A dura jornada de um sanduíche

Da boca ao fim do tubo digestivo, um túnel que mede cerca de 9 metros de uma ponta a outra, a
comida que ingerimos passa por várias etapas até ser absorvida e, finalmente, transformada em
energia

Texto Lucia Helena de Oliveira

A boca avança sobre o sanduíche. Os dentes cortam o pão e rasgam o recheio. A mordida marca a
largada do percurso que o alimento fará por um tubo com cerca de 9 metros de comprimento, ora
mais largo, ora mais estreito, na maior parte cheio de curvas. Alguns obstáculos diminuirão a
velocidade dessa longa travessia, que deverá durar entre 12 e 14 horas. No final da jornada, as
ligações químicas das moléculas do sanduíche estarão quebradas em porções suficientemente
pequenas para permitir que elas penetrem nas células humanas.
Todo o processo de digestão tem por objetivo quebrar as cadeias de carbono dos alimentos, para
que o organismo possa utilizar a energia de que precisa. Em seu sentido mais rudimentar, a vida,
portanto, é uma constante busca de comida, ou melhor, das cadeias de carbono – e a fome nada
mais é do que um aviso do corpo de que a bateria está ficando descarregada. No entanto, na forma
como costumam ser encontradas na alimentação, as cadeias de carbono quase sempre são muito
compridas. E as moléculas do sanduíche são muito grandes para penetrar nas nossas células.
"Por isso, o aparelho digestivo é relativamente longo. Ao percorrê-lo, essas moléculas têm tempo
para se tornar menores", justifica o cirurgião Aldo Junqueira Rodrigues, especialista em anatomia,
da Universidade de São Paulo. Outra característica do tubo digestivo é ser impermeável na maior
parte do trajeto do sanduíche, cujas moléculas são absorvidas apenas na reta final do intestino. Pão,
carne, queijo, alface, tomate, maionese: nessa receita comum, encontram-se os 3 grupos de
alimentos – carboidratos, gorduras e proteínas – que devem ser quebrados em órgãos diferentes do
aparelho da digestão. A princípio, os ingredientes, juntos, são triturados na boca, por 32 dentes, nos
adultos, ou apenas 20, nas crianças. Enquanto a mastigação prossegue, a língua se move para
todos os lados, ajudando assim a misturar o pedaço de sanduíche com a saliva.

Baba digestiva
O líquido é 99,5% composto de água, que irá hidratar o bocado do sanduíche, transformando-o em
uma papa fácil de ser engolida. A saliva ainda contém enzimas, capazes de destruir bactérias que,
eventualmente, peguem carona no sanduíche. Por causa desse papel de defensora, ela não pára de
ser fabricada nunca. Diariamente, uma pessoa produz cerca de 1,2 litro desse líquido. Por causa do
amido, um tipo de carboidrato contido no pão, a quebra química do sanduíche começa ainda na
boca, graças a uma enzima salivar, a alfa-amilase. O amido possui até 2 mil átomos de carbono
ligados entre si, e o máximo que o organismo consegue absorver são pequenos grupos de 6 átomos
– ou seja, uma mólecula de glicose.
A molécula de amido pode ser descrita como um longo colar, cujas contas, no formato de balões,
seriam glicose. A enzima alfa-amilase não irá separar conta por conta, mas quebrará esse cordão
em diversos pedaços, criando maltoses e dextrinas. A maltose nada mais seria do que duas contas
juntas ou duas moléculas de glicose ligadas entre si. Dextrina, por sua vez, é a designação de várias
moléculas de glicose, sem número específico, em cadeias menores que as do amido.
O tempo que o sanduíche fica na boca depende da vontade de cada um. Alguns cientistas defendem
que a mastigação deve se prolongar pelo maior tempo possível, pois assim o alimento se mistura
com mais saliva, o que ajuda na digestão dos carboidratos. Outros pesquisadores, porém, acreditam
que o número de vezes que se mastiga um alimento faz pouca diferença, caso contrário, os
desdentados morreriam de indigestão. Mas todos concordam que quanto mais triturada a comida
for, mais fácil ela fica de ser engolida.
A deglutição é um momento crítico, quando o alimento atravessa o cruzamento entre o aparelho
digestivo e o respiratório, na faringe, um tubo muscular com cerca de 12 centímetros, na altura da
garganta. "Se o sanduíche pegar a via errada, na direção dos pulmões, ele logo será expulso por um
jato de ar, no fenômeno do engasgo", descreve Junqueira. Da faringe, o bolo alimentar segue pelo
esôfago, o tubo de aproximadamente 25 centímetros que vai do pescoço ao tórax. É uma pista de
alta velocidade, por onde os líquidos passam em um único segundo; os alimentos sólidos demoram
no máximo 8 segundos. O ritmo acelerado não é mérito da força da gravidade: a proeza se deve a
movimentos ondulatórios, existentes em todo o aparelho digestivo, que empurram o alimento na
direção certa.
Bucho cheio
O sanduíche alcança, enfim, o estômago. Se essa bolsa estiver vazia, parecerá pequena como um
pêssego. Estufado, o estômago pode armazenar 2 litros de alimento. Nele, os líquidos fazem uma
pequena parada, de poucos minutos. O sanduíche, porém, ficará ali durante 2 a 6 horas, sendo
sovado como uma massa de pão, com movimentos em todos os sentidos, a cada 15 ou 20
segundos. "O ácido clorídrico estomacal continua o trabalho de quebrar os carboidratos do pão. O
próprio estômago não sai queimado porque é revestido de uma camada protetora de muco", conta o
fisiologista Francisco Gacek, que há 15 anos dá aulas sobre o aparelho digestivo, na Universidade de
São Paulo. "Quando surgem falhas nesse escudo, aparecem feridas – as úlceras", explica o
professor. Diariamente, o estômago fabrica cerca de 2 litros de suco gástrico, no qual se encontra
também uma enzima, a pepsina, que inicia a quebra das proteínas, o principal ingrediente do queijo
e da carne do recheio do sanduíche. As proteínas também são longas cadeias de átomos, que devem
terminar o percurso da digestão na forma de pequeninas moléculas, no caso chamadas aminoácidos.
"A pepsina divide a proteína em proteoses, moléculas ainda muito grandes para a absorção", diz
Gacek. Embora seja o personagem mais famoso do aparelho digestivo, é apenas isso o que o
estômago faz.
Logo depois, ele deixa sair uma amostra dessa pasta de sanduíche pelo chamado piloro, uma
passagem estreita, sempre entreaberta. Essa pequena colherada vai para o duodeno, um trecho de
18 centímetros na entrada do intestino delgado, que tem 6 metros. "Esse é, por excelência, o órgão
de digestão", opina Gacek. Faz sentido: é a única parte do aparelho digestivo que trabalhará com
todos os ingredientes do sanduíche ao mesmo tempo, incluindo a gordura da maionese. "No
duodeno, células especiais analisam o serviço que o intestino terá pela frente, avaliando a proporção
de cada grupo de nutrientes", conta Gacek. "Como as gorduras demoram para ser quebradas, se o
sanduíche tiver muita maionese, o intestino liberará hormônios, ordenando que o estômago segure
a sua carga." Obedecendo a esse comando químico, o piloro se fecha. Só quando todo o alimento no
intestino já estiver pronto para a absorção, o duodeno permitirá a entrada de um segundo bocado e
assim por diante. "A gordura freia a velocidade da trajetória, daí a sensação que as pessoas têm de
estômago pesado quando comem, por exemplo, uma feijoada", esclarece o fisiologista.

A etapa final
Em 24 horas, o intestino fabrica cerca de 3 litros do chamado suco intestinal, que serve apenas para
dissolver a massa proveniente do estômago. As enzimas que quebrarão o sanduíche – nesse
instante, já líquido como uma sopa grossa – são produzidas pelo pâncreas, uma glândula que fica
fora do intestino, logo abaixo do estômago. Todos os dias, 1,5 litro de suco pancreático desemboca
por um estreito canal, no início do duodeno e, ainda ali, começa a dividir as moléculas. Apenas 40%
do amido do pão se transformou em maltose ou dextrina quando os carboidratos chegam ao
intestino delgado.
O suco pancreático contém uma dose adicional da enzima amilase, idêntica à da saliva. "Nenhum
suco, porém, quebra a molécula de maltose em duas de glicose", afirma Gacek. "As substâncias
capazes de fazer isso estão grudadas nas próprias células do intestino. Por isso, o alimento perde 4
ou 5 horas só para percorrer esse trecho, relativamente curto. Só assim, há chance de a maioria das
moléculas de maltose encostar em suas paredes." Formadas nesse contato, as pequeninas
moléculas de glicose atravessam os microscópicos vasos capilares das células do intestino, caindo
diretamente na circulação sanguínea.
Outros carboidratos, como a sacarose do açúcar de cana ou a frutose das frutas, têm um destino
semelhante. O suco pancreático usa a mesma estratégia com as proteoses, usando enzimas para
dividi-las em dipeptídeos, moléculas com dois aminoácidos. A separação dos aminoácidos acontece
igualmente graças a substâncias coladas nas células na superfície intestinal. "A gordura, porém, é
um capítulo à parte", define Gacek. Um químico descreveria uma molécula de gordura como 3
átomos de carbono, cada um deles, por sua vez, ligado a uma cadeia de ácidos graxos. Uma enzima
presente no suco pancreático, a lipase, romperá a junção desses átomos. Resultado: cada gordura
se tornará uma molécula de glicerol (como são chamados 3 carbonos ligados entre si) e 3 moléculas
de ácido graxo. Contudo, essa separação ainda não será suficiente.
O problema é que, na digestão, tudo acontece em meio líquido, e a gordura da comida não se
dissolve em água. Daí a importância de um último suco: a bile, produzida no fígado, que também
escorre por um canal no duodeno. "Os sais existentes na bile repartem uma gota de gordura em
inúmeras gotículas, o que facilita o trabalho da lipase do pâncreas, que só age na superfície dessas
moléculas", explica Gacek. "Além disso, os sais biliares, derivados do famoso colesterol, parecem
um fósforo com duas cabeças. De um lado, são solúveis em água; de outro, em moléculas de
gordura, funcionando como um elo entre as gotículas gordurosas e a água."
A gordura, então, pode ser transportada no intestino. Como de costume, a absorção acontece
quando os nutrientes encostam na parede. O segredo: a própria membrana celular contém gordura
em sua composição. "Como gordura se dissolve em gordura, fica fácil atravessar a célula", conclui o
fisiologista.
A etapa final do tubo digestivo mede cerca de 1 metro: é o intestino grosso. Em uma ou duas horas,
ele absorve não só a água como os cerca de 9 litros de sucos diversos que o aparelho digestivo
despejou na trajetória do alimento. Nesse momento, o organismo manda para dentro das células as
vitaminas e os sais minerais que estavam, principalmente, na alface e no tomate do sanduíche.
Restará assim o chamado bolo fecal – uma mistura de tudo o que não foi absorvido.
O sanduíche ainda levará outras 10 ou 12 horas, antes de se tornar energia dentro de cada célula do
corpo humano. Na verdade, uma pessoa ingere hoje o combustível que irá gastar amanhã. Ainda
assim, a glicose, de todos os nutrientes, é o que se transforma mais rapidamente em energia. "Por
isso, os músculos preferem usar a glicose quando precisam realizar um movimento repentino como
o dos primeiros passos de uma marcha", exemplifica o bioquímico mineiro Walter Terra, da
Universidade de São Paulo.
A gordura, no entanto, é uma fonte de energia bem mais eficiente, embora demore mais para ser
acionada. "Depois de algum tempo caminhando", continua o bioquímico, "os músculos abandonam a
glicose, para consumirem gordura." Os aminoácidos, por sua vez, servem como matéria-prima para
o organismo construir suas próprias proteínas. Elas se transformam em energia somente quando
não há mais nenhuma glicose ou gordura disponíveis. Contudo, nas células, através de processos
variados, esses 3 tipos de nutrientes podem se transformar em moléculas de ATP (sigla de
adenosinatrifosfato), que funcionam feito uma embalagem de energia. Quando o ATP encosta nas
pontas das fibras musculares, provoca uma contração. Caso se trate das fibras de um certo músculo
facial, a boca poderá se abrir para, quem sabe, morder mais um sanduíche.