Atelier des saveurs

Saison 2013 / 2014

Dcouvrez recettes et astuces de nos chefs

CA NE TOURNE PLUS ROND CHEZ LES TARTES

Apprendre raliser des tartes rectangulaires : Tarte tutti-frutti (fond pte sable, crme damandes vanille, ananas, framboises, caramboles, bananes, dcors) Tarte longueur griottes (fond pte sable, crme damandes pistache, confit de griottes, crme mousseuse vanille, dcor) Tarte capuccino (fond sabl noisette, biscuit chocolat, crmeux lact, chantilly caf)

Vendredi 11 avril 2014 de 17h 21h

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Vendredi 29 novembre 2013 de 17h 21h Vendredi 04 avril 2014 de 17h 21h

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Cuisinez et emportez : Terrine de foie gras, pommes flambes et son cur de figue Foie gras en cocotte avec lgumes et fruits dhiver Caramel de vinaigre de framboise Caramel de muscat

CUISINEZ ET EMPORTEZ VOTRE FOIE GRAS

SAVEURS DITALIE

Anti pasti : Foccacia Pugliese Cestini de foie volaille au Marsala Carpaccio Adriatique Bucatinis, crme de Ricotta Gratin de Rigatonis aux olivettes et Mozzarella Tagliatelles la Caponata Tiramisu, Arabica, Gianduja noisettes

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Vendredi 23 mai 2014 de 17h 21h

Vendredi 21 fvrier 2014 de 17h 21h

Apprcier la pomme de terre et ses variations : La pomme Dauphine La pomme Duchesse La pomme Croquette La pomme Darphin et ses pousses dpinards La crpe Vonnassienne Le Classique gratin dauphinois Pommes souffles, Pommes sautes crus, Pommes gaufrette

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LA POMME DE TERRE DANS TOUS SES ETATS

CAFE GOURMAND CHOCOLAT

Raliser un caf gourmand autour du chocolat : Macaron chocolat caramlia Fracheur chocolat et noix de Pcan Tartelette chocolat orange crumble fleur de sel Verrine fort noire Bonbon chocolat Auteuil Pistache

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Samedi 16 novembre 2013 de 8h30 12h30

Vendredi 17 janvier 2014 de 17h 21h

Savoir cuisiner : Blanquette dagneau lancienne Saut de veau aux petits lgumes Daube de buf au vin rouge, petits oignons et champignons Fricasse de volaille la moutarde de Charroux

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PETITS PLATS MIJOTES DHIVER

REALISEZ ET EMPORTEZ SON PAIN ET SES VIENNOISERIES

Apprendre raliser : Les pains traditionnels et spciaux au levain naturel grce son batteur ou son thermomix (Pain de campagne, pains spciaux, baguettes, ...) Savoir choisir les farines et levures, matriser les mcanismes de la fermentation pour raliser ses pains, baguettes, pains au lait brioch, ...

Vendredi 31 janvier 2014 de 17h 21h

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Vendredi 21 mars 2014 de 17h 21h

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REALISEZ ET EMPORTEZ VOTRE CROQUE EN BOUCHE ET NOUGATINE

Apprendre raliser : Le croque en bouche Savoir produire la pte choux, caramel, crme diplomate et nougatine

VERRINES ET TAPAS DE NOEL

Apprendre raliser : Les verrines : Billes de crales aux agrumes, crevette citron et germes de poireaux Guacamole aux pices douces, saumon marin, germes de radis pourpre Crme brle au foie gras, caramel balsamique framboise Gaspacho de betterave rouge, chantilly de homard Panacotta de tomme frache, chutney de fruits secs Les tapas : Choux chantilly de foie gras Blinis de bl noir, mousseline de crabes laneth Tempura de noix de Saint-Jacques Cannel au chorizo Cake aux crevisses et curry Madeleines aux cpes

Samedi 14 dcembre 2013 de 8h30 12h30

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Samedi 26 avril 2014 de 8h30 12h30

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Apprendre cuisiner autour des : Chutneys et condiments pour vos entres Pestos et pices pour vos plats Tapenades et marinades pour vos poissons et viandes Les astuces des pices dans vos desserts

EPICES ET CONDIMENTS

REALISEZ ET EMPORTEZ VOS MACARONS SUCRES ET SALES

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Savoir confectionner des macarons et raliserdes garnitures originales et varies : Macarons aux citrons Macarons framboises Macarons la chtaigne Macarons carottes, orange, cumin Macarons betteraves, pavot, bleu Macarons roquefort, poire, muscat

Samedi 19 octobre 2013 de 8h30 12h30

Vendredi 7 fvrier 2014 de 17h 21h

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Connatre les secrets de : La fameuse sauce Barnaise La sauce Amricaine La sauce vin blanc par rduction et glacer La sauce vin rouge poisson Le bouillon de coquillages mulsionn Lmulsion luf mollet La sauce Bordelaise La sauce brune aigre douce Le coulis dherbes et de lgumes

SAUCES, BOUILLONS ET EMULSIONS

NOLOGIE
SENSIBILISATION A LNOLOGIE
3 sances de 3 vendredis de 18h 21h Matriser les tapes dune mthode danalyse sensorielle : Dcouvrir les diffrentes mthodes de culture et dlaboration des vins Connatre les caractristiques gustatives et la typicit des vins (dgustations commentes et appliques) Prendre les bonnes dcisions en matire dachat et de conservation de vins Etre sensibilis aux accords mets et vins

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la sessio de 9h n

Le vendredi de 18h 21h Valle du Rhne Vins du Bordelais Autour du Champagne Les Bourgognes

n Dcouvrir les rgions vinicoles franaises (Bordelais, Bourgogne) : la sessio Analyse et comparaison des vins, de 3h de lhistoire du vignoble la dgustation commente des crus les plus reprsentatifs des rgions concernes

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MODULES Dcouverte des rgions

Lieu de formation : Lyce des mtiers de lhtellerie, de la restauration et du tourisme de Chamalires Voie Romaine - 63400 Chamalires Tl : 04 73 26 35 06 greta-clt.hotellerie-tourisme@ac-clermont.fr