ANALISIS DE GRASAS MANTEQUILLA

INTEGRANTES Camilo Ortiz Ivonne Pea

RESUMEN Este artculo pretende identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas para determinar si estas cumplen con la normatividad establecida para que estos productos sean aptos para el consumo humano. Esto se realizo mediante varias tcnicas de experimentacin en el laboratorio en las que se determino el punto de fusin, el ndice de yodo, el ndice de perxidos y los cidos grasos libres. INTRODUCCION Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de steres de la glicerina con los cidos grasos, es decir los triglicridos. Estos compuestos tienen en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 tomos de carbono, y a uno de sus extremos tienen el grupo cido o carboxilo, dicha cadena puede presentarse de manera saturada, es decir, con enlaces sencillos, o tambin en algunas ocasiones se puede presentar con algunos enlaces dobles. Son sustancias insolubles en agua, y menos densos que ella, en cambio se disuelven en otros disolventes tales como la nafta, el ter, el benceno, el tetraclorur de carbono y el cloroformo. El porqu de sta prctica es el analizar las diferentes caractersticas fsicas y qumicas de las grasas (en nuestro caso particular mantequilla) para ser comparados con la normatividad, debido a que la fabricacin de estos productos a nivel industrial exige una excelente calidad de proceso de elaboracin puesto que tienen que ser aptos para el consumo humano, y tenemos que concientizarnos de que si estos productos no cumplen con los parmetros establecidos y bajo esta condiciones son comercializados podran ocasionar problemas de salud a los consumidores. El objetivo general de este artculo es identificar y nombrar los compuestos presentes en los aceites y grasas.

MATERIALES Y METODOS Los procedimientos realizados en el laboratorio exceptuando la determinacin del punto de fusin se basan en una titulacin, la cual implica la adicin de una solucin, denominada titulante, desde una bureta a un recipiente que contiene la muestra, la cual

se denomina analito, esta tcnica es utilizada cuando se quiere conocer la concentracin de un soluto dado en una disolucin, en este procedimiento se utilizan indicadores que con el cambio de color marcan el punto final de la titulacin. Para la determinacin del punto de fusin solo se conto con la ayuda de tubos capilares en los que se introduca la muestra, para despus tomar la lectura del termmetro.

CALCULOS Y REACCIONES Determinacin del punto de fusin: La primera lectura del termmetro fue de 38 C La segunda lectura del termmetro fue de 39 C La tercera lectura del termmetro fue de 38 C

Determinacin del ndice de perxidos

Indice de saponificacin

ndice de Yodo

cidos grasos libres

ANALISIS DE RESULTADOS ASPECTO Punto de fusin Indice de perxidos Indice de saponificacin cidos grasos libres RESULTADO EXPERIMENTAL 38.3 C NORMATIVIDAD 37 40 C 5 eq-g/ kg Oleico: 25% Lurico: 2% Palmtico: 25%

Oleico: Lurico: Palmtico:

Indice de yodo CONCLUSIONES

Se identific que las grasas con menos enlaces son de mejor calidad para el consumo humano. De la prctica y la teora se puede concluir que las grasas y los aceites no tienen un punto de fusin definido como las estructuras cristalinas, debido a que estas pasan a travs de una etapa de gradual ablandamiento antes de llegar a estar

completamente lquidas, por lo tanto el punto de fusin en este caso es la temperatura a la cual la muestra se hace completamente clara y lquida. BIBLIOGRAFIA http://www.slideshare.net/ffloresga/grasas-y-aceites - Grasas y aceites http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1urico cido Laurico http://es.wikipedia.org/wiki/Lanolina - Lanolina bl&ots=o4meYGX6KR&sig=3jinUeoEZiqs3J2GGMS8HYP8mkE&hl=es&sa=X&ei=OUdrUee_I 6Lj4AOJkYGACg&ved=0CFsQ6AEwBg#v=onepage&q=reaccion%20quimica%20de%20la%20 margarina&f=false

CUESTIONARIO

1. Explicar cmo se pueden extraer las grasas y aceites Prensado Discontinuo: Se basa en la aplicacin de la presin sobre una masa de productos oleaginosos confinados en bolsas, telas mallas u otros artificios adecuados. Las prensas discontinuas se pueden dividir en dos tipos principales: las abiertas, en las cuales el producto oleaginoso debe estar encerrado entre filtros de tela; y las cerradas, que prescinden de estos filtros y en las cuales, la materia oleaginosa se introduce en una especie de jaula. El rendimiento de la obtencin de aceite, por prensado mecnico, depende de una serie de factores relacionados con la afinidad del aceite por los slidos de las semillas. Entre esos factores se encuentra el grado de humedad, mtodo de coccin y composicin qumica de la semilla. Prensado Continuo: En EE.UU. se emplean, en la extraccin mecnica del aceite de soja, prensas de tornillo de accin continua, con la casi total exclusin de prensas hidrulicas. Las prensas continuas empleadas en EE.UU. Son, en su mayor parte, mquinas de alta presin, diseadas para efectuar la obtencin de aceite en un solo paso y destinadas, generalmente, a una sola clase de semillas. Las prensas continuas ahorran mucha mano de obra respecto a las hidrulicas y eliminan por completo el uso de telas filtrantes. Se adaptan a una amplia gama de materias y, en la mayor parte de los casos, dan un rendimiento en aceite algo superior a las hidrulicas. Su mayor inconveniente estriba en el gasto de energa, relativamente alto, a la vez que requieren una buena prctica de operacin y conservacin y no se adaptan bien a procesos intermitentes. Prensado a Baja Presin: Las prensas de tornillo pueden funcionar a baja presin, en el prensado previo de las semillas, antes de su extraccin, y con un aumento de capacidad. Sin embargo, en las instalaciones modernas, se emplean prensas especiales, que trabajan a presiones relativamente bajas, diseadas especialmente para este prensado previo. Recientemente, se ha transformado una gran instalacin americana, destinada originalmente a la extraccin con disolvente en un solo paso, en una planta combinada de prensado por tornillo y extraccin. Esta disposicin ha dado como resultado, segn parece, un mayor rendimiento en aceite y disminucin en un 2% de las prdidas por neutralizacin. 2. Investigar cules son las frmulas estructurales de los cidos oleico, lurico y palmtico. cido Oleico: cido graso mono insaturado de la serie Omega 9 tpico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una accin beneficiosa en los vasos sanguneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Su formula molecular es C18H34O2 o bien desarrollada CH3 (CH2)7CH=CH (CH2)7COOH).

cido Lurico: El cido lurico (denominado tambin como cido dodecafnico) es un cido graso saturado de cadena de doce tomos de carbono (frmula C12H24O2) con un ligero olor a jabn.

cido Palmtico: El cido palmtico es un cido graso saturado de cadena larga, formado por diecisis tomos de carbono. Es un slido blanco que se lica a unos 63,1 C. Su frmula qumica es CH3 (CH2)14COOH. Es el cido graso menos saludable pues es el que ms aumenta los niveles de colesterol en la sangre, por lo que es el ms aterognico.

3. Explicar en qu consiste el enranciamiento de grasas. Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos 3 vas ms comunes de enranciarse: 1. Activacin de radicales libres y per oxidacin: se inicia la activacin de los aceites por el calor de la fritura, los radicales que se general inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se toma venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves.

2. Hidrlisis por la presencia de agua: El agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas del cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. 3. Por medio de microorganismos: Los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio.

4. Investigar qu es la lanolina y cul es su frmula estructural. La lanolina es una cera natural producida por las glndulas sebceas de algunos mamferos, especialmente del ganado ovino, preparada y que se aplica para diversos usos industriales, farmacuticos y domsticos. Tambin llamada grasa lanar (cuando est en crudo), se trata de una sustancia grasa de textura similar a la de la vaselina, translcida, cerlea, untuosa, pegajosa y amarillenta, casi inodora en sus mejores calidades, que se derrite entre 36 y 41,5 C. Abunda en la lana del ganado ovino en general, pero suele obtenerse de la lana del cordero. Como cera que es, la lanolina es una mezcla de colesterol y steres de cidos grasos qumicamente emparentada de cerca con la cera de abeja. En su calidad comercial, si es buena, no contiene ms del 0,25% de agua, y puede contener hasta un 0,02% de un antioxidante adecuado.

5. Investigar cundo un aceite es secante o no secante y para qu se aprovecha esta propiedad. Los aceites secantes ms importantes son el de linaza y el de soja. Estos aceites se oxidan y forman una espesa pelcula externa cuando se les expone al aire. El aceite de linaza se obtiene de la semilla del lino.

Los aceites semisecantes, forman un grupo que se deseca lentamente tan slo a altas temperaturas. El aceite de maz y el de la semilla de algodn son un ejemplo. El aceite de maz es utilizado a menudo para cocinar y para las ensaladas. Los aceites no secantes permanecen como lquidos cuando estn en contacto con el aire. El aceite de las semillas de ricino pertenece a este tipo. Estas propiedades han sido bastante utilizadas en las industrias de pinturas de aceite y barnices para su conservacin. Otros se han utilizado en las industrias de lubricantes, medicamentos, jabones, plsticos y tintas.