2013-I

Universidad Nacional Agraria La Molina

[ESFUERZO DE CORTE EN SALCHICHAS]

INTEGRANTES: Caycho Figueroa, Daniela. Coln Morales, Claudia Flores Orozco, Johanna Pizarro , Julia

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INTRODUCCIN: El esfuerzo cortante, de corte, de cizalla o de cortadura es el esfuerzo interno o resultante de las tensiones paralelas a la seccin transversal de un prisma mecnico como por ejemplo una viga o un pilar. Se designa variadamente como T, VoQ La finalidad de los ensayos de corte, es determinar la resistencia de una muestra, sometida a fatigas y/o deformaciones que simulen las que existen o existirn en la prctica producto de la aplicacin de una carga. En esta prctica para poder comprender el esfuerzo de corte utilizamos un Texturmetro y hicimos pruebas en salchichas de diferente tipo. Estos datos fueron ingresados en el programa Microsoft Office Excel, para poder evaluar los resultados.

II. Materiales y Mtodos 2.1 Materiales y Equipo Accesorios para corrar tipo V Texturmetro QTS Vernier Salchichas de cerdo, pollo y pavita (3 unidades cada una)

2.2 Metodologa Experimental Muestra

Se cort muestras cilndricas de 65 mm de altura y se tom dimensiones de las muestras. Acondicionar el equipo

Se cort las muestras a la velocidad de corte de 30 mm/min. Las muestras se analizaron por triplicado. Todos los datos se guardaron en un archivo. Clculos de los datos

[ESFUERZO DE CORTE EN SALCHICHAS] 2013-I Esfuerzo de corte. Se determina dividiendo los resultados de la Carga (P) entre el rea transversal de la muestra. Las unidades de la deformacin se reportan en N/m2. Deformacin de corte. Se determina a partir de los resultados de la deformacin (L) dividiendo entre la altura original (dimetro).

RESULTADOS Y DISCUSIONES: La salchicha es un producto embutido y escaldado, en cuya elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda u otra carne con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones con corteza de tocino, as como condimentos y otros ingredientes; despus se embuten en tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80C. (Fuente: http://www.slideshare.net; Autor: Ivan Hinojosa) En general la composicin de las salchichas vara en gran medida, mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o una mezcla de estos, sin embargo, su ingrediente principal es el agua 70%, y adems la carne y las sales de curado (nitritos), la diversas formulaciones aaden fosfatos y otros ingredientes como protenas no crnicas (principalmente de soya), almidones y grasa. Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a costa del contenido carne, con lo cual se abarata el producto. (ALVARADO, 2006) Pese a que hemos utilizado en el laboratorio salchichas de diferentes tipos, como anteriormente se describe, stas presentan una composicin variable y mencionar de qu tipo de carne estn hechas es relativo. Segn la prctica llevada a cabo, se obtuvieron los datos de la carga y la deformacin que aumentan gradualmente en funcin del tiempo, a partir de estos datos se pudo elaborar las grficas de esfuerzo de corte () vs deformacin de corte () para cada salchicha. Datos con los que se trabaj: Tabla 1: Dimetro y longitud de las muestras de salchicha de pollo Muestra 1 2 3 Dimetro (mm) 19 19 18.5 Longitud (mm) 65 65 65

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Tabla 2: Dimetro y longitud de las muestras de salchicha de pavita Muestra 1 2 3 Dimetro (mm) 20 20 20 Longitud (mm) 65 65 65

Tabla 3: Dimetro y longitud de las muestras de salchicha de cerdo Muestra 1 2 3 Grficas para cada caso: Dimetro (mm) 22.7 23.4 23.3 Longitud (mm) 65 65 65

Ilustracin 1: Grfica de deformacin vs esfuerzo de la salchicha de pollo

Esfuerzo vs Deformacin Salchicha de pollo

20000 Esfuerzo de corte (N/m2) 15000 10000 5000 0 -20 -10 0 10 20 30 -5000 Deformacin de corte (m) Series2 Series3 Serie1

En la ilustracin 1 se presentan las curvas de las 3 muestras de salchicha de pollo, las muestras presentan diferentes esfuerzos de corte mximo, pero con respecto a la muestra 1(serie 1) y 2 (serie 3) se puede decir que stas se asemejan ms que la otra muestra con respecto al esfuerzo de corte mximo, por lo mismo tambin que presentan el mismo dimetro, pero en general todas presentan la misma forma de la curva y semejante pendiente.

[ESFUERZO DE CORTE EN SALCHICHAS] 2013-I Ilustracin 2: Grfica de deformacin vs esfuerzo de la salchicha de pavita

Esfuerzo vs deformacin Salchicha de pavita

70000 60000 Esfuerzo de corte (N/m2) 50000 40000 30000 20000 10000 0 -10000 0 200 400 600 800 1000 1200 Deformacin de corte (m) 1400 1600 Series2 Series3 Series1

En este caso, en la ilustracin 2 se puede observar las curvas de las 3 muestras de salchicha de pavita, la muestra 1 (serie 1) presenta un mayor esfuerzo de corte que el de las otras muestras, todas tienen parecida pendiente y del mismo modo la forma de las curvas es parecida, esto tambin se debe a que todas las muestras tienen el mismo dimetro. La muestra 2 (serie 3) presenta dos desviaciones o vrtices, el primer punto es el que corresponde al esfuerzo de corte mximo y el segundo que se observa en la grfica, en donde los valores viran, se debe a que cuando se estaba llevando a cabo el experimento, la salchicha se movi y esto lo detect el instrumento.

[ESFUERZO DE CORTE EN SALCHICHAS] 2013-I Ilustracin 3: Grfica de deformacin vs esfuerzo de la salchicha de cerdo

Esfuerzo vs deformacin Salchicha de cerdo

40000 Esfuerzo de corte (N/m2) 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 -5000 0 500 1000 Deformacin de corte 1500 Series2 Series3 Series1

En la ilustracin 3 se observan las curvas de las 3 muestras de salchicha de cerdo, en donde la muestra 1(serie 2) es la presenta un mayor esfuerzo de corte en comparacin con las otras muestras, las tres muestras tienen pendientes parecidas y casi la misma forma en cuanto a la grfica obtenida, pese a que stas muestras presentan diferente dimetro. Salchicha de pollo En este caso el esfuerzo de corte mximo para cada muestra son: 12441.57 Pa, 12959.97 Pa y 15273.92 Pa, cuyo promedio es 13558.49 Pa y desviacin estndar es 1508.05115 Salchicha de pavita El esfuerzo de corte mximo para cada muestra es: 60821.13 Pa, 53366.65 Pa y 54739.02 Pa, cuyo promedio es 56308.93 Pa y desviacin estndar es 3967.46631. Salchicha de cerdo El esfuerzo de corte mximo para cada muestra es: 34235.57 Pa, 30873.61 Pa y 27852.92 Pa, cuyo promedio es 30987.37 Pa y desviacin estndar es 3192.84523. Para la realizacin de las experiencias, en la mayora de los casos la muestra de alimento se presenta en forma de cubo y se somete a la accin de un mbolo que se desplaza verticalmente a una velocidad prefijada. Esta velocidad suele

[ESFUERZO DE CORTE EN SALCHICHAS] 2013-I seleccionarse para simular o reproducir algunas situaciones prcticas, los mdulos de su magnitud y forma de aplicacin viene determinada o al menos condicionada por el diseo y las prestaciones de los equipos de medida. (AGUILERA, 1997) En el caso de las salchichas, las muestras se cortaron del mismo tamao y se simulo la forma de un cilindro, ya que la salchicha no presenta una forma definida con respecto a su dimetro. Resultados del punto de corte Estos datos fueron obtenidos en base a los datos mostrados por el instrumento, ste punto mximo de corte es tomado en el preciso momento que corta por completo la salchicha para cada uno de sus casos. La ruptura se produce por dos mecanismos que con frecuencia operan conjuntamente. (MULLER, 1997) En teora, en un slido elstico la carga se distribuye homogneamente entre los enlaces interatmicos y cuando sobrepasa ciertos lmites se rompen todos. En la realidad, sin embargo, la carga no se distribuye de un modo tan homogneo y los enlaces se van rompiendo sucesivamente. (MULLER, 1997) Esto es lo que se observ en los datos obtenidos por el instrumento, ya que cuando el instrumento toca la salchicha va ejerciendo presin y llega un momento en el que empieza a cortarla progresivamente. El nmero y distribucin de las fisuras de un producto viene determinado por la estructura del mismo y el tratamiento a que se ha sometido. Cuando ms uniforme, cuanto mayores y mejor alineadas estn sus unidades estructurales, tanto ms resistente ser el producto. (MULLER, 1997) Como se menciona anteriormente la salchicha es una mezcla de ingredientes y por lo tanto no presenta una composicin homognea, a pesar de esto tras el tratamiento al que ha sido sometido, es un producto firme. El otro mecanismo de rotura se basa en el flujo plstico. (MULLER, 1997) Tabla 4: Punto mximo de corte de la salchicha de pollo Muestra (Salchicha de pollo) 1 2 3 Punto mximo de corte 6,68 ; 12441,57 21,14 ; 12959,97 19,47 ; 15273,92

Tabla 5: Punto mximo de corte de la salchicha de pavita Muestra (Salchicha de pavita) Punto mximo de corte

[ESFUERZO DE CORTE EN SALCHICHAS] 2013-I 1 2 3 9,59 ; 60821,13 10,48 ; 53366,65 9,73 ; 54739,02

Tabla 6: Punto mximo de corte de la salchicha de cerdo Muestra (Salchicha de pollo) 1 2 3 Reologa de las salchichas Los embutidos escaldados y la pasta preparada para elaborar estos embutidos reciben el nombre de emulsiones o embutidos emulsionados, ya que la fina distribucin del tejido graso triturado en el seno de la pasta de las fibras musculares se considera fenmeno decisivo de la fabricacin de estos embutidos escaldados. Sin embargo, esta pasta es un complejo sistema que consta de una solucin verdadera, una solucin coloidal (gel), suspensin, emulsin y espuma. Se hallan en solucin verdadera entre otras, las sales, azcares, y sustancias proteicas insolubles. (ALVARADO, 2006) Estos embutidos escaldados son las salchichas utilizadas en el laboratorio. La textura de los alimentos est principalmente determinada por el contenido de humedad y grasa, el tipo y cantidad de protenas y carbohidratos estructurales. Todas las prdidas y cambios en estos componentes tienen una influencia importante sobre la textura (AKTAS Y KAYA, 2001). Es por esta razn tambin que las diferentes muestras presentan diferentes comportamientos observados en las grficas; la salchicha es un producto son alto contenido de humedad. La fuerza de corte El ensayo de Warner Bratzler es una prueba emprica utilizada para medir la terneza en la carne y en los productos crnicos. En este ensayo intervienen fuerzas de tensin, corte y compresin (BOURNE, 1982). La grfica que a continuacin se observa es una grfica muy parecida a la obtenida en nuestro caso por el texturmetro QTS, con las variables fuerza vs tiempo. Punto mximo de corte 13,51 ; 34235,57 13,82 ; 30873,61 13,83 ; 27852,92

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Ilustracin 4: Curva tpica con la navaja Warner - Bratzler

En la tabla 7 se describen los parmetro mecnicos y las dimensiones en que generalmente se expresan los resultados de la prueba de Warner Bratzler.

[ESFUERZO DE CORTE EN SALCHICHAS] 2013-I Tabla 7: Definiciones y anlisis dimensional de los parmetros de la prueba Warner - Bratzler Fuente: ALVARADO, 2006 Tabla 8: Definiciones y clculo de los trminos de textura

Fuente: BOURNE, 1968 y SZCZENIAK, 1963 Con relacin a las propiedades de los alimentos slidos y semislidos, (SZCZESNIAC, 1995), propone que la masticabilidad y la gomosidad no deberan ser consideradas para ambos tipos de alimentos, debido a que cada grupo tiene caractersticas diferentes. Los productos semislidos sufren una deformacin

[ESFUERZO DE CORTE EN SALCHICHAS] 2013-I permanente, por lo tanto no tienen elasticidad y es incorrecto cuantificar la masticabilidad y gomosidad en el anlisis de perfil de textura de productos crnicos (TPA) de productos slidos. Las salchichas utilizadas en el laboratorio, son slidas y por lo tanto segn la tabla 7 colocada anteriormente, mostrara los parmetros de textura que se pueden calcular para la salchicha.

CONCLUSIONES: El punto de corte en cada grfico vara de acuerdo a la composicin qumica de cada tipo de salchicha. Es posible usar el esfuerzo de corte y el punto mximo de corte como parmetro de la calidad de las salchichas, pues es nos puede dar una idea de su composicin y su posible textura Una salchicha de mayor calidad implicar un esfuerzo mximo de corte mayor y un trabajo de corte mayor. Es decir, ser ms rgida. Es posible determinar caractersticas reolgicas en los alimentos a partir de grficas esfuerzo vs deformacin.

RECOMENDACIONES: Asegurarse de cortar cada muestra de salchicha de la forma ms precisa posible y de las mismas dimensiones Tener calibrado el equipo para evitar mediciones inexactas. Es necesario ubicar de la forma adecuada cada salchicha en el accesorio del texturmetro, para que se pueda realizar el corte en forma correcta.

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Bibliografa AGUILERA, J. 1997. Temas de tecnologa de alimentos CYTED (Programa Iberoamericano de ciencia y tecnologa para el desarrollo) I.P.N. (Instituto Politcnico Nacional. Mxico) MULLER, H. 1997. Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Espaa ALVARADO, M.2006. Tesis: Efectos de la adicin de los derivados de lupinus spp (aislado, harina y concentrado proteico) sobre las caractersticas de texturade salchichas. BOURNE, M.C.1968. Texture profile of ripening pears. Journal of food scince SZCZENIAK, A.S.1963. Objective measurements of food texture. Journal of food scince. HINOJOSA, I. 2012. Elaboracin de las salchichas. http://www.slideshare.net