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BARTENDER

NORMA TÉCNICA REGIONAL DE COMPETENCIA LABORAL

Y

DISEÑO CURRICULAR

Ignacio Nicolau Mario Hugo Rosal Paulino Gómez Francisco Brera

Bartender Norma Técnica Regional de Competencia Laboral y Diseño Curricular.

San José: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana, 2007.

ISBN 978-9968-818-39-1

Diseño portada e impresión:

PrintCenter, San José, Costa Rica. printcenter@racsa.co.cr

Fotografía de portada:

Karla Salgado y Dilicia Godoy

Cualquier observación puede ser remitida a la siguiente dirección:

100 metros norte de la Nunciatura, casa nº 8815, Rohrmoser, San José, Costa Rica,Teléfono (506) 232 07 01 / Fax (506) 232 28 91

El presente informe puede ser consultado en breve en la siguiente página Web:

http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html

Primera edición:

Noviembre 2007

Instituciones y Personas Participantes

Bartender

Institutos y Personas Participantes

r t e n d e r Institutos y Personas Participantes   AUTORES/AS O.IT.: INTECAP (Guatemala):
 

AUTORES/AS

O.IT.:

INTECAP (Guatemala):

-

Mario Hugo Rosal

- Walter Martínez

 

- Aura Equité

FOIL / AECI:

- Ana Saravia

- Ignacio Nicolau

- Francisco Brera

INFOP (Honduras):

- Paulino Gómez

- Karla Salgado

- Rosa Esther Pérez

- Jorge Rivera

- Ronald Segura

INSAFORP (El Salvador):

INFOTEP (Rep. Dominicana):

- Mario Martínez

- Rosa Fernández

- Juan Carlos Miranda

- Bernardo Almonte

INATEC (Nicaragua):

INA (Costa Rica):

- Salvador Méndez

- Franklin Jiménez

- Manuel Rugama

- Guillermo Zamora

Índice

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Instituciones y Personas Participantes

 

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Norma Técnica Regional de Competencia Laboral (NTRCL) del Bartender

 

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Diseño Curricular del Bartender

 

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Introducción

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Introducción

Los Institutos Nacionales de Formación Profesional (IFP's)

Los Institutos de Formación Profesional (IFP's) de América Central, Panamá

y República Dominicana son las instituciones responsables del diseño, la

ejecución y el seguimiento de la formación profesional en cada país.Todos ellos cuentan con una estructura de dirección tripartita (Junta Directiva, Consejo, etc.) que representa a los agentes sociolaborales, constituida por el gobierno (Ministros de Trabajo, Educación, Planificación y otros) y organizaciones de empleadores/as y trabajadores/as.

A continuación enumeramos los siete IFP´s de la subregión:

Instituto Nacional de Formación Técnico Profesional (INFOTEP), de la República

Dominicana.

Instituto Nacional de Formación Profesional y Capacitación para el Desarrollo Humano (INADEH) de Panamá.

Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) de Costa Rica.

Instituto Nacional Tecnológica (INATEC) de Nicaragua.

Instituto Salvadoreño de Formación Profesional (INSAFORP) de El Salvador.

Instituto Nacional de Formación Profesional (INFOP) de Honduras.

Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP) de Guatemala.

La Red de IFP's

En el año 2003, los IFP's de la sub-región deciden constituirse en una Red con el objeto de:

Trabajar de manera conjunta para establecer programas de cooperación e intercambio técnico.

Crear una red de cooperación técnica y de FP entre las instituciones.

Intensificar el trabajo conjunto con la Organización Internacional del Tr abajo (OIT) y el Centro Inter americano para el Desarrollo del Conocimiento de la Formación Profesional (CINTERFOR).

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Introducción

Hasta el momento la Red de IFP's ha coordinado y ejecutado 33 reuniones regionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. La Red tomó la decisión estratégica de no dotarse de una estructura propia pesada, que limitara su agilidad y optar por una organización horizontal. Se trata de una Red de voluntades, donde los miembros participan en la medida de sus posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la flexibilidad y la horizontalidad. El coste de las acciones comunes emprendidas es cubierto por las propias instituciones. En este marco, una de las Instituciones funge como coordinadora y otra como suplente de la coordinación, para garantizar el seguimiento y la coherencia global de los objetivos. En este momento coordina el INFOTEP de la República Dominicana y el INA de Costa Rica es la institución suplente. Paralelamente, cada una de las actividades subregionales que se ejecutan en común es liderada por una de las Instituciones de Formación Profesional apoyando su seguimiento continuo y su ejecución.

Proyectos Subregionales

En este momento, la Red de IFP's está ejecutando las siguientes actividades regionales:

Proyecto de Tecnologías de Información y Comunicación (TIC's) aplicadas a la formación profesional, liderada por el INTECAP de Guatemala.

Este proyecto que cuenta con el apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), a través del Programa de Formación Ocupacional e Inserción Laboral (FOIL), del Ministerio de Educación y Ciencia (MEC) de España y de la OIT, está apoyando la generación de una oferta de cursos virtuales centroamericanos. En este sentido, se han puesto en común los recursos disponibles en el sector, en Centroamérica y en España y técnicos del MEC de España están formando a tutores/as y administradores/as de aula virtual centroamericanos/as.

Proyecto de Normas Técnicas Regionales y Desarrollos curriculares en el sector turístico, liderado por el INSAFORP de El Salvador.

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Introducción

Con el apoyo de la OIT, del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales (MTAS) de España y del Programa FOIL se homologó regionalmente la norma técnica y el diseño curricular de bartender y en diciembre se encontrarán finalizadas las normas regionales de cocinero/a, camarero/a, camarero/a de pisos y guía turístico local. Para ello se establecieron una serie de reuniones regionales en las que las Instituciones pusieron en común sus normas sectoriales, y del mismo modo España aportó las suyas, para establecer un producto común aceptado por las siete instituciones.

Proyecto de Normas Técnicas Regionales y Desarrollos curriculares en el sector de la construcción, liderado por el INADEH de Panamá.

Este proyecto cuenta también con el apoyo del la OIT, el MTAS y el Programa FOIL y sigue la misma metodología horizontal de compartir los productos e insumos disponibles. Los resultados obtenidos hasta el

momento son la definición de las normas y diseños curriculares de albañil

y ayudante de albañil. En diciembre estarán disponibles las normas de

carpintero/a de obra, encofrador/a, electricista domiciliar y fontanero/a domiciliar.

Proyecto de formador/a de formadores liderado por el INFOTEP de República Dominicana.

Disfrutando también del acompañamiento y asistencia técnica de la OIT, el FOIL y el MTAS y desde la perspectiva metodológica de compartir materiales y experiencias, se ha llegado a la homologación regional de la norma y el diseño curricular de Formador/a de la Formación Profesional, que se presenta en este documento.

Normas y desarrollos curriculares

El desarrollo de normas y diseños curriculares armonizados regionalmente

ha constituido la intervención regional identificada y expresada como más pertinente por la Red de IFP's. Sin duda, se trata de la acción por la integración regional más clara desde los sectores de la formación profesional y el empleo para la inserción laboral de la subregión. El proceso

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Introducción

se traduce en el establecimiento de normas de competencia laboral, que generen unos estándares mínimos de calidad y comunes de cara al desarrollo curricular de las ocupaciones normadas.

El reto de la Red de IFP's es llevar estas normas a niveles que se encuentren al alcance de trabajadores/as de bajo nivel de escolaridad, a la sazón, los/as beneficiarios/as del FOIL. El trabajo se inició en el año 2005 y en el 2006 se obtuvo la creación de un equipo técnico formado por expertos/as de los siete institutos, la entrega de materiales elaborados por parte de los siete institutos, mostrando claramente su voluntad de colaboración e integración, la armonización de los criterios técnicos para la elaboración de las normas, disponibles en los IFP's y una primera redacción de la identificación y del referente ocupacional de cinco normas piloto.

el

metodológicas y el equipo técnico, ha sido preciso sistematizar la

bases

Sin

embargo, una

vez

iniciado

proceso, establecidas

las

metodología

y

seguir

avanzando

con

normas

y

diseños

en

otras

ocupaciones.

En este año 2007, se ha consolidado un equipo o núcleo duro de base formado por metodólogos/as y curriculistas de las siete instituciones, que apoyado por los especialistas sectoriales de las tres familias ocupacionales seleccionadas (turismo, construcción y formación de formadores) han ido armonizando una serie de productos como se enumeraban más arriba.

Las normas armonizadas subregionalmente establecen tres niveles. En este sentido, y retomando el trabajo anterior, en este formato se han ajustado los desarrollos curriculares por competencias al nivel I establecido por las normas, buscando que el acceso y los perfiles de entrada coincidan por los definidos por la Red de IFP's.

El diseño curricular armonizado subregionalmente permitirá el mutuo reconocimiento de la formación impartida en las instituciones de la Red, en las ocupaciones trabajadas. Este mutuo reconocimiento implica un paso sólido y definitivo de cara a la circulación de trabajadores calificados en la subregión y por tanto a la integración subregional.

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Introducción

Esta tercera publicación que estamos presentando ha sido posible gracias al esfuerzo de todas las intituciones miembros de la Red Centroamericana de IFP´s. En este documento se refleja de manera integral todo el proceso centroamericano de homologación que incluye la norma técnica regional de competencia laboral de la calificación de Bartender, con su correspondiente diseño curricular. Ésta es una de las diecisiete publicaciones en otras tantas calificaciones que se irán elaborando en los próximos meses.

Mario Hugo Rosal Especialista en Formación Profesional OIT

Ignacio Nicolau Coordinador Técnico Regional FOIL/AECI

Norma Técnica Regional de Competencia Laboral (NTRCL) Bartender

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NTRCL

Norma Técnica de Competencia Laboral

Este documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que son aplicados al desempeño de una función productiva y que al ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la persona ha logrado el tipo, nivel y calidad de desempeño esperado por el sector laboral. Contiene las Unidades de Competencias (funciones) y actividades que un trabajador/a competente realiza en forma periódica en su puesto de trabajo.

Es la base para la elaboración de los currícula de formación, al establecer correctamente los elementos de competencia, las evidencias y criterios de desempeño que pueden convertirse en orientadores/as para la especificación de objetivos de los módulos de formación y objetivos de aprendizaje en cada uno de los módulos definidos.

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Diseño Curricular del Bartender

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Diseño Curricular

Diseño Curricular Basado en Normas de Competencias

Con este documentos se pone a disposición de los/as docentes los instrumentos identificados como necesarios para el Diseño Curricular de Programas de Formación Profesional Basado en Competencias Laborales. Estos programas son llamados así, porque el insumo básico utilizado para dicho diseño en la fase de análisis es la norma de competencia laboral. En el diseño se identifican los conocimientos teóricos que deben saberse, las aptitudes que deben demostrarse, los valores que deben manifestar, los insumos que se utilizan y toda la información que se necesita, para que en la fase de implementación del método se logren desarrollar en los/as participantes, porque son de importancia en el desempeño efectivo de sus competencias.

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Diseño Curricular

Describe las normas internacionales, y del establecimiento. Aplica técnica s de limpieza al área de
Describe
las normas
internacionales, y
del establecimiento.
Aplica técnica s de
limpieza al área de
trabajo según l as
normas de higi ene y
seguridad.
Aplica
procedimientos
operacionales de
sanitiz aci ón y
desinfección según
las norma s de
higiene.
y seguridad. Aplica procedimientos operacionales de sanitiz aci ón y desinfección según las norma s de
y seguridad. Aplica procedimientos operacionales de sanitiz aci ón y desinfección según las norma s de
y seguridad. Aplica procedimientos operacionales de sanitiz aci ón y desinfección según las norma s de
y seguridad. Aplica procedimientos operacionales de sanitiz aci ón y desinfección según las norma s de
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Glosario

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1.- Aditivos especiales:

Muchos cócteles contienen ingredientes que contribuyen al sabor o color de las bebidas.

2.- Agitado:

El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos.

3.- Agua de Vida:

Nombre genérico, derivado de “aqua vitae” de los alquimistas, con el que se designa a los aguardientes destilados de vino. Por extensión, alcohol de alta graduación.

4.- Aguardiente:

Nombre genérico de las bebidas alcohólica obtenidas por destilación.También le llaman aguardiente en España a los destilados de orujo. También llaman Aguardiente en algunos países a los destilados de caña.

5.- Alambique:

Aparato que se utiliza para destilar por acción del calor.

6.- Alcohol Etílico:

Líquido incoloro, inflamable, obtenido por destilación de bebidas fermentadas procedentes de frutas, tubérculos, cereales, etc. Es el alcohol apto para el consumo humano, componente fundamental de vinos, aguardientes, licores, cerveza, etcétera.

7.- Añejamiento:

Las bebidas destiladas son bebidas que solo maduran en barricas de madera. Después de embotellado no pueden mejorar con el tiempo.

8.- Aprovisionamiento o Abastecimiento:

Es la función logística mediante al cual se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento.

9.- Área:

Donde se almacenan los vinos bajo los estándares adecuados de temperatura, iluminación y forma de colocación.

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Glosario

10.- Back Bar:

Área localizada en la parte trasera del bar, alejado del público, usualmente utilizado para colocar inventarios de bebidas y cristalería. Además en este lugar se colocan refrigeradores.

11.- Bar:

Un establecimiento comercial donde se sirven diferentes tipos de bebidas (alcohólicas, no alcohólicas, fermentadas, destiladas, cócteles, entre otras cosas), generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en la mesa o en un servicio de barra.

12.- Barra:

Aquí es donde se sirven las diferentes bebidas que se expenden en el bar a los clientes y camareros.

13.- Bar Servicio:

Este es el bar que se encarga de dar servicio a los restaurantes y eventos de banquetes cuando estos no están localizados en el salón. Además de este bar se sirven las bebidas que son ordenadas desde la habitación al servicio de room service.

14.- Bartender:

Es la persona que labora en un bar de un hotel, de restaurante o independiente. Es responsable de atender a los clientes que se presenten en su área de trabajo, de mantener en perfecto funcionamiento dicha área, así como de suministrar el stock de manera suficiente. Debe surtir las comandas que se entreguen los camareros/as, ayudantes de camareros/as y de bar, así como servir las bebidas que le soliciten los clientes directamente en la barra.

15.- Base:

Es el ingrediente básico de la mezcla y por lo general es un alcohol destilado (excepto en los cócteles no alcohólicos).

16.- Bebida:

Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas.

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Glosario

17.- Bebidas alcohólicas:

Se considera bebida alcohólica a cualquier líquido potable que contenga de 0.5

a un 75.5% de alcohol etílico por volumen (1 a 151° Proof.).

18.- Botellas:

Es un recipiente con el cuello estrecho que se utiliza para conservar, almacenar

y transportar líquidos.

19.- Caja de facturación:

Lugar del bar donde se expiden todas las facturas y se realizan las transacciones

de efectivo.

20.- Champagne Flaute (flauta):

Se usa también para servir cócteles en base a champagne.

21.- Champagne tradicional:

Para servir cócteles en base a champagne así como frappes.

22.- Cheque o factura del cliente:

Documento de control de primera importancia utilizado para cobrar el monto consumido por el cliente.

23.- Cliente:

Es un ordenador que accede a recursos y servicios brindados por otro llamado

servidor, generalmente en forma remota.

24.- Coctail Decanter:

Usado para room service y restaurante con bar servicio donde las bebidas son preparadas alejadas del cliente. En este caso una copa de tragos se utiliza para el alcohol y el decanter contiene la gaseosa.

25.- Coctel:

Recibe este nombre cualquier tipo de bebida resultante de la mezcla entre dos

o más ingredientes, preparados directamente en la copa, mezclados en coctelera o vaso mezclador.

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Glosario

26.- Coctel aperitivo:

Es aquel en el cual sus componentes se caracterizan por incentivar las papilas gustativas, se caracterizan por ser secos y son servidos generalmente en copas de aperitivos.

27.- Coctel digestivo:

Cóctel compuesto por una variedad de licores con cualidades digestivas. Se caracteriza por ser dulce y son servidos en copas de cordiales, pousse cafés y vasos rocas.

28.- Coctel de todo el día (Fancy Coctel):

Esta es una bebida larga servida generalmente en un vaso highball o copa alta. Cóctel de bajo contenido alcohólico por estar compuesto por uno o más espirituosos acompañados de sirups, jugos de frutas o gaseosas. Muy refrescantes.

29.- Colador o gusanillo:

El colador del bar, es un disco plano con un mango corto; tiene agujeros en el disco y rollo de espiral que lo rodea. Cuando se coloca el colador en, un vaso mezclador o coctelera, la espiral encaja en el utensilio y retiene el hielo.

30.- Comanda:

Formulario utilizado para asentar el pedido del cliente para fines de despacho y facturación.

31.- Conservación de alimentos:

Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.

32.- Controles contables del bar:

Aunque el bartender no tiene que ser un/a experto/a financiero/a, debe saber llenar los formularios utilizados para fines del control de la operación.

33.- Copa Brandy o Cognac:

Copa de especialidad de la casa para servir cualquier cóctel que tenga corno base brandy.

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34.- Copa Breeze o Huracán:

Utilizado en el servicio de una gran variedad de mezclas frozzen o simplemente con hielo. En esta se puede servir Los Zombies, Seabreeze, Huracán, Piña Colada, entre otros.

35.- Copa Cherry:

Servicio de cherry, madeira, oporto, jerez y aperitivos sin hielo.

36.- Copa de Cocktail o Martini comercial:

Usada para servir frappé, servicios de aceitunas y una gran cantidad de cócteles exóticos. Usada tradicionalmente para Martinis y Manhattan.

37.- Copa Cordial o Licor:

Se utiliza además para servir algunos cócteles multicolores, el famoso sambuca moca, entre otros. Puede ser sustituto del vaso Shot en caso de emergencia.

38.- Copa Irish Coffee:

Frecuentemente usado para servir otros cócteles con café.

39.- Copa Margarita o Coupette:

Más frecuentemente usado para Daiquiris Frozen, Margaritas y tragos de helados batidos.

40.- Copa Sour:

Utilizado en algunos bares y restaurantes para servir destilados aparte para que el cliente lo mezcle a su gusto.

41.- Copa de Vino Blanco:

La concavidad de esta es menos pronunciada que la de la copa de vino tinto.

42.- Copa de Vino Tinto:

La distintiva redondez de la copa ayuda en la apreciación del bouquet del vino.

43.- Copa Viva:

Utilizado en el servicio de una gran variedad de cócteles de la casa.

44.- Cuchara Coctelera:

De 25 cm. de largo. Un extremo tiene forma de cuchara de té y el otro puede ser un disco plano de metal (para aplastar ingredientes) o un medidor de

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bebidas (Gigger) incorporado. Además es utilizada para preparar cócteles multicolores al dejar flotar suavemente los licores sobre la parte redonda de esta.

45.- Decoración:

La presentación de un cóctel es de gran importancia ya que su apariencia incidirá grandemente en el deseo de consumo por parte del cliente.

46.- Demanda:

Como la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor o por el conjunto de consumidores.

47.- Desbaraza:

Acción de retirar al camarero/a los servicios.

48.- Despensa de licores:

Lugar donde se colocan las diferentes bebidas alcohólicas que no necesitan de un almacenaje especializado.

49.- Destapadores de botellas, abridor de latas y sacacorchos:

Todo bartender para poder ejercer con efectividad y rapidez su labor dentro del bar debe tener estos utensilios para destapar cervezas, gaseosas, vinos, jugos enlatados, etc.

50.- Destilado:

Llamamos destilado a las bebidas de alto contenido alcohólico, por haber pasado necesariamente por un proceso de destilación después de haber sido previamente fermentadas.

51.- Escarchador (Rimmer):

Utensilio utilizado para escarchar copas con sal o azúcar. Tiene tres compartimientos: El primero tiene una corcha con líquido (generalmente jugo de limón) utilizado para humedecer el borde de la copa para luego insertarlo en el segundo o tercer compartimiento para escarcharlo con azúcar o sal en polvo.

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52.- Estación de trabajo:

Es el lugar donde el bartender realiza toda su operación de preparación de tragos y por tanto debe estar cerca del área de despacho a los/as camareros/as. Es importante que este lugar permanezca constantemente limpio.

53.- Fermentación:

Proceso mediante el cual se obtiene el alcohol. Paso previo a todo destilado. No puede existir un destilado sin que previamente un líquido con glucosa sea fermentado para obtener el alcohol.

54.- Formulario de transferencia:

Es el formulario contable donde se asienta las bebidas que son traspasadas de

un bar a otra área o departamento. Este tipo de operación se lleva a cabo para acreditar contablemente al Bar la bebida transferida y debitársela o cargársela

al que la recibió.

55.- Formulario de decomiso:

Formulario utilizado para asentar las bebidas que se dañan y no pueden ser utilizadas en el servicio, con la finalidad de descargársela del inventario del bar.

56.- Fondo de caja:

Este es el principio del control de la caja. Es muy importante asignarle al cajero un fondo, el cual este pueda desenvolverse sin mayores inconvenientes (el/la cajero/a debe asegurarse de que cuenta con suficiente nominación de billetes

y monedas para la operación del día), que siempre sea una suma estándar. Se le entregara al inicio de sus funciones.

57.- Frigorífico:

Denominado heladera, refrigerador o nevera / Cámara frigorífica: instalación industrial donde se procesan y almacenan productos de origen animal. O Máquina frigorífica: bases fundamentales de frigoríficos y/o refrigeradores.

58.- Gigger (Medidor):

Utensilio que sirve para medir las cantidades de bebidas a utilizar en los cócteles.

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59.- Inventario:

El inventario no es más que un conteo de lo que usted tiene a mano en cualquier momento dado, pero para poder las diferencias entre lo que hay y debería haber se debe establecer todos los pasos arriba mencionados. Es importante que siempre tener un punto de referencia (Inventario Inicial) para poder comparar la mercancía existente con relación a la que había y así tomando en cuenta las ventas, las transferencias, los decomisos y así poder determinar diferencias si existen. A continuación definiremos los diferentes aspectos que influyen en un inventario y además aportaremos un ejemplo como se saca las diferencias en un inventario.

60.- Inventario Final:

Es la toma del inventario físico de lo que existe en un momento dado con la finalidad de cerrar un periodo contable o hacer un análisis de la situación en un momento dado.

61.- Inventario Inicial:

Es, en el caso de un bar que va abrir por primera vez, la primera compra.Y en un bar que ya esta operando, el último inventario (inventario final) que se haya tomado para cerrar un periodo preestablecido.

62.- Jerez:

Aparte del procedimiento para elaborar el Jerez anteriormente mencionado, el Jerez se caracteriza por tener un proceso único en su elaboración.

63.- Licuado:

Los tragos a base de alcohol y frutas, que tienen ingredientes difíciles de combinar con otro método.

64.- Licuadora (mezclador eléctrico):

Todo bar debe tener una para mezclar bebidas con hielo Picado. Se usa generalmente con ingredientes que además de ser difíciles de mezclar en una coctelera, necesitan de ser mezcladas con hielo para darle una textura frozen.

65.- Lito:

Paño blanco, de aproximadamente 40 x 80 cm., con el que se ayuda el/la camarero/a para el servicio de los clientes, transporte de bebidas y alimentos.

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66.- Maridaje:

En gastronomía, técnica o arte que determina la combinación adecuada del vino

y la comida de forma que se complemente o controlan, con e fin de aumentar el deleite de los comensales.

67.- Minibar:

Es un pequeño bar localizado en las habitaciones de algunos hoteles donde los huéspedes pueden servirse las bebidas que deseen. Luego un surtidor repondrá el inventario de las bebidas o snacks consumidos y se lo cargara a la cuenta del cliente.

68.- Mise-en-Place:

Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauración encaminadas a poner a punto toda maquinaria, mobiliario y utillaje necesario para la correcta prestación de dicho servicio.

69.- Modificador:

Todo cóctel tiene un componente que modifica el carácter del alcohol destilado básico; así, la combinación de la base y el modificador crean un nuevo sabor.

70.- Mostrador de exhibición:

Es el área donde se exhiben las bebidas que se expenden en el bar. Este lugar es de gran importancia debido que la decoración y la distribución de las bebidas influirán positiva o negativamente en la tendencia a consumo del cliente.

71.- No alcohólico:

Cóctel dentro de cuyos ingredientes no se encuentran bebidas alcohólicas. Sus componentes básicos son los jugos de frutas, sirups, gaseosas, purés de frutas, cremas, helados, etc.

72.- Oferta:

Como la cantidad de bienes o servicios que los productores están dispuestos

a ofrecer a un precio y condiciones dadas, en un determinado momento.

73.- Oficina:

Lugar donde se realizan todas las transacciones de la operación: ejemplo, requisiciones al almacén, solicitud de compras horarios del personal etcétera.

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74.- Pala plástica para hielo:

Ideal para servir el hielo en vasos de cristal ya que cuando ésta tiene contacto con hielo no astilla o rompe el envase como lo hace la de metal.

75.- Par stock:

Es la cantidad de botellas de licor que debe ser mantenido en inventario de un bar; la idea del Par Stock es prevenir que un bar se quede sin bebidas en medio del servicio o simplemente para que no tener demasiado bebida en inventario.

76.- Pinza multiuso:

El servicio del bar debe ser lo más higiénico posible por lo que siempre se recomienda tener pinzas con la finalidad de no agarrar con las manos el hielo, decoraciones, picaderas, etc.

77.- ppm.:

Es la unidad para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades en una mezcla.

78.- Rack de servicio rápido:

Lugar donde se colocan las bebidas de batalla (bebidas más utilizadas en el servicio por su bajo precio) como forma de agilizar el servicio. Esta localizado al lado de la estación de trabajo.

79.- Receta estándar:

Documento donde se establece la cantidad, tipo, costo de bebida así como el recipiente en que se servirá.

80.- Rendimiento por botella:

Para obtener el número de tragos por botella debes la cantidad de onzas del recipiente entre la medida establecida por trago.

81.- Reposo:

El reposo es cuando se deja una bebida destilada tranquila durante un periodo de tiempo específico. Este puede ser en madera o acero inoxidable.

82.- Requisición de bebidas:

Es el formato utilizado para solicitar al almacén las bebidas consumidas en el bar para reponer el Par Stock. Este formulario consta de los siguientes renglones:

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Cantidad solicitada, Descripción del producto (marca), Tamaño y cantidad recibida, Costo unitario y Costo total.

83.- Snack bar:

Es aquel en el cual además de servirse bebidas, se sirve una variedad de platos ligeros y picaderas.

84.- Temperatura:

Es un parámetro termodinámico del estado de un sistema que caracteriza el calor, o transferencia de energía.La temperatura ideal de almacenamiento envasada oscilan entre los 40 y 70 grados Fahrenheit.

85.- Vaso coctelera:

La finalidad primordial de la coctelera es mezclar bien los ingredientes, sobre todo en aquellas recetas que contienen zumos de frutas; huevos, cremas y sirups. La otra finalidad es enfriar la bebida al agitar los ingredientes con hielo. La más recomendable es la de tres piezas en acero inoxidable, que lleva un colador incorporado.

86.- Vaso Collins:

Se usa para cócteles tipo “Collins y Fizzers”. Se puede usar también en “Long Island”, y otro tragos que necesitan más espacio que el de un vaso highball.

87.- Vaso Pilsner:

Utilizada para servir cócteles largos con jugos.

88.- Vaso Roca:

Muy utilizado en el país para servir cócteles a la roca como una variante refrescante de algunos cócteles tradicionales. Ej. Los Sours, Daiquiris, etc.

89.- Vaso Shot:

Utilizado en el servicio de Tequila Straight,Whisky y cócteles tipo shots.

90.- Vino:

Es el producto de la fermentación natural de jugo o mosto de uva.

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91.- Vino fortificado:

Es el resultado de agregar brandy neutral al vino para aumentar el contenido alcohólico. Lo que diferencia entre el Oporto y el Jerez está en el momento en que el fabricante le agrega el brandy.

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