CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con ayuda de nuestros sentidos, como:

color, olor, sabor, textura. COLOR La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).

En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloracin rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminacin de microorganismos. OLOR La eche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.

SABOR Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

TEXTURA La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.

OPACIDAD La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.

1.6. ANLISIS DE PROPIEDADES ORGANOLPTICAS A. Materiales: Tubos de ensayo o recipientes de vidrio transparentes limpios y secos.

Pipeta o recipiente limpio para tomar la muestra de leche.

B. Sustancias Muestra de leche

C. Procedimientos Tomar la muestra: Esta operacin es importante realizarla empleando materiales limpios y desinfectados para no alterar los resultados. La toma de la muestra es sencilla: si la leche est embotellada, se toma una botella al azar; pero si se encuentra en recipientes ms grandes como cantinas, tarros, etc.; se agita muy bien y se toma una cantidad, que se coloca en recipientes de capacidad mayor al volumen de la muestra.

Observa su color.

Con la mano haga movimientos como de un abanico sobre la boca del recipiente que contiene la leche y acercando la nariz aprecie su aroma.

Tome un poco de leche, saborela y degstela para apreciar su sabor. Vierta la leche que est analizando a otro recipiente y observe la forma y rapidez con que fluye o sale.

Aprecie la opacidad, colocando el recipiente con la muestra frente a sus ojos dando suaves movimientos circulares. Densidad

CONCEPTO Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variacin del peso con respecto al volumen. D=m/v D: densidad m: masa. v: volumen

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centmetro cbico (gr/cc) en kilogramos por litro (kg/It). La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15C de temperatura. Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034. Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por s slo. La densidad de la leche vara con la temperatura; en general; se le mide a 15C.A otra temperatura se debe hacer correccin.

ANLISIS DE LA DENSIDAD A. Materiales Agitador o utensilio para agitar la leche Termmetro

El termmetro es un aparato empleado para medir la temperatura. Est constituido por un tubo delgado de vidrio, provisto en un extremo de un depsito o bulbo y con el otro extremo soldado ala llama, de modo que el tubo no contenga aire; el bulbo y la parte contigua a l estn ocupados por un lquido.

PUNTO DE EBULLICIN Es la temperatura a la cual se efecta la ebullicin de una sustancia lquida. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar ms la

temperatura, la cual se mantendr constante y ser siempre la misma para el mismo liquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17C, ligeramente superior a la del agua (100C), a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milmetros de mercurio (mm Hg). Si la altura del lugar es mayor, es decir a 740 mm Hg por ejemplo, la temperatura de ebullicin del agua ser 92C. Esta variacin tambin se observa en la leche.

PUNTO DE CONGELACIN Es la temperatura a la cual se solidifican los lquidos. El punto de congelacin de la leche es extraordinariamente constante; es inferior al del agua (0 C), debido a las sustancias presentes en solucin y se acepta como valor promedio: - 0,539C. Un aumento en el punto de congelacin, es decir, aproximadamente a los 0C es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una dilucin de la concentracin de las sustancias que se encuentran en solucin verdadera en la leche.

COMPONENTES DE LA LECHE

1. El agua de la leche El agua de la leche es igual a cualquier otra agua; su funcin es la de sostener a los slidos, los cuales se encuentran en suspensin y emulsin. El contenido de agua en la leche puede variar del 84 al 89% y en algunos casos puede pasar de estos valores. El contenido de agua en la leche por ser relativamente alto, hace que la distribucin de sus componentes sea uniforme y permite que una cantidad muy pequea de leche contenga casi todos los nutrientes proporcionados en sta.

Slidos totales Comprende todos los constituyentes a excepcin del agua, stos son: Materia Grasa.

A. Definicin: La materia grasa es la sustancia ms importante de la leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento, y ste se debe a la presencia de caroteno o provitamina A, en la cual es rica la mantequilla. La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glbulos o esferas microscpicas cuyos tamaos pueden variar debido a factores como la raza, perodo de lactancia, alimentacin, etc.

La grasa tiene una densidad inferior a la de la leche 0,936, razn por la cual flota dando lugar a la formacin de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un

reposo de unas 10 horas o ms. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima para la elaboracin de la mantequilla. Slidos no Grasos

Son los slidos totales a excepcin de la grasa. Ellos son: protenas, azcares, vitaminas, enzimas y materia mineral.

Anlisis de Slidos Totales

A. MATERIALES a) Lactodensmetro b) Termmetro. c) Probeta o recipiente de vidrio. d) Agitador e Butirmetro. e) Butirmetro f) Tapones para butirmetro

g) Punta dosificadora. h) Pipeta volumtrica de 11 mls.

i) j)

Pipeta de 10 mIs. Pipeta de 1 ml.

k) Olla para bao mara. l) Centrfuga de 1200 r.p.m.

B. SUSTANCIAS a) Muestra de leche b) Alcohol amlico de densidad 0,815 gr/cc. c) Acido sulfrico de densidad 1.820- 1,824 gr/cc. C. PROCEDIMIENTO a) Analizar la densidad de la muestra de leche. b) Analizar la materia grasa de la muestra de leche. c) Aplicar la siguiente frmula: d) S.T. = 1,21 G + 0.25 D + 0,25 a) Donde: b) S.T. = slidos totales. c) G = % de materia grasa. d) L = Grados del lactodensmetro (se toma 28.5 si la densidad corregida es 1.0285) Ejemplo: Averiguar el porcentaje de slidos totales presentes en una muestra de leche que posee una densidad de 1,028 gr/cc a 15 C y un porcentaje de materia grasa de 3,6 %. Aplicando la frmula tenemos: S.T. = 1,21 G + 0,25 D + 0,25

S.T. = 1,21 (3,6%) +0,25 (28 gr/cc) + 0,25 S.T. = 4,4 % + 7 + 0.25 S.T. = 12,6% El porcentaje de slidos totales de la muestra de leche es de 12.6%.

ACIDEZ DE LA LECHE La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido lctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas: Dornic (D). Soxlet-Henkel (S.H.).

1. ESCALA DORNIC El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena). 1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic. 2. ESCALA SOXLET-HENKEL El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( la valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs).Se comprueba as: 1 S. H = 22 ,5 D

La acidez de la leche puede determinarse por varias pruebas:

. PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin en forma rpida. PRUEBA DE ALCOHOL

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche. La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales. PRUEBA DE TITULACIN

La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un indicador (fenolftalena) y un color estndar(rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que est observando.

La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena. DETERMINACION DE ADULTERANTES Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalas o defectos son debidas a la introduccin en la leche de sustancias extraas. Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre que esta operacin sea simple y difcilmente detectable o percibida por el consumidor. Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor nutritivo del producto puede tambin originar contaminaciones peligrosas incluso por grmenes patgenos. 1. PRUEBA DE FCULAS La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado. PRUEBA DE ANTIBITICOS Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Son sintetizados o producidos por clulas vivas, generalmente microorganismos. La presencia de antibiticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las vacas, es una limitante muy importante para la utilizacin de la leche como materia prima de productos fermentados lquidos o slidos. Los fermentos lcticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el crecimiento de stos fermentos. MICROORGANISMOS TILES EN LA LECHE

Dos son las formas de bacterias encargadas de la produccin de cido lctico a partir de la lactosa Por un lado las que se agrupan en forma de cadenas de cocos y las otras que tienen forma de bastones o bacilos. Las primeras pertenecen a los gneros estreptococos y las segundas al de lactobacilos. 1. ESTREPTOCOCOS Son los responsables de la acidificacin de la leche o de los productos lcteos. Son encontrados principalmente en leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como resultado, aromas y sabores agradables.

1.2. Estreptococos Cremoris: Tiene Los mismos fines que el S.Lactis. Junto con cultivos mixtos degrada o descompone la casena y participa en la maduracin de los quesos blancos. 1.3. Estreptococos Diacetilactis: Forman cido lctico. Fermenta las sales ctricas de la leche constituyndolas en sustancias aromticas importantes en la mantequilla. 1.4. Estreptococos Termophilus: Se encuentra en la ubre sana de las vacas, en las mquinas ordeadoras, en recipientes, en la leche cruda. Resistente hasta casi el 80 C. Temperatura ptima 37 C. Junto con el lactobacilos bulgaricus forman el cultivo de yogurt. 1.5. Estreptococos Bovis:

Se encuentra en el intestino, estircol y saliva de la vaca. Sobrevive a pasteurizacin corta. Participa en la maduracin de los quesos. 1.6. Estreptococos Faecium: Antes llamado Durans. Es el ms resistente a la temperatura. Se emplea en cultivos acidificantes. La Leche cruda pueden coagularla despus de 8 a 10 das de conservacin a 5 C, con formacin de cido lctico. 2. LACTOBACILOS .Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Son anaerobios, no mviles, no esporulados, su tamao vara. Se encuentra en la leche y sus productos. Entre los ms importantes tenemos: 2.1. Lactobacillus Bulgaricus: Presente en la leche y quesos crudos. Producen cido lctico. Interviene en La fabricacin del yogurt proporcionndole el sabor y aroma caractersticos. 2.2. Lactobacillus Acidofillus: Desdobla los azucares para formar cido lctico. 2.3. Lactobacillus Brevis: Participa en la maduracin de los quesos 2.4. Lactobacillus Casei: Aparece en la Leche cruda. Participa en la maduracin de quesos. Puede coagular la leche a temperatura ambiente. 2.5. Lactobacillus Termophilus: Su proliferacin est por encima de 45 C. Tambin est presente en productos conservados a 5 C. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA LECHE La leche est expuesta entre su sntesis en la glndula mamaria y su consumo a una serie de influencias fsico-qurnicas y a un sin nmero de contaminaciones.

Fuera de otros constituyentes la leche contiene azcares, protenas y grasas que son susceptibles a su degradacin o descomposicin, por una o varias especies de microorganismos. Tanto la leche como la totalidad de los productos lcteos sufren fuertes y variadas alteraciones en su capacidad higinica, nutritiva y en su capacidad de conservacin por accin de los microorganismos. Esto provoca incalculables prdidas econmicas y de aporte de nutrientes especialmente de protenas para la alimentacin humana. 1. PRODUCCIN DE CIDO Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los azcares de la leche a travs de fenmenos de fermentacin producindose cido lctico y alcohol como elementos finales de la degradacin de la lactosa. A este grupo, pertenecen bacterias del gnero estreptococos y lactobacilo, a travs de sus especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis. Adems, es posible anotar el microbacterium lactium, micrococo luteos y varians. Estos grmenes se encuentran contaminando la leche desde el medio ambiente y se les encuentra especficamente en utensilios, estircol, piel y pelos del animal. PRODUCCIN DE GAS Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de producir cido y gas. Es el caso de las bacterias coliformes que producen grandes cantidades de gas carbnico e hidrgeno, durante la fermentacin de la lactosa. Bacterias del gnero clostridium, producen tambin gas durante el proceso de fermentacin de la lactosa. Los efectos de la produccin de gas no se limitan slo a la accin de las bacterias que lo producen en la leche fresca sino que tambin pueden actuar sobre otros productos elaborados como queso y cremas alterando su calidad. Existen tambin algunas especies de levaduras como turolopsis holmii, turolopsis sphaerica, turolopsis globosa que a temperaturas suaves y tras la acidificacin producen activamente gas carbnico y un olor caracterstico a levadura.

HIDRLISIS DE PROTENAS Y COAGULACIN DULCE Fuera de la coagulacin de la leche por efecto de la acumulacin de cidos, hay otro tipo de coagulacin de la casena en que no se acumula cido y es la llamada coagulacin dulce, que se debe a la elaboracin de una enzima por algunas bacterias. Dependiendo de la variedad de grmenes que actan, el fenmeno de protelisis o rompimiento de las protenas, produce la acumulacin de residuos de amonaco, que dan un sabor amargo a la leche. Los grmenes responsables de ste efecto son en general liquefaciens. 4. DESCOMPOSICIN DE GRASAS Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolticas, que descomponen las grasas en glicerol y cidos grasos. Algunos de stos cidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio. Los microorganismos conocidos, que son responsables de ste fenmeno, incluyen bacterias como: pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; levaduras como candida lipolitica y hongos como los del grupo de penicillum. 5. SABOR, OLOR Y COLORES DESAGRADABLES Los productos finales de la digestin en bacterias pueden producir una gran gama de olores, sabores e incluso colores anormales en la leche. 5.1. Leches Azules. Producida por el bacilo cianogenes. La leche recin ordeada se presenta en buenas condiciones, pero al cabo de algunas horas se acidifica y presenta manchas azules de tamao variable, inicialmente superficiales pero luego invaden toda la masa de la leche. Esto se previene esterilizando los implementos y equipos mediante altas temperaturas ya que los grmenes son muy resistentes a los antispticos. La leche afectada debe tratarse inmediatamente que se observe a temperaturas de 60 C durante 10 minutos o a 80 C durante 1 minuto. 5.2. Leches Amarillas aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens, estreptococos

Estas leches dan reaccin alcalina, en la que se coagula la casena y luego se disuelve. Es producida por el bacilo siperanthus y el cianoflavium. 5.3. Leches Rojas Producida por el bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina roseae. La leche se colorea con manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria y se coagula con facilidad. 5.4. Leches Negras Producidas por el bacterium lacticus nger y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto extrao, sabor amargo muy pronunciado que la hacen inapropiada para su consumo. 5.5. Leches Amargas. Debido al bacilo liquefaciens, lactis amori y el micrococus lactis amori, los cuales segregan sustancias amargas. Estas leches no deben usarse en quesera ya que producen hinchazn exagerada. El sabor amargo puede depender tambin de plantas que tienen sustancias muy estables que en la digestin de la vaca no alcanzan a desdoblarse y transmiten a la leche su sabor y aroma caracterstico y an colores raros, por ejemplo, la altamisa, el ajo y el cebolln. 5.6. Leches con sabor a Fresa. Se presenta por contaminacin con las bacterias fragariore y fragi, las cuales alcalizan la leche. Esta pierde la propiedad de coagularse an cuando haya sido refrigerada ya que estas bacterias soportan bajas temperaturas. 5.7. Leche con sabor a Nabo. Este sabor se debe a la presencia de la bacteria Flaurecens liquefaciens o porque las vacas han comido repollo o coliflor en estado avanzado de madurez. DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICA La calidad bacteriolgica de la leche se establece por varios mtodos, el ms sencillo es el de la reduccin de colorantes en el que el tiempo de decoloracin da una medida de

contaminacin de la leche. Se basa en la cantidad de reductasa contenida en la leche como resultado de la actividad microbiana. Entre ms microbios tenga la leche, la cantidad de reductasa es mayor y se decolorar la muestra en menos tiempo. Entre menos cantidad de microbios la reductasa disminuye y la muestra no se decolorar en un tiempo de 5 horas. 1. PRUEBA DE REDUCTASA (O AZUL DE METILENO) Esta prueba est basada en la decoloracin del azul de metileno dependiendo de la cantidad de microorganismos presentes en la muestra de leche. Tambin se emplea para la inspeccin de la leche tratada o no por el calor y destinada a los consumidores; siendo til para la clasificacin de la leche cruda.

INFOGRAFIA SOBRE MANIPULACION DE LACTEOS Y DERIBADOS

Debe colocarse antes del lavado de manos. Mantener colocada la mascarilla dentro del rea de trabajo y mientras se

Se Se usa usa durante durante procedimientos procedimientos que que puedan puedan generar generar salpicaduras. salpicaduras. La La mascarilla mascarilla debe ser de material debe ser de material impermeable impermeable frente frente a a aerosoles aerosoles o o salpicaduras, salpicaduras, por por lo lo que que debe ser amplio cubriendo debe ser amplio cubriendo nariz nariz y y toda toda la la mucosa mucosa bucal. bucal.

Evitar la manipulacin de la mascarilla mientras est colocada. Utilizar en todos los procedimientos invasivos

Protege a la persona que lo utiliza de inhalar grmenes y al mismo tiempo protege a los dems de los pueda exhalar.

Por qu es importante realizar la limpieza en las superficies e instrumentos que se utilizan

Ayuda a matar los microorganismos que nos puedan ser focos de contaminacin. Para esterilizar el rea de trabajo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Una biopelcula puede contener aproximadamente un 15% de clulas y un 85% de matriz extracelular.

Esta matriz generalmente est formada de expolisacridos, que forman canales por donde circulan agua, enzimas, nutrientes, y residuos.

Qu pasos deben incluir limpieza y desinfeccin