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Conservacin de Alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Por / NORMAN WkESROSIER

Director de Investigaciones Beech-Nut Life Savers Inc., New York Cit~

Traduccin de la Segunda Edicin en Ingls Revisada y Aumentada

COMPAAIA EDITORIAL CONTINENTAL, S. A. MEXICO -ESPAl"IA - ARGENTINA- CHILE- VENEZUELA


SUCURSALES. Bolivia Estados - Brasil Colombia Unidos Guatemala Per DEPOSITOS y REPRESENTACIONES EN: El Salvador Paraguay

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PROLOGO A LA SEGUNDA

EDICION

La poblacin de la tierra necesita actualmente, alrededor de 3.6 billones de libras de alimentos por ao, esto es algo as como 200 000 millones ms de los que eran necesarios cuando este libro fue publicado en 1959. Desde entonces el mundo ha tenido un aumento en su poblacin igual a la de los Estados Unidos e igual a la poblacin mundial de hace 2 000 aos. Estimaciones conservadoras indican que ms de la mitad de la poblacin mundial est mal alimentada; indudablemente, los tecnlogos de alimentos tienen ante ellos un desafo de inmensas proporciones. El tiempo revelar si ellos responden a ese desafo. Durante los pasados cuatro aos, he venido probando los puntos fuertes y dbiles de este libro, con la esperanza de mejorar su presentacin. Como resultado de esto, se han hecho cambios sustanciales en varios captulos, y la mayor parte de las grficas han sido reemplazadas con tablas. Si se ha logrado xito en esta revisin, ste ha sido posible en gran parte debido a las sugestiones recibidas de las siguientes personas, cuya generosidad me es muy grato reconocer: Prof. W. B. Esselen, Universidad de Massachusetts; Prof. S. A. Goldblith, Instituto Tecnolgco de Massachusetts, Prof. H. O. Hultn, Universidad de Massachusetts, Dr. Roy E. Morse, Lipton Foods, Inc.; Prof. R. C. Nicholas, Universidad Estatal de Mchigan, Prof. ]. J. Powers, Universidad de Georga y Prof. B. E. Schweigert, Universidad Estatal de Michigan. Quiero tambin expresar mi reconocimiento por la asistencia prestada por Mr. S. N. Deshpande, Mr. K. W. Lucas, Mr. M. J Myers, Mr. P. E. Nelson y Mr. R. W. Trudeau de la Universidad de Purdue, asistencia que fue muy til en la preparacin de esta revisin. Con los anteriores, y con todos aquellos que han contribuido al mejoramiento de este libro, estoy profundamente obligado.
NORMAN

W.

DESROSIER

Enero 15 de 1963

West Lafayette,

Indiana

PROLOGO A LA PRIMERA EDICION

La poblacin de la tierra requiere alrededor de 3.4 billones de libras de alimentos, un bocado cada vez, durante el periodo que va de una cosecha a la siguiente. Este suministro de un ao para los 2 800 millones de habitantes, empacados en unidades de una libra podran dar la vuelta a la tierra, salir al espacio llegando a la luna y entonces rodear la luna en una banda continua. Mientras que esta gran cantidad de alimentos es obtenible sobre la tierra en un lugar o en otro, una gran porcin de ella no beneficia al gnero humano y una gran cantidad de seres humanos estn mal alimentados. Todos los alimentos del hombre son productos perecederos; comienzan a descomponerse poco despus de la cosecha, vendimia o matanza. Alguna descomposicin es acompaada por la produccin de agentes venenosos; otras descomposiciones provocan prdidas en el valor nutritivo de los alimentos. El hombre ha aprendido a controlar algunas de esas fuerzas destructivas naturales y retiene los frutos de la naturaleza como su propio suministro de alimento. Tendiendo a este fin, la humanidad ha acumulado una tecnologa para la conservacin de los alimentos. La aplicacin exitosa de esta informacin puede ser de gran ayuda en la reduccin del nmero de bocas hambrientas en el mundo. El propsito de este texto es presentar los elementos de la tecnologa de la conservacin de alimentos. Est fundado en las ciencias fsica y biolgica. Por esta razn, la Tecnologa de Alimentos ofrece oportunidades para la integracin del conocimiento en el mejoramiento de la humanidad y ofrece grandes desafos para los investigadores, maestros y escritores de textos. Estoy agradecido al Dr. Carl R. Fellers, Dr. Wllam B. Esselen y Dr. Arthur S. Levine, de la Universidad de Massachusetts, por haberme iniciado en esta materia. Tambin quiero expresar mi reconocimiento a la Universidad de Purdue por la oportunidad brindada para la prosecucin de tales intereses. He utilizado libremente los trabajos publicados y no publicados desarrollados por los primeros graduados de la Universidad de Purdue, incluyendo los de: Dr. G. R. Ammerman, Dr. F. W. Billerbeck, Dr E. E. Burns, Mr. J. F. Farley, Dr. M. L. Fields, Dr. F. Heiligman, Dr. K. R. Johnson, Dr. G. D. LaBw, Dr. F. J, McArdle y Mr. W. L. Portero Para el Cap. 4 he utilizado ampliamente las

publicaciones del Departamento de Agricultura de EE. UU., por Mr. W. T Pentzer y el Dr. G. B. Ramsey y sus colaboradores. El Dr. Martin S. Peterson, Editor de Tecnologa de Alimentos e Invesitgacin de Alimentos y Jefe de la Oficina de Servicios Tcnicos QM., del Instituto de Alimentos y Recipientes para las Fuerzas Armadas, Chicago IlI., ha sido muy generoso en sus sugestiones sobre el manuscrito y ayudndome a conseguir las muchas fotografas del Instituto. Las siguientes compaas fueron muy amables al permitirme utilizar varias fotografas en este texto: American Can Co., Food Machinery and Chemical Corp., The Foxboro Company, The Putnam Publishing Co., The Vilter Manufacturing Company, W F y John Barnes Co., y Libby McNeil & Libby El origen de todas las fotografas es reconocido al aparecer en el texto. Al final de cada captulo se da una lista de lecturas con las cuales ampliar grandemente cada una de las principales reas tratadas. El horizonte de la informacin en la tecnologa de la conservacin de alimentos se encuentra en la literatura corriente, Al final de este manuscrito se da una lista de los diarios que cubren los tpicos comprendidos en este texto y que ser invaluable para el lector. Es un placer para m reconocer tambin la ayuda recibida del Dr. Donald K. Tressler, sin cuyo paciente nimo probablemente nunca hubiera sido terminado este manuscrito. Estoy en deuda con todos los investigadores y maestros en los muchos campos del conocimiento tocados en este texto. Representa una parte del conocimiento acumulativo de generaciones de contribuyentes, quienes han desarrollado nuestro entendimiento actual de los alimentos del hombre. He intentado llevar esta informacin, junto con material tanto visual como prctico, dentro de estas dos cubiertas. Es obvio que en un texto de este tamao no puede ser presentada toda la informacin utilizable sobre las materias tratadas. Esta presentacin es mi compromiso. Me es grato expresar mi reconocimiento a mi esposa y familia por la ayuda recibida en esta empresa.
NORMAN

DESROSIER

West Lafayette,

Indiana

CONTENIDO

Cap.
1. Introducci6.n a la tecnologa de alimentos

Pg. .. . . . 11 43 67 123 157 197 287 319 .. ,.... .. 333 373 433 ... 455

2. Alimentos aceptables para comer 4. Principios de la congelacin de alimentos

3. El almacenamiento refrigerado de productos perecederos 5. Principios de la conservacin de alimentos por secado 6. Principios de la conservacin de alimentos por enlatado '" 7. Principios de la conservacin de alimentos por fermentacin y encurtido ._~_: .. .. . 8. Conservacin de alimentos como concentrados de azcar 9. Conservacin de alimentos con aditivos qumicos . 10. Conservacin de alimentos con radiaciones ionizantes Apndice Indice . . .. ..

CAPITULO 1

INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


FUENTES DE LOS ALIMENTOS HUMANOS Los nutrientes necesarios para el hombre son obtenidos de los reinos vegetal y animal. Las cosechas de alimentos de estos reinos se suceden en ondas rtmicas, de acuerdo con el movimiento de la Tierra alrededor del Sol. Su deseo tambin se sucede en ondas rtmicas, espaciadas en una forma general por la rotacin de la Tierra, El hambre del hombre y la cosecha de su alimento no estn generalmente en armona durante todo el ao, en cualquier lugar de la tierra. Existe una complicacin adicional en el hecho de que las "mieses" de las plantas y animales del hombre comienzan a descomponerse poco despus de la cosecha, vendimia, o matanza (Tabla 1). Algunas descomposiciones van acompaadas de la produccin de agentes venenosos, mientras que otras provocan prdidas en el valor nutritivo de los alimentos. As el hombre ha tenido que aprender a controlar esas fuerzas, lo que le permite retener productos seleccionados de la naturaleza como su provisin de alimento, para ser consumida en el tiempo y lugar que l escoja. Esta es la materia de este libro. IMPACTO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza. No le import el paso del tiempo y despreci la necesidad de proveer para sus necesidades futuras. Se estima que en los tiempos prehistricos un solo hombre contaba para vivir con la 000 acres de tierra. En la medida que desarroll las cualidades que llamamos humansticas, dirigi sus aptitudes hacia la obtencin de un suministro de alimento constante. Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente reducidos de 1 000 a 100 y a 1. Si contina esta tendencia, al final la produccin de alimentos no depender del suelo frtil, ya que el hombre habr industrializado la produccin de alimentos. Aprisa, en relacin con este desarrollo, ha crecido la poblacin. Ha habido periodos en la historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de alimentos ms que su nmero. Estos periodos fueron cortos, as como sus periodos de altos niveles de vida.

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CONSERVACION

DE ALIMENTOS

El trmino "nivel de vida" requiere una definicin, ya que puede haber tantas interpretaciones como hay gente, El trmino puede incluir el espacio para vivir por persona, el nmero de peces en una corriente y el nmero de pescadores que tratan de pescarlos, la cantidad de alimento disponible para la mesa del comedor, los recursos forestales, las reas para acampar, las reservas de aceite, el nmero de mesas para paseos campestres o el nmero de arroyos murmurantes. En cualquier interpretacin, nuestro nivel de vida es una funcin de nuestra riqueza, el uso que hacemos de ella y nuestro nmero, lo cual puede ser representarse como sigue:

o, en trminos del nmero de gente que puede habitar

esta tierra,

Nuestros recursos naturales pueden ser medidos. Nuestro uso tcnico de esos recursos aparece inmensurable e infinito, Los avances tcnicos durante los siglos pasados han sido espectaculares, regulares y no muestran indicacin de disminucin (Tabla 2). En el tiempo del Hombre de 1 ekn, hace medio milln de aos, haba poco menos de un milln de individuos sobre la tierra. En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de aos despus, haba unos pocos millones sobre la tierra. La poblacin de la tierra hace 2000 aos era de unos 200 millones; sin embargo; slo el mantenerse vivos les fue difcil. En los Estados Unidos se alcanzar una poblacin de 200 millones en unos cuantos aos ms. Una de las