Guide Graisses

Gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche Guide de recommandations lusage des conseillers des entreprises
s 2007
Guide sur la gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche - 2007
Prambule
Ce guide de recommandations pour la protection des ressources en eau dans les mtiers de bouche, notamment par le prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, a t conu et ralis par le CNIDEP (Centre National dInnovation pour le Dveloppement durable et lEnvironnement dans les Petites entreprises), en collaboration avec : CGAD : Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail ARDATmv : Association de Recherche, Technologique pour les mtiers de la viande Dveloppement et dAssistance
CEPROC EVOLUTION PRO : CEntre de formation des PROfessionnels de la Charcuterie UMIH : Union des Mtiers et des Industries de l'Htellerie INBP : Institut National de la Boulangerie-Ptisserie ENSP : Ecole Nationale Suprieure de la Ptisserie CRMA Centre : Chambre Rgionale de Mtiers et de lArtisanat du Centre Il a reu le soutien financier de la DCASPL (Direction du Commerce, de lArtisanat, des Services et des Professions Librales) et de lAgence de lEau Rhin Meuse. Il a t conu pour tre utilis par : les chargs de mission et les reprsentants des Organisations Professionnelles et PIT des mtiers de bouche ; les chargs de mission environnement des Chambres de Mtiers et de lArtisanat dpartementales (CMA) et rgionales (CRMA) ; les chargs de mission environnement des Chambres de Commerce et dIndustrie dpartementales (CCI) et rgionales (CRCI). Il a t aliment de manire : informer, conseiller et accompagner les entreprises des mtiers de bouche sur les aspects juridiques, techniques et conomiques afin quelles puissent mettre en uvre, dans leur tablissement, de bonnes pratiques professionnelles et une solution technique de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale si ncessaire ; ngocier avec les collectivits, et ventuellement avec les exploitants des services dassainissement, les moyens pertinents mettre en uvre dans les entreprises des mtiers de bouche concerns, dans le cadre dune mise en place ou dune rgularisation des autorisations de dversement dans les rseaux dassainissement ; ngocier avec les collectivits et certains prestataires locaux la mise en place des pratiques les plus conomiques lors de la collecte et de llimination des rsidus graisseux et des boues provenant du prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale ; ngocier avec les partenaires financiers lattribution daides linvestissement pour les solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale.
Sommaire
1re partie - F.A.Q. (Foire Aux Questions) _______________________________ 1
2me partie - Problmatique et mtiers de bouche concerns _______________ 4

Dfinition des effluents graisseux dorigine animale _____________________________ 5 Origine des effluents graisseux dorigine animale _______________________________ 5 Impacts des effluents graisseux dorigine animale _______________________________ 6 Caractristiques des mtiers de bouche en matire de rejets deffluents graisseux dorigine animale ________________________________ 8
3me partie - Rglementation _________________________________________ 10

Rejets des effluents graisseux dorigine animale en direction du milieu naturel _______ 11 Rejets des effluents graisseux dorigine animale en direction du rseau dassainissement _____________________________________ 11 Cas particuliers des Installations Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE) _________________________________ 13 Classification des rsidus graisseux et des boues provenant du prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale __________________ 13
4me partie - Bonnes pratiques professionnelles ________________________ 14
5me partie - Solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale _________________________________________ 16
Bac graisses classique _________________________________________________ 17 Sparateur graisses autonettoyant par crmage ____________________________ 22 Sparateur graisses autonettoyant par surverse______________________________ 25 Sparateur graisses semi-biologique ______________________________________ 28 Aide au choix __________________________________________________________ 31
6me partie - Contacts et aides financires______________________________ 34

Partenaires de la conception et de la ralisation du guide ________________________ 35 Prestataires ___________________________________________________________ 35 Partenaires financiers____________________________________________________ 36
Guide sur la gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche - 2007 7me partie - Dmarche ______________________________________________ 37
Dmarche auprs des entreprises __________________________________________ 38
Dmarche de conseil_________________________________________________________ 39 Outils disponibles ___________________________________________________________ 40
Dmarche auprs des collectivits__________________________________________ 41

Autorisations de dversement dans le rseau dassainissement _______________________ 41 Installation des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale ____________________________________ 42 Entretien des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale ____________________________________ 42
Dmarche auprs des prestataires _________________________________________ 43 Dmarche auprs des partenaires financiers__________________________________ 43
8me partie - Annexes _______________________________________________ 44

1. Apport de dchets alimentaires en dchterie - Exprimentation mene en Haute-Savoie pour des artisans bouchers _________________________________ 45
Quel est le contexte ? ________________________________________________________ Quelle est lorganisation mise en place ? _________________________________________ Quels sont les facteurs de russite ?_____________________________________________ Quels sont les rsultats et les cots ? ____________________________________________ 45 45 46 46
2. Caractristiques physico-chimiques des graisses dorigine animale ______________ 47 3. Quid sur les Installations Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE) _________________________________ 47
Que sont les ICPE ? _________________________________________________________ 47 Quelles sont les obligations pour prvenir les risques des ICPE ? ______________________ 48 Les mtiers de bouche sont-ils soumis la rglementation des ICPE ? __________________ 49
4. Bonnes pratiques de rduction des consommations deau et de produits de nettoyage et dsinfection ___________________________________ 49 5. Dimensionnement nominal dun sparateur graisses Normes NF EN 1825-1 & 1825-2 ___________________________________________ 50
Comment calculer la dimension nominale du sparateur ?____________________________ Comment calculer le dbit maximum deaux uses en entre du sparateur ? ____________ Comment choisir la dimension nominale recommande du sparateur ? _________________ Comment dterminer le diamtre minimal des tuyaux ? ______________________________ Comment calculer les volumes utiles du sparateur ? _______________________________ Exemple de calcul pour une entreprise de prparation de produits base de viande (charcutier ou traiteur) ________________________________________________________ Exemple de calcul pour une cuisine (restaurateur - prparateur de plats emporter) _______ 50 51 53 53 53 54 55
6. Arrt type dautorisation de dversement__________________________________ 56
9me partie - Bibliographie ___________________________________________ 60
1re partie
F.A.Q. (Foire Aux Questions)
Questions rcurrentes dentreprises

Suis-je oblig d'avoir un sparateur graisses dans mon entreprise pour prtraiter les eaux uses ? Oui et non, l'installation d'un sparateur graisses dpend du ou des mtiers exercs dans l'entreprise, et en moindre partie, du type de graisse utilise dans lactivit professionnelle. Consultez les caractristiques des mtiers de bouche en matire de rejets deffluents graisseux dorigine animale en pages 5 et 8 9, ainsi que la deuxime annexe en page 47. Dois-je relier tout le rseau d'eaux uses au sparateur graisses ? Non, seuls les effluents (eaux uses) de fabrication doivent tre relis au sparateur graisses pour les mtiers concerns. Une sparation des flux peut tre envisage afin de ne prtraiter que les effluents les plus chargs en graisses dorigine animale. Consultez la problmatique des effluents graisseux dorigine animale en pages 5 7, ainsi que la rglementation sur ce sujet en pages 11 12 et dans la troisime annexe en pages 47 49. Est-il possible de mettre en uvre de bonnes pratiques professionnelles avant de rflchir linstallation dun sparateur graisses ? Oui, il existe des bonnes pratiques professionnelles afin de prvenir les rejets deffluents graisseux, mais galement en ce qui concerne la gestion de leau et des produits de nettoyage et dsinfection. Consultez les bonnes pratiques professionnelles en page 15, ainsi que la quatrime annexe en page 49. Existe-t-il diffrentes technologies de sparateurs graisses ? Et si oui, quelle est la moins coteuse pour mon activit ? Oui, il existe potentiellement quatre technologies diffrentes de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale. Consultez les caractristiques de ces techniques de prtraitement ainsi que laide au choix en pages 16 33. Puis-installer un bac graisses classique lextrieur de mon entreprise si je n'ai pas de place dans mon laboratoire ? Oui, cela est possible avec laccord de la collectivit et sous certaines conditions techniques. Consultez les informations techniques sur le bac graisses classique en pages 17 21. Puis-je vrifier le dimensionnement dun bac graisses classique ? Oui, indirectement avec laide dun conseiller qui pourra utiliser le logiciel dvelopp par le CERIB. Cela permet notamment de vrifier si le fabricant, le fournisseur ou linstallateur a bien respect les conditions de dimensionnement selon la norme europenne sur le sujet. Consultez ce point dans la prsentation du bac graisses classique en page 18, ainsi que la cinquime annexe prsentant la norme europenne de dimensionnement des sparateurs graisses et deux exemples de calcul en pages 50 55.
Dois-je faire collecter les rsidus graisseux et les boues issues du sparateur graisses par une entreprise spcialise ? Oui et non, cela dpend de la technique de prtraitement utilise et des conditions technico-conomiques locales de collecte et dlimination de ces dchets. Consultez la rglementation sur ce sujet en page 13, ainsi que les points conseils dentretien pour chacune des techniques de prtraitement en pages 16 33 et la premire annexe en pages 45 46. Dois-je faire des analyses de l'eau en sortie du sparateur graisses ? Non, seule lobligation de moyens, cest--dire un prtraitement avec la justification de son entretien rgulier dans les meilleures conditions technico-conomiques, doit tre impose aux entreprises des mtiers de bouche concerns. Consultez largumentaire sur ce point en page 12 et la sixime et dernire annexe en pages 56 59. Existe-t-il des prestataires pour lachat, linstallation et lentretien dun sparateur graisses ? Oui, pour chaque matriel, quipement ou produit, il existe des prestataires spcialiss. Consultez la liste des prestataires potentiels (listes non exhaustives ne valant ni caution ni agrment) en pages 35 36. Existe-t-il des aides financires pour lachat et linstallation dun sparateur graisses ? Oui et non, des aides financires peuvent exister en fonction de la localisation gographique de lentreprise. Cest au conseiller de rechercher les conditions locales daccompagnement financier des mtiers de bouche concerns. Consultez la liste des partenaires financiers potentiels en page 36. Quelle doit tre la dmarche auprs des entreprises, des collectivits, des prestataires et des partenaires financiers ? La dmarche de conseil et daccompagnement auprs des entreprises et la dmarche de ngociation auprs de la collectivit, des prestataires et des partenaires financiers peut ou doit tre engage par le conseiller en appui de lentreprise ou dun collectif dentreprises des mtiers de bouche concerns. Consultez le chapitre Dmarche en pages 38 43. A qui incombent les travaux de mise aux normes des rejets deaux uses ? Si lentreprise est propritaire des locaux, les travaux lui incombent. Si lentreprise est locataire des locaux, tout investissement immobilier doit tre approuv par le propritaire ou le syndicat de coproprit. Suis-je oblig de signer une autorisation de dversement des eaux uses dans le rseau dassainissement ? Si la collectivit dcide de mettre en place ou de rgulariser les autorisations de dversement des eaux uses sur son territoire pour les mtiers de bouche, notamment concerns, seul larrt dautorisation de dversement est ncessaire. La convention dautorisation de dversement nest pas utile lorsque larrt est suffisamment explicite. Dans le cadre de larrt, celui-ci est impos et lentreprise nest pas signataire. Consultez largumentaire sur ce point en pages 12 et 41 42, ainsi que la sixime et dernire annexe en pages 56 59. 3
2me partie
Problmatique et mtiers de bouche concerns
Dfinition des effluents graisseux dorigine animale

Ce guide traite uniquement des graisses animales susceptibles de se retrouver dans les effluents de fabrication issus de certains mtiers de bouche. En effet, les graisses vgtales nont gnralement pas les mmes caractristiques physiques que les graisses animales puisquelles se solidifient une temprature beaucoup plus basse : temprature ambiante, la graisse animale est ltat solide, alors que la graisse vgtale est ltat liquide. En ce qui concerne ces graisses vgtales (huiles alimentaires), les entreprises des mtiers de bouche doivent pratiquer un mode de gestion indpendant qui consiste les rcuprer, les stocker et les faire liminer par des filires autorises, dans le respect des rgles dhygine et denvironnement. Dans un systme de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, les graisses vgtales vont donc avoir beaucoup plus de mal figer et rester ainsi piges lintrieur par rapport aux graisses animales. Les caractristiques physico-chimiques des graisses animales sont prsentes en annexe.
Origine des effluents graisseux dorigine animale

Une tude, ralise par le CNIDEP (Centre National dInnovation pour le Dveloppement durable et lEnvironnement dans les Petites entreprises) et le NanCIE (Centre International de lEau de Nancy) en 1999 - 2000 dans des entreprises artisanales de boucheriecharcuterie-traiteur et de restauration - prparation de plats emporter, a permis didentifier les procds de fabrication qui peuvent participer au rejet deffluents graisseux dorigine animale : 1. Cuisson leau 2. Refroidissement leau 3. Plonge manuelle 4. Lave-vaisselle 5. Lavage des locaux 6. Lavage des mains 7. Epluchage 8. Lavage-rinage de bacs 9. Saumure Pour les mtiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - prparateur de plats emporter, et pour chacun de leurs effluents de fabrication potentiellement chargs en graisses, le tableau de la page suivante prsente la temprature et les pourcentages de rejet en termes de volume deaux uses et de charge en graisses.
Effluent de fabrication potentiellement charg en graisses 1. Cuisson leau 2. Refroidissement leau 3. Plonge manuelle 4. Lave-vaisselle
Temprature (C) 70 90 18 30 18 50 52 90
Volume d'eaux uses (%) 6 9 14 12
Charge en graisses (%) 54 4 30 7
Sous-total
5. Lavage des locaux 6. Lavage des mains 7. Epluchage 8. Lavage - rinage de bacs 9. Saumure 31 44 18 40 16 20 17 48 1 15
41
30 19 4 5 1
95
3 1 0 0 1
Sous-total
59
Total
100
100
Pour les mtiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - prparateur de plats emporter, 95% des graisses prsentes dans les effluents de fabrication sont donc issues des 4 premiers processus, lesquels reprsentent seulement 41% des volumes deaux uses rejetes. Pour ces mmes mtiers, il faut considrer quun salari prsent en laboratoire de fabrication ou en cuisine participe au rejet denviron 530 grammes de graisses par jour pour un volume moyen de 315 litres deaux uses de fabrication1 par jour. Pour savoir si les autres mtiers de bouche sont prcurseurs de rejets deffluents graisseux dorigine animale, il est ncessaire de se rapporter la connaissance de leurs activits professionnelles prsentes dans la suite de ce guide.
Impacts des effluents graisseux dorigine animale

Les effluents graisseux dorigine animale, issus de lactivit professionnelle de certains mtiers de bouche, peuvent avoir un impact diffrent selon le lieu o ils se trouvent, cest-dire : 1. soit dans lenceinte de ltablissement priv (mission) ; 2. soit dans les gouts privs et publics (transport) ; 3. soit dans le milieu naturel ou la station dpuration collective (rception).
1
Les eaux uses de fabrication ne prennent pas en compte les eaux uses domestiques et ne concernent que les mtiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - prparateur de plats emporter. Le mtier de boucher ne participe pas au rejet deffluents graisseux.
Guide sur la gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche - 2007 Emission & Transport
Colmatage des canalisations : la solidification des graisses temprature ambiante, associe leur caractre insoluble, peut entraner le colmatage des gouts privs et publics. A termes, il peut tre ncessaire de faire appel une socit extrieure pour dboucher voire casser et rparer ces conduites : les frais induits sont soit la charge de lentreprise (gouts privs), soit la charge de la collectivit (gouts publics). Nuisance olfactive et corrosion : la fermentation des acides gras, contenus dans les effluents graisseux dorigine animale, entrane la formation dhydrogne sulfureux. Ce gaz nausabond peut provoquer de mauvaises conditions de travail pour les salaris des entreprises des mtiers de bouche, ainsi que pour les agents dentretien des rseaux dassainissement. Par raction avec leau, ce gaz entrane la formation dacide sulfurique qui peut tre responsable de la corrosion des canalisations et de la technologie de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale si elle existe.
Proprit prive Emission
Etablissement priv
Certains mtiers de bouche avec ou sans prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale
Proprit de la collectivit
Station dpuration collective
Milieu naturel
Rception dans la station dpuration collective

Dpt sur les ouvrages de prtraitement : les graisses peuvent entraner les mmes problmes de colmatage, de nuisance olfactive et de corrosion quau niveau de lmission et du transport de ces effluents jusqu cette station. Augmentation de la charge polluante : les graisses entranent une augmentation de la pollution traiter de lordre de 10 15%. Dysfonctionnement des traitements : les graisses perturbent le bon fonctionnement des traitements de la station (aration, dcantation et paississement des boues). Lensemble de ces phnomnes conduit la ncessit daugmenter laration, ce qui aboutit des frais de fonctionnement supplmentaires de lordre de 30%.
Rception dans le milieu naturel

Dpt sur les plantes : les graisses, non traites, peuvent se dposer sur les plantes. Dsquilibre de la faune et de la flore en milieu aquatique : les graisses entranent une source de carbone supplmentaire dans les cours deau qui peut conduire un dsquilibre chimique du milieu aquatique. Remarque : les collectivits territoriales, en charge de lassainissement, sont donc de plus en plus proccupes par ces effluents graisseux dorigine animale qui peuvent induire pour leurs installations (rseaux et traitements) de nombreux problmes techniques, et ainsi des surcots financiers qui se rpercutent sur le cot du m3 deau de tout consommateur. 7
Rception
Transport
80 90% des entreprises
10 20% des entreprises
Caractristiques des mtiers de bouche en matire de rejets deffluents graisseux dorigine animale
Mtier de bouche Estimation du nombre dentreprises franaises par activit alimentaire 3 104 charcuteries 11 530 charcuteries - traiteurs 7 878 boucheries-charcuteries 3 407 traiteurs 11 530 charcuteries - traiteurs 218 restaurants collectifs sous contrat 99 621 restaurants 46 676 cafs 27 626 htels 3 024 entreprises de prparation de plats emporter* 8 121 boucheries 7 878 boucheries-charcuteries 886 boucheries sur ventaires et marchs 194 entreprises de volailles-gibiers 718 boucheries chevalines 2 411 boulangeries 28 954 boulangeries-ptisseries Descriptif du mtier en matire de fabrication Fabrication et vente de charcuteries. Prparation et vente de plats traiteurs. Activit complmentaire, en particulier, celles de boucher, charcutier, boulanger, ptissier, poissonnier (plus rare) : prparation. Prparation et vente de plats cuisins. Impact en matire deffluents graisseux dorigine animale
Charcutier
Traiteur Traiteur-organisateur de rceptions
Plus ou moins important en fonction des modes de fabrication et des quantits fabriques : li aux cuissons, plonges et lave-vaisselle.
Restaurateur Prparateur de plats emporter
Boucher Boucher chevalin
Prparation et vente de pices de viande.
Boulanger Crmier Fromager Glacier Ptissier Tripier
3 800 crmeries-fromageries 6 500 ptisseries, y compris glaceries, chocolateries et confiseries 6 500 ptisseries, y compris glaceries, chocolateries et confiseries 28 954 boulangeries-ptisseries 195 triperies
Fabrication et/ou vente de pains et viennoiseries. Revente de produits laitiers. Fabrication rare. Professionnels souvent sur les marchs. Fabrication et/ou vente de glaces. Fabrication et/ou vente de ptisseries. Prparation et vente de produits de triperie.
Rduit : li au nettoyage et la dsinfection des locaux et matriels.
* Une partie des ces entreprises artisanales est dj comptabilise dans les restaurants.
Estimation du nombre dentreprises franaises par activit alimentaire Descriptif du mtier en matire de fabrication Impact en matire deffluents graisseux dorigine animale Rduit : li au nettoyage et la dsinfection des locaux et matriels. Les graisses sont essentiellement utilises en chocolaterie. Ce sont avant tout des graisses dorigine vgtale (beurre de cacao) et peu de graisses dorigine animale (crme pour les caramels ou la ganache, par exemple). Peu de pertes en chocolat et beurre de cacao car les matires premires sont coteuses et le matriel est racl afin de rcuprer le chocolat. Trs rduit : li au nettoyage et la dsinfection des locaux et matriels.
Mtier de bouche
Chocolatier Confiseur
6 500 ptisseries, y compris glaceries, chocolateries et confiseries
Fabrication et/ou vente de chocolats et confiseries.
Poissonnier
2 856 poissonneries
Epicier Fruits et lgumes
36 000 piceries 13 900 entreprises de fruits et lgumes
Prparation et vente de produits de la mer et deau douce. Cuissons ventuelles de crustacs : tourteaux, bigorneaux Professionnels prsents surtout sur les marchs. Revente de produits premballs. Parfois rayon boucherie, charcuterie ou fromagerie : pas de fabrication, uniquement de la dcoupe. Revente de fruits et de lgumes.
Quasi inexistant : li au nettoyage et la dsinfection des locaux et matriels, quand il existe un rayon dcoupe . Nant.
PROBLEMATIQUE ET METIERS CONCERNES : CE QUIL FAUT RETENIR

A partir des donnes scientifiques et professionnelles existantes, les seuls mtiers de bouche rellement concerns par la problmatique des effluents graisseux dorigine animale (charges importantes en graisses animales dans les eaux uses de fabrication) sont les suivants : charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter. Si une entreprise pratique une activit professionnelle qui inclut ou sous-entend un de ces trois mtiers, elle est concerne par cette problmatique. Par contre, les entreprises qui exercent un de ces trois mtiers, mais qui ne ralisent aucune cuisson base de viande (graisse animale), ne le sont pas. Pour tre en conformit avec la rglementation, les entreprises rellement concernes par cette problmatique, doivent donc mettre en uvre de bonnes pratiques professionnelles, ainsi quune solution technique de prtraitement in situ de leurs effluents graisseux dorigine animale qui doit tre rgulirement entretenue. Pour les autres entreprises, non concernes par cette problmatique, seules les bonnes pratiques professionnelles doivent leur tre conseilles de manire ne pas leur imposer des cots inutiles pour prtraiter des pollutions (graisses) quelles ne gnrent pas en quantits suffisantes pour tre considres comme telles.
3me partie
Rglementation
10
Rejets des effluents graisseux dorigine animale en direction du milieu naturel

Les immeubles et installations existants destins un usage autre que l'habitat et qui ne sont pas soumis autorisation ou dclaration au titre de la loi n 76-663 du 19 juillet 1976 relative aux installations classes pour la protection de l'environnement ou de la loi n 92-3 du 3 janvier 1992 sur l'eau doivent tre dots d'un dispositif de traitement des effluents autres que domestiques, adapt l'importance et la nature de l'activit et assurant une protection satisfaisante du milieu naturel. (Code de la Sant Publique, article L. 1331-15). Les immeubles non raccords aux gouts disposs pour recevoir les eaux uses domestiques et tablis sous la voie publique laquelle ces immeubles ont accs soit directement, soit par l'intermdiaire de voies prives ou de servitudes de passage, doivent tre dots d'un assainissement autonome dont les installations seront maintenues en bon tat de fonctionnement. (Code de la Sant Publique, article L. 1331-1). Cest larrt du 6 mai 1996 qui fixe les prescriptions techniques applicables aux systmes d'assainissement non collectif. Notamment, ses articles 3 et 9 indiquent respectivement que :
Eaux uses de fabrication
Etablissement
Eaux uses domestiques
Prtraitement des effluents graisseux
Assainissement autonome
Milieu naturel
sont interdits les rejets d'effluents, mme traits, dans un puisard, puits perdu, puits dsaffect, cavit naturelle ou artificielle. ; lorsque les huiles et les graisses sont susceptibles de provoquer des dpts prjudiciables lacheminement des effluents ou au fonctionnement des dispositifs de traitement, un bac graisses, destin la rtention de ces matires, est interpos sur le circuit des eaux en provenance des cuisines et le plus prs possible de celles-ci. . Il est interdit de dverser dans les cours deau, lacs, tangs, canaux, sur leurs rives et dans les nappes alluviales, toutes matires uses, tous rsidus fermentescibles dorigine vgtale ou animale, toutes substances solides ou liquides toxiques ou inflammables, susceptibles de constituer un danger ou une cause dinsalubrit, de communiquer leau un mauvais got ou une mauvaise odeur, de provoquer un incendie ou une explosion. (Rglement Sanitaire Dpartemental, article 90).
Rejets des effluents graisseux dorigine animale en direction du rseau dassainissement

Il est interdit dintroduire dans les ouvrages publics, directement ou par lintermdiaire de canalisations dimmeubles, toute matire solide, liquide ou gazeuse susceptible dtre la cause directe ou indirecte soit dun danger pour le personnel dexploitation des ouvrages dvaluation et de traitement, soit dune dgradation desdits ouvrages ou dune gne dans leur fonctionnement. (Rglement Sanitaire Dpartemental, article 29-2). Le raccordement des immeubles aux gouts disposs pour recevoir les eaux uses domestiques et tablis sous la voie publique laquelle ces immeubles ont accs soit directement, soit par l'intermdiaire de voies prives ou de servitudes de passage, est obligatoire dans le dlai de deux ans compter de la mise en service de l'gout. (Code de la Sant Publique, article L. 1331-1). Tout raccordement lgout public doit faire lobjet dune demande pralable auprs de la collectivit responsable du rseau dassainissement. Cette dernire remet alors lentreprise une autorisation de raccordement. 11
Tout dversement d'eaux uses, autres que domestiques, dans les gouts publics doit tre pralablement autoris par la collectivit laquelle appartiennent les ouvrages qui seront emprunts par ces eaux uses avant de rejoindre le milieu naturel. Lautorisation fixe, suivant la nature du rseau emprunter ou des traitements mis en uvre, les caractristiques que doivent prsenter ces eaux uses pour tre reues. Cette autorisation peut tre subordonne la participation de lauteur du dversement aux dpenses dentretien et dexploitation entranes par la rception de ces eaux. (Code de la Sant Publique, article L. 1331-10). Cette autorisation de dversement, dlivre sous la forme dun arrt dautorisation de dversement, peut saccompagner de la passation dune convention dautorisation de dversement entre ltablissement concern, la collectivit et ventuellement lexploitant du service dassainissement. Il appartient donc chaque collectivit de dcider en concertation avec les tablissements rejetant des eaux uses, autres que domestiques, ceux pour lesquels une telle convention est ncessaire. En l'absence dautorisation de dversement, le rglement du service d'assainissement, s'il existe, est applicable. Il dfinit souvent des valeurs limites respecter pour un certain nombre de paramtres physiques ou chimiques des rejets. Il appartient alors l'entreprise de prendre toutes les mesures pour s'y conformer. Que dit larrt dautorisation de dversement ? Cet arrt est obligatoire. Il est prpar par la collectivit et impos lentreprise. Il dfinit notamment les prescriptions techniques particulires que ltablissement doit mettre en uvre pour prtraiter ses eaux uses avant dobtenir lautorisation de les rejeter dans le rseau dassainissement de la collectivit. Concernant ces prescriptions techniques, il existe deux cas diffrents : 1. Une obligation de rsultats qui dfinit des dbits maxima, et des concentrations et flux maxima autoriss pour diffrents paramtres rglementaires en fonction de lactivit considre. 2. Une obligation de moyens qui dfinit des installations de prtraitement - rcupration et la frquence de leur entretien. La collectivit, dans le cadre de cet arrt, peut choisir dimposer lentreprise soit lobligation de rsultats, soit lobligation de moyens, ou les deux. Remarque : contrairement ce qui existe au niveau de la rglementation en hygine alimentaire base sur une obligation de rsultats et non de moyens, les entreprises des mtiers de bouche concerns ont tout intrt opter pour la solution inverse, c'est--dire une obligation de moyens, en matire de rejets deffluents graisseux dorigine animale. En effet, si elles devaient se voir imposer des obligations de rsultats supplmentaires, cela entranerait des cots en matriels de mesures et en analyses qui seraient disproportionns par rapport leur chiffre daffaires. Il est bon de rappeler, quaujourdhui, elles ont dj du mal squiper en matriels de prtraitement mme si des aides linvestissement peuvent exister. En outre, elles doivent payer pour lentretien de ces quipements quand elles font appel des entreprises spcialises. Que dit la convention dautorisation de dversement ? Cette convention nest pas obligatoire. Cest la collectivit qui dcide de la mettre en place en complment de larrt dautorisation de dversement. Elle dfinit plus prcisment comment les obligations de moyens voire de rsultats doivent tre appliques pour respecter les valeurs de rejet dfinies dans larrt dautorisation de dversement.
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Cas particuliers des Installations Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE)

La trs grande majorit des entreprises du secteur des mtiers de bouche nest pas soumise la rglementation des Installations Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE). Par contre, pour quelques unes dentre elles, notamment les plus grandes, cela peut tre le cas. Pour le dterminer, il suffit de se rapporter au quid des ICPE prsent en annexe.
Classification des rsidus graisseux et des boues provenant du prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale
Toute personne qui produit ou dtient des dchets dans des conditions de nature produire des effets nocifs sur le sol, la flore et la faune, dgrader les sites ou les paysages, polluer l'air ou les eaux, engendrer des bruits et des odeurs et, d'une faon gnrale, porter atteinte la sant de l'homme et l'environnement, est tenue d'en assurer ou d'en faire assurer l'limination, dans des conditions propres viter lesdits effets. (Code de l'Environnement, article L. 541-2). Dans la nomenclature europenne des dchets, les rsidus graisseux et des boues provenant du prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale sont classes sous le code 02 02 04 comme dchets banals.
REGLEMENTATION : CE QUIL FAUT RETENIR

Dans le cadre dun rejet en direction du milieu naturel, toutes les mesures doivent tre prises de manire viter une pollution du milieu aquatique, notamment par la mise en uvre dun systme de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale. Cet quipement doit tre rgulirement entretenu et tre utilis avec un assainissement autonome (non collectif) pour traiter les eaux uses domestiques et finaliser le traitement des eaux issues dudit prtraitement des effluents graisseux. Dans le cadre dun rejet en direction du rseau dassainissement, seule lobligation de moyens doit tre impose aux entreprises des mtiers de bouche concerns, cest-dire un systme de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, en sassurant quil soit rgulirement entretenu. Etant de trs petits tablissements, la trs grande majorit des entreprises du secteur des mtiers de bouche nest pas soumise la rglementation des ICPE (Installations Classes pour la Protection de lEnvironnement). Les rsidus graisseux et les boues, sous formes solide, pteuse voire liquide, et qui proviennent du prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, sont des dchets banals et peuvent ainsi tre collects et limins comme tels. Ils peuvent donc tre mlangs aux Ordures Mnagres (ngociation avec la collectivit), ou amens en dchterie dans le cas o la collectivit la prvu (une exprimentation, mene dans le dpartement de Haute-Savoie, est prsente en annexe). Il est aussi envisageable de les mlanger avec les os et suifs ou bien avec les MRS2 (ngociation pralable avec lquarisseur ncessaire).
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MRS : Matriels Risque Spcifis
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4me partie
Bonnes pratiques professionnelles
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Avant de sintresser des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, il est prfrable de rflchir la mise en uvre de bonnes pratiques professionnelles qui peuvent concerner lensemble des mtiers de bouche, notamment charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter : Refroidir les eaux de cuissons grasses et extraire les graisses solidifies avant de vidanger les effluents dans les gouts, pour les deux cas suivants : 1. Directement dans les marmites de cuisson. 2. Utilisation dun bac tampon intermdiaire dans les locaux des plus grandes entreprises des mtiers de bouche concerns. A la diffrence du premier cas, cela permet de ne pas ralentir lactivit professionnelle en termes dutilisation des marmites de cuisson lors de fabrications intensives. La dmarche est la suivante : Etape 1 (schma ci-dessous) : les eaux de cuisson grasses sont transfres vers le bac tampon. La marmite de cuisson peut, ce moment-l, tre de nouveau utilise pour une nouvelle cuisson.
Transfert Eaux de cuisson grasses
Eaux de cuisson grasses
Marmite de cuisson
Bac tampon
Etape 2 (schma ci-dessous) : les eaux de cuisson grasses, en refroidissant, ont permis de sparer les graisses des eaux de cuisson. Les graisses solidifies sont extraites et les eaux de cuisson dgraisses sont vacues vers le prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale pour plus de scurit.
Extraction des graisses
Graisses solidifies Eaux de cuisson dgraisses
Prtraitement
Bac tampon
Rcuprer les restes et rsidus de nourriture lors de la plonge manuelle avant de vidanger l'vier. Utiliser des paniers dans les bouches d'vacuation au sol pour filtrer les plus grosses matires solides tombes terre. Ne pas verser dhuiles vgtales (friture, etc.) dans les gouts. Certains dchets organiques, rcuprs par lapplication des bonnes pratiques professionnelles, peuvent tre soit incorpors dans les Ordures Mnagres (ngociation avec la collectivit), soit apports en dchterie si la collectivit la prvu, soit mlangs avec les os et suifs ou bien avec les MRS (ngociation pralable avec lquarisseur ncessaire). Dautres bonnes pratiques concernant la rduction des consommations deau et de produits de nettoyage et dsinfection sont prsentes en annexe.
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5me partie
Solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale

Aprs avoir dfini les mtiers de bouche rellement concerns par la problmatique des effluents graisseux dorigine animale, cest--dire charcutier, traiteur et restaurateur prparateur de plats emporter, et dcrit les bonnes pratiques professionnelles quils peuvent tous mettre en uvre dans leurs laboratoires de fabrication ou leurs cuisines, cette partie prsente les solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale permettant de respecter les obligations rglementaires en matire de rejets dans le milieu naturel ou dans le rseau dassainissement. Les quatre solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale sont : 1. Le bac graisses classique 2. Le sparateur graisses autonettoyant par crmage 3. Le sparateur graisses autonettoyant par surverse 4. Le sparateur graisses semi-biologique Dautres solutions existantes de prtraitement par voie biologique ne sont pas prsentes dans ce guide car leur efficacit dpend de leffluent prtraiter en termes de pH, temprature et charge organique. Ces techniques sont plus adaptes des eaux uses dont les volumes sont importants et stables en termes de pollutions organiques comme les effluents urbains traits en station dpuration collective. Pour chacune de ces quatre solutions, les points suivants sont dcrits : Description et schma de fonctionnement Applications Dimensionnement Rendement Conseils dinstallation Conseils dentretien et de maintenance Rgles de scurit Avantages - Inconvnients Aspects financiers Remarque : dans une solution technique de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, il est interdit dintroduire les lments suivants : des eaux uses contenant des matires fcales (eaux uses sanitaires) ; de leau de pluie ; des huiles alimentaires dorigine vgtale et des huiles minrales (huiles de vidange).
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Bac graisses classique

Description et schma de fonctionnement
Un bac graisses classique (sparateur graisses classique) est gnralement enterr afin de recueillir, par gravitation, les effluents de fabrication chargs en matires solides et en graisses. En fonction des caractristiques des locaux de lentreprise, ce matriel peut tre arien. Dans certains cas, il faut donc faire installer une pompe de relevage (pristaltique = antimulsion ) pour amener les eaux uses charges en graisses vers cet appareil. Il est compos de deux compartiments : 1. Le dbourbeur : il sert dcanter les matires en suspension. 2. Le dgraisseur : il sert sparer les graisses de l'eau.
Les bacs graisses classiques peuvent tre fabriqus avec des matriaux divers : acier, bton, inox ou polythylne. Le tableau suivant indique les avantages (+) et les inconvnients (-) d'un sparateur l'autre en fonction de sa nature : Nature du sparateur Prix Rsistance la corrosion Rsistance lattaque dacides** Acier Inox* Bton Polythylne
-+ +
+ + -
* Rsistant lattaque des acides issus de la fermentation des graisses ** Acides lourds issus de la fermentation des acides gras qui composent les graisses
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Applications
Un bac graisses classique peut tre utilis dans les entreprises des mtiers de bouche concerns par la problmatique des effluents graisseux dorigine animale : charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter.
Dimensionnement
Le dimensionnement dun bac graisses classique ne peut tre effectu que par la seule mthode de calcul telle quelle est dcrite dans la norme NF EN 1825-2 sur le dimensionnement des installations de sparation de graisses. Ce sont les fabricants et les distributeurs de bacs graisses classiques voire les installateurs qui lutilisent pour dimensionner correctement les bacs graisses classiques. La mthode de dimensionnement est dcrite en annexe avec deux exemples de calcul : 1. Entreprise de prparation de produits base de viande (charcutier ou traiteur) 2. Cuisine (restaurateur - prparateur de plats emporter) Le CERIB (Centre d'Etudes et de Recherches de l'Industrie du Bton) a dvelopp un logiciel de dimensionnement des sparateurs graisses intitul SEPARG et dutilisation assez simple. Ce dernier peut tre command ou tlcharg gratuitement avec sa notice dutilisation ou sur : www.cerib.com - 02 37 18 48 00 - edition@cerib.com. Ses fonctions sont les suivantes : Dimensionnement nominal (taille nominale TN = dimension nominale DN) dun sparateur graisses selon le volume des eaux uses rejetes et le type de site quiper. Notes de calcul enregistrables et imprimables.
Source CERIB
Rendement
D'aprs la norme NF EN 1825-1 sur la conception des installations de sparation de graisses, les fabricants et distributeurs de bacs graisses classiques vendent sur le march des appareils qui ont un rendement initial de 92%. Au cours de lutilisation dun bac graisses classique, non entretenu, son rendement dpuration dcrot rapidement dans le temps et ceci pour plusieurs raisons : Le volume minimal de la zone de stockage des graisses est rapidement atteint. Les effluents avec des vitesses (dbits) trop leves (exemple, le lavage des locaux) vont participer lentranement des matires grasses dans les gouts : elles nont pas le temps de figer dans la partie dgraisseur. Les effluents avec des tempratures trop leves (exemple, la cuisson leau) vont participer au dcollement et lentranement de matires grasses dj prsentes lintrieur de la partie dgraisseur. Remarque : si lorganisation de lactivit de lentreprise le permet, il faut donc viter de rejeter trop deffluents la fois et, surtout, il faut les rejeter aprs refroidissement.
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Conseils dinstallation
Sparation des flux : avant mme de penser faire installer un bac graisses classique, il peut tre utile de se demander sil est bien ncessaire de prtraiter tous les effluents graisseux dorigine animale. En effet, il est possible dappliquer une sparation des flux sur ces effluents, en considrant que seules les eaux uses de fabrication issues des cuissons et des refroidissements leau, ainsi que des plonges manuelles et des lave-vaisselle sont prtraiter. Pour les mtiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - prparateur de plats emporter, cela permet de prtraiter 95% de la charge en graisses pour seulement 41% des volumes deffluents. Dans certains cas, le fait de rduire ce volume deffluents peut permettre de rduire la dimension nominale du sparateur et son cot dinvestissement, tout en respectant la norme de dimensionnement NF EN 1825-2. En revanche, comme cette dimension est rduite, le volume de stockage des graisses lintrieur est galement rduit. Cela implique un curage plus frquent et une augmentation probable des cots dentretien. Implantation : dans certains cas, limplantation dun bac graisses classique peut savrer trs compliqu parce quil nest pas toujours vident de le faire entrer dans les locaux, de trouver de la place, de lenterrer, de le relier aux effluents de production A ce moment-l, il est ncessaire dutiliser soit un bac graisses classique, situ lextrieur des locaux quand cela est possible, soit une autre solution technique de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale. Pour le bac graisses classique ncessitant une intervention, rgulire ou non, dune entreprise spcialise pour son curage, il est ncessaire de bien rflchir son emplacement dans les locaux de manire faciliter son accs. Installation technique : un bac graisses classique est un matriel qui est gnralement enterr afin de recueillir les effluents graisseux dorigine animale par gravitation. Cela implique donc des travaux de gnie civil (terrassement - canalisations) voire de plomberie et dlectricit en cas de sparation des flux ou dinstallation arienne avec lutilisation dune pompe de relevage (pristaltique). Ainsi, linstallation technique dun bac graisses classique doit tre effectue par un artisan qualifi du btiment, dans les rgles de lart.
Conseils dentretien
Utilisation de produits dentretien : des produits sont actuellement proposs pour tre ajouts en tte des rejets d'eaux uses de fabrication ou dans le compartiment dgraisseur du sparateur afin de prdgrader ou liqufier les graisses dans les conduites et le bac graisses classique. Les bioadditifs : ce sont des cocktails de bactries qui servent prdgrader les graisses et non les dgrader compltement. Leur efficacit est trs limite et dpend normment des caractristiques physico-chimiques de chaque effluent graisseux. De plus, leur utilisation n'est pas forcment compatible avec celle des produits de nettoyage et dsinfection qui peuvent les dtruire. Cest pourquoi, ils doivent tre injects soit dun coup en dehors des heures de travail, gnralement la nuit, soit en continu toute la journe. Ils sont donc trs complexes et coteux utiliser.
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Les liqufacteurs (enzymes lipolytiques) : ils permettent de supprimer les odeurs issues de la fermentation des acides gras et de liqufier les graisses afin d'viter un bouchage des canalisations. Par contre, ils vont favoriser l'entranement d'une grande partie des graisses. Ils sont donc proscrire. Curage rgulier et vidange annuelle : afin dviter des cots dentretien trop levs et facturs par une entreprise spcialise, il est prfrable que ce soit le chef dentreprise, ou un de ses collaborateurs pralablement form, qui effectue lui-mme le curage rgulier de la partie dgraisseur du sparateur. A titre indicatif et conformment larticle 8 de la norme NF EN 1825-2 sur le dimensionnement des installations de sparation de graisses, un curage toutes les semaines (cassage manuel de la crote de graisses en surface), voire tous les 15 jours, semble pertinent pour le bon fonctionnement du sparateur (rendement de prtraitement stable et lev). Ces dchets graisseux peuvent tre soit incorpors dans les Ordures Mnagres (ngociation avec la collectivit), soit apports en dchterie si la collectivit la prvu, soit mlangs avec les os et suifs ou bien avec les MRS (ngociation pralable avec lquarisseur ncessaire). A titre indicatif, cette mthode permet aux entreprises de ne faire effectuer quune seule vidange annuelle des deux compartiments par une entreprise spcialise, notamment pour bien les nettoyer.
Rgles de scurit
Afin de garantir la sant et la scurit des salaris et du chef dentreprise, lentretien du bac graisses classique, en interne, doit se faire en respectant les rgles lmentaires de scurit. Par la suite, des prcautions doivent tre prises en cas dlimination des rsidus graisseux par mlange avec les Ordures Mnagres (OM). Ainsi, si le bac OM est temporairement plac sur la voie publique en attente de la collecte de son contenu, il faut conditionner les dchets graisseux de manire ce quils ne puissent pas se rpandre par terre. Par ailleurs, lors de lintervention dune entreprise spcialise pour le curage et/ou le nettoyage du bac graisses classique, le prestataire doit tre inform des principaux risques inhrents lactivit du site o il intervient (par exemple : risque de chute li un sol glissant dans les entreprises de charcuterie, boucherie, etc.). Lanalyse des risques lis la prsence et lentretien du bac graisses classique doit tre intgre au document unique de lentreprise concerne.
Avantages et inconvnients
Les avantages des bacs graisses classiques sont les suivants : Mthode de dimensionnement des bacs graisses classiques normalise Cots d'investissement raisonnables Les inconvnients des bacs graisses classiques sont les suivants : Dgradation rapide des bacs graisses classiques lorsqu'ils sont en acier ou en bton Travaux de gnie civil pour leur installation technique sils sont enterrs Problme de mise en uvre (installation technique) quand les bacs graisses classiques sont surdimensionns : dans certains cas, ils peuvent difficilement tre enterrs ou passer par les portes de lentreprise Rendement faible et dcroissant rapidement si la frquence de curage est faible 20
Phnomne d'entranement des graisses accentu par des dbits et des tempratures deffluents trop levs Cots d'entretien trs levs, surtout si les curages sont effectus rgulirement par une entreprise spcialise, ou en cas de sous-dimensionnement de ces appareils (frquence de vidange plus importante)
Aspects financiers (tarifs indicatifs)

Le cot d'investissement d'un bac graisses classique varie de 500 3 500 HT et hors inox pour des dimensions nominales de 1 10, auquel il faut ajouter un cot quivalent pour une installation souterraine (gnie civil). Dans le cas dune installation arienne, le cot d'achat d'une pompe de relevage (pristaltique) varie de 500 1 500 HT en fonction des quipements et de la hauteur d'eau des effluents relever. Le tarif d'un systme de pompe pour le dosage automatique des bioadditifs varie de 350 500 HT en fonction des modles. Le cot des bioadditifs est denviron 7,5 HT le litre pour une consommation variable. A titre indicatif, si lentreprise cure rgulirement elle-mme son bac dgraisseur toutes les semaines voire tous les 15 jours, l'entretien se rsume une seule vidange annuelle, effectue par une entreprise spcialise. A ce moment-l, le volume pomp (15% de graisses et 85% deau) reprsente un peu plus dune fois le volume du bac graisses classique, pour un cot denviron 130 HT (transport) auquel est ajout un cot denviron 180 HT par m3 pomp (incinration).
BAC A GRAISSES CLASSIQUE : CE QUIL FAUT RETENIR

Un bac graisses classique peut tre utilis pour les mtiers de charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter. Un bac graisses classique doit tre conu et dimensionn, conformment aux normes NF EN 1825-1 et NF EN 1825-2. En termes dinstallation, une sparation des flux peut tre envisage afin de retenir un maximum de matires grasses, tout en limitant les dbits prtraiter, et cela dans lobjectif de limiter les cots dinvestissement. De plus, cette installation technique doit tre mise en uvre par un artisan qualifi du btiment, dans les rgles de lart. Pour son entretien, des bioadditifs peuvent tre utiliss sous certaines conditions techniques et conomiques. Mais il est prfrable que ce soit le professionnel qui effectue lui-mme un curage rgulier de la partie dgraisseur de son bac graisses classique toutes les semaines, voire tous les 15 jours, titre indicatif. A ce moment-l et galement titre indicatif, cette mthode ne ncessite quun seul entretien annuel du sparateur effectu par une entreprise spcialise. Si les dchets graisseux peuvent tre soit incorpors dans les Ordures Mnagres, soit amens en dchterie si la collectivit la prvu, soit mlangs avec les os et suifs ou bien avec les MRS, cela peut permettre de rduire considrablement les frais dentretien, tout en assurant au bac graisses classique un rendement dpuration lev et stable dans le temps.
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Sparateur graisses autonettoyant par crmage

Ce systme n'est pas enterr, mais arien. Dans certains cas, il faut donc faire installer une pompe de relevage (pristaltique = anti-mulsion ) pour amener les eaux uses charges en graisses vers cet appareil.
En entre des effluents, un panier amovible collecte les restes de nourriture et autres dchets. Les graisses, d'une densit infrieure l'eau, remontent la surface et sont stockes dans une aire de rtention. Le cycle d'auto-nettoyage, un moment de la journe dtermin par une minuterie, consiste en une mise en route d'une rsistance chauffante qui va liqufier les graisses. Cela permet une meilleure rcupration des graisses par un racloir. Ce procd thermique assure galement une bonne prvention du dveloppement des bactries l'intrieur du rservoir. En effet, les bactries sont responsables des mauvaises odeurs. Une fois la bonne temprature atteinte l'intrieur du rservoir, le moteur, qui fait tourner la roue en surface, est activ. Cette roue est fabrique dans une matire spciale sur laquelle adhrent les huiles et graisses. Le systme de racloir, s'adaptant au dessus de la roue, pige les matires grasses se trouvant la surface et les transfre vers un conteneur extrieur fourni avec l'appareil.
Applications
Ce sparateur graisses autonettoyant peut tre utilis dans les entreprises des mtiers de bouche concerns par la problmatique des effluents graisseux dorigine animale : charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter.
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Dimensionnement
Le dimensionnement de ce sparateur graisses autonettoyant est effectu par le distributeur voire linstallateur de ce type de matriel. Il existe plusieurs modles dont le dbit maximum deaux uses prtraiter varie de 2,7 18 m3/h, soit des dimensions nominales de 1 7.
Rendement
Thoriquement, le rendement de prtraitement devrait rester stable dans le temps avec un taux assez lev puisque les graisses sont extraites journalirement. Malheureusement, dans la pratique, ce taux est trs nettement infrieur 50% car cet appareil a un dfaut de conception au niveau de la surface minimale de la zone de sparation des graisses.
Sparation des flux : avant mme de penser faire installer ce sparateur graisses autonettoyant, il peut tre utile de se demander sil est bien ncessaire de prtraiter tous les effluents graisseux dorigine animale. En effet, il est possible dappliquer une sparation des flux sur ces effluents, en considrant que seules les eaux uses de fabrication issues des cuissons et des refroidissements leau, ainsi que des plonges manuelles et des lave-vaisselle sont prtraiter. Pour les mtiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - prparateur de plats emporter, cela permet de prtraiter 95% de la charge en graisses pour seulement 41% des volumes deffluents. Dans certains cas, le fait de rduire ce volume deffluents peut permettre de rduire la dimension nominale du systme et son cot dinvestissement. Installation technique : ce sparateur graisses autonettoyant est un matriel arien, raccord ou non une pompe de relevage (pristaltique) et quip de branchements lectriques (rsistance thermique et moteur). Cela implique essentiellement des travaux de plomberie et dlectricit. Ainsi, linstallation technique de ce sparateur graisses autonettoyant doit tre effectue par un artisan qualifi du btiment, dans les rgles de lart.
Conseils dentretien et de maintenance

L'investissement dans ce type de matriel entrane une maintenance et un entretien, notamment : la vidange et le nettoyage du panier amovible qui a servi recueillir les rsidus de cuisson et autres matires en suspension ; la collecte et llimination des dchets graisseux, stocks dans le conteneur extrieur, soit par une entreprise spcialise, soit en les incorporant dans les Ordures Mnagres (ngociation avec la collectivit), soit par apport en dchterie si la collectivit la prvu, soit en les mlangeant avec les os et suifs ou bien avec les MRS (ngociation avec lquarisseur) ; le nettoyage ponctuel du rservoir, de la roue d'entranement et du racloir ; l'entretien ponctuel de l'ventuelle pompe de relevage des effluents ; la vrification ponctuelle des branchements lectriques.
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Rgles de scurit
Afin de garantir la sant et la scurit des salaris et du chef dentreprise, lentretien de ce sparateur graisses autonettoyant, en interne, doit se faire en respectant les rgles lmentaires de scurit. Lanalyse des risques lis la prsence de cet appareil doit tre intgre au document unique de lentreprise concerne.
Les avantages de ce sparateur graisses autonettoyant sont les suivants : Tout en inox (rsistant lattaque des acides issus de la fermentation des graisses) Faible encombrement Vidange des graisses automatique et rcupration journalire dans un bac externe Pas de travaux de gnie civil pour son installation Les inconvnients de ce sparateur graisses autonettoyant sont les suivants : Cots d'investissement assez levs Investissement possible dans une pompe (pristaltique) de relevage des effluents Consommation assez importante d'nergie lectrique pour la rsistance thermique et le moteur et deau pour le nettoyage de lappareil Temps pass sur lentretien et la maintenance de lappareil

Le cot d'investissement de ce sparateur graisses autonettoyant varie de 3 900 10 800 HT pour des dimensions nominales de 1 7, avec un cot dinstallation de 150 450 HT. Le cot d'achat d'une pompe de relevage (pristaltique) varie de 500 1 500 HT en fonction des quipements et de la hauteur d'eau des effluents relever. Les cots de fonctionnement de ce sparateur graisses autonettoyant sont d'environ 300 HT par an pour son nettoyage, contrle et remise en tat deux fois par an, et denviron 75 HT par an pour l'utilisation d'nergie lectrique (rsistance thermique et moteur). Si la collecte et llimination des graisses est effectue par une entreprise spcialise, il faut compter environ 270 HT la tonne.
SEPARATEUR A GRAISSES AUTONETTOYANT PAR ECREMAGE : CE QUIL FAUT RETENIR

Ce sparateur graisses autonettoyant peut tre utilis pour les mtiers de charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter. Ce sparateur graisses autonettoyant doit tre correctement dimensionn pour permettre une rcupration fiable des graisses contenues dans les effluents, notamment aprs une ventuelle sparation des flux. Pour cela, il faut tenir compte des deux paramtres suivants : le dbit maximum deaux uses prtraiter et la charge en graisses des effluents concerns. De plus, cette installation technique doit tre mise en uvre par un artisan qualifi du btiment, dans les rgles de lart. Afin de rduire les cots dentretien pour les dchets graisseux extraits journalirement de cet appareil, il est prfrable soit de les incorporer dans les Ordures Mnagres, soit de les apporter en dchterie si la collectivit la prvu, soit de les mlanger avec les os et suifs ou bien avec les MRS.
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Sparateur graisses autonettoyant par surverse

Ce systme n'est pas enterr, mais arien. Dans certains cas, il faut donc faire installer une pompe de relevage (pristaltique = antimulsion ) pour amener les eaux uses charges en graisses vers cet appareil. En entre des effluents, droite ou gauche de lappareil, un panier amovible collecte les restes de nourriture et autres dchets. Lappareil est livr avec deux paniers de dgrillage. Les graisses, d'une densit infrieure l'eau, remontent la surface et sont stockes dans une aire de rtention. Les effluents prtraits peuvent tre vacus soit droite, soit gauche de lappareil.
Source TRIEAU
Entre Panier de dgrillage sortir en faade Siphon de sortie Sortie par surverse dans un rservoir adapt et intgr
Source TRIEAU
Sortie
Blocage de sortie pour mise en charge
Lavage des sols possible
Le cycle d'auto-nettoyage, un moment de la journe dtermin par une minuterie, consiste en une mise en route d'une rsistance chauffante qui va liqufier les graisses. Ce procd thermique assure galement une bonne prvention du dveloppement des bactries l'intrieur du rservoir. En effet, les bactries sont responsables des mauvaises odeurs. Une fois la bonne temprature atteinte l'intrieur du rservoir, un obturateur vient fermer la sortie des effluents et de leau est injecte en bas du rservoir de manire chasser les graisses en surface par surverse vers un conteneur fourni avec l'appareil.
Source TRIEAU
Surverse
Applications
Ce sparateur graisses autonettoyant peut tre utilis dans les entreprises des mtiers de bouche concerns par la problmatique des effluents graisseux dorigine animale : charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter.
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Dimensionnement
Le dimensionnement de ce sparateur graisses autonettoyant est effectu par le distributeur voire linstallateur de ce type de matriel. Il existe plusieurs modles dont le dbit maximum deaux uses prtraiter varie de 2,7 18 m3/h, soit des dimensions nominales de 1 7.
Rendement
Le rendement de prtraitement reste stable dans le temps avec un taux lev, suprieur 90%, puisque les graisses sont extraites journalirement et parce que cet appareil a t mieux conu au niveau de la surface minimale de la zone de sparation des graisses que le sparateur graisses autonettoyant par crmage.
Sparation des flux : avant mme de penser faire installer ce sparateur graisses autonettoyant, il peut tre utile de se demander sil est bien ncessaire de prtraiter tous les effluents graisseux dorigine animale. En effet, il est possible dappliquer une sparation des flux sur ces effluents, en considrant que seules les eaux uses de fabrication issues des cuissons et des refroidissements leau, ainsi que des plonges manuelles et des lave-vaisselle sont prtraiter. Pour les mtiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - prparateur de plats emporter, cela permet de prtraiter 95% de la charge en graisses pour seulement 41% des volumes deffluents. Dans certains cas, le fait de rduire ce volume deffluents peut permettre de rduire la dimension nominale du systme et son cot dinvestissement. Installation technique : ce sparateur graisses autonettoyant est un matriel arien, raccord ou non une pompe de relevage (pristaltique) et quip de branchements lectriques (rsistance thermique). Cela implique essentiellement des travaux de plomberie et dlectricit. Ainsi, linstallation technique de ce sparateur graisses autonettoyant doit tre effectue par un artisan qualifi du btiment, dans les rgles de lart.

L'investissement dans ce type de matriel entrane une maintenance et un entretien, notamment : la vidange et le nettoyage du panier amovible qui a servi recueillir les rsidus de cuisson et autres matires en suspension ; la collecte et llimination des dchets graisseux, stocks dans le conteneur extrieur, soit par une entreprise spcialise, soit en les incorporant dans les Ordures Mnagres (ngociation avec la collectivit), soit par apport en dchterie si la collectivit la prvu, soit en les mlangeant avec les os et suifs ou bien avec les MRS (ngociation avec lquarisseur) ; le nettoyage ponctuel de lintrieur de lappareil ; l'entretien ponctuel de l'ventuelle pompe de relevage des effluents ; la vrification ponctuelle des branchements lectriques. 26
Rgles de scurit
Afin de garantir la sant et la scurit des salaris et du chef dentreprise, lentretien de ce sparateur graisses autonettoyant, en interne, doit se faire en respectant les rgles lmentaires de scurit. Lanalyse des risques lis la prsence de cet appareil doit tre intgre au document unique de lentreprise concerne.
Les avantages de ce sparateur graisses autonettoyant sont les suivants : Tout en inox (rsistant lattaque des acides issus de la fermentation des graisses) Faible encombrement Vidange des graisses automatique et rcupration journalire dans un bac externe Pas de travaux de gnie civil pour son installation Les inconvnients de ce sparateur graisses autonettoyant sont les suivants : Cots d'investissement assez levs Investissement possible dans une pompe (pristaltique) de relevage des effluents Consommation d'nergie lectrique pour la rsistance thermique et deau pour le fonctionnement et le nettoyage de lappareil Temps pass sur lentretien et la maintenance de lappareil

Le cot d'investissement de ce sparateur graisses autonettoyant varie de 3 500 9 000 HT pour des dimensions nominales de 1 7, avec un cot dinstallation de 150 450 HT. Le cot d'achat d'une pompe de relevage (pristaltique) varie de 500 1 500 HT en fonction des quipements et de la hauteur d'eau des effluents relever. Les cots de fonctionnement de ce sparateur graisses autonettoyant sont d'environ 250 HT par an pour son nettoyage, contrle et remise en tat deux fois par an, et denviron 25 HT par an pour l'utilisation d'nergie lectrique (rsistance thermique). Si la collecte et llimination des graisses est effectue par une entreprise spcialise, il faut compter environ 270 HT la tonne.
SEPARATEUR A GRAISSES AUTONETTOYANT PAR SURVERSE : CE QUIL FAUT RETENIR

Ce sparateur graisses autonettoyant peut tre utilis pour les mtiers de charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter. Ce sparateur graisses autonettoyant doit tre correctement dimensionn pour permettre une rcupration fiable des graisses contenues dans les effluents, notamment aprs une ventuelle sparation des flux. Pour cela, il faut tenir compte des deux paramtres suivants : le dbit maximum deaux uses prtraiter et la charge en graisses des effluents concerns. De plus, cette installation technique doit tre mise en uvre par un artisan qualifi du btiment, dans les rgles de lart. Afin de rduire les cots dentretien pour les dchets graisseux extraits journalirement de cet appareil, il est prfrable soit de les incorporer dans les Ordures Mnagres, soit de les apporter en dchterie si la collectivit la prvu, soit de les mlanger avec les os et suifs ou bien avec les MRS.
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Sparateur graisses semi-biologique

Ce systme n'est pas enterr, mais arien. Dans certains cas, il faut donc faire installer une pompe de relevage (pristaltique = anti-mulsion ) pour amener les eaux uses charges en graisses vers cet appareil.
La biomasse bactrienne, stocke dans le rservoir, se dveloppe dans la colonne du combin programmable de prparation. Elle est ensuite injecte dans le sparateur biologique sur des matriaux de fixation. La dgradation biologique se droule dans le sparateur sur les matriaux de fixation de la biomasse. Une rampe d'aration permet d'introduire l'oxygne ncessaire la dgradation par voie arobie.
Applications
Le sparateur graisses semi-biologique peut tre utilis dans les entreprises des mtiers de bouche concerns par la problmatique des effluents graisseux dorigine animale : charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter ayant une activit importante et assez uniforme en matire de fabrication. Attention, ce sparateur graisses est trs peu recommand et utilis dans les entreprises artisanales car leurs effluents sont trop variables en termes de pH, temprature, charge organique et prsence de produits de nettoyage et dsinfection.
Dimensionnement
Le dimensionnement du sparateur graisses semi-biologique est effectu par le fabricant ou le distributeur voire linstallateur de ce type de matriel. Il existe plusieurs modles fonds sur le dbit maximum deaux uses prtraiter, soit des dimensions nominales de 1 10. 28
Rendement
Pendant chaque journe de travail, linjection de la biomasse bactrienne seffectue en continu et permet ainsi une dgradation des graisses de faon galement continue. De plus, cela permet de contrebalancer les effets nocifs des produits de nettoyage et dsinfection sur cette dgradation biologique . Le rendement de prtraitement des graisses est variable dans le temps. Il est compris entre 30 80% et dpend des caractristiques des effluents prtraiter en termes de pH, de temprature, de charge organique et de prsence de produits de nettoyage et dsinfection.
Sparation des flux : avant mme de penser faire installer le sparateur graisses semi-biologique, il peut tre utile de se demander sil est bien ncessaire de prtraiter tous les effluents graisseux dorigine animale. En effet, il est possible dappliquer une sparation des flux sur ces effluents, en considrant que seules les eaux uses de fabrication issues des cuissons et des refroidissements leau, ainsi que des plonges manuelles et des lave-vaisselle sont prtraiter. Pour les mtiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - prparateur de plats emporter, cela permet de prtraiter 95% de la charge en graisses pour seulement 41% des volumes deffluents. Dans certains cas, le fait de rduire ce volume deffluents peut permettre de rduire la dimension nominale du systme et son cot dinvestissement. Installation technique : le sparateur graisses semi-biologique est un matriel arien, raccord ou non une pompe de relevage (pristaltique) et quip de branchements lectriques. Cela implique essentiellement des travaux de plomberie et dlectricit. Ainsi, linstallation technique du sparateur graisses semi-biologique doit tre effectue par un artisan qualifi du btiment, dans les rgles de lart.

L'investissement dans ce type de matriel entrane une maintenance et un entretien, notamment : la collecte et llimination des rsidus de prtraitement (boues), soit par une entreprise spcialise, soit en les incorporant dans les Ordures Mnagres (ngociation avec la collectivit) ; le nettoyage ponctuel de la colonne de dveloppement de la biomasse et du rservoir de la biomasse ; lentretien ponctuel du compresseur ; lentretien ponctuel de l'ventuelle pompe de relevage des effluents ; la vrification ponctuelle des branchements lectriques.
Rgles de scurit
Afin de garantir la sant et la scurit des salaris et du chef dentreprise, lentretien du sparateur graisses semi-biologique, en interne, doit se faire en respectant les rgles lmentaires de scurit. Lanalyse des risques lis la prsence de cet appareil doit tre intgre au document unique de lentreprise concerne. 29
Les avantages du sparateur graisses semi-biologique sont les suivants : Pollution prdgrade dans le sparateur biologique Peu de boues issues du prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale Pas de travaux de gnie civil pour son installation Les inconvnients du sparateur graisses semi-biologique sont les suivants : Encombrement de lappareil au sol Cots d'investissement levs Investissement possible dans une pompe (pristaltique) de relevage des effluents Drglement possible du traitement biologique d lutilisation des produits de nettoyage et dsinfection Consommations nergtiques assez leves Cot de la biomasse assez lev Maintenance assez lourde et temps pass sur lentretien du systme

Le cot d'investissement du sparateur graisses semi-biologique varie de 5 300 10 600 HT pour des dimensions nominales de 1 10, avec un cot dinstallation de 150 450 HT. Le cot d'achat d'une pompe de relevage (pristaltique) varie de 500 1 500 HT en fonction des quipements et de la hauteur d'eau des effluents relever. Les cots de fonctionnement du sparateur graisses semi-biologique sont d'environ 1 000 HT par an pour la biomasse et l'utilisation d'nergie lectrique (compresseur et fonctionnement de lappareil). Si la collecte et llimination des boues, produites par le systme, est effectue par une entreprise spcialise, il faut compter environ 250 HT par an.
SEPARATEUR A GRAISSES SEMI-BIOLOGIQUE : CE QUIL FAUT RETENIR

Le sparateur graisses semi-biologique peut tre utilis pour les mtiers de charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter ayant une activit importante et assez uniforme en matire de fabrication. Le sparateur graisses semi-biologique doit tre correctement dimensionn pour permettre une dgradation biologique fiable des graisses contenues dans les effluents, notamment aprs une ventuelle sparation des flux. Pour cela, il faut tenir compte des deux paramtres suivants : le dbit maximum deaux uses prtraiter et la qualit biologique dpuration du systme en fonction de la nature des effluents concerns. De plus, cette installation technique doit tre mise en uvre par un artisan qualifi du btiment, dans les rgles de lart. Afin de rduire les cots dentretien pour les rsidus de prtraitement (boues) produits par cet appareil, il est prfrable de les incorporer dans les Ordures Mnagres.
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Aide au choix
Solution technique Applications (mtiers de bouche concerns) Principe de prtraitement Implantation de lappareil Conception - Matriaux Bac graisses classique Sparateur graisses autonettoyant par crmage Charcutier Traiteur Restaurateur - Prparateur de plats emporter Physique Enterr ou arien Bton - Acier - Polythylne - Inox Norme NF EN 1825-1 Fabricant - Distributeur - Installateur Norme NF EN 1825-2 Dcroissant dans le temps sans entretien 92% t=0 < 50% au bout 2 semaines < 10% au bout de 4 semaines Assez faible < 50% Elev > 90% Physique Arien Inox par surverse Sparateur graisses semi-biologique Mmes mtiers, mais pour une activit importante et assez uniforme en matire de fabrication Trs peu appropri aux TPE Biologique Arien Diffrents matriaux Structurels Fabricant - Distributeur - Installateur Variable 30 80% en fonction des caractristiques de leffluent prtraiter
Dimensionnement
Distributeur - Installateur
Rendement dpuration du sparateur sur les graisses Flux qui peuvent tre spars et qui doivent tre absolument prtraits Installation technique
Cuissons et refroidissements leau - Plonge manuelle - Lave-vaisselle Terrassement - Canalisations Plomberie - Electricit si ncessaire A titre indicatif, toutes les semaines voire tous les 15 jours, cassage manuel de la crote de graisses dans la partie dgraisseur & vacuation des rsidus graisseux par les filires appropries (page 20) A titre indicatif, une vidange annuelle, effectue par une entreprise spcialise Maintenance de lappareil
Plomberie - Electricit
Plomberie - Electricit
Entretien - Maintenance
Collecte et limination des graisses produites par les filires appropries (pages 23 et 26) Maintenance de lappareil
Collecte et limination des graisses produites par les filires appropries (page 29) Maintenance de lappareil
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Sparateur graisses autonettoyant par crmage par surverse Tout en inox Faible encombrement Avantages Dimensionnement normalis Cots d'investissement raisonnables Vidange des graisses automatique et rcupration journalire dans un bac externe Pas de travaux de gnie civil pour son installation Dgradation rapide des bacs graisses classiques lorsqu'ils sont en acier ou en bton Travaux de gnie civil sil est enterr Problme de mise en uvre quand les bacs graisses classiques sont surdimensionns Rendement faible et dcroissant rapidement Phnomne d'entranement des graisses Cots d'entretien trs levs si curages effectus rgulirement par une entreprise spcialise Cots dinvestissement (Tarifs indicatifs) Investissements complmentaires (Tarifs indicatifs) (Si ncessaires) Cots de fonctionnement (Tarifs indicatifs) (Hors temps pass pour lentretien et la maintenance) Aides financires possibles 500 3 500 HT et hors inox pour des dimensions nominales de 1 10 500 3 500 HT pour le gnie civil, si enterr 500 1 500 HT pour une pompe de relevage des effluents (arien) 350 500 HT pour une pompe de dosage automatique des bioadditifs Bioadditifs : 7,5 HT le litre Une vidange annuelle : 130 HT + 180 HT/m3 pomp Cots d'investissement assez levs Dans certains cas, ncessit d'investir dans une pompe (pristaltique) de relevage des effluents Consommation assez importante d'nergie lectrique pour la rsistance thermique voire le moteur et deau pour le nettoyage de lappareil Temps pass sur lentretien et la maintenance de lappareil 3 900 10 800 HT 3 500 9 000 HT Sparateur graisses semi-biologique Pollution prdgrade dans le sparateur biologique Peu de boues issues du prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale Pas de travaux de gnie civil pour son installation Encombrement de lappareil au sol Cots d'investissement levs Dans certains cas, ncessit d'investir dans une pompe (pristaltique) de relevage des effluents Drglement possible du traitement biologique d lutilisation des produits de nettoyage et dsinfection Consommations nergtiques assez leves Cot de la biomasse assez lev Maintenance assez lourde et temps pass sur lentretien de lappareil 5 300 10 600 HT pour des dimensions nominales de 1 10 150 450 HT pour linstallation 500 1 500 HT pour une pompe de relevage des effluents Biomasse et lectricit : 1 000 HT/an voire 1 250 HT/an si limination des boues de prtraitement par une entreprise spcialise
Solution technique
Bac graisses classique
Inconvnients
pour des dimensions nominales de 1 7 150 450 HT pour linstallation 500 1 500 HT pour une pompe de relevage des effluents Entretien appareil : 250 300 HT/an Electricit : 25 75 HT/an Graisses : 270 HT la tonne si limination par une entreprise spcialise Agence de lEau Conseil rgional - Conseil gnral Autre(s) organisme(s) public(s)
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Comparatif conomique* entre plusieurs solutions de prtraitement in-situ des effluents graisseux (Dimension Nominale = 4)
30000
Meilleurs rendements de prtraitement

25000
) Solution 3 avec curage manuel et rgulier (bi-mensuel voire hebdomadaire) ) Solution 4 ou 5 avec extraction des graisses par surverse
Cot cumul HT
20000
15000
Investissement initial
10000
5000
0 0 1 2 3 Temps de fonctionnement (annes) 4 5
1 - Bac graisses classique - 12 vidanges par an (sans bioadditifs) 2 - Bac graisses classique - 6 vidanges par an (avec bioadditifs) 3 - Bac graisses classique - 1 vidange par an (curage rgulier par l'entreprise elle-mme et incorporation des graisses dans OM ou os et suif ou dchterie) 4 - Sparateur graisses auto-nettoyant (collecte-limination des graisses par une entreprise spcialise) 5 - Sparateur graisses auto-nettoyant (graisses dans OM ou os et suif ou dchterie) 6 - Sparateur graisses semi-biologique (collecte-limination des boues par une entreprise spcialise) 7 - Sparateur graisses semi-biologique (boues dans OM)
* Investissement + Fonctionnement
AIDE AU CHOIX : CE QUIL FAUT RETENIR

Ce graphique met en vidence la problmatique du cot engendr par des vidanges rgulires dun bac graisses classique, effectues par une entreprise spcialise. De telles vidanges, pour obtenir un rendement lev et stable dans le temps, reprsentent un obstacle important au prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale car un tel cot est inacceptable pour les mtiers de bouche concerns.
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6me partie
Contacts et aides financires
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Partenaires de la conception - ralisation du guide

Partenaire CNIDEP CGAD ARDATmv (CFBCT) CEPROC EVOLUTION PRO UMIH INBP ENSP CRMA CENTRE Tlphone 03 83 95 60 60 01 44 90 88 44 01 40 53 47 50 01 42 39 39 89 01 44 94 19 94 02 35 58 17 77 04 71 65 72 50 02 38 68 03 32 Site Internet www.cnidep.com www.cgad.fr www.boucherie-france.org www.ceproc.com www.umih.fr www.cannelle.com www.ecoledelapatisserie.com www.crm-centre.fr
Prestataires Listes non exhaustives ne valant ni caution ni agrment

Bacs graisses classiques
Fabricant Tlphone Site Internet 02 48 74 50 83 BMS EPURATION 01 46 53 24 00 www.bonnasabla.com BONNA SABLA 01 49 61 90 72 www.dunex.fr DUNEX 01 30 86 86 00 www.franceaux.fr FRANCEAUX 05 57 95 00 95 www.lanive.fr GROUPE LA NIVE 01 30 16 11 90 www.hydroconcept.fr HYDROCONCEPT 01 53 76 83 25 www.inovatis.com I. NOVATIS 03 28 55 25 10 www.saintdizierenvironnement.fr ISD ENVIRONNEMENT 02 99 76 13 48 www.lobial.fr LOBIAL 03 88 06 16 11 NEUTRA SARL 01 49 71 85 11 www.sebico.com SEBICO ASSAINISSEMENT 02 33 95 88 00 www.simop.fr SIMOP 02 33 56 62 08 www.techneau.com TECHNEAU 01 45 63 70 40 ISGH (Industrie des Sparateurs de Graisses et Hydrocarbures) Les fabricants, les distributeurs ou les installateurs des bacs graisses classiques peuvent conseiller les entreprises sur le choix de fournisseurs de bioadditifs.
Vidange des bacs graisses classiques

Les chargs de mission et les reprsentants des Organisations Professionnelles et PIT des mtiers de bouche, ainsi que les chargs de mission environnement des Chambres de Mtiers et de lArtisanat et des Chambres de Commerce et dIndustrie recherchent eux-mmes les prestataires locaux de vidange des bacs graisses classiques.
Sparateurs graisses autonettoyants par crmage

Les distributeurs des sparateurs graisses autonettoyants par crmage sont les entreprises NEHORECA (www.nehoreca.fr) au 03 86 51 79 14 et MUNDETIS Environnement (www.mundetis.com) au 05 59 29 18 05.
Sparateur graisse autonettoyant par surverse

Le distributeur du sparateur graisse autonettoyant par surverse est lentreprise TRIEAU (www.tri-eau.com) au 03 88 90 20 74. 35
Sparateur graisses semi-biologique

Le fabricant et le distributeur du sparateur graisses semi-biologique est lentreprise ISD ENVIRONNEMENT (www.saintdizierenvironnement.fr) au 03 28 55 25 10.
Collecte et limination des dchets organiques

Les chargs de mission et les reprsentants des Organisations Professionnelles et PIT des mtiers de bouche, ainsi que les chargs de mission environnement des Chambres de Mtiers et de lArtisanat et des Chambres de Commerce et dIndustrie recherchent eux-mmes les prestataires locaux de collecte et dlimination des dchets organiques.
Installation technique des matriels de prtraitement

Les fabricants ou les distributeurs des matriels de prtraitement, ou bien les Organisations Professionnelles du btiment, ainsi que les chargs de mission environnement des Chambres de Mtiers et de lArtisanat et des Chambres de Commerce et dIndustrie peuvent conseiller les entreprises sur le choix dartisans qualifis du btiment pour linstallation technique desdits matriels. Organisation professionnelle du btiment Confdration de lArtisanat et des Petites Entreprises du Btiment (CAPEB) Fdration Franaise du Btiment (FFB) Tlphone 01 53 60 50 00 01 40 69 51 00 Site Internet www.capeb.fr www.ffbatiment.fr
Partenaires financiers
Les Agences de l'Eau sont des organismes publics dont la mission est la protection des ressources en eau. Ces organismes peuvent ventuellement accorder des aides financires aux entreprises qui mettent en place des moyens pour rduire la pollution de l'eau due leur activit professionnelle. Agence de lEau ADOUR-GARONNE ARTOIS-PICARDIE LOIRE-BRETAGNE RHIN-MEUSE RHONE-MEDITERRANEE-CORSE SEINE-NORMANDIE Tlphone 05 61 36 37 38 03 27 99 90 00 02 38 51 73 73 03 87 34 47 00 04 72 71 26 00 01 41 20 18 66 Site Internet www.eau-adour-garonne.fr www.eau-artois-picardie.fr www.eau-loire-bretagne.fr www.eau-rhin-meuse.fr www.eaurmc.fr www.eau-seine-normandie.fr
Des organismes publics comme les Conseils rgionaux, les Conseils gnraux voire dautres (Collectivits, Parcs naturels, etc.) peuvent galement mettre en place un dispositif de soutien aux investissements environnement. Attention !!! Un accord pralable doit tre obtenu avant de faire l'investissement prvu. De plus, les aides publiques ne sont cumulables que dans une certaine limite de l'investissement total hors taxes. Cette limite peut varier en fonction de la zone gographique considre.
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7me partie
Dmarche
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Dmarche auprs des entreprises

La dmarche auprs des entreprises des mtiers de bouche peut tre reprsente par le synoptique ci-aprs. Cette dmarche de conseil concerne aussi bien des actions dinformation - sensibilisation que des actions daccompagnement sur des aspects rglementaires, techniques et conomiques.
1. Installation Classe pour la Protection de lEnvironnement ?
Soumise dclaration Soumise autorisation
Arrt prfectoral ou arrt type Dossier de demande dautorisation
Autorisation de raccordement
Locaux neufs raccorder
2. Rejets dans le milieu naturel ?
Locaux neufs/anciens quiper
Assainissement autonome
Locaux anciens dj raccords
Locaux anciens dj quips
3. Mise en place ou rgularisation dautorisation de dversement ?
Autorisation de dversement
Bonnes pratiques
4. Mtier de bouche concern ?
Bonnes pratiques
En cas de changement
Installation dun prtraitement Prestataires spcialiss Accord du ou des propritaires
5. Prtraitement existant ?
Sans changement
6. Propritaire des locaux ?
Financement
Rglementaire Technique Economique Contact
Partenaires financiers
Suite Oui
Entretien
Non
Prestataires spcialiss
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Dmarche de conseil
Quil sagisse dune entreprise en cration ou en reprise dactivit, dans des locaux neufs ou anciens, en location ou non, la dmarche de conseil doit sattacher suivre les tapes suivantes :
1. Lentreprise est-elle une Installation Classe pour la Protection de lEnvironnement ?

Si oui, alors il faut linformer de ses obligations en matire dICPE et laccompagner auprs des services de la Prfecture pour sa dmarche darrt de dclaration ou de dossier de demande dautorisation. Ensuite tape 2. Si non, alors tape 2.
2. Lentreprise rejette-t-elle ses eaux uses de fabrication dans le milieu naturel ?

Si oui et sil sagit de locaux neufs ou anciens quiper dun assainissement autonome, alors il faut linformer de ses obligations en matire dassainissement autonome et laccompagner auprs de la collectivit pour la mise en place du matriel concern. Ensuite directement tape 4. Si oui et sil sagit de locaux anciens dj quips dun assainissement autonome, alors tape 4. Si non et sil sagit de locaux neufs raccorder au rseau dassainissement collectif, alors il faut linformer de ses obligations en matire dassainissement collectif et laccompagner auprs de la collectivit pour obtenir lautorisation de raccordement ce rseau. Ensuite tape 3. Si non et sil sagit de locaux anciens dj raccords au rseau dassainissement collectif, alors tape 3.
3. Lentreprise a-t-elle t contacte par la collectivit pour la mise en place ou la rgularisation dune autorisation de dversement de ses eaux uses de fabrication dans le rseau dassainissement collectif ?
Si oui, alors il faut linformer de ses autres obligations en matire dassainissement collectif et laccompagner auprs de la collectivit, et ventuellement auprs de lexploitant du service dassainissement, pour obtenir lautorisation de dversement dans ce rseau dassainissement collectif. Ensuite tape 4. Si non, alors tape 4.
4. Lentreprise exerce-t-elle un des mtiers de bouche concerns par la problmatique des effluents graisseux dorigine animale ?
Si oui, alors il faut tout dabord linformer sur les bonnes pratiques mettre en uvre dans son entreprise pour prvenir des rejets deffluents graisseux dorigine animale. Ensuite tape 5. Si non, alors il faut juste linformer sur les bonnes pratiques mettre en uvre dans son entreprise pour prvenir dventuels rejets deffluents graisseux dorigine animale en trs petites quantits. Ensuite, la dmarche de conseil est termine.
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Guide sur la gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche - 2007 5. Lentreprise possde-t-elle dj un matriel de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale ?
Si oui et si elle ne change pas ledit matriel, alors il faut juste linformer sur lentretien dudit matriel, en lui fournissant notamment une liste des prestataires spcialiss. Ensuite, la dmarche de conseil est termine. Si non ou si elle change ledit matriel, alors il faut linformer et laccompagner sur le choix dune solution technique de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, en vrifiant notamment le type dimplantation (enterr ou arien, intrieur ou extrieur, raccordement des eaux uses de fabrication possible ou non) et en lui fournissant notamment une liste des prestataires spcialiss. Ensuite tape 6.
6. Lentreprise est-elle propritaire des locaux o le matriel doit tre install ?

Si oui, alors il faut linformer sur le financement possible et laccompagner auprs de partenaires financiers pour obtenir une ventuelle aide linvestissement du matriel de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale. Puis, il faut linformer sur lentretien dudit matriel, en lui fournissant notamment une liste des prestataires spcialiss. Ensuite, la dmarche de conseil est termine. Si non, il faut quelle obtienne laccord du ou des propritaires des locaux, notamment pour linstallation de matriels immobiliers. Puis, la dmarche est la mme quau point prcdent. Ensuite, la dmarche de conseil est termine.
Outils disponibles
Le prsent guide pour les chargs de mission et les reprsentants des Organisations Professionnelles et PIT des mtiers de bouche, et pour les chargs de mission environnement des Chambres de Mtiers et de lArtisanat et des Chambres de Commerce et dIndustrie. Ce guide doit permettre au conseiller de matriser tous les lments rglementaires, techniques et conomiques de manire, chaque tape de la dmarche, assurer une information ou un accompagnement de qualit quelle que soit lentreprise du secteur des mtiers de bouche. Les fiches techniques CNIDEP Protection des ressources en eau dans lArtisanat pour les entreprises des mtiers de bouche, disponibles sur le site Internet du CNIDEP : www.cnidep.com - Base mtiers . Ces informations peuvent permettre lentreprise du secteur des mtiers de bouche dobtenir une synthse des lments prsents par le conseiller lors de la dmarche dinformation et/ou daccompagnement.
www.cnidep.com/base_metiers.html
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Dmarche auprs des collectivits

La dmarche auprs des collectivits peut seffectuer dans le cadre de la mise en place ou dune rgularisation des autorisations de dversement dans le rseau dassainissement et dans le cadre dune information - ngociation pour linstallation et lentretien des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale des entreprises des mtiers de bouche concerns.
Autorisations de dversement dans le rseau dassainissement

Lorsque les collectivits, et ventuellement les exploitants des services dassainissement, dcident de mettre en place ou de rgulariser les autorisations de dversement avec les entreprises des mtiers de bouche de son territoire, il est plus que pertinent de les accompagner afin de leur prsenter notamment tous les lments techniques et conomiques du prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale. Tout cela doit permettre de ngocier avec ces interlocuteurs quelles sont les obligations de moyens mettre en uvre dans les entreprises des mtiers de bouche concerns afin que ces dernires puissent respecter leurs obligations rglementaires en termes de rejets deffluents graisseux dorigine animale dans lesdits rseaux. Lobjectif est donc de prsenter et/ou de dmontrer aux collectivits, et ventuellement aux exploitants des services dassainissement, que : Les seuls mtiers de bouche concerns par la problmatique des effluents graisseux dorigine animale sont les suivants : charcutier, traiteur et restaurateur - prparateur de plats emporter. La mise en uvre de bonnes pratiques professionnelles concerne tous les mtiers de bouche et peut permettre, pour les mtiers de bouche concerns, de prvenir en amont les rejets deffluents graisseux dorigine animale dans les ouvrages dassainissement collectif. Les seules techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, pour les mtiers de bouche concerns, sont les bacs graisses classiques correctement entretenus dans des conditions technico-conomiques acceptables, les sparateurs graisses autonettoyants voire le sparateur graisse semi-biologique pour des fabrications importantes et assez uniformes. Les seules obligations que doivent respecter les entreprises des mtiers de bouche concerns sont des obligations de moyens et non de rsultats, cest--dire lutilisation de solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, avec la preuve de leur bon entretien dans les meilleures conditions technicoconomiques. En effet, si ces entreprises devaient se voir imposer des obligations de rsultats supplmentaires, cela entranerait automatiquement des cots en matriels de mesures et en analyses qui seraient disproportionns par rapport leur chiffre daffaires. Il est bon de rappeler, quaujourdhui, elles ont dj du mal squiper en matriels de prtraitement mme si des aides linvestissement peuvent exister. En outre, elles doivent payer pour lentretien de ces quipements quand elles font appel des entreprises spcialises. Cela peut induire des frais annuels trs importants. Il nest donc pas ncessaire dimposer dautres investissements dautant que les units de prtraitement et la preuve de leur bon entretien suffisent garantir le respect de la rglementation. Seul larrt dautorisation de dversement est ncessaire. La convention dautorisation de dversement nest pas utile lorsque larrt est suffisamment explicite. Un arrt type est prsent et propos comme exemple en annexe. 41
Installation des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale
Pour linstallation des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale dans les entreprises des mtiers de bouches concerns, il est plus que pertinent de ngocier avec les collectivits la possibilit dutiliser une sparation des flux. Lobjectif est de dmontrer ces collectivits, et ventuellement aux exploitants des services dassainissement, quil nest pas forcment utile de prtraiter toutes les eaux uses de fabrication pour piger le maximum de graisses. En effet, le tableau suivant prsente quelles sont les eaux uses de fabrication prtraiter pour piger la majorit des graisses.
Mtier de bouche concern Charcutier Traiteur Plonge(s) manuelle(s) Restaurateur - prparateur de plats emporter Lave-vaisselle Eaux uses de fabrication prtraiter Cuisson(s) leau Refroidissement(s) leau 95% 41% Charge en graisses Volume deaux uses prtraite de fabrication prtrait sur lensemble des eaux uses de fabrication
De cette faon, il est possible de rduire la dimension nominale de la solution technique de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, son cot dinvestissement et son installation.
Entretien des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale
Pour lentretien des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, utiliss par les mtiers de bouche concerns, cest--dire pour le complment ncessaire et suffisant en matire dobligations de moyens, il est plus que pertinent de sattacher aux points suivants : Pour les bacs graisses classiques : Informer les collectivits que, sous certaines conditions techniques et conomiques, les bioadditifs peuvent permettre de diminuer les frquences de vidange de ces appareils lorsquelles sont assures rgulirement par des entreprises spcialises. Obtenir des collectivits que les entreprises puissent curer elles-mmes la partie dgraisseur toutes les semaines voire tous les 15 jours, titre indicatif, afin dviter des cots dentretien trop levs pour ces appareils lorsquils sont vidangs rgulirement par des entreprises spcialises, et de ce fait, quelles puissent ne faire effectuer par ces mmes prestataires quune seule vidange annuelle, galement titre indicatif. Obtenir des collectivits la mise en place dappels doffres collectifs afin de retenir des entreprises spcialises (prestataires), aux meilleurs tarifs, pour que ces dernires puissent assurer les vidanges rgulires et/ou annuelles de ces bacs graisses classiques sur les territoires concerns. Pour toutes les solutions techniques de prtraitement : Informer les collectivits que les dchets, provenant des prtraitements in situ des effluents graisseux dorigine animale, sont des dchets banals et quils peuvent donc suivre les mmes filires de collecte et dlimination que dautres dchets banals. Obtenir des collectivits que les entreprises puissent soit incorporer ces dchets dans les Ordures Mnagres, soit les apporter en dchterie quand cela est possible.
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Dmarche auprs des prestataires

La dmarche auprs des prestataires peut seffectuer, en premier lieu, dans le cadre dune ngociation auprs des quarisseurs pour que ces derniers acceptent que les entreprises des mtiers de bouche concerns puissent incorporer certains dchets graisseux avec les os et suifs ou bien avec les MRS quils collectent. Ces dchets graisseux concernent uniquement les solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale suivantes : Les bacs graisses classiques : il sagit des graisses extraites de ces appareils lorsquils sont curs manuellement par les entreprises elles-mmes toutes les semaines voire tous les 15 jours, titre indicatif. Les sparateurs graisses autonettoyants : il sagit des graisses extraites journalirement et automatiquement de ces appareils, et qui sont stockes dans un bac prvu cet effet. Une deuxime dmarche peut tre engage auprs des entreprises spcialises qui effectuent les vidanges des bacs graisses classiques, conjointement avec les collectivits, et ventuellement avec les exploitants des services dassainissement, de manire obtenir, par appels doffres, les meilleurs tarifs lorsque ces vidanges sont effectues soit rgulirement, soit annuellement dans les entreprises des mtiers de bouche concerns, notamment lors doprations collectives engages sur des territoires. Une troisime dmarche peut galement tre envisage auprs des fabricants et/ou des distributeurs des solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, de manire obtenir, par appels doffres, des tarifs dachat rduits, notamment lors doprations collectives engages sur des territoires. Enfin, une quatrime dmarche peut tre mene auprs des organisations professionnelles du btiment au plan rgional ou dpartemental, de manire obtenir la liste des artisans qualifis pour linstallation technique desdits matriels de prtraitement, dans les rgles de lart.
Dmarche auprs des partenaires financiers

La dmarche auprs des partenaires financiers peut seffectuer dans le cadre dune ngociation auprs de ces derniers, de manire obtenir dventuelles aides financires linvestissement pour les solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale, notamment lors doprations collectives engages sur des territoires. En fonction de la zone gographique concerne, les partenaires financiers peuvent tre les suivants : Agences de lEau, Conseils rgionaux, Conseils gnraux, Collectivits territoriales, Parcs naturels, etc. Dans le cadre de laccompagnement technique et financier, les chargs de mission et les reprsentants des Organisations Professionnelles et PIT des mtiers de bouche, ainsi que les chargs de mission environnement des Chambres de Mtiers et de lArtisanat et des Chambres de Commerce et dIndustrie, peuvent aider les entreprises des mtiers de bouche concerns remplir les dossiers administratifs pour lobtention de ces aides linvestissement.
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8me partie
Annexes
1. Apport de dchets alimentaires en dchterie Exprimentation mene en Haute-Savoie pour des artisans bouchers 2. Caractristiques physico-chimiques des graisses dorigine animale 3. Quid sur les installations Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE) 4. Bonnes pratiques de rduction des consommations deau et de produits de nettoyage et dsinfection 5. Dimensionnement nominal dun bac graisses classique Normes NF EN 1825-2 & 1825-2 6. Arrt type dautorisation de dversement
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1. Apport de dchets alimentaires en dchterie Exprimentation mene en Haute-Savoie pour des artisans bouchers
Quel est le contexte ?
Ce systme dapport en dchterie de dchets alimentaires est similaire celui inscrit dans les plans dpartementaux de gestion de dchets de la Haute-Savoie, la diffrence notable que le syndicat des bouchers propose que la collectivit mette la disposition des bouchers une chambre froide dans les dchteries et, en contre partie, le syndicat sengage prendre sa charge la collecte et llimination de ces dchets. Ce dispositif sest mis en place grce un maillage du territoire sappuyant sur approximativement 5 points dapport volontaire.
Quelle est lorganisation mise en place ?

Une veille rglementaire et technologique a t mise en place afin de suivre au plus prs les volutions de la lgislation rgissant la profession. Cette veille devient laction majeure sur ce dispositif en attendant de trouver des solutions techniques et financires applicables. Des contacts rguliers entre le prsident du syndicat des bouchers, le charg de mission Environnement et le charg de mission Alimentaire de la Chambre de Mtiers et de lArtisanat de la Haute-Savoie se maintiennent. Dans le cadre de cette opration, des contacts ont t pris avec des homologues dautres dpartements franais ainsi quavec les organisations professionnelles des mtiers de bouche. Actuellement, le systme consiste en un maillage du territoire haut-savoyard de 5 points dapport volontaire des dchets des artisans bouchers. Par ailleurs, et en substitution ventuelle, il est propos par le syndicat des bouchers une collecte en porte porte moindre cot car mutualise ses adhrents. Le systme dapport volontaire est vari quant aux lieux de dpts volontaires. Les diffrents lieux de dpt volontaire et les systmes mis en uvre sur le dpartement sont les suivants : Dans lAgglomration dANNEMASSE : une des dchteries de lagglomration dAnnemasse accepte les dchets des bouchers et met disposition une chambre rfrigre. Chaque boucher du territoire et du syndicat des bouchers dispose du code permettant davoir accs au local frigorifique (systme douverture par digicode). A CLUSES : chacun des artisans bouchers taient autoriss venir dposer leurs dchets la dchterie. Dsormais, cest une collecte en porte porte. A MEGEVE : cest labattoir qui propose aux bouchers de dposer leurs dchets dans un local appropri. Une personne sur place ouvre le local aux bouchers habilits y dposer leurs dchets.
Apport dans un local frigorifique en dchterie Source CMA 74
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A ANNECY : ctait au niveau de labattoir que les bouchers pouvaient apporter leurs dchets (en dehors des dchets haut risque, comme pour les autres points dapport volontaire). Des ngociations sont en cours pour les apporter dans une dchterie. A THONON : en attendant la construction de la future dchterie, laquelle serait en principe quipe dune chambre froide acceptant les dchets des bouchers, un grossiste a mis disposition un local frigorifique dans lequel les bouchers du syndicat dposent leurs dchets.
Apport dans un local frigorifique Source CMA 74
Quels sont les facteurs de russite ?

En 2004, sur les 190 bouchers, 180 sont des entreprises adhrentes soit au syndicat des bouchers, soit une cooprative dachat dont le prsident est le prsident des bouchers. Ce trs fort taux dadhsion facilite le montage doprations collectives. La prsence dun prsident charismatique et volontaire permet de faire avancer les projets plus rapidement. La rigueur quil simpose et demande aux adhrents facilite les rapports de confiance et vitent les drives. Le fort engagement du syndicat quant au respect du tri des dchets, de la propret des lieux de dpts et du respect des rgles en vigueur dans les dchteries et autre points de collecte permet dinstaurer un climat de confiance entre la collectivit et les bouchers. Le systme prsent a reu une validation de la DSV (Direction des Services Vtrinaires) qui suit le respect des normes par ces bouchers.
Quels sont les rsultats et les cots ?

Sur les 190 bouchers du dpartement de Haute-Savoie : 107 bouchers ont fonctionn avec le systme dapport volontaire sur lun des 5 lieux proposs. Le cot dinvestissement pour mettre en place un local frigorifique dans une dchterie varie de 30 000 40 000 pour la collectivit. 40 ont choisi un systme denlvement en porte porte, notamment pour des raisons gographiques. Le cot pour lartisan boucher est de 60 la tonne, soit 720 par an. Le cot dadhsion au syndicat est de 260 par an Si lentreprise nest pas syndique, le cot denlvement des dchets est doubl. Si lon ajoute ces chiffres, ont obtient prs de 150 bouchers utilisant le systme propos par le syndicat professionnel sur 190 bouchers dans ce dpartement. Le syndicat a pris en charge 50% du cot global de lopration, soit 45 000 . Dans le cadre dune telle solution de regroupement collectif des dchets des professionnels de lalimentaire, les rsidus graisseux et les boues, provenant dun entretien rgulier des bacs graisses classiques ou des sparateurs graisses autonettoyants (pages 20, 23 et 26), pourraient tre amens dans les points dapport volontaires avec laccord de la collectivit si celle-ci les a prvus.
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2. Caractristiques physico-chimiques des graisses dorigine animale

Proprits physiques
Densit plus faible que celle de leau. Solidification temprature ambiante. Non miscibles leau mais solubles dans des solvants organiques.
Proprits chimiques
Les graisses sont composes 90% de triglycrides et dacides gras libres : Les triglycrides sont composs de trois acides gras identiques ou non lis une molcule de glycrol par des liaisons esters.
CH2-O-CO-R1 CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3

Les acides gras prdominants sont les acides oliques, stariques et palmitiques. Les paramtres diffrenciant les acides gras sont : La longueur de la chane, cest--dire le nombre datomes de carbone C. On distingue trois cas : courte chane (C<6), moyenne chane (6<C<12) et longue chane (C>12). Linsaturation qui caractrise le nombre de doubles liaisons entre deux atomes de carbone (C=C). A lendroit dune double liaison, la molcule dacides gras est plus fragile et peut tre le lieu dune raction biochimique intense.
3. Quid sur les Installations Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE)

Que sont les ICPE ?
Les ICPE sont des installations exploites ou dtenues par toute personne physique ou morale, publique ou prive, qui peuvent prsenter des dangers ou des inconvnients pour la protection de la nature et de l'environnement. Dans le but de minimiser les risques relatifs ces installations, la loi n 76-663 du 19 juillet 1976 dfinit les procdures relatives aux ICPE. La gravit des dangers ou des inconvnients que peuvent prsenter les exploitations va dpendre du volume et du type d'activits pratiques par ces installations. Ainsi, la nomenclature des installations classes, prvue par larticle L. 511-2 du Code de lEnvironnement est fixe, en application de larticle 40 du dcret n 77-1133 du 21 septembre 1977 modifi, par le dcret n 53-578 du 20 mai 1953 modifi dans son annexe I. Cette nomenclature dfinit diffrentes rubriques selon la nature et la dangerosit des oprations effectues ou des produits utiliss par ces installations. Dans chaque rubrique, elle prcise partir de quel volume d'activit (ou de produit utilis), le responsable de l'installation sera tenu de se soumettre des obligations techniques et administratives particulires. 47
Quelles sont les obligations pour prvenir les risques des ICPE ?
Suivant la gravit des dangers ou des inconvnients que peut prsenter l'exploitation dune installation, elle peut tre : Non classe : dans ce cas, elle nest soumise aucune obligation particulire. Classe soumise dclaration en prfecture : dans ce cas, elle est tenue de respecter les prescriptions de larrt prfectoral ou de larrt type relatif la rubrique de son classement. Cet arrt s'applique toutes les installations du mme type. Classe soumise autorisation prfectorale : dans ce cas, elle doit respecter des prescriptions particulires dfinies dans un arrt prfectoral d'autorisation. Cet arrt est tabli spcifiquement pour cette installation. La dclaration ou la demande d'autorisation seffectue auprs des services de la Prfecture. Le contenu du dossier est fix par le dcret n 77-1133 du 21 septembre 1977 modifi. Le dossier de demande dautorisation comprend entre autres : L'identification de l'tablissement Les capacits techniques et financires La prsentation gnrale du site et des activits La nature et le volume des activits avec les nomenclatures vises Ltude dimpact sur lenvironnement et la sant Ltude des dangers La notice dhygine et de scurit La cartographie obligatoire en annexe Pour tre recevable le dossier doit comporter toutes les pices cites l'article 2 du dcret n 77-1133 du 21 septembre 1997 modifi. Lautorisation est dlivre par le prfet, aprs enqute publique, enqute administrative et avis du Conseil Dpartemental dHygine. Larrt d'autorisation ne peut tre dlivr que si l'installation respecte les dispositions de larrt du 2 fvrier 1998 relatif aux prlvements, consommation deau et missions de toute nature des ICPE soumises autorisation.
Arrt du 2 fvrier 1998 - Rejets dans le rseau dassainissement Paramtre rglementaire danalyse deaux uses Temprature pH Matires En Suspension Totales (MEST) Demande Biochimique en Oxygne (DBO5) Demande Chimique en Oxygne (DCO) Azote total Phosphore total Couleur MEH (Matires Extractibles lHexane) = Graisses Limite(s) 30C 5,5 8,5 600 mg / litre 800 mgO2 / litre 2 000 mgO2 / litre 150 mg / litre 50 mg / litre 100 mgPt / litre 150 mg / litre Si le rejet dpasse 15 kg / jour 15 kg / jour 45 kg / jour -
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Les mtiers de bouche sont-ils soumis la rglementation des ICPE ?

Rubrique numro 2220 Type dactivit Prparation de produits dorigine vgtale Prparation de produits dorigine animale Non Classe Quantit de produits entrants < 2 tonnes/jour Quantit de produits entrants < 500 kg/jour Classe soumise dclaration Quantit de produits entrants 2 tonnes/jour ) Arrt type du 17 juin 2005 Quantit de produits entrants 500 kg/jour ) Arrt prfectoral Classe soumise autorisation Quantit de produits entrants > 10 tonnes/jour Quantit de produits entrants > 2 tonnes/jour
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4. Bonnes pratiques de rduction des consommations deau et de produits de nettoyage et dsinfection

Systmes dconomies deau
Il existe diffrentes manires de rduire les consommations d'eau dans les entreprises, tout en respectant les bonnes pratiques d'hygine : Rduction des consommations sur les lavabos : commandes non manuelles bien rgles. Rduction des consommations d'eau dans les toilettes avec des chasses d'eau doubleflux pour vidanger la moiti ou la totalit du rservoir selon son utilisation : pour un cot infrieur 45 HT par WC, les consommations d'eau sont diminues de moiti. Rduction des consommations d'eau en utilisant des mitigeurs sur les robinets ou l'alimentation gnrale afin d'obtenir rapidement la temprature dsire. Pour les professionnels, les prix varient de 120 180 HT. Rduction des consommations d'eau sur les robinets et douchettes avec des conomiseurs (buses de pulvrisation) qui utilisent 50% d'eau et 50% d'air. Le cot varie de 22 35 HT pour une diminution de moiti des consommations deau.
Systmes dconomies de produits de nettoyage et dsinfection

Il existe quelques faons de rduire les consommations des produits de nettoyage et dsinfection dans les entreprises, tout en respectant les bonnes pratiques d'hygine. Utilisation de produits de lavage sans phosphates. Respect des doses de produits de lavage indiques par les fabricants avec mise disposition de bouchons ou verres-doseurs par les fournisseurs. Rduction des consommations de produits de lavage de vaisselle et des locaux en utilisant des postes de dosage automatique qui permettent de rgler la quantit de produit utiliser par litre d'eau. Distributeurs automatiques pour le lavage des mains qui donnent la quantit ncessaire pour effectuer cette opration. Dans le cadre de contrats commerciaux, certains appareils peuvent tre mis disposition gratuitement.
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5. Dimensionnement nominal dun sparateur graisses Normes NF EN 1825-1 & 1825-2

Comment calculer la dimension nominale du sparateur ?
Pour les mtiers de bouche concerns, cest--dire charcutier, traiteur et restaurateur prparateur de plats emporter, et selon la norme NF EN 1825-2 sur le dimensionnement des installations de sparation de graisses, la mthode de calcul de la dimension nominale dun sparateur graisses est dfinie par la relation suivante : DN = QS . ft . fd . fr Avec : DN : Dimension nominale du sparateur calcule QS : Dbit maximum deaux uses en entre du sparateur, en litres par seconde ft fd fr : Facteur relatif la temprature des eaux uses prtraiter : Facteur de densit des graisses/huiles concernes : Facteur relatif linfluence des produits de nettoyage et dsinfection A lissu de ce calcul, il est recommand de choisir la dimension nominale DN immdiatement suprieure, conformment larticle 4 de la norme NF EN 1825-1 sur la conception des installations de sparation de graisses. Le dbit maximum deaux uses en entre du sparateur (QS) : il peut tre calcul partir de deux mthodes diffrentes prsentes ci-aprs. 1. Calcul en fonction des lments dquipement et de robinetterie se dversant dans le sparateur 2. Calcul en fonction du type dtablissement se dversant dans le sparateur Si les donnes permettent de dterminer ce dbit grce ces deux mthodes de calcul, il est recommand de prendre la valeur la plus haute. Le facteur relatif la temprature des eaux uses prtraiter (ft) : si les effluents graisseux ont une temprature strictement suprieure 60C, il est gal 1,3. Si ces mmes effluents ont une temprature infrieure ou gale 60C, il est gal 1. Le facteur de densit des graisses/huiles concernes (fd) : il est gal 1. Le facteur relatif linfluence des produits de nettoyage et dsinfection3 (fr) : sil y a toujours ou occasionnellement utilisation de produits de nettoyage et dsinfection, il est gal 1,3. Sil ny jamais utilisation de ce type de produit, il est gal 1.
Les produits de nettoyage et dsinfection sont des produits utiliss dans certains modes opratoires, notamment en matire dhygine pour leur effet bactricide. Selon les types de produits et leur composition chimique, ils risquent de plus ou moins rapidement dtruire des souches bactriennes telles que les bioadditifs qui peuvent servir entretenir les sparateurs graisses.
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Comment calculer le dbit maximum deaux uses en entre du sparateur ?

Calcul en fonction des lments dquipement et de robinetterie se dversant dans le sparateur Le dbit maximum deaux uses en entre du sparateur est calcul selon la formule suivante :
Q S = n.qi .Z i (n)
i =1
(m)
Avec : QS : Dbit maximum deaux uses en entre du sparateur, en litres par seconde i : Compteur sans dimension m : Numro de rfrence, sans dimension, des lments dquipement et de robinetterie n : Nombre dlments dquipement ou de robinetterie de mme type, sans dimension qi : Dbit maximum de dversement de llment dquipement ou de robinetterie, extrait du tableau 1, en litres par seconde Zi(n): Facteur de frquence, extrait du tableau 1, sans dimension Tableau 1 - Valeurs de qi et Zi(n) pour des lments dquipement ou de robinetterie types
Elment Rcipient bouillir de lorifice : 25 mm de lorifice : 50 mm Rcipient basculant de lorifice : 70 mm de lorifice : 100 mm Bac de rinage avec siphon de 40 mm de de 50 mm de Bac de rinage sans siphon de 40 mm de de 40 mm de Lave-vaisselle Sauteuse basculante Sauteuse fixe Appareil de nettoyage sous pression ou vapeur Grattoir Lave-lgumes m 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 qi l/s 1,0 2,0 1,0 3,0 0,8 1,5 2,5 4,0 2,0 1,0 0,1 2,0 1,5 2,0 n=0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 n=1 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,60 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 Zi(n) n=2 n=3 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,50 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,40 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 n=4 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,34 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 n5 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,30 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
Sil existe deux points de puisage ou plus, destins uniquement au nettoyage, et si ces robinets ne sont raccords aucun quipement, il convient de calculer leur dbit en utilisant la mme formule et les valeurs donnes dans le tableau 2. Tableau 2 - Valeurs de qi et Zi(n) pour les points de puisage
Dimension des points de puisage de 15 mm de 20 mm de 25 mm m 15 16 17 qi l/s 0,5 1,0 1,7 n=0 0 0 0 n=1 0,45 0,45 0,45 Zi(n) n=2 n=3 0,31 0,25 0,31 0,25 0,31 0,25 n=4 0,21 0,21 0,21 n5 0,20 0,20 0,20
Note : si les fabricants indiquent des valeurs diffrentes de celles donnes dans les tableaux 1 et 2, il convient de les utiliser. Pour tout autre quipement, il convient de dterminer les valeurs en procdant des essais ou en se rfrant aux donnes du fabricant.
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Calcul en fonction du type dtablissement se dversant dans le sparateur Le dbit maximum deaux uses en entre du sparateur est calcul selon la formule suivante :
QS =
V.F 3600.t
Avec : QS : Dbit maximum deaux uses en entre du sparateur, en litres par seconde V : Volume moyen deaux uses par jour (voir ou en fonction du type dtablissement), en litres F : Pic de dbit, extrait du tableau 3 en ou 4 en , sans dimension, en fonction du type dtablissement t : Dure moyenne de fonctionnement journalier, en heures Volume moyen deaux uses par jour et pic de dbit pour les mtiers de charcutier et de traiteur (prparation de produits base de viande) Le volume moyen deaux uses par jour est calcul selon la formule suivante :
V = MP .VP
Avec : V : Volume moyen deaux uses par jour, en litres MP : Quantit de produits base de viande par jour, en kilogrammes VP : Volume deau utilis par kilogramme de produit base de viande, extrait du tableau 3, en litres Tableau 3 - Valeurs de VP, MP et F pour la prparation de produits base de viande
Taille de lentreprise en prparation VP MP de produits base de viande l/kg kg Petite, infrieure ou gale 5 GV/semaine 20 Sans information, MP est suppose Moyenne, entre 6 et 10 GV/semaine 15 gale 100 kg/GV Grande, entre 11 et 40 GV/semaine 10 1 GV = 1 vache ou 2,5 porcs F 30 35 40
Volume moyen deaux uses par jour et pic de dbit pour le mtier de restaurateur prparateur de plats emporter (cuisine) Le volume moyen deaux uses par jour est calcul selon la formule suivante :
V = M.VM
Avec : V : Volume moyen deaux uses par jour, en litres M : Nombre de repas par jour VM : Volume deau utilis par repas, extrait du tableau 4, en litres Tableau 4 - Valeurs de VM et de F pour les cuisines
Type de cuisine Htel Restaurant Etablissement fonctionnant 24 h / 24 h Cantine VM l/repas 100 50 20 10 F 5,0 8,5 22,0 20,0
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Comment choisir la dimension nominale recommande du sparateur ?

A lissu du calcul de la dimension nominale DN du sparateur selon la norme NF EN 1825-2 sur le dimensionnement des installations de sparation de graisses, il est recommand de choisir la dimension nominale DN immdiatement suprieure, conformment larticle 4 de la norme NF EN 1825-1 sur la conception des installations de sparation de graisses. Selon cet article, les dimensions nominales DN recommandes sont les suivantes : 1 2 4 7 10 15 20 25
Dautres dimensions nominales intermdiaires sont admises. La dimension nominale, adapte aux sparateurs graisses installs dans les trs petites entreprises des mtiers de bouche concerns, varie de 1 10.
Comment dterminer le diamtre minimal des tuyaux ?

Dimension nominale du sparateur 14 57 8 10 11 25 Diamtre minimal des tuyaux en mm 100 125 150 200
Comment calculer les volumes et les surfaces utiles du sparateur ?

Selon les articles 6.4. de la norme NF EN 1825-2 sur le dimensionnement des installations de sparation de graisses et 5.5.3. de la norme NF EN 1825-1 sur la conception des installations de sparation de graisses, il est possible de dterminer 4 autres paramtres partir de la dimension nominale DN du sparateur : 1. Volume du pige boues (litres) = 200.DN (charcutier et traiteur) ou 100.DN (restaurateur - prparateur de plats emporter) 2. Volume minimal de la zone de sparation des graisses (litres) = 240.DN 3. Volume minimal de la zone de stockage des graisses (litres) = 40.DN 4. Surface minimale de la zone de sparation des graisses (m2) = 0,25.DN
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Exemple de calcul pour une entreprise de prparation de produits base de viande (charcutier ou traiteur)
Calcul du dbit maximum deaux uses en entre du sparateur en fonction des lments dquipement et de robinetterie se dversant dans le sparateur Lentreprise utilise les lments dquipement ou de robinetterie suivants : m 1 2 5 9 Elment dquipement ou de robinetterie Rcipient bouillir ayant un orifice de 25 mm de Rcipient bouillir ayant un orifice de 50 mm de Bac de rinage avec siphon de 40 mm de Lave-vaisselle n 1 1 2 1 Valeurs des n.qi.Zi(n) tableaux 1 et 2 l/s qi (l/s) Zi(n) 1,0 0,45 0,45 2,0 0,45 0,90 0,8 0,31 0,50 2,0 0,60 1,20 QS (l/s) = 3,05
Calcul du dbit maximum deaux uses en entre du sparateur en fonction du type dtablissement se dversant dans le sparateur Pour son activit, cette mme entreprise traite lquivalent de 5 vaches et 10 porcs par semaine, soit 9 GV par semaine (5 / 1 + 10 / 2,5), et fonctionne de 06 h 00 16 h 00 du lundi au vendredi, soit 5 jours par semaine. t = 10 h VP = 15 l/kg (tableau 3) F = 35 (tableau 3) MP = 9 GV/semaine avec 100 kg/GV V = MP x VP = 180 x 15 = 2 700 l/j = (9 x 100) / 5 = 180 kg/j QS = (V x F) / (3 600 x t) = (2 700 x 35) / (3 600 x 10) = 2,63 l/s Calcul et choix de la dimension nominale du sparateur Supposons que : QS = 3,05 l/s (la valeur la plus haute des deux calculs) ft = 1,3 (la temprature dpasse 60C) fd = 1,0 fr = 1,3 (des dtergents sont employs) Alors : DN = 3,05 x 1,3 x 1,0 x 1,3 = 5,15 Dimension nominale recommande, conformment larticle 4 de la norme NF EN 1825-1 : DN = 7 Dtermination du diamtre minimal des tuyaux : 125 mm Calcul des volumes et des surfaces utiles du sparateur Volume du pige boues = 200 x 7 = 1 400 litres Volume minimal de la zone de sparation des graisses = 240 x 7 = 1 680 litres Volume minimal de la zone de stockage des graisses = 40 x 7 = 280 litres Surface minimale de la zone de sparation des graisses = 0,25 x 7 = 1,75 m2 54
Exemple de calcul pour une cuisine (restaurateur - prparateur de plats emporter)

Calcul du dbit maximum deaux uses en entre du sparateur en fonction des lments dquipement et de robinetterie se dversant dans le sparateur Lentreprise utilise les lments dquipement ou de robinetterie suivants : m 5 9 11 Elment dquipement ou de robinetterie Bac de rinage avec siphon de 40 mm de Lave-vaisselle Sauteuse n 3 1 1 Valeurs des n.qi.Zi(n) tableaux 1 et 2 l/s qi (l/s) Zi(n) 0,8 0,25 0,60 2,0 0,60 1,20 0,1 0,45 0,05 QS (l/s) = 1,85
Calcul du dbit maximum deaux uses en entre du sparateur en fonction du type dtablissement se dversant dans le sparateur Pour son activit, cette mme entreprise sert en moyenne 200 repas par jour entre 11 h 00 et 23 h 00. t = 12 h M = 200 repas/j VM = 50 l/repas (tableau 4) F = 8,5 (tableau 4) V = M x VM = 200 x 50 = 10 000 l/j QS = (V x F) / (3 600 x t) = (10 000 x 8,5) / (3 600 x 12) = 1,97 l/s Calcul et choix de la dimension nominale du sparateur Supposons que : QS = 1,97 l/s (la valeur la plus haute des deux calculs) ft = 1,0 (la temprature ne dpasse jamais 60C) fd = 1,0 fr = 1,3 (des dtergents sont employs) Alors : DN = 1,97 x 1,0 x 1,0 x 1,3 = 2,56 Dimension nominale recommande, conformment larticle 4 de la norme NF EN 1825-1 : DN = 4 Dtermination du diamtre minimal des tuyaux : 100 mm Calcul des volumes et des surfaces utiles du sparateur Volume du pige boues = 100 x 4 = 400 litres Volume minimal de la zone de sparation des graisses = 240 x 4 = 960 litres Volume minimal de la zone de stockage des graisses = 40 x 4 = 160 litres Surface minimale de la zone de sparation des graisses = 0,25 x 4 = 1 m2
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6. Arrt type dautorisation de dversement

Attention, ce modle na pas de valeur lgale. Il est simplement propos par les partenaires qui ont particip la conception et la ralisation de ce guide, en se basant sur les informations quil contient.
ARRTE
Autorisant le dversement des eaux uses autres que domestiques de lEtablissement dans le systme de collecte et de traitement de la collectivit et du syndicat.
LE MAIRE, LE PRESIDENT, Vu le Code Gnral des Collectivits Territoriales (C.G.C.T) et en particulier ses articles L. 2224-7 L. 2224-12 et R. 2333-127 ; Vu le Code de la Sant Publique et en particulier son article L. 1331-10 (ex. L 35-8) ; Vu le dcret n 94-469 du 3 juin 1994 relatif la collecte et au traitement des eaux uses, mentionnes aux articles L. 2224-8 et L. 2224-10 du C.G.C.T, et en particulier son article 22 ; Vu larrt ministriel du 22 dcembre 1994 fixant les prescriptions techniques relatives aux ouvrages de collecte et de traitement des eaux uses mentionnes aux articles L. 2224-8 et L. 2224-10 du C.G.C.T ; Vu larrt ministriel du 22 dcembre 1994 relatif la surveillance des ouvrages de collecte et de traitement des eaux uses mentionnes aux articles L. 2224-8 et L. 2224-10 du C.G.C.T. ;
ARRETENT Article 1 : OBJET DE LAUTORISATION

Ltablissement.... sis,.. est autoris, dans les conditions fixes par le prsent arrt, dverser ses eaux autres que domestiques, issues dune activit de ....., dans le rseau public dassainissement.
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Guide sur la gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche - 2007 Article 2 : CARACTERISTQUES DES REJETS
A. Prescriptions gnrales Sans prjudice des lois et rglements en vigueur, les eaux autres que domestiques doivent : a) tre neutralises un pH entre 5,5 et 8,5. A titre exceptionnel, en cas de neutralisation alcaline, le pH peut tre compris entre 5,5 et 9,5 ; b) tre ramenes une temprature infrieure ou au plus gale 30C ; c) ne pas contenir de matires ou de substances susceptibles : - de porter atteinte la sant du personnel qui travaille dans le systme de collecte ou la station dpuration ; - dendommager le systme de collecte, la station dpuration et leurs quipements connexes ; - dentraver le fonctionnement de la station dpuration des eaux uses et le traitement des boues ; - dtre lorigine de dommages la flore ou la faune aquatique, deffets nuisibles sur la sant, ou dune remise en cause dusages existants (prlvement pour ladduction en eau potable, zones de baignades.) laval des points de dversement des collecteurs publics ; - dempcher lvacuation des boues en toute scurit dune manire acceptable pour lenvironnement. B. Prescriptions particulires Les prescriptions particulires auxquelles doivent rpondre les eaux autres que domestiques, dont le rejet est autoris par le prsent arrt, sont dfinies en annexe, si ncessaire.
Article 3 : CONDITIONS FINANCIERES

Ltablissement dont le dversement des eaux autres que domestiques est autoris par le prsent arrt, nest soumis au paiement daucune redevance supplmentaire. Le cot du service rendu est identique celui du cot du rejet au rseau des eaux domestiques, savoir au prorata des m deau consomms. Des contrles inopins des diffrents paramtres prcits seront missionns et pris financirement en charge par le syndicat. Ils seront effectus totalement ou partiellement. Nanmoins, sil est constat que ltablissement est responsable dune pollution quelle quelle soit, ces frais denqute lui seront imputs. Ltablissement est responsable des consquences dommageables subies par la collectivit du fait du non-respect des conditions dadmission des effluents et, en particulier, des valeurs limites dfinies par larrt dautorisation de dversement, et ce ds lors que le lien de causalit entre la non-conformit des dits rejets et les dommages subis par le syndicat aura t dmontr. Dans ce cas, la collectivit se rserve le droit de demander rparation des prjudices subis.
Article 4 : CONVENTION SPECIALE DE DEVERSEMENT

Les modalits complmentaires caractres administratif, technique, financier et juridique applicables au dversement des eaux autres que domestiques, autoris par le prsent arrt, sont dfinies dans la convention spciale de dversement tablie, si ncessaire, entre ltablissement et lautorit gestionnaire du systme dassainissement.
57
Guide sur la gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche - 2007 Article 5 : DUREE DE LAUTORISATION
Cette autorisation est dlivre pour une priode de ... ans, compter de sa signature.
Article 6 : CARACTERE DE LAUTORISATION

Lautorisation est dlivre dans le cadre des dispositions rglementaires portant sur la salubrit publique et la lutte contre les pollutions des eaux. Elle est accorde titre personnel, prcaire et rvocable. En cas de cession ou de cessation dactivit, lEtablissement devra en informer le Maire et le Prsident du syndicat. Toute modification apporte par lEtablissement, de nature entraner un changement notable dans les conditions et les caractristiques de rejet des effluents, doit tre porte avant sa ralisation la connaissance du Maire et du Prsident du syndicat. Tout incident ou vnements conduisant ltablissement rejeter des eaux de procdure de qualit autre que celle dfini dans le prsent Arrt , devront tre port la connaissance du Maire, du Prsident du syndicat et du dlgataire, ds sa survenue, par un message crit, savoir une tlcopie ou un courriel. Il y sera prcis : la personne en charge du dossier dans lEtablissement ; les caractristiques qualitatives et quantitatives de leffluent anormal qui a t rejet dans le rseau dassainissement ; lheure exacte du dbut de lanomalie ; le motif du rejet et les moyens mis en place pour y remdier.
Si, quelque poque que ce soit, les prescriptions applicables au service public dassainissement venaient tre changes, notamment dans un but dintrt gnral ou par dcision du Maire, du Prsident du syndicat ou de ladministration charge de la police de leau, les dispositions du prsent arrt pourraient tre, le cas chant, modifies dune manire temporaire ou dfinitive.
Article 7 : EXECUTION
Les contraventions au prsent arrt seront constates par des procs verbaux avec poursuites judiciaires conformment aux lois. Le prsent arrt peut faire lobjet dun recours devant le tribunal administratif de . dans un dlai de deux mois compter de la date de sa notification pour le bnficiaire et compter de laffichage pour les tiers.
Fait ............................................, Le Maire, de la commune de...
le ... Le Prsident, du syndicat de
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Guide sur la gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche - 2007 ANNEXE DE LARRTE- PRESCRIPTIONS TECHNIQUES PARTICULIERES CHARCUTIER - TRAITEUR RESTAURATEUR-PREPARATEUR DE PLATS A EMPORTER
Les eaux uses autres que domestiques, en provenance de lEtablissement doivent rpondre aux prescriptions suivantes : A Installations de prtraitement/rcupration : LEtablissement doit identifier les matires et substances gnres de par son activit et susceptibles dtre rejetes dans le rseau public dassainissement. LEtablissement doit prendre toutes les dispositions ncessaires pour rcuprer ces produits et viter leur dversement dans le rseau public dassainissement, dans le respect des prescriptions gnrales mentionnes larticle 2 du prsent arrt. LEtablissement met notamment en uvre de bonnes pratiques professionnelles permettant de prvenir le rejet deaux uses. LEtablissement met notamment en place ces installations de prtraitement/rcupration :
Installation Sparateur graisses Collecte spare des huiles de friture usages Rsultats attendus Concentration en MEH < 150 mg/litre Aucun rejet au rseau public dassainissement Rejet Rseau public dassainissement Centre agr
B Entretien des installations de prtraitement/rcupration : LEtablissement a obligation de maintenir en permanence ses installations de prtraitement en bon tat de fonctionnement. Il est responsable de lentretien rgulier de ses quipements. LEtablissement doit, par ailleurs, sassurer que les dchets gnrs par lesdites installations de prtraitement sont limins dans les conditions rglementaires. LEtablissement pourra : sparer ses effluents de manire ne prtraiter/rcuprer que les eaux de cuisson, de refroidissement, de plonge manuelle et de lave-vaisselle ; utiliser ventuellement des bioadditifs avec un bac graisses classique et entretenir (curer) lui-mme son sparateur graisses (partie dgraisseur), au moins deux fois par mois ; vacuer les rsidus graisseux et les boues issues du prtraitement dans les Ordures Mnagres ou vers la dchterie si la collectivit la prvu, ou auprs de lquarisseur si ce dernier lautorise. LEtablissement devra : faire procder un nettoyage complet-vidange du sparateur graisses par une socit spcialise, minimum une fois par an. fournir la collectivit, via le service dassainissement, annuellement avant le 31 dcembre de lanne en cours, les informations ou les certificats attestant du curage rgulier et du nettoyage annuel de son sparateur graisses et de llimination des dchets (rsidus graisseux et boues) issus de ses installations. C Mise en conformit des rejets : Le prsent arrt est subordonn de la part de lEtablissement une mise en conformit de ses installations existantes. Cette mise en conformit est base sur les prescriptions tablies au paragraphe A ci-dessus et devra tre acheve 6 mois aprs la signature du prsent arrt. D Dautres substances stipules dans larrt du 02.02.1998 (articles 32 et 34) peuvent ventuellement tre recherches. 59
9me partie
Bibliographie
Adam, P., Lefebvre, F. et Cholin, B. (2000). Les bacs dgraisseurs : tude exprimentale et proposition d'un programme de gestion intgre. TSM 9 : p. 100-108. AFNOR (Dcembre 2004). Sparateurs graisses - Partie 1 : Principes pour la conception, les performances et les essais, le marquage et la matrise de la qualit. Norme NF EN 1825-1 : 51 p. AFNOR (Novembre 2002). Installations de sparation de graisses - Partie 2 : Choix des tailles nominales, installation, service et entretien. Norme NF EN 1825-2 : 25 p. Beture-Cerec (1996). Etude technico-conomique des diffrentes filires de traitement des graisses. Agence de l'Eau Loire-Bretagne, Rapport de synthse : 54 p. Flon, S. (2000). Etude pralable au dveloppement de technologies propres et conomes dans lArtisanat : Boucherie - Charcuterie - Traiteur et Restauration Prparation de plats emporter. Chambre de Mtiers et de lArtisanat de Meurthe-etMoselle - NanCIE : 64 p. Gutel, B. (2001). Dossier : Sparateurs graisses (rglementation, achat; entretien). Montpellier, EuroBio SA, La culture des Bio : 139 p. Institut de la filtration et des techniques sparatives & Institut de mcanique des fluides (1986). Recommandations pour la conception des dgraisseurs - Rapport de ltude sur les sparateurs graisses. Toulouse : Ville de Toulouse - Service Assainissement : 25 p. Lachaize, E. (2005). Dynamique des graisses en rseau dassainissement - Etat de lart des connaissances. Universit Paris Val-de-Marne - ENGREF - Ecole Nationale des Ponts et Chausses : 76 p. Michel, M. (2004). Etude du fonctionnement et de l'efficacit de diffrents sparateurs graisses. Rapport de stage de Licence, Institut Universitaire de Technologie d'Orsay, Universit Paris-Sud XI : 36 p. Morere, H. et Laprun, A. (2002). Gestion globalise des rsidus graisseux. Marseille : Communaut Urbaine Marseillle Provence Mtropole - Direction de l'Eau et de l'Assainissement : 178 p. Munch, C. (1999). Etude sur laction des bactries lipolytiques sur les graisses de restauration et consquences sur la nature des rejets dans le rseau. Nancy : Communaut Urbaine du Grand Nancy - Service Eau et Assainissement : 21 p.
60

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Gestion des eaux uses issues des mtiers de bouche Guide de recommandations lusage des conseillers des entreprises

2me partie - Problmatique et mtiers de bouche concerns _______________ 4

3me partie - Rglementation _________________________________________ 10

4me partie - Bonnes pratiques professionnelles ________________________ 14

6me partie - Contacts et aides financires______________________________ 34

Dmarche auprs des collectivits__________________________________________ 41

8me partie - Annexes _______________________________________________ 44

6. Arrt type dautorisation de dversement__________________________________ 56

9me partie - Bibliographie ___________________________________________ 60

F.A.Q. (Foire Aux Questions)

Questions rcurrentes dentreprises

Problmatique et mtiers de bouche concerns

Dfinition des effluents graisseux dorigine animale

Origine des effluents graisseux dorigine animale

Volume d'eaux uses (%) 6 9 14 12

Charge en graisses (%) 54 4 30 7

Impacts des effluents graisseux dorigine animale

Station dpuration collective

Rception dans la station dpuration collective

Rception dans le milieu naturel

80 90% des entreprises

10 20% des entreprises

Traiteur Traiteur-organisateur de rceptions

Restaurateur Prparateur de plats emporter

Boucher Boucher chevalin

Prparation et vente de pices de viande.

Boulanger Crmier Fromager Glacier Ptissier Tripier

Rduit : li au nettoyage et la dsinfection des locaux et matriels.

6 500 ptisseries, y compris glaceries, chocolateries et confiseries

Fabrication et/ou vente de chocolats et confiseries.

Epicier Fruits et lgumes

36 000 piceries 13 900 entreprises de fruits et lgumes

PROBLEMATIQUE ET METIERS CONCERNES : CE QUIL FAUT RETENIR

Rejets des effluents graisseux dorigine animale en direction du milieu naturel

Prtraitement des effluents graisseux

Rejets des effluents graisseux dorigine animale en direction du rseau dassainissement

Cas particuliers des Installations Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE)

REGLEMENTATION : CE QUIL FAUT RETENIR

MRS : Matriels Risque Spcifis

Bonnes pratiques professionnelles

Eaux de cuisson grasses

Graisses solidifies Eaux de cuisson dgraisses

Solutions techniques de prtraitement in situ des effluents graisseux dorigine animale

Bac graisses classique

Aspects financiers (tarifs indicatifs)

BAC A GRAISSES CLASSIQUE : CE QUIL FAUT RETENIR

Sparateur graisses autonettoyant par crmage

Conseils dentretien et de maintenance

Aspects financiers (tarifs indicatifs)

SEPARATEUR A GRAISSES AUTONETTOYANT PAR ECREMAGE : CE QUIL FAUT RETENIR

Sparateur graisses autonettoyant par surverse

Blocage de sortie pour mise en charge

Lavage des sols possible

Conseils dentretien et de maintenance

Aspects financiers (tarifs indicatifs)

SEPARATEUR A GRAISSES AUTONETTOYANT PAR SURVERSE : CE QUIL FAUT RETENIR

Sparateur graisses semi-biologique

Conseils dentretien et de maintenance

Aspects financiers (tarifs indicatifs)

SEPARATEUR A GRAISSES SEMI-BIOLOGIQUE : CE QUIL FAUT RETENIR

Bac graisses classique

Meilleurs rendements de prtraitement

0 0 1 2 3 Temps de fonctionnement (annes) 4 5

AIDE AU CHOIX : CE QUIL FAUT RETENIR

Autorisations de dversement dans le rseau dassainissement

Quelle est lorganisation mise en place ?

Quels sont les facteurs de russite ?

Quels sont les rsultats et les cots ?

Les mtiers de bouche sont-ils soumis la rglementation des ICPE ?

Comment calculer le dbit maximum deaux uses en entre du sparateur ?

Comment choisir la dimension nominale recommande du sparateur ?

Comment dterminer le diamtre minimal des tuyaux ?

Comment calculer les volumes et les surfaces utiles du sparateur ?

Exemple de calcul pour une cuisine (restaurateur - prparateur de plats emporter)