CAPTULO 3

3. ANALISIS DE RESULTADOS.
3.1. Evaluacin fsico qumica en los diferentes estados de maduracin Acidez La acidez presenta una variacin ascendente en sus dos primeros estados de maduracin, alrededor del 58% con respecto al banano no maduro. Conforme avanza su estado de maduracin, el banano tiende a sintetizar cidos predominantes en la fruta como el maleico y el ctrico. Este efecto es notorio a nivel sensorial. Por el contrario en el estado de maduracin 6, la acidez tiende a disminuir ligeramente, con respecto al estado intermedio, pero de igual manera aumenta alrededor del 49% con respecto al estado inicial verde.

58

ACIDEZ (mg Acido Malico/g muestra)

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4

ESTADOS DE MADUREZ ACIDEZ

FIGURA 3.1. Comportamiento de la acidez durante la maduracin del banano

pH En cuanto al pH su variacin es poco significativa, en sus primeros estados. El banano tiende al descenso, en un 6% con respecto al estado verde. Para el estado 6 su pH aumenta ligeramente con respecto al estado 4, pero igualmente presenta una disminucin de aproximadamente el 2% con respecto a su estado inicial. Se puede observar que estos valores estn en relacin directa con los niveles de acidez en sus diferentes estados.

59

5,5 5,2 4,9

pH pH

4,6 4,3 4 0 1 2 3 4 5 6 7
ESTADOS DE MADUREZ

FIGURA 3.2. Comportamiento del ph durante el proceso madurativo del banano.

Almidn Azucares La figura 3.3 muestra de manera simultnea la variabilidad en el contenido de almidn y azcar expresado en porcentaje conforme avanza su estado de maduracin (16). El almidn es el componente principal de bananos verdes, se puede apreciar un descenso notable de alrededor de un 20% en estado verde hasta llegar finalmente al 1%, de manera similar ocurre en el ascenso significativo de azucares llegando a un mximo nivel del 19% cuando esta completamente maduro. Lo que demuestra una alta tasa de conversin de almidones a azucares. Para esto deben ocurrir reacciones de hidrlisis del almidn, participando enzimas tales como las amilasas pero es muy probable que stas no estn relacionadas directamente con la sntesis de sacarosa. Su total conversin durante la maduracin de bananos involucra varias enzimas, pero realmente

60

es muy poco lo que se conoce acerca de involucrados (17).

22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
e rd Ve

los mecanismos

PORCENTAJE (%)

e o s o 4) 6) illo rd rill rill rda e( s( ar ve ma ma pa rd m da a t A e r A A s un pa te ue ea de eV r en as ap qu eq as lm ay nl es rd lo t r a l o e i raz t n r t c a as To sv da llo on un Am un Ma ari ec alg ab as rd Am n n e M V co co llo llo ari ari ESTADOS DE MADUREZ m m A A e rd Ve
% APROX ALMIDON % APROXIM AZUCAR

) (2

FIGURA 3.3. Conversin de almidn a azucares durante la maduracin del banano Fuente: Wills R, 1999.

Deformacin volumtrica. El clculo de deformacin volumtrica ha sido determinado a partir de la ecuacin 2.16 esta representado en grafico 3.4. Se puede apreciar que a medida que avanza la maduracin del banano este tiende a aumentar progresivamente su magnitud, lo que pone de manifiesto la disminucin del volumen de las muestras

deshidratadas osmoticamente, asociado con la cantidad de agua eliminada, sumados a cambios estructurales ocurridos internamente en la matriz del alimento (10).

61

0,6
DEFORMACION VOLUMETRICA

0,55 0,5 0,45 0,4 0,35 0 2 4

ESTADO DE MADURACION

FIGURA 3.4. Deformacin volumtrica a diferentes estados de maduracin

Porosidad Para la determinacin de la porosidad se procede deacuerdo a la metodologa experimental 2.3.3, los valores de porosidad efectiva a diferentes presiones para cada estado de maduracin del banano, se presenta en la figura 3.6 Basndose en la estructura porosa de algunos alimentos Fito y Pastor (1994), explicaron el mecanismo Hidrodinmico, que ocurre, al haber trabajado a presiones de vaco como lo muestra la figura 3.5.

62

FIGURA 3.5. Etapas principales en la determinacin de porosidad de un alimento inmerso en un lquido. La situacin es presentada en un poro ideal (adaptado de Fito, 1994): (a) el efecto capilar bajo presin normal; (b) desgasificacion bajo condiciones de vaco; (c) efecto capilar bajo presin reducida; (d) mecanismo hidrodinmico HDM restituida a presin normal. Fuente: McKenna, 2004.

El gas presente en el banano sufre en primer lugar una expansin para equilibrarse con la presin impuesta al sistema. Lo que implica por una parte, un nivel de desgasificacion de la estructura porosa del alimento funcin de la presin aplicada, y por otra una penetracin de liquido por capilaridad una vez alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema. En segundo lugar la instauracin de la presin atmosfrica provoca un nuevo gradiente de presin que va actuar como fuerza impulsora y que har que los espacios

63

intercelulares se llenen parcialmente de lquido. La cantidad de lquido que impregne la estructura, depender del nivel de desgasificacion, por tanto de la presin de trabajo. Esta penetracin de lquido, producida por gradientes de presin, que actan como fuerzas impulsoras, esta controlada por la compresin o expansin del gas ocluido en los espacios intercelulares (10), obedeciendo a la ley de los gases, se presenta un aumento de porosidad al decrecer la presin, es decir un aumento de la volumen interno del poro al disminuir la presin del sistema.
60

50

40 Porosidad Efectiva (%)

30

20

10

0 0 50 100 150 200 250 300 350 Presiones de vacio (mb) Porosidad Banano 2 Porosidad Banano 4 Porosidad Banano 6

FIGURA 3.6. Porosidades del banano en sus diferentes estados de maduracin a diferentes presiones

La estructura porosa de un alimento es de gran importancia a la hora de explicar la cintica en la deshidratacin osmtica. De acuerdo a la ecuacin 2.11(Xv) y al valor de (1-(1/r)) se obtuvo la pendiente que

64

representa el valor de porosidad, la misma que se muestra en la figura 3.7, donde se observa un descenso en el nivel de porosidad conforme avanza el ciclo de maduracin del banano.

18

16

POROSIDAD EFECTIVA

14

12

10

6 0 2 4
ESTADOS DE MADUREZ

FIGURA 3.7. Porosidades del banano cavendish durante su maduracin

3.2 . Anlisis de la disponibilidad de agua en banano a diferentes estados de maduracin. La disponibilidad de agua fue analizada en funcin de parmetros tales como la actividad de agua, las isotermas realizadas a cada estado de madurez as como sus valores de monocapa calculados a travs del modelo de BET.

65

Actividad de agua a diferentes estados de madurez. La figura 3.8 muestra los valores de actividad de agua obtenidos por cada estado de madurez. Como se puede apreciar la actividad de agua aumenta a medida que avanza su maduracin, esto se relaciona directamente con el aumento de la disponibilidad de agua, ya que al parecer el cambio fisiolgico que ocurre de almidn a azucares tiene un efecto sobre la unin de agua, significando que ha medida que el banano madura produce una retencin ms dbil sobre las uniones de hidrogeno entre sacarosa y agua. Este proceso involucra la ruptura de uniones de hidrogeno encontradas en el agua liquida y cristales de sacarosa, seguido por la formacin de uniones de hidrogeno sacarosa- agua (12). Esto da lugar a que haya mayor agua disponible debido a las uniones dbiles que encontramos para el estado de maduracin 6. Sin embargo antes, los almidones presentes en el banano grado 2 tenan uniones ms fuertes que las anteriores debido a la capacidad del almidn de retener fuertemente las molculas de agua a su estructura cristalina. Un aspecto

fundamental de este anlisis es conocer como esta ligada el agua en el alimento ms que la cantidad de agua que realmente contiene (1).

66

1,00 0,99 0,98 0,97 Valores de Aw 0,96 0,95 0,94 0,93 0,92 0 2
Actividades de agua Banano Natural

4 Estados de Madurez

FIGURA 3.8. Actividades de agua del banano a diferentes estados de maduracin.

Los solutos tales como el azcar tienen un gran numero de grupo hidroxilos (-OH) en sus molculas, eso liga superficialmente a las molculas de agua por medio de uniones de hidrogeno (13).

FIGURA 3.9. Superficie de absorcin del agua sobre un material cristalino Fuente: Moisture Sorption: Practical aspects of Isotherm Measurement and Use, 1987.

67

Isotermas de absorcin a diferentes estados de madurez La figura 3.10 muestra los valores de humedad en base seca durante el equilibrio alcanzado a diferentes actividades de agua para cada uno de los tres estados de maduracin. Comparando las graficas para los distintos ensayos realizados podemos apreciar que para un mismo contenido de agua hay un incremento de la actividad de agua, conforme progresa la maduracin del banano (se incrementa el contenido de azucares). Por otro lado, debido a la presencia de almidn en el grado 2, el agua se encuentra menos movible, lo que produce que a determinados valores de actividad de agua, el banano capte mayor cantidad de agua que los estados 4 y 6.

FIGURA 3.10. Isoterma de absorcin a diferentes estados de madurez del banano cavendish

68

Monocapa de BET en distintos estados de maduracin del banano.

La absorcin de agua ocurre inicialmente por formacin de una monocapa en la superficie del producto seguida de una absorcin multicapa. La absorcin multicapa de agua consiste en la captacin de agua en los poros y espacios capilares, disolucin de solutos, y finalmente en el atrapamiento mecnico de agua. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de su composicin y estructura (Troller y Christian, 1978). Los valores obtenidos de la monocapa de BET son presentados en la figura 3.11, estos muestran un descenso a medida que el estado de madurez aumenta. El incremento de azucares como tal para el estado grado 6 hace que la absorcin o unin del agua-azcar sean interacciones dbiles como se explico anteriormente, debido a esto la retencin del agua en la estructura del alimento va decreciendo conforme aumenta la maduracin.

69

0,14 0,12 0,1

g H2O/ g Solido

0,08 0,06 0,04 0,02 0 0 2 4 Estados de Madurez 6

Monocapa de Bet

FIGURA 3.11. Monocapa de BET a diferentes estados de madurez en el banano cavendish

3.3 Deshidratacin osmtica del banano a diferentes estados de maduracin. La deshidratacin osmtica para cada estado de madurez fue

analizada en funcin del efecto de los factores y sus niveles sobre la variable respuesta. Se hicieron anlisis de varianza (ANOVA), empleando el programa estadstico Minitab 14. La influencia del factor concentracin y temperatura se analizo estadsticamente

sobre la prdida o remocin de agua. Se obtuvieron resultados producto de 2 replicas efectuadas a cada uno de los 4 tratamientos por cada estado de maduracin.

70

Remocin de agua. Los resultados obtenidos sobre la perdida de agua entre los cuatro niveles de un mismo estado se analizan en Minitab para determinar analticamente cuales de los factores estudiados son significativos y si la interaccin entre estos tambin lo es. El nivel de significancia utilizado para el anlisis fue de 0,05. Para ello se ordeno los datos en una matriz de orden estndar presentado en el apndice A, para los tres estados de maduracin estudiados. Aplicando el programa estadstico se estableci el factor o interaccin que resulte ser significativa. Resultando que ambos factores tanto la temperatura como la concentracin influyen sobre el porcentaje de perdida de agua en las muestras de banano para los tres estados, a diferencia de la interaccin de ambos factores la cual no tiene significancia sobre la variable respuesta para los estados 2 y 6 es decir no influye sobre la perdida de agua durante la deshidratacin osmtica para este estado de maduracin. As mismo analizando las dcimas a travs del p- value se puede notar que existe suficiente evidencia estadstica para afirmar que los factores concentracin de la solucin osmtica (A), y temperatura del sistema (B) son factores activos para los tres estados de maduracin, y la interaccin AB solo para el estado 4 resulto ser influyente en la variable respuesta. Es decir que ambos factores

71

juntos tienen un resultado diferente a la suma de ellos por separado. En los apndices B, C, D se muestra el anlisis de varianza obtenido con el programa estadstico Minitab 14. En cuanto a los efectos resultantes de cada factor se obtuvo que la variable respuesta aumenta en 3.16% y 6.55% cuando se trabaja con una concentracin 55 brix en comparacin a una de 65 Brix para el estado 2 y 6 respectivamente. En cuanto al factor temperatura la prdida de agua aumenta en un 7.58 % y 12.50% al trabajar a 50 comparado con una temperatura de 70C para el estado 2 y 6 respectivamente. En el estado de madurez 4 en donde la interaccin resulto ser significativa se debe analizar a partir de la estimacin de efectos del grafico 3.12 donde se determina el mejor nivel en que se lleva a cabo la mxima perdida de agua durante deshidratacin

osmtica para este estado de madurez, escogiendo los niveles en que tenga la mayor magnitud o sea los niveles +1, refirindose al nivel 65 brix y 70 C.

72

A
+1 49.79
51.9

-1
42.46 50.39

B
-1 +1
FIGURA 3.12. Determinacin del nivel optimo en la interaccin de factores durante la deshidratacin osmtica del estado 4

Para que la deshidratacin osmtica sea considerada como efectiva, la remocin de agua debe ser aproximadamente del 50%. En la figura 3.13 se muestra una representacin de los factores

influyentes concentracin y temperatura con sus niveles ( +1).

Interaction Plot (data means) for VR
50,0
Concentracin -1 1

47,5

Mean

45,0

42,5

40,0

-1 Temperatura

FIGURA 3.13. Representacin grafica de factores y niveles en la osmodeshidratacin del banano estado de madurez 2.

73

Durante la deshidratacin osmtica del banano en su madurez grado 2, se aprecia la interaccin entre los niveles de sus factores. Debido a que el proceso de deshidratacin puede reducir hasta en 50% el contenido de humedad del producto, se establece el nivel ms ptimo deacuerdo a las medias de cada uno de los cuatro tratamientos, en donde el nivel de 65 brix y 70C resulta ser el ms favorable.

Interaction Plot (data means) for VR

52
Concentracin -1 1

50

Mean

48

46

44

42 -1 Temperatura 1

FIGURA 3.14. Representacin grafica de factores y niveles en la osmodeshidratacin del banano estado de madurez 4.

Los resultados de la efectividad del proceso de osmodeshidratacin para el estado 4 se ilustran en la figura 3.14. Mientras que para el estado 6 se muestran en la figura 3.15. Los experimentos realizados con el banano grado madurez 4 a concentraciones de 65 brix y temperatura de 70C fueron los que presentaron mayor perdida de

74

agua igual o ligeramente superior al 50%. De manera muy similar ocurre con el estado de madurez 6, con valores diferentes pero en un igual orden, resultando ser ms efectivo el tratamiento de 65 brix y 70C, seguido de 55 brix y 70C finalmente 65 brix y 50C.
Interaction Plot (data means) for VR
60
Concenracin -1 1

55

Mean

50

45

40 -1 Tem peratura 1

FIGURA 3.15. Representacin grafica de factores y niveles en la osmodeshidratacin del banano estado de madurez 6.

Perdida de peso entre niveles de un mismo estado En la figura 3.16 se presenta la perdida de peso de cada estado de maduracin realizados a 65 brix y 70C y determinados a partir de la ecuacin 2.13:

75

50 45 40 35 PORCENTAJE (%) 30 25 20 15 10 5 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 PESO (g)

ESTADO 6 ESTADO 4 ESTADO 2

FIGURA 3.16. Comparacin grafica de la perdida de peso en tres estados de maduracin del banano.

Las comparaciones graficas para los tres estados fueron realizadas con el tratamiento ms efectivo determinado por minitab 14, el cual fue de 65 brix y 70C. Los tratamientos restantes para un mismo estado se presentan en los apndices E, F, G. La figura 3.16 muestra una perdida de peso mayor conforme avanza su estado de maduracin, esto se debe a la disponibilidad de agua lo que se traduce en la cantidad mayoritaria de agua libre lo que facilita su remocin al interior de la fruta producto del diferencial de potencial osmotico ocurrido durante el proceso.

76

3.3.1. Cintica de transferencia de masa durante el proceso de deshidratacin osmtica.

Perdida de agua entre estados de maduracin En la figura 3.17, se observa la representacin experimental del porcentaje de perdida de agua para los tres estados de maduracin obtenidos mediante la ecuacin 2.1. La totalidad de experimentos por cada estado de madurez se muestran en los apndices H, I, J, P, Q, R los cuales presentan una mayor prdida de agua en los niveles de concentracin y temperatura superiores es decir a 65 Brix y 70C. Por tal motivo los anlisis comparativos entre los tres estados de maduracin se realizaran a estas condiciones. Para el estado de maduracin grado 6 se observa que remocin de agua ha alcanzado el 50% a los 65 minutos de haber iniciado la deshidratacin osmtica, Mientras que en el estado 4 el 50% de eliminacin de agua se alcanzo a los 130 minutos aproximadamente de haber iniciado el proceso. En tanto que para el estado de maduracin inicial o grado 2 el 50% aun no ha sido alcanzado pasado los 150 minutos de iniciado el proceso de osmodeshidratacin.

77

El potencial qumico o la fuerza impulsora que produce la difusin va disminuyendo la osmosis conforme pasa el tiempo. A medida que un flujo avanza el otro decrece. (Le Maguer, 1988) Debido a que la actividad de agua en el estado inicial o grado 2 es menor, con respecto a los otros estados, se explica que al haber un menor potencial qumico, no se va a dar una mayor eliminacin de agua. Por su parte en el estado 6 la forma de unin de agua con el azcar es ms dbil que con el almidn, por lo que va ser ms fcil su eliminacin.
70,0 PORCENTAJE PERDIDA AGUA (%) 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 TIEMPO (min)
ESTADO DE MADUREZ 6 ESTADO DE MADUREZ 4 ESTADO DE MADUREZ 2

FIGURA 3.17. Perdidas de agua a tres estados de maduracin durante la osmodeshidratacin del banano.

Ganancia de slidos Los experimentos fueron realizados con la combinacin optima de remocin de agua, es decir a 70C y 65 brix. Ya

78

que justamente la deshidratacin osmtica se basa en una remocin significativa de agua con la menor entrada de solutos al alimento (25). En la figura 3.18 se presentan las distintas graficas de ingreso de slidos, las cuales, muestran un comportamiento

ascendente para los tres estados. Durante la primera hora se da la mayor ganancia, disminuyendo el gradiente de concentracin circundante entre el banano y la solucin osmtica, por lo tanto disminuye la fuerza impulsora, de ingreso de slidos para todos los estados conforme pasa el tiempo, establecindose al final del proceso un orden, en el que el estado inicial o grado 2, presenta mayor ganancia de slidos, con un 9.15 gramos de solido/ gramos de fruta, seguido del estado 4 con un 6.533 gr de solido/ gramos de fruta, y finalmente el estado 6 que con un valor de 5.255 fue el obtuvo el menor valor de incremento de slidos. La captacin de soluto durante la deshidratacin osmtica resulta en la formacin de una capa de slidos concentrados a travs de la superficie de la fruta, misma que disminuye la fuerza impulsora para el flujo del agua.

79

10 9 8

gr solido/ gr fruta

7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

tiempo (min)
Ganancia de solidos estado 2 Ganancia de solidos estado 4 Ganancia de solidos estado 6

FIGURA 3.18. Ganancia de slidos durante la osmodeshidratacin del banano a diferentes estados de madurez..

El mayor ingreso de slidos en el estado de madurez 2, esta relacionado principalmente a la contradifusion del aguasoluto. Maguer Yao explicaron la transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica, ellos indican que en el momento en que hay una disminucin en la incorporacin de slidos, la eliminacin de agua se incrementa, originando una competencia entre el solido y el agua. Es decir que al haber mayor potencial qumico, hay una mayor salida de agua, con la consecuente disminucin de la impregnacin de solutos. Todo esto asociado con la actividad de agua del alimento. Adems, existen otros factores que se podran analizar, como es la variacin de la composicin qumica a travs de todos los estados de maduracin as como la selectividad de la

80

membrana, desarrollndose una difusin natural de slidos por concentracin. Es interesante notar que el estado de madurez 4, muestra un comportamiento similar al estado 2 cuando se analiza la perdida de H2O y un comportamiento similar al estado 6 cuando se analiza la ganancia de slidos. Este resultado dara a pensar el efecto del porcentaje de azcar y almidn que posee el estado 4 sobre la difusin de H 2O y el azcar. Este hecho debe ser estudiado a mayor profundidad con equipos mas sofisticados, como NMR, DSC para analizar la movilidad molecular sobre la deshidratacin osmtica.

Coeficientes de transferencia de masa. Para realizar el anlisis de transferencia de masa un parmetro importante a estudiar, son las constantes cinticas del agua y de slidos (K W y KSG ), las cuales indican el grado de dificultad o interferencia para el transporte de componentes al interior de la fruta como agua o azucares(5). La tabla 8 muestra los coeficientes cinticos obtenidos mediante el

clculo de pendientes de los grficos presentados en los apndices K, L.

81

TABLA 8. Constantes cinticas de transferencia de masa durante ESTADOS DEla osmodeshidratacin del banano MADUREZ KW R2 KSG R2
2 4 6 0,0483 0,0499 0,0510 0,9724 0,9973 0,9814 0.2229 0.0456 0.0428 0.9879 0.9672 0.8889

Los coeficientes de difusin del agua obtenidos a partir del tratamiento ms efectivo de 65 Brix y 70C para todos los estados, muestran que el mayor coeficiente K W se encuentra en el estado de maduracin 6, esto probablemente se debe al mayor contenido de agua libre con respecto a los otros estados lo que significara una menor resistencia a la difusin del agua en la transferencia de masa hacia el exterior de la clula y posteriormente a la solucin osmtica por el gradiente de concentracin existente en el sistema. En cuanto al coeficiente de difusin de slidos presentado en el apndice L, se aprecia que la incorporacin de sacarosa a las muestras de banano es menor a medida que disminuye el estado de madurez establecindose un valor de 0.22 para el estado 2, 0.045 para el estado 4, y 0.042 para el estado 6. Se puede notar que a medida que aumenta el K w disminuye el

82

KSG de manera progresiva en un mismo estado, al parecer se produce una difusin contraria inversamente proporcional a la fuerza impulsora desarrollada, durante el proceso de

osmodeshidratacin. En el estado 6 se puede observar que existe un a menor retencin o mayor eliminacin del agua, a medida que hay un menor ingreso de slidos, hay una competencia de la difusin del agua que va hacia fuera de la clula. Para el caso especifico de K SG, se busca el coeficiente que represente la mayor resistencia a la difusin de slidos y eso lo podemos observar de manera significativa en el estado inicial o grado 2. 3.3.2. Efecto de la porosidad en la transferencia de masa durante el proceso osmotico en cada estado de maduracin. La porosidad tiene una relacin directa con el efecto capilar, y esta a su vez con la capacidad de retencin del agua. Lo que significara que en un poro de menor tamao seria ms difcil la eliminacin de agua. Si comparamos la remocin de agua con la porosidad, en los diferentes estados de maduracin el efecto capilar hara que el agua en el estado 6 este mas unida. Lo cual no representa los resultados obtenidos experimentalmente. Por lo tanto se puede inferir que la

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porosidad no incide sobre las variables de deshidratacin osmtica, no afectando la transferencia de masa, debido al hecho de no tener efecto capilar, tal como lo ratifican las

isotermas presentados en la figura 3.10 donde se observa un comportamiento similar inicial entre todas.

3.4 . Comparacin de los resultados de la movilidad de agua en los distintos estados de maduracin del banano durante la deshidratacin osmtica.

Actividad de agua del producto deshidratado osmoticamente a diferentes estados de madurez.

Los valores obtenidos de actividad de agua mediante la ecuacin 2.14 son presentados en la figura 3.19. Existe una notable diferencia entre el estado inicial o grado 2, el cual presenta un valor de 0.53 con respecto a los otros estados los cuales llegan a un valor de 0.8.

84

0,85

0,80

0,75
Valores de Aw

0,70

0,65

0,60

0,55

0,50 0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de madurez

FIGURA 3.19. Perdidas de agua a tres estados de maduracin durante la osmodeshidratacin del banano.

Isotermas de absorcin del banano osmodeshidratado a diferentes estados de madurez

En la figura 3.20 se presentan las isotermas de adsorcin a 30C de muestras de banano a diferentes estados de madurez deshidratadas osmoticamente. En ella podemos observar que no hay diferencia con respecto al ordenamiento de las isotermas naturales. En las isotermas del banano finalizadas luego de la deshidratacin osmtica no todas tuvieron un comportamiento similar en un principio o a valores bajos de Aw. Hay mas diferencia en el estado 2 y 4, que entre el estado 4 y 6, pudiendo esto ultimo suceder por el hecho que en el estado 4 hubo una mayor ganancia de azucares que en el estado 6, lo que constituye un comportamiento parecido

85

debido a que hubo una mayor competencia entre el azcar y el almidn que le hace un poco mas libre al agua. De igual manera por cada estado de madurez se presentan en los apndices M, N, O las isotermas antes y despus de la

deshidratacin osmtica.

FIGURA 3.20. Isoterma de sorcin a diferentes estados de madurez en la deshidratacin osmtica del banano

Monocapa de BET en distintos estados de maduracin del banano osmodeshidratado. La figura 3.21 muestra una representacin de la monocapa de BET en muestras de banano deshidratadas osmoticamente. Como se observa a lo largo de su maduracin tienden a un descenso

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progresivo, afectando la forma de unin de agua con los sitios polares de componentes macromoleculares tales como el almidn y azcar que constituyen la matriz slida del alimento. Sin embargo estos valores son ms altos que los valores de la monocapa antes del proceso de deshidratacin osmtica.
0,16 0,14 0,12 g H2O/ g Solido 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 0 0 1 2 3 4 5 6
Monocapa de BET

Estados de madurez

FIGURA 3.21. Monocapa de BET a diferentes estados de madurez del banano cavendish.