UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA UNIDAD XOCHIMILCO

TRONCO COMUN DIVISIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

ENERGA Y CONSUMO DE SUSTANCIAS FUNDAMENTALES

MACRONUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA

Reporte De Investigacin Presentado Por: Aburto Gabriela Trinidad Zea Mario Martin Uraga Delgado Irving Kevin

Grupo: BC08B Docente: Casimiro Ignacio Martnez Barbabosa Mxico D.F, Julio 2013.

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NDICE

Paginas 1. INTRODUCCIN...... 2. JUSTIFICACIN 3. OBJETIVO GENERAL 4. OBJETIVOS ESPECFICOS. 5. HIPTESIS 3 6. MATERIAL Y MTODO.. 7. MARCO HISTRICO 8. MARCO TEORICO. 8 8.1 MACRONUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA. 8.2 La leche de vaca. 8.3 Entera 8.4 Light o Descremada. 8.5 Leche Deslactosada 9. PASTEURIZACIN DE LA LECHE.. 10. PROPIEDADES DE LA LECHE.. 11. RESULTADOS. 12. DISCUSIN.. 13. CONCLUSIN. 14. BIBLIOGRAFA 8 8 9 9 10 11 12 16 16 18 19 3 7 2 3 3 3

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1. INTRODUCCIN

La leche de vaca es un producto que cumple con las necesidades energticas, para consumo del ser humano, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de leche de 2 a 3 vasos diarios de consumo de este producto o sus derivados1. En las ltimas dcadas el consumo de leche y sus derivados se ha ido incrementando en los pases desarrollados y subdesarrollados, la poblacin mundial consume al redor de 500 millones de toneladas en equivalentes a diferentes tipos de leches. Los macronutrientes que se encuentran principalmente en la leche son las protenas, las grasas, los glcidos y una pequea porcin de micronutrientes tal es el caso de vitaminas (A, D, E, Tiamina, Riboflavina, B6, B12, C, Folatos) y minerales tales como (calcio, fosforo, magnesio, cinc, sodio, cloro, potasio, cobre, hierro, yodo). Estos macronutrientes son de gran importancia para el organismo, es por ello que la cantidad en la se ingieren debe ser la adecuada.2 Nos basamos en la norma NOM-155-SCFI-2012, leche-denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial, mtodos de prueba; que nos habla sobre la cantidad de macronutrientes que debe contener los diferentes tipos de leche (deslactosada, light, entera, semidescremada, UTH, pasteurizada etc.)3 En nuestro pas no muchas personas consumen leche de acuerda a la FAO que nos identifica como un pas subdesarrollado que a diferencia de otros que su consume per cpita es ms alto. Mxico consume 97 kg de leche al ao muy por debajo de otros pases como EUA y por lo recomendado por la FAO que se estima que cada persona debe de consumir un mnimo de 188 kg al ao.4 Es por eso que realizamos este trabajo por el inters de saber la cantidad de nutrientes que existe entre algunas leches comerciales conocidas, no conocidas, la bronca, haciendo un comparativo para verificar cul de todas ellas tiene mayor aporte nutricional y utilizaremos un equipo que leer las propiedades de los diferentes tipos de leche, en con una cantidad de muestra mnima.

1 2

OMS, 2010. Varnam H, 1994. 3 NOM-155-SCFI-2012. 4 FAO, 2006.

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2. JUSTIFICACIN Decidimos realizar esta investigacin porque hoy en da hay gran variedad de tipos de leche en el mercado (entera, descremada, deslactosada, etc.) y nos interesa conocer que cantidad de macronutrientes (lpidos, protenas, carbohidratos) aporta cada una de las muestras analizadas, con el fin de encontrar el tipo de leche ms completa.

3. OBJETIVO GENERAL Anlisis de los macronutrientes de la leche de vaca.

4. OBJETIVOS ESPECFICOS Conocer la cantidad de macronutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que cada muestra contiene. Comparar y verificar que tipo de leche contiene un aporte nutricional ms completo para el organismo.

5. HIPTESIS La leche bronca es la ms completa en nutrientes en comparacin con la entera, deslactosada y descremada.

6. MATERIAL Y MTODO El estudio realizado en esta investigacin es comparativo, ya que se baso principalmente en equiparar los resultados obtenidos del proyecto con la informacin nutrimental que se muestra en el empaque de la leche. Material: 20 frascos estriles 20 muestras de leche de vaca 6 de leche bronca (cada muestra se obtuvo de diferentes vacas) 8 de leche entera (marcas: Alpura, Lala, Liconsa, San marcos, Nutrileche, Santa clara, Parmalat, Boreal) 2 de leche descremada (marcas: Alpura, Lala) 2 de leche semidescremada (marcas: Alpura, Lala) 2 de leche deslactosada (marcas: Alpura, Lala) Espectrofotmetro (Miko-scan 133B)

Muestras de leche bronca Las 3 primeras muestras de la leche bronca fueron obtenidas del establo ubicado en Canal de Chalco s/n Del. Iztapalapa y las 3 ltimas en el establo ubicado en Av. Solidaridad #25 Municipio Chalco, Edo. De Mxico. El da 21 de junio del 2013. Se obtuvo una cantidad aproximada de 40 mL de leche de
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vaca en cada frasco, las vacas se eligieron al azar y la obtencin de la leche la realiz el personal del establo de forma manual. La leche comercial entera, descremada, semidescremada y deslactosada fueron obtenidos del centro comercial Aurrera, ubicado sobre de Miramontes. Las muestras fueron compradas el lunes 24 de junio del 2013

Equipo MYCO SCAN 133B FUNDAMENTO DEL EQUIPO. El principio de este equipo radica en ciertas sustancias orgnicas que se comportan absorbiendo cierto tipo de longitud de onda de la regin infrarroja del espectro y dems de los grupos funcionales en una molcula susceptible de absorber dicha radiacin a una longitud de onda caracterstica. La existencia en la leche de los constituyentes con grupos funcionales tan definidos como los hidroxilos (OH) de la lactosa, enlaces peptdicos (CO-NH) de las protenas y los grupos carbonilo (>C=O) de las uniones ster de los triglicridos o grasa, los cuales dan absorbancias mximas de 9.60, 6.46, 5.73 um, respectivamente, presenta la posibilidad de utilizar para su determinacin dicho procedimiento.

Campo de aplicacin. El mtodo descrito se aplica a la determinacin de grasas, protenas y lactosa en la leche entera. Las muestras pueden contener 0,1 por 100 mL de dicromato de potasio, 0,03 por 100 mL de azida sdica o 0,02 por 100 mL de bronopol. Principio. Despus de la homogenizacin de la muestra de leche, se mide con el espectrmetro de IR la cantidad de la luz absorbida por: Los grupos carbonilos de los enlaces ster de los triglicridos a aproximadamente 5,73 um (filtro A) o por los grupos CH2 a aproximadamente 3,48 um (filtro B) en la determinacin del contenido de grasa. Los grupos amida secundaria de los enlaces peptdicos a aproximadamente 6,46 um para determinacin del contenido de protenas. Los grupos hidroxilo de la lactosa a aproximadamente 9,61 um en la determinacin del contenido en lactosa.

El aparato Miko-Scan 133 es un aparato semiautomtico, que es controlado por un microprocesador para la determinacin de grasas, protenas y lactosa en la
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leche y productos lcteos. El modo que utiliza es similar al del espectrofotmetro de infrarrojo un haz infrarrojo atraviesa la muestra y es recogido en un detector .la energa detectada y se amplifica y, por medio de un microprocesador se convierte en lectura. Este aparato un solo sistema de infrarrojo muy compacto con solo un haz, una cubeta y sin espejos. Los filtros pticos (dos para cada componente medido) vienen montados en un una rueda de filtros que gira constantemente y que se presenta directamente al infrarrojo. La longitud del haz es de unos 4.5 cm y el sistema es tan compacto que las mediciones, por primera vez, no son sensibles a los cambios en las concentraciones de vapor de agua en la atmosfera del ambiente.5

Controles Parte frontal 1. 2. 3. 4. 5. Teclado Pantalla o display Llave de teclado Soporte de muestra Soporte interruptor. El brazo de la pipeta puede desplazarse en posicin diagonal hacia la derecha. Cuando se coloca una muestra debajo de la pipeta y se vuelve a colocar el brazo hacia la izquierda (posicin vertical), se inicia un ciclo de medicin. Si se desea efectuar mediciones repetidas de la misma muestra, el brazo puede activarse el nmero de veces deseado. Colocar la muestra sobre el soporte y el aparato realizara automticamente el nmero de mediciones deseado que se podr leer en el contador situado en la parte superior de la pantalla. Sensor de conductividad (detector de botella vaca). Detecta la presencia o la ausencia de una cantidad suficiente de lquido a aspirar, evitando as la entra de entre al sistema. Tornillos de ajuste de altura para el sensor de conductividad de la pipeta. Tapa Salida del desague

6.

7. 8. 9.

El experimento fue realizado el lunes 24 de junio en un horario de 10 a 13 horas bajo la supervisin y apoyo de la M. en C. Acacia Ramrez A. Se hizo una espectroscopia infrarroja (Miko scan 133B) para saber los macronutrientes de cada muestra.

Procedimiento:

Vega P, Prez N, (1996).

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1. Se vaciaron 40 mL de cada tipo de leche en un frasco estril, cada muestra en un frasco estril, obteniendo as un total de 20 muestras. 2. Se pusieron a calentar en bao mara los 20 frascos que contenan las muestras a una temperatura de 40 C, para que los componentes de la leche se homogenizaran. 3. Posteriormente cada muestra se analiz en el espectrofotmetro (Mycoscan 133B), realizndose un anlisis de muestras pareadas, es decir, que se realiz dos veces el anlisis de cada tipo de leche. 4. Los resultados de obtenidos de la cantidad de macronutrientes, fueron impresos por el mismo equipo.

Resultados en g/L de las 20 muestras de leche de vaca analizadas

Muestra Bronca 1 Bronca 2 Bronca 3 Bronca 4 Bronca 5 Bronca 6 Santa clara Liconsa plus Alpura entera Lala entera Boreal Parmalat Nutrileche San marcos Alpura semidescremada Lala semidescremada Alpura deslactosada Lala deslactosada Lala light Alpura light

Grasas g/L 23.1 22.3 12.6 3.3 15.2 8.0 29.4 14.3 30.6 26 27.8 26.4 28.7 27.9 14.8 19 19.7 19.1 7.1 7.7

Protenas g/L 27.0 31.8 29.8 27.3 29.1 31.4 32.3 31.8 31.4 31.7 16.4 31.9 23.3 32.1 31.6 31.5 30.9 33 32.1 33.2

Lactosa g/L 51.3 30.8 47.2 49.0 46.8 40.2 51.7 49.4 50.8 50.6 54.3 50.7 57.9 50.9 51.2 48.2 48.3 55 51.8 53.4

TS g/L 108.4 91.9 96.6 86.6 98.1 86.5 120.4 102.4 119.8 115.30 105.5 116 116.9 117.9 104.6 102 105.9 104.2 98 101.3

SNF g/L 85.4 69.6 84.0 83.3 82.8 78.6 90.9 88.1 89.2 89.3 77.7 89.6 88.1 90.1 89.8 87.4 86.2 85 90.9 93.6

Tratamiento trmico ST ST ST ST ST ST UTH UTH Pasteurizada UTH UTH UTH UTH UTH Pasteurizada UTH UTH UTH UTH Pasteurizada

TS: Total de solidos SNF: Solidos no grasas ST: Sin tratamiento trmico UTH: Ultrapasteurizada.

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En la siguiente grafica se puede observar la cantidad en gr. de grasas, protenas, lactosa, sin tratamiento trmico (TS) y solidos no grasa (SNF) de las 20 muestras de leche analizadas.

Macronutrientes de la leche

140 120 100 80 60 40 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Lactosa g/L TS g/L SNF g/L

Grasas g/L

Protenas g/L

7. MARCO HISTORICO Se calcula que la leche de vaca apareci hace 300 millones de aos, como un tipo de secrecin para las cras recin nacidas. De esta manera, la madre proporcionaba un alimento idealmente formulado desde el mismo momento de su nacimiento que le permita desarrollarse fuera del cuerpo de la madre.6 Las hembras producen leche, pero slo un reducido nmero de parientes cercanos han sido explotados por el ser humano. Vacas, carabaos, ovejas, cabras, camellos y yaks fueron, y siguen siendo, unos proveedores fundamentales en la produccin de un alimento de muy alto valor nutricional.7 Las evidencias ms antiguas del proceso de ordeado, hasta ahora, se han encontrado de los primeros asentamientos de agricultores de Europa del Norte de hace 7.000 aos donde se rescataron unos tamices de arcilla. Posteriormente, se encontraron pinturas rupestres con escenas de ordeado

6,9

Hernndez, 2003.

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en el desierto del Sahara. Finalmente se han encontrado restos en tumbas egipcias de hace 4.300 aos de lo que parecen ser restos de queso. 8 7.1 HISTORIA DE LA LECHE EN MXICO El ganado ingreso a Mxico durante la conquista por los espaoles el siglo XVI, que trajeron los primeros ejemplares de ganado equino, vacuno, ovino, caprino, esto marco el inicio de la ganadera en nuestro pas, estableciendo as las primeras fbricas de elaboracin de crema y de mantequilla.9

8. MARCO TEORICO

8.1 MACRONUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA Composicin y caractersticas fisicoqumicas de la leche de vaca. La leche de vaca es blanca y opaca debido a los fenmenos de reflexin y dispersin de la luz que provocan estas partculas llamadas micelas de casena. Esta leche es su estado natural, sin haber sufrido un tratamiento como La homogenizacin o desnatado el color blanco puede estar ligeramente matizado por la mayor concentracin de carotenos de la materia grasa, lo que a su vez depende de la alimentacin del animal. Otra de sus propiedades que se distribuyen en el su medio son las siguientes: La materia grasa se acumula en una estructura relativamente compleja, los glbulos grasos, formando una emulsin de grasa/agua los cuales les dan el color blanco a la leche. La suspensin coloidal las suspensiones de casena (forman estructuras denominadas micelas, ligada a la presencia de fosfato de calcio coloidal y, en menor medida de otras sale). La solucin que forma la lactosa y sales minerales solubles.10

8.2 Leche de vaca La leche de vaca se define como un producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro e interrumpido de las membranas mamferas. La leche cruda recin ordeada es un producto perecedero ms o menos contaminado, que necesita ser procesado, la leche de vaca natural tiene un sabor ligeramente dulce debido a la presencia de 50g/l de lactosa un disacrido, que entre sus
7,8

Saucedo P, 1984.

10

Gil A, 2010.

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componentes consta de 85% al 89% de agua y solidos como grasas, protenas y algunos minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio entre otros), otros componentes como las vitaminas A, D y del grupo B especialmente B2, B1, B6 y B12.11 Debido a que la leche debe de estar libre de cualquier otro componente es necesario asegurar su calidad sanitaria, para elaborar diferentes tipos de leches que son los siguientes: Entera Leche descremada Deslactosada12

8.3 Entera o Leche cruda: leche que no haya sido calentada ms de 40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. o Leche entera: leche tratada trmicamente que, por su contenido de materia grasa, responda a una de las siguientes formulas: o Leche entera normalizada; cuyo contenido de materia grasa alcance un mnimo un 3,50%. o Leche entera no normalizada: leche cuyo contenido de materia grasa no haya sido alterado desde la fase de ordeo.13

8.4 Light o Descremada

A la leche de vaca descremada se le disminuye el porcentaje de grasa, mediante centrifugado aunque no del todo. Aporta la misma cantidad de protenas, lactosa, calcio, y su contenido de agua es igual al de la leche entera, por lo tanto decir que la leche descremada es slo agua no es correcto, aunque se sabe que al no contener la misma grasa que la leche entera, tiene un sabor distinto, adems que se desechan las vitaminas liposolubles A, D y E.14 Cuando se decide sustituir la leche entera en toda una familia es necesario tener en cuenta previamente las necesidades de todos sus miembros, ya que en el caso de los nios es recomendable que no consuman leche descremada antes de los 4 aos y su ingesta debera estar determinada por un mdico en caso de riesgo cardiovascular u obesidad. Este producto est especialmente
10,11

Villegas A, 2009.

,16,17 14

Gil A, 2010.

Hernndez Rodrguez, et al 1999.

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indicado para regmenes dietticos en los que se prohbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene cidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguneo.15 Segn el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL), neutros (aportan caloras pero no generan colesterol) y beneficiosos (Omega 9 y los cidos linoleicos conjugados). Modificando la alimentacin de las vacas se puede aumentar la proporcin de componentes beneficiosos para la salud.16

8.5 Deslactosada La lactosa es un azcar que est presente en todas las leches de los mamferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que tambin puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azcar de la leche, (C12, H22, O11) disacrido natural compuesto de glucosa y galactosa., y su contenido debe ser de entre 43 y 50 gramos por litro.17

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorcin por nuestro organismo) en sus dos componentes bsicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o sta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa. La gente que padece intolerancia a la lactosa, es porque no se encuentra la cantidad suficiente de la enzima lactasa en su intestino delgado, para romper la lactosa consumida en glucosa y galactosa, que es la forma asimilable de los carbohidratos para el organismo del ser humano. La lactosa digerida parcialmente o no digerida pasar al intestino grueso y es all que es descompuesta por las bacterias del intestino grueso, generando las sustancias de desecho Hidrgeno (H2), Anhdrido carbnico (CO2), Metano (CH4) y cidos grasos de cadena corta que provocan todos sus sntomas: dolores, hinchazn abdominal, diarrea, etc. Tambin es conocida como intolerancia a productos lcteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche.18

15 16 17

Aranceta J, et al 2005.
INTA, 2012. Gil A, 2010.

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Cabe mencionar que Intolerancia no es sinnimo de alergia. En las alergias se ve comprometido el sistema inmune; en las intolerancias no. Por ello, es importante que ante alguna molestia relacionada con el consumo de lcteos se consulte con el mdico. Puede presentarse alergia a la protena de la leche y ser confundirlo con intolerancia. Actualmente, este padecimiento es un problema que puede afectar considerablemente al nivel de calidad de vida de las personas; para disminuir esta problemtica de la gente al consumir productos lcteos, la industria alimenticia ha logrado producir un tipo de leche y derivados de ella, que previamente son sometidos a un proceso por el cual se logra que los nutrientes contenidos en el producto puedan ser asimilados y absorbidos por el organismo del consumidor intolerante a la lactosa, sin padecer alguna afeccin ya antes mencionada. Leche deslactosada: La que ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa y galactosa. Hasta un punto en que dicha leche posea una concentracin mucho menor de lactosa, permitiendo a las personas con intolerancia lctica obtener todos los nutrientes que aporta este alimento.19 Actualmente es muy accesible encontrar este tipo de leche en distintas presentaciones desde entera, light, descremada, saborizada, hasta frmulas lcteas. Segn estudios el proceso para transformar la lactosa en azcares ms asimilables no altera significativamente los contenidos naturales de grasas, carbohidratos o protenas. As que desde un punto nutricional no existe gran diferencia entre la leche en presentacin normal (con la cantidad normal de lactosa) y la leche deslactosada.20

9. PASTEURIZACION DE LA LECHE

Leche pasteurizada: Es el tratamiento trmico en el cual se calienta la leche para matar levaduras, mohos o bacterias as como inactivar ciertas enzimas, la pasteurizacin se realiza calentando la leche a una temperatura mnima a una temperatura mnima de 63 C durante por lo menos 30 minutos concluyendo con un enfriado seguido durante 15 segundos y hace que el producto se conserve durante 3 a 4 das. Le leche ultra pasteurizada: Es conocida tambin como UTH que se lleva a temperaturas ms altas (entre los 130 y los 150 C ) durante lapsos ms cortos

18,19

NOM-155-SCFI-2012

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de 1 a 5 segundos esto hace que el producto se conserve durante varios meses.21

10. PROPIEDADES DE LA LECHE Composicin qumica de la leche

Composicin global de la leche.

Componente Agua Protenas Grasa Lactosa Sales minerales

Valor medio g/100mL 87 3,2 3,7 4,8 0,9

Intervalo g/100mL 85-90 2,9-4 2,5-5 4-5,5 0,7-1

Protenas En la leche se distingue dos principales compuestos nitrogenados: las protenas y las sustancias no proteicas, las cuales representan el alrededor del 95 al 5% del total de los compuestos nitrogenados de la leche, de las protenas que contienen la leche se caracterizan las protenas del lacto suero y la casena. Casena: constituye el 80% de las protenas de la leche y se encuentran en suspensin formando parte de una unas estructuras denominadas como micela de casena. Estas casenas estn constituidas de aminocidos principalmente de cido glutmico la leucina y la prolina. Las casenas se van a agrupar en grupos en forma de polmero constituidos por centenares de ellas, estas casenas se van a clasificar como que va unir a las casenas en forma de micela debido a que cada una de las uniones de casena pueden hidrofobias e hidrofilias.22 Protenas del lacto suero: se encuentran en menos cantidad, 20% del total de estas protenas que representan una gran afinidad del agua estando as solubilizadas en el agua. Entre las protenas de lacto suero se encuentran Lacto albmina: estas constituyen de un 20 al 25% del total de las protenas del suero

21

21,22

Luquet FM, 1993. Garca A, (2003).

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Lacto globulina es la protena ms abundante en la leche de vaca, suele usar dmeros constituidos por dos cadenas de polipptidos iguales Albumina srica: es igual a la albumina de la sangunea y representa alrededor del 5% de las protenas sricas , su papel principal es el de los transporte de los cidos grasos Proteasa peptonas: son pptidos que provienen de la protelisis de la casena Otras protenas contenidas en el suero son denominadas metalprotenas porque son capaces de fijar especficamente y de forma reversiblemente hierro y cobre la delas cuales tenemos. La lactoferrina que tiene la capacidad de fijar dos tomos de hierro por molcula, transferrina tambin tiene la capacidad de fijar hierro, ceruloplasmina tiene capacidad de fijar el cobre.23

CARBOHIDRATOS Estn constituidos principalmente por lactosa en pequeas cantidades y otros azucares (glucosa y galactosa) y otros glcidos tales como glucolipidos, glucoprotenas y oligosacridos. Lactosa: es un glcido teniendo un valor 45 a 50 g/l es el componente mayoritario de la materia seca de la leche, la lactosa tiene una serie de propiedades de qumicas y organolpticas. Tiene un sabor dulce dbil y es sensible al calor. Oligosacridos. Esta estructuras estn formadas combinaciones de 5 monosacridos diferentes: glucosa, galactosa, cido sialico, fucosa y Nacetilglucosamina que se encuentran en menor cantidad de estos compuestos 30-60mg/L.24 Materia grasa. Est constituida por lpidos y por una fraccin insaponificable. Lpidos: constituidos por triglicridos junto con otros lpidos simples, como monogliceridos y digliceridos y esteres de colesterol. Tambin constituidos por cantidades menores de cmo fosfolpidos Fraccin insaponificable: Agrupa aquellas sustancias que no reaccionan con el NaOH o el KOH para dar jabones. Entre ellos destacan el colesterol, las vitaminas liposolubles (principalmente A y D).25

La materia grasa se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos esfricos emulsionados en el suero de la leche, el tamao de estos glbulos

24

24,25

Alais C, 1988. Varnam A, 1994.

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vara entre 2 a 10 micrmetros, en el centro del glbulo se sita el colesterol, las vitaminas liposolubles, los triglicridos insaturados y los de bajo peso molecular. Rodeando a estos se encuentran los triglicridos slidos, fosfolpidos y protenas, la estabilidad de estos glbulos se debe a tres factores importantes: La presencia de una capa de fosfolpidos en la membrana con la parte apolar orientada al interior y la polar en la parte acuosa estabilizando al glbulo. La membrana posee globulinas con propiedades. Los glbulos estn cargados negativamente, con lo que se asegura la repulsin electrosttica de los diferentes glbulos.

Composicin de los cidos grasos. El cido butrico un cido graso es especifico de la grasa de la leche, otros cidos grasos (miristico, palmtico y esterico) llegando a alcanzar las dos terceras partes del total de los cidos grasos , uno de los cidos grasos saturados presentes en cantidades importantes es el cido oleico.26 Minerales y sales de la leche La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales, la leche contiene estas sales disueltas como estado coloidal formando compuestos con la casena. La mayora de las de las sales son inorgnicas, estas sales estn constituidas por cationes metlicas y aniones orgnicos e inorgnicos.27 En la composicin en minerales de la leche se puede distinguir entre macroelementos y oligoelementos. Macroelementos: las sales mayoritarias de la noche estn constituidas por cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio. Oligoelementos: la presencia de determinados oligoelementos depende bsicamente de alimentacin.28 Composicin media de los minerales de la leche.29 Mineral Calcio Fosforo Sodio Mg/L (intervalo) 1.200 (1.100-1.300) 950 (850-1.000) 500 (350-650)

26,27

Sutherland J, 1994.

29

Gil A, (2012).

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Potasio Magnesio Cloro S (sulfatos) Cinc Cobre Hierro Yodo Vitaminas de la leche.

1.450 (1.300-1.600) 130 (100-150) 1.100 (850-1.100) 100 (90-110) 2-5 0,01-0,1 0.2-0,6 0,05-0,2

Las vitaminas que se encuentran en la leche son hidrosolubles (vitaminas del grupo B, vitaminas del grupo C) estas se encuentran en la fase acuosa (suero) mientras que las liposolubles (A, D, E y K) se encuentran en la materia grasa.30

Composicin media en vitaminas de la leche entera.

Vitamina Vitamina A Vitamina D Vitamina E (mg) Tiamina Riboflavina (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B12 (mg) Equivalentes de niacina(mg) Folatos Vitamina C (mg)

Leche g/100Ml 56 0,03 0,09 0,03 0.2 0,06 0,4 0,8 6 1

Valor nutritivo de la leche Dado su valor se recomienda una ingesta de 2 a 4 raciones diarias en funcin de la edad y del estado fisiolgico Infancia: 2 raciones

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Escolares: 2-3 raciones Adolecentes: 3-4 raciones Adultos: 2-3 raciones Embarazo: 3-4 raciones Lactancia: 3.4 raciones Mayores de 60 aos: 2-4 raciones 31

11. RESULTADOS De las 20 muestras de leche de vaca analizadas, las que contienen una mayor cantidad de grasa en gramos por vaso (240 mL), son la alpura entera con 7.3 g, la Santa Clara con 7.05 g y la Nutrileche con 6.88 gr. Las que contiene mayor cantidad de protena son: alpura light con 7.96 g, lala deslactosada con 7.9 g, Santa Clara con 7.75 g Las que contienen mayor cantidad de lactosa: nutrileche con 13.89 g, lala deslactosada con 13.2 g, Boreal con 13.03 g

12. DISCUSIN

Se analizaron las 16 muestras de las leches comerciales y se hizo un comparativo con respecto a sus etiquetas y los resultados obtenidos por el equipo Miko scan 133b, las siguientes tablas.

Tablas comparativas entre macronutrientes mostrados en el envase de la leche y resultados obtenidos en nuestro procedimiento.

Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos

Alpura entera 31.2 g l 34 g l 48

Resultados 31.4 30.6 g l 50.8

31

Valds A, (2003).

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Aporte energtico Proteinas Grasas Carbohidratos

Lala entera 31.2 30 48

Resultados 31.7 26 50.6

Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos

Santa clara 30 30 48

Resultados 32.3 29.4 51.7

Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos

Liconsa plus 30 30 48

Resultados 31.8 14.3 49.4

Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos

Boreal 15.2 30 48.8

Resultados 16.4 27.8 54.3

Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos

parmalat 31.2 30 48

Resultados 31.9 26.4 50.7

Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos

nutrileche 22 30 54.8

resultados 23.3 28.7 57.9

Aporte energtico Protenas Grasas

San marcos 30 30

resultados 32.1 27.9

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Carbohidratos Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos

48 Alpura semidescremada 31.2 18 48 Lala semidescremada 31.2 16 46.4 Alpura deslactosada 31.2 20 48 Lala deslactosada 31.2 16 46.4 Lala light 31.2 6.4 48

50.9 resultados 31.6 14.8 51.2 resultados 31.5 19 48.2 resultados 30.9 19.7 48.3 resultados 33 19.1 55 resultados 32.1 7.1 51.8

Aporte energtico Protenas Grasas Carbohidratos

Alpura light 33.2 10 51.2

Resultados 33.2 7.7 101.3

Los resultados obtenidos muestran cosas diferentes de lo que se presume en la etiqueta, pero el resultado que ms nos llam la atencin fue la leche Alpura light quien maneja en su etiqueta 51.2g por litro de carbohidratos y los resultados que obtuvimos fueron de 101.3 g por litro.

13. CONCLUSIN

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Como conclusin del presente trabajo de investigacin sobre los macronutrientes de la leche de vaca, es indispensable mencionar la importancia que estos tienen, ya que suministran gran parte de la energa metablica al organismo. Haciendo hincapi sobre este tema podemos finalizar diciendo que la leche entera es la que aporta mayores beneficios macro nutrimentales, adems de que es un producto pasteurizado, a comparacin con la leche bronca la cual no recibe ningn tratamiento trmico para eliminar cualquier agente infeccioso contenido. En el caso de la leche semidescremada y descremada no presentan una deficiencia en cuanto a protenas, lactosa, calcio, sin embargo tienen una disminucin de grasas, lo que no solo las hace tener un sabor diferente, sino que tambin las hacen deficientes en cuanto a vitaminas liposolubles como la A,D, E, que son de gran importancia. En conclusin respecto a nuestros resultados, al compararlos con los valores de la NOM-155-SCFI-2012, la leche de vaca entera (marcas: lala deslactosa, lala entera, alpura entera, alpura deslactosada, son ms completas en cuanto macronutrientes, por tanto la ms benfica para el organismo.

14. BIBLIOGRAFA

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