TECNOLOGA DEL AZCAR

7.1 INTRODUCCIN El dulce sabor del azcar es grato al paladar, pero tambin uno de los alimentos ms importantes que tiene el hombre para formar las caloras que necesita el organismo humano. Sin embargo, es perjudicial injerirlo en exceso como cualquier otro elemento, ya que solo necesitamos una cantidad mnima indispensable para conservar la salud. El azcar comn se presenta en varias formas: en grano, molido, tamizado, en cuadradillos, blanco y moreno. Todas ellas, pese a su diferente aspecto y color tienen la misma composicin qumica designada con el nombre de sacarosa, aunque hay algunos azucares que no contienen esta sustancia. Pero todos los azucares se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno mezclados en diferentes proporciones, y de distintas maneras de acuerdo a su procedencia. Los vegetales por ejemplo, lo contienen disuelto en su savia, por ello los melocotones, uvas, melones y naranjas son dulces y los cereales, guisantes, cebolla, remolacha y otros productos de huerta contienen igualmente azcar, aunque en menor proporcin. Por otro lado, las abejas y otros insectos liban las flores porque tienen azcar y los animales poseen azcar en la sangre y en algunas de sus secreciones, como la miel y la leche. Las variedades del azcar ms usadas son: la sacarosa, obtenida de la caa de azcar y la remolacha azucarera; la glucosa o dextrosa, proveniente de los cereales como las patatas o cualquier otra sustancia conteniendo fculas; la lactosa es el azcar de leche; la maltosa, proveniente de la malta y la fructuosa o levulosa, de las frutas. Algunos de estos azcares son de difcil cristalizacin y por ello se utilizan en forma de jarabe. 7.1.1 Mercado de Produccin 7.1.2 Azcares Grupo de los hidratos de carbono sencillos de origen vegetal, solubles en agua y de sabor dulce; de forma molecular Cx(H2O)y, se clasifican en dos amplios sistemas: CETOSA si presenta una cetona y ALDOSA si presenta un aldehdo, entre ellos se encuentra la sacarosa, o azcar de caa por antonomasia recibe a veces el nombre de azcar. La clasificacin qumica y su definicin se muestra en el cuadro 7.2. Cuadro 7.2 Clasificacin Qumica CLASIFICACI N DEFINICIN Son carbohidratos elementales que no pueden hidrolizarse para obtener menores molculas, son de sabor dulce e hidrosolubles. Ejemplo: glucosa, fructosa, galactosa, ribosa. Estn formados por dos monosacridos susceptibles de hidrlisis produciendo los constituyentes. Ejemplo: Sacarosa, maltosa, lactosa. Son compuestos formados entre dos y ocho monosacridos o disacridos. Ejemplo: rafinosa, celibiosa Estn formados por ms de ocho monosacridos susceptibles de hidrlisis parcial o total. Ejemplo: celulosa, almidn, glucgeno.

El azcar, constituida por la sacarosa, es el comercial; su fuente, adems de la caa de azcar es la remolacha azucarera. La sacarosa es un disacrido conteniendo una molcula de glucosa y una molcula de fructosa unidas por enlace dicarbonlico; cristaliza de una solucin acuosa como compuesto anhidrico en forma de prismas. La sacarosa pura, funde a 1880C, se transforma en caramelo alrededor de los 2000C y finalmente deja un residuo de carbn. La solucin acuosa es dextrgira con rotacin especifica (+ 66.53, 20 0C) a una concentracin de 26 gramos por 100 mililitros de agua. La sacarosa hidroliza con facilidad en soluciones cidas a velocidades aumentando notablemente segn el incremento de temperatura y disminucin del pH. La hidrlisis invierte el poder rotatorio; por ello, el proceso se denomina inversin y la mezcla de azcares formados recibe el nombre de azcar invertido. La sacarosa hidrolizada mediante cidos diluidos o por accin de la enzima invertasa, se desdobla en D(+) 53 glucosa y D(-) 92 fructuosa. El poder levgiro resulta de la suma algebraica de los poderes dextrgiro de la glucosa y levgiro de la fructosa. Esta reaccin es fundamental en la fabricacin del azcar.
C12 H22 011 + fructosa + H20 Sacarosa + C6 H12 O6 agua + C6 H12 O 6 glucosa

Las propiedades Qumicas y Fsicas se muestran en los cuadros 7.3 y 7.4 Cuadro 7.3 PROPIEDADES QUMICAS Hidrlisis Descomposicin alcalina Descomposicin Trmica Oxidacin Reduccin En medio acuoso se hidroliza Se descompone en soluciones con iones (OH) Se descompone lentamente La oxidacin forma bixido de carbono y agua Se reduce con el hidrgeno

Monosacridos

Reacciones Hidrlisis enzimticas con fermentos Bioqumicas catalizadores Fuente: Elaboracin propia Cuadro 7.4 PROPIEDADES FSICAS Solubilidad Cristalizacin Densidad Viscosidad Tensin Superficial Optica Soluble, aumenta con la temperatura Estructura Monoclnica A 15C es 1,5879 gr/ml. Vara con la temperatura Inactiva Es incolora en soluciones puras

Disacridos

Oligosacrido

Polisacrido

7.1.3

Sacarosa

Conductividad Elctrica Solventes

No conductora Insoluble en derivados del petrleo y muy soluble en agua.

Fuente: Elaboracin propia Los tipos de azcar que se expenden en el comercio son: - Azcar para Exportacin - Azcar Rubia uso Domstico - Azcar Rubia uso Industrial - Azcar Blanca Sulfitada - Azcar Refinada uso Domstico - Azcar Refinada uso Industrial - Azcar para Farmacopea

7.2
7.2.1

MATERIA PRIMA Caa de Azcar

La caa de azcar es una gramnea gigante perteneciente al gnero Saccharum, casi todas la caa de azcar es de la misma especie, la diferencia en condiciones de crecimiento (clima, etc.) afectan la caracterstica del jugo. Por ejemplo, el contenido de azcar del jugo de la caa cultivada en los trpicos es mayor al de la caa que crecen en climas ms fros. El tiempo de la caa para el crecimiento antes de la cosecha vara segn los pases y puede ser de 7 meses a 2 aos. El rendimiento de azcar del jugo de caa es alrededor de 14 al 17%. La caa todava se corta a mano o mecnicamente en algunos casos donde la topografa y la extensin del terreno lo permite y los jugos se extraen a presin entre rodillos. Los principales usos derivados de la materia prima son mostrados en el cuadro 7.5:
Cuadro 7.5 JUGO Azcar, mieles Alcohol Polmeros (policloruro de vinilo) Vinaza (levadura) Pienzo (alimento animal) Etanol Aguardiante Vodka de caa Acido Ctrico BAGAZO Fertilizantes Cartn Papel Combustible COGOLLO Alimento para ganado -

La calidad de cal empleada es importante para una buena eliminacin de impurezas y lograr una buena clarificacin de jugo. Se adquiere en forma de cal viva en trozos (CaO), que debe reunir los siguientes requisitos: 80% de CaO aprovechable como mnimo; 15% de granza (slidos insolubles) como mximo. Debe evitarse Sales que contengan ms de 2% de xido de magnesio (MgO), as como la slice. Existen algunas pruebas empricas pudiendo dar idea de una buena calidad de cal; al mezclarse con la mitad de su peso en agua, la cal debe calentar mucho en pocos minutos. Esta en trozos no es conveniente agregar directamente al jugo, pues la disolucin es relativamente lenta y difcil; de tal modo que algunas fracciones de jugo se sobreencalan; mientras otras se encalan insuficientemente. Se prepara inicialmente lechada de cal, con los trozos de cal viva (CaO) y agua. Esta lechada, se mezclar con el jugo, pues as su difusin. Ser ms rpida y su accin ms regular. Esta lechada es un liquido blanco lechoso que contiene cal apagada en suspensin y en solucin Ca(OH)2. Aditivo necesario para la clarificacin de los jugos que proceden de la trituracin de la caa de azcar. 7.2.3 Carbn de Huesos Los carbones decolorantes se usan en la industria del azcar como agentes purificadores en la produccin de azucares blancos y refinados. Generalmente se aplican en soluciones de 55-60 Brix y con temperaturas de 65-80C. Los carbones animales se usan extensamente en la industria de la refinacin removiendo el color y tambin una buena proporcin de cenizas Estos carbones se fabrican sometiendo huesos desengrasados a la destilacin destructiva de una retorta cerrada durante 8 hr y a la temperatura del rojo cereza. Debe enfriarse el contenido de la retorta antes de dejar entrar el aire. Despus se muele y se pasa por el cernidor. 7.2.4 Colorantes Los colorantes se usan en la industria azucarera para alterar el color natural del producto. De acuerdo con el propsito de su aplicacin, pueden distinguirse cuatro tipos de colorantes: Colorantes acentuando la blancura del azcar Colorantes alterando algunas de las propiedades de los azucares crudos. Colorantes alterando el color de la melaza. Colorantes usados en la fabricacin de azucares de fantasa. PROCESO 7.3.1 Produccin del Azcar 7.3.1.1 A partir de la Caa de Azcar La fabricacin de azcar a partir de la caa de azcar es uno de los sectores industriales ms grandes del pas. La caa de azcar, una vez cosechada, generalmente contiene en peso, un 15% de fibra y un 85% de jugo; el jugo a su vez est constituido de un 80% de agua; un 12% de sacarosa y un 8% de azcares invertidos e impurezas. La caa de azcar se puede cosechar en forma manual o mecanizada; del mtodo utilizado depende la cantidad de impurezas que ingresen a la molienda de la caa; generalmente, hay muchas impurezas cuando se hace la cosecha en forma mecanizada. La produccin de Azcar en el Per se puede observar en los siguientes cuadros:
Cuadro 7.6 Caa de Azcar - Superficie Cosechada, Produccin, Rendimiento 1996-2000 superficie producci cosechad n (t) a (ha) rndto (t/ha)

Fuente: Elaboracin propia 7.2.2 Cal

ao

1996 54 383 6 119 019 112,5 1997 63 542 6 930 267 109,1 1998 52 614 5 705 340 108,4 1999 58 127 6 278 571 108,0 2000 32 749 3 69 3 367 112,8 Fuente: Per: Compendio Estadstico Econmico Financiero 1998-1999 INEI (*) Julio 2 000 Cuadro 7.7 Principales Variables Industriales Azucareras Azcar Comercial producci on (t.m) exportacio n (t.m) importacio n (t.m) valor exportacio n (t.m*$) valor importacio n ($*t.m)

de cristales y jarabe de azcar se somete a un proceso de centrifugado con el objeto de separar los cristales de azcar de la melaza, la cual todava contiene azcar disuelta y es recirculada a las charolas de evaporacin; finalmente, la melaza residual es baja en sacarosa y se utiliza para producir alcohol etlico o como complemento alimenticio de animales, y para otros usos. El azcar retenido en la centrfuga se descarga en un transportador que conduce al secador rotatorio continuo. De aqu es enviado a un tamiz vibratorio que lleva incorporado un molino de bolas, el cual se desintegran los cristales gruesos. Las partculas muy finas retornan al proceso. El azcar ya tamizado se transporta a silos para luego ser pesado y empacado automticamente.

ao

El azcar de caa obtenido por el proceso descrito es un azcar crudo, que requiere ser refinado para eliminar la melaza, partculas de bagazo, sales orgnicas e inorgnicas que contienen.
B. Refinacin delAzcar El azcar cruda que llega a la refinera contiene 98% de sacarosa. En la primera etapa de la refinacin es reblandecer la capa de impureza que envuelve a los cristales de azcar con un jarabe de azcar saturado caliente. Esta mezcla se centrifuga y en esta operacin los cristales de azcar se rocan con agua para eliminar las impurezas. Los cristales de azcar lavados se disuelven a continuacin con agua caliente se 0 tratan con sal para elevar el pH 7.3 a 7.6 y la temperatura se aumenta a 82 C. Despus la mezcla caliente se filtra, el color y la solucin de azcar se elimina filtrando a travs de carbn de huesos despus de lo cual el azcar se cristaliza en NOV DIC charolas de vaco y se refrigeran. 63 738 62 316 Durante la centrifugacin, los cristales se lavan con agua, se secan, se pasan por 55 186 52784 mallas para graduarlos por tamaos y se empacan. El azcar de grano grande se 55 035 49 en 565 emplea la fabricacin de dulces y caramelos. 62 779 61 586 El azcar de mesa se obtiene de los granos finos. El azcar para dulces ultrafinos se elabora moliendo los cristales en molinos pulverizadores. Para evitar la aglutinacin en el azcar para dulcera se agrega un poco de almidn de maz, El azcar tambin se forma en cubos o tabletas haciendo una mezcla de cristales de azcar y jarabe blanco a presin seguido de secado. C. Diagrama de bloques de la produccin del azcar

1996 607 570 82 447 315 506 451 332 370 1997 674 333 76 956 257 488 434 298 335 1998 449 582 60 230 499 816 446 278 315 1999 603 088 17 262 345 084 442 212 245 2000 376 397 17 603 92 989 340 195 230 Fuente: Per: Compendio Estadstico Econmico Financiero 1998-1999 INEI Cuadro 7.8 Produccin Mensual de Azcar 1996-2000 AO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT

1996 54 840 51 437 44 452 28 621 32 045 34 449 50 232 60 299 60 694 63 685 1997 58 283 57 455 54 514 49 611 51 870 59 680 57 534 56 174 61 820 59 423 1998 37 936 21 085 13004 16 274 25 598 33 819 46 477 52 966 48 929 48 874 1999 43 322 37 214 41 033 35 637 45 074 45 897 50 166 53 323 60 428 66 627 2000 63 855 61 877 54 755 38 096 49 561 54 322 53 981 Fuente: Per: Compendio Estadstico Econmico Financiero 1998-1999 INEI A. Produccin de Azcar Cruda La manufactura del azcar se inicia con el lavado de la caa; para ello se utiliza el agua obtenida de la condensacin de los vapores que salen de los evaporadores. El efluente de esta operacin representa el mayor flujo de agua residual de la planta. Despus de lavada, la caa es cortada en pequeos trozos que circulan a un molino de rodillos, para ser molidos. Se obtiene as un jugo caliente de color verde oscuro con un pH de 5,2 que posteriormente es tamizado para eliminar trozos de tallos y otros residuos. Los residuos fibrosos de la molienda y del tamizado, reciben el nombre de bagazo; generalmente, el bagazo es utilizado como combustible de los calderos para la generacin de vapor; otro uso es como materia prima en la produccin de papel. Tambin se ha registrado su uso para la fabricacin de tableros de madera. Una vez tamizado el jugo se lo trata con cal a un pH 8, para evitar la inversin de la sacarosa; posteriormente es calentado y enviado a los clarificadores, donde se precipitan los compuestos insolubles en forma de lodos. Estos, a su vez se filtran al vaco, reciclndose el filtrado a los clarificadores. La pasta resultante es un desecho slido. El jugo clarificado es concentrado en evaporadores de mltiple efecto para su extraccin, producindose adems la cristalizacin de los azcares en los reactores al vaco. Esta mezcla

Diagrama 7.1 Produccin de Azcar a Partir de la Caa de Azcar

7.3.1.2 Azcar a partir de la Remolacha La eliminacin del azcar de las remolachas requiere un proceso bastante distinto al de la

En la refinera, puede almacenarse en el exterior en grandes montones hasta que se le procesa a diferencia del azcar de caa.

caa. La remolacha, cada una de las cuales pesa alrededor de 1 kg y contiene aproximadamente 14 cucharaditas de azcar en su raz, se lava al llegar a la fbrica procedente de la granja. Se rebana en tiras muy delgadas y se coloca en grandes tanques de agua caliente donde se extrae el jugo dulce. La remolacha (Beta vulgaris) almacena el azcar en la raz. La elaboracin de azcar de remolacha es una operacin continua que no produce el azcar cruda intermedia. Las remolachas contienen de 16 a 20% de azcar como sacarosa; el rendimiento de azcar por acre es considerablemente inferior al que se obtiene del azcar de caa. Las remolachas se plantan como semillas y requieren 70 das para desarrollarse hasta su cosecha, cosechndose mecnicamente.

Al extraer el azcar, las remolachas se lavan, se pasan por rebanadoras que las rompen en tiras delgadas llamadas "cosettes", se recubren con agua caliente para extraer el azcar. El jugo del proceso de extraccin se trata con cal o hidrxido de calcio. La cal elimina las impurezas como precipitado; a continuacin se utiliza dixido de carbono para eliminar el exceso de hidrxido de calcio as como carbonato de calcio. El jugo de azcar se filtra y despus se trata otra vez con dixido de carbono para precipitar el hidrxido de calcio residual. El extracto se blanquea con dixido de azufre para eliminar los componentes de color en el jugo, se concentra al vacio de 60 -70% de slidos solubles y se filtra a travs de carbn de huesos. El Liquido filtrado se concentra en charolas de lavado para formar azcar cristalina.

El azcar se procesa lo mismo que la caa de azcar. El licor final de lavado se usa en la fabricacin de glutamato monosdico. La pulpa de remolacha ya agrietada y las hojas se secan y se venden como alimento para ganado. El procesamiento completo de las remolachas desde su recepcin hasta la produccin de azcar granulada, se lleva a cabo dentro de la misma fbrica.

Fermentacin La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc. Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por medio de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa para obtener la energa para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentacin. Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentracin las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace que el champn tenga burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxgeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega. La fermentacin alcohlica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba, bsicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el antiguo Egipto le atribuan el descubrimiento a Osiris. Tipos de fermentaciones alcohlicas Baja fermentacin La baja fermentacin se emplea en la elaboracin de algunas cervezas (generalmente de color claro rubio, lager) con algunos matices dorados oscuros, y de marcado sabor a lpulo. Se elaboran con malta de color claro por el mtodo de coccin. La levadura de estas cervezas acta a baja temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10C) y pasan de 8 a 10 das tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta fermentacin se denomina baja debido a este efecto de precipitacin. Uso Las cervezas de baja fermentacin viene a ser las ms corrientes. Las que se denominan cervezas "especiales" se suelen referir a las que contienen una mayor concentracin de lpulo o de alcohol, lo suficiente que no les deje de ser tipo "Pils". En ciertos pases con tradicin cervecera este tipo de cervezas es la mayora, por ejemplo el 75% de las cervezas belgas son de fermentacin baja. Alta fermentacin La fermentacin alta se trata de una fermentacin tpica en la elaboracin de algunas cervezas, se denomina as por producirse en la superficie exterior alta (del lat. altus). La fermentacin se forma por los cultivos de la Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). Proceso El proceso empieza alrededor de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo

de unos das comienza la fermentacin de la cerveza lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza; Control del Proceso Temperatura Caudal del aire Velocidad de agitacin pH velocidad de agregado de nutientes tiempo
La cerveza es una bebida alcohlica producida al fermentar, no destilar, azcar en un medio acuoso. El azcar para la solucin que se somete a fermentacin se obtiene generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza comn en Occidente se obtiene de cebada malteada y del lpulo que es usado como aromatizante, agregando tambien su sabor amargo. Jarra de cerveza Existen varias versiones:

Una, segn Coromines, dice que cerveza proviene del francs cervoise y que ste a su vez proviene del latn cervisia (o cerevisia) que a su vez vendra de un raiz celta, cognado con el gals cwrw y el galico coirm. Otra, de Dubo-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres. Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas, y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta.

En otros idiomas europeos se emplean derivados del germnico bier (cerveza). En Espaa, Argentina y Costa Rica se emplea, de forma coloquial, la palabra italiana birra. En Peru se suele llamar a la cerveza por Chela o Chelita. En Chile se le suele llamar Pilsen o Pilsener. Por ltimo hay que destacar que se podra clasificar el sake como cerveza de arroz, pero en japn la cerveza, tal y como se conoce en occidente, fue un producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adopt tambin la locucin bier pero ante la dificultad para los asiticos de pronunciar la "r" final, dicha locucin se transform en biru.

Historia

Histricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 adC y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irn). Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb.
Los celtas conocan su elaboracin, siendo su bebida favorita. Llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la Pennsula Ibrica y su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto entre los pueblos aborgenes. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin. El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania Pero por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada y queda por primera vez registrada en Espaa entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu1. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. Hubo que esperar hasta la Revolucin Industrial, en el siglo XIX, poca en que se descubri el fro con mtodos de conservacin, para poder disfrutar de la cerveza durante todo el ao. Por eso, no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas artesanales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona.

Ingredientes Plantacin de cebada Los cereales La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe de maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental. La malta Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarn en la reduccin de las largas cadenas de azcar. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperatura, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager

o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos. Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras: Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas aditivas. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromticos Ilustracin del lpulo

LUPULO Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractelas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Lpulos aromticos Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona. Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados. El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet Otros aditivos Cerezas (variedad Lambert) Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes: Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin ulterior a la fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera. Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada

con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino. El agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. A parte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura. Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua. La levadura La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas: La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager. En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Elaboracin La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin del cristianismo. De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Etapas Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C. Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es de una banda el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales. Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos. Clasificacin Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.
Criterios de clasificacin Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa)

Fermentacin. Como ya se ha visto, existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. Lager (baja fermentacin) y Ale (alta fermentacin), describindose dentro de estas ltimas tambin el grupo de las de fermentacin espontnea. Ingredientes. Habitualmente, se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy perecidos (Spalt) a la Pils original. Aspecto. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls). Procedimientos. Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes. Procedencia o denominacin de origen. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia.

Pan

La invencin: cerveza y pan El hombre domestic los cereales entre el 10000 adC y el 6000 adC en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea. Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de

contaminacin bacteriana. No en vano, en como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido". Cerveza sagrada El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino. Los ingredientes Plantacin de trigo Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano. Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro sitios

para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable. Cerveza monacal, cerveza laica Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo. Elaboracin industrial Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. Elaboracin casera Precisamente en los aos 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanas. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. Economa La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo entre guerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores. Estilos

Los principales estilos de cerveza son: Una Zywiec Porter polaca Fermentacin alta Estilo alemn Altbier Klsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga Cerveza de abada Bire d'abbaye. Cerveza afrutada Bire aux fruits. Cerveza ambre (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bire blanche. Cerveza blonde Bire blonde. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin) Cerveza pice (con especias) Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte. Cerveza roja (de fermentacin mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocs) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin) Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)

Algunas cervezas inglesas Estilo britnico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Porter Scottish Ale Stout Fermentacin baja Bock Export (Dortmunder) Pils Lager Schwarzbier Vienna Fermentacin espontnea

Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha) Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, sirope de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo. El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad. Hay una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de sabor suave y muy agradable que no contiene gluten.

Marcas y pases de elaboracin Alemania

Brasil

Cerveza Rochefort:Cerveza trapense 10. Cerveza Stella Artois Cerveza Te Deum Cerveza Westmalle:Cerveza trapense doble.

Argentina

Cerveza Altenmunster Cerveza Bamberg:Cerveza negra. Cerveza Becks Cerveza Bitburger:Cerveza rubia. Cerveza Dab:Cerveza rubia pilsen. Cerveza Erdinger:Cerveza de trigo turbia o Dunkel. Cerveza Franziskaner:Cerveza de trigo rubia o negra. Cerveza Frstenberg:Cerveza rubia premium lager Selva Negra. Cerveza Hofbru:Cerveza rubia original. Cerveza Hofmark:Cerveza rubia lager. Cerveza Holsten:Cerveza premium. Cerveza Lwenbru Cerveza Lowen Weisse:Cerveza de trigo rubia. Cerveza Paulaner:Cerveza de trigo rubia. Cerveza Radeberger:Cerveza rubia. Cerveza Reissdorf:Cerveza rubia Kolsch. Cerveza Schfferhofer:Cerveza de trigo rubia o negra. Cerveza Warsteiner:Cerveza rubia. Cerveza Weltenburger:Cerveza de monasterio.

Chequia

Cerveza Antrtica Cerveza Brahma

Chile

Cerveza Budejovicky Cerveza Pilsner Urquell

Colombia

Australia

Cerveza Quilmes Cerveza Isenbeck Cerveza Schneider Cerveza Bieckert Cerveza Palermo Cerveza Andes

Cerveza Baltica Cerveza Becker Cerveza Brahma Cerveza Cristal Cerveza Escudo Cerveza Kunstmann : elaborada en Valdivia, al sur del pas Cerveza Mestra Cerveza Austral Cerveza Imperial Cerveza Aysen Cerveza Dorada Cerveza Del Puerto

Austria

Cerveza Fosters:Cerveza rubia.

Blgica

Cerveza Ottakringer Cerveza Wieselburger Cerveza Stiegl Cerveza Puntigamer Cuba

Cerveza Aguila Cerveza Aguila Light Cerveza Barena Cerveza Brava Cerveza Club Colombia Cerveza Costea Cerveza Leona Cerveza Peroni Cerveza Pilsen Cerveza Poker Cerveza Aguila Imperial

Cerveza Augustijn:Cerveza rubia. Cerveza Belle-Vue Cerveza Chimay:Cerveza Trappist doble roja o azul. Cerveza Delirium Tremens:Cerveza especial. Cerveza Duvel:Cerveza rubia especial. Cerveza Grimbergen:Cerveza de abada. Cerveza Hoegaarden:Cerveza blanca de trigo. Cerveza Judas:Cerveza extica. Cerveza Jupiler:Cerveza ms extendida por Blgica Cerveza Kwak Cerveza Leffe:Cerveza rubia, roja o negra. Dinamarca

Cerveza Palma Cristal

Ecuador

Cerveza Carlsberg Cerveza Tuborg

El Salvador

Cerveza Pilsener (Ecuador)


Eslovenia

Cerveza Pilsener

Japn

Cerveza Guiness:Cerveza negra. Cerveza Murphys:Cerveza roja.

Espaa

Cerveza Lako Cerveza Union

Mxico

Cerveza Asahi Cerveza Kirin Cerveza Sapporo Cerveza Suntory

Cerveza 1906:Cerveza extra. Cerveza A.K.Damm.: Cerveza lager. Cerveza Alhambra Cerveza mbar Cerveza Amstel Cerveza Cruzcampo Cerveza Dorada Cerveza Estrella Damm Cerveza Estrella de Galicia Cerveza Estrella Levante Cerveza Keler Cerveza Mahou Cerveza Moritz Cerveza San Miguel Cerveza Tropical Cerveza Voll-Damm:Cerveza extra doble malta. Cerveza Yuste:Cerveza extra de abada.

Panama

Estados Unidos de Amrica

Cerveza Bohemia:cerveza clara de mucho sabor y alcoholosa ideal para acompaar carnes. Cerveza Corona(en Espaa Coronita) Cerveza Dos Equis Cerveza Estrella Cerveza Indio Cerveza Len Cerveza Modelo especial Cerveza Montejo Cerveza Negra Modelo Cerveza Nochebuena Cerveza Pacfico Cerveza Sol Cerveza Superior Cerveza Tecate TJ Tijuana Beer Cerveza Victoria:La Victoria de Mxico.

Cerveza Budweiser:Cerveza rubia. Cerveza Coors:Cerveza rubia. Cerveza Miller:Cerveza lager. Cerveza Great Lakes Cerveza Samuel Adams Cerveza Stone Brewing

Per

Cerveza Atlas Cerveza Balboa:Cerveza pilsener Cerveza Panama Cerveza Soberana

Francia

Guatemala

Cerveza Bierre du Demon:Cerveza especial.

Holanda

Cerveza Gallo: cerveza de Maz.

Puerto Rico

Cerveza Bavaria:Cerveza rubia. Cerveza Buckler:Cerveza sin alcohol. Cerveza Grolsch:Cerveza rubia. Cerveza Heineken:Cerveza rubia. Cerveza La Trappe:Cerveza negra doble. Cerveza Rochefort:Cerveza trapense 10.

Cerveza Arequipea:Tipo Pilsener y Cerveza Negra Cerveza Brahma Cerveza Cristal: Tipo Pilsener UCBJ Per Cerveza Cusquea:Tipo Pilsener y Cerveza Negra [Cerveza Iquitea]:Tipo Pilsener en presentacion Clasica y Extra Cerveza Malta Polar: Cerveza Negra Cerveza Pilsen Callao Cerveza Pilsen Trujillo Cerveza Garza Real Cerveza Ucayalina:Tipo Pilsener Cerveza Andina

Irlanda Reino Unido

Cerveza Medalla Light Cerveza India


Turqua

Cerveza Bass:Cerveza negra. Cerveza Marstons: Cerveza bitter.

Venezuela

Cerveza Efes:Cerveza rubia pilsener.

Cerveza Polar Cerveza Regional Cerveza Brahma Cerveza Colonia Tovar

Repblica Dominicana

Uruguay

Cerveza Presidente:Cerveza rubia pilsener. Cerveza Bohemia:Cerveza rubia pilsener.

Cerveza Nortea:Tipo Pilsener Cerveza Patricia:Tipo Pilsener y Porter Cerveza Pilsen (Uruguay):Tipo Pilsener y Stout Cerveza Zillertal: Tipo pilsener

Fermentacin butrica La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur)se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. La fermentacin butrica es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5 Fermentacin lctica Fermentacin lctica se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias. Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche . Ciertas bacterias(lactobacilos), al desarrollarse en la boba utilizan la lactosa(azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche(cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. En ausencia de oxgeno, las clulas animales convierten el cido pirvico en cido lctico. El cido lctico puede ser un veneno celular. Cuando se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. El cido lctico se produce mediante la fermentacin lctica. En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis que producen energa es necesario restablecer el NAD+ por otra reaccin. Los dos tipos de fermentacin que se ilustran aqu son particularmente importantes ya que, sus subproductos cido lctico en el primer caso y etanol en el segundo-, son utilizados en la industria alimentaria. La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin celular

Fermentacin ptrida La fermentacin ptrida es un tipo de fermentacin que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante. Se basa en la degradacin de sustratos de naturaleza proteica, para obtener productos malolientes como escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a productos poco desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son utilizados en la fabricacin de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicillum rocheforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso roquefort Alimentos fermentados

Natt, un alimento fermentado japonesa a base de soja. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soya, el vinagre los quesos, el yogur y el pan. Beneficios de los alimentos fermentados

En pases asiticos como Japn y China, se atribuye la longevidad de su gente al consumo de alimentos sanos y beneficiosos para el cuerpo humano, como son los alimentos fermentados. Alimentos fermentados por regiones Mundialmente: alcohol, vino, vinagre, olivas, yogurt, pan, queso