Sunteți pe pagina 1din 29

C A P I T O L U L

8

CALITATEA ŞI STANDARDIZAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Obiective

prezentarea conceptelor de calitate şi standardizare a produselor agroalimentare;

evidenţierea diferenţierilor calitative ale produselor alimentare şi a modalităţilor de percepere a acestora de către diferite categorii de participanţi de pe filiera de produs;

înţelegerea necesităţii şi a modalităţilor concrete de etichetare şi codificare a produselor alimentare;

evidenţierea metodelor de cuantificare şi analiză a mărfurilor agroalimentare.

8.1 Conceptul de calitate

Indiferent de ce activităţi desfăşoară, orice agent economic trebuie să aibă în vedere ca ceea ce oferă spre vânzare trebuie să fie de bună calitate. Dacă oferă spre vânzare un produs sau un serviciu care nu satisface consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai târziu, va ajunge la faliment.

Potrivit definiţiei date de Organizaţia Internaţională de Standardizare (prin standardul I.S.O. 8402 din 1994), calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau implicite ale clientului. În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel:

caracteristici tehnice, care se referă la însuşirile legate de valoarea

de întrebuinţare a produsului, conferindu-i acestuia potenţialul de a satisface anumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizează printr-o sumă de proprietăţi fizice, chimice, biologice etc. intrinseci structurii materiale a produsului. În general, caracteristicile tehnice sunt măsurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice;

caracteristici psiho-senzoriale, ce se referă la efectele de ordin

estetic, organoleptic şi ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora. Pentru a le integra eficient în utilitatea produselor, producătorii trebuie să aibă în vedere faptul că aceste caracteristici prezintă o mare variabilitate în spaţiu şi timp, iar aprecierea lor se află sub incidenţa unor factori de natură subiectivă;

caracteristici de disponibilitate, ce reflectă aptitudinea produselor de a-şi realiza funcţiile utile de-a lungul duratei lor de viaţă;

caracteristici economice şi tehnico economice, exprimate printr-o

serie de indicatori, cum sunt: costul de producţie, preţul, randamentul, cheltuielile de transport etc.;

caracteristici de ordin social, ce au în vedere efectele sistemelor

tehnologice de realizare a produselor, precum şi ale utilizării produselor

respective asupra mediului natural, asupra siguranţei şi sănătăţii fizice şi psihice a oamenilor. În raport cu importanţa pe care o au în asigurarea utilităţii produselor, caracteristicile de calitate se pot grupa în două mari categorii:

caracteristici de bază (principale), absolut necesare;

caracteristici secundare, care pot să lipsească sau să fie realizate la

niveluri inferioare, reducându-se astfel costurile inutile, fără ca gradul de utilitate al produselor să fie semnificativ afectat. În esenţă, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile consumatorilor sau utilizatorilor săi, dar, în aceeaşi măsură, ea reprezintă ansamblul elementelor corporale şi acorporale ale produsului, ce declanşează actul de cumpărare a sa. Abordată deci într-o concepţie sistemică, specifică opticii de marketing, calitatea înglobează alături de caracteristicile intrinseci ale produsului şi ambianţa ce-l înconjoară:

ambalajul, instrucţiunile de utilizare, data de expirare etc. Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenţia de concurenţii săi, în aceeaşi măsură ca şi inovaţia, noutatea sau gama sortimentală a produselor. Diferenţierea prin calitate constă în a pune la dispoziţia distribuitorilor, consumatorilor şi utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare faţă de cele ale concurenţei, creându-se pe această bază importante avantaje concurenţiale pe piaţă. Deoarece diferiţi cumpărători ai produselor o apreciază în funcţie de propriile judecăţi şi criterii, calitatea nu poate fi, esenţialmente, decât o noţiune relativă. În acest context, subliniem că nu trebuie confundată grila de apreciere a calităţii cu gama sortimentală a unui produs, calitatea vizând în aceeaşi măsură toate categoriile de produse: de bază, tangibile şi de lux (cele din vârful gamei).

Mult timp, calitatea a fost implementată în activitatea agenţilor economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concreti- zându-se în verificarea ulterioară a acestora, pentru a vedea în ce măsură corespund standardelor, normelor şi reglementărilor în vigoare. În prezent, întreprinderile mari şi puternice au trecut de la o abordare empirică şi parţială a problemelor calităţii la una globală, bazată pe optica de marketing, printr-un demers de asigurare a calităţii concretizat în conceptul de calitate totală şi prin proiectarea şi implementarea de sisteme moderne de management al calităţii. Sistemul calităţii, definit de I.S.O., reprezintă ansamblul de structuri organizatorice, responsabilităţi, proceduri, procedee şi resurse, având ca scop aplicarea politicii calităţii. Acest sistem are rolul de a corela în mod unitar problemele de coordonare, concepţie, execuţie, evaluare, atestare şi urmărire a modului de comportare în consum a calităţii în toate etapele ciclului de viaţă al produselor. Calitatea oricărui produs este pusă în evidenţă de următoarea ecuaţie:

Q = satisfacţia adusă de produs / satisfacţia dorită de client Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate îmbrăca următoarele forme:

- subcalitate (produs “slab”), când Q < 1;

- supracalitate (produs foarte bun), când Q > 1;

- calitate normală (produs bun), când Q = 1.

8.2 Diferenţierile calitative ale produselor alimentare

Faţă de noţiunea de calitate a produselor în general, calitatea produselor alimentare prezintă anumite particularităţi, rezultate din

specificitatea produselor alimentare, şi anume: caracterul lor instabil şi alterabil, acţiunea lor asupra sănătăţii, plăcerea de a le consuma (determinată de calităţile lor organoleptice). Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezintă sinteza aşa ziselor calităţi parţiale ale acestuia:

calitatea igienică (sau sanitară) este dată de faptul că un aliment nu

trebuie să fie nociv, respectiv prin absenţa toxicităţii chimice şi bacteriolo- gice (absenţa microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un înalt nivel de protecţie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igienă să privească toate verigile lanţului alimentar: locurile de producţie (de preparare, de stocare, de refrigerare şi congelare etc.), locurile de vânzare (pieţe, târguri, rulote, distribuire automată, restaurante etc.), mijloacele de transport şi echipamentele necesare, igiena vânzătorilor etc.;

calitatea nutriţională şi dietetică reprezintă acea aptitudine a unui

aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenţei oamenilor. Măsurată prin conţinutul în proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, ea prezintă o dimensiune cantitativă şi una calitativă. Aspectul cantitativ este valoarea energetică exprimată în kilocalorii sau în kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziţia alimentelor, şi în special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide şi de originea lor (animală, vegetală, biologică);

calitatea organoleptică este aptitudinea alimentului de a produce

plăcere celor care-l consumă. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive care variază de la un individ la altul în funcţie de obiceiurile alimentare. Esenţiale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante în egală măsură pentru toate celelalte produse;

calitatea de folosire este dată de comoditatea în utilizare a alimentului, uşurinţa de preparare şi de conservare. Ea este foarte importantă pentru “alimentele service”, specifice restaurantelor de tip “fast food” şi cateringului; calitatea reglementată este dată de obligaţia produsului alimentar de a respecta normele în vigoare, impuse de statul român sau de ţările importatoare, în materie de igienă, de preţ, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sănătate, Securitate, Service, Satisfacţie) (figura 8.1) pe care trebuie să-i satisfacă orice aliment consumat exprimă în mod sintetic plurivalenţa calitativă a produsului alimentar: S-ul privind securitatea, corespunde calităţii igienice, cel privind service-ul calităţilor de folosire, S-ul privind sănătatea calităţilor nutriţionale iar cel privind satisfacţia calităţilor organoleptice ale produsului. Calitatea reglementată este mai greu de poziţionat în această schemă, ea vizând în mod special S-ul sănătăţii; calitatea comercială este dată de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie făcută distincţie între calitatea comercială a produselor agricole destinate prelucrării şi calitatea comercială a produselor alimentare. Pentru calitatea comercială a produselor agricole destinate prelucrării de către industria alimentară este esenţială o aptitudine a acestora, şi anume calitatea tehnologică. Aceasta este dată de “valoarea” de panificaţie a

grâului, de conţinutul în ulei al florii soarelui, sau în zahăr al sfeclei de zahăr etc.

Calitatea comercială a unui produs alimentar trebuie să fie apreciată în raport cu aşteptările (dorinţele) distribuitorilor şi consumatorilor.

SECURITATE Satisfacerea celor 5 simţuri: gust, atingere, vedere, miros, auz. Fără riscuri sau riscuri reduse
SECURITATE
Satisfacerea celor 5
simţuri: gust, atingere,
vedere, miros, auz.
Fără riscuri sau riscuri
reduse privind toxinele,
A
anumite reziduuri
X
trichineloza etc.
A
SATISFACŢIE
AXA
VIZIBILĂ
I
SERVICE
N
V
I
Atuuri în plus:
Z
Uşurinţă în manipulare,
vitamine,
I
ambalaj, informaţii
„naturalitate”
B
(universul de marketing)
I
L
Ă
SĂNĂTATE

Figura 8.1 Condiţiile de calitate a alimentelor

Cercetarea produsului alimentar (în sens de diagnoză) în ceea ce

priveşte calitatea sa comercială, de către distribuitori, vizează:

- respectarea normelor reglementate sau a prevederilor din caietele de sarcini;

- atractivitatea produsului expus vânzării;

- uşurinţa manipulării şi stocării;

- mărimea profitului pe care-l pot realiza prin vânzarea sa.

funcţie de tipul de consumatori (utilizatori) şi categoria de

În

distribuitori (angrosişti sau detailişti) cărora li se adresează produsul, calitatea comercială a acestuia este percepută în mod diferenţiat.

Într-o filieră alimentară distribuitorii cunosc cel mai bine aşteptările (cererea) consumatorilor, ei având un rol important în determinarea calităţii comerciale cerute de diferitele segmente ale pieţei produselor alimentare. Aceasta le dă o “greutate” considerabilă în filieră, chiar dacă adesea sunt contestaţi de producătorii agricoli şi de procesatori, deoarece aceştia sunt obligaţi să se adapteze într-un mod cât mai fluent exigenţelor distribuţiei.

Calitatea şi preţul produselor agricole şi alimentare Un produs agricol sau alimentar de o calitate mai bună are, în general,

un preţ mai mare. Agricultorul trebuie să ştie, însă, dacă avantajul preţului

de vânzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru

“majorarea calităţii” sau, în anumite cazuri, de randamentul inferior obţinut.

O

adevărată politică a calităţii nu permite totdeauna producătorilor agricoli

să

crească preţurile de vânzare ale produselor lor, ea asigurând în general o

securitate a desfacerii şi o fluctuaţie redusă a preţurilor de vânzare. Introducerea sistemelor moderne de calitate şi a celor de distribuţie în întreprinderile agroalimentare va duce la ameliorarea competitivităţii lor pe piaţă, fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor intrinseci şi acorporale ale produselor, care le permite diferenţierea faţă de

concurenţii lor. De regulă, însă, creşterea calităţii unui produs este însoţită de creşterea costului de fabricaţie a acestuia şi, implicit, a preţului de vânzare. Costurile noncalităţii produselor alimentare sunt legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile în aprovizionare,

de litigiile dintre clienţi, de opririle în fabricaţie etc.

Un produs alimentar de o calitate mai bună este vândut mai scump consumatorilor, întrucât necesită costuri de producţie şi de transformare superioare. Politica îmbunătăţirii calităţii trebuie gândită în funcţie

de costurile suplimentare pe care le generează şi de preţul suplimentar pe care consumatorul ar fi dispus să-l plătească pentru calitatea superioară. Consumatorii sunt dispuşi să plătească mai scump un produs de calitate, dar ei trebuie să ştie:

- în ce constă calitatea? - care şi câţi sunt consumatorii produsului respectiv? - până la ce preţ să accepte cumpărarea lui? Consumatorii vor să ştie în ce măsură calitatea şi preţul produsului sunt în echilibru, sau, altfel spus, dacă diferenţierea preţului unui produs corespunde diferenţierii calitative a acestuia. În acest sens, redăm mai jos, preluat din literatura franceză, raportul dintre preţul laptelui şi calitatea acestuia practicat de o întreprindere de industrializare a laptelui. Preţul de bază corespunde unui lapte de calitate A (în funcţie de conţinutul bacteriologic laptele se împarte în trei clase de calitate: A, B şi C): 32 grame proteine pe litru, fără inhibitori. Se practică majorări de preţ diferenţiate pentru: fiecare gram de grăsime în plus faţă de 38 grame şi fiecare gram de proteine în plus faţă de 32 grame; se practică diminuări de preţ pentru:

fiecare gram de grăsime în minus faţă de 38 grame; fiecare gram de proteine în minus faţă de 32 grame.

8.3 Perceperea calităţii produselor alimentare de către consumatorii europeni

Consumatorii francezi au fost clasificaţi în 4 grupe, după atitudinea lor faţă de garanţiile de calitate ale produselor alimentare:

- o primă grupă (12% din consumatori) consideră că preţul este principalul reper al calităţii;

- a doua grupă (41% din consumatori) acordă cea mai mare importanţă aspectului exterior al produsului; - a treia grupă (14% din consumatori) percepe nivelul calităţii produselor alimentare în funcţie de: etichete, AOC - produsele cu origine controlată, provenienţa geografică şi marca; - a patra grupă (33% din consumatori) fondează garanţia de calitate pe încrederea în detailişti şi mărci. Pentru consumatorii germani, garanţiile de calitate sunt date, în mod esenţial, de igienă, de certificarea produselor sau a întreprinderilor şi de preţuri; ei acordă o mare importanţă “naturalului” şi “ecologicului”. Chiar dacă au puţină încredere în produsele importate, imaginea calitativă a produselor italiene este mai curând legată de tradiţie, iar a celor franceze este mai degrabă aceea a calităţii industriale. Pentru britanici, garanţiile calităţii sunt puse pe seama igienei produselor, a mărcilor, distribuitorilor şi a preţurilor.

8.4 Calitatea pe filiera de produs

Calitatea produselor alimentare implică toată filiera, ea fiind o funcţie a producţiei agricole (alegerea soiurilor, raselor, metodelor de creştere a animalelor etc.) dar, în aceeaşi măsură, şi a procesării, a condiţionării şi distribuţiei lor (transport şi stocare) precum şi a consumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este rezultanta implicării tuturor “actorilor” aflaţi pe filieră, de la producătorul agricol până la consumator. Există o coresponsabilitate a tuturor acestor “actori” pentru a face respectat “lanţul calităţii” produsului.

La nivelul filierei, calitatea apare ca o problemă foarte complexă, care are semnificaţii diferite şi uneori contradictorii în optica operatorilor filierei produsului alimentar, după cum se poate observa mai jos, pe exemplul cărnii de bovine. Calitate de mijloc nu există. Fiecare operator al filierei are de ales între reducerea variabilităţii în scopul elaborării unui produs standard şi utilizarea variabilităţii pentru a identifica calităţi diferenţiate, susceptibile de a satisface aşteptările diferitelor categorii de clienţi (segmentelor de piaţă).

Operatorii Crescătorii de animale

Comerciantul (angrosistul) de animale

Criterii de calitate - rasa

- greutate vie

- conformaţia şi starea de îngrăşare

- randamentul la tăiere

- greutatea carcasei

- conformaţia şi stadiul de îngrăşare al carcasei

 

-

rasa şi vârsta

Măcelarul

- randamentul la carnea comercializată

Consumatorul

- culoarea cărnii

- frăgezimea cărnii

- grăsimea cărnii

În producţia industrială, optica cunoscută este de a realiza, cu prioritate, produse standard. Optica actuală este de a se produce loturi omogene calitativ, corespunzătoare satisfacerii diferitelor segmente de cumpărători. În teoria economică contemporană, calitatea produselor agricole şi alimentare este studiată în aşa zisul cadru economic al convenţiilor şi contractelor. În acest context, ea apare ca o convenţie, adică o regulă (înţelegere) constituită şi admisă de către “actorii” economici (producători agricoli, procesatori, distribuitori, consumatori colectivi şi individuali etc.) şi politici (Uniunea Europeană, statul, organizaţiile interprofesionale, sindicatele şi asociaţiile consumatorilor); ea rezultă din raportul de forţe dintre aceste puteri şi exprimă consensul care există între ele la un moment

dat. Odată cu modificarea raportului de forţe, se modifică şi “regulile” calităţii, aceasta fiind considerată, în primul rând, o construcţie socială, chiar dacă se traduce în diferitele obiective ale politicii de produs. Cum se distinge un produs de calitate? A aprecia calitatea unui produs alimentar, înseamnă a face o judecată asupra valorii sale comerciale, gustative, nutritive etc. Produsul poate fi “bun”, “fad”, “de calitate”, iar pentru a evalua calitatea trebuie să se dispună de criterii de apreciere obiective. Pentru aprecierea calităţii produselor, puterile publice naţionale şi comunitare au elaborat şi pus în aplicare norme (standarde) şi semne de calitate. Prin acestea se concretizează voinţa puterilor publice respective de

a pune la dispoziţia producătorilor, distribuitorilor, utilizatorilor şi

consumatorilor criterii comune obiective pentru aprecierea calităţii produse- lor şi serviciilor. Alături de reglementarea calităţii de către puterile publice există şi semne de calitate elaborate de către întreprinderi.

8.5 Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare

Definiţie. După Organizaţia Internaţională de Standardizare (I.S.O.),

un standard (normă) este o specificare tehnică sau alt document accesibil

publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea generală a tuturor părţilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale ştiinţei, tehnologiei şi experienţei, vizând avantajul opţional al comunităţii în ansamblul său, şi aprobat de către un organism calificat pe plan naţional, regional sau internaţional.

Standardele definesc un nivel minim de calitate şi permit alegerea obiectivelor şi “transparenţa” produselor; sunt standarde obligatorii (cele mai numeroase) dar şi facultative. Potrivit standardelor internaţionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii în funcţie de forma, calibrul şi culoarea lor, dar şi după prezenţa unor defecte exterioare minore pe care le au. În Franţa, culoarea etichetei de pe ambalajul fructelor atestă categoria lor de încadrare: roşu pentru categoria “Extra”, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a II-a şi gri pentru categoria a III-a. Carcasele de bovine, porcine şi ovine sunt încadrate pe clase de calitate imediat după tăiere, pe baza grilei EUROP, folosită în toate ţările U.E., după conformaţia carcaselor şi starea lor de îngrăşare. Pentru laptele de consum, în Franţa există un cod de culori stabilit în funcţie de conţinutul în grăsime al acestuia: roşu pentru lapte integral, bleu pentru lapte semidegresat şi verde pentru lapte degresat. Pentru vinuri, există o clasificare europeană:

vinuri de masă:

- vin de masă fără indicarea geografică;

- vin de masă cu indicarea geografică (vinuri de ţară);

vinuri de calitate produse în regiuni determinate:

- vinuri de calitate superioară din regiuni delimitate;

- vinuri cu denumiri de origine controlată.

Clasificarea standardelor. În Comunitatea Europeană sistemele de asigurare a calităţii disting 4 tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare:

standarde de specificare, ce definesc compoziţia şi caracteristicile

organice, fizico-chimice şi bacteriologice ale produselor, terminologia şi regulile de fabricaţie;

standarde privind “mediul” produselor, care definesc modalităţile

de etichetare, de ambalare, de stocare şi de transport ale produselor;

standarde privind metodele de analiză şi încercare a produselor,

care definesc metodele de eşantionare şi de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale;

standarde cu rol de directivă, care definesc cerinţele practice

privind igiena fabricării produselor şi recomandări în materie de procedee de fabricaţie, de stocare şi de distribuţie. Răspunzând criteriilor subiective (culoare, conformaţie, stadiu de îngrăşare etc.) şi/sau obiective (greutate, calibru, rasă, zonă de producţie, conţinut în zahăr etc.) de apreciere a calităţii, standardizarea permite distingerea şi trierea loturilor de produse eterogene, asigurându-se pe această bază diminuarea incertitudinii în vânzarea acestora, precum şi o mai bună transparenţă a pieţei. Standardele permit:

- consumatorului să aleagă şi să aibă siguranţă în alimentaţie;

- vânzătorului să stabilească eficienţa vânzărilor (cost, preţ, profit), pe grupe de clienţi şi pe diferitele categorii de produse comercializate;

- cumpărătorului să-şi analizeze cumpărăturile pe categorii de produse

şi pe furnizori (preţuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.); - cumpărătorilor, vânzătorilor şi puterilor publice să aibă acelaşi limbaj pentru definirea produselor şi practicarea unei politici contractuale pe

piaţă.

De asemenea, standardele contribuie la promovarea vânzărilor, deoarece furnizează vânzătorilor argumente comerciale şi cumpărătorilor garanţii. În lipsa standardelor sau alături de ele, pentru precizarea caracteristicilor produselor ce fac obiectul unor viitoare tranzacţii se folosesc caietele de sarcini. De regulă, însoţesc contractele comerciale dintre angrosişti şi marile firme producătoare de alimente. Alături de standardele impuse de stat, al căror obiectiv este de a asigura o calitate şi o securitate minimă a alimentelor, pot exista şi standarde elaborate la iniţiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizaţi în asociaţii interprofesionale, în scopul facilitării tranzacţiilor comerciale. De exemplu, în Franţa, în domeniul legumelor şi fructelor, Asociaţia Interprofesională de Fructe şi Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol esenţial în definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de calitate şi regulile de condiţionare. De standardizarea internaţională în domeniul produselor alimentare se ocupă Organizaţia Internaţională de Standardizare (I.S.O.) şi Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS şi FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde şi norme unitare asupra alimentelor, care să faciliteze comerţul internaţional şi să protejeze sănătatea consumatorilor. I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole şi alimentare: cereale şi leguminoase, fructe şi legume proaspete şi deshidratate, grăsimi animale şi vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte şi produse lactate, carne şi produse derivate etc. În cadrul activităţii de standardizare, I.S.O. acordă o atenţie deosebită elaborării metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor produse.

Standardele Comisiei Codex Alimentarius au următoarea structură:

definiţia standardului; importanţa domeniului; descrierea alimentului; componenţa alimentului (compoziţia chimică); substanţele de adaus (aditivi, ingrediente); agenţii de poluare posibili; condiţiile de igienă; greutatea şi dimensiunile unităţilor de vânzare; marcarea; metodele de preluare a probelor şi de efectuare a analizelor. În funcţie de specificul standardului, structura poate fi completată şi cu alte elemente, ca de exemplu: metode de fabricaţie, principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi de altă natură, condiţionare, ambalare, etichetare etc. În componenţa Comisiei Codex Alimentarius funcţionează 19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferitele domenii de

activitate, dintre care - având în vedere impactul pe care-l au standardele asupra calităţii produselor alimentare - mai importante sunt Comitetele Codex pentru: aditivi alimentari; reziduuri de pesticide; igiena alimentelor; etichetarea bunurilor alimentare; produse dietetice. Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de documente cu rol major în perfecţionarea standardelor produselor alimentare

în viitor, ca: “Procedeele de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra

sănătăţii”, “Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii alimentari”, “Aprecierea efectului toxicologic al substanţelor aromatizante şi edulcoranţilor”, “Stabilirea efectului toxicologic al conservanţilor şi autooxidanţilor”.

Şi Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică (O.E.C.D.) desfăşoară o importantă activitate de standardizare, dar numai în domeniul

legumelor şi fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au

o structură diferită de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius şi

I.S.O., cu care se află în relaţii de complementaritate: denumirea produsului;

caracteristicile de calitate; conţinutul minim în suc în raport cu greutatea totală a fructului; culoarea; condiţiile de încadrare pe clase de calitate; calibrarea; ambalarea şi prezentarea (condiţionare, omogenitate); marcarea (elementele de identificare). Dacă standardele internaţionale au caracter de recomandare şi sunt

destinate armonizării şi unificării standardelor naţionale, în măsura în care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru ţările membre şi negociabil pentru ţările asociate. Având în vedere diferenţierile semnelor de calitate din ţările care o compun, Uniunea Europeană (U.E.) a definit 4 semne de calitate:

- agricultura biologică (A.B.)

- indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.)

- apelarea la o origine protejată (A.O.P.)

- atestatul de specificitate (A.S.)

Semnul de calitate A.B. se aplică produselor agricole rezultate în urma practicării unor tehnologii care:

nu utilizează produse chimice de sinteză;

protejează mediul şi animalele;

respectă caietele de sarcini omologate;

s-au aplicat în condiţii de producţie controlate.

Pentru ca asupra lor să se facă menţiunea “agricultura biologică - sistem de control C.E.E.”, produsele vegetale trebuie să aibă în structura lor componenţi biologici în proporţie de minimum 95%. Semnul I.G.P. protejează numele unei localităţi sau al unei regiuni, care serveşte la denumirea unui produs alimentar. În aceste condiţii, produsul trebuie:

să fie originar din acea localitate sau regiune;

să aibă o calitate determinată sau o reputaţie legată de acea localitate sau regiune;

să fie produs sau prelucrat într-o arie geografică limitată.

În România, un asemenea semn de calitate ar putea avea “cârnaţii de Pleşcoi”, “ţuica de Turţ” etc. Apelarea la originea protejată (A.O.P.) se utilizează pentru produsele ale căror legături cu teritoriul din care provin sunt foarte strânse, începând cu materia primă din care se produc şi terminând cu comercializarea lor. Ca urmare, produsul trebuie:

să fie obţinut sau prelucrat pe o arie geografică delimitată;

să aibă calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul geografic

respectiv, precum şi de existenţa unei experienţe îndelungate în obţinerea lui.

În România, un asemenea atestat ar putea primi “brânza de coşuleţ” (în coajă de brad), produsă în zona cuprinsă între Rucăr şi Bran. Atestatul de specificare (A.S.) se acordă pentru produsele care se disting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestora nu este dată de mediul geografic sau provincia din care provin, ci de compoziţia lor, de modul de producţie sau de prelucrare bazat pe tehnologii tradiţionale. La noi, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzău, plăcinta dobrogeană, ţuica de Piteşti ş. a. Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare în cadrul U.E. presupune respectarea unor cerinţe ca:

cererile trebuie să fie formulate de către grupuri de producători sau procesatori;

produsele trebuie să fie definite prin caietele de sarcini;

produsele trebuie să aibă deja o notorietate;

cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie să fie

studiate şi aprobate la nivel naţional;

controlul asupra obţinerii produselor trebuie să se facă de către

serviciile de specialitate de stat sau de către alte organisme agreate de stat; Semnele de calitate definite de către întreprinderi sunt marca comercială şi asigurarea calităţii. Marca comercială se poate exprima prin: numele întreprinderii, un termen, o siglă, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Ea serveşte la identificarea unui produs sau a unei întreprinderi, pentru a o diferenţia de concurenţi. În practica economică a ţărilor dezvoltate, alături de mărcile de întreprinderi se întâlnesc şi mărci colective, simple sau reglementate, precum şi aşa - zisele comitete de calitate. Marca colectivă simplă este proprietatea mai multor întreprinderi. Marca colectivă reglementată corespunde unei înţelegeri dintre mai multe organizaţii economice, atestată de “semnături colective”. Ea este controlată de un organism de specialitate exterior întreprinderilor beneficiare. Comitetele de calitate sunt specifice întreprinderilor specializate în produse de lux, care se asociază în vederea realizării unor activităţi cu caracter promoţional şi de îmbunătăţire a imaginii lor pe piaţă. Asigurarea calităţii presupune un ansamblu de acţiuni planificate şi sistematice ale întreprinderilor interesate, menit să dea încrederea corespunzătoare clienţilor că produsele sau serviciile vor satisface cerinţele de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemenea certificare, potrivit normei I.S.O. 9000, întreprinderea trebuie să facă dovada că a implementat un sistem de asigurare a calităţii.

8.6 Etichetarea şi codificarea produselor alimentare

Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi comerţului cu produse alimentare este ambalarea, etichetarea şi codificarea acestor mărfuri. Pe plan internaţional, etichetarea alimentelor constituie

obiectul unor preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, foarte apropiate ca exigenţă de produsele farmaceutice, cel puţin din punctul de vedere al conţinutului şi al modului de păstrare şi de utilizare. Cele mai importante reglementări internaţionale privind etichetarea alimentelor, deşi au caracter de recomandare, au fost elaborate de Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius, organism ce-şi desfăşoară activitatea sub egida F.A.O. şi O.M.S. Potrivit acestora, eticheta pentru mărfurile alimentare rezultate din procesare trebuie să conţină următoarele menţiuni:

- denumirea produsului;

- lista ingredientelor (materii prime şi auxiliare, inclusiv aditivii);

- conţinutul net;

- elementele de identificare a lotului şi data fabricaţiei;

- valoarea nutritivă a alimentului (mai ales la produsele dietetice şi cele destinate copiilor);

- termenul limită de consum;

- numele şi adresa producătorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului;

- ţara de origine.

Faţă de aceste menţiuni de pe etichetele ce însoţesc produsele, Centrul Internaţional Comercial C.N.U.CED / GATT face recomandări suplimentare: descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustraţie); clasa

de calitate sau de calibrare, după caz; instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare. Mult mai cuprinzătoare, mai detaliate şi mai precise sunt recomandările adoptate de Piaţa Comună Europeană prin Directiva Consiliului C.E.E. din 18 decembrie 1978 (actualizată în 1989) referitoare la apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea respectivă. Directiva extinde înţelesul termenului de etichetare la menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la produs, care figurează pe orice ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă ce însoţeşte alimentul sau se referă la el. De asemenea, precizează interdicţii sau limitări ale etichetării în scopul evitării inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa identităţii, naturii, calităţii, conservării, originii sau provenienţei produselor, a fabricării sau a obţinerii acestora, a atribuirii unor proprietăţi sau însuşiri terapeutice pe care nu le posedă. În anul 1993, C.E.E. a introdus ecoeticheta, în scopul încurajării agricultorilor şi procesatorilor de a realiza produse alimentare cât mai naturale şi cu impact ecologic cât mai redus, cu efecte benefice asupra sănătăţii şi securităţii consumatorilor. Ecoeticheta are menirea de a oferi consumatorilor informaţii cât mai complete privind superioritatea calitativă a acestor produse. Pe plan mondial, în prezent, există mai multe metodologii de proiectare şi executare a etichetelor pentru mărfurile alimentare care, în esenţă, presupun utilizarea unor tehnici speciale de punere în evidenţă a caracteristicilor frapante ale produselor, în vederea captării atenţiei consumatorilor şi declanşării cererii de cumpărare a acestora.

Codificarea mărfurilor alimentare. În condiţiile existenţei unei mari diversităţi de produse alimentare şi sisteme de clasificare a lor, s-a impus necesitatea găsirii unor soluţii de armonizare a acestora, pe plan internaţional. O primă realizare în acest sens a fost “Codul universal al produselor” (U.P.C.), introdus în S.U.A. în anul 1973. Codul conţine 12 caractere: prima cifră este o cheie proprie U.P.C., următoarele cinci cifre indică producătorul, apoi alte cinci cifre indică marfa şi ultima este cifra de control. Pentru ţările europene, în acelaşi an, s-a introdus “Codul european al articolelor” (E.A.N.), cu 13 caractere: primele două cifre indică ţara de origine sau regiunea geografică, următoarele cinci - furnizorul, urmează alte cinci care indică produsul, iar ultima este cifra de control. Coordonarea aplicării acestui sistem de codificare este realizată de Asociaţia Europeană a Codificării Articolelor, cu sediul la Bruxelles, care urmăreşte respectarea unor principii de bază în vederea asigurării compatibilităţii sistemelor naţionale de codificare cu sistemul european şi cel universal. Pentru produsele care apar pe piaţă sub marca de comerţ, cele cinci cifre ale codului european pentru identificarea furnizorului se schimbă în cifre de identificare a distribuitorului. Din calcule rezultă că în codificarea E.A.N. pot fi cuprinse nu mai puţin de 10 miliarde produse. În condiţiile modernizării rapide a echipamentelor electronice, codul bazat pe cifre a fost înlocuit cu un cod de bare. Codul de bare asigură simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagră cu spaţii (bare) albe, combinaţiile de asemenea bare, alb-negru, reprezentând cifrele codului. Ca o replică la codul cu bare, japonezii au pus la punct aşa-numitul “Cod CALRA” cu o capacitate mai mare de cuprindere, bazat pe şiruri de

pătrate şi optic descifrabil. Decodificarea sau citirea simbolurilor (codurile cu bare) imprimate pe etichetele produselor (sau direct pe ambalaje) se face cu ajutorul echipamentelor de tip scanner. Scannerul este un terminal electronic cu ajutorul căruia se lecturează şi prelucrează informaţiile cuprinse în coduri. Scannerul poate fi fix,

încorporat în masa terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de lectură (dispozitiv de citire optică), sau mobil, instalat în creionul de lectură pe care casierul îl mişcă de-a lungul codului cu bare. El “sesizeazăinformaţiile, le decodează şi le înregistrează în memoria la care este conectat. Cu ajutorul scannerului, codul citit este transmis calculatorului electronic, care preia din fişierul nomenclator aflat în memoria acestuia denumirea produsului şi preţul, pe care le transmite imprimantei casei de marcat ce emite bonul de casă, care se înmânează cumpărătorului. Utilizarea acestui sistem de culegere, stocare şi prelucrare a datelor privind vânzările în magazine asigură:

- informaţii referitoare la vânzări şi dinamica lor, necesare studierii

cererii, efectuării unor previziuni a vânzărilor, optimizării stocurilor, fundamentării deciziilor de marketing;

- informaţii referitoare la structura stocurilor de mărfuri, pe baza

cărora se pot fundamenta deciziile de reaprovizionare sau de distribuire în cazul unor mărfuri alimentare cu vânzare lentă sau fără vânzare;

- informaţii privind cererea nesatisfăcută, pe baza cărora sunt luate

măsurile de completare a sortimentului cu articolele intens solicitate de consumatori şi de dinamizare a aprovizionării. Pentru aprecierea calităţii unui produs alimentar, consumatorul dispune de mai multe informaţii aflate pe eticheta care-l însoţeşte. De exemplu, pentru vin dispune de: numele soiului, anul recoltării, originea

geografică, marca comercială etc.; sau în cazul produsului brânză de:

conţinutul în grăsime şi materie uscată, denumirea de origine controlată, marca comercială etc. Această multitudine de informaţii poate complica alegerea de către un consumator neavizat. În aceste condiţii, nu trebuie diminuat numărul de informaţii de pe etichetă, ci se impune o mai atentă selectare a lor. De asemenea, prin activităţi, metode şi tehnici promoţionale specifice, consumatorii trebuie antrenaţi în înţelegerea esenţei informaţiilor de pe etichetă.

8.7 Metodele de analiză şi de cuantificare a calităţii mărfurilor alimentare

Metodele de analiză a calităţii produselor alimentare se clasifică în două mari grupe: organoleptice şi de laborator. Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. în aprecierea calităţii. Rezultatele analizei privind calitatea produselor luate în studiu pot fi mai mult sau mai puţin subiective, deoarece ele pot fi influenţate de experienţa, conştiinciozitatea şi starea psihică în care se află specialistul în momentul efectuării analizei. Asemenea metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor, cărora li se cercetează caracteristici precum:

mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, luciul, mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de sănătate, gradul de atacare de către boli şi dăunători etc. Metodele de laborator pot fi:

metode fizice, folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi

ai materiilor prime agricole ca: umiditatea şi greutatea hectolitrică la cereale şi leguminoase boabe, structura masei şi omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.; metode chimice, utilizate pentru cunoaşterea compoziţiei aminoacide a albuminelor, a vitaminelor şi a altor compuşi ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecţie pentru determinarea calităţii produselor de origine animală: carne, lapte, ouă, miere etc.;

metode fizico-chimice, ce permit determinarea unor caracteristici

ale alimentelor, cum ar fi: vâscozitatea, capacitatea de absorbţie a apei etc., sau a conţinutului în substanţe uscate, zahăr, substanţe minerale şi a acidităţii legumelor şi fructelor, conţinutul în amidon al cartofilor etc.;

metode tehnologice. De regulă, acestea presupun, mai întâi, prelucrarea produselor a căror calitate urmează a se determina. În urma prelucrării se fac aprecieri şi comensurări cu privire la însuşirile calitative globale ale produselor şi asupra conţinutului în substanţe utile al acestora. Se folosesc mai ales în cazul materiilor prime agricole;

metode biologice. Se practică pentru determinarea energiei şi a

facultăţii germinative a seminţelor, pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc. Metodele de laborator, datorită caracterului lor ştiinţific, oferă rezultate reale, riguroase şi comparabile, indiferent de locul şi timpul în care se efectuează analizele. În multe situaţii însă, mai ales când se analizează mirosul, gustul, culoarea ş. a., ele trebuie combinate cu cele senzoriale. Cuantificarea calităţii produselor alimentare se poate face prin:

- metoda punctajului. Se bazează pe acordarea unui număr de puncte pentru fiecare însuşire calitativă a produsului. Punctajul se acordă în baza unor grile prestabilite. Mărimea grilei variază de la o însuşire calitativă la

alta, în funcţie de importanţa acesteia. Prin însumarea punctelor acordate pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea produsului respectiv, rezultă un punctaj total, pe baza căruia - folosindu-se tot o grilă prestabilită - se determină categoria de încadrare calitativă a acestuia. Metoda se foloseşte în mod predilect la cuantificarea calităţii fructelor şi legumelor.

- coeficientul mediu de calitate. Se calculează ca medie aritmetică,

ponderându-se coeficienţii corespunzători fiecărei categorii de calitate cu cantităţile de produse aferente:

c =

c q

i

i

q

i

Fiecărei categorii de calitate i se atribuie un coeficient (convenţional) corespunzător; de exemplu, în cazul tomatelor 3 pentru “Extra”, 2 pentru

calitatea a I-a şi 1 pentru calitatea a II-a. Dacă valoarea coeficientului mediu rezultat din calcul tinde către 3, înseamnă că predomină produsele de calitate superioară şi, invers, dacă tinde spre coeficientul 1, predomină cele de calitate inferioară. - preţul mediu al produsului. Se calculează prin raportarea valorii

-

producţiei la cantitatea totală a produselor de diferite calităţi:

p =

p q

i

i

q

i

- coeficientul de calitate mediu generalizat. Se obţine ca medie a

coeficienţilor medii de calitate ponderaţi cu valoarea produselor respective:

c =

g

i

c

p q

i

i

p q

i

i

Cei trei indicatori pot fi utilizaţi numai în cazul unor loturi de produse eterogene din punct de vedere calitativ.

Concepte cheie

Calitate. Ansamblu de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau

serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau implicite ale clientului.

Calitate funcţională. Calitate a unui produs care vizează aspectul tehnic şi tehnologic şi care trebuie să corespundă scopului pentru care a fost produs.

Calitate a mărfii. Calitate ce corespunde proprietăţilor fizico-chimice şi biologice determinate pe baza analizelor de laborator şi a prevederilor standardelor. Verificările se fac pe lot de marfă, analizându-se calitatea ambalajului, marcarea şi recoltările de probe pentru analiză.

Standard. Document stabilit prin consens şi aprobat de un organism

recunoscut, care stabileşte, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatele lor, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.

Teste de autoevaluare

1. Standardele cu rol de directivă se referă la:

a. compoziţia şi caracteristicile organice, fizico-chimice şi bacteriologice ale produselor, terminologia şi regulile de fabricaţie; b. modalităţile de etichetare, ambalare, stocare şi transport;

c.

metodele de eşantionare şi de executare a diverselor analize;

d. cerinţele practice privind igiena fabricării produselor şi recomandări în materie de procedee de fabricaţie, stocare şi distribuţie;

e. produsele rezultate în urma practicării unor tehnologii care respectă caietele de sarcini omologate.

2. Standardele referitoare la produsele agricole şi alimentare nu permit:

a. consumatorului să aleagă şi să aibă siguranţă în alimentaţie;

b. vânzătorului să stabilească eficienţa vânzărilor;

c. cumpărătorului să-şi analizeze cumpărăturile pe categorii de produse şi pe furnizori;

d. cumpărătorilor, vânzătorilor şi puterilor publice să aibă acelaşi limbaj pentru definirea produselor;

e. cuantificarea valorii adăugate pe filiera agroalimentară.

3. Atestatul de specificitate se utilizează pentru produsele:

a. ale căror legături cu teritoriul din care provin sunt foarte strânse;

b. care se disting prin calitatea lor de celelalte produse similare;

c. care respectă caietele de sarcini omologate;

d. care au fost obţinute în condiţii de producţie controlate;

e. care nu utilizează produse chimice de sinteză.

4. Metodele biologice de analiză a calităţii produselor alimentare:

a. sunt folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime agricole, cum ar fi umiditatea, greutatea hectolitrică etc.;

b. sunt utilizate pentru cunoaşterea compoziţiei aminoacide a vitaminelor şi a altor compuşi ai produselor;

c. permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi vâscozitatea, conţinutul în substanţe uscate etc.;

d. presupun o prelucrare prealabilă a produselor ce urmează a fi analizate, după care se fac aprecieri referitoare la însuşirile calitative globale ale produselor şi asupra conţinutului în substanţe utile al acestora;

e. se utilizează pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative a seminţelor.

5. Subcalitatea produselor agroalimentare poate fi definită prin următoarea relaţie (în care Q =satisfacţia adusă de produs /satisfacţia dorită de client):

a. Q < 1;

b. Q = 1;

c. Q > 1;

d. Q > 0;

e. Q < 0.