04/08/2013

Hortalias- Frutas
Alimentos cultivados em hortas

HORTALIAS
Denominao genrica para legumes e verduras. So plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano como flores, folhas, frutos, caules, sementes, dentre outros. Legumes- parte Verduras- partes comestvel so os frutos, as comestveis de sementes ou as cor verde: partes que se folhas, flores, desenvolvem na botes, ex: terra. Ex: batata. espinafre, alface, agrio, Berinjela, tomate, etc mandioca, etc.

Disciplina de Tcnicas Dietticas Profa. Marta Rocha

Parte polposa que rodeia a semente das plantas. Possui aroma caracterstico, rica em suco, normalmente de sabor doce, podem ser consumidas cruas e cozidas

FRUTAS

Valor Nutritivo
Fonte de vitaminas e minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) pectina e celulose.

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Classificao das Hortalias

PELA PARTE BOTNICA
Folhas- acelga, agrio, couve, espinafre, repolho, salsa, etc. Sementes (leguminosas) ervilhas, feijes verdes, lentilhas, etc. Tubrculos e Razes- beterraba, cenoura, etc.

Bulbos cebola, alho, etc. Flores- alcachofra, brcolis, couve-flor, etc. Caules- acelga, aspargo, endvia, etc. Parasitas cogumelos

SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS DE HORTALIAS E FRUTAS

Grupo A - 5% de carboidratosHortalias: Acelga, agrio, alface, berinjela, brcolis, couve-flor, pepino, pimento, tomate, repolho, etc. Frutas: abacaxi, aa, buriti, caju, carambola, goiaba, melancia, melo, etc. Grupo B- 10% de carboidratos-

Grupo C 15 a 20% de carboidratos-

Hortalias (20%): Batata-doce, cogumelo, mandioca,etc.

Frutas(15%) : ameixa, cereja, cupuau, figo, frutado-conde, ma, pra, sapoti.

Hortalias: jerimum, beterraba, chuchu, vagem, etc. Frutas:caj, jaca, jambo, laranja, limo, maracuj, pssego, etc.

Frutas(20%) : banana, marmelo, uva, etc.

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Frutas Oleaginosas: 16% de glicdios, 20% de protenas e 60% de lipdios: Castanhas, nozes, amndoas, etc. Contm protenas de alto valor biolgico. Difcil digesto por serem gordurosas e ter muita celulose. Contm microminerais: selnio, cobre e magnsio

Os Pigmentos sua funcionalidade e alteraes

3.3 QUANTO AOS PIGMENTOS Clorofila Encontrada em hortalias e frutas verdes. Esse pigmento desaparece com o amadurecimento. Pouco solvel em gua. As hortalias ricas neste pigmento podem ter a colorao alterada quando a coco for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado, pois ocorre a liberao de cidos orgnicos que agem sobre a clorofila. Para impedir a reao: manter o recipiente semi-fechado.

3.3 QUANTO AOS PIGMENTOS Clorofila Coco em meio cido fraco: clorofila se transforma em feofitina (verde oliva / marrom - Reao de escurecimento enzimtico) Meio Alcalino: verde intenso (clorofilina) ( Coco - Bicarbonato de sdio : Vit.hidrossolveis) amolecimento das estruturas do vegetal

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Carotenides: cores amarelas e Carotenides: alaranjadas

So insolveis em gua. So exclusivamente solveis em solventes orgnicos O Caroteno mais simples licopeno Xantofilas (originam-se pela hidroxilao do licopeno) = pigmentos dominantes em tecidos amarelos Meio alcalino e meio cido : no modifica

Antocianinas
Pigmentos responsveis por uma variedade de cores: vermelho-vivo ao violeta e azul. Ex: beterraba, berinjelas, cerejas, nabo vermelho, repolho roxo, etc. So solveis na gua. A cor deste pigmento podem ser alterada com agentes cidos ou bases. Os cidos avivam sua tonalidade e as bases o tornam azulado. Existe uma perda gradual da cor com o do PH. Coco deve ser favorecida com limo ou vinagre para realce da cor.

Antoxantinas So incolores. Sua sensibilidade mais visvel sob ao das bases, tornando as hortalias mais alaranjadas. Se houver traos de ferro na gua de coco a tonalidade tende a marrom. Os agentes cidos podem beneficiar a colorao, mas compromete a textura do vegetal.

Flavinas ou Flavonas De colorao branca ou branco-amarelado, presente em batatas, couve-flor, mandiocas. Tem reao similar aos carotenos e sofre pouca influncias durante a coco

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Flavinas ou Flavonas
Meio cido: Ficam brancas Meio Alcalino: tornam-se amareladas Cozimento: prolongado(escurece) Pouca gua, recipientes destampados e fogo brando Evitar perda por dissoluo

Taninos
Apresentam-se de cores variadas do branco ao marrom No so considerados, propriamente, pigmentos, mas so sensveis e alteram a cor das hortalias sob determinadas condies Oxignio: escurecem ( ex: ma, uvas, pras)

Hortalias x Frutas:
As frutas se assemelham s hortalias exceto: Menor quantidade de celulose Maior perda nos vrios processos de coco. Possuem: Casca invlucro natural Protege as frutas de perdas por oxidao das vitaminas e evita contaminao.

Hortalias x Frutas:
Frutas e hortalias sofrem durante a armazenagem e a prpria maturao, aes diversificadas de processos enzimticos e trmicos sobre os acares, aminocidos e lipdios. Os processos (oxidao, enzimtico e o calor) alm de influenciar a caracterizao dos sabores e aromas de frutas e hortalias podem causar perdas de nutrientes.

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4. SABOR E CONSISTNCIA DAS FRUTAS

O sabor das frutas se deve aos: - Acares solveis, minerais, cidos orgnicos, componentes aromticos. - cidos orgnicos mais comuns: mlico (ma); tartrico (uva); ctrico (frutas ctricas); oxlico (laranja, etc); benzico ( ameixa) metanoato de etila(groselha), formato de isobutila (framboesa), formato de etila (rum) . - A consistncia dada: celulose e por compostos pcticos. Pectina= elemento cimentante Frutas muito maduras= cido pctico - no se torna gel Frutas verdes= pr-pectina.

A pectina substncia que permite a confeco de gelias. So glicdios no aproveitados pelo organismo: fibras diettica solvel um colide hidrfilo : capaz de reter gua forma gel

Ex: maas, bananas

5.AMADURECIMENTO NATURAL DAS FRUTAS

Modificaes fsicas e qumicas Modificao da cor com intensificao do colorido. Abrandamento da parte polposa Transformao da pr-pectina = pectina amido em acares solveis Ex: banana verde = contm amido Madura = formao de acares Amadurecimento a acidez da fruta, a pr, ocasionando a desintegrao da fruta por falta de elemento cimentante.

6. AMADURECIMENTO ARTIFICIAL DAS FRUTAS:

Gases de etileno = empregado para amadurecimento de frutas verdes. Ao do gs estimula o metabolismo celular acelerando o amadurecimento. Amadurecimento artificial - o teor de vitamina C.

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6. AMADURECIMENTO ARTIFICIAL DAS FRUTAS:

Frutos duros e firmes, apresentam todas as caractersticas de boa qualidade, exceto o grau de maciez, podendo ser amadurecidos temperatura ambiente. No devem ser colocados na geladeira, pois isto reduz muito o processo de amadurecimento.

7. QUALIDADE DAS HORTALIAS E FRUTAS determinada por diversos fatores: - condies por ocasio da colheita, -acondicionamento durante o transporte, nmero de viagens e condies de armazenagem -tempo de permanncia no mercado.

DESPERDCIO OU PERDAS O fator de correo para hortalias e algumas frutas geralmente alto, devendo ser levado em conta no ato da compra. No se deve deixar seduzir por preos aparentemente baixos, e deve-se procurar ver quanto realmente se aproveitar, depois de limpo e preparado o vegetal e a fruta.

HORTALIAS Alface Batata Brcolis Cebola Cenoura Pepino Repolho Tomate vagem acelga

APARAS folhas casca Folhas e partes duras do talo pele Folhas e casca casca Folhas externas pele Hastes, fios e pontas aparas

PERDAS % 31 16 53 6 37 30 27 2 10 37

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O desperdcio de algumas frutas tambm considerado alto: 50% = abacaxi, melancia e abacate.

8.HIGIENIZAO DE HORTALIAS E FRUTAS

Obs: O processo de higienizao de frutas e Obs: hortalias considerado o mesmo, exceto o procedimento da soluo de vinagre, que utilizado para folhosos folhosos. .

8.HIGIENIZAO DE HORTALIAS E FRUTAS ROTINA DE HIGIENIZAO DOS VEGETAIS 1. Retirada das folhas, legumes danificados; 2. Lavagem em gua corrente folha a folha, no caso de verduras e um a um no caso de legumes. 3. Imerso por 10 min a 15min em soluo de hipoclorito de sdio a 100ppm 20 gotas de Hipoclorito para 1 litro de gua 4. Imerso por 5 min em soluo de vinagre a 2% em caso de verduras (200 ml de vinagre p/ 10 litros de gua). 5. Corte, montagem e decorao com luvas descartveis

9.MTODOS DE COCO DE HORTALIAS 9.1. Calor mido Coco a fogo brando: chuchu, vagem, cenoura, batata, etc. Coco por ebulio: hortalias menos novas, tubrculos e razes. Coco por presso: hortalias endurecidas ou naturalmente compactas, quando se deseja encurtar o tempo de coco e diminuir as perdas por dissoluo (leguminosas, batatas, beterraba, etc) Coco no vapor : indicada para hortalias compactas.

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9.2. Calor Seco Assada- batatas, beterraba, fatias de abbora etc. Fritura- batata, berinjela, batata-doce, etc. Preparaes fritas milanesa: chuchu, couve-flor, espinafre, vagem, berinjela, brcolis, etc. Obs; nunca aquecer a gordura alm da temperatura necessria para a coco do alimento para evitar a formao da acrolena, substncia irritante e nociva para o aparelho digestivo.

10.Cuidados e armazenamento:
Fruta colhida antes do amadurecimento completodeve ficar na temperatura ambiente at atingir o grau desejado de maturao. Procurar guardar frutas e hortalias inteiras. Conservar temperaturas 4C a 8C. Preparaes com frutas e hortalias- no deixar que sejam mantidas por muito tempo expostas temperatura ambiente e a luz, pois diminui o teor de vitaminas.

11. COCO DAS HORTALIAS: 1. Influem na escolha da forma de coco das hortalias: sua estrutura e composio qumica. 2. Alimentos ricos em elementos sulfurados (presena de enxofre), como couve, couve-flor, repolho devem ser submetidos coco em recipiente destampado para volatilizao daqueles elementos. 3. As hortalias do grupo C, ricas em amido, exigem tempo mais prolongado de coco, que tanto maior quanto mais compacto for o vegetal. 4. Colocar em primeiro lugar as partes mais duras do vegetal para a coco, em seguida as mais moles.

5. Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhar o vegetal. Deve ser colocado na gua em ebulio, que produz uma coagulao superficial, diminuindo perdas por dissoluo. 6. As hortalias amarelas e vermelhas contendo caroteno, xantofila e licopeno no oferecem dificuldade, porm importante cozinh-las com pouca gua e fogo brando para evitar perdas por dissoluo. 7. Hortalias brancas quando duras aconselhvel usar o mtodo por vapor a presso. A coco mais rpida e no h perdas por dissoluo.

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PERDAS VITAMINICAS E MINERAIS NA COCO Calor seco: concentra o valor calrico e mineral mediante a perda de gua do alimento, porm pode ocasionar considervel perda vitamnica pela ao do calor. Perdas minerais por dissoluo: durante a coco pode perder-se de 20 a 50% de ferro; 15 a 45% do fsforo e de 10 a 30% do clcio.

Perdas vitamnicas por dissoluo: As vitaminas do complexo B e a vitamina C so as que mais perdem, tambm porque so oxidveis e termolbeis. -B1 : perde-se na coco por calor mido, de 5 a 25%; -B2: perde-se 25% quando a gua de coco rejeitada. -Vegetais,de modo geral, perdem pela fervura de 10 a 50% vit C; -Perdas de Vit C na coco vapor: leguminosas cerca de 15%; batatas de 5 a 20%; hortalias 20%.

Escurecimento enzimtico
Enzimas que agem sobre o tanino ( polifenis): - Polifenoloxidase Escurecimento enzimtico em frutas e hortalias + OXIGNIO = ESCURECIMENTO (MELANINA) Ex.:bananas, mas, batatas

Escurecimento enzimtico Como controlar?

Inativao trmica da enzima, empregando calor (branqueamento - aplicao de calor mido de 70 a 80 C 2 a 5 minutos) Reduo do pH : meio cido ( limo, vinagre) gua Congelamento/ refrigerao

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Branqueamento
uma tcnica conhecida que consiste em provocar um choque trmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da gua fervendo para a gua gelada. Processo que antecede ao congelamento. FINALIDADE: - Preservar os nutrientes, ativar a cor e evitar o desperdcio dos alimentos. - Produz a inativao de enzimas.

Preparo de frutas cruas

So excelentes para refrescos/ sucos, aperitivos, saladas ou como acompanhamento do prato principal . Uma das melhores sobremesas do ponto de vista nutricional. prefervel o sabor, textura, aroma e a aparncia da fruta crua, embora seja possvel compor variedade de pratos com frutas cozidas.

Preparo de frutas cruas

No deixar as preparaes mantidas por muito tempo expostas temperatura ambiente e luz. Saladas de frutas : evitar combinaes que venham a prejudicar o aspecto e o sabor . Mamo, abacaxi e figo ( ricas em enzimas proteolticaspapana, bromelina, ficina) no devem ser batidas com leite, quando usadas devem ser consumidas imediatamente.

Coco das frutas

Remoo da casca, subdiviso da fruta e seu abrandamento pela coco. Fruta assada Compota de frutas Doce em massa Gelia de frutas Fruta seca

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Coco das frutas

O acar contido na fruta, mais o que adicionado durante a coco, endurece o tecido de tal maneira que a fruta no perde sua forma facilmente. Ex: doce de banana, doce de goiaba Para fazer purs , o acar deve ser adicionado somente depois que a fruta estiver cozida, para a polpa se desmanchar mais facilmente formando uma massa uniforme.

Alguns cortes de legumes:

Juliana ou Julienne (corte em tiras). Brunoise (cubos)( l-se brunuase). Macednia (cubos). Mirepoix ( pedaos grande e grosso) Campesina ou Paisan (losangos planos) Vichy (em rodelas)

Corte Julienne
Corte em bastonetes de 2mm X 3 mm de largura e 4 a 5 cm de comprimento

Corte Brunoise
Cubos bem pequenos, uniformes e com aproximadamente 0,5 centmetro. Os alimentos cortados neste estilo so frequentemente cozidos na manteiga e usados como guarnio.

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Corte Macednia
Corte em cubos maiores, aproximadamente 1 cm de forma regular, em cubos perfeitos

Corte Mirepoix
Corte em cubos mdios, aproximadamente 1cm de forma irregular

Corte Paisane
Corte em forma de pequenos lozngulos

Corte Vicky
Corte em fatias no muito finas

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Corte Chiffonade
Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

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