UFRPE UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO UAG UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS CURSO DE AGRONOMIA

Tecnologia de Produtos Agropecurio II

Garanhuns, PE 2013

UFRPE UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO UAG UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS CURSO DE AGRONOMIA

Produo de Nctar de Manga (Mangifera indica L.)

Relatrio apresentado a Professora Dra. Betnia A. C. dos Santos, da disciplina Tecnologia de Produtos Agropecurios II, no 9 perodo do Curso de Agronomia da UFRPE/UAG, pelos alunos: Fernando Alcntara; Jos Manoel; Phelipe Matheus e Stenyo Tenrio, como requisito parcial para obteno de aprovao.

Garanhuns, PE 2013

Introduo A manga (Mangifera indica L.) pertence famlia Anacardiaceae e figura entre as frutas tropicais de maior expresso econmica nos mercados brasileiro e internacional (Silva, 1999). uma fruta polposa, de aroma e cor muito agradveis, a qual faz parte do elenco das frutas tropicais de importncia econmica no s pela aparncia extica, mas tambm por ser uma rica fonte de carotenides, minerais e carboidratos (Brando et al., 2003) O processamento de frutas, quando fundamentado nas demandas do mercado, podese tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos perecveis em produtos armazenveis. Alm disto, proporciona a realizao de negociaes de comercializao com maior poder de barganha, evitando, em parte, as perdas atuais de frutas que podem chegar, em alguns casos, de 25% a 30% da produo (Souza, 2008). A polpa de manga tem grande importncia como matria-prima em indstrias de conservas de frutas, que podem produzi-las durante as pocas de safra, armazen-las e reprocess-las em perodos mais propcios, ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa, gelias, sucos e nctares. Ao mesmo tempo tambm so comercializadas para outras indstrias que utilizam a polpa de fruta como parte da formulao de iogurtes, doces, biscoitos, bolos, sorvetes, refrescos e alimentos infantis (Benevides et al, 2008). A manga apresenta grandes possibilidades de industrializao, mas ainda no devidamente explorada, sua comercializao consiste quase que exclusivamente no fruto in natura, embora possa ser transformada em diferentes produtos tais como: sucos, nctares, gelias, sorvetes e entre outros (Ribeiro e SabaaSrur, 1999). De acordo com Matsuura et al., (2004), as misturas de sucos de frutas apresentam uma srie de vantagens tais como a possibilidade decombinar diferentes aromas e sabores, alm da adio de diferentes componentes nutricionais. Para a obteno de nctares realizado um processo simples, consistindo, basicamente, na mistura de ingredientes e na pasteurizao do produto. O processamento inicia-se com a seleo das matrias-primas e a formulao do mesmo. A gua o componente majoritrio do nctar, seguido do suco ou poupa de fruta. Na fabricao do nctar adoado, pode-se utilizar sacarose ou um xarope composto por sacarose e gua, com 30 Brix. (Souza, 2008). O termo nctar usado pela legislao para designar a bebida no fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal e acares ou de extrato vegetais e aucares, podendo ser adicionada de cidos, e destinada ao consumo direto (BRASIL, 1997). Essa bebida, embora lembre os sucos de frutas em sabor, no pode ser chamada de suco de fruta devido presena de gua, acar e cidos adicionados (Luh e El Tinay, 1993).

Nctar de frutas pasteurizadas e uma bebida pronta para consumo, bastando servir gelada, agitar e abrir, podendo a mesma ser vendida em quaisquer ponto de venda de alimentos, visto seu maior prazo de validade, permitindo ser mantida gelada e no gelada, por um perodo relativamente longo, sem alterar suas condies qumicas e organolpticas. Trata-se de uma bebida com as caractersticas das frutas naturais, diluda em gua, acar, com ou sem conservantes, podendo ainda ser em sabor de uma fruta ou ainda uma mistura de frutas, formando um novo sabor. O diferencial em relao s polpas de frutas, que a mesma no precisa de manuseio para o seu consumo (Fasano, 1998).

Dado o valor do processamento de manga, o seguinte trabalho teve como objetivo produzir nctar de manga espada a partir da polpa da fruta, avaliar a aparncia final do produto e calcular o rendimento do processo. . Materiais e Mtodos A aula prtica foi realizada no laboratrio de tecnologia de alimentos da UFRPE da Unidade Acadmica de Garanhuns, com os alunos do 9 perodo de agronomia. Inicialmente os materiais utilizados foram sanitizados em soluo de 200ppm de hipoclorito de sdio (5ml de gua sanitria para 10 litros de gua) por 30 minutos. Para a sanitizao foram separados os materiais: liquidificador industrial; 2 copos graduados; 12 garrafas de 100 ml; 10 garrafas de 500 ml; 1 funil e uma 1 peneira; As etapas do processo de produo de nctar de frutas apresentado a seguir:

Desintegrar e Adicionar acar e conservante

Filtrar

Envasar em Recipiente higienizado

Pasteurizar 100C/ 10 min.

Resfriar

Rotular Figura 1: Fluxograma de processamento do nctar de manga.

Algumas etapas do processo foram puladas pelo fato de que j iniciamos a partir da polpa da manga j pronta para liquidificar. Desintegrar Liquidificar as frutas j em polpa na proporo de 1:3 de gua filtrada e adicionar 0,01% do conservante cido ctrico e 17,5% de acar. Filtrar - Passar o produto triturado em uma peneira com o objetivo de separar as fibras do restante da polpa utilizada no processo. Envasar - O envase realizado aps a filtragem em recipientes descartveis higienizados. Com ajuda do funil e dos copos graduados este nctar envasado.

Pasteurizao - Aps o envase os frascos com nctar de manga pasteurizar em uma panela vasada (grades) e mergulhados em gua quente 100 C por 10 minutos. Resfriar - Depois de pasteurizado, levar para uma recipiente com gua fria em banhomaria at o momento de resfriar o produto. Rotular No final do precesso deve-se rotular de acordo com a legislao, desta forma de acordo com o Decreto no 4544/02 Regulamento do Imposto sobre Produtos Industrializados (RIPI), em seu artigo 213, determina que os fabricantes ou estabelecimentos devero rotular ou marcar seus produtos, devendo conter obrigatoriamente: Denominao de venda (Nctar de Manga); Ingredientes; Quantidades liquidas; Data de durabilidade minima; Identificao do lote; Nome do responsvel pelo lanamento do produto no mercado; Declarao de quantidade de certos ingredientes ou categorias de ingredientes; a firma, o CNPJ, a localidade do estabelecimento, a expresso Indstria Brasileira e outros elementos que de acordo com as normas do RIP1/98 e das instrues complementares expedidas pela Secretaria da Receita Federal, forem considerados necessrios perfeita classificao e controle dos produtos.

Concluso: De acordo com o produto final obtido aps o trmino da prtica o rendimento do produto foi de xx, em relao a aparncia, o produto teve uma colorao caracteristica da manga espada o que desejado na produo de um nectar de frutas onde tenta-se ao mximo manter as caracterticas da fruta, o sabor foi agradvel com boa quantidade de acar e o nectar tambm apresentou-se com a consitncia desejada e caracterstico do produto.

Referncias

BENEVIDES, S. D.; RAMOS A. M.; STRINGHETA P. C.; CASTRO V. C.; Qualidade da manga e polpa da manga Ub. Cincia e Tecnologia de Alimentos., Campinas, v. 28, p. 571-578, jul.-set. 2008 BRANDO, M. C. C.; MAIA, G. A.; LIMA, D. P. Anlise fsico-qumica, microbiolgica e sensorial de frutos de manga submetidos desidratao osmticosolar .Rev. Bras. Frutic., v. 25, n. 1, p. 38-41, Abr. 2003. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2314 de 4 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas . Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, 5 de setembro de 1997. FASANO, E. Nctar de Frutas Pasteurizadas com Fibras, 1998. Disponvel em http://www.patentesonline.com.br/n-ctar-de-frutas-pasteurizadas-com-fibras74917.html. Acessado em: 08 de agosto de 2013. Informaes que devem estar contidas no rtulo dos produtos industrializados. Disponvel em:

<http://corridashipicas.com.br/?l=noticia&id=285&t=O+que+deve+conter+no+r%F3tul o+de+um+produto+aliment%EDcio%3F>. Acessado em: 09 de agosto de 2013.

LUH, B. S.; ET-TINAY, A. H. Nectars, pulpy juices and fruit Juice blends. In: NAGY, S.; CHEN, C. S.; SHAW, P. E. Fruit juices: processing technology. Agscience, Inc, Auburndale. Florida, 1993. p. 533-594. MATSUURA, F. C. A. U.; Folegatti, M. I. S.; Cardoso, R. L.; Ferreira, D.C. Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Sciencia Agrcola. v.61, n.6, p.604-608, 2004 RIBEIRO, M. S.; SABAA-SRUR, A. U. O. Saturao de manga var. rosa com acares. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n. 1, p. 118 - 122, 1999. SILVA, E. M. F. (Coord.). Estudo sobre o mercado de frutas. So Paulo: FIPE, 1999. SOUZA, D. Estudo das propriedades fsicas de polpas e nctares de pequenos frutos. Porto Alegre: UFRGS/EE/DEQ, 2008. 191p. (Dissertao de mestrado).