Projecto FEUP

PRODUO DE IOGURTE

Equipa QUI608: Ana Ins Dias da Silva Flvio Jos da Costa Pereira Marcelo Cardoso da Rocha Vilhena Beiro Mariana Rodrigues Ferreira de Sousa Gomes Patrcia da Costa Moura Patrcia de Almeida Porfrio Pedro Davide Leite Fernandes

Outubro de 2010

Produo de iogurte - Projecto FEUP

Projecto FEUP

PRODUO DE IOGURTE

Supervisora: Joana Peres Monitora: Snia Pinto

Equipa QUI608: Ana Ins Dias da Silva Flvio Jos da Costa Pereira Marcelo Cardoso da Rocha Vilhena Beiro Mariana Rodrigues Ferreira de Sousa Gomes Patrcia da Costa Moura Patrcia de Almeida Porfrio Pedro Davide Leite Fernandes
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Outubro de 2010

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Sumrio
No mbito da unidade curricular Projecto FEUP temos como objectivo explorar o tema Produo de Iogurtes, em que os principais objectivos so: Contextualizar o problema; Analisar a importncia econmica e social; Referir todos os processos de produo; Descrever detalhadamente um processo; Apresentar uma contextualizao geral, quer a nveis de produo nacional e mundial, como de empresas nacionais e as tendncias actuais. No final deste trabalho podemos concluir que: O iogurte um produto simples e de fcil consumo; Deve ser mantido a uma temperatura fria para no alterar as suas caractersticas; O iogurte tem um perodo de validade de aproximadamente 35 dias [15].

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Agradecimentos
A unidade curricular Projecto FEUP exige muito de ns, quer a nvel individual e em grupo, quer no que toca a conhecimentos sobre os temas e estruturao de trabalhos. Como tal, foi necessrio recebermos alguma ajuda do pessoal docente da faculdade, a quem devemos um agradecimento. Assim, queremos agradecer monitora, Snia Pinto, por ter disponibilizado o seu tempo para as nossas reunies semanais e para qualquer duvida que nos surgiu, estando sempre contactvel por correio electrnico ou no seu gabinete. Agradecemos tambm supervisora, Joana Peres, pela idealizao dos temas em causa e pelo interesse no decorrer dos trabalhos. Falta ainda agradecer coordenadora do Projecto FEUP do curso de MIEQ, Lcia Santos pelo tempo que dedicou coordenao de todos as equipas e respectivos projectos.

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Lista de tabelas
Tabela 1 Informao nutricional do iogurte..pg.14 Tabela 2 Influencia da homogeneizao e da temperatura na viscosidade.....pg.29

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Lista de figuras
Figura 1 Lactobacillus bulgaricus........pg.10 Figura 2 - Streptococcus thermophilus........pg.10 Figura 3 Representao econmica (euros) ..pg.12 Figura 4 Iogurtes Activia..........pg.12 Figura 5 - Processo de preparao do leite para produo de iogurte...............pg.13 Figura 6 Processo de produo do iogurte.....................................................pg13 Figura 7 - Efeito da homogeneizao na gordura do leite..................................pg.15 Figura 8 - Misturador de fruta num tubo........................................................ pg.16 Figura 9 Evoluo da viscosidade durante o processo....................................pg.16 Figura 10 Fases de produo do iogurte........................................................pg.17 Figura 11 - Percentagem de a. lctico em funo do tempo na fermentao......pg.18 Figura 12 - Curva de desenvolvimento simbitico da cultura lctica durante a fermentao do iogurte....................................................................................pg.19 Figura 13 Gros de Kefir................................................................................pg.20 Figura 14 Kefir de limo................................................................................pg.20 Figura 15 Iogurte lquido Adagio.....................................................................pg.22 Figura 16 Iogurte Mimosa..............................................................................pg.22 Figura 17 Comparao entre sexos.................................................................pg.23 Figura 18 Comparao entre idades................................................................pg.23 Figura 19 Comparao entre regies..............................................................pg.23 Figura 20 Comparao entre classes sociais....................................................pg.23

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Produo de iogurte - Projecto FEUP Figura 21 Fabricao do iogurte batido..........................................................pg.27 Figura 22 Fabricao do iogurte natural.........................................................pg.27 Figura 23 Outro processo de produo do iogurte..........................................pg.28 Figura 24 Processo de produo de Iogurte lquido........................................pg.29 Figura 25 Viscosmetro...................................................................................pg.29

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ndice
1.Introduo _______________________________________________________ pg.9 2.Importncia econmica e social _____________________________________ pg.11 3.Processo de produo do Iogurte ____________________________________ pg.13 3.1. Produo Industrial ____________________________________________ pg.13 3.1.1.Descrio detalhada da fermentao lctica_____________________pg.18 3.2. Produo tradicional Kefir _______________________________________ pg.20 4. Tendncias actuais/ Principais empresas ______________________________ pg.21 4.1. Principais tendncias do consumo de Iogurtes Magro __________________ pg.23 5. Concluso ______________________________________________________ pg.24 6. Bibliografia _____________________________________________________ pg.25 7. Anexos ________________________________________________________ pg.27

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1.Introduo
O iogurte produzido atravs de leite fermentado por bactrias, usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistncia que o diferencia de outros produtos derivados de lacticnios. Contm todos os constituintes nutricionais do leite, com excepo da lactose, reduzida durante a fermentao, revelando-se vantajoso para quem no digere bem o leite [1]. A origem do iogurte no um facto consolidado, mas existem alguns episdios espalhados pelo mundo que indiciam a idade deste alimento. Um destes episdios est relacionado com a descrio deste alimento como sendo de maior digestibilidade comparativamente ao leite e o seu efeito benfico e purificador no excesso de blis e nos problemas de estmago [2]. Este lacticnio era considerado um medicamento, vendido apenas em farmcias, no entanto, o seu consumo generalizou-se na Europa, incluindo Portugal, e entrou nos consumos alimentares, a partir da dcada de 50. Neste momento, os iogurtes so consumidos como pequeno-almoo, almoo, lanche ou at mesmo jantar ou ceia [3]. Em Portugal, onde rara a produo caseira de iogurte, a indstria presenteiao sobretudo a crianas, adolescentes e pessoas interessadas em perder peso. Para isso, desenvolveu vrios tipos de texturas (por exemplo: liquido, cremoso, slido), vrios sabores (por exemplo: aromatizados, pedaos, cereais, etc.) e varias percentagens de acares (por exemplo: magro, meio-gordo, gordo) [3]. Foi tambm atravs da indstria que, desde a dcada de 80 do sc. XX, na Europa, foi desenvolvido outros dois tipos de leite fermentado que no so iogurte, mas possuem caractersticas vantajosas. Um tipo o iogurte de bfidos. Os bfidos, um dos tipos de bactrias que populam no intestino de bebs alimentados ao seio, so excelentes protectores contra infeces intestinais. O segundo tipo de iogurte possui substncias com grande actividade contra germes patognicos [4].
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Produo de iogurte - Projecto FEUP No nosso Pas, o iogurte o leite fermentado mais consumido. Em outras regies do mundo so usados outros leites fermentados: o kefir, preparado com leite de vaca, cabra e outras espcies, por fermentao lctica, alcolica e carbnica; o komis, preparado com leite de gua, por fermentao semelhante; e o babeurre, obtido do leite semidesnatado por fermentao lctica e, considerado principalmente produto diettico para crianas [3].

Figura 1 Lactobacillus bulgaricus

Figura 2 - Streptococcus thermophilus

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2.Importncia econmica e social

Os iogurtes tm uma relevncia proeminente nos hbitos alimentares, no s por serem considerados um substituto do leite, por representar uma importante fonte de clcio, mas tambm por possuir variadas caractersticas nutritivas indispensveis para o bem-estar. Verifica-se ento, que se trata de um produto essencial no dia-a-dia de cada um. Este facto condiciona as necessidades do mercado, o que leva investigao/criao de novos sabores, novos frutos, entre outros, de acordo com os diferentes pblicos-alvo. Esta introduo de variedades a principal causa do grande aumento de produo de iogurte nestes ltimos anos. Deste modo, pode-se afirmar que esta actividade tem um impacto significativo tanto social como economicamente
[7]

. Um dos pontos fulcrais relativamente importncia social est relacionado

com a concepo de novos produtos que tm em conta as necessidades das pessoas. Por exemplo, h iogurtes magros, gordos, com pedaos, com aroma, cremosos, e muitos outros o possibilita uma maior diversidade de escolha. Algumas marcas de iogurte introduziram at produtos biolgicos que recorrem, como o nome sugere, agricultura biolgica, que tm em mente no s a sade do consumidor, mas tambm as geraes futuras pois trata-se de um mtodo de produo sustentvel que utiliza recursos renovveis, minimizando a poluio e consequentemente os danos provenientes [8]. O processo de produo de iogurte envolve muita tecnologia, ligada no s s unidades processuais, como tambm biotecnologia e gentica, e ainda bioqumica e qumica em geral. Todas estas reas esto em constante desenvolvimento devido s descobertas, derivadas ou no de investigaes, pelo que se considera um marco a nvel econmico. Alm disso, como qualquer outro processo, sem matrias-primas no h produto, e sem produto no h consumo, e sem consumo no h lucro. , por isso,

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Produo de iogurte - Projecto FEUP importante manter e suportar a economia, gerando um ciclo monetrio, entre fornecedores, produtores e consumidores [9]. Como exemplo de uma empresa de iogurtes de importncia econmica e social temos a Danone. A Danone uma empresa implementada em Portugal h 16 anos com sede em Castelo Branco. Com um volume de negcio de 163 milhes de euros e uma quota de mercado de 40,5%, a Danone um dos maiores investidores em publicidade televisiva em Portugal. As suas fbricas empregam cerca de 322 colaboradores e fabricam 50 mil toneladas por ano, com cerca de 107 referncias de produto. Trabalha com 33 produtores de leite portugus, comprando cerca de 50 milhes de litros por ano [9].

Figura 3 Representao econmica (euros)

Figura 4 Iogurtes Activia

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3.Processos de produo do Iogurte

3.1.Produo Industrial
A primeira e talvez mais importante etapa da produo de um iogurte a seleco das matrias-primas. Os produtores devem certificar-se que estas so de alta qualidade e que no contm nenhum tipo de impurezas imprprias para a produo de iogurtes. Ou seja, as matrias-primas, nomeadamente o leite, devem ter as suas caractersticas controladas. O leite deve ter uma baixa contagem de bactrias, no deve conter enzimas e substncias que atrasem o desenvolvimento da cultura de iogurte (ex.: inibidores de enzimas), assim como microrganismos patognicos e antibiticos. Depois de garantirem que tm as matrias-primas adequadas sucede-se o processo propriamente dito, que est subdividido em vrias fases: Mistura e Homogeneizao Pasteurizao Fermentao Arrefecimento Adio de base de frutas Embalamento Conservao
Figura 5 - Processo de preparao do leite para produo de iogurte 1- Incubadora; 2- Tanque de separao; 3- Enchimento

Figura 6 Processo de produo de iogurte

1- Misturadora 2- Permutador de calor (de placas) 3- Evaporador 4- Homogeneizador 5- Tubo de ligao 6- Cultura (bactrias) 7- Incubadoras 8- Refrigerador de placas 9- Tanques de repouso 10- Fruta/sabor 11- Misturador de fruta 12- Embalamento

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Mistura e Homogeneizao
A primeira fase deste processo consiste na adio dos ingredientes, como acares e leite em p, ao leite previamente analisado quanto ao pH, teor de gordura, etc., num tanque hermtico, isto , num tanque que no permite trocas de substncias ou qualquer microrganismo. A mistura nem sempre realizada com os mesmos ingredientes ou mesmas propores, pois varia consoante o tipo de iogurte que se quer obter (magro, meio-gordo, light). A composio mais habitual de um iogurte : Gordura Lactose MSNF* Estabilizadores Fruta 0.5 3.0 % 3.0 4.5 % 11 13 % 0.3 0.5 % 12 18 %
Tabela 1 Informao nutricional do iogurte

(* Milk solids non fat slidos presentes no leite que no a gordura)

nesta fase, ainda, que se acrescentam os aditivos: adoantes e estabilizadores (gelatina, agar-agar, ...), que pretendem aumentar o teor em acares e aumentar a viscosidade, respectivamente. Os motivos principais para que se efectue a homogeneizao so prevenir que se formem aglomerados slidos durante a incubao e para assegurar que a gordura do leite est distribuda uniformemente. A homogeneizao vai levar reduo do tamanho dos glbulos de gordura tornando a consistncia mais lisa. Para garantir que no h excesso de gua em relao aos outros componentes, a mistura aquecida com a finalidade de evaporar a gua e, durante o processo, o leite baixa a sua temperatura de 90C para 70C. Posteriormente ocorre nova homogeneizao a presses elevadas (200-250bar = 20-25MPa) com o mesmo propsito [14].

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Figura 7 Efeito da homogeneizao na gordura do leite

Pasteurizao
A mistura do leite aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas, perceptvel de eliminar os microrganismos patognicos e as bactrias desnecessrias e/ou indesejveis. O tipo de pasteurizao utilizado HTST (High Temperature and Short Time) que se d a uma temperatura aproximada de 90C, durante cerca de 5 minutos. No usado o mtodo UHT (Ultra High Temperature) uma vez que no tem a mesma influncia na viscosidade, apesar de ser muito mais rpido. A partir do momento que ocorre a pasteurizao o restante processo deve ocorrer em tanques hermticos de forma a evitar a contaminao [13].

Fermentao
Nesta fase, ocorre fermentao lctica que consiste na reduo do cido pirvico, proveniente da gliclise, em cido lctico. Para isso, necessrio preparar uma cultura de bactrias prvia, capazes de converterem a lactose, presente no leite, nesse cido. As bactrias escolhidas para a produo de iogurtes (lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus) no tm necessidade de reter o cido por no ter qualquer utilidade, pelo que excretado para o meio, acidificando-o. A fermentao a fase fundamental de todo o processo pois o cido lctico produzido o agente de coagulao do leite. Esta etapa ocorre a uma temperatura de 42C durante aproximadamente 3 horas [13].

Arrefecimento
A temperatura de arrefecimento vai variar consoante as condies de fermentao. Quando a acidez desejada atingida, o iogurte arrefecido, geralmente,

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Produo de iogurte - Projecto FEUP a 15 22C. Estas condies de temperatura vo impedir quaisquer variaes de pH
[13]

Adio de base de frutas (sabores)

O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as caractersticas pretendidas. Esta mistura feita continuamente a uma velocidade varivel para garantir que toda a componente de frutas mexida vigorosamente [13].

Figura 8 - Misturador de fruta num tubo

Embalamento e Conservao
Para embalar os iogurtes existem diversos tipos de unidades processuais. H que ter em ateno o tamanho, os sabores, a capacidade, entre outros de maneira identificar o embalamento mais correcto. Depois de embalado necessrio conservar a uma temperatura entre os 2C e os 10C [13]. Ao longo de todo o processo a viscosidade um dos factores mais importantes a controlar. Na figura 9 podemos observar o progresso da viscosidade ao longo do processo.

Figura 9 Evoluo da viscosidade durante o processo; A processo optimizado

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Na figura 10, encontra-se descrito todas as etapas anteriormente referidas, de modo sucinto.

Mistura
Fixao do teor de gosdura desejado; Adio de todos os ingredientes ao leite.

Adio de bases de frutas

adio de polpa ou pedaos de fruta, de acordo com o produto pretendido.

Embalagem embalado em mquinas de alta tecnologia, sem nenhum contacto manual.

Homogeneizao
Reduzir o tamanho dos glbulos de gordura; Obter uma consistncia lisa e cremosa.

Arrefecimento
Quando o produto atinge a acidez necessria resfriado.

Conservao Temperatura ideal de 1 a 10C; Tempo de validade de 35 dias.

Pasteurizao
Eliminao de todas as bactrias indesejveis.

Fermentao
A lactose transformada em cido lctico (agente de coagulao do leite); So usadas duas bactrias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Figura 10 - Fases da produo do iogurte

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3.1.1.Descrio detalhada da fermentao lctica

A Fermentao Ltica consiste na converso anaerbica parcial de carbohidratos (mais especificamente a glicose), com a produo final de cido lctico, entre outras substncias orgnicas. um processo microbiano de grande importncia utilizado na produo de lacticnios, na produo de picles e chucrute, e na conservao de forragens. Pode ser Homolctica ou Heterolctica: Na Homolctica, as bactrias agem sobre a lactose, transformando-a em glicose e galactose. Neste tipo de fermentao a glicose reduzida a cido lctico, podendo ocorrer formao de etanol e CO2. Na Heterolctica, h formao de CO2, etanol e cido lctico nas mesmas propores [17]. A reaco de fermentao lctica pode ser resumida por: 1 Glicose 2 cido ltico Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo cido lctico e compostos aromticos, formando um cogulo. No incio da fermentao, a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminocidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus liberta cido frmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus [18].

Figura 11 - Percentagem de cido lctico em funo do tempo de fermentao

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Produo de iogurte - Projecto FEUP Quando se atinge aproximadamente 46 D, o meio torna-se pouco propcio ao S. termophilus, favorecendo, assim, um maior e mais rpido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produo de acetaldedo, sendo este o principal responsvel pelo aroma caracterstico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH aproxima-se de 4,6, ponto isoelctrico da protena do leite, e tem-se a coagulao.

No final da fermentao, a proporo numrica entre as duas espcies de microorganismos deve ser similar.

Figura 12 - Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do iogurte

F = Factor de multiplicao do microorganismo Quando a acidez se encontra entre 85D e 90D, faz-se a diversificao na tcnica de fabricao, dependendo do tipo de iogurte que se quer obter, natural ou batido [19].

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3.2.Produo tradicional Kefir

O Kefir, tambm conhecido como flor do iogurte, uma bebida que teve origem em tribos muulmanas das Montanhas do Cucaso Setentrional, na Rssia. Possui um aspecto cremoso, semelhante ao iogurte, mas de valor teraputico e nutricional muito maior. Trata-se de um alimento probitico complexo produzido atravs da fermentao do leite por leveduras e bactrias
[10]

. O Kefir pode ter um

gosto refrescante. Levemente azedo, com um aroma suave de fermento fresco semelhante a cerveja, assim como tambm pode ter um sabor forte efervescente natural e picante. O sabor depende da relao entre a quantidade de leite e gros de Kefir e do tempo que se deixa fermentar. O Kefir tradicionalmente preparado com leite de ovelha, vaca ou cabra em contacto com o leite durante 24 horas. Com os gros de Kefir possvel produzir Kefir de sumos de uva, de tangerina, de limo e de leite de soja [11].

Figura 13 Gros de Kefir

Figura 14 Kefir de limo

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4.Tendncias actuais/ Principais empresas

Actualmente, o iogurte um produto associado ao dia-a-dia da grande maioria da populao dos pases desenvolvidos. Desta forma, de esperar que haja cada vez mais variedade escolha, capaz de agradar a todos. Esta concorrncia faz com que as marcas tenham de inovar continuamente, tentando manter-se no topo das escolhas dos consumidores. Esta inovao passa por: Novos produtos: sabores, texturas; Estratgias de markting: embalagens originais, slogans chamativos e marcantes, publicidade direccionada ao pblico alvo; Preos apelativos.

Actualmente dificil fazer a distino entre marcas nacionais ou mundiais, uma vez que estamos perante um mercado fundido pela globalizao, no qual as mesmas marcas deliciam pessoas das mais diversas nacionalidades. Em Portugal h dois grandes grupos com marcas de iogurtes: a Lactogal e a Danone. A primeira detem marcas como a Mimosa, Agros e Adagio; segunda pertencem a Actimel, Activia, Danoninho, Puro Danone, Danissimo, entre outras. A cada marca esto associadas caractersticas diferentes: iogurtes magros, lquidos, com pedaos, bem como a faixa etria a que so dirigidos (Danoninho, por exemplo), etc. A Danone nasceu em 1919 em Barcelona, fundada pelo bilogo russo Isaac Carasso. Apenas em 1979, 60 anos depois, foi criada a primeira fbrica da marca em Portugal, em Castelo Branco. Em 1994 a Danone atinge pela primeira vez a liderana do mercado de produtos lcteos, mantendo-a at hoje. A Adagio uma marca de iogurtes fundada em 1922 por uma empresa italiana, e apenas em 1999 passa a fazer parte do grupo Lactogal. Actualmente, todos os iogurtes Adagio so produzidos em Portugal. A cada minuto so produzidos 56 iogurtes Adagio
[6]

.
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Produo de iogurte - Projecto FEUP Para proporcionar mais sade e sabor a toda a famlia, a Mimosa trabalha com rigor e dedicao: colocando anualmente, no mercado, mais de 475 milhes de unidades Mimosa. A cada segundo, 15 produtos Mimosa esto a ser consumidos. Em Portugal, 96% dos lares compram pelo menos um produto da marca Mimosa. A Agros coloca diariamente no mercado mais de 630 mil unidades de produtos.

Figura 15 Iogurte lquido Adagio

Figura 16 Iogurte Mimosa

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4.1.Principais tendncias do consumo de Iogurtes Magro

do entendimento comum que os portugueses esto cada vez mais preocupados com a sua alimentao bem como em mudar alguns dos hbitos alimentares. O facto de a maior parte dos portugueses activos no ter tempo para uma refeio mais demorada pode levar a um aumento do consumo de iogurtes. De acordo com esta tendncia, vrios grupos desenvolveram anlises relativas ao consumo de iogurtes, maioritariamente magros e dietticos. Em 2002, os consumidores de Iogurtes Magros foram maioritariamente do sexo feminino, com idades compreendidas entre os 35 e os 44 anos, sendo este facto superior nesta faiza etria media do comportamento geral [12].

Figura 17 Comparao entre sexos

Figura 18 Comparao entre idades

Estudos concluram que o consumo destes iogurtes pelas classes Alta e Mdia Alta foi superior mdia. Relativamente rea geogrfica, o consumo de Iogurtes Magros na da Grande Lisboa teve um desvio anlogo (Grupo Marktest, 2003) [12].

Figura 19 Comparao entre regies

Figura 20 comparao entre classes sociais

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5.Concluso
No final deste trabalho podemos concluir vrios aspectos sobre o iogurte e a sua produo, tanto a nvel econmico e social, como informaes necessrias ao diaa-dia, tais como a validade e valores nutritivos: O iogurte um produto simples de fabricar e um alimento de fcil consumo. Aps fabricado deve ser mantido a uma temperatura fria (abaixo dos 6 oC) para no alterar as suas caractersticas. um iogurte fresco, ou seja, tem um baixo perodo de validade, aproximadamente 35 dias [15]. O iogurte submetido a vrios processos: mistura e homogeneizao, pasteurizao, fermentao, arrefecimento, adio de base de frutas, embalamento e conservao. O iogurte um alimento que faz parte do consumo dirio de todas as pessoas, levando a uma grande procura do mesmo. Esta procura elevada incentiva os produtores a produzir, cada vez mais, diferentes marcas e sabores. Isto leva a que as empresas empreguem mais funcionrios e aumentem os seus movimentos monetrios, ajudando, por isso, a melhorar a economia do pas [7]. Assim conclumos que um simples iogurte muito importante na sociedade actual.

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6.Bibliografia
[1] Produo de iogurte http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/pubs/pdf/Fact Steets/FS_YogurtProduction.pdf (accessed in October 2, 2010). [2] Danone em Portugal - http://www.danone.pt/somos/historia.aspx (accessed October in 3, 2010). [3] Produo de iogurtes - http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81 (accessed in October 2, 2010). [4] Enciclopdia Verbo. 2591 ed. 29 vols. Lisboa/So Paulo: Editorial Verbo, 2000. [5] Lactogal http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_06.aspx?

marcaid=43&detalhe=5 (accessed in October 6, 2010). [6] Lactogal - http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_00.aspx (accessed in October 4, 2010). [7] Importncia social e econmica do iogurte - http://www.bcsdportugal. org/files/834.pdf (accessed in October 1,2010). [8] Importncia econmica do iogurte - http://vivercidadeguarda.blogspot.com /2010/10/iogurtes-do-frio-pt-ilt-39-cr.html (accessed in October 1,2010). [9] Importncia social do iogurte - http://www.bcsdportugal.org/files/834.pdf (accessed in October 1,2010). [10] Gros de Kefir http://semglutensemlactosemascomsabor.blogspot.com

/2010/01/kefir-graos-que-esbanjam-saude.html (accessed in October 1,2010). [11] Kefir - http://chanasaude.no.sapo.pt/kefir.htm (accessed in October 1,2010). [12] Iogurtes magros - http://www.marktest.com/wap/a/n/id~3b1.aspx (accessed October 13, 2010). [13] Fermentao - http://www.dbio.uevora.pt/jaraujo/biocel/glicolise.htm (accessed October 16, 2010). [14] Dairy Processing Handbook of Lactogal. [15] Fermentao - http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/PGA_ 07_08_ iogurte_gordo_solido.pdf.

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Produo de iogurte - Projecto FEUP [16] AQUARONE, Eugnio; LIMA, U. de Almeida; BORZANI, Walter. BIOTECNOLOGIA: Alimentos e bebidas produzidas por fermentao. Volume 5. So Paulo: Edgard Blcher Ltda., 1983. 243 p. [17] FERREIRA, C. L. de Luces Fortes. Produtos Lcteos e Fermentados (aspectos bioqumicos e tecnolgicos). Viosa: UFV, 2001. 112 p. [18] Iogurtes -http://www.iogurte.com/index.php?action=tipos_iogurte& subaction=1 (accessed October 16, 2010). [19] Acidez do leite - http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/ leite.html (accessed October 16, 2010).

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7.Anexos
Esquema de Fabricao do Iogurte Batido Padronizao e Homogeneizao Tratamento Trmico 90 a 95 C - 30 min. Preparao da Cultura Laboratrio Adio da Cultura ao leite industrial 3 a 5% Incubao 4/5 horas 45C Agitao Lenta Adio de Frutas facultativo: 10/15% Resfriamento 4 a 6C Embalagem equip. especiais Estocagem a Frio 2 a 4 C

Esquema de Fabricao do Iogurte Natural Padronizao e Homogeneizao Tratamento Trmico 90 a 95 C - 30 min. Preparao da Cultura Laboratrio Adio da Cultura ao leite industrial 3 a 5% Adio Aroma ou Compostas Facultativo Embalagem equip. especiais Incubao na Estufa 4/5 horas 45 C Estocagem a Frio 4 a 6 C

Figura 21 Fabricao do iogurte batido

Figura 22 Fabricao do iogurte natural

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Figura 23 Outro processo de produo do iogurte

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Figura 24 Processo de produo de Iogurte de beber (iogurte lquido)

Tabela 2 Influencia da homogeneizao e da temperatura na viscosidade

Figura 25 Viscosmetro

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