CRDITOS Edita Heraldo de Aragn Director Mikel Iturbe Mach Direccin de la obra Luca Serrano Pellejero Realizacin GABESA.

Grupo HERALDO Direccin: Victoria Martnez Hernndez Equipo de redaccin y edicin Luca Serrano Pellejero, Marisancho Menjn Ruiz y Miguel ngel Ortiz Albero Asesor editorial Guillermo Fats, de la Academia de Gastronoma Aragonesa Diseo, maquetacin y retoque digital Cristina Guallar Barea Con la colaboracin de Beln Portaa Abada Fotografa e ilustracin: Cintia Sarra Porcar Maite Santonja Berenguer Impresin y encuadernacin Grficas Jomagar Depsito Legal Z-2687-2010 Agradecimientos: A Domingo Mancho, presidente de la Asociacin de Cocineros de Aragn; Babil Menjn Jimnez y Maribel Romn Casaus (asesores tcnicos); Victor Gil Purtolas, de la Federacin Aragonesa de Cooperativas Agrarias (FACA); Jos A. Blesa, de la Cooperativa San Lamberto de Zaragoza; Antonio Ruiz, del Comit Aragons de Agricultura Ecolgica; Miguel Carravedo, del Banco de Germoplasma de Especies Hortcolas de Aragn, del CITA; y a Jos Mara Pisa, de la Academia Aragonesa de Gastronoma.

ndice
La huerta aragonesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
7 9 10 11 12 13 14 Patrimonio natural y cultural. Calendario de hortalizas y verduras. De la huerta a la mesa. La importancia de la proximidad. La dieta ms sana del mundo. Equilibradas, ricas y saludables. En la cocina de Ramiro Snchez. Restaurante La Ontina. Zaragoza. Todas las verduras de la huerta, huevos y hongos

Espinacas y acelgas, por sus hojas las conoceris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

68 69 70 71 72 73 73 74 74 75 76 77 80 80 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota Pencas de acelga con cocochas de bacalao. Empanada de espinacas y aceitunas. Bizcocho de espinacas, queso y salmn ahumado. Judas verdes y pencas de acelgas con rebozuelos. Brochetas de pollo sobre espinacas al curry. En la cocina de Nati Lacal y Clara Cros. Restaurante La Rebotica. Cariena (Zaragoza). Acelgas de fiesta. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Alcachofa y cardo, corazn de oro. . . . . . . . . . . . . . 17

20 21 22 23 24 25 25 26 26 26 27 28 29 32 32 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Fondos de alcachofas con ajoarriero de lechecillas y setas. Cardos con piones y almendras. Alcachofas salteadas con jamn. Cocochas de merluza al pil-pil de cardo. Cardo en su salsa con morcilla y chulla de panceta fresca. Ternasco guisado con alcachofas a la antigua. En la cocina de Ignacio Acirn. Restaurante La Bastilla. Zaragoza. Cardo con bacalao y trufas. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Garbanzos, judas y lentejas, el triunfo de la humildad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

84 85 86 87 88 89 89 90 90 90 91 92 93 96 96 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota. Ensalada tibia de lentejas, cigalas y panceta crugiente. Croquetas de garbanzos. Empanadillas de lentejas y ciruelas. Alubias al vino tinto. Callos con garbanzos. Alubias con Jabal. En la cocina de Jos Mara Larramona y Ana Acn. Restaurante La Venta del Sotn. Esquedas (Huesca). Boliches de Embn con rulo de ternasco. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Borraja, emperatriz de la huerta. . . . . . . . . . . . . . 33

36 37 38 39 40 41 41 42 42 42 43 44 45 48 48 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Borrajas con bacalao y crema de calabaza. Sopa ligera de borrajas con patata trufada. Raviolis de borraja y pescado. Arroz con borrajas y almejas. Cocido de borrajas, panceta rustida y sopa de garbanzos. Crespillos de borrajas y crema dulce de patata con helado de frutos rojos. En la cocina de Miguel ngel Revuelto Lanaspa. Restaurante Gayarre. Zaragoza. Ensalada de borrajas con jarretes de cordero confitados. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Juda verde y haba, cuestin de vainas . . . . . . . . . . 97

100 101 102 103 105 105 105 106 106 106 107 108 109 112 112 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota. Pastel de mejillones y calabaza con estofado. Guisantes salteados con ajetes, habitas, c hipirones y jamn de pato. Judas verdes estofadas. Salteado de trigueros y habitas con tomates secos y lminas de parmesano. Mousse de judas verdes. Judas verdes con costillas En la cocina de Fidel Meseguer y Carmen Pilar Gonzlez. Restaurante Meseguer. Alcaiz (Teruel). Fondo de judas verdes con cocochas de bacalao. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Coles, solas y en compaa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

52 53 54 55 56 57 57 58 58 58 59 60 61 64 64 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Hojas de col rellenas de carne. Velout de coliflor con almejas. Coliflor con uvas pasas. Hojaldre de salmn relleno de brcoli con salsa de gambas al eneldo. Manitas de cerdo rellenas de robellones en conserva, col nueva y jugo de garbanzos. Codornices con arroz y coles de Bruselas. En la cocina de Josechu Corella. Restaurante Bal dOnsera. Zaragoza. Huevo poch con bogavante, brcoli y col. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Puerro, ajo y cebolla, el sabor del olor y el picor . . . 113

116 117 118 119 120 121 121 122 122 122 123 124 125 128 128 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Tarta de cebolla de Fuentes y queso de Radiquero. Ajoblanco. Sopa de cebolla y brandy. Ajoarriero. Crema de puerros (vichyssoise). Puerros braseados al vino tinto. En la cocina de Diego Barbero Pina. Asador Los Arcos, Montaana, y El Corte Ingls de Sagasta (Zaragoza). Merluza con cebolla caramelizada, ajoblanco y crujiente de puerro. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Tomate, el rey de la salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

132 133 134 135 136 137 137 138 138 138 139 140 141 144 144 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Huevos encamisados en tomate. Sopa fra de tomate, rizos de queso tierno y habitas. Magras con tomate y huevo escalfado. Bacalao con salsa de tomate y piones. Paletilla de cabrito confitada con ciruelas, tomate picante y consom de pimientos asados. Ccteles con tomate. Bloody Mary, Sherry Wester y Cubanito. En la cocina de Inmaculada Martn Cruz y David Fernndez. Restaurante Las Torres. Huesca. Pisto de tomate y mejillones con yema fluida. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Pimiento, rojo, amarillo y verde. . . . . . . . . . . . . 193

196 197 198 199 200 201 201 202 202 202 203 204 205 208 208 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Copa de bacalao y pimiento en texturas. Revuelto de morcilla con pimientos del piquillo. Pimientos verdes rellenos de setas sobre piquillos y mayonesa. Pimientos verdes rellenos de carne. Terrina de anchoas y pimientos. Ravioles de longaniza con pimientos verdes y crema de boliches. En la cocina de Jorge Lara y Jasone San Martn. Restaurante Goralai. Zaragoza. Timbal de pimientos. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Bisaltos y guisantes, pura delicadeza. . . . . . . . . . 145

148 149 150 151 152 153 153 154 154 154 155 156 157 160 160 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Ensalada de bisaltos al vapor con calamarcitos de pincho a la vinagreta y trufas. Crema fra de guisantes y espuma de bacalao. Guisantes con jamn y huevo escalfado. Sopa de bisaltos. Centros de rape con guisantes y azafrn de Monreal del Campo. Potaje de guisantes y longaniza de Aragn. En la cocina de Juan Blanco y David Prez. Restaurante Rogelios. Zaragoza. Festival de bisaltos con abadejo. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Berenjena, prpura en la mesa. . . . . . . . . . . . . . 209

212 213 214 215 216 217 217 218 218 218 219 220 221 224 224 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Berenjenas a la miel. Carpaccio de hongos con caviar de olivas y berenjenas. Milhojas de berenjena y espinacas. Berenjenas con pescado. Anchoas en filetes con berenjenas y patatas. Berenjenas rellenas. En la cocina de Carmelo Bosque. Taberna Lillas Pastia. Huesca. Confitura de berenjena. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Calabacn, pepino y calabaza, una gran familia. . . 161

164 Tanto gusto. 165 En la huerta. 166 Del mercado a la nevera. 167 Entre pucheros. 168 En la dieta. 169 Toma nota 169 Crema de calabaza con trufas. 170 Fritada aragonesa. 170 Brocheta de mejillones y calabacines con tallarines frescos. 171 Lasaa de calabaza y fritada con crujiente de longaniza. 172 Flan de calabaza y canela. 173 En la cocina de Luis Estopian Navarro. Restaurante La Tierreta. Teruel. Queso Pata Mulo fundente con gelatina de calabaza asada. 176 Y adems 176 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Esprrago, ternura para apasionados . . . . . . . . 225

228 229 230 231 232 233 233 234 234 234 235 236 237 240 240 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Esprragos blancos tibios sobre vichyssoise de esprragos verdes. Huevos al horno con esprragos y sobrasada. Gazpacho de esprragos trigueros de Santa Cilia de Jaca con almejas de carril y huevas de salmn. Gratinado de esprragos. Morcilla de esprragos. Masito con esprragos. En la cocina de Jos Andrs Olivar. Restaurante La Granada y Borago. Zaragoza. Esprragos con foie, morcilla y arena de pesto. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Escarola, endibia y lechuga, las ms frescas. . . . . . 177

180 181 182 183 184 185 185 186 186 186 187 188 189 192 192 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Surtido de lechugas en tempura con vinagreta de tomate y olivas. Sorbete de lechuga, manzana verde y hierbabuena. Pastel de cabeza de ternasco con escarola y olivas. Ensalada de faisn escabechado en escarola, uvas y trufas. Cogollos de lechuga con perlas de morcilla y nueces. Ballotina de lechuga, pato confitado y endibias. En la cocina de Gaizka Gmez Garn y Pepe Prez Chaparro. Restaurante La Cocina Aragonesa. Jaca (Huesca). Ensalada de palomitas, morcilla y yogur de foie. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Patata, una amiga universal . . . . . . . . . . . . . . . . 241

244 245 246 247 248 249 249 250 250 250 251 252 253 256 256 Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Galletas de patata o gratinada con jamn serrano. Crema fra de patata con yema granizada y costrones de pan frito. Patatas asadas con pulpo y crema de cebolla de Fuentes. Patatas rellenas de atn. Patatas con bacalao. Pierna de ternasco rellena de boletus y caramelizada con patatas rellenas de trufas de Sarrin. En la cocina de Domingo Mancho. Restaurante Hotel Zenit Don Yo. Zaragoza. Patatas a la importancia con cebolla y sepia. Y adems En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

Sus rasgos culinarios identifican fcilmente a un pueblo. Basta con mencionar el arroz en paella, el gazpacho, la fabada, el cocido o la piperrada para iniciar un atractivo y suculento viaje imaginario por Espaa en el que no puede faltar la etapa aragonesa de la cocina vegetal. Algunos de los productos y guisos de Aragn son bien conocidos y en los ltimos aos han ganado presencia el ternasco y el jamn de Teruel, as como los vinos regulados y el prodigioso aceite del Bajo Aragn. No obstante, existen comestibles menos afamados hay quien dice que por suerte, pensando, sin demasiado fundamento, que es un modo de preservarlos entre los que figuran los productos hortelanos. Protagonistas histricos de un modo de alimentarse de una forma de vivir, los fogones aragoneses han extrado mucha enjundia de cultivos tradicionales con apariencia modesta. El aprecio por la huerta ha producido el extraordinario efecto de conservar ampliamente intactas no solo la culinaria, sino incluso la gentica de los vegetales en que se basa. A ellos se dedica esta obra, diseada para disfrute y provecho del lector inteligente, pues, en realidad, contiene en su vistoso interior una decena de trataditos que harn de las hortalizas y las legumbres, si es que no lo son ya, verdaderos aliados de unas cuantas buenas causas: entre ellas, el yantar placentero y la buena salud que tan bien fundamentan el gozo hogareo. El paseo por estas pginas ofrece, adems de regalo a los ojos, una degustacin variada y completa de datos, consejos y sugerencias para enriquecer sin complicaciones la vida cotidiana. El panorama que componen estas pginas contiene plazas y plazuelas, avenidas, rincones recoletos, perspectivas abiertas, salones y terrazas: Tanto gusto, En la huerta, Del mercado a la nevera, Entre pucheros, En la dieta, Toma nota, Recetas de antao, En los fogones de un famoso, En la biblioteca, Y adems... se compaginan nunca mejor dicho para desvelar al curioso el origen y vicisitudes de la planta, datos divertidos o poco sabidos sobre ella, los requisitos de su cultivo, la forma de distinguir su buen estado y el modo de preservarlo tras la compra, su valor como alimento saludable, el trato que le dieron nuestros antepasados en sus cocinas hay recetas fechadas en la Edad Media, los libros y tratados que permitirn ampliar nuestro horizonte gastronmico y las brillantes ideas, en forma de recetas explicadas paso a paso, de algunos de nuestros mejores cocineros. Con esta guarnicin irresistible, que no pasar de moda, la obra queda servida. Que sirva de buen provecho.

la huerta aragonesa

Patrimonio natural
Los cauces fluviales que surcan la tierra aragonesa han alimentado, desde tiempos remotos, las vegas frtiles de sus valles convirtindolas en un mosaico de abundosa belleza. De los Arbas al Cinca, del Huecha o el Jaln al Martn, tributarios todos del gran Ebro, en las riberas de nuestros ros han florecido en abu ndancia preciados frutos que no solo sacian el hambre, sino que deleitan el paladar.
Zaragoza parece una motita blanca en el centro de una gran esmeralda sobre la que se desliza el agua de sus ros, lo que la hace aparecer como un mosaico de pedrera. As hablaba de la capital del Ebro el gegrafo al-Qalqasandi en el siglo XIV, retomando la estela de sus antepasados saraqustes, que aludieron a la Zaragoza islmica siempre en trminos de alabanza por la feracidad de sus huertas y la calidad de sus productos. AlUdri deca, en el siglo XI, que era la ciudad que posea mejor tierra y la ms abundante en frutos de todo Al-ndalus. Andando el tiempo se consolidara esta fama hasta llegar a ser llamada Zaragoza, en el siglo XVI, la harta. Y esa excelencia se ha mantenido hasta hoy: pocas ciudades pueden presumir, como ella, de tener bien documentada la calidad de su huerta desde hace mil aos. Otras muchas zonas aragonesas mantienen una asombrosa cantidad de vestigios de ingeniera hidrulica histrica, al menos desde poca romana, y los documentos sobre regados y canales se remontan como mnimo al siglo I a. de C. Todo ello da fe de la tenaz labor desarrollada por el hombre en esta tierra, a lo largo de toda su historia, para atender la necesidad de vivificar sus huertas. Las vegas tradicionales, de las que vamos teniendo noticias a lo largo de toda la Edad Media a travs de las ordenanzas para riegos a veces muy minuciosas, pues se trataba de un tema de suma importancia y de los numerosos pleitos habidos sobre lo mismo, se vieron ampliadas en el siglo XVI gracias a la construccin de importantes canales, azudes y acequias, entre los que sobresalen el Canal de Tauste, alimentado por las aguas del Ebro, y la Acequia de Michn o de Canava, en el Jaln. En el siglo XVIII se sumara a ellas el impresionante alarde de ingeniera que es el Canal Imperial de Aragn. Ignacio Jordn de Asso dej constancia en esa misma poca, en su Historia de la Economa Poltica de Aragn, de la diversa y abundante produccin hortcola en numerosas localida-

des aragonesas; y ya en el XIX, el Diccionario geogrfico de Pascual Madoz volvera a recabar extensa informacin al respecto. Ambos consignaron tambin las carencias, apuntando posibilidades de mejora. Ya en el siglo XX, la creacin de los nuevos regados principalmente los grandes sistemas de Bardenas y Monegros ampli exponencialmente la posibilidad de extender los cultivos de la huerta. Y en los aos setenta se inici el periodo de reivindicaciones agrarias, con las famosas tractoradas que reclamaban unas condiciones dignas para el campo. Tambin entonces cobraron fuerza las voces que llevaban mucho tiempo defendiendo la necesidad de instalar industrias agroalimentarias que dejaran en el territorio el valor aadido de la transformacin de los alimentos. Situacin delicada l Los aragoneses tenemos en muy alta estima los productos de la tierra y, si se nos pregunta, ponderamos mucho la calidad de nuestras verduras y hortalizas; sin embargo, a la hora de la compra, a menudo no tenemos presente esta alta valoracin, e incluso ni siquiera podemos tenerla: en un mundo

...y patrimonio cultural

No solo los gegrafos se han ocupado de los productos de la huerta aragonesa en sus obras: los tratados de cocina antiguos constituyen tambin un valioso legado que nos habla de la cultura gastronmica de nuestros antepasados. Destacan entre todos ellos los escritos por tres cocineros aragoneses de pocas distintas: el Libro de guisados de Ruperto de Nola, cocinero del rey Alfonso V de Aragn en su corte de Npoles a mediados del siglo XV; el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras, fraile franciscano de mediados del siglo XVIII, probablemente cocinero del Colegio de San Diego en Zaragoza; y La cocina de Ellas y el ndice culinario de Teodoro Bardaj, cocinero y gastrnomo internacional nacido en Binfar en 1882. De estas obras espigamos las Recetas de antao, que aparecen a lo largo de esta publicacin, como homenaje a la admirable labor de sus creadores y como incitacin especial para los lectores.

tria; pero la produccin hortcola tal como la entendemos propiamente, la que se destina al mercado en fresco, retrocede en Aragn de manera crtica, tanto en extensin cultivada como en nmero de productores y, desde luego, en cuanto a su presencia relativa en el panorama espaol. Varios factores coadyuvan en esta situacin preocupante, entre los que destacan la falta de relevo generacional; la dificultad cada vez mayor, en esta economa de escala global y superespecializada, para sobrevivir con pequeas explotaciones familiares; la presin inmobiliaria, muy especialmente en el cinturn periurbano de Zaragoza que ya ha sacrificado recientemente la rica huerta de La Almozara y que tiene en el punto de mira, para un futuro prximo, la huerta de Las Fuentes y la sobreabundancia en los mercados de productos de lejanas procedencias, generalmente de pases en vas de desarrollo con menores costes de produccin. Asimismo, estos productos forneos se utilizan cada vez ms para su procesado y envasado por la industria agroalimentaria local. Indicaciones de calidad l No todo es oscuro, sin embargo, en el panorama de la huerta. Las instituciones se esfuerzan por promocionar la calidad de nuestros productos por medio de su identificacin con sellos de calidad certificada, como el reciente Calial que ha sustituido a la C de Calidad Alimentaria, la Indicacin Geogrfica Protegida, la marca Produccin Integrada o las Denominaciones de Origen. En Aragn, gozan de estas distinciones el Esprrago de Navarra, que incluye el cultivado en la ribera aragonesa del Ebro; la Cebolla de Fuentes, en trmites para conseguir una Denominacin de Origen; y la borraja, emblema de nuestros cultivos hortcolas. Cuentan, asimismo, con marchamo de certificacin de calidad los productos de Agricultura Ecolgica, modalidad de cultivo que persigue la obtencin alimentos de la mxima calidad, respetando el medio ambiente y evitando el uso de productos qumicos. Al contrario de lo que ocurre con la produccin tradicional, la agricultura ecolgica se halla en plena expansin, dada la preferencia manifiesta de los consumidores por los productos que les garanticen la ausencia de manipulacin gentica y de uso de pesticidas: si al filo del siglo XXI haba censados 159 productores y 15.600 hectreas dedicados a la agricultura ecolgica, en 2008 se haban superado las 70.000 hectreas y se contaba con ms de 750 productores censados.

cada da ms globalizado, los mercados aparecen repletos de productos entre los cuales localizar la produccin propia puede llegar a ser una difcil tarea. De hecho, los datos son muy elocuentes: a finales de los aos noventa, la presencia de productos aragoneses en Mercazaragoza alcanzaba un discreto 14%, pero ya terminando la primera dcada del siglo XXI resulta que esa cifra se ha rebajado hasta un escassimo 4%. En el sector, los tcnicos estn alarmados ante la situacin de la huerta, en franco retroceso en los ltimos tiempos. Sobreviven con empuje las producciones extensivas en nuevos regados, destinadas bsicamente a la indus-

Calendario de hortalizas y verduras

E
Acelga Ajo Ajos frescos Alcachofa Apio Berenjenas Bisaltos Borraja Brcoli Calabacn Calabaza Cardo Cebolla Col Coles de Bruselas Coliflor Endibias Escarola Esprragos trigueros Esprragos blancos Espinacas Garbanzos Guisantes Judas secas Judas verdes Habas Lechuga Lentejas Patata Pepino Pimiento Puerro Rbano Remolacha Setas Tomate Zanahoria

De la huerta a la mesa
Desde la huerta hasta la mesa, verduras y hortalizas emprenden un complejo camino que pasa por varias manos. A la labor del agricultor hay que aadir todos los procesos de recoleccin, seleccin y clasificacin, limpieza, acondicionamiento, envasado... La primera puesta en mercado no est en las manos de quien trabaja la tierra.
Dependiendo del modo de presentacin en el que las hortalizas llegan hasta el mercado para ofrecerse al consumidor, se establece una serie de grupos que conocemos como gamas. Son cinco, y estas son las posibilidades que ofrecen.

Tercera Gama
Hortalizas congeladas, pero que necesitan ser preparadas y cocinadas para poder ser consumidas.

Cuarta Gama
Hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales atmsferas modificadas o controladas y listas para su consumo, como las ensaladas preparadas.

Primera Gama
Hortalizas frescas, tal como las podemos encontrar en el mercado, y otros productos conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y fermentacin. Pertenecen a este grupo hortalizas desecadas, como el pimiento seco, deshidratadas y encurtidos, como los de pepinillos, cebolletas o pimientos.

Quinta Gama
Verduras u hortalizas que ya se encuentran cocinadas y solo es necesario calentarlas, as como otros productos preparados salsas de hortalizas, sofritos o mezclas de cocinados con hortalizas frescas. Se caracterizan adems por el envase especial que las contiene, totalmente opaco, para garantizar que no se oxide el contenido y para que podamos calentarlo directamente en el microondas.

Segunda Gama
Conservas que han sido sometidas a un tratamiento trmico, normalmente un escaldado o blanqueado, que garantiza una mayor durabilidad del producto.

El producto que finalmente llega hasta las manos del consumidor ha seguido una red de canales de distribucin de la que participan numerosos intermediarios. La mejora en los sistemas de transporte, comunicaciones e informacin, as como las innovaciones en los mecanismos de conservacin postcoseha, son esenciales para consolidar un mercado que crece y cuyas tendencias de consumo cambian en los ltimos tiempos. La distribucin a la industria se realiza desde origen, a travs de mayoristas o en lonjas por subastas y compras directas a los agricultores. Existe una distribucin llamada de radio corto, correspondiente a las ventas a minoristas y mayoristas de mbito local y comarcal. La de radio largo es la forma tradicional, basada en la necesidad de comercializar todos los alimentos perecederos a travs de los mercados centrales. Junto a ella se han desarrollado canales paralelos creados por grandes empresas

bajo la forma de centrales de distribucin que redistribuyen por Espaa y Europa. La exportacin, clave en este proceso, ha pasado desde las manos de los mayoristas extranjeros a las de las cooperativas y empresas hortofrutcolas que crean sus propias redes de delegaciones en el exterior. Grandes consumidores l Los nuevos hbitos que imprime la vida moderna han cambiado las tendencias de consumo. Cada vez ms presentes en los hogares espaoles, las hortalizas y las verduras representan hoy casi el 50% del valor de nuestra cesta de la compra, destacando las patatas y las cebollas, as como los productos de cuarta gama, que son los verdaderos motores de este mercado en la actualidad. Su consumo aumenta ao tras ao y representan un 12% de los alimentos que llegan a nuestras mesas. Y en Aragn seguimos siendo grandes consumidores.

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La importancia de la proximidad
Desde las cooperativas agrarias aragonesas no dudan en afirmar que, cuando los productos que se consumen son de temporada y proceden de las huertas locales, propias de cada lugar, se garantiza una calidad muy superior, tanto en sabor como en cualidades nutritivas, a la que se obtiene cuando se adquieren productos que, por venir de lejos, necesitan ser conservados en cmaras y ser recolectados antes de tiempo.
Sin duda, cualquier consumidor estar de acuerdo con la apreciacin de los agricultores: y es que todos hemos comprobado en nuestro paladar la diferencia abismal que existe entre un producto recin recolectado en su momento y otro cogido prematuramente y obligado a madurar en seco. La sabidura popular lo resume a la perfeccin cuando afirma que la verdura tiene que ir de la mata al puchero. Sin intermediarios. Las reivindicaciones agrarias en este sentido tienen ya una larga tradicin: defienden unos pr ecios justos tanto para el productor como para el consumidor, lo que se consigue cuando se da prioridad a la cercana, a los mercados locales, para abastecer a los consumidores. Es en este punto, precisamente, donde se cifra la nica posibilidad viable, hoy por hoy, para salvar la huerta aragonesa, que algunos ven ya no solo como un sector en peligro de extincin, sino como un patrimonio cultural y gastronmico abocado a desaparecer sin remedio. Se trata, nada ms y nada menos, que de favorecer la distribucin de lo local a nivel local. La soberana alimentaria l Estos planteamientos entroncan con los principios de lo que se conoce como soberana alimentaria, y que consiste en la capacidad de cada territorio para decidir sobre los criterios que ha de seguir en cuanto a la produccin y distribucin de unos productos estratgicos, cuales son los destinados a la alimentacin. Lejos de los planteamientos autrquicos, lo que se defiende es una gestin de este sector ms directa entre productores y consumidores, para garantizar, as, tanto los valores sociales, econmicos y ambientales de la produccin agraria como la preservacin de la biodiversidad de cada zona y de toda una cultura vinculada al mundo hortcola. Pequeos mercados l Los hortelanos tienen muy clara la raz del problema que aqueja al sector en Aragn, clave sobre todos los dems factores que se arguyen, y es la desaparicin progresiva y drstica, en las ltimas dcadas, del comercio minorista. Las grandes cadenas de distribucin y los hper dominan en torno al 80% del mercado de hortalizas y verduras, y eso ha cambiado radicalmente el panorama que tradicionalmente una al productor y al detallista. Los productos locales no tienen salida porque las grandes cadenas se abastecen de otro modo, a mayor escala. As, la recuperacin de la huerta requerira establecer redes comerciales a nivel local.

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La dieta ms sana del mundo

Ya sea considerada como un anhelo, ms que como una realidad, basado en la idealizacin de ciertos modos de comportamiento alimentario, o como una verdadera tradicin cultural, necesaria y practicada, lo cierto es que la llamada dieta mediterrnea, asimilada a un estilo mediterrneo de vida, pretende alcanzar una comprensin equilibrada, completa y saludable de lo que debe ser nuestra alimentacin.
La dieta mediterrnea, entendida como un conjunto de sugerencias que haran mejorar notablemente la calidad de los procesos humanos de alimentacin, se apoya en una serie de pilares bsicos que giran en torno a los productos esenciales del mbito mediterrneo, pero que son aplicables, desde esa experiencia cultural, en el resto del planeta. Dada la abundancia de alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales, legumbres o patatas, la dieta mediterrnea pone su acento principal en el consumo habitual de estos productos, prestando especial atencin a los alimentos de temporada en su estado natural, y escogiendo siempre los ms frescos. Pero hay ms propuestas que deben ser tenidas en cuenta: la utilizacin del aceite de oliva, tanto para frer como para aderezar; el consumo diario de productos lcteos como queso y yogur; tomar semanalmente cantidades moderadas de pescado, preferentemente azul; aves y huevos; consumir en las proporciones adecuadas frutos secos, miel y aceitunas; beber vino, por supuesto con cautela, normalmente durante las comidas y a poder ser tinto, y agua, sobre todo, como bebida por excelencia; utilizar las hierbas aromticas como una alternativa saludable a la sal; comer carne roja tan solo algunas veces al mes; y, adems, realizar ejercicio regularmente para hacer trabajar al corazn y mantener la forma y el tono fsico. Hortalizas y verduras, protagonistas l Si para algo ha servido este concepto de dieta mediterrnea, en la actualidad, ha sido para poner de moda lo saludable en el mbito de la gastronoma, lo que permite que las verduras y hortalizas hayan podido recuperar el papel protagonista que tuvieron en otros momentos. Relegados a menudo a ser considerados nicamente por sus virtudes mdicas, estos alimentos han entrado a formar parte, con pleno derecho, de los nuevos planteamientos culinarios. Puestos cada vez ms en valor como ingredientes ricos y ensalzados ahora cuando se dice que el futuro se escribe en verde, han permitido incluso una gastronoma personalizada de verduras y hortalizas, instigadora de un nuevo giro cultural en los fogones y las mesas.

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Equilibradas, ricas y saludables

La gastronoma no ha de ser tan solo una cuestin de sabores, texturas, colores o presentaciones, sino que, como queda demostrado en los ltimos tiempos, tiene que marcar el necesario camino hacia el equilibrio. Lo saludable es tan importante como lo sabroso; lo completo, tan esencial como lo bien presentado. Y en este juego de equilibrios, hortalizas y verduras tienen mucho que decir.
Las cualidades nutritivas de hortalizas y verduras otorgan a estas un papel fundamental en el necesario equilibrio de nuestra dieta. Desde tiempos remotos son consideradas como sinnimo de salud debido a una serie de propiedades fundamentales que favorecen el funcionamiento, mantenimiento y puesta a punto de nuestro organismo. Agua, fibra, vitaminas y antioxidantes, hidratos y minerales son la esencia de ese delicado equilibrio que requieren, por igual, nuestra dieta y nuestro cuerpo. Agua, fibra, vitaminas y antioxidantes l As, el alto contenido en agua de las hortalizas permite la fcil eliminacin de las toxinas de nuestro organismo y ayuda a mantener la necesaria hidratacin del cuerpo. Los aportes de fibra con su compleja composicin que confiere a las hortalizas rigidez y sensacin de fibrosidad colaboran a regular las funciones gastrointestinales, evitando el estreimiento, a la vez que proporcionan una cierta sensacin de saciedad, lo que favorece y facilita el seguimiento de regmenes de adelgazamiento. La fibra tiene, adems, un gran inters diettico por sus efectos beneficiosos en la prevencin y tratamiento de enfermedades como el exceso de colesterol, la diabetes, la obesidad o los clculos en la vescula biliar, y contribuye a reducir la incidencia de cncer de colon. Verduras y hortalizas son tambin fuente esencial, y casi nica, de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos. Favorecen, las vitaminas, la absorcin de determinados nutrientes, aumentan la resistencia frente a las infecciones, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cncer o contribuyen a la estabilidad del sistema nervioso. Los antioxidantes que contienen son un importante factor protector frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer, lo que condujo a que, desde la dcada de los ochenta, se establecieran medidas para recomendar y convencer a los consumidores de la necesidad de aumentar la ingesta de hortalizas por esta relacin directa con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de cncer. La gran variedad de hortalizas existente en nuestras huertas y las beneficiosas propiedades de cada una de ellas, permiten proponer combinaciones perfectas que favorezcan lo saludable, completo y equilibrado de esa dieta que nos es tan necesaria, como as nos ensean los nuevos planteamientos de una nueva cocina que apuesta por la salud.

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en la cocina de...
Ramiro Snchez Restaurante La Ontina. Zaragoza
Leer constantemente libros de cocina no leo otra cosa y trabajar da a da son, en sus propias palabras, las armas de quien sin haber tenido una formacin especfica en el mundo de la gastronoma, salvo la de lo que he visto, lo que he absorbido y lo que he asimilado como ms propio, ha alcanzado un lugar de prestigio en la mejor cocina aragonesa. Su trayectoria es, dice, muy sencilla. Estudi Mrquetin y Publicidad, comenz a trabajar en el restaurante de su familia el Maher, de Cintrunigo (Navarra) y de all pas a La Ontina, donde lleva ya catorce aos. La apuesta que la cadena NH hizo por La Ontina, dejando hacer y practicar frmulas culinarias no demasiado habituales en los hoteles, permiti que la cocina que se haca en Maher, con Enrique Martnez al frente, encajase perfectamente. De la mano de este, Ramiro Snchez ha podido viajar y abrir fronteras, aprendiendo de los ms grandes, organizando jornadas, y procurando que la gastronoma que se hace en Zaragoza salga adelante. Inquieto y creativo, ha logrado hacer una cocina de autor desde lo tradicional, elegante y equilibrada, teniendo siempre en cuenta que hay que ser pragmtico y cocinar con la cabeza, como as lo hace l.

el buen maridaje
DOMINIO DE LONGAZ Las Bodegas Victoria, del Campo de Cariena, asesoradas por el prestigioso enlogo Miguel ngel de Gregorio, se han dedicado a elaborar una serie caldos singulares de alta expresin, de los que este Domino Longaz 2005 es un claro representante. Elaborado con uvas procedentes de viedos propios, tiene un color rojo picota intenso, con ribete cardenalicio. Nariz intensa con predominio de frutas negras, con notas especiadas y minerales. En boca tiene una buena acidez, es sabroso y carnoso. Equilibrado y elegante, tiene un final de gran persistencia, con recuerdos a regaliz y fruta, que lo hacen ideal para las verduras.

En la carta de La Ontina, a muchos de los nombres de los platos de Ramiro Snchez se les aade la aclaracin la cocina de las verduras. Casi todas sus recetas llevan algo de verdura, siempre de temporada y siempre de la zona. Una cocina muy cercana, en la que el Ebro y su huerta estn constantemente presentes, en un intento de apreciar y exaltar lo que aqu se tiene y se hace. Y, en este sentido, se encarga l mismo de aclarar que somos hortelanos y cultivamos muchos de los productos que utilizamos. Recurriendo poco la tcnica, tan solo lo necesario, los planteamientos de Ramiro Snchez potencian, por encima de todo, las sensaciones asociadas al alimento, con un tratamiento elegante y estticamente novedoso. As sucede con esta receta en la que todas las verduras de la huerta se nos presentan en un sugerente abanico de colores y sabores.

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ingredientes

pimientos del Pontigo alcachofas borrajas guisantes tiernos apio en brotes esparragos blancos frescos esprragos trigueros bisaltos zanahoria de huerta acelgas espinacas (brotes) brotes de primavera habas tiernas cebolletas tiernas

120 g 12 200 g 100 g 1 12 12 70 g 100 g 1 30 g 50 g 50 g 2

ajetes frescos tomate de rama boletus chantarella amarilla setas enokis setas erengui sal vinagre huevos de corral patatas frescas cebolla de Fuentes aceite del Bajo Aragn ajos morados jamn de Teruel

4 1 30 g 30 g 30 g 30 g 20 g 4 100 g 90 g 1 dl 2 20 g

e v r s d a u l ra s a d s o de t

la

u e vo y hon h , a t r g e os u h

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f Limpiamos y cortamos cada una de las verduras, tratando de eliminar lo menos posible. Es conveniente cocer con agua mineral que, por su bajo ph, consigue mantener mejor el verdor.

f Se cuecen por separado las verduras, echando mucho aceite al agua para que se cree una pelcula que impida que, al ascender a la superficie, se oxiden al contacto con el aire.

f Se paran las cocciones, excepto la de la alcachofa que se deja terminar de cocer en caliente, y se colocan las verduras en un bol de agua con hielo para fijar la clorofila y dejarlas crujientes.

f En abundante aceite muy caliente fremos ajo y tiras de jamn, aadiendo harina para que aglutine. Con el arreglo resultante se salsean las verduras cocidas y reservadas.

f Picaremos patata muy menuda y un poco de cebolla, de la misma manera que para hacer una tortilla de patata, y sofremos con cuidado la mezcla en una sartn. f Los hongos y las setas, que habremos limpiado bien y cortado previamente, los saltemos en aceite con ajos y tiras de jamn. Se trata de un rehogado rpido, sin que se hagan mucho. f Con un rectngulo de pimiento de cristal templado y otro de patata, creamos la base de la presentacin. Sobre ella se coloca el huevo escalfado. Se aade un decorativo trazo de yogur.

f En un recipiente con agua, aceite y sal, cuando hierva el agua haremos un remolino con un batidor de varillas y echaremos un huevo en el centro, retirndolo cuando est cocido. f Tanto los esprragos blancos como los trigueros, limpiados y cocidos de antemano, se laminan justo antes de ser servidos, con el instrumento adecuado y con el cuidado debido. f Iremos cubriendo la base con todas las verduras que hemos preparado. Aadimos un toque de aceite para que todo coja brillo, y unos brotes como toque final para terminar.

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alcac

ho fa

ca

o rd

e o ro d n z a r o ,c

Los pequeos de la casa han rechazado, casi siempre, los platos de cardo y de alcachofas, dado que sus paladares no estn todava acostumbrados a sus particulares sabores. Y sin embargo son precisamente estos fuertes sabores, peculiares, diferenciados y que aportan complejas sensaciones gustativas al paladar, que pueden ir desde lo amargo hasta lo dulce, los que se han constituido en las cualidades bsicas que hacen que estas hortalizas hayan sido esenciales tanto en la cocina tradicional como en los nuevos recetarios. Dichas cualidades organolpticas, si bien han podido dificultar la aceptacin del cardo y la alcachofa, no solo por parte de los nios, sino tambin de algunos adultos, han servido igualmente para incentivar el cuidado en sus presentaciones, para hacerlas ms atractivas. Pero tambin, ya desde antiguo, se han tenido muy en cuenta, como sucede con el resto de las hortalizas, sus virtudes y aplicaciones medicinales. Mdicos griegos como Galeno o Dioscrides, escritores romanos Marco Porcio Catn o Plinio el Viejo o tratadistas rabes Ibn Bassal o Abu Zakara ya hablaron, entre otras muchas, de las propiedades diurticas y balsmicas, para el hgado, que tiene la alcachofa, as como del cardo, estimulante del apetito, desinfectante o cicatrizante. Pueden adems utilizarse para otras variadas y curiosas aplicaciones. As, las flores desecadas del cardo se emplean a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias, pues contienen quimosina en su composicin, una sustancia capaz de coagular la leche. Y los extractos de los tejidos ms finos de la alcachofa se utilizan en cosmtica como ingrediente de tnicos o lociones tiles para limpiar y refrescar el cutis, mientras de sus hojas se extrae la esencia para fabricar el clebre licor llamado Cynar, que se toma como aperitivo amargo o bter. La apariencia firme y lustrosa de las verdes hojas del cardo o el leve crujido de las hojas gruesas, compactas y bien formadas de las alcachofas, son garanta de calidad de unos productos hortcolas tradicionales que, considerados de lujo por ciertos sectores sociales en algunos momentos de su historia, se han integrado plenamente en la mesa contempornea, constituyndose en apreciadas delicias, como aquella a la que canta el poeta Pablo Neruda cuando dice, en el final de la Oda a la Alcachofa: Escama por escama / desvestimos / la delicia / y comemos / la pacfica pasta / de su corazn verde.

alcachofa y

cardo

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tanto gusto
De la misma familia
La familia de las Asterceas, con ms de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas, y cuyo nombre deriva del griego aster, estrella, se caracteriza por que sus flores se forman por la fusin de cientos o miles de flores diminutas. Incluye hortalizas de hoja, de flor como la alcachofa, o de tallo como el cardo.

su origen
De la mano han recorrido la historia el cardo y la alcachofa, desde tiempos ancestrales y hasta el da de hoy, en que se han convertido en alimentos esenciales. De ellos se tiene noticia desde la aparicin de los primeros agricultores, siendo ya representados en algunas pinturas de tumbas faranicas egipcias, del mismo modo que en sus papiros qued constancia de algunas de sus virtudes tnicas y curativas. Cultivados tempranamente en la cuenca mediterrnea, parecen proceder del norte de frica. Tanto griegos como romanos difundieron y ensearon el cultivo de ambos por toda la zona del Mediterrneo, expansin en la que tambin colaboraron notablemente los rabes. La alcachofa procedera del skolymos, un tipo de cardo rstico de aspecto espinoso del que los griegos coman los tallos ms blanquecinos y tiernos. Por su aspecto pinchoso, los romanos lo llamaban cynara, palabra que, procedente del griego kynaros (perrito), aluda a dientes caninos. De este cardo silvestre o Cynara cardunculus, cuando comienza a ser cultivado y transformado, surgiran las variedades locales de alcachofa, Cynara scolimus, base de todos los cultivares actuales. La palabra alcachofa, por su procedencia rabe (alharsfa), podra significar palo de espinas o lengetas de la tierra, dadas sus caractersticas hojas. Del cardo se conoca una variedad comn consumida por los romanos, pero tambin el llamado azafrn silvestre y el cardo sybilo, usado por los griegos y posteriormente conocido como cardo santo o mariano pues, segn la tradicin, sobre l cay leche con la que la Virgen Mara amamantaba al Nio Jess. El nombre de cardo viene directamente del latn cardus, pues ya los romanos llamaban as a la planta, aunque hay quien remonta su procedencia al celta kardon, punta de flecha, por sus hojas dentadas y espinosas. De la alcachofa, que para los romanos era manjar de dioses, se alabaron muy temprano sus cualidades afrodisacas, que facilitaron su expansin europea a partir del siglo XVI. Reyes como Enrique VIII de Inglaterra o Enrique II de Francia, y en especial su esposa Catalina de Mdici, fueron muy aficionados a ella gracias a tales cualidades. Al parecer no faltaban nunca en las casas de la gente noble, siendo en algunas pocas un privilegio de la aristocracia. Luis XIV y su esposa Mara Teresa de Austria la cultivaron incluso en los jardines de Versalles. Tambin el cardo fue un alimento apreciado en estas mesas reales junto a la alcachofa. Colonos espaoles y franceses introduciran desde el siglo XVIII ambas hortalizas en el continente americano.

Alcachofa
La variedad ms cultivada, tanto en Aragn como en el resto de Espaa, es la alcachofa Blanca de Tudela, redondeada, de pequeo tamao, con las hojas centrales muy compactas y de color verde.

Cardo
En el Valle del Ebro, el cardo, cultivado desde tiempo de los romanos, toma carta de naturaleza, siendo famosos los cardos verdes de Peralta, los amarillentos de Zaragoza y los blancos sin pinchos de Ejea.

<

Hoja a hoja se come la alcachofa

qu significa
Cynara Esqueje
Las pencas troceadas de la alcachofa, de una textura fibrosa muy parecida a la del cardo, gustan en Aragn de comerse arregladas con aceite y ajos fritos, siendo conocidas como esquejes o apatuscos.

El nombre dado por griegos y romanos a la alcachofa, as como los poderes afrodisacos que se le otorgan, parecen tener un origen entre lo mtico y lo literario. Segn se cuenta, en uno de los pequeos islotes que forman las Pequeas Ccladas, en el Dodecaneso griego, y que lleva por nombre Kynaros, al emerger Zeus de las aguas encontr a una bella joven llamada Cynara a la que elev por amor a la categora de diosa. Cuando la joven, cansada ya de su papel de diosa consorte, se decidi a abandonar a Zeus, fue transformada por este en una vulgar planta de escamas, en cuyo interior quedara encerrado para siempre su sensual corazn.

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en la huerta
dnde
En toda la huerta de la Ribera del Ebro incluyendo La Rioja, Navarra y Aragn, casi la nica variedad de alcachofa que se cultiva es la Blanca de Tudela, que es una Indicacin Geogrfica Protegida. Tudela es la zona donde se cran los esquejes para plantarla en buena parte de Espaa. En Aragn, el volumen de produccin total no es muy elevado, aunque s la calidad de los frutos. En cuanto al cardo, se prefiere la variedad blanco sin pinchos, de tallo plateado, bastante altura, hojas laminadas y peciolos llenos, sin espinas, que en Europa se conoce como cardo de Espaa. Se cra prcticamente en todo Aragn, aunque las zonas donde su cultivo es intensivo coinciden con aquellas que producen tambin alcachofas. Ribera del Ebro l Es la segunda zona de importancia en el cultivo de la alcachofa, despus del Levante, y tambin del cardo. La alcachofa, sobre todo, se da con abundancia desde Gallur donde sus rebrotes tardos, muy apreciados, se denominan apatuscos a Zaragoza. Bajo Cinca l Son apreciadas tambin las alcachofas de esta comarca, muy especialmente las de Binfar, que se comercializan con marchamo de calidad. Huerta domstica l Adems de su produccin extensiva, ni la alcachofa ni el cardo faltan nunca en los huertos pequeos destinados al autoconsumo.

Bajo Cinca Ribera del Ebro

cundo
Las alcachoferas se reproducen a partir de zuecas o esquejes, que se plantan entre marzo y abril. Las zuecas deben tener algunas races para que tomen bien. El cardo se suele sembrar a finales de abril o, incluso, a principios de mayo. Si se utiliza plantero, hay que esperar hasta el mes de junio. Es muy importante dejar suficiente espacio entre las plantas.

cmo
agosto
A principios de agosto llega el momento de plantar las alcachofas. En este mismo mes, si el cardo est muy crecido, conviene arrasarlo, esto es, cortar la planta casi a ras de tierra, para que vuelva a crecer; de no hacerlo as, seguramente crecer demasiado y se subir, es decir, echar flor, lo que le restar calidad.

abril diciembre
Aunque en zonas clidas puede darse una recoleccin temprana en otoo, en las zonas fras, como Aragn, lo normal es que las alcachofas se recolecten desde finales de febrero, o ya en marzo, hasta finales de mayo. La mayor parte de la cosecha se destina al mercado en fresco. Los cardos se atan al final del verano, cuando ya estn bastante crecidos, para que no se desparramen; y en noviembre, antes de que vengan los fros intensos, se tapan con un saco o se entierran para mantener su color blanco. Se cogen en diciembre. Si no hiela o llueve demasiado lo que los pudre, se pueden coger hasta finales de enero.

febrero

La tierra l Hay que preparar la tierra para plantar removindola a una cierta profundidad (unos 30 cm) y aadindole estircol. Tanto el cardo como la alcachofa necesitan humus pero resisten los suelos salinos y algo alcalinos. Regar l Las alcachoferas necesitan agua con frecuencia pero no muy abundante; la humedad excesiva las pudre. Por norma general, requieren un riego cada 5 o 7 das, de pequeo caudal. El mtodo de riego tradicional ha sido el de inundacin, pero hace ya tiempo que, al menos para la alcachofa, se ha generalizado el riego por aspersin o goteo. Si se utiliza esta ltima modalidad no es necesario disponer las plantas en surcos o caballones, sino que se plantan en llano. Temperatura l Ninguna de las dos plantas soporta los fros intensos, de modo que la produccin se para en los meses de invierno. La temperatura ideal es de 15 a 18o. Recolectar l Se realiza todava, por lo general, a mano. Para coger la alcachofa cuando est en su punto debe hacerse un pase cada siete das.

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del mercado a la nevera

La variedad de alcachofa Blanca de Tudela, la ms habitual en nuestros mercados, se comercializa en dos temporadas: las tempranas, a mediados del otoo y hasta que hiela; y las tardas, que son las ms comunes y abundantes, desde finales de febrero hasta mediados de abril. El cardo, a veces de tallas sper-extra pueden alcanzar los 2 m de altura, solo lo encontraremos en diciembre y enero.
en las alcachofas de invierno pueden aparecer las hojas ennegrecidas; eso se debe a las heladas y no afecta a la calidad del producto. S hay que comprobar que las hojas estn prietas; si en la parte cercana al tallo estn blandas o se abren fcilmente, la alcachofa no es fresca. el cardo blanco y lustroso, con pencas firmes y hojas bien verdes, es el fresco y bueno. Hay que desechar los que estn blandos, con manchas o puntos secos. Pero, atencin, la blancura que importa es la de las hojas interiores: las exteriores le sirven de proteccin.

en las alcachofas de primavera, el color debe ser verde claro brillante, tanto en hojas como en tallos. Eso indica que estn recin cogidas.

conservacin

Cardo y alcachofa En crudo Producto cocinado Envasado En crudo Producto cocinado Congelacin

En la despensa 3 das Vidrio

En la nevera 7 das 2 das Tiempo de coccin

En el congelador no 6 meses Ingredientes agua y sal agua y sal

l l 5-7 minutos

Alcachofas: una vez limpias y eliminadas las hojas externas, solo hay que escaldarlas un par de minutos, cortadas por la mitad, para poderlas congelar. Es una de las hortalizas que mejor admite esta forma de conservacin. Cardo: tambin es necesario limpiar bien las pencas las hojas interiores, as como pelarlas y trocearlas; despus hay que escaldar los trozos y, ya, congelar.

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entre pucheros
Si es recomendable comer todos los vegetales habiendo transcurrido el menor tiempo posible entre su recoleccin y su llegada al plato, esto est particularmente aconsejado en el caso de alcachofas y cardos, que sufren un rpido proceso de oxidacin. Tambin es preferible utilizar tcnicas de coccin rpida, como la olla a presin u olla rpida, porque se evita la prdida de vitaminas hidrosolubles.
Para que las alcachofas no se oxiden l En cuanto se corta, la alcachofa va ponindose marrn e incluso negra en muy poco tiempo. Antes de cortarlas se recomienda guardarlas en la nevera en un recipiente hermtico o en una bolsa de plstico; tambin es buena idea colocarlas, como si fueran flores, con los tallos metidos en un jarro de agua. Para evitar la oxidacin una vez cortadas, el remedio tradicional ha sido meterlas en agua con limn o rociarlas con limn directamente; hay quien, sin embargo, prefiere meterlas en agua con harina, pues afirman que el delicado sabor de la alcachofa puede verse comprometido con la acidez que le aporta el jugo del limn. Las manos se ennegrecen al cortarlas: para limpiarlas tambin se usa el limn. Corazn, hojas y esquejes l La parte ms apreciada de la alcachofa ha sido siempre el corazn, que es el cogollo del fruto, la parte interior, blanda y tierna, que queda una vez eliminadas las hojas exteriores, ms verdes y duras. Los corazones de alcachofa admiten toda clase de preparaciones y, como suelen decir quienes las cocinan, son muy agradecidos porque van bien con todo y les va todo. Las hojas (brcteas) externas de las alcachofas no son comestibles, pero s la parte inferior, blanca y tierna, de las que hay antes de llegar al corazn; la mejor forma de aprovecharlas es metiendo el fruto entero al horno, con un poco de aceite, sal y pimienta, e ir separando las hojas, para comerlas, una a una. Tambin son comestibles los pednculos o esquejes parte superior del tallo bien perfilados, solos o formando parte de los guisos junto a los corazones de alcachofa.

Cambiar el agua a los cardos l El cardo posee un sabor suave y exquisito pero para ello hay que eliminar previamente su natural amargor. La coccin del cardo es, por este motivo, muy laboriosa: conviene cambiarle el agua dos y hasta tres veces. La primera coccin ser la ms larga de 60 a 90 minutos, la mitad si es en olla exprs o rpida: es una verdura de tallo muy duro, mientras que las siguientes cocciones, que solo sirven para quitar el amargor, sern ms breves: basta con cinco minutos y hay quien, incluso, retira el recipiente del fuego nada ms haber roto el hervor. La sal se incorpora en la ltima cocida. Como el proceso es largo as como lo es la limpieza previa de los tallos, cada vez ms se recurre a su uso en conserva o congelado, aunque algunas de sus propiedades se pierden.

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en la dieta
Dado que provienen del mismo gnero (Cynara), cardos y alcachofas tienen propiedades muy similares, tanto nutritivas como en cuanto a sus efectos positivos en la salud. Apenas poseen hidratos de carbono, protenas ni grasas, pero s dos elementos muy beneficiosos para el organismo: cinarina e inulina.
Asociamos el cardo a la Navidad y el invierno, mientras que la alcachofa es ya un producto propio de la primavera y el buen tiempo. Tal vez esa diferencia sea la ms notable entre estas dos verduras. Sin embargo, hoy parece gozar de ms aprecio la alcachofa; el consumo del cardo, que en las ltimas dcadas ha sido ms minoritario, solo ahora se empieza a recuperar con fuerza. Diurticos l La cinarina es un compuesto aromtico que confiere a la alcachofa, y en menor medida al cardo, su caracterstico amargor. Tiene un efecto diurtico, es decir, acta sobre los riones favoreciendo la eliminacin de orina, por lo que estas verduras se recomiendan a quienes padecen hipertensin, retienen lquidos o tienen clculos renales, y a quienes presentan niveles elevados de cido rico, sufren gota o artritis. El cardo, en particular, es uno de los vegetales ms depurativos que existen. Protegen la vescula l La cinarina es tambin beneficiosa para el funcionamiento de la vescula, pues estimula la secrecin de bilis, que es la que ayuda a procesar las grasas de lo que comemos. Alcachofas y cardos ayudan, as, a digerir los alimentos grasos. Por otra parte, al fluidificar la bilis se dificulta la formacin de clculos biliares, que son las famosas piedras en la vescula. El incremento de la bilis provoca, adems, un descenso de los niveles de colesterol, al facilitar su expulsin del organismo; de hecho, se aplica como suplemento en el tratamiento contra la hipercolesterolemia, ya que algunos de sus componentes, como la fibra y los estenoles sobre todo, en el caso de la alcachofa, interfieren en la absorcin del colesterol y la reducen. Protegen el hgado l Estas dos verduras estn especialmente indicadas en la dieta de las personas que sufren afecciones hepticas, favorecen el funcionamiento del hgado ya que lo protegen de las dietas con mucha grasa. Es muy recomendable, sobre todo, para las personas que consumen alcohol, determinados medicamentos agresivos para este rgano o muchas protenas de origen animal. Est comprobado que tanto alcachofas como cardos ayudan, incluso, a la recuperacin del hgado en caso de sufrir determinados tipos de enfermedades, pues favorecen la regeneracin de sus clulas. Bueno contra la diabetes l Aqu, nuestro aliado es la inulina, un polisacrido que ayuda a rebajar los niveles de azcar en sangre. Al metabolizarse en el organismo, se convierte en fructosa, un azcar que se asimila sin necesidad de insulina. La fibra y la cinarina, adems, ralentizan la absorcin de la glucosa. Para dietas ligeras l Para problemas de sobrepeso es muy recomendable el consumo tanto de alcachofas como de cardos, no solo por sus propiedades diurticas sino por su alto contenido en fibra sobre todo, la alcachofa, la verdura ms rica en fibra, con diferencia, que no engorda, da sensacin de plenitud con un bajsimo aporte calrico y adems ejerce una suave funcin laxante.

Vitaminas 4 Vitaminas A, E, C, B1 (Tiamina), B2 (riboflavina) y niacina. 4 Minerales: fsforo, potasio, hierro, sodio, magnesio, calcio. 4 Contiene abundante ltex. 4 La cinarina, que les da su caracterstico sabor amargo, estimula la secrecin biliar.

Datos nutricionales de alcachofas y cardo, en crudo, por cada 100 g

Agua Caloras Protena Hidratos de carbono Lpidos Fibra cido flico Alcachofa 85% 47 kcal 3,27 g 10,5 g 0,15 g 5,4 g 68 mg Cardo 93% 20 kcal 0,70 g 4,9 g 0,10 g 1,6 g 28 mg Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Manganeso Calcio Alcachofa 370 mg 90 mg 1,28 mg 94 mg 60 mg 0,25 mg 44 mg Cardo 400 mg 23 mg 0,70 mg 170 mg 42 mg 0,13 mg 70 mg

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toma nota
Bueno ser llegar hasta el centro de su corazn para apreciar el particularsimo sabor que ocultan las alcachofas. Como tambin al del cardo, que ofrece unas cualidades no demasiado amables en apariencia, pero que cambian, sin duda, cuando se nos presenta aderezado en el plato. Deliciosos y exquisitos ambos: guisadas, estofadas o salteadas las alcachofas y con salsas diversas los cardos, son hortalizas que llevan aos educando a todos los paladares en el convencimiento de que los sabores fuertes no son menos atractivos.

Fondos de alcachofas con ajoarriero de lechecillas y setas ingredientes

alcachofas setas variadas lechecillas de ternasco salsa de cordero cebolla picada ajo picado pimiento verde aceite sal y pimienta 16 piezas 200 g 200 g 2 dl 1 cucharada 4p

1 2 3

Limpiar las alcachofas y cocerlas en un blanco agua con harina. Limpiar las setas y cortar en dados pequeos. Rehogar en ac eite el ajo, el pimiento y la cebolla picados finos, aadir las setas y saltear hasta que se evapore el agua que suelten. Agregar las lechecillas previamente blanqueadas y cortadas a rodajas. Salpimentar y mojar con un poco de salsa. Cortar los fondos de alcachofas por la parte del corazn y rellenar con el preparado anterior.

presentacin
Montar en el plato y salsear con el jugo de ternasco ligado y un cordn de reduccin de vino.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 32. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

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Cardos con piones y almendras

cardo limn leche harina cebolla ajos piones almendras aceite sal y pimenta 1,5 kg
4-6p

1 2 3 4

Limpiar el cardo y, segn lo vamos troceando, echar en un recipiente con agua en la que habremos exprimido un poco de zumo de limn y disuelto una cucharada de harina. Escurrir y pasar a un recipiente con agua hirviendo. Cocer unos 5 minutos, tirar el agua y enfriar rpidamente bajo el grifo. As quitamos el posible amargor del cardo y queda ms tierno. Poner de nuevo a cocer en otra agua con sal durante 20-30 minutos. Tambin se puede cocer en olla a presin. Preparar una bechamel en la que, primero, rehogaremos en aceite o

mantequilla la cebolla y los ajos, luego echaremos la harina y, por ltimo, la leche. Tambin podemos poner mitad leche y mitad caldo de ave o incluso caldo de coccin del cardo.

1l 3 cucharadas 1/2, picada o rallada 2 dientes a lminas 40 g 40 g

Cocer unos minutos y aadir el cardo escurrido. Dejar 3-4 minutos ms con la almendra tostada y molida. Al momento de servir echar por encima los piones tostados y el perejil picado.

presentacin
Decorar con rebanada de pan frito.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 12. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Alcachofas salteadas con jamn

alcachofas 1 kg jamn 50 g de recortes aceite de oliva limn ajos perejil harina y sal
4p

1 2 3 4

Limpiar las alcachofas. Quitar las hojas externas ms duras, hasta obtener el cogollo o corazn interior. Cortar tambin las puntas por la mitad. Quitar el rabo, aunque bien pelado es exquisito y se puede incorporar al guiso. Cortar las alcachofas y echar al blanco (agua con harina y limn) que tenemos preparado, procurando que no floten. Poner agua a hervir, aadir sal y echar las alcachofas escurridas. Cocer unos 20 minutos. Cortar el jamn en dados pequeos o tiras finas.

Picar finamente un ajo. Frerlo con aceite en una sartn. Cuando el ajo comience a tomar color, aadir el jamn. En el momento en que los trozos de jamn cambien de color, agregar las alcachofas, ya cocidas y muy bien escurridas. Saltear todos los ingredientes.

presentacin
Adornar con un poco de perejil y con una loncha de jamn crujiente, lo que se puede conseguir en la sartn o en el horno.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 26. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Cocochas de merluza al pil-pil de cardo

cocochas 1 kg de cocochas de merluza ajos 2 dientes cardo cocido 400 g perejil picado aceite de oliva
4p

1 2

Limpiar las cocochas, sazonar y poner en una cazuela con aceite de oliva, ajo y perejil picado. Meter al horno o encima de la plancha. Cocer hasta que comience a hervir y sacar del fuego. Reposar unos minutos y ligar dando movimientos de vaivn a la cazuela.

presentacin
Servir sobre un lecho de cardo cocido, salseando todo el conjunto con el pil-pil y agregar perejil picado por encima. Nota: este plato se puede realizar perfectamente con cocochas de bacalao.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 8. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas

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Cardo en su salsa con morcilla y chulla de panceta fresca

cardo limn y sal leche cebolla picada ajos harina almendra granillo aceite de oliva perejil picado piones tostados panceta morcillas huevo pan rallado 1, 5 kg 1/2 l 2 a lminas 2 cucharadas 50 g

4 lonchas 2 1

4-6p

1 2 3 4

Limpiar el cardo y cocer con agua, sal, un poco de zumo de limn y una cucharada de harina para que quede ms blanco. Rehogar en aceite, los ajos a lminas y la cebolla picada; agregar la harina, dar unas vueltas y mojar con la leche y un poco de caldo de la coccin. Incorporar la almendra, sal, pimienta molida y nuez moscada. Echar el cardo y cocer unos minutos. Con la morcilla pelada y triturada hacer unas albondiguillas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Frer en aceite y reservar. Marcar la panceta a la plancha o en una sartn con unas gotas de aceite.

presentacin
Colocar el cardo en un plato, esparcir por encima perejil picado y los piones tostados. Servir a un lado las albondiguillas y la panceta.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 4. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Ternasco guisado con alcachofas a la antigua

ternasco troceado alcachofas harina limn ajo aceite de oliva pimienta blanca sal 1,2 kg 8-10 piezas 2 cucharadas 1 4 dientes
4p

1 2

Poner en una cazuela el aceite al fuego, y cuando est humeante echar el ternasco salpimentado; dorar as la carne y aadir los ajos cortados a lminas; cuando los ajos se doren, espolvorear con harina, dar unas vueltas y mojar con agua. Cocer una hora aproximadamente. Aparte, limpiar las alcachofas e introducirlas en agua con limn y harina.

Blanquearlas unos 5 minutos en agua hirviendo, escurrir y echar al guiso 10 minutos antes de finalizar la coccin. Nota: Est ms sabroso si lo dejamos reposar un da, antes de consumirlo.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 18. Receta ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Alcachofas mondadas
Por Juan de Altamiras, s. XVIII
Pondrs la olla con agua al fuego, tendrs las alcachofas mondadas, o quitadas las hojas exteriores; cuando hierva el agua, escldalas; cocidas, ponlas en una cazuela con caldo, saznalo con sal y un polvo de pimienta; pondrs cebolla a frer; frita, qutala, y en el aceite echars un puado de harina, hasta que se queme; lo echars sobre las alcachofas, y se har una salsilla, dndoles dos o tres vueltas. Este es mejor modo para da de ayuno; y si fuere da de carne, en lugar de aceite echars tocino entre magro, y gordo, que an sern mejores.

das con dos o tres cucharadas de agua, hasta formar una pasta muy fina; deslemos esta pasta de almendras con un poco de la salsa de los cardos y finalmente la mezclamos con el guiso. Se aade sal, si es necesaria, y una pizca de pimienta molida; dos hervores ms y puede servirse. Nota: En el Bajo Aragn suelen aadir a este guiso un poco de azafrn. El caldo donde dimos el primer cocimiento a los cardos resulta un poco amargo por la acritud de la legumbre y otro poco cido por el limn que forma parte de su composicin; por estas causas no se incluye en el guiso definitivo.

Cardos a la aragonesa
Por Teodoro Bardaj, 1935
Una vez limpios, se cortan las pencas en trozos a travs de su largura, de uno o dos centmetros de espesor cada trozo. Se cuecen y, una vez cocidos, tiernos, se apartan y se reservan en su caldo. Para terminarlos se pone en otra cacerola medio decilitro de aceite para cada medio kilo aproximado de cardo limpio. Se refre este aceite y se pone en l un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo muy bien picado; enseguida se aade una cucharada de harina y a continuacin se moja con un cuarto de litro del caldo del cocido, si cuando hierve se escurre el cardo de su cocimiento, y muy bien escurrido se echa en la salsa que acabamos de preparar. Se deja pilpilear en ella cinco minutos. Mientras tanto, machacamos en un almirez 12 o 14 almendras tosta-

Cardos con alcachofas

Se limpian los cardos y se cortan en trozos de unos ocho centmetros de largo por tres de ancho; esta anchura se cita para las pencas anchas, que habr que cortarlas; las que no lleguen a esa anchura se dejan en la que tengan. Los tronchos se dejan enteros, pero quitndoles la corteza dura que tienen. Se cuecen. Cuando estn cocidos se escurren y se ponen los rozos de cardo en una cacerola con unas cucharadas de jugo de carne, se les hace dar unos hervores en l para que se sature. Al servirlos se colocan los trozos de cardo en una fuente, formando un montn de una a otra orilla; en el centro de la fuente, a los lados de los cardos, tocando las puntas de ellos, dos montoncitos de alcachofas cortadas en cuartos y preparadas a la provenzal [cocidas y aderezadas con una salsa de cebolla muy picada, vino blanco y un cacillo de pur de tomate]. Se riega con el jugo de los cardos y se sirve.

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en la cocina de...
Jos Ignacio Acirn Restaurante La Bastilla. Zaragoza
Pese a que haya afirmado en varias ocasiones que, en sus inicios, solo quera ganar dinero, pues no saba nada de cocina, y que comenz dejndose arrastrar por el azar total, pues no llevaba los fogones en las venas, lo cierto es que, despus de aos de una continuada e intensa labor, ha logrado ocupar un lugar de prestigio dentro de la gastronoma aragonesa. Desde la zaragozana Casa Lac, donde empez como chico de los recados, se traslad al Restaurante Rieva, lugar en el que, gracias al contacto con los estudiantes de las escuelas de hostelera, descubri los nuevos rumbos de la cocina que tanto habran de interesarle en adelante: Fue as como me di cuenta de que quera seguir creciendo en este mundo. Creci en el Restaurante Bonaparte, del que lleg a ser jefe de cocina, para desarrollar en adelante esta labor en el Restaurante La Bastilla, donde dirige a su equipo desde hace dieciocho aos. Tomando como base esencial la cocina tradicional aragonesa, Jos Ignacio Acirn ha pretendido transformarla, aprovechando las novedosas tcnicas de que disponen hoy las cocinas, pero manteniendo siempre la esencia del sabor. Con humildad, tan solo trata de hacer feliz a la gente, y lo consigue.

cardo

co

o a l a c a

s a f u r t y

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ingredientes

cardo bacalao trufa harina zumo de limn aceite de oliva virgen extra ajo cayena
salsa

1 Kg 400 g 10 g 1 cucharada sopera

harina 2 cucharadas soperas vino blanco 1 copa majada de almendras caldo de bacalao
caldo de bacalao

4 dientes 1

cebolla 1 ajo 2 dientes perejil

raspas y pieles de bacalao puerro 1 zanahoria 1 apio laurel agua

el buen maridaje
CORONA DE ARAGN BLANCO MACABEO Con una presentacin especial, en botella diseada por Andr Ricard, la eleccin de este vino fresco y joven de la tierra es muy apropiada para este plato, por el maridaje con las verduras y el bacalao. Con un aroma de frutas ctricas, pia y pltano, destaca toda la amplitud en boca con las notas frutales y buena acidez que lo hacen fresco y muy agradable. El sabor recio del bacalao se complementa con los sabores frutales creando un equilibrio con el cardo y la trufa. Lo potente en boca del vino nos permite la unin de los componentes que hace que no se pierdan las sensaciones ni del vino ni del plato.

Las antiguas caballerizas del convento del Santo Sepulcro, lugar en el que se ubica La Bastilla, son un marco incomparable para trabajar, que impone y condiciona la labor en la cocina. Acorde con el sitio hay que mantener una imagen y un nivel, cuidadosamente diseados por Jos Ignacio Acirn y el equipo del restaurante, con Carlos Roy como segundo de cocina. La carta presta una importancia especial a borrajas, alcachofas y cardos de temporada, siempre presentes y demandados. En las casas se come de un modo poco natural; nosotros tratamos de educar y de dar nuestra opinin sobre la cocina. En las verduras se han conseguido texturas diferentes a las caseras, con sabores muy acertados. As, la receta que nos ofrece ahora est pensada para la cocina de casa, con una forma tradicional de cocer los alimentos, sin que estos pierdan las propiedades de sus texturas, colores y sabores, as como con una presentacin de siempre sobre una salsa tradicional como fondo.

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f Asamos en el horno una cabeza de ajos con un toque de sal, aceite de oliva y tomillo, envolvindola en papel de aluminio, durante 15 minutos y a una temperatura de 180o.

f Limpiamos cuidadosamente el cardo, quitando todas las hojas, durezas e hilos, para dejar las pencas ms firmes, blancas y lustrosas, eliminando las que tengan impurezas.

f Preparamos un blanco, en el que coceremos el cardo, con agua templada, harina diluida y un chorrito de zumo de limn que evitar el proceso normal de ennegrecimiento del cardo.

f Confitamos el lomo de bacalao, con un poco de romero, tomillo, dos dientes de ajo y una cayena para aromatizar el aceite. Cuando el ajo pilpilea, aadimos el bacalao.

f Echamos el cardo limpio al blanco para proceder a cocerlo, cortndolo en trozos de tamao similar, para que el proceso de la coccin sea uniforme para todos ellos. f Colamos un caldo de pescado que habremos preparado previamente con verduras como perejil, apio, zanahoria, puerro, ajo y cebolla, as como recortes, pieles y espinas de bacalao. f Aadimos el cardo y lo dejamos cocer en la salsa durante cinco minutos, con un toque de perejil en el ltimo momento, para que este no pierda su verdor caracterstico.

f Preparamos en el mortero una majada con el ajo asado, pan y almendras tostados al horno, un poco de sal y aceite de oliva, moliendo todo hasta lograr una pasta homognea. f Preparamos una salsa con el aceite de confitar, ajo y cebolla picados, harina, sal y vino blanco. Cuando coja color, pierda el sabor a crudo de la harina y evapore el alcohol, aadimos el caldo. f Colocamos el cardo con la salsa y, sobre este, el lomo de bacalao. Aadimos la majada alrededor de la pieza de pescado, colocamos una ramita de tomillo y rallamos la trufa por encima.

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y adems...
Sin variedades l No hay ni una sola variedad autctona de alcachofa en Aragn. El hecho de que se multipliquen por garras y yemas de la propia planta, y no por semillas, representa una ventaja desde el punto de vista del genotipo, que siempre es idntico es decir, de un ao para otro se mantienen iguales sus caractersticas de cultivo y su sabor, pero tiene el grave inconveniente de que, al haberse ido abandonando su cultivo y hasta los campos donde se criaban, se han perdido las plantas y con ellas sus posibilidades de multiplicacin. No ocurre lo mismo con el cardo, pues se reproduce por semillas. En Aragn hay unas cuantas variedades autctonas, todas excelentes. Cardo de Ateca l Hacia 1980, una variedad de cardo procedente de esta localidad zaragozana se cultiv en el CITA para realizar una seleccin y mejora con destino a su produccin comercial. El proceso fue un xito, hasta el punto de que el Cardo de Ateca figura inscrito en el Registro de Variedades Comerciales de Plantas, vinculado al Ministerio de Agricultura. Cardo romano en Fraga l Prueba de que ya era conocido por los romanos es la presencia del cardo como representacin del mes de septiembre en el calendario agrcola en mosaico de la Villa Fortunatus de Fraga. Flor de cardo azul l Dicen los gastrnomos sabios que el queso de Tronchn debe su personalidad y su exquisito sabor al hecho de estar fermentado no con cuajo, sino con los delicados estambres de la flor de cardo azul.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Vademcum de las legumbres y hortalizas
Jacques Maximin y Martine Jolly Rodrguez Editorial: Timun Mas, Barcelona, 2007 Precio: 17 euros
Jacques Maximin, famoso chef Meilleur Ouvrier de France 1979 que antes de abrir su restaurante en Vence pas por otros muy famosos como el Pr-Catalan (Pars), lHermitage (La Baule), Le Moulin des Mougins y el Hotel Negresco (Niza), ofrece en este libro cientos de creaciones culinarias, tanto clsicas como originales. Este eminente chef francs nos propone nuevas formas de cocinar las hortalizas, anima al lector a disfrutar de recetas exticas y le muestra cmo dar un toque de fiesta a las preparaciones ms sencillas. Y todo ello utilizando hortalizas y legumbres como base de sus platos. Martine Jolly, pedagoga de profesin y cocinera apasionada, adems de esposa del famoso crtico gastronmico Claude Lebey, es autora de numerosos libros de cocina, aporta toda su experiencia y logra as que las recetas ms complicadas resulten fciles para todos. El libro ofrece tambin historia, origen y descripcin de cada legumbre y hortaliza; consejos para elegirlas; tiempos y formas de preparacin y coccin; salsas y guarniciones; y una referencia a la poca del ao ms adecuada para su consumo.

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bor raj a, e mp era triz de la hue rta

Sucede con frecuencia en el mundo de la gastronoma, que productos que han sido muy populares en ciertos momentos de la historia dejan de serlo en otros debido a variadas e imprevisibles circunstancias. El laborioso proceso de preparacin que requiere la borraja hizo que esta, despus de haber sido muy popular en la Edad Media, sufriese un considerable proceso de decadencia que se ha extendido prcticamente hasta nuestros das. Sin embargo, tambin sucede que muchos de estos alimentos, que han perdido su popularidad, resurgen con las cocinas de vanguardia, gracias a nuevos planteamientos conceptuales de los grandes chefs que, empeados en exprimir al mximo las cualidades de tales productos, los han introducido con xito en sus nuevas creaciones. Y as sucede con la borraja. Sin embargo, pese a esas idas y venidas, la borraja ha sido desde siempre un plato muy popular en Aragn, domstico sobre todo y, a veces, limitado al mbito familiar. Aunque prcticamente desconocido en Espaa fuera del Valle del Ebro, se convirti para los aragoneses en un producto de consumo habitual, que permita poner en valor algunas peculiaridades gastronmicas de su comunidad. Hoy en da pocos son los restaurantes que no cuentan entre sus recetas con algunas que, ya sean sencillas o sofisticadas, se elaboren con borraja. Este xito se ha extendido a Navarra y La Rioja, regiones en las que tambin se concentraban los cultivos, y a otros lugares del Valle del Ebro, e incluso a pases como Francia e Italia, donde se considera una verdura de lujo. Se tiene constancia de que ya hace unos dos mil aos se pudo consumir en Aragn una especie de potaje de borraja, probablemente de especies silvestres no cultivadas. En los repertorios bibliogrficos aragoneses sobre arte culinario, pronto aparecen recogidas referencias a las borrajas, que sern ya constantes a lo largo de la historia desde que Ruperto de Nola, cocinero de los reyes Alfonso V y Fernando el Catlico, las nombrase en 1477. En la actualidad, la borraja aragonesa es un producto que goza de la marca Calial, la nueva imagen de calidad alimentaria del Gobierno de Aragn, que garantiza el esmero en los cultivos y la ptima calidad de la verdura presentada a las mesas. Bajo la apariencia spera de la borraja, debida sin duda a los pelillos erizados y molestos que la cubren, se esconde una verdura suave con un sabor muy delicado que tiende a un cierto dulzor, suavidad y dulzura que la convierten, sin duda, en reina de la gastronoma aragonesa.

borraja

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tanto gusto
su origen
Humilde, poco conocida y no demasiado consumida, acaso por su aspecto spero, la borraja era ya mencionada en el siglo III antes de Cristo por sus cualidades diurticas, sudorficas y expectorantes. De origen mediterrneo, y considerada ms una planta silvestre que cultivada, hay quien dice que formaba parte de la dieta de los espartanos, pues se crea que serva para vigorizar y animar, adems de para alegrar la mente. Si bien la Real Academia Espaola hace proceder su nombre del latn borrago, relacionado con su vellosidad, Corominas encuentra su primera mencin en el siglo XV, procedente del rabe abuaraq, padre del sudor, dada su virtud sudorfica, y afincado en Catalua como borratja en 1412. Desde antiguo, griegos y romanos la citan ms como planta medicinal que como alimento. Los romanos extenderan su cultivo desde el sur de Espaa o el norte de frica, y pronto sera conocida por los rabes que, con la planta silvestre, elaboraban un jarabe medicinal. Durante la Edad Media fue bien considerada pues purificaba la sangre y alegraba el corazn. Como alimento era bien apreciada, y sus flores azules se utilizaban como condimento para ensaladas por el colorido que aportaban, o, dejadas a secar, para preparar una bebida refrescante. Cay en el olvido tras la Edad Media, salvo en Aragn, donde su gran aprecio como alimento tradicional se ha mantenido siempre. En Barbastro y en algunos otros lugares del Somontano, en torno al da 25 de marzo, festividad de la Encarnacin, se celebra la Virgen Crespillera. El postre tpico en esa fecha eran los crespillos borraja rebozada con harina, huevo, ans y, una vez frita, espolvoreada de azcar o con un poco de miel. Es el momento en que la Virgen qued encinta para dar a luz nueve meses despus, en diciembre, justo cuando los labradores recogen las aceitunas de los olivares. La leyenda dice que si la Virgen y las oliveras obtienen su fruto a la vez, es probable que concibiesen tambin al mismo tiempo. Por eso se hacen los crespillos ese da, para que, como se dice en algunos lugares, se preen las oliveras, con la consiguiente abundante cosecha. En algn pueblo, el aceite de frer los crespillos es llevado por los agricultores a los olivares para untar con l las yemas de las oliveras. Estos rituales se relacionan con la vieja creencia en el poder fecundador de la borraja.

De flor blanca
Variedad de tallos largos y anchos, muy tiernos y sabrosos, su porte es de 50-60 cm de altura. Planta muy rstica, de fcil subida a flor, por lo que se debe obtener una rpida vegetacin. Se consumen las pencas de las hojas cocidas.

De Movera
Variedad de flor blanca mejorada, que tiene ms resistencia a la subida a flor y con ms homogeneidad. Produce tallos muy gruesos y largos, que son muy apreciados por su excelente sabor. Permite alargar el ciclo de cosecha en invernadero.

Si quieres adelgazar, pimienta y borraja te harn sudar

qu significa
Agua de borrajas De flor azul
Ms rsticas, son variedades silvestres, con ms pelo, que aparecen en terrenos frtiles y de buena calidad, ya sean campos de otros cultivos, bordes de caminos o lmites de huertas. Sus flores la hacen muy apreciada como planta de jardn.

Cuando algo que ha comenzado con expectativas de trascendencia termina reducido a nada, o convirtindose en cosa sin importancia, se dice que queda en agua de borrajas o de cerrajas, que tambin es una hierba. El modismo se refiere al escaso valor nutritivo de un caldo que requiere, sin embargo, un laborioso proceso de limpieza y coccin de la verdura. Otros autores aluden la antigua creencia en el poder fecundador de la borraja: con solo pisarla, se crea, una mujer poda quedar embarazada, y ms an si beba el caldo que se obtena al hervirla. El hecho de no conseguir tal resultado, al pisar la borraja o beber su caldo, pudo influir en el significado.

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en la huerta
dnde
El Valle del Ebro es la nica zona hortcola donde se cultivan borrajas en Espaa; se producen y comercializan en La Rioja, Navarra y Zaragoza, aunque es esta ltima la provincia donde se concentra ms del 80% de la produccin total del pas. En 1990 se dedicaban a este cultivo unas 500 hectreas, en su mayor parte al aire libre; pero en las ltimas dcadas se ha intensificado mucho la instalacin de invernaderos por los buenos resultados que se obtienen, tanto en calidad de la verdura como econmicos. Es un producto amparado por la marca Calial que se otorga en Aragn para distinguir algunos de sus productos emblemticos. Las borrajas comercializadas bajo esta marca llevan fajas o etiquetados bien visibles, lo que asegura su procedencia y las distingue de las que llegan de otras latitudes. Zaragoza l A la borraja se la llama la reina de la huerta zaragozana y tiene motivos para serlo. Es el principal cultivo de un amplio nmero de localidades cercanas a la capital, entre ellas Movera, Utebo o Montaana. Tambin han llevado justa fama las de la huerta de Las Fuentes. Huertos domsticos l Prcticamente en todo Aragn se cultivan, en los pequeos huertos particulares, borrajas para el autoconsumo.

Zaragoza

cundo
Se empieza a hacer el semillero de borraja, que se puede preparar tambin durante los meses de junio y julio. En mayo se puede, asimismo, empezar a sembrar, tarea que se realiza de manera escalonada hasta septiembre, de forma que la recogida pueda ser igualmente escalonada. Le van bien los suelos arcillosos o limosos, y ricos en materia orgnica.

cmo
julio
Aunque tradicionalmente ha sido un cultivo que se realizaba mediante siembra directa, en la actualidad su cra en invernadero, cada vez ms extendida, se adapta mejor al trasplante en cepelln, sea manual o mecnico. Al aire libre, la plantacin se efecta entre los meses de julio y septiembre.

mayo
septiembre
Al aire libre, la temporada de borraja acaba en marzo. A partir de entonces, sin embargo, llega el momento idneo para dar salida a la borraja de invernadero, que cada vez tiene una mayor presencia en Aragn, debido a sus buenos rendimientos y a que no se aprecia merma de calidad en la produccin. El ciclo vegetativo de la borraja tiene una duracin que oscila entre los 60 y los 130 das, de modo que, pasados los meses de verano y los calores intensos, llega el momento de coger las borrajas de temporada. Con una produccin de unos 7 a 10 kg/m2, dispondremos de ellas durante todo el invierno, hasta que se inicia la primavera.

marzo

Preparar la tierra l Las labores de preparacin del rea de cultivo deben incluir un abonado previo, realizado con cierta antelacin; tambin hay que asegurarse de que hay un buen drenaje incluyendo la posibilidad de subsolar y airear la tierra para que se oxigene. Sembrar l Las semillas, negras y alargadas, se siembran a chorreo; despus, se tapa el surco con la tierra y se le da el primer riego. Es una prctica frecuente cubrir lo sembrado con paja para que la tierra no haga costra y las plantitas puedan nacer sin problemas. Plantar l Con planta en taco o cepelln, debe plantarse de modo que el borde del taco siempre quede por encima de la superficie del suelo. Se planta en caballones para riego por gravedad, en llano si es por goteo. Regar l No le conviene demasiada agua, sino ms bien estar a tempero. Escardar l Las malas hierbas se quitan, a mano, poco despus de plantar. Recolectar l Tarea que se realiza a mano, siempre antes de que se suba a flor, pues cuando la floracin se produce los tallos ya son demasiado duros.

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del mercado a la nevera

En otro tiempo, una premisa bsica que todo comprador de borrajas tena muy clara era que la mata, para ser buena, tena que llevar tierra: eso la protega y garantizaba una mejor conservacin. Pero ahora a los consumidores no nos gusta ver la verdura sucia, de modo que nos la venden invariablemente lavada e incluso cortada, pelada y protegida por un film transparente. Cmo hemos cambiado.
el cogollo de cada mata debe ser examinado con cierto cuidado, para ver si en su interior hay canutos, o mstiles de tallos huecos, pues eso significa que la borraja est subida, es decir, que se cogi tarde, cuando ya haba subido a flor. las hojas deben ser de un vistoso verde oscuro y deben tener, como el resto de la mata, aspecto lozano y no estar lacias.

los tallos tienen un color ms claro, un verde mucho ms suave, salvo en los cantos los hilos que habr que eliminar. Deben estar firmes y con la pelcula que los cubre y que es donde estn los pelillos bien adherida; si se ve floja o hueca, la borraja no es fresca. no nos asustemos si la mata es grande: a diferencia de otras verduras, que son ms bastas cuanto mayor es su tamao, las borrajas siguen siendo tiernas y suaves.

conservacin

Crudas, sin manipulacin Crudas, limpias y cortadas Cocinadas Envasado Crudo Cocido Cocinado Ultracongelacin

En la despensa 4-5 das 2 das No Cristal

l l

En la nevera 7-8 das 10 das 1 da Bolsa plstico (entera)

l

En el congelador No No No Bandeja (troceada)

l

Las borrajas no dan buen resultado congeladas en el sistema habitual de congelacin que llevamos a cabo en casa. Sin embargo, s que resultan buenas ultracongeladas, por lo que esta modalidad de comercializacin ha empezado a popularizarse.

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entre pucheros
En el resto de Espaa no salen de su asombro cuando se enteran del gran aprecio que en Aragn existe hacia la borraja, y en Aragn no salimos de nuestro asombro cuando tenemos noticia de que en el resto de Espaa no saben ni lo que es. Cmo es posible, una verdura con ese aspecto, llena de pinchos?, dicen los unos. Cmo es posible, una verdura tan delicada y exquisita?, dicen los otros.

Cmo limpiar la borraja l Lo primero, y casi urgente, es erradicar el extendidsimo tpico de que las borrajas hay que pelarlas, porque no es cierto. Las borrajas solo precisan que eliminemos las hojas y los tallos exteriores que tengan un aspecto ms duro o estropeado si los hay, las lavemos cuidadosamente, pasemos el cuchillo por los cantos de los tallos para quitar los hilos la parte ms dura, verde oscura y con pequeos pinchos y los vayamos cortando en trocitos de unos tres o cuatro dedos de largo. Sin ms: directamente a la olla. La pelusa que recubre las borrajas, fina pero muy molesta para coger la mata con las manos, se reblandece de tal modo en contacto con el agua hirviendo que prcticamente se puede decir que desaparece.

No hervirlas demasiado l Es un consejo vlido para casi todas las verduras, pero con las borrajas hay que seguirlo como con ninguna otra: pese a su aspecto un poco basto a la vista, es una verdura finsima que necesita pocos minutos de coccin de 5 a 10 en olla a presin u olla rpida. Si bebemos el caldo donde se haya cocido, la popular agua de borrajas, aprovecharemos todas las vitaminas y minerales que quedan en ella. Un consejo ms: hacer caso al refrn popular Si quieres que la verdura sepa a cordero, echa la sal primero, es decir, hay que acordarse de echar la sal al agua de la coccin antes que la verdura, que no se debe introducir en la olla hasta que el agua no rompa el hervor. Tambin sus hojas y flores se utilizan hervidas para preparar tisanas, que son depurativas y beneficiosas para las dolencias del hgado y para los catarros; en este caso, djelas hervir a gusto.

Los mejores compaeros l Son la patata y el aceite de oliva. La primera, como compaera en la olla, en el proceso de coccin; el segundo, en el plato, como excelente, sansimo y nico alio. As es como la borraja ofrece, llanamente, su delicado sabor. Sin embargo, admite otras muchas buenas compaas, pues la nueva cocina ha descubierto todas las potencialidades que tiene en la elaboracin de guisos, cremas, ensaladas, tortillas, arroces e incluso espumas. Va bien tanto con pescados son exquisitas con almejas como con carnes igualmente exquisitas resultan en guisos con ternasco. De todos modos, un consejo: para los nios ms pequeos, los que empiezan a tomar sus primeros purs, lo mejor para acostumbrarlos a los sabores de los nuevos alimentos es preparar triturada la vieja receta: borraja hervida con patata y un chorrito de aceite de oliva.

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en la dieta
Los antiguos ya conocan las propiedades de la borraja como alimento sudorfico, depurativo, diurtico, antipirtico, expectorante y beneficioso no solo para las dolencias de corazn, sino para los decaimientos de nimo. En el siglo XX, los estudios mdicos confirmaron todas estas cualidades.
Es curioso constatar que el desarrollo de este cultivo fuera de Aragn y, sobre todo, fuera de Espaa, est relacionado ms con las propiedades medicinales de la borraja que con sus cualidades nutritivas y gastronmicas. De hecho, su nombre cientfico lleva la palabra officinalis, que designa a todas las plantas que tienen alguna aplicacin mdica. Hoy en las herboristeras se pueden encontrar perlas de agua de borraja, concentrados de hojas y tallos o aceite de semillas de borraja en cpsulas, que combaten o previenen distintas dolencias, o ayudan a depurar el organismo. Aunque en Aragn seguimos pensando que lo ms interesante de las borrajas es comrselas: nos beneficiamos de sus saludables propiedades igual, y nuestro paladar disfruta. Acccin contra las dolencias de bronquios y de estmago l La borraja contiene muclagos, un tipo de fibra con propiedades antiinflamatorias que viene muy bien para ablandar la tos, facilitando la expectoracin y suavizando las mucosas, lo que resulta conveniente para combatir los catarros, resfriados y bronquitis. Los muclagos ejercen tambin una accin beneficiosa sobre distintas dolencias y trastornos estomacales, hasta el punto de que reducen el riesgo de cncer de estmago. Beneficiosas para el corazn l Los facultativos tienen bien estudiados y establecidos los efectos positivos que esta verdura tiene sobre el sistema cardiovascular; y no solo por su consumo como tal, aunque es importante su accin antioxidante frente a los radicales libres, sino porque el aceite de sus semillas es muy rico en cido gammalinolnico (GLA), que contribuye a regular la agregacin plaquetaria y la dilatacin de los vasos sanguneos. Tambin est indicado, por este motivo, en el tratamiento de los dolores menstruales, cuyos trastornos contribuye a corregir. Depurativas, diurticas, sudorficas l Como es bien sabido, los alimentos que contienen abundante potasio pero son pobres en sodio tienen una eficaz accin diurtica; en el caso de las borrajas, a esta cualidad unen propiedades sudorficas, conocidas desde antiguo. Son, pues, un eficaz depurativo del organismo, pues contribuyen doblemente a la eliminacin de lquidos. Las borrajas tambin estn indicadas para combatir la fiebre y las enfermedades infecciosas. Mucha provitamina A l Antioxidante esencial, las borrajas la contienen en abundancia, lo que es una buena noticia para quienes sufren problemas oculares o infecciones respiratorias, y tambin para quienes tienen problemas de piel. La vitamina A, adems, favorece al sistema inmunolgico, pues aumenta las defensas, por lo que corremos menos riesgo de padecer infecciones. Evitar el sobrepeso l Con un 93% de agua en su composicin y un escaso aporte calrico, las borrajas son buenas aliadas de los regmenes de adelgazamiento o de las dietas que simplemente tratan de cuidar un poco la lnea. Su contenido en fibra, adems, proporciona sensacin de saciedad y evita el estreimiento.

Propiedades 4 Vitaminas A y C, cido flico. 4 Minerales: potasio, calcio, sodio, fsforo y magnesio. 4 Muclagos. 4 Flavonoides. 4 cidos orgnicos: mlico, lctico, actico, silcico; taninos, saponinas y sales minerales.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto

Agua Energa Hidratos de carbono Fibra Protenas Grasas Potasio 93% 21 kcal 3,1 g 0,9 g 1,8 g 0,7 g 470 mg Calcio Sodio Fsforo Magnesio Hierro Folatos Vitamina A 93 mg 80 mg 53 mg 52 mg 3,3 mg 13,2 mcg 420 mcg

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toma nota
No es agua de borrajas el caldo de borrajas, ni tampoco lo es el potaje llamado jota, sino que son platos de mucha y variada sustancia. Porque, delicada y exquisita, pese a los pinchos que la protegen, la borraja es emperatriz indiscutible de los fogones aragoneses. Lo fue antao y lo es ahora, ya sea aromatizando las carnes y pescados que la acompaan, protagonizando el relleno de unos raviolis, o hacindose de ella una moderna sopa con patata trufada. Y, como gran final, rematando la fiesta con el dulzor y el color de unos crespillos con miel y brandy.

Borrajas con bacalao y crema de calabaza ingredientes

borrajas calabaza patatas bacalao desalado ajo guindilla agua aceite virgen extra sal 4p 1 manojo 400 g 2 2 lomos (unos 400 g) 3 dientes 1/2 (opcional)

1 2 3 4

Limpiar bien la borraja. Cortar en trozos de cuatro centmetros y poner a cocer en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal. Una vez cocidas, reservar. Pelar la calabaza y las patatas, y trocear. Poner a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Mantener en el fuego durante unos 20 minutos. Una vez cocidas, triturar con una batidora. Aadir un poco de aceite de oliva crudo y mezclar bien. Cortar los dientes de ajo en lminas y la guindilla en rodajas. Poner a dorar en una sartn con un poco de aceite. Cortar los lomos de bacalao en dados, incorporarlos a la sartn de los ajos y la guindilla y saltear brevemente. Escurrir las borrajas y agregar al bacalao. Mezclar todo bien.

presentacin
Cubrir el fondo de la fuente con la crema de calabaza, escurrir el salteado de borrajas con bacalao y colocarlo encima.
Publicado en SABOR DE ARAGN n54. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Sopa ligera de borrajas con patata trufada

borrajas (tallos y hojas) patatas trufa aceite de oliva agua
4-6p

1 2 3 4 5

Cocer medio kilo de patatas sin pelar en agua y sal. Enfriar, pelar y aplastar las patatas con un tenedor. Salpimentar. Aliar con aceite de oliva y trufa rallada. Rehogar en blanco en aceite el resto de las patatas peladas y troceadas. Mojar con el agua y agregar las borrajas limpias y troceadas. Aadir hojas para dar un poco de color. Cocer media hora aproximadamente. Rectificar de sal. Triturar y pasar por un chino.

600 g 600 g 2 dl 1l

presentacin
Decorar el plato con dos quenefas de patata trufada y unos tallos de borraja cocidos. Mojar con la sopa y aliar con un chorrito de aceite de oliva. Decorar con hojas fritas de borrajas.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 12. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Raviolis de borraja y pescado

borraja huevos almejas rape pulpa de tomate harina queso rallado miga de pan humedecida en leche perejil albahaca ajo aceite de oliva del Bajo Aragn sal pimienta 2 matas 4 300 g 600 g 300 g 200 g 40 g
4p

Limpiar el pescado, ponerlo en una cazuela con aceite y hacerlo durante 4 o 5 minutos a fuego suave. Escurrir y quitar las espinas y la piel. Colocarlo en un mortero junto con la borraja hervida, exprimida y picada. Trabajar con la mano del mortero e incorporar dos huevos batidos, la miga de pan, el queso, la sal y la pimienta. Mezclar bien hasta obtener una preparacin homognea. Para la pasta, colocar la harina en la mesa y hacer un hueco en el centro. Verter dos huevos, aadir una pizca de sal y el agua necesaria para obtener una masa suave y consistente. Dejar reposar la masa una hora en el frigorfico. Luego, formar una lmina y colocar sobre la mitad de ella, distanciados, los montoncitos de la masa. Doblar la otra mitad de la lmina, cubriendo los montoncitos, y hacer presin para que la pasta quede bien unida a su alrededor. Cortar.

3 4

Para la salsa, picar el ajo y sofrer en una cazuela con aceite, el perejil y la albahaca. Incorporar la pulpa de tomate y dejar a fuego lento hasta que est hecha. Por otra parte, abrir las almejas en una cazuela al fuego, tras haberlas purgado de la arena en agua con sal durante una hora. Filtrar el lquido que suelten y aadir a la salsa anteriormente preparada. Cocer los raviolis en abundante agua con sal. Una vez hechos, escurrir.

20 g 1 cucharada 1 cucharada 1/2 diente

presentacin
Colocar los raviolis en el plato junto con las almejas, sin concha. Verter la salsa por encima.

Publicado en SABOR DE ARAGN n 50. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Arroz con borrajas y almejas

arroz borraja almejas ajo perejil aceite caldo de pescado harina sal

1 2 3

En una sartn echar un poco de aceite y sofrer ajo y perejil muy picado. Ligar con un poco de harina y caldo de pescado, aadir las borrajas cortadas en bastoncillos y cuando rompa a hervir, el arroz. Cuando lleve 10 minutos aadir la sal y las almejas. Cuando estn abiertas las almejas, rectificar de sal y comprobar el punto del arroz.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 2. Receta de Miguel ngel Revuelto. Restaurante Gayarre. Foto: Luis Correas.

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Cocido de borrajas, panceta rustida y sopa de garbanzos

borraja caldo de ave garbanzos panceta fresca perejil o perifollo laurel hueso de jamn zanahoria ajo aceite de oliva sal

4p

1 2 3

Poner a remojo la noche anterior los garbanzos en agua templada con sal y bicarbonato. Cambiar el agua y poner a cocer con el hueso de jamn, un chorrito de aceite, laurel y las verduras. Aadir a mitad de coccin la panceta en un trozo. Sacar el hueso, la panceta y las verduras una vez cocidos. Triturar los garbanzos con su propio caldo y aclarar con el caldo de ave hasta la consistencia de una crema ligera. Cortar la panceta en porciones y dorar por todos lados en sartn antiadherente. Limpiar y pelar las borrajas. Cocer en agua hirviendo, o mejor an, en el caldo del cocido.

presentacin
Colocar en plato hondo las borrajas cocidas, encima poner la panceta, dejar caer algunos garbanzos reservados para la guarnicin y aadir la sopa delante del comensal, en jarrita aparte.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 20. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Crespillos de borrajas y crema dulce de patata con helado de frutos rojos

crespillos hojas tiernas de borraja harina azcar huevo leche aceite ans
4p

crema almendra granillo brandy miel helado de frutos rojos jarabe caldo de patata cocida

1 2

Escoger las hojas de borraja ms tiernas, lavarlas y poner a remojo en la leche unos 15 minutos, secar y reservar. Preparar una pasta ligera con la harina, 150 gramos de azcar, huevos batidos, un poco de leche y un chorrito de ans (opcional). Rebozar las hojas con este preparado y frer en abundante aceite a fuego moderado. Una vez doradas, sacar de la sartn, escurrir y espolvorear con azcar. Preparar la crema haciendo un jarabe con azcar y caldo de coccin de la patata. Agregar la patata, previamente pasada por el pasapurs, y dar la textura deseada. Calentar una cucharada de miel con otra de brandy, aadir la almendra tostada y reservar.

presentacin
Colocar en un plato un poco de la crema, encima disponer los crespillos y salsear con la miel y el brandy. Terminar con una bola de helado o una teja.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 20. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto Luis Correas.

Potaje llamado jota

Por Ruperto de Nola, s. XV
Bledas y perejil tomars; y yerbabuena y borrajas. Ponerlo todo a cocer que d un hervor y despus ponerlo sobre un tajador, y picarlo bien menudo con especias. Y desque sea bien picado pasarlo por estamea. Ponerlo en una olla, y haz que d un hervor de manera que no pierda la verdor. Y no lo cubras hasta la hora de comer. Si a la noche lo quieres guisar, hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y frerlo para sacarle el zumo, y con aquel zumo sofrer las sobredichas cosas con caldo de la olla, a manera de espinacas. Y despus hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofredo.

Caldo de borrajas
Por Juan de Altamiras, s. XVIII
Tomars aceite bueno, freirs cebolla menuda, y cuando est frita qutala con una espumadera y echa el aceite en el caldo con que cociste las borrajas. Machaca una salsa de avellanas tostadas, y echars tambin un tostn de pan remojado, bien exprimido, con todas especies, como son pimienta, azafrn, clavillo, canela y un grano de ajo. Destalo todo con el mismo caldo, que cueza un poco. Saznalo por si le falta sal y scalo del fuego. Desatars huevos correspondientes con un poco de vinagre y los echars cuando est tibio, porque no se coagulen los huevos, y lo pondrs a sudar. Este es un caldo suave y bueno, tanto que algunos dudarn si es de carne. Pero ms vale el collar que el perro, y no llevar perro quien tome este caldo de borrajas.

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en la cocina de...
Miguel ngel Revuelto Lanaspa Restaurante Gayarre. Garrapinillos (Zaragoza)
A un buen cocinero le tiene que gustar la comida, y por ello, seguramente, Miguel ngel comenz su carrera como tal: porque yo era tragn. Sin antecedentes familiares vinculados a la gastronoma, los comienzos obligados de su hermano mayor en los fogones le impulsaron a presentarse un da, con catorce aos, a las cinco y media de la maana en la cocina del Hotel Oriente. All comenz a aprender de la mano del excelente jefe de cocina Santiago Carrascn y, desde entonces, no ha cesado de hacerlo. Es esencial aprender, ver y tener curiosidad. El Gran Hotel Delfn de Benidorm y el Hotel Tres Reyes de Pamplona fueron los siguientes peldaos hasta llegar a convertirse en jefe de cocina del Restaurante Gayarre, una trayectoria que han avalado, a lo largo del tiempo, importantes premios y distinciones, alguno de ellos haciendo mencin a su pasin por la borraja. Miguel ngel ha sido el introductor de esta verdura en la alta cocina de Aragn. Siguiendo a rajatabla los dictados de la temporalidad de los alimentos, ha incorporado siempre a la carta del Gayarre un apartado propio con la borraja como protagonista, en la idea esencial de que en la humildad anida tambin la calidad.

a de borr d a l aja sa n e s

on

ro conf e d r i o tad c e d os s e t e r r a j

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ingredientes

ternasco 4 jarretes borrajas 1 mata verduras zanahoria, cebolla, juda verde, esprrago triguero, apio y puerro caldo de cordero aceite de oliva virgen vinagre de vino ensaladas limpias ajo y laurel sal y pimienta

el buen maridaje
CERVEZA AMBAR CAESARAUGUSTA Desde una perspectiva ms tradicional, en el sentido de favorecer al paladar y no abusar de la mezcla excesiva de los sabores de distintas bebidas a lo largo de la comida, Eduardo Soria, sumiller del restaurante Gayarre, propone maridar la ensalada de borrajas con jarretes, en un ejercicio de renovacin, con una cerveza de trigo. El planteamiento se basa en romper con el sabor del vinagre, propio de la vinagreta que alia las borrajas, para crear una sintona que acompae y refresque, a partir del sabor amargo a trigo o paja. Caesaraugusta es una cerveza de trigo de 5,2%, de triple fermentacin, blanquecina y turbia, con aroma y sabor algo especiados, y con una presentacin muy especial y poco clsica.

Hay que tener ganas e ideas y Miguel ngel Revuelto sin duda las ha tenido para llevar a cabo las numerosas recetas de borraja que ha presentado a lo largo de su carrera. Esperando el momento preciso de cada producto, la rotacin de la carta del restaurante Gayarre suele alternar hasta cinco platos de esta verdura, empleada siempre en su temporada. La ensalada que ahora nos presenta es una de sus aportaciones a una cocina personal que equilibra la tradicin y la vanguardia, aunque l prefiera decir que no hay tales, sino tan solo buena cocina, como la que se ha hecho siempre con mimo y con tiempo. Sea como sea, responde a la filosofa coquinaria del restaurante, orientada al valle del Ebro y con claras inspiraciones aragonesas. Esta preparacin combina elementos no habituales en una ensalada, como los jarretes escabechados y desmenuzados, que han de servirse ligeramente templados, mezclados con verduras y con una borraja verde y brillante que reclama su protagonismo.

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f Con un cuchillo laminador de cermica, que evita la oxidacin de las verduras, cortamos estas en tiras del mismo grosor, con el fin de que todas se hagan por igual y al mismo tiempo.

f Salpimentamos los jarretes de cordero y los pasamos por harina antes de llevarlos a una sartn en la que un diente de ajo y una hoja de laurel habrn ido dando gusto al aceite.

f En la sartn fremos uno a uno los jarretes, tan solo hasta que se doren y cojan el justo color y sabor, puesto que despus habrn de ser guisados. Una vez fritos, los apartamos.

f Es necesario un toque de color, conseguido con las verduras variadas que, cortadas en juliana, se echan a una cazuela para proceder a su confitado con un toque de vinagre.

f Aadimos los jarretes con un toque de sal y un poco de caldo para que este evapore y se guisen los jarretes con las verduras durante unos 30 minutos. f Tras haber escaldado en agua la borraja cortada, durante un par de minutos, se pasa a un bol de agua con hielo para fijar el color y mantenerlas as crujientes, con la dureza ideal. f Para presentar el plato, disponemos las borrajas en forma de nido en torno a un molde que rellenaremos, con cuidado, con la mezcla confitada de las verduras y el jarrete.

f Una vez guisados y dejados a enfriar, pues el fro favorece el buen corte de las piezas, se desmenuzan los jarretes en juliana, para que la mezcla con las verduras resulte homognea. f Mezclamos el jarrete desmenuzado con las verduras, mientras aliamos la borraja con la vinagreta que hemos obtenido en la cazuela en la que se han guisado verduras y jarretes. f Finalmente decoramos el plato con las variedades de ensaladas que habremos mantenido en agua con hielo, como acederas, acelgas rojas, mostazas rizadas o pensamientos.

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y adems...
La gran desconocida l En marzo de 1993, el Simposio Internacional sobre Avances en Gastroenterologa celebrado en Zaragoza, con la asistencia de los ms prestigiosos expertos nacionales e internacionales en dolencias del aparato digestivo, hizo saltar a la borraja a los informativos de toda Espaa y dispar su precio en los mercados: los especialistas afirmaron que era el alimento que ms contribua a reducir el riesgo de cncer de estmago. Los periodistas de medios no aragoneses se hacan todos la misma pregunta: qu es la borraja? El revuelo meditico dur varios das. La fama de esta verdura se volatiliz, pero sus propiedades siguen siendo las mismas. Variedad Movera l El Centro de Investigacin y Tecnologa Alimentaria (CITA) estuvo trabajando durante varias temporadas, a finales de los aos ochenta, para conseguir una borraja que retrasara su floracin prematura en invernadero. Se seleccionaron diversas variedades que presentaban de inicio buenas cualidades, para adaptarlas a una adecuada respuesta al cultivo. El resultado fue esta variedad que florece ms tarde, lo que permite alargar el ciclo de la cosecha y escalonar la produccin y salida a los mercados. Recibi el nombre Movera por haber sido seleccionada en la Escuela de Capacitacin Agraria de esta localidad. Variedades no comestibles l El Banco de Germoplasma de Especies Hortcolas de Zaragoza conserva una coleccin de 31 variedades de borrajas, casi todas de Huesca y Zaragoza, en su mayora silvestres y no aptas para el consumo, por ser demasiado pinchosas, de mata baja y con peciolos muy pequeos.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

La borraja. 113 recetas para disfrutar
Jos Miguel Martnez Urtasun Editorial: Cooperativa San Lamberto. Zaragoza, 2004. Precio: 8,95 euros
Para muchos es la reina de la huerta zaragozana e incluso del Valle del Ebro. Bien conocida desde la Antigedad, hasta hace poco no ha salido de las cocinas populares para ser apreciada por los restaurantes, incluso por los que se aplican a la alta cocina. Algunos creen que en su contra ha operado el dicho al que en ocasiones se recurre para expresar que algo ha quedado en nada, es decir en agua de borrajas. Inexplicablemente ha sido as. Pero ya nos han hecho ver los eruditos que en todo caso para esas circunstancias habra que decir agua de cerrajas, en alusin a una hierba de menos aprecio, que puede comerse en ensalada, y que no posee los valores medicinales que antes se le atribuan. Al gran cocinero aragons Juan Altamiras no se le pas, ya a mediados del siglo XVIII, que el agua de borrajas era un excelente plato, o al menos as lo calific l en su recetario. El autor del presente libro nos habla de la borraja de medicina a alimento, de la sabidura popular, y se adentra en las diferentes maneras de cocinarla. Detalla ms de cien recetas que nos permiten variar su preparacin a lo largo de los das en que est presente en nuestros mercados.

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co l

es

y s a l o s ,

a a p m o en c

Segn cuentan las narraciones mitolgicas, se produjo una gran disputa entre Licurgo, rey tracio de los edones, y Dioniso, dios del vino y de la vid, cuando este ltimo invadi Tracia para difundir las virtudes del vino. Castigado con la locura por los dioses, y como consecuencia de la tal disputa, Licurgo, creyendo que podaba los brotes de una vid, cort un da las extremidades de su propio hijo. Los sbditos del rey sacrificaron a este, vindole loco, y en la creencia de que, segn una profeca, solamente la muerte del rey liberara a sus tierras de la infertilidad en la que haban quedado tras el incidente con Dioniso. Se dijo que de las lgrimas que brotaron de los ojos de Licurgo al ver a su hijo muerto nacieron las coles. Durante tiempo, las coles fueron consideradas un smbolo de fertilidad. En algunas zonas rurales, a los recin casados se les llevaba una sopa de col como primer desayuno. Adems, tambin en la antigua Grecia, se asociaba la col a la leche materna y, en un banquete ritual que tena lugar cinco das despus del parto, se regalaban berzas condimentadas a las mujeres que haban dado a luz. Al parecer, el filsofo Catn contaba que los veintisiete hijos que haba tenido, los haba encontrado en una col. Todas estas verduras, que requieren casualmente suelos muy frtiles, se encuentran entre las ms antiguas de las cultivadas y comidas por el hombre, siendo desde los inicios muy alabadas por sus propiedades no solo alimentarias sino tambin sanadoras. Con todo, debido a los vapores que desprenden en su coccin, fueron durante tiempo alejadas de muchas cocinas pese a la delicadeza y perfume de sus sabores, exquisitez que las convirti sin embargo, en otros momentos, en platos asociados a las mesas ms nobles. De hecho, la col pas, en la Edad Media, de ser un plato propio de gentes humildes, como los monjes modestos y los campesinos, que la consuman junto a los nabos y garbanzos, a convertirse en un alimento que, si bien preparado mediante sencillas recetas, adornaba como aderezo los mejores platos de carne de las mesas reales. Las variedades ms exticas y coloristas entraron a formar parte de los platos ms sofisticados. Hoy en da, ya sea como aperitivo bajo la tradicional forma, propia de la Europa germnica, del encurtido en vinagre, o choucroute Sauerkraut, o formando parte de ensaladas en las que, troceadas en juliana muy delgada, son el contrapunto a las herbceas, e incluso, como sucede en Norteamrica, consumidas en crudo y acompaadas de salsas, todas las variedades de las coles gozan de gran actualidad.

coles

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tanto gusto
su origen
Los cruces espontneos de algunas variedades de coles salvajes en el mbito mediterrneo, concretamente en el Oriente Prximo, pudieron dar lugar a las primeras coliflores. Otros autores les atribuyen un origen asitico. Los testimonios escritos ms antiguos son del siglo VI a. C. y proceden de Chipre, lugar en el que seguan cultivndose mucho tiempo despus, lo que hizo que en algunos lugares fuesen conocidas como coliflor de Chipre. Su cultivo pudieron extenderlo los pueblos celtas, que utilizaban la palabra brassic para referirse a ellas. Tanto las coles como las coliflores, el brcoli llamado tambin brculi, brcol o brquil, la berza y el repollo, son variedades de la familia de las Crucferas, que reciben todas el nombre cientfico de Brassica olaracea. Dicho nombre, que como se ha visto deriva del celta, se convertira en latn en brassica. Otros autores hacen derivar la palabra del griego prasike, que vendra a significar hortaliza por excelencia, dado el nmero de variedades y usos que tena, y porque constitua parte esencial de la estricta dieta de los guerreros espartanos, a los que aportaba fuerza y vigor, pero tambin astucia. Brassica olaracea fue el nombre cientfico completo dado por el botnico sueco Carlos Linneo, debido a sus semillas aceitosas. La colonizacin romana extendi el cultivo de las variedades comestibles hasta la Pennsula Ibrica y el resto de Europa. Sin embargo, las distintas variedades siguieron su camino de modos y en tiempos diversos. Eran utilizadas tanto para la alimentacin humana como para la de los animales, pero sobre todo en funcin de sus numerosas virtudes medicinales. En la Pennsula Ibrica, el primer tratado botnico sobre las coles procede de un rabe afincado en Crdoba, que habla de los cultivos extendidos por Sevilla, Valencia y Murcia. Pero donde destacarn por su calidad y exquisitez ser en los reinos de Aragn y Navarra y en la Rioja, especialmente en Zaragoza, Tudela y Logroo. Durante los reinados de Felipe II y Felipe III, alcanzaran en Espaa un esplendor extraordinario. El brculi, cuyo nombre es una palabra de origen italiano, brocco, que acaso proceda del latn broccus, saliente, en el sentido de rama, fue introducido en Francia por Catalina de Mdici y en Espaa por los soldados espaoles procedentes de Npoles. Todas estas variedades se han utilizado tambin, en los ltimos tiempos, como plantas decorativas, dada su variedad de tamaos y colores, as como por la belleza de sus carnosas y vistosas inflorescencias.

Col
Las variedades ms conocidas son: la berza o repollo verdiblanco, llamada col de hoja suave, que es la ms comn; la blanca, de Miln, o repollo rizado, de hojas arrugadas y rizadas; y la lombarda, roja o morada, de sabor ligeramente dulce.

Coliflor
Clasificadas segn el color, se distinguen variedades blancas, cuya mata de hojas se sujeta por encima para impedir el desarrollo de la clorofila; verdes, expuestas al sol, y moradas, con pigmentos antioxidantes responsables de su color.

Los nabos con coles, manjar barato y de los mejores

qu significa
Entre col y col, lechuga Brcoli
En los ltimos aos se han desarrollado numerosas variedades, entre las que destacan las Sprouting, de colores blancos o prpuras, y las variedades de brcol calabrs o italiano, verdes y exquisitas.

El rey aragons Martn el Humano, intentando controlar la obesidad, parece ser que sola comer ensaladas, poco aliadas, de pencas de col y cardo rizado. Tratando de enriquecer y alegrar el plato, sus mdicos aadan a la ensalada cogollos de lechuga, mucho ms jugosos que las sosas y duras coles. Se dice que de ah procede este refrn, ya utilizado, aunque con otras palabras, por Catn: Interpn de vez en cuando gozos entre tus preocupaciones. Y es que el variar las acciones para evitar la monotona y animar lo cotidiano, as como la creencia en que algo bueno sucede entre las desgracias, sera el sentido ltimo de este popular dicho.

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en la huerta
dnde
Las coles y coliflores, en variedades de ciclo corto, se ponen a menudo como segundo cultivo despus de cosechar cereal, sobre todo cuando la produccin se destina a la industria conservera o de congelados. Se saca, as, mayor rendimiento a la tierra, especialmente en zonas de nuevos regados, como Cinco Villas. Sin embargo, para el consumo en fresco, que suele corresponder a las zonas de huerta tradicional Valle Medio del Ebro, alrededores de Zaragoza y Borja y algunas reas del Bajo Aragn, son primer cultivo. Su produccin extensiva depende mucho de la cercana de las fincas a las industrias transformadoras, pues se suele acordar con ellas las condiciones de produccin, bajo contrato. Pero es un cultivo muy extendido, en general, por todas las localidades con cierta tradicin hortcola. El brcoli se halla en expansin, dados los buenos resultados que se obtienen en el Valle del Ebro. Ribera del Ebro l La huerta de Zaragoza ha llevado siempre fama de una excelente produccin, lo mismo que localidades como Pradilla de Ebro o El Bayo. El brcoli, sin embargo, no se cultivaba en Aragn hasta hace una dcada. Mas de las Matas l En todo el Bajo Aragn se ha cultivado col y coliflor de excelente calidad, sobre todo en variedades tempranas, e incluso con producciones de verano, para consumo en fresco en su totalidad.

Ribera del Ebro

Mas de las Matas

cundo
Las coles y coliflores de verano se plantan en la primera quincena de marzo. Para ello habr que haber preparado semilleros varios meses antes, en noviembre. Pero cada vez es ms habitual que se adquieran ya plantas en semilleros especializados, que preparar semilleros propios. Si se opta por comprar la planta, mejor que sea en cepelln.

cmo
mayo
Los semilleros de col y coliflor se preparan en este mes y tambin en junio. El trasplante se har durante el verano, cuando ya la planta tenga cuatro o cinco hojas. De este momento depende mucho la evolucin de la planta y de que haya desarrollado algo de raz, necesaria para que arraigue.

marzo julio
Se empieza a recolectar el brcoli, trabajo que durar hasta mediados de diciembre. En este ltimo mes y en el de enero es cuando se recolectan coles y coliflores. Son plantas, todas ellas, que soportan muy bien las heladas, pero a las que resultan muy perjudiciales las temperaturas altas. Entre este mes y el de agosto se plantan coles y coliflores. El brcoli es, el de verano, un poco ms tardo y hay que esperar a plantarlo entre agosto y la primera quincena de septiembre. No obstante, de las tres verduras hay variedades de primavera, que alargan la produccin a otras pocas del ao, de modo que no faltan en los mercados.

octubre

Preparar la tierra l Es necesario removerla, arreglarla y oxigenarla antes de proceder a plantar. Tambin conviene aadir un poco de abono unos das antes, y procurar que est hmeda. Estas verduras prefieren suelos profundos, ricos, con buena capacidad de retencin de humedad y con buen drenaje. Plantar l Suele hacerse en suelo llano, sin necesidad de caballones, surcos ni bancos. Lo habitual en la actualidad, en los cultivos extensivos para la industria congeladora, es hacer plantaciones mecnicas. Regar l Las variedades de invierno no necesitan mucha agua un riego cada 10 das, si no llueve; y las de primavera y verano tampoco son muy exigentes en nmero de riegos basta con una vez a la semana. El ms importante es el segundo riego, pues es el que hace enraizar bien las plantas. Recolectar l Tanto col como coliflor y brcoli dan mucho mejor resultado si la recoleccin se realiza a mano, eligiendo en cada pase las que estn en su punto, lo que exige hasta seis o siete pases en total.

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del mercado a la nevera

Aunque tradicionalmente, en Aragn, la col y la coliflor llamada pia en muchos de nuestros pueblos han sido verduras de invierno, en la actualidad podemos disfrutarlas prcticamente durante todo el ao, pues se han introducido nuevas variedades de primavera y verano. El brcoli tambin es de aparicin reciente en nuestra cocina: antao se usaba para alimentar al ganado.
las coles verdes hay que sopesarlas y elegir las ms pesadas en relacin a su tamao; las hojas exteriores son verdes oscuras y duras, porque protegen a las interiores, que son las que tienen que estar tiernas y presentar un color verde claro, ms delicado. la pella de la coliflor debe presentar las inflorescencias o grumos compactos y blancos, aunque algunas variedades presentan una leve tonalidad amarillenta.

los grumos del brcoli tambin tienen que verse compactos y con el grano cerrado, y su color ha de ser verde brillante. Es una verdura que se deshidrata con facilidad, as que hay que asegurarse especialmente de elegirla bien fresca.

si al presionar con los dedos sobre los grumos se nota que se hunden, aunque sea levemente, es que la coliflor no es fresca. Tampoco debe presentar manchas marrones.

conservacin

Producto Col Coliflor Brcoli Envasado en vidrio Col Coliflor Brcoli Ultracongelados

En la despensa 5 das 5 das 1 da Al natural No es habitual l No es habitual

En la nevera 7-10 das 10 das 5-7 das Cocinado

l l l

En el congelador 6 meses 6-8 meses 6 meses Encurtidos

l l

No es habitual

Las tres hortalizas son muy aptas para la congelacin, tanto al natural como ya cocinadas. En esta ltima modalidad se han popularizado, sobre todo, las menestras, plato en el que las coles de diferentes variedades no pueden faltar.

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entre pucheros
Hay mucha gente que arruga la nariz cuando oye hablar de coles y coliflores, dado que les desagrada el olor que estas verduras exhalan al ser cocidas. Si tuviramos presente que ese olor se debe a los compuestos de azufre que contiene, y que esos mismos compuestos constituyen un potente antioxidante que ayuda a prevenir enfermedades como el cncer, tal vez suavizaramos esa primera reaccin.

Eliminar el olor l El caracterstico olor que identifica, sin equvoco posible, el proceso de coccin de la coliflor, la col o el brcoli, se puede evitar, o al menos reducir en gran medida, introduciendo en la olla un poco de laurel u otra hierba aromtica. Aunque hay ms posibilidades, segn cocineros y gustos: echar al agua de cocer un trozo de pan mojado en leche, o bien un trozo de patata o manzana; tambin se recomienda ponerles encima un par de cascos de cebolla. Para conservarlas en la nevera, las tres verduras agradecen ser recubiertas con un filme de plstico, o de aluminio, agujereado, sobre todo si estn partidas, porque desprenden olor y se lo pueden transmitir a otros alimentos; por eso mismo, conviene guardarlas en un compartimento separado.

Cocciones cortas l Para hervir la coliflor, solo hay que separar los grumos en racimos pequeos y echarlos, bien lavados mejor con un chorrito de vinagre en el agua, pues as eliminamos la posibilidad de que queden impurezas o bichitos entre los grumos, al agua con sal, retirando el tallo o vstago central, que es bastante duro. Lo mismo con el brcoli, que tampoco requiere mayor preparacin. La col se pone a cocer cortada en trozos no muy pequeos. A ninguna de las tres les convienen ni mucha agua ni mucho tiempo de coccin: son verduras muy tiernas que enseguida se deshacen; adems, si se cuecen demasiado pierden buena parte de sus propiedades nutritivas, que se quedan en el agua. Tambin pierden su color brcoli y col o amarillean coliflor. Es recomendable introducir la verdura en la olla cuando el agua ya est hirviendo. Mejor si se usa olla a presin o rpida.

Consumirlas con todas sus propiedades l La coliflor puede tomarse cruda, en ensalada, lavndola antes en agua con zumo de limn, lo que suaviza su sabor. Tambin puede comerse en ensalada la col o repollo, aunque solo las hojas ms interiores y blancas, cortadas muy finitas. Las hojas exteriores de la coliflor, que son muy duras, no se comen, pero s las pequeas, claritas y tiernas, que van adheridas a la pella; lo ms usual es cocerlas junto con los grumos. En el caso del brcoli, los tallos a veces se cuecen primero, ms rato, y despus se aaden los grumos, pues al ser los primeros ms duros, necesitan ms coccin; estos tallos tambin se pueden preparar solos, aliados con una vinagreta, como los esprragos. Hay que tener cuidado si se decide incorporar estas verduras a los purs: manda mucho su sabor.

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en la dieta
Una de las mximas ms acertadas que existen para recordarnos la importancia de la dieta es aquella de Hipcrates, el gran mdico griego del siglo V a. C., que recomendaba: Que tu medicamento sea tu alimento. Que en nuestro alimento no falten, pues, las hortalizas; y entre ellas, desde luego que no falten las coles. Propiedades 4 Vitaminas C, B1, B2, B3, B6 y E. cido flico. 4 Minerales: potasio, fsforo, manganeso, hierro, zinc, hierro. 4 Glucosinolatos e isotiocianatos, compuestos antioxidantes, buenos aliados contra el cncer. 4 Bajo valor calrico. 4 Ayudan a prevenir muchas enfermedades cardiovasculares.
Como casi todos los vegetales, las distintas variedades de col tienen como principal componente el agua, y adems son ricas en fibra, por lo que no aportan apenas caloras y s dejan una sensacin de saciedad que conviene mucho para cuidar la dieta. Pero, si atendemos a todos los beneficios que proporciona a nuestro organismo, hay que reconocer que la ayuda que suponen para conservar la lnea acaba siendo lo de menos. Asombrosos antioxidantes l Las coles, como todas las verduras de la familia de las crucferas, poseen abundantes y diversos antioxidantes: no solo los que podramos llamar clsicos, como la vitamina C o los betacarotenos, sino, sobre todo, una serie de compuestos azufrados o fitoqumicos, como los glucosinolatos, los isotiocianatos y los indoles, que contribuyen a prevenir algunas enfermedades degenerativas y cardiovasculares como la aterioesclerosis, protegen nuestro sistema inmunolgico y, sobre todo, aumentan la actividad de ciertas enzimas que eliminan los agentes cancergenos del organismo, o bien frenan su actividad. Se estudia ahora con atencin la accin beneficiosa del brcoli en el cncer de mama en concreto, pues uno de sus indoles el indol-3-carbinol interviene en el metabolismo de los estrgenos. Estos compuestos de azufre confieren tambin a las coles propiedades antibacterianas y expectorantes, por lo que su consumo est indicado en caso de catarro o bronquitis. Eliminacin de lquidos l Por su elevado contenido en potasio y su bajo contenido en sodio, las coles ejercen una importante accin diurtica y depurativa, pues contribuyen a eliminar el exceso de lquidos y, con ellos, las toxinas de nuestro cuerpo. Bueno para embarazadas l Coles, coliflores y brcoli poseen un alto contenido en folatos; el cido flico es imprescindible para la correcta formacin del tubo neuronal del feto, por lo que consumir estas verduras es muy recomendable para las mujeres embarazadas. Como tambin es una vitamina que ayuda a reforzar el organismo durante el crecimiento, estn muy indicadas en la dieta de los nios. Si su sabor es algo fuerte para ellos, puede suavizarse con una bechamel gratinada, en el caso de la coliflor, o con salsas y aderezo de jamn: da buen resultado. Fuente de vitaminas l Adems de vitamina C y cido flico, la col y el repollo contienen mucha vitamina B, que es muy beneficiosa para el sistema nervioso, por lo que son muy recomendables para las personas que padecen estrs o nerviosismo. En especial, la coliflor posee mucha niacina o vitamina B3, que tambin mejora la circulacin sangunea y es buena para reducir el colesterol y los dolores que provoca la artritis. Precauciones l Un consumo excesivo de coliflor puede dificultar la absorcin del hierro y del yodo; esto ltimo es perjudicial para quien sufre hipotiroidismo. Las coles pueden provocar flatulencias, sobre todo si se consumen con otros alimentos ricos en grasa o fcula; conviene tomarlas combinadas con otras verduras y no para cenar.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto en crudo

Agua Protenas Grasa Hidratos de c. Fibra Potasio Coliflor 91,9 g 1,98 g 0,21 g 5,2 mg 2,5 g 303 mg Col 92,1 g 1,44 g 0,27 g 5,4 mg 2,3 g 246 mg Brcoli 96 g 0,69 g 0,13 g 2,7 mg 2,6 g 370 mg

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toma nota
Exotismo y color son dos de las cualidades ms apreciadas de estas hortalizas, que decoran y nutren a partes iguales. Lo vistoso de sus formas, sus pliegues y repliegues, hacen de ellas elegantes alimentos que, si bien en algn momento sirvieron para dar de comer al ganado, con el tiempo llegaron a aparecer en las ms sofisticadas cocinas. Y pese a que se hayan hecho clebres por sus desafortunados olores al cocerlas, se convierten en delicado placer cuando emanan sus aromas desde una velout o desde el relleno de unas manitas o un sofisticado hojaldre.

Hojas de col rellenas de carne

ingredientes

col carne de cordero picada carne de cerdo picada arroz caldo de carne cebolla mantequilla aceite de oliva queso rallado sal pimienta blanca

4 hojas 125 g 125 g 2 tazas 4 1, mediana 2 cucharadas 4 1 cucharada

4p

1 2 3 4

Calentar el aceite y frer la cebolla picada finamente hasta que se dore. Agregar la carne y rehogar a fuego vivo. Aadir el arroz a la carne, rehogar 2 minutos, removiendo con una cuchara de madera, y agregar el caldo; salpimentar. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. Escaldar las hojas de col en agua hirviendo con sal durante tres minutos; retirarlas con cuidado y secarlas. Extender las hojas de col sobre una mesa y repartir el relleno escurrido en el centro de las mismas. Envolver formando los paquetes y sujetarlas con un palillo. Colocar los paquetes en una fuente engrasada con la mantequilla, espolvorearlos con el queso rallado y llevar al horno caliente unos 20 minutos o hasta que estn ligeramente dorados. Si se secan, agregar un poco de caldo o agua en el fondo de la fuente.

presentacin
Servir un par de paquetes en cada plato.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 69. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas

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Velout de coliflor con almejas

coliflor almejas chalotas aceite de oliva nata para cocinar cebollino sal pimienta 1 1 kg 4 10 cl
4p

1 2 3 4

Separar los grumos de la col; lavarlos y dejar escurrir. Pelar y cortar finamente dos chalotas, ponerlas en una cacerola con el aceite de oliva y hacerlas sudar, sin que tomen color, hasta que queden translcidas. Aadir la col, mezclar bien e incorporar 75 centilitros de agua hirviendo. Puede usarse tambin un caldo ligero de pescado. Salpimentar. Dejar cocer a fuego lento durante unos 30 minutos. Triturar la col hasta que quede cremosa. Por otra parte, lavar las almejas en agua fra y sal para que se limpien de tierra. Aclararlas bien y escurrir. Rehogar las almejas en otra cacerola, con las dos chalotas restantes, previamen-

te sudadas como las anteriores. Salar. Tapar la cacerola y mantener unos minutos a fuego lento, removindolas de vez en cuando para que se abran. Cuando estn abiertas, poner a escurrir. Hay que procurar que no se hagan en exceso. Sacar las almejas de su cscara y reservar las valvas.

Colar el caldo de las almejas. En una cacerola, incorporar a dicho caldo la col ya triturada; echar la nata y agregar las almejas. Dejar hervir unos minutos a fuego lento: queda muy cremosa. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario. Aadir el cebollino y servir.
Publicado en SABOR DE ARAGN n59. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Coliflor con uvas pasas

coliflor aceite de oliva uvas pasas cebolla vino blanco ajo sal 1 kg 2 cucharadas 1 pequea 1 vaso 2 dientes
4p

1 2 3

Remojar las uvas pasas, dentro de una taza llena de agua tibia, durante unos 15 minutos. Escurrirlas y reservarlas. Limpiar la coliflor antes de blanquearla, dejndola unos minutos en agua fra con un chorrito de vinagre. Lavarla despus con agua fra. Cocerla en agua hirviendo con sal el agua apenas debe cubrirla durante unos 15 o 20 minutos. Pochar la cebolla y el ajo muy picados,

con un poco de aceite de oliva, sin dejar que cojan color. Aadir la coliflor cuando la cebolla sea transparente, rehogar un poco y aadir el vino y las pasas.

Rectificar de sal y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada, durante unos 10 minutos.
Publicado en SABOR DE ARAGN n53. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Hojaldre de salmn relleno de brcoli con salsa de gambas al eneldo

salmn fresco gambones hojaldre brcoli cocido 1 kg, fileteado 12, cocidos 2 lminas 1/2 kg
4p

Salsa al eneldo con gambas gambitas peladas 1 bolsa harina 3 cucharadas leche 2 dl mantequilla huevo eneldo azafrn sal

1 2 3

Estirar el hojaldre con el rodillo. Salar y aromatizar los filetes de salmn con el eneldo, por las dos partes. Cubrir una bandeja de horno con la mitad del hojaldre. Poner el salmn encima del hojaldre, luego los gambones cocidos y, finalmente, el brcoli ya cocido, y cubrir con la otra lmina de hojaldre. Cerrar bien las esquinas y pintar con huevo batido. Hornear a fuego medio hasta que est dorado. Para la salsa de gambas al eneldo: Saltear las gambas con una nuez de man-

tequilla. Deshacer tres cucharadas de harina en dos decilitros de leche, echar a las gambas y remover para hacer la salsa, hasta que empiece a espesar debe quedar ms lquida que una bechamel y aadir sal y azafrn. Aadir el eneldo y mezclar bien.

presentacin
Una vez hecho servir el hojaldre acompaado con la salsa de gambas.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 69. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Manitas de cerdo rellenas de robellones en conserva, col nueva y jugo de garbanzos

manitas de cerdo bresa de verduras vino blanco hierbas aromticas jamn serrano chalota championes ajo picado robellones telas o redaos salsa espaola col verde ajo con piel garbanzos cocidos 4 120 g
4p

1 filete 1 1 diente 120 g 4 2 dl 200 g 4 dientes

1 2 3 4

Limpiar, lavar y blanquear las manitas cortadas en dos mitades. Repasar los pelos y poner a cocer con agua, vino blanco, verduras aromticas, sal, laurel, tomillo y pimienta negra en grano. Enfriar y, una vez que estn tibias, deshuesar. Preparar el relleno elaborando una duxelle con la chalota, el champin, el jamn y el ajo todo cortado en brunoise fina, a cuadraditos. Enfriar y mezclar con robellones troceados, aliar con sal, pimienta y perejil picado. Rellenar las manitas. Envolver en tela o redao y cocer al horno. Para la salsa, rehogar la bresa de verduras, agregar los huesos ligeramente tostados y mojar con el caldo de coccin y la salsa espaola. Cocer, pasar por un chino y ligar. Cocer la col troceada en agua salada. Escurrir. Cocer en aceite los ajos enteros y reservar. En el mismo aceite, saltear la col.

presentacin
Servir con un aro, encima poner la manita rellena y cortada en dos mitades, aadir unos garbanzos y el jugo de coccin de los mismos.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 22. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

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Codornices con arroz y coles de Bruselas

arroz cebolla codornices caldo de ave coles de Bruselas aceite de oliva ajo puerro azafrn 1 kg 1/2 4 300 g 1 tomate natural triturado pimentn picante pimiento verde perejil judas verdes sal 1 bote 1 cucharadita 1, grande 100 gramos

1 2

Limpiar y cortar las codornices en cuatro trozos y salar. Preparar un sofrito con la parte blanca del ajo puerro, la cebolla y el pimiento verde, bien picados, y una pizca de sal. Al cabo de unos minutos, incorporar las codornices troceadas y rehogar bien, aadiendo al final una cucharadita de pimentn picante sin dejar de remover. Aadir las coles de Bruselas y las judas verdes y sofrer bien todo junto. Agregar el bote de tomate natural triturado y rehogar unos 5 minutos ms. Incorporar el caldo de ave en doble cantidad y un poco ms que el arroz que se

va a usar, y dejar cocer unos 10 minutos hasta que las codornices estn blandas, pero no deshechas, reponiendo el lquido evaporado.

Aadir el arroz con el azafrn, comprobar el punto de sal y dejar cocer unos 15 minutos

presentacin
Dejar reposar unos minutos y servir adornando con perejil.
Publicado en SABOR DE ARAGN n69. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Pencas de berzas
Por Ruperto de Nola, s. XV
Las pencas de las berzas tomars, que sean limpias, y ponerlas has a cocer con buen caldo gordo; y toma unto de puerco o lardo, que es tocino derretido, y toma dos cebollas y crtalas a manera de cruz; y ponlas a cocer con las pencas de las berzas: y cuando se comenzare a deshacer las berzas, tornalas con un haravillo [especie de paleta o espumadera de hierro esmaltado u hojalata] hasta que tornen amarillas; y sean bien deshechas y estn espesas. Entonces qutalas del fuego y djalas reposar antes de hacer escudillas.

Lombarda a la tocinera
Por Teodoro Bardaj, 1935
Sabido es que la lombarda se puede emplear, y se emplea, para todos los guisos destinados a col o repollo. Entre ellos hay uno que hacen por tierras aragonesas en poca de matanza, y generalmente en toda la temporada de fro, que es cuando el cerdo est ms indicado. Despus de bien quitados los tronchos y las hojas grandes de las lombardas, se cortan estas en trozos pequeos, se lavan y se ponen a cocer en una cacerola con agua caliente y sal. Al mismo tiempo, y en la misma cacerola, se pondr, envuelto entre las hojas de col, un trozo de tocino entreverado y algunos huesos salados de cerdo; estos se habrn tenido a remojo para quitarles la sal. Se tapa perfectamente la cacerola para que su contenido hierva despacio, y con poca agua, puesto que no ha de escurrirse para comerla. Momentos antes de que est cocida se majan en un almirez un diente de ajo crudo y un trozo pequeo de enjundia de cerdo, y si no la hubiera, manteca. Algunos valientes suelen aadir al majado una guindilla seca. Con guindilla o sin ella, se aade todo el majado al guiso y, cuando est sin caldo y cocida la lombarda, se sirve. Se recomienda cuidado con la sal, por los huesos de cerdo.

Col cuajada
Por Juan de Altamiras, s. XVIII
Cocers el grumo de la col con agua y sal; despus de bien escurrido y picado, tomars un poco de queso rallado, hierbabuena y perejil, picado todo bien con una poca de cebolla frita. Echars azcar, que sobresalga, unos huevos y todo junto lo revolvers. Lo pondrs en una vasija ancha. Luego bate unos huevos, chalos por encima, pon la vasija entre dos fuegos y servirs la col con azcar y canela.

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en la cocina de...
Josechu Corella Restaurante Bal dOnsera. Zaragoza
Josechu Corella y su mujer Carmen Arregui han logrado, en poco tiempo, que su pequeo, oculto y sorprendente restaurante tenga la nica estrella Michelin de la ciudad de Zaragoza. Blanco como un lienzo, con una delicada decoracin en la que predomina lo horizontal, inspirada en el trazado de las barras de la bandera aragonesa, este espacio crea un ambiente de recogimiento propicio para el disfrute de la comida. Para ellos es esencial destacar dos cosas: la compaa y el plato. Y, sin duda, lo logran. La vocacin tarda de Josechu Corella, formado en Madrid con grandes cocineros como Arola, Arzak, Adri o Subijana, entre otros, no fue obstculo para crear y hacer crecer en poco tiempo un lugar tan especial, en una ciudad en la que, a la gastronoma, acaso le falte ambicin y le sobren complejos. La cocina entendida como un directo continuo en el que, al igual que en el teatro siempre hay que estar ah, es la clave del trabajo de Josechu y su equipo. La constancia, la decisin y el gusto por la cocina son, probablemente, la clave para alcanzar la codiciada estrella, pero lo que importa, en adelante, es el da a da.

hu ev o

po c

n o

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, b e r t coli y n a v

col

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ingredientes

bogavante huevo coliflor brcoli calabacn cebollinos esprragos trigueros trompetas negras calabaza quinua aceite con trufa blanca aceite arbequina

el buen maridaje
VENTA DAUBERT Considerado, sin duda, como uno de los vinos blancos ms elegantes y personales de Aragn, con un diseo clsico europeo que no sigue los dictados de la moda, este vino es una mezcla de garnacha blanca, viognier y chardonnay fermentado y criado con sus las en barrica durante ms de seis meses. De graduacin razonable (13o), es un vino blanco corpulento, rico de matices y fresco que, durante su consumo, presenta cada vez nuevos aromas, complejos y armoniosos, y que sorprende por tener una clase especial. Esencial para acompaar cualquier manjar mediterrneo, resulta perfecto para maridar con el sabor del bogavante y las verduras.

Las verduras del Valle del Ebro, siempre muy frescas, nunca faltan en la carta de Josechu Corella. Esta apuesta por los productos de la tierra, de calidad y de temporada, trata de subrayar la excelencia de una huerta rica, variada y que nos ofrece unas verduras que, como la borraja o, en este caso, la col y el brcoli, si no son de lujo, es porque nosotros no hacemos que lo sean. La cocina de las madres y abuelas, apenas mantenida hoy en da, queda sin embargo en el recuerdo y sorprende cuando se ofrece en restaurantes con planteamientos que apuestan por una cocina de autor. En esa idea, la alternancia de productos y el equilibrio entre la vanguardia y la tradicin, permiten crear unos platos que, como este que ahora se nos ofrece, conjugan con maestra una serie de sabores afines. Cocinado el plato y presentado a la vista del cliente, todo recin hecho, es el propio comensal quien lo termina, mezclando a su gusto los sabores.

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f Cocemos ligeramente el bogavante en una cazuela para meterlo, despus, en agua con hielo, lo que facilitar el pelado posterior. Con la cscara seca y molida se hace un polvo para decorar.

f Sobre papel filme transparente, con un poquito de aceite para evitar que se adhiera, colocamos el huevo, lo recogemos y atamos con un cordel, y lo cocemos como pasado por agua.

f Cortamos los arbolitos del brcoli y los de la coliflor. Trocearemos y picaremos las trompetas negras, previamente secadas y rehidratadas, pasndolas por la plancha.

f Los tallos del brcoli y los de la coliflor se escaldan en agua hirviendo y se pasan por la licuadora hasta conseguir un fino pur que colaremos, logrando eliminar as toda la fibra.

f Escaldamos el brcoli, lo pasamos por agua con hielo para mantener el verdor y que quede crujiente, y lo trituramos con sal y aceite arbequina para hacer un cuscs. f Cocemos el calabacn, le quitamos todo el centro, lo metemos en agua helada para mantener el color, y pasamos el resto por una mandolina para cortarlo en tiras alargadas. f Despus de haber salseado con el pur de los tallos de brcoli y coliflor, colocaremos el bogavante troceado y decoraremos con el polvo obtenido al moler su cscara seca.

f Pelamos bien el bogavante, que todava estar un poco crudo tras la coccin, y terminamos de cocinarlo metindolo al horno a 180o 3 o 4 minutos, trocendolo despus. f Colocamos una lnea del cuscs de brcoli, unas cuantas tiras de calabacn con las setas picadas por encima, y un esprrago verde cocido y bien pelado manteniendo la yema intacta. f Finalmente colocaremos el huevo poch, con sal de escamas por encima, y aadiremos los chips de calabaza y la quinua, que habremos dejado a secar y pasado por la sartn.

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y adems...
Col del pellau l Se trata de una de las variedades ms famosas de coliflor que, tras sufrir un proceso de degeneracin, paradjicamente mejor. En lugar de estar comprimida se presenta abierta y laxa, resultando muy fcil cortar sus arbolitos uno a uno para cocerlos. Fina y decorativa, es muy apreciada para alta cocina. Fcil de encontrar en las huertas de Huesca, es prcticamente desconocida en Zaragoza. Coles de pelar o repelar l Famosas y populares en otros tiempos, tenan casi el aspecto de rboles con sus enormes troncos. Las hojas, muy grandes, se recogan para elaborar la pastura del cerdo, por lo que tambin se les llamaba coles forrajeras. Cuando sus hojas presentaban un tamao menor eran utilizadas para cocinar. Muchas de estas variedades, hoy recogidas en el Banco de Germoplasma del CITA, eran procedentes de Huesca y han desaparecido. Col del huergo l Criada en Ladrun pequea localidad que pertenece al municipio de Castellote, en el Maestrazgo turolense es una de las variedades de mayor tamao que se han recogido en Aragn. Cogollos de pia l En Gallur a la coliflor o col blanca de grumo se le suele llamar pia y puede comerse tanto sola como acompaando a otros guisos; as, es costumbre aadir cogollos de pia al rancho. Comida de escudilla y plato nico es la pia con arroz, cuya receta consiste en cocer los trozos de coliflor con longaniza durante unos diez minutos, y despus agregarle el arroz y un huevo abierto.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

La cocina de las verduras
Jos-Javier Urroz Arancibia (coordinador) Edita: Comunidad Autnoma de La Rioja. Logroo, 2003 Precio: 15,03 euros
Un libro singular, como se deduce de los propios temas que aborda: Los orgenes de la huerta, la primera farmacopea, escrito por Javier Urroz; Verduras y hortalizas; gastronoma y salud, por Javier Aranceta; Nueva visin de las verduras, por Ferran Adri; gata verde esmeralda, una visin literaria de los productos de la huerta, por Manuel Julbe; La revolucin tecnolgica, un captulo de tcnicas escrito nada menos que por Luis Irzar; ms un cuadro de contenidos y propiedades de las verduras. Todo esto para preparar unas cincuenta recetas, cada una de ellas realizada por grandes cocineros de la culinaria espaola, prcticamente todos con estrellas Michelin. Por ejemplo, unas verduras de parrilla sobre crema ligera de patata y aceite de trufa, donde la coliflor y el brcoli no faltan; o el pincho de bacalao y coliflor con trigueros al dente, yuca y aceite de pimentn; y, por supuesto, la insustituible menestra de verduras.

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p s e

s y ace a c a lg in

as ,p or
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ja o h

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Acelgas y espinacas son plantas tradicionalmente cultivadas por sus hojas verdes, gruesas y brillantes, con destacadas nervaduras blanquecinas. El color de las acelgas cambia desde el rojizo de algunas variedades, que incluso se utilizan con fines ornamentales, hasta los verdes ms diversos. Las espinacas lucen tambin amplias gamas de verdes, y las pencas de ambas, acelgas y espinacas, varan de las tonalidades rojas a las amarillas o blancas. Cuando las hojas son jvenes, situndose al pie de la planta en forma de roseta, es cuando se recogen, pues resultan ms tiernas y sabrosas, con un ligero toque de sabor amargo. Largamente apartadas de las cocinas, consideradas como plantas forrajeras, populares, econmicas e incluso ordinarias, propias para el consumo de gente humilde, han ido, con el tiempo, recuperando terreno y reconquistando las mesas y los fogones. Se dice que estas hojas reverdecen sus mritos y se ofrecen en todo su colorido, mantenido en muchas ocasiones con mtodos ya conocidos y practicados desde antiguo, como la sal nitro. Tcnicas nuevas como los rebozados ligeros, que permiten mantener mejor el sabor original del producto, o las deshidrataciones, para concentrarlo, han colaborado en el redescubrimiento de estas verduras que hoy, tambin picadas o en espumas, se convierten casi en alimentos de lujo. Actualmente, incluso en sus segundos ciclos de vida, cuando las hojas se han endurecido y las pencas se vuelven ms amargas, se convierten en un producto demandado para ser cocinadas con diversas variantes de frituras. Su demanda por parte de la industria agroalimentaria tambin est creciendo notablemente en los ltimos aos, con destino a las industrias del envasado, congelado o procesado en fresco para cuarta gama. As, aunque se ha tratado siempre de cultivos minoritarios, con escaso peso dentro de la horticultura por lo reducido de la superficie que se les dedica, estn suscitando nuevos intereses que redundan en la mejora de las variedades y la productividad. Ante la creciente demanda europea, Espaa, cuyas condiciones climticas son bastante favorables y permiten estos cultivos durante todo el ao, se ha convertido en un pas que exporta acelgas y espinacas al norte y centro de Europa. La moderna necesidad de un recetario saludable, que mezcle la sofisticacin con los productos tradicionales, ha favorecido as que un arco iris de tonos del verde se aduee de los platos.

espinaca y

acelga

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tanto gusto
Variedades
Tanto las acelgas como las espinacas son plantas de la familia de las Quenopodiceas, a la que pertenecen plantas propias de zonas costeras o terrenos salinos templados. Ambas tienen grandes hojas, que son la parte comestible, de forma oval o acorazonada y con pencas anchas y largas, lo que las convierte en hermosos vegetales de aspecto verde, terso y brillante, con colores que van del oscuro fuerte al claro y brillante. Entre unas y otras variedades, queda garantizada su presencia durante todo el ao.

su origen
Los orgenes de la acelga, aunque inciertos, se sitan en la cuenca mediterrnea, segn cuenta el botnico francs Pyramus de Candolle, en un libro de 1893 titulado Origen de las especies cultivadas. Teofrasto ya recoga la denominacin de la que deriva su nombre actual. La palabra acelga procede del griego sikele, que significa siciliana. Tanto griegos como romanos la conocan como beta sikels. Para algunos autores, beta procedera del celta bed, aludiendo al color rojizo que en ocasiones tie las hojas de la planta. Para otros, sin embargo, la palabra derivara de la escandinava bleyta, que significa ablandar o desfallecer, debido a la forma arrastrada de sus hojas. Fuera como fuese, lo cierto es que los rabes adoptaran la segunda parte del nombre, sikele, que convertiran en silqah, y en assilqa en el caso de la Pennsula Ibrica. Fueron los rabes quienes comenzaron a cultivarla a partir de la Edad Media hasta entonces se utilizaron variedades silvestres, descubriendo sus principales propiedades medicinales y teraputicas, algunas de las cuales ya las haban recogido los autores griegos y romanos en sus escritos. Acaso hasta hoy nunca haya sido muy apreciada en las mesas, siendo durante siglos un plato de gentes humildes, entre quienes era comn guisarla con patatas, o propio de monjes, que solan mezclarla con otras hortalizas. Y desde luego no fue nunca plato de alta cocina ni de mesas nobles. Tambin fueron los rabes quienes introdujeron en Espaa, en el siglo XI, la espinaca, consumida tan solo como medicina por griegos y romanos. La mencionaron a menudo, y de su nombre persa espenah, pues parece proceder esta planta de Oriente Medio, derivara el rabe isbanah o isfanah, que terminara convirtindose en el nombre con el que la conocemos. Posteriormente se extendera su cultivo por toda Europa. En el siglo XIII se cultivaba alguna variedad en Alemania; en el XIV en muchos huertos de monasterios europeos; y a partir del XV y XVI en Inglaterra, Holanda o Francia, que eran los principales consumidores. Ms tarde llegara a Amrica, llevada por los misioneros espaoles, donde en la dcada de 1920 se descubren sus propiedades nutricionales y se populariza gracias a la campaa de concienciacin protagonizada por Popeye el Marino, que invitaba a comer espinacas a los nios. Aunque su contenido en hierro no era tan alto como se crea, es cierto que ya en la Primera Guerra Mundial se administraba a los soldados franceses su jugo con vino para recobrar las fuerzas.

Acelgas
De diversidad limitada, no hay demasiadas variedades cultivadas, su clasificacin depende del color, tamao de las hojas y pencas, as como de la recuperacin en el corte de las hojas. Las variedades ms apreciadas son la amarilla de Lin y la verde Bressane de penca blanca, ambas de grandes hojas onduladas y pencas blancas muy desarrolladas.

Acelgas benditas, de da tronchos y de noche hojitas

qu significa
Espinacas
Las hay de verano y de invierno, pero el criterio esencial de clasificacin distingue entre variedades de hoja rizada, que se comercializan frescas y crecen en invierno, y las variedades de hoja lisa, de consumo mucho ms extendido, que se dedican al mundo del congelado y a la industria conservera.

Cara de acelga
En ciertos momentos de su historia se ha considerado a la acelga como una verdura ordinaria, vinculada a las gentes de escasos recursos, siendo as injustamente despreciada. Un poema burlesco de Quevedo se refera a ellas como verduras cargadas de pesadumbres. Y el refranero popular dice que de clico de acelgas nunca muri una reina. Cuando se habla de alguien que tiene cara de acelga, o cara de acelga amarga, se hace referencia a quien tiene el semblante plido, flaco, macilento y verdinegro. Para los antiguos, comer acelgas disminua el valor, y del que coma acelgas se deca que era cobarde o miedoso.

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en la huerta
dnde
La acelga es un cultivo en expansin en toda Espaa, sobre todo en la Ribera del Ebro, por la demanda creciente que llega desde la industria agroalimentaria, especialmente conserveras y congeladoras; pero tambin la piden cada vez ms las comercializadoras de verduras y hortalizas de cuarta gama, esto es, ya troceadas y limpias, en bolsas o bandejas. Espaa no es uno de los primeros pases productores del mundo, pero an as exporta buena parte de su produccin, principalmente a Francia. En Aragn se comercializa sobre todo en fresco. La espinaca, por su parte, tiene en Espaa dedicadas ms de 4.000 hectreas, aunque en Aragn solo se contabilizan unas 150. Su principal destino son las industrias congeladoras. Monegros y Bajo Cinca l La provincia de Huesca concentra la mayor cantidad de suelo dedicado al cultivo de la espinaca, si bien es testimonial su produccin de acelgas. La Almunia l Las huertas del Jaln cultivan espinacas en abundancia, con excelentes resultados en calidad. Zaragoza l Los alrededores de la capital aragonesa concentran la principal rea dedicada a las acelgas en Aragn, que en cualquier caso no alcanza las 40 hectreas. Cultiva tambin algo de espinaca, aunque en mucha menor cantidad.

Zaragoza La Almunia

Monegros y Bajo Cinca

cundo
En septiembre-octubre, y hasta noviembre, se pueden sembrar las espinacas. Las tempranas, las de septiembre, se podrn coger en unos 40 das aproximadamente; sin embargo, las ms tardanas no se cogern hasta abril, pues durante el invierno la planta soporta bien el fro es muy difcil que se hiele, pero apenas se desarrolla.

cmo
febrero
Aunque se pueden sembrar o plantar durante todo el ao, al aire libre no se suelen poner acelgas en el puro invierno, pues prefieren temperaturas algo ms clidas. En febrero se comienzan a plantar otra vez, para poder cogerlas a finales de abril. Y en mayo se empiezan a poner los semilleros.

octubre abril
Durante el verano no se siembran espinacas porque las altas temperaturas las hacen subirse a flor casi enseguida y se echan a perder. Las acelgas de verano tambin tienen un rpido desarrollo unos 45 das, por lo que hay que estar atento a recolectarlas antes de la floracin. La primavera es la temporada por excelencia de las espinacas, que suelen empezar a recolectarse en abril. Tambin a partir de abril, y hasta que lleguen los fros intensos, podremos coger acelgas en las zonas fras; en las clidas, sin embargo, la temporada ms propicia se da desde finales del otoo hasta principios de la primavera.

agosto

Preparar la tierra l Tanto para la acelga como para la espinaca es necesario trabajar previamente la tierra, cavndola o trabajndola con el cultivador para que se airee y para aadirle abono, orgnico o qumico. Sembrar l Las acelgas se pueden sembrar o plantar indistintamente; si se siembran, se ponen de dos a tres semillas por golpe. Las plantas tardan a nacer entre 10 y 15 das. Las espinacas solo se pueden sembrar. Aclarar l Como las semillas de la acelga son poligrmicas, de cada una nacern varias plantas, por lo que es necesario, cuando ya han echado tres o cuatro hojas, eliminar las sobrantes para que las que queden tengan un adecuado desarrollo. Regar l La espinaca apenas necesita riegos: en invierno, si el tiempo es hmedo, puede aguantar dos o tres meses sin agua. La acelga hay que regarla ms a menudo cada 7-10 das, sobre todo en verano. Recolectar l Manual o mecnica, la recoleccin tiene que ser cuidadosa y, sobre todo, no ser hecha despus de haber dado un riego, pues se daaran las plantas.

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del mercado a la nevera

Tanto espinacas como acelgas son productos muy perecederos, as que podemos estar seguros, si en el mercado les vemos un aspecto jugoso y turgente, de que estamos comprando un producto fresco: no son verduras aptas para permanecer mucho tiempo en cmaras de conservacin, son muy delicadas y no soportan el almacenamiento, ni siquiera en condiciones ptimas de temperatura y humedad.
las hojas y pencas de las acelgas deben presentar un aspecto terso y fresco, de color brillante, sin manchas o marcas de ataques por insectos.

los manojos de espinacas suelen sujetarse mediante una goma; si esta se ha colocado demasiado ajustada, puede haber estropeado los tallos e incluso favorecido la aparicin de hongos y podredumbres.

el color de las hojas es quiz el indicador ms evidente de la frescura de la acelga, que pierde enseguida brillantez y adopta un aspecto lacio y amarillento. Las pencas se deben ver, asimismo, blancas e intactas.

las hojas de las espinacas deben ser de color verde brillante y aspecto terso; si no es fresca, enseguida amarillea. Tienen que haberse eliminado las races y cualquier resto de tierra o residuos de abonos; y los peciolos han de ser ms cortos que las hojas.

conservacin

Acelgas en crudo Espinacas en crudo Acelgas y espinacas cocidas Acelgas y espinacas Crudas Cocidas Congeladas Consejos de conservacin

En la despensa 3-4 das 2 das 1 das Bote de cristal

l

En la nevera 7-8 das 15 das 1 das Bolsa de plstico

l

En el congelador no no 12 meses Bandeja

l

Para que las espinacas se conserven en la nevera esos 15 das que se indican en la tabla, hay que tener la precaucin de ponerlas envueltas en papel de celofn con alguna abertura o en una bolsa de plstico perforada, lo que ayuda a mantener su humedad.

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entre pucheros
El desarrollo de la industria congeladora y su versatilidad permiten la presencia en nuestra cocina de acelgas y espinacas durante todo el ao. Las espinacas, en especial, se comercializan congeladas desde hace ya mucho tiempo, pues son especialmente aptas para esta presentacin, no pierden sus propiedades ni su textura. Cocinar unas y otras no solo es fcil, sino que puede convertirse en un placer.
Cocinar las espinacas l Qu mala fama han tenido de siempre las espinacas entre la chiquillera; qu incomprensible rechazo, con lo ricas que son. Si no se aceptan en su versin tradicional, esto es, rehogadas con ajo y acompaadas de patatas fritas una delicia!, hay mltiples trucos para elaborarlas: las espinacas dan muchsimo juego. Son excelentes en tortilla, en croquetas, con bechamel, con setas, en ensalada con queso, con pasas y piones o esta es infalible para los chavales con pasta, nata y gambas... Por lo dems, solo hay que seguir la norma, bsica para todas las verduras, de no alargar mucho el tiempo de coccin, pues pierden propiedades; y tambin, procurar consumirlas enseguida despus de cocinarlas, ya que no es conveniente guardarlas cocidas. Aprovechar bien las acelgas l Nuestra forma tradicional de preparar las acelgas es excelente, pues aprovecha tanto las hojas como las pencas, que son igualmente sabrosas y nutritivas, aunque las sales minerales se concentran solo en los mrgenes de las hojas. Despus de limpiarlas bien para eliminar restos de tierra o suciedad, se parten las hojas en trozos pequeos, y las pencas en pequeos rectngulos de 2 a 3 cm de lado. Se ha de tener cuidado, si la mata es muy grande, de quitar a las hojas los nervios ms desarrollados, pues son ms duros y pueden conferir un sabor amargo a la verdura. Tambin es posible que las pencas muy grandes tengan este efecto. Dos consejos: uno, se debe tener mucho cuidado con la sal, puesto que esta verdura la absorbe especialmente; y dos, para que las pencas mantengan su color blanco tras la coccin, hay que aadir al agua una cucharada sopera de harina.

Ms recomendaciones para la espinaca l Las espinacas sufren mucha merma en la coccin, hay que tener esto en cuenta al calcular las cantidades por comensal y no quedarse corto; se recomienda una proporcin de 500 g por comensal. Parece muchsimo, pero no lo es. El problema, as, es el tamao de la olla que hay que usar si se cocina para varias personas; para solventar esto, pueden hacerse dos cosas: o echar agua hirviendo sobre todas las espinacas ya preparadas, lo que las hace disminuir considerablemente de tamao, o se las va introduciendo en la olla, ya con el agua hirviendo, poco a poco, conforme se van lavando los manojitos, pues as tambin van reduciendo su volumen. Es preciso recordar, asimismo, que las espinacas congeladas hay que cocerlas menos que las crudas, aproximadamente una tercera parte del tiempo que precisan estas.

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en la dieta
Es posible hablar de las espinacas sin hacer referencia a Popeye? Claro que no. Aquellos dibujos animados intentaban popularizar el consumo de esta verdura con el mensaje de que quien la coma se haca tan fuerte que era invencible. Las acelgas no son tan mediticas... pero tienen las mismas propiedades.
La espinaca es la verdura ms consumida del mundo. Le sigue la acelga, que sin embargo atraves en otro tiempo una especie de desprestigio en segn que mbitos, por estar considerada un alimento pobre e incluso adecuado tan solo para los animales. Pocos errores de apreciacin ha habido, en cuanto a los alimentos, tan graves como este. Vitamina A l Acelgas y espinacas son las verduras que ms vitamina A contienen; son tambin muy ricas en betacaroteno, componente que funciona como provitamina A, es decir, que el organismo lo convierte en tal cuando lo necesita. Son, por tanto, ambas verduras muy beneficiosas para la vista, pues contribuyen a prevenir problemas oculares e infecciones (conjuntivitis). Esta vitamina tambin refuerza nuestras defensas, especialmente las que afectan al aparato respiratorio, como catarros, bronquitis o gripe; y conviene para la salud de la piel y el cabello. Los aportes de vitaminas C y E, tambin muy importantes, contribuyen asimismo a fortalecer el sistema inmunolgico. Betacarotenos l Las espinacas son las que ms betacarotenos tienen: superan incluso a las zanahorias, consideradas el emblema de este antioxidante. El betacaroteno confiere a las hortalizas que lo poseen en abundancia un caracterstico color naranja; sin embargo, en las verduras esta propiedad queda oculta por la presencia de clorofila, que es la que les da el color verde. Los beneficios del betacaroteno para la salud estn fuera de toda discusin, aunque se subraya muy especialmente su efecto positivo en la prevencin de enfermedades graves como el cncer. En el caso de las espinacas, algunos estudios sealan que deberan estar indicadas sobre todo para la prevencin de cnceres de pulmn, por lo que se recomienda su consumo a los fumadores. Ricas en hierro, calcio y otros minerales l Pese a que el calcio de origen vegetal se absorbe mucho menos que el de origen animal, tanto acelgas como espinacas aportan una buena cantidad de calcio al organismo, con los consabidos beneficios para la estructura sea, especialmente en las personas mayores, las mujeres embarazadas o los nios y jvenes. Tambin ambas verduras contienen mucho hierro, que es esencial para la sangre y sobre todo muy necesario para los anmicos, y protenas se encuentran entre los vegetales que las poseen en mayor cantidad. Potasio sodio y yodo completan una extensa aportacin de minerales, que convienen para, entre otras cosas, combatir el sobrepeso y la retencin de lquidos, mejorar la circulacin de la sangre, regular el azcar o evitar migraas. El cido flico l El elevado contenido en folatos que presentan estas dos verduras las hace muy recomendables para la dieta de las embarazadas, pues el cido flico es imprescindible para la correcta formacin del tubo neural. Precauciones l Estas verduras contienen una pequea proporcin de cido oxlico, por lo que no estn especialmente indicadas en personas que padecen del rin, tienen problemas de clculos o litiasis.

Propiedades 4 Vitaminas A, C, E y varias del grupo B (niacina, tiamina, riboflavina). 4 Minerales: excelentes aportes de calcio, hierro, potasio, magnesio, yodo y fsforo. 4 Antioxidantes (cido alfa-lipoico y betacarotenos). 4 Acid flico.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto

Agua Caloras Grasa Protena H. de carbono Fibra Acelga 92,6% 19 kcal 0,20 g 1,80 g 3,74 g 1,6 g Espinaca 92,2% 22 kcal 0,30 g 2,20 g 3,90 g 2,8 g Potasio Calcio Hierro Fsforo Magnesio Folatos Acelga 379 mg 51 mg 1,8 mg 46 mg 81 mg 14 mcg Espinaca 449 mg 210 mg 1,5 mg 28 mg 11 mg 159 mcg

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toma nota
Setas, pescado y pollo alternan a la perfeccin en el plato con el blanco de las pencas o el verde de las hojas de la acelga, as como con las variadas tonalidades del verde oscuro de las espinacas, pudiendo crear presentaciones gastronmicas que en nada tienen que envidiar a las de alimentos ms sofisticados. La sencillez de estas verduras y la fuerza que reportan se equilibran en el plato a travs de pasteles y empanadas, o acompaando a unas cocochas o a unas setas, y, siempre, bajo la exitosa y tradicional frmula de un potaje.

Pencas de acelga con cocochas de bacalao

ingredientes

cocochas de bacalao mejillones de roca pencas de acelga fumet de pescado ajo vino blanco harina aceite de oliva

8p 400 g 400 g 1/2 kg 1,5 l 4 dientes un chorrito una cucharadita

1 2 3 4

Enharinar las cocochas y frer en aceite de oliva, con unos dientes de ajo laminados. Reservar. En el mismo aceite abrir unos mejillones de roca, aadir una chorradita de vino blanco y una cucharadita de harina, el caldo de pescado y las pencas, previamente cocidas. Dejar hervir un poco y retirar del fuego. Aadir las cocochas y servir. Se puede aromatizar este plato con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 45. Restaurante Palomeque. Foto. Luis Correas.

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Empanada de espinacas y aceitunas

harina de fuerza levadura azcar mantequilla sal pimienta negra clara de huevo vino blanco relleno espinacas aceitunas negras picadas aceite de oliva pasas piones alcaparras escurridas ajo sal, pimienta perejil picado 250 g 15 g 1/2 cucharadita 75 g 1 cucharadita 1 1/2 vaso 300 g 125 g 5 cucharadas 5 cucharadas 60 g 1 cucharada 1 diente, picado
6p

1 2

Desler la levadura en 4 cucharadas de agua tibia donde habremos disuelto el azcar. Dejar la mezcla en un lugar caliente hasta que est espumosa, unos 15 minutos. Poner la harina en un cuenco y hacer un hueco en el centro. Aadir la mezcla de levadura, la mitad de la mantequilla derretida y enfriada, sal y pimienta negra y el vino blanco. Amasar unos 10 minutos la pasta para que quede homognea y elstica, aadiendo ms harina o agua tibia cuando sea necesario. Cubrir con un lienzo hmedo y dejar subir en un lugar templado hasta que haya duplicado su volumen. Relleno: Entretanto, poner una cacerola al fuego con el aceite. Aadir las espinacas picadas y cocer varios minutos, hasta que la mayor parte del lquido que desprenden se haya evaporado. Incorporar las aceitunas picadas, las pasas, los piones, las alcaparras, el ajo y el perejil. Salpimentar. Mantener unos minutos ms al fuego antes de retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

4 5

Por otra parte sacar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, y amasar durante 3 minutos. Incorporar la mantequilla restante y amasar otros 5 minutos ms, hasta que est lisa. Dividir en dos partes iguales. Extender una parte de la masa sobre un molde oprimiendo ligeramente para que se adhiera bien. Esparcir el relleno y cubrir con el resto de la masa. Cerrar bien los bordes para que el relleno quede en su interior. Pincelar con un poco de aceite. Cubrir y dejar subir por segunda vez hasta que casi haya duplicado su volumen. Pincelar la superficie con la clara de huevo ligeramente batida con una cucharada de agua, y meter al horno precalentado a 1900 durante unos 45 minutos.

presentacin
Sacar del horno y servir.
Publicado en SABOR DE ARAGN n44. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Bizcocho de espinacas, queso y salmn ahumado

espinacas huevos mantequilla queso rallado queso tipo Philadelphia nata salmn ahumado sal pimienta blanca 200 g 4 25 g 50 g 200 g 10 cl 100 g
4p

1 2 3 4 5

Cocer las espinacas. Escurrirlas bien y ponerlas a triturar con las yemas de huevo, una cucharada de mantequilla derretida, sal y pimienta. Una vez bien triturado, hasta que se haya obtenido una masa fina, montar las claras a punto de nieve y mezclar cuidadosamente con la crema de espinacas. Colocar en una placa de horno papel parafinado, extender encima la masa de espinacas y espolvorear con el queso rallado. Hornear a 180o de 12 a 15 minutos. Mientras, batiremos el queso Philadelphia con la nata. Volcar el bizcocho, una vez cocido, sobre un filme o pao. Dejar enfriar. Cubrirlo con la crema de queso, anteriormente preparada, y sobre ella poner los filetes de salmn ahumado. Enrollar el bizcocho y guardar en el frigorfico al menos 1 hora.

presentacin
Para servir, cortar en rodajas y decorar con hojas de ensalada, entre las que se pueden incluir algunas de espinacas, crudas y bien limpias.
Publicado en SABOR DE ARAGN n44. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Judas verdes y pencas de acelgas con rebozuelos

judas verdes pencas de acelga rebozuelos jamn (opcional) aceite de oliva sal

350 g 350 g 250 g 100 g

6p

1 2

Cortar las judas en dos a lo largo y luego en trozos ms bien pequeos. Limpiar las pencas y trocearlas. Cocer las verduras por separado, dejndolas al dente. Limpiar bien las setas y trocear. Si lleva jamn, picar al gusto. Saltear las setas y el jamn. Saltear igualmente las judas junto con las pencas.

presentacin
Una vez salteados todos los ingredientes, mezclar y servir bien caliente.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 39. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Brochetas de pollo sobre espinacas al curry

espinacas frescas pechugas de pollo caldo de verdura nata lquida limn pimiento rojo ajo cebolla manteca curry harina vino blanco aceite de oliva sal pimienta 1 kg 400 g 250 cl 150 cl 1 1, pequeo 1 diente 1, mediana 30 g 1 cucharada 1 cucharada 1/4 de vaso 4 cucharadas

1 2 3

Meter las hojas de espinacas despus de lavarlas en una cacerola con agua hirviendo y sal. Mantenerlas durante 3 minutos. Sacarlas del agua, escurrir y dejar enfriar. Una vez fras, cortarlas en trozos ms bien grandes. Mientras tanto, cortar las pechugas a lo largo en tiras de un centmetro de grosor. Rociarlas con un poco de limn, salpimentar y untar con el aceite de oliva. Insertar en las brochetas y reservar. Por otra parte, en una cacerola poner a fuego suave la cebolla y el ajo picados, el pimiento rojo cortado en daditos y mezclar con la harina, la manteca y el curry. Salpimentar.

4 5

Aadir el vino, la nata y el caldo y mantener a fuego lento unos minutos hasta que la salsa espese. En el ltimo momento, incorporar las espinacas. Dorar las brochetas a la plancha, o bien frerlas.

presentacin
Cubrir el fondo del plato con la salsa de espinacas bien caliente y servir con la brocheta encima.
Publicado en SABOR DE ARAGN n44. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Espinacas picadas
Por Ruperto de Nola, s. XV
Has de tomar espinacas y limpiarlas y lavarlas muy bien, y darles un hervor con agua y sal; despus exprimirlas muy bien entre dos tajadores y despus picarlas muy menudas; y despus sofrerlas en gordura de tocino, y desque sean bien sofredas ponerlas en una olla al fuego, y cuezan. Y echar en la olla buen caldo de carnero y de tocino que sea muy gordo y bueno, solamente la flor de la olla. Y si por ventura quieres, en lugar de caldo, echarles leche de cabras o de ovejas, y si no de almendras. Y tomars del tocino y cortarlo has a pedazos, tamao como dados, y chalos en la olla con las espinacas. Y segn fuere el tiempo, si quieres echar queso fresco ya lo puedes hacer all mismo, como las tajadas del tocino sobredichas; y si pusieres mucho, no lo pongas hasta que las espinacas sean del todo cocidas. Y echars esto un poco antes de escudillar. Y si quieres echar pasas tiernas, que sean cocidas tambin, lo puedes hacer a vueltas de las espinacas; y si no quisieres poner estas cosas

ni tocino, ni queso de Aragn rallado, echar con ella perejil y hierbabuena all mismo, y sern mejores las espinacas.

Potaje moderno
Tomar espinacas y bledas y borrajas, y muy bien limpiadas y lavadas, dales un hervor con caldo de carne que sea bueno de sal, y mira que no cueza mucho, sino que sea mediococidas; y sacarlas de la olla y exprimir bien esas hierbas entre dos tajadores de palo, y despus picarlas muy bien; y desque sean bien picadas, tomar buen tocino gordo y sofrerlo que salga toda la gordura de l; y echa la gordura de este tocino en una olla muy limpia, y sofrer con esta gordura las dichas hierbas. Y desque estn sofredas echar a la olla buena leche de cabras o de ovejas colada, o leche de almendra, y cuezan en su olla; y aunque la leche sea cocida, no sern por esto cocidas las hierbas an, y despus echa en la olla canela, jengibre y pimienta bien molida, y all mismo buen tocino entreverado cocido en la olla, y hacer escudillas.

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en la cocina de...
Nati Lacal y Clara Cros Restaurante La Rebotica. Cariena (Zaragoza)
Madre e hija tienen muy claro cules son las fortalezas de un restaurante que cuenta con una mencin en la Gua Michelin: la utilizacin de una materia prima de primera calidad que se tiene que notar, y se nota, por lo que han hecho una apuesta decidida por el uso de productos aragoneses con Denominacin de Origen o indicaciones de calidad; un estilo propio a la hora de crear la carta y elaborar los platos, que se basa en una actualizacin de nuestra cultura gastronmica tradicional; y un mtodo de trabajo compartido por todo el equipo, tanto el de cocina como el de sala, consistente en acoger a los clientes como invitados que vienen a nuestra casa y ofrecerles lo mejor que tenemos y sabemos hacer. Nati recogi el buen hacer culinario de su madre, que aprendi en una casa de la alta burguesa catalana, y lo ampli con formacin propia; creativa y habilidosa, adapt esos saberes a la utilizacin de los productos locales, que dan nuevo juego y muchsimas posibilidades para obtener resultados esplndidos. Clara se form en la Escuela de Hostelera de Miralbueno y se curti con estancias en grandes restaurantes de Zaragoza y Huesca; ha tomado el relevo a su madre al frente de la cocina y mantiene, con ilusin y empuje, esa entraable Rebotica que Nati y Silvestre, sus padres, fundaron hace ahora justo veinte aos.

ac elg

as

a t s ie f e

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ingredientes

acelga cebolla patatas dientes de ajo jamn huevo harina vino blanco nata aceite de oliva virgen sal

1 mata mediana 1, picada fina 1/2 kg 2, picados finos 100 g en filetes finos 1 c/s para rebozar 1 copa 50 cc del Bajo Aragn. 1 dl

el buen maridaje
CARINUS ROSADO D. O. CARIENA Dado que se trata de un plato de sabores muy suaves, le conviene un vino que no tenga una rotundidad excesiva, pues se apoderara del plato. Por eso se ha elegido un rosado joven de reciente creacin por las bodegas locales, aunque afirman que podra combinar muy bien con cualquier otro vino rosado de los que se hacen en Cariena. El Carinus rosado, de color rosa con toques de frambuesa y ligeros tonos violceos, posee unos aromas de buena intensidad procedentes de la complejidad varietal con la que est elaborado. En boca es fresco y bien equilibrado, y destaca por su carcter sabroso y frutal.

La receta tiene los mismos ingredientes sencillos que sirven para hacer las acelgas refritas de nuestras abuelas, pero hemos reelaborado la frmula y cambiado la presentacin tradicional. No se trata de convertir un plato casero en una propuesta de nouvelle cuisine, pero s de prepararlo segn una interpretacin con estilo propio, convirtindolo en algo ms especial: como un plato de fiesta. Nati Lacal afirma que se obtienen unos resultados excelentes simplemente con dar un poco de glamour a los ingredientes humildes: La borraja ya hace tiempo que se reivindica y valora de otra forma, pero acelgas no hay an en los restaurantes modernos; y si hay algo que nos gusta a los aragoneses para cenar es un buen plato de acelgas rehogadas, o unas borrajas con un chorrito de aceite. Nos hemos criado con eso! Son sabores que te devuelven a la infancia, que te transmiten una sensacin de felicidad. Aunque no es solo una cuestin emocional: estn muy ricas... y son sansimas.

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f Bien limpias y lavadas, se parten las acelgas separando las pencas de las hojas. Las pencas se dejan enteras, pues as hay que cocerlas, y las hojas se trocean, lo mismo que las patatas.

f Las acelgas se cuecen por separado: en una olla las pencas, en otra las hojas y las patatas. Las pencas tienen que quedar firmes, pues luego hay que frerlas: les basta con hervir 15 minutos.

f Escurrimos bien las pencas y las cortamos en rectngulos, terminando de eliminar los restos de hoja. Colocamos las lonchas de jamn sobre una y la cubrimos con otra, a modo de libritos.

f Pasamos las pencas rellenas por harina, primero, con cuidado de no romper los libritos, y despus por huevo batido con un poco de sal. Seguidamente, las ponemos en la sartn.

f La fritura debe hacerse inicialmente con fuego fuerte para que la capa exterior quede crujiente, y luego bajarlo de intensidad para que se vaya cocinando por dentro. f Cuando la verdura est rehogada, se retira y se deja enfriar un poco. Seguidamente, se hacen bolas con ella, amasndolas con la mano como si estuviramos haciendo albndigas. f Cuando la salsa adquiere una textura suave, la extendemos en la base del plato. No hay que poner mucha para que no mande sobre los sabores de los dems ingredientes.

f Se escurren las hojas verdes y las patatas y se rehogan con un poco de aceite de oliva y ajo picado fino. Se chafa la verdura con un tenedor para que tome bien el sabor del aceite y el ajo. f Se corta cebolla en juliana y se pone a pochar despacito, para que no se dore sino que se cueza en el aceite y la salsa quede clarita. Se pone a batir con el vino blanco y un poco de nata. f Finalmente, colocamos las pencas rellenas y las bolas de acelga con patata. Terminamos decorando el plato con unas cuantas virutas de jamn, cortadas muy finas, sobre el conjunto.

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y adems...
Como en los aos 40 l Una de las variedades de acelga ms destacadas de Aragn es la de Eripol, en Huesca, cuyo sabor, se dice, es el que tenan las acelgas que se coman en los aos cuarenta. Apreciada por sus cualidades organolpticas, tiene las hojas quebradizas y un punto de sabor amargo. En el CITA se guardan actualmente semillas de esta variedad, a la espera de que bien pudiera ser reintroducida con xito en el mercado. Acelgas campinas l Muy apreciadas antiguamente, las llamadas acelgas campinas son una variedad silvestre, como se deduce de su nombre, a medio camino entre las acelgas y la espinaca. Truchas de huerta l Adems de los populares y conocidos crespillos, cuyos modos de elaboracin presentan formas variadas segn los pueblos, tambin se coman en el Somontano las truchas de huerta, que era como se llamaba, con cierta irona, a las hojas de acelga frita rebozadas con huevo, a las que se aada tomate, pimiento, ajo y perejil. Bledas y espinais l En otros tiempos, las acelgas, reciban la denominacin de bledas, nombre que an hoy conservan en Catalua y Valencia. A las espinacas, adems de espinais, se les llama espinaques en Bielsa, espinals en Ballobar y espinayas en Agn.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Verduras. Enciclopedia prctica de cocina
Odette Teubner, Andreas Miessmer, Andreas y Hans-Georg Levin Editorial: Everest, Len, 2004 Precio: 39,95 euros
La cocina moderna y sana actual no se concibe sin las verduras, tanto por su contenido alimenticio como por sus polifacticas cualidades en la cocina. No solo los gourmets han descubierto su enorme versatilidad a la hora de prepararlas desde la ligera ensalada de verano a las recias verduras invernales, tambin en su variedad de clases y familias son casi inabarcables. En este libro se encuentran los tipos de verdura ms importantes, los mtodos de cultivo y coccin y mucha ms informacin en torno a la prctica culinaria. El contenido se divide en tres partes: la primera se dedica a los diferentes productos, con un diccionario de las diversas verduras, as como datos e informacin textos acompaados de imgenes sobre estas: clasificacin botnica de las diferentes clases de verduras, su cultivo, etc.; la segunda, que presta atencin a la prctica culinaria, ofrece trucos de expertos acerca de los mtodos de preparacin ms inusuales y otros cmo cortarlas, limpiarlas, rallarlas que ayudarn tanto a los profesionales como a los aficionados; y una tercera con recetas: desde las ms bsicas a las ms creativas.

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an arb zos, jud a sy

, s a j e t n le

n u i r t el

fo

de la hu mi lda d

Desde los inicios de la civilizacin, las legumbres aparecen asociadas, junto con los cereales, a los primeros signos del desarrollo gastronmico, generando una serie de tradiciones culinarias que imprimen carcter a los pueblos, asientan sus ritos culinarios y salvaguardan los ms queridos secretos de sus antepasados. En un ensayo titulado Hacia una nueva Edad Media, reivindic Umberto Eco, ya hace aos, la decisiva importancia que tuvieron las legumbres en el desarrollo de la civilizacin occidental. En una poca de decadencia tecnolgica, caracterizada por una progresiva pauperizacin del campo en el que por la falta de hierro eran escasas y muy preciadas las herramientas para trabajarlo, se produjo una pavorosa disminucin de la poblacin que no empez a recuperarse hasta el ao 1000. Gracias a la introduccin de los cultivos de judas, lentejas y habas, alimentos de alto valor nutritivo, y sin los que gran parte de Europa hubiera perecido por la debilidad constitucional de su poblacin, los trabajadores pobres, que no coman carne, tomando legumbres se hicieron cada vez ms robustos, vivieron ms aos, criaron ms hijos y repoblaron el continente. As, quedaba claro que, como mantena Eco, la relacin entre legumbres y renacimiento cultural es decisiva. Los ricos y tradicionales guisos de legumbres adoptan en cada regin mil formas diferentes, a partir de las numerosas variedades de garbanzos, alubias o lentejas que existen, permitiendo presentar ollas diversas de las que pueden participar tambin las carnes y verduras, haciendo energticos, digestivos y, sobre todo, sanos los ms suculentos platos de cuchara, en los ms diversos lugares. Y es que lo ms importante de las legumbres no es su exquisito sabor, sino las distintas propiedades, beneficios y valores nutricionales que tienen, que hacen de ellos unos de los alimentos ms saludables y completos que existen. Ahora, como antao, los platos hondos, los cocidos de verduras y legumbres vuelven a remitir a conceptos tan positivos y presentes en la actualidad como salud o dieta equilibrada. Los guisos populares de lentejas, garbanzos y judas se reivindican de nuevo, y muy merecidamente, como saludables y nutritivos, pero tambin como protagonistas de una nueva, moderna y equilibrada cocina. Adems, desde puntos de vista gastronmicos, son tan verstiles que admiten tanto preparaciones tradicionales como en ensaladas, sopas, cremas, purs, asados, estofados, postres e incluso bebidas.

garbanzos, judas y

lentejas

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tanto gusto
su origen
Inciertos son tanto el origen del garbanzo como la procedencia de su nombre. Cicer arietinum, la denominacin cientfica, deriva del nombre latino de este vegetal, cicer, y de una de sus variedades, llamada arietinum, o del carnero (aries). Su pequeo pico fue en cambio asociado por los egipcios al de la cabeza de un halcn, por lo que se conoca all al garbanzo como cara de halcn. Su rea originaria estuvo en los cursos altos del ufrates y el Tigris. A la Pennsula Ibrica vino, probablemente, con los cartagineses los fenicios de Occidente y los arquelogos documentan su presencia en vasijas y nforas de barro, en diversas y dispersas excavaciones, que lo sitan tanto en Pompeya como en Suiza e, incluso, en los antiguos jardines de Babilonia. Hallazgos de estas legumbres testifican el cambio hacia la domesticacin de las variedades silvestres por parte de un nuevo hombre recolector. Utilizados en diversos rituales y fiestas, en algunas de las cuales se arrojaban sobre las cabezas de la gente que los recoga, llegaron a ser considerados ms tarde como un alimento de mal gusto en la antigua Roma, como queda de manifiesto en algunas de las comedias satricas de Plauto, en las que un personaje llamado Putifagnides, se limitaba a comerlos, causando la hilaridad del pblico. Se los consideraba comida de cartagineses, mencin nunca elogiosa en boca de un romano. Extendidas rpidamente por Europa y el Mediterrneo, por Etiopa, India o Pakistn, las lentejas, Lens culinaris, tienen su origen el ms antiguo de todas las legumbres en Asia Menor. Fueron alimento bsico de los laboriosos constructores de las pirmides egipcias, as como de las centurias romanas, por su alto valor protenico. Gozaron de gran prestigio entre los judos, que las consideraban propiciatorias de riqueza y alegra; y en el Gnesis bblico, un guisado bermejo de lentejas con arroz fue el precio pedido por Esa a su hermano Jacob, a cambio de la primogenitura. Del sur de Mjico y de los pases centroamericanos lleg la juda, Phaseolus vulgaris, a Espaa tras el Descubrimiento, inicialmente como comida para el ganado antes de dedicarse a la alimentacin humana; desde Espaa se extendi por el resto de Europa. Sin embargo, se sabe que en Oriente Medio y en la India ya haca miles de aos que se consuma. Fueron las judas legumbres malditas por considerarlas los egipcios, griegos y romanos como alimento de muertos y smbolo de la reencarnacin de estos. Pero la importancia de las legumbres ha sido, es y ser vital en la historia de la humanidad.

Garbanzos
Numerosas son las variedades de la legumbre ms consumida en Espaa, destacando el blanco lechoso, el castellano, el venoso andaluz, el chato madrileo o el de Fuentesaco. La clave de la buena calidad de ellas, reside en su coccin.

Lentejas
Las producidas en Espaa pertenecen a la especie Lens esculenta. Las principales son la rubia castellana, la rubia de La Armua, la pardina y la verdina. Importante es que no se abran al cocerse y que no tengan parsitos o piedras.

Huevos, frutas y legumbres no dan ms que pesadumbres

qu significa
Judas
Muy populares en Espaa, se diversifican en infinidad de especies y variedades, en funcin de formas, colores, caractersticas y origen geogrfico. Blancas, pintas o negras, han alcanzado una merecida fama incluso a nivel internacional.

Ganarse los garbanzos y el garbanzo negro

Si de quien se sustenta con el producto de su trabajo, decimos que se gana los garbanzos, pues estos hay que buscrselos, de aquella persona que se distingue entre las de su clase o grupo por sus malas condiciones morales o de carcter, decimos que es el garbanzo negro. La desventura asociada al color negro se remonta a antiguas supersticiones en las que dicho color era presagio seguro de muerte, y ms an cuando se vincula a ritos y juegos en los que el azar, como expresin de los orculos, se dejaba en manos de habas o piedras de color blanco o negro. El garbanzo negro ser as como la desventurada oveja negra de su grupo.

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en la huerta
dnde
Embn Valle de Tena Barbastro Binfar

Moncayo

Valle del Ebro Ribera del Jiloca

Aragn dedica varios miles de hectreas al cultivo de las leguminosas, pero a variedades de carcter extensivo para usos industriales, como los yeros o la veza. La cantidad de tierra donde se cultivan judas, garbanzos y lentejas es mucho menor, ronda las 700 hectreas, y se reduce ao a ao. Histricamente fue una produccin bsica para la alimentacin de la poblacin sobre todo las judas, que eran el cultivo ms popular de Aragn en el siglo XIX y la primera mitad del XX, pero actualmente en muchos lugares es poco menos que anecdtico. Binfar y Barbastro l Las judas binefarenses han llevado siempre justa fama, como integrantes de su recao, mientras que Barbastro fue histrica zona de cultivo de garbanzos. Tambin fueron afamadas las legumbres de Anznigo y Biscarrus y las lentejas de Ordesa. An hoy destacan por su calidad las judas del Valle de Tena, Rasal y Capella, los boliches de Embn y Escuer y las palencas de Alquzar. Valle del Ebro y el Moncayo l Las judas bachocas del valle del Ebro son como las pochas navarras y gozan de gran predicamento, aunque se hallan casi en extincin. En el Moncayo destacan la tempranilla, la barrada de Tarazona y los garbanzos tarazonica. En Luesia y Biel son excelentes los bolinches. San Martn y Luco de Jiloca l La ribera del Jiloca cultiv legumbres de gran calidad, especialmente las judas de Luco de Jiloca (pinel) y San Martn del Ro.

cundo
Para fiestas del Pilar llega el momento de recolectar las judas secas; esta fecha es tradicional en muchos lugares, como Luesia. El otoo es tambin la poca de siembra de garbanzos y lentejas; estas ltimas tambin se pueden sembrar en primavera pero, como cultivo de invierno que es, habitualmente se obtienen mejores resultados si se siembra en estas fecha.

cmo
marzo
En algunas zonas de Aragn, como el Valle del Ebro, el semillero de garbanzos se prepara el primer viernes de marzo, pues las temperaturas muy bajas impiden o retrasan la germinacin. Sin embargo, tampoco conviene retrasar el momento de la siembra, pues esto afectara a la floracin y, por tanto, al rendimiento de la cosecha.

octubre
A principio del verano se ponen los tutores para las judas y desde entonces hay que prestar mucha atencin a los riegos, pues las legumbres son muy sensibles a la aridez. En julio y agosto se recolectan los garbanzos, y a mediados de agosto se empiezan a coger las judas pochas o se terminan de coger las verdes para bachocas.

mayo
Es el mes ms apropiado para sembrar las judas, que necesitan una temperatura mnima de 10o para germinar la ptima se encuentra entre los 20 y 25o. En junio, a finales, se empiezan a recolectar las lentejas: el momento llega cuando tienen un color verde-amarillento pero la planta no se ha secado del todo an.

agosto

Sembrar l Una vez preparada la tierra labor de disco y grada a una profundidad mnima de 15 cm, las legumbres se siembran, siempre sobre suelo hmedo y, por lo general, previamente abonado, colocando 4 o 5 semillas en lnea, a unos 5 cm de profundidad y con una separacin de al menos 12-15 cm. Estacar l Cuando las judas estn nacidas hay que entrecavarlas y colocarles tutores para que enramen; se evita as que la humedad las pudra, y adems consiguen una mayor finura. Lentejas y garbanzos no precisan estacado. Regar l Las tres legumbres requieren humedad constante pero nunca demasiada agua. Soportan mejor algo de sequedad que el encharcamiento. Sin embargo, el verano es una poca crtica para las judas, que deben recibir pequeas cantidades de agua a menudo. Recolectar l La recoleccin manual ha quedado como reliquia reservada a los huertos domsticos y a las variedades con marchamo de calidad, como las judas de Luesia. Lo habitual son las labores mecanizadas, que precisan unos suelos uniformes y nivelados. Seguidamente se almacenan para su desgranado.

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del mercado a la nevera

Alimento de pobres, alimento de gourmets: las verstiles legumbres sirven para todo. Podemos verlas en los mercados y almacenes tradicionales presentadas de manera rstica, en sacos de arpillera para su venta a granel, o vestidas de etiqueta en las tiendas ms selectas, empaquetadas en celofn y con vistosos sellos que anuncian su procedencia con marchamo de calidad. Todas estn buensimas.
el color tiene que ser uniforme: se admiten pequeas variedades en la tonalidad dominante, pero las legumbres que se ven muy oscuras (salvo que sea el color propio de la variedad, obviamente) estn malas y no deben consumirse. el olor es otro indicador de su frescura; pese a que las legumbres se conservan muy bien durante meses, en el momento en que se pasan expelen un olor caracterstico, como a rancio, en lugar de su olor tenue habitual.

es muy importante fijarse en que no tengan agujeritos, seal de que han sido atacadas por insectos, especialmente su principal enemigo, el gorgojo, que deja las legumbres enteras pero vacas.

enteras y lisas: tanto lentejas como judas no deben estar partidas ni arrugadas, sino presentar un aspecto compacto y terso, as como un tamao uniforme.

conservacin

Secas Hervidas Cocinadas Envasado Cocidas Cocinadas Guardarlas en casa

En la despensa 12 meses 1 da 1 da Lata

l l

En la nevera 12 meses (envase hermtico) 2 das 2 das Vidrio

l l

En el congelador No 6 meses (escaldadas) 6 meses Se preparan con Sal Sal, aceite y embutidos

Las legumbres se conservan estupendamente durante un ao en un lugar seco, sin luz ni humedad, y protegido de posibles ataques de insectos mejor en un recipiente hermtico y con una cabeza de ajo. No conviene guardarlas ms porque tardarn muchsimo en cocerse. Guisadas se pueden congelar, pero deben descongelarse muy despacio, a temperatura ambiente o al bao mara.

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entre pucheros
Lo ms comn en la mayora de los hogares, hoy por hoy, es comprar las legumbres en lata ya cocidas, con lo cual se evita el remojado previo que ha caracterizado siempre a su preparacin y tambin el largo chup-chup de su coccin despaciosa. Pero hay quien ha preferido mantener la elaboracin culinaria tradicional; y tambin son cada vez ms los que vuelven a ella. As que aqu van unos consejos.
A remojo l Garbanzos y judas tienen que estar a remojo unas 12 horas antes de ponerlas a cocer, pues necesitan ser rehidratados para adquirir suavidad y una textura uniforme; de no hacerlo as, necesitaran horas y horas de coccin. Adems, en el agua del remojo se quedan algunos de los componentes que dificultan la digestin de estas legumbres. Antes de ponerlas a remojar, hay que seleccionarlas y lavarlas; despus, hay que escurrirlas y volver a ponerlas debajo del grifo. Las lentejas no necesitan remojo previo, o al menos no tan largo; y algunas variedades de judas especialmente delicadas, como, en Aragn, las blancas de Capella o los bolinches de Luesia, tampoco, o en todo caso les basta con un corto remojo de una o dos horas. Consejos para la coccin l Para que queden tiernas, una norma inquebrantable es poner a cocer las judas y lentejas siempre en agua fra, y los garbanzos en agua templada: nunca agua hirviendo. El agua debe cubrir sobradamente la cantidad de legumbre que haya en la olla, pues aumenta su tamao en dos veces o dos veces y media. La coccin tiene que hacerse a fuego lento durante una hora como mnimo, y habitualmente se precisan dos horas o tres, segn variedades y segn el tiempo que hace que fueron recolectadas las legumbres las que tienen ms de 6-8 meses necesitan ms tiempo. La sal se aade al final; sobre todo en el caso de las alubias, pues de este modo se mantiene su textura cremosa. Si hay que aadir agua a la coccin en Aragn, amerar, se aadir fra a judas y lentejas, pero tibia a los garbanzos. Es importante no poner a cocer diferentes variedades de la misma legumbre juntas.

Condimentos y presentacin l Las legumbres, y quiz ms especialmente las judas, absorben muy bien el sabor de los condimentos que se utilizan en la coccin, o el de otros ingredientes que las acompaan. En esto, son como el arroz, las patatas o la pasta. Pero tambin estn riqusimas con su propio sabor: unas judas blancas o rojas, por ejemplo, sin ms condimento que unos ajos enteros y un chorren de aceite de oliva, son, especialmente en el caso de algunas famosas variedades aragonesas, todo un manjar. La presentacin tradicional de las legumbres han sido los cocidos y pucheros con arroz, verduras y carne, o bien potajes de vigilia o de ayuno sin adicin de carnes ni embutidos; en la actualidad tambin es habitual su presencia en ensaladas o como guarnicin. Un condimento recomendado para facilitar su digestin son las hierbas carminativas.

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en la dieta
Son la base de la dieta mediterrnea y sin embargo durante un tiempo han permanecido en el ostracismo: se las etiquet como un alimento excesivamente calrico y poco nutritivo y las arrumbamos fuera de nuestras cocinas. Afortunadamente hoy resurgen, hasta en los restaurantes ms selectos, los llamados guisos de cuchara: lo que se arrumba son las falsas etiquetas y la comida rpida. Defendamos el puchero. Propiedades 4 Muchas protenas. 4 cido ftico. 4 Gran aporte de hidratos de carbono. 4 Los garbanzos poseen lecitina. 4 Las lentejas contienen mucho hierro. 4 Las judas aportan cidos nucleicos, buenos aliados para la renovacin celular.
No deberamos volver la espalda a nuestras tradiciones gastronmicas, que son sabias. Los estudios de los nutricionistas proporcionan una base cientfica a la antigua costumbre de comer dos o tres veces por semana un buen plato de legumbres, y es que es la forma ms acertada de mantener una dieta equilibrada y sana: los garbanzos, judas y lentejas ayudan a mantener el dinamismo de nuestro cuerpo y nuestra mente, previenen enfermedades cardiovasculares y degenerativas, son una excelente fuente de protenas y hasta combaten el mal humor. Muy nutritivas l Las legumbres proporcionan mucha energa, gracias a su elevado contenido en hidratos de carbono sobre todo, almidn y protenas. Tambin aportan una cierta cantidad de grasas, en todo caso no muy elevada y de tipo insaturado, es decir, grasa buena, de origen vegetal. En cuanto a las protenas, que son bloques de aminocidos imprescindibles para el organismo puesto que intervienen en la formacin y mantenimiento de las clulas, en el transporte de oxgeno a la sangre, en la actividad de los msculos y en la accin de las defensas, las legumbres son el alimento vegetal que las contiene en mayor cantidad, si bien resultan incompletas porque les falta metionina; pero esta carencia se subsana asociando su consumo al de algunos cereales. Ah est la sabidura de nuestra cultura gastronmica, que acostumbra a preparar los guisos de legumbres con arroz. Diabetes s o no l Se suele desaconsejar a los diabticos el consumo de legumbres, y sin embargo se ha comprobado que son un alimento beneficioso para los hiperglucmicos, puesto que su gran cantidad de hidratos de carbono y fibra contribuye a regular el nivel de glucosa en el torrente sanguneo. cido flico, magnesio y lecitina l Los tres componentes son muy importantes para la salud cardiovascular; el cido flico presente, sobre todo, en los garbanzos protege al corazn porque disminuye el nivel de homocistena en la sangre y combate la depresin, mientras que el magnesio mejora la elasticidad de los vasos sanguneos y la lecitina tambin abundante en los garbanzos controla los niveles de colesterol y triglicridos, al ayudar a expulsar las grasas. Las legumbres tambin aportan cidos grasos esenciales y cidos nucleicos que favorecen la renovacin de las clulas. Beneficios del cido ftico l El cido ftico es un antioxidante natural que poseen las legumbres, que reduce el riesgo de padecer cncer y otras enfermedades degenerativas, pues frena la accin negativa de los radicales libres. Contribuye en especial a alejar el peligro del cncer de colon, ya que tiene la capacidad de aislar los metales pesados o txicos como el cadmio o el aluminio, impidiendo que se depositen en el intestino. Los fitatos, adems, previenen la formacin de clculos renales. El hierro l Las legumbres todas, no especialmente las lentejas tienen mucho ms hierro que la carne, aunque para poder absorberlo bien hay que consumirlas con cereales, verduras u hortalizas que contengan vitamina C.

Datos nutricionales por cada 100 g de legumbre cocida

Agua Caloras Grasa H. de carbono Protenas Fibra Judas 72% 99 kcal 0,8 g 18,3 g 7,6 g 12,5 g Garbanzos 65% 150 kcal 5 g 18,1 g 10,2 g 17,4 g Lentejas 71,9% 102 kcal 0,3 g 19,5 g 7,1 g 7,9 g

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toma nota
Aunque ya se sabe que las lentejas si quieres las tomas y si no, las dejas, mejor es, nos aconsejan, tomarlas que dejarlas. Y no solamente las lentejas, sino tambin las judas y los garbanzos. Estos alimentos de siempre han generado recetas de siempre, como esos garbanzos comunes de los que habla Juan de Altamiras, pero tambin recetas de ahora, como una ensalada en la que las lentejas se hacen acompaar de una preciada cigala. Modernas o no, lo cierto es que los aportes energticos que ofrecen pueden adoptar formas atractivas y sabrosas.

Ensalada tibia de lentejas, cigalas y panceta crujiente

ingredientes
lentejas jamn panceta sal cigalas pimienta zanahorias 200 g 1 hueso 4 lonchas muy finas 8, enteras 2 aceite de oliva cebolla 1/2 vinagre de Jerez ajos 1 cabeza azcar glas ramillete aromtico 1 perejil

1 2 3 4

Poner a cocer las lentejas con la cabeza de ajos, la cebolla, las zanahorias y el hueso de jamn. Una vez cocidas, escurrir y reservar las lentejas, tras retirar el resto de ingredientes. Reservar las zanahorias. Mientras, poner las lonchas de panceta, ligeramente espolvoreadas con azcar glas, sobre un tapete de silicona y hornear a 180o durante unos minutos hasta que estn crujientes. Retirar del horno y reservar sobre papel absorbente. Por otra parte, preparar las cigalas. Pelar y reservar las colas ligeramente untadas en aceite de oliva. A continuacin, pelar las zanahorias cocidas y trocearlas en pequeos dados. Mezclar con las lentejas y aliar con aceite de oliva y vinagre de Jerez.

En el momento de montar los platos, saltear las colas de las cigalas sin ms aceite que el que ya llevan a fuego fuerte. Mezclar un poco de aceite de oliva con el perejil picado.

presentacin
En un aro colocado en el centro del plato, servir dos cucharadas soperas de lentejas de manera que cubran todo el fondo del aro. Retirar el aro y cubrir con una lmina de panceta crujiente, sobre la que volveremos a poner media cucharada de lentejas. Aadir al plato las colas de cigalas, y rociar con un hilo de aceite y perejil.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 80. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Croquetas de garbanzos

Empanadillas de lentejas y ciruelas

lentejas cebolla ciruelas secas sin hueso pimiento rojo huevos cocidos masa de empanadillas tomate triturado aceite de oliva sal 300 g 1, grande 50 g 1/2 3 2 cucharadas
4p

1 2 3
garbanzos cocidos cebolla zanahoria ajo comino en polvo perejil aceite sal pan rallado huevo 20 g 1 1 1 diente

Cocer las lentejas en agua con sal, hasta que estn tiernas. Escurrir y reservar. Picar fina la cebolla y el pimiento y rehogar en un chorro de aceite con una pizca de sal. Cuando estn pochados, aadir las ciruelas troceadas y mantener a fuego muy suave un par de minutos ms. Incorporar las lentejas y el tomate, poner al mnimo y cocer durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar con los huevos cocidos y

picados. Rellenar con esta preparacin las empanadillas en la forma habitual.

Pintar la superficie con huevo batido y hornear durante 15 minutos a 200o, o bien frer en abundante aceite de oliva.

presentacin
Servir tibias y adornar con brotes de ensalada.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 80. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas

Alubias al vino tinto

1 alubias carne para cocido cebolla clavos mantequilla harina vino tinto agua sal 200 g 200 g 1 2 20 g 15 g 1 vaso 1 vaso al gusto
4p

1 2 3

Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Saltearlos en una sartn con un poco de aceite durante 3 o 4 minutos. Triturar los garbanzos cocidos, aadir el ajo y la cebolla salteados, la zanahoria finamente rallada, el perejil picado y un poco de comino al gusto. Condimentar con sal. Mezclar todo bien hasta obtener una masa consistente y compacta. Si quedara blanda, aadir un poco de harina. Formar las croquetas, pasar por huevo batido y pan rallado y frer en aceite bien caliente.

presentacin
Servir en una fuente, con un poco de ensalada en medio.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 58. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

1 2 3 4

Ponemos a remojo las alubias la noche anterior. Ensartamos los clavos en la cebolla y cortamos la carne a dados. Tostamos la harina en la mantequilla como si fusemos a elaborar una bechamel. Aadimos la carne a la mezcla de harina y mantequilla, 1 vaso de vino y 1 vaso de agua. Incorporamos la cebolla con los dos clavos y dejamos cocer media hora

larga. Cuando la salsa est espesa, aadimos las alubias con el agua del remojo y dejamos cocer 2 horas. En esta receta, si la elaboramos en olla a presin, con media hora de coccin de las alubias es ms que suficiente.

Servir de inmediato.

Publicado en SABOR DE ARAGN n 61. Receta de Joaqun Muoz, del restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Callos con garbanzos

garbanzos callos laurel zanahorias cebolla puerro ajo sal Para la salsa de los callos cebolla zanahoria tomate pimientos choriceros

400 g 1 kg 1 hoja 2 1 1 2 dientes

4-5p

1 y media 1 1 2

Poner a remojo los garbanzos el da anterior en agua templada con un puado de sal gorda. Al da siguiente, lavarlos bien y ponerlos con agua caliente en una olla. Para cocer los garbanzos, aadir una zanahoria, un diente de ajo, un puerro, media cebolla, un chorrito de aceite, un poco de sal y dejar cocer el tiempo necesario, unos 40 minutos aproximadamente en la olla a presin o unas 2 horas a fuego lento en la cazuela. Una vez cocidos, retirar todas las verduras de la coccin y reservar los garbanzos. La vspera, preparar los callos. Lavarlos muy bien en agua con vinagre y a continuacin aclararlos con agua fra. Poner a cocer en una olla con abundante agua. Agregar un poco de sal, una hoja de laurel, una zanahoria, una cebolla, dos dientes de ajo y dejar cocer.

Salsa para los callos: Poner una cazuela grande al fuego con aceite. Aadir dos dientes de ajo, una cebolla y media, un tomate, dos pimientos choriceros y una zanahoria, todo ello bien picado. Dejar que se vaya haciendo a fuego suave. En el ltimo momento, echar una cucharadita de harina y mezclar bien. Una vez hecha, triturar la salsa y verter en una cazuela donde aadiremos luego los callos y los garbanzos. Cuando estn cocidos los callos, retirar las verduras, triturar igualmente y agregar a la cazuela con la salsa, dejando cocer todo el conjunto durante unos 15 o 20 minutos.

2 3

presentacin
Acompaar los callos con su salsa y los garbanzos.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 58. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Alubias con jabal Garbanzos comunes

Por Juan de Altamiras, s. XVIII
Si tuvieres cocimiento de acelgas o espinacas, con l remojars los garbanzos, o si no con el cocimiento de abadejo. Despus de remojados, lavados y escaldados, cucelos con un poco de aceite crudo. Despus de cocidos les pondrs cebolla frita, con todas las especies machacadas con unos granos de ajos. Saznalos de sal y puedes espesarlos poniendo la sexta parte de arroz. Si fuere mesa de cumplimiento, echars una salsa de avellanas y huevos; mas para los pobres bastar machacar un cucharn de garbanzos con yemas, y las claras podrs aprovechar en huevos en tortilla: con un huevo y dos claras hars una tortilla sin fraude, porque puedes dar con gente tan bizarra que te pidan cuenta de un huevo, y hablo por experiencia. Si quieres componer los garbanzos con las cabezas duras del abadejo, cocindolas con los mismos garbanzos, y unas cabezas de ajos, son de buen gusto; pero en esto acomdate a las cabezas: si la tienes buena, bien la habrs menester, y si no, ya te avisarn de cuando en cuando. Y la experiencia espero te saque perito sin que te cojan entre puertas; si vienen huspedes sin esperarlos, machacars hierbas y con ellas crecers la escudilla: cuidado con la conciencia.

alubias costilla de jabal tocino magro de jabal o de cerdo puerro cebolla pimiento verde ajo salsa de tomate aceite de oliva sal

600 g 500 g 225 g 1 1 1 3 dientes 4 cucharadas 6

4p

Potaje de judas secas

Las judas ya limpias lavars, y pondrs a cocer, teniendo cuidado que cuezan pronto; qutales este agua, ponlas otra de nuevo, y cuando estuvieren cocidas las compondrs, echndoles cebolla frita, unos granos de ajos machacados con pimienta, azafrn, hierbabuena, y si quieres espesarlas echa un puado de pan rallado, y un poco de queso; tambin son buenas con un poco de arroz.

1 2 3 4 5

Poner las alubias a remojo el da anterior. Escurrirlas y pasarlas a una cazuela de barro. Verter agua hasta que las cubra dos dedos por encima. Aadir el puerro, media cebolla y los dientes de ajo, todo pelado pero entero. Llevar la cazuela al fuego, muy lento, y cuando rompa a hervir regar con una cucharada sopera de aceite. Dejar que se vayan haciendo, asustndolas de vez en cuando con agua fra. A media coccin incorporar el tocino, el chorizo y la costilla de jabal. Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartn y pochar el resto de la cebolla y el pimiento verde finamente picados. Cuando tomen color, agregar la salsa de tomate y retirar del fuego pasado un minuto. Cuando este sofrito se haya enfriado, batirlo junto con el puerro, los ajos y la cebolla que se han cocido junto a las alubias, para que nos quede ms clara la salsa. En cuanto las alubias estn prcticamente hechas, agregar la salsa y dejar cociendo durante otros 10 minutos.

Otro modo de guisar las judas

Despus de cocidas les quitars el agua, y las echars aceite crudo, pimienta, un puado de perejil, y hierbabuena; ponlas a fuego manso, dales dos vueltas, y saznalas de sal; y si no quieres hacerlas de este modo, en la misma olla, antes de quitar el caldo, saznalas de sal y azafrn, y las podrs servir con aceite y pimienta, sin caldo; y al que le guste echars un poco de vinagre en su escudilla.

Cmo presentar un buen cocido

Por Teodoro Bardaj, 1935
En el momento preciso, se saca el caldo necesario para preparar la sopa, colndolo a travs de una muselina o por un colador especial muy fino; se cuece en l la sopa escogida pastas, arroz, pan, etc. y se sirve esta como primera parte de la comida. Los garbanzos, completamente escurridos, se colocan en fuente; sobre ellos, la carne, cortada en trozos pequeos, bien regulares; a los lados de la carne, dispuesto lo ms artsticamente posible, el jamn, tocino, pie de cerdo, gallina y pelota, cortado todo ello en trocitos. La verdura, bien escurrida, se sofre con un poco de aceite, en el cual se habr refrito un diente de ajo, y se coloca en otra fuente con el chorizo y la morcilla, cortados en rodajas, y las patatas, que se han preparado previamente. Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo, y acompandolas suele mandarse una salsera con tomate frito en trozos pequeos, formando una especie de salsa.

presentacin
Servir bien calientes.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 70. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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en la cocina de...
Jos Mara Larramona y Ana Acn La Venta del Sotn. Esquedas (Huesca)
Despus de 34 aos en este restaurante, Jos Mara Larramona afirma que su escuela ha sido esta cocina y todos los compaeros que han pasado por ella a lo largo del tiempo: Todos te aportan algo, te dan ideas y te abren posibilidades nuevas. Aunque se define como autodidacta, Jos Mara ha completado su formacin en centros como el Kursaal o la Escuela de Hostelera oscense. Cocinero absolutamente vocacional, trabaja en esta profesin desde que era muy jovencito y asegura que, sin un profundo amor por el mundo de la cocina, no es posible dedicarse a esto: Es un trabajo duro, con mucha tensin durante muchas horas; te tiene que gustar. Ana Acn lleva en la Venta del Sotn nueve aos, entregada por completo a la tarea de mantener bien alto el prestigio de un negocio que con tanta ilusin fundaron sus abuelos, y que su padre convirti en el gran restaurante que hoy es. Yo simplemente sigo sus planteamientos: la apuesta por unos productos de primersima calidad, por una cocina vanguardista, pero natural y muy ligada a la tierra, por un buen equipo de profesionales que salen de la cantera local y por potenciar el nivel de la gastronoma aragonesa. Da a da. Nuestro reto? Agradar al cliente, siempre.

s d e h eE c i l o b m b

n o c

a s n c r o e t e d o l u r

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ingredientes

boliches de Embn jarretes de ternasco pimiento verde dientes de ajo tomate puerro cebolla pimentn dulce agua aceite de oliva sal

1 kg 1 por persona 2 1 cabeza 2 1 2 1 cucharada 1,5 l 1 dl

el buen maridaje
EDRA 2005 BODEGAS EDRA Nueva y novedosa, ubicada en Ayerbe y adscrita por tanto a la zona correspondiente a la indicacin Vinos de la Tierra-Ribera del Gllego / Cinco Villas, esta bodega cuenta entre sus caldos con este tinto agradable y de cuerpo medio, elaborado a base de uvas Merlot, Syrah y Cabernet-Sauvignon. Intenso en nariz, expresivo, equilibrado en boca y de acidez correcta, resulta excelente para acompaar este plato a la vez contundente y delicado. Es el contrapunto perfecto para la suavidad y cremosidad de los boliches. Aporta en el paladar toques de laurel y frutas negras, matices florales y un fondo tostado.

Los boliches son un plato muy de aqu de esta tierra, y especialmente de Huesca. Antiguamente era un plato propio de gentes muy humildes, de las que no se abastecan de otra cosa que de su huerto y no les llegaba para ms. La receta tradicional solo llevaba un simple sofrito. Nosotros conservamos esa esencia antigua porque los boliches tienen un sabor exquisito, pero la modernizamos potenciando los sabores con la adicin de verduras y una salsa espaola; adems, la enriquecemos con un ingrediente tambin sabrossimo, y tambin muy aragons, como es el ternasco, que presentamos asado, marcado y en forma de rulos, lo que tambin aumenta la complejidad de la elaboracin. El resultado es un excelente plato de cuchara que hace los deleites del paladar en cualquier poca del ao; aunque cuando ms apetece sea en el momento en que llegan los fros invernales y se puede disfrutar de la receta con un buen vino y un buen fuego.

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f La noche anterior se ponen a remojo los boliches con las verduras enteras y sin pelar. El agua tiene que cubrir los boliches unos dos dedos. Ha de estar todo a remojo al menos 12 h.

f Se ponen a cocer los boliches con las verduras enteras, sin necesidad de cambiar el caldo del remojo. La coccin, a fuego lento, debe prolongarse durante una hora u hora y media.

f Mientras se cuecen los boliches, preparamos los jarretes. Lo primero es deshuesarlos y colocarlos en una bandeja con un poco de aceite, atados o dispuestos en forma de rulo.

f Se salan los jarretes. Picamos cebolla, tomate y pimiento y aadimos el picado por encima de la carne. Metemos la bandeja al horno: a 180o, hay que dejarlos asar unos 40 minutos.

f Poco antes de que terminen de cocerse los boliches, se sacan las verduras, se les quitan la piel y las semillas y, con un poco de caldo de la coccin, se trituran haciendo una salsa bien fina. f Se aade a los boliches el sofrito de cebolla y pimentn y la salsa de verduras, dejando que se termine de cocer, todo junto, durante unos minutos ms para que se integren bien los sabores. f Los rulos de ternasco se dejan un rato en la nevera; cuando han cogido bien la forma, se cortan en trozos y se marcan en la sartn, para que queden tostaditos por todos los lados.

f Reservamos la salsa de verduras. Cortamos cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en una sartn con una cucharada de pimentn pimiento deshidratado no picante ni dulce. f Cuando los jarretes estn asados, se sacan, se dejan enfriar y se hacen rulos con filme de plstico transparente. Las verduras, con el jugo del asado, se desglasan y se pasan por el chino. f Se colocan los rulos en el plato y se aaden las judas. Encima se incorpora la salsa hecha con las verduras desglasadas, para que la carne quede ms jugosa y tenga todo el sabor del asado.

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y adems...
Unas inadaptadas l Afirma el investigador Miguel Carravedo, del CITA, que las judas son un cultivo difcil y problemtico, que quiere altura pero ni mucho calor ni mucho fro, y que nunca se han acabado de aclimatar bien en Europa, ni aun pasados quinientos aos de la llegada de la planta desde Amrica. Sin embargo, en las localidades donde logran adaptarse bien, dan unos frutos que obtienen merecidsima fama: es lo que ocurre con las judas de Embn, Rasal o Luesia. Que son magnficas, pero que solo dan resultado en sus respectivos pueblos: se intent cultivar, de forma experimental, boliches de Embn en la huerta Zaragoza y no se lleg a coger ni una sola juda. Verdadero fsil viviente l Tal calificativo dio Carravedo a una variedad de juda negra hallada en trminos de Alcorisa, en el Masico de Ruiz, pues las semillas se han ido pasando de una cosecha a otra, de una generacin a otra, desde hace ms de cien aos. Fartapobres l Las legumbres eran, en otro tiempo, el alimento comn de la poblacin, especialmente de quienes tenan menos recursos. A ese hecho parecen aludir las variedades, recogidas en varios lugares de Aragn, que llevan este nombre, destinadas a alimentar a los peones antes de ir a trabajar, con un alio de cebolla, aceite o patatas. Receta con poco colesterol, y no por no quererlo.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

100 maneras para preparar las legumbres: frmulas escogidas
Mademoiselle Rose Editorial Maxtor. Valladolid, 2007 (edicin facsmil) Precio: 6 euros
Se trata de una obra de los tiempos de nuestras abuelas que originalmente edit Saturnino Calleja Burgos, 1853 - Madrid, 1915. As razonaban hace ms cien aos: Ciertamente que las legumbres poseen propiedades higinicas, que merecen ser tenidas en cuenta. Los apios son beneficiosos en los reumatismos y dolores; las alcachofas son fortificantes de gran potencia contra la anemia y la debilidad; las espinacas tonifican los estmagos fatigados. En general, las legumbres son siempre sanas, y su presencia en la mesa de la familia establece en el rgimen alimenticio un equilibrio necesario para la robustez del organismo. As, toda ama de casa cuidadosa de la salud fsica de los suyos no dejar de acompaar a cada plato de carne otro plato de legumbres, las cuales tienen adems el mrito de recordarnos, en medio de la fuliginosa atmsfera de nuestras ciudades, la deliciosa frescura y diafanidad del ambiente campestre, al que ellas dan frescura y humedad condensando las gotas de roco. Verdad es que algunas legumbres solo se dan en el Medioda, y otras, en el Norte; pero las mujeres caseras no han de inquietarse por eso, porque la facilidad de los transportes las pone al alcance de todo el mundo, y a precios muy econmicos. Cuando hayan de emplearse las legumbres en conserva, es preciso abrir los tarros una hora antes de servirlas y echar agua hirviendo sobre su contenido despus de haberlos volcado sobre un colador.

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jud a

y e ha d r ve

,c ba

uesti

n d e v a i n a s

Cuando asedia la mala suerte, se habla de tener la negra, y cuando se pasan innumerables penalidades o adversidades para conseguir algo, se hace referencia a vrselas negras. El color negro asociado a la desventura de quien en un orculo o consulta extraa el haba negra, frente a la venturosa blanca, no concedi en otro tiempo a las habas una buena reputacin. El valor simblico de los alimentos no es ahora el que era antao y, por suerte, la inmerecida mala fama de algunos de ellos ha cambiado definitivamente. Alimentos que tuvieron la negra y quedaron relegados, en el mejor de los casos, a las mesas ms humildes, han recuperado un lugar de prestigio en los fogones. Las habas son hoy en da un plato muy apreciado, pese a lo trabajoso del proceso de preparado en el que la merma, despus de haber quitado dos pieles, se estima en torno a un noventa por ciento, con lo que, en el plato final, rinden muy poco; as, de un kilo de habas en vaina quedan algo ms de cien gramos peladas. Pueden comerse limpias, en algunos casos, o con calzn, es decir, con su vaina, en otros; pero en alta cocina se prefiere que las habas se presenten peladas no solo de su vaina, sino tambin de la segunda piel que recubre cada semilla, consiguiendo de este modo que tengan un precioso y sugestivo color verde. Las habas tiernas, frescas o verdes, son llamadas de la primavera, y son ingredientes fundamentales de numerosos y coloridos platos como las menestras, junto a guisantes, alcachofas y esprragos. Las judas verdes, recogidas cuando estn tiernas para que puedan ser comidas tanto las vainas como las semillas, pueden incluirse en el grupo de las verduras, pese a que son legumbres, pues tienen unas cualidades organolpticas similares. De hecho, es mejor comerlas frescas, al igual que las verduras, pues, tratndose de alimentos con muchas vitaminas, se estropean con el tiempo. Las ms apreciadas son aquellas que no tienen hilos en sus costados y en las que apenas se nota el grosor de las semillas, detalles que indican que son tiernas y estn en su ptimo momento de recoleccin. As, y del mismo modo que las verduras, se cocinan de muy distintas maneras, pudindose comer en ensaladas, con salsas o combinadas con otros alimentos. Junto a bisaltos y guisantes, los cultivos de judas verdes y habas han crecido, especialmente los de las variedades adaptadas a la utilizacin industrial, en esa idea contempornea de que, atendiendo a una alimentacin sana, el futuro se escribe en verde.

juda verde y

haba

99

tanto gusto
Variedades
Judas verdes y habas se hallan muy extendidas por la huerta aragonesa, presentando variedades famosas localmente, algunas que incluso han traspasado fronteras y otras que han cado en el olvido o que han desaparecido. En funcin de las caractersticas, colores y tamaos de las vainas y de los granos, se establecen las clasificaciones pertinentes.

su origen
La Phaseolus vulgaris, la juda, es una de las poqusimas especies de su gnero que ha sido domesticada. Desde poca precolombina ya se cultivaba en regiones de Amrica Central, como atestiguan algunos yacimientos arqueolgicos incas y aztecas, donde se utilizaba, al igual que el maz, no solo como alimento sino tambin como moneda de cambio. Pese a ser estos los primeros vestigios de judas verdes cultivadas, hay autores que sitan su origen en Asia, argumentando que tal vez alcanzasen Amrica a travs del estrecho de Bering. Los conquistadores espaoles, a su vuelta de Mxico, trajeron a la Pennsula las semillas y las judas secas que era lo que en realidad se coma en el siglo XVI, desde donde se extendi su utilizacin por toda Europa. Pese a que su aceptacin fue rpida, hasta el siglo XIX no se comenzaron a consumir las vainas verdes. De la misma familia de las Leguminosas, el haba, Vicia faba, es una de las cosechas ms antiguas que se conocen. Originaria del Oriente Prximo, se extendi rpidamente por Europa, Norte de frica, India o China, y sirvi de alimento al hombre desde temprano en la cuenca mediterrnea. Los romanos, que tambin la cultivaban y consuman, fueron quienes le dieron el nombre de faba. Durante la Edad Media perdieron popularidad, quedando relegadas al consumo animal o a la alimentacin de las clases bajas en las pocas de hambruna y durante la Cuaresma. Se consuman secas, y el escaso valor que se les conceda dio lugar a la expresin no vale un haba. Humilde pero nutritiva, su cultivo fue promovido por los rabes; cuando comenzaron a consumirse en fresco, en el siglo XIII, volvieron a tener la consideracin que permiti que alcanzasen una cierta sofisticacin culinaria durante el Renacimiento. Desde tiempos inmemoriales, las habas, al igual que muchas otras leguminosas, han desempeado un papel importante en el folclore de los pueblos. Para los egipcios, un campo de habas era el lugar en el que las almas de los difuntos esperaban la reencarnacin, y las habas eran las que guardaban las almas. Griegos y romanos las relacionaron con la muerte, y las utilizaron en augurios y votaciones. Consideradas, en sociedades primitivas, como el germen del sol a travs del que la tierra entregaba a los hombres sus frutos, el cristianismo mantuvo esta creencia y gener la costumbre de colocar un haba en los roscones como smbolo de prosperidad y buena suerte para el nuevo ao, siendo as el haba smbolo de futuro.

Judas verdes
Las judas verdes se recolectan en una fase de vainas tiernas, en las que el grano no est todava plenamente desarrollado, lo que permite su consumo en fresco. Segn el tipo de mata, se clasifican en judas de enrame, gruesas y aplanadas, o judas enanas, ms estrechas y redondeadas. Pueden clasificarse tambin en funcin del color blancas, verdes o jaspeadas, de la forma de las vainas o de su adaptacin a la industria.

{
Habas
Son frutos de vaina alargada y consistencia carnosa, de color verde que se oscurece al secarse. En funcin del tamao de las semillas alojadas en la vaina, se clasifican las variedades cultivadas. Las del llamado tipo major son de gran tamao y las ms utilizadas para el consumo fresco, pues no son amargas. Las del tipo equina, o caballares, son de tamao medio, y las del tipo minor, las ms pequeas, de grano elipsoidal y vaina cilndrica.

En tu casa cuecen habas, y en la ma a calderadas

qu significa Habas contadas

Cuando se dice de algo que es cierto y claro, o tan evidente que no puede ser de otra manera, se dice que son habas contadas. Tambin cuando se quiere expresar que ciertas cosas son un nmero fijo. Fue habitual, antao, ayudarse de las habas para llevar las cuentas domsticas. Pero, sobre todo, y desde la Grecia antigua, sirvieron para echar suertes considerando el azar como expresin del orculo, as como para realizar sorteos o votaciones. Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana, ya dice que se votaban en algunos lugares las cosas por habas blancas y negras, siendo venturosas las blancas y desventuradas las negras.

100

en la huerta
dnde
Espaa es el cuarto productor mundial de judas verdes y el quinto de habas; es, de hecho, el pas europeo que ms habas consume y exporta al resto del continente buena parte de su produccin, as como de la de judas verdes, sobre todo a Francia, Alemania, Suiza y Reino Unido. Sin embargo, y pese a sus grandes posibilidades para la alimentacin tanto vainas como semillas y al desarrollo de nuevas modalidades de comercializacin en especial, los ultracongelados y los formatos precocinados o de quinta gama, la superficie dedicada a estos cultivos se encuentra actualmente en regresin. En Aragn se dedican unas 300 hectreas en regado a juda verde y algunas ms del orden de 330-335 al haba verde; en este ltimo caso, un pequeo porcentaje del cultivo en la provincia de Zaragoza se ubica en secano. Bajo Cinca l Es la comarca que ms extensin dedica a la juda verde: 130 hectreas, especialmente en los alrededores de Fraga. La Almunia l Algo ms de extensin dedica la vega del Jaln a este mismo cultivo, 160 hectreas que proporcionan unos excelentes resultados tanto en rendimiento como en calidad. Ejea Cinco Villas l La produccin de habas, sobre todo para la industria transformadora ms que para fresco, es muy importante en los nuevos regados.

Ejea Cinco Villas La Almunia

Bajo Cinca

cundo
Entre comienzos de octubre y la primera quincena de noviembre se dan las fechas adecuadas para sembrar las habas. Tienen un ciclo de cultivo bastante largo de 190 a 220 das, de modo que la recoleccin no se dar antes de seis meses. A mediados de octubre acaba la recoleccin de las judas verdes tardanas: es una verdura que no soporta los fros.

cmo
marzo
La fase ms delicada del cultivo de las habas es la de la floracin, que se produce al final del invierno o ya francamente en primavera: las malas condiciones climticas le pueden hacer mucho dao, provocan abortos de flores y vainas pequeas. Hay que estar atento a no dejar las matas sin riego.

octubre abril
Las judas tempranas, que son las que se plantan, tras barbecho, en la ltima quincena de mayo o primeros das de junio, se recogen a lo largo del mes de agosto; la recoleccin de las tardas se prolonga hasta el final del verano, si bien los cultivos de invernadero abastecen los mercados todo el ao. A partir de este mes se puede sembrar juda verde, aunque lo ms comn es que la siembra se haga en junio y hasta mediados de julio. El ciclo del cultivo tiene una duracin de entre 70 y 80 das. En abril y mayo, por su parte, se recogen las habas: es importante no retrasar la recoleccin para garantizar que tanto granos como vainas sean tiernos.

agosto

Preparar el terreno l Para las habas es necesario realizar una labor profunda del suelo, pues tiene unas potentes races; las judas verdes precisan un laboreo de menor profundidad, aunque hay que asegurarse que se realiza de forma homognea y que el resultado garantiza un buen drenaje posterior. En ambos casos se aprovecha para realizar un abonado de fondo. Sembrar l Antes de sembrar la juda verde, se pasa el moln y se da un riego. La semilla se coloca a unos 2 cm de profundidad, en lneas o caballones, lo que asegura su rpida nascencia. A las habas les conviene un poquito ms de profundidad (3 cm). Regar l Los riegos han de ser frecuentes en el caso de la juda verde, que ha de soportar los rigores del verano; las habas precisan, como cultivo de desarrollo invernal, menos cantidad de agua, aunque hay que estar muy atentos a aportrsela en primavera, durante la floracin. Tutorar l Las variedades ms habituales de juda verde, las de enrame, necesitan ser tutoradas mediante caas o caizos, hilos de polipropileno o mallas.

101

del mercado a la nevera

En Aragn, la juda verde prolifera en verano hasta el punto de haberse convertido en el tpico plato que, desde la infancia, tenemos asociado a esta estacin. Las habas son, sin embargo, al igual que los bisaltos, un manjar que solo se degusta en primavera. Las judas, adems, dan muy buen resultado congeladas, lo que aumenta su disponibilidad; en cuanto a las habas, solo sus semillas se comercializan congeladas.
los granos de la juda verde se marcan levemente en la vaina cuando est tierna. Otro indicador es el tacto de la vaina, que ha de ser fino; si es rugoso o spero, la juda se ha pasado de maduracin y tendr en la boca una textura poco agradable. la juda verde tiene que ser eso, verde, y su color ha de ser vivo, claro y brillante; aunque tambin las hay jaspeadas de rojo. Las frescas son firmes, se parten con los dedos con facilidad y no se doblan. Mejor que no sobrepasen los 15 cm de longitud.

las vainas de las habas que estn en su punto presentan un color verde fuerte, brillante y uniforme. Son mejores las pequeas y finas. Hay que rechazar las que estn blandas o presenten manchas marrones.

las semillas de las habas tiernas, unas cuatro o cinco por vaina, tienen que ser crujientes, preferiblemente pequeas, y con tonalidades entre verde claro y blanco cremoso.

conservacin

Habas y judas Crudas Escaldadas Cocidas Envasado

En la despensa 3-4 das No 1 da Vidrio

En la nevera 7 das 2 das 2 das Bolsa plstico (congeladas)

En el congelador No 10 meses 10 meses Bandeja plstico

l

Crudas l l Cocidas l l Cocinadas Distintos tipos de conserva

En el caso de la juda verde, el mercado ha ampliado la gama de su presentacin en conserva, incluyendo con buenos resultados los ultracongelados y la quinta gama o precocinados. De las habas solo se comercializan, en conserva, las semillas.

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entre pucheros
Ambas son verduras, cuando estn verdes, y legumbres cuando estn secas: judas y habas dan mucho juego en la cocina. Aqu las tratamos solo como verduras, pero incluso con esta limitacin son muy verstiles. Las habas, en particular, se pueden cocinar enteras, con sus vainas, o desgranarlas para aprovechar solo las semillas. En Aragn, lo habitual es lo primero: no estamos dispuestos a perdernos ese manjar.

Preparacin de las vainas l Si las judas son jvenes y tiernas, pequeitas, basta con lavarlas con agua abundante, quitarles el rabito y la punta que es ms dura y cortarlas en tres o cuatro trozos; se echan en la olla y se hierven durante unos minutos. Tambin quedan estupendas si se hacen al vapor. Cuando las judas son ya grandes y algo menos finas, hay que quitarles cuidadosamente los hilos o hebras que unen las dos partes de la vaina, pues se habrn vuelto duros y resultarn desagradables al comer esta verdura. Con las habas hay que hacer lo mismo, aunque no es habitual que se consuman las vainas cuando ya estn muy desarrolladas, sino solo cuando son pequeas y, por tanto, suaves y tiernas. En otro caso, se deben consumir solo las semillas.

El punto amargo de las habas l Las vainas de las habas tienen un sabor suave y delicado pero dejan un punto de amargor muy caracterstico. Hay quienes aconsejan hervirlas unos minutos y cambiarles el agua para terminar la coccin, de manera que los compuestos responsables de ese amargor se eliminen con el caldo del primer hervor. Sin embargo, quienes aprecian las cualidades de ese sabor lo aprovechan incluso para potenciar el de otros ingredientes que combinan muy bien con las habas, como los huevos o el jamn, o tambin las alcachofas. En cualquier caso, hay que escurrir muy bien las habas cuando estn cocidas 20 minutos de hervor, pues el caldo no tiene particulares cualidades ni resulta grato al paladar. Para rehogarlas les conviene el ajo, sobre todo el ajo verde, y abundante aceite: en Aragn se dice que las habas son un poco aceiteras o lechuzas.

El atractivo de las judas verdes l Por su sabor suave, en general gustan a todo el mundo y son una de las verduras que con mayor facilidad aceptan los nios. Adems, se integran muy bien en platos que resultan especialmente apetitosos para ellos, como la paella, la ensaladilla rusa, los canelones y los purs, e incluso pueden formar parte de las tortillas, mezcladas con otros ingredientes. Hasta el tradicional y sencillo formato de las judas verdes con patatas puede alegrarse para los pequeos si en vez de aceite de oliva usamos mahonesa como alio. Lo que no se debe hacer es consumirlas crudas: resultan no solo indigestas, sino que incluso pueden provocar diarreas y vmitos, pues, como todas las legumbres, contienen lectinas, oligosacridos de accin txica que desaparecen con la coccin. Incluso para ensalada, a las judas verdes hay que darles siempre un hervor.

103

en la dieta
Como verdura, cuando las vainas son jvenes y las semillas apenas se han empezado a desarrollar, judas y habas poseen menos hidratos de carbono que secas, lo que resulta una ventaja para la lnea, pero tambin tienen menos protenas. Lo que no vara son las vitaminas que contienen, ni sus benficos antioxidantes. Propiedades 4 Vitaminas del grupo B, especialmente niacina, tiamina y folatos. 4 Minerales: fsforo, calcio y potasio. 4 Antioxidantes: vitamina C, betacarotenos. 4 Las habas contienen lecitina y colina, compuestos beneficiosos para prevenir el alzheimer.
Judas y habas comparten, adems, otro importante rasgo comn: cultivadas desde hace milenios, han sido durante centurias alimentos bsicos de la poblacin, especialmente de los ms pobres. Las habas estuvieron generalizadas hasta el siglo XVI, cuando de Amrica llegaron las nutritivas judas. Ambas verduras se deshacen hoy de este estigma a la vez que honorable mrito y pasan de las mesas ms humildes a las cazuelas de los cocineros de alcurnia. Diurticas l Como muchas otras verduras, las judas y las habas verdes estn compuestas por agua en ms de un 90% y presentan un alto contenido en potasio, por lo que favorecen la eliminacin de lquidos del organismo. Su consumo ayuda, pues, a deshacernos de las toxinas, ejerciendo una accin depurativa, y se recomienda particularmente a los hipertensos y a quienes desean bajar de peso. Sin embargo, las judas contienen oxalatos, por lo que no estn indicadas en personas con artritis, hiperuricemia, gota, piedras en la vescula o clculos renales, especialmente en este ltimo caso, pues los clculos se suelen formar a base de oxalato clcico. Prevencin del alzheimer l La presencia en las habas de cantidades respetables de lecitina y colina llamada tambin la nueva vitamina, esenciales en la formacin de las membranas celulares, se considera una buena ayuda para prevenir problemas hepticos la falta de colina puede originar trastornos en el hgado y para favorecer la transmisin de los impulsos nerviosos en el cerebro; esto ltimo es especialmente importante para reducir el riesgo de padecer alzheimer, as como para mantener en buena forma la memoria, especialmente en las personas mayores. La importancia de la fibra l Ambas verduras tienen un alto contenido en fibra, que es saciante sin aportar apenas caloras, lo que interesa para los regmenes de adelgazamiento, y favorece el trnsito intestinal. Freno al colesterol y a la diabetes l La fibra que contienen las judas verdes es rica en muclagos, que resultan beneficiosos para el tratamiento del colesterol, ya que ayudan a expulsarlo del organismo, pues bloquean su absorcin por los intestinos. Tambin es muy favorable la presencia de vitaminas A y C, que evitan la oxidacin del colesterol y, por tanto, que se quede depositado en las arterias, con los consiguientes efectos positivos que esto supone frente al riesgo de trombos, anginas de pecho, arterioesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Tienen tambin un comprobado efecto antiglucemiante, por lo que su consumo est indicado para los diabticos. Antioxidantes l Presentes tanto en las judas como en las habas, la vitamina C y los betacarotenos que no se evidencian en este caso por aportar coloracin naranja a la verdura, ya que queda enmascarada por la clorofila combaten la accin envejecedora de las clulas provodada por los radicales libres, ayudan a prevenir determinados tipos de enfermedades degenerativas entre ellas, el cncer y protegen el organismo de infecciones diversas, ya que refuerzan el sistema inmunolgico.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto

Agua Caloras Grasas Protenas Hidratos de carbono Fibra Judas 90% 31 kcal 0,12 g 1,8 g 7, 14 g 3,4 g Habas 80% Potasio 54 kcal Fsforo 0,4 g Hierro 4,60 g Magnesio 8,60 g Vitamina C 4,2 g Folatos Judas 209 mg 38 mg 1,04 mg 25 mg 16,3 mg 37 mcg Habas 320 mg 37,8 mg 1,70 mg 28 mg 24 mg 78 mcg

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toma nota
En la humildad y en la sencillez de algunos alimentos estriba su excelencia. Habas y judas verdes fueron, en ciertos momentos de su historia, relegadas a las mesas de los ms desfavorecidos. Pero hoy, desde esa humildad, se han alcanzado mximas que las sitan como lujosos acompaamientos o como platos esenciales de una dieta sana que puede alternar una delicada mousse y un tradicional estofado.

Pastel de mejillones y calabaza con estofado de habitas tiernas

ingredientes

pastel

mejillones cebolla puerro mantequilla pescado variado (salmn, rape, merluza) calabaza huevos nata lquida brandy y jerez

1,2 kg 30 g 30 g 60 g

sal pimienta nuez moscada

estofado

6p

100 g 300 g 3 enteros y 1 clara

cebolla puerro tomate jamn ibrico 30 g habas 600 g perejil picado

1 2 3 4

Para el pastel: Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor. Quitar la concha y reservar. Rehogar en la mantequilla la cebolla y el puerro picados, aadir el pescado troceado y ms tarde la calabaza cortada a dados y los mejillones. Flamear con el brandy, perfumar con el jerez y mojar con la nata. Cocer unos minutos, salpimentar y triturar. Agregar los huevos y la clara batidos cuando la mezcla haya enfriado un poco. Meter en moldes individuales previamente engrasados. Cocer al bao mara en el horno a 180-2000 hasta cuajar. Para el estofado: Rehogar a fuego lento la cebolla y el puerro, aadir el tomate y el jamn todo cortado en juliana fina. Agregar al final las habas desgranadas escaldadas en agua y sal y el perejil picado. Rehogar unos minutos y servir.

presentacin
Desmoldar el pastel en el centro del plato, acompaar del estofado y salsear con un cordn fino de salsa verde hecha con las vainas de las habas. Decorar con una lmina de calabaza crujiente y un mejilln reservado.
Publicado en SABOR DE ARAGN n10. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Guisantes salteados con ajetes, habitas, chipirones y jamn de pato

guisantes habitas ajos tiernos chipirones tinta jamn de pato polvo de naranja aceite de oliva sal 400 g 150 g 4 4
4p

1 2

Limpiar los chipirones y cortar a rodajas finas. Saltear en aceite y sazonar. Agregar primero los ajos tiernos limpios y troceados, y ms tarde, las habas y los guisantes desgranados.

presentacin
Cortar el jamn de pato en filetes muy finos y colocar en el plato. Aromatizar con polvo de naranja. Poner a un lado el salteado de guisantes y chipirones y decorar con un hilillo de salsa de tinta.
Publicado en SABOR DE ARAGN n24. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Judas verdes estofadas

judas verdes tomates maduros cebolla ajo laurel perejil picado aceite de oliva sal pimienta negra molida 500 g 2 1 1 diente 1 hoja
4p

1 2 3

Limpiar y lavar las judas, cortarlas por la mitad en sentido longitudinal y a continuacin en tiras de unos 4 o 5 centmetros. Poner en una cazuela al fuego el aceite, el ajo y la cebolla, pelados y finamente picados, y dejar rehogar unos 5 minutos. Aadir los tomates pelados y troceados, el laurel, el perejil, sal y pimienta y continuar cocinando 10 minutos ms. Incorporar las judas y media taza de agua y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 30 minutos o hasta que las judas estn tiernas, aadiendo ms agua si fuera necesario. Retirar la preparacin del fuego, rectificar de sal y servir muy calientes.
Publicado en SABOR DE ARAGN n39. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Salteado de trigueros y habitas con tomates secos y lminas de parmesano

trigueros cebolla habitas tomates secos queso parmesano aceite de oliva sal y pimienta 4 manojos 1 tierna 100 g 8 8 lminas
4p

1 2

Cortar la cebolla y los trigueros en dados pequeos. Saltear la cebolla tierna e incorporar despus los trigueros, salpimentar e incorporar las habitas y los tomates secos.

presentacin
Colocar en un plato el salteado y cubrir con lminas de parmesano.
Publicado en SABOR DE ARAGN n17. Receta de Jos Ignacio Acirn. Restaurante La Bastilla. Foto: Luis Correas.

106

Mousse de judas verdes

judas verdes mejillones vino blanco huevos picados duros salsa de yogur tomillo sal pimienta molida agua 500 g 500 g 1/2 taza 4 2, pelados y picados 2, duros 2 tazas

4p

1/2 taza

1 2 3 4

Quitar las hebras y las puntas de las judas y cortarlas en trozos, reservando unas cuantas enteras para la decoracin. Poner en una cacerola los mejillones bien limpios junto con el vino y el agua, y cocerlos a fuego vivo para que se abran. Filtrar el caldo, reservarlo y extraer los mejillones de las valvas. Calentar el caldo filtrado en una cazuela limpia, aadir un poco ms de agua y sal y, cuando hierva, agregar las judas y cocerlas 20 minutos. Escurrirlas ligeramente, reservar las judas enteras y verter las restantes en una batidora junto con los 4 huevos, sal y pimienta. Batir todo hasta obtener un pur, verterlo en un molde ligeramente engrasado y cocerlo en el horno, al bao mara, unos 45 minutos. Condimentar los tomates con tomillo, sal y pimienta, y picar los huevos duros separando las yemas de las claras. Desmoldar la mousse y rodearla con los tomates preparados.

presentacin
Decorar la superficie con las judas, los huevos picados y los mejillones. Servir acompaada con una salsa de yogur u otra al gusto. Mezclar yogur, aceite, sal y vinagre y remover.
Publicado en SABOR DE ARAGN n39. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

107

Judas verdes con costillas

judas verdes costilla de cerdo vino blanco seco cebolla ajos tomates tomillo laurel romero aceite de oliva sal pimienta molida 800 g 500 g 1/2 taza 1, grande 2 dientes 300 g
4p

al gusto

1 2 3 4 5

Limpiar las judas quitando las hebras de los lados, cortarlas en trozos y lavarlas. Calentar abundante agua en una cacerola y, cuando comience a hervir, incorporar las judas y la sal. Cocer a fuego suave durante 20 minutos. Una vez cocidas, reservar. Trocear las costillas y ponerlas en un recipiente. Picar las hierbas y agregarlas a las costillas con sal, pimienta y un chorrito de vino. Revolver y dejar macerar durante una hora. Pelar la cebolla, los ajos y los tomates, y picar todo menudo. Calentar el aceite en una sartn y dorar las costillas bien escurridas. Incorporar la cebolla, los ajos, los tomates, revolver todo y cocer durante 15 minutos.

6 7

Quitar el lquido de coccin de las judas, dejando un poco para que no estn secas del todo. Incorporar las costillas con el sofrito y cocer todo junto a fuego suave durante 15 minutos. Rectificar la sazn si fuese necesario y servir.

presentacin
Disponer las judas verdes en el centro, colocando las costillas alrededor.

Publicado en SABOR DE ARAGN n39. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Haba real
Por Ruperto de Nola, s. XV
Has de tomar habas de las ms blancas, que no sean cogidas de gorgojos, y quitarles las cscaras de manera que queden blancas y limpias, y cocerlas en agua fra limpia. Desque haya dado un hervor, quitarlas del fuego y echar a mal el agua, y colarlas de manera que no quede nada de agua. Despus tomar almendras blancas y limpias y sacar leche de ellas, pero mejor sera leche de cabras. Pon las habas dentro de la olla donde han de cocer y despus echarles la leche que ser menester y azcar fino, y vayan a cocer al fuego. Y con un haravillo traerlas con las dos manos como quien hace candelas de cera entre las manos, a manera de calabazas; y no partir la mano de ellas hasta que sean cocidas. Catarlas de sal, de azcar y de todas las cosas, y desque sean bien deshechas, echarles dos rajas de canela sana y dejarlo bien cocer. Desque sean bien cocidas y deshechas, quitarlas del fuego. Mas cuando echares la canela echarle un poco de agua rosada, y despus hacer escudillas, y sobre ellas azcar fino.

Judas verdes a la campesina

Por Teodoro Bardaj, 1935
Al mismo tiempo que se cuecen las judas, se cuece aparte, con agua y sal, una cantidad igual a la de las judas, de patatas. Cocidas las dos cosas, se escurren juntas y se rehogan ligeramente en aceite frito, se salpican un poco de pimentn molido y, en la ltima vuelta, se mezclan patatas y judas. La fuente o cazuela donde han de servirse las judas se unta interiormente con un ajo crudo, y se echan en ellas las judas y patatas, mezcladas. Dos vueltas al servirse, y todo el guiso se satura del sabor a ajo, tan grato a la gente de campo; no en balde le llam Linneo la trada del campesino.

Judas verdes con mantequilla

Se cuecen segn costumbre; se escurren del agua en la que cocieron y en seguida, sin refrescarlas, se colocan en una cacerola ancha sobre el fuego; se tienen secando la humedad sobrante y cuando en el fondo de la cacerola no hay nada de agua, se les mezcla un trozo de manteca de vaca, una pizca de pimienta molida y un poco de sal.

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en la cocina de...
Fidel Meseguer y Carmen Pilar Gonzlez Restaurante Meseguer. Alcaiz (Teruel)
Fueron Romualdo Meseguer y Agustina Regidor, los abuelos, quienes pusieron en pie el negocio hace cincuenta aos en el mismo local que hoy ocupa. Son ya tres generaciones de Meseguer las que han seguido adelante con l, amplindolo y actualizndolo, aunque las jefas de cocina han sido siempre las mujeres de la familia: el buen hacer de la abuela Agustina fue transmitido a su nuera, Tremedal Bel, quien a su vez ha pasado el testigo a la suya, Carmen, que cumple ahora 21 aos de trabajo en el restaurante y que hered de su suegra tanto los secretos del oficio como el amor por los fogones. Pero esto es una labor de equipo, se apresura a aclarar; aqu somos catorce personas y todos intervenimos, opinamos, elaboramos la carta y contribuimos en lo que podemos a mejorar las recetas y los resultados, cada da. Tanto ella como Fidel asisten con regularidad a cursos y estn pendientes de las corrientes culinarias de actualidad, pero basan sus fortalezas en dos pilares que han sido desde el principio la ensea de la casa: la utilizacin de productos de primera calidad y la buena compenetracin de todo el personal que en ella trabaja. Es as como se hacen los buenos platos: con buenos ingredientes y un saber hacer compartido, concluye Fidel.

e d j u o d da n fo s

ve

e rd

s d a e h c b o aca c o c lao n o sc

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ingredientes

judas verdes alcachofas esprragos verdes ajo cocochas langostinos almejas aceite refinado laurel jerez perejil sal

200 g 2 100 g 2, machacados 200 g aproximadamente 4 4 1 dl 1 hoja un chorrito un puado al gusto

el buen maridaje
ENATE ROSADO BODEGAS ENATE Pese a que los platos de pescado se asocian tradicionalmente a los vinos blancos, en este caso se ha apostado por algo diferente, un rosado monovarietal (100% Cabernet Sauvignon) muy ligero, fresco y afrutado, que combina perfectamente con la suavidad de las verduras y la personalidad de las cocochas. De color rojo cereza, es intenso en nariz y pleno en la boca, con un carcter gil y vivo que procede de su equilibrada acidez. Refrescante, con un buen paso, el posgusto es largo y sabroso. El rosado Enate ha cosechado tres premios Baco consecutivos que reconocen sus excelentes cualidades.

La receta, de creacin propia, lleva largo tiempo en la carta porque tiene muchsimo xito entre los clientes de Meseguer. Tenemos comensales muy fieles a este plato, sabemos que lo piden siempre. La idea naci a medias entre la devocin por las verduras que profesa el personal de la casa y la experiencia de su buena combinacin con los pescados. Al principio la hacamos con cocochas de merluza, pero enseguida nos dimos cuenta de que para este plato quedaban demasiado suaves: la frmula ideal necesitaba un sabor un poco ms intenso, que es el que da el bacalao. El equipo de la cocina advierte, adems, la preferencia que en los ltimos aos manifiesta la clientela por los platos de verduras: Quiz es que hoy se come menos verdura en casa y la gente la echa en falta; y es que no solo se sienten satisfechos por lo que disfrutan comindola, pues est riqusima, sino porque saben que han comido un plato sano, asegura Fidel. Y, ms, si les consta que las verduras son de esta zona.

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f Se lava y limpia la verdura: a las judas verdes solo hay que quitarles las puntas y partirlas; de las alcachofas se dejan los corazones y a los esprragos se les quita solo la parte final dura del tallo.

f Las tres verduras se ponen a cocer, con sal, por separado, pues necesitan diferentes tiempos de coccin: como mximo, 3 minutos los esprragos, 7 u 8 las alcachofas y 10 las judas.

f Se escurren las verduras y se reserva una parte de cada una. El resto se pasa por la batidora con un poco de caldo de la propia coccin. Con esto, tenemos el fondo para el plato.

f Se pelan los langostinos y se ponen a cocer con sal solo un momento. Las almejas se cuecen aparte, con muy poca agua. Se puede aadir laurel y cebolla, y tambin un chorrito de jerez.

f Para hacer las cocochas, primero se machaca ajo con un poco de aceite hasta dejarlo muy finito. Se echa el picado en una tartera de barro y se aade un poco ms de aceite. f Pasados un par de minutos, se echa la sal y seguidamente se imprime a la tartera, colocada sobre un pao, un movimiento rtmico durante 4 o 5 minutos, para que ligue la salsa. f Seguidamente se incorporan las almejas. Se parten los langostinos por la mitad en sentido longitudinal y se colocan con el resto de los ingredientes. Finalmente, se aaden las cocochas.

f Con el aceite an fro, se aaden las cocochas, siempre con la piel hacia abajo para que suelten bien sus jugos. En cuanto el ajo toma un poquito de color, se aparta del fuego y se deja reposar. f Cuando estn listas las cocochas, se vierte el fondo de verduras sobre otra tartera de barro. Se trocean menuditas las verduras que habamos dejado reservadas y se colocan encima. f Se coloca al fuego, a intensidad suave, la tartera y se aade la salsa de las cocochas. En cuanto rompe el hervor, se espolvorea un poco de perejil picado por encima y se sirve.

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y adems...
Bachocas l Si bien en algunos lugares se conoce por bachocas lo que los navarros llaman pochas, en el norte y sur de Aragn se denomina bachocas a las judas conservadas con la vaina que, dejadas a colgar en las falsas de las casas, o secadas sobre caizos, se consuman enteras. Tambin se conocen como judas de escaldar, pues se escaldaban para evitar las plagas. Consideradas un manjar apenas conocido, tienen un sabor muy peculiar, diferente al de las vainas sin secar. Estas tcnicas, en la actualidad, se conservan tan solo en algunos pueblos de Teruel. Verdes y amarillas l Hay pocas variedades de judas verdes en Aragn, pues la mayora se destinan a ser consumidas como secas. Sin embargo una de las judas aragonesas de mejor sabor es la judieta de vaina amarilla de Alquzar, toda una reliquia criada localmente en huertos domsticos y que no est comercializada. Habas de huerta l Muy corrientes en los huertos aragoneses, se aprovechan por sus tiernas semillas para ser consumidas en fresco o industrializadas en conserva. No se comen en seco, y su momento ideal es cuando ni el grano ni la vaina estn muy avanzados en su maduracin. Las mejores han sido siempre las de las huertas de San Gregorio, junto a Zaragoza, as como las de Beceite, Andorra (Teruel) o Novales (Huesca).

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Ensaladas tradicionales y actuales
Escuela de Hostelera de Lejona y Mikel Alonso (fotografas) Editorial: Everest. Len, 2007 Precio: 19,50 euros
En el ao 2007 la Escuela de Hostelera de Lejona (Vizcaya) celebr el XXV aniversario de su fundacin. De sus aulas han salido jvenes valores que brillan ya en el cielo culinario, como Josean Martnez Alija (Guggenheim); Fernado Canales, meditico y famoso por sus libros del restaurante Etxanobe; y el novsimo y singular Eneko Atxa, por citar los ms conocidos hoy. Como avisan los autores, el libro ofrece un recorrido del proceso evolutivo de las ensaladas desde nuestra perspectiva, que tiene su origen en aquellas primeras verduras recin recogidas en su temporada y consumidas crudas. En este libro encontrars recetas tradicionales de la cocina popular e internacional, ensaladillas, recetas a base de verduras, de vegetales y productos crnicos, a base de arroz, frutas y frutos secos, de pastas, de legumbres, de pescados, moluscos y crustceos. Todas ellas son sencillas, algunas ms creativas como las ensaladas templadas elaboradas con productos nobles y otras ms humildes desde el punto de vista gastronmico. Quizs los lectores ms inexpertos encuentren una cierta complicacin, pero vern que siempre aplicamos una metodologa sencilla para que este libro de recetas adquiera un carcter funcional al alcance de cualquiera que tenga un poco de aficin a la cocina.

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pu err o, a jo y
c eb
ab o

el s

olla ,

l ol o r y e d

l
or c i p

puerro, ajo y

A menudo, y a lo largo de los tiempos, una simple rebanada de pan frotado con ajo, un trozo de cebo lla con pan, o un puerro no solo han servido como alimento, sino que han contribuido decisivamente a paliar las hambrunas de los momentos ms duros. El sabio refranero recomienda pan y cebolla por la maana, al medioda y por la noche, pues no habiendo olla, dice, ms vale pan y cebolla que que darse sin cenar. Distintas culturas los conceptuaron como alimentos que acrecentaban el vigor y aportaban fuerza y coraje, ya fuese a trabajadores, atletas o guerreros. Y tambin el refranero cuenta que, a veces, el pan y la cebolla saben a pan y nueces. Como condimento el ajo; salteada, rehogada o asada la aromtica cebolla; hervidos o al vapor los puerros, entre otras muchas posibilidades culinarias, han servido tanto para saciar el hambre de las clases populares como para adornar los jardines y las mesas de las ms pudientes. Y todo ello, pese a un cierto desprecio que los ha perseguido siempre por sus particularidades olfativas. Significa tivo es que al ajo se le conociese como rosa hedionda en la antigua Grecia, y que quien acababa de consumirlo no pudiese atravesar las puertas del templo. Lo cierto es que, hoy, tanto los fuertes olores como los sabores tan caractersticos de estas hortalizas se han convertido en cualidades muy apreciadas para su consumo. Al margen de olores o picores, tanto la cebolla como el ajo han gozado y gozan del poder de figurar entre los remedios ms utilizados en la medicina popular y de los que ms usos tienen, ocupando as un lugar de honor en la historia de la Farmacologa y la Teraputica. Ya hablaron de ello Galeno o Dioscrides, y sus enseanzas siguen hoy aplicndose en el tratamiento de numerosos sntomas y afecciones. Las variedades de estas hermanadas hortalizas son numerossimas, compartiendo caractersticas co munes, pero si hay alguna que tenga especial relevancia en Aragn es la suave, tierna y dulce cebolla de Fuentes de Ebro. Apreciada por su escaso picor y su sabor ligeramente dulzn, muestra una cara amable y redondeada, gruesa, carnosa y esponjosa, con un envoltorio de color blanco pajizo, carac tersticas que la hacen especialmente atractiva tanto al paladar como a la vista, y que la convierten en un referente entre las hortalizas del pas. Si durante el xodo bblico fueron anhelados los ajos, puerros y cebollas, por algo sera, sin duda.

cebolla

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tanto gusto
su origen
Pertenecientes las tres, ajo, cebolla y puerro, al gnero Allium, de la familia de las Lili ceas, comparten tambin un origen comn que se remonta a la ms lejana antigedad. Antes incluso de que el hombre se hiciese sedentario, ya hay evidencia del consumo de estas hortalizas apreciadas por sus vir tudes mdicas y curativas, por sus aspectos simblicos e incluso por el hecho de que fuesen resistentes, fciles de transportar y capaces de ser cultivadas en cualquier tipo de suelo o clima. Parecen proceder de los pases del centro de Asia, lugares en los que, salvo el puerro, del que no se conocen variedades silves tres, aparecen en estado salvaje. Su domes ticacin pudo producirse de forma simul tnea en varios lugares. Se habla de Sicilia o Kirguizistn como cuna del ajo, de Irn o Afganistn para la cebolla, y de Mesopota mia o Egipto para el puerro. Aunque las referencias se pierden en la no che de los tiempos, se sabe con certeza que tanto cebollas como ajos y puerros servan para alimentar a los obreros egipcios que participaban en la construccin de las pir mides. La cebolla se utilizaba aqu, adems, en los procesos de momificacin, por su aroma y virtudes antispticas. Tena para los antiguos egipcios tambin ciertas con notaciones mgicas, simbolizando la vida eterna por su estructura de capas que se encierran sucesivamente. Los babilonios la utilizaban en ritos mgicos, los atletas grie gos la consuman en cantidad y se untaban el cuerpo con ungentos elaborados con su jugo, y para los romanos, que la usaban ade ms como ornamento, constitua un pode roso vigorizante natural. El nombre del ajo aglis, en griego anti guo viene directamente del latn alium o allium, sobre cuya etimologa no encuen tran pistas claras los lingistas. Los egip cios fabricaban con l collares para los ni os, con el fin de ahuyentar a los parsitos que haba junto al Nilo. Y es sabido que en Transilvania se frotan con ajo los picaportes de las puertas para ahuyentar a vampiros y seres satnicos, as como en el islam quiso Al que fuese el ajo el que mantuviese al demonio alejado de las gentes. El puerro fue muy consumido por los roma nos, e introducido por ellos en Gran Breta a con tan gran xito que lleg a conver tirse en uno de los smbolos nacionales de Gales. Nombradas las tres hortalizas en la Biblia, y contempladas desde antiguo por mdicos y tratadistas como remedios eficaces y con dimentos necesarios, se han convertido hoy en una parte imprescindible de la gastrono ma de la mayora de las gentes y lugares.

Cebollas
Las principales variedades que se cultivan en Aragn son la Cebolla de Fuentes de Ebro, la de Pintano, el cebolln de Torres de Alcanadre, la albal de verano y la zaragozana, pertenecientes a los tipos babosa, tierna y blanca, y grano de oro, dura y blanca.

Ajos
Cultivo muy frecuente en los huertos, y en pleno campo, de todo Aragn, de fcil adaptacin a variaciones climticas regionales, la variedad ms extendida es el ajo blanco o comn, siguindole en importancia el ajo rosa.

Ajo, cebolla y limn y djate de inyeccin

qu significa
Puerros
Propios de lugares soleados y protegidos, tienen un aspecto firme, presentando variedades cortas y robustas o largas y finas, todas ellas con un sabor algo ms delicado que los de la cebolla o el ajo, que puede acentuarse en plantas maduras.

Contigo, pan y cebolla

Estas sencillas palabras reflejan el desinters en el que se fundamentan las relaciones de los enamorados. Frente a la adversidad, poco es necesario teniendo amor. Alimentos humildes como el pan y la cebolla, que, desde su aparente pobreza, han servido a menudo como nico alimento para combatir hambrunas, bastan para seguir adelante a quienes estn juntos. Incluso pese a las lgrimas que el amor y la cebolla provocan. Pero se encuentran aqu, tambin, ecos de las propie dades afrodisacas atribuidas desde antao a la cebolla, acaso por su estructura bulbosa, o por el eterno proceso de conocimiento mutuo que simbolizara el ir abriendo capa a capa.

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en la huerta
La superficie dedicada al cultivo de la cebolla en Aragn se ha reducido mucho en las ltimas dcadas y hoy no supera las 700 hectreas. Sin embargo, cuenta con una produccin de muy alta calidad y, sobre todo, con una variedad protegida por la marca Calial, la Cebolla de Fuentes, que prximamente ha de convertirse en la primera cebolla espaola con Denominacin de Origen. Fuentes de Ebro l Hay unas 150 hectreas dedicadas a criar esta variedad autcto na dulce y blanca, de excelente sabor y gran suavidad, en los trminos comprendi dos entre los ros Ginel y Ebro Fuentes, Mediana de Aragn, Pina de Ebro, Ose ra, Villafranca y Quinto. Hasta los aos 80 fue una variedad de consumo local, mientras que hoy goza de una considerable implantacin en el mercado nacional y comienza a abrirse paso en Europa. Cinco Villas-Bardenas l Tanto en la huerta tradicional como en los nuevos rega dos se cultiva de manera extensiva el puerro y la cebolla, aunque esta ltima tiene mayor arraigo en la zona. La Almunia-Ricla l La feraz huerta del Jaln no solo destaca por sus frutas: en tre su reputada produccin de hortalizas proporciona abundantes ajos y cebollas. Son famosos, y merecidamente, los ajos de Arndiga. Sariena y Tamarite l Tambin destacan por la produccin de ajos.

dnde

Sariena Tamarite Cinco Villas Bardenas La Almunia Ricla Fuentes de Ebro

cundo
En los primeros das de este mes se siembran los ajos tempranos, los que han de ser para consumirlos verdes, tipo ajetes; los que son para guardar se siembran para San Martn, el 11 de noviembre. Tambin en octubre hay que coger los puerros, tarea que en la actualidad se lleva a cabo con maquinaria porque es una planta que desarrolla mucha raz.

cmo
febrero
Pasados los peores fros del invierno llega el momento de sembrar las cebollas tipo valencianas, las que se cogern a finales del verano y que corresponden a los cultivos extensivos. La cebolla de verano, que es la blanca y dulce tipo de Fuentes, se planta antes, a mediados de diciembre, y desafa las heladas.

octubre abril
Hacia julio o agosto se coge la cebolla temprana, la blanca para ensalada. En la segunda quincena de agosto y primera de septiembre se hace semillero de cebolla de verano. Ya en septiembre se coge la cebolla valenciana. En agosto los puerros se tapan con tierra para que queden blancos. A finales de abril o ya en mayo las semillas de cebollas tempranas ya estn crecidas y ha llegado el momento de plantar. Tambin a finales de mayo o en junio se plantan los puerros. En abril hay que arrancar ya los ajos verdes. Para arrancar los ajos de guardar habr que esperar a la fecha ptima: San Juan, el 24 de junio.

agosto

Plantar l Ajos, puerros y cebollas suelen plantarse en caballones sal vo que se haga riego por aspersin, habiendo removido previamente la tierra, que con preferencia debe ser no demasiado compacta. Los dientes de los ajos se deben colocar hacia arriba para obtener mayor produccin. Regar l Las necesidades de riego son diferentes: los ajos necesitan poca agua, mientras que el puerro precisa humedad constante; las cebollas con viene regarlas una vez a la semana. Escardar l Para airear el terreno, interrumpir la capilaridad y eliminar malas hierbas conviene hacer repeti das escardas. En general, no se reco mienda la aplicacin de herbicidas. Recolectar l Tradicionalmente, tan to cebollas como ajos y puerros se arrancaban a mano; ahora las lneas de planta se levantan con un arado cultivador, pero es necesario ajustarlo con mucha precisin para no daar o cortar la hortaliza. Orear l Una vez arrancada la planta, debe dejarse en el mismo campo dos o tres das, en pequeos montones al aire libre, para que pierda la humedad.

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del mercado a la nevera

En las debidas condiciones de frescura y ausencia de humedad, ajos y cebollas se conservan en la des pensa durante meses. Los puerros hay que consumirlos pronto, porque si no se secan. Estos ltimos se venden por manojos, mientras que cebollas y ajos es comn encontrarlos, en los pueblos de Aragn, formando ristras que se elaboran trenzando los tallos.
las buenas cebollas son duras, firmes y sin traza de humedad ni en la parte de las races ni en el cuello. Hay que rechazar las que tengan manchas, magulladuras o el cuello blando.

hay que escoger los puerros que tengan el tallo bien blanco y firme, con consistencia y peso. Las hojas han de ser de color verde oscuro brillante. Si presentan golpes o abultamientos, o tienen las hojas de color amarillento o blandas, el producto es defectuoso.

el color no es determinante a la hora de escoger las cebollas, pues su piel presenta distintas tonalidades en funcin de la variedad, desde la blanca de Fuentes a la roja o cobriza de tipo valenciano, que son variedades tardas, de otoo, pasando por los amarillos, verdosos, morados...

los ajos de mayor calidad son los grandes unos 45 mm de seccin, blancos, con forma regular, limpios, sin defectos, con los dientes bien apretados y con las races cortadas a ras del bulbo, sin desgarros, magulladuras o brotes visibles. Si amarillean, estn pasados.

conservacin

Ajos Puerros Cebollas Envasado (en vidrio) Crudos Encurtidos Cocidos Cebolletas en vinagre

En la despensa 6 meses 5-6 das 5-6 meses Ajos

En la nevera No necesita 2 semanas Abierta, 3 das Puerros

En el congelador No (escaldados) 3 meses No Cebollas No Con agua y vinagre No

En botes con aceite En botes con sal y vinagre Hervidos con sal y vinagre Hervidos con sal y limn No Al natural

Como la cebolla puede conservarse tanto tiempo en seco y al natural, no requiere ningn tipo de elaboracin ni envasado para su conserva, salvo preparaciones muy especiales y con la excepcin de las cebolletas en vinagre, que son de variedades especficas.

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entre pucheros
En la cocina aragonesa, como en prcticamente toda la espaola, cebolla y ajo son dos ingredientes indispensables. Nunca faltan en las salsas, para dar sabor a frituras y guisos o para rehogar las verdu ras, entre otros muchos procesos. Igual que el puerro en las sopas y purs. Son archiconocidos. Pero algunos consejos no estn de ms para obtener de ellos su mejor rendimiento y sabor.

Consejos para los aromticos ajos l El ajo es ca paz de aromatizar suavemente una ensalada si se frota con l previamente la ensaladera donde va a ser servida. Tambin aromatizan las espinacas removindolas, al saltearlas, con un tenedor que simplemente lleve un ajo pinchado. Esta capaci dad aromtica a veces es un inconveniente, pero es fcil sos layarlo: para eliminar el olor que dejan los ajos en las manos al pelarlos, hay que introducirlos antes en agua fra unos mi nutos, o bien un momento en agua muy caliente. Para evi tar el mal aliento o que el ajo repita, basta con quitarles el vstago verde central. Se conservan muy bien metindolos en un tarro con aceite, y adems ese aceite ser despus es pecialmente bueno para aliar ensaladas.

Sacar todo el partido a los puerros l Su sabor suave y dulce, tan caracterstico, los hace ideales para sopas y purs, y para aderezar toda clase de guisos. Resultan tambin muy sabrosos al horno, para lo que conviene no meterlos enteros, sino cortados en rodajas gruesas, e incluso protegerlos envolvindolos en un papel resistente a las altas temperatu ras. Hay recetas hasta para comer su pur con mayonesa. De la nica manera que no conviene comerlos es crudos, pues irritan el aparato digestivo. Generalmente se recomienda aprovechar solo la parte blanca, pues la verde tiene un sabor ms fuerte, que por lo general nicamente se utiliza para sopas. Sin embargo, puede aprovecharse tambin esa parte verde, hervida o escaldada, para hacer ataditos con crepes, aadir a las cremas de verduras que sean de color, tambin cortada en juliana muy fina y frita como guarnicin.

Cebollas ms digestivas l Las propiedades ben ficas de la cebolla se aprovechan mucho mejor si se consume en crudo; sin embargo, el fuerte sabor de muchas variedades no es tolerado por todos los paladares, por lo que se hace necesario recurrir a algunos trucos que reducen su pungencia, entre ellos, dejarlas cortadas en gajos con agua y limn, o bien en un recipiente o colador espolvoreadas de sal, o tambin de jarla macerar unas horas en aceite de oliva. Otra recomenda cin es meterlas en agua hirviendo unos segundos y despus en agua muy fra. Tambin son diversos los trucos para que no lloren los ojos al pelarlas, entre los que citaremos tres: meter las cebollas un rato antes (no mucho) en el congela dor; no respirar por la nariz o taparla; o sumergirlas quince minutos en agua caliente con un buen chorro de vinagre.

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en la dieta
Como todas las verduras, sus valores nutritivos y sus efectos saludables para prevenir y combatir distin tos tipos de dolencias y afecciones son muy variados. Sin embargo, el ajo y la cebolla han estado histri camente rodeados, ms que ninguna otra planta, de un aura casi mtica por sus capacidades curativas.
Tradicionalmente se han usado estos bulbos, y muy especialmente el ajo, como plantas medicinales debido a sus reconocidos efec tos farmacolgicos. Eran afamados tambin, sobre todo el ajo y la cebolla, como afrodisa cos, hasta el punto de que en otros tiempos llegaron a estar prohibidos en los monaste rios. Sus efectos ms destacados, sin embar go, segn la comunidad cientfica, son los beneficios que reportan en la prevencin de arterioesclerosis y enfermedades coronarias. Alicina l Las plantas del gnero Allium, muy especialmente el ajo y en menor medi da la cebolla, contienen alicina, un compues to con fuertes propiedades antimicrobianas y antifngicas, esto es, muy eficaces para combatir determinados tipos de microbios y hongos. La alicina, adems, produce ajoene, sustancia que previene la formacin de co gulos sanguneos y trombos. Diabetes y colesterol l Estudios diversos han demostrado ampliamente la efectividad de las plantas del gnero Allium para dismi nuir o prevenir la formacin de depsitos de grasa y el nivel de colesterol en sangre, as como para favorecer la disminucin de la cantidad de lipoprotenas asociadas a las enfermedades coronarias. Otros estudios revelan que una alimentacin abundante en ajo, cebolla y puerro contribuye a controlar la diabetes y a prevenir el asma por la pre sencia de tiosulfinatos, que inhiben las en zimas que metabolizan los compuestos que provocan la obstruccin de los bronquios, e incluso gracias al aporte de selenio que nos da, sobre todo, la cebolla el riesgo de padecer algunos tipos de cncer, entre ellos los de esfago, estmago y prstata. La ce bolla resulta beneficiosa para el tratamiento de catarros y bronquitis, pues mejora la ex pectoracin. Folatos l Por su alto contenido en cido flico, la cebolla y el puerro son alimentos muy recomendables en la dieta de las emba razadas, pues este cido es importante para el correcto desarrollo del tubo neuronal del feto, sobre todo en los primeros meses de gestacin. Asimismo, es muy necesario para los nios pequeos. Antioxidantes l Las propiedades saluda bles de estas plantas se deben, por encima de todo, a que proporcionan abundantes antioxidantes, que ayudan a prevenir el cncer e incluso a retrasar el proceso de envejecimiento. Entre estos antioxidantes destacan, en la cebolla, las antocianinas, y un flavonol, la quercitina, eficaz para pre venir riesgos de enfermedades cardiovas culares. Si las cebollas se hornean o fren, aumenta la concentracin de quercitina, mientras que si se hierven, disminuye casi en un 20% respecto del producto en crudo. Tnico, diurtico y vigorizante l Ajos y cebollas han sido considerados desde anti guo alimentos con mltiples propiedades cu rativas. Estn probados, de hecho, sus efec tos tnicos, diurticos porque tienen poco sodio pero mucho potasio, digestivos, de purativos y antirreumticos. Todo esto es beneficioso para quienes padecen gota, hiper uricemia, hipertensin y clculos renales.

Componentes 4 Aminocidos: cido glutamnico, argenina, lisina, glicina, leucina. 4 Minerales: manganeso, potasio, fsforo, calcio, azufre, hierro, selenio, zinc. 4 Vitamina C, B6 y E, cido flico, niacina. 4 Quercitina. 4 Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto en crudo

Agua Prtidos Lpidos Hierro Fsforo Potasio Ajo 61 g 4-6,4 g 0,5 g 1,7-2,3 mg 40-195 mg 540 mg Cebolla 86 g 1,4 g 0,2 g 0,50 mg 44 mg 180 mg Puerro 85,4 g 2,2 g 0,3 g 1,1 mg 50 mg 347 mg

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toma nota
Difcil, por no decir imposible, es imaginar una cocina sin ajo y sin cebolla. Van de la mano de todo y a todo acompaan, aportando sabo res y aromas imprescindibles. Pero no solamente hacen compaa. Sus esencias se convierten, por s mismas, en manjares exquisitos, cuando adquieren forma de sopas y cremas; as la vichyssoise, el ajoblanco o cualquiera de las posibles sopas de cebolla. Y en plato principal se convierten en un ajoarriero, como as dice su nombre, en un pastel de cebolla de Fuentes, o cuando son flambeados los puerros al vino.

Tarta de cebolla de Fuentes y queso de Radiquero

ingredientes
cebollas de Fuentes huevos nata lquida ligera queso de oveja aceite de oliva del Bajo Aragn masa quebrada sal pimienta 12 5 1 bote pequeo 200 g, rallado 2 cucharadas soperas 6p

1 2 3 4 5

Precalentar el horno a 200. Extender la masa en un molde. Pincharla ligeramente con un tenedor y dejar reposar unos 20 minutos en el frigorfico. Pasado este tiempo, meter al horno, a 200o, unos 10 minutos. Pelar y cortar las cebollas en lminas finas. Poner a ca lentar un poco de aceite unas dos cucharadas sope ras a fuego medio. Echar las cebollas y dejar que se doren durante unos 10 minutos. Por otra parte, batir los huevos. Aadir la sal, la pimien ta, la nata lquida y el queso rallado. Mezclarlo todo junto con las cebollas. Cubrir la pasta con la mezcla y meter en el horno a 220o durante unos 20 minutos.

presentacin
Servir templado acompaado con una ensalada de lechu ga o escarola.
Publicado en SABOR DE ARAGN n50. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Ajoblanco
pan almendras peladas y crudas ajo sal aceite de oliva aceite de oliva virgen vinagre agua uva moscatel 1 barra 150 g 2 dientes 2 dl 1 dl 1 dl 1l 1/2 kg
4p

Remojar el pan y, cuando la miga ya est blanda, escurrir, quitar la corteza y re servar. Paralelamente, pelar los ajos, que deben estar muy sanos, y quitarles el co razn. Pelar tambin las almendras, que deben estar crudas. En un recipiente am plio, mezclar el pan, los ajos y las almen dras. Aadir el aceite de oliva y agregar el vina gre. Es el momento de triturar todo el pre parado. Cuando se haga una pasta, poner en la nevera a enfriar. Tener el agua en la nevera muy fra y aa dirla justo en el momento de servir, si se quiere, con una chorradita de un buen aceite de oliva extra virgen.

Paralelamente, pelar los granos de uva la moscatel es la mejor para este pla to y quitar las pepitas.

presentacin
Servir las uvas como guarnicin en un bol aparte. A falta de uvas, se puede po ner meln en bolitas o manzana picada en cuadraditos. Tambin se puede decorar con una hojita de hierbabuena. A la hora de servir, debe estar fresco pero no exce sivamente fro.

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Publicado en SABOR DE ARAGN n51. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Sopa de cebolla y brandy

cebollas pan caldo de carne harina vino blanco seco queso emmental rallado aceite de oliva brandy azcar (opcional) sal pimienta molida 3, grandes 4 rebanadas 1,5 l 1 cucharada 1 taza 8 cucharadas 5 2 1 cucharadita
4p

1 2 3

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finitas. Calentar el aceite en una sartn, preferiblemente antiadherente, y frer las cebollas lentamente, hasta que co miencen a tomar color. Aadir sal, pimienta molida y azcar, si se utiliza. Subir un poco el fuego y de jar hasta que adquieran un bonito color dorado. A continuacin, aadir la harina y re volver rpidamente para que no se que me. Regar con el vino y el brandy, mez clar y verter en una olla.

Cubrir con el caldo y cocer a fuego lento tapado durante unos 20 minutos. Rectificar la sazn si fuese necesario.

presentacin
Seguidamente, repartir la sopa en 4 cuencos o soperitas, colocar en la su perficie de cada una de ellas una reba nada de pan, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno hasta que se dore ligeramente la superficie. Servir inmediatamente.
Publicado en SABOR DE ARAGN n41. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Ajoarriero
bacalao ajo pimientos choriceros tomate frito cebollas aceite de oliva 1/2 kg 6 dientes 2 5 cucharadas 2
4p

1 2 3 4

En una sartn con aceite de oliva, frer los dien tes de ajo pelados. Una vez fritos, retirarlos al mortero y majarlos. En ese mismo aceite, frer la cebolla picada muy finamente. Previamente, se habr desalado el bacalao. Cuan do la cebolla empiece a tomar color, incorporar el bacalao, desmigado y bien escurrido. Limpiar los pimientos de los restos de piel que pudieran tener. Picar groseramente la pulpa. Aadir el ajo majado y la pulpa de los pimientos choriceros. Agregar finalmente el tomate frito. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos aproximadamente, o hasta que est bien hecho.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 41. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Crema de puerros (vichyssoise)

puerros cebolleta patatas mantequilla leche agua sal pimienta 4 1 2 2 cucharadas 1/4 l 1/2 l
4p

1 2 3

Picar solo la parte blanca de los puerros, la cebolleta y las patatas, y ponerlas a sofrer en una cazuela con la mantequilla, sin que se doren. Aadir la leche y el agua, salpimentar y dejar cocer a fuego muy suave durante unos 30 minutos. Pasarlo por una batidora y por un tamiz. Rectificar de sal si es nece sario.

presentacin
Puede tomarse caliente o muy fro en verano, aadiendo para decorar tostones de pan y un poco de perejil.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 46. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Puerros braseados al vino tinto

puerros 8 harina vino tinto ajo picado 1 diente mantequilla 70 g hierbas aromticas sal perejil picado

1 2 3

Lavar los puerros y trocearlos. Derretir la mantequilla en una sartn, incorpo rar los puerros y sazonar con las hierbas aromticas y la sal. Cocer unos cinco minutos a fuego lento, moviendo la sartn para que la mantequilla cubra bien los puerros. Cuando estos empiecen a ablandarse, agregar el diente de ajo picado y un poco de harina para espesar la salsa. Dejar cocer unos minutos ms a fuego lento y, cuando los puerros estn dorados por ambos lados, verter el vino en cantidad suficiente hasta cubrirlos. Dar ms ca lor hasta llevar el vino a ebullicin, y despus reducir de nuevo el fuego, tapar la sartn y dejar hervir suavemente durante 45 minutos aproximadamente, hasta que los puerros estn muy tiernos pero an conserven su forma.

presentacin
Antes de servir, espolvorear con perejil picado.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 46. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Potaje de cebollas que dicen cebollada

Por Ruperto de Nola, s. XV
Cebollas paradas tomars, bien lavadas y limpias; crtalas en grue sas tajadas y chalas en una olla de agua que est hirviendo. Y desque hayan dado un hervor en la olla, o dos, scalas de la olla y esprme las entre dos tajaderos de palo. Y despus sofreilas con buen tocino gordo derretido o con la gordura del tocino, trayendo con una paleta y meneando en la sartn con la dicha paleta que sea de madera. Y si las cebollas algo se secaren, echarles buen caldo de carnero que sea grueso hasta que sean bien cocidas las cebollas. Y despus tomar almendras bien mondadas y blancas y majarlas bien en un mortero, y despus desatarlas con buen caldo de carnero y pasarlas por estamea. Y despus echar la leche de las almendras en la olla con las cebollas y mezclarlo bien. Y despus cocerlas bien, hasta que las cebollas sean cocidas, con la leche de almendras. Y echar en la olla buen queso de Aragn rallado, y menearlo bien como si fuesen calabazas con un haravillo; y desque estn bien mezcla das con el queso, y veas que est cocido, hacer escudillas, echando primero en la olla por cada escudilla un par de yemas de huevos. Y sobre las escudillas echar si queris azcar y canela. Y es bueno.

Cebollas rellenas con carne

Por Juan Altamiras, s. XVIII
Picars la carne magra, la pondrs en una vasija con todas especies, pan rallado, sal, piones y un poquito de queso; amasars la pasta muy bien con huevos crudos, a proporcin de la carne, v. gr. a cada libra de carne pondrs ocho huevos. La sazonars antes de hacer el relleno; de los huesos que quitaste, y alguno de tocino, cocers una agua, y la espumars: a las cebollas quitars los cascos de dentro con una punta de cuchillo, las irs rellenando y poniendo en vasi ja, donde estn espaciosas; luego echars el caldo de los huesos, las pondrs a cocer, y cocidas, echars en salsa de avellanas tostadas, con unos huesos y un poco agrio de limn. Son rellenos de mucha substancia, y gusto.

El ajo, sin mondar

Por Teodoro Bardaj, 1935
El ajo mondado se deshace y se mezcla en la salsa, mientras que si est con su piel puede retirarse fcilmente, despus de terminada su misin de contribuir al sazonamiento.

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en la cocina de...
Diego Barbero Pina Del Asador Los Arcos a El Corte Ingls. Zaragoza
A sus 23 aos, se ha comido medio mundo y ha guisado el otro medio. Formado en la Escuela de Hostelera de Miralbueno, inici su vida laboral en El Cachirulo, donde se curti en el complejo mundo de una gran cocina. Ha trabajado en los restaurantes Urola, Txalupa y en el del Hotel Hiberus; despus dirigi la cocina de Los Arcos, en Montaana, lo que signific todo un vuelco en su carta. En la actualidad, forma parte del equipo de cocineros del restaurante de El Corte Ingls de Sagasta. Ha dado cursos durante varios aos a restauradores jvenes en la Comarca de Belchite, de donde procede su familia, y ha descubierto lo que le gusta, tambin, la docencia. Diego Barbero se inici en el mundo de la gastronoma con su abuelo, cocinero francs afincado en Zaragoza despus de la guerra. l le ense los fundamentos de la cocina tradicional y el amor por el trabajo bien hecho. Hace un tiempo ya que se qued sin ese apoyo; pero Diego ha trocado la ausencia en acicate, en afn de superacin. En 2006 inici su periplo por los certmenes espaoles, primero de la mano de Vctor Marta y, a partir del 2007, en solitario; ha sido premiado en diferentes ediciones del Concurso de Jvenes Cocineros Aragoneses y en 2009, en Marbella, gan el Premio al Plato Ms Innovador del Certamen Nacional de Cocina Jvenes Valores.

con cebolla a z u erl c

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o y crujiente de c n a l pue b o rr aj

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ingredientes

merluza cebollas puerro dientes de ajo championes y setas nata gelatina almendra cruda azcar lecitina de soja aceite de oliva y sal
opcional

un lomo grande 4, tiernas y 1 de Fuentes 1, en tiras muy finas 2, enteros 250 g de cada 1 litro 3 hojas 250 g 3 cucharadas 10 g

pur de aceitunas negras, maz tostado, brotes de col roja y flores de pensamiento

el buen maridaje
CARE CHARDONNAY D. O. CARIENA El vino que conviene a esta receta ha de ser rosado o, con preferencia, blanco. Como la cebolla caramelizada le aporta un punto dulce al plato, es mejor que el seleccionado sea seco o chispeante, en vez de tender hacia el dulzor, pues quedara redundante. El Care Chardonnay 2006, monovarietal elaborado mediante maceracin en fro, de aroma fresco e intenso, muy frutal, con matices ctricos y una acidez equilibrada, resulta una excelente opcin. Servido fro, entre 5 y 7o, es como mejor se disfruta su paso amplio y con volumen, sabroso y fcil, de buena estructura y persistencia. Es ms alegre que los elaborados en barrica, sin por ello perder cuerpo.

Diego Barbero: Las verduras no hay que tocarlas mucho para sacarles su mayor partido y aprovechar todas sus propiedades naturales, su color, sus jugos.... Barbero afirma que el principal atractivo de esta receta, adems de que la adecuada combinacin de aliceas cebolla, ajo, puerro, cebollino potencia de manera excelente el sabor de la merluza, se encuentra en la expresin de diferentes texturas en el plato: una salsa de ajo fra, el puerro crujiente, un cremoso compacto, la untuosidad de la cebolla caramelizada, la ternura y suavidad del pescado... Que sea un plato elaborado no significa que sea complejo. Yo no soy partidario de las grandes sofisticaciones, sino de la cocina que se basa en lo clsico para innovar, respetando los sabores; pero eso no impide el lucimiento del cocinero. Lucimiento que, en este caso, se culmina con la trabajada presentacin del plato, quiz la parte que ms divierte a Diego Barbero. Como joven cocinero de su tiempo, acaba siempre fotografiando el resultado con el mvil.

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f Lo primero es hacer el ajoblanco: se pone medio litro de nata al fuego, con 200 g de almendra picada, 2 dientes de ajo y sal. Cuando rompe el hervor se retira y se tritura con la batidora.

f Limpiamos la cebolla, los championes y las setas, lo picamos todo y lo ponemos a pochar en una sartn con muy poquito aceite. Se voltea bien hasta que los ingredientes quedan blanditos.

f Se aade al pochado una pizca de sal y 200 ml de nata. Se tritura todo con las hojas de gelatina previamente ablandadas en agua fra. Una vez triturado, se deja enfriar unas 3 horas.

f Ahora caramelizamos la cebolla: cortada en lminas, se pone a fuego lento con un poco de aceite; en cuanto empieza a ablandarse se incorpora el azcar hasta que caramelice. Unos 10 minutos.

f Para hacer la palmera de la cebolla, se le quita la primera capa y la base, y se corta el cuello en tiras finas. Luego se mete en agua con hielo para que se ricen las puntas. f La merluza se corta en raciones, se sala y se marca por los dos lados en la sartn a fuego fuerte, que coja color por los dos lados. Luego se termina en el horno a 180o, unos minutos. f Solo nos queda emplatar: se coloca primero la salsa de ajoblanco y la cama de cebolla caramelizada, y sobre ella se dispone la merluza, coronada con el crujiente de puerros y la palmera de cebolla.

f Preparamos el crujiente de puerro: se limpia el puerro y se separa por capas; lo cortamos en bastoncitos muy finos y los metemos un momento en la freidora, que queden como las patatas paja. f Hacemos el aire de almendra: se baten los 10 g de lecitina con 50 g de almendra, 150 ml de agua y una pizca de sal. Al batirlo se crea una espuma blanca, que es la que emplearemos. f Aadimos el cremoso de hongos con una cuchara caliente, para que no se le quede pegada la salsa. Terminamos con el aire de almendra y el cebollino, y aadimos los ingredientes opcionales, al gusto.

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y adems...
En el potaje l Habitual la cebolla, como muchas otras verduras, en los guisos, tambin aparece en los potajes, entendindolos en el sentido del guiso, que los franceses han mantenido. Junto con el perejil y la hierbabuena, la cebolla acompaa a los huevos en el llamado potaje de alideme de huevos, del que habl en su famoso libro Ruperto de Nola en el siglo XV. En ensalada l Adems de ser componente habitual de todo tipo de ensaladas, en el Alto Aragn constituye el ingrediente esen cial de una de ellas, consistente en cebollas grandes asadas al rescoldo y aderezadas con sal, aceite y vinagre. Aragonesas l Si la ms conocida es la que no pica y tiene un sabor ligeramente dulzn, es decir, la de Fuentes, existen algu nas otras interesantes variedades de cebolla aragonesas. La de Pintano tiene una particular y especial belleza visual derivada de su forma achatada, lo que no ha evitado que sea descono cida fuera de su agrosistema. El cebolln de Torres de Alcana dre debe, evidentemente, su nombre a su tamao. La cebolla Zaragozana es un cultivo histrico de la huerta del Ebro que ha desaparecido ya hace tiempo y del que apenas se tiene informa cin fiable, salvo la imagen que de ella permanece en el recuer do, pero de la que queda todava algn ejemplar en el Banco de Germoplasma del CITA.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Verduras. Las 100 recetas de cocina ms famosas del mundo
Christian Teubner Editorial: Everest. Len, 1997 Precio: 33,50 euros
Se ha insistido hasta la saciedad en la extraordinaria importancia que cobran las verduras en la gastronoma y en que son mltiples las posibilidades de utilizacin y cocinado, sobre todo desde que los modernos sistemas de refrigeracin y de transporte hacen posible que hoy se encuentren en nuestros mercados, incluso fuera de temporada, las especies ms exticas. En este libro, Christian Teubner hace una seleccin personal de platos de verdura de todo el mundo que tienen en comn su gran sabor y la circunstancia de prepararse con ingredientes muy frescos. Aqu se ofrecen en su autntica forma de preparacin y se indica el mtodo de coccin ms adecuado para un producto natural tan delicado. Por ejemplo, los asiticos han desarrollado, utilizando el wok, un mtodo de coccin que respeta primorosamente la delicada estructura de la verdura y que est representado en esta obra por algunos ejemplos. Las recetas abarcan desde platos ligeros, que pueden servirse como guarnicin, hasta comidas ms fuertes. Unas cebollas rellenas o glaseadas son algo excelente. Cuando las recetas tienen alguna dificultad, aparecen descritas con detalle en series de fotografas con el paso a paso de su elaboracin.

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tom ate , el rey de l a

sal sa

Estrella de la huerta y rey de las salsas, desde el intercambio de plantas alimenticias que se produjo entre el Viejo y el Nuevo Mundo, tras el descubrimiento de ste, el tomate se ha convertido en una presencia constante y necesaria en nuestras mesas. Perteneciente a la familia de las Solanceas, que incluye en torno a los 75 gneros y 2.300 especies, es uno de los pocos frutos comestibles de esta familia que, adems, y salvando supersticiones y malas famas, ha adquirido una relevancia absoluta dentro de la dieta alimenticia humana. De planta ornamental, o dedicada a usos medicinales, pas a tener un merecido reconocimiento gastronmico dada su versatilidad y facilidad para combinar perfectamente con muchos otros ingredientes. Aunque presente ya durante todo el ao, los de mejor calidad han sido siempre los que se recolectan durante los meses de verano, recogidos en su punto ptimo de maduracin, a pleno sol en el campo, dado que, al igual que sus compaeros de familia botnica, soportan bien las altas temperaturas estivales. La huerta de las comarcas aragonesas se distingue ms por su calidad que por su cantidad, y ello es debido precisamente a este cultivo estacional y al aire libre que evita a las frutas y hortalizas el sufrimiento de los largos viajes en camiones o las largas estancias en cmaras frigorficas. El sabor y el aroma nicos que esto genera en los tomates aragoneses se unen as indisolublemente a sus elevados valores nutritivos. Considerado como una fruta-hortaliza, puesto que su aporte de azcares simples es superior al de otras verduras, lo que le otorga un ligero sabor dulce, es muy poco energtico debido a que su mayor componente es el agua, y es una importante fuente de fibras, minerales y vitaminas. Contiene grandes cantidades de vitamina C y folato. El tomate es adems la principal fuente alimentaria de un pigmento rojo llamado licopeno, que lo dota de su color caracterstico, y que tiene propiedades antioxidantes y anticancergenas. La asimilacin del licopeno por el organismo depende del tipo de producto que se consuma, absorbindose mejor cuando procede de productos y zumos elaborados a altas temperaturas que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates frescos o zumos obtenidos de tomates crudos. Maduro, de color rojo vivo, piel lisa y blando al tacto, o menos maduro, ms firme y de color rosado cercano al rojo, ha de formar siempre parte de la alimentacin habitual de todos nosotros.

tomate

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tanto gusto
Variedades autctonas
Espaa fue uno de los pases europeos en los que ms se diversific esta especie, alcanzando unas 3.400 variedades, de las que 170 son autctonas aragonesas. Caracterizadas por unos ejemplares hermosos, sabrosos y de vivos colores, poblaron antao la huerta aragonesa, y hoy se tratan de recuperar frente a la gran cantidad y variedad de especies hbridas que, creadas genticamente, muestran cualidades organolpticas sensiblemente inferiores.

su origen
Un cierto halo de misterio ha rodeado desde antiguo al tomate. Su origen, que hoy parece claro, ha sido discutido a menudo por los especialistas, y su llegada Europa, as como su aceptacin en sociedad, no gozaron de las facilidades que podran suponerse. Originario de los Andes, no exista palabra alguna en las lenguas nativas del Per para designar la tal fruta, lo que hace pensar en una planta que creca all salvaje y que no era utilizada en la alimentacin. Desde un punto de vista gastronmico, es seguro que se comienza a cultivar y utilizar en Mjico, a cuyas tierras pudieron llegar las semillas, desde los Andes, de un modo natural, llevadas por el viento o transportadas en el estmago de ciertas aves migratorias. En nhuatl, la lengua de los aztecas, este fruto se llamaba xitomatl o tomatl, cuya terminacin atl significaba agua, por lo que vena a ser como agua gorda, o fruta hinchada. Por carecer de un fruto similar en Europa, los conquistadores espaoles adoptaron el nombre tomate cuando lo trajeron consigo al retornar tras el descubrimiento del Nuevo Mundo. Segn algunas fuentes, en Espaa se le dio inicialmente el nombre de pomo de moro o manzana morisca. De la corrupcin de este nombre pudo proceder el trmino italiano pomo doro, aunque este tambin podra aludir a alguna variedad de tono amarillento llegada hasta las costas italianas. E incluso, y dado que en algn momento se le asignaron propiedades afrodisacas, pudo conocerse como pomo damore en Italia, o pomme damour en Francia. Introducido rpidamente en la Europa Mediterrnea desde el siglo XVI, tard sin embargo en extenderse por el resto del continente. Emparentada, en las clasificaciones botnicas, con la belladona o el beleo, se crey durante mucho tiempo en la toxicidad del tomate. A ello contribuan creencias como que el color rojo era, para los ingleses, una seal de alerta, o tradiciones folclricas como la alemana, donde se le llamaba melocotn de lobo en virtud de los poderosos venenos del hueso del melocotn, considerados alimento de brujas. De aqu que se le asignase el nombre cientfico de Solanum lycopersicum lycos es lobo en griego y que, aunque usado con fines medicinales al igual que otras plantas de la familia de las solanceas, se desaconsejase su uso gastronmico. Pese a que los aztecas lo consuman, pocos se aventuraron en Europa a probar sus brillantes bayas hasta que a mediados del XVIII se le renombr cientficamente como Lycopersicum esculentum, lo que en latn significaba comestible.

San Pedro zaragozano

Un tomate con una larga historia de cultivo a orillas del Ebro, mejorado genticamente en los ltimos tiempos, de buen tamao y de un color rojo intenso.

Rosa de Barbastro
Muy apreciado por su gran calidad y su sabor exquisito, ha tenido sin embargo que luchar contra la consideracin de que su color era defectuoso.

Un poco de algo y mucho de tomate y no habr quien te mate

qu significa Sal con tomates,

Amarillo
Del Maestrazgo turolense, est considerado como un autntico pomodoro cuya utilizacin bien pudiera ser fomentada en la nueva gastronoma.

jamn de pobres

En El Practicn, un clebre tratado culinario publicado en 1894 que fue el ms consultado y utilizado por los cocineros espaoles hasta poco antes de la Guerra Civil, su autor, el cocinlogo ngel Muro, hablaba as de este manjar tan delicioso como asequible: Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro pas, sobrio por dems, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre. Y es que ha sido siempre el tomate un producto esencial que nunca ha faltado en las cocinas, por muy modestas que fuesen, como bien recuerda ese otro refrn que dice que no hay cocinera sin tomates a su vera.

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en la huerta
dnde
Somontano de Huesca Bajo Cinca

Zaragoza Daroca

Dicen los expertos que el peor tomate de entre las mltiples variedades que da la huerta aragonesa es mil veces mejor que cualquier hbrido de los que llegan habitualmente a nuestros mercados: siempre tiene mejores gusto y textura. El tomate, que se produce de manera industrial solo en las variedades para conserva, se da en todas las zonas de tradicin hortcola con excelentes resultados: Ribera del Ebro, Cinco Villas, Valdejaln, Bajo Aragn, zona del Cinca... Somontano de Huesca l Destaca por el cultivo de los tomates rosa o de corazn, variedad comercialmente no muy apreciada porque se considera errneamente que todo buen tomate ha de ser rojo y, sin embargo, de excelente y delicado sabor. Daroca l Especialmente carnoso, con poca semilla y forma irregular, el tomate de Daroca destaca como manjar verdaderamente exquisito. Zaragoza l El tomate tiene una larga historia de cultivo a orillas del Ebro: en toda su ribera (Gallur, Pradilla, etc.) se obtienen sabrossimos tomates que llevan el nombre de la capital aragonesa. Acostillado, tardo y gordo, es muy apreciado. Bajo Cinca l Dentro de la abundante produccin hortcola de esta zona, destacan los tomates de cuelga o de penjar (colgar), sistema de conservacin en desuso pero que proporciona al fruto un magnfico sabor.

cundo
El tomate es una planta que necesita mucho sol, temperatura y humedad elevadas para desarrollar correctamente sus potencialidades. Por eso, las variedades ms tempranas se plantan en abril o mayo, y las ms tardanas, entre junio y julio. Si hablamos de obtener semillas para plantero, la siembra debe realizarse a finales de invierno.

cmo
julio
Cuando la tomatera ha alcanzado un cierto porte, se la encaa en tutores para que el fruto no roce el suelo y se dae o se vea atacada por los hongos que la humedad favorece. A veces es necesario cortar brotes secundarios para que los que queden tengan mayor fuerza y rendimiento.

abril agosto
El tomate para conserva suele cosecharse en septiembre, cuando el calor empieza a remitir. El resto de las variedades de mesa pueden aguantar todo el otoo; puede seguir recogindose buen tomate hasta que empiezan a llegar las primeras heladas, que acaban con la planta. Es la poca de la recogida, por excelencia. El sabor del tomate se asocia por definicin con el calor veraniego. En el caso del tomate de mesa, es preferible coger los frutos cuando no han madurado del todo, para que terminen de hacerlo en casa, sobre todo si se van a usar para ensalada.

otoo

Plantar l Aunque es habitual comprar la planta directamente de los invernaderos, tambin se puede crear plantero propio, guardando las semillas y hacindolas germinar cuando ya el invierno empieza a remitir. Regar l El riego frecuente es importantsimo para la planta, a razn de un riego por semana (en huerto). El tomate necesita abundante agua, pero no un terreno encharcado: la tierra debe secarse entre riego y riego. Estacar l Los tomates se estacan en hileras de caas enfrentadas y unidas dos a dos; toda la hilera se sujeta, adems, por una caa transversal que se dispone en la parte superior, llamada llave. Aclarecer l Conforme la mata crece hay que ir sujetndola al encaado y eliminndole brotes (chitos) para que los restantes den un fruto de mayor tamao. Insectos l El mayor enemigo del tomate es el gusano de tierra, aunque tambin son comunes enfermedades como el oidio o la botritis. Es necesario controlar muy bien las malas hierbas y ser cuidadoso al aclarecer la planta.

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del mercado a la nevera

Tras la patata, es la hortaliza ms consumida en todo el mundo. Nutritivo y sabroso, hay que saber escogerlo y guardarlo en las condiciones adecuadas para obtener de l toda su riqueza. Conviene escogerlos no muy maduros para que en casa aguanten bien unos das guardndolos en un lugar fresco y alejado de la luz directa, sin meterlos en la nevera para que el fro excesivo no les haga perder sabor.
Piel tersa: ya se elijan maduros o todava un poco tiesos, los buenos tomates son siempre los que tienen la piel lisa y brillante. Deben rechazarse los que estn demasiado blandos o presenten manchas o golpes.

No consumir verde: no es aconsejable comer el tomate cuando an est verde, pues contiene solanina, un glicoalcaloide txico que puede producir problemas gastrointestinales.

Variedades rosas: no siempre el tomate rosa est sin terminar de madurar; hay variedades que son de este color y cuya carne tiene un sabor francamente bueno.

No importa que sean feos: algunas variedades de tomate son perfectamente redondas y uniformes, mientras otras son acostilladas, irregulares y con grietas, pero eso no tiene que ver con el sabor y s, sin embargo, con su mayor carnosidad.

conservacin

Crudo Cocido Conserva Envasado Cocido (al natural) Frito En confitura Tomate en conserva

En la despensa 5 das 1 da 1 ao Vidrio

l l l

En la nevera 6-8 das 3 das Abierto, 2 das Tiempo de coccin Un hervor Rehogado Hasta que se reduce el agua

En el congelador 3 meses 4 meses Ingredientes Aceite Azcar (300 g/kg)

Sea cual sea la modalidad de conservacin elegida al natural, frito o en mermelada, debe envasarse siempre en vidrio, cerrar hermticamente los botes y cocerlos al bao mara durante 20 minutos.

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entre pucheros
El tomate tie de rojo multitud de platos de nuestra gastronoma. Sabroso e indispensable en la cocina, el tomate encierra tantos beneficios para la salud como alegras para el paladar. Admite toda clase de preparaciones: crudo, cocido, frito, guisado, asado, rebozado y relleno... como mnimo. Cada una de ellas potencia diferentes cualidades. Conviene seguir algunos trucos.
Cmo pelar los tomates l Lo ms eficaz es hacerles un pequeo corte en forma de cruz en la base, con la punta del cuchillo, e introducirlos en agua hirviendo durante unos segundos, para escaldarlos. Slo con esto ya se puede ver que la piel empieza a levantarse por donde se ha hecho el corte. Pero antes de pelarlos, para que no se ablanden, es conveniente meterlos un momento en agua fra. Al sacarlos, la piel se suelta prcticamente sola. Otra posibilidad consiste en pasar por toda la superficie del tomate el canto del cuchillo que no corta, haciendo un poco de presin: al final, se hace un corte en la piel con la punta cortante y la piel se extrae, tambin as, con la mayor facilidad. Pelados y escaldados es la nica forma en que se pueden congelar los tomates. Para que quede suave y sabroso en la sartn l El tomate tiene cido oxlico, por lo que, al frerlo, para algunos estmagos y paladares puede resultar un poco fuerte. La acidez puede eliminarse simplemente aadiendo una cucharadita de azcar, que la contrarresta. El mismo efecto consiguen una pizca de bicarbonato o bien un poquito de zanahoria rallada. Aunque el tomate frito es delicioso sin otro aditivo que el aceite de oliva, pueden conseguirse otros matices en su sabor incorporndole hierbas aromticas organo, romero, albahaca, salvia, etc. y tambin otras hortalizas en muy pequea cantidad. Los mejores tomates para frer son los que estn bien maduros y rojos. De este modo maduro, cocinado y con aceite de oliva es, adems, como mejor se absorbe el licopeno, que es la sustancia ms destacada que posee el tomate, por sus cualidades antioxidantes.

3 4

Mejor a fuego lento l Como el tomate contiene muchsima agua, al cocinarlo conviene ponerle poco fuego, de forma que se elimine toda el agua que suelta. Para asarlos en el horno, adems de ponerlos a fuego lento es recomendable hacerles un corte en la base y colocarlos muy juntos en la rustidera, para que no se les arrugue la piel, queden enteros y no pierdan su forma. En la cosmtica l Para quitar granos y espinillas, el tomate tambin es un buen aliado: hay que cortar un trozo de una pieza madura y colocarlo sobre la espinilla, cubrirlo con un esparadrapo y mantenerlo as durante toda una noche.

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en la dieta
El valor nutritivo del tomate, lo mismo que sus cualidades de textura, aroma y sabor, es mucho mayor cuando madura con el calor del sol, en la huerta, en la temporada que le es propia, esto es, en verano. Adems de aportar un montn de vitaminas, el tomate es un valioso antioxidante natural.
Crudo, frito, cocido, en salsa, en zumo o en un gazpacho, el tomate es un alimento nutritivo y refrescante que, por su sabor y bajo precio, forma parte de la dieta de la mayora de los espaoles, sobre todo en poca estival, cuando ms apetece degustar uno de los platos ms frescos y saludables de nuestra cocina: las ensaladas, que tienen en el tomate a uno de sus principales protagonistas. No engorda nada l El tomate tiene menos de 20 caloras por cada 100 gramos. De hecho, casi todo l un 94% es agua, ms una pequea parte de hidratos de carbono. Adems, su alto contenido en fibra da sensacin de saciedad y previene el estreimiento. Es diurtico l Dado que es un alimento rico en potasio y sin apenas sodio, tiene un elevado efecto diurtico, conveniente para la eliminacin de toxinas y beneficioso para hipertensos y para las personas con elevados niveles de cido rico. Antioxidante l El tomate contiene licopeno, un pigmento que le confiere su caracterstico color rojo y tambin sus cualidades antioxidantes. Junto con la vitamina C, refuerza el sistema inmunolgico y reduce la accin nociva de los radicales libres inevitables porque se forman cuando respiramos y que son, en parte, responsables del envejecimiento, protegiendo nuestro organismo. La mayor concentracin del licopeno se halla en la piel de los frutos cuando estn maduros; pero tienen que haberse criado al sol y no bajo plstico, y haber madurado en la mata y no en almacenes o cmaras. Contra el colesterol y el infarto l La principal cualidad de los antioxidantes, como el licopeno, es la de prevenir la aparicin de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis, puesto que bloquea los radicales libres responsables de modificar el llamado colesterol malo. Previene el cncer l Los cientficos sostienen la evidencia de la relacin entre el consumo de tomate y la reduccin del riesgo de padecer enfermedades como el cncer, especialmente los de prstata, pulmn, mama y del tracto digestivo. Se apunta, asimismo, el posible efecto beneficioso en la prevencin de problemas oculares como las cataratas, debido a que el licopeno disminuira la oxidacin de las lentes del ojo, as como en la reduccin de los problemas de asma y de las enfermedades alrgicas. La piel del tomate l Cada vez ms se defiende que el tomate debe consumirse con su piel incluso triturndola para hacer las salsas y guisos, pues es en ella donde se concentra la mayor cantidad de vitaminas y de licopeno, as como la fibra. Nuestra piel l El tomate posee tambin propiedades cosmticas: se utiliza en mascarillas para el cuidado de la piel y para el tratamiento del acn y las espinillas. Asimismo se asegura que su consumo ayuda a proteger la piel de los rayos ultravioleta, lo que previene las quemaduras del sol y el envejecimiento prematuro.

Propiedades 4 Vitaminas A, E, B1, B2, B6, C y niacina. 4 Minerales: fsforo, calcio, magnesio, sodio, potasio, zinc, selenio, sodio y hierro. 4 Carotenos, betacarotenos y folatos. 4 Licopeno, antioxidante que ejerce como un excelente aliado contra el cncer.

Datos nutricionales por cada 100 g de tomate maduro

Agua Caloras Protena Hidratos de carbono Azcares Lpidos Fibra 93% 17 kcal 0,7 g 3,1 g 3 g 0,3 g 1,3 g Licopeno cido oxlico Sodio Potasio Calcio Fsforo Magnesio 3 a 7 mg 5,3 mg 9 mg 250 mg 7 mg 22 mg 10 mg

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toma nota
Hacer que el tomate no sea solo el rey de las salsas es un reto que puede superarse. Su color, tan importante dentro de los planteamientos conceptuales de la cocina contempornea, le otorga el merecido cetro. Pudiendo ser picante, nos refresca en forma de sopa fra; participa de la tradicin cuando acompaa a las magras a la vez que permite innovar decorando como pur; admite el relleno de aquello que ms deseemos mientras se muestra en esencia colmando una copa nocturna con jerez, ron o vodka. El tomate, rey donde aparezca.

Huevos encamisados en tomate

ingredientes
tomates huevos pimentn tocineta arroz mantequilla sal y pimienta 4 piezas grandes 4p 4, duros al gusto 4 lonchas 300 g 50 g

1 2 3 4

Preparar un arroz blanco y, a media coccin, espolvorear con pimentn. Reservar en caliente, si es posible. Entre tanto, quitar la parte superior de los tomates y extraer la pulpa, procurando no romperlos. Sazonar con sal y pimienta y poner en el fondo de cada tomate una bolita de mantequilla. Cocer los huevos, quitar la cscara y envolver cada uno con una loncha de tocineta, introducindolos despus en los tomates. Poner en una fuente refractaria los tomates rellenos con unos trocitos de mantequilla por encima y meter en el horno precalentado a 180o, durante 15 minutos.

presentacin
Poner en el fondo del plato el arroz, que habremos calentado, y encima los tomates rellenos de huevos.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 45. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castello (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Sopa fra de tomate, rizos de queso tierno y habitas

Magras con tomate y huevo escalfado

jamn en lonchas huevos ajo tomate triturado pan pimentn dulce sal leche y azcar aceite de oliva 400 g 4 2 dientes 8 dl 4 rebanadas
4p

1 2 3
tomates agua aceite de oliva habitas desgranadas queso albahaca sal y pimienta 4, grandes y maduros 1l

Poner a remojo el jamn en la leche durante unos 10-20 minutos. Escurrir y secar. Pasar el jamn por una sartn caliente con un poco de aceite, vuelta y vuelta. Retirar. En la misma grasa de frer el jamn, dorar los ajos cortados a lminas, aadir el pimentn y el tomate. Agregar el jamn y cocer unos minutos, rectificar de sal y de acidez con el azcar. Pasar a otro recipiente o tartera donde tengamos dispuestas las rebanadas

de pan tostadas o fritas, a modo de torrijas. Romper los huevos encima y meter al horno medio, hasta que los huevos estn ligeramente cuajados.

presentacin
A la hora de servir el plato, las revanadas de pan son opcionales.

Publicado en SABOR DE ARAGN N 4, Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Bacalao con salsa de tomate y piones

lomo de bacalao desalado cebollas tomates piones tostados aceite de oliva sal
4p

80 g 120 g 1 ramita

4-6p

400 g 2 grandes en salsa o coulis 20 g

1 2

Escaldar los tomates en agua hirviendo. Enfriar, pelar y despepitar. Triturar la carne de los tomates y el agua con el robot, aliar con sal, pimienta y aceite de oliva. Cocer dos minutos las habitas en agua hirviendo, enfriar y pelar. Cortar el queso en lminas finas y rizar.

presentacin
Servir la sopa de tomate en una copa, aadir las lminas de queso y las habitas cocidas y aliar con un chorrito de aceite de oliva. Decorar con hoja de albahaca frita.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 12. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

1 2 3

Pasar por harina los lomos de bacalao y frer en aceite, que queden jugosos en su interior. Cortar la cebolla en juliana fina y cocer muy lentamente en aceite, laurel y una ramita de tomillo. Siempre tapado para que sude la cebolla y suelte toda su agua. Colocar esta cebolla en el fondo de una tartera y encima poner el ba-

calao, rociar con la salsa de tomate caliente y cocer al horno unos minutos.

presentacin
Reposar y servir con los piones esparcidos por encima.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 4. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Paletilla de cabrito confitada con ciruelas, tomate picante y consom de pimientos asados

cabrito aceite de oliva ajos romero, tomillo sal PUR DE CIRUELAS ciruelas secas sin hueso vino Pedro Ximnez PUR DE TOMATE PICANTE tomate aceite de oliva tabasco CONSOM DE PIMIENTOS pimientos rojos

4 paletillas 1l 1 cabeza 1 ramita de cada

4p

200 g 2 dl 400 g 1 dl unas gotas 4

para horno con la sal, el tomillo, el romero y la cabeza de ajos; todo cubierto con el aceite de oliva. Dejar confitar en el horno a 120o durante 2 horas.

1 2 3 4

Pur de ciruelas: Sumergir las ciruelas en el Pedro Ximnez durante dos horas. Cuando estn hidratadas, ponerlas al fuego para que hiervan durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un pur y reservar. Tomate picante: Escaldar los tomates y pelarlos. Colocarlos en una placa de horno con el aceite, la sal y el tabasco. Dejar confitar en el horno suave 120o durante 30 minutos. Trituramos hasta conseguir un pur fino y emulsionado. Consom de pimientos: Asar los pimientos. Una vez asados, colocarlos en un colador para poder recoger el jugo que desprenden despus de la coccin. Guardar la pulpa de los pimientos para otra elaboracin. Las paletillas de cabrito: Colocar las paletillas de cabrito en una bandeja

Una vez confitado, pasarlas a otra placa de horno y dorar a 250o durante 10 minutos para conseguir una costra dorada en el exterior.

presentacin
Montar en platos grandes, colocando en un lado una cucharada de pur de ciruelas, otra de pur de tomate y la paletilla de cabrito. Rociar ligeramente con el consom de pimientos.

Publicado en SABOR DE ARAGN, n 12. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Ccteles con tomate

jugo de tomate jugo de limn salsa Perrins pimienta molida sal hielo tabasco y sal de apio 1/4 de limn un golpe un poquito al gusto al gusto

Jugo de tomate preparado

En vaso mezclador con hielo, aadir sal, el jugo de un cuarto de limn, un golpe de salsa Perrins y un poquito de pimienta molida. Agregar jugo de tomate, remover. Servir en copa de degustacin o vaso on the rock, decorando con un trocito de piel de limn o de apio. Tambin podramos aadirle unas gotas de tabasco y un poco de sal de apio.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 6. Receta de Vicente Castillo. Foto: Luis Correas.

Bloody Mary jugo de tomate preparado + vodka

Es la misma preparacin que el jugo de tomate preparado, ms media copa de vodka, que removeremos con toda la mezcla. Serviremos de la misma manera.

Sherry Wester jugo de tomate preparado + jerez seco

Igual que el Bloody Mary, pero cambiando el vodka por jerez seco.

Cubanito jugo de tomate preparado + ron blanco

Es un Bloody Mary con ron blanco en vez de vodka.

Abadejo con tomate

Por Juan de Altamiras, s. XVIII
Cortars las raciones. Lvalas bien, luego las cocers, espumndolas. Ponlas a escurrir en una tabla. Freirs cebolla y tomates con abundancia. Compondrs las raciones en una vasija ancha: cubre la primera superficie de ella con las raciones, sobre que echars la cebolla y tomate, perejil y pimienta, y ajos machacados, y de esta suerte irs prosiguiendo con las otras raciones que de nuevo echars, hasta llenar la vasija. Echars un poco de agua, cuanto baste a baarlas, y que den un par de hervores. Lo sazonars de sal. Este no necesita de otra especie, por cuanto suple el tomate. Es as muy gustoso. Cmo conservars los tomates todo el ao: cuando estn medio crudos, chalos en aceite fro y los mantendrs todo el ao como si se cogieran entonces de la mata; pero los has de coger antes de salir el sol. Y el aceite sirve para cualquier cosa.

Tomates rellenos fros

Por Teodoro Bardaj, 1935
Para rellenarlos, cuando se han de servir fros, se escogen muy maduros, no blandos, y lisos. Se les quita con un cuchillito una tapaderita, al hacerles un corte horizontal por la parte del tallo; luego se sumergen medio minuto en agua hirviendo, y en seguida se sacan de ella y se ponen con agua fra para evitar que se reblandezcan. En esta disposicin se mondan y se vacan de sus interiores, con cuidado de no romperlos; se espolvorean interiormente de sal y se dejan reposar colocados con la abertura acia abajo, sobre un lienzo. Cuando han escurrido bien se rellenan con ensalada hortelana, pur de atn en escabeche, salpicn de anchoas y patatas, huevos duros trabados con mahonesa y todas las ensaladas y ensaladillas imaginables. Despus de rellenos se tapa la abertura, o mejor dicho, se cubre el relleno que sobresale por ella con una rodaja de huevo duro, un enrejillado de filetes de anchoa, perejil picado, huevo duro picado, caviar....

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en la cocina de...
Inmaculada Martn Cruz y David Fernndez Piracs Restaurante Las Torres. Huesca
Inmaculada ha desarrollado toda su carrera profesional junto a los hermanos Abada Rafael, Alfredo y Fernando, a cuyo quehacer y forma de entender la cocina se siente hondamente vinculada. Desde el mtico restaurante Navas, de Huesca, que fue su escuela, pas con ellos a Las Torres, donde ha trabajado hasta hoy. Cumpliremos veinte aos de andadura en julio y seguimos con la misma ilusin del principio, afirma. Se emociona cuando nombra al recientemente desaparecido Fernando Abada: Fue el maestro de muchos y, desde luego, de todos nosotros: su creatividad e imaginacin nos siguen inspirando da a da. David, por su parte, estudi en la Escuela Superior de Hostelera, en Teruel, y realiz su primer ao de prcticas ya en Las Torres. Tras una temporada trabajando en el Pas Vasco, regres a Huesca para quedarse definitivamente en este restaurante. Ambos destacan el buen ambiente como uno de sus principales valores: Es fundamental para trabajar: es as como se fomenta la creatividad entre todos, la realizacin de las cartas, que cambiamos cada temporada, y el mimo en la elaboracin de los platos. Su mxima aspiracin es seguir disfrutando en su trabajo, condicin indispensable para que el comensal disfrute luego, tambin, de l.

e t d o m o t at s i

ey

ej

m e y af n o c l uid s e n a o l il

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ingredientes

mejillones huevos patata cebolla de Fuentes pimiento rojo pimiento verde cebolla ajos tomate frito casero pan tostado aceite de oliva sal

1/2 kg 4 100 g 50 g 1 2 1 2 50 g 4 rebanadas

el buen maridaje
SECASTILLA 2005 D.O. SOMONTANO Bodegas Vias del Vero decidi hace unos aos recuperar las vias viejas de garnacha del valle de Secastilla, la zona de cultivo de viedo de mayor solera de todo el Somontano, para elaborar un vino basado principalmente en esa variedad de uva tan caracterstica de los caldos aragoneses. El Secastilla se vendimia manualmente y envejece en barricas nuevas de roble francs durante diez meses. El resultado es un vino de aroma intenso, con frutos negros maduros y recuerdos herbceos y florales, cuerpo medio, buena acidez y estructura equilibrada, que potencia perfectamente la combinacin de sabores de esta receta.

Inmaculada y David estn siempre con la antena puesta para sacar ideas: Se aprende de cualquier situacin y de lo que te aporta cualquier persona, y si no mantienes esa actitud te estancas, no evolucionas ni creces. La receta elegida, por ejemplo, parte de la idea de hacer una tortilla de patata al revs, cociendo el huevo en lugar de frerlo y sin batir, y de incorporarle una de las mejores expresiones del sabor de la huerta, que es el pisto, con un protagonismo especial para el tomate, que se incorpora primero como ingrediente en crudo y luego se refuerza con la adicin de salsa de tomate frito, de la de toda la vida. Pero queramos que el pisto fuera un poco especial: pensamos en aadirle jugo de mejillones al vapor... y acabamos aadiendo tambin los mejillones. El resultado es un plato que, sin perder el sabor tradicional de las hortalizas rehogadas, adquiere delicadeza merced a la suave pseudotortilla y un punto inesperado, perfecto, de viveza que los mejillones traen del mar.

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f Se parten la patata y la cebolla en daditos muy finos y se ponen a pochar, como si fuera para tortilla de patata en cuadritos en lugar de lajas. Se le aade tambin un poquito de ajo. Se reserva.

f Se escalda el tomate metindolo un momento en agua hirviendo para poder pelarlo fcilmente. Se corta la parte ms carnosa, desechando la zona de las pepitas, y se corta en brunoise.

f Se pela la cebolla de Fuentes y se parte tambin en brunoise, junto con los pimientos. Se echa todo a una sartn con aceite de oliva, se aade el tomate y se deja pochar hasta que est blandito.

f Cuando ha tomado color, se aade al pisto jugo de tomate frito, y despus jugo de los mejillones previamente cocidos al vapor. Al final se aaden los mejillones y que den un hervor.

f Sobre una lmina de plstico transparente se echa un chorrito de aceite y un poquito de sal, y se abre un huevo. Sobre el huevo se echa la patata frita con la cebolla que hemos frito antes. f Se corta una rebanada de pan, se le quita la corteza y se mete al horno a tostar un par de minutos, que quede crujiente pero slo un poquito dorado. Este pan es una de las bases del plato. f Alrededor del pan con el huevo se va echando el pisto de tomate con los mejillones. Finalmente se aade al conjunto un poco de sal de escamas y un chorrito de aceite de oliva.

f Se cierra la lmina de plstico con un trocito de papel de aluminio, como si fuera una bolsa, y se echa en agua hirviendo. Se deja cocer durante cuatro minutos, que la yema no cuaje. f Llegados a este punto, tenemos todos los ingredientes para emplatar: lo primero ser sacar el huevo de su envoltura de plstico y colocarlo con mucho cuidado sobre el pan. f Como decoracin pueden incorporarse lechuga, escarola, cannigos y hierbas aromticas u otro tipo de vegetales. Tambin flores, enteras o en ptalos, que realcen el colorido.

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y adems...
160 variedades l El ingeniero y profesor Miguel Carravedo, responsable del Banco de Germoplasma de Aragn, ha recopilado ms de 160 variedades de tomate en diferentes localidades de esta Comunidad, que se guardan cuidadosamente para evitar su desaparicin y posibilitar, en su caso, su recuperacin en el futuro. Tomates de cuelga l Muy tpicos, antao, de lugares como Alquzar, Almazorre, Espls la tomatilla picudeta, Pozn de Vero o Tamarite de Litera, eran deliciosos. Hay que hablar de ellos en pasado porque es raro ya encontrarlos en ningn lugar. Se recogan con rama al final del verano y se colgaban en las bodegas o las falsas, donde podan aguantar perfectamente hasta el verano siguiente. Tomates secos de Caspe l Su singularidad reside en su conservacin y elaboracin: puestos a secar en las fachadas o sobre caizos, cuando se desea consumirlos se rehidratan previamente y luego se fren. Una autntica maravilla para el paladar. Chirigol, firigolla, chilindrn l El periodista, gastrnomo y escritor Daro Vidal afirma que los chilindrones son un homenaje de la huerta al corral. Con protagonismo del tomate, hay pequeas variantes a esta frmula tan tpicamente aragonesa: el chirigol o firigolla, con berenjena, pimiento y cebolla, muy popular en el Bajo Aragn.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Adoro los tomates. Recetas fciles, sabrosas y variadas
Mireille Gayet, Valrie Gaudant y Nathalie Gaudant Editorial: Lectio ediciones. Valls (Tarragona), 2007 Precio: 10,90 euros
Qu largo camino el recorrido por el tomate desde su nacimiento en Amrica del Sur, probablemente en Per, hasta nuestra mesa! Rojo, anaranjado, verde, amarillo o incluso blanco, liso o acanalado, redondo o alargado, los incas ya haban seleccionado numerosas variedades. Desde las ms grandes hasta las ms pequeas, como los tomates cherry, el nico problema es elegir las mejores para llevarlas a la cocina. Crudos en las ensaladas, aliados con un simple chorrito de aceite de oliva, en potajes calientes o fros, cocidos al horno, rellenos o gratinados... Adems, los tomates permiten tambin ser guardados en conserva. En fin, se adaptan a todos los gustos. Tras una breve introduccin, donde nos habra gustado leer que es en el libro del aragons Juan Altamiras (1745) donde aparece por primera vez el uso del tomate en un abadejo en salsa, as como las recomendaciones para conservarlos, las autoras nos ofrecen ms de 70 recetas en captulos bien sistematizados como salsas, bebidas, entrantes y tapas, potajes fros y calientes, tomates y huevos, tomates rellenos fros y calientes, platos calientes, para terminar con su uso en confituras o conservas. Recetas de concepcin moderna, actual, con ingredientes que muchas veces le sacarn de la rutina. Las disfrutar de verdad.

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bisaltos y

gui san tes,

pur ad elic ade za

bisaltos y

La atraccin que siempre ha ejercido el guisante es ms que evidente. Oculto en la fragilidad de su vaina, este fruto ha cautivado por su ternura y sabor, por su textura y aroma delicados, as como por su hermoso, claro y brillante color. Sorprendi en las mesas de los comensales nobles cuando, desde Gnova, lleg a Pars en el siglo XVII, y lo hizo hasta tal punto que el Rey Sol orden que se idease una receta especfica para agasajar a sus ms allegados. Se cultiv en Versalles y se le bautiz con un frgil nombre que pareca de cuento: pois princesse. Y a los cuentos pas. Cualquiera ha podido leer que Cenicienta fue castigada a recoger guisantes que la madrastra haba arrojado a las cenizas que le dieron nombre. Y cualquiera, tambin, sabe de la delicadeza de aquella princesa que, en un cuento de Hans Christian Andersen, no poda dormir pues un pequeo guisante se haba colocado bajo los veinte colchones sobre los que descansaba. Ese guisante, dicen, se llev despus a un museo. Cuando el misterioso guisante se presenta completo, guardado en la vaina, en Aragn se le llama bisalto. Maravilloso y muy bien considerado, para algunos se tratara de la misma especie que el guisante Pisum sativum, mientras para otros se trata de una especie diferente de guisante silvestre Pisum arvense que pudo ser cultivado inicialmente para producir forraje. Mientras el guisante normal tiene una vaina apergaminada y rgida, la del bisalto es tierna, aromtica y de colores claros. Sin haberse dilatado para dejar sitio a unos granos que todava no se han desarrollado del todo, presenta un aspecto plano que subraya su delicadeza. Brevemente cocidos, vaina y grano mantienen plenamente las texturas y sabores que los hacen tan apreciados. Tanto en italiano como en francs, reciben nombres mangiatutto y mangetout que aluden al hecho de poderse comer enteros. Conocido en el resto de Espaa como tirabeque, aunque sin gozar de la gran popularidad que tiene en Aragn, el bisalto se disfruta nicamente durante la breve temporada primaveral, y pese a que sus apariciones sean escasas, en los ltimos aos ha cobrado un cierto protagonismo gracias, sobre todo, a la nouvelle cuisine francesa. Su presencia, a menudo, en las cocinas china y japonesa tambin ha contribuido a su popularidad, llegando a ser conocido como guisante chino. Sea como fuere, tenemos una voz propia, bisalto, para nombrar a esta joya tan bien conocida en Aragn.

guisantes

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tanto gusto
Variedades
Para clasificar las numerosas variedades existentes de guisantes, se utilizan criterios referidos a la precocidad en el crecimiento tempranos, medios o tardos, a la forma de la semilla en su madurez lisa o arrugada y al color de la misma verde, amarillo o blanco , al tamao de la planta y a la utilizacin final del producto ya se usen las vainas o las semillas, y stas para el consumo directo o para las industrias conserveras o de congelados.

su origen
Esta legumbre Pisum sativum de la familia de las Leguminosas, ha sido considerada a menudo una hortaliza. En sus orgenes, y as aparece en los primeros vestigios encontrados, va estrechamente ligada a las lentejas. Como planta silvestre se encuentra en muchas regiones del sur de Europa, lugar al que el guisante cultivado no llegara hasta el siglo II a. C. Probablemente fuese cultivado por vez primera en Asia Central y Extremo Oriente, en torno al siglo VIII a. C., desde donde pudo dispersarse por el Norte de frica. Cultivado por los antiguos griegos con destino a la alimentacin, lo llamaron indistintamente pison y psos, nombre del que posiblemente provenga el latino pisum que dieron a la planta los romanos, a quienes les gustaba consumirla en forma de pur. Hay quien ha sugerido la relacin del pur de guisantes con la palabra pish, de otra lengua indoeuropea, el snscrito, en la que significa pisar o aplastar. Habiendo sido tambin cultivado en Roma con vistas a la produccin de forraje para el ganado, ya el romano Marco Terencio Varrn describira en su libro Agronmicas todos los detalles acerca del cultivo y usos del guisante. Y de entre las numerosas extravagancias y despilfarros del emperador Heliogbalo, se cuenta que los serva mezclados con granos de oro en sus banquetes. Hasta la Edad Media no hay testimonio de que se consumieran frescos, pero s secos, cocidos y con tocino, que era como deba comerlos el escritor Rabelais en el siglo XVI, a juzgar por el modo en que los nombra en el prlogo de su obra Garganta. En Inglaterra, durante el reinado de Isabel I, eran importados desde Holanda, y considerados una exquisitez propia de seoritas, pues eran caros y llegaban desde lejos. Los primeros colonizadores ingleses, en el siglo XVII, extendieron el cultivo del guisante por Norteamrica, donde prosper gracias a unas favorables condiciones meteorolgicas. Hoy da est extendido por todo el mundo. El nombre de bisalto, la variante en la que se come tanto la vaina como el grano, tan apreciada en Aragn, es precisamente una voz aragonesa. Al parecer se trata de una pervivencia de los mozrabes, quienes llamaran bissaut al guisante, denominacin curiosamente parecida a la que reciba en italiano, lengua en la que antao se le conoca como biso. En el resto de Espaa se les conoce como tirabeques, procedente del cataln tirabec.

Guisante
A la enorme versatilidad del guisante en su consumo ya sean frescos o secos, corresponde una amplia gama de variedades. Entre las ms comunes podemos encontrar variedades de origen francs, ingls o norteamericano. Segn el modo ms habitual de clasificacin, que es el tamao de la planta, tenemos guisantes enanos de plantas rastreras, semitrepadores y trepadores en enramadas.

Comida de estudiante, a onza la carne, libra de guisantes

Bisalto
El bisalto aragons, tirabeque en el resto de Espaa, no es sino una variedad de guisante, de origen espaol, de vaina curvada y ancha, aplanada y larga, que tiene la peculiaridad de que al no tener apergaminadas las valvas, como es lo habitual en las dems variedades, puede comerse en su totalidad, por lo que es conocido en algunos lugares como cometodo.

qu significa El bisalto, uno a uno y por lo alto

El bisalto o tirabeque, tan delicado y apreciado por su ternura y su suave sabor, as como por el brillante colorido verde de su vaina, es, precisamente por todo ello, un alimento muy apto y atractivo para los ms pequeos de la casa. Desde siempre, en Aragn como en otros lugares, y al comienzo de la primavera, que es cuando se inicia su breve temporada, se han comido cogindolos del rabito y metindolos en la boca desde arriba, de uno en uno, tirando despus para arrancar el hilo de las suturas que cierran sus vainas, lo que los converta en un plato muy preciado y divertido para la chiquillera.

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en la huerta
dnde
Cinco Villas Hoya de Huesca La Litera

Zaragoza La Almunia

Bajo Cinca Monegros

Aunque tiene usos muy diversos se comercializa en fresco, para las industrias conserveras y congeladoras, y tambin para fabricar piensos compuestos, el cultivo del guisante ha sufrido una cierta regresin en las ltimas dcadas. Espaa, con una produccin que ronda las 52.000 toneladas anuales, es el vigsimo productor mundial. Aragn tiene una superficie discreta dedicada a este cultivo, que se trata de potenciar desde las instituciones y cooperativas agrarias en varias zonas de las tres provincias, tanto en secano como en regado. La produccin de bisaltos apenas tiene importancia comercial y queda reducida, prcticamente, a la de los pequeos huertos domsticos para consumo propio. Cinco Villas l En los nuevos regados destaca la produccin de Ejea, que dedica al guisante ms de 900 hectreas. En secano, los rendimientos obtenidos no son en absoluto despreciables, sobre todo en Sdaba y Artieda. Hoya de Huesca l Tambin en cultivos de secano se obtienen producciones notables, similares a las de La Litera y Bajo Cinca. Monegros l El caso es similar al de las Cinco Villas, pues la extensin dedicada al guisante es parecida y tambin se ubica en la zona de nuevos regados. La Almunia l Aunque la huerta zaragozana es la que tiene mayor tradicin en estos cultivos, hoy La Almunia cuadruplica la produccin de Zaragoza.

cundo
Los guisantes se tienen que sembrar del 1 al 15 de noviembre, mientras que los bisaltos pueden sembrarse a lo largo de todo el mes o bien adelantarse un poco: en la huerta tradicional, las fechas ms adecuadas son del 15 al 20 de octubre. Hay variedades de primavera, o tardas, cuya siembra se realiza en enero o febrero, pero no son tan comunes.

cmo
diciembre
Son plantas que resisten bien los fros y no se hielan hasta que no se alcanzan los -3 o -4o, aunque su crecimiento se detiene por debajo de los 5-7o. En cuanto las plantas alcanzan unos 10 cm de altura, a las variedades de enrame es conveniente ponerles tutores para que los zarcillos se agarren.

octubre
La recoleccin de los bisaltos, escalonada y necesariamente manual, comienza a finales de abril y se extiende durante todo el mes de mayo. Deben cogerse verdes, sin dejar que se desarrollen mucho, o pierden su suavidad. Los guisantes se recolectan durante todo el verano y tambin hay que estar atento para no dejar que los granos se endurezcan.

febrero
Cuando empiezan a suavizarse las temperaturas llega el momento del verdadero desarrollo tanto de guisantes como de bisaltos. La planta de estos ltimos alcanza gran crecimiento (de 1,5 a 2 m) en pocas semanas. Es ahora cuando hay que estar atento a no dejar que la tierra se reseque, y aportarles la humedad suficiente.

abril

Sembrar l En secano, mejor sembrar en otoo y elegir variedades de grano menudo y porte ms alto. La siembra es directa, a chorrillo, y debe realizarse a una profundidad de 4-5 cm. Regar l Con moderacin. No son plantas que necesiten mucha agua. Suele ser suficiente con dos o tres riegos en todo el invierno. S es conveniente regar el terreno antes de sembrar, para que la tierra est hmeda y la semilla enrace mejor. Abonar l No es una planta que necesite ser abonada; por el contrario, como tiene la capacidad de fijar el nitrgeno en la tierra, gracias a una bacteria llamada Rhizobium leguminosarum, se la utiliza como planta til para abonar; para ello hay que cortar las plantas areas y dejar las races, pues su descomposicin incorporar el nitrgeno al suelo. Tutorar l Los guisantes pueden cultivarse sin tutores, pero conviene colocarlos para que las plantas se desarrollen mejor, produzcan ms frutos y no corran el riesgo de pudrirse. El tutorado, adems, permite la recoleccin mecnica. Se monta a base de caas o de hilos de nailon sujetos con ramas.

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del mercado a la nevera

Dado que son idneos para envasarlos y congelarlos, nos hemos acostumbrado a consumir guisantes durante todo el ao, sea o no temporada. Sin embargo, los bisaltos son como un regalo de la primavera: vienen y se van con ella, de modo que solo podemos disfrutarlos durante poco ms de un mes. Como las borrajas, son un delicado manjar casi desconocido fuera de Aragn.
el color verde claro, as como la tersura de la vaina, son las dos principales garantas de la frescura de los bisaltos. Se deben elegir los de tamao mediano o pequeo, con los granos bien marcados. las vainas de los guisantes frescos deben ser lisas y brillantes, sin manchas ni magulladuras, y no demasiado grandes para que los guisantes sean tiernos y no harinosos.

para los guisantes de calidad extra es requisito indispensable que las vainas lleven su pednculo y que contengan al menos cinco granos; y estos deben ser firmes, es decir, que puedan aplastarse entre dos dedos sin dividirse. los granos del guisante fresco tienen que estar bien formados, ser tiernos y jugosos, con el color verde tpico de su variedad, firmes y no demasiado desarrollados.

conservacin

Bisaltos Guisantes frescos Guisantes secos Guisantes Al natural Cocidos Cocinados Congelacin

En la despensa 1 semana 2 das Varios meses Envase vidrio

l l

En la nevera 2 semanas 4 das No Ultracongelado

l l l

En el congelador No 6-8 meses 6-8 meses En lata

l l l

Los guisantes son una de las hortalizas que mejores resultados da congelada, pues conservan prcticamente inalteradas, durante meses, sus caractersticas nutritivas y organolpticas. En los hogares, de hecho, es sta su presentacin ms habitual.

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entre pucheros
Si a un ama (o amo) de casa le preguntaran qu idea asocia a los guisantes, podramos apostar a que mayoritariamente la respuesta sera: Socorridos. Porque es verdad que te salvan un rico primer plato en un periquete, y que como guarnicin van bien con casi todo. La respuesta a la misma pregunta para los bisaltos, sin embargo, no sera una palabra, sino un murmullo: Mmmmmmm!.

Preparar los guisantes secos l Para dejarlos secar correctamente, antes de desgranarlos hay que esperar a que las vainas se pongan oscuras. Despus de desgranados, se conservan durante meses siempre que estn protegidos de la luz y la humedad, y mejor en algn recipiente que tenga cierre hermtico, pues as se evita que se pongan rancios. Como ocurre con el resto de las legumbres, hay que ponerlos a remojo durante varias horas generalmente, la noche anterior antes de cocinarlos. Los guisantes molidos dan como resultado una harina muy rica en fibra diettica que se encuentra principalmente en la piel que se emplea para la fabricacin de determinados tipos de panes y bollera. Se utilizan principalmente para preparar purs y sopas.

Consejos para los guisantes frescos l Junto con las habas, son las nicas leguminosas que se pueden consumir frescas. Hay que desgranarlos justo cuando se van a cocinar. Se desgranan fcilmente y ni siquiera hay que lavarlos, pues el grosor de su vaina los protege completamente del exterior. Pueden tomarse crudos o simplemente habindoles dado un ligero hervor. Lo ideal sera consumirlos nada ms ser recolectados, pues es as como se saborean y aprovechan todas sus cualidades. Si se quieren guisantes bien verdes, se ponen a cocer sin tapar la cacerola y aadiendo una cucharada de bicarbonato; una vez cocidos, se pasan inmediatamente por agua fra o con hielo. Esto ltimo evitar tambin que se arruguen y mantendr su tersura. Para que estn ms sabrosos, se puede aadir al agua de coccin una cucharada de azcar.

Al bisalto, tratarlo con mimo l Los bisaltos son tan delicados como su sabor y su aroma. Es conveniente consumirlos pronto, pues se secan rpidamente y pierden su tersura. El tratamiento culinario debe ser mnimo y suave: para obtener sus mximas cualidades, la coccin tiene que ser breve. Dejarlos hervir demasiado rato equivale a estropearlos por completo. Tras haberlos hervido en agua con sal, es buena idea refrescarlos inmediatamente en agua con hielo para preservar su hermoso color. Las flores de los bisaltos, igualmente delicadas y de fina tonalidad, pueden usarse para decorar los platos, como han puesto de moda los grandes cocineros. Si se quiere apreciar todo su sabor, despus de escurridos simplemente adercelos con un poco de aceite de oliva, solo o con un sofrito de ajos tiernos.

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en la dieta
Los guisantes son ricos en vitamina B1, hidratos de carbono, fibra y minerales. Los bisaltos, especialmente en fibra diettica. Ambos productos poseen un agradable y suave sabor y tienen importantes propiedades nutricionales, lo que los convierte en un alimento muy saludable.
Las propiedades nutritivas y calricas de los guisantes varan mucho segn se consuman frescos o secos, como legumbre. Las diferencias ms notables se encuentran en los aportes de protenas e hidratos de carbono: si se consumen frescos, hay un 6% de protenas; secos, esta cifra asciende hasta el 22%. En cuanto a los hidratos de carbono, en el guisante verde estn compuestos en su mayor parte por azcares simples, que conforme pasa el tiempo se transforman en almidn, lo que los hace ms indigestos. Los bisaltos, por su parte, tienen bsicamente las mismas propiedades que los guisantes, pero sobre todo proporcionan un mayor aporte de fibra. Mejoran la circulacin de la sangre l Por su riqueza en v itamina C, calcio, magnesio, cidos esenciales y lecitina, tanto guisantes como bisaltos contribuyen a la descomposicin de las grasas y el colesterol, lo que favorece su eliminacin y beneficia a todo el sistema cardiovascular, muy especialmente a las arterias. Tambin tienen propiedades vasodilatadoras. Buenos para los diabticos l Al aportar glucosa a la sangre, los niveles de azcares se mantienen estables en nuestro organismo con menos necesidad de insulina, lo que conviene mucho a los diabticos, y se tiene una duradera sensacin de plenitud. La cuestin de las protenas l Los guisantes proporcionan un buen aporte proteico en forma principalmente de legumina; pero, como sucede con todas las legumbres, estas protenas carecen de algunos aminocidos esenciales para el organismo, por lo que, para que sean completas, hay que consumir los guisantes en combinacin con algn tipo de cereales. Son, por ello, convenientes sobre todo para los vegetarianos y para las personas en edad de desarrollo. Funcin revitalizante celular l Estas protenas, ms los cidos nucleicos que tambin contienen los guisantes, son necesarias para el desarrollo y renovacin de las clulas, lo que ayuda a mantener en buen estado los tejidos corporales. Estas propiedades lo hacen un alimento adecuado para las personas mayores, pues frenan el envejecimiento. Tambin ejercen una accin beneficiosa sobre el cabello, la piel y las uas. Energa y proteccin del sistema nervioso l Protenas y cidos nucleicos tienen una propiedad ms, muy importante para afrontar el da a da, y es que contribuyen a aumentar nuestra vitalidad fsica y mental. Esto se ve potenciado por la accin de la riboflavina (vitamina B12), que tambin contienen en cantidades importantes tanto guisantes como bisaltos. Asimismo, su aporte de fsforo importa para fortalecer la actividad mental, especialmente en quienes tienen un gran desgaste por hallarse en poca de crecimiento o padecer estrs. Para la proteccin del sistema nervioso tambin es muy necesario contar con vitamina B en nuestra dieta, sobre todo B1, que lo nutre de glucosa, B3 o niacina y B9 o cido flico, cuya carencia puede determinar la aparicin de sntomas depresivos o desnimo.

Propiedades 4 Vitaminas B1 (tiamina y B2 (riboflavina), B6, A y E, niacina y cido flico. 4 Minerales: Fsforo, potasio, calcio, cobre, hierro, zinc y selenio. 4 Los guisantes son fuente de una protena vegetal llamada legumina, as como de magnesio.

Datos nutricionales por cada 100 g en crudo

Agua Energa Protenas Lpidos Hidratos de C. Fibra Potasio Guisantes tiernos 78,8 g 80 kcal 5,4 g 0,4 g 14,5 g 5,1 g 540 mg Guisantes secos 11,3 g 341 kcal 24,5 g 1,1 g 60,4 g 25,5 g 180 mg Bisaltos 76 g 76 kcal 7g 0,2 g 12,4 g 5,2 g 347 mg

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toma nota
Si los rumbos de la cocina y las nuevas dietas han de escribirse en verde, en verde llevan ya tiempo escribindose las guarniciones que adornan, alimentando, muchos de los platos ms habituales de nuestra cocina. Y de estos acompaamientos, el guisante es el eterno componente, siempre presente y necesario, dando una nota de color sabroso. El bisalto, tan del Ebro y Aragn, aporta tambin su colorido pero, sobre todo, el delicado sabor de su carne, bien sea en una ensalada con vinagreta de trufas o en una tempura por la que asoma el verde que hace del abadejo un festival.

Ensalada de bisaltos al vapor con calamarcitos de pincho a la vinagreta de trufas ingredientes

bisaltos esprragos verdes ensaladas surtidas (loyo rosa berros collejas acederas, etc.) calamarcitos trufas
vinagreta

aceite de trufas trufas en trocitos vinagre de Jerez sal pimienta

1 2

Limpiar las ensaladas y aliar con la vinagreta de trufas. Limpiar los bisaltos y los esprragos y cocer al vapor dos minutos.

presentacin
Colocar los bisaltos y los esprragos tibios, la ensalada y encima los calamarcitos, cubrir con la vinagreta.
Publicado en SABOR DE ARAGN n15. Receta de Miguel ngel Revuelto. Restaurante Gayarre. Foto: Luis Correas.

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Crema fra de guisantes y espuma de bacalao

Guisantes con jamn y huevo escalfado

guisantes desgranados patatas jamn huevos cebolla picada sal aceite de oliva 600 g 2, grandes 6 filetes 4 1 cucharada
4p

guisantes 400 g bacalao 120 g aceite de oliva albahaca perejil recortes de bacalao nata lquida sal

4p

1 2 3 4 5 6

Cocer los guisantes en agua hirviendo y sal. Enfriar. Pelar la patata y cortar en forma de aro. Frer en aceite. Pasar cuatro filetes de jamn por una sartn. El resto, cortar en juliana fina o en dados pequeos. Hacer un pur con un tercio de los guisantes. Aliar con el aceite de frer el jamn. Rehogar la cebolla en aceite, aadir el jamn cortado y por ltimo agregar el resto de los guisantes. Sazonar. Escalfar los huevos y reservar en caliente.

presentacin
Presentar el aro de patata en el plato sobre una cucharada de pur de guisantes, introducir en el interior los guisantes salteados y completar con el huevo escalfado encima. Decorar con el filete de jamn frito.
Publicado en SABOR DE ARAGN n24. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

1 2 3 4 5

Cocer los guisantes en agua y sal. Escurrir y triturar, pasar por un cedazo, emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal. Escalfar ligeramente el bacalao y hacer en lminas. Triturar los piquillos con aceite y reservar. Infusionar en la nata recortes de bacalao espinas, pieles o cola unas horas al bao mara, enfriar y montar. Preparar un aceite espeso con el perejil y la albahaca blanqueados y triturados.

Sopa de bisaltos
bisaltos 1 kg pan del da anterior opcional ajos

1 2 3 4

Previamente hay que cocer los bisaltos en agua hirviendo con sal, durante ms o menos una hora, o hasta que estn al gusto. Los bisaltos se reservan para otra elaboracin o, lo ms habitual, se comen aliados con un sofrito de cebolla y ajo. Escurrir el caldo resultante de cocer los bisaltos, incluidos los granillos que suelen soltarse. Dorar en una sartn finas lminas de pan cortado y, si se desea, unas lminas de ajo.
Receta popular aragonesa. Foto: Adico.

presentacin
En una copa bonita colocar primero la crema de guisantes. Aadir las lminas de bacalao. Posteriormente aadir un poco de aceite de albahaca y terminar con la espuma de bacalao.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 23. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Centros de rape con guisantes y azafrn de Monreal del Campo

escalopes de rape 8, de unos 100 g guisantes frescos cocidos al dente aceite de oliva azafrn harina caldo de pescado mirepoix de verduras (zanahoria, puerro, cebolla, apio, calabacn, etc., cortados en cuadraditos pequeos)

1 2 3

En un soute o sartn grande, con un poco de aceite, sofremos el azafrn y la mirepoix. Incorporar los medallones de rape pasados por harina y los guisantes, dar la vuelta a los medallones y aadir un poco de caldo de pescado. Dejar cocer 3 minutos por cada lado. Servir.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 15. Receta de Miguel ngel Revuelto. Restaurante Gayarre. Foto: Luis Correas.

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Potaje de guisantes y longaniza de Aragn

guisantes caldo de ave esprragos blancos patata longaniza aceite de oliva cebolla sal 600 g 4 1

1/2

1 2 3

Rehogar la cebolla picada en aceite, aadir la longaniza cortada en rodajas y los guisantes desgranados. Finalmente agregar las patatas torneadas con un saca bolas en forma de avellanas noisettes, previamente doradas en aceite. Salpimentar y mojar con el caldo de ave hirviendo. Cocer unos minutos y aadir los esprragos previamente cocidos.

presentacin
Servir en plato hondo decorando con una punta de esprrago.
Publicada en SABOR DE ARAGN n 24. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Guisantes verdes
Por Juan de Altamiras, siglo XVIII
Tomars los guisantes que sean tiernos. Lmpialos, quitndoles la golilla que tienen junto al cabo. Los escaldars, cucelos con agua y sal; los tendrs despus retirados, hasta que sea hora de servirlos, en que los vaciars echndolos en los platos. Los servirs con aceite crudo y pimienta por encima. Este me parece el mejor modo, y se da sin diferencia a pobres y ricos.

Guisantes en budn
Por Teodoro Bardaj, 1935
Puede hacerse con guisantes secos y frescos. Con los secos, se ponen a rejomar la vspera, como se hace con los garbanzos, un cuarto de kilo de guisantes secos, bien sean estos enteros o partidos, pero de color verde, porque los hay amarillos, que son de clase inferior.

Se ponen a cocer con agua fra y algunas verduras, tales que una zanahoria pequea, un puerro, un trozo de cebolla y una hoja de laurel. Caldo escaso, que pueda aadirse cuando haga falta. Cuando est cocido ha de quedar seco; se pasa a travs de un tamiz; el pur se recoge en un barreito y se mezclan tres huevos crudos, uno a uno. Se sazona la masa con sal, una pizca de pimienta molida y un poco de nuez moscada. En el molde liso, muy bien untado de manteca en su interior, pondremos este pur y lo coceremos en bao mara, con un flan, en el horno. Si agrada, pueden mezclarse en la composicin de estos preparados trozos de verduras ya cocidas, cortadas a cuadros, patatas, zanahorias, alcachofas, cardos y tambin guisantes frescos enteros; al cortarlo, despus de cocido, presenta aspecto de verdadero budn. Para saber si est cocido, se prueba con un cuchillito, como flanes. Despus de sacado del horno, se deja reposar diez minutos, se desmoldea sobre una fuente, se quita la plantilla de papel, si ha salido pegada a l, y se sirve. Puede salsearse con un poco de jugo, si lo hay, y tambin puede acompaarse con un adorno de verduras.

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en la cocina de...
Juan Blanco y David Prez Restaurante Rogelios. Zaragoza
Hace ya aos que recal en la cocina, y encantado. Es la carta de presentacin de quien, tras una larga carrera, mantiene ese encantamiento desde y como el primer da. A Juan Blanco, nacido en Sariena, la cocina le ha interesado siempre, y en sus ms variados aspectos y sectores, como una temprana aficin que pronto habra de convertirse en su modo de vida. A los quince aos se traslad a la costa para comenzar un aprendizaje que le llevara a pasar por la Venta del Sotn de Huesca y, posteriormente, por distintos hoteles de la cadena Husa en Zaragoza. Las cocinas de los hoteles son buena escuela para trabajar en equipo, y a l le gusta la labor de conjunto. Se encarg ms tarde de la direccin de las cocinas de los hoteles Royal y Alfonso I, inaugur los fogones del Olimpo de las Mnades y actualmente dirige al equipo del restaurante Rogelios. En total, treinta y dos aos de oficio en los que he pasado por todos los escalafones, desde el primero hasta el ltimo. Ayudado por su equipo, formado por David Prez de blanco, con Juan en la fotografa y Marcial Gabs, ha tratado de conservar una cocina tradicional y demandada, con toques de innovacin, manteniendo siempre la solera de la casa.

festiva ld eb i

o t l a s

o j e d a b a n o c s

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ingredientes

bacalao cocochas de bacalao bisaltos dientes de ajo aceite de oliva del Bajo Aragn harina moka de levadura en polvo gelatina para espuma

800 g 8 500 g 6 1/4 l 100 g 1 cucharadita 2 hojas

el buen maridaje
VIAS DEL VERO TEMPRANILLO De plantearse la receta para una comida larga a base de platos pequeos, en cuyo caso el bacalao se presentara no en piezas grandes sino en dados de menor tamao, podra pensarse en un vino blanco, pero como este festival de verdura y pescado est destinado a ser comida y plato principal, el maridaje propuesto recomienda este vino rosado de Vias del Vero. De color cereza, brillante y lmpido, y aspecto cristalino, posee un aroma muy intenso y amplio a fruta roja fresca y a frutos del bosque, con un fondo vegetal agradable y bien ensamblado con los aromas frutales. A la boca, muestra frutalidad y frescura, con equilibrada acidez.

Juan Blanco ha elaborado siempre sus platos con productos autctonos de all donde ha trabajado en cada momento. En las Jornadas Gastronmicas que el restaurante Rogelios viene ofreciendo desde hace aos, entre noviembre y abril, ha tratado de ofrecer a sus clientes un tipo de cocina tradicional hecha como en casa, como cocinada por la madre, sin olvidar algunos guios de modernidad. Las verduras, siempre de temporada y del da, compradas directamente a un agricultor del lugar, nunca faltan en las ms variadas presentaciones de esta cocina, como las buenas alcachofas y bisaltos zaragozanos. El abadejo que ahora nos ofrece es un plato sencillo y de fcil preparacin, cuya mayor complicacin e innovacin es el preparado de los bisaltos en espuma, y que combina un festival de texturas variadas, todas tomando como base los bisaltos: fritos en tempura, en un pur de fondo y bajo la forma de la espuma, alegran a la vista y, sobre todo, al paladar.

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f Pasamos por una sartn con abundante aceite cinco dientes pelados de ajo, que servirn para dar sabor al aceite y, despus, para decorar el bacalao en la presentacin final.

f Por tratarse de un plato principal, cortamos el bacalao en piezas grandes, como para una racin. En caso de presentarse a modo de degustacin, se cortara en dados ms pequeos.

f Cubriendo bien de aceite la pieza de bacalao, lo pasamos por la sartn hasta lograr el punto deseado. Lo mejor es hacerlo con el fuego apagado, manteniendo el hervor del aceite.

f En el mismo aceite confitamos los bisaltos que luego servirn para hacer la espuma. Hay que tratar de mantener su verdor original, para lograr la coloracin perfecta de la espuma.

f Con el aceite en el que los hemos confitado, y un poco de agua, pasamos los bisaltos por la turmix, hasta que alcancen la textura ideal para elaborar la espuma. f Preparamos la tempura para rebozar los bisaltos con una mezcla batida y homognea de agua, harina y levadura que se dejar reposar, y por la que se pasarn las verduras. f En el aceite en el que habamos hecho el lomo de bacalao y en el que habamos pochado los bisaltos, pocharemos friendo, durante un par de minutos, la cococha de bacalao.

Escaldamos f unos bisaltos en agua y, cuando alcanzan el punto preciso, los retiramos y pasamos por el pasapur para hacer el pur que acompaar al lomo de bacalao. f Freiremos los bisaltos, a los que previamente habremos quitado los hilos, en abundante aceite y durante muy poco rato, para que se mantenga el verdor por debajo del rebozado. f Colocamos el lomo de bacalao. Sobre l, el pur de bisaltos y un par de ajos. Junto al lomo, la cococha y, finalmente, serviremos con sifn la espuma y aadiremos la tempura.

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y adems...
Tiernos y delicados l De los bisaltos, tan apreciados en Aragn, apenas constan referencias antiguas a su consumo, quiz porque se asimilaban a sus parientes los guisantes, de los que s est bien documentada su existencia cotidiana en las cocinas aragonesas desde los siglos XI y XII. A finales del XVIII, Jordn de Asso alab los que se cultivaban en Huesca, de los que afirmaba que eran muy apreciados en todo el Reino, pues son tiernos y delicados si se cultivan en buen terreno; dan unas vainas de ms de un xeme, y dos dedos de ancho. Bisaltos finos l Se conservan al menos doce variedades de bisalto aragonesas, aunque son todas muy similares y si acaso varan algo en tamao. Donde mejor se cultivan es en tierras altas, como ocurre con todas las leguminosas, aunque tambin los de la Ribera del Ebro gozan de gran aceptacin por ejemplo, los de Tauste, as como algunos de Teruel, entre ellos los de Beceite, Alcaiz y Andorra. Guisantes de solera l Algunas de las variedades que an se cultivan en Aragn pueden presumir de antiguo origen, como los de determinados puntos de la montaa pirenaica Llert, Plan, Sin o de otras localidades oscenses, como Anis y Castillazuelo. Los guisantes que se obtienen en este ltimo lugar, ubicado en la cuenca del Vero, son notables por su productividad y regularidad, lo que los hace muy apropiados para el cultivo a escala comercial.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Verduras: salud, color y sabor en tu mesa
Carlos Domnguez Cidn Editorial: Everest. Len, 2004 Precio: 19,50 euros
En este libro quien nos gua es Carlos Domnguez Cidn, uno de los cocineros ms creativos y renombrados de nuestro pas, galardonado con una estrella Michelin. Como buen cocinero, reacciona ante la idea de que las verduras siempre han desempeado papeles de segunda fila en la cocina. l transmite bien que las verduras contienen un alto valor nutritivo, por lo que resultan un componente importante en nuestra dieta diaria. Son alimentos muy completos, llenos de frescura y dinamismo en la cocina, combinables con cualquier otro ingrediente. Esta obra no pretende elaborar un recetario de estilo vegetariano, sino todo lo contrario: expone el empleo de las verduras en combinacin con muchos y variados ingredientes. Es un libro de carcter didctico, que ensea a diferenciar y a apreciar los diferentes tipos de verdura as como sus posibles tratamientos culinarios. A todo esto se aaden unas cuidadas fotografas. As, el lector cocinero o cocinera podr conocer la calidad y la versatilidad de cada tipo de verdura y, a la vez, adquirir una mayor destreza para valorar y aprovechar todas sus posibilidades.

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calabac n ,p ep in

ca

a gr a n f a n u , a m z a i lab

lia

calabacn, pepino y

La carroza que, en el cuento de La Cenicienta, a las doce de la noche se convierte en calabaza; la sonriente y malfica calabaza que, hueca, ilumina la noche de difuntos; la calabaza que portan los peregrinos, o las calabazas que cuelgan de la cintura de los baistas forman parte del imaginario popular de un producto que, como queda bien demostrado, no solo sirve como alimento, sino que, dadas sus especiales caractersticas, tiene mltiples usos. En lo gastronmico, calabazas, calabacines y pepinos, sabrosos y suculentos frutos de la misma familia a la que tambin pertenecen el meln y la sanda, son perfectos candidatos para formar parte de las ltimas tendencias del arte culinario. Puesto que se presta hoy especial atencin al aspecto formal y al muy importante factor psicolgico de los platos, cualidades como el especial color o la textura de estos alimentos los convierten en ingredientes habituales en las recetas de autor de la alta cocina. Las materias primas de color anaranjado, como as la calabaza, resultan muy atractivas, y suponen, dicen los entendidos, un verdadero aporte de nimo y espritu positivo. Adems de los frutos de estas plantas, tambin se pueden consumir sus flores, presentadas como acompaamiento de otros alimentos o constituyendo un plato por s mismas, preparadas de muy diversas maneras, como cocidas, asadas, fritas o incluso rellenas, lo que sin duda decora sobremanera las presentaciones a la vez que nutre y alimenta. Tambin a los frutos suele drseles valor ornamental, por lo curioso y variado de sus formas, texturas y colores. Numerosos son los modos de presentar al paladar estas tres hortalizas, as en forma de fritadas, cremas, purs, sopas o dulces. De las pipas de calabaza se obtiene y extrae el aceite de calabaza, muy rico en vitaminas. De las calabazas de invierno, de piel gruesa que es preciso pelar antes de cocinarla, se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar nicamente su carne, que se puede consumir cocinada como verdura, cocida, gratinada, o en crudo picada fina, aunque la carne sea algo inspida. Y del pepino, aromtico y fresco, se aprovechan bien sus propiedades cosmticas. Gracias a su alto contenido en agua, vitaminas y aceites naturales, es uno de los mejores remedios naturales para el cuidado de la piel, a la que suaviza y rehidrata. Sin olvidar que, tambin por su contenido en agua, se le asocia al verano, siendo ingrediente esencial de ensaladas y gazpachos. Como se ve, es la de las Cucurbitceas una familia variada, completa y necesaria.

calabaza

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tanto gusto
su origen
Tanto la calabaza como el calabacn y el pepino son frutos, en forma de baya, que pertenecen a la familia de las Cucurbitceas. En latn, cucurbita es calabaza y cucumis, pepino. La repeticin (cucu) puede indicar forma redonda, curva, como en cuculla cogolla, capucha. Las calabazas fueron utilizadas como recipientes por los romanos y por muchos otros pueblos, incluidos los germnicos. Otros creen que el nombre puede proceder de las palabras celtas kuke y byta, es decir vaso que crece o que se agranda. Y es que tanto la forma como, sobre todo, la dureza de la corteza una vez seca de estos frutos permitan su utilizacin como recipientes para el transporte de lquidos. Clebres son las llamadas calabazas de los peregrinos, vinateras o de agua, que en sus peregrinaciones a Santiago de Compostela colgaban los caminantes de sus bordones, para guardar las provisiones de agua o vino como en numerosas ocasiones se representa al propio Apstol Santiago. Por la misma causa, forma y dureza, las calabazas se convirtieron desde antao en apreciados materiales para la fabricacin de todo tipo de instrumentos, utilizndose como cajas de resonancia, para tensar pieles o para albergar semillas. La variedad en las formas, tamaos y colores de estas hortalizas son una de sus seas de identidad, lo que ha permitido que, a menudo, tengan tambin un uso ornamental. Al parecer, las tres son originarias de Asia. Algunas especies de calabazas llegaran hasta Amrica para ser desde all tradas a Europa por los conquistadores. Otras especies eran ya conocidas en Europa, donde incluso el emperador Carlomagno las cultivaba en su propio huerto. Se sabe que las semillas de calabaza, que eran ms dulces que la carne, se utilizaron antes como alimento, dadas sus propiedades alimentarias y medicinales, por lo que es probable que su cultivo comenzase en realidad para el aprovechamiento de estas semillas o pipas. Conforme surgieron variedades con ms pulpa y mejor sabor, comenzaron a ser consumidas como hortalizas. Lo fueron ya por los caldeos, egipcios, griegos y romanos. Los rabes extendieron el consumo del calabacn por la zona mediterrnea, llegando a convertirse en un alimento habitual durante la Edad Media. Y el pepino, uno de los alimentos favoritos de los faraones egipcios, lleg a toda Europa, e incluso a China, de la mano de los romanos, que lo utilizaban ya con fines teraputicos y medicinales.

Calabazas
Las variedades esenciales son la calabaza de verano, de piel clara y fina, y la calabaza de invierno, ms dulce y seca, y con la piel ms gruesa. Cada uno de estos dos grupos engloba a su vez numerosas variedades distintas.

Calabacines
Por la variedad de colores de su piel, se habla de calabacines oscuros, del verde al negro brillante y de forma cilndrica, y de calabacines claros, que van del verde muy claro al gris o gris verdoso.

Al pan, pan y al vino, vino; y el gazpacho, con pepino

qu significa
Pepinos
El tipo espaol es corto, de piel verde con rayas claras. Es el tradicionalmente utilizado para los encurtidos. El francs es de longitud media larga, y puede ser liso o con espinas. El tipo holands es el ms largo, de piel lisa ms o menos surcada.

Dar calabazas
De la misma manera que existen alimentos a los que se atribuyen tradicionalmente propiedades afrodisacas, tambin hay algunos otros a los que se les atribuye todo lo contrario. Ya los antiguos griegos crean que la calabaza serva para apagar el fuego de la lujuria, y el clero, durante la Edad Media, recomendaba rezar con sus pepitas, que evitaban los pensamientos lascivos. Y el sabio refranero popular advierte que la calabaza no embaraza. De aqu procedera el que al desairar o rechazar a alguien cuando requiere amores, se diga que se le dan calabazas. Al igual que tambin se reciben, como es sabido, al suspender un examen.

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en la huerta
dnde
Cinco Villas Campo de Borja Ribera del Ebro Ribera del Jaln

En Aragn, como en toda Espaa, la produccin principal de entre estas tres hortalizas corresponde al calabacn, aun siendo, en todo caso, de relativa relevancia en cuanto a cantidad y extensin dedicada a su cultivo. No llegan a 50 las hectreas plantadas de calabaza o calabacn, todas en regado y al aire libre, que producen un total de 2.500 toneladas anuales. Es, no obstante, un cultivo que en los ltimos aos est experimentando en toda Espaa una tendencia al alza, lo que en Aragn sera una buena baza, dados los altos rendimientos de este producto que se obtienen por hectrea, los mayores de toda Espaa 60.000 kg/ha, yendo en segundo lugar Andaluca, con 45.300. No existe en esta Comunidad cultivo de estas hortalizas en invernadero. Provincia de Zaragoza l Las cuatro principales zonas hortcolas zaragozanas Cinco Villas-Canal de Tauste, Ribera del Jaln-La Almunia, Ribera del Ebro y Campo de Borja concentran la produccin de estas tres hortalizas, sobre todo la de calabaza y calabacn, hallndose la de pepino, que apenas tiene importancia comercial, algo ms dispersa por toda la geografa aragonesa.

cundo
Los pepinos y calabacines se siembran a finales de abril o primeros de mayo, segn la temperatura que haga, pues no les conviene el fro. Dos das antes se habrn puesto las semillas a germinar en un pao hmedo. Una vez colocadas en la tierra, se deben cubrir con un poco de estircol para ayudarlas a enraizar. Tardan a nacer una semana.

cmo
mayo
Los pepinos se desarrollan mejor si se encaan o se les colocan tutores. Esto se hace conforme la planta va teniendo porte y precisa un seguimiento inicial constante para guiar cada brote o ramal hacia los tutores. stos suelen consistir en hilos de rafia sobre alambres, o bien en mallas de cuerda sobre caas.

abril junio
Las calabazas, que en algunos lugares de Aragn se llaman calabazas coloradas para distinguirlas de las verdes que tambin se llaman calabazas y no calabacines, empiezan a recolectarse en agosto. Como son plantas ms fuertes y el fruto tiene corteza dura, aguantan ms y pueden recolectarse hasta que hiela. Desde finales de mayo se empiezan a coger los calabacines y los pepinos, y se siguen recolectando hasta ya iniciado el otoo, generalmente hasta finales de septiembre. A los calabacines hay que hacerles un banco de tierra un poco en alto, para que las matas se extiendan sin peligro de que el agua de riego las inunde y estropee.

agosto

Sembrar l Para calabacn y calabaza se practica la siembra directa en la tierra; se deben colocar 2 o 3 semillas por golpe, para facilitar que al emerger las plantas rompan la costra del suelo. La planta nace pasados entre 5 y 8 das. En climas fros, las semillas de calabaza deben trasplantarse seis semanas despus de brotadas. Temperatura l Las tres son plantas de verano que no soportan las temperaturas bajas; el pepino se hiela sin necesidad de llegar a los 0o y para su desarrollo le vienen mal temperaturas que no alcancen los 16o. El calabacn y la calabaza no deben bajar, sobre todo en su fase de floracin y crecimiento vegetativo, de 10o. Regar l Como indica el propio porte de la planta y de los frutos, los calabacines, calabazas y pepinos son hortalizas que necesitan abundante agua; de hecho, de la disponibilidad de agua depender en buena medida el rendimiento del cultivo. Lo importante, en todo caso, es que el riego sea regular. Recolectar l Conviene hacer pases cada semana para lograr frutos no muy grandes y de tamao homogneo.

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del mercado a la nevera

Calabazas, calabacines y pepinos son hortalizas de verano; sin embargo, asociamos ms fcilmente esta ltima, el pepino, con la poca estival, sobre todo, por sus cualidades refrescantes, que lo hacen imprescindible en las ensaladas. Calabazas y calabacines, sin embargo, han empezado a tener presencia en el mercado durante todo el ao. Son ingredientes ms habituales en los purs.
las calabazas medianas son las ms recomendables, ya no a efectos prcticos de su consumo, sino tambin porque las ms grandes corren el riesgo de tener la pulpa amarga. Hay que rechazar las que no tengan brillo y sean de piel spera, porque son signos de que su carne estar seca.

el pepino est en su punto cuando es uniformemente verde, tiene peso y aspecto firme, y se parte con facilidad. No se debe permitir que se pongan amarillos. conviene que el calabacn sea de tamao mediano, pues los frutos muy grandes pierden terneza y humedad, lo que los hace ms speros.

se aconseja escoger aquellas piezas que guarden buena relacin entre peso y tamao, tengan color verde brillante, sin manchas ni magulladuras, piel lisa y porte firme y compacto.

conservacin

Calabaza Calabacn Pepino Envasado Calabaza Calabacn Pepino Pepinillos encurtidos

En la despensa 6 meses 4-6 das 4-5 das Al natural No Ultracongelado No

En la nevera 1 semana 2 semanas 1 semana Cocinado

l l

En el congelador 1 mes (escaldada) 1 mes (escaldado) No Otros En confitura No En vinagre (pepinillos)

No

Son pepinos cortos de tipo espaol, recolectados ms pequeos y puestos a macerar en una salmuera durante varias semanas. En casa pueden hacerse llevando a hervor los pepinillos despus de haberlos tenido 24 h en sal, y metindolos en frascos con vinagre.

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entre pucheros
Calabazas y calabacines han figurado tradicionalmente, tanto o ms que el pepino, en la nmina de alimentos pobres; pero, su delicadeza y posibilidades culinarias les han abierto la puerta a la cocina de lujo, pues admiten muchsimas preparaciones. Aquellas que dan mejores resultados son las que mezclan las tcnicas de la cocina moderna con la sabidura de nuestros antepasados.
Particularidades del pepino l Si se guardan en la nevera una vez cortados, es necesario cubrirlos con filme de plstico transparente porque enseguida se impregnan del olor de otros alimentos. No pueden ser congelados porque su pulpa se estropea. Tampoco se deben dejar madurar porque pierden sus propiedades, textura y sabor. Para quitarles el amargor que le es caracterstico solo hay que dejarlos unos minutos en remojo con sal, si estn enteros, o bien dejar las rodajas en un plato, unos cuantos minutos, espolvoreadas simplemente de sal. Como las sustancias que le dan amargor se alojan en la piel, otro mtodo es rallar el pepino con un tenedor despus de pelado, pues siempre quedan restos de estas sustancias en la pulpa ms cercana a la piel. Todas las posibilidades de la calabaza l Las calabazas pueden alcanzar tamaos extraordinarios de hecho, se hacen concursos mundiales de calabazas gigantes, pero para consumirlas es preferible que tengan un tamao mediano, pues son las que tienen la pulpa ms tersa y tierna. Su uso ms habitual es en forma de pur, unido a otras verduras u hortalizas, pero tambin, tradicionalmente, se usaba para proporcionar suavidad y color a los guisos y muy especialmente a las legumbres. En confitura tambin es muy apreciada cabello de ngel, y en la actualidad se hace incluso helado de calabaza. Sus flores se pueden comer, tanto crudas en ensalada como cocinadas, en sopa o al vapor, lo mismo que sus semillas o pipas, con sal. Para cocinar las calabazas de verano es preciso secar un poco su carne, pues, si no, pueden aguar los guisos; con las de invierno esto no es necesario. Consejos sobre el calabacn l Aunque se conservan bien en la nevera, es preferible no guardarlos junto a determinados tipos de fruta, como pltanos, melones o melocotones, pues les pueden conferir un sabor amargo. Aunque la forma ms habitual de consumirlo es cocinado, tambin puede consumirse crudo, en ensalada. Cocinado admite un sinfn de variantes; son sabrossimos fritos, pero hay que tener la precaucin de secar su carne antes de frerlos porque de otro modo absorben muchsimo aceite y pueden ser indigestos, adems de proporcionar una buena racin de caloras. Es buena idea cocinar la piel, cortada a tiritas como si fueran espaguetis: se meten un minuto en agua hirviendo y, mezclados con pasta, el resultado es exquisito. Nunca se deben cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final.

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en la dieta
No se encuentran estos productos entre los ms nutritivos de nuestra huerta. El dicho popular la calabaza no embaraza, pero llena la tripaza alude precisamente a que son alimentos que llenan, pero no aportan caloras. Ayer esto era un inconveniente, pero hoy es una maravilla para mantener la lnea.
Estas propiedades son comunes a muchos vegetales: casi todo su contenido es agua, por lo que su valor calrico es muy bajo, pero tambin tienen fibra, por lo que al ingerirlas provocan una sensacin de saciedad. Pero esto es as en caso de que se consuman en crudo o hervidas, pues algunas formas de preparacin cambian de manera rotunda la afirmacin anterior; basta pensar en el cabello de ngel, que se hace con calabaza, y en los calabacines fritos o rebozados... Ayudan a eliminar lquidos l Por su alto contenido en potasio y bajo en sodio, los calabacines y los pepinos poseen un notable valor como diurtico, lo que conviene a las personas que padecen retencin de lquidos, tienen hipertensin o gota. Por la orina se eliminan toxinas, lo que supone una depuracin del organismo. Para estmagos delicados l El calabacn contiene muclagos, un tipo de fibra soluble que ejerce una accin suavizante sobre las mucosas del aparato digestivo, pues las desinflama. Es una cualidad muy beneficiosa que comparte en buena medida con la calabaza. Los estmagos sensibles no toleran bien el pepino, dado que posee sustancias amargas en la piel que hacen que repita tiempo despus de ingerido; para que no sea indigesto, se recomienda consumirlo crudo sin sal ni vinagre. Contra la diabetes y los problemas de prstata l El pepino contiene beta-sitosterol, que est conceptuado como un componente beneficioso para quienes sufren hiperplasia benigna de prstata, dada su accin antiinflamatoria. El beta-sitosterol tiene tambin la capacidad de rebajar el contenido de azcar en la sangre, lo que obviamente conviene a los diabticos y tambin a la poblacin con riesgo de padecer artritis reumatoide. Finalmente, esta sustancia refuerza nuestro sistema inmunolgico nuestras defensas. El beta-caroteno l Las calabazas y los calabacines poseen un alto contenido en minerales, as como antioxidantes betacarotenos que nos protegen de la accin de los radicales libres y resultan esenciales para la vista, la piel y los tejidos. Vitaminas y minerales l El pepino tiene vitamina B y cido ascrbico, mientras que calabazas y calabacines, sobre todo estos ltimos, son ricos en vitamina C. Los tres productos poseen potasio, hierro, calcio, fsforo y magnesio, lo que contribuye a remineralizar el organismo. El pepino, adems, contiene una pequea proporcin de nquel, esencial para la incorporacin del hierro a los glbulos rojos. La calabaza es muy recomendable para quienes presentan carencias de vitamina A. Contra las lombrices l Las pepitas de calabaza han sido tradicionalmente un remedio contra las lombrices intestinales; poseen una buena cantidad de cidos grasos esenciales. Propiedades cosmticas l El pepino es muy utilizado en la industria cosmtica por sus propiedades hidratantes y protectoras de la piel. Adems, alivian las dermatitis.

Propiedades 4 Vitamina C. 4 cido flico. 4 Calabazas y calabacines son muy ricos en betacaroteno. 4 Beta-sitosterol, hipoglucemiante y antiinflamatorio beneficioso contra problemas de prstata. 4 Son diurticos y antioxidantes.

Datos nutricionales por cada 100 g en crudo

Agua Protenas Grasas Hidratos de c. Potasio Fsforo Calabaza 94 g 0,95 g 0,24 g 4-6 mg 220 mg 32 mg Calabacn 95,2 g 1,03 g 0,07 g 2,9 mg 248 mg 32 mg Pepino 96 g 0,69 g 0,13 g 2,7 mg 144 mg 20 mg

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toma nota
Calabazas, calabacines y pepinos han dado un salto cualitativo en el tiempo, desde los fogones ms humildes hasta las cocinas ms modernas e innovadoras. As, las calabazas presentadas como flanes o cremas de vistoso color naranja; los pepinos contemplados ms all del mero frescor de una ensalada; los calabacines en tiras o rodajas adornando y coronando una brocheta, y siempre como parte esencial de la fritada aragonesa. Esenciales para los nuevos rumbos de la cocina son la textura y el colorido de los productos. Y aqu los hay.

Crema de calabaza con trufas

ingredientes

calabaza puerros apio hueso de jamn hueso de ternera trufa ceps nata lquida jamn frito foie mi-cuit tostadas de pan sal y pimienta

1, de 1,5 kg 4, pequeos 1 1 1 al gusto

1 2 3

Vaciar la calabaza realizando un corte en la parte superior, que servir de tapadera, procurando no perforar la corteza. Depositar los trozos de calabaza en una cacerola con agua y poner al fuego. Poco despus se aade un hueso de jamn, otro de ternera, unos cuantos ceps, un puerro por persona, apio y sal. A medida que avanza la coccin se debe aadir agua o caldo, en cantidades segn el espesor deseado de la sopa. Dejar cocer a fuego suave un par de horas, o hasta que la carne de la calabaza est deshecha. Pasado este tiempo, triturar con la batidora, tras retirar los huesos, y pasar por el chino. Rectificar, si fuese necesario, de sal y aadir la pimienta recin molida y la trufa picada finamente. Preparar una tostadas de pan con foie, que pondremos sobre la crema en el ltimo momento antes de servir. Mientras, calentar ligeramente la calabaza en el horno.

presentacin
Pasar la crema al interior de la calabaza. Colocar las tostadas de foie. Tapar con la parte superior de la calabaza y servir acompaada de una jarrita de nata lquida y un poco de jamn frito y troceado, para que cada uno se sirva al gusto.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 54. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Fritada aragonesa
calabacn patata pimientos rojos tomates naturales cebolla bonito en escabeche huevo aceite de oliva sal 500 g 500 g 2 250 g 200 g 50 g 1
4p

1 2 3 4

Troceamos el calabacn y la patata como para hacer tortilla. Cortaremos los pimientos rojos, en cuadrados de un centmetro aproximadamente, y tambin los tomates y la cebolla. Freiremos los cinco productos por separado, hasta pochar la cebolla y el calabacn, y doraremos ligeramente la patata. Despus de escurrirlos bien, los juntaremos y dejaremos de 5 a 10 minutos a fuego lento para que se terminen de hacer. Aadiremos el bonito en escabeche y un huevo crudo, rompindolo con la patata. Mezclaremos bien todo, y listo.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 7. Receta de Emilio Lacambra. Restaurante Casa Emilio. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Brocheta de mejillones y calabacines con tallarines frescos

calabacines mejillones aceite de oliva tallarines (frescos) setas coulis de tomate al aroma de tomillo o romero cebollino sal pimienta 2, pequeos 32, grandes 200 g 80 g 1,5 dl
4p

1 2 3
170

Limpiar y abrir los mejillones al vapor. Cortar el calabacn en lminas muy finas y largas y envolver los mejillones uno a uno. Pinchar cuatro piezas por brocheta dos brochetas por comensal. Pelar el resto de los calabacines y cortar solo la piel en tiras largas. Hacer palidecer las tiras en agua hirviendo con sal y dejar enfriar. En sartn antiadherente, marcar las brochetas en un poco de aceite por ambas caras dorando ligeramente el calabacn.

Preparar la pasta y cortar en tallarines finos. Cocer la pasta dos minutos con agua y sal. Escurrir y mezclar con los tallarines de calabacn, salteados ligeramente en aceite junto con las setas cortadas en juliana fina. Sazonar.

presentacin
Poner los mejillones encima de una cama de tallarines. Salsear con un cordn de coulis de tomate y esparcir por encima cebollino picado.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 10. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Lasaa de calabaza y fritada con crujiente de longaniza

calabaza amarilla pimientos verdes pimiento rojo cebollas hojas de lasaa queso parmesano longaniza tierna aceite de oliva sal pimienta 1/2 kg 3, finos 1/2, carnoso 2 8, grandes 100 g 150 g salsa calabaza amarilla puerro aceite caldo de cocer la calabaza nata lquida sal pimienta
4p

1/2 kg 1 gordo 3 cucharadas 1 vaso 4 cucharadas

1 2 3 4 5

Quitar la corteza, las pepitas y las pieles a la calabaza, trocear en dados y poner a cocer en agua con sal durante 20 minutos. Mientras, lavar los pimientos verdes y cortarlos en trocitos. Asar el medio pimiento rojo. Una vez asado, pelar y cortar en trocitos. Pelar y picar la cebolla. Estofar a fuego lento la cebolla y los pimientos. Aadir la calabaza, sazonar y rehogar. Por otra parte, picar muy fina la longaniza y meter al horno a temperatura media hasta que quede bien crujiente. Cortar la lasaa y cocerla durante 3 minutos en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite; escurrir sobre un pao y colocar una capa en una bandeja de horno untada con mantequilla. Repartir la fritada con calabaza con un poco de queso parmesano, esparcir por encima la longaniza y cubrir con la otra hoja de lasaa. Espolvorear con ms parmesano y meter al horno precalentado a 180o C durante unos 10 minutos. Para la salsa: Cocer la calabaza en trozos durante 20 minutos, rehogar el puerro cortado a rodajas en el aceite, agregar los trozos de calabaza una vez cocidos, salpimentar y dejar que se hagan a fuego suave. Una vez hecho, triturar y, a continuacin, aadir la nata lquida y caldo de la coccin de la calabaza. Mezclar bien.

6 7

presentacin
Servir la lasaa acompaada por la salsa aparte.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 54. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Flan de calabaza y canela

calabaza maicena mantequilla huevos azcar vainilla azcar para el caramelo sal canela en polvo 1 kg 3 cucharadas 2 3 375 g 1/2 cucharadita 2 cucharadas
6p

1 2

Pelar la calabaza, quitar las simientes y trocearla. Cocerla en agua con sal hasta que est tierna. Colarla y triturarla; aadir los huevos de uno en uno, la maicena, el azcar, la mantequilla, una cucharadita de canela y la vainilla. Batir todo bien. Caramelizar un molde alto con el azcar y unas gotas de agua. Verter la crema e introducir en el horno, precalentado a 180o, durante 40 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

presentacin
Desmoldar y espolvorear con canela antes de servir. Se puede adornar con unas frambuesas, sobre un poco de arroz con leche o natillas.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 54. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Calabazas espesas con caldo de carne

Por Ruperto de Nola, s. XV
Tomar calabazas y raerlas muy bien, que queden muy blancas y limpias. Y despus cortarlas a tajadas muy delgadas y luengas. Y toma buen tocino gordo y un pedazo de carnero juntamente con el tocino, y desque sea todo muy bien derretido, psalo por un cedazo y chalo en la olla donde han de cocer las calabazas con el tocino gordo. Menalo siempre con un palo. chale una cebolla y sofrela con las calabazas; y desque sean bien sofredas, tomar una buena rionada de carnero y ponerla a cocer aparte, juntamente con un par o dos de palominos; y hars un buen caldo que sea bueno de sal. Y cuando el caldo fuere hecho, poco a poco echarlo sobre las calabazas, y siempre tomar de ms gordo. Desque las calabazas sean bien cocidas y bien deshechas, tomar leche de almendras, o de cabras o de ovejas, si no la leche de la almendras no puede faltar, y echa la leche en la olla. Desque la leche sea cocida con las calabazas, tornearlas has con un haravillo de manera que no quede ningn pedacillo de las calabazas que no est deshecho. chale buen queso de Aragn rallado y muy fino dentro con las calabazas; y esto hecho, tomars dos yemas de huevo por cada una escudilla, bien batidos con agraz; despus, mzclalos con las calabazas. Despus, hacer de manera que sepan un poco al agraz, y despus hacer escudillas y echar sobre ellas azcar y canela.

Calabazas rellenas
Por Juan Altamiras, s. XVIII
Escogers las calabazas del tamao de la mueca, les cortars del cabo y corona un dedo: luego tomars media caa que no tenga nudos, que est a modo de las barrenas que tienen los carreteros o cuberos, y taladrars las calabazas de una a otra parte, quitndoles el corazn, en cuyo hueco pondrs la carne picada con los requisitos dichos en las almndigas del carnero, rellenando las calabazas, y despus las pondrs en una cazuela. chales el caldo de los huesos, ponlas a cocer por espacio de dos horas; la pasta y huevos los comprimes para que no se deshagan; cuando estn cocidos chales la salsa de avellanas tostadas con un tostn de pan remojado, huevos y especies, desatndolo todo en el mismo caldo. Dar un par de hervores, moviendo de cuando en cuando la vasija, no se socarren: as lo podrs servir.

Pepinos a la mariscal
Por Teodoro Bardaj, 1935
Cortar trozos de pepino y prepararlos de modo que formen una barquita; hacerlos cocer en agua salada durante 5 minutos y luego dejarlos en maceracin dentro de una salsa vinagreta. Preparar aparte una farsa, machacando en el mortero dos filetes de arenque, tres yemas de huevo duro, algo de cebolleta picada, mostaza y un poco de aceite; pasar todo a travs del tamiz, sazonar la farsa con sal y un poco de pimienta; rellenar con esta pasta las barquillas de pepino y en el centro un pequeo montculo de raifort rallada.

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en la cocina de...
Luis Estopin Navarro Restaurante La Tierreta. Teruel
Pese a que la cocina es su vocacin y su pasin, en l no se cumple la tradicional historia del cocinero que ya de nio andaba tras los pucheros. De hecho, su primera profesin fue la de electricista. Sin embargo, a los 21 aos decidi dar un giro a su vida e ingresar en la Escuela de Hostelera de Aragn, en Teruel, y all el magisterio de ngel Conde le hizo amar para siempre la gastronoma. Desde muy pronto compagin trabajo y estudios, y complet as su aprendizaje en restaurantes como el Conde Aznar de Jaca, el Can Boix de Peramola y el Lillas Pastia de Huesca, ms la pastelera Estopin, en Andorra la Vieja, dada su inclinacin hacia la elaboracin de postres y repostera, que es la parte con la que ms disfruta. Fue jefe de cocina en el Hotel Cristina, de Teruel, y desde all decidi dar el paso para cumplir el sueo de tener un restaurante propio: junto con su socio scar Pars, hace siete aos mont La Tierreta, un local que ha abierto brecha en el panorama de la restauracin turolense, pionero en muchas cosas y que ha dado la vuelta a la oferta gastronmica de la ciudad. Luis Estopin es partidario de una cocina creativa que potencie el recetario y los productos de la tierra: Tenemos el mejor aceite, el mejor jamn, el mejor queso, trufa, azafrn... La despensa de Teruel es un patrimonio excelente, solo hay que sacarle partido.

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ingredientes

pulpa de calabaza almbar de melocotn gelatina ans estrellado coac azcar queso Pata Mulo de Samper huevos pan rallado y harina aceite de girasol helado de azafrn

400 g 100 g 4 colas al gusto 1 dl 100 g 160 g 2 para el rebozado 1/2 l una bola

el buen maridaje
COTO DE HAYAS MOSCATEL BODEGAS ARAGONESAS Si de algn lugar lleva justa fama el moscatel, es de la tierra que integra la Denominacin de Origen Campo de Borja. Como mandan los cnones, un vino dulce es lo ms adecuado para un postre; y este moscatel de carcter frutal, limpio y luminoso, de aroma intenso pero no demasiado dulce, sutil y elegante, equilibrado y amplio, encaja a la perfeccin con la combinacin de sabores y el contraste de texturas de esta receta. El vino permanece durante mes y medio en barricas de roble americano nuevas, lo que potencia las cualidades de su carcter varietal.

En el recetario tradicional de la zona de Mora de Rubielos y Rubielos de Mora se emplea mucho la calabaza asada, probablemente por influencia de la vecina Valencia. Del otro extremo de la provincia, en la zona de Samper, procede el queso Pata Mulo, que es excelente y tiene un sabor muy peculiar, suave sin dejar de mostrar su recia personalidad. Finalmente, en la zona del Jiloca se produce desde siempre el azafrn. Y son estos tres ingredientes: calabaza, queso y azafrn, los principales que integran esta receta. Es como un paseo por Teruel y sus sabores, por algunos de sus tesoros. Pero tambin es un postre que juega con las texturas y los contrastes caliente-fro, fundente-firme. Finalmente, lo aromatizamos con ans, azcar y coac, que aportan a la pulpa de calabaza ese sabor de la repostera tradicional turolense, y aragonesa en general, de sus pastas y rosquillas. La base, como se ve, es la tradicin: nosotros solo jugamos un poco con ella, convirtiendo la calabaza en una gelatina y el queso en una croqueta.

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f Preparamos la calabaza quitndole la base y la parte superior y cortndola por la mitad, en sentido transversal. Luego le quitamos las pepitas con una cuchara, para dejar limpia la pulpa.

f Sobre la carne de la calabaza espolvoreamos un poco de ans en grano, seguidamente aadimos el azcar y al final echaremos el coac en el hueco de las pepitas. La metemos al horno.

f En el horno, a 180o, debe permanecer unos 40 minutos, segn el tamao del fruto. Cuando est asada blanda, al pinchar con el cuchillo, separamos la pulpa de la piel.

f En una batidora echamos la pulpa de la calabaza con el almbar y las colas de gelatina previamente puestas a remojo. Despus, se vaca todo en un molde y se mete a refrigerar 2 horas.

f Mientras tanto, vamos preparando el queso: le quitamos la corteza y lo partimos en rectngulos de unos 8 cm de largo por 2 de ancho y 1 de alto, lo ms homogneos que se pueda. f Fremos los trozos de queso en una sartn con aceite de soja abundante, a fuego medio: la fritura tiene que ser lenta para que el queso se haga por dentro y el pan rallado no se queme. f Vamos colocando las porciones de gelatina de calabaza en los platos y ponemos sobre ellos los trozos de queso. Lo acompaamos, opcionalmente, de un toque de pulpa de frambuesa.

f De dos en dos, pasamos los trozos de queso por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado al que habremos aadido un poco de ans en grano o alguna hierba aromtica. f Sacamos de la nevera la gelatina de calabaza cuando haya tomado cuerpo y la partimos en rectngulos que tengan la misma medida que los trozos de queso que hemos rebozado. f Aadimos el helado de azafrn hecho a base de infusionar nata lquida con azafrn, mezclarlo con helado de nata y volverlo a congelar y lo decoramos con menta y flores.

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y adems...
Villa Fortunatus l Datados en la segunda mitad del siglo IV despus de Cristo, algunos de los mosaicos de la romana Villa Fortunatus de Fraga, conservados hoy en el Museo Provincial de Zaragoza, representan un calendario agrcola. Asociada al mes de junio, aparece una tigresa sobre un haz de varas. Y sobre ella, representada de forma muy sumaria mediante una hoja de nervios radiales, con los zarcillos de una planta trepadora y el fruto colgando, se ve una calabaza. Esponjas l Existe una especie de calabaza llamada luffa cilndrica de la que, mediante un proceso de desecado, se obtenan esponjas naturales como las que hoy en da se venden en las parafarmacias. La resistencia de estas esponjas las haca, antao, ideales para fregar a modo de un estropajo. Pastillo l Con una variedad de calabaza llamada rabiqued rabicorta, se elabora el pastillo del Somontano, tambin llamado empanadico en Huesca. Cortando la calabaza en lminas cuadradas no muy grandes, se cuecen en agua y sal, se disponen sobre una hoja de masa de pan estirada con rodillo, se espolvorea con azcar y se cierra la masa pestilleando los bordes. Rociado todo con aceite, se hornea finalmente. Delicioso.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Ensaladas, entrantes y guarniciones
Elsa Petersen-Schepelern Editorial: RBA Libros. Barcelona, 2003 Precio: 18 euros
Las ensaladas son mucho ms de lo que algunos imaginan. Pueden servirse como entrante, guarnicin o plato nico. En cenas elegantes, la ensalada suele seguir al plato principal para limpiar el paladar. Los ingleses tambin la sirven despus y, si la ensalada es verde, a algunos les gusta mezclar el alio de los jugos de la carne. A los espaoles tambin. Otra posibilidad es el pepino servido al inicio de la cena. Y la calabaza o calabacines se prestan a entrantes de sopas y rellenos, unas y otros a cual ms variados. Hablando de alios, hay que utilizar la imaginacin incluso si llega a ser desbordante. Y hay tambin que practicar, si bien de forma cuidadosa, con las vinagretas, las mahonesas y con los alios exticos. Por ejemplo, para preparar unas ensaladas japonesas de pepino que la autora ensea a hacer en los caractersticos cuencos diminutos. Este libro ofrece una gran variedad de recetas deliciosas, as como consejos y trucos para conseguir resultados espectaculares. En l encontraremos cuanto es preciso saber sobre las salsas, los condimentos y los ingredientes verduras, pescados, mariscos, carnes, pasta, arroz que podemos utilizar para darles un toque personal. Elsa Petersen-Schepelern, especialista en gastronoma, vive en Londres, es de origen dans-australiano y se dedica al estudio de la culinaria de todo el mundo. Es autora de numerosos libros de cocina.

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esca rol a, e

nd i

a i b

s fresc m s a l as , a g u h c le

escarola, endibia y

lechuga

El renovado inters que en la actualidad se tiene por una alimentacin sana, que preste atencin al equilibrio necesario para nuestro cuerpo, ha vuelto a colocar en las mejores mesas, y en las ms saludables, las refrescantes ensaladas en cualquiera de sus numerosas variantes. Conseguir unas presentaciones sugerentes, tanto desde puntos de vista conceptuales como atendiendo a las cualidades organolpticas de los resultados, invita a la utilizacin de muchas clases de productos que permitan una variacin notable de colores, sabores y texturas. Y de todos esos productos, sin duda, las lechugas, escarolas y endibias son base esencial de las ensaladas. Aunque en algn momento de su historia las variedades de crecimiento natural fuesen consideradas como simples hierbas rastrojeras, se sabe que desde temprano fueron consumidas bajo formas muy similares a nuestras actuales ensaladas. Las hierbas amargas que, junto con el pan zimo, acompaaban a la carne asada con que se alimentaron en ocasiones los protagonistas del xodo bblico, bien pudieron ser, segn los expertos, variedades silvestres de escarola. Precisamente sera, en momentos posteriores, ese sabor amargo el que convirtiese a la escarola en una hierba apreciada por los ms sibaritas. Estimulantes del apetito, vigorizantes y refrescantes, entre otras muchas virtudes, presentaban sin embargo una caracterstica que ha generado una cierta literatura, y es que eran inhibidoras de los instintos sexuales. Segn la tradicin clsica, a la muerte de Adonis, su amante Afrodita se retir a llorarle a un campo de lechugas. Ah nacera un ritual llevado a cabo por las mujeres, durante los festivales que a mediados de verano se dedicaban al difunto, que se denominaba Jardines de Adonis. Las mujeres plantaban, en canastos y tiestos planos que luego eran colocados sobre los tejados de las casas, trigo, cebada, hinojo y lechuga, plantas que brotaban pronto y se marchitaban rpidamente aludiendo a la prematura muerte de Adonis. Crean los griegos que las lechugas crecan en la oscuridad, que eran fras, inodoras y hmedas, y que provocaban impotencia y falta de vigor, simbolizando incluso la muerte. Sin embargo, cuando terminaban los rituales, se recogan las plantas marchitas y se arrojaban al mar, como un modo de propiciar las buenas cosechas futuras. Pertenecientes a la familia de las Asterceas, forman parte del gnero Lactuca, cuyo nombre alude al carcter lechoso del lquido que segregan al cortarlas, simblicamente leche de la Madre Tierra.

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tanto gusto
su origen
Los orgenes de la lechuga y la escarola son, como sucede con muchas otras hortalizas, inciertos. A las formas ms primitivas y silvestres se las sita en la India o en regiones templadas de Eurasia. Se conocen bien, sin embargo, los inicios de las variedades cultivadas. En tiempos remotos se cultiv la escarola en la India, si bien se utilizaba como planta medicinal. Csar y Cleopatra la trajeron hasta Roma desde Egipto, donde se consuma cocida y cruda en ensalada. Los romanos la convirtieron en una novedad interesante y muy apreciada, y sus semillas se vendan en los mercados como amuleto para asegurar la felicidad y la fidelidad de los amantes. Pero pas casi desapercibida y seran los rabes quienes habran de extender su cultivo. Persas, griegos y romanos conocan ya diversas variedades de lechuga de hoja suelta pues las acogolladas surgiran siglos ms tarde. Las fuentes clsicas recogen las numerosas virtudes curativas de unas hortalizas que, en las mesas griegas y romanas, se servan al final de los banquetes por considerarlas digestivas, si bien acabaron utilizndose como aperitivo, pues se pensaba que abran el apetito. Se servan hervidas, acompaadas de salsas, en purs, o crudas aliadas al modo en que hoy se hace. De la importancia que dieron los romanos a la lechuga es testigo el nombre que en la actualidad, romana, se da a una de sus variedades. Durante la Edad Media se consumieron poco la lechuga y la escarola. Coln viaj a las Amricas con grandes cantidades de semillas. En el siglo XVI se descubri el proceso de blanqueo de la escarola, que consista en atar la planta para privarla de luz y que adquiriese un tono claro, lo que dulcificaba el amargor propio de su sabor. Y en el XVIII, gracias a los estudios de los horticultores alemanes, se obtuvieron numerosas variedades de lechuga. Tambin griegos y romanos conocieron y consumieron una forma silvestre de lo que, mucho ms tarde, seran las endibias. Como una variedad diferente de la Chicorum endivia, de la que tambin deriva la escarola, fue descubierta por casualidad en 1830, cuando se vio que las races de la achicoria podan rebrotar en la oscuridad formando una segunda pella de hojas blanquecinas. Las endibias tienen un aroma delicado y un gusto amargo, y la variedad que hoy conocemos se denomina endibia de Bruselas, por ser ste el lugar de su descubrimiento, o endibia francesa. Lechugas, escarolas o endibias son as parte del legado cultural de la dieta mediterrnea.

Lechuga
Ya sean de hojas sueltas o acogolladas, son numerosas las variedades conocidas desde antiguo. Las hay rizadas o lisas; alargadas y erguidas, o redondeadas; de tonalidades verdes, blanquecinas o rojizas. Pero todas frescas y sabrosas.

Escarola
La variedad lisa tiene hojas anchas de bordes ondulados. La rizada o crispada tiene hojas divididas en segmentos retorcidos con bordes muy dentados. En las variedades blanqueadas, las hojas centrales quedan ms tiernas y se dulcifica su sabor.

El bueno, lechugas y el malo, pechugas

qu significa Ms fresco que una lechuga

Endibias
Se clasifican las variedades en funcin de sus sistemas de cultivo. Las endibias forzadas son compactas y alargadas, y blanqueadas si se mantienen en la oscuridad. Las endibias no forzadas no necesitan blanqueo alguno.

Ser ms fresco o estar ms fresco que una lechuga son expresiones coloquiales generadas a partir de una de las cualidades esenciales de la lechuga, cual es su frescura. Estar ms fresco que una lechuga, indica ese frescor y lozana propios de quien est descansado y en plenas facultades cuando lo dice, hacindose eco tambin del carcter vigorizante que se atribuye a esta planta. Sin embargo, ser ms fresco que una lechuga alude al comportamiento impropio de quien muestra descaro en sus actos, o de quien, sin sofocarse fresco, pone cara de disimulo cuando ha cometido alguna fechora impunemente.

180

en la huerta
dnde
El cultivo de la lechuga est muy extendido en Espaa, que es el tercer productor del mundo y el primero de Europa. Sin embargo, en Aragn la produccin con destino a su comercializacin es escasa, pues apenas supera las 50 hectreas. La escarola, pese a que su consumo cuenta con una larga tradicin en la Comunidad ya que tiene algo ms de presencia en las huertas aragonesas se cultivan algo ms de 90 hectreas en total, tampoco es un cultivo muy extendido. Por ltimo, las endibias, cuyo consumo habitual en los hogares aragoneses es bastante reciente, casi no se cultivan en Aragn, o lo hacen de manera muy dispersa y prcticamente para autoconsumo en su totalidad. Valle del Jaln Medio l La huerta de La Almunia concentra en la actualidad la mayor extensin dedicada a la produccin tanto de lechuga como de escarola, aunque en todo caso se trata de un cultivo no muy destacado: solo cuenta con 42 hectreas de lechuga y 65 de escarola, todas ellas en regado. Ribera del Ebro Zaragoza l La periferia hortcola zaragozana tampoco dedica mucho terreno a estos cultivos: 27 hectreas a escarola y tan solo nueve a lechuga. Pero en toda la ribera del Ebro, como en otras zonas hortcolas esparcidas por todo Aragn, hay un abundante nmero de huertos pequeos donde se cultivan lechugas para autoconsumo.

Ribera del Ebro Zaragoza

Valle del Jaln Medio

cundo
Puede hacerse semillero de lechugas y escarolas en cualquier poca del ao. La semilla se coloca en la tierra a unos 5 mm de profundidad, se mantiene hmeda y se dejaen el semillero de 30 a 40 das. Sin embargo, octubre es el ltimo mes del ao en que conviene plantar lechugas, pues a partir de entonces el fro ralentiza el crecimiento de la planta.

cmo
marzo
Tanto lechugas como escarolas son muy resistentes al fro y es difcil que se hielen aguantan perfectamente hasta 5 o 6o, pero con las bajas temperaturas su desarrollo se inhibe. Si las lechugas se plantan en noviembre, por ejemplo, no las cogeremos hasta marzo. Es preferible esperar a que el fro intenso pase.

octubre abril
Algo similar a lo que ocurre con las temperaturas extremas invernales sucede con los fuertes calores: la planta altera su desarrollo y, con un calor excesivo, enseguida sube a flor. La temporada de primavera finaliza en junio. Conviene esperar hasta finales de agosto para volver a plantar. La poca primaveral es la ms apropiada para el cultivo de estas hortalizas: su ciclo se acorta y desde que se pone la planta hasta la recoleccin no suelen transcurrir ms de 25 o 30 das. Solo hay que estar atentos al riego y, sobre todo con la escarola, no dejar que la tierra se quede seca, pues soporta mal la falta de agua.

agosto

Preparar la tierra l Hay que nivelar el terreno y disponer caballones para que el agua de riego discurra por los surcos y no inunde directamente las plantas. Plantar l Si la planta se adquiere en semilleros especializados la entregarn en cepelln, pues as se garantiza mejor resultado en el enraizamiento. Regar l Los riegos tienen que ser frecuentes pero no muy abundantes, evitando siempre que la tierra quede encharcada. Lo ms comn sigue siendo el riego por gravedad; el riego por goteo o por cintas de exudacin se aplica en los cultivos de invernadero. Blanquear l Tanto lechugas como escarolas son ms tiernas y estas ltimas tienen menos amargor si se protege su corazn de la luz, lo que mantiene las hojas interiores de color verde o amarillo claro, casi blanco. Para ello se cubren con tierra del propio caballn, o bien se atan con una goma o una cuerda, para que las hojas exteriores no se abran. Recolectar l La recoleccin tiene que hacerse a mano, dando a cada planta un corte limpio y raso, en la base.

181

del mercado a la nevera

Cuando la planta es consistente al tacto, cuando para comprimirla es necesario hacer con la mano una presin moderada, es que est en su punto. As como en el campo lechugas y escarolas son muy resistentes al fro, durante su almacenamiento y transporte hasta los puntos de venta hay que vigilar mucho la temperatura, pues el excesivo fro las estropea.
las hojas de las escarolas, sobre todo de las rizadas, adems de estar tersas, han de dejar ver un interior de color verde clarito o amarillo, casi blanco. las puntas de las hojas deben estar sanas, no presentar aspecto como de quemado o de color parduzco. Las hojas interiores tienen que estar firmes; si se ven blandas, hay que descartar la lechuga. es muy importante que la forma de la lechuga sea armoniosa, homognea, lisa; si es irregular o presenta abultamientos, es que el tronco no tiene un ptimo desarrollo.

el color de la lechuga debe ser verde brillante, una vez desechadas las hojas ms exteriores, que no importa que se vean algo estropeadas, pues protegen a las dems.

conservacin

Lechuga Escarola Endibia La cuarta gama

En la despensa 2 das 3 das 3 das

En la nevera 7 das 8 das 8 das

En el congelador No No No

Es la presentacin de las hortalizas ya limpias y cortadas, envasadas en bolsas, tarrinas o bandejas. Han adquirido mucha difusin las ensaladas, que combinan varias hortalizas lechuga, escarola, zanahoria para tener la ensalada prcticamente hecha. Su xito se debe al ahorro de tiempo que suponen. Nevera, nunca congelador
Las lechugas y escarolas aguantan ms en la nevera si se mantienen con sus hojas exteriores, aunque estn feas, y sin lavar. Si las lavamos, hay que consumirlas enseguida. Si llevan envoltorios de plstico, hay que retirarlos. No admiten la congelacin.

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entre pucheros
Tenemos a las lechugas y escarolas tan identificadas con las ensaladas que, en Aragn, incluso llamamos as directamente a las lechugas: ensaladas. Sin embargo, tambin se pueden consumir como las verduras e incluso dan buen resultado como ingredientes de un pur, sobre todo las lechugas. Su procesado es sencillsimo, solo hay que seguir unos cuantos consejos bsicos.
Guardar y rescatar lechugas y escarolas l Un truco til para conservar en buen estado las lechugas durante ms tiempo es meterlas en un recipiente de plstico con unos cuantos garbanzos dentro, pues estos absorben la humedad. Al cortar las hojas cosa que debe hacerse siempre despus de lavarlas, es mejor hacerlo con las manos, pues el contacto con la hoja del cuchillo las hace oxidarse antes. Si se corta demasiada lechuga, hay que envolverla en un pao hmedo y meterla en la nevera para poder volver a utilizarla sin que se haya puesto fea. Y si tenemos que utilizar una lechuga que ya se ha quedado algo mustia en la nevera, basta con ponerla a remojo unos minutos en agua fra con cubitos de hielo para que recupere toda su lozana. Trucos para las ensaladas l Para que las hojas de lechuga tengan mejor presencia en la ensalada, se dejan en remojo con agua y un poco de zumo de limn durante un ratito no mucho, porque pierden sus propiedades. Luego se escurren bien: esto es importante porque, si no, el alio queda aguado. El alio hay que ponerlo inmediatamente antes de servir la ensalada, pues de otro modo el vinagre reblandece los ingredientes. Tampoco es conveniente pasarse con el alio, pues se pierden los sabores. Por el mismo motivo no conviene servir la ensalada muy fra, sino solo fresca, e incluso hasta un punto templada. Para que la lechuga no amargue, antes de prepararla se introduce un par de minutos en un recipiente con agua y azcar; en el caso de la escarola, para eliminar su amargor hay varios trucos ms: frotar previamente la ensaladera con ajo o aliarla con aceite donde se haya frito un ajo picado.

Pequeos remedios y consejos caseros l Considerada desde antiguo una hortaliza con propiedades relajantes y propiciadoras del sueo, an hoy se utilizan sus hojas como ingrediente principal de tisanas que tienen este efecto. Y lo mismo ocurre con el cuidado de la piel: son conocidas las mascarillas realizadas a base de la maceracin de hojas de lechuga, que se aplican para mantener el cutis terso e hidratado, y que sirven para regenerar la piel enrojecida o quemada por el sol. Otras sorprendentes utilidades de la lechuga: si se frotan sobre ella los dedos despus de haber pelado ajos, se elimina el olor que queda en la piel; y si se nos quema algn guiso, solo tenemos que cambiar ese guiso de sopera y ponerlo de nuevo a cocer con una hoja de lechuga para que desaparezcan el olor y el sabor a quemado.

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en la dieta
Las lechugas y escarolas no tienen rival en varios aspectos: la escarola, por ejemplo, es la verdura que tiene ms folatos, con mucha diferencia sobre las dems, y ambas poseen una gran riqueza en compuestos antioxidantes. Digestivas, protectoras de nuestro organismo, depurativas... no se les puede pedir ms.
Dadas las propiedades relajantes y favorecedoras de la digestin que poseen tanto la lechuga como la escarola, en la Antigedad se prefera tomar las ensaladas al final de las comidas; sin embargo, tiempo ms tarde se supo que la ingesta de verduras y hortalizas crudas con el estmago vaco favorece su accin beneficiosa, por lo que acab imponindose la ensalada como entrante sobre su condicin de postre. Protectoras del sistema digestivo l Son hortalizas ricas en enzimas, fibra y muclagos, y hasta poseen propiedades carminativas, todo lo cual es una suma de beneficios para el estmago. La escarola y la endibia, en particular, poseen mucha intibina, sustancia que, adems de otorgarles su peculiar sabor amargo, tiene un efecto protector sobre el hgado y ayuda a vaciarse a la vescula biliar, lo que repercute positivamente sobre el proceso de la digestin. La inulina, presente sobre todo en las endibias, tambin protege el sistema digestivo. Efecto diurtico l Como todas las verduras y hortalizas que contienen mucho potasio y son, en su mayor parte, agua, contribuyen a eliminar la orina y, con ella, el cido rico y otras toxinas. Esto est indicado, sobre todo, para quienes tienen hiperuricemia, clculos renales o hipertensin arterial. La provitamina A l O betacaroteno, pigmento que se transforma en vitamina A retinol en el organismo cuando el cuerpo la necesita. Y la necesita para mantener el buen estado de la piel y los tejidos, asegurar el buen funcionamiento del sistema inmunolgico y, sobre todo, para proteger la vista, cuyo mecanismo en interaccin con la luz no funciona bien cuando esta vitamina falta. Endibias, escarolas y lechugas son recomendables para todo aquel que padezca problemas oculares, singularmente fotofobia o sequedad en los ojos. La importancia de los folatos l Siempre se aconseja el consumo de alimentos ricos en cido flico a las mujeres embarazadas pues este cido es fundamental para el desarrollo del tubo neuronal del feto y para los nios que lo precisan especialmente porque estn creciendo. Sin embargo, todos lo necesitamos porque, entre otras cosas, combate o previene las anemias y refuerza nuestro sistema inmunolgico frente a las infecciones. La escarola, de entre estas tres hortalizas, es la que ms hierro, Vitamina C y folatos aporta. La lactucina y el sueo l Se da por sentado, desde antiguo, que tomar una ensalada aliada con aceite de oliva para cenar ayuda a conciliar el sueo, calma los nervios y las palpitaciones, pues tiene un efecto relajante. Tambin hay quien cuece la lechuga y se toma el caldo en tisana, pues se afirma que este efecto es, de este modo, mayor. Calcio abundante pero... l Les ocurre a muchas verduras y hortalizas, y tambin a estas: tienen mucho contenido en calcio, pero nuestro organismo lo asimila mucho peor que el que procede de otros alimentos de origen animal, como la leche.

Propiedades 4 La escarola es, con diferencia, la verdura ms rica en folatos. 4 Potasio y magnesio, buenos aliados del sistema nervioso. 4 Intibina, sustancia beneficiosa para el hgado y la vescula. 4 Vitaminas A, E y C. 4 Betacaroteno y otros antioxidantes.

Datos nutricionales por cada 100 g en de producto crudo

Energa Agua Protena Hidratos de c. Potasio Folatos Lechuga 16,7 95 g 1,5 g 1,4 mg 240 mg 33,6 mcg Escarola 20 94,2 g 1,7 g 2,9 mg 380 mg 267 mcg Endibia 21,2 93,7 g 1-1,5 g 3,2 mg 320 mg 115 mcg

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toma nota
Verdor y frescura, desde la huerta al plato. Estas dos caractersticas esenciales de lechugas, escarolas y endibias, las convierten en habituales de las mesas, ya no solo como tradicionales y digestivos acompaamientos, sino en platos en los que defienden con xito su buen nombre. La importancia del color en los nuevos planteamientos culinarios permite que puedan tintar un sorbete, tanto como mostrar su verdor a travs de la transparencia de una tempura, o exhibirse en plenitud de color albergando en su interior un pato confitado.

Surtido de lechugas en tempura con vinagreta de tomate y olivas

ingredientes

hojas de lechugas variadas: de roble, loyo rosa, radichio, endibias, cogollo, escarola... tomates 2, maduros pat de olivas 1 cucharada aceite de oliva vinagre de vino blanco sal

4p

1 2 3

Lavar las hojas y secarlas bien. Preparar una pasta de frer con harina, un pellizco de sal y agua muy fra o hielo. Preparar la vinagreta con los tomates pelados, sin semillas, y cortados a dados pequeos, el pat de olivas, sal, aceite de oliva y vinagre de vino blanco o de manzana. Rebozar las lechugas en la pasta. Frer las lechugas al momento, escurrir sobre un papel absorbente y servir en un plato o fuente aliadas con la vinagreta.

presentacin
Presentar las tempuras de forma elegante en el plato, una vez aliadas.
Publicado en SABOR DE ARAGN, n 26. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Sorbete de lechuga, manzana verde y hierbabuena

lechuga manzanas agua glucosa azcar hierbabuena limn 1 2 1/2 l 50 g 150 g 1
6-8p

1 2 3

Preparar un jarabe con el agua, la piel de limn y el azcar. Hervir cinco minutos. Escaldar la lechuga lavada y troceada en parte de este jarabe; enfriar rpidamente, triturar y tamizar. Pelar las manzanas, cortar a dados y cocer 5 minutos en el jarabe restante, la glucosa y el zumo del limn. Retirar del fuego y aadir la hierbabuena. Enfriar, triturar y tamizar.

Mezclar los dos jarabes en fro y turbinar en la heladora.

presentacin
Servir el sorbete en una copa de cctel o similar.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 26. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Pastel de cabeza de ternasco con escarola y olivas

cabezas de ternasco lenguas de ternasco hgado de ternasco lechecillas tripas y patas de ternasco ajo cebollas laurel 3 6 1/4 kg 100 g 1/2 kg 3 dientes 2
4p

1 2 3

Dejar reposar en agua con vinagre la careta, lengua, tripas y patas de ternasco. Tras limpiar bien, cocer en agua con el laurel y la cebolla. Cuando estn bien hechos, desmenuzar todos los ingredientes. Cortar el hgado a tiras y frer junto con el ajo y las lechecillas. Aadir los dems ingredientes desmenuzados y sofrer durante media hora ms. Aadir el caldo de cocer los menudillos y dejar hervir durante una hora a fuego lento. Montar en moldes de plum-cake y co-

cer al bao mara durante dos horas ms, en el horno a 150o.

Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y despus reposar en la nevera con un peso encima del molde, para que adquiera la forma precisa.

presentacin
Servir fro, cortado el bloque en tacos rectangulares, acompaado por una guarnicin de escarola y olivas negras.
Receta de Miguel ngel Revuelto. Restaurante Gayarre. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Ensalada de faisn escabechado con escarola, uvas y trufas

faisn cebolla zanahoria puerro ajo aceite de oliva vinagre de Mdena vino blanco agua medio 1 1 1 2 dientes 1/2 vaso 1/2 1/2 1/2 laurel tomillo sal pimienta escarola trufa y su jugo uvas peladas alio
4p

1 2 3

1, grande 8 lminas 32 1/2 vaso : aceite, vinagre, sal y pimienta

Trocear las verduras en juliana y rehogarlas con el faisn en el aceite. Verter los lquidos y las sazones, dejando cocer una hora. Dejar enfriar y deshuesar en bastoncitos, dejndolo reposar con las verduras y el escabeche. Preparar la escarola limpia y remojada. En un cuenco majar el ajo crudo, diluyendo con el alio y el jugo de trufa. Aliar la escarola poniendo al punto, emplatarla junta o en los cuatro platos poniendo encima el escabechado, decorando con las uvas y la trufa.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 19. Receta de Manuel Martn. Restaurante Aldaba. Foto: Luis Correas.

186

Cogollos de lechuga con perlas de morcilla y nueces

lechuga morcillas de arroz tomates lechugas variadas
4p 3-4 cogollos 2 2 escarola, radichio, loyo rosa, hoja de roble, etc.. huevo 1 harina pan rallado aceite de oliva vinagre sal y pimienta ajo 2 dientes perejil picado bacn nueces peladas

1 2 3 4

Quitar la piel a las morcillas. Triturar y hacer bolitas con ellas. Empanar con harina, huevo y pan rallado, y frer. Lavar y escurrir los cogollos. Cortar los tomates en rodajas muy finas. Lavar y trocear las lechugas. Preparar una vinagreta con aceite, vinagre, sal, pimienta, el perejil picado y tomate a dados. Aadir el ajo picado y el bacn cortado a tiras finas y salteado. Frer las bolitas de morcilla. Dorar ligeramente. Disponer las lechugas en el centro con los cogollos y las rodajas de tomate. Agregar la morcilla. Aliar con la vinagreta y las nueces peladas.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 22. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

187

Ballotina de lechuga, pato confitado y endibias

lechuga muslos de pato endibias sal jamn de pato ajos laurel pimienta negra en grano vinagre grasa de pato jugo ligado de pato

1 4 2 4 filetes

4p

1 2 3

Para confitar el pato, sazonar los muslos con sal unas horas, lavar y cocer muy lentamente en la grasa de pato con ajos, laurel y pimienta. Aadir el vinagre casi al final de coccin. Desmenuzar. Lavar y escaldar en agua hirviendo las hojas mas grandes de la lechuga, enfriar rpidamente en agua fra, secar y envolver el pato confitado, dando forma de paquetito. Cortar el jamn de pato en juliana fina y saltear en un poco de grasa.

Deshojar las endibias y dorar ligeramente en grasa de pato.

presentacin
Servir la ballotina caliente con un poco de jugo de pato, las endibias a modo de guarnicin y echar por encima el jamn frito, o al lado, como aparece en la foto. Nota: Podemos aadir al confit unos dados de verdura salteados, o bien setas.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 26. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Lechugas rellenas
Por Juan Altamiras, s. XVIII
Cuando las lechugas son crecidas, son aptas para relleno. Qutales los cabos hasta lo arrimado a las hojas, lvalas bien y ponlas a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando estn medio cocidas, scalas sin maltratarlas y escrrelas en una tabla limpia. Compondrs el picado como para las cebollas [picars la carne magra, la pondrs en una vasija con especies, pan rallado, sal, piones y un poquito de queso; amasars la pasta muy bien con huevos crudos, a proporcin de la carne: verbigracia, a cada libra de carne pondrs ocho huevos; y la sazonars antes de hacer el relleno] y [hars] el caldo de los huesos de la carne. Exprime las lechugas una cada vez por que no les quede verdor; cuando estn escurridas, cgelas de abajo, ensanchando las hojas de una y otra parte. Pondrs en medio ms bulto que huevo del picado; irs cogiendo las hojas de una parte a otra de modo que vuelvan al cabo. Las irs entretejiendo por las hojas que tienen ms fuerza, arrimadas a lo ms grueso del tronco; de ese modo no es menester atarlas, como algunos hacen, tan atados como la lechuga. Como te digo, podrs jugar con la lechuga como con la pelota, mas no la tires si quieres ganar la pasada. Las pondrs espaciosas en vasija, los cabos hacia arriba, y las cocers con caldo prevenido; y cocidas, con salsa de avellanas chales un envite.

Alio para ensaladas

Por Teodoro Bardaj, 1935
La operacin, tan sencilla, de aliar una ensalada, no siempre se hace bien por las amas de casa, ni por todas las cocineras y cocineros. Debe empezarse por escurrir perfectamente la ensalada, que se habr tenido en agua fresca, por lo menos, media hora antes de arreglarla. Despus se comienza por mezclar en las hojas, ya puestas en la ensaladera, la sal, que se espolvorear con tiento para no abusar de la cantidad; con la sal se ha de mover y remover la ensalada, para que todas las hojas tomen por igual. Despus de la sal, debe ponerse el aceite, y en ltimo trmino, el vinagre. La sal, puesta en primer lugar, se mezcla perfectamente con la verdura hmeda; no sucedera lo mismo si se pusiese sobre hojas ya untadas de aceite; este, mal disolvente de la sal, la dejara apelotonada en las mismas hojas en que cayera. El aceite, mezclado despus de la sal y antes que el vinagre, se esparce por todas las hojas de la ensalada, lubricndolas perfectamente, y luego el vinagre resbala sobre ellas, terminando el sazonamiento. Mejor procedimiento es preparar la vinagreta en la ensaladera o en una fuente. Mientras la ensalada escurre, fuera del agua, se prepara en la fuente aceite, vinagre y sal, doble cantidad de aceite que de vinagre, y la sal correspondiente. Con un tenedor se mezcla todo y se bate, hasta que se disuelva la sal. Cuando sea la hora de servirla se mezclan ensalada y salsa y se saca a la mesa en la ensaladera.

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en la cocina de...
Gaizka Gmez Garn y Pepe Prez Chaparro Restaurante La Cocina Aragonesa. Jaca (Huesca)
La fundadora del restaurante se llamaba Josefina Ballarn, pero todos la conocan por Mamana. Lleg a Jacaccc desde Benasque con su marido, Santiago Abs, para coger las riendas del pequeo hotel Edelweiss. Con los aos se ampliaron sus instalaciones y fue creciendo, tambin, la fama de Mamana como cocinera. En los aos 70 se dio al restaurante su nombre actual y comenz a trabajar en l Mertxe Aldanondo, nuera de Mamana, que trajo de su San Sebastin natal los sabores de la cocina vasca. Mertxe ha pasado el testigo a la siguiente generacin: Maider, su hija, al frente del negocio; y Pepe y Gaizka en la responsabilidad de la cocina. Pepe (a la derecha), que estudi hostelera en Pamplona y en la Escuela de Huesca, ha trabajado en varios restaurantes de Madrid, con estancias en Cceres, hasta recalar nuevamente en Huesca. Por su parte, Gaizka estudi en la Escuela Superior de San Sebastin y complet su formacin bajo la tutela de Berasategui y Subijana, antes de marcharse a trabajar en Navarra. De la mano de Benito Ostriz, de Benasque, gan un Campeonato de Cocina de Aragn y qued en tercer lugar del Campeonato de Espaa. Lleva siete aos en este restaurante y sigue, con Pepe, manteniendo esa enriquecedora combinacin de aires vascos y aragoneses que singulariza la carta de este restaurante.

ensalada de

pa lo

a t i

m , s

y y a l o l gur d i c r o e

foi

e
189

ingredientes

lechuga loyo rosa lechuga hoja de roble escarola radichio / treviso tomates cherry cannigos palomitas morcilla foie yogur avellanas caldo de consom sal Maldon y pimienta vinagre de frambuesa aceite, vinagre y sal

1 1 1 1 6 1/2 bolsa un puado 1 140 g 2 100 g 1 dl al gusto un chorrito para el alio

el buen maridaje
SEORO DE LAZN RESERVA 2003 BODEGA PIRINEOS Por el hecho de tratarse de una ensalada especial, que incluye sabores como el del foie, la avellana, la pimienta y la morcilla, el vino recomendado es un tinto reserva estructurado y potente, de sabor excelente, acidez equilibrada y gran suavidad. De profundo color cereza madura con tonos rubes, en su aroma afrutado a cereza y naranja se amalgaman notas de especias, incienso y chocolate, propias de una noble maduracin de 12 meses en barricas de roble americano y roble francs. Elaborado con variedades Cabernet Sauvignon, Moristrel y Tempranillo, ha sido premiado en varios certmenes. Debe servirse a 18o.

La huerta est presente prcticamente en todos los platos de nuestra carta, desde las sencillas lechugas hasta las delicadsimas lgrimas de guisante. Nos gusta traer las verduras tempranas de San Sebastin, y en cuanto llegan las de la huerta de Jaca nos proveemos de aqu. Estamos muy atentos a los productos de temporada y siempre tenemos platos extras, fuera de carta, con ingredientes especiales. Apostamos tambin mucho por los alimentos ecolgicos. La carta cambia tres veces al ao y se define, precisamente, por la presencia de los productos de su momento: En primavera manda la verdura, en verano es todo ms floral, ms frutal; y en otoo hay dos reinas, la seta y la trufa, y con ellas, los aromas del monte. Gaizka y Pepe combinan la herencia gastronmica de sus territorios de origen, el vasco y el aragons, y conciben la cocina como un laboratorio de la creatividad, donde la magia reside en ensayar y superarse: Las lechugas, para eso, nos han dado siempre muchsimo juego: vais a comprobarlo.

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f Se lavan las lechugas en un recipiente con agua y se les aaden unos cubitos de hielo para que adquieran una textura ms tersa y crujiente. Se dejan en el agua con hielo un par de horas.

f Se corta la morcilla en lminas muy finas. Para que no se deshaga ni desmigaje, es aconsejable congelarla previamente. Conviene escoger una morcilla que no est muy especiada.

f En una bandeja con una hoja de papel sulfurizado y untada con un poco de aceite, para que no se mueva, se echa la morcilla y se mete al horno, a 120-150o, durante 30-40 minutos.

f Mientras se hace la morcilla que debe quedar deshidratada y crujiente, nunca quemada, se hacen las palomitas a la sartn con un poco de aceite. Tambin sirven las de microondas.

f Se trocea el foie y se pone a batir con el yogur, un poco de caldo de consom, sal y pimienta negra. El secreto del batido es que el caldo est tibio: si no, se corre el riesgo de que se corte. f Se cortan los tomates cherry por la mitad, eliminando el punto de unin con el tallo, y se incorporan a la ensalada. Seguidamente se aaden los chips de morcilla y las palomitas. f Se decora el plato con un poco de vinagre de frambuesa que combina muy bien con el foie y se pone encima el yogur de foie, en abundancia. Sobre el yogur se echan unas pocas avellanas.

f Se escurren muy bien las lechugas es mejor incluso centrifugarlas y se van cortando a trocitos pequeos con los dedos, no con el cuchillo, para que el corte tarde ms tiempo en oxidarse. f Se hace el alio de ensalada normal: aceite, sal y vinagre, y se mezcla todo en el bol con los dedos, mejor que con cubiertos, para que se combinen bien los sabores y no se rompan los chips. f Sobre las avellanas se espolvorea un poco de sal Maldon negra teida con tinta de sepia y, finalmente, se coloca cuidadosamente la ensalada aliada en el centro del plato.

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y adems...
Otras ensaladas l Adems de una ensalada solamente de cebollas, se conoce en el Alto Aragn otra de patatas asadas al rescoldo y aderezadas con aceite, sal y vinagre. La esquerola con manzanas de Binis, aceite, vinagre y sal, se come habitualmente en Ans. Los huevos duros en la ensalada son propios de Huesca y de la romera del da de San Jorge. No hay que olvidar que, puesto que la ensalada acepta cuantas ilustraciones se deseen, cada lugar puede tener sus propias variantes en funcin de los productos de su suelo. Melones l El tomate puede comerse solo, con aceite y sal, como tambin el pepino. Y es habitual incorporar a las ensaladas los melones sosos llamados, despectivamente, pepinos o melones para ensalada. Como entrante l Tradicionalmente las ensaladas se haban servido como postres, cuando la fruta no desempeaba ese papel y los dulces eran excepcionales y propios de los banquetes festivos. El arreglo de aceite y vinagre se haca en funcin del deseo, pero tambin de las posibilidades de los comensales. En ocasiones se aadan vegetales silvestres como berros, lechacinos o cardillos. Sdaba l Hace veinte aos, en una de las prospecciones llevadas a cabo por el CITA, cuenta Miguel Carravedo, coordinador del Banco de Germoplasma, que apareci en Sdaba un ejemplar de lechuga gigante de varios kilogramos de peso.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Ensaladas nicas, muy saludables, naturales, equilibradas y deliciosas...
Adriana Ortemberg Editorial: Ocano mbar. Barcelona, 2003 Precio: 23,10 euros
La autora se cobija bajo una frase de Albert Einstein: Nada beneficiar tanto la salud humana y la oportunidad de supervivencia en la tierra como la evolucin hacia una dieta vegetariana. En cierta medida, esta frase marca la orientacin de la autora. Tambin insiste en que hay que abrirse a otras culturas e interesarse por su gastronoma, ya que de esa manera se pueden lograr nuevas creaciones. La cocina es una buena forma de acercar a los pueblos, de modo que uno puede saborear como extico lo que en otras latitudes del planeta se come todos los das. Asimismo se preocupa la autora de que se busquen vegetales sin tratar con plaguicidas, pues sus residuos, a veces, se resisten a desaparecer. Siguiendo la misma lnea argumental, Adriana Ortemberg opina que los cultivos han de ser biolgicos. No obstante, este no es un libro de teoras sobre el modo de alimentarse, sino que, partiendo de esas bases, recoge centenares de recetas de lo ms sugestivo. Y apetitosas.

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pim ien to, roj o , am ari llo y... ver de

El renovado inters por la dieta mediterrnea ha servido para recuperar formas y tcnicas tradicionales de tratar alimentos populares e igualmente tradicionales que, como el pimiento, estn ganando un lugar importante dentro de los actuales planteamientos gastronmicos, gracias, entre otras cosas, a cualidades como el color, que los hace altamente sugerentes para formar parte de nuevas y conceptuales preparaciones. El atractivo color rojo de los carnosos frutos de la pimentera, comn hasta ahora esencialmente en las huertas para uso familiar, inunda como nunca los mercados, invitando a su consumo a travs del sentido de la vista. Pero no solo rojos, sino tambin verdes y amarillos, con todas las gamas posibles de sus tonalidades, decoran los platos con el toque de ese gran valor aadido que es el color. Han sido tradicionales los modos de preparacin a partir de su desecado, como las oras, que permitan tenerlos disponibles durante todo el ao como sabroso condimento para los guisos de patatas y carnes, as como las conservas en bote despus de haber sido asados. Del mismo modo, el asado y su posterior guiso en aceite de oliva con un poco de ajo, que ha sido siempre una de las formas ms sanas y habituales de preparacin, se recupera ahora en brasas a la parrilla; y mediante las ensaladas frescas en crudo, o con marinados en vinagre, se renuevan sus usos manteniendo al pimiento a la cabeza de la dieta mediterrnea. Los pimientos combinan bien con casi todo, ya sean carnes, pescados o mariscos y tambin con otras verduras, especialmente con el tomate y la cebolla, con las que forma una de las preparaciones ms sugerentes y populares de nuestra cocina tradicional, que es el chilindrn. Es, adems, ingrediente habitual de guisos y cazuelas, pistos y ensaladas en las que puede aparecer tanto crudo como asado. Son excelentes fritos y rellenos, en los arroces y sopas, o en forma de salsas, mousses e incluso flanes. Con todo ello, esta conjuncin perfecta de colores llamativos y amplias gamas de sabores no hace sino desmentir la idea de que el pimiento haya sido tenido por cosa poco importante, como a veces ha podido sugerir el lenguaje popular cuando ha acuado expresiones tan familiares como me importa un pimiento o y un pimiento!. Queda claro que el pimiento importa, como lo ha hecho siempre, y que goza de una renovada aceptacin que lo coloca en el centro de las mejores mesas.

pimiento

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tanto gusto
Variedades
De la palabra latina capsa, que significa caja, deriva el nombre Capsicum, pues se asemejara el pimiento a una caja natural que guarda sus semillas. Para ser consumidas en crudo, para ser desecadas o envasadas, o bien para moler su carne y elaborar el pimentn, e incluso como planta ornamental, muchas son las variedades conocidas. El color, la forma o el uso a que se destinan, son los criterios esenciales de clasificacin.

su origen
El pimiento Capsicum annuum es el fruto hueco de una planta herbcea del mismo nombre que pertenece a la familia de las Solanceas y a la que suele llamarse popularmente pimentonera. Conocido comnmente como chile, palabra derivada del nhuatl chil, es originario de Mxico, Bolivia y Per, donde los indgenas lo utilizaban desde tiempos remotos, segn qued recogido en numerosas representaciones artsticas y recetarios prehispnicos. Con el descubrimiento de Amrica fue integrado de una forma rpida y til en la gastronoma espaola y, progresivamente, en la del resto de Europa, siendo una de las primeras plantas introducidas desde el Nuevo Continente. En Espaa se bautizaron como pimientos las variedades que se usaban para condimentar y no tenan picante. Se cree que el nombre pimiento le fue adjudicado a este fruto por Cristbal Coln, quien, al descubrirlo, pudo confundirlo con alguna variedad de pimienta en vainas de potente sabor. De hecho, fue pimienta de indias el primer nombre que se le atribuy. Pese a que botnicamente no tena nada en comn con la pimienta, el nombre perdur probablemente porque del pimiento, una vez seco y molido, se obtena un condimento de sabor fuerte y picante similar al de la pimienta, pero ms barato que esta, que, al proceder de Oriente, tena un coste muy elevado. A diferencia de otras plantas comestibles oriundas de Amrica que tardaron, por unos u otros motivos, varias dcadas en ser aceptadas por los europeos, el pimiento conoci una rpida difusin mundial tras su llegada a Espaa, sobre todo para secarlo, molerlo y usarlo como condimento y colorante, por el atractivo color rojo que aportaba a salsas, arroces y otros platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban estas plantas en Italia, Alemania e Inglaterra, y pasaron a formar parte importante de platos europeos tan tpicos como el gulash hngaro. Durante los siguientes doscientos aos, gracias tambin a la colaboracin de los portugueses, revolucionaran la gastronoma del resto de los pueblos mediterrneos, as como las cocinas de China, India e Indonesia, donde fue tal su aclimatacin que en muchos de aquellos lugares se crea que el pimiento era originario de tales regiones. Las variedades que hoy se consumen directamente, caracterizadas por unos ejemplares grandes, de variados colores y con carnes suaves y poco picantes, tienen su origen en los cultivos intensivos conseguidos a principios del siglo XX.

Dulces
De colores rojos, amarillos o verdes, de formas y tamaos diferentes, los ms habituales son: el pimiento morrn, rojo brillante, grueso, carnoso y de gran tamao, de carne firme y suave, que se comercializa en fresco para ser comido en crudo, asado o guisado; y el pimiento italiano, alargado y fino, de color verde brillante que torna al rojo con la maduracin.

Ajo, sal y pimiento, y lo dems es cuento

Picantes
Los ms populares son los navarros de piquillo por su pico curvo, originarios de Lodosa, carnosos, compactos y rojos, de textura turgente y fina, con sabor que va del picante al dulce; los de Padrn La Corua, menudos, cnicos y ligeramente rugosos, verdes y picantes; y los vizcanos de Guernica, pequeos, estrechos y verdes.

qu significa
Chilindrn
Este plato a base de tomate, pimiento y cebolla, que acompaa al pollo, conejo o cordero, tiene su origen en la Ribera del Ebro. Chilindrn podra hacer alusin a la palabra chile, nombre americano del pimiento, pero habitualmente se asocia a un juego de cartas llamado del mismo modo. En l se triunfa cuando en una misma mano se renen la sota, el caballo y el rey, que es la mejor combinacin posible para cantar chilindrn y vencer. Y as, se dice que en la mesa, la combinacin perfecta es la del tomate, el pimiento y la cebolla, los ms sabrosos de la huerta, para lograr el triunfo ms popular de la gastronoma aragonesa.

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en la huerta
dnde
Pese a que es uno de los cultivos ms importantes de la huerta aragonesa, se halla tambin en regresin. En la actualidad ocupa unas 350 hectreas, frente a las casi 3.000 que se le dedicaban en 2001. La produccin actual est en un nivel discreto, muy lejos de las cifras que arrojan las comarcas hortcolas de Andaluca y Levante. No obstante, sigue siendo un cultivo apreciado, de calidad y que da buenos resultados socioeconmicos. En los ltimos aos se complementa la plantacin de variedades tradicionales verde italiano, cristal, morrn y de piquillo con producciones secundarias de pimientos de tipo California, con ptimos rendimientos tanto para fresco como para la industria congeladora. Espaa ocupa el cuarto puesto en cuanto a produccin mundial y, a diferencia de lo que ocurre en Aragn, ampla su extensin cultivada, sobre todo en invernadero. Cinco Villas l Con ms de 300 hectreas dedicadas al pimiento, la produccin de esta comarca, especialmente en los pueblos de colonizacin de Ejea de los Caballeros, es la ms importante de Aragn y un pilar fundamental de la economa de muchas familias de esta zona. Hoya de Huesca y Monegros l Suman entre ambas comarcas poco ms de 20 hectreas, extensin reducida pero de produccin excelente en cuanto a calidad en variedades como la de piquillo, muy especialmente el de Monegros.

Hoya de Huesca Cinco Villas Monegros

cundo
Las recolecciones terminan cuando el otoo trae los primeros fros o incluso las primeras heladas. Si el ao es suave puede haber recolecciones hasta la primera quincena de noviembre. En agricultura extensiva se recurre a la recoleccin mecnica, pero en las pequeas explotaciones se realiza a tijera, manipulando los frutos con exquisito cuidado.

cmo
febrero
Del 1 al 15 se pone semillero de pimiento. Es necesario limpiar muy bien el suelo, para que las futuras plantitas no reciban infecciones ni daos, y proteger el semillero con tunelillos de polietileno desplazables, de manera que las plantas se aclimaten poco a poco al aire libre y no sufran estrs en el trasplante.

octubre

mayo
Durante el verano hay que favorecer la buena insolacin de los frutos, que necesitan mucha luminosidad para desarrollarse correctamente: por eso se realizan tareas de deshojado y aclareo, pues las matas son muy frondosas y prolficas. La recoleccin se inicia en la segunda quincena de este mes. Es el mes ms adecuado para plantar, preferiblemente a mediados o en la segunda quincena. En la actualidad es ms habitual utilizar plantas en cepelln, pero todava algunos agricultores, en explotaciones pequeas, prefieren utilizar semillas pregerminadas, es decir, humedecidas en paos de tela o plstico, cuando ya han empezado a brotar.

agosto

Plantar l Suele preferirse el uso de plantas en cepelln al de semillas, algo ms incierto. Las plantas se disponen en lneas separadas entre s aproximadamente 1 m, y con medio metro de espacio entre las plantas. Aporcar l Es usual cubrir con tierra parte del tallo de la planta, para que su base quede ms fuerte y las races, que son muy profundas y crecen tambin horizontalmente, puedan extenderse mejor. Tutorar l Es imprescindible poner tutores para que las pimenteras crezcan erguidas y sus tallos no se partan. Destallar y aclarear l Adems de la poda de formacin, que debe dejar dos o tres tallos por planta, se van eliminando luego los tallos interiores para permitir una adecuada insolacin, y se aclarean los frutos para que los que queden sean ms vigorosos. Recolectar l La recoleccin se lleva a cabo de 80 a 90 das despus de la plantacin. Se puede recolectar a medio madurar 50% verde, en el caso de los morrones, o dejarlo que coja ms color si es para venta directa. Los verdes se recolectan en funcin del tamao y el color brillante del fruto.

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del mercado a la nevera

El pimiento es una de las hortalizas que requieren un mayor cuidado en su manipulacin y transporte, ya que son muy sensibles a los golpes, a los cambios bruscos de temperatura, al fro y a la humedad. Adems, no aguantan almacenados ms de siete u ocho das. Enseguida se nota cuando no estn frescos.
Fijarse en el tallo: al pimiento no debe faltarle nunca el cliz, y el tallo tiene que tener un aspecto firme, crujiente y bien verde.

Piel tersa y brillante: verdes o rojos, deben presentar un aspecto fresco, con la piel lisa y sin magulladuras. Si est arrugada o presenta manchas o moteados, es que est pasado o que ha sufrido demasiado fro durante el almacenamiento. Peso y carnosidad: hay que elegir los pimientos rojos que tengan un mayor peso en relacin a su tamao y que presenten un aspecto bien carnoso, sin deformidades.

El calibre ideal: los pimientos de calidad son los que presentan un calibre de 30 a 50 mm para los dulces largos y de 40 a 60 mm para los cuadrados o de tipo grande.

conservacin

Crudo Escaldado Cocinado Envasado Crudo (al natural) Frito Con otras hortalizas Pimiento en lata

En la despensa 5 das 1 da 1 ao Vidrio

l l l

En la nevera 7-8 das 3-4 das 2-3 das Tiempo de coccin Escaldado 2, 3 min. Rehogado Rehogado

En el congelador 6 meses 6 meses 6 meses Ingredientes Aceite y ajos Tomate, zanahora, etc.

Es, por excelencia, el de piquillo, que apenas se puede encontrar en fresco, puesto que el destino de la produccin va, prcticamente en su totalidad, a la industria conservera. Escaldados y pelados, al natural o asados, dan siempre un resultado excelente.

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entre pucheros
Los pimientos no solo son muy populares cocinados como guarnicin, formando parte de las salsas o guisos, como actor de reparto, sino que tambin ejercen de protagonistas cuando se cocinan rellenos, sobre todo en la variedad de piquillo, uno de los hallazgos ms logrados de la cocina del Valle del Ebro. En cazuelitas y e su sabor en solitario, sin otra compaa que un poquito de ajo. tapas se suele valorar igualment

Cmo pelar los pimientos l La piel de los pimientos, tanto de las variedades verdes como las rojas o de piquillo, puede resultar muy indigesta, de modo que solo se consume, despus de haber lavado los pimientos muy bien, cuando se corta a trozos chiquititos para tomarlos crudos en ensalada. De otro modo, la piel se quita. Para realizar esta operacin fcilmente pues sera complicado hacerla con cuchillo, dada la delgadez de las paredes carnosas, se recurre generalmente a asarlos en el horno o sobre el fuego hasta que la piel se pone negra; una vez asados se introducen en una bolsa durante unos minutos, y la piel se desprende prcticamente sola. Tambin se puede hervirlos en agua, pero en algunas variedades, como los Pimientos de Lodosa, esto no lo permite el Consejo Regulador.

Conservarlos en fresco o en seco l En fresco, se puede alargar su conservacin en la nevera, en su zona menos fra, si se meten en una bolsa de plstico agujereada. Si se compran en bandejas, no hay que olvidarse de perforar el filme transparente que los cubre, como es norma general en este tipo de envasado para cualquier producto. Sin bolsa, otro truco para prolongar su conservacin sin prdida de sus cualidades es meterlos en el cajn de las verduras con un terrn de azcar, para que absorba la humedad y no se estropeen. Existe en muchos lugares de Aragn la tradicin de conservarlos en seco, dejndolos al oreo sobre un caizo levantado del suelo o bien colgndolos en la parte alta de las casas de hecho, hay variedades de pimientos de colgar. Tambin se conservan en seco variedades como las oras o los pimientos choriceros, ms conocidos en Navarra y La Rioja.

Consejos de preparacin l La forma ms sana de consumir los pimientos es asndolos al horno o sobre el fuego. Fritos, lo mismo verdes que rojos son estupendos, pero pueden resultar algo indigestos porque absorben mucho aceite en la fritura; rehogados con ajos despus de asados, los rojos estn verdaderamente exquisitos y no tienen tanta capacidad para captar el aceite. Las salsas y pistos con pimiento resultan verdaderamente sabrosos; y en especial el muy aragons chilindrn, no se concibe sin la presencia protagonista de los dos tipos de pimiento, que combinan a la perfeccin con el tomate y la cebolla. Es muy aconsejable quitar cuidadosamente a cada pimiento todas las pepitas y las membranas o telillas interiores: no se arriesgue a que su presencia en el guiso le confiera amargor o estropee la fina textura de una salsa.

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en la dieta
Tal vez sea en el Asia remota y en el mundo rabe donde se consuman en mayor cantidad; pero en el Valle del Ebro, y en muchos otros lugares de Aragn, podrn contarse con los dedos de una mano las neveras que no tengan pimientos en verano ni las despensas que no los guarden en botes durante todo el ao. Conociendo todas las propiedades que atesoran, est claro que hacemos muy bien.
Hay cierta controversia acerca de la digestibilidad de las distintas variedades de pimientos, pues frente a quienes los consideran un alimento indigesto, no apto para estmagos delicados, estn aquellos que defienden precisamente todo lo contrario, es decir, su accin benfica e incluso estimulante para el adecuado funcionamiento del sistema digestivo, pues favorecen la segregacin de jugos gstricos y biliares. Estos ltimos afirman, no obstante, que hay que ser moderado con las variedades picantes y que las dulces resultan ms digestivas cuando se consumen en crudo en pequeos trocitos como ingrediente de las ensaladas y se mastican despacio. Protectores del organismo l Los pimientos, especialmente los rojos, casi triplican la cantidad de vitamina C que poseen los pomelos, limones y naranjas. Adems de otros beneficios que aporta esta vitamina, hay que recordar que es imprescindible para la absorcin del hierro y que aumenta nuestras defensas. Los pimientos son, adems, una importante fuente de vitamina E, licopeno, provitamina A y betacarotenos, entre ellos la capsantina, es decir, proporcionan una extraordinaria cantidad de antioxidantes. Ello convierte a los pimientos en un ingrediente imprescindible en nuestra dieta, pues contrarrestan la accin negativa de los radicales libres y nos protegen frente a mltiples enfermedades degenerativas, entre ellas el cncer. Son adecuados, asimismo, para acelerar la recuperacin de los convalecientes. Depurativos y ligeros l Los pimientos ayudan a eliminar el exceso de lquidos del organismo, como consecuencia de su elevada aportacin de potasio y mnima de sodio. Esta accin es depurativa, ya que con la orina se eliminan las toxinas. El consumo de esta hortaliza conviene, pues, a los hipertensos y a quienes padecen hiperuricemia o gota. Para embarazadas y nios l Entre las sustancias beneficiosas que aportan estas hortalizas se encuentra el cido flico, de reconocida importancia para el crecimiento y para el desarrollo del tubo neural del feto, por lo que es conveniente en la dieta de las embarazadas y de los nios. Analgsico l Las variedades picantes contienen salicilatos y capsaicina, compuestos que tienen poder analgsico, especialmente en dolencias reumticas o neuralgias, y tambin en traumatismos. Adems, contienen triptfano, un aminocido esencial es decir, solo lo proporcionan los alimentos que regula la produccin de niveles adecuados de serotonina por el cerebro, y que ayuda a combatir la depresin, el insomnio, la ansiedad y el estrs. Muy pocas caloras l Como muchos otros vegetales, los pimientos estn compuestos por agua en su mayor parte ms de un 90% y proporcionan cantidades mnimas de protenas y grasas, por lo que resultan adecuados en las dietas de adelgazamiento. Adems, contienen mucha fibra, lo que regula el trnsito intestinal y proporciona una sensacin de saciedad sin apenas aporte calrico. Obviamente, estas cualidades dependen mucho de la forma de cocinarlos.

Propiedades 4 Vitamina C, mucha ms que los ctricos. 4 Minerales: fsforo, calcio, magnesio, potasio. 4 Extraordinaria fuente de antioxidantes: betacarotenos, vitamina E, capsantina. 4 cido flico. 4 Poder analgsico para varias dolencias.

Datos nutricionales por cada 100 g de pimientos en crudo

Agua Caloras Grasa Protenas H. de carbono Fibra Rojos 92% 113 kcal 0,19 g 0,9 g 6 g 2 g Verdes 92% 113 kcal 0,19 g 0,8 g 6,43 g 1,8 g Potasio Magnesio Fsforo Vitamina A Vitamina E Vitamina C Rojos 177 mg 10 mg 19 mg 5700 IU 0,69 mg 190 mg Verdes 177 mg 10 m 19 mg 632 IU 0,69 mg 89,3 mg

200

toma nota
Verdes, rojos o amarillos, los pimientos componen sinfonas de color en los mercados, en las cocinas y, por supuesto, en las mesas, aportando el necesario toque de colorido que requieren las propuestas ms actuales, pero tambin las ms clsicas. El brillo de sus carnes, sus texturas variadas y sus tamaos cambiantes decoran los platos y, sobre todo, alegran al paladar ms exigente. Setas y carnes rellenan de pleno sabor a los verdes; los huevos, la morcilla y la cebolla se revuelven en perfecta armona con los rojos de piquillo; los amarillos ceden la suavidad de su carne a una copa de bacalao en pur de la que tambin participan texturas de rojos y verdes. Y todos juntos, en sintona, pueden conformar un sabroso pisto que mantendr siempre la esencia de su sabor, el colorido de su carne, y el aroma del guiso que se hace con cario. Dulces o picantes, llegaron desde Amrica y triunfaron.

Copa de bacalao y pimiento en texturas

ingredientes
pimientos verdes pimientos amarillos pimientos rojos pimientos del piquillo bacalao desalado patata cocida nata lquida aceite de oliva costrones de pan frito 2 2 2 2 100 g 1

1 2 3

Preparar un pur con el bacalao, la patata cocida, la nata y un chorrito de aceite. Hacer tres coulis o purs con los respectivos pimientos, procurando que mantengan su color original. Salpimentar y tamizar. Triturar los piquillos con un poco de caldo, tamizar y agregar una hoja de gelatina.

presentacin
En una copa, colocar un poco de pur de bacalao, a continuacin un poco de pur de pimiento verde y enfriar. Continuar con el pur de pimiento amarillo y luego con el de pimiento rojo, finalmente terminar con el piquillo. Cuajar en el frigorfico. Servir con costrones de pan fritos.
Publicada en SABOR DE ARAGN n 5. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Revuelto de morcilla con pimientos del piquillo

Pimientos verdes rellenos de setas sobre piquillos y mayonesa

pimientos del piquillo pimientos verdes ajo setas al gusto mahonesa pan tostado aceite de oliva sal 4 8, pequeos 2 dientes 250 g
4p

1 2 3

Confitar los pimientos del piquillo con un diente de ajo y aceite. Por otra parte, frer los pimientos verdes, salar, pelar y reservar. Para el relleno, picar las setas y el otro diente de ajo, muy finamente, y saltearlos en una sartn con un poco de aceite hasta que estn hechos. Cuando el relleno est fro, mezclar con una cucharada de mahonesa. Con la ayuda de una manga o de una cucharilla de caf, rellenaremos los

pimientos. Para montar el pincho, colocar medio pimiento de piquillo sobre el pan tostado. Encima pondremos el pimiento verde relleno.

presentacin
Decorar con una manga de boquilla muy fina rellena de mahonesa.

Publicada en SABOR DE ARAGN n 56. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Pimientos verdes rellenos de carne

pimientos verdes carne picada setas cebolla ajos huevos duros brandy almendras sal pimienta aceite de oliva salsa de carne o espaola 12 600 g 1/2 2
4p

huevos morcilla cebolla pimientos del piquillo sal aceite

8 2 1 4

4p

1 2

Sofrer la cebolla picada muy fina junto con los pimientos, tambin picados. Una vez que estn pochados aadir la morcilla troceada. Mezclar bien y dejar cocer un poco. Agregar los huevos batidos con una pizca de sal y dar unas vueltas dejando la mezcla jugosa.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 13. ngel Hernndez y Enrique Prez. Restaurante Rinconada de Lorenzo. Foto: Luis Correas.

1 2 3

Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y las setas, agregar la carne picada, rehogar unos minutos y flamear con el brandy. Salpimentar y aadir los huevos duros troceados. Enfriar y rellenar los pimientos verdes previamente pelados. Pasar por harina y frer en aceite. Cocer en la salsa unos diez minu-

tos con una picada de almendras y servir.

presentacin
Colocar dos o tres pimientos en el plato y rodear con un cordn de salsa.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 5. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

202

Terrina de anchoas y pimientos

anchoas pimientos rojos pimiento verde cebollas tiernas vino blanco ajo huevos rebanadas de pan mojadas en nata lquida aceite de oliva huevo hierbas picadas pan rallado mantequilla sal pimienta

1 kg 2 1 2 2 dl 4 dientes 3 3 1 clara 1 manojo

4p

1 2 3 4

Precalentar el horno a 200o. Lavar los pimientos, secar y poner en una fuente con tres ajos sin pelar; salpimentar, rociar con aceite y meter en el horno 20 minutos. Cuando se enfren, pelar los pimientos y cortar en tiras. Batir los huevos. Triturar los pimientos con los ajos asados, ya pelados y sin germen, y aadir los huevos. Mezclar bien. Limpiar las anchoas, sacar los filetes y poner en la picadora; aadir las cebollas peladas y troceadas, medio diente de ajo pelado, el vino y el pan remojado. Triturar todo y aadir las hierbas. Montar la clara a punto de nieve y aadir a la mezcla anterior. Reservar. Untar una terrina con mantequilla y

espolvorear con pan rallado. Alternar capas de pasta de anchoas con otras de pasta de pimientos hasta completar el molde. Meter al bao mara en el horno durante unos 15 minutos. Una vez hecho dejar enfriar y reservar en la nevera.

presentacin
Es mejor tomarlo al da siguiente, templado o fro con ensalada y mahonesa a la mostaza. Puede prepararse en terrina grande o terrinas individuales. Decorar con ensaladas variadas. Nota: Si se utilizan anchoas en aceite, basta con 250 gramos.
Publicada en SABOR DE ARAGN n 47. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

203

Raviolis de longaniza con pimientos verdes y crema de boliches

longaniza fresca pimiento verde cebolla de Fuentes calabacn tomate maduro aceite de oliva sal ajo pasta fresca cebolla picada championes vino blanco tomate frito crema de boliches queso rallado 1/2 1 1 1 1 2 dientes 1 cucharada
4p

1 2 3

Pelar la longaniza y trocear. Preparar un pisto con el aceite de oliva y las verduras troceadas finamente, predominando el pimiento verde, controlando el diferente punto de coccin de cada una de ellas. Mezclar y sazonar. Hacer la pasta con harina, aceite de oliva, sal y una cucharada de aceite. Amasar, estirar en lminas y rellenar con la longaniza y el pisto. Sellar con huevo y cocer dos minutos al momento del pase con agua y sal.

Hacer un sofrito con aceite, la cebolla y el champin. Mojar con vino blanco, tomate frito y la crema de boliches.

presentacin
Salsear los raviolis y gratinar ligeramente con un poco de queso rallado.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 5. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Pisto de escabeche
Por Teodoro Bardaj, 1935
Lo que en toda Espaa se conoce con el nombre de pisto es una fritada de pimientos, calabacn, cebolla y tomates, en la que algunas veces se incluyen otros elementos comestibles; la anterior explicacin parece innecesaria para lectoras espaolas, pero espaoles son los seores acadmicos de la Nacional, y en el Diccionario oficial aseguran que pisto es un caldo mun concentrado de gallina o perdiz. Dejemos este pisto acadmico en su pistero y preparemos nosotros el de escabeche. Empezamos por limpiar y picar muy menuda una cebolla mediana y dos dientes de ajo. Mondar y cortar en rodajitas un calabacn, quitar pieles y semillas a un kilo de tomates y mondar, despus de fritos o asados, media docena de pimientos. Preparados, por separado, todos estos componentes, colocamos sobre el fuego una sartn con dos decilitros de aceite; cuando est caliente ponemos en l la cebolla y los ajos picados. Al empezar esto a dorarse le aadimos los pimientos, cortados en trocitos pequeos, luego el calabacn y, finalmente, el tomate picado muy menudo. Se deja cocer todo hasta que el agua del tomate se consuma y empiece a hervir; se sazona con sal y especias, si agradan, y queda terminado nuestro pisto.

Para servirlo, ponemos la mitad de l en el fondo de un plato o fuente refractario, lo cubrimos con rajitas de atn escabechado, cortadas muy delgadas; estas las cubrimos a su vez con el pisto restante, y todo ello lo pasamos diez o doce minutos a horno fuerte, para que d unos hervores y se tueste un poco la superficie. Se sirve en el mismo recipiente o pasado con cuidado a una fuente de mesa, si aqul no fuese presentable. El atn escabechado que prescribimos para este guiso es del que se vende ya preparado en el comercio, y conviene elegirlo grueso y escogerlo para que no tenga espinas. Algunas personas desmigan este atn o bonito y lo mezclan desmigado en el pisto, procediendo despus a tostarlo segn queda dicho, o bien lo espesan mezclando en el conjunto dos o tres huevos batidos como para tortilla, y cuando se han cuajado pasan el revoltijo a una fuente y lo sirven.

Pimientos a la argelina
Pimientos asados al horno flojo, pelados y desprovistos de sus pepitas; cortados luego en tiritas finas y sazonados con aceite y vinagre. Colocados en conchas, si es posible formando tres grupos, verdes los de las orillas y encarnados en el centro o viceversa; alrededor de la concha un cordn de rodajas de cebolleta cortadas muy delgadas.

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en la cocina de...
Jorge Lara y Jasone San Martn Restaurante Goralai. Zaragoza
Los dos se han desarrollado profesionalmente en prestigiosas cocinas del Pas Vasco La Nicolasa y Aquelarre de San Sebastin, Matteo en Oiartzun, pero para cumplir su sueo, abrir un restaurante propio, recalaron en Zaragoza. El gusanillo de andar entre cazuelas y guisos les viene a ambos desde siempre, desde ese te ayudo, mam? que tantas veces sirve de punto de partida. De hecho, aunque Jorge y Jasone elaboran una cocina creativa, estn convencidos de que solo con una buena base tradicional, con un hondo conocimiento de nuestra cultura gastronmica y su sabidura, se pueden hacer buenos platos e innovar con garantas. Todos los platos de nuestra carta son de creacin propia y todo es elaborado por nosotros de manera artesanal. Nos gusta mucho la verdura y en Aragn la tenemos de calidad, as que muchos de nuestros platos, de un modo u otro, la llevan. Para Jorge y Jasone hay varias normas fundamentales en su trabajo: la exigencia a la hora de seleccionar los ingredientes, que han de ser de primera calidad; no esconder ni enmascarar los sabores de cada producto, sino potenciarlos con una cocina limpia; y poner mucho mimo, tiempo y amor en la elaboracin de cada plato.

tim ba l

p e

s o t n e i m i

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ingredientes

pimiento rojo pimiento amarillo pimiento verde hongos (Boletus edulis) dientes de ajo aceite de oliva nata lquida ajos verdes huevos sal

200 g 150 g 200 g 100 g 4, enteros 25 dl 200 ml 4, finos 4 al gusto

el buen maridaje
AYLS CRIANZA 2004 D. O. CARIENA A este plato le conviene un vino ligero, que no sea demasiado potente, pues anulara los sabores delicados de la receta. Por eso se elige este crianza Merlot, Cabernet-Sauvignon y Tempranillo, criado en barricas nuevas de roble americano, que le aportan sensaciones de madera tostada, torrefactos, vainillas y cacaos. De color rub intenso y armona tnica, equilibrado y aromtico en boca, tiene un final intenso y agradable. Ayls Crianza es uno de los vinos que elabora la Bodega Seoro de Ayls, en Mezalocha, varias de cuyas creaciones han sido incluidas dentro del cuadro de honor de los mejores vinos de Espaa en la Gua Campsa.

Jorge Lara: En realidad, es un plato muy sencillo: no deja de ser una fritada de las de antes! Y los ingredientes, como se ve, son muy habituales. Sin embargo, queda riqusimo. El secreto? No se puede decir que tenga un secreto en especial, pero la salsa de ajo quemado, que es nuestra principal innovacin en esta receta, le aporta un punto muy particular que resalta estupendamente todos los sabores. Adems, yo recuerdo que mi madre pona un huevo en la fritada que ella sola hacer y nos chupbamos los dedos... De un modo u otro, la innovacin siempre parte de los saberes y sabores tradicionales. En el Restaurante Goralai estn convencidos de que los clientes hemos vuelto a valorar lo esencial, las cualidades naturales de los ingredientes. Las verduras, por ejemplo, han ganado en aprecio despus de un tiempo en que estuvieron como olvidadas; ahora se recupera y se pone en valor todo su potencial culinario en nuevas creaciones.

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f Se cortan los pimientos en juliana. Hay que dejarlos lo ms limpios posible de telillas y pepitas. Las tiritas deben cortarse bien finas, en sentido longitudinal, para que se rehoguen bien.

f Se echan los pimientos a la sartn con el aceite de oliva ya caliente. Se dejan de 7 a 10 minutos rehogar a fuego no muy fuerte: se tienen que pochar, no quemarse. Que queden al dente.

f Mientras se rehogan los pimientos cortamos los hongos en trozos no demasiado menudos. Se saltean aparte, a fuego medio, unos cinco minutos. Se incorporan a los pimientos y se sala.

f En un cazo se fren los dientes de ajo enteros, en aceite que los cubra, hasta que estn bien dorados. El fuego, que sea suave para que se hagan tanto por dentro como por fuera.

f Se retiran los ajos a un cazo y se les aade la nata. Se tritura todo con la batidora y se aade sal. Se pone entonces cinco minutos a hervir, lo suficiente para que reduzca un poco. f Se fren los ajos verdes en aceite que los cubra y que no est muy caliente, para que queden crujientes. Basta con un par de minutos, pero hay que estar pendientes de que no se quemen. f Solo queda montar los platos. Lo primero es echar los pimientos y hongos rehogados sobre un molde circular, y rellenarlo bien. En otro plato, se pone un fondo con la salsa de ajo quemado.

f Bien limpios y lavados, cortamos los ajos verdes en tiras finas, haciendo varias incisiones con la punta del cuchillo desde la mitad de cada ajo hacia la punta, y despus hacia la cabeza. f Es el momento de frer los huevos, en aceite muy caliente para que salgan con su puntilla tostadita y la yema quede blanda y jugosa. La sal, como en todos los dems procesos, al final. f Con ayuda de una esptula, se coloca el molde con los pimientos encima de la salsa, y se corona con el huevo frito. Se retira el molde y se coloca sobre el conjunto un remate de ajos verdes.

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y adems...
El pimiento de Luesia l Tras un largo proceso de seleccin, que habra de durar ms de diez aos, el investigador del CITA Ramiro Gil Ortega obtuvo en Montaana Zaragoza una variedad muy apta para la comercializacin mediante su envasado. La denominacin de Luesia se debe a que este era el lugar del que proceda la planta originaria. Fue, sin duda, uno de los procesos de mejora gentica ms interesantes y efectivos de cuantos han sido llevados a cabo en Aragn. Variedades singulares l De entre las variedades prospectadas por el CITA Centro de Investigacin y Tecnologa Agroalimentaria, las hay tan apreciables como el morro de vaca de Alcaiz; el delicioso morrn de plaza de Boquieni; los de cuelga de Almazorre, de secar en caizo, o choriceros que se usaban para dar color y sabor a los guisos; los llamados pimientos coral, finos y bonitos, de la Puebla de Roda; o los morrones de Malln y morrn de bola de Magalln. El primer pimentn l Pese a no existir ninguna variedad especfica de pimiento para fabricar el pimentn en nuestra tierra, a partir de un pimiento de variedad agridulce se hizo el primer pimentn comercializado de Aragn, inicindose en los aos setenta el cultivo intensivo de pimientos en las Cinco Villas con este fin. Las industrias pimentoneras que hoy trabajan en Aragn, dedicadas a moler el pimiento para crear el sugestivo polvo rojo, son en general de pequeo tamao. Suculentas elaboraciones l La presencia del pimiento en la cocina espaola es importantsima: ms de un 60% de los platos tradicionales lo llevan como ingrediente protagonista o destacado. Conscientes de ello, en el Bajo Aragn se han animado a buscar nuevas frmulas de comercializacin: en Torrecilla de Alcaiz se elabora un excelente pat de pimientos de piquillo, de delicado sabor a pimiento asado al horno.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

La gran cocina del pimiento. Especia y verdura
Christian Teubner y Sybil Grfin Schnfeldt Editorial: Everest. Len, 1997 Precio: 33 euros
Los pimientos no son simplemente frutos verdes, rojos o amarillos, ni una especia en forma de polvo llamada pimentn. Son tambin un placer, por momentos suaves o picantes, puesto que el gnero Capsicum abarca por igual a chiles y pimientos. Este libro muestra precisamente toda una gama de recetas del mundo entero, elaboradas a base de chiles y pimientos. Una mirada retrospectiva nos lleva a los tiempos de la llegada de Cristobal Coln a Amrica. Parece difcil de creer, pero todas las variedades de pimientos tienen su origen en los picantsimos chiles sudamericanos, del tamao de un guisante. Fue necesario el trabajo de muchas generaciones de cultivadores para convertir los diminutos chiles en los grandes pimientos dulces de la actualidad. Por su parte, el recetario de cocina explica la adecuada manipulacin de las variedades dulces y picantes. Las recetas representan un paseo culinario a travs de las cocinas tradicionales del pimiento de todo el orbe y muestran la diversidad de su empleo, desde la picante cocina de Asia y Mjico hasta las sabrosas especialidades europeas. Y, para comodidad del lector, las tareas ms delicadas aparecen explicadas detalladamente mediante secuencias fotogrficas.

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ber enj ena , pr pur ae n la me sa

Puesto que se crea antao que la berenjena engendraba melancola, entristeca el nimo, daba dolor de cabeza e incluso cambiaba el color de la cara, de ella se deca que era inspida y de mala sustancia. El refranero popular dice que la berenjena ni hincha ni llena, e incluso que para nada es buena, denotando lo insustancial de la hortaliza. Y tambin se afirmaba que nunca de mala berenjena se hizo buena calabaza, para significar que de ruines principios no se obtenan buenos resultados. En la obra de Lope de Vega Los locos de Valencia, se hace referencia al loco amor al que conduce su consumo, del que tambin se hablaba en el Diccionario de Sebastin de Covarrubias. Sancho Panza, con un evidente tono de burla, renombr a Cide Hamete Benengeli, el ficticio autor de la verdadera historia del Quijote, como Cide Hamete Berengena, relacionndolo con la locura de amor as como con la hechicera, que se vinculaba tambin con ese loco amor. En el siglo XVI, Baltasar del Alczar elevaba en un clebre poema a las berenjenas hasta cotas lricas insospechadas, si bien con una alta dosis de humor, cuando afirmaba: Tres cosas me tienen preso / de amores el corazn, / la bella Ins, el jamn / y berenjenas con queso. Pese a su escasa popularidad en algunos momentos de la historia, y en algunos lugares concretos, es hoy un producto muy apreciado en las cocinas de diferentes culturas, siendo extrao el pas en cuyo recetario no haya un plato tradicional elaborado a partir de ella, como la ratatouille francesa, la mousaka griega o la escalivada espaola. La piel lisa, consistente y brillante, de colores blancos, prpuras, negros, amarillos o rojos, as como su sabor suave y vegetal con toques picantes y amargos, y la textura esponjosa de su carne, hacen de esta hortaliza algo ms que un producto extico o una planta decorativa. Preparada de diversas maneras, y gracias a ese sabor delicado, se ha convertido en plato habitual de nuestras mesas. Usada como guarnicin para carnes, pescados y huevos, o como ingrediente de cremas de verdura junto a otros vegetales; rellena de carne o pescado y verduras, cubierta con una bechamel espolvoreada de queso y gratinada; asada, salteada o preparada al vapor, de cualquier modo resulta un plato delicioso. Dada su gran versatilidad y sus posibilidades culinarias, tanto tradicionales como innovadoras, la berenjena ha logrado hoy dejar de lado todos los aspectos negativos que quitaron lustre a su brillo.

berenjena

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tanto gusto
su origen
La palabra persa batingan, que se convertira al rabe en badinganah, antes de que la conocisemos como berenjena, habla de las races orientales que los estudiosos atribuyen a esta planta. Aunque no se encontraron variedades silvestres que pudiesen localizar con exactitud su origen, s que aparecieron en la India y Birmania variedades afines. Tanto en estos pases como en China, el cultivo se remonta a tiempos muy antiguos, y desde ellos se extendera por Asia Menor y Egipto. A travs de Persia, y de la mano de los rabes, entraron sus cultivos en Europa durante la Edad Media, expandindose por todos los pases templados baados por el Mediterrneo. Esta huella rabe todava perdura en algunos lugares como Sicilia, donde se sigue conociendo a la berenjena como raz rabe. Dado que no figura en tratados de cocina griegos ni romanos, se da por hecho que ninguno de ellos la conoci. Cierto es tambin que la recepcin de esta planta en Europa no fue demasiado fcil. Acaso por su pertenencia a la familia de las Solanceas en la que se incluye tambin la belladona, se lleg a creer que era venenosa, siendo conocida como fruta del diablo, manzana loca o manzana de la ira. Sus hojas y tallos son txicos, y el desconocimiento de cmo tratarla culinariamente pudo causar algunos problemas de tipo digestivo que ayudaron a forjar una mala fama que la conden a la consideracin de mera planta decorativa y extica. Pasadas las reticencias iniciales, la expansin y el xito de la berenjena quedaron reflejados en numerosos textos y tratados europeos que citaron sus usos, dieron las indicaciones precisas de cmo cocinarla y alabaron sus virtudes. La primera aparicin en castellano fue en el Cancionero de Baena del siglo XV, y en siglos posteriores lo har en los libros de cocina de Ruperto de Nola, Diego Granado Maldonado o Juan Altamiras, as como en la conocida novela La lozana andaluza, de Francisco Delicado. Introducida en Amrica por espaoles y portugueses, apenas sa ha utilizado en la cocina de este continente hasta el siglo XX. Sin embargo, los ejemplares que all se cultivan, as como algunas variedades hbridas, gozan hoy de una merecida fama, al igual que sucede con determinadas variedades francesas, donde se considera producto indispensable, o espaolas. De todas formas, su consumo, as como la importancia que se le otorga, es mucho mayor en los pases orientales que en el mundo occidental.

Globosa
O redonda, con frutos de forma esfrica. Su piel es la ms conocida, de color morado oscuro y brillante. La pulpa es verde y su peso medio oscila entre los 230 y 290 gramos. Destaca la variedad de Calanda.

Alargada
Bayas alargadas, menos pesadas entre los 170 y 180 gramos, pero con la piel igualmente de color morado oscuro brillante y la pulpa verde. Junto con las globosas suelen ser las variedades ms demandadas.

Nunca de mala berenjena se hizo buena calabaza

qu significa Meterse en un berenjenal

Jaspeada
Los frutos de esta variedad son redondos y ovalados, con una caracterstica piel bicolor que alterna el verde y morado jaspeando al blanco. La pulpa es casi blanca, y su peso oscila en torno a los 200 gramos.

Un berenjenal no es sino un lugar plantado de berenjenas. Estas, por su familiaridad con la mandrgora, tuvieron en algunos momentos de la historia una cierta mala fama. Fue considerada comida de marginados, como pcaros, prostitutas o hechiceras y, en general, de gentes lascivas. Su ingestin, se crea, provocaba locura de amor, conduca a la melancola y poda generar malos deseos. Se ha tratado, a menudo, de una planta problemtica. Su dura mata y sus clices pinchudos no han contribuido a mejorar su imagen, y de ello se deriva el que cuando alguien se mete en un embrollo, lo o jaleo, se diga coloquialmente que se mete en un berenjenal.

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en la huerta
dnde
Al ser una hortaliza de clima clido, se ha adaptado siempre muy bien en los pases mediterrneos, aunque los principales productores estn en Oriente China e India, con varios millones de toneladas anuales. Espaa ocupa el dcimo puesto en el ranquin mundial, con unas 160.000-175.000 toneladas anuales, casi la mitad de las cuales se dedican a la exportacin. En el Valle del Ebro es un cultivo casi minoritario: Aragn ocupaba en 2004 la dcima posicin entre las comunidades autnomas en cuanto a produccin obtenida, pues dedica una superficie muy escasa de su huerta a este cultivo, aunque con buenos rendimientos. En su mayor parte, el destino de esta produccin es para el mercado en fresco. Los tcnicos auguran un buen futuro a la berenjena en Aragn, dada su creciente demanda en los mercados, tanto para consumo en fresco como, muy especialmente, para la industria de congelados, que elabora en los ltimos aos, como producto novedoso, braseados y salteados de verduras que incluyen siempre entre sus ingredientes berenjena en rodajas o a daditos. Ejea l La zona de nuevos regados de Cinco Villas dedica tan solo seis hectreas a este cultivo, aunque los buenos resultados obtenidos hacen ver que se trata de un producto interesante econmicamente, en especial para las pequeas explotaciones familiares. Tambin se prev su fuerte expansin en invernadero.

Ejea

cundo
En las primeras semanas del otoo ter mina la recoleccin de la berenjena de temporada, pues esta hortaliza nece sita, adems de temperaturas clidas, una abundante luminosidad, es de cir, de diez a doce horas dia rias de luz: los das cortos acaban con ella. En la actualidad, sin em bargo, la beren jena se cultiva todo el ao en invernadero.

cmo
febrero
En la primera quincena de este mes y, en todo caso, unas diez semanas antes de efectuar el trasplante se hace el semillero de beren jenas. Conviene poner 2 o 3 semillas en cada alvolo y seleccionar despus la que nazca ms fuer te. En todo caso, es mucho ms habitual plan tarlas que sembrarlas.

octubre mayo
La recolec cin de esta hortaliza se lleva a cabo de manera escalo nada, desde fina les de junio hasta finales de septiembre e incluso ya metidos en octubre. La produccin ms abundante se da en pleno verano, entre finales de julio y la primera quincena de sep tiembre. A la berenjena no le va bien el fro: su mnimo biolgico est en tre los 10 y los 12o, mientras que sobre lleva muy bien el calor soporta hasta 45o. En el Valle del Ebro, por ello, las plantacio nes ms adecuadas son las que se hacen desde mediados de mayo hasta mitad de junio. Las plantaciones tempranas son las que dan mejores resultados.

julio

Plantar l La berenjena no es muy exigente y solo pide suelos neutros, profundos y que no se encharquen. No le convienen suelos cidos o salinos, y s aadir algo de abono tras la plantacin. Tutorar l Es necesario sujetar las plantas mediante encaados o emparrillados para evitar que se doblen con el peso de los frutos y para que estos no estn en contacto con el suelo, lo que conllevara podredumbres. Podar o deshojar l Cuando la planta inicia su desarrollo, se realiza una poda de formacin con el objeto de dejar 2, 3 o 4 tallos en cada planta, lo que mejorar su rendimiento. El deshojado se hace sobre plantas adultas: una planta demasiado frondosa no se airea bien. Finalmente, se acostumbra a clarear las flores para dejar solo una en cada ramillete, la que origina el fruto. Regar l Necesita bastante agua cuando alcanza cierto desarrollo: por trmino medio, cada 5 o 6 das. Recolectar l Hay que hacer la recoleccin antes de que los frutos sean muy grandes, pues las semillas muy desarrolladas confieren amargor a la pulpa.

213

del mercado a la nevera

Las berenjenas son un producto muy delicado que exige muchos cuidados tanto del agricultor como del mayorista para poder ser colocado en el mercado en condiciones ptimas. Para evitar los daos que puede provocar su manipulacin, se ha impuesto la recoleccin de los frutos directamente en la caja en que sern llevados al mercado, separados por capas mediante hojas de papel.

el aspecto brillante, sea negro o violeta oscuro, es la sea ms clara de que la berenjena no solo es fresca, sino que ha sido recolectada en su punto. para asegurarse de que est en su punto basta con presionar levemente el fruto con los dedos: si hacen una leve huella, es que es una berenjena tierna y fresca. Hay que comprobar que no llevan golpes, picados o manchas, y que la piel es tersa y suave. los frutos de mayor calidad son los que, en la berenjena alargada, tienen en torno a 6-8 cm de dimetro, un peso adecuado a su tamao, firmeza, tersura y un cliz verde que muestre apariencia fresca.

hay que desechar los ejemplares demasiado grandes, pues probablemente sus pepitas se habrn desarrollado demasiado y conferirn amargor a la pulpa. Esta puede ser indistintamente blanca o verdosa.

conservacin

Crudas Cocinadas Encurtidas Envasado Crudo Cocinado Ultracongelado Nuevas formas de presentacin

En la despensa 3-5 das 1 da 2-3 semanas Bote de vidrio

l

En la nevera 10 das 3 das 2-3 semanas Recipiente plstico

l

En el congelador 8 meses 10 meses No Deshidratado

l l

En los ltimos aos ha adquirido mucha popularidad la comercializacin de berenjenas congeladas, en rodajas o dados, solas o, ms frecuentemente, combinadas con otras verduras. Tambin se comercializan deshidratadas, asadas, en aceite y encurtidas.

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entre pucheros
Es otra de nuestras hortalizas ms verstiles y de las que dan un resultado ms lucido en la cocina. Ampliamente consumida en el mundo, existen sin embargo lugares donde todava es considerada un alimento de pobres y por ello, despreciada. Un desprecio inexplicable, pues est buensima. Aunque conviene tener en cuenta algunos consejos para aprovechar bien todas sus posibilidades.

Con piel o sin piel l Hay quien recomienda pelar siempre las berenjenas, pues en la piel es donde se hallan los componentes que les confieren un toque de amargor; sin embargo, tambin es all donde se concentran algunos de los compuestos que resultan ms beneficiosos para el organismo, por lo que, en general, lo ms recomendable es no pelarlas cuando son frescas y jvenes, y hacerlo cuando son demasiado grandes o estn algo pasadas, pues en esos casos la piel es ms dura. Para reducir el amargor de las berenjenas, hay que sumergirlas durante una media hora, cortadas en rodajas, en agua con sal, luego escurrirlas y secarlas con un pao; tambin se obtiene el mismo efecto salndolas abundantemente y luego lavndolas bien; o aadindoles, en vez de sal, zumo de limn. Asada mejor que hervida l Aunque la berenjena admite mltiples preparaciones, hay algunas que resultan mejor que otras: hervidas son bastante inspidas, mientras que fritas estn ms ricas pero se empapan de aceite la textura de la pulpa es cavernosa y el agua que suelta es rpidamente reemplazada por la grasa, de forma que resultan indigestas y aportan una cantidad excesiva de caloras. Una manera saludable de cocinarlas y que adems resulta deliciosa es asarlas al horno con un poquito de aceite de oliva. Si se hornean con otras hortalizas cebolla, ajo, pimientos, etc., el resultado es excelente, pues la combinacin de vegetales realza su sabor. La berenjena aporta suavidad a las cremas y purs y es ideal, salteada, como guarnicin de las carnes y algunos guisos. Frita o asada pierde en parte sus protenas, pero prcticamente nada de vitaminas ni sales minerales.

Trucos para hacerlas en conserva l Una forma de conservarlas que tiene gran tradicin en muchos lugares es prepararlas encurtidas, con un condimento a base de aceite de oliva, vinagre, sal, agua y ajos, y a veces tambin organo y guindillas. Si se hacen en la pulpa pequeas incisiones con el cuchillo, el adobo penetra mejor. Las berenjenas, hervidas en el vinagre, con ese condimento y aceite aromtico, se conservan muy bien en frascos esterilizados, o bien simplemente maceradas. Otras variantes incluyen laurel y pimienta. La berenjena puede conservarse, tambin, esterilizada en frascos de vidrio, asada o braseada. En este formato admite muy bien, asimismo, la congelacin; no deben congelarse crudas, sin embargo, pues al descongelarlas pierden toda el agua y su textura queda spera.

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en la dieta
No es tan famosa por sus efectos dietticos o nutricionales como otras hortalizas o verduras; la berenjena, discreta en todo salvo en su hermoso y brillante color, solo se ha apreciado por su sabor y por su bajo aporte calrico. Sin embargo, encierra muchas otras propiedades saludables, poco conocidas.
Antiguamente fue considerada una hortaliza daina para la salud, pues se deca que provocaba malestares e incluso induca a la locura. Hoy an est muy extendida la creencia de que, en algunas personas especialmente sensibles, la berenjena puede provocar cefaleas o trastornos gastrointestinales, debido a que contiene un alcaloide txico denominado solasonina; sin embargo, este alcaloide se encuentra en la berenjena en unas cantidades tan bajas que no puede tener efecto txico. Adems, a diferencia de otros compuestos similares, como la solanina en la patata, no desaparece con la coccin, por lo que da lo mismo, en este sentido, consumir la berenjena cruda o cocinada; la diferencia est solo en el paladar, que la prefiere asada o bien guisadita. Digestiva y tonificante l La berenjena tiene un efecto colagogo, esto es, ayuda a la vescula a vaciarse, lo que es fundamental para digerir bien las grasas, que se eliminan ms fcilmente, reducindose la cantidad de ellas que se deposita en las arterias. Como todos los vegetales que tienen cierto sabor amargo, estimula asimismo la funcin heptica: los estudios cientficos y nutricionales sobre esta hortaliza destacan su funcin hepatoprotectora, hasta el punto de que ayuda al hgado a recuperarse tras haber sufrido alguna afeccin. Reduce el colesterol y el azcar l Diversos estudios confirman la contribucin de la pulpa de la berenjena a la reduccin de las tasas de colesterol en la sangre, pues modifica su metabolismo e inhibe su absorcin, facilitando su eliminacin. Como consecuencia de ello, por tanto, ayuda a prevenir la arterioesclerosis y se recomienda su consumo para mejorar la circulacin de la sangre. Su contenido en fibra refuerza esta accin. La berenjena posee tambin trigonelina, que asociada a la fibra reduce los niveles de azcar, por lo que es un alimento muy indicado para las personas diabticas. Efecto anticancergeno l La berenjena contiene flavonoides antocianinas, que le dan su coloracin morada caracterstica y compuestos fenlicos el ms importante de ellos, el cido clorognico de conocida actividad antioxidante que, por serlo, resultan beneficiosos para prevenir enfermedades degenerativas y tambin algunos tipos de cncer especialmente, los de estmago. Efecto analgsico l Las infusiones de las hojas de berenjena que nunca deben comerse crudas se usan como analgsico y relajante. En cosmtica se utilizan tambin, con este efecto, las cataplasmas hechas con la pulpa, aplicadas sobre zonas doloridas y sobre la piel daada por quemaduras solares. En medicina natural son muy habituales las infusiones por su efecto diurtico y otros beneficios para el organismo. Combate el sobrepeso l Su elevado contenido en agua y fibra, que provoca sensacin de saciedad, unido a su casi inapreciable aporte de caloras, convierten a la berenjena en un excelente aliado para las dietas de adelgazamiento. Incluso algunos preparados farmacolgicos de esta hortaliza se comercializan como adelgazantes.

Propiedades 4 Vitaminas A, C y E. 4 Minerales: contiene una apreciable cantidad de potasio, importante en la transmisin de los impulsos nerviosos. 4 Fibra. 4 cido clorognico, potente antioxidante. 4 Pectinas, componente que facilita la eliminacin de toxinas.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto en crudo

Agua Caloras Grasa Protenas Hidratos de carbono Fibra Potasio 92,6% 21 kCal 0,2 g 1,2 g 3,5 g 1,4 g 240 mg Fsforo Magnesio Calcio Retinol Riboflavina Vitamina C Niacina 20 mg 10 mg 12 mg 5 mg 0,05 mg 5 mg 0,6 mg

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toma nota
Si bien se pensaba, en tiempos remotos, que su consumo conduca a la melancola, nadie que las coma hoy caer en brazos de la tristeza. An menos si se cocinan con miel, mezclndose su exquisito tono dorado con el sugerente morado de la berenjena. A la cazuela o asadas, como antao, se nos ofrecen en su mximo esplendor. Formando, en suaves rodajas, parte de las capas de un milhojas o siendo, bajo la misma forma, base para otras delicias, no alegra menos el paladar. Y ofrecindose como recipiente para un relleno, evitarn siempre la tristeza.

Berenjenas a la miel

ingredientes

berenjena harina aceite de oliva cerveza huevo miel de caa aceite de oliva

2p 1, grande 125 g 2 cucharadas 1/2 vaso 2 claras para frer

1 2 3 4

Cortar la berenjena en rodajas y ponerla en un bol grande con agua y sal durante un par de horas. Mientras, hacer una masa mezclando la harina con la cerveza, las 2 cucharadas de aceite de oliva y una cucharadita de sal. Dejar reposar 2 horas. A continuacin, aadir a la masa las 2 claras de huevo montadas a punto de nieve. Sacar las berenjenas del agua y

ponerlas a escurrir sobre papel absorbente. Salar al gusto.

Seguidamente, pasar una a una por la masa y frelas en abundante aceite caliente.

presentacin
Se ponen en una fuente y se riegan generosamente con miel, antes de servir.
Publicado en SABOR DE ARAGN n49. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Carpaccio de hongos con caviar de olivas y berenjenas

Milhojas de berenjenas y espinacas

berenjenas 2, pequeas espinacas 1 kg cebolla picada 1 cucharada crema de calabaza pasas piones o almendra granillo harina aceite de oliva y sal
4p

1 2

Cortar las berenjenas en rodajas, sazonar, pasar por harina y frer en aceite. Escurrir sobre papel absorbente. Cocer las espinacas en agua y sal, escurrir bien, cortar y saltear en un poco de aceite de oliva, cebolla picada, almendras picadas o piones y pasas. Opcionalmente, podemos aadir un poco de queso fresco.

Montar capas de espinacas alternando con lminas de berenjenas.

presentacin
Servir con un pur de calabaza roja, salsa de queso o una salsa similar.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 30. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Berenjenas con pescado

hongos frescos berenjenas pat de olivas negras sal aceite vinagre aceite de pimentn cebollino picado
4p

pescado blanco berenjenas tallarines secos de judas ajo chalotas rojas salsa de pescado guindillas rojas hierbabuena fresca troceada hojas de cilantro fresco troceado lechuga ramitos de cilantro fresco

1/2 kg de filetes 2, grandes 180 g 12 dientes sin pelar 4, sin pelar 2 cucharadas 3, despepitadas y picadas finas 2 cucharadas 2 cucharadas 1 50 g

4p

1 2

Asar las berenjenas, pelarlas y extraer la pulpa. Picar muy finas. Salpimentar y aliar con el aceite y el vinagre. Mezclar con pat de olivas negras. Limpiar y cortar a lminas muy finas los hongos. Colocar en el fondo de un plato. Aliar con sal, pimienta molida y aceite de oliva.

1 2 3 4

Precalentar el horno a 180o para asar las berenjenas en una bandeja durante 50 minutos, hasta que estn tiernas y blandas, y aadir el ajo y las chalotas cuando lleven 15 minutos. Dejar enfriar. Untar con aceite los filetes de pescado y dejarlos debajo de la parrilla del horno hasta que se asen totalmente. Sacarlos y, una vez fros, cortarlos. Poner los tallarines en agua hirviendo y cocerlos durante 3 minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar. Cortar por la mitad las berenjenas, extraer la pulpa y ponerla en una batidora junto con 6 dientes de ajo reblandeci-

dos, 4 chalotas, la salsa de pescado, el pescado, la guindilla, la hierbabuena y el cilantro, y triturar todo hasta formar un pur de textura fina.

Ponerlo en un cuenco, salarlo al gusto y entremezclar con los tallarines.

presentacin
Colocar encima de los hongos unas quenefas de caviar de berenjenas, esparcir por encima el cebollino picado y decorar con el aceite de pimentn.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 17. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

presentacin
Colocar en una bandeja el recipiente con el pur fro y rodearlo de hojas de lechuga y ramitos de cilantro.

Publicado en SABOR DE ARAGN n74. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Anchoas en filetes con berenjenas y patatas

anchoas o boquerones en vinagre poco macerados o anchoas en aceite berenjenas patatas cebollas ajo vino blanco aceite de oliva perejil picado sal pimienta

4p

6 / 8 por persona 2 lonchas por persona 1/2 kg 2 1 diente 1 vaso

1 2 3 4

Limpiar las anchoas. Quitar la espina y la cola y filetear. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 6 milmetros. Pocharlas en un poco de aceite de oliva. Por otra parte, pelar las berenjenas y trocearlas del mismo grosor que las patatas. Pasar por leche y harina y frer. Al sacar de la sartn, poner a escurrir sobre papel absorbente. Mientras, cortar la cebolla en juliana y pocharla en aceite con una pizca de ajo. En una cazuela baja y ancha depositar la mitad de la cebolla. Sobre ella colocar una capa de filetes de anchoa crudos y salpimentados. Sobre esta capa, colocar otra de patatas y de berenjenas. Repetir la operacin: una capa de cebolla, otra

de anchoas y otra de patatas y berenjenas.

Verter el vino blanco y dar un hervor de 10 minutos a fuego suave. Espolvorear con abundante perejil picado y servir de inmediato.

presentacin
Alternar la patata, la berenjena y una anchoa, y en el centro la cebolla pochada. Nota: Este plato se puede realizar con los tres tipos de anchoa: frescas, maceradas en vinagre o en aceite.

Publicado en SABOR DE ARAGN n47 Receta de Joaqun Muoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Berenjenas rellenas
berenjenas jamn de Teruel ajo tomates maduros aceite sal pimienta perejil queso rallado pan rallado 6, medianas 200 g 3 dientes 1 kg 1/2 l
6p

1 2 3 4

Cortar las berenjenas logitudinalmente. Con un cuchillo, hacer unas incisiones por la parte de la pulpa y frerlas en aceite. Dejar enfriar un poco y vaciarlas, sacando la pulpa con una cucharita. En una sartn al fuego, con un poco de aceite, frer los ajos finamente cortados y agregarles la pulpa de la berenjena, el tomate, el jamn de Teruel finamente cortado, un poco de pan rallado, sal y una pizca de pimienta. Rellenar las berenjenas con esta farsa y rociarlas con queso rallado. Aparte, preparar una salsa de tomate, que se pondr en el fondo de la fuente. Disponer las berenjenas encima y gratinar al horno.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 11. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Berenjenas en cazuela
Por Ruperto de Nola, s. XV
Tomar berenjenas y mondarlas de la corteza muy bien; cortarlas en tres o cuatro pedazos cada una, y cocerlas en buen caldo de carnero con un par de cebollas; cocerlas hasta que estn bien cocidas, y siendo cocidas sacarlas de la olla y picarlas en un tajadero muy menudas. Despus, echarles buen queso de Aragn rallado y algunas yemas de huevos; y tornarlo todo a picar con su cuchillo como si fuese para relleno de cabrito. Echarle salsa fina y poner todas estas salsas en la cazuela bien mezcladas, gengibre, flor de macis, nueces moscadas y cilantro verde y perejil. Y despus llevar la cazuela al horno, y desque sea cocido echar encima azcar y canela.

y cuando estn asadas les infundirs agrio de lima y un polvo de pimienta. Mas para da de pescado les pondrs aceite con ajos fritos, machacars unos granos de pimienta y ajos, perejil y sal, y a cada vuelta las irs rociando con un manojo de plumas: tambin as son gustosas.

Berenjenas a la bordelesa
Por Teodoro Bardaj , 1935
Mondadas, cortadas en ruedas gruesas, saladas, luego puestas en una sartn con aceite y manteca de vaca en partes iguales y en cantidad no muy abundante. En esta grasa se ponen las rodajas de berenjena y se hacen rehogar a fuego lento, dndoles vuelta a menudo o saltendolas para que se hagan por igual. La berenjena as preparpada chupa mucha grasa al principio; a medida que se van refriendo ser necesario aumentarla, si la sartn quedase sin ella. Cuando estn cocidas y bien doradas, se salpican con una cucharada de chalota, muy picada, y esta se sofre mientras las berenjenas terminan de cocer. Ya cocidas se pasan sin grasa a una legumbrera, se riegan con un poquito de jugo y se sirven.

Berenjenas asadas
Por Juan de Altamiras, s. XVIII
Despus de mondar las berenjenas, las cocers con agua y sal; hechas pedazos cuando estn cocidas, las pondrs en vasija que no sea honda; si fuere da de carne, les echars una sartenada de tocino entre magro y gordo, con fuego arriba y abajo; les dars vueltas,

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en la cocina de...
Carmelo Bosque Taberna de Lillas Pastia. Huesca
Cocinero muy ligado a la tierra y a la tradicin, ferviente defensor de la cocina aragone sa y resuelto a que destaque en Espaa, Carmelo Bosque dio sus primeros pasos pro fesionales en el restaurante Navas de Huesca. He hecho estancias despus en otros restaurantes y con otros cocineros, como Toms Herranz, Jaume Subirs, Martn Bera sategui... Pero lo que soy y lo que s es fruto de aquella poca inolvidable en el Navas. Ocupando all el puesto de jefe de cocina, el restaurante obtuvo una Estrella Michelin. Era el ao 89 y Carmelo Bosque no tardara en alzar el vuelo en solitario: en el 93 mont el restaurante Flor y en el 95 la Taberna de Lillas Pastia, ambos en Huesca. En 1998 volvi a obtener una Estrella Michelin y en el 2001 abri La Granada en Zaragoza. Sus proyectos ms recientes, de nuevo en Huesca, han sido el asador y vinoteca Tomate y Jamn, y la tienda Capriccio, de comida para llevar. A veces me da un poco de vrtigo darme cuenta de todo lo que hemos hecho en veinte aos, afirma; pero s que nada habra sido posible sin el equipo de profesionales que trabaja conmigo: el factor huma no es lo primordial en este trabajo... junto con la creatividad, la ilusin, la pasin y el respeto por la cocina tradicional, nuestra. Eso, para m, son palabras mayores.

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de

n a e j n e r be

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ingredientes

berenjena oporto agua azcar aceite sal

para decorar

1, mediana 1 dl 1 dl 80 g para la fritura de la piel una pizca

crema de queso de Radiquero, pur de frambuesa y crema de fruta de la pasin

el buen maridaje
OSCA GARNACHA BLANCA

D. O. SOMONTANO Este postre ha de ir muy ligado al vino de la tierra, como tierra de vino que es Huesca y su Somon tano. Como la receta est elaborada con vino dulce, le conviene un blanco que no tenga dulzor, para compensar. El Osca Garnacha Blanca, monovarietal singular por estar elaborado 100% con uvas autctonas re colectadas a mano y pro venientes de vias viejas de secano, posee un sa bor afrutado que combi na muy bien con el punto amargo de la berenjena, el dulzor del azcar y el oporto, y el sabor recio de la crema de queso que lo acompaa. Ligero y de acidez justa, fresco y de media intensidad, da al conjunto un sabor perfec tamente estructurado.

Hemos elegido esta receta por divertida, por gustosa y porque se sale de la tpica asociacin que establecemos entre la berenjena y el gratinado o los sabores contundentes. Es una receta ligera, colorida, que admite ml tiples variantes y que queda fantstica acompaada de un buen queso de la tierra que abunde en el contraste que ya le aporta la propia crema de queso y el punto amargo de las tiras de piel de berenjena fritas. Sobre la base de una receta de confitura extrada de un viejo libro francs, el equipo de cocineros de la Taberna de Lillas Pastia, donde los postres se cuidan con mimo exquisito, ha elaborado una propuesta desenfadada que, sin dudarlo, tiene su secreto en el punto adecuado de coccin: hay que estar atento a ese fuego suave para captar el momento en el que el azcar y el agua obran el prodigio del brillo, y en el que la lentitud del hervor acaba de dar la textura suave al confitado. Un secretillo ms: si se ve que est quedan do demasiado denso, se puede aadir un poquito de agua fra.

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f Pelamos la be renjena con cuida do de no encarnar mucho y cortamos las tiras de la piel en juliana muy fina para que la fritura que vamos a ha cer con ellas quede suave y crujiente.

f Fremos las tiras de la piel de beren jena en aceite muy caliente y aadi mos un poco de sal ya al ir a sacarla. Debe ser una fritu ra rpida. Sacar con cuidado las tiras y reservarlas.

f Picamos la be renjena a trocitos muy pequeos, en brunoise. Hay que procurar que que den igualados para que en la confitura se cuezan todos por igual y la textu ra sea homognea.

f Colocamos en un cazo, en fro, el opor to con el azcar, el agua y una pizca de sal, y finalmente aadimos la beren jena. Lo ponemos a cocer a fuego muy lento, removindolo de vez en cuando.

f Dejamos los in gredientes a fuego suave aproximada mente durante 2 horas. Es impor tante esa lentitud para que los jugos de la berenjena y el oporto se traben adecuadamente. f Se coloca sobre el plato un molde de acero circular y se rellena con la confitura de la be renjena, trabajn dola un poco para que quede com pacta y con la su perficie bien lisa. f Se quita el molde y se colocan las tiras de piel de berenjena fritas, opcionalmen te rociadas con az car glas. El sabor le vemente amargo de la piel combina muy bien con el dulce de la confitura.

f La textura final no debe ser dema siado densa, sino espatulable, ade cuada para poder trabajarla. Se retira del fuego y se deja enfriar. Lo ideal es dejarla reposar de un da para otro. f Todava con el aro colocado, se decora la confitura con puntos de pur de frambuesa, de crema de fruta de la pasin y, sobre todo, de crema de queso. Ha de hacer se con cuidado. f La confitura pue de servirse tambin con queso: le van bien los sabrosos y con cuerpo, fuertes, como el de cabra de Radiquero con el que se ha hecho la crema o curados, e incluso azules.

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y adems...
Calanda l Existe una variedad de berenjena llamada Calanda que desarrolla una planta vigorosa, con un fruto que tiene forma redondeada y color muy oscuro, prcticamente negro, y brillante. Es consistente y con la carne muy densa, lo que proporciona un gran peso a los frutos. En el Valle del Ebro la berenjena es un cultivo minoritario pero con grandes posibilidades de desarrollo, como demuestra la comercializacin de esta variedad, tanto para el mercado en fresco como para la industria, siendo quizs la industria del congelado la que est demandando cada vez ms este producto, principalmente para realizar braseados. Gastronoma mudjar l Para revitalizar los sabores de esta gastronoma, se celebr en Teruel un concurso nacional de cocina con Gusto Mudjar en el ao 2007. Babaganush es el curioso nombre que designa una receta tradicional de reminiscencia mudjar que los concursantes deban reinterpretar adaptndola a los cnones de la cocina actual. El plato, elaborado a base de berenjena fra ahumada con tahna una crema de ssamo y aceite de olivas negras, es una exquisita combinacin de sabores y texturas. Avempace l El mdico, matemtico, astrnomo y filsofo Avempace, nacido en la taifa de Zaragoza cuando esta se signific por su elevado y denso ambiente intelectual, muri en Fez cuando le dieron a comer una berenjena envenenada.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

Verduras y legumbres
Jaume Prat (coordinador) y Francesc Guillamet (fotgrafo) Editorial: RBA, Barcelona, 2005 Precio: 17 euros
Las verduras y las legumbres son sin duda las reinas de la dieta y la cocina mediterrneas. Adems de saludables y muy nutritivas, son un recurso sencillo y prctico a la hora de preparar entrantes, acompaamientos o platos principales. Frescas o congeladas, de temporada o de invernadero, las verduras y las legumbres nos ofrecen durante todo el ao un abanico casi infinito de saludables posibilidades gastronmicas. Esta interesante publicacin, tras explicar la pirmide nutricional, destaca algunas de las ms importantes; ofrece un breve glosario de tcnicas; presenta, agrupadas en torno a las cuatro estaciones del ao, recetas de verduras: hervidas, al vapor o al horno, rellenas con carne y marisco, legumbres con setas y con pescado. Entre ellas destacan las berenjenas con parmesano, las rellenas de carne y las berenjenas y tomates al horno con anchoas.

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esp rra go ,

nados o i s a p a a r a p a r u n r te

Se atribuye a los esprragos Asparagus officinalis un inconfundible sabor a abril, evocando as el mes de su esplendor. De ellos se dice que los hay incluso con aromas a bosque. La consideracin que se les tiene como alimento exquisito, de buen gusto y que aporta distincin a las mesas, debe mucho a sus variadas cualidades organolpticas. Su amargor dulce debido a sustancias alcaloides propias de todas las plantas del gnero Asparagus, as como la frescura de sus aromas procedentes de componentes azufrados, los convierten en verstiles ingredientes de una cocina sana y contempornea. Pero tambin la textura tierna y carnosa variada segn sus contenidos en fibra, y que determina su palatabilidad permite su utilizacin en novedosas presentaciones conceptuales que van ms all de la mera atencin al sentido del gusto. Los blancos, de sabores menos intensos y texturas ms suaves, aunque firmes, se desentierran cuando las yemas despuntan buscando la luz. Gruesos, con la cabeza suavemente verdosa o morada, servidos preferiblemente el mismo da de su recoleccin, se convierten en estrellas de la alta cocina. Crudos si bien los enlatados pierden parte de su sabor y tibios, mejor que fros, pueden servirse en aromticas ensaladas o acompaados de salsas. Cocidos al punto justo para no deshacerse, ofrecen posibilidades innumerables. Del esprrago blanco ha llegado a decirse que es el monarca de los vegetales. El esprrago verde, o triguero, es en origen una variedad silvestre fina y alargada. Los que se presentan a la mesa son variedades cultivadas, que han crecido en libertad por encima de la tierra. Tienen tanto un aroma como un sabor peculiar e intenso que conviene mantener en cada una de las preparaciones. Para ello, y aunque tambin puedan ser consumidos en fro, es preferible tomarlos en platos calientes en los que sean el ingrediente principal. Su textura se presta especialmente a planteamientos en los que la consistencia sea esencial, como en sopas, tortillas o revueltos. Dorados al aceite de oliva y espolvoreados con sal gorda, mantienen plenas sus mejores caractersticas. Afirman los especialistas que el esprrago necesita un comensal determinado, culto, sensible e incluso apasionado, capaz de cantar sus excelencias como ya se hiciese en los banquetes romanos y las mesas del Renacimiento. Pero, sin duda, la delicadeza de su sabor y su profundo aroma han conquistado paladares y mesas de cualquier procedencia, desde la antigedad hasta hoy.

esprrago

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tanto gusto
Variedades
Turbidez, color, uniformidad o calibre, son parmetros habituales para clasificar las distintas variedades existentes de esprragos. En Espaa, el esprrago blanco de Navarra cuya zona de produccin se extiende por Aragn, La Rioja y Navarra y el verde de Hutor-Tajar Granada, son las variedades ms apreciadas por los consumidores.

su origen
Los tallos y brotes tiernos de la esparraguera, conocidos como turiones palabra que, procedente del latn, alude a las yemas, se consumen desde la ms remota antigedad. El origen del esprrago se sita en el entorno de los ros Tigris y ufrates, para extenderse desde all hasta Egipto, donde ya aparecen representados en algunas pinturas de monumentos funerarios, bajo la forma de manojos de varias ligaduras que eran utilizados como ofrenda para los dioses, y donde tambin queda constancia de su cultivo. Los griegos conocan y utilizaban formas silvestres, ms por sus virtudes medicinales que por su sabor. Considerado por la medicina hipocrtica como clido y hmedo, se estudiaron bien sus propiedades diurticas, afrodisacas y para calmar las palpitaciones del corazn. Amantes de la buena mesa, los romanos los consuman en su punto justo de coccin, considerndolos un manjar propio de mesas refinadas donde se servan como entrante, pues se crea que estimulaban el apetito. Segn algunos autores fueron los romanos quienes los introdujeron en la Pennsula Ibrica, pero hay quien cree que, en realidad, los introdujeron los rabes, quienes favorecieron su expansin por el Valle del Ebro. Lo cierto es que tras la cada del imperio romano, decay considerablemente el consumo de esprragos. En la gastronoma de Al-ndalus se hace constante referencia a la exquisitez de una hortaliza considerada como un autntico manjar, especialmente los esprragos trigueros. Desde el sur de Espaa se extendera llegando, por el valle del Ebro, hasta Calatayud o a los huertos zaragozanos. Durante el Renacimiento ocuparon lugar de privilegio en las mesas ms nobles, ocupndose de ellos incluso Leonardo da Vinci, maestro de banquetes de Ludovico el Moro. A Alemania y Flandes pudieron llegar los cultivos desde Espaa en el siglo XVI, al igual que fueron llevados a Amrica por los colonizadores, y en Francia recibieron un impulso definitivo en el XVII. Durante el XIX compartieron honores con los ms refinados productos de la gastronoma burguesa, as el pollo y el cordero, como algo exclusivo de los ricos. Hasta entonces se consuma el esprrago verde, pero pronto comenz a imponerse el cultivo bajo tierra que origin la aparicin de las variedades blancas. En la actualidad se cultiva en regiones templadas de todo el mundo, destacando las producciones de Italia, Francia, Alemania y Espaa, donde sobresalen los de Navarra, Aranjuez y Granada.

Blancos
Cultivados bajo tierra, no reciben directamente la luz solar, con lo que no desarrollan la clorofila responsable de la pigmentacin verde propia de los vegetales. En algunos casos se pueden presentar variedades de tonalidades violetas o rosadas. Son muy apreciadas las variedades ms gruesas y firmes como las de Argenteuil y Darbonne. De textura carnosa y firme, suelen tener un sabor suave, con algunos leves toques amargos.

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Trigueros
Son los esprragos verdes, que han crecido expuestos a la luz del sol, desarrollando por tanto la clorofila necesaria para la pigmentacin. Tambin se les conoce como esprragos negros o amargos, debido a su especial sabor mucho ms intenso y bastante amargo. Finos y alargados, son sin embargo ms consistentes, lo que los hace aptos para presentaciones en las que las texturas son tan importantes como los sabores.

Quien nsperos come y bebe cerveza, esprragos chupa y besa a una vieja, ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa. Si el nspero es dulce, fresca la cerveza, tierno es el esprrago y madre la vieja, se come, se bebe, se chupa y se besa

qu significa Como esprrago en el yermo

En el siglo XVII, Luis Vlez de Guevara, en El diablo cojuelo, deca de los esprragos que eran legumbre tan enemiga de la compaa, que si no es para venderlos en manojos no se juntan. De s mismo, deca Estebanillo Gonzlez que era tan solo como el esprrago y del tiempo de Adn, que no usaban parientes. Y, en el mismo siglo, Sebastin de Covarrubias en el Tesoro de la lengua castellana o espaola afirma que los mejores esprragos son los que crecen apartados unos de otros, de donde tom ocasin el proverbio castellano solo como el esprrago, porque cada uno sale exento de la tierra, usado para referirse a quien vive o anda solo.

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en la huerta
dnde
Cinco Villas

Borja

Ro Mezqun

El cultivo del esprrago en Espaa supone en torno a un 1% de la produccin mundial, en un mercado dominado por China y Per. Sin embargo, con sus 60.000 toneladas por ao, nuestro pas es el mayor productor de la Unin Europea, aunque la superficie dedicada al esprrago est descendiendo en los ltimos aos. Es una situacin sorprendente, dado el aprecio que gastronmicamente tienen los esprragos de calidad, protegidos por la Denominacin de Origen Esprrago de Navarra. En el territorio acogido a esta denominacin se cuentan varios municipios aragoneses de la Jacetania, Ribera del Ebro, Campo de Borja y Cinco Villas, donde se ha dado tradicionalmente como un cultivo de primera calidad. Bajo Aragn l En los aos setenta y ochenta, el cultivo del esprrago blanco tuvo en esta zona una gran incidencia, sobre todo el los pueblos del Mezqun; hoy se recupera esa dedicacin productiva, aunque orientada hacia el esprrago verde, con excelentes resultados socioeconmicos. Borja l Las 16 hectreas de secano que esta comarca dedica al esprrago se han revelado como un buen sistema para complementar las economas agrarias y para regenerar el suelo aportndole nutrientes de manera natural. Cinco Villas l Pese a la integracin de zona ms prxima a Navarra en la Denominacin de Origen, y a su alta calidad, es un cultivo en regresin.

cundo
En cuanto llegan los fros, las esparragueras entran en fase vegetativa, cesa la brotacin de nuevos esprragos llamados turiones y se paraliza el desarrollo de la planta. Es esta, sin embargo, una fase crucial, pues en los meses de fro es cuando las races se aprovisionan de todos los nutrientes que sern necesarios para la formacin y desarrollo de los turiones.

cmo
febrero
En febrero se inicia el ciclo de este cultivo, con la plantacin de las zarpas o plntulas en los surcos. Los tallos brotarn en primavera. La esparraguera es una planta de ciclo largo que tarda algo ms de un ao en dar produccin: hay que esperar hasta la primavera siguiente para coger los primeros esprragos.

octubre abril
En verano hay que estar especialmente atento a no dejar que las puntas de los esprragos lleguen a asomar fuera de la tierra, o se oscurecer su yema, con la consiguiente prdida de categora comercial. El esprrago verde, que no necesita esta precaucin, puede ser recolectado con ms tranquilidad, e incluso de manera mecnica. Cuando se agrieta la tierra de los caballones es que los esprragos estn para salir: ha llegado el momento de la recoleccin. Los ms tempranos vienen con la primavera, a comienzos de abril, y son los ms preciados. El momento de recolectar los esprragos verdes se decide en funcin de la coloracin del fruto: tiene que estar bien verde.

agosto

Preparar la tierra l Dado el porte de las races de la esparraguera, es preciso hacer un laboreo profundo que les permita expandirse, pues de esas races nacen directamente los esprragos. Debe aportarse abonado de fondo y dejar una estructura mullida. Para el esprrago blanco hay que preparar caballones. Plantar l Las garras o zarpas se colocan bien tapadas con un espesor de 7-10 cm de tierra en mitad de los caballones. Si se trasplanta, hay que hacerlo cuando la planta alcance unos 10 cm y vaya provista de un segundo plumerillo. Tambin puede utilizarse planta en cepelln. El primer ao no se obtiene produccin. Tapar l Para que los esprragos sean blancos hay que mantenerlos cubiertos de tierra, sin que les de la luz del sol. Regar l Se riega sobre todo durante la fase vegetativa. La planta precisa riegos frecuentes pero con poca agua. Recolectar l Debe hacerse en las primeras horas del da, cuando la luz es ms suave. Se abre la tierra, se coge el esprrago y se vuelve a tapar, formando de nuevo el caballn.

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del mercado a la nevera

El exquisito cuidado que se pone en la recoleccin, para evitar que los delicados esprragos sufran cualquier golpe o dao, va seguido de una manipulacin para su embalaje y transporte igualmente cuidadosa. Los esprragos se comercializan en manojos, ya perfectamente limpios e impecables.
es importante que estn bien limpios, eso significa que el manipulado ha seguido las pautas correctas hasta su llegada al punto de venta. El olor tambin es un buen indicativo de su frescura: en cuanto esta se pasa, se vuelve fuerte.

el esprrago verde debe mantener una coloracin uniforme en el tallo, aunque la yema y las pequeas escamas pueden presentar tambin tonos morados.

el esprrago blanco, adems de presentar uniformidad en su color, tiene que mostrar aspecto sano y fresco y ausencia de golpes o ataques de insectos.

los esprragos de categora extra son los que presentan la yema bien cerrada y compacta, con el tallo recto y bien formado. El consumidor los prefiere, por lo general, de calibre grueso, pero ni la ternura ni el sabor del fruto dependen de su grosor.

conservacin

Crudo Cocido Cocinado Conserva Cocido Cocinado Ultracongelado

En la despensa 3-4 das No No Bolsa de plstico

l

En la nevera 6-7 das 2 das 2 das Tarro de vidrio

l l

En el congelador No 10-12 meses 10-12 meses Lata

l l

La calidad de los esprragos de conserva

La seleccin de frutos para la industria conservera es muy exigente: deben pertenecer a las categoras extra y primera. Los ms pequeos son de fuera del pas. Los frutos pueden presentarse enteros o cortados, siempre esterilizados mediante calor.

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entre pucheros
Una vez ms, la primavera nos hace otro regalo y encontramos hermosos manojos de esprragos, tanto verdes como blancos, en los mercados. Dispongmonos a disfrutar de su exquisito sabor en nuestros platos, pues su preparacin es muy sencilla y no requiere, salvo en recetas deliberadamente sofisticadas como los esprragos rellenos, por ejemplo, apenas tiempo. Sabroso y fcil... perfecto.

Cocer los esprragos l Aunque ya vienen bastante limpios en los manojos, los esprragos hay que pelarlos cuidadosamente de arriba abajo, respetando la zona de la yema y eliminando de un corte la parte inferior del tallo. As, enteros, se vuelven a juntar con una goma o cinta nuevamente en manojos, y se introducen de pie en la olla con agua abundante y sal. Mejor que las yemas queden fuera del agua, porque as se harn al vapor y quedarn igual de tiernas pero enteras. En veinte minutos los tenemos hechos. Despus de escurrirlos bien, se aconseja no tardar en servirlos para poder comerlos templados, que es como se saborean mejor. Al natural estn excelentes, pero tambin hay salsas sencillas que potencian sus cualidades: vinagreta o mahonesa, las mejores.

Poner esprragos en conserva l Lavados y pelados, se escaldan durante unos minutos y se enfran rpidamente con agua. Se introducen en los botes de vidrio, esterilizados previamente y con tapas nuevas esto es muy importante, y se aade agua con sal y cido ctrico, indispensable para que no se desarrolle la bacteria que provoca botulismo. Si se calientan al bao mara los botes sin tapar, se garantiza su perfecto vaco en la conserva. Puestas las tapas, se hierven los frascos por espacio de una hora como mnimo, aunque lo mejor es el proceso de coccin en autoclave temperatura superior a 100o. La garanta del resultado reside en seleccionar buenos frutos, que no estn daados ni pasados, y en realizar todo el manipulado con escrupulosa limpieza. Conservar los frascos etiquetados con la fecha en lugar adecuado, seco y oscuro preferentemente, y consumir en el ao.

Consejos para cocinar los trigueros l No es tan habitual encontrar envasados estos esprragos como lo es con los blancos, sino que se suelen consumir en fresco, de temporada: de marzo a junio, aproximadamente. Antes de cocinarlos, hay que quitarles las partes duras, especialmente la base del tallo. La preparacin ms adecuada para los esprragos verdes es asarlos, brasearlos o pasarlos por la plancha. Con un poco de sal gorda, pueden constituir por s solos un primer plato o un sabroso entrante. Pero tambin son una buena guarnicin para platos de carne, pescado o pasta, y lo mismo resultan excelentes combinados con otras verduras, en ensalada o en tortilla. Si se toman con mahonesa, que lleve un poquito de ajo. Si se hierven, hay que colocarlos igual que los blancos, de pie en la olla y sin que el agua cubra las yemas.

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en la dieta
Cuando una verdura u hortaliza lleva en su nombre cientfico la palabra officinalis, como ocurre con el esprrago (Asparagus officinalis), es porque encierra destacadas propiedades teraputicas adems de las nutritivas. Ligeros y refrescantes, gustan a todos pero no a todos convienen, por su aporte de purinas.
Se puede decir que no tienen grasa ni hidratos de carbono. Por tanto, no tienen apenas caloras, pero s protenas una cantidad inusualmente alta para un vegetal y fibra, de modo que, adems de que no engordan nada, proporcionan sensacin de saciedad. Si a eso aadimos que estn riqusimos en cualquier preparacin, no dudaremos en incluirlos en lugar protagonista en nuestra dieta. Depurativo y diurtico l Es uno de los vegetales que, por su alto contenido en potasio y bajo en sodio, contribuye a la eliminacin de lquidos del organismo, con su correspondiente accin depurativa, pues las toxinas se eliminan por la orina. Sin embargo, esta propiedad no la tienen los esprragos en conserva, o al menos solo en escasa medida, ya que con la conserva se aade sal, que absorben los esprragos, y el nivel de sodio, lgicamente, aumenta. La asparagina y la arginina son dos componentes que tambin favorecen esta funcin diurtica. Beneficios del potasio l El potasio, por su parte, interviene en la calcificacin sea y ayuda al bienestar del corazn. Contribuye asimismo a la proteccin del sistema nervioso de hecho, tradicionalmente se deca que los esprragos tenan un efecto relajante y al correcto funcionamiento de las conexiones neuronales, as como al fortalecimiento de los msculos. Para embarazadas y nios l Todo alimento rico en folatos, como es el caso de los esprragos, conviene en la dieta de las embarazadas y de los nios, pues el cido flico es indispensable para el correcto desarrollo del tubo neural del feto impidiendo la posibilidad de que el nio llegara a tener espina bfida y para las etapas de crecimiento. Los folatos, sin embargo, se pierden con la coccin, por lo que conviene hervir los esprragos el tiempo justo y con poca agua; as, las prdidas sern mnimas. Fuente de vitaminas l Tiamina, riboflavina, niacina y, sobre todo, alfatocoferol. Ni que estuviramos hablando de un medicamento! Sin llegar a tanto, es cierto que casi podramos equiparar los esprragos con los comprimidos de complejos vitamnicos, tal es su riqueza en estos componentes. El alfatocoferol, vitamina E, es un antioxidante natural esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso sumndose este efecto beneficioso al del potasio y de los msculos. Tambin contienen betacaroteno, otro potente y benfico antioxidante. Protege el sistema digestivo l La abundante fibra que poseen los esprragos no solo favorece el trnsito intestinal, sino que, al ayudar a la eliminacin de cualquier sustancia txica de nuestro organismo, impidiendo que se deposite en el intestino, reduce claramente el riesgo de padecer cncer de colon. Tambin reduce la absorcin de colesterol y ralentiza la metabolizacin de los azcares, lo que conviene a los diabticos. Cuidado con las purinas l Los esprragos contienen purinas, compuestos que en el organismo se convierten en cido rico. Por tanto, su consumo no se recomienda a quienes sufren hiperuricemia o gota.

Propiedades 4 Vitaminas C, E, B1, B2, B3 y B6. 4 Minerales: potasio, fsforo, magnesio. 4 Folatos. 4 Provitamina A (betacaroteno). 4 Asparagina, aceite esencial requerido por el sistema nervioso. 4 Excelente diurtico y digestivo.

Datos nutricicionales por cada 100 g de producto

Caloras Agua Protenas Hidratos de carbono Grasas Fibra Potasio 17,9 93,5% 2,9 1,7 Inapreciable 1,5 207 mg Fsforo Magnesio Sodio Vitamina A Vitamina C Vitamina B1 Folatos 59 mg 12,5 mg 3 mg 53 mcg 21,6 mcg 0,140 mcg 113 mcg

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toma nota
Aunque Teodoro Bardaj dijese que su presentacin ms adecuada era la natural, simplemente cocidos en agua y sal, y aunque ello pudiera y pueda ser bien cierto, no menos cierto es que, blancos o verdes, ofrecen una amplia variedad de modos de prepararlos. De sabor y textura delicados y exquisitos, se convirtieron pronto en preciado bocado para los ms exigentes comensales. Pero hoy, de la mano de un plato de huevos y sobrasada o en compaa de una buena morcilla, estn al alcance de cualquiera, en una presentacin digna de las mejores mesas.

Esprragos blancos tibios sobre vichyssoise de esprragos verdes

ingredientes

esprragos blancos esprragos verdes puerros patata arroz mantequilla sal pimienta nata

16 1 manojo 2 1 50 g

1 2 3

Pelar, lavar, cortar y cocer los esprragos blancos en agua, zumo de limn y sal, unos tres minutos. Reservar calientes. Preparar la vichyssoise con el puerro, los esprragos verdes reservar las puntas, la patata y el arroz. Estofar todo junto en un recipiente con mantequilla, aadir 1 litro del caldo de cocer los esprragos y dejar cocer 15

minutos. Triturar y pasar por el chino.

presentacin
Una vez fro, montar con un poco de nata y colocar en el fondo del plato. Disponer encima los esprragos blancos, tibios.
Publicado en SABOR DE ARAGN n15. Receta de Miguel ngel Revuelto. Restaurante Gayarre. Foto: Luis Correas.

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Huevos al horno con esprragos y sobrasada

Gazpacho de esprragos trigueros de Santa Cilia de Jaca con almejas de carril y huevas de salmn
chalotas aceite de oliva esprragos trigueros cava consom nata lquida rabanetas almejas de carril aguacate 200 g 1 dl 6 manojos 1 dl 5 dl 1 dl 4 16 1 tomate 1 salmn ahumado 50 g huevas de salmn 4 cucharadas sal pimienta salsa Perrins tabasco vinagre de Mdena
4p

1 2
huevos esprragos trigueros sobrasada cebolla aceite de oliva queso rallado sal pimienta 8 500 g 200 g 1 opcional
4p

Sudar la chalota con el aceite de oliva, incorporar los esprragos trigueros, rehogar bien todo, flambear con cava, mojar con consom, dejar enfriar. Montar la nata, sazonar con sal, pimienta, perrins, tabasco y vinagre balsmico de Mdena, incorporar la crema de trigueros y mezclar bien.

presentacin
Servir en cuatro platos soperos, decorar con rabanetas, esprragos trigueros y almejas de carril, servir con guarnicin de juliana de salmn ahumado, dados de tomate, aguacates y huevas de salmn.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 1. Receta de Marcelo Pesajovich. Restaurante Venta del Sotn. Esquedas. Foto: Luis Correas.

Gratinado de esprragos
esprragos gambones chalotas sal aceite de oliva salsa de cava gambones brandy cava brut crema de leche 24 12 3
4p

1 2 3 4

Cortar finamente la cebolla. Poner una sartn al fuego con aceite de oliva y rehogarla. Cuando est hecha, agregar la sobrasada cortada en trozos y los esprragos trigueros igualmente troceados. Salpimentar y mantener a fuego suave unos minutos, aadiendo un poco de agua si fuera necesario. Pasar este salteado a cazuelas refractarias, mejor si son individuales, y abrir dos huevos sobre cada una de ellas. Sazonar y espolvorear con queso rallado si se desea. Meter al horno a gratinar unos minutos y servir de inmediato.

las cabezas 1 copa 1/4 l 1/2 l

1 2 3

Pelar, recortar y lavar los esprragos, antes de cocerlos en agua y sal durante unos 15 minutos. Una vez hervidos, dejar enfriar y reservar en una fuente. Aparte, pelar los gambones y reservar las cabezas. En una cazuela, rehogar las chalotas cortadas en juliana y aadir las cabezas de los gambones. Flamear con el brandy, aadir el cava y la crema de leche y reducir. Cuando la salsa est cremosa y ligera, pasar por el chino y reservar.

En el ltimo momento, hacer a la plancha con un poco de aceite los gambones. Sazonar.

presentacin
Colocar los esprragos en el centro del plato en forma de pirmide. Poner alrededor los gambones y decorar con un hilillo de salsa. Servir el resto de la salsa en una salsera.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 67. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Publicado en SABOR DE ARAGN n 45. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

234

Morcilla de esprragos

trigueros esprragos blancos morcilla de arroz huevo nata lquida pan rallado cebolla piones maicena aceite de oliva vinagre de jerez sal pimienta

2 manojos 4, gordos 100 g 1/2 clara 2 cl 20 g 1/2 20 g

1 2 3

Preparar los trigueros cortndolos por la punta a unos 6 centmetros reservar los tallos desechando la parte dura. Lavarlos y cocer las puntas en agua y sal. Reservar 6 piezas. Aparte, triturar la morcilla. Agregar la clara y la nata. Mezclar formando una crema. Hacer un rulo en filme transparente con los trigueros y la crema de morcilla. Cocer este rulo unos 15 minutos, enfriar y cortar formando 4 porciones. Elaborar una crema con la cebolla, los tallos de los esprragos, el pan y un poco de agua o fondo de ave. Salpimentar. Aderezar con el aceite de oliva y mezclar.

Cortar 2 esprragos blancos y 2 trigueros en juliana fina. Meter en agua con hielo para rizarlo, escurrir y aliar con la vinagreta. El resto cortarlos en lminas, pasar por maicena y frer en aceite.

presentacin
Cubrir el fondo de un plato con la crema y colocar una porcin de rulo, previamente calentado, en el centro. Poner en un lado un bouquet de juliana de esprragos y terminar de decorar con los chips de esprrago blanco, piones y un triguero frito.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 1. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Masito con esprragos

cordero longaniza esprragos blancos o verdes vino blanco caldo ajo aceite de oliva chorizo de frer harina

1/2 kg de tajo bajo 100 g 1 manojo 1 dl 1/2 l 1 diente 1 dl 100 g 1 cucharada

1 2

Cortar el tajo bajo del masito o cordero bajo en dados de unos cinco centmetros, y la longaniza y el chorizo en trozos del mismo tamao. Frerlo todo ligeramente, aadiendo el ajo picado y los esprragos enteros. Agregar una cucharada de harina. Echar el vino y dejar reducir con el caldo cociendo durante unos 50 minutos.

3 4

Pasado este tiempo, escalfar los huevos en el mismo caldo. Servir de inmediato.

Publicado en SABOR DE ARAGN n 66. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto Luis Correas.

Esprragos
Por Juan de Altamiras, s. XVIII
Los esprragos los irs haciendo pedacitos, los ms tiernos los pondrs a remojo. Luego tendrs agua a cocer y los escaldars, ponindolos a cocer con agua y sal. Saznalos cuando estuvieren cocidos, echando un poco de aceite crudo, clavillo, canela y un poquito de azafrn. Y si quieres vaciarlos en una tortera, echars unos huevos abiertos, que cocidos con los esprragos son muy buenos.

caldo, y si son calientes se ha de tener en cuenta que nunca deben servirse quemando, sino ligeramente tibios, ya que siendo esta una verdura que el comensal tiene que tocar con la mano, de servirla muy caliente ofrece ms dificultades. Con los esprragos fros, se ha de servir siempre salsa fra, con los calientes puede, indistintamente, servirse fra o caliente, y en las mesas de lujo se acompaan con dos salsas, una fra y caliente la otra, para que el comensal escoja la que ms le agrade.

Puntas de esprragos verdes

En Espaa los llamados esprragos trigueros son siempre de generacin espontnea y tienen un regusto amarguillo que los hace muy estimulantes. Para limpiarlos, se coge cada esprrago con las dos manos, una en cada extremo, se arquea el esprrago, haciendo un movimiento como para juntar las manos y, al doblarlo, por efecto del movimiento expresado, se rompen por la parte blanda y queda dividido en dos partes. La parte de la cabecita se reserva, y la otra se tira; estas cabecitas y su tallo constituyen la parte comestible de los esprragos trigueros. Se limpian quitndoles las hojitas que tienen por el tallo, sin llegar a las de la cabeza; luego se juntan en manojitos de 20 o 30 unidades, se atan para cocerlos y, despus de cocidos, ponerlos desatados, en montoncitos, como guarnicin. Hay en nuestros mercados una variedad de esprragos verdes cultivados, que son excelentes. Su preparacin preliminar es igual a la que acabamos de explicar para los trigueros, pero los cultivados son infinitamente mejores, y, como sabor, aun hay quien los prefiere a los blancos.

Esprragos, cmo cocerlos y presentarlos

Por Teodoro Bardaj, 1935
Mis compaeros, los cocineros, han ideado infinidad de guisos para condimentar esta verdura, pero siendo francos, hemos de reconocer que su presentacin ms adecuada es la natural, simplemente cocidos en agua y sal. Para ello se desatan los esprragos del manojo en que vienen preparados, se raspan uno a uno, o mejor todava, se mondan desde cuatro centmetros debajo de la punta o cabeza hasta el final. Luego se lavan en agua abundante y despus se reforma de nuevo el manojo, atndolo y cocindolos en agua ligeramente salada. Una vez cocidos se apartan del fuego y se refrescan cambindoles el agua en que cocieron por otra en la que se habrn disuelto 10 gramos de sal por litro de agua; se dejan en este lquido hasta su empleo. Pueden servirse los esprragos fros o calientes; cuando fros, como su nombre indica, se dejan enfriar completamente en su

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en la cocina de...
Jos Andrs Olivar De La Granada al Restaurante Borago. Zaragoza
Estudiar o trabajar fue la duda existencial que llev al oscense Jos Andrs Olivar a los fogones. Sin tradicin familiar y sin pasar por escuelas de hostelera, a los diecisis aos comenz en la cocina de la mano de Carmelo Bosque. Del Restaurante Flor pas al Lillas Pastia (Huesca), y de aqu a La Granada, en Zaragoza, cuya cocina dirigi durante seis aos, hasta que decidi no hace mucho capitanear los fogones de su propio establecimiento, el Restaurante Borago. Deudor de los postulados culinarios basados en la solidez de criterios tcnicos, la cocina centrada en el producto, la nitidez de sabores y la delicadeza y equilibrio de los platos, se ha ido formando tambin con cocineros como Mugriz o Berasategui, pues cree firmemente que enriquece salir y conocer la visin distinta de los otros. Es partidario de un equilibrio sin estridencias entre tradicin e innovacin que permita utilizar las nuevas tcnicas en su justa medida: si es para mejor, s. Siente predileccin por los productos de Aragn, revisando y actualizando el recetario tradicional y, como valor aadido al sabor, cuidando mucho las presentaciones pues es cierto que se come por la vista. Los materiales aragoneses de primera calidad imprimen estilo, y l lo sabe.

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r a r gos p s e co

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arena de p y a l l esto i c r

237

ingredientes

esprragos blancos 16 sal azcar vinagre morcilla 1

para el foie

foie fresco 300 g caldo de ave 75 g huevos 2 sal pimienta molida

para la arena de pesto

piones tostados 100 g albahaca 50 g

para el jugo de jerez

vino de Jerez jugo de carne 1/2 litro mantequilla 1 nuez

el buen maridaje
BLANCO MACABEO Jos Antonio Lzaro, sumiller de La Granada, afirma que la cocina de Jos Andrs Olivar ofrece variadas opciones para maridar con los vinos. Si bien es cierto que, con el esprrago, sera ideal una cerveza turbia de doble fermentacin, para el conjunto del plato ha elegido este blanco de la bodega Reino de los Mallos. De los mejores vinos blancos de Aragn, de color amarillo plido y aromas complejos que combinan la fruta fresca de tipo ctrico con tostados, maderas y especias, resulta en boca amplio y fresco, con la justa acidez y toques de madera tostada. El retrogusto largo y placentero resulta ideal para los diversos sabores de esta propuesta.

Los ingredientes frescos de Aragn, trados da a da, son una prioridad. En la rotacin de la carta de Jos Andrs Olivar siempre aparecen dos o tres platos de verdura. Las borrajas, los esprragos, las habas y los brotes naturales son las estrellas vegetales de su cocina. Si tal vez sorprende su presencia en las modernas cocinas de autor, y adems se demanda tanto, es porque la verdura que se compra para casa ahora en el mercado no es la de antes. No hay diferencias estacionales, cuando lo mejor y ms natural es consumir cada cosa en su momento y en su lugar. Y l prefiere lo de aqu y ahora. As sucede con esta receta. Un plato para servir templado, que parte de la suculenta base de un buen esprrago de las Cinco Villas concretamente de Biota , al que se aade un componente graso como es el foie, reforzando el sabor del conjunto con la morcilla de la tierra y dndole un toque floral como el de la albahaca del pesto. Delicioso.

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f Con un pelador, y mucho cuidado, pelamos los esprragos de arriba abajo, evitando eliminar los filamentos de la punta, lo ms tierno, y cortamos la parte inferior del tallo.e

f Los cocemos en agua con sal, aceite, vinagre y azcar para quitar la acidez. Apagamos el fuego para que terminen de hacerse y, ya en fro, los reservamos en la nevera con agua.

f Con un cuchillo caliente, para evitar que se nos desmigaje, cortamos unos dados de foie que, mezclados con agua, pasaremos por la thermomix hasta lograr una pasta homognea.

f Hacemos una salsa mezclando un poquito de jugo de carne con vino de Jerez, y dejando reducir la mezcla hasta conseguir que tan solo nos quede la caramelizacin.

f Majamos bien con el mortero unos piones, que previamente habremos tostado al horno, y albahaca, que habremos pasado un minuto por aceite muy caliente. f En una sartn con aceite muy caliente marcaremos la morcilla, que habremos cortado en un dado, dejando que se haga muy poco y por todos los costados. De la sartn, al plato. f Para la presentacin final colocaremos primero la arena de pesto, sobre la que habrn de disponerse los esprragos cortados, con las mitades de las yemas en la parte superior.

f Deshidratamos la pasta resultante introducindola en el horno durante cuatro horas a 500, con lo que lograremos la textura ideal para esta mezcla llamada arena de pesto. f La pasta del foie se mezcla con huevo y caldo de ave, se salpimenta y cuaja al vapor en el horno. Dejada a reposar en fro, el resultado es una royal de foie que serviremos en quenelle. f Coronamos la morcilla con la quenelle de foie. Salamos con sal sin refinar, en escamas, y salseamos con el caramelo de Jerez. Como toque final, unos germinados de albahaca.

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y adems...
Los navarros l Bien es cierto que los ms afamados, y tienen motivos para serlo, son hoy los que se amparan bajo la Denominacin de Origen Esprrago de Navarra; eso no quita para que los esprragos hayan sido un ingrediente tradicional de la cocina aragonesa desde tiempos remotos, como muchos de los frutos que da la huerta. Forma parte de platos exquisitos porque exquisitos son ellos tambin y por ello se distribuyen con la prestigiada marca de la fraterna Comunidad Foral. Al salmorrejo l Es una de las elaboraciones culinarias ms caractersticas de nuestra gastronoma, al nivel del chilindrn, y se desconoce fuera de tierras aragonesas, hasta el punto de que su denominacin a veces se toma como una mala pronunciacin del andaluz salmorejo. Pero es muy otra cosa. Con variantes propias casi de cada comarca, todas igual de apetitosas, se basa en dos ingredientes principales: la conserva de cerdo generalmente, lomo y costilla en aceite, ms longaniza y los esprragos. Es muy frecuente aadir huevos abiertos al final del guiso, sin dejar que cuaje la yema.

Alcorzau del Somontano l El alcorzau tajo bajo de cordero; en otras zonas aragonesas se le llama alcorzadizo es otro alimento que se come en un suave guiso con esprragos y huevos abiertos, como escalfados, a veces tambin con alcachofas. Carne con esprragos, en muchos lugares sin nombre propio como receta, pero s con lugar, y destacado, en nuestra cultura culinaria.

en la biblioteca de Jos Mara Pisa

I love verdura. 100 recetas, 10 verduras, 4 estilos
Carlos Ruiz de Vergara, Carmen Garca Romero, Javier Riega Jimnez y Jos Mara Jimnez Cambra Editorial: EGN www.egn.es 2009
Curioso, interesante y sugerente libro, fruto del amor hacia las verduras, muy recomendable por su originalidad. No en vano, son los propios autores cuatro excelentes cocineros los que se empean en este brillante trabajo en demostrar, bien a las claras, que se puede estar enamorado de una alcachofa; desear el delicioso sabor de un esprrago y, por supuesto, sentir una desatada pasin por una menestra. Y, para ello, ofrecen al lector esta seleccin de cien recetas, elaboradas con las diez verduras ms representativas y conocidas acelga, alcachofa, borraja, calabacn, cardo, coliflor, esprragos de Navarra, espinacas, pimientos del piquillo y pochas, agrupadas en cuatro estilos diferentes: para iniciarse, un toque nuevo, en miniatura y para nios. Pero, esto no es todo, ya que, adems de las recetas, entre las pginas del libro quedan al descubierto todas las posibilidades gastronmicas y nutritivas que ofrecen las verduras. Ests dispuesto a enamorarte?.

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En los primeros tiempos tras su llegada a Europa, los tubrculos de la patata fueron considerados malficos, pues crecan bajo tierra, segn muchas creencias el lugar donde se alojaban los demonios, y eran, adems, comidos por los cerdos. Pertenecan, para su desgracia, a la familia de las Solanceas, conocida en algunos lugares como la de las sombras tenebrosas, pues cuenta esta familia entre sus miembros con plantas narcticas y alucingenas como la belladona o la mandrgora. Por un tiempo sufrieron las difamaciones que se vertan sobre aquello que creca de forma no visible. Hasta finales del siglo XIX se consideraba que era afrodisaca y curaba la impotencia, lo que la relacionaba con el sexo y, de paso, tambin con el pecado. Y se recordaba constantemente que no era mencionada en la Biblia. Pese a una carta de presentacin tan negativa, la patata no es sino una inofensiva planta herbcea Solanum tuberosum cuyos tubrculos, crecidos bajo tierra, son los rganos comestibles conocidos comnmente como patatas. Comenzaron a llamarse as cuando se fundieron los nombres de la papa que era como se llamaba en Amrica, y como sigue llamndose en algunos lugares de Espaa y el de la batata muy similar en su forma a la patata, pero de sabor ms dulce. Sin embargo, la palabra patata tan solo comenzara a hacer referencia a la patata como tal en el siglo XVIII. Su complicado camino no ha evitado sin embargo que este tubrculo haya terminado por convertirse en el alimento de importancia mundial que es hoy. Por ser un producto rico en hidratos de carbono complejos y otras sustancias nutritivas de gran valor para nuestra alimentacin cotidiana, cuando logr, con el tiempo, la consideracin de comestible, comenz a recomendarse su consumo a diario, junto con verduras, ensaladas, legumbres, en forma de purs o como guarnicin, lo que le permiti entrar a formar parte del grupo de los alimentos imprescindibles en mesas y cocinas. Innumerables son las formas de preparacin y presentacin que admiten las patatas. Se pueden hervir, guisar, hornear, asar, hacer pur, rellenar, saltear, frer o gratinar, y de cualquiera de estas maneras saben absorber y asimilar perfectamente los sabores de todo aquello que las rodea. La textura de la patata queda as empapada de las cualidades organolpticas de los alimentos a los que acompaa, lo que hace de ellas un complemento ideal, a la par que necesario. Una patata caliente no es ya un problema grave e incmodo de solucin difcil, sino un delicioso manjar surgido de la tierra.

patata

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tanto gusto
Variedades
Debido a los numerosos procesos de seleccin y cruces sufridos a lo largo de su historia, la patata presenta multitud de variedades, diversidad que proporciona un amplio abanico de posibilidades culinarias, y que permite obtener diferentes comportamientos en funcin del tratamiento gastronmico que se le pretenda dar. La diversidad varietal se puede apreciar en las caractersticas morfolgicas tanto de la planta como del tubrculo, as como en las caractersticas de los brotes. Difciles de determinar estas variedades, los criterios bsicos para analizarlas mediante los tubrculos son: la forma alargada, ovalada, esfrica; la textura de la piel lisa o rugosa; el color de la piel y de la carne blancas, amarillas, rojas; as como la forma y distribucin de los ojos.

su origen
La historia de la patata comenz a escribirse hace unos ocho mil aos en la frontera entre Bolivia y Per, en la cordillera de los Andes, donde las comunidades de cazadores y recolectores que haban poblado el sur del continente comenzaron a domesticar las variedades silvestres que se daban en abundancia en los alrededores del lago Titicaca. Desde all traeran las patatas hasta Espaa los expedicionarios que acompaaron a Francisco Pizarro, segn narra la Crnica del Per de Pedro Cieza de Len, ms con fines cientficos o como mera curiosidad que como alimento. Haban observado que eran de consumo habitual entre los habitantes de aquellas tierras tan extremas, e incluso los soldados espaoles haban llegado a alimentarse de ellas en momentos de penuria y hambre, pero su harinosa textura y lo extrao de su sabor no las hicieron de su gusto. Comenzaron a plantarse de modo ornamental en monasterios sevillanos, pero terminaron convirtindose pronto en alimento obligado para los enfermos, debido a su capacidad para saciar el hambre, as como a lo irrisorio de su precio. Aunque los cultivos se extendieron rpidamente, fueron consideradas alimento propio de indigentes, pobres y soldados, siendo rechazadas por las mesas ms exigentes y elitistas, donde se las consideraba bastas, quedando a menudo relegadas al consumo animal. De Espaa llegaron a Roma a travs de las jerarquas catlicas, y desde all hasta Inglaterra, comenzando todo un proceso de expansin que conducira a la patata hasta Francia, Alemania, Polonia o Rusia. Cal entre los italianos por su aficin a las trufas; en Prusia se orden cultivarlas como seguro contra las malas cosechas de los cereales; los emigrantes irlandeses la llevaron a Amrica del Norte; en Francia, gracias a las habilidades del cientfico francs Parmentier se logr que fuese declarada comestible. Se convirti en reserva alimentaria de Europa durante las guerras napolenicas y en alimento bsico en el norte del continente. De la importancia tan grande que lleg a tener, da fe el desastre que afect a Irlanda a mediados del siglo XIX. Muy vulnerables algunas de las variedades a plagas y enfermedades, tres cosechas fueron totalmente destruidas generando una brutal hambruna que termin con la vida de un milln de personas cuyo sustento dependa de ellas. Hoy, debido a su gran poder energtico y nutritivo, a que son fciles de cultivar, baratas y estn listas para cocinarse sin gran costo, las patatas se han convertido en un alimento a escala mundial de gran futuro.

De piel blanca
Para el consumo casero se prefieren los ejemplares de calibre mediano alto y sanidad perfecta. Las de piel blanca tienen la carne algo amarillenta, destacando las variedades agria, baraka y bintje, consistentes y aptas para diversos usos.

Donde no hay mata, no hay patata

qu significa
De piel roja
Ms tardas que las variedades blancas, las de piel roja o rosada tienen la carne blanca o amarilla clara. De entre ellas destacan las variedades Desire, Turia, lady Rosetta y, la ms apetecida en el mercado, la red Pontiac.

Ni patata
El Diccionario de la Real Academia Espaola de la Lengua dice que tal expresin significa literalmente nada. Y es que, durante mucho tiempo, la patata tuvo consideraciones bastante negativas. Amarga e indigesta cuando la encontraron los espaoles en Amrica, fueron consideradas un alimento grosero, que poda producir fiebres y enfermedades; se destinaron a la alimentacin del ganado y su aspecto hizo que se las tuviese por alimento diablico, llegando a conocerse como raz del diablo. Barata y pobre, cuando se dice que no queda ni patata quiere decirse que no queda ya ni lo ms insignificante; es decir, nada.

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en la huerta
dnde
Siendo uno de los alimentos bsicos de la poblacin mundial, no sorprende que tenga dedicados a su cultivo ms de 190.000 km2. Espaa es el sexto productor europeo y le dedica unas 100.000 hectreas, unas 400 de las cuales se ubican en Aragn que eran ms de 5.000 a principios de los aos 90. Pese a esta fuerte regresin, es uno de los cultivos ms importantes de esta Comunidad Autnoma, especialmente en la provincia de Teruel, que concentra las tres cuartas partes de la produccin, sobre todo en variedades de patata tarda. Cella-Albarracn l Se producen en esta zona 3.000 toneladas anuales de excelente calidad, sobre todo para frito. Al objeto de promocionar este cultivo, desde el ao 2000 se viene celebrando en Cella una concurrida Feria de la Patata. Bajo Cinca l Pese a que la produccin de esta comarca no es muy abundante, destaca por la calidad del cultivo de variedades de media estacin. Cuenca del Jiloca l Esta huerta tiene una extraordinaria y abundante produccin de patata tarda, a la que se dedican unas cien hectreas en regado y ms de cuarenta en secano, ms una discreta produccin de variedades de estacin. Daroca y La Almunia l En ambas huertas se obtiene una buena produccin de patata de media estacin: con 15 hectreas en La Almunia y ms de 30 en Daroca, la mayora en regado, son una zona de especial inters para este cultivo.

Bajo Cinca La Almunia Daroca Cuenca del Jiloca

Cella Albarracn

cundo
Las patatas tardas se recolectan entre septiembre y octubre, antes de que lleguen las heladas. Hasta febrero o marzo, que es cuando llegan a los mercados las variedades extratempranas del sur de Espaa, hay que almacenar las patatas en perfectas condiciones para su puesta en el mercado a lo largo del invierno: en naves, a 5o y controladas con esmero.

cmo
febrero
En la segunda mitad del mes se siembran o plantan las patatas en muchas comarcas aragonesas. En esta poca, por lo general, han pasado ya los fros invernales ms crudos, lo que es indispensable para el crecimiento de la planta, que no soporta las heladas: sobre todo las tardas, que pueden arruinar el desarrollo de los tubrculos.

octubre

abril
El ciclo del cultivo de la patata tarda dura unos 170 das; sin embargo, algunas variedades de estacin, sembradas en abril, pueden ser ms precoces y estar listas para su recoleccin a finales o mediados de agosto. La evidencia de que ha llegado el momento de recolectar es el aspecto de la planta, que se marchita. Entre mediados de abril y mediados de junio se recolectan las variedades de patata temprana, propias de las zonas ms clidas. Sin embargo, en las reas fras, como Teruel, abril es el mes idneo para la siembra. Las famosas patatas agrias de Cella, por ejemplo, no se siembran nunca antes de mediados de este mes.

agosto

Preparar el terreno l Aunque aguantan bien la aridez e incluso la salinidad, a la patata le conviene un suelo bien trabajado, mullido, con una labor preparatoria honda que haya incluido un abonado de fondo, de manera que puedan desarrollarse bien tanto los tubrculos como las races. El terreno se prepara en caballones separados entre s aproximadamente medio metro. Sembrar l Tradicionalmente, el agricultor trocea los tubrculos destinados a la siembra; sin embargo, est demostrado que la produccin es mucho mayor si se siembran tubrculos pequeos pero enteros. Regar l A las patatas no les convienen los suelos encharcados ni la humedad excesiva, que mata las races, aunque la falta de agua tambin impide la nascencia y el inicio de la formacin de los tubrculos. En esta fase, llamada de tuberizacin, la tierra debe estar siempre a tempero, con riegos frecuentes. Recolectar l Se ha impuesto, en la recoleccin mecanizada, la destruccin de la parte area de la planta para facilitar la recogida. La recoleccin tradicional se realizaba cavando con la azada.

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del mercado a la nevera

Para el mercado en fresco, se seleccionan las patatas de calibre mediano, que son las preferidas por el consumidor, mientras que las ms gruesas se destinan a la industria del frito, ya sean de tipo francs rectangulares, alargadas o ingls patatas chips. En la actualidad, lo usual es comercializar los tubrculos, ya lavados y limpios, en mallas de dos, cinco o diez kilogramos.
la presencia de pequeos brotes germinados denominados grillones suele inducir al consumidor a rechazar la patata, porque su presencia indica que lleva tiempo almacenada; sin embargo, tambin es seal de que en su almacenamiento no se le ha aplicado un exceso de qumicos antigerminativos. blancas, rojas o amarillas, las mejores patatas son las que tienen un calibre homogneo, sin deformidades, golpes o ronchas.

suelen estar limpias porque se lavan antes de llevarlas al punto de venta; pero hay que fijarse en que no hayan desarrollado, por no haber sido sometidas a un adecuado proceso de secado, podredumbres o infecciones. mucho cuidado con las patatas verdes: no deben comerse, pues contienen solanina, un alcaloide txico que provoca diarreas y vmitos, e incluso trastornos digestivos y hepticos ms graves.

conservacin

Crudas Cocidas Cocinadas Envasado Fritas Precocinadas Deshidratadas El correcto almacenamiento

En la despensa 6 meses Pocas horas 1 da Envase plstico

l l l

En la nevera No Pocas horas 1 da Preparacin

En el congelador No 6 meses (escaldadas) 6 meses Presentacin Congeladas Congeladas o en fro En copos, para pur

Cocidas y pasadas por aceite Cocidas y/o prefritas Cocidas, molidas, con aditivos

Las patatas se deben almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado, preferiblemente en penumbra no a oscuras pero tampoco con luz directa procurando no amontonarlas para evitar que germinen o se pudran. Hay que eliminar rapidamente las que se estropean.

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entre pucheros
Son miles las recetas culinarias en las que interviene la patata, como ingrediente principal o como guarnicin, acompaamiento de guisos y ensaladas. Quiz sea ms cierto que con ningn otro alimento aquel dicho de que cada maestrillo tiene su librillo: hay casi tantos consejos como cocineros. Pero algunos gozan de amplio consenso, y conviene conocerlos para acertar con el resultado.

Preparar las patatas de manera sana l La forma ms saludable de cocinarlas es hervirlas o cocerlas con su piel, sin alargar mucho el tiempo de coccin y con poca agua siempre fra y previamente salada. Tambin son muy sanas al vapor o asadas al horno, igualmente con su piel: las propiedades nutricionales ms importantes de la patata se encuentran debajo de ella, de forma que si se preparan sin pelar se aprovechan mejor. Algunas de estas propiedades, sin embargo, se perdern inevitablemente, pues desaparecen con el calor. La piel es comestible siempre que no est verde, pues entonces es txica. Fritas, las patatas estn riqusimas, pero pueden tener cuatro o cinco veces ms caloras que hervidas, ya que absorben gran cantidad de aceite. A vueltas con el almidn l La patata es rica en almidn, un carbohidrato muy alimenticio y energtico. Hay quienes recomiendan sumergirlas en agua antes de cocinarlas para que pierdan todo ese almidn, de forma que, adems de engordar menos, resulten ms crujientes en la fritura. Por el contrario, si las patatas se van a usar para acompaar guisos, conviene que contengan todo su almidn, pues es el que liga las salsas y las mejora. De hecho, se aconseja no cortarlas limpiamente en trozos rectos, sino hacer una incisin con el cuchillo y desgajar los cachos, de forma que presenten mayor superficie de coccin y, adems de quedar ms tiernas, suelten bien el almidn. Las patatas nuevas, de carne ms acuosa, lo tienen en menor cantidad y por eso son ms ligeras. Este carbohidrato se utiliza en numerosos preparados alimenticios, incluso para harinas y helados, y para la elaboracin de alcoholes.

A cada guiso, su variedad l De las ms de cien variedades que se cultivan en Espaa, hay que saber que a cada plato se adaptan mejor unas que otras. Por ejemplo, para asadas quedan mejor las harinosas, pues adquieren terneza sin llegar a deshacerse. Para guisos y purs tambin son ms adecuadas estas ltimas; en la preparacin de los potajes hay que procurar que no hiervan demasiado fuerte para que no se endurezcan. Para frer, sin embargo, son ideales las de carne ms compacta sobre todo, las patatas nuevas, pues quedan crujientes por fuera y blanditas por dentro; nuestra castiza tortilla de patatas, hecha con esta variedad, es un autntico boccato di cardinale. Tambin stas son preferibles para asarlas al microondas pinchndolas bien varias veces antes de meterlas al horno, pues al contener mayor cantidad de agua se hacen mejor.

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en la dieta
Como se conservan bien durante meses, y hay variedades desde extratempranas a tardas, podemos encontrar patatas en el mercado en todo tiempo, sin necesidad de recurrir a las congeladas. Estas ltimas pierden muchas de sus propiedades por el largo y complejo proceso de preparacin que necesitan.
No engordan tanto como se supone. Esto depende totalmente de la forma de prepararlas: hervidas, por ejemplo, son muy ligeras. Lo que s tienen es una elevada capacidad para saciar el apetito. Abundantes en agua, hidratos de carbono y fibra, relativamente ricas en protenas y muy pobres en grasas, slo deben consumirse con cuidado, o ser eliminadas de la dieta, en los casos de hiperglucemia y diabetes, pues su aporte de hidratos de carbono se transforma en azcares en nuestro organismo. Fuente importante de nutrientes l Los expertos en nutricin colocan a la patata en la base de la pirmide alimentaria, esto es, junto con el resto de los alimentos que deben consumirse a diario. Tambin en esto advertimos la sabidura de nuestra cocina tradicional, puesto que las mejores formas de consumirla son aquellas que siempre hemos acostumbrado: cocida, acompaando a las verduras, y como guarnicin de los guisos de carne. Estas dos combinaciones procuran un buen equilibrio nutritivo, pues los aportes de hidratos de carbono de la patata se enriquecen y completan con la fibra de la verdura y con las protenas de alta calidad y las grasas de la carne. Vitaminas l La patata recin recolectada es bastante rica en vitaminas, sobre todo C y B6. Sin embargo, las pierde en un buen porcentaje debido al almacenamiento y, sobre todo, a la coccin. La mejor manera de preservar la vitamina C es hervir la patata sola, con la piel. Su presencia es importante porque contribuye a la absorcin del aporte de hierro de la propia patata. Aunque en menor medida, tambin aporta vitaminas B3 (niacina), B2 (riboflavina) y B9 (cido flico). Es pobre en vitamina A, aunque las variedades de patata de carne amarilla la contienen en una cantidad algo mayor. Hidratos de carbono y fibra l Son sus componentes esenciales, principalmente los primeros. Los hidratos de carbono complejos en la dieta ayudan a reducir el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, pues contribuyen a lograr unos niveles adecuados y estables de glucosa y colesterol en el organismo. Muy digestiva l Hervida, asada o al vapor, y tambin en purs ligeros, resulta un alimento adecuado para estmagos delicados o para personas convalecientes de afecciones gastrointestinales, ya que no contienen apenas grasa y el almidn es muy digestible. Es eficaz en casos de gastritis e incluso para paliar las molestias digestivas del estrs. Precursores de melatonina l La patata es uno de los alimentos, como las cerezas, el arroz y el vino tinto, que poseen precursores de melatonina, sustancia que ejerce una importante funcin antioxidante y protectora del ADN nuclear y mitocondrial. Varios minerales l El potasio es el ms abundante en la patata, lo que conviene a las personas que retienen lquidos o padecen hiperuricemia, pero no tanto a quienes sufren del rin. Magnesio excelente para los huesos, hierro, fsforo, zinc y azufre tambin estn presentes en la patata y actan como catalizadores de las reacciones qumicas en el organismo.

Propiedades 4 Vitamina C. 4 Minerales: fsforo, magnesio y potasio. 4 Antioxidante: melatonina. 4 Gran aporte de hidratos de carbono (almidn) y poca grasa. 4 Cruda en cataplasma, tiene efecto cicatrizante y ayuda a calmar las quemaduras.

Datos nutricionales por cada 100 g

Agua Caloras Grasa H. de carbono Fibra Potasio Hervidas 77,5% 86 kcal 0,10 gr 20 gr 2 gr 528 mg Fritas 65% 320 kcal 5,9 gr 24 gr 3 gr 520 mg Sodio Magnesio Fsforo Vitamina C Vitamina B6 cido flico Hervidas 5 mg 20 mg 40 mg 7,4 mg 0,26 mcg 9 mcg Fritas 23 mg 17 m 64 mg 9,8 mg 0,25 mcg 12 mcg

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toma nota
Las numerosas variedades de patatas de que podemos disponer permiten elegir las que consideremos ms adecuadas para acertar con los fines a los que vayamos a destinarlas. El modo de cocinarlas y las vistosas preparaciones en las que alternamos diversas formas de presentacin, hacen de este tubrculo uno de los productos ms verstiles para la vista y el paladar. No es lo mismo sorprender con el relleno de trufa o atn de una patata, que hacer de ella el acompaamiento perfecto para el pulpo. Y una crema o unas galletas siempre sern un acierto.

Galletas de patata gratinada con jamn serrano

Hervir en agua salada las patatas con su piel; apenas estn cocidas, pelarlas an calientes y pasarlas por el pasapurs. Poner el pur en una cacerola y calentar a fuego lento para que se seque perfectamente. Al cabo de algunos minutos agregar parte de la mantequilla y luego la harina; mezclar bien con una cuchara de madera para obtener una preparacin homognea. Aadir una pizca de sal, de nuez moscada y de pimienta. Pasar el pur a un cuenco, incorporar el queso rallado y la yema de huevo, y amasar todo bien con las manos para conseguir una preparacin perfectamente amalgamada; extender sobre una mesa ligeramente enharinada con un rodillo y luego, con la ayuda de un vaso, recortar varios discos y dorarlos en una sartn con el aceite caliente. Cuando estn bien dorados por ambos lados, retirarlos y dejarlos reposar unos minutos sobre una hoja de papel absorbente; colocarlos luego en una fuente refractaria untada con mantequilla y espolvorear con un poco de queso gruyre rallado. Poner un copo de la mantequilla restante sobre cada disco de patata y llevar el recipiente al horno, a calor muy fuerte, aproximadamente un cuarto de hora.

ingredientes

1 2 3 4 5

patatas huevo jamn serrano queso gruyre queso rallado aceite de oliva nuez moscada rallada harina mantequilla sal pimienta

200 g 1 yema 50 g 40 g 1 cucharada 1 pizca 1 cucharada colmada 25 g

4p

presentacin
Antes de servir, cubrir la galleta de patata con el jamn cortado en finas tiras.
Publicado en SABOR DE ARAGN n36 Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Crema fra de patata con yema granizada y costrones de pan frito

Patatas asadas con pulpo y crema de cebolla de Fuentes

patatas 800 g pulpo cocido 200 g cebollas de Fuentes 2 salsa romesco sal aceite de oliva
4p

1 2 3

Lavar las patatas y envolver en papel de aluminio. Proceder de igual manera con las cebollas. Asar al horno, o si tenemos oportunidad, en las ascuas o brasas de un buen fuego de lea. Pelar y aplastar la pulpa de las patatas con ayuda de un tenedor. Aliar con sal, pimienta y aceite de oliva. Colocar en un plato con un aro, poner encima el pulpo cortado a roda-

jas finas y una cucharada de romesco o, si lo hacemos ms elaborado, con una espuma o emulsin de romesco.

Pelar las cebollas y triturar con aceite de oliva. Salpimentar y echar alrededor del pulpo y la patata.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 35. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Patatas rellenas de atn

patatas atn en aceite huevos mantequilla huevos duros sal pimienta blanca aceite para frer 1 kg 125 g 2 50 g 3 yemas
4p

puerro chalota patatas vino blanco consom de gallina nata lquida huevo pan de molde aceite de oliva sal pimienta

1 1 4 20 cl 1l 1/4 l 10 yemas 1 rebanada

1 2 3 4 5

Lavar las patatas y poner a cocer en la olla con agua abundante, en fro. Hervir a fuego suave entre 30 y 45 minutos. Sacar del agua y meterlas unos minutos en el horno templado, a unos 100o. Sacar y dejar enfriar. Pelar las patatas y pasar por el pasapurs. Separar las yemas de las claras. Aadir las 2 yemas de huevo crudas y la mantequilla. Mezclar todo bien. Aadir la pimienta y un poco de sal si fuera necesario. Por otra parte, escurrir el atn y mezclarlo con las yemas de huevo cocidas. Tomar un poco de pur, formar unas

tortitas y poner en el centro un poco del preparado de atn. Cerrarlo para crear con todo ello una bola en forma de patata.

1 2

Cortar las verduras y pocharlas con el aceite de oliva a fuego lento. Cuando tomen color, aadir el vino, luego el consom, sazonarlo y dejar cocinar durante 20 minutos. Triturar, pasar por el colador, dejar enfriar en la nevera y terminar la crema con nata lquida. Por otro lado, cortar el pan en cuadrados y frerlos; blanquear las yemas de huevo y meterlas al congelador para luego cortarlas.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 4. Receta de Manuel y Alberto Rodrguez. Restaurante Sella. Foto: Luis Correas.

Batir las claras restantes de los 2 huevos. Poner una sartn al fuego con abundante aceite. Rebozar las patatas rellenas por las claras y frer en la sartn por ambos lados cuando el aceite est bien caliente

presentacin
Servir acompaadas de salsa mahonesa.

Publicado en SABOR DE ARAGN n 43. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Patatas con bacalao

bacalao patatas laurel ajo cebolla aceite de oliva sal pimentn dulce

100-150 g 1 kg 2 dientes picados 1/2

4p

1 2

Una vez preparados los ingredientes, lo ms importante antes de lanzarse a cocinar, es desmigar y desalar el bacalao, ponindolo a remojo en agua. sta hay que cambiarla de tanto en tanto, pero con cuidado, ya que, desmigado, el bacalao se desala mucho ms rpido. Si fueran piezas enteras, que no son necesarias para este plato, es conveniente colocar una rejilla o similar en el fondo del recipiente con agua, ya que as desala antes. Pelar las patatas y trocear. Picar la cebolla finamente y proceder de igual manera con los ajos, aunque estos ltimos tambin se pueden cortar a lminas finas. Sofrer la cebolla y los ajos, poniendo una cazuela al fuego con aceite. Aadir la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla adquiera color transparente, aadir la patata troceada y rehogar un poco. Aadir un pellizco de sal, pero no mucha por-

que el bacalao por si solo ya pondr su punto de sal.

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Incorporar el pimentn dulce y, si nos gusta, un pellizco del picante. A continuacin, echar el bacalao, desalado y escurrido. Nos gusta aadir el bacalao casi al final de la coccin de la patata, pero no importa especialmente el momento. Mojar con agua o, mejor todava, con un caldo hecho con las pieles y espinas del bacalao previamente desaladas. Aadir una hoja de laurel y dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento, procurando que quede algo caldoso.

3 4 5

presentacin
Servir y, si se quiere, decorar con un poco de perejil por encima.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 33. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

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Pierna de ternasco rellena de boletus y caramelizada con patatas rellenas de trufas de Sarrin
pierna de ternasco huevos boletus aceite de oliva pimienta ajos 1, deshuesada 2 250 g caramelo salsa de soja azcar ajo aplastado naranjas 60 ml 120 g 1 cucharada 2 (la corteza y el zumo) patatas patatas 2, hermosas trufas de Sarrin 2 huevo harina aceite

2 dientes

1 2 3 4

Abrir la pierna deshuesada y ensancharla. Reservar. Para el caramelo: Poner todos los ingredientes en un cazo y cocer a fuego suave hasta que la salsa espese. Mientras, en una sartn con aceite de oliva frer los boletus finamente troceados junto al ajo picado. Batir los huevos y hacer una tortilla con los boletus. Colocar la tortilla sobre la pierna, salpimentar, y enrollar sta, para atarla a continuacin. Poner la pierna en la bandeja del horno, rociar con un poco del caramelo preparado anteriormente por encima y meter en el horno precalentado a 200o durante 25 o 30 minutos. Durante este tiempo, seguir aadiendo caramelo a la carne hasta conseguir un aspecto lacado. Finalmente, bajar la temperatura y mantenerlo media hora ms.

Para las patatas: Pelar y cortar las patatas en finas rodajas. Trocear igualmente las trufas en lminas. Poner encima de una rodaja de patata 2 o 3 lminas de trufas y cubrir con otra de patata. Salpimentar. Pasar por harina y huevo y frer en aceite bien caliente. Una vez la pierna asada, dejarla enfriar para filetearla. Aadir un poco de agua a la bandeja del horno para sacar todo el jugo del asado.

presentacin
Poner en el centro 3 rodajas de pierna, rociar con el jugo de la coccin y decorar alrededor con las patatas rellenas de trufas.
Publicado en SABOR DE ARAGN n 50. Receta de Joaqun Muoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Cmo frer las patatas

Por Teodoro Bardaj, 1935
Las patatas deben frerse sin sal cuando se quieren obtener secas y sueltas. Se cortan, se lavan en agua fra y se escurren perfectamente, luego, se fren con grasa abundante, y despus de fritas y muy bien escurridas de la grasa, se espolvorean de sal. Resultan secas y sueltas. Si se les mezcla la sal en crudo y se fren, ya saladas, se pegan unas con otras y salen formando pelotones.

escurridos. Cuando empiezan a refrer, aadimos dos cucharadas de cebolla y unas ramitas de perejil, muy picadas ambas cosas. Cuando la cebolla empieza a dorarse, se aaden las patatas muy bien escurridas y se mezclan con el refrito. Se espolvorea con una cantidad mnima de harina media cucharada y se moja el guiso con caldo o agua hasta cubrir las patatas; se aade sal y una hoja de laurel, que se retirar al final. Se deja hervir, y cuando las patatas estn cocidas se sirve. La cantidad de tocino que fijamos no es reglamentaria; puede aumentarse segn el capricho o las disponibilidades de cada uno.

Patatas con tocino

Se cortan las patatas crudas en cuadrados de centmetro y medio de lado, y se dejan en agua fra. Se corta igualmente en cuadritos, algo ms pequeos que las patatas, un trozo de tocino veteado o entreverado. Para cada kilo de patatas se pondrn ciento cincuenta gramos de tocino; ste se hace hervir dos minutos en agua, y luego se refresca y se escurre. En una cacerola pondremos, con dos cucharadas de manteca de cerdo, los trocitos de tocino que tenemos escaldados y

Patatas en pijama
Las patatas son cocidas o asadas con piel, enteras. Previamente se lavan y se frotan con un cepillo de races para limpiarlas de tierra; luego se ponen a cocer con agua, o al vapor, o en el horno, sobre una placa, si se hacen asadas. Una vez cocidas o asadas se sirven sobre servilleta. Pueden servirse con piel; a m me parece mejor servirlas sin ella. Por separado, un cuenco con manteca de vaca y un salero de mesa. El salero es indispensable, pues aunque pusiramos sal en el agua donde cocemos las patatas, no les penetra cuando se cuecen con piel. Se sirven muy calientes.

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en la cocina de...
Domingo Mancho Restaurante Hotel Zenit Don Yo. Zaragoza
Cada servicio es como una batalla; te atrincheras en la cocina y comienzan los banquetes. Domingo Mancho, quien as define un trabajo que considera muy duro y sacrificado, lleva aos atrincherndose en las cocinas para ofrecer lo mejor de su saber, combinando con acierto los sabores tradicionales y las recetas innovadoras, siempre con los productos de la tierra como carta de presentacin. Este oscense, que comenz su andadura culinaria en Andorra La Vieja, donde ya desde pequeo se marc la meta de ser cocinero, sin apenas terminar los estudios obligatorios comenz a trabajar en los fogones, hasta llegar a convertirse con los aos en Maestro Industrial en Cocina por la Escuela de Hostelera de Madrid. Su pasin le ha llevado a trabajar en restaurantes de Cuenca, San Sebastin, Madrid o Zaragoza, donde desde 1982 dirige las cocinas del Hotel Don Yo, actualmente de la cadena Zenit Hoteles. Festivales gastronmicos de cocina aragonesa en el resto de Espaa y jornadas dedicadas a variados aspectos de la cocina han sido sus modos de difundir la gastronoma. En la actualidad, preside la Asociacin de Cocineros de Aragn, con la que est vinculado desde su creacin.

patatas

al

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c n a t r

cebolla y n o c se ia

pia

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ingredientes

patatas cebolla de Fuentes sepia dientes de ajo huevos azafrn del Jiloca perejil vino blanco guindilla seca harina aceite de oliva extra sal

600 g 2 piezas 400 g 4 2 unas hebras una ramita

el buen maridaje
CORONA DE ARAGN De la mayor bodega de la Denominacin de Origen Cariena, Grandes Vinos y Viedos, procede este vino de la coleccin de varietales Disparates, serie destinada a la alta restauracin y a tiendas especializadas. Un vino de gran intensidad, con aromas a frutas tropicales y ctricos, con una boca intensa, sabrosa, que recuerda la fruta y que de fondo delata su paso por barrica. Desarrolla todo el potencial aromtico de la Macabeo, sin distorsiones. Muy apropiado para mariscos y pescados, as como arroces o verduras, y dado que la salsa de esta receta ya lleva vino blanco, es ideal para armonizar sus sabores sin crear grandes contrastes.

La patata importante y protagonista, como plato esencial y no como mera guarnicin, es la verdadera esencia de esta receta. Pese a que siempre han existido numerosos modos de prepararla, en los ltimos tiempos se ha homogeneizado excesivamente su uso culinario, olvidando su amplio abanico de posibilidades derivado de sus capacidades para absorber los sabores de los productos que la acompaan. En estas patatas a la importancia, el acento recae sobre la calidad del producto, a travs de un planteamiento muy sencillo, que habla de una receta tradicional y casera. Domingo Mancho, permanente defensor de una cocina regional que potencie la excelencia de sus productos, propone en su preparacin combinar los sabores de la patata con los de la cebolla de Fuentes, el azafrn y la guindilla, y completarla con una sepia en cintas que aporta un toque diferente y sugerente.

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f Lavamos bien la patata, la pelamos con cuidado y la cortamos en rodajas gruesas, de aproximadamente un centmetro de grosor, sin olvidar que ella es lo importante del plato.

f Sazonamos las patatas con un poco de sal, las pasamos generosamente por harina para que cierre el poro y no se empapen demasiado. Finalmente las pasaremos por el huevo batido.

f Despus de haberlas colado, para evitar el exceso de huevo, las fremos poco a poco en aceite no demasiado caliente tan solo hasta que se doren, pues despus habrn de cocerse.

f Pochamos en una cazuela con aceite la cebolla, que habremos cortado muy fina, hasta que quede prcticamente transparente, y dejamos que caramelice bien.

f Majamos en un mortero dos dientes de ajo, un poquito de sal, un ramillete de perejil y unas hebras de azafrn, para aadir al sofrito cuando la cebolla est en su punto. f Una vez reducido aadiremos el majado de perejil, ajo y azafrn, y las patatas reservadas. Las dejamos cocer a fuego lento hasta que estn tiernas, aadiendo caldo si es necesario. f Para el montaje final del plato, colocamos en el centro las rodajas de patata superpuestas unas encima de las otras al modo de un milhojas, de forma que la presentacin gane altura.

f Aadimos un poco de harina, removemos y a continuacin echamos el vino blanco y un poco de agua o caldo de pescado. Dejaremos que reduzca y evapore el alcohol. f Sazonamos la sepia, que habremos limpiado y cortado en cintas, y en el momento de servirla la fremos con poco aceite, dos dientes de ajo laminado y unos aritos de guindilla seca. f Salseamos por encima y colocamos las cintas de sepia, ajos y guindillas alrededor de la patata. Como toque final espolvoreamos perejil picado y aadimos aceite de perejil.

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y adems...
Feria de Cella l Cuando en 1984 Cella produca hasta 12.000 toneladas de patata, comenz esta feria que se recuper en el ao 2000, tras once aos de olvido. Desde entonces se ha celebrado de manera ininterrumpida. Los vecinos son los que la hacen posible pelando hasta 1.000 kilos de tubrculo que sirven para la caldereta de patatas y ternasco de Aragn, centro de todas las atenciones. La feria naci para reafirmar la participacin vecinal, pero tambin ha buscado siempre convertirse en un verdadero acto de formacin y desarrollo mediante la celebracin de jornadas tcnicas sobre el producto ms universal de Cella: su patata. Patatas y celebraciones l Los ritos de reunin que congregan a las gentes de los pueblos en torno a las hogueras, en las fiestas de vsperas, para cantar y bailar junto al fuego son lugares y momentos ideales para asar productos de la tierra en el calibo o rescoldo de las hogueras. Las ms deseadas son las patatas, aliadas con aceite y sal y comidas con su piel. As se hace en los rodats del Bajo Aragn o en las fiestas de Ainzn. De altura l Por tratarse de un cultivo que requiere, para un rendimiento ptimo, calor de da y fro de noche, las buenas patatas son aquellas que se cran en lugares que gozan de tales condiciones climticas. As, tanto las de montaa del Pirineo como las turolenses son las ms destacadas.

en la biblioteca
Adoro las patatas. Recetas fciles, sabrosas y variadas
Daniel Pierre, con ilustraciones de Gentiane Magnan Editorial: Lectio ediciones, Valls (Tarragona), 2007 Precio: 10,90 euros
En los estantes de los mercados y tiendas podemos encontrar patatas amarillas, rojas, de color marrn, oscuro o claro, de piel casi transparente, con formas ovaladas, redondas o alargadas... Con piel o cocidas en papillote, acompaando a carnes o pescados, o mezcladas con otras hortalizas, las patatas siempre tendrn un sitio en nuestro plato. Entre las mil y una maneras de prepararlas, esta obra presenta una seleccin de recetas, todas sabrosas, procedentes de distintos pases y culturas del mundo. El lector podr elaborar entrantes, ensaladas y potajes; rellenos; sabr cmo hacerlas salteadas, pasadas por la sartn o cocidas a fuego lento; gratinadas y horneadas; solas o con huevos. Y tambin como fundamento para dulces. El libro incluye, adems, unas recetas de boniatos. Esta obra, de apariencia breve e ilustrada con sencillos y alegres dibujos, sorprende gratamente por su utilidad y simptico aspecto.

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