LA FABRICATION DU YAOURT

LHOMOGENEISATION

L'clatement des globules de matire grasse entrane la diminution de leur diamtre. L'mulsion est stabilise, la remonte de crme vite et la digestibilit des matires grasses augmente. L'homognisation se fait dans la phase de prchauffage pralable la pasteurisation. La pasteurisation n2 : Le lait est chauff dans une pasteurisation plaques ; le chauffage 95C est trs bref pendant 7 min et se fait en couche mince l'abri de l'air.Ainsi sont dtruites les cellules microbienne banales et pathognes. Le chambrage du lait (refroidissement) : Le lait reste quelques minutes la temprature de pasteurisation, ce chambrage a pour effet d'amliorer les conditions de fermentation Les lactalbumines sont en partie scindes au stade peptides et acides amins. Par ailleurs, cette action est bnfique pour la consistance du produit et sa conservation. La prparation des ferments : Les ferments utiliss, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, vivent en symbiose, Le streptocoque favorise le dveloppement du lactobacille en acidifiant le milieu et en librant les acides amins. La relve est prise ensuite par le lactobacille qui donne finalement au yaourt le caractre acide, alors que le streptocoque dveloppe les qualits aromatiques. Il est donc important d'avoir un juste quilibre de la flore. Le contrle des ferments est effectu chaque jour tant au point de vue bactriologique qu'acidit et quilibre de la flore.

Le Streptococcus thermophilus

Le Lactobacillus bulgaricus L'ensemencement : Il a lieu gnralement en continu aprs refroidissement du lait 20C .On procde l'adjonction simultane de ferments (0.5 2 pourcent) : Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus. Aromatisation : Ajout d'arome de l'ordre de 5 10g/l Rchauffage : Rchauffer le mlange 42 c Conditionnement : Le mlange lait-ferments est conditionn en pots avec des opercules thermoscells. Le matriau d'emballage qui est couramment utilis pour la confection des pots de yaourt est le plastique (qui s'est particulirement dvelopp pour des raisons conomiques). Ces pots prforms sont remplis sur machine automatique assurant la fois les fonctions : - de dosage des pots - de fermeture hermtique de ces pots au moyen d'un opercule thermo scell ou d'un Couvercle coiffant.

Ces oprations se droulant sous protection bactriologique vitant toute dcontamination du yaourt par l'air ambiant. L'tuvage : Les pots passent ensuite la chambre chaude 42-44C o la fermentation s'opre et o le lactose se transforme partiellement en acide lactique. Cette opration dure de deux heures et demies trois heures. C'est par le contrle de l'acidit : 80/90 Dornic ce stade et l'observation du coagulum que l'on vrifie le degr de fermentation. La rfrigration : L'action du froid freine puis suspend la fermentation. Au sortir de l'tuve, les yaourts passent dans des chambres froides fortement ventiles ou des tunnels continus de refroidissement de 2 4 C. 11-Les analyses physico-chimiques du yaourt Mesure de l'acidit titrable : But : doser l'acide lactique avec la soude NAOH Normes : L'acidit normale du yaourt est comprise entre 75 et 100 D Mode opratoire : - Bien homogniser le contenu du pot du yaourt. - Ajouter 3 5 gouttes de solutions de phnol phtaline - Titrer par la soude Dornic avec l'acidimtre - La lecture sera directement sur l'acidimtre Mesure de l'extrait sec total : Norme : 22 Mode opratoire : - Dans une capsule sche et tare, introduire 5g de yaourt - laisser tuv pendant 3 heures une temprature =103C - faire sortir l'chantillon et introduire dans un dessiccateur jusqu' refroidissement.

Contrle de la texture Ce contrle est influenc par deux majeurs problmes : - manque de fermet : Un tel dfaut peut tre du un lait de mauvaise qualit (forte comptition bactrienne, prsence d'inhibiteurs, produits de lavage, bactriophages), une faible teneur en protines lors de la standardisation, une mauvaise activit des ferments filants ou un brassage du gel avant la fin de la coagulation. - Caill trop ferme : Ce dfaut peut tre du une teneur trop leve en protines, en stabilisants ou un mauvais choix du stabilisant. Contrle de l'aspect : On constate la prsence de : - Synrse : Ce dfaut est du un traitement (homognisation et traitement thermique) Inadquat entranant une mauvaise ouverture de la structure et un manque en groupements hydrophiles, ou encore une sur acidification (dbalancement des souches, temprature trop leve, taux d'inoculation trop lev, qualit du ferment). - prsence de mousse la surface : Ce dfaut est du l'usage d'une pression trop forte au cours de l'homognisation ou une contamination du lait par des microorganismes gazognes (bactries lactiques htro-fermentaires, coliformes ou levures). Etude Exprimentale de la maturation du yaourt ferme (tuv) : Ceci revient l'tude du comportement des bactries lactiques se trouvant l'tat vivant dans le yaourt et ce en fonction du temps. Le lait de yaourt ferment, mis en pots est maintenant en chambre chaude pour subir l'tuvage. Nous avons mesurer le taux de maturation du yaourt, c'est--dire le taux d'acidit, en faisant des prlvements de pots toutes les demi-heures environ.

Phase de prlvement

ajout de quelques gouttes de phnolphtaline

Ajout de la solution de NAOH

On surveille le virage On prlve avec une pipette, 10ml du yaourt dj prpar, on y ajoute d'abord quelques gouttes de phnophtaline (indicateur de PH), puis petit petit, une solution basique (NAOH 0,9g/litre) et on effectue ainsi le dosage en surveillant le virage de la couleur. Au virage, on note la quantit de NAOH verse et on lui fait correspondre le nombre de degrs Dornic et le PH correspondant. Un tableau de correspondance nous donnera le PH correspondant au nombre de degrs DORNIC. Rsultat : Voici les rsultats obtenus aprs 4h05mn de temps :

Temps en minute Acidit en degr DORNIC PH 0 30 60 90 130 200 215 230 250 270 20 21 21 22 25 42 45 68 69 70 6.4 6.35 6.35 6.3 6.2 5.35 5.25 4.8 4.75 4.75

Voici la courbe de l'volution de l'acidit en fonction du temps pour le yaourt tuv : Cette courbe nous permet de dduire le comportement des bactries lactiques lors de la priode de l'tuvage du yaourt.

Interprtation de la courbe : La phase de latence :

D'aprs le graphe, on voit que jusqu' 1h30mn de temps (90mn), la temprature Dornic ne varie presque pas . Cette phase correspond la priode de l'accoutumance de la souche bactrienne ensemence avec le milieu. La phase de croissance exponentielle : Entre 1h30mn et 3h 50mn on constate une croissance de temprature correspondant un PH qui diminue: c'est la croissance de la population bactrienne de la souche ensemence (phase du comportement exponentiel). La phase de stagnation : Entre 3h50 mn et 4h05 mn la temprature tend tre constante (phase de stagnation) . A 4h05mn la temprature est de 70D, c'est la temprature correspondant, l'acidit idale du yaourt ferme. On procde alors l'arrt de la fermentation en refroidissant 4c en chambre froide.

Ainsi, aprs tant d'efforts le yaourt est prt la dgustation et tre consommer sans modration