CRA LUCRATIVA

DEL CERDO
RAZAS, CONSTRUCCIN DE POCILGAS
REPRODUCCIN, ALIMENTACIN Y ENGORDE: ENFERMEDADES Y SU CURACIN
SEGUIDO

PRODUCTOS

de l a m a t a n z a , s a l a z n e l a b o r a c i n de t o d a c l a s e de e m b u t i d o s y a p r o v e c h a m i e n t o de l o s diferentes p r o d u c t o s del c e r d o
POR

D. B U E N A V E N T U R A

ARAG

I L U S T R A D A CON 4 3 G R A B A D O S

MADRID HIJOS DE CUESTA, EDITORES

CALLE DE CARRETAS, NM. 9 1897

ABSENTISMO (El) y el espritu rural, por Lpez Martnez, (a). 5 ACEITE (El) de oliva. Su extraccin, claridcacin y refinacin, por Manjarrs, con 135 grabados 8 AGRIMENSOR (El) prctico, sea gua de agrimensores, peritos agrnomos y labradores, por Escoda 4,50 ALFALFAS (Las) y los trboles: su cultivo y aprovechamiento, por Pizarro 3,50 APICULTURA movilista, por Martn; 1 1 . con grabados 4 ANLISIS de vinos: reglas prcticas para el reconocimiento, por Abela; 1 t. con grabados 2,50 APUNTES sobre los vinos espaoles, por Gonzlez Alvarez.... 4 ARTE de la explotacin del agua en pozos, fuentes y alumbramientos, por Montenegro; 1 t. con grabados 4 CALENDARIO del selvicultor 3 CURSO de economa y contabilidad rural, por Hidalgo Tablada 15 CONSTRUCCIONES industrias rurales. Disposiciones que presentan y mejoras de que son susceptibles, etc., por don J. Bayer; dos tomos con 259 grabados 10,50 CRIA lucrativa de gallinas, por Navarro; 1 t. con g r a b a d o s . . . 5 y beneficio del tabaco en Espaa, por Atienza 2,50 ESTIRCOL (El): tratado general de abonos, por Navarro; 1 t. 4 EL ARADO, su historia, organismo, etc., por Muoz Rubio; con 72 grabados 2,50 EL PERFUMISTA-JABONERO, por Llofriu. Primera parte.El perfumista: fabricacin de todos los artculos de perfumera; un tomo con grabados 6,50 Segunda parte.La jabonera: fabricacin de jabones de todas clases; un tomo con grabados 9 ENSAYO sobre la cra del cerdo, por Ginebreda 3 FABRICACIN de quesos y mantecas de todas clases, por Arag; 1 t. con 104 grabs 7,50 de curtidos, por Garca Lpez; con grabados.. 5 GUIA del cultivador de montes y de l guardera rural 2 prctica para combatir las enfermedades de la v i d . . . . 1 INDUSTRIA (La) en 1874, por Alcover; con 114 grabs, y 6 lms. 10 INDUSTRIAS TEXTILES.Tratado completo de la fabricacin de hilados y tejidos. Descripcin y estudio de las materias empleadas, etc., etc. Un tomo con 13 lminas 6 MANUAL completo de artes cermicas, por Garca Lpez; 2 tomos con grabados 5 de agricultura, por Sanz 3,50 del cafetero y fabricacin del hielo artificial... 2,50 del camisero: Tratado de corte con dibujos y patrones. 3 del carpintero de muebles y edificios, seguido del arte de ebanista, por Garca Lpez; 2 ts. con grabados. 6 del cazador, arte completo de caza, por Renard 3 del cazador cubano, por E. Manera 3 del cocinero, cocinera y repostero . . . . 2,50 del comercio, por Malgorry 2 del constructor, por G. Lpez 4 del cultivo y beneficio del tabaco 3 del diamantista y platero 4 de economa domstica, rural y curiosidades artsticas 2 del encuadernador y rayador de papel 4 del fabricaute de alcoholes, por Nadal 13 del hujalateivi y lamparista ... 3 del jardinero, por Sanz \ 2

6 8,50 5 4 4,50 3 4,50 4,50 3,50 16 11,50 6 3 4,50 3 7 9,50 3,50 8 5,50 2,50 1,2b 11 7 6 4 3 3,50 7 3,50 3,50 3 2,50 4,50 3,50 4,50 2,50 4,50 14 3,50 2,50

(a) El primer precio en pesetas de los marcados en este catlogo corresponde Madrid, el segundo provincias, franco do porte y certificado.

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OBRAS DEL MISMO AUTOR

Gua del cultivador. Tratado de agricultura, ganadera y economa rural. Un tomo en 4 Su precio, 8 pesetas en Madrid y !) en provincias. La agricultura al amor de la lumbre: datos y consejos prcticos sobre agricultura, ganadera y economa rural; (i pesetas en Madrid y 7 en provincias. Tratado sobre la fabricacin, mejoramiento y conservacin de los v i nos espaoles, 0 pesetas en Madrid y 7 en provincias. Tratado de la fabricacin, destilacin y rectificacin de alcoholes y aguardientes, 8 y 8,50 pesetas. Tratado del cultivo de rboles y arbustos frutales. Un tomo en 4., 7,50 y 8,50 pesetas. Tratado de jardinera y floricultura, 8 y 8,50 pesetas. Tratado del cultivo de la huerta. Un tomo con 150 grabados, 0,50 y 7 pesetas. El trigo y dems cereales; su cultivo, mejoras, etc. 2 tomos, 18 y 19 pesetas. Tratado de las enfermedades de animales domsticos y aves de corral,. 9 y 10 pesetas. Gallinas y dems aves de corral, 2,50 y 3 pesetas. Tratado del ganado lanar y cabro, con 71 grabados, 7,50 y 8,50 ptas. Fabrication de quesos y mantecas de todas clases, con 104 grabados, _:'."!?,5.0/y- 8;50 pesetas. Tjatado-priaitico de la cra y multiplicacin de las palomas, 2,50 y 3\\pjsetjs. v- '
'' En prcj>araci<in

Tratado de la cra del conejo y del leporido.

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DEL CERDO
HAZAS. COXSTIUX'CIX I)R POCILGAS PRODUCTOS REPKODUCCIX. ALIMENTACIN Y KXOOKDK: KXFEimiJDADK.S Y SU CUIACIX SEGUIDO

de la m a t a n z a , s a l a z n elaboracin de t o d a clase de e m b u t i d o s y a p r o v e c h a m i e n t o de los diferentes p r o d u c t o s del cerdo

POR

D. B U E N A V E N T U R A ARAG

MADRID
HIJOS DE C U E S T A , 1897 EDITORES
C A L L E 1> C A E I E T A S , N M . 0

Es propiedad de los Hijos de don J. Cuesta. Queda hecho el depsito que marca la ley.

Imprenta de loa Sucesores de Cuesta, Cava-alta, 5.

INTRODUCCIN
Sabido es que el cerdo ha sido largo tiempo el smbolo de los ms brutales apetitos del hombre, y que muchos escritores ascticos le han considerado como la representacin de la lascivia; los musulmanes no comen carne de cerdo; el Levtico le consider inmundo; en el Deutexmomio, Moiss prohibi los israelitas comer su carne; en Grecia slo consideraban puro al animal los cinco das de haber nacido; los poetas han encomiado lo repugnante de su aspecto, y hasta el gran naturalista francs Buffon ha dicho que el cerdo es el ms brutal de todos los animales, que todas sus costumbres son groseras inmundos todos sus gustos y que es indigno de vivir al lado del hombre. En todos los pases los nombres de
puerco, gorrino, cochino, marrano, gocho, cerdo y los

eptetos con que el animal es designado, son considerados como otros tantos eptetos motes insultantes c u a n do al hombre se aplican. P a r a coronar esa serie de circunstancias y preocupaciones que ceden en desdoro del animal de que vamos ocuparnos, constantemente recogen los peridicos noticias acerca de los estragos que causa la trichinosis, la elefantiasis y aun la lepra, m e dida que aumenta el consumo de la carne de cerdo; en el momento en que trazamos estas lneas se asegura que en una poblacin alemana hay 200 enfermos sufriendo el terrible y casi siempre mortal padecimiento que la trichina determina, y de vez en cuando se anuncia que algn cerdo se ha entretenido en devorar algn nio abandonado por la descuidada madre en sitios donde el voraz

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animal pueda penetrar fcilmente. De su natural ferocidad, de la facilidad con que se encara y acomete los encargados de cuidarle, se citan tambin numerosas pruebas. Sin embargo de todo esto, el cerdo es el animal que ms abunda en todas las regiones del globo y particularmente en los paises civilizados, y cuando t a n t a aceptacin alcanza, puede establecerse sin ms que las ventajas con que brinda son muy superiores los inconvenientes que su existencia entraa. Y en efecto, aqullas son t a les, que la cra de puercos es uno de los ms saneados recursos para el agricultor y la base de pinges negocios para muchos especuladores. Que la carne del cerdo, sobre todo teniendo en cuenta la facilidad con que se conserva en buenas condiciones, es un recurso precioso, sbenlo todos, ya que lo mismo aparece en la pobre y humilde mesa del campesino, que en la ostentosa y bien surtida del Epuln. La variedad de preparaciones que se presta, la facilidad con que se acomoda ciertos guisos para realzarlos, y la misma diversidad de sabor entre las diferentes partes en que se subdivide ese animal que no tiene desperdicio, segn frase ya consagrada, son nuevos motivos para que se estime y cuide el paquidermo. No es lo exquisito y sabroso de su carne la nica circunstancia que para apreciar el cerdo se tiene en cuenta, hay otras que atienden preferentemente los que se dedican su cra y engorde, y entre ellas figura lo barato de su alimentacin y la asombrosa fecundidad de las hembras. Este animal domstico, que en pocos meses puede alcanzar el peso de un buey de mediano tamao y que proporciona los campesinos la nica carne que en ocasiones les es dable consumir, aprovecha todos los desperdicios orgnicos que slo para abono de las tierras podran emplearse, devora con igual afn las substancias animales y vegetales, utiliza los residuos de la fabricacin de la leche, de las frutas que figuran en las mesas, las

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verduras, las bellotas de las selvas, las hierbas y races de los campos, los gusanos de los basureros y sitios h medos, los moluscos que arrojan las olas la playa, los despojos de la fabricacin del aceite y hasta los excrementos de las caballeras cuando se mezclan con salvado harina; gracias esta glotonera es posible criar y cebar el cerdo muy poca costa en las campias y en las poblaciones, pastando libre en estabulacin permanente en grandes porquerizas en las reducidas viviendas del pobre labriego; gracias ella se convierten en carne n u tritiva los residuos ms repugnantes y de ms escaso valor. No es, pues, extrao que olvidada la prevencin de los que atribuyeron en la antigedad la carne de cerdo el extraordinaio desarrollo de la lepra, hayan recomendado los gobernantes la multiplicacin y cuidado del g a n a do de cerda, como hizo Garlo-Magno en sus capitulares dirigindose los intendentes, ni es de maravillar t a m poco que personajes como Antonio y Cleopatra otorgaran la preferencia en sus banquetes los jamones y embutidos, ni que estos ltimos hayan alcanzado gran boga en nuestros das, ni que los pueblos modernos se cuiden del valioso animal que nos ocupa y que algunas naciones cristianas no han credo indigno de presentar al lado de la efigie de San Antn, siquiera simbolice los vicios y pasiones ms bajas del hombre. Entre los pases que mayor nmero de reses de cerda cran, figuran precisamente las naciones ms cultas; as en los Estados Unidos existen unos 26 millones de cabezas, Francia posee 0, Espaa 5 y medio, Inglaterra 15, en Hungra, Alemania, Blgica y Suiza la proporcin disminuye notablemente. E n todos los paises ha ido a u mentando tambin de una manera singular el consumo de la carne de cerdo; y as en Pars se ha duplicado en un siglo, toda vez que en 1750 consuma cada habitante O kilogramos, y en 1850 ya correspondan 13 kilogramos

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cada vecino de la gran ciudad, segn los datos recogidos. Respecto de la fecundidad de las m a r r a n a s poco hemos de decir, porque bastan unas cuantas indicaciones para hacerla resaltar. Desde luego el ganado de cerda es una de las especies ms prolflcas entre las que ha conseguido domesticar el hombre. Mientras la mayora de las hembras slo cran un individuo cada ao cada dos aos, como sucede con las ovejas, las cabras las burras y las yeguas, la gestacin de la m a r r a n a dura cuatro m e ses y esta hembra pare ordinariamente de 6 8 lechoncillos, si bien son muchos los casos en que llega 15 el nmero de cras y se han observado algunos en que stas fueron 18 y hasta 20. Su nmero suele estar en relacin con el de las tetas, variando stas de cuatro cinco p a res nueve diez, segn las razas. P a r a hacer resaltar la fecundidad de esta especie y la facilidad de multiplicarla eligiendo buenos sementales, un escritor ingls, Mr. Jouatt, ha hecho el siguiente clculo: Escogidas dos m a r r a n a s se obtendrn en el p r i mer ao 20 lechones, y partiendo de que generalmente son hembras la mitad de las cras y dada la circunstancia de que stas son m u y precoces y llegan en un ao la pubertad, resultar que de ellas se podrn obtener:
Hombrns

En En En En En

el p r i m e r ao el s e g u n d o , de 100 individuos el tercero, de 500 el cuarto, de 2.500 el quinto, de 12.500

10 50 250 1.250 6.250

Continuando esta proporcin resultara que los diez aos se habran obtenido 39 millones de individuos, despus de haber destinado la matanza la mayora de los machos criados en ese lapso de tiempo. Intil nos parece llevar los clculos ms adelante ni tomar en cuenta la

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extraordinaria precocidad de las razas perfeccionadas que los ocho meses alcanzan el estado de pubertad en lugar de invertir tres aos en su desarrollo la manera de las reses lanares, cabras y aun vacunas. Esta portentosa fecundidad nos da la clave para comprender poiqu causa un ao en que por falta de cosecha desaparecen los cerdos entre los campesinos y parece como e x terminada la especie, sigue otro en que por todas partes se ven cerdos, y por qu en poblaciones que cebaron una dos docenas, por ejemplo, aparecen al ao siguiente 600 800 reses de cerda. Estas observaciones son suficientes para que el lector comprenda hasta qu extremo se pueden obtener g r a n des rendimientos de la cra y engorde de los cochinos, y si hemos tenido no razn para consagrar parte de nuestros ocios al estudio de especie tan despreciada y desatendida un tiempo y tan valiosa en realidad, puesto que no solamente constituye un gran elemento de riqueza para las naciones y una base para los especuladores inteligentes, sino que tiene una importancia capital en la alimentacin y sustento de las clases populares; concurre, por su parte, evitar las horribles hambres y las consiguientes pestes que en otras pocas devastaron las naciones civilizadas, y lo mismo aparece en la aristocrtica mesa de melindrosa lady que en la modesta del ms sencillo labriego.

i !\ \ UVRATIV\ HHI. ('KRIK!

CAPTULO PRIMERO
GEXEP, ALIDADES

E n t r e los n u m e r o s o s e l e m e n t o s do r i q u e z a q u e p u e d e e x p l o t a r el a g r i c u l t o r , y q u e en m u c h a s ocasiones no e s t a n apreciado como en r e a l i d a d merece, figura i n d u d a b l e m e n t e la cra de c e r d o s . P r e c i s a m e n t e estos a n i m a l e s se a m o l d a n t o d a s las c i r c u n s t a n c i a s de l o c a l i d a d , y son de tal condici'.], q u e el e s p e c u l a d o r los p u e d e utilizar, ora d a n d o la i n d u s t r i a t o d a la a m p l i t u d q u e en ciertas c o m a r c a s p e r m i t e la a b u n d a n c i a de m o n t e s y de b e l l o t a , y en o t r a s la s o b r a de r e s i d u o s i n d u s t r i a les, ora r e d u c i e n d o a q u l l a los estrechos l m i t e s q u e i m p o n e u n p o b r e a j u a r , y q u e m a r c a la g e n e r a l i d a d de los lab r a d o r e s e s p a o l e s lo m o d e s t o de s u s h a c i e n d a s . El cerdo es. p u e s , u n a n i m a l d o m s t i c o q u e c o n t r i b u y o a c r e c e n t a r los c a u d a l e s de los g r a n d e s p r o p i e t a r i o s y de los i n d u s t r i a l e s , y e v i t a r los a h o g o s de los p e q u e o s a g r i c u l t o r e s . Ese a n i m a l , u n t i e m p o t e n i d o por i n m u n d o , p r e c i s a m e n t e p o r q u e no h a b a sido b i e n e s t u d i a d o y no se c o n o c a n s u s c o s t u m b r e s , es tal vez el m s precioso e l e m e n t o de c o n s u m o q u e la g a n a d e r a p r o c u r a , y no h a sido b i e n conocido y a p r e c i a d o en n u e s t r a Pennsula. Por eso e n t e n d e m o s q u e n u n c a s e r n ociosas las e x c i t a c i o n e s d i r i g i d a s los a g r i c u l t o r e s p a r a fijar su a t e n c i n en ese i m p o r t a n t e e l e m e n t o de r i q u e z a , y nos p r o p o n e m o s e x p o n e r a l g u n a s c o n s i d e r a c i o n e s v e r d a d e r a m e n t e p r c t i c a s , sin e n t r a r en p o r m e n o r e s p r o p i o s de u n a exposicin p u r a m e n t e cientfica, y e x a m i n a n d o a n t e todo la v e r d a d e r a b a s e de la g a n a d e r a de c e r d a e n n u e s t r o p a s , es decir, las c a s t a s m s i m p o r t a n t e s q u e r e p r e s e n t a n a q u esa especie de a n i m a l e s , p a r a p r e c i s a r las p r e c a u c i o n e s q u e en su cra y e x p l o t a c i n i n d u s t r i a l h a n de o b s e r v a r s e y los m e j o r a m i e n t o s q u e d e b e r n i n t r o d u c i r s e . Pre-

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cisinente el cerdo ofrece, m a y o r e s v e n t a j a s q u e n i n g n otro a n i m a l domstico bajo m u c h o s c o n c e p t o s , pero e s p e c i a l m e n t e bajo el p u n t o de vista de los d e s e m b o l s o s q u e su a l i m e n t a c i n e x i g e , de la rapidez con q u e se r e p r o d u c e y de la a b u n d a n c i a de los p r o d u c t o s q u e como e l e m e n t o de c o n s u m o p r o c u r a . Quin no sabe, en efecto, q u e esos a n i m a l e s , v e r d a d e r a m e n te o m n v o r o s , utilizan a l i m e n t o s q u e n i n g n otro a p r o v e c h a ra, y as d e v o r a n las races, h i e r b a s y r e s i d u o s de las p l a n t a s , como los g-ranos y a u n la c a r n e de c a b a l l o p o r ejemplo? En m u c h a s e x p l o t a c i o n e s i n d u s t r i a l e s , en l a s a g r c o l a s , en las f b r i c a s de h a r i n a s , en la h u m i l d e casa del m s m s e r o c a m p e sino, h a l l a ese precioso a n i m a l r e s i d u o s con q u e satisfacer su v o r a c i d a d y a u m e n t a r el v a l o r y la c a n t i d a d de su s a b r o s a carn e . Qu h e m o s de decir de la facilidad, y a p r o v e r b i a l , con q u e se m u l t i p l i c a ? Qu de s u s e s p e c i a l s i m a s c o n d i c i o n e s c o m o a n i m a l de carnicera? Con razn se h a dicho q u e se a p r o v e c h a n t o d a s las p a r t e s del cerdo, p u e s t o q u e e x c e p t u a n d o el c o n t e n i d o de los i n t e s t i n o s , t o d o s s u s despojos son e m p l e a d o s p o r la c a r n i c e r a , la s a l c h i c h e r a la i n d u s t r i a , s i e n d o r e a l m e n t e el a n i m a l q u e , u n a vez c e b a d o , m x i m e t r a t n d o s e de r a z a s p e r feccionadas, c o n t i e n e m e n o r a r m a z n sea. De a q u q u e su cra teug'ii i m p o r t a n c i a s u m a , n o s o l a m e n t e p a r a el e s p e c u l a d o r , si q u e t a m b i n p a r a la g e n e r a l i d a d de los c o n s u m i d o r e s , los c u a l e s p o d r n p r o c u r a r s e c a r n e en a b u n d a n c i a p r e c i o s r e d u c i d o s , c o n f o r m e v a y a d i f u n d i n d o s e m s y m s ese a n i m a l , q u e p a r a n u e s t r o s c a m p e s i n o s c o n s t i t u y e la baso del arreglo de la casa, y c o n f o r m e v a y a perfeccionndose, su cra, m e d i a n t e el m e j o r a m i e n t o de las r a z a s , el e m p l e o de los m s a p r o p i a d o s y m e j o r c o m b i n a d o s e l e m e n t o s de n u t r i c i n , y la o b s e r v a n c i a de las r e g l a s h i g i n i c a s q u e favoren la p r o p a g a cin y d e s a r r o l l o de los cerdos.

CAPTULO II
NOCIONES ZOOLGICAS DEL CERDO

El cerdo, p u e r c o , g o r r i n o g o c h o , fu clasificado p o r Cuvier e n t r e Jos m a m f e r o s del o r d e n de los p a q u i d e r m o s , a n i m a l e s de piel g r u e s a , g n e r o j a b a l p a r a u n o s y g n e r o cerdo p a r a otros. La m a y o r p a r t e de los n a t u r a l i s t a s a d m i t e n v a r i a s especies de j a b a l e s : el j a b a l de E u r o p a (sus scro/a); el facocero j a b a l de Africa fs. africanas): el j a b a l de E t i o p a fs. el/iiojricnsj: el j a b a l del Asia fs. indicv.s), y el j a b a l de M a l a b a r fs. sinensis). Sin e m b a r g o , m u c h o s a s e g u r a n q u e no son m s q u e r a z a s v a r i e d a d e s del m i s m o g n e r o y especie, p u e s q u e de su a y u n tamiento nacen productos fecundos. El cerdo d o m s t i c o es o r i g i n a r i o del j a b a l c o m n , sus scrofti; los n a t u r a l i s t a s h a n p r e t e n d i d o h a c e r d e s c e n d e r los c e r d o s de Asia, de u n a especie p a r t i c u l a r del j a b a l de los P a p u a s , m s bien de N u e v a G u i n e a ; pero s e g n l a s ideas m s e x a c t a s acerca de esta especie zoolgica, t e n i e n d o e n c u e n t a q u e los cerdos se h a l l a n r e d u c i d o s al estado de d o m e s t i c i d a d en todo el m u n d o desde la e d a d de p i e d r a , en s e n t i r de sabios a r q u e l o g o s , y o b s e r v a n d o q u e se r e p r o d u c e n e n t r e s y a u n con el j a b a l c o m n , y q u e d a n o r i g e n i n d i v i d u o s fecundos t a m b i n e n t r e s, lo m s a c e r t a d o es a d m i t i r q u e t o d o s estos a n i m a l e s p e r t e n e c e n l a m i s m a especie y q u e el j a b a l c o m n es el t r o n c o de t o d a s l a s v a r i e d a d e s y de t o d a s las especies del cerdo d o m s t i c o . P r u e b a a d e m s esta l t i m a asercin el h e c h o de q u e los cerdos domsticos, c u a n d o se d e j a n c o m p l e t a m e n t e l i b r e s en las selvas, se v u e l v e n feroces y r e c o b r a n t o d o s los c a r a c t e res de los j a b a l e s , m s de e x i s t i r r a z a s de cerdos d o m s t i c o s q u e y a los p r e s e n t a n y q u e se c o n f u n d e n p r i m e r a v i s t a con dichos a n i m a l e s . Desde Aristteles P l i n i o , desde P l i n i o Cuvier, y h a s t a e s -

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tos l t i m o s t i e m p o s , se lia c o n s i d e r a d o s i e m p r e el p u e r c o d o mstico como d e r i v a d o del j a b a l de E u r o p a . S a n s o n , a n a t m i c o y zootcnico m u y d i s t i n g u i d o de F r a n c i a , desde 18(57, lia. p u e s t o en d tula esto o r i g e n , f u n d n d o s e e s p e c i a l m e n t e en e s t u d i o s p r o f u n d o s de a n a t o m a y en i n v e s t i g a c i o n e s h i s t r i c a s . Sin e m b a r g o , no o b s t a n t e la o p i n i n m a n i f e s t a d a p o r S a n son, creemos q u e h a y h e c h o s d e m a s i a d o e l o c u e n t e s p u r a no considerarla, exacta; p a r a estar s e g u r o s de q u e el cerdo no p r o c e d e del j a b a l , sera preciso p o n e r el p r i m e r o en las m i s m a s c o n d i ciones q u e el s e g u n d o y dejarlo en a b s o l u t a l i b e r t a d . M i e n t r a s t a n t o , s a b e m o s q n c los p r o d u c t o s del a y u n t a m i e n t o e n t r e j a b a l e s y cerdos (jabal y cerda, v e r r a c o y h e m b r a de j a bal) son i n d e f i n i d a m e n t e f e c u n d o s , y los mestizos son s u s c e p t i b l e s de d o m e s t i c a c i n . De h a b e r p e r t e n e c i d o d i v e r s a especie, los hijos h u b i e r a n s e g u i d o la s u e r t e de los d e m s h b r i d o s (por e j e m p l o , del m u lo y del b u r d g a n o ) , s i e n d o fecundos slo e x c e p c i o n a l m e n t e ; p e r o no s u c e d e a q u lo m i s m o . El cerdo es o m n v o r o , y de a q u la disposicin y c o n f o r m a cin de s u s d i e n t e s . P r e s e n t a sois incisivos en c a d a m a n d b u l a , 3- doce ) catorce m o l a r e s s e p a r a d o s de los incisivos por c u a t r o c a n i n o s q u e veces a l c a n z a n e x t r a o r d i n a r i o d e s a r r o l l o , r e s u l t a n d o en s u m a c u a r e n t a y c u a t r o d i e n t e s . El c a m b i o de los de leche por los definitivos de a d u l t o p u e d e d a r n o s a l g u n a s i n d i caciones sobre la e d a d del p u e r c o ; pero este m e d i o es t a n r a r a vez e m p l e a d o , q u e ofrece m u y poco i n t e r s los p r c t i c o s , p o r lo q u e n a d a d i r e m o s de l, y sto con t a n t o m a y o r m o t i v o c u a n t o q u e los d i e n t e s en el cerdo se t r a n s f o r m a n de un m o d o m e n o s r e g u l a r q u e t r a t n d o s e de los d e m s a n i m a l e s d o m s t i cos, y por c o n s i g u i e n t e , sera difcil establecer r e g l a s p r e c i s a s . Tiene el hocico de u n a m a n e r a c o n v e n i e n t e p a r a h o z a r la tierra, y b u s c a r en ella los a l i m e n t o s . Cada pie p r e s e n t a c u a t r o dedos, dos g r a n d e s en los q u e so a p o y a el a n i m a l , y dos p e q u e o s exteriores q u e casi 110 t o c a n . a l s u e l o . El e s t m a g o es s e n cillo y de m e d i a n o t a m a o ; los i n t e s t i n o s estn p r o p o r c i o n a l mente m u y desarrollados y miden aproximadamente u n a l o n g i t u d de 15 18 m e t r o s . L a s t e t a s m a m a s de las h e m b r a s , o r d i n a r i a m e n t e en n m e r o de 12. se h a l l a n d i s p u e s t a s en dos h i l e r a s y en la p a r t e inferior del v i e n t r e , e x t e n d i n d o s e desde las p a t a s d e l a n t e r a s las p o s t e r i o r e s . El cerdo se p u e d e d e s t i n a r la r e p r o d u c c i n a n t e s de c u m p l i r el p r i m e r a o ; la g e s t a c i n d u r a , p o r t r m i n o m e d i o , cien-

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TO q u i n c e d a s , y l a m a r r a n a p u e d e p a r i r dos veces al a o ; el n m e r o de cras lechnos v a r a de 5 12 p o r lo c o m n y l l e g a en ocasiones 19. s e g n p r e c e d e n t e m e n t e liemos i n d i c a d o . El c r e c i m i e n t o del cerdo d u r a h a s t a los c u a t r o a o s , y a u n n o faltan a u t o r e s q u e m e n c i o n a n cerdos de e x t r a o r d i n a r i a l o n g e v i d a d y q u e h a n a l c a n z a d o la e d a d de v e i n t e a o s ; pero estos son casos e x c e p c i o n a l e s , y n o p u e d e a d m i t i r s e p o r p u n t o g e n e ral, q u e p a s e de siete a o s la e x i s t e n c i a del a n i m a l q u e n o s ocupa.
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COSTUMBRES DEL CERDO S A L V A J E Y DEL DOMSTICO

R e c o n o c i d o el p a r e n t e s c o q u e i n d u d a b l e m e n t e existe e n t r e el c e r d o d o m s t i c o y el salvaje j a b a l , p a r c e n o s o p o r t u n o d a r conocer las c o s t u m b r e s y h b i t o s de u n o y otro. Desde l u e g o sera i n t i l t r a t a r de describir las del j a b a l , q u e h a d a d o o r i g e n al sus indi-cus, p o r q u e ni existe h o y t a l especie, ni es fcil d e d u c i r p o r el aspecto de los cerdos c h i n o s , tan delicados y t a n i m p r o p i o s p a r a v i v i r en las selvas, c u l seria el nspecto de su p r o g e n i t o r p r i m i t i v o ; el j a b a l del J a p n sus lee coma llx) slo difiere del de E u r o p a p o r t e n e r u n t r o n c o m s corto, la cab e z a p r o l o n g a d a , l a s orejas p e q u e a s y m u y p e l u d a s , p o r su color o b s c u r o , b l a n c o en el v i e n t r e , y p o r la r a y a b l a n c a q u e . p a r t i e n d o de las c o m i s u r a s de la boca, se e x t i e n d e por las m e j i l l a s . Del j a b a l de m s c a r a [sus larvales), o r i u n d o del S u r de Africa y q u e t a l vez el comercio h a t r a n s p o r t a d o M a d a g a s car, del se.s papuensis y de los d e m s cerdos salvajes q u e los n a t u r a l i s t a s h a n e s t u d i a d o , no nos o c u p a r e m o s a q u , p o r q u e e n r e a l i d a d n o t i e n e n i m p o r t a n c i a a l g u n a bajo el p u n t o d e v i s t a i n d u s t r i a l y p r c t i c o , q u e es el q u e n o s o t r o s n o s interes a e n p r i m e r t r m i n o . D i r i g i r e m o s , p u e s , n u e s t r a a t e n c i n al j a b a l de E u r o p a [sus scro/'a). E s t e a n i m a l , q u e no se extiendo m s all del 55" de l a t i t u d s e p t e n t r i o n a l , y q u e en otro t i e m p o r e c o r r a n u e s t r o C o n t i n e n t e en t o d o s s e n t i d o s , se e n c u e n t r a h o y en m u c h a s c o m a r c a s de la P e n n s u l a I b r i c a , en a l g u n a s de F r a n c i a y de la A l e m a n i a m e r i d i o n a l , en H u n g r a y el S u r de R u s i a , en la P e n n s u l a d e los B a l k a n o s y en el N o r t e de Africa. En I t a l i a , al decir de P l i nio, era m u y r a r o en el s e g u n d o tercer s i g l o de n u e s t r a l i r a , y en la A l e m a n i a s e p t e n t r i o n a l n o s e h a c o n s e g u i d o a c l i m a t a r le, n o o b s t a n t e los esfuerzos h e c h o s desde 1720 1751. bnjo el r e i n a d o de F e d e r i c o I de P r u s i a . El j a b a l difiere del cerdo d o -

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mestice- por t e n e r la cabeza m s p r o l o n g a d a , el t e s t u z m s r e c to, los m i e m b r o s t o d o s m u c h o m s v i g o r o s o s y fuertes, y g e n e r a l m e n t e m s l a r g o s ; los colmillos m s g r u e s o s , d e s a r r o l l a d o s y c o r t a n t e s ; las orejas r e l a t i v a m e n t e c o r t a s , p e q u e a s , r e c t a s , m u y m o v i b l e s y a l g o r e d o n d e a d a s ; las cerdas m s a b u n d a n t e s , m e z c l a d a s en i n v i e r n o con u n a especie de p e l u s a g r i s - n e g r u z c a ; en las h e m b r a s suelen ser a q u l l a s de color rojo o b s c u r o , y en los m a c h o s m s n e g r a s . Las cras jubillos, h a s t a la e d a d de seis meses l l e v a n la llamada. librea, pelaje especial m a n c h a d o con r a y a s l o n g i t u d i n a l e s y a l t e r n a t i v a m e n t e de color a m a r i l l e n t o y o b s c u r o , sobre u n fondo de color b l a n c o y flavo; los dos a o s a p a r e c e n y a con el pelaje p r o p i o de los a d u l t o s . P a r a d i s t i n g u i r l o s p o r su pelaje se e m p l e a n diferentes n o m b r e s , s e g n la e d a d . G e n e r a l m e n t e c o m i e n z a n r e p r o d u c i r s e estas fieras c u a n d o h a n l l e g a d o la e d a d de dos a o s ; el p e r o d o del celo c o m p r e n d e p a r a ellas los m e s e s de E n e r o y F e b r e r o ; son m o n g a m a s , y los m a c h o s s o s t i e n e n r u d a s l u c h a s p a r a d i s p u t a r s e la h e m b r a preferida. La p r e e z de sta d u r a c u a t r o meses, y d a luz u n n m e r o v a r i a b l e do j a b a t o s , do tres diez, q u e a q u l l a a m a m a n t a d u r a n t e tres c u a t r o m e s e s . Las cras s i g u e n la m a d r e d u r a n t e seis siete meses, es decir, h a s t a la m i t a d del p r i m e r i n v i e r n o ; en ocasiones la a c o m p a a n d u r a n t e dos y tres a o s . En la poca de la d i s p e r s i n se r e n e n v a r i a s f a m i lias, c o m p u e s t a s de j a b a l i n a s , j a b a t o s y de m a c h o s q u e n o c u e n t a n a n tres a o s de e d a d . Xo se c o n s i d e r a n a d u l t o s los j a b a l e s h a s t a q u e no lian c u m p l i d o cinco seis a o s ; e n t o n c e s es c u a n d o se s e p a r a n los m a c h o s de la p i a r a y so c o n s t r u y e n u n c u b i l e n t r e zarzales y a d o p t a n u n a r r o y o u n p a n t a n o , o r i l l a s del c u a l a c u d e n c o t i d i a n a m e n t e r e v o l c a r s e . H a s t a q u e h a cado la t a r d e no se l a n z a n los a d u l t o s en b u s c a de a l i m e n t o ; ste se c o m p o n e de b e l l o t a s , c a s t a a s y fabucos r e c o g i d o s en el b o s q u e , de t u b r c u l o s races a r r e b a t a d a s e n t r e las p l a n t a s c u l t i v a d a s de la l l a n u r a , y de g u s a n o s , l a r v a s i n s e c t o s q u e r e c o g e n por d o q u i e r . El p r i n c i p a l i n s t r u m e n t o de p r e n s i n es el hocico, con el c u a l v a n h o z a n d o y r e m o v i e n d o el s u e l o en l n e a recta, y d e s t r o z a n los s u r c o s c u a n d o p e n e t r a n e n t i e r r a s c u l t i v a d a s . C u a n d o el h a m b r e los m o l e s t a , se c o n v i e r t e n en c a r n voros y a c u d e n las c u e v a s de los conejos, los c u a l e s devor a n , as como las p e r d i c e s y liebres de q u e log-ran a p o d e r a r s e . A veces e m i g r a n pases l e j a n o s en b u s c a de a l i m e n t o . Este g r o s e r o h a b i t a n t e de los b o s q u e s es feroz, v i o l e n t o , v i -

g o r o s o , a t r e v i d o y b a s t a n t e i n t e l i g e n t e ; t e m i b l e p o r su fuerza p a r a c a z a d o r e s y p e r r o s , no g r u e casi n u n c a , y s u s o r p r e s a su t e m o r slo se revela p o r u n fuerte r e s o p l i d o . Slo en l t i m o e x t r e m o sale de su m a d r i g u e r a c u a n d o se ve a t a c a d o ; h u y e a n t e los p e r r o s l e n t a m e n t e , pero se v u e l v e c o n t r a ellos c u a n d o se a p r o x i m a n d e m a s i a d o , y veces los h i e r e con s u s c o l m i l l o s . As q u e se siente c a n s a d o d e s p u s de u n a m a r c h a m s m e n o s r p i d a t r a v s de los c a m p o s b o s q u e s , se a c u l a en u n m a t o r r a l se coloca a n t e u n a p e a t r o n c o , y p r o s i g u e d e f e n d i n dose de los p e r r o s , y los destroza y l a n z a al aire conforme se v a n a c e r c a n d o , s i e n d o necesario u n c u c h i l l o de m o n t e u n a b a l a bien d i r i g i d a p a r a a c a b a r con la fiera. C u a n d o es h e r i d o d u r a n t e la c a r r e r a , c i e g o de furor, se v u e l v e c o n t r a s u s perseg u i d o r e s y a t r o p e l l a por todo en b u s c a del cazador, c u y a m a n o r e v e l a al a n i m a l su i n s t i n t o q u e debe el p r o p i o d a o . De a q u los p e l i g r o s de s e m e j a n t e caza, y de a q u q u e los c a z a d o res necesitan g r a n v a l o r y s e r e n i d a d p a r a l l e v a r l a c a b o . E s t o s t e r r i b l e s solitarios de q u e h a b l a n d o v e n i m o s , l l e g a n pesar 200 k i l o g r a m o s , y t i e n e n b a s t a n t e fuerza p a r a d e r r u m b a r al c a b a l l o y al c a b a l l e r o . El j a b a l y las r a z a s p o r c u n a s q u e p r o c e d e n i n m e d i a t a m e n t e de l, e s t n o r g a n i z a d a s con a r r e g l o al m i s m o p l a n q u e el caballo de c a r r e r a , el ciervo, la g a c e l a y todos los a n i m a l e s s a l vajes q u e , d e s p r o v i s t o s de p o d e r o s a s a r m a s ofensivas, t i e n e n q u e c o n t a r p r i n c i p a l m e n t e con s u s p i e r n a s p a r a e s c a p a r al p e l i g r o , y de a q u q u e s e a n s u s e x t r e m i d a d e s l a r g a s y slidas, el c u e r p o estrecho y la cabeza p r o l o n g a d a . La d o m e s t i c a c i n h e r e d i t a r i a , la e s t a b u l a c i n p e r m a n e n t e , u n r g i m e n r e g u l a r , u n a n u t r i c i n a b u n d a n t e y c o n c e n t r a d a , y la seleccin, p o r l t i m o , d i s m i n u y e n el e s q u e l e t o , a d e l g a z a n las e x t r e m i d a d e s y e n s a n c h a n t o d a s las p a r t e s m u s c u l a r e s y seas. A n se o b t i e n e n con m a y o r rapidez i d n t i c o s r e s u l t a d o s p o r m e d i o de los c r u z a m i e n t o s . G r a c i a s la d o m e s t i c i d a d , el pelaje o b s c u r o del j a b a l se h a v u e l t o a m a r i l l e n t o en el c e n t r o de E u r o p a , d o n d e h a s t a fines del s i g l o l t i m o a p e n a s si se conoca o t r a r a z a q u e la cltica. El cerdo d o m s t i c o , su vez, si se deja a b a n d o n a d o s m i s i n o , v u e l v e r e c o b r a r los p r i m i t i v o s c a r a c t e r e s y los h b i t o s de ferocidad, s e g n a n t e r i o r m e n t e h e m o s i n d i c a d o . No se l i m i t a n n i c a m e n t e al c a m b i o del pelaje las modificaciones q u e l a d o m e s t i c i d a d i m p o n e al j a b a l , sino q u e , c o m o h a dicho M. de N a t h u s i u s , se a l t e r a la r e g i n p o s t e r i o r del c r n e o en t o d a s s u s p a r t e s , y la faz posterior, en l u g a r de diriCBA DEL CERDO. 2

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g i r s c h a c i a a t r s , se i n c l i n a h a c i a a d e l a n t e , lo q u e es c a u s a d e otros m u c h o s c a m b i o s en las r e s t a n t e s p a r t e s . La'acies p a r t e a n t e r i o r de la cabeza se p o n e m u y cncava; las r b i t a s de l o s ojos a d q u i e r e n diferente forma; el p a b e l l n a u d i t i v o t o m a m u y diferente aspecto y direccin; no se j u n t a n los incisivos o p u e s tos de las m a n d b u l a s s u p e r i o r inferior, y en a m b a s m a n d b u l a s p e r m a n e c e n sobre el p l a n o de los m o l a r e s ; los c a n i n o s de la q u i j a d a s u p e r i o r se m a n t i e n e n en frente de los de la i n ferior, a n o m a l a d i g n a de ser a n o t a d a ; las faces a r t i c u l a r e s dlos cndilos occipitales se modifican t a n p r o f u n d a m e n t e e n c u a n t o su o r m a , q u e n i n g n n a t u r a l i s t a , e x a m i n a n d o s e p a r a d a del resto esta i m p o r t a n t e p a r t e del c r n e o , p o d r a sosp e c h a r q u e p e r t e n e c e al g n e r o sus. E s t a s modificaciones, as como a l g u n a s o t r a s , s e g n h a c e o b s e r v a r el clebre D a r w i n , n o d e b e n ser c o n s i d e r a d a s c o m o ' m o n s t r u o s i d a d e s en m a u e r a a l g u n a , p o r q u e n o son p e r j u d i c i a les y son e s t r i c t a m e n t e h e r e d i t a r i a s . El c o n j u n t o de la c a b e z a se a c o r t a n o t a b l e m e n t e . E n efecto, la relacin de su l o n g i t u d la t o t a l del c u e r p o es e n las razas c o m u n e s del cerdo i g u a l la de 1 6, y en las r a z a s m e j o r a d a s se c o n v i e r t e en la de 1 9y veces en la de 1 11. El j a b a l m a c h o se h a l l a d o t a d o de u n s i n g u l a r .y c a r a c t e r s tico i n s t i n t o q u e le l l e v a d e v o r a r s u s p e q u e u e l o s as q u e n a c e n , y q u e u n o s a t r i b u y e n al deseo de e v i t a r q u e se p r o p a g u e la especie, y otros, con m s f u n d a m e n t o en n u e s t r o sentir,, al de p o d e r e m p a r e j a r s e m s p r o n t o con la h e m b r a . Este i n s t i n t o no es p r i v a t i v o del j a b a l , p u e s , c o m o es s a b i d o , se n o t a t a m b i n e n t r e los g a t o s y conejos. P r e c i s a m e n t e p o r eso l a h e m b r a h u y e del m a c h o as q u e v a p a r i r , p a r a p o n e r s a l v o su p r o l e y n o volver la m a d r i g u e r a c o m n sino dos m e s e s d e s p u s , con objeto de c r i a r l a a u x i l i a d a p o r el p a d r e , q u e e n t o n c e s no r e c h a z a y a los p e q u e u e l o s . Los j a b a t o s se d o m e s t i c a n f c i l m e n t e con p a c i e n c i a y d u l z u r a , y se v u e l v e n t a n m a n s o s c o m o los m i s m o s cerdos c r i a d o s d u r a n t e l a r g a s g e n e r a c i o n e s bajo la inspeccin del h o m b r e . Les a g r a d a m u c h o quese les acaricie y a u n q u e se los l i m p i e con u n a b r o c h a . E n el e s t a d o salvaje semi-salvaje el j a b a l se a l i m e n t a de f r u t a s , b a y a s y races, de g u s a n o s e x c l u s i v a m e n t e ; u n a vez. d o m e s t i c a d o , se c o n v i e r t e en o m n v o r o . P r e c i s a m e n t e p a r a b u s c a r las races y los g u s a n o s bajo t i e r r a y d u r a n t e el i n v i e r n o , l a n a t u r a l e z a le h a d o t a d o de ese s i n g u l a r a p a r a t o q u e sel l a m a j e t a , y q u e c o n t i e n e u n disco c a t i l a g i n o s o m u y fuerte, y

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m o v i b l e p o r m e d i o de r e s i s t e n t e s m s c u l o s q u e se i n s e r t a n e n la p a r t e p o s t e r i o r del c r n e o . E n ste a p a r e c e u n a e n o r m e pert u r b a c i n occipital, y en las v r t e b r a s cervicales t u b e r o s i d a d e s m u y fuertes; el cuello es corto, m u s c u l o s o y de e x t r a o r d i n a r i o vig-or. Si el j a b a l se p r e s t a f c i l m e n t e l a d o m e s t i c a c i n , no es m e n o r la d o c i l i d a d del cerdo y a d o m s t i c o . En los m o d e r n o s circos se p r e s e n t a n en ocasiones a n i m a l e s de esta especie q u e sorp r e n d e n p o r la facilidad con q u e obedecen al d o m a d o r y ejecut a n diferentes ejercicios; del s o m b r o L u i s XI, r e y de F r a n c i a , se. c u e n t a q u e veces c o n s e g u a d e s e c h a r la m e l a n c o l a y a b u r r i m i e n t o d u r a n t e los l t i m o s a o s de su v i d a , v i e n d o d a n z a r c u a t r o p e q u e o s cerdos e d u c a d o s este fin. Del fino olfato del cerdo, q u e h a d a d o o r i g e n la frase v u l g a r tiene odo de cochino, s a c a n p a r t i d o en el P e r i g o r d p a r a b u s c a r las celebradas t r u f a s , q u e el a n i m a l d e v o r a con t a n t a a n s i a como c u a l q u i e r d i p l o m t i c o . Los b u s c a d o r e s , c u a n d o o b s e r v a n q u e el cerdo h o z a con afn en a l g n sitio, e n t r e t i e n e n su v o r a c i d a d con u n p u a d o de c a s t a a s b e l l o t a s , y e x t r a e n la c r i p t g a m a por m e d i o de u n a a z a d a p a l a . Al i g u a l del j a b a l , no slo el cerdo, sino la m i s m a m a r r a n a , d e v o r a n en ocasiones, como S a t u r n o , s u s p r o p i o s hijos; atent a d o q u e a l g u n o s a t r i b u y e n la fiebre q u e la d e v o r a y la ard i e n t e sed q u e la l l e v a b e b e r la s a n g r e de su p r o p i a p r o l e . En esta s u p o s i c i n se t i e n e p o r s e g u r o q u e la catstrofe se e v i t a p o n i e n d o disposicin de la fiera m a d r e u n a vasija con a g u a t e m p l a d a . Este r a s g o no es exclusivo de la cerda; se o b s e r v a t a m b i n en o t r a s h e m b r a s m u l t p a r a s . C u a n t o m e n o r e s son las t r a n s f o r m a c i o n e s q u e la d o m e s t i c i d a d h a h e c h o e x p e r i m e n t a r al cerdo, m a y o r es la p r o p e n s i n de ste h o z a r el suelo y revolver c u a n t o e n c u e n t r a , d e s t r o z a n d o l a s p r a d e r a s y b o s q u e s en q u e p e n e t r a . Este i n s t i n t o persiste en las r a z a s m e j o r a d a s , p e r o r e d u c i d o su m n i m u m d i g m o s l o as, y sobre t o d o en las l t i m a s s e m a n a s del e n g o r d e , en q u e el a n i m a l a n s i a la q u i e t u d y se m u e s t r a d o m i n a d o p o r l a p e r e z a . P a r a e v i t a r q u e h o c e n los cerdos, a l g u n o s criadores los p o n e n u n a n i l l o en la j e t a , y de esta m a n e r a el dolor y el estorbo q u e t a l a p a r a t o los c a u s a les i m p i d e e n t r e g a r s e al afn de hozar; p e r o este recurso es h a r t o i m p r o p i o del h o m b r e , q u e n o a b r i g a i n s t i n t o s de c r u e l d a d y q u e no t i e n e el corazn d u r o y d e s p i a d a d o . Acerca del e q u i v o c a d o c o n c e p t o q u e g e n e r a l m e n t e se t i e n e f o r m a d o del cerdo p o r q u e es aficionado b a a r s e

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con frecuencia y e c h a r s e en sitios h m e d o s , n o n e c e s i t a m o s r e p e t i r a q u las c o n s i d e r a c i o n e s q n e en otro lug-ar h e m o s e x p l a n a d o . Slo d i r e m o s q u e bajo este p u n t o de v i s t a se p a r e c e al h i p o p t a m o , al r i n o c e r o n t e , al t a p i r , al m i s m o elefante y t o d o s los p a q u i d e r m o s a n i m a l e s de piel g r u e s a . Pero siel c e r d o n o es sucio en r e a l i d a d , y s es u n o de los a n i m a l e s d o m s t i c o s q u e d e p o s i t a n s u s e x c r e m e n t o s en sitio r e t i r a d o de la c a m a , en c a m b i o es gdotn como l solo, y t r a g a c u a n t o h a l l a su a l c a n c e , i n c l u s a la r o p a de c a m o l i n o . E n esta c u a l i d a d de ser t r a g n y o m n v o r o e s t r i b a p r e c i s a m e n t e el v a l o r i n d u s t r i a l del a n i m a l , y g r a c i a s su i n m e n s a p o t e n c i a d i g e s t i v a , es posible e n g o r d a r l e y c o n v e r t i r eu s u a v e m a n t e c a y en c a r n e s a b r o s a m i l y m i l desperdicios i n m u n d i c i a s . A c u sarle p o r esta c i r c u n s t a n c i a ; r e c o r d a r q u e se p a r e c e al b o a , q u e d i g i e r e u n bfalo de u n a a s e n t a d a , sera a l a r d e a r u n a i n g r a t i t u d c e n s u r a b l e , p o r q u e p r e c i s a m e n t e esta c i r c u n s t a n c i a es la c a u s a de q u e el h o m b r e o b t e n g a del a n i m a l c a r n e en p r o p o r ciones v a s t s i m a s } u t i l i d a d e s c u a n t i o s a s , c u a n d o se dedica la cra de tales p a q u i d e r m o s y d i r i g e su e n g o r d e con l a i n t e l i g e n c i a y las p r e c a u c i o n e s d e b i d a s . T e r m i n a r e m o s o b s e r v a n d o q u e si el a n i m a l , c o n f o r m e a v a n z a n los a o s , se v u e l v e c a d a vez m s y m s a g r e s i v o y g r u n , en la m a n o del h o m b r e est el n o d a r l u g a r los excesos q u e se e n t r e g a en ocasiones dur a n t e los l t i m o s a o s de la e x i s t e n c i a , y el c e b a r l e y s a c r i f i carle con o p o r t u n i d a d .
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CAPTULO III
RAZAS DE CERDOS DOMSTICOS

T e n e m o s dicho q u e la d o m e s t i c i d a d del cerdo d a t a de u n a a n t i g e d a d r e m o t s i m a , q u e h a c e n l l e g a r a l g u n o s h a s t a la edad de l a p i e d r a p u l i m e n t a d a ; de a q u q u e h a y a n d e s a p a r e c i do p r o b a b l e m e n t e los t i p o s p r i m i t i v o s p o r l a seleccin, los cruz a m i e n t o s y l a s c o n d i c i o n e s de h a b i t a c i n , y de a q u q u e los n a t u r a l i s t a s n o se h a y a n p u e s t o de a c u e r d o t o d a v a a c e r c a de la clasificacin q u e h a n de a d o p t a r e n t r e l a s v a r i a s q u e se h a n p r o p u e s t o , a t e n i n d o s e b a s e s m u y diferentes y p a r t i e n d o de ciertos c a r a c t e r e s exteriores s u m a m e n t e v a r i a b l e s y f u g a c e s , y q u e p o r ser r e a l m e n t e artificiales, se p u e d e n c o n s i d e r a r i n t i les en el f o n d o . Como si e n c u a l q u i e r especie a n i m a l la seleccin y el r g i m e n n o p u d i e r a n modificar la t a l l a y d i s m i n u i r l a n o t a b l e m e n te, c o m p e n s a n d o esta d i s m i n u c i n p o r u n a u m e n t o de peso y viceversa, s e g n se d e d u c e a l e s t u d i a r l a s r a z a s m e j o r a d a s , a l g u n o s escritores h a n d i v i d i d o l a s r a z a s d o m s t i c a s en r a z a s de g r a n t a l l a y de p e q u e a t a l l a ; otros, fijndose en la disposicin de las orejas, h a n f o r m a d o t r e s g r u p o s , saber: r a z a s de orejas rectas, r a z a s de orejas semi-caidas y r a z a s de orejas cadas, c o n f u n d i e n d o en cierto m o d o l a s especies d o m s t i c a s con l a s salvajes. P o r el color del pelo e n t i e n d e n otros q u e h a n de d i s t i n g u i r s e l a s r a z a s de cerdos d o m s t i c o s , y as f o r m a n t a m b i n t r e s g r u p o s : el de pelo b l a n c o , el de pelaje n e g r o - p o p o - n e g r o y el de pelaje n e g r o m o r e n o . Los q u e a d m i t e n l a t a l l a c o m o b a s e de clasificacin i n c l u y e n e n t r e l a s r a z a s de g r a n t a l l a las l l a m a d a s h n g a r a s , c r a o n e s a , n o r m a n d a i n g l e s a del Y o r k s h i r e , y d e b i e r a n i n c l u i r la e s p a o l a de Galicia; e n t r e l a s r a z a s de m e d i a n a t a l l a h a c e n figurar l a s l l a m a d a s a u g e r o n a , n a p o l i t a n a , y l a s de New-Leicester, B e r c k s h i r e , H a m p s h i r e y Essex, y e n t r e l a s r a z a s p e q u e a s

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figuran la c h i n a c o c h i n c h i n a , la de Middlessex y la de Windsor. Por la direccin de las orejas se d i v i d e n en los s i g u i e n t e s g r u p o s : I.". de orejas r e c t a s , r a z a s de C h i n a , de Middlessex, de W i n d s o r , de New-Leicester, de H a m p s h i r e , de Essex y h n g a ra; 2.". de orejas seini-cadas q u e las i n c l i n a n p o r su e x t r e m i d a d , m a n t e n i n d o s e en p a r t e h o r i z o n t a l e s . la francesa c o m n , la n a p o l i t a n a , la del B e r c k s h i r e y la del Y o r k s h i r e ; 3., r a z a s de orejas cadas i n c l i n a d a s y m s m e n o s a n c h a s , s e a n l a n o r m a n d a , la g a l l e g a y la p o l a c a . A t e n d i e n d o al pelaje, se in c l u y e n en el p r i m e r g r u p o , sea e n t r e las de pelo b l a n c o a m a r i l l e n t o , las n o r m a n d a s , c r a o n e s a , etc.; e n t r e las r a z a s p a s se p u e d e n citar la g a l l e g a y la del P e r i g o r d , y e n t r e la de pelo n e g r o n e g r i l l a la m a l l o r q u n a , e x t r e m e a , n a p o l i t a n a y corsa. A t e n d i e n d o al o r i g e n M. F o c i l l o n h a establecido c u a t r o t i p o s de razas p o r c u n a s , q u e l c o n s i d e r a n a t u r a l e s , saber: 1.. cerdos de orejas g r a n d e s , d e s c e n d i e n t e s del j a b a l [sus scrofa), dis e m i n a d a s p o r t o d a E u r o p a ; 2., cerdo africano n e g r o , q u e se e n c u e n t r a en E s p a a y en I t a l i a , d o n d e le r e p r e s e n t a la r a z a n a p o l i t a n a ; 3., cerdo de pelo r i z a d o , q u e se e n c u e n t r a en Polon i a , y 4.", cerdo i n d i a n o , r e p r e s e n t a d o p o r las c a s t a s c h i n a , siamesa y tonkinesa. P a r a F i t z i n g e r y B a u d e m e n t e x i s t e n dos t i p o s e u r o p e o s ; el s e p t e n t r i o n a l , l l a m a d o cltico p o r M. S a n s o n , y q u e d e s c i e n d e del j a b a l e u r o p e o y t i e n e el pelaje b l a n c o y l a r g o s el c u e r p o y las e x t r e m i d a d e s , y el m e r i d i o n a l , m e d i t e r r n e o , r o m n i c o n a p o l i t a n o , s e g n los Sres. N a t h u s i u s y S a n s o n , q u e a l g u n o s s u p o n e n p r o c e d e n t e del j a b a l africano; tipos los c u a l e s es preciso a g r e g a r el i n d o - c h i n o , asitico de M. S a n s o n , y q u e desc i e n d e p r o b a b l e m e n t e del j a b a l del J a p n . He tales tipos f u n d a m e n t a l e s , m s m e n o s p u r o s , p r o c e d e n en r e a l i d a d t o d a s l a s razas d o m s t i c a s de E u r o p a . Tal es t a m b i n la m a r c h a a d o p t a d a por M. S a n s o n en su Tratado de Zootecnia, d o n d e se reconoce la e x i s t e n c i a de t r e s r a z a s p r i m o r d i a l e s : la A S I T I C A , q u e se h a l l a d i f u n d i d a p o r S i a m , C o c h i n c h i n a , T o n k i n , C h i n a , J a p n islas de la P o l i n e sia; la H A Z A CKLTiCA, q u e o c u p a la E u r o p a s e p t e n t r i o n a l y c e n t r a l sea g r a n p a r t e de Itusia, A l e m a n i a , D i n a m a r c a , N o r u e g a y Suecia, H o l a n d a , B l g i c a , F r a n c i a I n g l a t e r r a , y la K A Z A I B K R I C A , q u e se h a l l a en los E s t a d o s D a n u b i a n o s , Grecia, I t a l i a . A u s t r i a , H u n g r a , Medioda de F r a n c i a , E s p a a y P o r t u g a l .

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BAZA ASITICA

El tipo a-silico, p r e s c i n d i m o s de los c a r a c t e r e s a n a t m i c o s q u e d i s t i n g u e n estos tipos en g r a c i a del objeto q u e en el p r e sente libro p e r s e g u i m o s , es de cabeza p e q u e a , orejas c o r t a s , e s t r e c h a s , a g u d a s y tiesas, cuello corto, g r u e s o y con g r a n d e s c a r r i l l a d a s p n d u l a s ; c u e r p o cilindrico y c o r t o , p a t a s c o r t a s y d e l g a d a s , cerdas c l a r a s , b l a n c a s , n e g r a s rojizas, y piel m a s m e n o s b l a n c a m a t i z a d a por los colores de las cerdas, q u e en ocasiones faltan p o r c o m p l e t o slo c u b r e n en p a r t e la s u p e r ficie del cerdo. Precoz p a r a el cebo, esta raza se d o m e s t i c a con facilidad, es m u y sociable, se a m o l d a t o d a clase de a l i m e n t o s y e l a b o r a m u c h a g r a s a . Los i n d i v i d u o s q u e h a b i t a n en las c i u d a d e s del celeste i m p e r i o , se n u t r e n con los desperdicios de los a l i m e n tos utilizados por las familias y con h o j a s y races. Su t a l l a es s i e m p r e baja, los m i e m b r o s finos, el e s q u e l e t o l i g e r o y la frente c h a t a . Variedad siamesa.sta se h a l l a d i f u n d i d a p o r todo el S u deste de Asia, es decir, p o r el i m p e r i o de B i r m a n , los reinos d e C a m b o c h a . Siam y A n a m , la P e n n s u l a de Malaca y las islas de la Malasia. S u m a t r a , J a v a , B o r n e o , F i l i p i n a s , etc. Ha sido a c l i m a t a d a en el cabo de B u e n a E s p e r a n z a , en la G u i n e a , en l a A m r i c a del Sur, en P o r t u g a l , I n g l a t e r r a , F r a n c i a , y la m a y o r a de las n a c i o n e s e u r o p e a s . E s t a r a z a se c o n s i d e r a como el t i p o asitico p u r o , j u z g a r p o r el aspecto de los lechones, p u e s t o q u e presenta t o d o s los c a r a c t e r e s i n d i c a d o s , esto es, s u s ojos son peq u e o s , s u s orejas c o r t a s , e s t r e c h a s y rectas, el cuello breve y m u s c u l o s o , el p e c h o a n c h o , cilindrico y l a r g o ; los r o n e s a n c h o s y cortos, el dorso a n c h o y r e d o n d o , las p a t a s t a n c o r t a s , q u e las t e t a s de la h e m b r a t o c a n en el s u e l o . E s t a es m u y p r e coz y f e c u n d a . Los cerdos s i a m e s e s son m u y a p t o s p a r a el c e b o , p r o d u c e n tocino a b u n d a n t e , poro sin firmeza, la c a r n e t i e r n a , j u g ' o s a , pero alg o seca; el pelaje es neg'ro-po, y los l e c h o n e s p r e s e n t a n b a n d a s n e g r a s l o n g i t u d i n a l e s h a s t a la e d a d de d o s t r e s meses. B r e h m e n t i e n d e q u e p r o c e d e del j a b a l a s i t i c o (sus indicus).
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HAZA CLTICA

El tipo cltico septentrional de Europa c a r a c t e r z a s e p o r su c a b e z a r o b u s t a y fuerte, p o r su hocico a n c h o y g r u e s o , p o r lo a n c h o de las orejas c a d a s lo l a r g o de las c a r r i l l a d a s , q u e

o c u l t a n u n o s ojos p e q u e o s ; por su cuello l a r g o y d e l g a d o r e l a t i v a m e n t e , y por su c u e r p o p r o l o n g a d o , dorso e n a r c a d o , relat i v a m e n t e estrecho y r e d u c i d o . Sus m i e m b r o s son l a r g o s , v o l u m i n o s o s , f u e r t e m e n t e m u s c u l a d o s y a l z a d a g r a n d e ; las cerdas g-ruesas. a b u n d a n t e s y de color a m a r i l l e n t o b l a n q u i z c o , piel sin m a t i c e s i n t e n s o s , g e n e r a l m e n t e b l a n c a y de t i n t e rosceo d b i l . Las h e m b r a s de esta r a z a son m u y f e c u n d a s , y cran diez, doce y m s lechnos. Sus m a m a s son en n m e r o de diez y seis diez y ocho. Los cerdos clticos c a m i n a n con ligereza, c o m e n con v o r a cidad, p r o d u c e n m s c a r n e q u e g r a s a , su tocino es consistente,, t o m a b i e n la sal y se c o n s e r v a por lo m i s m o d u r a n t e l a r g o t i e m po. Los j a m o n e s de los i n d i v i d u o s de esta r a z a son s a b r o s o s y apreciados. En r a z n de su g r a n t a l l a , y de la m u c h a l o n g i t u d de su c u e r p o , c u a n d o son b i e n t r a t a d o s , a l c a n z a n pesos vivos c o n s i d e r a b l e s . A o es r a r o e n c o n t r a r a l g u n o s q u e p e s a n m s de 300 k i l o g r a m o s Su c u e r p o lleg-a con frecuencia m s de 1,50 m e t r o s de l o n g i t u d . Estos c a r a c t e r e s c o n v i e n e n la r a z a g a l l e g a , de q u e h a b l a r e m o s m s t a r d e , y q u e r a r a vez s u e l e present a r todo el pelaje b l a n c o .
T

RAZA IB1UCA

El tipo mediterrneo, ibrico, de la Europa oneridional, es de piel n e g r a , cerdas r a r a s y finas, cabeza poco g r a n d e , hocico p e q u e o , orejas e s t r e c h a s , a l a r g a d a s y h o r i z o n t a l e s ; c u e r p o de l o n g i t u d m e d i a , e n t r e los de la raza cltica y asitica, c i l i n d r i c o ; m i e m b r o s r e l a t i v a m e n t e poco larg'os y m u y m u s c u l o s o s ; n a l g a s redondeadas. Los cerdos de r a z a ibrica son g i l e s y de u n t e m p e r a m e n t o , v i g o r o s o y r s t i c o . Sin e m b a r g o , son m u y c o m i l o n e s , y e s t n d o t a d o s de u n a p r e c o c i d a d r e l a t i v a . A l c a n z a n por t r m i n o m e dio u n peso vivo de 150 200 k i l o g r a m o s . Las h e m b r a s son m e n o s f e c u n d a s q u e las de la r a z a cltica; n o d a n sino ocho n u e v e hijos, p o r t r m i n o m e d i o , y n o t i e n e n g e n e r a l m e n t e sino diez m a m a s . El tipo ibrico c o m p r e n d e v a r i a s c a s t a s , u n a de las c u a l e s esla q u e p o d e m o s l l a m a r e s p a o l a . L a s s u b - r a z a s p r o c e d e n t e s de este tipo viven e n Grecia, en I t a l i a , e n las islas del M e d i t e r r n e o , Sicilia, Cerdea, Malta, B a l e a r e s , en los d e p a r t a m e n t o s m e r i d i o n a l e s de F r a n c i a , en E s p a a y en P o r t u g a l . E n t o d o s estos p u n t o s se e n c u e n t r a n en e s t a d o de p u r e z a casi, y m s m e m o s modificadas p o r la d o m e s t i c i d a d .

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Variedad napolitana. Considrase como c a r a c t e r s t i c a del t i p o ibrico la v a r i e d a d napolitana, q u e l l a m a n r o m n i c a a l g u nos a u t o r e s , a n t i g u a y a en la c u e n c a del M e d i t e r r n e o , c i t a d a por P l i n i o y objeto de e s p e c u l a c i n p a r a los r o m a n o s , q u e l a a d q u i r a n e s p e c i a l m e n t e en la C a m p a n i a y a c t u a l t i e r r a de L a b o r , y q u e no es t a n p e q u e a de t a l l a como la casta maltesa,, ni t a n v o l u m i n o s a como la b a l e a r . Los cerdos n a p o l i t a n o s q u e por su t a l l a f o r m a n en el l t i m o g r u p o , p o r su peso figuran en los i n t e r m e d i o s ; t i e n e n la piel c o m p l e t a m e n t e n e g r a , con escaso n m e r o de c e r d a s n e g r a s rojas, q u e v a n a u m e n t a n d o c o n s i d e r a b l e m e n t e de g e n e r a c i n en g e n e r a c i n , c u a n d o se a c l i m a t a n los a n i m a l e s en los p a s e s del Norte de E u r o p a , h a s t a a d q u i r i r el espesor y la l o n g i t u d c a r a c t e r s t i c a s de l a s c e r d a s q u e c u b r e n las c a s t a s i n d g e n a s de t a l e s r e g i o n e s . La cabeza de los cerdos n a p o l i t a n o s es l a r g a , e s t r e c h a la frente, el hocico p r o l o n g a d o y fino; las orejas e s t r e c h a s y b a s t a n t e d e l g a d a s y c o r t a s se m a n t i e n e n casi h o r i z o n t a l e s , y slo se i n c l i n a n l i g e r a m e n t e p o r s u e x t r e m i d a d ; el espinazo es r e c t o y l a r g o , los m i e m b r o s finos y el esqueleto b a s t a n t e l i g e r o . Precoces en su d e s a r r o l l o , los cerdos de esta c a s t a son m u y a d e c u a d o s p a r a el cebo, y la c a r n e q u e p r o d u c e n es e x t r a o r d i n a r i a m e n t e s a b r o s a ; las h e m b r a s son b a s t a n t e f e c u n d a s y a p t a s p a r a c r i a r l e c h o n e s . Poco p r o p s i t o p a r a resistir la i n t e m p e rie en los p a s e s fros, esta c a s t a es b a s t a n t e r s t i c a en los t e m p l a d o s p a r a vivir y n u t r i r s e e n los b o s q u e s en l i b e r t a d casi completa.

CAPTULO IV
RAZAS ESPAOLAS

Ya liemos i n d i c a d o q u e en estas o b s e r v a c i o n e s p r e s c i n d i r e m o s de clasificaciones cientficas y p a r t i r e m o s del e x a m e n de las castas de cerdo q u e en E s p a a se c r a n , c o m o base de i m p o r t a n t e s m e j o r a m i e n t o s . U n a de las p r i n c i p a l e s , y a c e l e b r a d a

Figura 1.*Verraco extremeo.

en t i e m p o del escritor l a t i n o V a r r n , es i n d u d a b l e m e n t e la e x t r e m e a , m u c h o s de c u y o s i n d i v i d u o s son a n u a l m e n t e d i s e m i n a d o s p o r las Castillas p a r a d e s t i n a r l o s al cebo y la t r a d i c i o n a l m a t a n z a . Esa r a z a , de q u e d a idea el a d j u n t o g r a b a d o (figura 1. ), q u e r e p r e s e n t a u n v e r r a c o de excelentes c o n d i c i o n e s , y q u e c o m p a r t e con la cordobesa, la m a n c h e g a , la s a l a m a n q u i n a , la g a l l e g a y la b a l e a r los fueros de la r a z a i b r i c a , es n o t a b l e , en p r i m e r l u g a r , p o r l a especial r e s i s t e n c i a de s u s i n d i v i d u o s p a r a ser t r a n s p o r t a d o s pie de u n p u n t o otro y d i s t a n c i a s c o n s i d e r a b l e s , y p o r el s i s t e m a q u e p a r a cebar stos se s i g u e en las p r o v i n c i a s de Cceres y Badajoz, d o n d e se los m a n t i e n e en montanera; es decir, q u e d u r a n t e la p r i m e r a p o a

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ca del d e s a r r o l l o , u n a vez d e s t e t a d o s , se los n u t r e con b e l l o t a s y races en las d e h e s a s y m o n t e s do la m e n c i o n a d a r e g i n . Por lo g e n e r a l , los cerdos e x t r e m e o s son do p e l o n e g r o , larg o p o r lo c o m n ; pero t a m p o c o escasean, ms de esos l l a m a dos negrillos, los cerdos jaros; los p r i m e r o s de p a t a s cortas, y los s e g u n d o s de p a t a s l a r g a s , y p r o b a b l e m e n t e de r a z a ibrica a q u l l o s y de r a z a cltica stos. Los de p a t a s l a r g a s o s t e n t a n orejas l a r g a s t a m b i n y d i r i g i d a s h a c i a a d e l a n t e , hocico p r o l o n g a d o , j e t a c i r c u n s c r i t a p o r lo c o m n , r a s p a l a r g a , e x t r e m i d a d e s a l t a s y ojos p e q u e o s . La c a r n e de esta casta es m a g r a , y se prefiere p a r a los e m b u t i d o s ; e n g o r d a f c i l m e n t e , pero

iTigura 2/Cerdo extremeo cebado.

c o n s u m e m u c h a c o m i d a . La b u e n a c a s t a e x t r e m e a , al m e nos la p r e d o m i n a n t e en la p r o v i n c i a de Cceres, m u y s u p e r i o r la a n t e r i o r , es la negrilla, cuyos i n d i v i d u o s se d i s t i n g u e n bien p o r la i g u a l d a d e n el color del pelo, por la escasez de ste, lo cado de las orejas, lo corto del hocico, por su dorso recto, s u s a n c h o s costillares, s u s p a t a s c o r t a s y su p r e c o c i d a d p a r a el e n g o r d e c u a n d o los a n i m a l e s son objeto de especiales c u i d a dos; p o r q u e en caso c o n t r a r i o la v a r i e d a d , q u e se h a l l a y a u n t a n t o m e j o r a d a , d e g e n e r a r p i d a m e n t e , c u b r i n d o s e de a b u n d a n t e s y s p e r a s c e r d a s , y a u m e n t a n d o en t a l l a y en h u e s o , c u a l se a d v i e r t e en l a s p i a r a s del c o m n q u e s u s t e n t a n a l g u nos m u n i c i p i o s , y q u e viven de la r a p i a y del m e r o d e o . L a figura 2 . d a idea c a b a l de las f o r m a s y de las p r o p o r c i o n e s q u e l l e g a n a d q u i r i r los cerdos e x t r e m e o s c u a n d o se los c u i d a y ceba c o n v e n i e n t e m e n t e , y la r e d o n d e z de f o r m a s y las d i m e n s i o n e s de las p a t a s r e v e l a n q u e , con a l g u n o s m e j o r a m i e n tos, y c r u z a n d o esa r a z a con o t r a s , se l l e g a r a o b t e n e r u n
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g'ran desarrollo de la m a s a m u s c u l a r y crasa, r e d u c i e n d o n o t a b l e m e n t e las p r o p o r c i o n e s del e s q u e l e t o ; es decir, q u e ofrece c o n d i c i o n e s la casta negrilla de E x t r e m a d u r a p a r a o b t e n e r de ella r a z a s mestizas perfeccionadas, s i q u i e r a n o sea i n d i s p e n s a ble esa modificacin p a r a q u e la cra y cebo de ese g a n a d o de cerda p r o d u z c a r e n d i m i e n t o s r e m u n e r a d o r e s . Los e s p e c u l a d o r e s en g r a n d e escala, y q u e en o c a s i o n e s t r a n s p o r t a n M a d r i d , t r a v s de los c a m p o s y c a m i n o s , p i a r a s de m i l cerdos c e b a d o s , a l i m e n t a n stos d u r a n t e el invierno y la p r i m a v e r a con h i e r b a s y races, q u e se e n c a r g a n de b u s c a r en los c a m p o s los m i s m o s a n i m a l e s ; d e s p u s de la s i e g a , y c u a n d o y a se h a n a g o s t a d o las p l a n t a s h e r b c e a s , con las esp i g a s de los rastrojos y con las races de las m i e l g a s y o t r a s p l a n t a s q u e ellos se e n c u e n t r a n ; y a g o t a d o ese r e c u r s o , m s b i e n , c u a n d o c o m i e n z a n dejarse s e n t i r los fros del o t o o , los cerdos son c o n d u c i d o s d u r a n t e el da los m o n t e s , y r e c o g i d o s d u r a n t e la n o c h e en u n a zahrda porqueriza, con v a r i a s p u e r t a s , q u e la p o n e n e n c o m u n i c a c i n con un c o r r a l i l l o c e n t r a l , en c o m u n i c a c i n fcil con el c a m p o . P a r a las m a r r a n a s de cra y s u s l e c h o n e s e x i s t e n g e n e r a l m e n t e p o c i l g a s e s p e c i a les. C u a n d o se d e s t i n a u n a d e h e s a posesin especial p a r a m a n t e n e r la p i a r a , se c o m p u t a c o m o n e c e s a r i a u n a e x t e n s i n de dos f a n e g a s p o r c a d a res q u e c u e n t a m s de u n a o , y si l a s l l u v i a s no r e b l a n d e c e n el t e r r e n o , p a r a q u e los a n i m a l e s hocen y le r e v u e l v a n su s a b o r , n u t r i n d o s e c o n v e n i e n t e m e n t e , se les d i s t r i b u y e u n a racin d i a r i a de c e b a d a , c e n t e n o g a r b a n zos d u r o s al r e c o g e r l o s en la z a h r d a . C u a n d o no se c o n s i g u e d a r s a l i d a l a s reses en poca o p o r t u n a , l l e g a d o el m e s de O c t u b r e , se l a s s o m e t e al cebo en montanera, sea con b e l l o t a s y c a s t a a s de los b o s q u e s , c o m e n z a n d o por clasificar los cerdos e n dos g r a n d e s g r u p o s , el d e malandar y el de vareo. El p r i m e r o se a l i m e n t a con los f r u t o s q u e se d e s p r e n d e n e s p o n t n e a m e n t e de los r b o l e s , y el seg u n d o , c o m p u e s t o de l e c h o n e s a n i m a l e s de u n a o , y de l o s q u e , c o n t a n d o dos t r e s , se d e s t i n a n al m a t a d e r o , q u e se ceba con las b e l l o t a s y c a s t a a s q u e se h a c e n s a l t a r de los r b o l e s v a r e n d o l o s y s a c u d i n d o l o s . Los m a c h o s de dos a o s y l a s h e m b r a s de cra figuran en el p r i m e r g r u p o . El g a n a d o de v a r e o se s u b d i v i d e en varas de carne, p i a r a s de c i n c u e n t a i n d i v i d u o s , q u e u n solo h o m b r e g o b i e r n a h a s t a N o v i e m b r e , y q u i e n p a r t i r desde esta fecha se le a g r e g a u n a u x i l i a r ; y en p i a r a s de l e c h o n e s , de cien reses c a d a u n a ,

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q u e c u i d a n u n h o m b r e y u n m u c h a c h o . T a m b i n el g a n a d o de m a l a n d a r se d i s t r i b u y e en p i a r a s de cien reses, c u y a c u s t o dia y c u i d a d o se e n c o m i e n d a u n p o r q u e r o y u n m u c h a c h o auxiliar. T a m b i n h a n r e g u l a r i z a d o c o n v e n i e n t e m e n t e los g a n a d e r o s e x t r e m e o s la d i s t r i b u c i n de la b e l l o t a , d i v i d i e n d o c a d a r b o l eu c u a t r o secciones, c o m b i n a n d o el s u m i n i s t r o de ese fruto con el de las c a s t a a s q u e s a l t a n del erizo, y p r e s c i n d i e n d o de l a b e l l o t a d e a l c o r n o q u e , a u n c u a n d o no la r e c h a z a n los cerdos. Los p o r q u e r o s r e c o r r e n c u a t r o veces s u c e s i v a s el m o n t e e n c a d a t e m p o r a d a , y p a r a v a r e a r las bellotas v a n p r o v i s t o s de u n l t i g o z u r r i a g o q u e e n la e x t r e m i d a d l i b r e de la c u e r d a l l e v a u n p a l o p a r a q u e s e a n m s eficaces las s a c u d i d a s . E s t a s se i n i c i a n e n l a s r a m a s inferiores de la e n c i n a roble, y t e r m i n a n e n la z o n a s u p e r i o r , m e d i a n d o g e n e r a l m e n t e q u i n c e das desde q u e p a s a u n a p i a r a p o r debajo de u n r b o l d a d o h a s t a q u e v u e l v e p a s a r , y d u r a n d o , p o r lo t a n t o , la m o n t a n e r a dos meses cabales. El v a r e a d o r n o d e b e r s a c u d i r el r b o l m i e n t r a s el a n i m a l no se manifieste deseoso de comer; los cerdos se v a n h a b i t u a n do p a u l a t i n a m e n t e a l r g i m e n de m o n t a n e r a , y al cabo de u n mes c a d a cabeza s u e l e c o n s u m i r d i a r i a m e n t e u n a c u a r t i l l a de ese fruto c e l e b r a d o p o r el i n s i g n e h i d a l g o m a n c h e g o , y va a c r e c e n t a n d o c o n s t a n t e m e n t e su v o r a c i d a d , y d e s a r r o l l n d o s e , p o r c o n s i g u i e n t e , de u n a m a n e r a n o t a b l e y r p i d a . De a q u la c o n v e n i e n c i a de c a l c u l a r con acierto la m a s a de b e l l o t a q u e c o n t e n g a el m o n t e , y la n e c e s i d a d de r e s e r v a r s i e m p r e u n a s u e r t e p a r a los l t i m o s d a s de la t e m p o r a d a , fin de q u e l a s reses n o se v e a n p r i v a d a s de a l i m e n t o , y p i e r d a n en pocos d a s c o n la d i e t a lo q u e h u b i e r a n g a n a d o en los dos meses de m o n t a n e r a ; p e r o d o d u r a n t e el c u a l e n t i e n d e n los p r c t i c o s q u e a u m e n t a e n 5 6 a r r o b a s el peso de l a s reses de dos t r e s a o s , si las p r i m e r a s se h a l l a n b i e n d e s a r r o l l a d a s y si n o escasea la b e l l o t a . Ese es el m o m e n t o a p r o p i a d o p a r a d a r s a l i d a las reses, q u e s u e l e n t e n e r de 12 14 a r r o b a s de peso, c u i d a n d o de v e n d e r l a s e n el m i s m o m o n t e p a r a q u e no p i e r d a n c a r n e al ser t r a n s p o r t a d a s , y a q u e s u e l e n d i s m i n u i r e n u n a a r r o b a p o r c a d a 50 l e g u a s de c a m i n o ; en caso de no h a b e r c o m p r a d o r e s , h a b r n de ser c o n d u c i d a s a q u l l a s los c e n t r o s de c o n s u m o , c u i d a n d o de c e b a r l a s con b e l l o t a s , g r a n o s g a r b a n z o s d u r o s . Los g a n a d e r o s e x t r e m e o s c a l c u l a n q u e el m a n t e n i m i e n t o de

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c a d a cerdo cuesta 4 p e s e t a s d u r a n t e el i n v i e r n o y la p r i m a v e r a : 3,50 d u r a n t e la t e m p o r a d a de rastrojo; 17.50 en la m o n t a n e r a , malandar. si el a n i m a l es de cebo, y 8.75 si es de G e n e r a l m e n t e se s i g u e en E x t r e m a d u r a la p e r j u d i c i a l c o s t u m b r e de n o cebar los cerdos b a s t a el tercer a o de su e x i s tencia, p r o b a b l e m e n t e p o r no h a b e r c a l c u l a d o las d e s v e n t a j a s y r i e s g o s de r e t r a s a r el cebo de esa s u e r t e , t r a t n d o s e de u n a casta q u e p u e d e clasificarse e n t r e las precoces, p u e s t o q u e los dos a o s l l e g a n a d q u i r i r sus i n d i v i d u o s 11 a r r o b a s de peso p r e p a r n d o l o s c o n v e n i e n t e m e n t e , y su c a r n e es p r e f e r i d a , como m s t i e r n a , por los c o n s u m i d o r e s . A este p r o p s i t o v a n se las o b s e r v a c i o n e s q u e h a c e a l g n t e m p o f o r m u l a b a D. R a m n P a r e d e s en u n a bien escrita m o n o g r a f a , de la c u a l h e m o s t o m a d o m u c h a s de l a s a n t e r i o r e s noticias: Pero a u n s u p o n i e n d o q u e no l l e g u e n a q u e l peso y q u e slo a l c a n c e n el de 9 a r r o b a s , t o d a v a est la v e n t a j a favor del cebo los dos a o s ; en efecto, esta e d a d a s c i e n d e n t o d o s los g a s t o s q u e r e p r e s e n t a el cerdo c e b a d o la c a n t i d a d de 250 reales p r x i m a m e n t e , y v e n d i e n d o la a r r o b a 3 6 , i m p o r t a 324, q u e d a n d o l q u i d o 74 reales, sea el 29 por 100 de los g a s t o s . El m i s m o cerdo no c e b a d o h a s t a los tres a o s , pesa 12 a r r o b a s , y h a costado p a r a a d q u i r i r este peso 356 reales; i m p o r t a , v e n dido 36 reales, 432, q u e d a n d o u n a u t i l i d a d de 76 r e a l e s , sea el 21 p o r 100 de los g a s t o s ; de lo q u e r e s u l t a q u e e n m e n o r p l a z o , y con u n c a p i t a l m e n o r t a m b i n , se o b t i e n e u n i n t e r s m s crecido en el p r i m e r caso. A u n e x t r e m a n d o el clculo, y a c e p t a n d o q u e por ser de m s peso p a g u e n la a r r o b a del cerdo q u e t i e n e 12, 38 r e a l e s , i m p o r t a r a 456 reales, q u e d a n d o u n a u t i l i d a d de 100, sea el 28 p o r 100 de lo g a s t a d o ; p r x i m a m e n t e i g u a l i n t e r s q u e e u el cebo de dos a o s ; pero s i e m p r e r e n e ste en su favor dos c i r c u n s t a n c i a s en e x t r e m o i m p o r t a n t e s : p r i m e r a , q u e con u n a t e r c e r a p a r t e m e n o s de c a p i t a l se o b t i e n e el m i s m o i n t e r s ; y s e g u n d a , q u e se realiza en u n a t e r c e r a p a r t e m e n o s de t i e m p o ; c i r c u n s t a n c i a s q u e figuran en p r i m e r t r m i n o e n t o d a s las e m p r e s a s a g r c o l a s y p e c u a r i a s , y q u e se r e s u m e n en n u e v a s g a n a n c i a s , p o r q u e el g a s t o q u e se e c o n o m i z a es u n c a p i t a l q u e r e d i t a . L a g a n a n c i a r e a l i z a d a al s e g u n d o a o p r o d u c e t a m bin en el t e r c e r o ; y, p o r l t i m o , se r e e m b o l s a el c a p i t a l los dos a o s , y y a se aplica de n u e v o la m i s m a i n d u s t r i a , otra e m p r e s a de n d o l e d i s t i n t a , s e g n c o n v e n g a las m i r a s del criador.

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T a m b i n se o c u p a el escritor citado de las p r c t i c a s q u e se s i g u e n p a r a f o r m a r l a s n u m e r o s a s p i a r a s q u e recorren las c a m p i a s de la p r o v i n c i a de Cceres. A u n c u a n d o p u d i e r a n o b t e n e r s e dos c r a s al a o , c o m u n m e n t e se l i m i t a n los g a n a d e r o s la de los l e c h o n e s l l a m a d o s navideos, p o r q u e n a c e n desde p r i m e r o s de D i c i e m b r e h a s t a los das de N o c h e b u e n a , por p u n t o g e n e r a l . L a c u b r i c i n de las cerdas c o m i e n z a p o r lo c o m n el 15 de A g o s t o , y d u r a u n m e s e n t e r o ; p a r a c a d a 10 h e m b r a s s e d e s t i n a u n v e r r a c o . D e s p u s de b i e n p r e p a r a d a s las z a h r das p o c i l g a s de la c o r r a l a d a , al da s i g u i e n t e d e s p u s del p a r t o se m a n t i e n e sujeta la m a d r e p a r a q u e a m a m a n t e los l e c h o n e s , y en los das p o s t e r i o r e s se la p e r m i t e y a salir al c a m p o ; t r a n s c u r r i d o s diez, se a g r u p a n dos c e r d a s en c a d a p o c i l g a . L a s cras estn m a m a n d o t r e s m e s e s y m e d i o , p e r o l a s dos t r e s s e m a n a s de n a c i d o s se les v a a c o s t u m b r a n d o c o m e r c e b a d a c e n t e n o , c o n s u m i e n d o c a d a u n o m e d i a f a n e g a en l o s dos m e s e s y m e d i o q u e se h a l l a n s o m e t i d o s esta a l i m e n t a c i n m i x t a . C u a n d o el c a m p o n o ofrece b a s t a n t e a l i m e n t o a l a s m a dres, se las a d m i n i s t r a u n p i e n s o d i a r i o de a v e n a orujo de a c e i t u n a ; los dos m e s e s se lleva t a m b i n al c a m p o los l e c h o n e s , y se va. s u p r i m i e n d o p a u l a t i n a m e n t e la racin q u e se les a d m i n i s t r a en la p o r q u e r i z a . Las h e m b r a s c o m i e n z a n c r i a r los dos aos, y c o n t i n a n c r i a n d o al t e r c e r o y al c u a r t o ; al q u i n t o se c a s t r a n y se someten al cebo p a r a d e s t i n a r l a s la m a t a n z a . A c a d a h e m b r a se la p e r m i t e a m a m a n t a r t r e s c u a t r o lechoncillos n i c a m e n t e de los q u e e x c e d a n de ese n m e r o , se r e s e r v a n a l g u n o s p a r a las m e n o s f e c u n d a s , q u e los p r o h i j a n con s u m a facilidad. Los l e c h o n e s se c a s t r a n los dos meses de n a c i d o s , salvo los e s c o g i d o s p a r a s e m e n t a l e s , y q u e h a b r n de h a c e r u n a sola c u b r i cin los diez y ocho m e s e s de e d a d , p a r a ser c a s t r a d o s y c e b a d o s l u e g o . A l g u n o s g a n a d e r o s p r e p a r a n cras p a r a los m e s e s de A g o s t o y Marzo, y p a r a la m o n t a n e r a ; y de a q u q u e l o s l e c h o n e s se d e n o m i n e n agoslones, montaneros y marceos yerMzos; p e r o la e x p e r i e n c i a no s a n c i o n a t a l p r c t i c a con r e s u l t a d o s satisfactorios. T e r m i n a d o el e x a m e n de la i m p o r t a n t e casta de cerdos q u e desde E x t r e m a d u r a se d i s t r i b u y e d e s p u s en las c o m a r c a s e s p a o l a s c o l i n d a n t e s , y q u e c u e n t a , s e g n las e s t a d s t i c a s 500.000 i n d i v i d u o s , de los c u a l e s ser sacrificada a n u a l m e n t e u n a t e r c e r a p a r t e por lo m e n o s , y s u s t i t u i d a con n u e v a s c r a s , v a m o s o c u p a r n o s de l a s d e m s castas de cerdos p e n i n s u l a r

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res, p a r a e x p o n e r , por l t i m o , la m a r c h a q n e h a b r de s e g u i r se en la cria y e n g o r d e de los cerdos, y l a s v e n t a j a s q u e los g a n a d e r o s p o d r n o b t e n e r el da q u e a d o p t e n m u c h a s de l a s p r c t i c a s q u e la ciencia aconseja, y q u e r e c l a m a n en r e a l i d a d las e x i g e n c i a s de los c o n s u m i d o r e s y los c a m b i o s m i s m o s i n t r o d u c i d o s p a u l a t i n a m e n t e en el c u l t i v o , y q u e v a r a n las c o n d i c i o n e s en q u e h a de m o v e r s e el e s p e c u l a d o r .
CASTA SALAMANQUINA

La v a r i e d a d salamanquina t i e n e b a s t a n t e s afinidades con l a e x t r e m e a de g r a n talla; su cabeza es p r o l o n g a d a y a n c h a al m i s m o t i e m p o , m a n i f e s t n d o s e m s m e n o s la s i e m p r e p e r c e p t i b l e p a p a d a , s e g n los casos. El hocico de estas reses se i n c l i n a h a c i a la p a r t e inferior, p a r t i r de la q u i j a d a m a n d b u l a superior; su j e t a es a n c h a , v o l u m i n o s o y p r o l o n g a d o el c u e r p o , y las p a t a s l a r g a s , a u n c u a n d o g e n e r a l m e n t e n o lo p a r e z c a n , c a u s a del g r a n d e s a r r o l l o q u e t a l e s cerdos l l e g a n a d q u i r i r . Si bien m u c h o s de ellos se c e b a n p a r a o b t e n e r t o c i n o , s o n m s c e l e b r a d o s s u s m a g r o s q u e s u s g r a s a s , y se e m p l e a n p a r a los e m b u t i d o s de C a n d e l a r i o , t a n a p r e c i a d o s p o r los g a s t r n o m o s , ora por lo s a b r o s o d e las c a r n e s , ora p o r el a d o b o q u e p a r a c o n d i m e n t a r l o s se e m p l e a . E s t m a u s e t a m b i n las c a r n e s del cerdo s a l a m a n q u i n o p o r ser muy hechas; p o r q u e s u fibra es e n j u t a , sin dejar de ser s a b r o s a ; p o r q u e se h a l l a n m u y m a r c a d o s los relieves m u s c u l a r e s , y p o r q u e a q u l l a s se c o n s e r v a n bien d u r a n t e l a r g o t i e m p o .
CASTA MANCHEGA

P a r e c i d a por s u t a m a o y p o r su a s p e c t o g e n e r a l la s a l a m a n q u i n a es la v a r i e d a d m a n c h e g a , q u e t a m b i n a l c a n z a bast a n t e n m e r o de k i l o g r a m o s p o r su peso, 150 p o r lo c o m n . Cont r i b u y e s u r t i r los m e r c a d o s de M a d r i d y de A n d a l u c a en f o r m a d e canales, esto es, d e s p o j a d a de las e n t r a a s y de las p a t a s , y se d e s t i n a e m b u t i d o s , la s a l a z n en g r a n d e escala y l a p r e p a r a c i n de la m a n t e c a u s u a l en el c e n t r o de E s p a a . No a l c a n z a t a n t a e s t i m a c i n como las c a r n e s de E x t r e m a d u r a y S a l a m a n c a , g r a c i a s al poco e s m e r o con q u e los m a n c h e g o s cuid a n el g a n a d o de c e r d a , q u e m a n t i e n e n a l t e r n a t i v a m e n t e en m o n t a n e r a y en e s t a b u l a c i n . D i s t n g u e n s e por su cabeza g r u e s a y corta; p o r s u hocico p r o l o n g a d o ; p o r s u s orejas a n c h a s ,

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l a r g a s y d i r i g i d a s h a c i a a d e l a n t e ; p o r la p a p a d a , q u e veces se p r o n u n c i a de u n a m a n e r a n o t a b l e ; por lo a n c h o del p e c h o ; p o r la a m p l i t u d del v i e n t r e q u e desciende m u c h o , y p o r la m e d i a n a l o n g i t u d de las p a t a s , q u e l a r g a s al p a r e c e r c u a n d o l a s reses son j v e n e s , g r a c i a s al cebo no g u a r d a n p r o p o r c i n d e s p u s con el v o l u m e n del c u e r p o .
VABIKDAD SIMABBUXA

El Sr. Lpez Martnez h a l l a m a d o l a atencin del p b l i c o h a c i a u n a v a r i e d a d de cerdos q u e se cra en u n a c o m a r c a r e d u cida de la p r o v i n c i a de Cuenca; c o m a r c a q u e c o m p r e n d e los t r m i n o s de Casas de H a r o , la Losa, el S i m a r r o , Casa de la L o m a y los P i n o s . Los cerdos de esta p e q u e a z o n a , dice el Sr. Lpez Martnez, son g e n e r a l m e n t e n e g r o s cinchados, m u y a l t o s , y t a n l a r g o s q u e c u a n d o a n d a n describen u n a o n d u l a c i n de u n l a d o o t r o . T i e n e n las p a t a s g r u e s a s y la cabeza g r a n d e ; as p u e d e n r e c o r r e r l a r g a s d i s t a n c i a s y l e v a n t a r con el hocico g r a n des p i e d r a s p a r a c o m e r s e las l o m b r i c e s insectos q u e s u e l e n criarse debajo. Son b a s t a n t e b i e n p r o p o r c i o n a d o s , y esto se debe lo b i e n q u e se a s i m i l a n los a l i m e n t o s , no s i e m p r e m u y s u b s t a n c i o s o s y r a r a vez a b u n d a n t e s . Los q u e n o v a n al c a m p o y se c r a n e n las casas, se s u s t e n t a n con casca, orujo de aceituna, s a l v a d o , g a m o n e s cocidos, etc. Slo se les e c h a h a r i n a de cebada, c e n t e n o , g u i s a n t e s , b e l l o t a s y h a b a s c u a n d o se p o n e n cebo. La raza es m u y prolfica; las lechigadas no s u e l e n b a j a r de 6 cochinillos, y s i e n d o los p a r t o s dos, y v e n d i n d o s e los s e m a neros 60 reales, t r m i n o m e d i o , u n a b u e n a m a r r a n a de cra p r o d u c e en b r u t o lo m e n o s 720 r e a l e s . Los cerdos se p o n e n e n g o r d a r al a o , y su peso en vivo es 12 a r r o b a s . E1 tocino es t a n c o n s i s t e n t e q u e sufre la f r i t u r a sin d e s h a cerse. Los g a a n e s t i e n e n la c o s t u m b r e de llevar de avio u n trozo. Con la p r i n g u e g u i s a n las m i g a s , y ellas y lo q u e q u e d a de t a j a d a c o n s t i t u y e n el a l m u e r z o . Producen mucho m a g r o . La r a z a es poco e x i g e n t e , pero a g r a d e c e e x t r a o r d i n a r i a m e n te los c u i d a d o s . C u a n d o un cerdo se le r a s c a m i e n t r a s c o m e ; c u a n d o se le l a v a y se le cuecen los a l i m e n t o s , se le d a n a m a sados con u n p u a d o de sal y a g u a c a l i e n t e , a d e l a n t a m u c h o - los q u e no son objeto de t a l e s m e r o .
CRA DEL CERDO. 3

CASTA

CORDOBESA

N o t a b l e s son t a m b i n p o r m u c h o s c o n c e p t o s , y d i g n o s p o r l a t a n t o de especial m e n c i n , los cerdos cordobeses, c a s t a q u e s e e x t i e n d e p o r t o d a la r e g i n a n d a l u z a , y en p a r t i c u l a r p o r lao c c i d e n t a l , h a s t a el Ocano a t l n t i c o , es decir, h a s t a Cdiz. D e color n e g r o como los e x t r e m e o s , los cerdos cordobeses, s e g n el Sr. T a b l a d a (1) (figura 3. ), son l a r g o s do c u e r p o , de e x t r e m i d a d e s c o r t a s , de poco pelo, c u a l l a s r a z a s p e r f e c c i o n a d a s , h a s t a el p u n t o de q u e en ocasiones slo aparece e n las orejas y en la p u n t a de la cola. T a m b i n se diferencian de o t r a s c a s t a s , y en p a r t i c u l a r de l a e x t r e m e a , p o r t e n e r l a s orejas c o r t a s y r g i d a s , y n o cadas y l a r g a s .
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A poco q u e se p a r e la atencin en el g r a b a d o a d j u n t o y s e

Figura 3. Cerdo cordobs.

a

c o m p a r e con los dos tipos de cerdos e x t r e m e o s , r e p r e s e n t a d o s en l a s figuras 1." y 2 . , se a d v e r t i r q u e stos t i e n e n m s l a r g a s las p a t a s ; m s a n c h o s el l o m o , l a s c a d e r a s y l a s n a l g a s ; m e n o s d e s a r r o l l a d a la p a p a d a , q u e a p a r e c e m u y p r o n u n c i a d a en los cordobeses, los c u a l e s poseen a d e m s u n a s p i e r n a s t a n c o r t a s , q u e les es m u y difcil m o v e r s e c u a n d o e s t n c e b a d o s . L a p r e cocidad de los l t i m o s , y de c o n s i g u i e n t e , su a p t i t u d p a r a el cebo y l a e s p e c u l a c i n en g r a n d e escala es s u p e r i o r t a l vez l a de los e x t r e m e o s , si bien h a s t a el p r e s e n t e no se h a s a c a d o p a r t i d o de u n a c u a l i d a d q u e es la b a s e de la cra y e n g o r d e de g a n a d o s , y l a q u e realza m s y m s la importancia, de l a s r a z a s p e r f e c c i o n a d a s i n g l e s a s . E s , p u e s , i n d u d a b l e q u e la c a s t a c o r d o b e s a p o d r a servir de p u n t o de p a r t i d a p a r a m e j o r a m i e n t o s y p a r a c r u z a m i e n t o s t a l vez q u e no se h a n e m p r e n d i d o en n u e s t r o p a s , sin q u e p o d a m o s e x p l i c a r l o p o r o t r a c a u s a q u e p o r l a i n e r c i a de n u e s t r o i n d o l e n t e c a r c t e r , y p o r el a p e g o p r c t i cas a n t i g u a s , r u t i n a r i a s y r u i n o s a s .
a

Tomo 2., pg. 5 2 4 .

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Curso de economa rural esjMola, por D. Jos de Hidalgo Tablada.

CASTA DE CERDOS

CASTELLANOS

Otra ile las castas e s p a o l a s q u e d e b e m o s m e n c i o n a r es la c a s t e l l a n a , poco d i f u n d i d a r e a l m e n t e y q u e v a s i e n d o d e s a l o j a d a por o t r a s q u e b r i n d a n m a y o r e s r e n d i m i e n t o s al g a n a d e r o . Difiere n o t a b l e m e n t e de las a n t e r i o r e s , c o m o revela la f i g u r a 4.". es de pelo corto, i g u a l y m u y claro en a l g u n o s i n d i v i d u o s ; de e x t r e m i d a d e s l a r g a s r e l a t i v a m e n t e y fuertes; c i r c u n s t a n c i a que influye en la l i g e r e z a y a g i l i d a d caracterstica, de esos cerdos; el hocico es l a r g o y p u n t i a g - u d o ; las orejas e s t r e c h a s , r g i d a s

Figura i."Cerdo castellano.

y h o r i z o n t a l e s ; el l o m o f o r m a u n a c u r v a b a s t a n t e m a r c a d a desde la n u c a h a s t a el r a b o , y a u n en la m a r r a n a p r e a d a q u e reproduce n u e s t r o g r a b a d o , se a d i v i n a la l i g e r e z a de los m o v i m i e n t o s y el v i g o r de los i n d i v i d u o s , q u e n o a l c a n z a n n u n c a las d i m e n s i o n e s p r o p i a s de los p e r t e n e c i e n t e s o t r a s c a s t a s p e n i n s u l a r e s . La q u e nos o c u p a , g e n e r a l m e n t e r e l e g a d a l a s ser r a n a s , es i n t e l i g e n t e en s u m o g r a d o , y en a l g u n o s p u e b l o s p e q u e o s y casas de l a b o r s u e l t a n ese g n e r o de cerdos p o r la m a a n a p a r a q u e v a y a n r e u n i r s e con los c o m p a e r o s , form a n d o l a p i a r a q u e el p o r q u e r o r i g e , y a q u l l o s r e g r e s a n p o r s m i s m o s casa en l a s l t i m a s h o r a s de la t a r d e , como p o d r a n hacerlo a n i m a l e s p e r t e n e c i e n t e s o t r a s especies. La r a z a c a s t e l l a n a no nos p a r e c e r e c o m e n d a b l e p a r a el cebo, y d e b e ser s u s t i t u i d a con o t r a s m s perfeccionadas m s i d n e a s p a r a el fin q u e h a de l l e n a r el g a n a d o m o r e n o , c o m o i m p o r t a n t e r e -

curso p a r a la a l i m e n t a c i n p b l i c a y como base de e x p l o t a c i o nes i n d u s t r i a l e s r e m u n e r a d o r a s .

CASTAS GALLEGA Y ASTURIANA

Con los n o m b r e s de W g a l l e g a y a s t u r i a n a lian v e n i d o d i s t i n g u i n d o s e i m p r o p i a m e n t e los cerdos p r o c e d e n t e s de Cald e l a s en Galicia y de Avils en A s t u r i a s , q u e en r e a l i d a d se c o n f u n d e n p o r su aspecto y sus c u a l i d a d e s . E s t a s reses present a n p o r lo g e n e r a l cabeza l a r g a y c a r n o s a , orejas a n c h a s y m u y p e n d i e n t e s , hocico d e p r i m i d o , u n a s veces p a r t i r d l a frente, y o t r a s s e g u i d o . La j e t a es a n c h a ; el c u e r p o n o t a b l e m e n t e p r o l o n g a d o , con el tercio p o s t e r i o r d e s a r r o l l a d o en g r a d o s u m o ; la cola en ocasiones e n r o s c a d a y corta, en ocasiones l a r g a y t e n d i d a h a s t a los corvejones, y las p a t a s m u y l a r g a s . Ms q u e el t o c i n o y la m a n t e c a de esta v a r i e d a d de cerdos, se c e l e b r a n s u s m a g r o s , q u e son m u y s a b r o s o s , y los j a m o n e s dulces de A s t u r i a s y de Galicia. Estos c e r d o s se ceban por lo c o m n con m a z y p a t a t a s , y se llevan p a s t a r los c a m p o s , si b i e n n o se h a n m o n t a d o p o r q u e r i z a s en g r a n d e escala, c u a l en l a s p r o v i n cias e x t r e m e a s , tal vez p o r q u e la d e n s i d a d de p o b l a c i n en l a s r e g i o n e s c i t a d a s , y en la g a l l e g a p a r t i c u l a r m e n t e , son u n obst c u l o s e m e j a n t e g n e r o de e s p e c u l a c i o n e s .
EL CERDO BALEAR

La casia balear es u n a de l a s m s d e s a r r o l l a d a s , y de m e j o r e s c u a l i d a d e s , e n t r e las q u e v i v e n en los d o m i n i o s e s p a o l e s ; p u e d e c o n s i d e r a r s e como u n t i p o i n t e r m e d i o e n t r e la r a z a n a p o l i t a n a y las q u e se h a l l a n d i f u n d i d a s en n u e s t r a P e n n s u l a . Por s u s c u a l i d a d e s es s u m a m e n t e beneficiosa p a r a la i n d u s t r i a del cebo. Dcil en s u m o g r a d o , y r e f r a c t a r i a g a s t a r h o z a n d o s u s fuerzas, y de c o n s i g u i e n t e , d e r r o c h a r los a l i m e n t o s , d i g m o s l o as, e n g o r d a r p i d a m e n t e y e x i g e , p r o p o r c i o n a l m e n t e , m e n o s d e s e m b o l s o s . P o r lo g e n e r a l , esos cerdos p e r m a n e c e n e c h a d o s t o d o el d a , y s o l a m e n t e a b a n d o n a n , la c a m a p a r a comer. Son de c u e r p o l a r g o y alto (figura 5. ), de p i e r n a s c o r t a s , q u e a n u n c i a n el escaso d e s a r r o l l o del e s q u e l e t o ; cabeza c o r t a y p u n t i a g u d a , u n poco c a r g a d a de p a p a d a , y c a r r i l l a d a s m u y sal i e n t e s , con r e p l i e g u e s de la piel q u e o c u l t a n en p a r t e los ojos. La m a y o r a de los i n d i v i d u o s p r e s e n t a n en la p a r t e inferior de las q u i j a d a s , en la p a p a d a m s bien, u n a especie de m a m e l o nes; el hocico es o b l i c u o ; la frente c o n v e x a ; las orejas l a r g a s ,
a

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a n c h a s y c a d a s sobre los ojos; el cuello espeso y corto; la cruz u n poco elevada; el lomo recto y alg-o e n s i l l a d o c o n s e c u e n cia del cebo; el p e c h o a n c h o ; r e d o n d e a d o s los costados; el vientre cado, h a s t a t a l p u n t o q u e d e s p u s del e n g o r d e a r r a s t r a veces p o r el suelo; l a piel de color g r i s p l o m i z o , y las c r i n e s n e g r a s , si b i e n h a y a l g u n o s i n d i v i d u o s q u e las p r e s e n t a n rojas y b l a n c a s . Las c e r d a s son t a n r a l a s , q u e veces s o l a m e n t e a p a r e c e n lo l a r g o de la c o l u m n a v e r t e b r a l . A t e n d i e n d o al s i s t e m a q u e se s i g u e p a r a e n g o r d a r los cerdos, se clasifican en t r e s g r u p o s : depas (pasto), de gl (bellota) y de

Figura 5."Cerdo balear.

alfnsigo (pistacho), s e g n q u e se cren en las l l a n u r a s en las sierras. Es fcil conocer q u s i s t e m a se h a s e g u i d o p a r a c e b a r los cerdos, y los n e g o c i a n t e s a t r i b u y e n g r a n i m p o r t a n c i a e s a p a r t i c u l a r i d a d . La n u t r i c i n de los cerdos de p a s t o consiste p r i n c i p a l m e n t e en g r a n o s y f r u t a s , p r o c e d e n t e s de l a s cosechas del p a s , t a l e s c o m o la h a b a c o m n , m u y a d e c u a d a p a r a ese objeto; l a c e b a d a , l a c a l a b a z a (cucrbita maxima verrugnosa), el h i g o (ficus carica) y el h i g o c h u m b o (opunlia vulgaris). L a c e b a d a y l a s h a b a s se a d m i n i s t r a n en seco, y m u y r a r a s veces u n poco r e b l a n d e c i d a s en a g u a ; los h i g o s se u t i l i z a n s e cos verdes, solos m e z c l a d o s con h o j a s de c h u m b e r a , c u a n d o son t i e r n a s , y c o r t a d a s e n pedazos m e n u d o s . Los h i g o s c h u m bos secos se a d m i n i s t r a n solos m a c h a c a d o s , y m e z c l a d o s con h a r i n a de c e b a d a . El cerdo r e p r e s e n t a d o en n u e s t r o g r a b a d o h a b a sido a l i m e n t a d o con h i g o s c h u m b o s ; t e n a diez meses de

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edad; p o s a b a 208 k i l o g r a m o s , y su racin d i a r i a a s c e n d a l t i m a m e n t e 12 k i l o g r a m o s de h i g o s c h u m b o s , h a b i e n d o a u m e n t a d o su peso en 4 y 6 k i l o g r a m o s p o r s e m a n a . La p r c t i c a h a e n s e a d o q u e los cerdos a l i m e n t a d o s con h i g o s o r d i n a r i o s (ficns carica-) s o l a m e n t e , son los q u e m s r p i d a m e n t e e n g o r d a n , y a q u e l l o s c u y a c a r n e a d q u i e r o mejor g u s t o , c u a l e n t e n d a n los a n t i g u o s r o m a n o s . Se a d m i t e como r e g l a g e n e r a l , q u e el peso de los cerdos cebados con h i g o s o r d i n a r i o s , con h i g o s c h u m b o s , a u m e n t a m e n s u a l m e n t e en u n a c a n t i d a d , q u e v a r a d e s d e 1(5 24 k i l o g r a m o s . Los cerdos de gl bellota no l l e g a n n u n c a e n g o r d a r t a n t o c o m o los a n t e r i o r e s ; son criados y cebados en m o n t a n e r a , y , s e g n h e m o s d i c h o , t o m a n esa d e n o m i n a c i n de t a l p a r t i c u l a r i d a d . En las c o m a r c a s d o n d e h a y v i e d o suele t e r m i n a r s e el p e r o d o de e n g o r d e a d m i n i s t r a n d o los a n i m a l e s r a c i m o s , m e z c l a d o s con h a r i n a de c e b a d a . De i g u a l m a n e r a q u e los a n t e r i o r e s se c e b a n los cerdos de alfnsigo p i s t a c h o , con l a n i c a diferencia de r e e m p l a z a r en stos la b e l l o t a p o r el p i s t a c h o , como b a s e do a l i m e n t a c i n . Ese fruto los e n g o r d a bien y r p i d a m e n t e ; p e r o d e s g r a c i a d a m e n t e posee l a c u a l i d a d de c o m u n i c a r la c a r n e u n g u s t o d e s a g r a d a b l e y un color rojo, q u e a p a r e c e t a m b i n m a r c a d o e n la m a n t e c a . A veces es t a n p r o n u n c i a d o ese color, q u e se d i s t i n g u e t r a v s de la piel. Esa clase de cerdos, al i g u a l q u e los de b e l l o t a , s u m i n i s t r a n u n a m a n t e c a m s b l a n d a q u e la s u m i n i s t r a d a por los de pasto, y su c a r n e es t a m b i n m u c h o m e n o s estimada. La e x p o r t a c i n de los cerdos b a l e a r e s , p a r a diferentes c o m a r cas de l a p a r t e c o n t i n e n t a l de E s p a a , es m u y c o n s i d e r a b l e . Se p r a c t i c a d u r a n t e todo el a o , respecto de los l e c h o n e s , y, r e s p e c t o de los cerdos c e b a d o s , c o m i e n z a en el m e s de Octubre y se p r o l o n g a h a s t a el m e s de Marzo. Calclase q u e en la c i u d a d C o n d a l se i m p o r t a n a n u a l m e n t e 16.000 cerdos b a l e a r e s , y q u e , d u r a n t e la t e m p o r a d a de l a m a t a n z a , se e n v a n s e m a n a l m e n te 500 a n i m a l e s al p r i n c i p a d o c a t a l n y al r e i n o de V a l e n c i a . Si se a g r e g a eso n m e r o el de los cerdos q u e se m a t a n p a r a d a r s u m i n i s t r o s a l a M a r i n a y el de los l e c h o n e s , r e s u l t a q u e se e x p o r t a n a n u a l m e n t e p a r a la P e n n s u l a , desde l a s Balearos, m s de 50.000 reses de cerda, si es q u e el clculo n o es e n r e a lidad d e m a s i a d o bajo. La v a r i e d a d de Crcega, de cabeza g r u e s a , p a t a s c o r t a s , o r e j a s cortas y r e c t a s , pecho a n c h o , c u e r p o r e d o n d e a d o y c e r d a s

finas y r a l a s , a u n c u a n d o no t a n c e l e b r a d a como la m a l l o r q u i n a , t i e n e cou ella g r a n d e s afinidades, c o m o p o d r a d v e r tirse por el a d j u n t o g r a b a d o (figura 6.' ); es m u y s u p e r i o r la s u b - r a z a p i r e n a i c a , q u e se e x t i e n d e desde P o r t - V e n d r e s h a s t a B a y o n a , y de m e n o r peso q u e a q u l l a , p u e s t o q u e s o l a m e n t e a l c a n z a u n peso de 40 50 k i l o g r a m o s ; pero en c a m b i o es t a m b i n precoz y poco e x i g e n t e , y con l a b a l e a r , si b i e n en segmnd o t r m i n o , p o d r a utilizarse p a r a m e j o r a r las r a z a s de cerdos
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Figura 6."Cerdo de Crcega.

p r o p i a s de las c o m a r c a s m e r i d i o n a l e s de E u r o p a , y a q u e . sin d u d a a l g u n a , la de las islas m e d i t e r r n e a s de E s p a a p u e d e c o m p e t i r de h e c h o con las perfeccionadas de I n g l a t e r r a , q u e a l g u n o s escritores e n c o m i a n e x a g e r a d a m e n t e , h a c i e n d o caso omiso de s u s d e s v e n t a j a s y de las especiales c o n d i c i o n e s en q u e se h a de d e s a r r o l l a r la g a n a d e r a e s p a o l a . No nos c a n s a r e m o s , p o r lo t a n t o , de aconsejar n u e s t r o s lectores q u e r e c u e r d e n el refrn c a s t e l l a n o : Ms vale lo malo conocido, que lo fruenopor conocer; y que no se dejen llevar de r u i n o sas aficiones la i n n o v a c i n y de las v a n a s d e c l a m a c i o n e s de algunos publicistas.

CAPTULO V
RAZAS INGLESAS

Al e m p l e a r la d e n o m i n a c i n de r a z a s i n g l e s a s , n o q u e r e m o s d a r e n t e n d e r , ni m u c h o m e n o s , q u e h e m o s de e x a m i n a r v a r i e d a d e s del cerdo o r i u n d a s de a q u e l pas y c o m p l e t a m e n t e p u r a s . P r e c i s a m e n t e las q u e d u r a n t e m u c h o s siglos h a n v i v i d o en I n g l a t e r r a , Escocia I r l a n d a , y de las c u a l e s se e n c u e n t r a n a l g u n o s e j e m p l a r e s de c u a n d o en c u a n d o , son de las m e n o s rec o m e n d a b l e s e n t r e c u a n t a s h a n s o m e t i d o su o b s e r v a c i n los n a t u r a l i s t a s . De f o r m a s r u d a s y g r o s e r a s , g i l e s en s u s m o v i m i e n t o s , y si n o c o m p l e t a m e n t e refractarias al e n g o r d e , t a r d a s e n su d e s a r r o l l o , y p o r lo t a n t o , costosas y a n t i - e c o n m i c a s e n s u m o g r a d o , las s u b - r a z a s indg-enas de la G r a n B r e t a a no p o d a n satisfacer las e x i g e n c i a s del e s p e c u l a d o r , y de a q u p r e c i s a m e n t e los h b i l e s m e j o r a m i e n t o s q u e h a n sido sometidas,, y de a q u la j u s t a f a m a q u e g o z a n los cerdos de l a s i m p r o p i a m e n t e l l a m a d a s r a z a s i n g l e s a s ; cerdos q u e r e s u l t a n de c r u z a m i e n t o s i n t e l i g e n t e m e n t e d i r i g i d o s , y q u e son m e s t i z a s y a s o c i a n las c u a l i d a d e s de s u s p r o g e n i t o r e s . E n este, c o m o en t a n t o s casos, los a n g l o - s a j o n e s h a n r e v o l a d o s u p r o f u n d o s e n t i d o p r c t i c o y el carcter e m i n e n t e m e n t e p r o g r e s i v o de a q u e l l a n a c i n . Lejos de e m p e a r s e en c o n s e r v a r y sostener lo q u e es i m p e r f e c t o , l l e v a d o s del i r r a c i o n a l y n u n c a l o g r a d o p r o p s i t o de s o s t e n e r q u e t o d o lo mejor y m s perfecto es o r i u n d o de su p r o p i o p a s , c u a l si sobre los r e s t a n t e s n o a l u m b r a r a el sol n o cayesen l a s b i e n h e c h o r a s l l u v i a s , los i n g l e s e s r e c o g e n t o d o lo b u e n o y til all d o n d e lo e n c u e n t r a n , y as h a n c o n s e g u i d o q u e su p a t r i a sea la n a c i n m s r i c a , y acaso, acaso,, la m s p o d e r o s a del g l o b o , y as h a n c o n s e g u i d o a v e n t a j a r l a s d e m s en c u a n t o s p r o d u c t o s p u e d e perfeccionar el h o m b r e d i r e c t a i n d i r e c t a m e n t e , y es d a b l e o b t e n e r en el b r u m o s o c l i m a de l a s islas b r i t n i c a s .

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No q u e r e m o s decir, ni m a c h o m e n o s , con esto, q u e l a s v a r i e d a d e s p o r c u n a s de otros p a s e s c o n s e r v e n su s a n g r e p u r a y c o n s t i t u y a n v e r d a d e r o s t i p o s o r i g i n a l e s ; la fuerza de l a s c i r c u n s t a n c i a s , la seleccin, y a u n veces los c r u z a m i e n t o s a c c i d e n t a l e s , h a n d e t e r m i n a d o en el t r a n s c u r s o do los s i g l o s t a l e s m u d a n z a s y c a m b i o s tales, q u e fuera v a n o e m p e o el i n t e n t a r d e s i g n a r de u n a m a n e r a p r e c i s a y s e g u r a cules sean las v a r i e d a d e s del cerdo q u e p u d i e r a n m e r e c e r el calificativo de a b o r g e n e s . Pero lo i n n e g a b l e es q u e en I n g l a t e r r a , y en estos ltim o s t i e m p o s , se h a n d e t e r m i n a d o esos c a m b i o s y se h a n p r o v o cado los c r u z a m i e n t o s de u n a m a n e r a e s t u d i a d a y reflexiva, a l e c c i o n a n d o otros pases p r o d u c t o r e s , y q u e de tal s u e r t e se h a c o n s e g u i d o o b t e n e r cerdos, no s o l a m e n t e a d e c u a d o s l a s e x i g e n c i a s del c o n s u m o , sino q u e t a m b i n a c o n d i c i o n a d o s s e g n los v a r i o s c a p r i c h o s y a n t o j o s de l a m o d a , s i e m p r e , p o r s u p u e s t o , sin sacrificar lo t i l lo bello. H a y m s ; c o m o esos c r u z a m i e n t o s se h a n efectuado e n t r e m u l t i p l i c i d a d de v a r i e d a d e s y a a n t e r i o r m e n t e o b t e n i d a s ; c o m o no s i e m p r e e r a n de s a n g r e p u r a los a n i m a l e s e m p l e a d o s p a r a la m u l t i p l i c a c i n de la especie, m r a s e h o y e n v u e l t o en u n v e r d a d e r o i n e x t r i c a b l e l a b e r i n t o todo el q u e se p r o p o n e clasificar las c a s t a s i n g l e s a s ; y l a s clasificaciones h e c h a s en u n m o m e n t o d a d o , con a r r e g l o los d a t o s de la o b s e r v a c i n msc o n c i e n z u d a y e s c r u p u l o s a , r e s u l t a n i n e x a c t a s los pocos a o s , p o r q u e n o h a y t a l vez a n i m a l a l g u n o q u e d e g e n e r e se p e r f e c cione con la r a p i d e z y facilidad q u e el c e r d o , y los i n d u s t r i a l e s y c r i a d o r e s i n g l e s e s se c u i d a n m u y poco de m a n t e n e r la e s t a b i l i d a d de l a s c a s t a s . Esto s e n t a d o , d i v i d e n a l g u n o s los cerdos i n g l e s e s en t r e s g r a n d e s g r u p o s : cerdos de g r a n t a l l a , cerdos de t a l l a m e d i a n a y cerdos de p e q u e a t a l l a ; y c a d a u n o de ellos en dos s e c c i o nes, de pelo b l a n c o y de pelo n e g r o ; p e r o ni este l t i m o c a r c ter es c o n s t a n t e , n i la d i s t i n c i n e n t r e los de g r a n t a l l a y l o s d e m e d i a n a t a l l a , y e n t r e los de la m e d i a n a y la p e q u e a , es t a n precisa q u e los escritores no d i s c r e p e n n o t a b l e m e n t e e n la i n clusin e x c l u s i n de u n a c a s t a d a d a e n el g r u p o i n t e r m e d i o en a l g u n o de los dos e x t r e m o s . As, t a l escritor clasifica, p o r e j e m p l o , e n t r e los a n i m a l e s de g r a n talla los de H a m p s h i r e , m i e n t r a s q u e t a l otro los a g r u p a e n t r e los de m e d i a n a t a l l a . De t o d a s m a n e r a s , u n a s y o t r a s f a m i l i a s ofrecen m u c h a s a n a l o g a s e n t r e s. T o d a s ellas t i e n e n los h u e s o s y la c a b e z a p e q u e o s , l a s orejas p u n t i a g u d a s y r e c t a s , l a s p a t a s c o r t a s y el c u e r -

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po t a n cilindrico como es c o m p a t i b l e con la f o r m a n a t u r a l del cerdo. T o d a s ellas son m u y precoces y de Tan a p t i t u d p a r a el e n g o r d e , y t o d a s ellas, en fin. p r o p e n d e n fusionarse; es decir, q u e de los c r u z a m i e n t o s n o r e s u l t a n n u n c a a n i m a l e s h b r i d o s y estriles. De a q u q u e v a y a n d e s a p a r e c i e n d o p a u l a t i n a m e n t e las diferencias de color y de t a l l a , y con el t i e m p o acaso se d e s v a n e z c a n por c o m p l e t o . T a n t o estas c a s t a s artificiales de I n g l a t e r r a , como las de otros p a s e s , t i e n e n por p u n t o g e n e r a l l a s cerdas m s finas y r a l a s q u e las n a t u r a l e s , la piel d e l g a d a , el cuello a n c h o y el dorso de figura a p r o x i m a d a m e n t e p a r a l e l o g r m i c a . El hocico es s i e m p r e corto i m p r o p i o p a r a q u e el a n i m a l hoce y se p r o c u r e los a l i m e n t o s p o r s m i s m o . T o d a s e s t a s razas se h a n o b t e n i d o e m p l e a n d o v e r r a c o s c h i n o s y n a p o l i t a n o s p a r a f e c u n d a r cerdas o r i u n d a s de la G r a n B r e t a a . Los m e j o r a m i e n t o s fueron i n i c i a d o s fines del p a s a d o s i g l o por lord W e s t e r n , YI. B a k e w e l l y M. F i s h e r - H o b b s , q u i e n e s p o r este solo hecho h a n c o n s e g u i d o q u e s u s n o m b r e s p a s e n l a p o s t e r i d a d . H a l l b a s e lord W e s t e r n en I t a l i a a f i n e s del p a s a d o s i g l o , en las c e r c a n a s de aples, c u a n d o so fij en lo r e d u c i d o del esqueleto de los cerdos de aquel pas, c o r r e s p o n d i e n t e s , como es sabido, la r a z a i b r i c a africana. Ocurrisele la i d e a de q u e , c r u z n d o l a s con la r a z a i n g l e s a de g r a n t a l l a , tal vez se m e j o r a r a n las condiciones de sta, y t r a n s p o r t la G r a n B r e t a a u n verraco y u n a cerda de aples, c u i d a n d o de e l e g i r l o s de las m s apetecibles c o n d i c i o n e s . Verificado el c r u z a m i e n t o con a n i m a l e s del c o n d a d o de Essex, o b t v o s e u n a v a r i e d a d q u e ofreca a l g u n a s v e n t a j a s , p e r o t a m b i n los i n c o n v e n i e n t e s de s u m i n i s t r a r poco m a g r o y otros p r o p i o s de la l n e a m a t e r n a , si bien r e s u l t a b a n a p t o s en s u m o g r a d o p a r a el e n g o r d e . De a q u p r e c i s a m e n t e el p r o p s i t o concebido p o r M. F i s h e r H o b b s , y de a q u su i n t e n t o de m e j o r a r la r a z a , c o m e n z a n d o p o r f o r m a r la l n e a m a t e r n a con la de Essex y B e r k , p a r a utiliz a r los s e m e n t a l e s n a p o l i t a n o s , de los c u a l e s a c a b p o r p r e s c i n dir c u a n d o c o n s i g u i q u e los a n i m a l e s p r e s e n t a r a n g r a n a m p l i t u d de p e c h o , y de c o n s i g u i e n t e , facilidades p a r a l a r e s p i r a cin, y c u a n d o logT q u e el e s t m a g o fuera m s p o d e r o s o , q u e se a s i m i l a s e n m e j o r los cerdos la p a r t e a z o a d a de los a l i m e n t o s , y q u e a u m e n t a s e el m a g r o costa del t o c i n o . As se cre la c a s t a (Q-Essex, tipo de los cerdos p e q u e o s y n e g r o s de I n g l a t e r r a , q u e h a sido i m p o r t a d a en m u c h o s p a s e s , y q u e es e s t i m a d a , e n t r e o t r a s c a u s a s , p o r su f e c u n d i d a d . Se p a r e c e m u c h o al cerd o n a p o l i t a n o , y es tal vez la raza q u e m a y o r a c e p t a c i n a l e a n -

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za en el m u n d o e n t e r o desde q u e M. Fisher-Hobbs consig'ui m e j o r a r l a y fijar d e f i n i t i v a m e n t e el r e n o m b r a d o tipo (figura 7."). A u n q u e de orig'en r e c i e n t e , esta r a z a t i e n d e fijarse de u n a m a n e r a definitiva; su piel y sus cerdas son n e g r a s , stas b a s t a n t e r a l a s y cortas; la cabeza es r e l a t i v a m e n t e c o r t a , con la c a r a r e c t a y el hocico p u n t i a g u d o ; las orejas cortas, e s t r e c h a s y r e c t a s ; el cuello corto t a m b i n ; las e s p a l d a s a n c h a s ; el dorso casi recto; las a n c a s m u y m u s c u l a r e s ; las e x t r e m i d a d e s c o r t a s y finas, y el c u e r p o l a r g o y c i l i n d r i c o . Los i n g l e s e s no se h a n c o n t e n t a d o con las v e n t a j a s q u e la c a s t a de Essex les ofrece, y h a n ido c r e a n d o la m u l t i t u d de r a z a s q u e a n t e s n o s r e f e r a m o s , y q u e h o y se conocen p o r los n o m -

Figura 7."Cerdo Essex.

bres de las l o c a l i d a d e s en q u e v i v e n , p o r el de los c r i a d o r e s q u e p r e p a r a r o n su a p a r i c i n . I m p o r t a n d o s e m e n t a l e s de la C h i n a h a n d a d o o r i g e n u n a c a s t a de cerdos b l a n c o s y p e q u e o s como la t a n c e l e b r a d a de W i n d s o r , d i g n a de las r e g i a s d e p e n d e n c i a s en q u e vive, y q u e es objeto de e s m e r a d s i m o s c u i d a d o s . En efecto; c a d a a n i m a l t i e n e , no y a u n a p o c i l g a z a h r d a su disposicin, sino u n a v e r d a d e r a celda, c u b i e r t a y estucada, y u n corral p a r a s u esparc i m i e n t o . E n c a d a c o r r a l h a y u n p e q u e o e s t a n q u e p a r a q u e el a n i m a l p u e d a b a a r s e s u s a n c h a s y con la frecuencia q u e su instinto reclama. P a r a e v i t a r q u e se e n s u c i e n a q u e l l o s r e g i o s y p u l c r o s h u s p e d e s , el piso de las celdas est d i s p u e s t o en e n r e j a d o t a n espeso c o m o e x i g e lo m e n u d o de l a s u a s , y a d e m s a b u n d a el a g u a , q u e sale y es dirig'ida p o r m e d i o de c a e r a s , de t a l m a n e r a q u e l i m p i e t o d a i n m u n d i c i a y m a n t e n g a c a d a b a o en el mejor estado. Sobre todo en las p r i m e r a s s e m a n a s de e x i s t e n c i a de a q u e -

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los cerdos, la b a s e de su a l i m e n t a c i n se h a l l a c o n s t i t u i d a p o r los r e s i d u o s de la l e c h e r a y de la fabricacin de los q u e sos; y de esta s u e r t e , y p r e v i a u n a serie de c r u z a m i e n t o s b i e n d i r i g i d o s , en q u e se c o n s e r v a la s a n g r e del cerdo chino, se h a o b t e n i d o u n a r a z a precoz, d e p a t a s e x t r a o r d i n a r i a m e n t e c o r t a s , de h u e s o s d e l g a d s i m o s , de piel fina y casi d e s p r o v i s t a de c e r d a s p o r c o m p l e t o . T a n precoz es la r a z a de q u e h a b l a m o s , q u e m u c h a s veces e s t n d i s p u e s t o s s u s i n d i v i d u o s los ocho m e s e s p a r a ser s a crificados en el m a t a d e r o . I n t i l fuera a d v e r t i r q u e t a l e s cerdos n e c e s i t a n u n a e x i s t e n c i a c o m p l e t a m e n t e s e d e n t a r i a p a r a ofrecer al c r i a d o r g a n a n c i a s p i n g e s , y q u e sera a b s u r d o s o m e t e r los al r g i m e n de montonera, p r o v e c h o s o en n u e s t r a s p r o v i n cias de E x t r e m a d u r a , la a c c i d e n t a d a e x i s t e n c i a q u e e n m u c h a s de n u e s t r a s a l d e a s y s e r r a n a s s o p o r t a n las r a z a s r s ticas y r e s i s t e n t e s . Del c r u z a m i e n t o de la casta n e g r a y de la c a s t a b l a n c a m e n c i o n a d a s se h a n o b t e n i d o en la G r a n B r e t a a r a z a s p a s m u y m e r e c e d o r a s de ser f o m e n t a d a s . E n t r e ellas se p u e d e n c i t a r l a s de New-Leicester, las p e r f e c c i o n a d a s del Yorkshire, la de l o r d Radnor, la de Middlesex, la de Bel fort, y la de Oxford, q u e dist i n g u e n f c i l m e n t e los p r c t i c o s conocedores por a l g u n a s des e m e j a n z a s de forma, y por ciertas p a r t i c u l a r i d a d e s poco s a l i e n t e s ; si b i e n p r e s e n t a n en r e a l i d a d t a l e s s e m e j a n z a s , s u s d i ferencias son t a n poco s e n s i b l e s , q u e p u d i e r a n r e u n i r s e e n u n slo g r u p o y ser d e s i g n a d a s bajo u n a d e n o m i n a c i n g e n e r a l , la por e j e m p l o , y a q u e , s e g n o b s e r v a u n i n t e de New-Leicester, l i g e n t e escritor, ese n o m b r e r e c u e r d a al p r i m e r h o m b r e d e g e n i o , el i l u s t r e Bahemell, q u e e s t u d i c o n c i e n z u d a m e n t e la int e r e s a n t e cuestin de la t r a n s f o r m a c i n de las r a z a s . T a n i n c l i n a d o s se h a l l a n los g a n a d e r o s f o r m a r u n solo g r u p o con t o d a s esas c a s t a s , q u e en los c o n c u r s o s a n u a l e s org a n i z a d o s p o r el c l u b de Smitfteld, los p r e m i o s se o t o r g a n sin d i s t i n c i n de r a z a s las c e r d a s q u e m e j o r e s c u a l i d a d e s o s t e n t a n , y a p r o c e d a n de B e r k , de H a m p s , de Middlesex de Leicester; c a s t a s l a s c u a l e s la f a m a u n i v e r s a l a c r e d i t a en el m i s m o grado. E n las r a z a s p a s , la m e z c l a de la s a n g r e c h i n a y de la s a n g r e de Essex h a d e s e m p e a d o u n g r a n p a p e l i n d u d a b l e m e n t e , si b i e n n o se h a n e x t r e m a d o s u s c o n s e c u e n c i a s , p o r la g e n e r a l p r e o c u p a c i n de c o n s e r v a r , h a s t a d o n d e sea p o s i b l e , l a s r a z a s la r u s t i c i d a d q u e las c a r a c t e r i z a , y el c o n s i d e r a b l e peso q u e ,

p o r su n o t a b l e t a l l a , p u e d e n l l e g a r . Gracias esta t e n d e n c i a , l a s c a s t a s del Ilamsphire (figura 8. ) y la del Berkshire (fig'ura 9. ), a p a r e c e n como i n t e r m e d i a r i a s e n t r e las a s i t i c a s y las p r i m i t i v a s de I n g d a t e r r a . De t o d a s m a n e r a s , h a n c o n s e g u i d o los m e j o r a d o r e s q u e esas n u e v a s c a s t a s a p a r e z c a n bien c o n f o r m a d a s , q u e sean a g r a d e c i d a s al cebo, y a n q u e c o n s e r v e n l a r u s t i c i d a d y el pelo fuerte de las i n d g e n a s , s u p e r a n d o en o c a siones la t a l l a do s t a s . De las p r i m i t i v a s p u r a s se c o n s e r v a n a l g u n a s , m s p o r el deseo de e v i t a r la d e s a p a r i c i n de la especie, q u e p o r la creencia de q u e ofrecen g r a n d e s u t i l i d a d e s los c r i a d o r e s . E s a s r a z a s son l a s de Sussex, Checshire, Lancashire. Taniwort y Yorkshire.
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E n r e a l i d a d , slo esta raza, de m e d i a n a t a l l a , t i e n e c u a l i d a des r e c o m e n d a b l e s y s e d u c t o r a s ; m a s no se crea q u e se h a cons e r v a d o c o m p l e t a m e n t e e x e n t a de c r u z a m i e n t o s y m e j o r a s , en ese afn q u e , p a r t i r de 1840. d o m i n a los g a n a d e r o s i n g l e ses, y a q u e en d i c h a poca, y en el c o n c u r s o de C a m b r i d g e , Mr. F i s h e r H o b b s , sucesor de lord W e s t e r n en la direccin de la p o r q u e r i z a do Bosted-Lodg e, q u e h a b a c o m p r a d o los h e r e deros del f u n d a d o r , p r e s e n t a n i m a l e s de formas casi i r r e p r o c h a b l e s y de c u a l i d a d e s s o b r e s a l i e n t e s . No es, p u e s , e x t r a o q u e a u n los h a b i t a n t e s de los c o n d a d o s de Y o r k , de L i n c o l n y del L a n c a s h i r e , d o n d e a b u n d a la c a s t a q u e nos o c u p a , y q u e veces d e n o m i n a n de M a n c h e s t e r , h a y a n s u c u m b i d o las i r r e sistibles aficiones de la poca, y h a y a n p r e p a r a d o c r u z a m i e n t o s de la r a z a de Y o r k con l a s de p e q u e a t a l l a , o b t e n i e n d o los q u e estas cerdos b l a n c o s m e j o r a d o s (improved yorhshire). fechas h a n c o n s e g u i d o g r a n r e p u t a c i n , en d e t r i m e n t o de la g r a n r a z a p u r a , la q u e s u m i n i s t r a los c e l e b r a d o s j a m o n e s , y la c u a l so echa e n c a r a su v o r a c i d a d e x t r a o r d i n a r i a .
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E s t a c a s t a m e j o r a d a , de Y o r k de M a n c h e s t e r , es de t a l l a m e d i a n a ; piel b l a n c a a m a r i l l e n t a , con cerdas del m i s m o color a b u n d a n t e s y no m u y finas; esqueleto a l g o v o l u m i n o s o , y p a t a s u n t a n t o l a r g a s y g r u e s a s ; en c a m b i o es r s t i c a , f e c u n d a , de r e g u l a r p r e c o c i d a d y b a s t a n t e a p t a p a r a el e n g o r d e . P r o v i e n e de c r u z a m i e n t o s e n t r e la r a z a i n d g e n a y la y a e n t o n c e s m e j o r a d a del C u m b e r l a n d ; c r u z a m i e n t o s c u y o s r e s u l t a d o s h a n a s e g u r a d o otros p o s t e r i o r e s con la de Nen-Leiceser. Uno ms r e c i e n t e a n h a d a d o o r i g e n la c a s t a Y o r k - C u m b e r l a n d , q u e se s e p a r a m s y m s de la g r a n r a z a de Y o r k , m u y p a r e c i d a la francesa de Craon; pero c u y a s formas son m s b r e v e s y r e d o n d e a d a s , y c u y a p r e c o c i d a d y a p t i t u d p a r a el e n g o r d e es
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m u y s u p e r i o r sin d u d a a l g u n a . Alcanza veces el peso e n o r m e de 500 y (500 k i l o g r a m o s .

RAZA SUFFOLK

La raza de Suffolk, b l a n c a , y h t i e m p o m u y r e p u t a d a en el m e r c a d o de L o n d r e s , s u r t i d o en g r a n p a r t e p o r ella, h a sido s o m e t i d a t a m b i n c r u z a m i e n t o s con la r a z a c h i n a ; es de t a l l a m e d i a n a ; cabeza p e q u e a ; hocico corto; m a n d b u l a s m u y s e p a r a d a s ; c a r r i l l a d a s m u y m u s c u l o s a s y d e s e n v u e l t a s ; orejas p e q u e a s , finas, p e n d i e n t e s p o r su e x t r e m i d a d ; pecho a n c h o , l a r g o y con las costillas bien d e s a r r o l l a d a s ; cruz a n c h a ; dorso recto; n a l g a s m u y cadas sobre el j a r r e t e ; p a t a s c o r t a s y finas; e s q u e l e t o l i g e r o y pelaje b l a n c o a m a r i l l e n t o , con c e r d a s del m i s m o color, r a l a s , c o r t a s y finas.
RAZA IlAMl'SHIRK,

La raza de Ilampsldre (figura 8. ) era m u y celebrada, fines del siglo l t i m o , p o r su a l t a t a l l a y p o r la g r a n c a n t i d a d de

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Figura 8. Casta Hampshire.

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tocino q u e se o b t e n a de ella. En t a l e s c i r c u n s t a n c i a s fu s o m e t i d a c r u z a m i e n t o s con las de Suffolk. Essex, S i a m e s a , N e w Leicester y B e r k s h i r e , es decir, q u e se i n t r o d u j o en ella s a n g r e c h i n a y n a p o l i t a n a , y se o b t u v o la q u e a c a b a m o s de n o m b r a r ,

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c u y o pelaje es n e g r o - p o , con c e r d a s a b u n d a n t e s y u n poco g r o s e r a s , y c u y a t a l l a es de m e d i a n a a l t u r a . T i e n e la cabeza corta, la c a r a a c h a t a d a , las orejas r e c t a s y p e q u e a s , el dorso alg'0 e n c o r v a d o y las p a t a s u n poco g r u e s a s . De t e m p e r a m e n t o r o b u s t o , n o es t a n precoz como las c a s t a s p e q u e a s ; en c a m b i o es m u c h o m s f e c u n d a , y a u n q u e m e n o s a p t a p a r a el e n g o r d e , s u m i n i s t r a u n a c a r n e e x c e l e n t e , s a b r o s a , p o r t e n e r el tocino m e z c l a d o con fibras m u s c u l a r e s , y m u y g r a t a p a r a los c o n s u m i d o r e s de ciertos p a s e s .
BAZA BEBKSHIBE

I n d u d a b l e m e n t e esta r a z a es la m s conocida y e s t i m a d a e n t r e los i n g l e s e s ; lleva el n o m b r e del c o n d a d o en q u e se

Figura 9."Casta Berkshire.

form, y d a t a s o l a m e n t e de fines del s i g l o x v n , es decir, que los cerdos del B e r k s h i r e no s i e m p r e h a n sido tales c o m o h o y a p a r e c e n ; m u y al c o n t r a r i o , la r a z a p r i m i t i v a de esa com a r c a (figura 9.") t e n a g r a n d e s defectos, q u e h a n ido desa p a r e c i e n d o en la n u e v a , q u e h a d a d o o r i g e n , p a r a c o n vertirse en c u a l i d a d e s a p r e c i a b l e s . Esa diferencia r e s a l t a d e u n a m a n e r a n o t a b l e c u a n d o , e n t r e los cerdos q u e a c t u a l m e n t e e x i s t e n , se t r a t a de d e s c u b r i r los r a s g o s de los q u e d e s cribieron los a u t o r e s a n t i g u o s , sea a n i m a l e s de cabeza g r u e s a , p a t a s l a r g a s , e s q u e l e t o m a c i z o , etc.. q u e en n a d a se a s e m e j a b a n l a r a z a p e r f e c c i o n a d a , q u e c o n s t i t u y e el o r g u l l o de I n g l a t e r r a y la a d m i r a c i n de E u r o p a e n t e r a . Los a n i m a l e s q u e se i n c l u y e n h o y en esa r a z a son de p i e r n a s cortas, formas r e d o n d e a d a s , t r o n c o r e c h o n c h o ; la elevacin de la cruz sobre el suelo v a r a de 1 m e t r o 1,10; la c a b e z a es p e q u e a ; el hocico p u n t i a g u d o ; l a s orejas r e c t a s y b a s t a n t e

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l a r g a s ; las c a r r i l l a d a s muy d e s a r r o l l a d a s , en r e l a c i n con l a s d e m s p a r t e s de la cabeza; el cuello corto; el dorso a n c h o y u n poco c o n v e x o ; el v i e n t r e cado; la g r u p a m u y a m p l i a y d e l g a d a s las e x t r e m i d a d e s . El color del pelaje no c o n s t i t u y e s i g n o c a r a c t e r s t i c o , p u e s t o q u e u n o s a n i m a l e s son b l a n c o s , o t r o s n e g r o s y otros pos. Al e x a m i n a r t a n p r o f u n d a s modificaciones, cabe p r e g u n t a r s e cmo h a n p r o c e d i d o los i n g l e s e s p a r a o b t e n e r t a l perfeccionam i e n t o , y, sin e m b a r g o , la c u e s t i n no t i e n e n a d a de m i s t e r i o s a i n t r i n c a d a . C o m e n z a r o n , en efecto, p o r e l e g i r r e p r o d u c t o r e s de las r a z a s n a p o l i t a n a y c h i n a , 3 c o m o estas r a z a s se d i s t i n g u e n por las c u a l i d a d e s q u e f a l t a b a n la p r i m i t i v a r a z a del B e r k s h i r e , del c r u z a m i e n t o n a c i e r o n m e s t i z o s q u e , fuerza d e p e r s e v e r a n c i a , se c o n v i r t i e r o n en los cerdos h o y t a n c e l e b r a d o s . He a q u los r e n d i m i e n t o s q u e se p u e d e n o b t e n e r de u n cerdo de esa raza, q u e c u e n t e diez y seis m e s e s de e d a d y pese e n vivo 124 k i l o g r a m o s :
r

Kilogramos

Peso de la cabeza, con la lengua y la laringe Cuartos anteriores Cuartos posteriores Corazu, pulmones, con la trquea, liigado y riones Lardo Estmago, intestinos Vejiga, testculos, sangre recogida y prdidas

5,50 42,00 44,00 4,50 15,50 5,50 7,00 124,00

C o m p a r a n d o ese r e s u l t a d o con el q u e se o b t i e n e de u n c e r d o q u e n o p e r t e n e z c a r a z a p e r f e c c i o n a d a , se o b s e r v a r u n a n o t a b l e diferencia respecto de la c a r n e n e t a o b t e n i d a . P a r a e n f r i a r e l e n t u s i a s m o de los q u e p r e t e n d i e s e n i n t r o d u c i r en E s p a a la r a z a del B e r k s h i r e , no h a f a l t a d o q u i e n p r e t e n d a q u e la a l i m e n t a c i n y cebo de esos cerdos r e s u l t a m u y c a r a ; y otros a l e g a n q u e p r o d u c e n m u c h o t o c i n o y no son c o n v e n i e n t e s p a r a e l c o n s u m o . Sin r e f u t a r objeciones t a l e s , nos c o n t e n t a r e m o s c o n h a c e r n o t a r q u e se p u e d e n o b t e n e r c r u z a m i e n t o s con cerdos del B e r k s h i r e , y de esa m a n e r a se e v i t a r a n los r e p a r o s q u e indicados quedan.
RAZA N E W - L E I C E S T E R

L a r a z a de New-Leicester, o r i u n d a de la i n d g e n a de este c o n d a d o , q u e B a k e w e l l m e j o r p o r seleccin, y q u e la m u e r -

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t e de ste, en 1793, ofreci los c r i a d o r e s u n tipo e x c e l e n t e p a r a efectuar c r u z a m i e n t o s con la r a z a s i a m e s a , h a r t o p e q u e a y d e l i c a d a p a r a no s o m e t e r l a t r a n s f o r m a c i o n e s , es de m e d i a n a t a l l a y f o r m a s a m p l i a s y c i l i n d r i c a s . Sus p a t a s son finas y cortas; p u e d e a l c a n z a r el peso de 200 k i l o g r a m o s u n a vez s o m e t i d a al e n g o r d e ; su cabeza es corta; la frente a n c h a ; la t r o m p a c h a t a ; el hocico estrecho y p u n t i a g u d o ; las orejas estrec h a s , c o r t a s y m u y d e r e c h a s ; las p a t a s m u y s e p a r a d a s ; el r a b o c o r t o , fino y casi s i e m p r e a r r o l l a d o e n e s p i r a l . Con el cebo se a c u m u l a el tocino, bajo la piel, e n espesa capa, y los y a d i m i n u t o s ojos, q u e d a n casi c u b i e r t o s p o r l a s p e n d i e n t e s y a b u l t a das c a r r i l l a d a s . D e s p u s de c e b a d o p r e s e n t a el a n i m a l el aspecto de u n c i l i n d r o casi perfecto, e n q u e p a r e c e n i n t i l e s las patas y extremidades. T a n precoz es el de New-Leicester, q u e p u e d e s o m e t e r s e al e n g o r d e as q u e h a c u m p l i d o ocho meses de e d a d , y p u e d e ser e n v i a d o la c a r n i c e r a al c u m p l i r s e el a o de su n a c i m i e n t o ; es decir, q u e en c u a t r o meses de cebo a d q u i e r e t a l d e s a r r o l l o , q u e el i n d u s t r i a l no n e c e s i t a m a n t e n e r m s t i e m p o el c a p i t a l amortizado p a r a r e a l i z a r u n p i l i g e n e g o c i o . La c a r n e de esta casta m e r e c e las p r e f e r e n c i a s de los i n g l e s e s , g r a c i a s la delicadeza y finura q u e la c a r a c t e r i z a , y g r a c i a s lo t i e r n a q u e se m a n t i e n e . En F r a n c i a no h a l o g r a d o t a n t a a c e p t a c i n , p o r q u e n u e s t r o s vecinos de a l l e n d e los P i r i n e o s prefieren q u e los p r o d u c t o s del cerdo no sean d e m a s i a d o g r a s i e n t o s , y q u e el tocino se h a l l e e n t r e v e r a d o con fibras de m a g r o . T a m p o c o son m u y r e c o m e n d a b l e s los p u e r c o s de New-Leicester p o r s u f e c u n d i d a d , y a nos fijemos en los m a c h o s , y a a t e n d a m o s las h e m b r a s , d n d o s e r e p e t i d o s ejemplos de q u e la e s t e r i l i d a d sea c o m p l e t a en u n o s y o t r a s , p r e c i s a m e n t e c o n s e c u e n c i a de esa o b e s i d a d precoz q u e , bajo u n p u n t o de v i s t a , a v a l o r a esa casta, y c o n s e c u e n c i a de esa m i s m a d e l i c a d e z a en las c a r n e s , q u e . c u a l en todos los seres o r g a n i z a d o s , revela, u n e s t a d o de d e b i l i d a d y de a c e n t u a d a d e g e n e r a c i n . C o m o es n a t u r a l y lgico, l a s h e m b r a s no son b u e n a s n o d r i z a s , a u n en el caso de q u e l l e g u e n c o n c e b i r y su p r e e z t e n g a el t r m i n o o r d i n a r i o ; y, g r a c i a s lo dbil imperfecto de s u c o n s t i t u c i n , n e c e s i t a n el a u x i l i o de e x t r a a s m a d r e s , la m a n e r a de esas e l e g a n t e s d a m a s , c u y a h e r m o s u r a se a d m i r a , p e r o en q u i e n c a s t i g a l a n a t u r a l e z a los e x a g e r a d o s c u i d a d o s de la p e r s o n a , n e g n d o l a s la f a c u l t a d de a m a m a n t a r s u s hijos, y c o l o c n d o las m u y por bajo de la m s r u d a c a m p e s i n a , q u e no necesita
CRA. DEL CERDO. 4

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e n c o m e n d a r m e r c e n a r i a s y r e p u g n a n t e s m a n o s la cra y l a c t a n c i a de los pedazos de su a m a n t e corazn. Pelaje b l a n c o , piel s o n r o s a d a , c e r d a s r a l a s y finas, son los c a r a c t e r e s e x t e r n o s q u e d i s t i n g u e n la c a s t a de cerdos de q u e h a b l a n d o v e n i m o s . A d o p t a d a por m u c h o s e s p e c u l a d o r e s c o m o baso de l u c r a t i v o s m e j o r a m i e n t o s , no pocos de a q u l l o s h a n c o n s e g u i d o p e r f e c c i o n a r l a en a l g u n o s p u n t o s de escasa i m p o r t a n c i a , y de a q u el g r a n n m e r o de a p e l l i d o s con q u e esta clase de cerdos se p r e s e n t a n en las m a n a d a s i n g l e s a s . No o t r a s c a u s a s se debe esa e x h i b i c i n de v a r i e d a d e s , l l a m a d a s de Middlessex, Colleshill, W i n d s o r . M a n c h e s t e r , R a n d a l l , W o b u r n , D e r b y . N o t t i n g h a m , Busliej-, P o l k i n g t o n , B e d f o r d , Oxford, R a d n o r d , etc. La s u b r a z a de Middlesex, en caso de q u e , c o n t r a el p a r e c e r de la m a y o r a de los escritores, se a d m i t a su existencia, se form h a c i a 1840, y la d e n o m i n as Mr. P a v y al p r e s e n t a r l a en el c o n c u r s o c e l e b r a d o en M a n s en 1865, y en 1880 n e g a b a su e x i s t e n c i a M. Robion de la T r e h o n n a i s , con ocasin de u n c o n c u r s o de c a r n i c e r a o r g a n i z a d o en P a r s ; en r e a l i d a d , e s t a casta no se d i s t i n g u e de la l l a m a d a New-Leicester. La s u b r a z a de Colleshill se h a d e s a r r o l l a d o s u c e s i v a m e n t e p o r m e d i o d e c r u z a m i e n t o s con la r a z a s i a m e s a , h e c h o s bajo la direccin de Sir R i c h a r d Goord y del Conde de R a d n o r d . Slo se diferencia de la New-Leicester, p o r ser de t a l l a m s e l e v a d a , de c e r d a s m s g r o s e r a s y a b u n d a n t e s , de m e n o s p r e c o c i d a d y m s r s t i ca, sin ser m s prolfica; de a q u q u e v a y a d i s m i n u y e n d o const a n t e m e n t e su crdito, m e d i d a q u e las d e m s r a z a s progresan. La s u b r a z a de W i n d s o r , q u e a n t e r i o r m e n t e h e m o s m e n c i o n a d o , p r o v i e n e , al decir de M. H e u z , de c r u z a m i e n t o s p r a c t i cados en 1846 y en 1854 e n t r e los cerdos de la r e a l p o r q u e r i z a p o r el p r n c i p e A l b e r t o , e m p l e a n d o r a z a s de Y o r k - C u m b e r l a n d , York, Bedfordshire, Suffolk y Y o r k s h i r e , p r o c e d e n t e s de s a n g r e c h i n a su vez en dosis m s m e n o s p r o n u n c i a d a s . La c a s t a W i n d s o r es a l g o m s p e q u e a q u e la de New-Leicester, y t i e n e t a m b i n el pelaje b l a n c o y la piel s o n r o s a d a . Como m e s t i z a y de r e c i e n t e c r e a c i n , ofrece p o c a c o n s t a n c i a en la r e p r o d u c cin, y p o r lo t a n t o , n o es m u y f e c u n d a , n i peca de v i g o r o s a .

No p r o s e g u i r e m o s esta y a f a t i g o s a e n u m e r a c i n , n i m u c h o m e n o s h a b r e m o s de d e t e n e r n o s en d e s c r i b i r l a s s u b r a z a s

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v a r i e d a d e s locales de F r a n c i a otros pases q u e h a n t r a t a d o de s e g u i r las h u e l l a s de los i n g l e s e s ; p o r q u e h a s t a el p r e s e n t e n o h a n a v e n t a j a d o n i a u n i g u a l a d o stos en los mejoram i e n t o s i n t r o d u c i d o s ; y t a n t o es as, q u e lo q u e se a s p i r a es formar castas que compitan por sus encontradas cualidades con las de la G r a n B r e t a a ; p e r o en c a m b i o , no p a s a r e m o s en silencio a l g u n a s o b s e r v a c i o n e s g e n e r a l e s q u e de lo dicho se d e s p r e n d e n . Desde l u e g o es de a d v e r t i r q u e h a c e m u c h o t i e m po la e x p e r i e n c i a h a v e n i d o a c r e d i t a n d o q u e los cerdos c o m u nes c r i a d o s en la casa n o c o m p e n s a n g e n e r a l m e n t e los g a s t o s que su e n g o r d e e x i g e , n o ser en c i r c u n s t a n c i a s m u y c o n t a das, c u a n d o no es p o s i b l e d a r s a l i d a ciertos desperdicios q u e ellos u t i l i z a n , y c u a n d o la a g r i c u l t u r a se h a l l a en t a l e s c o n d i ciones q u e existen g r a n d e s e x t e n s i o n e s de b o s q u e s d o n d e p u e d a n ser c e b a d a s las reses p o c a costa. No sucede lo m i s m o con las c a s t a s p e r f e c c i o n a d a s , q u e con r a z n h a n sido l l a m a d a s en N o r m a n d a cerdos de los podres. En efecto; stas se e n g o r d a n en b r e v e ; no e x i g e n q u e el p e q u e o c a p i t a l e m p l e a d o en su a d q u i s i c i n y m a n t e n i m i e n t o se s o s t e n g a l a r g o t i e m p o e s t a cionado; su e x i s t e n c i a no se h a l l a e x p u e s t a , por ser corta, t a n t a s e n f e r m e d a d e s y e v e n t u a l i d a d e s , y su v o r a c i d a d no es tan exag-erada c o m o la de las o t r a s r a z a s . Si s u m i n i s t r a n m e nos c a r n e , t a m b i n e x i g e n m e n o s g a s t o s , y con dos reses veces se o b t i e n e m e n o s coste la m i s m a m a s a de c a r n e q u e con u n a de g r a n t a l l a .

CAPTULO VI
CONSIDERACIONES SOBRE LAS CASTAS PERFECCIONADAS

C o n t r a la i n t r o d u c c i n de las r a z a s m e j o r a d a s , las c u a l e s se h a h e c h o u n a g u e r r a n o s i e m p r e de b u e n a ley, m u c h o s h a n a c u d i d o al a r g u m e n t o de q u e t a l e s c a s t a s no p r o d u c e n c a r n e s t a n s a b r o s a s como las de las r a z a s c o m u n e s , q u e h a n h e c h o clebres los j a m o n e s de A s t u r i a s , Y o r k y Yvestfalia, y los s a l c h i c h o n e s de Vich. L y o n y B o l o n i a . Contra estas o b s e r v a c i o n e s p u e d e o p o n e r s e s i e m p r e la de q u e esas r a z a s slo e s t n a l a l c a n c e de la g e n t e a c o m o d a d a , n o al a l c a n c e de los p o b r e s c a m p e s i n o s , q u e c r a n los cerdos en su p r o p i a casa y q u e fan ellos su s u b s i s t e n c i a poco m e n o s , t o d a vez q u e son n u m e r o s s i m a s las f a m i l i a s q u e n o c o m e n d u r a n t e la m a y o r p a r t e del a o c a r n e de v a c a de c a r n e r o s i q u i e r a , y h a n de s u p l i r esta falta con los p r o d u c t o s del cerdo. Y n o se crea q u e esta c u e s t i n n o es i n t e r e s a n t e p a r a las clases a c o m o d a d a s y q u e n o v i v e n la v i d a m i s e r a b l e del p o b r e l a b r i e g o , p o r q u e a p a r t e de q u e ste es el q u e cra l a s reses los m e d i o s de a l i m e n t a r l a s p a r a q u e los ricos p u e d a n d i s f r u t a r s a b r o s o s y s u c u l e n t o s m a n j a r e s , falta de e l e m e n t o s de s u b s i s t e n c i a , se d e s a r r o l l a r a n pestes como las q u e dieron t r i s t e r e n o m b r e ciertas p o cas de l a s e d a d e s a n t i g u a y m e d i a ; y s a b i d o es q u e los m i a s m a s q u e a c a b a n con el p o b r e a l c a n z a n t a m b i n los a l c z a r e s del rico y p e n e t r a n e n las m s c u i d a d a s e s t a n c i a s . C o n t r a tales r e p a r o s y c o n t r a la o b s e r v a c i n de q u e las c a s t a s perfeccionadas p r o d u c e n m u c h a g r a s a y poco m a g r o , al c o n t r a r i o de lo q u e s u c e d e con las p r i m i t i v a s , se h a n p u b l i c a d o i n t e r e s a n t e s escritos q u e h a n d a d o al t r a s t e con m u c h a s p r e v e n c i o n e s injustificadas. E n t r e los p u b l i c i s t a s q u e con m a y o r e m p e o y a h i n c o h a n h e c h o la c a u s a del p r o g r e s o en este p u n t o , figura i n d u d a b l e m e n t e M. B a u d e m e n t , q u e d u r a n t e diez a o s c o n s e c u t i v o s fu el m s p o d e r o s o a u x i l i a r de u n a Comisin f o r m a d a p o r los s n d i c o s de los c o r t a d o r e s y c a r n i -

ceros de P a r s , m s de d e s e m p e a r el c a r g o de i n s p e c t o r de los m a t a d e r o s en la m o d e r n a B a b i l o n i a . En 1854, la fecha es a l g o r e m o t a , pero las c o n s i d e r a c i o n e s q u e e x p l a n a son h a r t o v a l e d e r a s ; en 1854, el e m i n e n t e profesor de zootecnia, d e t e r m i n a n d o l a s c o n d i c i o n e s q u e h a de l l e n a r la b u e n a c a r n e de cerdo, escriba: La c a r n e de cerdo es de p r i m e r a c a l i d a d n i c a m e n t e c u a n d o r e n e t o d a s l a s c o n d i c i o n e s de b u e n color, g r a n finura de g r a no y aspecto m a r m r e o a l a c o n v e n i e n t e m a d u r e z ; es de c a l i d a d inferior en el caso de n o ser de aspecto m a r m r e o , ni fina, n i de t i n t e claro. A d e m s , p u e d e o c u r r i r q u e t a l e s c a r n e s , secas por su n a t u r a l e z a , a m e n a c e n d e s p r e n d e r s e de los h u e s o s y a i s larse de ellos en l a s p r e p a r a c i o n e s q u e h a b r de s o m e t r s e l a s , y p u e d e s u c e d e r t a m b i n q u e s o l a m e n t e faciliten al c o n s u m o p r o d u c t o s sin a r o m a , sin s u a v i d a d y sin g u s t o . H a y dos c u a l i dades m u y e s t i m a d a s en la c a r n e de cerdo, q u e la r e l a c i o n a n con l a s m a n i p u l a c i o n e s q u e se la s o m e t e : u n a de ellas c o n siste en n o p e r d e r s e , en n o d i s g r e g a r s e d u r a n t e l a coccin, y otra en q u e t o m a f c i l m e n t e la sal. >;Las p a r t e s del cerdo q u e se v e n d e n frescas forman u n a b a n d a l o g i t u d i n a l q u e c o m i e n z a en la p r i m e r a costilla y se e x t i e n d e h a s t a el sacro, t o m a n d o p o r c e n t r o , en t o d a su l o n g i t u d , la col u m n a v e r t e b r a l en las r e g i o n e s d o r s a l y l u m b a r , y c o m p r e n d e de c o n s i g u i e n t e p o r a m b o s lados los costillares y los r o n e s . El solomillo de cerdo es d e m a s i a d o d e l g a d o p a r a q u e sea d a b l e d i s t i n g u i r l e como trozo especial; los m s c u l o s q u e le c o n s t i t u yen s i g u e n la direccin de los h u e s o s a d y a c e n t e s e n la e x p e n dicin de la b a n d a c a r n o s a c u y a e x t e n s i n y l m i t e s a c a b o de i n d i c a r . Las p o r c i o n e s de las costillas q u e se i n s e r t a n en el est e r n n p o r su p a r t e inferior, sea las costillas del p e c h o , c o m o v u l g a r m e n t e se dice, se v e n d e n en saladillo. Todos los d e s p o jos q u e se o b t i e n e n a l p r e p a r a r las piezas q u e h a n de v e n d e r s e frescas se e m p l e a n en la p r e p a r a c i n del picadillo p a r a s a l chichas. E1 e m b u t i d o de s a l c h i c h a s , los salchichones, y e s p e c i a l m e n t e el salchichn de Lyon, e x i g e n c a r n e de p r i m e r a c a l i d a d , esto es. la q u e , d e s p r o v i s t a p o r c o m p l e t o de t e n d o n e s , es m s fina y tiene u n a s p e c t o m s m a r m r e o . Las c a r n e s secas de q u e h a b l a b a poco h no son c o n v e n i e n t e s p a r a la fabricacin de esos p r o d u c t o s , los cuales n o p o d r a n c o m u n i c a r la n e c e s a r i a suav i d a d , n i a u n el aspecto c o n v e n i e n t e . Las c a r n e s de s e g u n d a c a l i d a d se e m p l e a n m s p a r t i c u l a r m e n t e p a r a los chorizos y

s a l c h i c h a s c u r a d a s al h u m o . Con esto se c o m p r e n d e q u e es h a cer el elogio de u n a raza p o r c u n a , y colocar su c a r n e en p r i m e r t r m i n o , el reconocerla a p t a p a r a p r o p o r c i o n a r los m e j o r e s e l e m e n t o s de las p r e p a r a c i o n e s m s finas q u e o b t i e n e la salchichera, y e s p e c i a l m e n t e de las s a l c h i c h a s y s a l c h i c h o n e s de Lyon. La g r a s a , a d e m s de i n t e r p o n e r s e e n t r e l a s fibras m u s c u l a res p a r a f o r m a r el m a t i z m a r m r e o de l a s c a r n e s , se d e p o s i t a t a m b i n en el cerdo, lo m i s m o q u e en el b u e y , sobre los difer e n t e s p u n t o s del c u e r p o , en los c u a l e s t o m a diferentes n o m b r e s . La g-rasa a c u m u l a d a en las g-randes c a v i d a d e s e s p l n i c a s , la g r a s a de d e n t r o se d e s i g n a con el n o m b r e v u l g a r de telas y c o r r e s p o n d e al sebo de l a s especies b o v i n a s y o v i n a s . L a g r a s a q u e forma p a n c u l o en la p a r t e s u p e r i o r de los m s c u l o s s u b c u t n e o s de la r e g i n d o r s a l , sea la g r a s a de e n c i m a , t o m a el n o m b r e de lardo tocino. Los caracteres g e n e r a l e s q u e h a b r de p r e s e n t a r la g r a s a en estos diferentes p u n t o s son los q u e y a h e s e a l a d o p r e c e d e n t e m e n t e , h a b l a n d o de la g r a s a del b u e y . L a s t e l a s g r a s a de d e n t r o se e m p l e a n p a r a o b t e n e r la m a n t e c a , p a r a la p r e p a r a c i n de m o r c i l l a s , p a r a la p e r f u m e r a , etc. En c n a n t o al tocino, se p r e s e n t a veces, c o m o es s a b i d o , con u n espesor m u y c o n s i d e r a b l e , y la p r i m e r a c a l i d a d q u e de l se e x i g e c o m u n m e n t e es u n a g r a n firmeza. T a m b i n h a de p r e s e n t a r u n h e r m o s o color, l i g e r a m e n t e s o n r o s a d o y g r a n o fino. E s t a finura de g r a n o se m a n i f i e s t a veces p o r u n a sucesin de p e q u e a s a r r u g a s o n d u l a d a s , q u e c o r r e n sobre l a s u perficie de la g r a s a y la d a n u n a s p e c t o rizoso. E1 tocino m u y firme p u e d e d i v i d i r s e f c i l m e n t e , y sin q u e se r o m p a , en p e q u e o s f r a g m e n t o s d e l g a d o s y l a r g o s , q u e s i r v e n p a r a m e c h a r las c a r n e s . C u a n d o n o es m u y firme y n o t i e n e m u c h o c u e r p o , d e b e c o r t a r s e en trozos m s g r u e s o s p a r a q u e n o se r o m p a , y s u m i n i s t r a p r i n c i p a l m e n t e t i r a s b a n d a s , en las cuales se e n v u e l v e n los pedazos de c a r n e las aves. E n el caso q u e no t e n g a la firmeza n e c e s a r i a p a r a estas dos a p l i c a ciones, se funde p a r a o b t e n e r la m a n t e c a , y el r e s i d u o , el chicharrn, se utiliza en la fabricacin de m o r c i l l a s . No m e d e t e n d r i n d i c a r p o r q u los g u s t o s , los h b i t o s y las p r e p a r a c i o n e s c u l i n a r i a s h a c e n q u e se d la preferencia u n a s o t r a s clases de t o c i n o , s e g n q u e sea m s m e n o s e s peso, m s m e n o s craso; estos detalles e s t a r a n d e m a s i a d o fuera del c u a d r o q u e m e h e p r o p u e s t o t r a z a r , p e r o en c a m b i o

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dir a l g u n a s p a l a b r a s acerca de la firmeza del t o c i n o . La facilidad con q u e el tocino m u y firme se deja d i v i d i r en f r a g m e n tos p e q u e o s y rg-idos, n o es en m a n e r a a l g u n a la n i c a v e n taja q u e t i e n e e n c u e n t a la s a l c h i c h e r a p a r a e s t i m a r en p r i m e r t r m i n o la firmeza, p o r q u e es h a r t o r e d u c i d o en r e a l i d a d el e m p l e o del tocino p a r a m u c h a s c a r n e s . Sin d u d a se lia o b s e r v a d o q u e la c a n t i d a d de m a t e r i a g r a s a es p r o p o r c i o n a l m e n t e t a n t o m a y o r c u a n t o m s c o m p a c t a es la m a s a del l a r d o , t o d a vez q u e e n t o n c e s la t r a m a c e l u l a r q u e le sirve de r e c e p t c u l o y ele s o s t n , es decir, la p a r t e q u e c o n s t i t u y e la m e r m a , es t a m b i n m s r e d u c i d a . I n d u d a b l e m e n t e t a m b i n la v e n t a y m a n e j o de l a s piezas, c u a n d o el t o c i n o es firme, es m s fcil y c m o d a q u e c u a n d o no t i e n e c o n s i s t e n c i a y est m e d i o fluido, y a d e m s sabido es q u e el g o r d o d e m a s i a do b l a n d o n o t o m a b i e n la sal. Pero estas t r e s l t i m a s consider a c i o n e s no son de g r a n peso en la c u e s t i n , p o r q u e e n t r e a m bos e x t r e m o s de firmeza y b l a n d u r a h a y u n t r m i n o medio q u e d e b e satisfacer las e x i g e n c i a s de u n b u e n r e n d i m i e n t o , de u n servicio ventajoso en la t i e n d a y de u n a s a l a z n fcil, con la c u a l se p o d r a n c o n t e n t a r las g e n t e s al a p r e c i a r la c a l i d a d del tocino, sin l l e g a r h a s t a el l t i m o g r a d o de firmeza y sin t o m a r ste como s i g n o a b s o l u t o del m a y o r v a l o r . Es, p u e s , m u y d i f cil c o m p r e n d e r p o r q u los s a l c h i c h e r o s a t r i b u y e n u n a e x t r e m a d a i m p o r t a n c i a la m u c h a firmeza del tocino, y j u s t i f i c a r l a por a l g u n a razn m s i m p o r t a n t e q u e la necesidad de t e n e r tocino p a r a m e c h a r l a s c a r n e s . D u r a n t e el p r e s e n t e a o h e m o s podido h a c e r a l g u n a s o b s e r v a c i o n e s q u e h a c e n p e n s a r sobre el significado p r o p i o de ese carcter, y q u e son n a t u r a l m e n t e o p o r t u n a s en este sitio. Cierta o p i n i n b a s t a n t e a c e p t a d a a d m i t e q u e la g r a s a de los cerdos de casta i n g l e s a es m u c h o m e n o s firme q u e la de los cerdos de l a s r a z a s i n d g e n a s , y a u n a l g u n a s p e r s o n a s h a n hecho consistir la explicacin del h e c h o en la diferente proporcin con q u e figuran en u n a y o t r a clase la e s t e a r i n a y la olena. Por de p r o n t o , h a r o b s e r v a r q u e , si b i e n a l g u n a s veces se pres e n t a la diferencia s e a l a d a e n t r e a l g u n a s r a z a s de a m b o s p a ses, n o d e b e n u n c a p a r t i r s e de ese h e c h o p a r a g e n e r a l i z a r h a s t a el p u n t o de establecer as dos c a t e g o r a s o p u e s t a s : t o d a s las r a z a s i n d g e n a s en u n a de ellas, y t o d a s las i n g l e s a s en la o t r a . A g r e g a r a d e m s q u e , si b i e n la n a t u r a l e z a de los a n i m a l e s d e s e m p e a u n p a p e l i m p o r t a n t e en la c o n s t i t u c i n de s u s p r o d u c t o s , la a l i m e n t a c i n le d e s e m p e a m s directo, y al g n e r o

de a l i m e n t a c i n es p r i n c i p a l m e n t e lo q u e h a de a t r i b u i r s e la existencia de u n a p r o p o r c i n m s m e n o s c o n s i d e r a b l e deolena y e s t e a r i n a . H a s t a q u e e x p e r i e n c i a s en las c u a l e s se e s t u d i e n c o m p a r a t i v a m e n t e las razas y los r e g m e n e s , h a y a n a c l a r a d o el p r o b l e m a , no so p u e d e p r e s u m i r n a d a , n i a u n afirm a r n a d a acerca de este p u n t o . Por otra p a r t e , a u n c u a n d o se d e m o s t r a s e t a m b i n q u e la g r a s a de los cerdos ingdeses es a l g o m e n o s firme q u e la de Ioscerdos i n d g e n a s , la cuestin de la adopcin de castas i n g l e s a s no q u e d a r a r e s u e l t a p o r ese solo h e c h o , p o r q u e el p r i n c i p a l d e s t i n o del cerdo no es el de p r o p o r c i o n a r tocino de s e m e j a n t e n a t u r a l e z a . Como i n d i c a b a yo h a c e poco, h a y u n l m i t e p r u d e n c i a l q u e es preciso saber a l c a n z a r y no exceder. La g r a n firmeza del tocino s o l a m e n t e t i e n e a l g u n a i m p o r t a n c i a p a r a el c o n s u m o de las p o b l a c i o n e s a g r c o l a s ; a q u no b a s t a q u e la m a t e r i a g r a s a se conserve sin e x p e r i m e n t a r p r d i d a s en la s o p a en el p l a t o q u e se h a y a p r e p a r a d o con u n trozo de cerdo; s e prefiere h a l l a r el tocino e n t e r o , y poder s a c a r l o de la m a s a p a r a c o n s t i t u i r u n p l a t o d i s t i n t o , y de c o n s i g u i e n t e , se c e l e b r a el tocino m u y firme y q u e mejor resista la coccin. S i n e m b a r g - o , s o l a m e n t e t r a t n d o s e del cerdo fresco p a r e c e ser t i l esa firmeza; m u y otra cosa o c u r r e con la salazn, al m e n o s si h e m o s d e j u z g a r p o r los h e c h o s s i g u i e n t e s , q u e i n d i c a n lo q u e significa r e a l m e n t e la firmeza del tocino en la e s t i m a c i n o r d i n a r i a del comercio de P a r s . En este a o t r e s cerdos escogidos e n t r e las castas f r a n c e s a s , t o d o s ellos de casta mujerona, se v e n d i e r o n en P a r s u n s a l c h i c h e r o ; al m i s m o t i e m p o otro c o m p r a d o r a d q u i r i c u a t r o cerdos escogidos en la c a t e g o r a d e r a z a s e x t r a n j e r a s p u r a s y r a z a s c r u z a d a s , u n Nem-Leicesler crao/is, u n Collesll-BerslilEl e x a m e n de t a l e s a n i m a l e s se h a re y u n Essex-Hampshire. simplificado por esta c i r c u n s t a n c i a , y la c o m p a r a c i n h a s i d o m s fcil. El s a l c h i c h e r o q u e h a b a m a t a d o los tres a u g e r o n e ses se felicitaba p o r la b u e n a c u a l i d a d de los cerdos y p o r la firmeza de su tocino, q u e ofreca, en efecto, el aspecto y la c o n sistencia del m r m o l , siendo de p r e s u m i r q u e h u b i e r a f r a c a s a d o en su e m p r e s a q u i e n h u b i e r a i n t e n t a d o f u n d i r s e m e j a n t e g r a sa. Los cerdos q ue t e n a n s a n g r e i n g l e s a p r e s e n t a b a n p o r pu o t o g e n e r a l u n tocino a l g o m e n o s firme q u e el de los p r e c e d e n t e s ; el s a l c h i c h e r o se l a m e n t a b a de ello, p e r o sin e m b a r g o se c o n s o l a b a un poco en a t e n c i n al e l e v a d o precio q u e o b t i e n e la m a n t e c a desde h a c e a l g u n o s a o s .

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T r a n s c u r r i d o s a l g u n o s d a s , los p a p e l e s r e s u l t a r o n i n v e r t i dos; el c o m p r a d o r de los cerdos franceses e s t a b a m e n o s satisfecho, y el q u e a d q u i r i e r a los i n g l e s e s iba r e c o b r a n d o la confianza. Los clculos de a m b o s h a b a n r e s u l t a d o fallidos; la g r a s a de los cerdos franceses t u v o q u e ser t o d a ella d e s t i n a d a ser f u n d i d a , m i e n t r a s q u e la de los cerdos i n g l e s e s t o m a b a b i e n la sal, se i b a a f i r m a n d o y p r o m e t a u n r e s u l t a d o e x c e l e n t e . E s t a observacin p a r e c e d e m o s t r a r q u e n o s i e m p r e c o n v i e n e dejarse s e d u c i r p o r u n a g r a n firmeza, y q u e la g r a s a de los cerdos i n g l e s e s , a u n c u a n d o sea u n poco m s b l a n d a q u e la de los p u e r cos franceses, p u e d e c o n s e r v a r sin e m b a r g o b a s t a n t e c a l i d a d p a r a r e s p o n d e r t o d a s las e x i g e n c i a s de u n a b u e n a f a b r i c a cin. T a m b i n p a t e n t i z a q u e t o d o el m u n d o , sin e x c e p t u a r los h o m b r e s del oficio, t i e n e n a l g o q u e a p r e n d e r de u n e s t u d i o r a z o n a d o y c o m p a r a t i v o de los hechos. H a b i n d o s e l e p r e s e n t a d o M. B a u d e m e n t , en 1855, u n a o p o r t u n i d a d p a r a e x a m i n a r cinco cerdos de diferentes c a s t a s y edades, y p a r a establecer la r e l a c i n q u e existe e n t r e la calid a d y el g u s t o de la c a r n e , y e n t r e los c a r a c t e r e s a c e p t a d o s p a r a r e v e l a r l o s al o b s e r v a d o r , d a b a c u e n t a de s u s o b s e r v a c i o nes en los s i g u i e n t e s t r m i n o s : Hemos m a n d a d o d e s c u a r t i z a r los cerdos, a c o m o d n d o n o s las c o s t u m b r e s del comercio do P a r s ; h e m o s m a n d a d o p r e p a r a r d e s p u s la c a r n e de s a l c h i c h a s , u n a s a d o y u n cocido con i g u a l peso de c a r n e , t o m a n d o los trozos de la m i s m a r e g i n de cada cerdo. Se fij el r e n d i m i e n t o de los a n i m a l e s ; se p e s a r o n los trozos d e s t i n a d o s ser a s a d o s y cocidos a n t e s de s o m e t e r l o s la accin del fuego, y al r e t i r a r l o s de ste, fin de a p r e c i a r la p r d i d a o c a s i o n a d a d u r a n t e el m i s m o t i e m p o de coccin, y los trozos d e s t i n a d o s la ebullicin se colocaron en vasijas de i g u a l c a p a c i d a d , con la m i s m a c a n t i d a d de a g u a y con el m i s m o peso de v e r d u r a s . La d e g u s t a c i n de las c a r n e s precedi a l e x a m e n de las c u a lidades de los cerdos, s e g n el m t o d o o r d i n a r i a m e n t e s e g u i d o en las t i e n d a s . P a r a a m b a s o p e r a c i o n e s , los m i e m b r o s de la Comisin h a b a n establecido e n t r e s la p r o h i b i c i n de conocer p r e v i a m e n t e la e d a d y la r a z a de los a n i m a l e s , fin de no d e j a r s e influir i n v o l u n t a r i a m e n t e por preferencias p r e c o n c e b i das. Cada trozo l l e v a b a u n n m e r o de o r d e n , c o r r e s p o n d i e n t e a i d e u n a n o t a en q u e se h a b a n c o n s i g n a d o las p a r t i c u l a r i dades r e l a t i v a s c a d a a n i m a l , y q u e s o l a m e n t e se a b r i d e s p u s de t e r m i n a d a la clasificacin. El s i g u i e n t e c u a d r o i n d i c a

 5S

la r a z a de los cinco cerdos, su e d a d y s u s r e n d i m i e n t o s en el matadero. Atribuyo un nmero cada animal para designarle con m s p r e c i s i n :
O J O

1
'. o a.
CD

3S S = -5

p rCD
_P
N

SP a
CD

o te =
>!

Peso vivo..

Asadura...

Razo y tetas

Kxeremen-

Intestinos.

Edad

liaza

= = o
a

T3

?= h

Kil.

A'zV. Kil. Kil. Kil. /V7. Kil. Kil. 6 5 4 5 5

Kil.

i
2 3 4 5

14 meses 41 meses New- Leicester 8 meses New-Leicester 15 meses

275 218,5 11,5 7,7 6,0 5,5 262 217,2 104 78,5 9,7 5,7 4,7 5,0 4,3 3,3 2,5 2,0 7,0 5,7 4,7 3,0

3,7 16,1 3,0 11,7 1,9 3,0 3,0 7,5 6,4 5,2

189 154,2

24 meses Collesliil-Berksliire 189 152,6 8,2 6,0 4,0 5,0

Todos estos a n i m a l e s h a b a n sido s o m e t i d o s al m i s m o r g i m e n en los sucesivos perodos de s u c r i a n z a ; h a b a n s e a d o p t a do cou ellos las m i s m a s m e d i d a s h i g i n i c a s , y h a b a n sufrido el m i s m o t r a t a m i e n t o . El trozo d e s t i n a d o al a s a d o r se h a b a t o m a d o del filete, y como h a b a de ser i g u a l el peso del c o r r e s p o n d i e n t e t o d o s los a n i m a l e s , fu preciso t o m a r alg o de l a s costillas p a r a o b t e n e r ese peso en los a n i m a l e s m s p e q u e o s . El trozo d e s t i n a d o la coccin con la v e r d u r a p r o c e d a del p e c h o , en su p a r t e m s espesa y m s t i e r n a , c o m p r e n d i e n d o la p a r t e m e d i a de l a s costillas.
-

T e r m i n a d a la d e g u s t a c i n de l a s c a r n e s , los cerdos r e s u l t a r o n clasificados en el o r d e n s i g u i e n t e , a t e n d i e n d o la c a l i d a d de su v i a n d a : En el p r i m e r l u g a r el cerdo Nem-Leicesler, n m . 3, c u y a c a r n e era e x t r e m a d a m e n t e t i e r n a , s a b r o s a , j u g o s a y b l a n d a . Este a n i m a l slo t e n a ocho m e s e s , y su c a r n e n a d a d e j a b a q u e desear. En s e g u n d o l u g a r el cerdo Nem-Leicesler, n m . 2, de e d a d de t r e s a o s y cinco meses, y q u e h a b a sido v e r r a c o . Su c a r n e era t a m b i n m u y t i e r n a y j u g o s a , p e r o l a s fibras e r a n u n poco secas. En tercer l u g a r el p u e r c o Essex, n m . 4, de u n a o y t r e s m e s e s de e d a d , c u y a c a r n e era u n poco seca, y m e n o s rica en j u g o y a r o m a q u e los p r e c e d e n t e s . En c u a r t o l u g a r se coloc el cerdo Colleshil-Berkshire, n-

m e r o 5, de dos a o s de e d a d , c u y a c a r n e era u n poco seca, m s t i e r n a q u e la del cerdo s i g u i e n t e , p e r o sin m u c h o j u g o ni aroma. En fin, en q u i n t o l u g a r el cerdo a u g e r o n s , n u m . 1, de u n a o y dos m e s e s de edad, c u y a c a r n e era seca, y a u n u n poco d u r a , y careca de a r o m a . E1 cerdo clasificado como el p r i m e r o de t o d o s t e n a u n a s u p e r i o r i d a d m a r c a d a ; el q u e o c u p a el l t i m o lug-ar era sensiblem e n t e inferior los d e m s ; los dos p u e r c o s q u e se h a b a s e a l a d o r e s p e c t i v a m e n t e el s e g u n d o y tercer l u g a r diferan e n t r e s m e n o s q u e del cerdo q u e les p r e c e d a del q u e los s e g u a i n m e d i a t a m e n t e en la serie de s u s c u a l i d a d e s . . . E1 r e s u l t a d o significativo de esta p r u e b a es q u e las r a z a s precoces, p r i n c i p a l m e n t e las de New-Leicester y las de Essex, n o t i e n e n u n a c a r n e sin s a b o r , sin a r o m a y sin finura, como dicen y escriben ciertas p e r s o n a s sin serio e x a m e n y a t e n i n d o s e al t e s t i m o n i o de o t r a s p e r s o n a s q u e lo h a n dicho y escrito sin aleg dr p r u e b a s . As es c o m o esas m i s m a s r a z a s p u e d e n p r e s e n t a r se en excelentes c o n d i c i o n e s comerciales, sin q u e s u s v e n t a j a s e c o n m i c a s respecto del p r o d u c t o r p e r j u d i q u e n al v a l o r de a q u l l a s p a r a el c o n s u m o . P o s t e r i o r m e n t e , y d e s p u s de p r a c t i c a r u n e x p e r i m e n t o en q u e se a s i g n a b a el n m . 10 los a n i m a l e s o r i u n d o s de r a z a s i n g l e s a s , y los n m e r o s 4 y 4,50 los cerdos a u g e r o n e s e s de s a n g r e p u r a , t r a z a b a M. B a u d e m e n t estas c o n s i d e r a c i o n e s : S e g n el p a r e c e r , p e r f e c t a m e n t e p r e c i s a d o h o y , de los s a l c h i c h e r o s q u e h a n p o d i d o c o m p a r a r los cerdos p r o c e d e n t e s de razas t a r d a s con los p r o c e d e n t e s de r a z a s precoces, y q u e n o e s t a b a n c u b i e r t o de p r e v e n c i o n e s y desconfianzas respecto de estas l t i m a s , l a s p e q u e a s r a z a s perfeccionadas y los p r o d u c tos q u e ellas s u m i n i s t r a n p o r c r u z a m i e n t o t i e n e n u n a c a r n e m s fina y m s t i e r n a , se s a l a n con m a y o r r a p i d e z y d a n excel e n t e s j a m o n e s . Desde h a c e t r e s a o s v e n g o y a o b s e r v a n d o con el m s vivo i n t e r s y l a m a y o r a t e n c i n t o d o s los cerdos e s c o g i d o s en las t i e n d a s y e n el l a b o r a t o r i o de los s a l c h i c h e r o s , y debo decir q u e h e c o g i d o c o m o m a la o p i n i n e x p u e s t a , d e s p u s de a b o r d a r el e s t u d i o de la c u e s t i n sin p r e v e n c i n de ningn gnero.
-

T a m b i n h e q u e r i d o s a b e r h a s t a q u p u n t o era f u n d a d a la asercin de q u e el tocino de las r a z a s i n g l e s a s y de los cerdos c r u z a d o s era m s b l a n d o q u e el de n u e s t r a s r a z a s f r a n c e s a s . He c o m p a r a d o los a n i m a l e s de u n a m a n e r a especial bajo este

GO

p u n t o de vista. Ya en m i s p r e c e d e n t e s i n f o r m e s lie citado o b servaciones q u e t i e n d e n p r o b a r q u e es i m p o s i b l e j u s t i f i c a r con h e c h o s tal o p i n i n , d e m a s i a d o a b s o l u t a . Si n i c a m e n t e nos a t u v i r a m o s los d a t o s s u m i n i s t r a d o s p o r los cerdos del a o a c t u a l y q u e a c a b o de r e s u m i r m s a r r i b a , h a s t a p o d r a l l e g a r s e d e d u c i r q u e los cerdos de las castas francesas t i e n e n u n tocino m s b l a n d o q u e el o b t e n i d o de las c a s t a s i n g l e s a s num. 256, como p r o y m e s t i z a s . He s e a l a d o al New-Leicester, visto de u n tocino y de u n a m a n t e c a de u n a firmeza y de u n a dureza extraordinarias. Un a o d e s p u s , en 1857, r e s u m i e n d o las e x p e r i e n c i a s de los c u a t r o a o s a n t e r i o r e s , y p r e s e n t a n d o o r d e n a d a m e n t e las c u a l i d a d e s de los cerdos, sobre los c u a l e s h a b a h e c h o el J u r a d o e x p e r i e n c i a s , M. B a u d e m e n t r e d a c t el s i g u i e n t e e s t a d o :
a f = s Bazas y c r i a m i e n t o s ^ a t e f *

4 3 2 4 9 5

New-Leicester craons New-Leicester augerons Cerdos del Limosiu New-Leicester Normandos Augeroneses puros

9 , 5 0 = 100 8 , 6 7 = 9l 8 , 5 0 = 89 8 , 2 5 = 87 7,67 = 81 7,00 = 7 4

Dos a o s m s t a r d e , en el de 1859, o b t u v o M. B a u d e m e n t res u l t a d o s i d n t i c o s . En 1858, los e x p e r i m e n t o s se h i c i e r o n con ocho cerdos de diferentes r a z a s ; t o d o s ellos e r a n c o n s i d e r a d o s como b u e n o s , y n i n g u n o p r e s e n t u n v a l o r m r i t o inferior al q u e r e p r e s e n t a la cifra 6. El o b s e r v a d o r clasific la c a r n e de est o s a n i m a l e s en la s i g u i e n t e f r m u l a :
Num. Num. Num. Nm. Num. Nm. Nm. Nm. 3 3 2 . Windsor, de 5 meses y 10 das 3 3 8 . Ingls, de 6 meses y 15 das 339. Middlessex-craons, de 6 meses y 2 2 d a s . . 3 4 9 . Middlessex puro, de 9 meses 3 0 8 . Augerons, de 9 meses y 15 das 3 7 3 . Middlessex, de un ao y 2 meses 3 1 8 . Augerons, de un ao y 2 meses 3 2 S . Francs, de un ao y 5 meses ) ) =10 = 6 \ __ ) ) ^ j
g

Es m u y curioso a d v e r t i r , escribe M. B a u d e m e n t , q u e l a c a l i d a d es m s e l e v a d a en los a n i m a l e s j v e n e s , inferior en l o s de m s e d a d ; p e r o necesario ser a p r e s u r a r s e a g r e g a r q u e

GL

los p r i m e r o s p e r t e n e c e n castas i n g l e s a s y u n c r u z a m i e n t o de esas razas con n u e s t r a r a z a c r a o n e s a , m i e n t r a s q u e los s e g u n d o s p e r t e n e c e n r a z a s francesas. Las c i r c u n s t a n c i a s de la edad, i n d e p e n d i e n t e m e n t e de las de o r i g e n , no t i e n e n n i n g n v a l o r p a r a la d e t e r m i n a c i n de las q u e p u e d a n h a b e r m o d i f i c a d o los r e s u l t a d o s . Con respecto la r a z a de los cerdos e s t u d i a d o s , y a t e n d i e n d o la c a l i d a d m e d i a de los m i s m o s , se p u e d e n d i v i d i r en seis g r u p o s , los c u a l e s a s i g n a M. B a u d e m e n t el o r d e n s i g u i e n t e :
Middlessex-craons Windsor. . Ingls . . . . Middlessex Augeroiis. Francs...

to
= 9

El cerdo M i d d l e s s e x - c r a o n s , n m . 339, q u e o c u p a el p r i m e r l u g a r , o b t u v o el p r e m i o de h o n o r . Si la conformacin y s u e s t a d o de e n g o r d a r le h a n v a l i d o esta d i s t i n c i n , a n la h a m e r e c i d o m s p o r la c a l i d a d s u p e r i o r de su c a r n e y de su g r a sa; a n t e s de los siete meses este a n i m a l h a b a a d q u i r i d o u n a m a d u r e z perfecta y u n a e x t r e m a d a finura; su c a r n e era de u n color a d m i r a b l e , c o m p l e t a m e n t e h e n d i d a ; su tocino t e n a t o d a la firmeza a p e t e c i b l e . L a s b u e n a s c u a l i d a d e s de las dos r a z a s a s o c i a d a s se h a l l a b a n r e u n i d a s en l. Los dos cerdos d e s i g n a d o s como Windsor, n m . 332, y como ingls, n m . 338, e r a n m u y finos; su c a r n e era de u n g r a n o delicado y de u n a b l a n c u r a c a r a c t e r s t i c a de la c a r n e de c e r do; s u tocino era h e r m o s o y firme como la cera; s u s h u e s o s eran tenues. Los Middlessex, n m e r o s 349 y 373, p a r t i c i p a b a n de los c a r a c t e r e s de los p r e c e d e n t e s a n i m a l e s , y e n definitiva, los cerdos p r e s e n t a d o s a q u como Middlessex, lo m i s m o q u e los d e s i g n a dos con las d e n o m i n a c i o n e s de Windsor de ingls, no son e n r e a l i d a d sino tipos d e r i v a d o s y m u y c e r c a n o s al tipo fundam e n t a l de New-Leicester.

No s e g u i r e m o s e x t r a c t a n d o los i n f o r m e s y o b s e r v a c i o n e s p r e s e n t a d a s por M. B a u d e m e n t ; l a s c o n s i d e r a c i o n e s y los d a t o s t r a n s c r i t o s b a s t a n p a r a d a r i d e a de la m a n e r a y c i r c u n s p e c -

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ci li con q u e h a procedido ese i l u s t r a d o profesor de zootecnia, y de la c l a r i d a d y precisin con q u e h a p l a n t e a d o los i n t e r e s a n tes p r o b l e m a s q u e lia h e c h o objeto preferente de s u s e s t u d i o s . No i n s i s t i r e m o s en c o n s i d e r a c i o n e s y a a p u n t a d a s ; el b u e n j u i cio de n u e s t r o s lectores c o m p r e n d e r , sin n e c e s i d a d de q u e a c u d a m o s n u e v o s e x p e r i m e n t o s y n u e v a s citas, q u e el c o tejo de las v a r i a s c a s t a s e x a m i n a d a s no r e s u l t a f a v o r a b l e n i m u c h o m e n o s los cerdos de s a n g r e p u r a , y q u e en ste, c o m o en otros m u c h o s casos, la observacin y la e x p e r i e n c i a abog-an en favor de los p e r f e c c i o n a m i e n t o s y de los p r o g r e s o s , p a t e n t i z a n d o q u e n u n c a son estriles los esfuerzos del h o m b r e , c u a n do ellos p r e s i d e la observacin c o n c i e n z u d a y el e s t u d i o y e x a m e n de a q u e l l o q u e t i e n d e n m e j o r a r .

CAPTULO VII
COCHIQUERAS 0 POCILGAS

L l m a n s e cochiqueras, pocilgas y zahurdas los c o m p a r t i m i e n t o s d e s t i n a d o s cobijar los cerdos d u r a n t e l a n o c h e y l a s h o r a s q u e esos a n i m a l e s d e d i c a n al d e s c a n s o . La b u e n a d i s p o sicin de las c o c h i q u e r a s t i e n e m a y o r influencia en el d e s a r r o llo y eng-orde de lo q u e p u d i e r a n creer las g e n t e s i g n o r a n t e s y poco c u i d a d o s a s de c u a n t o se r e l a c i o n a con la l a b r a n z a y la cra de a n i m a l e s . E n E s p a a h a s t a el p r e s e n t e n o se h a p r e s t a do la. d e b i d a a t e n c i n esta clase de c o n s t r u c c i o n e s y o t r o s detalles del m i s m o g n e r o ; pero en el e x t r a n j e r o y p a r t i c u l a r m e n t e en los E s t a d o s U n i d o s , d o n d e se m o n t a n en g r a n d e t o das las i n d u s t r i a s y d o n d e se conoce p r c t i c a m e n t e la i m p o r t a n c i a q u e t i e n e el o r d e n y la m s i n s i g n i f i c a n t e e c o n o m a p a r a l l e g a r u n b u e n b a l a n c e al t e r m i n a r la c a m p a a i n d u s t r i a l a g r c o l a , n o se d e s c u i d a n i n g n p o r m e n o r y no se p r e s c i n d e de m e j o r a m i e n t o s y r e f o r m a s a l p a r e c e r t r i v i a l e s y de escasa entidad. De a q u q u e m i e n t r a s en E s p a a y en otros pases se cree q u e el cerdo es aficionado r e v o l c a r s e e n el f a n g o y la s u c i e d a d y q u e s u c u b i l n o r e c l a m a a t e n c i n de n i n g u n a especie, p o r n o p a r a r m i e n t e s en q u e es u n o de los pocos a n i m a l e s d o m s t i c o s que b u s c a n sitios a p a r t a d o s p a r a d e p o s i t a r s u s e x c r e m e n t o s , y u n o de los pocos q u e r e c l a m a n u n lecho seco y c m o d o ; en l a s naciones ms adelantadas procuran disponer convenientemente las p o c i l g a s , y t i e n e n en c u e n t a al c o n s t r u i r l a s q u e los cerdos n e c e s i t a n r e s p i r a r aire s a n o , e s t a r c u b i e r t o de los a r d o r e s estivales, de los fros r i g u r o s o s del i n v i e r n o y de las h u m e d a des excesivas y d e s c a n s a r sobre m u l l i d o l e c h o , si no h a n d e verse e x p u e s t o s c o n g e s t i o n e s p e l i g r o s a s , r e u m a t i s m o s y otras e n f e r m e d a d e s , y si h a n de p r o d u c i r con r a p i d e z p r o v e chosa los r e s u l t a d o s q u e con s u cra se p e r s i g u e n . No d e b e , p o r

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lo t a n t o , m i r a r cou indiferencia la c o n s t r u c c i n de la c o c h i q u e r a q u i e n n o se h a l l e r e i d o con sus i n t e r e s e s y a s p i r e s o s t e n e r la c o m p e t e n c i a con los c r i a d o r e s e n t e n d i d o s , c u a l suelen hacer algunos campesinos descuidados que j u z g a n indiferente las c o m o d i d a d e s y al aseo ese precioso a n i m a l , c u y a m a t a n z a c o n s t i t u y e u n a de las fiestas y de los regocijos de las f a milias labriegas.
CONDICIONES G E N E R A L E S QUE D E B E N B E U X I E LAS POCILGAS

L a s o b s e r v a c i o n e s c o n s i g n a das y la de q u e los g o r r i n o s e x h a l a n olores poco g r a t o s y l l e v a d e r o s p a r a la g e n e r a l i d a d de las p e r s o n a s , i n d i c a n y a q u p r e c a u c i o n e s h a n de a d o p t a r s e p a r a c o n s t r u i r las p o c i l g a s con a r r e g l o t o d a s las p r e s c r i p c i o n e s de la h i g i e n e , t a n t o respecto del h o m b r e c o m o respecto del a n i m a l . Desde l u e g o p u e d e establecerse q u e esas h a b i t a c i o n e s no d e b e n h a l l a r s e m u y i n m e d i a t a s la i n o r a d a del h o m b r e , y p a r a q u e n o l l e g u e n f c i l m e n t e ella l a s e x h a l a c i o n e s de la c o c h i q u e r a , c o n v e n d r q u e no est s i t u a d a en la direccin de los p u n t o s p o r d o n d e s o p l a n los v i e n t o s d o m i n a n t e s , es decir, q u e e n E s p a a no h a de l e v a n t a r s e , p o r lo g e n e r a l , al N o r d e s t e y al Sudoeste de la casa. P e r o como en la a l i m e n t a c i n de los a n i m a l e s h a n de utilizarse los restos de la cocina, de la l e c h e r a y de las m a n i p u l a c i o n e s de o t r o s p r o d u c t o s de la g r a n j a , y c o m o a d e m s h a de e v i t a r s e q u e los e n c a r g a d o s de la v i g i l a n cia y a l i m e n t a c i n del cerdo t e n g a n q u e d a r g r a n d e s r o d e o s p a r a l l e v a r l e la c o m i d a , su p o c i l g a n o d e b e r e s t a r m u y separ a d a de la m o r a d a del p o r q u e r o . Respecto de las c o n d i c i o n e s q u e h a de l l e n a r la c o c h i q u e r a p a r a q u e los a n i m a l e s e n c u e n t r e n las v e n t a j a s p r e c i s a s su c r a , r e p r o d u c c i n y e n g o r d e , y l a s i n d i s p e n s a b l e s p a r a la cons e r v a c i n de la s a l u d y d la r o b u s t e z , h a de t e n e r s e p r e s e n t e q u e los cerdos de cra y de r e p r o d u c c i n n e c e s i t a n a i r e , l u z , .^limpieza y a n c h o c a m p o p a r a h a c e r ejercicio, y q u e los de cebo, p o r el c o n t r a r i o , r e c l a m a n u n a m e d i a o b s c u r i d a d , m e n o s e s p a cio, u n a t e m p e r a t u r a m o d e r a d a y casi u n i f o r m e , c a l i e n t e y h m e d a , y t a m b i n aseo y aire p u r o . Las m a r r a n a s de cra, p r i n c i p a l m e n t e d e s p u s del p a r t o , y s u s g o r r i n i l l o s son m u y sensibles al fro y la h u m e d a d q u e p r o d u c e el r e u m a t i s m o y la r a q u i t i s . Debe, p u e s , t e n e r s e e n c u e n t a esta d i v e r s i d a d de c o n d i c i o n e s y a c o m o d a r la c o c h i q u e r a corte al fin especial q u e p e r s i g a el c r i a d o r , sin o l v i d a r , e n todo caso, el b u e n p i e n s o , el a g u a y el sol.

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De t o d a s m a n e r a s , c o n v i e n e i n s t a l a r la c o c h i q u e r a en u n sitio s a n o , bien v e n t i l a d o y u n poco e l e v a d o sobre el t e r r e n o circundante p a r a q u e las h u m e d a d e s no p e n e t r e n en ella. La. exposicin h a de v a r i a r con el c l i m a : en los pases clidos es preferible la s e p t e n t r i o n a l ; en los fros la m e r i d i o n a l , al L e v a n te al P o n i e n t e , y no d e b e n m i r a r n u n c a las p u e r t a s y v e n t a n a s h a c i a los p u n t o s por d o n d e s o p l a n los v i e n t o s l l u v i o s o s . Y esto d i c h o , ocioso ser a g r e g a r q u e c u a n d o e x i s t a n a b r i g o s c o n t r a el viento y el sol. c o n t r a el calor y el fro, t o d a clase d e exposiciones son r e c o m e n d a b l e s , y q u e en caso de h a b e r n a t u r a l m e n t e m u c h a h u m e d a d en el piso, ser necesario s a n e a r e l t e r r e n o por m e d i o de e n c a a d o s a t a r j e a s . T a m p o c o debe h a llarse la c o c h i q u e r a e n tales condiciones q u e sea difcil l l e v a r l i g u a ella. C u a n d o se h a y a n de m a n t e n e r cerdos de cebo, de r e p r o d u c cin y de cra, los c o m p a r t i m i e n t o s no p u e d e n ser u n i f o r m e s y t r a z a d o s bajo el m i s m o p l a n ; p o r q u e as como los a n i m a l e s du cebo h a n de e s t a r a i s l a d o s p a r a q u e los d e m s no los m o lesten i n q u i e t e n , es decir, q u e c a d a c u a l h a de tener u n a c e l d a su disposicin, las m a r r a n a s de cra n e c e s i t a n vivir con su r a s t r a , y de a q u q u e el c o m p a r t i m i e n t o de c a d a m a d r e h a y a de m e d i r m s espacio. En las g r a n j a s casas de l a b r a n z a en d o n d e slo se cra u n o dos cerdos p a r a el c o n s u m o del a o , no se necesitan g r a n d e s c o m b i n a c i o n e s p a r a a c o n d i c i o n a r la m o r a d a de los a n i m a l e s , pero los (|ue se d e d i c a n e s p e c i a l m e n t e esta i n d u s t r i a tan luc r a t i v a , h a n de a d o p t a r p r e c a u c i o n e s especiales p a r a q u e las construcciones s e a n e c o n m i c a s y bien o r d e n a d a s , y d e a q u la i m p o r t a n c i a q u e revisten los p u n t o s de e c o n o m a r u r a l q u e este objeto se refieren. P e r s u a d i d o s de ello, c u a n t o s h a n escrito sobre este a s u n t o c o n s a g r a n especial a t e n c i n d e t e r m i n a r las d i m e n s i o n e s de cada celda, t e n i e n d o e n c u e n t a la casta de los a n i m a l e s , su sexo, su edad y el d e s a r r o l l o q u e se p r e t e n d a c o n d u c i r l o s : as los v e r r a c o s , las m a r r a n a s p a r i d e r a s , las cras y los cerdos de cebo e x i g e n m u y d i s t i n t a s c o n d i c i o n e s s e g n q u e d a a p u n t a d o . Los q u e se h a n o c u p a d o de d e t e r m i n a r las d i m e n s i o n e s q u e h a n de tener las celdas p a r a los a n i m a l e s de cebo, a d o p t a n cifras m u y diferentes, y as Vi b org cree q u e c a d a a n i m a l d e b e t e n e r su disposicin 5,40 m e t r o s superficiales como m n i m u m y 9 como m x i m u m , m i e n t r a s q u e Mechi fija un m n i m u m de 0,83 m e t r o s c u a d r a d o s y un m x i m u m de 1,01.
-

GUA DEL

CERDO

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Do a d o p t a r las d i m e n s i o n e s p r o p u e s t a s por ste, r e s u l t a r a q u e el a n i m a l no p o d r a e s t a r c m o d a m e n t e en la celda, p u e s to q u e la l o n g i t u d m x i m a sera de 1,20 m e t r o s y la a n c h u r a de 0.84, s i e n d o as q u e h a y cerdos q u e m i d e n m s de 1,20 m e tros de l o n g i t u d y 0.60 de . a n c h u r a , es decir, q u e t e n d r a n q u e estar como piojos en costura, s e g n v u l g a r m e n t e se dice. T a m poco p u e d e a d o p t a r s e la cifra de J m e t r o s superficiales, ni a u n la de 5,40 fijados p o r V i b o r g : p u e s en este caso los g a s t o s de c o n s t r u c c i n seran c o n s i d e r a b l e s , excesivo el v a l o r del t e r r e n o y poco a b r i g a d o el c u b i l . De a q u q u e se h a y a n d e s e c h a d o por lo c o m n t a n e x a g e r a d o s clculos y q u e so h a y a n a d o p t a d o las s i g u i e n t e s d i m e n s i o n e s con l i g e r a s v a r i a n t e s .
(

P a r a u n a m a r r a n a de cra, 2 m e t r o s d e l o n g i t u d p o r 1,75 de l a t i t u d , sean 3,50 superficiales; p a r a u n v e r r a c o , 2 de l o n g i t u d y 1,50 de l a t i t u d , es decir. 3 c u a d r a d o s , y para, los de cebo.. 2 por 1,50 sean 3 superficiales, v a r i a n d o l a s cifras s e g n las especiales condiciones del a n i m a l . Si se j u n t a n dos cerdos de cebo, l a s d i m e n s i o n e s de su h a b i t a c i n s e r n de 1,80 m e t r o s de l a r g o p o r 2 m e t r o s de a n c h o , y p a r a los g o r r i n o s q u e c o n v i e n e t e n e r l o s en g r u p o s de t r e s c u a t r o p o r q u e comen m e j o r r e u n i d o s , n e c e s i t a n 4 m e t r o s c u a d r a d o s , esto es, 2 m e t r o s de l a r g o p o r 2 m e t r o s de a n c h o . Los p a t i o s c o n t i g u o s las celdas d e s t i n a d a s las m a r r a n a s los v e r r a c o s s u e l e n t e n e r 3 m e t r o s 3,50 de larg 'O y la m i s m a a n c h u r a q u e las celdas. E s t a s l t i m a s e s t n f o r m a d a s p o r t a b i q u e s de l a d r i l l o de un m e t r o de a l t u r a con corta diferencia. No debe creerse q u e sea n e c e s a r i o d a r g r a n d e s d i m e n s i o n e s a l a p o c i l g a p a r a q u e sta r e s u l t e b i e n v e n t i l a d a ; veces en u n a c o c h i q u e r a espaciosa n o se r e n u e v a f c i l m e n t e el aire, y de c o n s i g u i e n t e r e s u l t a i n s a l u b r e a q u l l a , a d e m s de p r e s e n t a r el i n c o n v e n i e n t e de ser fra, de e x i g i r su c o n s t r u c c i n g r a n d e s g a s t o s y de o c u p a r m a y o r superficie. E n vez de e n c e r r a r u n a m a s a c o n s i d e r a b l e de a i r e v i c i a d o en la p o c i l g a , lo q u e conviene m s es d i s p o n e r l a de t a l s u e r t e q u e se v e n t i l e con facilidad y q u e el a u i m a l n o est e x p u e s t o la accin de las a g u a s y dlos v i e n t o s m u y fros. No b a s t a t e n e r celdas b i e n s i t u a d a s y c o m b i n a d a s de t a l s u e r t e q u e o c u p e n el m e n o r espacio posible, t r a t n d o s e de c r i a r e n g o r d a r g r a n n m e r o de g u a r r o s ; c o n v i e n e a d e m s d i s p o ner c o n v e n i e n t e m e n t e u n d e p s i t o p a r a l a s h a r i n a s , s e m i l l a s , races y t u b r c u l o s q u e h a y a n de d i s t r i b u i r s e los a n i m a l e s y

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u n a cocina p a r a c a l e n t a r y cocer ciertos a l i m e n t o s y p r e p a r a r los l q u i d o s q u e se utilizan en la n u t r i c i n de a q u l l o s . T a m bin debo f o r m a r s e no lejos del c r i a d e r o u n depsito de estircol d o n d e se p u e d a n t r a n s p o r t a r poca costa los e x c r e m e n t o s y la b a s u r a q u e c o n s t i t u y a la c a m a de los c e r d o s .
DIVERSAS CLASES D1J POCILGAS

La c o m b i n a c i n de las c o c h i q u e r a s v a r a n o t a b l e m e n t e , s e g n q u e se h a y a de criar c e b a r u n p e q u e o n m e r o de a n i m a l e s , s e g n q u e estn d e s t i n a d a s u n a g r a n p i a r a de m u chos i n d i v i d u o s . Ya a n t e r i o r m e n t e h e m o s i n d i c a d o q u e m u c h o s e s p e c u l a d o r e s se l i m i t a n c r i a r los a n i m a l e s , q u e otros los a d q u i e r e n p a r a c e b a r l o s y q u e veces a t i e n d e el m i s m o especul a d o r a m b o s fines. De a q u las diferencias q u e h a n de o b s e r v a r s e e n la disposicin de las c o c h i q u e r a s . En E s p a a , d o n d e no solemos p e c a r de c u i d a d o s o s y e s m e r a d o s , los q u e se dedican la cra y e n g o r d e de cerdos s u e l e n r e u n i r l o s en u n recinto solo, a u n c u a n d o su n m e r o sea c o n s i d e r a b l e ; de a q u q u e las e n f e r m e d a d e s c o n t a g i o s a s se p r o p a g u e n con p e l i g r o s a rapidez, y de a q u q u e los a n i m a l e s de n d o l e irascible y agresiv a i n q u i e t e n s u s c o m p a e r o s , con d e t r i m e n t o de los intereses del d u e o de la p i a r a ; en el e x t r a n j e r o se a d o p t a n otra clase de p r e c a u c i o n e s , y m s de n o a g r u p a r n u n c a p o r la noche g r a n n m e r o de a n i m a l e s j v e n e s , c o n s t r u y e n s i e m p r e celdas s e p a r a d a s p a r a los de cebo. Como los s i s t e m a s de c o m b i n a c i n y a u n la disposicin de c a d a celda s u e l e n ser m u y diversos, v a m o s c o n s a g r a r a t e n c i n especial este a s u n t o , c o m e n z a n d o p o r e x a m i n a r las q u e p o dramos llamar pequeas cochiqueras. P a r a i n s t a l a r stas se utiliza, g e n e r a l m e n t e , u n a p a r e d u b r e , y c o n v e n i e n t e m e n t e s i t u a d a en el corral de la g r a n j a . La const r u c c i n se r e d u c e u n t e c h o q u e d e s c a n s a sobre la m e n c i o n a da p a r e d y sobre o t r a s t r e s l e v a n t a d a s este fin, dos p e r p e n d i c u l a r e s al m u r o y u n a p a r a l e l a . A l g u n o s c a m p e s i n o s se cont e n t a n con colocar t a b l a s p a r a o b t e n e r la c o c h i q u e r a . Si sta h a de e s t a r c o n s t r u i d a con a r r e g l o las p r e s c r i p c i o n e s de la c o m o d i d a d , sobre t o d o t r a t n d o s e de a n i m a l e s de cebo, c o n viene q u e las p i l a s c o m e d e r o s e n q u e h a y a de colocarse la c o m i d a estn d i s p u e s t a s de tal s u e r t e q u e a q u l l o s t o m e n el a l i m e n t o sin m s q u e s a c a r la cabeza por u n a g u j e r o h b i l m e n t e p r a c t i c a d o en u n a de l a s p a r e d e s . De esta s u e r t e se evita

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q u e los m u y ansiosos y voraces echen p e r d e r la c o m i d a m e tindose de p a t a s en la pila g a m e l l a y se p r e v i e n e n los c o n flictos q u e e n t r e los a n i m a l e s o c u r r e n c u a n d o c o m e n j u n t o s y l u c h a n e n t r e s p o r h a b e r a l g u n o codicioso i n q u i e t o . En este caso d e b e d i s p o n e r s e en el h u e c o d o n d e se h a l l e colocado el c o m e d e r o u n a t r a m p a p u e r t a m o v i b l e q u e p u e d a m o v e r s e h a c i a a d e l a n t e y h a c i a a t r s p a r a q u e el a n i m a l q u e d e libre no de acercarse la g a m e l l a . La f i g u r a 10 r e p r e s e n t a

Fisura 10.-Seccin de un comedero fijo.

la seccin de la p a r e d en q u e se h a l l a el c o m e d e r o T. S e g n q u e la p o r t e z u e l a se i n c l i n e h a c i a l a p a r t e e x t e r i o r en la d i r e c cin q u e i n d i c a n l a s l e t r a s C D h a c i a la i n t e r i o r en el s e n t i do R F. el c e r d o p o d r n o a c e r c a r s e l a c o m i d a y la b e b i da q u e en la p i l a se d e p o s i t e . E n las g r a n j a s , a l q u e r a s [cortijos de m e d i a n a e x t e n s i n d o n d e slo se ceban los cerdos necesarios p a r a el c o n s u m o de la casa, b a s t a c o n s t r u i r , o r d i n a r i a m e n t e , u n a dos celdas; si se sostiene a d e m s u n a m a r r a n a de cra, se n e c e s i t a r otro c o m p a r t i m i e n t o m s p a r a l a m a d r e , u n s e g u n d o p a r a los coc h i n i l l o s y u n tercero p a r a l a s h e m b r a s q u e h a y a n r e s u l t a d o d e s p u s del d e s t e t e . M. G r a n v o i n e t , fin de e c o n o m i z a r t o d o

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el t e r r e n o posible, a u n en el caso de q u e se ceben n i c a m e n t e dos cerdos, aconseja q u e se d i s p o n g a n las c o c h i q u e r a s en la forma q u e i n d i c a la figura 11. d o n d e los c o m p a r t i m i e n t o s aparecen p r e s e n t a d o s vista de p j a r o y con su c o r r e s p o n d i e n t e corredor E, q u e sirve de c o m u n i c a c i n e n t r e a m b a s celdas. E s t a construccin se s u p o n e aneja, al m u r o o p a r e d del c o r r a l ; T e s el m u r o , A y A dos celdas s e p a r a d a s por u n t a b i q u e c o m n , q u e m i d e n 2 m e t r o s en c u a d r o de superficie c a d a u n a y q u e p u e d e n a l b e r g a r u n o dos cerdos, s e g n la casta y la edad de stos. Ees el c o r r e d o r pasillo de servicio d o n d e a p a recen las g a m e l l a s c o m e d e r o s C y C, c o r r e d o r q u e no necesit a m s q u e u n a p u e r t a . La p a r e d de enfrente lleva t a n t a s p u e r t a s de salida li B com o'cel d as h a y a . A. veces se s u p r i m e el p a s i -

Figura 11.Pocilga sin patio; el corredor y comederos al interior.

lio y se colocan los c o m e d e r o s en la f a c h a d a . El corralillo no es a b s o l u t a m e n t e i n d i s p e n s a b l e p a r a los cerdos q u e se e n g o r d a n . Dicho se est q u e las p a r t e s c o m p o n e n t e s de la p o c i l g a h a n de e s t a r c o n v e n i e n t e m e n t e d i s p u e s t a s , y q u e a q u l l a no h a de ser u n a c u e v a i n f o r m e , o b s c u r a , sin v e n t i l a c i n , y en la c u a l n o h a y a m a n e r a de m a n t e n e r e n c e r r a d o el c e r d o . Desde l u e g o , s e g n la disposicin q u e se h a y a a d o p t a d o p a r a las p o c i l g a s , sus p u e r t a s , q u e h a b r n de ser fuertes, bien a j u s t a d a s y fciles de c e r r a r , s e r v i r n p a r a el paso de los a n i m a l e s n i c a m e n t e t a m b i n p a r a el del h o m b r e q u e h a y a de c u i d a r l o s . En el p r i m e r caso, y c u a n d o las p u e r t a s de v a r i a s celdas den u n m i s m o corredor, c o n v i e n e q u e t e n g a n u n a a l t u r a de 1,25 m e t r o s 1,50 y u n a a n c h u r a de 0,60; en el s e g u n d o caso, esto es. c u a n do h a y a de u t i l i z a r l a s el p o r q u e r o p a r a e c h a r la c o m i d a los cerdos, c u a n d o so s i g u e la r u t i n a y no se l e v a n t a n c o n s t r u c ciones con a r r e g l o lo q u e la ciencia e x i g e , c o n v i e n e q u e l a s p u e r t a s a l c a n c e n de 1,80 2 m e t r o s de elevacin, siendo d e 0,60 1 m e t r o la a n c h u r a .

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P a r a c e r r a r estos h u e c o s , s i e m p r e q u e sea preciso, h a b r n de e m p l e a r s e p u e r t a s fuertes y con cerrojos t r a n c a s slidas y de fcil m a n e j o . Aqu d o n d e no se llevan los r e f i n a m i e n t o s del g u s t o tales c o m p a r t i m i e n t o s , las p u e r t a s b a t i e n t e s q u e se e m p l e a n s u e l e n ser r s t i c a s y s e n c i l l a s en s u m o g r a d o ; en ciertos pases d o n d e el h o m b r e se c o m p l a c e en h e r m a n a r y perfeccionar s u s o b r a s t o d a s , p o r m u y i n s i g n i f i c a n t e s q u e s e a n , se h a n a d o p t a d o p u e r t a s d i v i d i d a s en dos m i t a d e s , u n a s u p e rior y otra inferior, c o r o n a d a s veces por u n a t e r c e r a seccin con cristales q u e don e n t r a d a la luz c u a n d o las o t r a s dos secciones estn c e r r a d a s . La seccin inferior es de un solo b a t i e n t e q u e se cierra p o r la p a r t e exterior; la s u p e r i o r de dos h o j a s postig'os q u e p e r m i t e n la e n t r a d a ala luz y al aire s i e m p r e q u e sea necesario y q u e se c i e r r a n por la p a r t e i n t e r i o r y mediante un pasador sencillo. Las p u e r t a s q u e d a n los corralillos deben a b r i r s e p o r u n sencillo e m p u j e de u n o otro l a d o y volverse c e r r a r por s m i s m a s p o r m e d i o de u n peso de un r e s o r t e , m s s e n c i l l a m e n t e i n c l i n a n d o u n poco h a c i a a d e l a n t e el eje de r o t a c i n de l a p u e r t a p a r a q u e se cierre p o r su p r o p i o peso. De este m o d o los p u e r c o s , y sobre t o d o los de cra, p u e d e n p a s a r , v o l u n t a d , de la h a b i t a c i n al p a t i o y viceversa. Los a n i m a l e s se a c o s t u m b r a n m u y p r o n t o este ejercicio. Los cristales colocados en la p a r t e s u p e r i o r de la p u e r t a , si se a d o p t a el s i s t e m a de lujo q u e nos h e m o s referido, b a s t a n p a r a q u e la p o c i l g a q u e d e s u f i c i e n t e m e n t e a l u m b r a d a y su v e n t i l a c i n se o b t i e n e f c i l m e n t e de la m a n e r a d i c h a ; pero en las celdas o r d i n a r i a s slo se p r a c t i c a n u n o s v e n t a n i l l o s r e s p i r a d e r o s q u e se c i e r r a n con h i e r b a seca, e s t o p a s t r a p o s v i e j o s , c u a n d o se. j u z g a o p o r t u n o . E n ocasiones b a s t a dejar u n a h e n d e d u r a por la p a r t e s u p e r i o r de la p u e r t a , sobre t o d o si el c l i m a no es m u y a r d i e n t e ni e x c e s i v a m e n t e r i g u r o s o y fro.
-

U n o de los detalles, q u e m a y o r a t e n c i n es n e c e s a r i o p r e s t a r , al c o n s t r u i r las p o c i l g a s de los cerdos, es la p r e p a r a c i n del p a v i m e n t o , p o r lo m i s m o q u e los cerdos son t a n d a d o s h o z a r y r e m o v e r el t e r r e n o y los objetos q u e h a l l a n su p a s o . P r e c i so es p o r lo t a n t o q u e el piso de su c u c h i t r i l sea m u y slido y firme, si no se q u i e r e q u e le d e s t r u y a n lo m e j o r q u e se preste sin i n c o n v e n i e n t e s q u e el a n i m a l s a t i s f a g a s u s aficiones r e v o l v i e n d o y h o z a n d o s u s a b o r . Los p u e r c o s , dice Leuzon, t e m e n m u c h o a h u m e d a d y t i e n e n la c o s t u m b r e de a c o s t a r s e del lado o p u e s t o la p u e r t a , i n i e n -

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t r a s q u e de este m i s m o l a d o d e p o s i t a n s u s e x c r e m e n t o s . Ser, p u e s , c o n v e n i e n t e dividir el suelo de la h a b i t a c i n en dos s u perficies: la u n a h o r i z o n t a l , o p u e s t a la p u e r t a , s e r v i r de l e c h o y recibir la paja; la otra e s t a r i n c l i n a d a h a c i a la p u e r t a p a r a el p a s o de l a s o r i n a s u n r e g u e r o q u e l a s c o n d u z c a la fosa del estircol. De este m i s m o l a d o se h a l l a colocado el c o m e d e r o , y el a g u a q u e d e j a n caer los cerdos al c o m e r va al reg u e r o y no m o j a la paja del l e c h o . El mejor s i s t e m a consiste e n e m p e d r a r el p a v i m e n t o i n c l i n n dole b a s t a n t e p a r a q u e fluyan con facilidad los e x c r e m e n t o s l q u i d o s h a c i a el exterior, u n i e n d o las losas con c e m e n t o h i d r u l i c o , si es q u e no se prefiere u t i l i z a r el asfalto, q u e por p r e s e n t a r u n a superficie lisa se p r e s t a m a l q u e la t r o m p a hocico del cerdo h a g a h i n c a p i p a r a d e s t r u i r l e . E n este caso, t a n p r o n t o como se note a l g u n a r o t u r a falta de c o n t i n u i d a d .

Figura 12.Pocilga danesa cou pavimunto de claraboya.

s e r preciso r e h a c e r el p a v i m e n t o , p o r q u e el a n i m a l a c a b a r m u y l u e g o por l e v a n t a r l e c o m p l e t a m e n t e , as q u e c o n s i d e r a m o s preferible u n suelo bien u n i d o con h o r m i g n , r e c u b i e r t o de m o r t e r o de c e m e n t o . T a m b i n se p u e d e c u b r i r el piso de la p o c i l g a con fuertes m a d e r o s de r o b l e , s l i d a m e n t e i n c r u s t a d o s en las p a r e d e s , q u e formen canalizos p a r a d a r s a l i d a los l q u i dos e x c r e m e n t i c i o s q u e c o n s t i t u y a n un slido e n v e r j a d o h o r i z o n t a l , bajo el c u a l q u e d e espacio suficiente p a r a q u e se v a y a d e p o s i t a n d o el estircol q u e h a b r de extraerse de vez en c u a n do p a r a m a n t e n e r l i m p i a la pocilg-a. Los p a v i m e n t o s de m a d e r a no p r e s e n t a n los i n c o n v e n i e n t e s q u e los de p i e d r a asfalto, q u e se c o n s i d e r a n d e m a s i a d o fros con s o b r a d a r a z n , y q u e si s o n r e c o m e n d a b l e s en v e r a n o y t r a t n d o s e de pases clidos, n o lo son en i n v i e r n o y en los pases fros. En a l g u n o s de stos no se c o n t e u t a n con h a c e r el p a v i m e n t o de m a d e r a , sino q u e c o n s t r u y e n la p o c i l g a sobre pies d e r e c h o s c o m o i n d i c a la figura 12, fin de q u e la h u m e d a d del s u e l o n o

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influya p e r n i c i o s a m e n t e en la salud de los a n i m a l e s . En las c o m a r c a s clidas se c o n s t r u y e el piso de tales p o c i l g a s en e n verjado p a r a q u e circule el aire con facilidad. M. Mechi, q u e lia h e c h o n u m e r o s a s e x p e r i e n c i a s este p r o p s i t o , r e c o m i e n d a con insistencia t a l e s c o n s t r u c c i o n e s p o r r a z o n e s v a r i a s , saber: p o r q u e se e c o n o m i z a c a m a , p o r q u e un solo p o r q u e r o p u e d e c u i d a r 250 reses, p o r q u e no h a y necesidad de c o n d u c i r el estircol al b a s u r e r o a n t e s d e t r a n s p o r t a r l e V las Iierras p a r a su d i s t r i b u c i n , p o r q u e los a n i m a l e s e n g o r d a n mejor, p o r q u e s i n d o l e s p e n o s o a n d a r sobre tal piso, se ven o b l i g a d o s p e r m a n e c e r e c h a d o s , no ser en los m o m e n t o s en q u e se e n t r e t i e n e n c o m i e n d o , y p o r q u e las c a r n e s a d q u i e r e n m a y o r firmeza, c a u s a de la d u r e z a del lecho, q u e si el a n i m a l r e p o s a s e sobre paja y cama mullida. El aspecto de los a n i m a l e s , s e g n reconoce el m i s m o s e o r Mechi, no es t a n h a l a g e o s i m p l e vista c o m o si r e p o s a s e n sobre el m u l l i d o lecho q u e ellos son aficionados, p e r o las econ o m a s son n o t a b l e s y los g a s t o s de i n s t a l a c i n p o r este s i s t e m a s u b e n , s e g n Mechi, 15 francos y 15 c n t i m o s el coste total del m e t r o c u a d r a d o de s u s p o c i l g a s . Los e x c r e m e n t o s , a d e m s , r e s u l t a n en las m e j o r e s c o n d i c i o n e s a p e t e c i b l e s , p o r q u e c a y e n d o a p e l m a z a d o s no es g r a n d e la e v a p o r a c i n de g a s e s a m o n i a c a l e s . En c a m b i o , no falta q u i e n h a g a o b s e r v a r q u e los g a s e s d e s p r e n d i d o s del estircol p e r j u d i c a r n f o r z o s a m e n t e los a n i m a l e s , y son la c a u s a del m a l aspecto de los cerdos p r e s e n t a d o s de esa m a n e r a . Respecto de l a s e p a r a c i n y fortaleza de los t a b l o n e s b a r r a s q u e h a n de c o n s t i t u i r el piso, h a de t e n e r s e en c u e n t a el peso de los a n i m a l e s y el t a m a o de s u s p e z u a s . M. Mechi fija e n 25 m i l m e t r o s y 4 d c i m o s la s e p a r a c i n p a r a los a n i m a l e s j v e n e s , y 31 m i l m e t r o s 7 d c i m o s p a r a los cerdos de b a s t a n t e e d a d . P a r a o b t e n e r los r e s u l t a d o s q u e se desean b a s t a q u e el e n r e j a d o se e x t i e n d a p o r los dos tercios del piso de la p o c i l g a . Conviene colocar los t a b l o n e s de c a n t o , p o r q u e de esta s u e r t e se necesita m e n o s m a d e r a con relacin al peso q u e h a y a d e s o p o r t a r y las a b e r t u r a s q u e se o b t i e n e n son m s n u m e r o s a s y a d e c u a d a s p a r a d a r paso los e x c r e m e n t o s . A ser p o s i b l e , d e b e r n c o n s t r u i r s e a q u l l a s de roble de e n c i n a , y c u a n d o se h a y a n de e m p l e a r m a d e r a s r e s i n o s a s es p r e c i s o h a c e r l a s sufrir p r i m e r o u n a p r e p a r a c i n a d e c u a d a , como se h a c e con las t r a viesas de ferrocarril p a r a q u e n o se d e s t r u y a n f c i l m e n t e . L a s b a r r a s de e n c i n a p u e d e n t e n e r 8 c e n t m e t r o s p o r 4, y h a b r n

de colocarse en el s e n t i d o de la l o n g i t u d del a n i m a l , y p o r l o m i s m o q u e el a n i m a l t i e n e el h b i t o de d e p o s i t a r s u s e x c r e m e n t o s en el m s escondido r i n c n de su celda, so h a de t e n e r p r e s e n t e esta c i r c u n s t a n c i a al fijar la p a r t o q u e h a y a de o c u p a r el e n v e r j a d o . El piso de la c o c h i q u e r a debe e s t a r elevado sobre el foso en q u e h a y a n de ir c a y e n d o los e x c r e m e n t o s de 0,60 c e n t m e t r o s u n m e t r o , siendo preferible la l t i m a d i m e n s i n c u a n d o se h a y a n de c u b r i r a q u l l o s con arcilla q u e m a d a con ceniza. T a m b i n se h a de p r o c u r a r facilitar la e x t r a c c i n del estircol y e v i t a r q u e forme m o n t o n e s , y q u e e l e v n d o s e stos h a s t a el piso de la celda, o b s t r u y a n los orificios de salida y se m a u t e n g a n h m e d o s m u c h o t i e m p o . Esto se c o n s i g u e i g u a l a n d o sea e x t e n d i e n d o de vez en c u a n d o la b a s u r a . E x p u e s t a s las v e n t a j a s q u e tal s i s t e m a de p o c i l g a s ofrece, n o nos parece i n t e m p e s t i v o h a c e r r e s a l t a r s u s i n c o n v e n i e n t e s , n o m u y g r a v e s p o r o t r a p a r t e . Los p r i n c i p a l e s son q u e los a n i m a l e s i n s t a l a d o s sobre t a l e s pisos, sobre t o d o c u a n d o se echa sobre ellos arcilla c a l c i n a d a con objeto de s u a v i z a r l o s y fijar los g a s e s a m o n i a c a l e s , p r e s e n t a n u n aspecto poco a g r a d a b l e y l i m p i o y e s t n e n l o d a d o s y s u c i o s . C u a n d o no so e m p l e a n i n g n fijativo, los g a s e s del estercolero a s c i e n d e n la p o c i l g a y se r e v e l a n p o r el m a l olor q u e sta e x h a l a , r e s u l t a n d o por c o n s i g u i e n t e el aire m u y viciado i m p r o p i o p a r a la r e s p i r a c i n de u n o s a n i m a l e s q u e sufren con slo q u e se los h a g a b e b e r p e r i d i c a m e n t e a g u a sucia, es decir, con q u e se les e x p o n g a l a i n f l u e n cia de u n a g e n t e c u y a accin no es c o n s t a n t e ni m u c h o m e n o s . Este s e g u n d o i n c o n v e n i e n t e es un t a n t o g r a v e sin d u d a a l g u n a , p e r o n o es p e c u l i a r y exclusivo de la clase de p o c i l g a s q u e v e n i m o s e x a m i n a n d o , p u e s t o q u e a u n en l a s p o c i l g a s ord i n a r i a s es t o d a v a m s significativo, t o d a vez q u e n o y a p a r t e de los g a s e s , sino q u e c u a n t o s e x c r e m e n t o s d e s p i d e n p e r m a n e cen o b r a n d o d e n t r o de la p o c i l g a y v i c i a n d o la a t m s f e r a con eficacia t a n t o m a y o r , c u a n t o q u e la v e n t i l a c i n r e s u l t a m s inc o m p l e t a . Es m s , la m a y o r a de los a g r i c u l t o r e s no s o l a m e n t e se r e s i g n a n s e m e j a n t e p e r n i c i o s a accin, sino q u e c o n s i d e r a n ventajoso p a r a el e n g r a s e de los cerdos q u e stos r e s p i ren u n a atmsfera h m e d a y t i b i a , s i q u i e r a este estado sea debido la accin de los e x c r e m e n t o s i n m u n d i c i a s . Y no se d i g a q u e esto se s a l v a e n p a r t e l i m p i a n d o con frecuencia l a s p o c i l g a s , p o r q u e en l t i m o r e s u l t a d o este r e m e d i o se a p l i c a t a m bin f c i l m e n t e las c o c h i q u e r a s de e n r e j a d o .

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P r e c i s a m e n t e de las o b s e r v a c i o n e s t r a n s c r i t a s se d e s p r n d e l a i m p o r t a n c i a q u e t i e n e la v e n t i l a c i n , sobre todo c u a n d o sta es c o n s t a n t e . U n a v e n t i l a c i n de este g'nero se o b t i e n e a p l i c a n d o el p r i n c i p i o fsico do q u e el aire c a l i e n t e est s i e m p r e m s e n r a r e c i d o y p r o p e n d e ascender; de consig'uiente, si se le facilita s a l i d a p o r la p a r t e s u p e r i o r los g a s e s mefticos i r n d e s a p a r e c i e n d o m e d i d a q u e se p r o d u z c a n , y si a d e m s se facilita u n a e n t r a d a al aire e x t e r i o r por la p a r t e inferior de la pocilg-a. ste t e n d e r n a t u r a l m e n t e p e n e t r a r en ella y as se establecer u n a c o r r i e n t e q u e la m a n t e n d r c o n s t a n t e m e n t e v e n t i l a d a , v e n t a j a fcil de o b t e n e r en las c o c h i q u e r a s de e n v e r j a d o . T a m poco es o b r a de r o m a n o s el. i m p e d i r q u e la c o r r i e n t e sea d e m a siado v i o l e n t a , e s t a b l e c i e n d o en la v e n t a n i l l a u n r e g i s t r o g r a d u a d o r . De esta s u e r t e se o b t i e n e u n aire o x i g e n a d o propsito p a r a q u e los cerdos c o n s e r v e n el a p e t i t o , q u e e s t a n i n d i s p e n s a b l e p a r a q u e e n g o r d e n de u n a m a n e r a p r o v e c h o s a y r e m u 11 o r a d o r a .
MOBILIAHIO 1)U LAS C'OCHIO.UHHAS

C u a n d o stas se d e s t i n a n n i c a m e n t e al cebo de u n o dos a n i m a l e s , el m o b i l i a r i o especial q u e ellas h a y a de d e s t i n a r s e se r e d u c e n i c a m e n t e los c o m e d e r o s g a m e l l a s , t o d a vez q u e ciertas p r e p a r a c i o n e s q u e se h a b r n de s o m e t e r los a l i m e n t o s se p o d r n p r e p a r a r en las cocinas de las casas de las g r a n j a s e n q u e el l a b r a d o r h a b i t e . C u a n d o se h a y a de c r i a r c e b a r u n g r a n n m e r o de a n i m a l e s , es necesario c o n s t r u i r u n c o m p a r t i m i e n t o especial, d e s t i n a d o cocina e n las m i s m a s g o r r i n e r a s , y a q u e es necesario t e m p l a r cocer ciertos a l i m e n t o s y e s p e c i a l m e n t e las p a t a t a s , p a r a c u y a p r e p a r a c i n es m u y t i l d i s p o n e r de u n a c a l d e r a e c o n m i c a de las m u c h a s q u e se h a n i n v e n t a d o l t i m a m e n t e y q u e llevan los n o m b r e s de S t a n l e y , C h a r l e s , P e r n o l l e t , etc. Estos a p a r a t o s c o n s t a n g e n e r a l m e n t e de u n h o g a r h o r n o c e n t r a l , de u n a cavidad d e s t i n a d a c o n t e n e r el a g u a q u e haya, de c o n v e r t i r s e en vapor, y un s e g u n d o r e c i p i e n t e m o n t a d o en b s c u l a , p a r a d e p o s i t a r en l las races, l e g u m b r e s , g r a n o s , s a l v a d o s , etc.. q u e se deseen s o m e t e r la accin del v a p o r . Los a p a r a t o s c o m p l e t o s c u e s t a n , d e s p u s de m o n t a d o s , u n a s 150 180 pesetas p a r a c a d a 300 litros de a l i m e n t o s ; p a r a 500 litros los facilita la casa p a r i s i e n s e de M. C h a r l e s i n s t a l a d a en el Qnai du Louvre p o r 440 pesetas.

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Respecto de los c o m e d e r o s , m u e b l e s i n d i s p e n s a b l e s p a r a t o d a s las c o c h i n e r a s , d i s t i n g u i r e m o s dos clases, s e g n q u e sean i n d i v i d u a l e s colectivos, a d v i r t i e n d o q u e su c o n s t r u c c i n y s u disposicin vara h a s t a lo infinito. Unos y otros se c o n s t r u y e n de p i e d r a v i v a de u n a sola pieza de m a t e r i a l e s u n i d o s p o r m e d i o de fuerte c e m e n t o , p r o c u r a n d o s i e m p r e q u e q u e d e n r e d o n d e a d o s los b o r d e s p a r a q u e los a n i m a l e s n o se h i e r a n ; t a m bin se u s a n d u e r n o s g a m e l l a s fuertes de m a d e r a q u e c o n v i e n e fijar con solidez p a r a q u e los cerdos no los v o l t e e n : el h i e r r o se h a c o m e n z a d o e m p l e a r con v e n t a j a en m u c h a s coc h i n e r a s del e x t r a n j e r o , y a q u e se p r e s t a g r a n d i v e r s i d a d de combinaciones. La c a p a c i d a d del c o m e d e r o d e b e ser de 11 12 litros p o r c a beza; o r d i n a r i a m e n t e se le d a 30 40 c e n t m e t r o s de a n c h u r a , 15 20 de p r o f u n d i d a d y de 60 70 de l o n g i t u d p a r a u n solo a n i m a l y 80 p a r a dos. C u a n d o h a y a n de c o m e r j u n t o s v a r i o s cerdos, se a u m e n t a la l o n g i t u d del fondo y de la boca en 30 c e n t m e t r o s p o r c a d a a n i m a l . La elevacin del b o r d e s u p e r i o r sobre el p a v i m e n t o p u e d e v a r i a r desde 25 30 c e n t m e t r o s , seg n la t a l l a de la c a s t a q u e el c o m e d e r o se d e s t i n e . El e n c a r g a d o de c e b a r de c r i a r g o r r i n o s no debe o l v i d a r q u e c o n v i e n e d e s t i n a r u n c o m e d e r o c a d a i n d i v i d u o , s i e m p r e q u e esto sea a s e q u i b l e , p a r a q u e c a d a c u a l p u e d a c o n s u m i r pacfica y t o t a l m e n t e su r a c i n y n o o c u r r a n l u c h a s y disensiones, q u e no son beneficiosas p a r a los a n s i o s o s , p o r q u e no c o m e n con el reposo uecesario, ni p e r m i t e n c e b a r c o n v e n i e n t e m e n t e los a n i m a l e s m s dbiles a p o c a d o s . C u a n d o m e n o s , se e s t a b l e c e r n las s e p a r a c i o n e s c o n v e n i e n t e s a u n en un solo c o m e d e r o , sin o l v i d a r q u e estas s e p a r a c i o n e s slo d a n r e s u l t a d o s c u a n d o las m e d i a n e r a s e s t n m u y e l e v a d a s p a r a q u e c a d a a n i m a l no pase fcilm e n t e la cabeza de u n o otro c o m p a r t i m i e n t o . Los c o m e d e r o s se p u e d e n establecer e n a b e r t u r a s c o n v e n i e n t e m e n t e p r a c t i c a d a s en las p a r e d e s de las p o c i l g a s , lo l a r g o del c o r r e d o r de servicio si las celdas se h a l l a n a g r u p a d a s en la f o r m a q u e i n d i c a r e m o s d e s p u s , en el sitio m s c m o d o p a r a p r e p a r a r los p i e n s o s en l a p a r t e e x t e r i o r sin t e n e r q u e p e n e t r a r al i n t e r i o r de c a d a local, con lo q u e se o b t i e n e u n a g r a n e c o n o m a e n la m a n o de o b r a . Estos c o m e d e r o s so pueden c o n s t r u i r de m u y d i v e r s a s m a n e r a s . La figura 13 r e p r e s e n t a de frente, de perfil y a v i s t a do pjaro u n s i s t e m a q u e se p r e c o n i z a con r a z n y de q u e a n t e s nos h e m o s o c u p a d o i n c i d e n t a l m e n t e . Es u n a pila c o m e d e r o de p i e d r a , con un e n r e j a d o e x t e r i o r

fin de i in peel i i" q u e p u e d a n e s c a p a r s e los cerdos s a l t a n d o p o r e n c i m a de la p i l a y para, d a r aire y lux. al i n t e r i o r de l a c e l d a . Esta pila tiene t a n t a s divisiones como cerdos h a y a n de u t i l i zarla; se p u e d e colocar en las p a r e d e s de las p o c i l g a s . En la figura 14 aparece otro s i s t e m a q u e c o n s t a de u n r e c i p i e n t e i?, de m a d e r a de h i e r r o (como el de la figura), el c u a l p u e d e g i r a r a l r e d e d o r de un p e r n o P. colocado en la p a r t e i n -

Fifim-a 13.Comedero para dos cerdos.

ferior. g r a c i a s al c u a l se le p u e d e m a n t e n e r en la posicin e n q u e el g r a b a d o a p a r e c e a t r a e r l e h a c i a el e x t e r i o r m e d i a n t e el m a n u b r i o Mhasta q u e el p u n t o O se coloque e n T, con o b j e t o de e c h a r c m o d a m e n t e la, c o m i d a en la g a m e l l a . En a l g u n a s l o c a l i d a d e s se h a a d o p t a d o u n s i s t e m a de c o m e d e r o s de m a d e r a a n l o g o al i n d i c a d o en l a figura 14. slo q u e en vez de g i r a r a l r e d e d o r de u n p e r n o , corre sobre a p r o p i a d a s r u e d e c i t a s carriles. Las g a m e l l a s sencillas q u e slo se p u e d e n l l e n a r l i m p i a r colocndose el e n c a r g a d o de h a c e r l o en el i n t e r i o r de la p o c i l g a , ofrecen el i n c o n v e n i e n t e de q u e el p o r q u e r o se vea p r e c i s a d o

c o m e d e r o s de m a d e r a , se c u i d a r de q u e t e n g a n la forma i n d i c a d a en la figura 15. d o n d e a p a r e c e r e p r e s e n t a d a u n a g a m e l l a

Figura l.Gamella triangular para dos cerdos.

p a r a dos cerdos. E n ella las dos t a b l a s l a r g a s de los l a d o s e s t n e m b u t i d a s en las dos m s p e q u e a s q u e cierran en los e x t r e mos el p r i s m a t r i a n g u l a r , q u e s i r v e n t a m b i n p a r a s o s t e n e r el

sencillo a p a r a t o . Las t a b l a s q u e se e m p l e e n d e b e n t e n e r cerca de 3 c e n t m e t r o s de espesor por lo m e n o s . La f o r m a t r i a n g u l a r de la c a v i d a d es u n o b s t c u l o p a r a q u e los c e r d o s m e t a n las m a n o s en el c o m e d e r o . Los c o m e d e r o s p o r t t i l e s , como el de q u e a c a b a m o s de t r a -

Fignra 16.Comedero porttil.

t a r , p u e d e n ser sencillos con diferentes c o m p a r t i m i e n t o s p r o l o n g a d o s , bien c i r c u l a r e s como el de Cioskill r e p r e s e n t a d o en la figura 17. Las g a m e l l a s de fundicin son las q u e ofrecen f o r m a s m s variadas, siendo recomendables principalmente aquellas cuya

Figura 17.Comedero circular de Croskill.

seccin es c i r c u l a r , es decir, las q u e t i e n e n f o r m a c i l i n d r i c a . P o r lo c o m n se las d a u n a p r o f u n d i d a d de 15 c e n t m e t r o s , u n a a n c h u r a de 30 y u n a l o n g i t u d de 88 p a r a c a d a p a r de cerdos; pero stas t i e n e n t a m b i n el i n c o n v e n i e n t e de ser c a u s a de i n q u i e t u d e s p a r a los a n i m a l e s si no se h a l l a n fijas en las c o c h i queras. E n t r e la d i v e r s i d a d de s i s t e m a s a d o p t a d o s p a r a las g a m e l l a s m o v i b l e s p o r t t i l e s q u e se a p a r t a n u n poco de la c o n s t r u e -

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cin v u l g a r y q u e son u t i l i z a b l e s e s p e c i a l m e n t e p a r a los a n i m a l e s j v e n e s , d e b e m o s l l a m a r la a t e n c i n de n u e s t r o s lectores sobre los m o d e l o s q u e r e p r e s e n t a n las figuras 16 y 17. A su s i m p l e inspeccin se c o m p r e n d e q u e p u e d e n c o m e r a l a vez v a r i o s a n i m a l e s en esta clase tie g a m e l l a s sin e s t o r b a r s e , y q u e p a r a ellas se d e b e e m p l e a r el h i e r r o por ser m s d u r a d e r o , m e n o s costoso y p o r a m o l d a r s e f c i l m e n t e a l a f o r m a q u e se le p r e t e n d a dar. El c o m e d e r o q u e r e p r e s e n t a el g r a b a d o 17, a p l i cable e s p e c i a l m e n t e en las p o r q u e r i z a s d o n d e se c r a n l e c h o nes. debe ser de fundicin y se c o m p o n e de u n a p a r t e fija a n u lar con seccin t r a n s v e r s a l s e m i c i r c u l a r , es decir, q u e la p a r t e h u e c a se p u e d a s u p o n e r e n g e n d r a d a por u n s e m i c r c u l o q u e g i r a s e a l r e d e d o r del eje vertical. E s t a p a r t e fija q u e forma la g a m e l l a est c u b i e r t a por u n a c o r o n a m o v i b l e de p a r e d e s s a l i e n t e s , y u n s o m b r e r o doble de fundicin r e t i e n e la c u b i e r t a . De esta m a n e r a se o b t i e n e n v a r i o s c o m e d e r o s p a r a otros t a n t o s cerdos q u e no se i n q u i e t a r n m u t u a m e n t e al t o m a r el a l i m e n to la b e b i d a .
-

E n estas g'amellas colectivas el r e c e p t c u l o en q u e h a y a n d e e c h a r s e los a l i m e n t o s h a de satisfacer l a s sigmientes c o n d i ciones.: I.' Es necesario q u e los g o r r i n o s , de n d o l e n a t u r a l m e n t e t u r b u l e n t a , no p u e d a n v o l c a r los c o m e d e r o s ni d e s p e r d i c i a r la comida. 2. Estos d e b e n ser fuertes y r e s i s t e n t e s c o n t r a la accin d e los d i e n t e s y colmillos de los a n i m a l e s . 3. D e b e n e s t a r d i s p u e s t o s de t a l s u e r t e q u e c a d a cerdo n o p u e d a m e t e r s e en su c o m p a r t i m i e n t o r e s p e c t i v o y p i s o t e a r la c o m i d a ni i n v a d i r el del v e c i n o . Y 4 . Cada i n d i v i d u o , a u n los m s j v e n e s y dbiles, h a d e p o d e r i n s t a l a r s e c m o d a m e n t e en s u c o r r e s p o n d i e n t e sitio p a r a q u e no se q u e d e e n a y u n a s p a r a q u e la r a c i n no sufra m e r m a s p o r la v o r a c i d a d y codicia de s u s c o m e n s a l e s . Tales r e q u i s i t o s l l e n a c u m p l i d a m e n t e la i n g e n i o s a g a m e l l a i n v e n t a d a p o r M. Croskill y q u e r e p r e s e n t a el g r a b a d o 17 d e q u e y a nos h e m o s o c u p a d o , g a m e l l a t a n t o m s r e c o m e n d a b l e , c u a n t o q u e g r a c i a s su f o r m a y su peso no p u e d e n volcarla los a n i m a l e s , se l i m p i a c m o d a m e n t e p o r ser m o v i b l e s los t a b i q u e s q u e f o r m a n los diferentes c o m p a r t i m i e n t o s y es i n a t a cable p a r a los d i e n t e s de los cerdos, p u e s t o q u e se fabrica siemp r e de h i e r r o c o l a d o .
1 a a a

El l t i m o c o m e d e r o q u e v a m o s describir es cl de M. P e l -

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tier [figura 18). el c u a l se coloca e n el frente h a c i a fuera d e la z a h r d a e n la divisin de dos p o c i l g a s si h a y p a s o e n t r e eilas; l a p a r t e ce d e b e q u e d a r e n el c e n t r o del t a b i q u e : la t a p a se corre y viene c u b r i r el frente q u e en el g r a b a d o a p a r e c e d e s c u b i e r t o , y de esta m a n e r a , m i e n t r a s se e c h a la c o m i d a e l a n i m a l no ve lo q u e se h a c e y n o i n c o m o d a ; d e s p u s se corre h a c i a fuera y no p u e d e e c h a r este l a d o los a l i m e n t o s .
t'OUQUKlUZAS DESTINADAS ClBAIl GI'.AX NMUHO DE AX1MALKS

No todos los q u e c r a n e n g o r d a n cerdos se c o n t e n t a n con u t i l i z a r un p e q u e o n m e r o d e stos. Ya h e m o s h e c h o i n d i c a -

Figura 1S.Comedero cilindrico de hierro.

cia acerca de la i m p o r t a n c i a q u e e s t a i n d u s t r i a v a a l c a n z a n d o en el e x t r a n j e r o ; a u n e n E s p a a d o n d e e x i s t e n u n o s 5.000.000 de reses p o r c u n a s , p u e d e n c i t a r s e p o r q u e r i z a s c o m o l a s sosten i d a s e n Z a r a g o z a p o r los Sres. 1). J u s t o B a r r u e l o , D. G a u d e n cio T o r r e s y D. Marcelino D o m i n g o , y e n l a s c u a l e s se r e c r a n y e n g o r d a n a n u a l m e n t e m s de ocho diez m i l cerdos, a l decir del Sr. M a r t n e z de A n g u i a n o , q u e p u b l i c p o c o t i e m p o h u n t r a t a d o de la cra, e n g o r d e y e n f e r m e d a d e s del c e r d o . E n t a l e s e s t a b l e c i m i e n t o s , d i c h o se est, es d o n d e es n e c e s a rio a d o p t a r t o d a clase de p r e c a u c i o n e s p a r a q u e el i n d u s t r i a l no resulte burlado en sus esperanzas y clculos y donde han d e o b s e r v a r s e t o d a s l a s r e g l a s q u e r e c o m i e n d a la e c o n o m a r u r a l , y a p a r a l a c o n s t r u c c i n d e edificios c m o d o s , s a n o s y de p o c o coste, y a p a r a p r o c u r a r l o s a n i m a l e s t o d a s l a s v e n t a j a s q u e s u v a l o r m e r c a n t i l les h a c e a c r e e d o r e s . E n estos c a s o s ,

 81 si n o se c o m b i n a r a n y d i s p u s i e r a n c o n v e n i e n t e m e n t e l a s p o c i l g a s , stas l l e g a r a n o c u p a r u n a e x t e n s i n d e s m e s u r a d a y a b s o r b e r a n solares de g r a n valor. De a q u la i m p o r t a n c i a <le d e t e r m i n a r la disposicin q u e h a n de tener las celdas fin de c o n s t r u i r g r a n n m e r o de stas en un espacio r e d u c i d o (1). s t a s en r e a l i d a d , c u a n d o estn c o m p l e t a m e n t e s e p a r a d a s d e otros edificios, slo p u e d e n d i s t r i b u i r s e de dos m a n e r a s , t o d a vez q u e colocadas en h i l e r a de u n a sola serie o c u p a r a n m u c h o espacio y no se a p r o v e c h a r a n t a n t o los m a t e r i a l e s de c o n s t r u c c i n . Las p o c i l g a s p u e d e n h a l l a r s e s i t u a d a s de tal s u e r t e q u e

Figura ID.Piano de uun doble pocilga.

l o s cerdos se h a l l e n de frente de e s p a l d a s e n t r e s, a d v i r t i e n do q u e la c o n s t r u c c i n se p u e d e p r o l o n g a r i n d e f i n i d a m e n t e . E n el p r i m e r caso, s e g n h a c e n o t a r u n conocido escritor, t e n d r e m o s c o m b i n a d a s dos c o c h i q u e r a s del s i s t e m a descrito al c o m i e n z o de estas o b s e r v a c i o n e s . El p a s a d i z o B B (figura 1 9 ' , s e r c o m n las dos h i l e r a s de p o c i l g a s . A c a d a e x t r e m i d a d de l se colocar u n a p u e r t a , si b i e n slo es n e c e s a r i a p a r a el servicio u n a de ellas. Si n o se q u i e r e q u e los a n i m a l e s t e n g a n u n p a t i o p a r a s a l i r e s p a c i a r s e , los m u r o s e x t e r i o r e s e s t a r n c o m p l e t a m e n t e macizos y slo p r e s e n t a r n p e q u e a s a b e r t u r a s p a r a la i n d i s p e n s a b l e v e n t i l a c i n y p a r a m a n t e n e r el i n t e r i o r de las (1) Guando se trata de piaras numerosas, hasta tanto que se pongan al engorde, la pocilga puede consistir en un sotechado parecido al de la figura 21, cuyas paredes tengan 1.2(1 metros de altura, con pavimento empedrado mejor entarimado. Adems, conviene que tenga anejo un patio en donde se les d la comida y bebida eu comederos apropiados, y eu el cual exista una pequea charca para que puedan baarse los puercos. Para las marranas se tendrn aparte chozas para ellas y para su prole. En el patio corral conviene haya algunos rboles, para que descansen su sombra los cerdos y puedan restregarse contra sus troncos.
C K I A B E L CERDO G

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celdas en esa s e m i - o b s c u r i d a d q u e r e c o m i e n d a n todos p a r a el e n g o r d e de los a n i m a l e s . P a r a q u e se c o m p r e n d a b i e n la disposicin de este s i s t e m a , d i r e m o s que A A son l a s p o c i l g a s . C'Clos. c o m e d e r o s . IIII las p u e r t a s q u e c o m u n i c a n con el c o r r e d o r , y EE, las v e n t a n a s a b i e r t a s en los m u r o s e x t e r i o r e s .

Figura 20.Plano de otra pocilga en distinta direccin.

E n la s e g u n d a c o m b i n a c i n (figura 20), t e n e m o s t a m b i n p o r b a s e dos c o c h i q u e r a s sencillas y e m p a r e j a d a s ; los a l e r o s u n poco s a l i e n t e s , sirven p a r a c u b r i r los p e s e b r e s y p a r a p r e s e r v a r de las l l u v i a s los p o r q u e r o s c u a n d o e c h a n l a c o m i d a los

Figura 21.Sotechado con separaciones.

a n i m a l e s . P a r a la s a l i d a de los cerdos es n e c e s a r i o h a b i l i t a r al exterior t a n t a s p u e r t a s como p o c i l g a s h a y a E E, s i e n d o por lo m i s m o casi i m p o s i b l e d o t a r de p a t i o s s t a s . En c a m b i o con la s u p r e s i n del corredor se r e d u c e n o t a b l e m e n t e el espacio q u e o c u p a n , se e c o n o m i z a n u n a dos p u e r t a s y m a t e r i a l e s de c o n s t r u c c i n , si bien los a m p l i o s a l e r o s c o m p e n s a n en p a r t e t a l e s

 S3

v e n t a j a s . Esta disposicin no es t a n favorable como la p r i m e r a p a r a el e n g o r d e d e los cerdos ni t a n c m o d a p a r a el servicio. En los pases clidos se p u e d e n i n s t a l a r las p o c i l g a s bajo s i m p l e s cobertizos (figura 21) en s o p o r t a l e s s i t u a d o s bajo los g r a n e r o s , p o r e j e m p l o , y de tal m a n e r a q u e e n t r e los t a b i q u e s de las celdas y el t e c h o q u e d e un espacio libro, e c o n o m i z a n d o VI

/\

Figura 22.Planta de una pocilga.

se de esta s u e r t e l a d r i l l o e n l a s p a r e d e s y m a d e r a en los p o r t a lones y facilitndose g r a n d e m e n t e la circulacin del a i r e . D u r a n t e los r i g o r e s del b r e v e i n v i e r n o se p u e d e n p r e s e r v a r las pocilgas del fro c o l o c a n d o en la p a r t e a l t a esteras e n v e r j a d o s de m a d e r a c u b i e r t o s con p a j a . La figura 22 r e p r e s e n t a la p l a n t a de u n a p o c i l g a p a r a seis

F i g u r a 23.Pocilgas para cerdos y marranas.

cerdos de e n g o r d e . Cada u n o t i e n e s u choza P q u e c o m u n i c a con el p a t i o p a r t i c u l a r S. Por el corredor C se d i s t r i b u y e el a l i m e n t o e n los c o m e d e r o s fijos l. La figura 23 d e m u e s t r a u n a disposicin sencilla de c o c h i q u e r a s , t e n i e n d o c a d a u n o s u c o m e d e r o y con p a t i o , en c u y o e x t r e m o p a s a u n a c o r r i e n t e de a g u a poco p r o f u n d a , d o n d e acuden los a n i m a l e s p a r a b a a r s e y a p a g a r la sed. A d e m s h a y dos locales de m a y o r d i m e n s i n p a r a las m a r r a n a s con s u s gorrinillos.

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Por l t i m o , la figura 24 m u e s t r a o t r a disposicin q u e p u e d e d a r s e las c o c h i q u e r a s , q u e consiste e n l n e a s t r a n s v e r s a l e s con c o r r e d o r e s de a l i m e n t a c i n . Con t a l disposicin p u e d e n

Figura 24.Pocilgas en lneas transversales.

t e n e r s e los a n i m a l e s dos dos, u n o u n o , c u a t r o c u a t r o , e t c . , s e g n mejor c o n v e n g a .

PORQUERIZAS CIRCULARES

A l g u n o s l l e v a d o s del deseo de i n t r o d u c i r n o v e d a d e s , s i q u i e r a n o s e a n r e c o m e n d a b l e s bajo n i n g n c o n c e p t o , h a n p r e t e n d i d o

Figura 25.Pocilga circular.

c o n s t r u i r h a n a c o n s e j a d o l a c o n s t r u c c i n de c o c h i q u e r a s e n f o r m a de h e r r a d u r a ; no as los q u e h a n i m a g i n a d o d i s p o n e r l a s en crculo y s e g n el p l a n o q u e r e p r e s e n t a la figura 25. E n este

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g n e r o de c o c h i q u e r a s u n a r o t o n d a c e n t r a l sirve de a l m a c n , de cocina y de v i v i e n d a p a r a el p o r q u e r o ; las p o c i l g a s se h a l l a n colocadas en d e r r e d o r de la r o t o n d a y p o r fuera y c o n t i n u a cin d e ellas h a y o t r o s t a n t o s c o r r a l e s q u e a d y a c e n t e s u n o s otros f o r m a n u n a c o r o n a crculo c o n c n t r i c o con los dos a n t e r i o r e s . Las p o r q u e r i z a s c i r c u l a r e s s e m i c i r c u l a r e s ofrecen la v e n t a j a de o c u p a r m e n o r espacio y son r e c o m e n d a b l e s en los p u n t o s d o n d e los solares a l c a n c e n precios e x a g e r a d o s ; a d e m s son m s c m o d a s p a r a el q u e h a y a de c u i d a r los cerdos: e n c a m b i o p r e s e n t a n u n i n c o n v e n i e n t e q u e es de t e n e r en c u e n t a ; los g a s t o s q u e s u c o n s t r u c c i n e x i g e p o r ser m s c o m p l i c a d a q u e la de los s i s t e m a s a n t e s m e n c i o n a d o s . El g r a b a d o 26 p r e -

Figura 2(i.Corte segn la lnea 1-2 de la figura anterior.

s e n t a el corte de u n a c o c h i q u e r a c i r c u l a r s i g u i e n d o la l n e a i n d i c a d a e n el p l a n o a n t e r i o r con l a s cifras 1 y 2. Al c o n s t r u i r las c o c h i q u e r a s h a do t e n e r s e e n c u e n t a , s e g n a n t e s q u e d a i n d i c a d o , l a e d a d , casta, sexo, y el fin q u e se d e d i c a n los g o r r i n o s y si stos se h a n de m a n t e n e r n o e n e s t a b u l a c i n p e r m a n e n t e . C u a n d o se s a c a n p a s t a r , los c o r r a les son casi i n t i l e s , m i e n t r a s q u e s o n i n d i s p e n s a b l e s en el c a s o c o n t r a r i o . La superficie de esos p a t i o s h a de ser i g u a l p o r lo m e n o s la q u e o c u p e l a celda. No d e b e n e s t a r e n l o s a d o s p a r a q u e los a n i m a l e s no r e s b a l e n y se c a u s e n f r a c t u r a s ; p e r o d e b e n e s t a r e m p e d r a d o s p a r a q u e a r r a s t r a d o s p o r su n a t u r a l irresist i b l e i n s t i n t o , l o s c e r d o s n o h o c e n y d e s t r o c e n , n o y a el c o r r a l , sino las m i s m a s p o c i l g a s . T a m p o c o es c o n v e n i e n t e e c h a r b a s u r a y p a j a en t a l e s sitios q u e d e b e n m a n t e n e r s e l i m p i o s , e x t r a y e n d o de vez en c u a n d o los e x c r e m e n t o s d e p o s i t a d o s p o r el a n i m a l . S i e m p r e q u e sea p o s i b l e d e b e c r u z a r p o r ellos u n a s a n g r a d e a g u a , q u e s e r v i r p a r a l l e n a r los b a o s . E s t o s q u e d e b e r n e s t a r e m p e d r a d o s s i e m p r e , h a b r n de t e n e r u n m e t r o d e

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longitud, O U c e n t m e t r o s de a n c h u r a y u n o s 33 de p r o f u n d i d a d e n el c e n t r o p a r a q u e el a n i m a l so lave con c o m o d i d a d ; su form a debe ser elipsoidal. Las figuras 27 y 28 p r e s e n t a n u n b a o de esta clase. No s i e m p r e es h a c e d e r o y fcil el establecer un b a o en c a d a corral; de a q u q u e en m u c h a s ocasiones h a y a de ser c o m n y q u e slo p u e d a d i s p o n e r s e lo s u m o do u n p a n t a n o c h a r c o p a r a c a d a p o r q u e r i z a , y q u e es indispensable, de todo p u n t o el

Figura 27.Corte del bao para los cerdos.

q u e los cerdos se b a e n p a r a c o n l l e v a r los a r d o r e s estivales el q u e se l a v e n con frecuencia p a r a l i m p i a r s e de los p a r s i t o s y c u e r p o s e x t r a o s q u e los i n q u i e t a n en s u m o g r a d o , y q u e d e t e r m i n a n su a p a r e n t e aficin los lodazales. Decimos a p a r e n t e aficin p o r q u e no e n s u c i a r s e e n el f a n g o , sino b u s c a r la h u m e d a d h o z a r en la t i e r r a b l a n d a es lo q u e b u s c a n los

p u e r c o s al m e t e r s e all d o n d e e n c u e n t r a n a g u a d o n d e el s u e l o no ofrece g r a n r e s i s t e n c i a su a g r e s i v a y d e s t r u c t o r a t r o m p a y ese e s p r i t u de i n q u i e t u d y desasosiego q u e los c a r a c t e r i z a . V a r i a s son las disposiciones q u e p u e d e n a d o p t a r s e p a r a los p a n t a n o s q u e nos o c u p a n ; en todo caso es preciso q u e no s u p o n g a g r a n d e s g a s t o s la m a n o de o b r a al p r e p a r a r el l a v a d e r o p a r a el g a n a d o de cerda, y q u e el p o r q u e r o n o se vea p r e c i s a d o e m p l e a r m u c h o t i e m p o p a r a c o n d u c i r la p i a r a al b a o . P o r o t r a p a r t e , si ste se h a l l a g r a n d i s t a n c i a de la c o c h i q u e r a sobre todo c u a n d o el e n g o r d e se h a l l a m u y a d e l a n t a d o , los a n i m a l e s se f a t i g a r a n d e m a s i a d o al ir y v e n i r al depsito del

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a g u a . Es c o n v e n i e n t e t a m b i n q u e los cerdos p u e d a n ir p o r su p r o p i o pie al a g u a y c u a n d o lo e s t i m e n c o n v e n i e n t e si el t i e m po est seco, p o r q u e s u i n s t i n t o los avisa c u n d o les es preciso refrescarse y el m a l e s t a r y la i n q u i e t u d c u n d o les es ventajoso s u m e r g i r s e en el agma. El c h a r c o p a n t a n o d e b e ser u n depsito l a r g o e n forma de

Figura 29.~Corte transversal.

foso y q u e r e p r o d u z c a en g r a n d e escala las c o n d i c i o n e s q u e h e m o s s e a l a d o p a r a los b a o s c u a n d o stos h a y a n de e s t a b l e cerse e n los c o r r a l i t o s de las p o c i l g a s . Es m u y r e c o m e n d a b l e q u e el foso sea estrecho p a r a q u e los a n i m a l e s n o p u e d a n r e volverse f c i l m e n t e y se v e a n o b l i g a d o s r e c o r r e r todo el b a o a s q u e se h a y a n i n t r o d u c i d o en l. La e n t r a d a y la s a l i d a d e -

Figura 30.Charca circular con corredores.

b e n f o r m a r u n a s u a v e p e n d i e n t e , de m a n e r a q u e i n s e n s i b l e m e n t e se v a y a s u m e r g i e n d o el g u a r r o h a s t a l l e g a r al m e d i o del e s t a n q u e , d o n d e la a l t u r a del l q u i d o p o d r a p r o x i m a r s e u n m e t r o , poco m s m e n o s . El b a o este, p a r a q u e no o c u p e m u c h a e x t e n s i n c o n s e r v n d o l e la f o r m a y d i m e n s i o n e s de u n foso, p u e d e e s t a r d i s p u e s t o en f o r m a c i r c u l a r , s e g n se ve e n las figuras 29 y 30, con dos c o r r e d o r e s p a s a d i z o s de (iO c e u t -

- 8S

m e t r o s de a n c h u r a q u e c o n d u z c a n u n o la e n t r a d a F y otro la salida D. Una vez l l e v a d o s los cerdos al p r i m e r c o r r e d o r , u n o p o r u n o p e n e t r a n en el b a o y se ven o b l i g a d o s r e c o r r e r l e p o r c o m p l e t o a n t e s do l l e g a r la r a m p a y al c o r r e d o r de salida. En el caso, m u y c o m n , en q u e se q u i s i e r a utilizar a l g n p a n t a n o n a t u r a l q u e exista en las c e r c a n a s de la porqueriza,, el i n d u s t r i a l i n g e n i o s o r e c a b a r todas las v e n t a j a s a n e j a s la c o n s t r u c c i n de b a o s artificiales, c o n s t r u y e n d o sobre u n a de las m r g e n e s del p a n t a n o , d e s p u s de g r a d u a r b i e n la p r o f u n d i d a d y s i r v i n d o s e de m a d e r o s fuertes, u n c o r r e d o r a n l o g o , al q u e c o n s t i t u y e el foso de q u e h e m o s h a b l a d o .
MODULO DE POCILGAS PARA PEQUEAS KINCAS RURALES

Como i n t e r e s a n t e c o m p l e m e n t o de las p r e c e d e n t e s o b s e r v a ciones, j u z g a m o s o p o r t u n o d a r conocer u n p l a n o m o d e l o p a r a construccin de p o r q u e r i z a s en p e q u e a s g r a n j a s , y a q u e t a n t o influye en el d e s a r r o l l o de los cerdos, c o m o es bien s a b i do, la b u e n a disposicin de la p o r q u e r i z a , q u e p o r m a l e n t e n d i d a e c o n o m a s u e l e r e l e g a r s e sitios o b s c u r o s , h m e d o s , sucios y t a n e x p u e s t o s la accin do u n calor excesivo en v e r a n o , c o m o los d a o s de fros r i g u r o s o s en i n v i e r n o . La escasa p r o s p e r i d a d a l c a n z a d a en m u c h a s c o m a r c a s p o r la cra de c e r dos y la frecuencia con q u e t a n t i l e s a n i m a l e s c o n t r a e n m o r tales afecciones, e x p l c a n s e p o r ese d e s c u i d o y esa especie d e menosprecio. Desde l u e g o i n s i s t i r e m o s en q u e las p o r q u e r i z a s d e b e n e s t a r s i e m p r e a s e a d a s y t e m p l a d a s , s i t u a d a s a d e m s en sitio v e n t i l a d o y con la suficiente a m p l i t u d p a r a q u e , en caso de ser n e cesario, m a n t e n e r l a s c e r r a d a s , con objeto de i m p e d i r q u e p e n e t r e el aire fro del a m b i e n t e , los cerdos p u e d a n r e s p i r a r con d e s a h o g o y n o se vicie con su t r a n s p i r a c i n y l a s e x h a l a c i o n e s , del estircol la a t m s f e r a del r e c i n t o c o n v i r t i n d o s e en i m p r o p i a p a r a la r e s p i r a c i n de los a n i m a l e s . A fin de l l e n a r esa e x i g e n c i a h a b r de t e n e r s e p r e s e n t e que,, c o n f o r m e t e n e m o s d i c h o , u n v e r r a c o h a de d i s p o n e r de u n e s p a c i o de 2,5 3 m e t r o s ; u n a m a r r a n a con cras, s e g n la e d a d de stas, de 3 5 m e t r o s ; u n cerdo d e s t i n a d o al cebo, p o r lo m e n o s , 2 m e t r o s , y los c o c h i n i l l o s d e s t e t a d o s y a , de 0,50 u n m e t r o , s e g n el n m e r o de s e m a n a s de e d a d q u e c u e n t e n . E s t a s son las d i m e n s i o u e s a c o n s e j a d a s p o r los a u t o r e s ms.

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c o m p e t e n t e s ; p o r n u e s t r a p a r t e a a d i r e m o s q u e el c u c h i t r i l d e b e ser a m p l i o , fin de q u e el a n i m a l est c m o d o y no se e n s u c i e ; p o r esto es c o n v e n i e n t e q u e c a d a cerdo t e n g a u n espacio i g u a l t r e s c u a t r o veces el q u e o c u p a e s t a n d o e c h a d o ; de este m o d o los dos tercios los t r e s c u a r t o s de a q u l le sirven p a r a a c o s t a r s e y r e v o l v e r s e , y la o t r a ' p a r t e la d e s t i n a el cerdo, e s p o n t n e a m e n t e p a r a d e p o n e r los e x c r e m e n t o s . Es de a d v e r t i r q u e no h a y g r a v e i n c o n v e n i e n t e en e c o n o m i zar espacio c u a n d o se t r a t a de cerdos d e s t i n a d o s al cebo, e n t a n t o q u e los a n i m a l e s j v e n e s y las m a r r a n a s de cra n e c e s i t a n bastante h o l g u r a para moverse y desarrollar sus energas los p r i m e r o s y p a r a no c a u s a r d a o los c o c h i n i l l o s p i s o t e n dolos las s e g u n d a s . N a t u r a l m e n t e , el espacio q u e se a t r i b u y a los cerdos j v e n e s , d e b e r e s t a r en relacin i g u a l m e n t e con el v i g o r y el d e s a r r o l l o de q u e la c a s t a sea s u s c e p t i b l e . C u a n d o sea n e c e s a r i o e c o n o m i z a r el espacio, c u a l s u e l e o c u r r i r e n las p e q u e a s e x p l o t a c i o n e s , p o d r n a d o s a r s e las p o r querizas otras construcciones rurales, por ejemplo, a l a s c u a d r a s , e s t a b l o s , h e n i l e s , g r a n e r o s , etc., c o n s t r u i r a q u l l a s d e n t r o de a l g u n o de los m e n c i o n a d o s locales. P r e c i s a m e n t e , si b i e n s o l a m e n t e en caso de necesidad h a de o p t a r s e p o r el seg u n d o s i s t e m a , t e n i e n d o en c u e n t a la n e c e s i d a d de u n a b u e n a y fcil v e n t i l a c i n , t u e r z a es r e c o n o c e r q u e t a m b i n e n v u e l v e a l g u n a v e n t a j a ; as, c u a n d o la p o r q u e r i z a se h a l l a d e n t r o d e u n local d e t e r m i n a d o , los c a m b i o s de t e m p e r a t u r a n o son b r u s c o s y los a n i m a l e s se h a l l a n en i n v i e r n o c u b i e r t o de la i n t e m p e r i e . De t o d a s m a n e r a s se h a d e p r o c u r a r q u e l a s o r i n a s e s c u r r a n f c i l m e n t e al exterior; q u e no se a g l o m e r e n e x c r e m e n t o s slidos; q u e no escasee la l u z . a b r i e n d o v e n t a n a s en los p u n t o s m s a d e c u a d o s de los m u r o s y q u e el aire circule sin dificultad. P a r a facilitar la s a l i d a de los e x c r e m e n t o s l q u i d o s h a b r n de colocarse bajo el p a v i m e n t o de l a s p o r q u e r i z a s t u b o s q u e faciliten la s a l i d a de a q u l l o s y c o n s t i t u y a n u n o b s t c u l o l a s filtraciones y las e x h a l a c i o n e s q u e t a n t o v i c i a n el a m b i e n t e . De ese m o d o se a u m e n t a r t a m b i n la c a n t i d a d del estircol m s a d e c u a d o p a r a los c a m p o s s e m b r a d o s de t r b o l , c i r c u n s t a n c i a q u e n o debe p a s a r d e s a p e r c i b i d a p a r a los a g r i c u l t o r e s celosos. E s t o s e n t a d o , con el a d j u n t o g r a b a d o n m . 31 l a v i s t a , e x p o n g a m o s c u l h a y a de ser la disposicin de las p o r q u e r i z a s , s i e m p r e q u e no se t r a t e de m o n t a r en g r a n d e escala la cra y

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cebo de reses p o r c u n a s , a d v i r t i e n d o q u e el m a t e r i a l de c o n s t r u c c i n e m p l e a d o es la m a d e r a y q u e la m a n i p o s t e r a en t o d o caso e x i g i r a m u y i n s i g n i f i c a n t e s v a r i a n t e s . La figura 31 r e p r e s e n t a el p l a n o de u n a p o r q u e r i z a con c u a t r o c o m p a r t i m i e n -

Figura 31.Plauo de la pocilga con corral en la parte posterior. 1. Corredor de servicio.2. Celdas.3. Corral. -i. Balsa bao.5. Entablado vertical. . Canal para los orines.

tos, q u e m i d e u n a l o n g i t u d t o t a l de 7 m e t r o s y u n a a n c h u r a de 4, t e n i e n d o c a d a c o m p a r t i m i e n t o su s a l i d a c o r r e s p o n d i e n t e a l c o r r a l , c u y a l o n g i t u d h a b r de ser i g u a l la de la p o r q u -

Figura 32.Fachada B.

riza y q u e m i d e u n a a n c h u r a de 3 m e t r o s s o l a m e n t e . El c o r r e d o r de servicio t i e n e 1,25 m e t r o s de a n c h u r a y l a s d i f e r e n t e s divisiones de la p o r q u e r i z a 1,75 por 2,50 de l o n g i t u d .

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N a t u r a l m e n t e , c o n s e r v a n d o la m i s m a disposicin g e n e r a l se p o d r n h a c e r los c o m p a r t i m i e n t o s de d i m e n s i o n e s d e s i g u a l e s , s e g n el objeto q u e se d e s t i n e n , m a n t e n i e n d o la m i s m a e l e v a c i n . E n el p l a n o a p a r e c e n de i d n t i c a e x t e n s i n los c u a t r o c o m p a r t i m i e n t o s , p a r t i e n d o del s u p u e s t o de q u e s i e n d o t o d o s ellos b a s t a n t e espaciosos, p o d r n alojarse, en caso n e c e s a r i o ,

1; sura 33.Corte segn TS D.

dos m s cerdos e n c a d a u n o de ellos, s i e m p r e q u e lo c o n s i e n t a n la e d a d y t a l l a de los a n i m a l e s . Como r e v e l a n l a s figuras 33 y 34, la c o n s t r u c c i n d e s c a n s a s o b r e c i m i e n t o s de m a n i p o s t e r a , a p a r e c i e n d o t a m b i n el c a n a l r e v e s t i d o de l a d r i l l o q u e s i r v e p a r a d a r salida los e x c r e m e n -

Figui-n 31.Vista lateral B O.

tos l q u i d o s (figura 31) y la disposicin del c o m e d e r o . Sobre el c i m i e n t o de m a n i p o s t e r a se e l e v a el e s t a b l o p o r q u e r i z a d e m a d e r a , e n c u y o piso s u p e r i o r se p o d r establecer el g a l l i n e r o . T o d a la c o n s t r u c c i n q u e d a r r e c u b i e r t a con u n t e c h o de u n a sola p e n d i e n t e , de t a b l a s m e j o r de teja. La e n t r a d a se a b r e u n a s veces e n m e d i o del m u r o de f a c h a d a , c o m o a p a r e c e en la figura 32. en c u y o caso h a b r de h a b e r u n a v e n t a n a sobre a q u l l a y dos l a t e r a l e s , y o t r a s veces se s i t a en

u n o de los flancos de la p o r q u e r i z a y al e x t r e m o del c o r r e d o r de servicio, c u a l i n d i c a la f i g u r a 34. P a r a m a y o r c o m o d i d a d p a r a casos de i n c e n d i o p o d r n establecerse las dos p u e r t a s (figura 31). El c o r r e d o r h a b r de e s t a r e m b a l d o s a d o de l a d r i l l o y m e j o r de losas de p i e d r a . En ese pasillo, y p r e c i s a m e n t e d e l a n t e de c a d a u n o de los c o m p a r t i m i e n t o s en q u e los c e r d o s se a l o j a n , h a b r el c a n a l q u e a p a r e c e i n d i c a d o en la figura 36, con o b j e t o de q u e s a l g a p o r l el a g u a q u e se e n s u c i a al l a v a r el c o m e dero y la del m i s m o c o r r e d o r . El p a v i m e n t o de los c o m p a r t i m i e n t o s i n t e r i o r e s d e b e r ser

1 j
J

1
1
X

i
i

i i

le l

Hx

-\,

Figura 35.Detalle del plano figura 31.

de m a d e r a y e n n i n g n caso se p o d r n e m p l e a r m a d e r o s cilindricos, p o r q u e entonces el suelo no sera a d e c u a d o y r e s u l t a r a p e l i g r o s o p a r a los a n i m a l e s ; lo m s r e c o m e n d a b l e y ventajoso es c o n s t r u i r l e con listones t a b l a s e s t r e c h a s y fuertes, e n t r e las c u a l e s q u e d e n h e n d e d u r a s p a r a q u e e s c u r r a n las o r i n a s y v a y a n p a r a r al c a n a l inferior, el c u a l h a b r de h a l l a r s e d i s p u e s t o eu t a l f o r m a q u e no p u e d a n p e n e t r a r p o r l c o r r i e n t e s de aire fro, las c u a l e s son s i e m p r e p e r j u d i c i a l e s los c e r d o s , y lo son m s t o d a v a las m a r r a n a s de cra y los c o c h i n i l l o s . Por lo d e m s , y p r i n c i p a l m e n t e en r e g i o n e s d o n d e n o s e a n de t e m e r i n v i e r n o s rigurosos, p o d r c u b r i r s e sin g r a v e s inconv e n i e n t e s con l a d r i l l o s el s u e l o del c u c h i t r i l , c u i d a n d o de r e c u b r i r l o s su vez con c e m e n t o .

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Los c o m e d e r o s g a m e l l a s p u e d e n ser de m a d e r a , h a b i e n d o d e ser p r e f e r i d a l a de e n c i n a y h e r r a d a s las a r i s t a s de la p a r t e i n t e r i o r , objeto al c u a l p o d r n d e d i c a r s e los aros m e t l i c o s y g a s t a d o s de l a s r u e d a s de los c a r r o s , fin de q u e los cerdos no las e s t r o p e e n m o r d i n d o l a s . En las p o c i l g a s d e s t i n a d a s d o s m s a n i m a l e s , es c o n v e n i e n t e q u e se h a l l e n d i v i d i d o s los c o m e d e r o s e n c o m p a r t i m i e n t o s p a r a q u e c a d a cerdo d i s p o n g a del s u y o y no se vea i n q u i e t a d o p o r a l g n c o m p a e r o d e m a siado voraz. Con objeto de q u e p o r lo m e n o s u n a v e z a la s e m a n a se p u e d a n l i m p i a r los c o m e d e r o s p e r f e c t a m e n t e , c a d a u n o de ellos h a b r de t e n e r e n el fondo u n orificio q u e p u e d a c e r r a r s e perf e c t a m e n t e p o r la p a r t e e x t e r i o r de la p o c i l g a . T a m b i n se

Figura 3a. Detalle del plano Bgura 31.

p u e d e n u t i l i z a r c o m e d e r o s de p i e d r a , si bien stos ofrecen d u r a n t e el i n v i e r n o el g r a v e i n c o n v e n i e n t e de q u e se enfra e n ellos la c o m i d a con facilidad s u m a , d a n d o ocasin q u e enferm e n los a n i m a l e s . L a disposicin q u e d e b e r d a r s e t a n t o l a s p u e r t a s de l a s p o c i l g a s , c o m o los c o m e d e r o s , a p a r e c e i n d i c a d a e n los g r a b a d o s 31 y 35, es decir, q u e los s e g u n d o s h a b r n de s i t u a r s e e n la m e d i a n e r a del c o r r e d o r de servicio y l a s p u e r t a s en la q u e c o r r e s p o n d a al c o r r a l . Los c o m e d e r o s , s e g n se ve e n las figuras 33 y 36, se h a l l a n colocados y d i s p u e s t o s de m a n e r a q u e se p u e d a n m o v e r y c e r r a r t a n t o h a c i a la p a r t e i n t e r i o r c o m o h a c i a el e x t e r i o r de la pocilg a , p a r a l i m p i a r l o s con c o m o d i d a d i n t r o d u c i r la c o m i d a sin

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necesidad de i n q u i e t a r al a n i m a l e n t r a n d o en su a l o j a m i e n t o . Las p u e r t e z u e l a s de c a d a c u c h i t r i l h a b r n de colocarse d e t a l m a n e r a q u e q u e d e n la p a r t e exterior los t r a v e s a n o s y list o n e s q u e formen su e s q u e l e t o , fin de q u e los cerdos no e s t r o p e e n a q u l l a s m o r d i e n d o las p a r t e s s a l i e n t e s . Los cerrojos, como se i n d i c a en l a f i g u r a 37, deben c o l o c a r s e en las p u e r t a s y c o m e d e r o s de m o d o q u e se cierren p o r s m i s m o s y no p u e d a n correrlos los cerdos e m p u j a n d o con el h o c i c o . D u r a n t e el esto se p o d r n s u s t i t u i r las p u e r t a s m a c i z a s con verjas fuertes de m a d e r a de h i e r r o , fin de q u e se m a n t e n g a n las p o c i l g a s bien v e n t i l a d a s . Los t a b i q u e s de stas se c o n s t r u i r n con m a d e r a de e n c i n a

de alerce con m a d e r a de a b e t o c u a n d o escaseen las p r i m e r a s . L a de p i n o d u r a poco t i e m p o y n o c o n v i e n e e m p l e a r l a p o r l o mismo. L a s p o r q u e r i z a s d e b e r n t e n e r 1,50 m e t r o s do e l e v a c i n , f i n do q u e en el d e s v n se p u e d a establecer el g a l l i n e r o en c o n d i c i o n e s e x c e l e n t e s . E n t r e l a p o c i l g a y el g a l l i n e r o c o n v i e n e q u e q u e d e u n espacio libre de m e d i o m e t r o de a l t u r a , fin de f a cilitar l a c i r c u l a c i n del a i r e . C o m o los d e p a r t a m e n t o s d e l a p o c i l g a e s t n r e s g u a r d a d o s por 'el t e c h o del edificio, p u e d e n quedar abiertos por h i p a r t e superior; solamente en invierno, c u a n d o n o se h a y a i n s t a l a d o el g a l l i n e r o , c o n v e n d r c u b r i r l o s con paja c a i z o s . El corral p a t i o , s i t u a d o en la p a r t e p o s t e r i o r de la p o r q u e -

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riza y q u e sirve de d e s a h o g o las p o c i l g a s , se c e r c a r sencil l a m e n t e con u n a e m p a l i z a d a d e m a d e r o s fuertes y h a b r d e c o n t e n e r u n a b a l s a e n l o s a d a , de 3 m e t r o s de l o n g i t u d y 1.50 de a n c h u r a , con objeto de q u e los cerdos p u e d a n b a a r s e d u r a n t e el v e r a n o . Se r e n o v a r el a g u a con frecuencia. En el corral deb e r n colocarse v e r t i c a l m e n t e u n o s m a d e r o s p a r a q u e los cerdos p u e d a n rascarse su sahor y obedeciendo k sus peculiares instintos.

CAPTULO VIII
REPRODUCCIN Y MULTIPLICACIN DEL CERDO

O p o r t u n a m e n t e h e m o s h a b l a d o de la e x t r a o r d i n a r i a f e c u n d i d a d do la raza p o r c u n a , y de consig-uiente, de la facilidad con q u e se m u l t i p l i c a , a u n t e n i e n d o en c u n t a l a s l i m i t a c i o n e s q u e la m i s m a n a t u r a l e z a i m p o n e , y a p o r n o ser i n a g o t a b l e la c a n t i d a d de a l i m e n t o s q u e p u e d a s u m i n i s t r a r , y a p o r q u e l a s e n f e r m e d a d e s y otros g r a v e s i n c o n v e n i e n t e s son u n o b s t c u l o p a r a q u e se realicen m a t e m t i c a m e n t e los c l c u l o s q u e se h a n e n t r e g a d o a l g u n a s g e n t e s c u r i o s a s . P e r o con ser t a n n o t a ble la f e c u n d i d a d de los cerdos; con ser esta clase de a n i m a l e s , e n t r e los d o m s t i c o s , c o m p a r a b l e n i c a m e n t e con los conejos y los r a t o n e s , el q u e se p r o p o n g a f o m e n t a r d e b i d a m e n t e la r a z a no p u e d e p r o c e d e r la l i g e r a y d e s e n t e n d i n d o s e de u n g r a n n m e r o de c i r c u n s t a n c i a s q u e i n f l u y e n d e c i s i v a m e n t e , ya en la f e c u n d i d a d de las m a d r e s , y a en la perfeccin y m e j o r a m i e n t o de las c a s t a s , y a e n la r o b u s t e z y v i g o r de las cras. Desde l u e g o n o d e b e r o l v i d a r s e q u e la c o n s a n g u i n i d a d de los p a d r e s , lo m i s m o q u e e n t r e los i n d i v i d u o s del g n e r o h u m a n o es c a u s a de la d e c a d e n c i a y e s t e r i l i d a d de las r a z a s , y de m u c h a s imperfecciones y e n f e r m e d a d e s , s i q u i e r a stas no se t r a n s m i t a n hereditariamente por p u n t o general.
ELECCIN DE ItEPKODUCTOEES

D e j a n d o p a r a su o p o r t u n o l u g a r el e n u m e r a r l a s p r e c a u c i o n e s q u e h a b r n de a d o p t a r s e al efectuar los c r u z a m i e n t o s , q u e t a n t a influencia ejercen en las b u e n a s c o n d i c i o n e s de los cerdos, y o c u p n d o n o s en g e n e r a l de la r e p r o d u c c i n , h a b r e m o s de r e c o m e n d a r en p r i m e r t r m i n o l a b u e n a eleccin, t a n t o de s e m e n t a l e s v e r r a c o s , c o m o de h e m b r a s . P a r a q u e los p r i m e ros sean b i e n a c o n d i c i o n a d o s , preciso es q u e p r e s e n t e n u n

 97 cuerpo p r o l o n g a d o , c o n s e r v a n d o n a t u r a l m e n t e el aspecto c a r a c t e r s t i c o de la v a r i e d a d q u e p e r t e n e c e n ; q u e la cabeza sea r e l a t i v a m e n t e corta, el hocico d e l g a d o , la frente p r o m i n e n t e y l a s p i e r n a s c a r n o s a s . La piel s i t u a d a e n c i m a de los ojos h a de p r e s e n t a r varios r e p l i e g u e s bien p e r c e p t i b l e s ; la c u e n c a a u r i c u l a r h a de ser de r e d u c i d o t a m a o ; el cuello g r u e s o y corto; el p e c h o a n c h o y r e d o n d e a d o , lo m i s m o q u e la cruz, el dorso y la g r u p a , q u e d e b e r elevarse de u n a m a n e r a m a r c a d a . Con u n a piel fina y n o d e s p r o v i s t a de cerdas, las p a t a s h a n de ser fuertes, y m s b i e n c o r t a s q u e l a r g a s , si se t r a t a de o b t e n e r cras a p t a s p a r a el cebo. El v e r r a c o h a de ser t a m b i n de n d o l e pacfica y t r a t a b l e , fin de q u e p u e d a n p r o d i g a r l e s u s c u i d a d o s l a s p e r s o n a s e n c a r g a d a s de ello; m a s c o m o se v u e l v e n f c i l m e n t e i r r i t a b l e s y f e roces, sobre t o d o si no se les p r o d i g a n las caricias, s i e m p r e es c o n v e n i e n t e r o m p e r l e s los colmillos, lo m i s m o q u e las m a r r a n a s , en las c u a l e s se d e s a r r o l l a n t a m b i n i n s t i n t o s a g r e s i v o s c o n s e c u e n c i a del p a r t o , y q u e d e b e n c o m b a t i r s e con a n t e l a cin, p o r q u e de o t r a s u e r t e n o s u e l e n ser a p t a s p a r a a m a m a n t a r las c r a s . T o d a p r e c a u c i n es p o c a t r a t u d o s e de escoger s e m e n t a l e s y cerdas de cra. P a r a q u e los p r i m e r o s t r a n s m i t a n sus b u e n a s c u a l i d a d e s la p r o g e n i e , c o n v i e u e q u e no sean b a s t a r d o s mestizos y q u e p e r t e n e z c a n u n a c a s t a a n t i g u a , c u y a s c u a l i d a d e s se h a y a n fijado b i e n en u n a serie de g e n e r a ciones. T a m b i n h a n de a s e g u r a r s e los g a n a d e r o s de q u e p r o ceden a q u l l o s de u n a familia pacfica; de q u e su g e n i o n o es s o m b r o , y de q u e t i e n e n b i e n c o n f o r m a d o el a p a r a t o g e n i t a l . A n l o g a s p r e c a u c i o n e s h a b r n de a d o p t a r s e al e l e g i r la m a r r a na, c u y a f e c u n d i d a d suele g u a r d a r relacin con su a s p e c t o a f e m i n a d o , y q u e d e b e r t e n e r el cuello a l g o l a r g o , al i g u a l q u e el c u e r p o y el a b d o m e n ; el v i e n t r e a m p l i o , y las m a m a s , en n m e r o de doce p o r lo m e n o s , de f o r m a r e g u l a r . Las h e m b r a s q u e m u e s t r a n t e n d e n c i a s m u y p r o n u n c i a d a s al e n g o r d e , no s u e l e n ser f e c u n d a s n i a p t a s p a r a a m a m a n t a r los p e q u e uelos. Lo m i s m o los m a c h o s q u e las h e m b r a s , no d e b e n d e s t i n a r s e la r e p r o d u c c i n sino c u a n d o h a y a n c o n s e g u i d o el d e s a r r o l l o c o n v e n i e n t e ; de lo c o n t r a r i o , ni el s e m e n del p r i m e r o c o n t e n d r los e s p e r m a t o z o a r i o s i n d i s p e n s a b l e s p a r a la f e c u n d a c i n , ni el a p a r a t o g e n i t a l de la s e g u n d a ser p r o p s i t o p a r a la concepcin y el desarrollo de los e m b r i o n e s y fetos. La e d a d e n q u e u n o s y o t r a s p r e s e n t a n las c o n d i c i o n e s r e q u e r i d a s v a r a
CRA D E L CEIDO 7

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n o t a b l e m e n t e s e g n las c a s t a s , las v a r i e d a d e s , el r g i m e n a l i m e n t i c i o y a u n el c l i m a en q u e v i v e n , a n t i c i p n d o s e en los pases clidos y c u a n d o la n u t r i c i n es c o m p l e t a , y r e t r a s n dose b a s t a n t e en caso c o n t r a r i o . Bajo este p u n t o de v i s t a se s e a l a n u n minimum y mximum de diez m e s e s y diez y ocho r e s p e c t i v a m e n t e , siendo de a d v e r t i r q u e la excesiva o b e s i d a d de los s e m e n t a l e s m a r c a t a m b i n un l m i t e e x t r e m o , y q u e el h u m o r a g r i o q u e con el t i e m p o se d e s a r r o l l a en ellos influye t a m b i n en el t r m i n o de su p o t e n c i a prolfica. Sin t a l e s c o n t r a r i e d a d e s , el v e r r a c o p o d r a d e s e m p e a r funciones de t a l h a s t a los seis y diez a o s , refirindonos t o d a s las razas y v a riedades.
MONTA CPULA

Las h e m b r a s p u e d e n ser m o n t a d a s c u b i e r t a s sin i n c o n v e n i e n t e los n u e v e diez m e s e s si p e r t e n e c e n r a z a s p r e c o c e s , y los q u i n c e diez y seis si son de c a s t a s t a r d a s . La g e s t a cin de las m a r r a n a s q u e no h a n l l e g a d o t o d a v a al c o m p l e t o d e s a r r o l l o de su e s q u e l e t o p r o p e n d e r e b a j a r la t a l l a de la casta, a u m e n t a r la p r e c o c i d a d de sta y t a m b i n d e s a r r o l l a r el l i n f a t i s m o , d i s m i n u y e n d o m a r c a d a m e n t e la f e c u n d i d a d . Esto nos dice q u e el h o m b r e n o p u e d e c o m e t e r i m p u n e m e n t e t r a n s g r e s i o n e s c o n t r a las leyes de la n a t u r a l e z a . P a r a q u e la f e c u n d a c i n se verifique es necesario q u e concur r a n el celo del m a c h o 3" el calor de la h e m b r a . Lo m i s m o q u e el t o r o , el g a r a n , el m o r u e c o y d e m s s e m e n t a l e s de diferentes especies d o m s t i c a s , el v e r r a c o est s i e m p r e d i s p u e s t o ent r a r en celo, c u a l q u i e r a q u e sea la e s t a c i n ; estado q u e se m a nifiesta en p r e s e n c i a de la h e m b r a p o r m o v i m i e n t o s frecuentes de l a s m a n d b u l a s y p o r la b a b a q u e d e r r a m a el a n i m a l . No gucede lo m i s m o con la m a r r a n a ; su p r i m e r calor a p a r e c e , s e g n la casta, al l l e g a r a q u l l a los cinco los n u e v e m e s e s , p a r a r e n o v a r s e d e s p u s , si la h e m b r a n o h a sido c u b i e r t a , de v e i n t e en v e i n t e de t r e i n t a en t r e i n t a das. Este e s t a d o , c u y a d u r a c i n v a r a de seis t r e i n t a y seis h o r a s , se r e v e l a p o r la d i s m i n u c i n del a p e t i t o , por la i n q u i e t u d del a n i m a l , p o r la frecuencia con q u e l e v a n t a la cabeza, c u a l si t r a t a s e de r e c o g e r los r u i d o s y los efluvios p r o c e d e n t e s del m a c h o ; p o r los c o n s t a n t e s g r u i d o s , y p o r s a l t a r sobre s u s c o m p a e r a s , al m i s m o t i e m p o q u e a r r o j a e s p u m a p o r la b o c a y se p o n e su v u l v a h i n c h a d a y rojiza.

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U n a vez r e c o n o c i d o q u e la m a r r a n a est en calor, p a r a s o m e t e r l a la c p u l a , se i n t r o d u c e e n u n p e q u e o c e r c a d o e n a r e n a d o m s b i e n q u e e n l o s a d o , y q u e m i d a de 5 6 m e t r o s c u a d r a d o s de superficie y p r e s e n t e u n a l i g e r a p e n d i e n t e . E n c e r r a d o d e s p u s el v e r r a c o con la h e m b r a , y c o m p l e t a m e n t e solos y libres los a n i m a l e s , no t a r d a en efectuarse la c p u l a , acto que a c o m p a a n t a n a g u d o s g r u i d o s , q u e el q u e los o i g a y no est en el secreto, p o d r a creer q u e d e g e l l a n a l g u n o de los dos a y u n t a d o s . La o p e r a c i n d u r a de cinco v e i n t e m i n u t o s ; la e y a c u l a c i u es l e n t a ; la e s p e r m a a b u n d a n t e y de c o n s i s t e n cia casi slida. Si no se s e p a r a los dos i n d i v i d u o s , se r e p i t e m u y lucg 'O el acto del a y u n t a m i e n t o , q u e d u r a p r x i m a m e n t e el m i s m o t i e m p o q u e la vez p r i m e r a . A u n c u a n d o es p r u d e n t e ejercer la v i g i l a n c i a sobre los a n i m a l e s d u r a u t e el a c t o , sta debe ser t a n c a u t a q u e no se a p e r c i b a n a q u l l o s . T a m b i n h a n de alejarse de los a l r e d e d o r e s del c o r r a l otros cerdos g r a n d e s p e q u e o s q u e p u d i e r a n h a l l a r s e p o r all, los p e r r o s , las g a l l i nas, y en u n a p a l a b r a , todo b i c h o v i v i e n t e , c o m o v u l g a r m e n t e se dice, q u e p u d i e r a a l a r m a r la p a r e j a . La p o t e n c i a del v e r r a c o es r e l a t i v a m e n t e c o n s i d e r a b l e ; un a n i m a l a d u l t o de las r a z a s c o m u n e s , y q u e c u e n t e de dos cinco a o s de e d a d , p u e d e por s solo a t e n d e r las e x i g e n c i a s de u n a p o r q u e r i z a q u e c o m p r e n d a h a s t a t r e i n t a m a r r a n a s , t e n i e n d o en c u e n t a por s u p u e s t o q u e no d e b e a b u s a r s e del s e m e n t a l , y q u e no se le h a de o b l i g a r e j e c u t a r saltos con a b u siva frecuencia. T r a t n d o s e de r a z a s precoces, u n solo s e m e n tal p u e d e c u b r i r de q u i n c e v e i n t e h e m b r a s , y c o n v i e n e q u e no d e s e m p e e f u n c i o n e s de tal, sino desde los diez y ocho m e ses los dos a o s . C u a l q u i e r a q u e sea e m p e r o la casta, c u a n t o m s j o v e n es el a n i m a l , m e n o s saltos h a de hacer, y de todos modos, el esfuerzo e x t r a o r d i n a r i o q u e se les e x i g e y la d e b i l i dad c o n s i g u i e n t e h a de c o m p e n s a r s e con c o m i d a s e x c i t a n t e s y s u p l e m e n t a r i a s en relacin con el n m e r o de saltos e j e c u t a d o s , y a d e m s de l a r a c i n q u e o r d i n a r i a m e n t e t e n g a n a s i g n a d a los a n i m a l e s . No q u i e r e esto decir q u e la a b u n d a n c i a de los a l i m e n t o s sea e x a g e r a d a , y q u e h a y a de p r o m o v e r s e el e n g o r de del v e r r a c o , p u e s t o q u e s e g n a n t e r i o r m e n t e se h a i n d i c a d o , no c o n v i e n e en m a n e r a a l g u n a q u e a q u l a d q u i e r a g r a n o b e sidad, p o r q u e esta c i r c u n s t a n c i a es u n o b s t c u l o p a r a q u e ejerza d e b i d a m e n t e l a s f u n c i o n e s de la r e p r o d u c c i n . Las h e m b r a s , que t a m p o c o h a n de e s t a r m u y c e b a d a s , no r e c l a m a n c u i d a d o s especiales.

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ALIMENTACIN DEL REPRODUCTOR MACHO DE LA E S P E C I E

PORCINA

El verraco no suele c o n d u c i r s e al p a s t o r e o , a u n en l a s c o m a r c a s d o n d e r e c o r r e n los c a m p o s las c e r d a s y g o r r i n o s ; casi s i e m p r e se le deja en su c u b i l , q u e c o n v i e n e t e n g a c o m u n i c a cin con u n p a t i o , al c u a l p u e d a salir c u a n d o le a c o m o d e y en el q u e t e n g a s u disposicin u n a c h a r c a de a g u a l i m p i a y c o m e n t e , ser posible, p a r a q u e p u e d a r e v o l c a r s e en ella. Su r e u n i n con las h e m b r a s q u e d e b a c u b r i r , t e n d r l u g a r e n c o m p l e t a l i b e r t a d e n el m i s m o p a t i o , bajo la v i g i l a n c i a del porquero. El v e r r a c o debe e s t a r s u f i c i e n t e m e n t e a l i m e n t a d o p a r a q u e no enflaquezca, pero sin exceso, fin de e v i t a r q u e e n g o r d e mucho. P a r a M. A y r a u d la r a c i n q u e d a m o s c o n t i n u a c i n es e x celente p a r a u n v e r r a c o q u e t e n g a u n peso m e d i o de cien k i l o g r a m o s y h a g a u n servicio m o d e r a d o :
CLASE D E FORRAJES Materias secas Kilos Protena Kilos 0,080 0,076 0,096 0,045 0,296 Grasa Kilos 0,012 0,020 0,030 0,045 0,107 Hidratos de carbono Kilos 0,824 0,400 0,156 0,240 1,620 Precio de coste Pesetas 0,15 0,02,5 0,04,5 0,04,5 0,26,5

4 kilos. Patatas 5 kilos. Coles, zanahorias, nabos, etc 3 kilos. Leche de manteca, suero, etc 3 kilos. Agua grasa

1,000 0,700 0,297 0,540 2,537

Las p a t a t a s y las o t r a s v e r d u r a s , q u e p u e d e n ser b e r z a s , repollos coles forrajeras, h o j a s de r e m o l a c h a , a c e l g a s , o r t i g a s , etc., etc., se c o c e r n en c o n j u n t o . La leche de m a n t e c a , s u e r o y el a g u a g r a s a de cocina se a a d i r n al d i s t r i b u i r l o al a n i m a l . C u a n d o se exija del v e r r a c o u n servicio e x a g e r a d o , s e r conv e n i e n t e a a d i r ala racin c i e r t a c a n t i d a d de g r a n o s h a r i n a s . E n la t e m p o r a d a en q u e falten las p a t a t a s , se r e e m p l a z a r n con otros a l i m e n t o s , c o n s e r v a n d o con c o r t a diferencia las p r o p o r c i o n e s i n d i c a d a s en s u b s t a n c i a s secas y en p r i n c i p i o s i n m e diatos.

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GESTACIN

Como sou m u y e x c e p c i o n a l e s los casos de esterilidad, y l a f e c u n d i d a d i n d i v i d u a l de los m a c h o s y de las h e m b r a s est fuera de d u d a , son r a r s i m o s los casos en q u e n o d a r e s u l t a d o el coito, si se h a verificado en c o m p l e t a l i b e r t a d , d u r a n t e el t i e m p o necesario y e n t r e a n i m a l e s q u e t e n g a n la r o b u s t e z y la edad c o n v e n i e n t e , y se h a l l e n en e s t a d o de celo y de calor. Con el acto no s i e m p r e d e s a p a r e c e n , sin e m b a r g o , los calores de la h e m b r a , la c u a l , p r i n c i p a l m e n t e en el p r i m e r p e r o d o de la g e s t a c i n , se p r e s t a ser c u b i e r t a r e p e t i d a s veces, d a n d o o c a sin a b o r t o s q u e se e v i t a n a i s l n d o l a , i m p i d i e n d o q u e p u e da acercarse el v e r r a c o ella. P r e c i s a m e n t e p o r esta c a u s a , y p a r a conocer con precisin c u n d o h a b r de verificarse el p a r to, n o d e b e n n u n c a e n v i a r s e l a s m a r r a n a s de cra al p o r q u e r o las p i a r a s en q u e h a y a a l g u n o de esos a n i m a l e s . P a r a fijar la poca de la c u b r i c i n h a de t e n e r s e en c u e n t a el estado de los a n i m a l e s y la estacin e n q u e se desee o b t e n e r los l e c h o n c i l l o s , p o r ser fcil c r i a r l o s y e n g o r d a r l o s con los a l i m e n t o s q u e m s les c o n v i e n e p a r a s u d e s a r r o l l o . N a t u r a l m e n t e el m o m e n t o m s o p o r t u n o p a r a s o m e t e r la m a r r a n a la f e c u n d a c i n es el m i s m o da en q u e se d e n conocer los calores. Sabido es q u e la f e c u n d a c i n r e s u l t a del c o n t a c t o de los e s p e r m a t o z o a r i o s con los v u l o s , lleg'ados y a la m a d u r e z , y que d e s c i e n d e n p o r el o v i d u c t o h a s t a los c u e r n o s del t e r o , que es d o n d e se verifica el c o n t a c t o . A p a r t i r de este m o m e n t o , el h u e v o v a a u m e n t a n d o de t a m a o , y se r o d e a de c u a t r o m e m b r a n a s , l l a m a d a s placenta, corion, alantoides y amnios. La p r i m e r a sirve p a r a establecer l a c i r c u l a c i n e n t r e el feto y la m a d r e , y est f o r m a d a p o r u n a e x p a n s i n de t u b r c u l o s v e llosos a n l o g o s los q u e se o b s e r v a n e n los solpedos; la s e g u n d a , q u e h a s e r v i d o p a r a la f o r m a c i n de la p r e c e d e n t e , forma u n saco p r o l o n g a d o , c u y a s dos e x t r e m i d a d e s se h a l l a n en c o n t a c t o con l a s e n v o l t u r a s d e los fetos i n m e d i a t o s , p o r q u e es de a d v e r t i r q u e c a d a u n o est r o d e a d o del m i s m o n m e r o de m e m b r a n a s ; la t e r c e r a c o n t i e n e u n l q u i d o p r o c e d e n t e e n p a r t e de la secrecin de los r o n e s del feto, y la c u a r t a , q u e es la m s i n t e r n a , e n c i e r r a u n l q u i d o c u y a a b u n d a n c i a v a r a c o n las diferentes fases de l a g e s t a c i n . As c o m o c a d a feto v a r o d e a d o de l a s c u a t r o mencionadas

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e n v o l t u r a s , c a d a u n o de ellos lleva t a m b i n su c o r d n u m b i l i cal, q u e a t r a v e s a n d o el a m n i o s , se p i e r d e en la p l a c e n t a de la m a d r e , y q u e se c o m p o n e de la v e n a u m b i l i c a l q u e naco en la p l a c e n t a y sirve p a r a llevar al feto la s a n g r o q u e h a sufrido la h c m a t o s i s p o r el contacto con la s a n g r e de la m a d r e ; t a m b i n lleva el cantil q u e n a c e de la v e j i g a del feto, y q u e f r a n q u e a n do el a n i l l o u m b i l i c a l , forma d e s p u s u n a e x p a n s i n en f o r m a de e m b u d o lo l a r g o del cordn u m b i l i c a l , y a c a b a p o r a b r i r s e e n t r e el a m n i o s y el corion, p a r a f o r m a r la m e m b r a n a a l a n toides, y v e r t e r en este l t i m o saco la o r i n a del feto. Las p r i m e r a s h u e l l a s del e m b r i n a p a r e c e n en la t e r c e r a c u a r t a s e m a n a de p r e e z , y los t r e i n t a y dos das se d i s t i n g u e n y a en l las e x t r e m i d a d e s , la c a b e z a y el t r o n c o , m i d i e n do, p o r t r m i n o m e d i o , u n o s 5 m i l m e t r o s de l o n g i t u d ; de 45 50 d u r a n t e las s e m a n a s q u e m e d i a n de la c u a r t a la sexta; 81 de la s e x t a la octava; de 130 140 de la o c t a v a la d c i m a ; de 180 190 de la d c i m a p r i m e r a la d c i m a q u i n t a , y p o r l t i m o , de la d c i m a q u i n t a la d c i m a s p t i m a , sea en los das l t i m o s de la g e s t a c i n , de 240 275 m i l m e t r o s , con u n peso m e d i o al nacer q u e v a r a de u n k i l o g r a m o k i l o g ' r a m o y m e dio. Estos a u m e n t o s se p r o d u c e n n a t u r a l m e n t e e x p e n s a s de l a m a d r e , q u e en los c u a t r o m e s e s de p r e e z , y s u p o n i e n d o q u e lleve doce l e c h o n c i l l o s de 1,250 k i l o g r a m o s de peso, a g r e g a n d o 9,240 p o r el peso de las m e m b r a n a s de los fetos, del l q u i d o a l a n t o i d e o y del l q u i d o a m n i t i c o , r e p r e s e n t a n 24 k i l o g r a m o s s u m i n i s t r a d o s p o r la m a r r a n a las cras a n t e s del p a r t o . E s t a h e m b r a d a o r d i n a r i a m e n t e dos cras al a o ; se p u e d e p r o v o c a r en ella el calor a p r o x i m n d o l a al m a c h o , y p o r m e d i o de u n r g i m e n e s t i m u l a n t e , y de a q u q u e los c r i a d o r e s c o n s i g\an f c i l m e n t e p r e p a r a r los p a r t o s p a r a las pocas m s c o n v e n i e n t e s p o r las r a z o n e s a n t e s d i c h a s , y p o r ser en ellas m s fcil el d a r s a l i d a los l e c h o n e s . La g e s t a c i n d u r a de ciento n u e v e ciento v e i n t e d a s , es decir, ciento trece ciento c a t o r c e , p o r t r m i n o m e d i o , s e g n el dicho v u l g a r , t r e s meses, t r e s s e m a n a s y t r e s d a s , y la l a c t a n c i a de seis s e m a n a s dos y m e d i o m e s e s , c o m p r e n d i e n d o las c a s t a s precoces y las t a r d a s , siendo de a d v e r t i r q u e en t o d a s ellas l a s h e m b r a s dbiles t e r m i n a n m s p r o n t o la g e s t a c i n . U n m i s m o v e r r a c o p u e d e c u b r i r tres c u a t r o h e m b r a s al da, y d e . a q u q u e e n b r e v e t i e m po sean fecundadas t o d a s l a s m a r r a n a s de cra de u n a p o r q u e riza, y q u e stas d e n luz casi s i m u l t n e a m e n t e , s i e m p r e q u e as lo d i s p o u g a n las g e n t e s e n c a r g a d a s do c u i d a r l a s .

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D u r a n t e la p r e e z c o n v i e n e a d o p t a r ciertas p r e c a u c i o n e s , ora p a r a i m p e d i r los a b o r t o s , e v i t a n d o q u e las h e m b r a s s e a n n u e v a m e n t e c u b i e r t a s , y q u e den saltos v i o l e n t o s e n g o r d e n e x c e s i v a m e n t e , ora p a r a l o g r a r q u e los fetos se d e s e n v u e l v a n bien en el s e n o de la m a d r e , n u t r i e n d o sta con a l i m e n tos s u b s t a n c i o s o s , como son las b e l l o t a s , los r e s i d u o s de la l e c h e r a y l a s b e b i d a s p r e p a r a d a s con h a r i n a y s a l v a d o . No d e ben a d m i n i s t r a r s e n u n c a a l i m e n t o s m u y acuosos y e n m o h e c i dos, p o r q u e d e b i l i t a n al a n i m a l y le e x p o n e n los a b o r t o s . Los g a n a d e r o s q u e c o m p r e n d e n bien s u s i n t e r e s e s , colocan las mar r a n a s p r e a d a s e n c o m p a r t i m i e n t o s s e p a r a d o s , sobre todo c u a n d o la g e s t a c i n est b a s t a n t e a d e l a n t a d a . El estado y p r o g r e s o s de sta se c o n o c e u con b a s t a n t e dificultad en las s e m a nas p r x i m a s al p a r t o . G e n e r a l m e n t e la h e m b r a q u e h a concebido ce v u e l v e m s pacfica y s o s e g a d a , p e r m a n e c i e n d o e c h a d a m u c h a s h o r a s ; m s t a r d e el d e s a r r o l l o del v i e n t r e y el a b u l t a m i e n t o de las t e t a s r e v e l a n los p r o g r e s o s de la p r e e z . Dicho se est q u e do las o b s e r v a c i o n e s a n t e r i o r m e n t e a n o t a das se d e s p r e n d e q u e la r a c i n de la c e r d a d u r a n t e el p e r o d o de la g e s t a c i n , debe e s t a r c a l c u l a d a de t a l s u e r t e q u e baste satisfacer t o d a s las n e c e s i d a d e s p r o p i a s ' d e l a n i m a l y las q u e el desarrollo del feto s u p o n e , no d e b i e n d o o b t e n e r s e la n u t r i cin con s u b s t a n c i a s - d e m u c h o v o l u m e n de d i g e s t i n difcil, p o r q u e en el p r i m e r caso se d i l a t a r a n d e m a s i a d o los i n t e s t i nos y se p r o v o c a r a el a b o r t o , y en el s e g u n d o la dig'estin i m p o n d r a u n a distraccin de fuerzas q u e p e r j u d i c a r a t a m b i n la m a r c h a de la p r e e z . T a m p o c o d e b e n a d m i n i s t r a r s e la h e m b r a en t a l estado b e b i d a s d e m a s i a d o fras. U n conocido escritor h a d a d o conocer u n a serie de r a c i o n e s b a s t a n t e v a r i a d a y a p r o p i a d a s al caso en el c u a d r o s i g u i e n t e :
PRIJ1KKA KOfiTS.

Aguas grasas Patatas cocidas. Calabaza cocida.. Harina de cebada. .Residuos de cervecera
Total

3 4 0,500 1 1 9,500

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SEGUNDA . Kilogrs-

Aguas grasas Patatas cocidas Harina de cebada Tortas de lino Carne cocida Salvado Total
TEHCEItA

1 i 0,500 0,200 0,500 0,500 0,700

Aguas grasas Patatas cocidas Calabaza cocida Remolachas cocidas Harina de cebada Tortas de lino Total
CUANTA

5 1,500 1 2,500 1,500 0,100 11,600

Aguas grasas Zanahorias crudas Residuos de cervecera Tortas de lino Total

QUINTA

8 5 3 0,200 16,200

Aguas grasas Harina de cebada Residuos de cervecera Trbol verde Salvado Total
SEXTA

9 1,500 0,500 5 0,250 16,250

Aguas grasas Harina de cebada Carne cocida Trbol verde Salvado....'. Total

1 * 0,500
6

.4

Q 0

17,900

 105
SPTIMA Kilogra.

Aguas grasas Harina de cebada Residuos de cervecera Tortas de lino Trbol verde Salvado Total
OCTAVA

12 0,000 0,500 0,400

8

0,500 21,900

Aguas grasas Harina de cebada Residuos de cervecera Tortas de lino Trbol verde Salvado Total

x 6

i 0,500
4

0.50 23,000

E s t a s r a c i o n e s d e b e n modificarse s e g n la t a l l a del a n i m a l . Las c u a t r o p r i m e r a s p u e d e n c o n s i d e r a r s e como r a c i o n e s d e i n v i e r n o ; las o t r a s c o m o r a c i o n e s de v e r a n o , y t o d a s ellas h a n de r e p a r t i r s e e n dos c o m i d a s . M. B o u s s i n g a u l t d a b a en B e c h e l b r o n n s u s cerdas d u r a n t e las cinco s e m a n a s p r i m e r a s de la l a c t a n c i a la s i g u i e n t e r a c i n :
Patatas cocidas Hariua de centeno Leche desnatada suero 1 1 , 2 5 0 kilogramos. 1,225 (5,000

D e s p u s de la q u i n t a s e m a n a , esto es, d e s p u s del p e r o d o d e l a c t a n c i a la m a r r a n a r e c i b e :

Patatas cocidas Harina de centeno Leche desnatada 3 , 5 0 kilogramos. 0,50 3,05

E s t a a l i m e n t a c i n se d i s m i n u y e g r a d u a l m e n t e h a s t a l l e g a r dos m e s e s d e s p u s del p a r t o , slo la r a c i n de m a n t e n i m i e n to, q u e consiste en 10 l i t r o s de p a t a t a s cocidas, q u e p e s a n 7,50 k i l o g r a m o s , m a c h a c a d a s y d e s l e d a s en el a g u a de l a vajilla y del s u e r o . T o d a cerda de v i e n t r e , dice S a n s o n , debe t e n e r p o r lo m e n o s dos p a r t o s al a o , y p o r c o n s i g u i e n t e a l i m e n t a r s u s h i j o s . P a r a

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a t e n d e r la secrecin de t a n g r a n d e s c a n t i d a d e s de l e c h e n e cesita, t o d a v a m s q u e d u r a n t e la g e s t a c i n , recibir en a b u n d a n c i a a l i m e n t o s de b u e n a c a l i d a d . V a m o s i n d i c a r a l g u n o s tipos de r a c i o n e s , con a l g u n a v a r i a n t e en los a l i m e n t o s c o m plementarios.

Kilogrs.

1
Aguas grasas Harina de cebada Patatas cocidas Total 6
2

4 12

II
Suero Aguas grasas Carne cocida Salvado Patatas cocidas Total III Aguas grasas Maz quebrantado Zanahorias Tupinambos cocidos Total
fi 2

6 0,500
1 4

13.500

1 3
4

14

Las a g u a s g r a s a s q u e f o r m a n la b a s e de estos t r e s t i p o s de r a c i o n e s t i e n e n r i q u e z a s m u y v a r i a b l e s , q u e d e p e n d e n del r g i m e n de las cocinas de d o n d e p r o c e d e n y de los d e s p e r d i c i o s d e la c a r n e v e r d u r a s q u e q u e d a n en las a g u a s d e s p u s de lav a r la vajilla. Es m e n e s t e r , p u e s , forzar r e d u c i r la p r o p o r c i n de a l i m e n t o c o n c e n t r a d o , s e g n su r i q u e z a , fin de q u e l a relacin n u t r i t i v a q u e d e s i e m p r e s u f i c i e n t e m e n t e r e d u c i d a . Las c a n t i d a d e s i n d i c a d a s a q u son s o l a m e n t e p r o p o r c i o n a l e s , b i e n e n t e n d i d o q u e las r a c i o n e s c o n s t i t u i d a s s e g n estos t i p o s d e b e n ser c o n v e n i e n t e m e n t e d i s t r i b u i d a s c u a n d o m e n o s e n t r e s c o m i d a s ; p u d i e n d o las m a r r a n a s q u e c r a n c o m e r c u a n t o quieran. Por l t i m o . A y r a u d aconseja se d la m a r r a n a p r e a d a

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u n a r a c i n a n l o g a la i n d i c a d a p a r a el v e r r a c o , la c u a l le b a s t a r b a s t a el m o m e n t o de p a r i r ; pero d e s p u s de n a c i d o s los g o r r i n i l l o s , la racin d e b e r ser t a n t o m s n u t r i t i v a c u a n t o m a y o r sea el n m e r o de los p e q u e o s y a v a n c e n stos en e d a d . La r a c i n q u e el referido a u t o r c o n s i d e r a m s c o n v e n i e n t e u n a m a r r a n a de 100 k i l o g r a m o s de peso vivo, q u i n c e das desp u s del p a r t o se c o m p o n e de:
Materias

CLASE D E FORRAJES

f Kilos
s e

l s

Protena

Grasa

fitlratos de carbono

Precio de coste

Kilos 0,080 0.045 0,192 0,165 0,482

Kilos 0,012 0,012 0,060 0,043 0,132

Kilos 0,824 0,246 0,312 0.564 1,946

Pesetas 0,15 0,02 0,09 0,20 0,46

4 kilos. Patatas 3 kilos. Coles zanahorias, etc 6 kilos. Leche de manteca suero 1,500 kilos. Salvado de trigo
14,500

1,000 0,423 0,594 1,303

3,320

Las p a t a t a s y las v e r d u r a s se cocern j u n t a s en u n a c a n t i d a d c o n v e n i e n t e de a g u a , y c u a n d o se d i s t r i b u y a los a n i m a l e s se a a d i r el s a l v a d o y el s u e r o . Con esta r a c i n l a cerda estar a m p l i a m e n t e a l i m e n t a d a y podr l a c t a r u n a l e c h i g a d a de u n a d e c e n a de g o r r i n i l l o s .

A u n c u a n d o p u e d e n ser f e c u n d a d a s las m a r r a n a s cinco veces e n c a d a dos a o s , p a r a no f a t i g a r l a s y e s t r o p e a r l a s d e m a s i a d o , slo se les e x i g e u n a l e c h i g a d a c a d a seis meses, y a u n en el p r i m e r a o en q u e son c u b i e r t a s , s i g u i e n d o los consejos de las p e r s o n a s i n t e l i g e n t e s , slo deben d a r u n a cra,, porque, en caso c o n t r a r i o se d e t e n d r a el d e s a r r o l l o de la m a d r e . C u a n d o los g o r r i n i l l o s se h a y a n de c r i a r en m o n t a n e r a , se d i s p o n e n las cosas de m a n e r a q u e la cubricin se verifique en D i c i e m b r e E n e r o , p a r a q u e el p a r t o t e n g a l u g a r en Marzo Abril, y de esta s u e r t e , si los cerdos son de u n a casta precoz, se p o d r n v e n d e r en O c t u b r e y N o v i e m b r e , fin de q u e los c o m p r a d o r e s los ceben d u r a n t e el i n v i e r n o . D o n d e existen r e s i d u o s de las fbricas de, fcula, a l m i d n , cerveza, etc., con objeto de v e n d e r e n la p r i m a v e r a los l e c h o n e s y a d e s t e t a d o s y en c o n d i ciones de c e b a r s e , se p r o c u r a q u e n a z c a n en S e p t i e m b r e O c -

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t u b r e , y c u a n d o es d a b l e utilizar g r a n a b u n d a n c i a de a g u a s de f r e g a d e r o , y los residuos de las l e c h e r a s y fbricas de q u e so, p u e d e n d i s p o n e r s e las cosas de tal s u e r t e q u e d u r a u t e t o d o el a o e x i s t a n l e c h o n e s de diez doce m e s e s p a r a la v e n t a . En las r e g i o n e s en q u e los g o r r i n i l l o s se e x p e n d e n los q u e h a y a n de cebarlos c u a n d o a q u l l o s h a y a n c u m p l i d o dos m e s e s , d u r a n t e los m e s e s de Abril y Mayo, se c u b r e n las m a r r a n a s en Octubre N o v i e m b r e , s i e n d o de a d v e r t i r q u e slo en f u e r z a d e g r a n d e s c u i d a d o s d a n r e s u l t a d o s l a s cras de los c o m i e n z o s del i n v i e r n o , sea p o r q u e las m a d r e s reciben e n t o n c e s u n a a l i m e n t a c i n m e n o s favorable p a r a la p r o d u c c i n de la l e c h e , sea porq u e los g o r r i n i l l o s sufren m u c h o con el fro y p o r q u e l a s p o r q u e r i z a s no estn a c o n d i c i o n a d a s de u n a m a n e r a c o n f o r t a b l e .
PARTO

Si se h a t o m a d o n o t a de la poca de la c u b r i c i n , s i e m p r e se c o n o c e r a p r o x i m a d a m e n t e el m o m e n t o en q u e la m a r r a n a h a b r de d a r luz; m o m e n t o c u y a a p r o x i m a c i n se s e a l a p o r s i g n o s e x t e r i o r e s , t a l e s como el descenso del v i e n t r e , p r o n u n ciado m s y m s c a d a vez, y la creciente h i n c h a z n de las m a m a s . Observados estos s n t o m a s , es i n d i s p e n s a b l e s e c u e s t r a r la m a d r e p o r c o m p l e t o , si n o se h a a d o p t a d o esta m e d i d a con a n t e l a c i n , y colocarla en u n a c o c h i q u e r a s a n a , con poca luz y bien a i r e a d a , d o n d e h a y a u n a c a m a de h o j a s de p a j a g r u e s a c o r t a d a en f r a g m e n t o s de u n o s 30 c e n t m e t r o s de l o n g i t u d , y q u e h a b r de r e n o v a r s e con frecuencia. P a r a e v i t a r a c c i d e n t e s g r a v e s c o n v i e n e v i g i l a r a s i d u a m e n t e la f u t u r a m a d r e de da y de n o c h e . Si se o b s e r v a q u e se p o n e m u y i n q u i e t a , q u e l a n z a g r u i d o s frecuentes, q u e a l t e r n a t i v a m e n t e se e c h a y se l e v a n t a , y q u e con a u x i l i o de s u s d i e n t e s a c u m u l a u n m o n t n d e p a j a en u n r i n c n de la p o c i l g a , p u e d e a f i r m a r s e q u e se a p r o x i m a el p a r t o , y desde e n t o n c e s n o debe p e r d r s e l a de v i s t a h a s t a q u e h a y a t e r m i n a d o de p a r i r . P e r o esta v i g i l a n c i a t i e n e q u e ser m u y discreta, p o r q u e si el o b s e r v a d o r n o se m a n t i e n e oculto p o d r a a s u s t a r s e la d o l o r i d a h e m b r a . La m a r r a n a , c o m o t o d a s l a s h e m b r a s m u l t p a r a s , h a b i t u a l m e n t e efectan la e x p u l s i n de los fetos s u c e s i v a m e n t e y en i n t e r v a l o s de diez t r e i n t a m i n u t o s , s e g n los casos. D u r a n t e todo este t i e m p o , es decir, d u r a n t e h o r a y m e d i a dos h o r a s si l a l e c h i g a d a es de doce i n d i v i d u o s , la m a d r e sufre y se a g i t a ; y como est p o r p u n t o g e n e r a l m u y p e s a d a y s u a g i l i d a d n o

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es m u c h a , p o d r a a p l a s t a r i n v o l u n t a r i a m e n t e los recin n a c i dos; de a q u q u e se aconseje el irlos r e t i r a n d o c o n f o r m e v a y a n a p a r e c i e n d o , u n cesto l l e n o de paja, y volverlos la m a d r e u n a vez t e r m i n a d o el p a r t o ; pero c o m o este p r o c e d i m i e n t o e n furece m u c h a s c e r d a s , c o n s i d e r a m o s preferible c o n t e n t a r s e con v i g i l a r l a m a d r e y a y u d a r l a en caso necesario. A veces o c u r r e q u e e n u n p a r t o n a c e n l e c h o n c i l l o s q u e en l u g a r de e n c a m i n a r s e las ubres i n m e d i a t a m e n t e , permanecen echados y c o m o p r i v a d o s de v i d a . E n este caso no h a y q u e a p r e s u r a r s e t i r a r l o s , p o r q u e con m u c h a frecuencia reviven y se p o n e n a l e g r e m e n t e m a m a r , transcurrido un cuarto de hora media h o r a de ese s u e o l e t r g i c o . A l g u n a s c e r d a s s u e l e n d e v o r a r s u s hijos c o m o el S a t u r n o de la m i t o l o g a , y a u n p u d i e r a decirse q u e en d e t e r m i n a d o s casos t o d a s las m a r r a n a s se e n t r e g a n esa d e p r a v a c i n de com e r s e t o d o s p a r t e de s u s p e n u e u e l o s ; h e c h o q u e se o b serva t a m b i n a l g u n a s veces en o t r a s h e m b r a s de las especies d o m s t i c a s , i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s del p a r t o . P a r a e x p l i c a r la h a a d v e r t i d o a l g n n o t a b l e escritor q u e la m a d r e slo r e a l i za u n acto t a n c o n t r a r i o la n a t u r a l e z a , i m p u l s a d a p o r u n a sed d e v o r a d o r a , c o n s e c u e n c i a de la irritacin q u e el p a r t o la p r o d u c e , y q u e se e v i t a t a l m o n s t r u o s i d a d c o l o c a n d o al a l c a n c e de la h e m b r a u n a vasija con a g u a t e m p l a d a , t o d a vez q u e en este caso n o necesita c h u p a r la s a n g r e de los lechoncillos p a r a a p a g a r la sed. T a l cree por lo m e n o s M. G a y o t , c o n s e c u e n c i a de lo q u e h a o b s e r v a d o respecto de las conejas, p r o p e n s a s t a m b i n d e v o r a r s u s hijos, r e s i s t i n d o s e creer en u n a a b e r r a cin del i n s t i n t o , n o m u y de a c u e r d o con lo q u e g e n e r a l m e n te se o b s e r v a e n todos los v i v i e n t e s q u e p u e b l a n el m u n d o . P a r a e v i t a r este p e l i g r o se h a a c o n s e j a d o t a m b i n el l a v a r los l e c h o n c i l l o s con u n a d i s o l u c i n de loes de c o l o q u n t i d a , p a r a q u e el a m a r g o r c o n t e n g a la v o r a c i d a d de la d e s c a s t a d a m a d r e . T a m p o c o debe c o n s e n t i r s e q u e la m a r r a n a se c o m a p a r te de las s e c u n d i n a s . De t o d a s m a n e r a s , es m u y difcil q u e se corrija la m a d r e q u e los ha. e n g u l l i d o u n a vez, y h a de c a s t r r s e l a y d e s t i n a r l a al cebo, h a n de a d o p t a r s e con ella todo g n e r o de p r e c a u c i o n e s en los p a r t o s sucesivos. N a t u r a l m e n t e e s t n m s p r e d i s p u e s t a s ese vicio las m a r r a n a s q u e h a n sido a l i m e n t a d a s con s u b s t a n c i a s a n i m a l e s , y de a q u q u e se c o n s i dere como u n a m e d i d a de p r e c a u c i n , a u n q u e no a b s o l u t a m e n t e eficaz, el n u t r i r l a s con s u b s t a n c i a s v e g e t a l e s e x c l u s i v a mente.

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Pero, lo r e p e t i m o s , todos esos r e m e d i o s no son c o m p l e t a m e n te eficaces, y de a q u q u e se c o n c e p t e como el n i c o r e c u r s o el m a n t e n e r los lechoncillos medio da s e p a r a d o s de la m a d r e a n t e s de a p r o x i m a r i e s las u b r e s ; el c o n t i n u a r vig'ilndolos d u r a n t e otro p a r de h o r a s , y el a c a r i c i a r la m a d r e p a r a c a l m a r la, r a s c n d o l a cepillndola en el d o r s o . Si d e s p u s de a p e l a r todos estos m e d i o s la m a d r e no c o n s i e n t e q u e los p e q u e u e l o s s e c u e l g a i e n de las tetas, lo q u e casi s i e m p r e o c u r r e c u a n d o e s p r i m e r i z a , preciso ser e n t o n c e s e m p l e a r m e d i o s coercitivos, a t n d o l a y s u j e t n d o l a p a r a q u e se m a n t e n g a t e n d i d a p a r a q u e p e r m i t a los cochinillos acercarse las m a m a s . R e p e t i d a la m a n i o b r a v a r i a s veces, las m a r r a n a s a c a b a n por t o l e r a r q u e se l a s a c e r q u e n los lechoncillos, y p o r e n c a r i a r s e con ellos como c u a l q u i e r m a d r e . T a m b i n se h a a c o n s e j a d o la a d m i n i s t r a c i n de v o m i t i v o s las m a d r e s q u e m u e s t r a n t e n d e n c i a s d e v o r a r s u s hijos, p a r t i e n d o de q u e el m a l s a b o r de boca y la i n a p e tencia q u e el -vomitivolas p r o d u c e aleja desvanece el p e l i g r o : pero este r e c u r s o es d e m a s i a d o violento y p r e s e n t a el g r a v e i n c o n v e n i e n t e de d e b i l i t a r la m a d r e c u a n d o m s c o n v i e n e "fortalecerla. A l g u n o s e n t u s i a s t a s , h o r r o r i z a d o s de q u e se a t r i b u y a un a n i m a l domstico y t i l s i m o en s u m o g r a d o u n a aficin t a n c o n t r a r i a los n a t u r a l e s i n s t i n t o s , n i e g a n la e x i s t e n c i a de esa v o r a c i d a d ; pero en todo caso b a s t a q u e t a l e s a c c i d e n t e s sean posibles p a r a q u e se t r a t e de p r e v e n i r l o s con a l g u n a s p r e c a u ciones. De a q u q u e el e n c a r g a d o de p r e s e n c i a r el p a r t o , c o m o q u e d a i n d i c a d o , h a y a de ir r e c o g i e n d o los l e c h o n c i l l o s medid a q u e v a y a n s a l i e n d o del v i e n t r e de la m a d r e p a r a d e p o s i t a r los en u n a cesta bien p r o v i s t a de paja, h a s t a q u e h a y a t e r m i n a d o la dolorosa o p e r a c i n . E n t o n c e s h a b r d e p r e s e n t a r s e la m a d r e u n a b e b i d a b l a n c a , fin de q u e apagme la a r d i e n t e y p e l i g r o s a sed. d e s p u s de h a b e r r e n o v a d o su lecho, y c u a n d o la m a r r a n a se h a y a q u e d a d o un poco t r a n q u i l a y a p a r e z c a disp u e s t a e n t r e g a r s e al d e s c a u s o , la i r e n t r e g a n d o s u s h i j u e los u n o p o r u n o , c u i d a n d o de colocar stos en r a z n i n v e r s a de su t a l l a sobre la t e t a c o r r e s p o n d i e n t e , es decir, a p l i c a n d o l o s l e c h o n c i l l o s m s dbiles las m a m a s p e c t o r a l e s , q u e s e g r e g a n la leche en m a y o r a b u n d a n c i a , y s i g u i e n d o d e s p u s a p l i c a n d o r e s p e c t i v a m e n t e las u b r e s a b d o m i n a l e s i n g u i n a l e s los q u e p r e s e n t e n m s r o b u s t a a p a r i e n c i a ; esto p o r s u p u e s t o a d m i t i e n do la no b i e n d e m o s t r a d a h i p t e s i s de q u e c a d a l e c h o n c i l l o c o n t i n e m a m a n d o s i e m p r e de la t e t a q u e c h u p a r a p o r vez p r i -

 Ill

m e r a . De esta s u e r t e se c o n s i g u e e q u i l i b r a r b a s t a cierto p u n to las fuerzas y v i g o r de los a n i m a l i t o s . y q u e las l e c h i g a d a s se d e s a r r o l l e n con cierta u n i f o r m i d a d , p a r a p o d e r r e g u l a r i z a r su precio en el m e r c a d o . Pocas son las ocasiones en q u e las cerdas d a n luz u n n m e r o de m a r r a n i l l o s m a y o r q u e el de las t e t a s pezones con q u e la n a t u r a l e z a las d o t a r a , y q u e s u e l e n ser de diez c a t o r ce, casi s i e m p r e en n m e r o p a r ; p e r o si ese caso se diera, los l e c h o n e s q u e e x c e d a n del n m e r o m a r c a d o p o r los pezones se p u e d e n e n t r e g a r p a r a q u e los cre o t r a m a r r a n a q u e h a y a t e n i d o m e n o s de doce diez l e c h o n e s , s i e m p r e q u e h a y a t r a n s c u r r i d o poco t i e m p o d e s p u s de s u p a r t o , se p u e d e n m a t a r los m s dbiles p a r a c o m e r l o s c o m o t o s t o n e s , y a q u e r a r a vez a d o p t a u n a c e r d a los l e c h o n c i l l o s q u e o t r a h a y a p a r i d o . T e r m i n a d a la p r i m e r a c o m i d a de los recin n a c i d o s , se v u e l ven colocar en el cesto q u e so les h a y a d e s t i n a d o , y q u e , s e g n q u e d a d i c h o , d e b e r h a b e r s e r e l l e n a d o con paja fresca, p a r a s a c a r l o s d e s p u s fin de q u e m a m e n cinco veces de da y u n a de n o c h e , s i e m p r e bajo la m s e s c r u p u l o s a v i g i l a n c i a , si se h a de e v i t a r q u e la m a d r e los a p l a s t e . E s t a s p r e c a u c i o n e s h a n de d u r a r tres c u a t r o d a s , al cabo de lo's cuales no h a b r i n c o n v e n i e n t e en d e j a r q u e m a d r e hijos h a g a n v i d a c o m n , p o r q u e la p r i m e r a se h a b r e n c a r i a d o con los s e g u n d o s , y stos s a b r n e v i t a r i n s t i n t i v a m e n t e el p e l i g r o de q u e d a r a p l a s t a d o s bajo el peso de la q u e les d i e r a ei ser. M. Borelli e n t i e n d e q u e se p u e d e n e v i t a r m u c h o s de los c u i dados q u e las c e r d a s de cra exig'en d i s p o n i e n d o p a r a l e l a m e n t e los m u r o s de la p o c i l g a b a r r o t e s d e m a d e r a de 40 c e n t m e t r o s de a l t u r a y s e p a r a d o s 50 de las p a r e d e s , fin de q u e la m a d r e no p u e d a a p o y a r s e c o n t r a stas, y los p e q u e u e l o s p u e d a n r e f u g i a r s e d e t r s de los b a r r o t e s . E s t a p r e c a u c i n es t i l solam e n t e en las h a b i t a c i o n e s m u y e s t r e c h a s , p u e s t o q u e el a c c i d e n t e se p r e s e n t a r a r a vez siendo b a s t a n t e espacioso el local d o n d e se aloja la c e r d a . E n t r e l a s castas p e q u e a s se e n c u e n t r a n con frecuencia m a d r e s c a r i o s a s y de c o n d i c i o n e s i n m e j o r a b l e s p a r a a m a m a n t a r y c u i d a r l a s cras, y m u y v i g i l a n t e s y d i l i g e n t e s p a r a e v i t a r los p e l i g r o s de q u e la p r o l e p u d i e r a verse a m e n a z a d a . S i e m p r e q u e se c o n o z c a n de a n t e m a n o las c u a l i d a des especiales de la casta, se les p o d r confiar los g o r r i n i l l o s desde el p a r t o .

LACTANCIA

De lo dicho se d e s p r e n d e q u e los g o r r i n i l l o s e s t n d i s p u e s t o s m a m a r t a n p r o n t o c o m o n a c e n ; la n a t u r a l e z a h a p r e v i s t o esta c i r c u n s t a n c i a , d i g m o s l o as, y las u b r e s a p a r e c e n casi s i e m p r e e n el m o m e n t o del p a r t o t a n h e n c h i d a s y r e p l e t a s de la l e c h e l l a m a d a calostros, q u e c o n v i e n e d e s c a r g a r l a s en s e g u i d a . A la m a d r e , as q u e h a y a n m a m a d o los l e c h o n c i l l o s . d e b e r a d m i n i s t r r s e l a u n a b e b i d a t i b i a y p r e p a r a d a con s a l v a d o y h a r i n a de c e b a d a desleda en a g u a . P u e d e o c u r r i r q u e a l g u n o s pezones no d e n l e c h e , y c o m o en este caso se a p o d e r a r a n de los b i e n n u t r i d o s los m a r r a n i l l o s m s fuertes y p r o d u c i r a n la m u e r t e de los m s dbiles p o r i n a n i c i n , caso m s f r e c u e n t e de lo q u e g e n e r a l m e n t e se cree, es necesario o b v i a r este inconv e n i e n t e e x a m i n a n d o b i e n l a s m a m a s y o b s e r v a n d o si d a n n o leche t o d a s e l l a s . C u a n d o el pezn p r e s e n t a u n color rojizo i n f l a m a d o , p u e d e a s e g u r a r s e q u e no d a r leche, y en este caso c o n v e n d r friccion a r l e dos veces al da con p o m a d a a l c a n f o r a d a , es decir, p o r la m a a n a y p o r la t a r d e , y se h a b r de h u m e d e c e r b i e n al m e d i o da con u n a locin de a g u a d e m a l v a s , e j e r c i e n d o s i e m p r e sobre l a s m a m a s u n a l i g e r a t r a c c i n p o r m e d i o de los d e d o s p a r a d e t e r m i n a r la s a l i d a de la leche q u e se h a b r q u e d a d o est a n c a d a , y q u e e s t a r e s t r o p e a d a b u e n s e g u r o . Si no est i n flamado el pezn, no ser n e c e s a r i o l a v a r l o con a g u a de m a l v a s ; b a s t a r e m p l e a r la p o m a d a en l a f o r m a d i c h a . Los c u i d a d o s e s m e r a d o s , y sobre t o d o l a b u e n a n u t r i c i n de la m a d r e , influyen de u n a m a n e r a decisiva e n el b u e n estado d e los l e c h o n c i l l o s . D u r a n t e los p r i m e r o s das s i g u i e n t e s a l p a r t o , si la m a d r e est flaca, dbil e n f e r m a , es n e c e s a r i o d a r l a de c o m e r m u c h o y a l i m e n t o s m u y n u t r i t i v o s . C u a n d o las m a r r a n a s se h a l l a n en b u e n e s t a d o , es decir, c u a n d o se c o n s e r v a n b a s t a n t e g o r d a s , d u r a n t e los v a r i o s das d e s p u s del p a r t o conv i e n e m e r m a r l a s la r a c i n , y sobre t o d o s u m i n i s t r r s e l a m u y a c u o s a ; de t o d a s m a n e r a s , se las debe e c h a r de c o m e r c u a t r o veces al da, a u m e n t a n d o las r a c i o n e s g r a d u a l m e n t e . H a n de preferirse s i e m p r e los a l i m e n t o s cocidos y desledos en ag'ua, p o r q u e favorecen la secrecin de la l e c h e . A los ocho d a s del p a r t o , si la m a d r e est r o b u s t a y el t i e m p o s e r e n o , se debe sacar a q u l l a p a s t a r u n p a r de h o r a s t o d o s los das; m e d i d a q u e e s i n d i s p e n s a b l e a d o p t a r s i e m p r e q u e la p o c i l g a n o t e n g a l a s

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condiciones q u e la h i g i e n e e x i g e ; los q u i n c e das y a p o d r n salir los g o r r i n i l l o s a c o m p a a n d o la m a d r e . En g e n e r a l c o n v i e n e a d m i n i s t r a r los a l i m e n t o s con r e g u l a r i d a d y t a n u n i f o r m e s como sea p o s i b l e , p o r q u e de c a m b i a r con frecuencia la n a t u r a l e z a de stos, sufre a l t e r a c i o n e s la secrecin de la leche. Si la m a d r e est dbil, s e g r e g a poca l e c h e , s e g n s u e l e o b s e r v a r s e en casi t o d a s las p r i m e r i z a s ; tan p r o n t o como sea posible h a b r n de a c o s t u m b r a r s e los cochinillos tom a r a l i m e n t o s diferentes del q u e les s u m i n i s t r a la m a r r a n a , y deber p r e s e n t r s e l e s p r i m e r o leche s u e r o , l u e g o p a p a s form a d a s con h a r i n a de a v e n a de c e b a d a , s a l v a d o de b u e n a c a lidad, t o r t a s de lino y p a u l a t i n a m e n t e races cocidas; en todo caso estos a l i m e n t o s h a n de a d m i n i s t r a r s e con frecuencia, s i e m p r e t e m p l a d o s y en m u y r e d u c i d a s c a n t i d a d e s los l e choncillos. Todo el q u e cre cerdos h a de s u b s t r a e r los g o r r i n i l l o s l a s influencias del fro p r i n c i p a l m e n t e , p o r q u e de lo c o n t r a r i o s u c u m b e n m u c h o s i n d i v i d u o s ; de a h la c o n v e n i e n c i a de d i r i g i r las cosas de tal s u e r t e q u e las c e r d a s no den luz d u r a n t e los r i g o r e s del i n v i e r n o . T a m p o c o h a n de o l v i d a r s e los c u i d a d o s que el aseo e x i g e , y a q u e ste es m u c h o m s necesario r e s p e c t o de los a n i m a l e s p e q u e o s q u e de los g-randes. A las veces o c u r r e q u e los d i e n t e s incisivos a p a r e c e n m u y p r o n t o en los l e c h o n e s , y q u e p o r ser m u y p u n t i a g u d o s , c u a n d o stos m a m a n hacen d a o la m a d r e , y sta se resiste t o l e r a r q u e s u s cras se la a p r o x i m e n . En t a l caso c o n v e n d r r o m p e r esos incisivos l i m r s e l o s . El celo de l a s m a r r a n a s , q u e o r d i n a r i a m e n t e se m a n i f i e s t a las seis s e m a n a s del p a r t o , influye veces de u n a m a n e r a p e r niciosa en la secrecin de la leche, y de c o n s i g u i e n t e en la s a l u d de los l e c h o n e s . y de a q u q u e sea necesario d e s t e t a r stos en esa poca. O r d i n a r i a m e n t e se los deja c u a t r o s e m a n a s al lado de la m a d r e , p e r o sin d e s c u i d a r el irlos a c o s t u m b r a n d o t o m a r los a l i m e n t o s q u e q u e d a n i n d i c a d o s , y a d e m s p a t a t a s , salvados y races cocidas. G u a n d o se p r e t e n d a o b t e n e r b u e n a s cras es preciso p r o l o n g a r m s t i e m p o el p e r o d o de l a c t a n c i a : v e n t a j a q u e n a t u r a l m e n t e slo se o b t i e n e e x p e n s a s de la s a l u d de la m a d r e : en tal caso h a de t e n e r s e e n c u e n t a el e s t a d o de r o b u s t e z de la m a r r a n a , el n m e r o de p a r t o s q u e h a y a t e n i d o y el n m e r o de los q u e se p r e t e n d a e x i g i r l a . C u a n d o en la p o ca del destete a n c o n t i n e n d a n d o leche los p e z o n e s , d e b e r n a d m i n i s t r a r s e la m a d r e a l i m e n t o s secos n i c a m e n t e y r a c i o CllA DEL CEltDO 8

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nes m u y m o d e r a d a s . T a m b i n d e b e r n l a v a r s e los pezones con u n c o c i m i e n t o p r e p a r a d o con corteza de e n c i n a y a d m i n i s t r a r la un p u r g a n t e .

DESTUTU DE LOS LECHONES

El destete c o n s t i t u y e u n a poca crtica p a r a los c o c h i n i l l o s : la p r d i d a de la m a d r e y la. s u p r e s i n de u n a l i m e n t o q u e h a ba c o n s t i t u i d o en u n p r i n c i p i o su cebo e x c l u s i v o , y la i m p r e s i o n a b i l i d a d p r o p i a de la, edad, son c i r c u n s t a n c i a s q u e r e c l a m a n m u c h o c u i d a d o , m u c h o aseo y u n a n u t r i c i n e s c o g i d a y copiosa. El destete se h a c e desde q u e los cerdos h a n c u m p l i d o seis s e m a n a s , h a s t a q u e h a n t r a n s c u r r i d o dos t r e s meses desde su n a c i m i e n t o . Es forzoso l i m i t a r el p e r o d o de l a c t a n c i a al Minimum, c u a n d o la m a d r e se resiste c r i a r y no se p u e d e evitar ese i n c o n v e n i e n t e , y se p r o l o n g a h a s t a el mximum, sea h a s t a los tres meses, c u a n d o la m a d r e sea dcil y se desee o b t e n e r b u e n o s r e p r o d u c t o r e s . Por lo g e n e r a l se d e s t e t a n los l e c h o n e s los dos meses dos meses y m e d i o de h a b e r n a c i d o . D u r a n t e este t i e m p o s u peso a u m e n t a e n 8 9 k i l o g r a m o s , es decir, en 240 g r a m o s al da por t r m i n o m e d i o , s e g n d e m o s t r a r o n las e x p e r i e n c i a s de M. B o u s s i u g a u l t en su g r a n j a de Bechelbronn. E u el m o m e n t o de nacer, los l e c h o n e s p r o c e d e n t e s de r a z a s m e j o r a d a s posan a l g o m e n o s (1 k i l o g r a m o 042 g r a m o s ) q u e los de razas i n d g e n a s , c u y o peso suele ser de 1 k i l o g r a m o 119 g r a m o s ; pero d u r a n t e la l a c t a n c i a los p r i m e r o s a u m e n t a n d i a r i a m e n t e 240 g r a m o s por t r m i n o m e d i o , en t a n t o q u e los seg u n d o s slo a u m e n t a n 160. En c a m b i o es s a b i d o q u e las c a s t a s i n d g e n a s son m s fecundas q u e las l l a m a d a s artificiales, l a s cuales e n g o r d a n m s , en d e t r i m e n t o de la especie y de su p r o p a g a c i n , y a c a b a n p o r ser estriles las pocas g e n e r a c i o n e s , c u a n d o se p r o p a g a n p o r c o n s a n g u i n i d a d d u r a n t e m s m e nos t i e m p o . El destete d e b e r o p e r a r s e g r a d u a l m e n t e p a r a e v i t a r los inc o n v e n i e n t e s q u e e n v u e l v e el c a m b i a r b r u s c a m e n t e el s i s t e m a de a l i m e n t a c i n . Se c o m i e n z a p o r s e p a r a r la m a r r a n a de l a s cras d u r a n t e u n perodo de t i e m p o q u e i r a u m e n t a n d o de da en da, p a r a a c a b a r por sacar j u n t o s al c a m p o los c o c h i n i l l o s y sin q u e les a c o m p a e la m a d r e . D e s p u s se s e p a r a n c o m p l e t a m e n t e de ella los g o r r i n i l l o s m s v i g o r o s o s u n o u n o , d e s p u s de h a b e r l i m i t a d o el n m e r o de veces q u e h a y a n de m a m a r , y

se p e r m i t e los m e n o s d e s a r r o l l a d o s q u e c h u p e n la leche de la m a d r e d u r a n t e m s t i e m p o , h a s t a q u e se a c a b a p o r s e p a r a r l o s t o d o s . Este p r o c e d i m i e n t o ofrece la v e n t a j a de a p r e s u r a r el desarrollo do los q u e se h a l l a n a t r a s a d o s , y h a c e r q u e se v a y a r e t i r a n d o la leche g r a d u a l m e n t e de las g l n d u l a s m a m a r i a s . T a m b i n debe d i s m i n u i r s e p a u l a t i n a m e n t e el p i e n s o de la m a dre, y deben r e t i r r s e l a las s u b s t a n c i a s m u y n u t r i t i v a s y p r o pias p a r a e s t i m u l a r la secrecin de la leche, fin de e v i t a r congestiones perjudiciales. Los g o r r i n i l l o s n e c e s i t a n b e b e r a g u a m e n u d o , y de aqu q u e sea necesario l i m p i a r b i e n los c o m e d e r o s , sobre todo a n t e s de echarlos en ellos u n a n u e v a r a c i n .
MODO DE CTIDAIi LOS G-OIUINILLOS DESTETADOS

D u r a n t e la l a c t a n c i a , veces p a r a d i s m i n u i r el n m e r o de cras, veces con el e x c l u s i v o objeto de e s p e c u l a r , p o r q u e escasean los a l i m e n t o s , se d e s t i n a n al m a t a d e r o a l g u n o s l e choncillos; d e b e n escogerse los m s d e s a r r o l l a d o s , o b t e n i n d o se de ellos un m a n j a r e x q u i s i t o si se m a t a n la e d a d de tres cinco s e m a n a s . ' Verificado el destete es necesario p r o c e d e r con m u c h a p r u dencia p a r a c e b a r los cerdos. C u a n d o se a l i m e n t a n b i e n d e s pus del destete los c o c h i n i l l o s , se d e s a r r o l l a n con g r a n r a p i dez. Si se a l o j a n v a r i o s en las m i s m a s p o c i l g a s , es necesario c u i d a r de q u e los m s fuertes n o r e c h a c e n los m s dbiles del comedero, y a q u e a q u l l o s son s i e m p r e los m s voraces; lo m s c o n v e n i e n t e ser s e p a r a r los m s entecos y d a r l e s el pienso p o r s e p a r a d o . C u a n d o se q u i e r e c r i a r u n v e r r a c o u n a m a r r a n a de cra, se r e s e r v a r n do la l e c h i g a d a los dos e j e m plares m s r o b u s t o s , sin c a s t r a r l o s , y al cabo de a l g n t i e m p o se castra se v e n d e el m e n o s d e s a r r o l l a d o y se c o n s e r v a el otro. A l g u n o s a u t o r e s r e c o m i e n d a n q u e se mezcle polvo m u y fino de h u e s o s al pienso de los cerdos, y en p a r t i c u l a r al de los j venes, p o r q u e s e m e j a n t e s u b s t a n c i a acelera el d e s a r r o l l o , y p r i n c i p a l m e n t e p o r q u e es el mejor p r e s e r v a t i v o c o n t r a los p a d e c i m i e n t o s hijos del r a q u i t i s m o , los c u a l e s se h a l l a n e x puestos los cerdos, acaso p o r la falta de fosfato de cal en los a l i m e n t o s q u e se les a d m i n i s t r a n . E n A l e m a n i a se h a n e m p r e n dido l a r g a s y c o n c i e n z u d a s e x p e r i e n c i a s , p o r m e d i o de l a s cuales se h a d e m o s t r a d o q u e el polvo de los h u e s o s no ejerce

la influencia q u e se h a p r e t e n d i d o atribuirles., y q u e los a l i m e n t o s q u e o r d i n a r i a m e n t e se s i r v e n los cerdos c o n t i e n e n suficiente c a n t i d a d de fosfato calizo p a r a q u e los a n i m a l e s se d e s a r r o l l e n seguin e x i g e su n a t u r a l e z a . T a m b i n se h a r e c o m e n d a d o con ese objeto q u e se a d i c i o n e un poco de creta p u l v e r i z a d a l a s r a c i o n e s q u e se les a d m i n i s t r e n , p o r q u e as se c o n s i g u e i m p e d i r las d i a r r e a s , q u e t a n t o s e s t r a g o s p r o d u c e n en el g a n a d o de c e r d a . Los a l i m e n t o s azoados o b r a n de u n a m a n e r a m u y f a v o r a b l e en el d e s a r r o l l o del cerdo, por s u p u e s t o c o n d i c i n de q u e se mezclen en las p r o p o r c i o n e s d e b i d a s con a l i m e n t o s no azoados. Por esta c a u s a , n u t r i e n d o un cerdo j o v e n con p a t a t a s cocidas y h a r i n a de c e b a d a , si b i e n e n g o r d a m u y p r o n t o no se d e s a r r o l l a b a s t a n t e , es decir, no a l c a n z a la t a l l a p r o p i a de la v a r i e d a d casta de q u e proceda; m i e n t r a s q u e , p o r el c o n t r a r i o , si se le ceba con r e s i d u o s de la l e c h e r a , con g r a n o s , con t o r t a s de l i n o , con c a r n e , con forraje v e r d e p r o c e d e n t e de l e g u m i n o s a s , e t c . . g a n a r m s en a l z a d a y en p e s o . P o r lo m i s m o q u e los cerdos h a c e n p r o n t o la d i g e s t i n , y m s si son j v e n e s , es c o n v e n i e n t e d i s t r i b u i r l e s la c o m i d a a c i d u l a d a m a c e r a d a , y en f o r m a b l a n d a , m s m e n o s fluida. Los a l i m e n t o s d u r o s y coriceos a p e n a s son d i g e r i d o s , y de a q u q u e s e a n m s a p r o p i a d o s p a r a los a n i m a l e s r u m i a n t e s q u e p a r a los de cerda. De a q u q u e los forrajes verdes, t a l e s c o m o la alfalfa, el t r b o l , la esparceta, y las alverjas slo d e b a n a d m i n i s t r a r s e los cerdos c u a n d o e s t n t i e r n o s a n , y c u a n d o son s u c u l e n t o s y frescos. Con estas c o n d i c i o n e s c o n s t i t u y e n u n p i e n s o e x c e l e n t e p a r a a l i m e n t a r los g o r r i n i l l o s d u r a n t e el esto. Su coccin a u m e n t a n o t a b l e m e n t e el v a l o r a l i m e n t i c i o de las races, y e s p e c i a l m e n t e de las z a n a h o r i a s , y se p u e d e . s u s t i t u i r con la m a c e r a c i n c u a n d o p o r falta de c o m b u s t i b l e r e s u l t e a q u l l a en exceso d i s p e n d i o s a . P a r a esto se p o n e n los a l i m e n t o s f e r m e n t a r , m e z c l a n d o con ellos en t o n e l e s en c u a l e s q u i e r a otros depsitos la c a n t i d a d de a g u a q u e se c o n s i d e r e n e c e s a r i a , y d e b i e n d o preferirse en c i r c u n s t a n c i a s o r d i n a r i a s l a s a g u a s de fregar y las p r o c e d e n t e s de o t r a s o p e r a c i o n e s , s i e m p r e q u e s e a n b a s t a n t e c r a s a s . La ferm e n t a c i n h a de d u r a r de v e i n t i c u a t r o t r e i n t a y seis h o r a s , n o d e b i e n d o d a r s e t i e m p o q u e se d e s a r r o l l e la f e r m e n t a c i n acida, p o r q u e en tal caso los a l i m e n t o s ejercen n o c i v a i n f l u e n cia en el e s t m a g o de los cerdos. Estos c o m e n con a v i d e z , s e guin se h a d e m o s t r a d o r e p e t i d a s veces, las s u b s t a n c i a s m a c e -

r a d a s , y so las a s i m i l a n p e r f e c t a m e n t e , si b i e n es preferible la coccin. A los lechnos y g-orrinillos recin d e s t e t a d o s n o se les debe a d m i n i s t r a r con a b u n d a n c i a los a l i m e n t o s m a c e r a d o s . N a t u r a l m e n t e , los cerdos l l a m a d o s c o r r e d o r e s t r a s h u m a n tes, q u e no se s o m e t e n al cebo h a s t a el s e g u n d o tercer a o de su e x i s t e n c i a , h a n de criarse sin esos c u i d a d o s , p o r q u e casi s i e m p r e b u s c a n ellos s u s a l i m e n t o s en los c a m p o s por s m i s mos, d e s p e r d i c i a n d o u n t i e m p o q u e h u b i e r a sido suficiente p a r a c r i a r dos tres g e n e r a c i o n e s de cerdos bien a l i m e n t a d o s , y sin n e c e s i d a d de e x p o n e r l o s los r i e s g o s q u e lleva c o n s i g o la e x i s t e n c i a en m o n t a n e r a . Cierto q u e su c a r n e r e s u l t a m u c h o m s s u b s t a n c i o s a y firme, p e r o los g-astos de e x p l o t a c i n son m u c h o m a y o r e s , como se p o d r v e r h a c i e n d o c l c u l o s c o m p l e tos y m i n u c i o s o s , sobre t o d o si se h a l l a m u y a d e l a n t a d a la agricultura. Si se a l i m e n t a n las c r i a s e n la p o r q u e r i z a , o r d i n a r i a m e n t e se d i s t r i b u y e n c u o t i d i a n a m e n t e tres r a c i o n e s , d e b i e n d o c u i d a r de h a c e r q u e los cerdos s a l g a n todos los das al corral, si se q u i e re q u e su c u e r p o a d q u i e r a el d e s a r r o l l o y la a l z a d a c o n v e n i e n te. P a r a c o n s e g u i r l o d e b e evitarse q u e s a l g a n d e la p o c i l g a en las h o r a s en q u e es m u y fuerte el calor. A fin de l l a m a r la a t e n c i n de los cerdos, o b l i g n d o l o s salir de la c o c h i q u e r a y e v i t a n d o q u e se a p o l t r o n e n , se les p r o c u r a r e n t r e t e n e r en el corral a g r a d a b l e m e n t e e c h n d o l e s r e s i d u o s a l i m e n t i c i o s , r a ces, h o j a s , forrajes verdes y restos de l a s o p e r a c i o n e s de la huerta. E n las c o m a r c a s en q u e h a y m o n t e s de e n c i n a , roble y e n e bro se c r a n con v e n t a j a c a s t a s p o r c u n a s de p a t a s l a r g a s , d o r s o a r q u e a d o y m u y b i e n c o n f o r m a d a s p a r a la c a r r e r a . D u r a n t e los a o s en q u e son a b u n d a n t e s l a s b e l l o t a s y las b a y a s , es ventajoso e n v i a r los cerdos m o n t e a r , p o r q u e se p r e p a r a n perfectamente p a r a el e n g o r d e . En otros pases se prefiere r e coger la b e l l o t a y e n t r e g r s e l a los cerdos j v e n e s viejos en la m i s m a p o r q u e r i z a . E n A l e m a n i a se h a o b s e r v a d o q u e es m u c h o m s c o m n la l e p r a e n los cerdos q u e salen al c a m p o ; suposicin b a s t a n t e c o n f o r m e con las i n v e s t i g a c i o n e s cientficas acerca del o r i g e n de esa infeccin. T a m b i n p u e d e c o n s i derarse c o m o u n a de l a s c a u s a s de q u e se p r o p a g u e esa e n f e r m e d a d el r e p u g n a n t e s i s t e m a de p o n e r l a s p o r q u e r i z a s en com u n i c a c i n con las l e t r i n a s y v e r t e d e r o s , fin de q u e los c e r dos h o c e n en los e x c r e m e n t o s y e x t r a i g a n de ellos algmnos residuos alimenticios.

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CASTRACIN

E s t a operacin tiene por objeto e x t r a e r u n a p a r t e esencial de los r g a n o s g e n i t a l e s p r o d u c i r su atrofia de tal m a n e r a q u e el a n i m a l q u e d e i n h a b i l i t a d o p a r a la r e p r o d u c c i n , p i e r d a la ferocidad de su carcter, a d q u i e r a u n a n d o l e pacfica, e n g o r d e m s f c i l m e n t e y p r o d u z c a c a r n e de mejor c a l i d a d . Esta o p e r a c i n se p u e d e ejecutar c u a l q u i e r a q u e sea la e d a d de las r e ses de cerda, y ella se s o m e t e n i g u a l m e n t e las h e m b r a s y los m a c h o s . Unos r e c o m i e n d a n q u e se ejecute d u r a n t e el p e r o d o de la lactancia, y otros prefieren q u e los cerdos h a y a n l l e g a d o los cinco meses, s u p o n i e n d o q u e los a n i m a l e s e n t e r o s se d e s a r r o l l a n mejor. O r d i n a r i a m e n t e la o p e r a c i n est e n c o m e n d a d a h o m b r e s especiales q u e c o n v i e r t e n en oficio esa faena, y q u e la s u e l e n e j e c u t a r con b a s t a n t e h a b i l i d a d y a c i e r t o . En n u e s t r a s c a m p i a s , d o n d e v u l g a r m e n t e se les l l a m a capadores. a n u n c i a n su l l e g a d a los l u g a r e s y a l d e a s h a c i e n d o r e s o n a r u n silbato c a r a c t e r s t i c o . Los p r o c e d i m i e n t o s de c a s t r a c i n , p a r t i c u l a r m e n t e en los m a c h o s , v a r a n con la edad de stos. E n los l e c h o n e s se p r o c e de por s i m p l e e x t r a c c i n de los t e s t c u l o s , y en los a d u l t o s p o r t o r s i n l i g a d u r a , p o r h a l l a r s e y a d e s a r r o l l a d o s los vasos del cordn g e n i t a l . T r a t n d o s e de l e c h o n e s la operacin d e b e e j e c u t a r s e , s i e m p r e q u e sea p o s i b l e , en el p e r i o d o q u e m e d i a d e s de q u e h a n c u m p l i d o seis s e m a n a s h a s t a q u e l l e g a n la e d a d de dos meses. Un a y u d a n t e sujeta al p a c i e n t e , m a n t e n i n d o l e boca a r r i b a , s u s p e n d i d o en el aire, s u j e t a n d o con la m a n o der e c h a los dos m i e m b r o s del m i s m o l a d o y con la o t r a m a n o los dos de la i z q u i e r d a del a n i m a l i t o , a p o y a n d o la cabeza de ste c o n t r a el p e c h o de a q u l . U n a vez colocado el l e c h o n c i l l o en esa p o s t u r a , a p a r e c e el escroto la v i s t a y el o p e r a d o r h a c e e n l dos incisiones, c a d a u n a de las c u a l e s h a de c o r r e s p o n d e r u n testculo p a r a q u e s a l g a de su e n v o l t u r a . C o n s e g u i d o e s t o , se r e t u e r c e n los t e s t c u l o s sobre s m i s m o s , se c o r t a el c o r d n r a y n d o l e con la l m i n a del b i s t u r , fin de o b l i t e r a r los vasos s a n g u n e o s y p r e v e n i r la h e m o r r a g i a , y p o r l t i m o se d a las h e r i d a s u n a u n t u r a con m a n t e c a fresca, d e s p u s de p r o y e c t a r en ellas un poco de a g u a fra, y as se l o g r a casi s i e m p r e q u e no sobrevenga inflamacin a l g u n a . P a r a o p e r a r con los v e r r a c o s m a c h o s a d u l t o s , lo p r i m e r o q u e h a de h a c e r s e es s u j e t a r l o s p a r a q u e no p u e d a n d e f e n d e r s e

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y m o r d e r al o p e r a d o r . Despus de a m o r d a z a r l o s el hocico, se les o b l i g a e c h a r s e por el costado i z q u i e r d o sobre u n l e c h o de paja; se a t a n las m a n o s y las p a t a s del a n i m a l , y se c u i d a de m a n t e n e r i n c l i n a d a s h a c i a a d e l a n t e las p o s t e r i o r e s . De esta s u e r t e se c o n s i g u e q u e los a y u d a n t e s m a n t e n g a n i n m v i l a l v e r r a c o , el c u a l h a b r de e s t a r en a y u n a s desde doce h o r a s a n t e s p o r lo m e n o s . En a l g u n a s ocasiones, u n o de los t e s t c u los a m b o s , no h a n d e s c e n d i d o la b o l s a y se m a n t i e n e n en el v i e n t r e . E n ese caso es i m p o s i b l e de t o d o p u n t o la operacin de c a s t r a r , pero en c a m b i o los v e r r a c o s en los c u a l e s se m a n i fiesta esa a n o m a l a , a u n q u e c a p a c e s de a y u n t a r s e , son c o m p l e tamente infecundos. C u a n d o se desea o p e r a r por t o r s i n , se h a c e u n a incisin en cada lado del escroto, se o b l i g a al t e s t c u l o salir, y cogindole con la m a n o d e r e c h a , se le i m p r i m e u n m o v i m i e n t o de rotacin de i z q u i e r d a d e r e c h a , al m i s m o t i e m p o q u e con la m a n o i z q u i e r d a se a p r i e t a e n t r e el p u l g a r y el ndice el c o r d n q u e n o t a r d a r en r o m p e r s e . S e m e j a n t e m a n i p u l a c i n e x i g e g r a n d e s esfuerzos, y de a q u q u e se e m p l e e n a v e c e s dos p i n z a s en l u g a r de la m a n o , u n a q u e se m a n t i e n e fija p a r a o p r i m i r el cordn y otra q u e h a de m a n e j a r el o p e r a d o r fijndola en la p a r t e l i b r e del cordn y q u e se utiliza p a r a o p e r a r la torsin y s e p a r a r el t e s t c u l o . E s t a operacin es s e g u i d a s i e m p r e de u n a inflamacin del cordn y de la r e g i n a b d o m i n a l , inflamacin q u e cede m u y l u e g o p o r m e d i o de c a t a p l a s m a s y de lociones astringentes. El p r o c e d i m i e n t o de c a s t r a c i n por l i g a d u r a es casi i g u a l al anterior; se diferencia de l en q u e se r o d e a el cordn con u n hilo e n c e r a d o q u e se a p r i e t a f u e r t e m e n t e y se opera u n corte l i m p i o dos c e n t m e t r o s p r x i m a m e n t e por debajo de la ligadura. T a m b i n se e m p l e a otro s i s t e m a p a r a c a s t r a r los v e r r a c o s , sistema q u e consiste en p o n e r los t e s t c u l o s al d e s c u b i e r t o y e n colocar sobre c a d a u n o de los c o r d o n e s s e m i n a l e s un sencillo a p a r a t o , especie de acial, c o m p u e s t o de dos m e d i o s cilindros de m a d e r a seca y d u r a , c u y a s dos c a r a s p l a n a s se aplican u n a sobre o t r a , d e s p u s de e s t a r fijas s l i d a m e n t e p o r u n a de las e x t r e m i d a d e s . Colocado u n o de estos a p a r a t o s de m a n e r a q u e s u s dos r a m a s o p r i m a n e n t r e ellas el c o r d n , se a p r o x i m a n a q u l l a s a p r e t a n d o s u s e x t r e m i d a d e s l i b r e s por m e d i o de u n a c u e r d a q u e se h a l l a sujeta u n a de ellas p o r m e d i o de un n u d o corredizo. H e c h o esto, se corta el cordn de c a d a t e s t c u l o t r e s

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c u a t r o c e n t m e t r o s p o r Bajo del a p a r a t o q u e ejerce p r e s i n sobre l y a u n se p u e d e n dejar los testculos p e n d i e n t e s del c o r d n . Las h e r i d a s se r o c a n con a g u a fra, y no son de temera c c i d e n t e s p e l i g r o s o s si la operacin h a sido bien p r a c t i c a d a . La castracin de las h e m b r a s consiste en la s u b s t r a c c i n de los ovarios, y casi s i e m p r e se p r a c t i c a en l a s m a r r a n i l l a s q u e c u e n t a n de seis s e m a n a s dos meses de e d a d , si b i e n se p u e d e i g u a l m e n t e e j e c u t a r en l a s h e m b r a s y a a d u l t a s . A u n c u a n d o no sea u n a o p e r a c i n de las m s c o m p l i c a d a s y de l a s q u e m s c o n o c i m i e n t o s a n a t m i c o s e x i g e n , r e c l a m a n ciertas p r e c a u c i o nes, cierta destreza y m u c h o h b i t o p a r a no d a r l u g a r c o m plicaciones nocivas la s a l u d y e x i s t e n c i a de l a s p a c i e n t e s . No se d e b e n n u n c a c a s t r a r las m a r r a n a s q u e se h a l l e n en celo, ni m u c h o m e n o s l a s q u e se h a l l e n en g e s t a c i n y a m u y a v a n z a d a . C u a n d o se q u i e r a s o m e t e r esa o p e r a c i n las m a r r a n a s q u e se h a n u t i l i z a d o p a r a la r e p r o d u c c i n , la poca m s p r o p s i t o es u n m e s d e s p u s del p a r t o . E n este caso se l a s a d m i n i s t r a n a l i m e n t o s m u y desledos d e s p u s de c a s t r a d a s , y la c u r a c i n r e s u l t a c o m p l e t a al cabo de doce q u i n c e d a s . P a r a ejecutar la o p e r a c i n en l a s h e m b r a s a d u l t a s , y c o n d e s c r i b i r l a r e l a t i v a s t a s , q u e d a descrito lo r e l a t i v o l a s d e m s : se t i e n d e al a n i m a l sobre el c o s t a d o d e r e c h o , m a n t e n i e n do la p a r t e p o s t e r i o r de ste m s a l t a q u e l a a n t e r i o r y c o l o c n d o l e sobre u n a m e s a en la c u a l se h a b r e x t e n d i d o u n lecho de paja. Desde lueg'o el o p e r a d o r necesita dos a y u d a n t e s , u n o q u e sujeta l a cabeza y m a n o s de l a m a r r a n a y otro q u e i m p i d a los m o v i m i e n t o s de las p a t a s t r a s e r a s y de l a s n a l g a s h a s t a d o n d e sea p o s i b l e . Desde l u e g o h a de c o m e n z a r s e p o r c o r t a r las. c e r d a s del p u n t o en q u e h a y a de p r a c t i c a r s e la i n c i s i n , es d e cir, en l a r e g i n del vaco, u n c e n t m e t r o p r x i m a m e n t e del s a l i e n t e q u e f o r m a el a n c a . L a incisin p r i m e r corte d e b e r i n t e r e s a r n i c a m e n t e la piel p r e v i a m e n t e l e v a n t a d a , y mediru n a l o n g i t u d de c u a t r o c e n t m e t r o s p r x i m a m e n t e . D e s p u s se ejecuta o t r a i n c i s i n en los m s c u l o s y en el p e r i t o n e o , y h e c h o esto, c o m o dice M. G o u r d o n en su Tratado de la castracin de los animales domsticos, i n t r o d u c i e n d o en s e g u i d a el d e d o n d i c e en el a b d o m e n se p u e d a b u s c a r el o v a r i o q u e se e n c o n t r a r flotando en la r e g i n l u m b a r y q u e se reconoce p o r su v o l u m e n i g u a l al de u n a a v e l l a n a , de n o t a b l e d u r e z a y con d e s i g u a l d a d e s g r a n u g i e i i t a s en la superficie. Despus de s u j e t a r el o v a r i o i z q u i e r d o con el d e d o , se t i r a d e l h a c i a la p a r t e e x t e r i o r y se s e p a r a p o r torsin de los l i g a -

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m e n t o s y tejidos v a s c u l a r e s q u e le m a n t i e n e n en su sitio o r d i n a r i o . S e p a r a d o este p r i m e r ovario, se debe a d o p t a r u n a p r e c a u c i n m u y i m p o r t a n t s i m a , la de n o sacar fuera, como se h a c e t r a t n d o s e de m a r r a n i l l a s de cra, los dos c u e r n o s de la m a t r i z p a r a cog'er el ovario o p u e s t o , d a d a la p o s t u r a en q u e s u p o n e m o s colocada la p a c i e n t e , p o r q u e h a l l n d o s e m u y d e s a r r o l l a d o s esos dos c u e r n o s en los a n i m a l e s a d u l t o s , n o se p o d r a i n t r o d u c i r n u e v a m e n t e en el a b d o m e n la m a s a u t e r i n a y s u s a d h e r e n c i a s sin ejecutar m a n i p u l a c i o n e s v i o l e n t a s y p e ligrosas. As q u e se h a a l c a n z a d o el c u e r n o i z q u i e r d o y e x t r a d o su ovario, es necesario l l e g a r con la m a n o i z q u i e r d a h a s t a el o r i g e n de ese c u e r n o y h a c e r p e n e t r a r al m i s m o t i e m p o la p a r t e a n t e r i o r p o r m e d i o del n d i c e de la m a n o d e r e c h a . Al l l e g a r al c u e r p o de la m a t r i z , colocado y a en su sitio el c u e r n o i z q u i e r do, p r o s i g u i e n d o esa especie de s o n d a j e , se l l e g a al c u e r n o der e c h o , q u e se h a r s a l i r s u a v e m e n t e y sin s a c u d i d a s , desarrol l n d o l e como se h a p r a c t i c a d o con el otro de a t r s h a c i a a d e l a n t e , de m a n e r a q u e al l l e g a r la e x t r e m i d a d t e r m i n a l , e n la c u a l se e n c u e n t r a el o v a r i o , slo a p a r e z c a ste fuera de la incisin, m i e n t r a s q u e todo el c u e r n o u t e r i n o d e r e c h o r e c o b r a su posicin n a t u r a l en el a b d o m e n . A veces se p r e s e n t a en tal mom e n t o u n a p e q u e a dificultad; el ovario se e n c u e n t r a e n v u e l t o p o r n u m e r o s a s c i r c u n v o l u c i o n e s de la m a t r i z ; e n t o n c e s es n e cesario i n t r o d u c i r el ndice y s e p a r a r a q u l con m u c h o c u i d a do. U n a vez e x t r a d o el o v a r i o , se c o r t a s e p a r a c o m o el p r e cedente. Queda l u e g o por e j e c u t a r la o p e r a c i n de cerrar la incisin a b d o m i n a l ; p a r a ello, lo m i s m o q u e si se t r a t a r a de h e m b r a s j v e n e s , se p r a c t i c a n p u n t o s de s u t u r a , t e n i e n d o la p r e c a u c i n de no h a c e r l o s , como r e c o m i e n d a V i b o r g , sino d e s p u s de d a r l u g a r q u e v u e l v a n su sitio las p a r t e s en q u e se h a m a n i p u l a d o , l l e v a n d o el m i e m b r o p o s t e r i o r i z q u i e r d o h a c i a a d e l a n t e , y c u i d a n d o t a m b i n de q u e u n a p a r t e de los i n t e s t i n o s , e m p u j a d o s por la r e s p i r a c i n , n o r e s u l t e a t r a v e s a d a p o r la a g u j a de s u t u r a , p o r q u e tal t o r p e z a p o d r a o c a s i o n a r la m u e r t e del animal.

CAPTULO I X
ALIMENTACIN DE LOS CERDOS

Tres p e r o d o s se p u e d e decir q u e c o m p r e n d e la a l i m e n t a cin del g a n a d o de cerda: u n a vez d e s t e t a d o s los a n i m a l e s , el q u e m e d i a h a s t a q u e c u m p l e n un a o , poca en q u e s u e l e n recibir en a l g u n a s c o m a r c a s el n o m b r e de guarro; el t i e m p o q u e se e m p l e a all d o n d e no son las c a s t a s precoces p a r a p r e p a r a r l a s al cebo; y, por l t i m o , el de cebo e n g o r d e . En t o d o s ellos se r e q u i e r e un r g i m e n a l i m e n t i c i o especial, y ser p o sible, debe n u t r r s e l e s con s u b s t a n c i a s a p r o p i a d a s la s i t u a cin y estado de los a n i m a l e s . Despus de la l a c t a n c i a c o m i e n za la cra p r o p i a m e n t e d i c h a , y de c o n s i g u i e n t e el g a n a d e r o d e b e a p l i c a r los c o n o c i m i e n t o s q u e h a y a a d q u i r i d o y las e n s e a n z a s q u e de la p r c t i c a h a y a p o d i d o d e d u c i r , t a n t o m s . c u a n t o q u e diferencia del j a b a t o l e c h n b r a v i o , q u e s i g u e la m a d r e y se a m a m a n t a h a s t a q u e las t e t a s dejan de s u m i n i s t r a r l e j u g o , el l e c h o n c i l l o d o m s t i c o se ve p r i v a d o m u y l u e g o de ese a l i m e n t o n a t u r a l , ora con objeto de q u e la m a d r e n o se g a s t e y debilite, o r a con el de l l e g a r c u a n t o a n t e s al p e r o d o de e n g o r d e y o b t e n e r l a s u t i l i d a d e s del c a p i t a l e m p l e a d o en la especulacin i n d u s t r i a q u e nos o c u p a .
1'KI.MKIl PERODO DE ALIMENTACIX

No n e c e s i t a m o s i n s i s t i r en la m a n e r a de verificar el destete, q u e h a de ser g r a d u a l , r e d u c i e n d o de c u a t r o tres, de tres d o s , y as s u c e s i v a m e n t e , las veces q u e h a de m a m a r el l e c h n al d a . y a u m e n t a n d o p r o p o r c i o n a l m e n t e la r a c i n q u e se a d m i n i s t r a los g u a r r o s , y q u e h a de ser t a n n u t r i t i v a como f cil de d i g e r i r . D o n d e h a y e l e m e n t o s p a r a o r g a n i z a r u n b u e n r g i m e n , se suele d a r los cerdos i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s del d e s t e t e t r e s c u a t r o c o m i d a s al da, c o m p u e s t a s de leche d e s -

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n a t a d a , s u e r o , ag-uas g r a s a s , en t o d o caso a g u a p u r a , las c u a l e s se a g r e g a n s a l v a d o s , h a r i n a s , p a t a t a s cocidas, r e m o l a c h a , z a n a h o r i a s y forrajes v e r d e s de alfalfa, t r b o l , l e c h u g a , etc., etc. Los l a b r a d o r e s q u e no t e n g a n su disposicin suero leche p o d r n s u p l i r ese a l i m e n t o con u n a mezcla de s a l v a d o h a r i n a en a g u a . P a r a o b t e n e r esa p r e p a r a c i n , aconsejan a l g u n o s a u t o r e s se opere del m o d o s i g u i e n t e : se e n t i e r r a u n tonel h a s ta las t r e s c u a r t a s p a r t e s de su a l t u r a , cerca de los c o m e d e r o s de la p o r q u e r i z a . Por m e d i o de un t u b o de t i e r r a se d i r i g e n ese t o n e l t o d a s las a g u a s g r a s a s p r o c e d e n t e s de la l e c h e r a y de la cocina de la g r a n j a ; se l l e n a el t o n e l de a g u a , y se a g r e g a en s e g u i d a h a r i n a y s a l v a d o en c a n t i d a d suficiente p a r a f o r m a r u n a p a p i l l a sopa clara. Se a g i t a la m a s a , y al poco tiempo comenzar fermentar, debiendo distribuirse entonces e n los c o m e d e r o s por m e d i o de u n c u c h a r n de h i e r r o , p a r a p r o s e g u i r la m i s m a p r c t i c a d u r a n t e los das c o n s e c u t i v o s . A l g u n o s g a n a d e r o s h a c e n c o n s u m i r los cerdos d u r a n t e este p e r o d o g r a n o s d u r o s , como el maz y las h a b a s , m e z c l n d o l o s con la r a c i n , fin de p r o v o c a r l a c a d a de los d i e n t e s de leche y d e t e r m i n a r c u a n t o a n t e s la s u s t i t u c i n por los d i e n t e s definitivos. En los pases en q u e p o r a b u n d a r el g a n a d o v a c u n o y l a s q u e s e r a s sea p o s i b l e o b t e n e r g r a n d e s m a s a s de r e s i d u o s de leche p a r a n u t r i r v e n t a j o s a m e n t e los cerdos, h a de t e n e r s e e n c u e n t a q u e la leche p u r a y fresca de v a c a contieno las s u b s t a n cias proteicas y g r a s a s en n o t a b l e p r o p o r c i n , m i e n t r a s q u e l a d e s n a t a d a es m s p o b r e e n las m e n c i o n a d a s s u b s t a n c i a s y e n las m a t e r i a s secas, y m u y rica en p r i n c i p i o s e x t r a c t i v o s , al i g u a l de la q u e q u e d a a l fabricar la m a n t e q u i l l a . El s u e r o , r e l a t i v a m e n t e m u y rico en s u b s t a n c i a s e x t r a c t i v a s , es t a m b i n p o b r e en las p r o t e i c a s y g r a s a s , y c o n t i e n e un 7 por 100 de s u b s t a n c i a s secas. La leche d e s n a t a d a c o n s e r v a el msmm y la a l b m i n a (principios azoados), el a z c a r de leche ( p r i n c i p i o respiratorio), y las sales m i n e r a l e s q u e el s u e r o c o n t i e n e en disolucin.
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C o m p r n d e s e , p u e s , p o r estas i n d i c a c i o n e s q u e ofrece v e n t a j a s p o s i t i v a s el utilizar esos desechos e n la a l i m e n t a c i n de los a n i m a l e s , y s o b r e t o d o en la cra de cerdos d u r a n t e el p e r o d o s u b s i g u i e n t e al destete. Los s a l v a d o s , q u e a n t i g u a m e n t e c o n s t i t u a n u n a l i m e n t o n u tritivo y de fcil d i g e s t i n p a r a los g u a r r o s , van p e r d i e n d o e n

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v a l o r m e d i d a q u e se perfecciona la fabricacin de h a r i n a s y se a b a n d o n a n m e n o s r e s i d u o s ; y de a q u q u e en l a s g r a n d e s p o r q u e r i z a s s u s t i t u y a n esa s u b s t a n c i a con t o r t a s de s e m i l l a s o l e a g i n o s a s u n a c a n t i d a d e q u i v a l e n t e de h a r i n a de c e b a d a , la m s rica en cido fosfrico d e s p u s de la del t r i g o , en s u b s t a n c i a s g r a s a s d e s p u s del maz y el s a r r a c e n o , y t a n azoada como la a v e n a p o r lo m e n o s . E n t r e los forrajes, son preferibles la alfalfa y el t r b o l rojo, las h o j a s de z a n a h o r i a , y en i n v i e r n o las p a t a c a s t u p i n a m b o s , las p a t a t a s cocidas, ios n a b o s , r b a n o s , rutabagas y r e m o l a c h a s . En la cra al por m e n o r se u t i l i z a n t a m b i n los r e s i d u o s de la c o m i d a de familia, las a g u a s de f r e g a r , el s a l v a d o del cern i d o y las m o n d a d u r a s de las l e g u m b r e s , q u e d e b e r n a d i c i o n a r s e o t r a s s u b s t a n c i a s m o d o de c o m p l e m e n t o . N a t u r a l m e n t e , s i e m p r e q ue h a y a ocasin, y t r a t n d o s e de la cra al p o r m a y o r , h a n de a p r o v e c h a r s e c u i d a d o s a m e n t e los r e s i d u o s del c u l t i v o , las g r a n z a s del g r a n o , los d e s e c h o s de las fbricas d e fcula, a l m i d n , a l c o h o l y cerveza, la c a r n e de c a b a l l o y a q u e el cerdo es o m n v o r o , y los forrajes v e r d e s q u e h e m o s m e n c i o n a d o . De t o d a s m a n e r a s , se h a n de g r a d u a r estos a l i m e n t o s d e t a l s u e r t e , q u e en los p r i m e r o s m e s e s se u t i l i c e n los m s d i g e s t i b l e s , y en los l t i m o s los q u e r e c l a m a n m a y o r e n e r g a g s trica.
SEGUNDO PERODO D13 ALIMENTACIN

F o r m a d o el e s q u e l e t o del a n i m a l e n el p e r o d o p r e c e d e n t e , poca en q u e por lo m i s m o r e c l a m a n los g u a r r o s a l i m e n t o s r i cos en fosfatos de cal, en el s e g u n d o p e r o d o de su e x i s t e n c i a i n d e p e n d i e n t e , d i g m o s l o as, q u e a b a r c a de diez diez y seis meses, ser necesario d e s a r r o l l a r el s i s t e m a m u s c u l a r y p r e p a r a r l e al cebo bajo cierto p u n t o de v i s t a , y de a q u q u e h a y a n de a d m i n i s t r r s e l e r a c i o n e s f u e r t e m e n t e a z o a d a s y c i e r t a c a n t i d a d de m a t e r i a s g r a s a s . Con esto est d i c h o c u l e s s u b s t a n cias h a b r n de s e r l a s p r e f e r i d a s e n t r e las d i v e r s a s q u e p u e d e a d q u i r i r el g a n a d e r o . El s i g u i e n t e c u a d r o i n d i c a el v a l o r de los a l i m e n t o s bajo los p u n t o s de v i s t a i n d i c a d o s :

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Naturaleza de los alimentos

Acido fosfrico 0.06 0,09 0,05 0,09 0,13 0,03 0,91 0,83 0,85 0,58 0,38 0,40

Materias azoadas 2,80 3,10 1,05 2,00 2,70 0,80 13,20 11,00 10,00 12,00 7,80 10,60

Materias grasas 0,80 0,90 0,10 0,30 0.20 0,20 1,60 2.00 2,30 7,30 1,50 9.20

de centeno de cebada de sarraceno. . .

E n los p r i m e r o s m e s e s c o n v i e n e m a n t e n e r los cerdos en la p o r q u e r i z a , y d o n d e sea posible h a b i t u a r l o s p a u l a t i n a m e n t e r e c o r r e r las h u e r t a s , los r a s t r o j o s , los sitios p a n t a n o s o s y los b o s q u e s , p a r a q u e b u s q u e n los restos, las races y los insectos q u e en ellas e x i s t e n , y q u e los cerdos c o n v i e r t e n en c a r n e , porq u e t o d o lo d i g i e r e n con facilidad. D o n d e la a g r i c u l t u r a h a l l e g a d o al p e r o d o de c u l t i v o i n t e n s i v o , y n o e x i s t e n , de c o n s i gmiente, g r a n d e s e x t e n s i o n e s de m o n t e , es forzoso m a n t e n e r los c e r d o s e n e s t a b u l a c i n p e r m a n e n t e ; pero d o n d e los c a m p o s se h a l l a n a b i e r t o s y las e n c i n a s , los robles y los e n e b r o s o c u p a n g'randes e x t e n s i o n e s de t e r r e n o , m e n o s de q u e las c a s t a s porcinas s e a n p e r f e c c i o n a d a s y precoces, es c o n v e n i e n t e e n v i a r los cerdos la m o n t a n e r a al p o r q u e r o p a r a q u e se a p r o v e c h e n de m i l y m i l s u b s t a n c i a s , c o m o las b e l l o t a s c a d a s , las b a y a s , las races y a u n las p a t a t a s , n a b o s , z a n a h o r i a s , r e m o l a c h a s y t r o n chos q u e q u e d a n en los c a m p o s , y q u e de o t r a s u e r t e se p e r d e r a n p o r c o m p l e t o y en d a o de l a s cosechas f u t u r a s . No i n s i s t i r e m o s a q u acerca del r g i m e n de montanera, q u e se p r a c t i c a en a l g u n a s p r o v i n c i a s de E s p a a , y de q u e h e m o s h a b l a d o e n otro l u g a r , p o r q u e h a b r a m o s de r e p e t i r lo y a e x p u e s t o ; p e r o n o d e j a r e m o s de h a c e r c o n s t a r , en c a m b i o , q u e el r g i m e n a l i m e n t i c i o de los cerdos en esa poca i n t e r m e d i a e n t r e el p e r o d o de l a c t a n c i a y el de e n g o r d e , v a r a s e g n los d i f e r e n t e s pases y las diferentes c a s t a s . E n los pases d o n d e n o se h a l l e v a d o la cra de esta clase de a n i m a l e s h a s t a los r e f i n a m i e n t o s q u e en I n g l a t e r r a a l c a n z a , se e n v a n los a n i m a l e s a l c a m p o y los b o s q u e s bajo la direccin de u n p a s t o r p o r q u e ro, y se c o m p l e t a su a l i m e n t a c i n con u n a r a c i n a d m i n i s t r a d a

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por la t a r d o , c u a n d o se r e c o g e n en la p o r q u e r i z a z a h r d a los a n i m a l e s , cou dos. u n a por la m a a n a y o t r a al a n o c h e c e r . A la cra eu e s t a b u l a c i n p e r m a n e n t e , p r e f e r i m o s u n s i s t e m a m i x t o con p a s t o t e m p o r a l , con ejercicio, m a r c h a s m o d e r a d a s y aire l i b r e , p o r q u e favorece m s el desarrollo del o r g a n i s m o de los cerdos, f a c i l i t a n d o su e n g o r d e . La e s t a b u l a c i n slo p r o d u c e u n a c a r n e seca y de poco sabor: el s i s t e m a m i x t o , u n a c a r n e m e z c l a d a con t o c i n o , m s t i e r n a , m s h i g i n i c a y m s s a brosa. T a n t o en este caso como en los a n t e r i o r e s , l a s r a c i o n e s de los cerdos se f o r m a n de diferentes m e z c l a s , y se p r e p a r a n veces p o r m e d i o de la coccin y de la f e r m e n t a c i n , i n c o r p o r a n d o los slidos con los l q u i d o s , y t e n i e n d o c u i d a d o de a g r e g a r l a s s u b s t a n c i a s poco n u t r i t i v a s o t r a s q u e lo s e a n m u c h o . B a s t a n t e se h a d i s c u t i d o sobre si son no preferibles los a l i m e n t o s cocidos, y a q u e su p r e p a r a c i n e x i g e m s d i s p e n d i o s q u e los d l o s c r u d o s . La e x p e r i e n c i a d e m u e s t r a a q u , como en todo caso, q u e los e x c l u s i v i s m o s son a n t i t t i c o s , y q u e deben c o m b i n a r s e a m bos s i s t e m a s . Las frutas no d e b e n a d m i n i s t r a r s e n u n c a en g r a n c a n t i d a d c u a n d o no e s t n bien m a d u r a s , y los g r a n o s d e b e n d i s t r i b u i r s e los cerdos d e s p u s de cocidos, m o l i d o s m a c e r a dos. De t o d a s m a n e r a s , no d e b e r n a d m i n i s t r r s e l o s a l i m e n t o s una temperatura demasiado elevada, y conviene aprovechar la aficin q u e t i e n e n los cerdos los a l i m e n t o s m a c e r a d o s . T a m b i n se h a t r a t a d o de e x p r e s a r en cifras e x a c t a s y m a t e m t i c a s la c a n t i d a d de a l i m e n t o q u e se h a de d a r los c e r d o s p a r a m a n t e n e r l o s en b u e n e s t a d o y favorecer su d e s a r r o l l o : p e r o esa p r e t e n s i n es t a n t o m s i n f u n d a d a , c u a n t o q u e p a r a q u e los clculos fuesen exactos y r e a l m e n t e prcticos, h a b a n de ser t a n diversos c o m o lo son las c a s t a s , los c l i m a s , la r o b u s tez de los i n d i v i d u o s , la e d a d , la t a l l a y o t r a s m i l y m i l c i r c u n s t a n c i a s q u e fuera l a r g o e n u m e r a r . Lo i n d u d a b l e es q u e el cerdo, p a r a q u e no se d e s p e r d i c i e n s u s c u a l i d a d e s especiales, necesita p r o p o r c i o n a l m e n t e su peso m a y o r m a s a de a l i m e n t o s q u e el b u e y . Un a g r n o m o i n t e l i g e n t e , t o m a n d o p o r b a s e el v a l o r n u t r i t i v o del c e n t e n o , h a establecido q u e los cerdos de u n a o de m s edad c o n s u m e n al da de 2,50 2,75 k i l o g r a m o s de c e n t e n o , su e q u i v a l e n c i a p o r c a d a 100 k i l o g r a m o s de peso, y q u e u n cerdo p u e s t o cebo e x i g e de 3 3,50 k i l o g r a m o s de c e n t e n o , su e q u i v a l e n c i a p o r c a d a 100 k i l o g r a m o s de p e s o . Como c o m p l e m e n t o de estas o b s e r v a c i o n e s , si b i e n d e c l a r a n d o de a n t e m a n o q u e las cifras n o t i e n e n u n v a l o r a b s o l u t o y defi-

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iitivo p a r a todos los casos q u e p u d i e r a n p r e s e n t a r s e , d a d a la d i v e r s i d a d de c a s t a s y lo v a r i a d o del r g i m e n a l i m e n t i c i o q u e p u e d e n s o m e t e r s e los cerdos, como d a t o s d i g n o s de ser t e n i d o s en c u e n t a , r e p r o d u c i m o s los recogidos por 31. P a r e n t en su g r a n j a de la P e l t r i e , d e p a r t a m e n t o del Loiret, acerca de la m a r c h a q u e s i g u e n los cerdos del P o i t o u y de H a m p s h i r e en su d e s arrollo.

Cerdos del Poitou Cerdos de Hampshire. E D A D Peso vivo Aumento por da Kilogs. l.tr da (nacimiento). 50 d a ( d e s t e t e ) . . . 1,300 7,400 16,500 32,600 4),O00 71,100 79,800 88,500 108,750 Kilogs. 0,305 0,455 0.805 0,820 1,105 0,435 0,335 0,202 Peso vivo Aumento por ila Kilogs. 1,200 9,960 12,000 27,530 47,000 80,500 92,850 105,250 130,000 Kilogs. 0,188 0,352 0,776 0,973 1,675 0,61S 0.620 0,647 0,322

400 da ( e n g o r d e ) . . .

Aumento

medio

0.269

Como p o d r n o b s e r v a r n u e s t r o s lectores con slo c o m p a r a r los a n t e r i o r e s d a t o s , los cerdos del P o i t o u n e c e s i t a r o n c u a t r o cientos d a s p a r a a l c a n z a r el peso de 10 k i l o g r a m o s , m i e n t r a s que los de H a m p s h i r e n e c e s i t a r o n n i c a m e n t e doscientos s e t e n t a y siete; es decir, q u e se e c o n o m i z a r o n con los l t i m o s 123 raciones p a r a c o n s e g u i r el m i s m o peso en vivo. Esto nos i n d i c a que la cra de cerdos est m u y sujeta v a r i a c i o n e s , y q u e sera a b s u r d a la p r e t e n s i n de s e a l a r i priori y de u n a m a n e r a p r e cisa el r e s u l t a d o q u e h a de o b t e n e r s e . Como r e g l a g e n e r a l d e b e t e n e r s e p r e s e n t e q u e c u a n d o el a n i m a l es j o v e n , y se h a l l a , dig m o s l o as, en v a s de f o r m a c i n , se p u e d e n d e t e r m i n a r en l modificaciones, se le p u e d e m o d e l a r h a s t a cierto p u n t o , d a r l e a m p l i t u d influir m s m e n o s d e c i s i v a m e n t e en q u e a d q u i e r a n sus h u e s o s finura, y a q u e los a n i m a l e s en tales c i r c u n s t a n cias son e s t i m a d o s con razn s o b r a d a p o r su precocidad y p o r la facilidad con q u e e n g o r d a n . Los g u a r r o s , hijos de ios v e rracos mejor a c o n d i c i o n a d o s , dice 31. M a g n e , c u a n d o son nial a l i m e n t a d o s , se q u e d a n estrechos, de costado p l a n o , dorso abovedado y cortante, msculos delgados, y patas largas, g r u e s a s

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y d e s c a r n a d a s ; p r e s e n t a n los defectos de las r a z a s comunes., y no a d q u i e r e n la s o b r i e d a d n i la r u s t i c i d a d de stas. C u a n d o el a n i m a l se h a l l a y a b a s t a n t e a d e l a n t a d o en su desa r r o l l o y s u s rg-anos son b a s t a n t e fuertes, se le p u e d e n s u m i nistrar alimentos menos escogidos y ms econmicos. Tampoco en este caso es p r u d e n t e fijar r e g l a s p r e c i s a s ; las i n d i c a c i o n e s g e n e r a l e s q u e h a g a m o s h a b r n de s o m e t e r s e e n c a d a caso al crisol de la e x p e r i e n c i a , t e n i e n d o en c u e n t a l a s c i r c u n s t a n c i a s de l o c a l i d a d y l a clase de a l i m e n t o s q u e el g a n a d e r o p u e d a p r o c u r a r s e en m a y o r a b u n d a n c i a y m e n o s coste. Y como la t e m p e r a t u r a y la estacin i n f l u y e n , ora en la clase de a l i m e n tos q u e es posible a d q u i r i r , ora en los efectos q u e e n los a n i m a l e s p r o d u c e n y en la f o r m a en q u e h a y a n de ser d i s t r i b u i d o s a q u l l o s , h a b l a r e m o s s e p a r a d a m e n t e de las c o m b i n a c i o n e s q u e se h a n de h a c e r en la poca de los g r a n d e s calores y en la poc a de los fros r i g u r o s o s .
RGIMEN DE ESTO

En este p e r o d o los a n i m a l e s se p u e d e n a l i m e n t a r en la p o r q u e r i z a en el c a m p o . La racin a d m i n i s t r a d a en la p o r q u e r i z a se d e b e h a l l a r c o m p u e s t a e x c l u s i v a m e n t e de forrajes v e r d e s , de trbol, alfalfa, a l v e r j a n a s y g u i s a n t e s , q u e se d e j a r n d i s posicin de los cerdos en los p a t i o s en l a s p o c i l g a s , s i e n d o preferible colocarlo en r a s t r i l l e n ! , p o r q u e si se e c h a n en el s u e l o t a l e s p l a n t a s las p i s o t e a n los cerdos y e s t r o p e a n la m a y o r p a r t e d e la r a c i n . La q u e d i a r i a m e n t e se les e n t r e g u e d e b e ser e q u i v a l e n t e 8 10 k i l o g r a m o s de t r b o l . Sobre t o d o , c u a n d o la p o r q u e r i z a est b i e n m o n t a d a y se c r a n g r a n n m e r o de a n i m a l e s , d e b e r n c u l t i v a r s e con d e s t i n o ella berzas, q u e p r o p o r c i o n a n u n a l i m e n t o a b u n d a n t e y de b u e n a s c o n d i c i o n e s , a c h i c o r i a , l e c h u g a s , q u e M a t i n e u de D o m b a s l e r e c o m e n d a b a con e m p e o , y q u e son m u y s a n a s en la poca de calor, y o t r a s p l a n t a s a n l o g a s y a p r o p i a d a s al c u l t i v o g e n e r a l de la c o m a r c a e n q u e se h a l l e i n s t a l a d a la p o r q u e r i z a . L a s h o j a s de z a n a h o r i a y de r e m o l a c h a son t a m b i n m u y tiles, si b i e n slo h a b r de d e s p o j a r s e la p l a n t a de las m s b a j a s , fin de n o p e r j u d i c a r a l d e s a r r o l l o de la p l a n t a . iSembrando las races m u y espesas, se p u e d e o b t e n e r e n sazn o p o r t u n a u n b u e n a l i m e n t o de esto con slo l i m i t a r s e e n t r e s a c a r l a s . Respecto del s a r r a c e n o , se h a n e m i t i d o o p i n i o n e s e n c o n t r a d a s . Acerca de l, h a c e s e n t a r M. M a g n e q u e p r o s p e r a f c i l -

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m e n t e en esto, y q u e si bien lo c o m e n los cerdos con a p e t i t o , y lia aconsejado s u e m p l e o Viborg-, no es c o n v e n i e n t e , sin e m b a r g o , como a l i m e n t o c o t i d i a n o , p o r los infartos q u e p r o d u c e en la cabeza de los a n i m a l e s q u e lo c o n s u m e n . As, en 1847, se s o m e t i e r o n tres cerdos el 28 de A g o s t o , en la Escuela de Alfort. al uso del s a r r a c e n o . El m s g r u e s o , q u e t e n a las orejas b l a n cas, a p a r e c i con ellas e n c a r n a d a s los v e i n t e d a s , y el 18 de S e p t i e m b r e p r e s e n t a b a g'ranos r o d e a d o s de u n a a u r e o l a de c o lor rosceo. En los das s i g u i e n t e s c o m e n z r a s c a r s e , y los ranos se t r a n s f o r m a r o n en l l a g a s , q u e se fueron c u b r i e n d o de costras, y slo d e s a p a r e c i e r o n al cabo de a l g u n o s d a s . La t e m p e r a t u r a era poco e l e v a d a en los p r i m e r o s das de la e x p e r i e n cia y el t i e m p o se m a n t e n a l l u v i o s o . El s a r r a c e n o n o p r o d u j o esa i n g u r g i t a c i n h a s t a q u e p a s a r o n siete das de calor y de sequedad. En S e p t i e m b r e de 1853 se s o m e t i e r o n al m i s i n o r g i m e n dos cerdos, u n o de los cuales t e n a b l a n c a s a m b a s o r e j a s , m i e n t r a s q u e el otro slo p r e s e n t a b a u n a de color. A los ocho das se h a l l a b a n i n f a r t a d a s las tres orejas b l a n c a s y c u b i e r t a s en p a r t e de g r a n o s y l l a g a s . Do a q u q u e , si bien no se m a n i f i e s t a n c o n s t a n t e m e n t e tales efectos, no d e b a aconsejarse el cultivo del s a r r a c e n o p a r a q u e los cerdos le c o n s u m a n como forraje v e r d e . A p r o p s i t o de los efectos q u e el s a r r a c e n o p r o d u c e en el g a n a d o de cerda, M. de G u a i t a h a d a d o conocer u n h e c h o b a s t a n t e caracterstico o b s e r v a d o p o r l m i s m o . En cierta ocasin envi s u s cerdos p a s t a r u n c a m p o de s a r r a c e n o q ue se h a l l a b a en o r , y al cabo de m e d i a h o r a a p a r e c i e r o n todos los a n i m a les a t a c a d o s de u n a especie de l o c u r a furiosa, c o m e n z a r o n a c o m e t e r s e e n t r e s y h a s t a se e n c a r a r o n a m e n a z a d o r e s con el p o r q u e r o y el p e r r o q u e ste l l e v a b a . Tal acceso p r e s e n t a b a todos los c a r a c t e r e s de la e m b r i a g u e z , y los cerdos, d e s p u s de vacilar a l g n t i e m p o sobre sus p a t a s , a c a b a r o n por dejarse caer y q u e d a r p r o f u n d a m e n t e d o r m i d o s d e s p u s de e n c e r r a d o s en sus z a h r d a s . Este a c c i d e n t e no ejerci influencia a l g u n a en la s a l u d y d e s a r r o l l o de los cerdos; pero d e m o s t r u n a vez m s q u e es m u y p e l i g r o s o e m p l e a r el s a r r a c e n o eu v e r d e c o m o a l i m e n t o de tales g a n a d o s . En las costas m a r t i m a s se p u e d e n utilizar con tal objeto v a rias p l a n t a s , como los cirpos. las a l g a s , fucos y las l l a m a d a s berzas de m a r ; pero no nos c a n s a r e m o s de r e p e t i r l o , all d o n d e sea fcil su a d q u i s i c i n c o n v i e n e a n t e todo a p r o v e c h a r p a r a r a c i o n a r el g a n a d o de cerda los r e s i d u o s de las l e c h e r a s f CUA D E L CERDO 0

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b r i c a s de queso, los de la fabricacin de a l c o h o l e s , a z c a r , f c u l a s y cerveza, los restos de la c a r n e c e r a , la s a n g r e , los caballos m u e r t o s en las p l a z a s de toros, s a c a n d o p a r t i d o de esa v o racidad c a r a c t e r s t i c a del c e r d o , q u e le c o n v i e r t e en m q u i n a de t r a n s f o r m a c i n y en r e c u r s o p a r a c o n v e r t i r en c a r n e n u t r i t i v a y valiosa s u b s t a n c i a s q u e no t e n d r a n aplicacin si ese anim a l no se las a s i m i l a s e . Las races y t u b r c u l o s , p o r lo m i s m o q u e se c o n s e r v a n con facilidad, d e b e r n r e s e r v a r s e p a r a i n c o r p o r a r l a s con las r a c i o n e s de i n v i e r n o . D u r a n t e el esto, m s bien desde q u e a b r e el t i e m p o e n l a s z o n a s t e m p l a d a s h a s t a q u e se i n i c i a n los fros en el o t o o , es c u a n d o se d e b e n e n v i a r los cerdos p a s t a r en las p r a d e r a s a r tificiales, en las t i e r r a s l a b r a n t a s , en los sitios p a n t a n o s o s y eu los b o s q u e s , p r a c t i c a n d o la l l a m a d a montanera. El t r b o l y la alfalfa son las p l a n t a s m s a d e c u a d a s p a r a q u e p a s t e n los cerdos; pero no h a n de llevarse stos tales p r a d o s artificiales sino d e s p u s de p r a c t i c a d o el l t i m o corte p a r a utilizar los r e t o o s , p u e s t o q u e es m s c o n v e n i e n t e y ventajoso s e g a r los forrajes en v e r d e y d i s t r i b u r s e l o s los a n i m a l e s en la p o r q u e riza. P a r a q u e los cerdos no destrocen y e x c a v e n el suelo con el hocico p a r a e n c o n t r a r all t u b r c u l o s y races y e c h a r p e r d e r as los c u l t i v o s , h a n i d e a d o los franceses a p a r a t o s de diferentes f o r m a s , los cuales c o n s t i t u y e n p a r a los a n i m a l e s u n a m o l e s t i a q u e no d e b i e r a c a u s r s e l e s sino c u a n d o fuera i n d i s p e n s a b l e d e todo p u n t o . T e r m i n a d a la s i e g a , y d e s p u s de r e c o g i d o s los haces, se sueltan los cerdos en los rastrojos p a r a q u e recojan las e s p i g a s cadas y las races de la broza q u e h a y a p o d i d o b r o t a r e n los s e m b r a d o s . Este r e c u r s o d u r a poco t i e m p o y en m u c h a s p a r t e s se reserva p a r a los r e b a o s de ovejas, q u e a d e m s de las e s p i g a s a p r o v e c h a n la h i e r b a , las m i e l g a s y d e m s plan tas q u e h a y a eu la r a s t r o j e r a . T a m b i n d e s p u s de h e c h a la recoleccin de las p a t a t a s y de las p a t a c a s t u p i n a m b o s , c u y o c u l t i v o se q u i e r a s u p r i m i r , c o n v i e n e m e t e r los cerdos en las t i e r r a s , fin d e q u e r e b u s q u e n h o z a n d o los t u b r c u l o s q u e h a y a n p o d i d o q u e d a r a b a n d o n a d o s , y q u e c o n s t i t u i r a n u n perjuicio p a r a las cosechas p o s t e r i o r e s , t o d a vez q u e las p l a n t a s q u e b r o t a s e n de ellos h a b r a n de ser c o n s i d e r a d a s c o m o h i e r b a s d a i n a s , p u e s t o q u e a b s o r b e r a n j u g o s costa de la p l a n t a c u l t i v a d a . N i n g n a n i m a l p u e d e sacar t a n t o p a r t i d o como el cerdo de los p r o d u c t o s n a t u r a l e s q u e ofrecen los b o s q u e s y los t e r r e n o s

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p a n t a n o s o s . Resiste p e r f e c t a m e n t e la influencia de los m i a s m a s q u e se d e s a r r o l l a n e n estos l t i m o s , d e s c u b r e los i n s e c t o s y races q u e a b u n d a n en ellos y r e c o g e t o d a clase de h o j a s y de forrajes n a t u r a l e s . Lo m i s m o h a c e en los b o s q u e s , g r a c i a s al fino olfato q u e posee el a n i m a l , m s de r e c o g e r los frutos q u e existen d e s p a r r a m a d o s p o r el suelo, las b e l l o t a s , las c a s t a a s y las b a y a s , q u e en su m a y o r a se p e r d e r a n p o r c o m p l e t o de no e n c o m e n d a r su a p r o v e c h a m i e n t o las p i a r a s de cochinos. E n a l g u n a s c o m a r c a s , l l e v a d o s de e x a g e r a c i o n e s injustificadas, h a n credo e n ciertas pocas q u e los cerdos c a u s a n destrozos m u y p e r j u d i c i a l e s en los m o n t e s ; pero h o y casi todos los l a b r a d o r e s h a n d e s e c h a d o esas i n f u n d a d a s p r e o c u p a c i o n e s , n o ser q u e el c u l t i v o sea i n t e n s i v o y q u e r e s u l t e m u y l i m i t a d a la e x t e n s i n de los b o s q u e s y del m o n t e a l t o . P e r o c u a l q u i e r a q u e sea la n d o l e del a l i m e n t o q u e en el c a m po h a l l e n los cerdos, lo r e p e t i m o s n u e v a m e n t e , el p a s t o no e x c l u y e , ni m u c h o m e n o s , el a l i m e n t o q u e h a de p r o p o r c i o n a r s e en l a p o r q u e r i z a los a n i m a l e s , a u n c u a n d o sea s u f i c i e n t e m e n te n u t r i t i v o a q u l , p o r q u e a d m i n i s t r a n d o c o t i d i a n a m e n t e u n a racin en el d o m i c i l i o de los cerdos, d i g m o s l o as, se aficiona stos r e g r e s a r s u s p o c i l g a s , se p u e d e a p r e c i a r si c o n s e r v a n no el a p e t i t o , y se ve si p a d e c e n a l g u n a e n f e r m e d a d , s i s e h a e x t r a v i a d o a l g u n a res, se s e p a r a n p a r a c o n d u c i r l a s al m a t a d e r o a q u e l l a s q u e e s t n d e s i g n a d a s de a n t e m a n o . T a l e s p r c t i c a s , o b s e r v a d a s en los E s t a d o s U n i d o s de la A m r i c a del Norte, d o n d e se cran m s de 30.000.000 de c e r d o s p o r el s i s t e m a m i x t o q u e ese s i s t e m a de p a s t o r e o s u p o n e , h a n p r o d u c i d o s i e m p r e e x c e l e n t e s r e s u l t a d o s . P a r a j u z g a r del c a r i o y aficin que t o m a n los cerdos al local en q u e se les d a c o m e r su r a cin c o t i d i a n a , n o h a y sino o b s e r v a r la p r e m u r a con q u e se e n c a m i n a n l en l a s l t i m a s h o r a s de la t a r d e los q u e e n v a n al p o r q u e r o n u e s t r o s c a m p e s i n o s .
RGIMEN DE INVIERNO

Como hace, o b s e r v a r u n i l u s t r e escritor, d u r a n t e el i n v i e r n o los cerdos no p u e d e n salir b u s c a r por los c a m p o s su a l i m e n to, y los r i g o r e s de la estacin e n a l g u n a s c o m a r c a s n o p e r m i ten q u e se los m a n t e n g a y n u t r a por el s i s t e m a l l a m a d o de montanera; de a q u q u e sea forzoso r a c i o n a r l o s en la p o r q u e r i za, y de a q u q u e sean e n t o n c e s m u y l i m i t a d o s los m e d i o s de que dispone el g a n a d e r o i m p r e v i s o r , si no h a c u i d a d o de a l m a -

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c e n a r races, t u b r c u l o s y g r a n o s , ya. q u e las frutas y los forraj e s verdes faltan casi p o r c o m p l e t o . El s u e r o es u n r e c u r s o d o n d e a b u n d a n las v a c a s de leche, p o r q u e los g r a n o s r e s u l t a n caros c u a n d o slo se a s p i r a m a n t e n e r los cerdos en r e g u l a r estado de c o n s e r v a c i n . E u otros p u n t o s p o d r n u t i l i z a r s e l a s m o n d a d u r a s de las v e r d u r a s y el s a l v a d o o b t e n i d o del t r i g o q u e se m u e l a p a r a el c o n s u m o de la casa. N a t u r a l m e n t e , c u a n d o la e x p l o t a c i n se h a y a m o n t a d o en g r a n d e , es necesario q u e el g a n a d e r o c u e n t e con o t r a s p r o v i siones, y s o l a m e n t e c o n s e g u i r p r o c u r r s e l a s con el c u l t i v o de las races al por m a y o r , m e n o s q u e la p r o x i m i d a d de u n a fbrica de cerveza, de fcula de alcohol le facilite r e s i d u o s e n g r a n a b u n d a n c i a y precios m u y r e d u c i d o s , c i r c u n s t a n c i a q u e s i e m p r e es e x c e p c i o n a l , y con la q u e r a r s i m a vez p o d r n c o n t a r los g a n a d e r o s e s p a o l e s . De c o n s i g u i e n t e , es forzoso q u e c o n s t i t u y a n las races y t u b r c u l o s el a l i m e n t o de i n v i e r n o p a r a los cerdos a d u l t o s q u e a n no se h a l l a n s o m e t i d o s al cebo, y de t o d a s m a n e r a s h a n de servirse los cerdos m u y l i m p i a s y c o r t a d a s en trozos de m e d i a n o g r o s o r , s a z o n n d o l a s con sal de t i e m p o en t i e m p o p a r a e s t i m u l a r el a p e t i t o de los a n i m a l e s . T a m b i n es m u y r e c o m e n d a b l e el mezclar races de d i f e r e n t e especie y d a r b e b e r las reses a g u a s g r a s a s sin t a s a ni medida. Si los a n i m a l e s se h a s t a n , y al cabo de cierto t i e m p o m a n i fiestan m a r c a d a r e p u g n a n c i a h a c i a las races c r u d a s , es n e c e sario resolverse s o m e t e r stas la coccin, ora se h a y a de e m p l e a r el a g u a , ora se h a y a n de p a s a r en el h o r n o , ora por m e d i o del v a p o r si h a y p r o b a b i l i d a d e s p a r a c o n s e g u i r l o . Esta p r e c a u c i n , poco costosa en r e a l i d a d , b a s t a r p a r a q u e los cerdos c o m a n con p l a c e r c u a l q u i e r a l i m e n t o de la clase q u e nos ocupa, que h a b r a n rechazado siempre que seles presentase en su estado n a t u r a l . E n esta estacin p r i n c i p a l m e n t e , se h a d i c h o p o r a l g n p u b l i c i s t a , es c u a n d o los cerdos h a n de ser objeto de g r a n aseo, y c u a n d o m s se e c h a r de ver la n e c e s i d a d de t e n e r d i s p u e s t o s p a r a ellos a l o j a m i e n t o s c o n v e n i e n t e s y locales en q u e sea d a b l e d i s t r i b u i r l e s c m o d a m e n t e s u s a l i m e n t o s . V i b o r g , q u e h a h e c h o e s t u d i o s especiales acerca de los d i f e r e n t e s s i s t e m a s de a l i m e n t a c i n q u e p a r a los cerdos p u e d e n a d o p t a r s e , cita u n g n e r o de a l i m e n t o q u e v a r i o s g-anaderos h a n e x a m i n a d o p r c t i c a m e n t e , r e c o n o c i e n d o las v e n t a j a s q u e ofrece, en s e n t i r del m e n c i o n a d o escritor. C o n s t i t u y e la base de esa racin el t r b o l seco, y p a r a p r e p a r a r l a se pica la p l a n t a

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m u y m e n u d a , y c a d a f a n e g a de p i c a d i l l o , poco mas m e n o s , se m e z c l a u n p u a d o dos de g r a n o s t r i t u r a d o s en h a r i n a , p a r a e c h a r d e s p u s , sobre t o d a l a p r e p a r a c i n , a g u a h i r v i e n do. De esta m a n e r a se r e b l a n d e c e n y se p o n e n en c o n d i c i o n e s de ser m a s t i c a d o s y d e g l u t i d o s los t a l l o s d u r o s del t r b o l . n criador i n g l s m u y a f a m a d o , Mr. S t e a m , sirve s u s cerdos u n a m e z c l a f o r m a d a con v a r i a s clases de h a r i n a , tales como h a r i n a de t r i g o , de c e n t e n o , de c e b a d a , de a v e n a y de m a z , d e s p u s de asociarlas c o n v e n i e n t e m e n t e . Hace la m e z c l a s i r v i n d o s e de a g u a fra en u n p r i n c i p i o , p a r a agreg'ar d e s p u s a g u a h i r v i e n d o y sal en c a n t i d a d p r o p o r c i o n a d a l a m a s a de los a l i m e n t o s . E n t r e c o m i d a y c o m i d a r e c i b e n los cerdos n a b o s forrajeros g a l l e g o s , bien r e m o l a c h a s c o r t a d a s en p e d a z o s y m a z en g r a n o . D u r a n t e los r i g o r e s del fro se a d m i n i s t r a n s i e m p r e t i b i a s t a l e s r a c i o n e s , e c h a n d o en ellas un poco de a g u a c a l i e n t e , y se da los cerdos t o d a la c a n t i d a d q u e stos p u e d a n c o n s u m i r , d e j a n d o a g u a c l a r a en a b u n d a n c i a en sitios d o n d e a q u l l o s p u e d a n b e b e r a con facilidad.
RACIONES ALIMENTICIAS

A u n q u e h e m o s dicho q u e l a c a n t i d a d de a l i m e n t o s c o n s u m i d a p o r los cerdos en l a s v e i n t i c u a t r o h o r a s es i m p o s i b l e fijarla de u n a m a n e r a a b s o l u t a , p o r q u e v a r a con la casta, c l i m a , r o b u s t e z de los i n d i v i d u o s , r e c u r s o s de l a finca y u n s i n n m e ro de c i r c u n s t a n c i a s , n o o b s t a n t e , c r e e m o s t i l c i t a r la r a c i n q u e M. A y r a u d r e c o m i e n d a p a r a u n g o r r i n o de u n o s 50 k i l o g r a m o s de peso:

CLASE D E LOS FORRAJESPrecio de coste

6 kilogramos, desechos de la h u e r t a . 3 suero 0,250 salvado 9,250

0,03 pesetas. 0,04,5 0,03,5 0,11

Los desechos de v e r d u r a s c o m p r e n d e n l a s berzas cuyo cogollo se a b r e c o m i e n z a n d e t e r i o r a r s e , l a s z a n a h o r i a s de inferior c a l i d a d , l a s hojas de t o d a clase de h o r t a l i z a s , los t u b r c u los de p a t a t a q u e c o m i e n z a n inficionarse del pero/wspora de l a e n f e r m e d a d , como l l a m a n los l a b r i e g o s ; l a s c a s c a r a s de g u i s a n t e s , e t c . , e t c . , cocido todo j u n t o en c i e r t a c a n t i d a d de

a g u a . A. esta mezcla, q u e se les d a t e m p l a d a , se a a d e el s u e r o y el s a l v a d o en el m o m e n t o de d i s t r i b u i r l o los a n i m a l e s . E s t a a l i m e n t a c i n ser m u y suficiente p a r a o b t e n e r u n g o r r i n o de 50 60 k i l o g r a m o s en siete ocho m e s e s , sea u n o s ciento s e t e n t a das d e s p u s del d e s t e t e . E n los pases de c u l t i v o m u y a v a n z a d o , los g o r r i n o s de siete ocho meses se v e n d e n por lo r e g u l a r m s caros, p r o p o r c i o n a l m e n t e al peso, q u e los cerdos e n g o r d a d o s . Su precio s u e l e ser de 1 p e s e t a el k i l o g r a m o en vivo; a l g o m e n o s q u e el de los g o r r i n i l l o s al destete, q u e p o r t r m i n o m e d i o , se p a g a u 1,20 p e s e t a s . De s u e r t e q u e con u n lechoncillo, q u e al destete h a b r a v a l i d o 20 p e s e t a s , se h a b r c o n s e g u i d o u n p r o d u c t o de 50 60 p e s e t a s . El g a s t o razn de 11 c n t i m o s de p e s e t a p o r da s e r de 18 19 pesetas, q u e a a d i d a s las 20 del v a l o r p r i m i t i v o , d a r n p a r a g a s t o m e n o s de 40 p e s e t a s . El beneficio l q u i d o ser, p o r c o n s i g u i e n t e , de 25 50 p o r 100, lo q u e n o deja de ser u n a industria m u y lucrativa.

CAPTULO X
CEBO ENGORDE DE LOS CERDOS

La r a p i d e z y e c o n o m a en el e n g o r d e de los cerdos d e p e n d e a n t e t o d o de la s a l u d y r o b u s t e z de tales a n i m a l e s , de su v a riedad casta, de la e d a d , de la n a t u r a l e z a de los a l i m e n t o s , de la m a n e r a de p r e p a r a r l o s y d i s t r i b u i r l o s , de l a c a s t r a c i n , de la estacin en q u e se c o m i e n z a cebarlos, y del e s t a d o de a g i t a c i n de reposo en q u e se los m a n t e n g a . Los cerdos de v a r i e d a d e s i n g l e s a s , r e p u t a d a s como m s perfeccionadas, s u s d e r i v a d o s directos, se e n g o r d a n los seis, ocho diez meses de edad; pero son m e n o s e s t i m a d o s de los- l a b r a d o r e s e s p a o les c a u s a , dicen, de su excesiva a p t i t u d p r o d u c i r g r a s a , y de la dificultad con q u e el t o c i n o t o m a la sal. P a r a la g e n e r a lidad de los cerdos de r a z a e s p a o l a , c u y a p r e c o c i d a d es m e n o r , c o n v i e n e i n i c i a r el p e r o d o del cebo c u a n d o los a n i m a l e s c u e n ten la e d a d de q u i n c e diez y ocho meses, cou objeto de q u e h a y a n p o d i d o a d q u i r i r a l g n d e s a r r o l l o sin h a b e r l l e g a d o al perodo e n q u e c o m i e n z a n e n d u r e c e r s e los m s c u l o s . E n t o n ces p e s a n u n o s 200 k i l o g r a m o s . La poca m s a d e c u a d a p a r a c o m e n z a r el cebo de estos a n i m a l e s es el o t o o , p o r lo m i s m o q u e d u r a n t e ella a b u n d a n t o d a clase de g n e r o s a l i m e n t i c i o s como races, y q u e h a b i e n d o term i n a d o las m s i m p o r t a n t e s faenas a g r c o l a s , los l a b r a d o r e s p u e d e n c o n s a g r a r s u s ocios l a p r e p a r a c i n y coccin de esos p r o d u c t o s . P o r las r a z o n e s c o n t r a r i a s l a s e n u n c i a d a s el e n g o r d e d e b e r t e r m i n a r al c o m e n z a r y a e n t r a d o el i n v i e r n o . El e n g o r d e p u e d e ser v e n t a j o s o en el esto en los a l r e d e d o r e s de las villas y c i u d a d e s d o n d e se c o n s u m e c a r n e fresca de c e r do en t o d a s las estaciones, p o r q u e s i e n d o m s r a r o s los a n i m a l e s c e b a d o s d u r a n t e los calores q u e en l a s d e m s pocas del a o , se v e n d e n m s caros, lo c u a l p u e d e c o m p e n s a r las dificult a d e s m s g r a n d e s de la ceba.

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Respecto de la m a u e r a en q u e h a y a de p r e c e d e r s e al e n g o r de, la r e g l a m s p r c t i c a q u e se p u e d e establecer consiste en ir s u s t i t u y e n d o c o n s t a n t e m e n t e los a l i m e n t o s p o r otros m s ricos en e l e m e n t o s n u t r i t i v o s y s u b s t a n c i o s o s , de m a n e r a q u e m e d i d a q u e v a y a d i s m i n u y e n d o el a p e t i t o de los cerdos, los a l i m e n t o s sean m s p r o v e c h o s o s y ricos. C u a n d o slo sea posible e m p l e a r u n a clase de a l i m e n t o , so d a r p r i m e r o c r u d o y desledo en g r a n c a n t i d a d de a g u a , d e s p u s se cocer lig-eram e n t e , a g r e g a n d o un poco de sal c o m n p a r a r e a l z a r su s a b o r , se p o n d r en c o n d i c i o n e s de acedarse; y respecto de la b e b i da, se c o m e n z a r por a d m i n i s t r a r agaia fra, y se s e g u i r p r o g r e s i v a m e n t e s u s t i t u y n d o l a por caldo espeso, f o r m a d o con s u b s t a n c i a s farinceas con s u b s t a n c i a s a n i m a l e s , y se la p o d r modificar s e n s i b l e m e n t e o b r a n d o do m o d o q u e e x p e r i m e n te u n p r i n c i p i o de f e r m e n t a c i n .
ENGORDE CON PLANTAS V E R D E S

E n t r e los v e g e t a l e s q u e se u t i l i z a n p a r a cebar los cerdos,, figuran la alfalfa, el t r b o l , las b e r z a s , l a s alverjas, q u e desp u s de p i c a d a s , m u c h o t i e m p o a n t e s de e m p l e a r l a s , se colocan en t o n e l e s p a r a q u e se p o n g a n acidas y se s a l a n c o n v e n i e n t e m e n t e . C u a n d o los cerdos se a c o s t u m b r a n esta especie de a l i m e n t o les l l e g a ser m u y a p e t i t o s o , p e r o n o p r o d u c e g r a n des r e s u l t a d o s . Al t e r m i n a r el e n g o r d e , es n e c e s a r i o modificar el s i s t e m a de a l i m e n t a c i n , lo m i s m o q u e si se e m p l e a n m u chos de los d e m s q u e v a m o s e x p o n e r .
ENGORDE CON RACES

Las races q u e se e m p l e a n p a r a este objeto son los n a b o s , l o s r b a n o s , los t u p i n a m b o s , las p a t a t a s y l a s r e m o l a c h a s . Desde l u e g o debe c o m e n z a r s e p o r las t r e s p r i m e r a s especies^ p o r q u e las m a t e r i a s n u t r i t i v a s se h a l l a n en p r o p o r c i n m n i m a y la coccin d e s a r r o l l a en ellas pocas c u a l i d a d e s . En s e g u i da se c o n t i n a con las p a t a t a s y las r e m o l a c h a s , q u e t i e n e n h o y o t r a i m p o r t a n c i a . La fcula y el a z c a r q u e e n c i e r r a n esas p l a n t a s , las d a n t a l s u p e r i o r i d a d sobre l a s d e m s , q u e p u e d e n e m p l e a r s e como a l i m e n t o n i c o . D e b e n l a v a r s e y c o r t a r s e e n trozos a n t e s de ser p r e s e n t a d a s los cerdos. D u r a n t e a l g n t i e m p o las c o m e r n c r u d a s con p l a c e r , p e r o n o t a r d a r n m u cho en p e r d e r l a avidez q u e t e n a n e n l a h o r a de s u s c o m i d a s ;

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e n t o n c e s es necesario cocerlas p a r a q u e no e x p e r i m e n t e n falta de a p e t i t o . Este cebo se a r r e g l a o r d i n a r i a m e n t e c o m o s i g u e : se d a n las races m e z c l a d a s con a g u a s g r a s a s , d e s p u s se m e z cla u n a p e q u e a c a n t i d a d de s a r r a c e n o , de c e n t e n o de c e b a d a con las races, y p a r a t e r m i n a r , u n a p a s t a de h a r i n a p u r a .
ENGORDE CON LAS H E C E S DE LAS FBRICAS DE A G U A R D I E N T E S

En l a s l o c a l i d a d e s en q u e se fabrica a g u a r d i e n t e de orujo, de g r a n o s de p a t a t a s , est m u y en b o g a y d a m u y b u e n o s r e s u l t a d o s el e m p l e o de los r e s i d u o s p a r a el e n g o r d e de los cerdos. Se necesitan 140 k i l o g r a m o s de heces por s e m a n a p a r a u n cerdo de u n a o de m e d i a n a t a l l a . Este cebo d u r a o r d i n a r i a m e n t e c u a t r o meses y m e d i o ; los cerdos viejos y g o r d o s cous u m e n m s y t i e n e n q u e p e r m a n e c e r m s t i e m p o bajo el t e c h o a n t e s de e s t a r c o m p l e t a m e n t e g o r d o s . Por lo p r o n t o , el r e s i d u o debe servrseles en corta c a n t i d a d , d i l u i d o en a g u a , fin de d i s m i n u i r su accin, p o r q u e en l o s p r i m e r o s das e m b r i a g a los cerdos; p e r o no debe h a c e r s e caso de ello, p u e s t o q u e m u y l u e g o se a c o s t u m b r a r n , a u n q u e d i s m i n u y e n d o la c a n t i d a d do a g u a q u e se h a r e n t r a r . Las heces d a n l u g a r u n t o c i n o b l a n d o , a u n q u e g u s t o s o , y as los cerdos cebados de esta m a n e r a p r o d u c e n poca m a n t e c a , siendo necesario escoger a n i m a l e s g o r d o s y de e d a d ; p e r o c o m o su tocino no es t a n s a b r o s o y su e n g o r d e es m s costoso y lento, se prefieren g e n e r a l m e n t e a n i m a l e s de seis meses de u n a o . Se c o m p r a n los p r i m e r o s 26 30 p e s e t a s , y se v e n d e n de 66 70, d e s p u s de h a b e r sido s o m e t i d o s ese r g i m e n d u r a n t e dos m e s e s y h a b e r c o n s u m i d o 400 k i l o s de heces; de m o d o que u n cerdo as e n g o r d a d o d a u n g r a n beneficio, y p r o l o n g a n d o su cebo dos meses, el p r o v e c h o q u e se s a c a r a sera relat i v a m e n t e inferior. El e n g o r d e de u n cerdo de u n a o d u r a c u a t r o meses y d a p o r cabeza u n beneficio de 35 45 p e s e t a s . Estos cerdos c o n s u m e n d i a r i a m e n t e p a r a c o m e n z a r de 25 30 kilos de heces; pero m e d i d a q u e t o m a n g r a s a , su v o r a c i d a d d i s m i n u y e . Los r e s i d u o s a c i d u l a d o s son de h e c h o nocivos al engorde.
ENGORDE CON RESIDUOS DE L E C H E R A

El s u e r o y la leche acida, q u e se o b t i e n e veces en g r a n c a n t i d a d , son e m p l e a d o s e n e n g o r d a r los cerdos. So los espesa con u n poco de c e b a d a t r i t u r a d a , y los cerdos a l i m e n t a d o s as

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son p r o n t a m e n t e e n g o r d a d o s ; su tocino es firme y s a b r o s o , su c a r n e excelente, pero es necesario no s u s t i t u i r l e con otro cebo u n a vez q u e se h a y a c o m e n z a d o con a q u l , p o r q u e se v e r a m u y p r o n t o al a n i m a l d i s m i n u i r de peso p o r el efecto del c a m bio de a l i m e n t o . Ese s i s t e m a de e n g o r d e n o p u e d e c o n v e n i r m s q u e en los l u g a r e s d o n d e no se p u e d e fabricar quesos m a g r o s e m p l e a r la leche m s v e n t a j o s a m e n t e , a t e n d i d o q u e l a c a n t i d a d necesar i a c a d a cerdo es d e m a s i a d o c o n s i d e r a b l e p a r a ser as u t i l i z a d a . Un cerdo de u n a o p u e d e c o n s u m i r l a leche a c i d a y el s u e r o de t r e s b u e n a s vacas, y son necesarios 25 k i l o s de l e c h e a c i d a u n cerdo de seis m e s e s .
E N G O R D E C O N E L R E s i n r o D E LA. F A B R I C A C I N D E L A C E R V E Z A

Los r e s i d u o s de la cerveza d e b e n ser a d m i n i s t r a d o s los cerdos en g r a n c a n t i d a d , p o r q u e e n c i e r r a n pocas p a r t c u l a s n u t r i t i v a s ; a l i m e n t a d o s de esta s u e r t e , los cerdos t o m a n poco t o cino, pero m u c h a c a r n e . Es necesario c o n s e r v a r estos r e s i d u o s en el a g u a y sobre t o d o mezclarlos con a l i m e n t o s m s s u b s tanciosos.
ENGORDE CON RESIDUOS DE LA FABRICACIN DEL PATATAS ALMIDN

Y DE LA FCULA DE

Los a l m i d o n e r o s s u m i n i s t r a n r e s i d u o s y h e c e s con q u e e n g o r d a n los cerdos p r o n t a m e n t e y p r o d u c e n u n t o c i n o firme y u n a c a r n e s u c u l e n t a . Es preciso d a r l o s con p a r s i m o n i a , p o r q u e los c o m e n en los p r i m e r o s t i e m p o s con m u c h a avidez y a c a b a n p o r d i s g u s t a r s e de ellos si no se les m e z c l a n con otros a l i m e n tos; 16 k i l o s de estos r e s i d u o s p r o d u c e n dos k i l o s y t r e s c u a r t o s de l a r d o . Estos r e s i d u o s son difciles de c o n s e r v a r s e , y p a r a c o n s e g u i r l o no h a y otro m e d i o q u e e v a p o r a r l o s y desecarlos al horno. Los r e s i d u o s q u e se o b t i e n e n en las fbricas de fcula, d e s p u s de h a b e r t r a t a d o las p a t a t a s c o n v e n i e n t e m e n t e p a r a e x t r a e r el p r o d u c t o , n o d e b e n a d m i n i s t r a r s e los a n i m a l e s t a l como los e n t r e g a n los i n d u s t r i a l e s , p o r q u e c o n t i e n e n m u c h a a g u a , son poco n u t r i t i v o s y p u e d e n ser nocivos; p e r o s e p a r a dos del a g u a m e d i a n t e la p r e s i n y r e d u c i d o s t o r t a s p u e d e n c o n s e r v a r s e l a r g o t i e m p o , y e n t o n c e s son s a n o s y m s a l i m e n -

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ticios q u e u n peso i g u a l de p a t a t a s . P e r o es mejor s i e m p r e darlos cocidos q u e c r u d o s , fin de d e s t r u i r la s u b s t a n c i a acre (solanina) q u e o r d i n a r i a m e n t e se h a l l a m e z c l a d a con ellos.
ENGORDE CON TORTAS OLEAGINOSAS

Las t o r t a s son e m i n e n t e m e n t e n u t r i t i v a s , en p a r t i c u l a r l a s de l i n o , las de n u e c e s , de c a c a h u e t e y de s s a m o . Contienen g r a n p r o p o r c i n de a l b m i n a , c u e r p o s g r a s o s y otros p r i n c i pios a l i m e n t i c i o s , p o r lo q u e son m u y v e n t a j o s a s p a r a cebar los cerdos, c o m o t a m b i n todos los d e m s a n i m a l e s d o m s ticos. O r d i n a r i a m e n t e se les da m e z c l a d a s con los otros a l i m e n t o s slidos, se a d m i n i s t r a n h e r v i d a s con p a t a t a s , s a l v a d o y h a r i n a de c e b a d a . Pero n o c o n v i e n e s u m i n i s t r a r l a s en los l t i m o s das de la v i d a del p u e r c o , p o r q u e los cerdos e n g r a s a dos con s u b s t a n c i a s o l e a g i n o s a s d a n u n tocino i n s p i d o , aceitoso y b l a n d o ; por lo q u e es t i l s u s p e n d e r su uso doce q u i n ce d a s a n t e s de m a t a r al a n i m a l y s u s t i t u i r l a s con otros a l i m e n t o s , c o m o p o r e j e m p l o las p a t a t a s , c a s t a a s , c e b a d a , bellot a s , g u i s a n t e s q u e b r a n t a d o s , m a c e r a d o s cocidos, p a r a q u e la c a r n e y el tocino a d q u i e r a n la d e n s i d a d y firmeza q u e se desea.
ENGORDE CON LOS RESIDUOS DE LAS CARNECERAS Y CARNE DE CABALLO

El desecho de las c a r n e c e r a s , c o m o las t r i p a s , la s a n g r e , etc., lo m i s m o q u e la c a r n e de c a b a l l o y d e m s a n i m a l e s q u e m u e ren i n t i l e s en las c i u d a d e s , p r o p o r c i o n a n u n b u e n a l i m e n t o los cerdos en cebo; se necesitan dos m s k i l o s al da p a r a cada cerdo. Es preferible d a r l a cocida, y si al m i s m o t i e m p o se mezcla estos a l i m e n t o s g r a n o s y p a t a t a s , se est s e g u r o d e tener u n t o c i n o m s firme y m u c h o m s s a b r o s o .
ENGORDE CON BELLOTAS

El m e d i o m e n o s d i s p e n d i o s o de e n g r a s a r los cerdos es dejarlos en m o n t a n e r a , p e r o este e n g o r d e es s i e m p r e i n c o m p l e t o . Las b e l l o t a s h a c e n el tocino m s firme y la g r a s a m s d u r a q u e los fabucos, q u e p r o d u c e n u n tocino i n s p i d o y b l a n d o , q u e se derrite con m u c h a facilidad. En ciertas l o c a l i d a d e s las b e l l o t a s se e n c u e n t r a n en t a n g r a n

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a b u n d a n c i a , q u e se las r e c o g e p a r a servir de cebo los cerdos en el establo; en ese caso es necesario d e j a r l a s q u e g e r m i n e n ; p a r a esto se las coloca en u n foso, se las roca con a g u a s a l a d a , se las r e c u b r e de t i e r r a h a s t a q u e h a y a n g e r m i n a d o , y e n t o n ces se las r e t i r a y se las h a c e secar, se las t r i t u r a y se las desle en a g u a en el m o m e n t o de d a r l a s los cerdos. Las b e l l o t a s secadas de esta s u e r t e p u e d e n c o n s e r v a r s e de u n a o p a r a otro; c i r c u n s t a n c i a q u e es i m p o r t a n t s i m a , p o r q u e las e n c i n a s , p o r m u y frtiles q u e sean, no s u e l e n p r o d u c i r fruto sino c a d a dos a o s . Debe p r o c u r a r s e q u e a l t e r n e este a l i m e n t o con otros m s n u t r i t i v o s como el m a z , p a t a t a s c o c i d a s y m e z c l a d a s con h a r i n a en a g u a c a l i e n t e . En a l g u n a s c o m a r c a s de F r a n c i a se t i e n e la c o s t u m b r e d e m o l e r las b e l l o t a s , s e c a d a s de a n t e m a n o al h o r n o c a l i e n t e ; se a g r e g a d e s p u s h a r i n a , y esta m e z c l a se d i s t r i b u y e los p u e r cos con a g u a c a l i e n t e s u e r o . Las castadas son m e j o r e s q u e las bellotas p a r a e n g o r d a r los cerdos. En los pases en q u e se p r o d u c e n en g r a n c a n t i d a d y no p u e d e n v e n d e r s e precio c o n v e n i e n t e d e b e n utilizarse p a r a ese u s o . D e s p u s de la cosecha se c o n d u c e los p u e r c o s los c a s t a a r e s p a r a u t i l i z a r los frutos ocultos e n t r e las h o j a s . Pero p a r a q u e las c a s t a a s favorezcan el e n g o r d e , es preciso a d m i n i s t r a r l a s en la p o c i l g a ; se les d a en u n p r i n c i p i o c r u d a s y con la corteza, l u e g o se les s e p a r a la cascara, y h a c i a el fin del e n g o r de se p e l a n las c a s t a a s y se p o n e n e n m a c e r a c i n , c o n c l u y e n do p o r cocerlas c o m p l e t a m e n t e . La c a s t a a es m u y b u s c a d a p o r los cerdos, y si se les da s i g u i e n d o la g r a d a c i n q u e a c a b a m o s de i n d i c a r , p r o d u c e a n i m a l e s cebones finos, e n los q u e la c a r n e y el tocino son de e x c e l e n t e c a l i d a d .
ENGORDE CON GRANOS

La c e b a d a , el c e n t e n o , el s a r r a c e n o , la a v e n a y el m a z son los g r a n o s q u e con m s frecuencia se e m p l e a n p a r a a l i m e n t a r los cerdos. Se les a d m i n i s t r a n de v a r i a s m a n e r a s : l . \ c r u d o s secos, pero con m u c h a a g u a p a r a b e b e r ; 2.'\ r e m o j a d o s con a g u a , p e r o p a r a q u e s e a n m s n u t r i t i v o s es n e c e s a r i o d a r t i e m po q u e g e r m i n e n , e s p e c i a l m e n t e la c e b a d a y el c e n t e n o , y se s e q u e n despus; 3.", cocidos y a p l a s t a d o s , y 4 . , t r i t u r a d o s . Dado el g r a n o de esta s u e r t e , es u n cebo perfecto, y los cerdos n o se d i s g u s t a n de l si se t i e n e c u i d a d o de r e m o j a r l o u n
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poco a n t e s de l a h o r a de la c o m i d a y f o r m a r con l u n a p a s t a h o m o g n e a con la suficiente c a n t i d a d de a g u a . El m a z y l a c e b a d a son m u y p r o p i o s p a r a el e n g o r d e , p r i n c i p a l m e n t e al fin de ste; los cerdos los c o m e n c o n a p e t i t o . E n m u c h a s l o c a l i d a d e s e s p a o l a s el m a z c o n s t i t u y e la c o m i d a casi e x c l u s i v a de los cerdos q u e se e n g o r d a n . E n t r e l a s l e g u m b r e s se d a l a preferencia l a s luidas y guisantes t r i t u r a d o s , p o r q u e sobre t o d o e n el l t i m o p e r o d o de l a o p e r a c i n son m u y eficaces p a r a afinar, como se dice v u l g a r m e n t e , el e n g o r d e . P e r o t a n slo se d a r n en el s e g u n d o p e rodo de l a ceba, en p o c a c a n t i d a d y mezclados con otras s u b s t a n c i a s , p o r q u e e m p l e a d o s como a l i m e n t o exclusivo, t i e n e n el g r a v e defecto de saciar los a n i m a l e s , p i e r d e n stos el a p e t i t o , c o m e n poco, y p o r c o n s i g u i e n t e se p i e r d e t i e m p o y se d e s t r u y e n los efectos o b t e n i d o s con la a l i m e n t a c i n p r e c e d e n t e . Si se los q u i e r e cebar con g r a n o s y v e r d u r a s , es necesario d a r l e s en u n p r i n c i p i o v e r d u r a s solas, r e m o j a d a s y cocidas d e s m e n u z a d a s , m e z c l a n d o con ellas u n a c a n t i d a d de g r a n o s cada vez m s fuerte, a t e n d i e n d o q u e si se comenzara, p o r los g r a n o s , los a n i m a l e s r e c h a z a r a n l a s v e r d u r a s . Se p u e d e h a c e r t a m b i n q u e la p a s t a f e r m e n t e a l g o ; el cebo p o r este m e d i o se dice q u e es m s r p i d o y m e n o s costoso q u e si slo se e m p l e a ran g r a n o s . stos d e s m e n u z a d o s , la h a r i n a g r u e s a , d e b e n ser desledos en a g u a c a l i e n t e y r e d u c i d o s p a s t a ; en doce h o r a s q u e d a cido t o d o c u a n d o se m a n t i e n e u n a t e m p e r a t u r a elevada; e n t o n c e s se mezcla u n a p a r t e de esta p a s t a con a g u a p a r a hacer un b r e b a j e espeso q u e se d a los cerdos, y c u a n d o q u e da s o l a m e n t e u n poco de p a s t a , se a g r e g a n u e v a m e n t e g r a n o d e s m e n u z a d o y h a r i n a . Este b r e b a j e no a l i m e n t a los cerdos b a s t a n t e , p e r o les es m u y g r a t o ; es necesario a g r e g a r este a l i m e n t o u n a r a c i n de g r a n o s de g u i s a n t e s , si no se q u i e r e o b t e n e r u n a c a r n e b l a n d a y l i g e r a , poco tocino y poca g r a s a . Conviene pesar c a d a ocho d a s los cerdos q u e se e n g o r d a n fin de d e t e n e r l a o p e r a c i n e n ' e l m o m e n t o en q u e el a u m e n t o diario de peso v i e n e ser p e q u e o p a r a d a r la racin un v a lor suficiente. P r o l o n g n d o l a m s all de este m o m e n t o , los g a s t o s de a l i m e n t a c i n y otros seran u n a p u r a p r d i d a .
ELECCIN
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DE LOS CERDOS PARA EL ENGORDE

El e n g o r d e es el n i c o destino del cerdo; pero su a p t i t u d p a r a esta funcin es p r o p o r c i o n a l la vez su r a z a , su c o n f o r m a -

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c i n ' y al r g i m e n q u e se le s o m e t e . En c u a n t o la r a z a , y a lo h e m o s visto, h a y r a z a s c o m u n e s p r x i m a s al estado n a t u r a l , a c o n d i c i o n a d a s p a r a la v i d a v a g a b u n d a , t a r d a s en su d e s a r r o llo, q u e p r o d u c e n excelentes saladillos, pero g r a n d e s c o m e d o r a s y d u r a s de cebar; d e s p u s r a z a s m e j o r a d a s p o r l a seleccin y el c r u z a m i e n t o , a c o n d i c i o n a d a s p a r a la v i d a s e d e n t a r i a , d o t a d a s do la facultad de d e s a r r o l l a r s e m s m e n o s r p i d a m e n t e , e x i g e n t e s en la c a n t i d a d , y, sobre t o d o , en la c a l i d a d del a l i m e n t o , q u e se a s i m i l a n ste b i e n , pero q u e p r o d u c e n u n a c a r n e m e n o s a p r e c i a d a p o r la g e n e r a l i d a d . Las p r i m e r a s , s e g n es fcil c o m p r e n d e r , s o n de talla v a r i a ble y a c o m o d a d a la fertilidad del s u e l o en q u e h a b i t a n ; t i e nen el c u e r p o l a r g o y e s t r e c h o , la e s p a l d a a r q u e a d a , la cabeza l a r g a y v o l u m i n o s a , las e x t r e m i d a d e s t a m b i n l a r g a s y t o d o el e s q u e l e t o g r o s e r o . Acaso, dice u n d i s t i n g u i d o t r a t a d i s t a , no h a n sido c r e a d a s p a r a el r g i m e n de p a s t o r e o q u e s u p o n e las m a r c h a s y c o n t r a m a r c h a s , y la accin de h o z a r el s u e l o , y a d e m s u n a a l i m e n t a c i n p o b r e i r r e g u l a r de u n a estacin otra? Las s e g m n d a s , n a c i d a s e n m e d i o del b i e n e s t a r y del r e poso, e n c u e n t r a n s u s a l i m e n t o s p u n t o y en a b u n d a n c i a ; n o n e c e s i t a n t e n e r p a t a s l a r g a s , ni cuello p r o l o n g a d o , ni c a b e z a v i g o r o s a , ni hocico e n r g i c o . Las e x t r e m i d a d e s , r e d u c i d a s su d e s a r r o l l o m n i m o h a s t a cierto p u n t o , slo dejan s u b s i s t i r u n cuerpo perfectamente cilindrico, soportado por cuatro sostenes cortos y d e l g a d o s . Las p r i m e r a s h a n l l e n a d o su m i s i n , y t i e n d e n d e s a p a r e c e r s u c e s i v a m e n t e en sus c r u z a m i e n t o s de d i v e r s o s g r a d o s con las s e g u n d a s . En c u a l q u i e r r a z a q u e se escoja el cerdo p a r a c e b a r , es necesario a c e r c a r s e , en c u a n t o sea p o s i b l e , t e n i e n d o en c u e n t a la c o n f o r m a c i n especial de la r a z a , los s i g u i e n t e s c a r a c teres: El cuello h a de ser lleno y a n c h o , p a r t i c u l a r m e n t e e n su p a r t e alta; dorso recto l i g e r a m e n t e e n c o r v a d o ; el r a b o fino, corto y s i t u a d o en k r p a r t e m s alta; el p e c h o a n c h o , como cons e c u e n c i a del r e d o n d e a m i e n t o y l a r g u r a de las costillas; a n c h o t a m b i n el l o m o ; el c u a r t o t r a s e r o d e s a r r o l l a d o con el m u s l o bajo; piel fina y s u a v e , sin b l a n d u r a ni flojedad; pelo claro, fino y corto; los cerdos q u e t e n g a n d e l g a d a s y c o r t a s las p a t a s , y en t o d a s s u s d i m e n s i o n e s p e q u e a la cabeza, se a l i m e n t a r n s i e m p r e b i e n , s e r n de fcil e n g o r d e y d a r n , r e l a t i v a m e n t e y de un m o d o c o n s t a n t e , m u c h a c a r n e y g r a s a . H a y otras c o n d i c i o n e s i n t r n s e c a s del o r g a n i s m o q u e i n f l u -

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yen m u c h o en el r e s u l t a d o de la operacin, como el e s t a d o de s a l u d y de n u t r i c i n y las condiciones s e x u a l e s . A veces, las e n f e r m e d a d e s q u e se m a n i f i e s t a n en la p r i m e r a edad, d u r a n t e la l a c t a n c i a y el destete, dejan en el o r g a n i s m o seales i n d e l e b l e s p a r a t o d a la vida. En tal caso se t i e n e n a n i m a l e s dbiles, enfermizos, con la piel coricea y sucia, con l a s c e r d a s l a r g a s , g r u e s a s y d u r a s , q u e se a r r a n c a n f c i l m e n t e . S o m e t e r al e n g o r d e estos a n i m a l e s , c u y o p o d e r d i g e s t i v o y a s i m i l a t i v o son casi n u l o s , sera u n g r a v e error e c o n m i c o . T a m p o c o ser m s a f o r t u n a d a la e m p r e s a con cerdos q u e , si b i e n s a n o s , estn flacos, r e t r a s a d o s , c o n s e c u e n c i a de u n a a l i m e n t a c i n escasa insuficiente; p o d r n , es cierto, eng-ordar, pero en u n p e r o d o de t i e m p o b a s t a n t e l a r g o y con u n a c a n t i d a d m u c h o m a y o r de a l i m e n t o s , de m o d o q u e la c u e n t a se s a l d a r a con u n a p r d i d a s e g u r a . P a r a el e n g o r d e d e b e n escog e r s e los cerdos q u e se h a l l e n en estado satisfactorio de n u t r i cin. E n c u a n t o las c o n d i c i o n e s s e x u a l e s , d e b e n preferirse los cerdos c a s t r a d o s j v e n e s , d u r a n t e la l a c t a n c i a , p o r q u e a d e m s de la m a y o r a p t i t u d p a r a e n g o r d a r , dan, p r o d u c t o s de m e j o r c a l i d a d q u e los cerdos c a s t r a d o s t a r d e , y e s p e c i a l m e n t e de los q u e a n t e s h a n servido p a r a la r e p r o d u c c i n . E n i g u a l d a d de peso, e d a d y c u a l i d a d e s , las h e m b r a s se v e n den g e n e r a l m e n t e m s b a r a t a s q u e los m a c h o s , y, p o r lo m i s m o , d e b e n ser stos preferidos. S e g n la raza q u e p e r t e n e z c a , c u a n d o h a y a l l e g a d o la edad de ocho diez y seis meses, es decir, c u a n d o se h a l l e casi t e r m i n a d o su d e s a r r o l l o seo, e n t o n c e s ser capaz de c o n v e r t i r en c a r n e y tocino el exceso de a l i m e n t o q u e p u e d a recibir. Las r a z a s i n g l e s a s se s o m e t e n al cebo as q u e c o n c l u y e la l a c t a n c i a , y t r a t n d o s e de ellas no es fcil d i s t i n g u i r el p e r o do de cra del de e n g o r d e . No s u c e d e lo m i s m o con las l l a m a das r a z a s i n d g e n a s p r i m i t i v a s , respecto de las c u a l e s se s i g u e u n a m a r c h a o r d i n a r i a m e n t e c o n s i d e r a d a sin razn como e c o n m i c a , y q u e consiste en h a c e r q u e g'asten t o d o lo m e n o s posible. En fin, los a n i m a l e s c r u z a d o s se h a l l a n , d i g m o s l o as, en u n a s i t u a c i n i n t e r m e d i a , en q u e se h a m e j o r a d o el s i s t e m a de cra, y se a d e l a n t a i n s e n s i b l e m e n t e h a c i a el e n g o r d e . El tipo m e j o r a d o por m e d i o de r a z a s p e q u e a s no es el m e j o r , bajo el p u n t o de vista de los servicios q u e p r e s t a , pero es p r e cioso p a r a los c r u z a m i e n t o s , fin de c o m u n i c a r las r a z a s i n d g e n a s , en dosis fciles de p r o p o r c i o n a r , la p r e c o c i d a d , la a p -

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tit lid y la conformacin en relacin con la s i t u a c i n e c o n m i c a . En c u a n t o al perodo de e n g o r d e , t a m b i n nos e n c o n t r a m o s con dos s i s t e m a s : el cebo la b e l l o t a m o n t a n e r a , p e c u l i a r de c i e r t a s c o m a r c a s c u b i e r t a s de m o n t e , d o n d e se v a r e s t r i n g i e n do la e x t e n s i n de stos de d a en da, y el cebo de p o r q u e r i z a , q u e es el m s g e n e r a l y c o m n . El cebo e n m o n t a n e r a so p r a c t i c a b a a n t i g u a m e n t e en g r a n escala, u t i l i z a n d o b o s q u e s de r b o l e s de h o j a s c a d u c a s ; los a n i m a l e s r e c o g a n en a q u l l o s , d u r a n t e tres c u a t r o m e s e s , de O c t u b r e F e b r e r o , las b e l l o t a s , las c a s t a a s , los fabucos, etc,, s e g n los t i e m p o s y l u g a r e s . P e r o t a n t o los p a r t i c u l a r e s c o m o el E s t a d o , h a n r e s t r i n g i d o r e g l a m e n t a d o el d e r e c h o de m o n t a n e r a ; as es q u e se h a n c e r r a d o m u c h o s m o n t e s , se h a n d e s c u a j a d o r e d u c i d o otros t a l l a r , y se h a l i m i t a d o c o n s i d e r a b l e m e n t e la i m p o r t a n c i a de la m o n t a n e r a . P o r o t r a p a r t e , la m o n t a n e r a es u n a p r e p a r a c i n al e n g o r d e m s bien q u e el e n g o r d e m i s m o ; cierto q u e es u n a e x c e l e n t e p r e p a r a c i n q u e produce u n a carne suculenta, y salazones siempre estimadas y p a g a d a s elevados precios, p e r o es n e c e s a r i o a c a b a r la o p e r a cin en la p o r q u e r i z a d u r a n t e u n m e s dos p o r m e d i o de g r a nos, de h a r i n a s de raices. El e n g o r d e en la p o r q u e r i z a n o d e b e c o m e n z a r b a s t a q u e el a n i m a l se h a y a a c o s t u m b r a d o al r g i m e n de e s t a b u l a c i n poru a p r u d e n t e t r a n s i c i n desde q u e a b a n d o n los p a s t o s . El p r o b l e m a consiste en h a c e r l e c o n s u m i r la m a y o r c a n t i d a d p o sible de a l i m e n t o s de b u e n a c a l i d a d y a p r o p i a d o s en el m s breve t i e m p o q u e sea d a b l e . El cerdo es voraz y o m n v o r o ; c o n vierte en c a r n e casi todo lo q u e come; p e r o el m o m e n t o m s o p o r t u n o p a r a e n g o r d a r l e es a q u e l en q u e se h a l l a m s d e s a r r o l l a d o su a p e t i t o , sea d u r a n t e el i n v i e r n o . Al h a b l a r de las p o c i l g a s , y a h e m o s dicho cules c o n v e n a n los cerdos de e n g o r d e , y no e s t a r d e m s volver r e c o r d a r q u e la ceba se favorece con u n a s e m i - o b s c u r i d a d , con la m s c o m p l e t a c a l m a , con u n a atmsfera b a s t a n t e p u r a y r e n o v a d a , y con u n a t e m p e r a t u r a m e d i a n a m e n t e t e m p l a d a y h m e d a ; el fro seco, lo m i s m o q u e el calor seco, d e t e r m i n a n m e n u d o en los cerdos c o n g e s t i o n e s m o r t a l e s . La p o c i l g a y lo q u e c o n t e n g'a se d e b e r n m a n t e n e r en el m a y o r aseo; la c a m a paja d e b e r c a m b i a r s e f r e c u e n t e m e n t e y ser a b u n d a n t e . La p r c t i c a h a d e m o s t r a d o q u e los cerdos c o m e n m s c u a n d o viven en c o m p a a , p o r lo q u e c o n v i e n e r e u n i r dos t r e s lo m s en u n d e p a r t a m e n t o ; el s i s t e m a de a g l o m e r a r m u c h a s r e -

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ses j u n t a s debe r e p r o b a r s e , p o r q u e se i n q u i e t a n y m o l e s t a n mutuamente. Al p r i n c i p i o casi s i e m p r e se le a d m i n i s t r a n t r e s c o m i d a s p o r d a , y d e s p u s s o l a m e n t e dos, b i e n q u e m u c h o s a u t o r e s r e c o m i e n d a n no s e a n m e n o s de t r e s , p u d i e n d o l l e g a r c u a t r o y h a s t a c i n c o . La f o r m a e n q u e al p a r e c e r a c e p t a los a l i m e n t o s con m s g u s t o es la de u n a p a s t a fluida, e l e v a d a u n a t e m p e r a t u r a de 30 40 c e n t g r a d o s . El cerdo es m u y aficionado los a l i m e n t o s f e r m e n t a d o s h a s t a la acidez, y en fin, se realza el s a b o r de ciertas s u b s t a n c i a s con l a a d i c i n de sal m a r i n a , e n la dosis de 4 6 g r a m o s por cabeza y p o r da; s i n e m b a r g o , el uso de este c o n d i m e n t o debe ser t e m p o r a l y no c o n t i n u a d o , y a u n sera preferible n o a d m i n i s t r a r l e m s q u e dos veces p o r s e m a n a y en la c a n t i d a d de 20 30 g r a m o s . M. de D o m b a s l e p r e p a r a b a de la m a n e r a s i g u i e n t e el a l i m e n to f e r m e n t a d o de s u s cerdos cebones: con 200 300 litros de p a t a t a s cocidas y b i e n a p l a s t a d a s se m e z c l a n , a g r e g a n d o m u y poca c a n t i d a d de a g u a , 50 litros de h a r i n a de m a z , de g u i s a n tes, de c e b a d a de s a r r a c e n o , y e n s e g u i d a 1.750 g r a m o s de l e v a d u r a a g r i a de h a r i n a de c e b a d a , p r e p a r a d a de a n t e m a n o . La m a s a se h i n c h a y se aceda, y dos das d e s p u s se la p u e d e h a cer c o n s u m i r ; se desle esta p a s t a en a g u a c a l i e n t e e n el m o m e n t o de d i s t r i b u i r l a los a n i m a l e s , de m a n e r a q u e se o b t e n g a n u n a s p u c h e s c l a r a s p a r a los c o m i e n z o s del e n g o r d e , y l u e g o c a d a vez m s espesas. La p r e p a r a c i n se p u e d e c o n s e r v a r d u r a n t e ocho diez d a s . T a m b i n otros a u t o r e s e n s a l z a n la a l i m e n t a c i n a g r i a p a r a el e n g o r d e de los cerdos, y A r t u r o Y o u n g r e c o m i e n d a la c o n s t r u c c i n de depsitos b a s t a n t e capaces p a r a c o n t e n e r 454 litros de a g u a y 102 de h a r i n a d u r a n t e el t i e m p o necesario p a r a q u e la m e z c l a se v u e l v a l i g ' e r a m e n t e a c i d a . P r e t e n d e este escritor q u e n o debe a d m i n i s t r a r s e el a l i m e n t o en otra forma, y p o r c o n s i g u i e n t e , q u e es preciso d i s p o n e r de dos t r e s depsitos p a r a q u e se verifique g r a d u a l m e n t e la f e r m e n t a c i n y n o sea necesario d i s t r i b u i r la mezcla a n t e s de e s t a r c o m p l e t a m e n t e a c e d a d a . La diferencia e n t r e esas r a c i o n e s y las c o m p u e s t a s de g r a n o s e n t e r o s t r i t u r a d o s es t a n g r a n d e , s e g n el m e n c i o n a do p u b l i c i s t a , q u e q u i e n e n s a y a la mezcla a g r i a u n a sola vez, no la a b a n d o n a n u n c a p o r el m t o d o o r d i n a r i o .
-

Por n u e s t r a c u e n t a a d v e r t i r e m o s q u e , p e s a r de ser r e c o m e n d a d o el p r o c e d i m i e n t o p o r t a n e x c e l e n t e s a g r i c u l t o r e s , n u n c a h e m o s r e c u r r i d o l en n u e s t r a l a r g a p r c t i c a , p o r q u e
CRA DEL CERDO 10

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n o h a l l a m o s s i n c e r a d a la p r e t e n s i n de q u e h a y a de ser c o n s t a n t e m e n t e a g r i o cido el a l i m e n t o del c e r d o , a u n c u a n d o el a n i m a l saboree mejor el p i e n s o p r e p a r a d o de t a l s u e r t e . Son, nuestro entender, incontrovertibles las reglas higinicas q u e p r e s c r i b e n la a d m i n i s t r a c i n de los a l i m e n t o s en el mejor e s t a d o de conservacin posible, es decir, t a l e s q u e sean c o m p l e tamente sanos. El p i e n s o de los cerdos en cebo p u e d e c o m p r e n d e r , s e g n los casos: Granos m a c e r a d o s en a g u a , r e d u c i d o s h a r i n a , de c e n t e n o , cebada, habones, sarraceno, maz, g u i s a n t e s , cebada g e r m i n a da, a v e n a en g r a n o , h a r i n a s c a b e z u e l a s de c u a l q u i e r especie de g r a n o s y s a l v a d o de t r i g o . Frutos: c a s t a a s y b e l l o t a s frescas secas al aire, y c a l a b a zas cocidas. Raices: p a t a t a s r e m o l a c h a s cocidas, z a n a h o r i a s , n a b o s , t u pinambos y chirivas crudas. Tortas orujos de c u a l q u i e r especie, desledas en p a s t a c l a r a . Seguin l a s i n v e s t i g a c i o n e s h e c h a s p o r el a l e m n H e i d e n , l a mejor a l i m e n t a c i n p a r a cebar los cerdos consiste en u n a m e z cla de g r a n o , de p a t a t a s y de r e s i d u o s de l e c h e r a , como m a n i fiesta c l a r a m e n t e el c u a d r o sig'uiente:

Aumento diario de los cerdos de engorde sometidos distinta rgimen, con el alimento dado discrecin
Aumento de peso Kil na 0,970 0,838 0,435 0,715 0,645 0,550 1,305 1,250 1,258 1,400

CLASE D E L RGIMEN

Guisantes y agua Cebada Avena Guisantes y patatas Cebada y patatas Avena y patatas Guisantes, patatas y suero. Cebada, patatas y suero. . . Avena con patatas y suero. Salvado cou patatas y suero

De los e x p e r i m e n t o s verificados p o r M. P a r e n t acerca del v a lor n u t r i t i v o de diversos a l i m e n t o s , p a r e c e r e s u l t a r q u e p a r a

p r o d u c i r 50 k i l o g r a m o s de peso vivo necesita el cerdo en el p e rodo de e n g o r d e :

ICilor/ramos

Centeno cocido Harina de cebada Sarraceno cocido Salvado Patatas cocidas Zanahorias cocidas

208 240 284 410 1.000 1.400

Si conforme estos d a t o s se da las p a t a t a s el v a l o r de ft p e setas los 100 k i l o g r a m o s , por ser el precio q u e se v e n d a n en. la l o c a l i d a d , el k i l o g r a m o de c a r n e r e s u l t a r 1,20 pesetas; pero si por el c o n t r a r i o se c u e n t a n los t u b r c u l o s al precio de coste q u e r e s u l t a al l a b r a d o r , sea, p o r ejemplo, 3 pesetas los .100 k i l o g r a m o s , p e r m i t i r p r o d u c i r la c a r n e (50 c n t i m o s el kilo. Sabido es q u e el precio de coste de u n forraje se d e t e r m i n a dividiendo los g a s t o s totales del cultivo p o r el p r o d u c t o o b tenido. ' C u a n d o se t r a t a de p a t a t a s no c o r r i e n t e s s e m i l l a s a v e r i a d a s de c a l i d a d inferior, se d i s m i n u y e n a t u r a l m e n t e el valor l quido p r e s e n t a d o , y la diferencia se a g r e g a los p r o d u c t o s q u e p u e d e n ser e n t r e g a d o s al c o n s u m o , lo c u a l eleva otro t a n t o el precio q u e lian sido c o m p r a d o s .

Si b i e n n o h a y r e g l a m s s e g u r a q u e el apetito de los a n i males p a r a conocer la c a n t i d a d de a l i m e n t o q u e se les debe distribuir, con todo d a m o s c o n t i n u a c i n u n m t o d o p a r a calcular las r a c i o n e s d i a r i a s , q u e el profesor i t a l i a n o T r n a r o r e c o m i e n d a como m u y p r c t i c o . Comienza p o r establecer u n a t a b l a en la q u e , c o n t i n u a c i n del n o m b r e de cada a l i m e n t o , coloca la cifra q u e i n d i c a su v a lor n u t r i t i v o , como la q u e s i g u e :

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I.Tabla comparativa del valor nutritivo de diversas substancias alimenticias

CLASE D E ALIMENTOS ?riHv

Granos Centeno Cebada Avena Maz Habas Guisantes Alverjas Salvado de trigo Salvado de maiz Races y Patatas Zanahorias Remolachas Hojas de remolacha Nabos Tortas bagazos De De De De De colza lino algodn ssamo olivas Productos Leche desnatada Suero Polvo de sangre animales 4,6 2 55,6 32,48 32,94 22,1 39 13,2 tubrculos 5 3 2,6 1,95 2,4 21,48 18,04 17,8 10,03 32,2 30,78 33,8 30,78 18,6

El clculo se h a h e c h o t o m a u d o p o r b a s e la c a n t i d a d de a l i m e n t o q u e c o n t i e n e n 100 k i l o g r a m o s de c a d a s u b s t a n c i a y conforme las t a b l a s de Wolf. V e a m o s cmo p o d e m o s s e r v i r n o s de l a t a b l a a n t e r i o r . T o m a n d o p o r ejemplo la -patata, e n c o n t r a m o s la cifra 5 c o n t i n u a c i n del n o m b r e , q u e i n d i c a q u e 100 k i l o g r a m o s de p a t a t a s c o n t i e n e n 5 u n i d a d e s n u t r i t i v a s . Esa t a b l a p u e d e d a r al g a n a d e r o p r c t i c o u n a i d e a del v a l o r n u t r i t i v o de d i f e r e n t e s

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s u b s t a n c i a s a l i m e n t i c i a s , y p o r c o n s i g u i e n t e el m e d i o de t e n e r u n a r e g l a p a r a s u s c o m p r a s y p a r a el uso e m p l e o q u e h a de d a r los p i e n s o s . E n c u a n t o l a s c o m p r a s , se c o m p r e n d e fc i l m e n t e q u e el precio de los forrajes lia de estar en r e l a c i n con el v a l o r n u t r i t i v o , sea con l a c a n t i d a d de a l i m e n t o q u e c o n t e n g a n . Y p a r a su d i s t r i b u c i n c o n v e n d r a t e n d e r u n a s e g u n d a t a b l a f o r m a d a t a m b i n p o r el doctor T m a r o , en l a c u a l se c o n s i g n a el a l i m e n t o q u e n e c e s i t a n d i a r i a m e n t e los cerdos, e x p r e s a d o en u n i d a d e s n u t r i t i v a s p o r c a d a 1.000 k i l o g r a m o s de peso vivo. P o r e j e m p l o , v e m o s en la t a b l a s e g u n d a . Cerdos de seis ocho meses, a c o m p a a d a s l a s p a l a b r a s de la cifra 4,2; sta q u i e r e decir q u e u n g a n a d e r o q u e t u v i e r a diez cerdos de 100 k i l o s de peso vivo c a d a u n o , sean 1.000 k i l o g r a m o s de peso vivo q u e a l i m e n t a r , h a b r a de d a r l e s cada da 4,2 u n i d a d e s n u t r i t i v a s . II.Alimentacin diaria que necesitan los cerdos, expresada en unidades nutritivas por cada 1.000 kilogramos de peso vivo
Uni'iad nutritiva

Cerdos de cinco seis meses dem de seis ocho meses d e m de ocho doce meses Cerdos cebones, primer perodo dem id., segundo perodo dem id., tercer perodo

'.

5,2 4,2 3,1 6,1 4,9 3,4

S u p o n g a m o s q u e u n a g r i c u l t o r posee c u a t r o g o r r i n o s de cinco seis m e s e s , de 50 k i l o s c a d a u n o , e n t o t a l 200 k i l o s . Como la cifra 5,2 se refiere 1.000 kilos, se d e b e r d i v i d i r esta cifra de 5,2 p o r 5, p o r q u e 200 es p r e c i s a m e n t e el q u i n t o de 1.000. U n g a n a d e r o t i e n e u n n m e r o de cerdos de la m i s m a edad, q u e p e s a n en j u n t o 3.000 k i l o g r a m o s , es necesario m u l t i p l i c a r el n m e r o 5,2 p o r 3. A u n c u a n d o esto sea claro, n o nos parece ocioso p o n e r otro e j e m p l o q u e disipe t o d o g nero de d u d a s acerca del uso de l a s tablas precedentes. Conviene c o m p r a r l a s t o r t a s de colza 16 pesetas, l a s de s s a m o 14 pesetas? D i v i d i e n d o 16 p o r 32,48 (cifra q u e el lector e n c o n t r a r e u la t a b l a I), se t e n d r 0,49 pesetas p o r el v a l o r de la u n i d a d n u t r i tiva en l a t o r t a de colza.
-

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Dividiendo 14 por 39, cifra q u e a p a r e c e al l a d o de la p a l a b r a s s a m o , se obtiene 0.35; es decir, q u e la u n i d a d n u t r i t i v a de l a s t o r t a s de colza v a l e 49 c n t i m o s y la de las t o r t a s de s s a m o 35, por lo c u a l es preferible c o m p r a r t o r t a de s s a m o . C o m p r n d e s e fcilmente q u e los clculos del a u t o r n o son r i g u r o s a m e n t e exactos, p o r q u e en la p r o p o r c i n de a l i m e n t o s n u t r i t i v o s c o n t e n i d o s en c a d a especie de forraje influyen m u c h a s c i r c u n s t a n c i a s , como la clase del t e r r e n o , el s i s t e m a de cultivo, la m a r c h a de las estaciones, etc., etc. Sin e m b a r g o , las cifras r e c o g i d a s p u e d e n servir de n o r m a los g a n a d e r o s , c u y a e x p e r i e n c i a les i n d i c a r los c a m b i o s q u e d e b e n i n t r o d u c i r en las bases a p u n t a d a s .

De los a l i m e n t o s a n t e r i o r m e n t e referidos se u t i l i z a r n a q u e llos q u e se p u e d a n p r o d u c i r e c o n m i c a m e n t e en la g r a n j a ; los otros se c o m p r a r n , g u i n d o s e p o r su valor n u t r i t i v o i n t r n seco c o m p a r a d o con su valor comercial en el m o m e n t o en q u e h a y a n de e m p l e a r s e . E n fin, se u t i l i z a r n los desperdicios de la cocina de la i n d u s t r i a , d o n d e sea posible d i s p o n e r de ellos, as como las a g u a s de fregar y los r e s i d u o s de las fbricas q u e t o m a n s u s p r i m e r a s m a t e r i a s de la a g r i c u l t u r a . La m a y o r a de los a u t o r e s q u e se h a n o c u p a d o de este a s u n t o , r e c o m i e n d a n q u e la a l i m e n t a c i n de los cerdos q u e se e n g o r d a n est b a s a d a e n u n a s u b s t a n c i a m u y feculenta. La p a t a t a es i n c o n t e s t a b l e m e n t e la m e j o r y m s e m p l e a d a , pero pued e r e e m p l a z a r s e p o r el t u p i n a m b o , p o r la c a l a b a z a , p o r la cast a a y otros a l i m e n t o s a n l o g o s . La coccin de esos a l i m e n t o s feculentos a u m e n t a m u c h o s u f a c u l t a d n u t r i t i v a , p o r q u e , a p a r t e de q u e d e s a r r o l l a u n s a b o r m s a g r a d a b l e q u e excita el a p e t i t o , modifica de u n m o d o n o t a b l e la m a t e r i a a m i l c e a , h a c i n d o l a difusible y m s d i g e s tible. Se dice q u e 100 k i l o g r a m o s de p a t a t a s cocidas n u t r e n t a n t o como 130 k i l o g r a m o s de p a t a t a s c r u d a s . Al efecto, se cita el e x p e r i m e n t o h e c h o p o r W a l k e r en 10 cerdos q u e recibieron todos la m i s m a c a n t i d a d de a l i m e n t o , con la diferencia q u e cinco de ellos se les dio d e s p u s de c o cido y cinco en estado c r u d o . El r e s u l t a d o de esta e x p e r i e n c i a fu q u e los p r i m e r o s a u m e n t a r o n 173 l i b r a s en n o v e n t a d a s ,

y los s e g u n d o s s o l a m e n t e 117 l i b r a s . I n t i l ser a a d i r q u e el peso inicial de los cerdos era el m i s m o en los dos g r u p o s . O b s e r v a r e m o s q u e las races d a d a s en estado c r u d o deben ser p r e v i a m e n t e d i v i d i d a s en f r a g m e n t o s b a s t a n t e d e l g a d o s p a r a q u e e n n i n g n caso p u e d a n d e t e r m i n a r la e s t r a n g u l a c i n . Los g r a n o s m a c e r a d o s en a g u a t i b i a y l i g e r a m e n t e s a l a d a son t a n a s i m i l a b l e s y m s econmicos q u e la m i s m a c a n t i d a d de ellos r e d u c i d o s h a r i n a . E n c u a n t o las t o r t a s de s e m i l l a s o l e a g i n o s a s , se h a r u n p r u d e n t e u s o , de la de colza en p a r t i c u l a r , y no elevar la c a n t i d a d d i a r i a m s de 500 g r a m o s I k i l o g r a m o lo s u m o p o r cabeza, s e g n la t a l l a del a n i m a l . La a l i m e n t a c i n de los cerdos en el e n g o r d e est s o m e t i d a los m i s m o s p r i n c i p i o s q u e la del b u e y del c a r n e r o , saber: e s c r u p u l o s a l i m p i e z a y r e g u l a r i d a d en las c o m i d a s ; v a r i e d a d e n la composicin de las r a c i o n e s y e n la eleccin de a l i m e n t o s ; c a n t i d a d discrecional, pero n u n c a s u p e r a b u n d a n t e ; a l i m e n t o s c a d a vez m s apetitosos, n u t r i t i v o s y c o n d e n s a d o s , m e d i d a q u e el eng orde v a y a a d e l a n t a n d o . u n cerdo q u e se eng orda no se le d e b e m e d i r n i r e g l a r la racin, p o r q u e la solucin e c o n m i c a del p r o b l e m a consiste en e s t i m u l a r el a p e t i t o del a n i m a l , con el objeto de q u e c o n s u m a la m a y o r c a n t i d a d posible de a l i m e n t o s escogidos y de b u e n a c a l i d a d . En c o n s e c u e n c i a , se le debe a l i m e n t a r discrecin, pero no d e j n d o l e e s t r o p e a r n a d a ; as su d o r n a j o g a m e l l a debe ser l i m p i a d o c u i d a d o s a m e n t e d e s p u s de c a d a c o m i d a . ' P a r a d e s p e r t a r su a p e t i t o , conv e n d r q u e h a g a u n l i g e r o ejercicio, p o r q u e d u r a n t e el eng'orde suele de vez eu c u a n d o p r e s e n t a r s e i n a p e t e n t e , y esta e n f e r m e d a d , si no se c o r r i g e , le ocasiona p r d i d a de peso; con el objeto de e s t i m u l a r su g l o t o n e r a , se v a r i a r n m e n u d o los a l i m e n tos, se a g r e g a r a l g n c o n d i m e n t o ellos.
-

O r d i n a r i a m e n t e , con u n a a l i m e n t a c i n a b u n d a n t e y a d e c u a da, se e n g o r d a u n cerdo de catorce q u i n c e m e s e s en u n mes y m e d i o dos meses, lo m s tres, y si a n t e s p e s a b a 110 120 k i l o g r a m o s , p u e d e a l c a n z a r f c i l m e n t e 200 m s k i l o g r a m o s de peso vivo; sin e m b a r g o , el perodo de e n g o r d e no p u e d e d e t e r m i n a r s e con e x a c t i t u d , p u e s t o q u e h a y cerdos q u e necesitan h a s t a cinco meses p a r a cebarse, lo q u e d e p e n d e de la edad del a n i m a l , de s u r a z a , de su t a l l a , de su c o n f o r m a c i n , del r g i m e n al c u a l h a sido s o m e t i d o a n t e s y, en fin, del q u e h a b r de s e g u i r s e . Es e v i d e n t e q u e p a r a l l e g a r al deseado e s t a d o de g o r d u r a n e c e s i t a r m s t i e m p o y m a y o r c a n t i d a d de a l i m e n t o s

u n cerdo d e l g a d o , q u e el q u e se lialla y a en b u e n e s t a d o de c a r n e s ; el m a l c o n f o r m a d o , m s q u e el q u e t i e n e formas p r o p o r c i o n a d a s y es de r a z a m e j o r a d a ; el de t a l l a g r a n d e , m s que el de t a l l a p e q u e a . La influencia de la r a z a y de la c o n f o r m a c i n , la n i c a casi q u e se p u e d e d e m o s t r a r con cifras, se p o n d r en e v i d e n c i a con la e x p e r i e n c i a s i g u i e n t e liecha en Coverden. D u r t r e i n t a y siete das, y se refiri 24 a n i m a l e s , de los c u a l e s 10 e r a n de r a z a Suffolk p u r a , 10 de c r u z a m i e n t o Suffolk-alemn y 4 de r a z a a l e m a n a p u r a ; h e a q u los r e s u l t a d o s :
Crecimiento medio por da y por cabeza. Peso vivo inicial Total Kilos Por cabeza Kilos 53,700 48,100 44,000 Peso vivo final Total Kilos 758 677 234 Por cabezi Kilos 75,800 67,700 58,500 Crecimiento total En junto Kilos 221 196 58 Por cabeza Kilos 22,100 19,600 14,500

RAZAS
CRUZAMIENTOS

10 cerdos Suffolk... 10 Suffolkalemanes 4 Alemanes.

537 481 176

0,597 0,530 0,392

A d e m s se p o d r n c o m p a r a r estas cifras con l a s p r o p o r c i o n a d a s con el e x p e r i m e n t o de M. P a r e n t , y referidos en el p r e c e d e n t e c a p t u l o , d o n d e el c r e c i m i e n t o d i a r i o m e d i o de los c e r dos H a m p s h i r e se-elev 0,322 k i l o g r a m o s , m i e n t r a s los d e P o i t o u 0,269 n i c a m e n t e .

RACIONES

ALIMENTICIAS

E n c u a n t o la c a n t i d a d y la clase de a l i m e n t o s q u e d e b e n c o m p o n e r l a racin d i a r i a de c a d a a n i m a l , d e b e dejarse la h a b i l i d a d del e n g o r d a d o r , el c u a l , conociendo s u s a n i m a l e s , las s u b s t a n c i a s a l i m e n t i c i a s con q u e c u e n t a , su precio y v a l o r n u t r i t i v o , debe p r o c u r a r c o m p o n e r d i c h a r a c i n de m a n e r a q u e a l c a n c e el objeto q u e se p r o p o n e con la m a y o r e c o n o m a p o sible. Sin e m b a r g o , d a m o s c o n t i n u a c i n a l g u n o s tipos de r a c i o nes t o m a d o s de las o b r a s de d i s t i n t o s a u t o r e s ; S a n s o n , profesor de a g r i c u l t u r a de G r i g n o n , dice q u e l a s c a n t i d a d e s p r o p o r c i o n a l e s de la r a c i n d e b e n ser las s i g u i e n t e s :

 153 Aguas grasas Patatas cocidas Harina de cebada 6 kilogramos. 4 2

La p a t a t a p u e d e s u s t i t u i r s e p o r 2 k i l o g r a m o s de c a s t a a s p o r 5 k i l o g r a m o s de t u p i n a m b o s ; la h a r i n a de c e b a d a por 1.500 g r a m o s de s a l v a d o de t r i g o , pero en este caso debe a u m e n t a r s e l a p r o p o r c i n del a l i m e n t o feculento, q u e p o d r consistir en 1 k i l o g r a m o de p a t a t a s de t u p i n a m b o s , bien 500 g r a m o s de castaas. Gobin r e c o m i e n d a p a r a el p r i m e r m e s de e n g o r d e :
Kilos.

Zanahorias crudas Heces de cebada procedente de las cerveceras.... Centeno cocido Tortas Total Para Patatas cocidas Hariua de cebada Tortas de lino . Total Para Patatas cocidas Harina de cebada Tortas de lino Total el tercer mes el segundo mes ,

10,000 5,000 2,000 0,500 17,500

8,000 2,000 0,750 10.750

6,000 2,000 1,500 9,500

E n l a g r a n j a a g r c o l a de Mr. D u m o n c e l (Martinvast), c o n s u m e n los cerdos c e b o n e s :

Remolachas, zanahorias, etc Moyuelo 1 2 , 1 1 0 kilogr. 4

Mr. A y r a u d p r a c t i c a en su e x p l o t a c i n el e n g o r d e i n t e n s o de los c e r d o s j u n t a m e n t e c o n l a p r e c o c i d a d en ese m i s m o e n g o r d e . Este a g r i c u l t o r p r e m i a d o , t i e n e c o n s t a n t e m e n t e en cebo seis p u e r c o s de r a z a c r a o n e s a p u r a . Estos a n i m a l e s le l l e g a n los dos meses dos m e s e s y m e d i o , bien de o t r a s g r a n j a s de la m i s m a p r o p i e d a d bien c o m p r a d o s en las ferias v e c i n a s . A su l l e g a d a p e s a n 17 18 k i l o g r a m o s y su valor es u n a s 20 p e s e tas. A los diez meses diez y m e d i o son v e n d i d o s c e b o n e s con

 154

u n peso m e d i o de 130 140 k i l o g r a m o s e n b r u t o y al precio de 80 85 c n t i m o s el k i l o g r a m o . H a n a d q u i r i d o , p o r c o n s i g u i e n te, u n v a l o r de cerca de 110 p e s e t a s . De m o d o q u e estos a n i m a les h a n g a n a d o p o r t r m i n o m e d i o 120 k i l o g r a m o s e n peso y 90 p e s e t a s en valor en u n plazo de ocho m e s e s ocho meses y m e d i o ; c u a n d o el e n g o r d e toca su fin en i n v i e r n o , el plazo se a u m e n t a en q u i n c e das y a l g u n a s veces en u n m e s . Los a n i m a l e s son a p a r e a d o s por p a r e j a s desigual fuerza, bajo u n m i s m o techo, y en c u a n t o sea posible se a r r e g l a de m o d o q u e los h a y a ile t r e s e d a d e s : dos, de dos cinco meses; dos, de cinco ocho meses, y dos. de ocho diez meses y m e d i o . C u a n do salen los p r i m e r o s dos g o r d o s , son r e e m p l a z a d o s p o r dos peq u e o s de reciente destete. La a l i m e n t a c i n se les p r e p a r a en u n a caldera, se les d i s t r i b u y e t e m p l a d a dos veces c a d a da en i n v i e r n o y t r e s en v e r a n o . Las p a t a t a s y h o r t a l i z a s q u e e n t r a n en esta a l i m e n t a c i n se cuecen j u n t a s con u n o s diez litros de a g u a . El s u e r o , las a g u a s g r a s a s y la m e z c l a de s a l v a d o y h a r i n a , q u e c o n s t i t u y e n el s u p l e m e n t o de la r a c i n , se ag-regan en el m o m e n t o de l a s comidas. La c a l d e r a c o n t i e n e p a r a dos das 48 k i l o g r a m o s de p a t a t a s y 24 de z a n a h o r i a s o t r a s h o r t a l i z a s . La c a n t i d a d de los d e m s a l i m e n t o s a g r e g a d o s es c a d a dia de 4 k i l o g r a m o s de u n a mezcla de s a l v a d o , h a r i n a de c e b a d a de a e c h a d u r a s de trig o; estas dos l t i m a s m e z c l a d a s m o l i d a s j u n t a m e n t e ; a d e m s 10 litros de. s u e r o leche de m a n t e c a y 15 litros de a g u a g r a s a . Los dos cerdos m s g r u e s o s r e c i b e n c a d a u n o / i 2 e esta mezcla; los dos m e d i a n o s / y los dos m s p e q u e o s , c a d a u n o , ' / a - L r a c i n de c a d a p u e r c o es, p o r lo t a n t o , la s i guiente:
3 2 i a ; i

Racin de un cerdo de res meses y medio

(Veso medio, 3 0 hilos)
CLASE D E FORRAJES Materias secas Kilos 0,500 0,134 0,333 kilos harina de avena y salvado 1,250 k i l o s a g u a g r a s a . . . 5,416 0,290 0,082 0,225 1,231 Proteua Kilos 0,040 0,012 0,036 0,027 0,019 0,134 Grasa Kilos 0,006 0,002 0,011 0,008 0,019 0,046 Hidratos de carbono Kilos 0,412 0,095 0,125 0,043 0,100 0,775 Precio de coste Pesetas 0,075 0,01 0,05 0,01 0,015 0,16

Racin de un cerdo de seis meses y medio

(Peso medio, 70 kilos)

Los dos cerdos m e d i a n o s , q u e reciben el doble en t o d a s s u s p a r t e s de l a racin de los p e q u e o s , t i e n e n , p u e s , c a d a u n o :

F O P R A J E BRUTO Materias secas Kilos Protena Kilos Grasa Kilos Hidratos de carbono Kilos Precio de coste Pesetas

10,832 kilos

2,462

0,268

0,092

1,550

0,32

Racin de un cerdo de nueve meses

(Peso medio, 115 kilos)

listos cerdos, cada u n o de los cuales recibe tres veces la r a cin de los p e q u e o s , c o n s u m e n en consecuencia:
FORRAJE BRUTO
T

t-,,^Tir, , Tn

T,n rm^

Materias secas _ Kilos

Protena _ Kilos

Grasa _ Kilos

Hidratos de carbono _ Kilos

Precio de coste _ Pesetas

16,248 kilos

3,693

0,402

0,138

2,325

0,48

Estas tres raciones, compuestas todas de los mismos alimentos en idnticas proporciones, ofrecen, una relacin entre la 'protena, y la materia seca, como I : 9,1. La relacin nutritiva es de I : G.l y la relacin adipo-protica de 1: 2,9. La relacin de la materia seca con el peso vivo varia tan slo siendo de . I por 100para los pequeos, de 5,5por 100para los medianos y de 5.2por 100 para los gordos. Valor liquido de un kilogramo de carne de cerdo.Es m u y fcil c a l c u l a r , dice el a u t o r q u i e n s e g u i m o s c o p i a n d o , el p r e cio de coste del k i l o g r a m o de peso b r u t o d u r a n t e los ocho m e ses y a l g u n o s das, sea e n cifra r e d o n d a , doscientos c i n c u e n ta das q u e d u r a el e n g o r d e . T e n e m o s , e n efecto:
90 das 0,16 pesetas 90 das 0.32 70 das 0,48 Total 90 X 0,16 = 90 X 0,32 = 70 X 0,48 = 14,40 pesetas. 28.80 33,60 76,80 pesetas.

H e m o s dicho q u e el a u m e n t o de peso e r a , p o r t r m i n o m e dio, de 120 k i l o g r a m o s p a r a esos doscientos c i n c u e n t a d a s . Cada k i l o g r a m o r e s u l t a , p o r c o n s i g u i e n t e ,

A d v e r t i m o s al lector q u e las cifras a n t e r i o r e s , t o m a d a s de M. A y r a u d , no son las de u n a r p i d a e x p e r i e n c i a de u n o s c u a n tos das, ni s i q u i e r a de u n a o . Son cifras m e d i a s a d q u i r i d a s d u r a n t e diez a o s , y los e j e m p l a r e s sobre los c u a l e s las o b s e r v a c i o n e s lian sido h e c h a s , se e l e v a n , s e g n la r e n o v a c i n t r i m e s t r a l de q u e a n t e s h e m o s h a b l a d o , 70 80 cabezas de ganado. I n t i l nos p a r e c e m u l t i p l i c a r estos ejemplos, t o d a vez q u e la cuestin es la p a r m u y c o m p l e j a y m u y sencilla; c o m p l e j a p o r q u e los r e c u r s o s de c a d a g r a n j a son s u m a m e n t e v a r i a b l e s ; sencilla, si nos referimos los p r i n c i p i o s e x p u e s t o s a n t e r i o r mente. En ciertas c o n d i c i o n e s del c u l t i v o de p a s t o s se p u e d e c r i a r el cerdo p o c a costa, y t a m b i n se le. p u e d e c e b a r con escasos d e s e m b o l s o s , u t i l i z a n d o diversos p r o d u c t o s e s p o n t n e o s del suelo los r e s i d u o s del c u l t i v o . En C a t a l u a y V a l e n c i a se c e b a n los cerdos con h i g o s , y p r i n c i p a l m e n t e con c a l a b a z a s , m a z , etc. El q u e escribe estas l n e a s h a e m p l e a d o con xito p a r a el cebo de estos a n i m a l e s las g a r r o f a s m o l i d a s en l a s m u e las de los m o l i n o s aceiteros y m e z c l a d a con h a r i n a de m a z de o t r a especie. T a m b i n ofrece g r a n d e s v e n t a j a s el uso de la g a r r n n a m o l i d a , s i m i e n t e s q u e se e n c u e n t r a n en el fruto del a l g a r r o b o , q u e d e s e c h a n las c a b a l l e r a s p o r q u e no p u e d e n r o m p e r su c u b i e r t a coricea, y q u e s i e n d o s u m a m e n t e m u c i l a g i n o sas, son sin d i s p u t a m e j o r e s q u e l a s s e m i l l a s de l i n o . En el s i s t e m a de cultivo i n t e n s i v o , la cra y ceba del c e r d o son veces m e n o s l u c r a t i v a s . Sin e m b a r g o , es preciso c o m p r e n d e r b i e n q u e el precio de coste del peso a d q u i r i d o p o r el cebo, n o c o n s t i t u y e en m a n e r a a l g u n a el precio del costo t o t a l del a n i m a l . C u a n d o , a l c e b a r ste, se a u m e n t a e n 30, 40, 100 k i l o g r a m o s su peso v i v o , se eleva e n cierta p r o p o r c i n el v a l o r v e n a l del a n i m a l , q u e se h a a d q u i r i d o flaco. Si, p o r e j e m p l o , u n cerdo sin cebar y de 100 k i l o g r a m o s de peso se c o m p r a r a zn de 1 p e s e t a y 10 c n t i m o s el k i l o g r a m o de peso en v i v o , sea p o r 110 p e s e t a s en s u m a el a n i m a l , al p e s a r , u n a vez c e b a do, 163 k i l o g r a m o s , p o d r v e n d e r s e r a z n de 1 p e s e t a y 40 c n t i m o s el k i l o g r a m o vivo, sea p o r 228 p e s e t a s y 20 c n t i m o s t o d o el a n i m a l ; y s u p o n i e n d o q u e el g a s t o h e c h o p a r a el cebo i m p o r t e 78 p e s e t a s y 20 c n t i m o s , r e s u l t a r u n beneficio neto de 40 p e s e t a s , q u e d a n d o c o m p e n s a d o s con l o s e x c r e m e n tos del a n i m a l los g a s t o s de c u i d a r l e , p r o p o r c i o n a r l e c a m a , h a b i t a c i n , etc.

 157 La diferencia de valor de u n cerdo sin cebar, c u y o peso en vivo sea i g u a l al de otro c e b a d o , parece ser p r o p o r c i o n a l la relacin q u e existe e n t r e 100 y 125. A u n c u a n d o e n t r e todos los a n i m a l e s domsticos parece ser el cerdo el q u e se a s i m i l a mejor los a l i m e n t o s , y de c o n s i g u i e n t e , el q u e p r o d u c e c a r n e m s bajo precio, esta c a r n e se v e n d e casi s i e m p r e m s c a r a q u e la de vaca, y g e n e r a l m e n t e al precio de la de t e r n e r a .
CONDIMENTOS

P a r a a p r e s u r a r el e n g o r d e de los cerdos se h a p r o p u e s t o el e m p l e o de diferentes s u b s t a n c i a s , t a l e s como el azufre, el a n t i m o n i o y ciertos n a r c t i c o s . Dichos i n g r e d i e n t e s son p e r f e c t a m e n t e i n t i l e s . D e s p u s de e m p l e a r u n a b u e n a a l i m e n t a c i n , n a d a h a y q u e p u e d a a p r e s u r a r el e n g o r d e no ser el aseo y los c u i d a d o s q u e h e m o s r e c o m e n d a d o p a r a el cerdo. Sin e m b a r g o , y y a lo h e m o s dicho en el lug-ar c o r r e s p o n d i e n t e , la sal, a d m i n i s t r a d a en las d e b i d a s p r o p o r c i o n e s , ofrece v e n t a j a s i n d u d a bles en d e t e r m i n a d o s casos, p u e s t o q u e excita el a p e t i t o y da los a l i m e n t o s el s a b o r q u e les falta, y de c o n s i g u i e n t e , e v i t a q u e p i e r d a n el a p e t i t o los a n i m a l e s , como s u c e d e con d e m a s i a da frecuencia. P a r a t e r m i n a r este c a p t u l o d e b e m o s r e s u m i r los p r i n c i p i o s q u e h a n de tenerse en c u e n t a p a r a el e n g o r d e de los cerdos, s i g u i e n d o M. G o b i n . Estos p r i n c i p i o s son: 1." G r a d u a c i n de los a l i m e n t o s p o r su c a l i d a d . 2." Que la c a n t i d a d de ellos est en r e l a c i n con el peso del cerdo. 3. V a r i e d a d e n las s u b s t a n c i a s q u e c o m p o n e n la r a c i n , y 4." Aseo y r e g u l a r i d a d en la d i s t r i b u c i n de los a l i m e n t o s .

CAPTULO X I
BENEFICIOS DEL ENGORDE DE CERDOS

Cada u n o h a b l a de la feria s e g n le v a e n ella, dice el r e frn, y n a d a es t a n a p l i c a b l e e n v e r d a d como l a s e n c o n t r a d a s o p i n i o n e s q u e s u s t e n t a n los q u e se d e d i c a n al e n g o r d e de cerdos. M u c h o s escritores y no pocos p r c t i c o s s o s t i e n e n q u o es n u l o el beneficio o b t e n i d o del cebo de tales a n i m a l e s ; a l g u nos p r e t e n d e n q u e o r i g i n a p r d i d a s de c o n s i d e r a c i n , y o t r o s a s e g u r a n q u e l a s g a n a n c i a s son i n s i g n i f i c a n t e s , m i e n t r a s q u e los m s i n t e l i g e n t e s y conocedores a s i e n t a n s i n v a c i l a r q u e el e n g o r d e p r o d u c e p i n g e s r e n d i m i e n t o s . El Sr. Lpez M a r t n e z , que no figura e n t r e los l t i m o s , sea e n t r e los q u e creen en los beneficios, en la conferencia d a d a el d o m i n g o 9 de D i c i e m b r e de 1877 acerca de la g a n a d e r a de c e r d a , s u s r a z a s y m o d o de m e j o r a r l a especie, d e s p u s de consigmar q u e en los p a r a d o res de l a s afueras de Madrid se c e b a n 2.000 cerdos p o r lo m e nos, deca: Seores, h e sido r e c r i a d o r en g r a n d e escala. A l g u n a vez h e t e n i d o 500 cerdos en el p a r a d o r de San D m a s o , y la e x p e r i e n cia m e p e r m i t e h a c e r l a s s i g u i e n t e s o b s e r v a c i o n e s : ,1. El g a n a d o de cerda es el de p r o d u c t o s m s i n c i e r t o s . 2. El g a n a d o de cebo d a con frecuencia dentellada, s e g n frase v u l g a r , es decir, a r r u i n a al r e c r i a d o r . 3. El comercio del g a n a d o g o r d o , c a u s a de l a s o s c i l a c i o nes de los precios, h a c a u s a d o en estos l t i m o s a o s l a r u i n a de v a r i o s m e r c a d e r e s . C o m p r a n en m o n t a n e r a c o n a r r e g l o a l a cotizacin de los c e n t r o s de c o n s u m o , y en s t o s , d u r a n t e el t r a n s c u r s o de u n a s e m a n a , s u b e b a j a u n a p e s e t a y m s en arroba. 4 . A q u i e n t i e n e c u e n t a e n g o r d a r es los f a b r i c a n t e s de h a r i n a s a l m i d n , los t a h o n e r o s , as c o m o t a m b i n los q u e t i e n e n g r a n o s los cuales n o p o d r a n d a r s a l i d a . P a r a
a a a a

159

todos estos cl e n g o r d e es u n a i n d u s t r i a c o m p l e m e n t a r i a y l u crativa. A. estas o b s e r v a c i o n e s p u d o a g r e g a r el Sr. Lpez Martnez la de q u e d e b e n t e n e r s e en c u e n t a la casta v a r i e d a d q u e p e r tenecen los a n i m a l e s , c i r c u n s t a n c i a q u e , como v e r e m o s d e s pus, influye de u n a m a n e r a decisiva e n el xito do la i n d u s t r i a . Por lo d e m s , la o b s e r v a c i n 4." no v a d e s c a m i n a d a la verdad; l s t i m a q u e no la a m p l i a r a el o r a d o r h a c i e n d o o b s e r v a r que el e n g o r d e de los cerdos es u n a v e r d a d e r a i n d u s t r i a c o m p l e m e n t a r i a de la a g r i c u l t u r a , q u e e x i g e en t o d o caso la i n s peccin d i r e c t a del a m o p a r a e v i t a r q u e los criados c o m e t a n descuidos, s i e m p r e m u y perjudiciales, d e p r e c i a c i o n e s r u i n o sas; y que. el p r o v e c h o de la recra se o b t i e n e , no p r e c i s a m e n t e a d q u i r i e n d o en el m e r c a d o los a l i m e n t o s , sino t r a n s f o r m a n d o por m e d i o de esa m q u i n a viva en c a r n e y g r a s a los d e s p e r d i cios de las g r a n j a s , q u e no t e n d r a n s a l i d a de o t r a s u e r t e , y los r e s i d u o s de la fabricacin q u e no es posible e x p e n d e r q u e sera necesario v e n d e r precios i n s i g n i f i c a n t e s . Eu r e a l i d a d , el cerdo p a g a u n precio elevado los p r o d u c t o s que c o n s u m e , e x p o r t a pocas s u b s t a n c i a s t i l e s la fertilidad de la e x p l o t a c i n a g r c o l a y d e v u e l v e al c u l t i v o u n a g r a n cantidad del cebo c o n s u m i d o con los e x c r e m e n t o s q u e p r o p o r c i o n a , y q u e , s e g n B o u s s i n g a u l t , r e p r e s e n t a n u n 63 p o r 100 de su valor en zoe. E u fin, en u n a serie de a o s en q u e h a y a s u r gido u n a crisis g r a v s i m a , r e s u l t a q u e deja beneficios n o t a b l e s despus de p a g a r c u a n t o h a recibido, es decir, q u e el e n g o r d e de cerdos p o d r r e s u l t a r r u i n o s o u n a o d a d o , por la caresta de los a l i m e n t o s , p o r la d e p r e c i a c i n de sus c a r n e s por la aparicin de e n f e r m e d a d e s n o c i v a s la s a l u d de los cerdos; pero en u n p e r o d o de l a r g a d u r a c i n ; las v e n t a j a s son i n n e gables y sera u n v e r d a d e r o c a r g o de conciencia c o n t r i b u i r la d e s a p a r i c i n de esa i m p o r t a n t e i n d u s t r i a con d e c l a m a c i o n e s pesimistas. Respecto de la-influencia q u e p u e d e n ejercer las r a z a s en el xito del e n g o r d e , c o m e n z a r e m o s p o r l l a m a r la a t e n c i n de nuestros lectores sobre los r e s u l t a d o s o b t e n i d o s en Coverden (Hosse electoral) con 24 cerdos, de los cuales 10 p e r t e n e c a n la casta Suffolk, otros 10 la Suftblk-alernana y c u a t r o la g e r mnica pura, resultados que quedan consignados anteriormente. Como otra de las p r u e b a s de q u e h a de a t e n d e r s e e s p e c i a l m e n t e la eleccin de r a z a s , r e p r o d u c i n d o l a de n u e s t r a Quia-

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del Cultivador, d a r e m o s conocer la c o n c l u y e n t e e x p e r i e n c i a q n e h i c i e r a en 1836 el Vizconde de l a T u l l a y e , a g r i c u l t o r de M a y e n n a (Francia), p a r a d e m o s t r a r los g a n a d e r o s y c u l t i v a dores la c o n v e n i e n c i a de escoger u n a b u e n a r a z a . T o m dos cerdos de siete m e s e s de e d a d , de l a r a z a c r a o n e s a , la m e j o r de las r a z a s francesas; t r e s New-Leicester de seis m e ses y m e d i o , y u n o de c u a t r o meses y m e d i o , p e r t e n e c i e n t e t a m b i n esta r a z a , y o b t u v o los r e s u l t a d o s s i g u i e n t e s : El 27 de N o v i e m b r e de 1856, los cerdos de r a z a francesa p e s a b a n 220 k i l o g r a m o s . A los s e s e n t a y cinco das h a b a n cons u m i d o 11 hectolitros de c e b a d a y 2 h e c t o l i t r o s de g u i s a n t e s , c u y o v a l o r e r a de 147 francos y 50 c n t i m o s , y g-anaron 97 k i l o g r a m o s de peso en v i v o . El m i s m o da 27 de N o v i e m b r e de 1856, los t r e s N e w - L e i c e s ter p e s a b a n 306 k i l o g r a m o s ; los s e s e n t a y cinco das de cebo h a b a n c o n s u m i d o 8 h e c t o l i t r o s de c e b a d a , q u e i m p o r t a b a n 84 francos, y h a b a n g a n a d o en peso 171 k i l o g r a m o s . Cada k i l o g r a m o de c a r n e de g r a s a o b t e n i d a con los cerdos c r a o n e s e s costaba 1 franco y 52 c n t i m o s , y c a d a k i l o g r a m o de c a r n e de g r a s a o b t e n i d o c o n los cerdos New-Leicester r e s u l t 49 c n t i m o s . El k i l o g r a m o de peso, en vivo, de los c r a o n e s e s se e x p e n d a 85 c n t i m o s ; el de los N e w - L e i c e s t e r l franco, r e s u l t a n d o q u e M. de l a T u l l a y e h a b a g a s t a d o :
Francos

Con los craoneses Los 97 kilogramos haban producido, 8 5 cntimos. Perdi con los craoneses Gast en los New-Leicester Los 171 kilogramos, un franco, valieron Gan con los Neiv-Leicester

147,50 82,45 65,50 84,00 171,00 87,00

Estos r e s u l t a d o s s o n h a r t o e l o c u e n t e s , p a r a q u e sea preciso hacer extensas consideraciones comentndolos. T a m b i n m e r e c e n ser c o n o c i d a s l a s e x p e r i e n c i a s p r a c t i c a d a s e n l a G r a n j a - e s c u e l a p r o v i n c i a l de Sevilla, p o r los a o s de 1867-68 y 1868-69, e x p e r i e n c i a s q u e su d i g n o Director, el s e o r D. E d u a r d o Abela, h a e x p u e s t o con alg-n d e t e n i m i e n t o . E n l a g r a n j a e x i s t a n v a r i o s s e m e n t a l e s de l a s r a z a s B e r k s h i r e y

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Essex, con a l g u n a s cras n a c i d a s y a e n E s p a a , c o m p o n i e n d o en j u n t o 2 verracos y 10 h e m b r a s , de d i v e r s a s e d a d e s , en dis<posicin de p r o c r e a r . D e s p u s de c o n s t r u i r p o c i l g a s y c o r r a l i tos conforme las e x i g e n c i a s de la h i g i e n e , se a d o p t el s i s t e m a de m e d i a e s t a b u l a c i n , s a c a n d o la p i a r a al c a m p o u n a s c u a n t a s h o r a s p o r m a a n a y t a r d e en las pocas de calor, y al m e d i o da en las de fro; pero d e j a n d o los verracos e n c e r r a d o s d u r a n t e m s t i e m p o . De esta s u e r t e se l o g r a b a q u e los cerdos b u s c a s e n p a r t e de su a l i m e n t a c i n e n los rastrojos, b a r b e c h o s y olivares, c o n s t i t u y e n d o el resto los desperdicios de la h u e r ta, a l g u n a s coles y h i e r b a s , s e m i l l a s y g r a n o s q u e b r a n t a d o s , y en particular maz, cebada y habas. D u r a n t e todo el a o se g a s t a r o n de 1.580 1.740 k i l o g r a m o s de g r a n o s , p a r a s o s t e n e r de 58 64 cabezas de g a n a d o de c e r da, es decir, de 3 4 k i l o g r a m o s diarios, por t r m i n o m e d i o . El g a s t o por t o d a clase de servicios, e n a l i m e n t o s , c u i d a d o s y a l o j a m i e n t o , no p u e d e c o m p u t a r s e en m a y o r cifra q u e en la de 10 reales diarios, e n la relacin de 3,74 por a l i m e n t o s y 6,26 por los d e m s servicios, r e s u l t a n d o en 15 c n t i m o s el corresp o n d i e n t e d i a r i a m e n t e c a d a cabeza, u n a s con o t r a s , p u e s t o q u e h a b a cerdos de t o d a s clases y e d a d e s . E n el p r i m e r a o se o b t u v i e r o n 51 cras de las 10 m a r r a n a s , 25 m a c h o s y 26 h e m b r a s , e s t a n d o , por lo t a n t o , la p r o p a g a c i n g e n e r a l en r e l a c i n de 100 425. La p r o p o r c i n de m o r t a l i d a d fu de 11 por 100, p u e s t o q u e de 64 cabezas m u r i e r o n 7. En el s e g u n d o a o se c o n s e r v a r o n 10 s e m e n t a l e s de a m b o s sexos, de ellos 8 h e m b r a s , q u e dieron luz 44 cras, e n t r e las que a p a r e c i e r o n 25 m a c h o s y 19 h e m b r a s , y el a u m e n t o fu de 440 i n d i v i d u o s p o r 10, m i e n t r a s q u e la m o r t a l i d a d r e s u l t de 10 por 100. toda vez q u e de 58 cabezas de g a n a d o m u r i e ron 6. T e n i e n d o e n consideracin tales a n t e c e d e n t e s , el Sr. Abela calcul el costo de la c r i a n z a de c a d a cerdo e n la s i g u i e n t e forma:
Reales velln

A A A A

los los los los

nueve meses doce dem diez y ocho dem veinticuatro dem

44 60 90 120

Los precios o r d i n a r i o s , en v e n t a , de los cerdos del p a s , e n

CHA D E L CEItDO 11

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las e d a d e s r e s p e c t i v a s , se e s t i m a b a n p o r a q u e l l a poca del siguiente modo:

Reales velln

Cerdo

de 9 meses de 12 idem de 18 dem de 2-1 dem

60 SO 120 100

T e n i e n d o en c u e n t a estos d a t o s , se c o m p r e n d e r en t o d o su v a l o r los q u e r e s u l t a n de las e x p e r i e n c i a s p r a c t i c a d a s , y q u e , e x p u e s t a s por s e p a r a d o , r e p r o d u c i r e m o s de u n a r t c u l o del escritor c i t a d o .

E X P E R I E N C I A A.RAZA ESSEX

Cerdo de n u e v e m e s e s , con 30 k i l o g r a m o s de peso y v a l o r d e 60 reales, e m p e z a d o c e b a r el 1. de N o v i e m b r e de 1808, calcul a n d o en maz las r a c i o n e s a d m i n i s t r a d a s :

TIEMPO D E CEBO Meses Das 15 15 15 16 15 16 28 11 131 Grano de maz consumido Kilogramos 28 40 53 56 53 56 94 30 410 Grano consumido por da Kilogramos 1,86 2,66 3,60 3,50 3,60 3,50 3,35 2,72

Noviembre.... Diciembre....

... ....

Totales...

El t r m i n o m e d i o del g r a n o c o n s u m i d o p o r da fu de 3,12. Pes el cerdo la m u e r t e , el 11 de Marzo de 1869, 121,50 k i l o g r a m o s ; p o n i e n d o e n cebo 91,50 k i l o g r a m o s , r e s u l t a q u e hizo 690 g r a m o s de c a r n e p o r da. Su c u e n t a de g a s t o s y p r o d u c t o s se debe e s t a b l e c e r c o m o sigue:
Reale3

Producto de 121 ,50 kilos de carne 4,78 reales Precio del cerdo flaco, reales 60,00 \ 410 kilos de m a l z 0 80 r e a l e s . . . . . . 328,00 131 das de engorde a medio real por l alojamiento y cuidados 65,50' Ganancia

580,77
4 5 3 0

127,27

163

E X P E R I E N C I A B.HAZA

ESSEX

Cerdo de catorce meses, con 50 k i l o g r a m o s de peso y v a l o r de 94 reales, e m p e z a d o c e b a r el 1. de N o v i e m b r e de 1868:

TIEMPO D E CEBO Meses Das 15 15 15 16 15 16 10 102 Grano de maz consumido Kilogramos 36 51 67 72 67 72 39 401 Grano consumido por da Kilogramos 2,40 3,40 4,46 4,50 4,46 4,50 3,90

Noviembre.... Diciembre . . . .

.... ....

Totales

....

El t r m i n o medio del g r a n o c o n s u m i d o p o r da fu de 3.96. Pes el cerdo la m u e r t e , en 10 de F e b r e r o de 1869, 149 k i l o g r a m o s , a d q u i r i e n d o en el t i e m p o de c e b o ' 9 9 k i l o g r a m o s , es decir, q u e hizo 970 g r a m o s de c a r n e por da. Su c u e n t a de g a s t o s y p r o d u c t o s se debe establecer como sigue:
Eeales

Producto de 149 kilos, 4 , 7 8 reales Precio del cerdo flaco, reales 404 kilos de maz, 0 , 8 0 reales 102 das de engorde, medio real por alojamiento y cuidados Ganancia

94,00 323,20 51,00

712,22

Gastos

468,20

244,02

E X P E R I E N C I A C.RAZA

ESSEX

Cerdo de catorce m e s e s , con 60 k i l o g r a m o s y v a l o r de 110 reales, e m p e z a d o c e b a r el 1." de E n e r o de 1869. El cebo d u r setenta y dos das; se c o n s u m i e r o n dos f a n e g a s de s a l v a d o y 300 k i l o g r a m o s de m a z . Al ser m u e r t o el 13 de Marzo, pes 147 k i l o g r a m o s , y de c o n s i g u i e n t e , hizo 87 d u r a n t e el perodo de cebo, lo q u e d a 1.200 g r a m o s d i a r i o s de c a r n e . Su c u e n t a de g a s t o s y p r o d u c t o s se d e b e e s t a b l e c e r c o m o sigue:

Reales

Producto de 147 kilos de carne, 4,78 Precio del cerdo flaco, reales 70 kilogramos de salvado, 0,50 rs.. 300 kilogramos de maz, 0,80 rs . . 72 das de engorde, medio real por alojamiento y cuidados Ganancia

reales 110,00 1 35,00 / 240,00 > Gastos l 36,00 ]

702,66 421,00 281,66

E X P E R I E N C I A I).RAZA

ESSEX

Cerdo de v e i n t i c u a t r o meses, cou 80 k i l o g r a m o s y v a l o r de 160 reales, e m p e z a d o cebar el 1." de D i c i e m b r e de 1867:

TIEMPO D E CEBO Meses Das 15 16 15 16 15 14 6 97 .Grano de ma/, consumido Kilogramos 55,6 81,1 85,6 79,3 69,0 75,0 23,0 468,7 Grano consumido por da Kilogramos 3,70 5,07 5,07 4,96 4,60 5,36 3,83

Diciembre . . .

...

Febrero

Totales . . . .

El t r m i n o m e d i o del g r a n o c o n s u m i d o p o r da fu de 4,83. Pes el cerdo la m u e r t e 190.44 k i l o g r a m o s , en 6 de Marzo de 1868, a d q u i r i e n d o en el p e r o d o de e n g o r d e 110,44 k i l o g r a m o s y h a c i e n d o de c o n s i g u i e n t e 1.138 g r a m o s de c a r n e d i a r i a . Su c u e n t a de g a s t o s y p r o d u c t o s se d e b e e s t a b l e c e r de la m a n e r a sigmiente:
Reales

Producto de 190,44 kilogramos de carne 4.78 reales Precio del cerdo flaco, reales 160,00 1 468,70 kilos de maz 0,80 reales.. 374,94 f g 97 das de engorde medio real por ( alojamiento y cuidados ' 48,50]
a s t o s

910,10
r

83 46 ' '
326,64

Ganancia

C o m p a r a n d o los diferentes beneficios d e d u c i d o s , t e n d r e m o s : Experiencia A B C

Ganancia media en las cuatro experiencias. .

127,27 pesetas. 244,02 281,66 326,64

244,89

 165

Como es fcil observar, este t r m i n o m e d i o se a p r o x i m a m u c h o al r e s u l t a d o de la e x p e r i e n c i a B, p e r o t a n t o en sta como en l a p r i m e r a el periodo de e n g o r d e d u r m u c h o t i e m p o y no deben tornarse p o r m o d e l o , y a u n p u e d e deducirse q u e es a l g o m a y o r l a g a n a n c i a en la recra del g a n a d o de Essex. T a m b i n se deduce q u e los meses de i n v i e r n o son los m s f a v o r a b l e s al e n g o r d e , s i e n d o de n o t a r q u e l a r a z a Essex se h a m o s t r a d o en Sevilla r e s i s t e n t e y r s t i c a y no sufri a t r a s o s en las pocas en q u e se a l i m e n t a b a casi e x c l u s i v a m e n t e de los pastos. Las e x p e r i e n c i a s e x p u e s t a s se refieren las razas i n g l e s a s y resuelven s a t i s f a c t o r i a m e n t e el p r o b l e m a p l a n t e a d o . Nosotros no h e m o s h e c h o e x p e r i e n c i a s directas en esas razas y l a m e n t a mos q u e la i n e r c i a l l e g u e h a s t a t a l p u n t o q u e no nos sea d a b l e recog'er datos respecto de la m a y o r a de l a s v a r i e d a d e s q u e viven en E s p a a y q u e no s a b e m o s si resolveran el p r o b l e m a en el sentido favorable q u e q u e d a i n d i c a d o ; y en c a m b i o h e m o s p o d i d o c a l c u l a r l a s v e n t a j a s q u e ofrece la cra y e n g o r d e de l a raza b a l e a r y h e m o s o b t e n i d o beneficios casi i g u a les los q u e l a s v a r i e d a d e s i n g l e s a s p r o c u r a n p o r confesin de todos los i n t e l i g e n t e s y p r c t i c o s . Estos r e s u l t a d o s se e x p l i c a n p e r f e c t a m e n t e . Sabido es q u e la raza b a l e a r es u n a de l a s q u e p o r su carcter dcil, la facilidad de su s o s t e n i m i e n t o y l a r a p i d e z de su e n g o r d e , se a c o m o d a mejor las e x i g e n c i a s de u n a g r a n j a . Esta clase de cerdos s o n tan pacficos q u e p e r m a n e c e n acostados casi todo el d a y slo se l e v a n t a n l a s h o r a s de l a c o m i d a , siendo m u y r a r a s las veces q u e se e n t r e t i e n e n en h o z a r . Al describir esta r a z a en l a p g i n a 3b' y s i g u i e n t e s , h e m o s dicho q u e . s e g n el p r o c e d i m i e n t o q u e se s i g a p a r a cebar los cerdos, as se d i v i d e n en cerdos caseros, q u e se crian en l a s l l a n u r a s ; de bellota y de pistacho, q u e se c e b a n p r i n c i p a l m e n t e en los m o n t e s . Cerdos caseros.De esta clase de cerdos, q u e n o s o l a m e n t e existen en l a s islas B a l e a r e s , sino t a m b i n en t o d a la costa de Catalua, p o d e m o s h a b l a r p o r e x p e r i e n c i a p r o p i a , p u e s t o q u e los h e m o s c r i a d o d u r a n t e l a r g o s a o s y h e m o s o b s e r v a d o d e t e n i d a m e n t e s u s i n m e j o r a b l e s c u a l i d a d e s . E n la c o m a r c a de Tortosa, d o n d e se ceban m i l l a r e s y d o n d e se utilizan los variados p r o d u c t o s de l a feraz h u e r t a con xito v e r d a d e r a m e n t e s o r p r e n d e n t e , el a l i m e n t o de estos cerdos consiste p r i n c i p a l m e n t e en g r a n o s , h o r t a l i z a s y frutas del p a s . E n t r e los g r a -

 160

nos. los m s c o m u n e s son las h a b a s , la c e b a d a y el maz, que g e n e r a l m e n t e se r e s e r v a p a r a el l t i m o p e r o d o del e n g o r d e , p o r q u e la e x p e r i e n c i a les h a e n s e a d o q u e n i n g n a l i m e n t o c o n c e n t r a d o es c o m p a r a b l e al m a z , y a se d en h a r i n a en g r a n o , p a r a o b r a r sobre la c a l i d a d del tocino. En efecto, los cerdos n u t r i d o s con esto a l i m e n t o d u r a n t e los dos tres l t i m o s m e s e s , p r o d u c e n s i e m p r e u n tocino firme, q u e se sala p e r f e c t a m e n t e , t i e n e u n h e r m o s o color y u n s a b o r a g r a d a b i l s i m o . Es u n o de los a l i m e n t o s m e n o s c a r o , y c i e r t a m e n t e el m e j o r de t o d o s . E n t r e las h o r t a l i z a s , se p u e d e citar en p r i m e r t e r m i n l a calabaza; y e n t r e las frutas, los h i g o s c o m u n e s . El a u t o r de est a s l n e a s d a b a s u s cerdos la c a l a b a z a c o r t a d a trozos, q u e echaba, en u n a t i n a j a , con u n poco de m o y u e l o s a l v a d o ; vert a sobre esta m e z c l a a g u a h i r v i e n d o y c u b r a la t i n a j a con su t a p a d e r a . Se d e j a b a por u n a s h o r a s , p a r a q u e e x p e r i m e n t a s e n u n a l i g e r a c o c h u r a , q u e las h a c a m s a p e t i t o s a s p a r a los c e r dos, los c u a l e s e n g o r d a b a n n o t a b l e m e n t e . Los h i g o s se d i s t r i b u y e n secos v e r d e s , solos m e z c l a d o s con h o j a s de c h u m b e r a , c u a n d o son t i e r n a s , y c o r t a d a s en p e dazos m e n u d o s . Los h i g o s c h u m b o s se d i s t r i b u y e n solos y a p l a s t a d o s , m e z c l a d o s con h a r i n a de c e b a d a . Por lo g e n e r a l , se p u e d e establecer q u e los cerdos cebados, t a n t o con h i g o s o r d i n a r i o s como con h i g o s c h u m b o s , a u m e n t a n de 16 24 k i l o g r a m o s p o r m e s , es decir, q u e p u e d e n e q u i p a r a r s e con las t a n c e l e b r a d a s i n g l e s a s ; y q u e E s p a a , p a r a t e n e r b u e n o s cerdos de e n g o r d o y de precoz d e s a r r o l l o , n o n e cesita a c u d i r la G r a n B r e t a a . Es m s , t a n t o los h a b i t a n t e s de las islas B a l e a r e s , c o m o los de C a t a l u a y V a l e n c i a , estn u n n i m e s en reconocer, con los a n t i g u o s r o m a n o s , q u e los cerdos a l i m e n t a d o s con h i g o s c o m u n e s e n g o r d a n de u n a m a nera rpida, y su carne adquiere un gusto exquisito. E s t a b l e c i d o s los p r e c e d e n t e s c l c u l o s , respecto de l a u t i l i d a d del e n g o r d e de los cerdos, p a r c e n o s o p o r t u n o a m p l i a r a q u llos t o d a s las s i t u a c i o n e s y e s t a d o s eu q u e p u e d e h a l l a r s e el a n i m a l ; y establecer de u n a m a n e r a p r c t i c a , p o r m e d i o de c u e n t a s sencillas, los beneficios q u e r e p o r t a la cra de tales reses, y a q u e la m a y o r a de los a g r i c u l t o r e s c o n s i d e r a esta i n d u s t r i a c o m o m u y s e c u n d a r i a , p o r n o h a b e r e s t u d i a d o la m a n e r a de c r i a r esos a n i m a l e s con el m e n o r coste p o s i b l e , y la de perfeccionar l a s r a z a s , p o r seleccin c r u z a m i e n t o , i m i t a n d o los i n g l e s e s .

 167

Las facilidades p a r a la cra de cerdos son m u c h o m a y o r e s i n d u d a b l e m e n t e e n a q u e l l a s g r a n j a s q u e poseen v a s t a s e x t e n s i o nes de t e r r e n o s b a l d o s y b o s q u e s de c a s t a o s , e n c i n a s y h a y a s , d o n d e p u e d e n m a n t e n e r s e los cerdos d u r a n t e u n a g r a n p a r t e del a o . E n efecto, los a n i m a l e s h a l l a n c o t i d i a n a m e n t e en t a l e s sitios h i e r b a s , races, insectos, c a s t a a s , b e l l o t a s y fabucos con q u e n u t r i r s e , y en los p r i m e r o s perodos de su e x i s t e n c i a b a s t a p a r a q u e la a l i m e n t a c i n c o r r e s p o n d a las e x i g e n c i a s de la e d a d y del d e s a r r o l l o , q u e se e c h e n en el agaia q u e los a n i m a les h a y a n de b e b e r a l g u n o s p u a d o s de s a l v a d o de h a r i n a . Los g r a n j e r o s q u e n o - d i s p o n e n de t a l e s p r e d i o s y q u e se h a l l a n b i e n c o m p e n s a d o s p o r la m a y o r r i q u e z a del suelo, p u e d e n r e c a b a r o t r a s v e n t a j a s n o m e n o s i m p o r t a n t e s p a r a la i n d u s t r i a q u e n o s o c u p a , p u e s t o q u e p u e d e n s e m b r a r p r a d o s artificiales, trbol, alfalfa, m s c o n v e n i e n t e s p a r a los cerdos q u e las l l a n u r a s a r e n o s a s y los p a n t a n o s . A d e m s p u e d e n r e c u r r i r al m a z , la a v e n a , los g u i s a n t e s y las r e m o l a c h a s . Por lo d e m s no h a y t i e r r a m a l a c u a n d o de ella se p u e d a o b t e n e r a l g n p r o d u c t o . Los suelos m s p o b r e s p u e d e n p r o d u c i r abundantemente rbanos, nabos, rutabagas, patatas y avena, e l e m e n t o s suficientes p a r a e n g o r d a r cerdos. A l g u n o s a g r i c u l tores m a n t i e n e n estos g a n a d o s con a l i m e n t o s m s p o b r e s a n . Un francs, M. J. Rouffi, hizo en la colonia de M o n t v r a i n u n a experiencia que consideramos oportuno recordar para alentar los desconfiados y recelosos. Desde el m e s de E n e r o h a s t a la poca en q u e faltan las p u l pas de r e m o l a c h a e m p l e n i c a m e n t e la a v e n a p a r a c e b a r los cerdos, y stos n o d e s m e r e c i e r o n en m a n e r a a l g u n a . P a r a estim u l a r el a p e t i t o de los a n i m a l e s se q u e b r a n t a b a dicho g r a n o y se e c h a b a en u n a c a l d e r a con la c a n t i d a d n e c e s a r i a de a g u a , se bata b i e n y se coca h a s t a s u c o m p l e t o r e b l a n d e c i m i e n t o . Desp u s de a l g u n a s h o r a s de coccin se e c h a b a el p r o d u c t o e n u n a s t i n a s p a r a q u e f e r m e n t a s e . Por m a a n a y t a r d e se d a b a c a d a c e r d o u n c u b o de este caldo de a v e u a d e s p u s de a g r e g a r u n a c a n t i d a d de a g u a m a s m e n o s c o n s i d e r a b l e , s e g n q u e se deseara a p r e s u r a r no el e n g o r d e del a n i m a l . De esta s u e r te, el a l i m e n t o de c a d a c e r d o , c o m p u t a n d o los p e q u e o s con los g r a n d e s , r e s u l t a b a 10 c n t i m o s de p e s e t a d i a r i o s . D o n d e se cosechan alverjas, alfalfa, l e c h u g a s y o t r a s v e r d u r a s o b t e n i d a s en las h u e r t a s , se p u e d e n m a n t e n e r los cerdos t o d a v a m e n o s coste. Claro es q u e en tales c i r c u n s t a n c i a s todo l a b r a d o r q u e t i e n e

 168 n n local c o n v e n i e n t e y suficiente t e r r e n o o b t e n d r g r a n d e s ventajas criando cerdos. Pero v e n g a m o s nuestros clculos y e s t a b l e z c a m o s b i e n los beneficios q u e o b t e n d r f c i l m e n t e el q u e no p r e t e n d a h a c e r de l a cra de c e r d o s una. i n d u s t r i a c o m p l e t a m e n t e i n d e p e n d i e n t e de l a s f a e n a s a g r c o l a s y e x a m i n e m o s p r i m e r o el caso en q u e s o l a m e n t e se deseen o b t e n e r c r a s . Una m a r r a n a p u e d e p a r i r t o d o s los a o s p o r t r m i n o m e d i o diez l e c h o n e s . q u e d e s p u s del d e s t e t e se v e n d e n a c t u a l m e n t e 20 p e s e t a s c a b e z a si p e r t e n e c e n . b u e n a casta; es decir, q u e l a s cras o b t e n i d a s p r o p o r c i o n a n al l a b r a d o r 200 p e s e t a s . El coste del a l i m e n t o de la m a d r e se p u e d e c a l c u l a r eu 40 p e s e t a s al a o y en 30 el de los c o c h i n i l l o s h a s t a el m o m e n t o del d e s t e t e , de m o d o q u e en s u m a h a b r n de d e s e m b o l s a r s e 70 p e s e t a s , l e s u l f a , p u e s , u n beneficio n e t o de 130 p e s e t a s (1).

(1) Para demostrar que no liemos exagerado los beneficios que procuran las cerdas de vientre, mencionaremos los clculos hechos por dos i n signes autores. Ayraud, eu su libro Tratado prctico de la alimentaci)/, racional de los animales domsticos, dice que lia visto resultados muy satisfactorios del que puede citar el siguiente, tomado entre un gran nmero de anlogos. Una marrana, conservada cinco aos, cuyo precio de compra fu de 90 pesetas, produjo en nueve partos 80 gorrinillos, que se vendieron las ocho diez semanas al precio medio de 20 pesetas. Luego se ceb durante tres meses i la marrana, y se vendi en 160 pesetas. Este animal, en el espacio de cinco aos haba, por consiguiente, producido 1.07o pesetas de beneficio bruto, 334 pesetas por ao, con vm gasto que no pas, por trmino medio, de 30 cntimos de peseta por da. Gomo se v, no hay vaca, oveja, ni yegua de vientre susceptible de dar anualmente, durante su existencia, un beneficio lquido tan considerable. Sanson, profesor de zoologa y zootecnia en la Escuela Nacional de Grignon y en el Instituto nacional agronmico, establece el clculo financiero que sigue: No se puede admitirdiceque una cerda suficientemente prolfica, produzca menos de 10 gorrinillos por parto; y suponiendo dos lechigadas por ao (lo que nadie encontrar excesivo), resultar que la marrana habr producido 20 lechones por ao, que cuidar hasta la poca del destete. E l valor de los lechones destetados vara mucho segn las circunstancias c o merciales, pero n o s e puede atribuir un precio medio menor de 15 pesetas por cabeza. Esto supuesto, el valor medio de una cerda joven, pudiendo ser enseguida entregada la reproduccin, por consecuencia de ocho meses de edad, no pasa de 80 100 pesetas, y si se ha explotado bien, es decir, si se la engorda antes que se haya agotado por gestaciones y lactancias muy repetidas, este valor aumentar proporcionalmente al peso adquirido. No obstante, aun suponiendo que no aumente de precio, resultar que el capital empleado de 100 pesetas, habr producido en un ao un valor bruto de 300 pesetas, representando el que se ha dado los alimentos consumidos. Sin entrar en ms detalles, es evidente que el producto neto habr sido de ms de 100 por 100 del capital; porque no es posible admitir que los gastos hayan alcanzado los dos tercios del valor del producto bruto. Gomo se v e , poqusimas mquinas animales pueden alcanzar tal resultado.

 169

S u p o n g a m o s q u e , p o r el c o n t r a r i o , desea el l a b r a d o r n i c a m e n t e cebar los cerdos. En tal caso c o m e n z a r p o r a d q u i r i r coc h i n i l l o s de r a z a s precoces, r a z a s q u e , s e g n h e m o s i n d i c a d o , se reconocen p o r los s i g u i e n t e s caracteres: piel c u b i e r t a de cerdas finas, s u a v e s y r a l a s ; h u e s o s d e l g a d o s ; p i e r n a s c o r t a s y d e l g a d a s ; p e z u a s p e q u e a s ; cabeza corta, l i g e r a y p u n t i a g u da; orejas p e q u e a s y rectas y cuello corto, a u n en los a n i m a les sin c e b a r . Un cerdo se h a l l a bien a c o n d i c i o n a d o p a r a asim i l a r las s u b s t a n c i a s n u t r i t i v a s c u a n d o t i e n e el pecho a n c h o , las e s p a l d a s r e d o n d e a d a s y a r q u e a d a s y el t r o n c o de f o r m a cil i n d r i c a . En n i n g u n a r a z a se h a l l a n t a n p r o p o r c i o n a d o s estos c a r a c t e r e s como en la de New-Leicester. Preciso es, e m p e r o , confesar q u e h a s t a el p r e s e n t e esta clase de cerdos se v e n d e n precios m u y elevados, y esto es u n g r a ve i n c o n v e n i e n t e p a r a o b t e n e r g r a n d e s beneficios del e n g o r d e ; pero c o n f o r m e v a y a n d i f u n d i n d o s e i r n b a j a n d o de valor y se ir h a c i e n d o posible la e s p e c u l a c i n m e r c a n t i l con ellos. E n t r e t a n t o , debe e c h a r s e m a n o de o t r a s castas, q u e como la b a l e a r , y a d e s c r i t a y r e c o m e n d a d a , ofrece v e n t a j a s i n n e g a b l e s y alcanza casi la p r e c o c i d a d de las r a z a s i n g l e s a s , q u e con t a n t a facilidad eng-ordan. A l g u n a s de esas castas son t a n precoces q u e , d e s t e t a d o s los a n i m a l e s los c u a t r o meses de e d a d , en seis m e s e s l l e g a b a n a d q u i r i r , con el cebo, el peso de 125 130 k i l o g r a m o s . Todo cerdo b i e n a l i m e n t a d o y de b u e n a v a r i e d a d debe adq u i r i r , en c u a r e n t a y cinco das, de 30 40 k i l o g r a m o s de carne. A h o r a b i e n , s u p o n i e n d o q u e , c u a l o c u r r e e n m u c h a s com a r c a s , se c o n t e n t e el c u l t i v a d o r con a d q u i r i r c o c h i n i l l o s p a r a el e n g o r d e , q u e stos sean de cinco seis meses de e d a d y cuesten u n a s 40 pesetas por t r m i n o m e d i o , y q u e d u r a n t e los das q u e d u r a la ceba se h a y a n de d e s e m b o l s a r 30 p e s e t a s p a r a a d q u i r i r a l i m e n t o s , fijando en u n a cifra e x a g e r a d a los g a s t o s q u e e x i g e n esos a p r o v e c h a d o r e s de todos los desperdicios de los corrales, si se v e n d e n 40 p e s e t a s los 50 k i l o g r a m o s de peso en vivo, c u a n d o ste es de 125 150 k i l o g r a m o s , result a r u n beneficio neto de 30 34 p e s e t a s p o r cabeza, sin c o n t a r el estircol q u e d e j a n , p u e s t o q u e ste se p o d r e s t i m a r c o m o c o m p e n s a c i n de los c u i d a d o s q u e exige el cerdo y de su aloj a m i e n t o , s e g n h e m o s i n d i c a d o en otro l u g a r . De lo dicho se d e s p r e n d e q u e se p u e d e n s e g u i r dos p r o c e d i m i e n t o s m u y diferentes p a r a cebar los cerdos d e s t i n a d o s e x c l u s i v a m e n t e al c o n s u m o . Consiste el u n o en i n i c i a r el cebo t a n

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p r o n t o c o m o se d e s t e t a n los a n i m a l e s , con objeto de m a t a r l o s c u a n d o h a n l l e g a d o la e d a d de seis m e s e s u n a o ; c o n s i s t e el otro en d a r t i e m p o q u e c r e z c a n y se d e s a r r o l l e n con los p a s t o s , p a r a c e b a r l o s en el p e r o d o de u n o dos a o s . E l p r i m e r s i s t e m a es g e n e r a l m e n t e m s v e n t a j o s o ; s i n e m b a r g o , y a lo h e m o s d i c h o , c u a n d o se d i s p o n e de t e r r e n o s e r i a l e s , p a r a q u e p u e d a n s o s t e n e r s e los c e r d o s con poco g a s t o d u r a n t e el t i e m p o q u e se c r e a c o n v e n i e n t e , r e c o m i e n d a n m u c h o s q u e se p r e t i e r a el s e g u n d o s i s t e m a . A este p r o p s i t o p a r c e n o s o p o r t u n o dar c o n o c e r u n a e x p e r i e n c i a hecha, p o r u n h a c e n d a d o . 0. B a i l l y , q u i e n la h a form a d o s o b r e "20 cerdos c r i a d o s y e n g o r d a d o s e n su finca. l)e l a m e n t a r es q u e en los d a t o s q u e v a m o s d a r c o n o c e r , n o se c o n s i g u e n l a s c a n t i d a d e s q u e c o n s t i t u y e r o n l a s r a c i o n e s , s e g n las p o c a s y la e d a d de los a n i m a l e s . l i e a q u la f o r m a en q u e se p u e d e e s t a b l e c e r la c u e n t a a l u dida:
GASTOS Pesetas

Alimento de 20 lechones, durante dos meses de lactancia y veintisiete das despus, incluyendo la avena dada las 2 madres, es decir, durante ciento treinta y dos das en suma, 10 cntimos por da y cabeza. En los ciento treinta y dos das cada cabeza habr gastado 13 pesetas y 20 cntimos, y por lo tanto, las 20 cabezas habrn exigido un desembolso de Un ao, durante el cual los animales han pastado seis meses, estimando el pasto en 75 cntimos diarios por cabeza, gast cada cerdo 54 pesetas y 15 cntimos, cantidades que, multiplicadas por 20, que era el nmero de cerdos, hacen un desembolso total de Eu sesenta das, durante los cuales se alimentaron las reses con patatas, gastando 20 cntimos por da y cabeza, y de consiguiente, 24 pesetas cada una en ese perodo, hubieron de desembolsarse En setenta das, durante los cuales se les dio racin de guisantes, 40 cntimos por da y cabeza, y de consiguiente, 28 pesetas en la temporada, se gastaron con los 20 cerdos E n otros setenta das, gastando en cebada 45 cntimos diarios por cabeza, se desembols para cada una de stas 31,50 pesetas, y de consiguiente por las 20 Durante los ciento diez das siguientes cada cerdo comi nicamente por valor de 40 cntimos diarios de cebada, causa de haber disminuido el apetito, y de consiguiente gast eu la temporada 44 pesetas, resultando, para los 20 animales, un desembolso de Salario de un criado Gastos menudos y accidentales y conservacin de la porqueriza. Total de gastos

264

1.095

480 560 630

880 400 300 4.609

 171 A los dos aos, dos meses y siete das, los cerdo3 pesaban, uno con otro, 320 kilogramos en vivo, y fueron vendidos en 390 pesetas, de modo que el valor de los 20 fu de
RECAPITULACIN

7.800 7.800 4.609

Entrada Gastos..
Beneficio lquido en los 20 cerdos

3.191

De este clculo es fcil d e d u c i r c u a n c o n s i d e r a b l e s son las u t i l i d a d e s q u e p o d r n p r o m e t e r s e los c r i a d o r e s y r e c r i a d o r e s de cerdos q u e s e p a n escoger u n a b u e n a casta, y d i r i g i r la c r i a n z a y e n g o r d e de los cerdos, c a p a c e s de a d q u i r i r el d e s a r r o l l o e x c e p c i o n a l q u e l l e g a r o n los del referido p r o p i e t a r i o , y a c o m o d a r s e al s i s t e m a s e g u i d o p o r ste d u r a n t e dos a o s y t r e s m e s e s , t i e m p o suficiente p a r a q u e los a n i m a l e s se f o r t a lezcan b i e n y l l e g u e n la p l e n i t u d de s u c r e c i m i e n t o y e n gorde. E n los pases d o n d e se h a l l a d e s a r r o l l a d a e n g r a n d e escala la g a n a d e r a , y d o n d e las l e c h e r a s a b u n d a n , se utilizan los r e s i d u o s de stas, s u e r o s , leches d e s n a t a d a s , etc.. p a r a la cra de cerdos, y se l o g r a n beneficios de g r a n c u a n t a . Como no es posible r e c o g e r d a t o s en este p a s p a r a este caso, p o r n o h a l l a r se m o n t a d a la fabricacin de q u e s o s y m a n t e c a s en g r a n d e escala, n o sin a d v e r t i r q u e la c a r n e o b t e n i d a con t a l e s r e s i d u o s es i n m e j o r a b l e p o r su delicadeza y su g u s t o , r e p r o d u c i r e m o s los p u b l i c a d o s p o r u n c r i a d o r francs, M. P i e r r e M h e u s t , con r e l a c i n h e m b r a s del p a i s , c r u z a d a s con u n v e r r a c o de la g r a n r a z a del Y o r k s h i r e . E s t a c u e n t a c o m p r e n d e u n p e r o d o de seis a o s . He a q u los c l c u l o s de ese e s p e c u l a d o r b r e t n :

G astos. Alimentos evaluados al precio medio del mercado de

Quimper
Totale:

1861 1862 1863 1864 1865 1866

P/as.

Plus.
200| 15 120, 24 890

Forrajes verdes, 13 pesetas los 1.000 kilogramos Aechaduras y bellotas, A (j dem los 100 id
S a r r a c e n o , A 12 d e m l o s 1 0 0 i d .

52 8 18 11 161 250

78

156 8 96

190 48 144 54 566

208

] 14

Cebada, A 12 dem los 100 I d . . . Centeno, 14 dem los 100 i d . . Avena, A 14 dem los 100 i d . . . . Leche, & 3 cntimos el litro . . . . Totales A descontar por lo que se comen las aves de corral, un octavo.. Quedadheneficio de

345 544

224

86 726 87 72| 11 705 1.062 3.0631 252 63

4 8 4 1.008 1.228 1.421 4.935|

31

68 476

60 424

126

153

170

60s|

laporqueriza. 219

8 8 2 1.075 1.251 4.327

Una octava parte mitad por el tiempo que emplea el criado eu cuidar los animales Gastos generales y diversos . . . . Gastos totales.

25 37 281

30 45 551

50 50

60 60

100 60

100 60|

365 312 .004

524 1.002 1.235 1.411

1861 1862 1863

ANIMALES COMPKADOS

1864
Ptas.
8 271,60

1865
Pas.

1866
Ptas.

Totales
Ptas.
13 369,60

Pas.
5 98

Pas.

Ptas.

Nmero de cabezas... Valor

ANIMALES VENDIDOS CONSUMIDOS EN LA CASA

Nmero de cabezas... Valor

2 151

70 16 17 29 06 200 6 1 4 708,65 8 4 5 , 2 5 1.089,30 1.605,10 5.013,30 810,00 5.823,30 369,60 .453,70 780,00 6.233,70

Valor del inventario en 1. de Octubre de 1 8 6 6 . Valor total Restando el valor de los animales comprados. Queda como producto de la granja en animales. Valor del estircol A 5 por 1 0 0 los 1 . 0 0 0 k i l o s . . . Total.

 173

De los c u a d r o s a n t e r i o r e s d e d u c e el a u t o r el s i g u i e n t e r e sumen:
Ingresos totales en los seis aos Gastos totales Beneficio neto 6 . 2 3 4 pesetas. 4.991) 1.235

La leche q u e se v e n d e 12 c n t i m o s el litro en Q u i m p e r , p e r d i e n d o m u c h o t i e m p o p a r a v e n d e r l a , se c o m p u t a a q u 13 c n t i m o s , s a b e r :
Por la manteca procedente de ella Por cuenta de los cerdos y aves Valor que abnala porqueriza 0,1.0 pesetas 0,03 0,13

El estircol se e v a l a en 5 pesetas los 1.000 k i l o g r a m o s , sea 1,20 el k i l o g r a m o de zoe, t a s a casi s i e m p r e inferior al . precio de los a b o n o s c o m p r a d o s . Las 200 cabezas q u e figuran e n los p r e c e d e n t e s c u a d r o s y las diez reses e x i s t e n t e s en 1." de O c t u b r e de 1866. r e p r e s e n t a n e n s u m a 72 a n i m a l e s a d u l t o s s o s t e n i d o s d u r a n t e los seis a o s , sea doce por t r m i n o medio c a d a a o . Estas 72 cabezas, s e g n G a s p a r n , d e b e n p r o p o r c i o n a r 626 k i l o g r a m o s de zoe, sin c o n t a r la c a m a de las roses, lo q u e es i g u a l 156.000 k i l o g r a m o s de a b o n o . La c o m p a r a c i n de los i n g r e s o s y g a s t o s de c a d a a o s e p a r a d a m e n t e no p r o p o r c i o n a n i n g a m a i m p o r t a n t e i n d i c a c i n . Las reses n a c i d a s y c r i a d a s d u r a n t e un. ejercicio p u e d e n ser v e n d i d a s e n los c o m i e n z o s del s i g u i e n t e , c i r c u n s t a n c i a q u e no p e r m i t e a p r e c i a r los r e s u l t a d o s , sino h a c i e n d o figurar el i n v e n t a r i o del fin de c a d a a o , m t o d o de q u e se h a p r e s c i n d i d o p a r a fijar n i c a m e n t e los r e s u l t a d o s m a t e m t i c o s l o g r a d o s al t e r m i n a r el p e r o d o de los seis a n o s . Es de a d v e r t i r q u e los a o s 1863, 1864 y 1865 fueron fatales p a r a t o d a clase de p r o d u c c i o n e s e n la c o m a r c a m e n c i o n a d a , y p a r a el cerdo m u y e s p e c i a l m e n t e el de 1864. El 19 de S e p t i e m b r e de este a o , M. Mhoust, vendi en Q u i m p e r 12 c o c h i n i l l o s de c u a r e n t a y n u e v e das al precio t o t a l de 31 p e s e t a s y 50 c n t i m o s , sea 2 pesetas y 60 c n t i m o s p o r cabeza, por lo desastroso de la situacin a g r c o l a . Por falta de sitio p a r a a l o j a r l o s , el 22 del s i g u i e n t e Octubre a n h u b o de v e n d e r seis l e c h o n c i llos de v e i n t i c u a t r o das al precio t o t a l de 6 pesetas y 30 c n t i -

 174

m o s . Ocho das d e s p u s t u v o q u e v e n d e r 4 cerdos de 7 m e s e s y m e d i o al precio t o t a l de 80 p e s e t a s , sea de 20 p o r cabeza, y m a t los q u e n o p o d a t e n o r b i e n a l o j a d o s . H a s t a 1865 n o se elevaron los precios y slo e n 1866 se p u d i e r o n c o n c e p t u a r buenos y remuneradores. Las c u e n t a s q u e n o s r e f e r i m o s c o m p r e n d e n , p u e s , u n a poca de g-ran crisis ag-rcola, q u e ejerci u n a i n f l u e n c i a fatal e n t o d o s los p r o d u c t o s . Los g r a n o s q u e figuran en las c u e n t a s al precio m e d i o de v a r i o s a o s , se o b t e n a n precios m u y d i ferentes en los m e r c a d o s . El s a r r a c e n o , q u e se c o m p r a b a p a r a los cerdos 12 p e s e t a s los 100 k i l o s , c r i b a d o u n a sola vez, se v e n d a e n el m e r c a d o 10,50 p e s e t a s c o m p l e t a m e n t e l i m p i o . De s u e r t e q u e p e s a r de los t r e s a o s t a n m a l o s , l a c u e n t a se sald con u n n o t a b l e beneficio, d e s p u s de p a g a d o el a l i m e n t o u n precio c o n v e n i e n t e y p r o p o r c i o n a d o l a s t i e r r a s l a b r a n t a s m u c h o estircol poco p r e c i o . S u p o n g a m o s u n a serie de a o s r e g u l a r e s y se c o m p r e n d e r h a s t a q u e x t r e m o h a de ser r e m u n e r a d o r a la e s p e c u l a c i n de la cra y eng-orde de los cerdos, y h a s t a q u p u n t o son d i g n o s de c e n s u r a los a g r i c u l t o r e s q u e h a c e n caso o m i s o de esa i m portante industria suplementaria.

CAPTULO XII
ENFERMEDADES DEL CERDO

No es n u e s t r o p r o p s i t o , ni m u c h o m e n o s , p e n e t r a r e n la e s fera p r o p i a de los v e t e r i n a r i o s , o c u p n d o n o s con d e t e n i m i e n t o d l a s e n f e r m e d a d e s de los cerdos y d e s c e n d i e n d o u n a clasificacin y descripciones m i n u c i o s a s , p e r s u a d i d o s de q u e vale m s p r e v e n i r q u e c u r a r , de q u e s i e m p r e q u e a d o p t e n los criadores las p r e c a u c i o n e s q u e h e m o s r e c o m e n d a d o , no vern e x p u e s t o s los a n i m a l e s p a d e c i m i e n t o s q u e casi s i e m p r e p r o c e d e n de la i n c u r i a del e n c a r g a d o de c u i d a r l o s , de las m a l a s c o n d i c i o n e s de la p o r q u e r i z a y de la a d u l t e r a c i n de las p r o p o r c i o n e s desm e d i d a s en q u e se a d m i n i s t r a n los a l i m e n t o s esas reses e m i n e n t e m e n t e g l o t o n a s y voraces; n u e s t r o p r i n c i p a l objeto es l l a m a r la a t e n c i n de los criadores y d a r l e s conocer a l g u n o s avisos q u e d e b e n t e n e r m u y p r e s e n t e s si q u i e r e n e v i t a r g r a ves perjuicios en su e s p e c u l a c i n . Los c u i d a d o s h i g i n i c o s y las p r e c a u c i o n e s son los q u e el g a n a d e r o h a de o b s e r v a r en p r i m e r t r m i n o , r e s e r v a n d o al v e t e r i n a r i o la m i s i n de a d o p t a r preservativos y remedios ms menos enrgicos para p r e v e nir el xito fatal de las e n f e r m e d a d e s u n a vez q u e h a y a n e s t a llado s t a s . As q u e se observen a l g u n o s s n t o m a s g r a v e s , el c r i a d o r debe a p e l a r s i e m p r e al r e c u r s o de la ciencia m a t a r el c e r d o p a r a q u e el p a d e c i m i e n t o uo a d q u i e r a p r o p o r c i o n e s , y a q u e no siempre es fcil a d m i n i s t r a r al a n i m a l los m e d i c a m e n t o s p r e cisos stos r e s u l t a n t a n costosos y a l t e r a n de tal s u e r t e el s a bor de la c a r n e , q u e no h a y a v e n t a j a a l g u n a en a f r o n t a r d i s p e n dios c u a n t i o s o s p a r a s a l v a r al a n i m a l , m x i m e si es p r o b a b l e que el xito sea desastroso. Desde l u e g o , si el cerdo es p e q u e o no se h a p u e s t o e n cebo a n , casi todos los p r c t i c o s o p tan p o r sacrificarle, y si est y a c e b a d o , t a m p o c o s u e l e n e x p o nerse q u e los m e d i c a m e n t o s a l t e r e n el s a b o r de l a c a r n e , ha-

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cindola d e s m e r e c e r n o t a b l e m e n t e . De a q u q u e p o r lo c o m n slo se apela al v e t e r i n a r i o t r a t n d o s e de v e r r a c o s r e p r o d u c t o res de b u e n a r a z a y c u y a c o n s e r v a c i n es de v e r d a d e r a t r a n s cendencia. De t o d a s m a n e r a s , c o n v i e n e q u e el criador p u e d a j u z g a r del g r a d o de s a l u d de los a n i m a l e s , y p a r a ello q u e sepa a p r e c i a r el estado del p u l s o . Este, p o r la c a l i d a d y n m e r o de p u l s a c i o nes, es un perfecto i n d i c a d o r del estado de s a l u d e n f e r m e d a d del a n i m a l . E n el estado n o r m a l , el p u l s o del cerdo d a de 70 80 latidos por m i n u t o . Se p u e d e e x p l o r a r el estado de p u l s o , y a d i r e c t a m e n t e colocando l a m a n o el o b s e r v a d o r sobre el corazn de la res, y a e x a m i n a n d o p o r m e d i o de los r g a n o s activos del tacto la a r t e r i a femoral q u e p a s a p o r la p a r t e i n t e r n a de los m u s l o s , y a c o l o c a n d o los dedos sobre la a r t e r i a r a d i a l en el s u r c o q u e se m a r c a p o r e n c i m a de la r o d i l l a . Siendo el cerdo g e n e r a l m e n t e de c o n s t i t u c i n r o b u s t a y apopltica, dicho se est q u e se h a l l a r m u y e x p u e s t o l a s cong e s t i o n e s y otros p a d e c i m i e n t o s q u e e x i g e n e v a c u a c i o n e s s a n g u n e a s , y de a q u l a n e c e s i d a d de p r a c t i c a r s a n g r a s en m u c h a s ocasiones. La sangra se h a c e en los cerdos g e n e r a l m e n t e c o r t a n d o u n a p a r t e de las orejas de la cola; m e d i o b r b a r o y r u d i m e n t a r i o q u e n o deben e m p l e a r l a s p e r s o n a s i n t e l i g e n t e s . Es preferible a b r i r u n a v a r i a s v e n a s del a n i m a l en u n a regin en q u e t a les vasos se h a l l e n m u y superficiales; p o r e j e m p l o , e n la de la p a r t e i n t e r n a de las orejas, e s p e c i a l m e n t e h a c i a el b o r d e extern o de t a l r g a n o . L a h i n c h a z n de la v e n a se d e t e r m i n a o p r i m i e n d o con los dedos l a base de l a oreja; t a m b i n se p u e d e p r a c t i c a r la o p e r a c i n en l a v e n a i n t e r i o r del a n t e b r a z o , q u e se h a r visible l i g a n d o f u e r t e m e n t e la p a t a p o r bajo del h o m b r o . Los p a d e c i m i e n t o s q u e el cerdo p u e d e e x p e r i m e n t a r se p u e d e n clasificar en t r e s g r a n d e s g r u p o s . H a y e n f e r m e d a d e s espordicas q u e p u e d e n a t a c a r y a t a c a n los cerdos a i s l a d a m e n t e e n c u a l q u i e r estacin y bajo c u a l q u i e r c l i m a , y q u e no t i e n e n c a r c t e r e p i d m i c o ni e n d m i c o ; e n f e r m e d a d e s enzoticas, q u e con i n t e r v a l o s v a r i a b l e s , y en condiciones m s m e n o s privativas de u n a c o m a r c a , a p a r e c e n en m a y o r m e n o r n m e r o de a n i m a l e s de u n a m i s m a de diferentes especies d o m s t i c a s q u e pueblan u n a determinada regin; y por ltimo, enfermedades epizoticas, q u e bajo la influencia de u n a c a u s a c o m n , e x t e n sa, a c c i d e n t a l i n d e p e n d i e n t e de t o d a accin local en absoluto, s u r g e n e s p o n t n e a m e n t e en la m a y o r a de los a n i m a l e s de

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u n a sola de v a r i a s especies, u n a sola vez v a r i a s veces, con i n t e r v a l o s irreg'ulares. L a s e n f e r m e d a d e s enzoticas y epizoticas p u e d e n ser e s p o n t n e a s c o m u n i c a d a s ; l a s l t i m a s l l e v a n el n o m b r e de e n f e r m e d a d e s contagiosas y l a s p r i m e r a s el d e in-

fecciosas.
Con objeto de fijar m e j o r a s ideas d i r e m o s q u e la apopleg'a. la p a r l i s i s , l a c e r d a c e r d n de l o s p u e r c o s , etc., son e n f e r m e d a d e s e s p o r d i c a s ; q u e la e n t e r i t i s a g u d a del c a b a l l o , l a z a p e r a del c a r n e r o y la s a n g r e del bazo de l a s r a z a s do los r u m i a n t e s , h a n sido c o n s i d e r a d a s h a s t a el p r e s e n t e c o m o e n f e r m e d a d e s enzoticas, y q u e en fin la p e r i p n e u m o n i a g a n g r e n o sa, el tifus c o n t a g i o s o peste b o v i n a y el clera e n el h o m b r e , son e n f e r m e d a d e s epizoticas. A l g u n a s e n f e r m e d a d e s e s p o r d i c a s s o n c o n t a g i o s a s veces, m i e n t r a s q u e p u e d e n no serlo o t r a s de c a r c t e r epizotico. Desde q u e el sabio n a t u r a l i s t a y fisilogo francs M. P a s t e u r h a i n i c i a d o s u s c e l e b r a d o s e s t u d i o s acerca del clera de l a s g a l l i n a s y acerca del c a r b u n c o , se c o m p r e n d e p e r f e c t a m e n t e q u e ciertos p a d e c i m i e n t o s c o n s i d e r a d o s h a s t a a h o r a c o m o c o n t a giosos son n i c a m e n t e enfermedades espordicas y p a r a s i t a rias, s i e n d o p o r c o n s i g u i e n t e e m p r e s a difcil, si no i m p o s i b l e , la d e clasificar l a s e n f e r m e d a d e s p o r su o r i g e n . Un m d i c o e s p a o l q u e a c a b a d e p u b l i c a r u n o p s c u l o a c e r c a d e l a cra del c e r d o , l a s clasifica d e l s i g u i e n t e m o d o :

i.

u i , . u

..Inflamacin

Congestin

Mal rojo. / Angina. Cerda"^

[ \ Enteritis. V Atonia del tubo d i g e s t i v o . . . . Diarrea. 2. Enfermedades verminosas 3.Enfermedades por la alteracin de la sangre 4."Enfermedades eruptivas j triquinosis Carbunco. Fiebre aftosa.

Nosotros, c o n s e c u e n t e s con el m e n c i o n a d o p r o p s i t o d e n o f a t i g a r la a t e n c i n del lector a d o p t a n d o u n a exposicin r i g u r o s a m e n t e cientfica, p r o p i a d e l a s o b r a s profesionales, n o s l i m i t a r e m o s referir l a s e n f e r m e d a d e s los diferentes a p a r a t o s q u e p u e d e n afectar. As t e n d r e m o s :

CRA

DEL

CERDO

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I.Exi -'KttMKDADKS DHL Al'AKATO KESl'IKATOIUO

1."Asfixia E s t a afeccin p u e d e p r o v e n i r de u n a h o g o , de la p r e s e n c i a de un c u e r p o e x t r a o b a s t a n t e v o l u m i n o s o en el g a r g u e r o e s fag-o y en la t r q u e a , de la absorcin de g a s e s i m p r o p i o s p a r a la r e s p i r a c i n , como s u c e d e r a en caso de i n c e n d i o , de u n a accin m e c n i c a , cual o c u r r e c u a n d o se a m o n t o n a g r a n n m e ro de a n i m a l e s en u n a p o c i l g a en un v a g n . N a t u r a l m e n t e , si l a s c a u s a s son d i s t i n t a s , la m e d i c a c i n h a de ser d i s t i n t a t a m b i n . En u n caso ser preciso e x t r a e r los c u e r p o s slidos q u e se h a y a n i n t r o d u c i d o y o b s t r u y a n la r e s p i r a c i n , o r a con la m a n o , ora con u n a s p i n z a s , ora a p l a s t n d o l o s y h a c i n d o l o s d e s c e n der, ora en fin. de o t r a s m i l d i v e r s a s m a n e r a s q u e c o n d u z c a n restablecer los m o v i m i e n t o s r e s p i r a t o r i o s , e s t i m u l a n d o l a c i r c u l a c i n p o r m e d i o de insuflaciones de aire en los p u l m o n e s , por m e d i o de p r e s i o n e s sucesivas ejercidas en l a s costillas, p o r m e d i o de fricciones secas sobre la piel, con l a v a t i v a s h e c h a s e m p l e a n d o l q u i d o s i r r i t a n t e s , y p o r l t i m o , con u n a s a n g r a ligera.
(

2."La

bronquitis

Se o r i g i n a d l a e s t a n c i a en l u g a r e s i n s a l u b r e s , fros y h m e dos, y de a q u q u e p a r a r e m e d i a r l a estn i n d i c a d a s l a s m e j o r a s h i g i n i c a s en la h a b i t a c i n de los e n f e r m o s . A d e m s se p o d r e m p l e a r u n t r a t a m i e n t o q u e consista en b e b i d a s calientes, emol i e n t e s y c a l m a n t e s , como la flor de tilo, de m a l v a de s a c o , eu f u m i g a c i o n e s con l a s infusiones m e n c i o n a d a s , en l a v a t i v a s i r r i t a n t e s con a g u a de j a b n , y p o r l t i m o , en caso de ser i n suficientes estos r e m e d i o s , con s i n a p i s m o s sobre el p e c h o y con b r e v a j e s calientes q u e c o n t e n g a n de dos c u a t r o c u c h a r a d a s de flor de azufre.

3. La pleuresa
Como i n d i c a s u n o m b r e , es u n a inflamacin de l a p l e u r a cost a l ; p u e d e p r o v e n i r de l a e s t a n c i a en u n a h a b i t a c i n fra y h m e d a , de g o l p e s recibidos en los c o s t a d o s y a u n de la fractura de l a s m i s m a s costillas. E n tales casos se colocar al p a c i e n t e e n u n a a t m s f e r a b a s t a n t e t e m p l a d a y seca, y se le a d m i n i s t r a r n b e b i d a s c a l m a n t e s y n i t r a d a s , e m p l e a n d o de 2 4 g r a m o s de n i t r a t o de p o t a s a p a r a q u e r e s u l t e n d i u r t i c a s .

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4."Lo pneumonia fluxin del pedio

Se orig-ina con frecuencia del paso b r u s c o de un sitio c a l i e n t e otro fro, do u n a exposicin p r o l o n g a d a la accin de u n fro i n t e n s o , de la e s t a n c i a en u n a h a b i t a c i n h m e d a , de l a s b e b i d a s fras, de los g olpes recibidos en el p e c h o , de la fractur a de a l g u n a costilla, etc., etc. Es m s frecuente en los cerdos a d u l t o s y p u e s t o s cebo q u e en las cras y r e p r o d u c t o r e s , y a p a r e c e p r i n c i p a l m e n t e al c o m e n z a r la p r i m a v e r a , fines de otoo y d u r a n t e el i n v i e r n o . E s t a es u n a e n f e r m e d a d de p r o nstico s i e m p r e g r a v e , y si el a n i m a l se h a l l a en b u e n a s c o n diciones, lo mejor es llevarle al m a t a d e r o . En caso de no o p t a r por esta solucin, r e a l m e n t e m s prctica q u e n i n g u n a otra, el t r a t a m i e n t o q u e se h a b r de e m p l e a r con el enfermo consiste en t r a s l a d a r l e un local t e m p l a d o , v e n t i l a d o y l i m p i o , en practicar u n a v a r i a s s a n g r a s sucesivas, en a p l i c a r s i n a p i s m o s s o b r e el p e c h o , en fricciones i r r i t a n t e s sobre las e x t r e m i d a d e s , en a d m i n i s t r a r b e b i d a s t i b i a s , e m o l i e n t e s y e d u l c o r a d a s con miel p a r a q u e s u a v i c e n . De todas m a n e r a s pocos son los casos en q u e so l o g r a s a l v a r la v i d a del p a c i e n t e .
-

5. La pie uro -pneumon ta

Inflamacin s i m u l t n e a de la p l e u r a y del p u l m n : es m u c h o m s g r a v e a n q u e la p n e u m o n a , y se t r a t a casi de la m i s m a m a n e r a , con la diferencia de a d m i n i s t r a r b e b i d a s d i u r t i c a s , como el n i t r a t o de p o t a s a , el b i c a r b o n a t o de sosa y los e l e c t u a ries emticos. A l g u n o s v e t e r i n a r i o s c o n s i d e r a n este p a d e c i m i e n t o como c o n t a g i o s o .

6."Tuberculosis
Consiste esta e n f e r m e d a d en u n a alteracin m o r b o s a del t e j i d o p u l m o n a r . Por m u c h o t i e m p o se h a credo q u e los cerdos no c o n t r a a n ese p a d e c i m i e n t o d e s t r u c t o r q u e se conoce con el n o m b r e de tisis; p e r o no p u e d e d u d a r s e q u e afecta t a m b i n al g a n a d o p o r c i n o , y q u e por lo r e g u l a r s i g u e u n a m a r c h a r a p i dsima, p u e s t o q u e m u e r e n p r o n t o los l e c h o n e s p r o c e d e n t e s de p a d r e s t u b e r c u l o s o s , y en los cerdos a d u l t o s q u e la p a d e c e n , la m u e r t e , q u e no se h a c e e s p e r a r , i m p i d e la r e p r o d u c c i n . De t o d a s m a n e r a s esta e n f e r m e d a d es v e r d a d e r a m e n t e t e r r i ble, p o r q u e m s de c a u s a r e s t r a g o s i r r e m e d i a b l e s , s e g n

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M. T o u s s a i n t , se t r a n s m i t o f c i l m e n t e p o r la i n g e s t i n de l a s m a t e r i a s t u b e r c u l o s a s , p o r l a h e r e n c i a , p o r l a l a c t a c i n y , en fin, por s i m p l e c o h a b i t a c i n . D e b e r n sacrificarse sin d u e l o , p o r lo t a n t o , los a n i m a l e s q u e s e a n a t a c a d o s de semejante, p a d e c i m i e n t o y su c a r n e no h a b r de e n t r e g a r s e al c o n s u m o en n i n g n caso. H u r t r e l d' A r b o v a l . P r a d a l , F r a n q u e y otros m u c h o s escritores h a n descrito u n a e n f e r m e d a d especial bajo el n o m b r e d e renijlemenl, q u e E r c o l a n i y V a l l a d a refirieron u n a f o r m a de la t u b e r c u l o s i s , y q u e p o r lo m i s m o fu l l a m a d a tuberculosis nasal de los cerdos. E n 1832 la describi m i n u c i o s a m e n t e u n r e d a c t o r de la p u b l i c a c i n a l e m a n a t i t u l a d a Landicirllischat'tliche Zeitung. d e la c u a l i n s e r t u n e x t r a c t o el Recaeil de J/decii/e vc'lriuaire, c o n s i d e r n d o l a como u n o de los p a d e c i m i e n t o s m s p e l i g r o s o s q u e p u e d e n sufrir los cerdos. S e g n F r a n q u e . i n v a d e sin q u e se a d v i e r t a su p r e s e n c i a u n a p i a r a e n t e r a y p u e d e d e s t r u i r l a c o m p l e t a m e n t e . Es p a d e c i m i e n t o h e r e d i t a rio y se t r a n s m i t e lo m i s m o p o r m e d i o de l a m a d r e q u e p o r m e d i o del p a d r e . Los cerdos q u e la p a d e c e n n o son a p t o s p a r a el cebo. As q u e se manifiesta, es i n t i l todo c u i d a d o i n e f i c a ces los m s valiosos a l i m e n t o s p a r a s a l v a r los a n i m a l e s q u e h a y a n sido a t a c a d o s , y c u a n d o h a l l e g a d o cierto g r a d o de desarrolllos animales comienzan adelgazar paulatinamente y a c a b a n por m o r i r . E s t a e n f e r m e d a d no se d e s e n v u e l v e r e p e n t i n a m e n t e , sino q u e v a m a n i f e s t n d o s e p o r g r a d o s , s i g u i e n d o s i e m p r e u n c u r s o n o r m a l ; y como al p r i n c i p i o s u s s n t o m a s p a s a n c o m p l e t a m e n t e d e s a p e r c i b i d o s , es m u y difcil q u e se le o c u r r a n a d i e p o n e r los a n i m a l e s en c u r a . A p a r e c e en l a nariz y c o m i e n z a p o r u n a i n f l a m a c i n d e l a m e m b r a n a p i t u i t a r i a . Al poco t i e m p o esta m e m b r a n a , lo m i s m o q u e el h u e s o esponjoso de l a n a r i z , e n g r u e s a ; l a n a r i z s e d e f o r m a c o n s e c u e n c i a de l a h i n c h a z n q u e se p r e s e n t a u n a s veces en l a p a r t e inferior y o t r a s e n l a s u p e r i o r , y el h o c i c o a c a b a p o r i n c l i n a r s e h a c i a u n o de los l a d o s . D u r a n t e el c u r s o de l a e n f e r m e d a d l a r e s p i r a c i n del a n i m a l se va h a c i e n d o difcil, y es i n t e r r u m p i d a p o r u n a especie de r o n q u e r a n a s a l , f e n m e n o de q u e se h a s a c a d o p a r t i d o p a r a d a r n o m b r e l a e n f e r m e d a d . E s t e s n t o m a se n o t a e s p e c i a l m e n t e c u a n d o se d a de b e b e r al a n i m a l . C u a n d o el p a d e c i m i e n t o h a lleg-ado cierto g r a d o , b r o t a m e n u d o s a n g r e de l a s n a r i c e s , s o b r e t o d o si se h a l l a n b i e n n u t r i d o s l o s cerdos, y de a q u q u e los a l e m a n e s h a y a n e m p l e a d o

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e l n o m b r e de Mutilase p a r a d e s i g n a r la e n f e r m e d a d q u e n o s o c u p a . E r c o l a n i y V a l l a d a l a o b s e r v a r o n con c a r c t e r e s p o r dico en l a s c e r c a n a s de P i e r o l , y e n m u c h o s casos h a l l a r o n g r a n a n a l o g a e n t r e este p a d e c i m i e n t o y el l l a m a d o m u e r m o . P e r o si en su m a r c h a y p o r el p u n t o e n q u e reside ofrece s e m e j a n z a s con el m u e r m o , difiere e s e n c i a l m e n t e de ste p o r el c a r c t e r de l a s l e s i o n e s , y de a q u q u e los o b s e r v a d o r e s n o t a r d a s e n e n h a l l a r diferencias c a r a c t e r s t i c a s e n t r e a m b a s e n f e r m e d a d e s . E n la t u b e r c u l o s i s n a s a l del cerdo o b s e r v a r o n t a m b i n la cojera, d e s a r r o l l a d a en a l g u n a e x t r e m i d a d a n t e r i o r c o n s e c u e n c i a de lesiones p r o f u n d a s q u e a p a r e c e n en la c a v i d a d y en los c o n t o r n o s de la a r t i c u l a c i n h m e r o - c u b i t a l . T a m b i n h a n d e s c u b i e r t o c o n s i d e r a b l e s depsitos de m a t e r i a t u b e r c u l o s a e n t r e las p a r t e s b l a n d a s y a u n en la m i s m a a r t i c u lacin, a d e m s de las g r a v s i m a s lesiones q u e se h a l l a n s i e m p r e en la c a v i d a d n a s a l . Los g ang lios linfticos del c a n a l de las q u i j a d a s , los del cuello y los a b d o m i n a l e s a p a r e c e n h i p e r trofiados, t u m e f a c t o s y c o n t i e n e n u n a s u b s t a n c i a c a l c r e a d e color a m a r i l l o , f o r m a d a p r i n c i p a l m e n t e por c a r b o n a t o y fosfato de cal con a l g u n o s i n d i c i o s de m a g n e s i a .
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H a b i e n d o p u e s t o j u n t o con u n a m a r r a n a , g r a v e m e n t e a t a c a d a de esta e n f e r m e d a d , dos m a r r a n i l l o s de r a z a a n g l o - c h i n a , no fu t r a n s m i t i d a la e n f e r m e d a d . A otros dos de la m i s m a r a z a se les i n t r o d u j o p o r m e d i o de u n a e s p o n j a en las n a r i c e s la s u b s t a n c i a q u e flua de la n a r i z de la h e m b r a e n f e r m a , y d e s p u s de t r a n s c u r r i r seis m e s e s , ni el m s leve s n t o m a de t a l e n f e r m e d a d se h a b a d e s a r r o l l a d o e n los a n i m a l e s q u e f u e r o n s o m e t i d o s al e x p e r i m e n t o . D e s p r n d e s e de estas e x p e r i e n c i a s , c o n t r a lo q u e a s e v e r a el y a citado F r a n q u e , q u e la e n f e r m e d a d n o es t r a n s m i s i b l e i n d i v i d u o s de l a m i s m a especie, y q u e t a l vez no es p o s i b l e c o n s e g u i r l o ni a u n p o r m e d i o de la i n o c u l a c i n . Pero este p r o c e d i m i e n t o no se h a e m p l e a d o h a s t a el p r e s e n t e , q u e n o s o t r o s s e p a m o s , y sera de d e s e a r q u e los o b s e r v a d o r e s y p r c t i c o s d e s c r i b i e r a n m i n u c i o s a m e n t e la e s t r u c t u r a de las m o d i f i c a c i o nes q u e c a r a c t e r i z a n la e n f e r m e d a d , p a r a d e t e r m i n a r con p r e cisin si se t r a t a n o de t u b r c u l o s y de t u b e r c u l o s i s . E r c o l a n i y V a l l a d a e n s u M e m o r i a c i t a n el e j e m p l o de u n g o r r i n i l l o de r a z a a n g l o - c h i n a q u e m u r i en la e n f e r m e r a d e la E s c u e l a de Miln c o n s e c u e n c i a de u n a t u b e r c u l o s i s p u l m o n a r , y no faltan a u t o r e s q u e c o n s i d e r a n como h e r e d i t a r i a l a tuberculosis que hemos llamado nasal.

II.ENFERMEDADES

DE LAS VAS RESPIRATORIAS

1."Angina
C o n s t i t u y e esta e n f e r m e d a d la inflamacin de la p a r t o p o s t e rior de la boca, de la l a r i n g e y de la f a r i n g e ; es g e n e r a l m e n t e d e b i d a u n a h a b i t a c i n defectuosa p o r sus c o n d i c i o n e s h i g i n i c a s , las t r a n s i c i o n e s b r u s c a s del calor al fro,, la i n g e s t i n de b e b i d a s h e l a d a s , la d e g l u c i n de a l i m e n t o s d e m a s i a d o v o l u m i n o s o s de l q u i d o s i r r i t a n t e s , la respiracin de g a s e s t a m b i n i r r i t a n t e s , un d e c b i t o p r o l o n g a d o bajo la accin del sol sobre t i e r r a h m e d a y fra, y o t r a s m i l y m i l c a u s a s q u e fuera l a r g o e n u m e r a r . La i n f l a m a c i n a g u d a p u e d e l l e g a r h a s t a p r o d u c i r la asfixia y la m u e r t e . Los s n t o m a s q u e r e v e l a n la. existencia de la afeccin son los s i g u i e n t e s : d e b i l i d a d , r e s p i r a c i n p e n o s a y a c o m p a a d a de u n a tos r o n c a ; su g a r g a n t a es sensible la p r e s i n , el p u l s o a g i t a d o , m e n e o de cabeza, p a t a l e o h i n c h a z n del cuello. La g a n g r e n a se p r e s e n t a con m s p r o n t i t u d q u e en n i n g u n a o t r a especie de a n i m a l e s . C u a n d o se p o n e n l v i d a s las m e m b r a n a s afectadas y la l e n g u a se v u e l v e n e g r u z c a , siendo i m p o s i b l e d e g l u t i r , p u e d e c o n s i d e r a r s e c e r c a n a la m u e r t e del e n f e r m o . L a m e d i c a c i n consiste en colocar al a n i m a l en u n a t e m p e r a t u r a clida y u n poco h m e d a , en e n v o l v e r el cuello e n l a n a sucia, en a d m i n i s t r a r b e b i d a s e m o l i e n t e s t i b i a s de a g u a de b o r r a j a s y de a g u a en b l a n c o , y en s a n g r a r al a n i m a l si est pictrico. E s t a e n f e r m e d a d se c o m p l i c a veces con la p r o d u c c i n d e falsas m e m b r a n a s sobre el velo del p a l a d a r , sobre la b a s e de la l e n g u a , en la t r q u e a y en los b r o n q u i o s , y e n t o n c e s p o n e al a n i m a l en p e l i g r o de m o r i r asfixiado. En este caso, no h a y o t r o r e m e d i o eficaz q u e la c a u t e r i z a c i n de l a s falsas m e m b r a n a s p o r m e d i o de u n a disolucin de n i t r a t o de p l a t a , de cido clorh d r i c o d i l u i d o en a g u a , mejor con a g u a de R a b e l , si se s o m e t e desde u n p r i n c i p i o t r a t a m i e n t o la e n f e r m e d a d .

2." ntrax de la garganta La angina carbuncosa externa ntrax de la garganta, se h a lla c o n s t i t u i d a p o r u n p e q u e o t u m o r q u e se d e s a r r o l l a en el a p a r a t o de la d e g l u c i n , sin q u e a p a r e z c a n en el a n i m a l o t r o s s n t o m a s ; crece r p i d a m e n t e y se e x t i e n d e los l a d o s del c u e llo y de la cabeza, h a s t a q u e se g a n g r e n a y m u e r e la r e s .

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3."Carbunco de la lengua glosanlrax

E s t a t e r r i b l e e n f e r m e d a d se a n u n c i a con los s n t o m a s s i g'uientes: p r d i d a del a p e t i t o , escalofros, e n f r i a m i e n t o d e l c u e r p o , salivacin, calor y tumefaccin de l a l e n g u a , y a p a r i cin de a m p o l l a s vesculas l l e n a s de u n l q u i d o acre y corrosivo, q u e o c u p a n u n a s veces l a p a r t e inferior de l a leng-ua, o t r a s los l a d o s de sta y m u c h a s h a c i a su b a s e , q u e son b l a n q u i z c a s p r i m e r o y d e s p u s rojas, y q u e se e n n e g r e c e n casi i n s t a n t n e a mente para acabar por romperse. E n t o n c e s se e x t i e n d e n l a s l c e r a s g a n g r e n o s a s , l a serosidad icorosa y ftida e x u l c e r a l a s p a r t e s p r x i m a s y corroe los t e j i dos de la leng'ua. Lueg-o sobreviene la fiebre sptica y el a n i m a l m u e r e en m e n o s de v e i n t i c u a t r o t r e i n t a y seis h o r a s . T a n p r o n t o como se inicie l a e n f e r m e d a d se debe a i s l a r l a res e n f e r m a , p o r q u e a q u l l a se m a n i f i e s t a o r d i n a r i a m e n t e bajo l a f o r m a epizotica. El g l o s a n t r a x , q u e de o r d i n a r i o m a t a a l a res en a l g u n a s h o r a s , r e q u i e r e u n t r a t a m i e n t o p r o n t o y e n r g i c o , como t o d a s l a s afecciones de esta clase. E! t r a t a m i e n t o consiste en l a d e s t r u c cin de l a s v e s c u l a s . Se saca l a l e n g u a fuera de l a boca del a n i m a l , se r a e n con u n cuchillo las l c e r a s y l a s v e s c u l a s , y p o r l t i m o , se c a u t e r i z a n con cido clorhdrico con n i t r a t o de p l a t a .
III.Exi'EIfflEDADES O EL APARATO DIGESTIVO

1. Estomatitis aftosa
E s t a e n f e r m e d a d se r e v e l a p o r p e q u e a s aftas sean vesculas y p s t u l a s q u e a p a r e c e n en l a leng-ua, sin q u e la a c o m p a e n u l c e r a s e n l a s t e t a s y en l a s p e z u a s . Ataca p r i n c i p a l m e n te los l e c h o n c i l l o s , acaso p o r p a d e c e r l a m a d r e i g u a l a f e c c i n . P a r a c u r a r l a b a s t a c a u t e r i z a r l a s u l c e r i t a s de l a l e n g u a con u n p i n c e l m o j a d o e n v i n a g r e fuerte, y m a n t e n e r los a n i m a l e s b i e n a s e a d o s . A l g u n o s creen q u e este p a d e c i m i e n to es a n l o g o al q u e sufren los b u e y e s , y es d e s i g n a d o con el m i s m o n o m b r e , y creen q u e se t r a n s m i t e de stos los cerdos y viceversa. L a s aftas fiebre aflosa es de c a r c t e r epizotico y se m a n i fiesta a l g u n a s veces en los pies, p r i n c i p a l m e n t e en el espacio

i n t e r d i g i t a l , t a n t o en los cerdos y reses l a n a r e s como en l a s v a c u n a s . E n t o n c e s se la conoce con la d e n o m i n a c i n de afloungular g l o s o p e d a , q u e coexiste veces con l a s aftas de la boca. Los a n i m a l e s a t a c a d o s de l a e n f e r m e d a d afio-ungular, c o n secuencia del vivo escozor q u e en u n p r i n c i p i o s i e n t e n e n los pies, g o l p e a n f u e r t e m e n t e el piso, y conforme v a a u m e n t n dose l a i n t e n s i d a d del m a l a p a r e c e u n a fiebre m s m e n o s int e n s a . Los m o v i m i e n t o s de las e x t r e m i d a d e s , r g i d a s en u n p r i n c i p i o , se h a c e n dolorosos y difciles, s o b r e v i n i e n d o la c o j e r a ; los enfermos prefieren m a n t e n e r s e quietos e c h a d o s , y p r e s e n t a n g e n e r a l m e n t e los pies e d e m a t o s o s , h i n c h a d o s , c a l i e n t e s y doloridos. C u a n d o el p a d e c i m i e n t o s i g u e su curso n o r m a l , c u a l q u i e r a q u e sea la m a n e r a de m a n i f e s t a r s e , d e s a p a r e c e los diez doce d a s o b t e n i n d o s e u n a c u r a c i n c o m p l e t a . L a afta epizotica e n s m i s m a no es u n a v e r d a d e r a e n f e r m e d a d capaz de p r o d u cir la m u e r t e de los a n i m a l e s , y p r u e b a de ello es la facilidad con q u e la s o p o r t a n t o d a s l a s reses l a s c u a l e s afecta. Lo n i co q u e h a y q u e d e p l o r a r en ellos es el e n f l a q u e c i m i e n t o , la deb i l i d a d de l a s fuerzas y e n e r g a s org'nicas, y la p r e d i s p o s i c i n contraer otras enfermedades. P e r o si en la m a y o r a de los casos es b e n i g n o el aspecto y el desarrollo de esta e n f e r m e d a d , e n c a m b i o no h a de o l v i d a r se q u e en a l g u n a s ocasiones suele c o m p l i c a r s e con afecciones c a r b u n c a l e s tficas, y e n t o n c e s casi t o d a s l a s reses q u e la p a decen son v c t i m a s de ella. E n tales casos, los s n t o m a s l o c a les de la afta se asocian los g e n e r a l e s y m s i n s i d i o s o s de l o s p a d e c i m i e n t o s c u y o proceso d e s c o m p o n e la s a n g r e ; y a d v i e r t e n la existencia de la c o m p l i c a c i n f u n e s t s i m a , la p o s t r a c i n del a n i m a l , y los v i o l e n t o s l a t i d o s del corazn. P a r a c o m b a t i r l a s aftas de los pies se e m p l e a u n a d i s o l u c i n u n poco c o n c e n t r a d a de sulfato de cobre b i e n u n a c a t a p l a s m a de h o l l n desledo con v i n a g r e . 2. Indigestin
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Este d e s a r r e g l o , f r e c u e n t e en los cerdos q u e n o se h a l l a n b i e n c u i d a d o s , a p a r e c e r a r a vez e n a q u e l l o s q u e se c r a n y e n g o r d a n s e g n l a s p r e s c r i p c i o n e s q u e h e m o s i n d i c a d o en el curso de este l i b r o . L a s reses q u e nos o c u p a n g o z a n la v e n t a j a de v o m i t a r c o n facilidad s u m a , b a s t a n d o p a r a c o n s e g u i r l o e l

a d m i n i s t r a r l e s u n a b e b i d a e m t i c a e n l a r e d u c i d a c a n t i d a d de 10 30 c e n t i g r a m o s ; l o g r a d o el objeto p r o p u e s t o , se a d m i n i s t r a r n los p a c i e n t e s b e b i d a s d i g e s t i v a s , como l a s i n f u s i o n e s d e m a n z a n i l l a , de t e y de caf, y se les d a r n l a v a t i v a s con a g u a s m e z c l a d a s con aceite con s a l , p a r a m a n t e n e r l u e g o al a n i m a l u n o dos das d i e t a con a g u a m e z c l a d a con h a r i n a , y p a r a irle d e v o l v i e n d o p a u l a t i n a m e n t e su r a c i n o r d i n a r i a , c o m p o n i n d o l a e n t o d o caso con a l i m e n t o s de fcil d i g e s t i n . 3. ' Enteritis
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La e n t e r i t i s i n f l a m a c i n de los i n t e s t i n o s reconoce p o r caus a s p r i n c i p a l e s la i n f l u e n c i a de las p o c i l g a s i n s a l u b r e s , los alim e n t o s de m a l a calidad, l a s a g u a s de c o n d i c i o n e s poco s a l u d a b l e s , y a se a d m i n i s t r e n en b e b i d a s , y a se u t i l i c e n c o m o b a o s , l a p r i v a c i n de stos y l a s s u b s t a n c i a s m u y n u t r i t i v a s e x c i t a n t e s en d e m a s a , como l a s c a r n e s . Este p a d e c i m i e n t o , s i e m p r e g r a v e , se c o m b a t e con s a n g r a s copiosas y r e p e t i d a s e n caso de necesidad, con b e b i d a s b l a n c a s a c i d u l a d a s con v i n a g r e , con s u e r o , con p u r g a n t e s l i g e r o s , con l a v a t i v a s de aceite, con d u c h a s de a g u a de v i n a g r e sobre el hocico los labios, y a u n t a m b i n friccionando la piel e n r g i c a m e n t e y c u b r i n dola con m a n t a s . veces l a e n t e r i t i s se c o m p l i c a con l a d i a r r e a t e n a z en los g o r r i n i l l o s y con l a d i s e n t e r a en los a d u l t o s . 4. Diarrea La d i a r r e a consiste e n e v a c u a c i o n e s de v i e n t r e l q u i d a s y frecuentes. Es m u y c o m n en los cerdos, y p a r t i c u l a r m e n t e en los g o r r i n i l l o s d u r a n t e l a poca del destete; los c a m b i o s b r u s cos de t e m p e r a t u r a , los locales fros y h m e d o s , el exceso de u n a a l i m e n t a c i n m u y acuosa, h i e r b a s , frutos, etc., l a m a l a c a l i d a d , s u e l e n ser casi s i e m p r e l a s c a u s a s d e t e r m i n a n t e s de esta e n f e r m e d a d . P a r a c o n s e g u i r l a c u r a c i n de l a m i s m a ser preciso r e g u l a r el t r a t a m i e n t o del a n i m a l , s u m i n i s t r n d o l e , en lo posible, a l i m e n t o s secos y e v i t n d o l e c u a l q u i e r e n f r i a m i e n to. No c o n v i e n e dejarle ir los pastos l a s h o r a s de fro y h u m e d a d , y c u a n d o se le suelte debe drsele a n t e s u n a r a c i n de p i e n s o seco. Las b e b i d a s n o d e b e n ser a b u n d a n t e s ni fras, sino t e m p l a das y e n c a n t i d a d p r u d e n t e , m e z c l n d o l e s u n poco de h a r i n a cruda tostada.

 1S6

Si la d i a r r e a es m u y i n t e n s a y p e r s i s t e n t e , se d a r la s i g u i e n t e pocin servida dos veces al da y en c a n t i d a d de 15 30 g r a m o s , s e g n la c o r p u l e n c i a del a n i m a l : Creta preparada, 28 gramos 34 miligrs. Polvo de catec 14 16 Polvo de gengibre 3 54 Polvo de opio : 0 88 todo mezclado y disuelto en poco ms de medio litro de agua de menta. La p r e p a r a c i n q u e s i g u e , la dosis de dos tres c u c h a r a d a s , est t a m b i n p r e c o n i z a d a como un excelente especfico c o n t r a la diarrea: Catec Espritu de vino
Ludano

4 2 gramos. 42
l

Gengibre triturado Agua

41 litro.
i

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Si la d i a r r e a a p a r e c e en los l e c h o n e s , como q u e p u e d e p r o v e n i r de la n a t u r a l e z a de la leche d l a m a d r e , debe a c u d i r s e t a m bin c u r a r el vicio, c a m b i a n d o el r g i m e n de la m a r r a n a a d ministrndole una alimentacin menos substanciosa. Un remedio eficaz, m u y sencillo, consiste en e c h a r d e n t r o u n c u b o c o n a g u a u n a p i e d r a de cal viva, con objeto de o b t e n e r la l l a m a d a a g u a de cal, y m e z c l a r cosa de m e d i o litro de esta solucin con el a l i m e n t o de la m a r r a n a u n a dos veces al d a . C u a n d o la d i a r r e a se p r e s e n t a en los cerdos q u e a c a b a n de ser d e s t e t a d o s , en cuyo caso los e x c r e m e n t o s t i e n e n cierto p a r e c i d o con la leche c o a g u l a d a , y d e s p r e n d e n u n olor cido, e n t o n c e s h a y q u e a p e l a r los m e d i c a m e n t o s a n t i c i d o s , como la m a g n e s i a c o m b i n a d a con el c a t e c y el opio, y las l a v a t i v a s a s tringentes mucilaginosas.

5. Estreimiento constipacin
El e s t r e i m i e n t o sin i n f l a m a c i n i n t e s t i n a l p r o v i e n e g e n e r a l m e n t e de u n r g i m e n m u y a b u n d a n t e ; s u e l e p r e s e n t a r s e t a m b i n en las m a r r a n a s d e s p u s del p a r t o y en los g o r r i u i l l o s d e m a s i a d o n u t r i d o s . Se conoce la existencia de la e n f e r m e d a d p o r la falta de a p e t i t o , la sed d e s m e d i d a y p o r la desecacin de los e x c r e m e n t o s q u e d e p o n e n . La constipacin se c o m b a t e f c i l m e n t e a d m i n i s t r a n d o a l g ' u nos g r a m o s de sulfato de sosa d i s u e l t o en leche c a l i e n t e , con u n a b e b i d a t e m p e r a n t e . P u e d e a g r e g a r s e esta solucin u n

v a s o de aceite de olivas. El aceite de l i n a z a es t a m b i n u n b u e n p u r g a n t e q u e el a n i m a l t o m a de o r d i n a r i o v o l u n t a r i a m e n t e ; l a s l a v a t i v a s con a g u a de s a l v a d o son m u y t i l e s . C o n v i e n e , a s i m i s m o , s i m u l t a n e a r este t r a t a m i e n t o con la com i d a de forrajes v e r d e s y j u g o s o s y b e b i d a s de s a l v a d o , y t o d o cuanto tenga cualidades laxantes. 6. En v en en amien lo
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El l l a m a d o enveneno miento, otro de los d e s a r r e g l o s g r a ves del a p a r a t o d i g e s t i v o , slo a p a r e c e c o n s e c u e n c i a de desc u i d o s c o m e t i d o s p o r los e n c a r g a d o s de a l i m e n t a r l o s a n i m a les y del e m p e o en q u e stos utilicen s u b s t a n c i a s q u e p u e d e n a p r o v e c h a r s e a g r e g ' n d o l a s al estercolero. Dicho p a d e c i m i e n t o es casi s i e m p r e el r e s u l t a d o de e c h a r los cerdos s a l m u e r a s en q u e se h a p u e s t o m a c e r a r c a r n e s p e s c a d o s .

IV.ENFERMEDADES

DEL Al'AATO REPRODUCTOR

1."Aborto

E n t r e ellas figura en p r i m e r t r m i n o el a b o r t o , q u e u n a s veces es e s p o r d i c o y o c a s i o n a d o p o r g o l p e s , cadas, m e t e o r i zaciones, indigestiones, fecundaciones intempestivas,ingestin de a l i m e n t o s e m b a r a z o s o s , b e b i d a s fras y s u b s t a n c i a s v e n e n o s a s , y o t r a s veces es enzotico y a u n epizotico, p e r m a n e c i e n do t o d a v a desconocidas l a s c a u s a s en este s e g u n d o caso. Ms q u e cuestin p a t o l g i c a es cuestin p u r a m e n t e h i g i n i c a la de e v i t a r los a b o r t o s , q u e p u e d e n t e n e r como c o n s e c u e n c i a complicaciones peligrosas, siquiera no sean m s que u n parto anticipado. 2.Porto E s l a e x p u l s i n n a t u r a l del feto, q u e h a l l e g a d o su c o m p l e t o d e s a r r o l l o , c o n s e c u e n c i a de u n a g e s t a c i n de c i e n t o o c h o ciento v e i n t i c u a t r o d a s . Al a p r o x i m a r s e el m o m e n t o del p a r t o es preciso, c o n f o r m e h e m o s dicho (captulo VIII, p g i n a 108), v i g i l a r la f u t u r a m a d r e , fin de e v i t a r a c c i d e n t e s g r a v e s p a r a la m a r r a n a p a r a los p e q u e o s . Es m u y r a r o q u e la c e r d a q u e p a r e necesite a u x i l i o a l g u n o ; sin e m b a r g o , p u e d e o c u r r i r q u e , c o n s e c u e n c i a de los esfuerzos de u n p a r t o l a b o -

 188 rioso, h a y a d e s p r e n d i m i e n t o p a r c i a l c o m p l e t o de la v a g i n a de la m a t r i z , en c u y o caso es necesario r e s t i t u i r d i c h o r g a no su s i t u a c i n r e g u l a r . A este objeto, se l i m p i a y e m p u j a h a c i a a d e n t r o , t e n i e n d o c u i d a d o de o b r a r p r i n c i p a l m e n t e e n los i n s t a n t e s en q u e la h e m b r a n o h a g a esfuerzos. Si la m a t r i z h a e s t a d o p o r l a r g o t i e m p o d i s l o c a d a , y h a l l e g a d o i r r i t a r s e e n c o n t a c t o del e s t i r c o l , es preciso s u m e r g i r l a en a g u a t e m p l a d a a n t e s de s o m e t e r l a la r e d u c c i n . P a r a r e s t i t u i r s u l u g a r la m a t r i z , es desde l u e g o n e c e s a r i o i m p e d i r la m a r r a n a todo esfuerzo; se a c u e s t a de m a n e r a q u e la r e g i n a n a l est m s e l e v a d a q u e el p e c h o , p o n i e n d o la m a triz en u n b a o de a g u a t i b i a , p a r a l i m p i a r l a y d i s m i n u i r s u tumefaccin, y buscando inmediatamente, mediante una p r e s i n c o n t i n u a , a u n q u e m o d e r a d a , l a posicin n a t u r a l de la misma. D e s p u s de la r e d u c c i n se la p u e d e m a n t e n e r as, h a c i e n d o u n p u n t o de s u t u r a en la v u l v a c o l o c a n d o en su i n t e r i o r u n a v e j i g a de cerdo l l e n a de a g u a ; la v e j i g a h a c e veces de p e s a r i o . A l g n c o n t e n t i v o , y en ocasiones h a s t a u n a v e n d a , es p r e c i s o a d o p t a r p o r a l g n t i e m p o p a r a m a n t e n e r e n su l u g a r la m a t r i z , p o r q u e l a s m a r r a n a s h a c e n , d e s p u s de l a r e d u c c i n , g r a n d e s esfuerzos p a r a a r r o j a r l a . S a b i d o es t a m b i n q u e e n la m a r r a n a , la a b l a c i n de l a v a g i n a y l a e x t i r p a c i n de la m a t r i z , c u a n d o s u r e d u c c i n n o p u e d e o b t e n e r s e , son o p e r a c i o n e s q u e g e n e r a l m e n t e p r u e b a n bien.
V . E N F E R M E D A D E S DEL SISTEMA NERVIOSO

1. Conges lian cerebro, l

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E s t a e n f e r m e d a d es d e b i d a al aflujo g r a d u a l s b i t o de l a s a n g r e h a c i a el c e r e b r o y p u e d e ser o r i g i n a d a p o r u n a excesiva o b e s i d a d , p o r l a r i q u e z a y falta de fluidez de l a s a n g r e , p o r l a exposicin u n sol d e m a s i a d o a r d i e n t e , p o r l a p e r m a n e n c i a en u n a m b i e n t e d e m a s i a d o fro d e m a s i a d o c l i d o , p o r u n a c o m i d a a b u n d a n t e c o m p u e s t a de s u b s t a n cias i n d i g e s t a s , p o r la opresin p r o l o n g a d a e n los c o s t a d o s d u r a n t e u n viaje l a r g o en u n v e h c u l o en q u e s e a n n u m e r o s o s los a n i m a l e s , p o r g o l p e s d a d o s e n ia cabeza, p o r l u c h a s q u e el a n i m a l s o s t e n g a con el h o m b r e con o t r o s a n i m a l e s , p o r u n a o p e r a c i n q u i r r g i c a m u y d o l o r o s a , y por o t r a s m i l y m i l c a u s a s a n l o g a s stas q u e fuera fatigoso e n u m e r a r u n a p o r u n a .

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La c o n g e s t i n p u e d e ser gradual fulminante. E n este l t i m o caso, el n i c o r e c u r s o prctico es m a t a r al a n i m a l p a r a u t i l i z a r su c a r n e a n t e s de q u e el p a d e c i m i e n t o l a estropee; en el caso de ser g r a d u a l l a c o n g e s t i n , se p u e d e n e m p l e a r d u c h a s d e a g u a con v i n a g r e sobre la cabeza, fricciones de p o m a d a e s t i b i a d a en la p a r t e i n t e r n a de los m u s l o s y fricciones de esencia de t r e m e n t i n a en l a s e x t r e m i d a d e s . Al m i s m o t i e m p o c o n v i e n e h a c e r u n a s a n g r a o r d i n a r i a en la v e n a de l a oreja y la del j a r r e t e , y se d a n a l g u n a s l a v a t i v a s i r r i t a n t e s , c o m p u e s t a s d e a g u a de j a b n m e z c l a d a con sal de cocina. 2." Parlisis L a p a r l i s i s es u n o de los p a d e c i m i e n t o s m s g r a v e s , c u y o c a r c t e r n o es necesario especificar s u c i n t a m e n t e . P u e d e p r o v e n i r de q u e h a b i t a el a n i m a l en un sitio h m e d o y fro d u r a n t e el i n v i e r n o , y a u n de u n a c o n g e s t i n c e r e b r a l . U n a s veces es parcial y general o t r a s . E n a m b o s casos es u n o b s t c u lo p a r a q u e los a n i m a l e s se t e n g a n en pie y a n d e n , p e r o n o s i e m p r e afecta l a r e g u l a r i d a d do las d e m s funciones; as q u e en m u c h a s ocasiones h a sido posible criar y cebar cerdos p a r a lticos. T a n p r o n t o como se r e c o n z c a l a e x i s t e n c i a de la enferm e d a d , es preciso a d m i n i s t r a r al p a c i e n t e u n l i g e r o p u r g a n t e de sulfato de sosa e n l a c a n t i d a d de 25 30 g r a m o s , e j e c u t a r fricciones de esencia de t r e m e n t i n a en l a c o l u m n a v e r t e b r a l y e n v o l v e r los m i e m b r o s en franela, t e n i e n d o p r e s e n t e q u e r a r a vez se o b t i e n e l a c u r a c i n .
VI. ENFERMEDADES DE LA PIEL

E n t r e l a s e n f e r m e d a d e s de la piel, c o m p r e n d e n a l g u n o s a u t o r e s l a roseola rouget, de la q u e nos o c u p a r e m o s m s adel a n t e con el n o m b r e de m a l rojo, la v i r u e l a , l a cerda cerdn y los abscesos.

1. Viruela
T a m b i n los cerdos se h a l l a n sujetos ala v i r u e l a , c o n t a g i o s a t a n slo e n t r e a n i m a l e s de la m i s m a especie. A l g u n o s , c o m o Viburg-, h a n p r e t e n d i d o q u e l a v i r u e l a del cerdo es i d n t i c a la del h o m b r e , p e r o los e x p e r i m e n t o s p r a c t i c a d o s n o h a n s i n cerado semejante suposicin. No se conocen b i e n s u s c a u s a s d e t e r m i n a n t e s ; slo se sabe q u e

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a t a c a con preferencia los lechnos y cochinillos de u n o doce meses, y algmna vez, m u y r a r a , los a d u l t o s . Se c a r a c t e r i z a este p a d e c i m i e n t o en su p r i m e r perodo p o r la r i g i d e z de l a s c e r d a s q u e se erizan, p o r la i n f l a m a c i n de la g a r g a n t a y de los ojos, p o r u n a tos frecuente y p e n o s a , y m s t a r d e p o r la a p a r i cin en la cabeza, en el v i e n t r e y en la p a r t e i n t e r n a de l a s ext r e m i d a d e s , y sobre todo en d e r r e d o r de los r g a n o s g e n i t a l e s , de p s t u l a s poco s a l i e n t e s y de color violeta, q u e e n t r a n en sup u r a c i n m u y l u e g o , se secan y se caen p o r l t i m o . P o r lo p r o n t o , lo p r i m e r o q u e debe h a c e r s e es a i s l a r los e n fermos, colocarlos en u n a m b i e n t e clido y seco, y a d m i n i s t r a r les sudorficos l i g e r a m e n t e n i t r a d o s . L a s a n g i n a s se c o m b a t e n con g a r g a r i s m o s a c i d u l a d o s ; c u a n d o se c u i d a n m a l los a n i m a les, p u e d e n s u r g i r las m i s m a s c o m p l i c a c i o n e s q u e si p a d e c i e r a n el m a l rojo. La i n o c u l a c i n no se h a i n t e n t a d o , q u e s e p a m o s .

2.Cerda cerdn
E s t a afeccin, q u e se d e s i g n a con v a r i a d o s n o m b r e s , se r e vela p o r u n infarto m s m e n o s p r o n u n c i a d o , q u e g e n e r a l m e n t e a p a r e c e debajo y los lados de la g a r g a n t a . En la p a r t e m e d i a de esta h i n c h a z n a p a r e c e n a l g u n a s c e r d a s m u y fuertes q u e i n t r o d u c i n d o s e en la piel d a n o r i g e n u n absceso g r u e s o y doloroso. E s t a e n f e r m e d a d e s p o r d i c a p u e d e a p a r e c e r t a m bin como enzotica; M. R e n i o n p a t e n t i z con s u s d e t e n i d a s o b s e r v a c i o n e s q u e consiste en u n a i n v a g i n a c i n de la piel con d e r i v a c i n del b u l b o piloso. A c o n s e c u e n c i a de ella el cerdo e x p e r i m e n t a fiebre y a r d i e n t e sed. Este p a d e c i m i e n t o , c u y a c a u s a no es b i e n conocida, n o suele ser p e l i g r o s o , si bien o c a s i o n a en los a n i m a l e s u n e n f l a q u e c i m i e n t o b a s t a n t e p e r c e p t i b l e . P a r a e v i t a r q u e la i n f l a m a c i n se e x t i e n d a la laring-e y l a f a r i n g e y sofoque al a n i m a l , c a u s n d o l e la m u e r t e , b a s t a e x t i r p a r el h a z de c e r d a s q u e ocasiona el d a o y l a v a r la l l a g a con decocciones a r o m t i c a s con agma y v i n o . 3.Abscesos Estos se m a n i f i e s t a n en f o r m a de t u m o r e s , m s m e n o s v o l u m i n o s o s , q u e a c a b a n en s u p u r a c i n . Los h a y d e dos clases: calientes a g u d o s y fros crnicos. Las c a u s a s q u e p r o d u c e n los p r i m e r o s son poco c o n o c i d a s . O r d i n a r i a m e n t e a p a r e c e n d e bajo del cuello, e n la r e g i n i n g u i n a l y e n l a s e x t r e m i d a d e s ,

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a n u n c i a n d o su presencia l a t e n s i n de l a piel en el p u n t o donde v a d e s a r r o l l a r s e , y al p r o p i o t i e m p o l a h i n c h a z n y el llen a r s e de p u s la r e g i n del absceso.' No c o n v i e n e e s p e r a r q u e el t u m o r se a b r a p o r s solo c u a n do lleg'ue al estado do m a d u r e z ; h g a s e u n corte q u e facilito la salida del p u s y t n g a s e a b i e r t a la h e r i d a , y as q u e cese l a s u p u r a c i n , coloqense en la m i s m a clavos de estopa q u e i m p i d a n q u e los labios se cierren. La a b e r t u r a debe hacerse en l a p a r t e m s baja del absceso, p a r a q u e p u e d a salir con m s facilidad todo el p u s a c u m u l a d o en el m i s m o . T a m b i n c o n v i e n e p r o c u r a r la salida de la m a t e r i a p'or presin sobre l a s p a r e d e s del t u m o r ; esto se logua a p l i c a n d o u n vendaje bien a p r e t a n do los dedos en l a p a r t e o p u e s t a de l a i n c i s i n . P a r a c o n s e g u i r q u e la s u p u r a c i n d i s m i n u y a , q u e los tejidos v u e l v a n su e s t a d o n o r m a l y q u e no t a r d e en cicatrizarse l a h e r i d a , h g a n s e in} ecciones con t i n t u r a de aloes agu a v e g e to-animal. Se aconseja t a m b i n el u s o de c a t a p l a s m a s de h a r i n a de l i n o c o c i m i e n t o s de p l a n t a s e m o l i e n t e s y c a l m a n t e s , p e r o como no es fcil q u e l a s c a t a p l a s m a s se m a n t e n g a u fijas, p u e d e n s u s t i t u i r s e stas con u n t u r a s de u n g e n t o p o p u l e n q u e a c t i ven la m a d u r e z del t u m o r . P a r a c u r a r los abscesos fros se e m p l e a el m i s m o t r a t a m i e n t o u s a d o p a r a los abscesos calientes; se les debe a b r i r t a m b i n c u a n d o estn en sazn.
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V I L E X 1 ' ' ERMED ADES DEL APARATO LOCOMOTOR

1."Despeadura Es u n a afeccin q u e r e s u l t a de u n a m a r c h a p r o l o n g a d a sobre u n piso i r r e g u l a r y d u r o . Con el c h o q u e y el f r o t a m i e n t o r e p e t i d o l a s p e z u a s se g a s t a n , q u e d a n al d e s c u bierto los m s c u l o s i n t e r i o r e s , los h i e r e n los f r a g m e n t o s de los g u i j a r r o s y se p r o d u c e u n a i n f l a m a c i n a g u d a q u e so p o d r c o m b a t i r h a c i e n d o q u e el a n i m a l se m a n t e n g a en c o m p l e t o reposo sobre u n lecho a b u n d a n t e y fresco y a d m i n i s t r n d o l e l i g e r o s p u r g a n t e s . Si el m a l se a g r a v a , se a p e l a r los b a o s fros de pies, l a s c a t a p l a s m a s de arcilla con v i n a g r e y l a m e d i a dieta, a c a b a n d o p o r e m p l e a r s a n g r a s y c a t a p l a s m a s e m o l i e n t e s si l a e n f e r m e d a d p o n e en p e l i g r o l a existencia d e l cerdo d e g e n e r a en a g u a d u r a . E n este caso n o es r a r o q u e se caiga la pezua.

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2." Reumatismo
La artritis r e u m a t i s m o a r t i c u l a r se o r i g i n a al p a r e c e r de la e s t a n c i a en sitios h m e d o s y fros, y si es a g u d a ser p r e c i so t r a s l a d a r el a n i m a l u n c o m p a r t i m i e n t o s a n o y a b u n d a n t e m e n t e p r o v i s t o de paja seca y c u y a t e m p e r a t u r a sea b a s t a n t e t e m p l a d a . D e s p u s se le a d m i n i s t r a r n l a v a t i v a s c a l m a n t e s , se u n t a n l a s a r t i c u l a c i o n e s afectadas p o r el m a l con u n a m e z c l a de creta c a r b o n a t o de cal con v i n a g r e fuerte con a l u m b r e cristalizado m e z c l a d o con clara de h u e v o . L a a r t r i t i s p u e d e ser crnica, y en este caso es necesario sacrificar el a n i m a l si p u e d e utilizarse. Lo m i s m o debe h a c e r s e c u a n d o es i n t e r m i t e n t e , es decir, c u a n d o a p a r e c e a l t e r n a t i v a m e n t e y con i n t e r v a l o s e n diferentes r e g i o n e s del c u e r p o del cerdo. 3." Raquitismo El r a q u i t i s m o , lo m i s m o en este a n i m a l q u e en otros m u c h o s , es u n a especie de c a q u e x i a g e n e r a l y sea, d e b i l i d a d o r g n i ca, q u e a p a r e c e g e n e r a l m e n t e en los a n i m a l e s m a l a p o s e n t a dos, m a l n u t r i d o s q u e reciben u n a l i m e n t o i n s u f i c i e n t e m e n t e v a r i a d o y desprovisto de p r i n c i p i o s calcreos. Los cochinillos c r i a d o s en e s t a b u l a c i n p e r m a n e n t e y los p r o c e d e n t e s de p a d r e s c o n s a n g u n e o s de razas m e j o r a d a s e s t n m u y p r e d i s p u e s tos al p a d e c i m i e n t o m e n c i o n a d o . P a r a r e m e d i a r ste c o n v i e n e e x p o n e r los a n i m a l e s al aire libre y p u r o , la accin de la l u z . colocarlos en u n a p o c i l g a espaciosa y s a n a , p r o v i s t a de su b a o c o r r e s p o n d i e n t e y s u m i n i s t r a r l e s u n a l i m e n t o de fcil d i g e s t i n , v a r i a d o , r e g u l a r y con polvo de fosfato de cal p o l v o s de h u e s o s . Este t r a t a m i e n t o se h a de e m p l e a r d u r a n t e u n l a r g o p e r o d o , y si se inicia o p o r t u n a m e n t e casi s i e m p r e p r o d u c e el r e s u l t a d o q u e se desea.
VIII.'ENFERMEDADES DEL APARATO CIRCULATORIO

Escrofulisvio
El escrqfulismo tiene i n d u d a b l e m e n t e relacin n t i m a con el r a q u i t i s m o ; a t a c a los lechoncillos poco de n a c e r y r a r a vez los a d u l t o s . Es u n p a d e c i m i e n t o de c u r a c i n m u y difcil, q u e h a c e l a s c a r n e s m a l s a n a s ; de a q u q u e d e b a n ser sacrificados los g o r r i n i l l o s escrofulosos. A u n q u e los s n t o m a s s e a n a l g o di-

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ferentes, la medicacin h a de ser i g u a l la q u e se e m p l e a p a r a c o m b a t i r el r a q u i t i s m o , y en efecto las escrfulas a t e n t a n u n a s veces la piel y al tejido celular, o t r a s las a r t i c u l a c i o n e s y o t r a s las m u c o s a s los g a n g l i o s linfticos.
IX. ENFERMEDADES PARASITARIAS

H o y est reconocido como i n n e g a b l e el h e c h o de q u e cada especie a n i m a l v e g e t a l tiene u n o v a r i o s p a r s i t o s e x c l u s i vos de ella. Estos p a r s i t o s p u e d e n ser i n t e r n o s e x t e r n o s y de a q u u n a divisin n a t u r a l de las e n f e r m e d a d e s q u e t a l e s seres o r i g i n a n . A m e d i d a q u e a u m e n t a n los m e d i o s y se p e r feccionan los i n s t r u m e n t o s de i n v e s t i g a c i n con relacin al m u n d o de los i n f i n i t a m e n t e p e q u e o s , cierto n m e r o de enferm e d a d e s c o n s i d e r a d a s c o m o o r g n i c a s en u n p r i n c i p i o , v a n siendo clasificadas como s i m p l e m e n t e p a r a s i t a r i a s . T a l sucedi con la s a r n a h a s t a q u e se descubri la existencia del microscpico acarus, con el c a r b u n c o h a s t a q u e se a v e r i g u q u e exist a n b a c t e r i a s . De a q u la c o n v e n i e n c i a de d i s t i n g u i r las enferm e d a d e s p a r a s i t a r i a s en dos g r a n d e s g r u p o s , el de las o c a s i o n a d a s p o r los p a r s i t o s e x t e r n o s y el de a q u e l l a s q u e la accin de los p a r s i t o s i n t e r n o s o r i g i n a .

A.Enfermedades

causadas por los parsitos

externos
enfermedad

Dos son las p r i n c i p a l e s de stas, la sarna y la pedicular tiriasis del cerdo. 1." Sama

La s a r n a es u n a e n f e r m e d a d c o n t a g i o s a de la piel, m a n t e n i d a y o r i g i n a d a p o r la p r e s e n c i a de p a r s i t o s microscpicos del o r d e n de los a r c n i d o s ; era conocida desde la m s r e m o t a a n t i g e d a d y se c o n s i d e r a b a e n t o n c e s p r o d u c i d a p o r h u m o r e s acres q u e se d e t e n a n en la piel y o c a s i o n a b a n el p a d e c i m i e n t o ; slo en n u e s t r o s t i e m p o s y g r a c i a s los p o d e r o s o s i n s t r u m e n tos de q u e el h o m b r e d i s p o n e p a r a p r a c t i c a r o b s e r v a c i o n e s m i n u c i o s a s , se h a c o n s e g u i d o d e s c u b r i r la v e r d a d e r a c a u s a de la s a r n a . s t a es d e b i d a la a c u m u l a c i n de insectos m u y d i m i n u t o s conocidos con el n o m b r e cientfico de sarcoptes. Se h a n e s t u d i a d o b i e n los s a r c o p t o s del h o m b r e , del c a b a l l o , del cerdo, del g a t o y otros a n i m a l e s . Son c a r a c t e r e s c o m u n e s
CRIA D E L CERDO 13

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;i todos los s a r c o p t o s cl vivir bajo la v e r d a d e r a e p i d e r m i s , d o n d e se fabrican g a l e r a s y p r o d u c e n v e s c u l a s , p s t u l a s , u l c e r a c i o n e s , c o s t r a s , etc. La s a r n a se d e s a r r o l l a e s p o n t n e a m e n t e bajo la influencia de m a l a s c o n d i c i o n e s h i g i n i c a s , s i e m p r e favorables s u a p a ricin y su p r o p a g a c i n , y se d e c l a r a con c a r c t e r epizotico c u a n d o tales c o n d i c i o n e s se g e n e r a l i z a n , c o n v i r t i n d o s e en u n a c a u s a de d e t e r i o r o p a r a los a n i m a l e s , d e b i l i t n d o l e s y h a c i n d o l e s caer en l a l a n g u i d e z y en el m a r a s m o . L a a c t i v i d a d v i t a l , la p l e n i t u d de la vida, d e b i d a s u n a a l i m e n t a c i n s a n a y u n a limpieza c u i d a d o s a , son los mejores p r e s e r v a t i vos del m a l , o b s e r v n d o s e q u e s o n refractarias l l a s o r g a n i zaciones r o b u s t a s , a u n c u a n d o se l a s coloque en c o n d i c i o n e s p a r a c o n t r a e r el c o n t a g i o ; leccin y aviso q u e d e b e n t e n e r s i e m p r e m u y p r e s e n t e s los g a n a d e r o s . La s a r n a del cerdo se p r o p a g a p o r el c o n t a c t o directo i n directo e n t r e los a n i m a l e s a t a c a d o s y los a n i m a l e s s a n o s ; se fija p r i n c i p a l m e n t e en l a s orejas, en los s o b a c o s , en la c a r a i n t e r n a de los m u s l o s , es decir, all d o n d e l a piel es m s fina y el a n i m a l i l l o se h a l l a m e j o r p r o t e g i d o . Los s u r c o s q u e p r a c tica h a c e n caer l a s c e r d a s y c a u s a n c o m e z o n e s d o l o r o s a s y f a t i g o s s i m a s p a r a los p a c i e n t e s . La s u p u r a c i n q u e se d e t e r m i n a e n t o d a s esas p e q u e s i m a s l l a g a s es u n a causa de d e b i l i d a d . P o r lo t a n t o , es i n d i s p e n s a b l e p o n e r r e m e d i o al m a l t a n p r o n t o como se d e s c u b r e . P a r a ello se s e p a r a al e n f e r m o , se purifica la p o c i l g a en q u e h a b i t a b a b l a n q u e n d o l a con cal. con f u m i g a c i o n e s y l a v n d o l a con a g u a fenicada; y en c u a n t o al enfermo, si la s a r n a h a a p a r e c i d o poco a n t e s de p o n e r l e en c u r a , b a s t a r u n t a r l a s p a r t e s i n v a d i d a s c o n p e t r l e o aceite de e n e b r o , b a a r l a s con u n c o c i m i e n t o de elboro n e g r o de t a b a c o . C u a n d o sea n e c e s a r i o t r a t a r u n a s a r n a i n v e t e r a d a , se p r a c t i c a n fricciones con p o m a d a de creosota, con nafta con b e n c i n a ; se h a c e t o m a r al p a c i e n t e u n b a o de 25 litros de a g u a , 1 k i l o g r a m o de p o t a s a y dos de cal viva, y se r e p e t i r n de cinco en cinco das de dos en dos l a s fricciones y el b a o . Con este t r a t a m i e n t o m u e r e el p a r s i t o y no p u e d e , c o m o es n a t u r a l p r o p a g a r s e los d e m s a n i m a l e s . 2. Tiriasis El piojo e n f e r m e d a d p e d i c u l a r es d e b i d a t a m b i n la p r e sencia de u n p a r s i t o , el kematopiiius sais, o r d e n de los h e m p -

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t e r o s . Lo m i s m o q u e l a s a r n a , esta e n f e r m e d a d slo p u e d e p r o p a g a r s e p o r c o n t a c t o directo i n d i r e c t o , y es c o n t a g i o s a m e d i a n t e l a s m i s m a s c a u s a s . P o r f o r t u n a no es m u y g r a v e ni m u y frecuente, g r a c i a s al e x t r a o r d i n a r i o espesor de la piel del a n i m a l , y g r a c i a s q u e sta se h a l l a d e s p r o v i s t a de pelos, c i r c u n s t a n c i a s q u e influyen en q u e el piojo i n t r o d u z c a su c h u p a d o r con g r a n dificultad y en q u e uo h a l l e el a b r i g o necesario. Los efectos q u e p r o d u c e el hematopino son casi a n l o g o s los q u e c a u s a el sarcopto; el t r a t a m i e n t o es a n l o g o i n d i s p e n s a b l t t a m b i n el a i s l a m i e n t o y l a purificacin.

B.Enfermedades

debidas la accin de par asilos

internos

E n t r e ellas se p u e d e e n u m e r a r la bronquitis verminosa, q u e -ataca veces los g-orrinillos, y p a r t i c u l a r m e n t e los q u e se cran en m o n t a n e r a con pastos. Es d e b i d a la p r e s e n c i a e n los b r o n q u i o s de un n m e r o m s m e n o s c o n s i d e r a b l e de u n nemaloides, e n estado de c o m p l e t o d e s a r r o l l o , el e s t r o n g i l o g i g a n t e (euslrongylus swisj, q u e a p a r e c e bajo la f o r m a de u n g u s a n o cilindrico p r o l o n g a d o , u n poco afilado e n 'sus dos e x t r e m i d a des de color a m a r i l l o o b s c u r o , y de 16 23 m i l m e t r o s d e l o n g i t u d . Los h u e v o s del e s t r o n g i l o se c o n s e r v a n larg o t i e m po vivos e n t r e l a h i e r b a de los sitios bajos y en las a g u a s p a n t a n o s a s , d o n d e los a b s o r b e n los cerdos con el a l i m e n t o y l a bebida.
-

Tales h u e v o s se a b r e n d e n t r o del e s t m a g o , y es de p r e s u m i r q u e l a s cras r e s u l t a n t e s de ellos, a b r i n d o s e c a m i n o t r a v s de los r g a n o s , se i n t r o d u c e n en el p u l m n y a c a b a n p o r r e fluir desde esta viscera h a c i a los b r o n q u i o s . C o m p r n d e s e , pues, q u e p u e d a t r a n s m i t i r s e esta e n f e r m e d a d p o r la c o h a b i t a cin, y q u e los a n i m a l e s s a n o s p u e d a n i u g ' u r g i t a r los p a r s i t o s e x p u l s a d o s p o r los e n f e r m o s . La b r o n q u i t i s v e r m i n o s a se r e vela e x t e r i o r m e n t e p o r u n a t o s r e p e t i d a , p o r la palidez de l a s mucosas y p o r el e n f l a q u e c i m i e n t o de los a n i m a l e s . Ms t a r d e los m o v i m i e n t o s de i n s p i r a c i n y espiracin d a n o r i g e n u n r o n q u i d o spero y e m b a r a z o s o , y veces s o b r e v i e n e u n a h e m o r r a g i a p u l m o n a r , y t a m b i n u n a p n e u m o n a . Este p a d e c i m i e n t o es s i e m p r e g r a v e , y lo mejor es sacrificar al e n f e r m o , si es q u e se p u e d e sacar a l g n p a r t i d o de l; en otro caso se d e b e n a d m i n i s t r a r f u m i g a c i o n e s de esencia de t r e m e n t i n a , de t a b a c o , d e cido fnico, de asaftida y de aceite e m p i r e u r u t i c o , s e g u i d a s de l i g e r a s i n h a l a c i o n e s de ter.

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2. La
a

gaslro-enieris

verminosa

Inflamacin s i m u l t n e a del e s t m a g o y de los i n t e s t i n o s , d e b i d a la p r e s e n c i a de v a r i o s e n t o z o a r i o s n e m a t o i d e s , g u s a n o s c i l i n d r i c o s , filiformes fusiformes, c u y o s h u e v o s se i n t r o d u c e n en el e s t m a g o con los a l i m e n t o s y l a s b e b i d a s , p a r a d e s a r r o llarse y v i v i r en l costa de las m u c o s a s y s u s secreciones, y d e t e r m i n a r c u a n d o son n u m e r o s o s u n a i n f l a m a c i n m s m e n o s i n t e n s a , p e r f o r a n d o veces el i n t e s t i n o p a r a p a s a r al p e r i t o n e o , o r i g i n a n d o d e s r d e n e s g r a v e s y s n t o m a s epileptiform e s . Como o b s e r v a r n n u e s t r o s lectores, p o r lo e x p u e s t o , es sta u n a e n f e r m e d a d de cierta g r a v e d a d , q u e es preciso c o m b a t i r p r i m e r o con v e r m f u g o s y d e s p u s con p u r g a n t e s . Lacorteza de raz de g r a n a d o silvestre, el h e l c h o m a c h o , el m u s g o de Crcega, el aceite e m p i r e u m t i c o y l a esencia de t r e m e n t i n a , son los m e d i c a m e n t o s m s u s u a l e s . Se a d m i n i s t r a n p o r la m a a n a , c u a n d o el a n i m a l est en a y u n a s , p a r a d a r l e u n p u r g a n t e a l g u n a s h o r a s d e s p u s . E s t a m e d i c a c i n se r e n u e v a con alg'unos d a s de i n t e r v a l o , h a s t a q u e se h a y a o b t e n i d o el a p e t e c i d o r e s u l t a d o . P u e d e c o m p l e t a r s e con a l g u n a s l a v a t i v a s antihelmnticas.

3.Lepra cisiicercosis
La lepra es u n a de l a s e n f e r m e d a d e s m s f r e c u e n t e s en l a especie p o r c i n a . E n C a t a l u a y en V a l e n c i a se l a conoce con el n o m b r e de mesell, en A r a g n con el de mesillo y en F r a n c i a con el de ladrerie. A n t i g u a m e n t e e s t a b a m u y e x t e n d i d a en t o d a s p a r t e s , pero h o y d a , g r a c i a s los a d e l a n t o s de la h i g i e u e y al e s m e r o con q u e se cra el cerdo, se lia i m p e d i d o q u e p r o g r e s a r a . . y. h a s t a e n a l g u n a s c o m a r c a s se h a c o n s e g u i d o su d e s a p a ricin. E s t a e n f e r m e d a d p a r a s i t a r i a es d e b i d a l a p r e s e n c i a y desa r r o l l o en los tejidos, p r i n c i p a l m e n t e e n el c o n j u n t i v o , de muc h a s v e s c u l a s c o n s t i t u i d a s p o r los cisticercos l a r v a s del Uenia solium del h o m b r e . Sabido es q u e l a l o m b r i z s o l i t a r i a del h o m b r e (tecnia solium.. figura 38), es u n p a r s i t o d e s g r a c i a d a m e n t e h a r t o conocido, p o r su n o m b r e y p o r s u a s p e c t o , q u e t i e n e l a f o r m a de g u s a n o a p l a n a d o e n figura de c i n t a , d i v i d i d o e n a n i l l o s , el p r i m e r o de los c u a l e s c o n s t i t u y e l a cabeza, y est p r o v i s t o de c u a t r o

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c h u p a d o r e s y d e u n a c o r o n a de g a n c h o s a c e r a d o s . Los a n i l l o s s o n c a d u c o s , y u n a vez s e p a r a d o s e n t r e s, c o n s t i t u y e n o t r o s t a n t o s seres i n d e p e n d i e n t e s y c o m p l e t o s , d o t a d o s d e a m b o s sexos y capaces de p r o d u c i r g r a n n m e r o de h u e v o s f e c u n d o s , p r o v i s t o s de u n a e n v o l t u r a calcrea. Los a n i l l o s m s p r x i m o s

Figura 38.Tenia lombriz solitaria

la c a b e z a son los m s j v e n e s , e s t r e c h o s y cortos; los m s lejanos y a n t i g u o s , son los m s a n c h o s y d e s e n v u e l t o s , y se v a n s e p a r a n d o de t i e m p o e n t i e m p o , a i s l a d a m e n t e - p o r g r u pos, del c u e r p o de la t e n i a , p a r a ser e x p e l i d o s p o r el r e c t o . A u n sin q u e se o r i g i n e t a l r u p t u r a , son e x p e l i d o s los h u e v o s c o n los e x c r e m e n t o s . Se h a l l a n d o t a d o s de g r a n v i t a l i d a d , y la conser-

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v a n d u r a n t e m u c h o t i e m p o , p a r t i c u l a r m e n t e en el a g u a . P e r o esos g r m e n e s s o l a m e n t e l l e g a n d e s a r r o l l a r s e c u a n d o , p o r u n a otra c a u s a , se i n t r o d u c e n en el o r g a n i s m o del c e r d o , con los a l i m e n t o s slidos l q u i d o s q u e ste t o m a . De ellos b r o t a e n t o n c e s , h l l e n s e en el e s t m a g o en los i n t e s t i n o s u n p e q u e o y microscpico e m b r i n , a r m a d o y a de g a n c h o s m o vibles, q u e e m p l e a partir a t r a v e s a r l a s m e m b r a n a s del i n t e s t i n o y e m i g r a r l a s diferentes p a r t e s del c u e r p o q u e concede m a r c a d a preferencia. U n a vez en ellas, se establece en el tejido c e l u l a r y m u s c u l a r de los r g a n o s y se e n q u i s t a , es decir, q u e se r o d e a de u n a c p s u l a de forma e l i p s o i d a l u n a s veces, y g l o bulosa otras. A p a r t i r de ese m o m e n t o , se verifica en el e m b r i n u n a m e A

F i g u r a 39.

F i g u r a 40.

L a figura 39 representa el quiste del eisticereo que consta de una membrana 1, un l quido a, y en su masa y centro, y sobrenadando, otra vejiguilla que contiene el eisticereo d. Su cuerpo es cilindrico; la cabeza provista de cuatro chupadores e (figura 40), est Todeada de dos filas de diez y seis panchos prolongados 2, A, 3, terminando en una t r o m pa obtusa 7i semicilndrica imperforada.

t a m o r f o s i s ; se caen los g a n c h o s y aparece u n b o t n , q u e se c o n v i e r t e m u y l u e g o en u n a cabeza p r o v i s t a de c h u p a d o r e s , y en c u y a p a r t e p o s t e r i o r se v a m a n i f e s t a n d o u n a estrechez g r a d u a l , c o m e n z a n d o d e s t a c a r s e los g a n c h o s definitivos, y r e s u l t a n d o e n t o n c e s c o m p l e t a m e n t e f o r m a d a la l a r v a , q u e nom a n i f i e s t a t u b o d i g e s t i v o ni r g a n o s de r e p r o d u c c i n . La m e m b r a n a q u e la e n v u e l v e es de n a t u r a l e z a fibrosa, y se h a l l a p r o v i s t a de u n a g u j e r o m u y p e q u e o y poco p e r c e p t i b l e . A travs de la e n v o l t u r a se p u e d e d i s t i n g u i r el e m b r i n , b a a d o en u n a especie de s e r o s i d a d . El eisticereo vive en la v e s c u l a , la m a n e r a de u n c i n i p e en u n a a g a l l a ; y c o n t r a y n d o s e p u e d e , su v o l u n t a d , sacar y r e c o g e r u n a p a r t e de su c u e r p o p o r el p e q u e o orificio. L l e g a d o este p u n t o , se p u e d e e s t a b l e c e r q u e h a a l c a n z a d o el l m i t e de s u d e s a r r o l l o en el o r g a n i s m o d e l cerdo. S o l a m e n t e c u a n d o ste h a y a sido sacrificado, y

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c u a n d o su c a r n e , c r u d a i n s u f i c i e n t e m e n t e cocida, h a y a sido c o m i d a p o r el h o m b r e , el cisticerco l l e g a r t r a n s f o r m a r s e e n t e n i a . El p a r s i t o , p o r lo t a n t o , a l t e r n a e n t r e el h o m b r e y el cerdo; n o p u e d e d e s a r r o l l a r s e en los o r g a n i s m o s p e r t e n e c i e n tes o t r a s especies zoolgicas, , p o r lo m e n o s , s o l a m e n t e d e

Figura 41.

Constan los cisticercos de una primera vescula 1 y 4 (figura 41), de forma ovoide, que envuelve el quiste de tejido celular que la presta el animal atacado, denominado quiste adventicio. L l e n a de lquido esta vescula, presenta un orificio rodeado de plieguecillos circulares 1 al rededor del cual se inserta en su cara interna 4 una segunda vesiculita pisiforme sumergida en el lquido. E l lielminto se fija en el fondo de esta ltima 3 y o adherido al tejido de la misma por un pedculo plegado. Cuando se retrae sobre s mismo ocupa completamente esta capacidad, relacionndose su cabeza con el orificio anteriormente indicado de la primera vescula, que es comn ambas. As, cuando el animal chupa sangre, endereza la cabeza y la alarga por este orificio. E l quiste del tejido vascular adventicio presenta una cicatriz blanca rodeada de finsimos vasos capilares, en relacin con la abertura de salida de la cabeza del cisticerco del hombre; si el cisticerco sale natural forzadamente de su vescula propia, aparece como generalmente se la describe, terminando en una vescula llena de liquido S y 0, cuyo aspecto y estado no es el natural y comn de este helminto.
y 1

E n el eysticercut eellulosce, propio del cerdo, el cuerpo del helminto est normalmente colocado en la vescula propia, por triple invaginacin; de aqu el orificio que se presenta en dicha vescula, as como la compleja disposicin 4 y 5 (figura 41), que aparece en la. cara interna de esta vescula, en cnya cavidad se aloja todo el cuerpo del animal.

u n a m a n e r a excepcional se h a n p o d i d o o b s e r v a r cisticercos e n el h o m b r e , si bien s i e m p r e a l t e r a d o s deformes. El cisticerco del cerdo h a b i t a p r e f e r e n t e m e n t e en los m s c u los d e l a l e n g u a , del cuello, de las e s p a l d a s , de l a r e g i n i n t e r costal, de los l o m o s , de las n a l g a s , de l a r e g i n v e r t e b r a l p o s terior y d e l m i s m o corazn. Su v i t a l i d a d slo se d e s t r u y e

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cociendo las c a r n e s u n a t e m p e r a t u r a de 80 100 c e n t g r a d o s , en el s u p u e s t o de q u e la c a r n e se h a l l e s u b d i v i d i d a en trocitos, p a r a q u e t o d a s las p a r t e s de a q u l l a sufran la accin de esa elevada temperatura. M i e n t r a s el cerdo est vivo, rara vez se c o n s i g u e d e s c u b r i r q u e c o n t i e n e n s u s m s c u l o s cisticercos; s o l a m e n t e en a l g u n o s casos, a b r i n d o l e s la boca y e x p l o r a n d o la r e g i n inferior de la l e n g u a , se o b s e r v a en la t r a n s p a r e n c i a de las m u c o s a s a l g u n o s q u i s t e s v e j i g u i l l a s del t a m a o de un g u i s a n t e , poco m s m e n o s , c u y o color es p l i d o y q u e l l e v a n u n p u n t o b l a n c o q u e se s e p a r a a p r e t n d o l e con el d e d o . Pero este s n t o m a falta m u c h a s veces, y n o h a y t a m p o c o n i n g u n o q u e sea c o n s t a n t e en el s e n t i d o a b s o l u t o de la p a l a b r a ; as q u e no es r a r o o b s e r v a r q u e h a n e n g o r d a d o p e r f e c t a m e n t e los cerdos p l a g a d o s de cisticercos, s e g n se d e s c u b r e d e s p u s de l l e v a d o s al m a t a d e r o , sin q u e se h a y a a d v e r t i d o en ellos d u r a n t e su v i d a n a d a de p a r t i c u l a r . Sin e m b a r g o , E r c o l a n i y K c h e n m a i s t e r h a n o b s e r v a d o q u e d u r a n t e los p r i m e r o s das de la i n v a s i n , los cerdos a p a r e c e n tristes, r e h u s a n los a l i m e n t o s y p e r m a n e c e n m u c h o t i e m p o e c h a dos, p a r a a c a b a r por c o m e r p e r f e c t a m e n t e t r a n s c u r r i d a u n a v a r i a s s e m a n a s , c u a l si se h a l l a s e n p e r f e c t a m e n t e s a n o s . Pero o r d i n a r i a m e n t e los cerdos a t a c a d o s p i e r d e n la v i v a c i d a d q u e *\ a n t e s t e n a n , n o o b s t a n t e lo c u a l c o n t i n a n e n g o r d a n d o si la infeccin no p r e s e n t a m u c h a g r a v e d a d . P o r o t r a p a r t e , c o m o el g a n a d e r o suele m a t a r los cerdos al a o a o y m e d i o de e d a d , r a r a vez se o b s e r v a n los s n t o m a s de u n estado c a q u c t i c o q u e se p r e s e n t a c u a n d o la e n f e r m e d a d es m u y i n t e n s a . Se r e c o n o ce q u e la infeccin p a r a s i t a r i a est m u y e x t e n d i d a y g e n e r a l i z a d a , c u a n d o los a n i m a l e s e s t n dbiles, t r i s t e s , p e r m a n e c e n casi s i e m p r e a c o s t a d o s , l a s m u c o s a s de l a b o c a p a l i d e c e n y las c e r d a s se a r r a n c a n f c i l m e n t e y p r e s e n t a n u n a g o t i t a de s a n g r e en su raz b u l b o . Bien p r o n t o se o b s e r v a la p a r l i s i s e n la p a r t e p o s t e r i o r del a n i m a l , s u s e x c r e m e n t o s son fluidos y f t i d o s , a p a r e c e n t u m e f a c c i o n e s b l a n d a s e d e m a s en el a b d o m e n , e n el p e c h o y en el c u e l l o , y m u e r e al fin el a n i m a l e x t e n u a d o . De t o d a s m a n e r a s es de a d v e r t i r q u e c o n t r a e n m u c h o m s f c i l m e n t e la e n f e r m e d a d los cerdos q u e se h a l l a n p r e d i s p u e s tos ella p o r h a b e r p a d e c i d o o t r a s , p o r h a l l a r s e m u y dbiles y p o r t e n e r u n t e m p e r a m e n t o linftico. E n los i n d i v i d u o s a d u l tos, r o b u s t o s y s a n g u n e o s , a b o r t a n los g r m e n e s , p o r el c o n t r a r i o , con b a s t a n t e frecuencia. E n este caso, se c o m p r u e b a la o b s e r v a c i n g e n e r a l q u e c o n s i g n a r a J a m e s C o p l a n d e n el Dic-

 201 cionario prctico mdico. Al decir de ese escritor, s i e m p r e q u e la e n e r g a v i t a l del c u e r p o h u m a n o est d i s m i n u i d a p o r l a e n f e r m e d a d , la i n a n i c i n y el a n o n a d a m i e n t o , est e x p u e s t o la i n v a s i n de los p a r s i t o s q u e le son p e c u l i a r e s , y estos p a r s i t o s ' s e d e s e n v u e l v e n y m u l t i p l i c a n con u n a r a p i d e z p r o p o r c i o n a d a l a d i s m i n u c i n de la fuerza vital. La e n f e r m e d a d q u e no se suele d e s a r r o l l a r en los l e c h o n e s . por l a s e n c i l l a r a z n de q u e stos no i n g i e r e n h u e v e c i l l o s con la l e c h e , a d q u i e r e r p i d o v u e l o si se les a d m i n i s t r a n los g r m e n e s de u n a m a n e r a artificial, s i e n d o , p o r lo t a n t o , esa edad la m s a d e c u a d a p a r a l a e v a l u a c i n del cisticerco, c o n t r a lo q u e o p i n a r o n Goeze y D u p u y . T a m b i n se a t r i b u y e g e n e r a l m e n t e la g r a n influencia l a raza, por mejor decir, especial p r e d i s p o sicin a l g u n a s de ellas. E n el m a t a d e r o de l a Villete (Pars), se h a p o d i d o o b s e r v a r q u e p a d e c e n con m s frecuencia q u e otros l a l e p r a los cerdos de c a s t a l e m o s i n a , y q u e el p a d e c i m i e n t o es casi desconocido e n t r e las r a z a s i n g l e s a s , si b i e n n o deben e x t r e m a r s e l a s d e d u c c i o n e s , o l v i d a n d o el s i s t e m a a d o p t a d o p a r a la a l i m e n t a c i n y cebo de los a n i m a l e s . Si los cerdos de r a z a s i n g l e s a s y de s u s c r u z a m i e n t o s , y todos los q u e son m e j o r a d o s , s o n r a r a vez leprosos, se debe q u e son c r i a d o s e n l a s p o r q u e r i z a s d o n d e la c a u s a i n d i s p e n s a b l e de la e n f e r m e d a d no se e n c u e n t r a . E n c u a n t o la i n m u n i d a d a b s o l u t a , no existe en n i n g u n a raza, n i a u n en los j a b a l e s , p e s a r de q u e se h a b a credo lo c o n t r a r i o d u r a n t e m u c h o t i e m p o , y pesar de q u e es i n n e g a b l e q u e g o z a n de u n v i g o r e x t r a o r d i n a rio y q u e v i v e n alejados de las m o r a d a s del h o m b r e . X i r i n a n n y D u p u y e n c o n t r a r o n cisticercos en j a b a t o s de leche. Es, p u e s , i n d u d a b l e q u e los p u e r c o s i n g i e r e n los h u e v o s las l a r v a s del p a r s i t o c o m i e n d o los e x c r e m e n t o s del h o m b r e q u e c o n t i e n e la tenia solium, h o z a n d o en los estercoleros, los f a n g o s y los p a n t a n o s . De a q u q u e con el aseo de l a s p o c i l g a s , con la a b s t e n c i n de e n v i a r los cerdos la m o n t a n e r a p a s tar p o r los c a m p o s c u l t i v a d o s n o , h a y a d i s m i n u i d o n o t a b l e m e n t e l a e x t e n s i n y frecuencia del p a d e c i m i e n t o . En r e s u m e n : como h a c e o b s e r v a r el Sr. Martnez de A n g u i a no, resulta: 1. Que la c o n d i c i n necesaria, sine qua non, del d e s e n v o l v i m i e n t o de l a cisticercosis, es l a i n g e s t i n p o r el p u e r c o de l o s h u e v o s del tenia solium. 2. Que esta condicin, s i e m p r e i n d i s p e n s a b l e , p u e d e s u r g i r p a r a ser efectiva, el ser s e c u n d a d a p o r u n a p r e d i s p o s i c i n r e -

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s u l t a n t e de u n a d e b i l i d a d m s m e n o s a c e n t u a d a en el o r g a nismo. 3. Que la e n f e r m e d a d p u e d e ser t r a n s m i t i d a de la m a d r e los fetos. 4. Que las d e m s c a u s a s i n v o c a d a s como orig-en del m a l . n o tienen influencia efectiva. A u n c u a n d o en las c o n s i d e r a c i o n e s g-enerales q u e acerca de la l e p r a h e m o s t r a z a d o i n d i c a m o s y a a l g u n o s de los i n c i e r t o s s n t o m a s q u e a n u n c i a n , a u n q u e no de u n a m a n e r a i n d u d a b l e , la e x i s t e n c i a del p a d e c i m i e n t o , n o nos parece fuera de l u g a r el i n s i s t i r acerca de la s i n t o m a t o l o g a p a r a q u e se pong-an en g u a r d i a los criadores y a d o p t e n las p r e c a u c i o n e s c o n s i g u i e n tes, n o sin a d v e r t i r q u e v a r a n en s u m o g r a d o las d e s c r i p c i o n e s q u e se h a n h e c h o d e la l e p r a y q u e veces se c o n t r a d i c e n de u n a m a n e r a p a l m a r i a . Desde l u e g o se p u e d e establecer q u e m u c h o s de los cerdos leprosos p r e s e n t a n u n a c o n s t i t u c i n c a quctica; pero el s n t o m a esencial y p a t o g n o m n i c o c u a n d o existe es la p r e s e n c i a de los cisticercos en las p a r t e s visibles, y sobre todo en la c a r a inferior y b o r d e s de la l e n g u a y en el fren i l l o , en el ojo y en los p l i e g u e s del a n o . Los p a r s i t o s a p a r e cen en tales p u n t o s bajo la f o r m a de vesculas p r o l o n g a d a s , fisiformes, y a u n ovoideas del t a m a o de u n c a a m n de u n p e q u e o g u i s a n t e , de t i n t e claro, b l a n q u e c i n o y de a s p e c t o t r a n s l c i d o , y q u e d a n al dedo la sensacin de u n c u e r p o resist e n t e n t i m a m e n t e u n i d o al tejido q u e lo sostiene. A l g u n o s i n d u s t r i a l e s p a r a d a r salida las reses en el m e r c a d o a r r a n c a n esas v e s c u l a s por m e d i o de u n p u n z n . En o t r a s ocasiones el p a d e c i m i e n t o no h a a d q u i r i d o g r a n d e s a r r o l l o al ser e x a m i n a dos los a n i m a l e s y n o se o b s e r v a n esos q u i s t e s n i se a d v i e r t e e n f l a q u e c i m i e n t o en el a t a c a d o . A ese s n t o m a , c u a n d o el m a l h a a d q u i r i d o p r o p o r c i o n e s , a c o m p a a n g e n e r a l m e n t e o t r a s como el e n r o n q u e c i m i e n t o , la tos y ciertos resoplidos a n l o g o s los q u e p r o d u c e n estos a n i m a l e s d e q u e h a b l a m o s c u a n d o p r e t e n d e n h u i r ; pero estos s n t o m a s n o son c o n s t a n t e s s e g n h e m o s a d v e r t i d o , y a u n es m s r a r o el i n g u r g i t a m i e n t o de la g a r g a n t a y de la r e g i n g u t u r a l . E n no pocos casos se a d v i e r t e u n a e x a g e r a d a s e n s i b i l i d a d e n el m o r r o p o r la m o l e s t i a y dolor q u e en l p r o d u c e la p r e s e n c i a de los cisticercos, y es creencia b a s t a n t e g e n e r a l i z a d a q u e los cerdos leprosos n o h o z a n . C u a n d o los cisticercos son en n m e r o m u y crecido, dice u n escritor, y c u a n d o afectan r g a n o s i m p o r t a n t e s como el h i g a -

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d o , el p u l m n y el corazn, p r o d u c e n cierto a b a t i m i e n t o y l a n g u i d e z , el a n i m a l se n i e g a a n d a r y se deja c o g e r p o r l a s p a t a s sin o p o n e r resistencia ni h a c e r esfuerzos p a r a q u e d a r l i b r e . E n t a l estado es c u a n d o se e n r o n q u e c e l a voz y c u a n d o el a n i m a l se ve a c o m e t i d o con frecuencia p o r toses q u e o c a s i o n a i n d u d a b l e m e n t e la p r e s e n c i a de los cisticercos eu l a l a r i n g e ; e n t o n c e s a p a r e c e n las m u c o s a s de color p l i d o , se c u b r e n de p e t e q u i a s m a n c h a s de color rojo o b s c u r o , y el hocico se p o n e dolorido y sensible i m p i d i e n d o al a n i m a l q u e h o z e . A d e m s , si la infeccin i n v a d e el cerebro, los p a c i e n t e s p r e s e n t a n s n t o m a s nerviosos, sufren v r t i g o s y h a c e n m o v i m i e n t o s r o t a t o r i o s sin s e p a r a r s e del lug-ar q u e o c u p a n . Si la d o l e n c i a d u r a m u c h o t i e m p o sin q u e sea sacrificado el a n i m a l y h a a d q u i r i d o las p r o p orciones i n d i c a d a s , el cerdo a c a b a p o r enflaquecer de u n a m a il e r a n o t a b l e , p r e s e n t a los s n t o m a s de la c a q u e x i a , a p a r e c e n l o s e d e m a s y la d i a r r e a , y l a s encas s a n g r a n e s p o n t n e a m e n t e . A l g u n o s h a n o b s e r v a d o q u e es b a s t a n t e frecuente la existencia de u n a e m i n e n c i a c a r a c t e r s t i c a e n t r e los dos h o m b r o s , r e s u l t a n d o u n h u n d i m i e n t o m s ' m e n o s a p a r e n t e del cuello, p e r o este c a r c t e r , as como la no a d h e r e n c i a de l a s cerdas, es b a s t a n t e r a r o . De los efectos q u e la l e p r a p r o d u c e en el a n i m a l hemos hablado anteriormente. Lo dicho b a s t a p a r a c o m p r e n d e r q u e t o d o d i a g n s t i c o es a v e n t u r a d o , si bien en la E d a d Media y en los siglos sucesivos h a s t a el p r e s e n t e los oficiales del r e y l l a m a d o s lengua dores y los q u e l i b r e m e n t e ejercen h o y ese oficio n o s u e l e n e q u i v o c a r s e al a n u n c i a r l a e x i s t e n c i a del m a l c u a n d o h a n reg-istrado la l e n g u a del c e r d o . P a r a p r o c e d e r al e x a m e n de la c a v i d a d b u c a l p r a c t i c a r la o p e r a c i n del lenguayage, se d e r r i b a el cerdo y se le sujeta en el s u e l o a p o y a n d o u n a r o d i l l a sobre l a e s p a l d a del a n i m a l y con u n b a s t n se s e p a r a n las dos m a n d b u l a s . Con u n a de l a s m a n o s sacan l a l e n g u a fuera de l a boca y l a e x a m i n a n p o r la v i s t a y p o r el t a c t o , p a s a n d o l a s y e m a s de los dedos sobre los b o r d e s y la c a r a inferior de este r g a n o . Al e x a m i n a r los m s c u l o s de u n cerdo leproso se h a l l a n en mayor m e n o r n m e r o pequeos quistes blanquecinos ovoides de 0 , 0 1 0 , 0 2 de l o n g i t u d p o r 0 ,005 0 ',01 de l a t i t u d , i n t e r p u e s t o s e n t r e los hacecillos m u s c u l a r e s y p a r a l e l a m e n t e s u direccin. E n esas vesculas se observa un p u n t o opaco f o r m a d o p o r la cabeza del p a r s i t o , l a c u a l vista al m i c r o s c o p i o se h a l l a a d o r n a d a de c u a t r o v e n t o s a s y u n a doble c o r o n a de g a n m m m n

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c h o s . Pero los cisticercos de la, l e p r a no c o n s e r v a n i n d e f i n i d a m e n t e esos c a r a c t e r e s ; con el t i e m p o , d i s m i n u y e n de v o l u m e n , se r e t r a c t a n , se desecan y calcifican, t r a n s f o r m n d o s e en p e q u e os g r a n o s d u r o s difciles de a p l a s t a r . A esta t r a n s f o r m a c i n se lia d a d o el n o m b r e de lepra seca. Respecto del p r o n s t i c o del p a d e c i m i e n t o b a s t a d e c l a r a r q u e g e n e r a l m e n t e se c o n s i d e r a ste c o m o i n c u r a b l e , si b i e n no f a l t a q u i e n s o s t e n g a q u e en los i n d i v i d u o s r o b u s t o s a c a b a m u c h a s veces p o r m o r i r el cisticerco c a u s a de l a calcificacin de las v e s c u l a s . T a m b i n se h a l l a n n t i m a m e n t e r e l a c i o n a d o s los efectos de l a l e p r a con el n m e r o de e n t o z o a r i o s y con l a e d a d y c o m p l e x i n del a n i m a l a t a c a d o . Entre, los t r a t a m i e n t o s q u e se e m p l e a b a n c o n t r a la l e p r a en los t i e m p o s en q u e sta e r a m s c o m n q u e a h o r a , b a s t e decir q u e u n o s e r a n r i d c u l o s , c o m o el a p a g a r un tizn en el a g u a q u e h a b a n de b e b e r los cerdos, y otros i r r a c i o n a l e s , c o m o l a a d m i n i s t r a c i n de sales de p l o m o , cobre, a n t i m o n i o , m e r c u r i o , p o t a s a , sosa, e t c . , de p l a n t a s a r o m t i c a s , q u i n a , casca de u v a y o t r a s m u c h a s . L a e x t i r p a c i n de los cisticercos visibles p o r m e d i o del epinglage, m s q u e r e m e d i o es u n fraude p a r a e m b a u c a r los c o m p r a d o r e s , lo m i s m o q u e los g a r g a r i s m o s d e tersivos. A l g u n o s h a n a c o n s e j a d o en n u e s t r o s das el uso de la esencia de t r e m e n t i n a , de p r e p a r a c i o n e s m e r c u r i a l e s y a u n d e la s e m i l l a de c a l a b a z a , por lo m i s m o q u e se r e c o m i e n d a sta p a r a l a e x p u l s i n de la cenla solium. E n r e s u m e n , no se conoce n i n g n t r a t a m i e n t o eficaz c o n t r a l a l e p r a del c e r d o , y lo n i c o q u e p u e d e e s p e r a r s e es q u e los a n i m a l e s r e s i s t a n y l l e g u e n c u r a r s e g r a c i a s lo v i g o r o s o de su t e m p e r a m e n t o . Como m e d i d a p r e v e n t i v a , lo m e j o r es c r i a r en e s t a b u l a c i n los cerdos, m a n t e n e r l a s p o r q u e r i z a s m u y a s e a d a s y e v i t a r q u e a q u l l o s v a y a n sitios d o n d e c o r r a n el p e l i g r o de i n g e r i r h u e v e n l o s de t e n i a . El solo i n c o n v e n i e n t e q u e p r e s e n t a esta profilaxis es el d e ser i n c o m p a t i b l e con l a s necesidades a g r c o l a s de ciertas l o c a l i d a des. H a y t o d a v a m u c h o s pases d o n d e los p u e r c o s son y d e b e n e s t a r criados en los p a s t o s , en los p a n t a n o s , b o s q u e s , e t c . , y d o n d e , p o r c o n s i g u i e n t e , no se p u e d e i m p e d i r q u e r e c o j a n los g r m e n e s de l a e n f e r m e d a d . Lo q u e es preciso h a c e r e n t o n c e s , es i n d i c a r l a s p o b l a c i o n e s r u r a l e s el p e l i g r o q u e r e s u l t a de l a d i s e m i n a c i n de los e x c r e m e n t o s h u m a n o s y p r o c u r a r q u e en las casas de c a m p o y en los m o l i n o s d o n d e se c r a n cerdos se c o n s t r u y a n fosas p a r a recibir l a s m a t e r i a s fecales. Si se l l e g a

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g-eneralizar esta m e d i d a de h i g i e n e y de s a l u b r i d a d , se v e r d e s a p a r e c e r el cisticerco del p u e r c o ; y si al m i s m o t i e m p o se e x c l u y e de la a l i m e n t a c i n h u m a n a la c a r n e del cerdo l e p r o s o , n o t a r d a r en d e s a p a r e c e r la l o m b r i z solitaria en el h o m b r e . Los a n t i g u o s c o n s i d e r a b a n d e s a g r a d a b l e y d e m a s i a d o h m e d a l a c a r n e de cerdo l e p r o s o , s e g n o b s e r v a Aristteles; p e r o n o se c o n o c a n los t e r r i b l e s efectos q u e p r o d u c e e n el h o m b r e l a d e g l u c i n de c a r n e s p r o c e d e n t e s de cerdos leprosos, p u e s t o q u e los l i b r o s de o t r a s pocas n o h a c e n a l u s i n a l g u n a la e x i s t e n c i a de t e n i a s en los h o m b r e s q u e h a n c o m i d o la c a r n e m e n c i o n a d a . E n la a c t u a l i d a d no cabe d u d a a l g u n a acerca de este p u n t o , y es b i e n sabido q u e el cisticerco del cerdo se m a n t i e n e a d h e r i d o al i n t e s t i n o del h o m b r e y o r i g i n a la t e n i a y n u m e r o s o s a n i l l o s s e x u a l e s de este p a r s i t o ; de a q u q u e no se d e b a n u t i l i z a r las c a r n e s c r u d a s i n c o m p l e t a m e n t e cocidas del c e r d o leproso. En c a m b i o se a d m i t e p o r m u c h o s q u e la coccin u n a t e m p e r a t u r a de 77 c e n t g r a d o s , la c u a l se c o a g u l a la a l b m i n a , h a s t a p a r a a c a b a r con la v i t a l i d a d de los cisticercos, s i e m p r e q u e el calor p e n e t r e t o d a la m a s a , lo q u e no s i e m p r e se c o n s i g u e a s a n d o friendo las c a r n e s . P a r a a s e g u r a r s e m s y m s . a c o n s e j a n los i n d i v i d u o s de la A c a d e m i a de A g r i c u l t u r a d e T u r i n q u e se s o m e t a n las c a r n e s de cerdo leproso u n a t e m p e r a t u r a de 125 150 g r a d o s , e m p l e a n d o p a r a c o n s e g u i r l o m a r m i t a s a p a r a t o s especiales, p a r t i c u l a r m e n t e t r a t n d o s e de fundir la g r a s a . Dicho se est, q u e p a r a p r e p a r a r u n c e r d o l e p r o so sin e x p o n e r s e p e r j u d i c a r la s a l u d p b l i c a , es n e c e s a r i o p r a c t i c a r t o d a s las o p e r a c i o n e s bajo la inspeccin de u n v e t e rinario inteligente. L a c a r n e de cerdo leproso es de conservacin difcil; se d e s c o m p o n e r p i d a m e n t e y se h a de cocer i n m e d i a t a m e n t e ; p e r o a u n cocida r e p u g n a p o r q u e al ser m a s t i c a d a , los scolex e n d u r e c i d o s h a c e n r e c h i n a r los d i e n t e s . Respecto de s u accin en el e s t m a g o difieren los a u t o r e s y o b s e r v a d o r e s n o t a b l e m e n t e , y son m u c h o s los q u e la tienen p o r i n d i g e s t a y citan casos en q u e h a p r o v o c a d o v m i t o s , d i a r r e a s y sncopes en t o d o s los i n d i v i d u o s de u n a familia que h a b a n c o n s u m i d o c a r n e t o c i n o c a r g a d o s de cisticercos. Sin a c e p t a r tales e x a g e r a c i o n e s , la m a y o r a de los m d i c o s c o n v i e n e n en q u e la c a r n e de cerdo leproso es m e n o s n u t r i t i v a y de m s difcil d i g e s t i n q u e l a de cerdo s a n o , y q u e est j u s t i f i c a d a l a d i s m i n u c i n d e su v a l o r en los m e r c a d o s .

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4. Trichina y

trichinosis

En estos l t i m o s a o s h a s u r g i d o u n a m u y f u n d a d a p r e o c u pacin c o n t r a l a s c a r n e s de cerdo, h a s t a el p u n t o de q u e m u c h a s p e r s o n a s se a b s t u v i e r o n de c o m e r l a s , y de q u e en ciertos m o m e n t o s el precio de ese p r o d u c t o descendi u n 50 p o r 100, p a r t i c u l a r m e n t e en los m e r c a d o s de A l e m a n i a y de los E s t a d o s Unidos. L a c a u s a de esas p r e v e n c i o n e s y de e s a p e r t u r b a c i n m e r c a n t i l fu el d e s c u b r i m i e n t o de u n ser m i c r o s c p i c o q u e existe veces en los m s c u l o s del cerdo, q u e p a s a los i n t e s t i n o s del h o m b r e , y q u e desde stos se t r a s l a d a l a s fibras estriadas, produciendo gravsimas perturbaciones, y acabando en m u c h a s ocasiones con l a e x i s t e n c i a de los q u e sufren esa terrible enfermedad. A u n c u a n d o es de s u p o n e r , m x i m e t e n i e n d o en c u e n t a l a s o b s e r v a c i o n e s y d a t o s r e c o g i d o s p o r los m d i c o s y los n a t u r a listas, q u e l a infeccin l l a m a d a trichinosis triquinosis, ocas i o n a d a p o r el entozoario n e m a t o i d e s q u e Owen d e n o m i n trichina spiralis, h a de h a b e r c a u s a d o e s t r a g o s a n t e s de a h o r a ; como los m d i c o s no h a b a n e s t u d i a d o bien la c a u s a del p a d e c i m i e n t o , y p r o b a b l e m e n t e a t r i b u a n su o r i g e n i n f l u e n c i a s m u y d i s t i n t a s de la v e r d a d e r a , n o se sospech la e x i s t e n c i a de a q u l en a n t e r i o r e s das, y l a s o b s e r v a c i o n e s de los s a b i o s n o h a n c o m e n z a d o r e a l m e n t e h a s t a el a o 1860, p o r m s q u e d e s de 1845 se h a y a n n o t a d o casos de la infeccin q u e p o s t e r i o r m e n t e h a recibido el n o m b r e de trichinosis. W a g n e r , m d i c o a l e m n , h a sido el p r i m e r o q u e p a r m i e n t e s en la n d o l e de l a afeccin q u e t a n t a s v c t i m a s c a u s a e n l a r e g i n s e t e n t r i o n a l del i m p e r i o g-ermnico, y q u e t a n t o s s o b r e s a l t o s despert e n n u e s t r o p a s h a c e pocos a o s , con ocasin de h a b e r a p a r e c i d o en Villar del Arzobispo (Valencia), d o n d e m u r i e r o n u n h o m b r e y cinco m u j e r e s , s a l v n d o s e n u e v e de los p r i m e r o s y trece de l a s segundas, entre veintiocho personas atacadas, consecuencia de h a b e r c o m i d o el 9 de D i c i e m b r e de 1876 c a r n e de u n cerdo que contena trichinas triquinas. La t r i c h i n o s i s c a u s a p r i n c i p a l m e n t e s u s estrag-os e n el h o m b r e y en el cerdo, si bien se e n c u e n t r a t a m b i n el a n i m a l i l l o en los g-atos, r a t o n e s , y a u n , seg-u se p r e s u m e , en m u c h o s de los insectos q u e el o m n v o r o cerdo e n g u l l e . E n los a n i m a l e s h e r b v o r o s , como el conejo, la t e r n e r a , el b u e y , e t c . , slo

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a p a r e c e la t r i c h i n a c u a n d o se i n g i e r e a r t i f i c i a l m e n t e , p o r c i r c u n s t a n c i a s poco frecuentes. Las t r i c h i n a s son g u s a n o s m e n u d s i m o s , microscpicos y filiformes, u n a de c u y a s e x t r e m i d a d e s es m u y a g u d a , y corresp o n d e la boca, en t a n t o q u e la o t r a es o b t u s a , y c o n t i e n e el a n o . Estos v e r m e s en estado de l a r v a p a s a n las p r i m e r a s fases de su e x i s t e n c i a e n el tejido m u s c u l a r de los a n i m a l e s e n c u y o o r g a n i s m o p e n e t r a n , a l c a n z a n d o u n a l o n g i t u d do 0,6 de m i l m e t r o , con g r o s o r inferior al de u n cabello, y q u e justifica la d e -

'igura 42.Triquina A, parte de un msculo triquinado; B, quiste aumentado de volumen, conteniendo al helminto; O, triquina aislada; a, boca; b, ano; c, esfago; d, rgano sexual; a, cuerpos lteos.

n o m i n a c i n a d o p t a d a , e m p l e a n d o l a p a l a b r a g r i e g a thris, q u e significa cabello. U n a vez i n s t a l a d a s l a s t r i c h i n a s e n t r e l a fibra m u s c u l a r , se d i s p o n e n f o r m a n d o e s p i r a l , de d o n d e procede el calificativo de spiralis, y se e n v u e l v e n en q u i s t e c p s u l a c a liza, d e n t r o del c u a l a l c a n z a n l a l o n g i t u d de 7 10 dcimos de m i l m e t r o . E s t a s t r i c h i n a s m u s c u l a r e s se m a n t i e n e n e s t a c i o n a rias h a s t a q u e , m a s t i c a d a s l a s c a r n e s infectas p o r otros a n i m a les, p a s a n los v e r m e s los i n t e s t i n o s de u n n u e v o v i v i e n t e , y d e t e r m i n a n l a l l a m a d a t r i c h i n o s i s i n t e s t i n a l . Los a n i m a l e s en que se h a n o b s e r v a d o las t r i c h i n a s son el h o m b r e , el c e r d o , l a zorra, l a m a r t a , el conejo, el t o p o , el g a t o , el p e r r o , la l i e b r e ,

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l a t e r n e r a , los p a l o m o s y a u n l a s g a l l i n a s , s e g n a l g u n o s , p o r q u e , respecto de estas aves, n o se h a l l a n acordes los e s c r i tores. El g r a b a d o n m . 42 r e p r e s e n t a la t r i c h i n a en s u s diferentes e s t a d o s ; es decir, suelta y e n q u i s t a d a , y a d e m s el aspecto q u e p r e s e n t a a n t e el microscopio un m s c u l o i n v a d i d o p o r el g u s a n o , y c u a n d o ste h a f o r m a d o y a s u s e n v o l t u r a s . U n a vez t r a s l a d a d a s l a s t r i c h i n a s los i n t e s t i n o s , e n c u e n t r a n all u n t e r r e n o a d e c u a d o p a r a su d e s e n v o l v i m i e n t o ; l a s h e m b r a s a l c a n z a n u n a l o n g i t u d de 2 4 m i l m e t r o s y 0 , 0 6 de e s p e s o r , y los m a c h o s de l , 5 p o r t r m i n o m e d i o de l a r g o p o r 0 , 0 4 de g r u e s o , c o m p l e t n d o s e l o s r g a n o s s e x u a l e s q u e apar e c a n r u d i m e n t a r i o s en el e s t a d o p r e c e d e n t e , y e f e c t u n d o s e l a f e c u n d a c i n . A los c u a t r o cinco das de h a b e r p e n e t r a d o en los i n t e s t i n o s , las h e m b r a s dan luz e m b r i o n e s vivos en tan prodigioso nmero, que, segn algunos naturalistas, una sola h e m b r a p u e d e p a r i r h a s t a 1.000 h i j u e l o s . Estos e m b r i o n e s e m i g r a n m u y l u e g o , a t r a v e s a n d o l a s p a r e d e s d e l t u b o i n t e s t i n a l , y en m e n o s de v e i n t i c u a t r o h o r a s se t r a s l a d a n h a s t a los p u n t o s m s lejanos del a n i m a l en q u e viven a q u l l o s , p e n e t r a n d o en las fibras m u s c u l a r e s e s t r i a d a s , c u y a e s t r u c t u r a y c o m p o s i c i n a l t e r a n p r o f u n d a m e n t e al s e p a r a r a q u l l a s p a r a p r e p a r a r u n a c a v i d a d q u i s t e , d e n t r o de la c u a l se a r r o l l a y a d o r m e c e la t r i c h i n a . Tales son, e x p u e s t a s con la p o s i b l e b r e v e d a d , las m e t a m o r f o s i s q u e e x p e r i m e n t a n estos v e r m e s n e m a t o i d e s en su p r o p a g a c i n . La t r i c h i n a e n q u i s t a d a , q u e se a g i t a y r e m u e v e en t o d a s direcciones h a s t a q u e c o n s i g u e rodearse de u n a e n v o l t u r a y p r e s e n t a r el aspecto de u n a v e j i g a ovoidea esfrica, t r a n s p a r e n t e b l a n q u i z c a , a p a r e c e a i s l a d a casi s i e m p r e , y a r r o l l a d a en t r e s v u e l t a s sobre s m i s m a , y d o t a d a de u n a g r a n v i t a l i d a d , no p r e s e n t a r g a n o s r e p r o d u c t o r e s , los p r e s e n t a en e s t a d o r u d i m e n t a r i o . E n r e a l i d a d , en t a l caso la t r i c h i n a es s o l a m e n t e u n a l a r v a , , p o r m e j o r decir, u n a ninfa, q u e slo l l e g a o b t e n e r el c a r c t e r s e x u a l d e n t r o del i n t e s t i n o , p u n t o en q u e se r e p r o d u c e , c o m o q u e d a d i c h o ; con la p a r t i c u l a r i d a d de q u e l a s h e m b r a s son o r d i n a r i a m e n t e m s n u m e r o s a s q u e los m a c h o s .
m m m m m m

No t o d o s los o b s e r v a d o r e s estn c o n f o r m e s en a l g u n a s de las p a r t i c u l a r i d a d e s que q u e d a n i n d i c a d a s . El Dr. Sr. T u n de L a r a , e n c a r g a d o de i n s p e c c i o n a r los cerdos, por m e d i o del m i c r o s c o p i o , en la c i u d a d de Sevilla, se a p a r t a en a l g u n o s p u n t o s , y b a s n d o s e en las p r o p i a s o b s e r v a c i o n e s , de l a o p i n i n

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d e Vircliow; s e g n el doctor e s p a o l , en el espacio de s e s e n t a s e t e n t a y c u a t r o h o r a s q u e d a n d e s t r u i d o s veces los q u i s t e s i n g e r i d o s en el i n t e s t i n o de u n a n i m a l , las t r i c h i n a s l i b r e s a l c a n z a n su m x i m o d e s a r r o l l o , se efectan la cpula y el d e s o v e , y la n u e v a g e n e r a c i n p u e d e m a r c h a r p o r m i r i a d a s en b u s c a de los h a c e c i l l o s m u s c u l a r e s en q u e se h a de i n s t a l a r , f o r m a n do n u e v o s q u i s t e s . T a m b i n afirma el Sr. T i m n q u e los a n i m a l i l l o s , al e n c e r r a r s e en stos, p r e s e n t a n c o m p l e t a m e n t e desa r r o l l a d o s los r g a n o s g e n i t a l e s , c o n t r a c u a n t o se v e n a afirm a n d o , e x p l i c a n d o la rapidez en el d e s a r r o l l o de los a n l i d o s p o r c i r c u n s t a n c i a s especiales q u e p u e d a n favorecerla, y a v e n t u r a n d o la hiptesis de q u e tal vez u n calor m o d e r a d o c o n t r i b u y e eficazmente ese fin. T a m b i n dedujo el o b s e r v a d o r m e n c i o n a d o q u e las t r i c h i n a s n o salen del c u e r p o de su m a d r e en c o m p l e t a l i b e r t a d , sino env u e l t a s en u n a m e m b r a n a q u e r o m p e n al cabo de cierto t i e m p o , d e s p u s de fluctuar en los l q u i d o s i n t e s t i n a l e s ; de a q u q u e e l Sr. T u n n clasifique estos n e m a t o i d e s como d e g e n e r a c i n ovovivpara, p o r q u e los h u e v o s se m a n t i e n e n en u n a d i l a t a c i n del c o n d u c t o sin a d h e r i r s e ste, a d q u i r i e n d o el e m b r i n su d e s arrollo p a r a salir vivo del c u e r p o de la h e m b r a , y a r o m p i e n d o en el acto l a s m e m b r a n a s q u e le p r o t e g a n , y a poco d e s p u s de e n c o n t r a r s e en l i b e r t a d . H o y se a d m i t e g e n e r a l m e n t e como i n d u d a b l e , y a t e n i n d o s e e s p e c i a l m e n t e las o b s e r v a c i o n e s de F u c h s y P a g e n s t e c h e r . q u e los cien das de f o r m a d o s los q u i s t e s de las t r i c h i n a s . q u e d a n calcificados, c o m e n z a n d o i n d u r a r s e el q u i s t e p o r s u s e x t r e m i d a d e s polos, q u e es d o n d e p r i n c i p a l m e n t e se d e p o s i t a n las sales calcreas d u r a n t e los p r i m e r o s d a s , p a r a irse e x t e n d i e n d o d e s p u s , c u b r i r t o d a la c p s u l a y c o n v e r t i r l a de t r a n s p a r e n t e en o p a c a . Las t r i c h i n a s c o b i j a d a s d e n t r o de ese r e c e p t c u l o se c o n s e r v a n v i v a s l a r g o s a o s en m e d i o del tejido m u s c u l a r , sin p r o d u c i r i n q u i e t u d e s ni e n f e r m e d a d e s en el a n i m a l q u e h a n e l e g i d o p o r m o r a d a . El n m e r o de estos q u i s t e s p u e d e ser v e r d a d e r a m e n t e a s o m b r o s o ; se h a c a l c u l a d o q u e en u n k i l o g r a m o de c a r n e existen veces h a s t a cinco m i l l o n e s d t r i c h i n a s , s i e n d o h e m b r a s las dos d c i m a s p a r t e s p o r lo menos. E n u n p r i n c i p i o se crey q u e era u n a g e n e r a c i n a l t e r n a n t e d e l p a r s i t o de u n n e m a t o i d e q u e vive en las raicillas de la r e m o l a c h a . Ms t a r d e se e m i t i la i d e a de q u e se d e s e n v u e l v e e s p o n t n e a m e n t e en la r a t a , q u e la t r a n s m i t e al cerdo, y del c u a l
CRA DEL CERDO 14

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p a s a al h o m b r e . E n el i m p e r i o a u s t r a c o se e x a m i n a r o n hacepocos a o s 39G r a t a s , r e c o g i d a s en diferentes c o m a r c a s del E s t a d o , y se e n c o n t r a r o n 38 i n f e c t a d a s de t r i c h i n a s . H o y se a d m i te, como h e m o s i n d i c a d o , q u e la t r i c h i n a n o s e d e s a r r o l l a en Iosa n i m a l e s h e r b v o r o s , sino q u e p a s a de las r a t a s los a n i m a l e s q u e l a s d e v o r a n , de los restos o r g n i c o s a b a n d o n a d o s en los c a m p o s y en los m u l a d a r e s los c e r d o s , y a u n l a s g a l l i n a s , listas, al i g u a l de los p e r r o s , s u e l e n e x p u l s a r l a s t r i c h i n a s , g r a cias la d i a r r e a q u e l a i n v a s i n d e t e r m i n a , s e g n h i c i e r a o b s e r v a r el e m i n e n t e profesor de B e r l n , Herr "Wirchow; los c o nejos, q u e slo c u a n d o el h o m b r e los s o m e t e s u s e x p e r i e n c i a s a d q u i e r e n la t r i c h i n a , s u c u m b e n de la t e r c e r a l a q u i n t a s e m a n a , p r e s e n t a n d o en s u s m s c u l o s u n p o r t e n t o s o n m e r o denematoides. E s t a a c c i n p e r t u r b a d o r a d e l a s t r i c h i n a s en el o r g a n i s m o dlos a n i m a l e s es el o r i g e n de l a t e r r i b l e e n f e r m e d a d q u e se had e n o m i n a d o triquinosis, y q u e , s e g n q u e d a a p u n t a d o , no se caracteriz con precisin h a s t a el a o 1860, a u n c u a n d o y a en 1835 clasificara y d e s c r i b i e r a Owen el triquinus spiralis, v e r d a d e r o vermes h e l m i n t o , c u y a p r e s e n c i a se j u z g por e n t o n ces i n o f e n s i v a . E l d e s c u b r i m i e n t o d e los d a o s q u e c a u s a sedebe al profesor y mdico a l e m n H e r r Z e n c h e r , q u i e n h a l l n dose el 12 de D i c i e m b r e en el h o s p i t a l de Dresde estudiandocon el m i c r o s c o p i o l a s lesiones a n a t m i c a s p r o d u c i d a s p o r l a fiebre tifoidea, t u v o ocasin de p r e s e n c i a r el i n g r e s o de u n a j o v e n , q u e falleci el 27 del m i s m o m e s , al p a r e c e r p o r la a c cin d e l a fiebre tifoidea, y c u y o c a d v e r t u v o c u r i o s i d a d d e e x a m i n a r con el m i c r o s c o p i o el citado m d i c o , q u i e n d e s c u b r i en l u n a s o m b r o s o n m e r o de t r i c h i n a s , y p u d o c o m p r o b a r m u y l u e g o el h e c h o de q u e la p a c i e n t e h a b a c o m i d o c a r n e d e c e r d o , i n f e s t a d a de t r i c h i n a , c u a t r o s e m a n a s a n t e s de m o r i r . D a d a c u e n t a del h e c h o al i l u s t r e c a t e d r t i c o H e r r R. Y i r c h o w , y e x a m i n a d o s p o r ste alg-unos m s c u l o s de l a j o v e n y del cerdo, comunicronse las observaciones y ensayos hechos la A c a d e m i a de Medicina de P a r s , en 2 de J u l i o del a o 1861, y desde e n t o n c e s se h a a m p l i a d o n o t a b l e m e n t e el c a m p o de las o b s e r v a c i o n e s , y se h a n e s t u d i a d o con v e r d a d e r o c o n o c i m i e n t o de c a u s a l a s b i e n definidas e p i d e m i a s de B l a k e m b u r g o en 1862, de West'alia en 1864, de P r u s i a en 1864 y 1875, y de o t r a s r e g l o n e s q u e fuera larg-o e n u m e r a r . T a m b i n se h a l l e g a d o d e d u c i r q u e los e s t r a g o s a d v e r t i d o s en I n g l a t e r r a el a o 1834, en A l e m a n i a en 1845 y 48 y en H a n n o v e r en 1855, d e b i e r o n ser ori-

g i n a d o s p o r l a t r i c h i n a , a n l i d o al c u a l n o se a t r i b u y e r o n p o r entonces. Merece c o n s i g n a r s e l a p a r t i c u l a r i d a d de q u e el cerdo i n v a d i d o p o r l a t r i c h i n a n o p r e s e n t a veces los c a r a c t e r e s del p a d e c i m i e n t o ; al c o n t r a r i o , se h a n e x a m i n a d o p u e r c o s q u e , t e n i e n d o el p a r s i t o en s u s m s c u l o s desde los p r i m e r o s meses de su exist e n c i a , n o h a n p r e s e n t a d o en el c u r s o de sta n i n g u n a a l t e r a cin, siendo as q u e la a u t o p s i a revel d e s p u s u n a g r a n c a n t i d a d de q u i s t e s en t o d o el c u e r p o del a n i m a l . C u a n d o a p a r e c e n los s n t o m a s m o r b o s o s , stos se c o n f u n d e n con los de otros p a d e c i m i e n t o s ; y as se h a a d v e r t i d o q u e , h a c i e n d o e n g u l l i r al cerdo c a r n e t r i c h i n a d a , se inicia el p a d e c i m i e n t o , los cinco diez d a s , con fiebre y d i a r r e a ; y si b i e n el a n i m a l come r e g u l a r m e n t e en los p r i m e r o s d a s , a c a b a p o r p e r d e r el a p e t i t o , le crujen los d i e n t e s , se m a n t i e n e con el c u e r p o e n c o r v a d o y la cabeza baja, y p r e s e n t a c o n t r a d o el a b d o m e n , indicio de los g r a v e s dolores q u e el a n i m a l siente e n esa r e g i n , m i e n t r a s n o d e s a p a r e c e la d i a r r e a . Estos s n t o m a s c o r r e s p o n d e n l a l l a m a d a triquinosis intestinal, y d u r a n t o d o el t i e m p o q u e e m p l e a n los h e l m i n t o s en r e a l i z a r s u e m i g r a c i n los h a c e s m u s c u l a r e s , c u n f u n d i n d o se a q u l l o s con los caractersticos de u n a s i m p l e i n f l a m a c i n i n t e s t i n a l de u n a p e r i t o n i t i s . As q u e cesa el t r a b a j o de l a s trichinas para atravesar las paredes intestinales, comienzan observarse los s n t o m a s de la i n f l a m a c i n m u s c u l a r , q u e a p a recen del d c i m o al d e c i m o s p t i m o d a de la i n v a s i n , d n d o s e a v e c e s el caso de q u e e x p e r i m e n t e el a n i m a l u n a p e r c e p t i b l e mejora y recobre el a p e t i t o , si bien q u e d a n g e n e r a l m e n t e desa r r e g l a d o s los m o v i m i e n t o s de l a r e g i n posterior, y en o c a siones se p r e s e n t a l a p a r l i s i s c o m p l e t a de esa p a r t e . El a n i m a l , d u r a n t e l a s e g u n d a fase del p a d e c i m i e n t o , e x p e r i m e n t a dolores a g u d o s e n l a s a r t i c u l a c i o n e s y e n l a s r e g i o n e s musculai-es del c u e r p o , s u s m i e m b r o s p e r m a n e c e n r g i d o s , a p e n a s si le es dable l e v a n t a r s e , y efecta con s u m a dificultad la m a s t i c a c i n y la d e g l u c i n . Sus g r u i d o s son m u y r o n c o s , i n v o l u n t a r i a y frecuente l a secrecin de la o r i n a y de los d e m s e x c r e m e n tos. T a m b i n siente veces u n vivo p r u r i t o en l a piel, a p a r e cen e d e m a s e n v a r i a s p a r t e s del c u e r p o , y el a n i m a l m u e r e por fin. El m a y o r p e l i g r o p a r a l a e x i s t e n c i a del a n i m a l a p a r e c e e n el p r i m e r p e r o d o de la t r i q u i n o s i s m u s c u l a r , poca en q u e los dolores s o n m u c h o m s vivos. P a s a d o el t i e m p o en q u e el b e l -

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milito se e n q u i s t a , el cerdo q u e d a e x t e n u a d o , p o r las a l t e r a c i o nes e x p e r i m e n t a d a s y por la accin de la fiebre; p e r o si la i n v a s i n no h a sido n u m e r o s a , a c a b a p o r r e c o b r a r la s a l u d . Por lo e x p u e s t o se ve c u a n difcil es d i a g n o s t i c a r la t r i q u i nosis d u r a n t e la v i d a de los a n i m a l e s , y c u a n i m p o s i b l e , casi s i e m p r e , el a v e r i g u a r si h a sido no p r o v o c a d o el p a d e c i m i e n to a r t i f i c i a l m e n t e . P o d r a r r a n c a r s e al a n i m a l , por m e d i o de u n t r o c a r especial, trocitos de c a r n e p a r a s o m e t e r l o s la o b s e r v a c i n microscpica; pero este r e c u r s o no s i e m p r e d a r e s u l t a d o s , p o r q u e n o s i e m p r e se l o g r a e x t r a e r , t r a v s de la c a p a g r a s a , pedazos de c a r n e t r i c h i n a d o s ; l a n i c a m a n e r a de a v e r i g u a r la e x i s t e n c i a del v e r m e s y p r e v e n i r s u s d a o s , es someter e s c r u p u l o s a o b s e r v a c i n las c a r n e s as q u e h a n sido d e g o l l a d o s los cerdos y a n t e s de q u e a q u l l a s s e a n t r a s l a d a d a s la s a l c h i c h e r a p a r a su e x p e n d i c i n y v e n t a . P a r a q u e la o b s e r v a c i n no r e s u l t e estril, se h a n de p r e p a r a r d e b i d a m e n t e los hacecillos m u s c u l a r e s , s e p a r a d o s del d i a f r a g m a , rg ano d o n d e se e n c u e n t r a n s i e m p r e t r i c h i n a s , en caso de e s t a r inficionado el a n i m a l , de la l e n g u a del m a s e t e ro, s i t u a d o , como es s a b i d o , en la p a r t e p o s t e r i o r de la m e j i l l a : en el c r n e o , en el h g a d o y en el corazn no se h a d e s c u b i e r t o n u n c a el h e l m i n t o , por g r a n d e q u e h a y a sido el n m e r o de q u i s t e s h a l l a d o s en o t r a s r e g i o n e s . E l e g i d o el hacecillo m u s c u l a r q u e h a y a de e x a m i n a r s e , con u n a s tijeritas se s e p a r a n las fibras, e m p l e a n d o u n a a g u j a p a r a m a y o r c o m o d i d a d , y se c o l o c a n a q u l l a s sobre el p o r t a - o b j e t o s del m i c r o s c o p i o , n o s i n h a b e r t r a t a d o a n t e s la p r e p a r a c i n con u n a g o t a de a g u a a c i d u l a d a con cido actico, en la p r o p o r c i n de 1 1.000, con objeto de h a c e r m s c l a r a s las fibras, q u e h a b r n de s o m e t e r s e u n a u m e n t o de 200 300 d i m e t r o s p o r lo m e n o s , si es q u e n o e x i s t e n o t r a s lesiones o r g n i c a s q u e p u e d a n c o n f u n d i r s e con las q u e la t r i c h i n a p r o d u c e .
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Si las c p s u l a s del v e r m e s se h a l l a n y a calcificadas, cosa que r a r a vez se o b s e r v a e n el cerdo, ser necesario t r a t a r la p r e p a r a c i n con r e a c t i v o s m s e n r g i c o s , con el cido sulfrico, por e j e m p l o , en la p r o p o r c i n de 5 p o r 100. mejor con el cido c l o r h d r i c o , y a q u e a m b o s g o z a n de la p r o p i e d a d de disolver las sales m i n e r a l e s q u e e n t r a n en la c o m p o s i c i n de los q u i s tes, y h a c e r visibles las t r i c h i n a s . R e p i t i e n d o estas observacion e s en d i v e r s a s p r e p a r a c i o n e s de hacecillos de fibras, t o m a d o s de diferentes p u n t o s del c u e r p o del a n i m a l , l l e g a a d q u i r i r s e la certeza de q u e el cerdo est c o m p l e t a m e n t e s a n o , s i e m p r e

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q u e no se h a y a n e n c o n t r a d o t r i c h i n a s , y de q u e p u e d e e n t r e g a r s e la carne al c o n s u m o sin i n c o n v e n i e n t e ; p e r o si a p a r e c e n los h e l m i n t o s , a u n c u a n d o sea slo en u n a de l a s p r e p a r a c i o n e s , h a b r de q u e m a r s e el cerdo p a r a e x t i r p a r los g r m e n e s , p o r q u e de e n t e r r a r el c a d v e r n i c a m e n t e , a c u d i r a n d e v o r a r l e las r a t a s , los r a t o n e s y a u n otros p u e r c o s , los p e r r o s y se d i f u n d i r a n los d a o s m s y m s . No en todos los casos se h a credo preciso p r o c e d e r t a n resuelt a m e n t e la d e s t r u c c i n d e las c a r n e s t r i c h i n a d a s . Si todos los m d i c o s i n t e l i g e n t e s , n o los r u t i n a r i o s y los q u e , p o r estrechez de i n t e l i g e n c i a , creen q u e t o d a s las cosas d e b e n m e d i r s e p o r i g u a l r a s e r o , e s t n conformes en q u e es necesario i n s p e c c i o n a r c u i d a d o s a m e n t e con el microscopio los p r o d u c t o s del c e r d o , a n t e s de e n t r e g a r l o s al c o n s u m o , h a s t a t a l p u n t o q u e , en slo el r e i n o de P r u s i a , se h a n creado 18.000 inspecciones; si casi t o d o s los G o b i e r n o s h a n a d o p t a d o la m e d i d a de p r o h i b i r l a i m p o r t a c i n de p r o d u c t o s de cerdo p r o c e d e n t e s de los E s t a d o s Unidos, d o n d e se m a t a n a n u a l m e n t e u n o s 20 m i l l o n e s p a r a l a e x p o r t a c i n , h a b i e n d o en Chicag-o f a b r i c a n t e s q u e p r e p a r a n m e d i o m i l l n de cerdos c a d a a o ; si se h a c o n v e n i d o en r e c h a zar los e m b u t i d o s de l a R e p b l i c a m e n c i o n a d a , p o r q u e , m e z c l n d o s e en ellos picadillo o b t e n i d o de diferentes a n i m a l e s , y b a s t a n d o q u e est inficionado u n o de s t o s , es m u y difcil q u e se h a l l e n c o m p l e t a m e n t e l i b r e s de t r i c h i n a s , n o todos los p e r i tos c o n v i e n e n en l a n e c e s i d a d de d e s t r u i r las c a r n e s en q u e se h a y a d e s c u b i e r t o el n e m a t o i d e s , ni t o d o s descoufan de e v i t a r los e s t r a g o s q u e ste p r o d u c e en el o r g a n i s m o del h o m b r e . D e s p u s de l a r g o s d e b a t e s , en q u e los p a r t i d a r i o s del r/uod non inlelligo nego, h a n a p e l a d o todas l a s v u l g a r i d a d e s de c a j n ; d e s p u s de p a t e n t i z a r s e q u e la t r i c h i n a n o es o r i u n d a de A m r i c a , c u a l en u n p r i n c i p i o s o s t u v i e r o n a l g u n o s , y q u e existe y se p r o p a g a en E u r o p a , sin n e c e s i d a d de q u e l a i m p o r t e n los p r o d u c t o s a m e r i c a n o s de s a l c h i c h e r a , se a d v i r t i q u e , si b i e n e n l a s r e g i o n e s m e r i d i o n a l e s se o b s e r v a b a n a l g u n a s veces los t e r r i b l e s e s t r a g o s , n i los casos de infeccin e r a n t a n f r e c u e n t e s , ni t a n r e p e t i d a s l a s e p i d e m i a s , ni de r e s u l t a d o s t a n fatales la e n f e r m e d a d . M e d i t a n d o acerca de este h e c h o , t o d a vez q u e los cerdos t r i c h i n a d o s a p a r e c e n p r x i m a m e n t e e n l a p r o p o r c i n de 5 7 p o r c a d a 1.000 s a n o s , y r e p a r a n d o en q u e las g e n t e s de l a E u r o p a c e n t r a l y s e p t e n t r i o n a l c o m e n l a s carnes m e d i o c r u d a s y frescas e n c o n s i d e r a b l e c a n t i d a d , d e d j o s e q u e l a s a l a z n y l a coccin h a n de ejercer eficaz influjo e n la

e x i s t e n c i a del h e l m i n t o , y q u e deben c o n s t i t u i r u n o b s t c u l o m s m e n o s i n s u p e r a b l e su difusin; y la o b s e r v a c i n c o r r o b o r m u y l u e g o las p r e s u n c i o n e s de las g e n t e s reflexivas. Como sera enojoso citar t o d a s las e x p e r i e n c i a s h e c h a s este propsito, nos l i m i t a r e m o s d a r c u e n t a de las m s i m p o r t a n tes q u e h a d a d o conocer el y a m e n c i o n a d o Dr. T u n n . d e c a no del Cuerpo m u n i c i p a l de S a n i d a d de la c i u d a d de Sevilla. El da 1." de E n e r o del a o 1879 se p r e p a r a r o n u n o s chorizos y se p u s i e r o n s a l a r u n j a m n y a l g u n o s trozos de c a r n e s m u s c u l a r e s , en u n a caja de m a d e r a , e m p l e a n d o b a s t a n t e c a n t i d a d de sal c o m n , y t o m a d a s t o d a s estas p a r t e s de u n c e r d o t r i c h i n a d o , p r o c e d e n t e del J a b u g o , en la p r o v i n c i a de H u e l v a . El j a m n citado se colg los t r e i n t a das e n u n sitio v e n t i l a d o p a r a q u e se orease b i e n . Otro j a m n se sal con s a l m u e r a b i e n c o n c e n t r a d a y fu d e p o s i t a d o en u n a vasija, de la c u a l se e x t r a j o los v e i n t e das p a r a p o n e r l e o r e a r . H e c h o s estos p r e p a r a t i v o s , el da 23 de E n e r o se e n c e r r u n a r a t a en u n a j a u l a y se la o b l i g c o m e r u n trozo de chorizo d e u n o s t r e s c e n t m e t r o s de l o n g i t u d , p o r dos de g r u e s o ; los siete das m u r i el roedor, y e x a m i n a d o s c u i d a d o s a m e n t e los i n t e s t i n o s d e l g a d o s , q u e c o n t e n a n u n l q u i d o viscoso y a m a r i l l e n t o , se d e s c u b r i e r o n t r i c h i n a s l i b r e s en t o d o su d e s a r r o l l o , y q u i s t e s q u e a n c o n s e r v a b a n el v e r m e s en su i n t e r i o r , p e r o q u e h a b a n q u e d a d o d e s p o j a d o s y a de la fibra m u s c u l a r ; t a m bin h a b a huevecillos individuos jvenes. A d m i n i s t r a n d o el 11 de F e b r e r o o t r a r a t a u n t r o z o de c h o rizo, d e s p u s de m a n t e n e r l e d u r a n t e u n a h o r a e n c o n s t a n t e ebullicin, apareci m u e r t o el a n i m a l i t o los pocos d a s ; y el 14 del m e s citado se o b s e r v a r o n e n los i n t e s t i n o s t r i c h i n a s libres y a p t a s p a r a la e m i g r a c i n , y en m e j o r e s condiciones, de v i d a q u e en la p r e c e d e n t e e x p e r i e n c i a , y se dedujo q u e la coccin h a b a favorecido el d e s a r r o l l o del a n l i d o , p u e s t o q u e no se e n c o n t r u n solo q u i s t e e n t e r o , y q u e n o h a b a b a s t a d o p a r a d e s t r u i r l a s t r i c h i n a s , d e d u c c i n q u e confirm otro e x p e rimento cuidadosamente realizado. P o r a q u e l l o s d a s , el 15 de F e b r e r o , e x a m i n a d a s c u i d a d o s a m e n t e a l g u n a s p r e p a r a c i o n e s del j a m n s a l a d o , p o r la v a seca, d i g m o s l o as, a p a r e c i e r o n q u i s t e s d e s c o m p u e s t o s a l g n t a n t o en el t r a y e c t o de s u e s p i r a l , y se v i e r o n l a s celdillas c o n g l o m e radas, mientras que otras cpsulas eran tan transparentes que n o se poda d e s c u b r i r el m e n o r v e s t i g i o de a q u l l a s . J u z g s e q u e estaba c o m p l e t a m e n t e m u e r t o el a n l i d o ; p e r o p u e s t o en

a g u a u n trozo de j a m n , l a s t r e s horas se n o t con el m i c r o s copio, q u e las t r i c h i n a s p r e s e n t a b a n aspecto reg-ular. P r o s i g u i e n d o el e x p e r i m e n t o , se hicieron c o m e r q u i n c e g r a m o s d e j a m n sin r e m o j a r u n conejo, y otros q u i n c e , r e m o j a d o s d u r a n t e siete h o r a s , otro, y el 30 de Marzo no h a b a d a d o s e a les de h a l l a r s e a t a c a d o de t r i q u i n o s i s n i n g u n o de los a n i m a l e s sin q u e a p a r e c i e r a n v e s t i g i o s del a n l i d o en los h a c e s m u s c u l a r e s q u e se a r r a n c a r o n los conejos y se s o m e t i e r o n al m i croscopio. I g u a l r e s u l t a d o n e g a t i v o se o b t u v o de u n a r a t a , l a c u a l se a l i m e n t con c a r n e del j a m n s u s o d i c h o p o r espacio de ocho das; p u d i n d o s e a s e n t a r q u e , p o r m e d i o de la s a l a z n , p r a c t i c a d a en las condiciones d i c h a s , se m a t a n l a s t r i c h i n a s . y de c o n s i g u i e n t e no es a v e n t u r a d o utilizar l a s del cerdo i n vadido. No sucede lo m i s m o con el j a m n t r a t a d o p o r la s a l m u e r a , e s c r i b a el Sr. T u n , en 31 de Mayo de 1879. D e s p u s de e s t a r en ella v e i n t e d a s , y otros t a n t o s al aire l i b r e , c o n s e r v a b a y a n c o n s e r v a su c a r n e b l a n d a , capaz de e x c i t a r el a p e t i t o al m e n o s aficionado. R e c o n o c i d a con el m i c r o s c o p i o se d i b u j a n p e r f e c t a m e n t e los q u i s t e s a p e n a s sin a l t e r a c i n , y el triquina (el Sr. T u n prefiere c o n s e r v a r e n c a s t e l l a n o l a f o r m a cientfica del n o m b r e ) ; si b i e n se n o t a en l a l g u n a i r r e g u l a r i d a d en la f o r m a , no es t a n g r a n d e y d e t e r m i n a d a como en el j a m n t r a t a d o con sal en g r a n o . Creemos q u e el a n l i d o est m u e r t o , p o r m s q u e los a n i m a l e s s o m e t i d o s con l la e x p e r i m e n t a cin no h a y a n p r o n u n c i a d o s u fallo definitivo, e s t a n d o l a e x p e r i e u c i a a n s i n t e r m i n a r , p o r falta del t i e m p o q u e n e c e s a r i a m e n t e h a de t r a n s c u r r i r . Otro de los p r o b l e m a s q u e nos p r o p o n e m o s r e s o l v e r , p r o s i g u e el o b s e r v a d o r c i t a d o , es a v e r i g u a r c u n t o t i e m p o c o n s e r v a el t r i q u i n o su v i t a l i d a d e n los e m b u t i d o s , d a d a s l a s p r e p a r a ciones y a l i o s q u e sufren. Desde l u e g o , e n u n n u e v o e x p e r i m e n t o p r a c t i c a d o el 1. de Mayo con u n a r a t a , l a c u a l se d i e r a c o m e r c h o r i z o de los confeccionados y e x a m i n a d o s p r e c e d e n t e m e n t e , el r o e d o r s u c u m b i los seis d a s , si b i e n l a s t r i c h i n a s i n t e s t i n a l e s , s u s h u e v o s , y los i n d i v i d u o s j v e n e s l i b r e s , a p a r e c a n en m e n o r n m e r o q u e en las p r e p a r a c i o n e s o b t e n i d a s en l a s e x p e r i e n c i a s anteriores. R e s u m i e n d o l a s o b s e r v a c i o n e s h e c h a s , a s i e n t a el Sr. T u n : 1. Que el triquinas ('spiralis existe e n t r e n u e s t r a s d i v e r s a s razas de cerdos, en u n a p r o p o r c i n de 1,50 p o r 1.000, t o d a vez

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q u e a p a r e c i e r o n en Sevilla 12 i n q u i n a d o s e n t r e 8.000 r e c o nocidos. 2." Que dicho a n l i d o h a sido r e c o g i d o , t a n t o en cerdosc r i a d o s a i s l a d a m e n t e y en m u l a d a r e s , como en los criados en el c a m p o y en p i a r a s , a l i m e n t n d o s e con b e l l o t a s . 3. Que la m e d i d a profilctica m s eficaz c o n t r a la t r i q u i nosis es el r e c o n o c i m i e n t o microscpico de las c a r n e s . 4." Que el m s c u l o preferible p a r a este r e c o n o c i m i e n t o esel d i a f r a g m a , s i g u i e n d o d e s p u s el m a s e t e r y la l e n g u a . 5. Que en n i n g u n o de los casos o b s e r v a d o s se h a n e n c o n t r a d o t r i q u i n o s en el h g a d o , bazo, r i o n , corazn, p u l m o n e s y encfalo, ni en las g r a s a s . 6." Que la salazn con el c l o r u r o de sodio cristalizado, s o s t e n i d a por espacio de t r e i n t a d a s , d e j a n d o d e s p u s o r e a r y s e car la c a r n e , m a t a s e g u r a m e n t e el t r i q u i n o s . 7.' Que la coccin c u a n d o es insuficiente, esto es, c u a n d o t o d a s y c a d a u n a de las fibras ella s o m e t i d a s no h a n sufrido u n a t e m p e r a t u r a s u p e r i o r 78 c e n t g r a d o s , es a l t a m e n t e p e r j u d i c i a l , s i e n d o p r o b a b l e q u e active l a v i d a l a t e n t e del p a rsito. 8. Que en los e m b u t i d o s se c o n s e r v a b i e n el p a r s i t o , siend o p o s i b l e la infeccin los c u a t r o m e s e s de confeccionados. E n d o n d e sea i m p o s i b l e p r a c t i c a r el r e c o n o c i m i e n t o m i c r o s cpico, las p e r s o n a s q u e q u i e r a n c o m e r la c a r n e de cerdo sin s o b r e s a l t o s ni a p r e n s i o n e s , a t e n i n d o s e las r e c o m e n d a c i o n e s de los p a t l o g o s h i g i e n i s t a s m s i n s i g n e s , d e b e r n s a l a r las c a r n e s por el p r o c e d i m i e n t o q u e h e m o s r e c o m e n d a d o , y n o a p r e s u r a r s e c o n s u m i r l a s sin s o m e t e r l a s u n a coccin p r o l o n g a d a , p a r a q u e el a n l i d o no q u e d e d e s t r u i d o n i c a m e n t e en las c a p a s s u p e r i o r e s , y a q u e se t r a t a de u n a e n f e r m e d a d g r a v s i m a , y q u e t a n t a s m u e r t e s ocasiona en a l g u n o s p a s e s . Sin e m b a r g o , en la i m p o s i b i l i d a d p r c t i c a de a d q u i r i r la c e r t i d u m b r e de q u e l a s t r i c h i n a s h a n q u e d a d o t o d a s c o m p l e t a m e n t e d e s t r u i d a s p o r la coccin la salazn, lo m s prudentes e r s i e m p r e q u e m a r los cerdos t r i c h i n a d o s , y, lo s u m o , u t i l i z a r l a s g r a s a s , d e s p u s de f u n d i d a s la t e m p e r a t u r a de 150 200 g r a d o s , s i g u i e n d o el p r o c e d i m i e n t o r e c o m e n d a d o por n o s o t r o s p a r a el a p r o v e c h a m i e n t o del cerdo leproso (mesell de los catalanes y valencianos). De t o d a s m a n e r a s , se h a de p r o c u r a r q u e los cerdos n o a d q u i e r a n l a t r i c h i n a , d e v o r a n d o r a t o n e s y a l g u n a s l a r v a s de m o s c a s c a r n i c e r a s , r e s u l t a d o q u e p u e d e c o n s e g u i r s e aislando-

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convenientemente las cochiqueras, y vigilando constantemente al a n i m a l , y a q u e s i n l el h o m b r e n o c o n t r a e r a el t e r r i b l e padecimiento. Los cerdos q u e v a g a n en l i b e r t a d , y q u e p u e d e n d e v o r a r c a d v e r e s , son los n i c o s q u e se h a l l a n e x p u e s t o s c o n t r a e r la t r i c h i n a , p o r q u e , como es s a b i d o , sta s o l a m e n t e se d e s a r r o l l a e n los a n i m a l e s c a r n v o r o s y o m n v o r o s , y se p r o p a g a p o r m e dio de ellos, h a l l n d o s e , p o r lo t a n t o , c o m p l e t a m e n t e i n m u n e s los h e r b v o r o s , m e n o s de q u e n o se les i n o c u l e artificialmente. E v i t a n d o , p o r lo t a n t o , q u e los a n i m a l e s c o m a n c a r n e s t r i q u i n a d a s . a l i m e n t n d o l o s t n i c a m e n t e con s u b s t a n c i a s a p r o p i a d a s , y m a n t e n i n d o l o s en e s t a b u l a c i n p e r m a n e n t e , se s a l v a n t o d o s los p e l i g r o s de i n v a s i n . P a r a q u e n o p e n e t r e n l o s r a t o n e s en l a s p o c i l g a s , d e b e r n c o n s t r u i r s e stas en la f o r m a q u e h e m o s aconsejado en el c a p t u l o s p t i m o , y a q u e toda p r e c a u c i n es p o c a p a r a q u e los cerdos no a d q u i e r a n el m i croscpico h e l m i n t o , sobre el c u a l h e m o s credo d e b e r n u e s t r o l l a m a r l a a t e n c i n del p b l i c o .
i*

MAL HOJO

(ROUGET DE LOS FRANCESES)

Con este n o m b r e y con los de roseola, tifus carbuncoso de los cerdos, clera,peste, e t c . , se conoce u n a e n f e r m e d a d infecciosa, p a r a s i t a r i a , q u e c a u s a u n a g r a n m o r t a l i d a d en los a n i m a l e s d e l a especie p o r c i n a . E s t a e n f e r m e d a d , c o n f u n d i d a d u r a n t e l a r g o t i e m p o con l a p neumo-enlerilis infecciosa, c a u s a de l a e x t r a o r d i n a r i a s e m e j a n z a del c u a d r o de s n t o m a s , es p r o d u c i d a p o r u n m i c r o b i o c o m p l e t a m e n t e d i s t i n t o del de a q u l l a . D e s p u s de u n perodo de i n c u b a c i n , q u e s u e l e ser de dos c u a t r o d a s , el m a l rojo a p a r e c e y se m a n i f i e s t a con los s n t o m a s s i g u i e n t e s : el a n i m a l e n f e r m o est i n q u i e t o , t r i s t e y febril: se a i s l a en u n r i n c n de su c u c h i t r i l y g r u e se q u e j a de un m o d o l a s t i m e r o si se le o b l i g a c a m b i a r de sitio; la t e m p e r a t u r a g e n e r a l se eleva r p i d a m e n t e h a s t a los 40 y 41 g r a d o s . A l a s v e i n t i c u a t r o h o r a s , c u a r e n t a y o c h o a l o m s , a p a r e c e n en l a p i e l , p r i n c i p a l m e n t e a l r e d e d o r de l a s orejas, en el v i e n t r e y e n los sobacos y en l a r e g i n p e r i n e a l , m a n c h a s rojas, difusas, i r r e g u l a r e s , q u e se v a n e n s a n c h a n d o r p i d a m e n t e , se r e n e n y veces se e x t i e n d e n toda la superficie del c u e r p o . L a s refer i d a s m a n c h a s son de u n color rojo vivo, p a r e c i d o al del s a l -

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m o n e t e , y p o r eso los franceses le d a n el n o m b r e de rouget (salmonete), pero l u e g o se obscurecen a d q u i r i e n d o u n t o n o v i o l a do y n e g r u z c o . E n l a m a y o r a de casos, e x i s t e n t a m b i n en l a s mucosas aparentes. C o n s i d e r a d a l a e n f e r m e d a d bajo el p u n t o de vista de su m a r c h a y t e r m i n a c i n , p r e s e n t a t r e s formas b i e n d i s t i n t a s . E n la p r i m e r a , sea en el mul rojo benigno, q u e suele ser b a s t a n t e r a r a , s o b r e v i e n e la r e s o l u c i n en a l g u n o s das; d e s a p a r e cen l a s m a n c h a s , baja l a t e m p e r a t u r a , v u e l v e n la a l e g r a y a p e t i t o q u e h a b a n p e r d i d o p o r c o m p l e t o ; como f e n m e n o c o n s e c u t i v o , n o q u e d a m s q u e u n a exfoliacin e p i d r m i c a . E n l a s e g u n d a (nal rojo grave), el a n i m a l est a b a t i d o , se t i e n d e en el suelo y p r o c u r a o c u l t a r el hocico en l a c a m a , l a t e m p e r a t u r a persiste intensa y pronto sobreviene u n a diarrea a b u n d a n t e q u e precede l a m u e r t e q u e no se h a c e e s p e r a r . E n l a l t i m a f o r m a (mal rojo fulminante), m e n o s c o m n q u e la a n t e r i o r , s o b r e v i e n e l a m u e r t e e n pocas h o r a s , casi s i e m p r e a n t e s de q u e se h a y a n p o d i d o d e s a r r o l l a r los i n d i c a d o s s n t o m a s . No es p o r lo t a n t o r a r o q u e a m a n e z c a n m u e r t a s n u m e r o sas reses q u e e s t a b a n s a n a s l a v s p e r a u n p a r de h o r a s a n t e s . El m a l rojo p a s a r a r s i m a s veces al e s t a d o crnico; en este caso, si b i e n vuelve, el a p e t i t o , l a d e b i l i d a d y e n f l a q u e c i m i e n t o a u m e n t a n h a s t a el m o m e n t o e n q u e se decide m a t a r los a n i males. La a u t o p s i a r e v e l a e n los cerdos q u e h a n m u e r t o del m a l rojo, a d e m s de las n u m e r o s a s m a n c h a s rojas violceas q u e a p a recen en l a s r e g i o n e s a n t e s i n d i c a d a s , el tejido c o n j u n t i v o s u b c u t n e o i n y e c t a d o infiltrado de s e r o s i d a d a m a r i l l e n t a rojiza, los g a n g l i o s linfticos del a b d o m e n y del p e c h o t u m e f a c t o s y c o n g e s t i o n a d o s , el bazo y el h g a d o v o l u m i n o s o s y m s m e nos b l a n d u c h o s . La s a n g r e es n e g r a , s i n q u e h a y a sufrido a l t e racin a l g u n a esencial, enrojece al c o n t a c t o del aire, y si se l a e x a m i n a con u n m i c r o s c o p i o q u e a u m e n t e 1.000 d i m e t r o s se d i s t i n g u e e n t r e los g l b u l o s m i c r o - o r g a n i s m o s m u y p e q u e o s q u e t i e n e n la f o r m a de u n n m e r o 8, los c u a l e s son los e l e m e n tos especficos de l a e n f e r m e d a d sean los m i c r o b i o s d e l m a l rojo. E x i s t e n en m a y o r a b u n d a n c i a e n los g a n g l i o s l i n f t i c o s , e n el b a z o y e n el h g a d o . El m a l rojo no reconoce m s c a u s a q u e el c o n t a g i o . Los a n i males se lo i n o c u l a n p o r l a m u c o s a d i g e s t i v a , i n g e r i e n d o los a l i m e n t o s i m p r e g n a d o s de m i c r o - o r g a n i s m o s p r o c e d e n t e s d e las deyecciones. L a s a g u a s s u c i a s , l a c a m a y t o d o s los objetos

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c u b i e r t o s i m p r e g n a d o s de m a t e r i a s q u e c o n t e n g a n esos m i c r o o r g a n i s m o s , son los a g e n t e s de t r a n s m i s i n de l a e n f e r m e d a d . L a e x p e r i e n c i a h a d e m o s t r a d o q u e el cerdo j o v e n resiste m e j o r e l m a l rojo q u e l a s reses a d u l t a s de e d a d a v a n z a d a . El m a l rojo n o es u n a afeccin a b s o l u t a m e n t e p r o p i a de los a n i m a l e s de especie p o r c i n a , p u e s t o q u e es i n o c u l a b l e al c o nejo, l a r a t a y al p a l o m o . Al p a s a r e n el o r g a n i s m o d e l p a l o m o , l a v i r u l e n c i a del m a l rojo a u m e n t a p a r a el p a l o m o y p a r a el cerdo; al p a s a r p o r el o r g a n i s m o del conejo, a u m e n t a a q u l l a t a m b i n , pero t a n slo p a r a este a n i m a l , d i s m i n u y e n d o p a r a el cerdo. La d e m o s t r a c i n de este h e c h o h a sido el p u n t o de p a r t i d a de l a vacunacin del mal rojo. E u l a p r c t i c a de l a s i n o c u l a c i o n e s p r e v e n t i v a s se u t i l i z a n v a c u n a s r e c o g i d a s del conejo, d e s p u s de u n cierto n m e r o de veces de h a b e r p a s a d o el v i r u s p o r el o r g a n i s m o de este a n i m a l . L a v a c u n a c i n s e verifica en dos veces. L a p r i m e r a v a c u n a es el c u l t i v o d e l v i r u s , d e s p u s de h a b e r p a s a d o ocho n u e v e veces p o r el o r g a n i s m o del conejo. Este v i r u s , a t e n u a d o , no m a t a al c e r d o , y le d a y a u n a slida i n m u n i d a d , q u e se c o n s o l i d a con l a s e g u n d a v a c u n a c i n . E s t a l t i m a se ejecuta ocho diez das d e s p u s d e l a p r i m e r a ; l a v a c u n a e m p l e a d a es el cultivo del v i r u s , d e s p u s de h a b e r p a s a d o u n a dos veces p o r el c o n e j o . La p r e p a r a c i n de l a v a c u n a del m a l rojo r e q u i e r e s u m o s c u i d a d o s . El Dr. F e r r n , e n n u e s t r o p a s , es el n i c o q u e h a a l c a n z a d o xitos c o m p l e t o s en esta clase de t r a b a j o s , s e g n lo c o m p r u e b a n l a s e s t a d s t i c a s oficiales. La v a c u n a se p r e p a r a , p e t i c i n de los g a n a d e r o s , e n el L a b o r a t o r i o Microbiolgico d e l M u n i c i p i o de B a r c e l o n a .
PNEU1IO-ENTERITIS INFECCIOSA

Es u n a e n f e r m e d a d c o n t a g i o s a , m i c r o b i a n a , q u e h a c a u s a d o e n estos l t i m o s a o s g r a n d e s p r d i d a s en A m r i c a , en I n g l a t e r r a , e n A l e m a n i a y e n F r a n c i a . Es p r o d u c i d a p o r u n m i c r o bio, q u e difiere de u n a m a n e r a e x t r a o r d i n a r i a del q u e p r o d u c e el m a l rojo, afeccin con l a c u a l se l a h a c o n f u n d i d o h a s t a e s tos l t i m o s a o s . El h e c h o de h a b e r sido l a p n e u m o - e n t e r i t i s infecciosa e s t u d i a d a con v e r d a d e r o i n t e r s p o r b a c t e r i l o g o s de d i f e r e n t e s pases, revela l a i m p o r t a n c i a q u e t i e n e esta e n f e r m e d a d . E l m a l rojo y l a p n e u m o - e n t e r i t i s son s i n d u d a los azotes q u e m s p r d i d a s o c a s i o n a n e n la cra del cerdo; y n o falta q u i e n

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crea q u e casi t a u t a s bajas p r o d u c e la p n e u m o - e n t e r i t i s c o m o el m a l rojo, con todo y ser esta l t i m a e n f e r m e d a d la q u e m s e s t r a g o s ocasiona. Los p r i m e r o s s n t o m a s de la p n e u m o - e n t e r i t i s infecciosa s o n , o r d i n a r i a m e n t e , los s i g u i e n t e s : Tristeza, a b a t i m i e n t o : d i s m i n u c i n del a p e t i t o y dificultad en la d e g l u c i n , i n a p e tencia c o m p l e t a ; tos y fiebre m s m e n o s i n t e n s a . Los a n i m a les e n f e r m o s a n d a n con pereza; se a i s l a n en un r i n c n de su celda; p e r m a n e c e n t e n d i d o s y e c h a d o s , y h u n d i e n d o el h o c i c o en la c a m a ; si se les o b l i g a m u d a r de sitio, sufren p a r a p o n e r s e en pie; la m a r c h a es perezosa y v a c i l a n t e ; la cola l e s p e n d e , en l u g a r de e s t a r en la f o r m a a r r o l l a d a q u e es la n o r m a l ; a n d a n con la cabeza baja; la m i r a d a es t r i s t e , carece d e e x p r e s i n , t e n i e n d o los ojos e n t r e a b i e r t o s . M u c h o s a n i m a l e s s e sofocan, r e s p i r a n con p e n a y s a c u d i d a s y t o s e n con f r e c u e n cia. Con l a a p a r i c i n de estos s n t o m a s coincide la de m a n c h a s c u t n e a s en l a s orejas, sobacos, e n la c a r a i n t e r n a de los m u s los, e n la p a r t e inferior de la p a r e d a b d o m i n a l y a l r e d e d o r del a n o . Lo m i s m o q u e en el m a l rojo, estas m a n c h a s ofrecen u n a e n t o n a c i n roja, a n c h a s como a q u l l a s ; los a n i m a l e s v o m i t a n , t i e n e n d i a r r e a y enflaquecen r p i d a m e n t e . Casi t o d o s los cerdos a t a c a d o s de esta e n f e r m e d a d s u c u m b e n ; p e r o los q u e r e s i s t e n , g o z a n u l t e r i o r m e n t e de i n m u n i d a d . L a s a l t e r a c i o n e s a n a t m i c a s p r o v o c a d a s p o r la p n e u m o - e n t e r i t i s son de fcil d e m o s t r a c i n . E n l a c a v i d a d a b d o m i n a l se h a l l a u n poco de l q u i d o seroso de color a m a r i l l e n t o ; en el p e r i t o n e o , a l g u n o s p u n t o s e q u i m t i c o s y c u b i e r t o en a l g u n o s sitios de falsas m e m b r a n a s a m a r i l l e n t a s y fibrinosas; la m u c o sa i n t e s t i n a l se h a l l a c o n g e s t i o n a d a , i n f l a m a d a y s e m b r a d a de ulceraciones; los r o n e s e s t n con m u c h a frecuencia i n f l a m a dos, con focos de r e b l a n d e c i m i e n t o y h a s t a de abscesos en el hgado. Los r g a n o s de l a c a v i d a d t o r c i c a son los q u e m s l e s i o n e s g r a v e s p r e s e n t a n , e s p e c i a l m e n t e el p u l m n , c u y o s dos l b u los e s t n c o n g e s t i o n a d o s , e d e m a t o s o s , con focos de h e p a t i z a cin ( p n e u m o n a s l o b u l a r e s ) d i s e m i n a d o s en su m a s a ; o r d i n a r i a m e n t e los g a n g l i o s b r o n q u i a l e s se h a l l a n t a m b i n h i p e r t r o fiados y r e b l a n d e c i d o s . Es u n a e n f e r m e d a d e s e n c i a l m e n t e c o n t a g i o s a , y los m i c r o o r g a n i s m o s q u e son la c a u s a , se h a l l a n en c o n s i d e r a b l e n m e r o en las deyecciones d i a r r i c a s q u e c o n t a m i n a n l a c o m i d a y la c a m a , e n las m u c o s i d a d e s b r o n q u i a l e s y e n los o r i n e s .

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C u a n d o los a n i m a l e s n o e s t n en e s t a b u l a c i n , fcil es c o m p r e n d e r q u e por m e d i o de l a s deyecciones dejan s e m b r a d o s de m i c r o b i o s los c a m i n o s p o r d o n d e p a s a n . Dada la aficin q u e los cerdos t i e n e n r e v o l c a r s e en las ag-uas fang-osas, se c o m p r e n d e q u e si en ellas lo h a c e n a n i m a l e s e n f e r m o s , h a n de dejar t a m b i n i n f e c t a d a s d i c h a s a g u a s , y q u e b e b i d a s l u e g o p o r o t r o s a n i m a l e s , les t r a n s m i t i r n con facilidad la e n f e r m e d a d . El p o r q u e r o c o n t r i b u y e , i n v o l u n t a r i a m e n t e , la p r o p a g a c i n y c o n t a g i o de la e n f e r m e d a d de u n a o t r a p o c i l g a , m e d i a n t e el calzado i m p r e g m a d o de deyecciones v i r u l e n t a s . El m i c r o b i o de la p n e u m o - e n t e r i t i s se p r o p a g a y d i f u n d e con p a s m o s a r a p i d e z , resiste bien la desecacin y se c u l t i v a en el a g u a , en las b e b i d a s y a l i m e n t o s l q u i d o s q u e se d a n los a n i m a l e s . Todos los cerdos q u e c o h a b i t a n con otro e n f e r m o se c o n t a g i a n , y si no se a c u d e t i e m p o , la e n f e r m e d a d h i e r e s u c e s i v a m e n t e t o d o s los h a b i t a n t e s de la p o r q u e r i z a . D e s g r a c i a d a m e n t e no se conoce m e d i o alg-uno q u e c u r e la p n e u m o e n t e r i t i s . Se h a e m p l e a d o el cido saliclico, el s a l i c i l a t o de sosa, la a n t i p i r i n a , la q u i n i n a , etc., y t o d a clase de a n t i p i r t i c o s y a n t i s p t i c o s . El cido fnico se h a e m p l e a d o en b e b i d a s y en l a v a t i v a s , y u n s i n n m e r o de d r o g a s y brebajes; p e r o lo m s p r c t i c o es sacrificar el cerdo cerdos e n f e r m o s p a r a e v i t a r el c o n t a g i o y p o r q u e el t r a t a m i e n t o , e c o n m i c a m e n t e h a b l a n d o , r e s u l t a r a r s i m a s veces j u s t i f i c a d o . El n i c o y el m e j o r p r e s e r v a t i v o es el q u e consiste en c o m u n i c a r los a n i m a l e s resistencia suficieute p a r a defenderse de la i n v a s i n del m a l . y esto se c o n s i g u e e m p l e a n d o la v a c u nacin. S a l m n en A m r i c a , Loffer y Schtz en A l e m a n i a , Cornil y C h a n t e m e s s e en F r a n c i a , h a n a i s l a d o y c u l t i v a d o los m i c r o o r g a n i s m o s q u e d e t e r m i n a n la p n e u m o - e n t e r i t i s infecciosa del c e r d o , y h a n c o n s e g u i d o la y a c u n a c i n de los a n i m a l e s , i n o c u l n d o l e s v i r u s a t e n u a d o , sea v a c u n a c o n t r a la p n e u m o enteritis. E n B a r c e l o n a se e n s a y con xito este t r a t a m i e n t o p r e v e n t i vo en la G r a n j a q u e posee el H o s p i t a l de la S a n t a Cruz, en San A u d r s de P a l o m a r . Este i n s t i t u t o benfico posea u n c e n t e n a r d e cerdos, q u e q u e d a r o n en pocos das r e d u c i d o s 30, c a u s a d e la p n e u m o - e n t e r i t i s . L l a m a d o el Dr. F e r r n , y d e s p u s de h a b e r p r a c t i c a d o el d i a g n s t i c o b a c t e r i o l g i c o de la e n f e r m e d a d , p r a c t i c la v a c u n a c i n de los q u e q u e d a b a n , l o g r a n d o d e t e n e r los p r o g r e s o s del m a l .

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Lo m s prctico p a r a el g a n a d e r o es q u e , c u a n d o s o s p e c h a sus cerdos infestados de la p n e u m o - e n t e r i t i s , m a n d e m a t e r i a l al L a b o r a t o r i o p a r a q u e se h a g a el d i a g n s t i c o , i n d i c a n d o s i en caso de ser p n e u m o - e n t e r i t i s q u i e r e v a c u n a , p u e s es conven i e n t e sea de p r e p a r a c i n r e c i e n t e .

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CAPTULO XIII
MATANZA Y APROVECHAMIENTO DEL CERDO

H e m o s dicho q u e el cerdo, calificado de i n m u n d o p o r los l e gisladores judos y m a h o m e t a n o s , constituye un recurso i n a p r e c i a b l e en la e c o n o m a d o m s t i c a de los e u r o p e o s y a m e r i c a n o s , p a r t i c u l a r m e n t e en l a s p o b l a c i o n e s a g r c o l a s , sin q u e sea i n c o m p a t i b l e su a p r o v e c h a m i e n t o con los h b i t o s de l a s g r a n des c i u d a d e s . L a diferencia e s t r i b a p r i n c i p a l m e n t e en q u e l o s l a b r a d o r e s c r a n y ceban g e n e r a l m e n t e los p u e r c o s q u e d e s t i n a n al c o n s u m o de s u s r e s p e c t i v a s familias; y en los g r a n d e s c e n t r o s de p o b l a c i n , d a d a la a c t u a l d i s t r i b u c i n de las h a b i t a c i o n e s , y l a s e x i g e n c i a s , h a r t o j u s t i f i c a d a s , de la polica u r b a n a y de l a h i g i e n e , esto es i m p o s i b l e de t o d o p u n t o , n o ser en c a s o s m u y c o n t a d o s ; de a q u la necesidad de a d q u i r i r los cerdos en c a n a l , c o m o v u l g a r m e n t e se dice, y de a q u la precisin de con o c e r bien l a s c o n d i c i o n e s y estado en q u e u n cerdo se p r e s e n t a en el m e r c a d o la v e n t a ; c i r c u n s t a n c i a s q u e t o d a a m a de casa e n t e n d i d a h a de s a b e r a p r e c i a r .
ADQUISICIN DEL CERDO

E s t o s a n i m a l e s , u n a vez c e b a d o s , se v e n d e n u n a s veces p e s o v i v o y o t r a s peso n e t o ; es decir, a n t e s d e s p u s de m u e r t o s , v a r i a n d o los precios de u n a m a n e r a b a s t a n t e m a r c a d a , p o r q u e en el p r i m e r caso se i n c l u y e n en el peso los desechos y d e s p e r dicios. El p r o b l e m a q u e t i e n e p o r objeto d e t e r m i n a r a p r o x i m a d a m e n t e l a r e l a c i n e n t r e el peso v i v o y el peso n e t o de u n a n i m a l d a d o , es, p u e s , m u y i m p o r t a n t e y de solucin a l g o c o m p l i c a d a , p u e s t o q u e esta relacin d e p e n d e , n o s o l a m e n t e del e s t a d o del a n i m a l c e b a d o , sino de la clase de p i e n s o q u e se l e h a y a s u m i n i s t r a d o , del m o m e n t o en q u e se establezca la c o m p a r a c i n , s e g n q u e el p a q u i d e r m o sea j o v e n viejo, y de la c a s t a q u e p e r t e n e z c a , p u e s t o q u e en u n a s a b u n d a m s el

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li lioso q u e en o t r a s , y v a r a t a m b i n la relacin e n t r e el t o c i n o , la c a r n e , las e n t r a a s y las a s a d u r a s . Las diferencias son t a n c o n s i d e r a b l e s , seguin los casos, q u e l a s p r d i d a s se p u e d e n elevar desde u n 10 un 45 p o r 100 d e l peso b r u t o , al decir de los q u e h a n e x a m i n a d o esta cuestin con alguu d e t e n i m i e n t o . En el m a t a d e r o de P a r s , en v i r t u d de o b s e r v a c i o n e s r e c o g i d a s d u r a n t e veinte a o s c o n s e c u t i v o s , de 1850 1877, h a n d e d u c i d o q u e el peso neto r e s u l t a en relacin de 65,11 por 100 con el peso v i v o . Otros e s t a b l e c e n q u e los a n i m a l e s de v e n t a s u e l e n r e p r e s e n t a r de 55 75 por 100 de peso neto, p r o p o r c i n inferior la q u e se o b t i e n e de los cerdos c e b a d o s con s i n g u l a r e s m e r o p a r a e x p o n e r l o s en p b l i c o s c e r t m e n e s , q u e suele ser de 75 90 por 100. La diferencia e n t r e u n cerdo sin c e b a r y u n o cebn, se c o m p u t a en u n 25 p o r 100 de peso, s u p o n i e n d o i g u a l la t a l l a . Con r e l a c i n u n cerdo de 111 k i l o g r a m o s de peso, M. B o u s s i n g a u l t h a o b t e n i d o las s i g u i e n t e s cifras, q u e d a n i d e a de l a s p r d i d a s en peso d e s p u s de m u e r t o el a n i m a l :
Peso por 100 Peso absoluto de peso vivo Kilogramos Kilogramos 10,220 41,230 22,915 4,140 6,200 2,900 0,440 0,670 1,345 6,350 2,280 1,310 100,000

Piel con sus cerdas r Carne despojada de la grasa Tocino y grasa adherida los kueso3 Manteca fresca Huesos desengrasados Sangre recogida Corazn Pulmones bofes Hgado Intestinos, rones, sesos, etc Deyecciones Desperdicios y-prdida
Total

10,380 46,020 25,600 4.630 6,910 3,240 0,500 0,750 1,500 7,120 2,620 1,500 111,000

T a m b i n el precio de la c a r n e de cerdo est s o m e t i d o v a r i a c i o n e s s e n s i b l e s , q u e d e p e n d e n de la a p a r i c i n de i n f e c c i o nes y otros p a d e c i m i e n t o s en las p i a r a s , y de la m a y o r m e n o r a b u n d a n c i a de g r a u o y l e g u m b r e s en los m e r c a d o s ; de t o d a s m a n e r a s , va s i g u i e n d o c o n s t a n t e m e n t e el m o v i m i e n t o de alza q u e se o b s e r v a en todos los p r o d u c t o s n a t u r a l e s , p r e c i s a m e n t e m e d i d a q u e los fabriles se a b a r a t a n . E n F r a n c i a , y d e s p u s

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de r e c o g e r n u m e r o s o s d a t o s estadsticos, r e s u l t a q u e en los l t i m o s c u a r e n t a a o s el precio de l a s c a r n e s de cerdo lian a u m e n t a d o en u n 89,65 p o r 100. El valor de los a n i m a l e s en u n m e r c a d o d e p e n d e t a m b i n de la facilidad de las c o m u n i c a c i o nes; p u e s t o q u e , si h a y ciertos m e d i o s de t r a n s p o r t e , c o m o b a r cos vas f r r e a s , los a n i m a l e s cebados no p i e r d e n en la t r a s lacin t a n t a c a r n e c o m o si es preciso c o n d u c i r l o s pie h a c i e n d o n u m e r o s a s j o r n a d a s y e x p o n i n d o l o s al fro, al calor y , d e consiguiente, apoplegas y otros accidentes.
MATANZA

No nos o c u p a r e m o s de los p r o c e d i m i e n t o s q u e s i g u e n en los m a t a d e r o s p b l i c o s p a r a p r e p a r a r los cerdos y p o n e r l o s en c o n d i c i o n e s de ser e n t r e g a d o s al c o n s u m o , p u e s tales o p e r a c i o n e s no c o r r e s p o n d e n u n t r a t a d o de e c o n o m a d o m s t i c a ; m a s n o p a s a r e m o s en silencio las p r c t i c a s q u e g e n e r a l m e n t e s i g u e n los p a r t i c u l a r e s al h a c e r la m a t a n z a , faena q u e f o r m a poca en l a m o n t o n a e x i s t e n c i a de las p o b l a c i o n e s r u r a l e s , y q u e a l g r i nos p o e t a s y escritores h a n c e l e b r a d o . G e n e r a l m e n t e se da m u e r t e al cerdo p o r m e d i o de la efusin de s a n g r e . Despus de m a n t e n e r l e d i e t a u n o dos d a s , el o p e r a d o r a b r e con u n c u c h i l l o el cuello del a n i m a l , c o r t a n d o los m s v o l u m i n o s o s vasos s a n g ' u n e o s de a q u l , sean la c a r t i d a y la y u g m l a r , p r o d u c i e n d o al a n i m a l u n a a g o n a l e n t a y p e n o s a , a c o m p a a d a de g r u i d o s h a r t o d e s a g r a d a b l e s p a r a las p e r s o n a s de s e n s i b i l i d a d u n t a n t o d e l i c a d a . E s t o s e e v i t a en a l g r i n a s c o m a r c a s d a n d o al cerdo u n fuerte g o l p e en la c a b e z a p a r a q u e se a t o l o n d r e y p i e r d a el s e n t i d o , sin q u e p o r eso m u e r a y se d e t e n g a la c i r c u l a c i n . La s a n g r a se p r a c t i c a con o b j e t o de q u e el t o c i n o y las c a r n e s r e s u l t e n m s b l a n c a s y de m s fcil c o n s e r v a c i n . Al r e c o g e r la s a n g r e , p a r a q u e sta no f o r m e c u a j a r o n e s i n formes y se m a n t e n g ' a fluida d u r a n t e a l g n t i e m p o , se r e v u e l v e con u n c u c h a r n , u n p a l o u n a escobilla de paja, y de e s t a .suerte se p r e s t a mejor los usos especiales que se la d e s t i n a . As q u e el cerdo m u e r e p o r la p r d i d a t o t a l de la s a n g r e , se procede l i m p i a r l e , o p e r a c i n q u e se efecta de dos m a n e r a s : c h a m u s c n d o l o e s c a l d n d o l o con a g u a c a l i e n t e . En el p r i m e r caso se a r r a n c a n m a n o p r i m e r o t o d a s las c e r d a s , q u e t i e n e n s a l i d a en el c o m e r c i o p a r a la confeccin de b r o c h a s , p i n c e l e s y otros objetos; colocan d e s p u s al a n i m a l sobre u n
CKA D E L CEItDO 15

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lecho de paja, le c u b r e n con u n a c a p a del m i s m o p r o d u c t o , p o n e n fuego al c o m b u s t i b l e y c u a n d o y a est q u e m a d o , b a r r e n el c u e r p o del a n i m a l con u n a escoba g r o s e r a y a c a b a n p o r r a e r l e r a s p a r l e con u n a teja u n a c u c h i l l a , l a v n d o l e a b u n d a n t e m e n t e con a g u a c a l i e n t e p a r a q u e se r e b l a n d e z c a la p i e l . En a l g u n o s p u e b l o s lo s o c a r r a n con a u l a g a s . C u a n d o se prefiere escaldar el cerdo, se i n t r o d u c e el cuerpod u r a n t e a l g u n o s m i n u t o s en u n a c u b a q u e c o n t e n g a a g u a u n a t e m p e r a t u r a de 80 90 c e n t g r a d o s , se r i e g a a b u n d a n t e m e n t e en t o d o s s e n t i d o s con a g u a h i r v i e n d o , y d e s p u s d e a r r a n c a r l e l a s c e r d a s l a r g a s , se r a e con u n c u c h i l l o c u i d a d o s a m e n t e p a r a c o m p l e t a r la l i m p i a . T o d a s estas o p e r a c i o n e s d e b e n p r a c t i c a r s e con t o d a la r a p i d e z q u e sea p o s i b l e . El escaldadodeja la piel m s b l a n c a y l i m p i a , p e r o r e b l a n d e c e la g r a s a y n o deja las c a r n e s en t a n b u e n a s c o n d i c i o n e s p a r a la s a l a z n . E n a l g u n a s p a r t e s d e s u e l l a n los cerdos p a r a e n t r e g a r la piel los c u r t i d o r e s y las t e n e r a s , de la q u e h a c e n g r a n uso l o s g u a r n i c i o n e r o s , sobre t o d o p a r a sillas de c a b a l l o . E n este c a s l a piel se c h a m u s c a d e s p u s de s e p a r a d a . P a r a el desuello h a y q u e c o r t a r la piel a l r e d e d o r del c u e l l o . y se h i n c h a del m i s m o m o d o q u e se p r a c t i c a con los a n i m a l e s de piel u t i l i z a b l e ; se la c o r t a lo l a r g o de la c o l u m n a v e r t e b r a l , p r o c u r a n d o q u e el i n s t r u m e n t o con q u e se h a g a n o p e n e t r e en la g r a s a , y se le d a otro corte desde el cuello p o r el c e n t r o del p e c h o y v i e n t r e . A r r a n c a n d o desde la piel del cuello.. se t i r a de la m i s m a con m u c h s i m o c u i d a d o , e v i t a n d o q u e s i g a l a g r a s a , lo c u a l p u e d e c o n s e g u i r s e con la a y u d a de u n c u chillo. La cabeza y los j a m o n e s n o a c o s t u m b r a n d e s o l l a r s e . El inc o n v e n i e n t e q u e ofrece el desuello del cerdo est en q u e el t o cino n o se c o n s e r v a con t a n t a facilidad y en q u e p i e r d e m u c h o de su s a b o r . T e r m i n a d a la l i m p i e z a de la piel, se coloca el cerdo sobre u n l e c h o de paja seca, p a r a d e s p u s p a r t i r l o en trozos del modoms conveniente. S e g n el d e s t i n o q u e q u i e r a d a r s e las diferentes p a r t e s q u e c o n s t i t u y e n el c u e r p o del c e r d o , se p r o c e d e r de d i v e r s a m a n e r a su corte y divisin. Si el a n i m a l se h a sacrificado p a r a el c o n s u m o p a r t i c u l a r de u n a familia, se prefiere a b r i r l e p o r el d o r s o , lo l a r g o de la c o l u m n a v e r t e b r a l . P a r a ello es p r e c i s o c o r t a r la cabeza p o r cerca de las e s p a l d a s , y se g u a r d a e n t e r a y j u n t a m e n t e con el cuello si se d e s t i n a la confeccin del l i a - .

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r u a d o queso de p u e r c o , se s e p a r a de la c a r n e del cuello y se d e s t r o z a si h a de t e n e r otro c o n s u m o . Se c o r t a n i g u a l m e n t e los c u a t r o j a m o n e s y se a b r e el c u e r p o por el lado de la c o l u m n a v e r t e b r a l y sta se s e p a r a . Se procedo i n m e d i a t a m e n t e al l a v a d o i n t e r i o r con a g u a clara, y con u n lienzo l i m p i o se seca c u i d a d o s a m e n t e . U n a vez l i m p i o , se v a n c o r t a n d o y s e p a r a n d o l a s e n t r a a s ; el e s t m a g o y los i n t e s t i n o s se p o n e n a p a r t o p a r a l i m p i a r l o s d e s p u s ; se saca el h g a d o , p r o c u r a n d o q u e no se r o m p a la v e j i g a de la hil; so e x t r a e n los p u l m o n e s y d e m s e n t r a a s , y se c o r t a el c u e r p o e n s e g u i d a , se deja h a s t a el da s i g u i e n t e , con lo c u a l so c o n s i g u e q u e las c a r n e s se h a y a n e n friado y p u e d a n t r a b a j a r s e mejor. Se p r o c u r a r t e n e r el c u e r p o suspenso y abierto. Al da s i g u i e n t e , c u a n d o no se h a h e c h o en el acto, so s e p a r a t o d a la c a r n e m a g r a , las costillas y la g r a s a i n t e r i o r , de manera, q u e no q u e d e m s q u e el tocino e n v o l t u r a del c u e r p o , q u e se c o r t a en dos pedazos p o r la p a r t o del v i e n t r e , y se p r o c e d e s u salazn. C u a n d o se d e s t i n a el cerdo fines e s p e c u l a t i v o s , esto es. ser v e n d i d a s s u s c a r n e s al p o r m e n o r e n , u n a t i e n d a , el p r o c e dimiento ms conveniente para que puedan repartirse acertad a m e n t e la c a r n e y los h u e s o s y d e m s p a r t e s del a n i m a l , y q u e t o d o t e n g a v a l o r , ser a b r i r el c u e r p o por el v i e n t r e , desde el a n o la g a r g a n t a . P a r a q u e se verifique con la m a y o r c o m o d i d a d posible, c o n v i e n e s u s p e n d e r l o con la cabeza en la p a r t e inferior. U n a vez a s e g u r a d o , se a b r e el v i e n t r e de a r r i b a abajo, y s e p r a n s e los i n t e s t i n o s con p r e c a u c i n , fin de no r o m p e r l o s , as como el e s t m a g o , la a s a d u r a y el h g a d o , y d e s e m b a r a z a d o el c a n a l , d e s p u s de bien l i m p i o 3 l a v a d o i n t e r i o r m e n t e , se deja c o l g a d o p a r a q u e se oree bien d u r a n t e u n a s c u a n t a s h o r a s , y se d i v i d e m s t a r d e en trozos, d e s p u s de c o locarle sobre u n a m e s a fuerte, c o m e n z a n d o por s e p a r a r la c a beza, c o r t a r los pies p o r los j a r r e t e s la corva. S e p a r a d a l u e g o , la c o l u m n a v e r t e b r a l , e m p l e a n d o u n a s i e r r a u n a h a c h a p a r a r o m p e r las costillas y d e m s h u e s o s , y d e s p u s de a p a r t a r las m a n t e c a s , r o n e s , etc., se d i v i d e lo r e s t a n t e en la f o r m a a d o p t a d a p o r los t o c i n e r o s s a l c h i c h e r o s .
r

s t o s , p a r a v e n d e r la c a r n e y tocino fresco, d i v i d e n c a d a h o j a del a n i m a l en siete trozos p r i n c i p a l e s , q u e v a n n u m e r a d o s e n el g r a b a d o a d j u n t o (figura43): /, j a m n m u s l o , c a r n e de prim e r a c a l i d a d , q u e g e n e r a l m e n t e se dedica t o d a la salazn; 2, solomillo, filete posterior, c a r n e t a m b i n de p r i m e r a c a l i d a d ,

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q u e por lo r e g u l a r se c o n s u m e fresca; 5, filete d e l a n t e r o , c h u letas, etc.. q u e s e c o n s i d e r a n c o m o de p r i m e r a c a l i d a d y se suel e n v e n d e r frescas; '<. costillares, s a l a d i l l o , c a r n e de s e g u n d a c a l i d a d , y q u e se v e n d e m e d i o s a l a r y cocida; 5, e s p a l d a , p e r nil d e l a n t e r o , c a r n e d e s e g u n d a c a l i d a d , q u e se v e n d e fresca y cocida. La e s p a l d a se divide g e n e r a l m e n t e en dos t r o z o s , y se la utiliza m e n u d o con el h u e s o del b r a z o , del c u a l se h a sep a r a d o el pie p a r a v e n d e r l o c o m o j a m n ; ti. falda, c a r n e de terc e r a c a l i d a d , q u e se d e s t i n a la salazn g e n e r a l m e n t e ; 7, c u e llo y cabeza, c a r n e t a m b i n d e t e r c e r a c a l i d a d , q u e se e m p l e a e n la confeccin de queso de cerdo, y a s i m i s m o se utiliza p a r a p r e p a r a r la hure cabeza c o r t a d a de j a b a l de c e r d o . S a b i d o es q u e los j a m o n e s p r o c e d e n t e s de l a s p i e r n a s d e l a n -

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Figura 43.Cortes del cerdo.

t e r a s son m e n o s e s t i m a d o s q u e los q u e p r o c e d e n de l a s p i e r n a s t r a s e r a s ; la c a r n e de estos l t i m o s es m a s fina y s a b r o s a , p o r c u y a c i r c u n s t a n c i a a l c a n z a e l e v a d o s precios en el m e r c a d o . Los j a m o n e s t r a s e r o s se c o r t a n c i r c u l a r m e n t e en el p u n t o de u n i n del t r o n c o y del m u s l o , y los j a m o n e s d e l a n t e r o s se s e p a r a n p r o c e d i e n d o del m i s m o m o d o . S e p a r a d a s e s t a s p a r t e s , se l e v a n t a l a m a s a g r a s i e n t a q u e tap i z a el i n t e r i o r del p e c h o , q u e a p a r e c e p o r lo r e g u l a r m u y b l a n ca, con a l g u n a s m a r m o r a c i o n e s r o s a d a s . A c o n t i n u a c i n se sep a r a n d e r e c h a i z q u i e r d a del l o m o , sobre l a s p a r t e s 2 y .7, l a s c a p a s de c a r n e q u e se e n c u e n t r a n sobre el t o c i n o ; es u n a c a r n e m u y e s t i m a d a q u e c o n s t i t u y e el v e r d a d e r o filete. P o r l t i m o , se l e v a n t a n los c u a d r o s en q u e se h a l l a n las costillas m v i l e s , y se s e p a r a n l a s q u e e s t n m s cerca del c u e l l o , q u e

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son l a s costillas p l a n a s , y se t e r m i n a el c o r t a d o del cerdo p a r t i e n d o en pedazos los c u a d r o s y costillas p l a n a s q u e son d e s t i n a d o s l a salazn. C u a n d o se desea salar l a c a r n e de cerdo, se c o m i e n z a p o r cort a r l a en trozos de m e d i o k i l o g r a m o k i l o g r a m o y m e d i o , y se c o n s e r v a en orzas, t i n a j a s , c u b o s , etc., e m p l e a n d o la sal c o m n , se e x p o n e al h u m o , c o r t n d o l a en este caso en trozos de 10 25 k i l o g r a m o s , q u e h a b r n de c o l g a r s e en la c h i m e n e a . L a c a r n e de cerdo, p o r s u v a l o r n u t r i t i v o , figura en t e r c e r l u g a r , sea d e s p u s de l a vaca y el pollo, y a n t e s q u e el c a r n e r o y l a t e r n e r a , condicin, p o r s u p u e s t o , de q u e su c a l i d a d sea excelente y de q u e se h a y a n cebado los a n i m a l e s con a l i m e n t o s a p r o p i a d o s su edad y casta, y al g r a d o de g r o s u r a q u e se les p r e t e n d a s o m e t e r . As es i n d u d a b l e m e n t e m e j o r , en i g m a l d a d de c i r c u n s t a n c i a s , l a c a r n e q u e se o b t i e n e c e b a n d o l o s c e r d o s con b e l l o t a s , races, etc., q u e la o b t e n i d a c e b n d o l o s con p a t a t a s y p o r el s i s t e m a de e s t a b u l a c i n p e r m a n e n t e , con h a r i n a y t o r t a s , m x i m e si l a s c a r n e s se h a n de s o m e t e r l a s a l a z n . s t a s s o n , de t o d a s l a s e m p l e a d a s en l a a l i m e n t a c i n del h o m b r e , l a s q u e c o n t i e n e n m e n o r c a n t i d a d de a g u a y m a y o r de g r a s a g e n e r a l m e n t e , y su s a b o r es m u y p r o n u n c i a d o y g r a t o , si b i e n son a l g o i n d i g e s t a s , p a r a q u e n o t o d o sea en ellas recomendable.
TOCINO

Se d a el n o m b r e de t o c i n o fresco l a g r a s a s i t u a d a e n t r e l a p i e l y l a c a r n e m u s c u l a r ; el q u e est a d h e r i d o l a piel c o n s t i t u y e el l l a m a d o tocino duro, p o r q u e es m s slido y difcil d e f u n d i r , y el q u e est m s p r x i m o l a c a r n e m u s c u l a r , b l a n d o al t a c t o , es el tocino fusible, p o r q u e se e m p l e a con m u c h a frecuencia para preparar la manteca. T a m b i n se conoce c o n el n o m b r e de tocino gordo al q u e n o c o n t i e n e n a d a de m a g r o , y se l l a m a tocino magro el q u e se h a l l a e n t r e m e z c l a d o de g r a s a y de m a g r o , sea e n t r e v e r a d o . EL tocino de p r i m e r a c a l i d a d es d u r o , t i e n e u n h e r m o s o m a t i z r o s a d o y u n g r a n o fino. Conservacin del tocino.Despus de s e p a r a d a s l a s e s p a l d a s , p i e r n a s , l o m o s y costillas del cerdo, q u e d a n l a s dos h o j a s b l a n cas, q u e s o n l a s q u e c o n s t i t u y e n l a p a r t e g r a s a del a n i m a l , de t a n t o uso en e c o n o m a d o m s t i c a , y p o r c o n s i g u i e n t e , r e q u i e r e q u e se conserve del m e j o r m o d o posible p a r a q u e q u e d e b l a n c o

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y d u r o al m i s m o t i e m p o . El m e j o r p r o c e d i m i e n t o consiste en frotar estas g r a n d e s piezas con sal de g r a n o fino, razn de u n k i l o g r a m o de esta s u b s t a n c i a p o r c a d a 10 de t o c i n o , y h e c h o esto se llevan u n local fresco y v e n t i l a d o y se d e p o s i t a n en u n s a l a d e r o de p i e d r a de m a d e r a q u e t e n g a la f o r m a de u n a a r t e s a las v a r i a s h o j a s , c o l o c a n d o u n a s e n c i m a de o t r a s , p e r o de tal m o d o q u e se u n a n p o r la superficie b l a n c a , y q u e q u e d e e n t r e u n a s y o t r a s u n a c a p a de sal b a s t a n t e espesa. P a r a e x p u l s a r el aire atmosfrico del i n t e r i o r de la m a s a , se colocan t a b l a s sobre las h o j a s e n s a l a z n , y sobre d i c h a s t a b l a s p e s o s de c u a l q u i e r a n a t u r a l e z a , s i m p l e m e n t e p i e d r a s losas. E n esta disposicin d e b e n m a n t e n e r s e las h o j a s de t o c i n o c u a t r o s e m a n a s por lo m e n o s , y d u r a n t e ese p e r o d o c o n v e n d r d e s h a c e r de vez e n c u a n d o las p i l a s p a r a i n s p e c c i o n a r l a s y a g r e g a r sal s i e m p r e q u e se j u z g u e n e c e s a r i o , y r e h a c e r l a s de n u e vo. Al m e s seis s e m a n a s de p r a c t i c a d a esta o p e r a c i n , p u e d e n r e t i r a r s e del s a l a d e r o con c u i d a d o p a r a q u e la sal n o se d e s p r e n d a , y se e x p o n e n al aire en sitio d o n d e circule l i b r e m e n t e y p u e d a n , por lo t a n t o , secarse p o r c o m p l e t o . A l g u n o s , en l u g a r de p i l o n e s a r t e s a s p a r a efectuar la salaz n , e m p l e a n p l a n c h a s m e s a s con u n a r a n u r a en d e r r e d o r p a r a q u e fluya por ella la s a l m u e r a q u e se v a y a f o r m a n d o , y r e c o g e r l a en vasijas colocadas en l u g a r o p o r t u n o . Otros se v a l e n t a m b i n de t o n e l e s t i n a j a s de b a r r o , p o n i n d o l o d e n t r o e n t r e u n a s a l m u e r a disolucin de sal fuerte p r u e b a de h u e v o , e n la q u e s u m e r g e n el t o c i n o p e d a z o s ; y otros, en fin, c o l o c a n d o stos e n t r e c a p a s t u e r t e s de sal con peso e n c i m a , q u i t a n d o el a g u a q u e f o r m a c a d a c u a t r o seis das, v o l v i e n d o sacar y p o n e r m s sal e n t r e m e d i o de las c a p a s h a s t a q u e h a n p a s a d o u n o s q u i n c e d a s , q u e y a lo dejan q u i e t o y t a p a d o con u n p a o e n p a r a j e fresco p a r a irlo g a s tando. Estos l t i m o s m t o d o s son los q u e se o b s e r v a n en p a s e s bajos clidos con b u e n o s r e s u l t a d o s . E n el e x t r a n j e r o s u e l e n e m p l e a r p a r a s a l a r el t o c i n o la m i s m a mezcla de sal y n i t r o q u e se u s a e s p e c i a l m e n t e p a r a la salazn de la c a r n e , de q u e nos o c u p a r e m o s m s a d e l a n t e .
MANTECA

Los s a l c h i c h e r o s s u e l e n p r e p a r a r la m a n t e c a f u n d i e n d o el p a n a l y el t o c i n o q u e carece de d u r e z a . E s t a o p e r a c i n , s e r

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p o s i b l e , tiene q u e efectuarse i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s de l a m a t a n z a del cerdo; e n i n v i e r n o se p u e d e diferir de t r e i n t a y seis c u a r e n t a y ocho h o r a s , p e r o en v e r a n o es preciso o p e r a r d e n t r o de las v e i n t i c u a t r o h o r a s . No c o n v i e n e d e r r e t i r al m i s m o t i e m p o el tocino fusible y el p a n a l , p o r q u e el p u n t o de fusin del p r i m e r o es m s e l e v a d o q u e el del l t i m o . Se d a el n o m b r e de p a n a l t e l a s la g r a s a q u e e n v u e l v e los r o n e s y r e c u b r e el s o l o m o , y p o r e x t e n s i n t o d a s l a s p a r t e s de g r a s a p r o c e d e n t e de las m e m b r a n a s a d i p o s a s a d h e r e n t e s los i n t e s t i n o s del c e r d o . La fusin se lleva cabo s e p a r a n d o de la g r a s a las m e m b r a n a s a d h e r i d a s y t o d a s las m a t e r i a s s a n g u i n o l e n t a s q u e c o n t e n g a ; c o n t i n u a c i n se corta en pedazos p e q u e o s , de a l g u n o s c e n t m e t r o s cbicos s o l a m e n t e , y se colocan en u n p e r o l de cobre, a g r e g a n d o u n litro de a g u a por c a d a 10 k i l o g r a m o s de g r a s a , y se va c a l e n t a n d o m o d e r a d a m e n t e , a g i t a n d o sin cesar, h a s t a q u e u n a porcin de la m a n t e c a se h a y a l i c u a d o . E n t o n c e s se p u e d e dejar q u e la fusin t e r m i n e sin c o n t i n u a r r e m o v i e n d o el c o n t e n i d o de la c a l d e r a . C u a n d o y a no se d e s p r e n d e v a p o r y las p a r t e s slidas e s t n cocidas, sin h a b e r c a m biado d e m a s i a d o de color, p o r q u e i m p o r t a q u e no se e n r o j e z c a , s e d a p o r t e r m i n a d a la o p e r a c i n . Se p a s a la g r a s a t r a v s d e u n colador de a g u j e r o s m u y finos, y se deposita, p a r a su c o n s e r v a c i n , en vasijas de b a r r o en v e j i g a s p e r f e c t a m e n t e c e r r a d a s , p r o c u r a n d o l l e n a r b i e n las vasijas, p o r q u e al e n f r i a r s e la g r a s a d i s m i n u y e de v o l u m e n . Dos das d e s p u s se c u b r e n l a s vasijas con u n p a p e l d o b l a d o , q u e se sujeta con u n b r a m a n t e ; colocada e n sitio fresco, la m a n t e c a se c o n s e r v a u n a o , y h a s t a dos. P a r a conocer si la fusin h a sido bien h e c h a , b a s t a o b s e r v a r s i los c h i c h a r r o n e s h a n t o m a d o u n l i g e r o t i n t e a m a r i l l o de m b a r ; e n t o n c e s es c u a n d o la g r a s a est c l a r a y t r a n s p a r e n t e . La m a n t e c a de b u e n a c a l i d a d , c u a n d o est fra y l i c u a d a fuego l e n t o , es s i e m p r e de u n h e r m o s o color b l a n c o . P a r a o b t e n e r l a m s b l a n c a , se p r e p a r a l i c u a n d o la g r a s a a l b a o - m a r a . Los c h i c h a r r o n e s se c o m e n calientes fros en las c a s a s . E x t e n d i d o s sobre r e b a n a d a s de p a n , s u e l e n ser el r e g a l o d e los m u c h a c h o s en las casas de l a b o r . E n las s a l c h i c h e r a s en g r a n de escala se p r e n s a n p a r a e x t r a e r la g r a s a q u e t o d a v a c o n t i e n e n , y q u e d a n e n t o n c e s t o r t a s , e m p l e a d a s l u e g o en la a l i m e n t a c i n de los p e r r o s y h a s t a de los c e r d o s .

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Manteca de primera calidad.Esta se obtiene f u n d i e n d o n i c a m e n t e el p a n a l , sin n i n g u n a adicin de o t r a g-rasa ni detocino. La p r e p a r a c i n de la m i s m a se h a c e de ig-ual modoq u e p a r a la otra, slo q u e se somete al b a o - m a r a , y m u c h o s p i c a n p r e v i a m e n t e el p a n a l y lo b a t e n d e s p u s en un m o r t e r o , a n t e s de p o n e r l o l a l u m b r e . Esta m a n t e c a , m s fina y r a r a m e n t e u s a d a p o r los s a l c h i c h e r o s , se e m p l e a , no s o l a m e n t e en la p r e p a r a c i n de los a l i m e n t o s , sino en f a r m a c i a y p e r f u m e r a , p a r a los u n g e n t o s m e d i c i n a l e s y l a m a y o r p a r t e de l a s p o m a d a s , como t a m b i n , p a r a l a e l a b o r a c i n de los j a b o n e s finos.
SALAZN DE LAS CARNES DE CERDO

Conocida la i m p o r t a n c i a q u e a l c a n z a n en los p a s e s cultosl a s p r e p a r a c i o n e s q u e se o b t i e n e n de l a c a r n e de cerdo, no esde e x t r a a r q u e se p r o c u r e c o n s e r v a r l a d u r a n t e el m a y o r t i e m p o posible, fin de no p r i v a r s e de su uso e n pocas en q u e l a m a t a n z a de esos a n i m a l e s , sin d e s p e r d i c i o , sera nociva p a r a la s a l u b r i d a d p b l i c a . Esto se consig-ue p o r m e d i o de la salazn,, o p e r a c i n q u e y a p r a c t i c a b a n los r o m a n o s y los g-rieg-os, as c o m o los h a b i t a n t e s de Amrica, a n t e s de q u e Coln d e s c u b r i e r a dicho c o n t i n e n t e . H o y a l c a n z a esta i n d u s t r i a p r o p o r c i o n e s v e r d a d e r a m e n t e colosales en los E s t a d o s U n i d o s , e x i s t i e n d o c i u d a d e s , c o m o San L u i s y Chicag-o, d o n d e a n u a l m e n t e p r e p a r a u n m i l l n de cerdos u n a sola casa, q u e debe su p r o s p e r i d a d y e n g r a n d e c i m i e n t o l a i n d u s t r i a q u e nos o c u p a . La b u e n a o r g a n i z a c i n de la i n d u s t r i a de l a salazn es falq u e en q u i n c e m i n u t o s se m a t a , d e s a n g r a , l i m p i a , d e s t r i p a y se d i v i d e el cerdo en dos h o j a s , q u e se i n t r o d u c e n en u n a c m a r a r e f r i g e r a n t e p a r a s a l a r l a s con i g u a l r a p i d e z . E n t r e i n t a h o r a s q u e d a c o m p l e t a m e n t e t r a n s f o r m a d a l a c a r n e ; su s a l i d a de la c m a r a , l a q u e e n t r fresca y h m e d a aparece seca, firme, b r i l l a n t e m e n t e c o l o r e a d a y de u n a c o n s i s t e n c i a q u e permitem a n e j a r l a con d e s e m b a r a z o y s e p a r a r l a e n trozos diferentes,, a l g u n o s de los c u a l e s se e c h a n e n a d o b o , pies, orejas, etc., p a r a e x p e n d e r l o s en g r a n d e s t o n e l e s . P a r a f o r m a r i d e a del m o v i m i e n t o q u e en a q u e l l a r e p b l i c a t i e n e l a i n d u s t r i a de l a s a l a z n , b a s t e s a b e r q u e en 1872 n u e v e c o n d a d o s d i s t r i t o s s a c r i ficaron 4.782.403 c e r d o s , q u e s u m i n i s t r a r o n 613 m i l l o n e s de k i l o g r a m o s de c a r n e , al precio de 76 c n t i m o s de peseta el k i logramo.

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E u I n g l a t e r r a , F r a n c i a , I t a l i a y A l e m a n i a h a y t a m b i n com a r c a s d o n d e la salazn a l c a n z a i m p o r t a n c i a r e l a t i v a ; n o s u c e d e lo m i s m o en E s p a a , d o n d e p u d i e r a decirse q u e t i e n e y h a t e n i d o s i e m p r e c a r c t e r casero, lo c u a l n o e x c l u y e q u e la cra de cerdos sea t a n i m p o r t a n t e como es en Mallorca, desde d o n d e se e n v a n B a r c e l o n a m s de 20.000 al a o , y a c e b a d o s ; e n E x t r e m a d u r a , q u e los e x p e n d e j v e n e s eu a m b a s Castillas p o r cientos de m i l e s ; en Galicia y A s t u r i a s y en o t r a s c o m a r c a s d e la P e n n s u l a . Que existe t a m b i n la i n d u s t r i a de s a l a z n en p e q u e a escala, y en p a r t i c u l a r respecto de los j a m o n e s , lo p r u e b a el q u e se sacrifiquen en Madrid y s u s c e r c a n a s u n o s 50.000 cerdos al a o , y la f a m a q u e g o z a n las m o n t a a s de C a t a l u a , A s t u r i a s y Galicia p o r s u s j a m o n e s en c o n s e r v a , y E x t r e m a d u r a por sus embutidos. L a salazn y el a h u m a d o , otro m e d i o de e v i t a r l a p u t r e f a c cin de las c a r n e s , se deben p r a c t i c a r d u r a n t e los g r a n d e s frosdel i n v i e r n o , s i e n d o m s a d e c u a d a s , p a r a o b t e n e r b u e n x i t o , l a s r e g i o n e s m o n t a o s a s , d o n d e el aire es m s p u r o y m s f r e c u e n t e s los v i e n t o s q u e h a n de a r r a s t r a r las p e q u e a s p a r t c u l a s q u e de las s u b s t a n c i a s o r g n i c a s p u e d a n irse d e s p r e n d i e n d o . B a s t a r e c o r d a r c u l e s p a s e s g ozan m s f a m a por s u s c o n s e r v a s s a l a d a s , p a r a p e r s u a d i r s e de la v e r d a d de este a s e r t o (1). T a m b i n ejerce g r a n influencia en los r e s u l t a d o s la n a t u r a l e z a de las a g u a s , q u e h a n de ser p u r a s , si i n t e r v i e n e n e n l a salazn, n o c r u d a s , i n c r u s t a n t e s y s e l e n i t o s a s , s i n o de l l u v i a , ser p o s i b l e , y la clase de sal q u e se e m p l e e .
-

Si b i e n los cientficos no estn t o d a v a a c o r d e s acerca de la c o m p o s i c i n q u m i c a q u e d e b e r ofrecer este p r o d u c t o , la e x p e r i e n c i a es h a r t o e l o c u e n t e con s u s h e c h o s , y lleva creer q u e n o son c i e r t a m e n t e las preferibles las sales m s p u r a s , sino l a s q u e c o n t i e n e n s u b s t a n c i a s d e l i c u e s c e n t e s , c u y a accin es b e n -

(l) Conocido es de todos que en los terrenos montaosos donde reinan aires puros, donde los fros son ms intensos, de cualquier manera que se haga la operacin de la salazu, siempre suele tener buenos resultados; mas en los terrenos bajos medianamente clidos, se ve y se observa palpablemente que esta operacin no es tan ventajosa causa de la mayor cantidad de sal que tiene que gastarse, sea por no poder secarse con tanta perfeccin al aire libre. Los jamones nos declaran abiertamente esta verdad. Vemos los de las montaas de Catalua, los de las de Aragn, de las de Len, las Alpujarras, Galicia, Asturias, Extremadura y otras suministrarnos jamones muy diferentes de los del llano de Valencia, Andaluca, etc.; por consiguiente, debemos convenir en que los aires y los fros contribuyen poderosamente al mejor xito de la operacin.

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flea en s u m o g r a d o , y las q u e no p r e s e n t a n indicios de h i e r r o , sean d e m a s i a d o o b s c u r a s p o r su color. As se e x p l i c a q u e s e a n preferidas l a s p r o c e d e n t e s de P o r t u g a l , q u e e n c i e r r a n s u l f a t o m a g n s i c o y sdico en g r a n p r o p o r c i n , y l a s de Cdiz, el T r o c a d e r o y P u e r t o de S a n t a M a r a . No es ste el lug-ar m s propsito p a r a e x p l i c a r l a c o m p l e j a y eficaz accin a n t i s p t i c a q u e la sal c o m n ejerce en l a s c a r n e s ; b a s t a saber q u e a b s o r b e l a h u m e d a d de stas u n a vez p u e s t a e n c o n t a c t o con ellas; q u e f o r m a u n a c a p a s a l m u e r a , l a c u a l se i n t e r p o n e e n t r e el aire y la s u b s t a n c i a o r g n i c a , y q u e , c a r e c i e n d o el c l o r u r o sdico de o x g e n o , m a l p u e d e p r e s t a r este c u e r p o la fibra a n i m a l y h a c e r posible s u d e s c o m p o s i c i n p u t r e f a c c i n . L a c a p a q u e f o r m a la sal c o n s t i t u y e u n a c o r a z a i m p e n e t r a b l e al aire a t m o s f r i c o , y p o r lo t a n t o los g r m e nes q u e c o n t i e n e ste, y q u e d e t e r m i n a n l a f e r m e n t a c i n p t r i d a de l a s s u b s t a n c i a s o r g n i c a s . La salazn de las c a r n e s p u e d e efectuarse de dos m a n e r a s : en salmuera y en seco, q u e p u d i r a m o s e x p r e s a r d i c i e n d o q u e se ejecuta p o r la via seca y p o r la via hmeda, e m p l e a n d o los t r m i n o s de q u e los q u m i c o s se s i r v e n al h a b l a r de l a c r i s t a l i z a c i n . El o p e r a d o r no debe e l e g i r a r b i t r a r i a m e n t e u n o o t r o p r o c e d i m i e n t o , sino q u e h a de t e n e r e n c u e n t a el c l i m a , la e s t a c i n , l a clase de sal y l a n a t u r a l e z a de las a g u a s q u e e m p l e e . En todo caso, h a de e v i t a r q u e c a m b i e b r u s c a m e n t e l a t e m p e r a t u r a del s a l a d e r o . De a q u la i m p o r t a n c i a q u e t i e n e l a e l e c cin de sitio en q u e h a y a de p r a c t i c a r s e la o p e r a c i n . La s a l a z n se verifica las v e i n t i c u a t r o h o r a s s i g u i e n t e s l a m u e r t e del cerdo, y es c o n v e n i e n t e se h a g a en locales frescos, secos poco h m e d o s , p o r q u e el exceso de h u m e d a d y el c a l o r perjudican m u c h o la operacin. P a r a s a l a r en seco, e l e g i d a la s a l , d e s p e d a z a d o el c e r d o en l a f o r m a d i c h a , d e s p u s de b i e n o r e a d a s l a s c a r n e s , se d i s p o n e n las piezas en p i l a s lechos de p i e d r a m a d e r a , de f o r m a v a r i a b l e , q u e t i e n e n c i e r t a i n c l i n a c i n , p r o v i s t o s de r e g u e r a s p a r a que sea fcil l a s a l i d a de los l q u i d o s q u e se v a y a n d e s p r e n d i e n d o , los c u a l e s se p r e c i p i t a n d e n t r o de u n a vasija r e c i piente cualquiera. Se p r o c e d e l a o p e r a c i n e s p o l v o r e a n d o l a s piezas con s a l i t r e en p o l v o , y p a r a q u e ste p e n e t r e e n ellas, se frotan f u e r t e m e n t e con la m a n o ; lueg-o se repite el f r o t a m i e n t o c o n sal b l a n c a y .fina, y se colocan l a s u n a s al l a d o de l a s o t r a s , p r o c u r a n d o q u e c o n s e r v e n s u f o r m a p r o p i a , y se d e j a n c u b i e r t a s con u n a

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b u e n a p a r t e de sal m a r i n a . E s t a o p e r a c i n se r e p i t e c a d a dos t r e s d a s , h a s t a q u e la sal h a y a p e n e t r a d o b i e n , lo q u e s u e l e a c o n t e c e r las c u a t r o s e m a n a s , a n t e s , s e g n el g r o s o r de l a s piezas. En E s p a a g e n e r a l m e n t e no se e m p l e a s a l i t r e , s i n o s o l a m e n t e sal; pero c o n s i d e r a m o s c o n v e n i e n t e el uso de a q u l . T e r m i n a d a q u e sea la salazn, se e n j u g a n las c a r n e s con u n lienzo l i m p i o y se s u s p e n d e n en sitio v e n t i l a d o p a r a q u e a c a b e n de secarse. La sal q u e se e m p l e e p a r a la salazn t i e n e q u e ser de b u e n a c a l i d a d y q u e n o sea h m e d a , cuyo objeto se seca p r e v i a m e n t e , y c o n v i e n e q u e se r e p a r t a bien p o r t o d o s los l a d o s de las c a r n e s , p a r a e v i t a r q u e el aire las d e s c o m p o n g a . A l g u n o s , para, este efecto, colocan las piezas u n a s e n c i m a de o t r a s , s e p a r n d o l a s p o r m e d i o de u n a c a p a de sal, y l u e g o p o n e n u n peso e n c i m a , con lo q u e se c o n s i g u e el m s p r o n t o d e s p r e n d i m i e n t o de los j u g o s acuosos y c o u s t i t u i r u n a m a s a i m p e n e t r a b l e al aire. Al verificar los sucesivos f r o t a m i e n t o s fricciones de la sal, se c a m b i a la colocacin de las piezas, p o n i e n d o debajo las q u e a n t e s se h a l l a b a n e n c i m a . La salazn p o r la va seca es la m s u s u a l en n u e s t r o p a s , p o r q u e r e s u l t a m s p r c t i c a y sencilla. Ofrece el i n c o n v e n i e n te de e n d u r e c e r m u c h o la c a r n e y c o m u n i c a r l e u n fuerte g u s t o de sal; p e r o p u e d e e v i t a r s e tal i n c o n v e n i e n t e m e z c l a n d o con la sal u n a porcin de a z c a r en p o l v o , con lo c u a l se c o n s i g u e q u e r e s u l t e m s t i e r n a , de m e j o r aspecto y m s fcil de d i g e r i r . La s a l a z n por m e d i o de la s a l m u e r a , q u e a l g u n o s c a m p e s i n o s p r a c t i c a n , exig e m a y o r e s c u i d a d o s y v i g i l a n c i a , si b i e n e s m s c o n v e n i e n t e en los pases clidos, p o r q u e se e n r a n c i a n m e n o s las carnes. L a o p e r a c i n se r e d u c e colocar t o d a s las p a r t e s del cerdo d e s t i n a d a s ello d e n t r o de t i n a j a s r e c i p i e n t e s b a r n i z a d o s p o r dentro y perfectamente limpios, procurando que queden bien a p r e t a d a s y de m a n e r a q u e no p i e r d a n su f o r m a c a r a c t e r s t i c a , c o l o c a n d o e n c i m a a l g n objeto p e s a d o p a r a q u e n o s o b r e n a d e n . Se e c h a e n s e g u i d a s a l m u e r a d e n t r o de l a s t i n a j a s y se e v i t a q u e el aire p e n e t r e e n las m i s m a s , p a r a lo c u a l c o n v i e n e t a p a r l a s b i e n , h a s t a q u e , s e g n el g r o s o r de las piezas y la s a l m u e r a empleada, p u e d a n extraerse y ponerse secar.
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L a s a l m u e r a c o m n se f o r m a con a g u a y sal, h a s t a q u e el l q u i d o tiene u n a d e n s i d a d d e t e r m i n a d a , esto es, c u a n d o u n huevo sobrenade. P o r lo g e n e r a l , b a s t a n v e i n t e t r e i n t a das p a r a q u e la sal

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p e n e t r e lo suficiente eu la c a r n e , y c o n v i e n e i n s p e c c i o n a r l a los diez q u i n c e d a s , p o r si h u b i e s e n e c e s i d a d de a a d i r n u e v a c a n t i d a d de s a l . Este m t o d o se e m p l e a sobre t o d o p a r a la s a l a z n de c a r n e mag'ra destinada al consumo domstico. C u a n d o se q u i e r a n sacar de l a s t i n a j a s los trozos de c a r n e , h g a s e con u n a c u c h a r a t e n e d o r p r o p s i t o , p o r q u e n o conv i e n e m e t e r la m a n o en el r e c i p i e n t e . A l g u n o s emplean un sistema mixto para s a l a r l a s carnes, q u e consiste en frotar l a s c a r n e s con sal y s a l i t r e , c o m o se h a c e p o r la va seca, y colocadas en el s a l a d e r o , se c u b r e n de sal y s o b r e ellas se p o n e un fuerte peso. A los pocos d a s se f o r m a u n a salm u e r a q u e c u b r e las c a r n e s , l a s q u e se dejan m a c e r a r d u r a n t e el t i e m p o r e s t a n t e de la s a l a z n ; y , p o r l t i m o , o t r o s s a l a n l a s c a r n e s p o r la va seca d u r a n t e t r e s c u a t r o d a s y d e s p u s se p o n e n en s a l m u e r a . La s a l a z n del cerdo p o r m e d i o de la sal c o m n , t a n t o p o r la va seca como p o r la h m e d a , t i e n e el i n c o n v e n i e n t e de no i m .pedir q u e se e n r a n c i e n las c a r n e s , y sobre t o d o q u e los j a m o nes se p o n g a n secos, coriceos, e s p a r t o s o s , d u r o s y e x c e s i v a m e n t e s a l a d o s . P a r a evitar este i n c o n v e n i e n t e , y o b t e n e r j a m o nes t i e r n o s , r o s a d o s , j u g o s o s y dulces, de s a b o r g r a t o y de fcil d i g e s t i n , c o m o se o b t i e n e n en l a "Westfalia y H a m b u r g o , se r e c o m i e n d a la s u s t i t u c i n de la sal c o m n con u n a m e z c l a c o m p u e s t a de 6 k i l o g r a m o s de sal c o m n de c o c i n a , u n o de a z c a r y 900 g r a m o s de n i t r o , m e z c l a q u e se p u e d e e m p l e a r en seco, y condicin de p r e n s a r d e s p u s b i e n los j a m o n e s , d i s o l v i n d o l a en a l g u n o s litros de a g u a p u r a , p a r a f o r m a r u n a s a l m u e r a e n q u e h a n de m a n t e n e r s e a q u l l o s s u m e r g i d o s d u r a n t e t r e s c u a t r o m e s e s , p a s a d o s los c u a l e s se e s c u r r e n , e n j u g a n , o r e a n y c o m p r i m e n los j a m o n e s . T a m b i n da b u e n o s r e s u l t a d o s , p a r a c a d a siete l i b r a s de j a m n , la s i g u i e n t e mezcla: Pimienta molida Azcar morena.. Sal comn Sal de espuma . . Nitro
500 500 60 30

15 gramos.

Con esta mezcla se frota b i e n y en t o d o s s e n t i d o s el j a m n ; se deja en c o n t a c t o con ella d u r a n t e t r e s c u a t r o s e m a n a s , n o sin d a r l e u n a v u e l t a c a d a dos t r e s d a s , y , p o r l t i m o , se c u e l g a p a r a s o m e t e r l e la accin del h u m o .

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SALAZN DE LOS JAMONES EN ESPAA

Se d a el n o m b r e de j a m n al p e r n i l b r a z u e l o de cerdo de j a b a l ; d e s p u s de s a l a d o a h u m a d o c o n s t i t u y e u n o de los alim e n t o s m s sabrosos, a u n q u e a l g o i n d i g e s t o , por lo q u e n o c o n v i e n e a b u s a r del m i s m o , sobre todo en v e r a n o . Los q u e g ozan de m a y o r f a m a en el e x t r a n j e r o son los de M a g u n c i a , Y o r k , W e s t f a l i a , B a y o n a , etc., sin q u e por esto sean m e j o r e s q u e los e s p a o l e s , tal y como se p r e p a r a n en Cceres y M o n t n c h e z ( E x t r e m a d u r a ) , en Trevelez ( G r a n a d a ) , en Caldas (Galicia), en Avils (Asturias), en l a s Alp nj a r r a s y e n a l g u nos otros p u n t o s de n u e s t r o p a s , a l a b a d o s por lo m a g r o s , p o r el poco h u e s o y tocino q u e c o n t i e n e n y p o r lo d u l c e s , s a b r o s o s y delicados. El p r o c e d i m i e n t o m s en uso en E x t r e m a d u r a , en A s t u r i a s , en Galicia y e n los d e m s p u n t o s p r o d u c t o r e s de los m e j o r e s j a m o n e s consiste en p o n e r l o s con m u c h a sal y l u e g o c u b r i r l o s con s a l m u e r a . D e s p u s q u e e s t n bien s a l a d o s los sacan y e m b a d u r n a n con p i m i e n t o colorado los u n t a n con u n a c o m p o sicin de ajos m o l i d o s , v i n a g r e y o r g a n o , y los p o n e n secar en las c h i m e n e a s d o n d e se a h u m a n la vez. Se necesita p a r a a h u m a r u n j a m n , de seis s e m a n a s h a s t a t r e s c u a t r o meses, p u e s c u a n t o m s se p r o l o n g u e la accin d e l h u m o t a n t o mejor p a r a los j a m o n e s ; p e r o d u r a n t e este t i e m po conviene b a j a r l o s y e n j u g a r l o s p a r a s e p a r a r el h o l l n y o t r a s adherencias que puedan formarse.
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JAMONES Y ESPALDAS DE CERDO

Los j a m o n e s de p r i m e r a c a l i d a d se o b t i e n e n de las p i e r n a s ; los de e s p a l d a no son de c a r n e t a n fina. D e b e n p r e p a r a r s e v a rios la vez, y c o n v i e n e q u e el o p e r a d o r d i s p o n g a de u n s a l a dero a r t e s a de m a d e r a de u n a t i n a j a de b o c a a n c h a . Eu el f o n d o del r e c i p i e n t e se coloca u n a espesa c a p a de sal, h i e r b a s a r o m t i c a s , p i m i e n t a , b a y a s de e n e b r o y u n poco de a z c a r t e r c i a d a . Despus de frotar los j a m o n e s con sal y n i t r o , se c o l o c a n sobre d i c h a capa, u n o s c o n t r a otros; sobre c a d a p a r se v u e l v e e c h a r otra c a p a como la del fondo, p a r a ir d e p o s i t a n do u u e v o s p a r e s de j a m o n e s , y p o r l t i m o , se c u b r o la p i l a form a d a con u n a n u e v a m e z c l a de sal, n i t r o , especias y h i e r b a s a r o m t i c a s ; se coloca e n c i m a u n peso de a l g u n a c o n s i d e r a c i n

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y se t a p a todo con un p a o , p a r a dejarlo en reposo d u r a n t e u n da entero. T r a n s c u r r i d o ste, se a b r e el orificio q u e el s a l a d e r o h a del l e v a r en la p a r t e inferior; se extrae la s a l m u e r a p o r l, y d e s p u s de v e r t e r l a sobre los j a m o n e s , se dejan stos n u e v a m e n t e en reposo y t a p a d o s d u r a n t e o t r a s v e i n t i c u a t r o h o r a s , p a r a rep e t i r la operacin t o d o s los d a s , h a s t a el c u a r t o , lleg'ado el c u a l se i n v i e r t e la posicin de los j a m o n e s , c o l o c a n d o los de la p a r t e s u p e r i o r en el fondo; y se repite esta m u d a n z a dos t r e s v e c e s d u r a n t e los q u i n c e v e i n t e das q u e h a b r n de m a n t e ll erse los j a m o n e s en salazn d e n t r o de u n p a r a j e fresco. P a s a d o ese t i e m p o , se c o n s u m e n a q u l l o s se s u s p e n d e n y a h u m a n d e s p u s de e n j u g a r l o s b i e n . C u a n d o se a d o p t a este p r o c e d i m i e n t o , se suele e m p l e a r p a r a la o p e r a c i n u n a c a u t i d a d de sal q u e r e p r e s e n t e la q u i n t a p a r t e del peso del j a m n .
SALAZN DE LOS JAMONES LA FRANCESA

Se p r e p a r a el j a m n r e d o n d e n d o l e , s e p a r a n d o la r e b a b a y s u p r i m i e n d o el e x t r e m o del corvejn; l u e g o se pica la piel con p r e c a u c i n , fin de no p e r j u d i c a r al j a m n , p a r a q u e la salm u e r a p u e d a p e n e t r a r en la c a r n e . E n t o n c e s se m e z c l a n 5 k i l o g r a m o s de sal en g r a n o , 50 g r a m o s de p i m i e n t a m o l i d a y 66g r a m o s de salitre p a r a c a d a j a m n . Con esta mezcla se frotan l o s j a m o n e s y colocan stos y la mezcla en u n a vasija especial d u r a n t e u n a s e m a n a ; p a s a d a la cual se h i e r v e la s a l m u e r a form a d a con la s a n g r e q u e h a n p r o d u c i d o y la sal; se e s p u m a y a a d e 66 g r a m o s de clavos de especia; otros t a n t o s g r a m o s de j e n g i b r e y de c i l a n t r o , 250 g r a m o s de p i m i e n t a en g r a n o , i g u a l c a n t i d a d de n e b r i n a en g r a n o , dos p u a d o s de a l b a h a c a , d e s a l v i a y de m e j o r a n a . 2 k i l o g r a m o s de m e l a z a , c o g u c h o azcar de inferior c a l i d a d y se a g r e g a u n poco de t o m i l l o y l a u r e l . L a s p r o p o r c i o n e s i n d i c a d a s sirven p a r a dos j a m o n e s . Despus de fra la s a l m u e r a se vierte sobre los j a m o n e s col o c a d o s en la vasija s a l a d e r o , c u y o efecto se a a d i r a g u a y sal si es necesario, y p a r a i m p e d i r q u e floten coloqese e n c i m a u n a t a b l a con u n peso c u a l q u i e r a . P a r a q u e esta s a l m u e ra sea b a s t a n t e fuerte es preciso q u e u n h u e v o s o b r e n a d e en su superficie. En este estado se dejan por espacio de tres s e m a n a s ; se sacan l u e g o los j a m o n e s de la s a l m u e r a y se colocan bajo u n a p r e n s a por espacio de doce h o r a s p a r a s u s p e n d e r l o s en seg u i d a en la c h i m e n e a p a r a q u e se a h u m e n . As q u e estn secos

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y h a n t o m a d o u n color obscuro se frotan con v i n o y v i n a g r e con objeto de i m p e d i r q u e las m o s c a s los p i q u e n . Se v u e l v e n o t r a vez la c h i m e n e a p o r espacio de m u c h o s das y c o n s e r v a n e n sitio q u e n o sea h m e d o .
J A M O N E S AL E S T I L O DE BAYONA

Los j a m o n e s se frotan con sal, y se p o n e n e n t r e dos t a b l a s , con b a s t a n t e peso e n c i m a p a r a q u e s u e l t e n la h u m e d a d d u r a n t e diez doce h o r a s . Al cabo de stas, se v u e l v e n f r o t a r c o n sal y n i t r o ; se colocan en el s a l a d e r o t a m b i n con sal y n i t r o se m a n t i e n e n en l d u r a n t e u n o s ocho d a s , bajo u n a f u e r t e p r e s i n , p e r o c o n d i c i n de r e m o v e r l o s d i a r i a m e n t e d e a r r i b a a b a j o : t r a n s c u r r i d o el t i e m p o d i c h o , se e x t r a e t o d o el l q u i d o q u e se h a y a f o r m a d o ; se p o n e ste al fueg'o con v i n o c o m n , h i e r b a s a r o m t i c a s y especias; se r e m o j a n los j a m o n e s con esta p r e p a r a c i n , d e s p u s de fra; se dejan m a c e r a r d u r a n t e o t r o s q u i n c e d a s , v o l v i n d o l o s c o t i d i a n a m e n t e , y, p o r l t i m o , se c u e l g a n p a r a a h u m a r l o s .
J A M O N E S DE VVESTEALIA

F r o t a d a s l a s p i e z a s con n i t r o y sal m o l i d a , se colocan d u r a n te diez h o r a s bajo u n a prensa, fuerte, y al cabo de ellas en el s a l a d e r o con sal y n i t r o en la p r o p o r c i n de dos p a r t e s de la p r i m e r a y u n a del s e g u n d o ; se colocan pesos e n c i m a y s e m a n t i e n e de esta s u e r t e d u r a n t e diez d a s , n o sin i n v e r t i r a q u l l o s y colocar en la p a r t e inferior los q u e p r i m e r o se d i s p u s i e r o n en la s u p e r i o r , los c u a t r o cinco d a s , p a r a q u e se s a l e n t o d o s p o r i g u a l . P a s a d o el p e r o d o d i c h o , se s a c a n los j a m o n e s y se e s c u r r e n , p a r a s u m e r g i r l o s d u r a n t e a l g u n a s h o r a s en u n b a o de e s p r i t u de v i n o , a r o m a t i z a d o con e n e b r o , e s t r a g n , l a u r e l , r o m e r o , t o m i l l o , etc., etc. P o r l t i m o , se colocan u n o s sobr otros, con a l g u n o s p u a d o s de b a y a s d e e n e b r o e n t r e c a d a dos; se dejan r e p o s a r d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s , t a p a d o s con u n p a o , y finalmente, se e n j u g a n y c u e l g a n para ahumarlos durante algn tiempo.

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J A M O N E S AL E S T I L O DE MAGUNCIA DE

HAMUURGO

P r e p r e s e u n a s a l m u e r a , e n la p r o p o r c i n de u n a l i b r a d e n i t r o p o r ocho de sal, y u n a s seis onzas de a z c a r m o r e n a , con a g u a suficiente p a r a q u e se d e s h a g a la sal y p a r a q u e s o b r e n a d e e n c i m a un h u e v o c r u d o , especias y h i e r b a s a r o m t i c a s , q u e h a b r n de a d i c i o n a r s e t a m b i n . D e s p u s de colocar e s t a mezcla al fuego, se r e t i r a al p r i m e r h e r v o r , se deja e n f r i a r y s e e c h a s o b r e los j a m o n e s , q u e se h a b r n colocado o r d e n a d a m e n t e en el s a l a d e r o . C u b i e r t o s con la s a l m u e r a stos, se p o n e u n a p l a n c h a con pesos e n c i m a , y se m a n t i e n e n en a q u l l a d u r a n t e quince veinte das, s e g n su v o l u m e n , cuidando de d a r l e s d i a r i a m e n t e u n a v u e l t a . P a s a d o este t i e m p o , se s a c a n y enjugan, p o n i n d o l o s o r e a r al h u m o . I g u a l p r o c e d i m i e n t o se p u e d e s e g u i r p a r a s a l a r y a h u m a r los p e c h o s , costillas y l o m o s , y p a r a los j a m o n e s de j a b a l , si bien stos, d e s p u s de s a l a d o s , se s u e l e n d e s p o j a r de los h u e sos p a r a a h u m a r l o s m e t i d o s en v e j i g a s .
SALAZN Y CONSERVACIN DE LA CARNE DE CERDO EN INGLATERRA

Por h a b e r a l c a n z a d o g r a n f a m a las c o n s e r v a s i n g l e s a s , p a r cenos o p o r t u n o o c u p a r n o s de ellas en p a r t i c u l a r . T a m b i n en I n g l a t e r r a se apela los dos s i s t e m a s e n u n c i a dos, es decir, la s a l a z n en seco y l a salazn en s a l m u e r a . En el p r i m e r caso se c o m i e n z a p o r t e n e r p r e p a r a d a u n a a r t e s a , con su c o r r e s p o n d i e n t e orificio de s a l i d a , u n a t a b l a con u n a r a n u r a eu d e r r e d o r , p a r a p o d e r reoog-er la s a l m u e r a q u e se f o r m a en vasijas c o n v e n i e n t e m e n t e d i s p u e s t a s . A d e m s , p a r a c a d a cerdo de 140 k i l o g r a m o s de peso h a n de e m p l e a r s e los s i g u i e n t e s i n g r e d i e n t e s : Sal comn Sal nitro Sal gris Azcar morena 5 kilogramos. 112 gramos. 250 500

P r e p a r a d a s las cosas n e c e s a r i a s de esta s u e r t e , se coloca la c a n a l de cerdo sobre la t a b l a , se frotan p r i m e r o con a z c a r los b o r d e s d e s c u b i e r t o s , fin de q u e se a d h i e r a mejor la sal, y, por l t i m o , se frota p e r f e c t a m e n t e con la m e z c l a c i t a d a la carn e , y el r e s i d u o se e c h a r sobre el c e r d o , d i s t r i b u y n d o l o con

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i g u a l d a d p o r t o d a s p a r t e s . A los siete d a s , t e n i e n d o p r e s e n t e q u e la salazn se c o m p l e t a m s p r o n t o con el t i e m p o c a l m o s o y h m e d o q u e con el fresco, se repite la o p e r a c i n , v o l v i e n d o los trozos de abajo a r r i b a , y viceversa. Se r e p i t e la o p e r a c i n ;por t e r c e r a y h a s t a p o r c u a r t a v e z , en i n t e r v a l o s v a r i a b l e s s e g n las c i r c u n s t a n c i a s , y e n t o n c e s se h a l l a d i s p u e s t o p a r a secarse de u n m o d o c o n v e n i e n t e . H a y p e r s o n a s q u e frotan d i a r i a m e n t e el tocino, en l u g a r de h a c e r l o u n a vez la s e m a n a ; h a y q u i e n e m p l e a doble c a n t i d a d de sal c o m n , cinco veces m s n i t r o , y diez veces m s a z c a r q u e l a s i n d i c a d a s , o b t e n i e n d o veces r e s u l t a d o s n e g a t i v o s ; y h a y q u i e n e m p l e a u n trozo t a r u g o de m a d e r a p a r a frotar el tocino y el j a m n , i m i t a n d o los i r l a n d e s e s . En t o d o caso, t e r m i n a d a la salazn, se e n j u g a u los j a m o n e s con u n a r o d i l l a , y t a m b i n con s a l v a d o , y se los c u e l g a , p o r l t i m o , p a r a q u e se s e q u e n y oreen b i e n . E n A m r i c a se h a a d o p t a d o u n m t o d o a n l o g o al de los i n g l e s e s , e s p e c i a l m e n t e en C h i c a g o , d o n d e se p r a c t i c a en g r a n escala. Clasificados los trozos en u n a d e s p e n s a o b s c u r a , se e s p o l v o r e a n con sal, salitre y a z c a r g r a n u l a d o ; los seis d a s se les d a u n a v u e l t a , se les e s p o l v o r e a de n u e v o y se les deja p o r espacio de veinte t r e i n t a das p a r a q u e se i m p r e g n e n bien de la sal. En este e s t a d o se l i m p i a n y colocan en u n a c m a r a frigorfica d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s por lo m e n o s ; por l t i m o , se p o n e n en b a r r i l e s con s a l m u e r a y se dejan en la c m a r a frigorfica d u r a n t e dos meses dos meses y m e d i o . C u a n d o se c o n s i d e r a s u f i c i e n t e m e n t e p r e p a r a d a los trozos de c a r n e se s a can de la s a l m u e r a , se l a v a n y a h u m a n , en c u y o e s t a d o son a p t o s p a r a la v e n t a .
SALAZN POR LA SALMUERA

Se p r e p a r a la s a l m u e r a , d i s o l v i e n d o la sal en a g u a h a s t a que p u e d a flotar u n h u e v o e n t e r o en el l q u i d o ; se a a d e n 250 g r a m o s de n i t r o y 500 de a z c a r m o r e n o p o r c a d a 19 litros de s a l m u e r a , y colocados los trozos, t a n a p r e t a d o s c o m o sea p o s i b l e , e n u n r e c i p i e n t e d e s t i n a d o este fin, s u j e t a n d o a q u llos con p i e d r a s m u y l i m p i a s con objeto de q u e no p u e d a n flotar, se vierte la s a l m u e r a e n c i m a y se t a p a la vasija h e r m t i c a m e n t e . A l g u n o s m a n t i e n e n el t o c i n o y el j a m n c o n s t a n t e m e n t e e n esta s a l m u e r a ; otros ios sacan al cabo de tres, c u a t r o cinco s e m a n a s , p a r a p o n e r l o s secar.
CHA. D E L CERDO 1(J

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PREPARACIN

DE LOS JAMONES

Los i n g l e s e s o b t i e n e n j a m o n e s de e x q u i s i t o g u s t o , i m p r e g n n d o l o s d u r a n t e doce catorce das, p a r a lo c u a l los m a n t i e n e n e n c e r r a d o s en u n a vasija, con u n a m e z c l a c o m p u e s t a d e 224 g r a m o s de sal. 56 de n i t r o , 84 de b a y a s de e n e b r o , 168 dea z c a r m o r e n o y 9 d e c i g r a m o s de c o c h i n i l l a , p o r c a d a j a m n de 6 k i l o g r a m o s de p e s o . Al cabo de ese t i e m p o lo p o n e n secar.
DESECACIN DEL JAMN Y DEL TOCINO

P a r a l o g r a r este fin es n e c e s a r i o p r o c e d e r con m u c h a p r e c a u c i n , p u e s t a n t o i m p o r t a n o p e c a r p o r m u c h o , como nop e c a r p o r poco. El s i s t e m a preferible es el de e x p o n e r las p i e zas u n a c o r r i e n t e de aire seco. T a m b i n d a b u e n o s resultadosel c o l g a r l o s en la cocina, s i e m p r e q u e sta sea espaciosa y vent i l a d a y n o se h a l l e n a q u l l a s e x p u e s t a s la accin d i r e c t a d e l calor, q u e l a s p o n d r a r a n c i a s m u y l u e g o . Si la cocina es m u y clida, c o n v i e n e el t r a n s p o r t a r los p e m i l e s , los t r e s cuatrodas, u n a c u e v a sitio fresco, y v o l v e r l o s la cocina al cabodel m i s m o t i e m p o , p a r a r e p e t i r la t r a s l a c i n . No falta q u i e n prefiera d e p o s i t a r los j a m o n e s y el t o c i n o e n sitios frescos, a i r e a d o s y s o m b r o s , y q u i e n los g u a r d e en arcasp r o f u n d a s , d e s p u s de secos, s e p a r a n d o las t o n g a d a s de c a r n e con c a p a s de ceniza b i e n seca, de s a l v a d o de s e r r n , s i e m p r e q u e ste n o sea de a b e t o . Cada s i s t e m a t i e n e s u s p a r t i d a r i o s ; el preferible, n u e s t r o e n t e n d e r , es el g e n e r a l m e n t e a d o p t a d o en E s p a a , sea el de c o l g a r l a s piezas en la cocina, siempreq u e sta l l e n e los r e q u i s i t o s q u e q u e d a n a n o t a d o s .
AHUMADO FUMIGACIN DE LA CARNE DE CERDO

S a b i d o es q u e los h u m o s , c o n s t i t u i d o s p o r diferentes p r i n c i p i o s v o l t i l e s q u e se s u b s t r a e n la c o m b u s t i n de la l e a , sec o n d e n s a n y d e p o s i t a n sobre los c u e r p o s p r x i m o s al h o g a r , y q u e son e s e n c i a l m e n t e a n t i p t r i d o s , p a r t i c u l a r m e n t e la c r e o sota y el cido p i r o l e o s o ; pero n i estos h u m o s d e b e n l l e g a r d i r e c t a m e n t e l a s c a r n e s , p a r a q u e n o las t i z n e n , c a l d e e n ni e n r a n c i e n , m x i m e en los l t i m o s d a s de l a s c u a t r o c i n c o s e m a n a s q u e debe d u r a r l a f u m i g a c i n , n i t o d o s los h u m o s son-

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r e c o m e n d a b l e s , d e b i e n d o d e s e c h a r s e los q u e o r i g i n a n m a l o s olores, olores e m p i r e u m t i c o s , q u e c o m u n i c a n m a l s a b o r las c a r n e s , como sucede con los h u m o s de paja, t r a p o s , p a p e l , t u r b a , cok y c a r b n de p i e d r a . Los r e c o m e n d a b l e s son los r e s u l t a n t e s de l a c o m b u s t i n de e n c i n a , r o b l e , h a y a , c a s t a o , olivo, y a u n los de l a m o y p i n o seco. E n E s p a a n o est, d e s g r a c i a d a m e n t e , p e r f e c c i o n a d a l a ind u s t r i a de a h u m a r l a s c a r n e s ; g e n e r a l m e n t e los locales d e s t i n a d o s ella no son s u f i c i e n t e m e n t e altos, y p o r lo g e n e r a l se u t i l i z a n l a s cocinas, en l u g a r de t r a s l a d a r el h u m o a p o s e n t o s s e p a r a d o s de ellas. E n otros p a s e s , y p a r t i c u l a r m e n t e en H a m b u r g o , se o b s e r v a n t o d a s l a s p r e s c r i p c i o n e s de l a ciencia, y colocan estufas en los s u b t e r r n e o s del edificio d e s t i n a d o este fin, p a r a q u e el h u m o , t r a v s de t u b o s c o n v e n i e n t e m e n t e d i s p u e s t o s , v a y a a c u d i e n d o s u c e s i v a m e n t e al p r i m e r o , s e g u n d o y tercer piso, r e g u l a r i z a d o c o n v e n i e n t e m e n t e p o r m e d i o de r e g i s t r o s , p a r a q u e n o se c o n d e n s e de u n a m a n e r a e x a g e r a d a . Los p e m i l e s y p i e z a s g r a n d e s se colocan en el p r i m e r piso, y los e m b u t i d o s , pies, orejas, e t c . . en el t e r c e r o . De esta m a n e r a se o b t i e n e u n a f u m i g a c i n e x c e l e n t e , c u y o r e s u l t a d o s p r e g o n a la fama.
OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSElVAClX

E s t o s son n u m e r o s o s , y n o h e m o s de citarlos t o d o s . Los prin-

cipales son: p o r inmersin en aceite, p o r inmersin en manteca

y p o r congelacin. Los dos p r i m e r o s son bien conocidos en E s p a a , y se e m p l e a n p a r a c o n s e r v a r fresco el l o m o , los chorizos, a s a d u r a s , e t c . , d u r a n t e l a r g o t i e m p o . La c o n g e l a c i n s o l a m e n t e d a b u e n o s r e s u l t a d o s en los pases del Xorte. d o n d e se colocan las c a r n e s e n t r e c a p a s de h i e l o nieve, y se c o n s i g u e econmicamente que conserven todas sus cualidades y frescur a . E n a l g u n o s pases los i n d u s t r i a l e s a p l i c a n en g r a n d e escala el m t o d o de A p p e r t , q u e consiste en d e p o s i t a r l a s c a r n e s en v a s i j a s h e r m t i c a m e n t e c e r r a d a s , y de l a s cuales se e x t r a e el a i r e atmosfrico, h a c i n d o s e i m p o s i b l e la f e r m e n t a c i n p trida. C u a n d o l a salazn se h a c e en g r a n d e escala p a r a l a e x p o r t a cin, se d e s t i n a l a m a r i n a , los i n d u s t r i a l e s prefieren c o n s e r v a r los trozos bien p r e n s a d o s en u n b a r r i l fuerte y s l i d a m e n t e c e r r a d o , d e s p u s de echar en l u n a s a l m u e r a bien c a r g a d a de n i t r o . E n A m r i c a m e z c l a n ceniza de l e a con l a s a l ,

y frotan el tocino con la m e z c l a d i a r i a m e n t e , d u r a n t e seis siete s e m a n a s , r e v o l v i n d o l e c o n s t a n t e m e n t e ; a m b o s m t o d o s , y sobre t o d o el p r i m e r o , se t i l d a n de defectuosos. SALCHICHERA A u n c u a n d o en l a s g r a n d e s c i u d a d e s se c o n s i d e r a c o m o u n a e s p e c i a l i d a d la s a l c h i c h e r a , se h a l l a sta e n c o m e n d a d a los i n d u s t r i a l e s , y los p r e t e n c i o s o s cocineros no s u e l e n o c u p a r s e de ella, d a d o q u e en las p e q u e a s p o b l a c i o n e s , y sobre t o d o e n las r u r a l e s , se c o n s i d e r a como un c o m p l e m e n t o de la m a t a n z a , o p o r t u n o nos p a r e c e t r a t a r a q u t a m b i n de los e m b u t i d o s , e n la m e d i d a q u e n u e s t r o p l a n t o l e r a .
LIMPIEZA. DE LOS INTESTINOS

Los i n t e s t i n o s se d i v i d e n en i n t e s t i n o d e l g a d o i n t e s t i n o g r u e s o , c o m p r e n d i e n d o este l t i m o el c i e g o , el colon y el r e c t o . Con el p r i m e r o se confeccionan los e m b u c h a d o s , l a s s a l c h i c h a s y l a s m o r c i l l a s , y con el c i e g o , el colon y el recto los s a l c h i c h o n e s de c o n s e r v a . T a m b i n se u t i l i z a n p a r a el m i s m o objeto los i n t e s t i n o s de v a c a y de c a r n e r o . El a p r o v e c h a m i e n t o de los i n t e s t i n o s del c e r d o r e q u i e r e e x t r e m a d a l i m p i e z a . E s t a se c o n s i g u e s e p a r a n d o t o d a la g r a s a q u e t i e n e n a d h e r i d a y h a c i e n d o p a s a r p o r su i n t e r i o r a g u a t i b i a en a b u n d a n c i a , fin de e x p u l s a r t o d a s las m a t e r i a s e x c r e m e n t i c i a s . El i n t e s t i n o g r u e s o se v u e l v e al revs, se l a v a con a g u a c a l i e n t e y l u e g o se p o n e , c o m o i g u a l m e n t e los i n t e s t i n o s p e q u e o s , en a g u a fra y l i m p i a , q u e se r e n o v a r c u a t r o veces d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s . H e c h o esto, se sacan del a g u a los i n t e s t i n o s y e n j u a g a n en g r a n c a n t i d a d de a g u a t e m p l a d a ; se s e p a r a n los p e q u e o s i n t e s t i n o s de los d e m s , c o l o c a n d o los p r i m e r o s en u n a c u b e t a de a g u a t i b i a l i g e r a m e n t e a d i c i o n a d a con c r i s t a l e s de sosa; d e s p u s se h a c e p a s a r el a g u a p o r el i n t e r i o r de los m i s m o s , se e x t i e n d e n p o r s e p a r a d o e n c i m a de u n a m e s a y se r a s p a n m i n u c i o s a m e n t e con el c a n t o de u n c u c h i l l o . P o r l t i m o , se les l a v a con a g u a a c i d u l a d a con v i n a g r e , d e j n d o l o s e n u n b a o de a g u a fra h a s t a el m o m e n t o q u e d e b a h a c e r s e uso de ellos. No d e b e p r e s c i n d i r s e del r a s p a d o p o r q u e es t i l q u e d e s a p a r e z c a n t o d a s las i m p u r e z a s y la m e m b r a n a q u e t i e n e n a d h e r i d a , de m o d o q u e slo q u e d e la e p i d e r m i s d e l g a d a y t r a n s p a r e n t e . Los i n t e s t i n o s g r u e s o s se l a v a n

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con m u c h a a g u a t i b i a y d e s p u s con a g u a c a l i e n t e d i s o l v i e n d o en la m i s m a u n a p e q u e a c a n t i d a d de cristales de sosa. Se v u e l v e n de n u e v o al revs, q u e d a n d o fuera el l a d o g r a s i e n t o y e n t o n c e s se r a s p a n con c u i d a d o : se l a v a n o t r a vez con a g u a y v i n a g r e , se e n j u a g a n con a g u a fra y p o r l t i m o , se e n j u g a n con u n p a o b l a n c o . C u a n d o los i n t e s t i n o s n o se u t i l i z a n i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s de e s c u r r i d o s , h a y q u e s a l a r l o s p a r a q u e se c o n s e r v e n , o p e r a c i n q u e se h a c e e n seco, con sal fina, e n c i m a de u n a m e s a a l g a i n c l i n a d a , de u n s a l a d e r o perforado, q u e p e r m i t a la fcil s a l i d a de la s a l m u e r a q u e se f o r m a del c o n t a c t o de la sal con los i n t e s t i n o s . T a m b i n se c o n s e r v a n i n s u f l a n d o aire en su i n t e r i o r , con lo c u a l se c o n s i g u e q u e se s e q u e n , p e r o es preferible l a conservacin p o r la sal, p o r q u e la c a r n e m e t i d a d e n t r o de los i n t e s t i n o s iusuflados se seca p r o n t o y p i e r d e en p e s o y en c a l i d a d . C u a n d o se q u i e r e u t i l i z a r los i n t e s t i n o s , s e a n s a l a d o s secos, se p o n e n en r e m o j o en a g u a tibia; se l a v a n r e p e t i d a s veces con ag'ua fra, e x t e r i o r i n t e r i o r m e n t e ; se e s c u r r e n y r a s p a n l i g e r a m e n t e p o r el l a d o g raso. y se enjug-an con u n p a o l i m p i o . E n t a l e s t a d o q u e d a n e n disposicin de recibir l a s c a r n e s q u e se les h a y a d e s t i n a d o .
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EMBUCHADOS

P a r a su coufeccin, eljanse los i n t e s t i n o s m s c a r n o s o s del cerdo; se l i m p i a n y d e s a n g r a n , p o r espacio de doce h o r a s en v e r a n o y v e i n t i c u a t r o en i n v i e r n o , en a g u a fresca, q u e se r e n o v a r t r e s c u a t r o veces; se e s c u r r e n , e n j u g a n y colocan e n u n c o n d i m e n t o de s a l p i m i e n t a , especias y p l a n t a s a r o m t i cas, como la e s c a l o n i a , t i m o , h i n o j o , l a u r e l , c i l a n t r o ; djese e n m a c e r a c i n , d u r a n t e t r e s h o r a s en esto y seis en i n v i e r n o ; e n j g u e n s e y crtense en l a r g o s filetes los i n t e s t i n o s , c o m o t a m b i n se c o r t a de i g u a l m a n e r a tocino m a g r o , y con m a n t e c a e n p e l l a en p e q u e o s p e d a z o s , a a d i e n d o sal, p i m i e n t a y e s p e cias, con c u y a mezcla se l l e n a n los i n t e s t i n o s a n c h o s del c e r do, q u e se h a b r n d e s a n g r a d o y m a c e r a d o del m i s m o m o d o y al m i s m o t i e m p o q u e los de q u e h e m o s t r a t a d o a n t e s , p r o c u r a n d o n o l l e n a r d e m a s i a d o esos i n t e s t i n o s , p o r q u e se r o m p e r a n al cocerse. Se a t a p o r a m b o s e x t r e m o s . C u a n d o se q u i e r e n c o n s e r v a r esos e m b u c h a d o s , se d e j a n v e i n t i c u a t r o h o r a s en el s a l a d e r o , se c u e l g a n e n s e g u i d a e n

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Ja c h i m e n e a , p a r a a h u m a r l o s , y lueg'o se p o n e n en sitio seco. A n t e s de cocerse d e b e n t e n e r s e en remojo doce h o r a s e n el ag-ua. Coccin.Se h i e r v e n los e m b u c h a d o s con ag-ua, sal, z a n a h o rias, cebollas, perejil, t o m i l l o y l a u r e l , fueg-o m a n s o d u r a n t e c u a t r o h o r a s ; se deja enfriar en el m i s m o caldo, se e n j u g a n y p i c a n con u n p u n z n p a r a a s a r l o s la p a r r i l l a fuego s u a v e . Se sirven solos con p u r de g u i s a n t e s v e r d e s , de l e n t e j a s de cebollas. Como al asar los e m b u c h a d o s p i e r d e n g r a n p a r t e de su j u g o , c o n v i e n e envolverlos con p a p e l u n t a d o en m a n t e c a , y servirlos en el m i s m o p a p e l .
EMBUCHADOS DE AVE DE CAZA

Las c a r n e s q u e se usen al objeto, d e b e n t r i t u r a r s e y m e t e r s e e n u n i n t e s t i n o de cerdo, t r a t a d o del m o d o referido.

EMBUCHADOS DE DAMME

Con este n o m b r e describe M. Caudelier u n a clase de s a l c h i c h a de excelente calidad, q u e d e b e m o s d a r conocer. Se p o n e en u n a cacerola u n litro de caldo, u n clavo de e s p e cia, u n poco de perejil, t o m i l l o y l a u r e l . Se corta en c u a d r o s g r u e s o s u n a a s a d u r a de t e r n e r a de p u e r c o j o v e n , y la m i t a d d e su peso de tocino m u y fresco; u n a vez el caldo en e b u l l i c i n , se p o n e all la a s a d u r a y el tocino con u n poco de p i m i e n t a y la sal necesaria; se deja h e r v i r fuego vivo h a s t a q u e la a s a d u r a y el tocino estn cocidos p u n t o , esto es, u n poco m s slidos. Se r e t i r a e n t o n c e s la.cacerola p a r a dejar enfriar u n poco las c a r n e s de la coccin. Se m e z c l a n 50 g r a m o s de m a n t e c a con 15 g r a m o s de h a r i n a , y t o d o esto con u n a p a r t e de la coccin, a g r e g a n d o setas finam e n t e p i c a d a s ; se vuelve al fuego la salsa y se la h a c e r e d u c i r ; se e s c u r r e n y p i c a n g r o s e r a m e n t e la a s a d u r a y el tocino; se p o n e todo en la salsa con seis y e m a s de h u e v o c r u d a s , y se mezcla b i e n el t o d o . T n g a n s e m a n o i n t e s t i n o s de cerdo p r e v i a m e n t e p u e s t o s la v s p e r a e n a g u a f u e r t e m e n t e a v i n a g r a d a y a l g o s a l a d a , se e m b u t e el picadillo sin l l e n a r d e m a s i a d o l a s t r i p a s , se a t a n de 10 e n 10 c e n t m e t r o s de d i s t a n c i a , y se p o n e n las s a l c h i c h a s en a g u a h i r v i e n d o , d e j n d o l a s cocer en h e r v o r i m p e r c e p t i b l e d u r a n t e diez doce m i n u t o s . D e s p u s de r e t i r a -

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das de la coccin, se p o n e n de p l a n o u n a s al l a d o de o t r a s muy c o r t a d i s t a n c i a ; se coloca e n c i m a u n a t a b l a u n peso s u ficiente p a r a p r e n s a r l a s u n poco y d a r l e s u n a f o r m a c u a d r a d a , y d e s p u s se c u e l g a n p a r a c o n s e r v a r l a s . Se suelen servir a s n d o l a s l i g e r a m e n t e , p o n i n d o l a s la s a r t n con u n poco de m a n t e c a , y de a q u al. h o r n o p o r c i n c o minutos.
SALCHICHN CRUDO

E s c o g i d a la c a r n e de l a e s p a l d a de cerdo, y d e s p r o v i s t a de los t e n d o n e s , n e r v i o s y m e m b r a n a s a p o n e u r o s i s , se a g r e g a y m e z c l a con ella tocino b l a n c o y fresco, en la p r o p o r c i n de u n o dos, y se pica todo c o n v e n i e n t e m e n t e p a r a a d o b a r l o con p i m i e n t a m o l i d a y en g r a n o , y u n poco de n i t r o m o l i d o , p r o c u r a n d o q u e la c a n t i d a d de sales no sea e x a g e r a d a , fin d e q u e no q u e d e s a l a d o el s a l c h i c h n al s e c a r s e . D e s p u s se cuelg an las c a r n e s e n u n p a o a t a d o , p a r a q u e e s c u r r a n d u r a n t e u n da e n t e r o ; se l l e n a n con ellas i n t e s t i n o s d e v a c a bien l a v a d o s , q u e se p u n z a n con u n alfiler p a r a q u e .salga el aire; se a p r i e t a b i e n el c o n t e n i d o , se a t a n las dos e x t r e m i d a d e s de las t r i p a s , y se e c h a n los s a l c h i c h o n e s en s a l m u e r a cocida y fra d u r a n t e ocho das. E s c u r r i d o s a q u l l o s lueg'o. se m a n t i e n e n al h u m o h a s t a q u e se s e q u e la corteza externa, y se c u e l g a n en sitio seco y a i r e a d o ; h e c h o lo c u a l , l o s dos meses se p o d r c o m e r c r u d o el s a l c h i c h n en p e q u e a s rebanadas.
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SALCHICHN DE LYON

Crtense e n p e d a c i t o s d e s p u s de l i m p i a r l a s de n e r v i o s y p i e l e s , y s a z n e n s e con sal, p i m i e n t a m o l i d a y u n o s q u i n c e a d a r m e s de n i t r o en p o l v o , ocho l i b r a s de t a p a s de cerdo fresco y c u a t r o de c a r n e m a g r a de vaca; mjese todo j u n t o en u n m o r t e r o en p e q u e a s c a n t i d a d e s , h a s t a r e d u c i r l o p a s t a , p a r a i r l a d e p o s i t a n d o en u n a vasija de t i e r r a b i e n b a r n i z a d a . C o n c l u i d a la o p e r a c i n , a g r e g e n s e u n b u e n p u a d o de p i m i e n t a en g r a n o y u n a s t r e s l i b r a s de tocino b l a n c o s a l a d o en seco d e s d e a l g u n o s d a s a n t e s , y crtese e n c u a d r i t o s p e q u e o s iguales. H e c h o esto, d e s p u s de b i e n a m a s a d o el e m b u t i d o , y p r e p a r a d o s , s a l a d o s y l i m p i o s v a r i o s i n t e s t i n o s g r u e s o s de vaca con

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l a d e b i d a a n t i c i p a c i n , se v a n r e l l e n a n d o stos con a q u l , c u i d a n d o de a p r e t a r la m a s a p a r a q u e n o q u e d e n flojos, y se p u n zan de c u a n d o en c u a n d o con u n a aguija fin de q u e s a l g a el a i r e , a c a b a n d o p o r a t a r con fuerza l a s e x t r e m i d a d e s , m s b i e n p o r s u j e t a r con u n b r a m a n t e la q u e h a servido p a r a i n t r o d u c i r el e m b u t i d o , p u e s la o t r a d e b e r h a b e r s e a t a d o l a s m s de l a s veces a n t e s de c o m e n z a r la o p e r a c i n . s t a se p u e d e c o m p l e t a r , y as se l o g r a q u e el s a l c h i c h n q u e d e m s c o m p a c t o , s u j e t n d o l o con h i l o b r a m a n t e de a r r i b a a b a j o f u e r t e m e n t e en a n i l l o s espesos. A t a d o s los s a l c h i c h o n e s , se p o n e n en u n a s a l m u e r a confecc i o n a d a con a g u a , v i n o c o m n y a l g u n a s h i e r b a s a r o m t i c a s , y se m a n t i e n e n en ella d u r a n t e ocho d a s , al cabo de los c u a l e s se frotan con heces de v i n o , se q u i t a n los h i l o s , se c u e l g a n p a r a q u e se oreen d u r a n t e v a r i o s d a s , y , p o r l t i m o , se c u b r e n c o n p a p e l l a m i n a d o de e s t a o , y los dos m e s e s de colocados en u n sitio fresco, se p o d r n c o m e r c r u d o s .
SALCHICHN
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DE BOLONIA (MORTADELLA)

G e n e r a l m e n t e se conoce este p r e p a r a d o con el n o m b r e de mortadella. Su p r e p a r a c i n es s e n c i l l a . Se c o m i e n z a p o r sazon a r con sal y un poco de n i t r o , d e s p u s de a r r a n c a d a s l a s p i e les y n e r v i o s , diez l i b r a s de c a r n e m a g r a de cerdo y dos y m e d i a de t o c i n o b l a n c o fresco; d e s p u s de p i c a d o todo m u y m e n u d o . , se m a j a en p e q u e a s p o r c i o n e s e n u n m o r t e r o de m a d e r a de m r m o l , en c u a l q u i e r otra f o r m a , p a r a r e d u c i r p a s t a l a mezcla; se a a d e lueg 'O p i m i e n t a en g r a n o y d o s t r e s l i b r a s de t o c i n o b l a n c o p a r t i d o en c u a d r o s c o m o a v e l l a n a s poco m s ; se p o n e esta m a s a e s c u r r i r en u n p a o h a s t a el s i g u i e n t e da;, se r e l l e n a n con ella v e j i g a s de cerdo bien l a v a d a s y p u e s t a s en sal a n t e r i o r m e n t e , bien a p r e t a d a s y p u n z a d a s con u n a aguija alfiler p a r a q u e n o q u e d e a i r e a l g u n o , y b i e n a t a d a s p o r la boca se p o n e n en s a l m u e r a d u r a n t e diez doce das; y e n j u g a d o s al c a b o de ellos, se a h u m a n d u r a n t e c u a t r o cinco, p a r a p o n e r los l u e g o o r e a r al a i r e fresco. L a m o r t a d e l l a , m u y a p r e c i a d a en I t a l i a , se c o m e c r u d a cocida. P a r a cocerla b a s t a h e r v i r l a d u r a n t e d o s t r e s h o r a s , s e g n s u g r o s o r , y se sirve fra c o r t a da r e b a n a d a s .

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SALCHICHN PARA COCER

P i q e n s e bien dos k i l o g r a m o s de c a r n e de cerdo, t o m a d a del cuello de las e s p a l d a s , y d e s p o j a d a de los t e n d o n e s y p i e l e s : a g r e g e s e u n k i l o g r a m o de tocino picado y mzclese ste con la c a r n e p a r a p i c a r l o t o d o m s y m s ; c a r g e s e bien de sal y especias, y a g r e g e n s e dos c u c h a r a d a s de n i t r o m o l i d o . Con este p i c a d i l l o se r e l l e n a n l a s t r i p a s de v a c a , p u e s t a s m a c e r a r p r e v i a m e n t e en s a l m u e r a ; se a t a n como de c o s t u m b r e a q u l l a s , se p o n e n los s a l c h i c h o n e s al h u m o d u r a n t e doce q u i n c e h o r a s , y d e s p u s de t e n e r l o s a l g n t i e m p o c o l g a d o s en u n sitio aireado y seco, se cuecen d u r a n t e u n a h o r a con a g u a , p e r o f u e g o m u y lento. E s t e e m b u t i d o se c o m e g e n e r a l m e n t e con p u r de p a t a t a s con b e r z a s . Si el s a l c h i c h n debe c o m e r s e fro, se p o n e en u n l i e n z o al s a c a r l o del caldo y se deja enfriar b i e n c u b i e r t o .
SALCHICHN DE VICH

E s c o g i d a u n a c a n t i d a d de b u e n a c a r n e m a g r a de cerdo, y m o n d a d a y p i c a d a c o n v e n i e n t e m e n t e , se a a d e u n poco de t o c i n o fresco, t a m b i n p i c a d o m u y m e n u d o ; se s a z o n a la m e z c l a con sal, p i m i e n t a y u n p o q u i t o de c a n e l a m o l i d a ; se v u e l v e p i c a r h a s t a q u e todo q u e d e h e c h o u n a p a s t a ; se d e p o s i t a en u n a v a s i j a b a r n i z a d a ; se a m a s a f u e r t e m e n t e en ella d u r a n t e u n a h o r a p o r lo m e n o s ; se a g r e g a v i n o b l a n c o J e r e z , d e j n d o l o en r e p o s o h a s t a el s i g u i e n t e da; se v u e l v e t r a b a j a r n u e v a m e n t e , y e n t o n c e s se r e l l e n a n los i n t e s t i n o s , q u e se h a b r n l a v a d o y s a l a d o con a n t i c i p a c i n . A t a d o s los trozos de i n t e s t i n o p o r u n a de s u s e x t r e m i d a d e s , se coloca sta en la b o c a de la j e r i n g a , p a r a q u e se v a y a n v o l v i e n d o conforme v a y a n l l e n n d o s e de e m b u t i d o , y p a r a q u e q u e d e n bien llenos y s a l g a el a i r e , se p u n z a r n de vez en c u a n d o con u n alfiler, p a r a irlos d e p o s i t a n d o , u n a vez h e n c h i d o s y a t a d o s , en u n a cesta c u b i e r t a con u n p a o q u e h a b r de e n v o l v e r a q u l l o s . D e s p u s de p o n e r e n c i m a b a s t a n t e peso, se d e p o s i t a n d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s en p a r a j e fresco y v e n t i l a d o ; se c u e l g a n d e s p u s , y los dos m e s e s se p o d r n c o m e r c r u d o s y fros. M u c h o s f a b r i c a n t e s a g r e g a n , al s a z o n a r l o s , u n poco de n i t r o , p a r a q u e c o n s e r v e n l a s c a r n e s s u color rojo, y n o pocos los p o n e n secar al h u m o d u r a n t e dos t r e s das.

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SALCHICHN CASERO

Se p r e p a r a con b u e n a c a r n e m a g r a de cerdo, q u e se c o r t a p e d a z o s d e s p u s de sacar t o d a s las p a r t o s n e r v i o s a s , y coloca en u n a vasija con u n p u a d o de g r a n a de e n e b r o , perejil e n r a m a , u n a cebolla c o r t a d a r o d a j a s , a l g u n a s h o j a s de l a u r e l , u n a cabeza de ajos, u n a r a m a de t o m i l l o , 30 g r a m o s de a z c a r n e g r a y 60 g r a m o s da salitre e n p o l v o . Se deja en este c o n d i m e n t o el cerdo fresco p o r espacio d e ocho das, r e m o v i n d o l o c a d a da y p r o c u r a n d o t e n e r la v a s i j a b i e n t a p a d a . A los ocho d a s se saca la c a r n e , q u e d e b e t e n e r u n color bien e n c a r n a d o , se e s c u r r e y s e p a r a de t o d o s los i n g r e d i e n t e s q u e h a n s e r v i d o p a r a c o n d i m e n t a r l a , y se c o n s e r v a la s a l m u e r a . E n t o n c e s se p i c a la c a r n e y t r i t u r a , se s a z o n a con especias y a a d e m a n t e c a en p e l l a c o r t a d a en d a d o s t a n r e g u lares c o m o sea p o s i b l e . H e c h a la mezcla, se l l e n a n con ella l o s i n t e s t i n o s , d n d o l e s la l o n g i t u d q u e se q u i e r a , y d e s p u s de a t a d o s se v u e l v e n la s a l m u e r a , en l a q u e p e r m a n e c e n d u r a n t e dos tres das; p a s a d o s los c u a l e s se s a c a n , e s c u r r e n y e n j u g a n y seles e n v u e l v e en u n a hoja de p a p e l u n t a d o con a c e i t e p a r a c o l g a r l o s p o r a l g u n o s das e n la cocina, fin de q u e se ahumen. C u a n d o se les r e t i r a , se saca el p a p e l q u e los e n v u e l v e y p o n e n e n sitio seco, p u d i e n d o c o n s u m i r s e a l c a b o de t r e s cuatro semanas.
SALCHICHN INGLS

Tmese u n k i l o g r a m o de c a r n e de cerdo fresca, q u e la m i t a d sea m a g r a y la o t r a g r a s a , se t r i n c h a y s a z o n a con 30 g r a m o s d e sal, 5 de p i m i e n t a , 1 de s a l i t r e , 1 de clavo de especia, 3 de c a n e l a en polvo, 5 de a z c a r y 100 de s a n g r e de cerdo. Se m e z cla todo n t i m a m e n t e i n t r o d u c e ' e n los i n t e s t i n o s . A r e n g l n s e g u i d o se e c h a n los s a l c h i c h o n e s e n u n a m a r m i t a de a g u a h i r v i e n d o , la c u a l se a g r e g a u n p u a d o de sal; se cuecen fuego l e n t o por espacio de v e i n t e m i n u t o s y se p o n e n a h u m a r d u r a n t e c u a t r o cinco d a s .

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LONGANIZA CASTELLANA

Se t o m a n ocho diez l i b r a s de c a r n e m a g r a fresca de c e r d o y como la m i t a d del b l a n c o ; se p i c a n j u n t a m e n t e h a s t a q u e se c o n v i e r t a n en p a s t a fina, la q u e se s a z o n a con u n poco de p i m i e n t a , sal, b a s t a n t e p i m e n t n e n c a r n a d o d u l c e y un poco d e l p i c a n t e , ajo, c o m i n o s , c i l a n t r o , a l c a r a v e a y o r g a n o , t o d o s s t o s en m u y corta c a n t i d a d ; se v u e l v e picar h a s t a q u e q u e d e n bien i n c o r p o r a d o s todos estos i n g r e d i e n t e s , y se deja h a s t a e l da s i g u i e n t e en u n a vasija de b a r r o b a r n i z a d a , en paraje fresco, t a p a d o con un p a o ; e n t o n c e s se r e v u e l v e b i e n y se l l e n a n con ella i n t e s t i n o s de c a r n e r o bien l i m p i o s , s a l a d o s y l a v a d o s , c o r t n d o l o s de u n p a l m o y m e d i o de l a r g o s , y a t n d o l e s dos hilos a l g o l a r g o s sus e x t r e m i d a d e s , los q u e se u n e n y se c u e l g a n en p a r a j e fresco m u y v e n t i l a d o h a s t a s e c a r s e : si se q u i e r e p o d r n a h u m a r s e : se sirven fritas, a s a d a s cocidas.
LONGANIZA CATALANA

Se confecciona con c a r n e de cerdo q u e t e n g a a l g o de g o r d u r a , se t r i n c h a m e n u d a m e n t e esa c a r n e e n t r e m e z c l a d a y coloca e n u n a vasija de b a r r o a p r o p i a d a , a g r e g a n d o ajos m a c h a c a d o s , u n poco de v i n o y la sal n e c e s a r i a con u n poco de p i m e n t n y l a s especias q u e m s a p e t e z c a n , p u e s t o q u e v a r a n seguin el g u s t o de c a d a c u a l ; se deja la c a r n e e n reposo por espacio de c u a t r o das y r e l l e n a n los i n t e s t i n o s , e n c u y o m o m e n t o se s u e l e a a d i r a l picadillo u n poco de z u m o de n a r a n j a , se a t a n las l o n g a n i z a s y e x p o n e n al h u m o .
LONGANIZA AL ESTILO DE ARAGN

C o n v i r t a n s e en p a s t a fina, fuerza de p i c a r l a s , ocho l i b r a s d e c a r n e m a g r a , sin n e r v i o s ni pieles, con c u a t r o de tocino b l a n c o y fresco; saznese t o d o con sal, p i m i e n t a , clavo, c a n e l a fina y u n poco de g r a n a de a n s , si p a r e c e o p o r t u n o ; l l n e n s e con este p i c a d o i n t e s t i n o s de c a r n e r o , b i e n l a v a d o s y l i m p i o s , y c o r t a d o s en trozos de u n a v a r a de l o n g i t u d ; p u n z a d o s , a t a d o s y c o l g a d o s en sitio fresco, se c o m e la p r e p a r a c i n , al c a b o de a l g n t i e m p o , cocida, frita c r u d a .

CHORIZOS

P a r a confeccionarlos de un cerdo q u e pese P25 k i l o g r a m o s , se p i c a t o d a la c a r n e m a g r a y u n a p a r t e de c a r n e g r a s a ; se p o n e en u n a a r t e s a y se le i n c o r p o r a la sal q u e se c o n s i d e r e n e cesaria, y cosa de u n k i l o g r a m o y m e d i o de p i m e n t n p i c a n t e de b u e n color; se m e z c l a t o d o p e r f e c t a m e n t e , a g r e g n d o l e diez doce cabezas de ajos p e l a d o s y m a c h a c a d o s en u n m o r t e r o . P a r a el e m b u t i d o se u s a t r i p a de cerdo, a u n q u e es m e j o r la de v a c a , p r o c u r a n d o q u e c u a n d o se llenen los chorizos v a y a n b i e n apretados y atados.
CHORIZO CASTELLANO

Tmese u n k i l o g r a m o de c a r n e m a g r a de vaca, m e d i o k i l o g r a m o de c a r n e de cerdo y otro m e d i o de l a r d o g o r d o c o r t a do m e n u d a m e n t e . Se t r i t u r a n l a s c a r n e s con p i m e n t n , u n poco de o r g a n o , u n d i e n t e de ajo y la sal, q u e se h a b r t r i t u r a d o a p a r t e . En este estado se deja p o r v e i n t i c u a t r o h o r a s . Se l l e n a n los i n t e s t i n o s y a t a n pedazos de u n d e c m e t r o de l a r g o ; se c u e l g a n en p a r a j e seco y v e n t i l a d o ; se a h u m a n en la cocina y se g u a r d a el chorizo p a r a u s a r l o en el cocido. E n a l g m n a s c o m a r c a s de E s p a a s u p r i m e n la c a r n e de c e r d o y e m p l e a n u n a p a r t e de c a r n e de v a c a , m e d i a de t e r n e r a y m e dia de t o c i n o g o r d o . Y p o r l t i m o , en o t r a s p a r t e s f o r m a n los chorizos con c a n t i d a d e s i g u a l e s de c a r n e y de h g a d o de cerdo y de l a r d o ; se t r i t u r a todo y s a z o n a de sal, p i m e n t n , s a l i t r e , l a u r e l , ajo, t o m i llo, s a l v i a y e n e b r o ; se l l e n a n i n t e s t i n o s de v a c a , se e x p o n e n al h u m o y frotan el e x t e r i o r de los chorizos con p i m e n t n .
CHORIZOS DE EXTREMADURA

M o n d a d a s de n e r v i o s y pieles u n a s ocho l i b r a s de c a r n e m a g r a de v a c a y de cerdo, en p a r t e s i g u a l e s , se a g r e g a n u n a s cinco de t o c i n o fresco g o r d o , y se p i c a n t o d a s con c u c h i l l a s b i e n afiladas, h a s t a r e d u c i r l a s p a s t a . Se s a z o n a n d e s p u s con s a l . p i m i e n t a en p o l v o , p i m e n t n e n c a r n a d o d u l c e en b a s t a n t e c a n t i d a d con u n poco de p i c a n t e , u n o s d i e n t e s de ajo t a m b i n m a c h a c a d o s p i c a d o s , y a l g u n o s suelen a a d i r o r g a n o , c i l a n t r o y a l c a r a v e a en p o c a c a n t i d a d ; mzclese b i e n la m a s a

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y se deja r e p o s a r d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s , r e v o l v i n d o l a d e c u a n d o en c u a n d o . Al cabo de este t i e m p o , se r e l l e n a n los i n t e s t i n o s rectos de vaca, p r e p a r a d o s de a n t e m a n o , y d e s p u s d e p r o c e d e r con l a s m i s m a s p r e c a u c i o n e s que si se t r a t a r a d e l s a l c h i c h n , se a t a n las t r i p a s e n s a r t a r a s t r a con a n i l l o s d e h i l o en trozos de seis ocho dedos, no sin s u j e t a r a n t e s l a s p u n t a s b i e n con b r a m a n t e s b a s t a n t e l a r g o s , p a r a s u j e t a r l o s s u vez y f o r m a r u n r o s a r i o s a r t a a t a n d o las e x t r e m i d a d e s . D e s p u s se cuelg-an al h u m o b a s t a n t e s e p a r a d a s las s a r t a s , y p o r l t i m o , se t r a s l a d a n u n p a r a j e v e n t i l a d o y fresco. E s t o s c h o r i z o s se s i r v e n cocidos.
CHOKIZO LA. FRANCESA

T m e n s e i g u a l e s c a n t i d a d e s de c a r n e h g a d o de cerdo y de t o c i n o g o r d o ; a m a s a d o t o d o , se c o n d i m e n t a con sal, p i m i e n t a , u n p o c o de n i t r o , l a u r e l , ajo, t o m i l l o , salvia y b a y a s de e n e b r o ; se r e l l e n a n i n t e s t i n o s de vaca, a g r e g a n d o m u c h a p i m i e n t a e n g r a n o y l a r g o s trozos de p i m i e n t o , se e x p o n e n al h u m o los e m b u t i d o s , se frotan e x t e r i o r m e n t e con p i m i e n t o , y se c o m e n a s a d a s la p a r r i l l a .
SOBREASADA DE MALLORCA

Se p i c a n ocho l i b r a s de m a g r o de cerdo con cinco de t o c i n o b l a n c o fresco, h a s t a r e d u c i r l o p a s t a fina; se s a z o n a con s a l , p i m i e n t a , p i m e n t n dulce y p i c a n t e , ajos y u n poco de c i l a n t r o ; se r e l l e n a n i n t e s t i n o s de p a l m o , d e s p u s de m a n t e n e r u n da l a m a s a en reposo, y se sirven los chorizos a s a d o s la p a r r i l l a , d e s p u s de c o n v e n i e n t e m e n t e o r e a d o s .
s

SALPICN DE

NARANJA

Se e m p l e a la c a r n e del l o m o , q u e se t r i n c h a no m u y m e n u d a m e n t e , y coloca u n a c a p a de ese picadillo en u n a v a s i j a d e s t i n a d a este u s o , en la c u a l se h a b r e c h a d o p r e v i a m e n t e u n poco de sal; e n c i m a se v i e r t e u n poco de z u m o de n a r a n j a y se espolvorea con p i m e n t n en p o l v o , c o n . u n a p e q u e a c a n t i d a d de clavo de especia. Sobre la p r i m e r a c a p a se d i s p o n e o t r a del m i s m o p i c a d i l l o , y se le e c h a t a m b i n la sal c o r r e s p o n d i e n t e , z u m o de n a r a n j a , p i m e n t n y clavo de especia; y as se c o n t i n a d i s p o n i e n d o las o t r a s c a p a s , h a s t a e m p l e a r

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t o d a l a c a r n e p a r t i d a p a r a los salpicones, los cuales deben q u e d a r s u m e r g i d o s en el z u m o de n a r a n j a . Se t a p a b i e n la vasija y se deja m a c e c a r d u r a n t e t r e s das. D e s p u s de este t i e m p o se l l e n a n con esta c a r n e l a s t r i p a s , se a t a n los salpicones del t a m a o q u e se q u i e r a , y d i s p o n e n p a r a recibir la accin del humo.
SALPICONES DE PIMIENTA

Se corta l a c a r n e del m i s m o m o d o q u e en el caso a n t e r i o r , y se d i s p o n e i g u a l m e n t e en c a p a s , en u n a vasija a p r o p i a d a , c o m e n z a n d o p o r la sal, l u e g o la c a r n e t r i t u r a d a , e n c i m a p i m i e n t a en b a s t a n t e c a n t i d a d y a l g n clavo en p o l v o . L a s e g u n d a c a p a se p r e p a r a y s a z o n a de l a m i s m a m a n e r a , y as se v a cont i n u a n d o h a s t a c o n c l u i r con t o d a l a c a r n e p a r t i d a p a r a este fin. Se deja en este estado p o r t r e s d a s , al cabo de los c u a l e s se l l e n a n l a s t r i p a s , a t a n y d i v i d e n los s a l p i c o n e s , c o l g n d o l o s p a r a recibir el h u m o .
SALCHICHAS

Se conocen dos clases de s a l c h i c h a s ; u n a s largas y redondas. l l a m a d a s g e n e r a l m e n t e salchichas de carnero, y o t r a s planasc o n o c i d a s con el n o m b r e francs de crepinelles, q u e , como l a s a n t e r i o r e s , se confeccionan con la c a r n e de cerdo. L a d i f e r e n cia e s t r i b a en q u e la c a r n e r e l l e n o se e m b u t e , p a r a l a s s a l c h i c h a s l a r g a s , en i n t e s t i n o s de c a r n e r o de cerdo, m i e n t r a s q u e l a s s a l c h i c h a s p l a n a s se e n v u e l v e n en r e d a o de c e r d o fresco (crpine en francs), de d o n d e les v i e n e el n o m b r e de

crepinelles.
La confeccin de l a s s a l c h i c h a s es m u y sencilla; b a s t a t o m a r 500 g r a m o s de l a r d o g o r d o , p o r i g u a l c a n t i d a d de c a r n e b i e n m a g r a , sin n e r v i o s ni pieles, p i c a r y t r i t u r a r finamente u n o y o t r a , y s a z o n a r l o con s a l , p i m i e n t a , especias, perejil, u n poco de v i n o b l a n c o , m e z c l a r bien el t o d o y l l e n a r los i n t e s t i n o s , d n d o l e s la forma q u e se q u i e r a .
SALCHICHAS CHIPOLATAS

As se l l a m a n l a s q u e se e m p l e a n p r i n c i p a l m e n t e p a r a a d o r n a r los p l a t o s , y q u e los cocineros d e b e n p r e p a r a r p o r s m i s m o s con cerdo m a g r o y fresco, despojado de s u s pieles y n e r -

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v i o s , y tocino sin corteza, p a r t e s ig'uales. D e s p u s de picadot o d o p e r f e c t a m e n t e , se c o n d i m e n t a con sal, p i m i e n t a y e s p e c i a s ; se e m b u t e en u n i n t e s t i n o d e l g a d o de u n m e t r o de l o n g i t u d , y se s u b d i v i d e con hilos en s a l c h i c h a s de c u a t r o c e n t m e t r o s . A n t e s de u t i l i z a r l a s c o n v i e n e p o n e r l a s e s c u r r i r d u r a n t e doce h o r a s en u n sitio fresco y v e n t i l a d o . C u a n d o se h a y a n de a s a r frer, c o n v i e n e p i c a r l a s con u n alfiler en los p u n t o s d o n d e se ve a l g o de a i r e i n t r o d u c i d o , siendo preferible q u e estn p a s a d a s q u e r e s u l t e n m e d i o cocer.
SALCHICHAS LA FRANCESA

Se p r e p a r a n s e g n 11. B e r t h o u d , p i c a n d o g r o s e r a m e n t e d o s p a r t e s de p u e r c o m a g r o y u n a de t o c i n o d u r o . Cada k i l o g r a m o se s a z o n a con 35 g r a m o s de sal, 3 g r a m o s de p i m i e n t a , 2 g r a m o s de p i m i e n t o y 1 g r a m o de s a l i t r e . P u e d e n a g r e g a r s e a l g u n a s h i e r b a s a r o m t i c a s g u s t o del confeccionador, t a l e s como el ajo, el c i l a n t r o , la n e b r i n a , la m e j o r a n a , t o m i l l o , e i c , etc. Se a m a s a t o d o , y d u r a n t e esta o p e r a c i n , se a a d e n dos decilitros de b u e n v i n o t i n t o p o r c a d a 5 k i l o g r a m o s de c a r n e . H a y q u e e m b u t i r l o s en i n t e s t i n o s d e l g a d o s de vaca, atandoel e m b u t i d o de dos en dos s a l c h i c h a s , y s u s p e n d i n d o l a s en sitio seco y v e n t i l a d o . E n i n v i e r n o se p u e d e n t a r d a r en c o c e r l a s de c u a t r o cinco d a s , m a s en v e r a n o es c o n v e n i e n t e v e r i ficarlo al da s i g u i e n t e . La coccin d u r a de v e i n t e v e i n t i c i n c o minutos.
SALCHICHAS LA INGLESA

Los i n g l e s e s confeccionan las s a l c h i c h a s a a d i e n d o ala carnede c e r d o , m a g r a y g o r d a , i g u a l e s p a r t e s de t e r n e r a m a g r a y de g r a s a de r i o n de b u e y , t o d o lo c u a l se p i c a m e n u d a m e n t e . C o m o c o n d i m e n t o , y p o r c a d a k i l o g r a m o de este p i c a d i l l o , sea g r e g a 15 g r a m o s de sal, 2 g r a m o s de p i m i e n t a , 1 g r a m o de n u e z m o s c a d a y u n h u e v o . Se m e z c l a t o d o , y se forman s a l c h i c h a s de f o r m a o v a l de 100 g r a m o s de peso. Se sirven despusd e p a s a r l a s con m a n t e c a de v a c a s .

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SALCHICHAS APLASTADAS

(CREPINKTTES) DE LIERRE, CONEJO, GANSO, ETC.

PAVO,

TERNERA,

Las s a l c h i c h a s a p l a s t a d a s se c o m p o n e n de la m i s m a c a r n e relleno q u e l a s s a l c h i c h a s l a r g a s , p e r o se a r r e g l a n de este m o d o : te t o m a u n r e d a o tela de cerdo, y d e s p u s de p u e s t a e n a g u a t e m p l a d a p a r a q u e d e s a n g r e , se e x t e n d e r sobre u n p a o l i m p i o y se corta eu pedazos p r o p o r c i o n a d o s de la m a g n i t u d n e c e s a r i a p a r a f o r m a r l a s de figura o v a l a d a ; se e c h a e n c a d a u n o u n a c u c h a r a d a del r e l l e n o , y se e n v u e l v e en ella, d n d o l e la f o r m a a p l a s t a d a y o v a l a d a e n los e x t r e m o s , p e r o p r o c u r a n d o q u e sean i g u a l e s ; c o n c l u i d o , se p a s a n p o r m a n t e c a y h u e v o s b a t i d o s , slo y e m a s m e z c l a d a s con la m a n t e c a d e r r e t i d a , y se c u b r e n con r a l l a d u r a fresca de p a n ; stas se s i r v e n c o m o l a s a n t e r i o r e s , a s a d a s la p a r r i l l a . Las de liebre, conejo, corzo, g a n s o , t e r n e r a , etc., se c o n f e c c i o n a n m e z c l a n d o c u a l q u i e r a de estas c a r n e s bien l i m p i a s de s u s h u e s o s , pieles y nervios, i g u a l c a n t i d a d en peso de t o c i n o b l a n c o fresco, b i e n p i c a d o t o d o j u n t o , y r e d u c i d o p a s t a m u y fina, s a z o n a d a con sal y especias c o m p u e s t a s . C u a n d o l a s c a r n e s son n e g r a s , los cocineros s u e l e n a a d i r la mezcla u n a salsa e s p a o l a al v i n o de Madera e n m u y r e d u c i d a c a n t i d a d , y si son de c a r n e b l a n c a , u n a salsa a l e m a n a con a l g u n a s y e m a s de h u e v o . P a r a l a s s a l c h i c h a s t r u f a d a s b a s t a a a d i r al r e l l e n o a l g u n a s trufas c o r t a d a s c u a d r i t o s .
SALCHICHAS DE SORPRESA

P a r a o b t e n e r l a s se e n v u e l v e n las o r d i n a r i a s en u n a p a s t a c o n f e c c i o n a d a con h a r i n a y m a n t e c a ; se fren cuecen a q u l l a s e n un h o r n o , y q u e d a r n t a n c o m p l e t a m e n t e c u b i e r t a s q u e no se sospecha la e x i s t e n c i a de l a s s a l c h i c h a s c u a n d o se p r e s e n t a n la m e s a , a u n c u a n d o s a l g a g r a s a e n c a r n a d a , h a s t a q u e se p a r t e n los trozos. Este es u n p l a t o sabroso y u n a v e r d a d e r a sorpresa.
MORCILLAS

A la espaola.Cominzase p o r cocer 40 50 cebollas g r a n des, b i e n m o n d a d a s , es decir, d e s p o j a d a s de su e n v o l t u r a s u perior y p a r t i d a s en t r e s c u a t r o trozos. Una vez cocidas se p o n e n e s c u r r i r e n cedazos e n u n saco de lienzo, se p i c a n

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e n u n a m e s a tajador h a s t a q u e casi q u e d e n c o n v e r t i d a s e n pasta; se e s c u r r e n n u e v a m e n t e e n t r e u n p a o ; se r e h o g a n e n u n a l i b r a de m a n t e c a de r i o n de cerdo d e r r e t i d a ; se d e p o s i t a l u e g o en u n lebrillo vasija de b a r r o b a r n i z a d a con dos tres litros de s a n g r e de cerdo l q u i d a , y un k i l o g r a m o k i l o g r a m o y m e d i o de m a n t e c a en r a m a sin nervios ni e n v o l t u r a s y c o r t a d a en c u a d r o s ; se sazona todo con s a l , p i m i e n t a , clavos m o lidos, un poco de c i l a n t r o y a l c a r a v e a si se cree o p o r t u n o ; se r e v u e l v e todo bien, p r o b a n d o si est no bien c o n d i m e n t a d o , y l a v a d o s los i n t e s t i n o s g r u e s o s del cerdo los d e l g a d o s de u n c a r n e r o , se r e l l e n a n con la mezcla, se a t a n p o r s u s e x t r e m i d a des y se p o n e n cocer en la c a l d e r a , p i c n d o l o s de vez en c u a n d o con u n a a g u j a p u n z n sujeto l a e x t r e m i d a d de u n p a l o , p a r a q u e s a l g a el aire c o m p r i m i d o , y c u a n d o v a y a n p o n i n d o s e d u r a s las morcillas se v a n d e p o s i t a n d o sobre un p a o p a r a q u e e s c u r r a n , y p o r l t i m o se c u e l g a n al h u m o en u n sitio bien v e n t i l a d o . Morcillas de carne.Para p r e p a r a r estas morcillas se pican bien u n k i l o g r a m o de c a r n e de cerdo, otro do m a g r o de v a c a sin nervios ni telillas, k i l o g r a m o y m e d i o , de tocino b l a n c o fresco, y m e d i o de h g a d o de cerdo; r e d u c i d o todo p a s t a , se v a m a c h a c a n d o en el m o r t e r o p o r p e q u e a s porciones, y r e u n i d a s l u e g o stas, se s a z o n a n con s a l , especias, p i m i e n t a en polvo, c i l a n t r o y p i m e n t n e n c a r n a d o . Se r e l l e n a n con este picadillo i n t e s t i n o s de vaca de cerdo; se a t a n en la forma y l o n g i t u d q u e se desee; se p o n e n en s a l m u e r a d u r a n t e a l g n t i e m p o , se colocan al h u m o , y p o r l t i m o , en u n paraje fresco como l a s a n t e r i o r e s . Morcillas negras la francesa.Desde l u e g o se h a de c o m e n zar p o r a d o p t a r a l g u n a s p r e c a u c i o n e s c u a n d o se recoja l a s a n g r e del cerdo, e c h a n d o u n a c u c h a r a d a de v i n a g r e en l a vasija en q u e h a y a de recogerse el l q u i d o , al d e g o l l a r y d e s a n g r a r el a n i m a l , y conforme v a y a c a y e n d o la s a n g r e , se ir r e v o l v i e n d o con u n c u c h a r n de m a d e r a h a s t a q u e se enfre a q u lla, si b i e n c o n v e n d r m a n t e n e r l a cerca del fuego p a r a q u e n o se enfre c o m p l e t a m e n t e . H e c h o esto, se cuecen con g r a s a de cerdo u n a d o c e n a de c e bollas, bien picadas y escaldadas previamente, y cuando haya a d q u i r i d o color, conforme se v a n cociendo, se e c h a r n e n c i m a c u a t r o l i t r o s de s a n g r e y u n o y m e d i o de m a n t e c a en p e l l a cort a d a en forma de d a d o s , y a d e m s perejil y cebolleta p i c a d o s , sal, especias y u n litro de n a t a . U n a vez p r e p a r a d a l a mezcla,
CRA D E L CERDO

17

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se echa en los i n t e s t i n o s , sin l l e n a r stos c o m p l e t a m e n t e , fin de q u e no estallen al cocerlos. T a m b i n es necesario p u n z a r l o s despus de echarlos en u n a c a l d e r a con a g u a 90, es decir, p u n t o de h e r v i r , pero q u e n o d e b e r cocer b o r b o t o n e s . As q u e las m o r c i l l a s h a y a n a d q u i r i d o consistencia, y c u a n d o al p i c a r l a s n o s a l g a s a n g r e , se colocan sobre u n lienzo p a r a q u e e s c u r r a n , y u n a vez o r e a d a s , se u n t a n frotan con u n a corteza de tocino p a r a q u e a d q u i e r a n l u s t r e . C u a n d o se h a y a de comer esta clase de m o r c i l l a s , se las h a cen c u a t r o cinco incisiones con l a p u n t a de u n cuchillo, se fren en s a r t n se a s a n la p a r r i l l a fuego l e n t o , y se sirven solas sobre u n p u r . P a r a c o n s e r v a r l a s d u r a n t e a l g n t i e m p o , es necesario c o l g a r l a s en p a r a j e fresco. Morcillas blancas la francesa.Cocidas las cebollas en l a forma a n t e r i o r m e n t e dicha, se forma un picadillo con p e c h u g a s de ave a s a d a s , m a n t e c a en r a m a , m i g a de p a n h e r v i d a con leche y en c a n t i d a d i g u a l q u e l a s p e c h u g a s de ave y la g r a s a r e u n i d a s , sal fina, especias a r o m t i c a s , seis y e m a s de h u e v o c r u d a s y u n vaso de n a t a ; se mezcla b i e n este picadillo con l a s c e b o l l a s ; se r e l l e n a n los i n t e s t i n o s y se cuecen t a m b i n en a g u a casi h i r v i e n d o , p u d i e n d o a a d i r u n poco de leche. U n a vez cocidas y e s c u r r i d a s las m o r c i l l a s , se e n v o l v e r n en u n a hoja de p a p e l b l a n c o u n t a d o con m a n t e c a con aceite, y se a s a n la p a r r i l l a con las p r e c a u c i o n e s y en l a forma a n t e s dicha. Olra recela.Frmese u n picadillo con c a r n e de pescado crudo y sin piel, lechecillas de t e r n e r a , p e c h u g a s de aves, sesos y l e c h a z a s de c a r p a , al cual se a a d i r m i g a de p a n r e m o j a d a p o r espacio de u n a h o r a en leche tibia; u n a fuerte dosis de t o cino g o r d o , sal, p i m i e n t a , n u e z m o s c a d a , tres c u a t r o y e m a s de h u e v o y a l g u n a s c u c h a r a d a s de arroz cocido con leche y s i n azcar; se m a c h a c a todo h a s t a q u e forme u n a p a s t a fina y s u a ve; se desle, e m p l e a n d o leche de p r i m e r a c a l i d a d , fin de q u e forme u n a p a p i l l a espesa; se r e l l e n a n los i n t e s t i n o s con sta, y d e s p u s de a t a d o s en la forma o r d i n a r i a , se cuecen en a g u a sin sal, y se p o n e n e s c u r r i r en u n lienzo. Estas m o r c i l l a s slo se sirven d e s p u s de p u e s t a s u n m o m e n t o la p a r r i l l a , p u n z n dolas en todos sentidos fin de q u e n o r e v i e n t e n , p e l i g r o q u e estn m u y e x p u e s t a s . A l g u n o s cocineros a g r e g a n p i s t a chos al r e l l e n o , p a r a a u m e n t a r su s u a v i d a d y firmeza. E n a l g u n a s p a r t e s l l a m a n estos e m b u t i d o s morcillas de caa. Morcillas de Nancy.-La p a s t a de stas s o l a m e n t e se dife-

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r e n c i a de l a e m p l e a d a p a r a confeccionar l a s m o r c i l l a s n e g r a s , de q u e y a liemos h a b l a d o , en q u e al r e l l e n o de l a s p r i m e r a s se a g r e g a a d e m s m e r m e l a d a de m a n z a n a s sin a z c a r .

CABEZA (HURE), LENGUAS, OREJAS, MANOS, E T C .

L a cabeza de cerdo de j a b a l , d e s p u s de l i m p i a , se d e s h u e s a con m u c h o c u i d a d o , e v i t a n d o a t a c a r la piel; se despoja de l a l e n g u a y orejas; se a a d e n pedazos de tocino g o r d o y m a g r o ; se deja s a z o n a r d u r a n t e seis d a s con dos p a r t e s i g u a les de v i n a g r e y a g u a , rodajas de cebolla, perejil, ajedrea, e s t r a g n , l a u r e l , clavillo, nuez m o s c a d a , sal y p i m i e n t a ; a d e s e u n polvo de salitre. Se deja e s c u r r i r y corta t i r a s del g r o s o r del dedo la l e n g u a y el tocino, bien se h a c e con ellos u n p i cadillo con el q u e se l l e n a el i n t e r i o r de la cabeza; se e n v u e l v e esta l t i m a en u n lienzo b l a n c o , d n d o l e su forma n a t u r a l , a t n d o l a bien p a r a c o n s e r v a r esa forma; se p o n e en u n a c a c e r o l a con los h u e s o s m a c h a c a d o s ; se l l e n a de a g u a a v i n a g r a d a de v i n o b l a n c o y a g u a , con t o m i l l o , l a u r e l , perejil, s a l v i a , c i l a n t r o , clavillo, sal y p i m i e n t a ; se cuece fuego lento d u r a n t e ocho h o r a s m s . Se conoce est s u f i c i e n t e m e n t e cocida la cabeza c u a n d o u n a c a a de t r i g o se h u n d e fcilmente en la piel; se saca del caldo y a p r i e t a f u e r t e m e n t e p a r a e x t r a e r el l q u i d o . L a cabeza se sirve fra c u b i e r t a de r a l l a d u r a s de p a n m e z c l a d a s con perejil p i c a d o . Se corta al t r a v s p o r e n c i m a de los colmillos y d i v i d e en t a j a d a s d e l g a d a s en t o d o su espesor. Lengua de cerdo ahumada.-Se l i m p i a y escalda p a r a q u i t a r l e la p r i m e r a piel, y d e s p u s de l a v a d a con a g u a fresca, se p o n e eu u n a vasija con sal y n i t r o , 2 litros de a g u a , l a u r e l , a l b a l i a ca, t o m i l l o y n e b r i n a , y se lleva u n sitio fresco d u r a n t e ocho das. Al cabo de este t i e m p o se r e t i r a de la s a l m u e r a , se e s c u r r e y e m b u t e e n u n i n t e s t i n o de p u e r c o , de vaca de t e r n e r a y c u e l g a en l a cocina p a r a q u e se a h u m e p o r espacio de tres das; se cuece c o m o los j a m o n e s y se sirve fra. Se r e c o m i e n d a b a r n i z a r l a s , f r o t n d o l a s con c a r a m e l o , desp u s de e s c u r r i d a s . Orejas de cerdo.Se l i m p i a n c u i d a d o s a m e n t e i n t r o d u c e n en u n a m a r m i t a de a g u a h i r v i e n d o , la cual se h a b r a g r e g a do a n t e s t o m i l l o , l a u r e l , clavos de especia, ajo y cebolla. Se cuecen fuego l e n t o h a s t a q u e estn bien t i e r n a s ; se r e t i r a n del caldo, se dejan enfriar, y se l a s a a d e sal y p i m i e n t a ; se l a s b a a en m a n t e c a a p e n a s f u n d i d a , y se r e b o z a n con m i g a de

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p a n . Al servirlas se a s a n las p a r r i l l a s y se c o m e n m u y c a lientes. Manos de cerdo.Se soflaman y l a v a n b i e n con ag'ua c a l i e n te, se p a r t e n lo l a r g o y u n e n los dos pedazos, a t n d o l o s p a r a q u e no se s e p a r e n , y cuecen en caldo d u r a n t e a l g u n a s h o r a s ; se escurren y enfran, c o r t a n d o los h i l o s q u e las s u j e t a n , se e m p a p a n con m a n t e c a y cuecen las p a r r i l l a s al s e r v i r l a s . Queso de cerdo.Se d e s h u e s a e n t e r a m e n t e u n a cabeza de cerdo, se corta la c a r n e , l a r d o y orejas en filetes d e l g a d o s , q u e se s a z o n a n con t o m i l l o , l a u r e l , s a l v i a , a l b a h a c a , perejil p i c a d o m u y fino, especias, sal, p i m i e n t a , dos cabezas de ajo y c u a t r o a s c a l o n i a s p i c a d a s . Se e x t i e n d e en u n a fuente la piel de la c a beza, a r r e g l a n d o p o r e n c i m a los filetes, e n t r e m e z c l a n d o las g r a s a s , las m a g r a s , los t e n d o n e s , las orejas, a l g u n o s filetes de pella, la l e n g u a y los c o n d i m e n t o s ; se c u b r e el t o d o con la piel, se cose sta y coloca en u n lienzo f u e r t e m e u t e a p r e t a d o con b r a m a n t e , fin de c o m p r i m i r b i e n el t o d o . Se coloca el queso en u n a m a r m i t a , y cuece d u r a n t e seis h o r a s con a g u a , t o m i l l o , l a u r e l , perejil, salvia, a l b a h a c a , sal, p i m i e n t a , clavillo, y 1 litro de v i n o b l a n c o . La g e l a t i n a q u e a c o m p a a ese queso se c o m p o n e del caldo en q u e h a cocido, clarificado con claras de h u e v o . Jamn en dulce.Un a u t o r c o m p e t e n t e r e c o m i e n d a se p r e p a r e cociendo el j a m n d u r a n t e doce h o r a s , y fuego l e n t o , en u n a c a n t i d a d de a g u a q u e se c o n s u m a al cabo de aquel t i e m p o . Entonces se d e s h u e s a el j a m n , se r e c o r t a y a r r e g l a en forma de p a n de t o r t a , y se e n v u e l v e y cose m u y a p r e t a d o en u n lienzo de h i l o , y d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s se cuece fuego l e n t o t a m b i n , y h a s t a q u e se a c a b a el l q u i d o , en tres b o t e l l a s de v i n o b l a n c o s u p e r i o r , p r o c u r a n d o q u e la vasija sea h o n d a p a r a q u e el v i n o b a e b i e n el j a m n , se a a d e u n poco de t o m i l l o , r o m e r o , h i e r b a b u e n a , n u e z m o s c a d a y u n a s hojitas de e s t r a g n . L a vasija se t a p a bien p a r a q u e todo el v a p o r de la e b u l l i cin se c o n s u m a d e n t r o , y las v e i n t i c u a t r o h o r a s se saca el j a m n , y coloca sin q u i t a r l e la e n v u e l t a , en u n a cazuela m o l de de t a m a o p r o p o r c i o n a d o ; con u n a s t a b l i t a s e n c i m a se le p o n e m u c h o peso p a r a p r e n s a r l o b i e n , y c u a n d o est c o m p l e t a m e n t e fro, se v u e l c a el m o l d e y se coloca y d e s n u d a el j a m n en u n a fuente, a r r e g l n d o l o de u n a m a n e r a a g r a d a b l e .

NDICE
Piers.
Introduccin Captulo primeiio. Generalidades C a p t u l o ii.Nociones zoolgicas del cerdo Costumbres del cerdo salvaje y del domstico C a p t u l o ni.Razas de cerdos domsticos Raza asitica Raza cltica Raza ibrica C a p t u l o iv. Razas espaolas Casta salamanquina Casta manchega t Variedad simarrena Casta cordobesa Casta de cerdos castellanos Castas gallega y asturiana El cerdo balear C a p t u l o y.Razas inglesas... Raza Suffolk Raza Hampshire Raza Berkshire. Raza New-Leicester CAPTULO vi.Consideraciones sobre las castas perfeccionadas C a p t u l o vil Cochiqueras pocilgas Condiciones generales que deben reunir las pocilgas Diversas clases de pocilgas Mobiliario de las cochiqueras Porquerizas destinadas cebar gran nmero de animales Porquerizas circulares Modelo de pocilgas para pequeas fincas rurales C a p t u l o viu. Reproduccin y multiplicacin del cerdo Eleccin de reproductores Monta cpula Alimentacin del reproductor macho de la especie porcina Gestacin Parto 5 31

13 15
21

23 23 24 26 32 32 33 34 35 36 36 40 46 46 47 48 52 63 64 67 74 80 84 88 96 96 98 100 101 108

 262 P c r a .

Lactancia Destete de los lechones Modo de cuidar los gorrinillos destetados Castracin
CAPTULO IX. Alimentacin de los cerdos

112 114 115 118

122

Primer perodo de alimentacin Segundo perodo de alimentacin Rgimen de esto Rgimen de invierno Raciones alimenticias
CAPTULO X. Cebo engorde de los cerdos

122 124 128 131 133

135

Engorde con plantas verdes 136 Engorde con races 136 Engorde con las heces de las fbricas de aguardientes 137 Engorde con residuos de lechera 137 Engorde con el residuo de la fabricacin de la cerveza 138 Engorde con residuos de la fabricacin del almidn y de la fcula de patatas 133 Engorde con tortas oleaginosas 139 Engorde con los residuos de las carniceras y carne de caballo 139 Engorde con bellotas 139 Engorde con granos 140 Eleccin de los cerdos para el engorde 141 Raciones alimenticias 152 Condimentos 157
CAPTULO XI.Beneficios del engorde de cerdos 158

Experiencia A.Raza Essex Experiencia B.Raza Essex Experiencia G.Raza Essex Experiencia D.Raza Essex Cerdos caseros
CAPITULO XII. Enfermedades del cerdo

162 163 163 164 165

175

Enfermedades del aparato respiratorio: Asfixia La bronquitis La pleuresa La pneumona fluxin del pecho La pleuro-pneumona Tuberculosis Enfermedades de las vas respiratorias: Angina ntrax de la garganta Canbunco de la lengua glosantrax Enfermedades del aparato digestivo: Estomatitis aftosa Indigestin Enteritis Diarrea ,

178 178 178 179 179 179 182 182 183 183 184 185 185

 263 P a s s .

Estreimiento constipacin Envenenamiento Enfermedades del aparato reproductor: Aborto Parto Enfermedades del sistema nervioso: Congestin cerebral Parlisis Enfermedades de la piel: Viruela Cerda eerdii Abscesos Enfermedades del aparato locomotor: Despeadura Reumatismo Raquitismo Enfermedades del aparato respiratorio: Escrofulismo Enfermedades parasitarias Enfermedades causadas por los parsitos externos: Sarna Tiriasis Enfermedades debidas la accin de parsitos internos La gastro-enteritis verminosa Lepra cisticercosis Trichina y trichinosis Mal rojo (rouget de los franceses) Pneumo-enteritis infecciosa
CAPTULO XIII. Matanza y aprovechamiento del cerdo

186 187 187 187 1 8 8 189 189 190 190 191 192 192 192 193 193 194 195 196 196 206 217 219
223

Adquisicin del cerdo Matanza Tocino Manteca Salazu de las carnes de cerdo Salazn de los jamones eu Espaa Jamones y espaldas de cerdo Salazn de los jamones la francesa Jamones al estilo de Bayona Jamones de Westfalia Jamones al estilo de Maguncia de Hamburgo Salazn y conservacin de la carne de cerdo en Inglaterra Salazu por la salmuera Preparacin de los jamones Desecacin del jamn y del tocino Ahumado fumigacin de la carne de cerdo Otros procedimientos de conservacin Salchichera. Limpieza de los intestinos Embuchados Embuchados de ave de caza Embuchados de Damme Salchichn crudo

223 225 229 230 232 237 237 238 239 239 240 240 241 242 242 242 243 244 245 246 246 247

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Po-s.

Salchichn de Lyon Salchichn de Bolonia (mortadella) Salchichn para cocer Salchichn de Vich Salchichn casero Salchichn ingls Longaniza castellana Longaniza catalana Longaniza al estilo de Aragn Chorizos Chorizo castellano Chorizos de Extremadura Chorizo la francesa Sobreasada de Mallorca Salpicn de naranja Salpicones de pimienta Salchichas Salchichas chipolatas Salchichas la francesa
Salchichas la inglesa

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247 248 249 249 250 250 251 251 251 252 252 252 253 253 253 254 254 254 255
255

Salchichas aplastadas (crepinettes) de liebre, conejo, pavo, ternera, ganso, etc '. , 256 Salchichas de sorpresa 256 Morcillas la espaola 256 Morcillas de carne 257 Morcillas negras la francesa 257 Morcillas blancas la francesa 258 Otra receta 258 Morcillas de Nancy 258 Cabeza de cerdo (hure) 259 Lengua de cerdo ahumada 259 Orejas de cerdo 259
Manos d e cerdo 260

Queso de cerdo Jamn en dulce

260 260

2 2,50 2,50 3 3,50 4 2 2,50 2.50 3 del secretario espaol, para escribir toda clase d e cartas 2,50 3 de selvicultura, escuela del arbolista 2 2,50 de seoritas 3,50 4 del tintorero y quita-manchas 3,50 4 prctico de anlisis de los vinos, por Balaguer 2,50 3 prctico del disecador de animales y plantas 4 4,50 - prctico del fogonero y maquinista, por Gironi 5 5,50 terico-prctico del veterinario inspector de mataderos y mercados pblicos, por Prieto 4 4,50 MIL doscientos secretos.Procedimientos, recetas y remedios tiles y nuevos, por Ronquillo 3,50 3 NOCIONES de qumica agrcola; un tomo 1,50 2 PANADERA (La).Manual prctico de la fabricacin de toda clase de pan, por Gironi 3 3,50 REMOLACHA (la): su cultivo y empleo en la alimentacin de animales, por Pizarro 3,50 3 TESORO del confitero y repostero.Manual prctico de confitera, pastelera y repostera. Obra tilsima, con grabs 3 3,50 TRATADO completo del cultivo de la huerta, por Aragd; un tomo con 162 grabados 6.50 7 de velocipedia; 1 t. con grabados, tela 6 7 de corte y hechura de trajes para hombres y nios; 7 6 1 t. con patrones i del ganado lanar y cabro, por D. B. Arag; un tomo 7,50 8 con 71 grabados. de la fabricacin de hilados y tejidos, por Quevedo; 6,50 un tomo con 85 grabados 6 de las flores, por O. Bontelou 5 5,50 de la tipografa arte de la imprenta, por Girldez. . 8 8,50 del cultivo de la vid en Espaa, por Hidalgo Tablada; 6,50 un tomo con 72 grabados y una lmina 6 del cultivo del olivo en Tspana, por id 4 4,50 del cultivo de los rboles frutales en Espaa, por id. 4,50 5 de la fabricacin de vinos en Espaa y el extranjero. 6 6,50 de los prados naturales y artificiales, por id 4,50 5 de administracin y contabilidad rural, por id 5 5,50 del herrero y cerrajero, por Garca Lpez, ilustrado 7 8 con 114 grabados y 16 lminas con modelos de jardinera y floricultura, por Muoz y Rubio 6,50 7 prctico de las enfermedades del perro, por Gusi... 4 4,50 * prctico de la cra y multiplicacin de las palomas, 2,50 3 por Arag; 1 t. con grabados prctico de la molinera, conocimiento, conservacin y limpia de granos; molienda con piedras y cil'ui dros; cernedores; sasores-plansichter, por D. Ga-' '>.:j i . 6,50 briel Gironi; con 83 grabados |;'..)'.. ir VADEMCUM, por Bergue. Prontuario para los ingenieros^vi- arquitectos, fabricantes, maestros de obras, agrimensores^')^ i.<. cuantos se dedican la construccin, conduccin y distribucidn de aguas; canales de riego, ferrocarriles, etc 5 5,50 LOS INSTRUMENTOS TOPOGRFICOS; Su descripcin, verificaciones y correcciones, por Snchez-Tirado. =Primera serif.Un tomo encuadernado en tela con 12 lminas, 6,50 y 7 pesetns.=Segunda serie. Un tomo en tela con 14 lminas, 7,50 y 8 pesetas.Tomando las dos seres. 12 y 13. del licorista, arte de destilar y componer licores..
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MONOGRAFAS

PRCTICAS INDUSTRIALES.

Motores hidrulicos empleados en los trabajos industriales, por Garca Lpez; 4 y 4,50 pesetas.Fabricacin de vinagres de vinos, alcoholes madera, etc., por Balaguer; cou 21 grabs., 2,50 y 3 pesetas.Fabricacin de j a bones de todas clases, 4 y 4,50 pesetas.Fabricacin de cervezas y gaseosas, 4 y 4 ,50.Almidones, fculas y sus derivados; 3 y 3,50.Cultivo de la caa de azcar y dems plantas sacarinas; fabricacin y refinacin de los azcares; 4 y 4 ,50. Riegos por medio de norias, bombas y otras mquinas; 2,50 y 3.Aceites vegetales: Fabricacin, clarificacin, refino, conservacin y envase del aceite de oliva, cacahuete, etc.; 3,50 y 4. Piscicultura y ostricultura: Cra de los peces de agua dulce y salada, de los moluscos y crustceos; 2,50 y 3.Conservas alimenticias: Preparacin de las conservas de carnes, pescados, leches, frutos y legumbres; 2,50 y 3.Industria corchera: Extraccin y preparacin del corcho, y aplicacin la industria taponera; 1 y 1,25. Abonos naturales y artificiales: Estudio, preparacin y anlisis de los abonos vegetales, animales, estircoles mixtos y minerales; 4 y 4,50.Gomas, resinas y esencias; 2 y 2,50.Materias tintreas: Estudio y explotacin de las diferentes clases de cochinilla, cultivo y beneficio de la rubia, orchilla, etc.; 1 y 1,25.Sericultura: Cra del gusano del moral y otros gusanos productores de seda; hilado y estudio de la misma; 2,50 y 3.El Consultor de artes y oficios: metales, hierro, acero, etc., por Montellano; 1,50 y 1 , 7 5 . - Fabricacin de toda clase de barnices, por Ruiz Myares; 1,50 y 1,75.La tintorera al alcance de todo el mundo, por dem; 3 y 3,50.Tratado del quita-manchas, por Franco; i y 1,25.Manual para reconocer los vinos falsificados, por Miyares; 2 y 2,50.Gua prctica del tornero en toda clase de materiales, por Gtironi; 3,50 y 4.Tratado del lavado y blanqueo de tejidos, 2 y 2,50. Perfumes, cosmticos, aguas de olor, por Balius; 2 y 2,50.Elaboracin de vinagres superiores, por Sotomayor; 2 y 2,50. Bebidas alcohlicas y fermentadas, por d.; 3,50 y 4.

D C IC O IN A R O I E N C C IL O P D C IO D EA G R C IU L T U R A
GANADERA INDUSTRIAS RURALES' bajo la direccin de los Sres. Lpez Martnez, Hidalgo Tablada y Prieto y Prieto con la colaboracin de los ms distinguidos y reputados agrnomos de Espaa Consta de 8 tomos en 4., con 5.756 pginas dos columnas, de letra clara y compacta, explicacin de 8.360 palabras y 2 . 3 0 7 excelentes grabados. Precio en rstica, 150 pesetas y 170 eu pasta en Madrid. Eu provincias 155 pesetas en rstica y 175 en pasta, remitida franca de porte y certificada. Se admiten subscripciones por tomos mensuales en rstica, siendo el precio de cada uno de ellos 18,75 pesetas en Madrid y 2 0 en provincias franco de porte y certificado; los subscriptores remitirn mensualmente, en libranza letra, el importe del tomo correspondiente cada mes. El subscriptor que desee recibir los tomos encuadernados en pasta, abonar 2,50 pesetas ms por cada tomo, sea 21,25 pesetas en Madrid y 22,50 en provincias. Las anteriores obras se hallan de venta en la librera de Hijos de D. J. Cuesta, calle de Carretas, nm. 9, en Madrid, de donde se remiten provincias, francas de porte y certificadas, acompaando al pedido su importe en libranza del Tesoro.
MADKID. Estab. tip. de los Sucesores de Cuesta, Cava-altii, nm. 5