Mermeladas

Ing Natalia Vega 2012

Definicin
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Materia prima

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Fresas, papayas, naranjas, frambuesas, ciruelas, peras, moras, damascos, duraznos, pias, entre otras.

Azcar
Es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

Azucares invertidos
De uso frecuente en Inglaterra y USA. Jarabe ms empleado el de maz (corn syrup) Ventajas: Evita la cristalizacin de la sacarosa Menor poder edulcorante Mejora el color de las mermeladas Resalta sabores de las frutas

Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa.

Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Acido ctrico
El contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. Es importante no solo para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.

El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectinas
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina. La fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. La materia prima para la obtencin de la pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas (subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones).

Pectinas

PECTINA

LONGITUD VARIABLE DE CADENA P.M. > 250.000

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Clasificacin de sustancias pcticas

Protopectinas cidos peptnicos cidos pcticos

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Protopectinas

Sustancias pcticas insolubles en el agua.

hidrlisis

Protopectinas

cidos pectnicos

Son sustancias que se encuentran en las plantas, la mayor cantidad se encuentra en los tejidos vegetales.

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cidos pectnicos (pectinas) Se usa para definir los cidos poligalacturnicos que contiene una proporcin variable de grupos metoxilo. Aparecen en la planta a medida que avanza la maduracin.

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cidos pectnicos (pectinas) Alto metoxilo:, cidos pectnicos con 7% o + de metoxilo. Solubles en agua Forman geles con azcar y cido. Bajo metoxilo: < 7% Las pectinas no forman geles. Iones metlicos polivalentes, forman otros geles.
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cidos pcticos
Sustancias pcticas compuestas de cido poligalacturnico coloidales, con grupos carboxilo libres sin esterificar. Sales se denominan pectatos. Se producen durante la sobremaduracin de las frutas por accin de las enzimas sobre los cidos pectnicos. El cido pctico y los pectatos se aplican en la obtencin de zumos ctricos en polvo y en el rea mdica y bioqumica.
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Conservantes
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Proceso de elaboracin
1) Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

2) Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

3) Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.

Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

4) Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

5) Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

6) Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa.

7) Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.

Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta. Una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

8) Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

Clculo de cido ctrico La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Para el caso de moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

9) Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. 10) Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

11) Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

12) Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

Calidad de la mermelada
Buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.

Calidad de la mermelada
pH: 3.25 3.75. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 No debe contener antispticos. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Defectos en la elaboracin de mermeladas

1) Mermelada floja o poco firme Causas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa Gelificacin.

Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

2) Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos). Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

3) Cristalizacin Causas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

4) Cambios de color Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

5) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.

Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

Factores que modifican la gelificacin La gelificacin pectina- azcar-cido y la de pectinato clcico, exigen equilibrio final entre componentes. Factores externos como t, tiempo de coccin y enfriamiento puede afectar las caractersticas del gel.