Anales Venezolanos de Nutricin - Cultura y tradiciones de la alimentacin en Venezuela

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Anales Venezolanos de Nutricin

versin impresa ISSN 0798-0752

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An Venez Nutr v.18 n.1 Caracas 2005

Cultura y tradiciones de la alimentacin en Venezuela.

Jos Rafael Lovera, Profesor Jubilado Escuela de Historia, Facultad de Humanidades y Educacin. Universidad Central de Venezuela, director fundador del Centro de Estudios Gastronmicos (CEGA). Plaza Morelos. Telfono: 0212-5713354Correo Electrnico: jlovera@venezolano.com. Hay sentimientos que por largo tiempo llevamos in pectore que a veces comunicamos a los muy allegados, pero que siempre deseamos hacerlos pblicos, hoy se me presenta la ocasin de exteriorizar una de esas afecciones de admiracin y estima de ah mi gran reconocimiento porque se me permita hacerlo en esta magnifica ocasin. He tenido el honor de conocer, desde hace aos tanto al Doctor Jos Mara Bengoa como al Doctor Werner Jaff, en los tiempos en que comenzaba mi incursin por el an inexplorado campo de la historia de la alimentacin.

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Como no recordar en esta oportunidad la magistral monografa del Doctor Bengoa, Medicina social en el medio rural venezolano o los lucidos artculos del Doctor Jaff sobre los Problemas de la nutricin en Venezuela y sus proposiciones para el mejoramiento de nuestra alimentacin que aparecieron en los aos cuarenta del siglo pasado en la revista de Sanidad y Asistencia Social. En algunas de sus obras beb conocimientos que me fueron de gran utilidad en mis pesquisas, pero a la vez, al enterarme de la ingente y fructfera labor que ambos profesionales haban desempeado, creci mi estima ms all de sus contribuciones cientficas. Ellos estn de forma indeleble asociados a lo que puede llamarse la poca fundacional de las Ciencias de la Nutricin en nuestro pas. Mediando el siglo pasado ya trabajaban afanosamente por mejorar la alimentacin de los venezolanos, tanto en el recin establecido Instituto Nacional de Nutricin, como en el mbito docente e investigativo y en la prctica profesional. Nacidos fuera de nuestras fronteras se hicieron sin embargo venezolanos cabales y dedicaron los mejores y ms lucidos aos de su vida a esa labor denodada en pro del bienestar de nuestros compatriotas. Son lo que nuestro historiador Jos Gil Fortoul, llamaba "los hroes civiles", que tanto y tan calladamente han hecho por la patria y que tanta falta nos han hecho y an nos hacen. El homenaje que hoy se les rinde con la celebracin de este destacado foro es ms que merecido y puedo asegurarles que la historia, tiene inscritos de manera indeleble sus nombres entre los compatriotas eminentes. Reciban pues mi ms emocionada adhesin y reconocimiento. Permtaseme despus de esta pblica confesin, entrar en la materia que se me ha pedido tratar. Los venezolanos hemos venido construyendo a lo largo de los ltimos cinco siglos de historia, una cultura alimentaria que si al comienzo, en la etapa alboral de nuestra sociedad, es decir a comienzos del siglo XVI, se nutri de tradiciones aborgenes, ibricas y africanas, con el correr del tiempo se enriqueci con otras costumbres venidas de otras regiones de Europa e incluso de Asia y de algunas zonas americanas. acervo recibido originalmente, fue adaptado, mezclado, hasta formar un acervo propio, peculiar. Puede decirse que fue en el siglo XIX cuando adquiri un perfil distintivo nuestra cultura alimentaria, y as lo testimonia el primer recetario impreso de cocina venezolano, que public J.A. Daz en 1861, como parte de su fundamental obra El Agricultor Venezolano formando captulo aparte de ese manual, con el ttulo de Cocina Campestre. Ms tarde en las postrimeras de la poca decimonnica, el ilustre escritor merideo Tulio Febres Cordero edit en su famosa tipografa El Lpiz en 1899 un folleto titulado La cocina criolla o gua del ama de casa, contentivo de los platos ms populares de sus regiones. Luego en los cincuenta aos siguientes se publicaron unos pocos recetarios, cuya trascendencia no fue mayor. Por los aos cincuenta del siglo XX un conocido periodista venezolano, Ramn David Len, public un curioso libro al cual le puso como ttulo: Geografa Gastronmica Venezolana en el cual recoge no menos de sesenta platos distintos de las diferentes regiones de nuestro pas. Se trataba de breves notas que haba recogido, como el mismo confiesa en su introduccin, durante sus viajes por nuestro territorio, en los cuales uni su labor periodstica y poltica a la curiosidad por los fogones, pues era como suele decirse "un buen cubierto". Este libro ya reeditado varias veces es el primer inventario de nuestra cocina criolla hecho con gran pasin y con buen estilo. Faltaban slo en aquella obra las recetas, pero esta omisin se llen con la segunda edicin hecha en los aos setenta de la misma centuria al publicarse simultneamente el opsculo de la Lolita Llamozas de Lleras Codazzi: Recetas para la confeccin de platos tpicos mencionados en la obra de Geografa Gastronmica Venezolana, con el cual vino a completarse el repertorio del cual hablaba Len. Es cierto que en dichas obras
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faltaban muchas de nuestras preparaciones vernculas, pero tambin es cierto que el levantamiento culinario gastronmico que ellos hicieron ofrece una buena panormica del asunto quien acuda a la lectura de estos trabajos, comprobar como ya se haba formado el perfil de nuestra manera de comer tradicional y al mismo tiempo encontrar la confirmacin de las distintas influencias que hemos sealado. Por la poca de la primera edicin del libro de Len aparecieron nuevos formularios entre los cuales merece destacarse de Mara Chapelln el libro de Ta Mara, que incluye numerosas preparaciones tpicas. Esta gastronoma y sta culinaria tradicionales han persistido hasta nuestros das, a pesar de que en los ltimos decenios de la pasada centuria se vieran seriamente amenazadas, hasta el punto de que hubo temores de que pudiesen ser barridas y sustituidas por modos forneos de alimentacin. Afortunadamente esos temores han ido desapareciendo a medida que ha ido resurgiendo el gusto por nuestro antiguo modo de comer y en este fenmeno tuvieron mucho que ver los libros de Armando Scannone, que aun cuando ofrecan limitarse a los platos caraqueos, incluyeron varios de otras regiones de nuestro pas. Hoy puede afirmarse sin duda que muchsimos jvenes, y esto de la edad es muy importante, han vuelto o estn volviendo a sus races. Y esta circunstancia tiene mucho que ver con la fundacin del Centro de Estudios Gastronmicos (CEGA), avocado a la salvaguarda y a la vez al desarrollo de nuestra culinaria. El conjunto de rasgos culturales alimentarios que nos son caractersticos forman un patrimonio que es apenas recientemente cuando se ha reconocido oficialmente como tal. La aparicin de rigurosos y eficaces recetarios de estudios monogrficos de historiadores, economistas, antroplogos y socilogos, con la colaboracin de los nutricionistas, la labor de levantamiento de esos bienes culturales y de su fomento emprendido por instituciones oficiales y privadas, son factores positivos que han apuntalado este renacer al cual hay que dar alborozada bienvenida. Actualmente creo que en la mente de todo compatriota puede juzgarse con similar importancia en nuestro acervo cultural tanto la hallaca como una iglesia colonial, el pabelln como cualquiera de nuestras manifestaciones musicales, los recetarios al lado de nuestras ms famosas obras literarias. Los organismos internacionales han dado por llamar a este lado de la cultura que nos ocupa: "patrimonio intangible", lo cual no deja en el fondo de traslucir una especie de contrasentido como aseverara cualquier comensal de nuestra mesa antigua. Pero no obstante lo discutible que pueda encontrarse en la nomenclatura, lo importante es el reconocimiento, la valoracin de esas tradiciones alimentarias. An no tenemos un inventario lo suficientemente amplio y riguroso, como para alardear de disponer de un gran banco de datos gastronmicos. Sin embargo un cmulo de informacin que se ha ido reuniendo permitira esbozar algunas de las caractersticas principales de ese patrimonio, lo cual intentaremos presentar seguidamente. Antes que nada habra que desechar como supuesta categora distintiva y exclusiva la de considerar que nuestra cocina es mestiza. Es que hay alguna que no lo sea?. Pensamos que tal rasgo es general a todo patrimonio culinario. Basta recordar que la culinaria que ha tenido y conserva la mayor fama mundial es la francesa, producto de influencias de los galos, de los griegos y latinos, de los italianos y de tantas otras proveniencias. Brrense de los recetarios franceses ingredientes como el tomate, el frijol, el cacao, la vainilla, el aj y todos sus parientes, el pavo y muchos otros autctonos del continente americano, para darnos cuenta de lo vacas que quedaran numerossimas frmulas de ese repertorio tan afamado. De forma que es cierto que nuestra cocina es mestiza, pero al serlo todas las otras, no puede tal rasgo constituir la diferencia especfica que la designe. Tal vez sealando las races de nuestra culinaria podramos obtener ese rasgo distintivo: es decir se trata de una gastronoma en que se mezclan predominantemente tradiciones americanas, europeas y africanas. La situacin geogrfica de nuestro pas en la que estn representadas casi todas las zonas caractersticas de Sur Amrica, pues contamos con una regin Amaznica, otra de los Llanos, una de los Andes y tambin otra Caribea, unida a la idiosincrasia propia de nuestra sociedad, ajena a cerramientos culturales ha permitido que en sus tradiciones se hayan ido incorporando mltiples influencias, rpidamente asimiladas. Como consecuencia puede aseverarse que nuestra cultura en general y por ende la culinaria haya sido abierta a diferencia de otras del sub continente, como sera por ejemplo el caso de la peruana, mucho ms refractarias a influencias externas y a innovaciones. Se ha querido distinguir las cocinas latinoamericanas dentro de la cual esta la nuestra por el uso considerable del Capsicum, y como prueba se traen a colacin la cocina mexicana, la peruana y an la caribea o antillana. Es cierto que entre nosotros se usa el aj pero no a la manera como lo emplean en las cocinas ltimamente nombradas. Los venezolanos rarsima vez incluimos entre los ingredientes de nuestras preparaciones esa picante cpsula. Ms bien en nuestra mesa se acostumbra colocar un ajicero a fin de quien lo guste se sirva algo de l. De aqu esta la diferencia respecto de muchas de las cocinas de nuestros pases hermanos. Hemos dicho el aj a secas, siempre identificado con lo picante cuando as se mienta, pero existe un aj dulce que carece del ardor que provocan sus otros congneres, y ste si es uno de los elementos que pocas veces falta en nuestros guisos tradicionales. Su uso es tan extendido en nuestro pas y su aroma tan caracterstico de nuestras preparaciones, que podra tildrsele de alma de la cocina criolla venezolana. Si atendemos a las formas de preparacin que habitualmente se utilizan entre nosotros nos encontraremos que incluso desde el punto de vista lexicogrfico, predomina la fritura. Esto hasta el punto de que quien busque en el diccionario de Venezolanismos encontrar la siguiente definicin de frito: "alimento, sustento diario" y as encontramos otro de los rasgos distintivos que buscamos. Si vamos al plano de los panes, encontraremos que hay dos de ellos, que no son precisamente de trigo, el casabe y la arepa que no dejan de ofrecer una notable peculiaridad a nuestro condumio nacional. Es cierto que el consumo de casabe, al tiempo de la conquista, iba ms all de lo que son nuestras fronteras polticas actuales, extendindose incluso a las islas antillas como lo testimonian los primeros cronistas, pero actualmente donde ms se lo consumen es Venezuela. Respecto de la arepa, nombre sin duda de origen venezolano, aparece tambin en el yantar de algunas regiones de nuestra vecina Colombia. Sin embargo, no consideramos atrevimiento decir que es peculiar de nosotros y que los esfuerzos tecnolgicos contemporneos destinados a salvar esta preparacin en un mundo de notable aceleramiento de la vida cotidiana, surgen de Venezuela. Si bien el intento de caracterizacin anterior, es incompleto, sin embargo da una idea de nuestro perfil culinario propio, que no llegaremos a poder dibujar con precisin rigurosa hasta tanto no se lleve a efecto el levantamiento de que hablamos antes, que seguramente nos permitir acceder a un rostro culinario ms preciso.

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Los afanes conservacionistas en el mbito de la cultura pueden conducir a que se obtenga un considerable banco de datos sobre preparaciones vigentes, pero es vano pensar que se pueda atrapar la cultura, como se hace con una presa de cacera. La cultura es ms gil que un venado o una lapa, pues por esencia es dinmica, cambiante y esta ltima nota debe llevarnos a la conviccin de que el registro del desarrollo culinario no puede suspenderse ms sino que es necesario continuarlo indefinidamente. Puede eso s servirnos de orientacin el conocer a fondo la tradicin, el haber definido para un momento dado un aspecto de nuestra cultura, y creo que esa especie de funcin de gua que presenta la tradicin en la modernidad es labor impostergable pues sin ella perderamos el rumbo, seramos fcil presa de culturas forneas y quedaramos en una especie de situacin de incapacidad para desarrollar lo nuestro desde adentro, con nuestros propios recursos. O una vez decir que la cultura no es ms que una manera de haber sido, una manera de ser, una manera de ir siendo que se viene transmitiendo por generaciones de boca a odo o por medios visuales. Este continuum no debe romperse pues de suceder as perderamos nuestra identidad como pueblo. Ya lo deca uno de nuestros primeros cronistas coloniales con un tono de advertencia cuya repercusin llega hasta nuestros das: "El tiempo puede tanto en toda cosa que muchas veces lo que se tiene por permanecedero y al paracer y juicio de los hombres durar por algunos siglos, lo consume y acaba en breves das, de suerte que no se halla vestigio ni rastro de ello, y en lugar de lo que consume, aade y pone de nuevo cosas que claramente saben ser muy desemejables a las pasadas y las ms veces las compuestas y artificiales y advenedizas de fuera se tiene entre los hombres por naturales, slo por no hallar escrito lo que en semejantes casos usaron y tuvieron sus mayores, cuya memoria est de todo punto puesta en olvido" Fray Pedro de Aguado, Recopilacin Historial, II, 109. Actualmente sobretodo los cientficos sociales, se encuentran alarmados por la globalizacin, que muchos ven como una especie de monstruo devorador que uniforma sus vctimas antes de tragrselas. Sin embargo no hay que olvidar que precisamente en nuestro tiempo, ms que nunca, han rebrotado con fuerza las diferencias culturales y que ellas, usando la tecnologa ciberntica, pueden reafirmar su presencia en el mbito mundial y desarrollarse con mayor rapidez y fuerza que en tiempos pasados. Creo que tenemos una gran oportunidad para hacerlo que no debemos temer las innovaciones que debemos aprovecharlas para nuestro propio inters cultural, seguros de que culminaremos exitosamente nuestros esfuerzos. Los invito a unirse a esa confianza y a esa labor.

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