19/08/2013

Definir

cereais e leguminosas; composio qumica e o valor

Conhecer a

nutricional;

Marta da Rocha Moreira.

Saber

sobre as modificaes desses produtos durante o processamento e coco; aplicaes dos cereais e leguminosas em Diettica.

Conhecer as

Definio

Cereais so alimentos de origem vegetal, constitudos de gros, cujas sementes do em espigas, e provm das gramneas,
trigo ARROZ TRIGO MILHO CEVADA AVEIA arroz cevada

Uso: forma de gros ou de farinhas.

centeio quinoa trigo sarraceno

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Estrutura: constituintes qumicos

Valor Nutricional

Valor nutricional semelhante CH: 35 a 80% ( carboidratos complexos - amido) P: 6 a14% L: 0,3 a 8,5 % Fibras: 2 a 11 % Tiamina,riboflavina, niacina , zinco e clcio Gros Integrais: + ricos Deficiente Aminocidos: lisina, treonina e triptofano

Pericarpo (5% do peso gro) -Pentosanas, celulose, cinzas e PTN Aleurona(7%) : diferencia o arroz integral do polido. -Cinza, PTN, Lipdios, vitaminas e enzimas

Endosperma -Amido : 82 % -PTN : menor quantidade Grmen(3%) -PTN, Lipdios, vitaminas do complexo B.

Legislao ( 2002): farinha de trigo e milho - ferro ( 4,2 mg/ 100g) - cido flico ( 150 mg/ 100g) Valor Nutricional

Protenas (6 - 14 %)

Tipos de protenas: -albuminas 15 % -globulinas -prolaminas ( gliadina) 85% -glutelinas (glutenina) Aminocido limitante: lisina

Arroz: Feijo:

lisina metionina

3:1 MELHOR VALOR PROTICO

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Carboidratos Amido (35-80%)

Gelatinizao

Carboidratos complexos (polissacardio) Degradao do amido: dextrina eritrodextrinas maltose glicose

Dilatao dos grnulos de amido quando submetidos coco em soluo aquosa. Aquecimento: - membrana torna-se permevel - capacidade de absoro de gua ( Hidrfilo) (melhorando a digestibilidade) Temperatura Mximo de gelatinizao: 95C Consistncia de preparaes: molhos, mingaus e papas Aquecimento excessivo hidrlise do amido ( processo irreversvel) lquido

Amido: reserva glicdica dos cereais *material farinceo (obtido da moagem de cereais, tubrculos, vegetais) Cor branca, sem sabor.

Recristalizao das molculas de amilose(gis mais duros)

Retrogradao

Dextrinizao
Hidrlise do amido (calor seco / cido), que ocorre no aquecimento prolongado, quando h rompimento gradativo das membranas que envolvem o gro de amido, liberando dextrina. Aumenta a digestibilidade Ex. farinha de mandioca aquecida Base roux para molhos Alimentos para crianas Substncias cidas (suco de laranja, limo, abacaxi): hidrolisam o amido reduz o engrossamento.

Resfriamento e armazenamento das pastas de amido Indesejvel: pes, bolos (firmeza no armazenamento), mingaus, molhos ( formao de pelculas) Desejvel: batata BRANQUEAMENTO /RESFRIAMENTO ( fritura- reduzir a absoro do leo),

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Elementos que interferem nas propriedades do amido

Elementos que interferem nas propriedades do amido

Acar e sal: Diminui a velocidade de gelatinizao,. * Por que ocorre? O acar e o sal competem com o amido pela disponibilidade de gua. Grnulos amido absorvem menos gua, viscosidade da pasta do amido ser menor. Adio do acar/sal: final da preparao

cido: Gelatinizao: - Causa hidrlise do amido: queda na viscosidade da pasta - reduz o engrossamento * Como ocorre? O cido atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a, fazendo que o amido no retenha a mesma quantidade de gua. -O acrscimo do cido antes da coco: -cido deve ser acrescido pasta j cozida viscosidade

Elementos que interferem nas propriedades do amido

Gorduras: -Retardam ou impedem o inchao dos gros. *Por que ocorre? Gordura reveste o gro de amido e diminui a absoro de gua. Ex. arroz refogado - Alimentos gordurosos: amido no gelatinizam

Amidos Modificados
Alteraes fsicas e qumicas no amido nativo, originando novas propriedades ou corrigindo caractersticas indesejveis . Objetivo: melhoram a viscosidade, textura e vida de prateleira dos produtos base de cereais

EX: Po branco: 96 % de amido gelatinizado EX: Massas ricas em gorduras e pobres em gua Possuem grande proporo de amido que no sofre gelatinizao.

Amido pr-gelatinizado Amido dextrinizado: amido submetido temperatura de 150 C em calor seco/ alimentao infantil ( fcil digesto)

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Amidos Modificados

Amidos Modificados

Amido pr-gelatinizado ( amido solvel) - amido modificado de fcil elaborao - coco rpida e de fcil digesto - parcialmente ou totalmente solveis em gua fria -quebra do grnulo e retrogradao do amido amido: produz pasta de menor viscosidade e firmeza -Indstria de alimentos: espessantes e controle da perda de gua
MINGAUS SOPAS BISCOITO CRACKER PUDIM

Amido dextrinizado -Amido submetido a temperatura > 150em calor seco *Desidratado e amarelado (dextrinizao) -Uso: alimentao infantil (fcil digesto), espessar molhos (melhora as caractersticas sensoriais)

Variao: cereal, grau de extrao da farinha Celulose Hemicelulose: farelo e gros integrais Lignina: trigo Gomas: aveia e cevada

Fibras

0,3 a 8,5% -AGS: 11 a 26% -AGI: 72 a 78% Colesterol: 0 %

Lipdios

Principais cidos graxos: palmtico, olico e linolicos Fosfolipdios: 4% (lecitina) Concentrados no grmen e superfcie do gro: diminui com o polimento do gro.

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Vitaminas e Minerais

Tiamina, riboflavina, niacina, c. pantotnico, vit. E Potssio, Ferro, Fsforo, Magnsio e Clcio Processamento( perde 80%) Ca (grmen ) : tem absoro comprometida por causa do c.ftico (pericarpo do cereal) que provoca a formao de fitina ( sal insolvel) : mineral biodisponvel

Obtidas da moagem dos gros de cereais - Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradvel, atraente, aumentando a capacidade de conservao. Farinha branca: moagem do gro polido (endosperma) -100g de gros: rende 30 a 60g de farinha branca ( extrao: 30 a 60 %) -mais refinada, menos nutritiva ( fibras / minerais) Farinha integral : aveia, triguilho ( aleuroma /grmem/ endosperma) -obtida pela triturao do gro - Extrao 76 a 80%(mais escura - mais nutritiva) - + gordura, protena e fibra alimentar

Farinhas

Variam segundo o grau de subdiviso: -Finas -Grossas -Ex.: fub e canjiquinha; farinha e flocos de aveia Quanto mais refinada for a farinha, menor rendimento d o gro e mais destituda est das fibras e dos minerais e vitaminas.

Farinhas

Cereal da famlia das gramneas que da fruto seco sob a forma de espiga. Composto em maior % por amido Temperatura de gelatinizao: 58 e 64C Protena: 8 a 16% Albumina, globulina, gliadina e glutenina (+gua)= glten
Tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, c.pantotnico e tocoferis

Ferro, potssio, sdio, clcio e magnsio

Germe de trigo: rico em Vit.E, tiamina e c.graxos essenciais

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Protenas: glutenina e gliadina + gua Torna o trigo apto a formar massas coesas, fortes e elsticas ( volume e textura ) A massa expande se medida que fermenta Calor: reter gases, dando aspecto esponjoso ao produto assado. As caractersticas do glten so influenciadas pela quantidade de gua, presena de acar, gordura e sal na massa.

Gliadina : responsvel pela consistncia e viscosidade da massa

Glutenina: responsvel pela elasticidade e extensibilidade GLTEN : retm bolhas de gs produzido pelo fermento + calor : crescimento e produto crocante

Farinha

de trigo

- Tipo de farinha influenciado pelo tipo de trigo e no processo de produo ;

Aveia - Gro mantido inteiro - Produto de melhor valor nutricional - Flocos pr-cozidos: mingau, alimentos infantis , iogurte, barra de cereal Centeio - Gro integral de farinha escura, elevado teor de glten - Indstria de panificao: pes, torta, bolos e biscoitos ( farinha de centeio) Cevada - Malte: Germinao do gro de cevada (cerveja) - Bactria : fermentao alcolica

Trigo : Duro, mole e durum(13, 10, 15% de protena) - Duro: alto teor de gliadina e glutenina ( panificao) - Mole : crackers, biscoitos e po tipo rabe - Durum : alto teor de protenas ( massas alimentcias )

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Integral -Gro remove apenas a casca protetora -Mais rico em lipdios - Elevado valor nutricional : vitaminas e minerais - Prolongado tempo de coco ( 50 min) : Presena do aleurona Branco polido - Polimento do gro integral - Remoo da camada externa ( aleurona) - Facilidade de incorporar molhos e caldos -Menor fonte de minerais e vitaminas -Menos teor de lipdio / 22% amilose ( gro longo) -Fator de correo : 1

Arroz

Arroz

Parboilizado -Macerao/tratamento pelo vapor / secagem(casca) ( facilitar o descascamento do arroz e diminuir perdas arroz quebrado, durante polimento) -Gro longo -Econmico, prtico e nutritivo -Maior rendimento - Coco: dispensa a dextrinizao ( tratamento de parboilizao j modificou o amido externo do endosperma) - Gros soltos, mais escuros e firmes Arroz selvagem : gramnea aqutica de longas sementes escuras . Custo elevado/ mais rico do que o arroz comum. Arroz arbreo:arroz italiano, com gros grossos , redondos e brancos. ( risotos )

Teor de umidade: -Massa fresca: parcialmente seca, 30% do teor de umidade, mantm as caractersticas de textura e sabor mais semelhante aos da massa caseira -Massa seca: submetida ao processo de secagem

Composio: -Massa mista: misturada com outras massas -Massa recheada: contendo recheio: raviole - Massa glutinada: preparada com farinha de trigo adicionada do glten

Formato Massa comprida ou longa: espaguete e talharim -Massa curta: concha

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Massas alimentcias farinha de trigo

Confeco de massas

Agentes de crescimento: -Qumica: Bolos Ingrediente seco Adicionado no final da preparao. -Biolgica: Pes Forma seca ou prensada sob refrigerao. Adicionado no incio da preparao Temperatura 35 C ( condies tima para o desenvolvimento da levedura)

Agentes de crescimento: obter aumento de volume, porosidade e aspecto esponjoso na massa ( incorporao de ar preparao aquecimento expande-se) . -Fsica: clara em neve: adicionado no final da preparao ( no danificar as bolhas de ar). -Qumica: fermento em p ( sais cidos liberam CO2) -Biolgica: leveduras dixido de carbono (panificao).

Formao do Glten

Protena presente no trigo, aveia, cevada, centeio, composta por gliadina e glutenina.

Seleo dos gros: - Inspeo visual : eliminar sujidades, palhas ou cascas gros defeituosos ou quebrados Higienizao : eliminao de partculas do amido produzidos no refino Contato com a gua : evitar a hidratao precoce do gro.

Pr -preparo de Cereais

Adio de gua: complexo elstico responsvel pela elasticidade na produo de pes. O glten faz com que a massa tenha liga e possibilite a reteno de gs carbnico para o seu crescimento. Quanto maior a proporo de glten na farinha melhor a qualidade para fabricao de pes.

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Integrais cozinham mais facilmente quando submetidos previamente ao remolho (hidratao) gua penetra pelas porosidades: hidratao do gro Arroz refogado: a gordura impede que a gua penetre com facilidade no interior do gro (solto) O calor seco: empregado na coco de alguns gros. Industrialmente utilizado como processo de triturao. Ex: milho de pipoca, milho assado

Coco de Cereais

Po branco: uso da farinha de trigo comum integral: farinha de trigo integral

Po

So densos e firmes Forte sabor Cor: marrom claro a escuro

No super aquecimento com gordura quente a umidade interna transforma-se em vapor, explodindo o gro.

Farinha de trigo: formao da massa qdo misturado com

gua

Fermento biolgico ( culturas de leveduras) : agente de crescimento gua: hidratao dos ingredientes, formao do glten Leite: aumento do volume da massa, reduo da acidez Gordura: lubrificante da massa, enriquecimento calrico, melhora cor e sabor Acar: melhora a cor, sabor, aroma, textura e maciez Sal: sabor, conservao.

afetada tanto pelo grau de fracionamento dos gros e mtodo de coco farinhas > digestibilidade > gros integrais (ricos em celulose) absoro: cereal estiver bem cozido

As

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Os Local

seco e arejado Sem luz solar Temperatura ambiente Livres de insetos e roedores

italianos podem ser considerados os maiores difusores e consumidores do macarro por todo o mundo, ao ponto de terem inventado muitas variedades e formatos.

De smola: elaborado com farinha de trigo especial. Com ovos: produzido na proporo de 3 ovos por kg de farinha. Comum: produto de preo mais acessvel, confeccionado com farinha de trigo e a gua. Caseiro: elaborado de forma artesanal. Grano duro: elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. Integral : elaborado com farinha de trigo integral. Bifun : produzido com farinha de arroz. Harusame: feito de arroz ou soja.

De todos os tipos, o grano duro o melhor em resultado de textura, pois fica naturalmente firme (al dente), solto e consistente, o que ideal para a boa mastigao.

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Variar os formatos de massas e suas combinaes com diferentes molhos, auxilia a evitar a monotonia dos cardpios. Com criatividade, podemos tornas os pratos de massa muito mais atraentes.

CANELONE E RONDELLI

CEREAL
Milho

CONSUMO DIRETO
Cozido ou assado; como ingredientes de preparaes

PREPARAES
Canjica, pamonha, sorvete, pipoca, pes, mingau, bolo, cuscuz, polenta, saladas, cremes

RAVIOLI E CAPELETTI
Arroz Como acompanhamento Arroz doce, mingau, , bolo, baio-de-dois, risoto Bolos, massas, tortas, biscoitos, pes Quibes, pizzas Bolo, vitaminas, pes Mingau, biscoito, bolo, pudim, po Cerveja Biscoito, po Trigo (farinha) No consumo direto

Trigo para quibe Farelo e Germe de trigo Aveia

Tabule Adicionado s frutas Com leite e frutas

Cevada Centeio

No consumo direto No consumo direto

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Gros

contidos em vagens ricas em tecido fibroso, das quais os feijes so os principais representantes,
LENTILHA FEIJO AMENDOIM ERVILHA SOJA/GRO DE BICO FAVA

Gros

secos:

- apresenta uma envoltura de: celulose: 25% - no interior: carboidratos ( amido): 50% protenas: 23%(faseolina) Obs: soja - 38% de protena

amido: 50% protena: 23% Fe

Oleaginosas

(no heme): 7a12 mg Zn, K, c.flico, vitaminas do complexo B

Protenas

-soja -amendoim
Gro

de limitado valor biolgico( pobre em metionina) Glicdeos: 50%

Combinao correta Arroz (3) + feijo (1)

-feijo -lentilha -ervilha -fava

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Brotado: com indcio de germinao Carunchudo: gro perfurados ou danos causados por carunchos ou outros insetos Chocho ou imaturo: gros enrugados e menor que o gro normal. Danificado: gros que, por ao de danos fsicos, encontra-se amassados ou deformados Despeliculado: gros desprovidos de pelculas Manchado: alterao na cor da pelcula ou manchas visveis Mofado: gros com fungos, mofos ou bolores Partidos/ banda: gros divididos Quebrados: pedao/fragmento de gros sadio que no vaza na peneira.

Inibidores de tripsina -Tratamento trmico - inativao de 90%:100C(60 min ) Fitatos e polifenis -Se liga ao Fe e Zn: tornando-os indisponveis -vitamina C: unio com Fe(>absoro) Oligossacardeos(rafinose e estaquiose)
Produo de flatulncia por fermentao no intestino grosso

Obs: o remolho e tratamento trmico no so suficiente para solubiliz-los.

Valor nutritivo - 35 a 40% de protena -18 a 22% de lipdios -vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnsio, enxofre, cloro e potssio - Cuidado: Fe / clcio Produtos - Soja em gros / farinha de soja -Kinao (farinha de soja torrada) -Extrato de soja; leite de soja -Tofu ( queijo de soja) e yuba (nata da soja) -PTN texturizada, Shoyu, leo vegetal

Benefcios

do consumo -reduo risco de doenas cardiovasculares

(LDL/HDL)

- reduo risco de cncer de mama - reduo risco de osteoporose - efeito antioxidante - alvio dos sintomas da menopausa Isoflavonas

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Inativao de fatores antinutricionais Maciez

Calor

Sabor Aumento

seco: -amendoim: elevado teor de gorduras e baixo teor de amido. mido: varia com a temperatura e a variedade do gro. - 3-4 partes de gua para 1 de leguminosas - coco simples sem presso: 2 a 3hs - coco simples sob presso: 20 a 30min

da digestibilidade - Absoro de gua - desnaturao de protenas - gelatinizao do amido

Calor

gua Leguminosas

em temperatura ambiente: 10 14 hs

secas: remolho(usar a gua) absorvem gua, macias, acentua o sabor, aumento digestibilidade.

Remolho

Amaciamento da pelcula do gro: economia de tempo e combustvel na coco.

de 2 minutos/ 100 C permanncia em gua quente por uma hora ( remolho forado) - ndice de reidratao (IR) : 1,98 a 2,05 2,15
Acelera o processo de coco e evita perdas por dissoluo.

Descarte de gua do remolho: reduo da produo de gases.

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Na fervura inicial das leguminosas comum a formao de uma camada superficial de espuma que pode ser evitada com a utilizao de sal e gordura no meio de coco. pH alcalino: abrandamento da parede celular do gro 9bicarbonato de sdio) Meio cido ( tomate / vinagre):coco prolongada. Cloreto de sdio (3%): acelera a coco

Armazenamento

: fenmeno de endurecimento da casca que dificulta a coco. - Reduo do valor nutricional do caldo: amassamento de at 10% dos gros ( amido do feijo)

Espessamento

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