Colegiul Economic Calarasi Specializare : Tehnician in gastronomie

PROIECT

Lucrare de specialitate pentru obtinerea certificatului de atestare profesionala

Coordonator : Marioara Toader Profesor : Marioara Toader

Candidat: Georgiana Calin Clasa A XII-a

Tema
OBTINEREA SI COMERCIALIZAREA PRAJITURILOR

CUPRINS
Capitolul I : Argument..4-5 Importanta prajiturilor...........................................................................4-5 Capitolul II: Prezentarea unitatii :......5-6 Cofetaria Armand.......................5-6 Capitolul III: Prajiturile......................7 Caracterizare generala................7-8 Clasificare sortimentala..........................................................................9-10 Proces tehnologic general.....................................................................10

Capitolul IV: Studiu de piata.....................15 Studiu...................................................................................15

Capitolul V: Organizarea productiei zilnice...................................1.7 Retete de fabricatie......................................................................17 Prajitura Olimpiada..........................................................17-18 Prajitura Amandina..........................................................18-19 Prajitura ...... ...........................................................19-20

Procesul tehnologic al prajiturii Olimpiada.................................20-22 Schema tehnologica a prajiturii Olimpiada......................................23

 Capitolul VI: Defecte, cauze, remedieri.....................23-24 Prajitura Olimpiada.................................................................................24-25

Capitolul VII: Promovare.......................................................................26 Publicitate......................................................................... 26-27

Anexe
Concluzii si recomandari...................................................................27-28

Bibliografie.......................................................................................28-29

Capitolul I. Argument

Importanta prajiturilor

Mi-am ales aceasta tema, deoarece consider ca prajiturile au un rol important in vietile noastre. Omul caut n mncare o surs de energie, dar i un moment de destindere ( de exemplu, o persoana care a avut o zi neplacuta la scoala, la serviciu si consuma o prajitura, uita de acea zi datorita gustului desertului) sau chiar o plcere.Principala atracie a mesei o constituie deserturile, in toate formele lor. Dintotdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ, chiar la finele mesei, cnd omul se simte stul i pragul sensibilitii papilelor linguale a crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii festive.

Prajiturile isi au originea in Egiptul antic, unde erau de fapt painici rotunde, plate, nedospite,coapte pe o piatra fierbinte. Evolutia acestora pana la ceea ce sunt prajiturile astazi a fost posibila de-a lungul multor secole, datorita dezvoltarii tehnologiei si a diversificarii ingredientelor. Descoperirea egipteana si folosirea ulterioara a drojdiei naturale a ajutat la depasirea stadiului de prajitura plata. Cand untul si ouale si-au facut si ele loc in aluat, consistenta acestuia s-a apropiat foarte mult de ceea ce obtinem in zilele noastre. Prajiturile au continuat sa se imbunatateasca in special datorita ingredientelor noi precum vanilia si ciocolata. Prin secolul 18, majoritatea prajiturilor nu s-au mai facut cu drojdie, exceptie facand,de exemplu Alsatian Kugelhopf (o prajitura tip briosa provenita din nord-estul Frantei). Noile prajituri deveneau tot mai pufoase cu ajutorul oualor batute. Acestea, pe langa faptul ca trebuiau batute mai multe ore, erau necesare intr-un numar foarte mare (uneori chiar si 30).Tehnologia nu s-a oprit aici ci adus la aparitia bicarbonatului de sodiu (1840) si la scurt timp a prafului de copt (1960). Calitatea prajiturilor continua sa se imbunatateasca de-a lungul timpuluiodata cu rafinarea si imbunatatirea calitatii ingredientelor Prajiturile sunt generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale; acopera cele mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular; furnizeaza factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima). Intre prajituri si succes exista o relatie direct proportionala: mai multe prajituri, mai mult succes.

Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinata de proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme.

Capitolul II. Prezentarea unitatii

Cofetaria Armand

In Cofetaria Armand primeaza calitatea si profesionalismul pentru a livra clientilor nostrii desertul potrivit pentru fiecare ocazie. Este o casa a deserturilor de calitate, speciale si rafinate care va ofera produse delicioase pregatite dupa retete frantuzesti. Gama noastra de produse prajituri, torturi, miniprajituri, patiserie- este atent pregatita in laboratorul propriu si distribuita catre trei locatii din Bucuresti. Intrucat deviza Cofetariei Armand este Calitatea Ne Reprezinta! ne propunem sa imbunatatim in permanenta calitatea si sa diversificam cat mai mult gama de produse pentru a satisface si cele mai exigente gusturi. Te intrebi cum sa faci sa pui la cale o surpriza dulce? Sau cum sa scapi de caratul platourilor si al sucurilor cand faci cinste colegilor la serviciu sau in oras? Armand s-a gandit sa iti ofere solutia pentru momentele in care ai nevoie de livrarea desertului tau acasa sau la locatia specificata de tine. Cofetariaonline.ro iti ofera variante delicioase de desert, torturi, prajituri, miniprajituri, patiserie. Ai nevoie doar de cateva click-uri si oriunde ai fi in tara sau in afara ei, ne poti trimite la orice adresa din Bucuresti. Avantajele comenzii online: - livram produsele standard, cu personalizare minima in 2 ore. - livrarea este gratuita pentru comenzi peste 100 lei. - poti da comanda si de torturi personalizate. Comanda se realizeaza cu minim 48 de ore inainte. - poti adauga portiei tale de desert si bauturi racoritoare sau sampanie. - poti plati cu cardul sau la livrare. - produsele au aceleasi preturi ca cele din cofetariile noastre. - de sarbatori si ocazii speciale ti-am pregatit oferte personalizate. Comenzi / informatii: comanda@cofetariaarmand.ro 0741.ARMAND 0741.276.263 Office : E-mail: office@cofetariaarmand.ro Tel : 031.425.16.96 - Armand Dorobanti Calea Dorobanti, nr.170, Sector 1 Luni - Sambata : 09:30 - 21: 30 Duminica: 09:30 - 20:00 Telefon: 0748.276.263

- Armand Mosilor Calea Mosilor, nr. 221, Sector 2 Luni- Sambata: 10:00 21:00 Duminica : 09:00 20:00 Telefon: 0743.276.263 - Armand Jolie Ville Strada Erou Iancu Nicolae Nr. 103bis Luni - Duminica: 10:00 22:00 Telefon: 0742. 276. 263

Capitolul III. Prajiturile

Capitolul III.1.Caracterizare generala

Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural (materia prim) generatoare de senzaii plcute, gustative, olfactive i vizuale acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare, arom.

Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema.

Capitolul III.2. Clasificare sortimentala

In functie de semifabricatul de baza si natura lui, prajiturile se clasifica astfel: Prajituri cu blat; Prajituri cu foi; Prajituri cu coji; Prajituri cu frisca; Prajituri cu ciocolata;

In functie de tipul blatului, sunt:

Sortimente de prajituri cu blat - alb : Mocatine, Olimpiada, Select, Moca. - colorat : Amandine, Buturuga, Delice, Cuibulete

Sortimente de prajituri din foi

Dobos : Carpati, Bucegi, Cristina, Dobos. Alcazar : Aluneta, Timis, Romanta. Richard : Caraiman, Richard.

Sortimente de prajituri din coji Indiene pe baza de crema ganaj : Negresa, Hamburg. baza de crema :Buzdugan,Rate,Pinguin

Sortimente de prajituri din coji Merengue : Africana, Mignonette.

 Sortimente de prajituri cu frisca : Blat Foi rulada Coji Indiene Piscoturi de sampanie Cataif Aluat dospit Prajituri fara suport

: Chanticler : Rulada Diplomat :Indiene cu frisca : Diplomat : Cataif cu frisca : Savarina : Sarlota cu cacao

Sortimente de prajituri de ciocolata pe baza de crema ganaj : Mascota, Joffre. pe baza de crema pralina : Fructul padurii.

Capitolul III.3. Proces tehnologic general

Tehnologia prajiturilor cu blat aceste prajituri au o structura stratificata a celor doua componente blat,crema iar ca forma geometrica, predomina forma paralelipipedica si cea de cub. La prepararea lor se mai utilizeaza : siropuri, baroturi, fructe confiate. Schema tehnologica de preparare cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: Dozarea si pregatirea semifabricatelor - se realizeaz prin cntrirea i msurarea volumetric a tuturor semipreparatelor. Asamblarea semifabricatelor Racirea si portionarea blatului umplut Finisarea prajiturilor Ambalarea, expunerea si prezentarea prajiturilor; Comercializarea;

Tehnologia prajiturilor cu foi - pentru obtinerea acestor prajituri se utilizeaza foi de rulada, foi Dobos, foi Alcazar si foi Richard. Schema tehnologica cuprinde operatiile de : Dozarea - se realizeaz prin cntrirea i msurarea volumetric a tuturor semipreparatelor. Prelucrarea preliminara a componentelor; Tramparea foilor de rulada; Umplerea cu crema; Rularea; Racirea; Finisarea; Ambalarea; Depozitarea si comercializarea;

Tehnologia prajiturilor cu coji - pentru obtinerea acestor prajituri se utilizeaza coji Indiene si coji Merengue. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii: Dozarea si pregatirea semifabricatelor - se realizeaz prin cntrirea i msurarea volumetric a tuturor semipreparatelor. Tramparea . Umplerea si asamblarea cojilor indiene; Racirea semipreparatelor; Glasarea si racirea glazurii; Decorarea si depozitarea prajiturilor; Comercializarea;

Procesul tehnologic al prajiturilor din coji Merengue este asemanator cu cel de la obtinerea prajiturilor din coji indiene cu deosebirea ca lipseste operatia de trampare a cojilor.

Capitolul IV. Studiu de piata

Studiu

Pentru ca s-a facut un studiu care a urmarit un lot de copilasi de la gradinita pana la varsta adulta, timp de 14-18 ani si a demonstrat acest lucru: daca ai rabdare primesti mai multe prajituri si ai mai mult succes. Pe la sfarsitul anilor 60 psihologul american de origine austriaca Walter Mischel (Stanford University) a testat importanta autocontrolului emotional pe un lot de copilasi de 4-5 ani. Copiiilor li s-au pus pe masa o prajitura si li s-au spus ca daca au rabdare pana se intoarce examinatorul, in 20 de minute, o vor primi pe a doua. Daca nu, sa sune dintr-un clopotel si, la intoarcerea examinatorului, vor putea manca prajitura de pe masa. Recapitulare: o prajitura acum sau doua peste douazeci de minute. Cu tentatia (adica prajitura) in fata ochilor. Si cu varsta de 4 ani. Se testa astfel capacitatea de a amana rasplata de moment pentru una si mai mare, care urma sa vina mai tarziu. Autocontrolul emotional, adica, pe care Daniel Goleman il considera cel mai important talent psihologic. Urmarindu-i peste ani pe acesti copii, Walter Mischel a constatat urmatoarele: cei care avusesera suficienta rabdare cat sa astepte si a doua prajitura au devenit tineri echilibrati emotional, increzatori in propriile capacitati, cu initiativa, perseverenti in urmarirea scopurilor propuse. Genul de oameni care reusesc sa treaca peste frustrarile inerente si ajung la succes, indiferent daca asta inseamna trecerea unui examen, patru ani de facultate uneori grei si dezamagitori sau primul an de la fondarea propriei afaceri. In schimb cei care nu au rezistat impulsului de a manca acea prajitura atunci, au devenit adolescenti si tineri nehotarati, incapabili sa faca fata frustrarilor si esecurilor, nesiguri pe ceea ce pot face, deloc perseverenti. Genul care abandoneaza cand le e greu. Care nu se pot tine de un regim de viata sau alimentar mai sanatos si care abandoneaza programul de exercitii fizice stabilit la inceput de an.

Capitolul V. Organizarea productiei zilnice

Capitolul V.1.Retete de fabricatie

Reteta numarul 1 Prajitura Olimpiada

Denumirea materiei prime Pentru blat Oua Zahar Apa Faina Ulei Pentru sirop Rom Apa Zahar Esenta de rom Pentru crema aparel de alune Oua Zahar Lapte Margarina Vanilina Alune Pentru barot griat de alune Zahar Alune Pentru decor Ciocolata menaj

U/M g g g ml g ml ml ml g ml g g g ml g g g g g g g

Cantitatea bruta pentru 10 bucati 220 200 85 30 130 10 145 75 75 5 350 20 154 28 165 0,09 50 200 130 70 15

Reteta numarul 2 Prajitura Amandina

Denumirea materiei prime Pentru blat Oua Zahar Ulei Apa Cacao Faina Pentru sirop Apa Zahar Esenta de rom Pentru crema Oua Zahar pudra Unt Cacao Esenta de rom Pentru glazura Ciocolata

U/M g g g ml ml g g ml ml g ml g g g g g ml g

Cantitatea bruta pentru 10 bucati 220 200 85 30 130 10 145 75 75 5 350 20 154 250 15 10 150

Reteta numarul 3 Prajitura Bucegi

Denmirea materiei prime Oua Zahar Faina Ulei Unt Margarina Cacao Esente

U/M g g g ml g g g g

Cantitatea bruta pentru 10 bucati 100 340 80 30 260 30 15 3

Lapte praf Ciocolata Vanilie Rom

ml g g ml

10 100 0,5 10

Capitolul V.2. Procesul tehnologic al prajiturii Olimpiada

Prjitura OLIMPIADA este un produs de cofetrie care are la baz blatul alb, combinat cu alte semipreparate: sirop crem aparel de alune, barot griat de alune, ciocolat. Procesul tehnologic : Blatul - se separ albuurile de glbenuuri; se bat albuurile spum cu jumtate din zahr, iar glbenuurile cu restul zahrului i apa pn la dizolvarea zahrului complet; se combin glbenuurile cu albuul amestecnd foarte uor prin adugarea treptat a finii i alternativ a uleiului; compoziia obinut se toarn n rame metalice aezate cu baza pe hrtia alb goas; compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas; coacerea este gata atunci cnd prin presare palma revine la forma iniial; se tapeteaz cu fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos pn a doua zi.

Siropul: se pune la foc apa cu zahrul, glucoza, esena de rom, iar dup ce s-a topit zahrul se d la rece.

Crema: se amestec oule cu zahrul i laptele, se fierb amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului. Se spal pereii interiori ai vasului pentru ndeprtarea cristalelor de zaharoz depuse n procesul de amestecare; se continu fierberea pn la prob (puin crem frecat ntre degete uscate s formeze fir sau coad); se retrage de pe foc, se pun bucele de margarin la suprafa i se las s se rceasc fr s se amestece; separat se spumeaz restul de grsime peste care se toarn n mod treptat aparelul rece; crema obinut se aromatizeaz cu vanilin. dup ce crema este gata se adaug alunele prjite i curate de partea necomestibil.

Barotul griat de alune : - se pune zahrul la topit; alunele se prjesc, se decojesc de partea necomestibil; dup ce zahrul s-a topit, se adaug alunele; se amestec zahrul ars cu alunele cu o palet de lemn dup care se rstoarn pe o planet de inox sau lemn; dup rcirea complet, cu ajutorul unui merdenel se zdrobete compoziia format n buci mici

Pentru decor : - ciocolata cuvertur se pune ntr-un vas la bai marin; dup ce s-a topit ciocolata n totalitate se pune pe o hrtie pergament, apoi se niveleaz cu un cuit de cofetrie; dup ce s-a ntrit se decupeaz romburi de ciocolat sau figurine ce ne plac nou.

Prezentarea i servirea - se aeaz in chese i se servesc la bucat pe farfurioar.

Capitolul VI. Defecte, cauze, remedieri

Prajitura Olimpiada

Nr. crt
1

Defecte GRAMAJ necorespunztor FORM necorespunztoare - nlimea prea mare sau joas; - nencadrarea n form geometric; - poziia nclinat

Cauze

Remedieri

- dozarea incorect a - completarea semipreparatelor, lipsa de decorului (pentru control interfazic asupra mesei diferene mici) cu semipreparatului. aceleai semipreparate. - grosimea foilor de blat prea - produsul finit nu mare sau prea mic; poate fi remediat; - inegalitatea stratului de crem - se poate remedia cu foile; interfazic sau prin - nepresarea blatului umplut; finisare. - tierea neatent, ignorarea recomandrilor reetei; - crema moale n tiere, alunecarea foilor.

ASPECT - stratul de crem pentru necorespunztor barotarea prea subire; - lipsa de barot; - nerespectarea temperaturii de - glazura are cute sau glasare a fondantului sau crpturi neaderente, ciocolatei. mat. - glazur de fondant - fondantul nclzit peste 400c lipicioas; sau suprafaa blatului - ornarea i decorarea netrampat, fondant des deformat. renclzit; - fondant insuficient nclzit sau prea diluat; - manipularea neatent; - crema de consisten slab la turnare. N SECIUNE - dozarea greit a cremei sau - inegalitatea consisten slab ce nu a straturilor de crem permis meninerea grosimii i foaie date - goluri de aer, - nu s-a presat dup fiecare neaderen i foaie neuniformitatea straturilor de crem - blat uscat - gust acru - pstrarea prelungit sau n - miros neplcut vecintatea cu alte produse de la care au mprumutat miros strin

- iremediabil (se poate preveni).

- refacerea cu semipreparate corespunztoare

- iremediabil (se poate preveni). -

- iremediabil (se poate preveni).

Capitolul VII. Promovare

Publicitate

Contact : Informatii comenzi: 0744.486.465 E-mail : officecofetariaarmand@yahoo.com Adrese : - Armand Dorobanti Calea Dorobanti, nr.170, Sector 1 Luni - Sambata : 09:30 - 21: 30 Duminica: 09:30 - 20:00 Telefon: 0748.276.263 - Armand Mosilor

Calea Mosilor, nr. 221, Sector 2 Luni- Sambata: 10:00 21:00 Duminica : 09:00 20:00 Telefon: 0743.276.263 - Armand Jolie Ville Strada Erou Iancu Nicolae Nr. 103bis Luni - Duminica: 10:00 22:00 Telefon: 0742. 276. 263

Anexe

Concluzii si recomandari

Prjitura OLIMPIADA este un desert unic, se difereniaz de celelalte prjituri prin faptul c are la baz blatul alb, form dreptunghiular, numrul acretabil de semipreparate, o tehnologie complex i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare. Se caracterizeaz prin suprafa lateral dreapt, blatul bine nsiropat, strat uniform de crem i pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croet, care se nfinge n baza prjiturii i avnd ca decor un romb de ciocolat, asigurnd prjiturii o valoare nutritiv echilibrat.
OLIMPIADA

este inclus n cadrul meniurilor complexe, i se servesc la mese festive.

Acest preparat nu este recomandat diabeticilor si cardiacilor deoarece contin o cantitate mare de glucide si lipide. La acest preparat am putea recomanda cateva idei :

in locul cremei aparel de alune, am putea folosi crema aparel cu nuci, cu aroma de migdale; am mai putea folosi fructe confiate in loc de ciocolata cuvertura, ca decor; in loc de barot griat de alune am putea glasa prajitura in ciocolata alba cu gratar de ciocolata neagra.

Bibliografie

Bibliografie

1. Banu, C., (coordonator), 1999 2. Srbu, C., Gregor, H., (1993)

Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed.Tehnic, Bucureti. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogica, Bucuresti. Tehnologia culinar de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogica, Bucuresti. Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didactic i Pedagogica, R.A., Bucureti.

3. Pirjol, G., (cord.), (2003)

4 . Nicolae, E., Pantu, G., (coord.), (1994)

5. Manailescu, Nicolau 1991

Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti