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alimentation et environnement
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Avertissement:
Seule la première partie de ce COURS (répondant aux exigences du PROGRAMME) est clairement de ma compétence de professeur de sciences
naturelles. La seconde l'est déjà un peu moins (médecine, psychologie....; arts et sciences humaines) et la troisième est clairement en dehors de
mon champ de compétences (sociologie, politique, économie, écologisme...).
« En toute circonstance, il convient de distinguer, comme le dit Epictète dans son Manuel (l'Enrichidion, traduction libre sur le site de
l'ABU - n°VIII) , ce qui « dépend de nous » (ta eph hemin) et « ce qui ne dépend pas de nous» (ta ouk eph hemin) » cette phrase est
souvent citée par René Thom, notamment dans Paraboles et catastrophes.
Mesure du métabolisme basal par EXAO (dépense énergétique calculée au repos (allongé), à l'équilibre
thermique (habillé), à jeun...) estimée à partir de la consommation de dioxygène.
a - la matière vivante est composée d'eau, d'éléments minéraux et de molécules
organiques
* une cellule contient 70 à 90% d'eau mais n'est pas un milieu liquide. L'eau cellulaire est à 80% sous forme
d'une très fine couche (1,1 nm) qui entoure les molécules (les protéines intracellulaires ont par exemple un
diamètre très homogène moyen de 3,5 nm). L'eau n'est donc pas un solvant mais elle participe à toutes les
fonctions des molécules présentes dans la cellule. Il y a une chimie propre au vivant qui n'est pas celle des tubes
à essai.
* les éléments minéraux sont la plupart du temps liés à des molécules organiques (Ca2+, Na+...). A l'état
ionique ils sont souvent toxiques.
* les molécules organiques sont classées en 4 principaux groupes: glucides (sucres), lipides (graisses), protides
(acides aminés et protéines) et acides nucléiques...
b1. Les éléments minéraux ont un renouvellement plus lents que la matière organique
L'eau est renouvelée sans cesse. Elle doit être absorbée avec les aliments ou séparément (boisson). Elle est
rejetée avec la respiration (gaz) , un peu par transpiration et avec les selles, mais surtout avec l'urine.
Les ions absorbés au niveau de l'intestin sont rejetés avec l'urine ou avec la bile dans les selles.
Le dioxygène respiratoire (gazeux) est consommé et produit de l'eau qui reste dans les cellules.
b3 - les lipides sont une réserve énergétique mais servent surtout de composants des membranes
cellulaires
Les lipides absorbés au niveau de l'intestin sont transportés par la lymphe puis le sang. Ils sont utilisés par toutes
les cellules (pour construire ou renouveler les membranes) et les excédents sont stockés dans les cellules
adipeuses. Seules certaines cellules (foie ou cellules de l'intestin...) peuvent les consommer directement pour en
tirer de l'énergie. Le foie les transforme en glucides en cas de besoin.
Apprendre b4 - les aa servent à construire les protéines qui sont les ouvriers moléculaires de la cellule
Les aa absorbés au niveau de l'intestin circulent dans le sang et sont pris par les cellules qui renouvellent leurs
protéines ou en construisent de nouvelles. On appelle protéine une longue chaîne d'aa; les petites sont appelées
peptides. Quelques cellules (comme les cellules musculaires) peuvent consommer les aa à des fins énergétiques.
Les aa ne sont pas stockés.
b5 - les acides nucléiques sont synthétisés dans les cellules et servent à construire l'ADN et les ARN
qui sont l'information génétique
Les cellules qui se divisent nécessitent une synthèse importante d'ADN. Toutes les cellules qui synthétisent des
protéines (toutes donc puisque toutes les cellules renouvellent leurs protéines) nécessitent des ARN.
Remarque:
Vitamine est un terme ancien désignant des substances organiques indispensables que l'organisme doit trouver
en faible quantité dans l'alimentation sous peine de maladies plus ou moins graves (scorbut... et autres
avitaminoses).
La ration alimentaire est donc définie en fonction du sexe, de l'âge, de l'activité et de divers états physiologique
(grossesse...).
2. Ce qui dépend de chacun: manger (la prise alimentaire) est un acte social
Observer - Calcul à l'aide du logiciel DIET du métabolisme basal, de la ration alimentaire et de l'équilibre d'un
Manipuler - menu; métabolisme estimé à partir des conditions physiques, de l'activité, des conditions thermiques...; ration
Expérimenter alimentaire estimée pour couvrir les dépenses; menu équilibré à partir de la composition des aliments et des
règles de calcul (1g de glucide (G) = 1g de protide (P) = 17 kJ (1 kcal = 4,18 kJ) et 1 g de lipide (L) = 32 kJ ;
l'équilibre étant atteint pour une proportion en énergie de 421= GLP soit G = 4/7; L = 2/7 et P = 1/7)...)
Étiquettes de divers aliments (industriels ou non) et comparaison avec les données de DIET sur l'équilibre
alimentaire
Qu'est-ce qu'un aliment ? (vers une définition scientifique, psychologique et sociale de l'aliment:
Raymond SOUVERAIN (EU, article "alimentaire (comportement): aliments de l'homme")
« ... Alere signifie « nourrir », faire croître, mais primitivement, on parlait de « viande » pour « tout ce
qui est propre à entretenir la vie » (Littré).
... Nous définirons l'aliment comme « une denrée comportant des nutriments, donc nourrissante,
susceptible de satisfaire l'appétit, donc appétente et habituellement consommée dans la société
considérée, donc coutumière ». »
Les 6 groupes d'aliments définis (EN FRANCE pour la deuxième moitié du XXème siècle) selon des critères
nutritifs, émotionnels et culturels: I (viande, poisson et œufs), II (lait et fromages), III (graisses), IV (céréales),
V (fruits et légumes verts), VI (pomme de terre et tubercules); un seul conseil: utiliser tous les groupes
d'aliments en une semaine...
(remarque: votre livre (Bordas pp 76-77) réunit les groupes IV et VI et fait des boissons un groupe...
notamment à cause des boissons sucrées qui deviennent ainsi un aliment tout comme le sont les soupes...).
Un aliment est à la fois une substance utile à l'organisme (nourrissante), psychologiquement attractive (appétente
(attraction physique) ou bien consommée par raison pour l'équilibre...) et culturellement acceptée (la "viande
humaine" est un exemple d'aliment culturellement inacceptable mais on peut aussi citer en France le "chien" ou la
plupart des "algues", consommés dans d'autres cultures...).
Un régime alimentaire définit qualitativement et quantitativement l'alimentation d'un individu ou d'un groupe.
Les régimes alimentaires préconisés en absence d'une but spécifique (perte de poids, situation physiologique
particulière...) sont équilibrés qualitativement et quantitativement. L'équilibre quantitatif est habituellement
déterminé après un diagnostic de métabolisme basal (logiciel DIET par exemple). L'équilibre qualitatif résulte
d'une part de l'aspect varié des menus (par exemple la rotation hebdomadaire des 6 groupes d'aliments, sans
oublier l'apport vitaminique ou la teneur en sel par exemple) et l'utilisation de règles simples comme celles des
421 = GLP.
Un exemple d'équilibre quantitatif chez un adulte (théorique donc sans sexe ni âge....)
masse d'aliments SECS ingérée en valeur énergétique des
caractéristiques des dépenses énergétiques
une journée apports
24 h de métabolisme basal (6.700 kJ)
400 g de glucides (dont 2/3 en
Apprendre glucides lents (amidon...) et 1/3 en 6.800 kJ (400 x 17) habillement suffisant protégeant des
glucides rapide (saccharose)° changements de température, température
d'activité et de sommeil contrôlée
8 h de travail modéré (3.350)
100 g de lipides (graisses des viandes, 2 h debout (250 kJ)
3.200 kJ (100 x 32)
beurre, huile...) 4 h assis (250 kJ)
2 h de marche (450 kJ)
100 g de protides (viande, poisson,
travail d'assimilation des aliments = 8% de
protéines du pain ou des légumes 1.700 kJ (100 x 17)
11.700 kJ (950 kJ)
secs...)
600 g d'aliments secs + 2,5 L d'eau
11.700 kJ 11.950 kJ
(avec environ 1,5 L d'eau de boisson)
Les déséquilibres alimentaires quantitatifs peuvent être volontaires (jeûne) ou involontaires (famine). Les
déséquilibres qualitatifs sont aussi fréquents et peuvent avoir des sources diverses (habitudes culturelle,
voyages...)...
L'anorexie et la boulimie sont des pathologies extrêmes mais le régime hypocalorique (à faible valeur
énergétique) par effet de mode ou la prise alimentaire comme remède anti-stress sont des déséquilibres très
fréquents.
Appliquer
Nourrir son corps de façon insuffisante ou excessive renvoie à une image que l'on veut détruire, soit chez les
autres, soit à l'intérieur de soi. En effet, le corps est un élément essentiel de la personne. Le corps est ce que les
autres voient d'abord de nous. Le corps est ce qui est d'abord accessible aux autres pour lui faire du bien ou
pour lui faire du mal...
Il ne manque pas de théories anthropologiques de la nutrition qui montrent combien cette grande fonction globale
ou ce travail est un des trois fondements de la vie de l'homme. Deux exemples pour montrer l'aspect toujours
nouveau des recherches:
* René Thom, mathématicien et théoricien de la biologie, fait de la capture de la proie par le prédateur, et de la
prise de nourriture suivie d'assimilation si la proie n'est pas vivante, un des modèles centraux de ce qu'il appelle
des processus de type catastrophe. Le modèle mathématique qui correspond à cette catastrophe est l'ombilic
hyperbolique. Il modélise le comportement de la proie qui a un moment tombe dans le champ de prédation du
prédateur, puis le trajet de la proie depuis la bouche du prédateur jusqu'au plus profond de l'organisme. Le
terme de prégnance, issu du Gestaltisme, désigne les formes qui attirent le prédateur affamé. On peut utiliser le
terme de prégnance pour désigner toutes les formes de nourriture que l'homme désire. La mathématisation d'une
prégnance se fait à l'aide de la notion d'attracteur.
Les organismes reliés entre eux par des relations trophiques (de nourriture) forment un réseau alimentaire
(composé de nombreuses chaînes plus ou moins ramifiées et intriquées).
La matière organique des producteurs primaires (plantes chlorophylliennes et unicellulaires chlorophylliens, c'est-
à-dire autotrophes) vient du carbone de l'air et l'énergie vient du soleil.
La matière organique des producteurs secondaires ou consommateurs (tous les organismes hétérotrophes ou
mieux allotrophes) vient de la matière organique de leur nourriture et l'énergie vient de l'énergie chimique
contenue dans cette nourriture. Les consommateurs de premier ordre consomment des producteurs primaires alors que les consommateurs d'ordre
supérieur ou égal à 2 consomment des consommateurs d'ordre inférieur et éventuellement aussi des producteurs primaires).
Les écologistes calculent des rendements pour essayer de rendre compte des transferts entre niveaux de
consommation ou entre un écosystème et son environnement.
On considère qu'une alimentation principalement à base de nourriture de type primaire (blé, riz, mil, maïs,
patates...) est plus économe en énergie (au niveau de l'écosystème, bien que le rendement soit faible pour le transfert entre la matière organique de
niveau 1 et la matière organique de niveau 2: environ 0,4%) que la consommation d'une nourriture composée de consommateurs de
1er ordre (lait, viande d'herbivores...) ou surtout d'ordre supérieur (alors que le transfert entre niveau d'énergie se fait alors avec des
rendements de l'ordre de 10 à 20%).
Ainsi on peut affirmer qu'un ha de céréales nourrit 120 personnes, alors qu'un ha de prairie utilisée pour l'élevage
de bovins nourrit 2 personnes. De là à considérer que la consommation de nourriture secondaire est un luxe il y
a un pas qu'il ne faut pas franchir inconsidérément. Il ne faut pas oublier que si l'homme est un allotrophe, la
variété de l'alimentation est une exigence psychologique.
Cela n'empêche pas que certains européens prennent conscience de ce que leur alimentation est d'une richesse
énergétique telle qu'ils puissent la qualifier de gaspillage.
La démarche actuelle "environnementale " exige que l'on mesure le rendement d'un agrosystème non pas
uniquement en comparant les importations artificielles aux exportations artificielles, sans se préoccuper des
éléments fournis "gratuitement" par la nature, mais bien en essayant de dresser un bilan global, notamment en
terme de surexploitation des richesses du sol ou en terme de pollution de l'environnement. Le respect de
l'environnement n'est pas un luxe. Il s'agit sans aucun doute ici d'une bonne mondialisation, celle des
Apprendre responsabilités.
Pour les consommateurs européens, à cette démarche environnementale, qui peut être solidaire, s'ajoute une
exigence de sécurité alimentaire (au sens de inoffensif pour la santé).
L'urgence (et le scandale) c'est la faim dans le monde aujourd'hui et non à l'horizon 2050.
Actuellement on considère souvent que la terre peut nourrir tous les hommes qu'elle porte. Savoir si elle pourra
le faire dans 50 ans se discute mais pas dans l'urgence. L'urgence est dans le présent. Les prévisions ne sont que
des prévisions et peuvent nous aider à orienter notre effort mais ce n'est pas l'urgence.
Si l'on projette l'évolution des ressources alimentaires à celle de la population mondiale en 2050 par exemple (8
à 10 milliards d'individus) on arrive à une diminution très forte de la ressource pour chaque individu. Cette
projection est très diversement ressentie selon les convictions de chacun.
Une population jeune consomme moins et produit plus («... en Afrique, en Asie et en Amérique latine, où les
populations sont relativement jeunes, les besoins énergétiques alimentaires moyens sont de l'ordre de
2 150 kilocalories par personne et par jour (kcal/pers./j), alors qu'ils s'élèvent à 2 400 kcal/pers./j en
Amérique du Nord, où les populations sont relativement âgées, avec une taille et un poids moyens plus
élevés» (EU - article "Alimentation, nourrir les hommes).
Si la pauvreté est la cause principale de la faim, il est surprenant que l'on cherche parfois encore à vaincre cette
pauvreté en se contentant d'essayer d'abaisser le taux de fécondité sans s'attaquer aux racines économiques ou
politiques de cette pauvreté.
Les leçons que l'on tire de l'histoire ont aussi changé. A chaque fois que l'on a assisté à une croissance
démographique très rapide (1960-1990 par exemple) l'augmentation de la production végétale, base de
l'alimentation, a été encore plus rapide.
Appliquer
● moralité:
La faim des pauvres est un mal moral car c'est une pauvreté engendrée par les actions des riches et des
politiques à la recherche de pouvoir. Le remède est donc moral.
La pauvreté subie est une sous-humanité et est bien différente de la pauvreté-vertu. L'homme entier est
riche de vertus humaines. La propriété est un bien (il permet à l'homme d'atteindre sa fin). La richesse est
un bien dans sa capacité à donner. Qui n'a pas ne peut donner et donner est indispensable à l'homme, tout
comme aimer. Comment oser posséder en face de celui qui n'a rien ? L'awalé est un jeu africain qui met
en avant ce principe (manger si le partenaire n'est pas trop gros (>3) ni trop mince (< 2) et ne jamais le
laisser sans rien sous peine de tout perdre).
● La terre est un bien commun.
Cette affirmation, si elle était vécue, serait révolutionnaire. Tous les biens terrestres sont transitoirement
entre les mains de certains mais ils ne leur appartiennent pas en propre. La terre appartient à l'humanité
qui délègue sa gestion à certains selon une hiérarchie variable d'un endroit à l'autre de la planète.
Si par goût vous recherchez l'argent, le pouvoir ou la notoriété, ce qui est légitime, que ce soit pour le bien
commun au sein de structures orientés vers le bien commun. Lutter contre la faim c'est aider à la justice et
à la paix. Aider et coopérer aux actions solidaires qui cherchent le bien commun. C'est une banque
solidaire, une association, un comité de jumelage...
● Les droits se décrètent. Le travail a déjà été fait (notamment).
❍ Déclaration universelle des droits de l'homme, 1948 (http://www.droithomme.gouv.fr/) -Article 25
« 1. Toute personne a droit à un niveau de vie suffisant pour assurer sa santé, son bien-
être et ceux de sa famille, notamment pour l'alimentation, l'habillement, le logement, les
soins médicaux ainsi que pour les services sociaux nécessaires ; elle a droit à la sécurité en
cas de chômage, de maladie, d'invalidité, de veuvage, de vieillesse ou dans les autres cas de
perte de ses moyens de subsistance par suite de circonstances indépendantes de sa volonté.
Comprendre 2. La maternité et l'enfance ont droit à une aide et à une assistance spéciales. Tous les
enfants, qu'ils soient nés dans le mariage ou hors mariage, jouissent de la même protection
sociale. »
❍ Déclaration mondiale sur la nutrition, 1992
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations - Organisation des Nations Unies
pour l'Alimentation et l'Agriculture) et OMS (Organisation Mondiale pour la Santé), Conférence
Internationale sur la Nutrition,, Rapport final de la Conférence, Rome 1992, n°1 : « l'accès à des
aliments nutritionnellement appropriés et sans danger est un droit universel »
Un breton précurseur défenseur des pauvres - dans l'action politique - en pleine révolution française, contre tous
les privilèges : Félicité Robert de Lamennais (1782-1854)
Stèle pour Lamennais, Xavier Grall, Calligrammes, 2001
« ASSEMBLÉE NATIONALE - ANNÉE 1849 - L'amphithéâtre est vide. Un représentant du peuple erre
dans les travées. Il a naguère collaboré à l'Avenir. Ancien proscrit - un proscrit considérable - il est le
poète le plus illustre de la toute jeune république. Il erre. Dans cette France qui se cherche et s'est enfin
débarrassée des tyrans, il se sait le représentant illustre d'un peuple travaillé par la faim de justice. Il
erre... Son nom ? Victor Marie comte Hugo... Et alors qu'il marche dans cette Chambre désertée et
crépusculaire, un mot inscrit sur un pupitre attire son regard. Hugo se penche et lit, étonné. Qu'est-ce
donc ? C'est un verbe. Un seul. Mais le verbe des verbes. Le verbe-roi :
AIMER
Le pupitre est celui de Monsieur Félicité de Lamennais, son ancien patron au journal l'Avenir, député de
la Seine à la Constituante.»
Le combat social de Lamennais est maintenant souvent cité en exemple. Il y a toujours des pauvres.