Phases techniques de la recette :

1
Prparer tous les ingrdients.

2
Fendre la gousse de vanille en deux.

3
Dans un cul de poule, mlanger le sucre et les jaunes d'ufs + ufs entiers.

4
Blanchir la prparation.

5
Incorporer la farine.

6
Bien mlanger.

7
Porter bullition le lait avec la gousse de vanille. Ds l'bullition, le verser en une seule fois sur les ufs blanchis en remuant l'aide d'un fouet.

8
Mlanger.

9
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

10
...et cuire feu vif pendant 4 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention ce que la crme n'attache pas au fond de la casserole. Dbarrasser dans un rcipent froid. Pour viter qu'elle ne crote en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqu directement sur la crme. Une autre mthode consiste parsemer sa surface des noix de beurre. Rserver jusqu' son utilisation.

VENDREDI 19 AVRIL 2013

Crme ptissire (deux recettes plus la version sans lait)

Crme ptissire

Aujourd'hui petite recette de base qui vous est trs familire, un peu comme la crme anglaise ou les meringues : la crme ptissire ! Elle fait vraiment partie de ntre quotidien, culture franaise ou italienne d'ailleurs. Mme si comme la bchamel elle est un peu passe de mode, c'est un incontournable, toujours apprci et nous rappelle les saveurs d'enfance

vanilles. En plus, comme vous verrez plus bas, elle se prte mille variantes mme sans lait et avec des fruits (trop bon !). Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques prcautions prendre. La crme ptissire est vraiment la base de la base en ptisserie (une des premire leons avec la pte brise ;-) et elle entre dans la composition de beaucoup de crmes drives comme : - Crme diplomate (crme ptissire + crme fouette) - Crme chiboust (crme ptissire + meringue italienne) - Crme frangipane (crme ptissire + amandes) comme dans la galette des rois - Crme mousseline (crme ptissire + beurre ramolli)

Je vous livre trois recettes (aprs comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits dtails, ici nous sommes dans le classique). Tout d'abord nous avons la recette avec les jaunes d'oeufs (celle qu'on apprend au CAP ;-), au bon got d'oeufs, dense... Ensuite je vous donne celle avec les oeufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mre maternelle. Elle avait toujours tendance allger ses desserts. C'est ma variante ftiche. Elle est en effet plus lgre (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme. Enfin, il existe une recette volutive sans lait.

En effet, comme vous savez le lait c'est presque que de l'eau (plus de 96%, plus nourrissant quand mme que l'eau). Et oui tous ceux qui vous diront que le lait fait grossir, disent n'importe quoi. Du coup, l'extrme il est possible de prparer une crme avec de l'eau (ce sera moins savoureux mais avec plus d'pices a marche aussi ;-) mais galement des laits vgtaux. Aprs bien sr plus il y aura de matire grasse (crme ou autre) plus se sera goteux (la dure loi des saveurs ;-)

Vous pouvez aussi ajouter de la pulpe de fruit, dans ce cas ne la cuisez presque pas, qu'au dernier moment. Voil, vous voyez, on peut vraiment s'amuser et se rgaler avec la crme ptissire n'est-ce pas ? dj seule dans une tarte aux fruits...

Crme ptissire classique avec les jaunes d'oeufs

50 cl (500 g) de lait frais entier (ou 35 cl de lait et 15 cl de crme fleurette) 100 g environ de sucre semoule 3 jaunes d'oeufs (60 g) frais (fermiers si possible) 40 g de fcule de mas ou de pomme de terre ou de farine ou mme de farine de riz) 1 ou 2 gousses de vanille de bonne qualit ou zeste de citron ou pice... une pince de sel (facultatif) 30 g de beurre ou de mascarpone (facultatif)

Crme ptissire aux oeufs entiers (plus lgre, comme

celle de ma grand-mre)

50 cl (500 g) de lait frais entier (ou 35 cl de lait et 15 cl de crme fleurette) 100 g environ de sucre semoule 2 oeufs entiers (100 g) frais (fermiers si possible) 30 g de fcule de mas ou de pomme de terre ou de farine) 1 ou 2 gousses de vanille de bonne qualit ou zeste de citron ou pice... 1 pince de sel 30 g de beurre ou de mascarpone (facultatif)

Crme ptissire sans lait

50 cl (500 g) d'eau (si si) ou de lait vgtal comme le lait de riz, lait de soja ou d'amandes ou bien 240 g de pulpe de fruit + 260 g (26 cl) de lait vgtal 80 g environ de sucre semoule 2 oeufs entiers (100 g) frais (fermiers si possible) 30-40 g de fcule de mas ou de pomme de terre ou de farine)

PROCD

1. Porter bullition le lait ou le lait vgtal. L'aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d'heure. Ou encore mieux, mlanger la vanille avec les oeufs ou les jaunes (ils contiennent plus de matire grasse dont absorberont mieux les parfums) 2. Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pince de sel et la fcule ou la farine tamise. Chauffer nouveau le lait et en verser la moiti sur les oeufs tout en mlangeant de manire faire fondre le sucre. 3. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait (ou la pulpe de fruit). Porter bullition sans cesser de fouetter pendant 1 2 minutes. teindre, mixer (ce n'est pas obligatoire mais a donne une texture homogne et elle refroidi plus vite) et incorporer ventuellement le beurre ou le mascarpone. Verser la crme ptissire sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large. L'taler 2 cm, puis la couvrir de papier film au contact. Laisser refroidir rapidement au froid (ou mme au grand froid, si le conglateur rsiste ;-). L'utiliser dans les 24 heures en ayant soin de la fouetter un peu avant utilisation.

P.S. J 'ai eu un prof de ptisserie qui la passait au tamis pour encore plus de finesse (c'est vrai ;-) Mais outre le travail en plus, j'avais mes doutes (parano ?) sur l'hygine, du coup je ne le fait jamais.

Prcautions : comme beaucoup de crme base d'oeuf la crme ptissire est 'fragile', il faut donc utiliser imprativement des lments trs propres, la faire refroidir rapidement (c'est la raison pour laquelle on l'tale) et enfin l'utiliser assez vite

Variantes : - Crme ptissire au mascarpone (comme dans ce fraisier la rhubarbe) - Crme ptissire la fraise (comme dans la tarte 100% fraise) - Crme ptissire aux pches (sans lait) - Crme au lait d'amandes et Amaretto En diminuant un peu le sucre et en ajoutant 2 cs de pralin maison, vous aurez une crme ptissire praline :-)

Recettes avec la crme ptissire :

Pinolata (gteau toscan aux pignons) Tarte aux fraises Brioche la crme et ppites de chocolat Saint-Honor Choux comme un Paris-Best

Et voil de quoi se donner des ides pour le weekend... Dans le prochain billet, il y aura une autre base... complmentaire ;-)
P U B L I E PA R ED D A A V E N D R ED I , A V R I L 1 9 , 2 0 1 3 L I B EL L E S : B A S E S , D ES S E R T S , R E C E T T E

12 COMMENTAIRES:

1.

La mdecine passe par la cuisinesamedi, avril 20, 2013 Quand j'en fais (des jaunes d'oeuf utiliser), je la congle. Penses tu que c'est une erreur? Je retiens celle avec les oeufs entier. Une recette de ta grand-mre en plus. Si elle est plus lgre, tient-elle aussi bien? Par exemple pour un saint honor? Bisous et bon week-end. Ici, c'est grand soleil et la premire bougie de ma troisime. On va fter a ! Rpondre Rponses

1.

Eddasamedi, avril 20, 2013 Dj trs bel anniversaire ta petite !! Je n'ai jamais congel la crme ptissire, j'avais lu souvent fois qu'il ne vaut mieux pas pour la texture (elle rend l'eau) mais aussi sur plan hygine. Honntement je n'ai pas d'exprience directe, je ne saurai te dire (tu le sais mieux que moi). Par contre si ta crme est plus riche et dense (ex. crme mousseline...) il n'y a aucun soucis. Pour ce qui est de la crme avec des oeufs entiers, elle est en effet un peu plus souple (mais bon la diffrence n'est pas norme non plus ;-), je l'utilise beaucoup pour les tartes, charlottes... Pour le Saint-Honor (bonne question), tu as un lien dans le billet : je l'avais enrichie avec du mascarpone et a tenait trs bien :-) Bonne journe !

2. La mdecine passe par la cuisinedimanche, avril 21, 2013 Merci Edda ! Je t'embrasse et te dirai a la prochaine fois que je la

dcongelerai. Au pire, si elle rend l'eau, je rajouterai du mascarpone.

Rpondre 2. Anonymesamedi, avril 20, 2013 Merci beaucoup pour ta recette aux oeufs entiers, je n'ai jamais essay. J'ai rencontr un problme rcemment : un j'ai prpar ma patissiere au lait entier, elle a vait la bonne texture, peine tide je l'ai poche et le lendemain midi au moment de garnir mes choux elle tait redevenue liquide ? Mon rfrigrateur tait trop froid, j'aurais du la pocher au moment de garnir mes choux, si quelqu'un a une explication, merci de me le faire savoir. Rpondre Rponses

1.

Eddasamedi, avril 20, 2013 Bonjour Anonyme, Merci vous pour le passage ! Je pense que votre crme a tranch (s'est abme) cause de la chaleur ou du trop grand froid. votre place je pense que je ne l'aurais pas utilise (peuttre tort ? ;-) Bonne soire !

2. Anonymelundi, avril 22, 2013 J'ai mis ma crme dans la poche ferme avec une pince et je l'ai laisse au rfrigrateur jusqu'au moment de garnir mes choux,

c'est ce moment l que j'ai eu une mauvaise surprise (du coup j'ai fait des profiteroles glace/sauce chocolat). Ma crme n'est pas reste temprature ambiante toute la nuit. L'explication doit tre un rfrigrateur trop froid car lorsque je l'ai prpare elle avait une trs bonne texture. Merci de votre rponse. Guylaine

Rpondre 3. nadinesamedi, avril 20, 2013 Je fais la crme ptissire comme ta grand-mre, avec des ufs entiers, je ne l'aime que comme a. L'histoire du tamis m'interpelle : on pourrait trs bien utiliser une passoire de taille moyenne et ct hygine, je ne vois pas o est le souci. J'essaierai. Rpondre Rponses

1.

Eddasamedi, avril 20, 2013 Super, je suis contente que tu aimes comme moi :-) Honntement le tamis ne change pas beaucoup part le long travail) moins de faire de la crme mousseline dans ce cas il faut que la crme ptissire soit trs lisse. Concernant l'hygine, cette mthode nous a t compltement interdite au CAP ;-) En effet la crme ptissire doit tre manipule le moins possible et je pense qu'un tamis ne sera jamais si nickel qu'un rcipient. Ceci dit je l'ai dj fait et je suis encore l ;-)

Rpondre 4.

Anonymemercredi, mai 29, 2013 Elle est super la recette dela creme patissire avec les oeufs entiers ! avant, je ettis que les jaunes et ne savais que faire des blancs ( part des mousses au chocolat uniquement aux blancs d'oeufs) ! mais je n'arrivais pas les couler mme si j'adore le chocolat :) cette recette est parfaite, rapide et dlicieuse (surtout avec les fraises !) Pour ma part, pour garnie avec des fraises ou autres fruits, je ne mets que 60G de sucre (au lieu des 100g) et c'est parfait. Merci pour cette recette qui est encore devenue un de mes incontournables dsormais ! eva Rpondre Rponses

1.

Eddamercredi, mai 29, 2013 Merci Eva pour votre enthousiasme ! Cela ma fait trs trs plaisir :-) Belle soire

Rpondre 5. Leiza Augsburgerdimanche, juin 23, 2013 hello! j'ai vraiment beaucoup aim les recettes (et je l'ai ai cites dans un article de mon blog http://www.panierdezazou.com/idee-lepremier-gateau-danniversaire/). merci d'avoir partager cela avec nous. Petite questions: je n'aime pas trop le beurre et je voudrais comprendre quel est l'avantage de mettre du beurre dans la recette (bien que facultatif). quel est le rle du beurre dans ces recettes? merci Rpondre

Rponses

1.

Eddalundi, juin 24, 2013 Bonjour Leiza, merci ! Le beurre (qui ne doit pas se sentir) donne de l'onctuosit, du crmeux, une tenue et en plus il permet de vhiculer les parfums (puisque c'est une matire grasse)... Une touche subtile ;-)