Bebida Rehidratante de Maracuya

BEBIDA REHIDRATANTE (VITALINA) DE MARACUYA (Passiflora edulis)
UNMSM
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(UNIVERSIDAD DEL PERU, DECANA DE AMERICA)
FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORME PARA EL CURSO DE POSTCOSECHA
BEBIDA REHIDRATANTE DE MARACUY
TEMA
BEBIDA REHIDRATANTE DE MARACUY

Carazas Vivanco, Ximena Ramrez Soras, Yenny Rojas Pacheco , Susan Salcedo Salcedo, Victoria Tinoco Monaylla, Mercedes Ynac Tellera, Max Mg. Sc. Noem Bravo Aranibar
RESPONSABLES
PROFESORA DE PRCTICA
Fecha de entrega del informe
06/11/12
UNMSM
2012
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN.................................................................................................................3 RESUMEN...........................................................................................................................4 OBJETIVOS.........................................................................................................................5 PRINCIPIOS TERICOS....................................................................................................6 RESULTADOS...................................................................................................................15 CONCLUSIONES.................................................................................................................. BIBLIOGRAFA..................................................................................................................20
INTRODUCCIN............................................................................................................ 3 RESUMEN...................................................................................................................... 4 OBJETIVOS.................................................................................................................... 5 1)Obtencin de la bebida rehidratante a partir del fruto de la maracuy;...................5 El producto a presentar es la bebida rehidratante de maracuy, siendo el objetivo tener un producto que represente un rendimiento ptimo y cuyo campo de aplicaciones sea bastante amplio a nivel industrial. Adems, se busca obtener un producto de calidad, por lo que se tiene que hacer un sistema de evaluacin sensorial en base a los estndares correspondientes a las bebidas rehidratantes......5 2)Reconocer a la maracuy como producto de aplicacin integral:.............................5 PRINCIPIOS TERICOS.................................................................................................. 6 Diagrama N1: Elaborado por estudiantes de la E.A.P: Ing. Agroindustrial de la sede Sanmarquina.............................................................................................................. 13 RESULTADOS.............................................................................................................. 13
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CONCLUSIONES.......................................................................................................... 15 RECOMENDACIONES................................................................................................... 16 BIBLIOGRAFIA:............................................................................................................ 18
INTRODUCCIN
El presente trabajo est basado en el objetivo principal de elaborar una bebida rehidratante (vitalina) de maracuy (Passiflora edulis) a partir, principalmente, de la pulpa y cascara de este fruto y, en menor proporcin de la pulpa de camu camu y maca. Asimismo, se trata de dar a conocer a la maracuy como un fruto del cual su aprovechamiento integral es casi total, puesto que todas las formas de materia prima obtenida como cascara y semillas secas (pepas) son usadas para obtener aceite esencial de maracuy y harina , mientras que el zumo y mucilago para la fabricacin de jugos y pectina respectivamente.
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Hoy en da, se busca explotar al mximo la materia prima en cuanto a las aplicaciones que se puede realizar con ella. En este caso, la bebida rehidratante de maracuy es el principal producto a producir, producto que es demandado por muchas personas principalmente las que realizan intensa actividad fsica (deportistas) y que requieren rehidratar y energizar su organismo potenciando su rendimiento fisco, rondando precios de S/. 3,00 por 500ml de bebida aproximadamente.
RESUMEN
La elaboracin de la bebida se hizo en base a la materia prima fresca con el objetivo de observar el rendimiento obtenido, y hacer un estudio comparativo en funcin a otros trabajos similares logrando analizar si el proceso es ptimo y factible.
Todos los procesos desde las operaciones preliminares hasta el almacenado y comercializado, son ubicados en el flujograma de la pgina N 14, siendo una herramienta til para observar las aplicaciones que se da a la materia prima.
La materia prima es decepcionada de mercados locales, procedindose a un lavado y desinfectada de las frutas. Luego se procedi al cortado de las cascaras y la separacin de las semillas del zumo; siendo la parte ms trabajosa separar las semillas de la capa mucilaginosa que la rodea, por lo que se hizo uso de un tratamiento con agua caliente y accin centrifuga (Cheftel y Cheftel 1976) a estas semillas para facilitar esta separacin
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en caso a los principios de solubilidad ya que con agua caliente se insolubiliza estas sustancias con composicin qumica similar a las gomas.
La materia prima en su totalidad fue de 24.935 Kg, siendo la parte til para la elaboracin de la bebida, entre pulpa y cascara, el bebida. % del total. Este porcentaje son Kg de materia prima, la cual es utilizada en el proceso de la elaboracin de la
El volumen de la bebida rehidratante obtenida es de ml. con un rendimiento en base a la materia prima fresca de ..%, experimentalmente.
OBJETIVOS
1) Obtencin de la bebida rehidratante a partir del fruto de la maracuy;
El producto a presentar es la bebida rehidratante de maracuy, siendo el objetivo tener un producto que represente un rendimiento ptimo y cuyo campo de aplicaciones sea bastante amplio a nivel industrial. Adems, se busca obtener un producto de calidad, por lo que se tiene que hacer un sistema de evaluacin sensorial en base a los estndares correspondientes a las bebidas rehidratantes.
2) Reconocer a la maracuy como producto de aplicacin integral:
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El uso integral que se le da a la maracuy es bastante satisfactorio en lo que se refiere a rendimiento de la fruta en general, puesto que con el zumo o pulpa se elabora las bebidas rehidratantes , jugos o jaleas; con las cscaras se produce harina; con los mucilagos, pectina; y con las semillas aceite. Por ende, el manejo integral del fruto en cuanto al uso fue ptimo.
PRINCIPIOS TERICOS
Para poder dar paso a la descripcin del flujograma de la elaboracin de la bebida rehidratante de maracuy, tendremos que hacer una distincin en cuanto a trminos e ideas se refiere, tomando como base bibliogrfica a varios autores: Segn Buitrn Proao 2010, nos define las bebidas hidratantes como aquellas que contienen esencialmente carbohidratos, minerales o electrolitos y algunas que contienen adems vitaminas y antioxidantes. Mientras que las bebidas energizantes nos las describe como las que contienen carbohidratos con una doble cantidad que los hidratantes y las cuales se caracterizan por su contenido de complejo B, taurina, cafena, etc. Nos dice tambin que la principal diferencia entre ellos es que los hidratantes reponen los elementos que se pierden en una prctica deportiva, y que adems contribuyen a un mejor rendimiento del deportista, en cambio los energizantes no son recomendables
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durante el entrenamiento o competencia, porque sus componentes son estimulantes y a largo plazo pueden ser contraproducentes. Por otro lado Montejo Berros 2010, nos menciona tres tipos de bebidas deportivas, con las cuales se puede establecer mejor las diferencias entre bebidas hidratantes y energizantes. La clasificacin comprende: Hipotnicas, las que contienen menos partculas (azcares y electrolitos) por 100 mL que los fluidos propios del organismo (plasma de la sangre); Isotnicas, las que contienen aproximadamente la misma cantidad de partculas por 100 mL que los fluidos propios del organismo; y las Hipertnicas, que contienen mayor cantidad de partculas por 100 mL que los fluidos propios del organismo. Se menciona las caractersticas y propiedades de las diferentes bebidas: Bebidas hipotnicas: Tienen una osmolaridad relativamente baja lo que provoca que su absorcin sea rpida. El mejor ejemplo de este tipo de bebidas es el agua, otras son: bebidas dietticas sin azcar y zumos de frutas diluidas (3 partes de agua por 1 de zumo). Junto con una dieta equilibrada, son la mejor opcin para estar bien hidratado si no se realiza gran desgaste fsico. Bebidas isotnicas: Tienen una osmolaridad similar a la de la sangre, lo que provoca que su absorcin sea ms rpida que la del agua. En este grupo se encuentran las bebidas deportivas rehidratantes o sport drinks y los zumos de fruta diluidos con la misma cantidad de agua que de zumo. Reponen lquidos y electrolitos perdidos con la sudoracin, adems de aportar algunos azcares como fuente de energa. Bebidas hipertnicas: Tienen una osmolaridad ms alta, lo que provoca que su absorcin sea lenta.En este grupo se encuentran las bebidas azucaradas conocidas como energticas o energy drinks.Dan cierta sensacin de fuerza y vitalidad, y algunas aportan ciertas vitaminas y/o minerales, pero no son adecuados para recuperar lquidos perdidos.
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HIDRATANTES El sudor no est compuesto solo por agua, sino que contiene electrolitos como el sodio, el potasio, el calcio o el cloruro, en distintas concentraciones, segn el grado de aclimatacin del individuo. La hidratacin debe contrarrestar la perdida de estos elementos minerales que estimulan la llegada de agua e hidratos de carbono al intestino, facilitan su absorcin y ayudan a mantener el volumen de lquido extracelular. De los electrolitos mencionados, el potasio es el nico del que se puede obtener un cierto al incluirlo en las bebidas de reposicin tras el esfuerzo. Aunque las prdidas de este electrolito durante el ejercicio son mucho mayores que las de sodio, el potasio ayuda a la retencin de agua, de manera que el organismo se rehidrata con ms facilidad (Zudaire, 2008) Composicin nutricional Agua Su aporte contrarresta satisfactoriamente las prdidas de la misma por el sudor, que podran comprometer el rendimiento fsico del deportista y su propia salud. Hidratos de carbono La proporcin de hidratos de carbono debe ser la adecuada, entre 5 y 10 % siendo generalmente una mezcla de glucosa y fructosa. Por debajo del 5 % de azcar, se comportara como una bebida rehidratante pero de poco valor calrico, y si su concentracin es elevada (por encima del 10 %), se asimilara de forma ms lenta y nuestro cuerpo necesitara digerirla como si de un alimento se tratase (Villa, et al , 1994) La glucosa constituye la fuente principal de energa para el sistema nervioso central. Ya que este depende casi exclusivamente de su aporte para poder funcionar adecuadamente, por eso ,cuando la glucemia (nivel de azcar en la sangre) cae excesivamente ,se minimiza la actividad cerebral ,vindose afectado el resto de las funciones orgnicas y apareciendo sntomas de hipoglucemia (niveles de glucosa sangunea por debajo de 50 mg/dl),lo que se exterioriza por medio del cansancio ,sueo y decaimiento .Lo mismo sucede cuando se hace ejercicio durante un tiempo prolongado ya que aparece la fatiga de glucosa para el cerebro. Minerales Estas bebidas contienen principalmente cloruro de sodio, magnesio y potasio, as como fosforo y calcio debido a sus importancias y repercusiones en la fisiologa del ejercicio. Ya que muchas investigaciones han estudiado el contenido de los minerales traza en la
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racin alimenticia de los deportistas y han encontrado que consuman cantidades significativas menores recomendadas, proporcionalmente al consumo energtico requerido para su actividad. El cloruro de sodio favorece la retencin de agua impidiendo que esta se elimine por la orina y facilita su absorcin en el intestino. El sodio adems contribuye a la regulacin del volumen plasmtico, estado acido base, funcin nerviosa y muscular. El potasio mantiene la presin normal en el interior y el exterior de las clulas, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contraccin y relajacin de los msculos .Tambin acta en la funcin nerviosa. El magnesio es constituyente seo y de la dentadura, es cofactor enzimtico. Participa en la transmisin de los impulsos nerviosos, en la contraccin y relajacin de msculos, en el transporte de oxgeno a nivel tisular y participa activamente en el metabolismo energtico(Villa ,et al ,1994). El fosforo interviene en la formacin y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la secrecin normal de la leche materna, la formacin de los tejidos musculares y el metabolismo celular. El calcio participa en la coagulacin, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contraccin muscular (incluida la frecuencia cardiaca),la absorcin y secrecin intestinal y la liberacin de hormonas. Vitaminas La vitaminas del complejo B que son esenciales para la transformacin de energa por parte del metabolismo humano procedente de la oxidacin de carbohidratos, las ms importantes (Vitamina B12 que disminuye el dolor muscular, Niacina que ayuda a la potencia aerbica),la vitamina C que previene infecciones que remueve los radicales libres y protege las membranas celulares(Villa ,et al ,1994).
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REACCIONES GENERALES QUE OCURREN DURANTE EL PROCESO
MATERIA PRIMA: MARACUY

Botnica: arbusto o liana rastrera, enredadera, que pertenece a la familia de las Pasiflorceas. Sus hojas que son dentadas, miden de 7 a 20 cm de longitud, sus flores son hermafroditas y solitarias por lo que se aconseja realizar polinizacin manual. El maracuy se multiplica por semillas y por estacas leosas. La primera cosecha se da a los seis o siete meses despus de la siembra. Es de clima tropical, se desarrolla bien en alturas de 300 a 1000 msnm. Prefiere un clima con pocas secas y hmedas y un total aproximado de 1500 a 3000 mm de agua al ao. Prefiere los suelos arcillo-arenosos. Se conocen gran cantidad de variedades, pero se pueden agrupar en dos grandes grupos, las amarillas y las moradas. TABLA N2: COMPOSICION QUIMICA DE LA MARACUYA (100g de pulpa con semillas)
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COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico
CANTIDAD 90 75.1 g 21.2 g 0.7 g 2.2 g 0.4 g 0.8 g 13 mg 64 mg 1.6 mg 0.01 mg 0.13 mg 1.5 mg 30 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL
Descripcin: el fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6 cm de dimetro y pesa entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen variedades con frutos de color morado a la madurez. Su pulpa es gelatinosa y tiene
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pequeas semillas de color oscuro, es jugosa, cida y aromtica. La cscara es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fcilmente digeribles. El jugo del fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un aroma caracterstico producido por la mezcla de aceites voltiles. Usos:
Fruta fresca: se consume como fruta entera al natural y se preparan jugos,
helados y sorbetes caseros.
Fruta procesada: se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, nctares,
jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y ccteles, entre otros. Los productos se pueden empacar al vaco y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y congelada.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/MARACU
YA.HTM
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCION DEL ACEITE ESENCIAL DE MARACUY
Diagrama N1: Elaborado por estudiantes de la E.A.P: Ing. Agroindustrial de la sede Sanmarquina.
RESULTADOS
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A continuacin se presentan los resultados haciendo uso de cuadros donde se presentaran los datos de pesos usados para la elaboracin de la bebida rehidratante:
CUADRO N3: PESO DE LA MATERIA PRIMA Pesos Peso de la cascara Peso de las semillas Peso del mucilago Peso del zumo Peso en bruto Cantidad 10.403 Kg 2.887 Kg 0.780 Kg 9.865 Kg 24.935 Kg % en peso 41.72% 11.58 % 3.14% 39.56% 100%
DISCUSIN DE RESULTADOS
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La discusin de los resultados
CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFIA:
El libro blanco de la hidratacin Jess Romn Martnez lvarez, Carlos Iglesias Rosado 2006 Boletn nutricional 2010 bebidas rehidratantes y energizantes - Lic. Marilyn Montejo Berros rea de Salud y Nutricin FUNIBER Escuela Politcnica Nacional Elaboracin de una base deshidratada a partir de pulpa de tomate de rbol (Solanum betacea) , para la preparacin de una bebida hidratante para deportistas. Amarillo Fernando Xavier Buitrn Proao - 2010 Cheftel, J. y Cheftel, H. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Volumen1. Ed. Acribia. Espaa.
I Congreso Nacional de Inevstigacion - Bebidas energticas: desarrollo en la Industria de alimentos y mercado nacional - Jara Anquise, Liseth Isabel; Matos Chamorro, Alfredo - 2010
Elaboracin de una bebida hidratante a base de lactosuero y enriquecida con vitaminas - johanna chez alcvar, ma. Fernanda morales http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/MA RACUYA.HTM http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2092/1/CD-0995.pdf http://es.scribd.com/doc/76865830/diapositivas-de-maracuya
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