MANUAL

DEL

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COCHERO, COCINERA, REPOSTERO,

PASTELERO, CONFITERO Y BOTILLERO,
CON EL MTODO PARA TRINCTAR Y SERVIR TODA CLASE DE VIANDAS, Y LA CORTESANA Y URBANIDAD QUE SE DEBE USAR EN LA MESA.

ron D. MARIANO D E REMENTERIA Y FICA.

ILTIM* EDICIN,

aumentada con m u c h o s artculos n u e v o s , el modo de conservar toda clase de sustancias a l i m e n t i c i a s , los pescados frescos, y u n a noticia curiosa sobre toda clase de v i n o s nacionales y extranjeros, s u s propiedades, y modo de servirlos e n las m e s a s .

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MADRID:
Librera de Don JOS CUESTA, talle de Carretas, n . 9 .

1861.

Esta oljra es propiedad del Editor, el q u e perseguir s e g n la ley al que la reimprima sin s u consentimiento.

IMPRENTA de D. Jos Cuesta, cargo de Javier Rodriguez, calle de Jesus del Valle, n. 6.

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edicin sale aumentada con muchos artculos nuevos, el mtodo de conservar toda clase de sustancias alimenticias, los pescados frescos, tiempo de su pesca, y modo de prepararlos, como igualmente diferentes modos de componer los besugos y la merluza, y una noticia muy curiosa sobre toda clase de vinos asi nacionales como estrangeros, sus propiedades y modo de servirlos en las mesas, habindose corregido algunas erratas, y puesto en mejor orden los tratados contenidos en este libro. Para la composicin de este Manual solo se ha consultado a la esperiencia: esta solo lia sido la guia; y como se han publicado diferentes libros sobre el mismo asunto, se han examinado todos con atencin, y despus de haber tomado los conocimientos debidos, se ha visto que el Manual del Cocinero es el que mas de cerca toca el fin propuesto, ya sea indicando los medios de comer bien poca costa, ya dando entender por medio de letras iniciales puestas al fin de cada guiso la accin y modo -de obrar de las sustancias introducidas en el estmago , lin de evitar las indigestiones y hacer roenos frecuentes los clicos. Los jvenes que entran en la sociedad, y quieran lucirlo en una mesa, aprendern con este Manual y por medio de la lmina que le acompaa, trinchar bien cualquiera pieza que se les presente, en donde el autor indica los mtodos mas usuales, co-

Esta

mo asimismo In cortesana y honores que debe guardar en la mesa.toda persona bien educada, particularmente con las seoras y dems personas. Las madres de familia y amas de casa hallarn las recetas mas econmicas y ocupaciones mas agradables para manifestar su habilidad ; las jvenes domsticas sirvientas una guia segura para que por ella puedan rivalizar con los cocineros de mas fama. Para instruccin de estas y toda clase de personas, se ha puesto un tratado del servicio ordinario y disposicin particular con que deben colocarse todos los manjares sobre la mesa durante el tiempo de la comida, y quitarse segn el uso admitido. Los confiteros y botilleros encontrarn un tratado que contiene lo mas curioso importante que deben saber; y por ltimo, los cocineros y cocineras y dems personas curiosas too lo mas til y econmico que necesitan saber, habiendo puesto cada guiso los que pueden servireu la mesa de entrada, intermedio, asado & c , y un tratado del modo de conservar por mucho tiempo toda clase de viandas y sustancias alimenticias. Creo que presento al pblico una obra de la que puede decirse en todos sentidos que rene lo til con lo gustoso. Si asi lo juzga, quedar galardonado mi deseo.

ADVERTENCIA.

s la sptima edicin del Manual del Cocinero y la Cocinera, asi como en todas las d e m s , no hemos credo escilar un apetito que no existe, estimular las necesidades facticias, halagando el deseo de los golosos, para dar el sabor las diversas preparaciones nutritivas. Por lo mismo estamos persuadidos mas y mas de su utilidad g e n e r a l , y de que ofrecer nuevas ventajas lodos aquellos aquellas que le consulten, segn lo ha dispuesto el seor Cardelli con un mtodo diferente de los p a s a d o s , ' y que corresponder mejor al conjunto de la coleccin de Manuales que forman una Enciclopedia de ciencias y de artes. Sometindose el autor todas las adiciones y correcciones necesarias su objeto, no ha tenido otro que el de procurar hacerse lil, tanto los diestros cocineros como las cocineras y madres de familia, asi de la ciudad como del c a m p o , y todos aquellos que quieran conocer el uso y efectos que resultan de las modificaciones' que esperimentan los alimentos en su preparacin, 1

= 2 = sometindolos un fuego mas menos continuo , y sazonndolos de tantas maneras diferentes. La csperiencia sola ha sido su guia; y como se han publicado diferentes libros sobre el mismo asunto, los ha examinado todos con atencin; y despus de haber tomado los conocimientos debidos, se ha persuadido que el Manual del Cocinero y la Cocinera es el que mas de cerca loca el fin propuesto, ya sea indicando los medios de comer bien poca costa, ya dando entender la accin de las sustancias introducidas en el estmago , fin de evitar las indigestiones, y hacerlas menos frecuentes, aumentando los verdaderos goces de la mesa. Tales han sido las razones principales que lisonjean al autor de que esta sptima edicin no dejar de ofrecer sus lectores el mismo inters que las que antes tiene publicadas. Los jvenes que entran en la sociedad y quieran ensayarse en una m e s a , aprendern con su Manual trinchar bien cualquiera pieza que se les presente. El autor indica lodos los mtodos usuales: las madres de familia hallarn las recetas mas econmicas: los golosos el modo de estimular sus paladares gastronmicos; y las seoras que viven en el campo ocupaciones agradables para manifestar su habilidad en el p a r t i c u l a r l y por ltimo, los aficionados sabrn apreciar lo que trata en punto los vinos.

Ojal su Manual sea provechoso lotlo cocinero que quiera meditar atentamente los diversos objetos que se someten su arte, (pie sea la guia de la j o v e n , que al salir de su aldea se encuentre estimulada por la n o ble ambicin de rivalizar con todos aquellos cocineros d e mas fama; que los aprendices encuentre tambin un ayuda en los principios del a r t e , que como lodos, tiene sus d i ficultades; y en fin, que jams se caiga de entre las manos de los que con un deseo verdadero de comer buenos bocados quieran aun conocer los medios de sazonarlos con diversidad y sostener constantemente la a c cin de sus estmagos, no espcrimenlar c licos ni indigestiones, y librarse de mdicos y de medicinas! En fin, si segn la opinion de un clebre profesor de higiene, la salud considerada en sus principales atributos es aquel estado en (pie en todas las partes del cuerpo tienen una disposicin y un grado de fuerza t a l , que se ejecuten fcilmente as funciones vitales, que se sucedan con orden y se presten un mutuo ausi'io, concurriendo cada una de ellas la conservacin y la existencia; la nutricin, que hace parle de ella, tiene tambin por objeto la preparacin de los materiales del c u e r p o , por el modo con que se ejecuta: indica no solamente el estado de los rganos que le son propios; tiene tambin la energa general: en fin, como que se obra particu-

lamiente por la digestion que repara, fomenta, entretiene, escita enflaquece las fuerzas- ella pertenece lodo, y lodo pertenece ella li aqu por qu las impresiones del paladar tienen siempre la mayor influencia sobre. los varios actos que componen la digestion: cuando son buenas y agradables, l secrecin de la saliva se ejecuta bien, la masticacin se prolonga, y la deglulicioii y quililicacion son fciles y prontas: cuando son m a l a s , desagradables y r e p u g n a n t e s , .es penosa la masticacin, la degluticion difcil, se secan y constrieu los r g a n o s , sobreviene veces un flujo de saliva fra y acuosa, frecuentemente nuseas y vmitos, y hasta el olfato, la vista misma, y aun el oido padecen en cierto modo. La sola intencin de p r o c u r a r , p u e s , los lectores en nuestro Manual impresiones gustosas, buenas y sazonadas para prolongar la masticacin y facilitarles y abreviarles la digestion, es la que nos impele esta sptima edicin. Ojal se cumpla nuestro intento! Esto nos lo probarn las consecuencias.
MTODO COMPI.N010SO PARA TRINCHAR Y SERVIR BIK EN UNA MESA.

Cocido. Despus de haber elegido y separado la parte mas gruesa del trozo de vaca (pie se sirve, y haberle despojado de todos sus alrededores tendinosos y c r a s o s , se corta

en lonjas mas menos gruesas al travs de las libras musculares: se colocan en un pialo en suficiente nmero para cada uno de los (pie estn en la m e s a : se pone en el plato un tenedor, y se hace que circule. Lomo de vaca. Se levantan los magros interiores y estertores, se cortan al t r a \ s y en lonjas mas menos g r u e s a s , haciendo tantos trozos como haya convidados: se c o locan con simetra en un plato, y puesto en l un tenedor, se hace circular. (Vase fig. 1.) El paladar, asi como la lengua, de c u a l quier modo que estn cocidos, se cortan en lonjas mas menos g r u e s a s , y siempre transversalnicnte, para servirlas como se ha dicho de las anteriores; pero como las partes que se hallan en medio se consideran las mejores, porque realmente son mas t i e r n a s , se ofrecen regularmente las personas quienes se desea manifestar alguna atencin. Ternera. Cuarto de ternera. Se levanta desde luego lo m a g r o , despus el rion; se corla en lrozos, asi como las costillas; y las vrtebras, las (pie estn u n i d a s , deben cortarse siempre al travs; y esto se hace muy fcilmente por medio de un t r i n c h a n t e , y presentarlas inmediatamente la eleccin de los convidados en el plato aparte que se ha d i c h o , y se hace circular. (Vase fig. 2.)

La cabeza de ternera, de cualquier modo que se haya aderezado.antes de servirse la mesa, tiene entre sus trozos mejores, y que deben preferirse y ofrecerse en primer lugar, ios ojos y sus ruedos y circunferencia, y las quijadas, subiendo hasta las orejas. Se separan en seguida los h u e s o s , se descubren los sesos, y se sirven con una cuchara sobre cada uno de los trozos c o r t a d o s , medida que se hayan presentado. La lengua de ternera debe cortarse como el c u a r t o ; es d e c i r , primero en h e b r a s , luego en lonjas mas menos gruesas. El cuarto se sirve tambin en trozos mas menos considerables, sea la que quiera la ligura que tenga. El pecho. Despus de separar los tendon e s , para cortar los trozos segn el grueso conveniente, se multiplican medida de las personas quienes ha de ofrecerse. Carnero. Pierna. Se toma con la mano izquierda el c a b o , que en su eslremidad debe estar envuelto en una hoja de papel; se coloca delante, y con la mano derocha armada de un cuchillo largo y bien c o r t a n t e , se divide perpendicularmente empezando por abajo, y se hacen otras tantas tajadas delgadas, cuantas se pueden lo largo y lo a n c h o ; despus se quita la porcin muscular de la pierna,

y se la d vuelta para concluirla como por el un lado cuando se quiere dejar el hueso limpio. (Vase fig. .) Espaldilla. Cortndola por trozos mas menos gruesos debe advertirse que la parle mas unida los h u e s o s , asi como la que est en el hueco del omoplato, es siempre la mejor y la mas tierna, y que por consecuencia debe servirse la primera las personas de aiguna distincin. El cuarto se trincha y sirve de la misma manera que la ternera asada. Cordero. Cuando es entero se divide en dos partes iguales a l o l a r g o ; se separan las costillas, pasando el cuchillo por entre cada una do ellas; y en cuanto las p i e r n a s , despus de cortadas sus articulaciones, se hacen tajadas mas menos gruesas, dejndolas cubiertas con su pellejo tostado. (Vase la fig. 3.) Jabal y Marrano.

La cabeza, que regularmente se sirve entera , se parte al t r a v s , empezando un poco mas encima de los colmillos; se cortan despus lonjas delgadas lo a n c h o , asi por arriba como por abajo, despus de haber reunido las partes que quedan una contra otra

para impedir el contacto del a i r e , y mantenerlas en su calor. Cochinillo de leche. Se separa la cabeza y se corta el pellejo tostado lo mas delgado que sea posible, para servirle en porciones mas menos anchas. Hay algunos que no comen sino esta parte del cochinillo, porque generalmente sus carnes son inspidas y poco agradables al gusto; aunque esto depende muy menudo de la manera con que se guisa. Jamn. Grande pequeo se corla siempre en lonjas delgadas y lo mas cortas quise p u e d a , pero de lado y lo a n c h o ; solo debe observarse que tengan la misma paito de magro que de gordo. La Liebre y Conejo.

Cuando se sirven enteros s o l e v a n t a lo magro que cubre el lomo lo largo de la esp a l d a , empezando por los lados para bajar hasta las piernas. Debe cortarse en trozos mas menos gruesos al travs; se levanta por un lado la parte mas espesa que cubre los gruesos de la pierna, se desprende de sus articulaciones, pnese aparte la cola y lo que est su circunferencia, lin de p r e sentarlo aquellos quienes se debe alguna atencin. (Vase la fig. 8.) Cuando no se presenta la mesa sino la mitad, como siempre es el l o m o , debe p r o cederse respectivamente como se ha dicho.

Pavo

Pava.

Despus de haberlo pueslo de l a d o , se i niele el trinchante en lo fuerte de los msculos situados al rededor del ala: con la mano derecha se apoya con alguna fuerza el c u chillo, introduciendo su hoja cerca del mango hasta la articulacin; de modo que p r o longando la corladura sin dejarlo, se pueda conseguir levantarlo todo en una pieza: despus se introduce el trinchante en la parle mas espesa del a n c a , para llegar pasando el cuchillo por debajo hasta la articulacin con la rabadilla; se levanta y se acaba de d e s prenderla de lo que la detiene por encima , v despus de haber operado lo mismo por ambos lados, se levanta toda la rabadilla lo largo del esternn; se separa la rabadilla en dos Ires p a r t e s , y se rompe el caparazn si se juzga oportuno. Para dejar intacta la.mitad del pavo, se le pone en el plato de l a d o , haciendo una cortadura paralela lo largo entre las dos a n c a s ; y prolongndola hasta el obispillo rabadilla, se vuelve la pieza y se levanta eon el trinchante, apoyndole con el cuchillo en medio de la espalda; se separa su parte inferior, y se hace lo que vulgarmente se llama mitra. (Figura o.)

= Pulla,

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= y Capon.

Gallina

Las piezas de estas aves se trinchan y sirven del mismo modo que acabamos de decir respecto la pava. Ganso. Despus de estar levantado lo magro de los dos lados del esternn ( q u e es el hueso que est sobre el p e c h o ) por medio de s e c ciones lo l a r g o , se separan y dividen en d o s , cuatro seis trozos transversales, se acaban de quitar los alones tomndolos por encima, y haciendo lo mismo con las ancas se sirven. Pato. Cuando el palo se presente a s a d o , se ejecutar lo mismo que respecto al ganso; pero si es cocido se separan por de pronto los alones y las a n c a s , y se levantan con limpieza sus trozos para irlos partiendo lo largo lo ancho. Las dems piezas menores de pluma se trinchan de la misma manera que las que se acaban de decir. Pichones. Se cortan en cuatro partes iguales, y las

= 11 = primeras se sirven con las a n c a s , que deben presentarse las personas de alguna distincin. (Fig. 7.) Perdices. Se deben trinchar como las aves c a s e ras de que se ha hecho m e n c i n , con la d i ferencia de que en estas los alones y todo lo prximo ellos son los trozos preferbles. (Fig. 6.) PESCADOS. Para servir el pescado de cualquier especie que s e a , se ha de tener el cuidado d e jams cortarlo con hoja de acero de otro instrumento de esta especie. Se debe u s a r siempre de una c u c h a r a , mucho mejor d e una llana de p l a t a , para ofrecerlo la mesa. Rodaballo. Apoyando firmemente con una cuchara llana, para llegar hasta las agallas desde la cabeza hasta cerca de la c o l a , se echa una lnea recta lo l a r g o , se hace despus otras lo a n c h o , sirviendo cada una de las partes comprendidas entre lnea y lnea. Cuando se ha concluido p o r un lado se levantan las a g a l l a s , y se h a c e lo mismo p o r el o t r o , no olvidndose que en el rodaballo las mandbulas y lo mas prximo ellas son los bocados escogidos, y que se ofrecen los primeros por atencin. (Fig. 9.) Trucha. Se forma igualmente sobre ella la lnea recta de cabeza la c o l a , y se hacen

= 12 =
tambin las transversales como se ha dicho del rodaballo. Carpa. Se separa primeramente la cabeza para presentarla los que les gusto; despus se levanta el pellejo que la cubre totalmente, haciendo pedazos iguales de ella como se ha dicho respecto la trucha. Solio. Se quila en primer lugar la cnbeza para presentarla los aficionados , y se prosigue lo mismo que se ha dicho respecti) los anteriores peces. Barbo. Se tiran lneas lo largo y lo a n c h o , segn su grueso y dimensiones, haciendo otros tantos'trozos'cuantos sean los convidados. (Vase fuj. 10.)
OIISKIIVACION.

Esla e s , en pocas p a l a b r a s , la manera de trinchar y servir una mesa; pero debe advertirse que solo la prctica puede contribuir ejecutarlo con destreza y facilidad: y aunque hubiramos esplanado mas los pormenores, nos lo ha impedido el temor de parecer difusos. Adems de que basla una simple ojeada sobre la lmina y las figuras (pie acompaan, para dar entender mucho mejor que lo que se pudiera por escrito sobre una materia que no necesita mas que practicarla sin temor, aun cuando sea la vez primera. Lo principal en quien se encarga de trinc h a r , aunque no sea para servir, pues esto

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pertenece los dueos de In cusa , es hacerlo con un tenedor de tres punas de bastante consistencia, para que no se doble al esfuerzo que veces hay que hacer. Es tambin necesario un buen cuchillo a n c h o , y sobre lodo bien afilado. Despus de haber sacado la pieza que se ha de, trinchar fuera de la flenle en que se ha servido, para no derramar la salsa (pie la a c o m p a a , debe el trinc h a d o r , sentado en p i e , segn lo exija el c a s o , proceder con d e s t r e z a , prontitud y aseo. En una palabra, por poco conocimiento que se tenga de las articulaciones disposicin general de los huesos que pueden encontrarse en la pieza sobre que se o b r e , no puede ser difcil ni dilatado el colocar las partes separadas con orden en platos p r o p o r cionados, conforme fuese necesario hacerlos circular para que la concurrencia quede servida su gusto. Del servicio.

Se entiende por la palabra servicio, el orden y disposicin particular con que deben colocarse todos los manjares sobre la mesa durante el tiempo de la comida, y quitarse segn uso admitido. Pudiera aadirse el "mlodo en el comer y hacer los honores de un mesa ; pero esto no pertenece nuestro asunto. Toda comida de alguna consideracin se compone ordinariamente de cuatro servicios.

= U =
distintos los unos de los otros por los platos que deben servirse en ellos. En el primer servicio , que en otro tiempo era mas complicado que segn el uso modern o , se hallan todas las sopas menestras de carne de vigilia, los platillos calientes Crios, asi como las mudas de estos mismos, y todas las dems entradas. Vase cada uno de estos artculos en el cuerpo de esta obra. En el segundo se comprenden los asados, sean de c a r n e , sean de aves caseras menor e s , el pescado y todas las ensaladas, lo que debe preferirse la mezcla que en otros tiempos se hacia con los intermedios que tenian (pie enfriarse antes de llegar la mesa. En el tercero se comprenden las pastas calientes Crias, y todos los intermedios que despus de haberse servido muy calientes no pueden dejar de comerse con el calor posible. En el cuarto, en fin, que se llama postre, se comprenden todas las frutas c r u d a s , en compota y confitadas; pero como este servicio debe sobre lodo recrear la vista, nada debe omitirse para hermosearla asi como juiciosamente lo observa el autor del antiguo Almanak de los golosos, y esto se conseguir no omitiendo nada para que luzca su varied a d , y alternando oportunamente los diferentes elementos de que se componen; de modo que dos fuentes de la misma clase no se coloquen jams demasiadamente cerca. Sin e m b a r g o , cuando la abundancia de los frutos

sea tal que no pueda seguirse esta regla, ser necesario cuidar de la variacin en sus especies de colores. Se d por sabido que los helados quesos helados no deben presentarse jams en la mesa sino al fin del postre, y entonces se ponen en los sitios de las frutas (pie se hayan quitado distancias iguales. Como en esta obra se procura alejar toda especie de complicacin en el orden y disposicin de los diferentes servicios, nos limitamos indicarlos para una mesa de doce personas, porque por lo regular se prefiere este nmero por lodos aquellos que no gustan hallarse en reuniones muy numerosas, y que segn las dimensiones y ostensin de la mesa debe procurarse que todos estn cmodamente , y sobre todo que tengan desembarazados los codos. Primer servicio. Dos sopas y sus mudas correspondientes colocadas en los dos estreios de la m e s a ; cuatro platillos frios, cuatro intermedios calientes, y seis entradas discrecin. Segundo servicio. Dos e n s a l a d a s , dos asados de p e s c a d o , dos de caza de pelo, otras dos de caza de p l u m a , dos aves caser a s , la aceitera y la salsera cada estremo; y esto es muy necesario. Tercer servicio. Dos pastas Crias la es-

 in
Iremidad do la m e s a ; seis intermedios. eon la aceitera y salsera. Cu arlo servicio. Postre, que consiste en dos cestas de frutas de la estacin, dos pirmides de pastelera ligera los estreios de la mesa; seis fuentes y cuatro compoteras para bizcochos, m a c a r r o n e s , confituras de toda especie, compotas de frutas cocidas medio a z c a r , a l m e n d r a s , p a s a s , higos sec o s , el queso la estremidad del centro, que deben siempre ocupar dos tres candeleros con bugas abundantes, unos quinqus con sus globos de cristal bruto para que no hieran la vista. Mediante estas nociones ser muy fcil el aumentar segn se quiera el nmero de los cubiertos y de la lista que convenga servir en todas las circunstancias.
PREVENCIN.

Como en el curso de esta obra ha procurado el autor indicar las diversas propiedades de las sustancias alimenticias, segn la preparacin que de ellas se hace en la cocin a , asi como su accin en el estmago, y cuanto puede resultar de su u s o , se pone aqui una esplicacion de los signos de que se ha servido para conseguirlo, de-una manera tan sencilla como fcil en todas las circunstancias de que se trata.

= 17 = Asi cuando las propiedades de los alimentos son b u e n a s , las seala por una. . . . ]}. , . M. B. Muy buenas. . . . . . , M. Malas. . . . . . . Muy malas. . . . . . M. M. Fciles de digerir. F . D. D. Difciles de digerir D. D. D. Clidas C Laxantes L ADICIN sobre la cortesana y honores que debe guardar todo buen gastrnomo en la mesa, y reglas para trinchar. En la mesa es donde se v la torpeza y mala educacin del hombre que no es buen gastrnomo, porque la c u c h a r a , el tenedor, el c u c h i l l o , lodo lo loma y lo maneja al r e vs de los oros, se sirve de los platos con la misma cuchara que ha tenido veinte veces en la b o c a , se d en los dientes con el tenedor, y tambin se los escarba con l , con los dedos con el cuchillo, que d grima el verlo. Cuando bebe no se limpia antes los labios ni los d e d o s , y asi ensucia el v a s o , y mas por agarrarle con toda la m a n o ; regularmente bebe con ansia; esto le provoca la l o s , con lo que vuelve la mitad del agua al vaso y roca al mismo tiempo los inmediatos, haciendo mil visages asquerosos. Si se pone a

= 18 = trinchar alguna pieza nunca atina con las coy u n t u r a s , y despus de trabajar en vano para romper el h u e s o , salpica todos con la salsa en la c a r a , y l se queda todo manchado con la grasa y con las copas que se le caen en la servilleta, que al sentarse meti por el primer ojal de la ehupa c a s a c a , pero d e jando la punta de modo que siempre le est haciendo cosquillas en la barba. Al tomar caf se quema seguramente la boca aunque le d antes mil soplos, se le cae tambin la c u c h a r a , la taza el platillo, y al fin se le derrama encima. Todo esto verdad es que no son delitos criminales, pero son muy ridculos y fastidiosos entre gentes de modo; y la gastronoma nos ensea precaverlos para que seamos bien recibidos, poniendo gran atencin en los modales de las personas de crianza y de m o d o s , y habitundonos y familiarizndonos con ellos. Como el buen gastrnomo ha de sentarse la mesa lo menos una vez cada d i a , debe saber hacer los honores de ella, si fuere en su c a s a , y servir particularmente las seoras en cualquiera otra donde se halle; y asi el plato que tuviere delante ha de saber trinc h a r l e , no equivocando el que ha de servirse con c u c h a r a , con el que debe partirse con cuchillo, ni corlndole contra el uso diverso de cada pescado., aves c . Lo mismo digo del saber mondar y partir las frutas, helados y pastas: cualquiera de estas que parecen

= 19 = frioleras, si las hace con torpeza, d una prueba de que no se ha criado en casa d o n de hay semejantes platos, y por consiguiente que es hijo de pobres y humildes p a d r e s , que se ha criado con tal abandono que no sabe comer en una mesa lina, y que ignora el mismo arte que profesa. Los brindis suelen no admitirse ya en algunas mesas de gente fina, porque la verdad es una impertinencia el interrumpir uno que tiene la boca llena con un cumplimiento muy formal que muchas veces no viene al c a s o , y mucho menos cuando suelen estar en confusa alegra, y que cada uno bebe por su gusto y no por la salud de otro; asi no se debe de brindar menos que no lo hagan los d e m s , en cuyo caso la cortesana nos prescribe como en todo conformarnos al estilo corriente en cada parte. Cuntas y cuan varias son las reglas que se han de observar en la mesa! Qu de incongruencias se han de temer! La precipitacin al sentarse, la eleccin de un puesto que no nos conviene, una ostentacin de apetito pueril, ojos vidos sobre los manjar e s , un aire goloso, unas manos siempre en movimiento, los dedos de continuo mojados y poca limpieza, son unas asquerosas groseras. Debe siempre evitarse: 1." el r o e r , golpear y sorber con ruido los huesos para sacarles l a ' m d u l a : 2. romper los huesos de la carne fruta: o. hacer ruido mascando

 bebiendo: 4. entrar en el plato comn, salsera <fec., cuchara usada pan mordido, usar para su plato de la cuchara comn. En s u m a , es cosa indecente el sentarse la mesa levantarse de ella antes que los otros; el manifestar preferencia ciertos platos sin dar una razn que la justifique; el estraar ciertos platos aunque para nosotros sean nuevos, y el decidir magislralmente sobre los manjares, sus condimentos, y mucho menos acerca del precio y escasez de ellos sin grande oportunidad. S e p a n , p u e s , todos los que hayan Icido este Manual, y quieran aprovecharse de su lectura, que en la mesa es donde menos puede ocultarse el menor defecto; se deben observar las cosas repugnantes en los dems para evitarlas ellos, como s o n : el comer muy aprisa muy despacio, porque lo uno arguye miseria, h a m b r e , gula, y que han ido solo c o m e r ; y lo otro es decir que no les gusta la c o m i d a , y que asi entretienen el tiempo. \o deben estar callados siempre en la m e s a ; al contrario, alegrarla con chistes y conversaciones festivas, pues no es la hora ni el paraje de tratar de asuntos graves, ni tampoco hagan del charlatan el gracioso porque no crean los otros que se les ha c a lentado la cabeza: no hagan melindres oliendo cada plato y dejndole de comer despus de hacer un gesto, porque es tachar al dueo de la casa y causar asco los convidados:

= 21 = no coman lampoco de lodos los palos sin esccpcion, porque pueden grangearse la fama de tragones golosos. Cuiden sobre todo los iniciados en este precioso a r t e , de comer con lanta limpieza, que ni manchen los manteles al trinchar servir el vino, ni la servilleta fuerza de limpiarse la boca y los dedos: si estornudan, losen, se suenan escupen , y si les d hipo les sube algun cruplo pngase siempre la servilleta delante adems del pauelo la m a n o , y bajen despus la cabeza reconociendo el disimulo de los d e m s ; en fin, no olviden que la falla mas mnima en la mesa es un defecto capital en ellos de lesa gastronoma; y para que su instruccin sea completa en esta ciencia tan grata como provechosa aprendan y practiquen agradecidos las reglas siguientes, tan conformes sus principios para trinchar y servir los manjares, tomar y ofrecer las bebidas. Variedad de arles cisorias tenemos en todas lenguas; pero en realidad el mtodo mas c m o d o , grato y libre de inconvenientes para repartir los manjares, es prevenir que se saquen la mesa ya trinchados, pues es cosa pie causa lstima ver un gastrnomo bien educado estar trabajando destajo toda la comida , haciendo disecciones de carnes, piernas, costillas, aves y pescados, formando lneas sobre hojaldres, budides, pasteles c . , y apenas probarlos, como otro Tntalo en medio de la abundancia de comida,

= 22 = bostezando-de d e s m a y o , empalagado y ahilo de tufo, si es que por fortuna no se le ha echado perder el mejor chaleco pantalon con algo de g r a s a , no se hace algun corte que le quite todo el gusto de haber complacido los otros con su servicio, no reciba un bochorno de algun imprudente que le diga: amigo, esta ensalada podia estar aderezada segn a r l e , pero se conoce que V. le sobra la sal pues la derrama sin m e d i d a , y otras imprudencias de algun insulto decidor. l . Cuidar el gastrnomo que ha de repartir , de situarse distancia proporcionada lodos los convidados. 2. Prevenga, si est en su m a n o , que el trinchante y cuchillos estn bien acondicionados para sujetar y dividir los manjares sin m a c h a c a r l o s , destrozando las presas y salpicando con las salsas. 5 . " Debe comenzar servir los platos por las personas principales por las que se hace el convite, prefiriendo en igualdad de caso la seora al caballero, quien la servir estando su lado. ." Repartir de tal suerte de t o d o , que siempre sobre y nunca falte, ni con escasez ni con demasa. No servir plato ya servido, ni con cucharon cuchara que haya tocado guiso diferente, para lo c u a l ' s e dejan los platos con el cubierto cruzado si hubiere abundancia y proporcin. S. Se anuncian las sopas que haya para

= 23 = que cada uno p i d a , y se servirn con el c u c h a r o n , asi como los garbanzos, verdura, menestras, caldos salsas, atendiendo en lo mejor los principales y seoras. 6. El cocido regularmente se presenta en fuentes a p a r t e ; repartir garbanzos y verd u r a , trinchando despus la vaca en ruedas no gruesas al travs; el carnero al hilo de las costillas; los chorizos en r a y a s , y el j a mn como la v a c a , en uno dos platos que, har vayan pasando para tomar cada uno lo que guste. 7. La vaca ternera cocida asada se cortar al travs por la ternilla; junto al hueso es mas sabrosa; y tambin se cortarn en rajas no gruesas todo gnero de lenguas, de las cuales agrada generalmente'mas lo gordo. 8. El lomo de b e c e r r o , l e c h o n , carner o , se trincha al hilo y al travs en p e q u e as lonjas; el delicado rion y el solomillo en pequeos pedazos. 9. Partirse la espalda de arriba abajo lonjas, la espaldilla al hilo y por costillas; la pechuga quitado el pellejo, que es muy s a b r o s o , divdase por costillas. 10. En toda cabeza de cuadrpedos algo grandes los ojos y orejas se r e g a l a n ; los sesos en pedazos para quien g u s t e , y en r u e das chicas lengua, carrillos c . 1 1 . El jamn caliente fri siempre se parte al travs y en rajas delgadas; la espalda , lomo y espaldilla como el carnero.

= 24 = 12. La pierna de c a r n e r o , ternera cabrito se parle lonjas. . 1 3 . En el jabal, c o r z o , lechoncillo, y en todo cuadrpedo pequeo, se corta la cabeza y las orejas; divdese por la mitad, crtase el muslo y la espalda izquierda, despus el muslo y espalda d e r e c h a ; levntese el p e llejo de lo restante y prtase para quien guste ; divdase en dos partes el espinazo, y se sirve en pedacitos, siendo muy sabrosos los del pescuezo, costillas y piernas. 14. El p a v o , gallina, p a l o m a , pichones, pollos y aves, se tienen firmes con el trinc h a n t e , y apoyndolas con el cuchillo, c o jerse con aquel lo grueso del muslo izquierdo corlando el nervio que le u n e , y tirando con el tenedor por la izquierda, despus el aln por la c o y u n t u r a , hgase lo mismo por la d e r e c h a ; el estmago, esqueleto y rabadilla en dos p a r t e s , y si fuere pavo la ubre se servir en pedazos a p a r t e , y la pechuga lo l a r g o , y luego en pedazos al t r a v s , dejando el esqueleto solo. 1 5 . Cuando estas aves son muy tiernas, divdanse en dos partes lo l a r g o , y se sirven: el pedazo de la rabadilla es regalo de cario; tambin las perdices se trinchan asi, pero mayor obsequio gastronmico es dar cada uno un pjaro dos si son pequeos. 16. La cerceta, nade, y toda ave de agua se dividir en lonjas: los lados del estmago en primer l u g a r , y despus los muslos y alones.

= 23 = 17. Los conejos y liebres se partirn lo largo desde el c u e l l o , dividiendo en dos el espinazo: se sacan los Iomilos, y se cortan al travs en pedazos pequeos. 18. Se trinchan los pescados con la c u chara rio necesitarse el cuchillo para la cabeza, del cual se usa para hacer rebanadas la a n g u i l a : ' a d v i r t i e n d o que la perca, dorada y bacalao se cortan al hilo del espinazo , que es lo mas carnoso y delicado, y luego en trozos; la l a m p r e a , barbota y pescados menores se harn con la cuchara dos tres pedazos al t r a v s , prefiriendo lo que est mas cerca de las aletas. 19. Para las ensaladas hay varios aderezos: a n c h o a s , aceitunas, huevos d u r o s , ajo, yerbabuena, cebolla, ensalada r e a l , ensalada favorita, ensalada capuchina & c . ; pero en todas se dice que se necesitan que concurran cuatro personas: un prdigo para el aceite, un avaro para el vinagre, un prudente para la s a l , y un tonto para menearla; y la circunstancia que aade el italiano corresponde en nuestra lengua un burro para comerla. 2 0 . En las pastas grandes y calientes, como las tortas, empanadas y rellenos, si la tapa no est sobrepuesta, se d un corle alrededor, se pasa otro plato, y se sirve de d e n t r o , y despus la pasta al que guste. 2 1 . Los pasteles de c r e m a , almendras, frutas dulces se ofrecen sin partir si son

= 26 = pequeos, y en pedazos desde el medio la circunferencia si son grandes. 2 2 . En los postres se repartirn los melones en rebanadas lo l a r g o , y las sandas en crculo. Las p e r a s , m a n z a n a s , melocotones y naranjas se cogern con un tenedor pequeo punzn , y mondadas de alto abajo de modo que quede colgando la cascara, se partirn pedazos lo l a r g o , y se sirven con la punta del cuchillo. 2 5 . El caf se sirve en tazas grandes jicaras con sus platillos y cucharitas, echando de la cafetera tanto caf cuanto baste para estar casi llena la l a z a , si se ha de mezclar leche hasta derramarse bien en el plato; y tomando la cuchara general se echar el azcar que guste, se servir las seoras y caballeros de c a r c t e r , segundar si quisieren: llenando despus de licores las c o p a s , se irn alargando cada uno de los que pidan. 2 4 . Usar de los palillos, mondadientes y enjuague de la boca segn la costumbre de la m e s a , manteniendo siempre la compostur a , decencia y oportunidad en lodo; con cuyas cualidades y la exacta observancia de todos los preceptos anteriores de la g a s t r o noma , disfrutarn los que sigan este sistema saluliferon de los placeres de la m e s a , y los disfrutarn celebrndolos con los encantos de la poesa festiva , y siendo al mismo tiempo las delicias de la sociedad.

INTRODUCCIN.

S e a la que quiera la naturaleza, el nmero diversidad de las sustancias destinadas servir de alimento la especie h u m a n a , el objeto de este Manual es considerarlas p a r ticularmente y bajo el aspecto de su preparacin. Asi es que al tratar sucesivamente de ellas, no se investigar cules son mas menos propsito para mantener las fuerzas r e p a r a r l a s ; cules de mejor mas difcil digestion, evitando el mezclarme en un examen superior mi asunto. Sean estas sustancias pertenecientes al reino vegetal al animal, solo espondr el mejor medio de prepararlas y condimentarlas con el ausilio de la c o c i n a , y los adherentes que deben emplearse, ya p a r a , h a c e r l a s agradables al p a l a d a r , ya para impedir sean daosas; y si se acusa los cocineros de que con su arte estimulan el apetito, recomendar de todas veras la sobriedad y templanza.

Todas las obras del arte de cocina sufren por lo regular esta reconvencin; pero la presente y sptima edicin del Manual del Cocinero y Cocinera convencer de que en efecto no la merece. La economa y simplicidad son sus bases, y al aumentarlo y perfeccionarlo he seguido los mismos principios: justo e s , p u e s , que me prometa la misma buena acogida que siempre ha tenido este tratado. Pero como-en las mas de las circunstancias de la vida, y segn nuestras costumbres, el saber preparar un puchero no es cosa indiferente, empezar por esponer el mejor modo de hacerlo fcilmente; y los principios constitutivos de iitm buena olla, y del caldo que resulta de ella , estn tomados de las gentes sobrias y econmicas. Tampoco pueden tomarse de otra p a r t e , porque es cosa averiguada que cuanto puede inventar de grandioso y esquisilo la habilidad del mas c o n sumado cocinero para el regalo de un hombre opulento, no igualar, ni se acercar tal vez al simple puchero preparado por una muger casera que siga en todo y por lodo las reglas sencillas para el efecto. Debe observarse, en primer lugar que las principales cualidades de un buen.caldo r e siden en la v a c a , que debe elegirse fresca y r e c i e n t e , prefiriendo la carne de la chueca, la pierna, los cuartos traseros, y p a r t i c u l a r ' mente sus estremidades, el pecho y el bajo

lomo para que salga escclenle; y como con el se hacen los mejores platos de todas clas e s , siempre que se le haga contribuir para la composicin de otros guisados, no podr salir sino muy mediano por esmero que se ponga cu rehenchir el puchero y mantenerlo siempre Heno. No puede recomendarse bastantemente el cuidado de hacer un buen cocido, ya se le mire como principio esencial de alimento para mantener las fuerzas de un enfermo, ya para dar una actividad continua las de un sano. Por esto he elegido los mtodos mejores y mas sencillos entre los innumerables que ensean los tratados de cocina para los cocidos, completando asi los que antes be publicado.

VARIAS CLASES DE SOPAS.

Costrada. Se vierte sobre una cantidad suficiente de cortezas de pan bien cocido y tostado, el caldo suficiente para dejarlo cocer lentamente un fuego templado sin que se seque; y cuando estuviese bastantemente d o r a d o , se aadir un poco de caldo sin grasa para servirla la mesa. Se emplea este plato como un verdadero restaurante de las personas cansadas por sus eseesos; se aconseja su uso despus del ba-

= 30 = o , en todas las afecciones dolorosas del estmago, y en sus descomposiciones como fortificante y de fcil digestion. M. B. Sopa la Bearnesa.

Se lava una col mediana con cuatro lechugas arrepolladas: se las deja escurrir para ponerlas despus en una cazuela con pedacitos de tocino, una tajada de jamn dulce , un salchichn y dos ancas de ganso: se cocer todo en caldo desalado, aadiendo un manojo de peregil y dos cebollas picadas con otros tantos clavos de especia: se e s currirn separadamente la carne y las leg u m b r e s , se desengrasar y pasar el caldo, y tomando miga de pan de centeno corlado en rebanaditas d e l g a d a s , se har una corona en un plato fuente h o n d a , interponiendo con ellas el tocino y las lechugas por c u a r tas p a r t e s , y llenando el centro de la corona con una sustancia sea la que se quiera: se colocar encima el jamn y las ancas de p a t o , y el salchichn alrededor en rodajas: se dejar tostar este compuesto fuego lento y se servir cuanto mas caliente. Sopa de coles. Se desalar un trozo de j a m n , y se pondr cocer con el agua necesaria en una olla con otro tanto de tocino. Se echarn za-

naboras, cebollas, y una mas coles disididas en cuatro partes despus de haberlas lavado en agua hervida; y cuando lodo est en el punto conveniente d e c o c c i n , se pondrn en el fondo de una fuente honda pedacilos de pan muy menudos y encima el j a m n , luego una capa de coles, otra de pan, otra de coles; y aun hay quienes aaden queso de Gruyere de Parma. Luego se c o rona el circuito del plato con tocino cortado en lonjilas, se le echa del primer c o c i d o , y se le deja asar un fuego permanente. Cuando se ha de servir se desengrasa, poniendo aparte el caldo que quede para los que quieran mas de l , y pueden tambin ponerse perdices en vez del jamn. Sopa de calabaza.

Se elige esta perfectamente m a d u r a , se le quila la c a s c a r a , se la limpia y corla en tiras iguales, y luego se pone en agua h i r viendo con s a l , escurrindola igualando los pedacitos. Hecho esto se colocarn en una cazuela con manteca de v a c a s , sal, nuez m o s c a d a , y un poco de miga de p a n . Se remoja todo en c r e m a , y se vuelve p o ner al fuego, menendolo de continuo para que la pasta no se pegue. Se cortan pedazos guales los de la calabaza de pan de c e n t e n o , y se pone la mitad de la pasta en una fuente h o n d a , colocando encima el pan y la

= 32 = calabaza en figura de corona.: se cubre despus lodo esto con el resto de la pasta, y se espone un fuego templado para que se ase poco poco. Se remoja el todo con crema muy caliente y la manteca d i c h a , sirviendo esta separadamente para los que quieran liquidar esta sopa. Sopa de lechugas.

Se escogen las lechugas necesarias, fresc a s , blancas y bien acogolladas, se las limpia en agua hervida, conservndolas enteras, y despus se las deja enfriar y escurrir para alarlas. Pnganse despus en una cazuela lonjas de ternera con otras delgadas de toc i n o ; encima se colocan las lechugas sazon a d a s , aadiendo tres zanahorias corladas en r e b a n a d a s , tres cebollas y dos clavos de especia. Se las echa buen c a l d o , y se las espone por algun tiempo un fuego lento; luego se cortan las lechugas en tiras lo l a r g o , y se ponen en una fuente, formando primeramente una cama de miga de pan y otra de lechugas, y asi sucesivamente hasta emplearlas todas. Se las remoja con caldo pasado por un tamiz, y se ponen la lumbre para que vayan asndose. Sopa de vigilia.

Se hace un cocido caldo de vigilia es-

= oo =
peso con judas s e c a s , zanahorias, cebolla y apio; se pasa todo por tamiz, y se frien en una cazuela separadamente otras zanahorias y apio con un trozo de manteca de vacas. Cuando estas estn medio hacer se las echa el primer caldo, dejndolas fuego lento hasta que acaben de cocerse: pueden aadirse tajadas d e carpa, tenca cualquier otro pescado, asi como ancas de r a n a , para hacer mejor el caldo, y se hace esprim" pasar por un tamiz. Despus se cuece la col limpia y cortada en cuartos con manteca de v a c a s , y en vez del caldo de carne se usa del de vigilia ya esplicado. Sopa de cebolla.

Cuando no se tienen mano mas que c e bollas gruesas se les cortan las coronas y cabos, haciendo lo dems del cuerpo rodajas , pero cuando son pequeas se las deja enteras. Despus de haberlas sollamado en manteca de vacas hasta que adquieran un hermoso color dorado, se las pone en una fuente, alternando una capa de pan y otra de cebollas; se polvorean con pimienta, se echa caldo de c a r n e de vigilia, y se las deja asentar un fuego suave pero continuo. Otra de carne.

Crtense en tiras menudas en. pedacitos 3

= 34 = zanahorias, n a b o s , p u e r r o s , a p i o , patatas y cebollas, iguales parles de cada cosa; se picar una lechuga, acedera y perifollo, echando todo, en manteca y humedecindolo con cantidad suficiente de caldo de carne. Pngase despus una lumbre templada hasta que todo se cueza perfectamente, y se echar en una sopera, en la que haya de antemano cortezas de pan, fideos cualquiera otra pasta, y mucho mejor una corta canlida'd de fcula de patatas. Se puede h e r m o sear este guiso con las estremidades de esprragos guisantes t e m p r a n o s , segn la estacin. Otra de vigilia. Se compone como la anterior, con la d i ferencia de servirse solamente de a g u a , la cual se aade la manteca de vacas necesaria, mucho mejor el caldo de vigilia. ( Vase cocido de vigilia). Macarrones. Cocidos los macarrones en caldo limpio con sal, pimienta y nuez moscada raspada, se sacan y ponen en una cazuela con m a n teca de vacas y queso de P a r m a otro de Holanda, cortado muy menudo con pimentn y un poco de c r e m a , y cuando el queso empieza hacer hebras se echan los macarrones en una fuente, y se les empana con miga de pan mezclado con pan rallado. Se

= 35 = Ics echa luego manteca callente y se da c o lor t o d o , ya por medio de horno con una paleta hecha ascua. Cebada aljofarada.

Asi se llama la cebada mondada: despus de lavarla con agua tibia, se la deja remojar algunas horas para cocerla despus con leche con caldo, aadiendo la sal correspondiente. Aumentando el lquido en que se cuece, espachurrando la cebada, y pasando todo por una servilleta tamiz, se obtiene lo que se llama vulgarmente crema de c e bada p u c h e s , que en bebida no d e j a d o ser nutritiva. Cocida la cebada solamente con agua y pasada como v dicho, constituye proporcin de la consistencia que se la d, un alimento bebida sustanciosos; pero es necesario aromatizarla con agua de flor de naranja, y echarla azcar s a l , segn se quiera, para que no sea inspida. Panatela sustancia de pan.

Se cuece fuego manso y por bastante, tiempo la cantidad suficiente de pan con agua c o m n , y cuando se haya empastado se la aade manteca de vacas y s a l , y luego que haya cocido lo bastante se le hace un balido con yemas de huevo y se sirve; alimento escelcnte para los' nios y los an-

= 56 = cianos. Debe cuidarse mucho de que est bien cocido y sazonado; porque si est inspido, lejos de ayudar la accin del estmago, no har mas que debilitarlo. Sopa de macarrones.

Se pone la lumbre buen c a l d o , y en cuanto empieza hervir se echa en l mayor menor cantidad de macarrones hechos pedazos; al cabo de una hora de hervor se modera la lumbre para que solamente se c u e z a n , y se les aade queso de Parma otro cualquiera rallado. Al instante de ir servirla se le puede mezclar para espesarla una corta cantidad de fcula de patatas, y poner aparte en la mesa el q u e s o , pues por poco caliente que se sirva puede hacerse la mezcla en el momento de comerla. dem natural.

Colcanse en una sopera proporcionada cortezas de pan secas al horno tostadas, de modo que no se hagan carbon. Se saca despus el caldo de la olla por el lado en que hierve fin de no coger g r a s a , y se derrama sobre las cortezas travs de un tamiz para que se embeban perfectamente. Se acaba de llenar la sopera cuando se la v servir, sirviendo al mismo tiempo las legumbres en un plato. .

Sopa de leche. Se hace hervir la leche que se juzgue necesaria un fuego lento, y se aade sal azcar para su sazn, y se derrama h i i e n do entre el pan preparado de antemano al momento de servir con un batido de yemas. La leche, considerada como sustancia nutritiva, es uno de los medios que mas generalmente se emplean para los nios recien n a cidos: se toma todas horas del dia, ya sea p u r a , ya sea con otra sustancia lquida agradable al paladar, y aun hay individuos (pie no viven sino de sola leche. Este es un fluido de un blanco claro que lira un poco al amarillo, ligeramente dulce, y que se origina de una elaboracin particular operada en las tetas de todos los animales que la suministran. No debemos iiablar aqui sino de la v a c a , aunque la de c a b r a , burra y oveja sean tambin de un uso bastante general. En todas ellas se distinction tres sustancias diferentes absolutamente unas de o t r a s , y que se llaman m a n t e c a , queso y suero. La primera se consigue con el reposo; la segunda aadiendo cualquiera materia acida, como el vinagre, el limn, el cuajo. La tercera es el resultado de la separacin que se opera en la descomposicin de las tres sustancias reunidas, cuando la leche despus de haber reposado entra en nuevas modificaciones, y

= 58 = con osla ltima se hacen los quesos de todos gustos y especies. No debemos eslendernos aqui mas por lo que resulta al empleo de la leche en la cocina, pues bastan estos pormenores. En cuanto al rgimen puramente lechoso, vase el Manual de los enfermos. Sopa de cebolla.

Se corta la cebolla en rebanadas delgadas , se fric en cantidad suficiente de buena m a n t e c a , y cuando la cebolla est ya bien tostada se echa agua caliente con sal y un poco de pimienta, y en el momento en que est prxima hervir se echa sobre el pan, pasndolo por un tamiz. Se suele aadir queso menudamente cortado con el pan. Es muy usual esta sopa en los pases en que el uso escesivo del vino produce fatigas en el estmago, y exige al otro dia un medio simple y poco dispendioso para restablecer su primitiva robustez. Sopa de cebolla y de leche. Despus de preparada la cebolla como se ha dicho, se aade una pequea cantidad de agua para empapar el p a n ; se cuece aparte la l e c h e , y cuando est pronta hervir se echa sobre todo para servirlo y comerlo en el mismo instante.

39

= acederas.

Sopa de

Se pone en una cazuela con un buen t r o zo de manteca un puado de acederas mondadas y lavadas hechas pedazos, y cuando se haya cocido se aade la cantidad de agua suficiente la sazn necesaria. Ya que est prxima hervir se echa el p a n , se le deja fuego lento, y se derrama en la sopera cuando haya de servirse con un batido de yemas. Sopa de pescados. Se cortarn en liras delgadas zanahorias y cebollas, ponindolas en una cazuela con cantidad suficiente de buen aceite; se aade un manojo de peregil, una dos hojas de laurel, una cabeza de ajo, y se humedece lodo con un poco de agua sazonndolo convenientemente. Cuando todo est bien cocido se pasa por un tamiz, y se echan en el caldo trozos del pescado que se q u i e r a : se saca de este caldo lo necesario para la sopa, y se aade un poco de tintura de azafrn; se colocan en una sopera las cortezas de pan tostado, humedecindolas con un poco de a c e i t e , y en seguida todo el caldo pasado por tamiz, y puede reemplazarse el aceite con la manteca fresca, haciendo luego para el pescado la salsa que se quiera.

= 40 =
Sopa de tortuga.

Se cocer upa cabeza de t e r n e r a , se la quitarn los huesos, y se pondr en una cazuela con una porcin de cebollas cocidas, corteza de limn raspada, sal y pimienta; se esprime todo y pasa por un tamiz, aadiendo los sesos de la t e r n e r a , ostras y un poco de esencia de a n c h o a s , buen vino blanco, zumo de limn, y pechugas de aves caseras: todo esto se hace cocer fuego l e n t o , despus de haber aadido una docena de albondiguillas hechas con huevos, l a s q u e se aaden otras hechas con carne y pechuga de aves. Las primeras albondiguillas que figuran los huevos de tortuga son una mezcla de yemas de huevos cocidos, majados y sazonados con nuez de especia, zumo de limn, pimienta y s a l , y amalgamada con manteca fresca, de modo qu tengan la consistencia suficiente para formar de ella bolitas como huevos de paloma, que se aaden un poco antes de servir. Este guiso loma el nombre de sopa de tortuga, porque se. suele emplear en vez de sopera una concha de tortuga para que tome color en el horno, pero no ser menos buena en una corteza de pan de la misma figura, si en vez de pimienta ordinaria se emplea l pimentn rojo, del cual no debe entrar mas que una pequea cantidad.

41

= carne.

Fideos de

Puesto el caldo al fuego, y al momento que est prximo hervir, se echan los fideos deshechos en la mano, pero no enteramente reducidos polvo; se menean lentamente hasta el segundo hervor, y cuando estn cocidos se echan en una sopera para comerlos lo mas pronto posible. Se preparan tambin otras sopas con smola y dems pastas de Italia, semejantes poco mas menos esta y con el mismo mtodo. Con los macarrones y tallarines se hacen igualmente otras sopas, pero conviene el que estas pastas cuezan en caldo de carne menendolas continuamente para impedir que se haga una masa glutinosa, y aadiendo el queso rallado. Fideos con leche. Al momento en que v hervir la leche se aaden los fideos, como se ha dicho, menendolos hasta que hayan vuelto hervir, y dndoles la sazn conveniente. Fideos de vigilia.

Lo mismo que los anteriores; pero en lugar de leche se emplea el agua con manteca fresca y un balido de huevos. Las diferentes pastas que sirven para los

= 42 = varios palos de cpie hemos hablado, sea que nos vengan de Italia, sea de Alemania de Francia, no son por eso menos importantes para variar las sustancias nutritivas y empezar la c o m i d a , con tal qne el caldo que se les eche no sea malo. En fin, para ayudar todos los aderezos y salsas inventadas por los cocineros, una buena sopa de arroz de fideos, aun cuando se le aadan las sustancias que se quieran, servir siempre para disponer el estmago que admita bien los dems alimentos que la sigan; siendo dignos de compasin los que por inapetencia indigestiones no puedan conocer sus ventajas.
OBSERVACIN.

Las mudas de las sopas menestras se componen regularmente con lomo asado, aadiendo una salsa p i c a n t e , y el cocido con un aderezo sea el que quiera, aunque sea de peregil; un b a r b o , un salmon una trucha a s a d a , los capones y gallinas, el a r r o z , los pavos, los lomillos con todas las salsas picantes; un jamn fri (si se sirve caliente es preciso que est asado) piernas calientes frias, una cabeza de ternera acompaada de su salsa p i c a n t e , un pez mayor como el abadejo fresco, un trozo de sollo, de raya, y un rodaballo con una salsa blanca hecha con manteca y alcaparrones.

43

COGIDOS. Cocido de carne.

Se tomarn desde dos hasta seis libras de vaca, que se pondrn en una olla, aadiendo media azumbre de agua por libra, y se pondrn un fuego templado, que se ir aumentando poco poco, fin de estraer de la carne lo que tenga de partes sanguinolentas, y se llama la espuma; stas se van quitando conforme suben la superficie hasta que no aparezca ninguna. Se deja la olla por espacio de ocho horas seguidas puesta una lumbre igual y templada, y pasadas las cuatro primeras se le echan tres zanahorias de mediano grueso, dos nabos, cuatro puerros, una pastinaca nabo gallego, todo partido por mitad: adese un manojo de peregil, mayor menor proporcin, una cebolla asada en que estarn metidos dos tres clavos de especia, y la sal suficiente; y se tendr cuidado de ir aadiendo agua caliente medida que se vaya evaporando la primera. Si este conjunto se une una ave entera, aunque no sea mas que la mitad de una gallina , los despojos de un pavo, huesos de cordero asado, se lograr con mtodo tan sencillo y fcil lo que hay de mejor en clase de cocido ordinario. (M. B.)

= u =
Cocido de vigilia.

Se cortarn seis zanahorias en rodajas medianas, otros tantos nabos y cebollas, en pedaeitos una b e r z a , una pastinaca y un pie de apio, echndolo todo en una olla con un vaso de agua, un cuartern de manteca fresca de vacas y un manojo de peregil: s har hervir todo hasta que el agua se haya evaporado, aadiendo despus una porcin prudente de guisantes avichuelas, y el agua necesaria para obtener el caldo suficiente. Se dejarn cocer lentamente por tres horas, y despus de haberlo sazonado se pasar por un tamiz. Puede usarse de esta preparacin para hacer de vigilia toda clase de potages indicados para comida de carne. Cocidos de cangrejos, pepitoria de llamados cangrejos. tambin

Se har una sustancia de cangrejos machacndolos en un almirez, pasndolos despus por un tamiz, y humedecindolos con caldo de carne de vigilia: se echar de antemano alguna cantidad para remojar las cortezas canteritos, y no se aadir lo restante hasta el punto de irlo servir. (Vase el artculo Cangrejos en el captulo del Pescado).

45

= y gigote.

Cocido, polage

Se pica media libra de carne con una z a nahoria, una cebolla, un n a b o , un poco de apio y un clavo de especia, y se pone lodo en una cazuela con media azumbre de agua; se le pone la sal correspondiente, y se hace hervir todo espumndolo; y al cabo de media hora se pasa todo por un tamiz. Para hacerlo con a r r o z , con fideos con smola, se debe poner cada una de estas sustancias en un saquilo, y ponerlo en agua la l u m b r e ; se desata el saquito, se echa en una s o p e r a , y el caldo encima: se aaden yerbas en manteca con un poco de har i n a , remojndolo todo en el c a l d o : se deja rodo un poco espeso, aadiendo el picado, la s a l , pimienta y huevos estrellados; y de este modo se conseguir en el espaeio de media hora un cocido, un potage y un gigote. Cocido grande.

liste cocido, que est muy en uso en las grandes c o c i n a s , pues sirve para remojar lodos los guisados y menestras, y para lodos los casos en que se necesita emplear una sustancia lquida sin recurrir al agua, se consigue por medio de un trozo de vaca mas menos grande del bajo l o m o , p e c h o , t r a sera c h u e c a ; despus de haberlo puesto

= 46 = r n una olla llena de agua, quitado la espuma y gobernado del mismo modo que el puchero de c a r n e , se aaden las legumbres acostumbradas y los ingredientes para sazon a r l e : hecho su cocimiento se pasa por un tamiz para guardarlo y servirse de l cuando ocurra.
OBSERVACIN.

Si hubiere necesidad de conservarse la carne durante ocho dias para hacerla cocer despus, siendo esto imposible al aire libre, se la corlar en porciones iguales y suficientes para cada uno de los dias en que quieran emplearse, y se pondrn en otras tantas ollas distintas al fuego para espumarlas. Pasada una h o r a , sin mas p r e p a r a c i n , se las deja enfriar, y se las pone en sitio en que se h a llen la mano para emplearlas diariamente; de esta manera se podr tener carne fresca y cocido en lodo tiempo. Cocido de caracoles, ranas, hgado de buey. pollito,

Los cocidos de caracoles, ranas, pollito, ternera c hgado, no deben hacerse sino para los individuos quienes se lo prescriba el facultativo, y sobre este particular remitimos al lector al Manual de los enfermos; y en efecto, si por cocido se debe entender el resultado de la.coccin lenta y graduada de

= 47 = la carne de un animal bueno de comerse, despus de haberlo sazonado segn se acostumbra para a y u d a r la digestion, no puede considerarse este cocimiento en un Manual de cocina sino como un recurso para el alimento diario; y para este objeto solo se necesita ensear el mejor modo de hacerlo. Restallante. Adese los residuos de toda especie de carnes una gallina y una pierna de vaca con la suficiente cantidad de agua. Cuando est medio cocer se le quitar la espuma un fuego templado, y se le aaden legumbres con la sazn necesaria, y cando estuviese en el punto de coccin se desengrasa y se trasfunde por un tamiz. (M. B.) MENESTRAS. Menestra la Camerani.

Se cocern suficientemente en una cazuela con manteca fresca de vacas, zanahorias, nabos, c o l e s , p u e r r o s , y en una palabra, mayor menor porcin de legumbres del tiempo cortadas y picadas menudamente; se aade una docena de higadillas de aves c a seras hechas pedaeitos; se limpian s e p a r a damente macarrones polvoreados con pimienta para escurrirlos luego, y tomando

= 48 = una sopera que sufra el fuego, se coloca en su fondo una cama de macarrones y otra del picado, y por ltimo una tercera de queso rallado. Se contina asi hasta que est llena la s o p e r a , se la cubre y deja cocerse un fuego templado. Menestra la Conde.

Se echa sobre cortezas de pan tostadas una sustancia de avichuelas encarnadas bien cocida con caldo de carne de vigilia , y pasada por un tamiz de c r i n , como se dir inmediatamente. Menestra de coles.

Se limpia una col en agua hervida, se l escurre y parte en c u a r t o s , y se tienen preparadas aparte algunas zanahorias y cebollas hechas tallos. Puestas igualmente en una cazuela lonjas de tocino, se colocan sobre ellas las coles, zanahorias y cebollas; se remoja todo con caldo de c a r n e , y se deja c o c e r basta su sazn. Otra. Se pone cocer un trozo de saladillo tocino media sal con otro igual de pecho de c o r d e r o , y un salchichn de mediano grueso: se despuma y se aade una col bien limpia y escurrida partida en cuartos. Se deja cocer lodo hasta su punto, y se sirve po-

= 49 = nicndo la col encima. No pueden aconsejarse ninguna de eslas menestras de carne de vigilia las personas convalecientes, sobre lodo despus de una indisposicin de estmago , sino las de complexion fuerte y r o busta , y aquellas quienes la continuacin de menestras preparadas con vaca pareciese fastidiosa: tambin son buenas para que v a ren de alimento, lo que no dejar de serles agradable. Menestras harinosas.

Eslas menestras son tanto mas cmodas, cuanto pueden hacerse por todo el que quiera y muy cscelentes, y el arroz ocupa el primer lugar. (Vanse cada uno de los artculos que le pertenecen). Se hace tambin con l una menestra que se llama crema, en estremo ligera y saludable para los convalecientes, aadiendo las sustancias convenientes. Se hacen igualmente buenas menestras con fcula de patata. Los fideos, de que ya se ha hablado, pueden sufrir como el arroz el jugo de tomates en oloo, y mucho mejor el queso rallado de todas clases. La smola admite el mismo condimento, y se prepara de igual manera. Los tallarines son una escelenle sustancia harinosa para una menestra de carne de vigilia, siendo la mejor de las pastas para unirse con el queso despus de los macarrones y fideos. Los macarrones se usan va mas como intermedios en una mesa 4

= so =
que en clase de menestras; mas en todo caso el queso, particularmente el de P a r m a , es su indispensable asociado. La harina de avena mondada de c e b a d a , la de maiz trigo de T u r q u a , proporcionan las dos primeras m e nestras en verdad poco agradables, y sin embargo apetecidas por los que estn acostumbrados ellas. En cuanto la t e r c e r a , la especie de puche que se prepara con ella es un alimento casi habitual en muchas comarcas de F r a n c i a , como la Borgoa y FrancoCondado , en donde se componen de carne de vigilia, al paso que apenas tiene uso en Pars. Pero fines del invierno y entrada de primavera es cuando debe echarse mano de las sustancias harinosas por escasear entonces las legumbres, teniendo discernimiento y gusto para variarlas. Menestra de queso. En el fondo de una cazuela que aguante el fuego se tiende una capa de queso cortado m e n u d a m e n t e , mezclado con pedaeitos de manteca de v a c a ; en seguida se pone otra capa de pan en rcbanadilas, y se sigue asi alternativamente, concluyendo por otra de queso y de manteca; se echa encima caldo caliente de carne de vigilia, dejndolo todo al fuego hasta que se tueste y evapore casi todo el caldo. Cuando se v servirlo se echa nuevo caldo y un poco de pimienta,

= 51 = teniendo cuidado de que se espese un poco, Iue es la esencia de esta menestra. Menestra de yerbas, llamada sopa. tambin

En sus respectivas estaciones se escogen lechuga y a c e d e r a s , aadiendo ellas un poco de perifollo y de acelga. Se pica todo y se pone la lumbre con un trozo de manteca. Cuando est todo bien incorporado y cocido, se remoja con cantidad suficiente de caldo de carne de vigilia, y se echa sobre el pan que est ya preparado de antemano en la sopera. Menestra de almendras.

Se ponen en agua hirviendo veinte y cinco treinta almendras dulces y dos tres amargas, y al cabo de unos tres minutos se. las saca y pela. Luego se les machaca en un almirez, humedecindolas con un poco de agua para que no salgan oleosas. Se har hervir medio cuartillo de agua de leche que se derrama sobre las almendras majadas, menendolo lodo, y se pasa por un tamiz servilleta para rcunirlo despus las menestras de a r r o z , fideos o t r a s , segn se quiera se necesite, pero siempre en el momento preeiso. Se le aade tambin carne de perdiz de capon picado con el caldo de al-

= S2 = mentiras. Este es un primoroso restaurante de ios estmagos descompuestos y que no pueden sobrellevar alimentos slidos. Siendo , pues , indispensable tomar algo para mantenerse y recobrar la salud, conviene casi siempre esta menestra, y debe lomarse cuatro veces lo menos en cada veinte y cuatro horas sea la que fuese la cantidad que cada uno pueda tomar la vez. Menestra de pescado.

Se tomarn dos pescadillas, una platija y un trozo de anguila de mar cortada en troz o s , y ponindolos en una cazuela con m e dia libra de aceite, se les aade una pulgarada de peregil, un cliente de ajo, una hoja de l a u r e l , un poco de hinojo y sal con el agua necesaria: se hace que hierva como un cuarto de h o r a , y en el momento de servirle se le aade un batido de yemas de huevo. dem de primavera.

Se toma cantidad suficiente de lechuga, verdolaga, a c e d e r a , perifollo y media c u a r tilla de guisantes frescos, y se pone todo en una cazuela, aadiendo manteca fresca, sal y pimienta, y se deja todo hervir fuego lento; se pasa luego travs de un cedazo para estraer una sustancia c l a r a . se echa

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dentro cl p a n , y se le deja por espacio de un cuarto de hora que vaya cociendo lentamente. Al momento de servirle se aade un halido de yemas de huevo. dem de diferentes sustancias.

Considerndolas generalmente, las sustancias son preferibles los granos y todas las plantas que los suministran, porque no queda de ellos sino la fcula que contienen, y porque su ollejo que se separa no se digiere casi n u n c a ; asi es que no se manda los enfermos. Solamente los individuos sanos, y particularmente despus de un ejercicio violento, y con un estmago bien dispuesto , pueden hacer uso de ellos sin temor ninguno. Nosotros no dudamos designar todas sus preparaciones, sobre todo en la confeccin de las sopas menestras, las que dan mucha mas consistencia. Tambin se, las emplea solas y para servir de adhercite gran nmero de sustancias alimenticias, como igualmente para aumentar el espesor de las salsas, con las que no se recela asociarlas jams. Menestra con sustancia de zanahorias.

Se pone media libra de manteca fresca en una cazuela, se aade cierta porcin de zanahorias rojas corladas en rebanadas su-

= 34 =
files, y ocho diez cebollas partidas en cuartos: se menea todo de manera que no se pegue nada en el fondo, y mientras esto se hace se le echa de cuando en cuando caldo, y se aade de azcar el grueso de un huevo; se deja cocer todo fuego lento el espacio de tres cuatro horas hasta que las zanahorias puedan espachurrarse perfectamente. Despus de haberlas puesto en un tamiz, majado y humedecdolas con caldo que se conserva a p a r t e , se ha de tener cuidado que la sustancia sea clara y que no hierva demasiado tiempo, porque entonces adquiriria acritud; se la despuma y desengrasa haciendo que llegue una consistencia convenient e , sea para confeccionarla menestra, sea para cubrir las entradas. Menestra con sustancia de raices.

Sea la que quiera la que se elija de ellas, ya zanahorias, apio, n a b o s , cebollas espin a c a s , bien que se cojan todas j u n t a s , siguiendo para cada una los mtodos indicad o s , despus de haberlas hecho cocer en agua en c a l d o , se obtienen otras tantas sustancias como puede haber gustos diferent e s , y no se trata sino de sazonarlas segn conviene. No debiendo hacerse las sustancias sino con los granos fculas de granos cereales, bien con los cogollos mas tiernos de las

plantas leguminosas que mas comunmente se emplean para alimento del h o m b r e , merecen por consiguiente en el arle de preparar las sustancias alimentarias las mas grandes atenciones; asi es que no habr cuidado de mas en la manera de hacerlas capaces de digerirse fcilmente, y esto se logra por la sazn conveniente que se les d , aun mas que por todo otro medio: deben comprenderse en la clase de alimentos favorables la nutricin. Menestra de pepinos.

Se cocer en agua una cantidad suficiente de pepinos mondados y cortados en pedazos pequeos; se les retira del fuego despus que se hayan cocido, se les deja esc u r r i r , se despachurran en un colador, y se les humedece con leche hervida antes de. servirse de ellos. Se les sazona despus con sal con a z c a r , y en el momento en que. estn prximos su hervor se ponen sobre, el pan cortado en rebanadas muy delgadas. Menestra de cortezas con sustancia.

Se cortan rebanadas de pan mas menos gruesas dndolas la figura que se quiera; se fren en manteca hasta que hayan adquirido un color r o j o , y se colocan luego en una sopera, y por encima se echa una sustancia

= 56 = clara hecha de guisantes, j u d a s , lentejas cualquiera otra legumbre. Menestra con sustancia de aves caseras otras menores.

Se majan y humedecen en un mortero de mrmol todos los restos de aves caseras menores que hayan podido j u n t a r s e : se hacen luego cocer con caldo por espacio de una dos h o r a s , y se pasa todo por un lamiz para concluir la menestra. Menestra con sustancia de lentejas guisantes frescos. y

Se hace cocer en el caldo las lentejas guisantes, se aade una zanahoria y una dos cebollas, se majan, se les pasa por lamiz c o l a d o r , y hecha la sustancia, se mezcla con la suficiente cantidad de otro c a l d o ; despus debe dejarse hervir por quince veinte minutos, y se echa en el pan preparado de antemano en la sopera. Menestra con sustancia de judias.

Se hacen cocer con agua caldo las j u dias de cualquier color que s e a n , aadiendo una zanahoria dos cebollas: se las maja y pasa por el tamiz, y se echa sobre ellas de tiempo en liempo un poco de caldo. Con-

= 57 = Huido cslo debo dejarse lien ir por espacio de quince veinte minutos, y dejarle el grado y consistencia convenientes para echarlo sobre el pan que se haya preparado de a n temano. Menestra de guisantes secos.

Se pondrn en una cazuela con suficiente cantidad de caldo para que puedan h u m e decerse los guisantes secos; quitado su ollej o , y medida que se reduzcan sustancia, se aade del otro c a l d o : se les menear de tiempo en tiempo para que no se p e g u e n ; y cuando est ya en estado de cocimiento suficiente, se aade un poco de caldo para liquidarlo ; se ponen al fuego por una h o r a , y despus se derrama sobre cortezas tostadas rebanadas fritas con manteca. Menestra de sustancias de vigilia.

En vez de caldo limpio se* empicar el agua el caldo de vigilia: la manteca debe ser abundante, cuidando de dar las legumbres raices mientras se hacen la sal conveniente. Menestra de calabaza.

Se cocer en suficiente cantidad de agua la calabaza bien m a d u r a , mondada y corlada

= 88 = on trozos menudos: cuando est cocida se la hace escurrir, se machaca despus en un pasador, se mezcla con leche que de antemano est cocida, se sazona con sal azc a r , se vuelve hacer hervir corlo tiempo, y se derrama sobre las rebanadas de pan de antemano preparadas. Menestra con sustancia de caza menor.

Se majan y reducen sustancia h u m e decindolas con caldo las carnes de toda especie de caza que pueda juntarse. Los huesos despus de haberlos roto se hacen cocer aparte con otro c a l d o ; se pasa lodo para disolver la sustancia hecha con la c a r n e , que se hace cocer por espacio de quince veinte minutos, y se echa luego sobre las cortezas preparadas de antemano en una sopera. Menestra con sustancia perdices. de castaas y

Se asa una perdiz, se la quita el pellejo que la cubre y todos los huesos cuando est perfectamente cocida , para machacar las carnes en un mortero con cincuenta castaas asadas que hayan hervido de antemano en buen caldo; se pasa todo por un tamiz, y se pone fuego lento para cocerlo lentamente con pan p r e p a r a d o , y despus se con-

= 59 = cluye como en las dems especies de sustancias. Menestra de la Reina.

Se majan en un mortero de mrmol pechugas de aves caseras asadas con cantidad suficiente de arroz cocido en agua hirviendo , y bien escurrido se hace con ellos sustancia clara aadiendo c a l d o : se pasa por un tamiz de c e r d a , y lo que no cuele por l se aade los dems restos, que se reunirn con todos los huesos majados en el mort e r o : se coloca luego esta segunda mezcla un fuego templado, y se deja asi una hora; se retira luego la cazuela, se pasa todo el c a l d o , y se maja con el pan otras pastas, segn se quiera, no aadiendo la primera sustancia de pechugas sino al momento de servirle. Menestra de la Virgen.

Se har hervir por algunos minutos en un cuartillo de caldo de carne dos onzas de miga de p a n : se machacan luego en un mortero pechugas de aves asadas, seis almendras dulces quitada su c a s c a r a , con otras tantas yemas de huevos cocidos: de todo esto se hace una mezcla pasndola por un cedazo servilleta, se aade un vaso de c r e m a , y sazonndolo convenientemente, se conserva al

==60 = calor de un bao-mara; en seguida se e m papan cortezas de pan en caldo de c a r n e , y al momento de servir se echa la sustancia colada encima para epte hierva algo mas. Menestra de castaas.

Se escogen las mejores y mas gruesas castaas, se les quila su c a s c a r a , se les har hervir en agua para despojarlas de la segunda pelcula con una media azumbre de leche para cada quince veinte y cinco castaas: debe todo hervir hasta su perfecto cocimiento: despus se las maja y pasa por cedazo colador para volverlas poner al fuego, aadiendo la cantidad suficiente de azcar, un poco de canela en polvo, otro poco de vainilla cualquier otra esencia aromtica agradable, y cuando est cerca de hervir se baten con "un molinillo, y se derrama al momento en que se ha de tomar hacer el uso propuesto. Esta composicin se considera semejante la del chocolate, y no podemos menos de advertir que se diferencia muy poco de ella, y puede emplearse en muchas circunstancias semejantes aquellas en que se necesita el uso del cacao.

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ARROZ. Arroz de carne.

Primeramente se lava con varias aguas una onza de arroz por persona; despus de haberlo dejado escurrir, se pone fuego lento con cantidad suficiente de buen caldo hasta (pie haya cocido perfectamente. Algunos aaden un poco de sustancia de vaca preparada. Esta sopa se recomienda particularmente aquellos quienes una mala digestion obliga quedar en su c a s a , pues tomndola tres cuatro veces al d i a , se c o nocen sus buenos efectos por la cesacin completa del achaque. Arroz con diferentes sustancias.

Se monda' y lava el arroz con varias a g u a s , se escurre y cuece en el caldo de carne de vigilia, y al tiempo de servirlo se aade la sustancia de cualquiera legumbre que se q u i e r a , preparada de antemano, y se hace hervir juntamente con el arroz por algunos minutos antes de echarla en la sopera. Arroz con leche. Se lava una onza de arroz por persona,

= 62 = se pone la leche al fuego, y cuando est prxima hervir se echa el a r r o z , que debe cocerse fuego lento. Se aade sal azc a r , y al momento de servirle un balido de yemas de huevo. Para hacer la leche de almendras se quila la cascara cuatro onzas de almendras dulces ponindolas primero en agua fria, y lo mismo seis almendras a m a r g a s , y se majan en un mortero aadiendo leche; se pasa todo por tamiz servilleta apretando fuertemente, y se echan en la menestra al momento de servirla. Arroz de vigilia.

En vez de la leche del caldo de carne se toma a g u a , y habindola dado la sazn conveniente, se aade un trozo de manteca fresca mas menos grueso: no se aade el balido de yemas sino en el momento de s e r virlo con un poco de nuez moscada y azcar. Arroz la turca.

A una cantidad suficiente de arroz cocido con caldo de carne se aade la tintura de azafrn y de pimienta en polvo, y asi que haya hervido convenientemente, se pone t o do en una cazuela untada con manteca en su fondo: se coloca un fuego lemplado, y se

= 65 = pone en un plato para servirle, aadiendo caldo en una taza aparte para las personas (pie quieran tomarlo mas claro. PLATILLOS. Los hay de dos e s p e c i e s , calientes y trios, aunque por lo regular no se hace uso sino de los ltimos, pues los otros sirven de entradas. Se pueden omitir en una mesa ordinaria , pero son casi indispensables en una comida de alguna consideracin. Como quiera q u e s e a , si hay quien goce plenamente de todas sus funciones digestivas, debe tener cuidado de no entregarse demasiado los platillos. Platillos calientes.

Acerca del modo de prepararlos, vase el artculo que cada uno pertenece. Morcillas negras y blancas. Pies de puerco con criadillas de tierra. Tostones. Salchichas solas con criadillas. Costillas de carnero. Pastas de sustancia. Pastas al natural. Jamn lardeado.

Se pueden contar en el nmero de los platillos los embuchados y albondiguillas de toda e s p e c i e , las berengenas , langostas,

= 64 - = cangrejos y un b l a n c o , los sesos de carnero de ternera fritos, las patas de ganso , pero con una salsa muy fuerte con vinagre, las chuletas de carnero en adobo, los gazapilios, pies de ternera, pichones fritos, asados aderezados con un pebre picante, los huevos cocidos y en tortilla de toda especie, las orejas , pies de c e r d o , de carnero de ternera fritos, con una salsa muy fuerte con vinagre y mostaza. Platillos Pepinillos. Melon. Aceitunas. Pan y manteca. Rbanos. Alcachofas con pebre. fros. Higos. Lonjas de anchoas. Sardinas. Anchoas. Atuncillos.

La manteca fresca de vacas se sirve en panecillos, en conchas la manera de fid e o s , raspando con la punta de un cuchillo y pasndola luego por un lienzo claro y hmedo de antemano para que por la presin no se deshaga. Las sardinas y anchoas se corlan en tiras despus de haberlas lavado con varias aguas para desalarlas; se colocan en crculo en su respectivo p l a t o , llenando los espacios pie queden con yemas de huevo corlados

= 63 = menudamente y yerbas finas, de modo que formen un cuadro amarillo y verde. Los salchichones, que por lo regular se sirven c r u d o s , se cortan en lonjas muy d e l gadas. MANTECAS Y PEBRES. Manteca de anchoas.

Se lavan bien, se las quitan las espinas, se enjugan, pican y majan en un m o r t e r o , y cuando estn reducidas pasta se incorpora todo con doble porcin de manteca fresca. Manteca de cangrejos.

Se toman las c o n c h a s , se majan y mezclan con una cuarta parte de m a n t e c a , y cuando todo est caliente, sin que llegue enrojecerse, se pasa por un cedazo y se echa en agua fresca. Manteca de yerbas finas.

Se loma una porcin de perifollo, la mitad de pimpinela, estragn, cebollino y malpica ; lodo lo cual se lava y pica muy men u d o , para mezclarlo despus con buena manteca fresca.

= 66 Manteca de

= pimientos.

Esta se hace mezclando la manteca con suficiente cantidad de pimientos en polvo. Ramillete para la olla.

Se junta una porcin de p e r e g i l , tomillo, cebollas y una.hoja de laurel, y se ala con un bramante para que no se deshaga. Este ramillete sirve para cualquier cocido, p o nindole en la olla el tiempo que se juzgue necesario. Pebre comn. Se toma una cazuela, cuyo fondo est aderezado con lonjas de tocino, t e r n e r a , carne de vaca cortada en pedazos menudos, sazonado todo con s a l , pimienta, peregil, cebolleta, tomillo, l a u r e l , algunos clavos de especia, cebollas y zanahorias cortadas en rebanadas. All se coloca todo lo que tenga que c o c e r s e , aadiendo un vaso de vino blanco y a g u a , y mucho mejor de caldo, para que todo quede suficientemente baado; se coloca despus un fuego templado y continuo, cerrndolo de antemano lo mas hermticamente que se p u e d a , para impedir la evaporacin. Se seala con el nombre de salsa blanca la que se hace con algunas lonjas de tocino

= 67 = y trozos de ternera con una sazn semejante, y no se hace uso de ella sino en las piezas pequeas, como pollitos , pichones; pero respecto las mayores, sobre todo para aderezar una pierna de c a r n e r o , se debe usar de la primera. Alcaparras y mastuerzos confitados.

Se ponen las alcaparras en buen vinagre aadiendo un poco de s a l : advirtiendo que para que no se pasen debe subir el vinagre dos pulgadas sobre ellas; y en cuanto los mastuerzos, solo se necesita dejarlos secar la sombra antes de echarlos en el vinagre. Caramelo. En un cazo de cobre sin eslaar, pero muy limpio, se pone un fuego bastante vivo una cantidad de azcar b l a n c a , removindola hasta que haya adquirido un color moreno. Se retira el cazo del fuego, y se aade igual cantidad de a g u a , menendolo hasta que se mezcle bien. Esto sirve por lo regular para dar color al c o c i d o , las salsas, &c. Pepinillos confilados. Se limpian y eslregan con un lienzo spero los pepinillos grandes pequeos: se les p o h o r e a luego con sal c o m n , y pasado

= 68 = algun tiempo se les echa en agua fresca; se sacan de alli y se dejan escurrir, y despus se echan en una vasija de porcelana, aadiendo cantidad suficiente de estragn, pimienta l a r g a , cebollino, y un poco de ajo. Se cubre todo con vinagre hirviendo, y despus de veinte y cuatro horas se retiran, se les hace hervir echando de nuevo el vinagre hasta tres v e c e s , y despus que se enfria se cubre la vasija con pergamino h m e d o , y se la conserva al abrigo de la luz y de la humedad. Alcachofas. Se toman las de otoo, se les quita la pelusa y se corla la eslremidad de las hojas, y despus de haberlas limpiado se echan en agua hirviendo y se dejan secar. Se colocan inmediatamente en zarzos, y se ponen al horno un calor moderado por espacio de una h o r a , para esponerlas luego al aire. Se repite esta operacin hasta que estn perfectamente secas para conservarlas en un sitio enjuto, y servirse de ellas cuando ocurra. Esencia de ajo.

Se pone en un cazo sobre fuego una botella de vino blanco y medio vaso de vinag r e , y la cantidad de seis cabezas de ajos, otros tantos clavos de especia, un cuarto de nuez moscada, y dos hojas de laurel; y

= 69 = cuando todo est prximo h e r v i r se dismin u y e el fuego y s e le deja sobre la ceniza caliente por espacio de seis siete h o r a s : se pasa luego lodo por u n tamiz para conservarlo en limetas bien cerradas,- y emplearla en pequeas dosis en una infinidad de circunstancias. Esencia de caza menor.

Se ejecuta la misma operacin con lodos los restos de aves menores de toda especie, y entre la caza de pelo la liebre, conejo, y cabritillo. Esencia de aves. Se majan en un mortero todos los despojos de, las aves cocidas -asadas; se ponen luego en una cazuela aadiendo una cebolla, una zanahoria y un manojo de peregil, y se humedece todo con caldo agua solamente; se le d la sazn conveniente, y se hace c o cer fuego lento, pasndolo despus por un cedazo fino. Gelatina. Se toma una libra de carne de v a c a , un pie de ternera e n t e r o , al que se le quila el hueso principal, una libra de j r r e l e ' d e la misma, y la mitad de una gallina; todo esto se pone en una olla con suficiente cantidad de a g u a , se espuma y d la sal conveniente,

= 70 = aadiendo dos zanahorias y dos cebollas. Concluida la coccin se sacan las carnes que pueden aun servir, y se pasa esta gelatina por cedazo de seda clarificndola con yemas de h u e v o , y aadiendo un poco de zumo de limn , y se deja enfriar para servirse de ella como aderezo para toda especie de objetos. Gelatina helada.

Con el resto de carne de aves caseras se hace una sustancia que se pasar por un cedazo , y se pondr luego al fuego aadiendo dos tres yemas de huevos bien batidos, y se menea todo hasta que hierva; se retira luego la cazuela poniendo fuego sobre su cubierta; y cuando despus de algunos minutos las claras se hubiesen ya cocido y trab a d o , se pasa todo por una servilleta h m e da , se pone el resultado al fuego vivo, menendolo con una cuchara de madera para que no se p e g u e , y hecha la gelatina helada se pone en una vasija para usar de ella; cuando sea necesario se saca un poco de ella en un cacillo puesto un fuego templado, y cuando est caliente se d con ella un bao ligero sobre las entradas por medio de un pincel de plumas. Batidos. El mejor modo de hacerlos en todas cir-

= 71 = ounstancias es lomar tres cuatro yemas de huevos frescos separadas de sus c l a r a s , y se desatarn con unas cuantas cucharadas de la salsa que deben incorporarse hasta que la mezcla est bien h e c h a ; despus se echan poco poco en el todo, pero fuera del fueg o , y se les d el espesor conveniente, c o locndolo en el h o r n o , pero cuidando que no llegue al hervor. Sartenada. Despus de haber enmanlecado trozos de j a m n , de tocino, y restos de t e r n e r a , se aade una zanahoria y una cebolla cortadas en pedacitos, se humedece todo con caldo, se aade un manojo de peregil, y se deja hervir por algunos minutos. Esta salsa es muy til para toda especie de platos de aves caseras. Pebre de pimiento. Se pondr en una cazuela un vaso grande de vino b l a n c o ; se aade un chalote cortado m e n u d a m e n t e , un manojo de peregil, sal y pimienta en cantidad suficiente, se clarifica lodo y se sirve. SALSAS. Estas son una preparacin particular que se. ejecuta, ya sea por medio de una nueva

= 72 = confeccin de sustancias eslraas los alimentos que se p r e p a r a n , y en las cuales se les hace servir mas menos tiempo, ya sea con el e s t r a d o de aquellas de que no se quiere separarlos nterin cuecen. En este caso se aaden los estimulantes necesarios para darles mas realce y algun s a b o r , lo que las hace clidas refrescantes, y alimentan segn el grado de accin que ejercen sobre las membranas del estmago. Se dividen las salsas en grandes y peq u e a s , y sus cualidades principales deben consistir en todo aquello que ejerce una accin mas menos fuerte en los nervios de la lengua y p a l a d a r , que son los que constituyen el rgano del gusto, pero principalmente en las glndulas maxilares, por lo que su accin es la de humedecer la boca. Cuando son demasiado dulces no causan sensacin alguna y faltan su objeto. Si son acres queman la boca en vez de procurar un sabor agradable, porque hay muchas sustancias alimenticias que no tienen en la c o cina otro mrito sino el de la salsa con que se las prepara. Se sealan aqui solo las principales; y en todas aquellas en que se encarga el aadir h a r i n a , debemos advertir que es mucho mejor servirse solo de la de patatas, pues por este medio salen las salsas mucho mas consistentes.

Salsa de

anchoas.

Despus de bien lavadas las anchoas y despojadas de sus espinas, se pican menudamente y se ponen en una cazuela con sustancia de t e r n e r a , j a m n , pimienta, sal, nuez moscada y especias, basta que se r e duzcan una consistencia conveniente; r para darlas su punto se suele aadir el zumo de limn. Este pebre suele servir para las ancas asadas, las liebres tambin asadas, y se hace regularmente con jugo de estas piezas un poco de c a l d o , anchoas p i c a d a s , alcaparron e s , estragn, pimienta y vinagre. En general se sabe que las anchoas tienen un uso muy ventajoso en todas las salsas picantes. Salsa de manteca negra.

Se calienta en un cazo un trozo de manteca hasta que est n e g r o , pero no quemado: se. la quita la e s p u m a , y se ceba sobre la pieza que se quiera. Vuelve ponerse el cazo al luego, y se derrama lo que contenga en una mezcla de vinagre y un poco de sal, la que cuando hierva se echar sobre la manteca. Salsa blanca.

Se mezclan un trozo de manteca y un

= 74 = poco de harina fcula de patatas, aadiendo la sal y agua suficiente se pondr al fuego menendolo de continuo, y cuando adquiera la suficiente consistencia se aade znmo de limn y vinagre, bien un poco de nuez moscada. Cuando se necesite esta misma salsa, hecha de antemano, se desli la fcula en a g u a , y despus de aadir sal, pimienta, y nuez de especias, se hace hervir todo menendolo sin c e s a r , y retirndolo luego del fuego para esponerlo un calor templado; y en el momento que deba emplearse se aadir la manteca con unas g o tas de vinagre bien zumo de limn, segn el gusto de cada uno. Salsa de alcaparrones pepinillos.

Se pone en una cazuela un trozo de manteca mas menos g r u e s o , y luego que se haya desledo se aade harina proporcin. Cuando empieza hervir se disminuye el fuego, de manera que quede templado como cosa de tres h o r a s , menendolo sin cesar; y ya que haya adquirido un color rojo, se saca de la cazuela y se conserva en una vasija para cuando se necesite, habiendo aadido mientras ha estado cocindose los alcaparrones los pepinillos cortados en rebanadas.

Saka

de

crema.

Se mezclar en una cazuela un trozo de manteca fresca con una cucharada de harina , humedecido todo con un vaso de crema hirviendo ; se menea incesantemente para que no se p e g u e , y se ir aadiendo hasta dos vasos de c r e m a , pasndolo todo cuando llegue su cocimiento. Esta salsa sirve para diferentes pescados y para los intermedios que se hacen con legumbres y huevos: se sazonan con azcar segn el gusto de cada uno. Salsa general. En un cuartillo de caldo comn se m e z cla medio de vino b l a n c o , sazonndolo con sal, pimienta, corteza de limn, dos hojas de l a u r e l , y un poco de vinagre. Este conjunto se deja en infusion un fuego lento continuo por espacio de diez doce horas, pasndolo por tamiz para que sirva toda especie de aves, legumbres y p e c e s , y tiene la ventaja de poder conservarse sin alteracin alguna despus de muchos dias. Or a salsa. Se rene una cantidad suficiente de sustancias con una salsa cualquiera, ponindola en una c a z u e l a ; se desengrasa y se hace her-

= 76 = vir: despus se le echa perifollo, percgil, pimpinela, y cebollino picado y limpio en agua hirviendo, y rodndolo con vinagre se sirve. Salsas espaolas. Se har hervir y se quitar la espuma en una cazuela cierta cantidad de sustancia, la que se aadir la esencia de caza menor y de aves, y si se quiere c a l d o , desengrasndolo y pasndolo por un cedazo. Se prepara tambin con partes iguales de sustancia y de c a l d o , un vaso de vino blanc o , un manojo de peregil, una cebolleta, una hoja de laurel, una cabeza de ajo, dos clavos de especia, dos tres cucharadas de aceite, un manojo de cilantro, una cebolla hecha cuartos., todo lo cual deber hervir por dos h o r a s , y luego se desengrasa y aade sal y pimienta. Con criadillas, setas y suficiente c a n t i dad de sustancia caldo desengrasado, se hace la misma salsa anterior. La salsa de vigilia se hace untando todo el fondo de una cazuela con m a n t e c a , y poniendo en ella zanahorias, cebollas cortadas en r u e d a s , y tajadas de pescados de toda especie; se humedece en seguida con caldo de vigilia, y se pone hervir. Se aade ajo, setas y vino blanco hasta que se reducen una consistencia regular: se pasa lodo por lamiz, y se conserva para cuando se necesite.

Salsa

de

estragn.

Como la anterior, no usando sino del estragn en vez de las dems plantas aromticas. Salsa holandesa. Se mezcla un trozo de manteca con un poco de harina y unas golas de vinagre, medio vaso de a g u a , sal y nuez moscada raspada , con un balido de yemas de huevo; se pone al fuego menendolo continuamente, y cuidando de que no hierva porque se c u a jara. Salsa de vinagre. Se pondrn juntamente en una cazuela una cantidad suficiente igual de caldo y vinagre; se aade s a l , pimienta, y cinco seis ajos corlados menudamente , un gran manojo de peregil tambin p i c a d o , y se c o loca todo al fuego hasla que los ajos.se hayan cocido perfectamente. Con esta salsa se sirven todos los restos de las carnes asadas, sean las que se quieran. Salsa picante.

Se mezcla un vaso de caldo y de vino blanco, y se cuece hasta que se reduzca, la mitad; se aade peregil y ajos, y se sa-

= 78 = zona hacindolo hervir por algunos minutos. Guando haya de servirse se aade zumo de limn y un poco de aceite. Salsa portuguesa.

En un horno de fuego templado se coloca una cazuela en donde se hayan puesto seis onzas de manteca fresca, dos yemas de huevos c r u d o s , una cucharada de zumo de limn, pimienta en polvo espeso y un poco de sal. Este conjunto se menea sin interrupcin , sacando de tiempo en tiempo la salsa con una cuchara para volverla e c h a r : se menea despus fuertemente para incorporar los huevos con la m a n t e c a , y si estuviese demasiadamente espesa se echa un poco de agua. Esta salsa debe hacerse en el mismo instante en que se sirva. Mr. Grimond de la Reiniere aconseja se raspe la nuez moscada, y se la mezcle azafrn en polvo, y dos tres guindillas, concluyndola como se acaba de decir. Salsa la provenzala.

chense dos yemas de huevo una c u charada de zumo de limn, pimienta en polv o , y ajo majado. Se sazona y pone fuego muy lento menendolo continuamente, y aadiendo adems un poco de aceite.

Salsa de

rbanos.

Despus de quitado su primer pellejo, se raspa el rbano lo mas menudo que sea p o sible, y se aade sal y vinagre; cmese tambin el rbano con una salsa blanca. Salmorejo. Se mezcla con la salsa espaola un vaso de vino b l a n c o , ajos, un manojo de peregil, aadiendo los restos de perdices majados con un poco de c a l d o ; se desengrasa y pone p u n t o , y se pasa por un cedazo de cerda. Aun se pueden aadir criadillas en pedaeitos menores. Salsa trtara. En una porcin suficiente de mostaza se echa s a l , pimienta, ajos, perifollo y estragn , todo muy m e n u d o , con algunas cucharadas de vinagre; se menea todo hasta que se incorporan perfectamente cada una de las parles , aadiendo despus dos partes de aceite para una de mostaza. Si. la mezcla quedase demasiado espesa se la liquida aadiendo vinagre, y se sirve en una salsera. Salsa de tomate.

Se cortan por enmedio seis tomates, y

= 80 = habiendo esprimido su a g u a , se pone en sulicienle. canlidad de c a l d o , se aade la cuarla parle de la cabeza de un ajo, un poco de peregil, y unas golas de vinagre. Todo esle conjunto debe hervir un poco y pasarse luego por un tamiz. Tmales. Se toma una onza de azcar por cada tom a t e , hacindolo cocer hasta el punto de caramelo en un perol. Se aade la dcima parle de cebollas cortadas en trochos , y cuando hubiesen empezado colorearse se echan alli los tomates con s a l , pimienta, clavo de especia y nuez moscada en dosis conveniente; se hace que hierva todo fuego muy vivo, y cuando est baslantc espeso se pasar por un cedazo; se vuelve poner luego al fuego hasta que quede slida esla m e r m e l a d a , se echar en tarros cubiertos de papel doble, y se conserva aparte fuera de la luz. Puede tambin componerse sin la cebolla , en cuyo caso servir para muchas salsas. Agraces. . Se les quitar primeramente los g r a n o s , y despus de majado el orujo en un m o r t e r o , se meter en un lienzo bastante fuerte para poder prensarlo y esprimir cuanto jugo contenga ; despus se cueja y clarifica, se aaden

= 81 = cuatro ochavas de sal blanca por azumbre de fluido que se saque, se impregnan las botellas en que haya de conservarse con un vapor azufroso para impedir que fermente y se eche perder. A este efecto se ata al estremo de un alambre, un cuarto de pajuela encendida, y se mete hasta el fondo de la botella, se cierra por medio de un corcho atado al a l a m b r e , y se deja que se llene de vapor. Asi se puede conservar el agraz por mucho tiempo ponindolo en la cueva. Espinacas. Se cuecen y enjuga el agua qne contien e n ; se pican muy linas, y se pasan por un cedazo, y su resultado sirve para colorear de verde las salsas. - Tambin puede hacerse con espinacas crudas m a c h a c a d a s , estrayendo su jugo travs de un lienzo; se hace luego hervir, y se usa de la parte colorada que se separa del agua. Vinagre aromtico. En cuatro azumbres de vinagre bueno se ponen en infusion por un mes y al calor de la atmsfera dos ochavas de pimienta en grano, clavo de especia y nuez moscada; de, cada una de estas ltimas media ochava, u puado de sal, cuatro onzas de hojas frescas de estragn, ajo, lomillo y flor de s a c o ; se 6

= 82 = filtra todo aadiendo un vaso de aguardiente ordinario para conservarlo todo en b o t e llas bien tapadas con corcho, y usarlo cuando se necesite. Vinagre de estragn.

Lo mismo que el anterior, poniendo hojas frescas de estragn dos onzas, y aadiendo por cada azumbre de vinagre un medio vaso de aguardiente.
OBSERVACIN.

Las esencias de toda especie de gelatinas y salsas sazonadas con los varios ingredientes aromticos y u s a d o s , se harn para estimular las fibras nerviosas de la lengua, y escitar la humedad de la b o c a ; pero no dejaremos jams de encargar la sobriedad en ellas, y el que no se cargue demasiado el estmago con tales a d h e r e n t e s , porque no basta solo comer, es necesario digerir: y el rgano central es el que contribuye c s c i tar las ideas alegres melanclicas. Mediante este principio medtense cules p u e dan ser los resultados de una mala digestion aun cuando no sea sino lenta y penosa; y lo que cada uno esperimentase despus de una gran comida, servir para comprobar nuestra-asercin, demasiadamente bien probada por la esperiencia.

= 83

= empleadas

De las sustancias estimulantes en la cocina.

En el arle de cocina como en (odas cosas los ausilios utilizan m u c h o , y asi es que son tan necesarios los estimulantes entre todas las sustancias que se emplean para escilar el gusto, y dar accin los rganos del apetito. Obtienen el primer lugar las espec i a s : estas vienen de Oriente y aun de Amrica ; despus entran las plantas aromticas indgenas, la sal y cuanto se conserva con e l l a , los cidos vegetales y las plantas aperitivas. La pimienta entre las especias es la mas c o m n , y que se emplea umversalmente en la cocina. Hay pimienta blanca y negra, aunque lodo sea produelo de un mismo rbol; constituye su diferencia la preparacin, porque la blanca no es otra cosa que la negra sin su corteza, y no obstante esta es menos acre y p i c a n t e , siendo conocida en el comercio con el nombre de pimienta de Holanda y de Inglaterra, reducida polvo mas menos sutil, y la venden los drogueros con el nombre de pimienta fina. Por pimienta molida negra se entiende la especia preparada con su polvo solamente majada, y esta se usa para comer las o s tras, sopas y ensalada, y rara vez se usa entre nosotros del pimentn pimienta larga

= 84 =
por ser una planta demasiado acre y ardiente, la que no puede convenir sino los paladares muy gastados. Asi es que en Inglaterra se hace mucho uso de ella. E\ clavo de especia despus de la pimienta es lo que mas se usa. Se meten en una cebolla quemada para dar color y gusto al c a l d o : se usa de ellos en muchas salsas y guisados, y en todos los intermedios preparados con legumbres, pues su perfume es bastante a g r a d a b l e , y de un gusto casi general ; pero es necesario sacarlos antes de servir, pues su olor basta. La nuez moscada tambin es parle de las especias que deben hallarse en las cocinas. Se eligen de ellas las mas s a n a s , que se raspan en los guisados medida que se necesita. Dice bien todas las salsas, y con particularidad las coliflores y huevos en caramelo. La flor de m o s c a d a , que no e s o t r a cosa que su segunda corteza, se emplea pocas veces en las salsas y guisados; por lo regular se la destina los intermedios de d u l c e s , los que d un gusto mas fino y agradable que lo baria la misma nuez. La canela no se emplea tanto en la cocina como en las confituras y licores, pero puede tener algun uso en ciertas circunstancias. La de Ceylan es la mejor y la nica que deben emplear los cocineros y confileros. La de la China solo debe emplearse en las destilaciones.

EI gengibrc, raiz dc una planta originaria de las Indias y dc las Antillas, que nos la trasmite el comercio s e c a , es acre, a r o mtica, ardiente, y de un olor bastante agradablc, aunque fuerte. Se usa poco entre nosotros, aunque bastante entre los ingleses y holandeses. Tal es poco mas menos el nmero de las especias que se usan en la cocina reducidas polvo muy fino, del que se echa la dosis conveniente, que se varia segn el empleo que quiere hacerse de ellas: siendo eslas las cualro especias que conviene usar para los guisados, fin d e q u e no salgan demasiado inspidos sobradamente aromticos. Sguense despus los estimulantes que crecen naturalmente en nuestros paises, ya sean arbustos, plantas, granos raices de huertas, pues en otro tiempo sustituan entre nosotros todas las especias de que nos proveen las dos Americas. El primero de todos es el l a u r e l ; sus h o jas aromticas sirven muy menudo para perfumar diferentes guisados, pero es n e c e sario usarle con mucha sobriedad. Se conoce olro laurel llamado de c e r e z a , del cual no se usa sino para dar la leche el gusto y olor de las almendras; pero como debe esla propiedad al cido prsico, veneno el mas vilenlo, debe usarse en muy pequea dosis, y lo mas una dos hojas, siendo lo bastante para poco menos de media azumbre.

= 86 = El lomillo entra tambin entre los acibrenles. Su olor fuerte y demasiado aromtico impide que se use en grandes dosis. Se le puede juntar la albahaca, de que tambin se echa mano para aumentar los sabores subidos. La mejorana, plaa muy aromtica, tiene un olor tan fuerte como el tomillo, y se obtiene con los mismos resultados. La ajedrea, cuyo uso no es tan comn como el del tomillo, tiene poco mas m e nos sus propiedades. La ajedrea y mejorana se usan frescas; el laurel y tomillo se conservan durante mucho tiempo, pues aun secos no pierden su sustancia aromtica. El cilantro, de un olor semejanle al del ans y el hinojo, puede servir para sazonar; pero los confiteros y destiladores sacan mejor partido de l que los cocineros. Deben conlarse entre estas diversas sustancias aromticas el estragn, peregil, c e bolleta, perifollo, apio, cebolla y ajo; pero no se les considera como particularmente llenos del aroma capaz de estimular los rganos de la digestion. No obstante esto son inescusables en todas las preparaciones alimenticias, especialmente el peregil, que casi es de primera necesidad, y no hay guisado por mas simple que sea en que las cocineras menos instruidas no le empleen. La advertencia mas esencial para todos los que estn

= 87 = encargados de la preparacin de los alimcnios, es que no abusen de los estimulantes conocidos con el nombre de especias; y aunque los otros aromas de nuestras huertas sean menos peligrosos, su abuso les seria . muy daoso, sobre todo los estmagos delicados. Debe guardarse un justo medio; porque si el comer una cosa inspida no procura sensacin agradable a l g u n a , el c o mer demasiadamente aromatizado puede ser daoso. GUISADOS. Crestas hgados de gallo.

Se cortan las primeras por su estremidad, y lin de limpiarlas y de que desaparezca la sangre que pueden todava contener, se lavan diferentes veces en agua caliente, y se retiran de ella cuando se advierte se levanta el pellejo: se limpian con una servilleta aseada sin romperlas, y se hacen cocer en una olla de caldo algo g r u e s o ; se aade, zumo de limn, y no se mezclan los rones sino al tiempo en que estn ya perfectamente cocidas las crestas. (C.) Migas. Con miga de pan comn se harn migas de un tamao regular, se echa manteca en una cazuela, y cuando tengan un calor sut-

= 88 = cenle se ponen las m i g a s , se dejan frer hasta que hayan adquirido un buen encarnado, se escurren y sirven. (D. D. D.) Relleno cocido.

S corlan iguales parles de tocino y de ternera, habiendo quitado esta ltima los tendones en pedazos pequeitos, y se les echa la manteca despus -de haberla polvoreado con sal y pimienta. Ya que hayan c o cido se retiran y dejan enfriar, se vuelven picar m e n u d a m e n t e , y aadiendo un migajon de pan mojado en caldo, se les une un batido de yemas con criadillas y setas (C). Este relleno se puede hacer tambin de aves, de caza mayor y peces. Fritos. Se d este nombre al aderezo de toda especie de viandas, peces, legumbres y frutas, hecho en una sartn por medio del aceite de la m a n t e c a : frecuentemente se usa de l lanto para variar los alimentos, como para aprovechar una infinidad de piezas que se habran de desechar, y para confeccionar otras en menos tiempo: en fin, aunque sea cosa muy fcil y al alcance casi de todos los que entienden de c o c i n a , no hay cosa mas rara que un frito bien hecho. Se compone de diferentes sustancias, y

= 89 = por lo comn se emplea la manteca ele \ a c a para las cosas mas delicadas, y la manteca de puerco para las otras. Estas grasas desledas un luego lento y continuo despus de clarificadas, se conservan en una vasija para este efecto. Con ellas se hacen los buuelos y todas las preparaciones en que debe entrar el azcar para hacerlas agradables. Pero es cosa averiguada que solo con el buen aceite de olivas se hacen los fritos muy finos y delicados. Salen asi mas tostados, y tienen una vista mas agradable. Debe disponerse todo de antemano para hacerlo con un grado de calor suficiente por medio de un fuego activo moderado, segn se. necesite; pero no basta aun esto. Como solamente el pescado se puede rebozar perfectamente en h a r i n a , despus de haberlo desecado para freirlo, sea la que quiera la manteca puesta al fuego, es necesario tener cuidado de preparar la pasta que servir de rebozo todo lo que se echa. Esta se hace con buena harina, yemas de huevo, un poco de manteca de aguardiente, y corta cantidad de aeeite. Debe ser ligera y de una consistencia regular; porque si est demasiado espesa, y no se hace con cerveza aguardiente, y lo menos con dos tres horas de antictpacion, no saldr nada bueno aunque el frito se haya calentado convenientemente. Se pueden frer toda especie de carnes,

= 90 = las aves caseras, los peces de mar y de agua dulce, las fruas, legumbres, pies, orejas y sesos de buey, los de carnero y huevos: y es tanto mas estimable el frito, cuanto que por el se consigue, como lo hemos dicho antes, el presentar bajo una nueva forma todo lo que no podria servir para dos tres veces. Pastel de ternera.

Se quila un buen trozo de ternera todas las libras y tendones, y despus de quitada la espuma se le aade el doble de manteca: se pica y mezcla todo, aadiendo un poco de agua y dos yemas de huevo. Se mijar esta mezcla en un mortero con otras yemas de huevo y agua, y sazonndola de una manera conveniente se aade peregil picado. ( D . D. D.) Adobo. Con parles iguales de vinagre y agua se cortan las cebollas en rebanadas con peregil , ajo, sal y pimienta. Cuando se quieran adobar legumbres para frer, como escorzonera y apio, se omile el ajo y la cebolla. Tambin se puede adobar con aceite y con la misma sazn. Hcesc igualmente del m o do siguiente. Se desli manteca en una cazuela , se aaden zanahorias y una cebolla

= 91 =
picada menudamente, con la cantidad suficiente de pimienta, s a l , ajo, laurel y pereg i l ; se humedece el todo con agua caldo y una tercera parte de vinagre, pasndolo despus que haya cocido por un cedazo. Tambin se pueden adobar todas las carnes pie quieran freirse. Cebollas heladas.

Se despellejan cebollas grandes sin tocar la cabeza, colocndolas despus en una cazuela, para que picadas puedan tenerse unas al lado de las o t r a s ; y despus de h a ber derretido un trozo de m a n t e c a s e echarn dentro con sal y casi una onza de azcar, y un vaso de caldo por docena. Ya que hayan cocido y tomado color, se vuelven colocar al rededor de la entrada en que se sirvan con un tenedor: se vuelve echar un poco de caldo vino en la cazuela para desprender lo que haya quedado h e l a d o , y se echa este resto despus de haberlo pasado por un colador. (B.) Preparacin para el frito.

Se balen y rompan los huevos como para hacer una tortilla en cantidad proporcionada lo (pie se desea freir. En este balido se embeben las piezas que han de freirse, hacindolas rodar en raspaduras de pan bien

= 92 = soco y fino, teniendo cuidado de que quede cada pedazo perfectamente cubierto; se ceban en m a n t e c a , y se las deja el tiempo necesario para que se coloreen. (D. D. D.) Sustancia de zanahorias.

Se corlar cantidad suficiente de zanahorias aadiendo dos cebollas picadas; se echa lodo en manteca y se humedece con caldo agua c o m n ; deben cocer hasta tanto que puedan ser despachurradas para pasar por el colador, humedecindolas con un poco de su primer c a l d o ; se v u c h n poner al fuego con manteca fresca, y ya que hayan tomado la consistencia dtSida se desengrasarn para servirlas. dem de legumbres secas.

Sean judas, lentejas guisantes secos, se los hace cocer con agua y sal y un manojo de y e r b a s , se majan y pasan por un colador echando el agua que ha servido para su cocimiento; volvern ponerse al fuego con manteca y la conveniente sazn para su uso. Eslas sustancias se pueden hacer cocindolos con un pedazo de tocino y h u m e d e cindolos con c a l d o , y entonces son para carne.

= 95 Sustancia

ele castaas.

Se cocern castaas de modo que se quite todo el pellejo y pelcula que las cerca; se ponen en una cazuela humedecindolas con un vaso de vino b l a n c o ; se colocan despus un fuego templado, y cuando estn en punto se despachurran y pasan por colador aadiendo sustancia de caldo. NOTA. Sea el que quiera el pur sustancia que se haga, y el sabor que se le quiera dar, obsrvense las operaciones que acabamos de indicar. (C.) dem de nabos tiernos.

Lo mismo que los dos precedentes. dem de cebollas.

Se observar el mismo mtodo que para los anteriores, escepcion de que se aade un poco de vino blanco, y se cuida de no dejarlas la cabeza ni el cabo que las c o m u nicaria acrimonia: es mucho mejor b l a n quearlas antes en agua hirviendo, y dejarlas escurrir. Sustancia de acederas.

Se corla la acedera aadiendo una pe-

= 94 = quena cantidad de perifollo, para ponerlo lodo al fuego en una cazuela con un trozo de manteca. Cuando ya estuviese punto se le echa caldo agua, se pasa por un tamiz, se vuelve poner al fuego, y se aaden yemas de huevo. Tambin se hace esta sustancia de vigilia con l e c h e , y aadiendo igualmente yemas de huevo. (L.) Guisado de setas. Despus de poner en una cazuela sal y pimienta, un poco de nuez moscada, p e r e gil, cebolleta muy picada, y una dos c u charadas de vinagre, se echan las setas preparadas y limpias de antemano: se pone todo un fuego lento, y se deja hervir por espacio de un cuarto de hora. Cuando haya que servirlas se aade un batido. (E.) Guisado de coles.

Se limpia una col entera su mitad si fuese demasiado grande; despus de haberla secado y puesto en agua iria, se esprime con las m a n o s , se la quitan as hojas gruesas y lo que queda de sus cabos, y se pone en una cazuela con la cantidad suficiente de mantec a , aadiendo caldo y un poco de harina, y se la deja fuego lento despus de sazonada con s a l , pimienta y nuez moscada, para

= 95 = servir de recipiente toda especie de carne y como intermedio. (G.) Guisado de higadillas.

Se toman enteras despus de haber separado con precaucin las venillas biliares a m a r g a s ; y cuando se hayan limpiado por algunos minutos en agua hirviendo, se p o nen en una cazuela con cantidad suficiente de esencia buen caldo y un vaso de buen vino blanco, se sazonan despus con un manojo de peregil, cebolletas, un poco de ajo y pimienta, y al cabo de media hora se las desengrasa para servirlas como de entrada. (C.) Guisado de mezcla.

Se toma la parte inferior de alcachofas medio cocidas y setas hechas trozos, a l g u nas higadillas cortadas tambin del mismo modo y puestas en una cazuela con m a n t e c a , un manojo de peregil, cebolletas, una cabeza de ajo, s a l , pimienta y un puado de h a r i n a , y se bate todo suficientemente con caldo vino blanco. Al cabo de una hora de cocimiento se desengrasa y sirve por entrada. Si en vez de caldo se le echa un batido con yemas de huevo y c r e m a , se prepara este guisado blanco. (C.)

98

= criadillas.

Guisado de

Peludas y corladas en lonjas mas menos g r u e s a s , se ponen en una cazuela con m a n t e c a , cebolleta, un manojo de peregil, clavo de especia, y un puado de harina, mojndolo con parles iguales de caldo y de vino; y despus de una media hora (pie hayan estado al fuego, se desengrasa, aadiendo caldo colado para servir de intermedio. (C.) Molleja de ternera. Se prepara (paitando al trazo que se elige las membranas que le rodean y los vasos sanguneos que contenga, y luego se le desangra con agua templada: cuando se haya blanqueado suficientemente, se pone en agua tria para que vuelva adquirir solidez, se le escurre y corta travs echndole en manteca y polvorendole con un poco de sal molida. (M. B.) Por poco que un cocinero se aparte de los principios que acabamos de esponer de una manera bastante eslensa en los captulos pertenecientes salsas, guisados, fritos y otras sustancias alimenticias que se han mencionado, se arriesgara no solamente el no acertar con ellas, sino el que fuesen mas perjudiciales que gustosas. Todas ellas son mas menos fciles de digerir, y seria pre-

= 97 = ciso un tratado particular para hablar de cada una de ellas. Nos contentaremos solamente con decir que los que las hacen deben saber presumir lo menos con a n t e lacin lo que podrn comer sin temor, pues no hay nadie que no pueda hacer diriament te algunas esperiencias sobre el alcance de sus funciones digestivas desde su principio hasta su conclusion; pues la tranquilidad de n i m o , la de c u e r p o , el ejercicio pie sin fatiga, la distancia de una comida otra, ua buena mala noticia, un vaso de agua de nieve con azcar en v e r a n o , el trabajo del bufete, J a s afecciones morales tristes, y una indisposicin de estmago, todo en fin debe entrar en consideracin para el uso de los alimentos de que acabamos de hablar, respecto sus preparaciones particulares. DE :; LA; VACA. Observacin.

Las principales entradas de este plato son las siguientes, Vaca con yerbas y salsa picante, estofado de v a c a , sesos en a d o b o , todos los biftecks, el asado sobre una capa de achicorias cocidas con salsa de tomate, la vaca doble, la lengua, las costillas a s a d a s , la vaca cocida,, >,el paladar,.

= Pierna

98 de

= vaca.

Se prepara de antemano, quitndola las partes membranosas y tendinosas, que nada prestaran estando a s a d a s ; se pone en adobo por veinte y cuatro horas con aceite, sal molida, cebollas cortadas en r e b a n a d a s , per e g i l , laurel (fee.: se ala y envuelve en un papel untado con m a n t e c a , se coloca en el a s a d o r , y un instante antes de sacarla se la quita l papel para que tome color. Puede adornarse con patatas fritas y una salsa p i c a n t e , que se acompaar en una salsera. (Asado M. B.) liifteck. P a r a este aderezo ingls se corta la h e bra en rebanadas un poco gruesas y travs, mucho mejor la hebra interior de la segunda presa de una pierna; se machaca y pone en adobo con aceite vinagre con un poco de sal molida; se asa en parrilla un fuego activo, se mezcla aparte manteca fresca , s a l , peregil muy picado y zumo de lim n , colocando el trozo asado en esta salsa, adviniendo que el plato debe calentarse a n tes. Se adorna tambin el bifteck con patatas fritas, pepinillos cortados, y b e r r o s ; muy menudo se usa con manteca de anchoas y cangrejos en lugar de las yerbas finas. ( E n t r a d a M. B.)

= 99 Paladar de

= buey.

Se echar en una salsa el paladar hecho pedaeitos, y en el momento de servirle se aade un balido de yemas con zumo de l i mn. Puede adornarse este plato con coscorrones de pan. Vaca encarnada.

Se tomar la parte t r a s e r a , y despus de haberla quitado los huesos y lardeado con pedazos gruesos de tocino, se frota con sal y especias en bastante cantidad; se pone luego en una vasija con tomillo, gengibre en g r a no , albahaca , laurel, clavo de especia, ajo muy picado y ruedas de cebolla; se cubre la vasija, poniendo en su tapadera un lienzo para impedir todo contacto del aire. Pasados cinco dias se pone al fuego otra.vez,- se saca y pone en un lienzo a t a d o , hacindolo c o cer en una olla con a g u a , cebollas y un manojo aromtico. Esta pieza puede servirse caliente con una salsa espaola tria con rbanos picados y puesto aparte. Vaca con yerbas.

En un plato cuyo fondo tenga manteca con yerbas finas picadas y ralladuras de p a n , se pone la vaca cocida en trozos lo mas p e -

= 100 = qucos que se p u e d a : se aaden por encima yerbas unas y.pedacitos de manteca , y otra nueva capa de ralladuras, y el lodo se e s pone un fuego templado cubierto con una tapadera de h i e r r o , sobre la que se echarn ascuas; y cuando el trozo est ya cocido se sirve, pero aadiendo tambin pepinillos alcaparras. (Entrada M. li.) Estofado de vaca.

Se lardea con tocino gordo un trozo, dado antes con especias, y se pone en tina cazuela con zanahorias, cebollas, una pierna de ternera quitado el h u e s o , y la sazn conveniente: se le echa caldo vino blanco, se cubre con una tapadera de hierro y un lienzo, haciendo que cueza un fuego lento y largo. Este plato puede servirse caliente : i'rio, pero ha de pasarse por tamiz todo.el jugo que diese. (Entrada M. 13.) Otro: Se pone en una cazuela el trozo cortado en lonjas menudas con un pedazo de manteca , y cuando est se haya derretido, se aade un buen puado de harina; se remover y humedecer con un poco de a g u a , luego se le.d la sazn con s a l , pimienta y un manojo de peregil, y cuando haya de servirse:

= 101 = se le echa un balido de huevos y unas golas de vinagre. (Entrada B.) Cocido: En el artculo de menestras hemos indicado los trozos que deben elegirse y prefer i r s e - d e la vaca para hacer un buen caldo. En cuanto al cocido se sirve ya sea naturalmente con peregil, ya con salsa de pimentn , tomates &c. Resta el que demos algunos pormenores sobre el modo de sacar el partido mas ventajoso de la vaca cocida. Sesos. Se echarn en agua caliente para limpiarlos de la s a n g r e , y levantar la tnica que los c u b r e ; se dejan despus en otra nueva agua templada para pasarlos al agua hirviendo. Al cabo de algunos minutos se sacan y se vuelven poner en agua tria, se cuecen con la cantidad suficiente de a g u a , zumo de limn, sal, una cebolla hecha r e b a n a d a s , p e - / , regil y l a u r e l , y se saca para comerlos; (En-<Irada B.)

Sesos con manteca negra.

V
v

Se cuecen en adobo , se e s c u r r e n , y puestos en un plato se. les echa una salsa

= 102 = negra de manteca , adornndolos con peregil frito. (Entrada D. D. D.) Sesos fritos.

Despus de escurridos al salir del adobo se rebozan en pasta de frcir (vase esta palabra) , se echan en la s a r t n , y cuando se hayan coloreado se sacan y dejan secar sobre una servilleta enjuta; se sirven rodeados de peregil frito y cortados en trozos medianos. (Entrada D. D. D.)
OBSERVACIONES.

Se pueden tambin servir los sesos con toda especie de salsa de tomates, pimentn c . Sesos lo marinero. Adese un poco de salsa espaola h e cha de a n t e m a n o , un vaso de vino blanco tinto con cebollino fritos en manteca y setas; concluida la salsa se p o n e en ella los sesos cortados en pedazos, y se pueden servir con solo el primer hervor, aadiendo cabos de alcachofas, langostas, y coscorrones mas menos gruesos. (Entrada C.) Vaca mechada.

Se procede de la misma manera que para el estofado de vaca.

103 de

= caldo.

Coscorrones

A la vaca picada muy menudamente se le aade un cuarto de carne de salchichas, algunas patatas cocidas al humo y bien espachurradas , una migaja de pan mojado en leche y yerbas finas; de todo esto se har una pasta, con la cual se forman albondiguillas, que se envuelven con raspaduras de p a n , luego se echan frer se cuecen en una cazuela con m a n t e c a , se sacan y se sirven con una salsa picante. (Entrada B.) Coscorrones de paladar de buey.

Se corta el paladar ya cocido en porciones p e q u e a s , se echan en una salsa blanca fin de que quede mas consistente, se retiran y se rebozan en miga de pan para echarlas en una mezcla de huevos batidos como para tortilla, se polvorean muy bien con r a s paduras de p a n , y se las h a c e frer. Chuletas lo paisano.

Despus de haberlas perdigado en una cazuela con un trozo de manteca fresca, se cubren al fuego y se dejan cocer lentamente despus de sazonadas regularmente. Ya que estn cocidas se s a c a n , se desengrasa la sustancia h e l a d a , la cual se desprende con un

^= 104 =
poco de c a l d o , y se pasa en seguida este por el tamiz. (Entrada M. B.) Chuletas tostadas.

Despus de haberlas aplanado se las ceba en adobo con aceite, s a l , un manojo de p e regil, una dos hojas de l a u r e l , y una c e bolla cortada en ruedas. Al cabo de veinte \ cuatro horas se ponen en una parrilla un uego vivo, y se los d vuelta para retirarlas cuando estn a p u n t o , y servirlas con sustancia con una salsa picante, echando en ellas pepinillos picados. (Entrada M. B.) Chuletas con vino.

Se ponen al fuego con un vaso de vino de Madera de Mlaga y otro tanto de cald o , y cuando estn ya en sazn se pasar este lquido por tamiz, y se les echa encima. Trozo de vaca asado.

Despus de echarlo en adobo y mecharlo con tocino, se pone en el asador y se sirve lo mismo que el cuarto trasero, con patatas fritas con una salsa picante en una salsera. Es mucho mejor y tiene mayor delicadeza, cuando en vez de mecharla se pone en una cazuela con tocino para despus asarla.

105

= Madera.

El mismo con vino de

.Mochado el Irozo con tocino delgado. se vuelve y se ata por ambas estromidados, para que quede en crculo. Despus Se c o loca en una cazuela con cebollas, zanahorias y un manojo de yerbas finas ; se moja todo con un vaso de sustancia y dos de vino de .Madera, se h a c e h e r v i r por algunos minutos un fuego activo, se mitiga este hasta dejarle templado, y en la cubierta se pone fuego para que el tocino se seque; se pasa luego el pebre por un tamiz, habindole echado de manteca como el grueso de una nuez. {Entrada ('..')
:

Callos. Primeramente se cuecen despus de haberlos limpiado bien, con cebollas, zanahorias, peregil, tomillo, l a u r e l , clavo de especia, s a l , pimienta y pimentn, y la suficiente cantidad de a g u a ; se dejan escurrir y se cortan en trozos gruesos como de cuatro dedos; se cubren despus con nianteca mezclada con peregil, cebolletas y un poco de ajo muy p i c a d o , sal y pimienta, y se sirven con ua salsa picante. Tambin se pueden servir con salsa blanca italiana otra cualquiera. (Entrada Y).)

106

Picadillo. Se pica la vaca m e n u d a m e n t e , se pone al fuego, se aade un poco de sustancia grasa de aves otra cualquiera, se le echa para humedecerla algo de caldo y un poco de vinagre b l a n c o , dejndolo al fuego despus de haberlo sazonado convenientemente. Se sirve inmediatamente que est en punto. Lengua de vaca.

Se limpia primero y se mecha con tocino magro en tajadas delgadas; en el fondo de la cazuela se ponen lonjas, y encima la lengua con cebollas, zanahorias, setas cortadas en pedacitos, peregil, l a u r e l , pimienta y sal; todo se moja con un vaso de caldo y de vino b l a n c o , cubrindolo tambin con otras lonjas de tocino; se coloca la cazuela sobre fuego lento con brasas encendidas sobre su cobert e r a ; al cabo de pocas horas se saca la leng u a , se corta lo l a r g o , y se sirve con una salsa. (Entrada B.) Lengua encarnada.

Despus de haberla preparado con agua hirviendo se enjuga y polvorea con salitre pulverizado hasta que quede bien impregnada ; luego se pone en una vasija con clavo de especia, pimienta en g r a n o , a l b a h a c a , laurel y tomillo; se echa encima agua hirviendo muy cargada de s a l , y se deja asi durante

= 107 = seis d i a s ; se saca al cabo de esle tiempo, y se cuece en dos azumbres de agua con zanahorias, cebollas, tomillo, a l b a h a c a , laurel , pimienta y c l a v o , y un poco de salmuera , y en estando punto se echa en una cazuela con el caldo y se deja enfriar. (Entrada C.) Lengua lo marinero.

Se cuece la l e n g u a , se la quita el pellejo que la cubre , se corta en r u e d a s , se cuela el caldo en qne haya c o c i d o , se desengrasa, y se coloca todo en una cazuela con dos vasos de vino tinto, cebolletas fritas en manteca, setas, y un trozo de manteca fresca y mezclada con un poco de harina reducida la salsa su p u n t o , se pone sobre los coscorrones cortados en r a j a s , y se echa la salsa encima.
OBSERVACIN.

Una lengua de vaca se puede cocer y preparar con espinacas, setas, y raices de toda especie. Lengua de buey en papel.

Cocida la lengua y cortada en trozos mas menos g r u e s o s , se cubre con manteca mezclada con yerbas finas, setas p i c a d a s , miga de p a n , pimienta y sal, cubrindola toda con papel dado con m a n t e c a , y se pone tostar sobre un fuego templado. (Entrada C.)

= Paladar

108

= italiano.

de buey la

Se divide cl paladar en dos pedazos, y cuando haya-escurrido se quila todo cuanto ipieda de la parte negra ; se la hace una salsa italiana (vase esta palabra?), y se la deja en el fuego templado, corlndola en pedazos cuadrados ; - s e sirve despus adornada de coscorrones. (Entrada C.)
OBSERVACIN.

Por poca destreza inteligencia que tenga un.cocinero, puede preparar el paladar de-buey con todas las salsas y a todos los gustos. dem en salpicn. Se pondr en un plato s a l , pimienta, un poco de mostaza, y una cucharada de vinag r e , y se bate t o d o ; se aaden despus yerbas finas, ajos y pepinillos, todo p i c a d o ; se le aade tres cucharadas de aceite, y se hace cocer en este conjunto los trozos de paladar en lajadas delgadas.
OBSERVACIN.

Todo individuo cuyo estmago puede digerir fcilmente, un trozo de vaca preparada de cualquier modo que s e a , puede estar

- . 109=cierto no solamente de proporcionarse un placer desconocido para los que le desprec i a n , sino tambin el que se prepara muy bien para cuanto le. convenga de la mesa donde este est convidado;; la costumbre, y sobre todo la necesidad , que es una segunda naturaleza en tal c a s o , obliga menudo satisfacer el primer apetito con el cocido. Las aves, la c a z a , la pastelera, nada iguala ni puede procurar el encontrarse tan bien como aquel que se contenta con una tajada de vaca suficiente para, saciar el hambre que le estimula al principio de un gran convite. Por mas que se sustituya al cocido u u rodaballo, tin a s a d o , una cabeza de t e r n e r a , un rosbif, un c a p o n , lo que- s e a , no hay cosa que' para el aficionado sea preferible un buen cocido cortado en rebanadas mas menos, gruesas. TERNERA. Las principales entradas de ternera son el cuarto asado con yerbas finas la p r o v e n zal, las costillas lo paisano en papel, los sesos lo m a r i n e r o , un bollo de hgado o, preparado lo p a i s a n o , la lengua,.los pies, las orejas rebozadas y fritas, y las mollejas mechadas. Salsa blanca-de ternera,.: ..

Se corta en pedazos, lo que queda-d;la

= 110 = ternera asada: se pone en una cazuela con un trozo de manteca; se polvorea con h a r i na , y cuando estn empapados se les echa suficiente cantidad de agua con s a l , pimient a , y un manojo de y e r b a s , y se aade un batido de yemas de huevo y unas gotas de vinagre, y tambin si se quiere setas y c e bollas. (Entrada M. B.) Cuarto de ternera asado.

En una cazuela con lonjas de tocino se pone el trozo de ternera con zanahorias, cebollas, un manojo de y e r b a s , sal y pimienta; el todo se cubre con lonjas de tocino, y se humedece con c a l d o ; encima se pone un p a p e l , y cuando est en sazn se sirve con toda especie de legumbres, salsas y adornos. (Entrada B.) Del mismo modo con yerbas finas.

Despus de haberlo corlado como conviene y mechado con tocino en tajadas delg a d a s , se deja en adobo con yerbas finas por espacio de una dos h o r a s ; se mete en el asador cubrindolo bien , con lo que queda en una cubierta de papel untado de manteca. Cuando est en sazn se quita el papel y las yerbas finas, y se pone en una cazuela con sustancia, un poco de manteca mezclada con h a r i n a , un vaso de c a l d o , y el jugo de un

= 111 = limn, pasando sobre el trozo un batido de huevos; despus se la empana y se la hace tomar color un fuego vivo, sirvindole con la salsa por encima. (Entrada F . D. D.) 7 r o z o de ternera mechado y asado.

Se prepara y mecha con tocino, se echa en a d o b o , y se pone al asador en una hoja de papel dado con m a n t e c a ; un momento antes de servirle se le quita el papel hasta que haya tomado c o l o r , y se sirve con una salsa de t o m a t e , de pimienta, otra cualquiera. (Entrada F . D . D.) Trozo de ternera la provenzala.

Con cuatro onzas de aceite, s a l , pimienta y un manojo de y e r b a s , se pone el trozo de ternera en una cazuela un fuego t e m plado, teniendo cuidado de volverlo de cuando en cuando para que tom color; y ya que est cocido se sirve como una salsa italiana, la que se aade el resto d e la primera. Sesos de ternera lo marinero.

Despus de haber desangrado los sesos en agua caliente y qitdoles la membrana que los c u b r e , se cocern en una mitad de caldo y vino, en agua con vinagre, sal y pimienta; despus se ponen otra vez en una

= 112 = cazuela con vino y c a l d o , un vaso de cada c o s a , aadiendo un manojo de y e r b a s , sal, pimienta, cebolletas y setas pasadas por manteca. /Despus de algunos momentos de hervor se echa manteca mezclada con h a r i n a , y esta salsa se derrama sobre los sesos colocados en un plato. - Los sesos de ternera como, los de buey, pueden servirse del mismo modo con salsa v e r d e , con manteca n e g r a , con salsa de tomate. Pueden tambin emplearse como entrada. (C.) Cituletas de ternera con criadillas.

Se mechan con tocino y criadillas.corladas en pedacitos, se cubre el fondo de una cazuela con lonjas.de tocino,--y..encima se ponen dos chuletas concuna dos zanahorias',' una cebolla, s a l , pimienta, y un manojo de y e r b a s , y se vuelven cubrir con otras lonj a s ; se moja todo con caldo y vino blanco por mitad, y se cuecen fuego lento hasta pie esln en sazn; se desengrasa luego el cocimiento, y se aade una cucharada de sustancia, y si conviene una salsa de, mermelada. (Entrada G.) Chuletas- la leonesa.

.Se machacan, con tocino, pepinillos y hebras de a n c h o a s , ponindolas en a d b e n

= 115 = aceite por una hora lo menos, con sal, pimienta, chalotes, yerbas finas y peregil, todo picado; despus se rebozan en lonjas de tocino, y se hacen cocer en adobo. Se pondr un poco de manteca y un puado de harina en una cazuela, yerbas linas y ajos picados, mojndolas con el cocido hecho bien desengrasado; y para servirlo se aade el jugo de un limn unas golillas de vinagre. (Entrada C.) Clinician de ternera empanadas tostadas. y

Despus que hayan estado en adobo una (i dos horas con aceile, yerbas finas, sal, pimienta, el jugo de un limn y unas gotas de vinagre, se les polvorea con una miga de pan deshecha con la mano para que se tuesten fuego lento, y se sirven con la salsa que se quiera. (Entrada F . D. D.) Chuletas mechadas.

Se aplanan con un machete mojado: despus se mechan con tocino cortado en lajadas delgadas, y se hacen cocer de la misma manera que el trozo de ternera mechada, v se sirven con toda especie de salsas. (Entrada V. D. D.)

= Chuletas

114

= papel.

de ternera en

Se las pone en adobo como se ha dicho: se pican despus yerbas finas con tocino, y se le mezcla la miga de p a n ; se polvorean con r a s p a d u r a s , y se les mete en una hoja de papel dado de aceite m a n t e c a ; d e s pus se ponen en parrillas un fuego templado para servirlas con el papel. (Entrada F . D. D . ) Espaldilla de ternera estofada.

Se pondrn en el fondo de una cazuela lonjas de tocino, y encima una espaldilla de ternera con zanahorias, cebollas, un r a m i llete , sal y pimienta, humedecido todo con caldo y unas gotas de vinagre y ruedas de limn sin corteza ni pepitas; se pone c o cer lodo un fuego lenlo por encima y por debajo, se p a s a , se desengrasa y se reduce para servirlo. Igualmente se p u e d e , si se q u i e r e , quitarla los huesos y picarla. La misma rellena.

Despus de haberla quitado todos los huesos sin locar lo de encima, se la mel por dentro un relleno: se arrolla y se ala con un bramante rodendola con lonjas de tocino, y se sujeta tambin con otro bramante:

= 113 = se envuelve todo en un lienzo delgado c o sindolo, y se pone en una cazuela preparada con lonjas de tocino, zanahorias, c e bollas, un manojo de yerbas, sal y pimienta, asi como los huesos rotos y un pie de ternera. Todo esto se roca con mitad de vino y mitad de caldo, ponindolo un fuego l e n to. Cuando est en su punto se retira, se quita el lienzo y la a t a d u r a , y se deja enfriar, se pasa el fondo del c o c i d o , se clarifica despus de haberle desengrasado, se reduce y se M i e l ve poner dejndolo enfriar, y cuando ya est helado se sirve el trozo entero. (Entrada M. B.) La misma asada.

Se pone en el asador lo largo despus de haberla mechado en lo interior, cubierta con un papel untado de manteca que se humedece menudo. Cuando est ya cocida se le quita el papel fin de qne tome color, y se sirve con sustancia. (Asado M. B.) ligado de ternera lo paisano.

Se mecha el hgado con tocino en tajadas delgadas, y se pone en adobo en vino blanco por doce horas lo m e n o s ; despus se coloca en una cazuela cubierta con lonjas de tocino, con zanahorias, cebollas, un ramillete, pimienta y s a l , y sobre todo una

= lIG = capa de lonjas de tocino; se echa caldo y dos vasos de vino b l a n c o , aadiendo ruedas de limn sin cortezas ni pepitas; lodo esto se pone fuego lento, y en la cubierta de la cazuela se echa fuego. Cocido que sea se reduce y se sirve con pepinillos. (Entrada O. D. D.) Hgado de ternera asado.

Despus de haberle mechado con tocino gordo en la parte interior, se le pone en el asador, y se sirve con una salsa picante: fin de no tener que mecharle por encima se le cubre con lonjas de tocino de manteca de puerco, y. se le echa encima la salsa. (Asado D. D. D.) Hgado de ternera estofado. anuna pory se

Se procede lo mismo que en el caso terior, y cuando est cocido se hace salsa de pimienta en que se mezcla una cin del fondo del cocido: se reduce sirve. (Entrada D. D. D.) Hgado de ternera en sartn.

Se derrite manteca en la sartn, se hace revenir en ella el hgado en pequeos pedaz o s , se polvorea con h a r i n a , echndole mitad de, caldo v mitad de vino blanco con

H7

sal, pimentn y yerbas finas pie atlas; se deja cocer muy poco tiempo, y cuando estsi os (rozos firmes y que no r e s u d a n , se retiran. (Entrada D. D. D.) Torta de ligado de ternera.

Se pica y se maja un hgado de ternera, media libra de manteca y otro tanto de tocino, se mezcla todo con setas, cebollas cortadas y pasadas por m a n t e c a , seis yemas de huevo con las claras batidas, s a l , pimienta y un vasito de aguardiente: se prepara el fondo de una cazuela con lonjas de tocino, poniendo en ella lodo el picado con criadillas en rebanadas, y se vuelve cubrir con lonjas de. tocino. Todo esto se pondr un fuego lento con una cobertera llena de b r a sas: cuando haya ya cocido se saca y se deja enfriar en la misma cazuela; luego se despega la torta con agua hirviendo, dndola mella sobre un plato para quitar las lonjas de tocino que se hayan pegado, y polvorearla con ralladura muy fina de pan. (Entrada D. D. D.) Lengua de ternera.

Se ptepara de la misma manera que la de buey. Vase este articulo. (Entrada B.)

Lomo de

ternera.

Conviene quitarle de antemano algo de la gordura que le r o d e a , y separar las a r t i culaciones de las vrtebras j u n t u r a s ; d e s pus se arrolla toda la parle del sobre-lomo, y se asa cubierto con una hoja de papel dado de manteca, que se, quita antes de servirle para que tome color. Bofes de ternera.

Despus de bien limpios en agua libia y puestos en agua hirviendo cortados en pedazos y bien escurridos, se pondrn en una cazuela con m a n t e c a , se polvorean con harina, se les d vuelta m e n u d o , se les h u medece con agua salsa, se sazonan, se aade un ramillete, y cuando estn ya c o cidos se les echa un balido de yemas de huevo y unas gotas de vinagre. (Entrada B.) De otro modo.

Preparados como se ha d i c h o , se les hace revenir en salsa roja, se humedecen con caldo (5 a g u a , y se aaden setas, s a l , pimienta y cebollas. (Entrada B.)

119

Landrecilla. Mechada con tocino gordo, se cuece con zanahorias, ceboiias y un ramillete en una cazuela preparada con lonjas de tocino; y cuando est c o c i d a , se retira, se pasa el fondo del cocido, se reduce gelatina, y se pone dentro la landrecilla para que tome color. (Entrada M. B.) La misma helada.

Se cuece en una cazuela despus de mechada con tocino g o r d o , zanahorias, cebollas, un ramillete, s a l , pimienta, desperdicios de c a r n e , y un pie de ternera; se moja todo con caldo, y cuando est cocido, se. retira y se deja enfriar. Se reduce y clarifica ; y cuando est consistente y fria se pone en ella la landrecilla. (Entrada M. B.) Orejas de ternera rellenas y fritas..

Se prepara el fondo de una cazuela con lonjas de tocino, encima se ponen las orejas muy limpias y medio c o c e r : se vuelven cubrir con otras lonjas mayores, zanahorias, cebollas, un ramillete, y un limn cortado en ruedas delgadas; lodo esto se sazona y se aade una milad de caldo y otra mitad de vino blanco, dejndolas cocer fuego lento,

= 120 = y despus se escurren para echarlas relleno cocido y freiras, habindolas empanado con huevos. (Entrada G.) Manos de ternera fritas.

Preparadas y cocidas punto, y corladas en liras de mediano grueso, se ponen las manos en un adobo de vinagre, y despus de escurridas se las mete en pasta de freir, se echan en la sartn, y se sirven rodeadas de peregil frito. (Entrada C.) Manos de ternera al natural.

Se limpian y blanquean como la cabeza; se abren para sacarlas el hueso principal, y se cuecen en la olla, sirvindolas con una salsa preparada con c a l d o , sal, pimienta, vinagre y yerbas finas. (Entrada B.) Tambin se pueden aderezar con salsa roja de tmales, italiana (te. Pecho de ternera relleno.

Se quila la estremidad de los huesos de los l a d o s , se separa la parte de encima y la de debajo, y en este hueco se introduce el relleno c o c i d o ; volviendo cocer las carnes se ponen asi en el fondo de una cazuela con lonjas de tocino, -y el pecho hacia arriba cubierto con otras lonjas: se aaden zana-

= 121 = liorias, cebollas, un ramillete, sal y pimienta, y la mitad d caldo y mitad d e v i n o blanco, poniendo luego lento por encima y por debajo: cuando ya est cocido se pasa el fondo y se aade un p o c o ' d e caldo, se. reduce, y se le aade un poco de sustancia zumo de limn. (Entrada li.) Pecho de ternera heludo.

Habiendo cortado el pecho en cuadro se levanta lo cpie est sobre las costillas, se corta lo largo cuanto es posible, se llena el hueco y se ata: despus se cuece con zanahorias, cebollas, un manojo de peregil, pimienta y sal, echndole uno dos vasos de caldo. Cocidas las legumbres se sacan, y el pecho un poco antes que est perfecto el cocido: se pasa todo por un cedazo de seda, se desengrasa, y se reduce casi gelatina, en la que se pone el pecho para que lome color; se le saca de la cazuela, se la quila del cordel, se colorea y se sirve con aderezo de legumbres, con cualquier sustancia salsa que se quiera. (Entrada li.) Mollejas de ternera.

Se pican la mitad con tocino y la otra mitad con criadillas, y se cuecen como las mollejas de buey con criadillas, y se sirve con toda especie de salsas. (Entrada C.)

= 122 =
De otro modo en papel.

Se limpian y hacen pedazos, se cuecen del mismo modo y se ponen en adobo; se hacen unas cajclas con papel fuerte para ponerlas en ellas que estn bien impregnadas de manteca derretida libia, sobre la que se echa miga de pan; y colocndolas en las parrillas sobre cenizas muy calientes, se cubren por encima con una pala de hierro hecha ascua, bien se ponen en el hornillo. (Entrada F. D. D.) Mollejas en fricando.

Despus de limpias en dos tres aguas libias, se echan en agua fresca para que se afirmen, se e s c u r r e n , se las pica muy bien para ponerlas en una cazuela con caldo y un poco de gelatina, y por encima un rollo de papel. Todo se pone fuego lento por debajo y por encima para que el tocino se cueza, y cuando estn punto se las vuelve solo para que tomen color. Se pueden servir con achicorias, con sustancia de cebollas, con salsa de tomate, con salsa verde de criadillas. (Entrada B.) . Mollejas de ternera fritas.

Se ponen en un adobo tibio compuesto

= 125?=
de manioca, zumo de limn, yerbas finas, ajos, cebollas picadas, caldo, pimienta y sal, despus de haberlas blanqueado de antemano. Al cabo de una hora se sacan del adobo, se e s c u r r e n , se echan en pasta de freir, y se ponen en la sartn. Se sirven rodeadas de peregil frito. (Entrada D. D. D.) Mollejas de ternera en empanada.

Se deshar un cuartern de arroz en un caldo bien craso, se sazona, se quita del fuego, y se espachurra con una cuchara de madera, se deja enfriar en una vasija continuando en espachurrarle con un poco do agua fria: se calienta, y en estando como el grueso de un dedo, se echa masa, en la cual se colocan las mollejas preparadas como para un fricand, se cubren de arroz haciendo como una especie de casquete que se alisa con la mano humedecida: la mitad tercio de su altura se echa una lnea circular dorada con un huevo batido y polvoreado con raspadura fina de p a n : se cubre con el horno m a n u a l , y cuando est formada la pasta s e q u i l a su casquete, y se echa dentro el aderezo de una empanada. (Entrada F. D. D.) Pastelillos de ternera. Se cortan en pedaeitos como del tamao de un dado, se pasan por manteca con un

= 124 = puado de harina, se les echa caldo con peregil y cebolla p i c a d a , sal y pimienta, reducindolo todo hasta que la salsa se pegue la c a r n e : se saca del luego, y se echan en un (dato, donde se dejar enfriar; se forma despus con una pasta de harina, manteca v a g u a , la cual se le haya echado un poco de. sal y una yema de huevo, un fondo muy (elgado poniendo encima la carne en inontoncitos separados: se cubre con otro fondo, se le une y se frie. (Entrada C.) Rion de ternera en sartn.

Se dividen en dos trozos lo l a r g o , y se corla en tajadillas delgadas que se echan en la sartn con un trozo de manteca y un p o co de harina: se cuece luego en vino blanco y caldo con peregil picado sin dejarlo hervir, porque se endurecera, y ya (pie est punto se sirve con zumo de limn y unas golas de vinagre. (Platillo D. D. D.) Ruedas de ternera con su jugo. Se pasa primeramente por manteca y se deja cocer con su jug y fuego muy lento la rueda de ternera mechada con tocino, y se sirve despus de haberla desengrasado.

Cabeza de ternera

rellena.

Se limpia y se (pulan los huesos, se separan la lengua y los sesos, asi como una porcin de msculos los mas espesos: se aade un (rozo de la lapa para aumentar la cantidad de c a r n e , un poco de manteca de vacas y yerbas finas; todo esto se pica bien y se maja en un mortero aadiendo yemas de huevos para amalgamarla y darla consistencia. Se sazona y se aade un vaso de aguardiente: se llena el hueco de la cabeza con este picado cosindolo con hilo fuerte, y conservando su primera figura: se envuelve luego en un lienzo fino, y se acerca al fuego en una caldera que pueda ocupar enteramente con caldo y vino blanco, al que se aade zanahorias, cebollas, nabos, un ramillete, clavo de especia, sal, pimienta y un limn cortado en r u e d a s , y despus de tres horas se relira. Pasando entonces por el c e dacillo una parte del cocimiento, se aaden selas, anchoas picadas y un poco de sustancia; se r e d u c e n , y al momento de servir se esprime zumo de limn, y se le aade una cantidad suficiente de pepinillos corlados. (Entrada y muda B.) Cabeza de ternera al horno.

Preparada la cabeza de ternera como se

= 126 = lia dicho, se llena el sitio que ocupaban los sesos y la lengua quitada con relleno cocido: se empana y se la humedece con manteca desleda, y despus de polvorearla nuevamente con miga de p a n , se la d color en el horno: preparada asi se sirve con una salsa, y se le aaden los sesos y la lengua hechos trozos al rededor con un adorno de c a n g r e jos, coscorrones pastelillos. (Entrada B.) Cabeza de ternera frita.

Se corla igualmente por pedacitos lo que quede de la c a b e z a , se pone en adobo, se echan luego frer impregnndolos con pasta preparada para este objeto. (Platillo C.) Cabeza de ternera lo marinero.

Se hacen hervir por espacio de quince minutos los trozos de una cabeza de ternera en salsa lo marinero, (vase esta palabra), y se sirve como de entrada. (C.) Cabeza de ternera al natural.

Despus de bien desangrada y limpia en agua caliente, se la deja una media hora en agua hirviendo y despus en agua fria; se saca y e s c u r r e , y se pone sobre una mesa, se la abren las mandbulas inferiores quitando todos los huesos: se hace lo mismo con los

= 127 =
huesos superiores hasta el arco que comprende los ojos y toda la parte superior de la cabeza: se juntan los msculos, y se envuelve en un lienzo limpio atndola con bramante despus de haberla frotado con zumo de limn para conservar su b l a n c u r a , y cocerla en salsa blanca (vase esta palabra). Al cabo de tres horas de hervor que bastan para que est cocida, se saca y e s c u r r e : despus se la quita lo que queda de huesos y se renen en la piel que los c u b r e , y se sirve echada sobre una capa de peregil, con una salsa picante en una salsera que ordinariamente se compone de ajos y peregil, lo que se aade sal y pimienta hervida en vinagre. Este es el modo de preparar una cabeza de ternera. Para cocerla despus se echa en agua muy caliente, se s a c a , y se la quita con la mano con un cuchillo no muy afilado todo el pelo que tenga por un lado; se vuelve echar en agua, y se ejecuta lo mismo respecto al otro lado; se la deja metida en agua fra para desengrasarla enteramente y limpiarla, y se saca para aderezarla como se ha dicho. (B.) Ternera en papel.

Se hace de papel una caja del tamao del trozo de la t e r n e r a , que jams debe tener mas de una pulgada y media de grueso. Despus de haber untado el papel se pone la

= 128 = leriiera con yerbas finas, sclas, ajos picados menudamente, sal, pimienta y un poco de aceite sobre las parrillas, y por debajo otro papel tambin untado de aceite. Cuando est ya por un lado, se vuelve del otro para servirla en la caja de p a p e l , aadiendo zumo de limn. (Entrada C.) Ternera asada.

Se moja la ternera con un adobo hecho con aceite, a n c h o a s , sal, pimienta y zumo de limn mientras est al fuego, y cuando se halle punto se sirve con lodo lo que est en la grasera cazuela que se pone debajo del asador, despus de haberla desengrasado bien. (Asado C.) C A JR N E R O.
OBSERVACIN.

Las entradas que pueden hacerse con el carnero s o n : El cuarto de carnero en peregil, jos sesos, las ehulelas de toda especie, una pierna guisada , sus picados, las lenguas preparadas de lodos m o d o s , igualmente las manos. Albondiguillas de carnero fritas. le

Despus de bien picada la c a r n e . s e

= 129 =
aade ei cuarto de su peso de carne de salc h i c h a , una miga de pan mojada en leche, patatas cocidas, yerbas finas picadas, sal, pimienta, y dos tres yemas de h u e v o ; todo se mezcla y se forman albondiguillas, y se rebozan de miga de pan para freiras. Se pueden servir con una salsa picante de t o mate. (Entrada C.) Cuarto de carnero con percgiL

Despus de haber quitado las membranas y pellejos que cubren al cuarto se pica con peregil, y se echa inmediatamente cu un adobo con sal y pimienta para asarle y servirle con una salsa compuesta de alcaparras, peregil, cebolletas, ajos, y anchoas picadas muy menudamente; se aaden dos yemas de huevo duras con sal y pimienta, hervidas durante algunos minutos en c a l d o , y antes de servirle se le echa zumo de limn. (Entrada .) Sesos de camero. Se preparan lo mismo que los de vaca, pero no son tan delicados, y por consiguiente tan apreciables. Chuletas de carnero.

A fin de que estn tiernas se deja manir I trozo de carnero de donde solan de sa-

= 130 = c a r ; se preparan despus quitando el hueso grande de la estremidad, la piel, los tendon e s , y la g o r d u r a ; se aplanan con un machete mojado, y se las d con el cuchillo una figura r e d o n d a , y se limpia el hueso de la carne m u s c u l a r , dejando el cabo desnudo para poderlo agarrar fcilmente. Cuando estn cocidas se guisan en una cazuela con m a n t e c a , bien se tuestan en unas parrillas al fuego. (Entrada M. B.) Chuletas empanadas.

Preparadas las chuletas se mojan en aceite en manteca desleda, y se ponen en las parrillas despus de haberlas empanado de antemano. (Entrada M. B.) Chuletas picadas y heladas.

Es absolutamente necesario corlarlas en trozos g r a n d e s , y despus de haberlas mechado menudamente con lonjas de jamn se pasan por manteca para afirmarlas, se dejan e s c u r r i r , y se preparan nuevamente. Cuando estn fras ha de dejarse cubierta su estremidad , y se corlan las mochilas y raices de la chuleta. Se vuelven poner en la cazuela con un trozo de gelatina preparada segn lo hemos ya d i c h o , un poco de agua y mucho mejor c a l d o , envolvindolas en un papel untado de manteca. Cuando ya tienen un buen

= 151 = color y estn bien heladas se aderezan con coscorrones fritos, y se sirven con cualquiera salsa. (Entrada B.) Chuletas con salsa de tomate.

Se las asa en parrillas y se arreglan en una fuente en corona con un coscorrn frito en cada intervalo, aadiendo una salsa fina de tomate. (Entrada M. B.) Lonjas de camero.

Se aade al caldo la grasa de la pierna con zanahorias, yerbas linas p i c a d a s , un \as de vino b l a n c o , sal, pimienta y manteca ; y hecha la salsa se. echan ios restos de la pierna en trozos, que solamente se calientan sin hervirlos para servirlos despus con unas gotas de vinagre y pepinillos. Espaldilla de carnero.

Se la rompe el hueso por encima con un machete, y se cuece en una fuente preparada con lonjas de tocino, se aade lo que baya de desperdicios de c a r n e , zanahorias, cebollas y un ramillete, echndole encima caldo, y se las sirve con su cocimiento r e ducido sobre achicorias otras legumbres con la especie de sustancias que se quiera. (Entrada M. B.)

= Espaldilla

152

= salchichn.

de carnero en

Deshuesada la espaldilla se la cubre con el relleno que se quiera, y aun con carne de salchichas, aadiendo setas y pepinillos pic a d o s ; se la arrolla sobre si misma, y se cose en un lienzo delgado, ponindola en una olla con c a l d o , zanahorias, cebollas, un ramillete, sal y pimienta. Cuando est cocida se s a c a , se pasa el cocimiento por un cedazo, se desengrasa y se r e d u c e , aadiendo un poco de sustancia. (Entrada C.) Pierna de carnero la inglesa.

Despus de haberla cosido en un lienzo muy tupido se la mete en una caldera llena de agua con zanahorias, nabos y s a l , y las dos horas de hervor se saca del lienzo en que est, y se adereza con legumbres al rededor para servirla acompaada con una salsa y manteca desleda. (Entrada B.) Pierna de camero la flamenca.

Se dobla el cabo como se ha dicho; se cuece en una marmita con c a l d o , s a l , pimienta, una cabeza de ajos y un ramillete, y se sirve con una salsa picante otra cualquiera. (Entrada B.)

Pierna

de carnero

asada.

Es necesario elegir una pierna pequea y de una carne m a n i d a ; se pone en el asador, y se liene cuidado de rociarla amenudo. Encima de ella se sirven avichuclas, palalas, achicorias sustancia de cebollas hecha con su misma grasa. (Asado M. B.) De or o modo. Despus de haber envuelto la pierna en un lienzo una servilleta blanca muy a p r e tada , se echa en una marmita llena de. agua hirviendo, que se deja que hierva durante hora y media; si pesa la pierna cuatro libras necesita un cuarto de hora m a s , si se quiere comer aun ensangrentada; una media hora para aquellos que la desean bien cocida sin otra preparacin, dejando voluntad de los aficionados los condimentos que ellos quieran aadir. (Entrada M. B.) De otro modo.

Se la quila el h u e s o , se pica tocino gord o , se mecha con l , se prepara la cacerola con tocino, en la que se. coloca la pierna preparada con otras lonjas, y se aaden z a nahorias, cebollas, un ramillete, tomillo y laurel, el hueso de la misma pierna y d e s -

= 154 = p e r d i d o s de c a r n e ; se moja Iodo con dos vasos de caldo y uno de vino b l a n c o , haciendo que cueza lentamente con fuego por encima y por debajo. Ya que est en sazn se ponen al rededor legumbres, se pasa el fondo en que ha cocido, se r e d u c e , y se le echa por encima. Tambin se puede servir con achicorias, j u d i a s , y sustancia de cebollas &e. Pierna de carnero con criadillas.

Despus de haber quitado el hueso la pierna de c a r n e r o , y sacado del medio de ella una media libra de c a r n e , se pica con criadillas para reemplazar c o n t e s t o la parle sacada; se mecha con tocino grueso, y se ata; vuelve mecharse con criadillas corladas en hebrilas, y asi se tiene por veinte y cuatro h o r a s , al cabo de cuyo tiempo se cuece fuego m a n s o , rodeada de lonjas de tocino y humedecida con vino b l a n c o , se pasa el cocimiento, se reduce y se sirve. (Entrada C.) Picadillo de carnero asado.

Quitadas (odas las membranas y tendones se pica muy bien la carne con patatas cocidas castaas asadas, yerbas linas, y setas pasadas por manteca, con una cucharada de harina que se deja tostar; se la echa caldo,

= 138 = y se aade cl picadillo. Cuando est ya en sazn se sirve con coscorrones al rededor. Es necesario que la salsa en que se ponga el picadillo sea espesa, y en vez de coscorrones se pueden poner huevos estrellados. Lenguas. Limpias y mechadas las lenguas con tocino delgado, se colocan en el fondo de una cazuela preparada con lonjas de tocino, y cubrindolas con otras lonjas, se aaden c e bollas, un ramillete, sal y pimienta, y se las echa caldo agua para que cuezan en un fuego manso. Cuando estn punto se pasa el cocimiento por c e d a z o , se r e d u c e , y se sirven con pepinillos y alcaparras. (Entrada B.) Lenguas de carnero en parrillas.

Preparadas y cocidas como se ha dicho, se les quila la tnica gruesa que las cubre para abrirlas lo largo; se ponen en un adobo de aceite y yerbas finas, y se empanan para ponerlas en parrillas y servirlas con una salsa picante. (Entrada B.) De otro modo.

Cocidas como se ha d i c h o , se parten en rebanadas dos Ires cebollas, y se echan en

= 156 = manteca con un puado de h a r i n a ; se remojan con vino blanco y c a l d o , aadiendo ajos, peregil, setas y cebolletas picadas muy m e n u d a m e n t e , sal y pimienta, zumo de limn y unas gotas de vinagre, hasta que se reduzcan su punto. (Entrada B.) Lenguas de carnero en papel.

Despus de preparadas y limpias con agua hirviendo se escurren y se cuecen con zan a h o r i a s , cebollas, pimienta, sal, un ramillete, agua y caldo. Cuando estn punto se las quita el caldo que las rodea y la memb r a n a , partindolas lo l a r g o , se las c m boza en papel dado de aceite m a n t e c a , y se ponen en las parrillas; (Entrada B.) Lenguas de carnero con tomate.

Preparadas y cocidas segn v dicho para las lenguas en p a p e l , se arreglan en corona con un coscorrn frito en los intervalos para cubrirlas con salsa de tomate, cualquiera otra que parezca agradable. (Entrada C.) Manos de carnero fritas.

Se preparan del mismo modo que para cocerlas, y se observa lo mismo que respecto las manos de ternera. (Platillo D. D. D.)

= Manos

157

= italiana,

de carnero con salsa tomate c .

Hecha la salsa que se quiera se ponen en ella las manos de carnero aderezadas y c o cidas segn lo dicho en el artculo penltimo. (Entrada D. D. D.) Pecho de carnero.

Se pone en una cazuela preparada con lonjas de tocino, cebollas, zanahorias, un ramillete, sal y pimienta, y se le echa caldo. Cuando est ya cocido fuego lento se le quita el h u e s o , se polvorea con pimienta y sal fina, se dora con manteca desleda, se empana con miga de p a n , y se pone en parrillas para servirle con salsa picante. Tambin se puede cocer en la olla para prepararle despus y servirle con toda clase de legumbres, sustancias aderezos. (Entrada C.) Colas de carnero. Se ponen las colas de carnero en una cazuela preparada con lonjas de tocino, zanahorias, cebollas, un ramillete, s a l , p i mienta , un vaso de vino blanco y otro tanto de c a l d o , y se dejarn cocer fuego lento; cuando estn punto se retiran y se las deja escurrir para servirlas con lechugas, achi-

= 138-olas, pasas, cualquier especie tic sustancia. (Futrada I).) Colas de carnero fritas.

Preparadas como v d i c h o , se cortan en pedazos mas menos gruesos, se pasan por manteca, y segunda vez por huevos, se hacen fre ir para rodearlas de peregil frito, y en lugar de la miga de pan se pueden meter en pasta de frer. (Platillo C.) Colas de carnero en parrillas.

Cocidas como ya v d i c h o , se meten en aceite, y despus de haberlas empanado se ponen en la parrilla un fuego manso. (Platillo B.) Uones de carnero asado.

Despus de bien limpios y partidos, sin separarlos enteramente, se ponen en un asador pequeo para que se mantengan abiertos, se echa despus un poco de manteca en el fondo de una cazuela, y dentro los ron e s ; se coloca lodo un fuego vivo, cuando estn p u n t o , se pone en su interior una albondiguilla de manteca desleda con yerbas finas manteca de anchoas, y un poco de zumo de limn. (Platillo C.)

= 159 =
/Iones de carnero con vino de Champaa.

Primeramente debe quitrseles la pelcula que los rodea para abrirlos y picarlos; se, ponen en una fucnlc con. un poco de manioca polvoreada con harina , y cuando estn cocidos se les echa un vaso d vino de Champaa , se sazonan, y se aaden yerbas linas muy picadas. (Platillo C.) Puede usarse, de otro vino en vez del de Champaa, particularmente en Espaa, donde abundan los mejores. Guisado muy particular.

Se rellena una buena aceituna con alcaparras y anchoas p i c a d a s , y despus de h a berla echado en adobo de aceite se la mete dentro de un picaigo cualquiera otro paj a r i t o , cuya delicadeza sea conocida, para meterle despus en olio pjaro m a y o r , tal como un hortelano. Se loma luego una cogujada , la que se quitarn las patas y la cabeza para que sirva de cubierta los otros, y se la cubre con una lonja de tocino muy delgada , y se pone la cogujada dentro de un zorzal ahuecado de la misma manera ; el zorzal en una codorniz, la codorniz en una ave fria, sta en un pardal chorlito, el cual se pondr en un perdign, y ste en una c h o c h a ; sta en una cerceta, la cual v dentro

= 140== de una piulada, y la pintada en un nade, y sta en una polla, la polla en un faisn, (pie se cubrir con un ganso, todo lo cual se meter en un pavo, que se cubrir con una abuarda; y si por casualidad se hallare alguna cosa vaca que rellenar, se recurrir ias criadillas, castaas y setas, de que se har un relleno, que todo se pone en una cazuela de bastante capacidad con cebolletas p i c a d a s , clavo de especia, zanahorias, j a mn picado, a p i o , un ramillete, pimienta quebrantada, algunas, lonjas de tocino, especias, y una dos cabezas de ajo. Todo esto se pone cocer un fuego continuo por espacio de veinte y cuatro h o r a s , mejor en un horno un poco caliente; se desengrasa y se sirve en un plato. Prescindiendo de una complicacin como esta, se puede variar al infinito segn los sitios y las estaciones, este modo de preparar muchos objetos en uno so!o. Espaldilla de carnero la inglesa.

Se c u e c e , se deja enfriar, se le quita el pellejo que la c u b r e , y se la echa encima una salsa inglesa, en la cual debe haber un poco de yema de huevo; se roca de nuevo con manteca desleda, se cubre con miga de p a n , dndola color en el horno m a n u a l , y se sirve con una salsa espaola.

CORDERO. Los sesos, las orejas, las l e n g u a s , las chuletas y las manos de cordero se preparan del mismo modo que los de c a r n e r o , y nos referimos lo dicho. Cordero asado.

Despus de haber mechado un cuarto de cordero por el un lado con pedaeitos de tocino delgados, se estender del lado opuesto sobre manteca derretida; se empanar con miga de p a n , yerbas finas, sal y pimienta, envolvindolo todo en un papel untado de manteca, y cuando ya est cocido se quita la cubierta, se vuelve cubrir al lado em-, panado con nueva miga de p a n , se hace que tome color, y se sirve,rodndolo con zumo de limn vinagre. (Asado B.) Espaldilla de cordero en bola.

Despus de haber preparado la espaldilla se la d una forma redonda, se blanquea y se mecha con tocino muy delgado para ponerla cocer un fuego poco ardiente. Cuando est ya punto se desata, se deja escurrir para helarla en seguida, y servirla sobre a c h i c o r i a s , sustancia de cebollas cualquiera otra salsa. (Entrada L.)

= 142 =
Espaldilla de cordero con criadillas.

Se la quila primeramente los huesos y se mecha por la parte de adentro con criadillas corladas en pedaeitos; se sazona y se le da una figura redonda; encima se mecha con tocino fino, ponindola despus en un perol fuego lento con su sazn conveniente, y se sirve con su mismo cocimiento reducido. (Entrada L.) Despojos menudos de cordero con tocino.

Desangrados y limpios los bofes, cabeza, corazn, hgado y pies de c o r d e r o , se c u e cen en el caldo aadiendo pedaeitos de tocino, un ramillete, zanahorias y cebollas; para su salsa se ponen dos vasos de vino b l a n c o , peregil, cebollas, lomillo, laurel, ajo, algunos clavos de especia, y una cucharada de aceite; y despus de haber puesto en infusion esto por algun tiempo un fuego m a n s o , se pasa por tamiz para s e r virlo muy caliente en una salsera, sobre los despojos dispuestos en itn plato, saber: la cabeza en el c e n t r o , los sesos al descubierto , y al rededor lodo lo que resta. Este plato se considera como entrada. ( L . )

= 145 =
Cuarto de cordero asado.

Vo tiene diferencia alguna de lodos los asados ordinarios preparados como el carn e r o , vaca t e r n e r a , pero es mucho mejor como lo hemos indicado, y cuando se enfrie se le puede echar salsa blanca y rodearle de sus costillas empanadas. (Asado C.) Cabeza de cordero.

Se la quila la mandbula inferior y se deshuesa la cabeza hasla debajo del ojo; se limpia y se echa cocer en una salsa blanc a , para servirla con un aderezo de setas y una salsa italiana alemana. (Entrada L.) CERDO.
OBSERVACIN.

Consisten las entradas de cerdo en sus costillas en parrilla en asador, las que se aade una salsa cualquiera; sus lonjas de jamn, sus rones cocidos en vino y las colas asadas. Embuchados. Se eligen los intestinos mayores del cerdo ; y despus de haberlos lavado y desangrado por espacio de veinte y cuatro horas

= U4 =
on agua fresca, se dejan escurrir y secar; se dividen lo largo con la carne tambin corlada de la misma manera , y con manteca en pella en pequeos pedazos, aadiendo s a l , pimienta y plantas aromticas majadas, con cuya composicin se llena otro intestino, hacindolo del grueso conveniente. Se ata por ambos estreios y se pone salar. (Platillo D. D. D.) Morcillas. Se cortan cebollas en pedazos, se pasan por manteca pella derretida, pero no de modo que tomen color; se pica con ellas una libra de pella por cada azumbre de sangre mezclndolo t o d o , y aadiendo yerbas finas picadas m e n u d a m e n t e , s a l , especias y nata. Con esta mezcla se llenarn los intestinos, habindolos antes limpiado bien por medio de un e m b u d o ; se atarn por una estremidad y se llenarn antes de poner la a t a d u r a , teniendo cuidado de no hacerla demasiado larga ; se cocern en agua templada hasta (pie al picar con un alfiler no salga ya sangre. Entonces se retiran y se dejan escurrir y sec a r , cortando de ellas pedazos mas menos largos; adviniendo que no debe hervir el agua porque reventaran. Se ponen en parrillas en asador. Esta es preparacin extremadamente indigcsla , aunque muy apetitosa; pues que sin

las especias y otras sustancias que se mezclan en la sangre del animal i n m u n d o , no pudieran comerse de manera alguna. Morcilla blanca.

Se mezclan pechugas de aves majadas en alguna cantidad; se pican cebollas cortadas en pedazos cocidos en c a l d o , s a l , especia y miga de pan cocido en n a t a ; todo esto se maja junto para que quede bien amalgamado, aadiendo yemas de huevo y nata. Se llenan los intestinos, y se cuecen en agua con mitad de l e c h e , y asi que est punto se pican y se ponen tostar en una cajita de papel dada con manteca. (Platillo D. D. D.) Salchicha. Se toma un trozo de carne m e c h a d a , se la pica con cebollino, peregil y un poco de ajo segn el g u s t o , sazonndolo convenientemente. De esta mezcla se llenan los intestinos alando sus estreios, y se ponen por algunos dias al humo en la chimenea: cuando se hayan d e comer se cuecen por dos tres horas. (Platillo C.) Salchichas la italiana.

Se pica carne magra de cerdo con una cuarta parte de tocino r e c u l a r , v se sazona 10 "

= 146 =
con e s p e c i a s , s a l , cilantro, y ans en polvo. Sobre esta mezcla se ecba vino blanco y otro tanto de sangre de cerdo aun caliente, h a ciendo hebras con la carne de la cabeza del animal para introducirla con lo dems en los intestinos, y se alarn un tamao conveniente; se cuecen y ponen al humo. (Pin-, tillo C.) Sesos de cerdo.

Del mismo modo que los de vaca y dems de que hemos hablado. (Entrada D. D. D.) Cochinillo en salsa blanca.

Se cortan en pedazos mayores menores los restos del cochinillo de leche a s a d o : se pasarn por m a n t e c a , y despus de h u m e decidos con agua caldo se aade un ramillete, sal y pimienta. Acabada la salsa se quila el ramillete, reemplazndose con un batido de yemas de h u e v o , y el zumo de un limn para servirla. (Entrada L.) Cochinillo de leche asado.

Cuando est cocido y bien pelado, r e lleno en lo interior con manteca mezclada con yerbas finas, sal y pimienta, se pone al asador, y se le baa con aceite para que est el pellejo mas delicado y tostado. (Asado L.)

= Costillas

147

= parrilla.

de cerdo en

Se ponen un fuego templado en una parrilla a n c h a , y despus de haberlas vuelto y que estn p u n t o , se polvorean con sal y pimienta para servirlas con una salsa picante preparada con mostaza. (Entrada B.) Costillas asadas.

Cortadas, preparadas y aplanadas, se ponen en el asador con un poco de manteca, y mientras se a s a n , se las cubre de miga de pan mezclado con s a l , pimienta y yerbas linas. Se sacarn cuando estn en su punto, aadiendo s u pringue ralladura de p a n , un poco de harina y un vaso de vino b l a n c o : se dejarn r e d u c i r , y se les echar pepinillos cortados en rebanadas. (Entrada B.) Pemil cocido.

Se quila primeramente lodo lo que pueda tener de r a n c i o : se corta y se pone desalar por dos tres dias en agua l'ria: se deja escurrir, y despus de haberle enjugado bien se pondr cocer en la composicin siguiente envuelto en un lienzo blanco. Una mitad de agua y olra de vino, ajos, cebollas, tomillo, laurel, clavo de especia y un ramillete. Se conoce que osla cocido picndole con un

= 148 = m e d i a d o r , que en tal caso lo atraviesa con facilidad; se saca y se le quita el hueso de enmedio, y cuando est fri se le levanta el pellejo, y se cubre la grasa que le rodea con una mezcla de raspadura de pan v verbas linas. (B.) Queso de cerdo.

Despus de haber deshuesado enteramente una cabeza' de c e r d o , se corla la carne que contiene en hebras mas menos largas y gruesas, separando lo gordo de lo magro: igualmente se corlan las orejas ponindolo todo con l a u r e l , tomillo, a l b a h a c a , anises majados y peregil picado todo menudamente; especias, s a l , pimienta y nuez m o s c a d a , y la corteza y zumo de un limn; se csliende la piel de la cabeza en una fuente arreglando por encima las h e b r a s , mezclando las gordas y magras con un poco de pella y criadillas cortadas cu h e b r a s : se cubre el todo d e i a piel y se c o s e , haciendo cocer este queso en una marmita; cuando est punto se saca del fuego aun libio, y se pone en un molde de hoja de lata de eslao para darle una figura agradable. (Platillo D. D. D.) Pernil la alemana.

Se prepara una cazuela con lonjas de pernil muy delgadas, y rebanadas de miga;

= 149 = tic pan bianco pasadas por m a n t e c a , yerbas finas, setas y criadillas puestas alternativamente hasta que est llena, acabando por el p e m i l : hecho esto se polvorea con miga de pan para ponerlo al horno por dos tres horas, y se sirve caliente. (Entrada B.) Pernil asado.

Se toma el pemil desalado durante tres cuatro dias y adobado por doce horas en vino blanco, y despus de haberlo metido en el asador por espacio de seis horas un fuego templado, se baar continuamente con lo que echa de s, y ya que est punto se le quita el pellejo, que se polvorea con miga de pan para que lome color. Su salsa consiste en el vino en que ha estado en adobo, uniendo l todo lo que ha despedido durante su permanencia en el asador, y aadiendo todo el zumo de dos limones, y se desengrasar para servirla. Pemil helado.

Despus de desalarlo se cuece la mitad del pemil con un puado de lomillo y de albahaca; se pone despus en una marmita cacerola preparada con lonjas de ternera, se echa vino blanco generoso, c a l d o , dos limones pelados y corlados en ruedas delgad a s , un gran ramillete, cebollas, dos cabe-

= ioO = zas de ajo, seis ocho clavos de especia, lomillo, laurel y a l b a h a c a , y se contina este cocido hasta su reduccin. Se pasar la gelatina para dejar enfriar el pemil enmedio y servirlo fri. (Entrada M. D.) Lenguas rellenas.

Estas pueden ser de c e r d o , ternera vac a ; y despus de haberlas quitado todas las partes nerviosas que hay hacia la estremidad mas g r u e s a , y haberlas limpiado en agua hirviendo, se levanta el pellejo que las cubre, y se las pone en una olla sobre una capa de sal. mezclada de una sesla parte de nitro y plantas aromticas picadas; se polvorean las lenguas con esta mezcla , y asi sucesivamente hasta que la vasija est dos dedos de llen a r s e ; se cubren con una tapadera de madera que se carga para obligar las lenguas baarse continuamente en esta salmuera, y asi se las deja por ocho dias; se sacan y dejan e s c u r r i r , y se las cubre con un intestino de b u e y , ternera cerdo que se ata por sus dos estreios, y se ahuma ponindolas sobre ramos de enebro verde. (Platillo D. D. D.) Tocino gordo.

Se quita (oda la carne que cubre al gord o , y se frota incorpora (oda su superficie con sal lina, una libra por cada diez de to-

= 181 = ( n o , aadiendo la sal cinco onzas de nitro por libra. Esto se pone en la cueva entre dos tablas y encima algun peso: al cabo de un mes se saca al aire un sitio fresco para que se acabe de secar. (D. D. D.) Modo de mechar.

A un trozo de tocino cuadrado de cinco a seis pulgadas de largo se pasa el cuchillo por m e d i o , de manera que quede tan grueso de un lado como de o t r o ; despus se hacen pedacitos del largo que se quieran las m e c h a s , y se verifica lo mismo respecto a l o a n c h o , metiendo el cuchillo hasta el punto que no debe cortarse, y poniendo las mechas lo mas cuadradas que sea posible. Preparado lodo lo que ha de mecharse de antemano, los trozos de carne de toda especie de cuadrpedos se quitan las m e m b r a n a s , tendones y grosura que contienen, no dejando descubierto sino los msculos que los componen. En cuanto la caza de pelo se hace lo m i s m o , y respecto la volatera se quitan las plumas y se las pasa por la llama para afirmar las c a r n e s , y respecto los peces se les quita entero el pellejo. Se coloca una cazuela, y sobre ella se toma con la mano izquierda la pieza que haya de m e c h a r s e ; se introduce el m e d i a d o r de manera que las dos eslremidades de la mecha puedan salir: se meten en su abertura

= 152 = esterior, se saca el m e d i a d o r sin dejar pasar mas de un lado que de o t r o , y asi se contina distancias iguales de manera que salgan derechas. La segunda fila debe cruzar con la p r i m e r a , la tercera con la segunda, y asi sucesivamente hasta que toda la pieza trozo est enteramente cubierto. Orejas de cerdo.

Se limpian y c h a m u s c a n , y se ponen en un caldero sobre lonjas de tocino con zana-, r i a s , cebollas y un ramillete; se echa caldo, y cuando estn cocidas y sazonadas se sirven con una sustancia cualquier otra salsa. (Entrada B.) Orejas de cerdo fritas.

Despus de cocerlas y cortarlas en liras se echan en adobo como las de la ternera para hacerlas freir igualmente. (Entrada C.) Orejas de cerdo la leonesa.

En una salsa de cebollas hechas pedazos y pasadas por manteca se ponen las orejas cortadas en t i r a s , se aade un poco de harina , se mojan con caldo y se r e d u c e n , y se sirven echando unas golas de vinagre el jugo de un limn, y si se quiere con coscorrones frilos. (Entrada C.)

Pastel de

pernil.

Esle aderezo se llama tambin p a n de pernil. Despus de haber corlado lonjas de pemil c o c i d o , y hecho un relleno de su grasa con limn y yerbas finas de toda especie , se toma una hortera cazuela de madera bastante g r a n d e , cuya cavidad se cubra con pasla bien hecha y preparada para bollos, y se van haciendo sucesivamente capas de unas y oirs acabando por la de pasta. El todo sr echa sobre una hoja de lata para ponerlo en un horno y se enfria"antes de servirlo. (Entrada B.) Saladillo. Para (pie sea bueno se loma el p e c h o , se pone una capa de sal en una vasija y encima la carne cortada en trozos mas menos gruesos; se vuelve poner una capa de s a l , se hace otra con los trozos, y asi sucesivamente hasta que toda la carne se haya empleado. El todo se cubre con una capa de s a l , p o niendo por encima un lienzo y una labia con algun peso. Este saladillo se puede cocer al cabo de seis, siete ocho dias. (Entrada D. D. D.) Manos de cerdo. Despus de dividirlas en dos p a r t e s , y puestas en una faja de lela, se ponen cocer

= 134 =
on una marmita con ajos, peregil, tomillo, salvia, laurel, albahaea, sal y pimienta: se mojan con mitad de vino y mitad de a g u a , y se cuecen un fuego suave por espacio de veinte y cuatro horas. (Platillo C.) Colas de cerdo.

Cuando estn bien limpias se ponen cocer en una marmita fuego lento, se pasan luego por manteca y se ponen en parrillas: pueden tambin servir de adorno sobre toda especie de sustancia, y servirse, con toda especie de salsas. (Entrada D. D. D.) Rones de cerdo.

Despus de haberlos corlado en r e b a n a das delgadas se aade un trozo de manteca, peregil, zanahorias, sal, pimienta y setas picado menudamente; se les hace revenir, y se polvorean con h a r i n a , se aade una c u charada de vino b l a n c o , y cuando estn c o cidos se sirven con coscorrones. Debe tenerse cuidado de que no hiervan porque se endureceran. (Entrada M.) Salchichas. Se pica carne fresca de cerdo con otro tanto de tocino aadiendo sal y especias, se introduce despus todo en los intestinos, que

V V

ordinariamente son de cordero , se atan las distancias que se quiere, y se las picas antes de ponerlas en las parrillas. Tambin se pueden poner en asador. (I'lalillo D. D. D.) Salchichn. Se elegir la carne magra y corta del c e r d o : se aadir la mitad de su peso de hebra de vaca y otro tanto de tocino que se cortar en pedazos mientras se pjcan juntas las otras dos: se sazonar echando cinco onzas de sal por cada seis libras de carne preparada , un polvo de pimienta molida, otro tanto de quebrantada, y tres octavas de nitro, cuyo conjunto se mezclar lo mejor que se pueda. A la maana siguiente se llenan los intestinos de vaca otros mas gruesos que pueda h a b e r , machacando bien la carne .con un mazo de m a d e r a , y se alarn fuertemente cuando estn bien llenos; se ponen en un caldero dejndolos que se baen en sal mezclada con una parte igual de nitro por espacio de ocho dias; despus s secan al h u m o , y se baan con heces de vino en que se haya hervido salvia, tomillo, laurel y a l bahaca. Cuando estn secos se envuelven en un papel para conservarlos en ceniza. (C.)

156 CAZA.

OBSERVACIN.

Las entradas que pueden hacerse de caza son: la becada rellena, un pato en salmorej o , una liebre guisada, un conejo, un gazapillo, un perdign perdiz con coles, y chuletas de jabal, de cabrito, y de todas las empanadas confeccionadas con caza. Becada rellena.

Se abre por detrs para vaciarla, y se pica bien todo su contenido con la mitad de tocino en rebanadas delgadas; se aade peregil, zanahorias, sal y pimienta quebrantada y relleno. Con esta composicin se c u bre toda con lonjas de tocino ponindola cu el asador y sirvindola como las siguientes. (Entrada B.) Becadas asadas.

Las mejores son las que se comen en invierno: se las rodea con lonjas de tocino gordo sin destriparlas, doblndolas las patas sobre s mismas y atravesndolas con su largo p i c o , que puede muy bien servir por aguja de m e c h a r ; se ponen en el asador, y despus de haber corlado largas rebanadas

= 157 = de pan para tostarlas, y ponerlas en el sitio en cpie desprendan la grasa fin de que la r e c i b a n , se colocan en un plato, y encima las becadas. Guisado de becadas.

Lo mismo que el de p e r d i z , valindose de todo su interior para hacer la salsa. Becada lo paisano.

Cuando estn asadas se hacen pedazos y se pica lodo lo que contiene el cuerpo escepto las mollejas: se aaden zanahorias, peregil, pimienta, un poco de manteca y dos vasos de vino blanco: se hierve todo aadiendo un poco de raspadura de p a n , y al cabo de algun tiempo se colocan las becadas para que vuelvan calentarse y servirlas. Codornices. Despus de asadas y envueltas en hoja de vid, y puestas un fuego templado causa de su g r a s a , n o s e las destripa n u n c a : se procede lo mismo que respecto los tordos. Palo asado.

Se cuece en una cazuela sin mecharlo ni albardarlo, y se introduce en su interior una

= 138 =
cucharada de aceilc, zumo de un limn , sal y pimienta con un poco de a g u a , con cuya salsa se sirve. (Asado B.) Cabrito. Entre las partes del cabrito hecho cuartos son preferibles los dos traseros. Cuarto de cabrito asado.

Se juntan los dos c u a r t o s , se les quita los huesos principales, asi corno las membranas que los c u b r e n , y se ponen en adobo como se dir para el cuarto de cabrito en asador; se pone en el asador, y cuando est ya en sazn se sirve con una salsa de pimienta de tomate. (Asado B.) Gigote de cabrito.

Deben quitarse las membranas y tendones un trozo de cabrito a s a d o , y se picarn menudamente; se pasarn por manteca, setas, peregil y ajos muy menudos; se polvorean con y e r b a s , y se le echa vino blanco y caldo. Cuando todo est bien sazonado se aade el p i c a d o , que se sirve despus con coscorrones. (Entrada B.)

189

= cabrito.

Adobo de

Se mecha el cuarto do cabrito con m e chones gruesos: se pone luego en una vasija de adobo con cebollas, ajos, lomillo, laurel, un ramillete, sal y especias, y se le echa tanto vino como c a l d o , se aaden cortezas de tocino, y se cuece todo fuego lento por espacio de cinco seis horas. Guando est en su punto se s a c a r , y se sirve con una salsa de pimienta, y aun con salsa picante hecha con el mismo cocido pasado por tamiz. Faisn. Digan lo (pie quieran los aficionados del faisn, no debe dejrsele poner muy m a n i do, porque el mejor modo de prepararle es en el asador: despus que se le ha mechado finamente, se envuelve su cabeza y las plumas de la cola con un papel para que puedan conservarse, y se le presentan con todos sus adornos en una mesa donde es digno de los primeros honores. De otro modo.

Mechado el faisn con criadillas, se pasarn otras con m a n t e c a , y sazonndolas se sacan al cabo de algunos minutos, y se dejan enfriar aadiendo veinte y cinco treinta

= 160 = castalias asadas. Se llena con lodo esto el cuerpo del ave que se cubre con lonjilas de ternera de cordero sobrepuestas de oirs de tocino, y se coloca en una vasija sobre otras lonjas; todo se le echa vino de Mlaga , y cuando est suficientemente cocido se relira, se desengrasa el cocimiento, y se aaden rebanadas de criadillas, engruesando la salsa con algunas castaas majadas y hechas polvo. (Entrada C.) Tordos. Este es un manjar escelcnle y bueno durante las vendimias. Para aderezarlos se les envuelve en hoja de vid; y como no hay que destriparlos tienen el mismo guiso que las becadas. (Asado M. B.) Tordos en vinagre.

Despus de haberles quitado la cabeza y las patas, se les pone en las parrillas en el asador, de modo que se tuesten mitad para que concluyan de sazonarse en el vinagre condimentado con hojas de laurel y especias en suficiente cantidad. Despus se ponen en una vasija, y se echa encima salmuera caliente, cubrindolos con una capa de grasa. Cerrada hermticamente la vasija con una vejiga pergamino, se colocar en un sitio fresco y la sombra. Aun se comen los tordos

= 161 = buenos durante lodo un ao cuando se han preparado de esta manera. Gazapo. lil gazapo se distingue del conejo asi como de la liebre. Hay algunos sitios en donde se crian mas escelenles que en otros; pero tambin puede hacerse muy delicado el c o nejo domstico mantenindole durante una quincena antes de matarlo con plantas a r o mticas, corno serpol, r o m e r o , salvia, albahaca ( t e . , echando cuando cueza un ramillete de meliloto corona de r e y ; y si es en el asador, introducindoselo antes en el vientre. Patas de conejo cocidas y fritas.

Se hace con ellas un cochifrito sin aadir mas que un ramillete de peregil, y cuando estn ya punto se engruesa la salsa con yemas de h u e v o ; se envuelve bien cada uno de los trozos con e l l a , colocndolos en un plato para enfriarse. Despus se meten en miga de p a n , se coronan con h u e v o , y volvindolos empanar se echarn freir para servirlos con peregil. Las mismas en papel. .

Se les quita el hueso v se hacen revenir 11

= 162 = en m a n t e c a ; cuando estn ya cocidas se r e tiran , aadiendo la manteca que queda set a s , ajos y peregil picado. Se polvorean despus con una cucharada de h a r i n a , y se les pone el c a l d o , habindolas tostado de antemano en un papel dado de manteca. (Entrada B.) Gazapo en papel.

Se cortar el gazapo en trozos que se cocern en m a n t e c a , y despus se pondrn en cajetines de papel con relleno compuesto de yerbas finas, el hgado del mismo g a z a p o , y dos yemas de huevo para darle consistencia. Con este relleno se cubren los intervalos de la caja, y se tapa todo con lonjas de tocino y un papel dado de manteca. De este modo se pone en el hornillo, y antes de servirlo se le quita la g r a s a , y se le acompaa con una salsa italiana. (Entrada C.) Gazapo frito.

Se pone en adobo de vino blanco d e s pus de haberle cortado en trozos; al adobo se aade el zumo de limn, tomillo, laurel, ajo en pedaeitos, sal y pimienta; al cabo de dos horas se e s c u r r e n , se echa en harina desleda, y se fre. Se sirve con una salsa picante. (D. D. D.)

= Gazapo

165 en

= parrillas.

Se le abre lo largo despus de destrip a d o , y aplanndole con el machete se le pone en la parrilla rodeado de una hoja de papel dado de manteca. Cuando est punto se quila el papel para servirle mezclado con yerbas finas con manteca de anchoas si se. la tiene mano. Tur rajas de conejo.

Se hace el picado como se indica en el articulo del picadillo de conejo, dividindolo en porciones del tamao de una nuez; cuando estn frias se rebozan con miga de pan, y se vuelven empanar con h u e v o ; se. echa freir, y se sirve con peregil frito. (D. D. D.) Guisado de conejo.

Despus de haberle destripado y dividido se pondr en una cazuela con m a n t e c a , cerca de media libra de tocino, hasta que lome color retirndole luego. Se aade una cucharada de h a r i n a , que se tostar muy ligeramente, en la cual se envolvern los trozos de conejo humedecidos con mitad de caldo y mitad de vino blanco tinto. Cuando est punto se aade el tocino, setas, y un r a -

= 164 = niillele. I'n cuarto de hora antes de sacarlos se le echarn cebolletas pasadas por manteca, y reducindolo y desengrasndolo se sirve. En este guisado se ponen tambin trozos de anguilas, alcachofas y Coscorrones. Picadillo de conejo,

Se deshuesa un conejo c o c i d o , se le quitan las m e m b r a n a s , y se pica muy menudamente lo que quede de c a r n e ; en seguida se rehogarn en manteca lodos los huesos machacados con despojo de t e r n e r a , tocino mag r o , sal y pimienta, polvorendolo lodo con una cucharada de harina. Despus de haberlo meneado bien se le echa l e c h e , y cuando haya hervido durante una h o r a , en la cual no se dejar de m e n e a r , se saca lodo, se pasa por un tamiz, y se reduce hasta la consistencia de cocido, y se pone con l el picadillo, que se calentar solamente. (D. D. D.)
l.KDRATO.

Piernas

de lebrato

mechadas.

Cortadas las piernas cerca del lomo se las quila el hueso hasta la primera articulacin, y se mechan con tocino delgado, hacindolas luego cocer con zanahorias, cebollas, ramillete, sal, pimienta, y desperdicios de locino; se cubren con un pape! dado de

= 163 = manioca, y se sirven con una salsa acomodada. (Entrada M. B.) Lebrato helado.

Se separa la carne hebrosa y se echa en I rozos en adobo; luego se cuece con caldo y un poco de gelatina, y se cubre con un papel dado de m a n t e c a , y puesto un fuego templado por debajo y por encima. Cuando est cocido se le aade la gelatina y se sirve con salsa de tomate. Lebrato en menudo.

A los trozos de un lebratillo destripado cocido con m a n t e c a , sal y pimienta , se aaden para consolidarlos setas, peregil y ajos, todo p i c a d o , y una gran cucharada de harina. Se humedece lodo con vino blanco y caldo, y cuando empiezan hervir se quitan del fuego para servirlos inmediatamente. Guiso de liebre.

Destripada una liebre despus de haberla despellejado, se separa el hgado que se aadir al resto de la sangre que pueda aun tener en su interior, se hace trozos mas menos gruesos, se divide en dos la espalda, y se le quita despus loda la piel muscular del vientre, se corta el lomo por mas arriba de

= 166 =
las a n c a s , y el pecho en diferentes piezas: las ancas separadas desde su articulacin se dividen en d o s , dejando el intervalo que las r e n e ; la cabeza queda entera se puede tambin dividir en dos parles. Se toma una media libra de tocino p i c a d o , que se rehogar en manteca: se aade todo la liebre partida, que se menear sin c e s a r , y se polvorear con harina. Hecho esto se le echa vino tinto, agua c a l d o , un ramillete, sal y pimienta, y cuando lodo hierva se relira y d e s p u m a ; se aaden selas, y una media hora despus cebolletas pasadas por manteca, y el hgado despus de haberle quitado la vejiguilla de la hil; se desengrasa, y cuando est todo reducido se pasa la sangre por un tamiz, y no se echa sino en el momento de servir cuando ya el guiso no hierva. (Entrada B.) Pastel de liebre. Se prepara y deshuesa quitando todas las membranas y tendones una liebre cocida de antemano, se la pica luego en pedacitos g r u e s o s , y se majan en un mortero todas sus carnes reunidas. Al majar se le aadir una ubre de ternera cocida, juntndolo todo con miga de pan mojado en c a l d o , al que se echar s a l , pimienta, peregil, tomillo, laurel p i c a d o , y un batido de yemas de huevo; majado de esta suerte todo, se colocar en una cazuela con lonjas de tocino, y encima

= 167 = el p i c a d o , y cubrindolo con otras lonjas de tocino se cocer en el horno. Cuando est ya en sazn se retira el pastel y se deja enfriar, echndole por encima raspaduras de pan. Si se hubiese pegado se mete la cazuela en agua hirviendo. (Entrada D . D. D.) Cogujadas. Regularmente estas aves se cubren con un embozo de tocino, y se las enfila para ponerlas asar por docenas medias docenas. Cogujadas en papel.

Quitados los huesos las cogujadas se las rellena con un c o c i d o , en que se echa hgado picado y criadillas. Para cada una se hace nn cajetn de papel dado con m a n t e c a , en cuyo fondo se pone el relleno, y sobre l la cogujada con un embozo de tocino, sobre el cual se pone otro papel dado con manteca; asi se las pone cocer en un hornillo, y al tiempo de servirlas se las desengrasa y echa por encima cualquiera salsa. Mirlos. Las mismas preparaciones. Pastel caliente de caza.

Con un puado de yerbas finas, sal y pi-

= 168 = mienta, se fren diferentes piezas de caza m e n o r , tales como cogujadas, t o r d o s , (te. Despus se hace una pasta muy espesa con harina y lo mas dura que sea posible, y disponiendo la figura de un plato, se pone en medio la caza levantando las orillas, de manera que lodo quede como en un s a c o ; esta nasa se envuelve en un lienzo limpio , y se suspende en medio de una caldera de agua hirviendo; al cabo de una h o r a , que basta para esta operacin, se saca y se abre la pasta para echarla dentro de una buena sals a , y entonces se puede servir este pastel como entrada. (D. D. D.) Ancas de perdigones.

Se cuece tocino en pedaeitos, y despus de retirado se desatar una cucharada de harina con m a n t e c a , en la que se harn r e venir las ancas de las perdices echando vino blanco y c a l d o ; se aaden setas y cebollas fritas, castaas cocidas y salchichas cocidas en tres trozos quitado el pellejo de ellas; lodo esto se cuece fuego lenlo, se reduce, se desengrasa, y se sirve con coscorrones. Tambin se puede hacer con criadillas. (Entrada C.) Picado de perdigones.

Se preparan los perdigones asados quitndoles las membranas y tendones; se pica

=-169 =
su carne muy menudamente., se hacen r e v e nir en una cacerola con m a n t e c a , setas, peregil y ajos, y se aade una cucharada de harina. Cuando todo est bien mezclado se le echa caldo y vino b l a n c o , se pone en esta salsa el picadillo, y se hace cocer sin que hierva. Se sirve con coscorrones. (Entrada B.) Perdigones ia inglesa. Se abren los perdigones desde la rabadilla hasta el buche despus de desplumados, destripados, c h a m u s c a d o s , y vueltos por las patas; se les aplana con un m a c h e t e , se echan en un adobo de aceite para ponerlos en parrillas un fuego vivo, y se sirven con una salsa de pimienta otra cualquiera. (Entrada B.) De otro modo. Se a s a n , se les quita el hueso del esternn y del p e c h o , se corla su carne en trocitos del tamao de un d a d o , asi como las criadillas y setas, y se cuece todo en una salsa espaola, no echando los trozos de perdigones sino en el momento en que se hayan cocido las criadillas y las setas. Mientras esto se hace se procura conservarlos calientes, y e n el momento de servir se pone el aderezo en el hueco de los perdigones con una salsa. (Entrada B.)

Perdigones

en

papel.

Partidos los perdigones por medio, y polvoreados con sal y m a n t e c a , se les pone medio cocer; se les relira, y se cuece lo que queda en m a n t e c a , setas, zanahorias y p e regil p i c a d o , polvorendolo con harina y echando caldo y vino blanco. Cuando ya est lodo reducido se echa sobre los perdigon e s , y cada una de su mitad se emboza en lonjas delgadas de tocino, cubrindolo por encima con papel untado de manteca para ponerlo en la parrilla un fuego moderado. (Entrada B.) Perdigones asados.

D e s p l u m a d o s , destripados, chamuscados y mechados con tocino delgado, se ponen asar los perdigones un fuego templado, y se sirven acompaados de limn. Cuando no hay tiempo suficiente no se quiere m e c h a r l o s , se les emboza lo ancho con tocino, y se cubren con hojas de parra. (Asado M. B.) Perdigones con criadillas.

Se cortan en pedazos gruesos las criadillas del tamao de avellanas, se pasan por manteca con setas y especias, mezclando carne picada y majada de aves. Con este p-

= 171 =
cadillo se rellenan los perdigones destripados , se c u e c e n , y se les aade una salsa de criadillas. Ensalada de perdigones.

Se cuecen los perdigones y se colocan en un plato, despus de haberlos tenido en adobo con cogollos de lechugas cortadas en dos cuatro pedazos, y sus intervalos se llenan de pepinillos, huevos, anchoas criadillas para adorno del plato, y en el momento de servir se les echa el pebre del adobo. (Intermedio B.) DE LA PERDIZ. Hay dos especies de perdices, la roja y la parda. La p r i m e r a , mas estimada, es tambin mas rara cpie la segunda. Los perdigones se conocen fcilmente en rpie tienen el estremo del ala terminado en p u n t a , cuando las perdices le tienen redondo. Perdices cocidas.

Se las mecha y emboza con tocino y h e britas de ternera; se prepara una cacerola con lonjas de tocino, y se ponen en ellas las perdices con zanahorias, cebollas, un ramillete, y desperdicios de c a r n e ; despus se sazonan y mojan con caldo y una parte igual

= 172 = de vino b l a n c o , cocindolo todo fuego lento. Luego se pasa el cocimiento desengrasado , y se aade el zumo de una naranja agria y una corlecila de limn rallado, se echa la salsa por encima, y en lugar de caldo para humedecerlo se puede emplear la esencia de caza. (Entrada B.) Perdices eon coles.

Se loma una col de un tamao regular, (pie se corta por medio y se blanquea en agua hirviendo; despus de haberla sacado y escurrido se esprimo toda el agua que sale de ella , y se atan los dos pedazos una con dos perdiees bien desplumadas , destripadas y c h a m u s c a d a s , las que se deber torcer las patas y que aun puedan mecharse. Se ponen en el fondo de una cazuela algunas lonjas de tocino con dos sesos, seis salchichas, dos zanahorias, y otras tantas cebollas; se sazona con sal y pimienta, y se pone fuego lento con nuevas lonjas. Cocido todo se saca la c o l , partindola para que salga todo el c a l d o , y se ponen las perdices con las coles partidas en liras; sobre cada una de ellas se coloca la mitad de una salchicha, un pedaeilo de tocino, y'olro de sesos corlados, y las zanahorias se ordenan del mismo modo. Se pasar el cocido, y se sirve sobre las coles. (Entrada B.)

Perdices

eon

sustancia.

Toda clase de sustancia confeccionada, como se ha d i c h o , es escelenlc para ponerla debajo de las perdices asadas, y se puede variar cocindolas con legumbres y tocino para sers irlas sobre la sustancia. (Entrada C.) Jabal.
OBSERVACIN.

Casi todas sus preparaciones son las mismas que las del c e r d o ; pero si no eslqTiese castrado es necesario tener el mayor cuidado en quitarle los testculos, porque le dan un olor y un sabor muy desagradables. Su cabeza, sus pemiles y costillas estn indicadas tambin en el artculo cerdo (vanse estas palabras); advirtiendo que cuanto haya de asarse de los trozos de un jabal debe haber estado en adobo de antemano. Cerceta. La c e r c e t a , que es mas delicada y p e quea que el palo silvestre, se prepara lo mismo que aquel.

174

= caseras.

Aves de corral
OBSERVACIN.

Las entradas que pueden hacerse con volatera son: los despojos de p a v o , el fricand de pollito, las p e c h u g a s , los palos en toda salsa, los adobados, las ancas de ganso, los capones salados con a r r o z , pollitos y gallinas , las turrajas, y ensalada de aves caseras. Pato. HtJy dos clases de patos; el silvestre, que regularmente se sirve guisado, y el domstico, cuyos polluelos se ponen al asador r o dndolos con zumo de limn.
!

Palo

relleno.

Se le deshuesa todo entero, se le saca cuanta carne se p u e d a , y se pica con otro tanto de lomo de ternera; se aade una pella de manteca en mayor cantidad que la carne, con peregil, setas, cebollas, dos yemas de huevos c r u d o s , y un poco de nata; se sazona convenientemente este relleno picado, con el cual se rellena el pato para cocerlo un fuego vivo, y servirlo con un aderezo de castaas acomodadas con el cocimiento. (Entrada C.)

Palo en

cazuela.

Despus de volverle sus patas lo largo de las ancas por medio de un b r a m a n t e , se le atraviesa con una aguja gruesa por entre el hueso de la anca y la p a t a , y sujetndolo bien para que no se descomponga, se le introduce la rabadilla en su interior, y se le frota conjugo de limn, cubrindole de lonjas de tocino; asi se pone en una cazuela con cebollas, zanahorias, un ramillete, desperdicios de ternera y pescuezos de patos de otras aves. Todo esto se humedece con caldo y vino b l a n c o , se sazona, y se pone cocer fuego lento. Cuando est punto se quitar el cordelilo, se servir con una sustancia de lentejas, n a b o s , salsa verde e: (Entrada C.) Capones. Un capon es mas fuerte y carnoso que una polla; pero esta ltima tiene una grasa mas delicada y lina, por lo que siempre se la d la preferencia, aunque sea menos voluminosa y menos aparente. En Espaa son bastante estimados los capones de las p r o vincias del Norte, y con efecto son mejores que los de otras.

176

Capones en bola. Se cuece el capon en una cacerola con manteca, sal, pimienta y un ramillete, volvindole de tiempo en tiempo para que cueza con igualdad ; luego se saca y se pasa por manteca con criadillas, s e t a s , ajos y peregil picado, todo lo cual se echa sobre el capon entero. Cuando est fri se rellena su interior con la mitad de yerbas finas, y se coloca sobre cuatro hojas,grandcs de papel untado con m a n t e c a ; despus de haberle aadido una capa de tocino, se envuelve con el resto que ha quedado de las yerbas finas, y por encima otro embozo de tocino para cubrirle: sobre la parte superior se forma una cobertera cuadrada con la primera hoja de p a p e l , y se le van poniendo igualmente las d e m s , de manera que los pliegues no se encuentren entre s. De este modo se ata y se pone en el horno sin quemar el papel: cuando est ya caliente se hace una abertura cuadrada en el p a p e l , cuyos bordes se levantan; se echa dentro una salsa italiana, y se parte el capon por la abertura del borde. (Entrada B.) Capon relleno.

Se destripa l c a p o n , y cuando est cocido se pican todas las carnes que se han sacado de dentro con un caldo compuesto de

= 177 = mitra tie pan cocido con n a l a , un cuartern de manteca en pella, peregil, cebollinos, setas picadas muy linas y pasadas por manteca , s a l , pimienta y tres yemas de huevo; se llena todo el interior con el relleno c u brindolo ligeramente con miga de p a n : se dora el capon en manteca derretida, se vuelve empanar por otra vez, y se le d color en el hornillo sirvindole con una salsa picante. (Entrada C) Capon cocido.

Despus de haberle c h a m u s c a d o , destripado y vuelto las p a t a s , se frota con zumo de limn, se le cubre con lonjas de tocino, y se pone cocer con cebollas, ajos, tocino menudo, y su mismo pescuezo con un ramillete y desperdicios de t e r n e r a , sal y pimienta, humedecido todo con caldo fuego lento: se sirve con su misma p r i n g u e , la que se aade un poco de sal. (Entrada M. B.) dem asado.

Con el hgado y doce quince castaas cocidas, peregil, cebollino y un poco de ajo picado todo j u n t o , se aade s a l , pimienta y dos yemas de huevo haciendo una mezcla exacta; se le rellena con ella, y se pone al asador envuelto en una hoja de papel dado con manteca. Cuando est asado se quita el 12

= 178 =
p a p e l , se dora con h u e v o , se cubre con miga de pan para que tome color fuego vivo, y se sirve con salsa picante. (Entrada B.) Capon de arroz.

Despus de cocerle en c a l d o , al que se haya aadido un ramillete, se cuece el arroz aparte en el mismo c a l d o , y un instante antes de servirle se vuelve poner en l el capon echndole arroz por encima. Puede servirse con zumo de limn. (Entrada M. B.) Capon con criadillas.

Se prepara del mismo modo que el pavo. Vase su articulo. (Asado C.)
OBSERVACIN.

Como pueden prepararse los restos de las pollas y c a p o n e s , y con sus ancas ( t e , se pueden hacer turrajas, ensaladas y picadillos del mismo modo que se ha dicho al hablar de las gallinas, nos referimos aquel articulo. PAVO. Se eligen los pavos jvenes para guisarlos , y los viejos se ponen en a d o b o , para lo que es preferible la parva porque tiene cierto gusto mas delicado. Se necesita que estn

= 179 =
bien cebados, que sean de carnes slidas, y que tengan la piel fina y blanca. Despojos de pavo.

Se limpia la cabeza, el pescuezo, los alones y las mollejas pasndolo despus todo por m a n t e c a , polvorendolo con h a r i n a , y rodndolo con caldo a g u a : se sazona y se aade un ramillete cocindolo fuego vivo. Cuando ya todo esto est casi c o c i d o , se le aaden nabos pasados por m a n t e c a , se d e s engrasa antes de servir, y aun se p u e d e , si se quiere, aadir algunas castaas nabos. (Entrada B.) Alones. Deshuesados primeramente, se ponen en una cazuela con tocino, zanahorias, cebollas y un ramillete, mojndolo todo con caldo de manera que se baen perfectamente ; se cuecen fuego lento, y se sirven con cocimiento reducidos, sea sobre j u d a s , sea sobre sustancias cualquiera otro aderezo que se, apetezca. (Entrada M. B.) Alones fritos.

Cuando estn ya cocidos se dejan enfriar, y se cubren con una salsa para empanarlos; se vuelven empanar segunda vez con h u e -

= 180 = v o , v se echan freir. Se sirven con pereril frito* (Entrada D. D. D.) " Alones lo marinero.

Se pasan por manteca con una c u c h a r a da de h a r i n a , y se desata: se les aade una parle de vino y otra de c a l d o , y se s a z o nan. Se cuecen fuego vivo, y cuando estn medio cocidos se aaden cebollas fritas en manteca y setas. Este guiso se sirve con coscorrones. (Entrada C.) Alones mechados.

Despus de haberlos deshuesado se les ceba en agua caliente por algunos minutos, se chamuscan y se mechan con tocino delg a d o , ponindolos cocer en c a l d o , -y-cubrindolos con un papel untado de manteca. Cuando esln ya cocidos se les hace lomar color r e d u c i n d o l a salsa gelatina, y se. sirven sobre achicorias, j u d a s , con un aderezo de setas otro cualquiera. (Entrada C.) Ropa vieja. Se derrite un trozo de manteca desleda en ella una cucharada de h a r i n a , se echan despus setas, peregil y ajos picados, y se moja todo con una parte de vino blanco y otra de caldo. Confeccionada la sal se desen-

= 181 =
g r a s a , y se calientan en ella por espacio de un cuarto de hora los trozos de pollo, pavo u otras aves, y so sirven con coscorrones. Pavo en adobo.

Desplumado, destripado y sollamado el pavo, se le quitan las p a t a s , el pescuezo y los alones, y se le pone en una caldera p r e parada con lonjas de tocino en su fondo; al rededor se colocan desperdicios de c a r n e , zanahorias, cebollas, un ramillete y dos manos de ternera, mojndolo todo con caldo agua y un vaso de vino blanco. Esta c o m posicin se cocer fuego lento, y c u a n d o est punto se sacar y pasar por un tamiz lo que q u e d e ; se deja enfriar para desengrasarlo, y se cubre todo con la gelatina. Aun se pueden quitar los huesos las aves y cocerlas del mismo m o d o , pues asi estarn mejor. (Entrada M. B.) Pavo asado con criadillas.

Cortadas las criadillas en pedacitos mas menos gruesos, se echan en manteca y se polvorean con sal y pimienta. Se mala el pavo, y despus de desplumado y sollamado se le destripa aun caliente, y se le rellena con las criadillas, y asi que est cocido se le guarda en un sitio fresco para ponerlo en . el asador. (Asado C.)

Picadillo

de

pavo.

Se quitan todas las membranas y tendones de la carne de un p a v o ; cocido el resto se pica muy m e n u d o , y se sirve con un aderezo de coscorrones. Por encima se pueden poner algunos .huevos estrellados. (Entrada F . D. D.) Adobo de pavo.

Lo que quede de un pavo despus de haberle cortado en trozos medianos debe ponerse en un adobo c o c i d o ; se e s c u r r e , y se pone en pasta para freirlo y servirlo rodeado de peregil. (Entrada D. D. D.) Ganso. Se toma un g a n s o , se le mecha y rellena con castaas cocidas, se ata y se pone en una caldera con media libra de pierna de t e r n e r a , y rodeado de ajos, cebollas y un ramillete: el lodo se cubre con nuevas Ionjas mojndolo con una mitad de vino blanco y otra de c a l d o ; se cuece fuego moderado, se desengrasa, y cuando est punto se pasa el cocimiento por el c e d a z o , se clarifica con una yema de h u e v o , y se sirve fri sobre el adobo. (Entrada D . D. D.)

183

= escabechadas.

Ancas de ganso

Se las pone por algun tiempo en agua hirviendo sin dejarlas hervir enteramente, y se las saca para cocerlas con vinagre y vino en que se haya mezclado un poco de gela(ina: se prosigue el cocimiento sin completarlo , y se meten en botellas de cuello ancho para llenarlas de salmuera. Despus de bien enfriado todo, se cubre con un corcho lac r e a d o , sobre el cual se ata una vejiga un pergamino bien mojado. (Entrada B.) Modo de conservar de las pechugas ganso. y ancas

Despus de medio cocidos los gansos que se hayan elegido mas c e b a d o s , se les cortan las alas y las a n c a s : se dejan enfriar, y se las frota con una mezcla de sal y nitro para colocarlas en capas las unas sobre las otras; entre cada capa se echa otra de hojas d e laurel , salvia y tomillo; se rene toda la grasa que pueden dar por ambos lados, se sacan los trozos d e ganso del a d o b o , y se acaban de cocer con su misma pringue. Se reconoce que estn en su p u n t o , cuando picndoles con un alfiler otra cosa p u n z a n t e , no h a cen resistencia alguna: antes que se enfrien enteramente se ponen en el fondo de una vasija bien apretados unos contra otros, se

= 184 = echa la grasa en gran cantidad para que los cubra lo menos dos tres p u l g a d a s , y si no han desprendido tanta cuanta sea n e c e saria , se aade manteca de puerco para completar su cocimiento. Pichones. Hay dos clases de pichones; los de palomar y los torcaces. Los primeros se ponen al asador cuando son t i e r n o s , y se les cubre con un embozo de tocino y hojas de parra: los otros sufren mayor variedad en la manera de prepararlos para la mesa. Pichones lo cardenal.

Se frotarn con zumo de limn para blanquearlos , y se les hace revenir en manteca de puerco sin dejarles que tomen color, despus se ponen en una cacerola preparada con tocino, se les echa por encima la manteca en que han c o c i d o , se cubren con otras lonjas y un p a p e l , y cuando estn punto se sirven poniendo entre ellos cangrejos, y con una salsa preparada con estos. (Entrada C.) De otro modo.

Se abren los pichones por la espalda sin dividirlos enteramente; se aplanan y sazonan con sal y pimienta en suficiente cantidad para

= 185 = baarlos en manteca libia, y se ponen en las parrillas hasta que estn punto para servirlos con una salsa picante. (Entrada F . D. D.) Pichones lo marinero.

Se echan en manteca con tocino cortado en pedazos; se mojan con mitad de caldo y vino blanco, y se aaden setas. (Entrada C.) De or o modo. Se abren los pichones por la m i t a d , se les echa en m a n t e a , y cuando ya estn c o loreados y la mitad del cocimiento, se aaden setas y peregil p i c a d o ; un instante despus se sacan los pichones, y se desli su grosura helada con un poco de caldo y vino blanco que se le echa por encima. (Entrada C.) Pichones en papel.

Se les corlan los alones y s les divide lo l a r g o , se polvorean con sal m e n u d a , y se pasan por manteca. Cuando han adquirido consistencia se sacan y se les echa un poco de harina y c a l d o , setas y peregil picado; reducida la salsa se derrama sobre los pichones, la mitad sobre uno y la milad sobre olro, y se pone una lonja por cada lado, se

= 186 = envuelven en papel untado con manioca, y se asan en parrillas. (Entrada B.) Pichones con guisantes.

Se echan los pichones en manteca con tocino hecho pedazos; se aade una c u c h a rada de h a r i n a , y se humedece con caldo; se pone adems un ramillete de peregil, y por encima de todos los guisantes que debern cocerse fuego lento. Antes de servirlos se les echa dentro un poco de azcar. (Entrada B.) Pichones con puntas de esprragos.

Se preparan como los p r e c e d e n t e s , con la diferencia de que se blanquean las puntas de los esprragos de antemano para no echarlos sino en el momento en que los pichones estn ya en sazn. (Entrada B.) Fritada de pollos.

Hechos trozos los pollos se echan en adobo con aceite, zumo de limn vinagre, sal, pimentn, cebollas y un puado de peregil picado; se cuecen y se fren en sartn, y se sirven con una salsa de aceite , la cual se haya echado s a l , pimienta, rebanadas de limn y peregil muy fino. (Inter' medio D. D. D.)

De otro

modo.

Se procede como anteriormente, empanndolos con miga de pan, y segunda vez con huevo para freirlos en sartn, y alrededor se coloca peregil frito. (Entrada D. D. D.) Pollos con anchoas.

Se. majan los hgados de los pollos con tocino, peregil, cebollas y a n c h o a s : se mezcla un poco de pimienta, se les levanta con destreza el pellejo introduciendo esta mezcla en medio: se cubren con unas lonjas de tocino, luego con una hoja de papel dado demanteca , y asi se ponen en el asador para servirlos con una salsa de esencia de ternera de jamn en que se ponen las anchoas cortadas muy menudamente. (Entrada C.) Pollos con yerbas finas.

Picados los hgados muy menudamente se mezclan con m a n t e c a , yerbas finas, sal y pimienta, con lo que se rellena el interior del pollo: se le pasa por manteca antes de ponerle en el asador cubierto con una capa de tocino, y todo junto en una cajeta pringada. A la manteca por donde hayan pasado se echa una cebolla y un puerro en pedacitos con laurel, tomillo y albahaca; se moja

= 188 = lodo con caldo y vino b l a n c o , se hace que hierva por algunos minutos, y se pasa por un cedazo aadiendo yerbas picadas; se vuelve poner al fuego por una media hora sin que hierva , y se aade un trozo de manteca, sal y pimienta, lo que se reduce y se sirve sobre el pollo. (Entrada C.) Pollos en sartn.

Se frota con el jugo de limn toda la parte superior de los pollos (el vientre), y se les cubre con un embozo de tocino; se atan y se cuecen en una sartn para servirlos de la misma manera que los pollos asados. Pollos la veneciana.

A un pollo destripado y sollamado se le abre por la espalda desde el pescuezo la rabadilla, y se le aplana con un machete. Se echa en manteca con vino blanco y caldo, se aade un manojo de peregil, sal y pimienta, dejndolo que se cueza asi fuego lento. Cuando est y a , se pasa y se reduce el caldo aadiendo manteca mezclada con h a r i n a , la que se echa sobre el po'Io puesto en un plato que soporte el fuego: se cubrir el pollo y la salsa con queso r a s p a d o , ponindolo fuego templado en un hornillo; se sirve cuando haya tomado color y la salsa est reducida. (Entrada C.)

= Turrajas

189

de aves.

Se quitan de las carnes de los pollos todas las membranas y tendones, se pican con miga de pan humedecido en nata y yemas de huevo: cuando todo est bien incorporado se sazona y se forman albondiguillas que se rebozan con miga de p a n ; se embozan otra vez con h u e v o , y se fren y sirven con p e r e gil igualmente preparado. (Entrada C.) Salpicn de aves. .

Se parle un pollo despus de c o c i d o , y quitndole la c a r n e , se pone en adobo con sal, pimienta y vinagre. Despus de algunos instantes se adereza con cogollos de lechuga, pepinillos, huevos duros cortados lo largo y tiras de a n c h o a s , echando por encima la sustancia. PESCADOS.
OBSEUVACIOX.

Todas las entradas que pueden hacerse en diferentes pescados son tan numerosas como variadas. Regularmente se hacen de anguilas, sbalos, platijas, c a r p a s , a r e n ques, m e r l u z a , r a y a , l e n g u a d o s , barbos, salmones, t e n c a s , bonito, truchas v rodaballo.

= 190 = Antes de entrar en los pormenores de cada uno de los modos mas generalmente adoptados, y los mejores para preparar el pescado y hacerlo capaz de toda especie de gustos, espondremos desde luego lo que se entiende cu cocina por cocimiento para pescados. ADVERTENCIAS. 1.* Como los guisos de este Manual llevan segn el original manteca entre los otros adherentes, debe tenerse presente que en dias de vigilia, segn el gusto de cada uno, puede sustituirse el aceite. 2. Siendo tan generalmente sabido el modo de hacer un puchero, que en Espaa constituye lo esencial de una comida diaria, parece superfino suplir aqui esta falta del original que verdaderamente no lo especifica.
1

Cocimiento

blanco.

Cuando se hayan de preparar algunos pescados m a y o r e s , se echan con agua y sal suficiente cantidad de yerbas aromticas, y se hace hervir todo j u n t o , se pasa este cocimiento , y se le aade una tercera parle mitad de leche para cocer la pieza durante mas menos t i e m p o , y sobre un fuego templado.

= 191 =
Cocimiento verde.

Con el pescado cortado en trozos se aaden zanahorias, rebanadas de cebollas, ajo, peregil, tomillo, albahaca y s a l , mojndolo todo con agua y vino tinto, tanta cantidad de uno como de otro. La salsa blanca no se diferencia de esta sino porque se concluye echando vino blanco vinagre en lugar de vino tinto. Cocido de pescado.

Se pone en el fuego una cacerola con un trozo de m a n t e c a , zanahorias, cebollas, apio, nabos y toda especie de legumbres cortadas muy menudamente; se aade el mismo pescado en restos, se moja con un poco de a g u a , y cuando todo est en sazn se le aade aigua hirviendo con sal y un ramillete. Todo esto se pasa por un tamiz de seda para los usos necesarios. Cocido simple.

Con a g u a , vino blanco y tinto, y aun mas frecuentemente con vinagre sazonado con m a n t e c a , s a l , especias, r o m e r o , tomillo, laurel y especias finas, se cuecen los escados algo voluminosos; y despus de aberlos dejado enfriar se les echa sobre una

ser\illcla en varios dobleces, haciendo inmedialanienlc una salsa con aceite, vinagre, cualquiera otra. Hay quienes aconsejan se haga hervir por algunos minutos lodo lo que ha de servir para confeccionar la salsa de pescado fin de comunicarle mas gusto, y que en seguida se ponga en ella el pescado que se ha de a d e r e z a r , sobre todo si est tierna y en estado de cocerse en poco tiempo. Agua de sal. Se prepara haciendo hervir sal marina comn en a g u a ; se despuma para sacarla del fuego, y cuando ya est completamente embebida, sea la que fuese la cantidad de sal que se haya e m p l e a d o , se pasa para servirse de ella en caso n e c e s a r i o , y cuanto hubiese habido de demasiada sal queda en el fondo de la vasija. Adobo cocido.

Ser este de c a r n e , cuando con los mismos aromas que para el cocido simple de que acabamos de hablar, se aade el caldo preparado con carne y vino blanco tinto, el que no debe tener mas que una hora de cocimiento. Ser de vigilia cuando en vez de cabio no se eche sino a g u a , y aun en lugar

= 193 = de caldo se puede hacer uso del vinagre del agraz. Sbalo. Se adoba en aceite, al que se aade sal, pimienta, peregil y cebollas picadas: se pone en la parrilla, y se sirve con una salsa blanca con a l c a p a r r a s , bien con un pur sustancia de acederas. (L.) Sbalo en salsa.

Se sirve este pez con salsa blanca como se ha d i c h o , solamente con aceite. (Entrada C.) Anchoas fritas. Se desli suficiente cantidad de harina con vino b l a n c o , de modo que tenga bastante consistencia , y se aade una cucharada de aceite; se meten en este pebre las anchoas despus de haberlas d e s a l a d o , y se dejan freir por bastante tiempo para servirlas calientes entre dos servilletas. (Platino D. D. D.) Las anchoas para ensalada y otras p r e paraciones en que se guste de ellas, deben colocarse como lo hemos indicado en los tratados de platillos. Vase, este articulo y el de manteca de anchoas. (B.)

13

== i u

Anguila. Son preferibles las de rio que tienen la espalda parda y el vientre blanco. Las de estanque tienen un color deslustrado y saben cieno. (D. D. D . ) Anguila asada.

Hecha trozos de seis p u l g a d a s , y mechados con tocino delgado, despus que se h a yan echado en a d o b o , se dejan escurrir y se ponen en un asador con un trozo de miga de pan del mismo t a m a o , colocado entre cada trozo de anguila, y asi se irn baando con manteca. Cuando estn ya aderezados se sirven con una salsa de pimienta. T a m bin se puede no mechar la anguila y servirla con una salsa picante. (Asado D. D. D.) Anguila mechada.

Se la mecha con tocino delgado en toda la estension de su lomo, y por medio de un bramante pringado se la dispone en crculo para ponerla en el hornillo y servirla con toda especie de aderezo. Se puede tambin '.empanarla si se quiere. (Entrada D. D. D.)

Anguila

la lar lar a.

Se las quila el pellejo despus de haberlas destripado, y se las hace trozos mas menos gruesos echndolos en a d o b o ; se les pasa luego por m a n t e c a , inmediatamente por h u e v o , i'rindolos para servirlos con salsa simple verde. (Entrada D. D. D.) Barbo y barbillo.

Se prepara como la mayor parte de los dems pescados, y se frien ponen en p a r rillas. Vanse estas preparaciones en el artculo de la Carpa. (D. D. D.) Abadejo. Se toma un trozo de buen abadejo, y se le pone en agua por veinte y cuatro horas para desalarlo y ablandarlo , y en seguida se. pone al fuego en una olla, advirlicndo que se debe retirar inmediatamente que empieza hervir; se pondr en seguida en una cazuela m a n t e c a , aceite, peregil y ajo, que se dejar desler un fuego moderado. Entre tanto se limpia el abadejo que se hace pedazos, despus se pone en la cazuela, y de tiempo en tiempo se le echa a c e i t e , manteca leche. Cuando est ya espeso se menea por mucho tiempo la cacerola sobre el fue-

= 196 = g o , lo que hace que el abadejo se reduzca una especie de nata. Si se quiere verde, se majan espinacas que se suslituven al peregil. (Entrada F . D . D.) Dorada. Pescado sumamente c h a t o , que por lo regular se asa en parrilla para servirle con una salsa blanca de alcaparras de a c e deras. (D. D. D.) Sollo. El sollo de rio es preferible al de estanque. El primero tiene escamas blancas y plateadas; el segundo es de un color mas menos pardo. Sollo con salsa blanca.

Se le quitan las agallas y se le destripa por la abertura de ellas; se corlan l o m a s que se pueda las nadaderas y la c o l a , se ata la cabeza-para que no se s e p a r e , y se cuece en cocimiento b l a n c o , sirvindole sobre una servilleta adornada de peregil. Sollos con alcaparras.

Se cuece en cocimiento b l a n c o , se le quita el pellejo de las escamas, y despus s

= 197 = sirve con una salsa de alcaparras cualquiera olra que se quiera, de a n c h o a s , verde &c. (Entrada C.) Solutos. Los solutos bien limpios, escamados y destripados, se envuelven en una hoja de papel pringado para ponerlos en la parrilla. Cuando ya estn bastante tostados se abren para sacarles los huevecillos que pueden contener , pues seria peligroso el comerlos, y se sustituyen con pedacitos de m a n t e c a , picados con pimienta y sal. Polvorendolos con harina se pueden tambin freir. (Entrada C.) Truchuelas. Despus de prepararlas y cocerlas como el rodaballo, se sirven con las mismas salsas. Vase el articulo rodaballo. (B.) Carpa. Son mejores las de rio que las de estanque. Las primeras tienen la carne firme y las escamas brillantes; las segundas son pardas, y su carne tiene el sabor del cieno. (C.) Carpa en salsa verde.

Se cuece lo mismo que el sollo, dejndola los huevecillos en su centro porque no

-108. = son daosos, y aun hay quienes los comen con mucho gusto. (B.) Carpa frita.

Lavada, escamada y destripada , se hacen incisiones sobre los dos lados, y se divide e n s e g u i d a por la espalda; se la quitan las agallas y las huevas para freiras a p a r t e ; se rebozan bien en h a r i n a , y se echa frcir hasta que haya tomado un color conveniente. (D. D. D.) Carpa en parrillas.

Se hacen incisiones profundas sobre sus dos lados, y se pone en la parrilla despus de haberlas frotado y embebido en aceite con sal y pimienta; se sirve con una salsa de alcaparras anchoas. (Entrada C.) Huevas y lenguas de carpas.

No se tomar de una de muchas carpas sino las lenguas, y todo lo contenido en su interior; se suprimen las agallas de las carp a s ; todo el resto debe echarse en agua para que se desangre. Cuando ya no despide sangre , se hace hervir por algunos instantes en a g u a , sal y vinagre; se deja enfriar, y se escurre para echarla freir despus de metido en una pasta preparada espresamente, so-

= i 99 = lamente polvoreada con harina. Se sirve r e gularmente con peregil frito. (Entrada C.) Platijas. Despus de lavadas, destripadas y enjug a d a s , se ponen en adobo por algunas horas para sazonarlas con sal, pimienta y otros ingredientes que se elijan prefieran, luego se ponen en la parrilla dejndolas fuego lento, y puestas en un plato se les echa la salsa que se quiera. (Entrada B.) Congrio anguila de mar.

Se cuece en agua bien cargada de sal para servirlo con salsa de alcaparras de anchoas. (D. D. D.) Langostas, langostines y cangrejos

Todos estos crustceos se cuecen como los cangrejos; las langostas y los langostines para servirlos amontonados al rededor de una servilleta plegada en forma de pirmide y cubierta con una capa de peregil. La frescura de las langostas se conoce por su color encarnado; la de los langostines por su fuerza en la c o l a , y cuando tienen un cierto color de r o s a ; y en fin, cuando exhalan un olor muy agradable. En cuanto la langosta se asegura uno de su frescura olindolas en la

= 200 = espalda al nacimiento de la cola. Se deben servir sobre una servilleta rodeada de peregil. La salsa se forma con todo lo contenido en lo interior que se quila, asi como su huev e r a , abrindolas por m e d i o ; se les aade mostaza, a l c a p a r r a s , peregil y rbanos c o r tados muy m e n u d o s , y aceite. (D. D. D.) Cangrejos. Se cuecen en cocimiento blanco cors agua y v i n a g r e , para servirlos en nronlones formados sobre peregil. Caldo de cangrejos.

Despus de haber elegido unos treinta cangrejos y haberlos lavado repetidas veces, se cuecen en agua sola; se les m o n d a , dejando las conchas aparte para majarlas y amalgamarlas con una docena de almendras y la pasta de los mismos cangrejos; se loma despus libra y media de vaca y un (rozo de j a m n , y se hacen rebanadas con cebollas, algunas zanahorias y cortezas de tocino. Cuando todo est consistente se aade un poco de harina y tocino derretido, mojndolo continuamente; se le echa s a l , pimienta , clavo de especia, a l b a h a c a , peregil, cebollino, setas, criadillas y cortezas de pan, dejndolo todo fuego lento, se. saca la vaca y se pasa todo por un tamiz.

= 201 = Para hacer este mismo caldo de vigilia se sustituye manteca al tocino derretido, y se humedece con caldo de pescado; son muy deliciosos todos los aderezos, sea de arroz, sea de pastas, sea de toda clase de sopas, cuando se echa un poco de caldo de cangrej o s , con que se pueden tambin aderezar diferentes guisos y pastas calientes , y aun entran en algunos intermedios de legumbres, como c a r d o s , coliflores, etc. Lo esencial en todos los caldos de cualquiera manera que se hagan se empleen, es el llevarlos al punto conveniente, desengrasarlos, y r e d u cirlos bien. (Intermedio C.) Ranas. No se toman sino las ancas de las ranas para hacerlas frer en sartn; despus de haberlas limpiado y blanqueado se las deja refrescar para proceder inmediatamente como con un pollo guisado. Se pueden tambin frer. (Entrada B.) Ranas fritas.

Hemos dicho que se comen las ranas con el guiso de los pollos; se confeccionan con ellas los caldos y sopas para los enfermos y convalecientes: tambin se pueden frer enteras de una manera muy delicada, si no hubiese un natural disgusto por estos animales

lagunosos. Para esto no se toman sino sus patas traseras, y despus de lavadas en agua fresca se les mete en elara de h u e v o , se polvorean con buena h a r i n a , y se echan freir para dejarlos hasta que hayan adquirido un buen color; se sirven muy calientes y con zumo de limn. (Intermedio D. D . D.) Picadillo de pescado.

Se quitan las agallas toda especie de pescados de agua dulce salada, y se hace una tortilla proporcionada la cantidad de la carne de los pescados; se aade peregil, cebollas, setas, m a n t e c a , yemas de huevo y miga de pan blanco majado en leche. Todo esto se mezcla con el picadillo, se sazona y cuece convenientemente para c o m e r s e , sea solo, sea en relleno, y emplearlo por adorno de otra cosa que lo necesite, tal como las coles, pichones, c , y es un intermedio bastante apetitoso. (B.) Arenques. Los hay de tres especies; frescos, salados , y curados al humo. Se abren y limpian como cualquiera otro pescado, y cuando son frescos se ponen en parrilla y se sirven con una salsa blanca y mostaza, y sus huevas se confeccionan en pasta, en cajetn, &c. El arenque salado se pone antes de co-

= 203 = _ eerie en agua fria mas menos liempo para desalarlo, y despus de limpios y destripados se les pone en parrillas para servirlos con una sustancia, se corlan en tiras para comerlo en crudo y como platillo. El arenque curado ahumado se parte por m e d i o , se le quita la cabeza, y se separa la cola para ponerla en parrilla y servirle rociado con aceite. (Intermedio D. D. D.) Arenques ahumados de otro modo.

En un cajetn hecho con papel grueso pringado por dentro y fuera , se ponen lo largo ocho diez arenques a h u m a d o s , corlados en liras sin la cabeza, las agallas ni el pellejo. Despus se pone manteca mezclada con yerbas finas entre cada uno de los arenques , algunas setas, peregil, cebollas, p u e r r o s , r b a n o s , una cabeza de ajo, todo picado muy finamente, pimienta, y unas gotas de aceite; se polvorean con raspadura de pan sobre la par-rlla un fuego templado para que no se queme el p a p e l , y se echa dentro zumo de limn, sirviendo estos arenques en su cajelin. (Intermedio B.) Ostras. May dos clases de ostras; las blancas y las verdes. Los aficionados buscan con p r e ferencia estas como mas delicadas.

= 204 = Despus de haberlas abierto y desprendido de su c o n c h a , se cuecen por algunos minutos en la misma agua que ellas han d a d o , y se escurren para ponerlas en salsa picante. Se echa en manteca pererjil, setas y rbanos picados, se aade una cucharada de h a r i n a , y se moja todo coii caldo y con vino: se r e d u c e , y despus de haber elegido y limpiado las conchas mas g r a n d e s , se p o nen en cada una cuatro seis ostras cocidas, aadiendo la salsa y cubrindolas con r a lladura de p a n , se las echa manteca de v a cas desleda, y se ponen en parrillas un fuego templado, dndolas color con una pala hecha ascua. (Entrada C.) Lamprea. Se prepara de la misma manera que la anguila. (Entrada D. D. D.) Lamprea de rio.

lista no se raspa sino despus de haberla puesto en agua hirviendo, y es necesario hacerla incisiones lo l a r g o , y antes de echarla frer se cuece el hgado aparte; y como es muy deseada por su delicadeza, cuando hay muchas se ponen juntas en cajetn. Los huevos no se comen. (EntradaX). D. D.)

20o

Congrio. Cuando el congrio es fresco tiene las agallas muy e n c a m a d a s , y la piel es blanca, brillante y plateada, sembrada de manchas de un color verde. Congrio con manteca negra.

Preparado y cocido se sirve con manteca negra por encima rodeado de peregil frito; tambin puede comerse con cocimiento simple. (Entrada B.) De otro modo.

Despus de bien enjuto y envuelto en una hoja de papel p r i n g a d o , se cuece por los dos lados , se le parle por el lomo para llenarle de un compuesto de manteca mezclada con yerbas finas, y servirlo inmediatamente con zumo de limn. (Entrada D. D. D.) De otro modo.

Si el mejor modo de componer un congrio es el ponerse en parrillas envuelto en una hoja de papel pringado, para dividirle por el lomo en el momento de servirle, despus de haberle rellenado y echado sobre manteca mezclada con yerbas finas, valdr

= 200 = mas hacerle una salsa blanca con un puado de harina y manteca fresca, aadiendo yerbas finas y el zumo de un limn para servirle caliente con una salsera al mismo tiempo que los congrios, que se deben poner secos en un plato a p a r t e : cada uno puede entonces condimentarle su gusto con mas menos cantidad de salsa, la que el zumo de limn realza admirablemente. (Entrada B.) Pcscadillas. Las del Ocano son mas pequeas que las del Mediterrneo, y tambin mucho mas delgadas. Pcscadillas fritas. Se les quitan las escamas y se lavan; despus se las destripa, dejando elhgado en su interior; se enjugan y polvorean con harina, y hechas algunas cortaduras profundas por cada lado se las echa en un frito bien caliente , tenindolas en l hasta que tomen un buen color. (Intermedio D. D. D.) Bacalao. En primer lugar es necesario desalar el bacalao por veinte y cuatro horas lo menos en agua que se muda cuanto mas menudo se p u e d a , y despus s e . l e hace hervir al fuego por quince veinte minutos. No debe

= 207 = servirse sino un euarlo de'hora despus de haberle r e t i r a d o , aunque durante este tiempo se le deje cubierto y baado en el agua que ha servido para su cocimiento. (D. D. D.) Bacalao con manteca negra.

Se cuece y pone el bacalao sobre un plat o , se le echa encima la manteca n e g r a , y se le rodea con una corona de peregil frito. Bacalao frito.

Cocido y picado muy bien el bacalao se hacen albondiguillas que se e m p a n a n , y luego se doran con huevo para volverlas empanar segunda vez. Pueden echarse en el frito, y se sirven con peregil frito. (D. D. D.) Bacalao con queso.

-Despus de cocido se aade queso raspad o , se cubre todo con miga de p a n , y se le d color en un hornillo. (Entrada D. D. D.) Bacalao con cebolla.

Se pone el bacalao bien cocido y preparado con cebollas picadas fritas en manteca a c e i t e , las cuales se haya aadido un poco de h a r i n a , se hayan humedecido con caldo, y reducido, un punto conveniente. (Entrada D. D. D.)

=-= 2 0 8 Almejas.

Se deben elegir las mas gordas y blancas , y es necesario tener cuidado que no baya en su interior langostillas. Limpias de antemano se cuecen y se a b r e n , se deja su agua a p a r t e , se aade manteca y peregil pic a d o , y se sirven con su agua y el zumo de un limn. De or o modo. Despus de haberlas limpiado con un cuchillo, para quitar la arena y las membranas ligamentosas que las r o d e a n , se lavan e n ' d i ferentes aguas y se ponen en una cazuela con manteca, y a medida que las conchas se abren por la accin del fuego se quita su mitad; se sacan cuando ya estn abiertas, se registran para quitarlas las langostillas que tengan, y se pasa por tamiz el agua que ha salido de ellas; despus se mezcla un trozo de manteca con peregil p i c a d o , sal y - p i mienta , humedecindolo con caldo con a g u a , se deja hervir por algunos minutos, y al tiempo de servirlas se les echa un batido y el zumo de un limn. (Entrada. C.) Raya. Se elige con preferencia la raya que no sea blanca, porque es dura y menos delicada;

= 209 = se cuece en agua bien cargada de s a l , y despus de quince veinte minutos de hervor se relira para quitarla con un cuelullo todo lo que la b a a : se le aade el hgado hasta el instante en que est casi c o c i d a , y cuando se v sacar del fuego. (Entrada B.) Raya con manteca negra.

Preparada como acaba de d e c i r s e , se pone la raya en un p l a t o , y se echa por encima manteca negra , guarnecindola con peregil frito. (Entrada B.) Raya frita.

Despus de adobar la raya hecha trozos mas menos gruesos en vinagre, sal y peregil , se echa en una pasta de freir, y se serv ir con peregil frito y una salsa de pimienta. (Entrada D. D. D.) Raya cot salsa de alcaparras.

Cuando ya est pronta para servirse se echa encima una salsa blanca con alcaparras. (Entrada B.) Rayas pequeas.

Se las despelleja por ambos lados, y se 14

= 210 = fren despus de haber estado en adobo: se sirven con peregil frito. Sardinas. Cuando las sardinas son frescas se fren en manteca y mejor en aceite; pero como no pueden conservarse mucho tiempo para llevarlas lejos, no se comen sino saladas, no ser en los puertos. Se sirven como platillos, cortndolas en hebras lo mas largas que se pueda. Despus de bien lavadas se aderezan con yerbas finas, yemas de huevos d u r o s , y en pedacitos de pechugas de aves picadas muy menudamente: se hacen asi varias divisiones en el platillo, y se rocan con un poco de aceite. (Platillo D. D. D.) Salmon. Para ser bueno el salmon debe tener su carne rojiza, pues la blanca es de una calidad inferior. Despus de haberle destripado se le quila la cabeza y se le pone en una caldereta con un cocimiento simple (vase esta palabra), y se deja calentar lentamente por diez h o r a s , y cuando est ya cocido se saca y deja escurrir, y se compone en un plato cubierto con una servilleta y rodeado de peregil. (D. D. D.)

Salmon

la

genovesa.

Se cuece una rueda de salmon en vino linio y c a l d o , lano de uno como de o l r o ; se aaden selas, peregil p i c a d o , s a l , especias y nuez moscada en polvo: cuando est c o cido se retira, aadiendo lo que est en la cazuela un trozo de manteca mezclado con harina: se reduce despus de haberlo pasado por tamiz, y cuando est en su punto se echa eu el salmon. (Entrada D. D. D.) Salmon en parrilla.

Despus de haber echado las lajadas de salmon en un adobo de aceite, al que se ha de haber aadido s a l , trozos de cebolla y peregil, se saca al cabo de una h o r a , y se pone en las parrillas humedecindolo con el adobo, y se sirve con una salsa blanca de alcaparras, bien con una salsa de tomate. (Intermedio D. D. D.) De las platijas, cuadrlulos y lenguados.

Entre lodos los pescados que se preparan de un mismo m o d o , se prefieren las platijas que se eligen de las mas gruesas. Despus de haberlas raspado por ambos lados se les destripa por una pequea incision hecha

= 212 = junto la agalla, se les quitan sus barbas, se les lava y deja enjugar entre dos lienzos. Las mismas asadas.

Quitada la cabeza y la cola se echan en adobo de aceite con cebollas y peregil, y se pasan lo largo por un asador, y se asan rocindolas con aceite: cuando ya estn en su p u n t o , se desli en fuego templado la manteca aadiendo una yema de huevo y s a l , se cubre el p e s c a d o , al que se emboza en seguida con miga de pan para que tome c o l o r , y se le dora con manteca para servirle con una salsa italiana. (Asado B.) En frito.

Preparadas como se ha d i c h o , se harn incisiones lo largo del l o m o , y bien polvoreadas de h a r i n a , se les echa freir para servirlas polvoreadas con sal blanca muy fina , y se ponen en una servilleta acompaadas de un limn. (Intermedio D. D. D.) Tostadas. Se prepara el fondo de un plato que aguante el fuego con m a n t e c a , cebollino y puerro todo p i c a d o , con cuya mezcla se cubre el pescado. Tambin se cuecen y se les aade un vaso de vino blanco, polvorean-

= 215 = cilas con raspadura de p a n ; se pone entonces en un fuego templado echndolas por encima manteca desleda, fin de que todo lome un color bermejo agradable. (Entrada 13.) Tenca. Ante todo es necesario desangrarla muy bien, porque suele conservar el sabor y aun el olor del cieno en qu vive habitualmenle. Bien limpias se fren ponen en cazuela. (D. D. D.) Trucha. La t r u c h a , menos gruesa que el salmon, se cuece y prepara de la misma manera. Rodaballo. Son preferibles los anchos y de una c a r ne blanca. Antes de cocerlos se les quitan las agallas intestinos, haciendo una abertura cerca de la cabeza; se les lava con diferentes a g u a s , y se quitan dos tres vrtebras de las agallas, abrindolas un poco sobre el lado n e g r o ; se une la quijada al buche por medio de un cordelito: se les corta la cola y las b a r b a s , y se frota toda la superficie con zumo de limn, echndole cocer en agua y s a l , y aadiendo un poco de leche. Cuando est en su p u n t o , se pone

= 214 = cu un plato cubierto con una servilleta adornada de peregil, y se sirve con una salsa blanca de alcaparras en una salsera. (Entrada B.) Con sus sobras se hacen las entradas siguientes: 1 S e hace pedazos mas menos gruesos de la carne del rodaballo, y se sirve con coscorrones. (Entrada B.) 2." Quitados y cocidos los restos del r o daballo se une su superficie, se cubre con miga de p a n , se polvorea con queso raspado, y se le d calor en un hornillo, con una pala de hierro hecha ascua. (Entrada B.) Besugo asado.

Despus de quitarle la e s c a m a , limpiarlo en agua clara y destriparlo, se enjuga con una rodilla limpia, y se le roca con sal men u d a : se le pone asar fuego lento en una parrihV, y se hace un polvo compuesto de ajos fritos en aceite y vinagre en corta cant i d a d , el cual se le echa por encima al tiempo de servirlo. Este es el guiso general en Vizcaya. Besugo asado de otro modo.

Se hace todo lo dicho en el artculo anterior, con la diferencia de que al pebre espresado se le aade caldo de p u c h e r o , si

= 215 = se quiere agua y unas gotas de naranja agria, zumo de limn vinagre, con cuyo pebre s le hace dar un par de hervores y se sirve. Besugo guisado.

Despus de limpio y escamado se le divide lo ancho en cuatro cinco trozos, si se quiere se le deja entero. Se fre en una cazuela fuego lento cebolla bien p i c a d a , y en ella se pone el besugo, sea e n t e r o , sea en trozos; y cuando ya est rehogado por ambos lados se tuesta p a n , se le pulveriza en un almirez, y sacando la cebolla de la cazuela, se incorpora con el polvo del pan de modo que forme un cuerpo bien m a c h a c a d o : se aade un poco de pimienta, y si no gustase el picante, un poco de peregil fresco picado y machacado. Se desata este conjunto con un poco de. c a l d o , y echndolo sobre el besugo se sirve. Besugo cocido.

En una vasija proporcionada al besugo entero se le coloca despus de haberle limpiado , escamado y destripado, echando agua, en la que se le d los hervores convenientes para que se cueza sin hacerse pedazos. Se quila toda el agua y se le echa manteca de vacas que habr estado ya derretida en una fuente. Se le puede hacer otra salsa con cal-

= 216 = do limpio, rajas de limn y unas hojas de l a u r e l , y si se quiere se usar en vez del caldo de aceite. Besugo en escabeche.

Despus de limpiar y de destripar bien el besugo, se le frota con sal m e n u d a , con la que se le deja por espacio de un dia coigado la sombra. Se le divide luego en irozos que se echan freir en aceite hasta que queden bien d o r a d o s , y se le coloca en una vasija de barro con su correspondiente tapadera. Cuando est fri se le echa el mismo pebre en que se ha frito con una parte en proporcin de agua y tres de vinagre, si se quiere mitad por m i t a d , con unas rajas de limn y unas cuantas hojas de l a u r e l , y m e jor cuanto mas frescas. Se mantendr asi bien cubierto por ocho d i a s , al cabo de los cuales est en sazn de comerse. Besugo frito.

Hechas las operaciones preliminares se le quita todas las espinas, y cortndolo en pedacitos, se empapa en harina y en yema de h u e v o , y se frien y se sirven; puede hacerse un pebre ligero compuesto del mismo aceite en que se ha frito y harina incorporada con l ; advirtiendo que en vez de aceite puede entrar la manteca de puerco.

= 217 =
Besugo en pastel.

Limpio, destripado y escamado el besugo se cuece con la correspondiente s a l , se le quita las espinas y el pellejo, y se pica la carne menudamente. En este picado se echan unos cuantos granos de pasas quitado el orujo , y el que gustare un poco de ajo y p i mienta: hecha esta mezcla se batirn media docena de huevos, y se incorporarn con la carne del besugo, y asimismo unas cuantas almendras secas mondadas y bien m a c h a c a das. De lodo esto se hace un pastel segn el tamao que se quiera, se cuece en una t a r tera m o l d e , y se sirve.
SIEHLIZA.

Merluza

asada.

Se toma el trozo trozos que se quieran desde medio cuerpo abajo inclusa la cola: se remojan y se les quita la e s c a m a , enjugndolos luego con una servilleta, y se ponen asar en una parrilla de alambre fuego lento hasta que queden dorados por todos lados. Se derrite manteca de vacas en una cazuela , y quitando aquella espumilla que d de s, se echa en ella como cosa de medio cuartillo de vino blanco para la cantidad de un cuartern de manteca y tres libras de

= 218 = merluza con pan rallado y peregil picado, advirtiendo que solo debe drsele un hervor, echando esta salsa sobre los trozos, y s i r vindolos prontamente. Se grada proporcion a l m e n t lo dicho la cantidad del vino blanco al de la manteca y merluza. De otro modo.

A esta misma merluza asada se le pone tambin otro pebre compuesto de aceite frito con ajos, y unos polvos de pimienta de Castilla con unas golas de vinagre y a g u a , con cuyo pebre se le d un hervor en una cazuela , y se sirve prontamente. Merluza en salsa.

Se toma la cantidad que se quiera de trozos de merluza hechos rebanadas lo anc h o , despus de haber limpiado y escamado la merluza en entero. Se echar en una vasija la correspondiente cantidad de aceite, peregil p i c a d o , y uno dos dientes de ajos enteros en pedaeitos; todo lo cual se rehoga fuego lento, poniendo en la misma v a sija los trozos de m e r l u z a , echndoles la sal molida proporcionada, y haciendo que cueza por ambos lados, con la cual salsa se sirve. Puede tambin servirse con otra salsa compuesta de caldo de a g u a , pan tostado

= 219 =
y pulverizado en el almirez, un poco de c e bolla frila, pimienta de Castilla y azafrn. Merluza en albondiguillas.

Se cuece la merluza despus de bien lavada en agua y s a l , se le separan las espinas y el pellejo, y la carne se pica menudamente. A proporcin de la merluza se/baten huevos en un pialo con sus claras y yemas, con un poco de peregil y cebolla frila mac h a c a d a , aadiendo para los que les guste un poco de azcar que suavice este manjar, en su vez unas pasas. Se revuelve la merluza picada con esta composicin, formando de lodo una p a s t a , de la que se hacen las albondiguillas. Se echa en una sarlen m a n teca de puerco aceite, y se fren en l las albondiguillas, que se forman con una c u chara. Se hace despus de fritas una salsa compuesta de este m o d o : en la misma sartn en que se han frito se echa harina de trigo que se revuelve con unas gotas de vinagre, advirtiendo que si se han frito en aceite, se le echa agua tibia en lugar de c a l d o , y este si se han frito en m a n t e c a , revolvindolo lodo con una c u c h a r a , y sirvindolo con sta salsa. Si se quiere dar mas cuerpo esta salsa se machaca una dos albondiguillas, y se maja con un poco de cebolla frita en la misma sarlen echndolo en la misma vasija, pu-

= 220 = diendo tambin echarle una moderada cantidad de tomate frito. Merluza frita.

Despus de lavados y escamados los trozos de merluza; del medio de ella del lomo se, le quitan en crudo las espinas y el pellej o , y haciendo unas rodajitas delgadas que se apelmazan con la hoja de un cuchillo anc h o , se echan rebozar en harina y luego en huevos batidos, y se fren en seguida en manteca d puerco en aceite, sirvindose asi secas. Algunos las condimentan en la mesa con un poco de vinagre zumo de naranja agria limn. Este es el modo mas natural de la merluza frita, pero en algunas partes la sirven con un pebre compuesto de caldo limpio con unas rebanadas de limn, dndole un hervorcito ligero. Merluza en pastel.

Se pica la merluza muy menuda despus de limpia y cocida con s a l , se 1c aaden huevos batidos proporcin con pasas, especias y unos pedacitos pequeos de pera limn en conserva. Esta masa se pone en una tartera molde, dejando que se ase fuego lento. A este pastel se le puede encerrar si se quieve en dos cubiertas de masa de ojadre delicado.

Merluza

en

escabeche.

Primeramente se limpia y escama la merluza en entero: despus se enjuga y se le d la sal correspondiente, echndola freir asi como est en s e c o , y dndola el frito por todos lados. Cuando haya adquirido su color dorado se saca y se deja enfriar. Despus se coloca en una vasija limpia con su tapadera, con una mitad de agua y otra de vinagre segn la cantidad de ella, y unas rebanadas de limn y hojas de laurel, tenindola en esta salmuera por veinte y cuatro h o r a s , y haciendo despus el uso que se q u i e r a , sea para comerla de pronto para guardarla por mas tiempo en el mismo pebre. Merluza con salsa de avellanas.

Se limpia la merluza y se e s c a m a , y despus se elige un buen trozo del medio de hacia la c o l a , el cual se hace cocer con sal, sea en a g u a , en caldo en vino blanco. Se majan despus avellanas piones, y se le aade un poco de azafrn y peregil majado con las mismas avellanas piones, un p o quito de ajo, como un tallo cuando m a s , y un poco de pan tostado: luego se desata este compuesto en el c a l d o , vino agua en que se ha cocido, y con este pebre se sirve

= 222 = la mesa despus de haberle dado un hervor en ellas. Modo de conservar los peces vivos. .

Para conservar los peces grandes vivos, y poderlos trasladar largas distancias, se moja miga de pan en aguardiente con la que se llena lo interior de sus agallas, se les r o ca despus con el mismo licor, y se envuelven en paja. El entorpecimiento en que se les pone les hace que duren quince veinte dias. Para reanimarlos basta echarlos en agua fresca.
HUEVOS.

Los huevos son un manjar tan comn, qne en todas las estaciones pueden proporcionar un alimento tan cmodo como agradable. Como suelen escasear durante algunos meses del a o , se puede conservarlos por mucho tiempo con operaciones tan simples como poco dispendiosas. Se aconseja al efecto que se les ponga en bastidores de madera claros en lelas de cerda de punto ancho, despus de haberles echado un bao de barniz gelatinoso, tal como la cola de guantes la cola c o m n , bien metindolos en aceite c o m n ; pero mucho mejor se consigue el efecto tenindolos continuamente en agua de c a l , para lo que se desli la cal en

= 223 = agua comn en que se ponen los huevos; si son en poca cantidad en vasijas, y en un tonel cuando son m u c h o s , y se derrama encima el agua en que est en disolucin la c a l , de manera que los huevos estn baados enteramente. Para comerlos solo se n e cesita lavarlos, cuidando adems de que los vasos que los encierran estn bastante c u biertos para evitar el contacto del aire. Turra jas de huevos.

Se cuecen los huevos, y se pican muy menudamente sus c l a r a s : las yemas se despachurran , y se aade peregil picado y salsa de nata bien reducida. Cuando todo est en sazn se forman albondiguillas, que se e n vuelven en miga de pan para empanarlas segunda vez con huevo y freiras, y se sirven cubrindolas con peregil frito. (Intermedio D. D. D.) Pastel de huevos.

Se loman los huevos proporcin del nmero de personas que han de comerlos, y luego un tercio de buen queso y un trozo de manteca como la sesla parte del peso de los huevos. Se rompen y baten los huevos en una cacerola; se aade manteca , queso rallado y cortado muy m e n u d o , y se pone la cazuela en un hornillo bien encendido, mo-

= 224-= vindolos con una cuchara hasta que todo se espese, y se le aade sal. Si el queso es fresco se echa esta en suficiente cantidad, pues siempre deber sobresalir. (Intermedio C.) Modo de presentar un huevo que se quiera. del tamao

Se rompern una docena de huevos mas menos segn el tamao que se quiera dar al que se forme con todos: se separan al romperlos las yemas de las c l a r a s , se toma una vejiga muy limpia cuya capacidad pueda encerrar todas las yemas de que se la llena despus de bien batidas. La vejiga se debe atar muy bien para impedir que se introduzca el a i r e , y se suspende asi en agua hirviendo hasta que hayan tomado las yemas de dentro una consistencia conveniente. Hecho esto se desata el cordel de la vej i g a , tomando en seguida otra m a y o r , en la cual se ponen las claras de huevo batido, y se colocan las yemas que habrn ya formado una b o l a , y se vuelve atar para esponerlas al calor del agua caliente hasta que se haya endurecido lo b l a n c o , de manera que pueda la vejiga ltima figurar un huevo. Se sirve sobre una salsa de volatera c u a l quiera otra sustancia l e g u m b r e s , que queda discrecin del cocinero. Tambin se puede servir hecho pedaeitos. (C.)

Huevos en

baturrillo.

Despus de desler manteca en una cacerola se echan los huevos d e n t r o , sazonndolos y menendolos continuamente con tres cuatro manojiilos de mimbre alados unos con otros; se aadir un poco de n a t a , y si se quieren hacer mas delicados, tambin un poco de limn antes de servirlos. Los mismos con dulce.

Se preparan como se ha d i c h o , y anles de separarlos y oslando aun sobre el fuego, se les aade una conserva de albaricoques ciruelas. (Intermedio D. D. D.) Nuevos con jamn.

La misma p r e p a r a c i n , aadiendo jamn en pedacitos y una cucharada de sustancia; igualmente se componen con criadillas, con setas, con mollejas de ternera. (Intermedio . D. D.) Ihievos con esprragos.

Preparados como se ha d i c h o , se aade despus los huevos un puado de puntas de esprragos. Lo mismo debe entenderse de Jos huevos con pepinillos coliflores. (Platillo B.)

15

226

= pepinillos.

Huevos con

Se echan pepinillos en m a n t e c a , y despus de haberlos hecho pedazos se h u m e d e cen con nata l e c h e ; se sazonan y se dejan cocer los pepinillos; se aaden los huevos cortados en r u e d a s , cocindolos hasta que estn en p u n t o , pero sin dejarlos hervir. (Intermedio D. D. D.) Huevos cocidos.

Se echan los huevos en agua hirviendo y se quita inmediatamente la cacerola del fuego, pues no debe pasar de cinco minutos el tiempo que permanezcan en l. No retirando la c a c e r o l a , si se deja hervir el agua solamente por tres minutos, al cuarto estn cocidos blandamente, y son buenos para servirlos sin su cascara sobre una sustancia un relleno. (Platillo D . D. D.) Huevos con leche.
;

A la manteca desleda se aadir peregil muy p i c a d o , sal y pimienta, y un vaso de n a t a , en la. cual se haya desledo de antemano una cucharada de harina. Cuando la salsa est en punto se ponen en ella los h u e vos cocidos hechos ruedas. (Intermedio D. D. D.)

= Huevos

227

rellenos.

Se endurecen los huevos y se parlen en seguida lo largo en dos porciones, de la que una debe ser mayor que la otra; se sacan las y e m a s , que se majan en un mortero con miga de pan mojado en c r e m a ; se aade, una parte igual de manteca una dos y e m a s , sal y pimienta. Con este conjunto se rellenan dndoles su figura , se les cubre con miga de pan humedecida con m a n t e c a , y se echa el resto del relleno en un plato y los huevos por encima, y se ponen al hornillo. (Intermedio D. D. D.") Huevos fritos.

Cuando el frito est en su punto se cascan los huevos, y se echan en l poco poco unos tras otros; y cuando estn ya fritos se sacan para escurrirlos y servirlos como los huevos estrellados. (Intermedio D. D. D.) Huevos con queso.

Se hace una costrada compuesta de mitad de queso y mitad de p a n ; se cascan los huevos sobre ella, se polvorean con queso, pimienta y nuez m o s c a d a , y se ponen un fuego d u l c e , congelndolos con una pala hecha ascua. (Intermedio 1). D. D.)

= 228 Huevos

guisados.

Se hace un picadillo con miga de pan, a n c h o a s , peregil, cebollas,) trozo de manteca y tres yemas de huevos, con lo cual se cubre el fondo de un plato en el grueso de dos lneas; encima se cascan los huevos y se ponen un fuego templado; sff congelan con una pala hecha ascua; se polvorean con un poco de sal fina y un poco de pimienta cada una de las yemas. (Intermedio D. . . ) Huevos estrellados.

Se hace hervir agua con sal y vinagre, se rompen los h u e v o s , y se echan suavemente en el a g u a , no echando la vez mas de ciialro ; se procura formarles su cubierta por medio de una e s p u m a d e r a , con la cual se arrima la clara la y e m a ; y ya consistentes, se retiran, preparan y sirven con sustancia con achicorias, con sustancia de acederas , sobre un relleno. sobre picadillo con una salsa de tomate. (Intermedio D. D. D.) Huevos escalfados.

Se una un plato con manteca y se polvorea con s a l ; se cascan encima los huevos, se sazonan, y se echa encima un poco de manteca desleda con una cucharada de nata. (Intermedio Y). I). D.)

Huecos con

pepinillos.

Cortados los pepinillos en tallos se les eolia crema lecho; se sazonan, y se les deja que cuezan bien; se echan despus los huevos cocidos duros y cortados en rebanad a s , dejndolos rehogar hasta que estn c a lientes , pero sin que hiervan. (Intermedio D. D. D.) Huevos con cebolla.

Lo mismo que los huevos con pepinillos, con la diferencia de echar en lugar de estos cebollas. (Intermedio D. D. D.) Tortilla con dulce.

Se hace una tortilla regular batiendo los huevos con confituras y un poco de a g u a , y cuando est hecha se cubre la superficie con la mitad de las confituras. Lo mismo debe entenderse para las tortillas de conservas, m a n z a n a s , sustancias (te. (Intermedio C.) Tortilla con rutones.

Se quita la grasa un rion y so. la echa en la s a r t n , aadiendo un poco de manteca; se quita despus todo lo p e g a d o , y cuando

== 230 == esl caenle se echan los huevos balidos cou un poco de a g u a , y sazonados con el mismo rion picado. (Intermedio C.) Tortilla con tocino.

Se corla el tocino en pedazos, (pie se dejan derretir y tomar color para echar los huevos por encima. (Intermedio G.) To-r lilla de soplillos.

Se deslien las yemas de seis huevos con cuatro onzas de azcar en polvo y una cucharada de agua de flor de naranja; se baten aparte-ocho nueve c l a r a s , que se unirn con las y e m a s ; se derretir manteca en una sartn , y se echa lo que est preparado para la tortilla , y cuando empieza amarillear se la pone en un plato sobre cenizas calientes cubierto con otro . Estos intermedios deben comerse al instante que estn h e c h o s , porque se pasan cuando se aguarda un poco. (Intermedio D. D. D.) Tortilla con atn.

Se tomar para seis personas dos huevas de carpa bien lavadas, que se blanquearn tenindolas por ocho minutos en agua ya hervida y ligeramente salada; se aade un trozo de atn fresco y un ajo corlado muy

= 231 = m e n u d o ; se pican juntamente las huevas y el atn , de manera que quede todo bien mezclado , y se echa todo en una cazuela con un pedazo de m a n t e c a , rehogndolo hasta que la manteca se haya derretido. Se toma luego otro trozo de manteca discrecin, se le une con peregil y cebolla, y se pone en un plato ancho rociado con zumo- de l i mn sobre ceniza caliente. Se baten doce huevos frescos, las huevas y el a t n , m e nendolo todo hasta que se incorpore perfectamente , y se hace la tortilla r e g u l a r , espesa y esponjosa, para servirla en el instante de comerla. Debe cuidarse para que salga bien h e c h a , de que no hiervan las huevas y el atn para que no se endurezcan ; que el plato sea de fondo para que pueda contener la salsa, y en fin, que se caliente el plato antes de echarlo en l y ponerlo sobre la m e s a , fin de que todo est en un temple que impida se lije la manteca. (Intermedio C.) Tortilla con criadillas.

Se cortan las criadillas en trozos que se echan en manteca y se acaban de cocer en una salsa espaola. Preparados los huevos como comunmente se h a c e , se colocan en medio las criadillas y se sirven. (Intermedio C.)

252

DE LAS LEGUMBRES.
OBSERVACIN.

Casi todas las legumbres de que v tratarse pueden servir de intermedios, y aun pueden aadirse las ensaladas, las de repostera, los m a c a r r o n e s , h u e v o s , tortillas, y todos los intermedios azucarados. Alcachofas. Se conoce que una alcachofa es fresca .rompindola la cola cerca del p o m o ; y si se fompe sin esfuerzo y sin que deje ningn 'ilamento despus de su r o t u r a , es una prueba de que est buena ; al c o n t r a r i o , la dificultad de separarla y los fiiameutos que deje, irueban que est dura y desagradable al iuslo. Se corlan las puntas de las hojas con i j e r a s ; se prepara el interior despus de haberle lavado con agua fra, y se echan .ocer en una caldera con sal que se le echa agua hirviendo; se las refresca y quitan "as hojas de enmeclio para separar el cogollo con p r e c a u c i n ; se reemplazan las hojas, y <:n el momento d e s e r v i r l a s se calientan de mevo y se echa encima la salsa b l a n c a , i ^ejor si se pone en una salsera aparte sobre h mesa, (intermedio C.)

=-- 255 Alcacliofas

= fritas.

Se mondan y limpian las alcachofas, que despus se cortarn en pedazos mas menos gruesos, echndolas una por una en agua fra, se sacan y se dejan escurrir para m e terlas cu una pasta de frer, echndolas asi en la sartn hasta que toman un buen color. (Intermedio D. D. D.) Alcachofas heladas.

Se corlan las alcachofas en cuatro seis p a i t e s ; se les quita los cogollos, se pasan por manteca en una cazuela polvorendolas con sal lina, y se cuecen asi con fuego sobre la tapadera. Cuando ya estn en sazn y hayan tomado color se aderezan con la c a beza hacia abajo para que aparezca la parle helada, y encima se le echa la manteca. (Intermedio D. D. D.) Alcachofas la italiana.

Se dividen en cuatro partes guales, se las quita el cogollo, se frotan con zumo de limn, se cuecen con a g u a , s a l , y el zumo de un limn agraz, se retiran, y se dejan escurrir para servirlas con una salsa italiana. (Intermedio D. D. D.)

= 234 = Esprragos. Despus de raspados ligeramente los e s prragos y lavados con agua fresca, se les ata en pequeos hacecillos para echarlos en agua hirviendo, la cual se haya aadido un poco de sal. Al cabo de quince veinte minutos estn bastante cocidos y se sacan, se cubren y sirven en una salsera en que se haya puesto salsa blanca. (Intermedio L.) Esprragos con guisantes.

Se cortan los esprragos largos y verdes en trozos de tres cuatro lneas de l a r g o : se limpian con agua de sal, se dejan refrescar y e s c u r r i r , y se acomodan con los guisantes y la salsa que se quiera. (Intermedio L.) Berengenas. Despus de dividirlas por enmedio se las quitan sus g r a n o s , y se hacen incisiones en su parte c a r n o s a , sin maltratar el pellejo que las c u b r e ; se polvorean con s a l , pimienta y nuez m o s c a d a , se rocan con aceite, y se ponen en parrilla. Tambin pueden rellenarse. (Intermedio C.)

*=23>

Cardos con queso. Se aade una salsa blanca el queso r a s p a d o , y se colocan en l los c a r d o s ; se polvorea un plato con el mismo queso, poniendo por encima miga de p a n ; se ponen los cardos en l polvorendolos con queso, y sucesivamente se forman capas de una cosa y de o t r a , hasta que estn bien cubiertos por la salsa y por el queso; la ltima capa se debe hacer con la miga de pan muy bien mezclada con queso; todo esto se pone un fuego templado con su t a p a d e r a , teniendo cuidado de echar antes de taparlos manteca desleda sobre la miga de pan. (Intermedio D. D. D.) 7,anahorias. Cortadas las zanahorias en ruedas se limpian y se echan en manteca con c a l d o , se aade un poco de a z c a r , reduciendo la grasa gelatina; se le aade un poco de manteca y yerbas finas, haciendo que hiervan un r a t o , y se sirven con coscorrones fritos. De otro modo.

Despus de cocidas las zanahorias en trozos como dados en caldo con sal y manteca , se retiran y escurren para freiras con

= 256 = manteca y peregil p i c a d o , sal y pimienta. (Intermedio C.) Apio. Se come en ensalada, y se pueden tambin hacer con l diferentes intermedios, para lo cual se arrancarn las hojas verdes y poco unidas la raiz; se lavarn los pies unos tras otros en diferentes aguas con mucho c u i d a d o ; se blanquean, refrescan y escurren , y se ponen en una cazuela con manteca , polvorendolos con harina y mojndolo todo con c a l d o ; se sazona con s a l , pimienta quebrantada y nuez moscada rallada, y cuando esto est cocido se aaden algunas cucharadas de buena sustancia. (Intermedio C.) Apio frito.

Debe blanquearse de antemano, escurrirse y cocerse en c a l d o , y despus se moja en una pasta conveniente para frcirle. (Intermedio G.) Apio con guisan tes. Se corta el apio en trozos tan pequeos como se p u e d a , y lo mismo se hace con los esprragos; se escurre y echa en manteca, polvorendolo con harina y humedecindolo con caldo. Cuando ya est cocido y r e d u cido se le mezcla batido de yemas para servirle con coscorrones. (Intermedio C.)

longos. Hay botnicos que han esplicado de qu modo pueden reconocerse los hongos venenosos; y esto no impide que muchas personas no se engaen. La observacin mas principal es que el hongo de buena calidad debe ser lirmc, r e d o n d o , blanco por encima y rojizo hacia d e n t r o , cuyas seales son opuestas en los malos. El mejor medio de contener el envenenamiento de hongos es procurar el vmito lo mas pronto posible, y beber en Seguida agua de azcar con vinagre, agraz, cualquiera otro c i d o , aguardiente en pequea cantidad, y el ter disuello en dos tres vemas de huevo desledo en agua de azcar. "(C.) Hongos en general. Para prepararlos se eligen los mas grandes y gruesos; se les quita toda su superficie, se lavan en agua para ponerlos en seguida en adobo con aceite, sal y pimienta. Se les saca y divide para ponerlos en las parrillas por los dos lados, y servirlos con aceite, en el cual se hayan reducido rbanos, peregil picado con s a l , v pimienta quebrantada. (Platillo C.) Hongos con yerbas finas.

Tmense los hongos como se ha dicho,

= 238 = qutenseles los r a b o s , y apriteseles en una servilleta para estraer su a g u a ; se aade el peregil con r b a n o s , pepinillos, alcaparras picadas muy m e n u d a m e n t e , sal y pimienta quebrantada, de lodo lo cual se hace una mezcla exacta echndola aceite. Con este picado se rellenan los h o n g o s , se polvorean con raspadura de p a n , y se ponen al hornillo. (Platillo C.) Col con nata.

Cuando las coles estn bien mondadas y limpias se cuecen con agua y s a l , y se dejan refrescar y escurrir para picarlas en pedazos gruesos, pasarlos por m a n t e c a , y aadir sal, pimienta, y nuez de especia raspada: se humedece todo con crema y se reduce fuego lento hasta que la col est bien aderezada. Coles rellenas.

Despus de elegidas las coles de un tamao r e g u l a r , se quitan sus hojas verdes mas g r u e s a s , se blanquean con agua hirviendo por un cuarto de hora todas enteras, se las saca y se escurren apretndolas con la m a n o ; se las quila despus todo su cogollo para rellenarle con una mezcla de carne de salchichas y castaas picados, con cualquiera otro relleno mas menos compuesto; se cubre cada col con sus hojas, se atan, y

= 239 = se prepara con tocino el fondo de una c a c e rola , en la que se coloca cada col cubierta con otras lonjas; se aade en el circuito despojos de zanahorias y cebollas, se le echa caldo y un poco de vino b l a n c o , cocindolas asi fuego lento. Bien cocida la col y r e d u cida la salsa, se saca del fuego y se desata, aderezndola y rodndola con la salsa p a sada por cedazo. (Entrada D. D. D.) Coles con tocino.

Se blanquea la col y se la divide en cuatro pedazos, echndolos asi en la olla con un trozo de tocino y un salchichn; se sazona, se la hace hervir por de p r o n t o , y despus cocerse fuego lento. Cuando ya est en sazn se adereza la col con el tocino por encima, se reduce el cocimiento, y se aade un poco de manteca mezclada con harina para servirla sobre ella. (Entrada D. D. D.) Lombarda. Despus de cocida por algun tiempo se la quita el t r o n c h o , y se pica la lombarda en pedazos g r a n d e s , cocindola asi fuego lento en una cazuela con un trozo de m a n teca, sal y pimienta, y menendola continuamente para que se incorpore con la manteca. (Intermedio D. D. D.)

Coliflor

frita.

Es necesario tenerla primeramente en adobo con s a l , vinagre y peregil, para cocerla como se acostumbra, y se la deja escurrir para meterla en una pasta y echarla en frito, (intermedio C.) " Pepinos con nata.

Mondados y divididos en dos porciones los pepinos, para quitarles todo lo interior se les corla en tamao de dados para blanquearlos en agua con s a l , se retiran cuando estn medio c o c e r , se escurren y se enjugan en una servilleta; se s a c a n , y se hace despus una salsa de n a t a , que cuando est en punto se les echa por encima para calentarlos con ella sin que hiervan. (Intermedio D. D. D.) Pepinos rellenos. Despus de mondados los pepinos se les ahueca por ambos eslremos con el cabo de un m e d i a d o r de una cuchara de cocina: se les echa relleno cocido tapando la abertura con una rodajita de nabo en figura de c o r c h o , se prepara una cazuela con lonjas de tocino, y se ponen encima mojndolas con c a l d o ; se cuecen asi fuego lento, y al punto de servirlos se escurren y se echa encima

= 24! = Ja salsa q u e se haya pasado por tamiz. Tambin pueden servirse con salsa de tomate. (Intermedio C.) Pepinos de vigilia.

Despus de limpios, cortados y cocidos como se ha d i c h o , para pasarlos por manteca simplemente y sin que tomen color, se sazonan y se cuecen fuego lento. Cuando estn en su punto se retiran, y se sirven con una salsa cualquiera de vigilia pasada por tamiz. (Intermedio D. D. D.) Pepinos empanados.

Se cuecen lo mismo que para rellenarlos, y se les cubre con una salsa de nata para empanarlos v ponerlos al hornillo. (Intermedio I). D. D.) Espinacas. Despus de bien limpias se ponen en agua al fuego, aadiendo un poco de s a l , y dejndolas hervir fuego vivo hasta que estn bien cocidas, se refrescan, escurren y pican. (Intermedio D. D. D.) Espinacas la inglesa.

Se m o n d a n , lavan y pican en pedazos g r u e s o s , se pasan por manteca con s a l , nuez moscada v pimienta; se aade un poco de 16

= 242 =
manteca y a g u a , y se sirven con coscorrones fritos. (Intermedio D. D. D.) Espinacas con nata.

Se echan las espinacas en una cacerola con un trozo de m a n t e c a ; se polvorean con una cucharada de h a r i n a , y se humedecen con n a t a , aadiendo un poco de a z c a r , y se aderezan con coscorrones fritos en su circunferencia. (Intermedio D . D. D . ) Habas. Cuando son pequeas no se les quita sino su estremo; cuando son grandes se despellejan enteramente para blanquearlas en agua de s a l , se dejan escurrir despus de haberlas tenido en agua fria, y se ponen en una cazuela con m a n t e c a , un manojo de peregil, ajedrea, sal y pimienta; se les echa caldo y a g u a , se sazonan y cuando estn punto se aadir un batido de yemas de huevo y uu poco de azcar. (Intermedio D. D . D.) Calabacines. Del mismo modo que los pepinos. (D. D. D.) Judias frescas.

Se tendr cuidado de elegirlas verdes y

= 243 = tiernas; se mondan quitndolas ambas estremidades, fin de levantar los filamentos que tienen los lados para blanquearlas en agua caliente con sal y un fuego vivo, y cuando estn punto y no demasiadamente c o cidas , se escurren en un cedacillo. (Intermedio D. D. D.) Judas frescas la inglesa.

Se desli un pedazo de manteca mezclado con yerbas finas picadas, sal y pimienta, en donde se echan las judas que hayan estado por poco tiempo en agua hirviendo. Todo esto se rehoga en una cazuela, y se mezcla en seguida el grueso de una nuez de manteca mezclada con harina y el zumo de un limn. (Intermedio D. D. D.) Judias verdes lo paisano.

Se derrite en una cazuela un pedazo de manteca con peregil p i c a d o , en que se pondrn las j u d a s ; se menea y reduce la salsa, y antes de servir se les aadir un balido de yemas de huevo desledo con el zumo de un limn, un poco de vinagre. (Intermedio D. D. D.) Judas verdes con cebolla. Se pone en manteca la cebolla corlada del tamao de d a d o s , se polvorea con hari-

= 244 == n a , se moja con caldo en un poco de sustancia, y reducida la salsa se aaden las j u das cocidas con agua de sal. (Intermedio 1). D. D.) Judas lo provenzal. Se corlan las cebollas en r e b a n a d a s , se las echa en a c e i t e , se aaden las judas con peregil p i c a d o , sal y pimienta, y despus de cortos momentos de cocimiento se aderezan en un plato, y se echan por encima unas gotas de vinagre hervido en la cazuela, (intermedio D T D. D.) Judas con vino.

Se cuecen las judas como se ha d i c h o , y despus se echa un poco de cebolla en manteca hasta que empiece tomar color; se mezclan las j u d a s , y se humedecen con vin o , sazonndolas con sal y pimienta. (Intermedio D. D. D.) Lechugas. Las lechugas se cuecen y preparan mismo modo que las espinacas. Lechugas rellenas. del

Despus de blanqueadas, refrescadas y apretadas para cstraerlas toda el agua que tengan se a b r e n , se separan las hojas para

= 243 = ponerlas rellenas, y despus de reunidas y aladas se cuecen fuego vivo como hemos d i c h o ; se sacan cuando estn ya p u n t o , se pasa por cedazo el fondo del cocimiento, se aade un vaso de vino, blanco y se reduce. Antes de servirlas se aade un p e d a z o . d e manteca para trabar la salsa. (Entrada G.) Lechugas fritas.

Se eligen lechugas pequeas bien redond a s , cerradas y acogolladas, y despus de mondadas y aladas con un bramante se p o nen cocer con una capa de tocino, zanahorias, cebollinos, s a l , pimienta, nuez de especia y un ramillete, humedecindolo todo con caldo. Cuando estn en sazn se apartan en una servilleta, y enfriadas se echan en pasta y se frien. (Intermedio D. D . D.) , Lechugas de vigilia.

Preparadas como hemos dicho para freiras y escurrirlas,, se pone en una cazuela manteca fresca de vacas aceite, y una c u charada de harina desleda; se sazona convenientemente con s a l , pimienta, nuez moscada, un poco de limn y vinagre, y se deja hervir por un cuarto de hora. Puede tambin suprimirse el cido y servirlas con l e c h e , nata, un poco de azcar, y un batido de yemas de huevo.

246

Lentejas. Se cuecen las lentejas en una cacerola con un poco de m a n t e c a , s a l , pimienta, y una cebolla en cuatro pedazos y un manojo de peregil, todo fuego lento. Tambin se pueden cocer en una olla con un trozo de tocino un salchichn, bien simplemente con sal para prepararlas despus con cebollas. (Intermedio D. D. D.) Nabos helados.

Despus de haber cortado los nabos como corchos mas menos gruesos se blanquean, refrescan y escurren para echarlos en m a n teca. Se aade n a t a , un poco de a z c a r , y una cucharada de c a l d o , y se reduce todo. Se retiran medida que toman c o l o r , y se aderezan en un plato, echando por encima la gelatina que se haya despegado, aadiendo cuatro cinco cucharadas de caldo p a sado por tamiz. (Intermedio C.) Nabos con mostaza.

Cortados los nabos como se quiera, se cuecen en agua con un poco de sal y m a n teca para ponerlos en una salsa b l a n c a , aadiendo ella una cucharada de mostaza. (Intermedio C.)

= 247 = Los nabos en salsa blanca tienen la misma o p e r a c i n / s u p r i m i e n d o la mostaza. Cebollas rellenas.

Se asan en la ceniza las cebollas mas gruesas que se encuentren, y cuando y a lo estn se m o n d a n , se les quita el interior, y se las pone un relleno c o c i d o ; se cubre la superficie c o n miga de p a n , y se meten en un hornillo. Tambin se pueden rellenar crudas. (Intermedio C.) Perifollo de carne.

Despus de haber mondado a c e d e r a s , lec h u g a s , a c e l g a s , y un poco de perifollo, todo lavado y picado en pedazos g r a n d e s , se echan en una cazuela con m a n t e c a , se escurren , se aade un trozo de m a n t e c a , y se humedecen con caldo. (Intermedio D. D. D.) Perifollo de vigilia.

Como el precedente, y en lugar de caldo se aade leche y un balido de huevos. ( / termedio D. D . D.) Batatas. La b a t a t a , tan semejante la patata, es menos harinosa pero mas a z u c a r a d a , y es

= 248 = ms buscada por su delicadeza. Se prepara como las alcachofas corlada en ruedas del(Intergaditas, y se fre como las patatas. medio B.) Guisantes la inglesa.

Se echan en agua hirviendo con un poc de s a l , y se cuecen fuego vivo; cuando estn cocidos se escurren en un colador, y se echan en un plato en que haya un trozo de manteca mezclada con peregil picado y sal. (Intermedio L.) Guisantes con tocino.

Se frie el tocino en pedacitos, se moja despus con agua c a l d o , y se echan los guisantes con un ramillete y un poco de sal y pimienta,. cocindolos fuego lento. (Intermedio L.) DE LAS PATATAS. Para cocer las patatas basta ponerlas en una olla de barro c o b r e , en la que se echa un poco de a g u a , y sobre la tapadera se pone un lienzo que contiene la humedad que procura evaporarse. De esta manera se cuecen vapor, y adems de que quedan enteras son mucho menos acres que cocidas de otro modo. (M. B.)

= 249 Turrajas de

= patatas.

Se asan debajo de la ceniza, y bien mondadas se majan en un mortero con nata pasndolas por un cedazo; se aade manteca, peregil p i c a d o , yemas de h u e v o , y claras batidas en nieve; se envuelven en miga de pan y se frien. (Entrada B.) Tambin se las puede aadir azcar y agua de flor de naranja. Patatas fritas.

S cortan en r u e d a s , se refrescan y escurren en un lienzo, y se echan en un frito muy caliente, polvorendolas con s a l a n t e s de servirlas. (Intermedio D. D. D.) Patatas d la leonesa.

Despus de cocidas en agua se cortan en rebanadas, y se frien en una sustancia de cebollas. (Intermedio M. B.) Sustancia pur de patatas.

Despus de cocidas vapor como se ha dicho y bien m o n d a d a s , se majan en un mortero, aadiendo caldo pasado por tamiz; se ponen en una cazuela con manteca y nuevo c a l d o , y cuando estn ya en grado de

= 250 = papilla muy espesa, se sirven con coscorrones metidos en ellas. Se preparan tambin de vigilia aadiendo nata en lugar de caldo y azcar. Se adereza el pur sustancia sobre un plato polvorendole con a z c a r , y se congela con una pala hecha a s c u a , y mucho mejor en un hornillo. (Intermedio B.) Tomates rellenos.

Se quita el cabo de la parte superior al tomate para estraer las pepitas con una cuchara de caf, y se esprime el agua que contiene con una presin ligera con los dedos, se les llena de un picado compuesto de p e r e g i l , p e p i n o s , huevos cocidos d u r o s , alcaparras y pepinillos, lodo picado muy finam e n t e , anchoas en pedacitos, sal y aceite. Lleno asi el tmale se envuelve en raspaduras de p a n , y se pone en un hornillo. (Intermedio C.) Tufas. Planta originaria de Indias, cuyo fruto tiene el sabor de las alcachofas: se preparan del mismo modo que las patatas. (B.) CRIADILLAS. Para limpiarlas se ponen un rato en agua fria; se las menea mudando el agua cuando

= 281 = sea necesario para despojarlas de la tierra que las c u b r e , ya sea con una brochilla fuerte, con un pedazo de madera plana cortante, y no se deja esta maniobra hasta que estn limpias. (Platillo C.) Criadillas la italiana.

Despus de quitarlas el pellejo muy delgado y haberlas hecho pedazos m e n u d o s , se ponen al fuego en una cazuela con manteca, se les echa salsa italiana y un vaso de vino blanco, se desengrasan, y se sirven con coscorrones. (Platillo C.) Criadillas la provenzala.

Se cortan en pedazos m e n u d o s , se ponen al fuego con un poco de aceite sazonado con sai muy molida, un poco de ajo despachurr a d o , y pimienta quebrantada. Cuando estn cocidas se sirven con zumo de limn. (Platillo C.) Criadillas bajo la ceniza. Se cortan lonjas de tocino y se sazonan con pimienta quebrantada, y en estas lonjas se envuelven las criadillas mas gruesas; se las emboza despus en cuatro pedazos de papel puestos los unos sobre los otros, de manera que se* hallen opuestos los primeros la juntura de los segundos. Una hora antes

= 252 = uV servir se mojan los papelillos en agua Cria, y se ponen asi en ceniza muy caliente, y cuando se juzgue que estn ya bastante asadas se las s a c a , se quitan las dos primeras hojas de p a p e l , y se sirven con las otras dos. (Platillo C.) Criadillas con vino.

Se hace un adobo cocido en que se echa vino blanco tinto, aadiendo un fondo de c o c i d o , y cuando est en sazn se pasa por el tamiz, poniendo en l las criadillas hasta que estn perfectamente cocidas, lo que exige lo menos media h o r a : se retiran y se escurren para servirlas sobre una servilleta. (Platillo C.) REPOSTERA. Soplillos de almendras.

Se toma una libra de almendras dulces, se cortan en pedazos, se echan en claras de h u e v o , y se aaden doce onzas de azcar en p o l v o , cslendindolas en hojas de papel blanco ; cuando estn heladas se ponen al horno. D. D. D.) Bizcochos con almendras y pistachos.

Se hacen de la misma manera que los bizcochos de avellanas. (D. D. D.)

Bizcochos

de

avellana.

Se mondan cuatro onzas de avellanas y otras tantas de almendras a m a r g a s , hirvindolas por algunos minutos en a g u a ; se dejan enfriar para majarlas en un m o r t e r o , echndolas un poco de claras de huevo batido que impida se hagan aceite; se balen tres claras de huevo en nieve, y se aaden dos yemas batidas separadamente con dos onzas de azcar en polvo. Toda esta mezcla se menea b i e n , y cuando est incorporada se polvorea con cuatro polvos de harina pasada por tamiz de s e d a , y dos onzas de azcar en polvo. Se hacen cajetillas de papel para llenarlas con la m a s a ; se mezclan los bizcochos con flor de harina en polvo fino, y se ponen en el horno un calor moderado. Para colorearlos se enciende por encima un puado de paja. (D. D. D.) Bizcochos de cltocolale.

Se toman seis huevos frescos, una onza de chocolate en polvo fino, cuatro onzas de harina, y diez onzas de azcar muy molida; todo esto se maja en un mortero hasta que se haga pasta; se coloca en papeles moldes para cocerlos en el h o r n o , lo mismo que se hacen los bizcochos de vainilla y canela. (D. D. D.)

Bizcochos

de

limn.

Con seis huevos frescos, la corteza r a s pada de un limn, cuatro onzas de harina y doce onzas de azcar en polvo, se hace una st que se pone en papeles para cocerla al orno. (D. D. D.) Lo mismo se hacen los bizcochos de naranja. Bizcochos de Moscovia.

Se toma de la corteza de un limn verde cuatro ochavas; de mermelada de flores de naranja otras c u a t r o , otras tantas de mermelada de albaricoques, cuatro yemas de h u e v o , y de azcar en polvo tres onzas; se b a ten las claras de los huevos hasta punto de nieve, se majan juntos el limn y las m e r m e l a d a s , haciendo una pasta que se pasar por un cedazo de c r i n ; se aade el azcar y las yemas de h u e v o , colocando esta pasta en cajetas de papel. Cuando estn cocidos se hielan con azcar en polvo batida con una clara de h u e v o , y se adornan con gragea. (D. D. D.) Bizcochos de Saboxja.

Se baten doce claras de huevo hasta punto de nieve, y las yemas con veinte onzas de azcar mezclada con doce onzas de harina

= 255 = y raspadura de corteza de un limn entero. Acabada la pasta se echa en un molde untado con manteca desleda, y se pone al horno. (D. D. D.) Barquillos. En tres onzas de crema bien fresca se balen seis onzas de flor de h a r i n a , ocho onzas de azcar en polvo, y dos ochavas de agua de flores de naranja; de manera que la pasta quede como l e c h e , un poco espesa. Se c a lienta el hierro para los barquillos, y se h u medece con un poco de manteca desleda, dndole con un pincel; se echa dentro con una cuchara todo lo que pueda eubrirle de pasta p r e p a r a d a , se cierra y pone al fuego de carbon. Cuando est cocido por un lado se vuelve al otro, se saca del m o l d e , y se arrolla en un cilindro de madera para darle la figura, dejndole luego secar. (D. D. D.) Almendras tostadas.

Se monda una libra de almendras dulces, y se las divide lo l a r g o : se ponen al fuego en una vasija con cuatro onzas de agua y una libra de azcar ligeramente molida. Cuando las almendras rechinan se las retira, y con una esptula de madera se mueven y agitan fuertemente; se aade raspadura de la primera corteza de un limn, se vuelven po-

= 256 = ncr al fuego menendolas continuamente hasta que hayan pasado al color de caramelo. En el fondo de un plato se pone una capa, de g r a g e a , encima otra de almendras, y asi sucesivamente hasta que se emplee t o d o , y se hace secar en estufa. (D. D. D.) Se enfrian tambin en moldes dados ligeramente con aceite. Flores de naranja tostadas.

Se cuecen ligeramente once onzas de azc a r , se mezclan cuatro de flores de naranja limpias, y se menea fuertemente. Cuando las flores han adquirido un buen color se les echa por encima el zumo de un limn, y se pone tostar. Mazapn. Se mondan una libra de almendras dulces y cinco de amargas. Despus que estn bien secas en estufa se majan en un m o r t e r o , aadiendo un poco de clara de huevo; se clarilica una libra de a z c a r , y se cuece ligeramente; se saca del fuego, y se le aade la pasta de almendras, se pone la cacerola la l u m b r e , menendola para que la pasta n o s e queme. Cuando est cocida, que ser cuando no se pegue la m a n o , se echa sobre una mesa pulverizada de a z c a r , dejndola e n friar. Luego se cortan los mazapanes de la figura que se quiera para colocarlos sobre

= 237 = na hoja de p a p e l , y hacerlos cocer al horno. Se hielan como los bizcochos. (D. D. D.) Mazapanes de cliocolale.

Cuando est ia pasta cocida, como se acaba de decir, se aaden dos onzas d e ' c h o c o late molido y pasado por tamiz. (D. D. D.) Mazapanes de fresas.

Se reduce pasta una libra de almendras dulces, aadiendo seis onzas de azcar y seis de fresas espachurradas y pasadas por tamiz, concluyendo como los mazapanes regulares. Lo mismo puede hacerse de toda especie de frutas. Merengues. Se baten seis claras de huevo y cuatro onzas de azcar en polvo, hacindolo evaporar todo sobre ceniza caliente, y menendolo de continuo: se aaden cuatro onzas de almendras dulces hechas pasta, y concluida la mezcla se forma un merengue r e dondo ovalado del tamao de una cuchar a d a , teniendo cuidado de dejar un vaco en medio de cada u n o ; se polvorean con azcar muy fina y se ponen al horno. Cuando estn levantados se sacan y se les pone dentro crema batida confituras para cubrirlos con l a o t r a mitad. (D. D. D.) 17

= 2S8 Bollos de flor de

= naranja.

Se hacen lo mismo que los bollos soplillos de rosa que siguen despus de este articulo , con la diferencia de que se echa agua de flor de naranja en lugar de agua de rosa. Se pueden hacer tambin de azafrn, ans, canela y violetas, aadiendo un poco de lirio crdeno en polvo con una cantidad de azul de Prusia y de carmn. Bollos soplillos de rosa.

Se baten tres libras de azcar en polvo con dos claras de huevo, aadiendo poco poco una onza de agua de flor de naranja y un poco de carmn en polvo: de todo esto se hace una pasta consistente y bastante firme que se har rodar sobre una hoja de papel para corlarla en trozos, de que se harn bolitas como avellanas: estas se ponen en hojas de papel seis lneas de distancia para que no se t o q u e n , y asi se llevan al horno hasta que se levanten un poco. (D. D. D.) Pasta tarrada de almendras.

Se har pasta una onza de almendras dulc e s , aadiendo un poco de clara de huevo y agua de flor de naranja: se coloca un fuego templado, y se v mezclando poco poco

= 239 = doce onzas de azcar en polvo, 'menendolo continuamente hasta que todo se haya incorporado bien: se corta y se hace de la figura qne se quiere con un cuchillo. (D. D. D.) INTERMEDIOS DE DULCE. Buuelos. Desleda cantidad suficiente de buena harina en a g u a , se aade un poco de azcar, una cucharada de aceite, y una dos c u c h a radas de agua de flor de naranja; luego se mezclan claras de huevo batidas en nieve, observando que es necesario que la pasta de. buuelos tenga bastante consistencia para tapar con una sola inmersin la cubierta de manzanas de cualquiera otra sustancia de que se haga uso para acabar los buuelos. Buuelos de albaricoques y oirs frutas.

Preparada la pasta como queda dicho, se ha de cuidar particularmente de elegir frutas bien m a d u r a s , y tenerlas en infusion por algunos instantes de antemano en un licor alcohlico dulce un aroma agradable, y echarle la fruta muy caliente. (B.) Buuelos de bollo.

Se corta el bollo en trozos mas menos

= 260 = espesos, y se moja en leche con azcar, a que se haya aadido agua de flores de naranj a ; se dejan escurrir, y se.mojan en una pasta solamente en el frito. (D. D. D.) Buuelos de harina de maiz.

Despus de desleda cierta cantidad de harina de. m a i z , y de haberla cocido un fuego templado menendola continuamente c o mo para hacer una papilla, se saca del fuego, y se aade agua de flores de naranja y de a z c a r : el lodo se derrama sobre una superficie de bastante eslension, de manera que se conserve con la pasta bastante espesa. Cuando est fria se corta en p e d a z o s , y se la d la figura que se q u i e r a , hacindola enrojecerse en un frito bien caliente para polvorear los trozos con a z c a r , y servirlos inmediatamente. (B.) Buuelos de tortilla.

Despus de haber hecho una tortilla c o mn muchas pequeas a z u c a r a d a s , y haberlas enrodado sobre s m i s m a s , cortado en pedazos segn el grosor y forma que se q u i e r a , se les echa en la pasta de buuelos para freiras hasta que tomen color, se polvorean con azcar al sacarlos de la sartn, y-se sirven calientes. (D. D. D.)

= 261 Buuelos de

= manzanas.

Se mondan y cortan en pedazos mas menos espesos despus de quitado el corazn y las pepitas: se remojan en aguardiente y azcar por espacio de una h o r a : se escurren y se echan en la pasta p r e p a r a d a , h a cindolas frer hasta que tomen color. Se ponen en una servilleta y se polvorean con a z c a r : se sirven calientes. (D. D. D.) Buuelos de patatas.

Se cuecen las patatas al vapor, se mondan y majan en un mortero aadiendo leche, azcar y agua de flor de naranja; se les echa tambin yemas de huevo para formar una pasta de buuelos de consistencia y hacer con ella unas bolitas que se fren , y se llaman turrajas. Lo mismo se hace con la fcula de las patatas, y son mas delicadas. Buuelos de arroz.

Se cuece el arroz en leche y azcar, aadiendo agua de flores de naranja, y un p u ado de canela en polvo y un poco de manteca. Cuando est ya cocido se aade un batido de yemas de huevo, y se echa en una cazuela para que se enfrie: se. forman despus bolitas del tamao de un huevo poco

= 262 = mas menos, se baan con huevo, se Crien, y se polvorean con azcar. Buuelos llamados soplillos de monja. suspiros

Se mezclar en una cacerola como un huevo de m a n t e c a , cuatro onzas de azcar, un vaso de a g u a , y corteza de limn verde rasp a d a : se hace hervir todo esto aadiendo harina para formar una pasta trabada y espesa, la que se conocer est en su punto cuando se desprenda fcilmente de la cacerola: se mezclarn tres huevos con sus yemas y claras menendolas bien. Todo esto se eslender sobre un plato con el mango de una c u chara de cocina; se cortarn pedazos pequeos que se echan en el frito que no debe eslar sino tibio, y se escurren sobre una servilleta, y se sirven polvoreados de azcar fina. CREMAS. Crema de almendras dulces.

Se quita el pellejo seis libras de almendras dulces, echndolas por algunos minutos en agua hirviendo, y se majan con un poco de agua para que no se hagan aceite: se baten en un cuartillo de leche dos claras de huevo y cuatro onzas de azcar en polvo, haciendo la leche un fuego templado hasta

= 263 = que. se reduzca la cuarta p a r t e : se aaden las almendras, y se las deja hervir por algunos minutos: se aade una cucharada de agua de flor de naranja, y cuando est fria la crema se adorna con almendras acarameladas. (D. D. D.) Crema asada.

Se hace hervir en un cuartillo de leche otro tanto de crema, cuatro onzas de azcar en polvo, tres claras de huevos y una cucharada de caramelo, y reducido la mitad se pasa por uu tamiz y se deja enfriar, ( . D. D.) Crema de caf. Se harn hervir dos onzas de caf en polvo en un cuartillo de leche con mitad de c r e m a , y despus de algunos minutos se aaden tres yemas de huevo que es preciso batir muy bien, y cuatro onzas de azcar en polvo: reducindolo lodo la mitad se p a s a , se deja enfriar y se sirve. La crema blanca de caf se hace cociendo dos onzas de caf en grano para echarlo caliente en leche hirviendo, y seguir como se ha dicho. (D. D. D.) Crema de apio.

Se cuecen en una vasija con un cuartillo

= 264 = de agua dos pies de apio lavado y cortado, cuya decoccin se pasar por tamiz aadiendo un cuartillo de c r e m a , cuatro onzas de azcar, un poco de cilantro, las cortezas de un limn, y una pequea cucharada de agua de flor de naranja para reducirlo todo la mitad. Cuando la crema est todava tibia se aaden mollejas de aves p i c a d a s ; lodo lo cual se pasa por cedazo, y se pone sobre cenizas calientes con fuego encima de la tapadera , y trabada que sea la crema se deja enfriar y se sirve. (D. D. D.) Crema batida.

Se echa un polvo de goma adraganle molida en un cuartillo de c r e m a , aadiendo un poco de agua de flor de naranja y azcar en polvo en cantidad sucicnle: se agila esla mezcla con unas varillas descortezadas, y cuando la crema est esponjosa se deja r e posar para aderezarla y darla una figura pir a m i d a l , en medio de un plato de porcelana, que se adorna despus con pedazos de limn de naranja confitados. (D. D. D.) Crema batida de fresas grosellas.

Se esprime el jugo de las freses grosellas despus de espachurradas, y se pasa por tamiz, aadiendo la crema cuando est bien

= 265 = batida, y volvindola batir para servirla fn seguida. Lo mismo se observa para hacerla d cerezas, guindas (te. Crema batida de licor.

Antes de batir la crema se aadir un medio vaso de licor del que se quiera hacer. (I). D. D.) Crema batida de vainilla y caf.

Se har hervir por algunos minutos en leche un poco de vainilla, se pasa y se rene la crema antes de batirla. Para caf se aade una cucharada de caf lquido. (D. I). D.)
OBSERVACIN.

Sea el que se quiera el sabor olor que haya de darse la c r e m a , solo se necesitan algunas gotas de esencia aromtica, como rosa, clavel (te. Crena holandesa.

Se cortarn uno dos puados de vaini lia, y se desatarn tres yemas de huevo en una azumbre de buena leche con otro tanto de nata y cuatro onzas de azcar: esta mezcla se echa un fuego lento menendola cou

= 2G6 = una c u c h a r a : cuando la nata est trabada se pasa y se sirve. (D. D. D.) Crema la italiana.

Se majarn en un mortero seis onzas de alfnsigos mondados: se aaden poco poco dos cucharadas de agua de flor de naranja, cuatro yemas de h u e v o , tres onzas de cascara de limn y naranja, y cuatro onzas de azcar en polvo, todo lo cual se mezcla perfectamente , y se desala en una azumbre de leche: se hace hervir fuego templado menendolo con una c u c h a r a , y despus se echa en un plato de fondo. (D. D. D.) Crema ligera.

Se aadir una azumbre de buena leche otro tanto de n a t a , y cuatro cinco cucharadas de azcar en polvo, hacindola hervir hasta que quede reducida dos tercios: se balen dos claras de h u e v o , y cuando estn cu estado de nieve se aade la n a t a , ponindolo al fuego y menendolo continuamente. Cuando haya hervido se echa una cucharada de agua de flor de naranja, y se sirve despus que se haya enfriado. (D. D. D . ) Crema ele almendras.

Se majarn seis almendras dulces y dos

- = 267 = , a m a r g a s , desatndolas en una azumbre de l e c h e , y aadiendo una cucharada de agua de flor de naranja, dos onzas de azcar y yemas de h u e v o , todo lo cual se pone c o cer menendolo sin interrupcin: se pasa por un cedazo , y se deja enfriar en la fuente en que ha de servirse. (D. D. D.) Crema de castaas.

Se ponen en una cazuela dos onzas de harina de castaas, mejor veinte y cinco castaas c o c i d a s , majadas con una corta cantidad de l e c h e : se aaden dos yemas de h u e v o , una azumbre de l e c h e , un trozo de manteca de vacas del tamao de un huevo y cuatro onzas de azcar en polvo; todo lo cual despus de haber hervido por algunos minutos, se pasa por tamiz, y se deja e n friar. (D. D. D.) Crema comn.

Se pone hervir hasta que se reduzca la tercera p a r l e , una azumbre de buena l e che y un cuartillo de nata, lo cual se aadir onza y media de a z c a r , y dejndolo enfriar por un corto tiempo se le aade un poco de cuajo deshecho en una cuchara con un poco de a g u a ; se mezcla exactamente, y se pasa por tamiz. Despus se pone sobre ceniza caliente con fuego en la tapadera, y

= 268 = cuando ya est hecha se pone enfriar, y se conserva en un sitio fresco. (D. D. D.)
i,

Crema de

nieve.

A una azumbre de leche fresca se aaden ocho cucharadas de azcar en polvo, dos claras de huevo , y una cucharada de caf y agua de flor de naranja: todo esto se bale muy bien, quitndole su espuma conforme vaya subiendo, y se pone en una cestita cubierta con un lienzo delgado para escurrirla y servirla lo mas pronto. A esta crema se la puede variar de color con azafrn para hacerla amarilla, con c a r mn para e n c a r n a d a , con ail para azul, y en cuanto al sabor se puede en vez de la flor de naranja echar mano de otras esencias aromticas que puedan ser agradables. (M.) Crema de alfnsigos.

Se mondan cuatro onzas de alfnsigos frescos y un poco de corteza de limn, aadiendo un poco de a g u a , y se echa todo en la leche preparada como se ha d i c h o , c o n cluyendo la crema de la manera d i c h a , y adornndola de alfnsigos. (D. D. D.) Crema de l. En una azumbre de leche se harn h e r -

== 269 = vir por algunos minutos dos puaditos de t v e r d e , y aun se pueden echar cuatro ocho, segn sea su bondad y fuerza, despus de lo cual se opera como se ha dicho para la c r e ma de caf. (D. D. D.) Crema de vino.

Despus de batidas ocho yemas de huevos en suficiente cantidad de azcar en polvo, se aadir poco poco y siempre meneando, una botella de vino de Valdepeas Mlaga, segn a g r a d e , azucarado y aromtico, y se cuece l o d o , menendolo hasta que la crema est perfectamente trabada. (D. D. D.)
OBSERVACIN.

Las cremas se pueden h a c e r de todos olores y sabores, aadiendo la leche lo que convenga; y se hacen de r o s a , clavel <&c. TORTAS. 'forla de miga de pan.

Se saca la miga de pan fresco, se echa cu nata hirviendo, se menea mientras contina en h e r v i r , aadiendo la nata un trozo de manteca de v a c a s , corteza de limn, azcar, y si se quiere pasas de Corinto, y se concluye como se dir de la torta de arroz. (B.)

= 270 Torta de

= patatas.

Se cuecen vapor las patatas despus de haberlas mondado; se majan en un mortero aadiendo manteca y l e c h e , en la cual se haya desledo el azcar: todo esto debe hervir, y se echar en una vasija de barro dejndolo enfriar; se contina de la misma manera que para la torta de arroz que diremos.. (M. B.) Torta de calabaza.

Se monda y corla la calabaza en trozos pequeos, y se pone cocer en una cazuela con un poco de l e c h e : despus se esprime en una servilleta para estraer el agua que la hara demasiado lquida: se vuelve echar la calabaza en manteca aadiendo fcula de patatas desatadas con leche y azcar. Asi se dejar hervir fuego lento, y cuando tenga la consistencia conveniente se retira y se deja enfriar, continuando del mismo modo que para la torta de arroz. (D. D. D.) Torta de arroz.

Se pone una media libra de arroz en leche aadiendo un trozo de manteca. Cuando ya est bastante espeso se echa en una vasija para enfriarlo, aadiendo al arroz ocho ye-

= 271 = mas de huevos y cantidad suficiente de a z c a r ; se aaden igualmente cuatro yemas de huevo batidas en nieve, con una dos c u charadas de agua de flor de naranja: se unta con manteca una c a c e r o l a , polvorendola al rededor con miga de p a n , y en ella se echa el a r r o z , y se pone al hornillo con mucho fuego sobre su cubierta. Cuando la torta haya tomado color suficiente se la d vuelta sobre un plato. De este mismo modo se hacen las tortas de fideos, smolas &c. (M. B.) COMPOTAS. Compola de cerezas.

Se eligen las mejores cerezas: se les quita el cabo y se pasan por agua fresca: se dejan escurrir, y se echan en suficiente cantidad de almbar, haciendo que hiervan por algunos minutos: se espuman y se ponen en la compotera cuando se hayan enfriado. Por lo regular se necesita media libra de azcar para una libra de cerezas. (B.) Compola de frambuesas y grosellas.

Se hace del mismo modo que la de c e rezas. (B.)

Compota de albaricoques

abridores.

Se procede lo mismo que para la compota de p e r a s , de que se v h a b l a r , con la diferencia de que no se dejan por tanto tiempo al fuego. (B.) Compota de peras.

Se loman peras de la estacin; que se ponen en agua al fuego para ablandarlas y pelarlas con mas facilidad: cortadas despus en c u a r t o s , se ponen en agua fresca para que no se ennegrezcan, y se les hace h e i r en agua caliente para echarlas otra vez en agua ira: se clarifica y se cuece en almbar claro j echando en ella las peras bien escurr i d a s : se colocan en la compotera con algunas cortecillas de limn, y todo se echa sobre las peras. (B ) Compota de peras de invierno.

Se pelan y dividen en c u a r t o s : se ponen en una vasija al fuego con suficiente cantidad de agua para que se baen; se aade canela y a z c a r , una onza por cada libra de fruta: se cubren y ponen un fuego moderado , y al momento de sacarlas se les aade un buen vaso de vino tinto. (B.)

= Compota

275 de

= manzanas.

La misma operacin que para las p r e c e dentes, con la diferencia de que se aade un poco menos de azcar. (B.) Compola de manzanas con confitura.

Se eligen buenas manzanas reinetas, y se las quita su interior; se pelan y se echan en agua para que no cambien de c o l o r : despus se pone una vasija con cantidad suficiente de agua y. una onza de azcar por cada manzana , y se cuecen hasta que hayan adquirido cierta blandura: fin de que no se estropeen se ponen cuidadosamente unas junto otras en la compotera, llenando el medio con confituras, sean las que fuesen, como helado de grosellas, mermelada de albaricoques otros: se cierra la abertura con una corteza de limn: se vuelve poner sobre el fuego el azcar hasta reducirse almbar, y se echa sobre la compota. (B.) PASTELERA. Pudines. ' 1. En un saco de lienzo se mete harina de maiz, manteca de p u e r c o , sal y pimienta bien disuelta m e z c l a d o todo esto se coloca 18

= 274 = en cl saco en una caldera de agua hirviendo , en donde se deja por cuatro horas c o n secutivas. 2. Se hace la misma mezcla poniendo en lugar del maiz arroz m o n d a d o , y se cuece de la misma manera. Este pudin se come com salsa de manteca derretida y azucarada. 3. Mzclense manzanas cortadas e r e banadas muy delgadas con harina ordinaria c o c i d a , y se cuecen como en el primer caso: se comen con manteca derretida y a z u c a rada. 4. Al pan migado con huevos y leche se aade canela en polvo, clavo de especia, y un poco de manteca: se coloca todo en un;: vasija, y se cuece en un horno de campaa. S. Se bate harina con leche y huevos, se aade canela, y se mete todo en un saco de lienzo, y se hace que hierva por cuatro; horas en agua. , 6. Los pudines de frutas se hacen como est ltimo, aadiendo las frutas que se quiera cortadas en r u e d a s , y se comen con azcar desleda en m a n t e c a , la cual se aaden especias de todas clases. Se hace tambin otro pudin con trigo de Turqua desledo en a g u a , y puesto en un saquito para que hierva este; se come mezclado con leche. ^ 7. Se baten yemas de huevo con azc a r , se mezclan luego las claras con harina leche para amalgamar en seguida el todo y hacerlo cocer en un hornillo.

275

Empanadas. En medio de dos libras de harina se coloca media onza de sal desleda en agua, media de manteca de v a c a s , y diez huevos enteros. Si la pasla no est bastante blanda se aaden huevos, amasndola hasta cinco seis veces: se coloca despus sobre una tabla polvoreada con h a r i n a , y se deja asi por doce horas. Al cabo de este tiempo se forman las tortas, y se echan hervir en agua y crema , meneando la caldera para estimularlas que suban, y volvindolas meter con la espumadera. Cuando estn ya consistentes se retiran y se echan en agua fresca, en donde debern estar por dos h o r a s , y despus se las saca para que escurran bien, y se cuecen en el hornillo. ( F . D. D.) Empanadas y pastelillos.

Se hace una pasta como se ha dicho en el articulo anterior, y despus de haberla puesto en una tartera, se hace una tira de ojaldrc de una pulgada de largo y un dedo de grueso: en medio se ponen bartolillos, confituras, frutas preparadas en compota c . Los pastelillos son unas empanadas pequeas que se ejecutan lo mismo, diferencia del tamao. (D. D. . )

276

= crema.

Tortas de

Se hacen con la misma pasla que se lia d i c h o , pero en vez de agua se aade crema. Se hacen estas tortas de figura redonda. Panes de dulce.

Se forman con la misma pasta, pero un poco mas firme, y se les d una figura de seis ocho pulgadas de largo. Cuando estn cocidas se a b r e n , y en su interior se pone una cucharada de confituras. ' Bollos.

m
A libra y media de harina puesta sobre una tabla mesa limpia, se mezcla una media onza de corladura de m a n t e c a , se desala y se deshace con la mano la h a r i n a , echando con la otra agua tibia para que salga igual: se forma asi una pasta un poco consistente, que se dobla sobre ella misma, y que se deja en una gamella. Cuando est bien levantada se estiende sobre esta pasla una media libra de h a r i n a , aadiendo media onza de sal, una libra de manteca fina y seis huevos, incorporndolo todo con la pasta fermentada: se vuelve polvorear de h a r i n a , amasndola por dos tres veces: se deja reposar por

= 277 = diez h o r a s , y con ella se hacen los bollos. (D. D. D.) . Pasla preparatoria.

Sobre una mesa limpia se ponen en monlon dos libras de h a r i n a , haciendo un agujero en medio del montn y echando en l media onza de s a l , un cuartern de manteca, seis yemas de huevo y un vaso de agua. Por de pronto se mezcla la manteca con los huevos, el agua y la s a l , y poco poco se incorpora lodo esto con la harina: se amasa aadiendo un poco de agua. Si la pasla estuviese demasiado dura no se amasa sino dos veces, porque se abrira; y si esta pasla se prepara para hacer tortas, se hace un poco mas blanda. Pasta ojaldrada.

Se ponen dos libras de harina como se ha d i c h o , formando en medio un agujero, en el cual se echa media onza de s a l , dos claras de huevo, dos cucharadas de agua y un cuartern de manteca. Se rene la pasla, y se deja reposar por media h o r a : al cabo de este tiempo se esliende la pasta- con un rodillo, cubrindola con una libra de m a n teca , que se deshar bien si esl demasiado firme: se vuelve dejar r e p o s a r , y despus se pliegan los dos eslretnos de la pasta sobre

= 278 = la manioca, de manera que esla quede bien cubierta, y se deja. H aqu la manera de amasar. Se estiende la pasla con el rodillo basta que no tenga sino un dedo de espesor, y se la envuelve en tres pliegues; se la d cuatro vueltas lin de que lo que quedaba de lado quede por delante, y se la vuelve pasar el rodillo. Esto es lo que se llama una vuelta de masa; operacin que se repite cuantas veces sea necesario , y se deja descansar la masa basta que el horno est caliente. Entonces se la d otro par de vueltas. Cuando se pone tanta manteca como h a rina necesita cinco vueltas, y para las tres cuartas partes de peso de la harina la manteca necesita seis. Pasta real.

Se pone una cacerola con dos vasos de agua c o m n , cuatro onzas de manteca fresca , la corteza de un limn cortada en pedacitos, cuatro onzas de azcar y un polvo de sal. Cuando todo esto empiece hervir se pone la cacerola la boca del hornillo, se quitan Jas cortezas de limn, y se le aade poco poco harina tanta cuanta pueda absorver el a g u a : se menea continuamente, se pone la cacerola al fuego por espacio de cinco minutos sin dejar de m e n e a r , y se r e conocer que la pasta est en su punto cuan-

= 279 = di )^/^?q7iTTrtra ^e1a c a c e r o l a : entonces se pone en una vasija de b a r r o , aadiendo huevos uno por uno hasta que la pasta se pegue los dedos. Despus de haber baado con manteca y harina una fuente, se coloca encima esta pasta en pedazos del grueso de una n u e z , se d o r a , y se le aade almendras picadas con azcar molida antes de ponerlas al horno. (D. D . D.) Timbal. Se pone sobre una mesa una libra de harina haciendo un agujero en medio del montn, y se echa en l un poco de agua, una cucharada de a c e i t e , un cuartern d e manteca de puerco de v a c a s , dos yemas de huevo y s a l , se incorpora todo aadiendo h a r i n a , y haciendo una pasta muy firme. Pastel caliente.

Se hace la corteza con la pasta regular, se la enharina para ponerla c o c e r , se r e tira, se quita la h a r i n a , y se mete dentro un guiso de merluza de a r r o z , de t e r n e r a , de setas lo que se quiera. Puede cocerse este pastel en el hornillo sobre cenizas c a lientes. ( D . D . D.)

280

= fri.

Pastel

La carne que se destine la composicin de un pastel debe estar pasada por manteca, como la de pavos, liebres, conejos y capones que se deshuesan; pero se deja entera la de los patos, pichones, perdices y calandrias. El jamn debe tambin cocerse de ant e m a n o , y t o d o , escoplo esto ltimo, debe mecharse cou pedazos mas menos gruesos y sazonados. Acabados estos preliminares se toma un trozo de pasta preparada y se hace una bola un valo, aplastndolo y reducindolo al grueso de un dedo sobre dos hojas de papel de estraza de la figura que se le ha de d a r , dejando la pasta un ribete de tres cuatro dedos. Se colocan dentro las c a r n e s , llenando los intervalos con relleno. Se aprieta con las manos para no hacer de todo sino una m a s a , y se cubren los lados y la encimera con lonjas de tocino: se forma con .la. pasta una cubierta, en medio de la cual se hace una abertura en que se enrrolla un naipe cartulina: se cuece fuego vivo, en donde debe permanecer lo menos tres horas.; se saca y, se le quita la cartulina, cerrando la abertura con un poco de la misma pasta. (D. D. D.)

= 281 El mismo en

= cubilete.

Para hacerle se toma una vasija tie porcelana cuya cobertera tenga un agujero, y se llena de carnes el pastel: se coloca en la vasija, y se pone en el horno pegando la tapadera con la misma pasta. (D. D. D.) Pastel de ejueso. Se compone con la pasta real sin azcar, y cuando est humedecida con los huevos se echa queso en pedazos r a s p a d o , y en estando bien incorporado todo se procede como se ha dicho. Torta de entrada.

Se estiende con el rodillo la pasta del lamao de la torta que se quiera h a c e r , y se coloca luego en una tartera: se pone encima lo que debe cubrirla, y se tapa con otro trozo igual de m a s a ; se dora con huevo y se pone eu un hornillo. Cuando est cocida se abre, y se echa dentro una salsa cualquiera otro guisado que parezca conveniente. (D. D. D . )

282

CONFITURAS. Helado de grosellas.

Cou grosellas encarnadas b l a n c a s , pero perfectamente maduras y desgranadas, se mezcla un poco de a g u a , se despachurran y se pasan travs de un lienzo fuerte, y despus que hayan esprimido lodo cuanto jugo e n c i e r r a n , se ponen en una vasija al fuego aadiendo una libra de azcar molida por cada libra de zumo de grosella. Se espuma, y cuando todo hubiese hervido durante algunos minutos, se pasa por un tamiz, se llenan los vasos, y se dejan espuestos al aire por algunos dias en un sitio seco. Por de pronto se cubren cou un papel simple mojado en aguardiente, y dos dias despus con otro papel blanco doble para taparlos y conservarlos en un sitio fresco pero no hmedo.. (B.) Helado de manzanas.

Se eligen reinetas, se pelan, y quitadas las pepitas y el interior, se ponen cortndolas en trozos en una vasija al fuego con s u ficiente cantidad de agua hasta que se reduzca casi mermelada. Despus se echan en una servilleta y se dejan escurrir. En otra vasija se pone el mismo peso de azcar que de jugo de manzanas: se clarifica

= 285 =
y se aade toda la coccin cerrando la superficie de cada bole con cortezas de limn confiladas en un poco de a z c a r , y se cubre con papel como se ha dicho. (B.) Mermelada de. albaricoques.

Se eligen albaricoques bien maduros: se quitan sus huesos, y se hace cada uno cuatro pedazos ponindolos en una vasija con azc a r , disponiendo alternativamente una capa de albaricoques y otra de azcar hasta llenar toda la vasija: se. cubre y se deja asi por espacio de doce horas en una cueva; se pone despus al fuego la vasija habiendo aadido las almendras de sus mismos huesos: cuando se vea que se esliendo en la despumadera el resultado modo de gelatina, se saca del fuego lo que queda para echarlo en tarros: se deja enfriar, y se cubre con un papel mojado con aguardiente, y otros dos encima secos para alarlos: por lo regular se emplea una media libra de azcar para cada libra de fruta. (B.) Mermelada de cerezas.

Se les quitan los huesos y c a b o s , y se. hacen secar en una vasija fuego lento menendolas continuamente: se clarifica a z c a r , y se echan las cerezas que se cuezan suficientemente menendolas de cuando en

= 284 = c u a n d o : se sacan del fuego y se echan en arros. Se necesita media libra de azcar por media de cerezas. (B.) Mermelada de membrillos.

Se eligen bien m a d u r o s , se cortan en pedazos, se les quita las pepitas, se ponen hervir con suficiente cantidad de a g u a , y hecho el cocimiento se pasa por un tamiz muy delgado; se pone en una vasija libra de azcar por libra de membrillos, se clarifican y se cuecen aadiendo la mermelada. Cuando ya est consistente se relira y se pone en tarros. (C.) Mermeladas de ciruelas.

Se les quitan los h u e s o s , y se ponen las ciruelas en una vasija cocindolas con suficiente cantidad de agua. Acabado el c o c i miento se despachurran en un pasador, y se clarifican aadiendo la mermelada, que se retira del fuego cuando est en consistencia de hielo y se echa en tarros. (B.)
OBSERVACIONES.

1.* Jams debe dejarse enfriar confitura ninguna en vasija de cobre causa del c a r denillo. 2.* Se deben examinar de tiempo en tiem-

. = 285 = ))0 para mudar los papeles que las cubren si estn alterados. 5. Cuando las confituras tienen la m e nor cosa que las pueda echar p e r d e r , es necesario hacerlas hervir por algunos minutos, pero tambin pierden su sabor y bondad. 4. Es necesario tener las confituras en un sitio fresco, pero al abrigo de la h u m e dad. El calor escita en ellas un movimiento de fermentacin que las pasa prontamente, y la humedad las descompone y enmohece.
a a

PASTAS Y CONSERVAS. Conserva de cuatro frutas.

Se toman frambuesas escogidas, cerezas, fresas y grosellas, ocho onzas de cada una, desgranndolas y quitando las cerezas y grosellas sus huesos y c a b o s : estas frutas se d e s p a c h u r r a n , so esprime su zumo por medio de una servilleta de un cedazo: se reduce todo un fuego templado, se clarifica y se hace cocer en azcar dejndolo hervir por algunos minutos, retirndolo y menendolo hasta que se endurezca. Se echa esta conserva en cajetines de p a p e l , y regularmente se necesitan tres libras de azcar para una libra de zumo de frutas.

Agua de ans. Se toman cuatro onzas de ans mondado, se pone en infusion por un mes en dos azumbres de aguardiente: se clarifica, y se aade una libra y media de azcar desleda en una azumbre de agua. Lo dems es como para otras ratafias. (C.) Ratafia de membrillos.

Mondados y limpios membrillos escogidos y m a d u r o s , se dejan en infusion por cuarenta y ocho h o r a s : despus se pasan por un lienzo fuerte, aadiendo tres azumbres y media de aguardiente por cada azumbre de j u g o , y cinco onzas de azcar por cada azumbre de todo: se deja por un mes en una redoma, y al cabo de este tiempo se pasa y pone en botellas. (C.) Ratafia de flor de naranja.

Se monda una media libra de flores de naranja, y se ponen en infusion con cuatro azumbres de aguardiente, dejndolo asi tres cuatro dias: se pasa por el c e d a z o , y se aaden tres libras de azcar desleda en dos azumbres de agua , concluyendo como en los dems. (G.)

Ratafia

de

noy.

Se tomar una media libra de almendras, de albaricoques de melocotones para d e jarlos en infusion por un mes en cuatro azumbres de aguardiente comn en vasija. Al cabo de este tiempo se deslien dos libras y media de azcar en dos azumbres de a g u a , se mezcla el todo, y se filtra por un papel de estraza. Ratafia de cuatro frutas.

Se tomarn doce libras de cerezas maduras y escogidas, tres libras de guindas, y otras tres libras de grosellas y frambuesas: se quitan las primeras los huesos y cabos, y las otras se limpian: lodo se despachurra y se deja reposar por algunas h o r a s , pasando su zumo por una servilleta: se aade una azumbre de aguardiente y cuatro onzas de azcar por cada azumbre de licor que se saque: todo se pone en una vasija, y al cabo de un mes se pasa y se mel en botellas. (C.) ' SIROPES. Almibares siropes de frambuesas.

Se toma una libra de zumo de frambue-

= 288 = s a s , treinta onzas tic azcar b l a n c a , seis libras de fresas, una libra de cerezas agrias, y otro tanto de frambuesas, si se quiere que el almbar conserve su perfume: se quitan los pinchos de las frambuesas, y los cabos y huesos de las c e r e z a s , despachurrndolo tod o , y se esprime el j u g o ; al principio queda turbio y espeso, pero se pone reposar en la cueva por veinte y cuatro horas en una vasija: luego se pasa y cuece el azcar aadiendo el jugo de las frutas y menendolo todo. Despus de algunos momentos de hervor se saca la vasija, se enfria, y se pone en botellas. (B.) Almbar de limn.

Se toma zumo esprimido de limn ocho onzas y quince de a z c a r , con lo cual se opera como en el articulo anterior. (B.) Almbar de horchata.

Se tomar una libra de almendras dulces, cuatro onzas de a m a r g a s , dos libras de azc a r , una azumbre de a g u a , dos onzas de agua de flor de naranja, y la corteza de un limn. Las almendras se dejan en agua fria el tiempo conveniente para que el pellejo se separe con facilidad, y no deben echarse como se acostumbra en agua caliente: se majan las almendras en un mortero, aa-

= 289 = diondo de tiempo en tiempo un poco de agua y las cortezas de limn. Hecha la pasta y desatada con la mitad del a g u a , se aprieta fuertemente travs de una servilleta tupida, y se vuelve poner la pasta en el mortero; se echa agua y s c esprime de n u e v o ; se pone agua en una vasija hacindola c o c e r ; se r e tira la vasija, y se echa en ella leche de almendras, menendola hasta que haya hervido por algunos minutos. Entonces se saca del fuego, se deja enfriar, se echa el agua de flor de naranja, y se pasa todo por una servilleta pasador. Llenas las botellas de este almbar deben revisarse de tiempo en t i e m p o , porque el aceite de las a l m e n d r a s , como mas ligero, sobrenada y parece las divide en dos partes, y aun pudiera alterarse el almbar si no se toma la precaucin de menearlo para conservar la mezcla exacta. (L.) Azcar. Es necesario elegir siempre la mas refinada, y sus cualidades son: la de ser seca, sonora, d u r a , y un poco trasparente. Caramelo. Llegado el azcar su ltimo grado de coccin se debe retirar inmediatamente que se conozca toma un ligero color de c a r a m e lo, porque si no se quemara y no podra servir de nada. ; 19

= 290 Clarificacin del

= azcar.

Se bate una yema de huevo hasta el estado de nieve con un poco de a g u a ; se 1c aade poco poco un vaso de agua fresca; se ponen en una vasija ocho diez libras de azcar quebrantada, que se desli con la mitad de agua preparada con la clara de h u e v o , de modo que quede muy espesa; se pone la vasija al fuego, dejando subir el azcar por dos veces antes de d e s p u m a r l a , y teniendo cuidado de echar un poco de agua para clarificarla, hasta que la espuma salga enteramente blanca. Para quitar lo que queda de esta se echa en el azcar un vaso de agua fria. PASTILLAS. Se d el nombre de pastillas una especie de pasta a z u c a r a d a , en la que entran diferentes sustancias de las que toman su nombre. Se hacen pastillas para comer y para perfumar. Aqui se trata de las p r i m e r a s ; y estoy persuadido de que segn el mtodo que propongo, ser fcil su elaboracin los que gustan de ellas. Principios generales.

Estos consisten en seis condiciones indis-

= 291 = pcnsablos, de que es preciso penetrarse bien para obtener un buen resultado. 1. Se escoge buen azcar b l a n c o , y despus de haberlo pulverizado y pasado por tamiz de cerda se separar la parle mas lina por medio de otro de seda , porque esta parte demasiado fina hace la pastilla compacta y le quita su brillo. 2. Se desleir con el espritu aromtico que haya de emplearse, y suficiente cantidad de a g u a , usando con preferencia de un cazo pequeo de plata, que adems de ser mas limpio y saludable no comunica ningn mal gusto. 5. Se tendr mucho cuidado con el azcar puesto al fuego, menendolo por intervalos y cuando empiece levant arse. 4. Se procurar que la pasta no salga demasiado lquida para el color; y si csio sucediese, se la menear con una esptula fuera de la l u m b r e , hasta que haya adquirido la consistencia necesaria. 5. Se debe tener firmemente el cazo con la mano izquierda y dirigirle con tino fin de que no caiga demasiada pasta, y que las pastillas sean iguales. 6. Se ha de observar si los aromas que han de emplearse eslraidos de jugos vegetales estn frescos, y no huelen rancio otra cosa de la esencia que debe serles propia.
a a a a a a

= Pastillas

292

= la (jota.

de flor de naranja

Se majan en un mortero de mrmol tres cuatro libras de azcar superfina blanca, separando del modo que se ha dicho la parte mas fina para otras composiciones. Se desli luego el azcar que ha quedado sobre el tamiz en vasija de loza limpia, con doblada cantidad de agua de llor de naranja, usando para esta operacin de una esptula pequea mientras se derrame suavemente y por intervalos el a g u a , hasta que la pasta se condense. Si se ha echado demasiada agua y estuviese lquida, se espesa con un poco de azcar en polvo que debe tenerse de reserva. Se conocer que est en su p u n t o , cuando cogiendo una porcin con la esptula inclinndola, se desprende por s misma. Entonces se ponen cuatro onzas de esta pasla en un cazo de pico prolongado que se acomode un hornillo, y poniendo el cazo sobre el hornillo e n c e n d i d o , se calentar la pasta hasta que se liquide, menendola con un palito plano en forma de esptula. Cuando la pasla vaya hervir se retirar el cazo, y menendola aun dos tres veces se derramar sobre planchas de hoja de lata del modo siguiente. Se sostiene el cazo con la mano izquierd a , inclinando suavemente su pico se har correr la pasta que se acerca al borde por medio de una aguja de hacer calceta unida

293 = un eabito de m a d e r a , por el que se la li-ene eon la mano d e r e c h a , dirigiendo alternativamente el cazo y la aguja de manera que caiga la pasta sobre las planchas en figura de botoneilos del tamao de medio duro poco mas (5 menos, lo que se d el nombre de Pastillas. Se debe procurar alinearlas al c o r r e r l a s , y que todas tengan la misma cantidad de pasta, lo que solo se consigue teniendo firme la mano izquierda. Pasada una hora se quitan de sobre las planchas, y se ponen sobre papeles en la estufa , donde debern estar un d i a , porque mas tiempo disminuiria el perfume. De esta pastilla se pueden fabricar veinte libras y mas al dia. En esta recela he puesto cuantas operaciones deben ejecutarse para toda especie de pastillas de gota. En cuanto las dems sealar solamente la cantidad y cualidad de los perfumes, pero siempre ser la pastilla de gota mas deseada y preferida por su gusto, perfume, y variedad d e c o l o r e s que se le d. Merece tambin esta estimacin porque no se presta al fraude, y no puede elaborarse sino por mi mtodo otro conforme ios mismos principios. Nay quienes hacen las pastillas con moldes de hoja de lata; pero es preferible el modo indicado, si se considera que debiendo calentar mas la pasta para echarla en moldes, se allera el aroma de la pastilla.

294

Pastillas

de rosa.

Se majarn tres cuatro libras de azcar en un mollero de mrmol; se pasarn por un cedazo de c e r d a , se desleirn en una vasija de loza con doble cantidad de agua de r o s a , hasta que obtenga cierta consistencia, y se proceder como se ha dicho con el eazo y la aguja. Pastillas de caf.

Despus de haber preparado tres libras de azcar superfino del modo que v indicad o , se darn unos cuantos hervores tres onzas de buen caf en polvo en un cuartillo "de agua. Se colar el cocimiento por una m a n g a , en la que se pondr un pedacito de cola de pescado para hacer caer la casca. Cuando el licor est fri y claro se mezcla con el azcar para formar las pastillas. Se ha de observar el no poner la vez en el cazo sino lo que puede conservarse caliente mientras se c o r r e , porque si se enfriase perjudicaria la operacin. Pastillas de jazmn.

Majadas y pasadas por tamiz tres c u a tro libras de a z c a r , segn queda d i c h o , se ponen en una vasija de loza con dos onzas

= 293 - = de buen espritu de j a z m n , que sirve para desleiras y hacerlas pasta; aadiendo agua natural se cuela y se hacen las pastillas. Del mismo modo se hacen las de tuberosa, j u n quillo & c . , empleando igual cantidad de espritu de cada planta para cada libra de azcar. Pastillas de violeta.

Se preparan cuatro libras de azcar del modo d i c h o , y se pone en un alambique una libra de flores de violetas sin clices ni cabos. Se echa un cuartillo de agua hirviendo, y se cierra hermticamente el alambique. Despus se ponen la estufa, y habiendo permanecido asi por doce h o r a s , se pasa la infusion por un lienzo que se estruja bien para estraer todo el j u g o , con el cual se desli el azcar y se hace la pasta, prosiguiendo lo restante de la elaboracin como v dicho. Estas pastillas tienen la misma virtud que el sirop de violeta: son pectorales y buenas para los constipados; se pueden tambin desler en agua y tomarlas como j a r a b e . Pastillas fras de licor.

Eslas pastillas son esquisilas y apreciadas asi por la suavidad de su perfume, que no le altera el fuego, como por su delicioso sabor. Es necesario ante todo elegir la goma

= 296 = arbiga mas trasparente, y el azcar mas fino. Pueden tambin servirse estas pastillas empapeladas, y dicen muy bien en los postres. Pastillas de marrasquino de Zara.

Azcar superfino Goma arbiga muy blanca en polvo

1 libra. 4 ochavas.

Se maja el a z c a r , se pasa por tamiz de s e d a , y se pone en una vasija de porcelana. Se desli aparte la goma con agua c a liente, y luego que est fra se echa sobre el a z c a r , que se acabar de desler con buen espritu de marrasquino de Zara. Se polvorean con azcar pasado por un tamiz de seda unas p i z a r r a s , sobre las cuales se echar la pasta en figura de palitos que se corlarn en pedacitos redondos. Cuando estn llenas las pizarras se sacuden dndolas contra la mesa para que se estiendan los pedacitos y darles la figura de pastillas. Despus se ponen en la estufa con un fuego moderado, y la maana siguiente se les vuelve con un cuchillo muy delgado para acabar de secarl a s , y despus se guardan en cajas bien cerradas. Eslas pastillas son muy agradables y digestivas.

= 297 Pastillas de

= rosoli. 1 libra. 4 ochavas.

Azcar superfino Goma arbiga en polvo. . .

Iguales operaciones que para las anteriores. Luego se desli el azcar en polvo con buen espritu de rosoli, y se aade un poco de carmn en polvo para dar las pastillas un color de rosa. Pastillas cordiales. 1 libra. 4 ochavas.

Azcar superfino Goma arbiga en polvo. . .

Se preparan el azcar y la goma del modo dicho, y se desli con buen espritu cordial. Pastillas de agua de las Bombadas. 1 libra. 4 onzas.

Azcar real. . (orna arbiga

La misma preparacin , con la diferencia de que se emplea buen espritu de agua de las Bambadas. Pastillas Azcar real (Joma arbiga de escitbac. 1 libra. 4 ochavas.

= 298 = Se procede con las mismas operaciones indicadas, y despus de ellas se echa el azc a r , un poco de azafrn en polvo, y se desli con escubac. Estas pastillas son cordiales y estomacales. Pastillas con espritu de Venus. 1 libra. 4 ochavas.

Azcar real (orna arbiga. . . . . . .

Se pasa el azcar por un tamiz de seda, y se desli con buen espritu de Venus. Pastillas Azcar real. . Goma arbiga de obispo. 1 libra. 4 ochavas.

Ll.azcar y la goma se preparan como queda dicho. Se toma luego espritu episcopal , asi llamado, para desler el a z c a r , al cual se aade un poco de carmn y ail para darle un color de violeta. Pastillas de espritu de canela. 1 libra. 4 ochavas.

Azcar superfino (orna arbiga

Se sigue en todo las preparaciones indicadas , desliendo luego el azcar con buen espritu de canela.

= 299 = Con las mismas porciones de azcar y de goma se componen las pastillas de cinamomo , mirto, nuez moscada, melocotn, clavo , r o s a , m e n t a , naranja, jazmn, junquillo, (uberosa c. Estas pastillas, llamadas tambin bombones, se venden en cajilas vistosas y de gusto, poniendo en la cubierta el letrero correspondiente, un dibujo anlogo las cualidades de las pastillas que contienen. Flores artificiales ele azcar.

Son las flores una de las obras mas hermosas de la naturaleza, pues recrean la vista y el olfato de todos los hombres con la belleza de sus formas, sus colores vivos, frescos y brillantes, y su aroma esquisito; cualidades que las hacen el adorno mas hermoso de nuestras habitaciones. Su atractivo es tan g r a n d e , que la mayor parte de las artes no confian poder agradar mas seguramente que valindose de ellas. Las flores nos suministran tambin variedades admirables para nuestros postres, pastillas y bizcochos, unos por su perfume y sabor, y otros estimables y tiles, porque curan alivian nuestras dolencias. Tambin se sacan de las flores j a r a b e s , conservas, confituras, esencias, aguas destiladas, polvos: en una p a l a b r a , son el origen de las sensaciones mas deliciosas. Pero no basta aun al confitero el haber

= 500 = sabido sacar todo este partido de las llores, sino (pie semejante un diestro pintor que nos trasmite las facciones de las personas pie estimamos, ha querido perpetuar nuestros g o c e s , reproduciendo sin cesar nuestra vista las formas, colores y aroma de las mas hermosas flores, aun pasando el trmino que la naturaleza les lij para que nos r e creasen. El azcar es el agente principal de esta ingeniosa invencin. li aqui cmo. Se harn construir por un hojalatero diferentes sacabocados que imiten perfectamente la figura y tamao de las flores que quieran imitarse. Para hacer una rosa, por ejemplo, se compondr una pasta segn el mtodo indicado en el artculo de pastillas, aadiendo un poco de esencia de la respectiva flor que s e a , para comunicarla su olor correspondiente. Se divide la masa en varias porciones, cada una de las cuales se d el color y matices propios por el medio indicado en el referido artculo, y adelgazando cada porcin hasta el grueso de papel delgado sobre un mrmol bien b r u i d o , pasndola por encima un rodillito cilindro de hierro igualmente terso. Hecho esto se corlan las hojas de rosa con el sacabocado que tenga su forma , y se pone en la puna de un hilo de alambre un botoncilo muy redondo de algodn, sobre el que se echan algunas gotas de esencia anloga, y se le impregna en una disolucin de goma arbiga, polvo-

301

rcndolo despus con una caj)ila de azafrn para imilar el pistilo. Al rededor de la parte inferior del algodn sujetada al a l a m b r e , se coloca un cerco anillo de pasta pegado l , que. sirve para sostener las hojas de rosa, que se pegan pasando por su estremidad un pincelito mojado en la misma disolucin. Debe cuidarse de apretar las primeras hoja* v dar todas su encorvadura para remedar con perfeccin una r o s a , y asi se hace la rosa abierta y la rosa en boln. Para imitar los bolones cerrados se pone en el estremo del alambre un pedacito redondo de pasta de r o s a ; cuando est seco, se le cubre con otro de pasta v e r d e , dndole una figura oblonga: se abre por la parle superior con unas tijeras, y se forman cinco lengetas s e p a r a d a s , de modo que no se vea sino lo ltimo, de la pasla de r o s a , y se dentelan cada una de las lengetas para imilar las hojas recientes. En cuanto las hojas del tallo se cortan eon el s a c a b o c a d o , se pegan al alambre mojndolas ligeramente, y se cubre el alambre con seda verde para imilar el lallo. Lo mismo se ejecuta respecto. las otras llores, no olvidndose de remedar bien el color de pistilo, estambre y corola que forman el interior como en la rosa abierta. Lo principal es el matizar y colorear bien las hojas y llores, imitando en cuanto sea posible el natural.

= 302 = Se imitan tambin las frutas, como peras, manzanas, n u e c e s , u v a s , melones, y toda especie de legumbres, por medio.de moldes respectivos de madera. Del mismo inodo.se pueden hacer figuras de animales y retratos de personages, colorendolos despus como convenga; pues solo debe cuidarse principalmente de reunir exactamente los dos trozos de la figura, bandolos con un poco de agua de g o m a , mejor con una disolucin de pasla de pastillas, pero lquida , al tiempo de sacar los trozos del m o l d e , y despus se pinlan convenientemente para representar los respectivos objetos. En cuanto los postres y otros adornos que pueden hermosear una mesa, como templos, columnatas, pirmides, ccslillos, y otros objetos, sea en el a l a m b r e , sea en carton, el artista dibujante puede darles nicamente la figura y buen gusto que el caso exige , y debe usar de una cola compuesta de harina y goma arbiga para pegar los talcos y otros adornos. Debe tener moldes de varelas de varios gruesos y dibujos, y despus de estender su pasta y aplanarla, ponindola en el molde y apretndola, corta lo que sobra nivel del molde; toma despus un pedaeito de pasta que humedece ligeramente para levantar lo formado en el m o l d e , que ir colocando en un plato. Tambin hay moldes de trofeos y guirnaldas para las fuentes y ramilletes; pero

= 503 =
nadie ser buen adornista sin poseer el d i bujo y tener gusto. Botellas fundentes de azcar.

Se clarifican tres cuatro libras de buen azcar, que se aade buena jalea de manzanas fin de comunicarla pastosidad, impedir que se desmigaje. No se ha de poner la vez mas que media libra poco mas m e nos, en el caso de hacer pastillas, en el que debe cocerse hasta acaramelarse, y despus se v echando en pequeas cantidades sobre, una losa de mrmol untada con buen aceite de olivas, formando con ella pedacitos como avellanas. Cuando est todava caliente la masa se forma una bola que se. prolonga, y tomando luego un tubo de vidrio de medio pie de largo y del grueso de una pluma de ganso, untado en su eslremidad con dicho aceite, se aplica l la bola prolongada. Se sopla asi poco p o c o , presentando el azcar al fuego, y formando con el pulgar y el ndice el cuello de la botella. Cuando se la juzgue del grueso conveniente se hace el fondo con un pedacito de madera que tenga su figura. Conforme se van haciendo las botellas se las v poniendo sobre papel blanco en tamices; y cuando hay ya bastantes, se llenan con un embud|to de plata en forma de bomba, de marrasquino de Z a r a , de otro cualquiera licor p r e p a r a d o , como se

: ."04 dir. So cuidar do que al echarlo no caiga sobro la botella para no mancharla y quitarla su trasparencia. Cuando todas se han llenado se enciende una vela, y presentando su llama el cuello de la botella se dilata este, en cuyo instante se la aprieta suavemente con la punta de un cuchillo, y queda cerrada la botella. Para que las botellas salgan iguales so loma al soplar el azcar un molde de hoja de lata de la forma y tamao de solo el cuerpo de la botella; se le unta con buen aceite de olivas, y se aplica contra el azcar que toma su forma. Se prepara el licor echando en l una tercera parte de azcar medio almbar, cuando ya no e m b e b e ; se menea despus esta mezcla, y cuando est no mas que tibia se llenan las botellas. Estas botellas son primorosas en una mesa por la diversidad y trasparencia de los licores; y tanto mas agradables, cuanto pueden contener licores para facilitar la digestion. Sobre cada una se pega su correspondiente rtulo emblema. f)c otro modo.

Se preparan los moldes hechos con pedazos de papel que se arrollan en un cilindro de madera para que tomen su figura. El cilindro deber ser de una pulgada de d i m e -

= 303 = t r o , sobre cuatro cinco lneas de alto; la eslrcmidad inferior del papel debe sobresalir del molde lo bastante para que doblando sus bordes uno sobre o t r o , cierren la abertura por aquella parte. Se colocan estos moldes, y se clarifican dos libras de azcar que se cuecen en un cazo de pico al punto de caramelo, y se le aade una cantidad suficiente de cualquiera ratafia , como un buen elxir de Gars otro para descocer el azcar y p o nerle al soplillo. Se echa despus caliente en los moldes, y se pone la estufa por seis h o r a s , y de este modo el azcar endurecindose envuelve al licor que queda en medio. Se quita el papel humedecindolo ligeramente con a g u a , y retirndolo prontamente: puede dejarse solamente el papel cuando sea muy blanco. Modo de hacer el azcar rosado y bolados.

A media arroba de azcar de la mejor y mas blanca se echan tantos cuartillos de agua como libras, en la cual se batirn tres cuatro huevos enteros; en un perol proporcionado se apartar un poco de dicha a g u a , y en la restante se echar el azcar, y ponindola la lumbre se menear menudo hasta que empiece cocer subir, y entonces se ir echando el agua restante; en dando tres subidas, y teniendo punto cuerpo de espejuelo, se colar por una bayeta sobre 20

olro perol b a r r e o ; hecha esta operacin se pondr la lumbre un poco de azcar de la colada en el cazo donde se ha de hacer ei azcar rosado; se la dar punto de hebra reg u l a r , y teniendo en otro cazo batidas dos tres claras de huevo se echar el azcar, menendola con un cucharon hasta enfriarl a , echndola u n p o c o . d e agrio de limn: hecho esto, que se llama bao blanquete, se pondr la lumbre la cocha de azcar, teniendo en la clarificada un cazito como de cuartillo, que servir de medida para cada cocha de a z c a r , y puesta la lumbre en el cazo tomar p u n t o , se la echar dos golas de aceite c o m n , y teniendo preparado zumo de limn, con una cuchara de madera hecha unas rayas y el azcar como punto de h e b r a , se echa media cucharada del cido de limn y se la d el punto de quebrar flojo; se tendr preparado un poco del b a o , se apartar de la lumbre y se batir, tendindola en seguida sobre una mesa, en la que habr una manta doblada y encima unos papeles blancos; se despegar de los papeles y se partir con una sierra p e q u e a , y de esta manera hasta concluir; advirliendo que la misma azcar demuestra las faltas que tiene, pues si tiene mucho bao sale fofa, y si mucho agrio punto morena y p e s a d a , por lo que por las rayas de la cuchara se aumenta disminuye el agrio, como asimismo se aumenta se quita el b a o ; para batir el az-

==507 = car se tendr un cucharon propsito en figura de esptula, y una manija al eslremo bien asegurada al cucharon para que se pueda batir bien y no dae la mano. El cazo para el azcar debe ser (le figura de medio huevo, donde se le echar como un cuartillo de lo clarificado para cada vez. Modo de hacer los bizcochos borrachos.

De las latas anchas se parlen cuadros sueltos; se tiene preparado un cuartillo de vino blanco, y libra y media de a z c a r ; se d un hervor lodo j u n i o , y se relira dejndolo enfriar un p o c o , y con un tenedor se baan los pedazos de bizcochos, y cuando estn empapados se ponen orear sobre unos espartos; se les d algunas vueltas para que lomen bien el a z c a r , rebozndolos despus en bizcocho molido, azcar y c a n e l a , y se ponen secar en la estufa. ARTE DE BOTILLERA. Ponche. Se hace t mas menos fuerte ligero , y se le echa el azcar cuando est aun calient e , aadiendo el jugo de d o s , cuatro m e dia docena de limones, segn la cantidad de ponche que se quiera hacer. Cuando ya esl prximo su hervor se echa una dosis mas

= 508 = menos fuerte de ron de otro cualquier licor espirituoso y a g r a b l e , de vino, segn el gusto de los que le hayan de lomar. Es intil cuando no se echa sino la cantidad necesaria de licor espirituoso h e i r l e m u c h o . Ponche la romana.

En una cantidad suficiente de agua se echa el zumo de algunos limones, y despus de haberlo pasado todo por tamiz se aade una cantidad mas menos de ron marrasquino , ponindolo enfriar en una ponchera. Regularmente se loma templado; es d e c i r , ni (Vio ni caliente. Sorbetes. Los helados sorbetes son los jugos de diferentes vegetales preparados por medio del hielo y de la sal molida, en defecto de sal con nitro. Es necesario para esto t e ner vasijas de eslao de hoja de lata. Son preferibles las de estao, porque no trabndose tan pronto los licores dan tiempo de menear la composicin, y les procuran cierlo estado medio que no pueden tener en las cantimploras de hoja de lata, que son mucho mas delgadas. Otro inconveniente tambin de eslas es que adems de que el licor forma contra su superficie interior hielos muy gruesos (pie hay que romperlos con una esptula,

= 509 = se altera tambin por la parte salina que entra en el hielo y exige mas a z c a r , no teniendo nunca el gusto tan suave. Llenas las cantimploras de los jugos propios de la estacin se meten en un cubo con divisiones sin ellas, un dedo de distancia unas de otras: se ha de tener el hielo ya machacado y mezclado con la s a l , que se echa prontamente en el cubo al rededor de cada cantimplora, hasta que estn cubiertas. Cuando se desea helar prontamente se echa mayor cantidad de sal, se menean las cantimploras volvindolas en el c u b o , y meneando de cuando en cuando los licores con una cuchara esptula lin de deshacer los tmpanos que puedan formarse, porque los licores muy lquidos no tienen sino un gusto muy inspido. Despus que las cantimploras estn bien meneadas, y los licores que contienen dentro suficientemente helados, se cubren con hielo y sal molida ; y cuanto mas se aumente la dosis de sal con hielo, mas pronto se congelarn los licores, debiendo sacarlos del cubo en el momento en que se han de servir. Para esto se forman en pirmides en vasiios de cristal de asas y de pie: tambin se pueden servir en figura de quesos, ponindolos en moldes de hoja de lata de forma piramidal, y con sus reparticiones para evitar la mezcla de los diferentes colores. Cuando han de reunirse se llena bien el m o l d e , sacudindolo de cuando en c u a n d o ; y no sos-

= 510 = pechando que hay vaco alguno entre los diversos helados que se han e c h a d o , se sacan los trozos de hoja de lata que forman las separaciones, que deben quitarse cuando se quiera. Se cierran hermticamente los molfies con sus t a p a d e r a s , y se dejan en el hielo con sal. Cuando se haya de servir esta especie de quesos se sacan de los moldes, metiendo estos lo mas prontamente posible en agua caliente, pero no hirviendo: cuando se han escurrido bien se levanta la t a p a d e r a , y volviendo el molde sobre un plato de porcelana se le retira ligeramente, y el queso debe quedar entero. En vez de meter el molde en agua se puede enjugar solamente con una servilleta. Para dar los helados las figuras de las diferentes frutas, se hacen moldes de eslao semejantes los frutos que se desean meter en ellos; advirtindose que dichos moldes deben abrirse e n d o s : se practica un agujero en la parte superior para echar el licor, y se cierran hermticamente las junturas con una pasta compuesta de 8 onzas de cera amarilla. ;i id. de pella. 4 id. de pez de resina. Se desli primeramente la c e r a , y despus se aade la pella y la p e z , menendolo

511 == todo hasta que est fundido; cuando se halle easi fri sobre una mesa muy limpia que se haya humedecido con a g u a , se amasa esla pasta y se usa de ella. Hecho esto, se pondrn diferentes de estos moldes en el cubo lleno de a g u a , y se menean con una gran esptula por espacio de media hora tres c u a r t o s , hasta que el licor que contengan dentro est bien helado, lo que se conoce cuando el molde empieza abrirse: entonces se saca el helado del m o l de. Para darle el color de su fruta se usa de un pincel mojado en la composicin que se sealar en las recetas relativas. Para que salgan las frutas mas blandas se pone por de pronto la composicin en la cantimplora, y en este estado se echa en los moldes de frutas, que se dejan helar hasta (pie hayan de servirse. Helado de crema.

feche cuartillo y medio. Crema nata 8 onzas. Raspaduras de limn. 12 id. Azcar Todo esto se pondr en una vasija al fueg o , hacindolo hervir y menendolo hasta que empiece engruesarse: inmediatamente se saca del fuego, y se pasa por un lienzo

= 512 =
sobre un vaso que se deja enfriar a s i , y so echa luego en la cantimplora para helarlo. : Debe observarse que cuando se quiera hacer helados en que intervenga la leche v la c r e m a , es necesario que la leche sea siempre del dia, nata formada de la noche la m a a n a , pues sin esta precaucin se pasara la leche. Helado de almendras.

Leche cuartillo y medio. Crema 8 onzas. Almendras dulces. . . 8 id. Almendras amargas. . 4 id. Agua de flor de n a ranja. . . . . . . 8 id. Azcar 12 id. Se mondan las almendras, y se majan en un mortero de m r m o l , echando de cuando en cuando algunas gotas de agua. Cuando estn majadas se aade el agua de flor de naranja y una mitad de l e c h e , pasando esta mezcla por un lienzo tupido. El resto de la leche y la crema se ponen en una vasija al fuego, menendolo con una esptula hasta que se haya espesado bastante; se echa en ella la leche de a l m e n d r a s , y despus de un solo hervor se retira la vasija y se derrama la composicin en otra vasija para helarla c u a n d o est fra.

=-315 Helado de Leche Crema Vainilla Azcar

= vainilla. cuartillo y medio. 8 onzas. 4 ochavas. 12 onzas.

Se abre la vainilla y se corta en pedacitos, majndolos con un poco de azcar en un mortero de mrmol hasta pulverizarlos: entonces se pone en una vasija al fuego con la leche y la n a t a , hacindolo hervir hasta la consistencia regular. Esta composicin se pasa al travs de un lienzo, y cuando est tria se echa en la cantimplora para helarla. Helado de caf. Leche Crema Caf de Moca. Azcar cuartillo y medio. 8 onzas. . . o id. 12 id.

Se tuesta el caf, y cuando tiene ya un hermoso color de c a n e l a , se hace polvo y se pone en una vasija al fuego la leche y el azcar, menendolo continuamente con la esptula hasta que se engruese la mezcla, y en seguida se derrama en el caf que deber estar sobre una vasija, menendolo con una c u c h a r a , y se tapa bien. Cuando se haya enfriado se pasa por un lienzo, y asi se hiela.

Helado de Leche. . . . . . . . . Crema Chocolate raspado. . Azcar

chocolate cuartillo y medio. 8 onzas. 6 id. 8 id.

Todos estos simples se ponen en una vasija al fuego menendolo con una esptula; y cuando haya hervido suficientemente la composicin y est bastante espesa, se echa en una vasija de barro barnizada, dejndola enfriar para helarla. Helado de alfnsigos.

Leche cuartillo y medio. Alfnsigos 8 onzas. Raspaduras de limn. Azcar 12 id. Se calientan primeramente los alfnsigos, y despus de haberlos mondado de sus c a s caras se majan en un mortero de mrmol, aadiendo por intervalos un poco de leche para impedir que se vuelvan aceite. Cuando se hayan reducido pasta muy delgada se desatan con una mitad de l e c h e , y se pasan por un lienzo tupido; se pone en una vasija al fuego, donde se junta el resto de la leche, la c r e m a , la corteza de limn y el azcar, menendolo hasta una consistencia regular,

= oib = y entonces se aadirn los alfnsigos, pasando esta mezcla por un tamiz. Despus de un h e r v o r , enfriado que sea se aade un poco de decoccin de espinacas muy coloreada para dar al helado un color v e r d e , que es el de los alfnsigos: se pone en una cantimplora , y se hiela. Helado de cfiro. Leche cuartillo y medio. Crema 8 onzas. Agua de flor de naranja 2 cucharadas. Raiduras de un limn. Raspaduras de una toronja dem de naranja. Una cascara de vainilla Azcar 12 onzas. Se raspan las frutas, y despus de haber corlado la vainilla en pedazos se hierve todo j u n t o , menendolo hasta que est bastante espeso: cuando esl fri se hiela. Helado de Leche Crema Toronjas Azcar toronja. cuartillo y medio. 8 onzas. 3. 12 onzas.

= 516 So raspan las toronjas y se ponen en una vasija al luego con la l e c h e , la crema y el azcar, menendolo todo hasta que la m e z cla empiece engruesarse sin hervir. Entonces se pasa por un cedazo limpio sobre una vasija, y cuando est fri se pone en la cantimplora para helarlo. De todas estas composiciones se puede hacer la figura de quesos de frutas, valindose de los moldes de que hemos hablado, de la figura conveniente, y siguiendo las operaciones que hemos indicado, se les d el color de las frutas que se quiera, dndolas de antemano" un bao ligero con un pincel, y una decoccin fuerte de amarillo. Helado de Ananas. Limones Azcar. ananas. 6. 8. 8 onzas.

Se raspar la superficie de las ananas sobre una cantidad de a z c a r , de donde se levanta con un cuchillo medida que se pega, y se v poniendo en un plato; se cubren despus los frutos por mitad, se esprime el jugo asi como el de los limones, se desli el azcar con azumbre y media de agua en una vasija al fuego, y cuando est fra se echan las raspaduras de las ananas, su jugo esprimido y el de los limones, poniendo esta composicin en la cantimplora para helarse.

=-317=-Para conservar la figura de las ananas se fabrican moldes adecuados como hemos dicho. Helado de naranja. Naranjas Raspaduras de cuatro naranjas. Azcar 20. 8 onzas.

Se eligen las mejores que se p u e d a n ; se les quita la cascara , y se hacen cuartos para sacar las pepitas, y se majan con la raspadura en un mortero de m r m o l : luego se envuelve en un lienzo, y se ponen en una prensa. Cuando se ha eslraido todo el jugo se mezcla con el a z c a r , que deber haberse fundido en un cuartillo de a g u a , y se coloca todo en una cantimplora para hacer los helados en el molde de queso en el de n a ranja. Para dar al helado el color de este fruto se toma un poco de amarillo lquido, desledo con un poco de c a r m n ; se moja ligeramente un pincel, y se d sobre el helado al sacarlo del molde. Del mismo modo so hacen los helados de limn. Helado de albaricoques.

Se escogen los mejores albaricoques y bien m a d u r o s ; se les quita el h u e s o , y d e s pus de haberlos cortado en tallos se pone una vasija con un cuartillo de agua al fuego;

despus de un hervor se echan sobre un lamiz limpio, sobre una vasija, haciendo salir loda la parte mas gruesa , la cual se rene el azcar desledo en a g u a : hecha la mezcla se hiela. Si se quiere figurar perfectamente los albaricoques se introduce en el m o l d e , y en medio de la carnosidad un hueso de albaric o q u e , y cuando estn helados se pasa un pincel suavemente impregnado de amarillo lquido, valindose del carmn para formar los matices. Del mismo modo se hacen los helados de melocotn, con la diferencia de echar algo mas de a z c a r ; y cuando se quiere imilar estas fruas con su pelusa, se ponen en un vaso cubierto, que se rodea de hielo por todos lados. Helado de leinetas.. . Limones Azcar. manzanas. ........20. 2. 12 onzas.

= 518 =

Se elegirn las mejores m a n z a n a s , corlndolas en cuatro parles para sacar las pepilas y el corazn; se majan y se ponen en seguida en una vasija con un cuartillo de agua al fuego, y se hervirn hasta que se reduzcan pasta. Entonces se echan en un tamiz sobre una vasija, y se estrujan para estraer la pulpa parle c a r n o s a , la cual se aade el a z c a r , sea en polvo, sea en alm-

= 319 = b a r , y se incorpora bien; y cuando la mezcla se ha enfriado se le ceba el jugo de limn , y se hacen los helados. Si se quiere hacer esle helado de la m i s ma igura que las m a n z a n a s , se echa en la composicin un poco de amarillo de azafrn con una decoccin de espinacas, y para imitar el pellejo se usa del c a r m n , dndole con un pincel. Helado de peras. Peras mantecosas Limones Azcar 30. 5. 8 onzas.

Se tomarn las peras casi m a d u r a s , se hacen cuartos, se les sacan las pepitas y el pellejo, ponindolas con agua en una vasija al fuego para hacer de ellas una pasta; se esprime la pasla carnosa por un tamiz muy tupido despus de haber aadido el jugo de los limones para helarlo. Para hacer con el helado peras figuradas se las d el color verde con un cocimiento de espinacas muy coloreado, y se imitan los dems matices de la naturaleza en los diferentes espacios con varios colores separados. Helado de Fresas Grosellas encarnadas. Agua Azcar fresa. . . . 2 8 1 1 libras. onzas. cuartillo. libra.

= 520 Se despachurran las fresas y las grosellas en un tamiz para separarlas las pepitas y la pulpa, que se coger en una vasija; despus se echa sobre la cascara que se estruja, y se coge en la misma vasija: se desli el azcar al fuego con un poco de agua, se rene la p u l p a , y se pone todo en una cantimplora en moldes que imiten la fresa. eludo de Grosellas Cerezas Agua Azcar grosellas. 2 libras y 8 onzas. 1 libra. cuartillo y medio. 1 libra.

Se han de elegir las grosellas bien mad u r a s ; se quitan los huesos y los cabos las cerezas, despachurrando estas frutas sobre un pasador para sacar la p u l p a ; sobre ella se echa agua apretando un p o c o , y cuando el azcar est desledo en jarabe se hace la mezcla, que se pondr en la cantimplora en moldes de quesos de frutas. Helado de Cerezas. Grosellas Agua, . Azcar. cerezas. 4 4 1 1 libras. onzas. cuartillo. libra.

Las mismas operaciones que las anteriores.

= 321 Helado de Frambuesas. Fresas. Grosellas. . Cerezas. . Agua. . . Azcar

= frambuesas. 2 libras. 4 onzas. 4 idem. 4 idem. cuartillo y medio. 1 libra.

Escogidas todas estas frutas muy maduras se d e s p a c h u r r a n , y se echa el azcar desledo en almbar, poniendo la mezcla en la cantimplora para hacer los helados. Helado de Agraz desgranado. Limones Agua Azcar . agraz. . . 2 libras. 4 1 azumbre. 1 libra.

Se maja el agraz en un mortero de mrmol aadiendo el a g u a , y se pasa al travs de un lienzo muy tupido, se pone la pulpa en una vasija, y reuniendo los licores se aade el azcar, y se menear hasta que est enteramente fundida, y se hacen los helados. Helado de Granadas. 21 granada. 12.

Jalea de grosellas. Agua.. . . . . . Azcar

. . onzas. . 2 azumbres. 1 libra y 4 onzas.

Se escogen las granadas cuyos granos estn bien encarnados: se majan en un mortero de mrmol aadiendo la jalea de grosellas y el azcar en polvo. Cuando lodo est bien majado incorporado se echa el a g u a , meneando la mezcla, que se pasar por un lienzo muy tupido, y se proceder helarla. Helado de Tuberosas Agua Azcar (uberosas. 1 onza. 2 azumbres. 12 onzas.

Se deshechan las hojas de la tuberosa, y se ponen sus flores en un vaso que se cubre: se desli el azcar en agua sin hacerla h e r vir, y cuando solo est libia se echa sobre las flores, y se las deja en una infusion por cuatro horas meneando de tiempo en tiempo el vaso: despus se pasa por un lienzo muy tupido, y se echa el licor en la cantimplora para hacer los helados. Helado de Jazmines Agua. jazmn. (5 onzas. 2 azumbres.

= 523 Azcar

= 12 onzas.

Las mismas operaciones dichas. Helado de violeta. onzas. onza. azumbres. onzas.

Flores de violeta. . . . 8 Lirio crdeno en polvo. . 1 Agua 2 Azcar en polvo. . . . 1 2

Se majan las violetas en un mortero de mrmol, y se ponen en una vasija con el l i rio crdeno: se desli el azcar con agua, y se echa sobre las flores teniendo cuidado de cerrar hermticamente el vaso. Asi deben estar en infusion por cuatro h o r a s , y despus de pasado el licor por tamiz se hiela. Del mismo modo se hacen los helados de t, echando cuatro ochavas de t en vez de las cantidades arriba dichas. Helado de flor de Flores de naranja. Agua Azcar. . . . naranja. 8 onzas. 2 azumbres. 12 onzas.

Se desli el azcar con el agua, y se echa su decoccin hirviente sobre las flores de naranjas puestas en una vasija : se tapan bien

= 324 = y se deja asi en infusion por espacio de seis ioras: se pasa por un tamiz y se hiela. Helado de Flores de junquillo. Agua Azcar junquillo. . . 8 onzas. 2 azumbres. 12 onzas.

Las mismas operaciones que las dichas. Helado de llosas Agua Azcar rosas. 12 onzas. 2 azumbres. 12 onzas.

Del mismo modo que el anterior. Helado de clavel.

Claveles 1 libra. Agua 2 azumbres. Azcar 12 onzas. Se eligen los claveles de color de rosa, se deshojan, y asi se colocan en una vasija, sobre la que se echa el azcar desledo: despus de una infusion de cuatro horas se pasa este licor por tamiz y se hiela. En invierno se pueden hacer helados de diferentes aguas de olores; pero jams son

= 525 = tan agradables como las que se hacen con los frutas y flores en su propia estacin. Helado de marrasquino.

L e c h e , dos azumbres. Crema, un cuartillo. Seis claras de huevo. Un cuartillo de marrasquino de Zara. Una libra de azcar refinada. Se loma leche fresca y nala muy dulce, ponindola con azcar molida en una vasija al fuego: se menea la mezcla con una esptula hasta que haya hervido dos veces. Entonces se pasa por un tamiz de c e r d a , se aaden las claras de los huevos, y cuando estn reducidas nieve, se echa en ella la primera mezcla continuando en menearla hasta que se incorpore: despus se aade el marrasquino, y se pone en la cantimplora para helarla. Otro helado de marrasquino.

Ocho limones. Una azumbre y media de agua de fuente. Un cuartillo de marrasquino de Zara. Seis claras de huevo. Ocho onzas de azcar. Se raspan las limones lo mas menudamente

= 520 = quo se p u e d a , se echan las raspaduras en agua por un par de horas para darle el gust o : despus se corta la pulpa de los limones por mitad, y se esprime el zumo. Si se ha de reunir con el agua de azcar, majado iodo esto se menea con una esptula cuc h a r a : cuando est bien fundido el azcar se pasa esta mezcla por un lienzo muy blanco, procediendo en todo lo dems como en el anterior. Tambin se pueden hacer los helados de otro m o d o , usando en vez del marrasquino otra cantidad de cualquiera licor. Helado de vino de Champaa.

Seis limones. l*n cuartillo de agua de fuente. I'n cuartillo de vino blanco de Champaa. Cuatro claras de huevo. Ocho onzas de azcar. Se proceder como queda dicho, y lo mismo se hacen los helados de vino moscatel, Mlaga, Madera, y en general todos los vinos blancos.
HELADOS INTERMEDIOS.

En otro tiempo se usaba para cuajarlos de cuerno de ciervo de pie de t e r n e r a ; pero es mas preferible la cola de pescado, pues es

= 527 = mas limpia y no d ningn sabor desagradable. Se la escoge buena y blanca, y despus de machacada con un martillo se disuelve muy fcilmente. Basta ponerla en agua y fuego templado: se espuma y se pasa por un cedazo, siendo por lo regular precisos tres vasos de agua para una onza de cola de pescado que se reduce su tercera parte. Por lo regular se necesita una onza para ocho pucheros de helado. Helado de frutas.

Imprimiendo el jugo de toda especie de frutas se hacen helados de todos sabores, procediendo lo mismo que para el helado de naranjas, y aadiendo mas menos azcar segn el sabor de las frutas. Asi es como se hacen helados de ciruelas, de fresas; grosellas, albaricoques y otros frutos: el albaricoque es necesario ponerle en infusion en agua hirviendo durante dos horas despus, de h a berle hecho tajadas, y de esta infusion se usa para confeccionar el helado. (D. D. D.) Helado de naranjas.

Se toma una naranja y una onza de azcar para un bote pequeo: se esprime el zumo de las naranjas sobre un tamiz de seda, se deja reposar y se clariCca pasndolo por tamiz: despus de haber con l mezclado las

= 328 = cortezas de naranjas se aade la cola de pescado y el zumo de las naranjas, echando el helado en pucheritos. No se debe echar al instante toda la cola de p e s c a d o , sino conforme se vea la mas menos consistencia que tenga el helado. (D. D. D.) Helado de vino y de ron. Para ocho botes de helado se necesitan cinco de limn, una onza de cola, y de azcar proporcin, procedindose de la misma manera que para el helado de naranjas. Helado de vino y licores.

Para ocho pucheros de helado se necesitan cuatro de licor de vino, azcar proporcin, y una onza de cola de pescado:.se seguir la misma operacin que para el helado de naranjas. Huevos con leche. Se echarn hervir en un cuartillo de leche dos onzas de azcar; se espuma y se baten seis yemas y tres claras de huevos con una cucharada de agua de flor de naranja y un poco de azcar en polvo; despus se echa poco poco la leche sobre los huevos, que debern estar en un plato de fondo, menendolos siempre en el plato, y se ponen

= 529 = al fuego con una tapadera (pie tambin le tenga, y cuando los huevos estn en consistencia se quila el plato, se dejan enfriar, se polvorean con azcar, y se tuestan con una pala hecha ascua. (D. D. D.) Huevos de nieve.

Se bate una docena de claras de huevo hasta el estado de nieve: se aade azcar en polvo y agua de flor de naranja. Las yemas se desatan con loche y con flor de naranja en garapia y azcar en polvo, y hechos estos preparativos se hace hervir otra azumbre de leche con azcar; y al momento en que hierva se toma de los huevos batidos en una c u c h a r a , y se echa en la leche dejndolo por un minuto. Esto se repite hasta, que se haya acabado todo: se relira la l e c h e , y entonces se echan los yemas y se menea continuamente para echarlo todo sobre los huevos. (D. D. D.) Pasteles helados de castaas.

Lo interior de estos pasteles se compone de varias capas de castaas heladas con flor de naranja y cubiertas de otra capa de h e l a do de m a n z a n a s , que de tal manera se parece al helado de carne que apenas se distinguir. Se cubrir con lonjas de limn confitado que llenan los intermedios de las casta-

= 550 as y comunican un guslo y un aroma delicioso: la cubierta corteza hecha con Una pasta de almendras muy fina, no solamente es escelcnte de comer, sino que se conserva por mucho tiempo buena. (Poslrc.) Manzanas con arroz.

Se ahueca una media docena de manzan a s , y se cuecen en azcar clarificado ligeramente de manera que conserven su figura: se hace una mermelada con otras manzanas, y se les aade la de melocotones y cuatro onzas de arroz cocido en leche con azcar y manteca: se mezclan dos tres claras de huevos, y se desatan en este arroz: se hace un ribete al rededor de un plato lleno de mermelada y de arroz mezclado, y en medio se ponen las manzanas haciendo que todo lome un buen color en el hornillo. Al m o mento de servillas se adorna cada una de las manzanas con una cucharada de craeea. (F. D. D.) Soplillos. Se toman cuatro cucharadas de fcula de patatas que se desatan en un cuartillo de naj a , aadiendo cuatro onzas de azcar, cuatro de manteca, corteza de limn raspada y cua: tro yemas de huevos. Todo esto se hace hervir hasta que, tome consistencia: retirndolo despus del fuego y dejndolo enfriar, se

= ol = mezclan de nuevo otras seis yemas de huevo y cuatro claras batidas en nieve: se echan los soplillos en el plato para servirlos, y despus se ponen en ceniza muy caliente para llevarlos la mesa inmediatamente que empiezan subir. Se pueden hacer tambin con crema de arroz, de castaas cocidas y majadas, de miga de pan & c . ; y en cuanto al gusto que puede comunicrsele, se deja la voluntad de cada uno, eligindola c a n e l a , la vainilla, el limn, la naranja c . CONSERVACIN
OF. SUSTANCIAS ALIMENTICIAS.

Albaricoques. Aunque ponindolos en un sitio seco y bien ventilado se pueden conservar durante mas menos tiempo, sobre todo si se ha tenido la precaucin de no cogerlos sino en su perlcta madurez y en un tiempo sereno, se aconseja envolverlos en camo y meterlos en cera amarilla derretida , lo que les impide el tener contacto alguno con el aire.

Alcachofas. Sc. las rompe el rabo, se ponen luego en agua hirviendo, y cuando estn medio cocer se sacan y e s c u r r e n , se quitan las hojas, y se separa la pelusa con una cuchara sacndolas parte de su interior; luego se echan en agua con s a l , en que deben permanecer durante dos dias; se les aade aceite por enc i m a , y se cubren con un papel para c o n servarlas en un sitio fresco. Tambin se las puede corlar las hojas, y secarlas en un horno para guardarlas en un sitio una temperatura media y al abrigo de la humedad. Esprragos. Cortada su porcin blanca se les hace hervir por algunos minutos con s a l , manteca y a g u a , se les refresca luego, se escurren y se ponen en un tarro con s a l , clavo de especia y un limn verde cortado en ruedas delgadas, y la mitad de agua y vinagre; se cubre todo con aceite manteca desleda, y cuando se quiere hacer uso de ellos se lavan antes con agua caliente. Berenjenas. Se cogen antes que lleguen su madurez, se m o n d a n , cortan y echan h e r v i r , po-

= 355 = nindolas luego secar la sombra para conservarlas en silio enjuto. Manteca salada.

Se toman dos libras de manteca, que se estienden por medio de un rodillo cilindro sobre una m e s a , polvorendola con sal fina conforme se vaya pasando el cilindro. Se juzgar de su estado de sal probndola. Se pone luego en un tarro una capa de sal fina, y encima la manteca que se cubre con otra capa de s a l , y se tapa por ltimo el tarro con pergamino mojado y papel atado con un bramante, colocndolo en un sitio fresco. Manteca derretida.

Se la hace hervir un fuego moderado, se la quila la e s p u m a , y se echa en tarros, teniendo cuidado de que no se ponga negra, y conocindose que est bastante cocida cuando presenta una trasparencia igual la del aceite. Hay quienes aaden seis clavos de comer, tres cuatro hojas de l a u r e l , la mitad de una nuez moscada para perfumar cuarenta libras; pero esto debe ser segn el gusto de las personas que lo hacen. Cuando la manteca derretida est perfectamente fria se debe conservar en un silio fresco y oscuro.

Zanahorias. Se enlicrran en arena unas sobre oirs de modo que no se toquen, y asi pueden conservarse en una cueva hasta la vuelta del verano, debindose advertir que se coloquen sobre un plano inclinado y con las hojas hacia afuera, continuando en hacer capas hasta que se concluyan. Por este medio conservan toda su frescura, y aun se pueden ir arrancando conforme se necesitasen, ya sea del medio de las eslremidades. Perifollo. Vase mas abajo el artculo -peregil, que se conserva del mismo modo. Hongos setas. Para conservarlas durante seis meses, lo m e n o s , se las ha de hacer cocer en tres cuartas partes de agua salada, y despus de frias se meten en vasijas de barro loza, y se emplean medida quo se necesiten. Achicorias. Conviene mondar las achicorias mediados de Setiembre, lavarlas, hacer hervir a g u a , y echarlas dentro sin dejarlas (pie se

cuezan enleramenle: se sacan y escurren para colocarlas en tarros dispuestas por capas con sal sucesivamente, y bien apretadas se las espone uno dos dias al a i r e , y encima se echa manteca desleda , cubriendo el tarro con un papel fuerte. Coles. Despus de haberlas limpiado se corlan en (rozos largos del grueso de un dedo para que hiervan por algunos minutos en agua con sal, se apartan del fuego, se escurren y se c o l o can en zarzos iguales al calor del sol. Dos dias despus se pasan al horno hasta que esln bien secas para conservarlas en c u c u r u chos de papel. Coles en vinagre.

Despus de haberlas cortado en tiras lo mas delgadas posible, se las pone por algunos minutos en agua hirviendo, y despus de escurridas se colocan alternativamente con capas de sal y algunos clavos de especia en un t a r r o ; se llena ste con vinagre fuerte, cuya acidez se podr aumentar aun con una dcima parte de aguardiente ordinario: se lapa con un pergamino vejiga, y se conservan asi preparadas durante lodo el ao para hacer uso de ellas cuando se necesite. Eslc es un estimulante agradable, y un platillo que se *comc con gusto mezclado con todos los alimentos aleo secos.

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Coliflores. Se conservan tambin de la misma manera que las coles, cortndolas en tiras. Pepinos. Vase en el artculo vinagre el modo de confitar los pepinos, alcaparrones <c. Cangrejos. Despus de bien cocidos y quitada su cascara se les envuelve en h a r i n a , haciendo con ellos una especie de pasta que se seca al horno en una estufa; y cuando se quieran usar para sazonar alguna cosa se hacen polvo con un raspador. Frutas. Para conservar las frutas es necesario establecer el invernculo en un sitio elevado al abrigo de la demasiada l u z , y sobre todo de la humedad. Ser bueno para no abrir sus ventanas y absorver la humedad exhalada por las frutas, fijar una estufa en la que se haga fuego de cuando en c u a n d o , y visitarlo menudo para quitar cuanto pudiera alterar la sequedad, igualmente inficionar los frutos sanos.

= 357 = Se conservan las cerezas y uvas suspendindolas en cordeles, y despus colocndolas en cajas barricas nuevas, que se cierran lo nas firmemente que se p u e d a , y que se dejan en un sitio seco. Algunos las meten en virutas secas en salvado seco al horno. Caza. Se destripa cada una de las piezas, q u i tndoles lodo lo interior, y aun el buche en las aves, pero no las plumas; se hace lo mismo con las piezas de pelo para llenar sus huecos con granos de trigo, que se deja asi encerrado, cubriendo cada pieza esteriormente con trigo. Judas frescas.

Se eligen las mas tiernas y se mondan en agua hirviendo; se las retira y esparce en un lienzo al aire para ponerlas despus secar en un granero al abrigo del sol: una vez que estn bien secas se encierran en cucuruchos de papel, cuya abertura se pega. Cuando se hayan de comer deben ponerse en agua doce horas de antemano; Melones. Se loman melones tardos no muv madu22

= 358 = r o s , se enjugan con un lienzo, y se dejan durante veinte y cuatro horas en un sitio bien seco. E n s e g u i d a s o m e t e n en ceniza seca y pasada por tamiz para encerrarlos, en un tonel, de cuyo modo pueden conservarse hasta el mes de diciembre y hasta enero. (Esto se entiende particularmente en las provincias del norte de Espaa.) Nueces. Despus de haberlas cogido en el m o mento prximo de su m a d u r e z , se enterrarn en arena en un sitio seco. Huevos. Se conservan frescos ponindolos en una vasija que se llena despus de sebo de carnero derretido y prximo enfriarse, demodo que queden enteramente cubiertos, y con esta operacin pueden guardarse por dos aos enteros. Acederas. Se debern coger en el mes de setiemb r e , picarlas y aadir peregil, cebollino, perifollo y acelgas, hacindolo cocer todo y menendolo continuamente; se irn anadien-

= 330 = do acederas conforme se vayan hundiendo por el calor que continuamente debe mantenerse con un fuego templado. Cuando estn suficientemente cocidas se sacan y ponen en tarros, y despus de frias se cubren con manteca desleda; conocindose que estn en p u n t o , en que despus que se enfrian no sale el agua por encima. Peregil. El peregil debe cogerse para el efecto por setiembre; se limpia y pica regularmente, ponindolo secar la sombra para conservarle en un sitio seco. Cuando haya do hacerse uso de l se echar en agua tibia. Tmales. Escjanse los tomates mas m a d u r o s , l vense y escrranse; despus deben cortarse en pedazos y ponerlos al fuego en una cazuela eslaada. Cuando se vayan reduciendo al tercio de su volumen se pasarn por un tamiz, volviendo poner lo que hubiese r e sultado al fuego hasta que quede reducido la niilad. Se echa todo en una vasija para que se enfrie, y luego en botellas para conservarlo.

540

CriadiUux. Despus de haber dado una mano de cera pero muy delgada un p a p e l , y envueltas en l las criadillas, se pondrn en un puchero de b a r r o , que luego se dejar en un sitio fresco, siendo preferible la cueva el fondo de un pozo. Carne. Se impide la alteracin y suspende la putrefaccin de las carnes ponindolas en remojo en suero cuajada. Se la desinfecta lavando el trozo en agua hirviendo para ponerla luego en un saco lleno de cisco molido: se hace hierva asi por dos horas en agua mezclada con c a r bon ; se seca y se lava bien, y despus se acaba de cocer. Tambin se puede echar la carne en la olla, despumarla , y cuando hierva echar un carbon encendido, que se dejar dentro por diez minutos y se retira; este carbon toma al instante todo el olor de la carne.

= 541 =
Operacin general, para conservar las sustancias animales-y vegetales. En un bolo de vidrio muy grueso so pondrn tres cuartas partes de lo que cabe de carne cocida de legumbres limpias frutos crudos. Se tapa con un corcho sujeto un alambre c r u z a d o , lacrado con una mezcla do, cal y de cera blanda. Estos vasos so moten en sacos do lienzo fuerte y se ponen en una caldera con el agua la altura de su cuello. Se calienta, y cuando ha empezado el hervor se le entretiene mas menos tiempo, segn la naturaleza de las sustancias que lian de conservarse. Es necesario tener cuidado de reemplazar el agua que se evapore con otra que est en el mismo grado de hervor y en la misma temperatura. Retirados los vasos del fuego y ya fros, se encierran en un sitio templado y la sombra.

Duracin

aproximativa de la de las carnes.

conservacin

Debe ante lodo advertirse que se evite, en cuanto sea posible, el contacto del aire, el calor y la humedad.
EN VERANO. EN INVIERNO.

(Jallos monteses. . . . Jabales Pollas cebadas. . ^ Faisanes. . Ciervos. . . Cabritos. . Pavos Hueves, cerdos. . . . Liebres, capones.?Gallinas ) Perdices Carnero Ternera, cordero.) Pollitos, pichones.)"

6 dias. 0 ^

lidias. 10 ^

4 4 ^ 2 2

8 8

8 o\
.i

CONSERVACIN de los pescados frescos, tiempo de su pesca, y modo de prepararlos. Los pescados frescos estn muy espucstos corromperse en poco tiempo en el verano,

= 545 = y aun en el invierno cuando el tiempo est h m e d o ; asimismo pierden su sabor si han estado entre hielo, y se procurar dar aqui el mtodo conveniente para evitar tales r e sultados. Es necesario cuando se hace provision de ellos, sean grandes pequeos, limpiarlos bien, polvorearlos con s a l , pimienta y otras especias, si es que no se tiene aversion ellas. Despus se ponen los pescados en una vasija en s e c o , y cuando est llena se la tapa hermticamente, engrudando toda la circunferencia de la vasija para que no penetre el aire, inmediatamente se la coloca en un horno cuando se v meter el pan. Cuando se abra el horno estarn ya los pescados en sazn.. Aderezados asi los barbos y otros pescados son manjares muy suculentos. No es absolutamente necesario el horno para esta operacin , pues puede hacerse fuego de lea de carbon en cualquiera cocina. Si el pescado no estuviese muy fresco, lo que desgraciadamente sucede en tiempo muy caloroso, se d e b e , para quitarle el mal olor y gusto que ha empezado contraer, hervirlo en gran cantidad de a g u a , en la que se haya echado un cuartillo de vinagre, s a l , y una muequilla de lienzo llena de cisco: operacin que utiliza igualmente las c a r nes que empiezan corromperse. Respecto al pescado helado , si se le

= 544 = cuece en tal estado corre peligro de que al tiempo de servirlo se le halle separado en trozos; y lo que es p e o r , que ya no tenga ni sabor ni consistencia alguna. E s , p u e s , indispensable, que antes de la coccin se procure restituirle poco poco su estado natural. Para conseguirlo se le debe meter en un barreo lleno de agua fra; el agua le ir deshelando poco p o c o , formando en breve al derredor de l una capa de hielo; entonces se le saca para echarlo en otra agua fra hasta que ya no forme hielo a l g u n o , en cuyo caso ha vuelto recobrar su estado n a t u r a l , y no hay nada que temer; pero de todos modos debe procurarse comerle cuanto antes. Si los que hacen una gran provision de pescados conservados en hielo temen que se echen perder y recelan por lo mismo hacer su c o m p r a , evitarn este riesgo dndoles un hervor en corla cantidad de agua con una poca de sal. Pueden dejarse en esta agua sin temor de que se c o r r o m p a n , porque el pescado caer al fondo y la agua de sal lo cubrir totalmente. Pero si por algun motivo hubiese de guardarse dicho pescado por mas de tres d i a s , se pone la vasija al fuego aadiendo un poco de sal y unas hojas de laurel. El pescado conservado asi puede soportar hasta tres cocimientos; adviniendo que en esta operacin no se use sino de piezas de barro.

= 545 = No puede negarse que la especie de carnes y de sabor de los pescados asi de agua d u l c e como de m a r , son muy variados; pero lampoeo puede dudarse de que el pescado de mar es el mejor de todos, porque como su salobridad proviene del agua del m a r , queda la humedad corregida por medio de ella. Entre los pescados de mar son los mas sanos los que viven entre la arena y las rocas. Despus de estos se prefieren los que habitan en el fondo del m a r , y los mas preferibles son los que giran hacia las orillas. Hay pescados de mar que llegan hasta los rios vecinos, habindose notado que cuando han permanecido algun tiempo en agua dulce son d mejor sabor. De los pescados de rios son los mejores los que se pescan en rios rpidos. Los de los rios que estn contiguos grandes poblaciones no son tan b u e n o s , causa de las inmundicias que los atraen y de que se alimentan. El mejor aderezo de estos pescados es el de freirlos en manteca aceite; siendo ya cosa admitida en las grandes mesas los pescados. Su carne es en general s a n a , pero poco nutritiva; se corrompe con facilidad , y no es tan propia para criar buen quilo como la carne de los animales, como el b u e y , la ternera, el c a r n e r o , y toda especie de volatera; no obstante, son buenos los pescados

= 540 = las complexiones las que los alimentos suculentos pudieran ocasionar inflamaciones. Muchos naturalistas afirman que de todos los pescados de mar el mas saludable es la merluza , particularmente la que se coge desde febrero hasta m a y o : sobre todo, dicen, que acalorndose en adelante el tiempo no pueden prepararse tales pescados para su conservacin. La merluza seca es la que se pesca en Normanda, y que despus de haber pasado por veinte manos en su preparacin la embarcan y traen nuestras costas. La merluza fresca abadejo de Terranova es un alimento escelente; los machos son preferibles las h e m b r a s , por ser mas blancos y tiernos y de mejor gusto. No conviene lodos los estmagos la especie de merluza llamada abadejo, porque ha contrado una dureza poco adaptada para la digestin, pues no se le cuece sin que antes se haya macerado bien en remojo; de modo que siempre tiene una calidad corcea. Otro pescado de no menor importancia es l salmon. Este pescado pertenece al Occano y los rios que desaguan en l. Los naturalistas aseguran que estos pescados r e montan en primavera desde el Occano al Rhin, y que en el mes de mayo abundan en las aguas saladas y se complacen en subir los r i o s , sobre todo si van llenos. Parece que el salmon eusla de ir contra la corriente de

= 547 = las a g u a s ; es muy gil, y salta impetuosamente sobre la flor del agua. Este pescado, como otros m u c h o s , cria en sus entraas gusanos chatos que deben estraerse, porque contienen una agilla malfica. Los naturalistas aseguran que en la Gran Bretaa se pescan en la poca de su llegada hasta cuatro mil salmones. Los que llegan nuestros rios, cercanos nuestras costas, son en gran n m e r o , como los arenques, las caballas, las sardinas y los alunes , aunque estos diferentes pescados no aparecen en las mismas pocas. Las caballas no llegan sino por la primavera las costas de Normanda, donde se congregan para pastar en comn una especie de alga marina, la que son muy aficionadas. En cuanto los alunes no van hacia Jseoslas del Languedoc sino en fuga, lo que hace mas dificultosa su p e s c a , y por lo mismo son mas raros y caros que los otros pescados de mar. Las sardinas que se pescan en las costas de la Gran Bretaa no igualaran en su producto al salmon, no ser porque las ponen en todas las costas cebos que se traen de Holanda para que se detengan, y con este medio es abundante la pesca de ellas. Acerca del salmon hay que observar el color rojo que tienen cuando se cuece enter o , y que apenas se les echa de ver cuando se les divide en trozos y se les asa ligera-

= 548 = mente. Para examinar la causa de esta diferencia se ha hecho la esperiencia de abrir algunos salmones al sacarlos del a g u a , y se ha visto que tienen en el estmago un pequeo cuerpo parecido un racimo de grosellas encarnadas que se espachurran fcilmente entre los dedos, el cual habindolo echado en un vaso de agua tibia la ha puesto al momento roja. De arpii infieren los qumicos que cuando el salmon se cuece entero se disuelve este cuerpecillo, y comunica su color todas las partes del pescado; en vez de que cuando sus partes estn divididas y separadas unas de otras, no pueden recibir aquel licor. Opinan tambin que es esencial estraer aquel racimillo rojo de lo interior, y que hecho esto pueden guardarse por mucho mas tiempo sin que se corrompa ni se haga mal s a n o ; como que asi puede durar unos quince dias fresco, cuando sin esta operacin no puede pasar de o c h o , y es una gran ventaja para los fondistas y personas que van pasar el verano al campo y tienen que hacer sus provisiones. Los arenques merecen tambin que se diga algo de ellos por la gran cantidad en que se c o m p r a n : e s , por decirlo a s i , el alimento esclusivo del pobre por lo mdico de su p r e c i o , y la inmensidad que de ellos se pesca y se reparten por todas las poblaciones. E s , en fin, una comida sana y abundante. Un sabio naturalista ha llamado al

= 549 = arenque il rey de los peces por su cscelencia y utilidad, y los pescadores de Hamburgo le dan el ttulo de pez coronado. El arenque fresco se llama blanco, porque su carne es tierna, blanca y de buen gusto, y para distinguirle salado, no tan s a n o , y que solo conviene temperamentos robustos: no es tan mal sano el recin salado , aunque no tan delicado como el fresco. Este lo comen en Holanda enteramente crudo con manteca de vacas y p a n , y dicen que es muy sano. En cuanto al arenque ahumado curado es nocivo, aunque el pueblo lo eslime tanto por ser d u r o , seco y de mala digestion. En 1764 un especiero de Pars anunci la venta de cierto pescado de esquisitsimo gusto, y que venda con el nombre de frigad cuatro sueldos cada u n o , figurando se le enviaban de las costas en barrilillos, no siendo otra cosa que arenques cocidos en un pebre aromatizado con salvia, laurel, lomillo, y otras yerbas fragantes. Esta composicin puede usarla el que guste, y tiene otro aderezo para el arenque.
MODO DE CONSERVAR VARIAS VER DUBAS EN VINAGRE.

Vinagre de

estragn.

El estragn mondado y puesto al calor del sol por algunos dias consecutivos, se echa e n v i n a g r e ; se deja esta infusion por

3:50

quince d i a s , se, cuela y conserva en botellas bien encorchadas y en un sitio fresco. Pepinillos en vinagre. Los pepinillos se deben elegir verdes; se les corta un poco de las dos eslreniidades, y se ponen en remojo en agua fresca por algunas horas. Despus de lavados y escurridos se meten en t a r r o s , en los que se echa vinagre hirviendo. Enfriada la vasija se debe e n c o r c h a r : tres dias despus se sacar el vinagre , que se har hervir nuevamente, y se vuelve echar sobre los pepinillos, cuya operacin se hace por tres veces. En la ltima se aade un poco de estragn , de pimpinela, pimienta l a r g a , algunas cabezas de ajo, diez doce clavos de espec i a , cebollino y sal, y se cierran las vasijas con pergamino humedecido antes. Alcaparrones en vinagre. Se cortan los botones tiernos, se ponen en un vaso de vidrio con buen vinagre y un poco de s a l , y se les deja en un sitio fresco. Judas verdes en vinagre. Lo mismo que los pepinillos. ola. En lugar de pepinillos se puede tambin echar mano de rbanos tiernos, blancos e n c a r n a d o s , brotes de maiz, pimpollos de melon que se corlan de su cabo,

= 351 = ciruelas damascenas, e n d r i n a s , cebolletas y cerezas, siguiendo las mismas reglas dadas para los pepinillos. Cebollilas en vinagre. Se tomarn cebollilas tiernas y blancas, que se despellejan, cuidando de quitarles lo que impropiamente se llama cabeza, pues mas bien es el pie raiz que brota cuando se las planta; hecho lo cual se pondrn en vinagre hasta que se llene bien la vasija, cubrindolas luego con estragn, hinojo y pimpinela; se salan despus y se cierra hermticamente hasta el instante de servirlos. Es un intermedio apetitoso para m u c h o s , y muy digestivo. Pimcnloncillos en vinagre. Se elegirn los mas pequeos, se les quitar el rabo con un buen puado de sal mor e n a , estragn, hinojo, y dos tres cabezas de ajo. Este intermedio se come en invierno con la vaca y costillas de cordero en parrilla. Vinagre de asco, llamado de Lav anda. La composicin de este vinagre, tan til entre otras cosas para precaver curar prontamente las picaduras de los insectos que molestan los que pasan sus temporadas en el c a m p o , es muy sencilla. Se toman tres cuatro puados de flores de espliego, que se echan en infusion en

= 3o2 = vinagre, aadiendo otro buen puado do sai. Mezclado este vinagre con agua , es cscelente para lavarse la cara despus de haberse afeitado; cura las grietas, cicatrices y picaduras de la navaja, y mantiene fresca la cutis; en fin, es buen astringente. Cuando se est en el campo debe procurarse , sobre todo la t a r d e , frotarse las man o s , lin de espeler los insectos, y si se siente uno p i c a d o , se echa una gota de este vinagre y.se apacigua el dolor, y se impide, la hinchazn.

ADICIN.
NOTICIA ACERCA DE LOS VINOS,

Para que el Manual del Cocinero no carezca de cuanto inters puede aadrsele, hemos juzgado de nuestro deber el dar aqu unas nociones sobre el uso de los diversos vinos en una comida , asi bajo el aspecto higinico como bajo el de puro gusto. Invocamos la indulgencia en favor de un bosquejo tan incompleto, pues nuestro intento se ha limitado a poner al comn de los anfitriones ai corriente del arte de servir los vinos con oportunidad, y los convidados en estado de reconocerlos: condicin recproca entre estos y a q u e l , que sirve de satisfaccin cada uno.

=,353 = Para facilitar mas el estudio de este breve diccionario b q u i c o , daremos en primer l u gar la lisia alfabtica de la mayor parte de vinos espaoles y cstrangeros mas estimados. Indicaremos despus compendiosamente el orden gerrgico con que han de presentarse en la m e s a , concillando al adoptar el orden alfabtico todas las opiniones acerca de la precedencia entre estos dones diversos del Dios d e las vendimias. Unos prefieren el Borgoa, otros el Burdeos. Hay inteligente que asegura que el Champagne de primera calidad y no espumoso rene la delicia borgoesa el calor burdels; al paso que un habitante de las orillas del Rdano sostiene que el primer vino de todos es el del Hermitage. Todos tienen razn; pues cada uno de los vinos citados es en su clase y su vez el mejor, segn haya adquirido por medio de un calor apropiado al clima que le produce una madurez perfecta tan r a r a , que hay mayor diferencia entre un vino del mismo terreno de tal ao y de otro, que entre el vino de un punto celebrado y el de otro punto no conocido. Asi, p u e s , segn se haya bebido el Sillery, Romanee, Cte-Rlic, Medoc, y aun el mismo Beaugency de tal ao memorable, podr apasionarse cada uno justamente por tal cual terreno, siempre que haya la prudencia de no quererle tan esclusivamente que se desconozca el mrito de los dems. Yo estimo Cervantes, quiero Moreto y 25

= 5b4 = adoro Lope; pero no por eso leo con m e nos gusto Leon, Fr. Luis, Mendoza; y el cmico sublime de Moratin no me impide complacerme en las lindas piezas de Breton. Volvamos, p u e s , la lista alfabtica de vinos, que sin aspirar una erudicin gastronmica puede un hombre que se precie de fino presentar en su mesa. Ai (Champagne). Carbonnieux (BurAlicante (Espaa). deos). Anjou. Chablis (Champagne) Arbois ( F r a n c o - C o n - Chambcrtin(Borgoa) dado). Chambolle. Auxerre. Champagne, tinto. Avallon (Borgoa). dem blanco. Barsac (Burdeos). Cbassagne (Borgoa) Beaugency (Orleanais) Cbateau-grill. Beaunc (Borgoa). Chateau-margot (BurBellay. deos). Chteau-neuf du Pape Benicarl (Espaa). (Avion). Burdeos. Bougy (Champagne). Chio (Grecia). Bruc. Chypre (idem). Bucella (Portugal). Clos-Vougeol (BorgoGavillo (Portugal). a). Cahors (Burdeos). Costance (Africa). Calabria (Italia). Corlona. Calon-Segur. Coleaux de Saumur. Canarias (Africa). Cte - Rtie, tinto y Cabo de Buena Espeblanco (Delfinado) ranza. Cote Saint Jacques.

Coulange (Auxcrre). Falerno (Italia). Flcy (Borgoa). Florencia (Italia). Fronlifian ( Languedoc). Grave du Lamon (Burdeos). Garnacha (Rosellon). Guigne (Borgoa). Haul-brion (Burdeos) Hautvilliers ( C h a m pagne). Hermilagc(Delfinado) Iranci (Borgoa). Jerez (Espaa). Joigny (Auxerre). Juina. Juranson blanco y Unto ( B e a m ) . Lachainctte(Auxerre) Lachrima - Christi (Italia). Laciota (Tolon). Lafille-Mouton ( B u r deos). Lafille-Segur (idem). Lagaudc. Lamalgue (Tolon). La Ncilhe. Langon (Burdeos). Lunel (Languedoc).

Mcon (Borgoa). Madera (Africa). Mlaga (Espaa). Malvasia de Madera (Africa). De Tenerife (idem). Mdoc (Burdeos). Mercurcy (Borgoa). Meursault (idem). Mies (Provenza). Montc-Fiascone (Italia). Monte-Puleiano (id). Montilla (Espaa). Monlraehet(Borgoa) Moulin vent. Nuits (Borgoa). eil de perdrix (Champagne). Ocras (Portugal). Orleans. Oporto (Portugal). Pacaret. Paille (Colmar). Pafos (Grecia). Pedro Jimenez (Espaa. Picoli (Italia). Pierry (Champagne). Pomard (Borgoa). Pouilli-Fuisse (id). Rancio (Espaa).

556 Renill) (Champagne) Schiras (Persia). Sercial. Richebourg (idem). Rivesaltc (Rosellon). Se tu ral. Romanc-Conli (Bor- Sillery (Reims). goa). Siracusa (Sicilia). Rose. Soterne. Rola (Espaa). Slancho (Grecia). Roussillon. Tavel (Langucdoc). Sancerre (Borgoa). Thorins (Borgoa). Tokai (Hungra). Sanios (Grecia). Tonerre. (ChampagSaint Amour. Saint Emilion ( B u r ne). deos). Tormilla (Espaa). Saint Estephe (id). Valdepeas (Espaa) Saint Georges (Bor- Vanvcrt(Langucdoc) goa). Vermouth. San Jorge (Espaa). Verzi - Verzenay Saint Julien (Burdeos) (Champagne). Saint Julien du Sault Volnay (Borgoa). (Champagne). Vane (dem). Saint Martin. Vougeot (dem). Saint Perray. Vouvray blanco (TouSavignv. raine). Una discusin digna de la mayor atencin , pero que aqui no puede tocarse sino por encima, es la de saber cules vinos debe darse la preferencia, ya respecto al gusto, ya la salud. Este ltimo punto es mas fcil de decidirse que el primero, porque no pueden darse reglas fijas para el gusto, euvas sensaciones son relativas los in-

= 357 = d h i d u o s : tal aficionado prefiere el sabor acerbo y mordiente del Burdeos; otro el aroma delicado del Champagne ; ste el perfume del Borgoa, y aquel el calor espirituoso de los \inos del Languedoc, sin poder dar la razn de su preferencia. Estos diversos gustos se fundan mucho mas de lo que se piensa en razones de s a l u d , como que la naturaleza nuestra buena madre nos lo inspira, indicndonos asi el mejor medio de conservar con ellos la salud. Asi es que el de complexion sanguina conoce que necesita de un vino ligero y que humedezca como el C h a m pagne el vino del Rhin; el flemtico un vino espirituoso y que caliente y acabe con la flema de que abunda, como los vinos del Languedoc y del Dellinado. El melanclico quier re un vino suave que le restaure prontamente y difunda en su sistema nervioso una dulce alegra, y para l son los mas propsito los vinos de Italia, Espaa, el Rosellon y Borgoa; en fin, el bilioso, que por lo c o mn suele tener m u y buen apetito, y mucho mas si le ocupa un trabajo continuo, necesita un vino generoso, pero cuyo vigor m o dere una abundante parte cstractiva, un vino acerbo que obre juntamente en la fibra como astringente y en la bilis como disolvente, y tales son las propiedades del B u r deos. No s por qu injusticia acreditada desgraciadamente en una prevencin diicil de desarraigarse, se acusa de fros los vinos

= 358 = do aquel pais, pues es la mayor y menos merecida calumnia que puede hacrseles. En igualdad de circunstancias, y prescindiendo de la conveniencia respectiva de los vinos con los temperamentos y gustos, el Burdeos solo tiene el privilegio esclusivo de ser de fcil digestion y dejar serena la cabeza aunque bebido en abundancia, y de poderse levar grandes distancias, cuando el Borgoa que no emigra sino difcilmente, exalta fcilmente la cabeza y escita la galantera: del mismo modo que el Champagne que no puede transportarse, agita los nervios, y hace agudos los que no lo son. En una pal a b r a , el Borgoa es aphrosidiaco, el Champagne cabezudo, el Bosellon restaurante, el Burdeos estomacal. \o he comprendido nominalmente en esta division los vinos del Languedoc y el OrIcanais, ni aun los del Rdano, porque entran en la division general que acabamos de indicar compendiosamente, y que daremos con la ostensin que se merece en la obra citada. Besta, pues lijar el orden con que deben servirse los vinos, y es el objeto preciso de esta breve instruccin, mas bien vinogrfica que fisiolgica. El uso y la m o d a , dos tiranos del m u n d o , son los que han presidido mas que un clculo fundado en lo que conviene la salud y al gusto, este orden con que se sirven. Sin embargo, se conviene generalmente en que el vino tinto preceda

= 359 = siempre a l ' b l a n c o , no ser que la comida empiece por ostras, quienes se acostumbra saludar con tres salvas de Chablis, si se quiere mas solemnidad con libaciones de Pouilli Montrachet, y mucho mejor de Saut e r n e , Langon Hermitage b l a n c o ; pero no ser en este caso el vino tinto tiene la preeminencia de entrar el primero. De un tiempo esta parle ha prevalecido la- costumbre de que preceda la sopa la siga inmediatamente un vaso del Madera seco de tintura de.ajenjo, y puede seguirse veces este uso sin tirar por eso establecerle. El vino mas indicado para el primer servicio es el de Borgoa en sus mejores terrenos, que se designan por esto con el nombre de Haja-Borgoa, como los de Avallon, Coulange, T o n n e r r e , Bermantti, Irancy, Chassagne y Mercurcy, y en general los vinos conocidos con el nombre de Macn y de Auxerre. Pudense reemplazar bajo cierto aspecto con los elegidos del Orleanais, como el SaintDenis, Saint-Ay Beaugency. La gradacin puede introducir despus los vinos de Beaune y Pomard; y si se quiere no pasar de la topografa burguiona se eligen entre el R i chebourg generoso, el Saint Georges fragante , el ligero Volney, el encarnado Chambertin y el delicioso la Romanee. Si se trata de romper esta montona gerarqua, y reanimar el apetito mudando de sabor y de terreno, la Champagne presenta su Ai chisposo, su Cu-

= 360niires perfumado, y su cristalino Sillery. Despus de estos vinos pueden catarse oportunamente los de un alto sabor que produce el Delfiuado, pues reaniman el apetito d e s gastado, y realzan el sabor algo inspido de las carnes asadas. Es digno entre ellos de recomendacin el Chateaugrill,Cte-Rlic y el Hermitage. Cuando ya la alegra y el buen humor se asoma todos los semblantes, un solo vino tiene derecho presentarse para producir en el lquido ya colocado el efecto de la gola de agua sobre la leche que hierve, y este es el Burdeos. Observad cmo la copa de la cordura v acallando progresivamente la gritera del festn. Esle es el efecto del Medoc que una mano discreta derrama en las brillantes copas que reflejan las luces de cien bujas. Un provechoso armisticio ha suspendido el ardor de los combatientes. Los criados diligentes presentan las masas y las c r e mas aromticas. Languedoc! Lleg la hora del triunfo, que divides con el Rosellon, la Provenza y Espaa. Qu vino es aquel que corre en las copas como un liquidado rub? Cul este topacio deshecho que convida que los ojos le admiren y el paladar le saboree? Rivesalte, G r e n a c h e , Lunel, Malvasia, Fronlian, Mlaga, Jerez, vuestros nombres unidos para la gloria y el placer se disputan la primaca, y vuestros sabores se contunden en el paladar que embalsamis. Un vapor bquieo se exhala de vuestras botellas

= 561 == cubiertas de honorfico m o h o , y vuestros apelillados corchos dan claro testimonio d vuestro antiguo origen. Vuestro alcohol dulcificado corrige los riesgos de los helados que se empean en servirnos al fin de un b a n q u e t e , cuando el gusto y la salud estn acordes en que no se tomen sino algunas horas despus. Pero ya mi olfato percibe el fragante olor del Moka... Deteneos: ahora es permitido apurar esta botella que agita la locura, y cuya brillante espuma se abre paso pesar del dedo descorts que en vano pretende tenerla aprisionada. El corcho ha dado contra el lecho, y una espuma plateada corre por los hermosos dedos de las diligentes Bacantes. Bebedores: reconoced, no aquel Champagne tan celebrado que el arte corrompe por satisfacer una moda prfida, sacrificando asi un vino escelente al riesgo de hac e r de l uno malo, sino al delicioso Arbois, que rene la dulzura del Condrieux con el chisporroteo del impetuoso Ai. Ahora es el momento en que los aficionados dignos de este nombre pueden paladear en vasos pequeitos el T o k a i , si es que se les concede el beber lo genuino y legtimo; porque "Sant pauci quos aquus "Jupiter amavit. Tal es en resumen el orden didctico en que deben presentarse los dones de Baco, No

= 562 = los hemos'enumerado todos, pero por aquellos de que se ha hecho honorfica mencin puede juzgarse el lugar que deben ocupar los que les son anlogos. Concluiremos con dos reflexiones que por s solas pueden equivaler un tratado cstenso sobre vinos. La primera es que pesar de todo su lujo y profundos conocimientos en agricultura y aun en qumica, nunca llevaron los antiguos tan lejos como nosotros el arte de la vinificacin. Aristteles refiere que los vinos de Arcadia se secaban de tal manera en los c u e r o s , que se eslraian de ellos cuajronos, teniendo que deslerlos con agua para beberlos, y en verdad que no tendran que verse asi con nuestro Medoc, Volney y Ai sin agua. Galeno refiere de los vinos de Asia que se colgaban en botellas de la c a m pana de las chimeneas hasta que adquiriesen la dureza de la s a l , y que despus se les desataba en agua para beberlos. Plinio en el libro 14, cap. 8, elogiando los vinos de Italia y de Atenas, y describiendo las cualidades del Falerno, no consigue que se le haga al lector agua la b o c a ; y se infiere que el vino mejor de aquella poca no era mas que un sirop mas menos dulce, y consistente, que siempre era menester beneficiar con el agua. No e s , p u e s , estrao que se bebiesen vinos de cien a o s , asi como lo asegura Petrono (Falemum opimianum annorum centum), y aun de doscientos aos que tuvieran

= 565 = la consistencia de la miel, segn Plinio (dhuc vina duccntcs fere annis jam in speciem redactam mollis, lib. 14, cap. 4 . ) ; y cuando se lee en Marcial la necesidad que habia de liquidar con agua caliente despus de pasarlo por cal aquel Ccubo tan ponderado: Trbida sollicilo IransmillcreCcecuba sacco,

no se envidia aquellos orgullosos romanos, quienes nada mas parece que falt sino e s ta clase de lujo, ni su Falerno, ni su Sorrento y Massico, tan celebrados por Horacio. Notemos de paso que el cultivo de las vias no menos que el modo de hacer el vino, influyen en su calidad tanto como la t e m p e r a t u ra del clima. El vino de Creta es en el dia delicioso, y Marcial le llamaba vindemia Crelw mulsum pauperis, lib. l , c a p . 1 0 5 ; Juvenal pingue passum Crelw, st. 14, v. 2 7 0 . Estrabon tenia por detestable al vino de Sanios que hoy se aprecia por uno de los mejores moscateles. Habr de concluirse que se han cambiado los gustos los viedos? La segunda reflexion es la de que el vino es tan til bajo el aspecto diettico, que los hombres mas sabios han alabado su uso, y veces hasta su abuso. Salomon celebr al vino y sus beneficios, y todos los poetas han cantado despus este licor, creyndole presente verdadero de un Dios los hombres. Hipcrates, Dioscrides y Ayicena ensearon que era bueno embriagarse una vez al mes;

==564

y si pudiesen mirarse estos desarreglos solo iloslicamenle, acaso seria permitido fortalecer su constitucin con algunos escesos muy raros en la comida y bebida. La secta austera de los Estoicos juzgaba permitida.la embriaguez para levantar la triste humanidad del abatimiento y pesadumbre que son las enfermedades del a l m a , y lo mandaban como se recela una purga, que no es tampoco mas que una indigestion. Aselepiades miraba el vino como una p a n a c e a , y en su sublime delirio y ciega confianza en este licor lo mandaba hasta los frenticos para que se durmiesen, y los aletargados para que dispertasen. Hipcrates ha dicho: Famen vini polio solvit. En lin, Hoffmann concluyendo su Disertacin sobra tas virtudes medicinales del vino del llhin, sostiene lo provechoso del vino en ciertas enfermedades, y se esliendo hasta indicar que se vare de vinos segn la clase de enfermedad. Yo me c o n g r a tulo de ser de la misma opinion, y pienso que el mejor libro que se publicase en medicina seria el arle de conservar recobrar su salud con los alimentos. Conclusion es esta algo severa y frugal para la ltima pgina de una obra consagrada publicar los secretos del arte culinaria y los misterios de la gastronoma: pero mi amor la verdad y al arte que profeso me han conducido, mi pesar, este fin que no me propona,

 * l t
DEL MANUAL DEL

i.
COCINERO.

ADVERTENCIA Pg. Mtodo compendioso para trinchar y servir bien una mesa Del servicio de una mesa Cortesana y honores que debe guardar todo buen gastrnomo en la mesa, y reglas para trinchar. . . . Introduccin al Manual del Cocinero.
SOPAS.

1 4 15

17 27

Costrada 29 Sopa la bearncsa 50 De coles. id. De calabaza 31 De lechugas 52 De vigilia id. De cebolla 35 De carne id. Otra de vigilia .54 De macarrones. . . . . . . . id. Cebada aljofarada 55 Panatela sustancia de pan. . . . id. Otra sopa de macarrones. . . . . 56 Id. natural id. Id. de leche 57 Otra sopa de cebolla 38 Id. de cebolla y leche. . . \ . . id. De acederas 59 De pescado. . id. De tortuga 40

= Id. con leche

566

= 41 id. id

COCIDOS.

45 44 De cangrejos, llamado toria de cangrejos. Id. de caracoles, ranas, tambin pepi. . . . . . hgado de 46 47
MENESTRAS.

id. 45 id

Menestra la Camerani.

Menestras harinosas De yerbas, llamada tambin sopa..

De primavera. . De diferentes sustancias Con sustancia de zanahorias. Con sustancia de raices. De pepinos De cortezas con sustancia. . De sustaricia de aves caseras menores Con sustancia de lentejas y

..... . ,

id. 48 id id 4 .) 50 51 id 52 id. 55 id. 54 55 id.

4

otras . guisantes

56 id

= 567 = Con sustancia de judias De guisantes secos De sustancias de vigilia De calabaza. . . . . . . . . Con sustancia de caza menor. . . . Cou sustancia de castaas y perdices, De la Reina De la Virgen De castaas.
ARROZ.

36 57 id. id. 58 id. 59 id. 60 61 id. id. 62 id. 65 64 63 id. id. 66 id. id. 67 id. id. 68 id. 69 id. id.

Arroz de carne Con diferentes sustancias Con leche De vigilia. . . . . A la turca

PLATILLOS.

Platillos Fros.

calientes
MANTECAS Y PEDRES.

Manteca de anchoas De cangrejos De yerbas finas De pimientos Ramillete para la olla Pebre comn. Alcaparras y mastuerzos. Caramelo Pepinillos confitados Alcachofas. . . . Esencia de ajo Esencia de caza menor Id de aves. . Gelatina. . .

. . . .

= 568 Gelatina helada Batidos Sartenada Pebre de pimiento

SALSAS.

= 70 id. 71 id.

Salsa de anchoas 75 De manteca negra id. Blanca id. De alcaparrones pepinillos. . . . 74 De crema 75 Salsa general id. Otra salsa id. Salsas espaolas. . . . . . . 76 De estragn 77 Holandesa id. De vinagre id. Salsa picante. . . . . . . . id. Id. portuguesa 78 A la provenzala. . . . . . .id. De rbanos 79 Salmorejo. .......id. Salsa trtara id. De tomate id. Tomates . 8 0 Modo de conservar los agraces. . . id. Modo de hacer el vinagre aromtico. 81 Id. el de estragn 82 Observacin sobre las salsas. . . .id. De las sustancias estimulantes empleadas en la cocina 83
VARIOS GUISOS, FRITOS Y SUSTANCIAS.

Crestas hgados Migas

de gallo.

87.id.

==369

Relleno cocido Fritos , Pastel de ternera. . . . Adobo. Cebollas heladas Preparacin para l frito Sustancia de zanahorias Id. de legumbres secas I(L de castaas De nabos tiernos. . De cebollas De acederas Guisado de setas. . De coles De higadillas. . . . . Guisado de mezcla Id. de criadillas Molleja de ternera
DE LA VACA. OBSERVACIN

. ,

. , .

'88 id. 90 id. 91 id. 92 id. 9.5 id. id. id. 94 id. 95 id. 96 id.
97

Pierna de vaca. . . Bifteck Paladar de buey Vaca encarnada Vaca con yerbas Estofado de vaca Otro Cocido Sesos de vaca. . . Id. con manteca negra /(/. fritos Sesos lo marinero Vaca mechada

98 .id. 99 id. id. 100 id. 101 id. id. 102 id. id.

24

= 370 = Coscorrones de caldo Id. de paladar de buey. Chuletas lo paisano. Id. tostadas. . , Id. con vino Trozo, de vaca asada. El mismo con vino de Madera. Callos Picadillo Lengua de vaca Lengua encarnada. . . . . Id. lo marinero Lengua de buey en papel Paladar de buey la italiana. Id. en salpicn. ,
TERNERA.

. .

105 id. id. .104 id. id. . id. 105 .id. .100 .id. 107 id. .108 id 109 110 . id . ili id . id . 11' . i d . 11 id .11/ . id id ......11' . id .11 ,. id

Salsa blanca de ternera Cuarto de ternera asado Del mismo modo con yerbas finas. Trozo de ternera mechado y asado. Id. la provenala. . . . . . Sesos de ternera lo marinero. . Chuletas de ternera con criadillas. Chuletas la leonesa. . . :. . Id. empanadas y tostadas. . . Id. mechadas Chuletas de ternera en papel. . . Espaldilla de ternera estofada. . La misma rellena Id. asada. . Hgado de ternera lo paisano. . Hgado de ternera asado. . . . /(/. estofado

= 571 = Hgado en sarlen Torta de hgado de ternera. . . Lengua de ternera. Lomo-de ternera. . . . . . fo fes de ternera Id. de otro modo. Landrecilla. . ' . La misma helada Orejas de ternera rellenas y fritas. . . . Manos de temer fritas. /(/. al natural Pecho de ternera rellena Id. helado Mollejas de ternera De otro modo en papel Mollejas en fricando Id. fritas Id. en empanada Pastelillos de ternera Rion de ternera en sarlen. . . Ruedas de ternera con su jugo. . Cabeza de ternera rellena. . . Id. al homo Id. frita . Cabeza de ternera lo marinero. Id. al natural Ternera en papel Ternera asada
CAHNF.RO.

116 .117 id. .118 id. id. 119 id. . id. . 120 id. id. 121 id. 122 id. id. 125 id. .124 . id. .125 id. .126 . id. id. .127 128

Albondiguillas de carnero fritas. . . id. , Cuarto de carnero con peregil. . .129 Sesos de carnero id. Chuletas de carnero. . . . . . id.

= 572 =
Clinielas empanadas 150 Chuletas picadas y heladas. . . . id. Chuletas con salsa de tomate. . . .151 Lonjas de carnero id. Espaldilla de carnero id. Espaldilla de carnero en salchichn. 152 Pierna de carnero la inglesa. . . id. Pierna de carnero la flamenca. . . id. Pierna de carnero asada 155 De otro modo id. De otro modo id. Pierna de carnero con criadillas. . .154 Picadillo de carnero asado. . . .id. Lenguas de carnero 155 Lenguas de carnero en parrillas. . id. De otro modo id. Lengua de carnero en papel. . . .150 Lenguas de carnero con tomate. . . id. Manos de carnero fritas id. Mano de carnero con salsa italiana, tomate, c 157 Pecho de camero id. Colas de carnero id. Colas de carnero fritas 158 Colas de carnero en parrillas. . . id. Hiones de carnero asados. . . id. Rones de carnero con vino de Champaa 159 Guisado muy particular id. Espaldilla de carnero la inglesa. . 140
COriDEUO.

Cordero asado Espaldilla de cordero

en bola.

14! id.

==575 = Espaldilla de cordero con criadillas. 142 Despojos menudos de cordero cot tocino id. Cuarto de cordero asado 145 Cabeza de cordero id.
CERDO.

Embuchados Morcillas Morcilla blanca Salchicha Salchichas la italiana Sesos de cerdo Cochinillo en salsa blanca. . Cochinillo de leche asado Costillas de cerdo en parrilla. Costillas asadas Pemil cocido Queso de cerdo Pemil la alemana Pemil asado Pemil helado Lenguas rellenas Tocino gordo Modo de mediar. < . ' . . . Orejas de cerdo. . . . . . Orejas de cerdo fritas Orejas de cerdo la leonesa. . Pastel de pemil Saladillo Manos de cerdo Co Zas de cerdo Uones de cerdo

id. 144 145 id. id. 146 . id. id. . .147 id. id. 148 id. .149 id. 150 . id. . . . 151 . . 152 '.. . id. . [ . id. 155 id, > .id. .154 id.
;

Salchichn
CAZA.

155 . 15(5 >d. . .157 id. . id. .id. . .158 id. id. 150 id. id. ........160 . id. 161 . . id. id. 162 id. 165 id. id. . .. 164 . . . id. .165 id. ......id. .167
1 6 i

Becada rellena . Becadas asadas Guisado de becadas. . . . Uceada lo paisano Codornices Palo asado Cabrito. . . . . . . . Cuarto de cabrito asado Gigote de cabrito Adobo de cabrito Faisn De otro modo Tordos. Tordos en vinagre Gazapo Patas de conejo cocidas y fritas. Las mismas en papel Gazapo en papel Gazapo frito Gazapo en parrillas Turrajas de conejo Guisado de conejo Picadillo de conejo. . . . .
LEBRATO.

Piernas de lebrato mediadas. . Lebrato helado.- . . . ... . Lebrato en.menudo. Guiso de liebre. Pastel de liebre. . . . . . Cogujadas.

=.375 = Cogujadas en papel. Mirlos Pastel caliente de caza. . . . . . . . . Ancas de perdigones. Picado de perdigones Perdigones la inglesa De otro modo Perdigones en papel Perdigones asados Perdigones con criadillas Ensalada de perdigones. , ' . ,
DE LA PERDIZ,

i67 id. id. .168 .id. 169 id. 170 id. id. .171

Perdices cocidas. . . . . . . id. Perdices con coles i 172 Perdices con sustancia. . . , . . 173 Jabal. . ... . . , . . . id. Cerceta .id. Aves de corral caseras. . , . . . -. 174 Pato. . . . . . . . . . . id. Pato relleno id. Palo en cazuela. . . . . . . . 175 Capones. . . .id. Capones en bola. . . . . . . 176 Capon relleno. . . . . . . . id. Capon cocido . .177 Capon asado , id. Capon de a r r o z . . . . . . . . . 178 Capon con criadillas. id.
PAVO,

Despojos de pavo. Alones Alones fritos. Alones lo marinero,

179 id. id. ,, 1 8 0

= 576 = Alones mechados Ropa vieja Pavo en adobo Pavo asado con criadillas. Picadillo de pavo. . . . . Adobo de pavo Ganso Ancas de ganso escabechadas. . Modo de conservar las pechugas g cas de ganso Pichones Pichones lo cardenal De otro modo Pichones lo marinero De otro modo Pichones en papel Pichones con guisantes. . . Pichones con puntas d esprragos. Fritada de pollos De otro modo Pollos con anchoas. Pollos con yerbas finas Pollos en sartn Pollos la veneciana Turrajas de aves. Salpicn de aves
PESCADOS.

180 id. .181 . id. . .182 id. id. . . 185 anid. 184 id. id. 185 id. id. . . 186 . id. id. 187 .....id. id. . .188 id. 189 id. 190 .191 id. id. .192 id.

Cocimiento blanco Cocimiento verde Cocido de pescado. Cocido simple Agua de sal Adobo cocido, .

= 577 == Sbalo Sbalo en salsa Anchoas [rilas. Anguila. Anguila asada Anguila mechada Anguila la trtara. . . . Barbo y barbilla Abadejo Dorada. Sollo. Sollo con salsa blanca. . . . . . Sollo con alcaparras. Sollilos. Truchuela. Carpa. . Carpa en salsa verde Carpa frita. . . Carpa en parrillas Huevas y lenguas de carpas. . .. Platijas Congrio anguila de mar Langosta, langostines y cangrejos. Cangrejos Caldo de cangrejos llanas. lianas fritas Picadillo de pescado Arenques Arenques ahumados de otro modo. Ostras Lamprea Lamprea de rio

195 id. id. 194 id. id. . 193 id. id. 196 id. id. id. 197 id. id. id. 198 id. . id. 199 id. . id. 200 id. 201 id. 202 id. . 205 id. 204 id.

= 378 = Congrio 203 Congrio con manteca negra. . . . id. De otro modo id. De otro modo id. Pescadillas. . . . . . . . . 206 Pescadillas fritas id. Bacalao id. Bacalao con manteca negra. . . . 207 Bacalao frito . . .id. Bacalao con queso id. Bacalao con cebolla id. Almejas. . . . . . . . . .208 De otro modo. , id. Raya id. Raya con manteca negra. . . . . 209 Raya frita id. Raya con salsa de alcaparras. . . . id. Rayas pequeas. . . . . . . . id. Sardinas 210 Sahnon id. Salmon la genovesa 211 Salmon en parrilla id. De las platijas, cuadrtulos y lenguados id. Las mismas asadas . . 212 En frito id. Tostadas id. Tenca . . . . 215 Trucha id. Rodaballo .id. Besugo asado 214 Besugo asado de otro modo. . . . id. Besugo guisado. . . . . . . .215

Besugo Besugo Besugo Besugo

= 579 cocido en escabeche frito en pastel

MERLUZA.

= 215 210 id. .-217 id. 218 id. 219 .. 220 id. 221 . id. . 222 225 id. lama224 225 id. id. id. 220 .id. id. 227 id. id. 228 id. id. 229

Merluza asada De otro modo Merluza en salsa Merluza en albondiguillas Merluza frita . Merluza en pastel Merluza en escabeche Merluza con salsa de avellanas. . Modo de conservar los peces vivos.
HUEVOS.

Turrajas de huevos Pastel de huevos Modo de presentar un huevo del o que se quiera Huevos en baturrillo Los mismos con dulce Huevos con jamn Huevos con esprragos Huevos con pepinillos Huevos cocidos Huevos con leche. Huevos rellenos Huevos fritos Huevos con queso Huevos guisados. Huevos estrellados Huevos escalfados Huevos con pepinillos

= 380 lluevo* con cebolla Tortilla coil dulce Tortilla con riones Tortilla con tocino Tortilla de soplillos, . Tortilla con atn Tortilla con criadillas

229 id. id. 230 .id. id. 251

DE LAS LEGUMBRES.

Alcachofas . 252 Alcachofas fritas 255 Alcachofas heladas. . .' . . . .id. Alcachofas la italiana id. Esprragos 254 Esprragos con guisantes id. Bcrcngenas id. Cardos con queso 255 Zanahorias id. De otro modo. . . . . . . . id. Apio 236 Apio frito . id. Apio con guisantes id. Bongos 257 Hongos en general. . . . . . .id. Hongos con yerbas finas id. Col con nata . . 258 Coles rellenas id. Coles con tocino ' . 239 Lombarda id. Coliflor frita . 240 Pepinos con nata 'dPepinos rellenos. . . . . . . .id. Pepinos de vigilia. .....241

= 581 = Pepinos empanados Espinacas Espinacas la inglesa Espinacas con nata fiabas Calabacines Judias frescas Judias frescas la inglesa. Judas verdes lo paisano. Judias verdes con cebolla Judias lo provenzal Judas con vino Lechugas Lechugas rellenas Lechugas fritas Lechugas de vigilia Lentejas Nabos helados Nabos con mostaza Cebollas rellenas Perifollo de carne Perifollo de vigilia Batatas. . '. . . . . Guisantes la i?tgles Guisantes con tocino
v

241 id. id. 242 id. id. id. . . . 245 . . . id. id. 244 id. id. id. 24o id. 246 id. id. 247 id. id. . . .id. : 248 id.

DE LAS PATATAS.

Turrajas de patatas Patatas fritas Patatas la leonesa Sustancia pur de patatas. Tomates .rellenos Tufas

249 id. id. . id. 250 id-

582

CRIADILLAS.

Criadillas Criadillas Criadillas Criadillas

la italiana. la provenzala. bajo la ceniza con vino. . .

REPOSTERA.

. .

. . .

. . .

.251 id. id. . 252 .

Soplillos de almendras id. Bizcochos con almendras y pistachos, id. Bizcochos de avellana. . . . , . 255 Bizcochos de chocolate id. Bizcochos de limn. . . . . . . 254 Bizcochos de Moscovia id. Bizcochos de Saboya id. Barquillos 255 Almendras tostadas id. Flores de naranja tostadas. . . . 25(5 Mazapn id. Mazapanes de chocolate 257 Mazapanes de fresas i(f. Merengues id. Bollos de flor de naranja 258 Bollos soplillos de rosa id. Pasta turrada de almendras. . . . id.
INTERMEDIOS DE DULCE.

Buuelos 25!) Buuelos de albaricoques y otras frutas id. Buuelos de bollo id. Buuelos de harina de maz. . . . 260 Buuelos de tortilla id.

= 385 = Buuelos de manzanas 201 Buuelos de plalas. . . . . . id. Buuelos de arroz id. Buuelos llamados soplillos suspiros de monja 262
CREMAS.

Cremas Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Torta Torta Torta Torta

de almendras dulces. . . asada . . de caf de apio batida batida de fresa grosellas. batida de licor batida de vainilla, y de caf. holandesa la italiana ligera de almendras. . . . . . de castaas comn de nieve de alfnsigos de t de vino
TORTAS.

. id. . 265 .id. id. 264 . id. 265 . id. id. 266 id. id. 267 id. 268 id. id. 26 .)
(

de de de de

miga de pan patatas calabaza. . arroz

COMPOTAS.

id. 270 id. id. 271

Compola

de cerezas

= 584 = Compola de frambuesas y grosellas. . 271 Compota de albaricoques y abridores. 272 Compota de peras id. Compota de peras de invierno. . . .id. Compola de manzanas. 275 Compota de manzanas con confitura, id.
PASTELERA.

Pudines Empanadas Empanadas y pastelillos Tortas de crema Panes de dulce Bollos Pasta preparatoria Pasta ojaldrada Pasta real Timbal. . . . . . Pastel caliente Pastel fri El mismo en cubilete Pastel de queso Torla de entrada

id. 275 id. 276 . id. id. 277 id. 278 279 id. . 280 281 id. id.

ARTE DE CONFITERA.

Helado de grosellas Helado de manzanas Mermelada de albaricoques. Mermelada de cerezas Mermelada de membrillos Mermeladas.de ciruelas Observaciones

282 ,, id. . 285 id. 284 id. id.

=
PASTAS

585

Y CONSERVAS.

Conserva de cuatro frutas Agua de ans Ratafia de membrillos. Ratafia de flor de naranja. Ratafia de noy Ratafia de cuatro frutas
SIROPES.

285 286 id. . 286 287 id. . id. 288 id. 289 id. 290 id. 292 294 id. id.. 295 id. 296 297 i d . id. id. 298 id. id. 299 303

Almibares siropes de frambuesas. Almbar de limn Almbar de horchata Azcar Caramelo Clarificacin del azcar
PASTILLAS.

Principios generales Pastillas de flor de naranja la gota. Pastillas de rosa Pastillas de caf Pastillas de jazmn Pastillas de violeta Pastillas fras de licor Pastillas de marrasquino de Zara. . Pastillas de rosoli . Pastillas cordiales . . Pastillas de agua de las Bambadas. . Pastillas de cscubac. . . . . . Pastillas con espritu de Venus. . . Pastillas de Obispo . Pastillas de espritu de canela. . . Flores artificiales de azcar. . . . Botellas fundentes de azcar. . . . 25

= 386 =
De otro modo . . 504 Modo de hacer el azcar rosado y bolados 30!) Modo de hacer los bizcochos borrachos. 507
A VITE DE BOTILLERA.

Ponche Ponche la rumana.

Srbeles

.
'

.
.

.
.

.
.

507 . 508
.. id.

Helado de crema. . . . . . .511 Helado de almendras. . . . . .512 Helado de vainilla .313 Helado de caf id. Helado de chocolate. . . . . , 514 Helado de alfnsigos. . . . , . . id. Helado de cfiro. . . . . 31. H Helado de toronja. . . '. . . . id. Helado de ananas. . . . 316 Helado de naranja. . . . . . . 517 Helado de albaricoques. .. '.. . .. id. Helado de manzanas. . . . . .518 Helado de peras. . . . . . . 51.) Helado de fresa. . . . . .. id. Helado de grosellas. . . . . .520 Helado de cerezas. . . . . . .id. Helado de frambuesas 321 Helado de agraz id. Helado de granada .id. Helado de tuberosas 322 Helado de jazmn. . ... Helado de violeta. . . . . . . 325 Helado de flor de naranja. . Helado de junquillo. . 324
(

= 387 == Helado de rosas Helado de clavel Helado de marrasquino Otro helado de marrasquino. Helado de vino de Champaa. Helados intermedios Helado de frutas. Helado de naranjas. . . Helado de vino y de ron Helado de vino y licores Huevos con leche Huevos de nieven Pasteles helados de castaas. Manzanas con arroz. .. . Soplillos.

. .

id. id523 . . id. . . . 526 id. 327 . id. 528 id. id. 329 . . id. . . 550 id.

CONSERVACIN DE SUSTANCIAS AUMKN'f ICIAS.

Albaricoques. . Alcachofas Espraqos Icrengcuas. . Manteca salada. Manteca derretida Zanahorias. Perifollo Hongos setas Achicorias. Coles Coles en vinagre Coliflores. . . . Pepinos Cangrejos Frutas

551 552 id. id. 555 id. 554 id. id. id. 558 id. 55(5 id. id. , id.

Judas frescas id. Melones . . .-.id. Nueces 358 Huevos . . . 538 Acederas id. Peregil 359 lmales id. Criadillas 540 Carne . . . . . id. Operacin general para conservar las sustancias animales y vegetales. . . 541 Duracin aproximativa de la conservacin de las carnes 542 Conservacin de los pescados frescos, tiempo de su pesca, y modo de prepararlos id. Modo de conservar varias verduras en vinagre 549 Vinagre de estragn id. Pepinillos en vinagre. . . . . . 550 Alcaparrones en vinagre. . . . . id. Judias verdes en vinagre. . . . . . id. Cebollilas en vinagre 551 Pimentoncillos en vinagre. . . .id. Vinagre de aseo llamado de Lavanda. id.
ADICIN.

Noticia acerca de los

vinos.

552

DE LAS OBRAS QUE SE HALLAN DE VENTA

E N LA LIBRERA

be:

Bon

$0$t

C u e s t a .
9.

CALLE DE CARRETAS, M.

MADRID.

IMPRENTA DE D. Jos Cuesta,

cargo de Javier Rodriguez, calle de J e s u s del Valle, n.o (j,

1801.

ADVERTENCIAS.
1 . Las obras que tienen * al margen, son de surtido. 2 . No se servir ningn pedido que no venga acompaado en carta franca de^su importe en libranzas de Tesorera en sellos, aumentando si fuese en sellos, el 4 por 10O ms por el quebranto. 3 . Los precios que se indican err este Catlogo son en Madrid , y para remitir las obras francas de porte, se a u mentar su valor, en los tomos en 8. 2 r s . ; en 8. mayor 3 rs.; 4 rs. en los de 4., y 8 rs. en los de folio, por razn del franqueo, en rstica. 4 . S liarn rebajas segn la importancia del pedido.
a a a a

n i

A.
A d i v i n o , (el) pequea baraja para acertar los aos 'cualquiera, dinero que lleva en el bolsillo, etc., 2 reales. En provincias 2 rs. ymedio. * Alcalde Juan Zurrn, Juguete gracioso para representarlo en Pascuade Navidad, i roa!. A l g e b r a , reemplazada.por 4a Aritmtica , en problema de, inters compuesto, anualidades y amortizacin , terminado por una aplicacin speeial del mismo mtodo, la esl incion de la Deuda pblica, obra sumamente curiosa.-Un tomo en 4.", f rs. A m i g o de los nios. Un tomo u con lminas, 0 rs. .holandesa. Andrs (Abate). Diccionario de Derecho Cannico, traducido dol que escribi en francs tji.... arreglado ;'t la-.lurisnrudencia eclesistica Espaola, por D. Isidoro de la Pastera y Nieto. Cuatro tomos en folio, 120. rs. . Antilogas lugares de la Sagrada Escritura, por Vr. Agustn C. Porrero, lin tomo en 4.", 10 rs. en pasta. Apndice los a juicios de Febrero tratado de los juicios de rentas y contrabandos. Un lomo en 4., 10 rs. Armonas anglicas la Inmaculada Concepcin de Mara Santsima, por Don J. Marti y Cant, presbtero. Un tomo en 4. mayor, 9 rs. rstica. Aritmtica Mercantil, tratado de clculo comercial por Don J. Mara Lrost. Un tomo en 4,, 28 rs, cu rstica y 32 en pasta. , * Aritmtica de Moya. Un tomo en 4., 14 reales en pasta. ' A r q u i t e c t o P r c t i c o , civil, militar y agrimensor, dividido en tres libros, por Don Antonio Pi y Gaiuin , ltima edicin corregida, aumentada y adornadocon lminas. Un tomo en 8.", 20 rs. en pasta. * Arte de Albailera, instrucciones para los jvenes que se dedican l. Un lomo en 4., 10 rs. en rstica y 14 en holandesa.
v

[2] * Arte de la L a v a n d e r a , y del lavado domstico. Un cuaderno 2 rs. Arte Rethrica, de au'ctore, P. Dominico Decolonia. Un tomo en 8., 10 rs. Arte de la Restauracin observaciones relativas la restauracin de cuadros, por D. Vicente Polen). Un cuaderno en 8. mayor, 0 rs. Arte de aprender escribir y leer un mismo tiempo ortogrficamente", sea primer libro de los nios, por Don E. Somalo. Un tomo,.2 rs. - * Arte de nadar. Un cuaderno, con lminas; 4 rs. En provincias > reales. * Asistencia de los fieles al templo en el dia de la admirable Ascension del Seor, y la hora de nona. Contiene una sucinta idea de esta festividad, la nona y misa traducidas, y reflexiones sobre el Evangelio. Un tomo en 12." con una lmina, 4 rs. en rstica y 0 en pasta. * Auxiliar de escuelas y escritorios, sea Gramtica Espaola completa: por Don Jos Mara Llera. Un tomo en 8. mayor 14 rs. * Aventuras de T e l m a c o en francs. Un tomo en 8. mayor 7 rs.P..

* Bellezas de la naturaleza, descripcin de los rboles, plantas,.cataratas, lagos; islas, volcanes, grutas, etc. 'obra muy curiosa y entretenida. Un tomo dn k."; 40 rs. en pasta V 8 en rstica.' '" * Biblioteca del A b o g a d o , coleccin de obras escogidas de Legislacin. Si hubiramos de hacer un examen de lo que dichas obras contienen, tendramos necesidad y precision de escribir una serie de artculos sobrado largos en verdad. Afortunadamente esc trabajo puede escusarse para que todos comprendan y conozcan que las obras (pie nos referimos son dignas de ocupar n lugar preferente' en la librera de lodo jurisconsulto. ' Para demostrar este aserio basta consignar el ttulo
1

[3 J tie todas las que ia coleccin comprenden. Hallamos en ella: 1." El Cdigo de N a p o l e o n , on tres tomos en 4., pero no se ve- en l solo y descarnado el texto de, la ley; sino que tenemos adems continuacin do cada ttulo , los discursos pronunciados al redactarle; de modo que la. obra contiene un curso.de legislacin civil el ms completo y lilsolico de cuantos liemos examinado. 2. El tratado de las o b l i g a c i o n e s , en un torneen t., escrito por el clebre-y acreditado Pothier. 3." L o s t r a t a d o s e s p e c i a l e s , .escritos por elmismo Pothier sobre los contratos de Compra y venta; de Location y Conduction; de, Beneficencia; de Deuda, y del Matrimonio y Potestad Marital. Cada uno de estos tratados forma un tomo. Despus del tratado sobre las obligaciones en 'general, nada ms til.ni de un inters mas conocido que estos tratados. especiales, suficientes por s para no ignorar.nfida de cuanto n materia de contratos debe saber el legislador y el jurisconsulto. Toda la coleccin, compone 9 tomos en .4. En-Madrid 160 rs. el juego, la rstica. En provincias, franco de porte, -180 reales. . Biografa del Sr. D. Alberto L i s t a , seguida de una coleccin de poesas., inditas unas, y otras no comprendidas en las ediciones que se lian hecho. Un tomo en 8., con el retrato de dichh'.sebr, 4 re. rstica y 0 en holandesa. Biblia (la) de los n i o s , 4 rs. en Madrid y 5 en provincias. < . " ... Boletn dejurisprudencia. Ocho tomos en 4., 104 rs. * Bosquejo del-estada del arte de 'curar, por Don JP. Antonio Piquer. Un tomo en 4., 10 rs. rstica y 12 en provincias:'- ' >' - '' : V I .' * B r e v e , compendio de los usos y costumbres de los antiguos Romanos y Griegos, para instruccin de los Jvenes-(Jue< estudian latinidad. Un cuaderno, en 8.,.4 rs.
:

Catecismo del Santo Concilio'- de-Trento- para- los

:

MI
Parrnos, por S. Pi V, on latin y castellano. Un tomo en 4.", 20 rs. pasta. El mismo en latin, un tomo en 4., 19 rs. pasta. * Catecismo (lela doctrina cristiana, por Ripalda. Edicin de letra gruesa. Un tomo en 8., 6 rs. pasta. Id. en iG., de letra pequea, en pergamino. Catecismo de la doctrina- cristiana, explicado por Don S. Garca Mazo. Un tomo en 8., 1.1 rs. pasta. , Catecismo, acerca de protestantismo y de la Iglesia catlica, por Perrone. Un tomo en 8.", 4 rs. rstica. Catlogo Bibliogrfico y Biogrfico del Teatro antiguo Espaol, por Don G. Alberto de la Barrera y Leirado , obra premiada per la Biblioteca Nacional. Un tomo en folio m e nor 40 rs. Catlogo de los cuadros del real Monasterio de San L o renzo , llamado El Escorial, en el que se comprenden los del Palacio, Casino del Prncipe y Capilla de la Fresneda, redactado por D. Vicente Poler. Un tomo en 8. mayor, 10 reales. Camino: El Kcmpis la Imitacin de Jesucristo, traduccin la ms apreciada del latin al castellano, pasta, 10 reales. Cant: Historia universal de Csar Cant, traducida directamente del italiano, con arreglo la stima edicin de Turin, anotada por D. Nemesio Fernandez- Cuesta, adornada con preciosas lminas en acero. Diez'Ionios en 4." mayor, 400 reales. .. , Capmani y Montpalau: Filosofa de la Elocuencia, nueva edicin copiada literalmente conforme la publicada por el mismo en Londres en 1812. Un tomo en 4. pasta, 20 reales. * Cantos del T r o v a d o r , por D. Jos Zorrilla. Un torno en 4., 24 rs. * Ceremonial ordinario de las Religiosas Carmelitas descalzas, corregido, aadido y acomodado al de los Religiosos. Un tomo en 4."*, 14 rs. rstica y 18 en pasta. Ciencia de la L e g i s l a c i n , por Filangieri. Seis tomos en 8., 88 rs. rstica y 100 en pasta. * Cinco rdenes de Arquitectura de Vignola, por Don

[5.J
Diego Villanueva. Un tomo en folio, con lminas, 26 rs. rstica y 30 holandesa. ; Coloquios del alma con Dios. Un tomo en 16., 3 rs. rstica. Coloquios con Jesucristo en el Santsimo Sacramento del altar. Novsima y completa edicin, aumentada. Un tomo, en-8., 12 rs.: Coleccin de Cnones de la Iglesia Espaola, traducida aj castellano, con notas ilustraciones, por D. Juan Tejada y Ramiro. Cinco;tomos en pasta, 500 rs. * Coleccin de instrucciones para la primera Comunin, por Martin. Un tomo en 8. mayor, 12 rs. rstica. ' C o l e c c i n de recetas fciles y seguras para destruir las chinches, pulgas, moscas, mosquitos, ratas, ratones, polilla y dems insectos que tantos extragos hacen en las casas. Un cuaderno, 2 rs. Coleccin de tratados auxiliares para facilitar el estudio y enseanza de la lengua latina, por D. J. Cacopardo. Un tomo en 8., ; 12 rs. en pasta. Coleccin de las sentencias del Tribunal supremo de Justicia en recursos de nulidad. Un tomo en 8."mayor,.16 reales. , Coleccin de competencias y recursos de nulidad y casacin fallados por el Tribunal supremo de Justicia. Dos tomos en 8. mayor, 30 JS. Coleccin completa de las decisiones y sentencias dictadas consulta del Consejo Real y Tribunal supremo contencioso administrativo, Tres tomos en 8. mayor, 78 rs. Coleccin de Cdigos Espaoles. Doce tomos en folio, rstica 600,rs. . . . . * Coleccin de discursos forenses, pronunciados, por Mr.. Servant, en defensa de algunos inocentes acusados, y un discurso sobre laadministracion de la justicia criminal. Un tomo en 8.;, .t2rs, en rstica. Coleccin de Heroidas, traducidas libremente de los mejores autores. Dos tomos eii;8., .20; rs. pasta. Coleccin de las mejores coplas de seguidillas, tiranas y polos, que se han compuesto para cantar la guitarra. Dos tomos en 12., 16 rs. en pasta y 12 rstica.
:

[fi]
"'Coleccin de romances castellanos anteriores al s i glo XVI11, recopilados por 1). Agostin Duran. Cuatro tomos en 8. mar-quilla , el'l."'contiene los'docirinalcsy amatorios satricos y burlescos: el 2." las coplas y canciones de arte menor .letras , letrillas romances' cortos y glosas '-anteriores al siglo -XVIII, pertenecientes los gneros doctrinal, amatorio, jocoso, satrico, ele.: el 3. y -. los romances caballerescos histricos-de'la Tabla rdondayCarlOniagno, Doce-Pares de Francia , Bernardo del Carpi , Cid Campeador, siete Infantes de Lara,'Amadis de'Caula', y algunos romances de las'Crnicas antiguas ele Espaa. Cuatro tomos en 8." mayor, 48 rs. rstica y 60 pasta. * Coleccin de muestras de letra bastarda, por. Pramo; 6 rs. y 7 en-provincias . - . De Iturzaeta, 10 rs. y 12 en provincias.', "' * De Erramusvca, 6 rs.' y 7 en provincias. _ ' Recopiladas de los mejores autors-'spafioles, 8 rs. y lOen provincias. " ' De letra Inglesa y Francesa, 'Gtjea-,'#c". 10 rs. ' > Comentarios -las disposiciones vigents'srtbe-'registros de instrumentos y derechos de hipotecas, prHrnahdez (le la Rua. Un tomo en 4., 12 rs. .'"."'' Comentarios' la ley de enjucmmicnTo Vi'vil, por Hernandez de. la Rna. Cinco tomos en 4., 110-rS: Comentarios al Cdigo penal po"Don J.'Francisco Pacheco. Tres tomos', 80 rs. ' , ';' :''"',' : > ' - ' - ; k - s . - . Comentario' crtico jurdico 'legal -las '83' leyes de Toro, por D. Sancho Llamas y'Molina, tercera edicin adicionada y anotada j1or Cravanfes. Dos tomoS'n"4: ,'-tB rs. Compendium Salmanticense. In tres tOlis "distribiitum , en'4: en' pasta, 72t.''"'-'''' - : --"'""'-'y* : Compendium Tlieolgia? morah's , hutoffe Joanna; Pet- CrUry, S: J. , aumentado con el tratado'deiieneticio- de la Teologa de Scayini, y ri explicacin de-ia- Bula de- l Cruzada i Ufi torno .en 4 . ,'32 rs: rstica' y 38pasta. * Compendio"histrico d la Religion, por Pintort. Un
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tomo. :.:'.'."''' :"J-' ' ' Compendio del Slmaticense n, Castellano: Dos tomos en 4.", yO rs. ' ' '
; : : :

* Compendio dol Derecho Real d'Espaa, extractado de la obra del Doctor Sala. Un tomo en i.", a 20 rs. rstic-y 24 pasta. " ' -' '. '- ' " Conocimiento dolos temperamentos. Un tomo en X.", a 0 rs. rstica y 8 pasta. ' V * Continuacin la'historia sd Espaa, por el Padre Miara..Esta obra puede servir para completar las ediciones en folio que hay 'hasta el dia de; las mismas. Un torno en folio, 30 rs. rstica. *'ConfrenciasgraWitticalSshrS la Migua castellana 6 elementos espiaremos de e l l a p o r D. Mariano- Remchtera , segunda edicin corregida'y aumentada. Un tomo en 8. mayor, d5 rs. rstica,y 18 pasla. Confesiones de S. Agustn. Dos -tomos en 8.", 20 reales en pasta. Curso complet de'latinidad, por Don'It. Miguel;-Un tomdei 8. mayor, 28 rs. Curso elemental de historia, por D: Joaqun Federico Rivera: obra d texto >para las Universidades. Un tomo en mayor, 28 rv " '' " Curso'de Economa poltica , por D. Ensebio Maradel Valle. -Ut tomo ri 8." inayftr, 30 rs. < ;' Curso de dWecho mercantil por:Huebra.' ])s tomos en 8." mayor, 36 rs;>Curso de anlisis'y traiiuecion griega, dispnesto.y anotado por Don C. Alonso Ortega. Uu4omo en 8;^ .13 i's.,,; Cuadernos aut.ografiados , por Alver Delgrs. El [.", 4 rs., 2." , 2 Y^iediQ:,;. ;? y-mcjli , 4." , 4 rs. * Cuadros del Derecho Civil. n papc'salmado 8 rs. ~.. Cuaresma do Masillor. Un tomo :t6.: ; Cuestiones de Derecho penal vigente,-; por -.Hernandez de la. Rua. Un-tomo ;en 4., 20 rs. ':." ..., Cuentos.de color de. rosa., por Don A.- Trucha. .-Un tomo en .8, mayor, .8 r s . .'.- . -: ., .'--.! 'Cuentos y poesas populares de Fernn Caballero. .Un tomo ou'8. mliyer, 13 rs.: enrstica. i ;, * Cuba en.l.8o8,:por A. Galian.. Un lomo, en :"-,42rs. * Cristiano instruido en sil ley.: Discursos-.inoral.es y doctrinales, por .ebP. Sr.Tres lomos.eii 4.,, 60 rs.
: 4 ; ! ! : : ; : : : 0 v : !

in

de Napoleon. Tres tomos, 60 rs. y y 70 en provincias. ';:' * Cdigo penal, edicin microscpica, para poder llevar en el bolsillo, anotado por . V. Hernandez de la Ru. Un tomo en 16., 10 rs. rstica. C d i g o de C o m e r c i o , con laly de Enjuiciamiento mercantil, comentado y anotado por -Gomez de la.Serna. Un tomo en-4., 40 rs; rstica y 46 pasta; COLECCIN d e n o v e l a s , Impresas e n 1A., con l m i n a s Unas y v i e t a s , 1 rs.. tomo e n , p a s t a , y 8 rstica. n c Jorge Sand. El Solitario , 2 tomos.. Andres, 2 tomos. El Renegado, 3 tomos. Indiana, 2 tomos. Way Natalia, 2 tomos. Leon Leoni, 2 tomos. varios Autores. Valentina , 2 tomos; Hijo del Carnaval, 2 tomos Jaeobo, 3 tomos. , (Pigaul Lebrum).: El Secretario privado, 2 to- Waberley, 6 tomos (Walter : mos. ; Scott). Simon, 2 tomos. . Malvina , 3 tomos (M.Cotin). Cartas de un viajero, 3 to- Pelayo,,2 tomos (Armenmos. gaud). e Ariineourt. Picciola, 2 tomos (Saintine). La Estranjera, 2 tomos.

* Cdigo

[8]

En diferentes tamaos.
La Seduccin y la virtud; 6 Rodrigo y Paulina, 3 tomos en t 2., 24 rs. rstica y 30 pasta. La Casa Blanca, Isaur y su perro, escrita en francs, por Paul de Kook, y puesta' en castellano por Dv'Flix Enciso Castrillon. Tres tomos en 16., 24 rs. pasta y 18 rstica. Lorenzo los prometidos esposos, novla histrica, sacadas los sucesos de Milan del siglo XVIII. Tres tomos en 8., 24 rs. pasta y 18 rstica. El amor disimulado y el declarado' por cifras, novela
:

[9]
original por Don A. C. U. E. Un tomo en 8 . , 6 reales, rstica. Quintin Durvard. Cuatro tomos en 8. , 24 rs. Corsario Rojo. Dos tomos en 8. ,i 18 rs. Dos asesinos. Tres tomos en 8., 18 rs. Un Sultan y un Papa. Un tom en 8., 5 rs. Cruzarlos en Venecia. Un tomo en 16., 3 rs. Ana Holena. Un tomo en:8., 4 rs; Noches de invierno. Ocho tomos en 8. , con lminas. Los Estuardos. Tres tomos en 1C. Verdugo de Berna. Cuatro tomos, 24 rs. Y otras muchas.
a : ! 0

1).
* Despertador eucaristico, por Fr. F. G. de Contreras. Nueva edicin-con lminas, y aadida con oraciones para antes y despus de la Confesin y la Novena al Santsimo. Un tomo en 8.,, fi rs. * Despertador del alma descuidada en su salvacin. Un tomo 8.", 7 rs. ' * Delirium, leyenda fantstica por Don J. H. Garca de Quevedo. Un tomo en 8 . mayor, 22 rs. y 20 en provincias.Del Espritu de las l e y e s , por Montesquieu. Cinco tomos en 8." i 80 hs. en pasta. Id. En dos tomos 8'.-.mayor, 32 rs. rstica. Devocionariopotico d'e D. MiguelAgustin Prncipe, edicin de lujo con lminas finas 40 rs. rstica, y 70 en chagrin fino. - " * Devocionario p o t i c o , el mismo, en edicin mas econmica, 20 rs. pasta. D e v o t i J o a n n i s , lnstitutonum Canonicarum. Cuatro tomosen 4.", . H O rs. . Diario del hueri Cristiano y Tesoro del Purgatorio, por Fr. Salvador Mara de' Rementera. Un tomo en 16., 4 reales rstica y 0 pasta. * Diablo m u n d o , poema por Esprneeda. Un tomo en 8," mayor, 12 rs. rstica y 16 holandesa.
0 :

Diaz de Guerenu: .Ao panegrico sermones escogidso. Seis tomos en -i. , (50 rs. Diccionario novsimo de la lengua castellana; arreglado a la ltima .edicin de la Academia, .y. aumentado con mas de 20,000 voces de-ciencias arles y oficios, cuarta edicin, untomo en :S.imayor j encuadernado en tela , 30 reales. , . v Diccionario porttil Espaol Francs y viceversa compendio .del de u\uez'Taboada.- Dos tomos en 8.", '-.:>:. :- : . ' ; . . ; 3 < > rs. en pasta. Diccionario Francs: Espaol y.. viceversa. Dos lomos en 8.", 50 rs. . Diccionario Francs Espaol y viceversa de Taboada. Dos tomos en 4.", 70 rs. : Diccionario Francs Espaol y viceversa. Un tomo en 32,", 20;rs.: ':-.-. . . i'-..;. . : , Diccionario Ingls Espaol y .viceversa:-Dos tomos en 4.'!, 80 rs,-. Diccionario Ingls Espaol y viceversa'. Dos tomos
0 v ; :

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Diccionario Italiano Espaol y viceversa. . Diccionario Alemn. Dos tomos< . Diccionario Portugus:.Dos tomos en 8. > Diccionario Portugus. Un tomo en folio en pasta,
120 r S . - '
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' -,-..' '.- V

Diccionario Espaol Latino, de Balbuena. Diccionario Latino .Espaol, de Balbuena. .' Diccionario Latiuo.Espaol, de Balbuena, por Martinez Lopez..Un tomo- : : . -,. Diccionario Latino Espaol, de Salas.-Un tomo:/ - . . D i c c i o n a r i o GrficO-latino^ pordos-PP. Esadapis. Un .' ~ . . : ' tomo en 4." mayor , !>0 rs. . , Diccionario Castellano. Iln toma en 30.irsv'> Diccionario de Derecho Cannico, por el.'Abate An<drs., y arregiadoida Jurisprudencia Eclefslioa-.-lspaola antigua y moderna,.Cuatro.tomos en folio, OOTs.'irstica y 120 psla. Diccionario de Enjuiciamiento civil ,i>par D.'-Pedro Lpez Claros. Un tomo o'n 4., 5ors. '
: ;i

[11] Diccionario de Aranceles judiciales, papel sellado, hipoteca etc. por Claros y Fbregas. Un tomo en 4 . , 10 reales. Diccionario Enciclopdico de la lengua Espaola. dJos tomos, folio liO rs. Diccionario Geogrfico de Espaa y sus posesiones de Ultramar , por Don P.Madoz. Diez.y seis tomos. Diccionario de las Islas Filipinas, por. e l B u c e t a . ,y.'; Dos tomos , holandesa 100 rs. . Diccionario Apostlico, por Montargon. Siote tomos en 4. , 200 rs. rustica y 240 en provincias,. Diccionario del Derecho martimo de Espaa., ersus relaciones con la Marina mercante , por D..Alejandro Ba' cardi. Un .tomo. Diccionario de las herejas., errores y cismas , que han divdido' ia Iglesia , etc. Siete tomos 8.", 98:rs..rstica. En ;provincias 1 18 rs. . . . . . r . * Discursos sobre las colecciones, de. Cnones.griegas: y latinas que se han formado, hasta las que- componen el cuerpo del Derecho Cannico,-por Don N. Gonzlez Arjiao. Dos tomos en 3., 32 rs. ; ' . * Disciplina general del Oriente y Occidente particular de Espaa,, y ltima del Santo Concilio de T;rejitu,-eom'puesta.por D. Juan Julian Caparrs, segunda edicin, corregida y aumentada. Dos tomos en 4."., 48 rs. pastan -. Diferencia entre lo temporal y: torno, desengaos de la vida,;con.Ja memoria de Ja eternidad, [wstrimerias h u manas y misterios divinos, por el P. Nieremberg! Un tomo
u ! : : : t ;

en 4., con lminas.

..

_ . r , r i *.* '
:

Digesto Romano Espaol, por D. Juan Sala. Un tomo en folio, iiO rs. . . .,. ', -r.1 . . D o c t r i n a s y sermones para Misin, por el J?.-Santander. Seis tomos en 4.", 132 rs. pasta.-. . . Doce Espaoles de brocha gorda, por Don Ar Flores. Un tomo en.-4.",.10 rs, Don Papis de Bobadilla, sea defensa del Cristi-, nsmo.y critica; de la. psoudo-itosofa. Seis tomos en 8., 90 rs. rstica.

[12]

E . " V.
Educacin de la juventud, porRolIin. Un tomo en 8., 8 rs. rstica. Ejercicios espirituales para Sacerdotes, por el Padre Santander. Dos tomos en 4., 40 rs. en pasta. Ejercicios para Religiosas. Un tomo ei 4.", 24 rs. Ejercicio de perfeccin y virtudes cristianas, por el V. PJ Alonso Rodriguez. Seis tomos en 8 . , 24 rs. rstica y 30 en pasta. Elementos de derecho mercantil, por Don D. Sogravo y Craive. Un tomo en folio, 48rs. Elementos de Matemticas, por D. Acisclo Valjin y Rus'tiilo. Aritmtica y Algebra, 27 rs. Geometra y Trigonometra en 4., 27 rs. ' E l e m e n t o s de higiene arte de conservar la salud y prolongar la vida, por Tourtelle. Dos tomos eii 8., 30 reales'pasta y 26 rstica. * E n s a y o de un compendio de Derecho' civil' ide Espaa, por Don J. A. de la Vega. Dos tomos en 8. mayor, 12 fsV rstica y 18 pasta. " * E n s a y o histrico crtico sobre la legislacin y ' principales cuerpos legales de los Reinos de Leon y Castilla, especialmente sobre el Cdigo de la siete Partidas, jwr el Doctor D. Francisco Marina. Dos tomos en 4., edicin corregida y aumentada por el autor, 30 rs. en rstica y 38 en pasta. * Ensayos poticos, de Asquerino. Un tom en 8. mayor, 12 rs. en Madrid y 15 en provincias. * Epstolas de Cicern. Un tomo en 8., 10 rs. ' E p s t o l a s de S. Gernimo, en castellano. Un tomo en 8., 8 rs. pasta. ' E s t a d s t i c a de Espaa por orden alfabtico de todas las Ciudades, cabezas de partido de las provincias de Espaa -.tetas' adyacentes, con Inmer de vecinos, almas, Capital de provincia, etc. Un cuaderno 10 cuartos. En' provincias 12 cuartos. Estatutos para el rgimen de los colegios de abogados
u ;

113]
dol Reino con decretos para su aclaracin, resea del colegio de Madrid, Monte Pi, etc. Un cuaderno 8.", 3 rs. Estudios de Ampliacin de la historia de los Cdigos espaoles, , por Don D. Ramon Domingo de Morat. Un tomo en 4.", 28 rs.' Estudio sobre 3a Elocuencia Sagrada, por el Dr. Muoz .y Crnica. Un tomo 8. mayor, 44 rs. Escuela de Instruccin primaria, por Don R. D. Rueda. Un tomo en 8." mayor, 6 rs. * Espiritual preparacin aj sacratsimo parto de Mara Santsima, sea devocin de las 40 Ave Maras de adviento. Un cuaderno 10 cuartos. En provincias 12 cuartos.

F.
Fbulas por Don J. E. Harscombusch. Un tomo 10 reales en Madrid.y 13 en provincias. Fbulas. Edicin pequea, 3 rs. en Madrid y 3 y medio en provincias. * Fbulas literarias de Iriarte. Un lomo 8., 0 rs._ - * Fbulas de Esopo. Un tomo S., fi rs. * Fbulas de Samaniego. Un tomo 8. , 0 rs. . Fbulas de Florian. Un tomo 8. , 6 rs. F b u l a s de Raoza. Un tomo 6 rs. F e b r e r o librera de. Jueces , abogados y escribanos, por Garca, Goyena, Aguirre y Montalban , cuarta edicin reformada y aumentada por Caravantes. Seis tomos en 4.", i 80 rs. * Fiuri (Catecismo histrico de). Un lomo en 8., 4 rs. holandesa. '* Flores Mara, sea el Mes de Mayo, por Villaseor y Acua..Un tomo en 8., 4 rs. rstica y (i 'holandesa. . Flores del a l m a , consagradas la Virgen en el. mes de Mayo. Un tomo cii t0., 4 rs. on rstica. Flores del Paraso ilustracin de la-infancia, por Doa Robustiana Armio de Cuesta. Obrita muy apreciada y tilsima para los nios, que .comprende la inoro! cristiana, especulativa .y prctica, dividida en tres parles que son,: l.^La moral. 2 . Nios clebres y el Bautismo, poema.
u a

[14] Un tomo en 8. de 234 pginas, 0 rs. en rstica, 8 en pasta y 9 en pasta fina. En provincias 7 rs. rstica. Flores del siglo. Album de poesas selectas castellanas, de los mas distinguidos escritores de Espaa y Amrica. Un tomo en 8.", 18 rs. Formularios la ley de enjuiciamiento civilpor Hernandez de la Rua. Un tomo en 4., 20 rs. Fuero de Seplveda, por:Don F. Canalejas. Un tomo en 4., 10 rs.

G.
f

* Gatomaquia (la). Poema pico burlesco, por Lope de Vega. Un tomo en 12., 4 rs. rstica y 6 pasta. Geografa fsica astronmica y poltica, por D,-Francisco Verdejo y Paez. Un tomo en 8."mayor,'con lminas, 30 reales en pasta. ' Gilman: Veladas de la Quinta, novelas :historias tiles para que las madres de familia puedan- instruir sus hijos juntando la doctrina con el recreo, escritas por la Condesa de Genlis, traducidas al castellano. Tres tomos en 8. mayor, con 13 lminas, 64 rs. * Gobierno del hombre de negocios quien las ocupaciones disipan el tiempo. Un tomo en 8., 10 rs. * Guerras Ibricas de Appiano Alejandrino, traducidas. Un tomo en 8.", s rs. * Gua general de Correos, postas y caminos del reino de Espaa, con un magnfico mapa, itinerario de la Pennsula. Un tomo en 4., 24 rs. En provincias 28 rs. * Gua del militar en marcha, itinerario general de Espaa y Portugal, dividido en distritos militares, y acompaado de una breve esplicaoion geogrfica de las provincias. Un tomo en 8., 12 rs n rstica. Gua del viagero en Espaa, porJ); Francisco de Paula Mellado. Un lomo encuadernado en tela 19 rs. \ Gua administrativa de Obras pblicas, por D. Marcial de la Cmara. Un tomo ilustrado con 4 lminas colores, h 14 rs. y 10 en provincias.

Gua prctico de Agrimensores y Labradores, por Don Francisco Verdejo l'aez. Un to'mo 16 rs. * Gramtica Castellana por Corts , 4 rs. Gramtica Castellana por Clemencin en 8., C rs. Gramtica Castellana de.l Academia:, (compendio) 4 reales. Gramtica castellana, por Araujo en.8.., 0 rs. pasta. Gramtica latina, por Araujo, en 8. 10 rs. en pasta * Gramtica latina', por Nebrija en 8., 8 rs. * Gramtica latina, compuesta por .Sanchez Barbero. Un tomo en 8., 6 rs. rstica y 8 pasta. Gramtica hispano-latina, por Don R. Miguel. Un tomo, en 8, mayor, 17 rs. Gramtica francesa, de Ghantreau, arreglada al mtodo de Ollendorf* en 4., 24 rs. . Gramtica francesa, de Ollendorf en 4.-, 40 rs. Gramtica francesa ,. de Chantreau.en 4.", 24 rs. Gramtica francesa, de Cornelias en 4.,. lOrs.rstica. Gramtica francesa , de. Alcober en 4., 20 rs. Gramtica francesa, por -Ann, en dos partes en 8.", 10 reales. * Gramtica inglesa,- de Ollendorf en 4., 50 rs. Gramtica inglesa, por Urcullu. Un tomo. Gramtica inglesa, por Casey. Un tomo en 4.. Gramtica italiana, de Ollendorf en 4., & 40 rs. Gramtica italiana , rle.Vergani en 8.,. 8 rs. Gramtica alemana ,>de Ollendorf en 4., 80 rs. : Gramtica griega, por Ortega en 8. mayor, 14 rs.
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II.
* Heineci, Recitationesin elementa juris civilis secum-dum ordinem institutionum., editio hispana. Dos tomos en 8., 20 rs. en pasta. Heinecii: Elementa juris Romani Historia, En 4,", 20 reales .cada uno.. ,. . . . . . . Historia de Granada comprendiendo las de sus provincias, porD. Miguel Lafuente Alcntara. Cuatro,tomos en 4 . , 80 rs. rstica.
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[ I

Historia del consulado y del imperio en Francia, por A. Thiers, traducida por Don 1'. X. Y. M. O: Seis tomos en - i . , 200 rs. Historia del antiguo y nuevo Testamento y de los Judos, por el P. Calmet. Cinco, tomo en 4.", 84 rs. en rstica y 100 pasta. En provincias 100 rs. rstica. Historia general de la Iglesia, por Pastorini. Tres tomos en 8., 48 rs. pasta. Historia para leer el crisEiano desde la niez hasta la vejez , compendio de ta historia de la Religion, por Don S. Garda Mazo. Cinco tomos on-8., pasta 04 rs. * Historia natural, por I). Jos Gerber d Robles, para uso de los establecimientos d Instruccin Pblica. Un tomo en 4.", 24 rs, pasta y 20 rstica. * Historia fabulosa de los Dioses, por el P. Gautruche. Obra til la juventud, adornada con 16 bonitas lminas. Un tom en 16., 4 rs. rstica y 6 holandesa. En provincias ,i rs. en rstica. * Historia de L a Esclavitud en Africa do Pedro Jas Dumont, durante 34 aos. Un tom en 8.", 6 rs. rstica y 8 en pasta. * Historia do un peso duro, contada por l mismo. Un tomo en 16., 8 rs. pasta y 6 en rstica. Historia de. Espaa, por el P. Isla. Un tomo 8. mayor, pasta 20 rs. Historia do Portugal, escrita en Portugus, por A. Herculano. Han salido 4 tomos en 4., 30 rs. uno.
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I.
Instituciones Philosophies auctore. Matheo liberatorey S. J. Dos tomos 8. mayor, 20 rs. rstica. Institutiones Romano-Hispanos ad usum tiromum ls panorum. Dos tomos en 4., 54 rs. . * Introduccin al estucho del derecho patrio , por Don Joaquin Mara Palacios. Un tomo en 8., ' 6 rs. rstica y 8 pasta. Introduccin la vida devota por S. Francisco de Sales. Un tomo en 8., 12 rs.

[17] * Instruccin sobre el modo de hacer los estrados de jilcitos , por I). Juan Bravo Murillo. Un cuaderno -i rs. Instruccin sobre las Rbricas generales del' misal, ceremonias de la Misa rezada, etc., por Iraizos. Un tomo en <S. mayor, pasta 12 rs. Instruccin tilsima y fcil para confesar y prepararse comulgar, por Fr. M. de Jan. Un tomo 8., 10 rs. Itineraire descriptive, hstorique, artislique de Espagne el du Portugal. Un tomo con lminas en 8. mayor, fi reales. * Itinerario de minas, reglas para conocer estcriormenle los minerales. Un cuaderno 2 rs. En provincias 2 y medio. Itinerario general de Espaa en orden alfabtico pora uso de los viajeros en particular, y de las tropas en marcha, por I). Francisco Mosquera. Un tomito apaisado, 10 rs. rstica y 11 en tela. * Isla de Cuba, considerada econmicamente, por Don Ramon Pasaron v Lastra. Un tomo en i . , l C rs.
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* Juegos de naipes y otros varios.

De la B c i g a , 2 rs. Villar, 2 rs. Malilla, 1 real. Tres s i e t e s , i real. M u s , ( real. D a m a s , 2 rs. A g e d r e z , 2 rs. R e v e s i n o , 2 rs. Piqus c i e n t o s , 2 rs. Imperial, 2 rs. T r e s i l l o , 4 rs.

K.
* Kempis de imitatone Christ, en latin, corregida y aumentada. Un tomo en Hi., 0 rs. rstica y 8 pasta. * Chim C h u a p , pasatiempo chinesco muy entretenido que se compone de dos cuadernos con 120 grabados cada uno, y una caja consietc piezas planas geomtricas, 6 rs.

H8J

L.
Lecciones de prctica forense, por Hernandez de la Rua. Un tomo en 4., 20 rs. Lecciones elementales de historia y derecho civil, por Don S. Viso. Cuatro tomos, G rs. . L e c c i o n e s oseojidas.para los nios, por.Suarez, aumentada con las mejores^ fbulas de Samaniego. Un tomo en 8., 0 rs. * Lecciones del Dr. Brousseais* sobre das Flegmasas gstricas. Un tomo eii 4., 12'rs. rstica y 16 pasta. Lecciones instructivas de geografa historia', por Don F.i Iriarle. Nueva edicin reformada y aumentada. Un tomo en.8., 10- rs. ' L e c c i o n e s do Literatura Espaola, por D. Alberto Lista. Dos tomos en 8. mayor que comprenden 28 lecciones, 32 rs. rstica y 38 en pasta. Tambin se vende por separado el tomo 2. que comprende desde la leccin 17 la 28 , 20 rs. Lecciones de Elocuencia forense y parlamentaria, por Don. J. Mara Lopez. Dos tomos en 4., 80 rs. L e c c i o n e s de Derecho penal, por Don J. Francisco Pacheco. h tomo en 4.", 20 rs. " " L e y de Enjuiciamiento civil, con notas-y adiciones. Un torno en 1 0 . , edicin de bolsillo, 10 rs. rstica. * Libro de-los Cantaros, por Don A. Frueba. Un tomo en 8., 1 2 r s . ' ':.;.. L i g a de la Teologa ^moderna , un folleto, 6 rs.
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LL.
* L l a v e del Cielo, novsimo Ejercicio cotidiano, recopilado-de los mejores devocionarios:, adornado con lminas linas. Los hay desde 6 rs. en pasta; hasta 80 rs. en diferentes encuademaciones. * L l a v e del Cielo, (> novsimo Ejercicio, cotidiano y Semana Sania, .adornado con lminas tinas, 10 rs. en pasta. Los hay en diferentes encuademaciones.

[10]

M.
' M a n u a l do Agricultura, dedicado al hijo del cultivador, por I). Jos Garca Sanz. Un tomo en 8., con lminas, 16 rs. :. " * Manual de Alcaldes, ordinarios y pedneos. Un tomo en 8.", 10 rs. pasta-y 8 rstica. : * Manual (la Aviceptologa ) completo de caza y pesca,, dividido en tres tratados. Un tomo en 8., con lminas, 12 rs. pasla y 10 rstica. * Manual del fabricante y clarificador de aceites , y fabricante de toda clase de jabones. Un tomo en 8;, con lminas, 9 rs. rstica y H pasta. ' M a n u a l de Cambios de Espaa, con las principales (liazas de Europa, por el sistema antiguo.y'moderno. Un lomo en 8.- mayor, 10 rs; rstica y 14 pasta. : * Manual del Contador, sean cuentas hechas,. obra tilsima todas las personas-, y muy recomendada. Un tomo en 4., 30 rs. * Manual completo terico prctico del Confitero y repostero. Untomo eir8. mayor, 12 rs. pasta y 10 rstica. ' Manual del Cocinero, Cocinera y Repostero, con el arle de confitera y botillera, y un mtodo.para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesana y urbanidad que se debe usaren la mesa, etc. Un tomo en 8., -8 reales rstica y 10 pasta. . : i:.:-.-. * Manual del Cultivador de lino y camo. Un cuaderno en 4., 8 rs. * Manual del Cajista: comprende la esplicacionde todas las operaciones del arte de la Imprenta, y una adicin.gramatical relativa dicho arte, por . Jos Mara.Palacios, individuo de la misma facultad. Un tomo en 12:, 8 reales rstica y 10 pasta. * Manual del Carpintero de muebles y edificios, seguido del arte del Ebanista. Dos tomos en 8.",' con lminas, 28' reales pasta y 24 rstica. * Manual del Cajero y arto de embalar. Utt: cuaderno en 8., 4 rs. En provincias, o rs. ' . . .
:

[20] * Manual del Cerrajero y herrero. Un tomo en 8. mayor, con lminas, que contienen 012 figuras, 10 reales pasta y 14 rstica. ' M a n u a l de la Conversacin, Espaol-Francs. Un tomo en 12. en carton , 8 rs. * Manual de la Conversacin , Espaol-Ingls. Un tomo en 12., 8 rs. * Manual de Caminos, que comprende su trazado, construccin y conservacin , por el ingeniero gefe de prihiera clase, D; Pedro Celestino Espinosa. Obra recomendada por el Gobierno, y adoptada en la Escuela de Ingenieros. Un tomo en 4., con lminas, 30 reales rstica y 34 pasta. Manual de Construcciones de albailera, por 1). Pedro Celestino Espinosa. Un tomo en 4, con lminas, 30 rs. . Manual de Curas, por Covian. Un tomo en 12:", 6 rs. rstica y 8 pasta. * Manual de Curiosidades artsticas, y entretenimientos tiles, compuesto por )h R. Munaizy llllana, con presencia de lo ms moderno y selecto, publicado en el extrangero, en ciencias y artes. Dos tomos en 8., 10 rs. rstica y 20 pasta. * Manual del Diamantista, tratado de piedras preciosas , metales, su fabricacin, aligacin, esmalte, etc. Un tomo en 8.", 10 rs. pasta y 8 rstica. Manual de Elocuencia sagrada, por D. J. Rubio-y Ors, Un tomo en 4.", 10 rs! rstica y 21 pasla. * Manual de Expropiacin forzosa, por . F. Madrazo. Un tomo en 4 . , a 20 rs. ; * Manual del Encuadernador terico y prctico, seguido del arte de rayar papel para libros de comercio. Un tomo en 8., con lminas, 20 rs. pasta y 18 rstica. ' M a n u a l de Equitacin, arte.de montar a caballo, parauso de. las seoritas, caballeros -y militares. Un torno en 8., con lminas, 12 rs. pasta y.10 rstica. * Manual del 'Florista y Plumista. Un tomo en 8.", con una lmina, 12 rs. paste y 10 rstica. * Manual de Frenologa. Un tomo en 8.", 10 rs. rstica. * Manual de Fsica experimental. Un tomo en 8." mayor, con lminas, 16 rs. rstica.
p

[21] * Manual de Flebotmista y Comadrn, Compendio de medicina operatoria, recetas, etc., por J. Hatin. Un tomo en 8:", 10 rs. pasta y 8 rstica. Manual Histrico, descriptivo y geogrfico de Madrid, por D. Ramon Mesonero Romanos.' Un'tomo con lminas y plano de la Villa, 30 rs. .pasta. Manual Histrico de ia medicina en general, por Perales: obra adoptada de testo. Dos tomos 8.'mayor, 28 reales. . . . * Manual de Hidropata , sea recopilacin ce lo que se ha escrito ms interesante sobre el mtodo hidroptic: Un tomo en 8, iiiivor, 6 rs. rstica. '; . * Manual de Jardinero florista, el jardinero de balcones', ventanas y aposentos, para diversion de las' seoras: contiene una descripcin clara y sencilla para criar y conservar toda clase de llores y de arbustos en tiestos con su fragancia y hermosura: segunda edicin. ii tom en 12., a 6 rs; rstica y'8'pasta. ' '"' Manual completo'de juegos'd Sociedad-, tertulia y de prendas': segunda edicin corregida y aumentada-' con varias apuestas divertidas, y una bonita y discreta coleccin de enigmas y charadas, acompaadas de su solucin. Un tomo en 8., '10 rs. eii pasta y 8 rstica. * Manual del perfecto Licorista y Perfumista: segunda edicin", con apndices, sobre etmodode obtener el aguardiente de varios frutos y cereales, y el de componer todo gnero'de sorbetes, quesos helados y ponches, etc. tonto e n S . , 1 0 rs.pasta y-8 rstica. '"'' * Manual Terico y Prctico del pintor, dorador y cha* rolista, obra t i l los"que egerceu esta profesin, los fabricantes de colores, y los qe quieran pintar por s mismos sus habitaciones. Un tomo en 8., 12rs. pasta y 10 rstica: Segunda edicin aumentada: * Manual para pintar al lavado y.la aguada: obra importante' todos los que quieran' dedicarse al estudio y pintura depaisajs', planos, llores, vistas, etc., traduccin del francs. Un tomo en8., con una lamina, 12 rs.;past y 10 rstica: * Manual Elemental de Pirotecnia civil y militar.'su
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[22] aplicacin prctica todos los fuegos de artificio.conacidos hasta el dia , y nuevas combinaciones fulminantes,.etc. j Segunda edicin aumentada. Un tomo.en.8. , con uua lmina, 12 rs. pasta y i0,rstica. * Manual de Procuradores, por D, J. C: Castaeda. Un, tomo en 8. mayor, 8 rs..rstica. ... Manual completo de Desamortizacin civil y eclesistica, con. un apndice. Un tomo en-4., 15 rs. Manual de prctica forense, por D. Santos Hidalgo. Un tomoen 8. mayor, 24rs. , . ; Manual de la saiud medicina y-farmacia.,domsticas, por Raspad. Un tomo en 8,, 8 rs..rstica.y 10 pasta... "-Manual de Sastres, tratado completo y simplificado de este arte, contiene,el modo de trazar, cortar y hacer toda clase de vestidos. Un tomp en 8., coa lminas, 8,-rs.. pasta y.0 rstica. -,'.< ' M a n u a l de. Seoritas arte para aprender. cuantas habilidades constituyen el verdadero mrito.de las,mujeres. Un tomo en 8.., con lminas, 10 rs. pasta j-A-Urstica. : ' M a n u a l de varios mtodos para, hacer toda clase; de tintas, asi negras para el tintero, como de colores y. de oro, plata ,,etc. Un cuaderno en 8., a 4 rs.,-. . ... '-, * Manual del Tintorero, arte de teir la. lana, el algodn, la seda, el hilo,, etc., seguido del arte.del .-Quitamanchas.. Un tomo en, ,8., 12 rs. [tasta y 10.rstica. .... ' M a n u a l terico prctico del Tornero,: contiene e l modo de hacer los bancos mostradores de torno; muecas de madera y d metal, y modo de.fijarlas, etc. Un tomo en ,8., 12 rs. en pasta y 10 rstica. : * Manual de Urbanidad., cortesana-, decoro y etiqueta, el hombre fino. Obrita til los colegios y familias. -Un. tomo en 8., a 8 rs. pasta;.y C rstica., * Manual del coseehero.de vinos, por Don J. M. Nieva. Un tomo en 8., .con una .lmina, -8 rs. rstica.;. ,rv , * Manual del fabricante de velas tie cera y de d e velas, de sebo. Un tomo en 8.,-cou;lminas, 14 rs. pasta y 42, rstica,, * Manual de jos nios, por Don J, Mir. Un tomo: 8 , 0 reales... ...... . . : u : : C : ; :

[J3]
- * Manual para cultivadores d moreras y criadores de gusanos de seda. Un tomo en 8y&'4 rsr ' ' Manual del promotor fiscal, por E. A; Colmenares. Un tomo on 8.", V rs. " ' Manual para el uso del papel sellado, por {Jarcia de Ja Puente. Un tomo en 8." mayor, tO rs. Manual (lil criador del. ganado Caballar, porT). J.Cotarelo. Un tomo en 8." mayor, con lminas, 16 rs, 'Mara' la hija de ui jornalero, por D."W: Ayguals de Izco.'Dos tomos e n 4 , , eon lminas, 60 rs. * Mara (Corona potica de T Virgen), por D. Jos Zorrilla Don J, H. Garca deQuevodo. Un tomo en 8. mayor, 30 reales. .:'' .. . ... Mrtires (los) el triunfo de la Religion Cristiana, por Chateaubriand: Dos tomos en 8., con lminas, 30 rs. Matilde las Cruzadas en el monte Carmelo. Tres tomos "en? 8.", con lminas', 36 rs. pasta. ' * > '' Mximas sobr recursos de fuerza y proteccin , con l mtodo de 'introducirlos en los Tribunales, por D. Jos Gobarruvias.. Dos; tomos ol 4., 44 rs. rstica y r>2 y pasta. Mtodo par la meditacin. Un torint en'46,"%' * 10 cuartos. -' ' ". i " -. Meditaciones espirituales del V. P. Luis de la Puente. Seis tomos eil 8-.; 24 rs. rstica y 36 pasta. , ' M e m o r a n d u m historial, d nociones'de: historia universal de Espaa, por D. Basilio Sebastian Castellanos. Un ' : tomo en 8.'mayor, 16 rs. * Memoria sobre la necesidad y utilidad de establecer en Espaa' el sistema d asociaciones productivas de -l Inglaterra , para conservacin y creacin de caminos, puentes,; ele: UiV cuaderno en'8. ,' l r s r s t i c S . > * * Memori^niltiir y poltiea sobre''la'':guoTra de Navarra, fusilamientos en Estella , y principales acontecimientos que determinaron el fm de la caug de D. Carlos Isidro de Borbon , escrita por D. Manuel de Arrizaga. Un tomo en 8. mayor;- 20 rs.'rstica. ' .-v-ry * Memoria de las Islas de Fernando Po. Un cuaderno, 6 reales. " - '' '''
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: * Memoria sobre el Clera morbo de la India,; y su c u racin. Un cuaderno 2 reales. "Medicina curativa, la purgacin dirigida contra la causa de las enfermedades, por Mr. Le Roy , seguida de un apndice original. Un tomo en 8., 15 rs..rstica y 17 pasta. Mes Eucarstico con .el, Ejercicio para la. confesin. Un tomo en 8., 10 rs. pasta. Medina (Marquez.de): Arle esplicado y gramtico,perfecto, corregido y reformado por D. Luisde Mata y Araujo. Un tomo en 4. en pasta, 26 re. : r; Mes.de Mara el m e s d e Mayo consagrado,^ Mara Santsima. Un tomo en 16., 6rs. en holandesa, .. ..... * Modo de hacer salar y conservar la, manteca rio vacas, estractado de las mejores memorias. Un cuaderno en 8., 2 reales, ... Motivos de. las variaciones principales que han introducido en el antiguo derecho laley de Enjuiciamiento Civil, por D. Pedro Gomez, la Sorna. JJn tomo en 8. mayor, 14 rs. "Mosquea potica invectiva, en octava rima, por Villaviciosa. Un tomo en 8., 12 rs. pasta y 10 rstica. Monlau (It. P . , F . ) : Elementos de Higiene pblica, Arte de conservar la salud de los pueblos. Dos tomos de 900 pginas, en'rstica 40,rs, ' - : - \ v M o n t a r g o n : Diccionario apostlico escrito en francs para uso denlos Curas prrocos y de cuantos se dedican al ministerio del pulpito: traducido de la nueva edicin franr cesa por una sociedad de Eclesisticos. Siete, tomos en 4.. mayor, 200 rs. .. . * Muerte (la) de un buen cristiano. Un tomitOien 16., 4 rs. .:.',;. m: , ..- , * Murcilago alevosq ( e l ) graciosa invectiva del maestro Gonzalez. Un folleto; 6 cuartos, y.8 en provincias.
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N a v i e r : Resumen de las lecciones de anlisis con notas de M. J. Liouville, traducidas: por Ardanaz y Lpez- Santa Mara. Dos tomos con lminas, 30 rs.

* Novenario doloroso Mara Santsima-,, por un Misionero Apostlico. Un tomo en 8. major; 10 rs, * Nociones de Geografa de Espaa, por Don B. Sebastian Castellanos. Un tomo en 8. mayor, 12 rs. en Madrid; Novsimo Oficio Divino que comprende cuantas oraciones forman-el mas completo Devocionario;! Un tomo 12 reales pasta. * Novsima Semana Santa, aumentada con las > estaciones para visitar los monumentos, y oraciones'para confesar y comulgar. Un'tomo 6 rs. pasta. Los hay de diferentes encuademaciones. ' Novsima Biblioteca de predicadores, por D. Juan Troncoso. Once tomos en 250 rs. rstica. * Novsima Semana Santa, en latin y castellano, con lminas. Un tomo 16., pasta 10 rs. Novsima Recopilacin. Cuatro tomos en folio, pasta 300 reales. . . * < - ...;-' N u e v o m e s ' ( e l ) del sagrado Corazn de Jess, las principales virtudes de este adorable corazn , consideradas en treinta y tres meditaciones correspondientes i los treinta y tres aos de la vida del Divino Salvador, Untmen 10., a -i rs. rstica. * N u e v o manogito de Flores, en tres ramtetsf^para todas personas catlicas, por Fr. Buenaventura Tellado: novsima, edicin corregida y aumentada. Uh tomo en 12., ,M r -, 8 J S . rstica y 10 pasta. N u e v o mes del sagrado Corazn de Jess". Un tomo en 16., 4 rs. rstica. En provincias-3 rs. ;C * N u e v a Cartilla del sistema mtrico decimal; 6 cuartos; por docenas, 0 rs. docena. * N u e v o sistema legal de pesos y medidas!, puesta al alcance de todos, por Don M. Martin. Un tomo, 10 rs. * N u e v o Colon sCa tratado del derecho militar de Espaa y sus Indias, por D. Alejandro Bacardi; Cuatro tomos en 4., 132 rs. rstica. . * N u e v o mtodo para embocar bien todos los caballos, tratado de Equitacin," por D. Jos Segundo. Un tomo con lminas, 30 rs: en lolandesa,: ' ' N u e v o R o b i n s o n , adornado con lminas finas, y un
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(26} mapa que seala con puntos, en los sitios que le sucedieron sus aventuras. Dos tomos en 8.; 2 6 rs. pasta. : N u e v o , manogito de Flores, por el- llmo.-Sr.,Claret. Un tomo en 8. . :. ' < :- . N u e v o manual del papel selladopor D. Saturnina Garca de la l'uerite, recomendado de Real orden; arreglado la ley de Enjuiciamiento civil, por lo que hace los escribanos y. jueces de paz; y con instrucciones interesantes para los Ayuntamientos |y curas prrocos; y los modelos de todos los documntos.y libros que los mismos deben llevar. Un tomo de 140 pginas en 4., 10 rs. .
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Obras del Dr. D. J. Balmes.

El Criterio. Un tomo, & rs.: ' , El Protestantsimo - comparado .con el Catolicismo.Cuatro tomos, 32 rs. ...'*:>< Filosofa elemental, en latin. Cuatro tonos,- 42frs: .. Filosofa elemental enlcastellano. Cuatro tomos, 40rs. . .Filosofa/fundamental..Cuatro^tomosrv 80 rs.. Filosofa fundamental, edicin.econmica, 32 rs. - - Poesas postumas, 8 rS; -,: Bienes del.clero, 6 r s : Escritos polticos. Un tomo, 40 rs; Escritos postumos. Un tomo, 20.rs. P i I X , 7 rs. Religion demostrada al alcance de los nios, 3 rs.La Civilizacin,, Revista religiosa.. Tros tomos La sociedad. Dos tomos en 4; Cartas un excptico en materia de Religion, Un tomo en 4., 20 rs. , Obras de Martinez de la Rosa. Cinco tomos, 100 r Obras de Garcilaso d e la V a g a , con notas. Un tomo en 12., 8 rs; <:;.!.. v. . \

Obras en prosa y v e r s o , de D. Manuel Breton de los Herreros. Cinco tomos en 4."'mayor,-200 rs.' * Obras postumas, de D. Nicols rrindezMoratin, entre los arcades de Roma. Un tomo.eh 4 . , 2 Ts. '*' Oficio de la Virgen, puesto en ca'stellan, por Don J. C." Piquer': Un tomo, en 8.", HO rs.'pasta. ' * Orculo: de los preguntones, juego gracioso de 24 preguntas y 12 respuestas cada una; ien verso. Un cuaderno, J r s r : ' ' '' ' Ordenanzas militares de S.M., ilustradas,-por VallecillO.Tres tomos en 4., 86 rs; holandesa. ' Ordinario de la Santa Mis; con varias jaculatorias y el Evangelio primero que se lee canta en cada un-dia de todos tos del ao, por-D:'R. -Tavares y Lozano: Un tomo en 10.", i 8 rs. pasta.. '' ' - . Ofganizacion, atribuciones y deberes del ministerio fiscal, por Don V. Hernandez del Rua. Un tomo en 4.',
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Observaciones al Real decreto de 2 0 de Julio 18K2; sobre represin de los delitos de conraband-', poP bon V. H. del Rua. Un tomo en 4:,'18 rs, --; Oracin y meditacin, por Er: Luis-de Granada'.-Un toiho en 8:, 10 rs. - ' - ' ' \ '' ^AW-^H -i Ordoqui: El'Sacerdote santificado por el atento rezo del Oficio -divino y por la'devota celebracin d'-la'-'Misa'-^obra tilsima con los ejercioios*de piedad: Dos tomos en 8." jiasta, 10-reales. ' ' " ''-' '
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' Palabras de>un-creyente' ' los Gobiernos y a l pueblo, 6 reputacin de los' pensamientos y planes socialistas de la escuela- de Linmenriais, por Don 45. M: Vilarrasa y Costa: Un tomo en 4.", 10 rs. rst.ica'y 1 4 p a s t a - , * Paleografa (- compendio de ) por ' Ttom. ' lver Delgrs. Un tomo en folio ,- '40 rs. y-48 en provincias. * P a n y T o r o s , -por Jovellanos; Un cuaderno'- 2-rs. * Panorama de la Historia de Espaa, por Don J. Meras,
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[28] constado dos hojas.cn papeldc.doblcmarca ,-<juecomprende hasta Isabel II , | C r s . Pedro el Marino, por Mr. Henrion, historia religiosa, l'n tomo en 8.", 3 rs. rstica y o pasta. * Pisima erga Dei Genitriem deyotio ad impetrandam grat.iam pro articulo mortis por dics hebdmadas disposite ex seraph doctrina,,D, lpnayentura de^irompta. Un tomo en lii:", i rs. pasja. . , Praelectiones Theologian,! quas in collegio Romano S, J. hahebat, Joannes Porronc. Editiojuxta vigessimam quintam Italicam. Cuatro.tomos en 4, dos columnas. Edicin enriquecida con mochas adiciones, i 01 rs. rstica y 84 pasta. . ... Id. compendium redacta;. .Nova editio hispana. Dos tomos en 4., 34 rs. rstica y 40 pasta. Prctica del amor de Dios, por S. Francisco de. Sales. Dos tomos en 8.,. 12 rs. rstica y 10 pasta. * Preocupaciones del Gobierno representativo. Un folleto < rs. . ; : = Primer viernes de cada mes, santificado por medio de la devocin al sagrado Corazn de Jess, por el P. F. X. Gautrelet. Un tomo en 16., , Protestantsimo y la regla de fee, por, Perrone. Dos tomos.en & 34 rs< rstica, y. 44 en pasta. . .* Prontuario de la Tctica de caballera. Un tomo en 8., 3 rs, rstica y 6 holandesa. . : * Prontuario de tablas decimales. Contienda reduccin de canas y palmos de Catalua varas y cntimos de Castilla; la de las monedas provisionales, as efectivas como imaginarias de Aragn, Valencia, Catalua y Navarra, reales y maraveds de velln; la de napoleones reales; y por ltimo, la correspondencia de yajdas.Inglesas.y.metros Franceses varas Espaolas, y viceversa; y una tabla de medidas extranjeras reducidas varas de Espaa , por Don Santiago Antonio Garca., Umcnaderno-en 8., 4r.S;. ' P r o p a g a d o r de, conocimientos tiles, Untomoren 4., 16 rs, rstica, y en provincias 18,rs. rstica.. P r o y e c t o de Ley hipotecaria. Un tomo en 8.", 12 reales. .,' .
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:[2fl] Poesas do Selgas; la Primavera y el Esto. Un tomo, I i reales. ' Poesas y Dramas, de D. Jos Heredia. Dos tomos en uno, encuadernado en tela , 30 rs. Pasatiempo do las Tertulias, sea nueva baraja de 30 preguntas y 30 respuestas combinadas, puestas en verso para diversion do las Damas, 0 rs. Poesas de D. Jos Espronceda. Un tomo en -i.", 16 rs. Poesas de D. Toms Rodriguez Rub. Un tomo en 4,, 10 reales. . Poesas de Doa G. Gomez Avellaneda. Un tomo en 4., 24 reales. Poesas de Zea. Un tomo en 8., 20 rs. Poesas de Doa Robustiana Armio. Dos tomos en 4., 28 reales. Poesas de D. Jos Zorrilla. Trece tomos, 250 rs. y otras varias. . Prctica fija de Colmeneros. Un cuaderno en 8., 3 reales rstica. Prctica de visitar los enfermos y ayudar bien morir, por el R. P. Centellas. Un tomo en 8., 12 rs pasta.
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Reflexiones sobre la naturaleza, para todos los dias del ao, por Sturm. Seis tomos en 8., con lminas, 60 rs, pasta y 48 rstica. Repertorio jurdico de los Juzgados de Paz, por Don S. Moreno y Serrano. Un tomo en S. mayor, 14 rs. * Recopilacin de las Leyes de Indias. Cuatro tomos folio, 240 rs. en Madrid y 260 en provincias. . Recitaciones del Derecho Romano, por.... traducidas por un profesor de jurisprudencia. Dos tomos en 8." mayor, 24 reales. ."Romancero de la guerra de frica, presentando SS. MM. por el Marqus de Molins. Ui) lomo, i r s , . * Robinson de 12 aos (el) historia interesante de un. grumete abandonado en una isla desierta. Un tomo en 8., 8 rs. rstica.

[ 30J * Rudimentos de Contabilidad comercial tenedura de libros por partida doble, por D. Jos Brost: ltima edicin, notablemente corregida y adicionada. Un tomo en 4., 24 rs. rstica y 28 pasta:1

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Sala (D. Juan):- Ilustracin del Derecho Real de Espaa, nueva edicin corregida y adicionada por su autor, 1839. Dos tomos en 4., pasta 44 rs. - * Sarmenticidio- 6 mal Sarmiento, buena podadera, por J. M. Villergas. Un tomo encuadernado en tela, 12 rs. * Secretario E s p a o l , .nuevo estilo de escribir cartas de todas clases y sus respuestas-, modo de estender letras, pagars, etc. Obra til. Un tomo en 8., 10 rs. pasta y 8 rstica. . * Semanario Pintoresco Espaol, lectura-de las familias, que comprende desde el' ao de 4 836, al 1858, 40 rs. tomo (22 tomos). '' - ? Semblanzas de los Sres Diputados Cortes; que han figuradoen la Legislatura de 1849 1850. Un torno en 8., 8 rs. * Soberana del Pueblo y legitimidad del'Poder, por Fonfrede. Un tomo , 6 rs * Santa F i l o m e n a , Virgen y mrtir, taumaturga del siglo XIX, historia de su vida y milagros. Un tomo en 8.; con lminas, 16 rs. holandesa y 12 rstica. * Semana Santa, en verso, por . Ramoir Satorres. Obranicaen su clase, ilustrada con 8 lminas linas, 16rs.'rstica'y-20 pasta fina. --:-:.....;'. Sermones del Sr. D. J. B. - Reavivis - Dos tomos eii 4., 44 rs. pasta.- -: ' ;..--:.:>:. Soliloquios del alma-con Tiiosy despertadores de su amor y presencia por el P. Bernardino de Villegas. Un tomo en 16., -4 r s..rstica.' \ - ; v . - . : / . - . . - . x-. , S u m a espiritual; en que s resuelven todos ios casos, y dificultades qrte liay en' el Camino de la perfecciona compuesta por el P. -'Gaspar d la Figuera. Un tomo en 10., 4 rs. rstica y 6 pasta.
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1:311 S i e t e Partidas do Alfonso el S a b i o , .coma glosa do Gregorio Lopez. Cuatro tomos folio, 300 rs:.pasta.:. > Santos E v a n g e l i o s , traducirlos al castellano,con Trotas de los Santos Padres y: espositores sagrados, por Petie. Un tomo en 8., t rs. pasta. , : Sentimientos , afectos y conversion de.un alma Dios, con reflexiones cristianas. Un tomo en 8., 10 rS.-pasta. Salvacin de las vias remedios-para el Oidium Tukery. Un tomo en 8. mayor, 12 rs. '
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Tablas de Logaritmos, por D. Vicente Vazquez Queipo. Un tomo en 8. , 11 rs. : . ,. * Tarifa do la lotera primitiva. Un cuaderno-,. 2.rs. * Tratado de los medios de averiguar la.falsificacin de las Drogas simpls-ycompuestas,.y deconcer-y comprobar su grado de pureza. Un tomo en 4,^ 20 rs. pasta y 10 rstica. - Tratado elemental de Qumica, por Mr. Deguin, traducido y adicionado por Don M. Rementera y Fica. Un tomo eii 8. mayor, con lminas en el texto, 12 rs. rstica y 16 pasta.. * > i '-y, .- \ * Tratado de Astronoma, por Herschel y traducido.por Montojo. Un tomo en 4.; 26 rs. rstica. ; . -T ' * Tratado terico prctico de la organizacin, competencia y-procedimientos en- materias contencioso,-.administrativas, por J. P. del Pozo. Un tomo de 690 pginas,- 44 rs. rstica, i " : -. : -, Tratado 'de.LegisIacion civil y: penal, porJ. Bentbau. Cinco tomos en 4., 80 rs. rstica y 100 pasta. Tratado de legislacin de Arquitectura, Agrimensura y caminos vecinales, por D. Marcial de la Cmara. Un torno en 4,", con una tarifa de honorarios para los Arquitectos, y un plano Topogrfico.'Un tomo en 4. Tratado de Ecenma poltica, por Say. Dos tomos en 4., 40 rs. rstica y 50 pasta: -.'.-. " * Tratado de contratos de Beneficencia,, por .Potiners. Un tomo en 4., 16 rs. . -I ?T
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132 J
* Tratado dol Matrimonio, connotas do derecho patrio, por Potiners: Uirtoinoen 4., 14 rs. * Tratado d seguros de prstamo, de la gruesa y del juego, por Potiners. Un tomo en 4.", 14 rs. Tratado elemental de Giro, por Don L Mara Rrost. Un tomo en 4., a 20 rs. rstica y 24 pasta. Tratado elemental de Aritmtica, por Alemany. Un tomo en 8., .5 rs. * Tratado sobre laspalomas, su cria y aprovechan) ion tos, poblar el palomar con castas buenas y sacar ms utilidades y precauciones para sus enfermedades, seguido del tratado canarios, conocer sus castas, aparearlas, multiplicarlas , etc. Un cuaderno.en 8., 2 rs. * Tratado sobre el ganado caballar, asnal y mular, su multiplicacin, conservacin, mejoramiento, utilidades, enfermedades y curacin. Un tomo en 8., 0 rs. - * Tratado sobre la cria, aprovechamiento y 'utilidades de los anades patos, de los gansos, ocas: nsares y de los pavos. Un cuaderno en 8., 2 rs. * Tratado del ganado vacuno i su mejoramiento, aprovechamiento, multiplicacin, enfermedades, etc. Un cua-r derno en 8., 6 rs. . * Tratado sobre los cerdos, razas, cra, enfermedades, etc. Un cuaderno en 8., 2 rs.: * Tratado de la caza de los lobos y zorras y medios ms seguros .de csterminarlos. Un cuaderno en 8.; 2 rs. ; * Tratado de la Prueba en materia criminal. Un lomo en 8.,-12 rs. Tratado de los Procedimientos en los juzgados militaros y de los Procedimientos eclesisticos, por Caravantes. Un tomo en 4., 28 rs. Tratado de derecho penal, por Rossi. Dos tomos en 8., 30 rs. Tratado de Prctica forense, novsima segn la ley de Enjuiciamiento Civil, por Don M. Nougus. Tres tomos en 4., 45 rs. Tratado general elementos de Agricultura. Cuatro tomos en 4., 100 rs; Teora del Cdigo penal Portugus, en Portugus.

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[33] Theologiae moralis universa ad mentem S. Alplionsi Liguorio, Pi IX, dicata auctore Cannico Pelro Scavini Novariensi editio hispana cum'notis. Dos tomos en i.", conteniendo juntos ms do 2000 pginas, 84 rs. rstica y 96 pasta. Testamento del hombre de Dios, sea el Santo sacrificio de la Misa , etc., por D. Domingo Protusach. Un tomo en 16., 5 rs. rstica y 7 pasta. Tesoro de Prrocos , en la esplicacion do las verdades es la religion, por Don J. Troncse Un tomo en 4., 22 rs. Tesoro de Albailes, guia prctica de Albailcra. Un tomo en 8. mayor con lminas, 26 rs. rstica. * Tesoro mtrico, gran cuadro natural, por Alver, 20 reales en Madrid y 24 provincias. Teora de las Corles, por D. Francisco Martinez Marina. Tres tomos en 4., 72 rs. pasta. Tres cartas sobre los vicios de Instruccin pblica en Espaa, por Narganes. Un tomo en 8., 4 rs.

V.
Verdades eternas , esplicadas en lecciones ordenadas principalmente para los dias de los ejercicios espirituales, por cl P. Rosignoli: traducidas y dedicadas Mara Santsima. Un lomo en 8., 7 rs. rstica y 10 pasta. Veterano (el) ancdota suiza. Un cuaderno, 2 rs. Vida y excelencias de S. J o s , espuesta en novena sus devotos. Un tomo en 8., 4 rs. rstica. Vida de S. Pedro R e g a l a d o , dedicada S. M. el Rey. Un tomo en 4., 10 rs. "Virginia la Doncella cristiana. Dos tomos en 8., 12 rs. rstica y 10 pasta. V o c e s del Pastor en su retiro, que dirige todos sus diocesanos, el limo. Sr. Arzobispo de la Plata. Un tomo en 8." , 12 rs. pasta y 10 rstica. Visitas al Santsimo Sacramento y Mara Santsima, por Liguorio. Un tomo, 6rs. holandesa.

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E N P R E N S A .

Manual del Litgrafo,. dibujante. Manual del Panadero.