LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

GENERALIDADES
PODEMOS DECIR QUE LA LECHE ES UN ALIMENTO COMPLETO Y EL MAS IMPORTANTE EN LA ALIMENTACION HUMANA; CUANDO SE HABLA DE LECHE SE ENTIENDE QUE SE TRATA DE LECHE DE VACA Y PARA DESIGNAR LA DE LAS HEMBRAS DE OTROS MAMIFEROS SE LE AGREGA EL NOMBRE DEL ANIMAL DE ORIGEN.

GENERALIDADES SE DEFINE COMO LIQUIDO SEGREGADO POR LAS GLANDULAS MAMARIAS, A CONSECUENCIA DEL ORDEO ININTERRUMPIDO DE ANIMALES SANOS.

COMPOSICION DE LA LECHE
AGUA GRASA LACTOCACASEINA LACTOALBUMINA Y LACTOGLOBULINA LACTOSA SUBTANCIAS MINERALES 88% 3 - 3.5 % 2.5 - 3.5 % 0.5 - 1.0 % 4 - 5 % 0.75 %

COMPOSICION VARIA CON DIVERSOS FACTORES

ALTERACIONES DE LA LECHE
LECHE ACIDA O LECHE CORTADA. LECHE SALADA CUANDO ES POBRE EN LACTOSA LECHE AMARGA DEBIDO A LA INGESTION DE PLANTAS AMARGAS POR LOS ANIMALES. LECHE ROSADA POR TRAUMATISMO DE LA UBRE DE LA VACA O POR BACTERIAS. LECHE JABONOSA, PERSISTE LA ESPUMA AL AGITARLA PRODUCIDA POR BACTERIAS.

ADULTERACIONES
AUMENTAR SU VOLUMEN. ADICION DE AGUA. DESCREMADO. MEZCLA CON SUSTANCIAS EXTRAAS (HARINAS, ALMIDONES, ETC). ADICION DE SUBTANCIAS ANTISEPTICAS. ADICION DE SUBTANCIAS ALCALINAS. ADICION DE COLORANTES.

CONSERVACION DE LA LECHE
METODO CASERO CONSISTE EN HERVIRLA Y LUEGO MANTENERLA A TEMPERATURA INFERIOR A 10 C. PARA SU VENTA LA LECHE DEBE PASTEURIZARSE, OPERACION QUE CONSISTE EN UN CALENTAMIENTO ENTRE 63 c y 65 c POR 30 MINUTOS.

CLASES DE LECHE
LECHE CRUDA. LECHE ESTANDARIZADA (TOTAL) (3.5%) LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA (1.5 1.8 %) LECHE DESCREMADA < 0.3 % LECHE RECOSTITUIDA. LECHE DE IMITACION.

DERIVADOS DE LA LECHE
LECHE CONSERVADAS: LECHE CONDENSADA, LECHE EN POLVO. LECHE FERMENTADAS: KEFIR, YOGUR, KUMIS. MANTEQUILLA QUESO

LECHE CONDENSADA
OBTENIDA POR EVAPORACION PARCIAL DEL AGUA, A PRESION REDUCIDA; LA LECHE ENTERA SE CONCENTRA GENERALMENTE, A UN TERCIO DE SU VOLUMEN. SU COMPOSICION ES ALGO VARIABLE SEGN EL GRADO DE CONCENTRACION Y LA CANTIDAD DE AZUCAR ADICIONADA. EL COLOR ES LIGERAMENTE AMARILLENTO Y NO DEBE TENER OLOR NI SABOR DESAGRADABLE.

LECHE EN POLVO
CONSTITUIDA POR LECHE ENTERA, PARCIAL O TOTALMENTE DESCREMADA, LA CUAL HA SIDO REDUCIDA AL ESTADO SECO POR PROCEDIMIENTOS DE SECADO POR ATOMIZACION, EN ALGUNOS CASOS CONTIENE AZUCAR.

LECHES FERMENTADAS
KEFIR PRODUCTO OBTENIDO POR FERMENTACION DE LA LECHE, PARCIAL O TOTALMENTE DESCREMADA, CON LOS LLAMADOS GRANOS KEFIR, QUE SON ASOCIACIONES DE MICROORGANISMOS CONSTITUIDOS POR UNA LEVADURA SACCHAROMYCES KEFIR, DOS ESTREPTOCOCOS, EL ESTREPTOCOCCUS CREMORIS Y S. LACTIS, UN BACILO: LACTOBACILLUS CAUCASICUS Y ADEMAS UNA FLORA ACCESORIA DE GERMENES DE POLUCION CONSTITUIDA POR ESPECIES DE ACETOBACTER KLEBSIELLA ENTRE OTROS.

LECHES FERMENTADAS
KEFIR EL PRODUCTO SE PRESENTA COMO UN LIQUIDO DE ASPECTO NATOSO Y FINALMENTE GRANULOSO POR COAGULACION DE LA CASEINA, ESPUMOSO Y DE SABOR ALGO ACIDO.

LECHES FERMENTADAS
ENTRE LAS MODIFICACIONES QUE SUFRE LA LECHE EN SU COMPOSICION, HAY UNA DISMINUCION DE LA LACTOSA, CON FORMACION DE ACIDO LACTICO Y ALCOHOL Y UN DESDOBLAMIENTO DE LAS PROTEINAS; ADEMAS SE PRODUCEN PEQUEAS CANTIDADES DE ACIDO SUCCINICO, CARBONICO Y GLICERINA.

LECHES FERMENTADAS
C12H22O11 + H20 LACTOSA 4C3H6O3 (CH3CHOHCOOH) ENZIMA ACIDO LACTICO

YOGUR
SE PREPARA POR FERMENTACION DE LA LECHE, TOTAL O PARCIALMENTE DESCREMADA, POR MEDIO DE BACTERIAS LACTICAS ESPECIFICAS (BACILOS BULGAROS)* TIENE CARACTERISTICAS AL KEFIR, PERO SU COMPOSICION QUMICA ES SEMEJANTE A ESTE. LA LECHE COAGULA HACIENDOSE MAS CONSISTENTE Y EL ACIDO LACTICO PRODUCIDO PUEDE LLEGAR AL 3 %. *
LACTOBACILLUS BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS.

KUMIS
PRESENTA CARACTERES ANALOGOS AL KEFIR, SUFRIENDO LA FERMENTACION ALCOHOLICA Y LACTICA, DEBIDAS A LOS FERMENTOS LACTICOS *. SE PRESENTA COMO LIQUIDO DE SABOR ACIDO, CON UNA CANTIDAD UN POCO MAYOR DE ALCOHOL (2%) QUE LOS OTROS PRODUCTOS. * STREPTOCOCCUS Y LACTOBACILLUS

MANTEQUILLA
ESTA CONSTITUIDA POR LA GRASA DE LA LECHE, DE LA CUAL SE SEPARA INDUSTRIALMENTE POR PROCEDIMIENTOS MECANICOS Y SE SOMETE A LA MADURACION QUE ES UN PROCESO DE FERMENTACION, CON FORMACION DE ACIDO LACTICO Y ACIDO BUTIRICO, QUE JUNTO CON SUBTANCIAS AROMATIZANTES COMO EL DIACETILO Y OTRAS, LE DAN EL BOUQUET A LA MANTEQUILLA.

MANTEQUILLA
DESPUES DE LA MADURACION VIENE EL BATIDO PARA DESTRUIR LA EMULSION DE LA GRASA, SEPARANDOSE EL SUELO Y FORMANDOSE UN PRODUCTO CONSISTENTE POR LA UNION DE LOS GLOBULOS DE GRASA, EL CUAL SE SOMETE A UN LAVADO CON AGUA FRIA PARA ELIMINAR EL SUERO QUE HAYA PODIDO QUEDAR. FINALMENTE SE MOLDEA.

MANTEQUILLA
LA MANTEQUILLA SE PRESENTA COMO UN SOLID SEMIPASTOSO A LA TEMPERATURA ORDINARIA, DE COLOR LIGERAMENTE AMARILLENTO Y DE OLOR Y SABOR AGRADABLES. CONTIENE ALREDEDOR DE 15% DE AGUA, 2 % DE PROTEINA Y MAS DE 82% DE GRASA. SU ENRANCIAMIENTO ES MUY FACIL.

QUESO
ES EL PRODUCTO QUE SE OBTIENE DE LA LECHE ENTERA, PARCIAL O TOTALMENTE DESCREMADA, POR COAGULACION CON ACIDOS ORGANICOS O CON FERMENTO LAB (CUAJO). EN SU FABRICACION SE EMPLEA ADEMAS DE LA LECHE DE VACA, LA DE OVEJA, CABRA, ETC.

QUESO
OBTENIDO EL COAGULO, SE PROCEDE A SEPARLO DEL SUERO Y LUEGO SE LLEVA A MOLDES EN DONDE SE SOMETE AL PRENSADO PARA ELIMINAR EL SUERO QUE QUEDA. EN ALGUNOS TIPOS DE QUESOS, ANTES DE SEPARAR EL COAGULO DEL SUERO, SE EFECTUA UN CALENTAMIENTO A DIFERENTES TEMPERATURAS.

QUESO
LUEGO SE COLOCAN ESTANTES PARA SECARLOS, INVIERTIENDOLOS DE TIEMPO EN TIEMPO PARA EVITAR SU DEFORMACION. ALGUNOS TIPOS DE QUESOS SE SALAN. OTROS SE MADURAN. EL QUESO ESTA CONSTITUIDO POR SUBTANCIAS NITROGENADAS, CASEINA Y POR GRASA, ADEMAS AGUA Y SALES MINERALES.

QUESO
LAS PROTEINAS INSOLUBLES DURANTE EL PROCESO DE MADURACION, SE DESDOBLAN TRANSFORMANDOSE EN COMPUESTOS NITROGENADOS SOLUBLES: ALBUMOSAS, PEPTONAS, PEPTIDOS, AMINOACIOS Y AMONIACO. LAS GRASAS AL HIDROLIZARSE DAN GLICERINA QUE DESAPARECE DEL QUESO POR REACCIONAR EN PARTE CON LOS ACIDOS GRASOS Y EN PARTE PORQUE ES CONSUMIDA POR LOS MICROORGANISMOS. EL GRADO DE MADURACION DE MADURACION DE UN QUESO SE MIDE POR EL INDICE DE MADURACION QUE ES LA RELACION ENTRE EL NITROGENO SOLUBLE Y EL NITROGENO TOTAL.

QUESOS
DE ACUERDO CON EL GRADO DE MADURACION SE CLASIFICAN EN: QUESOS FRESCOS O DE PASTA BLANCA. QUESOS DE PASTA SEMIDURA. QUESOS DE PASTA DURA

1.

2. 3.

PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS

TIPOS DE QUESOS

QUESO DURO AEJO

PARMIGIANO REGGIANO
Queso italiano de pasta dura, de leche de vaca raza frisona, introducida en el territorio hacia el ao 900. El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento slo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero tambin es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompaado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeos y se consume como aperitivo. En la cocina resulta sumamente verstil. En virutas finas aporta inters a ensaladas y es un clsico en los platos de "bressaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdea para aadir a la pasta y a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduracin, el Parmesano resulta mucho ms fcil de digerir que la mayora de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a nios, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.

QUESO PECORINO ROMANO

Queso de leche de oveja, e aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el ao 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohbe la salazn del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razn muchos de los productores se trasladan a la Cerdea.

Usos El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el ms conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboracin de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana.

PROVOLONE Queso italiano originario del sur del

pas, comercializado como alio para pizzas. Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda, El provolone es queso semi-duro con un sabor que vara mucho desde el Provolone Piccante, curado un mnimo de 4 meses (pudiendo llegar a un ao) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas. La textura firme del Provolone, que le permite ser cortado a rebanadas, as como su sabor hacen que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboracin de ensaladas hasta acompaamientos diversos. La principal caracterstica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompaamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante algn tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del Carpaccio; la preparacin es muy sencilla: Se escama el queso, se roca con algo de aceite de oliva, un poco de sal (sal Maldon) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente.

QUESOS DE PASTA COCIDA

Proceden de la regin de Jura o de los Alpes donde los pastores elaboran en los pastos sus reservas para el invierno (protenas y calcio). Son quesos de gran tamao, de corteza clara cuya pasta de color amarillo plido presenta algunos orificios tpicos. A diferencia de la familia anterior, la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del prensado. El afinado es un verdadero arte, puesto que puede durar casi un ao siendo objeto de numeroso cuidados, en cuevas fras y tambin en cuevas calientes, donde se forman los orificios.

CHEDDAR
El cheddar es un queso plido de sabor cido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Su sabor se va haciendo ms fuerte a medida que avanza su curacin, etiquetndose los envases segn el grado de maduracin: de "suave" a "fuerte / cido / aejo / seco"). Usa leche de vaca. en la produccin de quesos tipo cheddar, donde despus de ser calentado el cuajo. Se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga ms compacta, lisa y elstica. Puede dejarse madurar en almacn de tres a doce meses, segn la temperatura del almacn y el grado de madurez requerido. El color puede ser amarillo plido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque (en forma de cubo). Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o ms. Su uso ms habitual es como acompaamiento a sndwiches y hamburguesas.

GRUYER
Queso suizo que recibe su nombre de Gruyre, un distrito del cantn de Friburgo donde se fabrica. Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El taln de la rueda debe ser levemente convexo.

La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fcilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en nmero variable distribuidos regularmente y un dimetro de medio a un centmetro. Normalmente no presenta agujeros. Contrariamente al Emmental, durante la maduracin se mantiene hmedo con agua salada para acelerar el proceso. Su sabor y aroma es ms o menos picante. El queso est listo para el consumo cuando tiene un mnimo de ochenta das de maduracin a partir de su fabricacin. Normalmente el queso gruyer deber conservar sus caractersticas a una temperatura de 15C.

EMMENTAL
Queso de origen suizo, hecho de leche de vaca, y con agujeros caractersticos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del ro Emme (tal en alemn significa valle). Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por burbujas de dixido de carbono producto de la fermentacin, y que quedan atrapadas durante su fabricacin. Se presentan en nmero variable y distribuidos regularmente, con tamaos entre 1 y 3 centmetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduracin requiere un mnimo de sesenta das a partir de su fabricacin. Normalmente el queso emmental deber conservar sus caractersticas a una temperatura de 15 C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que est listo para el consumo. Servir Su periodo de degustacin ptima es entre mayo y octubre, luego de la curacin que dura tres meses, aunque tambin es excelente de abril a diciembre.

TILSIT Queso de

color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina as en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. El Tilsiter comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. Se aromatiza a menudo con semillas de alcaravea (al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta.

El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los desayunos). Es muy comn en las tablas de quesos de muchos resturantes del norte de Europa y puede decirse que es extremadamente verstil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas, o sobre patatas asadas, flans, o hamburguesa. En los pases del norte de europa se suele tomar acompaada de una cerveza.

GAPERON
Queso francs elaborado con leche de vaca. Se trata de un queso con profundo aroma a leche de vaca que se suele saborizar con ajo y pimienta. Suele tener una forma ligeramente cnica. La masa puede tener un color que va desde el color marfil hasta un amarillo plido. El caperon es un queso disponible todas las estaciones del ao. Este queso suele ofrecer aromas ms tiernos a medida que madura.

El Gaperon se ha producido desde hace ya casi 1200 aos en Auvergne, Este queso fue originariamente elaborado con la babeurre, suele ser la parte sobrante de la elaboracin de la mantequilla (suero de leche). La leche, tras su proecsamiento en mantequilla se mezcla con leche fresca para elaborar las masas del queso, durante el proceso se aade el ajo (que en la zona posee ligeras tonalidades rosaceas) y la pimienta. En los viejos tiempos se sola curar al aire fresco de la zona.

GRANA PADANO
Queso italiano, duro semi-graso que est cocido y madura lentamente, hasta el ao y medio. Se produce cuajando la leche de vacas alimentadas bsicamente con hierbas forrajeras. Las vacas son ordeadas dos veces al da, se deja reposar la leche y luego se desnata parcialmente por el sistema de afloracin. Se produce a lo largo de todo el ao y la calidad puede variar segn las estaciones y el ao. La corteza, que es delgada, es blanca o amarillo paja. Es un queso descremado, semigraso, de pasta dura. La textura es finamente granulada, sin apenas ojos. Resulta extremadamente seco y compacto - si es viejo-, rompiendo en forma de escama. Para lograr las astillas de este queso se usa un cuchillo esptula especfico que no modifica su estructura. La pasta es de color amarillo marfil oscuro. Presenta un olor fragante y caracterstico. El sabor es intenso, ligeramente picante y extremadamente gustoso. Puede usarse como ingrediente de diversos platos de cocina mediterrnea. Se puede consumir en escamas o rallado, desde los entremeses al postre. Marida con vino blanco y tinto.

MAASDAM

Queso de los Pases Bajos elaborado al estilo de los quesos suizos. Se trata de un queso elaborado con leche de vaca. Es un queso que en la fermentacin proporciona unas pequeas cavidades. En algunas ocasiones se recubre de cera y da una apariencia muy similar al gouda

LEERDAMMER
Queso Holands semi-curado elaborado con leche de vaca. Posee una textura cremosa y tiene una apariencia y un sabor muy similar al Emmental, pero algo ms redondo en el paladar. Tiene un ligero sabor dulce y con toques de nuez que llega a ser ms pronunciado con la edad. El nombre de Leerdammer es una marca registrada; el queso es producido exclusivamente por la empresa Groupe Bel. El queso de Leerdammer se produce adentro Schoonrewoerd en el municipio de Leerdam, la ciudad que dio a Leerdammer su nombre.

Este queso se puede servir fro como aperitivo, un simple bocado, un queso para el emparedado, o como queso del desayuno con las carnes o el pan. Tambin puede ser cocido al horno y ser asado a la parilla, ya que se derrite fcilmente y de esta forma se emplea como complemento de una variedad de platos.

LOS QUESOS DE PASTA BLANDA CON CORTEZA ENMOHESIDA

Estos quesos tradicionales estn recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo plido cuando el queso est en "su punto". A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduracin en cuevas de 2 a 6 semanas. Su fama ha sobrepasado ampliamente las fronteras de Francia. Se sitan entre los ms consumidos y exportados. Hongo penicillium camdidum es el reponsable de la apariencia acuosa en los bordes.

CAMEMBERT
Queso de origen francs de pasta blanda, untuosa y suave. En origen, el camembert proviene de la regin francesa de Baja Normanda, departamento de Orne, Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado especficamente en Normanda. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normanda. El camembert de Madame Clment est fabricado en Qubec (Canad). El queso de Moutier (en francs fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francs de Moutier-d'Ahun. Es un queso elaborado con leche de vaca y de corteza mohosa de color blanco. Tiene una pasta firme y flexible, tambin blanca. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la accin del calor. Queso fresco.

BRIE
Queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina as por la regin geogrfica francesa de la cual procede, la Brie. Est cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curacin.

La pasta es de color plido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque ste va adquiriendo un sabor ms fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amonaco. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sndwich, y acompaado por pan. Marida bien con vino tinto. Perodo de aejamiento al menos 4 semanas.

FETA
se trata de un queso clsico de Grecia, Turqua y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja Principales caractersticas Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cua. Su consistencia es slida aunque flexible posee algunas grietas y presentando pocos pequeos huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mnimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente cido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la autntica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. El queso feta ha sido cubierto por una Denominacin de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las tortas griegas llamadas spanakotiropites. La palabra feta tambin significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamn.

VALENAY Queso

francs. La leche empleada para la obtencin del queso Valenay procede de cabras de raza Alpina o Saanen o de un cruce de las mismas. Esas cabras deben disponer obligatoriamente de una zona de pasto. El queso se elabora a partir de una cuajada mixta predominantemente lctica obtenida a partir del desarrollo de una flora mesfila. El moldeado se efecta recogiendo directamente la cuajada.

Sin desmenuzarla ni prensarla. Despus de sacarla del molde se cubre con ceniza de carbn y se deja madurar en una habitacin hmeda y ventilada. Los quesos se maduran durante un periodo mnimo de siete das. Durante este tiempo se forma el caracterstico moho externo y la pasta central, inicialmente con una textura que se desmigaja fcilmente, se suaviza. En el momento de su comercializacin, deben presentar una corteza bien formada y florecida con mohos superficiales, fcilmente apreciables a simple vista. Los quesos no pueden en ningn caso salir del centro de maduracin ni comercializarse antes del undcimo da desde la fecha de la adicin de los fermentos. maduracin de 3 semanas.

FONTINA
Queso italiano, Es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca de raza valdostana (Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera), alimentadas prevalentemente con forraje verde en el periodo estival y con heno local el resto del ao.

La pasta semi cocida resulta elstica. Es un queso bastante tierno, de textura suave y delicada, aterciopelada y puede tener presencia de ojos pequeos. Color ligeramente pajizo. Su sabor es dulce y delicado, a nuez. Puede usarse para preparar entremeses y como ingrediente de diversos platos, en particular los tradicionales de la cocina valdostana. Puede fundirse encima de oquis o polenta, as como para la fonduta, nombre con el que en Italia se conoce a la fondue. Igualmente, puede usarse para la elaboracin de salsas o rallarlo. Marida bien con un vino tinto como el Gamay Valle d'Aoste doc.

LOS QUESOS DE PASTA BLANDA CON CORTEZA LAVADA

La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son ms anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formacin de una corteza suave y acentuar los sabores.

MUNSTER O MUNSTER-GROM
Queso francs del este de Francia, Se trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autctona, que fue trada desde Escandinavia SXVIII, y que se alimenta de los pastos Chaumes. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilndrica, Materia grasa - 45%. El aejamiento se hace segn el pliego de condiciones en 21 das mnimos para Munster o Munster grom y en 14 das mnimos para el pequeo Munster El perodo de degustacin ptimo de Munster se extiende de mayo a octubre despus de una maduracin de 8 a 10 semanas, pero es tambin excelente de abril a diciembre. La textura resulta suave, es semiduro y color amarillo oscuro. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fcilmente reconocible, pero el gusto es suave. Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que facilitara su digestin. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especia semejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida, en canaps o ensaladas. Se puede tomar con cerveza o vinos de la zona (Gewrztraminer, o Pinot Gris d'Alsacia), o tintos con cuerpo (Borgoa Pinot Noir).

LIVAROT
Queso francs fabricado en la regin de Normanda, originario de la comuna de Livarot. El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural.

Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de espadaa (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servan para mantener la forma del queso en el proceso de maduracin ya que tena una tasa de materia grasa menos elevada. Queso fresco.

LIMBURGER O LIMBERGER
es un queso que tiene su origen en Blgica, obtenido de leche de vaca. Brevibacterium linens: Bacteria responsable del olor humano, contenidos grasos entre 20-60%. Por su aroma pertenece a los quesos de olor fuerte, el color est en el rango que va desde blanco hasta amarillo o marrn. El sabor puede ser desde suave hasta ligeramente picante.

Elaboracin Esta razn es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmente con los pies desnudos. Servir Para tomar el Limburger se suele aconsejar el empleo de panes negros como el Pumpernickel acompaado de cebollas crudas. Como acompaamiento es aconsejable una cerveza o un vino tinto de caracter. Puede acompaar platos servidos con carne de ternera, bien asada, a la parrilla, etc.

QUESOS DE PASTA PRENSADA

Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza dura contienen una pasta consistente y tierna. Su textura se debe a una etapa de fabricacin especial: el prensado de la cuajada en moldes antes de la curacin. Durante la curacin, que vara de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con regularidad.

MIMOLETTE Es un queso producido tradicionalmente

en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido tambin como Boule de Lille), y en algunas reas de Blgica y Pases Bajos (donde es conocido como vieux Hollande). Caractersticas Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de mollet. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte en ms dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote aadido durante el proceso de elaboracin. La corteza griscea de Mimolette envejecido es el resultado del caro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su accin en la superficie del queso. Servir Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayora de los amantes del queso lo aprecian ms cuando adicionalmente-viejo (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana.

CANTAL Queso francs

de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. La proporcin de materia grasa debe tener un mnimo de 45 g por 100 g de materia seca. La pasta (llamada tambin miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, ms adelante se vuelve ms oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas.

El queso de cantal permite la elaboracin de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el aligot, as como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes al cantal". Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. El cantal entredeux y el cantal vieux, tienen un aroma muy pronunciado, pero no tienen que ser picantes. Perodo de aejamiento 1 a 6 meses.

MORBIER
Queso francs Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. El porcentaje de materia grasa (grasa sobre extracto seco) es del 45 % como mnimo y el porcentaje de humedad del queso desgrasado es del 67 % como mximo. Tiene forma cilndrica con caras planas y canto ligeramente convexo. La corteza es natural, lisa y homognea, de coloracin que oscila entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no cocida, presenta color marfil a amarillo plido y, eventualmente, algunos ojos; es blanda, mantecosa y elstica, de textura fina. El interior presenta dos capas de pasta, separadas por una lnea negra horizontal. Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero sabor a nata. En origen, las dos capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente, siendo la de leche vespertina ms frutal que la de la maana. Su periodo de degustacin ptima es de abril a octubre despus de una maduracin de 9 a 10 semanas, pero tambin resulta excelente de marzo a diciembre. Se puede tomar en sndwich, en tabla de quesos, para desayunar, o fundido en raclette. Marida bien con vinos del Jura, Chardonnay Ctes de Jura, Crepy, Seyssel. El Morbier da nombre a una variedad de tartiflette : la morbiflette. Perodo de aejamiento 45 das mnimo.

QUESOS AZULES

Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeas manchas azules que contienen. La duracin y las condiciones de curacin son variables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en stanos naturales bajo condiciones nicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los dems quesos azules se fabrican con leche de vaca.

ROQUEFORT Es un queso azul francs de leche de

oveja coagulada procedente de la regin Causses del Aveyron. La de denominacin de origen la obtuvo en 1925. La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su perodo de degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del gnero Penicillum. Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso ms destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para mltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, adems de poder aadrsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboracin de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia econmica entre la denominacin roquefort y otras de simtrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho ms ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, slo que, en lugar de aadrsele pimienta, se le aade este famoso queso. Perodo de aejamiento 3 meses.

GAMONEDO Queso azul

que se elabora en la aldea de Gamonedo, en el concejo de Cangas de Ons as como en algunos lugares del de Ons en el Principado de Asturias, Espaa. La elaboracin tradicional del Gamonedo es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeo, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordea al atardecer, calentndolas y aadiendo el cuayu para obtener la cuajada.

Actualmente, las prcticas propias de otros tiempos de escasa higiene (uso de odres de cuero) no estn permitidas por la legislacin vigente Para conseguir una masa ms compacta que la del Cabrales se colocaba histricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba. Actualmente se emplean moldes de plstico alimentario. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal comn. Hay que dejar orear y acortezar durante tres das antes de proceder al ahumado. Este se realiza en las cabaas de los pastores con fuego de lea entre diez y veinte das. Por ltimo, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Ons, bien en un lugar seco durante dos meses.

CABRALES Queso de tipo azul que se elabora en el

Principado de Asturias (Espaa) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Se usa la leche de dos ordeos, el de por la maana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le aade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales.

A la maana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharn y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero ms tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronndolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios das. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos das por la contraria. El proceso de maduracin se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posicin de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (por razones de higiene ya no sucede).

STILTON
Queso de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos. Es un queso azul. Est elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduracin: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrn grisceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduracin se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribucin regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduracin. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduracin, evoca intensamente a nueces dulces y fruta. Es el queso azul con ms caloras. Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del Casar y de la Serena, que se comen de ese modo. Perodo de aejamiento Mnimo 9 meses.

GLOUCESTER
Queso tradicional, no pasteurizado, semiduro que se ha elaborado en Gloucestershire en Inglaterra, desde el siglo XVI. Los quesos de Gloucester se hicieron en una poca slo con vacas de Gloucester, raza de ganado hoy prcticamente extinta. Hay dos tipos de queso Gloucester: simple (single) y doble (Double). La principal diferencia es que el Gloucester simple se hace con leche desnatada combinada con una pequea cantidad de leche entera, mientras que el Gloucester doble se hace slo con leche entera. Ambos tipos de queso tienen una corteza natural y textura dura, pero el Gloucester simple tiene una textura que se desmigaja con facilidad, ms ligera y menos graso. Al Gloucester doble se le deja envejecer durante ms tiempo que al simple, y tiene un sabor ms fuerte. Tambin es algo ms firme. Ambas clases se producen en forma redondeada, pero el Gloucester doble es ms grande. Puede disfrutarse como tentempi, para rallar o gratinar. El queso Huntsman se elabora con Gloucester doble y Stilton.

GORGONZOLA
Queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. Existen dos principales variedades o tipologas de queso gorgonzola: Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mrbido con sabor particular y caracterstico ligeramente picante Picante, con un sabor ms preciso y fuerte, adems la pasta es mucho ms consistente. Perodo de aejamiento de 3 4 meses, Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y ms de tres meses si es del tipo picante. En su elaboracin se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentacin, en el proceso antiguo se aadan las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando as ese color marmolino de vetas azules.

CAMBOZOLA
Cambozola es un queso triple crema, elaborado con leche de vaca que es una combinacin del queso triple crema suavemente madurado francs y el gorgonzola italiano. Fue patentado y producido industrialmente para el mercado mundial por una gran compaa alemana Champignon. fue inventado alrededor de 1900 y an lo produce la familia Bergader en la regin de Chiemgau de Baviera. Se hace con el mismo moho azul Penicillium roqueforti usado para hacer el gorgonzola, el roquefort, y el stilton. Se le aade a la leche nata lo que da una rica consistencia al cambozola. La corteza del queso es similar a la del camembert. La pasta es suave, pero compacta, de consistencia suave y homognea, y con un color levemente amarillento. Cambozola tiene un sabor caracterstico que resulta ms suave que el gorgonzola o el camembert. El nombre del queso parece haber sido un acrnimo de camembert y gorgonzola, dado que su sabor combina la rica y hmeda cremosidad de camembert con la acidez del gorgonzola azul. Se toma como queso de mesa o para canaps.

GOUDA Queso amarillento holands llamado as

por la ciudad de Gouda. El trmino "gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") est registrado en la UE como una denominacin de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda est ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputacin por su calidad. Los quesos gouda de exportacin son usualmente una variedad ms reciente (con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda aejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es comn en muchas tiendas y supermercados. Tambin hay Mini-Gouda, pequeos quesos de forma cilndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relacin altura-dimetro es de 1/2 aproximadamente. El peso oscila entre los 180 gramos y el kilo y medio. Se recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus caractersticas.

EDAM
Queso Holandes que se ha elaborado tradicionalmente en forma de inmensas bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia del Norte de Holanda. El Edamer recubierto de capa de cera negra suele estar curado cerca de 17 semanas. Este queso es muy popular en los pases del Norte de Europa. Es un queso de leche de vaca pasteurizada con un mnimo del 40% de materia grasa en el extracto seco. El Edam es un queso semiduro, de forma esfrica, ligeramente achatada en las superficies superior e inferior, caso en el que la corteza tendr consistencia dura, un aspecto seco, frecuentemente recubierto de parafina, cera, plstico o por una pelcula de aceite vegetal, todo ello de color amarillento; los revestimientos son de color amarillo o rojo. Se recomienda que el queso edam no se consuma hasta que tenga por lo menos cinco semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus caractersticas. El Edamer suave se puede comer acompaado de frutas tales como peras, uvas, melones, albaricoques y fresas.

elaborado con leche de oveja, Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboracin de queso. La leche para la elaboracin de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotacin del pastoreo en zonas ridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el ao, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con racin de concentrados, henos y subproductos. Con una maduracin mnima de 30 das, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilos y de 60 das, para el resto de formatos, y mxima de 2 aos. El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompaado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y despus frito. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma regin. La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el tpico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeos e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curacin, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

MANCHEGO Queso espaol

QUESOS HILADOS

MOZZARELLA Queso originario de la cocina italiana,

elaborado en sus orgenes con leche de bfala, pero que ahora se hace tambin con leche fresca de vaca o de oveja. Este queso fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita". La mozzarella se puede elaborar tambin a partir de leche de oveja o de vaca. Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche. En la elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo. Entonces se forman las famosas bolas

Fabricacin industrial Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolpticas. En la fabricacin artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adicin de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estndar. En la fabricacin industrial se utilizan mquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando as los riesgos para las manos de los maestros queseros.

QUESO CREMA

El queso crema o queso filadelfia es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lcticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompaado de pan, siendo comn el uso del mismo en tostadas. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

CHEEZ WHIZ
Queso procesado estadounidense que tiene una consistencia lquida similar a la de una salsa o un queso para untar que fue introducido en el mercado por primera vez por la compaa de alimentacin Kraft Foods en el ao 1953. El nombre formal de este producto es queso fundido para untar. El color brillante y amarillo, su consistencia viscosa en forma de lquido hace que se distribuya en jarras de cristal, y sea empleado para aliar las corn chips, los hot dogs, los cheesesteaks, y cualquier otro alimento. Existieron variantes de este producto, tales como con sabor a tocineta (bacon) y blanco (sin adicin de queso munster ni onoto).

MASCARPONE
Queso de origen del norte de Italia (Lombarda). El mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboracin de crema de leche, nata y cido ctrico o cido actico. Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calrico. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rpidamente. Muy utilizado para el tiramis (postre tpico de la cocina italiana) y para acompaar el panetone. Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana. Aunque tcnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de aadir un cultivo de bacterias a la nata extrada de la leche que se usa en la fabricacin del Parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Despus de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese.

RICOTA Es un producto lcteo similar al queso,

obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, emplendose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. En Italia est extendida la produccin de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de bfala. Suero empleado para elaborar el requesn, que obtiene su textura de la coccin a alta temperatura, al endurecerse la albmina y la globulina presentes en el suero. El aadido de cido ctrico o tartrico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesn tradicional se produce exclusivamente a base del suero re aprovechado, la produccin industrial, en especial en Estados Unidos, le aade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de lquido durante unos diez das. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor caracterstico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, tpica de la regin mediterrnea. Un largo proceso de salado y acidificacin controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

FONDUE
La fondue, es una comida tpica de Suiza, originaria de los macizos montaosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeas piezas de alimentos en lquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequea olla de barro cocido o de hierro fundido. comn para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente tpico se llama caquelon, o fondue para los hispano parlantes. Los comensales se sirven valindose de un pincho metlico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate. Para que el queso se mantenga fundido, y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeo hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparacin con muchas caloras, propia de climas fros, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradera.

ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE

GRAVEDAD ESPECIFICA (LACTODENSIMETRO DE QUEVENNE) SLIDOS TOTALES (EVAPORACION DE LA LECHE SOBRE UN BAO DE MARIA A TEMPERATURA DE 80 C) ACIDEZ (NaOH) 0.1 N X 10 DORNIC CENIZAS (500 550 C) DETERMINACION DE LA GRASA (GERBER) DESHIDRATACION CON ACIDO SULFURICO Y SEPARACION DE LA GRASA POR CENTRIFUGACION. DETERMINACION DE LA LACTOSA (ROTACION OPTICA SOLUCION FEHLING) PROTEINAS (KJELDHAL)

ANALISIS DE LA LECHE
INDICE CRIOSCOPICO (PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE) AGUADO PRUEBA DE LA REDUCTASA SE CONOCE EL GRADO DE CONSERVACION DE LA LECHE INVESTIGACION DE COLORANTES PRESERVATIVOS (FORMOL CLORURO FERRICO) BICARBONATO ALIZARINA 0.2%)

NORMATIVIDAD
NTC 506 LECHE ENTERA PASTERIZADA NTC 1343 PRODUCTOS LACTEOS COMPUESTOS NTC 777 KUMIS METODO DE ENSAYO NTC 930 Y 931 CREMA DE LECHE NTC 879 LECHE CONCENTRADA AZUCARADA NTC 1080 LECHE CONDENSADA NTC 495 LECHE DETERMINACION DE DENSIDAD NTC 732 LECHE DETERMINACION DEL GRADO DE HOMOGENIZACION NTC 1036 LECHE EN POLVO NTC 399 LECHE ENTERA CRUDA NTC 507 LECHE IDENTIFICACION DE FOSFATASA NTC 707 LECHE METODOS DE ENSAYO NTC 1038 LECHE PASTERIZADA SEMIDESCREMADA Y DESCREMADA NTC 1037 LECHE RECONSTITUIDA Y RECOMBINADA NTC 284 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. DEFINICIONES NTC 666 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. TOMA DE MUESTRAS NTC 1419 LECHES LIQUIDAS CON SABOR NTC 734 MANTEQUILLA NTC 735 MANTEQUILLA. METODOS DE ENSAYO NTC 1043 PRODUCTOS LACTEOS LIQUIDOS ESTERILIZADOS NTC 750 QUESO NTC 805 YOGUR