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NOVA ARTE

DO COZIMEIRO E O C0PEIR0
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Cb.NTBMDO. *S * I 6 UODEJtKlS E EXQCISITAS IIBCEITAB F 4 U COM PBR1?B1(X0 B DELICADEZA St DlFFE*lE\TES SPAS CARNE IlB TAl.CA, TITELLA, MAIlISLO, E V ARI AU1SSIMOS HAXJABES PR A V E S , PEIXES, VtlEPAl*ABEM

Ea&mos

rABIBlBO, LEGDHBS,

POBCO E \ B A D O * OVOS, LBITB;

O MODO DE FAZER MASSAS,

DOCES B COMPOTAS,

PKECBDIDO DO

METHODO

PARA

TRIACHAR

SERVIR

BEM \ -

MEZA

Com uma Estampa explicativa

B SEGUIDO DE IX

DICCIOIVARIO DOS TERMOS TECHNICOS DA COZ1XDA

POR R. C. M.
Cbcfe de Cozinba.

812-IVDtD. 3 D 3 $
COREECTA , 11>CIUE.XTA DA E CONSIDERAVELMENTE MELHORADA. liou. Ulilc dulci.

Tia. L I T R i n i l V X I V E E S A L D l

EDUARDO E HENRIQUE
llua da Quitanda S . ' 11,

LAEMMERT

1843.

vi

ADVERTNCIA

esforos possveis para preencher uma to importante lacuna. EUe espera que com ajuda do seu novo tratado os Artistas Brasileiros poder tirar todo o proveito que desejo dos produetos natmaes deste bello e fert paiz. Os peixes, as aves, as fruetas do Brasil goso de uma reputao que corresponde sua variedade , sabor e delicadeza Em mais de mil e duzentos artigos cuidadosahf"HK redigidos . compilados^ inventados, se encontra!****". os elementos de uma Cozinha que pode ao mesmo tempo servir para as mais esplendidas m e z a s . c delicados gostos , bem como fica ao alcance dns mais moderadas posses, e mais simpliees necess* dades. Muitos destes artigos so applicaveis a espcies diTerentes o que naturalmente augmenta o seu numero. Deve-se com particularidade notar os artigos de pastelaria e doces, que nada deixo que desejar, c os deste ultimo so embellecidos com versos adaptados ao assumpto. Recommendamos ainda atteno dos Artistas os Molhos, Culis, e Polmes, bem como as muitas receitas de Caldos medicinaes , cuja utilidade m e recer o devido apreo. Hum dos nossos cuidados foi o de fazer a separao da cozinha para os dias de iejum , e para os de carne. Os ingredientes os mais delicados, como as tubaras e oscogumello, no foro nesta obra esquecidos. N'ella se encontraro muitas disposies de Ban-{. quetes cuidadosamente feitas, indispensveis s* grandes cazas das capites , e que lhes servir de guia segura para os dias de grande galla. Finalmente um Diccionario explicativo dos termos technicosda Cozinha, e outros, tratado novo, necessrio e conscienciosamente feito custa de numerosas indagaes , faz o feixo do presente tratado. Tal a obra que o Autor offerece ao Publico illustrado e justo apreciador do& seus esforos ! Elle se lisonga de ter desta maneira prestado um verdadeiro servio Ai te de Cozinha: e docemente

ADVERTNCIA.

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recompensar as suas fadigas.a approvao deste mesmo Publico a quem o Autor ainda dedica os seguintes versos:
Do que serve , Leitor, liajo manjares , Bons doces, bons pilos bem 'singulares, Altos recreios, que o prazer dedica Para a boca tornar mais sabia e rica; Cousas sim de sabor, mas a quem come Conhecidas por boas pelo nome ; Verdade que a comer no se precisa Mais que dente apromptar, que o bucho guisa Cosidos, fricasss, doces, assados. Sem differena fazer entre boceados; Porm justo no , no bonito Estar comendo cabra por cabrito , Ou gorda ratasana por coelho, E s . por molho ter muito vermelho , Gosto, cheiro suave desta frma O paladar coa vista se transforma. Eis pois razo bastante, que me anima A offerccer-te um livro, cousa prima , No muthodo que tem na boa escolha D u m jantar se dispor mesmo sem llia. Tambm na sobre-mesa com fartura Comer tu sabers muita doura. Em fim taes cousas tem esle livrinho, Que somente lhe falta o bello vinho. h parecer d amigo, proveitoso, Dizer que o tenha quem for desejoso. Quanto ao preo por certo mais barato Tu no podes ornar com apparalo , A mesa das funes annivcisarias, Onde a pana se v com luminrias; E para divertir-te com mais graa Tens nos doces muita negaa. Agora Musa eu mando que se cale, Pois quem mais quer saber, compre queV*LE.

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ADVERTNCIA A PRESENTE M A ED1CA0,

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Bem longe estava o autor de pensar que em to breve tempo se esgotaria o Cosinhciro Imperial, cuja primeira edio se deo luz no anno de i 840, c pensa que no pde retribuir melhor o generoso acolhimento com que o favoreceo o illustre Publico, do que offerccendo na presente Nova Edio o fruto das suas viglias e descobertas na arte que professa, depois que se animou dar luz pela primeira
vez o seu livro. O METHODO PARA TRINCIIAR E SERVIU BEM A'

MEZA com que se acha ainda augmentada a presente Nova Edio no deixar certamente de realar-lhe o mrito. Possa continuar-se-lhc a proteco do esclarecido Publico.

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TRINCHAR E SERVIR BEM A MESA.

Cozido. Depois d'escolhida e separada a parte mais grossa do troo da vacca deve a possua que serve despojal-a da superfcie tendinosa e crassa , cortal-a em talhadas mais ou menos grossas atravs das fibras musculares , e collocal-as n'hum prato em sufllcienle numero para cada hum dos que esto mesa. 0 prato, com hum garfo no meio , pde ento circular. Lombo de Vacca. Extrahem-se dcllc as partes magras interiores e exteriores , corto-se a travs, e em tiras mais ou menos grossas , e em numero igual ao dos convidados ; poem-se symetricamente nlnnn prato, e com hum garfo n o m e i o , pde ento circnlar. (Fig. 1.) O paladar, bem como a lngua, de qualquer modo que sejo cozidos, cortal-os-ha a pessoa em talhadas mais ou menos grossas, e sempre transversalmente , para servil-as como he dito das precedentes. Todavia como as partes mdias so reputadas melhores por mais tenras, offerecem-se j ommnmmente s pessoas a quem desejamos manifestar alguma atteno. Vitella. Perna de Vttelia. Extrahe-se dVlla immediatamente a parte magra , o rim, e corto-se em bocados como tambm as coslellas; mas as vertebras a que esto unidas devem sempre cortar-se de travs, o que se faz mui facilmente por meio d hum trinebante. A pessoa apresenta-as assim noutro prato aos convidados , e circulo. (Fig. 2.) A cabea de Vitella. De qualquer sorte que se ache preparada , tem parles preferveis, e que devem ser offerecidas de antemo. Tacs so os olhos , sua circumfcrencia , e a queixada t s orelhas. Dcsossa-sc depois, descobrem-se-lhe

METIIODO PARA

TRINCHAR.

os miolos , c servem-se com uma colher sobre cada uma das partes cortadas, medida que se ircm apresentando aos convidados ou s pessoas de casa. A lngua de Vitella. Deve ser cortada como a perna, isto he primeiro em fibras, c depois em talhadas mais ou menos grossas. O peito. Depois da pessoa separar-lhe os tendes, corle-o em pedaos de grossura e numero adequado s pessoas upr quem se ho de repartir. Carneiro. Perna. Empunhe-lhe a pessoa com a mo esquerda a cs tremidade embrulhada n'lmma folha de papel; colloquc-a ante si , e tomando co'a mo direita uma faca bem afiada, divida-a perpendicularmente de baixo para cima, e corte-a em talhadas. Tire depois a poro muscular da dita perna t que fique de todo desossada. (Fig. .) P. Cortando-a a pessoa em pedaos mais ou menos grossos, deve advertir que aparte mais chegada aos ossos, bem como a do ouo da p , so sempre as melhores e as mais tenras, e por conseqncia devem ser offerecidas prefervelmente s pessoas de alguma disliuco. O peito , triucua-se c sorve-se da mesma maneira que a vitella assada. Cordeiro. Divide-se , quando inteiro, em partes iguacs, ao comprido . separando-lhe a pessoa as costellas, passando a faca por entre as mesmas. Quanto s pernas , cortadas que sejo as articulaes, fazem-se em talhadas mais ou menos grossas , deixando-se cobertas de sua pellc tostada. (Fig. 3.) Javali e Marro. A cabea , que regularmente se serve inteira , parte-se a travs comeando um pouco acima doscolmilhos. Corto-sc talhadas delgadas ao largo, tanto para cima como para baixo, depois da pessoa haver reunido as partes restantes para vedarlhes o conlacto do ar , e manter-lhes o calor. Leito. Separe-lhe a pessoa a cabea , e corte-lhe o couro tostado o mais delgadamente possivcl, afim de servil-o em pores mais ou menos compridas. Pessoas ha que s comem esta parte do leilo, visto ser sua carne insipida e pouco agradvel ao paladar, bem que isso depende a mido do modo como o apromptro. Presunto. Seja grande ou pequeno , deve sempre cortarse cm lascas delgadas e bem curtas, mas de lado e ao com-

METHODO PARA TRINCHAR.

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prido. Deve porm attender-se a que as partes magra e gorda sejo quasi iguaes. Lebre e Coelho. Quando se servem inteiros , cxtrahe-se-lhes a parte magra que cobre o lombo e a largura da espadoa , comeando a pessoa pelos lados para descer t s pernas. Deve a dita parte ser .cortada em bocados mais ou menos grossos e a travs. Lgainte-sc por uma ilharga a parte mais espessa que cobre a'^gr*ssura da perna , e desprenda-se de suas articulaes. Ponha-se de lado a cauda e sua circumfercncia para apresenta-la s pessoas a quem devemos alguma atteno. Peru e Perua. Depois da pessoa os pr d'ilharga , embeba-lhes o trinchante no forte dos msculos situados em torno aza ; apoie c'a mo direita a faca , introduzindo sua folha junto ao cabo t articulao , de modo que prolongando a cortadura consiga cortar-lhes a dita aza. Intmduza depois o trinchante na parte mais espessa da anca , para chegar , passando a faca por baixo , l articulao da rabadilha. Erga-a ento , e acabe de corlar-lhe o que a detem por cima. Havendo operado o mesmo acerca dos dous lados , erga toda a labadilha ao longo do estorno ; separe-a em duas ou trs partes, e quebre a ossada se quizerPara que fique intacta a metade do peru, ponha-se de ilharga no prato, fazendo-lhe a pessoa uma cortadura parallela c ao comprido entre as duas ancas , e prolongando-a t a rabadilha -,. vire a pea erguendo-a co'o trinchante, e apoiando a faca no meio da espadua delia , faa o que vulgarmente se chama milra. (Fig. 5.) Franga ,.Galinha e Capo. Trincho-se e servem-se as peas destas aves do mesmo' modo j dito a respeito do peru. Ganso. Havcndo-lhc a pessoa-extrahido o magro dos dous lados do esterno (que lie o osso que est sobre o peito) por meio de seces ao comprido , separe-o e divida-o em dous, quatro ou seis pedaos transversaes, tire-lhe as azas, cor tando-as pela parle de cima , faa o mesmo s ancas , c sirva-o. Pato. Quando o pato lie assado, faz-se-lhe o mesmo que se fez ao ganso; mas se lie cozido , tiro-se-lhc immediatamcnle

XII

METHODO PARA

TRINCHAR.

as azas e ancas , e com toda a limpeza corta-se o resto cm bocados ao comprido c ao largo. As outras menores peas trincho-se da maneira j referida. Pombinhos. Corlo-se em quatro parles iguaes. Servem-se as primeiras com as ancas, e devem ser apresentadas s pessoas dalgurna dislineo, (Fig. 7.) Perdizes. Devem trinchar-se como as aves domesticas j mencionadas ; mas nas perdizes, as azas c o que est prximo a ellas so os bocados preferveis. (Fig. 6.) Peixes. O peixe, seja qual or a sua espcie , nunca deve ser cortado com faca que tenha folha de ao, nem com instrumento da mesma espcie. Deve a pessoa empregar antes uma colher de prata para servil-o mesa. Rodovallio. Apoie a pessoa com uma colher . afim de chegar t s guelras. Deite uma linha recta ao comprido ds a cabea t junto cauda; faa depois outras ao largo , servindo cada uma das partes comprehendidas entre linha e linha. Quando isto houver feito dum lado, erga as guelras e faa o mesmo ao outro, advertindo porm que no rodovallio as mandibulas e o que est perto d'ellas so os bocados escolhidos, e que por atteno se offerecem primeiramente. (Fig. 9.) Truta. Forma-se igualmente sobre cila a linha recta ds a cabea t ao rabo, e fazem-se tambm transversaes, como dito do rodovalho. Carpa. Deve a pessoa separar-lhe primeiro a cabea e apresental-a s pessoas que d'ella gostem. Tire-lhe depois a pelle que a cobre totalmente, e divida em postas iguaes a carpa como fez truta. Lcio. Tire-se-lhe em primeiro lugar a cabea , e apresente-se aos que a preferem ; e observe-se o que atraz fica dito acerca dos mais peixes. Barbo. Tirem-se linhas ao comprido e ao largo, segundo sua grossura e dimenses, cortando em tantos bocados quantos forem os commensaes. Fig. 10.) Observao. Eis em summa o modo de trinchar e servir qualquer mesa. Deve porm advertir-se que unicamente a pratica.

METHODO PARA TRINCHAR.

Xln:

pde contribuir a que qualquer execute essas duas cousas de\lra e facilmente. Para evitar dii'1'u-.o no quizemos ser mais explicativos. Alm de que um s golpe de vista lanado sobre a estampa c as figuras que a acompanbo basta paia melhor dar a entender que por escripto uma matria que qualquer pessoa executar pde seu receio, inda que seja essa a wi primeira. O essencial pessoa que se encarrega de triiichar , inda que no seja para servir - pois isso s pertence aos donos da casa, he munir-se d u m garfo de arrazoada cousistencia, para que no dobre ao esforo que s vezes faz. Tambm necessria lhe uma faca comprida e bem amolada. Havendo tirado a pea que ha de trinchar do prato &c. , onde estava, para no derramar o uillio que a acompanha, deve fazer isso acciada eprestesmente. jVuma palavra . por pouco conhecimento que a pessoa tenha das articulaes c geral disposio dos ossos , que encontrar pde na pea que trinha, no lhe ser dific ou dilatado collocar com ordem as parles separadas em pratos proporcionados, e conforme circular devo para que os comensaes fiquem bem servidos.
ADDIO.

Sobre a corlezia e comedimento que deve observar mesa o bom gastrnomo , e regras para trinchar e servir. na mesa onde se v a torpeza e m educao do homem que no bom gastrnomo, pois meneia a colher , garfo e faca de um modo differenle ao das mais pessoas. Serve-se dos pratos c oa mesma colher que vinte vezes metleu na boca , d nos dentes co'o garfo, esgravata-os com ell.e, co'os dedos ou co a faca , q que causa nojo aos circuustantes. Quando bebe , nunca limpa antes os beios nem os dedos , de sorte que suja o copo empuuhando-o coa mo toda. Ordinariamente bebe apressado , isso provoca-lhe a tosse ; rebea metade do que bebeu no copo, e rocia as pessoas que lhe fico ilharga , fazendo alm disso asquerosos esgares. Se intenta trinchar alguma pea , nunca lhe acha asjunturas, c depois de forcejar em balde quebrar-lhe o osso . salpica co o molho as caras aos circuustantes , e clle fica manchado co a gordura o migalhas que lhe cahein no guardanapo cuja ponta meteu ao sentar-se pela casa da casaca, &c. mas deixando a tal ponta de maneira que lhe faz ccegas n;< barba. Se toma caf, quasi sempre queima a boca , bem que o assopre mil vezes. Acoiileee-llie lambem deixar caliir a chicara ou pires, e entornar sobre si o dito caf. Verdade o que todos esses accklenles no so delidos criminaes, mas coz. IMP. 2

xiv

METHODO PARA TRINCHAR.

so ridiculissimos c fastidiosos entre pessoas de bem. Ensinanos a gastronomia a precavel-os , para que sejamos bem recebidos, pondo da nossa parte grande diligencia cm estudar os modos das taes pessoas. Como o bom gastrnomo ha de sentar-se mesa ao menos uma vez por dia , saiba fazer as honras d ella em sua casa, e sirva de preferencia as senhoras em qualquer outra onde se ache. Saiba igualmente trinchar o prato que tiver diante , no equivocando o que ha de servir-se com colher com o que deve partir-se com faca , nem corlando-o de modo avesso ao que convm a qualquer peixe, ave, &c. O mesmo digo acerca do aparar fruetas , c cortar nevadas ou massas. Qualquer d'estas cousas, que parecem bagatellas , se algum as executa mal e torpcmenle, provas d de no ser criado em casa onde ha taes pratos, c por conseguinte filho ser de pes pobres c humildes, ou que foi educado com tal deleixo que no sabe comer cm mesa opipara , e ignora a arte que exerce. Os brindes raramente so admitlidos em mesas de pessoas gradas, porque impertineneia lie na verdade interromper a qualquer que tem a boca cheia , embulindo-lhe um formal comprimento , que as mais das vezes no vem ao caso , muito menos quando os commensacs esto confusamente alegres, e que cada qual bebe a seu gosto , e no sade de oulrcm. No devemos pois brindar, salvo se outros o fazem, porque enlo releva em tudo conformar-nos ao uso corrente cm cada parle. Quantas e quo varias so as regras que observar devemos : A pressa ao sentar-nos , a escolha de um lugar que no nos convm, uma ostentao de pueril appetite , olhos vidos sobre osmanjares, ar goloso, mos sempre em movimento, dedos sempre molhados so asquerosas grosserias. Cumprenos evitar: 1. r o e r . golpear c chupar com estrondo os ossos para comer-lhes o lulano ; 2." quebrar os ossos da carne ou os caroos da fruta ; S.* fazer rudo mastigando ou bebendo ; li. metterno prato comnium, rnlhcira, & c , colher vrelha ou po mordido . ou servir-nos da colher principal. Em sutnuna , cousa he indecente o sentar-nos mesa ou o ergucr-nos d'ella antes dos outros, preferir certas iguarias sem justificada razo , estranhar certos pratos bem que ignotos nos sejo, decidir magistralmente acerca dos manjares eseus adubos , c menos inda sobre o preo emingoa dos taes manjares, sem causa bastante. Saibo pois os que lido houverem este manual, c qneiro aproveitar-lhe a leitura , que na mesa lie onde qualquer no pde encobrir o menor defeito. Devemos observar pois as cousas repuguanlcs nos outros para cvilal-as. Taes so o

-METHODO PARA TRINCHAR.

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comermos apressada ou vagarosamente. O primeiro modo indica misria , fome, gula, e s vontade de comer. O segundo designa no gostarmos das iguarias, ou que, se mastigamos, hepara encher tempo. Nem devemos estarsempre calados mesa , mas alegral-a com chistes ou praticas festivas , visto no ser essa a hora ou sitio em que tratemos assumplos graves. Tambm no faamos de bobo, ou c h o carreiro, pois alis, daramos a pensar aos commensaes que vinosos fumos nos' toldo a cabea. No cheiremos cada prato fazendo um trejeito e deixando de comer o que elle contm, porquanto tachamos o dono da casa, e nauseamos os convidados. Nem tampouco tiremos de todos os pratos indistinetamente , pois grangeariamos fama de glotes e parasilos. Cuidem sobre tudo os iniciados n'esta preciosa arte em comer com tal aceio que no sujem a toalha ao trinchar ou deitar vinho nos copos, nem o guardanapo fora de limparem a boca c os dedos. Quando espirrarem , tossirem , cuspirem ou se assoarem , &c., ponho sempre ante o rosto o guardanapo , a mo , ou baixem a cabea virando-a para o lado. Emfim no esqueo que a minimi: falta na mesa defeilo capital nos assistentes de lesa gastronomia. E para que a sua instruco seja cabal n'esta to grata quo proveitosa seiencia , aprendo e pratiquem agradecidos as seguintes regras to conformes a seus princpios, afim de bem trincharena os manjares , servirem-os, e tomarem ou offcrccerem as bebidas. Muitas artes de cortar temos em varias linguas , porm realmente o methodo mais commodo, grato c isento de inconvenientes para repartir as iguarias, que estas venhopara a mesa j trinchadas, pois triste cousa o vermos um gastrnomo bem educado repartir toda a comida , fazendo disseces de carnes , pernas, coslellas , aves e peixes, formando linhas sobre empadas , chourios, pasteis , &c., provando apenas essas cousas qual outroTantalo cm meio dabundantes comidas, bocejando a miude, ecom o nariz cheio do fumo que cilas cxhalo, sobre s vezes deitar a perder o collete ou as panlalonas com algumas nodoas de gordura. Tambm lhe acontece cortar-se ao trinchar , o que certo deve aguar-lhc o prazer de servir os outros. Se no que certo motejador imprudente lhe diz com riso sardonico : Esta salada podia temperar-se segundo a arte , mas Vin. no lhe poupou o sal. D 1. Deve o gastrnomo que ha de repartir sentar-se em distancia proporcionada a todos os convidados. 2. Cuide em que o trinchante e as facas estejo como devem , afim de segurar c dividir os manjares sem machu-

XVI

METHODO

PARA

TRINCHAR.

cal-os , destroando os bocados e salpicando a mesa, i5c<\

coo molho. 3." Deve comear os pratos pelas pessoas principaes ou pelas que fro convidadas, preferindo, em igualdade de caso , a senhora ao cavalheiro se uma ou ontro lhe fico : ilharga. !i. Iieparla de tal sorte tudo que sempre sobre e nunca falte, nem escassa ou demaziadanienle. j\cm sirva prato j servido ou com colher que toucasse outra iguaria , para o que costnmo deixar-se os pratos com seus talheres, se delles houver quantidade bastante. 5. Annuncio-sc as sopas para que cada qual pea a de que mais gostar. Sei vir-sc-ho as les sopas com uma grande colher, bem como os gros , hervas , letria , &c. caldos ou molhos , sendo preferidas as pessoas principaes ou as senhoras. 6." O cozido apresenta-se regularmente n'um grande prato , e s. liepartem-so os gros ou a verdura , e trinchasc a vacca em talhadas no mui grossas; a travs o carneiro ao fio das coslellas; o chourio em rodas e o presunto om lascas. Estas cousas collocadas em um ou mais pratos circularo a mesa para cada um dos commensaes tomar o que mais lhe couvenha. 7. A vacca ou vilclla cozida ou assada cortar-sc-ho pela cartilagem; junto ao osso so mais saborosas. Cortar-sc-ho tambm em pores no grossas todo gnero delinguasdas quaes agrada geralmente mais o gordo. 8. O lombo de bezerro, leilo, carneiro, trincha-se a fio ou a travs cm pequenas talhadas , mas o delicado rim e o lombo de porco em razoveis bocados, ). Parle-se a espadua dcima abaixo em talhadas; a omoplata a fio e por roslellas. O peito, tirada a pelle que saborosssima . divide-se por costellas. 10. Em calwa de quadrpede de bom tamanho, olhos e orelhas so regalada iguaria. Dividem-se os miolos em pedaos para quem d'cHes gosta, e em pequenas pores lngua . faceira , &c. 11. O presunto , quer seja quente ou frio, corta-se sempre em lascas a travs, e a espadua, lombo c omoplata como ao carneiro. 12. A perna de carneiro , vitella ou cabrito divide-se em talhada. 13. Aojaval , cabrito-montez, leilo c a qualquer outro pequeno quadrpede, corta-se-lhe a cabea c as orelhas. Divide-se em metade, cortando-se-lhe a perna e a espadua esquerda , depois a perna c a espadua direita ; exlralic-se a

METHODO

PARA TRINCHAR.

XVJI

pelle d o restante , c parte-se para q u e m gosta. Divide-se cm duas partes o espinhao . e serve-se em pedacinhos, sendo mui saborosos os de pescoo , coslcllas e pernas. 14. 0 p e r u , gallinha , p o m b a , p o m b i n h o s , frangos <-. ontrasavesseguro-secom o t r i n c h a n t e , e e u i b e b e n d o n cilas a faca corta-se com esta o nervo que une a perna ao c o r p o . Corta-se-lhes igualmente a aza pela j u n t u r a do lado esquerd o : pratica-se o mesmo co'o direito. Separa-se-lhes o estm a g o , a ossada c rabadilha em duas partes. Se fr p e r u , serve-se o u b r e e r n pedaos parte, e o peito ao c o m p r i d o , e logo em pedaos a travs ficando s o esqueleto. 1 5 . Q u a n d o essas aves so m u i tenras , dividem-se em duas partes ao c o m p r i d o e servem-se. O pedao da r a b a dilha regalado. As perdizes t a m b m se trincho assim, p o r m maior obsquio gastronmico d a r - s e a cada pessoa u m ou dous pssaros sendo pequenos. It. Divide-se em talhadas a cerceia, o pato ou q u a l q u e r outra ave aqutica. Comea-se pelo lado d o estmago , depois pelas pernas e azas. 17. Coelhos e lebresparlo-se ao comprido ds o p e s c o o , ficando o dorso diviso em duas parles. Extrahem-se-lhcs os l o m b i n h o s cortando-os de travs em pequenos bocados. 18. Trincho-se os pescados com uma c o l h e r , c s serve a faca para cortar-lhes a cabea ou fazer em postas a anguia. Advirla-se porm que a perca dourada ou o bacalho corto-se pelo fio d o espinhao por ser elle a parte mais carnosa c delicada , e depois em pores. A lampreia , caboz e peixes m e n e r e s lar-se-ho co a colher em dous ou trs pedaos travs , merecendo-nos preferencia o que est mais perto das barbatanas. 19. Ha vrios temperos para saladas: anchovas, azeitonas, ovos duros , alho , hervaboa , cebolla , s a l a d a - r e a l , salada favorita , salada c a p u c h i n h a , & c . ; mas c necessrio que para todas ellas concorro q u a t r o pessoas: u m prdigo para o azeite , u m avaro para o vinagre, um prudente para o sal , c u m tonto para mexel-a. A circunstancia que a isso acerescenta o Italiano corresponde em nosso idioma a u m burro para comel-a. 20. Em massas grandes e quentes v. g. t o r t a s , e m p a d a s , recheios , se a t a m p a no estiver sobreposta, da-sc-lhe u m corte circular, passa-se essa metade a outro p r a t o ; serve-se p r i m e i r o o i n t e r i o r , e depois a massa exterior a q u e m d'clla gosta. 2 1 . Os pasteis de n a t a , a m n d o a s , frutas ou d o c e s , offcrecem-se inteiros se so pequenos , e cm pedaos d s de o meio t circunferncia se forem grandes. coz. IMP. 2*

xvin

METHODO PARA TRINCHAR.

22. Dividir-sc-ho, nosposlres, ou meles em talhadas compridas , e as melancias em talhadas circularcs. Quando as peras, mas, alperches. lomo-sc comum garfinhoou j)ono; aparo-se dalto abaixo, dividem-se em quartos ao comprido , c servem-se coa ponta da faca. 23. Serve-se o caf em faas ou grandes chicaras com seus pires c colhrinas , deitando-se da cafeteira tanto caf quanto baste para encher quasi ataca. Se levar leite , deilese-lhe este de modo que o caf com elle misturado transborde no pires. Tire-sc o assucar em p do assucareiro com a colher geral; c se estiver cm torres com uma pina. Servir-se-ha s senhoras e principaes cavalheiros, deitandollics mais se quizerem. Encho-se depois os copos de liquores, e dislribuo-sc a quem os pedir. 2. I se de palitos , limpa-denles , c enxage a boca , segundo estilo da mesa , mantendo sempre a compostura , decncia e opporlunidade cm tudo. Com estas qualidades e a exacla observncia de todos os preceitos anteriores da gastronomia, desfrutaro os que seguirem esse salutifero .syslcma os veros prazeres da mesa, edesfrutal-os-ho mnilo mais celebrando-os com os encantos da poesia festival , volvendo-se por isso as delicias da sociedade.

SOPAS.
Sopas ou Polagens. Poucas cosinheiras, mesmo as presumidas, sabem tratar com methodo de uma panela de sopa, c de ordinrio nas ea*a opulentas que se come peor, poslo que seja uma cousa muilo boa e muilo sa, quando bem feita. A carne a mais s, e a mais fresca, d o melhor gosto ao caldo: as peas de vacca mais estimadas para fazer um bom caldo. so as da alcalra , do assem , do peito e da noz ; as peas mais prprias para servir na meza so da alcatra , < do peito : no se deve deitar vitella no caldo, seno cm caso de doena , e ento s depois de ler fervido uma hora; de outra maneira a carne se faria vermelha. Quando a panella est bem escumada, tempera-Se de sal, deita-se-lhe os legumes, bem escolhidos e lavados, assim como aipo, cebolas, cenouras, alhos bravos, couves & c , fazondo-os ferver brandamente durante cinco horas at oito; passando-os depois por um peneiro, ou guardanapo, deixa-se descanar para se servir. muito mo costume servir a sopa a escaldar, porque se no pdc comer com gosto. Sopa de Po. Deita-se cm uma sopeira codeas de po cortadas; deitosc-lhe duas colheres grandes de caldo, um pouco gordo, e deixo-sc embeber um instante ; no momento de se servir, deita-se-lhe caldo sufficiente, tirose os legumes da panclla para um prato , c pe-se ao lado da sopa. Sopa fervida. Tomai pedaos de po tostados de ambos os lados, e que levem u cdea , espetai-os no garfo e metei-os a embeber

SOPAS.

cinco minutos dentro da panella na parle contraria ao cacho. Tirai-os c ponde-os numa cassarola, a qual depois collocareis sobre um brando fogo, aonde a deixarcis um pouco de tempo , e depois lanai a sopa na tertlia, dertaudo-lhe por cima mais caldo da panella : precisa meia hora para- toda esta operao. iV. B. Uns raminhos de salsa verde, deitados por cima, dizem-lhe muito bem. Uso do caldo de vacca. O bom caldo muito nlil na cosinha, para molhar os guisados, e adelgaar os molhos ; donde se faz tambm excellentcs sopas, taes como de arroz, ou alclria ; pde-sc assim empregar o caldo da vspera, logo que seja passado pelo peneiro, e desengordurado , sahindo do lume. Arroz gordo. Toma-se uma poro de arroz sufficientc para qualro pratos; lava-se muita vez em. gua fria esfregando-se com as mos; faz-se cozer logo cm uma pouca de gua, depois ajunta-sc-lhe caldo em quantidade bastante, medida que engrossa ; deixa-se ferver trs quartos de hora cm lume brando. Alclria. Deita-se em uma cassarola, sobre o lume, caldo para oito pratos de sopa: logo que ferva, deile-se-llic meio arraiei de alclria, depois de a ter apertado ligeiramente entre os dedos, afim de dividil-a; meche-se com uma colher, deixa-se ferver vinte minutos. Sopa de Massa. Faz-se como a precedente, mas de frma que o caldo no ferva, porque se tornar em godilhes; cm se deitando a massa, meche-se sempre com uma colher, at que esteja em perfeita fervura. Emprega-se duas colheres cheias de massa para cada prato. Differentes Sopas magras. As trs sopas antecedentes podem ser feitas em gua; deitando-lhe sal, um bocado de manteiga bem fresca, e gemmas de ovo batidas, ou um polme qualquer. Sopas de Leite. O arroz, a aletria, a massa podem ser feitas em sopas de leite, os processos so os mesmos como para o caldo; ajuntando-se-lhe assucar, uma colher dgua de r de laranja, e gemmas de ovos, parecendo.

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Sopa'de Come com Toucinho. Toma-se um arraiei de loucinho do peito , lava-sc c rapase o couro, mette-se em uma panella com um chourio de quarta. Logo que a gua ferva , deila-se-lhe couves proporo do tamanho da panella , lavo-se em gua fria , deito-se com o toucinho , c ajuntase-lhe uma quarta de unlo derretido, c no precisa sal; deixa-se ferver ludo duas horas a grande lume, e servir-se-ha como de caldo gordo para (emperar huma sopa de po que deve chegar para oito pessoas, tira-se o chourio, as couves, c o loucinho para um prato, o que se serve ao lado da sopa. Sopa de Couves e porco fresco. Faz-se como a precedente. O pedao mais conveniente c o pernil; serve-se separadamente sobre um prato como a pea de vacca ; necessrio ao menos trs horas para se cozerem a grande fogo; no se lhe deila unlo , nem chourio, e salga-se como huma panella. Sopa de Uervas.. Toma-se azedas, acelgas, alface, beldroega, ecrefolios, salsa, cbolinhas, de cada uma destas hervas em proporo de sua fora; lavo-se, e pico-se sobre uma meza. Fazemse cozer em secco em uma cassarola com um bom pedao de manteiga ; logo que ellas se reduzem, deita-se gua sufficiente . sal, e nunca pimenta; tempera-se a sopa logo que ferva; deita-se-lhe, para engrossar o molho, gemmas de ovos. Pde-se, segundo o goslo, servir-se, em lugar d gua, de caldo de feijes, de lentilhas ou de ervilhas. Sapa de legumes. Cor!a-se pequenos bocados bem finos de cenouras, nabos, pasdnacas, alhos bravos, cebolas, & c , fazendo-os relegar em uma cassarola com um bom pedao de manteiga. Logo que esles legumes comearem a crar, piza-se um pequeno bocado de azedas, salsa, ceholinha, alface, e cerefolio, que se por a cozer lambem durante um quarto de hora . naollia-se com caldo ou gua, deixa-se ferver uma hora , c deila-se sobre o po cortado em talhadas. Caldo de miolo de po. Dcila-sc cm uma cassarola sobre um fogo vivo meia canada de gua, miolo de um po molle de dois arrateis, uma quarta de manteiga bem fresca, sal c pimenta; faz-se reduzir frma de um molho, mechendo de tempo a tempo com uma colher; e para servir-sc deita-se-lhe gemmas da

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ovos balidas; pde-se fazer com miolo de po duro , ou com a codea, para qxie clle seja mais cslomachico. Potagem magra de cebolas. Corta-sc cm filetes pouco mais ou menos uma dzia da medianas cebolas, mettem-se cm uma cassarola com um pedao de manteiga, passa-se sobre o lume, mechendo-se de tempos em tempos at que estejo cozidas, e um pouco cradas igualmente ; molho-se com gua ou caldo magro; deita-se sal, e pimenta inteira; faz-se-lhe dar algumas fervuras, e depois se lhe deita po para fazer aboborar a sopa como a ordinria. Quercndo-se fazer uma sopa de leite com cebolas, se faz um pouco menos do acima dito, passo-se a fogo lento com manteiga at que estejo cozidas, sem ficarem cradas, faz-se ferver o leite, e deila-se com a cebola temperada de um pouco de sal; pe-se o po cortado no pralo cm que se deve servir, com uma parte de caldo, cobre-se c pe-so sobre uma pouca de cinza quente; quando o po estiver bem ensopado, deita-se-lhe o resto de caldo , e serve-se. Sopa de espargos com polme verde, gordo ou magro. Para se fazer uma sopa em magro, faz-se um caldo de razes; logo que se passe pelo peneiro, toma-se uma parte d'clle para fazer cozer um sclamim de ervilhas verdes ; lomo-se os espargos de mediana grossura quanto fr p r e ciso para guarnecer a sopa, corto-sc de comprimento de Ires dedos, fazendo-os enlczar um momento cm gua a ferver, e deito-se em gua fria; fazem-se escorrer , c ato-se com cordel em pequenilos feches, corlo-se-lhe as pontas, e pe-se a cozer com ervilhas; logo que as ervilhas estiverem cosidas , abobora-se a sopa com o caldo de razes, guarnece-se o prato com os espargos; mistura-se polme de ervilhas; a sopa gorda se faz da mesma maneira, tomando um bom caldo gordo em lugar do magro. Sopa de queijo em gordo, e magro. Para se fazer em magro, faz-se um caldo de convs e legumes; quando estiver feito, c passado pelo peneiro, deita-se-lhc pouco sal; pega-se no prato em que se deve servir, que deve ir ao fogo; toma-sc meio arraiei, ou trs quartas, segundo a quantidade da sopa, de queijo de Gruyre. ralase a metade, e a outra corta-sc em fatias delgadas ; deita-se um pouco de queijo ralado no fendo do prato com pequenos pedaos de manteiga; cobre-se com fatias de po muito delgadas, depois uma cama de queijo cortado, depois uma

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cama de po, que se cobre de queijo ralado, uma cama de po , e acaba por queijo cortado, e pequenos pedaos de manteiga ; molha-se com uma parle de caldo, faz-se aboborar at que faa uma pequena rapadura no fundo do prato, e que no reste mais caldo. Antes de servir-se , deita-se-lhe caldo, e uma pouca de pimenta inteira. Esta sopa deve ser servida um pouco grossa. Em gordo faz-se da mesma maneira , servindo-se de um caldo gordo de couves; no se desengordura o caldo muito, c no se lhe deita manteiga, Sopa de leite de gallinha. {Gemmada.) Deita-se em unia escudela, ou pequena terrina, Ires a quatro onas de assucar em p , Ires gemmas de ovos , c meia colher de gua de flor de laranjas; bate-se este mixto at que fiquem as gemmas dos ovos branquejando; quanto mais forem balidas, melhor ser. Vasa-se, pouco a pouco, sobre esta mistura, um quartilho de gua a ferver, vollando-a depressa, para que os ovos se no coalhem. Assim se faz o leite de gallinha; bebe-sc o mais quente possivel. Sapa Italiana. Para se fazer sopa italiana, cozem-se dous arrateis de carneiro, e meio arratel de loucinho, em uma panella, com canada e meia de gua, meio quartilho de vinho, um golpe de vinagre, cheiros e cebolas; estas cebolas ho-de ser cravejadas com cravo c canella inteira ; quando estiver cozido , tempere-se com todos os adubos, e ponha-se a ferver; d e pois tira-se fora o toucinho e o carneiro , de sorte que fique o caldo limpo , e no ficando mais que em trs quarlilhos deita-se-lhe uma quarta de manteiga e quantidade de pimenta; poem-se a ferver, e quando estiver feito o caldo, deila-se-lhe dcnlro dous bolos de assucar, e manteiga cm pedacinhos, e ferva at que engrosse, mechendo-se sempre; deilc-sc-lhc meia dzia de gemmas de ovos balidas com quantidade de limo e canella ; quando estiver bem grosso lana-se no prato, pondo-sc-lhe o carneiro por cima , que se deve conservar sempre quente; armado com fatias de limo, e apolvilhado com canella , manda-se meza. Sopa Franceza. Para se fazer sopa franceza, pe-se a afogar em uma tigella grande dous pombos, duas perdizes, uma de (tudo inteiro) um coelho.em ametades, uma gallinha em quartos, um chourio, uma posta de preznnto, um arraiei de toucinho picado, cheiros, meia dzia de olhos de alface, ou de chicria, ou de couve mnreiana, todas as espcies i n -

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feiras, s a pimenta pisada, e uma capella grande de cheiros; quando tudo estiver cozido, e temperado do sal e dos mais adubos prelos , que lhe faltarem , pe-se dous pes em um prato, feitos em sopa , molhados com o caldo , e deixo-se aboborar; quaudo se quizer mandar meza, vai se pondo por cima das sopas toda a carne pea por pea , c guarnecem-sc com olhos de alface , ou de chicria (ludo mui bem cortado], com sumo de limo por cima , c assim vai meza. Esta sopa boa para merendas, guarnecida com fgados de gallinha. Sapa de qualquer gnero de assado. Feito um po pequeno em fatias, poem-se algumas dellasem uma frigideira grande untada de manteiga, cobrem-se de assucar e de canella, c sobre esta cama pe-se outra da mesma sorte, e por cima d'ella uma pequena de manteiga de vacca lavada, e aafro; deila-se-lhe um pouco de caldo de gallinha ou de carneiro , e deixa-se estufar brandamente em pouco lume, e tirando-se logo d'elle, dcita-sc-lhc uma dzia de ovos por cima (ou-menos, conforme fr a frigideira), com assucar e canella; feito islo, toma-sc uma tampa com brazas, c pe-se um pouco levantada sobre .v sopa at que tome boa cr ; tira-se da frigideira, pe-se no pralo, e trincha-se ento o assado que pde ser: gallinhas, rangos, pombos ou perus. Este c um prato ordinrio. Sopa dourada. A sopa dourada faz-se como a que vai acima: sopa de lodo o gnero de assado. Leva uma dzia de ovos, um arraiei de assucar, um po pequeno, uma quarta de manteiga lavada, canella c agoa de flor. Sopa de Amndoa. Faz-se deitando-se em meia canada de leite, oito geiiima de ovos, meio arraiei de asMicji . quatro onas de amndoa mui bem pisada , e uma quarta de manteiga ; tudo isto junto, depois de mui bem balido, pe-se em um tacho ; cozera lume brando; quando fr engrossando, lana-se em um pralo ou frigideira ; po-s> a crar na torleira , ou no forno, c depois de crado serve-se na meza. Sapa dourada de Nata. Fazem-se dous pes em fatias, e depois oV serem pasmadas. em um polme feito do uma dzia de ovo.- balidos . \ao-se pondo em um prato unlado de manteiga , em camas; cada

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cama de falias cobre-se de assucar e canella; pe-sc a crar. c depois batem-se duas ligclinhas de nata nos ovos que sobejarem , com assucar e canella, muito, e deita-se este polme por cima das falias, as quaes se torno a crar; deita-se por cima mais canella e assucar, e manda-se meza. Outra sopa de Nata. Consta este pralo de uma tigclla grande de nata, quatro ovos com claras, meio quartilho de azeite doce, tudo mui bem batido, e um arratel de queijo, que se far em fatias delgadas, oulras tantas de po, outro arratel de assucar, e alguma manteiga lavada; unta-se o prato, e faz-se nelle uma cama de falias de po, bate-se um pouco de polme das natas c ovos, e assucar em p por cima , sobre esta cama pe-se outras de falias de queijo, com outro pouco de polme e assucar por cima , uns pequenitos bocados de manteiga lavada: desta frma vai-se enchendo o prato at se acabar tudo, e ter a ultima cama de queijo, ficando a sopa bem ensopada. Feito isto, pe-se a cozer no forno, e quando estiver meia cozida, deilo-se-lhe duas tigellas de nata por cima sem ovos nem assucar; acabando assim de cozer, manda-se .meza. Sopa tostada. Um prato de sopa tostada consta de um po de vintm feito em falias, meio arratel de manteiga de vacca, e meio arratel de assucar; untadas as falias de manteiga, e cobertas de assucar em p, de uma c outra banda, vo-se pondo cm um prato ou frigideira, al se acabarem, e logo lance-se por cima toda a manteiga que ficar, e ponha-se a crar em lume brando; e assim vai meza. Tambm este prato serve para qualquer gnero de assado, se delle quizerem approvcitar. Sopa de queijo-, e lombo de porco ou de vacca. Um lombo de porco ou de vacca, depois de estar quatro dias de vinho e alhos, ponha-se a assar; como. estiver assado, e feito cm talhadas delgadas, tome-se uma frigideira untada de manteiga de vacca, ponho-lhe fatias de po, e sobre ellas falias de queijo mui delgadas, c por cima destas as talhadas de lombo; deitem-lhe- miolo de po ralado, i; assucar, c desta maneira ericho a frigideira al cima; c como estiver cheia, deitem-lhe por cima meia dzia de ovos batidos, e mande-se ao forno a cozer, e eomo estiver crado, fao-lhe uns buracos com um garfo, deitem-lheassucar por cima , e mandem meza com canella pizada. coz. IHP. * >

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Sopa de queijo de caldo de vacca. Coza-se com vacca um paio, e depois de cozido ponha-se a esfriar; faa-se um po em falias grossas, ponha-se em um pralo untado de manteiga de vacca, e por cima dcllas o paio feito cm talhadas; por cima d'estas talhadas ponho-sc outras fatias de po, e sobre ellas tutanos de vacca , e assim se v enchendo o prato; como estiver cheio, lancem-lhe o caldo, escalfado primeiro meia dzia de ovos nelle, os quaes se por a crar, e finalmente sobre tudo ponha-se uma capcll de todos os cheiros, e por cima delia lancem-lhe gordura, para que tome o sabor dos cheiros ; fica um bom prato desta sorte, e mande-se meza. Sapa de pato com repolho. Entezc-seum pato, lardce-se com toucinho grosso, refoguc-se em uma cassarola com toucinho derretido, um bocado de presunto, e dois arrateis de carne de vacca ; estando refogado , deitem-lhe um pouco de caldo , e uma gota de gua quente; tempere-se de sal, uma cebola cravejada, uma cabea de alhos, e deixe-se ferver pouco e p o u c o ; estando meio cozido, entezem em gua fervendo um repolho , esprema-se, ate-se com um barbante, e acabem de cozer tudo junto; estando tudo cozido, passem o caldo por um peneiro, deitem-lhe depois umas codeas de po, e uma pouca de substancia, e panha-se a ferver um pouco; d e pois, tirem-lhe a gordura, guarnea-se com o repolho, e 0 paio no meio, e sirva-se. Fazem-se tambm sopas de repolho ou de couves, lombardas com perdizes, pombas, adens e marrecas. Sopa de culi de ervilhas. Tomem uma ou duas oitavas de ervilhas verdes, rabos de cebolinhas, alguns ramos de salsa, entezem tudo em gua quente, refoguem-se depois em toucinho derretido , deitem-lhe um pouco de Caldo, e deixem-se cozer; estando cozidas e pizadas , desfao-se em uma cassarola com duas colheres de substancia feita de pranchas de vilella , um bocado de presunto, e duas razes; depois, passe-se pela estamenha ou peneiro; estando de bom gosto e quente, irva-se sobre codeas de po fervidas como temos dito, com frangos , ou patos pequenos c novos, no meio. Sopa de culi de camares. Lavado c cozido meio cento de camares, tirem-lhes as Cascas-, tomem uma dzia de amndoas doces, pizem-se com as mesmas cascas dos camares, um peito de uma

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gallinha assada, e quatro gemmas de ovos duras ; gnarneo depois o fundo de uma cassarola de pranchas de vitella, um bocado de presunto, uma cebola em quartos, e meia colher de caldo; cubra-se a cassarola com a sua tampa, ponha-se a suar pouco e pouco em um lume brando, tanto que estiver pegado no fundo da cassarola, como para substancia , deite-se-lhe uma colher de caldo, tempere-se de sal , dois cravos , mangeiico secco e salsa , , e deixe-se ferver pouco c pouco com algumas codeas de p o ; em a vitella estando cozida , passe-se o caldo pelo peneiro, pizem-se as codeas de po. com o que est no gral, desfaase tudo depois em duas colheres do mesmo caldo , aquentesc , passa-se pela estamenha, ponha-se tudo junto ao lume, mas quc x no ferva, e sirva-se sobre codeas de po molhadas, como costume. Sopa de culi pardo. Tome-se um bocado de vacca da ponta da alcalra, assese no espeto ; estando assado, bem crado, e assim mesmo quente, pize-se em bom gral com algumas codeas de po fritas, carcaces de perdizes, de capes ou quaesquer outras que parecerem, molhando-se de quando em quando com uma pouca de substancia ; depois de tudo bem pizado , desfaa-sc cm substancia de vitella e caldo bpm, tempere-se, se fr necessrio, de sal, deitem-lhe um pouco de mangerico , um bocado de casca de limo, dm-lhe quatro fervuras, e passe-se depois pelo peneiro; ponha-se outra vez aaquentar, e sirva-se, como est dito, sobre codeas de po com sumo de limo. Este culi serve para diversas sopas, como so sopas de perdizes, de gallinholas, adense marrecas. Sopa de boces. Tomem-se peitos de capes, de gallinhas, e titellas de peru, tudo cru, raspem-se com a faca, tirem-se-lhe todas as pelles, e piquem-se; depois de picadas, passem-se para um gral de pedra, e pizem-se com toucinho raspado , uma pouca de salsa, e duas echalotas picadas bem meudo; estando tudo bem pizado, ajuntem-lhe um bocado de miolo de po molhado em leite, mas bem espremido, quatro ou cinco gemmas de ovos, tempere-se de sal, pimenta, noz moscada ralada, torne-se a pizar, c depois de pizado ponhase em um prato; faco um bocado de massa fina, cslendase que fique bem delgada, corte-se em tiras, ponho de distancia em distancia uns bocadinhos de picado, untados de roda com ovos batidos, cobro-se com outro bocado de

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massa , cortem-se com o molde, escaldem-se em gua fervendo, e deitem-se depois a cozer cm outro caldo por espao de seis minutos; depois tirem-se para cima de um peneiro , deitem-se em uma sopeira, e sirvo-se com caldo, e substancia de vitella , de bom gosto e boa cr. Sopa de crostas ao gratem. Corte-sc um po pelo meio, assim como vem do forno, tire-se-lhe todo o miolo, deitem-se as codeas cm uma cassarola, com uma colher de caldo passado pelo peneiro com toda a gordura ; deixem-se ferver um instante , passem-se para um prato covo, c ponho sobre uma fornalha a ferver; estando pegadas e gratenadas, escorre-sc-lhes a gordura, e servem-se com os caldos , substancias e culi, que lhes forem mais convenientes, e do gosto de quem as houver de comer. Sopa portugueza. Ponho no fundo de uma cassarola uma capella feita de salsa , coentro- e hortcl; corte-se um po ao meio , faa-se cm bocadinhos, arrumem-se na cassarola com as codeas para baixo, c um quarto de hora antes de jantar molhem-se com um caldo feito de carne de vacca, paio, presunto, uma perdiz, uma mo cheia de gros, dois olhos de couves, duas cenouras, uma cabea de alhos, e uma cebola cravejada, e ponha-se a ferver por um instante sobre umas brazas. tapada a cassarola com a sua tampa; fervidas que sejo, virem-se de cima para baixo sobre um prato covo , ou cm uma sopeira , e sirvo-se guarnecidas de roda com o paio e o presunto. c no meio os olhos de couve com seis ovos escalfados. Sopa de peixe com culi branco. Pizem cm um gral de pedra uma mo cheia de amndoas doces, e em estando pizadas. ajunlem-lhe uns lombos de algum peixe assado, ou alguns lombos de lingoados fritos , mas sem pcllc, seis gemmas de ovos duros, e pizem tudo muito bem ; passe-se pelo peneiro duas colheres de caldo de peixe, ajuntando alguns mosseres, uma capella de salsa e mangerico, umas cebolinhas, dois cravo6, e um bocado de miolo de po; deixe-se ferver pouco c pouco, por um quarto de hora; desfao neste caldo as amndoas c o peixe pizado, passe-se pelo peneiro. ponha-se outra vez a aquenlar, mechendo sempre com uma colher e sem que ferva, se sirva por cima de codeas de po fervida em caldo, mas enchutas.

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Sapa de culi pardo para dias de peixe. Cortem em falias duas cebolas, uma cenoura ,, Uni panacio, e refogue-se tudo em manteiga, a que ajuntar Ires ou quatro bocados de codeas de po , e uma pouca de farinha triga; cm estando crado deilem-lhe tanta quantidade de cado de peixe como de substancia, e tempere-se com uma capella de salsa e mangerico, duas cebolinhas e dois cravos; deixe-se ferver pouco c pouco; entretanto pizese alguns lombos de peixe frilo, ou assado , passem-se com as codeas desfeitas com o caldo pelo peneiro, e quente e de bom gosto, com outras codeas fervidas, e pegadas no funde do prato, com po recheado no meio. Sopa de arroz para dias de peixe. Lavado o arroz em trs ou quatro guas, ponha-se a cozer em um caldo de razes e legumes, de frma que um legume no domine sobre o outro, mormente o apoe a raiz da salsa ; estando meio cozido , ajunlem-lhe um bocado de manteiga , duas colheres de substancia de cebolas, e deixese ferver pouco e pouco al o arroz tomar bastante cr; em estando cozido, e com bom gosto, sirva-se com caldo. nem muito grosso, nem muito ralo. Do mesmo modo se servem massas de aletria, e de outras massas italianas. Sopa parda de cebolas inteiras. Esburgadas trs ou quatro dzias de cebolinhas redondas, iguaes, e limpas das primeiras pelles , passem-se pelo fogo em uma cassarola com manteiga derretida, e polverizem-se de farinha triga; em estando bem cradas mettose em uma panellinha com caldo e substancia de peixe, e deixem-se ferver pouco e pouco; em estando cozidas, deitem-lhe uma colherinha de vinagre, e sirvo-se sobre codeas de po fritas e fervidas no mesmo caldo; porm, se as cebolas forem grandes , cortem-se em fatias, e depois de fritas e cradas em manteiga, molhem-se com caldo de raizes, ou com gua ; e fervida a sopa n'elle, sirva-se com um golpe de vinagre. Sopa branca de cebola. Fervidas em gua, e meio cozidas duas ou Ires dzia de cebolas pequenas, e de igual tamanho, passem-se por gua fria, descasquem-se, c acabem-se de cozer em caldo de raizes e de hervas, bem temperado c de bom gosto; molhem umas codeas ou fatias de po no mesmo caldo, em que se cozero as cebolas, fervo-se , e sirvo-se com culi branco feito de algumas amndoas, gemmas de ovos duros, coz. IMP. 5*

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miolo de po ensopado em caldo, passado depois pelo peneiro , e quente. E m lugar de culi podem, servir-se de gemmas de ovos desfeitas, e ligadas com caldo. Sapa juliana de carne. Tomaj duas cenouras grossas e tenras, ou doze at quinze das mais pequenas, um nabo, um alho bravo, um pouco de aipo, uma cebola das roxas, um olho de alface, um punhado de azedas , um pouco de cerfolio, e uma cebola branca. Cortai era talhadas midas as hortalias mais grossas, e segai as outras um pouco grosseiramente. Mettei estas hortalias todas n uma cassarola com um bocado de pingo, fazei-as esturgir e ajunlai-lhe caldo da panella da sopa, fazendo-as cozer depois duas horas. Deitai depois n'uma sopeira midos bocados de po sem serem torrados, e deilai-llie por cima a dita juliana da cassarola. Querendo fazer sopa de peixe no lhe deiteis a calda de carne, e ajuntai-lhe em lugar delia duas colheres de manteiga de vacca ou do norle. Nota. Dous gros de pimenla inteira dizem muito bem n'esta sopa: ella parece mesmo de carne ainda que seja de peixe. O sal de que vos deveis servir sempre na vossa cosiuha deve ser pisado e clarificado. Caldo gerat e ordinrio. Como o caldo a alma de todas as substancias c molhos, necessrio, para que haja de ser bom , cuidar nelle com toda a atteno ; para o que , tomem dez ou doze arraleis de carne de vacca , da perna e sem gordura, ponha-se ao lume em uma panella com gua sufliciente, escume-se com todo o cuidado, temperc-se do sal; deitem-lhe algumas raizes e legumes, como so: cenouras, alhos porros , panacios, um p de aipo, uma cebola cravejada, c deixe-se ferver pouco e pouco , c de uma banda somente , al estar a carne cozida ; depois, passem o caldo por um guardanapo ou peneiro, e sirvo-se d ellc para o que fr necessrio. Caldo para differentes sapas. Metto em uma panella pedaos de perna de vitella , capes, gallinhas, perdizes, tudo enfezado primeiro, deitemlhe tanto de caldo ordinrio como de gua, ponha-se ao lume, escume-se com cuidado, deitando-lhe de quando em quando um golpe de gua fria ; estando escumada , deitemlhe algumas raizes, e cebolas inteiras, e deixe-se ferver pouco e pouco ; depois de tudo cozido , passem o caldo pelo peneiro, c sirvo-se dellc para o que fr preciso.

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Outro ealdo para varias sopas e molhos. Segundo a quantidade de caldo que se precizar, se guinecer o fundo de uma cassarola maior ou menor, de b o cados de perna de vitella, gallinhas, e perdizes partidas ao meio, limpas e lavadas , um pouco de prezunto , algumas raizes e cebolas inteiras, e ponha-se a ferver sobre uma fornalha ; mas antes que se entre a pegar no fundo da cassarola , cubra-se de caldo ordinrio; escume-se depois com sentido , e deixe-se ferver pouco e pouco; em estando cozida a carne , e o caldo reduzido, passa-se pelo peneiro; depois de passado, e claro, sirvo-se d'elle no que parecer. Substancia de vacca ou de vitella para sapas e molhos. Guarneo o fundo de uma cassarola de pranchas delgadas de toucinho, quatro cebolas em rodas, quatro ou seis arrateis de carne de vacca da perna feita em pranchas , e balidas entre pannos com a culela; depois desta arrumada, deitem-lhe algumas raizes de cenouras , e panacios cortados, em bocados e ponha-se a seccar em lume brando; em tendo largado a sua substancia, deitem-lhes meia colher de caldo, deixe-se pegar levemente , e com sentido , que no saiba a queimada ; estando pegado, e como necessrio , deite-se-lhe de caldo a quantidade necessria, deixem ferver pouco e pouco, e escume-se; estando cozida a carne , passese o caldo por um peneiro, deixe-se descanar em uma tigella, e estando claro, sirva-se d'elle para o que fr conveniente, Caldo em pastilhdt ou de conserva, para se transportar ou por mar, ou por *juta, a paizes dezertos em. jornadas dilatadas; para commandajites de exrcitos , governadores de praas sitiadas, cidades a/Jlictas da peste, e outros accidentes que podem sobrevir, e em que por nenhum dinheiro se pde encontrar nem gallinha, nem carne. Para de uma vez se fazer uma sufficiente quantidade, tome-se uma perna redonda de vacca, duas pernas de vi- tella de pezo, oito ditas de carneiro , quatro perus velhos, doze gallinhas, seis gallos c capes, duas dzias de perdizes, quatro ou cinco arrateis de prezunto, limpo de ossos, e gordura ; todas estas aves limpas, vazadas e chamuscadas, se deitem de molho, assim como tambm a carne das pernas de vacca, e de vitella, feitas cm postas grandes, sem gordura e sem ossos; depois d tudo muito bem lavado e escaldado, deite-se em uma panella grande, ou caldeira cheia de gua, c ponha-se ao lume a ferver pouc e pouco ; temperem-se de sal, deitem-lhe duas dzias de

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cravos da ndia, duas ou trs onas de pimenta inteira , r. gengibe, tudo alado em um paninho; depois de ter fervido duas horas, ajunlem-lhe a decoco, ou cozimento de seis ou oito arrateis de raspas de veado, um molho de cenouras, outro de panacios, nabos, alhos porros, aipo, cebolas inteiras, tudo entczado em gua fervendo, c atado com um barbante; em estando tudo cozido, passe-se o caldo por uma toalha com expresso, e depois de quasi frio, sem gordura, deite-se em uma bacia, e ponha-se sobre uma fornalha; alimpe-se com ovos batidos, e em levantando fervura , tire-se do lume , e passe-se outra vez por toalha ; estando claro, passe-se para uma cassarola grande, ponha-se outra vez ao lume ferver pouco e pouco, mecheudo-se sempre para que se no pegue, com colher de po , at o caldo estar reduzido ; estando grosso, e quasi em ponto de uma giaa, deite-se em cima de torteiras, ou frigideiras de barro, mas que no fique mais da grossura de um d e d o , e deixe-se esfriar; depois de frio, corte-se em bocados iguaes, e cada um do pezo de uma ona, e ponho em taboleiros, ou cm peneiras, com uina folha de papel por baixo, e metto-se a seccar em uma estufa, ou exponho-se por alguns dias ao vento norte; estando bem enchutos, embrulhem cada bocado cm seu papel, e guardem-se em frascos de boca larga muito bem tapados. Quando sueceder quererem fazer um caldo , desfao ou derreto cm um quartilho de gua fervendo uma oua , ou ona e meia se fr necessrio, d esta composio , e segundo a pessoa que o quizer tomar, o queira^mais ou menos forte. Em caso de doena, poder dar ao doente um caldo destes de quatro em quatro horas. Iwr Finalmente, o uso deste caldo deve regular-se do mesmo modo que os caldos de carne fresca. Caldo para doentes e para sos. Metto em uma panella de barro, dous arrateis de polpa de vitella, e uma gallinha, deitem-lhe canada e meia de gua , escume-se , quando fr tempo, tempere-se depois de sal, deitem-lhe uma cebola com dous cravos, e deixe-se ferver pouco e pouco; cozida a carne e a gallinha, e o caldo reduzido a amelade , passe-se este pelo peneiro , tire-se-lhe a gordura, e sirvo-se d'elle segundo fr necessrio. Caldo para dias de peixe. Guarneo o fundo e a roda de uma cassarola, de cebolas , cenouras, panacios, tudo cortado em rodas , um bocado de manteiga, e ponha-se no lume a suar pouco e

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pouco ; tanto que fr principiando a crar-se , deitem-lhe um pouco de caldo de ervilhas, que seja claro . e em fervendo , deitem-lhe cabeas, rabos, e outros fragmentos dos peixes que julgarem mais convenientes, tempere-se de sal, deitem-lhe uma capella feita de salsa, cebolinhas e hervas finas, e alguns cravos da ndia, e deixe-se ferver por tempo de uma hora ; depois, passem este caldo por um peneiro, e sirvo-se d'elle para molhar diversas sopas. Deve-se advertir que os melhores peixes para fazer caldo para sopas, so as cabras, chernes, robaes, tainhas, &c. Caldo para sopas de hervas em dias de jejum. Deitem em uma panella a quantidade que lhe fr necessria de caldo de ervilhas, que seja claro ; pondo-se a ferver se lhe ajunte um molho de cenouras, outro de panacios, outro de alhos porros, um p de aipo . e raizes de salsa , tudo atado com barbante , c entezado primeiro; uma dzia de cebolas inteiras, e uma cravejada, tempere-se de sal, um bocado de manteiga, e uma capella de hervas finas; depois de ter fervido muito bem, e estarem cozidas as raizes, passem tudo pelo peneiro, e sirvo-se do caldo para molharem sopas de legumes ou de hervas, dando-lhe com substancia magra a cr conveniente. Caldo fresco e purgativo. Metta-se em uma panella um arratel de carne de vitella da perna, e um frango; deitem-lhe uma canada de gua, e ponha-se ao lume; escume-se e deixe-se ferver pouco e pouco ; estando a carne quasi cozida , se lhe ajuntar as hervas seguintes: borragens, alfaces, lingoa de vacca, chicria brava, cerefolio e pimpinella ; depois de ferver, e acabada de cozer a carne, coe-se, e esprema-se tudo em um guardanapo; tire-se-lhe i gordura, e sirvo-se delle pelo decurso de quinze dias, ou tres semanas, ou o tempo que lhe parecer, bebendo-o pela manh e de tarde. Caldo para inflammao do peito. Ponha-se a ferver em uma canada de gua um frango recheado com as quatro sementes frias (melo, pepinos, &c.) pizadas, e depois de escumado o caldo reduzido s duas teras parles, passe-se por um guardanapo, esprema-se, e uzem d'elle todos os dias, e pelo tempo que lhe parecer. Caldo para purificar a massa do sangue. Depois de escumado, e quazi cozido um arratel de carne de polpa de vitella em tres quarlilhos de gua , e tempera-

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do de sal, pizem sele ou oito lagostins de gua doce ainda vivos , deitem-se a ferver por meio quarto de hora , com a vitella, passe-se o caldo por um peneiro. e sirvo-se d'elle como do antecedente. Caldo para de/luxos catarraes. Esburguem meia dzia de nabos, cortem-se em rodas, fervo-se em uma panella com canada e meia de gua; e estando cozidos e o caldo reduzido a ametade , deitem tudo em um guardanapo,"esprema-se muito bem, ajuntem-lhe depois uma quarta ou seis onas de assucar cm ponto, e clarificado, e tome-se bem quente antes de deitar-se. Tambm se pde tomar pela manh , e por todo o tempo que se necessitar. Caldo para doena do peito. Cortado, e bem lavado cm muitas guas um bofe de vitella, ponha-se a cozer em meia canada de gua, com mas de anafega , sebastas , tamaras, figos passados, passas de Alicante , de cada cousa meia ona, ajuntando-lhe tambm meia ona dos cinco capellares, e deixe-se cozer tudo muito bem, e reduzido o caldo a duas teras parles, passese , esprema-se em um guardanapo; divida-se depois em tres ou quatro dozes, e dissolvo cm cada uma um gro de assucar candi, e tome-se pela manh e a tarde pelo tempo que fr necessrio. Caldo de ras e caraces para tosses seccas. Lavem-se, e ponho-se a ferver por um instante, uma dzia de caraeoes. e duas dzias de coxas de ras ; cm tendo fervido, deitem-se em gua fria, e depois pizem-se em um gral de pedra, e pizadas, ponho-se a ferver em uma canada de gua com duas cabeas somente de alhos porros, cortados muilo midas, ou quaudo no dois ou tres nabos cortados da mesma frma , e uma mo cheia de cevada pilada ; cm teudo fervido, e estando o caldo reduzido, coe-se por um panno , mas no se esprema; deitem-lhe, antes de e tomarem , sete ou oilo gros de aafro em p , e tome-se pela manh em jejum, e tres horas depois de cear; o que podero continuar pelo decurso de um mez, ou seis semanas , purgan,do-se n'este meio tempo, se fr necessrio. s Caldo para vapores e flatos que sobem cabea. Tomem: folhas de malva, de betonica, mercurial, artemija, allhea e azedas, uma mo cheia de cada uma, lavem todas muilo b e m , esburguem-se, cortem-se midas, e

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ponho-se a ferver cm uma canada de gua; em tendo fervido , o a gua reduzida a amctade, coe-se pelo peneiro, divida-se cm duas partes, e tome-se uma pela manh em jejum, c outra noite. Na poro que se tomar pela manh, deile-sc seis gros de castor em p , use-se d'este caldo por tempo de quinze dias, purgando-se no principio delle, no'meio e no fim. Caldo para obstruces do mesenterio, do fgado e do bao. Ponha-se a ferver em uma canada de gua um arratel da carne da coxa de vitella, e em fervendo ajntcm-lhe raizes de chicorias bravas, folhas de cerefolio, de escolopendra , de pimpinella, de agninonia e de agries, um pouco de cada cousa , tudo bem lavado, e cortado mido; uma ona de nialha de ferro bem lavado em gua quente , e atada em um panno ; um gro de sal de absintho , e outro tanto de ruibarbo machucado; depois de tudo fervido , e o caldo reduzido a amelade, lire-selhe o panno com a limalha , coe-se por um guardanapo , c esprema-se pouco ; divida-se o caldo em duas dozes, e tome-se uma pela manh em jejum, c a outra quatro horas depois do jantar; com a advertncia de se purgar no principio, meio e fim do tempo , que se continuar a tomar. Caldo para dores de cabea. Ferva-se em meia canada de gua meio arraiei de polpa de vitella cortada cm bocados, com folhas de betonica, de herva cidreira, e olhos de sabugueiro, de cada cousa uma boa mo cheia, um molho pequeno de chicria; brava, e os ps, c os rabos de dez ou doze lagostins de gua doce machucados; depois de tudo bem fervido, e a gua reduzida a amelade , passe-se por um guardanapo , e tome-se al se acharem livres. Caldo amargoso para todas as doenas do peito e vmitos. Tomcm-se partes iguaes de folhas de cardo santo , de cenfaurca , de marcella , losna , vernica, escolopendra, camedrios , casca de laranja azeda, e raiz de genciana, partes iguaes, e pouco de cada cousa, tudo secco sombra, cortado mido , c misturado com igualdade; quando necessitarem servir-se d'isto, tomem o pezo de uma oitava , deitese em uma panella com uma canada de gua, um arratel de vitella , e um frango machucado; depois de ter fervido , c o caldo estar reduzido amctade, coe-s por um guardanapo, sem se espremer ; divida-se cm duas partes iguaes , das quacs touiar uma pela manh, cm jejum, e outra

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quatro horas depois de jantar; poder-sc-ha usar delia quinze ou vinte dias, purgando-se antes e depois de se tomarem. Caldo para convalescentes. Pizc-se cm um gral de pedra um peito de capo, outro de gallinha ou de perdiz, depois de assados ; ajunte-se-lhe um bocado de miolo de po ensopado em caldo, e uma gemma de ovo dura; depois de tudo isto pizado, deite-se em uma cassarola, e dissolva-se com caldo de vitella e de gallinha, que esteja quente; passe-se depois por um peneiro, ponha-se a aquentar, mechendo sempre com uma colher; antes de ferver se usar d'elle quando quizerem. Caldo de agries. Ponha-se a cozer em uma panella um arratel de- vilella em uma canada de gua, temperada com pouco sal, c d e pois de escumada, deixe-se ferver pouco e pouco; estando reduzido o caldo a" amctade, deilein-lhe tres ou quatro molhos de agries bem lavados e picados, e deixem-se ferver alguma cousa ; coe-se depois por um peneiro de seda , e dc-se quente pela manh e tarde , a quem se quizer refrescar. Caldo de cerefolio. Coza-se um bocado de vitella , como no antecedente se disse, e reduzido o caldo a amelade, pizem tanto cerefolio quanto baste para se lhe extrahir meio quartilho de sumo, o qual se misturar com o caldo, que deve estar bem quente, v sem que o deixem ferver, se passe pelo peneiro, e use-se d elle segundo fr necessrio. Ainda que todos estes caldos scjo desagradveis ao gosto, so excedentes para a massa do sangue, c ordinariamente te tomo antes do vero. Caldo de chicria brava. Meio cozido que seja um bocado de vilella com duas pe dras de sal, pela frma que temos dito , ajunlem-lhe uma mo cheia de chicria brava bem lavada , e deixe-se ferver pouco e pouco; cozida a carne , e o caldo reduzido, passese pelo peneiro, c tome-se quente pela manh e tarde.
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Disseco de viandas. A destreza de trinchar propriamente as viandas hbje de um to grande uso, que aquelles que quizerem servir os convidados no devem ignora-la para a sociedade da meza, que np se poderio servir os bons bocados sem os conhecer, e muitos acho a carne dura por no saberem trincha-la. O melhor modo o de servir pouco de cada vez, porque se come com mais appetile. Comearemos pela disseco da vacca cozida e assada, o modo de oorta-la sempre o mesmo, assim como as outras carnes de aougue. A alcatra corta-se atravs pelo meio; a carne que est junta dos ossos da cauda mais fina. A carne assada corta-sc em bocados pequenos e largos. O peito corta-se junto do tendo atravez. A p corta-se como a assada. O lombo de vacca, depois de se ter tirado uma pelle dura c nervosa, que se acha por cima do filelc (e que se no serve seno aos que a pedirem), corta-se em fatias delgadas para servir-se; a carne que esth do outro lado do osso e por cima do filete, corta-se da mesma maneira, e pde passar, cm caso de necessidade, por filete, quando bem cortada. Todas as lingoas, assim como de vacca, corto-se atravs c talhadas; do lado da arreigada se acho os bocados mais saborosos. Os melhores pedaos de carne para servir no prato de cozido so os seguintes: da perna , do lombo e do peito. A carne de boi corta-se sempre ao travez da fevera , e guarnecc-se de salsa fresca ou de batatas cortadas ao comprido e fritas em manteiga numa cassarola ; de salcichas, couves flamenga , ou com molho de tomatada ou molho picante Da vacca. Todos os que tem boa mesa, fazem servir os miolos, a lingoa, o paladar, os rins, o unlo , a cauda ; da perna, temos a alcatra, o apojadouro, a noz e o tutano; depois da. perna, est o lombo, o peito, a ma do peito e a pcoz. nu>. h.

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Alcatra. A alcatra a pea mais estimada da vacca ; cila serve para fazer excellentes sopas, e faz honra sobre uma meza. Para uma pea de entremeio, serve-se ao natural sahindo da panella , ou quando est bem enxuta da gordura c caldo, pde deitar-se-lhe* por cima um bom molho feito com substancia de carne, salsa, cebolinhas, enxovas, alcaparras, uma folha de alho verde ; tudo picado , e adubado do bom gosto. Outros a servem ainda guarnecida de pequenos pasteis; eis aqui as frmas mais usadas c mais procuradas. Alcatra de vacca brza. Desossada que seja uma pea de vacca , do pezo de quinze ou vinte arrateis, se lardca de toucinho grosso, e ata-se com um barbante; mette-se na panella com o fundo guarnecido de pranchas de toucinho e de vacca, e tempera-se de sal, pimenta, cravo, cebolas, cenouras, duas cabeas de alhos, e uma capella de ervas finas, e cobrem-se de pranchas de vacca e de toucinho como por baivo; poem-se a suar entre brazas, e deitando-se-lho depois meia colher decado e meio quartilho de vinho branco, se deixa ferver lentamente. Estando cozido, tire-se-lhe o barbante, enxugase da sua gordura , ponha-se sobre um prato com o rag de legumes, ou oulro qualquer molho que melhor parecer. Alcatra de vacca cardeal. Tirados os olhos da banda de baKo de uma pea de vacca, se larda de toucinho grosso e temperado, sem furar a parle da flor, se esfrega depois com duas onas de salitro pizado ; ao depois, tempera-se de sal, pimenta , espcies., hervas finas, c uma pouca de semente de genebra ; mette-sc em um boio vidrado, com sua tampa, onde se deixar eslar quatro ou cinco dias; depois, cobre-se com algumas pranchas de toucinho, embrulha-se em um pauno , ata-se com um barbante, e pe-se a cozer em uma panella, com uma canada de vinho linto, e duas de gua, com alguma cebolas cravejadas, uma cabea de alho, cenouras, l o u r o , inangerico , tomilho, c meia noz moscada ; c quando estiver cozida, deixa-se esfriar no mesmo caldo; estando fria, desembrulha-se, apara-se, c serve-se para Cambrc sobre um pralo com seu guardanapo. Ponta de alcatra ingleza. Toma-sc uma pea de alcalra, esfrega-se toda bem com s a l , e depois de tomar a conta preciza, larda-sc com salsa

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inteira , c pe-se a cozer em uma panella com gua simples ; depois de ferver duas horas, pica-se com uma agulha de Ia idear; se deita sangue, ho est cozida; mas cm entrando a lanar substancia, tira-se do lume, e serve-sc guarnecida de repolhos, batatas inglezas , nabos, cenouras, ou outra qualquer guarnio que parecer, com boa manteiga derretida. Tambm se pde comer depois de fria. Ponta de alcatra no forno. Tome-se a ponta da alcatra, do pezo que parecer; lardase com toucinho grosso bem temperado, pe-se em um vazo prprio no seu tamanho , com um quartilho de vinho branco, c depois de temperada cobre-se de pranchas de toucinho, e coberto o vazo com sua tampa, e soldada esta com massa, mette-se no forno por lempo de cinco ou seis horas; tira-se depois, e serve-se com seu prprio molho, tirando-se primeiro a gordura. Tambm a pea redonda da perna se serve do mesmo modo. Aloi, ou alcatra de vacca de vrios modos. O aloi, ou assem, como lhe chamo em portuguez , aquelle bocado em que est pegado o lombo, o qual', depois de mortificado, se mette no espeto; pe-se a assar, c serve-se com a sua prpria substancia, ou com uma sssa picada. Tambm selarda com toucinho grosso bem temperado, e se coze com uma boa brza, como a ponta da alcatra, P se guarnece com differentes legumes, c um bom molho por cima. Depois de assado e frio, corte-se em falias delgadas que somente se ajunto para se aquentarem cm um. rag de pepinos, cardos, ou chicria, ou outro molho de bom gosto. Vacca estufada moda. Toma-se uma pea de vacca, larda-se com toucinho velho bem grosso, tempera-se de sal, pimenta, espcies, hervas finas (enlendem-se por hervas finas sempre: louro, iomilha, mangerico, salsa, cerefolio, &c.) dois dentes de alho e meio quartilho de vinho; e assim temperada e marinada, (por marinada entende-6e: temperar em cru, e ficar assim tres ou quatro horas para tomar gosto) tres ou quatro horas, posto depois tudo em uma panella com pranchas de toucinho por baixo e por cima, e pe-se a cozer entre brazas, pouco a pouco, no espao de cinco ou seis horas; c em estando cozida, e com pouco molho, se servir quente ou fria , segundo o gosto.

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Bifes de filetes de vacca. Corta-se o filete da grossura de seis linhas, e de frma redonda ; apara-se, corta-se roda, e tiro-se-lhc as pelles; tempera-se de sal e pimenta inteira ; ensopa-se cm manteiga derretida ; pe-se a passar sobre as grelhas, e com grande brazido ; serve-se logo , sem se deixar passar muito tempo. Pode-se pr debaixo um molho picante ou uma substancia clara ; ajunla-se tambm com estes molhos batalas cortadas ao comprido; frigem-se em manteiga al que mostrem uma bella cr loura, salpica-se de sai, e colloco-sc em torno dos bifes. Beef-steak. ( Bif-tec. ) Tomai um arraiei de carne de fevera morlificada suficientemente (queesteja em casa ha um ou dous dias), alimpai-a das peles e da gordura ; cortai-a de travez em seis pedaos iguaes. Ponde-os no cepo de fazer picado, c achalai-os um a um com a lamina do cutelo at ficarem de cousa de seis linhas de espessura. Deitai bom azeite n u m a certa, temperai de pimenta c sal os vossos bifes de um o outro lado ; colocai-os dous a dous a par um do outro no fundo da certa ; deitai-lhe um fio de azeite por cima , e cobri-os com outros dous; tornai a deitar-lhe mais outro fio de azeite e a pr mais os dous que resto. Cobri com um prato e deixai repousar por tempo de duas horas. Vinte minutos antes de os servir vs os porcis a um fogo vivo sobre a fornalha , e passados dez minutos tirai o prato , revirai-os e tornai-os a frigir por outros dez minutos : isto que digo muito essencial para que elles conservem a substancia natural. Emquanto esto a frigir nos ltimos dez minutos , pisai no almofariz de madeira uma pouca de salsa e cebola picada com meia quarta de manteiga fresca. Estendei ametade no prato em que os Laveis de servir , ponde-lhe por cima os bifesbem quentes , tirados com o garfo da certa, e por cima dos bifes deitai o resto da massa de manteiga e salsa , para os servir iminedia lamente. Vs podeis adorna-los com batatas fritas da maneira seguinte : Lavai e aparai seis batatas das vermelhas compridas , e cortai cada uma em qualro tiras ao comprido. Metlei-as n u m a cassarola com um bocado de manteiga do tamanho de um ovo , e frigi-as por tempo de meia hora a fogo vivo , remechendo-as muitas vezes : desta mesma frma que se frigem as com que se adorna um prato cozido. Tambm se podem servir os bifes 6obre tomatada, ou um molho picante, em vez da manteiga e batatas.

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Vacca assada em papeloles. Toma-se uma pea de coslellas de vacca; corlo-sc propriamente, e poem-se a cozer em lume brando, com caldo ou um quartilho de tigua simples. um pouco de sal e p i menta ; quando estiver cozida, reduz-se o molho, afim que clle se ligue tudo junto s coslellas; depois, marina-se com azeite ou manteiga, salsa, cebolinhas, cogumelos, echalolas, tudo picado muilo fino, um pouco de mangcrico em p; pocm-se as coslellas em uma folha de papel branco com toda a marinada , dobra-se o papel, como um papelote, untado por fora de manteiga, e poem-se sobre a grelha com uma folha de papel por baixo, lambem untado; vai-se tostando em pouco lume de todos os lados. Serve-se com o papel. Uso do peito de vacca. O peito e a ma do peilo so as peas mais delicadas depois da alcatra ; para servir em uma meza pode-se accommodar da mesma maneira que a alcatra. Peito de vacca Parmez. Tome-se um peito de vacca inteiro, tirem-se-lhe fora os ossos maiores, e larde-se de presunto grosso, pelo melhor modo que fr possvel; ate-se depois muito bem com barbante, e ponha-se a cozer em uma panella proporcionada, para que fique justa, no fundo da qual se tenho posto primeiro umas pranchas de vacca, de vitella c de toucinho, e por cima do peito de vacca se poro cebolas cortadas em roda, cenouras, paneis, com outras pranchas de vacca, toucinho, &c. Cubra-se mui bem a panella, e ponha-se entre fogo moderado por baixo e por cima, para suar o espao de uma hora. Humedea-se depois com vinho branco e caldo, e ferva brandamente para se cozer devagar ; em estando cozido, ponha-se no prato em que ha de servir com um pouco de culi sem sal, e queijo ralado por cima, e n'esta frma se melta no forno , e estando com boa cr. irva-sc com essncia de presunto ou molho picante, ou qualquer outro que parecer. Peilo de vacca no espeto. necessrio que seja primeiro meio cozido em uma boa brza, e depois de frio e lardcado com toucinho, como se faz ao fricand, marina-lo por tempo de tres ou quatro horas em vinho branco, vinagre, cebolas, alhos, salsa, sal, pimenta, hervas finas e rodas de limo; depois, mette-se no espeto e embrulha-se muito bem em papel untado com coz. nip. 4*

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manteiga; c em estando bem assado c crado , serve-se com molho picante, ou de enxovas c alcaparras, ou conforme parecer. Peito de vacca allema. Tomem-se seis ou oito arrateis de peito de vacca, e depois de cortados em sete ou oito parles iguaes, bem aparados, e deitados de molho, se entezoem gua fervendo; poem-se a cozer em caldo com uma capella de salsa, cebolinha , dois dentes de alho , lomilho e uma folha de louro; cm estando meio cozidos. se lhe ajuntar seis ou oito quartos de repolho, que tambm se entezar primeiro, e espremero, e bem atados, com sete ou oito cebolas inteiras , temperado tudo com pouco sal e pimenta inteira. Estando tudo quasi cozido, se lhe ajuntar uma dzia de salchichasinteiras, e acabado tudo de cozer, tire-sc a carne e os legumes, ponha-sc a escorrer sobre um peneiro, e depois de bem enxutos da sua gordura , ponho-se os bocados de vacca no meio do prato, e guarnea-se tudo com o repolho, cebolas e as salchichas por cima; passe-sc o cuido pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, lance-sc-lhe por cima , e sirva-se tudo bem quenlc. Peito de vacca ralado , ou crado no forno. Depois de se ter cozido em uma panella, como se faz ordinariamente, tira-se para um plason (espcie de lorleira) e depois de aparado, tomo-se seis gemmas de ovos desfeitas em um pouco de caldo, meia colher de culi com sal e pimenta moida, e engrossando tudo isto no lume, se deita por cima da pea de vacca, a qual se cobre de po ralado, e depois de crado, serve-se guarnecida de fatias de po passadas por ovos e fritas. Differentes modos de preparar as costellas de vacca. Estando as costellas morlificadas e tenras, bem aparadas, e um pouco grossas, se marino com sal, pimenta, salsa , cebolinha picada , uma gota de azeite, c pulverizadas com po ralado, se asso nas grelhas, e se servem com molho de echalotas. Tambm se cozem em uma brza, e se servem com differentes rags de legumes. Tambm se podem marinar, depois de cozidas na brza, e depois de frias, com azeite ou manteiga, salsa , cebolinha e echalotas. Tambm se embrulho em papel, com toda a sua marinada, e se asso na grelha em cima de outra folha de papel. e se servem quentes na sua papilhota.

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Lombo de vacca marinado e assado no espeto. Tomem um lombo de vacca bem tenro , e depois de aparado, larde-se com toucinho meudo, em frma de fricand ; depois, marine-se em um pouco de vinagre, sal, pimenta, louro, rodas de cebola, e alguns dentes de alho; depois de marinado por duas ou tres horas, tire-se, mettase no espeto, coberto de folhas de papel, e ponha-se a assar ; em estando bem assado, mas de frma que no fique secco, se servir com molho picante de echalotas. Lombo de vacca em manguito. Tome-se um lombo de vacca, e depois de preparado fure-se com um po pelo meio , de um cabo a outro, e depois com uma faca encho o buraco com toucinho picado , salsa, cebolinhas, cogumelos, alho, echalotas, sal e p i menta; atem-lhe as duas pontas com um barbante, o ponha-se a assar coberto de pranchas de toucinho e papel por cima; e estando assado, se sirva com molho picante. Lombo de vacca em crispina ou redenho. Depois de estar muito bem aparado o lombo de todas as suaspelles, se cizelar cm muitas fatias, sem as separar, as quaes se encher de toucinho picado, misturado com t r u fas, salsa, echalotas, pimenta, um dente de alho, tudo bem picado, e ligado com duas gemmas de ovos; embrulhe-se duas vezes em um redenho de vitella ou de porco; ate-se cm um espeto pequeno para se assar, e se ir pingando com um pouco de azeite misturado com um pouco de vinho branco ; estando assado, e o redenho bem crado, sirva-se com substancia clara e sumo de limo, ou qualquer outro molho de bom gosto. Lombo de vacca de fricand. Tome-se um ou dois lombos de vacca, tirem-se-lhe as pelles, e bato-se entre dois pannos com a prancha de uma cutella; lardem-se, com toucinho fino, ponho-se de molho , e depois passem-se um instante por gua fervendo ; tirem-se desta , e deilem-se em gua fria; ponho-se depois cozer em bom caldo, com uma prancha de toucinho, um bocado de prezunto, uma capella de cheiros, e uma cebola com dois cravos da ndia; em estando cozido, passese o caldo pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, e reduza-se at ficar grosso; ento se lhe por o fricand com o toucinho da banda de giaa , e quando estiver com boa cr, tire-se com geilo para fora; desate-se o que ficar pegado no

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VACCA.

fundo da cassarola com um pouco de caldo, ajuntc-sc-lhr um pouco de culi, c estando gostoso, passe-se outra vez pelo peneiro, e sirva-se bem quente com sumo de limo. Lombo de vacca com tallos de alface. Toma-se um lombo de vacca ; corta-se em dois ou Ires bocados, e larda-se cada um de per si; preparados e acabados como o fricand, tomo-se os tallos de alfaces, e cozem-se em um branco bem nutrido; depois de bem cozidos e bem enxutos, poem-se em uma essncia de prezunto, ajunlando-lhe o que ficou pegado no fundo da cassarola ; c estando bem gostoso, poem-se de roda da carne os tallo* c serve-se com sumo de limo. Tambm se pde servir com rag de azedas ou espinafres. Lombo de vacca brza. Toma-se um lombo de vacca bem tenro c mortificado ; tira-se as pellfis ; larda-se bem com toucinho grosso, prezunto, tiras de vitella, enxovas, c sendo ludo bem temperado, como costume, coza-se em uma boa brza bem nutrida, e quando estiver bem cozido, sirva-se com um molho feito com culi, e vinho de champanha , ou vinho branco bom, alcaparras , trufas (isto uma qualidade de batatas como as iuglezas, mais escuras na cr; por outro nome, tubaras da terra), cogumelos, ou com rag de legumes, comocardos, chicorias, aipo, feijo verde , pepinos, &c. Lombo de vacca em gela. Depois de bem aparado, e lardeado com toucinho grosso c prezunto um lombo de vacca , ponha-se a cozer em uma boa brza bem nutrida e de bom gosto ; eslando cozido . se deixar esfriar n'ella; em estando frio, corta-se cm fatias , que 6e concertar no prato que ha de servir, e se cobrir de sua gela, accrscentada com caldo de jarretas de vitella, gallinhas, azas e ps de peru, sal, um copo de vinho branco e bem clarificado; serve-se estando frio c coalhado, e com alguns debuchos de salsa em ramos, folhas de louro verde, e filetes de casca de laranja. Lombo de vacca com enxovas hollandeza. Lardeado muito bem o lombo de vacca de toucinho grosso e filetes de enxovas, ponha se a cozer cm um pouco de caldo, um quartilho de vinho branco, uma capella com salsa, cebolas, dois dentes de alho, dois cravos da ndia, uma folha de louro, e um pouco de mangerico ;

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estando cozido, e com pouco molho, passe-se este por um peneiro, tire-se-lhe muito bem a gordura, ajunte-se-lhe um bocado bom de manteiga bem lavada; pulvcrizado.com farinha de trigo, um pouco de leite, um punhado de alcaparras finas; faa-se ligar no lume , e lance-se em cima do lombo. Perna de vacca. A carne da perna serve para caldos e substancias, brzas,gatos, empadas, salchiches e outros vrios guizados. Panella de vacca sem couve. Depois de lavada a vacca, se por a cozer em uma panella com uma posta de toucinho; como estiver cozida , lhe deitar seis cebolas grandes (com alguns golpes cm cada uma pelo meio, de maneira que se no parto) espcies inteiras , uma capella de cheiros , segurelha, ortel e coentros; como estiver mui bem temperada, a tiraro fora, e depois de meia hora a mandaro meza. Carne de vacca assada na gua. Tome-se quantia sufjficiente de carne boa, moer-se-ha com um po de uma e outra parte para que fique bem alva ; depois, se far um lardco de toucinho, que so tirinhas de toucinho, deitando-lhe sal c pimenta ao mesmo toucinho, e com uma agulha de ponta ou lardeadeira, se ir mettendo na carne o dito toucinho; tomaro uma cassarola com uma pouca de gua, que cubra a carne, e se ir cozendo at mais de meia gua gasta ; deitem-lhe um pouco de toucinho picado , e deixem ir gastando a dita gua at se gastar toda; ento , acabada a gua, se vai a carne frigindo na dita substancia que deixou , e se v virando de uma e outra parte, e at estar bem crado; d e pois , se lhe deite meia canada de vinho branco ( se o quizerem claro, e se assejerado, tinlo), e o deixem ir apurando muilo bem em lume brando com sua pimenta , e espcies pretas , que so pimenta e cravo. Feito assim, se pem em fatias de po ou torradas, e se lhe deita em cima o molho com a carne, seu sumo de limo , e em rodas por cima, e v meza. Vacca em miroion. Tome-se um pedao de peito, cozido da vspera na panella ser bom ; corta-se cm talhadas mui delgadas, pega-se no prato cm que se deve servir, deita-se-lhe no fundo duas colneres de substancia , salsa, cebolinhas, alcaparras, cn-

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VACCA.

xovas, uma folha de alho verde pequena, tudo picado muilo fino, sal e pimenta inteira ; arranjo-se em cima as talhadas da carne , e cobrem-se com o mesmo picado; tapase o prato, e pe-se a cozer brandamente sobre o fogareiro meia hora, e serve-se com pouco molho. Picado de vacca. Pico-se muito fininhas Ires ou quatro cebolas, e deitose em uma cassarola, com uma pouca de manteiga, refogo-se at que estejo quasi cozidas; deita-se-lhe uma boa pitada de farinha de trigo, que se meche at que tome uma cr dourada ; molha-se com caldo, meio copo de vinho, sal e pimenta moida; deixa-se ferver at que a cebola esteja cozida, e que no reste molho algum; mette-se ento o picado da vacca , ferve-se para que tome gosto, com a cebola ; serve-se, deitando-se-lhe uma colher de mostarda , ou um golpe de vinagre. Po de vacca. Toma-se quanto fr necessrio da carne magra da coxa da vacca , e faz-se um picado com amelade do que houver de carne com gordura, bem limpa das pelles; em estando tudo picado, ponha-se em um alguidar ou cassarola, com bastante toucinho cortado em dadinhos , c alguns dadinhos de prezunto; tempre-se com sal, pimenta, echalotas, salsa, cebolinha, meio quartilho de aguardente,equatro gemmas de ovos; e depois de tudo bem misturado com uma colher de po, guarnea-se ma cassarola com pranchas de toucinho , arrume-se-lhe bem o picado , cubra-se com a sua tampa bem barrada de roda com farinha desfeita em vinagre, e ponha-se a cozer no seu secco por tres ou quatro horas; em estando bem cozido, deixa-se esfriar, e assim frio se serve para prato de entremeio. Tambm se pde servir quente com o molho que parecer. lngoa de vacca ao natural. Entezada uma lingoa de vacca em gua fervendo, tirc-selhe a pclle , e estando frio, se lardear com toucinho gros' so, e ponha-se a cozer em uma meia brza , com uma capella de salsa, louro, tomilho, mangerico, uma cebola cravejada, algumas raizes, como aipo, cenouras, & c , um copo de vinho branco, uma prancha de toucinho, sal, pimenta, e se molhar com gua ou caldo; em estando cozida , abra-se pelo meio ao comprimento sem a separar sirva-se com molho de salsa picada, com pouco de caldo , sal, pimenta grossa , e um golpe de vinagre.

VACCA.

2*

Lngua de vacca assada. Depois de cozida a lngua cm uma meia brza , como a de cima, se lhe tirar a pclle; estando fria , larde-se com toucinho fino, ate-se depois sobre um espeto, e depois de assada, e crado o toucinho, se sirva com molho de echalotas, ou sssa doce feita com vinagre, assucar, alguns cravos da ndia e canela inteira. Lingoa de vacca em gratin. Pega-se em uma lingoa de vacca, e coze-se dentro em panella, depois de se ter lavado; quando estiver cozida , tira-se-lhe a pelle , pe-se a esfriar, corta-se em talhadas, pica-se salsa, cebolinha, cinco ou seis folhas de estrago, tres echalotas, alcaparras e uma enchova ; pega-se em meio punhado de miolo de po , que se mistura cm grosso com a metade de um ovo, manteiga e uma poro de picado , para deitar-se juntamente ludo no fundo de um prato; arranja-se metade da lingoa por cima; tempera-se de sal , pimenta inteira, e o restante das hervas lambem por cima ; arranja-se uma segunda cama do resto da lingoa, com sal, e pimenta inteira por cima ; molha-se com tres ou quatro colher.es de caldo, e meio copo de vinho ; ferve-se at que se pegue no fundo do pralo; quando se quer servir, deitase um pouco de caldo, somente para mostrar um pequeno ,

molho.
Lingoa de vacca guisada. Embranquece-se um quarlo de hora em gua a-ferver; depois, larda-se com loucinho grosso, e pe-se a cozer na panella com a pea de vacca ; quando est cozida, lira-selhe a pelle, e racha-se um pouco mais de metade , cm seu comprimento, para abri-la em duas sem separa-la; serve-se com caldo, sal, pimenta inteira, um fio de vinagre (querendo) e salsa picada. Lingoa de vacca em popitas. Estando a lingoa quasi cozida, como a de cima, se lhe tire a pclle; depois de fria, corte-se em fatias delgadas ao comprido , e bem iguaes; cubra-se cada bocado de um picado cr, feito ou de vitella ou de gallinha, da grossura de uma moeda de vintm; enrole-se cada bocado sobre si, e cobre-se com uma prancha de loucinho; espetem-nos em um espeto pequeno coberto com uma folha de papel . < em estando quasi assados, tire-se-lhe o papel; cobrem-se de po ralado ; depois de crados, servem-sc com molho picante, ou como parecer.

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VACCA.

Lingoa de vacca parmez. Depois de preparada e pellada a lingoa, coza-se em uma braza; corte-se depois em falias, arrumem-se cm uma cassarola , com culi, meio quartilho de vinho de champanha, e na falta:d'este, outro branco do mais generoso, e meia colher de reduco (isto , caldo substancial), e ponha-se a ferver at ficar pouco molho ; a metade deste se deitar no fundo do prato em que ha-de servir, ralando-lhe em cima queijo parmezo; dispoem-se cm cima d'isto as fatias da lingoa, lancem sobre estas o resto do molho, cubro tudo de parmezo ralado, ponho-no a crar no forno, ou debaixo da tampa de uma torteira; estando em boa cr se servir , lanando-lhe primeiro um pouco de culi claro de roda. Lingoa de vacca poloneza. Tomem uma lingoa de vacca bem preparada, deite-se cm gua fervendo para se lhe tirar a pelle, em estando pellada , ponha-se a cozer em uma brza; em estando cozida, tire-se fora, abre-se ao meio sem separal-a , lardc-sc de casca de limo passada por assucar, e com alguns bocadinhos de canela finos; deitem depois em uma cassarola meio arratel de assucar. um quartilho de vinho, c uma pouca de substancia, e faco ferver isto um pouco s, e tendo assim fervido, metto-lhe dentro a lingoa para ferver brandamente. Estando diminudo e feito o molho, tire-se para o seu prato, e lancem-lhe o prprio molho por cima. Lingoa de vacca de fumo. Salgo-se do mesmo modo que as lingoas de porco, com a differena que se no devem escaldar, e somente se deito de molho em gua fria, preparando e dispondo muito bem o cabo grosso da lingoa; em estando bem enchuta , salgase, e deixa-se estar de mais dois, Ires, at quatro dias na salmoura; enfio-se depois pela ponta delgada, e penduro-se na chamin ao fumo, para que este as peneire, e disseque bem. D'esta frma se conservo todo o tempo que quizerem, e se cozem do mesmo modo que as outras lingoas. Lingoas de vacca lampreadas. Como estiver cosida uma lingoa, e feita em talhadas, se por a afogar em uma tigella de fogo com meio arratel de toucinho derretido, limpo dos torresmos, um golpe de vinho , outro de vinagre e todos os adobos; depois de afogada , lhe deitaro uma pouca de farinha triga torrada, para fazer o molho grosso e pardo, c assucar se quizerem.

VACCA. Faladar de vacca em bocadinhos direitos, e outras

31 maneiras.

necessrio alimpa-lo m u i t o b e m , coze-se em gua , scpara-sedepois de suas pelles e corta-se em filetes; refoga-se cebola com u m bocado de manteiga ; q u a n d o est m u i t o c o z i d a , metle-se o p a l a d a r , u m ramalhete g u a r n e c i d o , m o lha-se o guizado com b o m caldo e subslancia ; t e m p e r a - s e de b o m gosto, e q u a n d o est desengordurado e o m o l h o b e m r e d u z i d o , d e i t a - s e - l h e u m a pouca de mostarda , u serve-se. P d e - s e ainda servir inteiro sobre a grelha , t e n d o o feito inarinar c o m azeite fino, sal , p i m e n t a , salsa . c e b o l i n h a , cogomelos , e u m a ponta de alho verde , t u d o picado ; embebe-se b e m na marinada , e cobre-se com miolo de po ralado ; fazem-se grelhar, e serve-se debaixo de u m m o l h o claro e picante , ou sem elle. Isto se ajusta t a m b m com os ps de carneiro. Paladares de Vacca com mostarda.

Preciza-se quesejo logo b e m lavados e cozidos cm agoa , c depois de limpos de todas as pelles, corto-sc e m filetes ; isto feilo, deita-se um bocado de manteiga em uma cassarola, poem-se ao lume c o m duas ou tres cebolas cortadas em fatias, c em eslando estas meio cozidas, molha-se com u m pouco de caldo , c meia colher de culi. Estando o m o l h o r e d u z i d o , e de b o m gosto, tira-se-liie a g o r d u r a , deita-se-lhe uma pouca de mostarda , e serve-se b e m q u e n t e . Paladares de Vacca fritos.

Depois de p r e p a r a d o s , e cozidos como os de cima , cortose iguaes , e de grossura de u m dedo , fazem-se-lhes t o m a r gosto cm u m a m a r i n a d a q u e n t e , feita d e c a d o , vinagre b r a n c o , sal , pimenta , u m dente d e alho , u m a folha d<^ louro , dois cravos da ndia , u m bocado de m a n t e i g a , e uma pouca de farinha triga ; depois de estarem assim duas ou tres h o r a s , e n c h u g o - s e m u i t o bem em u m p a n n o b r a n c o , enfarinho-se , e fiigem-se em manteiga de p o r c o ; fritos elles , servem-se com salsa fria. T a m b m em lugar de se enfarinharem , se passo p o r u m polme , feito com farinha desfeita em cerveja , ou vinho b r a n c o , u m pouco de azeite, e temperado de sal , s e r v e m se b e m quentes com salsa frita de r o d a . Paladares Bexamla. Depois de cozidos os paladares . marinados e frios , corto-se em dados pequenos , deilo-se cm uma bexamla (ride Bexamla) bem ligada , c cm estando fria, a j u n l c m - l h e coz. IMP. 5

32

VACCA.

algumas gemmas d e ovos com as claras bem levantadas , e m i s t u r a d o depois com geilo com uma colheriuha de po , se p o r o cm u m a caixa de papel u n t a d a . c o m manteiga lavada , ou em um pralo , pnlverisado do po ralado , e c r a d o n o forno ; sirva-se b e m q u e n t e . Estes paladares poslos cm u m a bexamla de b o m gosto , servem paia paslelinhos de folhada , paslelinhos fritos, salpico ; podendo-se-lhes misturar peitos de g a l l i n h a s , ou de perdizes a-sadas, prezunto cozido , t u d o c o i t a d o em d a d i n h o s b e m finos ; finalmente , podem-se variar . e dar-lhes os n o m e s q u e m e l h o r quizerem. Mechas do Paladar de Vacca.

Toma-se dois paladares de A acca cozidos em g u a ; depois de l i m p o s , corlo-se c o m o o feilio das m e c h a s , m a r i n a n d o sc com l i m o , um pouco de s a l , salsa e m r a m o , e cebolin h a inteira ; q u a n d o lem t o m a d o o gosto , p o e m - s e a esc o r i e i ' , e ensopa-se em um polme feilo d'esla m a n e i r a : deita-se em uma cassarola dois bons p u n h a d o s d e farinha de h i g o , u m a colher de azeite fino , u m p o u c o d e sal fino , e diluc-se pouco a pou<-o em cerveja , at que este polme t e n h a consistncia de u m c r e m e d u p l o ; ensopa-se d e n t r o o paladar da vacca , o frige-se d e boa c r . Serve-se o mais q u e n l e q u e pde ser. Croqueltes do Paladar de Vacca. Toma-sc Ires paladares de vacca, cozidos em g u a , a l i m p o s e , e corlo-se em d o i s , l u d o alravcz cm toda a sua e x t e n s o , faz-se-lhe t o m a r goslo d u r a n t e meia h o r a , a b o boro-se sobre uni fogo b r a n d o com caldo , u m d e n t e d e alho , dois cravos da ndia , t o m i l h o , l o u r o , mangerico , sal e p i m e n t a ; d e p o i s , poem-se a escorrer e a esfriar, p o n d o p o r cima de cada pedao , recheio de vianda a d u b a d o d e b o m gosto; eurolo-se os paladares da vacca , para os e m b e b e r depois em um polme , feito com farinha diluida cm u m a c o l h e r - d e azeile, meio quartilho de v i n h o b r a n c o , o sal d u o . E preciso que o polme corra c m fio n o vollar da colher , sem ser m u i t o claro ; frigem-se, e servem-se guarnecidos de salsa frita. Outros vrios modos de se comporem os Paladares.

Toma-se uma dzia de paladares , e p r e p a r a d o s e cozidos eomo i's a c i m a . corlo-se cm dois ao c o m p r i m e n l o ; eslando todos iguaes e d o mesmo t a m a n h o , estcndo-lhe um p o u c o d e picado c i , feilo de peitos de g a l l i n h a , e n r o l e m - s e t o d o s * b o c a d o s , c o m o se faz s polpictas de vitella, c p a s s e m -

VACCA.

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nos por ovos balidos com po ralado bem fino; depois, frigem-sc em manteiga de porco, e servem-se bem quentes guarnecidos de salsa frita , que seja bem verde. Tambm depois de enrolados os paladares com o seu picado , podem-se cobrir com pranchas de toucinho , c espicao-se em uma broca de canna , e alada a um espeto se pem a assar; em estando assados pulvcriso-se com po ralado , c de boa c r ; sirvo-se quentes com uma pouca de substancia o sumo de limo. Tambm, depois de enrolados os paladares com o seu picado , se podem pr em uma calva de papel com picado no fundo , pulverisads de po ralado , e corados ao forno. Em lugar de se mclterem em caixa do papel, podem-se arrumar no prato, que hade servir , com picado no fundo; e sendo assim , se chamaro Paladares ao Gratin. Miolos de Vacca. Dcito-se os miolos logo em agoa , sendo bem lavados, e limpos das pclliculas que tem por fora , entezo se em agoa a ferver; depois, ponha-se a ferver cm uma meia brza feita com caldo , vinho branco, pranchas de toucinho, sal , pimenta , e capella de cheiros, em estando cozidos , tirem-se da brza, e sirvo-se com molho picanlc, e de bom gosto : quando no , o m um rag de cebolinhas inteiras. Tambm se servem fritos, para o que se corlo em b o cados , e se marino com sal, pimenta , vinagre , cebolinha, salsa, alho, lomilho , louro, mangerico, um bocadinho de manteiga , e farinha de trigo ; e lendo tomado bem o goslo da marinada , e enxutos muito bem , cnfariirlio-se todos os bocados, frigem-se , e servem-se guarnecidos com salsa frita. Miolos de Vacca A Italiana. Limpos os miolos , e enlezados cm agoa a ferver , como acima , corto-se cm dados , e deilo-se em uma cassarola com manteiga , cebolinha, salsa, temperados de sal, pimenta , meia dzia de ovos batidos para cada miolo ; posto no lume , e misturado tudo com uma colher , se deite em um timbalinho untado com manteiga, c guarnecido com falias de po bem delgadas; acabados de cozer no forno , e bem corados , se servem com molho de essncia clara por cima dellcs, c sumo de limo. liim de Vacca Camponeza. Corta-sc em filetes delgados, passo-se sobre o lume, com

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VACCA.

um bocado de manteiga , sal, pimenta , salsa , cebolinha , uma folha de alho verde, tudo picado; quando eslpromplo, deite-se-lhe um fio de vinagre , uma pouca de substancia, c se no deixa ferver mais , para que se no diminua. Serve-se ainda o Rim de vacca a brza , com um molho picante. Dobrada de Vacca. Tomem uma dobrada de vacca da mais gorda, c da mais branca , e depois de bem escaldada , ponha-se a cozer em agoa simples com uma prancha de toucinho, temperada de sal, uma capella de salsa , hervas finas , c rodas de limo descascado ; em eslando cozida , e quasi fria , corte-se em lilctcs iguaes, e sirvo-se de fricass branco, com gemmas de ovos , c sumo de limo. Tambm se serve Parmez, deitando os fileles em UM pouco de culi, com um bocado de manteiga lavada. Tambm se fazem empadas delia , torlas e limbales. Comc-se lambem ao natural, depois de cozida e bem quente , com um molho feilo de caldo, vinagre, salsa bem picada , temperada de sal o pimenta. Tambm se come assada nas grelhas, com molho picante, depois de ser passada por manteiga , c pulverisada com po ralado. Porm , de qualquer frma que se faa, sempre se corta em filetes, como disse ao principio. Dobrada Camponeza. Toma-sc a dobrada cozida em agoa simples ; corta-sc do tamanho de quatro dedos , e marina-se com sal, pimenta , salsa, cebolinha , uma folha de alho verde , tudo picado ; uma pouca de gordura de panella, ou manteiga fresca derretida ; em tomando todo o tempero a dobrada, cobre-se de miolo de po ralado , e assa-se ; serve-se em molho de Dobrada de Mlho-Robert. Corto-se algumas cebolas que se passo sobre o lume com uma pouca de manteiga; em principiando a corar-se, deita-se-lhe a dobrada cozida em agoa, e corta-se em quadrados; tempera-se de sal, pimenta, um fio de vinagre , e um pouco de caldo ; deixa-se ferver meia hora, serve-se deitando-se-lhe uma pouca de mostarda. A dobrada tempera-se como os ps de vilella.

VACCA. Vinagrete {molho de vilo.)

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Toda a gente sabe fazer uma viuagrela, mas ha uma receita de a fazer melhor. Cortai a carne cozida em fatias lscin delgadas, e ponde-as por ordem dentro de uma saladeira. Fazei-lhe no meio um circulo de enxovas de conserva partidas em lirinhas , cobertas de cerefolio, cebola, estrago , tudo picado, e derredor uma guarnio de pepinos de conserva tambm. Deitai-lhe o molho de azeite e vinagre no momento de ir para a mesa , sem remexer nada: deitase o azeite primeiro , e precisa bastante ; mas nada de sal por causa das enxovas, que tem bastante. Se tiverdes flores de chagas fazei-lhe um ornato por modo de coroa entre a guarnio dos pepinos c o circulo interior das enxovas.

eoz. iiir.

5*

VITELLA.
VITELLA.

A vitella muito til na cozinha, c sem ella quasi no se poderia servir com bom gosto uma meza; as partes de melhor uzo so : a cabea , os miolos , os olhos , a lingua , a forura que comprehendc o bofe , o corao c o ligado ; o peito , o lombo, mos e ps; a perna que contm a polpa, u o jarrete a alma dos guizados , c alm disso , tambm serve para caldos, substancias, &c., como se ir mostrando em seus competentes lugares. Disseco da Vitella. O lombo da vitella : corla-se o filelo por pequenas talhadas atravs , para servir; depois corta-se o rim em pequenos pedaos para apresenta-los quclles que o eslimo; debaixo do rim , no interior do lombo , acha-se um pequeno filete muito delicado. A perna : quando assada, tem a noz tenra; a de baixo c mais estimada. O peito: depois de se descobrirem os tendes de uma pclle carnuda que os cobre , corta-se o peito atravs para separar os lados dos tendes ; o que se faz facilmente , t o mando a parte do lado dos tendes , onde a faca no resiste, e depois corta-se em pequenos pedaos. O quadrado : corta-se por coslclelas , tomando bem a junta, ou cm filetes como o lombo. A espadoa : por debaixo delia sobre a esquerda , se acha uma pequena noz envolvida de gordura , que se serve logo pelo bocado mais delicioso ; o resto, de cima e de baixo , corla-se em talhadas. A cabea: os bocados mais estimados so os olhos, depois as orelhas; os miolos servem-se quclles que os eslimo ; depois corta-sc a lingua cm bocados; resta a faceira, os ossos , onde se acha carne depois. Cabea de Vitella recheada. Toma-sc uma cabea de vitella bem branca , e chamuscada que seja, poem-se sobre a meza com um panno por baixo; abre-se por entre os queixos , tiro-se-lhe todos os

VITELEA.

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OSOS sem offcnder a pclle da parle Superior; faz-se um p i cado com os miolos, bocados de vilella e gordura de vacca; hein temperado e ligado com gemmas de ovos, mislurando-se-lhe a lingua e os olhos cortados em dados, enche-se com elle a cabea , dando-sc-Ihe a sua mesma frma ; cosese muito bem com barbante por todas as bandas, para que o picado no possa sair; coza-seem uma panella com caldo , um quartilho de vinho branco, algumas raizes, uma capella com hervas finas, cebolas cravejadas, salcpimenta inteira; estando cozida, tire-se fora, ponha-se a escorrer . e em estando enchuta, lire-se-lhe o barbante, e sirva-sc com molho picante como o de cima. Tambm se lhe pde metter dentro , e no meio do picado um rag de molejas, trufas, prezunto, peitos de gallinhas , ou de pombinhos, ou outro qualquer que parecer. Cabea de Vitella corada no forno. Cozida a cabea como acima dita, tire-se fora , e em estando bem enchuta, ponha-se sobre uma torteira ou plafon, com pranchas de toucinho por baixo, e molho grosso feito com um bocado de manteiga , farinha de trigo, gemmas de ovos , meio copo de caldo, um pouco de vinagre ; poiiha-se ao lume , e em estando bem ligado , deite-se por cima da cabea , e cubra-se esta de po ralado; metta-se no forno , ou debaixo da tampa de uma torteira com lume , e cm estando corada, endireite-sc no seu prato , e sirva-sc com os molhos dilos , ou com o que melhor parecer. Quartos de Vitella feitos no espeto por vrios modos. Tome-se um quarto de vilella da mais gorda , e depois de branqueado e entezado cm gua quente , larde-se muito bem de toucinho fino, marine-sc por espao de cinco ou seis horas com sal, hervas finas, e rodas do limo sem casca ; em tomando o gosto de marinada , melta-se no espeto, e cubra-se com folhas de papel manleigado ; cm estando assado , tire-se o papel fora , e estando bem dourado , sirva-se para pralo do meio, com molho de substancia clara , ou de echalotas. Do mesmo modo so serve a lombada da vitella sem a coxa; e tambm se pde servir sem ser lardeada , coberta de po ralado com seu molho de substancia , sal, pimenta , e sumo de limo. Quartos de Vitella Crema. Lardc-se um quarto de vilella com toucinho grosso, faa-se uma marinada com tres, ou quatro canadas de leite , um arratel de manteiga pulverisada de farinha de

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VITELLA.

trigo, sal, pimenta, cravo da ndia, coentro seceo um dente de alho, rodas de cebola e salsa ; ponha-se a aquentar, e em estando bem quente, deixe-se esfriar; cm estando frio , deite-se-lhe o quarto de vitella por espao de dez ou doze horas ; em tendo tomado o gosto da marinada, tira-se fora o quarto , enchuga-se em um panno lavado, mette-se no espeto, coberto de pranchas de toucinho e folhas de papel; estando assado, sirva-sc com molho picante. Tambm se pde servir coberto de po ralado com molho de peverada ligado. Coxa. de Vitella em poo. Tirados os ossos de uma coxa de vitella , e voltando-a de dentro para fora , liro-se-lle uma boa poro de carne, e larde-se o resto com toucinho fino, tudo de roda de baixo at cima; tome-se depois uma frma de cobre redonda . cm forma de timbale, guarnea-se de pranchas de toucinho por dentro , e ponha-se a coxa da vitella com o lardeado cm cima das pranchas; guarnea-se de picado pelo fundo , e de roda, o qual se far da carne que se lhe tirou ; concertado que seja muito bem o picado , melta-se-lhc nomeio meia dzia de pombinhos , trufas, remates de alcachofas em rag; estando assim muito bem concertado, cubra-se tudo com o resto do picado , e bem igualizado guarnea-se com pranchas de toucinho , e metlo-sc a cozer no forno , ou cm fogo moderado por baixo e por cima ; estando cozido , volte-se sobre um plafon , tirem-se-lhe as pranchas de toucinho , e em estando com boa cr - ponha-se com geito no prato que ha-de servir , e sirva-se quente com essncia de prezunto ou com molho Hespanhola; nao tendo boa cr , pde-se dourar com giaa da vitella. Po de Vitella. Toma-se uma coxa de vitella , guarde-se-lhe a noz , c tirem-se-lhe bem os nervos e as pelles, e do restante faz-se um picado com toucinho, prezunto, tempera-se com sal, pimenta , hervas finas , e nm dente de alho ; feito isto, toma-se a noz da vitella, um pedao de prezunto e toucinho ; corte-se tudo em dados , mislurem-se com o picado , ajuntando-sc-lhe quatro gemmas de ovos; depois guarnece-sc uma cassarola de pranchas de toucinho , dispem-se tudo dentro , e coze-se em forno, que no esteja demasiadamente quente ; cozido que seja, deixa-se esfriar para servir por entremeio. Outras vezes pde se lhe ajuntar pistachas, (isto certo frueto que vem da Itlia, e tem a forma de pinhes), amen-

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doas doces cortadas cm bocadinhos , e serve-se com um guardanapo por baixo. Tambm se pde servir quente com um molho Hespanhola. Noz de Vitella de Fricand. Tome-se uma ou duas nozes de vitella bem morlificada , c da mais branca que houver . apare-se de todas as suas pelles , mctta-sc entre dois pannos, e bate-se com a prancha de uma cutclla por frma que fique chata ; larde-se depois com toucinho delgado , e deite-se por um pouco de tempo cm gua fria ; depois enteze-se em outra gua , ponha-se cm uma cassarola com um bocado de prezunto, cebola cravejada e capella de salsa; cubra-se com pranchas de toucinho , molhe-se com caldo de vitella sem sal, e ponhase a cozer ; cozida que esteja, tire-se para fora , passe-se o caldo por um peneiro , e tirada eme seja a gordura , ponhase ao lume; e reduzido que seja cm caramello, e de boa cr, metta-se-lhe a noz da vitella com o lardeado por baixo, ponha-se em um lume brando at se pegar o verniz ao toucinho; acabado que seja , tire-se para fora, despegue-se o que fica pegado no fundo da cassarola, com um pouco de caldo , ajunte-se-lhe algum culi; passe-se por um p e neiro , e sirva-se quente com sumo de limo. Noz de Vitella d Sultana. Estando a noz de vitella bem morlificada, limpa das pelles , e batida entre dois pannos como a do fricand , larde-se bem de toucinho fino , e furada de uma banda somente com a faca , reche-se muito bem com um picado fino de gallinha ou de peru; feche-se a abertura com uma espicha, e coza-se muito bem com um barbante ; ate-se depois a um espeto, e ponha-se a assar coberta de papel manteigado ; lire-se-lhe depois o papel para lhe fazer tomar boa cr , e assada que seja , tire-se-lhe o barbante, e sirvase com essncia de substancia de vitella, querendo-sc. Tambm se pde cozer como os fricands , ou assar do mesmo modo, sem que seja recheada, estando primeiro algum tempo de marinada. Noz de Vitella com Ervilhas Verdes. Toma-se uma ou duas nozes de vitella muito bem lardcadas, e postas a cozer, e bem acabadas com as do fricand , tome-se umas poucas de ervilhas, muito tenras , o passem-se pelo fogo com toucinho ou manteiga derretida, uma capella de salsa, cebolinha c cravos da ndia; tendo-

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VITELLA.

se-lhc dado quatro voltas, molhem-se com substancia ; cozidas que sejo, acabem-se de ligar com um pouco do culi. Deite-se depois um pouco de caldo na cassarola do verniz , para dcspegar o que ficou pegado no fundo delia ; passe-se pelo peneiro, deile-se dentro do rag das ervilhas, c em estando cozido e de bom gosto , sirva-se por baixo da vitella. Tambm se lhe pde pr um rag de espinafres crema. Advertindo porm que todas estas enlradasdo fricand so muilo ricas , e devem se fazer com todo o cuidado possivel. Popitas de Vitella Chantilly. Corto-se bocadinhos dos mais tenros perna da vitella , como se fossem para polpetar, c depois de se fazerem bem iguaes , balo-sc entre dois pannos com o cabo da faca , e deitem-se de marinada em um pouco de azeite b o m , sal, pimenta , salsa, cebolinho, trufas , cogomellos , tudo bem picado, c um pouco do sumo de limo; depois de tomarem o gosto de marinada, enrolem-se como as polpelas, enfiemse cm um espeto, ponho-se a assar; depois sirvo-se com molho de echalotas, c de bom gosto. Postas da Perna de Vitella ao Natural. Tome-se uma perna de vitella redonda ; corte-se em postas , lardem-se do loucinho grosso temperado com sal, pimenta, hervas finas, e uma ponta de alho, tudo bem picado e polverisado com farinha de trigo; ponha-se a cozer em uma cassarola guarnecida de pranchas de toucinho , uma cebola inteira c duas raizes; e sendo assim cozida na sua prpria substancia, o um pouco de viuho branco, ajunte-se-lhe um pouco de culi; tire-sc-lhe a gordura, c estando reduzido o molho, e de bom gosto , passe-se pelo peneiro , c sirva-se em cima da posta de vilella com sumo de limo. Tambm se pde servir com cebolinhas inteiras em rag, ou com qualquer outro molho, ou rag de legumes que melhor parece. P de Vitella Italiana. As ps de vitella , e os polgares , commummentc comemse assadas embrulhadas cm papel manleigado , c servem-se com substancia , sal, pimenta, echalotas picadas c sumo de limo, ou com molho de peverado ligado. Paia se prepararem as ps Italiana, pegue-se em uma p de vitella, levanle-sc com geilo a pelle de cima , ficando somente pegada na ponta do osso do cabo, e tirados todos

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os mais ossos, l a r d e - s e a carne com t o u c i n h o grosso; e t e m p e r a d o se cobrir da sua peilo , c depois de atada com b a r b a n t e , ponha-se a cozer em u m a brza; tome-se depois cebolinhas , salsa , alfaces, azedas, cerefolio, t u d o p i c a d o , passe-se pelo l u m e com boa m a n t e i g a , molhe-sc c o m substancia , ou c u l i , c e m estando c o z i d o , ligado, com b o m gosto , tire-se a p de vilella da brza , lirc-se-lhe o b a r bante , levante-se-lhe a pclle . e ponha-se o rag das hervas sobre a c a r n e , e c o b r e - s e com a m e s m a pelle; o sendo posta no p r a l o com a outra amelade das hervas p o r b a i x o , pingue-se a p com manteiga clarificada, involvida c o m duas ou tres g e m m a s de o v o s ; c u b r a - s e depois t u d o de queijo parmezo ralado , mel Ia-se a c o r a r n o forno , e sirvase q u e n t e , a l i m p a n d o muilo bem as bordas d o pralo. No havendo culi nem substancias , depois de estarem refogadas as hervas em m mteiga , e um pouco enfarinhadas , molhemse em leite, e liguem-se c o m g e m m a s , t a m b m desfeitas cm um pouco do leite. Ps ou Polgares de Vitella Camponeza , feitas no forno.

Tome-se u m a p , ou u m polgar de vitella, ou outro q u a l q u e r pedao d cila , cubra-se de manteiga , ponha-se em uma frigideira de barro com meio quartilho de gua , u m pouco de vinagre, sal , pimenta , d u a s c e b o l a s c m r o d a s , Salsa, denlcs de alho , duas folhas de louro , dois cravos da ndia , e cubra-se com uma folha de papel u n t a d o c o m manteiga ; ponha-se assim duas ou tres horas a cozer n o f o r n o , e estando c r a d o , tire-se fora, passe-se o m o l h o pelo peneiro , e sirva-se quente sobre a vilella. Peitos de Vitella por differentes modos.

Aparo-se os peitos de vilella , e deilo-se em agoa por algum t e m p o , e n l - z o - s c e corto-se em bocados iguaes , passo-sc pelo fogo em manteiga, u m a falia de prezunto , uma capella g n a r i n r i d a , pouco s a l , pimenta , pulverisados com farinha de Irigo ; m o l h a - s e com c a l d o , e agoa quente ; estando cozidos , lira-se a capella , e a gordura , liga-se com quatro gemmas de ovos desfeitas em leite , c serve-se com sumo de limo. T a m b m se [iodem fazer com ervilhas verdes, o ligado com gemmas de ovos, c o m o o de c i m a ; ou ento, depois d e refogadfis molliem-se com substancia , e u m p o u c o de culi. P o d e m - s e lambem lardear c o m o o f r i c a n d , e acabar d o inesmo m o d o , e servir-se com rag de pontas de espargos, de e r v i l h a s , d e azedas, o u outra q u a l q u e r guarnio d e legumes.

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VITELLA. Coslellas de Vitella em Fricand.

Tome-se um ou dois quadrados de vitella , cortem-se as costellas em boa grossura, aparadas de todas as pelles , c coitados os ossos sem ficarem muito compridos, lardem-sc com toucinho fino, e depois de estarem um pouco de tempo cm gua , entezem-se ; pem-se a cozer, tempero-se , acabo-se do mesmo modo que um fricand; depois, deilcsc um pouco de caldo no verniz que ficou pegado, ou um pouco de culi; tire-se-lhe a grossura , passe-se pelo peneiro, para servir debaixo das costellas com sumo de limo. Tambm se pde pr por baixo das coslellas assim cnvcinizadas , um rag de cebolinhas bem brancas, c outras vezes de azedas , espinafre , aipo , chicria , ou alface, c tambm de ervilhas verdes; finalmente, servem-se com molho ou rag que mais conveniente fr, dando ao pralo e nome da guarnio que levar. Costellas de Vitella em Papilhota. Toma-sc uma quadrada de vilella, cortem-se as coslellas como as de cima, e bato-sc alguma cousa com a prancha da faca ; depois, marinem-se em toucinho derretido , com sal, pimenta, hervas finas, e cebolinhas; tome-se um quarto de papel, faa-se-lhe um buraquinho, porque passe a pontinha do os<o da costella . unlando o papel por fora ; embrulhem-sc nVHa com a sua marinada , c dobrado com geito toda de roda , ponho-se a assar nas grelhas sobre outra folha de papel unlado , e eslando assadas, sirvo-se na sua papilhota, c sem molho. Orelhas d Vitella de diversos modos. Tomem-se meia dzia de orelhas de vilella , bem escaladas , c bem brancas , ponho-se a cozerem uma marmita com caldo , um quarlilho de vinho branco , rodas de limo sem casca , uma capella de salsa , louro e mangerico , uma cebola cravejada, pimenta inteira, c pranchas de toucinho ; depois de cozidas pouco e pouco . servem-se com molho picante. Tambm se podem rechear do picado crema . bem ligado, e pa-sadas por ovos c po ralado duas ou Ires vezes, servem-se fritas, guarnecidas de sal. Olhos de Vitella. Os olhos de vitella depois de cortados de roda e bem aparados, cozem-se cm uma brza , c servem-se pelo mesmo modo que as orelhas mencionadas no arligo precedente.

VITELLA. Fgados de Vitella Italiana.

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Cortado que seja um fgado de vitella em liras muile delgadas, lempcre-se de sal, pimenta, hervas finas, um dente de alho , echalota , tudo bem picado , louro , maiigerico em p e azeile b o m ; prompto isto, disponho-se as tiras muito direilinhas , e em camadas em uma cassarola, pem-se a cozer em lume brando o espao de uma hora; cozidas que sejo, lirem-se fora com uma espumadeira ; escorre-se-lhe o azeite, edeita-se em lugard'este um bocado de manteiga bem lavado ; puiverisada com farinha e sumo de agrao ou vinagre , liga-se ao lume, deita-se sobro as tiras do fgado, e servem-se bem quentes. Dobradas, Ps e Mos de Vitella. A dobrada, ou as tripas . as mos e os ps da vitella , limpas que sejo, e enfezadas em gua quente, podem-se cozer em um branco , e servirem-se ao natural, com sal, pimenta , salsa picada, pouco caldo e bom vinagre. As mesmas mos o ps, depois de cozidas , e cortadas cm bocados, servem-se de fricass. Tambm se servem de marinadas e frias. Al a dobrada depois de corlada cm bocados, c posta em um molho de culi de bom gosto, serve-se com po e queijo ralado , corada no forno.
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Clwurios de Frza de Vitella. Limpa , entezada cm agoa uma tripa de vitella, ponha-se a cozer em uma meia brza , e depois de cozida e meia fria, pique-se. deite-se em uma cassarola com tres quartilhos de sangue de porco, temperado de sal, pimenta, espcies, hervas finas , salsa, cebolinha e um dente de alho ;estando de bom gosto , enchem-se as tripas , passando isto por um. funil; atem-se como est dito, e cozo-se em um adobo com caldo, e vinho branco ; depois de cozidos os chourios e frios , asem-se . e sirvo-se como os precedentes. Andulhas de Vitella. Pegue-se nas tripas midas de vitella . chamadas em Francez frza, um pedao de loucinho, e um ubre, tudo enlezado , c corlajo em liras delgadas , ou em falias , e deilado em uma cassarola, temperado de sal, pimenta, espcies finas, hervas finas, e duas echalotas picadas ajuntando-se-lhe mais quatro ou cinco gemmas de ovos , um punhado de po ralado, e um quartilho de leite, ponhacoz. iaip. 6

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VITELLA.

se ao lume a requentar , mechendo-se sempre ; em estando ligado, e de bom gosto , encho-se as tripas, atem-se como acima fica dito , e cozo-sc do mesmo modo ; cozidas , frias e enchutas, cubro-sc de po ralado fino, assem-se em lume brando, por uma e outra banda, c sirvo-se quentes. Amoretos de Vitella. Tomem-se medullas do espinhao de vitellas, ou de carneiro . a quantidade necessria, cortem-se em bocados de cinco ou seis polegadas de comprido , marinem-se com rodas de cebola , ramos de salsa , mangerico , louro, sal. pimenta , rodas de limo , meio copo de agoa, e um pouco de vinagre ; depois de marinadas duas ou tres horas, ponho-se sobre um panno , enchuguem-se , envolvo-se em farinha de trigo , frijo-se em fritada bem quente; fritas de boa cr, sirvo-se para entremeio. Tambm se podem passar por um polme. Terrina de Peito de Vitella com Ervilhas. Corte-sc cm bocados iguaes uns peitos de vitella , enlezem-se , aparem-se , e ponho-se a cozer cm uma brza com algumas alfaces , j fervidas em agoa , c aladas; depois, tome-se umas poucas de ervilhas, refoguem-se em toucinho derretido , e um bocado de prezunto; depois de refogadas, deilc-sc-lhc uma pouca de substancia c um pouco de culi, e estando bem temperadas, cozidas e do bom gosto, ponhose os bocados da rilella na terrina ; depois de cozida com as alfaces cortadas em bocados , deite-se-lhe por cima o rag das ervilhas , c sirva-sc quente para uma entrada. Da mesma sorte se sorvem frangos , pombos, adens novas, azas de peru , &c. Giaa de Carne de Vilella. Fao-se em bocados tres ou quatro arrateis de vilella , deitem-se de molho com um bocado de prezunto , entezese , deite-se-lhe caldo simples, quanto baste, tempere-se somente com uma capella de salsa, hervas finas, e uma cebola com dois ou tres cravos, c deixe-se fervor pouco e pouco; em estando a carne cozida , passe-se o caldo por um peneiro , levem-se outra vez ao lume , al se reduzir , mas que se no queime ; em principiando a pegar-se, deitese-lhe meia colher de caldo, c mecha-sc com uma colher d e p o ; em estando desfeito, c engrossando ao ponto necessrio , c com boa cr , sirva para todas as peas de caa , granadas, filetes, e tudo o que se quizer.

VITELLA. Empadas de piccado de Vitella.

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Faz-se um picado de uns bocados de vitella, refogados em toucinho, tempera-se, acaba-se como costume, mistura-se-lhes depois um pouco de culi , ou leite reduzido e feito tudo em um bollo, mette-se dentro da caixa da empada , cobre-se de pranchas de toucinho , pem-se a tampa da caixa , e mette-se no forno a cozer duas horas; depois de cozido , abra-se , tire-se-lhe a gordura toda, e sirva-se com molho de essncia, e sumo de limo. Tambm se serve com molho branco ligado com gem mas de ovos desfeitos em leite, e o sumo de limo.

CARNEIRO.
CARREIRO.

As parles do carneiro de mais uzo na cozinha, so; os quartos , o quadrado , o pescoo , o rosbif, o peito , a lingua , os rins , os ps , as tubaras e o rabo. Disseco do Carneiro.

D o rosbif e q u a r t o d o carneiro : servem-se a m b o s da m e s m a m a n e i r a ; corto-se at ao fim d o filete. O b o c a d o mais delicado q u e se corta atravs , e em fatias , acha-se d o lado da noz exterior ; o lado da cauda , para a parle d o l o m b o corla-se em filetes , e serve-se p o r u m b o c a d o mimoso. O q u a d r a d o serve-se em costelelas. A espadoa corta-sc p o r talhadas de baixo c de c i m a . O peito : depois de se ler levantado a p c l l e , que est sobre os t e n d e s , corla-se pelos l a d o s ; toma-se das parles o n d e a faca n o rcsisla ; tira-se d o lado dos londes. O cabrito e o cordeiro : corto-se da mesma m a n e i r a . Rosbif de Carneiro de muitas maneiras. Pem-se i n t e i r o n o espeto , lardeado de toucinho fino , servido em sua substancia para pea de m e i o , e coze-se n a brza , q u e se faz c o m o a da lingua de vacca ; q u a n d o estiver c o z i d o , cobre-se de po ralado , deixa-se t o m a r c r d e n t r o d o forno , e serve-se debaixo de u m b o m m o l h o ; p d e - s e t a m b m , q u a n d o est bem l a r d e a d o cozer-se c o m o u m fricand , e p r - s e de fiambre. Serve-se ainda cozido na b r z a , c disfara-se c o m differeutes acepipes de l e g u m e s , ou diversos m o l h o s . Assado de Carneiro em Frigideira. T o m a - s e u m a perna de carneiro morlificada , corta-sc cm t o d a a sua grandeza em talhadas da largura de dois d e d o s ; fazem-se quatro bocados d o q u a r t o ; lardeo-se todos c o m l o u c i n h o a d u b a d o , de salsa, c e b o l i n h a s , c o g o m e l o s , u m a folha de alho v e r d e , t u d o picado , sal e p i m e n t a ; cobre-se a frigideira de algumas talhadas de t o u c i n h o , r o d a s d e cebola . e pem-se os pedaos em cima ; cobre-se b e m a cassarola, e coze-se, cm fogo muito lento , no seu m o l h o ;

CARNEIRO.

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em meio da cozedura, deita-se um copo de vinho branco; quando estiver cozido, desengordura se o molho, lendo um pouco de culi , ou substancia apurada , deita-se-lhe um pouco, e serve-se com pequeno molho. Assado de Agoa de Carneiro. Proporciona-se o cabo de um assado, cortando-se um pouco a extremidade , para que no seja to longo; lardase a carne, querendo-se, com toucinho, e alguns filetes do enchovas, c no se lardeando, deita-se um pouco mais de sal na fervura ; enla-se, e poem-se numa panella do seu tamanho , com uma gotinha de caldo, e outro tanto do agoa ; ferve-se, cespuma-sc; depois, metle-se-lheum ramalhete de salsa, cebolinha , meio dente de alho, tres echalotas, dois cravos da ndia , duas cebolas , uma cenoura , e uma paslinaca ; quando o assado estiver feilo, passa-se o caldo em um peneiro , e adelga-sc ; pem-se sobre o lume para sedeixar reduzir, al que esteja frio como um fricand; pem-se este gelado por cima do assado; deita-se-lhe algumas colhcres de caldo na cassarola para desprender o que resta ; um pouco de culi deita-se em lugar do caldo ; serve-se sobre o assado, depois de ter passado pelo peneiro. Pde-se tambm servir com um molho de pepinos pequenos de conserva; fazem-se embranquecer para tirar a fora do vinagre, corto-se em bocados, e mettem-se n u m molho ligado; serve-se sobre o assado. Do Pescoo do Carneiro. Coze-se na brza, feito com caldo , sal, pimenta , e uma capella de cheiros ; quando estiver bem cozido , serve-se com rag de nabos, ou de pepino?, ou de aipo, ou de perrexis ; ou tambm no molho de picado , ou Ingleza , ou ravigota (isto , molho verde). Tambm : depois de cozido , pem se sobre a grelha , com a gordura da panella , salsa, cebolinha picada, sal , pimenta; cobre-se com miolo de po ralado, e serve-se de baixo de um molho agrao. feilo este molho de sumo da uva ainda verde. Do Peito de Carneiro. Elle to bom na panella . como o pescoo , e faz-se grelhar da mesma frma ; pde-se cozer lambem na brza , inteiro ou cortado em pedaos; serve-se com um molho de nabos. coz. IMP. 6*

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CARNEIRO.

Slla de Carneiro de vrios modos. A slla , a parte do Carneiro que se contm , desde o meio das coxas, al ao meio das costellas . e ordinariamente serve para prato do meio, ou para revelar as sopas. Aparase de todas as pelles, larda-se de toucinho fino, cobre-se de folhas de papel manleigado, metle-se em um espeto , o em estando assado e de boa cr, serve-se com molho de echalotas , e sumo de limo. Tambm se pde pr a cozer como fricand . e depois de crado com seu verniz , serve-se com rag de legumes , ou com o molho que melhor se acha. A mesma slla do carneiro se pem a cozer cm uma brza como a alcatra de vacca, e em estando cozida, e bem assada, pinga-se com manteiga clarificada , e engrossada com gemmas de ovos, e bem coberta de po ralado, se pem a corar no forno , e serve-se com molho , ou sssa picada, ou conforme p a recer. Perna de Carneiro com legumes. Toma-sc uma perna de carneiro mortificada ; apara-se da gordura , e do cabo do osso ; cnleza-se depois em agoa quente , amarra-se com barbante, e pem-se a cozer em uma panella com caldo ; a junta-se lhe uma dzia de bocados de cenouras torneadas, uma dzia de bocados de nabos, seis cebolas inteiras , tres ou quatro ps de aipo : tudo enfezado em agoa, e bem espremido, atado com seu barbante; tempera-se com um pouco de sal, e alguns cravos da ndia , um pedao de toucinho entremeado , e uma capella de salsa ; quando estiver tudo cozido, passa-se o caldo por um peneiro, c reduz-se em uma cassarola; reduzido que seja , deita-se-lhe a perna a corar, e estando pegado n'ella o verniz , sirva-se guarnecida com todos os seus legumes, e um culi passado pela cassarola para despregar o que fica. Pde-se tambm lardear a perna com toucinho grosso, e coze-la cm agoa simples, com uma capella de salsa, uma cebola cravejada , e um bocado de prezunto ; em estando cozida, e bem dourada com o seu verniz , sirva-se com o seu rag de chicorea , azedas , ou outro qualquer molho ; observando desapegar com o mesmo molho o que ficar pegado no fundo da cassarola. Tambm, depois de aparada , larda-se de toucinho fino, prepara-se , e serve-se como um fricand. Perna de Carneiro com Couve-Flor e Queijo Parmezo. Lardeada que seja a perna de carneiro com toucinho grosso , ponha-se a cozer com caldo , uma capella de salsa

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e mangerico , uma folha de louro, uma cabea de alhos, uma cebola com dois cravos, e pouco sal; estando cozida, passe-se o caldo pelo peneiro, e se lhe lira a gordura; isto feito , ajunte-se-lhe uma colher de culi e um bocado de manteiga lavada , e ligado tudo , deita-se um pouco de molho no fundo do pralo que liado servir, e queijo ralado ; e concertada em cima a perna do carneiro, guarnecida de bocados de couve-flor cozidos a parte , se lhe deitar cm cima o resto do molho , coberto tudo de queijo ralado, e posto depois dentro do forno ; estando crado , alimpa-sc a borda do prato, e serve para uma entrada. Perna de Carneiro Armada. Pique-se toda a carne, de uma perna de carneiro com meio arratel de toucinho, e seus cheiros , deixando ficar com advertncia o osso da perna inteira ; lempere-se a carne no cepo com todos os adobos, tres ovos , po ralado, vinagre, e sumo de limo ; logo, em uma frigideira untada de manleiga , em que caiba o osso , v-se armando a perna , c seja com tanta propriedade , que parea inteira ; componha-se com seus lardos de toucinho , gemma de ovo cozido, e amndoas sem casca, e ponha-se a cozer cm lume brando; como estiver cozida , coalhe-se a substancia com duas gemmas de ovos , e lance-se no prato com fatias de po por baixo , sumo de limo , e canella por cima. D este modo se faz per armado , gallinha, frangos ou pombos. Perna de Carneiro Recheada. A perna de carneiro recheado se faz como a perna armada , como acima dissemos, somente differe em que para ser recheada se ha de tirar a carne subtilmente por uma parte da perna , e pela mesma parte se ha de rechear com a mesma carne picada e temperada. Pastel de uma perna de Carneiro. Mctta-se em uma panella uma perna de carneiro, meio arratel de toucinho, duas onas de manteiga , duas cebolas, um golpe de vinagre, adobos inteiros , e uma capella de todos os cheiros , e ponha-se a cozer em pouca agoa ; estando j o carneiro mais de meio cozido tire-se fora , e pique-se parte todo o carneiro, e logo cm outra parte pique-se os cheiros, o cm uma tigolla baixa , untada de manteiga, se v pondo cama de carneiro , cama do toucinho, c cama de cheiros, at que se acabe tudo; deitem-se logo por cima meia dzia de ovos batidos, c ponha-se a

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corar em lume brando; feilo isto , fao-sc do fora , a parle, umas sopas da dila substancia , e depois de mui bem aboboradas, vire-se a tigolla cm que se fazem sobre o prato, e quebre-se a tigella para que a sopa fique inteira; sobre ella se por o pastel, e lanando-lhe por cima sumo de limo, mande-se meza. Tambm se faz de lombos , e vitella, ou da carne que quizerem. Coslellas de Carneiro. Corto-se as costellas iguaes , e depois de bem aparadas, e batidas entre dois pannos com a prancha de faca, molhem-se com manteiga ou toucinho derretido, e temperadas com sal e pimenta , cebolinha , salsa bem picada , c polverisadas com po ralado, ponho-se a assar nas grelhas, pingando-as de quando em quando , e sirvo-se em soeco. Podem-se lambem servir com uma pouca de substancia , echalotas, c sumo de limo. Costellas de Carneiro em Roupo. Aparadas as coslellas, cozem-se cm caldo com pouco sal, uma capella de salsa e hervas finas; estando cozidas, passase o caldo pelo peneiro , reduz-se , e faz-se pegar o que fica nas costellas; estando frias , cubro-se de picado cr, e polverisem-se de po ralado; pem-se em uma torteira com pranchas de toucinho por baixo, e mctlcm-sc a cozer no forno ; estando cozidas, scrvein-se com essncia, e sumo de limo. Tambm se podem frigir em manteiga de porco , c servilas guarnecidas de salsa frita. Costellas de Carneiro em Crespina. Cozidas as coslellas , e cobertas com o seu verniz, como as acima ditas, cubro-se com rag de cebolas cortadas em fatias , e passadas as costellas por manteiga, e cozidas em leite ligado com gemmas de ovos, embrulheni-se em um pedao de redenho, e passem-se por ovos batidos, ponhose depois em uma torteira, cobertas de po ralado, e metlo-se a cozer no forno; estando cozidas, e com boa cr, sirvo-se com molho de essncia clara , como a precedente. Costellas de Carneiro de Cassarola. Tomem-se umas coslellas de carneiro bem mortificado , e depois de cortadas em costcllinhas iguaes , aparadas e temperadas de sal c pimenta, refoguem-se em manteiga ou

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toucinho derretido , vollando-as de vez em quando , al estarem cozidas; em estando cradas, tirem-se para fora , e escorrendo a gordura da cassarola , molhe-se o que ficar pegado com um pouco de vinho branco , e meia colher de caldo , ao que se ajunlar uma cchalota picada ; estando reduzido o molho, mello-se lhe as costellas, e antes que fervo , deilem-se-lhe tres ou quatro gemmas de ovos desfeitas cm sumo de uvas verdes ; em estando ligado , e de bom gosto , sirvo-se para uma entrada. Tambm se podem servir com molho picante , ou com outro qualquer que parecer. Costellas de Carneiro ao Gratin. Depois de cozidas as costellas cm uma brza , ou quando no, passadas por manteiga , molhadas depois com caldo, vinho branco , e temperadas de sal e pimenta, deixo-se cozer devagar ; em estando cozidas , ligue-se o molho com um pouco de culi; guarnea-se o fundo do prato que hade servir, comum picado de vitella , e na falta d'este comum picado de miolo de po , manteiga , gemmas de ovos , cebolinha e salsa, tudo bem picado , e temperado com pouco sal e pimenta ; ponha-se o prato assim guarnecido em lume brando , para se pegar o picado ; escorra-se-lhe depois a gordura , concerlem-se-lhe em cima as costellas com o seu molho , e sirva-se quente com sumo de limo. Costellas de Carneiro em Fricand. Tomo-sc dois pedaos de costellas inteiros, e quadrados, aparlo-se muito bem , tiro-se as pelliculas que esto sobre os filetes, lardco-sc de loucinho fino, e deito-se de molho cm agoa fria; depois, entozo-se em outra agoa, ciai ii passo-se para uma cassarolinha , cubro-se de pranchas de toucinho , deite-se-lhe uma fatia de prezunto , uma capella de salsa, uma cebola cravejada, e molhe-se com caldo sem sal, cozidos que sejo , passem o caldo por um peneiro , tire-se-lhe a gordura , reduzido que seja , faco pegar-lhe o verniz, e em estando de cr sufficiente, sirva-se com molho de azedas , ou qualquer outro molho que parecer. Quadrados de carneiro Conty. Pegue-se em dois quadrados de costellas de carneiro bem prprio um ao outro e preparados como os de cima , corte-se em filetes um pouco de toucinho entremeado, e umas enxovas bem lavadas , temperem-se com pimenta., echalotas , salsa , cebolinhas , quatro folhas de estrago , tudo bem picado, meia folha de louro, um pouco de uun-

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gerico pizado ; misturado tudo muilo bem, lardem-so as costellas, e postas a cozer em uma cassarola , em lume brando , com pouco caldo e vinho branco ; cozidas, e reduzido o caldo , lira-se-lhe a gordura, liga-se com um bocado de manteiga lavada , pulverizando-se com farinha; serve-se quente sobre as costellas. Quadrados de carneiro com salsa. Tomem dois quadrados de costellas, alimpem-sc, e preparem-se como est dito , lardem-se com bocados de salsa em ramos, que seja verde, amarrem-se a um espeto, e ponho-se a assar; em estando secca a salsa, pinguem-se com manteiga de porco bem quente o continuando assim at estarem assados , sirvo-se com molho de echalotas, e sumo de limo. Os mesmos quadrados podem se lardear com toucinho fino, e depois, marinados cassados, servem-se com o mesmo molho. Lingoas de carneiro de vrios modos. Estando meio cozidas em agoa , tiro-se as pelles, e acabo-se de cozer em uma brza ; abro-se depois pelo meio , e deitem-se em uma cassarola com azeite bom , ou manteiga derretida; tempero-se com pouco sal, pimenta, cebolinha, alho , tudo bem picado, e cobertas muilo bem de po ralado , asso-se nas grelhas, e servem-se com molho de echalotas , ou com molho de agrao ou de limo. As mesmas lingoas depois de cozidas, abertas pelo meio, e marinadas em bom azeite , e hervas finas, como as acima ditas, pem-se em um quarto de papel com pranchinhas de toucinho de uma e outra banda , e embrulhadas de frma que no saia nada para fora , assem-se na grelha com lume brando, e sirvo-se seccas na sua papilhota. Tambm, cozidas as lingoas de carneiro na brza. e abertas pelo meio , deitadas a ferver em um bom molho feito de anchovas , trufas, alcaparras, cebolinha, salsa, tudo bem picado , e passado por azeite bom, molhadas com um pouco de vinho branco e substancia, tire-se-lhe depois a gordura , e sirvo-se quentes com sumo de limo. Lingoas de carneiro ao gratin. Toma-se um prato de prata, ou outro qualquer que possa ir ao lume , ponha-se no fundo d'este um pouco de picado, feito com duas mos cheias de miolo de po ralado, um bocado de manteiga , ou de toucinho raspado , quatro gemmas de ovos crus, salsa , cebolinha picada, um pouco

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de culi temperado com pouco sal e pimenta , e estandotudo bem misturado, guarnea-se o fundo do pralo , faa-se pegar em lume brando; escorra-sc-lho a gordura, e concertem-se em cima as lingoas com o seu molho , como o de cima , ou qualquer outro que melhor parecer. Tambm se podem servir depois de cozidas em um pralo de prata , com um pouco de culi, queijo ralado , e cradas no forno. Espichas de lingoa de carneiro. Cozidas as lingoas em agoa simples, com pouco sal, ou na brza , corto-so cm dados iguaes , deilo-se em uma cassarola, e passo-se por manteiga derretida com cebolinha , e salsa picada, temperadas de salsa e pimenta; passadas que sejo, deita-se-lhe um punhadinho de farinha triga , e uma gola de caldo ; lendo fervido, e o molho estando grosso , e do bom gosto. ligue-sc com algumas gemmas de ovos, e estando frias, metlem-se nos seus espichos , bocado por bocado , fazendo-lhe pegar tudo o molho; cubro-se depois com po ralado , e ponho-se a assar nas grelhas, pingando-as de quando em quando com manteiga derretida em estando assadas, sirvo-se assim seccas, ou com uma pouca de substancia , echalota picada, sal, pimenta , sumo de limo. Todas as lingoas, depois de cozidas, se podem lardear de toucinho fino, e depois assar, e servirem-se com molho de culi, sumo do agrao , e um bocado de manteiga, tudo bem ligado , e de bom gosto. Fazem-se lambem empadas d'ellas, com seu picado ; bem nutridas c cozidas que sejo tira-sc-lhe a gordura, e fervem-se com molho de bom gosto. Rabos de carneiro. Tome-se a quantidade de rabos que se julgarem necessrios, entezem-scem agoa quente, aparem-se, e amarremse dois a dois, e ponho-se a cozer em uma meia brza feita com caldo, duas cebolas, duas raizes, uma capella de salsa , e hervas fiuas ; temperem-so com pouco sal c pimenta ; em estando cozidos , servem-se de diffcrentes modos. Querendo-se assar nas grelhas , passem-sc primeiro por ovos batidos, cubro-se de po ralado fino, v-se pingando com manteiga derretida , ou com azeite fino , e cobrem-se segunda vez com po ralado ; torno-se a assar, pingando-os de quando cm quando com uma pouca de manteiga; estando

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cm boa cr , servem-se com molho de echalotas, sumo de limo, ou com uma sssa rcmolada quente. Tambm se servem fritos em manteiga de porco , guarnecidos com salsa frila. Rabos de carneiro com arroz. Toma-se a quantidade de arroz que se quer, e depois de muilo bem lavado duas ou tres vezes com agoa quente , ponha-se a cozer em um tacho com caldo ordinrio , ajuntando-se-lhe uma colher do caldo da brza um tanto gordo ; estando quasi cozido , e meio frio , cubra-se o fundo do prato com um pouco de arroz ; arrnma-se-lhe em cima os rabos de carneiro cozidos na brza , como os antecedentes; cobrem-se com o resto de arroz, conservando a cada rabo a sua figura ; doire-se com ovos balidos, e crado que esteja o arroz, escorra-se-llie a gordura , alimpe-se a borda do prato, e sirva-se quente para uma enlrada. Servem-se tambm parmez , com um pouco de culi, e queijo ralado no fundo do prato , e estando arrumados , deita-se-lhe em cima o resto do molho , engrossado com um bocado de manteiga lavada ; bem cobertos de queijo ralado . meltem-se no forno a crar . e servem-se ajunlando-se-lhe uma pouca de substancia. Rabos de carneiro prussiana. Meia dzia de rabos de carneiro , um repolho em quartos, um arratel de toucinho entremeiado o cortado em bocados, sem os aparar do couro ; pem-se tudo a ferver em agoa simples , por espao de meia hora; retirem-se para agoa fria , esprema-se muilo bem o repolho, ate-se com barbante , arrumem-se os rabos e o repolho em uma panelinha com o toucinho, seis cebolas inleiras em cima, tempere-se com pouco sal e pimenta inteira, uma capella de salsa , cebolinha , doi- cravos da ndia , uma cabea de alhos, e um raminho de fnncho; molha-se tudo isto com caldo sem sal , e pem-se a ferver devagar al estarem cozidos; cortem-se fatias de miolo de po em frma redonda do tamanho de cruzados novos em prata ; passem-se estas por manleiga derretida , al que se faco cr de ouro; deite-se depois meia mo cheia de farinha na manteiga que ficar na cassarola ; torne acima dolumebrando, meehendose sempre, at que a farinha ?Steja corada; molhe se sla com o mesmo caldo cm que se cozero os repolhos, com um pouco de vinagre ; ponha-se a ferver meia hora para se cozer a farinha ; tirem-se os rabos e os repolhos da panella, ponha-se a escorrer da gordura , concerlem-sc no prato

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que ha-de ir meza guarnecido com o repolho, o toucinho, as cebolas , os bocados de po fritos , e deita-se por cima o molho passado pelo peneiro , c sem gordura. Rabos de carneiro por diversos modos. Cozidos os rabos de carneiro na brza, servem-se guarnecidos de repolho , ou couves lombardas, com bocados de toucinho enlremeiado, e prezunto, tudo bem cozido em um bom caldo , c depois de bem enchutos, servem-se com culi de bom goslo. Tambm se servem com rag de nabos , cenouras torneadas , e castanhas inteiras. Cozidos que sejo os rabos na brza . servem-se com culi de lentilhas, e toucinho entremeiado. Ps de carneiro poulette. Depois de se terem feito cozer bem em agoa por cinco horas , alimpo-sc de todas as pelles que escaparo p r i meira limpeza; escorrem-se, e liio-se os ossos das pernas; reduz-se algumas colheres de culi branco, e com cogumelos passados antes por manteiga ; ligo-se tres gemmas de ovos, tres quartas de manteiga fresca, salsa picada e lavada, sumo de um limo ; deito-se os ps de carneiro neste molho ; serve-se depois. Ps de carneiro Sainte-Menehould. Quando j esto cozidos cm gua, tiro-se os ossos grossos , e se deixo inteiros os ps ; mettem-sc depois em uma cassarola com um bom bocado de manteiga , salsa , cebolinha, um dente de alho, tudo picado; salpiinenta-se , coa-se at quasi no ficar molho algum ; no fim., meche-se para que no se peguem quando estiverem frios , embebemse no resto do molho, e cobrem-se de miolo de po ralado ; tosto-se, e fervem-se cm seceo com um molho picante e claro. Ps de carneiro recheados. Tendo uma dzia de ps de carneiro cozidos em gua, deito-sc em um pouco de caldo com sal , pimenta, uma folha de louro , tomilho , mangerico, um dente de alho ; abobora-se por espao de meia hora . tiro-se , e desosso-se o mais que se poder , c no lugar dos ossos introduz se um recheado desta maneira: pica-sc um pequeno bocado de carne cozida , com outro tanto de gordura de vacca , um pouco de miolo de po secco com leite , temperado de sal, pimenta , salsa, cebolinha picada , c polme de tres gemmascoz. UIP. 7

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de ovos ; depois de serem recheados, querendo-se, frigemse , molho-sc nos ovos balidos , e cobrem-se de miolo depo ; frigeui-se de boa cr; servem-se ao sair da frigideira, e querendo-se servir sem serem fritos, embebem-sc em manteiga derretida , cobrem-se de miolo de po ; pem-se a assar , ou tomarem cr sobre o pralo cm que se devem servir , com uma lampa de torteira com brazas por cima ; escorre-se a gordura , se a houver ; serve-se com as bordas do prato bem enchulas. Ps de carneiro ingleza. Depois de se cozerem como acima, loma-se o prato em que se devem servir , que deve ir ao fogo, cobre-se tudo O * fundo do pralo com um picado do carne bem temperado; arranjo-se os ps sobro esle picado , cobrem-se com o mesmo picado, une-se em cima com uma faca untada cm ovos balidos , cobro-se de miolo do po ralado ; pem-se o prato sobre um lume brando, e cobre-se com uma lampa de torteira , e lume por cima at que tome um hella cr dourada ; escorre-se a gordura , e serve-se n o fundo com uma sssa clara , picanlo, que ser a mesma acima dito. Ps de carneiro com pepinos, em fricass de frangos. Corta-se cada p em Ires pedaos ; depois de se cozerem cm agoa, e bem limpos , metlcm-so em uma cassarola com outros tantos de pepinos cortados em dados grossos, que se devem ter marinados, por espao de meia h o r a , com uma colher de vinagre e um pouco de sal; espreme-se bem com as mos para lhe tirar toda a agoa, deile-se um bocado de manteiga , uma capella de salsa, cebolinha , um dente de alho , uma folha de louro , dois cravos da ndia; passa-se tudo misturado sobre o lume , at que os pepinos estejo cozidos, e que no reste molho, deila-sc um polme de tres gemmas de ovos desfeitos em nala ; liga-se o molho sobre o fogo sem que ferva, para que se no talhe; antes de se servir, prova-se se tem sal, se vinagre sufficicntc, e ajunte-se-lhe uma pouca de pimenta inteira. Ps de carneiro om mangerico. Fazem-se cozer os ps de carneiro de muitas maneiras, " ditas , pem-se a esfriar , c depois embobem-se em ovo latidos, cobrem-se de miolo de po . frigem-sc em manteiga de porco at qnc tomem uma boa cr dourada , e servem-se guarnecidos de salsa frita. Os ps recheados ec fazem da mesma maneira; tem esta

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^iffcrcna que quando elles esto frios, pem-se em roda >de cada p um picado bem ligado com ovos, e embebem-se depois em ovos, para se cobrirem de miolos de po da mesma frma que os precedentes. Ps de carneiro de malho roberl. Tomo se cebolas , corto-se cm filetes, mettem-se em uma cassarola com um pedao de manteiga , cozem-se a metade, mettem-se depois os ps de carneiro cortados em tres , e bem limpos, molho-se com caldo , um pouco de culi adobado de sal o pimenta ; quando o rag est feito , junta-se-lhe mostarda , um golpe de vinagre , e serve-se em pequeno molho. Rins de carneiro grelhados. Tres rins so destinados para uma espetada. Tomai quclles que vos parecer , mellei-os em agoa quente, e tirailhes a pellicula que tem pegada ; abri os pela parte de cima ao comprido , dando lhe um golpe , e fazei-os chatos. Enfiai-os n u m espetinho de po , para os conservar abert o s ; salpicai-os de pimenta e sal, e untai-os de azeite. Ponde-os sobre uma grelha cm cima de brazas vivas, por tempo de 10 minutos, e com o lado concavo para baixo ; depois virai-os uma s vez. Assim que os lirardes mettei em cada um tanto como uma avel de manteiga amassada com hervas finas picadas, um p de pimenta e sal. Servi-os mmediatamcnte muito quentes, pondo-lhe ao p um limo. Carneiro para qualquer reclteado. Depois de picada mui bem huma quarta de toucinho , om cebola, picar-se-bo parte dois arrateis de carneiro ; depois de picado, ponha-se a afogar o toucinho com a metade de carneiro; torne-se ao cepo, misture-se com a outra amctade , o temperc-se com tres ovos, po ralado , limo , c de lodosos adubos, de sorte que fique bem azedo. Serve este picado para qualquer recheio de carne, e com ellc pdc-se rechear ovos, bringelas , cebolas, nabos , alfaces, couves e alcachofras, acerescentando, ou diminuindo, conforme fr a qualidade. DYJle se fazem tambm capellas, escarrames , almojavenas, ccrluxas, ai mondas, torrigas, rasgo arteletes , e fricatostes, e tudo o que mais quizerem ; isto ha-dc ser com sua sopa , ou caldo amarello, ou tambm sopa 'dourada, e seja tudo bem azedo.

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Carneiro picado. Piquc-se um ou dois arrateis de carneiro da perna alimpando-a primeiro com cuidado, sem levar pelle nem nervo algum, com uma quarta de toucinho , com tres gemmas de ovos, e com todos os cheiros ; depois de picado, ponha-se a afogarem uma ligclla, e estando quasi afogado, deitem-lhe o vinagre necessrio , c como estiver j bem cozido , com pouco caldo, tempere-se com as espcies pizadas, coalhe-se com Ires gemmas de ovos, e deitese no prato, untado este com uma ona de manteiga de vacca, com sumo de limo , e canela por cima. Se este prato houver de levar gemmas de ovos, cscalfemse parte em uma panella , e ponho-se por cima do picado. Carneiro mourisco. Pem-se a afogar um quarto de toucinho picado com os cheiros ; depois , deitem-se-lhe dois arrateis de carneiro meio assado, feito em pequenos; coza-se muito b e m , e depois tempere-se com todos os adubos, coalhe-se com quatro gemmas de ovos, unle-se um prato com manteiga, e deite-se n'elle com canela e limo por cima. Carneiro em almndegas. Alimpo-sc dois airateis de carneiro , da perna , dos nervos e pelles, e pico-se com uma quarta de toucinho e cheiros; depois, deitem-lhe tres ovos, um miolo de po ralado, adubos, vinagre, e s a l ; feito isto, piquc-se outra vez tudo muito bem picado . tenha-se ao fogo uma ligclla, cozo-se n'ella as almndegas em lume brando , as quaes se faro do tamanho que quizerem ; tornem-se a temperar com todos os adubos, c coalhe-se com Ires gemmas de ovos, e com sumo de limo ; ponho-se no pralo , que estar untado com uma ona de manteiga de vacca, falias de po ; ponho-se sobre cilas as almndegas com o caldo grosso , e logo por cima. canela c limo , e vai meza. Assim tambm se fazem de gallinha. Desfeito de carneiro. Faz-se em pondo dois arrateis de carneiro da perna cm pedaos pequenos , sem osso, e mcltendo-os a afogar com uma quarta de toucinho , e seus cheiros ; estando j bem cozido, tempera-se com vinagre , adubos, e depois d-selhe oulra fervura; feito islo, dcita-sc-lbe um quarto de po ralado, coalha-se com seis ovos, e pem-se no prato, pre-

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via mente untado de manteiga, sobre falias de po, talhadas de limo por cima , e sua canela. Isto mesmo se faz a carneiro de pescoo, mas com osio. Tambm se faz de cabrito. Carneiro ensopado. Pem-se a afogar dois arrateis de carneiro partido pelo meio , com meio arraiei de toucinho e seus cheiros; temperase com todos os adubos , estando j quasi cozido ; depois de cozido, lana-se o caldo em um prato covo, ou frigideira , sobre falias de po cobertas com meio arratel de queijo ralado ; pem-se a abborar sobre umas brazas , e mcllcndo o carneiro por cima com sumo de limo , vai meza. Tambm se faz com o carneiro assado. Carneiro de gigote. Para carneiro em gigote se pem a assar dois arrateis , com uma frigideira debaixo para apanhar o pingo, em a qual deitar um golpe de vinho , outro de vinagre , p i menta , cravo , gengibre e noz moscada ; estando j o carneiro assado , se esprema sobre o pingo de maneira que deite toda a substancia ; depois, se pica com a faca, ederrete-se meio arratel de toucinho , e limpo dos torresmos , se ajunta com o pingo do carneiro, e posto tudo junto com o carneiro a ferver, se tempera outra vez de tudo o que necessrio , pem-se no prato, e manda-se meza com sumo de limo por cima. Se quizerem , tambm lhe podem escalfar alguns ovos. D'este modo se faz carneiro picado com cautella. Tambm se faz esle gigole de peru, gallinha , vilella, e de qualquer carne. Carneiro com arroz. Ponho-se dois arrateis de carneiro a afogar, com meio arratel de toucinho, duas cabeas de alhos, canela, pimenta, cravo, gengibre, ludo inteiro , um golpe de vinho, c outro de vinagre e cheiros; estando j tudo isto mais de meio cozido, tempere-se com todos os adubos, e com bom aafro, deile-se cm uma frigideira, aonde tambm se deitar o arroz , e ponha-sc em umas brazas com a tampa de lume por cima ; v-se cozendo devagar al estar enchuto. Isto mesmo se faz de frangos, gallinhas, perus , adem e cabrito. Carneiro verde. Feitos cm pedaos dois arrateis de carneiro, pem-se a coz. IMP. 7*

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afogar com uma quarta de toucinho , um golpe de vinagre, e seus cheiros; estando j cozido, tempere-se com todos os adubos, faa-se uma capella pequena de salsa pizadacom coentros , e depois de terem deitado o carneiro em um prato untado de manteiga sobre falias de po, com sumo de limo por cima, deita-sc a salsa no carneiro , de modo que fique verde, quando o quizerem mandar meza. O mesmo se faz a frangos, gallinhas, pombos, e cabritos. Carneiro de caldo amarello. Dois arraleis de carneiro feilo em pedaos, pem-se a afogar com uma quarta de toucinho, e seus cheiros ; estando meio cozido, bole-se um golpe de vinagre, c depois de cozido, tempero-se com todos os adubos , coalhe-se com quatro gemmas de ovos, e ponha-se no prato sobre fatias de po com sumo de limo, e canela por cima. Assim ir meza. IVesle modo se fazem gallinhas, frangos, pombos, c cabritos. Carneiro preto. Fao-se cm pedaos muilo meudos dois arrateis de carneiro , e ponha-se a afogar com meio arratel de loucinho, e seu vinagre; estando j cozido , se tempere com todos os adubos; pize-se logo uma quarta do amndoas, e ponhose a torrar al que fiquem pardas , para que botando-se no carneiro , o faco preto; deile-se no molho algum assucar, e sumo de limo, para que fique agro e doce; ponha-se no pralo sobre falias , e leve-se meza. Deste modo se fazem pombos, ou adens. Carneiro estufado. Uma panella para se fazer carneiro estufado, leva dois arraleis de carneiro do polgar junlo perna , feilo cm p e daos meio arraiei de toucinho, duas cabeas de alhos, um inarmelo em quartas , duas mas , canela , pimenta , gengibre, cravo, noz moscada , tudo inteiro , duas folhas de louro , um golpe de vinho , outro de vinagre , agoa pouca, c o sal necessrio ; mcltido tudo isto na panella, e barrada por fora muilo bem , que no saia o bafo , pem-se em fogo brando por espao de Ires horas, leva-se depois fervido meza em pratos de prata, ou frigideiras, com sumo de limo por cima. D este modo se fazem perus , gallinhas , pombos, frangos , c vitella. Tambm se faz lombo de vacca, mas no leva muito vinagre.

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Carneiro com couve merciana, e com qualquer outra hortalia. Ponho-se a afogar dois arrateis de carneiro , cortados em pedaos, com meio arratel do toucinho, c seus cheiros; como ferver, se lhe metter a couve, duas cabeas de alhos e alguma pimenta inteira ; estando j cozido, se tempere de todos os adubos , e mande-se meza. Porm , se quizerem fazer o carneiro com abbora , alfaces , bringelas , alcachofras , ou ervilhas , lhe deitaro aafro, e algum vinagre, e se coalhar com quatro gemmas de ovos ; pem-se sobre fatias, e deita-se por cima sumo de limo ou agrao, havondo-o. Tambm se fazem , com couve somente, patos, gallinhas ou frangos ; mas no levo vinagre. Carneiro para capella. Depois de terem picado dois arrateis de carneiro da perna mui bem picado, pique-se parle meio arratel de toucinho , com cheiros , e frijo-so cm meia quarta de manteiga ; como estiverem fritos , lance-se no carneiro picado, e torne-se a picar tudo muito bem ; tempere-se com todos os adobos no cepo , deilern-se-lhe dois ovos, e um po de vintm ralado ; faa-se a capella cm uma frigideira, em que se deitar uma colher de caldo da panella , e ponha-se ao fogo com lume brando por baixo , e por cima ; quando se quizer mandar meza , coalhe-se com quatro ovos , suas falias por cima, canella e sumo do limo por cima. Desta sorte se faz gallinha, peru, vilella, pitacostes, almojavanas c salchichas ; mas no levo ovos, nem aafro. Tigellada de carneiro. Piquem-se dois arraleis de carneiro . com meio arratel de toucinho, e seus cheiros, e ponho-se a afogar em uma tigella com uma colher de caldo; estando j cozido , tempere-se com vinagre, e Iodos os adubos, e depois de enchut o , coalhe-se com dois ovos, como carne de pasteis; ftito isto, ponha-se a carne cm uma frigideira sobre falias de po, e sobre a carne outras fatias passadas por quatro ovos balidos ; e o que sobrar do ovo, com sumo de limo botese sobre as fatias, e depois de postas a corar, leve-se meza. Carneiro para vrios recheios. Com o carneiro picado , c temperado do modo que dissemos na tigellada acima , se podem recheiar gallinhas, e os pescoos para fazer pralinho. Tambm serve para fazer paslelinhos sem massa.

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CARNEIRO.

Carneiro de alfitete. Logo que estiverem quasi assados dois arrateis de carneiro da perna , se far um polme de farinha triga , ovos , vinho branco , uma quarta de toucinho, ou banha derretida, c uma quarta de assucar, para que fique o polme doce ; depois de feito este polme , se ir com uma colher deitando sobre o carneiro cmquanto se vai assando , que ha de ser em lume esperto, para que coalhe , e isto al se acabar o polme. D este modo se fazem frangos, pombos, qualquer lombo ou polgar de vitella. Do Cabrito e do Cordeiro. Ordinariamente comem-se os cabritos e os cordeiros pela primavera , c no devem tr.mais do dois mozes ; sendo ainda de leite , c bem gordos , podem servir-se nas uaezas mais delicadas. Quartos trazeiros de cordeiro em fricass. Depois de enlezado e lardeado um quarto de cordeiro, ponha-se a cozer em uma cassarola do seu comprimento , com bocados de vitella, pranchas de prezunto, uma capella do salsa , louro , c mangerico, uma cebola cravejada ; c coberta com algumas pranchas de toucinho , molhe-se com caldo , e deixe-se ferver pouco e pouco duas horas ; cozido que seja tire-se fora , passe-se o caldo por um peneiro , e tirc-se-lhe a gordura; reduz-sc o caldo sobre o lume , e posto em caramelo , pcin-sc-lhc cm cima o quarto de cordeiro, ou cabrito, e pegado que seja o verniz ao lardeado, e de boa cr, sirva-se com molho claro , e sumo de limo. Tambm se pde servir com rag de ervilhas , molho de espinafres, ou de azedas. Os quartos do cabrito, ou do cordeiro, sem serem lardcados , podem servir do mesmo modo , e com os mesmos molhos. Quartos de cabrito para uma entrada. Ponha-se a assar um quarto do cabrito bem gordo, coberto de papel manteigado; estando assado, tire-se o papel, pingue-se o quarto, cubra-se de po ralado , e d-sc-lhe boa cr ; sirva-sc com molho de culi claro, duas enchovas , cebolinha picada , sal, pimenta , e sumo de limo. Quartos de cordeiro de vrios modos. Depois de assados , e frios os quartos de cordeiro , ou de

CARNEIRO.

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cabrito, tire-se-lhe toda a carne, corte-se em filetes, e sirvo-se com molho de fricass branco, ou bexamla. Querendo-se de fricass branco, deite-se em uma cassarola manteiga, bocados de prezunto, cebolas, cenouras, tudo pulverisado de farinha de trigo, e passe-se pelo lume; depois , molhe-se com caldo , e lempere-se com sal, p i menta, uma capella de hervas finas, e dois cravos da ndia; estando assim cozido, e reduzido , passe-se tudo pelo p e neiro, e depois mctla-se-lhe dentro os filetes a aquentar, sem que fervo ; estando quentes, ligue-se com tres gemmas de ovos , ajuulando-lhe um pouco de agrao, ou vinagre branco , ou sumo de limo. Tambm se podem servir bexamla: para isto, cortese os bocados da vilella , do prezunto , c das cenouras cm dados, e cm lugar de calda, molhem-se com leite, e um pouco de rostoro, c acabem-se como os de fricass branco sobredito. Quartos de cabrito assados. Os cabritos, e os cordeiros, ou sejo inteiros , ou em quartos, quasi sempre so assados no espeto , cobertos com folhas de papel manlcigadas. Tambm depois de entezados em agoa, lardco-se com toucinho mido , e cobertos de papel manteigado se pem a assar no espeto; estando assados, e de boa cr, servem-se com um pouco de molho de echalotas para prato de assado. Tambm se podem servir com um molho feito com uma cnchova, e cebolinha picada desfeita em substancia , sal, pimenta , e sumo de limo. Rag de moljas. Deite-se de molho algumas moljas de cordeiro ou de vilella ; entezem-se, e refoguem-se depois em toucinho derretido, e uma falia de prezunto; pulverizem-se de farinha triga , deile-sc-lhc um pouco de caldo e de substancia, imenta, uma capella de salsa, e hervas finas, uma ceboinha com dois cravos e deixem-se cozer: em estando cozidas, ajuntc-se-lhc umas cristas , e fundos dalcaxofras; ligue-se depois tudo com um pouco de culi, tire-se-lhe a gordura, e sirva, com sumo de limo, para guarnecer empadas, torlas, ou qualquer entrada que se quizer.

Ps de carneiro ensopados. Tomai 8 ps bem limpos e escaldados, mettei-os n u m a panella a cozer com o sal preciso, uma colher de vinagre ,

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CARNEIRO.

um bocado pequenode toucinho, e fazei-os ferver duas horas a fogo brando. Tirai-os para fora quando os ossos se despegarem bem , tirai-lhes os da perna , limpai-lhes com esmero o sangue coalhado , e tudo o que restar do plo. Depois disto, metteios bem quentes n u m a cassarola com bastante manteiga fresca, um p de pimenta e sal, o sumo de um limo, umas perneiras de salsa e um bocado de rama de alhos, tudo picado. Fazei-os ferver dez minutos, sacudindo-os a mido , para que se no esturrem. Desfazei n'um prato covo duas gemmas de ovos com agoa ou leite , e deitai esta ligao no guizado, dando-lhe duas ou Ires sacudiduras o servi-o em continenti. Se do um jantar antecedente , vs tiverdes algum sobejo d'este guizado , fritai-o como os ps de vacca.

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PORCO.
PORCO.

0 porco deve ser gordo , e no muilo velho, nem muito novo, e alimentando com bolotas, castanhas , milho e nabos. Posto que a sua carne seja indigesta , muilo gostosa, c quasi seria impossivel trabalhar bem em qualquer cozinha sem o seu uso. Disseco do porco. A cabea do porco que serve para um pralo de entremeio frio, comea a servir-se corlando-se do lado das orelhas, at as faceiras; o cachao sorve-sc depois por talhadas delgadas. O quadrado , o filete, o lombo do porco : cortose por pequenas talhadas delgadas atravs. O prezunto : corta-se por pequenas talhadas alravs que se servem , gordo e magro. O porco montez corla-se , c serve-se como o porco. Disseco do porquinho montez e do leito. A disseco faz-se da mesma maneira ; depois de estar sobre a meza , comea-se por cortar-lhe a cabea , as duas orelhas , e separarse-lhe a cabea em duas; depois, corta-se a espadoa esquerda , a espadoa direita, c a perna ; levantase depois a pelle para a servir; as pernas, os lados , os pedaos juntos do pescoo so as partes mais delicadas , o espinhao corta-se em dois; e as costellas que lhe fico pegadas , servem-so em pedaos pequenos. Cabea de porco. Coza-se muito bem uma cabea de porco, com salsa , tomilho, mangerona, canela, cravo, pimenta, c gengibre , tudo inteiro ; depois tiro-se-lhe os ossos cm quanto est quente , e deila-se cm um panno grosso, fazendo-a da frma de um queijo ; mette-se em uma prensa muito apertada vinte e quatro horas , c corta-sc em talhadas ao comprido, as quacs se deito cm vinagre muilo forte com espcies inteiras ; aqui pdc conservar-sc todo o tempo que se quizr.

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PORCO.

Queijo da cabea de porco. Coze-se a cabea do porco do modo acima dito; piza-sc depois muito bem no cepo, e lempera-se com espcies pizadas (sem levar aafro), mette-se em um (incho de po, ou empreita, e aperta-se na prensa; este queijo no se deita em vinagre, mas traz-se na mesma prensa at que se gaste. Tambm se pde fazer da cabea do porco montez. Com este queijo, se guarnecem muitos pratos. Queijo de cabea de porco. Feito o queijo, como acima dito, se cortar d'clle umas talhadinhas , que bastarem para um pratinho, c com vinagre por cima e alcaparras, se mandar meza. Tambm se faz albardado as talhadinhas, c passando-as por molho agro e doce. Queijo de paio e prezunto. Depois que um paio e quatro arraleis de prezunto estiverem de molho doze horas em vinho bom, se picar tudo muito bem, c afoga-se em loucinho derretido com muita pimenta . cravo , tomilho , mangerona , e um pouco de vinho em que esteve de molho; quando tiver fervido t u d o , deita-se em um panno grosso , e forma-se um queijo como o de cima dito. Este queijo fiambre. Salchichas de porco. Piquem-se muito bem dois arrateis e meio de porco da perna , e um arraiei gordo , e no mesmo cepo se tempere de sal, semente de funcho muito bem pizada, e um golpe de vinho branco; fao-so cm tripa de porco bem limpa, c passando-as primeiro por agoa quente , se pendura na chamin em uma casa a enchugarem ; frigem-sc, e vo meza. Outras salchichas de carne de porco. Pique-se muito bem mido uma pouca de carne de porco da mais tenra , com outro tanto de sua mesma gordura , e um bocado de banha temperada de sal, pimenta , espcies , e hervas finas; parecendo , ajunte-se-lhe salsa , cebolinha e echalotas picadas ; encho-se as tripas por meio de um funil largo, como se costuma, atem-se, faose do comprimento que parecer; depois, assem-se nas grelhas , c sirvo-se. Da mesma frma se fazem de vitella , carneiro, coelho, aves , &c. No requerendo comer assadas, tambm se podem servir

PORCO.

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cozidas com molho de vinho branco, com queijo Parmezo, com repolhos , e com qualquer rag de legumes. Salchichas. Fritas as salchichas, em talhadinhas com pimenta c limo por cima, mandem-se meza. Tambm se faz de paio ou chourio. Salchichas de champanha. Picada a carne de uma perna , ou lombo de porco, corlcsc em dados outra tanta gordura; temperc-sc de sal, pimenta , espcies, e hervas finas ; deite-se-lhe meia garrafa de vinho branco, e tudo bem misturado e marinado , c n cho-sc as tripas como se costuma , c ponho-set alguns dias ao fumo ; em estando enchutas, servem-se para o que melhor convier. Salpices de porco. Piquem-se muito bem dois arrateis de prezunto magro, < meio arratel gQrdo; ponho-se doze horas em caldo de vinho , vinagre e um dente de alho pizado ; fazem-se os salpices em tripa de vacca, de tamanho de salchichas, e tempere-se com bem pimenta , e cardammo ; passo-se por agoa quente, e pem-se a enchugar; frigem-se em manteiga, c vo meza. Fatias celestes de lombo de porco. Asse-se um lombo perfeitamente e deixe-se esfriar; depois de frio apare-se-lhe alguma cousa que tiver queimado , c parla-se todo aos pedaos. Deite-se n u m gral de pedra com amndoas piladas, canela em p , assucar clarificado, uma dzia de gemmas de ovos e duas claras, pize-sc tudo muito bem al passar pelo passador com a ligeira presso de uma colher de po, e se no passar ajunte-se-lhe algumas colhercs decado da sopa. ' nte-se uma torteira com manteiga; e n'esta se arranjem fatias de po fresco de meio dedo de grossura. Cubra-se cada uma dellas com a massa de lombo que poder levar, e mela-se no forno a corar. Em estando cradas pulverisemse com assucar clarificado, giacem-se com a p quente, c mandem-se para a meza. O assucar deve ser tanto em peso como o que tiver o lombo ; a amndoa quanta baste para fazer uma massa de boa consistncia que passe no passador de buraquinhos , e que possa manter-se em cima das falias sem correr para os lados. O lombo deve ser temperado de sal, e as fatiasco. nuv *

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PORCO.

so melhores passadas cm leite e depois em gemmas d e ovos batidas : um ou dois cravos da ndia lhe diz muito bem. Lingia. Deite-se em um alguidar vidrado a carne de porco das pernas, lombo , (toda a carne magra de porco, querendose , serve), cortada muilo mido com algum toucinho, pimenta c cravo por cima ; te,nha-sc dois on tres dias de conserva de vinho branco, alhos , sal , c pouco vinagre , e seja em tanta quantidade como a carne : quando se fizerem as lingias, atravessa-se uma taboa limpa sobre o mesmo alguidar , e por cima d'esta, pem-se a carne a escorrerdacalda; fazem-se as lingias, cpem-se acnchugar na chamin. Lingia assada. Assada uma vara de lingia , e feita cm talhadinhas , com pimenta c limo por cima, mande-se meza. Lingia de outro modo. Feita a lingia em talhadas , coalhada com dois ovos , e feita uma cartuxa mui bem corada , com pimenta e limo por cima, mande-se meza. Orelhas e lnguas de porco. Cortadas as orelhas do porco, com toda a carne do redor , e muilo bem limpas, ponho-se a cozer cm um adobo como os de cima ; depois de cozidas , cobrem-se de po ralado , asso-se nas grelhas , c servem-se seccas, ou quando no , com substancia , sal, pimenta, e sumo de limo. Tambm, depois de cozidas, corlo-sc cm filetes, e misluro-se em um molho de filetes de cebolas, passados por manteiga , molhadas com manteiga c mostarda. As lingoas e os ps corlo-sc c preparo-se pelo modo sobredilo, no querendo eome-las depois de salgadas. Forura , tripas, banhas e redenhos de porco. O fgado do porco, cortado cm bocados, tempera-se com sal, pimenta, salsa , ealhos picados; embrulha-se cada bocado em um pedao de redenho , enfio-se cm um espetinho , entremeados de folhas de louro , e pem-se a assar; depois serve-se quente para uma entrada. Tambm se prepara cm crespiua, como o ligado da vitella , on Italiana, como ja fica dito. As banhas, depois de derretidas, servem para frigir, faca chourios , e varias faras.

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As tripas servem para se fazerem andulhas, salchichas, chourios. O redenho serve para se fazerem varias entradas; como se ver. Dos toucinhos, presuntos,, lombos e costellas. Frio o porco depois de morto, corta-se ao comprido-, tiro-se-lhe as pernas para presunto , levarito-se os toucinhos, e para se guardarem devem esfregar-se pela parte do couro com sal pizado , e enchuto no forno, salgando-sc pela outra parte; acamo-se uns sobre os outros com taboas por cima e por baixo, carrego-se com bastante pe2o para tomar mais consistncia , e estando assim quinze ou vinte dias, pendurao-se no enchut a seccar. Os ps e barrigas deilo-se de salmoura , c servem para vrios guizados. c guarnies do terrinas, como so: puras de ervilhas , lentilhas, repolhos-, nabos , &c. Os lombos e as costellas, depois de salpicados, comemse assados esecco, ou tambm com molho de sssa Koberl. e mostarda. Tambm se deilo cm vinho e alhos, e c o - ' mem-se assados ou fritos. As mesmas costellas, depois-de1 aparadas-, podem-se assar nagrelhas, e servirem-se como as de vitellas.Como os presuntos, que nos vem de varias partes da Europa sio cxcellcntos, dir-se-ha no seu lugar o melhor modo de se prepararem, e o uso que se faz dclles, para se comerem na sua maior perfeio. Modo exccllente para conservar presuntos. Para se conservarem os presuntos , e trnsportarem-sc para climas mais quentes c remotos , e passarem alinha 1 sem risco de se perderem', deve-se observar a rfegt: seguinte : Depois dos presuntos estarem bem enchutos e corados , passem-se por vinagre bem forte, pul verisem-se , cbro-se de cinza de vides peneirada , e trncutf-se a pndurr'atc cnchugrcm ; metto-sc depois em uma caixa com a mesma cinza peneirada , por cima e por baixo ; e assim se iro pondo as camadas de presuntos c de cinza , at etcher a' caixa , e pelos intervallos uma pouca de carqueija; feito isto , pregue-se a tampa da caixa , e por tal modo que lhe no possa entrar o ar ; ao embarca-Ia ter cuidado de a pr na parte mais fresca c enchuta d navio. Por este modo', certamente se poder comer o presunto com toda- a sua perfeio , ainda que a viagem seja de dois o tres annos , e girem o globo em redondo.

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PORCO.

Presunto cozido para prato de fiambre. Aparado o presunto , e deitado de molho cm agoa dois ou tres dias , embrulhe-sc em um panno ; ale-sc com um barbante , e ponha-se a cozer em uma panella com quatro canadas de agoa, e uma capella de ervas finas; estando meio cozido , ajuntc-sc-lhc duas canadas de vinho , e fervendo pouco c pouco cinco ou seis horas, deixe-se esfriar no seu caldo ; depois, ponha-se a escorrer , tire-serlhe o couro com geito, sem offender a gordura , cubra-se tudo de po ralado fino , misturado com uma pouca de pimenta ; cre-se no forno, ou com a p quente, e sirva-se sobre um guardanapo para prato de entremeio. Presunto assado para uma entrada. Aparado o presunto, e tirado o couro , deite-se de molho em agoa morna , at se lhe tirar o sal; enchugue-se depois em um panno, e deite-se outra vez de molho em vinho da Madeira, dez ou doze horas; passado este tempo , mclta-se no espeto, e estando meio assado, pingue-se de quando em quando com o mesmo vinho em que esteve de molho , e de modo que caia na pingadeira ; acabado assim de assar; tirese com molho depeverada ligada , ou com qualquer outro. Estemesmopresunlo , querendoseservirpara entremeio, pulverise-sc de po ralado , antes de o tirar do espeto , e depois de crado c frio , sirva-se sobre um guardanapo guarnecido de salsa. Presunto frito. ] rija-se em toucinho meio arratel de presunto magro, cortado em talhadinhas , c no mesmo toucinho faa-se um molhinho com um golpe do vinho, c duas folhas de louro ; com alcaparras mande-se meza. Tambm se faz agro e doce. Empada de presunto quente para uma entrada. Aparado que seja o presunto , tire-se-lhetodo o couro, c os ossos do meio, deite-se de molho uns dias ; depois faz-se uma massa grossa , e feita a caixa da empada, pem-sc-lhe no fundo bastante toucinho picado , e pizado com uma pouca de pimenta e salsa , algumas espcies, c hervas finas; pem-se o presunto em cima, cobre-se como por baixo, c com algumas pranchas de toucinho , e acabado de cobrir com a massa, ponha-se a cozer no forno, por tempo do quatro ou cinco horas; estando cozido , abra-se, escorrase-lhc a gordura , c sirva-se com molho Ilcspanhola, ou com molho picante.

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Empada de presunto. Aparado o presunto , tire-se-lhe todo o couro e ossos, ponha-se de molho 3 dias. Fazei ento uma massa grossa de farinha ama'ssada com nflkvnteiga derretida dm ajgoa, emeia dzia de gemmas de ovos. Com octa se ferrar m timbaIcira proporcionada , untada de manteiga. No fundo da limbaleira deilarcis um pouco do toucinho pizado com salsa , pimenta, um ramo de alfadega , dous at tres cravos da ndia , e duas pitadas de adubos. Pondc-lhe em cima o presunto , e cobri-o com o mesmo" toucinho pizado e cheiros, ponde-lhe tambm algumas fatias de toucinho a cobrir. Depois d'is!o a justai-lhe uma tampa de massa, ponde-lhc a cobertura de ferro , e mettei-o no forno i cozer por tempo de sete ou oito horas. Quando estiver cozido abri a limbaleira , escorrei-lhe a gordura toda e servi-o com molho picante. Tambm pde servir este mesmo presunto para fiambre, e n'cste caso, depois de escorrida toda gordura, deixa-se arrefecer dentro da sua capa de massa, o serve-sc a secco. Differentes modos de servir o presunto ingleza. Deitado de molho dois dias o presunto , e aparado, cozase em agoa simples, e sirva-se guarnecido de nabos, cenouras, e molho de manteiga, ou com batatas e o mesmo molho; com repolhos, ou com quaesquer outros legumes, como so ervilhas, espinafres cozidos no mesmo caldo, com molho de manteiga engrossado com uma pouca de farinha triga, e uma gota de caldo, ou agoa, para que 6e no corte, c se faa cm azeite. Deve-se advertir que o presunto no se deve deixar cozer demasiadamente, e que os legumes da guarnio devem ser naturalmente verdes. Rag de presunto. Corte-sc de um mesmo tamanho, e bem iguaes, seis fatias de presunto , deitem-se duas horas de molho em agoa , enchuguem-se muito bem, e ponho-se a suar em toucinho derretido; em estando cradas de ambas as bandas, tiremse fora, deite-se no que ficou pegado no fundo da cassarola um pouco de vinho branco, e um pouco do culi; d-se-lhe quatro fervuras, aj unte-se-lhe pimenta e uma gota de vinagre , tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro , e sirva para guarnio de entrada. Rag de salpico. Corte-se em dados moljas, presunto, tubaras, fins d'alcacoz. IMP. 8*

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PORCO.

sofras, c cogomcllos^plveriscm-sc de farinha de trigo, c refoguem-sc em "manteiga; depois de refogado tudo. deilesc-lhc uma pofca de substancia , e vinho branco, uma capella de salsa c hervas* finas , um dente de alho, sal o pimenta ; deixe-se o z e r ; cozido que seja , ajunte-sc-lhe uns fgados cortados cm.dados, e enfezados ; reduzido que seja o molho, tire-se-lhe a gordura , e sirva para tudo que se quizer. Tambm se pde ligar com gemmas, leite , c sumo de limo. Essncia de presunto. Guarnecido o fundo de uma cassarola de falias de presunto, com duas raizes, duas cebolas em rodas, c um pouco de toucinho "derretido, ponha-se no lume a suar pouco e - pouco; em estando crado , e principiando a pegar-se , -deite-se-lhe um quartilho de -vinho branco, uma colher de caldo, e duas de substancia; tempere-se de pimenta, uma capella de salsa, e hervas finas , duas cebolinhas verdes com dois cravos , e deixe-se ferver pouco c pouco; reduza-se, ligue-se depois com duas colheres de culi, tire-se-lhe a gordura e tendo bom gosto, passe-sc pelo peneiro , ou pela estamenha, c servir para todos os molhos e rags, em que melhor convier. Andullias de porco. Limpas, e lavadas as tripas, deilem-sedemlhoemagoa, i e vinagre , com louro , lomilho , e mangerico ; corte-se parte d'ellas cm filetes , e assim mesmo banha , e carne de p o r c o ; salpimcnle-sc tudo, espcies, hervas finas, e uma pouca de herva doce ; temperado e de bom gosto, enohose as tripas maiores, mas que lhes fique uma tera parte vazia, para no rebentarem; atem-se por uma e outra ponta, c faco se todas de um mesmo comprimento; depois, deitem-se a cozer em um adubo com caldo , vinho branco hervas finas. e banha; cozidas que sejo, deixem-se esfriar no mesmo caldo, tirem-se depois, ponho-se a escorrer sobre um panno , e depois de enchulas , assem-se por uma e outra banda, e sirvo-se para entrada. Salchiches. Tomo-se dez ou doze arrateis de carne de porco, deitese-lhe em cima meia garrafa de vinho branco; mctta-se depois em um panno branco, aperte-se em uma prensa, ou entre duas taboas carregadas com pedras, e deixe-se estar dois dias , depois, pique-se grosseiramente sobre a meza , ajunte-se-lhe outro tanto de gordura, e banha cortada em

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dadinhos midos, tcmpcrc-sc com um pouco de salitre, sal, pimenta, e espcies finas; deilc-se-lhe meia garrafa do vinho branco , mclta-se tudo cm alguidar, e cubra-se por dez ou doze horas; encho-se depois as tripas mais grossas, atem-se iguaes, e ponho-se a escorrer, e depois ao fumo por alguns dias; em estando seccos, sirvo-sedclles, conforme parecer. D'esle m*smo modo se fazem salchiches de porco montez.
Cnotmios E SALCHICHAS.

Como se costumo fazer chourios , salchichas, e salchiches por muitos modos differentes, explicar-sc-ha o methodo melhor de os fazer. Chourio branco. Ponha-se a ferver em uma cassarola uma canada de leite temperado com sal, rodas de cebola, salsa, tomilho, mangerico, semente de coenlro , e folhas de louro; depois de tudo fervido, c reduzido a amctade , tire-se do lume, c passe-se pelo peneiro , mislure.serlhe uma quarta de amndoas pizadas , passe-se por um guardanapo com fora ; ajunte-se-lhe um.arratel de banha cortada em dadinhos, tres peitos de gallinhas, ou de capes assados, uma dzia de gemmas de ovos, com cinco ou seis claras batidas , e acabe-se de temperar com sal mido , pimenta.e espcies finas ; posto a aquentar, e mechendo sempre com acolher, principiando a ligar-se , d com bom.gosto, sem se deixar esfriar, enche-se com istpumas tripas, de, porco,, .qnc.se atar, segundo se costuma , com toda a igualdade; depois de. cheias, ponho-se a ferver um quarto de hora em gua;" estando cozidos, ponho-se a escorrer sobre um panno , e depois de frio . assem-se sobre papel untado, e sirvo-se quentes. Chourio preto. Cortem-se em dados meia dzia de cebolas, refoguem-se em banha ou em toucinho derretido , tirem-se do lume depois de refogadas , ajunte-se-lhe dois ou tres arrateis de banhas , papadas , e barriga de porco ja -cozidas, e tudo cortado em dados, o sangue de um porco , um quartilho de leite , ou de caldo , e ponha-se ao lume, mechendo-se sempre, temperado de sal, pimenta, espcies finas, coentro, herva doce , c salsa picada; em principiando a ligar-se, e com bom gosto , sem que es'frie, encho-se as tripas como se disse, e fervo-se em gua cosi pouco sal, e folhas do louro; estando cozidos, e frios , assem-se em caixas de

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PORCO.

papel untadas, c sirvo-se quentes com filetes de miolo do po, e laranja azeda. Chourios de fgados. Cozo-sc cm caldo meia dzia de cebolas , ponho-se a escorrer, c pizem-se depois em um gral de pedra , a que se ajunlar dzia e meia de fgados de gallinha picados; deite-se cm uma cassarola com banha de porco , cortado em dadinhos midos, temperado de sal, pimenta, espcies, e hervas finas pizadas , um quartilho do leite , c meia dzia de gemmas de ovos; misturado tudo , c de bom gosto . encho-se as tripas , e atem-se como fica dilo ; cozo-se cm leite com sal, limo verde , c folhas de louro ; cozidos que sejo , deixem-se esfriar , assem-se depois como os antecedentes , e sirvo-se quentes com o sumo de laranja azeda. Os chourios feitos de ligados de vilella , de porco , de coras, e de gamos , fazem-se do mesmo modo, com a differena de se cozerem em vinho branep. Chourios mouros. Deita-se a carne de porco fresca, magra c gorda , cortada muito mida., em conserva de vinho , alhos, cominhos , e cebola muito mida, lavada cm muitas agoas, c nesta conserva se demora um ou dois dias ; quando se tratar de encher os chourios, muda-se a carne para outro alguidar em conserva, e se misturar com banha fresca , cebola picada, e algum sangue de porco , quanto baste para tingir bem a carne ; enchem-se em tripas de porco , e pem-sc ao fumeiro ; depois, asso-sc^ ou cozem-se com favas, ervilhas , feijo verde, &c,, e levo-se meza.
MOS DE PORCO.

Cozidas as mos de porco, abertas pelo meio , c cobertas com canela e po ralado, as crar cm umas grelhas ; cradas, se mandaro meza. Mos de porco albardadas. Cozidas as mos de porco, partidas pelo meio , salpimcntadas e albardadas com ovo, com pimenta e limo por cima, mandem-se meza. Tambm se fazem agros e doces com canella por cima. Mos de porco de judeo. Depois de cozidas as mos de porco , fritas e albardadas, pondo-se nospratinhos, se mandar meza. Mos de porco de caravonada. Ponho-se a cozer as mos de porco; como estiverem

PORCO.

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cozidas, as partiro pelo meio, c cobrind-as de po ralado e canela , as poro a crar em umas grelhas, e depois do crar, se mandaro meza. Empadas de ps de porco. Depois de muito bem cozidos os ps do porco, tirados os ossos , e se os quizerem doces, passados por assucar em ponto, tempere-se com espcies, e depois de frios, melta-se cada p em sua empada, partida pelo meio, e mande-se meza. Tambm se faz de lombo de porco, com torresmos do prezunto salpimentados. Empadas de porco do matlo. Uma perna de porco do matto , depois de cozida em gua c sal, coza-se em vinho com salva e mangerona ; como estiver cozida , larde-se com lardos de toucinho, sal pi mentado muito bem ; logo, amassando-se meio alqueire de farinha de trigo , com manteiga de porco, faa-se um bolo grande , em que caiba a perna inteira, e deitando-lhe tomilho e mangerona, feche-se a empada , ponha-se no forno a cozer devagar, e mande-se meza. D'este modo se fazem empadas de vitella , porco manso, lombos , veado, &c. Fgado do porco. Asse-se o fgado bem assado, derretem em uma tigella um redenho de porco, no qual afogaro uma cebola em pedaos, c depois de afogada, a temperaro de sal e vinagre , com espcies, cravo, pimenta, pouco aafro e alho ; logo lhe deitaro o fgado, e como tiver fervido , o tirar fora, c lhe deitar sumo de laranja, e sobre fatias se mandar meza. Lombo de porco. Logo que tiverem tirado a gordura, e ossos a um lombo, - o faro em pedaos de tres quartas cada um , e salpimentado uns lardos de toucinho, lardear os pedaos do lombo por dentro , no comprido , e os frigir cm uma certa com toucinho derretido, limpo dos torresmos; de maneira que fiquem bem enfezados com uma cr morena ; cozo-se logo em agoa cm uma tigella, e como estiverem meio cozidos, lhe deitar uma cebola eravejada com cravos , um pouco de vinho, um golpe de vinagre, c depois cozidos, uma pouca de farinha triga torrada , desfeita no mesmo caldo do lombo, para fazer o molho grosso ; mande-se meza sobre fatias torradas.

PORCO. Leito de espeto. Depois de sangrado o leilo mcttei-o numa cstufadeira cheia de agoa fria, e ponde-o ao lume. Quando a agoa estiver bem quente (sem ferver), experimentai se as sedas se despego, e no o tireis sem acontecer isto. Quando ellas se despegarem com facilidade, esfregai ligeiramente com as costas de uma faca. A parle derredor dos olhos , as orelhas, e as pontas dos ps : so as mais-dificeis de alimpar. Mettei o leito de tempos a tempos na agoa quente at conseguir pella-lo com perfeio. Depois disto abri-o, tirai-lhe os intestinos, lavai-o e mettei-lhe dentro um ramo sortido de cheiros,.alguma alfadega, pimenta e sal. Gozei-o, dobrai-lhe as mos, e l e vantai-lhe a cauda, ingerindo-a por entre a pclle. Neste estado deitai-o em agoa fresca por tempo de 12 horas se fr possvel. Tirai-o e enxugai-o com um panno farinha ; mettei-o no espeto eexponde-o a um fogo brando. M olhai o a todo o instante com azeite, untando-o com umas pennas. Apertai com o fogo no ultimo quarto de hora : so precisas duas para se assar com perfeio. Servi-o ao tirar do espeto. Para trinchar um leito comea-se cortando-lhe a cabea, depois as duas espaduas, ultimamente as pernas. Tirase a cauda em forma de lizonja ; separa-se a espinha dorsal das costeletas em todo o comprimentb, e as costelas em boceados ; divide-se a cabea em duas ametades ;, esta, a cauda,.as ps, e a ventrecha so os bocados mais delicados, assim como os. couros. Os crescimos frios gnzo-se de blanqucla (vede esta palavra), e os restos da blanqueta frilo-se. Notar Um leito depois de estripadoe bem lavado recheiase com fatias de presunto, limpas de couro c rano,, um. pouco de toucinho gordo partido aos dados, duas folhas de louro, um bocado de pingo, 3 gros de pimenta inteira, salsa e um ramo de alfadega. Depois de cozido com a agulha muito bom mette-lo em agoa fria como diz a receita ; mas depois de estar enxuto bom tinta-lo com pingo de perco antes d o pr a assar. bom assado como diz-a receita ; mas no ultimo quarto de hora deve-se tirar do lume o espeto, e levar o leito repentinamente ao ar de uma janella, expondo-o ali um minuto , para fazer os couros tenros e ao mesmo tempo quebradios. Serve-se n u m a travessa com rodas de limo e ramos de salsa postos - derredor em symetria, e julgo ser melhor trincha-lo na meza do que na cozinha ; pois se arrefecer j no tem o mesmo gosto.

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VEADO.
A carne do veado parece-se muito com a de vacca, porm em sendo de veado velho muito dura, secca, e indigesta; para os veados serem bons e se poderem comer no devem passar de tres anuo? Prepara-se esta carne de muitos modos, e em breve explicar-se-ha os melhores, c os differentes molhos que lhes convm. Lombos de Veado grelhados. Tirai os lombos da rez e limpai-os cuidadosamente dos pcllos que se lhes apego aoesfolar; lardeai-os com finas e midas tirinhas de toucinho atravessadas de uma a outra parte. Salgai-o pouco, deitai-lhe azeite e pimenta por cima; deixai-o estar a repassar tres horas, virando-o algumas vezes, e depois assai-o nas grelhas a um fogo vivo. No o revircis mais do que uma vez nica, e servi-o com molho picante ebocados do pepino de escabeche postos de redor: tfesta maneira se torna um guizado mui saboroso e mui digno de estimao. Quarto da mesma rez assado no espeto. Lardeai-o e preparai-o como os lombos horas antes; deixai-o assar uma hora a fogo vivo, banhando com o azeite que servio a marina-lo. Quando o tirardes do espeto deitai-lhe bastante umo de limo. Servi-o em pralo covo com molho picante, a que ajuntareis o que houver na frigideira ou pingadeira, depois de lhe tirar a gordura. O veado deve estar morto hum dia para entenrecer, e depois deste tempo que se pde cosnhar. Assim que se mata necessrio abri-lo e tirar-lhe as entranhas. Quarto .de Veado par* uma entrada. Limpo, e aparado o quarto de veado, larde-sc com toucinho grosso temperado com sal, pimenta e espcies izadas; deite-se de molho tres ou quatro dias em vinho rano, sumo de agrao, sal, hervas finas, c um bocado de limo verde; mctla-sc depois no espeto, ate-se, pingando o de quando em quando com a sua mesma marinada; estando assado, passa-se pelo peneiro o que est na pingadeira;

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VEADO.

ajunta-se-lhe uma colher de culi para engrossar o molho com ala parras, pouco vinagre, pimenta, e sumo de limo. Tambm , em lugar de ser lardeado de toucinho grosso, passa-se por toucinho derretido, e depois de refogado ao lume. molha-se com gua quente um quartilho de vinho branco, etemperado com sal, pimenta, noz moscada, uma capella de salsa, e hervas finas; em estando cozido, liguese o molho de culi com alcaparras e sumo de limo. O Gamo, a Cerva, c o Bico preparo-se c serve-se do mesmo modo. Lombos, Polgares . e Ps de Veado. Levantem-se os lombos de um cabo ao outro, c depois de aparados de todas as pelles, lardem-se com toucinho fino , metto-se em um espelinho, embrulhem-se cm papel manteigado, atem-sc a um espeto grande, e ponho-se a assar; estando assados, tire-se-lhes o papel, e tendo tomado boa c r , sirvo-se com molho de essncia de prezunto, enchovas, alcaparras, c um golpe de vinagre. Tambm se podem fazer com molho doce, feilo com vinagre, assucar, pouco sal, qualro cravos da ndia, canela, e um pouco de limo. Garupa de Veado Allema. Corte-se a garupa de um veado , desde o meio das coxas at as costellas , por frma que fiquem os quartos trazeiros do feilio de uma slla , e estando assim direito , aparado, c bem lavado, ate-se com um barbante, e mctta-se em uma estufadeira do seu comprimento, coberta de pranchas de loucinho, molhada com gua c vinho branco, e temperada com sal, pimenta inteira, cravos, tomilho, louro, mangerico, algumas rodas de cebola, e um bocado de limo verde; deixe-se ferver duas ou tres horas; estando cozido, e quazi frio, tire-se fora, e depois de enchuta, c posta sobre uma torteira, pingue-se duas ou tres vezes com manteiga derretida, engrossada com gemmas do ovos, e cobra-se com po e casca de limo, tudo ralado, assucar, canela cm p, um pouco de sal, de sorte que tudo isto fique uma codea da grossura de meio dedo, e metta-se a crar no forno; em tendo boa cr, tire-se fora, e sirva-se com molho doce, ou de peverada ligada. Os Polgares, Ps, e Peitos, compem-se da mesma maneira. Veado Guizado. Tomem uma pouca de carne de veado, de qualquer parte que seja, corte-se em bocados iguaes, lardem-se

VEADO.

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xlc toucinho grosso bem temperado, passem-se depois pelo fogo em toucinho derretido, e cm estando refogados, molhem-nos com caldo, ou gua quente, e um quartilho de vinho tinto, ou branco; tempere-se de sal, pimenta, louro, um bocado de limo inteiro, uma cebola cravejada,- uma capella de hervas finas, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidos, c o molho reduzido, ligue-se com um pouco de culi, c pouco vinagre, e sirva-sc com sumo de limo. Deve-se atlcnder que os veados no se devem matar na estao do cio, visto que.seria perniciosa esta comida. Das Lebres, Coelhos, e Lparos. As lebres devem ser novas c gordas, e ordinariamente servem.para diversos guizados, e para pratos de fiambre. Esfolada a lebre, abre-s pela barriga, tiro-se-lhe as tripas, c o fel .guarda-se na fressura, c o sangue; quebro-se-lhe os ossos das coxas com a prancha de faca, e metlendo a pernas uma na outra, pem-se a entezarsobre umas brazas, esfregando-se com o seu prprio sangue ; depois de fria, larda-se com toucinho fino, c pem-se a assar no espeto; serve-se depois com molho picante, ou molho do sssa doce. Tambm, depois de pizado o fgado, e ferviVcm molho de peverad , passa-se pelo peneiro, ponha-se ao lume, ligue-se com o resto do sangue, e sirva-sc parte. Guizado de Lebre para uma entrada. Preparada, a lejbre como a precedente, e posto o sangue de parte, corte-se em bocados, ponha-se a ferver em uma panelinha, com pranchas de toucinho, uma colher de caldo, um quartilho de vinho, sal, pimenta, uma capella de salsa, lomilho , louro, mangerico, cebola cravejada, e uma cabea de alhos; depois de estar cozida, tire-sc-lhe as pranchas de toucinho, a capella, a cebola , e os alhos ; pize-sc o fgado c r , passado com caldo pelo peneiro, ajunla-se com o sangue, e posta a lebre ao lume com pouco molho, ligue-se pouco a pouco, sem que se deixe ferver; sirva-se com alcaparras finas por cima. Terrinas de Lombos de Lebre para fiambre. Levante-se os lombos e a carne de duas ou tres lebres, e depois de aparados e postos iguaes, lardem-se com toucinho mediano temperado com sal, pimenta, espcies, salsa, alho, tomilho, louro, c mangerico, tudo cm p; arrumem-se depois em uma panelinha, com um bom bocoz. QIP. 9

$0"

VEADO.

c a d o de manleiga l a v a d a , m e i o q u a r t i l h o de a g u a r d e n t e , e u m a capella d e salsa; cubra-se c o m p r a n c h a s de vitella, e de t o u c i n h o , e ponha-se a cozer em u m l u m e b r a n d o , o espao de q u a t r o ou cinco h o r a s ; estando cozidos, e com p o u c o m o l h o ; arrumem-se os l o m b o s n a sua t e r r i n a , e deite-se-lhes o m o l h o p o r c i m a ; depois de passados pelo pen e i r o , cubro-se com as m e s m a s p r a n c h a s de t o u c i n h o , deixe-se esfriar, e sirva-se para fiambre. Pastel de lebre, ou lebre de tigelada.

Pegai n ' u m a lebre m o r t a de p o u c o t e m p o , esfolai-a, l i m p a i - a , & c . T i r a i - l h e os ossos todos q u a n l o possivel fr - e parti a carne aos filetes de tres linhas d e espessura at q u a t r o . Pegai n u m arratel de t o u c i n h o , aparai-o d o r a n o e d c o u r o , e cortai-o n o sentido da m a i o r larg u r a e m fatias delgadas. Picai finamente u m a cebola g r a n d e , u m a mo-cheia de salsa, u m a perneira d e t o m i l h o , outra de alfadega, e u m dente de alho. Ajuntail h e u m p de p i m e n t a , e n o precisa de sal. Precisacs de u m a terrina p e q u e n a , q u e possa ir ao fogo, e q u e seja parda p o r fora c b r a n c a p o r d e n t r o ( v i d r a d a de b r a n c o ) , a qual deve ter u m a tampa que ajuste b e m . Guarnecei-lhe o f u n d o com as fatias de t o u c i n h o , e sob r e ests^fazei u m leito de filetes d e lebre u n i d o s . Deitai sobre os filetes alguma poro das hervas p i c a d a s , e p o n d e outra camada de fatias d e t o u c i n h o , o u t r o leito de filetes de l e b r e , hervas p i c a d a s , & c . , at se e n c h e r , e em cima deve acabar n u m a camada de t o u c i n h o . Deitai p o r cima de t u d o u m q u a r t i l h o de a g o a - a r d e n t e , e ponde a t e r r i n a coberta entre brazas misturadas do c i n z a - ( b o r r a l h o a m o r t e c i d o ) . Cobri t u d o c o m u m forno de c a m p a n h a sem brazas. Deixai cozer assim q u a t r o h o r a s , e p a r a isto renovai o b o r r a l h o , afim de q u e o guisado n u n c a cesse de ferver b r a n d a m e n t e : tende cuidado em que se no esturre. Q u a n d o estiver cozido , l i m p a i as bordas da terrina e servi depois d e frio. Este guisado excellenle e conserva-se m u i t o s dias. Empada de Lebre para fiambre.

Dcsossadas as l e b r e s , lardem-se t o d o s os b o c a d o s com toucinho m e d i a n o , t e m p e r a d o c o m o c o s t u m e ; d e p o i s , estende-se a massa sobre u m a s folhas d e papel manteigadas, da grossura de m e i o dedo ; pem-se-lhe em cima os b o cados da l e b r e , q u e fiquem b e m j u s t o s , om t o u c i n h o p i c a d o ; lempera-se c o m sal, p i m e n t a , e espcies fina3; cobrem-se eom manteiga b o a , e p r a n c h a s de t o u c i n h o

VEADO.

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estende-se depois outro bocado da massa , pem-se-lhe por cima, e acaba-se com os ornamentos costumados, deitando-se-lhe *duas colherinhas de aguardente pelo buraco da chamin; metla-se no forno a cozer, tres ou quatro horas, e estando de cr dourada, tire-se fora, tape-se o buraco com massa , deixe-se esfriar, e sirva-se para prato de fiambre. Le6rc Assada com pelle. Huma lebre nova pella-se em fresco, tirando-lhe somente a penugem ; depois de muilo bem limpa , e lavada , recha-se entre a pelle e a carne, e mettm-se-lhc algumas pranchas de toucinho salpimenladas; logo muito bem atada com um cordel, se pem a afogar no espeto , e depois de assada, tira-se-lhe o cordel, e manda-se meza. Deste modo se fazem os Coelhos. Lebre Armada. Tire-se a uma lebre a carne .do lombo, e das pernas, dp maneira que fiquem os ossos inteiros, e pique-se com dois arrateis de carneiro, uma quarta de toucinho, e alguns cheiros; logo que tudo isto estiver picado, se armar cm uma frigideira untada de manteiga, ficando a lebre com a proporo que era d'antes ; e finalmente se compor com lardos por cima, e se mandar meza sobre Sopas de queijo. Deste modo se faz o Coelho. Lebre Cozida. Tire-se a uma.lebre o sangue com muita limpeza , e depois de muito bem lavada, ponha-se a cozer com uma quarta de toucinho, duas cabeas de alhos, e alguns cheiros -, tempere-se com cravo , pimenta . gingibre, cominhos, e vinagre, e como estiver cozida, deitem-lhe o sangue. Assim se faz o Coelho. Lebre em Polagem. Por a assar uma lebre mui bem lavada, e lardeada com loucinho; depois de assada, picar um pouco de toucinho, e o por a derreter em uma tigella alta; como estiver derretido, lhe deitar duas cebolas, todos os cheiros, e todos os adubos, e como estiverem afogados , lhe tiraro os torresmos com a escumadeira , e lhe deitar meio quartilho de vinho, temperando-sc de tudo o que lhe fr necessrio. Feila esta potagem , a deitar por cima da lebre , que ha-dc estar posta em um prato , com suas alcaparras , e talhadas de limo por cima. Desta sorte se faz o coelho.

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VEADO.

Leborada. EsfolarQ uma lebre fresca sem ser lavada , c tirando lhe a buchada, que limpa dos cabellos ha de ser lavada do sangue, por a lebre a afogar em uma panella, com a mesma gua em que a buchada se lavou do sangue, com toucinho derretido, limpo dos torresmos, cheiros migados, e cebola; como estiver cozida , deitar um miolo de po de rala (do tamanho de um ovo_), torrado, e desfeito em vinagre no gral, com espcies, cravo, pimenta, aafro pouco, cominhos, e vinho bom; logo ponha-se no pralo com fatias de po, e mande-se meza com talhadas, e sumo de limo azedo. Coelhos enrolados para uma entrada. Desossados inteiramente os coelhos, excepto a cabea e o pescoo, que deve ficar junto , estendo-se sobre um panno limpo, com os lombos para baixo , cubro-se com um picado cr bem ligado, com filetes de prezunto, gemmas de ovos duras, tubaras, c pistachos , ha vendo-os. molhadas por cima com claras de ovos batidas; enrolem-se com geito. de frma que lhe fique a cabea em cima . atemse com barbante, e depois de seguros ponho-se a cozer em uma cassarola com Um pouco de caldo , vinho branco, uma capella de salsa, louro, cebola cravejada, algum dente de alho, sal, pimrnla , e pranchas de toucinho; assim cozido, pouco e pouco, passe-se o molho por um peneiro , e tirada a gordura, junte-se-lhe um pouco de culi. e posto a ferver , e reduzido ao seu ponto , sirva-se por cima dos coelhos com sumo de limo, ou de laranja azeda. Tambm se serve com molho de enchovas , e alcaparras , ou com molho Hespanhola. Coelhos de fricass para uma entrada. Limpos os coelhos, e feitos em quartos, passem-se por uma cassarola com manteiga, ou com toucinho derretido, sal, pimenta, uma capella de salsa , hervas finas, e uma cebola cravejada; estando refogados, e pulverizados com uma pouca de farinha do trigo, molhem-se com caldo, um pouco de vinho branco , espumem-se, e deixem-se ferver pouco a pouco ; estando quazi cozidos . pde-se-lhe juntar tubaras, ou cogomelos, ou alcaxofras prancheadas, e cozidas cm um branco; acabado de cozer tudo, e com pouco caldo, e de bom goslo, tirc-se-lhe a gordura e a capella, e ligue-se o fricass com gemmas de ovos desfeitas em um pouco de caldo e sumo de limo. Sirva-se quente.

VEADO.

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Coelhos de eeblada Portugueza. Limpos os coelhos, e desfeitos em quartos, ponha-se a cozer em uma brza com caldo, vinho branco, uma capella de salsa, e hervas finas, cobertas com pranchas de toucin h o ; corte-se uma dzia de cebolas em falias, e postas a seccar ao forno em uma cassarola com um pouco de azeite, temperem-se de sal e pimenta,; estando meio cozidos, passem-se para lume mais forte, e em principiando a cozer, molhem-se com um pouco de vinagre, caldo da brza , um pouco de culi, e deixem-se reduzir de modo que as rodas das cebolas fiquem inteiras, e estando com pouco molho, e de bom gosto, escorre-sc-lhe o azeite, tiro-se os quartos do coelho da brza , e postos no seu pralo com o rag das cebolas por cima, sirvo-se quentes. Coelhos de malho de villo Portugueza. Ponha-se a ferver em uma, cassarola um quartilho de vinagre, com outro tanto de substancia de vacca, caldo, ou gua, dois dentes de alhos, uma cebola , limo em rodas, salsa em ramos, e mangerico, uma folha de louro, pouco azeite, sal. epimenta; estando tudo bem fervido, o molho reduzido aametade, ligue-se com os fgados dos coelhos, e passado tudo por um peneiro, cortem-se os coelhos em quartos, depois de estarem assados, e metto-se a quentar no molho, sem que fervo , e sirvo-se para uma entrada. Coelho de sallada. Assados os coelhos que quizerem, se far logo em gigote, o qual se ha de deitar cm um prato de sallada mui bem armado , com seu sal e pimenta; quando se houver de mandar meza, lhe deitar azeite , vinagre, e pimenta fervendo. Coelho de Joo Pires. Ponha-se a afogar meio arratel de toucinho picado com cebola, e salsa bem picada; como estiver afogado , lhe deitaro dentro os coelhos partidos em pedaos, e depois cozidos se temperar com todos os adubos, comiuhos, limo, azeile, agrao (se o houver), ou vinagre, e poslo sobre fatias de po com talhadas de limo por cima, se mandar meza. Coelho de horta. Depois de mui bem lardeados uns coelhos novos, se assar , c assados se trinchr em um pralo; por-se algumas rodas de cebola por cima (que ha do estar em gua), coz. IMP. 9*

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VEADO.

e salsa verde picada; logo lhe deitar azeite, vinagre fervendo , misturado com pimenta, e alcaparras. Deste modo se fazem Perdigotos. Coelho cozido em branco. Um coelho depois de esfolado, lavado muilo bem, o por a afogar em uma panella com uma posta de toucinho, outra de prezunto, manteiga, cheiros, uma cebola partida plo meio. adubos prelos, e sal; como estiver cozido, o mandaro meza com bem azedo. Tambm, se quizerem, lhe metter Perdizes, Pombos, ou Rolas. Coellio albardado. Um coelho como estiver assado, se por em um prato sobre fatias, com muitos golpes pelo lombo, e pernas; faa-se logo um molho com uma quarta de toucinho derretido, e limpo do torresmo, uma colher de manteiga, uma cebola feita cm pedaos, muitos cheiros, e salsa; tudo muito bem picado, tempere-se com pimenta, cravo, gingib r e , c pouco aafro. Feito este molho, se lanar por cima do coelho , o qual, com seu limo por cima, se mandar meza. Coelho real. Enfezado um coelho, c meio assado, o picar muilo bem , e deitando-o em um arratel de assucar e'm ponto , com meio arraiei de amndoas pizadas, o por a cozer por espao de uma hora ; logo deitar vinte reis de po ralado , oito gemmas de ovos, para que encorpore; canela , cravo da ndia , e almiscar; deilar-se-ha em tigellinhas, que cradas se mandaro meza. Coelhos maruja. Limpos c csfolados os coelhos, corto-se em bocados, ou em quartos; ponho-se a crar em manteiga, e uma pouca de farinha de trigo j^lepois desta corada, refoguemse nella os coelhos, molhem-os depois com gua, e um quartilho de vinho tinto; temperem de sal, pimenta, uma capella de salsa, tomilho, louro , mangerico , uma cebola cravejada, e uns dentes de alho; postas a cozer e tiradas as escumas, deixem ferver braudamente; estando quasi cozidos, ajuntrm-lb.es uma dzia de cebolinhas inteiras cntezadas cm gua quente; acabados de cozer, e o molho reduzido e de bom gosto, tire-se-lhe a gordura e a capella dos cheiros, e serve-se com um golpe de vinagre.

VEADO.

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Coelhos agachados para uma entrada. Abertos os coelhos pela barriga , limpos, e estripados , tirem o fel dos fgados, e faco dcllcs um picado com um bocado de manteiga lavada, po ralado, duas gemmas de ovos, salsa, cebolinha , cogomelos, sal e pimenta , e com elle rechcm os coelhos; depois de lhes ter enchido as barrigas , cozo-lhas com linha, puchem-lhes as pernas para baixo da barriga , c as mos para baixo do focinho, como se estivessem agachados; segurando-os nesta figura com cspichos, e amarrados com barbante, ponho-uos a cozer em uma cassarola, com um pouco de caldo, vinho branco, uma capella de salsa, louro , cebola cravejada, algum dente de alho , sal, pimenla, e pranchas de toucinho; assim cozidos pouco e pouco, passem o molho por um peneiro, e tirada a gordura, ajuntem-lhe um pouco de culi; posto a ferver, e reduzido ao seu ponto, sirvo-no por cima dos coelhos , com sumo de limo, ou de laranja azeda. Coelhos em tartaruga para uma entrada. Estripados, esfolados, e limpos, tire-se-lhe somente os ossos de redor por baixo dos lombos, fure-se-lhes a pelle , de modo que passe pelo buraco ametade dos quartos d i anteiros dos coelhos, c assim virados, e de figura de uma tartaruga, segure-se com nm barbante, postos a cozer em uma brza; depois de cozidos, sirvo-se com molho de bom gosto, e o que melhor parecer. Lparos em papilhota. Limpos os lparos, e cortados em quatro ou cinco bocados, quebrem-lhes os ossos maiores com a costa'da faca, e tempere-se com pouco sal e pimenta ; fazendo um picado com os fgados dos mesmos lparos, toucinho raspado, salsa, cebolinha, tubaras, echalota, um dente de alho bem picado . temperado de sal e pimenla ; lomcm umas folhas de (*apel, e feitas cm quarlas, ponho em cima dcada um uma pranchinha de loucinho com um pouco do tal picado, e o quarto do lparo no meio, com outro tanto picado , e outra prancha de toucinho; embrulhem depois o papel com geito, e por frma de uma papilhota; assim mesmo far aos mais bocados, c ponho-nos a assar sobre umas grelhas com lume brando, e sobre uma folha de papel, untada com azeite; depois de assados de ambas as bandas, sirvo-se scccos nas suas papilholas para uma entrada.

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VEADO. Lparos para empada quente.

Tomem-se dois coelhos novos , ou lparos , c feitos cm quartos, lardem-se com toucinho mediano, temperado tudo com sal, pimenta, espcies , e hervas finas; guarnease depois o fundo da empada com um picado feito com os fgados dos lparos, e toucinho raspado , e postos cm cima os quartos dos lparos, cobertos com o mesmo picado, pranchas de vitella e de toucinho, acabe-se a empada como costume, e com os ornamentos necessrios; mel Ia-se no forno a cozer por tempo de duas ou tres horas; em estando cozido, tire-se-lhe fora as pranchas de vitella e de.toucin h o , e sirva-se com molho Hespanhola. Tambm se pde servir com molho e culi dos mesmos fgados dos lparos. As tortas de lparos acabo-se da mesma frma, e servem-se com rag de tubaras, morilhas *, &c. Lparo de fricass. Pegai n'um lparo esfolado e bem lavado como se costuma ; arrancai-lhe as duas ps e as duas coxas ; cortai o tronco cm tres bocados, e tirai-lhe as pelles da ventrecha. Cortai cada p em dous pedaos , e os quartos em tres. A cabea e outros restos servem para os creados. Cortai uma quarta de toucinho magro cm seis bocados, mettei-os numa cassarola com meia quarta de manteiga; deitai-lhe dentro todos os pedaos do lparo e fazei-os estrugir. Tanto que tomarem cr, tirai-os para fora e deitai na manteiga uma pouca de farinha , para fazer embammata louro. Molhai o embammata com duas colheres da cosinha de caldo da sopa e um copo de vinho branco; a juntai-lhe pimenta, um ramo sortido de cheiros , um dente de alho , e seis cogumelos partidos em pedaos. Toruai a metter na cassarola o lparo c o .toucinho, deixai ferver em doze horas e meia, e tende cuidado em no esmigalhar a vianda. Tirai-lhe em fim o ramo de cheiros . desengordurai, e servi-o, arranjando os pedaos de lparo com aceio.
Morilhas, certo gnero de cogomdos, mas diflcreiites no feilio, gosto.

AVES.
DA DISSECO DAS AVES , E CAA.

A principal parte da ave o pescoo, as duas azas, as duas pernas, o peito, a rabadilha, e a ossada; os pedaos que se offerecem com preferencia so as azas, e depois o peito , em quanto as aves assadas; nas cozidas, as pernas so os bocados mais apresenlaveis. A disseco faz-se tomando ji aza com a mo esquerda, ou com um garfo ; pega-se com a mo direita na faca para cortar pela junta da aza, e termina-se com a mo esquerda tirando a aza que cede facilmente, no caso de se ter firme a pea da ave com o garfo; depois,' levanta-se do mesmo lado a perna, d-se um golpe de faca nos nervos da junta, e tira-se da mesma maneira com a mo esquerda. A mesma operao se pratica para o outro lado; corta-se depois o peito, a ossada , e a rabadilha em dois; assim que se partem os frangos, frangas, perdizes, e gallinholas; da gallinhola a perna a mais estimada. 0 p o m b o , quando gordo, pde-se cortar como a carne branca ; quando mediocre corta-se em dois pelas costas, corta-se a rabadilha com as duas pernas, ou em dois pedaos a travs. O pssaro do Rio e a Adem corto-se sobre o peito por filetes que se offerece pelo mais delicado; depois, levanto-se as azas, as pernas, e a ossada. Dos lparos , o mais estimado o filete; comea a fender-se desde o pescoo ao longo do espinhao ; depois de ser levantado corta-se por pedaos a travs para se servir ; os filetes pequenos de dentro so excellentes ; o resto cortase vontade. As lebres novas, o mesmo que os lparos. Da Gallinha, Capo, e Frangas. A gallinha velha depois de p r , come-se cozida, serve para caldos, substancias, restorans, e lardeada de toucinho grosso, cozida em uma brza , serve para varias entradas. Postas em massa, ou cozidas cm um adubo, servem para pratos de fiambre.

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AVES.

Gallinha cm arroz para prato de relevo. Peguem em um ou dois arrateis de arroz , e depois de bem lavado, eenchnto, ponha-se a cozer em caldo feilo com vacca, gallinhas. prezunto, e u m bocado de toucinho mastro, razes , e cebola cravejada.; cozido o arroz, e meio frio, deite-se em uma cassarola com gemmas cie ovos, quejo Parmezo ralado, e uma pouca de noz moscada; misturese tudo, e depois do frio , faco uma borda , da altura de dois dedos, no pralo que ha de servir , cubro-lhe o fundo com um pouco do mesmo arroz, e pouho-lhe em cima as gallinhas inteiras ou em quartos, cozidas em uma brza, com uma colher de boa essncia , ligada, cubro-se com o resto de arroz , e por cima deste po , e queijo ralado; pingue-se depois de manteiga de vacca, e metta-se a cozer no forno; em estando corados, escorra-se-lhes a gordura, e rirvo-se quentes. Rolas, Frangas, e Pombos servem-se do mesmo modo. Gallinhas com arroz Portugueza. Tomem-se duas gallinhas gordas, alimpem-sc, e entezemse, ponho-se a suar em uma cassarola, com dois bocados de prezunto, quatro arrateis de vacca da perna cortada em tres ou quatro bocados, uma cebola cravejada, e uma capella de salsa; depois 4 e tudo refogado , e principiando a querer pegar-se, deite-se-lhe uma gotta de gua quente, ou caldo, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidas, e de bom gosto, passe-se o caldo por um peneiro , ajuntese-lhe um pouco de vinagre, uma capella de hortel, e coentro.e depois de ferver deite-se-lhe a quantidade de arroz necessria para que fique inteiro e enchuto ; estando assim cozido, concerto-se as gallinhas nos pratos, com o arroz por cima , guarnecidas com os bocados de prezunto cortados em fatias, e sirvo-se quentes. Da mesma sorte se fazem Perus, Adens, Patos , Pombos , Rllas, Perdizes, Gallinhas, e todas as aves,. Peitos de Frangas, ou Gallinhas novas, assados por vrios modos. Depois de assadas as gallinhas, ou os capes , deixo-se esfriar; depois tiro-se-lhes os peitos , corto-se cm filetes, sem se despegarem , deilo-se em uma cassarola com molho de sssa de Aspic , e sirvo-se quentes para pratinhos de diversos manjares que servem no primeiro servio. Tambm se corlo cm falias delgadas, ou cm filetes, o servem-se com um pouco de restoro. ou branco, que se far com uma falia de prezunto cortada em dados, e mo-

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lhada com um pouco de caldo temperado com cebola, uma capellinha de salsa , sal e pimenla ; estando reduzido tirasc-lhe a gordura, deilo-se os filetes. e estando quentes. ligo-se com tres ou quatro gemmas de ovos desfeitas rm leite, ou cm caldo, com sumo de limo. Pdem-se tambm deitar os ditos peitos, depois de cortados em filetes,-ou cm dados, cm uma bexamla de bom gosto. Advertncia. Deve-se observar que todos estes peiios do gallinhas assadas se corlo por diffcrcules modos, segundo o para que devem servir; como por exemplo, s forem para,paslelinhos, corto-se em dadinhos pequenos; t]a mesma frma se devem cortar quando servirem para caixinhas de po. Corla-se a comprido, e como uns alfinetes , se houverem de servir cm caixas de papel, ou em qualquer outra frma . com picado delicado por baixo ou por cima, ou emerespina de vitella. Cortados em dadinhos para deitar cm uma bexamla bem ligada , para se servirem embrulhados em obrea, e fritos; finalmente , para tudo o que se quizerem servir delles, conforme a capacidade do oficial, e segundo lhe fr necessrio , e melhor parecer. Manjar branco. Depois que um peilo de gallinha estiver meio cozido . desfiado, e desfeito em um tacho, com a colher se lhe deila duas canadas de leite, dois arraleis de assucar, e arraiei e quarta de farinha de arroz; mechendo-se ao cozer deitando-se-lhe pouco a pouco meia canada de leite, para se refrescar, e um arraiei de assucar; quando estiver cozido Co que se pde conhecer metlendo-lhc a ponta de uma faca, e esta se despegando lizoj , deita-se-lhe gua de flor, lira-se do lume, c corla-se em pelles. Do mesmo modo se faz de Peixe, ou de Lagosta em lugar de gallinha. Manjar branco amarello. Logo que estiver mais de meio cozido um peilo de gallinha, desfiado, e desfeito com a colher cm um tacho , com canada c meia de leite, dois arrateis do assucar, e um arratel de farinha de arroz, ponha-se a cozer, deitandose-lhe pouco a pouco meia canada de leite; e quando estiver quazi cozido, deitem-se-lhe ovosmolles. quantidade de uma dzia de gemmas, e depois de cozidos, gua de flor; tire-se do l u m e , e deite-se nos pratos.

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Gallinha de alfiteie. Para se fazer uma gallinha'de alfitete , coza-se a gallinha com um arratel de toucinho, e cheiros, com todos os adubos , c gua pouca , para que fique bem substancia ; logo que estiver cozida , se derreter o toucinho , e se lanar em uma ligclla baixa, em que se por a gallinha cm quartos para se crar em lume brando por baixo , e por cima ; sen<lo cozida , faa-se a massa fina de uma oitava de farinha de trigo . com meio arratel de assucar, seis ovos, sua manteiga, e um golpe de vinho ; desta massa se ir fazendo uns bolinhos com folhas de louro, frigindo-se, e pondo-se em cama, com assucar-, e canela por cima, em um prato, al se encher; em cima se por a gallinha. Neste prato se podem pr ovos de letria, se quizerem. Assim lambem se faz Carneiro, Pombos, Frangos, o Cabrito. Fricass de gallinha. Pegai numa gallinha morta, queesleja bemlimpa, gorda e branca, arrancai-Ihe as coxas, depois as azas, puxando com as mos desde que a articulao estiver cortada , a fim de no esfarrapar os peitos. Cortai-lhe .o pescoo em dous pedaos, separai o peito interior, e dividi a rabadilha do costado, relorcendo-a para cima. Cortai com as tesouras as pontas das costelas, das azas e algumas pelles. Separai as coxas das pernas, cortando-as por cima da articulao. Encurtai as carnes da coxa c das azas, cortai os ossos salientes. Ponde gua a ferver, deitai-lhe dentro todos os pedaos e deixai-os enlezar alguns minutos. Tirai-os depois e ponde-os a escorrer sobre uma toalha lavada. Deitai n u m a cassarola meia quarta de manteiga com uma colher de farinha, e fazei-a derreter, revolvendo-a sempre. Tanto que estiver derretida, ajuntai-lhe um quartilho d^agua a ferver, sal, pimenta, raspas de noz moscada. um ramo sortido de cheiros , um dente de alho , seis cogumelos partidos, o sumo d u m limo, c depois deitai-lhe dentro os pedaos da gallinha. Fazei ferver tudo tres quartos de hora , e tirai-lhe enlo o ramo de cheiros. Deixai apurar o caldo at ao ponto conveniente, e depois desfazei n u m prato tres gemmas de ovos com uma colher de nata ; tirai os bocados todos, collocai-os n u m prato em frma de pyramidcs; deitai as gemmas de ovos desfeitas no molho da cassarola , tendo-a tirado do lume ; e remechendo tudo muito bem, deitai-o por cima da gallinha. Pde-se supprimir os cogumelos, mas no to bom.

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Se crescer alguma cousa dislo de um jantar para outro , podeis frigi-los, e servi-los guarnecidos de sal, quce""om, pralinho delicado. Gallinha Mourisca. Ponha-se a frigir um arratel de toucinho, cortado do tamanho de dados, e deite-se o pingo limpo dos torresmos em uma ligclla com o peito de uma gallinha, que ha de estar meia assada, um golpe de vinho branco, pouco vinagre, gua a que baste, e ponha-se a afogar; tempere-se com todos os adubos, com duas folhas de louro, e coalhese com duas gemmas de ovos; pem-se fatias por baixo , c limo por cima. Deste modo se fazem-. Perus, Pombos, Cabritos, e Lombos. Gallinha sem osso. Depenne-se uma gallinha em secco, c ainda quente; abrindo-a pelas cosi as, lhe tirem toda a carne, c ossos , deixando-lhe s as pontas das azas, para quando se armar; pique-se logo a carne da gallinha com dois arraleis de carneiro, meio de toucinho , cheiros bem picados; fritos em manleiga, leve-se ao cepo para se temperar de todos os adubos; encha-se logo a gallinha com o picado, e com oito ovos cozidos, ponha-se a cozer na ligclla em lume brando ; estando cozida, teuipcrc-se outra vez com todos os adubos ; feito isto, ponha-se em um prato ou frigideira , cm que ha de estar j feita uma sopa de queijo. O mesmo se faz de Frangos , Pombos, ou Peru. Gallinha ensopada. JJma gallinha cortada cm pedaos pem-se a afogar com uma quarta de toucinho , cheiros, sal, c viuagre; temperase com todos os adubo-, coalha-se no fim com quatro ovos (se lhe no quizerem ovos , fao-Ihe potagem de salsa), ponha-se sobre fatias, sumo de limo por cima, e mandese meza. O mesmo se faz de Peru, Pombos, Frangos, e Cabritos. Gallinha armada. Pica-sc uma gallinha com dois arrateis de carneiro, meio arratel de toucinho, e Iodos os cheiros, deixando-se com advertncia os ovos da gallinha inteiros; logo que estiver afogada a metade do toda esta carne, se tornar no cepo para se picar junto com a outra metade, c temperar com todos os adubos,:vinagre, quatro ovos, e um quarto coz. iiu>. 10

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de po ralado; depois de temperada a carne, arma-se a gallinha com os ossos em uma frigideira untada de manteiga ; como estiver do tamanho que era , componha-sc com lardos de toucinho por cima, e ponha-se a cozer cm lume brando por baixo c por cima; como estiver cozida, ponhase sobre sopa de nata feita na frma da dourada, e mandese meza. Deste modo se fazem : Perus, Frangos, e Pombos. Tambm se fazem Perdizes e Coelhos, mas pem-se sobre sopa de queijo. Gallinha de Ferno de Souza. Metla-se cm uma panella uma gallinha com um arfatel de carneiro, outro de toucinho, tres cebolas, um molho de cheiros, vinagre, e gua pouca; ponha-se a cozer, e como estiver mais de meia cozida , tire-se fora, pique-se a gallinha em uma parte, o carneiro em outra, o toucinho com os cheiros cm outra; piquem-se tambm uma dzia de gemmas de ovos; logo que islo estiver feito . ponho-se umas fatias em uma frigideira, ou prato, untado de manteiga , e depois de molhadas com a substancia que ficou da gallinha , e aboboradas sobre ella , se ponha uma cama de gallinha com gcmma de oro picada por cima ; sobre esta cama ponha-se outra de carneiro com a gemma de ovo picado por cima. e sobre esta cama outra de toucinho, cheiros, e gemmas de ovos picadas; nesta ordem se continuem as camas at se acabar tudo , ficando a frma disto maneira de uma copa de chapo; ponho-se logo por cima seis gemmas de ovos crus, e entre gcmma e gcmma alguns lutanos de vacca; coza-se em lume brando, por baixo e por cima, e mande-se assim na mesma frigideira , ou pralo, meza. O mesmo se faz de Frangos, Pombos, e Pcr; mas o ppr leva dobrado picado. Gallinha em potagem Franceza. Assada uma gallinha, asse-sc o fgado delia , o qual depois de pizado deite-se em uma pequena de mostarda j preparada, c logo que tiverem derretido meio arratel do loucinho, e limpo dos torresmos, frijo-sc nellc duas cebolas picadas, c na mesma cerla deitar a mostarda misturada com o ligado, para que tudo junto se torne a frigir; tempere-se com pimenta, cravo, noz moscada, cardamomo, de sorte que fique bem picante; se lhe quizerem deitar cheiros, no lhe deitem mostarda. Feita esta potagem,

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pem-se a gallinha assada no prato em pedaos com esta potagem, e sumo de limo por cima. O mesmo se faz para Perus, Frangos, Pombos, Coelho, e Cabrito. Tambm se faz para Perdiz; mas em lugar de toucinho, leva azeite, e alhos. Gallinha em p. Ponha-se a cozer uma gallinha com meio arratel de touc i n h o , duas onas de manteiga, vinagre, cheiro, todos os adubos, e u m quartilho de gua; tanto que a gua se gastar, e ficar a substancia, se trinchar a gallinha, c no picando as litellas, se picar mais carne no cepo com toucinho, e cheiros; depois de muito bem picada , se deitar em uma ligclla, e se temperar outra vez com todos os adubos pizados, o miolo de dois pes ralados, e a litella da gallinha desfiada em fevatas grossas, e doze gemmas de ovos; logo batendo-sc tudo, para que fique bem moido, se ir deitando em uma frigideira com manteiga fervendo, s colheres, frigindo-se cada colher sobre si, e pondo-se em prato sobre falias albarcadas; depois que estiver cheio o peito, com sumo de limo por cima , mande-se meza. Deste modo se faz tambm Peru. Gallinha recheada. Para se rechear uma gallinha , pica-se em uma parte arratel e meio de carneiro, e cm outra parte uma quarta de toucinho com cheiros , tudo muito bem picado; ponha-se logo a afogar o toucinho, e os cheiros, com amctade do carneiro; estando meio afogado, se botar no cepo, misturando-se com outra amctade do carneiro; pique-se tudo junto com tres ovos, todos os adubos, vinagre, c po ralado. Feito isto, rechea-se a gallinha , e pem-se a assar em uma frigideira, ou a cozer se quizerem, e pondo-se sobre a sopa doirada com sumo de limo por cima, mande-se meza. Assim se fazem Pombos, Frangos, e Perus. Gallinha com cidro. Coza-se uma gallinha com uma quarta de toucinho, e cheiros, c depois de cozida temperc-se com todos os adubos; faz-se logo um po em fatias, c cortadas a modo de dados , pem-se em um prato, em que ba de se deilar todo o caldo de gallinha, para que fiquem brandas, e assucar c limo, iara fazer esta sopa agra, e doce. e ha de crar-sc com ume por baixo c por cima; logo ponha-se a gallinha cm

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cima. feita cm quartos, c passados por ovos balidos com bem limo; corle-sc meio arraiei de cidro em talhadas delgadas , e depois de passadas pelos mesmo ovos, pr-seho roda do pralo, entre a gallinha; assim se leva meza. Deste modo se fazem .Frangos, Pombos, Cabritos, e qualquer Ave. 0//ia podrida. Ponha-se cm uma panella a cozer um pedao de vacca muito gorda; uma gallinha, uma ave, uma perdiz, on pombos, um coelho* uma lebre (havendo-a). uma orcheira ou p de porco, um pedao de laco, chourios, lingia, e lombo de porco; tudo misturado com nabos, ou rabanos, tres cabeas de alhos grandes , gros , duas ou ires dzias de castanhas, sal, e cheiros; como estiver cozido, mande-se meza em um prato sobre sopas de po. Olha Franceza. Coza-se em uma panella uma gallinha, dois pombos, duas perdizes, um coelho, dois arrateis de prezunto, c chourios, com uma capella de cheiros por baixo, tres cebolas, quatro cabeas de alhos, quatro olhos de alfaces, gros, espcies inteiras, vinagre, e gua que cubra tudo isto; comoestiver cozida, tempere-se com todos os adubos, " por cima uma capella de cheiros. Tambm esta olha boa para o Vero. Fina Olha Moura. Ponha-se a cozer vinte c quatro horas em borralho de carvo de sobro, uma panella com quatro arraleis de vacca do peito, dnaslinguasde vacca, uma dzia detutanos, dois ossos de correr, uma oitava de gros, sois cabeas de alhos, cravo, pimenta, noz moscada, segurelha, eortel; depois de cozida , mande-se meza sobre sopas. Olha podrida em massa. Ir podrigando cm toucinho picado as coisas seguintes, cada coisa sobre si: quatro arraleis de ma de vacca, outros quatro de lombo de porco, duas gallinhas, duas perdizes, quatro pombos, meia dzia de tordos, dois coelhos, meia dzia de lnguas de porco, nabos, couves, alhos, gros, e todas as espcies inteiras. Como tudo estiver podrigado (que meio afogado cm toucinho), se amassar um alqueire de farinha triga com manteiga c ovos; tirada a massa testa, fara de toda cila dois ovos; um dclles se

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por com papel por baixo sobre uma folha de forno . no qual se por dois pes de vintm bem feitos cm sopas , e sobre ellas talhadas de peito de vacca, c por cima das talhadas se ira accommodaudo em boa frma as coisas sobreditas ; cubrir com outro bolo, estendendo-o mais para que cubra tudo, e lhe fara o repolego mui grosso para que no arrebente; abriro um buraco cm cima, para que por elle se deite dentro a substancia que ficou do podrigado, c depois de lhe fazerem duas azas de ma-sa (como na panella), e seu tosto lavrado, o por em uma frma a assar devagar; quando se mandar meza, a sangraro tirandollic o molho. Esta Olha se faz pelo tempo do entrudo, e lodo o anno. Substancia de Gallinha. Para se fazer esta substancia, metta-se uma gallinha gorda cm uma prensa . depois de meia assada , na qual se apertar at se delir os ossos; apanharo a substancia em uma tigella , e temperando-a de sal, se misturar, se fr para so. com outro tanto caldo de gallinha; c se fr para doente, em uma tigella de caldo se deitar uma ou duas culhcres pequeninas da dita substancia. Almndegas de Gallinhas vide Almndegas de Carneiro. Gallinha de outros muitos modos vide o ndice. Coxas de gallinha com queijo Parmezo.. Preparadas as coxas, recheadas, e cozidas, depois de desossadas, sendo recheadas com um picado fino crema, que levar no meio um pouco de salpicu de peito de gallinhas assadas, fgados gordos, molejasde vilella, tubaras, tudo passado ao branco em uma bexamla bem ligada com gemmas de ovos; fechadas as coxas mui bem de roda com barbante e agulha. e depois de mui bem atadas, postas a cozer em uma brza branca bem nutrida, deite-se no fundo de um prato um pouco de culi com uma mo cheia de queijo Parmezo ralada, arrumem em cima as coxas das gallinhas, deitem-lhe em cima oulro pouco de culi engrossado, com uma pouca de manleiga, cubra-sc tudo de queijo ralado, e ponha-se a crar no forno; estando corada, escorra-sclhe-a gordura, e sirva-se quente. Tambm se lhe pde deitar uma bexamla ligada com gemmas de ovos, c cobrir-se com metade do po ralado, e amctade queijo , e depois de cradas, servirem-se do mesmo modo. Outras vezes, podem deitar no fundo do pralo um pouco coz. ip. 10*

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de picado, fazendo-lhe as bordas do mesmo picado da altura de dois dedos; arrumem-lhe no meio as pernas das gallinhas, com algum rag frio, para guarnio, cubra-se de picado, o por cima po ralado fino, e mctla-se a cozer no forno; cozidas, escorre-se-lhe a gordura, e servem-se orno est dilo. Podem tambm rechear as pernas com um picado Italiana , feilo de differcntes hervas enfezadas, peitos de gallinha , queijo, ovos, natas, e outros vrios rechos, conforme quizerem. Coxas de gallinhas em botinas. Tomem-se tres ou quatro gallinhas, e depois de chamuscadas, e escanhoadas, tirem-se-lhes fora as pernas, deixando-se-lhes bastantes pelles de roda; tirem-se-lhes todos os ossos, excepto a ponta do ossodocabo; faa-se depois um salpico de peitos de perdizes, prezunto, algumas moljas de vilella, c tubaras; tudo cortado em dadinhos, temperado com sal, pimenla, salsa, echalota, e hervas finas, misturado com toucinho raspado; abertas ento as coxas sobre um guardanapo, recheo-se com isto, cozemse de roda com barbante fino , e pem-se a enlezar cm toucinho derretido ; enlezadas que sejo, pem-se a cozer em uma brza bem nutrida ; cozida que estejo, enchugo-sc da gordura, e servem-se com molho de enchovas, e alcaparras, ou com molho Italiana, ou com qualquer outro de bom gosto. Gallinhas com arroz Persiana,.Tomem duas gallinhas novas, e depois de bem escanhoadas, tirem-lhes todos os ossos da parle do pescoo; ao mesmo tempo ponho a cozer uma quarta de arroz em um pouco de caldo; estando meio aberto , tire-se do lume, ajuntem-lhe um pouco de tutano de vacca derretido, noz moscada ralada, pimenta, e um pouco de aafro desfeito em uma gotta de caldo; peguem em dois peitos de perdizes, cortem-se em fatias delgadas , umas fatias de prezunto cortadas em dados, passem-se por um instante pelo lume em toucinho derretido; estando assim refogados, mislurem-se com o arroz, e estando frio, rechem com isto as gallinhas; depois de recheadas, cozo-se com linha, ou barbante, entezem-se, e ponho-se depois a cozer em caldo com um bocado de prezunlo, e outro de loucinho; estando meias cozidas, deite-se-lhe meio arratel de arroz bem lavado , deixem-se ferver pouco e pouco; acabadas de cozer as gallinhas, e enxuto o arroz, endireito-se no prato, e

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servem-se guarnccidas de prezunto, tendo cuidado em que o arroz fique com o gro inteiro. Outras vezes, podem deitar-lhes queijo ralado por cima, e crado no forno, servir-se qucnles para uma entrada. Da mesma frma se podem servir: Perus, Capes, Frangos grandes, Perdizes, e qualquer outra caa que fr mais conveniente. Empadas de gallinhas. Afogue-sc em meio arratel de toucinho uma gallinha inteira; depois de afogada, dando-lhe um golpe nas juntas, tempere-se com todos os adubos, c ponha-Se a esfriar; logo, amassando uma oitava do farinha de trigo com meio arratel do manteiga, e tres ovos, faa-se delia uma caixa cm que caiba a gallinha , com molho ; cozida , mande-se meza. Deste modo se fazem empadas de Frangos, Pombos, Prs, Rolas, Adem , Lombos de Vacca ou de Porco, mas com agrao ou limo. Do Capo, e Franga. O capo , como todos sabem, um frango que se castra quando tem dois ou tres mezes, e assim castrado engorda muito mais. Os bons, para se comerem, no devem passar de um anno; ho de ser gordos , de carne branca, e pelle fina , e delicada. A franga uma gallinha nova , muitas vezes castrada, c cevada como o capo; e como o uso que se faz dellas para se comerem quazi o mesmo, se explicar brevemente os melhores modos de se prepararem. Capo, e Franga assados. Depois do capo ou franga depennados, c mortificados, chamusco-sc em uma fornalha bem accza, e sem fumo, vazo-sc com limpeza, bate-se-lhes o peito, endireito-se , c pem-se em boa figura ; entezo-se , esfrego-se logo com toucinho, limpo-se, escanhoo-sc, alo-se pelas coxas com barbante; cobrem-se-lhes os peitos com pranchas de toucinho, mettem-se no espeto, c pem-se a assar cobertos de folhas de papel manteigadas; assadas como costume, tire-sc-lhes o papel, e crado que esteja o toucinho, servem-se quentes para prato de assado. Quando no, tirado o toucinho, cobertos de po ralado , c postos a crar, sirvo-se com agries roda, temperados com sal e vinagre. Ou tambm, se no forem demasiadamente gordos, lardem-se com toucinho fino, e sirvo-se Com sal, pimenta, c sumo de agrao ou de limo.

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Capo ou Franga com enxovas. Preparadas como as antecedentes, despeguc-sc-lhes com gcito a pelle de cima do peilo, e rechemse com um picado feilo com toucinho raspado, duas enxovas, salsa, cebolinha, pouco sal, pimenta; passe-se-lhes depois o cabo da pelle pelas pontas das azas ; endireitem-se, atem-se com barbante, entezem-se em toucinho derretido, passem-selhes umas brocas de cana, amarrem-se ao espelo, cubro-se de folhas de papel, e ponho-se a assar; estando assados, sirvo-se com seu culi, e enxovas picadas, sumo de laranja azeda, ou de limo. Capos, e Frangas com cerneau, para uma entrada. Cerneau, em franecz , o mesmo que miolos de nozes verdes, das quaes se tomar tres ou quatro , e depois do esbrugadas, e bem picadas, misturem-se com loucinho raspado, salsa, cebolinha, sal, pimenla, e poucas hervas finas, e rechem-se por dentro; depois de fechadas, e entezadas em toucinho derretido, cubro-se com pranchas de toucinho, e sirvo-se com molho de essncia de prezunto, posto a aquebtar na hora que deva servir, ou dentro de duas dzias de nozes esbrugadas, c entezadas em gua , com sumo de limo. Dos Frangos. Os frangos so excelleutcs para a sade, e como so de fcil digesto, c um dos principaes alimentos que se d aos doentes, dellcs se faz um meio caldo para os febricitantes que carecem de alimento ligeiro, a que se chama gua de frango. Quando se quizer a dita gua para remdio, c com certa virtude, recheo-se com as hervas e drogas necessrias para isto; para os que lem sade, compem-se na cozinha por diflerentes modos como se segue.
ADVERTEKCIA ACERCA DOS FATGAS.

Dcvc-se advertir que os frangos pdem-se rechear de lombos de coelhos, de perdizes, ou de outra qualquer caa, sem que seja necessrio desossa-los; depois de marinados, c cobertos de pranchas de toucinho, e folhas de papel, mettem-sc cm um espetinho, que se atar a um espeto grande, e asso-se; estando assados, servem-se com o molho que parecer. Tambm depois dos frangos entezados, corto-se ao meio, e marino-se; depois de marinados, pem-se cada amelade cm pranchas de toucinho, cobrem-se de papel, asso-se nas grelhas, c scrvein-sc qucnles na sua papilhota.

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Pde-se tambm depois de os passar pelo fogo, cobri-los de po ralado fino, pinga-los, assa-los nas grellias, c servilos com molho do cchalota c sumo do limo. Os frangos depois de limpos, enlczados, e feitos cm quartos, ou em mais bocados, servem-se tambm para empadas quentes, tortas, timbalas, popetes c terrinas, com vrios molhos e varias guarnies. Frangos cozidos debaixo da cinza. Desossados os frangos como os de cima , rechem-sc do mesmo modo. ou quando no com lombos de coelhos , ou peitos de perdizes cortados em filetes delgados, temperados ou marinados, duas ou tres horas antes, cm azeite bom, sal, pimenta, hervas finas c sumo de limo; estando recheados , cozidos sobre lenha , temperados, e marinados , cubro-se com pranchas de toucinho, e folhas de papel, com toda a sua marinada juntamente, atem-se com barbante, borrifem-se com gua, metto-sc debaixo de cinza quente, dcilem-se-lhe brazas por cima , e deixem-se cozer por espao de duas horas; em estando cozidos, tira-selhes o papel e o toucinho, e servem-se quentes com molho picante. Frangos em firma de pras, para uma entrada. Faa-se um salpico de molejas de vitella , j entezadas , prezunto, tubaras, tudo misturado com toucinho raspado, salpimentado, e hervas finas; depois, tirem-se todos os ossos a cinco ou seis frangos, deixando-se-lhes pegado somente um p, rechem-se com salpico, endireitem-se por frma de pera , servindo o p do frango cm lugar do p da pera, atem-se com barbante; embrulhe-se cada um em uma prancha de toucinho, e ponho-se a cozer cm uma brza nutrida com alguns bocados de vitella, c molhada com um copo de vinho branco;estando cozidos, tirem-se, ponho-se a escorrer; depois deenchutos, e bem appropriados, deite-se uma colher de culi no fundo da mesma brza, passe-se pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, c sirvo-se os frangos quentes com este molho, e sumo de limo. ; Frangos feitos em chourios. Limpos, e escanhoadoscinco ou seis frangos, desossose inteiramente, e recheo-se com um picado feito de peitos de gallinhas assadas, banha de porco, leite fervido em um ponco de tomilho, louro, e semente de coentro secco, passado pelo peneiro, a qne se ajunlar miolo de po; tud

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ligado com gemmas de ovos, e Jcmperado com sal e pimenta; depois de recheados os frangos. e cozidos com linha , ponho-se a entezar em caldo; enfezados que sejo, enchuguem-se, e ponho-se a cozer em uma cassarola com pranchas de toucinho, rodas de cebolas, hervas finas, sl, cravos, pimenta, inteira, c leite de vacca, de frma que fervo, e se cozo pouco a pouco; estando cozidos, e enchutos, sirvo-se com molho de culi Rainha. Frangos embrulhados em redenha. Preparados o cozidos os frangos, como os precedentes, estendo-se cm cima de um panno tantos bocados de reden h o , quantos forem os frangos, pondo sobre estes, e de roda, um picado feito de peitos de gallinhas, ou de vitella crema; e para que o picado no possa sahir para fora, esfregue-se com o pincel as bordas dos bocados do redenho, cmbrulhe-se cada um sobre si com o seu frango no meio, e ponho-se no forno a cozer cm uma torteira com pranchas de toucinho por baixo; depois de cozidos ,sirvose com molho de essncia de prezunto, ou qualquer outro. Todos estes frangos desossados, estando cozidos, podem-se passar duas vezes por ovos e po ralado, servirem-se fritos, e quentes, com salsa frita de roda. Frangos assados. Escollio-se que sejo gordos, e que no tenho mais de dousmezes; depois de sangrados, depennados, e modificados, vazem-se, como se costuma, endireitem-se, c entezem-se sobre as brazas, lardem-se de toucinho, melto-se no espeto, cubro-se de folhas de papel manteigado, ponho-se a assar, andando sempre de roda com fogo sufficiente; depois de assados, tira-se o papel, e estando corados; servem-se quentes*. m Tambm, em lugar de serem lardeados, se cobrem com pranchas de toucinho. Ou tambm, depois de assados, tirado o loucinho, cobrem-se de po ralado fino , cro-se, e servem-se quentes para prato de assado. Frangos de fricass para uma entrada. Sangrados, e depennados em gua quente tres ou quatro frangos, cortem-se em bocados, e deitem-se de molho por algum tempo; depois, entezem-se em gua quente, aparem-se , e passem-se para uma cassarola com manteiga , ou toucinho derretido, uma fatia de prezunto, uma capella d e salsa, cebola cravejada, temperados de sal e pimenta; cs-

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lando refogados, deitem-lhes uns ps de farinha de trigo, uma colher de gua quente , e outra de caldo; ponho-se a ferver pouco e pouco; em estando cozidos, tire-se-1 lies a gordura, a capella, c a cebola; liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em caldo, salsa picada e sumo de limo; sirvo-se quentes. Frangos de fricass em agrao. Preparo-se, refogo-sc, c cozo-se como os precedentes, com a differena que as gemmas dos ovos se devem fazer cm sumo de agrao, de que se deixaro ir alguns bocados inteiros entezados cm gua. Frangos de fricass com vinho branco. Corto-se e preparo-se da mesma frma que os antecedentes; com a differena porm que, depois de molhados, se lhes deita um copo de vinho branco, Nque tenha fervido, c liga-se com gemmas de ovos desfeitas em caldo, com salsa picada e sumo de limo. Observaes sobre os Fricasss de Frango. Deve-se advertir que em todos os fricasss, depois de molhados , se lhes pde ajuntar fatias de tubaras brancas, postas de molho, e aparadas; cm outras oceasies, fundos de ala\ofias, cozidos primeiramente em caldo branco; outras vezes, ervilhas verdes, pontas de espargos, cogumelos, musseres; finalmente aquella guarnio que melhor parecer . c fr de goslo. Do mesmo modo se pdc aprestar Cabrito, Cordeiro, Lparos pequenos, Pombos, Gallinhas novas, Azas de Perus, Peitos de Vitella, e tudo que fr conveniente. Frangos de fricass. Tomaro cebola , salsa, e toucinho muito bem picado , se deitar em uma tigella com nianteiga e gua. quanto bastar para o que se quizer fazer; isto se por a ferver em quanto se est cozendo; ter muilo bem lavados os frangos (gallinhas, ou pombos que se quizerem fazer), e estar deitados em gua ; depois que o picado de cebola , salsa c toucinho estiver bem cozido , se lhe deitar dentro, feilo em pequenos , o que se quizer fazer, e tanto que estiverem cozidos com os adubos (que so ; aafro, pouco cravo, pimenla, canela c vinagre), se lhe deitar um pequeno miolo de po ralado, o que baste para engrossar este molho; tanto que parecer que est com algum cozimento este po, desfaro cm uma tigella as gemmas de ovos que

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pedir o prato, e se lhe deitar, mcchendo sempre de sorte que se no coalhe logo , e feilo isto, se deitar no prato sobre fatias , e com sumo de limo por cima. Assim se fazem tambm Gallinhas , Pombos, &c. Frangos estrellados. Cozo-se em uma olha quatro frangos; depois tirem-se fora inteiros, e depois de muito bem salpimentados, ponho-se a frigir em toucinho derretido at crarem; estando corados, se por em um prato sobre falias torradas, com o toucinho por cima , e com bem limo. Arma-se este pralo com salchichas, torresmos de prezunto , ou lombo , c mande-se meza. Frangos fritos. Depois que os frangos estiverem espao, de duas horas cm conserva de vinho, vinagre , alhos, e ourgos, se por a frigir cm manteiga de porco com suas fatias do po; como estiverem feitas, deile-se um pequeno de toucinho picado; estando derretido, deite-s em uma pequrna de conserva dos mesmos frangos; tempere-se com todas as espcies, e ponho-se neste molho a ferver os frangos; depois de passados pela fervura , mandem-se meza com sumo , e talhadas de limo por cima. Assim se fazem Pombo, Carneiro, e Cabrito. Frangos albardados. Dois frangos, depois de meio assados, partidos em ametades, e salpimenlados, se passar em uma tigella por quatro ovos balidos; logo que estiverem muito bem passados, os frigir com o ovo em manteiga de porco, at que fiquem bem corados; pem-se no pralo sobre fatias de po albardadas com talhadas de limo por cima. Deste modo se faz qualquer casta de carne, guarnecendosc com tutanos albardados. Frangos doces. Depois de assados dois frangos grandes, tomando o pingo deites, os deitar em um arratel de assucar, que ha de estalem meio ponto, com meio arraiei de amndoas pizadas muito bem, c o dito pingo; como os frangos estiverem cozidos, e o polme grosso, se deitar no prato sobre falias de po, com o polme , c canela por cima. Desta sorte se fazem Gallinhas, e Pombos. Frangos com fidos. Ponho-se a afogar dois frangos em pedaos com uma quarta de toucinho , cheiras, c vinagre; estando meio

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cozidos, temperem-se com todos os adubos; logo se deitar neste guizado uns fidos de massa, que so como pinhes torrados, e tirando-se fora do l u m e , ponho-se em um rescaldo, cm quanto no vo meza, e quando forem. lhe deitar limo por cima. Deste modo se fazem Gallinhas, e Pombos. Tambm se poder fazer disto um Pastel. Frangos franceza. Quatro frangos depois de muito bem limpos , com seus bicos, e ps, se metter em uma olha ; sendo meio cozidos, se tirar fora ; rechearo logo com dois arraleis de carneiro picado , e temperado como para pasleis, um po de vintm, e os frangos, abrindo-os pelas costas; ponha-se o po recheado no meio de um pralo untado de manteiga, e acebmmodar roda os frangos, o entre elles quatro olhos de chicria . alface , ou cardo ; como o prato estiver apartado. se por por cima seis gemmas do ovos batidos com limo, e uma colher de caldo da panella; logo corar o prato , e o mandaro meza. Assim se fazem Pombos, Tordos, e Frangos, de vrios modos. Frangos de caldo de vacca. Cozero os frangos na gordura de vacca, com uma capella de todos os cheiros; depois de cozidos, far uma sopa do mesmo caldo, sobre ella se por os frangos, e com talhadas de paio ao redor do pralo se mandaro meia. Capes e Frangas com prezunto. Depois de recheados por dentro com um picado feito com os seus prprios figados, toucinho, e hervas finas, direitos, e atados com barbante, entezem-se em manteiga de porco, ou toucinho derretido; depois de enchulos , e frios . lardc-se toda a parlo por cima do peilo com uns bocadinhos de prezunto, por modo que s apparco as pontinhas por frma de ourios; cubro-se com pranchas de toucinho, o folhas de papel, e depois de assados, e postos no seu prato, sirvo-se guarnecidos com falias do prezunlo, c molho picante feito com um pouco de culi, vinho branco, uma capella de salsa, hervas finas, dentes de alho, cebola cravejada, passado pelo peneiro, e sumo de limo. Frangas ingleza para uma entrada. Tomem duas frangas, e depois de limpas, cempernadas, enteeem-sc em gua; depois, enfarinhem-se, cubro-se com coz. IMP. 11

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uma prancha de toucinho, e ponho-se a cozer em uma panella com gua e sal; cozidas que sejo, sirvo-se com manteiga derretida , e ligada com uma gotta de caldo, deitando-lhe dentro salsa enfezada , e bem picada. Ou tambm guarnecidas de couve-flor, repolho cozido, ou outra qualquer casta de legumes.. Frangas, ou Gallinhas novas, de escalope. Peguem cm quatro frangas, tirem-lhes os peitos, cortem-nas cm filetes delgados e iguaes , marincm-nas em azeite, e toucinho derretido, pouco sal, pimenta, salsa, echalota, um dente de alho, tudo picado fino; cubro o fundo de uma cassarola com falias de prezunto delgadas , arrumem-lhes cm cima os filetes dos peitos das frangas com a sua marinada. cubra-se com pranchas de loucinho, e ponha-se a suar entre dois fogos um pouco de tempo; tirem-se depois os fileles para outra cassarola , deite-se na brza, em que se cozer uma pouca de substancia, uma gotta de vinho branco, e um pouco de culi, c deixe-se ferver um poucode tempo; estando reduzido, passe-se pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, melto-lhe dentro os filetes degallinha,' somente a aquentar, e sirvo-se com sumo de limo. Frangos de fricass para uma entrada. Sangrados, e depennados em gua quente tres ou quatro frangos, cortem-se cm bocados , deiiem-sedo molho por algum tempo; depois, cnlezem-se cm gua quente, aparem-se, passem-se para uma cassarola com manteiga, ou toucinho derretido, uma fatia de prezunto , uma capella de salsa, cebola cravejada; temperados de sal, pimenla, o refogados, deitem-lhes uns ps de farinha do trigo, uma colher de gua quente, outra de caldo, e ponho-se a ferver pouco e pouco ; em estando cozidos, tirc-se-Ihes a gordura, a capella e a cebola, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em caldo , salsa picada, sumo de limo , e sirvo-se quentes. Frangos de fricass com vinho branco. Corto-se, e preparo-se da mesma frma que os antecedentes , com a differena porm que depois de molhados se lhes deita um copo do vinho branco , que tenha fervido, e liga-se com gemmas de ovos desfeitas cm caldo, com salsa picada, o sumo de limo. Observaes sobre os fricasss de Frangos. Deve-se advertir que cm todos os fricasss, depois de molhados, se lhes pde ajuntar fatias de tubaras brancas ,

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postas de molho , e aparadas ; em outras occasies fundos de alcaxofras, cozidos primeiramente em um caldo branco, outras vezes ervilhas verdes, pontas de espargos, cogomelos, mosseres, finalmente qnella guarnio que bem parecer, e fr do gosto de seus amos. Do mesmo modo se pde apreslar: Cabrito, Cordeiro, Lparos, Pombos, Gallinhas novas, azas de Perus, peitos de Vitella, e tudo o que fr mais conveniente. Frangos assados por diversos modos. Para se servirem frangos assados no espeto para entradas, necessrio escolh-lhos gordos, edepois demortificados, limpos, e escanboados, deixar-lhes as pernas, cortando-lhes somente as unhas . ench-los com um picadinho feito com os seus mesmos fgados, e toucinho raspado, tempera-los de sal, pimenta, e hervas finas; dopoisdeassim preparados, e atados com barbante, entezem-rse em manteiga de porco, tirem-se, cubro-se de pranchas de toucinho, e folhas de papel, atem-se a um espeto, e assem-se; depois de assados, sirvo-se com qualquer dos molhos seguintes: Molho Hcspanhla. Italiana. Allem. Ingleza. de Itavigta. de Enxovas e Alcaparras. de Ovinhos. Picante. de Echalolas. de Prezunto. de Louro. de Aspic. Frangos lardeados com salsa para entrada. Tomem os frangos que lhes forem necessrios, e depois de recheados com um picado dos seus mesmos fgados , entezem-se em toucinho derretido, e lardem-se depois pelo peito com raminhos de salsa; estando assim lardeados, metto-se cm um espeto, c ponho-sc a assar, pingando-se COIM loucinho derretido quente; estando assados, c a salsa crespa, e verde, sirvo-se com o molho que fr mais do seu gosto. Da mesma frma se podem preparar: Perus, Frangas, e Pombos.

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Frangos em caixa. Desossados os frangos, e recheados com um salpico feito de tubaras, prezunto, ligados gordos, molejas de vitella, loucinho raspado, hervas finas, echalota, sal c pimenta , coso-se com linha , e marinem-sc em azeito bom, com sal, pimenta, louro, mangerico, rodas de cebola e de limo ; depois de tomarem gosto nesta marinada , faco umas caixas de papel, c posto cada frango em sua caixa, coberto com pranchas de toucinho, ponho-so a assar nas grelhas com lume brando; estando assados, cscorro-lhes a gordura, e sirvo-se com molho de essncia, e sumo de limo. Frangos de marinada. Faa-se uma marinada com um bocado de manteiga polverizada com pouca farinha de trigo, duas colheres de gua, vinagre, cebolas em rodas, um dente de alho, sal, pimenta, folhas do louro, o mangerico; posta ao lume at ferver, tire-se, mello-se dentro os frangos cortados em quartos , e deixem-nos ficar duas ou tres horas ; depois deterem tomado gosto, tirem-nos, enxuguem-nos, molhemnos em farinha triga. o frijo-nos em manteiga de porco; fritos e corados. sirvo-nos guarnecidos de salsa. Tambm podem ser cozidos na mesma marinada, e depois de cozidos passem-se por um polme feitocom farinha triga, vinho branco , sal, pimenla , c uma pouca da manteiga derretida; depois de fritos, seive-sc como os de cima. Frangas com azeitonas para uma entrada. Depois de preparadas as frangas, ou capes, como se t c m d i i o , cubro-se com pranchas de toucinho, c papel manteigado , e ponho-se a assar; depois passe-se por toucinho derretido cm uma cassarola, molejas de vitella, fgados gordos em dados; e polverizadas com uma pouca de farinha de trigo, molhe-se com uma colher de substancia, um copo de vinho branco, uma colhei inha de azeite, sal, pimenta , uma capellinha de salsa c hervas finas; deixe-se ferver pouco c pouco; estando cozido, e de bom gosto , tire-se-lhe a gordura , e lodo o azeite, ajunte-se-lhe duass ou Ires dzias de azeitonas sem caroo, fervidas cm uma pouca de gua; estando assadas, tire-se-lhe o papel c o toucinho, cubra-se de po ralado fino, cre-se muito bem, tire-se-lhe o barbante, doni-sc-lhe uns golpes com a faca sobre o peilo, e nas juntas das coxas, esprema-se entre dois pratos , e pondo-se por um instante com o seu sumo dentro

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do molho, sirva-se quente com sumo de laranja azeda, ou de limo. Frangas com ovinlws. Recheadas as frangas com os seus ligados, e toucinho raspado, temperado com hervas finas, como se costuma, c ligado com duas gemmas de ovo, cubrq-se com pranchas de toucinho. o folhas de papel, como as precedentes; depois de assadas no espeto, faz-se um molho com quatro gemmas de ovos duras,' picadas sobre um panno, e deitadas em uma essncia de prezunto, ligada com manteiga, mas que no ferva ; serve-se com sumo de limo. Frangas com mariscos para entrada. Peguem-se em duas on tres frangas, e preparem-se da mesma sorte que as frangas com hervas finas; estando assadas, sirvo-se com rag de ostras, ou de camares; para o que se devem tomar tres ou quatro dzias de ostras, enleza-las na mesma gua, advertiudo cm no as deixar ferver; aparadas que sejo, deilem-se em uma essncia de prezunto, com um bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo, e uma enxova bem picada; estando ligado o molho, deite-se por cima das frangas, e sirvo-se com sumo de limo. Estas mesmas frangas, ou capes, tambm se podem lardear com loucinho grosso , cozerem-se em uma brza, e servirem-se com o rag do marisco que melhor parecer, Tambm, em lugar de essencia de prezunto, se pde servir cora culi de camares. Da mesma frma se podem servir Perus, Patos, Frangos, Capes, &c. Frangas de fricand. Limpas, e preparadas uma ou duas frangas , que sejo boas, tire-se-lhes o osso do peito, empernem-se , e entezem-se em gordura de porco; ou ento pdem-sc entezar em uma fornalha com gua fervendo; depois, lardem-se com toucinho fino, ponho-se a cozer, acabem-se do mesmo modo que o fricand de vilella e sirvo-se com rag de pepinos , ou de chicria bexamla, ou qualquer outro. Frangas de manjar branco para entrada. Depois de mortifcadas duas ou tres frangas , bem escanhoadas e limpas, desossem-sc inteiramente pelo pescoo com a cautella de lhes no furar a pelle; tome-se depois meia canada de leite de vacca bom, c ponha-se a ferver com uma folha de louro, mangerico e um pouco de coentro coz. nir. 11*

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pizado; estando reduzido, a um quartilho, deite-se-lhe um punhado de amndoas doces bem pizadas, e esprema-se na cslamenha, deite-se-lhe mais os peitos de duas gallinhas assadas, um arratel de banha de porco cortada bem fina , e oito gemmas de ovos; tempere-se de sal, pimenta, espcies, noz moscada, e incorpore-se em lume brando; estando ligado, e frio, rechem-sc as gallinhas, c cozo-se eom agulha para no sahir o recheado para fora; ponho-se a entczar cm gua fervendo; depois, ponho-se a cozer em leite quente n'uma cassarola, salsa, coentro secco, e cobertas com pranchas de toucinho , e folhas de papel, que fervo pouco e pouco ; estando cozidas , tirem-se fora , e sirvo-se com culi branco Rainha. Frangas crema. Pegue-se em duas frangas assadas, tire-se-lhes toda a carne do peito, e pique-se misturado com um bocado de vitella. gordura de vacca, e loucinho enfezado; depois de tudo picado . pize-se muito bem em um gral, junto-se-lhe um miolo de po ensopado cm leite, tempere-se de sal, pimenta, hervas finas, salsa, echalotas, e ligue-se com gemmas de ovos e algumas claras batidas ; temperado tudo , de bom gosto, e pizado, encha-se os corpos das frangas no lugar de onde se lhes tirou a carne, como se estivessem inteiras, unido tudo muito bem com a prancha da faca , molhada em ovos ; cubro-se de po ralado , metto-se no forno a cozer em uma torteira com pranchas de toucinho por baixo ; estando cozidas, e cradas, sirvo-se com essncia de bom gosto, ou qualquer molho que parecer. Frangas feitas com sangue para uma entrada. Limpas, e mortificadas duas ou tres frangas , desossem-se com as precedentes , tome-se depois meia canada de sangue de porco, ou de vitella, ou de gallinha; um arratel de banha de porco cortada em dadinhos, salsa, cebolinhas, sete ou oito gemmas de ovos ; tempere-se de sal, pimenta, coentro pizado, e ponha-se a ligar em lume brando; depois de incorporado, e de bom gosto, deixe-se esfriar, reche-se com isto as frangas, passem-se com a agulha, e ponho-se a cozer em um adubo branco, com hervas finas, e coentro secco, que fervo pouco e pouco; depois de cozidas, tirem-se fora, e sirvo-se com essncia de prezunto. Do mesmo modo se prepro e servem Perus, e Frangos. Tambm se podem servir assados , deixando-se-lhes os ossos das pernas, e do cropio.

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Frangas emcrostadas para entrada. Tomem-se duas ou tres frangas gordas, endireitem-se como se costuma , e depois de limpas, c entezadas, lardem-se com toucinho grosso, e prezunto; guarnea-se o fundo de uma cassarola com pranchas de toucinho , ponho-se as frangas em cima, tempere-se de sal, pimenta inteira, uma folha de louro , uma capella de salsa, uma pouca de semente de coentro secco, cubro-se com outras pranchas de toucinho , e ponho-se a suar pouco e pouco sobre uma fornalha; depois, molhem-se com leite de vacca fervendo, e deixem-se cozer em Jume brando, fervendo brandamente; cozidas que sejo, deixem-se esfriar, e cobrem-se depois com um molho ligado, feito com um bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo, duas gemmas de ovos, c uma gotta de leite ; cobrem-se depois com um pouco de po ralado fino; metto-se a crar no forno, e sirvo-se depois de cradas com molho de peverada ligado, ou qualquer outro que melhor parecer. Frangas, ou Gallinhas novas de marinada. Tome-se uma frauga, que seja bem tenra, lire-se-lhe a pelle, corte-se por membros, e marine-se em gua e vinagre , um bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo, sal, pimenta, rodas do cebola, salsa, dois ou tres cravos da ndia , dois ou Ires dentes do alho, duas folhas de louro, e mangerico ; ponha-se tudo isto a aquentar sobre a fornalha, e mechendo-se at a manteiga se derreter; deite-se-lhe dentro a gallkiha cortada como se disse acima, e tendo tomado o gosto da marinada , tire-se fora , enchugue-se em um panno branco, enfarinhe-se cada bocadd, frijo-se em manteiga de porco , o sirvo-se com salsa frita de roda. Tambm se poder passar por um polme, frigir, e servir da mesma frma.
Do PERU.

O peru uma ave de grande uzo, e muito conhecida na America. A sua carne de muito nntrimento,e com pouca differena da mesma natureza da gallinha , ou do capo, e produz o mesmo sueco. A fmea tem a carne mais delicada que o macho, c para se comerem , devem-se escolher sempre dos mais gordos; quando passo do anno , tem-a dura, tenaz, e de difficil digesto. Nos seguintes artigos se ensinar os differenlcs modos de se prepararem e servirem com delicadeza nas mezas demaior fausto.

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Peru para guizados, e assados. Primeiramente ha de ser sangrado em quanto estiver quente; no vero, tire-se-lhe logo a tripa sem se abrir, e depois de estar pendurado em lugar fresco, -ao menos vinte e quatro horas, e mortificado, abra-se. vaze-se, e endircite-se com toda a limpeza; enleze-se depois sobre uma fornalha bem aceza , t esfregue-se em quanto quente com um pedao de toucinho; depois de enchuto e escauhoado . ate-se comgeilo pelas coxas, larde-se com toucinho meudo, metta-se no espeto , cubra-se com folhas de papel manteigado, e ponha-se a assar com cuidado; estando quazi assado , tire-se-lhe o papel, e acabe-se de assar: estando o lardeado bem dourado , tire-se do espeto, c sirva-sc o mais quente que fr possivel. Peru em lobo para uma entrada. Depois de chamuscado , e bem escanhoado o per , abra-se pelas costas, tire-se-lhe todos os ossos; tome-se depois algumas molejas, fgados gordos, lubaras, pranchas de prezunto, corte-se tudo em dadinhos, e misturem-se com toucinho raspado, salsa, cchalota , hervas finas, um dente de alho, pouco sal, e pimenta; encha-se o per com este salpico, c passe-se tudo em roda com agulha e barbante, fechando-se de modo que fique inteiramente redondo como uma bola ; depois enteze-se em manteiga de porco, ponhase a cozer cm uma brza com pranchas de toucinho, bocados de vitella, cebolas, adubos, hervas finas, um pouco decado, e meia canada de vinho branco; estando cozido, tire-se o barbante , c sirva-se com boa essncia , ou ravigota , ou molho que melhor parecer. Da mesma frma se podem compor capes, frangos, perdigolos, e todas as aves que forem tenras, com os molhos e rags que melhor convierem a cada uma. Per em fricand. Escanhoado, e limpo um per novo, e com as perna* mettidas por dentro, segundo o costume, enteze-se em uma fornalha aceza, e esfreguc-so com uma prancha de toucinho; depois de bem enchuto , larde-se com loucinho fino , deite-se-lhe de molho , e ponha-se a cozer em caldo sem sal, com pranchas de vitella, prezunto, cebola cravejada , capellas de salsa, e pranchas de toucinho; depois de bem espumado c cozido, passe-se o caldo pelo peneiro, reduza-sc, acabe-se o verniz, como se faz aos dos fricand* de vitella, e ponha-se-lhe o per com o lardeado para baixo; estando pegado ao toucinho , e de boa cr, tire-se o bar-

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bantc, e sirva-se com essncia clara , passada pelo que fica no fundo da cassarola . e sumo de limo. Tambm se pde servir com rag de pepinos, ou de chicria bexamla, ou com molho de espinafres crema, ou com molho de azeda, ou qualquer outro. Per brza para uma entrada': Escanhoado, e limpo o per, endircite-se com as pernas por dentro do corpo , enteze-se, e larde-se com toucinho grosso, temperado com sal, pimenta, e hervas finas; ate-se depois com barbante, e'ponha-se a cozer em uma brza bem nutrida de toucinho , pranchas de vitella, cebolas, raizes, sal, pimenta, cravos da ndia, e hervas finas; posto a suar entre dois lumes, molhe-se com caldo, e um pouco de vinho branco; estando cozido, ponha-se a escorrer, tirese-lhe o barbante, e sirva-se com rag de legumes, ou qualquer outro. Per cardeal para uma entrada. Um per, ou-perua nova, modificado de dois dias, reche-se com um picado feito com seus mesmos fgados, salsa, cebolinhas, tubaras , cogomelos, temperados de sal, pimenta, toucinho raspado, e ligado com duas gemmas de ovos; ate-se depois o per, deixando-lhe as duas pernas estendidas, despegue-se-lhe com geito a pelle do peito, de frma que no rompa , e encha-se de manteiga corada com cascas de camares pizadas, para que fique encarnada; segura a pelle na ponta das azas, ponha-se a assar no espeto coberto de pranchas de toucinho e folhas de papel; estando assado como deve ser, tire-se-lhe o papel e o barbante; sirva-se com molho de culi de camares. Per em galantina para uma entrada, ou para fiambre. Pegue-se em dois ou tres perus, segundo as galanlinas que forem necessrias, edepois de chamuscados, e escanhoados, abro-sc pelas costas, desossem-se sem se lhes romper a pclle, tirem-se-lhes os peitos, e o melhor das coxas, cortans do-se isto cm filetes, e juntamente prezunto, toucinho, pistaches c ovos duros,'tudo cm filetes; do restante das carnes, junto com carne da vitella, um bocado de toucinho , e outro de prezunto, faz-se um picado cr temperado de sal, pimenta, espcies, hervas finas, salsa, cechalotas; depois de bem picado, pize-se em gral de pedra, e ligue-se com gemmas de ovos. Pegue-se depois nas pelles dos perus, cstcndo-se sobre um panno, c cubro-se de picado , que fique da grossura de meio dedo , pondo-se-lhc em cima

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os filetes da carne do per , do prezunto, e os outros, cada um por sua ordem , ajunlcm-sc ao comprido, como se os perus estivessem inteiros. Cozo-se depois as pelles com linha, cubro-se por cima com pranchas de toucinho, c com um bocado de estamanha em cima destas, e ponho-se a cozer em um adubo de caldo, vinho branco, adubos, e hervas finas; estando cozidos, deixem-se esfriar no mesmo adubo; frios que sejo, enchuguem-se, aparem-se muito b e m , e sirvo-se para pralo de fiambre paia entradas, ou sejo cortados em rodas, ou inteiros, com molho de essncia de prezunto, ou com molho II espanhola de bom gosto. Per provenal para uma entrada. Preparada, e morlificada que seja uma perua lenra, metta-se no espeto coberta de pranchas de toucinho, e folhas de papel, e ao mesmo tempo que se estiver assando, vai-se fazendo um guizado de fgados gordos, molejas de vitella (que se passar pelo fogo em toucinho derretido), uma pouca de farinha de trigo, e molhe-se com um quartilho de vinho branco, uma pouca de substancia, uma capella de hervas finas, temperado com pouco sal e pimenta ; tendo fervido , e estando de bom gosto , ajuntese-lhe uma enxova picada, alcaparras, azeitonas sem caroo , acabe-se de ligar com um pouco de culi, e sopre-se a gordura ; depois, tire-se a perua do espeto, ponha-se no seu prato, e sirva-se com o seu rag em cima, e com sumo de limo. Do mesmo modo se servem Capes, Frangos, Perdizes, Gallinhas, Tordos, e Trambolas. Perua com hervas finas para uma entrada. Tome-se uma perua tenra, e morlificada, despegue-seIhe a pelle da carne do peito, reche-se com um picado feilo de toucinho cr, picado e pizado em um gral, com salsa , cebolinha picada, e toda a qualidade de hervas finas, temperado de sal e pimenta ; depois de recheado o peilo, e metlido o mesmo picado dentro do corpo da perua, entezese em uma cassarola com manteiga de porco, o deixe-se esfriar; depois de fria e limpa, metta-se em um espetiuho, e ate-se a um espeto grande, coberta de pranchas de toucinho, e folhas de papel; ponha-se a assar com cuidado; estando assada, tire-se-lhe fora o papel e o toucinho, sprva-se com molho ou rag de toda a qualidade de
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Per recheado com salchichas e castanhas para uma entrada. Passadas as castanhas pelo fogo , para se lhes poder tirar a pelle, emuito bem esburgadas,misturem-se assim mesmo inteiras com um picado feito dos ligados do mesmo per , e de gallinhas, toucinho raspado, manteiga, sal, pimenta, salsa, cebolas, hervas finas, e recheado com elle o per, depois de mortificado , ajunte-se-lhe algumas salchichas , j entezadas, feche-se, ate-se com um barbante, e ponhase a entezar em uma cassarola com manteiga de porco ; depois de assim refeito, motta-se no espeto coberto de pranchas de toucinho, e folhas de papel; posto a assar em lume brando duas ou tres horas, tire-se do espeto . desatese-lhe o barbante, o sirva-se com rag feito de metade das castanhas, e bocados de salchichas cozidas em caldo . e ligado com uma essncia de prezunto e culi. Per crema, e assado para uma entrada. Depois de chamuscado, preparado e direito o per, como se costuma, enteze-se em uma fornalha , ate-se com barbante , larde-se com toucinho, c prezunto de mediana grossura; depois, deito-se de molho em uma cassarola com meia canada de leite quente, um bocado de manteiga. hervas finas, coentro secco machucado, sal, pimenla. e cebolas cm rodas; estando assim marinado tres ouqualro horas, metta-se no espeto coberto do pranchas de loucinho c folhas de papel; estando meio assado, tire-se-lhe o papel e o toucinho, pingue-se com a sua marinada; depois, liguc-se esta com um pouco de leite, duas gemmas de ovos, um bocado de manteiga, farinha triga e sal; estando ligado, vai-se pouco a pouco deitando por cima do per, de maneira que sobre elle se forme uma codea, e que esla se faa de boa cr dourada; acabada assim de assar, tire-se e sirva-se com uma pevereda ligada por baixo, ou com qualquer outro molho picante que parecer. Peitos de perus para uma entrada. Tomcm-se os peitos dos perus, a que j se tiver tirado as coxas, c balo se entre dois pannos com a prancha da faca; tire-se a pelle fora , larde-se muilo bem com toucinho mido, deitem-se de molho , e depois entezem-se em aga ; ponho-se a cozer cuberlos de pranchas de toucinho c de vitella, uma fatia de prezunto, uma capella de salsa , louro, mangerico, e uma cebola cravejada; cozidos que sejo , e o caldo reduzido, tire-se-lhe a gordura, c ponha-se a ferver at que chegue a ponto de graa; deile-se em cima

dos peitos, e pegado que esteja o verniz nelles. e e bo*

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cr, tirem-se fora, e sirvo-sc com molho de chicria bexamla, ou com outro qualquer legume que parecer ; advertindo porm que se deve despegar o que fica pegado no fundo da cassarola, Com uma golfa de caldo. Tambm se podem servir com essncia ciar, passada pelo que ficou do verniz, e sumo de limo. Deve-se advertir que nas funces grandes, em que se gasto muitos perus, servem as pelles para algumas entradas, as pernas para outras, o os peitos, que o melhor e mais delicado, pdem-se differcnar por vrios modos, como: cortados em falias delgadas e bem iguaes . e depois de mariscadas, emolo-se com polpetas, asso-se e cobrem-se de po ralado. Tambm se corto emlombinhos, mettidos cm caixinhas de papel. Outras vezes fazem-se delles uns pesinhos como os de lombos de lebres ou de coelhos. Querendo-se , pdem-se lardcar, cortados ao comprido. para umas entradas chamadas Princezas. Tambm d'elles se faz picados para equeneffes, e para rissolas. Pdem-se tambm cortar cm filetes depois de assados. Emlim , o diversifica-los por infinitos modos depende do official que trabalha ; e"depois de poslos em uma bexamla , ou em qualquer outro molho, pdem-se servir cm paslelinhos, tortas, caixas, pesinhos, filetes, &c. Per assado Italiana para uma entrada. 'Tome-se um per, alimpe-se, e encha-se pordentro com um picado feito de fgados do gallinhas; endireile-se, passe-se com barbante, e ponha-se a cnlczar ao lume cm uma cassarola com manteiga de porco, falias de limo, salsa, e mangerico branco; entezado que seja, deixe-se esfriar, e melta-se no espeto coberto de pranchas do loucinho e papel; ponha-se t assar. Depois, pegue-se em uma pouca de salsa, cebolinhas, estrago , ortel. e enteze-se tudo em gua quente; esprema-se depois muito bem, pique-se tudo bem mido, deite-se o que fr necessrio em uma cassarola com quatro gemmas de ovos, meio copo de vinho branco, um pouco de azeite b o m , um par de enxovas. um par de recambolas (cerla qualidade de alhos), tudo bem picado, sal, pimenta, um pouco de culi, e ponha-se ao lume com duas fatias de limo sem casca, e media-se sempre de roda com uma colher de p o , havendo cuidado para que se no corte ; estando ligado, e de bom gosto, c assado o per, tire-se-lhe o papel, e o toucinho, ponha-se,

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concerte-se no seu prato com o molho referido por cima, c sirva-se quente. Per assado com prezunto. Tome-se um per tenro, enleze-se, c laidc-se depois de prezunto corlado muilo mido , como o toucinho, tendo o cuidado de o cortar ao comprido; depois de bem lardeado, metta-se no espeto bem coberto de pranchas de toucinho c de folhas.de papel; estando asfado, sirva-se com essncia clara de prezunto, cchalota , e sumo de limo. Per Montmorcncy. Pegne-se cm um per lenro, o estando escanhoado, abra-sc pelas coslas, tire-se-lhe a carcassa al ao cropio, <: os ossosgraudes do peito, mc(ta?se-lhc as pernas para dentro, encha-se com uma prancha de toucinho e umas folhas do papel; torne-sca unir pelas costas, como se eslivesse inteiro, ate-se, o ponha-se a entezar em manteiga de porco ; depois de enlezado, larde-se de toucinho mido , e acabado isto, lire-so-lhe o papel, e o toucinho que tem dentro, rechesc com um bom picado, e um rag de passarinhos, ou de molejas de vitella, tubaras,,e morilhas no meio ; recheado que seja , coza-so com barbante, passe-se com umas brocas, e ponha-se a assar no espeto , coberto de folhas de papel; assado que seja, o de boa cr, sirva-sc com essncia clara do bom gosto, c sumo de limo. Per princeza para uma entrada. Preparado e escanhoado o per, corte-se pelo meio, bata-se entre dois pannos, tire-se-lhe os ossos maiores, e ponha-se a cozer cm uma brza bem nutrida; depois de cozido, e frio, apare-se, cubra-se de po ralado fino, como se costuma, c frija-seem manteiga de porco; estando frito, e crado, sirva-sc quente com molho do remolada , feilo com enxovas, alcaparras, salsa, e outros condimentos, como se diz no artigo Malhos. Tambm , cm lugar de frito, se pde assar nas grelhas , e servir-se com o mesmo molho, ou com outro qualquer molho picanle. Do mesmo modo se servem Capes, Gallinhas, Fraugos, Patos, ou qualquer outra caa. Alercs de per de vrios modos. No obstante ter mostrado os melhores modos de se concertarem as azas dos perus, se indica oulras frmas de se guiarem, e poderem servir nas melhores mczas; com coz. IHT. 12

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as acima ditas , deitadas de molho, e entezadas, ponho-se u cozer em uma brza branca bem nutrida, e cozidas que. sejo, servi-las com rag de ervilhas bem acabado, e de bom gosto. ... Tambm se podem servir com rag cre ostras e camares, ou com molho hespanhola ou italiana, ou tambm em terrinas. Finalmente , o oficial que trabalha pde-se servir d'ellas segundo o pedirem as circuinstancias c as occasies. Aleres de per recheados para entrada. Para islo necessila-se de uns moldes de cobre. que imitem as azas dos perus, cujos moldes se guarnecer por dentro cm as pelles'dos perus, gallinhas, ou frangos, a que se tiverem tirado os peitos, c sobre estas uni picado crema, acabando de encher as frmas com uns filetes de capes ou de gallinhas assadas, postas em uma bexamla ligada, c de bom gos*to, por cima dislo uma camada de picado, que se pz por baiso, e cubro-se com o reslo das pelles, soldadas com ovos, e por cima de tudo uma prancha do toucinho ; isto assim feilo, melto-se a cozer no forno, ou em lume brando por tempo de uma hora; lirem-se fora , escorra-se-lhes a gordura, volte-se as frmas com geilo sobre o seu pralp, e sirvo-se com molho de bom gosto, segundo parecer. Estas mesmas azas de per recheadas, em lugar dos fileies de caa bexamla, pdem-sc variar coui diilerentes rags, sendo estes bem acabados, de bom goslo. Empadas de per sem ossos. Faa-se um per sem osso da mesma maneira que gallinha sem osso, lardeando-o muilo bem com lardos de toucinho salpimentado ; amassem logo uma quarta do farinha de trigo, fazendo a massa bem tenra; ponho n'ella o per , salpimentando-o por fora, fechem a empada muilo bem , ponho-se em uma ponta os ps do per, e em outra a cabea com bico, para que parea vivo , e depois de cozida a empada em lume brando, mando-se meza. Tambm se faz de Gallinhas, Frangos, c Pombos. Deste modo se fazem Empadas de peito de Vitella rei licado.

Per salchichado. Um per, depois de limpo, c depcnnado, moe-sc com o po da massa, e enteza-se na olha , ou em gua e sal, e iardeando-se primeiro com lardos de toucinho grosso sal-

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pimcnlados, se melte cm uma panella com toucinho picado, seis mas azedas, todos os adubos inteiros e pizados, (exceplo aafro), um golpe de vinho , pouco vinagre, e um quartilho de gua; logo barrando-se a panella, para que no saia bafo, mette-se no forno.tres horas, ou pem-se em um rescaldo ao redor do lume quatro horas, lendo-se cuidado de ir virando a panella; tanto que est feito, pem-se em um prato sobre fatias, com sumo de limo por cima, ou agrao, havendo-o. Deste modo se fazem Coelhos , Lebres, Vitella e Lombo. Per com salsa real. Assado um per no forno cm uma frigideira com um bocado de manteiga, adubos, um dente de alho, um golpe de vinagre, c. outro de gua, se coar o molho em uma tigella de fogo , em a qual se por cozer seis quarlos de inarmelo, e quatro de camoezes, e o temperaro com vinagre, e todos os adubos, de sorte que fique picante. Feito o per em pedaos, se por em um prato sobre fatias, por cima deitar-lhe-lic* o molho, com os quartos de fruta, c limo; assim vai meza. Per, Pato, ou Gallinha morisca. Tomar um per, e o afogar em quartos em um arratel de toucinho ; afogado, o botaro em uma frigideira sobre falias com o mesmo toucinho; tero feito fora um molho de carne de carneiro, com meia dzia de nozes pizadas, e um pouco de mostarda, feito com uma fatia de po de rala ; em fervendo este molho , o temperaro com todos os adubos, e o botar por cima dos quartos do per, postos na frigideira; assim o corar, e mandar meza. Diferentes modos de compor os perus velhos. Ordinariamente os perus velhos servem para pratos de fiambre, depois de ser cozidos em um adubo. Servem para empadas, e tambm para differcutes entradas, depois de cozidos em uma brza. Para se servirem cozidos em adubo , deve-se (depois do per morto, e mortificado durante Ires ou quatro dias) , vazar com destreza, melter-lhe as pernas para dentro, entezar-se sobre as brazas, e depois de bom limpo, lardearse com toucinho grosso, temperado de sal, pimenta, salsa, alho. e echalota, tudo bem picado; cubra-se com pranchas de toucinho, ate-se com barbante, e [>on!ia-se a cozer em uma panella, ou eslufadeira do seu tamanho, com caldo,

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AVES.

vinho branco, raizes, cebolas cravejadas, uma capella de hervas finas, temperado de sal e pimenta inteira, e deixe-se fervor cinco ou seis horas; cozida que soja , deixe-se esfriar no mesmo adubo, e depois de.frio, tire-se fora, melto dentro do corpo do per o caldo em que se cozeo, que ha de estar gelado , e cubro o per de manteiga de porco com vrios debuxos, ponho-no no seu prato , com guardanapo dobrado por baixo, o sirvo-no. ' Tambm se pde guarnecer com rodas de leiloa em galatina; rodas de paio, de lingoas de fumo , e outras como se costuma. Per velho estufado. Pegai do vosso per; tirai-lhe as pernas, as azas e o pescoo. Picai meio arraiei de carne e um pedao de toucinho, fazei-o corar um instante numa cassarola, mettei-o depois dentro do per e cortai-o como se costuma. Mcltei-o depois no fundo de uma estufadeira sobre uma camada de fatias de toucinho, aparado dos couros e do rano. Elle deve repousar sobre o dito loucinho com o peito, e no dorso lhe poreis oulra camada do mesmo. A juntai-lhe uma cebola cravejada com dous cravinhos da ndia, um ramo sorlido de hervas cheirosas , uma pouca de canella em p , alguma pimenta e duas colheres de agua-ardente. Enchei a estufadeira de gua, ou de caldo da panela , que melhor; cobri com o testo, e lapaia junla com um pnno molhado. Deixai-o cozer brandamente e sem interrupo por tempo de quatro horas. Depois de cozido lirai-o , coai a calda por um panno de estopa, deitai uma pouea sobre o per, e guardai o resto para outro dia. Adens ordinrias ou extraordinrias. Assando-sc uma ave brava, ou mansa, se ir tomando o pingo at estar meia assada, no qual pingo se deitar um golpe de vinho branco , e lanando-se em uma tigella de fogo, so por a afogar nella a ave inteira com duas onas de manteiga, um ma raiei o cm quartos apartados, c todos os adubos; como estiver cozida, a por no prato sobre falias tostadas com o molho, quartos de marmelo, c limo por cima. Ade de marquim. Depois de uma ade estiver meia assada, e mui bem salpimentada, lhe mettero por dentro lascas de prezunto , lombo, ou toucinho, tambm salpimentadas; logo, unlando

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a ade muito bem de manleiga, lhe por por cima umas folhinhas (que ho de ser feitas de massa tenra muito fina), e embrulharo em papel untado em manteiga, tomar ao lume, e acabaro de assar; depois de assada., tirando-lhe o papel, e pondo-se no prato, a mandaro a meza. Poder tambm, se quizerem, fazer-lhe uma costrada de ovos e assucar, ou po ralado. Deste modosefazem Pombos, Frangos, Marrecas.Patos, ou Pombos de qualquer casta de carne. Ante pato de descaidas. Afogar muito bem os fgados das gallinhas com uma posta de loucinho e cheiros; temperem-nos com todos os adubos, ponho-se sobre fatias , e com talhadas e sumo de limo por cima, mandem-se meza. Caprotada de pato. Depois do pato assado c feito cm pedaos, se assenta um prato, ou frigideira sobre fatias, logo lhe deitar por cima duas colheres de caldo gordo , cobrindo-se o prato com um quarto de queijo ralado , misturado com salsa picada , o molharo com outra colher decado por, o cima. Feito isto, o por a aboborar em umas brzas depois de enchuto , o mandar meza. Patos dourados. L"m pato partido em quartos, depois de bem cozido, o afogar em toucinho derretido; afogado que seja, de sorte que fiquem os quartos inteiros, os passaro por ovos batidos; logo assentando-os em sopa de nata sem assucar, os mandar crar. N. B. 0 tempero deste prato geral para qualquer casta 4e carne, c ainda de peixe. Pato com vinho branco. Depois de preparado o pato morto como o da receita antecedente , metlei numa cassarola um leito de fatias de toucinho aparado ; ponde-lhe o dito pato em cima com o Ventre para baixo ; ajuntai-Ihe um ramo sortido de cheiros, uma forte pitada de coentros seccos, ametade de uma cenoura . uma cebola , tanlo como um ovo de manteiga amassada com farinha, tres quartilhos de caldo de sopa, e mais um de vinho branco. Fazei ferver tudo docemente hora e meia; passai o molho na peneira e servi-o, ajuutando-lhc uma colher de substancia de carnes, se a tiverdes. coz. IMP. 12*

AVES. Pato com molho. Por em uma tigella um pouco devinagre destemperado debaixo do paio, que se ha de estar assando, para que nella tome pingo, no qual deitar uma pequena de manteiga, pimenta pizada, e algum aafro, e havendo uvas maduras, lhe espremer o caixo; logo que estiver assado o pato, ocorar, e lhe dar uma forvura na tigella do molho; quando o quizerem mandar meza, o deitar com o molho no prato sobre fatias de po. JV. 1$. Para outros pratos diflrcntes, vide o ndice.
Dos POMBOS.

SO

Ha varias qualidades de pombos , mas reduzir-sc-ho a duas classes geraes, que so : pombos bravos, e mansos ; uns e outros.para se comerem assados devem ser novos, tenros, e gordos; e lambem servem para differentos guizados. Os pombos velhos, depois de cozidos em brza , servem por muitas frmas, e para varias entradas com suas guarnies differenlcs, como se segue. Pombos velhos em brza. Limpos e enfezados os pombos, lardem-se com toucinho, giosso, ponho-se a cozer em uma brza com pranchas de vitella, ou de vacca, raizes, cebola cravejada, uma capella de hervas finas, tudo temperado com sal e pimenla, e todos cobertos com outras pranchas de toucinho, de vitella ou de vacca, e ponho-se a assar entre dois fogos; depois, deite-se-lhes uma colher de caldo, e um quartilho de vinho branco, deixem-se ferver pouco epouco; estando cozidos, sirvo-se com os molhos, o as guarnies dos legumes que melhor parecer, como : couves lombardas, cebolinhas inteiras, nabos e ervilhas. Tambm se podem servir para terrinas c empadas. Pombos novos. Os pombos novos, limpos e entezados, cobertos com pranchas de toucinho, servem para prato de assado, e para varias entradas, feitos no espclo. Depois de chamuscados, e vasados, pico-se os fgados com um pouco de toucinho, temperado de pouco sal, pimenta, salsa, e cjhalotas; recheados com este picado, cobertos com uma prancha de toucinho, e folhas de papel, pem-se a assar; estando assados servem-se com os molhos c as guarnies differentes, como so as seguintes: Molho de Echalota. Molho de Ovinhos. de Ravigota. - Italiana. Ingleza de Funcho.

AVES. As guarnies so: De pontas de Espargos. De Morilhas. De Ervilhas. De Tubaras. De Tallos de Cardos. De Mosseres.

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Pombos assados nas grelhas. Tomem quatro pombos novos, de casta grande, c gordos; depois de limpos,' chamuscados e as pernas para dentro, abro-se pelas costas, ou pelo peito, bato-se entre dois pannos com a prancha da cutella , temperem-se de sal, pimenta, salsa, cebolinha picada, azeite bom, folhas de louro, mangerico, e deixem-se eslar assim duas ou tres horas, para tomarem gosto; polverizem-se de miolo de po ralado fino, e ponho-se a assar sobre as grelhas, pingando-so com a sua marinada ; estando assados, e de boa cr, sirvo-se com molho de echalota , ou com molho picante. Pombinhos em compota de ervilhas. Cinco ou seis pombinhos depois de limpos, direitos e enfezados, passem-se pelo fogo cm uma cassarola, deitemse dois arraleis de ervilhas verdes, e um pouco de caldo; depois de cozido, e de bom gosto, liguem-se em ovos e leite, e sirvo-se quentes. Tambm depois de cozidos os pombinhos entre pranchas de toucinho, e bem brancos, sirvo-se em uma bexamla, ligados com gemmas do ovos. Pombinhos de fricand. Preparados os pombos, chamuscados, com as pernas meltidas para dentro, achato-se entre dois pannos com a prancha da cutella, e depois de omborcados, enfezados, limpos, e escanhoados , lardeo-se com toucinho fino , e lanados um pouco de tempo em gua fria, tornem-se a enlezar em gua quente, e ponho-se depois a cozer entre pranchas de toucinho, uma prancha de prezunto, uma capella de salsa, louro, mangerico, cebola cravejada, e um pouco de caldo; deixem-se ferver pouco e pouco; estando cozidos, tirem-se fora, passe-sc o caldo pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, a junte-se em uma giaa de -vitella; depois de reduzido, e de boa cr, giacem-se os pombos, e sirvo-se com o molho ou guarnio de legumes que parecer. Popetes de pombos. Pegue-se em uma pouca de carne de vitella, gordura de vacca e toucinho; temperado tudo com pouco sal, pimenta,

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AVES.

salsa, echalota picada, adubos e hervas finas, pique-se ludo muito bem; pize-sc em um gral com um miolo de po ensopado em leite, quatro gemmas de ovos, um bocadinho de noz moscada ralada ; estando ludo bem picado, guarnea-se uma popeteira com pranchas do toucinho como por baixo, e metta-se a cozer no forno; estando prompto. vire-se sobre o seu prato, tirem-se-lhe as pranchas de toucinho, c toda a gordura ; sirva-se com molho de essncia, e um poupo de culi para uma entrada. Assim mesmo se fazem, e servem popetes de Perdigolos. de Frangos, Codornizes, Rolas, Tordos e outros passarinhos.
DAS EMPADAS, TORTAS E TIMBALES.

Fazem-se empadas de muitas frmas, tanto de peixe, como de carne , e umas servem para entradas, outras para entremeio. Empada de pombos. Depenne-se em gua quente os pombos necessrios, vazem-se , concertem-se com os ps mettidos dentro do corpo, entezem-se, alimpem-se, escanhoem-se, erefoguemsc em toucinho derretido com tubaras, salsa e cebolinha picada; temperem-se de sal o pimenta , deixem-se esfriar . e no entanto, guarnea-se o fundo da caixa da empada com um picado de vilella; ponho-se os pombos em cima com uma cebola cravejada, uma capella de salsa e hervas finas ; cubro-se com o mesmo picado., manteiga e pranchas de toucinho; cubra-se com a sua tampa, acabe-se como as precedentes; estando cozido, tire-se a capella, a cebola c as pranchas, escorra-se a gordura, e sirva-se com culi de prezunto e de vitella , e sumo de limo. As empadas de Patos, Frangos, Tordos, Codornizes, Rolas e outras- aves deste gnero, se fazem do mesmo modo. Timbales de frangos ou pombos. Untado de manteiga um timbalo, ou uma cassarola, guarnea-se de massa tenra, ou folhado grosso , ponha-se no fundo c por toda a roda um picado crema, metta-sc-lhe dentro os frangos, ou pombos feitos com molho branco, ou com culi pardo , guarnecidos de tubaras, molejas , fins dalcaxofras, tudo ligado e de bom gosto ; deixe-se esfriar, e depois de frio, cubra-sc com a sua tampa de massa , o metta-se no forno a cozer; estando cozido , abra-se, deitelhe dentro molho de essncia, ou qualquer outro que parecer, c sirva-se quente.

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Pombos assados nas grelhas. Tomem-se quatro pombos novos de casla grande; e gordos, depois de limpos; chamuscados, e as pernas para dentro, abro-se pelas costas, ou pelo peito, balo se entre dois pannos com a prancha da cutella , temperem-se de sal, pimenta, salsa, cebolinha picada, azeite bom, folhas de louro e mangerico ; deixem-se estar assim duas ou tres horas, para tomarem gosto ; polverizem-sc de miolo de po ralado fino, e ponho-se a assar sobre as grelhas, pingandose com a sua marinada; estando assados , e de boa cr, sirvo-se com molho de echalola, ou com molho picante. Fricass de pombos feito com sangue. Tomem-se cinco ou seis pombinhos, guarde-se-lhe o sangue, mechendo-se at esfriar, para que se no coalhe; endireitem-se os pombos da mesma frma que os de compota , e depois de passados pelo lume cm uma cassarola com toucinho derretido, sal, pimenta, uma fatia de prezunto , uma capella de salsa e uma cebola cravejada mlhem-sc com substancia , e liguem-sc com um pouco de culi de vitella; estando cozidos, sopre-se-lhes a gordura, passe-se o sangue pelo peneiro , e deite-se no fricass, tendo cuidado que no ferva ; estando ligado e de bom gosto, concertem-se no seu pralo, e sirvo-se quentes para entrada. Pombinhos em conchas com queijo parmezo. Tomem-se seis pombinhos, e depois de preparados e direitos, deitem-se em uma cassarola com manteiga fresca, moleja, tubaras e prezunto; tudo cortado em dadinhos, passe-se pelo fogo ; molhem-se depois com substancia , e liguem-se comum pouco de culi; estando cozido, e reduzido o molho, deite-se um pouco de queijo parmezo ralado no fundo da concha, ponha-se-lhe em cima o pombo com a sua guarnio, cOm pouco molho e queijo ralado por cima ; estando assim acabados , melto-se a crar no forno c sirvo-se quentes. Os pombos cm conchas podem servir-se por differcntcs modos; umas conchas poder servir-se com molho branco, outras com culi de camares, outras com sssa Hespanhola, outras com sangue e outras com ostras; cmfim, pdem-se differenar por infinitos modos, segundo melhor parecera cada um faze-los. Pombos cm sol para entrada. Pegue-se cm cinco ou seis pombinhos, e depois de vazados , escauhoados e bem limpos , deixando-se lhes as

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azas, ps , cabeas, rechem-se com um picado crema e ponho-se a cozer entre pranchas de toucinho e hervas finas; molhados com meia canada de leite de vacca j fervido, temperem-se com sal, pimenla inteira, cravo, um pouco de coentro secco, o deixem-se ferver pouco e pouco , tendo o cuidado de os no deivar cozer muilp; estando cozidos, faa-se um polme com farinha, vinho branco, um bocadinho de manteiga clarificada . duas claras de ovos batidos de nevada , molhe-se n'elle os pombos , e frijo-se cm manteiga de porco; eslando frilos, e com boa cr, sirvo-se guarnecidos com salsa frita. Pombos doirados. Logo que estiverem limpos os pombos, brindo-se pelas costas , lhes meller prezunto, e descaidas, cortado ludo do tamanho de dados; feito isto,* tornar a ajustar os pombos, e assentando-os em uma frigideira, lhes deitar uma colher de caldo da panella ; ponha-se ao lume a cozer devagar, juntamente com a lampa do brazas por cima, e sendo cozidos, se uutar por cima com uma gemma do o v o ; pem-se sobre sopa doirada, e assim se mando meza. V. B. Deste modo se fazem Rolas e Frangos. Pombos de D. Fernando. Depois de assados os pombos, se afogar um pequeno de toucinho com uma pouca de manteiga, todas as espcies, cheiros, vinho branco, um golpe de vinagre, agrao inteiro, se o houver, e quando no, sumo de limo, para que fique appetitoso; estando temperado, ponho-se os pombos sobre fatias de po, e lance-se por cima o molho; assim vai meza. Pombos de salsa negra. Uns pombos novos, meio fritos, cm toucinho derretido , tirando-sc fora os pombos ; em o mesmo toucinho frigir uma pequena cebola, c salsa picada ; estando frita, a lanaro em uma tigella , com uma pequena de salsa frita, todos os adubos pretos, um golpe de vinho branco, outro de vinagre; pondo os pombos por cima, acabaro de coze-los neste molho, o qual se far mais grosso com uma pequena de farinha triga bem parda; e pem-se sobre fatias, e assim vai meza. N. B. Deste modo se fazem Frangos. Pombos recheados. Depois de abertos os pombos pelas costas, peitos, e pernas,

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se rechearo com carneiro mui bem picado e temperado convenientemente; logo os cozero com lume brando em uma tigella baixa, que ha de estar com caldo fervendo; tempero-se com todas as espcies, c coalho-se, para que fique o caldo grosso nos pratos com gemmas de ovos, pemse sobre fatias com sumo de limo, e canela por cima. Assim se recheo Frangos, Peilinho de Carneiro, Cabecinha de Cabrito. Pombos enredados. Entalaro dois pombos inteiros em loucinho, e temperados com adubos se ir assando, mellidos no espeto; quando estiverem corados cobrii cada um por si com um pequeno de folhado Portuguez ; logo embrulliando-os em uma folha de papel, e atando-os com um cordel, se ir assando outra vez no espeto at se cozer a massa ; tire-se-lhe o papel, e quentes mandem-se meza. Deste modo se faz qualquer carne. Pombos Turcos. Dois pombos depois de limpos , os partir em melados, e afogaro cm meio arraiei de toucinho, o um quartilho de caldo . ou gua quente ; estando meio cozidos, se temperar com todos os adubos; depois, se lirar fora do caldo, v se por em um prato sobre falias de po de l, molhadas em meia canada de leite, que ha de estar cozendo com seis gemmas de ovos, o uma pouca de farinha de trigo, al que fique grosso; entretanto que isto se faz, se por a cozer dois cardos partidos em pequenos, o sendo meio cozidos, se tiraro da primeira a g u a , e se acabaro de cozer no caldo, que ficou dos pombos, e juntamente se temperaro com todos os adubos; logo se compor os pombos no pralo , encamando-os com cardo, e lhes deitar por cima leite cozido ; cor-se no forno com lume por baixo o por cima, e corados mando-se meza. Pombos Delfina. Devem os pombinhos ter ainda pennugcm, e depois de sangrados, escanhoados e limpos, emboreo-se com os ps por dentro do corpo, entezo-se em gua quente, cozem-se depois entre pranchas de toucinho, duas rodas de limo sem casca, e uma capella dcsal<a; estando cozidos, servem-se todos guarnecidos de molejas de vitella, lardeadas de toucinho fino, e giaadoscom o fricand , com o molho de essncia , c sumo de limo. Outras vezes servem-se com molho Rainha , culi verde, culi de camares, ou.qualquer outro;

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Torta de pombos e nata. Ticada a carne de qualro pombos assados, mislurc-se com seis tigclhs do nata, doze gemmas de ovos, meio arratel do assucar, cravo e canela; logo faa-se a lorla, tomando amassa com gua c sal, sovando-a muito bem, fazendo o folhado francez, ou o que quizerem; lavrada que seja muito bem, cozo-a em lume brando com o picado, e mistura dentro , e mande-se meza.
DAS ROLAS, CODORNIZES, E TOBDOS.

Estas aves so da espcie de pombo, porm muito mais delicadas ; quando so novas , sovadas c gordas , so deliciosas; servem para pratos de assados, ordinariamente ; para isto, depois de depennadas, vazadas e entezadas, mellem-se em uni espetinho, cobertas com uma folha de parra , e prauchas de toucinho, amarro-se a oulro espeto, e asso-se ; estando de boa cr, servem-se com limo , ou laranja azeda. Umas c outras so de arribao. Rolas e codornizes com louro. Depois de chamuscadas e vaiadas, rechem-sc com um picado feilo com os seus mesmos fgados,-toucinho raspado, salsa, cebolinha picada, duas gemmas de ovos, e temperado com sal o pimenla ; depois do recheadas , inetlo-se em um espetinho coberlas com pranchas de loucinho, e folhas de papel; estando assadas, servem-se com culi de prezunto , e seis folhas de louro fervidas primeiro em gua com sumo de laranja azeda. Tambm se podem abrir pelas costas, e passando-as pelo fogo em uma cassarola com toucinho derretido, sal, pimenta, salsa, o cebolinha pizada ; depois de assim refogadas, tiro-se, cobrem-se de po ralado fino, asso-se nas grelhas por ambas as bandas, e servem-se com mlbo de echalotas , c suno do laranjas, ou de limo. Rotas, e codornizes italiana. Depois de limpas as rolas, ou codornizes, abro se pelas costas, marinem-se cm azeite bom , folhas de l o u r o , mangerico inteiro, algumas fatias de prezunto, cortado bem delgado c bem quadrado, sumo de limo, sal, e pimenta; um quarto de hora antes de servir-se, passo-se pelo lume em uma cassarola com a mesma marinada; depois de assim passadas, tirem-se fora, concerlem-sc no seu prato, deite-se na cassarola um denlo de alho, uma gotta de vinho branco, substancia, e um pouco de culi; reduza-

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se, e estando de bom gosto , passe-se pelo peneiro , deite-sc ior cima dos codornizes ou rolas, e sirva-se com sumo de imo.

Ralas e codornizes com prezunto. Tomem-se as rolas, ou codornizes que forem necessrias, e que sejo gordas; depois de limpadas, entezadas e preparadas, assem-se em espeto coberlo de pranchas de toucinho e folhas de papel; estando assadas, pem-se assar meia dzia de falias de prezunto com manteiga , que no seja salgada , e de boa qualidade ; crado o prezunto de ambos os lados, tire-se fora, deite-se no que ficar no fundo da cassarola dois dentes de alho machucados, uma folha de louro, uma gotla de vinagre, uma gotta de vinho branco, e um pouco de culi; tempere-se com pimenta, e sal, se precizar delle; deixe-se ferver um pouco, passe-se pelo peneiro, deite-se por cima das rolas, ou codornizes, e sirva-se. Tordos guizados. Tome-se uma dzia de tordos, depennem-se, chamusquem-se, endiroitem-se , mettendo-se-lhes as pernas dentro do corpo, esfreguem-se com toucinho derretido, polverizem-se depois com farinha de trigo em uma cassarola com vinho branco, sal, pimenta, uma capella com cebolinha, hervas finas, e dois cravos da ndia; ponha-se a ferver pouco e pouco; estando cozidos, e ligados com uma pouca do essncia , sirvo-se com sumo de limo. Tambm se servem com azeitonas. Rolas assadas nas grelhas com hervas finas. Limpas muilo bem as rolas, e as pernas mcltidas dentro do corpo, abro-se pelas costas, balo-se com a prancha da cutella, passem-se em uma cassarola por um instante pelo fogo com azeite e bom toucinho derretido, e toda a qualidade de hervas finas, sal, e pimenta ; deixem-se esfriar, e depois de frias cubro-se de po ralado fino, pinguem-se com o que fi-a na cassarola , ponho-se a assar nas grelhas, e depois de assadas sirvo-se com sssa de echalota e sumo do limo. Rolas em cassarola para uma entrada. Limpas, e as pernas para dentro, abro-se, no muito , pelas costas, c rechem-se com um picado de figados de gallinha gordos; depois, cubro o fundo de uma cassarola de pranchas de prezunto, temperado como se costuma, mclto-sc dentro, e cubro-se com outras pranchas, como
coz. IJUP. 13

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as que se puzero por baixo; mclta-sc a suar em lume brando por espao de duas horas; estando assim cozidas , tirem-se fora, deitem na mesma cassarola uma gotta de caldo, ponha-se a ferver um instante, passe-se depois pelo peneiro, sopre-se-lhe a gordura, e reduza-se ; estando reduzido, metlo-lhc dentro as rolas, com os peitos para baixo ; sendo de boa cr, concertem-nas no seu p r a t o , deitem depois uma pouca de essncia no que ficar no fundo da cassarola , deilem-no depois por cima das rolas, e sirvo-se com sumo de limo. Rolas com repolho para uma entrada. Enteze-se um repolho em gua quente, esprema-se mui b e m , e ponha-se a cozer em uma cassarola bem estanhada, c o m u m bocado de loucinho magro tambm engrolado; uma dzia de rolas bem limpas, entezadas em toucinho derrelido; deitem-lhes um pouco de caldo, e um pouco do fundo da brza, uma capella , c uma cebola cravejada; estando tudo cozido, escorra-se a gordura, arrumem-se no seu prato, e sirvo-se com essncia de prezunto de bom gosto p o r cima. Da mesma sorte se podem servir: Adens, Perdizes , Pombos, e ioda a qualidade de caa, por mais velha e dura que seja. Rolas em gratm para uma entrada. Depennadas, limpas, e empernadas, abro-se alguma coisa pelas costas, o encho-se com um picado de fgados gordos, em que devedominar o fiolho , oufuncho; ponhose a cozer em uma boa brza secea ; depois estendo no fundo do prato que ha de servir, um pouco do mesmo picado, c ponha-se sobre lumeiirando; estando pegado , escorra-se-lhe a goidura, concertem-se cm cima as rolas, com sssa hcspauhola por cima. Do mesmo modo se preparo: Pombos, Frangos, Cochichos, Costellas de Vilella, &c.
DAS PERDIZES.

Ha tres castas de perdizes, vermelhas,, cinzentas, e brancas; estas s se acho no montes Alpes'ePyrenos; tem os ps calcados como as das lebres, so cobertas de pennas brancas como jaspe, excepto as do pescoo, que so .salpicadas de manchas pretas, e os bicos tambm so prelos; as outras so genricas, c todas se compem com pouca difiereu-;J.

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Perdizes velhas feitas em brza com differentcs guarnies. Depois das perdizes depennadas, vazadas, com as pernas mel tidas dentro do corpo, c entezadas , lardem-se de toucinho grosso , temperado de sal, pimenla, hervas finas, e espcies finas ; depois , guarnea-se o fundo de uma panella de pranchas de toucinho, e pranchas de vacca , algumas raizes e rodas de cebolas; melto-se-lhe dentro as perdizes bem arrumadas com ospeitos para baixo, e temperem-se de sal, pimenta inteira, alguns dentes de alho, folhas de louro, e cravos tambm inteiros; cubro-se depois com pranchas de vacca e de toucinho , cubra-se a panella com a sua lampa, e ponho-se a cozer pouco e pouco entre brazas ; estando cozidas, tirem-se fora, e sirvo-se com o rag de legumes e raizes que lhes forem mais convenientes. Tambm se servem em lerrinas, com culi de lentilhas, ou com repolhos. Serve-se mais com rag de castanhas, de azeitonas, de tubaras, ou de talhos de cardos, ' Servem-se ainda mais para empadas quentes c frias; e cozidas na panella, servem para guarnecer sopas. Perdiz estufada. Pegai numa perdiz morta e arranjai-a como se costuma. Depois de bem lavada envolvei-lhe o peito com duas fatias de toucinho apertado em fio de linhas. Guarnecei o fundo de uma pequena cassarola com outras fatias de toucinho , e pondo-lhe a perdiz em cima do ventre para baixo. Ajuntai-lhc uma quarta decariiedeboi sem gordura, uns pedaos de cenoura, uma perneira de aipo, um ramo de cheiros sorlido, duas pitadas de coentios, um cravinho da ndia , um p de pimenta, uma boa colher de cozinha de caldo da sopa, e um copo de vinho branco; cobri e deixai cozer hora e meia. Depois deste tempo fazei n'oulra cassarola um embammata louro com uma colher de manteiga c outra de farinha; molhai-o com o caldo da perdiz passado no passador ; mellei-lhe esta dentro , tirai-lhe a gordura , deixai apurar, e servi-a neste molho guarnecida com as falias de toucinho. Perdizes novas, e Perdigotos. Para -se distinguirem as perdizes novas das velhas, devem ter a primeira penna das azas aguda, e com uma malha branca no fim; depois de mortificadas dois ou tres dias, alimpem-sc, lardem-se ou cubro-se com tranchas de toucinho, metto-se no espeto embrulhadas em papel

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manleigado, e ponho-se a assar; depois de assadas, e de boa ,cr , servem-se para prato de assado. Querendo servir-se dellas para uma entrada, ou para prato de guizado, depois de chamuscadas e vazadas , faase um picado dos seus mesmos fgados , touciuho raspado , pouco sal, pimenla, salsa , e cebolinha picada ; depois de recheadas, e atadas com os ps sobre o peilo, entezem-se cm manteiga de porco, com algumas rodas de limo sem casca; entezadas que sejo, tirem-se, cubr-se de pranchas de toucinho e papel manteigado , atravessem-se pelas coxas em um espetinho, atem-se a outro espeto grande, e ponhose a assar; depois, sirvo-se com qualquer molho, ou guarnio que parecer, como so: Molho Ilcspanhola. de Laranjas azedas. de Echalotas. de Funcho. Rags de Azeitonas. de Tubaras. de Morilhas. de Enxovas Provenal. Perdigotos em papilhota. Depois de vazados e chamuscados tres ou quatro perdi-gotos, com as pernas metlidas dentro do corpo, achatem-se entre dois pannos com a prancha da cutella , e marinem-se em azeite b o m , sal, pimenla, salsa, cebolinha, tubaras, meio dente de alho, tudo picado fino; depois de marinado duas ou tres horas, para tomarem gosto, embrulhe-se cada um em meia folha de papel, com os mesmos temperos, e ponha-se a assar nas grelhas em lume brando, de frma que no queimo o papel; estando assados de ambas as bandas, sirvo-se embrulhados no mesmo papel. Empadas de perdizes. Depois de entezadas em gua duas perdizes . lardem-se muilo bem com lardos de loucinho, e o que sobrar de meio arratel, tirados os lardos, mui bem salpimentados, pique-se com alguns dentes de alhos; amassada a massa com meio arratel de manteiga, fazendo delia um bolo grande, ponho-se nellaas perdizes, com o toucinho picado por baixo e por cima, c duas folhas de louro; fechem a empada com recolpego grosso , para que quando se cozer no arrebente; depois de cozida, mande-se meza. Deste modo se faz: Coelho, Lebre, Vitella

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DAS GALLIMIOLAS E NAKGEJAS.

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A gallinhola, a narceja e i tarambola, so pssaros d arribao, que grasso dos paizcs septentrionacs , todas estas aves se nutrem do sueco da terra ; para serem boas, devem ser novas e gordas. Compem-se de varias maneiras. Gallinhola assada. As gallinholas, narcejas e tarambolas , ordinarimente comem-se assadas, as quaes depois de depennadas, e emborcadas com os seus prprios bicos, entezo-se sobre as brazas, e depois de entezadas e escanhoadas, lardeo-se de toucinho fino, ou prancheo-se, e sem se lhes tirar as tripas, asso-se em um espetinho , que se a*a a outro espeto grande, e debaixo pem-se fatias do po, para receberem o pingo; depois de assadas, e de boa cr, servem-se guarnecidas de roda, ou por cima, das mesmas fatias, com laranjas azedas. Gallinholas guizadas para entrada. Depennadas e chamuscadas as gallinholas, abro-se pelas costas, para se lhes tirarem as tripas e os figados, e depois d'estes picados, ajunle-se-lhe toucinho raspado , duas gemmas de ovos, salsa , cebolinha picada , tempere-se com sal, e rechem-se as gallinholas; depois de recheadas e cozidas com linhas, para o picado se no vazar, emborquem-se com os seus mesmos bicos, cubro-se com pranchas de toucinho e papel manteigado, ponho-se a assar; depois, tire-se-lhe o papel e toucinho, sirvo-se com o molho ou guarnio que parecer, como do azeitonas, de enxovas, de alcaparras, &c. Do mesmo modo se servem as Narcejas, &c. Torrijas de gallinliola. Piquc-se um peito de gallinha , (ou o figado e tripas de gallinha , que ho do estar de molho), com uma quarta de assucar muito bem pizado. canela moida, e quatro gemmas de ovos; depois de picado tudo, ponho-se umas fatias de po em uma bacia de fartes, ou frigideira. com uns ps de farinha triga por baixo, e sobre cilas o picado; pondo-se sobre umas brazas, e depois de cradas com a lampa das brazas por cima, tirem-se fora, e mandem-se meza. coz. IMP. 13*

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GALEIRES.

O galeiro um pssaro que quasi sempre vive no mar ou nas lagoas, onde mergulha at ao fundo, para procurar peixes midos, marisco, e outros insectos, de que se nutre; c como participa da natureza do peixe , o seu uso permiltido na quaresma. Galeircs assados no espeto. Limpos os galeires, tiradas as tripas, os ps mettidos por detraz das coxas, c atados com barbante, mettem-se no espeto, e pem-se a assar, pingando-sc com uma calda feilo de vinagre, manteiga, sal, e pimenta; estando assados, faz-se um molho com os fgados dos mesmos galeires pizados, sal. pimenta, noz moscada ralada, e um bocado de manteiga; sirva-se com sumo de laranja azeda.
DAS TEBBINAS E POPETES.

Terrinas reaes. Limpas, aparadas, e entezadas as carnes e aves seguintes, lardem-se com loucinho mediano , e temperado : duas perdizes, duas gallinholas, quatro pombos, dois coelhos, seis codornizes, ou rolas, uns bocados de lombo de vacca , e quatro lombinhos de carneiro; depois de tudo isto lardeado, tempere-se com sal, pimenta , espcies , e hervas finas ; depois, guarnea-se o fundo de uma panella de pranchas de toucinho, ponh-se-lhe em cima todas as carnes entremeadas,, uma capella de salsa, mangerico, e folhas de louro; cubra-se tudo com uma prancha de vacca, e de vitella balidas, e pranchas de toucinho; ponha-se a cozer pouco a pouco entre brazas cinco ou seis horas; estando cozidos, tirem-se os bocados dos lombos, e todas as aves; ponho-se na terrina que ha de servir, e deite-se-lhe por cima um rag de tubaras, mosseres, molejas, e cristas bem acabado, a que se ajuntar o fundo da brza, e sirvase para uma entrada. Rag de cristas. Escaldem, e pellem-se duas dzias de cristas; ponho-se a cozer em vinho branco ; estando cozidas, deitem-se em essncia de prezunto; dem-se nellas quatro fervuras, tirem-se, deite-se-lhe sumo de limo, c sirva como as precedentes. Todos os ragsd molejas, de ovinbos, cristas, e outros vrios cozidos cm um branco, molhados em caldo, e ligados com gemmas de ovos, leite, e sumo de limo, servem para entremeies.

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Rag de ovinhos, e gros de gallo. Entcze-se em gua quente um pratinho de gros de gallo. c de ovinhos de gallinha.; deitem-se, depois de entezados, cm gua fria, tirem-se-lhe as pelles, deitem-se em uma essncia de prezunto, e deixem-se ferver nella um instante; em tendo bom gosto , tire-se do lume , deite-se-lhe sumo de um limo, e sirva para guarnio. Pasteis de passarinhos. Afogados cm meio arratel de toucinho duas dzias de passarinhos, com umas talhadinhas de lombo de porco, e .temperados com todos os adubos, picados, ponho-se a esfiiar depois de cozidos. Consto estes pasteis de uma oitava de farinha triga com meio arratel de manteiga e duas gemmas de ovos, feitos em massa bem sovada; fazem-se caixinhas, mettendo-lhe dentro os passarinhos, pem-se a cozer, e mando-se meza. Tambm se fazem de Gallinhas, Frangos, Pombos , Rolas, tudo cortado cm pequenos. Passarinhos de varias qualidades. Come-se no campo uma grande variedade de passarinhos que se apanho em laos: todos clles so bons quando esto bem gordos. Estripo-se e bardo-se com loucinho, depois asso-se n u m espeto , cousa de um quarto de hora: deixados para outro dia fazem-se de salmi.

PEIXE.
Dos PEIXES DO MAR , DOS RIOS , E MARISCOS ; o ODE ORDINARIAMENTE SE COME : COZIDO , ASSADO , ou FRITO. Do SOLHO.

Este peixe de nossos rios muito grande. e por isso se costuma cozer depois de partido s postas; preciso porm advertir que estas postas se devem alar com barbante, a que vulgarmente chamo guita, para no se desfazerem, e ficarem com toda a perfeio. O essencial dacozedura que seja metade gua e metade vinho branco o liquido Iransmiltcnte do calor. Ajunta-seI h e s s a l e m proporo, pimenta inteira, cravos da ndia,, rodas de cebola, um bocado de manteiga, um ramo sortido de hervas cheirosas, como a salsa , o tomilho, o loureiro , o mangerico, a mangerona, &c. Deve ferver duas horas coberto para que a evaporao no faa diminuir a calda , e obrigue a acrescenta-la. Serve-se guarnecido de salsa. Solho assado em hervas finas. Corta-se cm postas da grossura de um dedo ; marinem-se por tempo de duas ou tres horas em manteiga derretida , sal, pimentas , hervas finas , salsa e cebolinha picada ; cubro-se depois de po ralado, e assem-se nas grelhas de uma e outra banda, pingando-se de quando em quando com manteiga derretida; em estando assados c com boa c r , sirvo-se com remolada quente , ou com molho picante. Solho assado no espeto. Corte-se uma posta de solho do tamanho do prato que ha de servir, larde-se com enxovas, e bocados de eirozes em filetes, e temperados ; ate-se em um espeto c ponha-se a assar, pingando-se com uma marinada feita'de caldo de peixe, vinagre, rodas de cebolas c de limo, folhas de louro, sal, pimenta e um bocado de manteiga; estando assado, sirva-se para entrada com molho do restante da marinada , ligado com uma colher de culi e uma pouca de manteiga lavada.

PEIXE.

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Solho assado para dia de carne. Larda-se de toucinho grosso, temperado como costume, uma posta grande desolho; marina-se porduasou tres horas em gua morna , vinagro, sal, pimenta, alguns cravos da ndia , cebolinha, alhos, salsa, hervas finas, e um bocado de manteiga . pulverizada de farinha de trigo; ate-se depois a um espeto ponha-se a assar, pingando-se com a parte mais gorda da sua marinada; estando assado, sirva-se com qualquer rag, ou molho de bom gosto. Solho maruja. Corta-sc uma posta de solho em liras delgadas, arrumose no fundo de uma cassarola untada primeiro com manteiga; deita-se-lhe em cima, salsa, cebolinha, cchalota picada, pouco sal e pimenta; cm as tiras estando cradas de uma banda, virem-se da outra, e estando cozidas, tiremse fora; deita-se na manteiga uma pouca de farinha de trigo, uma gotta de vinho tinto , uma gotta de caldo , ou de substancia, uma folha de louro, c deixa-se ferver pouco a pouco um quarto de hora; em estando reduzido e de *bom gosto, aquente-se n'elle as tiras do solho, e sem que fervo. sirvo-se guarnecidas com bocados de miolo de po fritos e passados pelo mesmo molho. Solho de fricand para dia de carne. Larda-se com toucinho fino, e s de uma banda, uma posta de solho da largura de dois dedos e pem-se a cozer em um adubo feito de caldo, vinho branco, sal, pimenta, u m l capella de salsa, cebolinho, pouco tomilho , louro, mangerico, tudo atado em um molho, tres cravos da ndia, dois dentes de alho e duas fatias d limo; estando cozida, tire-se fora, e posta com o lardeado sobre uma giaa de vitella, estando de boa cr, sirva-se com molho, ou com a guarnio de hervas , ou legumes que parecer.
SAVEL.

0 savel peixe do mar; mas no principio da primavera entra nos rios; quando sahe do mar, vem magro, rido, e secco, e tem muito mo gosto; mas em se de tendo algum tempo em gua doce, cria carne, engorda e toma um goslo agradvel; e as fmeas, antes do desovarem, so' melhores que os machos. Este peixe prepara-se por muitos modos, de que nos artigosseguintes diremos os mais uzados. Savel cozido ao corbuyon. Escamado, estripado e sem guelras um savel, ponha-se

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a ferver pouco e pouco em uma calda feita com vinho branco, ou t i n t o , uma gotla de vinagre, pouco sal. pimenta inteira, rodas do cebola, alguns cravos da ndia, mangerico, um bocado de casca de limo verde, e um 'bocado de manteiga; em estando cozido, sirva-se sobre um guardanapo guarnecido de salsa. Savel assado. Escamado, limpo, lavado e enxuto o savel, faz-se-lhc uma incizo pelas costas, desde a cabea al ao rabo; depois, marine-se com manteiga, ou azeite, rodas de cebola e de limo, salsa, hervas finas, sal e pimenla; em estando na marinada um pouco de tempo, asse-se sobre as grelhas . de uma e outra banda, pingando-se de quando em quando com a mesma marinada; estando assado, e de boa cr, sirva-se com rag de azedas bem acabado, ou com molho, de enxovas e alcaparras. Tambm se podem cortar cm postas, e depois de cnfalinhadas frigem-se, e servem-se a secco, ou em um escabeche.
LAMPRA.

A lampra peixe do m a r , que lambem entra como o savel, e outros peixes do mar, nos rios de gua doce, no principio da primavera ; pela figura de um eir grande , e tem a barriga branca e o lombo salpicado de manchas azues e brancas. Concerta-se por diffcrcnlcs modos. Lampra guizada para ama entrada. Lavada, e sangrada uma lampra , guarda-se o sangue ; deita-se a lampra em gua quenle, e depois de escaldada e limada com as costas de uma faca, tira-se-lhe a tripa , corla-se em bocados iguaes , refogo-se por um instante em manteiga com farinha corada; deita-se-lhe um pouco de vinho e uma colher de caldo; tempera-se de sal, pimenta, noz moscada, uma capella de hervas finas c cebola, com tres cravos; deixe-se ferver pouco e pouco, e cm estando cozida e reduzido o molho, deite-se-lhe o sangue, e depois de ligado, sirva-se quente com sumo de limo. Lampra guizada com malho doce. Sangrada , limada e preparada a lampra, como a antecedente, corte-se cm bocados, fervo-se em vinho tinto com um bocado de manteiga corada, assucar cm pedra, canela e sal; estando cozida, ajunta-sc-lhe o sangue me.

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chcndo-se, para que no se corte ; em se lhe dando uma fervura, e estando ligado, sirva-se com sumo de limo. Lampra assada nas grelhas. Limada c limpa a lampra, corte-se cm quatro bocados, quando no enrosque-se; passe-se ligeiramente por manteiga derretida , com salsa e cebolinha picada ; tempere-se , com sal. pimenta o hervas finas; cubra-se de miolo de po ralado fino e ponha-se a assar nas grelhas, pingando-se ; acabada de assar de ambas as bandas e de boa cr, sirva-se com molho doce, ou com molho do remolada quente, com mostarda. Os Eirozes servem-se e preparo-se da mesma frma. Lampra assada no espeto. Limpe-se a lampra, corte-se em bocados iguaes, marinesc em azeite , com sal, pimenta , espcies e hervas finas ; cortem-se outras tantas fatias de po , metto-se alternativamente em um espetinho, amarre-se a outro espeto grande e ponho-se a assar, pingando-se com manteiga; em estando assada, sirva-se com molho doce, ou molho picante.
EIR , OD ENGUIA.

O eir peixe de gua doce, da figura de uma cobra ; tem a pelle iza e cinzenta, e prepara-se por muitos modos, como se ver nos artigos seguintes. Eir de fricand para dia de carne. Esfolado e limpo um eir grande, corte-se-lhe a cabea e a ponta do rabo; prta-se pelo meio, tirem-'se-lhe o lombos , lardem-se com toucinho fino , fervo-se por um instante em vinho branco, com cebolas em rodas , e umas pedras de sal; tirem-se fora , ponho-se sobre um caldo de vitella reduzido, e quasi em ponto de giaa, com o lardeado para baixo, c acabem-se de cozer pouco a pouco ; em estando corados como fricand, sirvo-se com rag de legumes bexamla, ou com qualquer outro molho, ou com essncia ligado de bom gosto, ou conforme parecer. Eir frito bazilica. Desossados os eirozes, depois de peitados e limpos, cortem-se em filetes iguaes, ponho-se sobre um pouoo de picado crema bem ligada, e enrolem-se como as polpetas do vilella; atem-se com barbante,.e ponho-se a ferver por seis minutos em um adubo com manteiga , vinho branco, hervas finas e sal; depois de ferverem, tirem-se.

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,passem-se duas vezes por ovos batidos e po ralado fino, e frijo-se em manteiga clarificada; estando fritos, e de boa cr , sirvo-se com salsa frita em roda. Eir de fricass. Esfoladas e limpas as anguias, ou eirozes , tirem-se-lhes as espinhas dos lados, cortem-se em bocados iguaes, entezem-se em gua, refoguem-se depois em manteiga com uma capella de salsa e hervas finas, uma cebola cravejada, e polverizem-se com um p de farinha de trigo; depois de refogadas, deite-se-lhes uma colher de caldo e meio quartilho de viuho branco; espumem-se e deixem-se ferver > pouco e pouco, temperem-se de sal e pimenta; em estando cozidas, e o molho reduzido, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite, e servem-se quentes com sumo de limo. Eirozes ou Enguias marinados e fritas. Depois de preparados os eirozes , como os antecedentes, . e cortados em bocados iguaes, marinem-se com vinagre, sal, pimenta, louro, cebolas e sumo de limo; depois de marinados, por duas ou tres horas , enchuguem-se, enfarinhem-se, frijo-se em manteiga clarificada, e sirvo-se guarnecidos de salsa frita em roda. Eir de molho pardo. Preparo-se os eirozes como fica dito, tiro-se-lhes as espinhas dos lados , corlo-se em bocados , passo-se por manteiga e farinha corada; molho-se em caldo c substancia de peixe ; temperem-se de sal, pimenta, uma capella de salsa e hervas finas; deixem-se ferver pouco e pouco. dei(ando-se-lhes meio quartilho de vinho; em estando cozidos, e o molho reduzido e de bom gosto, sirvo-se com sumo de laranja azeda ou de limo. Pargos, Doirados, Robalos, Corvina, e Cherne cozidos. Escamado, limpo, sem tripas nem guelra, qualquer .destes peixes, ponha-se a ferver pouco e pouco em uma calda feita de gua, de sorte que o peixe fique coberto, uma canada de vinho branco , meio quartilho de vinagre, temperada de sal, pimenta inteira, cravos da ndia , cebolas em rodas, uma capella de salsa, hervas finas, o um bocado de manteiga ; em estando cozidos, tirem-se com uma folha, para no se q-..-brarem, ponho-se a escorrer, e sirvo-se depois sobre um guardanapo, guarnecidos com salsa em roda.

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Douradas, Pargos e Robalos assados nas grelhas. Limpo, preparado e lavado em tres guas, qualquer destes peixes, enxugue-se em um panno limpo , faz-se-lhe uma incizo de cada banda com a ponta da faca; marinems e , e tempferem-so com sal. pimenta, rodas de cebolas e de limo, salsa, louro, c um pouco de vinagre; depois de marinados, assem-se sobre as grelhas com lume brando, pingando-se com a mesma marinada; em estando assados, c de boa cr, uno se com molho de remolada, ou com rag de ostras, de mexilhes, de rabos de camaro, ou outro qualquer. Pargos, ou Robalos enrolados. Escamados e limpos, tirem-se-lhes as espinhas, como aos antecedentes, deixando-lhes porm as cabeas pegadas aos dois lombos, e no as querendo deixar, seja um bocado de r a b o ; sal. pimenta, sumo do limo, endireitem-se cm um pralo, se fr de praia, com os filetes cobertos de picado; enrole-se enlo o peixe de roda da cabea ou do rabo, que devem ficar no meio; deila-se-lhe por cima manteiga derretida, mislurada com gemmas de ovos; cubro-se de po ralado fino , pingueuvsc, como costume, e metlo-sc a cozer no forno , ou debaixo de uma tampa ; em estando cozidos, escorra-se-lhes a gordura, e sirvo-se com culi de camares, ou com outro qualquer. Todos estes peixes, cortados os lombos em fileles, e marinados, se servem cozidos no forno, em caixas de prata ou de papel com picado por baixo, ou sem elle, segundo parecer. Pargos e outros peixes Hollandeza. Preparados os peixes, faa-se uma salmoura de gua sal, e ponha-se a ferver; euj fervendo, metta-se o peixe denlro, c deixe-se continuar a ferver pouco e pouco; em estando cozido, tire-se fora, e sirva-se com molho de manteiga, umaenvova, alcaparras, salsa, cebolinha picada, pimenta, noz moscada ralada c sumo de limo. Robalos, e Tainhas maruja. Depois de limpos c preparados quaesquer destes peixes, cortem-se em postas iguaes, arrumem-se em uma cassarola proporcionada, com uma dzia ou duas de cebolas inteiras, meio cozidas cm gua e esburgadas; lempere-se de sal, pimenta , uma capella de salsa, hervas finas c uma cebola cravejada; deila-sc-Ihe em cima uma calda feita d manteiga e farinha corada, vinho c uma gotta de gua i
coz. IJ1P,
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ou caldo, e deixe-se ferver pouco e pouco; em o peixe estando cozido, e o molho reduzido, tire-se-lhe a capella e a cebola cravejada, e sirva-se com sumo de laranja ou d e limo. Douradas e Robalos com hervas finas. Estando limpo o peixe, abre-se por qualquer dos lados, desossa-se intcirameute, deixando-lhe somente a cabea pegada a lombo, podendo-se deixar inteiros; quando no, pdem-se cortar em filetes, sem os separar da cabea ; depois temperem-sc e mariuem se com azeite, salsa, echalota, um bocadinho de alho, sal,pimenta, tudo picado, e hervas finas pizadas; guarnea-se ento o fundo de uma torteira com manteiga, e algumas rodas de cebola ; endireite-se o peixe em cima com os seus filetes enrolados em torno da cabea-, que ha de ficar no meio; cbra^se de po ralado fino, c metta-se a cozer no forno; em estando cozido, passe-se para o pralo com geito, e sirva-sc com pouco molho, por baixo, e sumo de limo. JDouradas, Pagos, e outros peixes creme. Depois de assado nas grelhas qualquer d'eslcs peixes , arrumo se com tudo o seu comprimento sobre um plafoa com manteiga, e fatias de miolo de po delgadas por baixo ; tire-se-lhe a carne da parte de cima , deixando-lhe a da parte de baixo com a espinha , cabea, o rabo pegado; do que se lhe lirou faz-se um picado, com mais algum bocado de pescada , ou de qualquer outro peixe; depois, deite-se cm um gral com miolo de um vintm d po ensopado em leite, e pizando-se muito bem , tempere-secom sal, pimenta, noz moscada ralada, salsa, cebolinha c echalotas; ligue-se com sete ou oito gemmas de ovos, e umas poucas de claras levantadas ; endreile-se este picado sobre o peilo, como se estivesse inteiro, cubra-se de miolo de po ralado, e mettase a cozer no forno; estando feilo, e de boa cr, passe-se com geito para o pralo em que se ha de servir com c u l i , e molho picante por baixo. Chernes, Robalos, Dourados, e Salmes Chambor. Limpos e preparados quaesquer d estes peixes, e tirada de uma s banda a pclle , lardem-se com toucinho fino , desde a cabea at ao rabo; rechem-se depois com um picado crema, melta-se-Ihe no meio um salpico de tubaras molejas; guarnea-se depois o fundo de uma torteira comprida do pranchas de toucinho e rodas de cebolas; ponha-se lhe o peixe cm cima com vinho branco, tempere-

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sede sal, pimenta, cravos da ndia, louro, mangerico, e um bocado de manteiga; cubra-se com pranchas de toucinho, e folhas de papel, o ponha-se a cozer no forno; em estando cozidos, lirem-se-lhes as pranchas, e depois de crado , sirva-se com molho de essncia pouco ligado , e sumo de limo.
SALMO.

O salmo peixe do mar , mas no principio d primayera metlc-se nos rios; os melhores so os passados em gua clara e corrente , e devem ser gordos , bem nutridos , e a carne cr de rosa; ordinariamente comem-se corbuyou , cozidos em calda, e de escabeche ; estando em manteiga e her%as Unas, e assados nas grelhas. e feitos em postas, servem. para empadas, terrinas, e mais pratos, como se ver nos artigos seguintes. Salmo para uma entrada em dia de carne. Cortadas as postas da grossura de dois dedos, arrumem-se em uma panella proporcionada, ou cassarola, com pranchas de toucinho, de vitella, de prezunto, raizes, cebolas, alguns dentes de alho, hervas finas, sal, pimenla e cravos; deitc-se-lhe um pouco de vinho branco, e estufe-se muito bem entre dois lumes de brazas ; em estando cozido, sirvase com caldo do fundo da brza, ligado com um bocadinho de manteiga lavada , e um pouco de culi. Sendo para dia de peixe, coza-se em uma calda com manteiga, hervas finas, vinho tinto, e sirva-sc com molho de manteiga, enxovas, salsa, e alcaparras. Postas de Salmo mestre d'hotel. Marine-se uma ou duas postas do salmo com azeite, sal, pimenta, e hervas finas; depois, assem-se-de ambos os lados em umas grelhas, c estando assadas, ponho-se ao lume cm um prato, com um bocado de manteiga lavada, cebola, salsa picada, e uma gotta decado; logo que ferva, e a manteiga estiver ligada, sirva-se com sumo de limo. Todas as poslasde salmo , depois de assadas nas grelhas, servem-se com diffcrentes molhos, tanto de carne, como prprio de peixe , e conforme' fr necessrio. Postas de Salmo em caixa. Cortem-se duas ou tres postas de salmo da grossura' de dois dedos, marinem-se em azeite bom, sal, pimenta, salsa, .cebolinhas, tubaras , cogomelos , eum dente de alho, tudo picado muito fino; fao-se depois umas caixas d<- papel

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atadas por denlro de manteiga; e pond-sc em cada um a sua posta de salmo com toda a marinada, assem-sc nas grelhas em fogo lento, de uma e outra banda; em cstamdo assados, esprema-se em cima o sumo de lm limo, e sirvose nas mesmas caixas. Pescada cozida para entrada. As pescadas e as pescadinhas comem-se ordinariamente cozidas ou fritas; as grandes servem-se inteiras, on em postas, e cozem-se cm agna, sal, e um pouco de vinagre, e servem-se ao natural guarnecidas de salsa ; e quando n o , com um molho feito de manteiga lavada, uns ps de farinha, d a s gemmas de ovos, salsa, cebolinha picada, enxovas, alcaparras, e meia colher do mesmo caldo com q se cozer a pescada, e depois de temperada com pimenta e noz moscada , ligue-se ao lume , e sirva-se com sumo de limo. Pescada guizada para entrada. Abra-se a pescada pelas costas, desde a cabea t ao rabo , tirem-se-lhe os lombos, e marinem-se por espao de uma hora cm vinagre, sal, pimenta, rodas de cebola, e umas poucas de hervas finas; depois, enchuguem-se em um panno, enfarinhem-se, o frijo-se,na manteiga clarificada, ou em azeite bem quente, e lume bem vivo; estando fritas, d-se-lhe uma leve fervura em um molho de manteiga, farinha de trigo corada , uma pOuca de substancia de peixe, vinho branco, enxovas alcaparras, temperado com sal, pimenla, e uma folha de louro; estando feilo, sirvo-se com sumo de limo. Pescadinhas fritas. Escamads as pescadinhas, limpas e bem lavadas, salpicose com sal pizado fino; nchugo-se depois, enfrinho-se. e frijem-se em azeite bem quente Sobre lume vivo; depois de fritas, servem-se com salsa frila corada. Do mesmo modo se servem todos os peixes pequenos, tanto do 'mar como ds rios. RoDvAino. Peixe assim chamado por Ser de figura redonda, e ser um dos melhores, dos mais gostosos e delicados; de ordinrio habita nas margens do m a r , c nas embocaduras ds rios, onde se nutre de peixes pequenos, se no encontra camares. Prcpr-se por diversos modos tanto para gordo, como para magro , das maneiras seguintes:

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Rodovalho ao Corbuyon branco. Depois de limpo pelas guelras, c sem se abrir um rodovalho, lava-se muito bem, e ferve-se cm uma cassarola redonda, com um guardanapo por baixo, c uma salmoira de gua e sal; em fervendo n cila meia hora pouco c pouco, estando quasi cozido, tirc-sc a cassarola, ponha-se sobre umas poucas de brazas; deita-se-lhe uma canada de leite quente, deixa-se estar, sem que ferva, meia hora ; estando cozido, suspende-se o guardanapo, para que no se quebre, e posto no ponto em que se ha de servir, mande-se meza guarnecido de salsa. Rodovalho para uma entrada em dia de carne. Escolha-se um rodovalho do totnanho e proporo do prato que ha de servir, e depois de limpo e aparado, larde-se com toucinho fino, o se fr demasiadamente grande, tirem-se-lhe os lombos, e lardem-se; guarnear se o fundo de uma torteira com pranchas de toucinho , ponha-se em cima o peixe, temperc-se com pouco sal, rodas de cebola, dois ou Ires cravos da ndia, hervas finas, duas fatias de prezunto; cubra-se com outras pranchas de toucinho, e metta-se no forno: depois de estar denlro um pouco de lempo, deita-se-lhe um quartilho de vinho do Rhcno, ou branco, c deixa-se acabar de cozer devagar; estando cozido, c de boa cr, sirva-se com molho llespanhola, e sumo de limo.
LINGOADOS.

O lingoado um dos melhores e mais delicados peixes que se comem, e pelo bom goslo que tem pde ser chamado a perdiz do mar; estes preparo-se por muitos modos, porque d'elles se fazem empadas, tortas, limbalcs, popeles . e terrinas; alm disto, servem para frigir, e outros diversos guizados. Lingoado cozido. Escamado, limpo e preparado que seja um lingoado grande, faa-sc-lhe uma inciso pela banda das costas, desde a cabea al ao r a b o , e ponha-se a cozer, cm uma calda, ou cm itfna salmoura, como os outros peixes, e deixe-se a ferver pouco o pouco; em eslando cozido, sjrva-se,com molho " Ilollandeza , ou quando no, coma-se com molho de azeite bom, vinagre, pimenta e sal. Lingoados feitos com vinho branco. Limpos e preparados os lingoados, cortem-lhes as cabeas e os rabos, lavem-se, aparem-se, c arrumem-se depois cm coz. LMP. 14*

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uma cassarola, ou inteiros, ou em postas, com sal, pimenta, uma cebola cravejada, uma capella de salsa, hervas finas, meia dzia de cebolinhas verdes, uma roda de limo, um bocado de manteiga, um quartilho de vinho branco, e um pouco de caldo . e ponha-se a ferver em uma fornalha bem aceza ; depois de cozidos, liguem-se com uma pouca de oodea de po ralada fina, e um bocado de manteiga lavada, e sirvo-se depois de ligados com pouco molho , e sumo de limo ou de laranja azeda. Lingoados fritos para prato de assado. Depois de escamados, limpos e bem lavados os lingoados, salpiquem-se com sal moido bem fino, abro-se depois pelas costas com a ponta da faca, desde a cabea al ao rabo, enchuguem-se muito bem cm um p a n n o , enfarinhem-se, c frijo-se cm manteiga clarificada, ou em azeite bem quente; estando fritos, e com boa cr, sirvo-se guarnecidos de salsa frita. Lingoados em polpetas, e fritos. Preparados dois ou tres lingoados, tiro-se-lhes os filetes, cobrem-se com um pouco de picado bem ligado, e depois de enrolados e atados, arrumo-se em uma cassarola pequena com manteiga por baixo, quatro rodas de cebolas, uma gotta de vinho branco, sal, pimenta e hervas finas; cobrese com papel manteigado, c pem-se a ferver meia hora com fogo por baixo e por cima; tiro-se, passo-se duas vezes por ovos cobertos de po ralado , frigem-se cm manteiga clarificada, e- servem-se depois de promptos, com salsa frita em roda. Lingoados recheados para dia de peixe. Preparados os lingoados corto-se-lhes as cabeas, e as pontas dos rabos, abrem-se pelo meio, tira-se lhes a espinha, pem-se em uma torteira , com manteiga e rodas de cebolas por baixo , rechem-se com um picado crema fino e bem ligado , pin^uem-se com manteiga clarificada , e gemmas de ovos; tudo misturado, metto-se no forno a cozer, ou debaixo da tampa do uma torteira; feitos de boa cr, sirvo-se com molho e culi de enxovas, e sumo de laranja azeda. Lingoados recheados para* dia de carne. Preparados e sem espinha dois ou Ires lingoados, como acima fica dito, guarnece-se o fundo de uma torteira com pranchas de toucinho , rodas de cebola, e algumas fatias de prezunto, e poslos os lingoados sobre tudo isto, rechem-se

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com um picado feito de peitos de capo , lombos de peixes assados, ubres de vitella cozidos, loucinho, gordura de vacca, tudo temperado eligado com miolo de po ensopado cm leite, e gemmas de ovos; estando recheados, cubro-se de miolo do po ralado . e mello-se a cozer no forno; depois de cozidos e corados, sirvo-se com molho Hespanhola , ou molho de essncia claro , com sumo de limo. Salmonele, Vezugos, Gorazes e Cachuchos. O salmonete peixe do mar, o muito estimado, porm melhor de inverno que de vero ; e os pescados entre rochedos so melhores que os que se pesco nas emboaeduras dos rios , porque estes lomo o gosto da marezia, e sabem a lodo. Todos estes peixes podem ser cozidos, c comem-se com qualquer molho. Salmonetes assados. Tiradas as guelras o as tripas aos salmonetes, e muilo bem lavados, corte-se-lhes a ponta do rabo , enchuguem-se cm umpauno limpo, salpiquem-se, molhem-se em manteiga derretida , c ponho-se a assar sobre as grelhas ; assados que sejo de uma e outra banda com fogo moderado, e de boa cr, servem-se com um molho feito de seus prprios fgados, azeite bom , sal, pimenla, e sumo de limo ou de laranja azeda. Tambm pde-se em oulras oceasies , depois de assados os salmonetes, cscama-los , e servi-los com molho de manteiga, com enxovas, a que se pde juntar meia colher de culi de camares, ou qualquer outro que parecer. Sarda assada. Tirada a tripa, lavada muito bem a sarda. corta-se-lhe a cabea e a ponta do rabo, abre-se pelas costas, e marina-se cm azeite, sal e pimenta; depois, pem-se a assar nas grelhas; assa-se muilo bem, pem-se no prato em que se ha de servir, abre-se , tira-se-lhe a espinha, e serve-se com molha de manteiga e alcaparras. Tambm se podem servir com molho de manteiga queimada , c salsa frita. Sardinhas com hervas finas. Escamadas as sardinhas, tiradas as tripas, cortadas as cabeas , e as pontas dos rabos, e muito bem lavadas, marinem-se em azeite, sal, pimenta , alho picado c hervas finas; depois de marinadas , dispem-se em uma caixa do

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prata sobre uma pouca de manteiga oude picado; cobrem-se de po ralado fino, c mettem-se a cozer no forno ; promptas, servem-se, com um molho picante por cima. Ordinariamente comem-se assadas, frilas, e d e tijelada.
ARRAIA.

So varias as qualidades que ha de arraias, mas as melhores so as que tom uns pregos pelo costado. Os modos de as prepararem so diTcrentes. Corta-se a arraia em duas ametades, tirado'o folie dos fgados, estripada e muilo bem lavada, ponha-se a ferver cinco ou seis minutos em agna , sal c um pouco de vinagre; depois, tire-se-lhe a pelle de uma e outra banda, com as costas de uma faca, apare-se , ponha-se no prato, e sirva-se com molho ligado de manleiga , alcaparras , enxovas , pimenta e uma gotla de vinagre. Arraia assada nas grelhas. Depois de entezadas, pelladas e aparadas duas metades de arraia, derrelc-sc em uma cassarola um bocado de manteiga, meltc-se-lhe dentro a arraia, tempera-se de sal, pimenta e hervas finas; depois, tira-se, cobre-se de po ralado fino, pem-se a assar sobro as grelhas, pingando-se de quando em quando ; assada que seja por uma e outra banda, e de boa cr, serve-se com molho de rcmolada , ou ento com culi de enxovas, e o ligado de arraia pizado, e que seja quente c picante. Arraia de molho pardo. Refogue-se em manteiga c farinha corada, cebola pizada fina, a que se ajunle duas enxovas; depois, deite-se-lhe um copo de vinho branco, ou tinto, meia colher de caldo, e meia dila de substancia; tempere-se de sal, pimenta, uma capellinha de salsa , uma folha de louro, um raminho de mangerico, e deixe-se ferver um instante; depois, mettesc-lhe dentro duas metades de arraia frita com alcaparras inteiras, e serve-se quente com um golpe de vinagre ou sumo de limo. Arraia Frita. Cortada a arraia em postas iguaes, enlezc-se, pelle-se, e marine-se por duas ou tres horas em agna morna , vinagre, manteiga, hervas finas, sal, pimenla, alhos, cebola cm r o das, salsa, cravos da ndia, e um limo cm rodas; depois de marinada, tire-se para um peneiro, enchugue-se em um p a n n o , enfarinhe-se, frija-se em manteiga clarificada , e sirva-sc depois com salsa frita de roda.

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Todas estas ametades de arraia, o sejo cozidas, assadas, ou fritas, se servem com molho de manteiga queimada, fervida com viuagre, sal e pimenta , e salsa frila por cima , e de roda.
Do ATUM, E DO TEIXE AGULHA.

Estes peixes para serem bons no devem passar de arroba e meia , devem ser novos e gordos, e com carne branca , como a da vilella ; ordinariamente, comem-se cortados em postas da grossura de dois dedos, cozidos, assados, ou fritos. O atum, cozido cm salmoura, eenxuto depois, conserva-se em azeite com algumas folhas de louro. O atum e o peixe agulha servCm para empadas fritas, e quentes, lardeados de toucinho grosso, e cozidos entre pranchas de toucinho e de vitella, hervas finas, adubos, sal, pimenta., uma garrafa de vinho do Rheno ou branco ; servem para entradas com molho e rags differentes. Querendo-se usar delles cm dia de carne, ou em dia de peixe, preparem-se, e sirvo-se como ficou dito do Solho e do Salmo. Empadas de Atum. Duas postas de atum fresco , depois que estiverem duas horas em conserva de vinho, vinagre e alhos , ponho-se a assar no forno cm uma frigideira com uma pequena da calda em que esteve, e um golpe de azeite ; como estiver meio cozido, tempere-se de todos os adubos pretos, e sumo de limo ; faa-se a caixa de uma oitava de farinha triga, meltendo-lhe o atum com o molho dentro, ponha-se a cozer, e mande-se meza. D'este modo se faz Agulha.
TROTA.

Truta um peixe dos rios, coberto de cScamas salpicadas de manchas encarnadas, e tem grande agilidade no nadar; as grandes tem muita semelhana com o salmo, c so differentes os modos de as prepararem. Trutas cozidas ao Azul. Pem-se a ferver meia canada de vinagre, o mais tinto que puder ser, com sal, pimenta, rodasde cebola, raizes, e ramos de salsa, tomilho, louro , mangerico, e alguns dentes de a l h o ; depois de ler fervido um pouco de tempo, deile-se assim mesmo quente em cima das trutas (que devem estar somente sem tripas nem guelras, e conservarem a escama ) em uma cassarola , a que se juntar , passados alguns minutos, vinho tinto, e gua, de forma que fiquem

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PEIXE.

cobertas ; deixem-se ferver alguns minutos ; estando cozidas , sirvo-se sobre um guardanapo dobrado com ramos de salsa de, roda. Todos os peixes grandes, cozidos ao azul, se fazem deste mesmo m o d o , e se servem sobre guardanapos dobrados, guarnecidos de salsa, por pralo de assado. Trutas Genebrina, para uma entrada. Escamadas as trutas, sem as guelras c tripas, ficando inteiras, enche-se-lhe o vazio com m bocado de manteiga, misturada com pouco sal, pimenta e hervas finas ; mettemse cm uma cassarola , deita-se-lhes uma ou duas garrafas de vinho branco ou tinto, de modo que fiquem as Irulas c o bertas ; tempere-se de sal , pimenta, capella de salsa, hervas iinas, uma cebola cravejada, um bocado de codea de po, e deixa-se ferver com lume forte, at que se lhe pegue o fogo ; tanto que a chamma fr apagando, deite-se no m o lho meio arraiei de manteiga fresca, mas no toda junta, e sim aos bocados, uns depois dos outros ; tiro-se depois as trutas, e estando o molho reduzido, tire-se-lhe a cebola, e a capella, e sirva-se sobre as trutas, com sumo de limo , ou de laranja azeda. Trutas assadas com molho de enxovas. . Escamadas, limpas e preparadas as trutas, com suas i n ises pelos lados, marinem-se em meio quartilho de azeite b o m , com sal, pimenta, salsa, alho, cebolinha, tudo picado ; ponho-se em uma torteira, ou em um prato, como se costuma, com toda a sua marinada ; cubro-se de po ralado fino, e metto-se a cozer no forno ; estando cozidas, sirvo-se com molho de enxovas por baixo. Faz-se este molho com duas enxovas picadas, meia colher de culi, e um bom,bocado de manteiga fresca, e depois de ligado serve-se com sumo de limo. Tambm se podem servir assadas nas grelhas, c fritas ; e com molhos diflcrentes, ou em secco. Alm d isto, servem para empadas, tortas, ou para o que melhor parecer.
Do MERLUZ , ou MERLUZA.

O merluz o que em Portuguez chama-se vulgarmente Bacalhau ; ordinariamente de salmoura, ou secco ; este o que comummmcnte nos trazem os Inglezes; o melhor era o da Terra-Nova ; porm hoje vai appareccndo um vindo da Sucia, muito superior cm gosto, tamanho, e arranjo, pelo seu frescal, gosto e baraleza; de todos o mais espe<cial, e applicavel a bons guizados que este peixe fornece,

PEIXE. Bacalhau Pravenal.

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E s c o l h a - s e o bacalhau o mais claro que se pde achar r deile-se de m o l h o u m ou dois d i a s , m u d a n d o - s e duas ou tres vezes a g u a , escame-se d e p o i s , e p o n h a - s e ao l u m e em bastante gua , t a n t o que levantar fervura ; tire-se fora , abafe-se meia h o r a , desfaa-se em b o c a d o s , lirando-se as e s p i n h a s ; passe-se, depois do desfeito, pelo fogo com azeite e alhos p i c a d o s , junte-se-lhc u m bocado de manteiga f r e s ca , u m a gola de gua, ou de l e i l e , e mechendo-se sempre sobre a fornalha aceza al se ligar ; sirva-se q u e n t e . Bacalhau Bexamla. Cozido o b a c a l h a u , desfie-so bem m i d o , deite-se e m u m a bexamla b e m acabada , e de bom g o s t o , e se fr p a r a u m pralo s o m e n t e , deite-se-lhe meia dzia de gemmas de ovos, o u m quarto de hora antes que se sirva , a j u h t e - s e Ihe as claras b a t i d a s ; esfregue-se depois o fundo de u m prato com manteiga, deite-se-lhe dentro o bacalhau, e metta-se a cozer n o f o r n o , ou debaixo de uma tampa de t o r t e i r a ; cm estando l e v a n t a d o , e de boa c r , sirva-s q u e n t e n o mesmo p r a t o . Bacalhau assado nas grelhas, e por outros modos. Se os bacalhaus forem g r a n d e s , cortem-se ao m e i o , quand o no cm vrios p e d a o s ; cozem-se, e depois de cozidos, t i r e m - s e para u m prato ; passem-se depois de escorridos p o r azeite, ou manteiga derretida , cubro-se de po ralado, assem-sc nas g r e l h a s , e sirvo-se com azeite, e sumo de laranja ou de limo. T a m b m se corta em postas, e depois de c o z i d o , enfarinha-se, frije-sc, e serve-se c o m molho verde ou p a r d o , c o m enxovas c alcaparras. T a m b m se faz : mechido com ovos e manteiga ; d e s feito c o m manteiga , salsa e cebolinha picada , coberto d e po r a l a d o , c crado n o forno ; em filetes depois de fritos , serve-se com sssa-Robert; os mesmos filetes passados por u m p o l m e , e fritos, servem-se guarnecidos de salsa frita.
TARTARUGA.

A tartaruga u m animal do u m a espcie p a r t i c u l a r , mettido cm u m a c o n c h a , manchada de differenles crcs ; a cabea c o rabo so como os da c o b r a , e os ps c o m o os da lagarto. Ha tartaruga d o m a r , da terra , c de gua doce. Tartaruga de fricass. P o n h a - s e ao l u m e u m a panella c o m a g n a , rodas de c e bola c hervas finas; em f e r v e n d o , mctlo-lhe d e n t r o as lar-

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PEIXE.

tarugas, cortadas as cabeas e os ps ; cm estando elite zadas, e de modo que com facilidade se lhes posso separar as conchas , tirem-lhes as carnes , alimpem-se , fao-se em quartos, e refoguem-se em manteiga polverizada, com uma pouca de farinha de trigo ; depois deitem-lhe uma gota de caldo, tempere-se de sal, pimenta e hervas finas, Estando cozidas, e ligadas com ovos, salsa picada, sumo de limo, sirvo-se quentes para prato de entrada. Tartaruga de molho pardo. Depois de cozidas, e feitas em quartos, passem-se cm uma cassarola com manteiga e farinha corada ; refoguemse depois com cebolinha picada; cm estando refogadas, deitem-lhes um copo de vinho, euma colher de substancia, temperem-se como as antecedentes, e deixem-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas, e o molho reduzido, e de bom gosto, deitem-lhes umas alcaparras, c sirvo-se com sumo de limo. N. B. Tambm servem para sopas , tortas , terrinas , e empadas. Tartarugas para dias de carne. Como as tartarugas do mar so ordinariamente grandes, depois de cozidas em gua c sal, fazem-sc em quartos, aliinpo-se, lardeo-se com toucinho temperado com sal, p i menta , salsa, echalotas picadas ; depois, coze-se em uma brza entre pranchas de loucinho, pranchas de vacca , hervas finas, e uma gola de vinho branco ; em estando cozidas e enxutas, servem-se com molho picante, ou com o rag de legumes que melhor parecer. N. B. Podem tambemlardea-las com toucinho fino . entezar-se cm vinho branco, e acaba-las como o rodovalho de fricand, e servirem-se com os mesmos molhos , e do mesmo modo. Escabeche. Ferva-sc em uma ligclla um pouco de vinagre destemperado com gua , um pouco d azeite, sal e folhas de louro , sumo de limo e de lima, e gengibre pizado com as mais espcies pretas. Como isto estiver servido, tempere-se do que lhe fr necessrio, provando-a, para que no fique forte o escabeche ; e sempre se far a quantidade conforme fr a do peixe, para que houver de servir. Peixe Morisco. Metlo-se cm uma panella duas postas de qualquer peixe 4

PEIXE.

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com meio arratel de manteiga, um quartilho de vinho branco, duas cabeas de alho, e todos os adubos inteiros; tapada a panella, e barrada por fora com massa, para que no saia o bafo, ponha-se a cozer em lume brando ; como estiver cozido, deite-se o peixe sobre fatias, e com limo por cima mande-se meza. Deste modo se fazem lambem Lingoados. Peixe frito em manteiga. Tomar em uma tigella uma pequena de manteiga, e a poro a derreter em pouco lume; derretida se-lhe v tirando a escuma, e ficar o sal no fundo ; ento se deite a dita manteiga em uma frigideira, onde se ha de frigir o peixe, c preparado este, se v frigindo tudo o que quizerem ; depois de frito, se lhe faa o molho pondo-se uma tigella nova, c se ir tirando com uma colher, para que se no corte a dita manteiga, e lhe deitem duas ou tres gemmas de ovos, conforme a quantidade do peixe, sumo de limo, e se deite tudo em cima do peixe, e com seus ramos de salsa , e rodas de limo por cima , mande-se meza. Este molho se faz tambm para peixe cozido. Peixe inteiro assado , cozido, e frito. Corta-se um peixe em tres partes, dando-lhe dois golpes, ficando a cabea sendo uma parte, o meio outra , e o rabo outra ; peguem-lhe pela cabea, e pelo rabo, frijo-lhe o meio, e virando-o na mesma frma, frijo-no da outra banda ; depois de frito o meio, assem-lho o rabo em uma grelha, de uma e outra banda; como estiver assado, embrulhem a parte frita, e assada cm papel, e pegando-lhe com as mos. cozo-lhe a cabea em um tacho de gua fervendo. Feito tudo isto, ponha-se o peixe em um prato sobre empada sem tampa , e fao-se Ires caixinhas, para que cm uma se ponha molho quente para assado, em outra molho frio para cozido, em outra escabeche para frio; como estiver feito, mande-se meza. Recheio de peixe. Picadas duas postas de pescada, sem pelle, nem espinha , ponho-se a frigir duas cebolas picadas com salsa, e deitem-se na mesma frigideira dois ovos balidos com cheiros, mechendo-sc tudo at se coalharem os ovos; logo misture-se tudo isto com a pescada, que est no cepo picada, e picando-a outra vez com mais tres ovos crus, e dez ris de po ralado , tempere-se com todos os adubos, sal, vinagre coz. IMP. **

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PEIXE.

e limo; como estiver temperado este picado, se pderechear com elle qualquer peixe que quizerem. N. B. Com este picado se podem rechear: Ovos.Bringlas, Cebolas, Chicorias, Alfaces, Couves, Nabos, Alcaxofras. Tambm d'ellc se fazem: Capelas, Almndegas, Trouxas, e tudo o mais que quizerem, accresccnl ando ou diminuindo, conforme fr a quantidade. Torta de peixe. Pique-se uma pequena de salsa, e cebola muito bem, e ponha-se a afogar; depois que estiver afogada, piquem-se muito l e m duas postas de qualquer peixe, e ponha-se a afogar nos mesmos cheiros , com seu vinagre; como estiver cozido, tempere-se com todos os adubos , deitem-lhe camares , ou ameijoas, ou mexilhes, coalhe-se com quatro gemmas de ovos, e ponha-se a esfriar; faa-se a massa de maneira que quizerem; feita e cozida a torta, mande-se meza. Fatias com peixe. Pique-se sobre uma meza uns filetes de peixe, como eirozes, chernes, robalo ou pescada; deite-se em um gral de pedra, temperc-so com sal, salsa, casca de limo, assucar fino, e alguns biscoitos de amndoas doces e amargozas; tudo picado e feito em massa , e um bocado de manteiga ligado depois em gemmas de ovos, e um bocado de miolode po ensopado em leite; corte-se um po em fatias delgadas, ponho-se em uma torteira untada de manteiga ^ guarneo-se as falias com o picado, o metto-se a cozer no forno; cm estando cozidas, giacem-se com assucar fino, e a p quente, e sirvo-se para entremeio. Allumla de enxovas. Lavein-fc Ires dzias de enxovas, abro-se em duas partes' tirem-se-lhes as espinhas, deitem-se de molho em um quar" tilho de azeite; tirado o sal, ponho-se sobro um panno , e enchuguem-se, passem-se por um polme feito com farinha de trigo, vinho branco, um pouco de azeite, e frijao-se; fritas e de boa cr, sirvo-se quentes para entremeio. Popetes para dias de magro. Tire-se toda a carne de uma pescada, de eirozes , e de outros peixes bons, tempere-se com sal, pimenta, espcies e pouco de coentro secco , tudo pizado , salsa e cebola ; pique-se sobre uma banca muito bem, e depois pize-se com miolo de po dessecado em leite, e ligue-se com gemmas-

PEIXE.

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de ovos ; islo feito , guarnea-se uma popeteira de folhas de papel manteigado , deite-se o picado no fundo , e de roda , metta-se no meio um rag de lombos de lingoados, e rabos de camares, cubra-se com o resto do mesmo picado , e por cima uma folha de papel manteigado , e metla-sc no forno a cozer ; estando cozido, tirado o papel, vire-se sobre o prato, tire-se-lhe mais o papel, e sirva-se com culi de camares , ou com qualquer oulro que melhor parecer. Tambm se fazem popetes com rag de ostras, e de outros mariscos, c de lombos de diversos peixes. Empadas de lombos , ou Filetes de lingoados. Guarnea-se de picado o fundo de uma caixa de empada, ponha-so-lhe em cima os filetes de uns poucos de lingoados fritos, com salsa, echalotas, e cogomelos, tudo picado, e temperado com sal, pimenta, uma capella de hervas finas, c uma cebolinha cravejada ; cubra-se ludo com outro pouco de picado, um bocado de manteiga fresca, e feche-se'a empada com a sua lampa de massa; acabe-se como de costume, c metta-se no forno a cozer; depois de cozida, abra-se, tire-se a capella e a cebola, escorra-se-lhe a gordura , e deite-se-lhe um rag de tubaras e rabos de camares; bem acabado e de bom gosto, serve-se quente. As Tortas, Popetes c Timbales, acabo-se e servem-se d a mesma frma. Timbales de Enguias outros peixes. Tomem-se umas poucas de enguias, por outro nome eirozes, cortem-se em bocados, refoguem-sc em manteiga e farinha triga corada; depois de refogadas, deite-se-lhes uma pouca de substancia e vinho branco; temperem-se do sal, pimenta, cebola cravejada e uma capella de hervas finas e salsa, deixe-se cozer; estando cozidas, ajunte-se-lhes rabos e culi de camares; no entanto, guarnece-se uma cassarola por dentro com massa tenra ou de folhado grosso, ponha-se por cima desta um picado de peixe crema; depois, deitem-se dentro as eirozes com todoJSSfeitflfo, mas frio; cubro-se com o mesmo picado, ti^lPS cm a sua lampa de massa, pegada de roda com ovos balidaS^^ ponha-se a cozer no forno; estando, abra-se, deile-*^W" dentro um pouco de culi picante, e sirva-se quente para uma entrada. Todos os timbales de peixe, ou/seja em postas, ou em filetes fritos e metlidos em rags, com suas guarnies differentcs, e frios, acabo-se e servem-se como os precedentes.

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PEIXE.

Enguia fartara. Esfolai, estripai e lavai uma enguia, tirai-lhe a cabea, cortai-a em troos de quatro poliegadas e deilai-a n'uma cassarola com meia quarta de manteiga, um dente de alho, cebola e salsa picada, pimenta e sai. Fazei-a estrugir dez minutos, e depois tirai os troos, envolvei-os em po ralado, fazendo-lhe apegar o mais que poder ser. Batei a gcmma e a clara, de um ovo , molhai nele os troos sm despegar o po ralado, at lhe formar uma boa capa , e depois assai-os nas grelhas, virando-os de todos os lados. Servi-os com molho de remolada como o de per, ou com molho de mostarda. Enguia Ia poulette. Limpai e preparai a enguia, como a de cima, e cortai-a em troos de duas poliegadas. Fazei-os branquear em gua a ferver cinco minutos, ajuni.ando-lhe um golpe de vinagre.; tirai-os c ponde-os a escorrer. Deitai n'uma cassarola uma colher de farinha e meia quarta de manteiga; mexei e fazei-a derreter, mas no preciso nem bom que tome cr. Tanto que estiver derretida ajuntai-lhes uma colher de cozinha de agoa a ferver,, e tornai a mexer; deitai-lhes um copo de vinho branco, sal, pimenta , um pedao de toucinho como o dedo polegar, o sumo de um limo, um pequeno ramo sortido de cheiros, seis cogumelos partidos em quatro pedaos cada u m , deitai-lhe dentro os Iroos da enguia. Deixai ferver meia hora, desengordurai, e deitai-lhes tres gemmas de ovos anaadas fora do lume. Caril para qualquer peixe. Afogadas duas cebolas bem picadas em uma quarta de manteiga de vacca , deitem-lhes uns poucos de camares ou amejoas, com leite e uma quarta de amndoas, cozendo-se tudo at que fique um tanto grosso, tempere-se de adubos. Feito isto , coza-se meio arraiei de arroz em gua e sal, ponha-se no prato, e sobre elle algumas postas de peixe que quizerem, cozidas em gua e deite-se por cima o caril. D'esle modo se faz tambm Caril para carne , mas no leva marisco. Conserva de peixe. Ponho-se em conserva de vinho , vinagre, alhos ouregos e sal, duas postas de peixe que quizerem , espao de duas horas ; tirado o peixe da conserva , assado e posto no prato, fao-lhe' uni molho de uma pouca de conserva em que esteve, com um golpe de azeite , e deitando-o por cima de peixe, mande-se meza. Esta conserva serve para todos os peixes.

PEIXE.
BANQUETE DE PEIXE PARA QUARESMA.

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1. Quatro pratos grandes de Favas com Ovos. Vinte pralinhos de Cartuvas de Ovos com Camares. 2. Quatro pratos de Sveis Assados. Vinte pratinhos de Amejoas de Escabeche. 3. Quatro pratos de Lingoados recheados. Vinte pratinhos do Azevias assadas, com alcaparras e outras hervas. 4. Quatro pratos de Cherne, ou Pargo, de conserva. Vinte pratinhos de Salmonetes, ou Ovas albardadas. 5. Quatro pratos de Tigelada de Lingoados, ou de qualquer outro peixe. t Vinte pratos de Pastelinhos de Marisco. 6. Quatro pratos de Cardo de Ferno de Souza. Vinte pratinhos de Espargos, ou Alcaxofras. 7. Quatro pratos de Empadas de Lampras , ou de outro qualquer peixe. Vinte pratinhos de Ciba em gigote. 8. Quatro pratos de, Torta de Fruclas. Vinte pratinhos de Milicia de Amndoas. 9. Quatro pratos de Peixe frito. Vinte pratinhos de Fructa de Ciring. 10. Quatro pratos de Pasteis de Ovos molles. Vinte pratinhos de Cidro assado. N. B. Este banquete se pde modificar, accrescentar, ou diminuir na frma que quizerem.

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MARISCOS;
Do MARISCO.

Todas.as cousas tem seus prprios tempos, em os quaes a curiosidade c experincia descubrio melhores effeitos; estes mesmos se acho no marisco, porque qualquer marisco fora de seu tempo menos saborozo e mais damnozo. Esta a causa porque as Lagostas, Camares c Ostras, so melhores no vero; porm devem ser escolhidos desde a lua nova at lua cheia , porque ento so mais cheios e saborozos. TV. B. Advirto que todas as vezes que digo adubos pretos, cravo, pimenta e canella., Rag de Mariscos por differentes modos. Deve-se advertir que sem embargo d'estes rags de mariscos servirem para guarnies de entradas, lambem servem para pratos de entremeio, com a metade de uma coda de po no meio. Alm d'isto, tambm servem com molho branco ligado com gemmas de ovos, tanto para dias de carne, como de peixe, com a differena que em lugar de toucinho e culi de carne, suppra a manteiga, ou azeite e molhem-se com substancia e culi magros.
LAGOSTLNS E CAMARES.

Ha duas castas de lagostins e camares , uns so do mar, e outros de gua doce ; mas uns e outros tem as mesmas qualidades e so cxccllentcs para sopas, culs, rags, saladas e differentes outras guarnies. Bolinhos de Lagosta moda do Algarve. Depois de cozida a lagosta, de lhe tirar a tripa c de a lavar muito bem , picai-a grosseiramente com cebola e salsa; ajuntai-lhe miolo de po ralado e gemmas esmigalhadas de ovos cozidos. Ligai tudo isto com alguma farinha e fritai os bolos em manteiga. Servi-os seccos com ramos do salsa, ou com molho de pevitada (So gostosssimos.) Camares guizados. Passados os camares por duas guas e muilo bem limpos, deitem-se por um quarto d hora cm gua fervendo com

MARISCOS.

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sal por cima, c postos depois dentro, passados c muito bem esburgados os rabos, passem-se pelo lume com manteiga, musseres e tubaras em fatias, uma capella de salsa e hervas finas; deite-se-lhes depois uma gotta do caldo de peixe, e deixem-se ferver pouco e pouco; reduzido o molho c de bom gosto, sopre-se-lhe a manteiga, liguem-se com uni culi de camares, e sirvo-se- quentes para entremeio. Camares guizados. Lavai os camares duas vezes, deitai-osem gua a ferver com o sal preciso por tempo de um quarto de hora; pondc-os no passador para lhe escorrer a gua, e csburgai-os. Deitai n u m a cassarola uma pouca de manteiga, que seja proporcionada aos camares, com salsa e algum caldo de peixe , ou gua a ferver; ajuntai-lhe tubaras em fatias e mettei-lhe os camares dentro. Deixai apurar o molho, tirai a manteiga que sobrenadar, engrossai-o com um restoro de peixe e servi-os quentes. N. B. Depois de esburgados os camares podem servir para sopas, arroz, salada e molhos. Tambm se podem guizar para dias de carne com toucinho derretido em vez de manteiga, ajuntando-lhe tubaras e salsa. Camares de salada. Cozidose esburgados os rabos dos camares, temperem-se de sal, pimenta, azeite, vinagre, cebolinhas em rodas e uma pouca de salsa picada; deitem-se no prato como seu molho, concertem-se com geito e sirvo-se guarnecidos de salsa pelo meio. Querendo-se, tambm se podem servir com molho de remolada c com mostarda, parecendo. Rag de Camares. Cozidos os camares e esburgados os rabos, refoguem-se em toucinho derrtido, com fatias de tubaras, musseres, e um bocado de prezunto; em estando todo refogado, deite-se-lhe uma colher de substancia , temperem-se, e deixem-se cozer; liguem-sc com um pouco de culi de camares; e acabado e de bom gosto, serve-se para o que se quer. Camares bexamla. Limpos c esburgados os rabos dos camares, cozo-se cm bom adubo , feito de vinho branco, manteiga e hervas finas; depois de cozidos, passem-so para uma bexamla, feita como costume , e de bom gosto, c postos ao lume a aqucntar, liguem-se com duas ou tres gemmas de ovos batidos, sumo de limo e sirvo-se quentes para entremeio.

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MARISCOS.

Chourios de Lagostas e Camares. Assadas no forno ou debaixo de braza, tres ou quatro cebolas, piquem-se, pizem-se c misturem-se com banha de porco cortada em dados miudinhos: os rabos de meio cento de camares picados, oito ou dez gemmas de ovos, duas colheres de culi dos mesmos camares; postos sobre o lume, e mechendo sempre, temperado de sal, pimenta, salsa picada, hervas finas e espcies finas, tire-se em principiando a ligar-se, sem que ferva, e de bom gosto, encho-se as tripas como se tem dito e cozo-se em vinho branco, tendo cuidado de pica-las com uma agulha, para que no arrebentem ^(advertncia que se deve ter em todos os mais) em esfriando, assem-se sobre as grelhas com papel por baixo , e sirvo-se em pratos pequenos com filetes de miolo de po entremeados, e laranja azeda.
LAGOSTAS E OSTRAS.

Pescadas as lagostas, atem-se com barbante, deitem-se em gua fervendo e sal, deixem se cozer meia hora, tirem-se depois para fora, deixem-se esfriar, abro-se, tire-se-lhes a tripa, e sirvo-se sobre um guardanapo , guarnccidas de salsa. Lagostas guizadas. Depois de cozidas as lagostas, ponho-se a esfriar, abrose , tire-se-lhes a tripa do rabo, crtem-se em filetes iguaes, refoguem-se em manteiga com salsa, cebolinha, e tubaras, tudo picado ; deite-se-lhes , depois de refogadas, meio quartilho de vinho branco, meia colher de culi, um dente de alho, uma gotta de azeite, e deixe-se ferver tudo pouco e pouco; em o molho estando reduzido, e de bom gosto , sirvo-se quentes com sumo de limo. Tambm se servem com molho branco, e com molho dos fricasss. Ostras ao Natal. Lavadas e abertas as ostras , aparo se, e servem-se assim mesmo cruas nas suas conchas, com pimenta e limo. Tambm se comem abertas sobre as grelhas com fogo debaixo, e a p quente. Ostras em Conchas, assadas nas grelhas. Abertas as ostras, e aparadas pelos contornos, tempera-se cada uma com pimenta, salsa picada, azeite ou manteiga derretida; polverizo-se com codea de po ralado fino, asso-se sobre as grelhas, cro-se com uma p de ferro quente, e servem-se com sumo de limo.

MARISCOS.

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Ostras de cassarola. Aberta ^ e deitadas com a sua prpria gua em uma cassarola, pem-se ao lume, e antes que fervo, tirem-se fora, aparem-se, arrumem-se em um prato com manteiga lavada no fundo, meio dente de alho, salsa picada bem mida, pimenta, e uma ou duas colherinhas de vinho branco, cubro-se com outro bocado de manteiga, e de po ralado fino ; metto-se no forno ou debaixo de uma tampa ; em estando cozidas, e cradas, sirvo-se para um prato de entremeio. Ostras de Comadre. Entezadas as ostras, sem que fervo, ponho-se a escorrer em um peneiro; depois, piquem-se bem midas , deitem-se em um gral de pedra, pizem-se com miolo de po fervido em leite, salsa, enchovas e cebolinha, tudo picado primeiro, um bocado de manteiga lavada, pouco sal, pimenta, e noz moscada; ligue-se com algumas gemmas de ovos, e com este aparelho se enchem as mesmas cascas, cobrem-se de miolo de po ralado fino, e mettem-se a cozer no forno estando cradas, servem-se pra entremeio. Ostras em conchas de romeiro. Faa-se um picado de ostras misturado com um bocado de peixe, pelo mesmo modo que o antecedente , e depois de pizado, e temperado da mesma sorte, guarnece-se com elle o fundo e rodas de umas conchas de peregrino, pondose-lhe no meio duas ou tres ostras temperadas com hervas finas, e manteiga; cubro-se, como por baixo, com o mesmo picado, e por cima d'esle miolo de'po ralado fino; metto-se a cozer no forno, e em estando muito bem cradas , sirvo-se para prato de entremeio. Ostras com queijo parmezo. Guarnea-se o fundo de um prato de manteiga lavada , ponha-se-lhe em cima as ostras polverizadas de pimenta e salsa picada, deite-se-lhe meio copo de vinho branco, cubro-se com oulro bocado de manteiga, e queijo parmezo ralado, metto-se a cozer no forno, e em estando cozidas, sirva-se para entremeio, como as antecedentes. Bolinhos de ostras. Ponde as ostras frescas sobre as grelhas, para as fazer abrir, e auxiliai isto com a p quente pela parte de cima. Depois de abertas deixai-as ehtezar na sua prpria gua, sem que fervo. Tirai-as da concha, alimpai-as e lavai-as;

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MARISCOS.

ponde-as a marinar n'um prato covo com algum vinho branco, alhos pizados, cebola e salsa picada, pimenta e rodas de limo; deitai-lhes umas aras de sal. Passadas duas horas tirai-as, escorrei-as no peuciro , enxugai-as n'un panno lavado, e misturai-as n u m polme grosso de farinha, gemmasde ovosanaadas, e vinho branco, a que ajuntareis tambm algumas gemmas esmigaLhadas de ovos cozidos e miolo de po ralado em pouca quantidade. Tirai com uma colher de ferro a poro que vos parecer para cada bolinho, e fritai-os com manteiga. Deixai-os escorrer e servi-os seccos com salsa frita como a dos croquetes. Ostras em frma de siihos. Abertas e entezadas as ostras, assim como as antecedentes, alimpem-se, e marinem-se em vinho branco , com alho , cebolas, hervas finas, sal, pimenta, e rodas de limo, em estando marinadas o tempo necessrio, escorro-se, enchuguem-se em um panno ; passe-se poi' um polme feito com farinha triga , ovos e vinho branco ; depois, frijo-se em manteiga clarificada; fritas, e de boa cr, sirvo-se para prato de entremeio, guarn'ecidas com salsa frita de roda. Rag de Ostras. Desfao-se duas enxovas em uma pouca de manteiga , ou toucinho derretido ; deite-se-lhes, depois de desfeitas , meio copo de vinho branco , c meia colher de substancia , tempere-se de pimenta, uma capella , c uma cebolinha com dois cravos da ndia; deixe-se reduzir, ligue-se depois com um pouco de culi, ajunte-se-lhe duas ou tres dzias de ostras entezadas , e aparadas; ponha-se sobre o l u m e , e sem que ferva , e de bom gosto , servir para varias guarnies., Paslelinhos de Ostras. Guarnecidas as frmas da massa folhada, metta-se-lhes um pouco de picado , e em cima d "este, uma ostra passada primeiro por uma pouca de salsa e alho picado , e temperadas de pimenta, cubra-se com outro bocado de picado, e este de manteiga lavada; ponha-se-lhe a sua tampa de massa, doirc-se, coza-se no forno, e em estando cradas, sirvo-se quentes. Todos os pasteis de marisco, como so: Mexilhes, Camares, e Amcjoas, se podem.fazer desta frma.
MEXILHES.

O mexilho marisco muito gostozo, c do tamanho de

MARISCOS.

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uma fava; encerra-se entre duas cascas, ou conchas, negras e azuladas, e prepara-se por muitas frmas. Mexilhes para dia de carne. Limpos e abertos os mexilhes, tiradas todas as cascas , e os carangueijos que tiverem dentro, guarde-se a gua que deitarem, passem-se por toucinho derretido, falias de tubaras, e um bocado de prezunto, uma capella de salsa , e um p de pimenta; deite-se-lhes depois uma colher de substancia , e deixem-se ferver pouco e pouco ; em as tubaras estando cozidas, liguem-se com um pouco de culi, sopre-se-lhe toda a gordura , deite-se dentro os mexilhes, com uma gotta de sua mesma gua, conservem-se sobre lume brando um pouco de tempo, e antes que fervo, sirvo-se com sumo de limo para prato de entremeio. Mexilhes provenal. Lavados e limpos os mexilhes , deito-se em uma cassarola, e pem-se ao lume para se abrirem; estando abertos, tira-se-lhes ametade das cascas, c a outra amelade c o m o mexilho dentro, refoga-se em azeite, com pimenla, salsa, e alho picado; depois de refogados, deita-se-lhes meia colher da sa mesma agu , e sem que fervo, assim mesmo quentes, sirvo-se para prato de entremeio. Mexilhes para dia de peixe. Abertos os mexilhes, tirados das conchas, e limpos, como os antecedentes, passem-se pelo lume cm uma cassarola com manteiga , cebolinha, e salsa picada; deite-se-lhes depois duas colherinhas da sua prpria gua, temperem-se com uma pouca de pimenta, um dente de alh'o , e uma folha de louro; ligue-se com um pouco de culi, deixem-se por um instante sobre lume brando, e sem que fervo, sirvo-se com sumo de laranja azeda, ou de limo. Querendo-se servir com molho branco, deite-se-lhes somente da sua gua, e liguem-se com gemmas de ovos, como para um fricass. Os mexilhes servem-se para sopas, tortas, e outras varias guarnies. Rag de Mexilhes. Abertos sobre o lume , c descascados os mexilhes , guarde-se uma pouca da sua prpria gua ; refoguem-se parte tubaras, e cogumelos cm manteiga derretida. ou em toucinho, temperados com pimenla, uma capella de salsa, t hervas finas; deite-se-lhes depois de refogados uma gott}

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MARISCOS.

de vinho branco , e substancia , e deixe-se ferver pouco e pouco ; reduzido o molho, ligue-se com um culi de vitella e de prezunto; deite-se-lhes os mexilhes com a sua gua, e tendo bom gosto , e sem que ferva, sirva-se este rag para todas as entradas com mexilhes. Mexilhes com achard. Ponha-se a ferver um pouco de vinagre forte , e como ferver, deitem-lhe canela inteira, pimenla, vinagre, mostarda, e noz moscada, tudo mal pizado; depois de temperado o vinagre com estes adubos, passem por elles os mexilhes, os quaes depois de passados, ir pondo em camas cm um boio, ou quartinho, e em cada cama deitem uns ps dos ditos adubos; como estiver cheio o boio, deitem-lhe o vinagre fervendo, e seno bastar para cobrir os mexilhes , deitem-lhe vinagre frio , e por cima sal, e azeite, que faa lao para se no corromperem. N. B. Com esta conserva so fazem: Marmclos, Cebolas, Couves, Mercianas , e Bringelas. Tambm se fazem Pepinos e Cenouras, mas ho de estar primeiro dez dias cm salmoura, e tirando-se delia, lavo-se em vinagre. Tortas de Mexilhes. Pique-se muilo bem uma pequena de salsa, e cebola , e ponha-se a afogar; depois de afogada, deite-lhes os mexilhes com seu vinagre ; como ferverem , tempere-se com ovos, e ponha-se a esfriar; feita a torta, e cozida que seja , mande-se meza. Bribiges de tigellada. Lavados muito bem os bribiges da ara, ponho-se a abrirem um tacho ; como estiverem abertos, lavem-se outra vez em gua limpa , enchuguem-sc em um panno lavado, c enfarinhando-os com uns ps de farinha de trigo , mandem-se ao forno em uma ligclla com azeite, vinagre, alhos, e sumo de limo; depois de cozidos, mande-se meza na mesma tigella. Deste modo se fazTigellada de Mexilhes. Pasteis de Bribiges. Depois de descascados os bribiges, c afogados com salsa, e cebola, temperem-se com quatro gemmas de ovos; (como quem faz picado de peixe) fao-se os pasteis de folhado do tamanho que quizerem, e mande-se meza quentes. N. B. D este modo se fazem pasteis de Camares , Amejoas, ou Mexilhes.

M.!'.'.'<:s

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Calcines inmdts recheados. C h a m u s c a d o s , li n p n . . 1'n.n'as ,, tripas ao* galeires, recheo-se com um pie.ido f i l o d minln d'* po r a l a d o , u m a quarta de mamei.;.i f r-r-.i . nu- |is de farinha t r i g a , duas colhe! inh.is de vinho in o . rals.i . alho p i c a d o , t e m p e r a d o com s a l , piui-iii.i. i-ni.n, ir.u moscada ralada, l o u r o , e lomilho n u p ; ludo a na-s.ulo j u n t o , e niellido d e n t r o dos galeires, coz i-se a abri tina com linhas, mello-sc cm um e s p e t o , c p o n l i o - c a assar, piiigando-seconi vinho b r a n c o , sal. vmanteiga derretida ; estando assado*, sirvo-se com o seu m< sino m o l h o , pulverizados com codea de po r a l a d o , o s u m o do limo. Galeires de varias modas para entrada.

Depois de l i m p o s os galeiics, entezados, e lardeados com lileles do enguias e do enxovas, rechi m - s o com u m picado feito dos seus ligados, ntaiveiga , hervas finas, salsa, meio d e n t e do a l h o , temperado com sal , p i m e n t a , noz moscada n l a d a , uns bocadiuhos de casca de laranja azeda. t u d o p i c a d o , e ligado com duas gemmas de ovos; recheados os galeires, coza-se a abertura com l i n h a s , alem-se c o m b a r b a n t e , m e l l o - s e em uma panella com caldo m a g r o , isto do peixe, um copo do vinho l i n l o . t e m p e r a d o c o m s a l , p i m e n t a , uma capella de salsa, e hervas finas, uns r a m o s de s c g u r e l h a , u m a cebola cravejada, e dois dentes de a l h o ; deive-se ferver pouco e pouco quatro ou cinco h o r a s ; estando cozidos, tirem-se f o r a , faa-se u m rag de n a b o s cozidos na mesma calda , e depois de ligados, e sem gordura , ajunle-se-lhes uns bocados de miolo do po fritos, c sirvo-se c o m sumo de laranja azeda ou de limo. T a m b c m se podem servir com rags , e guarnies differentes, c o m o s o : Ostras, Mexilhes, T u b a r a s , C a m a r e s , ou q u a l q u e r outro que parecer.

LEGUMES.
Do UZO QUE DIARIAMENTE SE FAZ NAS COZINHAS DOS LEGUMES , CONSERVAREM PAU A O

RAZES, E SEMENTES; DO MODO DE SE

INVERNO , E EMBARQUES DE VIAGENS PROLONGADAS.

Ervitlias verdes, e seccas. As ervilhas verdes so excellentes, e servem com varias eaas, e differentes carnes, como carneiro , vitella e cabrito; ou seja para sopas, entradas, terrinas, pratos d entremeio, tanto para dia do jejum, como para dias de carne ; obser vando os diversos modos do se prepararem, que se. tem dito nos artigos indicados. As ervilhas seccas servem para dar corpo , e fazer caldo para dias de peixe para sopas, poras, e para molhar as substancias. As mesmas ervilhas cozidas com carne de porco, ou sejo inteiras, ou passadas pelo peneiro, so de grande recurso para os navegantes. Lentilhas. As lentilhas ordinrias, depois de lavadas, limpas, c cozidas em gua, escorrem-se, refoguem-se em manteiga, c uma pouca de farinha de trigo corada , tempero-se , c servem-se como os feijes brancos abaixo ditos. As lentilhas pequenas, cozidas em caldo , e passadas pela estamenha, ou pelo peneiro, servem de ordinrio para varias sopas c terrinas, como foi dito., Cenouras, e Panacios. So raizes que ordinariamente servem para dar gosto a toda a qualidade de sopas, substancias, culs, c brzas; alm d i s t o . servem para guarnies de entradas. sendo cortadas coin igualdade, e torneadas de roda; depois de entezadas, refogo-se cm toucinho derretido, com uma fatia de prezunto; refogadas, deita-se-lhe uma colher de caldo, e outra de substancia, e um pouco de vinho branco; depois de temporadas, c cozidas, liguem-se com um pouco de culi; e lendo bom gosto, tire-se-lhes a gordura, c sirvo-se d ellas no que fr necessrio, como para terrinas, c outras entradas variadas.

LEGUMES.

16a

Em caso de necessidade, cortadas em filetes, servem para pratos de entremeio , passadas por manteiga derretida , polverizadas de farinha de trigo, temperadas, e molhadas depois com um pouco de caldo ; cm estando cozidas , liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite , e sirvose com um golpe de vinagre. Tambm, cortadas duas cebolas em filetes, o refogadas em manteiga corada com farinha de trigo , molhem-se com caldo, temperem-se de sal e pimenta , e em estando cozidas, deitem-lhes os filetes das raizes, j cozidas na panella , e uma gotta de vinagre ; em tendo bom gosto, ajuntem-1'he uma pouca de mostarda, e sirva-se quente. Cenouras de potagnu Depois de cozidas as cenouras, fao-se em quartos, c afoguem-se em manteiga de vacca com azeite, o cebola-; como estiverem afogadas , ponho-se a cozer em uma panella cm gua 'quente, tempere-se com sal, vinagre ou limo, todos os adubos, mel ou assucar, farinha de trigo frila bem torrada, e um pequeno de caldo cm que se cozero; depois de cozido, mande-se meza. Tambm se lhe deito ovos estrellados duros , querendo. Cenouras de tigellada. Cozidas as cenouras, depois de fritas cm quartos, c passadas por polme de farinha de trigo , ponho-se a frigir; vo-nas escamando em uma frigideira, e deitem-lhes por cima uma potagem, que se far em afogando cm manteiga de vacca um pouco de perrexil, coentro, salsa, cebola, e ortel, temperando-sc com vinagre, canela, todos os adubos, mel ou assucar, para que seja bem agra e doce; sobre esta potagem deilem-sc seis ovos balidos, coza-se em lume brando por baixo c por cima, e corada mande-se meza. Hervas quaesqaer que quizerem. Tomaro umas hervas, as escaldaro em gua fervendo , e as abafaro ; como estiverem bem escaldadas, as frigir ; e depois as passaro por ovos balidos, e a modo de trouxas as ir encarnando em um pralo, ou frigideira, at a encher, com todos os adubos, corada cm lume b r a n d o , mandar meza. N. B. Assim se faz de caldo Amarcllo, e tambm de Ervilhas. Cebolas, Salsa, e Cebolinhas. Estas Ires cousas so de muita utilidade nas cozinhas; das cebolas devem servir-se com moderao; uza-sc dellas

CG

* 't:.i! l : s .

c m muita va. ii-'.il. >{< >.is. n.is s u b s t a n c i a s , nos c t i l i s , c o m o fui <lit >. . - . i i - i i l i . peij , n i s , q u e so b r a n c a s , r e d o n d a s c ig-i.u, -cr-, ui <!i- o u l i u a i i o para guarnies d e s o p a s i' (Ir varias rnli-.n,a- . si-guinlo foi e x p l i c a d o ; cozidas s p o r si. v r t r i n ji.-ira -.1 ai'a-. tcinji, radas com ^al, p i m e n t a , azeite r vhia^lV. A salsa a rp-.joliiiha servem para differentes m o l h o s , c t e m p e r o s , c o m o ja u i o s l i m o s . Allii s-pm-ros, e Nabos.

0 A l h c - p o n o . - 1 IM <'ia de c a r n e , dcilado na p a n e l l a , serve snn nl< p.na d 1 I um gosto ao c a l d o ; em dias d e ' c j u m , corl <'> 1111 lihlt-s. serve p a r a sjiis d e . p e i x C , de a u i p i a , .. para vaiios h guines. Os "\abos t; itibt-m sei vi 111 para s o p a s , guarnies, d e entradas e tei r nas. Allius, Rucambolas , e Echalotas.

O a l h o , a rocaiiiLoia , e a rchalola servem para r a g s , c m o l h o s iippcliiosos, c o m o repetidas vezes foi m o s t r a d o . Agries, E.strago, Cerefolio , Orlel, e Pimpinella.

As folhas dos a g r i e s , t e m p e r a d a s com sal c v i n a g r e , servem para g u a i n c c c r capes , p e r u s , gallinhas g o r d a s , c outros pratos de a s s a d o s ; as outras todas servem p a r a guarnies d e salada , < para diversos m o l h o s . O agrio uza-se l a m b e m cozido, para g u a r n i o da vacca cozida. Tomilho, Louro, Mangerico, Funcho, e Mangerona.

O tomilho. louro, < m a n g e r i c o , alados c o m s a ' s a , servem para a d u b o s , b r z a s , o capcllas em q u e eiilro as hervas finas. A m a n g e r o n a servo s para favas verdes. O f u n c h o , depois de cozido em gua , serve para diversos molhos. Adubos que ordinariamente serrem nas cozinhas.

Os a d u b o s mais u / a d o s s o : o S a l , a P i m e n t a da n d i a , o Cravo da n d i a , a C a n e l l a , a "Voz m o s c a d a , o M a c i r , o u flor do noz moscada , o G e n g i b r e , a Pimenta longa , a S e m e n t e de Cot-ulro, a Ilerva D o c e , o C o m i i i h o , e a S e mente do Funcho. *. Ellcs l a n l o servem inteiros c o m o p i z a d o s , para ciarem golo aos a d u b o s , lu/.as. peas de fiambre. p i v z u n l o . c peas de vacca; ajiiule-se-lhcs, p o r vezes, gros d e giiiebra ,

LEGUMES.

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e algum salitre, para d a r u m a c r escaviatc s peas de Vacca, s cabeas de P o r c o . & c . assim c o m o Hervas finas, c o m o fica declarado em vrios ar.igos. Rabos, e Rabinhos, ou Rabanetes.

S e r v c m - s c o r d i n a r i a m e n t e estas raizes no principio dam e z a , e c o m e m - s e cruas c o m sal, azeite e v i n a g r e , querendo. Aipo, e Alfaces.

Sendo o aipo tenro e b r a n c o . c o m e - s e do ordinrio cm salada, temperado coui s a l , p i m e n t a , azeite, v i n a g r e , c mostarda. T a m b m sorve mel lido na panella para dar gosto ao caldo, e para g u a r n i e s . c o m o foi dito. As alfaces lambem se conu-m em salada, q u a n d o so brancas o l e m a s ; lambem serve.u para sopas, rags, e outros differentes pratos de e n t r e m e i o . Chicria branca, e ordinria.

Se t e n r a , como-se em salada, temperada segundo o c o s t u m e ; a l u i d i s l o , serve para gu iruius de entrada , ou posta em r.ii; com essncia de p r e / t i n l o . on em u m a b e x a m l a ; otilras vezes, pde ligar-se com gemmas de ovos desfeitas em l e i t e , e servir para entremeio. Chicria brava.

T a m b m serve para s,d.ul.i. se branca o t e n r a ; se v e r d e , serve para caldos refrigerantes e m e d i c i n a i s . Chicria portugueza;

ficfogricm-sc em azeite uind.mhrs d:' alho picados; depois deilem-lhes uma gotl.i do agiu q u e n t e , m u i gotta de vinagre, sal, pimenla . o liguem se com farinha do trigo ; dei.em-lhe d e n t r o a chicria picada, cozida e e s p r e m i d a , e deive-sc ferver pouco o p o u c o ; lendo boui go^to , serve-se com ovos escalfadus para culicuicio. Feijo verde franceza.

T o m a i sufficienle q u a n i d . u l e de feijes verdes tenros com casca, lirai-lhes as duas exlivinidades o os Gos. P e n d u r a i nas cadeias sobre a fogueira, um po'e de aza de ferro coado com bas ante gua c uni pouco de sal. Q u a n d o -a gua ferver a grande oaielio deitai-lhes o feijo d e n t r o , todo d e unia vi z . e avivai o l u m e para (pie no cesse de ferver: a gua deve c u b i i r s e m p r e o feijo. Passados dez coz. uip. 16*

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LEGUMES.

.minutos vdo se ostar cozidos , e no necessrio que se esmigalhein. Tirai-os para fora com a espumadeira, e deilai-os n u m alguidar de gua fria. Deitai n uma cassarola uma pouca de manteiga fresca, umas piladas de cebola picada, e ajuntai-lhe duas colheres lanadeiras de gua a .ferver e uns gros de pimenta. Escorrei os feijes no peneiro, e deitai-rlhes dentro; sacudi-os o deixai-os ferver cinco minutos. Deitai-lhos fora do lume umas gemmas de ovos anaadas, e algumas gotlas de sumo de limo. Em se cozendo o ovo e engrossando o molho, serviros. Nunca deiteis farinha no feijo verde nem nas ervilhas; porque as torna indigestas, e lhes tira o su gosto natural. Feijes Brancos, Ponho-se a cozerem gua ; cozidos escorro-se; depois, derreta-se em uma cassarola um bocado do manteiga , c deite-se-lhe meia mo cheia de farinha de trigo ; em esta estando corada, refogue-se n Vila uma cebola picada; depois ajunte-se-lhe os feijes, deite-se-lhe gua quanto baste, temperem-se de sal, pimenla, salsa, cebolinha pieada , e um golpe de vinagre ; em fervendo um pouco de tempo , e tendo bom gosto, sirvo-se quentes. Se forem para dia de carne, passem-se por toucinho derretido, e em lugar de gua, uze-se de substancia, e essncia de prezunto, e serviro para guarnies de varias entradas. Assim se fazem Lentilhas. Feijes verdes de fricass. Cozidos os feijes em gua simples, rcfognem-sc com manteiga, polverizados de farinha de trigo, e temperados de sal e pimenta; depois, deitem-lhes uma colher de caldo, dem-lhes uma fervura, c liguem-se com gemmas de ovas desfeitas cm leite, com uma pouca de salsa picada, uma migalha de alho , c um golpe do vipagre; tendo bom gosto, sirvo-se para entremeio. Feijes verdes provenal. Pizem duas enxovas, salsa , um dente de alho , e desfao tudo em azeite; desfeito, deite-se por cima dos feijes, j cozidos em gua; temperem-se com sal inoido e pimenta, tudo misturado e mechido, e sirvo-se segundo parecer. Favas de fricass. Esburgadas e entezadas as favas, refoguem-se em manteiga com uma capella d salsa, segurelha, uma cebolinha

LEGUMES.

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com dous cravos, e polverizadas de farinha de trigo; depois, deitem-lhe uma gotta de gua quente, temperem-se de sal e pimenla; cm estando cozidas, c com pouco molho, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite, salsa picada , noz moscada, c um golpe de vinagre ; estando com bom gosto,, sirvo para entremeio. Favas provenal. Tomem favas bem lenras, refoguem-se em azeite, com meia dzia de alcaxofras tambm tenras, e cortadas em quartos, temperadas de sal, pimenta, uma capella de salsa e segurelba, e uma cebola ; polverizadas de farinha de trigo, dei.xem-se cozer na sua mesma substancia; cozidas que sejo, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em vinagre, com noz moscada ralada ; depois de ligadas, e com bom gosto , sirvo para entremeio. 1 Favas portugueza. FcrvQ-se as favas com uns olhos de alfaces cm gua simples; cscoiro-se pelo peneiro, deitem--se cm uma cassarola com azeile, temperadas de sal, pimenta, cebolinha, e coentro picado, e refoguem-sc pouco e pouco; depois de refogadas, deitem-lhes uma gotta de gua quente , o deixem-se ferver pouco e pouco; em estando cozidas, e com pouco molho, deitem-se no prato com assucar, e ovos escaliados em cima, e sirvo-se conforme parecer. Ervilhas crema. Tomem-se ervilhas bem tenras, passem-se por manteiga derretida polverizada de farinha de trigo ; dcile-se^lhes depois um copo de gua quenlc, temperem-se de sal, uma capella de salsa, uma cebolinha, e dois cravos, e deixem-se ferver pouco e pouco ; em estando cozidas, deite-se-lhes um bocadinlio de assucar, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas com crema de leite, e sirva-se para prato de entremeio. Ervilhas flamenga. Deitem-se as ervilhas em gua fervendo, com sal, e um bocado de assucar; cm estando cozidas, escorro-se pelo peneiro, passem-se por uma cassarola com manteiga , e dando-se-lhes duas voltas ao lume, serve para entremeia. Ervilhas jardineira. Deilem-sc as ervilhas cm uma cassarola com manteiga, olhos de alfaces, uma capella de salsa , cebplinha, dois

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LEGUMES.

cravos d a ' n d i a , e postas sobre l u m e b r a n d o , deixe-se s u a r , c cozer p o u c o c p o u c o ; cm e s t a n d o c o z i d a s , t e m p e r e m - s e de s a l , urrr b o c a d o de a s s u c a r . liguem-se com gemmas d e ovos desfeitas c m l e i t e , o sirvo-se para e n t r e m e i o .
CACHOS, ALCAXOFRAS, E ESPARGOS.

So todos do m u i t o uso nas c o z i n h a s , para varias guar n i e s . diversos p r a t o s , c e n t r e m e i o , c o m o est explicado. Cardos de Ferno de Souza.

D e p o i s d e cozidos o s c a r d o s cm gua. m u i t o b e m picados, afoguem-se com cheiros o manteiga , l a n i p e r a n d o - o s c o m todos os a d u b o s , o c o a l h e m - s e com g e m m a s d e ovos , ( c o m o c a r n e i r o p i c a d o . ) deitem-se cm u m a frigideira , c com ovos balidos p o r cima p o n h o - s c a c r a r , e mande-se meza. Trouxas de cardo. P i c a d o s , e afogados os c a r d o s , ( c o m o acima d i s s e m o s , ) frijo-se cm u m ovo balido maneira d e u m a filhoz espalmada ; p o n h a se n e s t a filho/, o c a r d o p i c a d o , o d o b r a n d o - a , p o n h o - s c no p r a t o ; d e s t e m o d e vo-se fazendo as trouxas at e n c h e n m o p r a l o . A'. B. T a m b m se f:izem de q u a l q u e r Peixe picado ou Marisco. v Do mesmo c a r d o picado se fazem t a m b m Pasteis. Cardos com queijo parmezo, Corlcm-so os cardos d o l a m a n h o que q u i z e r e m , entezemse-, e cozo-se t-m u m b r a n c o ; c o z i d o s , d e i l e m - s e cm u m m o l h o de essncia, ou em um molho bevamela. -irrumcm se cm um p r a l o . c o m uma pouca de m a n t e i g a , e queijo r a l a d o p o r baixo ; deitem-lhes o resto d o nilliopor c i m a . cubro-se de queijo r a l a d o , metto-se a crar no f o r n o ; depois d e c o r a d o s , a l i m p i m as b o r d a s d o pi a t o , e sirvo-se para entremeio. Alcaxofras. Limpas as alcaxofras, t i r e m - l h e s o talo do d e n t r o , e depois de mui o bem c o z i d a s , r e c h c n i - n a s p o r d e n t r o , e entro lolha , c folha, de maneira q u e fiquem c o m o u m paslel , c o m o recho que q u i z c i e m ; poiiiio-sc em uma frigideira untada do manteiga com geninias de ovos p o r baivo e por ei vi a , o uma gotta de caldo ; cozo-se devagar cm lume b r a n d o p o r baixo e p o r cima , co I b e m - s e c o m g e m m a s de o v o s , c mande-se meza sobre falias, c o m canela p o r cima.

LEGUMES. Pralinho de a ca.rofras.

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Escaldadas as alcaxofr.is. cortada* as p o n t a s , e p d c l l a s , aloguciii-se cm manteiga coin cheiros, v i n a g r e , c t o d o s o s - a d u b o s ; coaihetn-so de gemm.w de o v o s , e m a n d c n i - s e meza com caiu Ia . e bniao por cima. N. B. D e s t e m o d o *e fazem C a r d o s , o Espargos. Alcaxofras recheadas.

A p a r a d a s , e entezadas a" alcaxofras, liro-sc-llies o feno q u e tiverem no meio . n chcui-so com q u a l q u e r picado de c a r n e , de peixe, ou de hervas, pon!io-se a cozer entre pranchas do t o u c i n h o , com meia col.ier de c a l d o , sal, p i m e n t a , dois cravos, e uma capella di" hervas finas; em estando cozidas, pnnlio se a e>co' rer sobre o p e n e i r o , e sirvo-so depois com essncia de prezunto. Alcaxofras cozidas.

Cortadas com igu. Idade as pontas das folhas de u m a s alcaxofras. ih i vem-se ferver em agna. o sal, com um bocado de m a n t e i g a ; estando cozidas, pouho-so a e s c o r r e r , tirese-lhes o IVno com uma c o l h e r , coii' - ' riem-se no p r a l o , c s i r \ o - s e com mUio de essen-ia ligada com m a n t e i g a , p i m e n t a grossa, o um golpe de vinagre. Alcaxofras prorenal.

Cortadas as pontas das alcavofras . temperem-se com sal, p i m e n t a e azeite; ponho-se cm uma t o r t e i r a , mello-sc a ci.zer no forno , c deixem-se ferver pouco e p o u c o ; estando Assada*, lireiri-se. ponlio-se no p r a l o . deitesc-lhes u m a golla de azeite, e sirvo-se para -entremeio. Alcaxofras fritas.

Aparadas as alcaxefras, cortadas em q u a r t o s , tirado o f e n o , e as primeiras folhas, deitem-se eiu gua fria, o u m p o u c o de v i n a g i e ; cseorro-se depois, o ao tempo de se servirem, dei cm-se em uma tigella com ovos. farinha triga, sal. pimenla, c um golpe de vinagre ; misturado Ilido m u i l o b e m , frijose pouco e p o m o em manteiga de p o r c o , q u e no esteja demasiadamente q-o-nte; em estando fritas, sirvo-se g-iarnei idas de-al-a para pralo de entremeio. Q u e r e n d o - s e para dia de peixe, fiijo-se em manteiga de vacca, ou em azeite. Couve-Flor de vrios modos. Efilejadas cm g u a , e cozidas depois em um b r a n c o , escorro-se sobre o p e n e i r o , a r r u m e m - s e em u m p r a t o , e

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LEGUMES.

sirvo-se com molho de manteiga ligada , pimenta , e vinagre. Tambm, depois de cozidas, e arrumadas no prato com manteiga e queijo ralado por baixo, cobertas com um molho , e queijo ralado, cro-se, e servem para entremeio Tambm se servem em salada , e passada por um polme, servem-se fritas. Couve-Flr Gerirudinhas. Coze-se cm gua e sal; corta-se em bocados, e passo-se estes por gemmas de ovos balidas; frigem-se em manteiga de porco , depois faz-se um molho de fricass, e servem-se para entremeio. Tambm so excellentes , somente fritas. Espargos com manteiga. Aparados os espargos, cozo-se inteiros em gua e sal; depois de cozidos, escorro-se, arrumem-se com geito , nieltendo as pontas para o meio do prato; faa-sc depois um molho com manteiga polverizada de farinha de trigo., uma gotta de gua, pimenta , vinagre, noz moscada ralada, e posto ao l u m e , o mechendo sempre at se ligar , deite-se sobre os espargos, e sirva-se para entremeio. Tambm se servem : depois de enfezados, e feilos em bocadinhos de fricass, crema com essncia de prezunto; para sopas; em salada, com azeite, vinagre, e pimenta-. Bringelas recheadas. Limpas, e^cozidas em ametades as bringelas, tirem-lhes os miolos, pique-se logo estes miolos com parte de bringelas, cheiros afogados cm manteiga de vacca, po ralado, ovos e queijo; rechem-se as bringelas com este picado, ponha-se cm um prato covo, ou frigideira, sobre falias j molhadas com um caldo grosso , feito de duas gemmas de ovos desfeitas em um pequenino de caldo, cm que se afogar cheiros; coza-se em lume brando por baixo e por cima, deitando-lhe primeiro o caldo, que ficou no afogado, c com canela por cima, e queijo ralado, mande-se meza. Bringelas recheadas de outro modo. Cozidas em ametades as bringelas, o exprimidas, tirem todo o miolo de dentro a umas poucas d cilas, c piquem, outras; estas, depois de picadas, misturem-se com uma pouca de cebola, que ha de estar ao lume j frita em manteiga, e azeite; deitem-lhes ortel, e ovos crs,.e no mesmo lume se cozo, mechendose al que fiquem bem

LEGUMES.

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seccas; ponho-sc no taboleiro, ou cepo, piquem-se com ovos, po ralado, e queijo, e tempere-se com assucar, canela, e todos os adubos; rechem-se as bringelas com este picado, albardem-se com ovos , frijo-se com canela e assucar, e mande-se meza. N. B. Este mesmo rccho serve para dia de carne, deitando-lhe carneiro picado, ou bofes de carneiro. Bringelas de tigelada. Cozidas as bringelas em quartos, e escaldadas por dentro, abafem-nas um pouco , cozo-se em gua e sal, e depois de esprimidas e enfarinhadas com farinha de trigo, ponho-se em uma frigideira, (noindo umas sobre outras,) deitem-lhe por cima manteiga derretida, que as unte todas , um molho de vinagre destemperado com mel, quanto baste para o fazer doce, o cravo pizado; cozo-se no forno, e mande-se - meza com canela por cima.
PEPINOS , ABBORAS , MELANCIAS , E MELES.

Em toda a parte o pepino conhecido por uma das quatro sementes frias , c assim mesmo as abboras, melancias, e meles; o pepino, e a abbora , ainda que de varias castas, servem para sopas, rags, fricasss, guarnies de entradas, e diversos pratos de entremeio, como foi dito. O melo serve cr, com sal, no principio da meza , ou com assucar na sobremeza. A melancia, na sobremeza com vinho e assucar. Pepinos bexamla. Cortem-se em bocados iguaes tres ou quatro pepinos ; entezem-se, escorro-se , e deitem-se em um molho bexamla de bom gosto; emfervendo.nclle um pouco , e estando cozidos, liguem-se com. gemmas de ovos, e sirvo para entremeio. Pepinos recheados. Pellados, c tirada a tripa a cinco ou seis pepinos , entezem-se, rechem-se depois com um picado crema bem ligado, e ponho-se a cozer cm caldo, com pranchas de toucinho, cebola cm rodas, e hervas finas; em estando cozidos, ponho-se a escorrer cm um peneiro, e sirvo-se com essncia de prezunto, e sumo de limo para entremeio. Pepinos com queijo parmezo. Recheados os pepinos, c cozidos em caldo, arrumem-se cm um pralo com uma pouca de manteiga por baixo , c

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LEGUMES.

deitando por cima dVlles uma pouca do essncia do proznnlo misturada com manteiga cubro-se do queijo ralado . c melto-se no forno; depois de corados, sirvo-se como os antecedentes. T a m b m , depois dos pepinos recheados, c cozidos % corto-se cm Locados, passn-<e por ovos e po rala('o, frigem-so, e servem , guarnecidos de salsa , para entremeio. Pepinos pequenos, e Massarocas de Milho de conserva. Toma-se a quantidade de massarocas de milho que parecer, que estejo ainda verdes, e como cm liitano; fervem-se cm gua meio quarto do-hora , passo-sc para gua fria, e a n u m o - s e depois < m uma tigella; dcilo-llie cm cima uma salmoura fervendo, feila com agna. o uma tera parle do vinagro bianco L forte, e alguns,cravos da ndia c sal; pem-se sobre rescaldo al ao outro dia, em que lhe deitar outra lauta quantidade de salmoura , o que se far al ficarem bem verdes; depois, metlcm-so em boies, ou vidros, tapo-se e guardo-so cm lugar fresco, para uzarem dVIlcs quando parecer. O mesmo se far aos Pepinos pequenos , a que os Francezes , assim conservados, chaino : Cornixes. Receita para preparar Azeitonas moda franeeza. Peguem na quantidade de cinza , qnese julgar necessria, c ferva-se cm dois, ou Ires almudes de agna . deforma que depois do fervida que fique uma cenzada forte; deive-sc depois descanar o esfriar; ce-se por um panno, tomem dois ou tres alqueires de azeilonas verdes, deilem-se-lhe dentro, o deixe-se cslar at qnc a cenzada as penetro at ao caroo , o que se far no espao de vinle e quatro horas ; cscorra-se-lhes a cenzada, deitem-lhes gua fria, e mudando-lhcs esta tres ou quatro vezes, at sair clara, deivem-se ficar n'ella oito dias, miidando-se-lhes a agna pela manh, c tardo; em as azeitonas estando com um verde claro, c sem amargo, deilem-sc cm uma talha, ou cm hcies vidrados; cubro-se de salmoura, tapem-se, ponho-se em lugar fresco, c sirvo-se dVHas passados quinze dias, ou quando se fizerem necessrias. Bem advertido que a salmoura ser feita somente com agna, e o sal necessrio , c que se ha-de deilar quente, com uns ramos de ouregos, outros de funcho, e umas folhas de louro, c po rosa; depois de tudo fervido, deixe-se descanar, c deile-sc quente cm cima das azeilonas , como fica dito.

LEGUMES.
BETTARAVAS E BATATAS.

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As Bettaravas cozidas na gua, ou assadas no "forno, comem-se em salada, com hervas finas e mostarda. As Batatas , depois de cozidas em agna, e pelladas , comem-se com molho de manteiga , c mostarda. Tambm acompanho a carne cozida como guarnies. Tambm corto-se em fatias mui delgadas , e frigem-se cm manteiga, com lume vivo, de sorte que fiquem torradinhas, e croquantes, sCm com tudo ficarem queimadas; sirvo-se quentinhas lio ac^oWe se comerem, polverizadas de sal e pimenla.
TUBARAS DA TERRA.

As tubaras grandes so as mais estimadas; as que vm marinadas da Frana so as melhores , e servem para rags, guarnies de entradas , e culremeios; picadas , servem para differentes molhos, e manjares delicadssimos, como foi explicado. Rag de tubaras. Pelladas, e cortadas as tubaras em falias delgadas, refoguem-se com uma fatia de prezunto, e toucinho derretido; depois deite-se-lhes caldo, meio copo de vinho branco , uma capella de salsa, c uma cebolinha com dois cravos, e pimenla ; deixe-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas , e sem gordura, deite-se-lhes uma colher de culi, e sirva-se para guarnies de qualquer entrada.
COGOMELOS, MORILUAS, E MoSSERES.

O? cogomelos verdes comem-se em rag, de fricass, e com hervas finas; mas sendo seccos, como de ordinrio o so, assim como as morilhas e mosscrcs, deito-sede molho em gua morna, aparlo-se, e servem para guarnies de entradas, tortas , e vrios pratos de entremeio.
ALCAPARRAS, E PERREXIL.

As alcaparras, e o perrexil, deitados do conserva, servem para guarnecer saladas, cozidas, salada de enxovas, de atum marinado, de ovas de peixe, e para vrios molhos e guarnies , como foi dito.

COZ.

MT.

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MOLHOS.
MOLHOS.

Fazem-se molhos de muita&qualidades. Molho bexamla. Cortem-se em dados grandes uns bocados de vitella, e de prezunto , duas raizes, e uma cebola ; passe-se tudo pelo fogo em uma cassarola, com toucinho derretido, e um bocado de manteiga pplverizada de farinha triga; deite-selhes depois restoro, e leite de vacca reduzido, sal, pimenta, um dente de alho, uma cebolinha cravejada, hervas finas, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozido, e reduzido, passe-se. pelo peneiro , e sirva-se este molho para filetes de vacca assada, legumes, e outras guarnies. Malho doce. Deite-se a ferver em uma cassarola um quartilho d e vinho, tinto, e assucar cm.pedra, dois cravos , canela, um bocado de casca deliino, uma pouca de semente de coentro, e deixe-se cozer pouco e pouco; estando reduzido a duas teras partes, passe-se.pelo peneiro, e sirva-se a parte em salseiras, para lingoas assadas, lebres, lparos, ou qualquer outra caa brava. Molho de echalotas. Piquem-se cinco ou seis echalotas, deitem-se cm uma cassarola com substancia de vacca , ou de vitella , sal, pimenla , c sumo de limo; ponha-se ao lume a aqucnlar , e sem que ferva, servir para vilella , vacca . carneiro assado , e icostellas assadas nas grelhas. Tambm, em lugar de substancia, pde-se deitar as echalotas em uma essncia clara. Molho de satsa. Deite-se em uma cassarola meia colher d e c a d o , um pouco de culi, uma enxova , salsa entezada e picada mida, uma golta de vinagre, um bocado de manteiga e pimenta ; posto ao lume, mechendo-se sempre at estar ligado, serve para toda a qualidade de caa ou peixe que parecer.

MOLHOS.

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Malho de pobres. Deitem em uma tigella, ou salseira , cebolinha picada . sal, pimenla, e gua ,'e sirva-se frio. Podem tambm picar umas echalotas, deita-las em uma cassarola com gua , sal, pimenta, e sumo de limo, e posto a aquentar, sem que ferva , ir quente. Podem outro sim , pizar cebolas, dois dentes de alho , e echalotas; desfazer tudo em uma gotta de gua e vinho branco; pr a ferver temperado de sal, e pimenta, ajuntar-lhes sumo de laranja azeda , coar por um panno, e servir para o que fr. 'Malho de pobres com azeite. Piquem duas cebolinhas verdes, e uma pouca de salsa , deite-se j m uma tigella com sal, pimenta , azeite e vinagre, e sirva-se frio. Malho Robert. Tome-se quatro cebolas, cortem-se em rodas, ou em dados, refoguem-se em toucinho, ou em manteiga derretida, e em principiando acrar-se, deite-se-lhes substancia, e culi de vitella; temperem-se de sal e pimenta, c deixem-se ferver pouco a pouco ; em estando cozidas, sopre-se-lhes a gordura, deitem-se-lhes duas colheres de mostarda , e serve-se para o que se quer. Molho de Arlequim. Tome-se um bocado de prezunto cozido, peilo de gallinha assado, pepino mariuado, gemmas de ovos duros, uma enxova, duas echalotas, salsa enfezada ; corte-se tudo igual, c que fique do tamanho de cabeas de alfinetes; deite-se em nm restoro, ou em essncia clara com sumo de limo, c sirva-se para entradas de brza, de espeto , e para tudo mais que quizerem. Molho do Almirante. Ponha-se ao lume uma cassarola com um pouco de restoro, ou essncia clara, enxova picada, alcaparras midas, seis rocambolas, pimenta pizada , noz moscada ralada, um bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo , e mecha-se at estar ligado; estando de bom gosto, sirva com sumo de agrao ou de limo. Molho de princeza. Piquem muito mido tubaras, cogomclos, salsa , e cebolinha ; refoguein tudo em manteiga , prezunto , e uma

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MOLHOS.

folha de louro ; deitem-lhe meio copo de vinho branco, uma colher de caldo, e um pouco de culi; tempere-se de sal, e pimenta, e deixe-se ferver pouco e pouco ; em estando reduzido, tirem a gordura, o louro, e o prezunto, ligue-se com 'res gemmas de ovos desfeitas em limo e caldo, e tendo bom gosto, sirvo-se d'elle para o que fr.precizo. Molho de marfim. Refoguem por um instante em toucinho derretido uns bocados de vilella, e de prezunto; depois, deilem-lhes um copo de vinho branco , duas colheres d caldo, dois dentes de alho, uma capella de salsa, e hervas finas, dois cravos, sal, pimenla, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozido , passe-se pelo peneiro, com miolo de po ensopado em leite, quatro gemmas de ovos pizadas , e um pouco de leite reduzido; posto a aquentar, sem que ferva, servir para frangos, pombinhos*, e paia ludo o mais que fr necessrio. Malho allema. Kefoguem em manteiga corada prezunto, tubaras, cogomelos, cebolinhas , salsa, um dente de alho, tudo picado; depois, deitem-lhe uma colher de caldo, tempere-se de pimenla, e uma folha de louro, e deixe-se ferver pouco e pouco; reduzido o caldo, ligue-se com duas gemmas de ovos, e um bocado de manteiga, e deitem-lhe umas poucas de pistachias e uns poucos de pinhes. iV. B. Este molho serve para frangos, ou para qualquer caa que quizerem. Malho allema para veado. Deite-se em uma cassarola uma garrafa de vinho, e outro tanto do vinagre, ajunte-se-lhe assucar, canela , duas fatias do limo, e ponha-se a ferver al estar reduzido a amctade; e tendo-se cozido umas ginjas, ou ameixas, cm um pouco de assucar, misture-se no molho, passe-se pelo peneiro, e servir para veado, bico, gamo, lebre, e toda a mais caa brava. Molho hollandeza. Polveriza-se de farinha de trigo um bom bocado de manteiga fresca; deite-se em uma cassarola com meia colher de caldo, ajunte-se-lhe uma enxova picada, salsa fervida, tempere-se de sal o pimenta, ponha-se ao lume, mechendose sempre at estar ligado; depois, deite-se-lhe sumo de limo. Este molho serve para qualquer caa ou peixe.

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Molho ingleza. Deite-se cm uma cassarola essncia clara: uma cnxova picada, alcaparras midas, duas cebolinhas inteiras, e um bocadode manteiga fresca; posta sobre olumc, e mechendose sempre at estar ligado , ajunte-se-lhe duas gemmas de ovos duros picadas sobre um panno, e sumo de limo. Este molho serve para caa cozida, assada, ou como parecer. Molho moscovita. Deite-se em uma cassarola: uma colher de essncia de prezunto, meia mo cheia de passas de Corinlho, pepinos de conserva cm filetes, duas rodas de limo sem casca, e posto ao lume, ajunte-se-lhe pimenta, e um bocado de manteiga; em estando ligado, serve, &c. Malho hespdnhola. Guarnece-se uma cassarola com pranchas de vitela, e fatias de prezunto, uma perdiz . c duas raizes; ponha-se no lume a suar pouco e pouco; em se pegando, deite-se-lhe uma gotta decado, meia garrafa de vinho branco j fervido, e uma colher de culi; tempere-se de pimenta, semente de coentro, dentes do alho, uma capella de salsa, hervas finas, cebola cravejada, azeite bom, e deixe-se ferver pouco e pouco por espao de duas horas; ajunte-se-lhe depois duas rodas de limo , e estando reduzido, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, e sirva-se delle. Malho provenal. Piquem-se duas enxovas, tubaras, cogomelos, cebolinha, salsa, e refogUe-se tudo em azeite; cm estando refogado, deite-se-lhe um copo de vinho branco, dois dentes de alho, pimenta, meia folha de louro, c duas falias de limo ; em fervendo, ajunte-se-lhe uma colher de culi de vilella e prezunto; em estando de bom gosto , tire-se-lhe a gordura, e sirva-sc, com sumo de limo, no que fr til. Molho romana. Guarnece-se no fundo de uma cassarola com pranchas de vilella, de prezunto, razes, cebolas em rodas, e ponho-se ao lume a suar pouco e pouco ; em a substancia se pegando, deite-se-lhe um copo de vinho branco, duas colheres de caldo; ajunte-se-lhe aipo, duas echalotas, dois denles de alho, semente de coentro, duas rodas de limo sem casca ; tempere-se de sa, pimenla, dois cravos, c deixe-se ferver pouco c pouco; em estando feduzido , ligue-se com um coz. IMP. 17*

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MOLHOS.

pouco de culi, e tendo bom gosto, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, e sirva-se para o que fr necessrio. Molho de laranja. Deite-se em pma cassarola uma colher de culi de vitella e de prezunto, ajunte-se-lhe um bocado de manteiga fresca, alguns filetes de casca de laranja, e o sumo dellas espremidas; tempere-se de pimenta, e em estando ligado, serve para patos e marrecas assadas, &c. Molho para salms. Assadas duas ou Ires gallinholas, tirem-se-lhes os peitos e as coxas; ponho-se de parle as moellas, e pizem-se os ossos, tripas, e'figados; depois de tudo muito bem pizado, desfaa-se em vinho tinto, o um pouco de resloro, e deixese ferver temperado com sal, pimenta, e uma folha de louro; em estando reduzido, passe-se pelo peneiro, e melta-se-lhe dentro os quartos das gallinholas com filetes, e sumo de laranjas azedas; cm estando quentes, mas que no fervo , sirva para patos, maaricos, tarambolas, narcejas, tordos, e outros pssaros, guarnecidos com bocados de miolo de po fritos. Molhos para dias de peixe. Todos os molhos, e rags de legumes, e mariscos, que se fizerem para os dias d peixe, se devem molhar com caldo, substancia, e culs prprios do dia, e temperarem-se e acabarem-se como os molhos de carne j acima ditos. Molhos picantes. Deite-se em uma cassarola meio copo de vinagre, dois dentes de alho, umas rodas de cebolas, mangerico secco, uma folha de louro, sal-a inteira, duas falias de limo sem casca, sal, pimenta , e ponha-se a ferver; em fervendo um instante, ajunte-sc-lhe uma colher de substancia, meia de culi, e deixe-se ir fervendo pouco e pouco; em estando reduzido , e de bom gosto , passe-se pelo peneiro , e sirva-sc para lebres , veados, e toda a caa brava que se quizer. Molho de aspic picante. Deite-se em uma cassarola bocados de vitella e de prezunto , caldo sufficiente , meio quartilho de vinho branco, uma capella de salsa e hervas finas, um raminho de ortel , semente de coentro, dois cravos, macis gengibre, dentes, de alho, quatro echalotas, sal, pimenta, fatias de limo sem casca, duas colherinhas de azeite fino, e deixe-se ferver

MOLHOS.

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pouco c pouco; cm estando reduzido, deite-se-lhe meio copo de vinagre bom, c branco, a deixe-se ferver; em fervendo , tire-se-lhe o azeite, ligue-se com meia colher de culi, passe-se pelo peneiro, e tendo bom gosto, sirva-se para o que urgir. Molho verde picante. Refogue-se em toucinho derretido uns bocados de vitella e de prezunto , pulverizados de farinha de trigo; depois de refogados, deite-se-lhe um copo de vinho branco, duas colheres de caldo, e deixe-se ferver pouco e pouco; pize-se depois salsa, cerefolio, estrago, ortel, rabos de cebolinha. e esprema-se tudo com sumo de limo; tirado o scco verde, desfaa-se com quatro gemmas de ovos, ligue-se com isto o molho, passe-se pelo peneiro ; tende bom gosto, serve-se para frangos, vitella, cordeiro, cabrito, e todo o mais que fr tenro. Outro malho verde, frio. Pize-se em um gral de pedra : cerefolio, pimpinella estrago, ortel, beldroegas, cebolinha verde, do cada um segundo a sua fora ; em estando pizado, desfaz-se tudo em azeite fino , meio deule de alho picado, sal, pimenta , uma gotta de gua, vinagre, duas colherinhas de mostarda ; misture-se tudo, e tendo bom gosto , sirva-se parte em uma salseira. Molho de remolada. Pique-se muito mido uma enxova, cebolinhas, salsa, dois dentes de alho; passem-se por um pouco de azeite em uma cassarola ao lume; deite-se-lhe depois um pouco de vinagre, e meia colher de culi, sal, pimenta , uma capella de salsa, louro , dois cravos,'; e deixe-se ferver tudo um instante ; tire-sc do lume, tire-se-lhe a capella, o azeite, e o louro, deite-se-lhe mostarda, e tendo.bom gosto, sirvo se delle para assados nas grelhas, e no espeto. Malho de remolada frio. Pique-sc duas enxovas, alcaparras, cebolinhas, salsa, e meio dente de alho, pize-se depois muito bem ; em estando pizado, desfaz-se em azeito fino, mostarda, e vinagre salpimentado ; serve-se parle em uma salseira. Este molho serve para Perdizes, Gallinhas, Capes assados no espeto, ou nas grelhas. Malho de prezunto. Guarnece-se o fundo de uma cassarola com fatias de

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MOLHOS.

prezunto; pem-se ao lume a suar por ambos os lados , e principiando a pegar-se, deite-se-lhe um pouco d vinho branco, uma colher de substancia, tempere-se de pimenta, uma capella de hervas finas, uma cebolinha com dois cravos, e em estando reduzido metade , ajunte-se-lbe meia colher de culi de vitella, e deixe-se ferver mais um pouco ; passe-se depois pelo peneiro, e sirva-se para empadas , tortas t guizados, &c. Essncia de prezunto. Guarnecido o fundo de uma cassarola de fatias de prezunto, cm duas raizes, duas cebolas cm rodas, e um pouco de toucinho derretido, ponha-se no lume a suar pouco e pouco; em estando crado , e principiando a pegar-sc, deilem-lhe um quartilho de vinho branco, uma cojher decado, c duas do substancia; tempere-se de pimenta, uma capellade salsa , c hervas finas , duas cebolinhas verdes, com dois cravos, e deixe-se ferver pouco e pouco; reduza-se, ligue-se depois com duas colheres de culi, tire-se-lhe a gordura, e tendo bom gosto, passe-se pelo peneiro, ou pela estamenha, e servir para todos os molhos, ou rags em que convier melhor. Culi ordinrio. Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pranchas de vitella, eduas fatias do prezunto, algumas raizes, e cebolas ; ponha-se a suar sobre lume brando, deitando-se-lhe de quando em quando uma gotta de caldo ; espume-se , e tempere-se com uma capella de salsa , e hervas finas , uma cebola com dois ou Ires cravos ; ligue-sdcom farinha de trigo corada, ou entQ] com farinha desfeita cm substancia, e deixe-se ferver pouco e^pouco; em estando cozida a carne, tire-se-lhe a gordura , passe-se pelo peneiro, e sirva-se para rags. Culi magro. Deitc-se cm uma cassarola um bocado de manteiga, cebolas cm rodas, paneis, cenouras, e postas de peixe; deixe-se suar pouco e pouco; cm estando pegado, deilese-lho caldo, uma colher de substancia, c ligue-se com farinha de trigo corada em manteiga ; tempere-se com meio quartilho de vinho branco, uma capella de salsa, hervas finas, e alguns dentes de alhos; em estando cozido, c do bom gosto , lire-se-lhe a gordura, passe-sc pelo peneiro, e sirva para todos os molhos'em que fr necessrio.

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Culi branco. Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pranchas de vitella , de prezunto , cebolas, raizes, como para o culi ordinrio, e depois de ter suado, e antes de se pegar, molhe-se com caldo, e tempere-se com uma capella de salsa, hervas finas, e uma cebola cravejada ; deixe-se ferver pouco e pouco; estando a carne cozida, e de bom gosto , pizflpi-sc os peitos de gallinhas, de capo, ou de perdizes assadas , gemmas de ovos duras, e miolo de po ensopado em leile; desfeito tudo com o caldo, passe-se pelo peneiro, e depois de quente, mas que no ferva, servir para sopas, molhos, c rags brancos. Culi de camares. Guarnece-se uma cassarola com manteiga , cebolas , raizes, e postas do peixe, como para culi magro, c depois de ter suado, principiando a pegar-se, molhe-se com caldo, e tempere-se com uma capella de salsa e hervas finas, dois ou tres cravos da ndia , e deixe-se ferver uma hora; pizem-se depois uns camares com algumas amndoas , quatro gemmas de ovos duras, duas codeas de po ensopadas , e desfeito tudo no caldo, passe-se pelo peneiro, ponha-se a aquentar; e sem que ferva, sirva para sopas, entradas, terrinas, tortas, e para tudo o que necessitar de culi de camares. Culi de perdizes para sopas. Assado um bocado de vacca , e duas perdizes, tire-se-lhes os peitos, e pize-se o mais com bocados de codeas de po ; desfaa-se depois com boa substancia, e caldo ; temperado, de bom gosto, dem-se-lhe quatro fervuras, passe-se depois pela estamenha, ou pelo peneiro, e servir para sopas. Outro culi de perdizes, ou de outra qualquer caa. Deite-se em uma cassarola tres ou quatro arrateis de vitella, meio arratel de prezunto , duas cebolas em rodas, duas raizes; cm estando pegado, deite-se-lhe um pouco de toucinho derretido, uma pouca de farinha de trigo , e mechendo sempre al tomar cr, deite-se-lhe tres ou quatro colheres de caldo, e outras tantas de substancia ; tempere-se com sal, pimenta, dois cravos, uma capella de salsa, e hervas finas, umas fatias de tubaras, e alguns musseres; deixe-se ferver pouco e pouco; cm estando tudo cozido, ajunte-se-lhe umas codeas de po, e duas perdizes assadas

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MOLHOS.

c pizadas ; passe-Se depois pela estamenha, e estando qnenl, e sem que ferva, sirva em tudo o que fr necessrio. Em lugar de Perdizes, poder-se-ha uzar de Gallinhas, de Capos, de Gallinholas, Adens, Pombos bravos, Codornizes, Coelhos, c de tudo que fizer mais arranjo. Culi de castanhas. Tirada a primeira casca a meio cento de castanhas, metto-se no forno, para se lhes tirarem as segundas, em estando pelladas, ponho-se a cozer em substancia , ou em caldo; depois de cozidas, pizem-se em um gral de pedra , e pizadasdesfao-se com substancia de vitella c de prezunto; passem-se pela estamenha, deitem-se em uma cassarola, ponho-6e ao lume, espumem-se, e estando com boa cr, e de bom gosto , serve para sopas, terrinas , e outras entradas. Todos os Culs de Legumes e de Raizes se acabaro deste mesmo modo. Rag de alfaces e aipos. Os rags de alfaces, ou de apos, fazem-se como os das chicorias, que seguem, e servem para guarnies deentrada, e de entremeios. Tambm se servem recheadas , cozidas em brzas, e fritas bazilica. Rag de nabos. Cortem-se os nabos em bocados iguaes, fervo-se em gua por um instante, escorro-se, passem-se pelo lume em uma cassarola com manteiga, ou toucinho derretido, e um bocado de prezunto; polverizem-se com farinha de trigo, deite-se-lhe uma pouca de substancia, temperem-se de sal e pimenta, uma capella, e uma cebola com dois cravos; deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidos , tire-se-lhes a capella e a gordura,, liguem-se com culi, e tendo bom gosto, serve para terrinas, e guarnies d e entradas. Rag de cardos. Cortem-se uns ps de cardos em bocados iguaes, fervo-se em gua com uma gotta de vinagre, deitem-se depois em gua fria, alimpem-se dos fios; deitem-se depois a cozer em um branco com manteiga, ou gordura de vacca , e rodas de limo; cm estando cozidos, escorro-se e deitemse por um instante a ferver em uma boa essncia; depois, ajunte-se-lhe um bocadinho de manteiga, um golpe de vinagre , e serve para entradas.

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Rag branco de cardos. Cozidos os cardos cm um caldo branco, como os antecedentes, escorrem-se depois, deilo-se em uma bexamla de bom gosto, do-se-lhe algumas fcrvuras nella, ligue-se depois com gemmas de ovos, noz moscada , e um golpe de vinagre branco. Serve para entremeio. Rag de azedas. Llvadas e amortecidas as azedas cm gua , escorro-se por um peneiro; pinguem-se, e refogue-se em manteiga uma cebola picada ; depois desta refogada , deite-se-lhe dentro as azedas, e uma pouca de essncia, e deixe-se ferver um instante; estando de bom gosto, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite, e sirvo-se por baixo de qualquer entrada, ou para entremeios com ovos por cima. Rag de perrexil, e outros legumes. Deitem-se as folhasde perrexil dcmlho ; depois, passemse pr gua fervendo para se-lhe tirar o sal, e o vinagre; espremo-se , c ponho-se a ferver por um instante cm uma pouca de substancia ; estando cozidas , liguem-se com culi de vilella e de prezunto, e sb-va-se para guarnies de entradas. Os pepinos, feijes verdes, e outros legumes de conserva, servem-se pelo mesmo modo. Rag de castanhas. Tomem-se meio cento de castanhas verdes, descasquemse, pellem-se em gua fervendo, acabem-se de cozer em vinho branco, e caldo ou substancia; estando cozidas, e inteiras, liguem-se com um culi de prezunto ou de vitella.. e tendo bom gosto, sirva para terrinas, c outras entradas; e tambm se-lhe podem juntar salchichas. Rag de azeitonas. Pegue-se cm um cento de azeitonas, tirem-se-lhes os caroos por frma que pareo inteiras; doitem-se a cnlezar cm gua, escorro-se, e ponho-se .. ferver um instante em culi do vitella , com uma enxova picada, uma capella, e vinho branco; depois de ferverem quanto baste, tire-selhes a capella, e lendo bom gosto, sorve para entradas dctordos , gallinholas, ou qualquer pea de caa. Rug de alcaxofras. Tome-se meia dzia de alcaxofras , cortem-se em quartos,, aparem-se; entezem-se , e deitem-se a cozer em uma brza;

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estando cozidas, mclto-se em uma essncia de prezunto, dem-se-lhequatro fervuras, e liguem-se com um pouco de culi; serve para guarnies de entrada. Tambm se podem fazer: brancas, polverizadas com farinha de trigo, cozidas em caldo, e ligadas com ovos, e leite, e assim serviro para entremeio. Rag de ervilhas. Refguem-se as ervilhas em toucinho derretido , 01% cm manteiga ; depois de refogadas, deite-se-lhes uma pouca de substancia, uma capella de salsa, uma cebolinha com dois cravos, e deixem-se cozer; tirem-se-lhe depois a gordiira, liguem-se com um culi de vilella e de prezunto; e tendo bom gosto, serve-se para guarnies de entradas com sumo de limo. Rag de feijes. Escolho-se os mais tenros, e os mais verdes, quebremse-lhes as pontas, e cozo-se em gua simples; depois de cozidos, refoguem-se em manteiga com cebolinha e salsa picada, temperados de sal e pimenta; em estando refogados, molhem-se com substancia, liguem-se depois com culi de vilella e de prezunto, e sirva-se para guarnies de entradas. Rag de espargos. Cortem-se os espargos em bocados iguaes, enlczem-sc , passem-se depois por manteiga, com uma fatia de prezunto, e polverizados de farinha de trigo; deite-se-lhe depois uma pouca de substancia , lemperem-sede sal e pimenta, o uma capella de salsa; deixem-se ferver um instante; em estando cozidos, lire-se-lhes a manteiga, a capella e o prezunto; liguem-se com culi e.limo ; e tendo bom gosto, sirva-se para guarnies de qualquer entrada. Rag de espinafres^ Lavadas, e cozidas em gua simples as folhas dosespina fres, pizadas e bem espremidas , refoguem-se em manteiga , ou em loucinho derretido ; depois de refogadas, deite-se-lhes uma essncia de bom gosto , ou ento molhem-se com uma bexamla ; depois , ligue-se com gemmas de ovos, e servir por baixo de entradas, lardeadas de prezunto, e de tudo o que fr conveniente. Rag de pepinos. Pellados, e cortados em dados os pepinos, e duas saladas, marinem-se em vinagre e sal; depois, espremo-se em um

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panno; refoguem-se em manteiga corada, c uma fatia de prezunto ; depois de refogados, molhem-se com substancia, temperem-se, e deixem-se cozer; tire-se-lhes a gordura, liguem-se com culi de vitella, e sirva-se para Iodas as entradas de brza, de espeto, ou lardeados. Rag de couve-flor. Parto-sc as couves cm bocados, tire-se-lhes as pelles, e ponho-se a cozer em gua com sal, farinha de trigo, eum bocado de toucinho ou de manteiga; estando cozidas, ponho-se em roda de qualquer pea de carne com essncia, e um bocado de manteiga ligada por cima. Rag de repolhos, e couves lombardas. Cortados os repolhos em quartos, entezem-se em gua , espremo-se, alem-se com barbante, e cozo-se em uma meia brza ligeira; depois de cozidos , escorro-se, arrumem-se de roda de qualquer caa, ou pea de carne, e sirvo-se com essncia por cima. Tambm se servem recheados com picados, e varias guarnies n meio. Tambm cozidos com peas do carne de porco, chourios, salchichas, prezHnto, com molho claro cm cima, e so cxcellentes. Rag de chicorins. Lavadas muilo bem as chicorias, e entezadas, espremo-se, atem-se com barbante, e cozo-se com uma brza ligeira ; escorro-se, cortem-se em bocados iguaes, deitem-se em uma boa essncia, c deixem-se ferver um instante, ajuntando-lhe echalol a picada, e depois sumo de limo. Serve para guarnecer entradas. Ras branco de chicria. Entezadas as chicorias, e depois cozidas cm uma brza, escorrem-se; corto-se em bocados iguaes, deilo-se a ferver por um instante em um molho bexamla ; ligue-se depois com gemmas de ovos, c estando com bom goslo, serve para varias entradas, c lambem para entremeios com ovos escalfados por cima. Rag de tubaras. Pelladas, e cortadas as tubaras em fatias delgadas, refoguem-se com uma falia de prezunto , c toucinho derretido; depois, deitem-lhes caldo , meio copo de vinho branco, uma capella, e uma cebolinha com dois cravos, coz. IMP. 18

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e pimenta, e deixe-se ferver pouco e p o u c o ; estando cozidas , e sem gordura, deitem-lhes uma colher de culi , e sirvo para guarnies de qualquer entrada. Rag de prezunto. Cortem de um mesmo tamanho, e bem iguaes, seis fatias de prezunto; deitem-se duas horas de molho em gua, enxuguem-se muito bem-, e ponho-se a suar em toucinho derretido ; em estando cradas de ambas as bandas, liren-se fora., deitem no que ficou pegado no fundo da cassarola um pouco de vinho branco , e um pouco de culi; dem-lhe quatro fervuras, ajuntem-lhe pimenla, e uma gotta de vinagre, tire-se-lhe a gordura, passe pelo peneiro, e sirva para guarnio de entrada. Rag de ostras. Desfao duas enxovas em uma pouca de manteiga, ou toucinho derretido, deitem-lhe meio copo de vinho branco, e meia colher de substancia, tempere-se de pimenta, uma capella, c uma cebolinha, com dois cravos da ndia; deixe-se reduzir, ligue-se depois com um pouco de culi, ajuntem-lhe duas ou tres dzias de ostras entezadas c aparadas, ponha-se sobre o lume, e sem quo ferva, o do bom gosto , servir para varias guarnies.. Rag de camares. Cozidos os camares, c esburgados os rabos, refoguem-se em toucinho derretido, com falias de tubaras, mosseres, e um bocado de prezunto; cm estando refogados, deitem-lhe uma colher de substancia, tcinperem-se, o deixem-se cozer; em estando cozidos, ligucm-se com um pouco de culi de camares, o acabado, e de bom gosto, sirva para o que quizerem. Rag de mariscos por differentes modos. Deve-se advertir que sem embargo destes rags de mariscos servirem para guarnies de entradas, tambm servem para pratos de entremeio com ametade de uma coda do po no meio. Alm disto lambem servem com molho branco, ligado com gemmas de ovos. tanto para dias do carne como para. dias de peixe , com a differena que em lugar de loucinho e-. culi de carne, sirvo-se de manteiga, ou de azeito , e molhem-se com substancia e culi magros.

MOLHOS.

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Substancia de carne. Guarnea-se o fundo de uma cassarola com um pouco de toucinho, e cebolas em rodas; ponha-se-lhe em cima pranchas de vacca ou de Vitella , cortadas delgadas , e batidas entre dois pannos; algumas razes, como paneis e cenouras, e ponha-se ao lume a suar pouco e pouco, deitando-lhede quando em quando, umas gottas de caldo, para que no queime ; em estando sufficientemente pegado , deile-se-lhe caldo , c deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozida a carne, tire-se-lhe a gordura, passe-se polo peneiro, e depois de descanar, e estar clara, serve para sopas, rags. e outros molhos. Substancia de peixes. Cortem-secm. rodas meia dzia de cebolas, qualro paneis e cenouras; refoguem-se em manteiga, c em as cebolas estando cradas, como convm, deitc-se-lhecaldo de peixe, ou de razes, e ajunte-se-lhe algum ruivo, charroco, ou fragmentos de outros peixes; estando tudo cozido, temperado , de bom gosto , passe-se pelo peneiro , deixe-se descanar, c sirva para sopas, rags e molhos. Restoro. Ponha-se no fundo de uma panella , tres ou quatro arrateis devilclla , fatiasde prezunto, uma gallinha em quartos, duas razes, duasceblas, uns dentes de alho, uma capella de salsa e hervas finas, dois cravos da ndia, um pouco de toucinho derretido, e uma gotta de azeite bom; cubra-se a panella, e ponha-se sobre o lume vivo, e cm a carne estando refeita, e teza , deite-se-lhe caldo suflficiente , espume-s, edeixe-se ferver, pouco e pouco, qualro horas; estando reduzido, e de bom gosto , passe-se pelo peneiro , e tirada a gordura, sirva para dar alma a vrios rags e molhos. Restoro para dias de peixe. Deite-se um bocado de manteiga em uma marmita, ou panella, ponha-se-lhe cm cima rodas de cebolas, postas de peixe bom , qualro lagostiuhas machucadas , raizes , uma capella de salsa e hervas finas, uma cabea d e alhos, dois ou tres cravos da ndia, c deixe-se suar por meia hora em lume brando; passe-se depois para lume mais forte, e em principiando a pegar-se. deite-se-lhe um copo de vinho branco, c outro de caldo magro, que seja bom , e deixe-se ferver pouco c pouco; em estando reduzido, c de bom goslo, passe-se pelo peneiro, e sirva para Iodos os molhos c rags que se quizer.

ovos.
Dos Ovos. Os ovos constituem um alimento cxcellenle, e nnlrilivo, que chega ao doente, ao rico, e ao pobre. Depois da carne e do peixe, so os ovos que fazem mais diversidade nas cozinhas. Ovos cozidos na sua casca. Nada parece mais simples do que cozer ovos; mas bem raro que uma cozinheira faa isto com perfeio. Ponde uma cassarola larga ao fogo, e tanto que a gua ferver deitai-lhe os ovos todos juntos dentro; olhai para o relgio, e passados dois minutos e meio tirai-os para fora com a espumadeira o mais depressa que seja possivel. Depois de os tirardes rolai-os em cima de um panno para converter a clara em leite, c servi-os quentes, sobre um guardanapo dobrado. Nunca ponhais a cozer se no ovos frescos, postos do mesmo dia. A gua no deve cessar de ferver desde que lhe metteis dentro os ovos. Ovos molles de vrios modos, ou escalfados, Ponho ao lume uma cassarola meia de gua, com sal e um pouco de vinagre ; em fervendo, cozo nella os ovos, que so frescos , e qnebrando-os, fiquem uns separados dos outros; tirem-se fora antes que endureo, passem-se para outra gua, que esteja morna, aparem-se, c sirvo-se com vrios molhos, como molho de substancia, de essncia , de prezunto, sssa-Piobert, sssa de enxovas, e alcaparras, molho branco, molho verde; com rags de legumes , como so t- espargos, alfaces, chicorias, aipo, espinafres, e azedas; rag de tubaras, de molejas; de cogomelos, ou qualquer outro que bem parecer. Ovos fritos com diversos malhos. Se forem para dia de carne, frijo-se em manteiga de porco, e para dia de peixe cm manteiga de vacca , uma c outra que esteja derretida e bem quente; e frijo-se os

ovos.

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ovos de modo que firmem redondos, e cozidos de frma que a gcmma no seja dura; servem-se com os mesmos molhos e rags com que se servem os ovo que antecedentemente dissemos. Ovos de fricass branco, e pardo. Refogue-se em manteiga de vacca uma cebola picada , c polverizada de farinha de trigo , deitem-lhe uma golta de aguardente, ou de leite, tempero-se de pimenta, o depois de ter fervido, e estar reduzido o molho, cortem em rodas os ovos, que devem estar cozidos e duros, o deitados a aquentar dentro do molho ; e dando-lhes uma fervura , liguem-se com gemmas do ovos desfeitos em leite, com noz moscada ralada, o sumo de limo, e sirvo para entrada. Refoguem-se em manteiga corada com farinha de Irigb qualro cebolas cortadas cm filetes delgadas; depois de refogadas, deitem-lhos um copo de vinho branco, e meia colher de substancia; tempere-se do sal e pimenla, e deixem-se ferver pouco c pouco; ajuntem-lhe depois as claras dos ovos corlados em filetes, deixando ficar inteiras as gemmas ; em estando o molho reduzido e de bom gosto, sirva-se por cima das gemmas com um golpe de vinagre ou sumo de limo. Ovos mechidos. Derretida uma pouca de manteiga em uma cassarola , deitem-lhe uns poucos de ovos balidos com uma pouca de nata de leite, temperado de sal e/pimenta; e mecliendo-se sempre com uma colher at esrarem cozidos, sirvo-se quentes. Ovos mechidos com legumes. Tomem uma dzia de gemmas de ovos, e meia dzia de claras, balo-se muilo bem , e doitem-se em uma cassarola com manteiga derretida, a que juntar duas ou tres colheres de um rag de pontas de espargos bem acabados; e mechendo tudo junto, al eslarem cozidos, e de bom gosto, sirvo-se com sumo de limo. N. B. Da mesma frma se podem fazer, se quizerem, com Rag de Tubaras, do Chicria, de Alface, de Aipo, &c. Ouos estrelados. Tomem uma pequena de manteiga, e derretendo-a em uma frigideira , deilando-lhc os ovos dentro , que se no esborrachem as gemmas, vai-se com uma colher deitando as claras por cima das gemmas at que se acabem de coalhar; coz.
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.depois deitasse .pimenta .por cima, e om sumo d e limo, manda se meza. Ovos de espeihg. Barrem o fundo de um prato com manteiga, ponha-se no lume, quebrem-se dentro um a um os ovos, que forem necessrios, que sejo frescos, e que fiquem bem inteiros; temperem-se com sal c pimenta, o deixem-se cpzer em lume brando; passem-lhe a p quente por cima, e em .estando cozidos , e que no esteja dura a gemma, sirv^o-se quentes, Ovos verdes. Lavem , e pizem uma mo cheia de folhas de espiua.fres, desfao-seem meia colher de gua, espremo-se, e passem-se por um peneiro; estando verde .a gua, ponha-se a ferver, esealfem n'eUa uns ovos frescos, e em estando comidos, .aparados , sirvo-se com molho de aspi , ou molho de essncia clara. Ovos com sumo de azedas. Pizados em um gral dois molhos do folhas de azedas , e espremido o sumo por um panno dentro de uma cassarola, ajuntem-lhe um bocado do manteiga lavada, polverizada de farinha de trigo,'duas gemmas de ovos, pouco sal, e noz moscada ralada , ponha-sc ao lume, e mechendo com uma colher at estar ligado e de bom gosto, sirva-se com ovos frescos escalfados em cima. Ovosfim restoro. Depois de se ter feito um reslaurocom vilella, prezunto, caa, razes, clarifique-sc, e pizem a quantidade de hervas que quizerem, como so: espinafres, azedas, salsa, estrago, & c . ; depois de pizada. esprema-se por um p a n n o , deite-se no reslauro , e sirva-se como os antecedentes, com ovos escalfados em cima. Ovos fritos italiana.. Depois de escalfados em gua os ovos necessrios, e frescos, aparem-se, e deixem-se esfriar; passem-se. duas vozes por ovos batidos, po, e queijo parmezo ralado; deitem-se a frigir em manteiga de vacca, ou de porco, bem quente, tirem-se autes que endureo , c sirvo-se guarnecidos de salsa frita. Ovos Franciscana. Ponho no prato que ha de servir umas fatjas de po fritas cm manteiga ; cm cima d estes, ponho um fricass de ovos

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d u r e s , bem ligado e de bom gpslo; cubra-se com uma trouxa de outros ovos bem,acabada,pingue-se com manteiga clarificada, e algumas gemmas de ovos, cubra-<se de po c .queijo ralado e misturado; depois de ter.tomado c o r n o forno, ou debaixo de uma tampa, sirva-se quente para entrada. Ovos de comadre. Rcfoguem-se em manteiga seis cebolas cortadas em dados.; em estando refogadas, e cozidas, polverizem-se de farinha de trigo, deitem-lhes meia colher de leile reduzido, temperem de sal, pimenta, noz moscada ralada, e'deixem ferver pouco e.pouco; estando ligado, e do bom gosto, ajuntem-lhe uma dzia de ovos balidos, o seis claras levantadas; misturem tudo com as cebolas, passem-no depois para outra .cassarola, untada por denlro com manteiga, e metta-se a .cozer no forno; em estando cozido, volte se com o fundo para cima sobre o seuprato, e sirva-se com molho de essncia, ligado com um bocado de manteiga. Ovos crema. Deitem ern uma cassarola: uma pouca de manteiga, o miolo de dois ou tres vintns de po , e meia canada de leite bem quente por cima; em o po estando ensopado, tempere-se com sal, assucar fino, canella, flor de laranja coberta , uma pouca decasca de limo., tudo em p, e bem picado; ajuntem-lhes doze ou quinze gemmas de ovos com outras tanlas claras balidas a parte, e misturado tudo com geito, passe-se para uma cassarola guarnecida por dentro com papel manteigado; mclla-se em um forno com calor moderado; em estando cozidos, voltem-se spbre o seu prato, tire-se-lhes o papel, crem-s.c com assucar, c a p quente, e sirvo-se. Ovos bexamla. Bato doze ou quinze gemmas de ovos, com ametade das suas claras, deitem-lhes uma colher de molho bexamla bem temperado, e acabado; misturem tudo, e mecha-se em uma pouca de manteiga derretida; estando cozidos, e um pouco brandos, sirvo-se com sumo de limo, e guarnecidos com bocados do miolo de po frito. Ovos ' com hervas finas em caixa. ntadas de manlciga por dentro umas frmas, como para pasteis , cubro-se-lhes os fundos , c de roda, com tubaras, prezunto, gemmas de ovos duras, tudo cozido, e bem picado

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com salsa, cebolinha, c temperado de sal, pimenta e hervas finas; quebrem um ovo, qne seja fresco, dentro de cada frma , e polverizcm-se por cima com as mesmas guarnies picadas que se poiro por baixo; metto-se a cozer dentro de uma cassarola com uma pouca de gua no fundo, coberta com a sua tampa, c brazas por cima ; em estando cozidos, tirem-se da cassarola, voltem as frmas sobre o seu prato, e sirvo-se com restauro, ou com molho de essncia clara, ou segundo parecer. Ovos de senhoras. Pizem em um gral de pedra uma mo cheia de amndoas doces, e duas amndoas amargozas, deitando-lhc ao mesmo tempo algumas gotlas de leite ; a juntem lhe , depois de bem pizados, dois peitos do perdizes assados e picados; estando tudo bem pizado, desfaa-se com leite reduzido, lempere-s de sal, semente de coentro, assucar, e casca de limo; posto no lume i aquentar, deilem-lhe as gemmas de ovos necessrias, passe-se pela estamenha, cozo-se sobre gua no seu mesmo prato, e sirvo-se para entremeio, quentes. Omeletas, ou trouxas de ovos. Deitados os ovos em uma cassarola , temperem-se de sal, pimenta , salsa e cebolinha picada ; deitem-se em uma sert com toucinho, ou manteiga, bem quenle; em os ovos estando pegados, e corados de uma banda, voltem a trouxa da ontra , e em estando cozida, e corada, volte-se com geito sobre o seu prato, e sirva-se quente. Omeleta de po e leite. Pegai n u m a quarta de miolo de po esmigalhado, e deitai-o em leite a ferver. Quando estiver embebido, ponde-o n'uma terrina, c deilai-lhe uma boa colher de assucar clarificado, uma pitada de sal pizado, e uma colher de meza de flor de laranja. Remexei tudo muilo bem , quebrai-lhe em cima meia dzia de ovos frescos, e anaai-os como se faz a todas as omeletas. Deitai na sert colher c meia de manteiga cozida, e tanto que se derreter fritai a omeleta. Depois de frita e posta no pralo, polverizai-a com assucar de pedra raspado, e fazei-llic uns riscos encruzados com a ponta do espeto em braza. Omeleta de rin. Tomai a parte magra de um riu de vitella assado no espeto, picai-a com cebola c salsa, e a juntai-lho sal e um p de pimenta. Anaai sete ovos e misturai-os com este

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picado. Deitai n u m a cassarola a gordura do rin, e quando se tiver derretido couza de duas colheros, tirai o torresmo que se no derrete, e fritai depois a omeleta na dita gordura. Omeletas com azedas, ou espinafres. Aquecei os espinafres refogados, ou azedas que vos tiverem ficado da vspera; preparai uma omeleta ordinria, c quando estiver frila abri-a e mctlei-lhs no interior. Deilai-a no prato como se costuma , e servi-a. Omeletas de crostas, ou pequenas torradas. Anaai sete ovos com uma colher de agna, ial e pimenta. Deitai na sert duas colheres de manteiga cozida; fritai n cila couza de vinte pequeuas torradas ; deitai-lhes os ovos em cima e fazei a omeleta. Trouxas de ovos com prezunto. Deite-se em uma cassarola uma dzia de ovos, ajuntem-lhe prezunto cozido,e picado bem mido, salsa , meio copo de leite, sal, e pimenta pouca ; bata-se tudo com uma colher de po, e ponha-se a cozer em toucinho derretido, ou manteiga, e pela mesma frma que dissemos nas alitecedentes; depois de cozidas, ponho se no seu prato, e sirvo-se com um pouco de culi, e toucinho picado por cima. Trouxas de ovos com rins de vitella. Depois de assado com toda a gordura um rin de vitella, deixe-se esfriar, e depois de frio, pique-se muito mido; estando picado, refogue-sc em loucinho derretido, temperado de sal, pimenta , salsa c cebolinha picada ; deitem-lhe meio quartilho de leite, quebrem os ovos, necessrios em outra cassarola, depois misturem e bato tudo junto, ponho-se a cozer, como os de cima, de uma c outra banda, c sirva-se com molho de essncia bem - quente. Trouxas de ovos com tutanos de vacca. Pizem, como costume, uma quarta de amndoas doces, e tres ou quatro amndoas amargozas; ajuntem-lhe alguns pecegos, damascos, ou qualquer outro doce, uma pouca de casca de limo ralada, e lanlo de tu lano de vacca como um punho; estando tudo isto bem pizado, ajuntem-lhe dzia c meia de gemmas de ovos, tempere-se com assucar fino, sal, desfaa-se em um pouco de leite, e misture-se depois com as claras dos mesmos ovos batidas; untem depois uma cassarola com manteiga por dentro, deitem-lhe a composio , e metta-se a cozer no forno; estando cozida, sirva-se, depois de vidrada com a p quente por cima , e assucar.

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OVOS. Trouxas de ovos com queijo parmezo.

Batidos os ovos, temperem-se de pimenta pizada c queijo ralado; depois, formem tresouqualro trouxas com manteiga clarificada, ponho-se sobre uma torteira, polverizadas de queijo ralado; em estando , cradas , como as polpetas arrumem-se em um prato , pinguem-se de manteiga, cubro-se do po ralado, e mctlo-se a crar no forno; eslando cozidas, sirvo-se quentes. Trouxas de ovos com fgados de coras. Tiradas as pelles aos fgados das coras , pingnem-sc , e refoguem-se depois com manteiga, salsa , e cebolinha picada ; temperem-se depois com sal, pimenta , hervas finas, e deixem-se esfriar; frio, misture-se com ovos balidos, c misturado faco trouxas com manteiga derretida , o postas de uma e outra banda a cozer, sobre a p quente, sirvo-se com molho picante. N. B. D'esla mesma sorte se fazem trouxas*de fgados de Lebre, de Coelhos, de Gallinhas, e de qualquer caa que fr mais commoda. Trouxas de ovos em polpetas. Quebrados os ovos, temperem-se de sal, pimenla , cebolinha e salsa, tudo picado; fao-sc com manteiga tres ou quatro trouxas, coberta cada uma com um picado de peitos de qualquer caa assada,-como perdizes, gallinhas, perus, e de bom gosto, e bem acabado, enrolem-se como as demais polpetas, arrumem-se em uma torteira, pinguem-se de manteiga clarificada, c gemmas de ovos, cubro-se depo e queijo ralado fino, e metto-se a crar no forno; estando cradas e cozidas, cortem-se em bocados, e sirvo-se com molho de essncia clara para entrada. Trouxas de ovos bexamla. Batidas com varas quinze ou dezoito claras de ovos, depois de levantadas, ajunlem-se com todas as gemmas em uma bexamla bem ligada e de bom gosto ; deite-se ludo cm uma cassarola funda, untada primeiro por dentro com manteiga, e metta-se a cozer no forno ; depois de levantada e cozida, sirvo quente como as antecedentes. Ovos em timbales, e outros moldes. Batidas dez ou doze gemmas de ovos com amctade das suas claras, ajuntem-lhes uma colher do substancia de vilella, e um pouco de culi de bom gosto; passe-se pela

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estamenha, on por um peneiro, deitem-se nos moldes, untados primeiro com manteiga clarificada, e ponho-sc a cozer dentro de um vazo cheio de gua fervendo, com pouco fogo por baixo, c por cima; em estando cozidos voltem-se sobre o pralo , e sirvo-se com substancia por baixo para uma entrada. N. B. Os ovos em timbales fazem-se com sumo de perdizes, sumo de capes, sumo de gallinhas, substancia c culi, conforme julgarem conveniente. Ovos recheados com queijo parmezo. Cozidos e duros os ovos, deile-se cm gua fria, descasquem-se, cortem-se ao comprido em duas ametades, tirem-se as gemmas, o pizem-se em um gral com miolo de po ensopado em leite, um bocado de manteiga fresca , queijo ralado, salsa, cebolinha picada, sal, pimenta, cnoz moscada; pizado tudo, ligue-se com cinco ou seis gemmas de ovos, untem depois o fundo de um pralo com manteiga, ponho por cima d'este um pouco de picado, arrumem-lhe cm cima as claras dos ovos duras, cheias do mesmo picado, e tapadas como se estivessem inteiras, pinguem-se de manteiga'por cima, cubro-sc de po ralado fino , o metto-se a cozer no forno; em estando corados, sirvo-se quentes para uma entrada. Queijo derretido com ovos. Ponha-se ao lume cm uma cassarola meio arratel de queijo gordo e ralado, meio quartilho do vinho branco, um bocado de manteiga lavada , duas enxovas , e uma capella de salsa picada, pimenta, e noz moscada ; mechendo-se ludo com uma colher, at o queijo se derreter, ajunte-se qualro gemmas de ovos, e as suas claras batidas; misturado ludo, e cozido , ponha-se no pralo, guarnecido com.bocados de miolo de po fritos, c sirva-se quente para pralo de entremeio. Paslelinhos de ovos molles. Deitem quinze gemmas de ovos em um arraiei de assucar em ponto alto, e mecho-se muito bem at ficarem bem grossos; fao-sc logo as caixinhas de massa tenra,- do tamanho de um cruzado, encho-se de ovos, coem-se, e passados por assucar em ponto, mande-se meza. Trouxas de vrios modos. Fazem-se trouxas de vrios rags, ou sejo brancos, ou pardos, ou tauibem de cremes , como so rags de,

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tubaras, morilhos, cogomelos, hervilhas verdes, espinafres, azedas, e de vrios mariscos, quaes: ostras, mexilhes e camares ; que , sendo bem acabado , e do bom gosto , misturo-se com ovos balidos, e, temperados com sal, pimenta e salsa picada , formo-se as trouxas com manteiga bem quente, ou com toucinho derretido, e depois de se fazerem cozer por ambas as bandas, sorvem-se com o mesmo rag, com que se fizero, ou com-qualquer outro que fr mais conveniente. Trouxas de ovos com assucar. Batidas com varas, c levantadas uma dzia de claras de ovos, ajuntem-lhe as gemmas, cascas de.cidro, flor de laranja coberla, tudo picado, biscoitos de amendoa, assucar fino , sal e uma gotta de leite ; estando ludo bem misturado, ponha-se a cozer, como as precedentes, em manteiga clarificada c bem quente; depois de cozida, ponha-se no seu prato, c sirva-se vidrada com assucar fino, c a p quente para pralo de entremeio. Outras trouxas de ovos com assucar. Bate-se duas dzias de ovos em uma bacia de farles pequena, com dois arrateis de asslicar em ponto de espadana; quando estiverem balidos, deilem-se em um tacho, e ponho-se-noforno a ferver; quando estiverem coalhados, cortem-se , c virem-se para se cozerem da outra banda ; depois de cozidos, fao-se as trouxas, mettendo-lhedentro (querendo-sc) ovos molles; passem-se por assucar em ponto, e com canella por cima, sirva-se. Trouxas de ovos Delphina. . Balo dzia e meia de ovos com sal e leite; faco tres ou quatro trouxas com manteiga , ponho-sc sobre um panno limpo, arrumem-lhe cm fileira, entremeadas, uma de crema de pislachos, outra de cerejas doces, outra d damascos, e outra de morangos; enrolem-se depois, como as polpetas, cortem-se em bocados, ponho cada um sobre o seu fundo de massa de amndoas j cozidas , polverizem-se de assucar fino, e postas debaixo de uma tampa com fogo, sirvo-se, depois de cradas , para entremeio. Trouxas de ovos Noailles. Faco com leite, c farinha de arroz, um creme, que fique grosso e bem ligado; depois de frio, ajuntem-lhe uma dzia ou dzia e meia de gemmas de ovos, uma quarta de manteiga clarificada, cidro, flor de laranja, ebiscoitos de

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amndoa , tudo picado, temperado de sal, canella pizada , casca de limo ralada, c meio airateldeassucarfino ; depois de tudo misturado, deitem-lhe as claras dos mesmos ovos batidas, e deitado tudo em uma cassarola, como a precedente , sirva-se, depois de cozida polo mesmo modo , quente. Ovos molles com assucar. Deilc-sc em um arraiei de assucar cm ponto alio , quinze gemmas de ovos, mecho.-se muilo bem em quanto se forem cozendo ; depois decozidos, deilem-se no pralo , c mandemse meza com canella por cima. Outra receita de ovos molles. Em um arratel de assucar, posto em ponto.do voar, se deita uma quarla de amndoa muilo pizada , o fervendo at cozera amndoa; tire-se fora para esfriar, se-lhe deilo vinte gemmas de ovos muito balidas, sem a menor partcula de clara, e depois de bem unidas, torna ao lume, e ferve quanto baste a cozer os ovos; tiro-se de tudo para fora , e deilo-scm covilheles,pratinhos, ou qualquer outra couza. c apolvlho-sc por cima com canella cm p. Ovos molles de aveiro. A quantidade que se pretende de assucar de caixa pem-se em ponto alto , e tira-se fora do lume a esfriar; ora, deve saber-se que em cada arratel de assucar ha-dc indispensavclmente deitar-se vinte e uma gemmas de ovos de gallinha. tomando- toda a cautela para que no leve a menor partcula da clara ; batem-se al ficar cm espuma, e deita-se no assucar, mechendo sempre, e torna ludo ao lume al engrossar no ponlo que se quer .sempre mechendo , para que se no pegue, e depois de feito, ajunla-se-lhc canella cm p , e deite-se em barris ou pratinhos. Eis como se fazem os famigerados ovos molles^de aveiro. Fatias de ovos. Amassem uma dzia de ovos com doze onas de farinha de trigo, um arratel de amndoas muilo bem pizadas, um arratel de assucar de pedra peneirado, uma colher de manteiga de vacca, gua de flor misturada com gua rozada; depois de muilo bem amassado ludo isto, deitem uns ps do farinha de trigo cm uma bacia, e ponha-se por cima umasobras borrifadas com gua de flor, sobre cilas deite-se a massa baixinha, c coza-se no forno ; como estiver cozida, cortem-se as fatias, c virando-as, ponha-se a cozer da outra.
.QI. HIP.

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banda sobre outras obras; depois de cozidas, mandem-se meza. Talhas de ovos. Deite-se em um alguidar meia dzia de ovos com tres claras, meio arratel de farinha de trigo, um arratel de assucar de pedra peneirado, comum arratel de amndoas muito bem pizadas, sal, uma colher de gua de flor, e duas de gua do pote (desfaa-se tudo isto com a mo, como-quem desfaz cuscs); depois de muito bem desfeito, mecha-sc com a colher at erguer emptas, e deite-se cm uma bacia com uns ps de farinha triga por baixo; metta-se a bacia cheia dentro no forno, coza-se muito bem entre o po, depois de cozida , corte-se em talhadas, e querendo, metto-se no forno a biscoilar. Bolos de ovos. Deitem-se duas ou tres dzias de gemmas de ovos muito bem batidas em um tachinho alto, que ha de estar ao lume com assucar cm ponto de espadana ; como se forem coalhando, bola-se com tachinho para que se no peguem ; estando j coalhado, escorro-lhe o assucar, e ponh-se a tomar cr no mesmo tacho, vire-se em um prato, e ponha-se a crar da outra banda; deitando no tacho um pouco do assucar que escorreo ; depois de crado, arinc-se no prato, e mande-se meza com canella por cima. Popelina. Faco uma massa Real com um arratel de farinha de trigo, amassada com ovos como para sonhos; depois de amassada, untem por dentro uma cassarola com manteiga clarificada, deitem-lhe a massa dentro , e metta-se a cozer no forno por espao de duas horas; estando cozido, corte-se ao meio com a ponta de-uma'faca, e depois de estar em duas ametades, tirem-lhe toda a massa crua. unte-sepor dentro com manteiga clarificada, polverize-so com assucar fino, casca de limo , ou de laranja bem picada, ponho um bocado sobre o outro, untem-se de manteiga por fora, cubro-se de assucar, cremse com p quente, e servir para pralo de entremeio. Aletria de ovos.Logo que um arratel de assucar estiver em ponto alio. vai-se-lhe deitando uma dzia de gemmas de ovos batidos por uma casca de ovos, fazendo-lhe um buraquinho no fundo, por onde corra o ovo, por tio delgado; cm quanto se Jor deitando, abane-se muilo bem o fogareiro , para que o

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assucar no afrouxe o ponto; depois de deitado todo o ovo, ponha-se a aletria cm um pralo, abrindo-a com um garfo; com ovos molles, ou massapes no meio, se pde servir. JV. B. Do mesmo modo se fazem Ovos fieaes, mais Biscoitos de ovos. Bota-se uma dzia de ovos com claras, e um arraiei de assucar, um arratel de farinha de trigo, uma pouca de hrva doce escolhida, e gua rosada ; depois de balido,este polme muilo bem, deite-se com uma colher em bacias sobre obras porta do forno, com farinha triga por baixo das obras; quando estiverem meio cozidos, tirem-se fora. cortem-se com uma faca, do tamanho que se quizer, e virando-os acabem-se de cozer no forno. Massapes de ovos. Amassados muito bem dois arrateis de amndoas pizadas bastante , com dois arrateis de assucar de pedra peneirado, c gua rozada, pem-se a cozer em um tacho com duas dzias de gemmas de ovos, mechendo-se sempre para que se no peguem, at que a massa esteja dura; tirc-sc o tacho d o lume, c ponha-se a esfriar sobre uma vazilha de gua ; fazem-se os bolinhos no muito pequenos, pem-se na bacia com farinha de trigo e canella , manda-se cozer muito bem ao forno, com canella por cima.
Bolos podi-fs, e d'ovo9 massapes, Perrioa-se at trinta iudigestes.

Boto de saboia. Tomai doze ovos frescos , e separai-lhe as gemmas das claras. Deitai as gemmas n u m alguidar, ajuntai-lhes arraiei e meio de assucar areado, e as aparas da tez de um limo. Batei tudo com uma colher de po vinte minutos pelo menos; batei tambm parle as claras at fazerem espuma firme. Pegai de tres quartas (pezo) de farinha fina muito secea , e passada pela peneira no mesmo acto, para que no faa granulhos, e ajuntai-a com as gemmas e com as claras, mechendo e misturando tudo muito bem. Derretei um bocado de manteiga, e com uma brocha untai com cila o fundo e todo o interior de uma timbalcira, antes alta do que larga. Deixai esfriar a manteiga, c vede se tem alguma parte por cobrir; pois a deveis untar igualmente. Estando bem untada deitai-lhe a massa dos ovos dentro, e cozei-a em cima do borralho amortecido, coberta com o forno de campanha cheio do mesmo: no enchais a limba-

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leira, pois lhe deve faltar uma polegada para o levante do bolo. Dai-lhe hora e meia de coco. Depois de cozido revirai-o sobre um prato . e giaai-o com amelade de uma clara de ovo, meia colher de assucar de pedra raspado, tudo batido com o sumo de ametadc de um limo ; deixai-o seccar, e servi-o.
ADDITAMENTO.

O bolo dcSaboia quazi o mesmo que o nosso po de l: eis aqui outra receita mais fcil. Pegai de vinte ovos, ponde-os na concha de uma balana, e na outra deitareis assucar areado at equilibrar a balana: ponde de parte o assucar. Tirai a metade dos ovos da primeira concha , ficar dez, o na outra concha deitareis farinha at os equilibrar: ponde-a de parte. Pegai outra vez dos vinte ovos, quebrai-os e separai as claras das gemmas; deitai estas n u m alguidar de barro por vidrar, ajunlai-lhes o assucar que tinheis pezado com,os ovos, e posto de parte, deitai-lhes cascade limo ralada e flor de laranjeira de conserva, ou na sua falta um pouco de cidro ralado. Batei tudo isto muito bem com duas colheres de po por espao de meia hora, e ajuntai-lhe depois as claras dos ovos batidas de nevado (em espuma firme), tornai a bater tudo , e depois de bem encorporado deitai-lhe a farinha pouco# a pouco mechendo sempre at a misturar bem. Vs deveis ter umas frmas de lata da figura sabida ; untai-as com manteiga cozida, forrai-as de papel e deitai-lhes a massa dentro, sem as encher de todo, e que lhe fique uma boa polegada de falta. Mettei-as logo a cozer no forno , o qual deve ter um calor moderado. Depois de cozidas servem-se assim mesmo ao natural, e tambm se podem partir s fatias, e servi-las passadas por assucar em ponto, ou por chocolate, e depois giaadas com uma giaa feita de assucar de pedra raspado , uma clara de ovo e sumo de limo tudo batido. Po de l fofo. Tomaro um arratel de assucar limpo, deitar em um tacho, e por cima d'elle quinze ovos; bate-se com o'batedor ou colher muito bem at que fique grosso; logo, se mandar saber ao forno, se est "preparado, e ento se-lhe deitar tres quartas de farinha de trigo em p pezadas , c se tornar a bater muito bem , que se no deixe assentar a farinha no fundo; depois do que, se deitar om bacia, ou no que

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houver de ir ao forno , btendo-lhe sempre no fundo, at que entre no forno para assgntar a farinha. Po e l torrado. Posto um arratel de assucar limpo em um tacho, se lhe deito em cima dez ovos, ese bater muito bem, que fique grosso, e se avizar ao forno, se se pde deitar a farinha de trigo, que ha-de ser um arratel pezado ; dizendo que sim , se lhe deitar, batendo-se muito bem algum tempo, que no assente a farinha ; deita-se na bacia , batendo-se sempre no fundo at entrar no forno.; vindo d'ee, se fazem talhadas, torna na bacia ao forno para se torrar levemente , e que se no queime.

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IJEITEI

Do

LEITE.

O leite de vacca o melhor e mais agradvel ao gosto. Tem muito uzo e fa*se d'elle muitos e variados manjares, como se ver. Crema de baunilha. Tomai oito ovos frescos e separai as claras das gemmas, tirando a estas os filamentos gelatinosos que lhe fico adherentes, a que impropriamente se chama galadura. Anaai-as dez minutos n"nma almofia, e ponde ao mesmo tempo ao lume um quartilho de bom leite com um po de baunilha fendido ao meio, e uma quarta de assucar clarificado. Passados cinco ou seis minutos tirai o po de baunilha, c deitai o leite na almofia sobre os ovos anaados pouco a pouco, deitando-o com a mo direita, e remechendo-os com a esquerda por meio de uma colher nova de po. Deitai a mistura n u m tacho de ferro coado bem limpo, potde-o ao l u m e , ' e rcmecbjei continuamente, chegando eom a colher ao fundo do tacho. Observai o creme, e tanto que estiver de boa consistncia deitai-ono prato, e continuai de mecher o do tacho em quanto o lauais: necessrio bastante cuidado para o no deixar talhar, e ao mesmo tempo adquirir a precisa grossura. Crema de aletria. Deita-se em gua fervendo um arratel de aletria, e estando meia cozida, escorra-se pelo peneiro, e acabe-se de cozer em leite; estando cozida, engrossada , e secca, ajunte-se-lhe gemmas de ovos, manteiga clarificada , assucar fino, casca de limo, flor de laranja de conserva, e biscoitos de amndoa; tudo picado e bem misturado com claras batidas, deite-se no prato que deve servir, polverize-se de assucar e nielta-se a cozer no forno ; em estando de boa cr, serve-se como as antecedentes. Crema de pasteleiro. Deite-se em uma cassarola tres ou quatro mos cheias de flor de farinha, desfaa-se com um pouco de leite,

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ajunte-se-lhe dzia e meia de ovos balidos, misture-se t u d o ; deite-se-lhe depois canada e meia de leite, tempere-se de sal, canella inteira, e casca de limo; deite-se-lhe meio arratel de manteiga clarificada, ponha-se ao lume, mechendo-se sempre at estar ligada e cozida e com o cuidado de que' se no pegue; depois tira-se, do lume , deixa-se esfriar serve-se d'clla para tortas , sonhos e outros entremeios. Crema queimada. Desfaz-se em leite: uma mo cheia de farinha de trigo , oito gemmas de ovos, e seis onas de assucar; passe-se depois pelo peneiro, tempere-se de sal, deite-se-lhe um po de canella , e casca de limo ; ponha-se ao lume, mechendo-se sempre, at se cozer pouco e pouco; em estando ligada, tire-se-lhe o limo e a canella, deite-se em um prato, polverize-se do assucar fino , passe-lhe- a p quente por cima, e sirva-se para prato de entremeio. Crema meringada. Feita e preparada a crema, como a antecedente, ponha-se no seu prato; deito-se as claras de nevado, como para biscoitos; deite-se-lhe duas ou tres mos'cheias de assucar fino, misture-se muito bem, deite-se sobre a crema , polverize-se outra vez com assucar, metta-se em forno , com calor brando, e em estando -corada, sirva-se quente. Crema Delphina. Feita a crema, e cozida com farinha de trigo e assucar, como a crema queimada, misture-se-lhe sete ou oito claras batidas de nevado; ponha-se em um prato que fique da altura de um dedo; ponho-se em cima umas fatias muita delgadas de biscoito de saboia , cubro-se com outra tanta crema; por cima d'estes outra camada de fatias do mesmo biscoito, e por cima destas outra camada decrma ; e assim se ir continuando at o prato estar cheio ; polverize-se por cima de assucar, e metta-se a cozer no forno; estando, colida e corada, serve-se quente para entremeio. Crema italiana. Ponha-se a ferver em uma cassarola uma canada de leite, temperada com sal, semente de coentro, canella, casca de limo, e uma quarta de assucar; em fervendo, reduzido metade, e quazi frio, ce-se por um guardanapo com sete ou oito gemmas de ovos, e duas ou tres claras; depois de cozido, deite-se em um prato, ou em taas de porcelana, e coza-se em um vazo com gua fervendo; depois de cozido,

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polverize-se de assucar fino, passe-se-lhe a pa quente por cima , e sirva-se frio , querendo-se. Crema de abbadessas. Fervido o leite, temperado, e cozido com gemmas de ovos, como se disse ultimamente no artigo precedente . junte-se-lhe biscoitos de amndoa, flor de laranja, duas onas de chocolate, todo pizado, reduzido a p, e bem misturado; deite-se em chicaras fundas de porcelana, cozo-se com sentido, como a antecedente , e sirva-se. Crema de leite e de amndoas. Tomai meia quarta de amndoas doces, e mais qualro amargas; deitai-as em gua a ferver - para as pilar mais facilmente, e tirai-as logo. Pelai-as, e depois pizai-as n o gral de pedra, al as fazer ntima pasta: precizo de poucos a poucos deitar-lhes umas gottas de gua, para que se no desfaoemolco. Deitai-as depois de pizadas n u m a almofia. Fervei um quartilho d leite, deitai-o sobre as amndoas, e passai ludo no peneiro. Desfazei no leite uma quarta de assucar; ajuulai-lhe uma colher de gua de flor de laranja; tdrnai-o a pr ao lume no tacho de ferro at engrossar, e depois lanai-o no pralo como os outros. Crema de morangos. Postos os morangos ao lume em uma cassarola com assucar, e esmagados com a colher, deitem-se em leite e gemmas de ovos, passem-se pelo peneiro, deitem-se no prato, coza-se como a precedente, e sirva-se guarnecida de morangos inteiros em roda. Cremas de baunilhs, de chocolate, e de caf. Ponha-se a ferver tres quartilhos de leite temperado de sal, assucar, canella, e casca de limo; em estando reduzido a meia canada , pize-se a quantidade de baunilha necessria, deite-se no leite com oito gemmas de ovos, c duas ou tres -claras, passe-se pelo peneiro, deite-se no seu prato, e faa-se cozer e servir do mesmo modo das outras. Assim mesmo se faz a crema de chocolate; porm para se fazer a decaf, ferve-se este em leite, depois deixa-se assentar e aclarar; mistura-se este leite com outro temperado, c com gemmas de ovos, passe-se pelo peneiro, deita-se no prato , coze-se, c serve-se como as mais. Crema aveludada. Temperada uma canada de leite com sal, assucar, semente

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de coentro secco, um po de canella, e limo verde, ponhase ao lume a ferver, at ficar cm duas teras partes; em estando reduzido, equazifrio, deitem-se-lhe duas ou tres. pelles de moellas de gallinha, passe-se duas ou tres vezes por um guardanapo, deite-se no prato, ponha-se sobre o l u m e , com brazido por cima; tanto que estiver quente u coalhada, tire-se, deixe-se esfriar, e sirVa-se fria. D esta mesma frma se faz a crema com amndoas , pizando e molhando com leito uma quarta de amndoas, depois de pelladas , e meia dzia dellas amargozas; o mais como a de cima , passando-se duas ou tres vezes por um guardanapo , e depois de. espremido, deite-se no seu prato, ponha-se sobre, uma cassarola, cheia de gua bem quente , e em estando coalhada , sirva-sc fria. D'este mesmo modo se faz crema aveludada de pistaches. Crema aveludada com amndoas. Pizem, e molhem ao mesmo tempo com uma golta de leite, uma quarta de amndoas, depois de pelladas, e meia dzia dellas amargozas; depois de bem pizadas, e feitas cm massa, desfao-se em leite fervido temperado, c reduzido como o de cima ; deitem-lhe duas ou tres peas de moellas de gallinha, passe-se duas ou tres vezes por um guardanapo, e depois de bem espremido, deite-se no seu prato, ponha-se sobre rescaldo, ou sobre uma cassarola cheia de gua bem quente; em estando coalhado, sirva-se fria. N. B. D'este mesmo modo se faz crema aveludada de pistaches. Crema ligeira, e branca. Tempere-se uma canada de leite com sal e assucar, e ponha-se a ferver; em estando reduzido s duas teras partes, tire-se do lume, deitem-lhe tres claras de ovos bem batidas, tornem a pr a cassarola sobre o fogo, bata-se sempre com as varas, e em se-lhe dando tres ou quatro fervuras, deite-se logo ao seu prato, deixe-se esfriar , borrifc-se depois com gua de flor de laranja , polverize-se de assucar fino, c mande-se meza. Crema virgem. Balidas de nevada quatro ou cinco claras de ovos, misturem-se com leite temperado com sal, assucar, e gua de flor de laranja ; deite-se depois em um prato, e ponha-se a cozer sobre uma cassarola cheia de gua; cubra-se com a sua tampa, deite-se-lhe lume em cima, e em estando coalhada, e dourada com assucar , e a p quente, sirva-se fria ou quente se quizerem.

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LEITE.

Crema suissa. Deite-se em uma cassarola uma garrafa de vinho branco do Rheno, Madeira, ou outro qualquer (e tambm se faz com gua),- uma quarta de assucar, um bocado de casca de limo Verde, canella inteira, duas dzias d gros de semcnlc de coentro, e deixe-s ferver pouco e pouco quatro ou cinco minutos; em estando reduzido a duas teras partes, passe-se pelo peneiro com seis gemmas de ovos, e uma pouca de farinha dissolvida ; deite-se em um prato, e ponha-se a cozer sobre uma cassarola cheia de gua a ferver, tape-sc com uma tampa cheia de brazas; em estando coalhado, deixe-se esfriar, e sirva-se para prato de entremeio. Crema batida. Deite-se cm um alguidar uma canada de leite de vacca b o m , com meio arratel de assucar peneirado e fino, uma colherinha de gua de flor de laranja, e batido sobre a borda com um molho de varinhas, ajunte-se-lhe tanto como uma' avel de gomma adragante em p , c continuando sempre a bater, levantando espuma, deite-se com a espumadeira dentro do peneiro, com um prato por baixo ; assim continuar at acabar o leite; concertado com geito , com a espumadeira, e sirva-se com afrueta ao ultimo servio. Crema batida com morangos. Limpos e lavados meio alcatruz de morangos, deitem-se em uma cassarola com tres ou quatro onas de assucar fino, esmaguem-se muito bem com uma colher de po, passe-se esta massa pelo peneiro, e misturada, e batida segunda vez com a escuma do leite, cm estando tudo incorporado, sirva-se com a frueta. Da mesma sorte se faz crema com outras fruetas midas, e de bom gosto. Advertncia sobre a variedade das cremas. Toda a differena das cremas se reduz a tres qualidades . differentes. que so: a Crema Queimada, que leva ovos e farinha de trigo; a Crema Italiana, qu*e leva somente ovos; e a Aveludada, que no leva nem ovos, nem farinha, a qual sendo temperada, e fervida com flores ou hervas , que mais se gosta, ajunte-se-lhe depois de fria algumas goltas de coalho de cabrito, ou se lhe deita uma pitada de flor de cardos; e na falta destas cousas, deita-se-lhes umas pelles de moellas de gallinhas; passa-se por um guardanapo duas ou tres vezes, e bem esprimida com a colher, deita-se em um prato, ou saladeira, chavenas, & c . ; ponha-se ao p do

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lume, ou sobre cassarolas de gua bem quente, e em estando coalhada c fria, sirva-se como acima fica dito. Manjar branco banhada. Desfiado um peilo de gallinha meio cozido, ponha-se a cozer em um tacho, com canada e meia de leite , e arratel e meio de farinha de arroz; em quanto se fr cozendo, vo-se-lhe deitando tres arrateis de assucar de pedra pouco a pouco, e lasca a lasca; quando estiver cozido, deite-se em uma bacia, faa-se em bolinhos de feitio de ameixas sarragoss.anas, ponho-se a * crar no forno , e cubro-se de assucar. Manjar branco assado. Depois que estiver batido muito bem um pouco de manjar branco, com um ou dous ovos, (conforme fr a quantidade) eus ps de farinha de trigo, vai-se deitando colher e colher em uma torteira , que ha do estar sobre umas brazas, apartando cada montinho de manjar, afastando um do oulro'com farinha triga por baixo; cra-se com a tampa de brazas, e quando estiver assado, ponha-se no pralo com assucar de pedra rapado por cima, e mande-se meza. Manjar branco de peros. Ponho-se a cozer em meia canada de leite meia dzia de peros grandes, limpos, apurados, e sem pevide; estando meio cozidos, deitem-se em um tacho , desfao-se com a colher, e deitem-se-lhes duas canadas de leite, dous arrateis de assucar, e um arratel de farinha de arroz ; ponho-se a cozer, e em quanto se cozem, refresc-se com meia canada de leite, deitando-se-lhe pouco a pouco; c depois de cozido, deita-se-lhe gua de flor. tira-se do lume , e pe-se nos pratos. Frucla de manjar branco. Deiio-se em um tacho seis tigellas de manjar branco, com doze gemmas de ovos, e um arratel de assucar em p; d-se-lhe uma fervura, para que engrosse, e pe-se a esfriar; amasse-se uma oitava de farinha de trigo com meio arratel de manteiga, qualro gemmas de ovos, e uma quarta de assucar; quando estiver sovada, fazem-se dous bolos . e estendem-se na taboa da massa at que fiquem btui delgados; ponha-se sobre um d'elles o polme batido todo, o estendido; cubra-se com o outr.o bolo , e cortando-se com a earretilha a frma de fartes, frjjo-sc cm manteiga; e passados por assucar, mandem-se a meza.

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LEITE.

Rissolas. Estenda-se com o po de massa um bocado de massa tenra, ou de massa folhada sovada; corte-se em tiras da largura de uma mo travessa , ponha-se em cima , e de distancia cm distancia uns bocados de picados crema, ou outra qualquer composio de hervas, sendo tudo bem ligado, unfe-se a massa de roda com ovos balidos, dobre-se a massa, uma sobre a outra ao comprimento , e em estando pegado, corte-se com a earretilha, frijo-se cm manteiga clarificada, ou manteiga de porco; depois de fritas, sirvose com assucar ralado por cima". Paslelinhos de nata. Desfeilas cm assucar finoscis tigcllas de nalas , e quinze gemmas do ovos, engrosse-sc ao lume; guarneo-se depois umas frmas de massa folhadas, e metleudo-se a nata dentro, pem-se a cozer no forno; em a massa estando cozida, e com boa cr, sirvo-se quentes. Biscoitos de. leite. Lm arratel de assucar, outro de manteiga, meio quartilho de lile, e tres arraleis de farinha de trigo; amassa-se tudo muilo unido , o depois se estendo esta massa com o estendedor, e corto-se os bolinhos pequenos, ou redondos, para se cozerem cm forno brando. Po de crema para entremeio. Chapelada , c tirada toda a flor de codea de um po redondo de quatro vintns, abre-se pela parle debaixo, tira-se-lhe todo o miolo, e deila-se de molho cm leite e assucar por alguns minutos; depois, tire-se para um.penciro,. o deixe-se escorrer; d a h i , faco uma crema de franchipana bom ligada, rechem o po com ella, ponho por baixo o bocado de codea que tiraro, arrume-se, no pralo que ha de servir, com um pouco da mesma crema por baixo e por cima, seus filetes de cascas de limo cm symclria; polverize-se de assucar ralado fino , metta-se a cozer no forne o cm estando cozido, giaado, c do boa cr, sirva-se quente. Posinhos Delphina. Tirado a flor da codea a uma dzia de posinhos merendeiros, do tamanho de uma ma, abro-se pela parte debaixo, tire-se-lhe todo o miolo, deite-se por alguns instantes em leite, e assucar,, faco um recho de nalas , gemmas de ovos, assacar, casca de limo, c conserva de llr de laranja bem picada , rechem com isto os meren-

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deiros,ponho em cada um o bocado de codea que lhe tiraro, atem-se cm cruz com barbante, e deitem-se afligirem manteiga clarificada; em estando fritos, tire-se-lhe o barbante, polvcrizem-se de assucar fino, passe-se-lhe a p quente por cima, e depois de giaado, e de boa cp, sirvo-se quentes para prato de entremeio. Bolo de caracol. Estendido que seja um bocado de massada folhada do comprimento da meza, corte-se cm duas tiras de largura de seis dedos; ponho no meio uma crema, ou nata frauchipana bem ligada, unlem a borda da massa com o.vos bm batidos, dobre-se pelo feilio de uma salchicha, e enrolado por frma de carocol sobre uma folha de papel untada, doure-se, e metta-se a cozer no forno; estando cozido, e com boa cr, sirva-se polverizado de assucar fino para prato de entremeio. N. B. Tambm se pde rechear de Marmelada, ou de qualquer doce de frueta. Bolo poloneza. Desfao meio arratel de farinha de trigo em um pouco de leite; depois de bem desfeito, ajuntem-lhe meia dzia de ovos com suas claras, meio arratel de gordura de vacca derretida, outro tanto de passas de Alicante picadas, e uma gotta de aguardente; tempere-se de sal, e uma pouca de semente de coentro pizada; depois de tudo bem misturado, deite-se em uma cassarola untada por dentro com manteiga, metta-se a cozer no forno por espao de hora e meia ; estando cozido, c com boa cr, sirva-sc quente, polverizado com assucar fino. Bolo de queijo. Pizem cm um gral de pedra um arraiei de queijo bem fresco , o bem molle, com outro tanto de manteiga fresca; depois de pizado, ponha-se sobre a meza; ajuntem-lhe uma oitava de farinha de trigo, cinco ou seis ovos, amassem tudo junto, c em estando a massa ligada, embrulhe-se em um panno molhado por espao de uma hora, tire-se depois, forme-se o bolo , deite-se, coza-se no forno, e sirva-se do natural. Bolo flamengo. Peguem em uma oitava de farinha de trigo dous ovos frescos, meio arratel de manteiga, e umas pedras de sal, amassem tudo com leite, quanto fr necessrio, ajuntem-lhe coz. mr. 20

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LEITE.

um bocadinho de pimenta-; em estando a massa ligada, o sovada, ponha-se sobre uma folha de papel, cubra-se com um guardanapo quente, e deixe-se fermentar a o p d o l u m e cinco quartos de h o r a ; depois, forme-se o bolo como de ordinrio, ponha-se sobre o papel manteigado , e mella-se a cozer no forno; em estando cozido, coma-se quando quizerem. ' Queijo ou manteiga. gelados. Cumpre dar uma noo das Cremas e Leites gelados ; para o que por ao lume uma canada de leite de vacca, quedeixar ferver cinco ou seis minutos; tire-se, temperese com um arratel de assucar, desfao-lhc algumas gemmas de ovos, passe-se depois por um peneiro, ponha-se segunda vez ao lume a aquentar; em principiando a ligar-se, lire-sc, deitem-lhes umas gottas de essncia, como flor de laranja, limo, ou bergamota ; frio, deite se em um molde de folha de flandres, metta-se estedentro deumbalde, com golo pizado, sal, ou salitre porbaixo, por cima,e de roda; em estando gelado, e a tempo de servir, passe-se o molde com ligeireza por gua qucnle , e despegando-se o que ha dentro, volte-se com geito sobre o prato em que se ha de servir para se haver de comer immedialamente. JV. B. D'esla mesma frma se preparo os Caneles, a Manteiga, e as mais couzas que intentarem gelar , segundo o gosto e habilidade de cada u m ; porm a differena d o molde que faz o appellido.

MASSAS.
D E TODAS AS MASSAS EU GERAL.

Massa para po. Tomase farinha de trigo da mais fina, e mais pura, misture-se a quantidade de fermento necessrio, deite-se-lhe gua sfficiente para se amassar, observando o gro de calor da gua que se lhe deita, a qual deve ser temperada de sal; trabalhe-se com fora um pouco de tempo, e depois de muito bem trabalhada, e envolvida com o fermento, deixe-se em lugar que no soja frio, nem demasiadamente quente, para haver de fermentar e crescer; em estando levada , tire-se da amassadeira, ponha-se sobre uma meza, corte-se em bocados iguaes, formem-se os pes do tamanho que se quer, e depois de tendidos, mettem-se a cozer no forno, observando attentamente o gro de calor em que est. Varias qualidades de massa para po. Faz-se po de muitas castas com a farinha de trigo, como : po da Rainha, po Montoron, po deSegvia, po Molle, po Fidalgo , e po da Moda , ou Luxo. O po da Rainha amassa-se com um pouco de sal, e fermento de cerveja; os outros todos amasso-se uns com leite, outros com manteiga, com advertncia de deixar fermentar mais a massa, e que fique mais leve e mais branda. As gentes do campo, e a pobre fazem po de centeio, de trigo misturado com cevada, de milho, de arroz, de castanhas; e outros fruetos e raizes, para se remediarem em tempos famintos. Massa j>ara empadas de fiambre. Deite-se sobre uma meza meio alqueire ou uma quarta de farinha de trigo, com dous ou Ires arrateis de manteiga, umas pedras de sal, e quatro gemmas de ovos; amasse-sc tudo muilo bem, deitando-se-lhe gua necessria pouco a pouco, at estar bem ligada e consistente ; depois, divida-so em dous emplos , sove-se cada um muito bem, e depois de sovados, serve-se d'ellespara tortas, empadas, & c

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LEITE.

um bocadinho de pimenta; em estando a massa ligada, o sovada, ponha-se sobre uma folha de papel, cubra-se comi um guardanapo quente, e deixe-se fermentar a o p d o l u m e cinco quartos de hora ; depois, forme-se o bolo como de ordinrio, ponha-se sobre o papel manteigado , e metla-se a cozer no forno; em estando cozido, coma-se quando quizerem. Queijo ou manteiga, gelados. Cumpre dar uma noo das Cremas e Leites gelados ; para o que por ao lume uma canada de leite de vacca, qudeixar fervor cinco ou seis minutos; tire-se, temperese com um arratel de assucar, desfao-lhe algumas gemmas de ovos, passe-se depois por um peneiro, ponha-se segunda vez ao lume a aquenlar; em principiando a ligar-se, tire-se, deitem-lhes umas gottas de essncia, como flor de laranja, limo, ou bergamota ; frio, deite se em um molde de folha de flandres, metta-se este dentro de um balde, com gelo pizado, sal, ou salitre por baixo, por ciaia.e de roda; cm estando gelado, c a tempo de servir, passe-se o molde com ligeireza por gua quenle , e despegando-se o que ha dentro, volte-se com geito sobre o prato cm que se ha de servir para se haver de comer immedialamcnte. N. B. D'esta mesma frma se preparo os Caneles, a Manteiga, e as mais couzas que intentarem gelar , segundo & gosto e habilidade de cada um ; porm a differena d a molde que faz o appellido.

MASSAS.
D E TODAS AS MASSAS EM GERAL,

Massa para po. Toma-se farinha de trigo da mais fina, e mais pura, misture-se a quantidade de fermento necessrio, deite-se-lhe gua suflicieutc para se amassar, observando o gro de calor da gua que se lhe deita, a qpal deve ser temperada de sal; trabalhe-se com fora um pouco de tempo, e depois de muito bem trabalhada, e envolvida com o fermento, deixe-se em lugar que no seja frio, nem demasiadamente quente, para haver de fermentar e crescer; em estando levada , tire-se da amassadeira, ponha-se sobre uma meza, corte-se em bocados iguaes, formem-se os pes do tamanho que se quer, e depois de tendidos, mettem-se a cozer no forno, observando attentamente o gro de calor em que est. Varias qualidades de massa para po. Faz-se po de muitas castas com a farinha de trigo, como : po da Rainha, po Montoron, po deSegvia, po Molle, po Fidalgo , e po da Moda , ou Luxo. O po da Rainha amassa-se com um pouco de sal, e fermento de cerveja; os outros todos amasso-se uns com leite, outros com manteiga, com advertncia de deixar fermentar mais a massa, e que fique mais leve e mais branda. As gentes do campo , e a pobre fazem po de centeio, de trigo misturado com cevada , de milho, de arroz, de castanhas, e outros fruetos e raizes, para se remediarem em tempos famintos. Massa j>ara empadas de fiambre. Deite-se sobre uma meza meio alqueire ou uma quarta de farinha de trigo, com dous ou tres arrateis de manteiga, umas pedras de sal, e quatro gemmas de ovos; amasse-se tudo muilo bem, deitando-se-lhe gua necessria pouco a pouco, at estar bem ligada e consistente; depois, divida-so em dous emplos , sove-se cada um muito bem, e depois de sovados, serve-se d'ellespara tortas, empadas, & c

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MASSAS. Massa para empadas de caixa.

Toma-se uma quarta de farinha de trigo, e amassa-se sobre uma meza com manteiga c gua quente, mas que fique mais testa que a precedente; depois de muito bem sovada, fazem-se dous bolos; de um levanta-se a caixa ou as caixas com geito, e sobre folhas de papel, e metta-se-lhe dentro para se cozer tudo quanto parecer; depois de temperado , acabado, e coberta com parle da outra massa. Massa folhada. Deite-se 6obre uma meza uma oitava de farinha de trigo, amasse-se com gua, sal pouco, de maneira que depois de ligada no fique branda, nem dura; coza-se, c deixe-se descanar meia hora ; tenda-se depois com um po de massa at ficar da grossura de um dedo, assente-se-lhe por cima outro tanto, de monleiga como de massa; enrole-se muito b e m , de sorte que a manteiga fique encerrada dentro, estenda-se com o po ; continua-se a ferver o mesmo tres ou quatro vezes; reduz-se finalmente a grossura que se entender necessria, e servir para tortas de carne, tortas de doce, paslelinhos , timbales, fritadas, e outras peas de forno. Outra massa folhada. Tire-se muito bem todas as pelles a um bocado de gordura de vacca, do pezo de dous ou tres arrateis, e depois de muito bem picada , pize-se at ficar bem branda, e macia como manteiga ; e estendida sobre a massa, e enrolada como - antecedente quatro ou cinco vezes, servir para tortas, paslelinhos, e para tudo o que fr de carne, e se comer quente. Massa real. Dcite-se em uma cassarola meia canada de gua temperada de sal, um bocadinho de assucar, duas onas de manteiga, e ponha-se ao lume; em fervendo um instante, deite-se-lhe farinha, e meche-se com a colher at se ligar a massa, e ficar de firme consistncia, trabalhando sempre com a colher, e sobre o lume. at se despegar do fundo ; ajunle-se-lhe um bocadinho de casca de limo ralada bem mida, ev-seIhe deitando os ovos um a u m ; cm estando a massa desfeita. e sem godilhes, serve para sonhos, popelinos, e outros enlremeios differentes. Massa para brioches e outros bolos. Amasse-sc com agna quente meia ona de fermento de

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po , ou de cerveja, e meia oilava de farinha de trigo ; em estando bem ligada, embrulhe-se em um panno, ponha-se cm lugar quente , e deixe-se fermentar um quarto de hora, se fr no vero, c sendo no inverno uma hora; depois ponha-se sobre uma meza, com uma oitava de farinha triga, oito ovos, um arratel de manteiga, meia ona de sal, e uma pouca do gua; e amassando-se tudo junto, e com a palma da mo, duas u tres vezes, polverizc-se de farinha de trigo, embrulhe-se outra vez no panno, e deixe-se fermentar novo ou dez horas; tire-se a massa, corte-se em bocados, moldem-se com a mo, achatem-se , dourem-se com ovos batidos, metto-se no forno a cozer; sendo pequenos, basta meia hora, e sendo grandes , hora e meia. Estes bolos comem-se quentes, frios, ou como se quer. Massa para escaldados. Pem-se sobre uma meza dous arraleis de farinha de trigo, meio arratel de manteiga, uma ona de sal moido, dzia e meia de ovos frescos ; amassa-se duas ou tres vezes com a palma da mo; junta-se-lhes depois tres ou quatro onas de fermento, feito em bocadinhos; torna-se a amassar tudo com a palma da mo cinco ou seis vezes ; depois, ajunte-se a massa, polverize-secom farinha triga, e embrulhe-se n um*a toalha at ao outro dia ; tire-se-, deite-se sobre a meza, faa-se em um rolo, corte-se em bocadinhos, frmom-se por uma e outra banda; deitem-se em gua fervendo, agitada de quando em quando com a espumadeira , para que nao levante fervura; em os bolos subindo acima da gua, tirem-se, deitem-se em gua fria,e ponho-sc em um peneiro a escorrer; em sendo necessrios, metto-se a cozer no forno , e como-se quentes, ou frios. Massa para crcantes. Deite-se sobre uma meza tanta quantidade de farinha de trigo como de assucar fino, amasse-se com claras de ovos, e uma pouca de gua de flor de laranja; em a massa estando ligada e formada, mas que no fique muita branda, polverize-se a meza de farinha de trigo, estenda-se a massa com o po, e servir para crcantes, tortas,.paslelinhos, e outros pratinhos de entremeio. Massa frole. Tome-se tanta farinha de trigo como assucar bem fino , amasse-se com gemmas de ovos e manteiga fresca; em estando formada, estenda-se com o po de massa, recorte-se cm'bocados, conforme parecer, e ponha-se a cozer em coz. nu. 20*

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MASS..S.

forno brando; cozida que seja, vire-secom assucar, e a p quente; sirva-se para vrios pratos de entremeio. Massa hespankola. Amasse-se uma oitava de farinha de trigo com gua quente, manteiga de porco, sal pizado, c duas ou tres gemmas de ovos, mas que no fique branda ; estando sovada, deixe-se descanar um pouco; estnda-sc com o po, at que fique delgada; corte-se em dbus ou tres bocados iguaes; untem-se. com manteiga de porco pela parte de cima, quente; fazem-se uns rolos bem fechados, e depois de cortados ao revez, e redondos, serve para tortas, pasteis, &c. Massa para canudos. Tome-se tanta farinha como assucar fino, um bocado de manteiga, dous ovos e uma pouca de casca de limo ralada ; amasse-se com gua quente deforma que no fique branda, deixe-se descanar, e sirva-se para o que parecer. Massa Duqueza. Pegue-se em meia oitava de farinha de trigo dous ovos frescos, um bocado de manteiga, e um pouco de sal; amasse-se com vinho da Madeira, porm que no fique inolle; deixe-se descanar, e depois sirva-se para differentes pratos de entremeio. Massa ingleza. Deite-se em uma cassarola meia canada de leito, meio arratel de manteiga, um pouco de sal, casca de limo, e um po de canella ; em fervendo , deite-se-lhe a farinha de trigo necessria, como para sonho; depois de desseccado no lume , e fria , cstenda-se com um po de massa , c posta na grossura necessria, corte-se cm quadrados iguaes, frijose em manteiga clarificada, e sirvo-se com assucar ralado por cima, e vidrados com a p quente. Massa de amndoas. Passem-se as amndoas por gua quente, pellem-se, pizem-se em um gral de pedra, deitando-lhe de quando em quando uma clara de ovo balida, e meia colherinha de gua de flor de laranja; estando pizadas e reduzidas a massa, disseque-se ao lume com assucar muito fino, e mechendo-se sempre com a colher, al se despegar da cassarola; deite-se depois sobre a meza com assucar cm p, c sirva para tortas, torteletas, fundos de crcantes, caixas, cabazinhos, flores e outras eousas.

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Os retalhos, pizadoscom claras de ovos para os amollecer, servem para frigir, para se cozerem no forno, c para varias guarnies. Empada de prezunto. Aparado de toda a sua pelle um prezunto de Lamego, ou de Montagnc, e tirados'todos os ossos, deite-se de molho o tempo necessrio para lhe tirar todo o sal; depois, ponha-se a cozer entre pranchas de vacca , de vitella, e de toucinho, temperado com adubos inteiros, gros de pimenta, e hervas finas; depois de suar, deitem-lhe meia garrafa de vinho branco, e deixe-se ferver pouco e pouco, entre brazas, por cinco ou seis horas; cozido que seja , passem pelo peneiro a substancia que se extrahio, e em o prezunto estando frio, metta-se na empada, feita esta de massa tenra , ornada, e dourada com uma camada de gordura por baixo, e com toda a sua substancia; cuhra-se a empada com a sua tampa de massa, e faa-se cozer no forno por mais duas horas; estando cozida, abra-se, escorra-se-lhe a gordura , ponha-se no seu pralo , e sirva-se com molho hespanhola, ou com qualquer oulro que seja picante. Empadas de peixe, para dias de carne, e de jejum. Corte-sc o peixe em postas da grossura de tres dedos; porm, se fr Atum'ou peixe Agulha, mais grossas, e tend-as passado por gua fervendo, e que fiquem entezadas, lardem-se com toucinho grosso temperado, e prezunto; isto feilo guarneo o fundo da caixa da empada com uma camada de toucinho pizado, tempere-se com. sal, pimenta, espcies, e hervas finas ; mettido o peixe dentro, temperado por cima como se temperou por baixo, cubra-se de toucinho pizado , um bocado de manteiga, c pranchas de toucinho ; depois , ponha-se-lhe a sua tampa de massa, adorne-se, doure-se, e metla-se no forno a cozer; estando meia cozida, deite-se-lhe com um funil um quartilho. de culi claro; e acabe-se de cozer; cozida que seja, deixe-se esfriar, e sirva-se fria para entremeio. A7. B. Todas as empadas de peixe que se fazem para servir em dias de carne, tempero-se d'esta mesma frma; porm,, as que se fazem para dias de peixe, ou de jejum , em lugar de se lardearem com toucinho, lardeo-se com filetes de, enxovas, ou de anguias temperadas, e nutridas com manteiga , cozidas, o bem acabadas, deila-se-lhes culi magro , iervem-sc com as acima ditas.

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Empadas de jombos, ou de filetes de lingoados. Guarneo de picado o fundo de uma caixa de empada , ponho-lhe em cima os filetes de uns poucos de lingoados fritos, com salsa , echalotas, tubaras, e cogomelos, tudo picado, e temperado com sal, pimenta, uma capella de hervas finas, e,uma cebolinha cravejada; cubra-se tudo com outro pouco de picado, um bocado de manteiga fresca, e feche-se a empada com a sua tampa d massa ; acabe-se como se costuma, e metta-se no forno a cozer; depois de cozida, abra-se, tire-se a capella e a cebola, escorra-se-lhe a gordura , e deite-se-lhe um rag de tubaras, e rabos de camares, bem acabado, e do bom gosto, e sirva-se quente. N. B. As Tortas, Popetes, e Timbales, >acabo-se c servem-se da mesma frma. Empada de pombos. Depennem em gua quente os pombos necessrios, vazemse, concertem-se com os ps mettidos dentro do corpo, entezem-se, alimpem-se, escanhoem-se, refoguem-se em loucinho derretido com tubaras, salsa, cebolinha picada, e temperem-se de sal e pimenta ; deixem-se esfriar , e no entanto guarneo o fundo da caixa da empada com um picado de vitella, ponho os pombos em cima com uma cebola cravejada , uma capella de salsa e hervas finas ; cubro-se com o mesmo picado, manteiga, e pranchas de loucinho ; cobre-se com a sua tampa, acabe-se como as precedentes; estando cozida, tire-se a capella, a cebola, as pranchas, escorra-se a gordura, e sirva-se com culi de prezunto e de vitella, e sumo de limo. N. B. As empadas de Patos, Frangos, Rolas, e outras aves d'este gnero fazem-se da mesma sorte. Empada de picado. Faco um picado de uns bocados de vilella, refogada em toucinho, tempere-se , acabe-se como costume; misturem-lhe depois um pouco de culi, ou leite reduzido, e feito tudo em um bolo, metta-se dentro da caixa da empada, cubra-se de pranchas de toucinho, ponha-se a tampa da caixa, e metla-se no forno a cozer por duas horas; depois de cozida, abra-se, tire-se-lhe a gordura toda, e sirva-se com molho de essncia c sumo de limo. N. B. Tambm se serve com Molho Branco , ligado com gemmas de ovos desfeitas em leite, e sumo de limo. Pasteis de cidro. Pizem-se no gral muito bem duas talhadas de cidro, e

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ponho-se a cozer com uma dzia de gemmas de ovos e u m arratel de assucar em ponto, gua de flor, e almiscar; depois de cozido bem , feitas as caixinhas de massa tenra, do tamanho de um cruzado novo, e cozidas vazias, enchem-se com o polme de cidro, e ponho-se a cozer com assucar de pastilhas por cima, cm lugar de tampa. Paslelinhos de manjar branco. Bate-se uma dzia de pelles de manjar branco, com seis gemmas de ovos e gua de flor; quando estiver bem batido, fazem-se as caixinhas (como acima se disse) cobertas com assucar de pastilhas por cima, e cradas, mande-se meza. Tambm se fazem da Massa Fria . da feio de meia lua. Do mesmo modo se fazem de Manjar Real, ou de Nata Cozida. Pastelinhos de boca de dama. Amasse-se uma oitava de farinha de trigo com meio arratel de assucar . e tres gemmas de ovos, depois de bem sovadas e dura, fazem-se os pastelinhos do tamanho dedoze vintns, e de altura de dois dedos, e ponho-se a cozer vazios; quando estiverem meio cozidos, encho-se de manjar real, c cremse com a tampa de brazas, ou mande-se ao forno, e corados, vo meza. Pastelinhos de carne. Faa-se um picado com um bocado de vitella, gordura de vacca, salsa, cebolinha, temperado de sal, pimenta, noz moscada ralada; e ligado com tres ovos, e um pouco de leite, tome-se d elle tanto como uma noz, e ponha-se no meio de umas frmas guarnecidas de massa folhada por baixo, c por cima pegada com ovos balidos; depois de dourados, cozo-se no forno, c sirvo-se quentes. Pastelinhos de peixe. Guarnecidas as frmas de massa folhada, como costume, metta-sc-lhc dentro um bocado de picado,feito com filetes de anguias, pargos, pescadas; e nutrido com bastante manteiga, temperado de sal, pimenta, cebolinha, salsa picada, ligado com po cozido em leite , e com algumas gemmas de ovose sumo de limo; cheias as frmas, cubro-se com um bocado de massa , dourem-se , cozo-se no forno, e sirvo-se qucnles. Torta de pombos, ou de frangos. Limpos, e com os ps mellidos para dentro, entezem-se,

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e depois de enlezados, refoguem-se em toucinho, ou manteiga derretida, tubaras, e salsa picada ; temperem-se depois com sal e pimenta; estcndo sobre a torteira um bocado de massa folhada, ou de massa tenra, ponho-lhe uma camada de picado, arrumem sobre esta os frangos, ou pombos, com fatias de prezunto, uma capella de salsa* uma cebolinha cravejada, um pouco de picado nos intervallos, e manteiga fresca ; cubro-se com pranchas de toucinho, e por ciaia dellas com outro Bocado de massa soldada e dourada; coza-se no forno por duas horas, depois abra-se, tirem-se as pranchas, a cebola e a capella, deitem-lhe dentro um rag de molejas, tubaras, cristas, mosseres , e sirva-se quente com sumo de limo. N. B, Tambm se fazem tortas de Aves de Caa e .Passarinhos, e servem-se com os differentes molhos e culs que compelem. Torta de frangipana. Faa-se uma crema ligada como para frigir, ajuntem-lhe uns biscoitos de amndoas doces, e amargozas, desfeitos em p, casca delimo, de cidro, flor de laranja de conserva, tudo picado , um pouco de assucar, cinco ou seis gemmas de ovos., e um bocado de manteiga clarificada; depois de tudo bem misturado, e posto em uma torteira, com massa folhada por baixo, e acabada como a antecedente, sirva-se da mesma frma. Torta de espinafres. Fervidos os espinafres em gua, picados, e espremidos-, refoguem-se por um instante com manteiga; deitem-se depois em um gral com cascas de cidro , de laranja e limo picadas, pize-se tudo, ajuntem-lhe uma pouca de nata bem ligada, sal, assucar, e duas gemmas de ovos, faa-se a torta com massa folhada, como costume, e depois de cozida, e vidrada de assucar, e a p quente, sirva-se para entremeio. Torta de crema gelada com pistaches ou qualquer frueta. Tomem meia libra de pistaches, escaldem-se, tirem-se-lhe a pelle , e pizem-se em um gral de pedra, molhando-as de quando cm quando com uma gotta de leite; estando bem pizadas, desfao-se em tresquarlilhos de leite j fervido, meio arratel de assucar, um pedacinho de canella em po, e casca de limo; estando algum tanto quente, passe-se tudo por um peneiro, com dez ou doze gemmas de ovos , e torne-se a pr no lume, mechendo-se sempre com uma colher;.estando Jigado, e antes que ferva, deixe-se esfriar;

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metta-se depois em um sorveteiro com gelo de redor, e mecha-se ; estando gelado, como costume, sirva-se sobre fundos de massa de amndoas, massa de crcante, ou massa de assucar, farinha triga, e ovos. N. B. Para tortas de Frucla Gelada, estando o leite temperado de sal, assucar, canella, casca de limo, e gemmas de ovos batidas, ligue-se no lume, e depois de ligado, passese pelo peneiro com qualquer frucla cozida, primeiro em assucar, gele-se como a de cima, e sirv-se da mesma frma. Torta de Rim de vitella. Assado um polgar de vitella, tire-se-lhe o rim com toda a gordura, deixe-se esfriar , e depois pique-se bem mido; estando picado , pize-se com outro tanto de crema ligada, biscoitos de amndoa, cascas de laranja, de cidro e de limo, tambm picadas midas; depois de tudo pizado, ajuntem-lhe seis gemmas de ovos, assucar. e as claras batidas de nevado; isto feito, cstcndo um bocado de massa folhada sobre uma torteira, formem -lhe a sua borda , d largura de dois dedos, da mesma massa, puho a composio no meio, e melta-sc a cozer no forno; cozida e corada, deite-se-lhe por cima um pouco de assucar, e sirva-se quente. N. B. De todosesles manjares se fazem pastelinhos, como os de natas, de differentes frmas. Torta de espargos. Cozidos os espargos com tres guas, afoguem-se em cheiros, que ho de estar j ao lume afogados; depois de cozidos, e temperados com todos os adubos, e bem limo, coalhem-se com seis gemmas de ovos, fique a calda grossa, e ponho-se a esfriar; faa-se a torta de massa muito bem, sovada com manteiga, assucar, ovos, e vinho branco ; como estiver feito, com espargos dentro, coza-se, e mande-se meza. N..B. Tambm se faz prato de Espargos afogados, como acima dissemos. Do mesmo modo se fazem tortas: de Abbora branca, Nabos, Talos de Alface , e Alcaxofra. Torta de arroz. Entezado um arratel de arroz em meia canada de gua, coza-se em um arratel de assucar em ponto; coalhe-sc com seis gemmas de ovos, deitem-lhe gua de flor, canella , e ponha-se a esfriar; faa-se a torta de folhado, coza-se, e mande-se meza. E se fr de leite, melhor.

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Torta de espinafres. Fervidos os espinafres em gua, picados e espremidos , refoguem-se um Instante por manteiga; deitem-se depois em um gral, com cascas de cidro, laranja e limo picadas, pize-se tudo , ajuntem-lhe uma pouca de nata bem ligada , sal, assucar, e duas gemmas de ovos; faa-se a torta com massa folhada, como costume, e depois de cozida, e vidrada com assucar, e a p quente, sirva-se para entremeio. Torta de limo. Ponha-se a crar em duas guas fervendo, uma dzia de limes em talhadas delgadas, com toda a grainha fora at que no amarguem; acabem-se logo de cozer um arratel e meio de assucar em ponto; quando estiver a calda grossa , ponha-se a esfriar; depois que a torta estiver feita de folhado, metta-se-lhe dentro, ponha-se-lhe uma cama detalhadas de cidro por cima , feche-se, e depois de cozida, mande-se meza com assucar por cima. Torta de marmelos. Depois^ de escaldados dois arrateis de marmelos cm quartos, ponho-s a.cozer em arratel e meio de assucar com cravos e canella; quando estiver a calda grossa , ponho-se a esfriar; fao-se os ovos reaes de uma dzia de gemmas de ovos em um arratel de assucar, e ponho-se a esfriar; metto-se os marmelos na torta com a sua calda, canella, e ovos por cima, feche-se, e depois de cozida, mande-se meza. Deste modo se fazem tortas de qualquer fructa. Torta de manjar real. Bato-se seis ligellinhas de manjar real, com meia dzia de gemmas de ovos, e gua de flor; quando estiver muito batido, faa-se a torta de folhado francez, metta-se-lhe dentro o manjar real, e depois de cozida mande-se meza. Da mesma sorte se faz torta de Manjar branco. Torta de nata. Deite-se em um tacho seis ligellas de nata , uma dzia de gemmas de ovos, meio arraiei de po de l ralado, e um arratel de assucar em ponto; depois de tudo muilo bem batido, ponha-se a ferver, e quando estiver grosso, deixe-se esfriar; faa-se a torta de folhado francez , metta-se-lhe a nata, coza-se, e mande-s meza. Do mesmo modo se fazem de Requeijes e de Leite, mas o leite leva mais ovos.

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Tambm se fazem Tortijas. Almojavenas, e Pastelinhos pequenos em frma de meia lua. Tambm se recheo pes pequenos, lirando-se-lhes o miolo; c mettendo-se-lhesnalas, vo corados meza. Tortas de ginjas. Tircm-se os ps a dois arrateis de ginjas, passem-se por gua quente, tirem-se-lhes os caroos, ponho-se a cozer em dois arrateis de assucar em ponto , com canella e cravos da Iudia , o quando estiverem bem grossas, ponho-se esfriar; faa-se-lhe folhado francez, amassando uma oitava do farinha triga, e depois de muito bem sovada, estende-se esta massa na laboa muilo bem estendida; ponha-se-lhe por cima um arratel de-manteiga de vacca, vai-se virando a massa que no apparea a manteiga, e faa-se-lhe o mesmo mais duas vezes, estendendo-a com o po da massa; faa-se a torta, melto-se-lhe as ginjas, e untando-se, mande-se ao forno. Do mesmo modo se fazem pasteis de Caixas descobertas. Tortas de agrao. Depois de escaldados em gua fervendo dois arrateis de bagos de agrao, passem-se por gua fria, c ponho-se i ferver cm dois arrateis de assucar em ponto de espadana. com canella, cravo, um oitavo de po d arratel, ralado para engrossar, mbar, calmiscar; ponha-se a esfriar em quanto se faz a torta do folhado francez, o depois de cozida, mande-se meza. Torta de pecegos, ameixas, damascos, e mas. Cubra-se o fundo de uma torteira com um bocado de massa folhada, cubra-se-lhc o meiodeassucar fino, ponha-se em cima os pecegos, pellados, partidos em duas ametades, c sem caroo; cubro-se de assucar fino, como por baixo, e enfeite-se a torta com liras de massa ; faa-se-lhe de roda o seu filete de largura de dois dedos, e metla-se no forno a cozer; depois de cozida, giace-se com assucar, e a p quente, e sirva-se para cnlremeio. Assim se fazem de Pcras, Mas, Marmelos, Ginjas, Agrao, Morangos, e outras fruclas. Torieletas. Estenda-se sobre a meza um bocado de massa folhada , que fique pouco mais grosso q-ae um vintm; corle-se em rodas, ponho-se cm umas frmas para pasteis, guarnea-se o meio com Crema franchipana, ou qualquer coi IMP. 21

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fructa feita em doce, cubro-se com algumas tiras de massa,, com relevo roda, e metto-se por meia hora a cozer n o forno; giaadas com assucar , e a p quente, sirvo-se para entremeio. Timbate de macarro italiana. Fervido pouco e pouco o macarro em gua e sal, por espao de sete ou oito minutos, ponha-se a escorrer em um peneiro, e depois de escorrido, deite-se em duas ou tres canadas de leite de vacca quente , cubra-se, c ponhase sobre rescaldo , al inchar o estar cozido; escorra-se-lhe o leite, tempere-se com canella pizada, manteiga fresca, e, queijo Parmezo ralado; depois, unte-se uma cassarola de manteiga fresca,-e de roda. e umas tiras de massa ; ponha-se uma folha, tambm de massa, estendida sobre as mesmas liras, deite-se dentro do macarro, cubra-se com outro bocado do massa estendida, o soldado com ovos, metta-se uma hora a cozer no forno, e voltando o timbalc sobre o seu prato , sirva-se quente. Tambm , para dias de carne , se fazem timbales e empadas de macarro com falias de prezunto mui delgadas, queijo ralado , e substancia de vacca eslufada. Po de l de amndoas. Deite-se um arratel de amndoas cortadas pelo meio, e outro arraiei mal pizadas, em dois arrateis c meio de assucar cm ponto de pedra ; dando-se-lhes duas voltas no lume ; tira-se fora, bato-sc muito bem at levantar; deite-se na pedra, ou cm uma bacia untada. bolindo-so com cila, para que perca o lustre; corta-se em talhadas , e mande-se meza. Podim de po. Ponha-se cm uma cassarola o riiiolo de Ires ou quatro vintns de po, deite-se-lhc por cima meia canada de leite fervente ; cm estando ensopado, ajunle-se-lhc quinze gemmas de ovos, uma quarta de manteiga clarificada, ou de tutano de vacca, casca de limo, ou de laranja picada, assucar ralado, e algumas passas de Corintho; tempere-se de sal, espcies finas, meio quartilho do vinho da Madeira ; misture-se tudo com as claras balidas, ate-sc cm um guardanapo untado de manteiga por dentro, e enfarinhado com farinha de trigo, deite-so cm uma panella com gua fer-yendo, c assim continua jp al estar cozido ; depois. dci\e-se escorrer, ponha-se no seu prato, c sirva-se com molho como. os antecedentes.

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Podim de arroz. Escolhei, lavai e cozei em leite um pouco de arroz bom, cousa de um arratel. Em estando aberto c enxuto , tirai-o para fora, pizai-o no gral do pedra com uma quarta de manteiga cozida, meia de tutano, e uma dzia do gemmas de ovos. Depois de pizado c reduzido a uma bouta, deitailhe duas mos cheias de assucar areado, umas areias de sal, canella em p, raspas de noz moscada, casca de limo ralada, e duas colheresde meza de bom vinho branco. Neste estado batei as claras dos ovos at se levantarem cm espuma firme, a juntai-lhas, remexei o deitai tudo n u m prato cvo de barro por vidrar que possa ir ao fogo, o que esteja de antemo untado de manteiga, 'e guarnecido em todo o bordo com um cordo de massa dos timbales; nieltei-o assim no forno a cozer por duas horas, ou ponde-o em cima de borralho amortecido, e cobri-o com o forno de campanha cheio do mesmo, aonde poder cozer-se no mesmo tempo, sendo grande o dito forno. Servi-o polverizado de assucar por cima. N. B. Alm destes podins tambm se fazem outros de mas, ginjas, &c. , mettidas as fruetas dentro de massa de timbales, embrulhados n'um guardanapo, e cozidos cm gua n u m a panella; porm so muito insipidos e no merecem a pena de estar a descrever o modo porque se fazem. Podim de natas. Em. tres natas deita-se uma dzia de gemmas de ovos , c qualro claras, canella em p , casca de limo ralado, e um arratel de assucar ; bate-se tudo muito bem, depois deita-selhe duas mos cheias de farinha triga, e torna-se abater muito; unta-se uma cassarola de manteiga , cobre-se-lhe o fundo com papel manteigado, e deita-se-lhe ento o polme dentro, coberto de canella em p; mette-se em forno brando, e logo que tome a consistncia preciza, deixe-se esfriar, parta-se, e coma-se. Podim ingleza. Desfao em gua, ou em leite, uma ou duas libras de farinha de trigo, ajuntem-lhe depois gordura de vacca picada, oito on dez ovos, passas de Alicante, algum assucar, e um pingo de aguardente; tempere-se de sal, flor de noz moscada, e canella pizada; misturado tudo muito b e m , metta-se em um guardanapo , ale-se, deite-se em gua qn esteja fervendo, e continue a ferver por duas ou tres horas; estando cozido, ponha-se a escorrer, tire-se depois do

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guardanapo, polvcrize-sc de assucar, e sirva-se com molho de manteiga. Outro podim ingleza. Picada uma libra de gordura de vacca, mislure-se com um creme forte feito de farinha de arroz, ou de farinha de trigo, oito gemmas de ovos, casca de limo, flor de laranja deconserva, temperada de sal, canella, flor de nozmoscada, assucar, e uma gotta de aguardente; depois de ludo incorporado, deite-se em uma cassarola, untado o fundo por dentro com manteiga, e metta-se em um forno a cozer o espao de duas horas; tire-se , volte-se sobre o seu prato, cre-sc com assucar, e a p quente , e sirva-se com molho de manteiga, vinho do Rheno, assucar, c casca de limo. Sonhos de massa fritos. Feita a masareal, e desfeita com ovos, como foi dito, deite-se com um prato polverizado do farinha de trigo , c vo-se frigindo em manteiga de porco, cortando-se com a ponta do rabo da escumadeira; estando fritos, e do mesmo tamanho, sirvo-se com gua de flor de laranja, e assucar ralado fino, ou assucar em ponto. Romaquinos. Deite-se em uma cassarola um quartilho de gua, uma quarta de manteiga, umas pedras de sd, e ponha-se ao fogo; em fervendo, deite-se-lhe duas mos cheias de farinha triga; cm estando em massa , e bem desseccada . deite-se em um gral de pedra; ajunte-se-lhe meio arratel de queijo molle o gordo', cinco ou seis ovos, duas enxovas picadas, e uns ps de pimenta; picado tudo, e muito bem misturado, guarneo-se de massa folhada umas formasinhas de cobre, o ponha-se sobre cada uma um bocado deste picado, do tamanho de uma noz; metto-se no forno aco?er, que no haja demaziado calor; depois de cozidos, sirvo-se para enlremeio. Tambm se podem cozer em folhas de papel manteigado, e servirem-se sem massa. Talmussas. Pizem em um gral de pedra um pedao de queijo, bem gordo, um bocadinho de manteiga lavada, um p de pimenta , uma mo cheia de farinha de trigo bem fina, dois ou tres ovos, e um pouco de leite, mas de modo que no fique muilo ralo; eslendo depois um bolo de massa fina, cortado em bocados quadrados, da largura de uma mo travessa,

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ponho-lhe no meio um bocado d este apparclho, levantando os cantos da massa para cima; deitem-se com os ovos batidos, e melto-se a cozer no forno; cm estando corados, sirvo-se para entremeio. Cuscs. Tomem uma quarta de farinha de trigo boa, peneirada pela peneira branca, o ralla, botem-na no alguidar da massa; v-se borrifando cOni limitada gua, e torcndo-so nas mos com muita fora s para uma banda , de sorte que fique em grahitas; como estiver toda a farinha feita desta frma, se deitar em uma joira, e se jocirar , e o que ficar de cima so os cuscs; o que fr debaixo se tornar a borrifar com o mesmo borrifador fino, ou com um ramo de murta*, ou de outra qualquer cousa limpa, que no amargue; na gua com que se borrifar a farinha, so ha de ter delido um bocado de fermento; acabada esta farinha da frma dita, se botaro os cuscs dentro em um cuscuzeiro , forrado muito bem de papel por dentro, pr-se-ha ao fogo uma panella de ferro, ou de barro, em uma trempe, com gua; fervendo bem, se por o cuscuzeiro em cima da boca da panella; sendo cozido o cuscs, isto sabendo o po cozido, tire-se para fora. e torne a ir ao alguidar, a desfazer-se tambm com grande fora, s para uma banda ; desfeita que seja, se por ao sol a seccar e durar. Quando se houver de comer, se faz o caldo a parle em uma tigella, como quizerem, ou de carne, ou doce, ou qual se faz para letria; feito o dito caldo, ou fervido, se tirar o lume, e por cima se lhe deitar os cuscs', deixar-se-ho enchugar, e assim feitos se por nos pratos com canella por cima, e ir meza. N. B. Assim se faz o Caldo para Letria.

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Modo de clarificar assucar para toda a qualidade de doce. Deita-se em um tacho meia canada de gua, e uma clara de ovo, depois de bem- batida , deita-se-lhe um arratel de assucar, e em fervendo, deita-se uma pouca de gua fria de quando em quando, at que o assucar fique claro, e sem espuma; molha-se depois um panno limpo, passa-se por elle o assucar, e serve-se assim para tudo o que fr necessrio. Doce do Brasil. Pega-se em massarocas de milho ainda em leite, tiro-se os gros todos do carolo, e pizo-se muito bem n u m gral, sendo depois passados em um peneiro, e peza-sc este polme com igual pezo de assucar; pondo-se este em ponto de voar, deita-se o polme , e deixa-se cozer a pr em ponto subido ; tira-se para fora do lume at esfriar, para se-lhe juntar tres gemmas batidas de ovos por cada arratel de polme; deita-se em uma tigellinha, com canella em p por cima, c mette-se no forno brando a tostar; depois, tira-se, e come-se. Esta receita nunca pde ser m; experimente-se, porm no afianada sem que se-lhe tire a prova. Doces feitos com mel. Ponha-se o mel em um tacho ao luoac , e em entrando a ferver, tirem-lhe toda a escuma , e deixe-se ferver at se cozer muito bem (o que se conhecer tirando-se do lume, e mettendo-lhe dentro um ovo de gallinha, c se este fr a o fundo, est o cozimento imperfeito : pelo contrario , se o ovo ficar ao de cima), deitando-lhe dentro qualquer qualidade de frueta, ponha-se no lume, deixe-se ferver devagar, e (Som cuidado que no s queime, e servir o mel em lugar de assucar. Doces feitos com mosto. Tome-se um almude de mosto, ou tanto quanto seja a quantidade de doce que se fizer; deite-se em um tacho, ou caldeira, e ponha-se a ferver em lume vivo; estando reduzida

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a duas teras parles, c com boa consistncia , sirva-sc cm lugar de assucar para toda a qualidade de fruelas, como so: peras, mas, e marmelos, as quaes, sendo primeiro" meio cozidas cm gua. pelladas e limpas, como j se tem explicado, deitem-se a ferver no mosto, at se acabarem de cozer; reduzido o mosto (o que se conhecer deitando-se uma gotta de caldo cm um prato, e ao uirar-se para uma banda, no correndo, est b o m ) , mette-se a frueta cm boies vidrados, depois de fria, deita-se-lhe a calda, cobre-se, e guarda-se em lugar fresco. O molho tanto importa quo seja de uvas brancas como pretas.
O que cheirar a vinho, aguap, mosto, Dia de S. Martinho tem bom gosto.

Boroas. Querendo-se fazer um alqueire, deve levar meio alqueire e uma oitava de farinha de milho, sendo boa, e bem peneirada, e tres oitavas de farinha de trigo alva, uma canada de azeite b o m , uma quarta de herva doce escolhida, e bem pizada; deita-se o azeite em um tachinho com a herva doce dentro, pem-se ao lume at a estar quasi a ferver, e ento estando a farinha de'milho separada em um alguidar, deitase-lhe por cima o azeite, o herva doce para escaldar o milho, mechendo-se muilo bem com uma colher, para ficar o azeite bem introduzido na farinha ; abafa-se um bocadinho, e depois deita-se a farinha alva de maneira que fique bem misturada com a outra ; leva tres arrateis de assucar de caixa limpo, no perdendo por levar mais, e levando m e l , seja um quartilho, tirando-se um arratel de assucar; o assucar pem-se ao lume com a.gua suficiente para se derreter; leva uma quarta de canella pizada, e o sal e pimenta suficiente. fazendo-se a preza como para amassar bolos, misturando-se a canella, e o assucar ou mel, e um arratel de cidro picado; frmo-se as boroas, vo ao forno, e encaixo-se entre os dentes para passarem, ao canal do bucho.
Esta Festa por certo o Doce etijoas Comendo os Fartes, Quuijdinlias, B'roas.

N. B. Qnerendo fazermeia poro, parte-se ao meio tudo o reccituario; c a quarta parte, pratica-se do mesmo modo, dividindo-se o tudo por qualro. Giaca real. Deite-se em uma tigella vidrada meio arratel de assucar pizado, e passado pelo tambor, e do mais fino; ajunte-se-lhe uma ou duas claras de ovos, algumas gottas de gua de flor

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de laranja, e o sumo de um limo; desfeito tudo com uma colher de po, e bem bajido, em chegando a ponto necessrio , e que esteja branco de neve, ponha-se com geito sobre todas as peas em que-fr preciza; metto-se estas em forno muito brando, e tanto que a giaa estiver secca, sirvasc para entremeio. Manjar real. Deite-se em um tacho um peito de gallinha, meio cozido, e desfiado, desfaz-se muito bem, delindo-se no mesmo tacho com a colher, misture-se com o miolo de um vintm de po ralado, uma quarta de amndoas bem picadas , e dois arrateis e meio de assucar em ponto de cspadana ; depois de batido tudo isto, ponha-se a cozer em lume brando, at que engrosse; quando estiver grosso deite-se nps pratos, c mande-se a meza. Toucinho .do Co. Pem-se um arratel de assucar ao lume, e em fervendo ca-se, e torna ao lume a ferver at chegar a ponto de espadana, ou p^sta muito larga; tira-se para fora, e deitase-lhe meio arratel de amndoa, to picada que esteia em leo; vai de novo ao lume a dar uma pequena fervura, tira-se, e se deixa esfriar; bate-se ento meia dzia de ovos levando Ires claras, e se deito no tacho ; mecha-se muito bem, e depois se-lhe ajunta quatro mos cheias de farinha de trigo alva, e mecha-se at se esoonder a farinha ; ainda torna ao lume brando, um espao pequeno; vai a cozer ao forno em uma bacia, ou tacho redondo, bem barrado de manteiga lavada; deve entrar no fornodepois de estar o po dentro, com borralho debaixo da dita bacia; e para se saber se est cozido, mette-se um pozinho que deve sahir enchuto ; estando quasi frio , se parte em talhadas , passando-se por assnear areado. Feito isto, cada bocado vai de uma vez pela boca dentro; e se gostarem, faco mais, que bom. Chocolate. Ponho-se a torrar cinco arrateis de caco, depois de torrado, alimpem-no, c tirem-lhe a casca; pize-se muito bem, misturem-se com tres arrateis de assucar de pedra, e tres onas de canella fina peneirada ; logo que estiver tudo isto muito bem misturado, v-se movendo em uma pedra, como quem me tintas ; mea-se segunda e terceira vez , e como estiver em massa, deitem-lhe oito baonilhas pizadas, e peneiradas, e fao-se os bolos na frma que quizerem, por meio de moldezinhos appropriados.

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Arroz doce. Enteze-se em gua um arratel de arroz, e depois coza-se com uma canada de leite, um arraiei de assucar, e gua de flor; como estiver cozido, mande-se meza com canella por cima. Melicias. Coza-se em um tacho meio arratel de amndoas pizadas com um arratel de assucar em ponto, dez reis de po ralado, um pouco de mel branco, almiscar, canella, cravo da ndia, e meio arratel de manteiga de vacca; estando o tudo duro, faa-se as meliciasem tripa de porco, e passando-se por gua quente, ponho-se a enchugar cm uma cana; come-se em dia de peixe, assando-as em uma frigideira. Marcelas. Deite-se em um alguidar arratel e meio de po de cento, Ou de rala; passado por uma rala com arratel e meio de manteiga de vacca frita, mechendo-se primeiro mui bem. com uma colher, abafem-no um pouco; deitem-lhe logo um arraiei de amndoas bem pizadas; misturando tudo, ponha-se cozer com dois arraleis e meio de assucar clarificado, dzia e meia de ovos batidos, com meias claras, sete oitavas de cravo peneirado, pimenta pouca, e dois dedos de sal cozido; tirando isto do lume, deitem-lhe por cima uma oitava de canella peneirada; fao-se as morcelas em tripa de porco direitas, c no sejo cheias, e ponho-se a enchugar em uma cana, em parte que no d fumo.' Bolos mimozos. Junta-se a um arratel de assucar areado treze gemmas de ovos, um eovilhete de batata ralada, um covilhete de po ralado, um bocado de cidro partido em bocadinhos miudinhos ; bate-se tudo muito bem, e pem-se ao lume at que apparea o fundo do tacho; tira-se para fora, faz-se este polme em bolos, at esfriarem, para depois
Com mui brandas dentadinbas . Se guardarem nas tripinlias.

Botos podres. Para meio alqueire de farinha de trigo cucullado, tomase quatro arrateis de assucar; limpo este, e posto em ponto de pastilha, deite-se-lhe duas canadas de azeite, e um arratel de amndoas muito bem pizadas, cravo, herva doce, canella, e salsa ; quando isto ferver bastante, vai-se deitando o meio alqueire de farinha cucullado , mechendo-se com a colher

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DOCE.

at estar bem cozida ; prompta assim, deite-se em um alguid a r , e vai-se mechendo at que se poslsa amassar; ao amassar-se, junta-se-lhe fermento pouco e pouco, feilo em bocadinhos, porm sempre amassando; quando forem promptos, cubro-se at estarem levados; fazem-se ento os bolos, apertando-se bem as mos, e pondo-se nas bacias, se mando ao forno.. Bolinhos de amndoa. Para cada arratel de amndoas soprecizas doze gemmas de ovos, quatro onas de farinha fina, e de assucar areado um arraiei. Pellai ou tirai a casca s amndoas; pizai-as depois no gral de pedra, ajuntando-lhes de poucos a poucos algum assucar para que se no reduzo a leo. Depois de estarem muito bem pizadas deitai-as n u m a terrina e ajuntai-lhes as gemmas dos ovos e o assucar, mechendo c incorporando ludo muilo bem. Arranjai umas frmas de papel manteigado, e ponde-as em taboleiros de lata. Tendo isto assim disposto, batei as claras dos ovos at se levantarem em espuma firme; ajuntai-as com a amndoa e gemmas; mechei e incorporai ludo muito bem, e depois deitai o doce nas frmas, e mettei-o no forno, que deve ter um calor brando. Ao tempo de enfornar polverizai os bolinhos com farinha fina misturada de assucar areado, e tanto que os tirardes despegaios das frmas em quanto esto bem quentes. Bolos de Compina. Faco um bolo de papel grosso do feitio de caixa de um manguito, unle-se de manteiga pela parte de dentro, encho pela metade de uma massa como para brioches, feito de farinha de trigo, fermento de cerveja, ovos, manteiga, e casca de limo ralada ; metta-se a cozer no forno por espao de .duas ou tres horas; em estando cozido, tire-se-lhe o papel, unte-se com manteiga clarificada, e assucar emponlo, e sirva-se com grangas de cores por cima. Bolos de rodilhas. ^ Tomada a massa com gua e sal, manteiga pouca, e uma ginma de ovo, depois de muito bem sovada, estende-se, deitando-se-lhe bastante manteiga de porco, e enrolando-a no p da massa bem untado; vo-se cortando os bolos redondos, e frigem-se abrindo-lhe o folhado com um pozin h o ; deitem-se em cada bolo duas gemmas de ovos batidas, com muita manteiga, abrindo-lhe sempre o folhado; rc-

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chem-se com ovos molles, querendo; depois de fritos , passem-so por assucar cm ponto, com canella por cima; mandose para as tenebrosas sombras do abysmo barrigal. Bolos de assucar. Deite-se em uma quarta de farinha dois arrateis 'de assucar, meio arratel de manteiga, duas gemmas de ovos, um copinho de vinho branco , gua almiscarada, fermento , e sal; esfregue-se esta massa muito bem nas mos; fazem-se os bolinhos, e quando vem do forno, -borrifo-se com gua de flor, e abafo-se muito bem pela guela abaixo. Bolo de bacia. Amasse-se meia quarta de farinha de trigo com gua fria, temperada de sal, desfeito duas gemmas de ovos , pouca manteiga, e gua de flor; depois de muito bem sovada esta inassa sobre o duro (como para folhado), corlc-se cm pellos, e estendo-se, fazendo-se folhas delgadas do tamanho da bacia, na qual, depois de muito bem untada com manteiga de vacca ponha-se em uma folha, e sobre ella deitem-se uns poucos de ovos molles com canella por cima; cubra-se com outra folha untada , e ponha-se sobre ella meia dzia de gemmas de ovos cozidos, um pequeno limo roda, meia dzia de ovos reaos no meio; mande-se ao fornor quando estiver cozido, corte-se (querendo) em talhadas do tamanho que se quizer, passem-se por assucar cm ponto, e mande-se meza polvilhadas de canella. D'oste modo se fazem pes recheados. Fartes de espcies. Tomo-se oito arraleis de assucar em ponto de Co abaixo, c se-lhes deito qualro arrateis de amndoas muilo bem pizadas, e um arratel de cidro em bocadinhos delgados, e pequenos; cravo, canella, mui pouca herva doce, e ferva-se pouco; tira-se o tacho do lume, e junta-se-lhe uma quarta de po ralado, por medida ; o signal de estar feita esta espcie, c dcitando-se-lhes uns ps de po ralado, c pr-se-lhe em cima o dedo para vr se fica enchuto ; deita-se em um prato a esfriar; tome-se ento a massa feita com manteiga c assucar, e se vo fazendo os fartes para irem ao forno.
Tantos comas que te fartes, li sem ser cousa dVspautos, De fartes farta a baniga, Fiurja a Festa dos Sai.to.-.

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Empanadilhas de gros. Toma-se um arratel de assucar, e meio arratel de amndoas pizadas; gros na mesma frma, os que parecercm necessarios; limpa-se, e coa-se o assucar, pem-se em ponto deespadana, e tira-se para fora; deita-se-lhe ento uma mo cheia de amndoas , outra' de gros, tudo desfeito, mechendo sempre al se deitar tudo (querendo deitar mais gros se pde fazer); ficando esta espcie grossa como a dos fartes, mochido tudo fora, torna-se ao lume, sempre mechendo no fundo, para que no so pegue ; feito que esteja, tira-se, e deita-se em um prato a esfriar; depois, so toma a poro de massa que se quer, feita com manteiga e assucar ; sovada e estendida, se-lhe vai mettendo a espcie dentro, como quem faz fartes, e depois se frigem em manteiga, e se passo por assucar cm ponlo. No querendo frigi-los, mando-se ao forno, o depois passo-se pelo assucar cm ponto , e cobrem-se de canella. Queijadinhas de amndoas. Arratel o quarto de assucar, posto em ponlo de fio abaixo; se-lhe deila, fora do lume, um arratel de amndoas muito bem pizadas, desfazendo-as com a colher quando se vai deitando, e torna-se a pr ao lume em quanlo levanta iervura, e se-lhe deitar oito ovos, seis com gemmas, e dois com claras; fervendo um pouco, est feilo. deitandose-lhe canella por cima, e tira-se fora; toma-se a massa com manteiga, o pouco assucar; fao-se as queijadinhas, e depois da espcie estar fria , se mandem ao forno.
No tem nome de Cintra as queijadinhas, Obra de Uiysseas so nivias mansinhas.

Argolinhas de amndoas. Toma-se um arratel de assucar, o pem-se cm ponto de cabello, tira-se o tacho do lume , e dela-se-ho um arratel do amndoas muito bem pizadas em um gral; a junta-se algumas pitadas de farinha de trigo, quanlo ba,sle para se cozerem b e m , al alimparem o tacho; tendem-se as argolinhas, e pem-se a esfriar; vo ao forno, e quando voltarem d'elle, se cobrir todas com um arraiei de assucar posto em ponto de fio baixo. Covilhetes de amndoa.A um arratel de assucar em ponto de seccar, deila-se-lhe uma quarta de amndoas bem pizada, assim que levantar fervura, tira-se o tacho do lume a esfriar; n'eslo meio tempo balem-se muito bem quinze ovos, tres d'cslcs com-

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claras, deita-se n o tacho este p o l m e , com canella , alguma casca de limo r a l a d a , e torna ao l u m e , que seja mais b r a n d o ; sempre m e c h e n d o para que no se pegue; e q u a n d o a massa b a r r a r a colher, tira-se oulra voz o tacho para esfriar de n o v o ; unlo-se latas com manteiga, doite-so lhe a massa d e n t r o , sem as acabar de encher, para q u a n d o crescer no deitar para fora ; vo ao forno, que deve ser t a m b m b r a n d o ; q u a n d o estiver l o u r o , eslo cozidos; liro-se, e comem-se todas estas receitas, que so magnificas, e de b o m gosto. Abbora de eovilhete. Logo que a abbora estiver esburgada, peze-se crua e m uma balana, e quatitos arraleis pezar, outros tantos devero" ser do assucar; depois pr-se-ha a abbora a cozer em u m t a c h o , e tanto que estiver cozida , se pizar om u m gral de pedra, e se por em uma peneira, para quo escorra de gua, e depois mette-so entre um p a n n o , o torce-se bem para q u e no fique com alguma gua. Pr-sc-ha o assucar em outro tacho ao l u m e ; depois de l i m p o , deita-se-lhe a abbora para se ir cozendo no assucar, e q u a n d o no sahir da colher, q u a n d o com a mesma se lhe d e r volta , est feita , e s e - l h e pde deitar almiscar conforme o gosto, e vontade ; deita-se em covilhetes, e cra-se ao sol. Biscoitos de farinha de arroz. Passem-se p o r u m peneiro d e seda b e m fina qualro onas de farinha de a r r o z ; deite-se cm u m a tigella, com u m arratel do assucar fino , oito gemmas de ovos, u m a pouca d e casca de limo r a l a d a , bate-se t u d o com duas collieres p o r t e m p o de u m quarto de hora ; m i s l u r e - s c - l h e depois c o m cuidado quinze ou dezeseis claras de ovos b a t i d a s , e beni levantadas ; formem-se depois umas caixas de papel u n t a d a s de manteiga por d e n t r o , deite-se-lhes a c o m p o s i o , metia-se a cojtjr cm forno b r a n d i s s i m o ; em estando cozidos, tirem-se das caixas, cubro-se com u m a giaa b r a n c a , feita com u m a clara de o v o , assucar fino, e alguma golla de sumo de limo ; metto-se oulra vez n o forno, e em estando a giaa secca, t i r e m - s e , e sirvo-se d"clles q u a n d o fr oceasio. Biscoitos italiana. Um arratel de assucar, o u t r o de manteiga, arraiei e m e i o de farinha de t r i g o , seis gemmas de o v o s , canella, e c r a v o ; amassa-se t u d o b e m , c depois se fazem broinhas, u n t a n d o se por cima com ovos balidos, levando as claras envolvidas p a r a irem ao f o r n o , que deve estar cm b o a q u e n t u r a , untando-se as latas com manteiga.
COZ. I9IP. 22

DOCE. Biscoitos inslezes batidos. o Um arraiei de assucar, oito ovos, quatro d'oslcs com claras, bate-se muito b e m , e depois deita-se-lhe uuia Ojurla de manteiga derretida, a casca de uma laranja azeda pizada. a tora parte de uma noz moscada, e arratel e meiode farinha de trigo; untando-se uma lata com manteiga", dila-se^ lhe dentro esta massa , que fique bem unida, e em estando cozida parte-se em bocadinhos, como a marmelada, e torno cm latas ao forno a tostar pelos crles. Biscoitos de Ia Rcyna. Ponho-sc em tacho, espao de tres horas, quinze ovo=, tirando as claras a cinco; ajunlem um arraiei do assucar em p ; como estiverem balidos, deitem-lhe um arratel do farinha de trigo, mechendo-a at que sencorporecom elles; corte-se sobre papel dn comprimento de um palino, e de altura de um dedo, mello-se no forno com assucar em p por cima; como estiverem meio cozidos, tirem-se. fia. despeguem-sedo papel com uma faca.e metto-se outra vez no forno a bicoitar. Biscoitos de massa. Amassada uma quarta de farinha de trigo corq. meio arraiei de mauteiga de vacca sem sal, e meio arratel de assucar. meia dzia de gemmas de ovos, gua morna com uma pedra de sal derretida n'ella, o estando bem sovada, fao-se os biscoitinhos do tamanho de um dedo, ou argolinhas, o cozo-se em uma bacia. Biscoitos ordinrios. Tomcm-sc de ovos a quantidade necessria aosblos, que se houverem do fazer, ponho-se em uma balana, e pezemse com outro tanlo de assucar fino; tirem a metade dos ovos da balana, e pczom da oulra banda outra tanta farinha de trigo como os que ficaro; deiladas as gemmas entpim tacho, ,u alguidar, com assucar, e uma pouca de casca de limo bem pizada, balo ludo muito bem por meia hora; ajuntem-lhe depois as claras bem balidas, e levantadas, misturese tudo com geilo, vo deilando a farinha pouco c pouco, e levemente, mislurando-a com a composio ; d< pois de mui bem preparado, forrriem umas caixas do papel alvo, untemse de manteiga por dentro, encho-se al ao meio da tal massa, deitem-lhe um pouco de assucar fino por cima, o metto-se a cozer por meia hora no forno , que no tenha muito calor; cozidos, e com uma cr dourada, tirem-se do forno, c antes que esfriem para fora das caixas, para set servirem d'ellcs quando fr oceasio.-

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Biscoitos de colher. M-.&aa composio a mesma que a dos antecedentes. com a differena que, segundo a quantidade que d'lles se fizer, se deitar uma clara de ovos de mais; preparada a composio, se encher delia uma colherinha de prata, e vo pondo, com graa, e ao comprido, os bocadinhos sobre folhas de papel branco ; deitem-lhe um pouco de assucar fino por cima, c melto-sc a cozer em forno muito brando ; cozidos, tirem-se, despeguem-se logo do papel com uma faca, e sirvo-se quanto mais frescos melhor. Biscoitos de vrios doces. Pizem em um gral de pedra duas ou tres onas de cidro, ou de casca de limo, ajuntem-lhe uma pouca de flor do laranja em pouco de assucar, al a massa se despogar das mos; corte-se depois em bocados, fap-se em rolozinhos, formem os massapes da figura que quizerem, passem-se por claras de ovos meio balidas, ponho-se sobre assucar fiuo, e polverizem-se por todas as parles com o mesmo assucar; bem cobertos d.'elle, ponho-se sobro folhas de papel branco, e estas sobre folhas de cobre; vo a cozer em forno brando, e sirvo-se quando assim fr precizo. Biscoitos, frma de SS. Em um arratel de assucar se deito quinze ovos, sendo tres d'estes com claras, e mui pouco sal, e batendo-se com umas canas como se bate o po de l ; ajunta-se-lhe canella, e um arratel de farinha de trigo; fazendo-se depois no feilio de SS, vo ao forno, o qual esteja cm quenura ordinria, tendo untado as latas em que vo estendidos, com manteiga. Outra receita de SS. Em um arratel de assucar se deito doze ovos, sendo dois d'estes com claras, uma quarta de manteiga, meia ona dp canella, casca d limo, sal precizo; bate-se tudo bem batido; depois, deita-se-lhe dois arrateis do farinha de trigo, fazem-se os SS, e vo ao forno como acima. Fatias da China. Para fazer um prato de guardanapo das ditas, so precizas quatro dzias de gemmas de ovos; estas so batem at ficarem quasi brancas, e depois se deito em uma tigella de folha , estando esta bem untada de manteiga de vacca; tapa-se, e cozem-se os ovos em banho-Maria, e em estando cozidos, tira-se da tigella do banho, deito-se os ovos em um prato, os quaesficar como um po de l, e em estando

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frios, corto-se em fatias, passo-se por caldo de assucar , cobrem-se depois de canella, e granga, e assim se servem na meza. Fatias prussiana. Corte-se em falias o-miolo de dois pes, que fiquem da grossura de dois dedos; quando no, cortados em rodas do tomanhodeuma ma; deitem-se de molho em aguardente, escorro-se, passem-se por ovos, balidos s com amelade das claras ; deitem-se a esfriar em manteiga clarificada quente, o deixem-se frigir pouco e pouco; estando meio fritas, passem-se outra vez por ovos, frijo-se, e repita-se o mesmo at ficarem bem cobertas e cradas; tirem-se para um peneiro, deixem-se escorrer, e sirvo-se com molho de assucar. e vinho branco em ponto, e canella pizada por cima. Fatias pompador. Cortado o miolo de po em bocados redondos, ou quadrados, da grossura de dois ou tres dedos, deite-se por um instante de molho em vinho branco da Madeira, ou cm qualquer outro vinho branco; passem-se . depois de escorridos , per ovos batidos , frijo-sc, e repito o mesmo duas ou tres vezes, como acima foi dito; depois -de fritas, e de boa cr, sirvo-se com calda de vinho do Rheiio, e assucar em ponlo. N. B. Todas as fatias so podem fazer, molhando-se em gua, leite, ou em o licor que quizerem. Moringas recitadas. Balidas com varas, e bem levantadas, uma dzia de claras de ovos, deitem-lhe uma pouca de casca de limo picada mido , e assucar em p bem peneirado; misturado ludo, divida-sc em bocadinhos do tamanho de nozes , sobre folhas de papel, polverizadas de assucar fino, e metto-se a cozer sobre a mesma meza , debaixo da tampado um forno de campanha , e fogo por cima ; em estando cozidas, c de boa cr, tira-se do meio, com uma colherinha, a clara que no estiver pegada, e pondo-lhe em lugar da clara gela de fruta, c pegadas umas nas>outras, sirvo-se no mesmo instante, e antes que amolleo. Beilhzes. Faz-se um polme de farinha de trigo desfeita em cerveja, ou vinho branco, uma golta de azeile, ou manteiga clarificada, osal, e ao tempo de servir, deita-se-lhes duas ou tres claras de ovos bem batidas; passa-se por isto uma pouca de

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abbora menina ralada, frijese com manteiga de porco . e servem-se qucnles polverizadas com assucar, em p, ou calda. Verdadeira receita dos beilhzes. Coze-se a abbora menina, escorre-se-lhe a gua pelo passador, desfaz-se at ficar sem pevide nenhuma; pdese- lhe deitar quanlas gemmas de ovos se quer, com as claras, e bale-se tudo muil bom ; deita-se-lhe sal pizado, e depois se engrossa com farinha triga, e vai-se deitando com uma colher em azeite bem ferventov.o em estando fritas faz-selhes calda do assucar c mel, mislurando-lho canella. Filhzes finas. Para uma oitava de farinha de trigo deve-se deitar duas dzias de gemmas de ovos, o algumas pitadas de canella em p, e todo o liquido que fr necessrio para as amassar deve ser sumo de laranjas doces , das melhores e mais maduras; depois de assim preparada a massa, deve-se ligar, ou amassar o mais que fr possvel, e depois de bem amassada, deve-se deixa-la- trabalhar pelo espao de quatro ou cinco horas, para que a massa se torne a mais flexvel, ou macia possivel; assim prompto, deve-se estender em cima de uma meza, que deve ser untada de azeite para que a massa se no pegue madeira, devendo as pores- que se forem estendendo para serem recartilhadas, ou sortadas.as filhzes, serem pouco mais grossas que uma moeda de dez ris; um tacho de arame, Ou umaligella de folha (que lenha o fundo bem largo ) com tanto azeite quanto seja sufliciente para ir cozendo as filhzes, o que se deve calcular segundo a massa que ha, que n'este caso talvez baste uma canada. Logo que o azeite esteja bem a ferver, devem-se deitar somente as filhzes, que forem bastante, para cobrir a superfcie do azeite, para que no se peguem umas s outras; logo que a filhz empola, e corou a parto que est sobre o azeite, deve-se virar do outro lado, at que coze; assim todas promptas, devem-se passar por caldo de assucar. debaixo da mesma ordem que se cozero no azeite.

Filhzes de ferro. Para meia quarta de farinha de trigo medida: meia quarta de manteiga de vacca , meia quarta de manteiga de porco , meio quartilho de vinho branco, a casca do um limo ralada, um vintm de canella em p. Pem-se ao lume at derreter a manteiga, e depois se tira para fora, deixa-se esfriar, e deita-se em uma cousa que seja cova ; deite-se-lhe gua coz. IMP. 22*

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commum , quanto baste para desenvolver a farinha, que deve ficar n i i m polme grosso, junta-sc-lhe uma dzia de ovos, sendo meia com claras somente. Depois de prompto, pem-se o azeite ao lume em uma frigideira, e se mctte dentro o ferro, e quando esteja bem quente, tira-se o ferro do azeite, e logo se mette no polme ; torna-se a metter no azeite, e pouco depois se torna a tirar o ferro, que deixar ficar a filhz com o feitio do ferro, e se torna a deixar ficar o ferro no azeite, e assim se continua at acabar o polme, e depois de todas fritas se passo por calda de assucar. Coscores. Uma quarta de farinha de trigo, uma dzia de gemmas de ovos, meio arratel de assucar, meio quartilho de vinho branco, um pouco de fermento , sal, um pucaro de gua morna; molha-se a farinha , e sovada muito bem a massa, embrulha-se cm um panno um bocado, c quando se quizerem fazer os coscores, tiro-se bocadinhos pequenos da massa, c estendem-se da frma acima dita, ficando a massa depois de estendida e puchada, o mais fina possivel. cozo-se com a earretilha, frijem-se, e passo-se pela calda de assucar cm ponlo.

Tobefe.
Em uma canada de leite puro se deita um arratel de assucar arcado, uma dzia de gemmas de ovos, uma colher de sopa, cheia de ps de gomma primoroza; depois, meche-se ludo muilo bem com uma colher de po nova, ca-se por um panno de lalagara, ou fildalgodo, deila-se n u m tacho de arame, pem-se em cima de lume brando, e em fazendo um caracol no meio do polme, tira-se logo que est feilo; deile-se em chicaras, o logo que esteja quasi frio , polverize-se de canella por cima. Fica desta maneira capaz de ir habitar a regio dos bons bocados. Suspiros. Em um arratel de assucar reGnado em ponlo no muilo alto, se deilo tres claras de ovos , canella , gua de flor, e casca de limo ralada s para tempero ; bate-se isto com uma colher do fazer doce, trazendo sempre a massa levantada quanto fr possivel; o depois que estiver muito unida e grossa, pega-se cm uma colher de ch, e esta cheia do polme, deita-sc em latas muito limpas e seccas, apz de uma outras, e assim Gcar feitos os suspiros: mettem-se cm forno brandissimo, e no ser mu ter a porta levantada

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para que os argueiros da cova os no sujem; seno fr assim, de quando em quando se deve abrir, para vr se eslo cozidos, o que se deve conhecer logo; no necessrio que se faco louros, tiro-se para fora, edespego-sc com muito geito com uma faca , e para que esta operao se faa melhor, ser bom deixa-los esfriar um quasi nada de tempo , e depois ponho-se entre uma toalha para no humedecerem. Raivas. Em tres arrateis de farinha de, trigo, se deita um de assucar em p, e doze ovos, sendo seis com claras, canella para tempero, e um arratel de manteiga derretida; depois de bem unido tudo c amassado (no precizo com muilo trabalho), se fazem argonuhas desta massa, ou bolinhos redondos, chamados raivas ;
So raivas, sim, pnrm que nos dao gosto, Quando por mos d'anneis seu composto.

Mclto-se em forno brando, e quando vo alourando, tiro-se para fora, e provose todas. Outras raivas. Em dez ovos, cinco em claras, e os cinco ltimos s as gemmas, deilo-se um arratel de assucar de caixa, tres quartas de manteiga , c farinha de trigo al que este polme engrosse; uma poro pequena de canella, e casca de limo ralada; tendem-se as raivas com assucar refinado e clarssimo por cima, fazem-se seus bolinhos para saberem melhor. Melindres. Em um arratel de assucar se deito vinte ovos, porm s tres claras, e depois de bem balidos, ajunta-se-lhe canella, e um arratel de farinha de trigo, continua a operao do bate-bate para , finda ella, irem dentro de laias a cozer ao forno.
Este doce melindroso, Mo de mulher lhe no bula I ! 1 Pde perder a lirlude Fazendo-as peccar na gula.

Palitos. Em um arraiei de assucar se deito doze ovos, d'estcs nove com claras, e depois de balidos, deita-se-lhe canella, e um arratel de farinha de trigo; mette-se este polme em latas de beira alta, untadas com manteiga , e.depois de se

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fazerem louros no forno, tiro-se fora, partem-se em talha. dinhas, e torno-se a mctter no forno a tostar. As coslinhas fazem-se, sendo s nove ovos, cm todas as claras, e sem as tres gemmas mencionadas acima.
O' l boquinhas, Os palifinhos, Boas raivinbas-, Melindresinhas, So sim niquinhas, Dos folbctinhos.

Supplicas. Em um arratel de assucar se deito doze ovos, oito gemmas, e quatro com claras, canella; sufficiente para tempero, casca de limo ralada, e sal precizo; bate-se tudo muito, e depois se lhe ajuuta um arraiei de farinha de trigo, e d"esta massa se fazem as supplicas, pondo-se em latas para irem ao forno. Esquecidos. Tomo-se oito ovos, dois com claras, e seis com gemmas somente, deito-se em cima de um arratel de assucar em p , posto em um tacho ou alguidarinho, e bate-se tudo muito bem at que fique alvo, e grosso, e se-lhe ir deitando um arratel de farinha de trigo, sempre mechendo sem parar. Vai-se tirando aos bocadinhos desta massa rolando-se na mo , embrulhando-a em alguma farinha de trigo para que se no pegue, e se vo pondo nas latas, untadas de manteiga, indo depois ao forno.
As Argolinhas d'amendoas, Dos gros as Einpadilhas, Os gostosos Esquecidos, So s tripas maravilhas.

Gaufes. Quebrem-se dentro de uma tigella tres ou quatro ovos frescos, desfao-se com outra tanta farinha de trigo, uma pouca de gua de flor de laranja, e uma pouca de casca de limo bem picada; depois de desfeitos, deite-se meio quartilho de leite bom , misture-se ludo com uma colher, at a massa estar bem liquida, e no seu ponto ; em estando feita, aquente-se o molde de ferro em uma fornalha bem aceza, passe-se com cera pela parte de dentro para se no pegarem; em o molde estando quente, deite-se-lhe uma colhcrzinha de massa dentro, feche-se no mesmo instante , e ponha-se sobre o lume'; sendo cozida de uma banda , volte-se o ferro

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da oulra, para se acabar de cozer; cozida, lirc-se com geito, e ponha-se roda de um po de massa, para que fiquem dobradas, guardem-se depois em lugar secco, ou em uma eslufa, para servirem quando forem necessrias. Cavacas. Tome-se uma quarta de farinha de trigo peneirada, e meltida esta em um alguidar, deite-se-lhe meio arratel do manteiga derretida, para que no leve sal, desfaz-se a farinha na mo; quando fr desfeita, frma-se a preza deitando-lhe o sal necessrio, desfeito em gua de flor, o meia dzia de ovos balidos com a mo; apinho-se a farinha, e vai-se amassando, deitando alguns ovos de vez em quando, sempre amassando ; a massa deve ficar branda, e enchuta ; corio-se depois bocadinhos do tamanho que se ho-de fazer as cavacas, pondo-se cm um panno, o quando se tenderem, no se sovem, mas com muita delicadeza se devem estender nasla^as, e depois de muito picadas, vo ao forno, e na volta d elle passo-se por assucar posto em ponlo de fio abaixo , baloudo-se primeiro um inslanlinho o assucar fora do lume, e assim se passo todas. Beijinhos. Depois de um arratel de assucar estar em ponto de prola, deita-se-lhe uma quarta do amndoas bem pizada, e logo que levanta fervura, lira-se'o tacho do lume. e batem-sc quinze ovos, destes duas claras, canella, e alguma casca de limo ralada; deita-se dentro ; pem-se tudo ao lume, e vai-se mechendo sempre para que se no pegue at engrossar, mas que fique de maneira que se posso fazer os beijinhos nas mos; unlo-sc as latas com manteiga, e metlem-se no forno brando. Assopros. Bate-se na docoira uma quarta do amndoa ralada, meio arratel de assucar, meia dzia de claras, al ficar em muita espuma; depois, corlO'Se redondos de hstias no tamanho que se quer, e d'cste polme se-lhe deita uma colher pov cima , mas que no transborde ; vai ao forno que esteja brando, e tirados d'clle, se podem guardar no estmago, o que muitssimo proveitozo. Sonhos. Faz-se a poro que se quer, medindo da seguinte maneira : por cada uma tigella de calda , cheia de farinha de trigo, uma outra cheia de gua, ou leite (que medida

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igual), uma colher de sopa de manleiga de vacca, uma colher de assucar areado, um bocadinho de canella inteira, e umas pedras de sal ; pem-se a gua a ferver com a manteiga, assucar, canella, e sal; em fervendo, tem-se a farinha medida em um prato, e deita-se-lhe dentro de repente, uaechendo-e muito, at que fique enchuta, e que no pegue ; depois, deita-se em um alguidar, e em estando morna, junta-se-lhe por cada tigella meia dzia de ovos, deilandose-lhe dois a dois, um com a gemma, outro s a clara (querendo-se, se-lhe pde, nesta proporo, deitar mais ovos), vai-se balendo para que no fique a massa em granitos ; estando boa, pem-se um tacho ao lume, bem cheio de azeite, o em estando fervenlo, vai-so deitando a massa aos bocadinhos com uma colherdespa; assimse vo formando os sonhos, e depois de frios, passo-se por calda de assucar. Sonhos de frma. Dcsfaa-se uma pouca de farinha de trigotem leite, ajuntem-lhe dois ovos, um golpe de vinho da Madeira, manteiga clarificada, assucar fino, casca de limo ralada, sal, c canella pizada ; depois de tudo misturado, e por frma de um polme, aquentem o molde (que deve ser de ferro) no azeite ou manteiga fervendo, em que se ho de frigir, molhe-se na massa, e metta-se logo na frigideira ; cm largando, tomem a massa, e vo continuando assim at ao fim; depois do fritos, e vidrados com assucar e a p quente, sirvo-se pulverizados de assucar. Sonhos de pecegos, ou de mas. Tomem umas poucas de mas azedas, descasquem-nas, cortem-se em quartos, tirem-lhes os caroos, e marinem-so duas ou tres horas em aguardente, com assucar, uma lasca de casca de limo, e gua de flor; escorro-se em um panno, polvcrizem-se de farinha de trigo, e frijo-se em manteiga de porco; fritos, e de boa cr, sirvo-se giaados com assucar fino. N. B. Pde-se tambm cortar as mas em rodas, passalas por um polme, frigi-las, e servirem-se pelo mesmo modo. Igualmente pdem-se fazer sonhos de rodas de-Ananazcs. Sonhos de morangos, e outros. Faa-se um polme de farinha de trigo, desfeita em cerveja, ou vinho branco, com uma gotta de azeite, ou um pingo de manleiga clarificada , sal; e ao tempo de servir, deitem-lhe duas ou tres claras de ovos bem batidas; passem

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por ellas uns poucos de morangos , e frijo-se em manteiga de porco; sirvo-se quentes, pulverizados com assucar. N. B.-Fazem-se sonhos de varias cousas, alm dos j mencionados; como so: de Marmeladas, e outras fructas doces, poslas cnlrc obras, e passadas por um polme ; outros de varias Cremas, Massa Real, e Queijo misturado. Tambm se fazem de Flor de Sabugo,,Beldroegas, Folhas de Parra, Aipo, Fundos de Alcaxofras, e outros legumes. Sonhos de frucla de seringa. Feita a massa real com leito, ou com gua, e desfeita com ovos, como a precedente, passa-se pela seringa, ou por outro qualquer molde que seja; frijem-se em manteiga de porco ou de vacca clarificada depois de fritos: e passados por assucar cm ponto, servem-se, por entremeio. Cidro de conserva. Aparadas as oidras mui bem, deilo-se em uma panella, o se fr mais quantidade, em um pote cm salmoura de ovo ; depois, traga-se a adoar nove dias, em nove guas, e faa-se a conserta de assucar. Querendo cobrir o cidro, tire-se da conserva, ponha-se a escorrer em uma joeira; depois de escorrido, deile-se cm assucar fervendo, at que esteja cm ponto de polouro; tire-se o lacho do lume, ponha-se no cho, lire-so o cidro com umas caniiihas-, o deitando-se-lhe com uina colher assucar por cima, ponho-se em uma grade, ou joeira, embrulhemse em papel, e no se ponho em parte humida , porque so estrago. Varias fructas de conserva em aguardente. Cozidas as fructas inteiras, o deitadas depois em assucar em ponlo. como as de conserva; em fervondo-se, por exemplo, cem cajus, deite-se-lhes uma canada de aguardenle, L deixe-se ferver mn instante (com a cautela de que no lhe salte o fogo, o que no caso que sueceda se apagar deilando-lhe em cima um panno molhado), deixe se esfriar depois de feilo , metlo-se cm garrafas, ou frascos , cubro-se de caldo, tapem-se muilo bem, e guardem-se para quando fr necessrio., Conservas de caf e chocolate. Reduzido um arratel de assucar a ponto de cabello, deitem-lhe unia ona de caf moldo, e mecho com uma colher al estar bem misturado; depois, vaze-se em molde do papel, deixe-se esfriar, parta-so, c guarde-se cm lugar secco..

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N. B. Deste mesmo modo se faz a Conserva de Chocolate, com a differena que em cada arratel de assucar deitar meia ona de chocolate somente. Peras de conserva. Pelladas mui bem as peras, cortada a pontinha do p, c raspado o resto, deitem-se em gua, ponho-se a cozer em gua fervendo, at que, pegando-lhes, se achem brandas entre os dedos; tirem-se corn a espumadeira, deitem-se em gua fria, escorro-se depois, e deitem-se de molho por duas horas em gua com assucar desfeito ; isto para meio cento de peras, tres canadas de gua, e dois arraleis de assucar; passadas as duas horas, arrumem-se em umas bandejas furadas , com o p para cima, metto-se a seccar em forno brando, o deixem-so ficar n'elle Ioda a noite; tirem-se pela manh, deitem-se outra vez de molho na gua com assucar, inello-se da mesma frma no forno, o continue-se assim quatro ou cinco dias; advertindo que da ultima vez ho de ficar inleiramcnto seccas, c ento guardem-se em lugar secco e enchuto todo o tempo que fr necessrio. Damascos de conserva. Tome-se dzia e meia de damascos, esburgnem-se, cortem-se em bocados, e ponho-se a cozerem gua, alficarem como marmelada; cm estando enchuta, e descascada, deite-se em assucar, em ponto.de cabello, mechendo sempre com uma colher; deixa-se esfriar al o assucar ficar branco em roda do tacho, deita-se cm caixas de papel, e guarda-se. D'esto mesmo modo so faz a de Pecegos. Flor de laranja de conserva. Deitem sobre a meza quatro onas do flor de laranja , bem branca e fresca, dem-lhe quatro corladellas. c molhem-na com o sumo de amctade de um limo ; deite-se depois em um arratel de assucar em ponto de cabello, que ha-deeslar j no lume, e mechendo sempre com uma colher, tire-se no mesmo instante do l u m e , e vo mechendo at o assucar ficar branco de roda do tacho; ento, vaze-se logo cm caixas de papel da altura de dois ou tres dedos, com um tijollo de cada banda, para se suslcrem, c assim nas caixas se guardar para o que fr necessrio. Gateu, ou bolo de flor de laranja. Clarificados, e coados dois arraleis de assucar, e reduzido a ponto de cabellinho, e que estes se peguem uns aos outros, deitem-lhe logo meio arraiei de flor de laranja, e deixe-se

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ferver al o assucar tornar ao mesmo ponlo; ento, tire-se do lume, mecha-se muito bem com uma colher de po, lanlo polo meio, como pelas ilhargas, al que o assucar principio a levantar-se; deitem-lhe ento, logo no mesmo instante uma mo cheia de assucar fino, desfeito em uma clara de ovo, e mechendo-se sempre com presteza, vo deitando cm caixas de papel da altura de tres dedos, sustendo-se sobre o fundo da baeta , para que o calor o no deixe cahir; coalhados e frios, tirem-se do molho, e sirvo-se como quizerem. Doce de flor de laranja^ Escolhido um arraiei de flor do laranja , bem branca , ferva-se um quarto de' hora em gua. tire-se do lume, deitese-lhe uma pitada de pedra hume em p; pem-se ento a ferver oulra gua com o sumo de um limo, e em esta fervendo, v-se-lhe deitando a flor de laranja com a espumadeira , e deixe-se outra vez a ferver, at que fique tenra, c quasi cozida; passe-se depois poragua fria, c sumo de limo; depois, escorra-se e deite-sc em assucar em ponto, o leve-se repetidas vezes ao lume a aquentar, mas no se deixe ferver ; enche se depois pucarinhos, deixem-se esfriar, cnbro-se, e sirva-se
Na primeira oceasio Que apparcca uni gololo.

Pecegos seccos. Limpos os pecegos cm uma semada (no sejo pequenos, nem mollarcs), e enchutos mui bem, tirem-lhes os caroos com um ferro, que corre em redondo; como despedir o caroo, mctla-sc outra vez no pecego; depois de feito islo a todos, tenho-sc quatro dias cm assucar em ponlo de espadana, dando-lhe cada dia uma fervura; na ultima fervura, tirem-se do assucar, para tirarem os caroos, cubro-se com o mesmo assucar, que ha de eslar em ponto, escorro-sc sobre uma grade , ou joeira , e ponho-se em um laboleiro a seccar ao sol, para que lhe no d o frio; quando so guardarem depois de bem seccos, deilem-nos em panno de linho, para que no humcdeo. Marmelada. Fervo-se os marmelos em gua, e em estando quasi cozidos, deitem-se em gua fria,; depois de frios, alimpem-se por dentro, esburguem-se, desfacao-.se com uma colher de po, passem-se por um peneiro, c leve-se ao lume o que se passou, mechendo sempre para que se no pegue ; estando
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enchuto, doile-se em assucar em ponto de cabellinlio, misture-so com a colher muito bem, leve-se outra vez ao lume, mechendo-se sempre , e levantando fervura, tire-se fora ; deite-se em pucarinhos, ou em ervilhetcs, deixe-se esfriar; cubro-se, e guardo-se para quando fr necessrio.
Bastante fazer deveis, Que mil urgncias tereis.

Desta mesma forma se fazem Peras, Mas, e Pecegos.. Marmelada de gela. Limpos e aparados os marmelos, sem caroo nem grainha, pezem-se quatro arrateis d*lles, e ponho-se a cozer em dois arraleis de assucar, at engrossar ; logo que estiver grosso, deite-se tudo em um panno, esprema-se no mesmo tacho , apertando-se em uma prensa ; ponh-se a cozer o tacho com o que escorreo, al ficar mais grosso, com o que fica feita a gela; tire-se do lume, deilem-na em vidros; se fr fina, Ires arraleis de assucar. N. B. Desta maneira se faz Gela de Ginjas, Uvas.Cajus, ou Mas. Marmelada commum. Cortados os marmelos em quartos, limpos, e aparados sem caroos nem granha, ponho-se a cozer; depois decozidos, passem-se por uma peneira ralla; deitem-se em dois arrateis do assucar em ponlo de alambre grosso, e um arratel da massa ; como estiver esla mui bem desfeita no assucar. ponha-se o tacho no lume um nada, em quanlo ergue fervura, lirc-o, deitem-lhe mbar, ou almiscar se quizerem, e v dentro-dos covilhetes a corar ao sol. Marmelada. crua* Tomem dois arraleis de assucar limpo, c posto em ponlo de bola, lhe deitar um arratel de marnelo, o qual estar j cozido, aparado, feilo em talhadas, e pezado; tanto que o assucar estiver no dilo ponto de bola, ir com as mos desfazendo as talhadas do marmelo em bocadinhos, c deitando dentro no tacho do assucar, fora do lume, medicm do-s o marmelo no assucar com uma colher muilo bem ; feito assim, se lorna a pr ao lume, mechendo-se que no pegue o marmelo no fundo do tacho, e tanto que ferver um pouco, que faa caracol, se tire do lume, e se v deitando, nos covilhelcs. N. B. Se lhe quizerem deitar cheiros, o far quando oassucar estiver em ponlo, e antes quesc-lhc deite o marmelo..

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Marmelada de sumos. Tteileni-se dois arrateis de marmelos, em quartos aparados, em tres arrateis de assucar cm ponlo delgado, para que n elle se cozo; cm quanto se vo cozendo, desfao-sc com colher; como estiverem bem cozidos, e enchutos. deitemlhe cheiro, se quizerem, e vo, dentro dos covilhelcs, crar ao sol. Quartos de marmelo. Descasco-se os marmelos em cr, lira-se-Ihes o caroo , c parlem-se cm quartos, ou mais talhadas; deito-se em um tacho com gua fria , e logo que levante fervura, tiro-se. e pem-se a escorrer n u m peneiro de cabello ; pezo-se depois, o quanto fr o pezo, tanto ser o assucar de caixa ; limpa-se este, e logo se-lhe deita o marmelo denlro, deixan do-se 'ferver al ao ponto que se quizerem, nolando que quem o quizer para guardar, o deve p r cm ponlo alto, levando tambm , conforme a poro, cravo da ndia , c canella partida; depois disto, -deito-sc cm boies,
Ou em o mbito triporio, Que indii mais consolatorio.

Gela de mas. Tomem uma dzia de mas, parto-so cm quartos, c cozo-se em gua; cozidas, deitem-se om um guardanapo , espremo-se muito bem sobre um alguidar; cm estando bem espremidas, deitem este sumo em assucar clarificado, c reduzido em ponto alto; ponha-se outra vez a ferver, at que mellida a espumadeira n'elle, e levantando-a ao ar, inclinando-a para uma banda, v cahindo o assucar por frma de prolas; estando assim, tire-se do lume, deite-se em pucaros, deixe-se esfriar para se conservar melhor, cubra-se com papel molhado em aguardente, e outro papel atado por cima, e conserve-se cm lugar fresco, c abrigado das formigas. N. B. Assim mesmo se faz a gela de Marmelos, Cajus, Pitangas, & c . , estas com modificaes. Calda, ou xarope de marmelos. Descascados, c limpos por dentro doze marmelos maduros, piquem-se, c pizem-se-muito bem, deitem-se depois em um panno , esprema-se com fora todo o sumo por dentro cm um alguidar, deixe-se descanar; depois tire-se o mais claro, para cada quartilho tenho um arratel de assucar om ponto de cabello, e ajuntando-lhe o sumo,

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deixe-se ferver at lomar a consistncia de um xarope; frio deita-se cm garrafas, e guarda-se em lugar prprio. Xarope de mas. Cortadas cm bocados delgados uma dzia de mas, ponha-se a ferver em uma pouca de gua ; cozidas , deitem-se cm um panno forte, espremo-se muito bem , deixe-se descanar o sumo, edepois de claro, ajuntem porcada quartilho d'clle um arraiei de assucar em ponto de cabello, c deixe-se ferver at a consistncia de um xarope ; deixe-se esfriar, e guarde-se como foi dito. D'este modo se faz o Xarope de Pecegos , Cajus , Ananazes, &c. Xarope de orgata. Pelle se cm gua quente um arratel de amndoas doces, uma ona de amendoasamargosas, e quatro onas de pevides esburgados; pize-se tudo muito bem, deitando-lhe de vez em quando uma colherinha de gua, para que se no faco em azeite; bem pizadas, e delidas, deitem-se em meia canada dgua quente, e ponho de infuso duas ou tres horas sobre rescaldo ; passem-se, fora de colher, por um guardanapo, e deitem o que se exlrahir em dois arraleis de assucar em ponto de quebrar; sem que ferva, e bem misturado, deitese em uma tigella, cubra-se com a sua tampa, ponha-se sobre um pouco de rescaldo com calor igual, e deixe-se estar dois ou tres dias; em o assucar estando reduzido a ponto do xarope de avenca, metta-se em garrafas, e guarde-se como foi dito. Capil ou xarope de avenca. Dcile-se uma ona de folhas de avenca em um quartilho de gua fervendo , e deixe-se ficar cm infuso sobre pouco rescaldo, o espao de doze horas ; passe-se depois pelo peneiro, deite-sc este sumo em um arratel de assucar em ponto de quebrar,ponha-se cm uma tigella com rescaldo por baixo, e calor brando e igual, dois ou tres dias; reduzido o assucar, e formando fio, que se no quebre entre os dedos, guardese em garrafas depoisde frio, tapem-se, c desta calda fao-se guas para beber, geladas, ou no geladas , segundo parecer. Flrada. Deite-se cm um alguidar, com gua fria , flor de laranja doce, a maior e melhor; lave-se muito b e m , masque se no quebre, dcile-se cm outra gua noutro alguidar; ponha-

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se a ferver um pouco em um tacho, que ha-de estar j fervendo ; depois, deite-se em gua fria a adoar, passando-a mais duas ou tres vezes por outras guas; quando estiver doce, ponha-se a escorrer em uma joeira; depois de enchuta , e muito bem espremida, coza-se em assucar cm -ponto , pnha-se a esfriar, ahanando-se para que se esfrie depressa, deite-se-lhe cheiro, querendo-se, e guarde-se em pancllas vidradas. guas para de vero, e para sorvetes. Em cada Ires quartilhos de gua, deite-se um arratel de frueta, que seja bem madura, como so ginjas, morangos, a moras, ou outra qualquer; amasse-se com uma colher, e desfaa-se muito bem em gua; ce-se depois por um guardanapo, e lempere-se de assucar; ce-se outra vez por uma manga; ponha-se ao fresco, e pde-se servir d'est gua quando fr oceasio. Se fr para sorvetes, deite-se-lhe mais assucar, m cita-se cm sorveteiras de folha de Flandres, rode-se de neve, e sal; em principiando a gelar, despegue-se o que estiver pegado de roda com uma colher, cubra-se a soiveleira com a sua tampa, e mechendo-se sempre com ella, al estar igualmente gelada, encho-se copos com ella), no momento em que so quizer beber, e sirva-se sem demora.

coz. IMP.

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COMPOTAS.
(Conservas de Doces.

Compota de Pecegos. Toma-se meia dzia de pecegos quasi maduros, partem-se ao meio, tiro-se-lhes os caroos, deito-se por um instante em gua fervendo; tirem-se logo que se-lhes poder tirar a pelle, e ponho-se a cozer em caldo d assucar a ferver, c bem espumado; deixo-se ferver pouco e pouco, e em estando cozidos, reduza-se o assucar ao ponto ordinrio, e sirvo-se do modo prescripto. Compota de pecegos portugueza. Corta-se ao meio setjou oito pecegos quasi maduros, tira-se-lhes o caroo, arrumo-se em um prato, com assucar ralado fino por baixo e por cima; pem-se sobre um lume brando, cobertos com uma tampa, com fogo em cima , e deixo-se cozer pouco e pouco; cm estando cozidos, e giaados de boa c r , sirvo-se quentes. Compota de pecegos assados. Pegue-se em pecegos quasi maduros, deitem-se em uma, fornalha bem aceza, e vo-se virando at se-lhes queimar a casca ; deitem-se logo em gua fria, descasquem-se muito bem, lavem-se em muitas guas, e ponho-se inteiros a cozer em assucar clarificado; em os pecegos amollccendo entre os dedos, ponho-sc no prato, reduza-se, a calda, de assucar ao ponto ordinrio, e sirvo-se como as mais compolas. Compota de mas. Tome-se meia dzia de mas , cortem-sc ao meio; lirase-lhes o caroo, esburgo-sc e deilo-se logo em gua fria; tiradas da gua, poem-se a cozer cm assucar clarificado , quanto baste, e o sumo de meio limo; cm estando cozidas as mas, arrumem-se em um prato, e reduzido o asucar a ponto de se pegar nos dedos, deite-se por cima das mas,. s sirva-se quente, ou fria, segundo parecer.

COMPOTAS.

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Compota de mas por outro modo. Todas as mas que no tiverem bastante consistncia para se cozerem, parto-sc ao meio, alimpem-sc por dentro, piquem-se por cima com uma agulha, csem se csburgarem, deitem-se em gua fria ; depois, ponho-se a cozer com o assucar necessrio, e deixom-se ferver pouco e pouco; em estando cozidas, e antes de se desfazerem em marmelada, arrumem-se no pralo, reduzo depois o assucar ao ponto necessrio, c deitado sobre as mas sirva-se quente, ou frio, segundo parecer. Compota de mas portugueza. Furada por cima uma dzia de mas, tirada a pevide, o caroo, arrumem-se assim mesmo inteiras dentro de uma torteira. ou em um prato de prata, com um pouco de assucar fino por baixo ; encho as mas do mesmo assucar, e metto-se a cozer no forno; em estando cozidas, sirvo-se quentes, com um pouco de assucar por cima. Compota de peras. Tomem-se as peras inteiras, deilem-se em gua fervendo; estando entezadas, e quasi cozidas, deilem-sc em gua fria, pellem-so, e assim mesmo inteiras, ou partidas ao meio, ou em quartos, deilo-se cm outra gua; depois, ponho-se a cozer cm assucar clarificado, com uma roda do limo para ficarem mais brancas; cm estando cozidas, arrumo-se no seu prato, reduz-se o assucar ao ponto necessrio, deita-se-lhe por cima, e serve-se quenlc, ou frio segundo parecer. Compota de peras burguinhona. Aparada meia dzias do peras, com casca, ou sem ella , ponho-seacozcremumatigella,ou panelinha, com assucar clarificado, um bocado de canella, dois ou tres cravos da ndia, e deixem-se ferver pouco c pouco ; estando meio cozidas, ajuntem-lhe meio copa de vinho tinto, cubro-se com uma lampa, e acabem-se de cozer pouco e pouco ; em estando cozidas, ponho-se no prato, reduza-sc o assucar a ponlo alto, deite-se-lhe por cima quente, e sirvo-se. Compota de ameixas. Deitem-se as ameixas em gua a ferver, e cm estando brandas, equasi cozidas, passem-se para a gua fria; tirem-se, escorro-se. deitem-se cm assucar clarificado, ponho-se ao lume, e sem que fervo, ficar.assim al se fazerem verdes; concertem-sc depois no prato ; reduza-se o assucar ao seu ponto necessrio , dcitc-se-l.lics em cima , e sirva-se como as.

antecedentes.

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COMPOTAS.

Compota de damascos. Sejo inteiros, ou partidos ao meio os damascos, deitem-se em gua fervendo, dem-lhe duas fervuras, e passem-se para gua fria; escorro-se depois por um peneiro, ponho-se ao lume em assucar em ponto, e dem-lhes Ires ou qualro fervuras , escumem-se muito bem , arrumem-se no prato, reduza-se o assucar, deite-se-lhe em cima, e sirvo-se. Compota de amndoas e damascos verdes. Fervo em gua quatro mos cheias de cinza, e feita uma cenrada, deitem-lhe dentro as amndoas e os damascos, e dem-lhes uma fervura; tirem-se da cenrada esfreguem-se entre as mos, para se lhes tirar a pellicula, e vo-se deitando em gua fria; passem-se depois para gua fervendo, deixemse cozer, e estando cozidos, o que se conhecer furando-os com uma agulha e em esta entrando com facilidade, passem-se para outra gua fria; deitem-se depois em assucar clarificado, ponho-sc ao lume, e deixem-se ferver pouco n'elle, at se fazer bem verdes; acabados que sejo, e o assucar reduzido ao seu ponto, sirvo-se como quizerem. Compota de ginjas ou de cerejas. Cortados com igualdade a metade dos ps das ginjas, ou das cerejas, deito-se em assucar em ponlo alto, e pem-se ao lume; depois de dadas tres ou quatro fervuras, arrumemse no prato, reduza-se o assucar, tirem-lhe a escuma, deilese-lhe por cima, e sirvo-se frias. N. B. Da mesma forma fazem-se Compotas de Morangos, e pdem-se fazer de Grumixames, Cambucs, &c. Compota de marmelos. Deitem os marmelos em gua fervendo, e deixem-se ferver, al se fazerem brandos; deitem-se depois em um alguidar com gua fria, parlo-se cm quartos, alimpem-se por dentro, tire-se-lhes a casca com sentido, e deitem-se no assucar; ponho-se ao l u m e , escumem-sc muito bem, e deixem-se ferver pouco e pouco; em estando cozidos, e o assucar reduzido, deitem-se no prato , e sirvo-se quentes com a calda por cima. Compota de toda a qualidade de fructas assadas. Cozida e acabada que seja uma compota de qualquer frucla, ponha-se sobre o lume. e deixe-se ferver pouco e pouco, mechendo-se sempre at a calda estar reduzida; cm principiando a pegar-se, cubra-se com um pralo, pondo-selhc a mo esquerda cm cima, volte-se a cassarola logo, e com geito sobre o prato, e sirva-se quente, ou. fria.

COMPOTAS.

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Calda de assucar. Tratando de uma oitava de farinha de trigo feita em filhzes: pegue-se cm quatro ou cinco arrateis de assucar em rama, que seja bem forte (para manr.factnrar muito bom o da Bahia), e Iralc-sc de o limpar, deitando-lhe dentro do tacho onde se pozer ao lume, um vintm de avenca, que deve ferver com o mesmo em quanto se limpa; logo que est limpo, ca-se para uma vazilha bem limpa, e lava-se o tacho em que foi derretido; depois d isto feilo, torna-se a pr a calda ao lume,- deitando lhe cousa de um vintm de canella em p, e doze cabeas de cravo da ndia lambem em p, e logo que a calda tenha ganhado algum corpo, isto , logo que esteja grossa, devem-se principiar a metter as filhzes, demorando-as' dentro da calda o tempo que fr bastante para ficarem bem passadas da mesma calda. Frucla de calda, em quartos, e inteiros.
FRMA.

Para doce de calda, peza-se arratel da frueta por arratel de assucar; e depois d'cslc limpo , se lhe deita cm quartos: ou pera, ou. marmelo, ou pecego, & c . ; deixa-se ferver at ao ponto que se pretende; sido para comer Igo, deixa selhe o ponto mais abaixo, e sendo para guardar mais tempo, se pem em ponto mais alto; Querendo fazer os pecegos inteiros, se descasco com um canivete, c tire-se-lhe caroo de maneira que no offenda o globo do pomo; e cnlo se aconselha que se tire pelo lado onde prende o p; isto feito, procde-se como acima. Do mesmo modo se fazem os Alperches, Damascos, &c. Ginjas de calda. Tirem-se os caroos s ginjas, e peza-se dellas arratel e quarta; ponho-se em tacho ao lume com gua a ferver; deilo-se-lhe depois as ginjas dentro, dando-se-lhe uma fervura forte; depois tire-se o tacho io lume, e com uma espumadeira, ou colher, se vo tirando as ginjas, e deitando se.cm um alguidar que tenha gua fria, se deixem assim estar um quarto de hora; depois > escorre-se-lhes a gua, e deita-se-lhe outra fria; passado outro quarto de hora, liro-sc fora, e pem-se em um prato a escorrer; depois de bem escorridas, alimpe-se um arratel de assucar, e ponha-se no tacho, deitem-sc-lhe as ginjas dentro, e deixem-se estar assim uma noite; no outro dia pem-se ao lume a engrossar, c logo que se deite um pingo de assucar, em um pralo, e que no corra, esto feitas. Deito-se em pucarinhos, ou boides.

2-56

COMPOTAS.

Cidra, limes, laranjas, e vergamolas. Tomem-se com delicadeza quaesquer d'cstas fructas, alimpem-se por dentro, deixem-se ficar inteiras, on parto-sc em quartos, deitem-se em gua fria, e ponho-se a cozer em gua fervendo at se fazerem brandas, c estarem cozidas; deitem-se outia vez em gua fria, tirem se d?esla, escorro-se, deitem-se em assucar clarificado, deixem-sc ferver pouco, c ponha-se em lume brando ; em o assucar estando reduzido, e no seu ponto, tirem-se, guardem-se, e sirvo para eompotas, para cobrir, e para tudo mais que fr necessrio. Cidrada. Aparadas as cidras da casca, para ficar o doce mais alvo, lavadas cm duas ou tres guas frias , escaldadas em duas. ou tres guas fervendo, c de cada vez espremidas em um panno grosso, depois que estiverem j adoadas, deitem-se em tres guas frias, espremendo-as sempre com o panno ; rallem-se as cidras, ou pizem-se, e deite-se um arraiei de cidras em dois de assucar em ponto d e cabello, c por esta conta faa-se a quantidade que se quizer, mecha-se at enchugar, e quando mostrar o fundo, tire-se fora, deitc-se-lbe cheiro, querendose, e encho-se os covilhetes. Perada. Limpas e aparadas as peras, ponho-se a cozer cm gua tres arrateis d ellas ; depois de cozidas, rlem-se, ou pizem-se, e ditcm-se em quatro arrateis de assucar cm ponto de espadana; mecha-se at que enchuguc ; como estiver enchuta, tire-se dolume, deitem-lhe cheiro, se quizerem, e v guardada em covilhetes. Pecgada. Aparados os pecegos, e cortados em talhadas, ponho-se a cozer em gua; depois que estiverem cozidos, deitem-se em uma joeira, e ponho-lhe o trincho em cima com um pezo grande, para que escorro; depois de escorridos, deitem-se tres arraleis d e pecegos em tres arrateis de assucar em ponto de alambrc; coza-se at fazer empolinbas, tire-se do lume , botem-lhe cheiro, se quizerem, c deite-se nos covilhetes.
Meigo D o c e , aqui dou meu Gm, Chorai, golozos, que gostacs de mini.

s*ea

ORDINRIOS

E- E X T R A O R D I N R I O S

PAKA

QTJAiEiiQir/EI-S -TEMPO DO A2JNO.

BANQUETE OniuNAiHO.,

1. Qualro pratos de Sopa Italiana com prezunto, o paio.. 2. Quatro pratos do Perdigotes assados, guarnecidos com torresmos de prezunto.. 3. Quatro pralos de Frangos dourados, guarnecidoscoui picalostes de descadas. 4. Quatro pratos de Patos assados, com salsa Real. 5. Quatro pralos de Paio de vilella, recheados de Conserva de ma de Vacca.. 6. Qualro pratos de Cabritos de uiarquim, guarnecidos com miolos c torrijas. 7. Qualro pralos de Empadas Inglezas de todas as carnes. 8. Quatro pratos do Pombos Turcos guarncGidos.
MERENDA OBDINAUIA.

1. Quatro pralos de Sopa Italiana com paio, lombo, e ubre de Vacca. * 2. Quatro pratos de Perdizes lardeadas,guarnecidas com lingia. .">. Quatro pralos de Leiles, guarnecidos com miolos albardados.. ti. Quatro pratos de Perus-com salsa Real. 5. Quatro pratos de Peito'de Vitella, recheados com peitos c mo? de Vacca. 6. Qualro pralos de Coelhos de marquim, guarnecidos com achar. 7.' Quatro pratos de Pombos Turcos-, guarnecidos com cardo e amndoa. 8. Quatro pratos de Palosdo folhado de Lombo de porcocm espeto. 9. Qualro pralos de Frangos de Ferno de Souza, gnaivnecidos com lingoas de Carneiro,, e fulanos..

258

BANQUETES.

10. Quatro pratos de Fragos de fdos, guarnecidos com torresmos, e torrijas. 11. Quatro pralos de Capes de sopa deleite, guarnecidos com alrnojavenas. 12. Quatro pralos de Empadas Inglezas de Carneiro . lingoas, pombos, c prezunto. 13. Quatro pralos de Gallinhas de alfilete, guarnecidas com ovos Rehes e graxe. l . Quatro pratos de Pasteles de todas as carnes e lombo de vacca, de vitella, de porco, e prezunto. 15. Quatro pratos de Adens bravas, guarnecidas com cebolas recheadas. 16. Quatro pratos de Pombos, ou Frangos, franecza. 17. Qualro pratos de Empadas de Vilella, salchichadas de massa tenra lavrada. 18. Quatro pratos de Tortas de Nata. 19. Quatro pralos de Olhas Podridas.
MERENDA ti EXTRAORDINRIA.

JV. B. Fazendo-se esta merenda por cobertas , ser a primeira nos princpios da Sopa. Segunda Coberta. 1.' prato: Frangos de caldo de Vacca, sobre sopa com paio. 2. Perdizes com prezunto. 3. Frangas de conserva, guarnecidas com Mas fritas.. li. Perus de Salsa Real. , 5. Pombos doirados, guarnecidos com miolos de Carneiro. 6. Patos franceza guarnecidos com-Marmelos c Romos. 7. Mos de Vitella de gelca. 8. Lombos de Casis. 9. Pasteis de Folhado francez. 10. Manjar Real. Pratinhos. 1." Dois pralinhos de Dcscadas. 2. Dois pratinhos com Salpices. 1. 2. 3-. 4. Terceira Coberta* prato: Leiles assados, guarnecidos com Salchichas, Peito de Vilella de conserva, recheado com peilo de Vacca, guarnecido com passarinhos e tutanos. Coelhos de calda picados. Gallinhas de Ferno de Souza, guarnecidas com pasleisde gallinha sem massa.

BANQUETES.

259

5. Pombos Turcos, guarnecidos com nalas e amndoas. 6. Frangos de Adobe, guanecidos com Lingoas de Carneiro fritas. 7. Trouxas de Carneiro. 8. Adens de Marquim com fidos. 9. Empadas Inglezas de todas as carnes. Pratinhos. 1. Dois pratinhos de Cabea de Vitella em Achar. 2. Dois pratinhos de Pasteis de Manjar Real descobertos Quarta coberta. d.' pralo: Rolas assadas, guarnecidas com Lombo de Vitella. 2. Perus Salchichados. 3. Gallinhas de Alfdetc. 4. Lombos estufados, guarnecidos com Perrexil. 5. Perdizes de peilo picado. 6. Empadas de Vilella. 7. Gallinhas em p. S. Torta de Frncta e Ovos. 9. Fructa de Siringa. 10. Olha de todas as carnes. Pratinhos. i." Dois pratinhos de Fructa de Manjar branco.
BANQUETE A' FRANCEZA EXTRAORDINRIO.

1 1 1 1

Pralo. pralo. pralo. prato.

1 prato. 1 prato. 1 1 1 1 1 prato. prato. prato. prato. pralo.

primeira, Cinco pralos de Olha franceza, segunda. Gallinhas recheadas de alfilete. terceira. Frangos recheados com alface. quarta. Pombos ensopados sobre sopa de siringa. Iguaria quinta. Coelhos estofados com alcaparras. Iguaria sexta. Coelhos armados com sopa de queijo. Iguaria selima. De Alcaxofras. Iguaria oitava. Creadilhas. Iguaria nona. Talhadas de Prezunto. Iguaria dcima. Alcaparras. Iguaria undecima. Do Cabrito. Segunda iguaria.

Iguaria Iguaria Iguaria Iguaria

5 pratos de Visca. 1 prato de Gallinha de alGlcte. eoz. IMP.

24

260 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 prato pralo pralo pralo prato pralo prato de de de de de de de

BANQUETES. Perdizes lardcadas, com torresmos e salsa. Lombos de Vacca recheados. Lingoas Moriscas. Capes sobre Sopa de Natas. Adens estofadas. Creadilhas com miolos. Alfilele recheado. Terceira iguaria.

Pratos grandes* de Perus sem osso, com salchichas pardas. prato de Per armado.' pralo de Cabeas de Cabrito recheadas. prato de Cabea de Vitella. pralo de Gallinhas de Ferno de Souza. prato do Caravonada de Vitella. prato de Frangos fritos com prezunto. prato de Espargos. pralo de Frucla de Cera. pralo de Salsa de Alcaparras, Azeilonas, e Queijo. pralo de Alface e Azedas. Quarta Pralos de pralo de prato de prato de prato de pralo de prato de prato de pralo de pralo de prato de pralos de pralo de pralo de pralo de pralo de pralo de prato de pralo de pralo de prato de pralo de iguaria. Gallinhas em p. Per eslufado. Frangos assados com sopa de alface. Coelhos, do Joo Pires. Cabea do Vilella. Prezunto-lamprcado. Mos do Carneiro com alfilele. Alcaparras com Perrexil, o rins de Vitella. Gigote de Perdiz com cardo. Coelhos em gigolc. Almndegas assadas de Vilella com cardo. Quinta iguaria. Frangos, e Prezunlo franceza. Lingoas Assadas com sua peverada. Capes Tudcsca. Cabrilo de Canil. Talhadas de Vitella romana. Tulanos de Vacca. Gallinhas com Azedas. Alcaparras c Pcrresil. Prezunto, Paio, c Chourios com salsa Oveiros de Gallinhas. Creadilhas fritas, com Prezunto e Alcaparras.

BANQUETES. 5 1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 pralos de prato do prato de pralo de .prato de prato do prato de pralo do pralo de prato de pralo do Pratos de prato de prato de prato de prato pralo prato prato prato prato pralo Prato pralo prato prato prato prato prato pralo pralo prato de de de de de do de de de de de de de de de de de

$61

Sexta iguaria. Pombos Turcos. Frucla de Tutanos. Constrada de Forura de Cabrilo. Arlcleles de Vitella. Gallinhas Moriscas. Frangos portugueza. libre de Vacca. Salchicho com Ervilhas. Cabeas do Cabrito, com Alfaces o Cardo. Alcaparras, Azeilonas, c Perrexil. Cardo com Ervilhas. . Stima iguaria. Pasteis de Peito de Vacca. Bolinhos. Cardo de Folhado francez. Pombos frauceza, guarnecidos.com Folhado francez. Pastelinhos de Gallinha. Pasteis de Tutanos. ' Frangos feito albardados. Capeia de Vitella. Carneiro franceza. Caravonadas de Gallinhas. Prezunto e Chourios. Oitava iguaria. Empadas inglezas. Pastelinhos de Santa Clara. Coroa Real de. Folhado francez. Pastelinhos de Tutanos. Mos de Cabrito. Frangas assadas com sua salsa. Frangos com hervas. Pastelo de Pombo c Cardo. Alfaces e outras Hervas. Adens assadas com sal, e Amndoas. Nona iguaria. Manjar Branco passado e coberlo. Pastelo do Sirigaia. Bolinhos de Queijo fresco. uma Torta de Nata. Picatostes de Manjar Branco, Paslis de Requeijo folhados.

Pralos de prato de prato de prato de prato de prato de

262

BANQUETES.

1 prato de Fructa de Manjar Branco. 1 prato de Peras doces e Cerejas. 2 1 1 1 1 Pratos de prato de prato de prato de pralo de Dcima iguaria. Supplicacioncs. Amndoas de Carapinha. Melindres. Biscoitos Banhados. Biscoilos de Ia Reina para Chocolate.

FORMA DE UM BANQUETE
COM QUE

SE PODE SERVIR A UMA ALTA PERSONAGEM.

PRIMEIRA CEA.

Primeira coberta de princpios de sapa. 1 Triumpho posto io meio da meza com varias figuras de espinhado, c 4 remates nos quatro cantos da meza. 4 pratos de Manteiga levantada, o lavrada. 4 pratos de Salada com vrios Achares. 4 pratos de prezuulo, e Paios guarnecidos. 4 pralos de Meles com Melancias. A pratos de laranjas da China, guarnecidos com Meles doces. A pratinhos de Alcaparras c Perrexil. Segunda coberta. 1. Iguaria. Quatro pratos grandes de Sopa franceza de Adens, guarnecidas com Pombos, e Lingoas de Porco. 2. Iguaria. Qualro pratos de Gallinhas recheadas e Sopa , guarnecidas com Olhos de Chicria recheados, c chniletas de Vitella. 3. Iguaria, Qualro pratas de Potagem de Coelhos, guarnecidos com Achar, e Carruxas de. Alcaparras. 4. Iguaria. Quatro pralos de Lombo de Vacca de Fricass romana, guarnecidos com Mo de Porco, cmbtirraadas de Caravonada. 5. Iguaria. Qualro pralos de Polagem de Vitella de Desina, guarnecida com Tordos.

BANQUETES.

23

8 Pratinhos Vrios. 2 Pratinhos de Fricass de Frangos com Dcscaidas. 2 Pratinhos de Pombos recheados, guarnecidos com Miolos. - 2 Pratinhos de Almndegas de Gallinha, guarnecidos. 2 Pratinhosde Alfaces recheadas. Terceira coberta. i. Iguaria. Quatro pratos grandes do Polegares de Vilella assados, com Perdizes lrdadas, e Descadas guarnecidas sobre Sopa tostada. 2. Iguaria. Quatro pratos de Gallinhas assadas recheadas, guarnecidas com Chuletas de Vilella, o mal-assadas de Descadas. 3. Iguaria. Qualro pratos de Peruas assadas Castelhanas, guarnecidas com Lingoia sobre Sopa dourada. 4. Iguaria. Quatro pralos de Lombo de Vacca recheados com Lombo de Porco, guarnecidos com Salchichas. 5. Iguaria. Quatro pratos de Lebres assadas, guarnecidas com Lparos assados com pelle. ' 8 Pratinhos. 2 Pratinhos do Pombos Moriscos com Lingoa de Carneiro. 2 Pratinhos de Frangos de Conserva com Mas fritas.2 Pratinhos do Perdizes de Molho de Miguel Dias com Alcaparras.2 Pratinhos de Mos de Vitella e Molho de Judeo, com Nabos recheados. Quarta coberta. 1. Iguaria. Quatro pratos grandes do Empadas de Vitella com Perdizes, e Mos de Porco-scm osso. 2. Iguaria. Quatro pratos deErapadasdeFolhadodePeras sem osso, e Pombos. 3. Iguaria. Quatro pratos do Tortas de Frangos, com Tutanos e Almndegas de Per. 4. Iguaria. Qualro pralos de Pasteles deCarneiro,Lingoas, Lombos, Paios , c Prezunto. 5. Iguaria. Quatro pratos de Empadasde Gallinha Cartuxa. 8. Pratinhos. 2 Pratinhos de Pasteis folhados de Gallinhas. 2 Pratinhos de Empadinhas do Passarinhos. 2 Pratinhos de Pasteis saboianos de Peilo de Per. 2 Pratinhos de Torlinhas inglezas. Quinta iguaria. 1. Iguaria. Quatro pratos 'de Triumphos de Doces de
Freiras.

2. Iguaria. Quatro pratos de Almojavcnas de Ovos, c Cidro. coz. IMP. 24*

264

BANQUETE*.

3. Iguaria. Quatro pratos de CapellasImperiaesdaB Freiras. A. Iguaria. Quatro pratos de Lombos. 5. Iguaria. Qualro patos de Doces seccos. 8 Pratinhos.2 De Fructa de Siringa.2 De Marmelos. 2 De Queijadinhas de Manjar Real. 2 De Queijadinhas de Ovos. 3 3 3 3 3 3 3 8 A
1

Pratos de pralos de pratos de pratos de pratos de pratos de pratos de pratinhos Salvas de Pralos pratos pratos pratos pralos de de de de de

Sexta coberta de Fructas. Peras de Bom-Christo. Peras Virgolozas. Peras Vergamolas. Verdeaes. Camoezas. Uvas. Melancias. de Queijo. Passarinhos. Chocolate. Manteiga. Salada. Prezunto. Laranja da China. Limes doces.
DA COZINHA.

PARA OS GENTIS HOMENS QUE- ACCOMPAKHAREM.

2 2 2 2" 2

A Pratos de Varias Potagcns. A pralos de Guizados. A pratos de Assados. A pratos de Massa. A pratos de Doces quentes. A pratos de Doces seccos. 3.0 pralos de Frucla. Aos Pagens se serve da mesma frma.
Aos HOMENS DE P.

6 6 6 6 6 6

pralos pratos pratos pralos pratos pratos

de de do de de de

principios. Polagens, Assados, Massas. Doces. Fructas.

N'esla-mesma frma poder continuar os mais comeres com que cm na Europa costuma.a Policia Real hospedar os seus Embaixadores, com seis comeres, tres cas. c tres

BANQUETES.

265

jantares; principiando 6empre pela ca, e acabando por jantar, com que os demais comeres se seguiro pelo mesmo m o d o , assim, na qualidade dos pratos , como tambm na quantidade das cobertas, e com tal ordem entre si, que na coberta onde forem assados, no ho do entrar guizados; da mesma sorte vice versa; com que a que constar de Massa no admittir qualquer outro gnero de temperos que no pcrtcno ao das massas; porm as carnes , aves, ou outro qualquer gnero se pdcm variar em cada um dos comeres, como tambem os mesmos guizados assados, ou massas com advertncia assim repartidos. porque d'esta sorle brilho mais as mezas, e'fico servidos com mais capricho os hospedados.

FIM DO COZINHEIRO IMPERIAL.

DICCIOMRIO EXPLICATIVO

VARIAS PALAVRAS EMPREGADAS NO COZINHEIRO IMPERIAL

( O n d i c e das matrias servir para ir achar nas especialidades, e s paginas p o r elle designadas, explicaes a respeito de manjares, pratos e receitas assignalados no decurso da mesma obra. Por tanto escusado repetir estas explicaes no presente Diccionario, que se limita ao supprimento das que t a l t o , ao elucidainento das q u e no vem c o m p l e t a s , mormente interpretao de varias palavras technicas d e Cozinha.)

A.
ABAFAK (em toucinho). Isto pr ao fogo cm uma cassarola ou p a n e l l a , j u n t a m e n t e com toucinho, at este ficar derretido. ABOBOBAR. Engrossar no fogo um caldo ou molho. AAFRO. Planta de que se usa para dar aos manjares u m a cr amarella. ACHAR. Conserva, ou salmoira de sal c vinagre, para preservar carne , peixe e l e g u m e s ; de achar; isto que esteve em conserva ou salmoira. , ADKI.GAAB, ADELGAR. Fazer um caldo ou molho menos espesso, ajantando-lhe mais liquido. ADE OU ADEM. Incluo todos os pssaros d'agua bravos, e bons de se c o m e r , quaes: p a t o s , m a r r e c a s , & c .
ADOBE, ADOBO, A D U B O . T e m p e r o . Adobe diz-se de u m a

carne fria que foi estofada. Adobos prelos: c r a v o , p i m e n t a , echalotas, Adubos mais usados, vide p a g . 166. ADBAGASTE. Goiiima que vem de u m a planta da frica. AFOGAR. Vide Abafar. GUA DE FLOR. Significa sempre gua de flor de laranjeira. AGOAP OU AGOAP.Vinho mui aguado. Vinho aguado que se tira do p , o resto d a uva j espremida.
AGOAR, OU AGUAR. juntar gua.

AGRAO. Sumo de uva verde. Molho agrao, fiito com e l l e ; pdc supprir-se com sumo de limo azedo. AGRO-DOCE. Assucar e l i m o , ou gordura e vinagre, n o tempero ou molho. ACUINOHIA. Planta medicinal. .

DICCIONABIO.

267

AIPO. Hortalia que serve para temperos, e come-se cm salada. ALAMBRE.Vide Ponlo. ALBARDAR. Cobrir um pedao de carne, on uma ave, com pranchas de toucinho, ou com ovos partidos. ALCAPARRAS. Botes da flor de um arbusto espinhoso, usados na cozinha , depois de postos em conserva de vinagre. ALCATRA. Parte trazeira da perna da vacca; diz-se lambem a respeito da mesma parte allando de caa grande. ALCATRUZ. Vaso de barro de pequeno tamanho. ALCAXOFRA. Fructa de uma espcie de c a d o ; compe-se de um talo ou fundo, de fulhas grossas e pontudas, n'este pegados, e do feno ou talto de dentro. Come-se unicamente o fundo, e parte pegada extremidade inferior das folhas. ALERES. Diz-se das azas das aves, depois de cozidas. ALHO-PORRO.Espcie de alho.grande, cuja folha uza-se na sopa. AUCANTE. Vide Passas. ALMISCAR. Perfumo a n i m a l ; uzado em cozinha, somente para doce. ALMOJAVE.\AS. Tortas de Queijo ou de Requeijo. ALUONDBGAS. Carne picada feita em bolos. ALPERCEE. Espcie de pecego. MBAR. Perfumo, producto do m a r ; usa-se como o almiscar. AMEIJOAS. Marisco; espcie de mexilhes. AMEIXAS. Fructa de caroo; secca, uza se muito para sobremeza, e em medicina como laxativo, sendo cozida. A M O R A S . F r u c t a da arvore amoreira, de cuja folha se sustenta o bicho de seda; as fruclas so encarnadas eazedas. APOJADOURO. Parte inferior da perna da vacca. APOLVILHAR. Isto deitar sobre um manjar substancias em p , c o m o : farinha de trigo, assucar ou canella em p . ARRATEL. a libra Portugueza, igual libra Brasileira no pezo. ABREIGADA. Raiz da Lingoa nos animaes. ARBIBAO. Chama-se peixes e aves de arribao os que em certas estaes do anno se mudo de um para outro clima. ARTESIIJA. Herva medicinal. ARTELETE. Guizado composto de pernas de aves. ASSEM, OU ALOI. o bocado em que est pegado o lombo, fallando em carne de aougue. ASSUCAR. Entende se sempre assucar branco em p , e refinado; quando deve s e r e m p e d r a , ou de caixa, avisa-se. ATRAVZ. Cortar a carne atravessado. AZEVIA. Peixe; espcie de Lingoado. AZUL. Cozer no azul; vide pag. il\l,

B.
BAFO. Vapor de qualquer cozido. JSAGO. Cago de agra, gro de uva verde.

26S

DIXCIONARIO.

BANCA ( d e p i c a r ) . M e z a , ou prancho de madeira d u r a . BAMILHA, OU BAU.-ILHA. P e r f u m o , fructa de u m c i p , usado para chocolate e doces. BASIIO-MARIA.Quentar n o banho-maria, aquentar n ' u m a vasilha posta denlio de outra maior e cheia de g u a , a qual se aquece no fogo. BARCO DE COBRE. Vasilha comprida e estreita d e cozinhar

peixe.
BARRAR (de m a n t e i g a ) . Isto untar uma vasilha por dentro com manteiga.
BARRIGA DE PORCO. T r i p a s do a n i m a l .

BELDROEGA. Hortalia que se come cozida; l a m b e m medicinal. BERGAMOTA. Vide Vcrgamola. BETOMCA. Herva medicinal. BETTARAVA. Raiz semelhante ao n a b o , que se come cozida, e crua em salada. Na Europa faz-se assucar com o sumo d'clla. Bi.co. Caa. BISCOITAR. Metter no forno at a parte d e cima ter a consistncia da dos biscoitos. BOLOTAS. Fructa do Carvalho; n a E u r o p a serve d e alim e n t o s manadas d e p o r c o s , nas florestas. BORRALHO ( d e carvo). Ltiaza fina a p a g a d a . BORRAGEM. < p l a n t a medicinal. BRANCO. Molho feito com g e m m a s d e ovos, manteiga e farinha de trigo. Cozer em um branco, vide p a g . 82 e 89. BRZA. Chama-se assim u m a comida que foi cozida lent a m e n t e em brazas. BRIBIGES. Marisco d e concha. BRINGELAS. Fi ucto ovado e ainargozo , roxo ou amarellu : uza-se e m cozinha mormente recheado. BRIOCHK. Massa feita ein b o l o s , sem assucar.
BROCAS DE C A N A . : E s p e t o s de p o .

BUCHADA. O fgado, bofes, corao do porco,-carneiro, & c . BURGUINHONA. A m u d a d a Burgonha, Provncia da F r a n a .

c.
CABELLO. Vide Ponto.
CABO DE CARNEIRO. Osso da p de c a r n e i r o .

CABRITO DE LEITE. Que foi criado n o obre d a c a b r a . CAMOEZAS e CAMOEZKS. Corta qualidade d e mas e peras. CANA. Pao atravessado- n a cozinha para p e n d u r a r e e n chugar vrios preparos. CANADA. M e d i d a Portugueza d e q u a t r o quartilhos, assim como a medida Brasileira. CAPELLA. Reunio de cheiros e temperos, quer inteiros e m molho uu r a m a l h e t e , quer picados e arranjados com sywetria, conforme o exigir o prato. CARACOES. Aninialejo d e c o n c h a , c o m m u m nas h o r t a s . CARAVONADA. Assado nas grelhas.

DICCIONARIO.

269

CAKDO. Planta espinhosa de cujas espcies duas se com em; alcaxofra c u m a d'ellas. CARGUKJ.V ou CARQUEJA.Arbusto p e q u e n o , cuja folha se assemelha do carvalho; mala rasteira., mui combustvel, que serve para accendcr fogo, c aquecer forno; tambm medicinal.
CARII.. Vide pag. d5.

CAROLO. Espiga de m i l h o , esbulhada dos gros. CARRETILIIA. Instrumento em rina de roda , com que se recorta a massa. CEBOLINHAS. Espcie de cebolas midas e delicadas. CENRADA. Decada. Vide pag. lkCBSTAERA, Herva medicinal e mui amargosa.
CENTO OU CENTEIO. G r o farinaceo, de que se faz po

inferior ao do trigo. - > CEREJA. Fructa de caroo, pequena c r e d o n d a ; ha de varias espcies. CERNEAU. Miolos de nozes verdes. CHAMUSCAR. E x p o r ao fogo uma ave ou caa somente at queimar a penugem. CHAPII.AR. Ralar a cdea do p o . Vide Bata. CHEIROS. Isto : salsa, folhas de cebolas, l o u r o , cerefolio, & c . CIBA ou SIBA. Peixe cujo sangue preto. CiAcnn DE PAO. Molde para queijo, que acornpanha no prato certos queijos mui molies. CIRIGAIA ou SIRICAIA. De Cirigaia, isto cozido com ovos, assucar, e s vezes com farinha de trigo. CIZELAR. Cizelar massa, formar n'ella desenhos e relevos. CLARIFICAR. Manteiga clarificada que foi ao fogo, e que depois de denetida fica m p a o p u r a . COALHO DE CABRITO. Pelle interior do estmago do cabrito, que serve de fazer coalhar o leite. CDEA DO PO. A crosta ou tostado. CODORKIZ. Ave de arribao , e comida delicada. COGOHEI.O. Excrescencia spongiosa que vem no estreo e nas florestas; ha varias espcies sendo umas d'ella mui sabo.osasao paladar, e s s ; outras porm so venenosas. COMINHO. Hortalice coroinuin usada na cozinha. COHPIJNA. Villa de Frana afamada por seus doces. CONDIMENTOS. T e m p e r o s , adubos. COBA. Fmea do veado. CORDEIRO DE LEITE. Vide Cabrilo de Leite. ConiNTno. Vide_ Passas. COUVK-FI.R. Espcie de r e p o l h o , cuja flor voluminosa comer delicado. CoviLnEiE. Pratinho fundo de b a r r o , de conservar doces. Covo. Prato covo, prato fundo. CRAVEJADA. Cebola cravejada, istoerri que fincaro cravos. CREMA CU C B M F . Alin de significar nata *do leite, ent e n d e se as vezes de um polme pegado.

270

DICCIONARIO.

CROQUAKTES OU CRCANTES. Palavra franceza que quer dizer manjar torradinho, que estrala nos d e n t e s .
CROSTA DE P O . Vide Coda.

CUTELA. Faco d e cozinha.

D.
DADOS, DADINHOS. Cortar ou aparar e m d a d o s , dar a frma de dados de jogar. DAMASCO. Fructa de c a r o o , parecida com o pecego. DEBUXOS. Ornamentos fingindo desenhos. DELIR. Dissolver, desfazer.
DESCADAS. Vide p a g . 119.. DESENGORDURAR C A L D O . T i r a r - l h e a g o r d u r a p o r via de ao

p e n e i r o , e s t a m e n h a , ou escumadeira.
DESPRENDER CALDO OU MOLHO. Q u a n d o est g r u d a d o

fundo da panella pu cassarola o caldo ou nilho, desprende-se ajnntando-lhc maior q u a n t i d a d e , e m e c h e n d o o. DESOVAR. Diz-se da fema do p e i x e , q u a n d o chegou a poca de ella pr ovas. DESOSSAR. T i r a r , e m c r , os ossos da c a r n e , ou espinhas do peixe.
DOBRADA. T r i p a s .

DOCEIRA. Vasilha de fazer ou conservar doce.

DOIRADA ou DOIRADO, DOURADA ou DOURADO. Peixe deli-

cado e estimado. DOIBAR ou DOURAR. Doirar carne ou doce dar-lhes u m a cr de oiro , quer com o verniz, vide p a g . 4 51,H , quer com assucar derretido.

E.
ECHALOTAS. E s p c i e d e alho.
EMBIBER. E n s o p a r .

EMBORCADO, EMPEBNADO. Diz-se de'uma ave com as pernas mettidas para dentro. Vide p a g . 1 3 1 .
EMPOLA. Fervura.

EMPOLAR. Diz-se da massa q u e t e m f e r m e n t o , no a c t o de crescer. EMPLEITA DE P O . Vide Cincho. Diz-se melhor empreita. ENFARINHAR. Cobrir com farinha de trigo.
ENC.ORLADO, OU ENGROLADO. Meio c o z i d o .

E N T K Z A R . E s c a l d a r ; vide Afogar.

Eniczar

legumes,

vide

pag. 173.
ENTREMEIADO. Toucinho entremeiado aquelle e m que ha gordo e magro. ENTREMEIO. Pralos de entremeio so os que accoinpanhoos pratos principaes n meza. ENXOVAS OU ENCHOVAS. Peixe m i d o , espcie de sardinha, mais delicada. EQUENEFAS OU EQUENEFES. Bolos de carne p i c a d a , c o m vrios temperos.

DICCIONARIO.

271

ESCALADO. Aberto, fendido com a faca. Esc AM A no. Ovos escalfados, isto passados por gua quente at ficarem duros. ESCANHOAR. Depennar e alimpar aves. ESCARRAMES. Guizado de carneiro picado com cebola e toucinho. ESCOLOPENDRA. Herva medicinal. ESCUDELA.-Vasilha p e q u e n a , com duas azas. ESPADANA.Vide Ponto. ESPALMADO. Feito chato. ESPCIES..Pimenta do R e i n o , canella, cravo, aafro, noz moscada. Espcies inteiras, isto . pedaos; espcies finas, isto moidas ou raladas. ESPICHOS.Posinhos que servem de segurar a carne escalada. ESPINAFRES. Hortalia, cujas folhas cozidas so gostosas. ESTAMENHA. Peneira cujo fundo um tecido delgado de l. ESTOFADO ou ESTUFADO. Cozido a fogo lento em vaso tapado. ESTRAGO. Planta que se come em salada, e que rnettida no vinagre d-lhe cheiro e gosto agradvel. ESTRIPAR. D i z se das aves, c a a , e fructas, sendo para as primeiras tirar as t r i p a s , e paia as fructas tirar o miolo e as pevides.

F.
FACEIRAS. Carne das faces da Vacca, Vitella, ou Porco. FARI>HA. Deve sempre entender-se farinha de trigo. FEBBO DE FILHZES. Molde de ferro que serve para esta massa. FIAMBRE. Diz-se de qualquer carne sem osso, cozida , c que se coine fiia. FIDOS DE MASSA. Leiria ou massa da Itlia feita em fio. T a m b m significa bolinhos de massa. Fio ABAIXO. Vide Ponto. F L O R . \ ide gua de Flor.
FORURA OU FRESSUHA. Vide Buchada.

FUMEIR9. Vo da chamin, onde se pendura carne para ir seccando ao fumo. FUNCHO. Herva medicinal.
FUNDO DE ALCAXOFRA. Mide Alcaxofra.

G.
GALIRO. Pssaro d'agua, bom para comer ; serve para dias de magro. GALLINHOLA. Ave de arribao, e comida delicada. GAMO. Espcie de Veado.
GELA DE FRUCTAS. Vide Gela de Mas. pag. 2l\9.

GIAA BRANCA. Vide Biscoitos de farinha de arroz, pag. 235. Giaa para carne, vide pag. /,4. 25

272

DICCIONARIO.

GIAAR. U n t a r c o m giaa.

GINEBRA. Planta cuja fructa reslilada coin espirito d c licor do mesmo n o m e . Gros de Ginebra so a m e s m a f r u c t a , que t a m b m se usa na cozinha. GINGIBRA ou G E N G I B H A . P l a n t a cuja raiz aromatica serve de t e m p e r o . GINJAS. Espcie de cerejas. Vide Cereja. GODILHES. S u b s t a n c i a coalhada em bolhinhos.
GOLPE DE VINHO OU DE VINAGRE. P o r o p e q u e n a que se

deita na comida para temper-la. GRAL. Vasilha de moer; pilo. GRANGA. Confeitinhos m u i u i e u d o s , b r a n c o s , ou de cr. GROS. Gros de bico, legume.
GR ATEM OU G R A T I N . Molho viscoso e a d h e r e n t e .

GRUYERE. Vide Queijo. GUARNIES. O que a c o m p a n h a u m p r a t o ; v. g. os legumes cozidos na sopa , como r e p o l h o , c e n o u r a s , guarnecem a vacca cozida.

H.
HERVA CIDREIRA. P l a n t a aromatica e m e d i c i n a l .

HERVAS FINAS. Salsa, cerefolio , cebolinhas , echalotas: tudo picado muito m e u d o , e posto j u n t a m e n t e .

J.
JALA. V i d e Gela. JOEIRA. V i d e Peneira.
JOMRAR. P e n e i r a r .

L.
LAGO. P r e z u n t o .

LAGOSTAS e LAGOSTINS. E s p c i e de camaro de gua d o c e . LAMPRADO. Isto feilo brilhante, g i a a d o , L P A R O . C o e l h o novo. LARDEAR. Atravessar carne com tiras de toucinho por meio de agulhas competentes. LARDOS. T i r a s de t o u c i n h o . LENTILHAS. Legume meudo redondo e chato , cujo gosto se assemelha ao de feijo m e u d o . LIGAB. Liga-se u m molho cora geinmas de ovos. LIMAR (peixe). E ' raspar a pelie com faca. LOSNA. P l a n t a aromatica, medicinal. L U M E . F o g o , quer de c a r v o , quer de lenha.

M.
MAS DE ANAFEGA ou NAFEGA. F r u c t a de caroo de u m a

arVore; a nfega mais pequena do que a m a , d e cr parda, de polpa mucilaginosa-, grossa, e azeda, e conseiva-se por meies sobre palha. MACIR. Flor d a n o z moscada. MAL-ASSADA. Fritada de ovos BIALAGA. Vide Passas.

DICCIONARIO.

-273

MANGA. Sacco de coar. MANGERICO. Planta aromatica; tempero. MANGERONA. Herva aromatica. MARINAR. Temperar carne em cr com adobos, e s vezes azeite doce, e deixa-la ficar assim por 3 ou horas. MARMELADA. Diz-se por extenso de qualquer doce de fructas desfeitas em assucar. MASSAPO. Biscoito doce. MASSAROCA.Espiga do milho. MERCURIAL. H e r v a medicinal. MERENDEIRO. Po merendeiro, po pequeno para merenda. MERLUZ OU MERLCZA. E o peixe Bacalhau, quando vivo , ou fresco. MEXILHES. Marisco de gua salgada, que se come cozido, ficando ento a casca azulada, e a carne amai ella ; indigesto. MILCIA ou MELICIA. Doce composto de mel ou assucar, amndoas pizadas, canella e cravo. MOLEJAS. Faltando de carneiro ou de vitella , significa os gros. MOLHO DE VARAS. Isto varas atadas. V. Varas e Vnrinhas. MONTAGNE. Prezunto deMontagne , isto de Porco-mont e z , ou Porco do Matto.
MONTEZ. \ide Montagne.

MORILHAS. Espcie de cogumelos espongiosos, cujo gosto approxima-se ao das Tubaras. MORTIFICADO. Diz-se da caa que se deixa por algum tempo em cr para adquirir mais aroma. MOSTO. Vinho novo de tudo.

N.
NARCEJA.Ave do brejo de bico comprido , e optima de comer. NEVADA. Diz se ovos batidos de nevada, isto claras de ovo batidas at ficarem em espuma muito alva.
Noz DA CARNE DE AOUGUE. P a r t e da p; vide pag. 19.

O.
OLHA. Caldo g o r d o , ou gordura do caldo de carne cozida ao lume com adobos. OLHOS. (de alface, c h i c r i a , & c . ) V i d e Talos. OEELHEIRA DE PORCO. Orelha de Porco guizada. OSSADA BE A V E S . O s ossos d o t r u n c o , afora os das pernas e azas. OVAS. Ovas de peixe encerradas n'uma pellicula ou sacco,
OVBIRA, ou OVARIO DB GALLINHAS. A parte da ave que en-

cerra os ovos. OVINHOS. Ovos meudos que se acho no oveiro.

P.
P A ' . Quarto trazeiro, on propriamente d i t o , a coxa dos aDimaes, cuja carne se come,como carneiro, vitella, & c .

27/i

DICCIONARIO.

PA'QUENTE. I s t o a p pequena de ferro , de que se usa para o fogo, aquentada nas brazas ; serve para giaar. PESINHOS. Bolos achatados, em frma de pes pequenos, efeitos com picado. PANACIO. Hortalia, raiz que vai na sopa; pde supprir-se com o car ou aipim. PAPADAS. Pescoo ou garganta. PAPILHOTA. Papel em que se embrulha costeletas, a v e s , ou caa antes de assa-los , e no qual vo meza. PARMEZO. Vide Queijo.
PARRA, OU V I D E . A p l a n t a qne d a uva.

PASSAS. Uvas seccas. Passas de Alicante, vindo de Alicante em Espanha. Passas de Coriniho , vindo de Corintho em Grcia. Passas de Malaga, vindo de Malaga na Espanha. PASTILHA. Vide Ponto. PELOURO. Vide Ponto. PENUGEM. As pennas as mais finas dasaves, ou bem o peilo o mais fino da caa, como coelhos, lparos , & c . PERA ou PERO. Fructa de pevide, prxima ma. PERREXIL. T e m p e r o ; herva de que se faz conserva em vinagre. PEVIDEOHPEVIDA.Semente da abbora, melancia, m e l o , e de fructo como: laranja, limo, mas, peras, & c . PICATOSTE. Recheio de picado de carneiro com ovos e po ralado, temperado de limo. PIMENTA. Significa sempre Pirtenta da ndia (do Reino). PIMPINELLA. Herva aromatica m e d i c i n a l ; serve para t e m peros. , PINGADEIRA. Vasilha chata de folha, posta por baixo do espeto para recolher o sumo da carne que est assando. PINGAR. Salpicar com o sumo ou pingo da carne assada. PISTACHE, ou P I S T A C H I A . E pecie de amndoa usada para Doce. PITADA. Diz-se pitada de farinha para indicar u quantia que cabe entre dois dedos. PODRIGAR. Meio-afogar ou entezar em toucinho.
POLEGAR DE VlTELLA. Cllizado.

POLME. Mistura para frigir, composta de g e m m a s de ovos, farinha de t r i g o , e manteiga ou azeite doce. Diz-se t a m b m de qualquer mistura composta e grossa. POLPEDE VITELLA.A carne maismolle da vitella, sem ossos. PULVERIZAR. V i d e Apolvilhar. PONTO. Degro de cozimento e consistncia da calda de assucar para Doce. Diz s e ; Ponto de alambre , Ponto alto, de cabello, decabellinho, d'espadana , de fio abaixo , de pastilha , de pelouro, &c. Por exemplo o p o n t o de cabello quando t o m a n d o uma poro da calda entre dois dedos, e abrindo-os, essa divide-se em fios da grossura de um c a b e l l o ; ponto de espadana quando a calda se alarga em fitas ao cahir no tacho , &c. PORRO. Vide Alho-porro. PREZA DE MASSAS. Degro de consistncia da massa.

DICCIONARIO.

275

PUCAEO. Vaso pequeno de barro para beber. T a m b m significa merenda de doces sobre as quaes se costuma beber um copo d'agua. PURA. Molho grosso feito com legumes pizados.

a.
QUADRADO DE CARNEIRO. Vide Sella.

QUEIJO DE GRUVRE. Espcie de queijo feito em Suissa, ou na provncia de Franche Coml em Frana. QUEIJO PARMEZO.Espcie de queijo feito no Estado de "arnia na Itlia; usa-se ralado na sopa c massas.

R.
RABADILHA. Parte posterior das Gallinhas, ou mitra. RAZES. Entende-se por esta palavra as que vo na sopa , como: Cenouras, Panacios, Nabos, & c . RALA. Instrumento de folha, feito raspa grossa, que serve para ralar p o , queijo, & c .
RALAR, RALADO. R a l a r po, queijo, & c .

RASGO-ARTELETE. Vide Artelcle. RAVIGOTE. Espcie de molho verde e picante. REDENHO. Pelle gordurenta, que envolve as tripas. RELEVA. Prato de Releva, prato ornado. REQUEIJO. Nata, coalho do leite depois de feito o queijo. T a m b m significa queijo feito somente com a nata do leite. RESCALDO. Fogareiro de ferro, ou prato co de metal, chaio de gua quente, para conservar os manjares quentes na meza.
RODOVALHO. P e i x e do m a r .

ROLA. Pomba Rola. ROSBIF. Pedao do lombo assado de espeto.

s.
SABOIA.NO. Da Saboia , paiz montanhoso entre a F r a n a . Itlia. SALMOIRA, ou SALMOURA. Vide Achar. A mais usada compe-se: de 3 partes gua, e i parte de vinagre forte , entrando 1 libra de sal para duas canadas de liquido. SALPICO. Picado mettido em tripas. SALPIMENTADO. Temperado com sal e pimenta do Reino. SALVA. Herva medicinal.
SEBASTAS. F r u c t a .

SEGURELHA. Hortalia aromatica. SELAMIM. M e d i d a ; em Portugal meia quarta, e no Brasil metade de meia quarta, SELLA. P a r t e da carne d e a o u g u e , ou de caa , que se contm desde o meio das coxas at o meio das costellas. SEMENTES FRIAS. So q u a t r o : a b b o r a , melancia , m e l o , e pepino. SERT. Espcie de frigideira.
S O B R O . Arvore.

SSSA.Palavra afrancezada que significa molho. 25*

276

DICCIONARIO.

SUAR. Fazer suar a carne ou peixe , isto fazei-lhe largar o sueco no fogo. SUPPLICACIONES. Doce; vide Supplicas.

T.
TALHAB. Coalhar.

TALO. Parte em que esto pegadas as folhas nas hortalias, como : alfage, chicria, & c . Talos de cardos, a parte carnuda. Talo de alcaxofra e Talo de dentro de alca.ro fra, vide Alcaxofra.
TABAMBOLA. Av de se comer.

TARTARUGA. Trata-se da do m a r , nica que se come. TATAGARA. Espcie de panno aberto. TENDER. Apromptar, ordenar, armar. TITKLLA. O peito carnudo das aves.
TOMILHO. I Tomates.

TORDO. Ave de cr negra e branca, e que se come.

TORNEAR DE RODA. Aparar redondamente.

TORRESMOS. Pedaos torrados que fico do toucinho ou banha derretidos. TORRIGAS, ou TOBRIJAS. Fatias torradas ensopadas em vinho, e cobertas de ovos. TORTEIRA. Vasilha de cobre em que se cozem tortas. TOHTELETAS, TORTUAS. Espcie de tortas pequenas. TOSTAR.Assar de sorte que a parteexterior fique queimada. TBINCHO. Prato sobre que se trincha, ou bem aparte da ave por onde se trincha facilmente.
TRIPA DE FRUCTOS. Vide Estripar.

TRIUMPHO. Prato de sobremeza,ou entremeio, mui ornado. TUBARAS (TRUFAS). Espcie de batatas pretas mui delicadas e estimadas.
TUBARAS DE CARNEIRO. Vide Molejas.

TUDESCA. A' Tudesca, isto allem.

u.
UBRE. Tetas. VARA DE LINGIAS. Lngoias atadas no comprimento de uma Vara. VARAS, VARINHAS. Uzo-se despidas das folhas feitas em vassoura pequena, para bater ovos, & c . VERDEAES. Espcie de hervas. VKRGAMOTA. Assim se chama a laranja amarga ou da terra. Tambm uma espcie de pera. VERNIZ. Vide Dourar com Verniz.^ VERNICA. Planta medicinal. V I D E S . A vide a planta que produz a uva ; sua cinza uza-se na cozinha. VINHO DE RHENO. Vinho branco, produeto das margens do Rio Rheno, na Allemanha.
0

NDICE DAS MATRIAS,

SOPAS. Sopas ou potagens.. pag. Sopa de po Sopa fervida . Uso do caldo de vacca. Arroz gordo Aletria . . . . Sopa de massa. Differentes sopas magras. Sopas de leite . Sopa de couve com toucinho Sopa de couves e porco fresco . Sopa de hervas. Sopa de legumes. Caldo de miolo de po. Potagem magra de cebolas . Sopa de espargos com polme verde gordo ou m a gro. Sopa de queijo em goido e magro Sopa de leite de gallinha (gemmada) Sopa italiana . Spa fraoccza. Sopa de qualquer gnero de assado. Sopa dourada . Sopa de amndoa Sopa dourada de n a t a . Outra sopa de n a t a . Sopa tostada. . . Sopa de queijo e lombo de porco ou de vacca. Sopa de queijo de caldo de vacca. . . Sopa de pato com repolho Sopa de culi de ervilhas. Sopa de culi de camares Sopa de culi pafdo. Sopa de boces . Sopa de crostas ao gratem Sopa portugueza . . Sopa de peixe corn culi branco. . Sopa de culi pardo para dias de peixe. . Sopa de arroz para dias de peixe Sopa parda de cebolas inteiras Sopa branca de cebola. Sopa juliana de carne. Caldo geral eordinrio. . Caldo para differentes sopas. . . . Outro caldo para varias sopas e molhos. Substancia de vacca ou de vitella para sopas e molhos. . . . Caldo em pastilhas ou de conserva para se transportar , ou por mar ou por terra a paizes desertos em jornadas dilat a d a s ; para commandantes de exrcitos, governadores de praas sitiadas, cidades afilietas da p e s t e , e outros accidentes que podem sobrevir, e em que por nenhum dinheiro se pde encontrar nem gallinha, nem carne. 8 8 9 9 40 10 10 11 11 11 11 42 12 1 2 13 13

13

278

NDICE

DAS

MATRIAS.

Caldo para doentes e para sos . . . . Caldo para dias de peixe. Caldo para sopas de hervas em dias de jejum. Caldo fresco e p u r g a t i v o . Caldo para inflainmao do peito . . Caldo para purificar massa do sangue. . Caldo para defluxoscatarrhaes. . Caldo para doena do peito. . . Caldo de ras e caraces

14 14 15 15 15 15 16 16

para tosses seccas . Caldo para vapores e fiatos que sobem cabea Caldo para obstruces do m e s e n t e r i o , do fg a d o ^ do bao Caldo para dores de cabea. Caldo amargoso para todas as doenas do peito e vmitos . . Caldoparaconvalescentes Caldo de agries. . . Caldo de cerefolio. Caldo de chicria brava.

16 16 17 17 17 18 48 18 18

VACCA. Disseco de viandas. Da vacca. Alcatra. . . . . Alcatra de vacca brza Alcatra de vacca cardeal P o n t a de alcatra ingleza. . P o n t a de alcatra no forno Aloi ou alcatra de vacca de vrios modos. . Vacca estufada A m o d a . Bifes de filetes de vacca Beef-steak (bif-tec). Vacca assada em papelotes . . . . . Uso do peito de v a c c a . . Peito de vacca parmcz Peito de vacca no espeto. Peito de vacca allema Peito de vacca ralado ou crado no forno. Differentes modos de preparar as costellas de vacca . Lombo de vacca marinado e assado no espeto L o m b o de vacca em manguito. . . . Lombo de vacca e m c r e s pina ou redenho. . . Lombo de vacca de fricand. 19 19 20 20 20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 23 24 24 24 25 25 25 25 L o m b o de vacca com tallos de alface. . Lombo de vacca brza. L o m b o de vacca em gela Lombo de vacca com enxovas hollandeza. Perna de vacca. Panella de vacca sem couve . Carne de vacca assada na gua. . . . Vacca em miroton. Picado de vacca. Po de vacca. Lingoa de vacca ao natural.' . . Lingoa de vacca assada. Lingoa de vacca em gratm. . . . Lingoa de vacca guizada. Lingoa de vacca em popitas.. Lingoa de vacca p a r mez. . . Lingoa de vacca poloneza . . . . . Lingoa de vacca de fumo Lingoas de vacca Iampradas.. Paladar de vacca em bocadinhos direitos e outras maneiras. . Paladares de vacca com 26 26 26 26 27 27 2 7 27 28 28 28 29 29 29 29 30 30 30 30 31

NDICE DAS MATRIAS. mostarda. , . Paladaies de vacca fritos. Paladares bexamla. Mechas do paladar de vacca , . . . Croquettes do paladar de vacca . . 3 Outros vrios modos de se comporem os pala-

279

13 32 dares. 33 31 Miolos de vacca. . . 31 Miolos de vacca italiana 33 Rim du vacca camponeza . 32 Dobrada de vacca. 34 34 2 Dobrada camponeza. Dobrada de mlho-robert 34 V inagrele (molho de vilo) 35

VITELLA. Vitella. . . . Disseco da vitella. Cabea de vitella recheada. . . . . Cabea de vitella corada no forno Quartos de vitella feitos no espeto por vrios modos Quartos de vitella crema Coxa de vitella ein poo. Po de vitella. . . . Noz de vitella defricand Noz de vitella sultana. . Noz de vitella com ervilhas verdes. . . . . Popitas de vitella Chantilly Postas da perna de vitella ao natural. . . P d e vitella italiana . Ps ou polganes de vitella c a m p o n e z a , feitas no CARNEIRO, 36 36 36 37 37 37 38 38 39 39 3 9 40 40 40 forno. . . . 41 Peito de vitella por differentes modos . 41 Costellas de vitella em 42 fricand . . . Costellas de vitella em 42 papilhota Orelhas de vitella de di42 versos modos. 42 Olhos de vitella . . . Fgados de vitella ita43 liana. . . . . Dobradas, ps e mos de 43 vitella Chourios de frza de 43 vitella . . . . 43 Andulhas de vitella Amoretos de vitella . . 44 Terrina de peito de vitella 44 Giaa de carne de vitella. 44 Empadas de picado de 45 vitella CORDEIRO. 48 48 49 49 49 50

CABRITO E 40 46

Carneiro . . Disseco do carneiro . Rosbif de carneiro de muitas maneiras. . Assado de carneiro ein frigideira. Assalto de gua de carneiro. . . . Do pescoo do carneiro Do peito do carneiro. . Slla de carneiro de vrios modjs .

Pferna de carneiro com legumes . Perna de carneiro coin couve-flor e queijo par46 mezo . 40 Perna de carneiro armada. 47 Perna de carneiro recheada. 47 47 Pastel de uma perna de carneiro . 48 Costellas de carneiro.

280

NDICE DAS MATRIAS.

50 50 50 51 51 51 52 52 52 53 53 54 54 55 55 55 55 56 56 56 Ps de carneiro de molho Robert. . . . Rins de carneiro grelhados. Carneiro para qualquer recheado Carneiro picado Carneiro mourisco. Carneiro em almndegas. Desfeito de carneiro.. Carneiro ensopado. Carneiro de gigote. Carneiro com arroz Carneiro verde. . . . Carneiro de caldo amarello. Carneiro preto. . Carneiro estufado. . Carneiro com couve merciana e com qualquer outra hortalia . . Carneiro para capella Tigellada de carneiro Carneiro para vrios recheios. . ... Carneiro de alfilele . . Do Cabrito e do Cordeiro Quartos trazeiros de cordeiro em fric asse. Quartos de cabrito para uma entrada. , . Quartos de cordeiro de vrios modos . Quartos de cabrito assados. . . . . Rag de molejas. . . . Ps de carneiro ensopados 57 57 57 58 58 58 58 59 59 59 59 C O 00 60 61 61 61 61 62 62 62 62 62 63 63 63

Costellas de carneiro em roupo. . "Costellas de carneiro em crespina . Costellas de carneiro de cassarola Costellas de carneiro ao gratm. . Costellas de carneiro em fricand. . Quadrados de carneiro Conty . . . Quadrados de carneiro com salsa Lingoas de carneiro de vrios modos Lingoas de carneiro ao gratm . Espichas de lingoa de carneiro . Rabos de carneiro . . . . Rabos de carneiro com arroz. Rabos de carneiro prussiana. . Rabos de carneiro por diversos modos . . Ps de carneiro poulette Ps de carneiro S. le Menehould . . . . . Ps de carneiro recheados Ps de carneiro ingleza. Ps de carneiro com pepinos, em fricass de frangos Ps de carneiro com mangerico.

PORCO E LEITO. Porco. . Disseco do porco. . . . Disseco do porquinho montez e do leito. ,' Cabea de porco. Queijo da cabea de porco Outro queijo dito. . . . Queijo de paio e prezunto Salchichas de porco. Outras salchichas de carne de porco. .'
65 65 65 65 66 66 66 66 66 Salchichas . . . 67 Salchichas de champanha 67 Salpices de porco. 67 Fatias celestes de lombo 67 de porco. Lingia. . . 68 Lingia assada 68 Lingia de outro modo. 68 Orelhas e lingoas de porco 68 . Foruras, tripas, banhas. e redenhos de porco . 68

NDICE DAS MATRIAS. Dostoncinhos,prezuntos, lombos e costellas. Modo excellente para conservar prezuntos. Prezunto cozido para prato de fiambre.. Prezunto assado para uma entrada . Prezunto frito. Empada de prezunto quente para uma entrada . E m p a d a de prezunto. Differentes modos de servir o prezunto ingleza Rag de prezunto. Rag de salpico. . Essncia de prezunto. Andiilhas de porco 69 69 70 70 70 70 71 74 71 71 72

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72 72 Chourios e salchichas. 73 Chourio branco. 73 73 Chourio preto. . . . Chourios de fgados. 74 74 Chourios mouros 74 Mos de porco albardadas 74 Mos de porco de judo. . 74 Mos de porco de caravonada. . . . . . 74 E m p a d a s de ps de porco. 75 Empadas de porco du 75 matto., 75 Fgado do porco. 75 Lombo de porco. 76 Leito de e s p e t o . .

VEADO. Lombos de veado grelhados. . . . Quarto da mesma rez assado no espeto. Quarto de veado para uma entrada. . . Lombos,polgares e p s d e veado . . . . Garupa de veado allema . . . . Veado guizado Das lebres, coelhos e lparos. . Guizado de lebre para uma entrada. . . . Terrinas de lombos de lebre para fiambre . Pastel de l e b r e , ou lebre de tigellada.. E m p a d a de lebre para fiambre.. . Lebie assada com pelle. .. Lebre a r m a d a . . Lebre cozida. . . . Lebre em potagem. . 77 77 77 -78 78 78 79 79 79 80 Leborada. . . . Coelhos enrolados para uma entrada. Coelhos de fricass para uma entrada. . . . . Coelhos de cebolada portugueza Coelho de molho de villo portugueza. Coelho de s a l l a d a . . Coelho de Joo P i r e s . . Coelho de horta. . . . Coelho cozido em branco Coelho a l b a r d a d o . . Coelho real. . . . Coelhos martija. . . . Coelhos agachados para uma entrada. . Coelhos em tartaruga para uma entrada. . . Lparos em papilhota. , Lparos para empada quente. . . . . . Lparo-de fricass.. . 82 82 82 83 83 83 83 83 84 84 84 84 85 85 85 86 86-

80 81 81 81 81 L E

AVES Da disseco das aves e caca. . . . . .87 Da gallinha, capo e frangas 87

CACA. Gallinha cm arroz para prato de relevo. . . . 8 8 Gallinhas com arroz portugueza. . 88
a

282

NDICE DAS MATRIAS. uma e n t r a d a . . 100 Frangos de fricass em agrao 101 Frangos de fricass com vinho b r a n c o . . . . 101 Observaes sobre os fricasss de frango.. 101 Frangos de fricass. 101 Frangos estrellados. 102 Frangos fritos. 102 Frangos albardados. 102 Frangos doces. . . 102 Frangos com fidos. 102 Frangos franceza. 103 Frangos de caldo de vacca 103 Capes e frangas com prezunto 103 Frangas ingleza para uma entrada. . . 103 Frangas uu gallinhas n o vas , de escalope. 104 Frangos de fi-icass para uma entrada. . . 104 Frangos de fricass com vinho branco 104 Observao sobre os fricasss de frangos.. . . 104 Frangos assados por diversos modos . . . 105 Frangos lardeados com salsa paia e n l r a d a . 105 Frangosiem caixa. . . . 106 Francos de m a r i n a d a . . 106 Frangas com azeilonas para uma entrada. 106 Frangas com ovinhos. 107 Frangas cfim mariscos para e n t r a d a . . 107 Frangas de fricand.. 107 Frangas de manjar branco para e n t r a d a . 107 Frangas crema. . 108 Frangas feitas com sangue para uma e n l r a d a . . 108 Frangas encrostadas para entrada.. . . 109 Frangas ou gallinhas novas de m a r i n a d a . 109 Do p e r . . 109 Per para guizados e assados. 110-

Peitos de frangas, ou gallinhas novas, assados por vrios m o d o s . . 88 Manjar branco. . 89 Manjar branco amarello. 89 Gallinha de alfitete.. 90 Fricass de gallinha.. 90 Gallinha moiirisca. 91 Gallinha sem osso. 91 Gallinha ensopada. 91 Gallinha a r m a d a . . . 91 Gallinha de Ferno de Souza.. . 92 Gallinha em potagem franceza. . 92 Gallinha em p. . 93 Gallinha recheada. 93 Gallinha com cidro. 93 Olha p o d r i d a . . 94 Olha franceza.. 94 Fina olha moura. 94 Olha podrida em massa. 94 Substancia de gallinha. 95 Almndegas de gallinha. 95 Gallinha de outros muitos modos . . . . . 9 5 Coxas de gallinhas conr queijo p a r m e z o . 95 Coxas de gallinhas em botinas; . . . 96 Gallinhas com arroz perstana. . . . 96 Empadas de gallinhas. 97 Do capo e franga. 97 Capo e franga assados. 97 Capo ou franga com en xovas. . 98 C a p o s e frangas com cerneau para uma entrada 98 Dos frangos 98 Advertncia acerca dos frangos. . . 98 Frangos cozidos debaixo da cinza. . . 99 Frangos em forma de pras para uma entrada 99 Frangos feitos em chourios. 99 Frangos embrulhados em redenha. . 100 Frangos assados.. 100 Frangos de fricass para

NDICE DAS MATRIAS;

Per em lobo para uma entrada . . . 140 Per em fricand.. . . 110 Per brza para uma entrada, j . . 111 Per cardeal para uma entrada.. 111 Per em galantina para uma enlrada ou para fiambre. . 111 Per provenal para uma entrada. . 412 Pei com hervas finas. . 112 Per recheado com salchichas e castanhas para uma entrada. . . 143 Per ~ crema , e assado para uma entrada. . 143 Peitos de perus para uma entrada . . . 113 Per assado italiana para uma entrada. iUi Perassadocom prezunto 445 Per Montmorency. . . 145 Per princeza para uma entrada.... . . 115 Aleres de per de vrios modos. . . . 115 Aleres de per recheados para entrada 116 Empadas de per sem ossos 146 Per salchichado. . 116 Per com salsa real.. . . 117 Per p a t o , OU gallinha mourisca 117 DilFerentes modos de compor os perus velhos 117 Per velho estufado.. 118 Adens ordinrias ou extraordinrias, . 148 Ade de marquim. 118 Ante-pato de descadas. 119 Caprotada d e p a t o . 119 Patos dourados., . . . 149 Patos com vinho branco. 119 Patos com molho.. 120 Dos pombos. . . . . . . 120 Pombos velhos em brza. 120 Pombos novos. . . . . 120 Pombos assados nas grelhas.. 121
COZ. IMP.

28 3
121 121 121 122 122 122 123 123 123 12 124 124 124 124 125 125 125 126 126 126 126 127 127 127 127 428 128 128 129 129 129 130 130 131 131

Pombinhos em compota de ervilhas. . . . Pombinhos de fricand. . Popetes de pombos.. . Das empadas, tortas e timbales. . . Empada de pombos. Timbales de frangos e pombos . . Pombos assados nas grelhas. . Fricass de pombos feito com sangue. . . . Pombinhos ein conchas com queijo parmezo. Pombos em sol para entrada.. . . . . Pombos dourados. . . . Pombos de D. Fernando Pombos de salsa negra. Pombos recheados. Pombos enredados. Pombos turcos. . . Pombos Delfina. . . . Tota de pombos e nata. Das rolas, codornizes, e tordos . . Rolas e codornizes com louro. . . . . . . Rolas e codornizes i italiana Rolas e codornizes com prezunto. . . . Tordos guizados Rolas assadas nas grelhas com hervas finas. . . . Rolas em cassarola para uma entrada Rolas com repolho dito. Rolas em gratm dito. Das perdizes. . . . Perdizes velhas feitas em brza com differentes guarnies. . ". Perdiz estofada.. . . . . Perdizes novas e perdigoles. . ... Perdigotes em papilhota. Empadas de perdizes.. Das gallinholas e narcejas Gallinhola assada.. ... Gallinhola guizada para

26-

284

N D I C E DAS M A T R I A S . 131 131 132 132 132 Terrinas reaes. Rag dechristas Rag de ovinhos e gros de g a l l o . . . Pasteis de passarinhos. 132 132 133 133

entrada .' Torrijas de gallinhola.. Galeires. . . . . Galeires assados no espeto Das terrinas e popetes.

PEIXES. Dos peixes d o m a r , dos rios, e mariscos; o que ordinariamente se com e : cozido, assado, ou Robalos e tainhas m a raj 139 Doirados e robalos com hervas finas.. 140 Doirados, pargos e outros peixes c r e m a . . . 140 Chernes, r o b a l o s , doirados e salmes Chambord . . 140 Do salmo 141 Salmo para entrada em dia de carne 141 Postas de salmo a m e s t r e d'htel. . . 141 Postas de salmo em caixa. . . . 141 Pescada cozida para en trada. . . . . 142 Pescada guizada d i t o . . 142 Pescadinhas fritas. 142 Do rodovalho 142 Rodovalho ao corbuyon branco.... 143 Rodovalho para uma ent r a d a em d i a ' d e carne. 443 Lingoados 143 Lingoado cozido. . . . 143 Lingoados feitos com vinho b r a n c o . . . . 143Lingoados fritos para prato de assado . 144 Lingoados em polpetas, e fritos.. . 144 Lingoados recheadospara dia de peixe. . . 144 Lingoados recheadospara dia de carne. 144 S a l m o n c t e , vczugos, gorazes e cachuchos. 145" Salmonetes assados.. '. 45 Sarda assada. . . . 145. Sardinhas c o m . hervas

frito
D o solho . . Solho assado em hervas finas. . . Solho assado no espeto. Solho assado para dia de carne Solho marnja dito . Solho de fricand dito. Do savel . . Savelcozido ao corbuyon Savel assado. Da l a m p r a L a m p r a guizada para entrada L a m p r a guizada com molho d o c e . . . . L a m p r a assada nas grelhas. . . L a m p r a assada no espeto . . . . Do eir ou e n g u i a . . . . . Eir de fricand para dia de carne. . . . Eir frito baslica.. Eir de fricass. . . Eirozes ou enguias m a r i nadas e fritas.. . Eirozes de molho p a r d o . Pargos, dc-irados,robalos, corvinas e cherne cozidos. . . . . Doirados, pargos e robalos assados nas grelhas. Pargos ou robalos enrolados Pargos e outros peixes hollandeza. ...

134
134 134 134 135 135 135 135 135 136 136 136 136 137 137 137 137 137 138 138 138 138 139 139 139

NDICE DAS MATRIAS. finas . Arraia . . Arraia assada nas grelhas Arraia de molho pardo . Arraia frita. . . . . Do a t u m , e do peixe agulha. . . . E m p a d a s de a t u m . Da truta Trutas cozidas ao azul.. Trutas g e n e b r i n a , para uma entrada. . Trutas assadas com molho de enxovas. . Do Merluz, ou merloza. Bacalhau provenal.. Bacalhau b e x a m l a . . Bacalhau assado nas grelhas, e por outros modos. . Tartaruga . . . . Tartaruga de fricass. . Tartaruga de molho pardo 145 146 146 446 146 147 147 147 147 148 148 148 149 149 149 149 149 150

285

Tartaruga para dias de carne. . .'150 Escabeche . 150 Peixe mourisco. . . 150 Peixe frito em manteiga. 151 Peixe inteiro assado , cozido e frito. . 151 Recheio de peixe 151 Torta de peixe. 152 Fatias com peixe. . . 152 Allumla deenchovas , 152 Popetes para dias de magro 152 Empadas de lombos ou filetes de lingoados.. . 153 Timbales de enguias e outros peixes. 153 Enguia tartara. . 154 Enguia Ia poulette. . . 154 Caril para qualquer peixe 154 Conserva de peixe. . . . 154 Banquete de peixe para quaresma.. 155

MARISCOS.

Do Marisco Rag de mariscos por differentes modos LagostinseCamares. . Bolinhos de lagosta moda do Algarve. Camares guizados. Camares de s a l a d a . . Rag de camares. . Camares bexamla . Chourios de lagostas e camares.. . . Lagostas e Ostras. Lagostas guizadas . Ostras ao natural. . . Ostras em conchas, assadas nas grelhas. , '. Ostras de cassarola. Ostras de comadre. . . Ostras em conchas de romeiro .

156 156 156 156 1-56 157 157 157 158 158 158 158 158 159 159 159

Ostras com queijo parmezo . Bolinhos de ostras Ostras em frma de sonhos Rag de ostras. . Pastelinhos de ostras. Mexilhes. . . . Mexilhes para dia de carne. . . . . Mexilhes provenal. . Mexilhes para dia de peixe Rag de mexilhes. . Mexilhes com achard. Tortas de mexilhes. Bribiges de tigellada. Pasteis de bribiges. Galeires assados e recheados Galeires de vrios modos para entrada.

159 159 160 160 160 160 161 161 161 161' 162 162 162 162 163 163

286

TNDTCE D A S M A T R I A S . LEGUMES.

Do

USO QUB DIARIAMENTE

E SEMENTES; 00

SE FAZ NAS COZINHAS

MODO DE SK

DOS LEGUITE6 ,
PARA O

RAIZES,

CONSERVAREM

INVERNO , K EMBARQUES DE VIAGENS PROLONGADAS,

pag. 164-

Ervilhas v e r d e s , e seccas 164 Lentilhas. . . . . . 164 Cenouras, e p a n a c i o s . . 164 Cenouras de p o t a g e m . 165 Cenouras de tigellada.. 165 Hervas quaesquer q u e quizerem 165 Cebolas, s a l s a , e cebolinhas . . 165 Alhos-porros, c nabos 166 Albos, roam b o l a s , e echalotas. . . . . . 166 Agries, estrago, cerefolio , ortel, e pimpinella. . . . 166 T o m i l h o , l o u r o , manger i c o , funcho, e m a n gerona. . . 166 Adubos que ordinariam e n t e servem nas cozinhas 166 R a b o s , e rabinhos, ou rabanetes.. , 167 A i p o , e alfaces. . . 167 Chicria b r a n c a , e ordinria. . 167 Chicria brava. . 467 Chicria p o r t u g u e z a . . 467 Feijo verde franceza 167 Feijes b r a n c o s . . . . 168 Feijes verdes d e fricass 168 Feijes verdes provenal 168 Favas (de fricass. 168 Favas p r o v e n a l . . 169 Favas portugueza. 169 Ervilhas crema. . 169 Ervilhas flamenga.. 169 Ervilhas jardineira. . 169 C a r d o s , Alcaxofras, e

espargos 170 Cardos dp Ferno d e Souza 170 Trouxas de cardo . 170 Cardos c o m queijo parmezo . 4,70 Alcaxofras 170 P r a t i n h o d e alcaxofras, 171 Alcaxofras recheadas. . 171 Alcaxofras cozidas. . . . 171 Alcaxofras provenal. 171 Alcaxofras fritas, . , . , 171 Couve-flor d e vrios m o . dos. . . . . . . . . 171 Couve-flor G e r t m d i n h a s 172 Espargos com m a n t e i g a . . 172 Bringelas r e c h e a d a s . . . 172 Bringelas recheadas d e outro modo . . . 172 Bringelas de tigelada. . . 173 Pepinos, abboras, melancias, e meles . 173 Pepinos bexamla. 173 Pepinos recheados. . . 173 Pepinos com queijo parmezo . 173 Pepinos p e q u e n o s , e m a s sarocas d e milho d e conserva 174 Receita para p r e p a r a r azeitonas m o d a franceza . . , 174 Betarravas e b a t a t a s . 173 T u b a r a s d a terra 175 Rag d e t u b a r a s . . . 173 Cogo m e i o s , mor ilhas , e m o s s e r e s . .. . . 175 Alcaparras, e perrexil. 175

MOLHOS.

Molho bexamla. Molho de echalotas Molho de salsa.

. 176 Molho de pobres. . . . 177 176 Molho de pobres com 176 azeite. . . . 477 176 Molho Robert 477

NDICE DAS MATRIAS. Molho de Arlequim.. Molho do Almirante. Molho de princeza. Molho de marfim Molho allema. Molho allema para veado.. . Molho hollandeza Molho ingleza. Molho moscovita. Molho hespanhola Molho provenal. Molho romana. Mlim de laranja, . Molho para salmis. . Molhos para dias de peixe Molhos picantes. . . Molho de aspic picante. . Molho verde picante . Outro molho verde frio. Molho de r e m o l a d a . . . Molho de remolada frio. Molho de prezunto. Essncia de prezunto Culi ordinrio Culi magro. , Culi branco. Culi de camares. . . Culi de perdizes para sopas. Outro culi de perdizes, ou de o atra qualquer caa 477 177 4 77 178 178 178 4 78 179 179 179 179 179 180 180 180 ISO 180 180 481 181 181 181 181 182 182 182 183 183 183 183 OVOS. Dos ovos. . Ovos cozidos na sua casca Ovos molles de vrios modos , ou escalfados. Ovos fritos com diversos molhos. . . . . . . Ovos de fricass branco, e pardo.. . Ovos mechidos . Ovos mechidos coei legu, mes.. Ovos estrelados. Ovos de espelho. Ovos verdes Ovos com sumo de azedas Ovos em restoro. coz. IMP. 190 190 190 190 191 191 191 191 192 192 192 192 Ovos fritos italiana. Ovos ranciscana. Ovos de comadre. Ovos crema. . Ovos bexamla. Ovos com hervas finas em caixa. Ovos de senhoras. Omeletas, ou trouxas de ovos. . . . Omeleta de po e leite- . Omeleta de rim. . Omeletas com azedas, ou espinafres Omeletas de crostas, ou pequenas torradas. 26* Culi de castanhas Rag de alfaces e aipos. Itag de nabos. Rag de c a r d o s . . Rag branco de cardos. Rag de azedas. . Rag de perrexil, eoutros legumes. . . Rag de castanhas. . . Rag de azeitonas. Rag de. alcaxofras. Rag de ervilhas. Rag de feijes . Rag de espargos. Rag de espinafres. . Rag de pepinos. . Itag de couve flor. Rag de repolhos, e convs lombardao. Rag de chicorias . Rag branco de chicria. Rag de tubaras. Rag do prezunto.. Rag de ostras. Rag de camares. . . Rag de mariscos por differentes m o d o s . . Substancia de carne. . . Substancia de peixes. Restoro. . . Restoro para dia de peixe

287
184 184 184 184 185 185 185 185 185 485 486 486 186 186 186 187 487 187 187 187 188 188 188 188 189 189 189 189

192 192 193 193 193 193 194 194 194 194 195 195

288

NDICE

DAS

MATRIAS.

Trouxas de ovos com prezunto. . . . Trouxas de ovos com rins de vitella. . Trouxas de ovos com tutanos d e vacca. . T r o u x a s d e o v o s c o m queijo parmezo. . Trouxas de ovos com fgados de coras . Trouxas de ovos em polpetas. . . Trouxas de ovos bexamla. . . Ovos em timbales, e outros moldes . . . Ovos recheados com queijo p a r m e z o . Queijo derretido com ovos Pastelinhos de ovos molles . . . Trouxas de vrios modos.

Trouxas de ovos com assucar. . . . . Outras trouxas de ovos com assucar. . . . . 195 Trouxas de ovos Delphina.. . . . . 195 Trouxas deovosNoailles 196 Ovos molles com assucar. Outra receita de ovos 196 molles . . . Ovos molles de a v e i r o . . 196 Fatias de ovos . Talhas de ovos. 196 Bolos de ovos Popelina. 196 Aletria d e ovos. Biscoitos de ovos. 197 Massapes de ovos. 197 Bolo de saboia. Po de l fofo . 197 Po de l torrado 197 195 LEITE.

198 198 198 198 199 199 199 199 200 200 200 200 201 201 201 202 203

Do leite . . . . C r e m a de b a u n i l h a . . C r e m a de aletria. . C r e m a de pasteleiro . C r e m a queimada C r e m a meringada. Crema Delphina. C r e m a italiana. C r e m a de abbadessas . . C r e m a de leite e de amndoas . . C r e m a de morangos. , C r e m a s de baunilhas, de c h o c o l a t e , e de caf. Crema a v e l u d a d a . . . . . Crema aveludada com amndoas . C r e m a ligeira, e b r a n c a . Crema virgem. Crema suissa. Crema batida..

204 Crema b a t i d a com m o 204 rangos 208 204 Advertenciasobre a varie204 dade das c r e m a s . . 208 205 Manjar branco b a n h a d o . 209 209 205 Manjar branco assado . 205 Manjar branco de p e r o s . . 209 205 Fructa de manjar branco 209 . 210 206 Rissolas. . Pastelinhos de n a t a . 210 210 206 Biscoitos de l e i t e . . 206 Po de crema p a r a e n t r e meio 210 206 Posinhos D e l p h i n a . . 210 206 Bolo de c a r a c o l . . 211 Bolo poloneza. . 211 207 Bolo de queijo. 211 207 Bolo flamengo. . . 211 207 Queijo ou manteiga gela208 dos. 212 208 MASSAS.

De todas as massas em Varias qualidades de masgeral 213 sa para po 213 r i- Massa para p o . . 213 Massa para empadas de

NDICE DAS MATRIAS. fiambre.. . Massa para empadas de caixa. . . Massa folhada.. . . Outra massa folhada. Massa real. . Massa para brioches e outros bolos Massa para escaldados. Massa para crcantes Massa frole. . . Massa hespanhola Massa para canudos Massa d u q u e z a . Massa ingleza.. Massa de a m n d o a s . . E m p a d a de p r e z u n t o . . E m p a d a s de peixe para dias de c a r n e , e de jejum. . . . E m p a d a s de l o m b o s , ou de filetes de lingoados. E m p a d a de pombos. E m p a d a de picado. Pasteis de cidro. . Pastelinhos de manjar branco. . . Pastelinhos de boca de dama Pastelinhos de carne Pastelinhos de peixe. Torta de pombos, on de 213 214 214 214 214 214 215 215 215 216 216 216 216 216 217 217 218 218 218 218 219 219 219 219

28

frangos 219 Torta de franchipana. 220 Torta de espinafres.. 220Torta de crema gelada com pistaches ou qualquer fructa . . . 220 Torta de rim de vitella 221 Torta de espargos. . . 221 Torta de arroz . . 224 Torta de espinafres. 222 Torta de limo. . .' 222 Torta de m a r m e l o s . . 222 Torta de manjar real 222 Torta de nata 222 Tortas de ginjas 223 Tortas de agrao,. . 223 Torta de pecego- 1 , ameixas, damascos, e mas. . . 223 Torteletas.. '. . .223 Timbale de macarro italiana. . . . . . 224 Po de l de amndoas. . 224 Podim de p o . . 224 Podim de a r r o z . . 225 Podim de n a t a s . . 225 Podim ingleza. . . 225 Outro podim ingleza.. 226 Sonhos de massa fritos. 226 Romaquinos. 226 Talmussas 226 Cuscs. 227

DOCE. Modo de clarificar assucar para toda a qualidade de doce. Doce do Brasil. . . Doces feitos com mel . Doces feitos com m o s t o . Boroas. . Giaa real Manjar real. . . , Toucinho do co. Chocolate Arroz doce. Melicias.. Morcelas . . Bolos mimozos. Bolos podres. Bolinhos de amndoa . . Bolos de compina. Bolos de rodilhas Bolos de assucar Bolo de bacia. . . Fartes de espcies. . Empanadilhas de gros Queijadinhas de amndoas . . . . Argolinhas de amndoas. Covilhetes de amndoa Abbora decovilhete Biscoitos de farinha de arroz. . . Biscoitos italiana. . . Biscoitos inglezes batidos 232 232 232 233 233 233 234 234 234 234 235 235 235 236

228 228 228 228 229 229 230 230 230 231 231 231 231 231

290

NDICE

DAS M A T R I A S . Sonhos de m o r a n g o s , e outros.. , 244 Sonhos de fructa- de seringa. . 245 Cidro. de c o n s e r v a . . 245 Vaiias fructas de conserva em a g u a r d e n t e . . 245 Conservas de caf e chocolate . . 245 Peras de conserva 246 Damascos de conserva. 246 Flor de laranja de conserva. . . . . 246 G a t e u , ou bolo de flor de laranja 246 Doce de flor de laranja 247 Pecegos seccos. . 247 Marmelada. . . 247 Marmelada de gela. 248 Marmelada coininum 248 Marmelada crua. 248 Marmelada de sumos 249 Quartos de m a r m e l o . 249 Gela de mas 249 C a l d a , ou xarope de marmelos . 249 Xarope de mas 250 Xarope de orgala. 250 Capil ou xarope de avenca. 250 Flrada.. 250 guas para de v e r o , e para sorvetes.. 251

Biscoitos de Ia reyna. 236 Biscoitos de massa. 236 Biscoitos ordinrios. 236 Biscoitos de culher. (. 237 Biscoitos de vrios doces. 237 Biscoitos, frma de SS 237 Outra receita de S S . 237 Fatias da china . 237 Fatias prussiana. 238 Falias p o m p a d o u r . 238 Meringas recheadas , . 238 Beilhzes. . . .238 Verdadeira receita dos beilhzes. . 239 Filhzes finas. . 239 Filhzes d e f e r r o . 239 Cosoorres *"'.' 240 Tobefe . . .''. 240 Suspiros.. 240 Raivas. .- 241 Outras r a i v a s . . 241 Melindres 241 : Palitos. . 244 Supplicas. . 242 Esquecidos. 242 Gaufes. 242 Cavacas. . 243 Beijinhos. 243 Assoprs . 243 Sonhos. . . 2*43 Sonhos de orma. 244 Sonhos de pecegos, ou de mas . 244

COMPOTAS. Compota de pecegos. Compota de pecegos portugueza. Compota de pecegos assados. Compota de m a s - . C o m p o t a de mas por outro m o d o . . . C o m p o t a de mas portugueza.. Compota de peras . . . Compcia de peras burguinhona. Compota de ameixas. Compota de damascos. Compota de amndoas e damascos verdes C o m p o t a de ginjas ou de cerejas. . 252 C o m p o t a de marmelos. 252 Compota d e toda a qualidade de fructas as252 sadas. 253 Calda de assucar Fructa d e c a d a , em quar253 t o s , e inteiros. 253 Ginjas de c a l d a . . Cidra , limes, laranjas, e vergamotas.. 253 253 C i d r a d a . . 254 Perada. Pecegada 252 254 254 254 254 255 255, 255 256 256 206 256

NDICE DAS

MATRIAS.

291

BANQUETES. Merenda extraordinria. 258 Banquetes ordinrios c Banquete franceza exextraordinrios para traordinrio . 259 qualquer tempo do anno 257 Frma de um banquete com que se pde servjr 257 Banquete ordinrio a uma alta personagem 262 257 Merenda ordinria. DICCIONAEIO explicativo de varias palavras empregadas no Cozinheiro Imperial. 266

FIM DO NDICE.

Rio de Janeiro, 1843. Typ. Unir. do LAEMMERT, rua do Latradio, 53.

CATALOGO
DOS

LIVROS EM PORTUGUEZ
PUBLICADOS E A VENDA

NA L I V R A R I A U N I V E R S A L

Cos (bitorcB-jpvopritarios

EDUARDO E HENRIQUE LAEMMERT

Rua da Quitanda, 77, no Rio de Janeiro

flerecendo uma variada escolha de Obras de Inslruco e Recreio que se acho tambm venda nas melhores Lojas de Livros das Provncias do Brasil.

TYPOGRAPHIA UNIVERSAL DE LAEMMERT

Rua do Lavradio, 55

"

A DOUTRINA DAS ACCES

por Jos Homem Corra Tlles, a que se ajuntou : De diyersis Regulis Jris antiqui, secundum seriem alphabeticam redactis. Ad Tyrones. Registo das Hypothecas com Notas. 1 vol. Rs. 1 $ 2 8 0 . Encad. Rs. 1 $ 6 0 0

ADVOGADO DO POVO
(Arte de fazer Requerimentos), contendo a norma das Peties mais necessrias nofro contencioso eivei crime e orphos. Com advertncias instruetivas para melhor intelligencia dos juizes, advogados e sollicitadores. Obra til a todos os cidados. Segunda Edio consideravelmente melhorada, e a ugmentada com grande copia de importantes Requerimentos novos. 1 vol. de 272 paginas, brochado . . ' Rs. 2 $ 5 0 0 O mesmo encadernado. Rs. 3 $ 0 0 0
Esta obra para o Publico d'uma utilidade mui transcendente, e ser por elle devidamente appreciada, por isso que lhe poupa muitos embaraos e grandes despezas, a que lodo o cidado, sem ella, est sujeito, vendo-se a cada passo, e muitas vezes por uma simples formula de petio, requerimento , &c., obrigado a recorrer aos jurisconsultos ou jurisperitos.

u ADMINISTRATIVO, MERCANTIL E INDUSTRIAL

DO RIO DE J A N E I R O ,

Adornado com retratos da Famlia Imperial, contendo alm de matrias commerciaes interessantes : a Augustissima Casa Imperial, a Corte com todas as Casas Titulares, a Representao Nacional, os Ministrios com todas as Reparties Publicas; Companhias, Sociedades, Lista dos Advogados, Mdicos, Negociantes, Mercadores, Artistas, Fabricantes, e Officiaes de todos' os gneros, etc. , no somente da Corte, como tambm da Provncia do Rio de Janeiro. 1 vol. Rs. 3 $000
Publica-se todos os annos em fins de Dezembro.

AMOROSAS PAIXES
Historia verdadeira, publica"da em allemo pelo celebre Goethe, e offerecida s almas sensveis pelo traductor portuguez. 2 vols. com os retratos coloridos de Werther e de Carlota , broch. Rs. 2 $ , encad. Rs. 2 $ 5 0 0
Goelhe o Prncipe dos escriptores allemes, cuja fama enche hoje o mundo inteiro , e Werther a primeira e a mais celebre das suas obras! Sufficiente recommendao por certo esta para o livro que aqui apresentamos em uma traduco elegante e digna do original, c devidamente a

sabero apreciar os amadores de bons livros que ignorarem o allemo, e desejarem formar uma ida da fora do estilo, da originalidade do pensamento . da fecundidade da imaginao e da suldjmc pintura das paixes do autor do to interessante como infeliz Werther.

Novo Manual de Missa e Oraes para os Devotos na Terra de Santa Cruz. Um pequeno volume em um estojo. Rs. 1 $ 0 0 0 , Rs. 1 $ 2 8 0 , Rs. 1 $ 6 0 0 , Rs. 2 $ 0 0 0 , R*. 3 $ 0 0 0 , Rs. Zi$000 e Rs. 5^)000 , conforme a encadernao mais ou menos rica.
O mais mimoso livro de Missa* acaba de sahir dos nossos prelos com o titulo de ANJO CUSTODIO , em que reunimos tudo o qu pde tornar sua acquisio desejada! Pequenez de formato, uma infinidade de lindas estampas e vinhetas, excellentes oraes novas , e encadernaes de nunca visto luxo e delicado gosto e lavor, concorrem n'este lindssimo livro para o ver brevemente nas mos de todas as Senhoras de bom tom. No ha livro que seja por suas qualidades mais prprio do que este para um aprecivel presente de festas.

Texto da opera do mesmo nome. 1 vol. Rs. . ZiOO

ARTE DA DANSA DE SOCIEDADE

ensinada em lies claramente explicadas por meio de 32 figuras gravadas, e contendo, alm das Contradan-

sas geraes, e das regras da Valsa, a.s marcas das Contradansas Provinciaes, de varias outras inteiramente novas, e das dansas modernas, a Polka e a Mazrka. 1 vol. Rs. 1#>000
Este seguro Guia explica em portuguezas principaes posies e figuras da Dansa, e ser uma preciosa acquisio para os Amadores no Interior, onde nijo abundo os mestres d'esta arte to at como agradvel.

DA CULTURA E PREPARAO DO CAF,

comprehendendo a cultura dos Cfezeiros, seus melhoramentos; modo de o cultivar nas terras frias; causas da abundncia e falhas alternativas : sua preparao por um novo systema ; defeitos do systema em uso; construco das estufas, machinas; consideraes sobre seu commercio, e t c , offerecida aos Cultivadores Brasileiros por Agostinho Rodrigues Cunha. 1 vol. Rs. 2#>000
A questo da melhor cultura e preparao do Caf do mais vital interesse para o Brasil, Iodos e quaesquer avisos e conselhos cumpre portanto serem tomados em devida considerao, sobretudo quando offerecidos por um joven Brasileiro , que elle mesmo fazendeiro' se esmerou procurar em paizes estrangeiros novas idas e melhor informao. O frueto dos seus estudos conscienciosos sobre a matria de que principalmente se oecupou, se acha depositado no presentt livro.

DA GRAMTICA DA LNGUA PORTUGUEZA,

para uso das escolas d'instruco primaria, composta por Emilio Achilles Monteverde. 1 vol. de 8/t pag. encadernado. ,. Rs. 800
A presente Nova Grammatica-de um Ator celebre pela publicao de varias obras elementares excellentes, mais completa do que as Gramma ticas de Moraes, Forles. & c , e despida das snperfluidades que avulto nas Grammaticas de Conslancio , Lobato &c. em quanto seu estilo intelligivel c facillimo, propriamente calculado para-os meninos que principio o esludo da lingua materna. Afim de facilitar a sua compra, se estabeleceu o preo de Rs. 800 encadernado, e pde-se portanto affoutamentc affirmar que a melhor- a mais bem impressa, e a mais barata Grammatica para o uso da Mocidade Brasileira.

Almanak Maonico para 5846 e 5847 , 2 vol. nitida impresso , ornada com emblemas e vinhetas. Rs. 2 $ 0 0 0
(Publicar-se-ha todos os annos.) Contedo do 1.' anno : Calendrio com as ephemendes dos doze mezes. Synopse histrica. Imprensa peridica. Themas para discurses. Noticia ma. sobre Voltaire. Respostas do Principc Guilherme Frederico. Luiz Brune. Lojas viandantes. Maonaria de adopo. Sociedade dos Trinos na China. Vantagens da Ma. A Medalha de Honra. Hymno do sculo xvi. O 2. annoeonlm, alm do calendrio com ovas ephemerides : Uma R.evista dos annos de 58^5UG. Bosquejos histricos sobre a ma. em

Portugal, no Brasil e na Bahia. Os Gro-Meslres de todas as autoridades ma. do mundo no aano de 58^6. A festa de S. Joo na Gr. L. de Allemanha. Communicaes prvias a um pretendente. O Maon de Lisboa, novella. O Autor do presente livro, primeira publicao d'esle gnero emprehendida no Brasil, soube, em um pequeno volume, reunir tantas matrias e noticias exactas e interessantes para todos os verdadeiros Maons, e pintar esta associao universal na sua verdadeira luz, ealto destino que nos lisongeamos no somente com o favorvel acolhimento do publico illustrado como o termos prestado um servio cuja importncia no deixar de ser apreciada.

ASTUCIAS DE BERTOLDO
Villo de agudo engenho e sagacidade, que, depois de vrios accidentes e extravagncias, foi admittido a cortezo e conselheiro de estado; obra de grande recreio e divertimento. Com o fiel retrato de Bertoldo. 1 vol. Rs. 1 $ 0 0 0

AUDITOR

BRASILEIRO

Ou Manual geral dos concelhos, testamentos, e inventrios militares, com as leis, rescriptos, arestos, e ordens relativas aos mesmos, s reformas, ao foro e delictos militares, para uso dos officiaes do exercito do Imprio do Brasil, dedicado ao Ex.m0 Sr. Conde de Caxias, por Ladislo dos Santos Ti-

tara. Segunda Edio mais correeta e emendada. 1 vol. (Propriedade de Francisco de Paula Brito) Em brochura. Rs. z^OOO Encadernado. Rs. 5 ^ 0 0 0
No sendo possivel mor parte dos militares haver os multiplicados e grossos volumes da antiga moderna legislao, onde, mesmo se obtidas, nem todos poderio promptamente deparar com as leis, que anhelassem, concernentes a taes matrias; terio, no poucas vezes, de apoiar-se em disposies ampliadas, restringidas ou abrogadas, e no preenchendo hoje as instruces de Sampaio todos os fins a que se propozero, fez o autor um servio prestante classe militar compilando n'um s volume , acompanhada das noes indispensveis, e pratica seguida, toda a legislao vigente, quer diga* respeito aos concelhos de investigao, disciplina e de guerra , quer a todos os demais at hoje conhecidos entre os militares.

DO CELEBRE SALTEADOR VIDOCQ

Chefe da brigada de segurana da policia em Pariz desde 1812 at 1827 , presentemente Proprietrio e Manufactureiro; seguidas da historia dos seus amores, e particularidades mui curiosas sobre os grandes criminosos, assassinos, ladres e gatunos que elle prencjeu. 1 vol. Rs. 1 $ 0 0 0
Tanto como rarissimo que um homem condemnado por seus^ crimes aos mais rigorosos

 10 castigos nas gals alcance a se rehabilitar na Sociedade, assim verdadeiro e bem notrio que Vidocq, o heroe da precedente narrao, no somente soube emendar-se da sua vida passada , como collocar-se em uma posio onde goza a estima e admirao dos seus concidados. A leitura das suas Aventuras se torna portanto, debaixo de vrios pontos de vista interessantssima e curiosa.
AVENTURAS PASMOSAS

DO CELEBRE BARO DE MUNKAUSEN Ou historia de duas espantosas viagens, campanhas, jornadas e aventuras, seguidas de uma extraordinria viagem lua: traduzidas do alemo e adornadas com estampas finas coloridas. 1 vol. brochado. Rs. 1 $ 6 0 0 Encadernado. Rs. 2#)000
Pode dizer-se sem que se incorra na pecha de exagerao, que a historia de Munkausen uma das prolas da litteralura allema que apresentam -uma riqueza to variada de bom humor, uma to grande abundncia de chistes, uma ironia to fina e ao mesmo tempo uma locuo to franca e to fcil, que ningum largar este livro da mo sem confessar ter empregado bem seu tempo na sua.divertida leitura.

BERTOLDO, BERTOLDIIVHO E CAASSEM) Contendo suas Astucias , Vida e Simplicidades, com seus fieis retratos color. 1 vol. Rs. 2-$400
No precisa derecommendaes este Livrinho... todo o mundo conhece os seus heres e suas galan tarias: o qiie unicamente necessitava era uma

 11 edio ntida e impressa em bom papel, e esta que mandamos imprimir offerecendo-a hoje os nossos freguezes. BBLIOTHECA
DA LINGUA PORTUGUEZA

7 vols. Contm : o i . e o 2. Os Lusadas , poema pico de Luiz de Cames. O 3." vol. : A Noite do Castello, poema por A. F. de Castilho. O k. e 7. vol. : Parnaso Brasileiro. O 5. vol. : Marilia de Dirceo. O 6. vol. : Excavaes poticas, por Castilho. Preo dos 7 vols. encad. Rs. lZt^DOOO

DE GEOGRAPHIA

UNIVERSAL

Mui accrescentadas na parte respectiva ao Imprio do Brasil, para o uso da Mocidade estudiosa. 1 vol. ornado com um grande Mappa colorido dos Globos Rs. 1 $ 2 8 0
A Obrinha que aqui se offerece Mocidade estudiosa e a todas as pessoas que desejo adquirir idas sas sobre a Geographia elementar, se distingue por sua exaclido e clareza, e se pde recommendar particularmente por tratar com especialidade do Brasil, dando a Descripo de todas as Provincias, sua populao, principaes cidades, estabelecimentos productos nos tres reinos da natureza, e pde por lanto ser til aos pais de famlia que desejo instruir aos seus filhos, como tambm servir de compndio aos professores de eollegios e aulas.

 12

&,%WMW&M%<0

HISTRICO

De 365 pocas nacionaes brasileiras, offerecendo para cada dia do anno um facto ou acontecimento notvel, relativo ao Brasil. 1 vol. Rs. 560
ACERCA

DOS PERIGOS DO 0MMSM0

(Masturbao), e Conselhos relativos ao tratamento das molstias que d'elle resulto. Obra til aos Pais de famlia, e aos Mestres da mocidade; trad. pelo Dr. Joo Cndido de Deos e Silva. 1 vol. Rs. 1 $ 0 0 0
As interessantes cartas que aqui se apresento, vo taes qnaes o seu Autorias escreveu a um mancebo, que se havia entregado ao onanismo, mas que o declarou ao tempo ainda prprio para o curar. Ser fora de duvida a utilidade da publicao da presente Obra , quando se considera que os.mancebos s quando temem a morte j mui prxima, descobrem aos Mdicos a origem de suas enfermidades provenientes da masturbao, e que pelo meio d'esla publicao poder achar mais facilmente os conselhos necessrios para se curarem.

CARTILHA
Ou Compndio da Doutrina Christ. Contm a Doutrina, Oraes , etc. por A. J. de M. Pimentel, ABBADK DR SALAMONDE. Novssima edio auginen-

- 1S

tada com boas Estampas, e em excellente papel, encadernado. Rs. &8

DA.

Ordenada maneira de dialogo para ensinar os meninos pelo P Marcos Jorge, Doutor em Theoogia, accrescentada e emendada pelo P. Ignaci Martins, DoutorTheologo. Novssima Edio melhorada. 1 v. ene. Rs. 320 Tragdia em 5 actos, por J. B. de Almeida Garrett. Segunda edi. Rs. 800

CATECHISMO DE I0NTPELUER
Novssima edio, qual se ajuntou um Compndio da Orthographia portugueza, um Resumo d'Arithmetica e um Tratado de Geograpjiia unive.r sal. 1 vol. encadernado. Rs. 1$)000 e Rs. %$p'280 conforme a encadern.
esta a primeira edio do Gatecbismo de Monlpellier impressa com todo o cuidado no Brasil, e na qual se introduziro importantes melhoramentos, como, v. g. de substiturem todas as oraes a Famlia Imperial, " Famlia Real, como se usa erradamente em outras edies,'o que torna esta nossa edio tambm por este motivo prefervel a qualquer outra.
2

 \h >

mWEWQ) MM WMR
Drama rigirtiil, em 5 actos, premiado pelo Con.-erwitorio i r a i de Lisboa, e representado n m i immetiso a p plauso no Rio de J a n e i r o ; composto por A. .1. ila S. AhfViiit-h.es. 1 *>l. h r o r h . Rs. 5 0 0 ; cnrad. Rs. 1 $ 0 0 0

Auumentndo eom s L e i s , Decretos, Avisos e Portarias, q u e i l o i l e a Mia publicaro se tem e x p e d i d o ; p o r . l o siuo do Nascimento Silva. 1 *tol. em brochura Rs. 1-^000 Encadernado Rs. 1 $ ) 2 8 0

DAS LEIS E REGI11AMEMOS

01I>IIAl\O|.<t*tM.*4>S

Ou E s t r a d o e Commentario Ias O r lenaes, L e i s , Dei-retos, Alvars, Avisos, Regulamentos, que dirigem o JUZO ile Orphos e Ausentes sobre Successes, Heranas, Doaes. Inventrios, T u t o r i a s , C u r a d o r i a s , C o n t a s , Impostos forenses : tudo em conformidade das Reformas q u e se acaba o de legislar, Obra necessria a todas as famlias e a todos aquelles

 15

que tem de pedir em Juzo os seus ilue.tOs hereditrios, compilada pelo Collaborador do Digesto Brasileiro. 1 vol. etn brochura. R^. 2#>000 Encadernado. R-. 3 ^ 0 0 0
So fis nossas Ordenaes e Leis oruIiiJimlogicas bni p r i m a , q u e nada leu que invejar dos cdigos das outr.is naes. Muitos escriptotv.s tom h a - i d o , que as tem paraphraseado e commiMiIKIO; mii pela tnnior parto emlmuiudfs no lb\ rinllio do din-it" r o m a n o , mi ostentando a esmo iniprofirua erudio, 'MI deixando como esquecido o direito f * costumes palri<>s. mi simplesmente, r e c o r d a n d o bom ou m tu ; lein concorrido para a confuso e tropeos d'este r a m o da jurisprudncia : como acontece em ludo o (pie no Ia/, sedu/i Io por u m , p e n s a m e n t o que nos c e s *ia do simples e n a t u r a l ! De iodos esses escnploros nos servimos n esta c o m p i l a o : dn todos aproxeit unos o puro e necessrio sem perder de visia a l.ei qne lie ponto Cardeal d onde deve partir lodo o syslema, e Ioda a praxe * formulas para as bem exeettl.lt*. K deixando longas dissert ies, qu ii sampiv fastidiosas1"para os d o u t o s , e imiteis para o vitUo , aipii trazemos em hum coitim >do vnluin* recopiladas etn modo fcil, K" com reheiiiivo a todos, as Ordett.ies o. .eis sobras a matria; t> bem assim aquelles coinmcnlarios explicaes com (pie os verdadeiros praxi-las as tem iiln-trado. Tem pois os .tuizes, pais de Iam lia . herdeiros, e todos os q u e discorrem no Foro de orphfos e a u s e n t e s , lium compieio re-tuuif) de todos esses fc\ros, hum advogado que os guie com clareza c legalidade em li das as rirrinnslanrias da sua l i d e , na diviso c administrao dos seus bens e heranas. (Jxala produza o b a n q u e desej.anos,.

 16

DO PROCESSO CRMIML
B e Primeira Instncia do Imprio do Brasil, com as Instruces para a sua execuo, e a Disposio Provisria acerca da administrao e da Justia Civil; augmentada, alem da Lei da Reforma, Regulamento, e t c . , com as Leis, Decretos, Avisos e Portarias, que desde a sua publicao se tem expedido; explicando, revogando ou alterando algumas de suas disposi~~~s. Por Josino do Nascimento Silva, ceira edio. 2 vols. brochados. Rs. . . 3 $500 Dito encadernado Rs. li $ 0 0 0
A pratica tem mostrado que de todas as edies os Cdigos he o precedente o mais perfeito e completo, o que de sobejo prova a sua immensa extraco, e a terceira impresso que foi preciso fazer, para satisfazer a exigncia do Publico.

COLLECflO COMPLETA

MXIMAS, PENSAMENTOS B REFLEXES

3o Exm. Sr. Marquez de Maric. Um grosso volume ornado com o retrato do Autor, o Fac Simile da sua letra, e augmentado com as Novas Reflexes, Mximas e Pensamentos publi-

 17 ~

cados por S. Ex. a em 1844 e 18/$. Em brochura. Rs. 4$>000 Encadernado. Rs. 5#>00Q
Offerecendo aos apreciadores do alto talento do Illustre Ancio todas as suas Mximas, revistas e publicadas debaixo da sua vista, em um volume impresso com o maior cuidado em excellente papel, temos a satisfao de crer qne levantamos um monumento de gloria lilleraria para o Brasil. Todas as classes da Sociedade achar n'este Livro, sem duvida o mais interessante e mais: bem escripto que se tem publicado no Brasil, Mximas e Pensamentos dignos de leitura e meditao, que se espalho com um estilo encantador sobre todos os objectos de humano saber e conhecimentos, c deixo o leitor espantado de tanta instruco e experincia, reunida cm una nico homem que to generosamente communica seu tbesouro, o fructo de uma longa vida. estudo e leitura immensa, para o aproveitamento dos seus concidados! GOLLECO
M PROVRBIOS, ANEXINS, 1D0TISM0S E DIFFICIIMDES
DA LINGUA PORTUGUEZA

1 vol.

Rs. 2 $ 0 0 0

Esta colleco comprehende o que existe de mais notvel na nossa lingoa a este respeito, no s o que se acha authorisado pelos clssicos mas tambm pela phrseologia popular e moderna. Sendo a mira d'esta obra patentear as bellezas laconicamente expressas, os idiotismos e anomalias da lingoa portugueza, torna-se elementar, t til no s a quem deseja conhecer este idiom a , mas lambem aos amadores de adagios e ditos engraados, com os quaes podem adornar seu estylo.

 18

DA 'HISTORIA 1)0 BRASIL

De>le o seu descobrimento al o maVSIOM acto da coroaro e sagrao Io Senhor ). P e d i !f, 2 volimies etn li. , ntida impresso e m exeellenle papel ornados rum os rei ratos de S. iM. o Scnhm* D. Pedro I I , D. P e lro I , (hriso*.o C o l o m b o , P e d r o Alvares Cabral, C a m a r o , Henrique Dias e Jos Bonifcio de Andrada. Preo cm brochura. R*. K^OOO Encadernado Rs. 1 0 ^ 0 0 0
Esl;i hfii toda i\ac onal digna de se a d i a r n a s tnfinh de I o d o s , o exaclo c o n h e c i m e n t o da Historia Ptria indispcnsiive! nos m o o s c o m o aos lulollus. e sen estudo p o r meio de um to patritico li\ro no m e n o s proveitoso c o m o r e c r e a tivo e interessante.

A mcsiiia Obra com omisso fias Notas o Documentos histricos* se acha imprcs-a om uma edio compacta em um s volume de 3.V2 paginas, para uso Ia Mocidade nos collo-jios. Em brochura Rs 2#>000. Eneadern. Rs. 2 # > 5 0 0

CONSELHEIRO FIEL DO P0Y0

Ou Culleeo de Formulas para <pialcjuor pe-soa saber reimlar-se cm seus neoeios; conhecer seus direitos e devores c i \ i s ; proceder em todos e

 19

quaesquer rontraetos; fazer quaestjut-r escriptos particulares, apontamentos, memoriaes e minutas; e terminar piahpier contestao, tsein que lhe seja preciso recorrer a advogado, tabellio ou olicial publico. Obra utilissima a todos, rolligida e or<*anisada dos princpios do direito ptrio e estranho subsidirio, por * 2 vol. em hroehnra. Rs. 3<p500 Encadernado. Rs. ktfpOOO
l\ se pde duvidar da importante utilidade dYsta cd>ra , M s considerar que cila em a maior p a r t e d;is occ;isifi.i"dispensa de recorrer a estran h o s , q u e muitas vc/es se. podem e n g a n a r ou enganar-nos. i\o pode deixar de merecer todo o interesse esle Iraballio, porque n:i sua r o n feco leve seu illuslrado autor sempre presente* cs mais celebres.esceiplores, os qtiaes para bem d / e r foro seus collahoi a d o r e s , reduzindo sua d o u t r i n a s a formulas lauto quanto era possivel. Semelhante trabalho tem ainda o mei('cimento da novidade c f l i e n s . d i g n o , recommendavel v, prprio para j-eneialisar-se, pois sobremaneira in elltghel, explica claramente todos os t e r m o s da scieucta <; fcil seu uzo por ser composto em frma de Diccionario.

COItOGKANMA

BIIASILIGA

Ou Relao liistorico-geoiiapliica do Brasil, jor Manoel Ayres de Gazal. (Sova edio enriquecida de "uma Planta lit.ho",raph.nla da Provncia rio R.o de Janeiro. 2 vol. Rs. . 8 ^ ) 0 0 0 Encadernado. Rs. 10#>000

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CONSTITUIO POLTICA
D ESPIEIS @ mmMMRZs

Seguida do Acto addicional, Lei da su* interpretao., e a Lei do Gonseltu d'Estado; augmentada com as Lei; Regulamentares, Decretos, Avisost Ordens e Portarias que lhe so rela tivas, e que desde a sua publicao at ao presente se tem expedido. Poi F. I. de Carvalho Moreira. 1 vol. brochado. . Rs. 1 ^ 0 0 0 Encadernado. Rs. 1^)280 Ou Historia interessante da infeliz Victima da Inquisio de Sevilha. Nova edio augmentada cm um bosquejo histrico da Inquisio desde a sua instituio, e ornada com 2 ricas estampas coloridas representando a Victima no momento do interrogatrio , e no caminho para o seu supplicio. 1 vol. de 180 pag. Rs. 1$)280 Encadernado Rs. 1 ^ 6 0 0

COZINHEIRO IMPERIAL
Ou Nova Arte do "Cosinheiro e do Gopeiro , em todos os seus ramos , contendo as mais modernas e exquisitas receitas para com perfeio e deli-

 21

cadeza se prepararem differentes Sopas e variadissimos Manjares de Carne de Vacca, Vitella, Carniro, Porco e Veado; de Aves, Peixes, Marisco, Legumes, Ovos, Leite; o Modo de fazer Massas, Doces e Compotas; precedido do Methodo para trinchar.e servir bem meza; com uma Estampa , e seguido d'um Diccionario dos Termos technicos; por R. C. M. , Chefe de Cosinha. 2. edio. 1 vol. de 291 pag., ntida impresso. Broch. Rs. 2 $ 5 0 0 . Encad. Rs. 3#)000
De todos os Tratados sobre a Arte Culinria este o mais completo e particularmente calculado para as necessidades do Brasil.

A DECLARAO DA MAIOMDADE
DE S. II. I. 0 SENHOR D. PEDRO II

Desde o momento em que essa ida foi ventilada*no Corpo Legislativo at o acto da sua realisao. 1 vol. Rs. 6/tO BA CIDADE SANTA DE JERUSALM E de todos aquelles lugares onde os Santos Prophetas, Patriarchas e os Apstolos, Moyss e Jesus Christo obraro os prodgios mais estupendos e maravilhosos que se lem na Sagrada Escriptura. 1 folheto Rs. /t80

 TI

DIALOGO SOBRE A lUSTOltlt ROJftf-t Composto para uso das escolas, 1 vol. Rs. hm DIALIMIOS SOME TACYGIUPJUA Ou syslenia de a p r e n d e r esta arte sem mestre. 1 vol. com estampas. Rs. 8 0 0
A arie df escrerer to veloz como se falia carecia ainda de uma p u b l i c a o , q u e patenteasse o seu estudo lodo > m u n d o . Lm dos nossos m e l h o r e s Tarhyjniplios e m p r r h e i i d e o t ;ste t r a b a l h o . < * o flerecc nVsta Olirttitio, lendo a.ssim feito u m vprfdadriro servio a Iodos q u e q u e r e m a p i v n d e r perfeita e prnmptameiUe to tilil c o m o agradvel a r t e .

DICCIOMSilO DO BOM GOSTO

Ou genuna LINGUAGEM DAS FLORES. I n c ios, hervas, r a i / e s , etc , ein verso rimado e pnslo em ordem alphahetica. Seguido do .Secretario de Cupido ou no\isM*mo Correio dos Amantes, posto em ordem alphahelica, pelo qual com duas flores, frulos, e l e , poder qualquer pessoa enviar um recado completo a quem a m a r ; a Loteria, o J o g o . o Orculo das Piores, e v a r a s poesias sobre o menino assuiupto. 1 ntido vol. Rs. 1$>000 Elegantemente e n c a d e r n . Rx 2 $ ) 0 0 0
Que b r a v o s , qup p a r a b n s Os lales se no d a r o ! Que immensidade de bens Aqui ui\w d e s r u b r i r o ! !

 *2S

Etn q u e se d e s e r e \ e m , e m linguagem accniumoda-la uilclli-eticia das pessoas e s t r a n h a s a r t e d e c u r a r os sijmaes, as causas, e o t r a t a m e n t o d e todas as molstias, lanlo dos b r a n c o s , c o m o do p r e l o s ; os soeeorros nos accidenles raves e sbitos; os caract e r e s das cobras wiicn-isis e das q u e >o n u o c e n t e s ; is conlra-vcncnos d e Iodos os c u e u o s eouheeiilos; os cuid a d o s q u e reclama a prenlie/., o part o , as suas c o n s e q n c i a s , a criana recm-nascida, a denlio, a desauainaco, e l e ; os erros populares nocivos s a i u l e ; a prep;irit> dos rernodios easeit*os; as plantas uleis e v e n e n o s a s , e l e . ; pelo Dr. (lhernoviz. C;i\;illeiro da O r d e m d e C l u i s l o , Membro da Academia imperial d e Medicina Io Rio d e J a n e i r o , e l e . 2 vol. em-." com 9 5 0 p a g i n a s , e m brochura. . Rs. 1 0 # > 0 0 0 Encadernado. Rs. 1 2 ^ 0 0 0
Esla Obra. a melhor * a mais completa das que l e m s'do pul licadiis >obre a inedciria domestica, ao s indispensvel para as pessoas <pie inurn lonue dos s< <vorr"S mediei s; III<*IS ainda ulil s que t h r m nas cidades, e que qu<-r< m aprender li'd<i pie inter-s-a '! sua sade. Alem de ser do una leitura mstrucliva, uni objeclo de recreao

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pelos muitos factos importantes e curiosos que contm. cscripta com a maior clareza e intefligivcl para todos

DIGESTO BRASILEIRO
Ou Extracto e Commentario das Ordenaes e. Leis posteriores at ao presente. Obra til a todos os Cidados; por um antigo Desembargador do Porto, emigrado no Brasil. .3 vo! comumAppendice, broch. Rs. 8^)000 Encad. em um grosso vol. Rs. 9$p00&
Esta preciosa compilao, feita por um jrisconsult muito entendido, contm todas as leis e disposies dos Livros 1 , 3 e h das Ordenaes que ainda se acbo em vigor no Brasil, e juntajnente todas as leis posteriormente promulgadas at 1845, que de alguma sorte as explico, restringem, ou ampliico. E obra sobremaneira til a todos os prticos, e particularmente recommendnvel quelles que , no possuindo um conhecimento cabal da legislao, exercem no foro uma profisso qualquer.

D1RCE0 DE MARILIA
Lyras de Amores e Saudades, em resposta as Lyrs de* Marilia d*e Dirceo. 1 vol. Rs. 1#)000. Encad. Rs. 1$>280
Esta bella colleco de versos amorosos completa a historia dos amores e saudades d'esscs amantes desgraados que a poesia comeou por celebrar, e que os homens acabaro por immortalisar, e cujos nomes se tornaro populares em todo o Brasil, e hoje retumbo pela Europa America.

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DOUS RENEGADOS (os)

Drama em 5 actos por Jos da Silva Mendes Leal, representado em Lisboa e no Rio de Janeiro, e premiado pelo Jury dramtico. Um nitido volume de 180 paginas, ornado com o retrato do autor, e com uma vista do mesmo drama. Brochado Rs. 1 $ 2 8 0 Encadernado. Rs. 1 $ 6 0 0

DOUTRINA DAS ACES

Com addies da nova Legislao; por Jos Homem Corra Telles. Quarta edio, mais correcta, consideravelmente augmentada., eexpressamente accommodada ao Foro do Brasil, por Jos Maria Frederico de Souza Pinto.
1 VOl. COm ExEMPLARIO DE LlBELLOS E

ADDIES DE 1846. Encad. Rs. 7 $ 0 0 0 A DOUTRINA DAS ACES, por Jos Homem Corra Telles, como clssico do Foro, indispensvel para lodo o Jurisconsulto, quer seja Magistrado . quer seja Advogado. Sendo hoje mui differente(da Portugueza a organisao judiciaria Brasileira; tendo leis ptrias, e successivos regulamentos, revogado o antigo processado, e dado novas formulas instaurao e ao julgamento de diversas aces; e no sendo compativel com as nossas leis existentes muitas disposies legislativas a que se refere e em que se apoia esta excellente obra: tal qual est, para ns muito imperfeita, em muitos lugares desnecessria, sendo alm d'isto acompanhada do perigo de induzir em erro a s

 26 quem no estiver muito em dia com toda a legislao vigente. Emfim, estando a DOUTRINA DAS ACES accommodada por seu sbio Autor ao Foro de Portugal, de urgente necessidade era que tambm fosse accommodada ao Foro do Brasil.

DUAS FILHAS
Drama original em 3 actos, por Antnio Pereira da Cunha, premiado pelo Conservatrio Real de Lisboa, e representado no Theatro da rua dos Condes. 1 vol. Rs. 6Z|0
Este bello drama obteve os maiores elogios do apreciador e litterato illustre o Sr. Garrett, com cuja proteco chegou a representar-se, alcanando extraordinrios applausos.

DE DESENHO E PINTURA
Com Regras geraes de Perspectiva, por Roberto Ferreira da Silva, Ofieial do Imperial Corpo de Engenheiros. Segunda edio, correcta e emendada. Com estampas, brochado, Rs. 2 $ 5 0 0 ; Encadernado. Rs. 3 $ 0 0 0 Pelo Marquez d Paranagu. 5 Edio com novos melhoramentos. 1 vol. encadernado. Rs. d>$f> e 3^f)500
Esta Geometria foi escripta em Lisboa, sendo seu autor Lente de Mathematica na Academia Real da Marinha. Para lhe avaliar o merecimento basta lembrar que se tem feito delia qualro edies;

ELEMENTOS DE GEOMETRIA a

 27 tres em Lisboa por determinao e custa da Academia Real das Sciencias , e a quarta custa da Sociedade Lideraria no Rio de Janeiro. A actual quinta edio apresenta ainda alguns novos melhoramentos feilos pelo mesmo Autor em vsperas da sua lamentada morle.

i n i s m^niisKi)
Ou Cartas amorosas de dous Amantes. 1 ntido vol. Rs. 800
A Historia d'estes dous Amantes, que teve um principio trivial , desenvolve um enredo assaz complicado e cheio de desgostos e contratempos extraordinrios , que supporlro com fortaleza e constncia incrveis, at que a fortuna premiou sua* reciproca fidelidade pelo complemento de desejos to vivos e puros. O tecido da historia interessantssimo , e os dous caracteres dignos de serem imitados por todos os amantes.

ESCAVAES POTICAS
Por A. F. de Castilho. 1 vol: brochado Rs. 1 $ 6 0 0 ; encadern. Rs. 2 $ 0 0 0
O autor da Noite do Gastello, dos Cimes do Bardo, &c. ser lido com o mesmo prazer n'esta nova e variada colleco das suas mais modernas produces.

ESCOLA FUNDAMENTAL
Ou methodo fcil para aprendera ler, escrever e contar, com os primeiros elementos da doutrina christa; til mocidade que deseja plenamente instruir-se. Por um professor. Nova edio. 1 v. broch. Rs. 1$>000 Encadernado. Rs. lifpliQQ

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EXEMPLARIO DE LIBELLOS
Podendo servir de appendice e supplemento DOUTRINA DAS ACES, por J. H. C. Telles. 1 vol. . Rs. 1 $ 6 0 0

EXPOSITOR PORTUGUEZ
Ou Rudimentos de Ensino da Lingua Portugueza, por Luiz Francisco Midosi. 1 vol. com estamp. Rs. 1 $ 0 0 0 Encadernado. Rs. 1 $ 2 8 0
A-perfeio dos livros elementares consiste no complemento e exactido das doutrinas razoavelmente necessrias e n'este intuito procurou o autor n'esta to conhecida e bem aceita Obrinha tratar de todas e dar a cada uma d'ellas a extenso conveniente ao fim proposto.

O FADO
Novssimo Livro, ou Jogo de Sortes engraadas, offerecendo um gostoso entretenimento das companhias sociaes e divertidas, dedicado a todas aquellas pessoas que em bella sociedade quizerem rir-se com os disparates de uma fortuita sorte, e por meio de tres dados vir cada um no conhecimento do Estado, Riquezas, Heranas, Amizades, Fortunas, Contendas, Gostos, e t c , que ter. Quarta edio Brasileira, correcta, mui augmentada, e mais completa que todos os livros de sortes at hoje publica-

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dos. Com um Supplemento,contendo a Cartomancia*ou Arte de ler o futuro nas cartas. vol. br. Rs. 1 ^ 2 8 0 Encadernado. Rs. 1$>600

FAMLIA

E A FESTA D A ROA

Comedia em 1 acto, pelo autor do Juiz de Paz da Roca. 1 vol. Rs. 560

wtmmwmM*
MCIOML BRASILEIRA
Em uma folha de grande formato com mais de 30 formosas vistas da Barra, o Rio de Janeiro visto da Ilha das Cobras, da Gamboa, do Morro do Castello, de S. Bento, Nossa Senhora da Gloria, Nictheroy, Tejuca, Largo do Pao , Cmara dos Senadores e dos Deputados, Praia Vermelha, os rgos, Botafogo, o Gigante que dorme, etc., etc. Rs. 2$>000

FORMULRIO
Que contm a descripo de todos os medicamentos, suas propriedades, os casos em que se emprego, suas doses; as substancias incompatveis com elles; a indicao das plantas medicinaes indgenas, e das guas mineraes do Brasil, a arte de for-

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mular; a escolha das melhores formulas, um memorial therapeutico, a classificao dos medicamentos, e t c , por P L. N. Chernoviz, Dr. em Medicina, Cavalleiro da Ordem de Christo, Membro de varias Sociedades Mdicas. Segunda Edio, augmentada e inteiramente reformada. 1 vol. encadernado. Rs. 6^)000
A rapidez com que a primeira edio foi extrahida a melhor prova do merecimento d'este livtso. Esta segunda edio, feita sobre um plano ainda melhor, mais correcta, e accrescentada com as novas importantes descobertas que se fizero na matria medica n'estes ltimos quatro annos.

Egloga, acompanhada de uma linda estampa colorida. Rs. 6&0

DAS PALAVRAS E FRASES DA LINGUA FRANCEZA

Que por descuido, ignorncia ou necessidade, se tem introduzido na locuo portugueza moderna; com o juizo critico das que so adoptaveis n'ella. Por D. Fr. Francisco de S. Luiz. 1 vol. Rs. 2#)000
Por serem sobremaneira numerosos os termos c expresses francezas com que se acha desfigurada a natural formosura da lingua portugueza, ajuntou o Ulustre Aulor n'este Tratado tudo o que lhe pareceu mais notvel e digno de reparo, dando acerca de cada cousa o se particular juizo e opi-

 Si nio. A ordem alphabetica, cm que a presente Obra se acha escript, torna seu uso mui fcil, sendo alis seu preo to mdico, que se poder achar nas mos de todos que se prezo em fallar e escrever com acerto a lingua materna. HISTORIA COMPLETA

DA REVOLUO FRANCEZA
Desde 1789 at 1815, resumida da Obra de Thiers. Precedida de um Resumo da Historia de Frana desde o principio da Monarchia. Um grande volume em U.", adornado com numerosas estampas representando os successos mais notveis e os retratos dos homens que mais se distinguiro por suas virtudes ou vcios. Encad. Rs. 10^)000
A revoluo franceza o successo mais assombroso da nossa idade, e frma a primeira folha da historia futura do mundo. Esta revoluo , que levou ao palibulo um rei virtuoso e verdadeiro amigo de seu povo, e cujos principios alterando as frmas materiaes da sociedade, produziro total revoluo nos nimos e nas idias, foi uma severa lio para os reis e para os povos, que oxal a ambos aproveite. A excellente Obra do Sr. Thiers pelas consideraes philosophicas que encerra, viveza e propriedade na descripo dos caracteres, e analyse judiciosa dos Jactos , merece ser por todos lida e estudada , e deu a seu autor o mais distineto logar entre os historiadores modernos.

Publicmos da mesma Obra uma edio em 2 vol. em 8., sem gravuras. Em brochura Rs. litfp , encadern. Rs. 5$

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HISTORIA CRIMINAL
Desde as primeiras matanas da Irlanda at o envenenamento dos Chins, por Elias Regnault. Traduzida do francez, annotada com a historia de muitos fctos modernos tanto no Brasil como em domnios de Portugal, por um Brasileiro. Com uma gravura representando um Inglez impondo aos Chins o pio. 2 vol. de 600 pag. Brochado Rs. 3 $ 0 0 0 Dito encadernado. Rs. Zt$000
Contm esta obra uma relao de todos os crimes, espoliaes, arbitrariedades e insultos, que a Gra-Bretanha tem praticado com a maior parle das naes do Globo. A exposio fiel e desinteressada o mais possivel, e os factos todos assaz notrios e freqentemente confessados pelos prprios escriptores inglezes, e por seus oradores no parlamento.

Ri"EQiyy*

DA DONZELLA THEODORA
Em que se trata da sua grande formosura e sabedoria. 1 vol. com uma estampa colorida. Rs. 560
H1STORIA

DO GRANDE ROBERTO DO DIABO 1 volume com uma estampa colorida. Rs. 640

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HISTORIA A IMPERATRIZ PORCINA

1 volume com uma estampa colorida. Rs. 560

HISTORIA DE JOO DE CALAI^

1 vol. com 1 estampa colori-la. Rs. 6ZtO DOS TRES COUCOVADOS DE SETBAL 1 volume com uma linda estampa colorida. , Rs. 560

HISTORIA DE NAP0LE0
Imperador dos Francezes, desde o seu nascimento at a sua morte: contendo a completa e exacta narrao das suas guerras, batalhas e victorias, aces de valor, de generosidade, de clemncia, de magnanimidade, coragem e bondade; sua vida privada, caracter, administrao e conducta com as naes estrangeiras. Traduzida do original francez composto por A. Hugo, augmentada com a Relao do Funeral de Napoleo desde Santa Helena at a igreja dos Invlidos, e seguida do seu Testamento. Segunda Edio, consideravelmente augmentada. 2 volumes em li. ornados com vinhetas e 2/t

- u
estampas finssimas abertas a buril. Elegantemente encadernad. Rs. lOifp
As aces de Napoleo, d'esle ser extraordinrio, so por tal modo superiores s dos demais homens, ainda dos que merecero o nome de heroes na antigidade e nos tempos modernos, que parece ter sido elle o instrumento da Providencia. O notoe s de Napoleo vale um exercito e espalha terror. General aos 25 annos, commandando em,chefe um cxejcilo, elle enceta a carreira militar com uma admirvel campanha, que repentinamente o colloca na primeira ordem dos grandes capites. Sua circunspeco, sua bravura, seu olhar d'aguia, tudo n'elle annuncia o ser superior nascido para commandar. De volta dos campos de batalha sua ptria poucos dias lhe basto para assenhorear-se do poder, e acaba por collocar-se sobre o throno de Frana. Seu vasto gnio imprime em tudo uma actividade prodigiosa, commanda os exrcitos e rege o Imprio : monumentos magnficos se elevo nas cidades, estradas serpeo pelo Imprio, as montanhas se aplano, os abysmos se enchem ! De tantas faanhas e successos estranhos contm a presente obra a mais fiel e completa narrao, ainda mais realada na presente segunda edio que mandamos imprimir por ter-se completamente esgotado a primeira pelo favorvel acolhimento que mereceu do Publico.

D A ORIGEM, PROGRESSO E DECADNCIA Das diversas faces que agitaro a Frana desde 1789 at a abdicao de Napoleo, por Jos Lavalle. 3 vol. encadernados. "Rs. 7 $ 0 0 0

 35 HISTORIA NOVA DO IMPERADOR CARLOS MAGNO

E dos doze Pares de Frana. 1 vol. com uma linda.estampa colorida. Rs. 640
HISTORIA DA PKLLK DE BURRO

1 vol. com 1 estampa colorida. Rs. 6liQ

HISTORIA DA RESTAURAO E PORTUGAL

3

Por S. M. I. o Duque de Bragana, contendo a relao completa e circumstanciada das batalhas e victorias do exercito constitucional, dos rasgos de herosmo, de grandeza, de coragem e de bondade do seu immortal general, e da final queda do seu governo absoluto e do usurpador do Throno Portuguez; composta sob*e documentos authenticos, por uma testemunha ocular. Com o mui fiel retrato de S. M. I. em 1833. 1 v. em d. , brochado. Rs. 3 $ 0 0 0 Encadernado. Rs. 3$>500

HISTORIA DE SIMO DE MNTUA

Ou o Mercador de feiras, obra do Sr. de Jussieu , trasladada em portuguez por Filippe Ferreira de Arajo e Castro. 2 vol. encadernados R s . 2 $ 0 0 0
Obra qual a Sociedade de Inslruco Elementar, estabelecida em Paris, conterio o prmio destinado por um anonymo para o livro que apparecesse mais conveniente instruco moral e civil dos moradores da cidade e do campo.

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HISTORIA UNIVERSAL
Desde os tempos mais remotos at aos nossos dias, relatando os acontecimentos mais notveis em todas as epochas, e os feitos dos homens mais celebres de todos os povos; composta sobre o plano de Gabriel Gottofredo Bredow, professor de historia da universidade de Breslau, e enriquecida com notas por um Brasileiro. 5 volumes ornados com 2Zi estampas a buril. Encadernados. Rs. 1 2 ^ 0 0 0
As gravuras represento os seguintes objectos : l.~Creao do Mundo. 2. Dilvio Universal. 3. Moyss. A. Incndio de Troya. 5. Jogos Olympicos.6. Xerxes. 7. Batalha de*Salam i n a . 8 . Alexancre.9. Bluto^ 1 0 . Dido. 1 1 . Annibal. 12. Batalha de Hermann. 13. Baptismo de Clovis.IA. Baptismo de W i tekind. 15. Carlos Magno.16. As Cruzadas. 17. Guilherme-Tell.18. Christovo Colomb o . 1 9 . Dieta de Worms. 20 Morte de Gustavo Adolfo. 2 1 . Prncipe Eugnio. 22. Frederico II. 23. Yictoria de Leipzig.24. Assalto da Bastilha. Desde muito tempo era entre ns desejada uma boa obra sobre a historia universal. Possumos apenas algumas traduces, e essas m u i pouco ao par da justa curiosidade e reclamaes do estudo. E com o fim de supprir essa lacuna que nos propuzems , dando luz esta obra offerecer ao Publico um livro completo e digno da sua escolha. Triste a condio do homejn nullo em conhecimentos histricos. Isolado no meio dos

 37 acontecimentos, vive nas trevas, sem illustrao, sem experincia : para elle o passado um enigm a , o futuro de todo imprevisto! Toda a sorte de prejuzos e preconceitos de educao, de circunstancias, de localidades, de tempo, embarao a marcha do seu espirito. Que contraste no frma com esse quadro o brilhante destino d'aquelle que pela historia adqurio o conhecimento indispensvel dos acontecimentos e dos homens. De um posto elevado elle observa o gnero humano todo e os seus trabalhos o passado lhe explica o presente e lhe esclarece o futuro. Um manancial to abundante, origem da mais til e variada instruco, deve, sem a menor duvida , ter a mais decisiva influencia na pratica da vida, e por isso foi proclamada a historia por mestra da prudncia , do direito e da virtude. Ella fornece os exemplos mais terrveis, e os menos esperados,, os preceitos mais importantes, as mais finas lembranas. No ha classe alguma , nem indivduo , que aspire a qualquer espcie de considerao ou queira passar por civilisado que possa prescindir de um tal estudo; mas poucas so as pessoas a quem ella no convenha por metivos e razes especiaes. Para o HOMEM DE ESTADO ella comprehende quasi a encyclopedia dos conhecimentos que lhe s necessrios. Os GTJEI.I\EIROS nella encontro modelos, mximas, preceitos e estratagemas os mais hbeis e cheios de finura. Ao ECCLESIASTICO demonstra a importncia do seu ministrio, e inspira sentimentos liberas e de tolerncia.
O s JLIUSCOKSULTOS, MDICOS e NEGOCIANTES d t a

derivo importantes conhccimenlos. Instruco igualmente ulil e vaiiada obtm da 4

 38 mesma origem o ARTISTA, o FABRICANTE, o AGRIUILTOR, em uma..palavra todos aquelles que desejarem aperfeioar-se em qualquer sentido, e a isso se encaminharem desejosos de aprender. Eis em geral as idas que nos decidiro publicao desta obra constando de 62 captulos, destinada sem duvida a uma grande popularidade. Para-melhor esclarecimento do respeitvel publico sobre o plano e importncia delia, aqui inserimos a epigraphe ou enunciado dos 17 primeiros captulos: CAPITULO .1. Discurso sobre a historia.II. Formao da nossa terra firme.III. Creao das plantas, dos animaes e do h o m e m . I V . Maneira de viver dos primeiros homens. Primeiras descobertas.V. Descoberta da Agricultura.. ^ I. Descoberta da arte de cozer o po, dos moinhos e das bebidas artificiaes.VII. Primeiro expediente para haver logo; para cozinhar; para trabalhar os metaes; e para construir casas. VIII. Formao das differentes linguas sobre a terra. Disperso dos h o m e n s . I X . Formao dos Estados.X. Duvidas sobre a historia antiga. O Egypto. Obeliscos. P y r a m i d e s . X I . Curtas Egypcias. O Sacerdcio depositrio dos ^cincias. Modo de calcular o tempo. Culto dos animaes. Labyrintho. Psiimmelico.XII. Abrabo. Jos. Moyses.XIII.Samso. Saul.. David. Salomo. XIV. A navegao.XV. Couamercio e moedas.XVI. Commercio , navegao, colnias e descobertas dos Phenicios.XVII. Imprios principaes em que tem estado dividido o governo do inundo, & c . , &c. A.impresso, o papel, as gravuras e a encadernao so de mui boa qualidade.

HISTORIA VERDADEIRA
DA PttlNCEZA 31AGALONA

E do nobre e valoroso Cavalheiro Per-

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r e , Pedro de Provena, e dos muitos trabalhos e adversidades que passaro 1 vol. com um retrato colorido. . Rs. C/iO

HISTORIA VERDADEIRA
Dos successos de uma virtuosa Dama qv.e foi escrava do Imperador dos Turcos. 1 vol. com estampa colorida, . . . Rs. 560 (Catecismos) do gro de Aprendiz, <Io gro de Companheiro, e do gro de Mestre do rito Escossez antigo e acceito. Tres folhetos, nova edio correcta. Rs. 1#)000 Tambm se vendem m separado a

00 Rs.

JARDIM DA MOCIDADE (0)

Ou Bibliotheca Romntica e Moral, e Contos e Historietas prprios a formar o corao e a inspirar o amor da Virtude. Dedicado s Mais de famlia. 3 vols. . Rs. 1 $ 2 8 0

LEI DA GUARDA NACIONAL

Do Imprio do Brasil, augmentada com as Leis, Decretos, Avisos, Ordens e Portarias, que desde a sua publicao se tem .expedido; expli-

 cocando, revogando, ou alterando algumas de suas disposies; por Josino do Nascimento Silva. 1 volume brochado. Rs. 1 $ 0 0 0 Encadernado. . Rs. 1$)2S0

LEI REGULAMENTAR
DAS. ELEIES
DE 19 DE AGOSTO DE 1846 Para as Cmaras Legislativas, Assemblas Provinciaes, Cmaras Municipaes e Juizes de Paz do Imprio do Brasil, acompanhada de todas as Resolues do Conselho cTEstado, Avisos, Ordens e Portarias, que dero esclarecimentos aos seus artigos, collocados em notas aos lugares competentes. 1 vol. Embroch. Rs. 1$)000 Encadernado. Rs. Ijfp280
A necessidade da publicao de uma edio da lei das eleies, commentada, esclarecida posta ao alcance de todas as inlelligencias, foi sentida por um sbio jurisconsulto , que organisou o presente trabalho, e com lle vem remediar uma grande falta, pois a presente edio nada deixa a desejar debaixo de todos os pontos de vista, e se acha completa at ao dia de hoje.

LUNARIO
E Prognostico perpetuo geral e particular para todos os Reinos. Accrescen-

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tado com uma inveno de apontamentos e regras para que se saiba fazer prognsticos, e um memorial de remdios universaes. Segunda Edio de 1848, adaptada ao hemispherio do Imprio do Brasil. 1 v. encad. Rs. 2%p

OS LUSADAS
Poema pico de Luiz de Cames, correcto e emendado pelo cuidado e diligencia de J. G. Barreto Feio e J. S. Monteiro. 2 volumes ornados com doze gravuras coloridas, representando o retrato do Autor e os principaes successos mencionados no Poema ; com um Diccionario explicativo. Obra em que no existe um nico erro de impresso. Encadern. Rs. litfpOQ
No existindo al hoje nenhuma edio perfeitamente correcta de to sublime Poema, emprehendro os celebres litteratos os Srs. fiarreto Feio e Monteiro a sua reviso na edio acima annunciada, que passa hoje no mundo litterario >ela melhor e mais correcta, dando a verdadeira o do Poeta e tornando mais intelligivel a leitura do Poema pela ex-purgao dos erros , assim como pela reforma e correco da pontuao.

DE APPELLACES E AGGRAYOS
Ou Deduco Systematica dos princpios mais slidos e necessrios sua matria, fundamentada nas Leis do

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Reino de Portugal, por Antoaio Joaquim Gouva Pinto. Terceira Edi. o mais correcta, consideravelmente augmentada e expressamente accrescentada de toda a Legislao Brasileira" at hoje publicada, por um Bacharel *"*\ 1 vol. nc. Rs. 6$)000
Seiscentas e cincoenta e seis eruditas e extensas notas que o douto autor brasileiro se vio na obrigao de accrescentar antiga edio do Manual das Appellaes, para o pr em perfeita harmonia com a legislao .vigente, demonstro sufficientemenle a urgncia e utilidade deste trabalho consciencioso, ainda mais realado* pelo acabado da impresso, a boa qualidade do papel, e a perfeita correco do texto, que tanto distingue todas as edies sabidas dos nossos prelos.

DO CIDADO BRASILEIRO
Obra completa em 10 volumes, contendo: o 1. Constituio Poltica do Brasil; o 2.L Cdigo Criminal; o 3. Lei da Guarda -Nacional; o li. Advogado do Povo; o 5. e 6. Cdigo do Processo Criminal; o 7. Lei Regulamentar das Eleies de 18Zt6; o 8.Regimento das Cadters Municipaes; o 9.' e 10." Roteiro dos Orphos. Preo doslOvol. Brochados. . Rs. U $ 0 0 0 Encadernados. r. Rs. 18$>000
Obra utilissima a qualquer Cidado, e em particular a Iodos que tem que lidar no foro, jury, &c.

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MANUAL HOIMEOPATHICO
Pelo Dr. Em. Germon, contendo a descripo e tratamento das molstias que grass com mais freqncia no Brasil. Segunda Edio melhorada e augmentada com a Biographia de Hahnemann, d Indicao das doses hmceopathicas e a aco dos medicamentos. 1 v. de mais de 300 pag. 2$)
O Manual Homoeopathico, to vantajosamente conhecido do Publico, se torna indispensvel a todos os Professores de Medicina e curiosos, que quizerem curar por este novo methodo, que conta em seu favor numerosas curas, reputadas al hoje como impossveis.

MANUAL DOS JURADOS

Contendo a Constituio, p Cdigo do Processo com as reformas, as instruces para sua execuo e o Cdigo Criminal do Imprio do Brasil. 1 grosso vol. encadernado. Rs. 2 $500

MANUAL DO JURY
Contendo os poderes e obrigaes dos Jrys, e uma aiMjyse^explicativa do Cdigo do P r o c Criminal Brasileiro pelo que diz respeito, ao Jury do foro commum, pelo Senador F- de P. Almeida Albuquerque. 2 v. 2$500
Os cidados chamados a desempenhar as importantes funces de Juiz na sempre precios-

 hh instituio cio Jury, acharo na presente Obra 08 princpios e as regras dessa to nobre Judicatura, bem como os meios de que esses magistrados, populares se devem servir para bem merecerem a considerao e estima dos seus concidados.

MARILIA DE DIRCEO
Por Thomaz Antnio Gonzaga. Nova Edio mais correcta, e augmentada de uma introduco histrica e biographica pelo Dr. J. M. P. da Silva. 1 vol. brochado. Rs. 1 $ 6 0 0 Encadernado. . Rs. 2$>000
No se limitou o Sr. Pereira da Silva ao material da empresa de dar-nos uma edio correcta da Marilia de Dirceo; pois que , alm de ter depurado a sua dos erros grosseiros das precedentes edies, enriqueceu-a com uma Introduco.interessante ,onde narra fielmente os factos da vida de Gonzaga. lN'esta Introduco achar os leitores consignado o resultado das pesquisas feitas sobre a ptria do illustre poeta.

O MEDICO
O

Novo Tratado completo de Medicina e Cirurgia Domestica, adaptado intelJigencia de too^pas classes do Povo ; seguido de um Formulrio de Medicina e de um Diccionario dos termos scientificos, por L. F. Bonjean, Doutor em Medicina, Membro Titular da Academia Imperial de Medicina no

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Rio de Janeiro, etc. 2 vol. accompanhadosde6/t estampas, em broch. 8^0 Encadernado. .Rs. 10^000
O Autor do precedente excellcnte livro, em que trata dos symptomas e do tratamento de todas as molstias, prestou um verdadeiro servio aos habitantes do Rrasil, depositando o fruto dos seus estudos da sua longa-pratica em uma obra que seguramente se achar cedo nas mos de todos os pes de famlia das cidades como do campo, e os habilitar a acudirem com vantagem, na ausncia de medico, com um tratamento dequadoem todos os casos de mole: tia. O que tornar sua obra ainda summamente aprecivel a feliz lembrana de acompanhar o Cirurgio da Roa com numerosas estampas, reproduzindo exactamente as fracturas, os meios de reduzi-las e as aladuras, ligaduras e apparelhos prprios para as conservar reduzidas. Uma obra d'esta qualidade no se pde portanto assaz recommendar a todos os habitantes do Rrasil; sua utilidade incontestvel, e seu estudo tornar o nome do seu autor cada vez mais vantajosamente conhecido e popular.

SOPRE

A FUNDAO DE UMA FAZENDA

Na provncia do Rio de Janeiro, sua administrao, e pocas em que se devem fazer, as p^ntaes, suas colheitas, e t c , e t c , pelo Commendador Francisco Peixoto do Lacerda Vernek, fazendeiro. 1 v. Rs. 1 $ 0 0 0
Na verdade muitos dos nossos lavradores conhecem pouco as plantaes do paiz, e as pocas mais apropriadas de as praticar. Esto atrazados.

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tio modo de edificar- de semear, de colber, e de conservar o fructo arrecadado. Hoje, louvores presente publicao, a lavoura no mais um arcano, ou uma sciencia de difficil comprebcnso.

S O B R EA SM I N A SB A CAPITAM D E HtfAS G E R A E S Suas inscripes, ensaios, e domicilio p r p r i o ; maneira de itinerrio; Com u m appendice sobre a nova Lorena diamantina, sua descripo, suas prodces mineralogicas, e utilidades que d'este paiz posso resul-

taro Estado, pelo Dr. Jos Vieira Couto. 1 vol. . . Rs. 2#>000

MEMRIAS HISTRICAS
Polticas e phjlosophicas da Historia Moderna Portugueza, em 2 vols., contendo : o;l. a Historia da Revoluo do Porto em 1828, e o 2. a Historia da Restaurao de Portugal por S, M. I. o Duque de Bragana. Com o retrato de D. Pedro e D. Maria. 2 volumes encadernados. Rs. $f)000

IHSMBM MS ADIANTES
Ou Carcaz de Flexas Amatorias. Manual Epistolar Galante, contendo os exemplos prticos em cartas amatorias,

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que podem, com vantagem conduzir a effeituar um feliz hymno , composto para uso de ambos os sexos por Damio Casamenteiro. 1 ntido vol. Brochado Rs. 1 $ 0 0 0 . Encad. 1 $ 2 8 0
No domnio do DEOS AMOR no se apresentar facilmente um caso de que o Autor d'este elegante Livrinho no se tenha lembrado, offerecendo um modelo de carta to perfeito, que ainda o corao o mais apaixonado se poder explicar com alr e decncia; devendo portanto esta publicao servir de iel conselheiro a todos que se acho feridos pelas seitas do Gupido inexorvel.

Faciilim para aprender a ler, tanto a 'letra redonda como a manuscripta, no mais curto espao de tempo possivel, por E. A. Monteverde, seguido de mximas, sentenas e pensamentos moraes, de um resumo da historia natural, de fbulas, e de varias nces elementares. Com vinhetas. 1 vol; . Rs. 1^000
li!

Jornal de Sciencias, Lttras e Artes, publicado por uma Associao de Litteratos. 5 vol. encadern. Rs. 15<$)
Os escriptores mais dislinctos actualmente existentes no Brasil, taes como D. J. G. de Magalhes, Arajo Porto Alegre, J. V. Torres Homem, M. Odorico Mendes, F. de Sallcs Torres Homem.

 A8 P. d'A. Bellegarde, Dr. Lino, J. Norberto de S. S. , S. Nunes Ribeiro, L. A. Burgain, Teixeira e Souza, Pinheiro Guimares e infinitos outros depositaro na presente publicao, toda nacional, uma vasta colleco de artigos variadissimps, espalhando-se obre todos os gneros da litleratura, e offerecendo alm de rico-entertenimeto aos amadores de Romances, Poesia, Theatro e Bellas Artes, um fundo de instruco solida sobre Astronomia, Fabricas, Medicina, Chimica, Physica , Educao, Sciencias moraes e polticas. Pde-se chamar affoutamente esta bella colleco o Panorama Bfazileiro, constituindo-se um verdadeiro monumento da nossa civilisao actual.

MISTURA DE GRELOS
Ou novssima Colleco de arieedotas, adagios, ardis, astucis, bernardics, casos, contos, mximas, bons ditos, chistes, repentes, mentiras, subtilezas, petas, pilhrias, sandices e equvocos, comprehendendo tudo quanto neste gnero existe de mais notvel,' conceituos e engraado. CoHigida por.Estrambutasio Maeambusio Alcantilado. 1 vol. Rs. 1^)00

NOITE DO CASTELLO
Poema em lx cantos, seguido de Afbnso e Isolina; das Bodas de Rizzari; Os Cimes do Bardo; A Confisso de Amlia; Tributo memria de D. Pedro I ; Aos filhos da cidade eterna; O funeral, as exquias e a viagem do

H9

corao; O Anniversario, e t c , pot A. F. de Castilho. 1 vol. Rs. 1#)600 Encadernado. Rs. 2 ^ 0 0 0 Tragdia de Joo Baptista Gomes Jnior. Nova Edio. 1 vol. com 2 lindas estampas, brochado Rs. 1 ^ 2 8 0 Encadernado. Rs. 1$G00

KfOVAS

POESIAS

Offerecidas s Senhoras Brasileiras par um Bahiano. 1 vol. de 131 paginas broch. Rs. 800, encad. lis. 1 ^ 0 0 0
O contedo do presente nitido volume com |ue o illustre e bom conhecido autor V. de P. B, adornou novamente o Parnaso Brasileiro, consta Ias seguintes poesias: Resposta a carta de uma senhora. A ella voltando Stiissa. A primeira vista. A uma menina. A uma velha namoradeira. O Despeito. A P. J. de Mello. A volta. Conselho. Para um lbum. O Cravo Branco. Inspirao. O Jfcdeos. A Estrclla. Improviso. No dia de annos de minha filha. Soneto. Epstola. A uma borboleta. A Raiva amorosa. Mote.'O Sonho. Ao Pensamento. Arietas. O Juramento. Odos. O par feito de molde. O bom marido. A Recahida. Origem dos globos. Desengano. Os Infelizes. O Beijo, &c. BA MILAGROSA WIOTECYOI DAS COUSAS IHFFiCEs E YEKCLIMIKA 0E |1II>0>SIYE!S AC O R O A D A ESPOSA M JEStS ('.IIIUSTO

SA.HTA

Hlll-A

3033

C&SSIA
s

Com uma breve noticia de sua vida e

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milagres. 1 vol. nitidamente impresso e encadernado, preo 1 $ 6 0 0 , 2 $ ) , 3 ^ ) e 5 ^ conforme a encadernao.

R0Y0 FORMULRIO GERAL

Ou Colleco das melhores e mais usadas formulas dos diversos formulrios e pharmacias nacionaes e estrangeiras, precedido de um indiculo francez e portuguez das substancias mdicas simples, e seguido de um Memorial therapeutico por J. P. Reis. 3. a Edio melhorada e augmentada de um Appendice contendo as mais modernas formulas de Bouchardat 1 vol. encadernado. . Rs. 3^0000

NOVO MANUAL DA IISSA

Seguido do Officio da Immaculada Conceio da Virgem Maria, e de muitas outras Oraes, otterecido a todo o fiel chrislo. 1 elegante vol. de 190 pag., bem impresso em excellente papel, adornado com 11 estampas, em rnui pequeno formato. Rs. 1$)280 # 2 $ ) , 3jf5, 5$) e 8 $ 0 0 0 , conforme a encadernao. NOVO METHODO DA GRAMTICA LATWi Reduzido a compndio para uso das escolas, pelo P. Ant. Pereira. 1 vol. broch. 1 $>, encadernado Rs. 1$>280

 ti WOWQ 1 JH3BSU3R'D

DE NOVELLAS E ROMANCES M0DERKISS1M0S Seguido de vrios artigos de instruco e recreio em prosa e em verso, Miscellanea, Anecdotas, etc., ornado de 50 finssimas, estampas coloridas. 2 grossos vols. de perto de 600 paginas ,em-li. com elegante encadernao. Preo. . . Rs. lZi$00
N'estebello livro tudo encantador! Excellentes Novellas, sublimes Poesias, mais de 150 espirituosas Charadas, e mais de 120 Figurinos de Senhoras, Crianas e Homens das ultimas modas de Paris no recreio somente o espirito, mas rgalo ao mesmo tempo a vista e servem ulilmente nas famlias. Para dar uma limitada ida do seu contedo apontamos apenas o titulo de algumas No.ellas, a saber: A Rosa murcha. Henriqueta. Caetano. Um casamento. Lina, novella veneziana. Um discpulo de Caglioslro. Paulo de Wormes. Soror Luiza, scenas histricas. Carlota Corday. Pepita, a heroina, novella americana. O pintor. Uma imprudncia. O espadachim confundido. Deos os cria e elles se ajunto. O monge vingativo. Os dous desposados. Os pygmeos. A experincia. Amor e coragem. Elisa e Alfredo. Um salvador da ptria. O bilhete. O Cosaco. Um matrimnio desgraado. Uma infidelidade. A traio de uma lr. Virginia Gabin. A amante do salteador. Muita ventura. A cruz de pedra. Cristella. O Importe de uma cousultn. Um vestido galante. O cardeal, o ministro e o medico do rei. A priso por divida. Um illustre avarento. A Fuinha. O chapo de Frederico II. A vingana de Soleiman. John Poker. Mimos de padrinho e finezas de compadre. Um homem extraor.-

 b% dnario. O esquecimento. Maria ou o leno azai HistoriadeCagliostio. Othello. Lmactodedesespelao. O \ esuvio. Um dia e nada. Utn supplicio. A segunda mulher. A semana dosaccidentes. Uni tio eoino ha poucos. Historia de ladio. A cella ardente. Viagem a Itlia. Utilidade dos tolos. Uma Jlespanhola em Paris.' Madame ViHiers. As moas jjara casar. O quarto mobiliailo. A felicidade no mundo. Os sapatos encarnados. Uma sentena paterna. Um jogado**. A espera. Duas noites eus Roma. Uma carta. Um rival, &c., &c.

BE AITHtlETICA COMERCIAL
Ou Desenvolvimento simplificado de todas as regras da Arilhmetica relativas ao Commercio, acompanhadas de um grande numero de exemplos e exerccios, os quaes facilito o mthoclo de resolver qualquer calculo que tenha relao com o trafico mercantil , redigido de modo a estar ao alcance de todas as pessoas que se dedicarem com alguma atteno ao estudo desta Sciencia, por Paulo Perestrello da Cmara. 1 vol. de 300 paginas em 8. grande, >oa impresso em excedente papel. Rs. UtfpOOO Encadernado. Rs. 5<$000
Todos os tratados de arilhmetica que at hoje se tem publicado em portuguezpecco geralmente por tres princpios: falta de clareza na explicao de sua doutrina; falta de regularidade, de profundeza e de bons exemplos e exerccios que

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facilitem a sua comprebenso, e falta de sufficiente desenvolvimento de to vasta e til matria. Consideramos o presente (ralado preencher todas estas falias; por isso julgamos de reconhecida utilidade a sua publicao, no s para quclles que se acho empregados no. commcrcio, mas tambm para os que desejarem possuir a fundo a to til sciencia da Arilhmetica, to usual e necessria na vida social.

0 CAPITO SILVESTRE E FREI VELLOSO Ou a Plantao do Caf no Rio de Janeiro, Romance Brasileiro, por Luiz da Silva Alves de Azambuja Susano. 1 vol. Rs. 480
OU O 1NGLEZ MACH1XISTA

Comedia em 1 acto, pelo autor do Juiz de Paz da Roca, em que represento: Clemncia; Alberto, seu marido; Mariquinha e Julia suasilhas; Eelicio, seu sobrinho; Gaincr, Inglez; Negreiro, negociante de negros novos; Moos e Moas. Um folheto Rs. 560

PARNASO

BRASILEIRO

Ou Seleco de Poesias dos melhores Poetas Brasileiros desde o descobrimento do Brasil, precedida de uma Introduco histrica e biographica sobrealitteratura brasileira, por J. M. Pereira da Silva. Sculos xvi a xix. 2 vol. broch. Rs. Ix^p; encad. Rs. 5$)

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Wm<frHOTi

Historia fundada em factos, por B. de S. Pierre. 1 vol. com 6 lindas estampas coloridas, encadernado. Rs. 3 $
No h a nada de mais sentimentale bem escripto do que este celebre livrinbo , pelo qual seu autor alcanou immortal fama : c no ha ao mesmo tempo nada de mais elegante do que a, sua impresso, e a lindeza e nitidez de suas estampas.

QUE J TEVE E AGOBA M O TEM

Drama fundado em factos; por L. A. Burgain; um elegante e ntido volume de 216 paginas. Preo. Rs. 1$)600
O drama Pedro-Scm no somente recebeu do publico o mais favorvel acolhimento, como mereceu dos Conservatrios Dramticos desta corte e de Lisboa os maiores elogios, por seu interesse, pathetico e moralidade. Divide-se em seis partes, que abrangem os principaes episdios da vida do famigerado Pcdro-Sem: 1. A maldio. 2." O casamento em Lordelo. 3 . a A sombra .de Joo Gonalves.|." A Esposa-Modelo.6. u Na Torre da Marca.6.' A Mo de Deos. O drama Pedro-Sem, precedido dos prcceres de ambos os conservatrios, e seguido de algumas consideraes sobre as companhias dramtica e lyrica do lheatro de S. Pedro, frma um elegante e ntido volume de 216 paginas.

PLUTARCO RRASILEIRO
Por Joo Manuel Pereira da Silva. 2 volumes, encadernado. R*s. 8$)000
Esta obra nacional comprehende as vidas e

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analyses de feitos e obras de Jos de Anchietta, Jorge de Albuquerque Coelho, Cludio Manuel da Costa, Jos Rasilio da Gama, Jos de Santa Ritta Duro, Antnio Jos da Silva, Gregorio de Mattos, Thomaz Antnio Gonzaga, Ignacio Jos de Alvarenga Peixoto, Francisco de S. Carlos, Antnio Pereira de Souza Caldas, Alexandre de Gusmo, Salvador Correia de S e Renavides, Sebastio da Rocha Pitta, Manuel Ignacio da Silva Alvarenga, D. Jos Joaquim de Azevedo Coutin h o , Visconde de Cayr Jos Ronifacio de Andrada e Silva, D. Francisco de Lemos de Faria Azeredo Coulinho, Rcrnardo Vieira Ravasco e outros mais illuslres Brasileiros alm destas, outras biographias em resumo de diversos Brazileiros, como Malhias de Albuquerque Maranho, Joo Pereira Ramos, Barlholomen Antnio Cordovil, Antnio de S, Antnio de Moraes Silva, Bento Teixeira, Rispo de Ceuta, D. Jos Justiniano, &c., se incluem na obra, que se pde considerar a nica c mais completa historia litteraria do Rrazil. O Sr. Dr. Pereira da Silva, litterato distineto, conhecido vantajosamente por seus escriptos, publicados em diversas pocas, tomei sobre seus nombros uma grande tarefa, se di.Bcillima , to gloriosa quanlo pde ser a publicao de um livro destinado a transmiltir posteridade a noticia dos grandes homens que avullo, como monumentos, na historia da ptria: e elle a desempenhou dignamente. O PLUTARCO BnAziLEiRO no foi escripto, nem o podia ser- sem aturado estudo e-meditao. Preciso foi examinar muitas obras, recompor physionomias, caracteres inteiros com traos espalhados aqui e acol, em diversos volumes, reunir e dar vida a esqueletos dstrOncados pela .fora do tempo, carcomidos pelo p das idades. tudo isto foi feito com talento e conscincia.

w
O PLTARCO BI.AZILKIRO. pela correnteza de estilo e pompa das imagens seduz e prende a atteno como uni romance. Instrue, porque vos guia pela mo ao conhecimento histrico dos feitos do passado, vos familiarisa tanto com og homens dos outros tempos, como se com elles vivesseis. A (tinge um fim to moral quo patritico, porque incita no leitor o desejo de imitar aquelles cujas nobres aces se lhe descrevem.

PRIMEIRA COLLECO DE CARTAS

Para os meninos e meninas aprenderem a ler. Com figuras. Rs. 100

PRIMEIRAS LIMAS
SOBRE 0 PROCESSO 0RPHAJV0L0GIC0 Por Jos Pereira de Carvalho. QUARTA EDIO, corrigida, melhorada, e augmentada com a legislao orphanologica do Brasil, por Jos Maria Frederico de Souza Pinto. Qualro partes em um volume, boa encad. Rs. 6%)
As Primeiras Linhas sobre o Processo Orphasologicodo doutor Carvalho constituem uma obra prima no seu gnero. Todavia, c se bem que ficassem em seu inteiro vigor as ordenaes, leis, &c., promulgadas pelos Reis de Portugal at abril de 1 8 2 1 , grande mudana e alterao lem havido nas disposies de leis quella dala anteriores; e outras diversas disposies tem acerescido que torno esta preciosa obra, tal qual se adiava nas tres primeiras edies, muitas vezes intil no foro Brasileiro. E a extrema e cega confiana que esta excellente obra merecidamente inspira muito susceptvel d induzir a erros palmares, a quem

 5" joo estiver corrente com as alteraes que no Brasil tem soffrido o Processo Orphanologico. Entranhar essas alteraes no corpo da obra fera desfigura-la: e com esta sacrilega invaso muito se ofienderia o seu mrito intrnseco. Incapaz de semelhante profanao. e ao mesmo tempo querendo desvanecer os erros que a obra apresenta face da nossa legislao vigente, lanmos mo de um appendice; no qual coordenmos remissivamente, e pelo melhor methodo que pudemos, as leis, decretos, avisos, ordens e portarias, que em muitas parles excluem a doutrino Testas Primeiras Linhas, e em outras muitas s esclarecem.

PRINCPIOS ELEMENTARES DE BOTAMCi Por John Lindley, trad. do inglez pelo Dr. A. lldefonso Gomes; com 70 objectos lithographados representando os rgos elementares, eixo, rgos sexuaes , fruetos e . sementes. 1 vol. Rs. 2 $ 0 0 0
Na lingua portugueza faltava al hoje uma Obra de caracter meramente elementar, e que comprebendesse todos os pontos mais importantes desta bella sciencia; o illustre Botnico Brasileiro o Sr Dr. lldefonso se encarregou de preencher esta lacuna, e o fez de uma maneira que o estudo da Botnica, por meio deste Tratado, se acha hoje sobremaneira facilitado e posto ao alcance de todo o mundo.

PRINCPIOS DE LEITURA
Ou Methodo para se aprender a ler com muita facilidade, e dentro em pouco tempo, tanto a letra redonda como a

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manuscrpta, seguido de algumas Mximas Moraes e da Taboada Rs. 240

BAS CMARAS HIMCIPAES

DO IJHPEEUU DO BRASIL

Lei de l.de Outubro de 1828, augmentada com todas as leis, resolues, decretos, regulamentos, avisos, portarias e ordens que lhe dizem resfeito, publicadas desde a epocha da ndependencia at ao presente. 1 vol. broch. Rs. 1 $ ) ; encad. Rs. 1$>280

RELAO HISTRICA
DA RESTAURAO DE PORTUGAL Por S. M. I. o Duque de Bragana; por J. J. Peres. 1 vol. Rs. 1$)000

REPERTRIO GERAL
Ou ndice alphabetico das Leis do Imprio do Brasil, publicadas desde o comeo do anno de 1808 at o presente, em seguimento ao Repertrio Geral do Desembargador Manuel Fernandes Thomaz; comprehendendo todos os Alvars, Apostillas, Assentos, Avisos, Cartas de Lei, Cartas Regias, Condies , Convenes , Decretos , Editaes, Estatutos, lnstruces, Leis, Obrigaes, Officio, Ordens, Por-

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tarias, Provises, Regimentos, Regulamentos , Resolues e Tratados; ordenado por Francisco Maria de Souza Furtado de Mendona, Doutor em Sciencias Jurdicas e Sociaes, e Lente Substituto s Cadeiras da Academia de S. Paulo.
Esta obra, no formato do Repertrio de M. F. Thomaz. acha-se no prelo (18&8): constar de 3 ou k volumes, cuja impresso se concluir com prounptido, e vir encher uma grande lacuna. Preo da assignatura rs. 3 2 $ 0 0 0 . O tomo 1. j se acha publicado.

ROTEIRO DOS ORPHAOS

Ou Guia pratica da Orphanologia Brasileira, fundamentada na legislao competente e nas illustraes dos melhores praxistas; composto para o uso dos Juizes, Escrives, Tutores, Curadores e Orphos, pelo autor do Advogado do Povo, e addicionado de notas contendo a legislao Brasileira at ao presente publicada, e dos Regimentos de Salrios; por um Bacharel formado pela Academia de S, Paulo. 2 vols. encadernados. Rs. k<&

SAUDADE
Pela sentidissima morte do Sr. D. Pedro I , gloza offerecida aos coraes sensveis por Z. O. B. 1 vol. Rs. 600

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SCIENCIA
Ou Meios de fazef fortuna, por B. Franklin. 1 vol. .. Rs. 200 Latim Sermonis Exemplaria, scriptoribus probatissimis ad cbristianae jurentutis usum olim collecta; tradc portugueza. 1 vol. broch. Rs. 2$>5O0 Encadernado. Rs. 3<$000
Por meio desta excellente traduco podem os estudantes facilitar a sua. Mas nem sempre ella to iitteral que no possa muitas vezes o estuaote ver-se na necessidade ou de se cingir mais lelra, ou de pbrasear melhor sobre ella, e conhecer mesmo no seu gabinete, e sem mestre, todas essas cousas que lhe convm saber, e os soes ires devem explicar-lhe.

llPLIGIIUniS M BERT0LD1M0
Filho do sublime e astuto Bertoldo, e agudas respostas de Mareolfa sua miCom o liei retrato tfe Bertodinho. 1 vol. Rs. 1#>0G9

THES0UK0 DE MENINAS
fLivro de Bonna), ou Dilogos entre uma sabia aia, e suas discpulas, comprebendendo tambm um compndio da historia sagrada, da fbula, da geographia; relexes teis e contos mo-

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raes; composto, por M."* Beaumont. Undecima Edio , em que a geographia tratada conforme os ltimos Tratados, ornada com 8 estampas COLORIDAS. 2 vol. Cart. litfP; ene. 5<J3)

TUESOURO DE MEAMOS
Obra clssica, dividida em tres partes: Moral , Virtude , Civilidade. Composta por Pedro Blanchard. Novssima edio, ornada com 16 estampas COLORIDAS; enriquecida com mximas do Marquez de Maric, com Noes de Geographia, e augmentada de Extractos de Poesia. 1 vol. cartonado Rs. 2Jp; encadernado. Rs. 2$)500
Os Editores-Proprietarios das precedentes Edies Rrasileiras se esmeraro em tornar estas Obrinhas cada vez mais dignas dos seus jovens leitores, aumtando-lhes uma escolha das Mximas do Marquez de Maric, emendando e completando as Noes de Geograhia, principalmente no que diz respeito ao Rrazil, e ajunlando-lhcs finalmente Estampas coloridas novamente desenhadas, que sem duvida sero devidamente apreciadas avista das anteriores edies do Thesuro de Meninas e dos Meninos.

TRATADO
REGULAR K PRATICO

DE TESTAMENTOS E SUCCESSES
Ou Compndio methodico das principaes regras e princpios que se podem
G

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deduzir das Leis Testamentarias, tanto ptrias como subsidirias, illustrados e aclarados com as competentes notas, por Antnio Joaquim de Gouva Pinto, ex-Corregedor da Comarca de Porto Alegre. Quinta Edio, mais correcta, consideravelmente augmentada com a Legislao Brasileira promulgada desde a epocha da Independncia e expressamente acommodada ao foro do Brasil, pelo Dr. Francisco Maria de Souza Furtado de Mendona, Lente Substituto na Academia de S. Paulo, Membro do Instituto da Ordem dos Advogados, etc. 1 grosso volume encadernado. Rs. 6$)000

Traduzido do francez de Victor Hugo. 1 vol. Rs. 6li0

O Autor pinta nesta Obrinha com as mais vivas cores os padecimentos de um infeliz condemnado a expiar seus crimes debaixo do culejlo do algoz. Um illuslre critico chamou a esta produco a autpsia dos pensamentos de um condemmado , e no haver ningum que, procurando emoes fortes, deixe de dar-se por satisfeito depois de uma leitura cheia de interesse, e reflexes eloqentssimas. 17IBA DH CAASSEM-O

I*llho do simples Bertoldinho, neto do astuto Bertoldo. Com o fiel retrato do here. I vol. Rs. 800

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MUSICA PARA PIANO

*

AS

S.117ASB

Colleco de doze Valsas escolhidas e uma Galopada para piano-forte, intituladas: Saudades da America, Olympia, a Melancolia, a Alegria, a Ausncia, a Bravura, a Jia, a Sylphide, a Ligeireza, Aurora, o Lrio, etc. Rs. 3 $ 6 0 0

MOVA

liirmA s i i i i n i

Ou Colleco de 12 Modinhas escolhidas, seguidas do Hymno da Independncia, da Marcha fnebre do Duque de Bragana, e do Hymno Nacional Brasileiro. 1 elegante caderno Rs. 2 $
O B03M GOSTO

Colleco de dez Modinhas e de dous Lundus, compostos por J. F. Leal. 1 elegante cadefho. Rs. 2$>000
QVASmXX-HA

De Contradansas para Piano-forte , composta sobre os mais bellos motivos da opera Beatrice di Tenda , do mestre Bllini Rs. 1#>00

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MUSEO
PITTORESCO
HISTOSICO 30 3LX-aFT3S.IlA.ftZO

Dois tomos em um grosso volume com elegante encadernao. Rs. 18ff)000

Deste jornal, consagrado ao recreio e inslruco das famlias, publicasse todos os sabbados (1848) um numero de 8 paginas em folio, acompanhado de uma riqussima gravura representando algum edifcio monumental, uma>paizagem celebrada ou algum quadro memorvel da historia. Alm da explicao da estampa, os amadores a litteratura amena encontro nas paginas do Museo Novellas e Romances inslruclivos e delei laveis , Memrias interessantes, Poesias escolhidas, Anecdotas engraadas^e Charadas de bom gosto. As estampas so de uma perfeio como nunca se publicou nenhuma obra no Brasil ou em Portugal. Entre as mais salientes podemos citar as vistas da Igreja de "YYeslminslcr, do Palcio Real em Madrid, da Cmara Municipal de Rruxellas , Convento dcMafra, Campo de batalha de Waterloo , Muralha da China, Preparao do Ch, Porto do Havre, Calhedral de Strasburgo, Mesquita de S. Sophia em Constanlinopla, Lisboa, lephante do Indoslo , Jerusalm, Npoles, Capella de Guilherme Tell, S. Pelersburgo, Matana dos Innocenles, Ca do Senhor, Santo Sepulcro, Henrique IV, Pyratnides do Egyplo, Alhainbra, Vienna d'Austria, Torre de Rolem , & c , &c. Esta Obra forma um verdadeiro lbum, o qual, ao mesmo tempo que interessa o espirito, recreia os olhos com a multido das excellenles Estampas que contm.
"Mo de Janeiro. 18A8. Typographia fuirertl de Laemmeii, rua do Lavradio, 53.

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