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Hoja de Descripcin de Producto Nctar de naranja Descripcin del producto: Empaque: Tiempo de vida: Envases de vidrio 360 ml.

1 litro, sellados al vaco. Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida til de 1 ao. El producto debe mantenerse a una temperatura de 4.4 C como mnimo, pero evitando temperaturas de congelamiento. El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. No est especficamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, sistema inmunolgico comprometido)

Condiciones de almacenamiento:

Uso:

Inversiones Transselva Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: NECTAR DE NARANJA

RECEPCION DE M.P

PESADO

SE DEBE DE REALIZAR CON AGUA CLORADA A 5ppm

SELECCIN Y CLASIFICAION

LAVADO

PELADO

EXTRACCION DE ZUMO AGUA 0.15 % CMC AZUCAR ESTANDARIZADO ADICON DE SORBATO DE POTASIO AL 0.025 % REFINADO Dilucin: 1:3 pH: 3.5 3.8

HOMOGENIZADO

85 C 5 Minutos 85 C

PASTEURIZADO

ENVASADO Y SELLADO FECHA DE FABRICACIN Y VENCIMIENTO CONTENIDO NETO VALOR NUTRICIONAL CDIGO DE BARRAS ALMACENADO

ENFRIADO

ETIQUETADO Refrigeracin 5 C

Hoja de Anlisis de Riesgos 1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa 3) El riesgo es Signifi cativo ? (si/no) 6) 7) Es # est d a e eta P pa C un C PCC ? (si/ no) Contaminacin Sanidad en el campo. Si: 1 microbiolgica GAP ca proveniente del mp campo, del agua de o
riego, o laborante. personal

4) Razones para su decisin en col. 3)

5) Medidas preventivas que pueden aplicarse

RECEPCION DE M.P

Biolgicos

Si

Qumicos

Si

Residuos de pesticidas aplicados en el campo.

Auditar aplicacin de pesticidas en el campo 1 Si: ca mp o

PESADO

Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos

No No No Si si

Usar SSOPs

SELECCIN Y CLASIFICACIN

Magulladuras ocasionando deterioro Contaminacin cruzada. Accesorios del personal (anillos, aretes,etc.)

Capacitar al personal Cumplimiento de las BPMs.

No No

Si

LAVADO

Si No

PELADO

Exceso de desinfectante.(cloro y otros) Contaminacin cruzado Presencia de residuos Operaciones mecnicas.

capacitacin P.H.S

No No

EXTRACCION DE ZUMO

Si Si no

P.H.S. Programa de mantenimiento P. H. S.

NO No

REFINADO

Biolgicos Qumicos

No

Presencia de residuos

NO

ESTANDARIZAD O

Fsicos Biolgicos

Si

Insumos no aptos.

Qumicos

Si

Pesado, temperatura, tiempo, dilucin

Control de recepcin de insumos Capacitacin, y supervisin.

HOMOGENIZAD O PASTEURIZADO

Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos

No No No No si

Mezcla deficiente

Fallas mecnicas Mal sellado (proliferacin de M. O.)

ENVASADO Y SELLADO

Programa de mantenimiento Programa de mantenimiento

si

Qumicos
Fallas mecnicas Temperatura elevada

Programa de mantenimiento Control de temperatura

Si Si

3 4

ENFRIADO

Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos

si No No no No No No Si

ETIQUETADO

ALMACENADO

Proliferacin de M.O. por malas prcticas de higiene y BPMs Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos,

Programa de higiene y saneamiento


Mantener la temperatura ambiente dentro del camin

Si

Distribucin en transporte

Si

si

Qumicos Fsicos Exhibicin en vitrina refrigerada (supermercado s) Biolgicos Qumicos Fsicos

No No Si
Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos debido a altas temperaturas o tiempo de vida til sobrepasado

No No

PCC # Etapa de proceso

Riesgo significativo Identificado B. presencia m. o. patgenos.

PCC #1 RECEPCION DE M.P

Limites crticos para cada riesgo identificado B: El productor debe cumplir requerimiento s de BPA.

Monitoreo que

como

Frecuencia

Responsabl e

Acciones correctivas

registros

Verificaci n

Inspeccionar cada lote recibido

Inspecciones en el campo

Durante el cultivo y antes de iniciar cosecha Cada lote recibido en planta

Productor

Verificar que el lote sea suministrado por un proveedor aprobado Registros de aplicacin de plaguicidas. Identificacin correcta de cada lote Revisar y aprobar los registros de aplicacin. Verificar identificacin

Q. residuos de pesticidas

El suplidor debe proveer los registros de aplicacin de plaguicidas y resultados de anlisis.

Cada lote recibido en planta

Encargado de recepcin de materia prima Gerente de compras y gerente de Q.A.

Eliminar proveedores que no cumplen con normas. Rechazar lotes fuera de specs. Parar el embarque. Rechazar el lote que no cumpla con specs

Reportes de inspecci n Registros diarios de inspecci n de recibo Reportes de recibo de cada lote

Comprar registros con las normas de SENASA

PCC #2 SELECCIN Y CLASIFICACI N

B: Higiene del contaminaci personal n cruzada F:calibracion

control de higiene personal

Mediante tcnicas de hisopado

Cada semana

Supervisor de control de calidad

Amonestaci n, a la segunda descuento y a la tercera despido

Registros semanale s, revisados y firmados por el superviso r

Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos

semanas.

PCC #3 ENVASADO Y SELLADO

B: Mal sellado
(proliferacin de M. O.)

Mala posicin de los envases y equipo defectuoso El sellador no est calibrado

Examinar el proceso

Registrar posibles errores

Constantemen te durante el proceso

Operador del rea

Contar con el equipo necesarios si se presenta fallas

Registros diarios

F: Fallas mecnicas

Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

PCC #4 ENFRIADO

B: temperaturas elevadas

Temperatura del producto a 40F o menos. Observar

Medir temperatura de almacenamien to

Termmetro calibrado.

Cada 15 minutos

Operador del rea

Parar la lnea si la temperatura est fuera de lmites crticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

PCC #5 ALMACENAD O

B:
Proliferacin de M.O. por malas prcticas de higiene y BPMs

Temperatura del producto a 40F o menos. Observar

Medir temperatura de almacenamien to

Termmetro calibrado.

Cada 60 minutos

Operador de empaque y Q.A.

Parar la lnea si la temperatura est fuera de lmites crticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

PCC #6 Distribucin en transporte

B: Posibilidad de crecimiento de M.O. patgenos

Mantener la temperatura de los productos terminados 40F o menos. Temperatura ambiente en el compartimien to fro entre 32- 40F antes de cargar

Temperatura ambiente en los transportes refrigerados. Funcionamient o del compresor

Verificar la lectura de compartimien to fro con el compresor encendido

Antes de cargar

Encargado de despacho

No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de lmites. Avisar al supervisor de mantenimien to Cambiar de transporte si el problema no se corrige

Registros de embarqu e

Comparar records contra lo establecid o en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses

Notas:
La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso SEIS puntos crticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del mbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)