Los "mariscos y peces pescados" I.

Pescados de mar y agua dulce... ...crustceos, moluscos, caracoles y ranas.

Recopilacin de datos de diversas "fuentes informativas". Gastronoma Internacional.

Ponga aqu su publicidad, solicitndola a soler_jos@gva.es ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ "Barcas en la playa"... del farmacutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...1923-1996)... .

"Los peces pescados I". Pescados de mar y agua dulce... Crustceos, moluscos,

caracoles ranas...

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Contenidos... e ndice de Recetas...

Anchoas "a la sidra". Bacalao "fresco salteado con almejas". e. Al horno... Sbalo "a la acedera". La acedera.

Vieiras "rehogadas con Escalope "de salmn a la acedera". mantequilla de salicornia". Filetes "de lubina a la Donostiarra". Fumet "de vieiras".

roduccin. Hamburguesas "de pescado". Rodaballo "con championes". n "poco de bioqumica". onsejos prcticos en casa... una vez que Kokotxas "de merluza al pil- Merluza "a la Panadera". s adquirido pescado... pil". pulacin y Conservacin... Vieiras "gratinadas al Albario". Bacalao "al pil-pil". pescado refrigerado... El pescado Navajas "a la crema de chalotes". elado...El pescado ahumado, conservas y Salmn "con su piel". conservas. Crema "de chalotes". Anchoas "a la sidra". s etiquetas identificativas en los puestos de Atn "a la crema de Garam Massala ado. Bacalao "fresco salteado con almejas". Bacalao "gratinado a la Portuguesa" eparacin del pescado antes de la coccin. ormas de coccin del pescado. Ostras "con lechuga de mar". ado... n "a la sal o en costra de arcilla"... Fumt "de mejillones".

a "a la sal". "de hierbas". Vieiras "rehogadas con mantequilla de salicornia". Fumet "de vieiras". La Salicornia. Filetes "de cabracho con frutos secos y zumo de ctricos". Rape "al Txakoli". Bacalao "a la Vizcana". Mejillones "a la Provenzal". Mejillones "dorados hierbas aromticas". con

da "a la sal". "de mantequilla fundida". "en costra de arcilla".

aseado "al fuego"... o "al horno"...

a "braseada al Saint milion".

mares "en su tinta".

to...

occin a la Meunire". "Meunire".

occin sobre la piel".

occin a la plancha".

Rape "al Jerez". Bacalao "gratinado azafrn". con

all-i-o

s "con cebollas confitadas". "vinagreta".

Bacalao "con costra de ajo". Vieiras "asadas con trufa". Pulpitos "con cebolla".

s "salteadas con ajo y perejil".

za "con ajo y guindilla".

Trucha "asada con setas silvestres"

da "a la Meunire".

s "de lubina flameados".

Parmentier "de bacalao al aceit oliva".

burguesas "de pescado". d. Al Wok... Buuelos "de calamar con soja y col china". Gambas "con hierba limn". Gambas "con salsa picante". Coulis "de tomate". Dorada "a la Pequinesa". Salmonetes "con pur verde".

xas "de merluza al pil-pil".

ao "al pil-pil".

n "con su piel".

Cigalas "con tirabeques a la Anatoma de un pez. hierba de limn". Cmo cocinaban los salmonete Mejillones "con pur de antiguos romanos? "Veinte mil leguas de viaje subma ncoras a la Tailandesa". de Julio Verne.

Mariscos".

nstruccin...

Continuacin en... Los "Peces Pescados" II. En construccin...

Introduccin. Para el "ciudadano de pie" que quiere comer pescado en su casa... la primera preocupacin que debera tener, a la hora de adquirirlo en una pescadera, sera reconocer el frescor y la calidad del mismo... Este ligero problema no lo tendremos si acudimos a comprar pescado a cualquier subasta del mismo en la que tengan contemplada "la puja a la baja" al pblico en general... como por ejemplo sucede en un pueblo costero de la provincia de Alicante... La Cofrada de Pescadores de El Campello nos ofrece un pescado recin cogido del mar Mediterrneo... Y como todo el mundo sabe "el mejor pescado es aquel que lleva menos tiempo fuera del agua"... Los pescadores saben mucho de esto... y, tambin saben que los emolumentos que a ellos se les paga por su mercanca, nada tienen que ver con los precios abusivos que nos encontramos nosotros, los consumidores, en el mercado en general...

Todos hemos entrado alguna vez en alguna pescadera... Y sabemos que si el/la "pescader@" nos conoce de vernos y hablar con nosotros todos los das no intentar timarnos... Pero si entramos en una pescadera, por primera vez, corremos el riesgo de que algn "desalmado" nos time... "vendindonos por pescado fresco algo que no lo es"... lo que, en general, se llama "dar gato por liebre"... A quin no le han timado alguna vez en ste tema?... Y, no queremos decir, que esto suceda habitualmente, sino que puede suceder... Y, para ello debemos de protegernos con un poco de "sabidura popular y de ciencia basada en la evidencia", conociendo una serie de reglas elementales a la hora de adquirir el pescado... y, por supuesto a la hora

de cocinarlo... ya que un buen pescado en manos de un inexperto en el tema, puede quedar hecho un desastre... Pero siempre habr tiempo para aprender "un poquito de todo"... Comprar pescado en el mercado se puede convertir en un "arte que debemos dominar"... Empezaremos entrando en un mercado, plaza o gora, dndonos un paseo, sin prisas... ojeando los diferentes precios, calidades, y el aspecto de los pescados en los diferentes "puestos de venta"... Tendremos que llevar mucho cuidado con los "vendedores simpticos y persuasivos" que suelen ser los ms pcaros... Si tenemos claro que "tipo de pescado" queremos comprar deberemos madrugar, e ir pronto al mercado... por el contrario, si nos da igual el "tipo de pescado" a cocinar, debemos de ir a ltima hora de la maana... ya que nos harn ofertas bastante rentables respecto al pescado o marisco que les quede... sobre todo si es sbado, ya que en domingo no se vende el pescado... y a los "pescaderos"les urge el venderlo... Si no conocemos el mercado, podemos utilizar el truco de acercarnos al "puesto de venta" en el que haya mucha ms gente comprando... aunque no siempre es preciso que de resultado... ya que hay "sitios de venta" en los que en ese momento tienen poca demanda, y su pescado es de calidad... Tambin hemos de tener en cuenta que cada pescado tiene su temporada anual... y hemos de adquirirlo en su mejor mes... Los meses que incorporan la palabra "R" (...septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril) son buenos para el pescado y su comprador... con sus excepciones, ya que si queremos comprar mjol (...mgil, llisa,lisa, liza, ca pitn, corcn, albur, cabezudo... Mugil cephalus), o unas cigalas (...escamarl, maganto, zigala, Norway Lobster, Lobsterete...Nephrops norvegicus)... el mes de julio sera el mejor... Pero ya iremos escribiendo sobre cada pescado y marisco en concreto, de sus calidades... de los trucos de compra... y, de su cocinado... en general... Se denomina pescado "fresco", a aqul que no ha sufrido ningn tipo de conservacin... excepto la adicin de hielo "puro", de salmuera, o de agua de mar "refrigerada". Hay dos tipos de "pesca" bien diferenciadas, la del pescado procedente de la pesca litoral, cuyas capturas llegan a puerto pocas horas despus... y, el procedente de la pesca de altura, capturado lejos de la costa... y, que ya en alta mar empieza a "conservarse".

En lneas generales, un pescado "fresco" tiene los ojos brillantes, no enturbiados ni opacos (...debiendo parecer que el pescado est vivo... o por lo menos, que hace muy pocas horas que lo estaba)... con sus agallas (...o branquias) de color rojizo-rosado... su carne gruesa y fuerte, firme a la presin con los dedos... sus escamas relucientes (...la piel del pescado "fresco" escamoso debe tener sus escamas firmes... no se deben desprender fcilmente)... la piel debe ser brillante... El peritoneo de los pescados "frescos" se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fcilmente... En los cortes que les practiquemos hemos de ver que la carne est bien adherida a su espina central... El olor que desprendan, evidentemente, es un gran indicador... debiendo "oler a mar" (...a gas dimetil sulfuro producido por las bacteriasMarinomonas)... El pescado "fresco" desprende muy poco olor, y adems, para muchos de nosotros no es desagradable... sino todo lo contrario... Por tanto, repetimos: "el mejor pescado fresco es aquel que lleva menos tiempo fuera del mar"... a no ser que "hablemos" del pescado "congelado" y posteriormente descongelado, que se nos ofrece actualmente en el mercado... cosa lgica para pescados que son de fuera de nuestros litorales o de la "pesca" de altura... o, por supuesto, para la gente del interior de la Pennsula Ibrica... Aunque ojo!... en Madrid, por ejemplo, el pescado "fresco" es insuperable... Y, fjense que en Espaa las Comunidades Autnomas que ms pescado consumen (...informacin del ao 2003) son: Castilla y Len, Asturias, La Rioja, Navarra y Aragn... Tambin ms adelante iremos "hablando" de los pescados "en salazn"... El comprar pescado fresco implica el cocinarlo en las 24 horas siguientes... ya que sino deberemos limpiarlo y congelarlo... El pescado congelado y posteriormente descongelado, no se debe volver a congelar... Hay que cocinarlo pronto... o bien deshacerse de l, si nos hemos despistado algn tiempo poco prudente con l en la nevera o frigorfico... debido a la posible intoxicacin alimentaria que puede producirnos. As y todo, algunos pescados "frescos" requieren el dejarlos "manir" (...hacer que algunos manjares se ablanden y sazonen antes de condimentarlos y comerlos) por un leve periodo... o sea, lo que se denomina "pescado descansado" (...comentado por la FAO... y, el que invento el "trmino" deba tener bastante sentido del humor)... La raya "comn"(...Raja clavatta), el rodaballo (...clabudo, rodaballu, turbot... Psetta maxima), y el lenguado (...llenguado, rapapelo, lengoradu arrunta, sole, sogliola, Seezunge... Solea vulgaris)... si son piezas grandes... es mejor que permanezca de uno a dos das entre hielo...

Los peces "de agua dulce"... tienen mayor resistencia, sobre todo si se les conserva entre hierbas "frescas"... Un viejo truco consista en ponerles a lospeces "grandes y vivos" (...recin pescados... y, sobre todo los de agua dulce) ortigas "frescas" impregnadas en alcohol de alta graduacin entre las agallas (...branquias)... Adems de envolver el pescado tambin en ortigas humedecidas con agua y en balas de paja.. Con esto se consegua que el pez permaneciera vivo durante unos das... y, as se poda conservar durante ms tiempo la "pesca" cuando no existan las neveras o no haba hielo "a mano"... Con el alcohol lo que se consegua era adormecer al pez, introducindolo en un metabolismo basal somnoliento... por no decir, que lo que se haca era dejarlos totalmente borrachos... Luego se lavaban conagua dulce, y despertaban... para ir a la olla... Terrible destino el de estos peces!... Pero por lo menos haban probado el alcohol antes de ser cocinados... cosa que no todos sus familiares podran hacer... Pero, de no aplicar ste truco... los salmnidos, como los salmones (...Salmo spp... Salmo salar) o las truchas (...trucha comn de ro...Salmo trutta fario), deben de cocinarse lo antes posible...

Un "poco de bioqumica". Despus de la muerte de pez, los msculos del pescado pasan por una fase de actividad metablica en la que se genera cido lctico... Siendo ste un paso intermedio para la formacin de trimetil-amina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el "olor caracterstico pescado"... Adems de ste compuesto... los pescados y mariscos concentran pequeas cantidades de dimetil-amina, metil-amina, y amoniaco... Teniendo todas estas sustancias nitrgeno en su composicin (...las bases nitrogenadas). El primer proceso autoltico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucletidos.... Tras la muerte del pescado, la regeneracin del adenosin trifosfato (ATP)que se produce "in vivo" cesa... y, es rpidamente degradado... comenzando el proceso de "rigor mortis"... Las reacciones de degradacin son las siguientes: En muchos casos, el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reaccin depende de la especie... Consecuentemente, la concentracin de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservacin, utilizndose la medicin de ambos como indicadores del "grado de frescura"... Las molculas de ATP son rpidamente degradadas tras la muerte a adenosin monofosfato (AMP), y posteriormente a IMP (...inosn monofosfato)... La desfosforilacin del IMP es fundamentalmente autoltica... y, tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeracin... De hecho, la desaparicin del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas

especies. Inicialmente, la acumulacin de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteracin autoltica... y, en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana... Aunque el "grado de degradacin de los derivados nucleotdicos es obviamente un indicador del tiempo desde la muerte", los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor... as el IMP acta como un potenciador del flavor... mientras que la hipoxantina es un producto de la reaccin desagradable, especialmente amargo. La de

concentracin las bases nitrogenadas se incrementan despus de la muerte delpez "pescado"... variando segn el tiempo trascurrido desde la muerte y las condiciones detemperatura en las que se conserva... Todo esto es indicativo del grado de frescura del pescado... No obstante las alteraciones que se producen en el pescado son el resultado de una serie de modificaciones producidas por la accin de sus propias enzimas (...enzimas endgenas... sobre todo las proteasas) de las bacterias (...especialmente la Shewanella putrefaciens... o la Photobacterium phosphoreum...flora especfica de alteracin del pescado) y de algunas reacciones bioqumicas de sus propios componentes. Dado que el pescado es uno de los alimentos "frescos" mas perecederos (...ya que comienza a descomponerse inmediatamente despus de su captura), se han desarrollado procesos tcnicos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercializacin... Son tcnicas de refrigeracin, congelacin, deshidratacin, salazn, ahumado, o la conservacin en escabeche o aceite vegetal... y, se llevan a cabo en funcin del tipo de pez "pescado" y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia... Por ejemplo, los "filetes de bacalao" se conservan en buen estado hasta unos 12 a 14 das si se mantienen a una temperatura de 0 Celsius... y, se deterioran en 6 a 7 das cuado se conservan a una temperatura de 5 a 6 C. Ya hemos "dicho" la frescura del pescado se

que

determina al observar el aspecto general del mismo y de determinadas partes de su anatoma... Siendo, tambin, el olor que desprende el pez "pescado"un gran indicador del grado de su frescor o de su descomposicin... Pero todo esto, a la hora de adquirirpescado, hemos de llevarlo a la prctica con gran sentido comn... ya que la ausencia de una sola de las caractersticas que indican frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado no sea apto par el consumo... Por ejemplo, unas sardinas (...parrocha, souba... Sardina pilchardus)pueden haber perdido parte de sus escamas... pero si no se presentan otras seales de alteracin, no tiene que significar que estn deterioradas. Por otro, en lo que respecta a la industria del pescado... y, actualmente, la investigacin se enfoca a desarrollar mtodos instrumentales nuevos para detectar la "frescura" del pescado... que sustituyan la utilizacin de mtodos sensoriales basados en la evaluacin simultnea de parmetros fsicos utilizando texturmetros, mtodos de espectroscopia, anlisis de imagen, narices electrnicas o mtodos que se basan en la medida de las propiedades elctricasrealizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM (...Quality Index Method).

Consejos prcticos en casa... una vez que hemos adquirido pescado... Manipulacin y Conservacin... El pescado refrigerado. En las pescaderas, el pescado ha de mantenerse refrigerado... Las piezas expuestas al pblico, en los mostradores, debern estar rodeadas de hielo... Salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas, los signos de alteracin y descomposicin del pescado se manifiestan pasadas unas 10 horas desde su captura... Debemos desconfiar de los puestos de mercado y restaurantes que adornan sus piezas "frescas" con hojas de vegetales (...col, lechuga, etc.) o con ramilletes de perejil... ya que la posibilidad que ofrecen stas de aumentar el nmero y clase de microorganismos aceleran el deterioro del pescado... Si observan que el pescadero se mete en la trastienda con la pieza que ustedes han elegido... rechcenla... Por ejemplo, si queremos comprar un pulpo que vemos que est muerto... pues no dejen que lo manipulen o lo baen en agua en la trastienda... ya que intentan evitar que nos demos cuenta del olor que desprende sino es "fresco"... Si el pescado lo vamos a consumir el mismo da o al da siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona ms fra del frigorfico... No debemos congelar casi nunca el pescado "fresco", ya que es una tontera el comprarlo "fresco" para congelarlo... Si queremos tener pescado"congelado"... lo adecuado es comprarlo ya congelado...

Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un pao limpio y hmedo... mientras que las piezas de menor tamao, o el pescadogrande cortado en "trozos" ms pequeos... se deben colocar en un recipiente limpio, seco... y, tapado para evita la contaminacin cruzada con otros alimentos que estn en la nevera... evitando as, tambin, el olor a pescado en el frigorfico... El mximo tiempo que debemos conservar el pescado "fresco" en la nevera es de 2 das. El pescado congelado. Cuando estemos en una tienda, o gran superficie, de alimentacin... adquiriendo una serie de alimentos... y, vayamos a comprar tambin pescado "congelado" lo haremos al final de la compra para no pasearlo por todo el mercado durante 1 2 horas... En las grandes superficies, existen bolsas isotermasespeciales para congelados que mantendrn la cadena del fro hasta llegar al congelador de nuestra casa... Si observamos la presencia de escarcha en la bolsa del producto congelado, es que en algn momento baj la temperatura, rompiendo la cadena de fro... y, por tanto ste pescado congelado puede haber perdido calidades... Al llegar a casa, el congelado se puede introducir en el congelador... o, en el frigorfico si lo vamos a comer en el curso de 2 das... Se dice que paradescongelar el pescado hay que dejarlo en el frigorfico... no a la temperatura ambiente, ni sumergindolo en agua... pero si podemos hacerlo en un horno de microondas poniendo su termostato en el "punto de descongelacin"... aunque hay gente que nos dir que esto no es correcto (?). Los pescados ahumados, conservas y semi-conservas. El pescado "ahumado" se suele comercializar en envases de plstico al vaco o en latas o tarros cerrados hermticamente... y, se ha de conservar siempre en el frigorfico, aunque tambin se pueden congelar...

Algunos pescados como las anchoas europeas (...Engraulis encrasicholus) y boquerones, o las huevas de pescado se someten a untratamiento trmico que es insuficiente para destruir muchos tipos de grmenes, debiendo conservarse siempre en fro... Se denominan "semi-conservas" (...como por ejemplo: las anchoas en salazn).. Esto no ocurre con casi todas las conservas, que se pueden mantener en perfecto estado de conservacin a temperatura ambiente...

Tanto el pescado "ahumado", como el "enlatado", una vez que hemos abierto el envase, se debe conservar en un recipiente (...de plstico) cerrado y en el frigorfico, durante un mximo de tiempo de 2 a 4 das... En la etiqueta de estos productos debe constar su "fecha de caducidad" o de "consumo preferente"... Debemos rechazar las conservas con abombamientos u oxidacin en la estructura de la lata... o, las que al abrirlas desprendan un raro olor... o cualquier tipo de gas producido por la fermentacin bacteriana.

Las etiquetas identificativas en los puestos de pescado.

Las etiquetas del pescado "fresco" en las pescaderas del Territorio Espaol: 1.- En esta foto pueden ver una etiqueta "ilegal" escrita con bolgrafo sobre el pescado; 2.- En sta otra pueden ver la etiqueta "oficial" que debe de estar visible al lado de cualquier mercanca "fresca" que se nos ofrezca, junto a dos etiquetas "ilegales"... El seor con bata que aparece en sta foto no es un "pescatero", sino un Conseller de la Comunitat Valeniana "haciendo una visita a una lonja de pescado"... que falleci en el verano de 2009. Cualquier pescado "fresco" que vayamos a adquirir en una pescadera deber estar acompaado de una "etiqueta identificativa de la mercanca"... segn el "Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos"... que en su Artculo 4... dice as: Artculo 4. Etiquetado.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real

Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y dems disposiciones de aplicacin en la materia, los productos pesqueros vivos, frescos, refrigerados o cocidos, debern llevar en el envase y/o embalaje correspondiente, o en los pallets, en lugar bien visible, una etiqueta cuyo contenido y configuracin se especifica en el anexo I, con unas dimensiones mnimas de 9,5 centmetros de longitud por cuatro centmetros de altura y contemplar en caracteres legibles e indelebles, como mnimo, las siguientes especificaciones: Denominacin Mtodo Pesca Pescado Criado Marisqueo. Nombre de la zona de captura o de cra, conforme a lo establecido en el anexo II. Peso Modo Eviscerado: Con Sin Fileteado: Cocido: Descongelado. Otros. Identificacin del primer expedidor o centro de expedicin. cabeza: cabeza: neto, de para presentacin productos y/o envasados. tratamiento: evs. c/C. s/c. fl. c. extractiva en o comercial y de o aguas cientfica de la especie. produccin: pescado. dulces. acuicultura.

2. Esta etiqueta ha de constar en el envase y/o embalaje en su primera puesta a la venta, y deber acompaar al producto en las diversas fases de comercializacin desde dicha primera venta o puesta en el mercado hasta el consumidor final, incluyendo el transporte y la distribucin. 3. En el caso de especies pesqueras que, por su tamao u otras razones fsicas, se expongan a la primera venta en envases o embalajes especiales, en

el documento que acompae a la especie durante su comercializacin han de constar todos los requisitos de informacin requeridos en este Real Decreto. 4. El contenido del etiquetado, que ha de servir de informacin en la venta a granel al consumidor final ser expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o cartel de tal forma que se puedan identificar las caractersticas del producto, conteniendo, como mnimo, las siguientes especificaciones: Denominacin Mtodo Pesca Pescado Criado Marisqueo. Nombre de la zona de captura o de cra, conforme a lo establecido en el anexo II. Modo Eviscerado: Con Sin Fileteado: Cocido: Descongelado. Otros. Y en su articulo 7... referente a Infracciones y Sanciones... "dice" as: "Las responsabilidades, as como las sanciones que corresponda imponer por las infracciones cometidas contra lo dispuesto en este Real Decreto, estarn sometidas a lo dispuesto en el ttulo V de la Ley 3/2001, de 26 de marzo, de Pesca Martima del Estado, en la disposicin final segunda de la Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, y en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria". cabeza: cabeza: de presentacin y/o tratamiento: evs. c/c. s/c. fl. cc. extractiva en o comercial de o aguas de la especie. produccin: pescado. dulces. acuicultura.

Preparacin del pescado antes de la coccin. Si el pescado es grande, la primera operacin debe ser quitarle las vsceras, siendo preferible que lo haga la persona que nos lo vende. Para escamarlo (...o desescamarlo... si tiene escamas), podemos seguir este sistema: Coger elpescado por la cola, y pasar la hoja del cuchillo desde la cola hasta la cabeza (...en sentido contrario a la direccin de las escamas), mantenindola inclinada para evitar que se estropee la piel con algn corte, aunque esto tambin lo puede hacer el vendedor... Quitar las agallas, alcanzando el oprculo, y haciendo palanca con el cuchillo... Finalmente, hacer una incisin a lo largo del vientre del pescado con un buen cuchillo (...o bien, con unas tijeras apoyndonos en el orificio anal), quitndole todas las vsceras contenidas en la cavidad abdominal... Lavaremos cuidadosamente el pescado, con agua fra, procurando eliminar bien todos los residuos de escamas, agallas, y vsceras... Normalmente, tambin, se quitan las aletas, pero solamente sera necesario en pescados como el pez "escorpin" [...como pueden ser el pez araa (...Trachinus draco y Trachinus araneus)... el cabracho o rascacio (...Scorpaena scrofa)... la escorpora (...Scorpaena notata o Scorpaena ustulata)... la escorpina o rascacio o cabracho de roca (...Scorpaena porcus)... los esculpines o gallinetas (...Helicolenus dactylopterus) ] y la perca (...Perca fluviatilis)... porque estn llenos de aguijones (...en algunos casos venenosos)... Los peces venenosos se clasifican en: peces "escorpin" (...Scorpanidae spp.)... que son pocos venenosos; los peces "pavo" (...Thalassoma pavo...Pteroiidae spp.)... que son medianamente venenosos; y, los peces "piedra" (...Synanceiidae spp.)... que son muy venenosos. Los peces "vbora" son frecuente en las aguas de Europa, de la Pennsula Ibrica, del archipilago Canario, del norte y oeste de frica... Se trata delpez "vbora" (...Trachinus vipera... o Echiichthys vipera), del "salvariego" o "faneca brava" (...Trachinus lineatus), del pez

"escorpin" (...Trachinus draco Linnaeus, 1758...Halobatrachus didactylus) y del pez "araa" (...Trachinus araneus Cuvier, 1829). Miden de 10 a 40 cm, y se entierran en los fondos de arena, dejando visibles los ojos y la aleta dorsal que es venenosa... Pueden ser pisados de forma accidental... Adems son venenosos los aguijones de los bordes de los oprculos. Llevaremos mucho cuidado con el pez araa, an despus de muerto, ya que si nos pinchamos con su aleta dorsal nos producir mucho dolor... adems de ponernos el dedo en cuestin de color negro (..."necrtico"... debiendo acudir a un mdico para que nos administre un tratamiento a base de corticoides, antihistamnicos, a margen de hacernos una incisin en la herida con el bistur previa anestesia local o tpica)... La picadura produce dolor muy intenso, "urente" o "punzante" e irradiado a todo el miembro, persistiendo de 2 a 24 horas, con disestesias, palidez, edema, adormecimiento... El edema es progresivo, y en media hora puede afectar a toda la extremidad; puede continuar durante 24 a 48 horas y persistir de 10 a 12 das... Las infecciones secundarias son frecuentes, as como la necrosis y la gangrena, que pueden requerir amputacin, sobre todo en pacientes que acuden al Hospital pasadas la 48 horas de la lesin... En ocasiones hay sntomas mas graves como dificultad respiratoria, visin borrosa, convulsiones, coma y muerte por parada cardiorrespiratoria... Todos los aos se producen muchas picaduras en las costas espaolas. Los pescados de piel gruesa y dura, como la morena (...Muraena helena Linnaeus, 1758) y las anguilas (...Anguilla anguilla, Linnaeus 1758)... se despellejan, haciendo una incisin en la piel alrededor de la cabeza, girando los bordes hacia abajo, y tirando de ella teniendo la mano envuelta en un pao... y la piel saldr toda entera... a continuacin le seccionamos la cabeza. Si el pescado no va a ser cocinado enseguida, lo salamos ligeramente y lo envolvemos en un pao hmedo, evitando el conservarlo sumergido en agua"fra"...

Formas de coccin del pescado. Asado.

sta coccin no es adecuada para todos los pescados... siendo necesario que sea bastante grandes y de carne un "poco" sosa (...sin mucho sabor) como la dorada (...Sparus aurata... zapata morisca o zapatilla), la lamprea (...Petromyzon marinus), la carpa (...carpa comn o europea... Cyprinus carpio), el lucio(...lucio europeo... Esox lucius), y otros similares... Se deben cocer en horno "muy caliente"... limpios, sazonados, bien empapados de mantequilla, o en aceite de oliva, o en lquidos varios... Mientras se cuecen se van rociando, lo ms a menudo posible, con su misma salsa... En la coccin al horno y gratinado conviene emplear un horno con humidificador (...o bien meter una bandeja con agua en la parte inferior del horno para conseguir la humedad necesaria... y, que no se reseque el pescado)... sta tcnica de coccin la podemos emplear sobre todo para piezas (..."rodajas", "filetes gruesos") o pescados medianos o grandes... Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70 Celsius para que quede en su "punto"... y, esto se consigue con una temperatura de horno entre los 180 y los 190 Celsius... Las piezas o el pescado entero se pueden untar con un buen aceite vegetal o con mantequilla, para que no se resequen... Adems, los podemos rellenar, logrando, por ejemplo: una "trucha (...la trucha "marrn": Salmo trutta... la trucha "arco iris": Oncorhynchus mykiss... la trucha "Biwa": Oncorhynchus masou subespecie... etc.) conchampiones o con jamn serrano y almendra rallada", una "merluza (... "merluza del Pacfico": Merluccius gayi gayi... "merluza europea": Merluccius merluccius... etc.) rellena decebolla blanca picada y colas de gambas (...Parapenaeus longirostris) o langostinos (...Penaeus kerathurus) junto con huevo duro picadito", etc.

Podemos utilizar diversos condimentos para lograr "platos" ms sabrosos... Los ms utilizados seran las hierbas aromticas y la "ralladura" de la piel del limn, que suelen introducirse en la cavidad abdominal del pescado... Otra mezcla puede ser pan

"rallado" con hierbas aromticas, especias, o frutos secos (...enteros o picados)... Tambin podemos gratinar el pescado dndole a su superficie un color dorado... consiguiendo, por ejemplo: una "merluza (Merluccius merluccius...) al horno gratinada con mayonesa", una"ventresca de bonito (...Sarda sarda) con una picada de ajo, sal, perejil fresco, y pan rallado... gratinada al horno"... Veamos lo que "dice" (..."ms o menos"... ya que lo hemos retocado)... el libro "Larousse del pescado y el marisco"... con respecto al "asado de pescado"... "Un pescado "cocido al horno" est sometido a un calor ms o menos intenso con una difusin gaseosa en un espacio cerrado... Aunque a menudo se emplea el trmino"asado", no se puede comparar la coccin de un pescado, alimento frgil, con la de una pieza de carne... La "coccin al horno" se aplica a la mayora de los pescados... como son la lubina (...o rbalo... Dicentrarchus labrax...Centropomus nigrescens), el rmol (...o rombo... Scophthalmus rhombus, Linnaeus 1758), la merluza europea(...Merluccius merluccius), la dorada (...Sparus aurata... Pagrus aurata... Chrysophys aurata... Aurata aurata), el rubio (... o escacho, o garneo... Trigloporus lastoviza... Trigla lineata... Chelidonichthys lucernus... Eutrigla gurnardus), el rape (...rape comn o blanco... Lophius piscatorius Linnaeus, 1758... o el rape rojizo... Lophius budegassa Spinola, 1807), el pez de San Pedro (...o sanmartio, martio, gallopardo, pez cura... Zeus faber... Zeus pungio), el salmn (...del Atlntico o europeo... Salmo salar), la trucha (...trucha marrn oreo... Salmo trutta... trucha arco iris... Oncorhynchus mykiss... trucha Biwa... Oncorhynchus masou masou), elrodaballo (...Psetta maxima... parecido al corujo o rmol).. )... Por lo general, el pescado se cuece "entero", con la piel y las espinas, lo cual protege su carne interna y le confiere un buen sabor... En el caso de que elpescado est cortado en "filetes", estos debern ser bastante gruesos para que resistan el calor. En cuanto a los crustceos de gran tamao, como el bogavante (...lumbrigante, bugre... que son los atlnticos y europeos... y de color azul... Homarus gammarus... y, el bogavante canadiense que es de color rojizo.. Homarus americanus), la"coccin al horno" requiere tambin ciertas precauciones, ya que se

suelen cocer "cortados por la mitad" (...y, regados con mantequilla y vino blanco "seco"), de modo que su carne est protegida slo por un lado. La "coccin al horno" permite, asimismo, confeccionar "platos gratinados" (...preparaciones en las cuales los ingredientes se suelen someter a una coccin previa)... pizzas y cocas de pescado... y, cualquier modo en que el pescado o el marisco se cueza dentro de una masa (...pasta brisa, hojaldre, brioche,pan para pizza).

Los pescados de gran tamao tambin se pueden cocer "a la sal", siendo sta "su propio horno"... Por ltimo, el horno con un "grill" (..."gratinador") permite la coccin"rpida" de algunos moluscos con valvas [...almeja babosa (...Venerupis senegalensis),almeja fina (... Tapes decussatus Linnaeus, 1758... Tapes philippinarum Adams et Reeve, 1850),almeja rubia y almeja listada (...Venerupis rhomboides), almeja japnica (...Ruditapes philippinarum), carneiro (...Venus verrucosa), almejas de reloj (...Dosinia exoleta), cornicha(...Spisula solida), coquina o tellina o pechina (...Donax trunculus Linnaeus 1758... Donax semistriatus Poli, 1795... Donax variegatus Gmelin, 1791... Donax vittatus da Costa, 1778... Gari tellinella Lamarck, 1818... Gastrana fragilis Linnaeus, 1758... Tellina fabula Gmelin, 1791... Tellina incarnata Linnaeus, 1758...Tellina nitida Poli, 1791... Tellina planata Linnaeus, 1758... Tellina pulchella Lamarck, 1818... Tellina tenuis da Costa, 1778), bicuda(...Venerupis aurea), chirla o almeja de Mediterrneo (...Chamelea gallina), berberecho o verdign (...Cerastoderma edule), mejillnmediter rneo (...Mytilus galloprovincialis Lamar ck, 1819), navaja (...Ensis ensis),longueirn (...E nsis siliqua), ostra europea (...Ostrea edulis Linnaeus, 1758),ostra japonesa (...Crassostr ea gigas), ostin (...Crass ostrea spp.), vieira europea(... Pecten maximus Linnaeus, 1758), vieira del Mediterrneo (...Pecte n jacobeus Linnaeus, 1758), zamburia (...Chlamys varia Linnaeus, 1758),volandera (...Aequipecten opercularis), etc.].

Una vez colocado en la "fuente el pescado (...escamado o no) se sazona... se "trocitos"de mantequilla, o se remoja ligeramente con vino blanco "seco", zumo de limn oagua... Puede estar "relleno"... escoltado por una guarnicin "aromtica" (...chalota,cebolla, hin ojo... cilantro, tomillo, espliego, azafrn, eneldo, or gano, perejil, salvia, pimienta, etc.)... o, dispuesto sobre un lecho de verduras "troceadas"... Tambin est contemplada la posibilidad de "untar", generosamente, el pescado con aceite vegetal y cocerlo en el horno.

de le

coccin", aaden

Sea cual fuere la receta culinaria elegida... se aconseja siempre rociar el pescado con su propio "jugo", una o varias veces, en el curso de la coccin, para evitar que se reseque... ya que debe tenerse en cuenta que en la "coccin al horno" nunca se le da la vuelta a un pescado "entero". La temperatura del horno desempea un papel fundamental... Una temperatura baja asociada a un "tiempo de coccin" prolongado implicara una prdida importante de su "jugo" y de su sabor... El pescado debe cocerse durante poco tiempo, a temperatura relativamente alta, con lo cual conseguimos que su piel se torne "crujiente y dorada". La temperatura de coccin se puede programar sin dificultad con el termostato... Una temperatura de 210 Celsius (...el punto 7... en algunos termostatos) ser adecuada para la mayora de lospescados... aunque con un horno de induccin se logran mejores resultados... Sin embargo, aunque lacoccin de un pescado "a la sal" soporta 240 Celsius (...el punto 8, en algunos termostatos)... en ningn caso ms la coccin de un pescado al horno requiere una temperatura ms elevada de 210 Celsius (C). Los "gratinados" precisan de una coccin de corta duracin... y, tradicionalmente se efectan bajo el "grill" del horno (...o en la salamandra)... Con respecto a los moluscos con concha, su coccin al "grill"es muy rpida para que no haya riesgo para su delicada carne.

Dos fuentes de horneado... una para "asados" y otra para "gratinar"... constituyen el material culinario bsico para hornear los pescados... Pueden ser de forma rectangular u oval... pero, en cualquier caso, son preferibles las de barro, vidrio o porcelana, dado que tienen la ventaja de poder pasar directamente del horno a la presentacin en la mesa... Para algunas preparaciones (...las basadas en la "pasta"... como, por ejemplo, el "kulibiac" o la "pizza de sardinas") se requiere disponer de una placa metlica de horno colocada sobre la rejilla del mismo...".

Coccin "a la sal"... o en "costra de arcilla". La coccin "a la sal" se reserva para los pescados de "piel escamosa gruesa" [...como la dorada (...Sparus aurata Linnaeus, 1758), la lubina (...Dicentrarchus labraxLinnaeus, 1758), el mjol o llisa (...Mugil cephalus Linnaeus, 1758)]... El pescado envuelto en una "costra" se cuece en su propio "jugo", conservando de sta forma su autntico sabor... La sal marina "gruesa" es la ms apropiada para sta tcnica culinaria... Tambin se puede mezclar con algas o harina... o aromatizar, por ejemplo, contomillo o estragn... La coccin en "costra de arcilla" se rige por el mismo principio que la coccin "a la sal"... Se diluye la arcilla en agua formando una pasta compacta(...el barro), con la que cubriremos el pescado por todos sus lados... haciendo sta "pasta compacta" la funcin de un "horno de barro". Para ambas tcnicas culinarias necesitaremos pescado "muy fresco"... En muchas recetas culinarias les contarn que el pescado ha de ser desbarbadoy vaciado... Nosotros pensamos que no... que el pescado se ha de hacer "a la sal" o en la "costra de arcilla"... ENTERO... sin quitarle absolutamente nada... Las vsceras, "costra de sal y piel", "costra de arcilla y piel", espinas y aletas... las quitaremos una vez que est cocido el pescado... y, vayamos a servir sus "filetes" a la mesa... acompaados de una buena salsa... o, simplemente, regados con aceite de oliva, y acompaados de una guarnicin de "patatitas hervidas". Lubina "a la sal".

Ingredientes, para 6 personas. 1 lubina (...tambin denominada: rbalo... Dicentrarchus labrax) de 1.6 Kg (... 2 lubinas de 800 g cada una). 25 cL de "salsa de hierbas" (...preparada tal y como se explica ms abajo). 1 ramita de tomillo. 2 "cucharadas" de harina "tamizada". 2 Kg de sal marina "gruesa". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Preparamos, primero, la "salsa de hierbas"... cuyos ingredientes son: 1 diente de ajo; 1 limn; 3 "cucharadas soperas" de hojas de albahaca "picadas"; 2 "cucharadas soperas" de perejil "fresco y picado"; 1 "cucharada sopera" de estragn "picado"; 15 cL de aceite de oliva; sal marina "fina" (...al gusto) y pimienta (...recin molida)... Y que seelabora del siguiente modo... Pelamos el diente de ajo y lo majamos en un mortero... Exprimimos el limn, y reservamos elzumo... Ponemos en un bol las hierbas aromticas "picadas", el ajo y el zumo de limn... Salpimentamos... Mezclamos con energa... y, vamos vertindole el aceite de oliva muy "poco a poco"... en "hilillos"... y, sin dejar de remover. Precalentamos el horno convencional a 240 Celsius... Lavamos bajo el "chorro de agua corriente" la lubina (...secndola, despus, con papel absorbente)... pero no la escamamos (...desescamamos), ni la desbarbamos y vaciamos sus entraas... Es decir, la conservamos entera tal cual... En una fuente para horno extendemos una "capa" de la mezcla de sal marina "gruesa" y harina... colocando la lubina sobre ste "lecho"... recubrindola por completo con la sal marina "gruesa"... alisando la sal con las manos mojadas con agua "corriente"... Introducimos la fuente en el horno... para cocer durante 30 a 35 minutos (...si se trata de una lubina de 1.6 Kg... y, de 20 a 25 minutos si fueran 2 lubinas de 800 g cada una)... Una vez finalizada la coccin (...que es cuando la "capa de sal" est dura, compacta y relativamente dorada) sacamos la fuente del horno... y, dejamos reposar su contenido durante unos 10 minutos. Con el mango o "mano" del mortero rompemos la "capa de sal" con unos golpes... pero como la sal tiende a saltar y dispersarse con los mismos, tomaremos la precaucin de poner un pao limpio sobre la "capa de sal"... siendo ste el que reciba los golpes... Retiramos el pescado, y lo depositamos en una amplia fuente... para quitarle la piel y la sal "restante"... y, practicar una incisin a lo largo del dorso y otra por la lnea lateral... sacando "filetes enteros" que se desprendern de las espinas sin dificultad... Serviremos los "filetes" de lubina... "calientes" en los platos... junto a una salsera con la "salsa de hierbas"... y, una guarnicin compuesta por un surtido de verduras "a la parrilla o a la plancha", como pueden ser unas "rodajas" de berenjenas, unas "tiras" de calabacn, unos "medios" tomates...

Dorada "a la sal". Ingredientes, para 6 personas. 1 dorada (...tambin denominada: pargo dorado, zapata morisca, chacorona morena, zapatilla...Sparus aurata Linnaeus, 1758)de 1.6 Kg (... 2 doradas de 800 g cada una).

4 ramitas de tomillo. 2 "cucharadas" de harina "tamizada". 2 Kg de sal marina "gruesa". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

La cocinaremos de mismo modo que la lubina en la receta anterior... Y, serviremos los "filetes" de dorada en los platos... junto a una salsera con una salsa de mantequilla "fundida"... con tallos de cebollino "fresco y picadito"... y, con unaguarnicin de "patatas al vapor", por ejemplo.

La "salsa de mantequilla fundida"... o, de "mantequilla clarificada"... la preparemos de la siguiente forma: Usaremos como ingrediente... una "buena" mantequilla... que si la adquirimos "salada" pues mucho mejor. Y la elaboramos de la siguiente forma... Preparamos un bao Mara sobre el fuego... poniendo en l un cuenco (...de cristal trasparente) con la mantequilla para que se vayaderritiendo... Una vez derretida la dejamos entibiar... y, veremos que en el fondo del cuenco se forma una "capa blanquecina" que es lo que llamamos "suero graso" y que vamos a desecharpara conseguir una "mantequilla clarificada"... Por tanto, verteremos con mucho cuidado lamantequilla "derretida" (...la parte o fase acuosa: el "suero acuoso") de la parte superior del cuenco... hacia una salsera (...o bien, nos ayudamos con cuchara para ir cogindola)... y, a travs de un colador (...ocedazo de malla metlica fina). Si queremos preparar una "mantequilla clarificada al limn"... le aadiremos el zumo de "medio limn" al final de la operacin (...pero colado para librarnos de las semillas y residuos slidos)... Y, si se quiere que lleve "trocitos" de tallos de cebollino... pues se le agregan... Mjol "en costra de arcilla".

Ingredientes, para 6 personas. 1 mjol (...lisa, llisa, alisa, mgil, muil, moil, mule , muble, corcn, albur, cabezudo... Mugil cephalus Linnaeus, 1758...Chelon labrosus Risso, 1827) de 1.8 Kg (... 2 mjoles de 900 g cada uno). Unas hojas de col "verde" (...denominada repollo). 2 Kg de arcilla (...en polvo... que pueden adquirir en las herboristeras, ya que mucha gente la emplea junto con el agua para hacer barro e impregnarse el cuerpo con el mismo... cuando se seca estira toda la piel). Sal marina"fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Precalentamos el horno convencional a 240 Celsius (...punto 8 del termostato en algunos hornos)... Lavamos bajo el "chorro de agua corriente" el mjol(...secndolo, despus, con papel absorbente)... pero no lo escamamos (...desescamamos), ni lo desbarbamos y vaciamos sus entraas... Es decir, lo conservamos entero tal cual... Lavar las hojas de col "verde" bajo el "chorro de agua corriente fra"... Sumergirlas en agua salada"hirviente"... y, blanquearlas (...poner el gnero en un cazo al fuego con agua fra hasta que sta comience a hervir) durante 2 minutos... Escurrirlas del agua... y, dejarlas que entibien... reservndolas. Salpimentamos el pescado... envolvindolo por entero (...cabeza y cola incluidas) en 2 3 hojas de col"blanqueada"... Diluir el polvo de arcilla en agua hasta obtener un barro "compacto"... extendindolo en la base de una fuente adecuada en tamao y resistente al horno... formando una "capa"... Depositar sobre ste "lecho" el pescadoenvuelto en col... y, cubrirlo por completo con ms barro... hasta formar una "capa" de 2 cm de grosor... Introducimos la fuente en el horno... para cocerdurante 30 a 35 minutos (...si se trata de un mjol de 1.8 Kg... y, de 20 a 25 minutos si fueran 2 mjoles de 900 g cada uno)... Una vez finalizada lacoccin... sacamos la fuente del horno... y, dejamos reposar su contenido durante unos 10 minutos. Cubrimos la "capa de barro" con un pao limpio... y, la

vamos golpeando con el mango del mortero hasta ir rompindola... Retiramos el pescado, y lo depositamos en una amplia fuente... para quitarle la piel y el barro "restante"... y, practicar una incisin a lo largo del dorso y otra por la lnea lateral... sacando "filetes enteros"que se desprendern de las espinas sin dificultad... Serviremos en los platos los "filetes de mjol" calientes... salpimentados... y rociados con un "poco" de aceite de oliva "Masa El Altet"... y, escoltados por una guarnicin de "pur de coles de Bruselas"... por ejemplo. Nota. Como vern sta tcnica culinaria es para obtener una "nota sobresaliente"... Esta receta imita la coccin en los "tradicionales hornos de arcilla"... siendo conveniente sacar la fuente a la mesa... rompiendo la "capa de barro" all... delante de los comensales... consiguiendo as "colarles un gol" (?).

Braseado "al fuego"... o "al horno"...

Untar abundantemente con manteca de cerdo el fondo de una besuguera... poniendo una capa de "rodajitas" dezanahoria y "aros" de cebolla "blanca o roja"... aadiendo un "manojo" de tomillo, laurel, y perejil "fresco"... y, colocando sobre ella el pescado sazonado con sal marina "fina" y pimienta(..."recin molida")... Hacer sudar el pescado en el horno durante 1/4 de hora... rocindolo con un "fumet" de pescado y vino blanco "seco" (...o "tinto"... segn "gustos" en cada preparacin... aunque si es con vino "tinto" deberamos aumentar la cantidad de tomillo en el "manojo" de hierbas aromticas)... El lquido deber llegar, aproximadamente, hasta la mitad del pescado... y, cuando arranque su hervor se continua la coccin a intensidad calrica moderada... rociando, de vez en cuando, el pescado con su mismo "jugo"... Cuando el pescado est completamente cocido... le "robaremos" una parte de

su lquido para confeccionar una salsa adecuada que lo acompaar en la mesa. Veamos que "dice"... el libro "Larousse del pescado y el marisco"... sobre la tcnica del braseado (...habiendo sido modificado su texto por nosotros)... El trmino "braseado" designa una coccin "lenta y prolongada" en besuguera "tapada"... que se aplica sobre todo a algunas carnes que deben ablandarse... Siendo ste modo de coccin tambin adecuado para pescados y mariscos... Sin embargo, en ste caso la tcnica culinaria difiere, ya que el pescadoes un alimento frgil... debiendo tener excesivo cuidado en no deteriorar su carne a causa de una coccin prolongada y un calor excesivo. Son numerosos los pescados que se pueden brasear... Ya sean "enteros"... como la lubina (...o rbalo... Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758)... la carpa (...carpa comn... Cyprinus Carpio), la caballa (...tambin denominadacaballa el Atlntico, sarda, verdel, visol, verta, macarela... Scomber scombrus Linnaeus, 1758)... el bonito (...tambin llamado bonito del Atlntico o del Mediterrneo...Sarda sarda... atn blanco... Thunnus alallunga Bonnaterre, 1788... bonito del norte, albacora... Germo Atalunga Bonnaterre, 1788)... el jurel (...jurel comn,chicharro, escribano, lirio serra... Trachurus trachurus Linnaeus, 1758)... la trucha (...trucha comn, trucha marisca, reo, troita, truta comuna, ibai amuarraina.. Salmo trutta Linnaeus, 1758... Salmo trutta morpha fario)... Ya sean "troceados"... como la anguila [...Anguilla anguilla Linnaeus, 1758... en la Albufera de Valencia cocinan un "plato" llamado "all-ipebre" (..."ajo y pimentn") que es un guiso de anguila "troceada"... con ajo y pimentn rojo dulce]... O en "rodajas"... como el bacalao "fresco" (...bacalao comn o bacalao del Atlntico... Gadus morhua Linnaeus, 1758... abadejo de Alaska... Pollachius pollachius Linnaeus, 1758... bacalao del Pacfico... Gadus macrocephalus Tilesius, 1810... eglefino, liba, merlan, burro, ann, Haddock... Melanogrammus aeglefinus Linnaeus, 1758... Gadus aeglefinus Linnaeus, 1758)... el rape (...rape comn o blanco... Lophius piscatorius Linnaeus, 1758... o el rape rojizo... Lophius budegassa Spinola, 1807)... el atn(...atn rojo, atn de aleta azul, cimarrn, almadraba, sashimi, barbate .. Thunnus thynnus Linnaeus, 1758... diferencindose del atn blanco o bonito del norte... Thunnus alallunga Bonnaterre, 1788... atn de aleta amarilla... Thunnus albacares Bonnaterre, 1788)...

Y otro tanto sucede con los cefalpodos... como el calamar (...rab ao "calamar frito"... chipirn c uando es pequeo... con su esqueleto seo denominada jibi a o jibin... Lolig o vulgarisLamarck, 1798), el pulpo (...o pulp o de roca... Octopus vulgaris Cuvier, 1797), la sepia (...choco... enAndaluca... jibia o xibia... por su "pluma sea" o jibin... Sepia officinalis Linnaeus, 1758)... y, algunoscrustceos... como el bogavante (...lumbrigante, bugre... que son los atlnticos y europeos... y de color azul... Homarus gammarus... y, elbogavante canadiense que es de color rojizo.. Homarus americanus)... o lalangosta de mar (...Palinurus elephas Fabricius, 1787). El pescado o el marisco... "braseado"... puede cocerse en marmita o cazuela "tapada" (...consiguiendo as una "evaporacin con reflujo de vapor controlado") sobre el fuego... o en una fuente al horno convencional... Generalmente, sta tcnica culinaria se realiza en 2 tiempos... Se empieza por rehogar (1) unaguarnicin "aromtica" (...ajo, chalota, cebolla, etc..."picada o cortada")... en cierta cantidad de materia grasa (...aceite vegetal, o manteca de cerdo, o una mezcla de mantequilla y aceite vegetal)... sta guarnicin se dispondr en el fondo el recipiente... colocando (...despus del rehogado de la misma) el pescado(...entero) o marisco (...enter o) sobre ella... A continuacin, aadimos el lquido ... que podr ser vino (...tinto, o blanco "seco"), o "fumet" o "caldo corto" depescado... incluso agua "corriente"... debiendo tener en cuenta que la

operacin culinaria que practicamos a partir de ahora no se trata de un "escalfado"... el lquido slo cubrir hasta la mitad de la altura del pescado... sin cubrirlo del todo en ningn caso... Y ya podemos efectuar la coccin (2) sin ningn riesgo... cuya duracin o tiempo variar dependiendo del tipo depescado (...o marisco) y de su tamao... aunque rara vez supera los 3/4 de hora... En el caso del "braseado" de un pescado "cortado en rodajas" (...como, por ejemplo, el bacalao "fresco")... de un cefalpodo "cortado a tiras" (...como uncalamar o un sepia, por ejemplo)... o de un crustceo "troceado" (...por ejemplo, un bogavante o langosta de mar)... freiremos (...previamente y por cada lado) las "piezas" (1) en aceite vegetal o en mantequilla ... para luego terminar de cocerlas (2) con la guarnicin. Ya se trate de un "braseado al fuego" o de un "braseado al horno"... iremos rociando el pescado o elmarisco, en su propio "jugo", durante el curso de la coccin para evitar que se resequen... perotapando, de nuevo, el recipiente inmediatamente... A veces, basta con utilizar como "tapa" una hoja de papel de aluminio que evitar una evaporacin excesiva de lquidos... Es decir, la "tapa" proporciona lo que llamamos una "evaporacin controlada con reflujo de vapor al lquido de coccin"... ya que elvapor choca con la "tapa"... y, al estar sta ms fra que el resto del recipiente... lo convierte, de nuevo, en gotas que refluyen al lquido de coccin. El objetivo del "braseado" es conseguir, en el curso de la coccin, el intercambio de aromas y sabores entre los diferentes ingredientes que lo constituyen... La guarnicin en contacto con el lquido con el que se la ha rociado... junto con el "jugo" del pescado se transformar en la salsa de acompaamiento... En algunas ocasiones, los ingredientes que conformarn esa salsa se trituran y cuelan a travs del "chino" hacia otro recipiente... reducindola, a veces, en sartn al fuego... y, aadindole, por ejemplo, mantequilla para realzar su sabor y aterciopelarla (...como en la tcnica de las velout... "magras o grasas"). Una marmita (...con su tapa) es el utensilio de coccin tradicional para "brasear al fuego" el pescado o el marisco... debiendo tener un tamao y espacio suficiente para contener una "pieza entera" del ingrediente

principal (...pescado o marisco) o bien sus "trozos" o "rodajas"... Deberemos, preferentemente, elegir marmitas de hierro colado esmaltado o de acero inoxidable... es decir materiales buenos conductores del calor... En el "braseado al horno" deberemos elegir una fuenteadecuada... con forma rectangular u oval... lo bastante capaz para contener todos los ingredientes slidos junto con el lquido... Dicha fuente puede ser debarro, vidrio o porcelana. Pero... pongamos una receta culinaria... de "braseado al horno"... y, otra de"braseado al fuego"... como ejemplo

Lubina "braseada al Saint milion". Esta pequea "ciudad del vino de Burdeos" es famosa por su historia... La zona fue desbrozada durante los primeros siglos.. y las primeras vias fueron plantadas en las ampliashaciendas galloromanas... Ausonio, poeta y cnsul latino, tuvo el privilegio de poseer una finca vitcola en el siglo IV a. C. (...ya que a los romanos les encantaban los vinos "finos")... En el siglo VII a.C.... San Emiliano dio su nombre a la ciudad religiosa de Saint-Emilion... Aquel monje benedictino se retir para orar en la ms estricta soledad... La cueva donde vivi coincide que el emplazamiento de la actual iglesia monolita y rupestre que fue excavada en la arenisca durante los siglos VIII a XII... Los peregrinos de todas las congregaciones religiosas eligieron aquellos lugares santos para sus plegarias demostrando ser "nada tontos"... En el siglo XII, Juan "sin Tierra", duque de Aquitania y rey de Inglaterra (...Juan I), promulg la "Carta de Falaise" con la que reconoca a la Ciudad de Saint milion como la "ciudad del vino"...

Saint milion se encuentra situada a 40 Km de Burdeos... Este antiguo y bello pueblo deSaint-milion se encuentra encima de un acantilado sobre La Dordogne... Tras l, las vias se extienden hasta llegar a Pomerol... Junto a l y a lo largo de la cresta, se expanden hacia la llanura... sta es la "pequea gema rural" del rea de Burdeos... llanura y altiplanicie en un solo espritu... de origen romano... socavada por bodegas y cubierta de viedos... El vino de Saint-milion no est clasificado como del Mdoc. Ingredientes, para 4 personas. 1 lubina (...tambin denominada: rbalo... Dicentrarchus labrax) de 1.5 Kg. 1 L de "caldo corto" de pescado... al "vino tinto de Saint milion"(...que describiremos ms adelante... en los "caldos cortos de pescado"). 1 cebolla "roja" (...pelada... y, "picada finamente"). 2 chalotas (...pelada... y, "picada finamente"). 1 diente de ajo (...pelado... y, "majado en un mortero"). 1 zanahoria (...de color "naranja"... aunque tambin podra ser de color "azul")... pelada, lavada, y cortada a "rodajas finas". 150 g de mantequilla. Sal marina "fina" (... o "de mesa"). Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. y, zona pescadero le vace de

Pediremos al que desbarbe y escame la lubina... las entraas desde la las agallas(...branquias).

Prepararemos el "caldo corto" de pescado... al "vino tinto de Saint milion" (...que describiremos ms adelante... en los "caldos cortos de pescado"). Lavaremos la lubina bajo el "chorro de agua corriente"... y, la secaremos con un papel absorbente... Y, precalentaremos elhorno convencional a 240 Celsius (...punto 8 del termostato de algunos hornos)... Preparemos la guarnicin... fundiendo la mantequilla en una sartn al fuego... aadindole el "picadito" de cebolla y chalota, el "majado" de ajo... y, despus, las "rodajitas" de zanahoria... salpimentando... y, rehogando a fuego "vivo" durante 5 a 6 minutos hasta que tomen colordorado... Untamos con mantequilla una fuente adecuada para horno... extendiendo

la guarnicin sobre su base... y, colocando la lubina sobre este "lecho" y remojar con el "caldo corto de pescado" (...hasta cubrir la mitad, en altura, delpescado)... Introducir la fuente en el horno... cociendo durante unos 20 minutos... y, rociando elpescado, de vez en cuando, en su propio "jugo de coccin"... Retiramos del horno la fuente, y rescatamos la lubina... con la ayuda de una esptula... hacia otra fuente de servicio... que mantendremos caliente depositndola sobre una cacerola, al fuego, con agua "hirviendo"... Pasar el "jugo de coccin"... junto con los elementos slidos de la guarnicin... a travs del colador "chino"... hacia un cazo adecuado... poniendo ste ltimo sobre el fuego "vivo"... reduciendo su contenido en 1/4... que una vez fuera del fuego, le incorporamos unos 80 g de mantequilla "cortados a trozos"... removiendo, durante 1 minuto, hasta conseguir una salsa "untuosa y algo aterciopelada"... y, probando su sabor por si hiciera falta agregar algo de sal (...acto que se denomina correctamente: "sazonar o salar"... e incorrectamente: "rectificar de sal")... Rociar "artsticamente" la lubina con algunas "cucharadas" de sta salsa... sacndola a la mesa... escoltada por una guarnicin de "pur de apio"... y, sirviendo el resto de la salsa en salsera aparte. Calamares "en su tinta".

Ingredientes, para 4 comensales. 1.5 Kg de calamares (...denominado, en Espaa, chipirn cuando es pequeo... con su "esqueleto seo" denominado jibin... Loligo vulgarisLamarck, 1798... El propio nombre del calamar tiene su origen en la palabra "calamus": caa o pluma para escribir). 25 cL de vino blanco "seco". 1 "pellizco" de harina "tamizada". 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, "picadas finamente"). 3 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). 3 pimientos "verdes" (...lavados y secados con papel absorbente... eliminando sus semillas y filamentos "blancos"... y, "cortados finamente"). 2 tomates (...lavados y secados con papel absorbente... eliminando su pednculo... y, "troceados").. 30 cL de aceite de oliva (..."Almoroig 2004"... en Muro de Alcoy... provincia de Alicante). Sal marina "fina" (... o "de mesa"). Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Lavar los calamares con abundante "agua corriente fra"... Retirar del calamar la fina pelcula marrn que recubre su "cuerpo" (...o

"manto")... Estirar de los "tentculos", desde la atura de los "ojos", para vaciar sus "partes blandas" (...estmago, branquia, gnada, corazn braquial) y la "pluma sea transparente"... Lavar por dentro la "cavidad del manto"... Practicar una incisin en la parte inferior de la "cabeza" para quitarle los "ojos" y el "pico crneo (...mandbula y rdula)... Retirar y reservar el "saco de tinta"teniendo cuidado de no romperlo... Cortar sus 10"tentculos" y "picarlos finamente"... lavar, de nuevo los calamares con "agua corriente fra"... y, reservarlos... Agujerear cada "saco de tinta", vaciando su contenido en un bol (...cuenco)... Diluir la tinta "negra" con 5 cL de vino blanco "seco"... aadindole 1 "pellizco" de harina "tamizada"... En una sartn al fuego... calentamos la mitad de aceite de oliva (...15 cL)... rehogando la mitad del "picado" de cebolla y ajos... y, elpimiento "cortado"... consiguiendo que se vayan dorando... Le incorporamos los tentculos "picados"... salpimentando, removiendo... y,rehogando durante 3 minutos a fuego "vivo"... Dejar entibiar... y, ya tenemos el "relleno" (..."farsa", "compango") de la "cavidad de los calamares"... Llenar la "cavidad de los calamares" con ste "relleno"... cerrando su base con unos palillos de madera..., y reservar los"calamares rellenados"... En una marmita, a fuego "lento"... vertemos la "otra mitad" de aceite de oliva (...15 cL)... calentndolo... y, rehogando en l... la mitad restante

del "picadillo" de ajo, cebolla, pimientos y los "trozos" de tomate... salpimentando... y, agregando los"calamares rellenos"... manteniendo una coccin a fuego "lento" hasta que la cebolla est dorada... y, los calamares"tiernos". Con la ayuda de una espumadera... retirar los "calamares rellenos" de la marmita... quitndoles de su base los "palillos de cierre"... y, pasarlos a una cacerola... Verterles por encima la tinta diluida con el vino blanco "seco" y la harina "tamizada"... y, mezclar... Pasar a travs del "colador chino" (...hacia la cacerola de los "calamares rellenos"), el resto de ingredientes de la marmita... cociendo a fuego "lento" durante unos 15 minutos hasta obtener una salsa "untuosa y negruzca"... Probar la salsa, para saber si hay que aadirle algo ms de sal o de pimienta... Disponer los "calamares rellenos" calientes en una fuente de servir... escoltados por una guarnicin de "arroz blanco cocido a la oriental"... rociando con la salsa, por encima... los calamares y el arroz... Nota. En los comercios de

alimentacin venden unas bolsitas "congeladas" de "tinta negra de cefalpodo"... y tambin en "frascos" (...a la que aaden agua ysal) muy tiles por nuestras tierras de la provincia de Alicante para cocinar un"arroz negro en paella"... Tambin podemos hacer con ella "chipirones en su tinta"... "plato tpico" en muchas zonas de Espaa... o "calamares a la plancha con su tinta y zumo de limn".

Frito.

La mejor grasa vegetal (...grasas insaturadas) para frer el pescado es el aceite de oliva... que puede llegar a una temperatura de 280 Celsius (C) sin inflamarse... Mientras que las mejores grasas animales (...grasas saturadas)... que son el sebo(...grasa slida y dura que se saca de los animales herbvoros y que, derretida, sirve para frer alimentos... hacer velas, jabones, etc.) de rin de buey... o la grasa de pato... o la mantequilla... no pueden sobrepasar los 175 Celsius... Pero a las grasas animales les podemos subir su "punto de inflamacin" (...temperatura mnima necesaria para que un material inflamable desprenda vapores que, mezclados con el aire, se inflamen en presencia de una "fuente gnea", para volverse a extinguir rpidamente, o no, por s sola...) si las mezclamos en la sartn, al fuego, conaceites vegetales... es decir, "conseguir que no se quemen" a partir de una temperatura de 175 Celsius. El aceite de oliva que ya haya sido usado (...calentado para frer alimentos) es mejorfiltrarlo antes de utilizarlo de nuevo... aunque recomendamos no reutilizar el aceite, y cocinar con uno nuevo... ya que el pescado, enharinado o empanado, que ha sido frito en l, deja una determinada cantidad de harina "dorada y quemada" o de "migajas tostadas o quemadas de pan rallado"... junto con "restos de pescado"... que forman un residuo nocivopara los "sucesivos fritos"... y, para nuestra salud (...definida como: "el estado de completo bienestar fsico, mental y social") a niveles cancergenos o microbiolgicos. Deberemos utilizar sartenes amplias, con una cantidad de aceite proporcional (%)al tamao o la cantidad de pescado que va a ser frito en l... Aunque es conveniente que la cantidad de aceite sea ms bien abundante... ya que cuanto ms abundante sea el aceite ms se estabiliza el calor, actuando ms rpidamente sobre el pescado que fremos en l. Puesto que cuando se pone el pescado el aceite se enfra un poco... se debe aumentar inmediatamente la intensidad calorfica, con el fin de que se alcance la temperatura anterior. El aceite debe caliente (...ligeramente estar el

humeante) en

momento en que se sumerge el pescado en la sartn... Slo de sta forma se se conseguir la rpida formacin de una costra superficial, ligeramente asada, que "impida" la penetracin del aceite en la carne del pescado... cosa sta que si sucede, adems de proporcionar mal sabor, la hara un poco indigesta. Los pescados de carne compacta se preparan de la siguiente manera: se sajan (...efectuando pequeas incisiones en su carne)... se baan en leche ligeramente salada (...o en cerveza), y se enharinan... sacudindolos un poco para librarnos de la harina "sobrante"... Cuado estn fritos (...y, que suban a la superficie del aceite), se escurren, colocndolos sobre una fuente, o mejor sobre una parrilla (...o grada), cubierta con una servilleta o una blonda de papel... Los podemos decorar con ramilletes de perejil "fresco" y con "medios limones". El pescado frito, lo podemos servir acompaado, por ejemplo, por una salsa de remolacha... una "trtara", o de mayonesa. Veamos que "dice" el libro "Larousse del pescado y el marisco"... sobre los "fritos" (...habiendo sido modificado el texto por nosotros)... La coccin "frita o salteada" se aplica a casi todos los pescados, con la excepcin de "piezas enteras de gran tamao" (...como, por ejemplo, el rodaballo)... Los pescados pueden estar "enteros" o "cortados" (...en "rodajas", "supremas", "filetes", etc.)... stas dos formas de "coccin grasa" requieren por supuesto el empleo de una materia grasa en el recipiente al fuego... no debiendo llegar a quemarse nunca... La mezcla de mantequilla y aceite vegetal (...en igual proporcin) limita ste riesgo (...ya que el segundo aumenta el "punto de inflamacin" de la primera, tal y como hemos dicho antes). Tanto "frito" como "salteado"... el "tiempo de coccin" de un pescado o de un marisco debe ser siempre breve... En ambos casos, se recomienda calentar durante unos segundo el recipiente vaco... con lo cual, cuando agreguemos la materia grasa sta se calentar ms rpidamente. El pescado (...o el marisco) "frito en sartn" debe cocerse en grasa "ya caliente"... para que se torne "dorado y crujiente" en su superficie conservando sus "jugos internos"... Por tanto, la "fritura" exige una "alta temperaturadurante el menos tiempo posible"... para lo cual tendremos

que usar una intensidad calrica (...fuego, vitrocermica) de "mediana a intensa"... a tenor de la textura de la carne del pescado y del tamao de la "pieza"... Daremos la vuelta al pescado una sola vez... hacia la mitad del "tiempo de coccin" a emplear... Para evitar que el pescado se pegue a la sartn (...adems de que deber ser de material antiadherente) y para que adquiera un buen color, se debe utilizar un volumen de grasa (...mantequilla, aceite vegetal... o preferentemente, una mezcla de ambos) bastante importante. Al contrario de la carne (...tejido muscular de los animales que "pisan tierra")... que se endurece cuando la fremos durante demasiado tiempo... la "carne del pescado" tiende a reblandecerse y deshacerse si la sometemos a una coccin prolongada en el tiempo. Veamos diferentes "tcnicas de coccin grasa del pescado"... La "coccin a la Meunire". Consiste en frer un pescado... ya sea "entero" (...como, por ejemplo... el lenguado o la trucha)... o en "rodajas" o "filetes" (...con previo enharinado)... en aceite vegetal (...de aceituna, de soja, de palma, de ssamo, de girasol, de arroz, de maz, de cnola, de almendra, de nuez, de avellana, de pepitas de uva, de semillas de calabaza, de cacahuete, etc. ), o mantequilla... o preferentemente en una "mezcla de ambos"... El enharinado (...con harina "tamizada")proteger la carne y le aporta una ligera coloracin dorada a la costra resultante en la superficie. La "salsa Meunire"... se obtiene fundiendo en la sartn... tras la coccin del pescado... cierta cantidad demantequilla... aadiendo tambin zumo de limn (...colado, para evitar sus semillas y residuos fibrosos).

La "coccin sobre la piel". O de un slo lado... Es una "coccin frita" que se aplica algunos pescados en "porciones", como el salmn o el bacalao "frescos"... En este caso, la pielno debe escamarse... ya que al contacto con la base de la sartn se volver "dorada y crujiente"... residiendo en esto la "gracia" de sta tcnica culinaria... adems de servir de proteccin de la "carne del pescado" que conservar sus "jugos", textura y sabor... Por tanto... No le den

la vuelta a la pieza de pescado!... Lacoccin debe interrumpirse justo antes de que la parte superior pierda su aspecto translcido. La "coccin a la plancha". Se efecta sobre una placa metlica "muy caliente"... o sobre una parrilla de hierro colado... aplicando muy pocamateria grasa (...o ninguna)... y, si bastante sal marina "gruesa" (...en la base de la plancha caliente)... sta tcnica se aplica en particular al "asado" de gambas (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), sardinas (...Sardina pilchardus Walbaum, 1792)... y, pescados "grandes en rodajas" [...merluza (...Merluccius merluccius, Linnaeus, 1758), pez espada (...Xiphias gladius Linnaeus, 1758), etc.]... Pero vamos a insistir un poco ms... Unas "gambas a la plancha" se deben asar ofrer sin aceite... y, s sobre una plancha o sartn muy caliente con sal marina "gruesa" en su base... es decir, las "gambas a la plancha" se cuecen en su mismos "jugos", debiendo tapar la sartn... Y, las "sardinas a la plancha" , adems de "al fuego", o "a la brasa"... tambin las podemos hacer en unasalamandra... o aplicando el calor del gratinador del horno (...cerrada su puerta par que no huela toda la casa a "sardinas asadas")... Aadindoles un "rociado" de zumo de limn... o un "majado de ajo crudo picadito, perejil fresco y aceite de oliva". Para una buena coccin de "fritos", la sartn utilizada debe ser bastante amplia... y, preferentemente, de forma ovalada... Para "saltear" debemos de emplear una sartn ms honda, provista de mango largo y con las paredes altas e inclinadas hacia afuera... parecida a un "wok chino" (...pero con su base plana)... Deben ser de material antiadherente... y, disponer de una tapa adecuada... Se puede frer toda clase de pescado... ya sean "enteros", como el lenguado (...lenguado comn, suela, sandalia, lengua de mar..Solea vulgaris Linnaeus,1758... Solea solea Linnaeus, 1758)... o la dorada (...Sparus aurata... Pagrus aurata... Chrysophys aurata... Aurata aurata)... en"filetes", como el pez de San Pedro (...o sanmartio, martio, gallopardo, pe z cura... Zeus faber... Zeus pungio)... o la lubina (...o rbalo... Dicentrarchus

labrax Linnaeus, 1758)... o en "porciones", como el pez espada (...espadarte... Xiphias gladius Linnaeus, 1758)... el salmn (...del Atlntico o europeo... Salmo salar)... o el atn (...atn rojo, atn de aleta azul, cimarrn, almadraba, sashimi, barbate .. Thunnus thynnus Linnaeus, 1758... diferencindose del atn blanco o bonito del norte... Thunnus alallunga Bonnaterre, 1788... atn de aleta amarilla... Thunnus albacares Bonnaterre, 1788). Entre los mariscos... la vieira [...vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758)... vieira del Mediterrneo (...Pecten jacobeusLinnaeus, 1758)]... "frita a la sartn"... goza de particular aprecio... En general... "le daremos la vuelta al pescado" (...en el aceite de la sartn) una sola vez, a la mitad de su coccin... excepto en aquellos casos marcados de "coccin sobre la piel" (...ya descrita anteriormente en ste mismo captulo) en los que no se le da la vuelta a la "pieza depescado" (...de salmn o bacalao "frescos"). Veamos algunas recetas del "frito" y del "salteado"... culinarias que empleen la tcnica

Vieiras "con cebollas confitadas".

Ingredientes, para 4 personas. 8 vieiras [...vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758)... vieira del Mediterrneo (...Pecten jacobeus Linnaeus, 1758)]. 2 cebollas "blancas" (...grandes... peladas y "picadas"). Aceite de oliva. 25 cL de "vinagreta" (...ver a continuacin). Unas ramitas de perejil "fresco" (...lavado... y, "picado"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Abrir las vieiras (...ya que si son "frescas" deben estar muy cerradas... utilizando un cuchillo adecuado... metiendo su punta en el msculo de cierre)... Extraer la carne de sus conchas... Lavarlas con agua fra... y, secarlas con papel absorbente... reservndolas...

En una amplia sartn, al fuego... calentar la mitad de la cantidad de aceite de oliva... aadiendo las cebollas "picadas"... salpimentando... y, cociendo a fuego "lento" durante 4 minutos sin dejar que cambien de color... Escurrirlas del aceite... y, mantenerlas calientes en una fuente que situamos encima de una cacerola con agua "hirviendo"... Preparamos la "vinagreta"... Lavamos el perejil "fresco", y lo "picamos"... De la vieiras... separamos el coral (...la parte de color naranjarojiza) de la carne blanca... cortando sta en dos partes en sentido transversal... En otra sartn, al fuego... calentamos 10 cL de aceite de oliva... aadindole el coral... rehogndolos a fuego "lento" durante unos escasos 2 segundos por cada lado... Los retiramos con la ayuda de una espumadera... y, cortamos cada uno de ellos en 2 3 "trozos"... sumergindolos en la "vinagreta"... En otra sartn ms, al fuego... calentamos 10 cL de aceite de oliva... incorporndole la carne de las vieiras... salpimentando... y, rehogando a fuego "medio" durante unos 3 segundo por cada lado... escurrirlas del aceite... y, reservarlas... En cada plato verteremos un "hilillo" de aceite de oliva... situando encima el perejil "fresco y picado"... disponiendo los "trozos" de coral en"vinagreta" en el centro... Aadir 2 montoncitos de cebolla "confitada" bien caliente... y, sobre ellos la "carne de las vieiras"... Habiendo conseguido un "entrante"o "aperitivo". Salsa "vinagreta".

Ingredientes, para 25 centilitros (cL)... aproximadamente. 2 "cucharadas soperas" de un buen vinagre. 1 "cucharadita" de mostaza de Dijon (...optativo). 20 cL de aceite vegetal (...de sabor neutro... como el de girasol, de nuez, o de cacahuete).

Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

En un cuenco o bol... poner el vinagre y la sal (...y, la mostaza si se desea)... mezclando con un batidor de varillas hasta que la sal se haya disuelto... Despus incorporamos "poco a poco" el aceite vegetal... mientras vamos batiendo hasta obtener una emulsin... Agregando la cantidad de pimienta "recin molida" que queramos. Notas. La sal no se disuelve en el aceite... y, es por este motivo que hay que diluirla antes en el vinagre. El vinagre puede ser de vino blanco "seco" o tinto... o del Marco de Jerez... o vinagre balsmico (...de sabor un tanto dulce... "Aceto balsamico di Modena")... o una mezcla a partes iguales de vinagre y Oporto. Los aceites vegetales adecuados para preparar una "vinagreta" deben ser de sabor neutro... como el de girasol, el de nuez o de cacahuete.. y, en ltimo trmino el de oliva "virgen". Si queremos confeccionar una "vinagreta al limn"... sustituimos el vinagre por la misma cantidad de zumo de limn. Vieiras "salteadas con ajo y perejil".

Ingredientes, para 4 comensales. 16 vieiras [...vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758)... vieira del Mediterrneo (...Pecten jacobeus Linnaeus, 1758)]. 1 chalota (...pelada... y, "picada"). 3 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente con un cuchillo"). 2 tomates. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 80 g de mantequilla. 1 "cucharada sopera" de perejil "fresco y picado". Flor de sal marina (...es una forma de sal "pura"... de origen marino... recolectada segn tcnicas muy tradicionales en Europa... Su nombre procede del francs "Fleur de Sel"... y, se recolecta en toda la costa norte francesa... Tiene una mezcla entre un sabor sutil a violetas y un delicado olor marino... Algunos la denominan "la reina de la sal"... Una de las flores de sal ms populares es la Sal Guerande... aunque existen otras en diferentes partes del Mundo... como la de Mallorca: "Flor de sal natural", "Flor de sal

con olivas negras de Calamata", "Flor de sal mediterrnea con organo, tomillo, romero, ajedrea o pebrella, y mejorana", "Flor de sal con ptalos de hibisco o Rosa de China"... la de Ibiza... la de Sri Lanka, la de USA, etc... Y par saber ms de ste tema... nuestro amable gastrnomo "Apicius" les puede contar mucho ms en su "sitio Web": "Recetas con Historia e Historia de la Gastronoma"). Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Abrir las vieiras (...ya que si son "frescas" deben estar muy cerradas... utilizando un cuchillo adecuado... metiendo su punta en el msculo de cierre)... Extraer la carne de sus conchas... Lavarlas con agua fra... y, secarlas con papel absorbente... reservndolas...

Lavar los tomates... y, sumergirlos durante 10 segundos en agua "hirviendo" (...en un cazo, al fuego... escaldndolos o blanquendolos)... pelndolos, eliminando sus semillas... y, cortndolos en "daditos". En una amplia sartn, al fuego... fundimos 30 g de mantequilla junto con el aceite de oliva... aadiendo la carne de las vieiras (...con su coral naranja-rojizo incluido)... espolvoreando 1 "pizca" de flor de sal junto con 1 "poco" de pimienta (..."recin molida")... cocindolas a fuego "medio" durante 1 a 2 minutos, aproximadamente, por cada lado... segn su grosor... Retirndolas de la sartn, con la ayuda de una espumadera... escurrindolas... y, reservndolas en una fuente colocada encima de un cazo, al fuego, con agua "hirviendo" para mantener su calor... En esa misma sartn, al fuego... con el "jugo de coccin de las vieiras"... agregamos los 50 g restantes de mantequilla junto con el "picadito" de ajo ychalota... cociendo a fuego "medio" durante el tiempo oportuno para que se vaya dorando... A continuacin, aadiremos los "daditos" de tomate... para seguircociendo a fuego "medio" durante 5 a 6 minutos, sin para de remover... probando su "punto de sal y pimienta"... Para acabar esparciendo, por encima, el perejil"fresco y picado"...

Habiendo pues conseguido una salsa... que verteremos sobre las vieiras que esperaban en aquella fuente de servir. Merluza "con ajo y guindilla".

Ingredientes, para 4 comensales. 4 "rodajas" de merluza europea (...de unos 190 g cada una... Merluccius merluccius Linnaeus, 1758). 6 dientes de ajo (...pelados... y, cortados en "lminas finas"). El zumo de 1 limn. 30 cL de aceite de oliva. 1 guindilla. Sal marina "fina". Pimentn rojo "dulce y ahumado " (...de Murcia o de La Comarca de La Vera... ambos con Denominacin de Origen).

Merluza (...en latn Merluccius... "lucio de mar", debido al parecido con el pez carnvoro de agua dulce)... es el nombre comn de varios peces marinos, del orden de los gadiformes... 1.- Merluza comn o europea (...la "de pincho" o "de anzuelo", pescada con palangre... la "del Gran Sol", la "de Terranova", la "de Islandia"... Merluccius merluccius Linnaeus, 1758); 2.- Merluza austral argentina de la Patagonia (...Merluccius hubbsi Marini, 1933); 3.- Merluza de cola de La Patagonia (...Macruronus magellanicus Lnnberg, 1907); 4.- Merluza negra (...Dissostichus eleginoides Smitt, 1898); 5.- Guindilla de Ibarra; 6.- Limones; 7.- Pimentn rojo dulce y ahumado "La Chinata" de La Comarca de La Vera en Extremadura; 8.- Sal comn o la "halita venezolana"; 9.- Aceite de oliva; 10.- Los "imprescindibles" ajos... por lo menos para ste "plato" que vamos a describir...

Hay muchos ms clases de merluza que ms adelante describiremos... como la "de Chile" (...Merluccius gayi gayi Guichenot, 1848... Merluccius cephalus Linnaeus, 1758... Merluccius angustimanusGarman, 1899), la "del Senegal" (...Merluccius senegalensis Cadenat, 1950), la "de Sudfrica o del Cabo" (...Merluccius capensis Castelnau, 1861... Merluccius paradoxus Franca, 1960), la "americana o plateada" (...Merluccius bilinearis Mitchill, 1814), la "del Pacfico" (...Merluccius productus Ayres, 1855)... Elaboracin. Lavamos las "rodajas" de merluza con agua "fra"... y, las secamos con papel absorbente... Preparamos el zumo de limn (...colado... para evitar

semillas yresiduos fibrosos)... Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en "lminas delgadas"... Ponemos aceite de oliva en una sartn (...fuera del fuego)... y, le aadimos las "lminas de ajo" junto con 2 3 "trocitos" de guindilla... Llevamos la sartn al fuego, consiguiendo que las "lminas" se vayan dorando lentamente mientras ellas y el aceite de oliva se van calentando... Cuando alcanzan un color "ligeramente dorado" las retiramos... y, las reservamos en papel absorbente de cocina... En esa misma sartn, al fuego "medio"... vamos cociendo las "rodajas" de merluza durante unos 6 minutos por cada lado... agregndolessal... y, hasta que alcancen un color dorado... La retiramos... y, las colocamos en una fuente de servir... En el poco aceite caliente "residual" de la sartn, ya fuera del fuego... incorporamos el zumo de limn y el pimentn rojo dulce y ahumado...removiendo... y, vertiendo esta salsa por encima de las "rodajas de merluza"... Por ltimo pondremos por encima de ellas las "laminas doradas y crujientes de ajo". Dorada Meunire". "a la

Ingredientes, para 4 personas. 2 doradas (...tambin denominada: pargo dorado, zapata morisca, chacarona morena, zapatilla...Sparus aurata Linnaeus, 1758... En la foto pueden ver una "lnea o dibujo dorado" entre sus ojos... y de ah su nombre)... de 600 g cada una. 100 g de harina "tamizada". 100 g de mantequilla. 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. El zumo de 2 limones (...colado... para evitar semillas y residuos fibrosos). Unas hojitas de perejil "fresco" (...lavadas... para decorar el "plato"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

En la pescadera pediremos que desbarben, escamen (...desescamen) y vacen las entraas de las doradas... retirando tambin sus agallas (...branquias)... O bien lo hacemos nosotros... y, as vamos aprendiendo... Fisiologa de las branquias internas de un pez... Una vez en casa... las lavamos... y, las secamos con papel absorbente... Las enharinamos con harina "tamizada" dispuesta en un plato hondo... sacudindolas, luego, para que se desprenda el exceso de la misma... En una amplia sartn, al fuego... fundimos 50 g de mantequilla en el aceite de oliva... y, aadimos las doradas...cocindolas a fuego "medio" durante, aproximadamente, 10 minutos por cada lado... Mientras... vamos preparando de zumo de limn... reservndolo... Con la ayuda de una espumadera, retiramos las doradas de la sartn... y, las disponemos en una fuente de servir... De la sartn, desecharemos el "jugo de la coccin"... para, luego, agregar 50 g de mantequilla... fundindola hasta que adquiere el color de una avellana... no ms... Agregando el zumo de los limones... removiendo... y, salpimentando... Vertemos sta mantequilla "espumosa" sobre las doradas... decorando con una hojitas de perejil "fresco"... Ya en la mesa se limpian y se

sirven en los platos, siendo la mitad de una dorada para cada persona... Como guarnicin podemos presentar unas "patatas al vapor". Filetes flameados". "de lubina para 4

Ingredientes,

personas. 1 lubina (...tambin denominada: rbalo... Dicentrar chus labrax Linnaeus, 1758) de 1.5 Kg. 30 cL de "fumet" de pescado (...que describimos ms adelante). Unas ramitas de perejil "fresco" (...lavado... y, "picado finamente"). 3 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 2 "cucharadas soperas" de coac de Cognac [..."Cognac" es una ciudad francesa que fabrica "cognac"..."coac" o "co" en castellano.. que es un tipo de Brandy, que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno clido del departamento de Charente... Francia... Aunque por supuesto, en sta preparacin, podemos emplear cualquier Brandy... En el "Portal Gastronmico de Pepe Iglesias" podemos leer... "En el artculo Historia de los aguardientes, explicamos con todo detalle las diferencias que hay entre brandy,cognac y coac... Pero en dos pinceladas, digamos que "Brandy" es la contraccin de la expresin holandesa "Brandywine" (..."Brandwjn"), que significa vino "quemado", o sea, "destilado de vino"... Como ya dijimos, los vinateros de la regin de Cognac adquirieron fama por sus "brandys envejecidos"... y, a eso se le empez a llamar "coac" (..."co")... hasta que Espaa entr en la CEE y las normas europeas nos prohibieron utilizar este vocablo, aunque se encuentre en elDRAE"]. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. En la pescadera pediremos que desbarben, escamen (...desescamen) y vacen las entraas de la lubina... retirando tambin sus agallas (...branquias)... y, que la corten en 2 "filetes libres de espinas" (...pero que conserven su piel)... O bien lo hacemos nosotros... y, as vamos aprendiendo... Una vez en casa... lavamos los dos "filetes"... y, los secamos con papel absorbente... cortando cada uno por la mitad (...obteniendo 4 "filetes con su piel" en total)...

Preparamos el "fumet" de pescado (...que describimos ms adelante... teniendo en cuenta que para prepararlo necesitamos adquirir ms pescado)... a no ser que compremos un "caldo de pescado envasado"... o bien, un "cubitos de caldo de pescado deshidratado Avecrem" de los que venden en el comercio alimentario. En una amplia sartn, al fuego "medio"... calentamos el aceite de oliva... y, vamos friendo los "filetes de lubina"...cocindolos, primero, por el lado de la piel durante 5 minutos... despus, por el lado de la carne durante 2 minutos ms... y,salpimentando... De la sartn, en el fuego... desechamos el "jugo de coccin"... dejando los "filetes" en ella... para verter brandy alrededor de ellos... inclinando la sartn para que una parte del co "caliente" toque la llama de fuego y se inflame (...si estamos cocinando en una cocina de vitrocermica... tendremos que emplear una cerilla omechero)... imprimiendo, luego, movimientos de "va y ven" a la sartn... hasta que se apague la llama de fuego... Con la ayuda de una esptula (...paleta)... retiramos los "filetes" de la sartn, disponindolos en una fuente de servicio... colocada encima de un cazo, al fuego, con agua "hirviendo" para que mantengan su calor. Ponemos, de nuevo, la sartn al fuego... regndola con el "fumet" de pescado... cociendo a fuego "vivo" durante 10 minutos para conseguir que el lquido se reduzca a la mitad... Al final de la coccin... espolvoreamos el perejil "fresco y picado" sobre el "fumet" hirviente... Vertemos sta salsa sobre los "filetes de lubina"... Y, los servimos en los platos enseguida. Hamburguesas "de pescado". La palabra "hamburguesa" proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto ms grande de Europa en aquella poca (...siglo XVII)... Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado "filete americano al estilo Hamburgo" [...en Alemania existe todava, en Hamburgo, lo que se denomina "fricadelle" (..."carne picada con huevo batido")... y, se trata de una "pseudo-hamburguesa"]... Se tiene como documento ms antiguo haciendo referencia a este "plato" una carta de servicos del "Restaurant Delmonicos", en Nueva York, que en 1834 ya la ofreca a su clientela... En 1895, la primera"hamburguesa" fue realizada por un chef llamado Louis

Lassen en Connecticut, Estados Unidos... La receta se la dieron marineros de dicho puerto alemn.

Ingredientes, para 4 personas. 1 "trozo" de 600 g de bacalao "fresco" (...Gadus morhua Linnaeus, 1758)... o abadejo (...Pollachius pollachius Linnaeus, 1758)... sin su piel... y, "picado" (...en una trituradora elctrica). 1 chalote (...pelada... y, "picada finamente"). El zumo de 1/2 limn (...colado... para evitar sus semillas y residuos fibrosos). 50 g de mantequilla. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Lavamos el "trozo" de bacalao con agua "corriente fra"... y, lo secamos con papel absorbente de cocina... cerciorndonos de que est libre de espinas... Picamos su carne en una trituradora elctrica... incorporando la chalota "picada"... y, mezclando... Moldeamos 4 hamburguesas... el aceite En una amplia sartn, al fuego... calentamos de oliva fundiendo en l la mantequilla... incorporando las hamburguesas...cocindolas a fuego "medio" durante 4 minutos por cada lado... salpimentando a su vez... Retirarlas de la sartn... y, escurrirlas en papel absorbente.

Disponer una hamburguesa de pescado en cada plato... vertindoles por encima unos "hilillos" de zumo de limn... Servirlas enseguida... escoltadas por una guarnicin de "patatas fritas" o de "arroz blanco a la oriental".

Kokotxas "de merluza al pil-pil". Las "cocochas" o "kokotxas", como se conocen en el Pas Vasco, son cada una de las partes carnosas, de aspecto glandular que se encuentran en la zona gular de los peces (...debajo de la cabeza)... Son especialmente apreciadas las de la merluza (...bastante caras) y las del bacalao (...menos caras, de mayor tamao y con ms sabor... vendindose "frescas" o en "salazn"... teniendo que desalar stas ltimas para cocinarlas...cambindoles el agua a lo largo de 24 horas)... Es un "plato muy tpico" y apreciado dentro y fuera del Pas Vasco.

"Cocochas de bacalao al pil-pil"... antes y despus de cocinadas... Del Blog "Mi Chaval"... Las cocochas se pueden cocinar en sartn o en olla de barro... cuidando en sta ltima de interponer una placa de metal entre ella y el fuego... para que el calor se distribuya uniformemente por su base y paredes... ya que de otro modo, si hay unas zonas "fras" y otras "calientes" el barro se resquebraja... Las "cococochas al pil-pil" no suelen incorporar guindilla, perejil y pimienta... sino simplemente aceite, ajos y sal... pero en sta ocasin hemos decidido describirlas as...

Ingredientes, para 4 personas. 12 kokotxas "frescas" (...o congeladas) de merluza europea (...Merluccius merluccius Linnaeus, 1758). 2 dientes de ajo. 1 "trozo" de guindilla de Ibarra. 25 cL de aceite de oliva. 4 "cucharadas soperas" de perejil "fresco y picado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Lavar las cocochas con agua "corriente fra"... y, secarlas con papel absorbente... Si son congeladas tendremos que descongelarlas... Debemos cerciorarnos de que estn libres de espinas. En una cazuela de barro, situada en una placa de metal al fuego... se vierte el aceite de oliva... y, se fren los ajos (...cortados transversalmente pero sin pelar)y la guindilla... Despus se retiran dejando enfriar el aceite... Una vez fro, se colocan las cocochas con la "piel ms fuerte" hacia arriba... se salpimientan ligeramente... Se espolvorea el perejil "fresco y picado"... Ponemos la cazuela, otra vez, al fuego... y, nos esperamos a que arranque el hervor... Se mantienen cociendo durante unos segundos... y se les da la vuelta una por una... se dejan otros segundos... y, retirando del fuego la cazuela, se le imprime "movimientos circulares" hasta conseguir que el aceite se vuelva una salsa"emulsionada y espesa" al soltar el pescado toda su gelatina... Las probamos para saber su "punto de sal"... Se sirven calientes en la misma cazuela.

Bacalao "al pil-pil". Elaboracin. Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego "suave".... Una vez dorados, retirarlos y reservar... Cuando el aceite est "templado"... aadir el bacalao con la piel hacia arriba... y, dejar hacer suavemente... Una vez este prcticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto... Mover el recipiente, normalmente una cazuela de barro, con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite... Para que el proceso sea mas rpido, se puede retirar parte del aceite... que aadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando... Terminar el "plato" decorndolo... con unos "aros" de guindilla y los ajos confitados... Se sirve caliente, acompaado de una buena "hogaza de pan"... que iremos mojando en la salsa "pil-pil"...

Salmn su piel".

"con

Ingredientes, para 4 personas. 4 "filetes" de salmn (...salm

n del Atlntico, salmn europeo, reo, salm, izkoin arrunta,salmao...Salmo salar Linnaeus, 1758) de 150 g cada uno (...con su piel). 30 g de mantequilla. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. El zumo de 1 limn (..."colado"... para evitar sus semillas y residuos fibrosos). Flor de sal marina (...es una forma de sal "pura"... de origen marino... recolectada segn tcnicas muy tradicionales en Europa... Su nombre procede del francs "Fleur de Sel"... y, se recolecta en toda la costa norte francesa... Tiene una mezcla entre un sabor sutil a violetas y un delicado olor marino... Algunos la denominan "la reina de la sal"... Una de las flores de sal ms populares es la Sal Guerande... aunque existen otras en diferentes partes del Mundo... como la de Mallorca: "Flor de sal natural", "Flor de sal con olivas negras de Calamata", "Flor de sal mediterrnea con organo, tomillo, romero, ajedrea o pebrella, y mejorana", "Flor de sal conptalos de hibisco o Rosa de China"... la de Ibiza... la de Sri Lanka, la de USA, etc... Y par saber ms de ste tema... nuestro amable gastrnomo "Apicius" les puede contar mucho ms en su "sitio Web": "Recetas con Historia e Historia de la Gastronoma"). Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

En la pescadera pediremos que no escamen el "filete" de salmn... Y, una vez en casa... los lavaremos con agua "corriente fra" y los secaremos con papel absorbente... Para cerciorarnos de que el "filete" est libre de espinas pasaremos el dedo por encima del "lomo" en ambos sentidos... y, si notamos que hay alguna la extraemos con unas pinzas. En una amplia sartn, al fuego... calentamos el aceite de oliva... fundiendo en l la mantequilla... Aadir los "filetes de salmn"... cocindolos sobre su piel (...sin darles la vuelta) a fuego "medio" durante unos 10 a 15 minutos, segn el grosor de los mismos... Salpimentar durante el curso de sta coccin grasa... Retiramos los "filetes", escurrindolos del aceite "sobrante" en papel absorbente... Los disponemos en los platos, vertindoles por encima un "hilillo" de zumo de limn. Serviremos los "filetes de salmn" al momento... con su propio "jugo de coccin"... y, por ejemplo, escoltado por una guarnicin de"judas verdes hervidas en agua y rehogadas en de aceite de oliva y ajo picado en una sartn a fuego "medio". Anchoas "a la sidra".

un

poco

Ingredientes, para 4 personas. 1 Kg de anchoas "frescas" (...bocarte "frito" en Asturias, boquerones "en vinagre" en Madrid... y en

otros muchos sitios de Espaa, "manojitos victorianos de boquerones... ramilletes o panojas de boquerones unidos de cinco en cinco por las colas como una mano tendida" en Mlaga, antxoas en elPas vasco, "anxoves de L'Escala" en Girona, "anchoas de Santoa" en Cantabria, anchoas europeas... Engraulis encrasicholus Linnaeus, 1758). 1 cebolla "blanca" (...pelada... y, "picada finamente). 6 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 10 cL de sidra "seca" [...zumo de manzana "fermentado y envejecido"... existiendo la sidra "seca" que contiene una proporcin de manzanas agrias y dulcesde 2:1... en lneas generales... y, la sidra "dulce", cuya proporcin sera de 1:2... El "Calvados" es un aguardiente con Denominacin de Origen Controlada (AOC: "Appellation d'origine contrle"), que se obtiene por destilacin de la sidra y es producido exclusivamente en la regin de Normanda (...Francia)... Se obtiene un aguardiente de al menos 72 grados de alcohol (o 72%) despus de someter la sidra a un proceso de "doble destilacin", que luego es envejecido en barricasde roble... Osea que 1 litro de "Calvados" contiene 720 mL de alcohol etlico o etanol]. 1 "cucharada sopera" de perejil "fresco y picado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pedir en la pescadera que escamen y descabecen las anchoas "frescas"... las vacen y quiten la espina central... pero conservando la cola para que los dos "filetes" resultantes queden unidos por ella... Aunque todo esto podemos hacerlo nosotros, en casa, y as vamos aprendiendo. Una vez en casa... lavamos las anchoas con agua "corriente fra"... y, las secamos con papel absorbente... reservndolas... En una amplia sartn, al fuego... calentamos el aceite de oliva, y le vamos incorporando el "picadito" de cebolla y ajo... cociendodurante 4 a 5 minutos o hasta que la cebolla adquiera un aspecto transparente... En ese momento, incorporamos las anchoas... cociendo a fuego "medio" durante 2 minutos por cada lado... salpimentando... Con la ayuda de una esptula, retiramos las los ingredientes de la sartn depositndolos en una fuente que situaremos encima de un cazo con agua "hirviendo" para que mantengan su calor... Vertemos la sidra "seca" en la misma sartn... calentando a fuego "medio" durante 10 minutos para que su volumen se reduzca a la mitad...

Momento en que volveremos a poner las anchoas, cebolla y ajo en la sartn... espolvoreando por encima perejil "fresco y picado"... retirando sta del fuego... Con la sartn tapada, dejamos reposar sus ingredientes durante unos 10 minutos... Serviremos las anchoas en una fuente... tras rociarlas con la "salsa de sidra"... escoltadas por unaguarnicin de "tomates confitados", por ejemplo. Nota. Para los "tomates confitados"... Cortamos la base y la parte superior de unos tomates "rojos"... Luego los cortamos por la mitad obteniendo dos "medios tomates"... que pondremos en una sartn, al fuego, con bastante aceite de oliva "caliente"... cociendo despus a fuego "muy bajo", durante unos 20 minutos... dndoles la vuelta a la mitad de la coccin.

Bacalao "fresco salteado con almejas".

Ingredientes, para 4 personas. 800 g de "filetes" de bacalao "fresco y con su piel" (...Gadus morhua Linnaeus, 1758). 500 g de almejas [......almeja babosa (...Venerupis senegalensis Gmelin, 1791), almeja fina (... Tapes decussatus Linnaeus, 1758... Tapes philippinarum Adams et Reeve, 1850), almeja rubia y almeja listada (...Venerupis rhomboides Pennant, 1777),almeja japnica (...Ruditapes philippinarum Adams et Reeve, 1850)]. 2 chalotas (...peladas... y, "picadas"). 80 g de mantequilla. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 25 cL de vino blanco "seco". 2 "cucharadas soperas" de perejil "fresco y picado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera... que corten el bacalao en 4 "filetes gruesos" (...con su piel y sin descamar)... Aunque tambin lo podemos hacer nosotros en casa... y, as vamos aprendiendo... conservando, adems... la cabeza, cola, aletas y espinas del bacalao... para obtener un caldo (...que podemos congelar... para cocinar otro futuro "plato").

Una vez en casa... lavamos los "filetes de bacalao" con agua "corriente fra"... secndolos con papel absorbente... y, cerciorndonos de que estn libres de espinas. Pondremos las almejas en remojo en un recipiente con agua fra, removindolas, y cambiando el agua hasta que sta sea clara y las almejas hayan soltado toda su arena. En una amplia sartn, al fuego... fundimos los 30 g de mantequilla en el aceite de oliva caliente... poniendo los "filetes de bacalao" sobre su piel... y,cocindolos a fuego "medio" durante unos 6 minutos... Transcurrido ste tiempo incorporamos el "picado" de chalota, continuando la coccin durante 1 minuto ms... Regamos con el vino blanco "seco"... y cuando arranque el hervor agregamos las almejas sobre los "filetes de pescado"... tapando la sartn... y, cociendo a fuego "vivo" hasta que se abran las valvas... En el momento en que se hayan abierto en su gran mayora, retiramos la sartn del fuego... y recogemos el pescado y almejascon la ayuda de una espumadera... depositndolos en una fuente situada en sobre un cazo con agua "hirviendo" para que mantengan su calor. Con la sartn fuera del fuego... aadimos los 50 gramos restantes de mantequilla en "trocitos"... y, removemos... Probamos su "punto de sal"... Y, vertemos sta salsa sobre las almejas y los "filetes de bacalao" de la fuente... espolvoreando, por encima, el perejil "fresco y picado"... Servimos al momento.

Vieiras "rehogadas con mantequilla de salicornia".

Ingredientes, para 4 personas. 12 vieiras "grandes" [...vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758)... vieira del Mediterrneo (...Pecten jacobeus Linnaeus, 1758)... La vieira, llamada de mltiples formas: venera, cascarrn, avieira, peregrina, concha o molusco de Venus (...recuerden el cuadro "Venus saliendo de las aguas" deSandro Boticelli, en 1485... "El nacimiento de Venus"... o "Venus Anadimena" de Tiziano, en 1525), cascara do pelegrin, Xacobea... ha sido y sigue siendo el mas representativo de los abundantes y maravillosos mariscos de Galicia]. 6 cL de "fumet" de barbas de vieiras [...ver su preparacin a continuacin... Limpie las vieiras, squelas de su concha y quteles las barbas(..."telillas"), la vena y el cuerno anaranjado... Reserve la "nuez", blanca y limpia, de la vieira... La vieira est formada por un medalln de carne... la parte blanca, bastante dura y con una textura ligeramente fibrosa; y un coral... la parte naranja que la rodea y que contiene una especie de pasta, cuya textura recuerda a la de un pur granulado... El coral de la vieira hermafrodita tiene dos partes: una blanca (...que cumple la funcin de macho) y una roja (...que cumple

la funcin de hembra), que crece a medida que las huevas que contiene se maduran... Al comprar vieiras, puede que tengan, o no, coral]. 800 g de salicornia "fresca" (...ver descripcin de la planta a continuacin). 80 g de mantequilla. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera... que extraigan las vieiras de las valvas de su concha... y, que nos reserven sus "barbas" par el "fumet". Preparar el "fumet de vieiras" con sus "barbas"... pasndolo, luego, por el "colador chino"... y, dejndolo enfriar... Rescatamos 4 "barbas", las escurrimos, y las "cortamos finamente". Anatoma de una vieira hermafrodita... FAO... Lavaremos la salicornia... eligiendo las extremidades ms tiernas... y, desechando sus tallos... La escaldaremos (...Blanquear: poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir // Escaldar: introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo) en agua "hirviendo" salada durante unos segundos... escurrindola... y, reservndola. En una amplia sartn al fuego... fundimos 30 g de mantequilla en aceite de olivacaliente... incorporando las vieiras... y, cocindolas a fuego "medio" por cada lado durante 2 minutos... salpimentando... Retiramos con cuidado las vieiras con la ayuda de una esptula... mantenindolas calientes en una fuente situada encima de un cazo con agua "hirviendo"... Desechamos el "jugo de la coccin" de la sartn... y, le vertemos el "fumet de vieiras"esperando a que arranque su hervor... Le aadimos la salicornia y las barbas cortadas... removiendo... y, dejando cocer durante 1 minuto... Una vez que tenemos la sartn fuera del fuego, le aadimos 50g de mantequilla cortados "trocitos"... removiendo... y, probando el "punto de sal"... Aadimos las vieiras reservadas a sta

preparacin... removiendo... y, volviendo a poner la sartn a fuego "mnimo" durante 1 minuto... Serviremos ste "plato" al instante.

Fumet "de vieiras".

Ingredientes, para 50 cL. 50 cL de vino blanco "seco". 6 "barbas" de vieira [...Limpie las vieiras, squelas de su concha y quteles las barbas (..."telillas"), la vena y el cuerno anaranjado... Reserve la "nuez", blanca y limpia, de la vieira... La vieira est formada por un medalln de carne... la parte blanca, bastante dura y con una textura ligeramente fibrosa; y uncoral... la parte naranja que la rodea y que contiene una especie de pasta, cuya textura recuerda a la un pur granulado... El coral de la vieira hermafroditatiene dos partes: una blanca (...que cumple la funcin de macho) y una roja (...que cumple la funcin de hembra), que crece a medida que las huevas que contiene se maduran... Al comprar vieiras, puede que tengan, o no, coral]. 1 chalota (...pelada... y, "picada"). 1 diente de ajo (...pelado... y, "picado"). Unas ramitas de estragn (...dragoncillo... Artemisia dracunculus). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Primero abriremos las vieiras y extraeremos su carne y las "barbas"... Colocamos la vieira con su parte convexa hacia abajo, y la sujetamos (...con una servilleta de tela plegada para no cortarnos con el cuchillo)... manteniendo la charnela en el lado opuesto... Introducimos la hoja del cuchillo entre las dos valvas... Desplazamos la hoja del cuchillo hasta encontrar el msculo interno... que seccionaremos deslizando su hoja a lo largo del permetro de la concha...

Abrimos la vieira... la lavamos bajo el chorro de agua "corriente fra" para eliminar la arena que pueda tener... Despegamos su carne con la ayuda de una cuchara... Retiramos, presionando con nuestros pulgares el msculo interno... as como la membrana, las "barbas" y la bolsa negruzca (...que contiene la boca, el esfago, el estmago, el conducto intestinal y el ano)... Cortamos la vena del coral... Y para que la vieira expulse toda su arena... la sumergimos durante unos minutos en agua fra... Antes de continuar con la receta culinaria... vamos a "hablarles un momento" sobre laanatoma de una vieira... que est compuesta por la concha (...con dos valvas) y las partes blandas... Y, stas ltimas se componen de: Manto...Las partes blandas estn recubiertas por el manto, que est compuesto de unas finas fundas de tejido de bordes ms gruesos... Las dos mitades del manto estn unidas a la concha por la charnela en posicin ventral respecto de la lnea paleal, pero sueltas en los bordes... Los bordes engrosados pueden o no estar pigmentados y tienen tres pliegues... El borde del manto suele tener tentculos, que en la almeja se encuentran localizados en las puntas del sifn... En especies como lavieira, el borde del manto no slo tiene tentculos sino que tambin tiene numerosos rganos fotosensibles (...que son sus "ojos")... La funcin principal del manto es segregar los productos que van formando la concha, pero tambin cumple otros propsitos, ya que posee una funcin sensorial y puede iniciar el cierre de las valvas como respuesta a condiciones desfavorables en el entorno... Tambin puede controlar la entrada de agua en la cavidad corporal y adems tiene funcin respiratoria... En especies como las vieiras, regula la entrada y salida de agua en la cavidad corporal y el movimiento del animal cuando nada.

Msculo aductor... Al retirar el manto se pueden ver las partes blandas del cuerpo, los msculos aductores en las especies dimiarias(...almejas y mejilln) o un nico msculo en las especies monomiarias (...ostras y vieiras)... En las almejas y mejillones los dos msculos aductores se encuentran cerca de los mrgenes anterior y posterior de las valvas de la concha... En las ostras y vieiras el "gran msculo nico" est ubicado en el centro... Los msculos cierran las valvas y actan

contra el ligamento y el resilio, que activan el mecanismo de apertura de las valvas cuando el msculo se relaja... En las especies monomiarias se ven claramente las divisiones del msculo aductor... La gran porcin anterior (...el msculo estriado) del msculo se denomina "msculo rpido" y se contrae para cerrar las valvas; la porcin ms pequea (...el msculo liso), conocida como "msculo de cierre", mantiene las valvas en posicin cuando se han cerrado o estn parcialmente cerradas... Algunas especies que viven enterradas en el sustrato (...en la arena... rocas... como, por ejemplo, las almejas) necesitan una presin externa para mantener las valvas cerradas ya que los msculos se debilitan y las valvas se abren si se mantiene a las almejas fuera del sustrato en el tanque de reproduccin artificial. Branquias... La prominencia de las branquias (...o ctenidios) es una de las caractersticas importantes de los lamelibranquios... Se trata de rganos grandes en forma de hoja que se utilizan en parte para la respiracin y en parte para filtrar el alimento del agua... Hay dos pares de branquias colocados a ambos lados del cuerpo... En el extremo anterior, hay dos pares de lenguas, llamados palpos labiales, que rodean la boca y facilitan la introduccin de alimentos. Pie... El pie se encuentra en la base de la masa visceral. En la almeja se trata de un rgano bien desarrollado que el animal utiliza para excavar en el sustrato y sujetarse... En lasvieiras y el mejilln, el pie es bastante reducido y tiene escasa funcin en los adultos pero en las etapas de larva y juveniles es importante y se utiliza para la locomocin... En las ostras es un rgano rudimentario... En la parte central del pie hay una abertura desde la glndula bisal a travs de la cual el animal segrega una sustancia filamentosa y elstica llamada "biso" con la que se puede adherir al sustrato... Esto es importante en especies como el mejilln y en algunas vieiras pues permite al animal sujetarse y mantener su posicin. ...Los lamelibranquios no suelen moverse, y slo se desplazan lentamente en contadas ocasiones... Entonces adelantan su pie, que se hincha al llenarse de sangre, se fija en la arena, y arrastra la concha.

Sistema digestivo... Las grandes branquias filtran el alimento del agua y lo dirigen hacia los palpos labiales donde se clasifica antes de pasar a la boca... Los bivalvos tienen la capacidad de seleccionar alimentos filtrados del agua... El bolo alimenticio, amalgamado por el moco, pasa a la boca y a veces es rechazado por los palpos y eliminado por el animal en forma de las denominadas "pseudoheces"... Tambin disponen de un esfago corto que une la boca y el estmago, un saco hueco con cmaras y varias aberturas... El estmago se halla totalmente rodeado por el divertculo digestivo (...glndula), una oscura masa de tejido que muchas veces se denomina "hgado"... Dentro del estmago hay una abertura que llega hasta un intestino muy curvo que se extiende hasta el pie en las almejas y hasta la gnada en las vieiras, para terminar en el recto y finalmente en el ano... Otra abertura del estmago conduce hasta un tubo cerrado parecido a un saco, que contiene un estilo cristalino. El estilo es un bastoncillo gelatinoso y claro de hasta 8 cm de longitud en algunas especies. Tiene un extremo redondeado y otro afilado. El extremo redondeado incide en la placa gstrica del estmago. Se cree que ayuda a mezclar los alimentos en el estmago y libera unas enzimas que facilitan la digestin. El estilo est compuesto de capas de mucoprotenas que liberan enzimas digestivas que convierten el almidn en azcares digestibles... Si se mantiene a los bivalvos fuera del agua durante unas cuantas horas el estilo cristalino se reduce bastante y puede llegar a desaparecer, pero se reconstituye rpidamente una vez se vuelve a dejar al animal en el agua. Sistema circulatorio... Los bivalvos tienen un sistema circulatorio simple que es bastante difcil de localizar... El corazn se halla en un saco transparente, el pericardio, cerca del msculo aductor en las especies monomiarias, y tiene dos aurculas de forma irregular y un ventrculo. La aorta anterior y posterior salen del ventrculo y llevan la sangre a todo el cuerpo... El sistema venoso consta de una serie vaga de senos de pared fina a travs de los cuales vuelve la sangre al corazn. Sistema nervioso... Es difcil observar el sistema nervioso sin contar con tincin especial para microscopa... Esencialmente consta de tres pares de ganglios con conectivos (...ganglios cerebrales, pedios y viscerales). Sistema urogenital... Los sexos de los bivalvos suelen estar separados (...en losdioicos) o ser hermafroditas (...en los monoicos)...

La gnada puede estar visible y ser un rgano bien definido, como en el caso de las vieiras, u ocupar una porcin importante de la masa visceral, como en el caso de las almejas... En las ostras la gnada slo es visible durante la estacin reproductora cuando llega a ocupar hasta el 50% del volumen del cuerpo... En algunas especies, como la vieira, los sexos se pueden distinguir a simple vista cuando la gnada est llena, ya que la gnada masculina es blancay la femenina roja, incluso en las especies hermafroditas... En algunas especies como el mejilln, se puede distinguir los sexos por el color de la gnada (...blanca en el macho... roja en la hembra)... En otras especies, se necesita examinar la gnada bajo el microscopio para determinar el sexo del animal. Puede darse un pequeo grado de hermafroditismo en las especies dioicas... Es posible que exista protandra e inversin de sexos en los bivalvos... En algunas especies se observa una preponderancia de machos en los animales ms pequeos, lo que indica que el desarrollo sexual de los machos ocurre antes que el de las hembras o que algunos animales crecen primero como machos y luego cambian a hembras cuando son ms grandes. En algunas especies, como por ejemplo, laostra europea (...Ostrea edulis), el animal puede desovar primero como macho en un ciclo, rellenar la gnada con vulos, y desovar una segunda vez como hembra... El sistema renal es difcil de observar en algunos bivalvos pero es visible en especies como la vieira que tienen dos riones pequeos, de color pardo y en forma de saco, apretados contra la parte anterior del msculo aductor... Los riones vacan en la cavidad paleal a travs de grandes hendiduras... En las vieiras, los vulos y esperma de las gnadas son expulsados a travs de los conductos hacia la luz del rin y luego pasan a la cavidad paleal. Y, ahora... ya podemos continuar con la elaboracin del "fumet de barbas de vieiras"... Estbamos abriendo y limpiando las vieiras... y, una vez hemos obtenido las "barbas" (...habindole retirado su bolsa negruzca que contiene el aparato digestivo)... las reservamos... Tenemos el "picadito" de ajo y chalota... Y, ahora lavamos las ramitas de estragn... secndolas... y, separando sus hojas... En una olla grande, al fuego... vertemos el vino blanco "seco"... aadiendo el "picadito" de ajo ychalota... las hojas de estragn... y, salpimentamos... Tambin, sumergimos las "barbas de vieira"... y, llevamos el lquido a ebullicin... para despus cocer a fuego "muy lento"... durante 20 minutos (...desde el arranque del hervor)... Tendremos que

ir espumando (...o desespumando), en el curso de sta coccin, para ir eliminando las impurezas que asciendan a la superficie del lquido... Pasaremos el "fumt" por el colador "chino", presionando suavemente con la base de un cucharn sopero, hacia otro recipiente... Dejaremos reposar el"fumt"... enfriando a temperatura ambiente... antes de utilizarlo para en otra preparacin culinaria, como por ejemplo, la que hemos visto antes: las "vieiras rehogadas con mantequilla de salicornia". Y, claro, ahora tendramos que "hablar" de la "SALICORNIA"... tambin denominada "esprrago de mar", "esprrago de los pobres" o "juda de mar"... que no es un alga, sino una planta terrestre que crece en las proximidades de las marismas saladas... y, que se expende en algunas pescaderas, desde el mes de mayo al de septiembre... y, qu mejor para describirla que consultar a don Po Font i Quer (...1888-1964)... en su libro "Plantas Medicinales. Dioscrides Renovado"... Salicornia. El salicor o Salicornia europea Linnaeus... que se denomina vulgarmente en castellano: "pollo", "polluelo", "hierba salada", "alacranera", "alacranera de las marismas", "hierba de cristal", "hierba del jabn", "lechuguinas", "polluelo ramoso", "salicor pollo", "barrilla", "barrilla australiana", "sapina", "almajo salado", "sosa grosa", "sosa de las salinas", "sosa sabanera", "sosa jabonera"... en portugus y gallego: "salicrnia", "verdello", "coral"... en cataln: "salicrnia", "salicorn", "herba salada", "pollet", "cirialera herbcia", "grossa", "salicorn radicant"... pertenece a la familia botnica (...familia nmero 35 en Botnica) de lasQuenopodiceas. Veamos que dice don Pius Font y Quer de sta familia... "La familia de la quenopodiceas, pertenece al orden Cariofilales (...Caryophyllales), a la subclase III Carioflidas(...Caryophyliidae)... y, est compuesta por unos 100 gneros y unas 1400 especies (...actualmente unas 1500) en su mayor parte herbceas, menos comnmente leosas, por lo regular con las hojas esparcidas, no raras veces ms o menos carnosas... y an, a veces, rollizas. Tienen las flores pequeitas, con la cubierta floral sencilla, ora con estambres y pistilo, ora de un slo sexo... El nmero de estambres suele ser el mismo que el de hojitas de la flor... cada estambre frente a cada una de stas.

El fruto es tambin menudito y seco, con una sola cavidad y una sola semilla, una veces no abridero y otras s... y, en ste caso, la apertura se realiza por una especie de oprculo que lo destapa. Viven de preferencia a orillas del mar o en tierras salinas del interior, pero no pocas veces medran donde se echan inmundicias, en los cagaderos rural es, junto a los establos y corralizas, y en todas partes donde existen sales nitrog enadas...". En sus jugos abundan los cloruros y oxalatos... Estos oxalatos son responsables, en mayor o menor medida, en la formacin declculos de oxalato clcico en los riones de personas predispuestas a ello... Estas personas presentan una mayor absorcin de oxalatos en las vellosidades intestinales del intestino delgado hacia la circulacin sangunea... Habitualmente los pacientes en las consultas mdicas estn convencidos de que el responsable de la formacin de estos clculos renales es el calcio, por ejemplo de la leche, los quesos, etc., Y esto no es as... el responsable es la mayor absorcin intestinal de oxalatos de los alimentos en personas predispuestas a ello... Dentro de la clasificacin de sta familia botnica se encuentra las acelgas, las espinacas, la remolacha... que contienen cidos oxlicos y estaran contraindicadas en la dieta de las personas que padecen este problema... En "La Gastronoma de Jos Soler" mostramos la cantidad en miligramos por cada 100 gramos de porcin comestible (P.C.) de casi todos los alimentos... siendo stas tablas propiedad de la Sociedad Espaola de Nutricin Bsica Aplicada (SENBA)... En stas tablas, pueden ver entre otras materias la cantidad decidos oxlicos que contienen determinados alimentos... Fuera ya de sta familia botnica nos encontramos con los esprragos y los ajos... que tambin contienen gran cantidad de cidos oxlicos... Pero a la hora de aplicar stas tablas dietticas a nuestra dieta alimentaria hemos de tener muy en cuenta la cantidad de alimento que vamos a ingerir (...en gramos)... porque si bien el ajo es el alimento que ms

contiene cidos oxlicos (...en miligramos por cada 100 gramos de porcin comestible) no creemos que ninguno de ustedes se tome un plato diario de los mismos... verdad?... Dentro de sta familia botnica podemos contemplar una serie de gneros y especies que son importantes para nuestra alimentacin... a saber... Gnero Beta: o Especie Beta vulgaris... que es la remolacha (..."remolatxa" en valenciano). o Especie Beta vulgaris variedad saccharifera... que es la remolacha azucarera. Beta vulgaris variedad crasa... que es la remolacha forrajera (..."remolatxa" o "bleda rave", en valenciano). Beta vulgaris variedad cicla... que es la acelga (..."bleda" en valenciano). Gnero Spinacia: o Especie Spinacia oleracea... que es la espinaca (..."espinac" en valenciano). Pero si bien stas hortalizas y verduras que hemos citado son conocidas por todos nosotros... hay otras dentro de sta familia botnica que no nos son muy conocidas, como pueden ser... La "biengranada"... tambin denominada dentro del territorio espaol: "milgranada", "hierba racimosa", "hierba amarilla", "t de Valladolid", "ambrsia-das-boticas","erva ambrsica", "botris vulgar", "bodris", "t bodris", "mil en grana", "herba xinxera", "xinxera", "herba del cuc", "guztori"... y, cuyo nombre cientfico es: Chenopodium botrys Linnaeus... Don Andrs Laguna de Segovia (...1499-1559) dice de ella que: - "No anda en el uso de la Medicina esta planta, aunque se halla en muchas partes de Francia, a do las mujeres conservan sus lienzos y vestidos con ella, porque no solamente les da un olor gracioso y suave, empero tambin las defiende de la polilla, y esto con su notable amargor, con el cual tambin se exterminan las lombrices del vientre...".

El "pazote"... que es el Chenopodium ambrosioides Linnaeus... denominada vulgarmente... en castellano: "pozote", "epazote", "apasote", "pasote" (...en Mxico y en Cuba), "paco macho" (...en Amrica del Sur), "t de nueva Espaa", "t de Mxico", "t de Espaa", "hierba santa", "hierba hormiguera",

"hormigosa"... en portugus y gallego: "pasotle" (...que es nombre mexicano), "ambrsia-do-Mxico", "erva formigueira", "erva formiga", "ch-do-Mxico", "usaidela", "herba do t", "herba da illarga"... en cataln: "t de Mxic", "t d'Espanya", "t bord", "herba dels leprosos"... en vasco: "txiurri-bedarr" (..."hierba de las hormigas")... El mdico Francisco Hernndez de Toledo (...1514-1578), en su "Historia de Plantas de Mxico", pgina 159, refiere que en aquel pas: - "Se suele comer no menos cruda que cocida, mezclada comosalsa y condimento de los manjares, que les da una agradable acrimonia y ayuda a la digestin...". El "zurrn"... que es el Chenopodium bonus-Henricus Linnaeus... denominada vulgarmente... en castellano: "serrn", "ansarina", "pie de ganso", "pie de anade", "pie de gallina", "hoja de alubia"... en cataln: "sarr", "sarro", "espinac de muntanya", "peu d'nec", "peu d'oca"... sta planta se usa como verdura... las gentes de la montaa usan raramente de ella, hervida y escurrida el agua, como si se tratase de espinacas... Don Jos Quer y Martnez (...1695-1764... mdico y botnico) en su libro "Flora espaola o historia de las plantas que se cran en Espaa" dice de sta planta: - "En Catalua es muy conocida, comn y abundante, cuyos naturales la

estiman por deliciosa y delicada vianda con el nombre de espinacs de muntanya; la comen guisada de todos modos, como las espinacas...". La "vulvaria"... que es el Chenopodium vulvaria Linnaeus... denominada vulgarmente... en castellano: "cenizo", "hediondo", "hediondilla", "sardinera", "meaperros"... en portugus: "vulvria", "fedegosa""... en cataln: "vulvria", "blet pudent", "herba pudent", "pixac", "sardinera"... sta planta no tiene aplicacin en la Gastronoma... ya que con estos nombres "comunes" que tiene difcilmente se la comera nadie (...y, no nos referimos a la vulva de mujer). El "cenizo"... denominado Chenopodium album Linnaeus... se le llama vulgarmente... "ceiglo" (..."cenisclon", en provenzal... "seniscle", en el Languedoc), "berza perruna", "armuelle borde o silvestre"... en gallego: "fariaentos", "farnelo", "farnento"... en cataln. "blet blanc", "blet bord", "aumot"... en vasco: "ollabelarr" (..."hierba de gallinas"), "erobedarr", "sabi", "sabizuri", "garadaizka zuri"... sta planta suele utilizarse como verdura, siendo suavemente laxante... En los aos del hambre, las semillas de sta especie se mezclan con la harina, generalmente de centeno, en el extremo sudoriental de Europa... Estas semillas se hallaron en gran copia de las habitaciones lacustres prehistricas, lo cual nos demuestra que su empleo data de milenios... como en la Amrica del Sur incaica el de la llamada "quinua" o "quinoa", "arrocillo" y "trigo inca" (...Chenpodium quinoa Linnaeus), que ya se usaba mucho antes de la invasin (...el mal llamado "Descubrimiento de las Amricas") al Continente Americano (...el "inacanato" o "Tawantinsuyu"... con las actuales Chile, Per, Bolivia, Ecuador, y norte de Argentina) por los europeos. El "armuelle"... que es el Atriplex hortense Linnaeus... denominado vulgarmente... en castellano: "bledos moles" (...en Aragn, del cataln "blet moll")... en portugus y gallego: "armoles", "armolas", "erva-armoles"... en cataln: "blet moll" (..."blet d'Espagne", en la cuenca del ro Garona), "moll", "armoll" (..."armollis" en latn medieval), "espinac de carn"... en vasco: "zilharr-belharr", "garadizka"... Las hojas de sta planta, simplemente hervidas, con un poco de sal y aceite de oliva, se digieren con facilidad... Segn el interprete del griego Pedanio Dioscrides Anazarbeo (...4090 d.C.)... el mdico, farmaclogo, botnico y humanista don Andrs Laguna de Segovia (...1499-1559)... - "Los armuelles son una especie de hortaliza muy conocida, de la cual se hallan dos diferencias, conviene a saber, una hortense y otra salvaje... Cmense los armuelles cocidos como la otra hortaliza, molifican el vientre...". En 1762, en su

libro "Flora espaola o historia de las plantas que se cran en Espaa", tomo III, pgina 171, el mdico don Jos Quer y Martnez atestigua que: - "Los armuelles se cultivan en las huertas deverduras comestibles... Es tanto lo que produce sta planta, que una vez sembrada no se necesita sembrarla ms, respecto de renovarse todos los aos de la semilla que se esparce, y ser sta abundantsima...". Don Joseph Joesper, en su "Manuduct. ad Vit. long", en su captulo 8, pgina 2, nos hace saber que: - "Los habitantes de de Brabante, en losPases Bajos, los franceses, y sobre todo los borgoones, hacen de los armuelles tanto aprecio, y los usan con tal frecuencia en el verano, que es raro el da que no los gastan para comer y cenar. En nuestra Espaa he visto practicar esto mismo por todo el Principado de Catalua, desde que comienzan a venir hasta el tiempo en que se acaban, con tal extremo, que es raro el da que no los comen en diferentes guisados...". Y, por fin... llegamos al SALICOR denominado cientficamente Salicornia europea Linnaeus... y, cuyos nombres vulgares ya hemos descrito... sta especie pertenece al gnero botnico Salicornia de plantas suculentas, halfitas(...tolerante a las sales)... que crecen en salitrales, en playas, en manglares... Las especies de Salicornia son nativas de Estados Unidos y de Europa. Se ha descrito hasta 60 especies de Salicornia... tales como la Salicornia ambigua Michx, la Salicornia virginica Picleweed, la Salicornia europea Linnaeus, la Salicornia maritima Wolff et

Jefferies, la Salicornia la Salicornia perennis Miller, ramosissima Woods, etc.

bigelovii Torr, la Salicornia

Foto de Salicornia ramosissima... en la que se puede observar su gran parecido con los esprragos trigueros... Don Pius Font i Quer, en su libro "Plantas Medicinales. Dioscrides renovado"... nos describe laSalicornia europea Linnaeus (...con nombre vulgar: "salicor")... "Esta especie es una planta anual de 0.5 a 2 palmos de altura, endurecida y ms o menos leosa en la base y an en las ramas...

tiesa y erguida, con los ltimos ramillos a manera de dedos delgaditos y carnosos, divididos en artejos (...nudillos)... Las hojas nacen encontradas y soldadas entre s las de cada par, y con el tallo, en un slo cuerpo rollizo... Las flores se disponen de tres en tres en la axila de las hojas... pero slo se distingue de ellas, y an con el socorro de una lente (...de aumento... lupa), el perfil de las tres florecillas, una en medio, de figura de rombo, y una a cada lado, de figura ojival... las tres con un hoyuelo en el centro... En llegando el otoo, este salicor suele tomar color rosado o vinoso, que debe de haber inspirado el nombregallego de corales... Mascada, sta planta tiene sabor salado no desagradable... Florece en verano y otoo... Se cra en los terrenos salados, inundados en invierno, del litoral y del interior... en los tres mares de nuestra Pennsula Ibrica...". El salicor es una planta antiescorbtica... Se recomienda emplear el zumo"fresco", recin extrado por prensacin o comprimiendo la planta con fuerza, pero suavemente en un mortero. En la "Flora espaola o historia de las plantas que se cran en Espaa" del mdico don Jos Quer y Martnez (...1695-1764), tomo VI, pgina 234, se dice que: - "El cocimiento es muy aperitivo, promueve la orina y los menstruos, facilita el parto, expele las parias y purga por el vientre los humores acuosos, por cuya razn se emplea para lahidropesa. Las cenizas se aprovechan en la manufacturas de jabn y para fabricar vidrio; infundidas con agua, curan la sarna, herpes y dems enfermedades cutneas; para estos efectos se deben lavar las partes ofendidas con la infusin...". Bueno pues sta planta que se ha puesto de moda en la "cocina de autor" (?)... es mencionada en libro "Larousse del pescado y del marisco" como la "juda de mar", dicindonos que se expende en algunas pescaderas, desde el mes de mayo hasta septiembre... y, se emplea como guarnicin del pescado y del marisco en determinados restaurantes especializados y de lujo... Y, vean lo que dice Arzak sobre ella:

"La Salicornia (...Salicornia europea Linnaeus) o tambin llamada "esprrago de mar" es un vegetal que crece junto al mar... y, se dice que hasta puede regarse con agua salada del mismo... De ah que tenga un profundo sabor a sal (...recordando de alguna forma por ello a algn tipo de alga)... Forman verdaderos cspedes,

generalmente en mrgenes de torrentes cuando llegan al mar o en los mrgenes de las marismas en zonas espordicamente inundadas por aguas saladas. La palabra "salicornia" significa literalmente "cuernos salados".... siendo una hierba de suelos salinos de ciclo anual... Las ramas estn articuladas en nudos y entrenudos... son carnosas y de color verde, menos al final de su ciclo (...en otoo) cuando se vuelven rojizas o vinosas. Adems de la Salicornia se extrae un aceite que es un efectivo antiarrugas y su fibra que se emplean en la industria. En el oeste de Amrica crece la especie Salicornia herbcea Linnaeus, utilizada para elaborarjabn... pero que ha sido ampliamente utilizada como comida por las tribus nativas casi tanto como la Salicornia europea Linnaeus... y, para elaborar harina de sus semillas... Por su largo periodo vegetativo a lo largo del ao, estas especies constituyen alimentos ideales de supervivencia. En el plano ms puramente gastronmico hay que sealar que esta planta silvestre comestible ltimamente est siendo bastante empleada como guarnicingeneralmente de cantidad de "platos"... levemente salteada... pero ms por lo general "en crudo"... y, como acompaamiento en "platos" de pescado, marisco o frutos de mar... o cocida junto con otras verduras. Es muy similar a finos "esprragos trigueros"... y, nos aporta una textura crujiente adems de su sabor yodado... En mi restaurante va a ser incorporada de guarnicin para alguna ensalada sobre todo con marisco... tanto moluscos como crustceos...". En Inglaterra es una de las varias especies de "samphire"... siendo este trmino una corrupcin del nombre francs: "herbe de SaintPierre" (..."hierba de San Pedro")... En EE.UU. esta especie comestible se conoce como "granos del mar". Sus nombres comunes en ingls son... "Pickleweed" (..."pasto pickle") en Virginia (...EE.UU.)... "Sea asparagus" (..."esprrago de mar") o "poor man's asparagus"(..."esprrago de los pobres"), porque su brotes se ven largos y delgados, como los de los esprragos... "Samphire", o "marsh samphire"... "Glassworts" (...un nombre que algunos vinculan al hecho de que antiguamente se la utilizaba en la fabricacin de vidrio, debido a su contenido sdico)... "Seabean" o "sea green bean" (..."poroto o chaucha de mar")... Distintas especies de Salicornia forman parte de las "cocinas regionales" en Inglaterra, los Estados Unidos (...principalmente a lo largo de la costa este),Francia, Turqua y Madrs (...en India)... Earth & Ocean, uno de los restaurantes ms exclusivos de Seattle (...Washington), sirve un "menu sauvage- dare to be wild" (..."men silvestreanmate a ser salvaje") consistente en "cangrejos de

ro blandos" (..."soft shell crab", o "cangrejos recin mudados piel") con gazpacho de pepinos y una guarnicin de "pickles de salicornia".

de

En la pennsula de Anatolia (...Asia Menor... Turqua), y en especial en la costa del mar Egeo... se la utiliza como componente central de "ensaladas mixtas de vegetales verdes con aceite de oliva"... Una combinacin clsica incluye salicornia (...localmente conocida como "deniz borulcesi"), radicha silvestre (..."achicoria comn") y"dent-de-lions" (..."diente de len"... Taraxacum officinale)... Se sirve con "tarator", un pur hecho con migas de pan, nueces "molidas", ajo "machacado", aceite de olivay condimentos. En Cerdea se prepara un tipo de "salami de llisa" denominado "merka"... El pescado se cocina en agua salada...despus se le estruja, y se le envuelve en salicornias cosechadas en los pantanos de Cabras. As pues... ya saben... Vayan preparando dinero para degustar los "esprragos de los pobres"!!... Y volviendo al pescado... que hace tiempo que lo habamos dejado aparcado... Filetes "de cabracho con frutos secos y zumo de ctricos". Ingredientes, para 4 personas. 4 "filetes grandes" de cabracho (...sin piel ni espinas... llamado, tambin, "rascacio colorado", "tiroo su","cabriela", "tiosn", , "kabrarroka ", "rascasse rouge"... Scorpaena Scrofa Linnaeus,1758... "escrpora" "rafinesque"...Scorpaena nonata, Rafinesque, 1810). 10 cL de "fumt" de pescado (...ver su preparacin ms adelante... en "caldos cortos" y "fumt"). 20 gramos de pasas de Corinto. 4 dtiles "maduros"... o, 4 "ciruelas pasas". 1 limn (...exprimido... colado... y, reservando su zumo). 1 naranja (...exprimido... colado... y, reservando su zumo). 120 g de harina "tamizada". 3 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 60 g de mantequilla. 20 g de piones. 20 g de almendras "laminadas y crudas". 5 cL de vino blanco "seco".

2 "cucharadas soperas" de perejil "fresco y picado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida").

Elaboracin. Lavar los "filetes" de cabracho con agua "corriente fra"... y, secarlos con papel absorbente... Preparar el "fumt" de pescado (...con sus ingrediente... a no ser que empleemos pastillas de caldo concentrado de pescado disueltas en agua "hirviendo")... y, dejarlo enfriar... Dejaremos remojando (...en agua "tibia") las pasas de Corinto durante unos 20 minutos... Tambin deshuesamos los dtiles (...o las ciruelas pasas)... y, preparamos los zumos de limn y de naranja... reservndolos... En un plato hondo... verteremos 100 g de harina "tamizada"... enharinando los "filetes" de pescado... sacudindolos ligeramente par que se desprenda el exceso de harina. En una amplia sartn, al fuego... calentamos el aceite de oliva... incorporndole los "filetes" de cabracho... dorndolos a fuego "vivo" durante unos 2 minutos por cada lado... salpimentando... Los retiramos del aceite "caliente" con la ayuda de una esptula... y, los depositamos en una fuente situada encima de un cazo con agua "hirviendo" para que mantengan su calor. Ahora debemos preparar la salsa... En una sartn al fuego... fundimos la mantequilla... agregndole los frutos secos... ms los 20 g sobrantes de harina"tamizada"... mezclando... y, cociendo a fuego "medio" durante unos 2 minutos... Regamos con el vino blanco "seco" y el "fumet" de pescado... junto con los zumosde limn y de naranja... cociendo a fuego "medio" durante 10 minutos... Disponemos los "filetes" de cabracho sobre sta salsa... y, cocemos a fuego "medio" durante 2 minutos... probando su

"punto de sal"... Disponer el pescado regado con su salsa sobre una fuente... y, espolvorendolo con el perejil "fresco y picado"... sirvindolo enseguida. Rape "al Txakoli". El chacol o "chacoln" (...palabra que proviene del euskera: "txakoli")... es un vino blanco producido a partir de uvas "verdes"... lo cual le otorga una cierta acidez... Las variedades cultivadas son la "Hondarribi zuri" , "Hondarribi beltza" (...sta mucho menos extendida) y "Munematsa" (...en Bizkaia o Vizcaya)... Ligeramente carbonatado, con una graduacin alcohlica de unos 10'5 a 12 de su volumen (...es decir, para 1 litro... 105 y 120 mililitros, respectivamente)... Se sirve ritualmente escanciada desde una altura, al igual que la sidra... La mayor produccin se centra en el Pas Vasco, especialmente en las bodegas de las localidades costeras de Guetaria, Aya, y Zarauz, ambas pertenecientes a la Denominacin de Origen "Getariako Txakolina"... Otras Denominaciones de Origen son: "Txakoli de lava" o "Arabaco txakolina" (...D.O. de lava o Araba... en el Valle de Ayala)... "Bizkaiako Txakolina" (...D.O. de Vizcaya... principalmente en Baquio yValmaseda)...Y, tambin tenemos el "txakoli del Valle de Mena" (...productor del "chacol burgals" desde hace siglos... pero todava sin Denominacin de Origen). Ingredientes, para 4 personas. 1.2 Kg de "cola" de rape (..."pez sapo", "pejesapo"... rape comn o blanco... Lophius piscatorius Linnaeus, 1758... o el rape rojizo... Lophius budegassa Spinola, 1807). 3 chalotes (...peladas... y, "picadas finamente). 100 g de harina "tamizada". 50 g de mantequilla. 35 cL de "txakoli" (... que podra ser sustituido por un "vino de aguja"... con anhdrido carbnico procedente de lafermentacin de azcares propios o aadidos). 25 cL de nata "lquida" (... o "crema de leche"). Unas hojas de perifollo "fresco". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida").

1.- Rape "blanco"; 2.- Rape "rojo"; 3.- Perifollo. Elaboracin. Pediremos en la pescadera... que desbarben la "cola" del rape... que le quiten su piel...y, la corten en 4 "medallones gruesos". Una vez en casa... lavamos los "medallones" de rape con agua "corriente fra"... y, los secamos con papel absorbente. Vertiendo harina "tamizada" en un plato hondo... enharinamos los "medallones"... sacudindolos ligeramente para que se desprenda el exceso de harina. En una amplia sartn, al fuego... fundimos la mantequilla... aadiendo el rape... y, cocindolo a fuego "medio" durante unos 2 minutos por cada lado...salpimentando... Retiramos los "medallones" de la sartn... y, los situamos en una fuente situada encima de un cazo con agua "hirviendo", para que mantengan su calor... cubrindolos, adems, con una hoja de papel de aluminio... En la misma sartn, al fuego... con los jugos de la coccin del pescado... aadimos el "picado" de chalotas... rehogndolas durante unos 2 minutos hasta que se tornen transparentes... Las regamos, entonces con el "txakoli"... cociendo a fuego "vivo" durante unos 10 a 15 minutos, hasta que su volumen quede reducido a la mitad... Vertemos por encima la nata "lquida"... removiendo... hirviendo primero... y, cociendo a fuego "ms lento", despus, durante otros 10 minutos hasta obtener una salsa "espesa"... Incorporamos los "medallones" a sta sartn... esparcindoles por encima unas hojas "frescas" de perifollo... para servirlos enseguida... escoltados por una guarnicin de patatitas (..."nuevas y pequeas") cocidas en un medio acuoso "hirviente" con su piel. Bacalao "a la Vizcana".

Ingredientes, para 6 personas. 1.5 Kg de bacalao (...Gadus morhua Linnaeus, 1758) en "salazn" (...el bacalao "salado" se puede adquirir entero, en trozos, o desmigado... A la hora de comprar una pieza de bacalao "salado" es importante que la pieza contenga su piel... Uno de los mtodos ms antiguos de conservacin del bacalao es el "secado" y el "salazn"... La pieza de bacalao "curada" recibe, en algunas zonas geogrficas, el nombre de "bacalada"... Antes de consumir el bacalao en "salazn" tenemos que someterlo a un proceso de desalado remojndolo enagua durante por los menos 36 horas... cambindole el agua por lo menos tres veces... La temporada debacalao "fresco" va de otoo a primavera... y, hay que cerciorarse de que lo que compramos no es abadejo(...Pollachius pollachius, Linnaeus, 1758)... una especie muy parecida pero de peor calidad aunque ms barata). 4 dientes de ajo (...cortados transversalmente.., conservando su piel... ya que los vamos a emplear para aromatizar el aceite de oliva "caliente"). 40 cL de aceite de oliva. Para la salsa: o 8 cebollas "blancas" (...grandes... peladas... y, "picadas finamente"). o 2 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). o 2 cL de aceite de oliva. o 3 ramitas de perejil "fresco". o 1 pimiento "rojo"... y, otro "verde" (...cortados en "trocitos"... y, desprovistos de sus semillas y pednculo). o 5 "cucharadas soperas" de crema de pimiento "rojo". o 2 "copas" de vino blanco "seco". o 2 "curadas soperas" de pasta de tomate. o Sal marina "fina". o Pimienta (..."recin molida"). o 1 "pizca" de pimentn "rojo dulce y ahumado" (...con Denominaciones de Origen... de "Pimentn de Murcia"... o "Pimentn de La Comarca de La Vera"... en Badajoz... Extremadura). Elaboracin. Dos das antes de elaborar ste "plato"... procederemos a la desalacin de los "filetes" de bacalao... disponindolos con la piel hacia abajo en un colador... colocando ste ltimo en un recipiente con agua "corriente fra"... de modo que el pescado quede sumergido sin tocar el fondo del recipiente, que es donde ir a parar la sal por sedimentacin... Lo

tendremos en remojo durante 36 horas cambiando el agua del recipiente por lo menos tres veces... y, si introducimos el recipiente en el frigorfico pues evitaremos los riesgos de las infecciones txico-alimentarias... Transcurrido el tiempo fijado, retiraremos los "filetes" del aguacon la ayuda de una espumadera..., y, los secaremos con papel absorbente... Rascaremos la piel, y eliminaremos las espinas... fciles de localizar si acariciamos firmemente con el dedo la pieza con movimientos de delante a atrs... Si el bacalao que compramos fue una pieza entera, tendremos que cortarla en 6 "filetes"... En una amplia sartn, al fuego... pondremos a calentar los 40 cL de aceite de oliva... friendo los ajos a fuego "medio" durante unos 6 minutos...aromatizando el aceite... para retirarlos luego con la ayuda de un espumadera... desechndolos... Incorporamos los "filetes" de bacalao a la sartn... cociendo a fuego "lento" durante unos 8 minutos... para despus retirarlos... y, depositarlos en una fuente situada encima de un cazo con agua "hirviendo" para que mantenga su calor... Procederemos a preparar la salsa... calentando en una sartn al fuego 20 cL de aceite de oliva.... incorporndole el "troceado" de ajos, cebolla y pimientos... adems de las ramitas de perejil "fresco"... cociendo todo a fuego "muy lento" durante unos 30 minutos... Incorporamos a la "futura" salsa la crema de pimiento "rojo", junto con el pimentn "ahumado"... y, seguimos cociendoa fuego "muy lento" durante otros 15 minutos... para al final pasar el contenido de la sartn a una cacerola a travs de un colador chino... Pondremos la cacerola al fuego... incorporando la pasta de tomate y el vino blanco "seco"... removiendo... salpimentando... cociendo... reduciendo... para retirarla del fuego y reservar... debiendo quedar unasalsa bastante "espesa". Distribuimos un "trozo" de bacalao en cada plato... y, le vertemos la salsa por encima... Nota. ste "plato" al da siguiente est casi mucho mejor... sacndolo del frigorfico... y, calentndolo un poquito en el horno de microondas...

Mejillones "a la Provenzal".

La Provenza (...en francs "Provence"... en provenzal "Provena" y "Prouvno")... es una antigua provincia del sudeste de Francia... Se extiende al este del Rdano hasta la ciudad de Niza... comprendiendo los actuales departamentos de Alpes-de-Haute-Provence, Var, Bouches-du-Rhne y partes de los departamentos de Vaucluse y Alpes-Maritimes... La Provenza limita al este con Italia, al sur con el mar Mediterrneo, al oeste con el ro Rdano y al norte con el monte Ventoux, las montaas de Lure y el curso alto del ro Durance... La "luz" de la Provenza siempre ha sido amada por diversos pintores... Vicent van Gogh quiso encontrar en estas tierras del sur de Francia la salvacin de la pintura, y en Arles vivi la poca ms fructfera de su vida... Paul Czanne tuvo la suerte de nacer en Aix-en-Provence, por lo que no necesit alejarse mucho de su casa... A lo largo del ao los paisajes cambian pero los campos siempre estallan de color... y, hay rincones provenzales que nos resultaran familiares... esos que hemos visto en muchos cuadros pictricos. Provenza es tierra de vinos y de "buena mesa"... Los ms conocidos son los vinos rosados (...pero tambin los hay tintos y blancos)... habiendo numerosasDenominaciones de Origen (...D.O. en Francia "Appellation d'Origine Contrle": AOC)... Lo mejor sera probar cada uno en su comarca de origen, desde los Ctes du Rhne a orillas del Rdano a los Ctes du Luberon en las faldas de las montaas... o los Ctes de Provence en el pas de Aix-enProvence... Los "placeres de la mesa" parecen inacabables: los provenzales afirman que su regin es la verdadera patria de la trufa... No hay que perderse los pequeos detalles, como la "tapenade"(...pasta de aceitunas negras con anchoas), el "pistou" (...salsa con albahaca) para las sopas de verduras... o los "calisons" (..."dulce de almendras perfumado con flor de azahar"). Las hierbas aromticas estn presentes en la gastronoma... y, cada una tiene su fin... el tomillo para la liebre... el hinojo y la salvia para el pescado... la ajedrea comn (...pebrella, satureja) potencia el gusto de los quesos de cabra... el romero perfuma las recetas con calabacn... mientras que con el organo y el hinojo "en rama" lo aplican a las"civetas"... Desde la Antigedad nunca falt el ajo, la cebolla, el aceite vegetal y la "asitica" berenjena... en una "buena mesa"...

Ingredientes, para 4 a 6 personas. De 2 a 3 Kg de mejillones [..."de roca" (...de valvas muy desarrolladas en grosor porque de sta forma se defienden de la luz natural con la bajada de la marea... y, carne ms pequea)... o "de batea" (...con las valvas menos gruesas, ya que siempre est sumergidos a 12-19 metros de profundidad, no sufriendo el efecto directo de la luz natural... y, su carne ms desarrollada)... "Mejilln mediterrneo","mejilln

rubio"... Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819... "Mejilln atlntico"... Mytilus edulis Linnaeus, 1758]. La pulpa de 6 tomates "rojos" (...maduros y grandes). 4 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). Unas ramitas de albahaca (...lavndolas bajo el "chorro de agua corriente fra"... y, cortando y reservando sus hojitas). 3 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 1 ramillete de hierbas aromticas (...constituido por un hatillo "fresco" de... 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 2 a 3 ramitas deperejil, 1 "trozo" de la parte verde de un puerro y 1 ramita de apio). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Lavamos las valvas de los mejillones... rascndolas con la ayuda de un cuchillo adecuado... y, arrancando y desechando sus barbas... escurrindolos y reservndolos...

En una amplia sartn, al fuego... calentamos el aceite de oliva... agregndole la pulpa de tomate, el "picado" de ajo, y el ramillete de hierbas... Echamos los mejillones en sta sartn... que taparemos, hasta que se abran las valvas... En este momentoapartamos la sartn del fuego, retirando los mejillone s (...con la ayuda de una espumadera) de su salsa... hacia una fuente situada encima de un cazo con agua "hirviendo" para que mantengan su calor... Volviendo la sartn al fuego... con la salsa... le agregamos aquel jugo de coccin de los mejillones... cociendo, y consiguiendo que su volumen se reduzca en 1/3... aadiendo las hojas de albahaca"cortaditas"... probando el "punto de sal"... Vertemos la salsa encima de los mejillones... Y, por ejemplo, acompaamos una guarnicin de berenjenas "asadas al horno". el "plato" con

Mejillones "dorados con hierbas aromticas". Ingredientes.

1 Kg de mejillones [..."de roca" (...de valvas muy desarrolladas en grosor porque de sta forma se defienden de la luz natural con la bajada de la marea... y, carne ms pequea)... o "de batea" (...con las valvas menos gruesas, ya que siempre est sumergidos a 12-19 metros de profundidad, no sufriendo el efecto directo de la luz natural... y, su carne ms desarrollada)... "Mejilln mediterrneo", "mejilln rubio"... Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819... "Mejilln atlntico"... Mytilus edulis Linnaeus, 1758]. 15 cL de vino blanco "seco". 1 diente de ajo (...pelado... y, "picado finamente"). 1 cebolla "blanca" (...pelada... y, "picada finamente"). La pulpa de 1 tomate [...maduro y grande... lavado... y, sumergido durante 10 segundos en agua "hirviendo"... (tcnica culinaria que se denomina "escaldar"... a diferencia de la de "blanquear", que es poner un gnero en agua "fra" hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc.)... pelados... extrayendo sus semillas, y "trocendolos"]. 100 g de harina "tamizada" (...depositada en un plato hondo). 2 huevos "batidos". 40 cL de aceite de oliva. 1 ramita de perejil "fresco". Unas hebras de azafrn (...de la Denominacin de Origen "Azafrn de La Mancha"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Lavamos las valvas de los mejillones... rascndolas con la ayuda de un cuchillo adecuado... y, arrancando y desechando sus barbas... escurrindolos y reservndolos... En una cacerola al fuego... vertemos de vino blanco "seco" junto con 10 cL de agua "corriente"... y, llevando el lquido a ebullicin agregamos losmejillones, tapando la cazuela... manteniendo el fuego "vivo" hasta que se abran sus valvas... En ese momento, retiramos la cazuela del fuego... sacando los mejillonescon la ayuda de una espumadera... y, reservando el jugo de la coccin... Enharinamos los mejillones (...sacudindolos ligeramente para que se desprenda el exceso de harina)... los baamos en huevo "batido"... En una amplia sartn, al fuego... calentamos 30 cL de aceite de oliva... friendo los mejillones "rebozados" a fuego "vivo" durante unos 3 minutos... para que cuando estn dorados retirarlos (...con la ayuda de una espumadera) hacia una fuente situada encima de un cazo con agua "hirviendo" para que mantengan su calor... En otra sartn, al fuego... calentamos los 10 cL restantes de aceite de oliva... agregando el "picado" de ajos y cebolla, junto con la ramita de perejil"fresco"... cociendo a fuego "lento" durante unos 5 minutos... e,

incorporando la pulpa de tomate y las hebras de azafrn... Agregarle el jugo de coccin de los mejillones... removiendo... salpimentando... cociendo a fuego "medio" durante unos 10 minutos... Agregamos los mejillones "rebozados" a la sartn... cociendo durante otro minuto... probando el "punto de sal"... y, sirviendo enseguida.

Pulpitos "con cebolla". El pulpo comn es un molusco cefalpodo que posee ocho brazos con "dos filas de ventosas" en cada uno de ellos... Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visin...Pueden llegar a cambiar de forma muy rpido, el color y la textura de su piel... Pasan gran parte de su vida escondindose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies, como el pulpo comn pueden llegar a crecer hasta 1 m de longitud...Vive en fondos rocosos en las zonas litorales... En invierno, el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproduccin, permaneciendo en el litoral hasta la primavera... Es un animal de costumbres nocturnas... que se alimenta de crustceos, peces "pequeos" y moluscos... En las costas gallegas se captura tambin el pulpo "blanco cabezudo", que se distingue claramente por tres aspectos: su color casi blanco, el gran tamao de su cabeza en relacin con su cuerpo y por poseer a lo largo de sus brazos "una nica fila de ventosas". Los japoneses, que son grandes aficionados a los sabores del mar, toman el pulpo "crudo", y lo valoran como un "plato" exquisito... La tradicin en Galicia dice que se debe cocer... Se deja que el agua rompa a hervir... y, "se mete y saca tres veces" (...para "rizar" sus tentculos) dejndolo cocer durante 1/2 hora aproximadamente para un pulpo de tamao medio... La mejor manera,dicen... es en una "pota" de cobre (..."olla" de cobre), frecuente sta en romeras, establecimientos de hostelera... y, tambin presente en muchos hogares gallegos... Una vez cocido, este cefalpodo admite muchas variaciones... "encebollado", "a la vinagreta"... pero en Galicia son tres las maneras que destacan sobre las dems: "a Feira con cachelos", "caldeirada do pulpo", o "a la gallega", que es como se prepara el famossimo "pulpo de la Isla de Ons en el restaurante Casa Acua". En Galicia existen dos clases de pulpo: el "de roca"... y, el "de pesca de altura o de arrastre"... llamado ste ltimo tambin "pulpo blanco cabezn" o"pulpito"... El primero, el mas rico y apreciado, se captura con nasas cerca de la costa, cebadas con cangrejo de mar o sardina y en las

cuales caen atrapados por las noches; o bien desde tierra entre las rocas con tridente, garfio o gancho durante la marea baja... modalidad esta ultima practicada como ocio por el aficionado... El tamao y peso del pulpo "de roca" (...aunque puede alcanzar tamaos y pesos mucho mayores) suele oscilar normalmente entre los 2 y 5 kilos, siendo de costumbres nocturnas, con colores vivos y cambiantes a modo de camalen... y, es el que normalmente solemos encontrar en el mercado... ya sea "fresco" o "congelado". El segundo tipo se captura al "arrastre en alta mar", siendo este de menor tamao, menos sabroso, mas plido, de mayor tamao de cabeza y de tentculos mucho mas pequeos... encontrndolo en el mercado principalmente en "conserva"... Como curiosidades sobre el pulpo hay un detalle que muy poca gente conoce y que respondera a la pregunta de: - pulpo o pulpa?... y es que la "pulpa" tiene los tentculos mucho mas largos y puntiagudos que el macho... en cambio el"pulpo" los tiene mucho mas cortos y anchos que su compaera... Tambin habrn visto ejemplares de pulpos a los que les falta un tentculo o parte del mismo.... y, esto es debido a que, como su alimentacin se basa principalmente en los crustceos, muy probablemente sea el recuerdo de algn lubrigante (...bogavante) ocentollo de alguna de sus numerosas luchas... Se puede destacar tambin... que desde hace unos aos, se esta experimentando en Galicia la "cra de pulpo de roca en cautividad", obtenindose muy buenos ejemplares en cuanto a su calidad y prometiendo ser una especie con un futuro muy prometedor dentro de la acuicultura. Ingredientes. 1 kg de pulpitos (...que es el pulpo "blanco cabezn"... En Galicia se contempla la pesca del pulpo comn o pulpo de roca que es el moluscocefalpodo Octopus vulgaris Cuvier, 1797... y, del pulpo de pesca de altura "cabezudo blanco" que es el molusco cefalpodo Eledone cirrhosaLamarck, 1798). 2 cebollas "blancas" (...grandes... peladas... y, cortadas en "rodajas finas"). 3 dientes de ajo (...pelados... y, cortados en "lminas"). 1 dL de aceite de oliva. 3 "cucharadas soperas" de perejil "fresco y picado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). 1 "pizca" de pimentn "picante". 1/2 "copa" de vino blanco "seco". Elaboracin.

Lavamos los pulpitos con abundante agua "corriente fra"... y, los secamos con papel absorbente... Pero si miden longitudinalmente ms de 3 a 4 cmtendremos que limpiarlos por dentro... quitndoles su pico crneo y la fina pelcula de color marrn que cubre el manto... reservando las bolsas o sacos de tinta...

En una sartn honda, al fuego... con 4 "cucharadas soperas" de aceite de oliva "en fro"... aadimos las "lminas" de ajo... para cuando el aceite est caliente y las "lminas" comiencen a dorarse... agregar los "aros" de cebolla... rehogando a fuego "medio" durante unos 15 minutos... salpimentando... Incorporamos los pulpitos a la sartn, junto con la "pizca" de pimentn "picante" y el vino blanco "seco"... y seguimos cociendo a fuego "medio" durante otros 15 minutos si los pulpos son ms grandes... y, si son pequeos rehogando a fuego "vivo" durante unos 3 a 4 minutos... Agregando la tinta... Espolvoreamos el "conjunto" (...por encima) con perejil "fresco y picado"... sofriendo durante 1 minuto ms... Pasamos el contenido de la sartn a una fuente de servir para llevarlo a la mesa enseguida. Nota. Rehogar es ablandar un gnero en una grasa, tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color... mientras que sofrer es frer ligeramente un gnero con la sartn destapada para permitir la evaporacin de lquidos y que el ingrediente tome color.

Pescados "y mariscos al Wok". El wok permite cocinar de una forma diferente aquellos pescados y mariscos, cuya carne frgil no resiste una coccin prolongada... Pero las "piezas" de ste pescado o marisco deben ser similares en tamao pequeo o medio como, por ejemplo, unas "colas de langostinos"... Si las "piezas" fueran ms grandes habra que cortarlas en "trozos ms pequeos y todos similares" como, por ejemplo, unos "calamares en anillas"... Los ingredientes "secundarios" (...que acompaan al "principal"... que dar nombre al "plato culinario") se pueden ir cociendo al mismo tiempo... Siendo estos, por ejemplo, verduras "cortadas del mismo tamao", fideos, arroz...

El wok es una especie de sartn muy verstil empleada en el Este de Asia y Sudeste Asitico... Es imprescindible en la "cocina asitica", y en dialecto cantons significa tan slo "recipiente para cocer"... Se trata de una especie de sartn redonda... siendo caracterstica por ser abombada "hacia afuera" (...convexa) en su base... Su tamao

medio suele ser de 30 cm ms dedimetro... Suele estar fabricada en acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio... Para el campesino chino que cocinaba al aire libre, el wok representaba un doble ahorro, en materia grasa y en combustible... ya que los ingredientes se cocinan rpidamente con poca grasa y en menos tiempo... En China se utiliza desde hace ms de 2.000 aos... Era el nico instrumento de cocina de los campesinos, cuyo modo de vida austero no les permita tener ms de uno... siendo su nico "recipiente para cocer" (..."wok": )... La filosofa del wok es la propia de la "cocina china"..."los nutrientes deben ser modificados lo menos posible por el hombre, para que se conserven sus caractersticas originales"... Precisamente por esto los tiempos de coccin son cortos..."buscndose ms la armona de los sabores y los colores que la complejidad de un plato culinario"... Adems, de la filosofa, descubrieron la parte prctica de la economa: "una coccin muy larga tena un coste energtico muy alto que los campesinos no podan sostener". El empleo de esta sartn es muy peculiar y se emplea para saltear (..."Stir frying") los alimentos mediante un movimiento constante denominado en laGastronoma China (...cantonesa) como "wok hei" (...que se trata de una habilidad para extraer el "qi" del wok... manteniendo de esta forma los alimentos su sabor y su olor intactos)... Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado tambin para frer o cocinar "al vapor"colocando encima una "cesta vaporizadora de bamb" (..."mushiki"). Recordemos que saltear consiste en... "Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado... La temperatura de la grasa debe de ser alta... No tapar el alimento durante el proceso de fritura... Utilizar piezas de gnero pequeas... Suelen enharinarselos gneros para que tomen un color uniforme... Removiendo el alimento con energa". El "Stir frying" (...que significara "saltear en el wok") es una palabra inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos tcnicas de la "cocina china": la cho ( ) y la bo ( )... Ambas tcnicas difieren slo en la velocidad con la que se ejecuta la preparacin de los "platos"... la cantidad de calor empleada... y, el cmo se lanza la comida "al aire" en el wok... Los clientes de los restaurantes cantoneses... juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida... Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el "q" del wok.

La "tcnica cho"...

Para esta tcnica se usa una sartn convexa tradicional (...el wok... con su base abombada hacia afuera) calentada a altas temperaturas... Se vierte entonces una pequea cantidad de aceite vegetal en el wok (...habiendo un aforismo chino que describe este instante de la tcnica: "wok caliente, aceite fro"), seguido de algn condimento (...como, por ejemplo, raz de jengibre o ajo... tierno o los dientes del bulbo)... Cuando el aroma de los condimentos empiezan a olerse se aade y se empieza a agitar la carne... En el momento en que la carne quede "dorada y crujiente" se incorporan los vegetales, el arroz y los ingredientes lquidos (como,por ejemplo, algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azcar y almidn de maz que es la maicena)... Entonces el wok puede taparse durante unos instantes para que los vapores de los alimentos lquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos... Para mantener la carne "jugosa", a menudo... el chef la sacar del wok antes de aadir los vegetales... reservndola aparte... para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estn "en su punto"... En algunos "platos", o incluso si las condiciones fsicas de la estancia-cocina son inadecuadas, los componentes "se fren por separado" antes de ser combinados en un "plato final" (...o, incluso, si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentemente autnticos). En esta tcnica la comida se remueve y se lanza "al aire" muy rpidamente con un cucharn (...de metal o de madera)... Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite vegetal inicindose el fuego o vierten un "chorro" de vino para agregar un sabor adicional a la comida... Empleando este mtodo, muchos "platos" se realizan en untiempo de coccin extremadamente rpido (..."hablando"... del orden de minutos). Algunos "platos" que requieren ms tiempo de coccin se cocinan vertiendo unos "chorros" de agua tras el agitado... Entonces el wok se cubre con una tapa... Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, ser la indicacin de que el "plato" est listo... En este caso, el alimento se fre a altas temperaturas para darle sabor... y despus se cuece "al vapor" para asegurarse de que est completamente cocinado.

La "tcnica bo"...
o

En esta tcnica el wok vaco se calienta hasta que que se pone al "rojo vivo"... Con el wok tan caliente se aade el aceite vegetal en fro, los condimentos y las carnes en una sucesin rpida sin

pausa entre ellas... La comida se lanza "al aire" continuamente... parando slo durante varios segundos... para aadir otros ingredientes tales como especias, caldos ovegetales... Cuando se considera que la comida est cocinada se retira del wok... Entonces el wok debe enjuagarse inmediatamente con agua hasta que no quede en absoluto ningn resto de comida... ya que podra quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando siguientes comidas preparadas con el wok.
o

Los ingredientes principales se cortan en "piezas pequeas" para favorecer su cocinado similarmente uniforme. Adems en"bo", a menudo, se utiliza ms cantidad de aceites o grasas vegetales con un "punto de inflamacin" (..."punto de humeo") ms elevado... como puede ser una combinacin de manteca y aceite de cacahuete.

El "Wok hei"...
o

El "Wok hei" (...en chino simplificado: ... en chino tradicional: ) es una palabra en dialecto cantons que se emplea para describir el movimiento del wok al hacer "stir frying" con los alimentos con el objeto de repartir su sabor, sus "aromas y esencias" durante el cocinado... La palabra "hei" (...que se trata de una romanizacin basada en el "chino cantons") es equivalente a"q" (...romanizacin basada en "chino mandarn"... De acuerdo a la medicina tradicional china, el "q" ... es una energa que fluye naturalmente por la Naturaleza... y, la interrupcin de su libre flujo en nuestro organismo es la base de los trastornos fsicos y psicolgicos)... A veces, en los libros de cocina occidentales... se encuentra el trmino como "Wok chi". Cuando se ejecuta de forma correcta el "Wok hei"... la "esencia" de los alimentos se reparte... y, se dice que de esta forma el "plato" "tiene Wok hei"... Para proporcionar el "Wok hei" los alimentos deben ser cocinados en el wok con una gran llama de fuego en el momento de ser removidos y agitados constante y rpidamente... En trminos prcticos, el sabor se imparte a los alimentos debido a la caramelizacin y a las reacciones de Maillards resultantes de exponer los alimentos a temperaturas bastante altas (...aproximadamente, a ms de 200 Celsius)... y, a la mezcla de protenas e hidratos de carbono... A menudo se emplea una abundante cantidad de aceite vegetal para reforzar el efecto del "Wok hei"... De sta forma la comida preparada con sta tcnica queda bastante grasienta y con acentuado sabor.

Unas mnimas normas para el uso de un "Wok tradicional" seran: El wok debe ser usado muy caliente... y, con una intensa llama de fuego. Es necesario pre-calentarlo durante un minuto antes de incorporar la grasa vegetal o los ingredientes slidos. En el salteado se utilizar muy poco aceite vegetal.

Una vez que se agregan los ingredientes es necesario saltear "lanzando al aire" constantemente (...el "Stir frying"). Una vez usado el wok se lava slo con agua "corriente caliente"... y, aplicndole una brocha de bamb. Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite vegetal para evitar la oxidacin. La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario "curarlo", para crear una capa protectora... La "cura" se lleva a cabo poniendo el wok con aceite vegetal al fuego... para que se queme y se adhiera a su superficie.

La principal ventaja del wok (...a parte de los materiales que se hayan empleado en su construccin), es la parte convexa existente en su base (...abombada hacia afuera)... Esta forma geomtrica proporciona una pequea regin de calor intenso en el fondo del wok... con una cantidad relativamente pequea de combustible... Su forma geomtrica permite, adems, remover los alimentos en diferentes zonas de la sartn sin que exista peligro de que sta se vuelque o aquellos se desborden... Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningn alimento quede pegado en su superficie... y, si as fuera, la temperatura aqu es bastante inferior a la del fondo... y, por tanto, no se quemar (...dando lugar, adems, a ciertos diferentes sabores). Actualmente, y fuera de China... como bien saben ustedes... se venden muchos tipos de wok... con un mango o con dos (...uno ms largo que otro... o con un mango y un asa)... ms o menos abombados hacia afuera... con base convexa o plana... pero con su paredes siempre en pendiente circular... En nuestra cocina, en casa, tendremos que acabar necesariamente en la adquisicin de un "wok con base plana". La "base convexa" es la ms conveniente para sta "tcnica culinaria"...porque por su particular conformacin permite alcanzar en su interiortemperaturas muy altas... con lo cual conseguimos una "coccin rpida" y con "poco medio graso"... Pero ste tipo de wok slo puede usarse a la llama de fuego "vivo" y en cocinas adecuadas al respecto. Para los hornillos de vitrocermica o de induccin... que deben esta en contacto con la superficie de la base de la sartn para transmitirle el calor... habr que escoger una sartn wok con su "base plana"... en la que, probablemente, habr que alargar los tiempos de coccin. En el caso de un wok con dos mangos... uno corto y otro largo... el primero ser ms adecuado parasaltear y servir al "plato"... Con un dimetro de 35 cm ser suficiente... adems de incluir una rejilla, que nos sirva para escurrir las frituras y conservar calientes las tempuras... mientras acabamos de cocinar el resto de alimentos... sta misma rejilla la podemos utilizar para cocinar ingredientes "al vapor".

Estos modelos de wok se pueden encontrar en tiendas especializadas en artculos asiticos, y tambin en muchas grandes superficies y tiendas de artculos de cocina... Como sugerencia: los wok son mucho ms prcticos si son grandes. La mayor parte de los wok que se venden tienen su superficie interna recubierta de un material refractario oscuro, que funciona exactamente como una sartn antiadherente... Antes de usarlos necesitan un tratamiento... Se debe lavar el wok con agua "tibia" y detergente lquido... y, secndolo cuidadosamente lo ponemos al fuego... Empapamos un trapo o un "trozo" de papel de cocina con una cucharada de aceite vegetal, y cuando la sartn est bien caliente, se pasa por la superficie interna... Dejamos la cazuela al fuego durante 10 a 15 minutos, pasando de vez en cuando el trapo para eliminar los residuos de aceite... debiendo manejar la operacin con cuidado de no quemarnos... El humo que se producir es un hecho normal. En la "cocina wok" se utilizan muchos ingredientes exticos, que habitualmente no forman parte de nuestra cesta de la compra y que son la base de muchas recetas tnicas... aunque, actualmente, ya son grandes aliados en la preparacin de "platos" de nuestras tradiciones culinarias... El jengibre (...o jenjibre)... ste rizoma se conoce como un ingrediente fundamental de la "cocina asitica"... adems de ser ingrediente en la preparacin del "pseudo-curry" o "garam massala"... Tiene un sabor marcadamente picante y alimonado... La parte comestible es el rizoma, que crece bajo tierra...teniendo una forma irregular, como una raz nudosa de color beis mate. Su pulpa, sin embargo, es de color blanco y consistencia dura... usndose "rallada" o extrayendo su "jugo"... ste rizoma puede conservarse unas semanas en el frigorfico, envuelto en "film" transparente... en cambio, la pulpa "rallada" y su "jugo" deben de utilizarse en el plazo de muy pocas horas, aunque tambin podemos congelarlo para futuras preparaciones culinarias... Tambin se puede adquirir en su presentacin en polvo... pero su aroma y sabor ya no es igual, porque una vez que el rizoma est seco y liofilizado pierde parte de sus caractersticas naturales. Las semillas de c omino de prado (...alcaravea o carvia).. . Tienen un sabor intenso y muy aromtico, clido y penetrante... y, para saber ms de ellas cliquen en las especiasen "La Gastronoma de Jos Soler"... El comino se utiliza sobre todo en los "platos" a base de carne... o, para dar sabor a las hogazas

de pan "al horno"... Se puede conservar durante mucho tiempo en un frasco hermticamente cerrado. ..."Nachos de Piedras Negras, en Coahuila de Zaragoza, Mxico... con guacamole"... de "Thermoix Nutricin". El guacamole... Es una salsa tpica de la "cocina mexicana", a base aguacate... Tiene un sabor fuerte debido a sus ingredientes, tales como la cebolla "blanca" y el Tabasco que aportan un toque picante que contrasta con el sabor mantecoso del aguacate... Se puede adquirir como ingrediente en polvo bien triturado... Pero stasalsa tambin la podemos preparar en casa... batiendo o triturando la pulpa de los aguacates junto con cebolla (...pelada),ajo (...pelado), tomates "maduros", salsa Tabasco, sal comn y pimienta (..."recin molida")... La versin ms tpica es el guacamole "en lata", que se puede adquirir en los supermercados... sta salsa se toma fra, untndola en pan o en nachos... o mezclndola con otros ingredientes... Se debe conservar enfrigorfico... El nombre "guacamole" proviene del nhuatl "Ahuacamolli" traducido al espaol mexicano, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (...aguacate) + "molli" (...mole o salsa). La salsa de soja... Es uno de los productos ms consumidos en el Mundo... Tiene un sabor muy salado y un color marrn intenso... Existe la versin "japonesa" (...que es oscura... con trigo "tostado" para hacerla ms densa)... y, la versin "china" (... de tono oscuro o claro... pero ms dulce)... Se utiliza fra... en las marinadas... como condimento para las ensaladas... y, tambin en caliente cuando la cocemosjunto con otros ingredientes... Conviene tener en cuenta a la hora de emplearla en una receta culinaria que la salsa de soja es es uncondimento salado... sta salsa se conserva bien en un envase cerrado en lugar fresco y seco... Se produce mediante hidrlisis qumica partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maz (...u otros edulcorantes), extracto de malta y en ocasionesglutamato monosdico (...el "umami") sin ningn proceso de fermentacin... Aunque muchas personas creen que el "tamari", la salsa de sojay el "shoyu" es lo mismo, al ver los ingredientes en la etiqueta del envase podemos observar las diferencias... El "tamari" es una salsahecha a base de: soja, agua y sal (...y, nada ms)... La salsa de soja o "shoyu" es una salsa a base de: soja, agua, sal, y trigo (...que contienegluten).

Los germinados... Su sabor depende mucho dependiendo de qu planta se trate... pero siempre ser ms delicado que el del vegetal "adulto"... Podemos conseguir germinados en casa si disponemos de un germinador... algo de tiempo y paciencia... En general, estarn listos para el consumo a los 2 a 3 das despus de su germinacin... En muchas fruteras y verduleras se venden los germinados en cmodos recipientes... En "crudo" son excelentes para una alimentacin sana (...y, algunos se aplican en la prevencin y curacin del cncer de pulmn, mama, colon ... tal como los de brcol o brculi)... pero tambin los podemos saltear rpidamente... Los germinados se conservan durante muy poco tiempo... debiendo adquirirse siempre "muy frescos"... crujientes, en su mximo punto de sabor... Constituyen un excelente acompaamiento en ensaladas... y, como acompaamiento decarnes y pescados. El arroz americano... o "silvestre" (...al que tambin llaman"salvaje"... Zizania Palustris)... Es un producto tpico de la regin de los pantanos de Norteamrica (...los Grandes Lagos son un grupo de cinco lagos en la frontera entre los Estados Unidos yCanad)... Se le llama arroz (...gramnea) pero en realidad ste cereal es una gramnea acutica (...grano de agua ozizania)... Es de color oscuro y con un sabor parecido al arroz (...Oryza Sativa L.), aunque da la impresin de ser un producto ms tosco y menos elaborado. Se trata de la semilla de una plata acutica llamada "avena de agua" o "grano indio", que crece silvestre en los suelos pantanosos de Amrica del Norte y el sur de Canad... Su planta puede llegar a alcanzar hasta 3 metros de altura... Su grano es largo y delgado, de color oscuro tirando a marrn verde... Tras su coccin el grano se mantiene entero... Se utiliza para ensaladaso guarniciones de "platos" de aves, caza y marisco... Es el ingrediente perfecto para lo que llaman "cocina de autor"... o en otras palabras: "para mostrar un farol delante de nuestros invitados a la mesa".

"Man omin" (..."Cana dian Wild Rice") o "grano precioso" es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indgenas de Amrica del Norte, pues era parte fundamental de su alimentacin... Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con"folle avoine" (..."Avena fatua L."... "grano salvaje")... no tardando mucho en apreciar su valor nutritivo... y, en comercializarlo. El "arroz salvaje" necesita para su coccin 4 partes de lquido por 1 de arroz... La coccin se prolongar durante 25 minutos, aproximadamente, a fuego "lento"... Para conseguir una textura adecuada, hay que enjuagar el grano en agua... Se aade el grano al agua"hirviendo", tapando el recipiente mientras cuece a fuego "lento" para evitar la prdida de vapor... Se retira del fuego a los 25 minutos... y, se deja reposar con el recipiente tapado durante 5 minutos ms... Tambin podemos presentarlo como guarnicinmezclndolo con arroz Basmati (...en Hindi: )... La mezcla de los arroces se har tras la coccin, pues los tiempos para sta son diferentes. En nuestro pas (...Espaa), se puede adquirir en tiendas especializadas en alimentos tnicos, en herboristeras, y en grandes superficies alimentarias... Se vende pre-cocido, y mezclado con otros tipos de arroz de calidad ndica, con los que combina muy bien... aunque es mejor comprarlo sin mezclar por aquello de los diferentes tiempos coccin... Se puede cocer con agua y sal comn... o, tambin "al horno" lo mismo que unarroz "pilaf" (...o "pilaw")... Lo podemos conservar encerrado en un frasco hermtico de color verde opaco para protegerlo de la luz, guardado en un lugar fresco y seco... Puede ser el acompaamiento idneo de carnes, pescados y guisos... Pudiendo ser, tambin, el protagonista de una extica ensalada de arroz.

Es un alimento libre de gluten (...que es una protena engstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn) , adems de ser una fuente de energa excelente... ofreciendo un alto contenido protenico, hidratos de carbono, fibra alimentaria y minerales... con un contenido graso muy bajo. El arroz integral negro de Venus... Su nombre es consecuencia de una creencia popular que le atribuye propiedades afrodisacas... Es originario de China, aunque hoy en da se cultiva en ms zonas geogrficas, como la Europa meridional... Tiene un aroma intenso, y cuando se cuece desprende un agradable perfume a sndalo (...Santalum lbum L.)... Los granos son pequeos y muy negros... pero si se les quita su cobertura son de color blanco... siendo ricos en fibra alimentaria. Se puede cocinar "hervido" en agua y sal comn... rehogado, despus, con un "poco" de aceite vegetal o mantequilla (...o una mezcla de ambos).. o pasado por sartn "al fuego" con ajo "picado" y hierbas aromticas en aceite de oliva "caliente". Lo podemos conservar encerrado en un frasco hermtico de color verde opaco para protegerlo de la luz, guardado en un lugar fresco y seco... Es un buen acompaamiento de carnes, pescado y verduras... o como protagonista de una buena ensalada. Est comercializado como "Riso Venere"... Nacido en el prado Pagano, y bautizado con el nombre del "arroz del amor" por su perfume a sndalo.. siendo una nueva variedad de arroz integral negro. El arroz Basmati... El Basmati (en lengua Hindi: ... bsmat) es una variedad de arrozcaracterizada por ser de grano largo... siendo famoso por su delicada fragancia y su exquisito sabor... Su nombre enHindi significa: "Reina de las fragancias"... Es uno de los alimentos ms difundidos en el Mundo... Pertenece a la prole ndica (...tambin, las hay "japnica", originaria de China... y "javnica", originaria de Indonesia) que se produce y consume sobre todo en Asia (...se ha cultivado en

la India y Paquistn durante centenares de aos)... Las del Himalaya tienen la reputacin de producir del mejor Basmati...

colinas

No obstante, se cultiva un buen Basmati en la India de una variedad denominada Dehra Dun, donde son muy estimados las variedades de Basmati... ElArroz de Patna es un pariente cercano del arroz Basmati que se cultiva en Biharcerca de Patna... Los mejores tipos de arroz Basmati se dejan envejecer durante varios aos antes de que se muela el grano para venderlo, ya que el arroz se cocina mejor con un contenido en agua ms bajo. Nos cuenta don Pepe Iglesias en su portal gastronmico en Internet... "El verdadero origen del arroz no est en la China sino en la India... en esa gigantesca marisma de millones de kilmetros cuadrados que forma el santo ro Ganges en su desembocadura alGolfo de Bengala, llamada Las Bocas del Ganges, y cuyo caudal, procedente del techo del mundo, el gigantesco Himalaya, anega ininterrumpidamente los ms exticos arrozales que uno pueda imaginar...". "No es costumbre en Espaa lavar el arroz, sin embargo esta es una precaucin que nunca debera obviarse, ya que de esta forma se elimina el exceso de almidn, y de paso se rehidrata algo el grano... Para ello ponemos el arroz en un cazo con abundante agua fra, y removemos con la mano procurando restregar suavemente los granos entre los dedos... Cambiamos el agua, y repetimos la operacin hasta que veamos que el agua queda completamente limpia y trasparente... Escurrimos y dejamos que el grano descanse, y se hinche durante una hora... Estas precauciones deben hacerse con todos los arroces, no solo con elBasmati, y as veremos como en apenas cinco minutos de coccin y otros tantos de reposo, logramos unos platos en su punto, con el grano entero, suelto, y un "peln al dente", que es como est ms rico...". Se diferencian de otros arroces cultivados en Espaa (...de variedad japnica) por tener su endoesperma ms duro y su cobertura ms vidriosa... por tanto, soltando su almidn al medio lquido de coccin con ms dificultad... Debido a ello ste arroz no es adecuado para cocinar "platos" como el "risotto italiano" o el tpico "arroz con leche"... pero s que es idneo para lograr un cocinado del arroz con sus granos sueltos muy adecuado en ensaladas o para conseguir"arroces blancos a la espaola o a la oriental"... Igual que otros tipos de arroz, se debe conservar protegido de la luz, en un frasco hermticamente cerrado(...preferiblemente de color verde opaco)... en lugar fresco y seco. Se utiliza cocido en agua y sal comn... como guarnicin de "platos" con salsas... en ensaladas... o, posteriormente, rehogado en aceite de

oliva"caliente" o con mantequilla "fundida"... con especias, condimentos, hierbas aromticas... con verduras y hortalizas "cocidas"... Los espaguetis de soja... Son espaguetis muy finos, precisamente por su composicin no se deben cocer, simplementeablandarlos en agua "hirviendo" pero con el fuego ya apagado... En nuestro pas (...Espaa) se pueden adquirir en tiendas especializadas en comidas exticas, en herboristeras y en las grandes superficies... Su presentacin ms habitual es en bolsas de plstico transparente con un peso de 250 gramos... Al igual que otros alimentos secos debemos conservarlos en un frasco hermticamente cerrado protegidos de la luz en un lugar fresco sin humedad.

junto o que sino

Se les llama, tambin: "fideo celofn", "hilo de soja", "hilos de fideo de soja", "fideos de cristal"... En chino se denomina l du min (...... "fideo de garbanzo verde"... Vigna radiata)... fn s (... ... fn que significa "fideo plido" y s que significa "hilo"), o dng fn (... ... literalmente "fideo blanco de invierno")... Estos fideos de soja se comercializan bajo el nombre de saifun, la pronunciacin cantonesa del Mandarin x fn (... ... literalmente "fideo esbelto")... El trmino mar divertido (...) los emplean las personas que hablan Cantons. El curry... El "curry en polvo" que nos venden como especia no es curry... El "curry" es un rbol... El rbol del curry o rbol de hojas de curry(...Neem dulce... Murraya koenigii... Bergera koenigii... Chalcas koenigii) es un rbol de origen tropical e incluso subtropical de la familia de las Rutaceae... El rbol es nativo de la India... El nombre y la asignacin de especie fue asignado por el botnico Johann Gerhard Koenig. Conseguir en Espaa una hoja de stas es sumamente complicado... Y, es complicado encontrar esta hoja en los mercados por que, una vez cortada del rbol, su aroma se volatiliza tan pronto que el nico modo de conseguirla con calidad es disponer de un rbol "a mano" del que poder coger hojas "frescas" (...y, el hecho de que sea un rbol subtropical hace que esto sea complicado en la mayora de los pases occidentales).

En un artculo de la "Gua Migueln en Internet", podemos leer un artculo escrito por Miguel A. Romn, que "dice" as: "Es un rbol, Chalcas koenigii... una Rutcea originaria de la India y Sri Lanka (...la antigua Ceylan) cuyas hojas frescas son enormemente fragantes y entran a formar parte de muchas de las recetas tradicionales de aquellas regiones... Estas hojas se utilizan "frescas" o bien se fren o tuestan para liberar ms an su aroma antes de entrar a los "platos" a los que proporciona un aroma muy particular y un tono de sabor ligeramente picante y que encandil a los britnicos imperiales. Pero para desgracia de stos y de la muy rentable Compaa Britnica de las Indias Orientales, este aroma reside en extremadamente voltiles y degradables alcoholes que hacen que pierda su poder a las 48 a 72 horas de ser separadas del tallo nutricio, y no valen aqu procesos de desecado o envasado... As que en una indebida generalizacin que ha trascendido entre los occidentales... los ingleses llamaron "polvo de curry" a toda otra serie demezclas de especias tradicionales en la cocina indostan, ninguna de las cuales un hind residente conoce por ese nombre (...y, muy pocas de las cuales contienen las citadas hojas en su composicin) sino por nombres como "garam massala" o "sambhar podi". Las tcnicas y los transportes de hoy probablemente permitan que lleguen hasta nuestros meridianos hojas frescas refrigeradas, aunque supongo un precio infamante... Es posible que nuestro amigo Olivier las encuentre en el entorno parisino, pues la Isla de Reunin es uno de los pocos lugares donde ha logrado aclimatarse... Hace algunos aos tuve amistad con un indio residente en Canarias (...la colonia india all cuenta millares de individuos) y, excepcionalmente, me proporcion una ramita (...es una hoja compuesta) recin trada de Delhi (...la Vieja, no la Nueva) con el consejo de la congelara (...as dura varias semanas)... De los cuatro o cinco usos a los que la dediqu recuerdo entusiasmado un "cocinado de lentejas" sin ms aadido que tres de aquellas hojuelas...". Entonces... Qu es lo que nos venden por curry?... Pues nos venden una "mezcla de especias en polvo" que se denomina "garam massala"... El"garam massala" ( ... en lengua hindi) es una mezcla de especias muy empleada en la "cocina india"... El significado literal de "garam massala" es"mezcla de especias". Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona geogrfica de la India... pero la mezcla que ms tradicionalmente se emplea es: Canela (..."triturada" la corteza de la llamada "canela en rama"... Cinnamomum zeylanicum... que pertenece a la familia de las Lauraceae... siendo por tanto la corteza de un laurel). Clavo de olor (..."triturado"). Nuez moscada (..."recin rallada"). Pimienta negra (...en grano... "recin molido"). Semillas verdes de cardamomo... o, en su defecto vainas de cardamomo negro (..."triturado").

Hay muchas mezclas "en polvo" de origen comercial que incluyen ms o menos especias... entre ellas ajo "seco", "polvo" de jengibre, "semillas" dessamo, "semillas" de mostaza, crcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, "semillas" de comino negro o alcaravea, nuez moscada o su cscara el macis, hojas "secas" de hinojo, guindilla de Cayena... Conviene saber que las mezclas comerciales de "garam massala" si no se han conservado bien, o los recipientes no son los adecuados... pueden perder todo su aroma, el verdadero valor de la mezcla... Por eso es mejor tener las especias "enteras y por separado"... haciendo la mezcla cuando se vaya a cocinar, empleando para ello un molino o mortero con la intencin de hacer la mezcla "in situ". Hay tres tipos: normal, fuerte y picante... diferencindose por el grado de aromaticidad y de picante de las especias que incorpora... ya que su sabor y aroma va a depender de los ingredientes que lo componen... Podemos utilizarlo mezclndolo con una "nuez" de mantequilla que se usar durante la preparacin de un "plato"... o bien disuelto en un poco de agua o caldo "caliente", para luego incorporarlo a la coccin... Sirve para dar un toque extico a muchos "platos", o para hacer salsas (...como, por ejemplo, con nata y miel) de sabor intenso para acompaar a carne o pescado... sirvindolo, por ejemplo, con arroz pilaf "hervido". La pasta filo... Es una masa de smola de trigo muy fina y quebradiza, que podemos adquirir "ultracongelada" en las grandes superficies... Se utiliza como cobertura de masas blandas, para "rollitos de primavera", para los "strudel" (...palabra que en alemn significa "remolino"... es un tipo de pasta originaria deEuropa central y que se asocia frecuentemente con la cocina austraca y alemana)... dulces o salados... Para cerrarla, pegando dos mrgenes de la pasta entre s, no se usa ni aguani huevo "batido"... sino mantequilla "fundida" impregnada con un pincel de silicona... Podemos conservarla durante varios meses en el congelador. Tradicionalmente, la "coccin al wok" sirve sobre todo para saltear los alimentos... Si se trata de pescados o mariscos, la coccin grasa debe efectuarse siempre a fuego "vivo"... El wok se calienta primero vaco... luego se aade una pequea cantidad de materia grasa que se distribuir muy bien por todo el interior... Cuando est bien caliente, se aade, segn receta... plantas aromticas (...ajo, perejil "fresco", etc.) y luego los trozos de pescado o de marisco que, si vamos removiendo sin cesar, no se pegarn o quemarn... Adems se cuecen con rapidez si estos son pequeos... La forma convexa de la base del wok (...abombada hacia afuera) concentra la intensidad calorfica en su interior y su forma geomtrica nos permite remover las "piezas" de alimento con facilidad... Ahorro de tiempo y combustible... empleo limitado de materia grasa... y, perfecta integracin en el sazonamiento de losalimentos... son las ventajas que ofrece ste modo

de coccin, a las cuales se aade la presentacin de sabores, aromas y colores. El wok tambin permite cocer mariscos y pescados "al vapor"... usando para ello un cesto de bamb originario de Asia, que se coloca en una rejilla adaptada sobre el agua "hirviendo", y en el cual se va cocer el alimento... La mayora de recetas culinarias"al vapor" se pueden llevar a cabo con sta tcnica culinaria. Tambin se pueden frer en un wok pescados o mariscos... troceados, empanados... con un mnimo de aceite vegetal ograsa de fritura... Adems, gracias a su tapa adaptable, el wok nos permite confeccionar sopas, caldos, y "guisos" cocidos a fuego "lento". Como ya hemos visto son muchos los ingredientes exticos que se emplean en la "cocina wok"... como el aceite de ssamo, la salsa de soja, la salsa de ostras, la salsa de pescado, lminas y fideos de arroz, setas "secas", pasta de soja, "chao-xing", hierba limn, col china, jenjibre, etc., que se encuentran sin mayor dificultad en las zonas especializadas de los supermercados y en los establecimientos asiticos de alimentacin. Pero veamos algunas "recetas culinarias del mar"... que emplean la tcnica del wok...

Buuelos "de calamar con soja y col china". Ingredientes, para 4 personas. 1 calamar (...calamar comn, de hasta 55 cm de longitud... molusco cefalpodo con esqueleto interno cartilaginoso o "pluma"... o chipirn cuando es pequeo... Loligo vulgaris Lamarck, 1798... Especie similar es el Loligo forbesi Steenstrup, 1856... calamar de hasta 97 cm de longitud los machos, y la mitad las hembras)...de unos 800 gramos. 200 g de germinados de soja "verde". 1 col china. 25 cL de aceite de girasol. 1 limn. Sal marina "fina". Para la pasta de los buuelos:

150 g de harina de maz "tamizada". 2 huevos "batidos". 1/2 "cucharadita" de aceite de ssamo. 15 cL de cerveza "ligera"(...que adems de incorporar levaduras, incluye gas CO2 para darle "aire y mayor volumen" al buuelo... de ah lo de"buuelos de viento"). o 1/2 "cucharadita" de sal marina "fina". Elaboracin.
o o o o

En primer lugar preparamos la pasta para los buuelos... vertiendo la harina en un bol adecuado... y, moldeando con la mano un hueco en el centro, aadimos los huevos, la sal y el aceite de ssamo... mezclando con cuidado ayudndonos de una esptula... Agregamos la cerveza "poco a poco", removiendo hasta obtener una pasta homognea... que dejaremos reposar durante 1 hora... Lavamos el calamar con abundante agua "corriente fra"... limpindolo, vacindolo, retirndole las partes blandas y la "pluma" transparente... cortando la parte inferior de su cabeza, quitndole los ojos, el pico crneo (...o "rdula"), la bolsa marrn (...o "salsa"), y el saco de tinta... Retiramos, tambin la fina pelcula que recubre el manto... cortando el calamar en "anillas o aros"... dejando en la ltima "anilla" (...por debajo de donde estaban los ojos) los tentculos... salvo quiz "los dos mayores" que podemos cortar a trozos... Lavar, de nuevo, las "anillas" y los "trozos" de tentculos... y, secarlos con cuidado con papel absorbente. Lavaremos la soja germinada y las hojas de col china (...desprovista de su tallo)... escurriendo en colador... y, secando con papel absorbente. En un wok vaco, calentado al fuego... vertemos el aceite de girasol, movindolo para que se distribuya bien... calentndolo durante unos 5 minutos hasta que humee (...pudiendo comprobar la temperatura del aceite echando un "pellizco" de harina, y si omos y vemos un "chisporroteo" es que se han alcanzado los 180 Celsius como mnimo). Preparamos los "trozos" de calamar para frer... sumergindolos rpidamente y "uno a uno" en la pasta de buuelo... y, luego, en el aceite "caliente", evitando que se pongan en contacto unos con otros (...por tanto, no debemos frer ms de 3 a 4 buuelos a la vez)... Se fren durante 4 a 5 minutos hasta que la pasta se hinche, quedando bien dorada... Los retiramos "uno por uno" con la ayuda de una espumadera... colocndolos en una fuente de servir con papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... Salarlos ligeramente... emplatarlos, acompandolos

"decorativamente" por los brotes de soja germinados, las hojas de col china "frita y bien crujiente"... y, dos "medios limones".

Gambas "con hierba limn". La hierba limn tiene muchos nombres vulgares: "citronela", "citronella", "belgata", "limoncillo", "sontol", "zacate de limn", "zontol", "yerbalimn", "pasto de limn", "pasto citronella"... ElCymbopogon nardus L.... Andropogon nardus L.... es una especie de la familia botnica de las Poaceae o Graminaceae... Es una herbcea, vivaz, rizomatosa... de origen asitico... Puede alcanzar una altura de hasta 2 metros... Sus hojas son largas, anchas y lisas... El "pasto de limn" es ampliamente usado en Asia como una hierba aromtica, particularmente en Tailandia,Laos, Sri Lanka... y, en la "cocina caribea"... Tiene un sabor y aroma similar al del limn y puede ser secado y pulverizado... o bien usarse "fresco"... El tallo es difcil de ingerir exceptuando la parte interna... sin embargo ste puede ser finamente molido conservando el aceite aromtico... El principal constituyente del aceite del pasto de limn es el citral... Generalmente, se usa en infusiones de t, sopas y currys... y como guarnicin de pescados y mariscos... En los pases africano su uso ms frecuente es como t... El "pasto de limn" del este de la India (...Cymbopogon flexuosus), tambin conocido como "pasto de Cochn" o "Pasto de Malabar", es originario de Camboya, India, Sri Lanka, Burma y Tailandia... mientras que el "pasto de limn" del Oeste (...Cymbopogon citratus) se presume tiene su origen en Malasia... Ambos son usados como especie en la Gastronoma... En la India la especie C. citratus es usada como hierba medicinal y en perfumes... El "pasto citronella" (...Cymbopogon nardus L. y Cymbopogon winterianus) es similar a las especies descritas arriba pero crece hasta una altura de 2 metros... y, la base de sus tallos son de color rojo... Aquellas especies son usadas para la produccin de aceite de citronella, que es usado en la aromatizacin de jabones, como repelente de mosquitos, insecticidas, y en la fabricacin de velas... tambin en la aromaterapia, la cual es famosa en Bintan (...en Indonesia)... Los principios qumicos activos de la citronella (...geraniol y citronelol) son antispticos, de ah su uso en desinfectantes "caseros" y jabones... Adems de la produccin de aceite... el "pasto citronella" se usa en la cocina como: "t de limn" o "t de Ceylan"...

Tambin es conocida como "yerba-Luisa" (...Lippia triphylla ) en Sudamrica... aunque sta nada tenga que ver con la planta que hemos descrito. Ingredientes, para 4 personas. 600 g de gamba "blanca" (...crustceo decadpodo... perteneciente a lafamilia Penaeidae... Parapenae us longirostris Lucas, 1846). 100 g de setas "secas y perfumadas" (... como el hongo "shiitake"... tambin denominada: "seta fragante" o "seta

deliciosa"... Lenti nula edodes). 4 ramitas "frescas" de hierba limn. 1 diente de ajo. 1 cebolla "blanca". 1 guindilla "fresca". 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."reci n molida"). Elaboracin. Rehidratamo

s las setas sumergindol as en agua "tibia" durante 30 minutos... Descabezar las gambas... pelarlas, conservando de su caparazn slo la parte de final de la cola... Si se prefiere se puede hacer una incisin en la carne a lo largo del dorso para quitar el

intestino... Lavarlas rpidamente con agua "corriente fra"... y, secarlas con papel absorbente. Retiramos las hojas duras de las ramitas de hierba limn... cortndolas longitudinalmente fabricando "tiritas". Pelar el diente de ajo... y, majarlo en un mortero... Pelar la cebolla, y "picarla finamente"... Lavar, y secar la guindilla... partindola en dos, retirndole su pednculo y semillas, y "picarla finamente"... Escurrir la setas "rehidratadas" que tenamos sumergidas en agua... escurrirlas y secarlas con papel absorbente... quitndoles la base del tallo o cualquier parte dura... para cortarlas a "tiras". En un wok vaco puesto a calentar en el fuego... vertemos el aceite de oliva, moviendo el recipiente para que se distribuya bien... Cuando comience a soltar humo... incorporamos el ajo"majado"... tambin, y rpidamente, las gambas...rehogando durante 2 a 3 minutos... Salpimentar... agregando el "picadillo" de guindillas, las "tiras" desetas, y parte de la hierba limn (...cortada a "tiras")... mezclando todo con suavidad... cociendo durante 1 minuto... Verter la preparacin en una fuente de servir, decorando por encima con las sobrantes ramitas "frescas" de hierba limn... protegiendo el "conjunto" con una guarnicin de arroz blanco "hervido a la oriental". Nota. Para realzar el aroma de sta receta culinaria, podemos servir aparte en un pequeo cuenco... un "nam prik phao", que es un condimento tailands preparado con extracto de atn(...parecido al "nuoc-nam" vietnamita)... cebolla, ajo y guindilla.

Gambas "con salsa picante". Ingredientes, para 4 personas. 600 g de gamba "roja"... de tamao grande (...gamba "roja o rosa"... tambin llamada: "alistada" o "rallada"... que es

uncrustceo decpodo y macruro nadador que pertenece a la familia Penaeidae... Aristeus antennatus Risso, 1816... Los crustceosson animales del grupo de los artrpodos branquiales, que se caracterizan por tener cuerpo segmentado, apndices articulados, un gran nmero de patas y dermato-esqueleto quitinoso y calcificado... Dentro de los crustceos se consideran: los cirrpidos(...percebes)... que tienen el cuerpo dividido en dos partes (..."ua" o "captulo", donde se encuentran todos los rganos protegidos por un caparazn bivalvo... y, pednculo, donde se encuentra la parte ceflica del animal, protegida por la cutcula quitinosa que segrega una sustancia para adherirse a las rocas)....Los decpodos que se caracterizan por tener cefalotrax, diez patas y un caparazn calcreo y calcificado... y que se clasifican en: macruros (...langosta de mar, gamba... con forma alargada y abdomen muy diferenciado, que es donde se encuentra lacarne propiamente dicha... en donde unos son "nadadores" (...como el langostino, el camarn, o la gamba) y otros "andadores" (...como la langosta de mar, elbogavante, o la cigala)... y, los branquiuros (...como el centollo, la ncora, o el buey de mar)... que tienen forma circular, no diferencindose la cabeza del abdomen... teniendo, proporcionalmente, menos carne que los macruros). 2 guindillas (...una "fresca"... y otra "seca"). 2 cebollas "blancas" (...peladas y "picadas finamente"). 1 "trocito" de jengibre "fresco" (...tambin denominado "kion" en lengua cantonesa.. rizoma cuyo nombreproviene del snscrito "sinabera", que significa "formado como un cuerno"... Zingiber officinale). 1 clara de huevo. 2 "cucharadas soperas" de fcula de maz (...o Maizena "espesante"). 2 "cucharadas soperas" de vino blanco "seco". 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 1 "cucharada sopera" de azcar. 1 "cucharada sopera" de pasta de soja "fermentada". 1 "cucharada sopera" de "coulis de tomate" (...ver a continuacin). 2 "cucharadas soperas" de caldo de pollo. 2 "cucharadas soperas" de vinagre de arroz (..o de vinagre "blanco"). Aceite de ssamo. Sal marina "fina". Elaboracin.

Lavar las gambas con agua "corriente fra"... Sumergirlas en 1 L de agua "hirviente" salada... cociendo durante 4 minutos a partir del momento en que se reanuda la ebullicin... Escurrirlas, dejarlas enfriar... pelarlas ...y, si

se cree necesario, practicar una incisin en su carne a lo largo del dorso para retirar suintestino. Lavar y secar las guindillas... partindolas en dos "trozos"... retirando sus semillas y pednculo... y, "picndolas finamente"... Pelar, y rallar la pulpa del jengibre... En un cuenco... batir ligeramente la clara de huevo junto con 1 "cucharada sopera" de fcula de maz (...o Maizena "espesante") y el vino blanco "seco"... sumergiendo las gambas "peladas"... y, mezclando. En un wok vaco puesto a calentar al fuego... vertemos el aceite de oliva, moviendo el recipiente para que ste se distribuya bien por su interior... y, cuando empiece a humear, incorporamos las gambas "rebozadas"... rehogndolas durante unos 2 minutos... retirndolas, despus, con la ayuda de una espumadera...para escurrirlas del aceite "sobrante" en papel absorbente. En el mismo aceite "caliente"... rehogamos, rpidamente, las guindillas y la pulpa de jengibre... aadiendo el azcar, lapasta de soja "fermentada", el "coulis de tomate", el caldo de pollo, el vinagre de arroz, y el "picadito" de cebolla "blanca"... mezclando todos estos ingredientes... y, cocindolos durante, aproximadamente, 1 minuto. Diluimos 1 "cucharada sopera" de fcula de maz en un poco de agua "corriente fra"... vertindola en el wok... Mezclamos, y volvemos a incorporar las gambas "rebozadas"... cociendo durante 2 minutos... Emplatamos las gambas... rociando con un "hilillo" de aceite de ssamo... probando el "punto de sal"... y, sirviendo ste "plato caliente" enseguida.

Coulis "de tomate". El "coulis de tomate" es una derivacin de la "salsa madre de tomate"... viniendo a ser una salsa an ms "espesa". La palabra "coulis" se incorpor al DRAE (...Diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola) en el ao 2001... conteniendo en sudefinicin las siguientes acepciones: "Salsa hecha a base de vegetales" // "Pur o crema de frutas crudas que se emplea para acompaar un postre"//...

Por tanto, el "coulis" (...en el caso que nos ocupa) sera una salsa vegetal "espesa" que se vertera sobre un manjar "principal" antes de servirlo... El sustantivo "coulis", deriva del verbo francs "couler"... que en castellano significa "colar", "verter"... Para la Salsa "madre de tomate" ... necesitaremos los siguientes ingredientes: 1.5 Kg de tomates "maduros". 1 cebolla "blanca" (...grande... "pelada y picada finamente"). 4 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 1 ramillete de hierbas aromticas... compuesto por: 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 2 a 3 ramitas de perejil"fresco", 1 "trozo" de la parte verde de un puerro, y 1 ramita de apio... Todos los ingredientes que integran el ramillete forman un hatillo "cilndrico" (...sujeto con un cordel o una "trozo" de puerro a modo de brida), o bien se envuelven en una gasa atada con un cordel, o bien empleamos un "contenedorcolador de metal para infusiones"... El ramillete se retira de lacoccin una vez que sta ha finalizado. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Y la elaboramos de la siguiente manera... En un cazo al fuego... con abundante agua "hirviente"... sumergimos los tomates durante unos escasos 30 segundos (...operacin de "escaldado", que consiste en "introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo"... a diferencia de la de "blanqueo", que consiste en "poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc.")... para despus retirarlos hacia un recipiente con agua"helada"... secndolos ms tarde y pelndolos... partindolos longitudinalmente por la mitad... y, presionndolos, ligeramente con la mano para eliminar sus semillas y el agua... para cortarlos a "daditos". En otra cacerola al fuego... vertemos aceite de oliva... en el que (...cuando est caliente) sofreiremos el "picadito" de cebolla... cocindolo a fuego "lento"durante 5 a 6 minutos... sin dejar de remover (...con la ayuda de una esptula), hasta que se vuelva transparente. Aadimos, entonces, los "daditos" de tomate a la cacerola... junto con el "ramillete" de hierbas aromticas...salpimentando... mezclando... y, llevando a ebullicin... para cocer, despus, a fuego "muy lento" (...con la cacerola destapada)durante unos 20 a 40 minutos (...sin dejar de remover con una esptula) o hasta que se d

la evaporacin "completa" del aguaaportada por la cebolla y el tomate... con la intencin de conseguir un pur "espeso"... del que probaremos su "punto de sal". Sin embargo... si lo que queremos es elaborar un "Coulis de tomate"... prepararemos una "salsa madre de tomate"... pero sustituyendo la cebolla por 4 a 5 chalotes, aadiendo una zanahoria "naranja"(...cortada a "rodajitas") y 1 diente de ajo (..."pelado")... Cociendo al fuego durante 10 minutos... para, despus pasar el conjunto por la picadora y el "pasapurs"... El "coulis de tomate" debe quedar ms concentrado que la "salsa de tomate clsica".

Dorada "a la Pequinesa". Ingredientes, para 4 personas. 1.5 Kg de dorada (...tambin denominada: pargo dorado, zapata morisca, chacorona morena, zapatilla...Sparus aurata Linnaeus, 1758). 1 clara de huevo (..."batida"). 2 "cucharadas soperas" de fcula de maz (...o Maizena "espesante"). 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 2 "cucharadas soperas" de tallos de cebollino (..."picado finamente"... Allium schoenoprasum). Sal marina "fina". Para la salsa: o 1 "trocito" de jengibre "fresco" (...tambin denominado "kion" en lengua cantonesa.. rizoma cuyo nombre proviene del snscrito "sinabera", que significa "formado como un cuerno"... Zingiber officinale). o 2 "cucharadas soperas" de salsa de soja (...o "shoyu"). o 1 "cucharada sopera" de vinagre de arroz (..o de vinagre "blanco"). o 1 "cucharadita" de azcar. o 1/2 "cubito... deshidratado y liofilizado" de caldo de ave. o 1/2 "cucharadita" de fcula de maz (...o Maizena "espesante"). o 2 "cucharadas soperas" de "chao-xing" (..."aguardiente de arroz"... o, en su defecto, Jerez "seco"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera que escamen la dorada... vacindola de sus vsceras... descabezndola... y "trocendola" en piezas (...similares en tamao) para 4 raciones. Una vez en casa... lavamos los "trozos" de dorada en agua "corriente fra"... los secamos con papel absorbente... y, los salamos. Preparamos un cuenco con la clara de huevo "batida... y, otro con la fcula de maz... Pasando las "piezas" de pescado por la fcula... y, a continuacin por la clara de huevo... En un wok vaco puesto a calentar al fuego... vertemos el aceite de oliva, moviendo el recipiente para que ste se distribuya bien por su interior... y, cuando empiece a humear, incorporamos las "piezas" de dorada "rebozada"... dorndolos durante unos 3 minutos por cada lado... retirndolos con la ayuda de una espumadera, y depositndolos en papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... Conservando el aceite de la fritura en el wok... Ahora, vamos a preparar la salsa... que confeccionamos de la siguiente forma: Pelamos y "rallamos" la pulpa de jengibre... pelamos y "picamos" las cebollas "blancas"... incorporando ambos productos al aceite "caliente" del wok al fuego... rehogando... sin dejar de remover con la ayuda de una esptula... moderando a la baja la intensidad del fuego... y, aadiendo la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azcar, y el "cubito" de caldo de ave (..."pulverizado con nuestros dedos")... mezclando todo muy bien... En un cuenco pequeo... diluimos la fcula de maz en un "poco" de agua "corriente fra"... vertiendo su contenido al wok... y, regando con elaguardiente chao-xing... Incorporando, de nuevo los "trozos" de dorada al wok... prosiguiendo la coccin a fuego "lento" durante otros 3 minutos... Retiramos los "trozos" de dorada con la ayuda de una esptula hacia una fuente de servir... cubrindolos con su salsa... y, esparciendo decorativamente por encima el "picadito" de cebollino... para servir ste "plato caliente" enseguida.

Cigalas "con tirabeques a la hierba de limn". "Los aragoneses, aprecian mucho los tirabeques y los cocinan bien... Aragn es una reserva de sabores vegetales maravillosos, desde las borrajas hasta estos que ahora nos ocupan... Losaragoneses llaman "bisaltos" a los tirabeques... El DRAE traduce "bisalto" por "guisante"...

Y... s, pero no... Evidentemente, el tirabeque es una variedad de guisante; para algunos, se tratara de la misma especie... " Pisum sativum"... mientras otros creen que se trata de una diferente: el " Pisum arvensis"... Los franceses les llaman, con muchsima propiedad, "pois gourmand"... aunque pueden llamarse tambin "pois mangetout"... pero esto podra inducir a error, ya que por "mangetout" los galos entienden, normalmente, una variedad muy tierna de judas verdes... Otro nombre francs evocadores es "pois princesse"... Para los italianos son los "piselli mangiatutto", y tambin "taccola"... Y, siguiendo con sus nombres variados, los ingleses les llaman "snow peas" que, en castellano, significa "guisantes de nieve"...

1.- Tirabeques con mantequilla (...Pisum arvensis); 2.- Tirabeques, alcachofas, habas, guisantes...; 3.- Judas verdes "pequeas y delgadas" (...Phaseolus vulgaris L.); 4.- Habas verdes (...Vicia faba); 5.- Guisantes (...Pisum sativum). "Estos guisantes son plantas anuales, no estables y lisas, cuyos zarcillos necesitan un apoyo para sostenerse... Los tirabeques se distinguen los guisantes por su alto ndice de sacarosa... y, por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina... De ah que pueda comerse toda su vaina, carnosa y delicada, con sus an semillas no maduras, tambin llamadas: "pois gourmand" o"pois mange tout" (..."guisante del que se come todo... hasta su vaina")... o, "guisante princesa"... o, "guisante glotn". Hay una serie de plantas muy parecidas al tirabeque y al guisante... como las "habas verdes" (...Vicia faba) o, tambin, las "judias verdes" (...Phaseolus vulgaris vulgaris).. pequeas, circulares y alargaditas... y otras "ms anchas y planas"... Todas ellas forman parte de la familia botnica de las Leguminosae... de las que ya les "hablamos" a lo largo y ancho de este "sitio Web"... Ingredientes de las "cigalas con tirabeques a la hierba limn"... para 4 personas.

1.5 Kg de cigalas (... "maganto"... crustceo decpodo y macruro "andador"...Nephrops norvegicus Linnaeus, 1758). 2 dientes de ajo. 2 chalotes (...escalonia). 300 g de tirabeques "frescos" (...que tambin pueden ser congelados... pero con "menos gracia"). 1 guindilla "fresca". 100 g de germinados de soja "verde". 4 ramitas de hierba limn (...que hemos descrito antes en las "Gambas con hierba limn"). 1/2 "cucharada sopera" de aceite de girasol. 1/2 "cucharada sopera" de aceite de ssamo. 1 "cucharada sopera" de de salsa de soja (...o "shoyu"). Pimienta (..."recin molida"). Olvdense de la sal, puesto que la soja ya tiene bastante. Elaboracin.

Lavamos las cigalas con agua "corriente fra"... Les quitamos la cabeza... Para pelarlas, seccionamos con unas tijeras el caparazn por la parte ventral, quitando todas las anillas menos la ltima que va unida a la cola, respetando tambin sta ltima... Tambin retiramos su intestino. Pelamos los 2 dientes de ajo... y, los "majamos" en un mortero... Pelamos las chalotes, y las "picamos finamente" con un cuchillo adecuado... Cortamos los extremos de los tirabeques, y arrancamos sus filamentos laterales... Lavamos, y secamos la guindilla "fresca"... partindola longitudinalmente en dos "secciones"... cortando su pednculo y retirando sus semillas... para "picarla finamente"... Lavamos los brotes de soja "germinados", y los escurrimos... Cortamos la base del tallo y las partes duras "envolventes" de la hierba limn... cortando la mitad de ellas en "rodajitas", y la otra mitad en sentido longitudinal. En un wok vaco puesto a calentar al fuego... incorporamos los aceites de girasol y de ssamo... moviendo el recipiente para que se impregne de ellos homogneamente su interior... Cuando comiencen a humear, agregamos las cigalas... saltendolas a fuego "vivo" durante unos 2 minutos... Las retiramos con la ayuda de una espumadera... hacia una fuente (...provista de papel absorbente) situada encima de un cazo con agua "hirviente" para que conserven su calor. Agregamos el "picadito" de chalotes a los aceites "restantes" del wok al fuego... hasta que se vuelva transparente... aadiendo los brotes de soja, lostirabeques, el "picadito" de guindilla "fresca"... y, aquellas "rodajas" de la hierba limn... Espolvoreando pimienta "recin molida"... y, vertiendo la salsa de soja(...que ya e por s contiene bastante sal... as pues, no se debe utilizar sal comn en la preparacin de ste "plato")... Vamos removiendo, y cociendo durante unos 5 minutos... aadiendo, despus, las cigalas "reservadas"... para seguir removiendo... y, cociendo durante 1 minuto ms... Colocando todo este "asunto" en una fuente de servir, decorando

con las "tiritas" de hierba limn... Sirviendo caliente ste "plato" de "cigalas con tirabeques a la hierba limn".

Mejillones "con pur de ncoras a la Tailandesa". Ingredientes. 1.5 Kg de mejillones [..."de roca" (...de valvas muy desarrolladas en grosor porque se defienden de la luz natural con la bajada de la marea... y, carne ms pequea)... o "de batea" (...con las valvas menos gruesas, ya que siempre est sumergidos a 12-19 metros de profundidad, no sufriendo el efecto directo de la luz natural... y, su carne ms desarrollada)... "Mejilln mediterrneo", "mejilln rubio"... Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819... "Mejilln atlntico"... Mytilus edulis Linnaeus, 1758]. 300 g de ncoras (..."ocla", "andarica" en Galicia y Asturias...Necora puber Linnaeus, 1767... crustceo decpodo y branquiuro "andador" ... que vive cerca de la costa entre las rocas, a profundidades no superiores a los 70 metros... Se alimenta de algas y peces muertos, llegando en ocasiones a devorar a sus semejantes... Pertenece a la familia Portunidae... So sinnimos el Liocarcinus puber Manning et Holthuis, 1981 y el Portunus puberLinnaeus, 1767). 1 diente de ajo (..."pelados y majados en un mortero"). 1 chalote (..."pelada y picada finamente"). 1 cebolla "blanca" (..."pelada y picada finamente"). 2 "buenos" tomates (...lavados, secados y troceados). 1 pimiento "rojo" (...lavado y secado... cortado longitudinalmente en dos secciones... eliminando sus semillas y pednculo... as como sus filamentos blancos... cortndolo a tiras longitudinales). 1 "trocito" de jengibre "fresco" (...tambin denominado "kion" en lengua cantonesa.. rizoma cuyo nombre proviene del snscrito "sinabera", que significa "formado como un cuerno"... Zingiber officinale). 1 "manojo" de cilantro "fresco" (...tambin denominado "coriandro"). 15 cL de vino blanco "seco". 15 cL de leche de coco. 1 "cucharada sopera" de de salsa de soja (...o "shoyu"). Un "poco" de aceite de oliva. Elaboracin. Introducimos las ncoras durante 20 minutos e un congelador... Rascamos la parte externa de las valvas de los mejillones, arrancndoles sus barbas y lavndolos con

abundante agua "corriente fra"... escurrindolos en un colador adecuado... y, reservndolos. Pelamos el diente de ajo para "majarlo" en un mortero... Pelamos la cebolla y la chalote... y, las "picamos finamente"... Hacemos lo propio (...indicado ms arriba) con los tomates y el pimiento "rojo"... Pelamos y "rallamos" la pulpa del jengibre... Lavamos y cortamos las hojas de cilantro, reservando algunas ramitas enteras.. Lavamos las ncoras con agua "corriente fra"... las cortamos en "trocitos" con unas tijeras... los trituramos "machacndolos" en un mortero... y, los pasamos por un cedazo de metal (...que se puede fabricar ustedes mismos, en plan rudimentario, tal y como ven en la foto)... triturando con el "mango" del mortero... obteniendo un pur de ncoras. En un wok vaci puesto a calentar al fuego... vertemos el aceite de oliva, moviendo el recipiente para que impregne homogeneamente su interior... y, cuando comience a humear incorporamos el pur de ncoras sofrindolo durante unos 5 minutos sin cesar de remover con la ayuda de una esptula... hasta que la preparacin adquiera una tonalidad roja debido al coral de las mismas(...si lo tienen)... Aadimos el "majado" de ajo... el "picadito" de chalote y cebolla "blanca", el "troceado" de tomate... y, la "ralladura" de pulpa de jengibre... regando con el vino blanco "seco" y la leche de coco... Vertemos la salsa de soja, y agregamos las ramitas de cilantro... Cociendo a fuego "vivo" durante unos 15 minutos... para pasar por el "colador chino" la mezcla obtenida hacia otro recipiente que pondremos al bao Mara... reservndola sta salsa.... En el el wok al fuego... incorporamos las "tiras" de pimiento "rojo" junto con los mejillones... vertiendo, por encima, lasalsa an caliente... manteniendo el wok tapado, sacudindolo a menudo, a fuego "vivo"... hasta que los mejillones abran sus valvas... Retiramos los mejillones junto con su salsa situndolos en una fuente de servir... decorando con las ramitas "reservadas y enteras" de cilantro.

Pescados "y mariscos al horno". Un pescado cocido al horno est sometido a una intensidad calrica elevada, difundida de forma gaseosa y en un espacio cerrado... Aunque a menudo se emplee el trmico "asado" para sta tcnica de coccin, no se

puede comparar la coccin de un frgil pescado con la de una "pieza" de carne "terrestre"... La coccin al horno se aplica a la mayora de los pescados tales como... la lubina (..."rbalo"... Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758), el rmol (..."rombo"...Scophtalmus rhombus Linnaeus, 1758), la merluza europea (...Merluccius merluccius Linnaeus, 1758), la dorada (..."pargo dorado", "zapata morisca", "chacarona morena", "zapatilla"... Sparus aurata Linnaeus, 1758), el rubio (..."bejel", "lucerna", "alfondega", "chirriola", "escacho", "garneo"... Trigl a lucerna Linnaeus, 1758), el rape (..."pez sapo", "pejesapo"... "pixn" es el nombre con que se conoce el rape en Asturias... Lophius piscatorius Linnaeus, 1758), el pez de San Pedro (..."San Pedro", "Sanmartio", "martio", "gallopedro"... Zeus Faber Linnaeus, 1758), el salmn(..."reo", "salmn del Atlntico", "salmn europeo"... Salmo salar Linnaeus, 1758), la trucha comn (... Salmo trutta trutta Linnaeus, 1758), el lenguado comn (...Solea vulgaris Quensel, 1806), el rodaballo (..."rmol", "rapante", "corujo", "escamudo"... Psetta mxima Linnaeus, 1758)... Por lo general, estos pescados son grandes y se suelen cocer "enteros"... con sus espinas y piel... protegiendo sta ltima su carne interna del calor intenso exterior... Si el pescado estuviera cortado en "piezas" o "rodajas", stas deberan ser grandes y gruesas para que no se resequen con el calor. En el caso de crustceos de gran tamao, como es el caso del bogavante (..."lubrigante", "bugre", "abacanto"... Homarus gammarus Linnaeus, 1758) se requiere gran precaucin en su coccin al horno...ya que los partiremos por la mitad, de modo que su carne estar protegida slo por un lado. La coccin al horno permite asimismo confeccionar "platos gratinados" (...preparacin para la cual, muy a menudo, se le somete a una coccin previa)... "pizzas"... o, cualquier modo en el que el pescado o el marisco se cueza dentro de una masa... Los pescados de gran tamao, tambin, se pueden cocer "a la sal"... El horno con un "gratinador" permite la coccin "rpida" de unos moluscos de valvas, o simplemente, unas sardinas (..."parrocha", "sarda"... Sardina pilchardus Walbaum, 1792). Una vez que hemos colocado el pescado (...escamado o no) en la fuente de coccin... los sazonamos... le aadimos unos "hilillos" de aceite de oliva o "trocitos" de mantequilla... remojndolo ligeramente con vino blanco "seco", zumo de limn... o, simplemente, agua "corriente"... El pescado puede estar relleno, acompaado de una guarnicin aromtica, dispuesto sobre un "lecho" de verduras u hortalizas "troceadas". Sea cual sea la receta y tcnica culinaria elegida... es recomendable remojar el pescado en su propio jugo, una o varias veces en el curso de la coccin, para evitar que se reseque, ya que debemos tener en

cuenta que en la coccin un pescado "entero".

"al

horno" no

le

damos

la

vuelta

La temperatura del horno va a desempear un papel fundamental en sta "tcnica coquinaria"... Una baja temperatura asociada a un tiempo de coccin prologado implica una prdida de los jugos de coccin, y por tanto del sabor en la preparacin... El pescado se ha de cocer durante poco tiempo a temperatura relativamente alta... siendo estos parmetros los que conceden una textura crujiente y dorada a su piel... No siendo aconsejable practicar incisiones en el lomo y piel del pescado... Ustedes saben que la temperatura del horno se programa sin dificultad con el termostato... Una temperatura de 210 Celsius (...punto 7 del termostato en algunos hornos) sera adecuada para la coccin de la mayora de los pescados... Ahora bien, con un horno de induccin se logran mejores resultados... Aunque elpescado "entero" recubierto con sal marina "gruesa" soporta temperaturas exteriores de hasta 240 Celsius (...punto 8 del termostato en algunos hornos)... no debemos sobrepasar temperaturas ms elevadas. Los "gratinados" precisan un tiempo corto de coccin... como podra ser el caso de unas sardinas "encerradas en el horno", evitando as de paso extender su penetrante olor por toda nuestra casa... sta tcnica la podemos aplicar a los crustceos, como el bogavante (...entero o cortado) sin riesgo para su delicada carne.

Sbalo "a la acedera". Ingredientes, para 4 personas. 1.2 Kg de sbalo (..."muy "fresco"... pez longevo, marino y de agua dulce... "tarpon", "tarpun", "sil ver king","tainhacongo"... Megalops atlanticus Valenciennes, 1847). 2 hojas de laurel. 200 g de hojas de acedera (...la "lengua de vaca"... Rumex acetosa L., que pueden conocer a continuacin). 30 g de mantequilla. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 1 "pellizco" de azcar. Otras 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 2 "cucharadas soperas" de nata "lquida". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida").

Elaboracin. El sbalo debe estar muy "fresco"... debiendo conseguir que el pescadero lo desbarbe y escame, vaciando sus vsceras por las agallas... Lo lavamos con agua "corriente fra", y lo secamos con papel absorbente... para introducir en su interior las 2 hojas delaurel. Vamos encendiendo el horno, situando su temperatura entorno a los 210 Celsius (...punto 7 de algunos termostatos)... Lavamos las hojas de acedera, desechando aquellas que veamos mustias... secando las "buenas" con un trapo adecuado... En una fuente adecuada para horno, situamos la mantequilla y el aceite de oliva... colocndola sobre el fuego con la intencin de que la mantequilla se funda sobre el aceite "caliente"... Aadimos el sbalo, bandolo en estos jugos... y, salpimentndolo... Introduciendo la fuente en el horno, y cociendo su contenido durante aproximadamente 10 minutos... Rescatando el sbalo de la fuente de horno con la ayuda de una esptula, depositndolo en otra fuente, que situaremos encima de una cacerola con agua "hirviendo" para que mantenga su calor... adems de cubrirla con papel de aluminio. En la fuente que tenamos en el horno, aadimos las hojas de acedera... bandolas y removindolas en los jugos del pescado... salpimentando, y aadiendo ese "pellizco" de azcar... para ir cociendo, sobre fuego "lento" durante unos 10 minutos, agregando adems la nata "lquida"... Y, bien... pues ya tenemos la guarnicin del sbalo. Servimos el sbalo en una fuente... mostrando nuestra pericia... a los comensales... a la hora de hacer incisiones cirujanas sobre l, obteniendo unos ricos "filetes" que deberemos saborear "clidos"... de forma inmediata.

La acedera.

Rumex acetosa L. es su nombre cientfico... con sus diferentes sinnimos... en castellano: "acedilla", "agrilla", "vinagreta"... enportugus y gallego: "azedadas" , "vinagrera", "acedera"... en cataln: "agrella", "agriella", "agreta", "vinagrella", "vinagreta", "sora"... en vasco: "belarrgazi", "laxe-belarr" (..."hierba de humedad"), "gazigarratz"(..."saladito-agrio"), "gazi-gaxa" (..."saladito-sosito"), "gazi-goxi" (..."saladito-dulcecito"), "matxin-bedarr", "matxingarratze", "txarragitxarr", "anderexe", "plantana"... Tambin se le llama "lengua de vaca", quiz porque a las vacas les guste mucho saborearla... o bien, por la forma de sus hojas parecida a la de una "lengua de vaca o de buey"...

Pero los que denominan popularmente a la acedera... "lengua de vaca o de buey" se estn equivocando (?), ya que realmente sta "lengua de vacuno" es la Anchusa azurea Miller, muy parecida a la borraja (...Borago officinalis Linnaeus)... ambas pertenecientes a la familia botnica nmero 94 de las Boraginaceae... A la "lengua de vaca o de buey" (...Anchusa azurea Miller) tambin se le llama: "lenguaza", "buglosa", "algamula", "argamula", "raz de fuego", "melera", "chupamieles" (...por lo dulce de sus gotas de savia)... e incluso, en vasco se le denomina"lengua de perro" (..."txakurrmin", "txakurrmii", "txakurrmihi")... aunque sta "lengua de canino" realmente sera la Cynoglossum creticum Miller... En fin, que esto de las "lenguas de perros y vacas" pues es un lo en el que han participado muchos "sabios y parlanchines"... No? La acedera pertenece a la familia botnica nmero 34... la de las Poligonceas... sta familia abarca unas 800especies (...deca don Pus Font i Quer, aunque ahora probablemente sern ms), en su mayor parte de naturaleza herbcea, con la hojasesparcidas... y, provistas a menudo de un rgano membranoso: la crea, que rodea el tallo... Las flores son pequeitas, soliendo reunirse en vistosos ramilletes, y componindose de 3 a 6 piezas

u hojitas, ora con el aspecto de spalos, ora con el de ptalos... y, casi siempre de otros tantosestambres... El pistilo suele rematar en 2 3 estigmas... y, el fruto es seco y no abridero... pequeito, lenticular, y con 3 cantos. stas plantas viven preferentemente en los pases templados del hemisferio boreal (...hemisferio norte)... y, son importantes como remedios medicinales diversas especies del gnero Rheum, los ruibarbos (...Rheum rhabarbarum), algunos de los cuales se cultivan para aprovechar sus pencas como hortaliza y, tambin, para preparar confituras... A pesar de su indiscutible importancia terica y prctica, Po Font y Quer no se ocupa demasiado de los ruibarbos, casi lo justo, alegando que son plantas exticas, originarias de la China, cultivndose en Espaa slo de forma espordica. A niveles qumicos, las Poligonceas se caracterizan por presencia de compuestos de naturaleza glucosdica... careciendo de alcaloides y saponinas... siendo raras las esencias... A menudo, contienen cidos orgnicos, principalmente cido oxlico en forma de sales minerales alcalinas o clcicas (...oxalato clcico,responsable de muchos clculos renales en sujetos con predisposicin a los mismos)... Tambin, con menor frecuencia, los cidos mlico yctrico... Asimismo, poseen materiales tnicos (...como es el "tanino", protector de la pared estomacal gstrica). Dentro de la familia de las Poligonceas, nos encontramos, adems de la acedera... con la bistorta (...Polygonum bistorta L.), el polgono anfibio (...Polygonum amphibium L.), la persicaria (Polygonum persicaria L.), la pimienta acutica (...Polygonum hydropiper L.), la centinodia (...Polygonum aviculare L.)... Volviendo otra vez, y en concreto... a la acedera (...Rumex acetosa L.)... podemos observar que es una planta vivaz, con su cepa un tanto tuberosa, numerosasraces finas...

de

la

cual

arrancan

El tallo que puede crecer hasta 1 metro de altura, suele tomar un color vinoso en su base, y tiene cantos y estras manifiestos...

Las hojas inferiores estn sostenidas por un largo rabillo, ms largo que la lmina... que se acorta en las hojas de arriba, hasta desaparecer por completo, a medida que vamos subiendo la mirada... La lmina foliar es prolongada y obtusa, con dos orejuelas en la base, recordando su forma pues a la de una saeta. Todas ellas son un poco carnosas y de bordes enteros... En su base se forma una membrana que envuelve al tallo como una vaina deshilachada en su extremo... Esta planta tiene macho y hembra; pero tanto las flores femeninascomo las masculinas forman un gran ramillete bastante flojo en la sumidad deltallo... Los pies femeninos echan frutos de unos 2.5 milmetros, de 3 cantos, dentro de las 3 piezas internas del cliz, agrandadas, de bordes enteros, membranosas, con nervios y venitas salientes y un grnulo en la base... Las hojas de lasacederas tienen sabor agrio. Florece en primavera y verano... Se cra en los prados y lugares herbosos, en las vegas, a orillas de las aguas... de todo el norte de la Pennsula Ibrica y de sus montaas en el resto de la misma... pero hacindose caras de ver a medida que avanzamos hacia el sur... En los terrenos hmedos de Europa, Asia, y Amrica... Se le llama, tambin, acelga silvestre (...aunque realmente sta es la "acelga martima"... Beta maritima L.) o colorada... o, vinagrera y agrilla por su sabor ligeramente cido. Contienen oxalato potsico cido, que es el que comunica a las hojas y tallos de sta planta su sabor acedo.. En el jugo de las acederas obtenido durante el verano en plena vegetacin de la planta, se encuentra hasta el 1.36% de aquella sal... En el rizoma se encuentran sustancias relacionadas con el cido crisofnico... lo cual confirma su parentesco con el ruibarbo (...Rheum rhabarbarum L.)... Desde antiguo, tiene fama de excelente antiescorbtico, por su riqueza en vitamina C (...alrededor de 48 mg por 100 g de Porcin Comestible). Cuando la acedera, y sobre todo sus razas cultivadas como hortaliza, se destina a la alimentacin humana... sus hojas se hierven (...en recipiente con agua al fuego) como si fueran espinacas... desechando el agua utilizada y el oxalato potsico cido disuelto en ella... considerndose una verdura excelente, que se digiere

con facilidad... Pero hacer lo contrario, y esto es: hervir la acedera para beberse luego su agua, no es recomendable a causa de la toxicidad de sta llamada sal de acederas, que tendra un uso ms adecuado para eliminar manchas de tinta o de herrumbre... Deben abstenerse de tomar acederas en gran cantidad y sus aguas aquellas persona con propensin a formar clculos biliares o renales de oxalato clcico, ya que elcido oxlico de las mismas favorecen esta patologa. De este gnero de las acederas y de las romazas (...Rumex patientia L.)... "habla" Pedanio Dioscrides Anazarbeo (...aos 40 a 90 d.C.) en el captulo 106 delLibro II de su "De Materia Mdica"... Su traductor don Andrs Laguna de Segovia (...1499-1559), le da la siguiente interpretacin... "El lpato, llamado de los latinos rumex, comprehende generalmente de s cinco especies de plantas, las cuales todas se podran llamar acederas, por ser acedas al gusto... La primera dellas se llama oxylapathum, y es la que se dice, en Castilla, romaza(...clasificada ms tarde como Rumex patientia L.: "espinaca sin aroma", "acedera vejigosa", "hierba de la paciencia")... sta tiene las hojas puntiagudas, y ans la dieron por nombre oxilapathum, que quiere decir lpato agudo, aunque por ser agudo le convena tambin aqueste apteto; visto que oxy, en griego, significa no solamente lo agudo, empero tambin lo acedo... La segunda especie es la hortense, muy ms alta y muy (...lase, ms) abultada que laromanza; y sin dubda por sta entendi Dioscrides aquella planta que comnmente se muestra por el reobrbaro (...ruibarbo... Rheum rhabarbarum L.) en muchos jardines de Italia, la cual tiene las hojas muy ms anchas que el oxilpato, y la raz amarilla como el azafrn... Transpsose aquesta raz en Metz de Lorena, en donde multiplic en tan grande abundancia que, por conocerse en ella una valerosa virtud laxativa, la administraron all ordinariamente los mdicos en lugar del reobrbaro, para purgar la clera, por el cual respecto muchos varones doctos la tienen por el vero reobrbaro (...verdadero reobrbaro), allegndose tambin a sta opinin el testimonio de los que

vienen deAlejandra, los cuales afirman ser el reobrbaro una planta semejante a la muy vistosa romaza, dado que Romberto Dodoneo nos pinta otra hierba muy semejante al helenio (...Helenium autumnale) por el reobrbaro legtimo y verdadero, la cual se halla en algunos jardines de Flandres. Por la tercera especie, entiende Dioscrides unas acederillas salvajes (..."acederilla", "pan de cuclillo", "aleluya"... Oxalis acetosella L.) que suelen nacer por prados y tienen las hojas ms anchas que las domsticas, semejantes a las del llantn(...Platago lanceolata L.). La cuarta especie es la que los brbaros (..."brbaro": "el que balbucea", segn los griegos) llaman acetosam (...Rumex acetosa L.), la cual no difiere de las acederas que se hayan por nuestros huertos... Esta cuarta especie propiamente se llama rumex, usurpndose el nombre comn de todo el linaje. La quinta especie se llama hippo lapato, que quiere decir lpato caballar, porque es la mayor especie de todas de todas, y cuasi llega a la natura de los rboles, por la que entienden algunos el lpato hortense de la primera especie". Segn el mdico Pietro Andrea Mattioli... en 1548 la acedera ya no se cultivaba en las huertas de la regin de la Toscana... Segn don Pius Font i Quer (...1888-1964)... "en tiempos antiguos tambin se sembraba en los regados la llamada paciencia o hierba de la paciencia (...la romaza... Rumex patientia L.), que raras veces se aprovecha actualmente para el puchero... Su cepa o rizoma se emple como laxante, pero por su menguada actividad obraba con tanta lentitud, que, segn algunos, por ello se le dio el nombre de paciencia o hierba de la paciencia... Ac y all, se encuentra de vez en cuando, asilvestrada, esta planta que, segn Beck (...Gnther von Mannagetta und Lrchenau Beck, botnico alemn... 18561931) no sera sino una forma obtenida de por el cultivo a partir del Rumex crispum L. (..."lengua de vaca crespa"... que se usa como verdura comestible, pudindose tomar reemplazando a la espinaca o a la acelga... Tomada con mantequilla est muy buena... Tambin est bien tomada tierna como hoja de ensaladas)... Toda esta ralea de acederas y romazas dioabundantes verduras cuando las gentes saban vivir ms sobriamente que en los actuales tiempos. Otra especie que se aprovech para uso culinario fue la llamada acedera redonda, el Rumex scutatusL. (...la "badola" catalana), muy ramificada y frgil, de hojas redondeadas y agrias, garzas, con un par de orejuelas laterales que quieren darle cierta figura saeteada... De esta planta

relataba Cienfuegos (..."Historia de las Plantas" de Bernardo Cienfuegos... mdico espaol... 1580-1640) lo que transcribe Asso (...el botnico, nacido en Zaragoza, Ignacio Jordn Claudio de Asso y del Ro... 1742-1814) en la "Synopsis stirpium indigenarum Aragoniae" (...de 1779), pgina 46, y que copiado a la letra dice as:"Pero donde ms lozanas, tiernas y mejores se cran es en tierras de Calatayud, por los caminos y sendas, orillas del ro Jaln, tan celebrado de Marcial, y arrimadas a las cercas de las vias y heredades, que son todas de una tierra depizarra de color de plomo, tan frgil, que con unas piquetas y barrenos hacen unos hoyos donde dentro de pocos aos, poniendo un sarmiento, se cran las mayores vides de Europa... Entre estas vias y sus pizarras se cra esta planta, y desde all, por regalo, se coge con sus races y en algunos cestos de mimbres, con alguna humedad, se conserva y reparte por muchas ciudades del reino, y pblicamente se vende en Zaragoza las primaveras". Y, por ltimo, veamos que dice el seor Jun Mara Arzak (...en la pgina Web de don Karlos Arguiano Urkiola)... sobre la acedera: "El mejor sabor es el de las hojas "jvenes", ya que las ms "viejas" resultan excesivamente picantes... Se utiliza mucho como la espinaca, sobre todo en ensaladas con la hoja cruda... En marzo, la acedera hace la aparicin en los mercados (...en particular, en los franceses) donde es una verdura muy popular, con esas hojas crujientes de un verde brillante, firmes... y, que se utiliza de muchas formas, con frmulas similares a la de la espinaca: crudas en ensalada, acompaanestupendamente a "asados de carne"... en purs... como "salsa cremosa", e incluso en "revueltos" y "tortillas"... Tambin se puede preparar previamente cocidadurante unos instantes "al vapor", y despus salteada con un poquito de ajo, jamn serrano o tocineta, junto con frutos secos... Donde tambin se puede aadir un "huevo escalfado" o unos "huevos cocidos"... Hay un "dicho francs" que dice que: la acedera es digna compaera del huevo duro... "Loselle, digne compagne de loeuf dur". Escalope "de salmn a la acedera"... Para cuatro personas, se necesitan: 4 escalopes de salmn fresco de 200 g cada uno, 400 g deacedera, 3 chalotes, 10 cL de vino blanco "seco", 10 cL de "fumt" de pescado, 40 cL de nata fresca, 35 g de mantequilla, aceite de oliva, sal marina "fina" y pimienta "recin molida". Se salpimientan los escalopes de salmn... Se pelan y pican las chalotes... Se lava la acedera, y se cortan los tallos... picando las hojas. En una cacerola, al fuego, se vierte el vino blanco "seco", el "fumt" de pescado y las chalotes... cociendo durante unos quince minutos a fuego vivo, sin dejar de remover... Aadimos la nata... y, removemos durante unos cinco minutos... Incorporamos la acedera, mezclando y reservando

sta salsacaliente. En una sartn, aparte y al fuego, calentamos la mantequilla con un poco de aceite de oliva... disponiendo en ella los escalopes de salmn... cociendo a fuego lento entre ocho y diez minutos por cada lado... Cubrimos con la salsa de acedera el fondo de los platos previamente precalentados... depositando encima los escalopes de salmn... Serviremos ste "plato" acompaado por un vino blanco "seco" del Loira o por un Burdeos "blanco". El "plato ms famoso" hecho con acederas, no slo de la cocina francesa sino a nivel mundial... fue el"escalope de salmn a la acedera", un "plato" creado por los hermanos Troisgros (...Jean y Pierre)... Este "plato" sencillo pero genial fue creado para la ocasin del ya famoso almuerzo servido al entonces presidente Valerie Giscard d'Estaingpara la celebracin de la imposicin de la condecoracin francesa de "La Legin de Honor" al cocinero Paul Bocuse... Esta receta, esencialmente, consiste enescaldar las hojas de la acedera en un fumt de pescado con vino blanco y vermouth... aadiendo a esta reduccin una crema fresca... Esta salsa servir de base a los "lomos de salmn" que se cocinan aparte muy poco hechos en sartn antiadherente... A un pescado graso como el salmn le va perfectamente esta verdura por su acidez, que se reforzar aadiendo tambin un poco de limn a la salsa... Es indispensable elaborar esta salsa en un recipiente de porcelana o de metal perfectamente esmaltado"...

Y, continuamos mariscos al horno"...

con

las recetas

culinarias de... "Pescados

Filetes "de lubina a la Donostiarra". San Sebastin (...en euskera: Donostia... y, oficialmente: Donostia San Sebastin) es una ciudad costera del golfo de Vizcaya, situada en el norte de Espaa, en la comunidad autnomadel Pas Vasco... y, a 18 Km de Francia... Es la capital del territorio histrico de Guipzcoa (...en euskera: Guipuzkoa)... Su poblacin es de 183.090 habitantes (...en el ao 2007), y su rea metropolitana alcanza los 405.099

Sus principales actividades econmicas son el comercio y el turismo, constituyendo uno de los ms importantes destinos tursticos de Espaa... Su paisaje, dominado por la Baha de La Concha, as como su desarrollo

arquitectnico moderno iniciado en la segunda mitad del siglo XIX, que configur una ciudad de corte francs y aburguesado, propiciaron el desarrollo de la actividad turstica a escala europea... Todo ello, unido a eventos internacionales como puede ser el Festival Internacional de Cine de San Sebastin, ha dado proyeccin exterior a la ciudad, a pesar de sus pequeas dimensiones. Ingredientes, para 4 personas. 1 lubina (...tambin denominada: rbalo. .. Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758)... de 1 Kg de peso, o ms. 4 dientes de ajo (...pelados, y "picados finamente"). 1 guindilla "fresca" (...lavada y secada... partida en dos para retirar su pednculo y semillas... cortando e resto en "aros finos"). 1/2 limn (...exprimido y colado... reservando su zumo). 3 "cucharadas soperas" de aceite de oliva (...aceite de oliva "Masa El Altet" del economista Jordi Petit... en Alcoy... provincia de Alicante). 2 "cucharadas soperas" de un buen vinagre. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida). Elaboracin. Pediremos en la pescadera que corten la lubina en 4 "filetes"... Una vez en casa los lavamos bajo el chorro de agua "corriente fra"... y, los secamos con papel absorbente. Precalentamos el horno a 240 Celsius (...punto 8 en el termostato de algunos hornos)... En una fuente (...adecuada para el horno y al tamao de los "filetes"), vertemos 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva, acostando cmodamente en ella los "filetes" de lubina... que pincelaremos con ms aceite (...con la ayuda de un pincel de silicona... de "Todo para tu cocina") regndolos con el zumo de limn... y, salpimentndolos... Introduciremos la fuente en el horno, durante tan slo 6 minutos, para retirarla del mismo... y, mantenerla caliente situndola encima de una cacerola con agua hirviendo... Mientras tanto, en una sartn al fuego "lento"... estaremos vertiendo el resto del aceite junto con el "picadito" de ajo y los "aros" de guindilla... para rehogar durante unos minutos hasta que el color del ajo vire a dorado... regando, entonces, con el vinagre... y, retirando la sartn del fuego enseguida... para probar su "punto de sal".

Vertemos sta mezcla de la sartn sobre los "filetes" de lubina... y, servimos este "plato" enseguida, escoltado por una guarnicin depatatas "nuevas y pequeas"... "al vapor"... o bien, hervidas con su piel.

Rodaballo "con championes". Ingredientes, para 4 6 personas. 1 rodaballo [...tambin conocido por los nombres: "rmol", "rapante", "corujo", "escamudo "... Psetta maxima Linnaeus, 1758 ... que es unpescado "blanco" y de agua salada... Pertenece a la familia de los Scophthalmidae... Vive sobre los fondos marinos habitando entre los 10 y los 200 metros de profundidad... Carece de escamas... Durante los dos primeros aos viven cerca de la costa... Ya con mayor edad migran a profundidades mayores, pero se acerca a la mitad de la plataforma marina para reproducirse... Alcanzan la madurez sexual cuando miden 15 cm (...los machos) y 20 cm (...las hembras)... Puede llegar a poner 9 millones de huevas que luego se convertirn en larvas pelgicas... Se alimenta de otros peces bentnicos, de fondo]... de 1.2 a 1.5 Kg de peso. 10 cL de "fumt" de pescado. 4 chalotes (...peladas y "picadas finamente"). 1/2 ramillete de perejil "fresco" (...lavado y "picado finamente"). 250 g de champin comn (...o "champin de Paris"... Agaricus bisporus)... lavados, eliminando el pie "terroso"... y, cortndolo a "lminas". 50 g de mantequilla. 10 cL de vino blanco "seco". 1 "cucharada sopera" de pan "rallado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera... que desbarben, descamen (...escamen), y vacen de sus vsceras al rodaballo... Una vez en casa, lo lavaremos en agua"corriente fra"... y, lo secaremos con papel absorbente... Prepararemos el "fumt" de pescado, y lo reservamos... Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)... para 240 Celsius (...punto 8 en

Untamos con 30 g de mantequilla el interior de una fuente adecuada horno, aadiendo el "picadito" de chalotes... situando

el rodaballo encima... regndolo con el vino y el "fumt"... salpimentar... y, distribuyendo la mantequilla cortada a "trocitos"... Colocamos la fuente al fuego hasta que arranque el hervor... para despus introducirla en el horno, cociendo su contenido durante aproximadamente 15 a 20 minutos, rociando el pescado en sus jugos (...con la ayuda de una cuchara) unas 2 a 3 veces... A mitad de la coccin, agregamos las "lminas" de champindistribuyndolas alrededor del pescado... junto con el "picadito" de perejil "fresco... y, espolvoreando con el pan "rallado" por encima... Probamos el "punto desal"... sirviendo caliente y enseguida ste "plato".

Merluza "a la Panadera". Ingredientes, para 4 a 6 comensales. 1 Kg de merluza europea (...que es un pescado "blanco" y de agua salada... Aunque puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500 metros, habita normalmente a 200 metros de profundidad media... estando en invierno a ms profundidad que en verano, poca sta ltima en la que se acercan a la costa... Vive habitualmente a temperaturas del rango de los 5 Celsius... Es una especie pelgica y predadora... que come peces ms pequeos... como las anchoas, arenques, e incluso otras merluzas...tambin, crustceos, calamares y zooplancton... Cuando son ms jvenes y en funcin de su tamao, reciben otros nombres tales como: merlucillas, cariocas, pijotas,pescadillas... siendo stas ltimas las merluzas que no superan los 2 Kg de peso... Merluccius merluccius Linnaeus, 1758). 2 hojas de laurel (...reservando 1 "entera"... y, fragmentando la otra a "trocitos"). 700 g de patatas "nuevas" (..."tempranas", o "de temporada"... peladas y lavadas... y, cortadas a "rodajas muy finas"). 3 cebollas "blancas" (...peladas y lavadas... y, cortadas a "rodajas muy finas"). 1 ramita de tomillo "fresco" (....que desojaremos). 1 dL de aceite de oliva. 2 "cucharadas soperas" de perejil (..."fresco y picado"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Pediremos en la pescadera que... desescamen (...retirando tambin sus aletas), descabecen, desespinen y evisceren... un "buen trozo"

de merluza... Una vez en casa lo lavamos bajo el chorro de agua "corriente y fra"... para secarlo con papel absorbente... e, introducir en su interior una hoja de laurel "entera". Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)... 240 Celsius (...punto 8 en

En una fuente (...adecuada para el horno y al tamao del "trozo" de merluza)... vertemos un "poco" de aceite de oliva... colocndola unos instantes al fuego para que se caliente ligeramente... Acostamos comodamente en ella la merluza, disponiendo a su alrededor las "rodajas" de patata y cebolla (...mezcladas)... rociado el "conjunto" con el resto del aceite... salpimentando... y, esparcindole por encima las "hojitas" de tomillo y los "fragmento" de la hoja de laurel. Introducimos la fuente en el horno... dejando gratinar su contenido alrededor de 20 a 25 minutos... rociando de 2 a 3 veces la merluza con sus jugos, valindonos de una cuchara de mango largo... Probaremos el "punto de sal", para aadir ms si hay caso... Espolvoreamos por encima el perejil "fresco y picado"... sirviendo al momento en la misma fuente.

Vieiras "gratinadas al Albario". El albario es una variedad de uva "blanca" de Galicia (...en Espaa) y del norte de Portugal... as como los vinos elaborados con esta variedad de uva, en especial en los vinos de laDenominacin de Origen Ras Bajas (...creada en 1988)... Tambin emplea esta variedad el Vinho Verde portugus... Cambados, la capital histrica de este vino en Espaa, celebra cada ao, el primer domingo de agosto, la Fiesta del Albario, la segunda fiesta vincola ms antigua del pas estando dentro del conjunto de Fiestas de Inters Turstico Nacional.

Ingredientes, para 4 personas.

12 vieiras [...vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758)... vieira del Mediterrneo (...Pecten jacobeus Linnaeus, 1758)]. 2 cebollas "blancas" (...peladas y "picadas finamente"). 50 g de jamn "serrano" (...cortado a "daditos"). 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 1 "cucharadita" de pimentn rojo, dulce y ahumado (...marca "La Chinata", de la Comarca de la Vera, en la provincia de Cceres,Extremadura... o "pimentn choricero" de la Comunidad Autnoma de Murcia). 50 cL de vino Albario. 1 "cucharada sopera" de pan "rallado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Pediremos

en la pescadera... que extraiga la carne de las vieiras de su concha... conservando lavalva "curv ada" y desechando la "plana"... Aunque sta operacin tambin lo podemos hacer nosotros en casa, tal y como se muestra en las fotografas superiores... Lavamos la carne de las vieiras bajo el chorro de agua "corriente fra", as como sus conchas "curvas"... secando, despus, todo con papel absorbente... Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)... 210 Celsius (...punto 7 en

En una amplia sartn al fuego... calentamos aceite de oliva, para aadirle el "picadito" de cebolla y los "dados" de jamn "serrano"... rehogandodurante 5 a 6 minutos... Una vez la sartn fuera del fuego, espolvoreamos su contenido con el pimentn rojo, dulce y ahumado... y, loregamos con el Albario... para devolver la sartn al fuego... cociendo a fuego "medio" hasta reducir el volumen del lquido a la mitad. En una fuente adecuada para horno... situamos las 12 valvas "curvas" con la carne de las vieiras... Las salpimentamos... y, les vertemos por encima el rehogado de cebolla y jamn... espolvoreando con pan "rallado"... Introducimos la fuente en el horno, cociendo y gratinando su contenido durante unos 6 a 7 minutos, o bien hasta que el pan "rallado" comience a dorarse... Serviremos este "plato" caliente.

Navajas "a la crema de chalotes".

Ingredientes, para 4 personas. 16 navajas "frescas" (...de buen tamao... La navaja es un molusco bivalvo marino de diversos tamaos... Sus valvas llegan a medir hasta 20 cm de longitud... teniendo su forma alargada y algo curvada, siendo su superficie muy lisa al tacto, y mostrando un color amarillento con manchas rojizas, moradas o pardas... Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a travs debranquias... Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros hondos y verticales... La parte superior de estos agujeros tiene forma de "ocho"... Se distribuyen por el mar del Norte, por el ocano Atlntico y en el mar Mediterrneo, aunque tambin hay algunas especies del ocano Pacfico, como las llamadas "mango de cuchillo amarillo" de Baja California en Mxico, y la "macha o navajuela de mar", de Chile... Tambin se les llama "muergo"... Pertenece a la familia de lasSolenaceae y al gnero Ensis... El nombre cientfico de la navaja como especie es Ensis ensis Linnaeus, 1758... Su carne es muy apreciada, sobre todo si se consume "fresca", aunque tambin se consume en conserva... En Espaa, generalmente, por navaja se denomina a dos moluscos bivalvos que, aunque muy semejantes, se trata de especies diferentes, una es la navaja propiamente dicha y otra es el longueirn... Una caracterstica fsica nos ayuda a distinguir el uno del otro: mientras que el longueirn tiene la concha totalmente recta, la navaja la tiene un poco curvada... En muchas zonas deGalicia, las navajas "frescas" se preparan simplemente "a la plancha", cocindose en su propia agua de mar... rociadas con el zumo de un limn... El nombre cientfico del longueirn es Ensis siliqua Linnaeus, 1758... Famosa es la Fiesta del Longueirn (..."Festa do Longueirn") en Fisterra). 35 cL de crema de chalotes (...ver a continuacin). Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Preparar 35 cL de Crema "de chalotes"... para la que emplearemos los siguientes ingredientes: 4 chalotes, 15 cL de vino blanco "seco", 1 "cucharada sopera" de estragn "picado", 25 cL de nata "lquida", 100 g de mantequilla, 1 "pizca" de Cayena "en polvo", sal marina "fina", y pimienta "recin molida"... Y, en su elaboracin seguiremos las siguientes instrucciones... Pelaremos y "picaremos" las chalotes... En una cacerola al fuego,

vertemos el vino blanco, incorporando el "picadito" de chalotes y el estragn "picado"... cociendo a fuego "medio" hasta obtener un pur... Aadimos la nata "lquida" y bajamos la intensidad del fuego a "lento", para cocer durante 10 minutos... Vamos batiendo, a medida que incorporamos la mantequilla (...en "trocitos pequeos")... Salpimentamos, y aadimos la Cayena "en polvo"... pasando, finalmente, sta salsa por el colador chino. Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)... 210 Celsius (...punto 7 en

Tendremos que aplicar a las navajas varios lavados con agua "corriente fra", hasta que sta salga "limpia y clara" eliminando toda su arena... Las retiramos del agua con cuidado y procurando que expulsen toda su arena hacia el fondo del recipiente... Las escurrimos bien... y, las situamos cmodamente acostadas en una fuente adecuada para horno... pimentndolas ligeramente... Introducimos la fuente en el horno, cociendo durante unos 5 minutos, o hasta que se abran sus valvas... Una vez la fuente est fuera del horno, extendemos la "crema de chalotes"alrededor de las navajas... para volver a introducirla al horno durante otros 2 minutos... Serviremos ste "plato" caliente como un entrante.

Atn "a la crema de Garam Massala". El "garam massala" ( en hindi) es una mezcla de especias muy empleada en la "cocina india"... El significado literal de "garam massala" es "mezcla de especias"... En Espaa lo llaman "curry en polvo", aunque nada tenga que ver con las hojas delrbol del curry. Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona geogrfica de la India... pero la mezcla que ms tradicionalmente se emplea es: Canela (..."triturada" la corteza de la llamada "canela en rama"... Cinnamomum zeylanicum... que pertenece a la familia de las Lauraceae... siendo por tanto la corteza de un laurel). Clavo de olor (..."triturado"). Nuez moscada (..."recin rallada"). Pimienta negra (...en grano... "recin molido"). Semillas verdes de cardamomo... o, en su defecto vainas de cardamomo negro (..."triturado"). Hay muchas mezclas "en polvo" de origen comercial que incluyen ms o menos especias... entre ellas ajo "seco", "polvo" de jengibre, "semillas" de ssamo, "semillas" de mostaza, crcuma,cilantro, clavo, pimienta

negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, "semillas" de comino negro o alcaravea, nuez moscada o su cscara el macis, hojas "secas" de hinojo, guindilla de Cayena... Conviene saber que las mezclas comerciales de "garam massala" si no se han conservado bien, o los recipientes no son los adecuados... pueden perder todo su aroma, el verdadero valor de la mezcla... Por eso es mejor tener las especias "enteras y por separado"... haciendo la mezcla cuando se vaya a cocinar, empleando para ello un molino o mortero con la intencin de hacer la mezcla "in situ". Hay tres tipos: normal, fuerte y picante... diferencindose por el grado de aromaticidad y de picante de las especias que incorpora... ya que su sabor y aroma va a depender de los ingredientes que lo componen... Podemos utilizarlo mezclndolo con una "nuez" de mantequilla que se usar durante la preparacin de un "plato"... o bien disuelto en un poco de agua o caldo "caliente", para luego incorporarlo a la coccin... Sirve para dar un toque extico a muchos "platos", o para hacer salsas (...como, por ejemplo, con nata y miel) de sabor intenso para acompaar a carne opescado... sirvindolo, por ejemplo, con arroz pilaf "hervido".

Ingredientes, para 4 personas. 2 "rodajas" de 400 g cada una de atn (...atn rojo, atn de aleta azul, cimarrn, almadraba, sashimi, barbate .. Thunnus thynnus Linnaeus, 1758... diferencindose del atn blanco o bonito del norte... Thunnus alallunga Bonnaterre, 1788... atn de aleta amarilla... Thunnus albacares Bonnaterre, 1788). 30 cL de "fumt" de pescado. 2 dientes de ajo (...pelados, y "picados finamente"). 1 cebolla "blanca" (...pelada, y "picada finamente"). 2 tomates (..."maduros"... lavados... y, sumergidos durante 10 segundos en agua "hirviente", que es la tcnica del "escaldado"... rescatarlos, pelarlos, eliminando sus semillas y pednculo... y, "trocearlos"). 1 manzana (...pelada, y "picada finamente"). 1 pltano de "Canarias" (...pelado... y, cortado en "rodajas finas"). 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 1 "rodaja" de pia natural "fresca" (...o en conserva... cortada en "dados"). 2 "cucharadas soperas" de garam massala (...pero que sea "picante"... llamado curry "en polvo" en Espaa). 1 "cucharada sopera" de nata "lquida". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Debemos preparar en primer lugar el "fumt" de pescado (...o bien, adquirir directamente un caldo de pescado ya preparado en conserva... o utilizar cubitos deshidratados de caldo de pescado disueltos en agua "hirviente")... que pasaremos por el "colador chino", y lo dejaremos enfriar...

Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)...

180 Celsius (...punto

en

Lavaremos las "rodajas" de atn con agua "corriente fra"... y, las secaremos con papel absorbente. En una amplia sartn al fuego... calentamos el aceite de oliva, para dorar las "rodajas" de atn durante 3 minutos por cada lado... salpimentndolas... Retirarlas, y mantenerlas calientes en una fuente situada encima de un cazo con agua "hirviendo" para que mantengan su calor. En esa misma sartn al fuego... con el "jugo" de la coccin del pescado... incorporamos el "picadillo" de ajo y cebolla... salpimentando... y, rehogndolodurante unos 3 a 4 minutos... Agregamos los "trozos" de tomate, continuando la coccin durante otros 3 minutos... Retiramos la sartn del fuego, y espolvoreamos su contenido, por encima, con el "garam massala"... removiendo... Devolvemos la sartn al fuego, regndola con el "fumt" de pescado... incorporando las "rodajas" depltano, el "picadito" de manzana y los "dados" de pia... mezclndolo todo... y, reduciendo el volumen de lquido en 1/4... Pasamos sta salsa obtenida por la batidora elctrica, incorporando a su vez la nata "lquida"... probando su "punto de sal". Cubrimos las "rodajas" de atn con esta salsa... Introducimos la fuente en el horno, para cocer durante unos 3 a 4 minutos... Retiramos la fuente del horno... Partimos cada "rodaja" de atn dos mitades... y, servimos ste "plato" enseguida.

Bacalao "gratinado a la Portuguesa". El pescado "rey" de la "cocina portuguesa" se importa y consume en grandes cantidades... El bacalao (..."bacalhau") suele curarse en salazn... y, el gran truco es saber desalarlo... Los cocineros portugueses dicen que existen 365 recetas diferentes para este pescado (...una para cada da del ao)... Algunas de las recetas ms extendidas son: "bacalhau brs", "bacalhau grelhado","bacalhau Gomes de S", "bacalao guisado", "bacalao en pastel" o en forma de deliciosas "pataniscas"... en unos

delicados buuelos que pueden acompaar de una jugosa feijoada (...o guiso de arroz y alubias pintas). El bacalao es el plato nacional de Portugal, donde probablemente se puede obtener su mejor calidad: blanco y en espesores que a veces superan los 5 6 centmetros... En Portugal han secado, durante siglos, el bacalao al sol... En ste pas el bacalao es secado al aire libre despus de salado y prensado... en "caneyes semitechados" (...caas muy unidas con bejucos) para evitar que se calienten demasiado... perdiendo toda su agua. Ingredientes, para 4 personas. 800 g de "filetes" de bacalao "salado". 2 L de "caldo corto" de pescado (...sin sal... ver su receta ms adelante). 25 cL de salsa mayonesa. 400 g de patatas "nuevas" (...peladas... lavadas... y, cortadas a "rodajas"). 2 cebollas "blancas"(...peladas, y "picadas finamente"). 4 tomates (..."maduros"... lavados... y, sumergidos durante 10 segundos en agua "hirviente", que es la tcnica del "escaldado"... rescatarlos, pelarlos, eliminando sus semillas y pednculo... y, "trocearlos"). 4 huevos "duros". 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 2 "cucharadas soperas" de pan "rallado". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Dos das antes de elaborar el "plato"... pondremos los "filetes" de bacalao "salado" a "desalar"... disponindolos con su piel hacia abajo en un colador situado en un recipiente con agua "corriente fra"... procurando que el pescado quede sumergida en ella pero sin tocar el fondo del recipiente, que es donde debesedimentar la sal... El remojo debe durar unas 48 horas, cambiando el agua "dulce", transformada a "salada", varias veces... Preparamos el "caldo corto" de pescado, dejndolo enfriar y reservndolo... Preparamos la salsa mayonesa... y, la reservamos en el frigorfico... Rescatar del agua los "filetes" de bacalao... y, sumergirlos en el recipiente donde tenemos el "caldo corto" de pescado... Poner el recipiente al fuego "vivo" para que arranque el hervor... cociendo, despus, a fuego "muy lento" durante unos 8 a 10 minutos, segn el grosor de los "filetes"... Retiramos el bacalao delcaldo, y lo secamos con papel absorbente... para quitarle la piel y las espinas que le pudieran quedar... Depositamos los "filetes" en una fuente situada encima de un cazo con agua "hirviendo" para que mantengan su calor. Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)... 210 Celsius (...punto 7 en

Cocemos las "rodajas" de patatas en el "caldo corto" del bacalao durante 15 a 20 minutos... Y, les quitamos la cscara a los huevos "duros", cortando su clara y yema en "rodajas". En una fuente adecuada para horno... vertemos el aceite de oliva... extendiendo sobre l un "lecho" de "rodajas" de patatas... y, sobre l una "capa" del "picadito" de cebolla... Sobre todo esto situamos los "filetes" de bacalao... pimentndolos... y, recubrindolos con los "trozos" de tomate y las "rodajas" dehuevo "duro"... Rematamos la operacin, con otra "capa" de "rodajas" de patata... Volvemos a pimentar ligeramente por encima... extendiendo, tambin, la salsa mayonesa... que espolvoreamos con pan "rallado"... Introducimos la fuente en el horno... gratinando la superficie de pan "rallado" durante unos 6 a 7 minutos... Serviremos ste "plato" enseguida.

Ostras "con lechuga de mar". La Ulva lactuca Linnaeus, 1753... conocida comnmente como "lechuga de mar","lamilla", "xebra", " labacn", es un alga verde folicea que crece en la zona intermareal de la mayora de los ocanos del mundo... Sus largas hojas le dan un aspecto similar al de lalechuga... Es un alga comestible, que contiene vitamina C, vitamina A, vitamina B3, hierro,calcio, magnesio, potasio... En cosmetologa se utiliza en la elaboracin de productos por sus propiedades hidratantes... Especies similares la Umbraulva olivascens (Dangeard) Bae & Lee y la Ulva rigida Agardh...

son

Este alga verde, marina, presenta un talo (...conjunto de la raz, el tallo y las hojasde las plantas metafitas) laminar, suborbicular, ms o menos lobulado y ondulado, de color verde brillante o ligeramente amarillo-verdoso, fijado al sustrato por un pequeo disco basal pluricelular con apndices rizoidales... En corte transversal microscpico se puede observar que toda la lmina est formada por dos capas de clulas todas semejantes y en las que se encuentra un plasto parietal provisto de uno o dos pirenoides... La Ulva lactuca Linnaeus, 1753... vive en el horizonte superior de la zona litoral,

pudiendo alcanzar la zona infralitoral, y se encuentra en todos los mares del Mundo... Es utilizada en diversos pases para la alimentacin ya que es rica en vitaminas... Est presente en casi todos los mares, pudiendo llegar a medir hasta 1 metro de longitud... Es casi seguro que casi todos ustedes, los que viven cerca del mar, la ven cuando pasean por las peas y costas rocosas... Su sabor es ligeramente amargo, y en cuanto a la textura vemos que es fina y algo cartilaginosa... Se comercializan deshidratadas (...en "El Buen Gourmet" va Internet), como gran parte de las algas... Para emplearlas deben sumergirse en agua con salhasta que recobren la textura original... pudiendo servirnos para elaborar ensaladas... tambin como condimento de "platos"... para el"sushi", emulsiones, cremas y una larga lista de aplicaciones culinarias... La Ulva rigida Agardh, como su nombre indica, es muy dura... incluso despus de deshidratarla, mantiene una tersura que recuerda a las hojas ms duras de la lechuga... por esto debe ablandarse con sal o cocida, pudiendo despus usarla como ensalada... Don Pepe Iglesias, en su "Enciclopedia de Gastronomia" nos cuenta: "En el Cantbrico hay numerosas especies que se pueden comer frescas y que resultan deliciosas, peroteniendo en cuanta que deben hervirse antes ya que, a pesar de la limpieza de nuestras aguas, las algas son organismos depuradores que pueden contener substancias txicas... Hasta hace apenas una dcada, yo tena que ir a recogerlas a las peas o incluso buceando, porque no haba ninguna costumbre de recolectarlas y menos de procesarlas para su uso culinario... Hoy empiezan a comercializarse enconserva y desecadas, pero an la calidad de su procesado deja bastante que desear... En los artculos Las algas, dieta del futuroy Algas comestibles, pueden ver algunas explicaciones sobre este tipo de alimentos".

Ingredientes, para 4 personas. 24 "grandes" ostras. 75 cL de "fumt" de mejillones (...ver a continuacin). 200 g de lechugas de mar. 70 g de mantequilla. 1 lata de "huevas" de erizos de mar (...en conserva). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Para preparar el Fumt "de mejillones" ... necesitaremos los siguientesingredientes para 75 cL... 1 Kg de mejillones, 1 chalote, 1 diente de ajo, unas

ramitas de estragn, 50 cL devino blanco "seco", pimienta (..."recin molida")... no necesitando sal... Y lo elaboramos de la siguiente manera: Rascamos las valvas de los mejillones, si lo creemos necesario... los lavamos con abundante agua"corriente fra"... y, los escurrimos... reservndolos. Pelamos y "picamos" la chalote... haciendo lo mismo con el diente de ajo... Lavamos las ramitas deestragn, las secamos, y nos quedamos con sus hojitas. En una olla grande, al fuego... vertemos el vino blanco "seco", junto con el "picadillo" de chalote y ajo, ms elestragn y la pimienta... para cocer a fuego "muy lento" durante unos 10 minutos. Con anterioridad... en otra olla al fuego... disponemos los mejillones... Tapamos la olla, y cocemos a fuego "vivo" sacudiendo la olla con movimientos de "va y ven"... hasta que se abran las valvas de los mejillones... Apartamos la olla del fuego... y, con la ayuda de una espumadera, retiramos los mejillones... para depositarlos en un colador... Pasamos el lquido de coccin de los mejillones por el "colador chino" hacia otro recipiente (...presionando suavemente con una esptula de madera o con la base de un cucharn)... dejndolo enfriar por completo antes de agregarlo a la olla donde tenemos cociendo la chalote, el ajo, la pimienta y el estragn... Una vez tengamos el "fumt"... lo reservamos... Nota. Los mejillones los reservamos para confeccionar cualquier otra preparacin... como por ejemplo una "sopa de pescado y marisco"... Con los 50 cL devino blanco "seco" se obtiene un "fumt" de 75 cL gracias al jugo de coccin de los mejillones. Una vez hemos preparado el "fumt" de mejillones lo reservamos... y, continuamos con la receta de ostras con lechugas de mar...

Lavamos la lechuga de mar... para sumergirla en agua "hirviente" sin sal... cocindola durante unos 15 minutos... Luego la enfriamos pasndola

por agua"corriente fra"... la escurrimos... y, la secamos con un pao limpio o con papel absorbente... A continuacin, la "picamos finamente"... reservndola... Abrimos las ostras, encima de un cuenco adecuado para recoger sus"aguas marinas"... Extraemos su carne, de las conchas, seccionando sus msculos... y, las escurrimos con cuidado... secndolas con papel absorbente. Precalentar el gratinador (..."grill") del horno. En 4 platos hondos de porcelana termorresistente y de color blanco... disponemos las ostras (...6 por cada plato) en forma de ptalos, con sus bordes hacia afuera... pimentndolas ligeramente... Vertemos en el "fumt" de mejillones (...que tenamos reservado), el agua de las ostras (...que habamos vertido en un cuenco)... haciendohervir estos lquidos hasta que se reduzcan en 1/4... Vamos removiendo... e, incorporando la mantequilla a "trocitos", junto con las huevas de erizo de mar (...tambin llamados "oricios")... hasta obtener una salsa "untuosa"... Sumergimos la lechuga de mar "picada", y seguimos removiendo con cuidado... Escanciamos sta salsa, con cuidado, en los platos, alrededor de las ostras, hasta que llegue su nivel a mitad de la altura de las mismas. Introducimos los platos en el horno, de forma que estos queden a unos, aproximadamente, 15 cm del "grill" (...."gratinador")... dejando que cueza su contenido durante 5 a 7 minutos... y, no ms... Serviremos ste "plato" enseguida.

Rape "al Jerez". Ingredientes, para 4 personas. 1.2 Kg de cola de rape "blanco"(..."pez sapo", "pejesapo"... rape comn o blanco... Lophius piscatorius Linnaeus, 1758... o elrape rojizo... Lophius budegassa Spinola, 1807). 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, "picadas finamente"). 4 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). 600 g de patatas "nuevas" (...peladas, lavadas y cortadas en "rodajas finas"). 20 cL de aceite de oliva. 15 cL de vino de Jerez "seco". 2 "cucharadas soperas" de perejil "fresco y picado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Pediremos en la pescadera una cola de rape... tambin que la desbarben, le quiten la piel, y la corten en "rodajas gruesas" conservando su espina central... Una vez en casa... precalentamos el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... y, lavamos las "rodajas" de rape conagua "corriente fra... secndolas, a continuacin, con papel absorbente. En una amplia sartn al fuego... calentamos el aceite de oliva... aadindole las "rodajas" de rape... para dorarlas a fuego "vivo" durante unos 3 minutos por cada lado... a la vez que las vamos salpimentando... Pasado ese tiempo, disponemos las "rodajas" de rape en una fuente adecuada, en tamao, para ellas y resistente al horno... repartiendo, por encima, el "picadillo" de cebolla y ajo, que remojamos con el vino "seco" de Jerez y cubrimos con las "rodajas" de patata. Introducimos la fuente en el horno... cociendo su contenido durante unos 10 a 15 minutos... y, probando su "punto de sal" para agregarle sal marina "fina" si lo creemos conveniente... Una vez fuera del horno, le espolvoreamos el perejil "fresco y picado"... para servir enseguida.

Bacalao "gratinado con all-i-oli y azafrn". El all-i-oli alicantino (..."ajo y aceite" en castellano)... es simplemente una emulsin de ajo"majado" (...en un mortero) y aceite de oliva... con 1 "poco" de sal gruesa... a la que NO se le incorpora yema de huevo... Cuando S lleva yema de huevo estaramos "hablando" de una salsa mayonesa... que si, adems, llevaajo... pues sera una salsa mayonesa con ajo... En el ttulo de sta receta hemos incorporado la palabra "all-i-oli", porque es ms de nuestras tierras alicantinas y, adems, queda ms bonito (?)... pero, aqu, en realidad "montaremos" una salsa mayonesa con ajo y azafrn... "Montar una salsa"... consiste en dar a una salsa ya elaborada el punto final, bien para cambiar su textura o aumentar sucremosidad (...como, por ejemplo, en las "velout")... aadindole caldo, nata, mantequilla o, incluso, yemas de huevo.

Ingredientes, par 4 comensales. 800 g de "filetes" de bacalao "en salazn" (...Gadus morhua Linnaeus, 1758). 100 g de harina "tamizada". 20 cL de aceite de oliva. Para la salsa mayonesa con ajo y hebras de azafrn. o 25 cL de salsa mayonesa. o 1 diente de ajo. o De 10 a 15 hebras de azafrn (...llamadas el "oro rojo"). Para confeccionar la salsa. o 1 cebolla "blanca" (...pelada... y, "picada finamente"). o 4 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). o 8 tomates "maduros" (...lavados... y, eliminando su pednculo... "trocearlos"). o 20 cL de aceite de oliva. o 4 pimientos de piquillo (...en "conserva"). o Sal marina "fina". o Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Cuarenta y ocho horas (...2 das) antes de la elaboracin del "plato"... tendremos quedesalar los "filetes" de bacalao... y, para ello los dispondremos en un colador de metaldispuesto, a su vez, en un recipiente adecuado con agua "corriente fra"... con el objetivo de que estos estn en remojo pero sin tocar el fondo del recipiente... que es justo donde va asedimentar la sal que vayan "soltando"... Durante todo ese tiempo, deberemos ir cambiando elagua varias veces (...unas 3 4), retirando antes el colador con los "filetes". Prepararemos la salsa mayonesa con ajo y hebras de azafrn... que consistir en preparar una salsa mayonesa, a la que agregamos ajo "majado" (...en un mortero... con algo de sal "gruesa") junto con unas hebras de azafrn... reservndola en el frigorfico... Tambin tendremos que preparar la salsa... y, para ello, en una amplia sartn al fuego... pondremos a calentar aceite de oliva, agregndole el "picadito" de ajo y cebolla... removiendo y rehogando durante unos 4 a 5 minutos hasta que se torne transparente... Agregando los pimientos de piquillo, y continuando la coccin durante unos 5 minutos... para, tambin, incorporar los "trozos" de tomate... salpimentado... y, prolongando la coccin durante otros 30 minutos... removiendo de vez en cuando y procurando que sta "futura" salsa se mantenga lquida... Pasado ste tiempo, pasaremos estos ingredientes por el "colador chino", obteniendo nuestra salsa. Rescatamos los "filetes" de bacalao del agua... y, los secamos con papel absorbente... para quitarles su piel (...con la ayuda de un cuchillo muy afilado), y las espinas que puedan tener (...con la ayuda de unas pinzas de metal). Verteremos la harina "tamizada" en plato hondo adecuado... para enharinar los "filetes" de bacalao... sacudindolos ligeramente, a su vez, para que desprendan la harina "sobrante"... reservndolos... Precalentamos el horno a 210 Celsius (...punto el termostato de hornos)... 7 en algunos

En una amplia sartn al fuego... con aceite de oliva caliente... incorporamos los "filetes enharinados" de bacalao, para ir dorndolos durante unos 3 minutos por cada lado... retirndolos a continuacin, con la ayuda de una esptula... depositndolos sobre el papel absorbente que tendremos situado sobre una fuente adecuada, para que se desprendan del aceite "sobrante". En una fuente (...resistente al calor del horno... y, adecuada al nmero y tamao de los "filetes dorados" debacalao)... extendemos la salsa que habamos pasado por el "colador chino"... situando encima las "rodajas doradas" de bacalao... y an ms encima, la salsa mayonesa con ajo y hebras de azafrn, extendindola en una "capa" que cubra toda la superficie... Introducimos la fuente en el horno, con su "grill" encendido... para gratinar su superficie hasta que la salsa mayonesa adquiera una tonalidad dorada... Retiraremos la fuente del horno... para llevarla a la mesa... y, servir una racin en el plato a cada comensal.

Bacalao "con costra de ajo". Ingredientes, para 4 personas. 800 g de "filetes" de bacalao "en salazn" (...Gadus morhua Linnaeus, 1758). 2 cebollas "blancas". (...peladas... y, "picadas finamente"). 2 tomates "maduros" (...lavados... y, sumergidos durante 10 segundos en agua "hirviente"... operacin culinaria llamada "escaldado"... a diferencia del "blanqueo" que consiste en sumergir un gnero en agua "fra" hasta que comience a hervir... Retirar los tomates del agua, dejando que enfren... para pelarlos, retirndoles, tambin su pednculo y semillas... par terminar "trocendolos"). 4 dientes de ajo (...pelados). Unas ramitas de perejil "fresco" (...lavado y "picado finamente"). 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 2 huevos. 100 g de harina "tamizada". 20 cL de aceite de oliva. 1 "cucharada sopera" de pimentn rojo, dulce y ahumado. 15 cL de vino blanco "seco". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Cuarenta y ocho horas (...2 das) antes de la elaboracin del "plato"... tendremos que desalar los "filetes" de bacalao... y, para ello los dispondremos en un colador de metal situado, a su vez, dentro de un recipiente adecuado con agua "corriente fra"... con el objetivo de que estos estn en remojo pero sin tocar el fondo del recipiente... que es justo donde va a sedimentar la sal que vayan "soltando"... Durante todo ese tiempo, deberemos ir cambiando el agua varias veces (...unas 3 4), retirando antes el colador con los "filetes". Majar los dientes de ajo en un mortero, junto con el perejil "picado" y 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva, hasta ir obteniendo un pur... removiendo y salpimentando. Con la ayuda de una espumadera sacamos del agua los "filetes" de bacalao "desalado" y los secamos con un papel absorbente... Les quitamos su piel y les retiramos las espinas que pudieran tener... cortndolos a "trozos". Batimos los huevos en un cuenco adecuado... Vertemos la harina "tamizada" en un plato hondo... Enharinamos los "trozos" de bacalao... y, los baamosdespus en el huevo "batido"... escurrindolos, despus, un poco. En una amplia sartn al fuego... con aceite de oliva "caliente"... agregamos los "trozos" de bacalao "rebozado" para que se doren a fuego "medio" durante unos 3 minutos por cada lado... rescatndolos con la ayuda de una esptula y escurrindolos sobre papel absorbente. Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)... 210 Celsius (...punto 7 en

En el aceite de oliva "caliente", que hemos utilizado para dorar los "trozos" de bacalao... rehogamos durante unos 4 a 5 minutos el "picadito" decebolla... para en el momento en que se torne transparente, incorporarle los "trozos" de tomate... continuando la coccin durante 8 a 1 0 minutos... espolvoreando, adems, 1 "cucharada sopera" de harina "tamizada"... removiendo... y, aadiendo el pimentn, remojando con el vino blanco seco y 30 cL de agua "corriente caliente"... volviendo a remover el conjunto... Tapamos la sartn, y cocemos a fuego "lento" durante unos 5 minutos... hasta conseguir una salsa. En una fuente adecuada para horno... depositamos los "trozos" de bacalao "rebozado", vertindoles la salsa por encima y alrededores... Tambin le extendemos, por encima, aquel "pur de ajo y perejil"...

Introducimos la fuente en el horno el tiempo necesario para gratinar ste pur... sirviendo al momento en los platos este "bacalao con costra de ajo".

Vieiras "asadas con trufa". Ingredientes, para 4 comensales. 12 vieiras [...vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758)... vieira del Mediterrneo (...Pecten jacobeus Linnaeus, 1758)]. 1 trufa "negra" (...denominada "trufa de Perigord"...Tuber melanosporum... de tamao grande... que cepillaremos, bajo el "chorro de agua corriente fra", para eliminar los restos de tierra... secndola despus... para cortarla en "lminas finas"). 1 Kg de acelgas. 100 g de mantequilla. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera que extraigan la carne de las vieiras de sus valvas... para, una vez estemos en casa, lavarlas con agua "corriente fra... secndolas, despus, con papel absorbente... Aunque, tambin, podemos extraer la carne nosotros, y as vamos aprendiendo sta tcnica culinaria...

Lavamos las acelgas... desechamos sus tallos (... o "pencas") y conservamos las hojas... que secaremos, cuidadosamente, con un pao limpio, de los decocina...

Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)...

180 Celsius (...punto

en

En una amplia sartn al fuego... calentamos aceite de oliva y le agregamos los 30 g de mantequilla... incorporando la carne de las vieiras, que rehogamos durante 2 minutos por cada lado... salpimentndolas en el curso de sta coccin... Rescatamos del medio graso la carne de las vieiras... escurrindolas... y, practicndoles, a cada una, una incisin longitudinal le "mechamos" en ella una lmina de trufa "negra"... consiguiendo unas "vieiras rellenas de trufa" que vamos a reservar en una fuente que mantendremos caliente depositndola sobre un cazo con agua "hirviente" al fuego... cubrindola, adems, con un papel de aluminio... En otra sartn al fuego... fundimos otros 50 g de mantequilla, para agregarle las hojas de acelga... rehogndolas durante unos 4 minutos... removiendo ysalpimentando durante la coccin. Impregnamos el interior de una fuente adecuada para horno con los 20 g restantes de mantequilla (...que habremos fundido, previamente, en el horno de microondas)... Acomodamos en ella, extendidas, las hojas de acelga... depositndoles, encima, las "vieiras rellenas de trufa"... Introduciremos la fuente en el horno,cociendo su contenido durante unos 3 minutos... Serviremos ste "plato" al momento.

Trucha "asada con setas silvestres". Ingredientes, para 4 invitados. 4 truchas de unos 300 g cada una de ellas [...Salmo trutta...tambin llamada "trucha comn"... Es un pescado azul de agua dulce... Pertenece a la familia Salmoniae... Vive en aguas fras y limpias y en ros y lagos... Al igual que el salmn, la trucha es un pez andromo, es decir, desarrolla gran parte de su vida en el mar y regresa a los ros para su reproduccin... Vive en aguas costeras desde los 6 meses a los cinco aos... y, remonta los ros para desovar y fertilizar los huevos... All permanecer de uno a cinco aos... Se alimenta de casi cualquier clase de animal "que se le ponga a tiro"... como peces pequeos, crustceos y larvas de insectos... Hoy en da, casi la totalidad de las truchas que se comercializan proceden depiscifactoras... En el dibujo podemos ver la "trucha arco iris"... Entre las diferentes especies de truchas se encuentran: la trucha marrn (...Salmo trutta), la trucha marrn (...Salmo fario), la trucha arcoiris (...Oncorhynchus mykiss), la trucha

dorada (...Oncorhynchus mykiss aguabonita ), la trucha degollada Lahontan (...Oncorhynchus clarki henshawi), la trucha degollada Bonneville (...Oncorhynchus clarki)]. 6 chalotes (...peladas y "picadas finamente"). 150 g de setas silvestres (...y, sino disponemos de ellas, pues utilizaremos el consabido champin... Lavamos las setas, eliminando sus pies terrosos y cortndolas en lminas). 70 g de mantequilla. 15 cL de vino tinto o blanco "seco". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elabor

acin. Pedi remos en la pescadera que desbarben las truchas... las descamen, las vacen de vsceras... y, les quiten la espina central y las agallas. Precalentamos el horno a 210 Celsius (... punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Lavamos las truchas con agua "corriente fra"... y, las secamos con papel absorbente. una sartn fuego... ponemos calentar y En amplia al a a

fundir 40 g demantequilla... para aadir el "picado" de chalotes, rehogndolo durante unos 5 a 6 minutos... y, remojndolo con los 15 cL de vino... removiendo... y, retirando la sartn del fuego... En una fuente adecuada para resistir el calor del horno... acomodamos elrehogado de chalotes y el jugo de la sartn... Disponemos encima las truchas y aadimos las "lminas" de setas... Por encima distribuimos en "trocitos" los 30 g restantes demantequilla, y salpimentamos. Introducimos la fuente en el horno durante unos 10 minutos, rociando elpescado con su jugo en el curso de la coccin. Servimos al momento... las truchas "calientes"... escoltadas por la guarnicin que creamos ms conveniente... como, por ejemplo, unaspatatas nuevas, pequeas y peladas... cocidas en agua "hirviendo".

Parmentier "de bacalao al aceite de oliva". Pur de patatas Parmentier, crema de patatas Parmentier, ensalada Parmentier... "Platos", todos ellos, a base de patatas... Pero, quin era Parmentier?... Antoine-Augustin Parmentier naci un 17 de agosto de 1737 en Montdidier (...Francia) y fallece en Pars el 18 de diciembre de 1813... Fue un agrnomo, naturalista, nutricionista e higienista francs... El nombre de Parmentier est estrechamente asociado a la patata, de la que para muchos, sera el inventor... Originaria de Amrica del Sur donde se conoce como "papa", la patata llega a Espaa hacia el ao 1535 (...transformndose su nombre ya que a un simple tubrculo no se le poda denominar, en Europa: "Papa"... al igual que los "Santos Padres" de la Iglesia de Roma)... y, desde all viaja a Italia,Suiza y Alemania... En Francia, por el contrario, se da su rechazo total... En su poca las hambrunas son endmicas. Los aos de sequa condenan las cosechas de los cereales, base de la alimentacin... La Academia de las Ciencias Francesa lanza un concurso: "Para la bsqueda de una sustancia que pueda atenuar las calamidades de la hambruna"... y, al final, el laureado ser Parmentier.

Tras sus estudios de farmacia, Parmentier se alista en el Ejrcito y marcha en campaa... Sus viajes lo convencen de la baza excepcional que representa la patata y lucha por convencer al Mundo de que es necesaria comerla... Difcil batalla... Entonces, como astuto pcaro que es, utiliza una hbil estrategia... El rey Lus XVI le cede un terreno en Sablons y otro en Grenelle... Las plantaciones de patatas cubren estos campos, ostensiblemente vigilados durante el da... Intrigados por estas medidas que no pueden ms que proteger un tesoro, los parisinos arrancan durante la noche las patatas, con la ausencia cmplice de los guardianes... siendo sta es su primera victoria. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Aos le llev a defender la patata como alternativa alimentaria (...en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible)... Consigui que se levantaran las leyes que prohiban su cultivo, y promovi su consumo... Fue, tambin, uno de los creadores de la Escuela de panadera en Francia... Trabaj tambin en el maz, el opio y el cornezuelo del centeno... Preconiz el uso del fro para conservar la carne... Desarroll tcnicas para extraer azcar de la remolacha. La gran acogida que Luis XVI proporcion al agrnomo filntropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Rgimen... Pero pronto se le confi la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa... El Directorio y el Consulado tambin se sirvieron de sus competencias... Durante la pocanapolenica, como Inspector General del servicio de salud, consigue que el ejrcito adopte la vacunacin antivarilica y se ocupa de las condiciones higinicas en los barcos...Cientfico con una obra notable por su variedad, participa, adems, en la vida social colaborando en los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la Asamblea Nacional... Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la seccin de economa rural. Pero para comprender mejor la "Historia de la Patata" debemos acudir a consultar el libro "Plantas Medicinales. El Dioscrides Renovado", de don Pius Font i Quer... en el que podemos leer:

"Naturalmente, ni Dioscrides ni los grandes terapeutas de su tiempo conocieron esta planta, venida de Amricamucho despus... En el "Phytopinax", publicado en el ao 1596, Caspar Bauhin dice haber recibido seis aos antes un dibujo que representaba las papas hispanorum, es decir, las papas de los espaoles, transmitido por un mdico de Breslau llamado Scholtzius, en cuyo jardn las cultivaba... En otra obra titulada "Petri Andrea Matthioli opera quae extant omnia", que vio la luz en 1598, el mismo Bauhin daba a esta planta el nombre de Solanum tuberosum, y con sta misma designacin figura en las "Species Plantarum" de Linn, y es la denominacin vlida de la patata. En cuanto a su introduccin en Europa, el Dr. Texidor, en su "Flora farmacutica" se expresa de la siguiente manera: " El espaol don Pedro Cieza de Len, que hizo la guerra en el Nuevo Mundo, dijo, en la "Crnica del Per" (...Sevilla, 1553), que los habitantes de San Francisco de Quito (...en Ecuador) cultivaban las papas, cuyas races, sin cscara y parecidas a las criadillas de tierra, comen cocidas como las castaas y las secan al sol para conservarlas con el nombre de "chunno". Los clebres autores de la "Flora peruana", Hiplito Ruz Lpez y Jos Antonio Pavn y Jimnez, dicen haber encontrado espontnea la patata, en las cercanas de Lima, lejos 14 leguas de la costa, y que los indios la cultivaban con abundancia en Chile y en el Per para subsistir de ella... Afirma Guillermo Bowles, en su introduccin a la "Historia de Espaa", que las primeras patatas que de trajeron deAmrica se cultivaron en Galicia, sin duda cerca de La Corua, donde debieron aportar los buques que venan de El Per, y como los guerreros que acababan de llegar de Amrica fueron empleados en los ejrcitos de Italia, parece justificar que las patatas, entonces recientemente introducidas en Espaa, se transportaron por los espaoles a dicho pas... y, nuestro comprofesor Carolus Clusius, que en 1588 plant en Viena y Frncfort la patata como curiosidad cientfica, dice que tanto se haba generalizado en Italia el uso del tubrculo, que diariamente se coma... con l cebaban los cerdos... y, los italianos ignoraban que proceda de los espaoles... Desde all extendise por Europa... y, a Irlanda fue llevada desde Galicia... Banks, presidente de la Real Sociedad de Londres ha dicho: - "Esta planta fue trada por primera vez a Europa de las partes montuosas de la

Amrica meridional, en las inmediaciones de Quito... y, como los espaoles eran los nicos seores de este pas, no se puede casi dudar que ellos habran llevado la patata a Espaa...". "...Pero la sociedad, que, dominada por errneas preocupaciones, ha proscrito al principio el uso del opio y deltrtaro emtico, desacredit igualmente las las aplicaciones econmicas de la patata, atribuyndole la propiedad de causar la lepra y otras enfermedades. Corra la segunda mitad del siglo pasado (...el siglo XVIII),cuando un farmacutico de Francfort, el clebre Meyer, invit a comer a otro comprofesor francs, que miraba con horror un plato de papas, quien, tranquilizado por Meyer, las comi durante seis meses sin contraer la lepra ni la fiebre... y, el farmacutico Antonio Parmentier, que as se llamaba el convidado, qued convencido de la utilidad de la planta por ser comestible su tubrculo... Algn tiempo despus, restablecido en su pas Parmentier, recibi de Alemania un gran saco y un cesto enorme que le mandaba Meyer: estaban llenos de patatas para que las sembrase... Obtuvo del rey Lus XVI la concesin de 50fanegas de tierra estril en la cual multiplic la planta... Pocos meses despus lleg a la Corte, y, al verle, dijo a los cortesanos el monarca: - "De todos los franceses, Parmentier es acaso el ms agradable a Dios por los beneficios que su ciencia debe dispensar a la humanidad... y, a quien ha de agradecer un da Francia el haber descubierto el pan de los pobres"... Y luego, el mismo monarca se haca servir a la mesa un plato de los tubrculos... Inaugur el citado profesor otra moda: al llegar a la Corte adornaba su pecho un ramillete de flores de patata... despus los duques, prncipes y el rey y la reina tena por gala llevarlas en el ojal del frac o en ramillete, que uno de los tales fue el presente, como raro y precioso, hecho a la reina de Greciacuando entr en Atenas". Segn Marzell, "Kartoffel", el nombre alemn de la patata, derivado del italiano "tartufo" o "tartufolo", con que se designa a la trufa o criadilla de tierra en la vecina Pennsula Itlica, vendra a confirmar lo antedicho, a saber, que lleg a la Europa Central procedente de Italia... En Francia no se ha utilizado sino raras veces el nombre peruano de "papa"(...con sus diferentes variedades: "canchn", "tomasa", "amarilla", "huayro", "tarmea", "huamantang

a", "negra","peruanita", "perricholi", "cctel")... o "pataca" (...con sus diferentes nombres: "tupinambo", "aguaturma", "alcachofa de Jerusaln", "criadilla de agua", "castaa de tierra", "marenquera", "ajipa", "batata de caa", "batata tupinanga", "papa de caa")... "patata" en espaol... o voces semejantes al ingls "potato", sino que, comparando este tubrculo a una manzana, se llam "pomme de terre", o, mucho ms raramente, "poire de terre" (...o "yacon"). Con las patatas, Europa ha recibido de Amrica el ms preciado de los dones alimenticios... Su introduccin cost largos aos de lucha contra la rutina, y slo los grandes estragos del hambre consiguieron acelerar ligeramente el proceso de su aceptacin general (...para ms detalles, vase Lhr v. Wachendorf: "La gran plaga: el hambre a travs de la Historia" de la Editorial Labor S.A.). Actualmente (...ao 1961), el 90% de la produccin mundial de patata corresponde a Europa... cuando en toda Sudamrica, el pas de origen, se cosecha poco ms de la milsima parte... Con razn se ha podido decir que la superpoblacin europea slo ha sido posible gracias a la patata". En su honor, en la cocina francesa, el adjetivo "Parmentier" hace referencia a "platos" compuestos principalmente de patata, como el "Hachis Parmentier" (...especialidad gastronmicafrancesa, que se trata de un gratinado a base de capas de pur de patatas intercalado con carne picada de vaca... preparada convenientemente) o el "Potage Parmentier" (...que en Francia no es unpotaje, como lo entendemos en Espaa, sino simplemente una sopa caliente... por cierto, muy parecida a la "vichisoise" fra). Y, volviendo al... "Parmentier de bacalao en aceite de oliva"... Ingredientes, para 4 invitados. 800 g de "filetes" de bacalao "en salazn" (...Gadus morhua Linnaeus, 1758). 2 L de caldo "corto sin sal" (...cocer en un "caldo corto" es cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro rico en elementos aromticos, como el vino blanco "seco", verduras y hortalizas, especias, hierbas aromticas... se utiliza sobre todo para pescados... La finalidad de sta tcnica es aportarle al gnero elementos aromticos). 1.5 Kg de patatas (...que sean grandes, ya que al final "quedarn hechas pur"... peladas y lavadas... y, cortadas, cada una, en 4 "trozos").

50 g de aceitunas "negras" (...pequeas y deshuesadas... y "picadas finamente"). 4 dientes de ajo (...enteros, con su piel). 2 "cucharadas soperas" de nata "lquida". 1 dL de aceite de oliva". Elaboracin.

Cuarenta y ocho horas (...2 das) antes de la elaboracin del "plato"... tendremos que desalar los "filetes" de bacalao... y, para ello los dispondremos en un colador de metal dispuesto, a su vez, en un recipiente adecuado con agua "corriente fra"... con el objetivo de que estos estn en remojo pero sin tocar el fondo del recipiente... que es justo donde va a sedimentar la sal marina que vayan "soltando"... Durante todo ese tiempo, deberemos ir cambiando el agua varias veces (...unas 3 4), retirando antes el colador con los "filetes". Preparar el "caldo corto" (...en un recipiente adecuado, vertemos agua y vino blanco "seco"... mitad y mitad... aunque en muchas "cocinas de Espaa" se aade sidra en vez de vino... Al pescado ha de baarlo por completo el lquido, y no es necesario que el vino blanco sea selecto... Cualquier clase, aunque sea de inferior calidad, produce efecto til... Se aade pimienta, un ramillete de finas hierbas, unos clavos de olor, unas cebollas "blancas y peladas" y unas zanahorias de color naranja en "rodajas"... No le pongan sal a ste "caldo corto" ya que el bacalao "salado" aunque lo "desalemos" conservar parte de su sal)... y, dejarlo enfriar... Rescatar el bacalao "desalado" del agua, y sumergirlo en el "caldo corto"... llevando ste a ebullicin, para luego cocer a fuego "muy lento" durante unos 8 a 1 0 minutos, dependiendo del grosor de los "filetes"... Retiramos el bacalao, y lo secamos con papel absorbente... para quitarle la piel y las espinas que le pudieran quedar... A continuacin, los depositamos en una fuente y los cubrimos con papel de aluminio, para conservar su calor. Sumergimos las patatas en el "caldo corto", aadiendo los 4 dientes de ajo (...con su piel)... cocindolas durante unos 15 a 30 minutos, dependiendo de su tamao.

Precalentamos el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Escurrimos las patatas, y las pasamos por un "pasapur" situado sobre de una cacerola... A este pur de patatas le incorporamos la nata "lquida"... y a continuacin, lentamente, 3 "cucharadas soperas" de aceite de oliva... para remover todo a fondo... Si el pur nos ha quedado demasiado espeso, para nuestro gusto, le agregamos una pequea cantidad del "caldo corto" de la coccin, hasta conseguir que adquiera una consistencia homognea y untuosa... Aadimos el "picadito" deaceitunas negras, y removemos de nuevo... Recuperamos del "caldo corto" los 4 dientes de ajo... y, los pelamos... para situarlos en un mortero y majarlos, agregndoles 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva... mezclando todo hasta obtener un "pur de ajo y aceite de oliva". Untamos con aceite de oliva una fuente adecuada al calor del horno... montando en su interior una primera "capa" de pur de patatas... una segunda "capa" con los "filetes" de bacalao... una tercera "capa" con el "pur de ajo y aceite de oliva"... una cuarta "capa" de pur de patatas... para al final verter un "hilillo" de aceite de oliva... por encima y bien repartido. Introducir la fuente en el horno... cociendo durante un tiempo de unos 15 minutos, como mnimo... gratinando en los ltimos minutos, para que la superficie de la preparacin tome un aspecto dorado... Servimos este "plato" caliente en la misma fuente o bien en porciones... escoltndolo por laguarnicin que creamos ms oportuna... pero que sta vez no sea a base de patatas (...porque ya las hemos utilizado en la elaboracin de ste"plato de pescado").. sino por ejemplo: una ensalada "verde". Nota. este "plato" podemos emplear, tambin, otros tipos de pescado "fresco y en crudo"... como la merluza, la pescadilla "grande", el rape, el rodaballo... incluso el salmn... siempre que eliminemos sus partes no comestibles (...piel, espinas, cabezas)... Tambin podemos agregarle en la "capa" del pescado, por En

ejemplo... una "habitas tiernas Baby en conserva de aceite" (...de la marca "Catedral de Navarra"... lavndolas previamente bajo el chorro de agua "corriente" y situadas en el interior de un colador... para eliminar su aceite)... y espolvorear, por encima, con pimentn rojo dulce y ahumado (...de la marca "La Chinata").

Salmonetes "con pur verde". Salmonete, es el nombre comn que se aplica a dos especies de peces marinos que viven en el mar Mediterrneo y en el ocano Atlntico: el salmonete de roca y el salmonete de fango.

1.- Salmonete de roca; 2.- Salmonete de fango. Los salmonetes de roca tienen el morro truncado y presentan unos barbillones en el mentn que son rganos tctiles y gustativos capaces de detectar las presas... La forma del cuerpo y comportamiento son muy parecidos entre ste y el salmonete de fango... Sin embargo, adems de otras diferencias morfolgicas, en cuanto a la coloracin, el "de roca" posee una coloracin parda ms o menos rojiza o anaranjada generalizada con una banda longitudinal pardo rojizo bordeada por lneas amarillas... El salmonete de fango es gregario, el "de roca" menos y, como su nombre indica, habitan en fondos de fango y roca respectivamente, desde poca profundidad hasta ms de 120 metros... Su biologa tambin es parecida; el desove ocurre desde abril a agosto... y, su alimento consiste en animales pequeos bentnicos (..."bentos": "fondo marino")... El salmonete pertenece a la familia de los Mlidos, orden de los Perciformes... El nombre cientfico del salmonete de roca esMullus surmuletus Linnaeus, 1758... y, el del salmonete de fango es Mullus barbatus Linnaeus, 1758. Es un pescado semigraso y de agua salada... Los barbillones que tienen debajo de la mandbula inferior los usan como rganos sensoriales para el gusto y el tacto... Con ellos remueven la arena para buscar alimento, tragndose esta y expulsndola posteriormente a travs de las hendiduras branquiales pero quedndose con los pequeos crustceos, peces y gusanos de los que se alimenta.

Ingredientes, para 4 comensales. 8 salmonetes... de unos 120 g cada uno. 4 ramilletes de berros. 2 lechugas "de tierra". 1.5 Kg de espinacas. 1 "cucharada sopera" de nata "lquida". 40 g de mantequilla. 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera que desbarben, escamen, y vacen de sus vsceras los salmonetes... retirando, tambin, las agallas y la espina central... pero conservando su hgado, cabeza y cola. Una vez en casa debemos cerciorarnos de que no queda ninguna espina en el interior de los salmonetes... Los lavamos bajo el chorro de agua "corriente y fra", y los secamos con un pao limpio de cocina. Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)... 220 Celsius (...punto 7 u 8 en

Lavamos y preparamos los berros, las lechugas, y las espinacas... De stas ltimas nos quedaremos slo con sus hojas"frescas, vedes y brillantes"... eliminando su nervadura gruesa. En una cazuela al fuego, con abundante agua "hirviente" sin sal... sumergimos y escaldamos las verduras durante unos 4 minutos desde que el aguacomienza a "hervir" de nuevo. Porque recuerden que escaldar es introducir un gnero en un lquido "hirviente" durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo... y, blanquear es poner un gnero en agua "fra" hasta que comience a "hervir", con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. No le ponemos sal al agua "hirviente" (..."medio acuoso de coccin") en el escaldado de las verduras... debido a que por un proceso fsico y qumico de smosis la sal entrara en el interior de las verduras... pero, claro, stas en justa correspondencia cederan el agua de su interior (...las verduras contienen un 95% de agua en su interior) al medio acuoso... quedando al final del proceso ms saladitas pero un tanto desfavorecidas y deshidratadas en su aspecto.

El fenmeno de smosis se produce cuando se ponen en contacto dos lquidos con concentraciones de sal diferentes (...el agua de la verdura y el del medio acuoso), y entonces el agua pasa de la ms diluida a la ms concentrada hasta igualarlas... Si aumentamos la concentracin de sales en el agua de coccin agregndole an ms sal, la verdura se deshidratar al ceder su aguainterior. Una vez escaldadas, las rescatamos del medio acuoso... colando el contenido de la cazuela a travs de un colador.... Escurrimos las verduras que han quedado en el colador... y las "picamos finamente" en una trituradora elctrica hasta ir obteniendo un pur "verde". En una cazuela vaca al fuego "lento"... vertemos el pur... para incorporarle la nata "lquida"...salpimentando (...Lo ven!... ahora es cuando agregamos la sal)... y, agregando la mantequilla a "trocitos"... removiendo sin cesar, hasta ir obteniendo un pur "homogneo y untuoso"... consiguiendo, casi, un "aterciopelado" como el de las"salsas veloute"... Debiendo mantenerlo caliente, a continuacin, en un recipiente al bao de Mara (...un bao Mara improvisado en nuestra cocina es cuando el recipiente se sumerge, hasta su mitad de altura, en el agua "templada" a 37 Celsius contenida en otra cazuela ms grande, estando sometida sta al fuego "muy lento"... En los laboratorios de anlisis clnico disponemos de baos Maraindustrializados, pero no creemos que ninguno de ustedes quiera comprarse uno para su cocina... por su precio relativamente elevado, y porque les quitara el sospechado "poco sitio" que les pueda quedar en su cocina)... Y ya tenemos el pur "verde", que reservamos de este modo relatado hasta el momento de utilizarlo. Con un pincel de silicona (...ya que nunca hay que utilizar un pincel de cerdas que se puedan desprender de l)... extendemos aceite de oliva por una placa de horno... haciendo lo propio con los salmontes por todos sus lados... Disponemos los salmontes sobre la placa de horno y los salpimentamos... Introducimos la placa en el hornoprecalentado, y asamos los samonetes durante unos 3 a 4 minutos... Desprendemos el hgado de los mismos... y lo "picamos finamente"... reservndolos. Y viniendo ya el momento de "emplatar"... dispondremos una racin de salmonetes en un bonito plato de color blanco... junto con el"untuoso pure verde"... aadiendo, adems, unas apetitosas y decorativas "rebanaditas tostadas de pan" con

el "hgado picado" extendido sobre ellas, habiendo sido salpimentadas y gratinadas al horno, previamente, durante un escaso minuto y medio. Nota. El salmonete carece de hiel, por lo que se puede cocinar sin abrirlo aunque la mayora de gente lo prefiere sin tripas... Hay que saber que el hgado del salmonete, es considerado "bocatta di Cardinale" (..."bocado exquisito propio de un cardenal de la Iglesia de Roma") y se suele, una vez "asado o frito", mezclar con salsa mayonesa o con salsa holandesa constituyendo con ello una nueva salsa, que ya presuma de ser una verdadera delicia en la poca de Plinio el Viejo, all por los aos 23 a 79 d. C.

1 y 2.- Anatoma externa e interna de un pez... donde se puede ver el hgado del mismo...

Anatoma de un pez. Extrado, y modificado, de "El Anzuelo". "El hgado de los peces ocupa un volumen considerable, y se visualiza como una masa oscura situada justo detrs del oprculo (...una aleta de hueso, dura, que cubre y protege a las branquias)... Su tonalidad depende el tipo de dieta: "marrn rojizo" en los carnvoros libres... "marrn claro" en los herbvoros libres... y "mucho ms claro" en los ejemplares de explotacin industrial en acuicultura (Robe rts, 1981). En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados y ms afilado en la zona de la cola que en la de

la cabeza... Sus principales rasgos son el juego devrtebras repetido en serie y los msculos segmentados, que permiten al pez desplazarse moviendo elcuerpo de forma lateral... Por lo general el cuerpo est dotado de una serie de aletas, formadas pormembranas con una armadura de espinas, que actan como medio de propulsin o de orientacin del movimiento... En la lnea dorsal, en la parte superior del cuerpo, puede haber una o ms aletas dorsales... En el extremo de la cola hay una aleta caudal que es el principal rgano para generar el empuje por el que se mueve la mayora de las especies... En la lnea ventral hay una o ms aletas anales, situadas entre la abertura anal y la cola... El cuerpo tiene dos pares de aletas laterales: las "pectorales", que suelen estar situadas a los costados, detrs de los oprculos que cubren las branquias... y, las "plvicas", que se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal... Entre los peces hay gran diversidad de formas y peculiaridades anatmicas, que oscilan desde las de la anguila (...similar a unaserpiente) hasta las del pez luna, que tiene forma de globo, o los peces planos como el lenguado... Lasaletas pueden estar muy modificadas o ausentes, de acuerdo con los distintos modos de vida... Algunas especies de anguilas de las cinagas carecen de casi todas las caractersticas que distinguen a lospeces, como las branquias, las aletas y las escamas, e incluso pueden llegar a ser sobre todo terrestres... Unas 50 especies de peces seos carecen de ojos.

1.- Peces seos; 2.- Peces mariposa; 4.- Platija; 5.- Anguila; 6.- Siluro.

de

ro; 3.- Pez

Los peces muestran tambin gran variedad de colores, y exhiben mltiples coloraciones y dibujos... En general, su coloracin es ms clara en la zona ventral que en la dorsal, pero en el agua los peces parecen tener un color uniforme debido a que la luz procede de la superficie... Una serie de peces tropicales(..en especial el pez mariposa) tienen colores y dibujos llamativos... Su coloracin puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas, como advertencia para sus depredadores potenciales... Muchos peces tienen la capacidad de alterar sus colores para confundirse con su entorno... En los acuarios se ha observado que la platija puede cambiar de color adoptando un diseo a cuadros que imita el del fondo del recipiente. El cuerpo de la mayor parte de los peces est cubierto de una capa de escamas, placas seas o crneas... dispuestas en hileras solapadas en las que el extremo libre de una escama se superpone al extremo superior de la siguiente... Las escamas suelen estar cubiertas por una delgadacapa epidrmica... En cierto nmero de especies las escamas se transforman en placas seas; en algunas, como la anguila, las escamas son diminutas, mientras que en otras, como el siluro, estn casi ausentes. En ocasiones, los peces se han clasificado de acuerdo a la forma y caractersticas de susescamas... Los tipos ms importantes de stas son las escamas ganoideas, con forma de rombo y cubiertas con una capa similar a un esmalte; las escamas cicloideas, que son casi redondas con bordes lisos, y las escamas ctenoideas, que tambin son redondeadas pero tienen los bordes expuestos y serrados, o en forma de peine... Las escamas placoideas son estructuras cnicas pequeas, parecidas a dientes, y son caractersticas de los condrictios... La capa epidrmica delcuerpo presenta unas clulas que contienen pigmentos y dan al pez su color caracterstico... En lacapa epidrmica hay tambin clulas que segregan una mucosidad escurridiza que cubre la totalidad del cuerpo.

1.- Tipos de esturiones, de los que se obtiene el preciado caviar... Los tipos de caviar tienen el mismo nombre que los esturiones de los que se obtienen... Existen 24 variedades de esturin y de ellas tres se capturan en el mar Caspio... El "Beluga": huevas grandes de color gris claro a negro, frgiles y bien separados. Son de un pez de agua dulce de gran tamao (...8 metros de longitud y 1 Tm de peso ) que lleva su nombre... siendo el ms caro... El "Osetra": huevas de menor tamao que el anterior y de color amarillo dorado tirando a marrn... con sabor "afrutado"... siendo un poco ms barato que el anterior... El "Sevruga": huevas pequeas y de un color gris claro a oscuro, de textura cremosa... siendo el ms abundante y el menos caro; 2.- Esturin Beluga; 3.- Esturin Osetra; 4.-Huevas de esturin Osetra. La cubierta escamosa del cuerpo de un pez constituye su esqueleto drmico... El endoesqueleto (...o esqueleto seo interno) de la mayor parte de los peces "actuales" est formado por un crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos interespinales qu e sustentan las aletas... En los peces "antiguos", representados en nuestros das por especies como el esturin, el esqueleto es c artilaginoso en lugar deseo. El aparato digestivo de los peces consta, por lo general, de una boca dotada de hileras de dientes afilados o en forma de cepillo, una faringe, un esfago, unestmago y un intestino que termina en un orificio anal... Los diferentes rganos que componen el sistema digestivo no estn diferenciados con claridad en todas las especies, aunque todas ellas tienen pncreas e hgado.

El aparato respiratorio de los peces "mandibulados" consiste en una serie dehendiduras branquiales que comunican la faringe con las cmaras branquiales situadas a ambos lados de la cabeza... Estas cmaras se comunican con el agua exterior, pero pueden estar cubiertas por una serie dehuesos llamados conjuntamente oprculos... En el interior de la cmara y las hendiduras branquiales estn las branquias, que adoptan la forma de delgadas lminas o filamentos a travs de los cuales circula la sangre... Cuando el pez absorbeagua y la expulsa a travs de las branquias, el oxgenodisuelto en ella atraviesa la delgada membrana de las branquias y se disuelve en la sangre, mientras el dixido de carbono sale de sta y se disuelve en el agua... Unas pocas especies, no obstante, como los "dipnoos" (o "peces pulmonados") pueden respirar tambin el aire atmosfrico por medio de un pulmn bien desarrollado. La mayora de los peces seos tienen un rgano que utilizan para controlar suflotacin llamado vejiga natatoria... Este precursor del pulmn es una cmara que comunica con el canal alimentario y se llena de oxgeno y nitrgeno extrados de la sangre... Su principal funcin es adaptar al pez a la presin existente a diferentes profundidades para que tenga unacapacidad de flotacin neutra, lo que le permite permanecer a cualquier profundidad sin esfuerzo. A diferencia con los peces de agua dulce, los peces marinos tienen unaconcentracin de sales ms baja que la del agua marina por lo que tienden a perder agua, de tal forma que para reemplazar la prdida que sufren estn constantemente bebiendo agua de mar y orinando sales... Los peces de agua dulce tienen una concentracin de sales en su cuerpo mayor que el agua en la que viven, por lo que el agua tiende a entrar osmticamente en sus cuerpos... De esta forma absorben sales y sus riones orinan el exceso de agua. El sistema circulatorio de la mayora de los peces es sencillo; est formado por un corazn con dos cmaras que impulsa la sangre hacia adelante, en direccin a las branquias, desde stas hacia la cabeza, y desde aqu al resto del cuerpo a travs de una gran arteria situada debajo de

la espina dorsal... El ritmo circulatorio es inferior en los peces que en otros vertebrados. Los principales mscul os del cuerpo de los peces estn dispuestos a lo largo de los costados del tronco y la cola... La masa muscular de mayor tamao recorre el dorso a cada lado de la espina dorsal y la masa de menor tamao se encuentra debajo de la primera... Cada masa muscular est compuesta por una serie de segmentos entrelazados... En la natacin ordinaria, la contraccin sucesiva y alternante de los segmentos musculares de cada lado (...de adelante hacia atrs) da a la aleta caudal un movimiento ondulante lateral... Unos msculos pequeos controlan los movimientos de la boca, las branquias, las aletas y losojos... Unos cuantos tipos de peces, como la anguila, nadan por medio de movimientos serpentinos del cuerpo, mientras que otros, entre ellos el pez cofre, se mueven por la accin de sus aletas, casi sin mover el cuerpo.

El sistema nervioso central de la mayor parte de los peces consiste en unamdula espinal, un gran cerebelo (...que coordina sus movimientos), un par de lbulos pticos(...que tratan las informaciones que provienen de los ojos), un cerebro pequeo (...que se ocupa ms del tratamiento de las informaciones que conciernen al sentido del olfato que de la realizacin de los movimientos voluntarios) y una mdula oblongada o bulbo raqudeo (...que controla el funcionamiento de los rganos internos)... La forma y tamao de las diversas partes del cerebro varan mucho de una especie a otra... Los ojos tienen los cristalinos casi esfricos con una crnea aplanada... La totalidad de la lente del ojo se mueve hacia adelante y hacia atrs respecto a la retina para enfocar la vista a diferentes distancias... Los ojos de algunos peces "caverncolas" que viven en total oscuridad son rudimentarios o estn ausentes... Los peces huelen por medio de un par de orificios nasales dobles que conducen a una cmara olfativa; muchos de ellos detectan los estmulos olfativos a travs de rganos sensoriales otentculos ( ..."barbelos") que llevan alrededor de la boca o en otras partes del cuerpo. Los peces oyen sin ayuda de odos externos... Las vibraciones del sonido son transmitidas a travs de los huesos hasta el crneo y un odo interno que contiene tres canales semicirculares, el cual acta tambin como rgano del equilibrio... Los peces tienen tambinrganos sensoriales especiales llamados "lneas laterales"; consisten en canales que recorren los costados de la cabeza y el cuerpo y que estn comunicados con el exterior por medio de pequeos poros... La principal funcin de la "lnea lateral" es detectar vibraciones de una frecuencia muy baja, pero en algunas especies tambin puede detectar campos elctricos de poca potencia elctrica.

Los peces tiene diversos mecanismos de reproduccin... Aunque la heterosexualidades el ms comn, algunas especies son hermafroditas... es decir, sus miembros desarrollan tantoovarios como testculos, bien en fases vitales distintas o simultneamente... Algunas especies derapes exhiben parasitismo sexual; en este caso, el macho se fija sobre el cuerpo de la hembra de forma permanente, obteniendo su alimento del sistema circulatorio de sta. Los peces ovparos son los que ponen huevos, que son fecundados en el exterior del cuerpo de la hembra; en estos casos, el desarrollo de las cras es tambin externo... Las especies que dispersan sushuevos en el agua producen a menudo cantidades prodigiosas de ellos... Un nico bacalao, por ejemplo, puede producir hasta 7 millones de huevos... Otros peces ovparos, como el gnero salmn del Pacfico(...Oncorhynchus spp.), pueden efectuar notables migraciones de regreso a su lugar de origen para desovar... La atencin familiar tras la puesta puede estar totalmente ausente, o ser muy elaborada, lo que implica la defensa del territorio o el nido... En la amia calva y algunos cclidos africanos, los peces jvenes penetran en la boca de uno de sus progenitores para huir de la amenaza de los depredadores. Los peces vivparos presentan fecundacin interna y alumbran las cras en un estado de desarrollo avanzado... El viviparismo se ha dado a menudo entre los peces y perdura en el tiburn, elcelacanto (...que junto con los peces pulmonados, son los seres vivos ms cercanos de los vertebrados terrestres) y en algunospeces de acuario como el guppy... La familia Poeciliidae (...con los "guppy", "mollies" y "platies") tiene representantestanto de aguas dulces, salobres as como en aguas marinas... En este grupo encontramos que en los machos es la aleta anal "gonopodio" la

que se modifica para introducir los espermatozoides en la cavidad ovrica de la hembra... Hay diversos mecanismos para proporcionar nutrientes a los embriones, que pueden multiplicar hasta mil veces su tamao antes del alumbramiento. Ciertas especies son ovovivparas (...especie de animales que incuban los huevos intracorporalmente, pero sin establecerse relacin alimentaria madre-hijo durante el desarrollo embrionario dentro del huevo), lo que quiere decir que las cras salen del huevo en el oviducto de la hembra y, por tanto, nacen vivas...".

Cmo conservaban los peces vivos fuera del agua despus de pescarlos? "Para conservar los peces grandes vivos y poderlos trasladar grandes distancias se prepara con miga de pan tierno y aguardiente superior una pasta de mediana consistencia, con la que al salir el pez del agua se le llena la boca y el interior de las agallas (...final de las aberturasbranquiales), se le roca despus con el mismo licor y se envuelve entre ortigas frescas, y sobre stas una capa de paja, que se humedece de cuando en cuando. El entorpecimiento que experimenta el pescado dura de diez doce das... y para reanimarlo basta echarle en agua fresca en abundancia...". Hay una serie de peces grandes que tienen la capacidad de extraer oxgeno del aire (...peces "pulmonados")... unos en situaciones normales... y, otros en situaciones de emergencia... como puede ser, sta ltima, la de un salmn saltando obstculos, contra corriente, cuando remonta un ro para desovar, muriendo despus... Si con la miga de pan humedecida en alcohol de bastante graduacin, conseguimos mantener abiertas las branquiasdel pez... y, con el alcohol etlico, que le hacemos ingerir por sus agallas... le disminuimos su metabolismo basal (...relacionado con sushormonas tiroideas)... pues, s que es posible que se le pueda mantener vivo fuera del agua durante unos determinados das... En fin, que como el pez est bastante "colocao"... pues como que "no tiene tiempo para pensar en morirse"... Ustedes, si quieren... prueban con ste experimento... Y, si les apetece, luego nos lo cuentan... Vale?...

Cmo cocinaban los salmonetes los antiguos romanos? Artculo extrado, y modificado, del libro "Historia de la Gastronoma Espaola", de don Manuel Martnez Llopis. "Los romanos, como los griegos, nunca tuvieron gran aficin al mar y generalmente sus flotas iban tripuladas por extranjeros y forzados... pero a pesar de sta poca atraccin por las cosa marinas, sentan por el pescado una apetencia ya rayana en la locura de la que puede que no exista otro ejemplo a lo largo de la Historia.

Podra decirse que en la Antigua Roma se conocan todos lospeces que puede capturarse en el Mar Mediterrneo y algunos del Ocano Atlntico, del Mar Negro y del Mar Rojo... Sin duda, los ms apreciados eran la murena (..."morena"... Muraena helena Linnaeus, 1758)... el escaro... la dorada(...pargo dorado, zapata morisca, chacarona morena o zapatilla... Sparus aurata Linnaeus, 1758)... y, el salmonete (...el salmonete de roca es el Mullus surmuletus... y el salmonete de fango es el Mullus barbatus), especialmente cuando estos eran de gran tamao... Se cotizaban mucho los rodaballos (...rmol, rapante, corujo, o escamudo...Psseta maxima Linnaeus, 1758)... las truchas (...trucha comn, trucha marisca o reo... Salmo trutta Linnaeus, 1758) y lucios (...Esox lucius Linnaeus, 1758) del Lago de Como... lossalmones (...reo, salmn del Atlntico o salmn europeo... Salmo salar Linnaeus, 1758) de los ros Rhin y Loira... las tortugas del Mar Rojo... los atunes (...Thunnus thynnusLinnaeus, 1758: atn rojo, cimarrn... "Northern bluefin tuna": atn de

aleta azul) de laBtica (...en el Sur de la Pennsula Ibrica... en Hispania... actual Andaluca)... los pecesde los ros y lagos de Persia... las ostras (...ostra comn... Ostrea edulis Linnaeus, 1759) de Narbona... y, las langostas marinas (...Palinurus elephas Fabricius, 1787)de Cerdea. Dado el elevado precio que se pagaba en algunos mercados ogoras pblicas por determinados pescados, se puede comprender fcilmente el que abundaran los barcos pesqueros que tendan sus redes en las cercanas de las costas, ya que no les haca ninguna gracia el aventurarse demasiadas veces por aguas de alta mar, motivo por el cual en estos lugares frecuentados comenz a disminuir la captura de la pesca, amenazando adems con su total extincin tal y como puede ocurrir ahora en nuestros das... Cada vez era ms difcil el hacerse con ejemplares extraordinarios, por lo que se les ocurri la idea de fabricar viveros de peces... los ms famosos y grandes que jams haban existido, comenzando de sta forma la industria de las piscifactoras y de la acuicultura... Consistan en grandes estanques situados a las orillas del mar y para cuya construccin se aprovechaban los accidentes naturales de las costas complementndolos con diques artificiales, cerramientos de piedras, adems de otros artificios inventados por la imaginacin del humano... Elegiran en los mismos las variadas profundidades marinas adecuadas a las diferentes especies de peces que en ellos habran de cultivarse... y adaptaran sus fondos a las necesidades vitales de sus habitantes, por lo que unas veces seran cenagosos y otras de roca, complementada por algas, corales y arena. El agricultor y escritor gaditano, de sobrenombre Columella, Lucius Junius Moderatus (...nacido en en la Btica en los aos 60 a 70 d. C., al igual que Sneca) en su obra "Los doce libros de la agricultura" (..."De re rustica": "Los trabajos del campo") dice as: - "El primer paso de esta empresa es examinar la naturaleza del lugar donde se hubiere determinado hace las piscinas (..."piscinae"), pues no se pueden tener todas las especies de peces en todas las costas... la situacinfangosa cra el pez aplastado como el lenguado, el rodaballo y la platija... siendo tambin muy conveniente para los conchiles (...molusco marino de la clase del caracol, de gran tamao, cuya concha, spera y rugosa, no tiene pas ni tubrculos; segrega un lquido que fue muy usado antiguamente en tintorera; la concha, el oprculo y la carne se han empleado tambin en Medicina), los murices (...molusco gasterpodo marino, univalvos de concha grande, que segrega una sustancia de color prpura que se utilizaba para teir) y las ostras, como as mismo para las pechinas de prpuras y perlas, bellotas marinas (...Balanus perforatus Brugire, 1789) y los esfondiles... La situacin arenosa no mantiene muy mal los peces aplastados, pero alimenta mejor los de alta mar como las doradas, los dentones y las ombrinas, bien sean de Cartago o bien de nuestro pas; para las conchas son menos a propsito... Por otra parte, el mar que est lleno de

peascos, cra peces de su nombre, esto es "saxtiles" en latn, que equivale a algo parecido a "cosa de peascos" porque se recogen en ellos como los meros, los tordos marinos (..."peto": Shimphodus tincaLinnaeus, 1758 y Symphodus cinereus Bonaterre, 1788) ... y los melanuros (...Chatrabus melanurus Barnard, 1927)... As como conviene saber las diferentes costas, as tambin es conveniente conocer las de los mares, para no dejarnos engaar con peces de otras latitudes; pues los hay que no pueden estar en todos los mares, como el helope, que vive en el Mar de Pamphylia, y no en otro; como en el mar Atlntico lagallineta, que en Gdir (...la actual Cdiz) se encuentra entre los mejores pescados, y por una costumbre antigua se llama "zeo"; y como el escaro que sale con muchsima abundancia de las costa de toda Asia y de la Grecia hasta Sicilia, y nunca ha llegado al Mar de Liguria, ni ha pasado por las costas de la Galia al de Iberia... As, aunque despus de cogidos se traigan a nuestros viveros, no se pueden conservar mucho tiempo... De todos los peces exquisitos, solamente la murena, aunque es originaria del Mar de Tarso y del de Escarpanto, que est a la extremidad de ste, aguanta cualquier mar extrao a que se transporte". Segn cuenta Plinio El Viejo (23-79 d. C.) en su "Historia natural" en el libro IX, 171... la primera persona que hizo un vivero de peces, en este caso de morenas (...Murena helena Linnaeus, 1758), fue un tal C. Hirrio, el cual cedi en prstamos 6.000 morenas para las cenas que se ofrecieron por el triunfo del dictador Cayo Julio Csar (100-44 a. C.)... Viendo los beneficios que reportaba la industria de laacuicultura... el avispado Lucio Licinio Murena, que como ven tomo el apellido del nombre de estos peces, creara el primer vivero de pecesde diferentes y variadas especies... Murena fue lugarteniente de Lucio Licinio Lculo (118-56 a. C.) durante la tercera guerra contra Mitdrates, despus Pretor y Gobernador de la Galia Transalpina, all por el ao 63 a. C., tras haber sido elegido Cnsul. Estos viveros, unas veces pblicos y otras privados, se nutran con los ejemplares obtenidos mediante cuidadosos procedimientos de fecundacin ydesove... o bien de esos pece s vivos que eran capturados por osados marineros en todos los rincones del Mare Nostrum, siendo trasladados despus en barcos que disponan de una serie de tanques adecuados con entrada y salida del agua del mar... pudiendo as mantener vivos a

los peces capturados hasta que llegaran "a las mesas" de los ms agraciados romanos. Algunas veces, como suceda con los peces y ostras que se importaban desde las Galias, se les transportaba por va terrestre en el interior de pesados carretones que incorporaban unos depsitos de madera guarnecidos de placas protectoras de plomo y llenos de agua de mar. Los peces alojados en los viveros eran alimentados por sus empleados a base de cebos... los que crean ms idneos: bollos de pan, trozos de manzanas o higos, diferentes quesos... o bien con los desperdicios sobrantes de los pescados procesados en las fbricas de salazones... Aunque el cebo ms codiciado sera el pescadito "vivo", tal y como lo atestigua Marco Terencio Varrn(...en el 116-27 a. C., y que, por cierto, en sus escritos cita por primera vez a la "mortadela", que proviene de la voz latina "mortatum" o "myrtatum", trminos referentes a un tipo de salchicha aderezada con bayas de arndanos): "Un tropel de pescadores est dedicado continuamente a pescar pequeos peces para nutrir a los grandes". El poeta calabrs Quintus Ennius, en el siglo II a. C. (239-169 a. C.), nos dej en verso una relacin de pescados "comestibles" que fue recogida por el escritor berber argelino Lucio Apuleyo (123-180 d. C.) en su "Apologa o Discurso de la Magia en Defensa Propia: De Magia"... ste listado referido es muy extenso y va indicando los lugares en los que se encuentran las determinadas especies junto con el adecuado modo de cocinarlas... pero por desgracia los nombres de gneros y especies que cita son, a veces, difciles de identificar en nuestros das: "Las brtolas (...Phycis phycis) aventajan a todos los pescados, tanto como los espadines (...Xiphias gladius)... Los mejores esparos se encuentran en Emathia (...en la Antigua Grecia)... En Abidos (...nombre griego de la capital del "nomo VIII" del Alto Egipto, tambin denominado "nomo Tinita" por los griegos... Abidos fue una de las ciudades ms influyentes del Alto Egipto, con importancia poltica desde la dinasta XIX)se hallan en abundancia las ostras de valvas rugosas... en Mitilena (...capital de la isla de Lesbos) los peines y en Ambracia (...la actual Arta... ciudad del Noroeste de Grecia) los cangrejos de mar... Buscar vuestros sargos en Brindisi y los encontrareis de gran tamao... los chavitos (...Capros aper Linnaeus, 1758) en Tarento... y en Sorrento los elops (...Elops saurus Linnaeus, 1766)... Las tintoreras se pescan

en Cumas... Pero olvido el escaro que casi iguala el talento de los dioses y que en ninguna parte es tan grande y delicado como en la patria de Nstor... Tampoco debo dejar de mencionar los melanuros (...Dascyllus melanurus Bleeker, 1854), los labros (?), los merlos (...Labrus merula Linnaeus, 1758), las corvinas, lospulpos de Corcira (...actual Corf, isla griega del Mar Jnico) las suculentas huevas de pescado deAternum, las prpuras, las tortugas jvenes, los murex y los sabrosos erizos...". Como pueden ustedes ver la "literatura gastronmica y de viajes varios" no es un invento de nuestros das... El millonario y gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius, habitante de la Tierra en el siglo I d. C., y supuesto autor del libro "De re coquinaria" (..."Sobre la materia de la cocina")... enumera todos lospeces que se capturan en las aguas del Mare Nostrum y del Adritico, incluyendo tambin algunas sabias"recetas coquinarias" para guisarlos... En su casi interminable relacin de ellos y de un modo bastante desordenado, cita, entre otros, los aphyes, los merlos (...Labrus merula Linnaeus, 1758), las caballas (...Scomber scombrus Linnaeus, 1758), los congrios (...Conger conger Linnaeus, 1758), el rodaballo (...Psetta maxima Linnaeus, 1758... ,Scophthalmus maximus), los lenguados (...Solea solea Linnaeus, 1758), el torpedo (..."tembladera", "tembln"... Torpedo marmorata Risso, 1810... Torpedo nobiliana Bonaparte, 1835... Torpedo torpedo Linnaeus, 1785... cuyo hgado era muy apreciado), el dentn (...Dentex dentex Linnaeus, 1758), el mjol o llisa (...Mugil cephalus Liinaeus, 1758) del que su cabeza era, y es, el "bocado ms apreciado" por ser tan rica en colgeno y gelatina.

Los atunes (...Thun nus thynnus Linnaeus, 1758) deban pescarse despus de alzarse lasPlyades (..."palomas" en griego... poca del ao en la que se observan unas estrellas prominentes a simple vista en el cielo nocturno invernal del hemisferio norte, y conocidas desde la Antigedad... situada a un costado de laconstelacin Tauro) sobre el vasto horizonte y antes de que se ocultara Arturo (...que es la terceraestrella ms brillante en una noche estrellada con una magnitud visual de -0,04, despus de Sirio y Canopus)... Los ejemplares jvenes eran denominados "pelmides" (..."bonito del Atlntico"... Sarda sarda Bloch, 1793) siendo los ms exquisitos... A los grandes los llamaban "orcyns" (...Orcinus orca Linnaeus, 1758), y se pescaban en los alrededores de la isla griega de Samos, aunque los ms famosos venan del golfo de Gdir (...actual Cdiz), en Hispania... Con estos enormes peces se preparaban multitud de salmueras (...como, por ejemplo, el "garos o garum", que poda tomarse slo... o diluido con agua: "hidrogarum", atemperando as su fuerte sabor... otras veces aromatizado con vino llamndose "denegarum"... o

con aceite de oliva, aludiendo entonces al "oleogarum"... o, tambin, mezclado con vinagre: "oxigarum"... o con pimienta: "pieragarum")... reservndose como "bocados exquisitos" la cola, lagarganta (...las famosas "cocochas") y la ventresca... Eran tambin muy solicitados los bonitos (...los "atunesjvenes"... la Sarda sarda Bloch, 1793... o la Sarda orientalis Temminck & Schlegel, 1844) que se capturaban, al comienzo del otoo, en las cercanas de Bizancio, en el Mar de Mrmara y en el estrecho del Bsforo. Se podra definir el "garum" como un compuesto industrial fabricado a base de peces grasosy azules, como podran ser las sardinas (...Sardina pilchardus Walbaum, 1792)... los boquerones (...Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758)... los salmones (...Salmo salar Linnaeus, 1758)... o los arenques (..."arenque del Atlntico":Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758... o el "arenque del Bltico": Clupea harengus membras Linnaeus, 1761)... as como otros peces ms pequeos como las anchoas (...Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758)... o los salmonetes (..."de fango": Mullus barbatus Linnaeus, 1758... o "de roca": Mullus sumuletus Linnaeus, 1758)... o bien, con las vsceras de otros peces ms grandes como los atunes (..."atn azul o comn","cimarrn" o "atn rojo": Thunnus thynnus Linnaeus, 1758... que el gegrafo e historiador griego Estrabn, en los aos 64-24 a. C., llamaba el "cerdo de mar" porque de l se aprovechaba todo)... Poniendo todo ello en una salmuera que dejaban macerar al sol en los meses de verano... En el sur de Hispania... en la Baetica, y ms concretamente en Gdir (...la actual Cdiz), se le agregaba, adems, unas capas conformadas por "excelentes y frescas" hierbas aromticas como lo son las hojas del hinojo, las ramitas deeneldo, las hojas de cilantro y hierbabuena, o los tallos y hojas de apio...Este preparado se deba de remover alrededor de unas tres veces al da... Una vez terminado el proceso de maceracin introducan el recipiente, perforando en ese momento su base, en una tupida cesta de esparto o en una canastilla hecha conjuncos, dejando que a travs de su entramado se filtraran, tamizaran y rezumaran los lquidos... Esos lquidos "tamizados" que se se iban recogiendo en recipientes adecuados... denominndose a los primeros en rezumar "liquamen", siendo los ms apreciados y cotizados... y, llamando a los posteriores, para ellos de peor calidad, el "hallec"... que tambin era el nombre anterior de las sardinas entre los romanos... y, de stas, tambin, proviene el nombre de la isla mediterrnea de Sardinia o de Cerdea (..."Sardigna" o "Sardinna", en sardo; "Sardenya", en cataln central; "Saldenya" en alguers, la variante del cataln de la isla; "Sardegna", en italiano), que le dieron losantiguos griegos, debido a la abundancia de bancos de sardinas por aquellos lares.

Hoy en da, ste mejunje nos podra parecer, a nosotros a "ojo de buen cubero", una "pcima apestosa"... Fjense!... Unas vsceras de pescadomacerando y pudrindose con el intenso calor que desarrollaba el duro sol en los trridos veranos del sur de Hispania!... Pues, bien, nada ms lejos de la realidad, ya que por su alto contenido en sal marina gruesa (...la "salmuera") y desarrollndose el proceso de fermentacin a unas altas temperaturas... se impeda el desarrollo de los malficos microorganismos patgenos... obtenindose al final del proceso una serie de lquidos casi totalmente esterilizados, que a lo sumo lo ms que podran causar sera una ligera diarrea... pero que, eso s, hoy en da no seran autorizados por la Sanidad de un pas solvente... Pero a los antiguos romanoseso de comer y evacuar rpida y continuamente las comidas, por abajo o por arriba... pues como que deba de gustarles mucho. Casiano Baso (siglo V d. C.), en su "Geoponica o extractos de la agricultura" (...en el Libro XX, captulo 46) dice as: - "El llamado liquamen se obtiene como sigue... Se echan las vsceras de los peces en un recipiente y se salan; pequeos pececillos como pejereyes, salmonetes de fango pequeos,chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removindose con frecuencia... Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el "garum" de este modo: se mete el recipiente lleno de dichos pececillos en una gran cesta tupida y el "garum" se filtra en la cesta, y as, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado "liquamen"; el residuo sobrante se convierte en "hallec"... Pero los bitinios lo preparan as: coges chuclas, mejor pequeas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso "hallec" (..."sardina" en griego) o una mezcolanza de todos ellos... los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina... y los amasas, echando por cada modio (...8,75 L) de pescado dos sextarios itlicos (...54,688 dL) de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, chalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiendo peridicamente con una vara, despus de lo cual tpalo y gurdalo... Algunos aaden tambin por cada sextario de pescado dos de vino aejo... Adems, si quieres consumir inmediatamente el "garum", o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, hars como sigue... Salmuera lquida verificada de manera que al echar un huevo flote (...pero si se hunde es que todava no tiene salbastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando organo, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporar un tanto; algunos aaden tambin arrope (...producto de la coccin del mosto a fuego "lento" hasta espesar); a continuacin, ya fro, virtelo en un colador, echando sobre este dos otras otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tpalo y gurdalo... Pero el mejor "garum", el denominado "haimtion", se hace as: se cogen las vsceras del atn junto con las agallas, el jugo y la sangre, y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora ste y sale el "garum" denominado "haimtion". Con respecto a la salmuera, el gaditano Lucius Junius Moderatus, de sobrenombre Columella, nos dice en el siglo I d. C.: - "La salmuera fuerte la

hars de sta manera: pon en la parte de la casera ms expuesta al sol una tinaja con boca muy ancha... llena esta tinaja con agua de lluvia, pues es la mejor para el efecto... Si no la hubiere, llnala de agua de fuente muy dulce... Mete en ella una canastilla de junco o una esportilla de esparto, la cual llenars de sal blanca par que la salmuera salga blanca... Hay una manera de saber si la salmuera est en su punto: pues echando en ella un poco dequeso fresco, si se fuere al fondo, conocers que no est todava hecha; si se quedare nadando encima es que est en su punto de perfeccin". Sobre los salazones, como por ejemplo el de "cecina de cerdo"... Columella dijo: - "Conviene no dejar beber animal alguno el da antes de matarlo, y sobre todo el cerdo, para que su carne est ms seca: pues si bebiere estar ms hmeda la cecina"... Casiano Baso, copiando a Ddimo, dice: - "A losanimales destinados a la salazn no debe administrrseles bebida desde un da antes"... Columella, una vez sacrificado el cerdo, continua: - "Lo deshuesars bien, pues esto hace la cecina menos defectuosa y ms durable... As que lo hayas deshuesado lo salars con cuidado con sal tostada y no muy menuda, sino quebrantada con la muela suspendida, y sobre todo se echar ms sal en aquellas partes en que se han dejado los huesos"... Y, Casiano Baso, ms concretamente nos explica: - "Al preparar la salazn es preciso extraer los huesos de la carne; la sal tostada es ms adecuada para lasalazn". De los famosos jamones de la Alpujarra granadina... Casiano Baso, copiando al sabio griego Ddimo, explica: - "La carne se mantiene fresca mucho tiempo una vez limpia y seca, si se pone en sitios sombros y hmedos, en el norte mejor que en el sur... Recubierta de nieve o con paja por encima resulta ms agradable". Y, continuando con los "peces pescados"... El salmonete era, y es, uno de los pescados ms solicitados en el mercado, alcanzando muy altos precios, sobre todo si se trataba de ejemplares de gran tamao... Hasta diez mil sestercios de plata por pieza!... ste pez no soportaba vivir en la cautividad propia de los viveros, y como adems eramuy escaso en las zonas costeras slo poda pescarse en alta mar, siendo los ms apreciados los que se capturaban en las aguas deCrcega y Sicilia... Los romanos, en otra de sus mltiples confabulaciones socioculturales, les atribuan la virtud de servir de antdoto en el ms que corriente envenenamiento por setas de determinados humanos "molestos"... Ciertos voluptuosos gastrnomos, ciertamente desalmados, consideraban un placer que los salmonetes les fueran presentados "vivitos y coleando" a la mesa, introducidos en grandes copas de cristal rellenas con agua del mar... siendo cocidos en ellas a fuego "lento"... siguiendo aquellos con mirada cruel sus cambios de color, desde el rojo cinabrio de la vida hasta la palidez de la muerte.

El esturin, que se haba pasado de moda, en los tiempos del millonario gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius (siglo I d. C.) volva a ponerse en boga con el emperador Septimio Severo (146-211 d. C.), ordenando se los sirvieran a su mesa unosandrginos y bellos esclavos con su cabezas coronadas de vistosas rosas... El escaro era originario del Mar Egeo, siendo muy apreciado en la ciudad de Roma... en sus goras o mercados pblicos en los que se pagaba un alto precio por ellos... El prefecto de la ciudad y "Primero de los Ciudadanos" Octavio Augusto, tratara de aclimatarlo al Mar Jnico, haciendo soltar para ello millares de ejemplares jvenes en las costas deCatania (...la actual segunda ciudad ms grande de Sicilia), prohibiendo adems su pesca durante unos cinco aos... siendo as pues el inventor de las actuales y necesariasparadas biolgicas. Las plateadas doradas, del gnero esparo, denominadas as... justamente segn el ingenierohidrulico y comerciante romano Sergius Orata (...en el ao 100 a. C.)... por presentar este llamativo trazo dorado entre sus ojos... eran muy buscadas... El amigo Sergius las cultivaba en su criadero del Lago de Lucrino alimentndolas nada menos que con las cotizadas ostras deAbidos (...en el Alto Egipto)... y es por esto que tambin se dedicaba al cultivo de ostras, siendo el primer hombre en practicar la ostriculturao el "arte de criar ostras". Segn la opinin de los "gastrnomos ms refinados"... que ya los haba "pesados como el plomo", como ocurre hoy en da... elpez que llamaban "lobo", o sea la lubina... deba ser pescado entre los dos puentes que cruzaban el ro Tber para llegar a ser un manjar totalmente exquisito... El principal poeta lrico y satrico en lengua latina Quinto Horacio Flaco (68-8 a. C.) se "descojonaba" del fino y delicado paladar de estos "gourmet" diciendo en

ms de una ocasin: - "Qu te hace pensar que un lobo proviene del Tber y si ha sido pescado en los puentes o en la embocadura?". Del estrecho de Sicilia, entre Mesina y Regio de Calabria, llegaban las murenas (..."morenas") ms apreciadas... porque segn la leyenda eran alimentadas con "fresca carne humana"... El origen de esta leyenda pasa por el hecho de que el caballero Asinius, que significa "asno" en latn, y de singular apellido "Pollen", ofreca un banquete, para que se encontrara "agustito", a su emperador Gaius Iulius Caesar Octavianus Augustus (63 a. C. - 14 d. C.), hijo adoptivo del divino CayoJulio Csar (100-44 a. C.)... cuando, en el transcurso de mismo, un esclavo cometi el involuntario y fatal error de romper un precioso vaso murrino, que por lo visto era una joya muy apreciada por el anfitrin del festivo evento... el cual, muy enojado, mand que arrojaran al causante de tan gran desastre al estanque en el que nadaban las murenas... Pero, entonces, el desdichado esclavo solicit, arrodillndose a los pies del Augusto Cesar, desesperadamente clemencia... sindole sta concedida por el Emperador impidindose as la consumacin del castigo y quedando pues el siervo liberado del que habra sido su ms que posible y triste final... Pero el Cesar Augusto no slo hizo esto, sino que adems castig al malcriado anfitrin ordenando que se demolieran los viveros de peces y se destruyeran cuantos objetos de valor hubieran en su quinta, vaya usted a saber por qu... Lo que ya no se sabe es si el esclavo y el Emperador acabaran "liados" esa noche, para an mayor vergenza del tal "Pollen". El gelatinoso rodaballo era uno de los pescados que se consideraban como de mayor lujo... El poeta satrico romano Dcimo Junio Juvenal (siglo I a siglo II) cuenta una ancdota, atacando el afeminamiento y lujo excesivo, sobre "el rodaballo de Domiciano"... "En el tiempo en el que el ltimo de los Flavio, el emperador Tito Flavio Domiciano (51-96 d. C.)reinaba en Roma, delante del templo de Venus de la ciudad de Ancona, un rodaballo del Mar Adratico de un esplndido tamao qued atrapado en la red de un pescador, ocupndola casi por completo... El pescador quedo gratamente sorprendido por la gran captura, pero tambin pens que la posesin de una pieza tan probablemente codiciada podra acarrearle algn dao, por lo que decidi ofrecerla como presente al ltimo de los doce Csares... Cuando el emperador recibi el obsequio vio que no posea algn plato con la medida adecuada para tan ostentoso pez, por lo que decidi consultar al "Consilium Principis", que le asista en nombre del Senado... Sus componentes, que eran odiados por Domiciano, tuvieron miedo ante lo que pareca una trampa... Todos mostraron su asombro ante la descomunal pieza, manifestando su creencia de que era el presagio de un gran triunfo venidero... Al preguntarles el Emperador qu hacer con el pez, y si era conveniente despedazarlo para poder condimentarlo y cocinarlo... cada cual dio su opinin, pero prevalecera la de Montanos, que habiendo sido familia de Nern Claudio Csar Augusto Germnico (37-68 d. C.) conoca bien el "arte

de la gastronoma"... Montanos manifest que una pieza tan esplndida, sin duda regalo de los Dioses, no era merecedora de la afrenta de ser trinchada por lo que optaba por que se fabricara una vasija capaz de contener su magnificencia... As pues, comenz la bsqueda de cualificados alfareros... hasta que en unas cuantas horas el pescado pudo ser cocinado entero... quedando satisfecho el Emperador y tambin sus consejeros al ver que por ahora podran seguir viviendo un poco ms de tiempo... por lo menos hasta la siguiente consulta que les pudiera hacer el ltimo Csar. Los pulpos gozaban de una gran reputacin como alimento afrodisaco... pero como siempre hay todo tipo de opiniones con respecto a cualquier tema... el poeta cmico griego Diphile, el mdico Diocles y su colega griego Galeno, pensaban y expresaban que era un manjar indigest o...Los cocineros lo hacan cocer en agua "tibia" agregndole sal de nitro(...nitrato de potasio) que le otorgaba una bella coloracin rojiza... Los ms cotizados eran los que se pescaban en las costas de la Baetica, en las aguas del que ms tarde sera el Estrecho de Gibraltar, siendo ejemplares de gigantescos tamaos... Pero no eran menos apetitosos los calamares, que tambin se preferan de gran tamao, y que se coman una vez cocinados y aderezados con una salsa preparada a base depimienta, ruda, miel, aceite de oliva, "garum" y vino "cocido". Las jibias (...sepias o chocos), una vez "limpias", se presentaban rellenas con un "picadillo" de sesos de cordero o de cerdo y aderezadas con una salsa que incorporaba "garum", miel, pimienta, apio silvestre,alcaravea o comino de los prados, as como otra suerte de hierbas aromticas... As que entre la gran cantidad de colesterol (...2.550 mg / 100 g de porcin comestible los sesos de cerdo y 9.100 mg / 100 g de porcin comestible, los decordero: ) que poseen los sesos sumado al de la jibia (...con un colesterol de 900 mg / 100 g de porcin comestible), les podemos asegurar que, por aquella poca, ya habra un gran nmero de gente con arteriosclerosis y Sndrome Coronario Agudo (SCA).

El gastrnomo y supuesto autor del libro "De re coquinaria", Marcus Gavius Apicius (...nacido en el ao 25 a. C.), adems de todos losproductos del mar ya mencionados, tambin cita a los "peces torpedo" (...gnero de peces cartilaginosos, del orden de los Torpediniformes), a los "perros del mar" (...Lachnolaimus maximus Walbaum, 1792), a los dentones (...Dentex dentexLinnaeus, 1758), y a algunos otros peces que hoy en da son desdeados por unos y ensalzados por otros, como pueden ser los "rascacios o escorpenas" (...nombre dado a varias especies de peces Scorpaeniformes del gnero Scorpaena; como el Scorpaena porcus Blach 1788, de cabeza muy grande y color rojo, muy comn en el Mar Cantbrico... "arangorri", "diablomarino", "escorpera", "escorpina", "peje diablo", "rascacio", "rescaza", "escorpin", "cabracho") que, cocidos adecuada mente enagua "hirviente", actualmente, nos sirven para confeccionar unos sublimes caldos y sopas como, por ejemplo lasopa Bouillabaise de Marsella. De los peces de agua dulce de aquella poca slo se nombran las anguilas, a sus hijas o alevines las angulas, y a las percas. Eran muy valoradas las langostas de mar (..."langosta europea o comn"...Palinurus elephas Fabricius, 1787), que al igual que ahora se introducan vivas en agua"hirviendo" para que conservaran la tersura y consistencia de su carne... Apicius, las haca preparar con una salsa de la siguiente manera: - "Triturad bien la pimienta, apio silvestre, perejil, menta seca, con abundantes cominos, miel, vinagre,"garum"... y aadid, si es de vuestro gusto, raz de nardo y malora thorn (?)". Las galeras... crustceos malacostrceos, del orden Stomatopoda, abundantes en el Mar Mediterrneo denominadasSquilla mantis Linnaeus, 1758... de color blanco y parecidas en su sabor a lascigala s (...Nep hrops norvegicus Linnaeus, 1758), aunque ms dulzonas, se usaban mucho en la "cocina romana"... Se apreciaban ms las de mayor tamao que se pescaban en la costa mediterrnea del Norte de frica... utilizndolas como guarnicin en los "platos de pescado" o bien se servan "asadas a la brasa" al final de los banquetes porque se pensaba que devolvan el apetito a los estmagos extraviados por los

efectos de las bebidas alcohlicas... Las galerashoy en da son un marisco relativamente barato muy apreciado en algunas zonas y denostado en otras muchas ms... Asadas "a la brasa o a la plancha", con sal marina gruesa, estn muy buenas... pero es conveniente servirse de unas tijeras para quitarles el caparazn ya que si lo hacemos con los dientes y boca nos podemos cortar, por ejemplo la lengua, con su serie de excrecencias o pas afiladas... Tambin nos proporcionan un buen caldo de marisco, para poder elaborar ms tarde una buena sopa marinera o una exquisita paella de marisco... A la galera se le llama, en muchos sitios deEspaa, y sobre todo en Cambrils (...en la provincia de Tarragona), la "cigala de los pobres". Pero si hemos de leer algo sobre la fauna y flora del Mar Mediterrneo, de forma informal y desenfadada, qu mejor libro podra existir que el de "Veinte mil leguas de viaje submarino", en su captulo VII "El Mediterrneo en cuarenta y ocho horas" del sublime escritor de novelas de ciencia ficcin Jules Gabriel Verne (1828-1905)... "El Mediterrne o, el mar azul por excelencia, el "Gran Mar" de los hebreos, el "Mar" de los griegos, el "Mare Nostrum" de los romanos; bordeado de naranjos, de loes, de cactos, depinos martimos; embalsamado por el perfume de los mirtos; rodeado de montaas; saturado de un aire puro y transparente, pero incesantemente agitado por los fuegos telricos, es un verdadero campo de batalla en el que Neptuno y Plutn se disputan todava el imperio delMundo. En l, en sus aguas y en sus orillas, dijo Michelet, el hombre se revigoriza en uno de los ms poderosos climas de la Tierra. Pero apenas me fue dada la oportunidad de observar la belleza de esta cuenca de dos millones de kilmetros cuadrados de superficie. Tampoco pude contar con los conocimientos personales del capitn Nemo, pues el enigmtico personaje no apareci ni una sola vez en el saln durante una travesa efectuada a gran velocidad. Estimo en unas seiscientasleguas el camino recorrido por el Nautilus bajo la superficie del Mediterrneo y en un tiempo de cuarenta y ocho horas. Habamos abandonado los parajes de Grecia en la maana del 16 de febrero y al salir el sol el 18 ya habamos atravesado el estrecho de Gibraltar. Fue evidente para m que ese mar, cercado por todas partes por la tierra firme de la que hua, no agradaba al capitn Nemo. Sus aguas y sus brisas deban traerle muchos recuerdos y tal vez pesadumbres. En el Mediterrneo no tena esa libertad de marcha y esa independencia de

maniobras que le dejaban los ocanos, y su Nautilus deba sentirse incmodo entre las costas demasiado cercanas de frica y de Europa. Navegamos, pues, a una velocidad de veinticinco millas por hora, lo que equivale a doce leguas de cuatro kilmetros. Obvio es decir que Ned Land, muy a su pesar, debi renunciar a sus proyectos de evasin, en la imposibilidad de servirse de un bote llevado a una marcha de doce o trece metros por segundo. Salir del Nautilus en esas condiciones hubiera sido una maniobra tan imprudente como saltar en marcha de un tren a esa velocidad. Adems, nuestro submarino no emergi a la superficie ms que por la noche, a fin de renovar su provisin de aire, confiando la direccin de su rumbo a las solas indicaciones de la brjula y de lacorredera. Del interior del Mediterrneo pude ver tan slo lo que le es dado presenciar al viajero de un tren expreso del paisaje que huye ante sus ojos, es decir, los horizontes lejanos, y no los primeros planos que pasan como un relmpago. Sin embargo, Conseil y yo pudimos observar algunos de esos peces mediterrneos que por la potencia de sus aletas conseguan mantenerse algunos instantes en las aguas del Nautilus. Permanecimos mucho tiempo al acecho ante los cristales del saln, y nuestras notas me permiten ahora resumir en pocas palabras nuestra visin ictiolgica de ese mar. De los diversos peces que lo habitan, sin hablar de todos aquellos que la velocidad del Nautlus hart a mis ojos, puedo decir que vi algunos y apenas entrev otros. Permtaseme, pues, presentarlos en una clasificacin que ser caprichosa, sin duda, pero que, al menos, reflejar con fidelidad mis rpidas observaciones. Entre las aguas vivamente iluminadas por nuestra luz elctrica serpenteaban algunaslampreas, de un metro de longitud, comunes a casi todas las zonas dimticas. Algunas rayas de cinco pies de ancho, de vientre blanco y dorso gris ceniza con manchas, evolucionaban como grandes chales llevados por la corriente. Otras rayas pasaban tan rpidamente que no pude reconocer si merecan ese nombre de guilas que les dieron los griegos, o las calificaciones de rata,

de sapo o de murcilago que les dan los pescadores marinos. Escualos milandros, de doce pies de longitud, tan temidos por losbuceadores, competan en velocidad entre ellos. Como grandes sombras azuladas vimos zorras marinas, animales dotados de una extremada finura de olfato, de unos ocho pies de longitud. Las doradas, del gnero esparo, mostraban sus tonos de plata y de azul cruzados por franjas que contrastaban con lo oscuro de sus aletas; peces consagrados a Venus, con el ojo engastado en un anillo de oro; especie preciosa, amiga de todas las aguas, dulces o saladas, que habita ros, lagos y ocanos, bajo todos los climas, soportando todas las temperaturas, y cuya raza, que remonta sus orgenes a las pocas geolgicas de la Tierra, ha conservado la belleza de sus primeros das. Magnficos esturiones, de nueve a diez metros de largo, dotados de gran velocidad, golpeaban con su cola poderosa los cristales de nuestro observatorio y nos mostraban su lomo azulado con manchas marrones; se parecen a los escualos, cuya fuerza no igualan, sin embargo; se encuentran en todos los mares, y en la primavera remontan los grandes ros, en lucha contra las corrientes del Volga, del Danubio, del Po, del Rin, del Loira, del der... y se alimentan de arenques,caballas, salmones y gdidos; aunque pertenezcan a la clase de los cartilaginosos, son delicados; se comen "frescos, en salazn, escabechados", y, en otro tiempo, eran llevados en triunfo a las mesas de los Lculos. Pero entre todos estos diversos habitantes del Mediterrneo, los que pude observar ms tilmente, cuando el Nautilus se aproximaba a la superficie, fueron los pertenecientes al sexagesimotercer gnero de la clasificacin de los peces seos: los atunes,escmbridos con el lomo azul negruzco y vientre plateado, cuyos radios dorsales desprendan reflejos dorados. Tienen fama de seguir a los barcos, cuya sombra fresca buscan bajo los ardores del cielo tropical, y no la desmintieron con el Nautilus, al que siguieron como en otro tiempo acompaando a los navos de La Prousse. Durante algunas horas compitieron en velocidad con nuestro submarino. Yo no me cansaba de admirar a estos animales verdaderamente diseados para la carrera, con su pequea cabeza, su cuerpo liso y fusiforme que en algunos de ellos sobrepasaba los tres metros, sus aletas pectorales dotadas de extraordinario vigor y las caudales en forma de horquilla. Nadaban en tringulo, como suelen hacerlo algunos pjaros cuya rapidez igualan, lo que haca decir a los antiguos que la geometra y la estrategia no les eran ajenas. Y, sin embargo, ese supuesto conocimiento de la estrategia no les hace escapar a las

persecuciones de losprovenzales, que los estiman tanto como antao los habitantes de la Propntide y de Italia, y como ciegos y aturdidos se lanzan y perecen por millares en las almadrabas marsellesas. de Entre los peces que entrevimos apenas Conseil y yo, citar a ttulo inventario los blanquecinos fierasfers, que pasaban como inaprehensiblesvapores; los congrios y morenas, serpien tes de tres o cuatro metros, ornadas de verde, de azul y de amarillo; las merluzas, de tres pies de largo, cuyo hgado ofrece un plato delicado; las cepolastenioideas, que flotaban como finas algas;

las triglas, que los poetas llaman peces lira y los marinos peces silbantes, cuyos hocicos se adornan con dos lminas triangulares y dentadas que se asemejan al instrumento taido por el viejo Homero, y triglas golondrinas que nadaban con la rapidez del pjaro del que han tomado su nombre; holocentros de cabeza roja y con la aleta dorsal guarnecida de filamentos; sbalos, salpicados de manchas negras, grises, marrones, azules, verdes yamarillas, que son sensibles al sonido argentino de lascampanillas; esplndidos rodaballos, esos faisanes del mar, con forma de rombo, aletas amarillentas con puntitos oscuros y cuya parte superior, la del lado izquierdo, est generalmente veteada de marrn y de amarillo; y, por ltimo,verdaderas bandadas de salmonetes, la versin martima tal vez de las aves del paraso, los mismos que en otro tiempo pagaban los romanos hasta diez mil sestercios por pieza, yque hacan morir a la mesa para seguir con mirada cruel sus cambios de color, desde el rojo cinabrio de la vida hasta la palidez de la muerte. Y si no pude observar ni rayas de espejos, ni balistes, ni tetrodones, ni hipocampos, nicentriscos, ni blenios, ni labros (?), ni eperlanos, ni exocetos, nipageles, ni bogas, ni orflos, ni los principales representantes del orden de los pleuronectos, los lenguados, los gallos, las platijas, comunes alAtlntico y

al Mediterrneo, fue debido a la vertiginosa velocidad a que navegaba el Nautilus por esas aguas opulentas. En cuanto a los mamferos marinos, creo haber reconocido al pasar ante la bocana del Adritico dos o trescachalotes que por su aleta dorsal parecan pertenecer al gnero de los fisetridos, algunos delfines del gnero de losglobicfalos, propios del Mediterrneo, cuya cabeza, en su parte anterior, est surcada de unas rayas claras, as como una docena de focas de vientre blanco y pelaje negro, de las llamadas frailes (..."focas del Mar Mediterrneo"... de las que, actualmente, slo quedan de 200 a 500 ejemplares... estando en mximo peligro de extincin !!!) por su parecido con los dominicos, de unos tres metros de longitud... Por su parte, Conseil crey haber visto una tortuga de unos seis pies de anchura, con tres aristas salientes orientadas longitudinalmente. Sent no haberla visto, pues por la descripcin que de ella me hizoConseil, deba de pertenecer a esa rara especie conocida con el nombre de lad. Yo tan slo pude ver algunas caguamas de caparazn alargado. En cuanto a los zofitos, vi durante algunos instantes una admirable galeolaria anaranjada que se peg al cristal de la portilla de babor. Era un largo y tenue filamento que se complicaba en arabescos arborescentes cuyas finas ramas terminaban en el ms delicado encaje que hayan hilado jams las rivales de Aracne. Desgraciadamente, no pude pescar esa admirable muestra, y ningn otrozofito mediterrneo se habra presentado ante mis ojos de no haber disminuido singularmente su velocidad el Nautilus en la tarde del 16, y en las circunstancias que describo seguidamente. Nos hallbamos a la sazn entre Sicilia y la costa de Tnez. En ese espacio delimitado por el cabo Bon y el estrecho de Mesina, el fondo del mar sube bruscamente formando una verdadera cresta a diecisiete metros de la superficie, mientras que a ambos lados de la misma la profundidad es de ciento setenta metros. El Nautilus hubo de maniobrar con prudencia para no chocar con la barrera submarina.

Mostr a Conseil en el mapa del Mediterrneo el emplazamiento del largoarrecife. - Pero - dijo Conseil -, si es un verdadero istmo que une a Europa y frica! - S, muchacho, cierra por completo el estrecho de Libia. Los sondeos hechos por Smith han probado que los dos continentes estuvieron unidos en otro tiempo, entre los cabos Boco y Furina. - Lo creo - respondi Conseil. - Una barrera semejante - aad - existe entre Gibraltar y Ceuta, que en los tiempos geolgicos cerraba completamente el Mediterrneo. - Mire que si un empuje volcnico levantara un da estas dos barreras por encima de la superficie del mar!... Entonces... - Es muy poco probable que eso suceda, Conseil. - Permtame el seor acabar lo que iba a decir, y es que si se produjera ese fenmeno, lo sentira por elseor de Lesseps (1805-1894) que tanto se est esforzando por abrir su istmo (1869). - De acuerdo, pero te repito, Conseil, que ese fenmeno no se producir. La violencia de las fuerzas subterrneas va decreciendo cada vez ms. Los volcanes, tan numerosos en los primeros das del mundo, se apagan poco a poco. El calor interno se debilita, y la temperatura de las capas inferiores subterrneas va reducindose siglo a siglo en una apreciable proporcin, y ello en detrimento de nuestro planeta, pues ese calor es su vida. - Sin embargo, el sol... - El sol es insuficiente, Conseil. Puede el sol dar calor a un cadver?... - No, que yo sepa. - Pues bien, la Tierra ser algn da ese cadver fro. Ser inhabitable y estar deshabitada como la Luna, que desde hace mucho tiempo ha perdido su calor vital. - Dentro de cuntos siglos?... - pregunt Conseil.

- Dentro de algunos centenares de millares de aos. - Entonces, tenemos tiempo de acabar nuestro viaje, con el permiso de Ned Land. Y Conseil, tranquilizado, se concentr en la observacin del alto fondo que el Nautilus iba casi rozando a una moderada velocidad. Sobre aquel suelo rocoso y volcnico se desplegaba toda una fauniflora viviente: esponjas; holoturias; cidpidos hialinos con cirros rojizos que emitan una ligera fosforescencia; beroes, vulgarmente conocidos como cohombros de mar, baados en las irisaciones del espectro solar; comtulasambulantes, de un metro de anchura, cuya prpura enrojeca el agua; eurales arborescentes de gran belleza; pavonarias de largos tallos; un gran nmero de erizos de mar comestibles, de variadas especies, y actinias verdes de tronco grisceo, con el disco oscuro, que se perdan en su cabellera olivcea detentculos. Conseil se haba ocupado ms particularmente de observar los moluscos y los articulados, y aunque su nomenclatura sea un poco rida, no quiero ofender al buen muchacho omitiendo sus observaciones personales. En sus notas, cita entre los moluscos numerosos pectnculos pectiniformes; espndilos amontonados unos sobre otros; doncidos ocoquinas triangulares; hilidos tridentados, con parpodos amarillos y conchas transparentes; pleurobranquios anaranjados; vulas (?) cubiertas de puntitos verdosos; aplisias, tambin conocidas con el nombre de liebres de mar; dolios (?); ceras carnosas (?); umbrelas, propias del Mediterrneo;orejas de mar, cuyas conchas producen un ncar muy estimado; pectnculos apenachados; anomias (..."ostra de perro"), ms estimadas que las ostraspor los del Languedoc; almejas, tan preciadas por los marselleses; venus verrucosas blancas y grasas; esas almejas delgnero mercenaria de las que tanto consumo se hace en Nueva York; pechinas operculares o volandeiras de variados colores; litodomos o dtiles hundidos en sus agujeros, cuyo fuerte sabor aprecio yo mucho; venericrdidos surcados con nervaduras salientes en la cima abombada de la concha; cintias erizadas de tubrculos escarlatas; carneiros de punta curvada, semejantes a ligeras gndolas; frolas coronadas (?); atlantas, de conchas espiraliformes; tetis grises con manchas blancas, recubiertas por su manto festoneado; elidas, semejantes a pequeas limazas cavolinias rampando sobre el dorso;aurculas, y entre ellas la aurcula miosotis de concha ovalada; escalarias

rojas; litorinas (..."bgaros"), janturias (?),peonzas (?), petrcolas, lamelarias, gorros de Neptuno, pandoras, etc. En sus notas, Conseil haba dividido, muy acertadamente, en seis clases a los articulados, de las cuales tres pertenecen al mundo marino. Son los crustceos, los cirrpodos (..."cirrpidos": clase de crustceos marinos hermafroditas, cuyas larvasson libres y nadadoras, viviendo en el estado adulto sobre objetos sumergidos, sujetos a ellos a travs de un pednculo, o directamente sobre el substrato por unas estructuras llamadas "cirros" que les sirven para filtrar el agua y capturar el alimento... el"percebe" y la "bellota de mar" son "cirrpidos"), y los anlidos (..."gusanos anillados"). Los crustceos se subdividen en nueve rdenes, el primero de los cuales comprende a los decpodos, es decir, a los animales cuya cabeza est soldada al trax, y cuyo aparato bucal se compone de varios pares de miembros, y que poseen cuatro, cinco o seis pares de patas torcicas o ambulatorias. Conseil haba seguido el mtodo de nuestro maestro Milne Edwards(1800-1885), que divide en tres secciones a los decpodos: los braquiuros (... crustce os decadpodoscon el trax soldado a la cabeza... como los "cangrejos de mar"), los macruros (...crustceos decadpodos de cuerpo alargado...como las "gambas", "cigalas", "quisquillas", "langostinos", "bogavantes ", "langostas marinas", etc.) y losanomuros (...crustceos decpodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado y blando, asimtrico o irregular, "sin cubierta quitinosa", buscando por esto proteccin en el interior de la concha o caracola... como el "cangrejo ermitao"), nombres tan brbaros como justos y precisos. Entre los braquiuros, Conseil cita un oxirrinco, el amatas, armado de dos grandes puntas divergentes a modo de cuernos; el naco escorpin que, no s por qu,simbolizaba la sabidura entre los griegos; lambro massena (?) y lambro espinoso (?), probablemente extraviados en tan altos fondos puesto que generalmente viven a grandes profundidades; xantos (?); pilumnos; romboides (?); calapas granulosos - de fcil digestin -, anota Conseil ; coristos

desdentados (?); ebalias (?); cimopolios (?),cangrejos aterciopelados de Sicilia; dorripos lanudos (?), etc. Entre los macruros, subdivididos en cinco familias, los acorazados (...como el "crustceo santiagio"), los cavadores, losastcidos, los eucridos y los oquizpodos, cita las langostas comunes, de carne tan apreciada, sobre todo en las hembras; cigalas,camarones ribereos y toda clase de especies comestibles, pero no dice nada de la subdivisin de los astcidos, en los que est incluido el bogavante, pues las langostas son los nicos bogavantes del Mediterrneo. En fin, entre los anomuros, cita las drocinas comunes, abrigadas en las conchas abandonadas de las que se apoderan, homolas espinosas,ermitaos, porcelanas, etc. Ah se detena el trabajo de Conseil. Le haba faltado tiempo para completar la clase de los crustceos con el examen de los estomatpodos(...como las "galeras"), anfpodos (...Amphipoda, del griego amph, "de un lado y otro" y pods, "pie"), hompodos, ispodos, trilobites, branquipodos, ostrcodos yentomostr ceos. Y para terminar el estudio de los articulados marinos habra debido citar la clase de los cirrpodos, en la que se incluyen los cdopesy los rgulos, y la de los anlidos que no hubiera dejado de dividir en tubcolas y en dorsibranquios. Pero es que el Nautilus, al dejar atrs el alto fondo del estrecho de Libia, haba recuperado su velocidad habitual. Por eso, no fue posible ya ver ni moluscos, ni articulados, ni zofitos, apenas algunos grandes peces que pasaban como sombras. Durante la noche del 16 al 17 de febrero, entramos en esa otra zona del Mediterrneo cuyas mayores profundidades se sitan a tres mil metros. Impulsado por su hlice y deslizndose a lo largo de sus planos inclinados, el Nautilus se hundi hasta las ltimas capas del mar. A falta de las maravillas naturales, el mar ofreci all a mis miradas escenas emocionantes y terribles. Nos hallbamos surcando, en efecto, esa parte del Mediterrneo tan fecunda en naufragios. Cuntos son los barcos que han naufragado y desaparecido entre las costas argelinas y las provenzales! El Mediterrneo no es ms que un lago, si se le compara con la vasta extensin abierta del Pacfico, pero un lago caprichoso y voluble, hoy propicio y acariciante para la frgil tartana que parece flotar entre el doble azul del mar y del cielo, maana furioso y atormentado, descompuesto por los vientos, destrozando los ms slidos navos con los golpes violentos de sus olas. As, a nuestro rpido paso por esas capas profundas, vi un gran nmero de restos en el fondo, unos recubiertos ya por los corales y otros revestidos de una capa de orn; ncoras, caones, obuses, piezas de hierro, paletas de hlices, piezas de mquinas, cilindros rotos, calderas destrozadas, cascos de buque flotando entre dos aguas, unos hacia abajo y otros hacia arriba.

Todos estos navos haban naufragado o por colisiones entre ellos o por choques con escollos de granito. Haba all algunos que se haban ido a pique, y que, con su arboladura enhiesta y sus aparejos intactos, parecan estar fondeados en una inmensa rada, esperando el momento de zarpar. Cuando pasaba entre ellos el Nautilus, iluminndolos con su luz elctrica, pareca que esos navos fueran a saludarle con su pabelln y darle su nmero de orden. Pero slo el silencio y la muerte reinaban en ese campo de catstrofes. Observ que los restos de naufragios en los fondos mediterrneos iban siendo ms numerosos a medida que el Nautilus se acercaba al estrecho de Gibraltar. Las costas de frica y de Europa van estrechndose y las colisiones en tan estrecho espacio son ms frecuentes. Vi numerosas carenas de hierro, ruinas fantsticas de barcos de vapor, en pie unos y tumbados otros, semejantes a formidables animales. Uno de ellos, con los flancos abiertos, su timn separado del codaste y retenido an por una cadena de hierro, con la popa corroda por las sales marinas, me produjo una impresin terrible. Cuntas existencias rotas, cuntas vctimas haba debido provocar su naufragio! Habra sobrevivido algn marinero para contar el terrible desastre? No s por qu me vino la idea de que ese barco pudiera ser el Atlas, desaparecido desde haca veinte aos sin que nadie haya podido or la menor explicacin. Qu siniestra historia la que podra hacerse con estos fondos mediterrneos, con este vasto osario en el que se han perdido tantas riquezas y en el que tantas vctimas han hallado la muerte! ...Orden Cetacea: 1.- Ballena franca, 2.- Orca, 3.- Ballena de Groenlandia, 4.- Cachalote, 5.- Narval, 6.- Ballena azul, 7.- Rorcual comn, 8.- Beluga... son parte de la biologa marina. Rpido e indiferente, el Nautilus pasaba a toda mquina en medio de esas ruinas. Hacia las tres de la maana del 18 de febrero, se presentaba en la entrada del estrecho de Gibraltar. Existen all dos corrientes, una superior, reconocida desde hace tiempo, que lleva las aguas del ocano a la cuenca mediterrnea, y otra ms profunda, una contracorriente cuya existencia ha sido demostrada por el

razonamiento. En efecto, la suma de las aguas del Mediterrneo, incesantemente acrecentada por las del Atlntico y por los ros que en l se sumen, tendra que elevar cada ao el nivel de este mar, pues su evaporacin es insuficiente para restablecer el equilibrio. Del hecho de que as no ocurra se ha inferido naturalmente la existencia de esa corriente inferior que por el estrecho de Gibraltar vierte en el Atlntico ese excedente de agua. Suposicin exacta, en efecto. Es esa contracorriente la que aprovech el Nautilus para avanzar rpidamente por el estrecho paso. Durante unos instantes pude entrever las admirables ruinas del templo de Hrcules, hundido, segn Plinio y Avieno, con la isla baja que le serva de sustentacin, y algunos minutos ms tarde, nos hallbamos en aguas del Atlntico".

Los "mariscos y los peces pescados II".

Pescados de mar y agua dulce... ...crustceos, moluscos, caracoles y ranas.

Recopilacin de datos de diversas "fuentes informativas". Gastronoma Internacional.

"Barcas en la playa"... del farmacutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...19231996)... .

"Los peces Pescados de pescados II". mar y agua dulce... ...crustceos, moluscos,

caracoles ranas.

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Contenidos... e ndice de Recetas...

Salsa "a la Cazadora". Salsa "con Pedro naranja asado "al Oporto".

Continuacin...

Salmonetes pimienta".

y Colas "de cigala Casino de Venecia". al Colas "de cigala al curry". Arroz "blanco a la Indiana". Colas "de de champaa". Arroz "Pilaf". cigala

Pez "de romero".

San

Lucio "asado con alubias". camisa

Sardinas "en espinacas".

Langosta "de mar con chocolate a la al Catalana".

Sardinas "sicilianas".

Langosta "de mar a la Costa Brava de la Marquesa de Parabere".

Salmn "al jarabe de arce".

Colas "de cigala Expo de Langosta "de mar al Archiduque de la Pars 1937". Marquesa de Parabere". Brochetas "de gambas". Salsa "madre Bechamel".

Lenguado "a la Marinera".

Cmo conservaban los peces Mejillones "al humo de pino". Langosta "de mar a la Newberg". vivos fuera del agua despus de pescarlos? Mejillones "a la Almiranta". Coccin "de la langosta de mar segn Simone Ortega". El "buey de los cartujos". Mejillones "a la Crema". Mejillones "fritos". Mejillones "gratinados". Muselina "de ajo". Salsa "Gratn". Mejillones "a la marinera". Mejillones "a la Parisina". Bogavante "a la Bordelesa". Las "mirepoix": grasa y magra.

Bull amb seba.

Atn "asado a la mostaza".

Trucha "con cardos".

Rodaballo "asado".

Salsa "Bearnesa".

Salsa "madre espaola". Salsa "madre de tomate". Bogavante "fro a la Italiana". Bogavantes "a la Luigi Veronelli". Bogavante "Mara Jos de Saboya".

f. A la parrilla...

Sbalo "a la parrilla con pur de Mejillones "pequea ninfa". Bogavante "picante Humberto de acedera". Saboya". Mejillones "al pescador". Adobo "fro". Bogavante "a la Termidor". Huevos "escalfados". Mantequilla "Matre d'Htel". Bogavante "Villa Sassi". Arenques "a la Diabla". Brochetas "de anguila". Conchas "de bogavante Tirli in Birli". Lechecillas "de arenque con mantequilla negra". Rmol "a la parrilla". Brocheta "de langostinos perfumados con romero". Salsa "Ravigota". Brochetas "de sepia". Brochetas "de rape con manzanas". Rape "a la marinera". Colas "de rape alangostadas".

Arenques "ahumados a la parrilla Langosta "de mar a la parrilla con vino de Jerez". con patatas". Langostas "de Cardinale". mar a la

Brochetas "de vieiras".

Salsa "Choron".

Mejillones "a la parrilla al humo de Langostas "de mar al coac agujas verdes de pino". Brochetas "de ostras a la Inglesa". de Cognac". Langostas Crema". "de mar a la

Ostras "gratinadas".

Ostras "a la Mornay".

Langostas "de mar a la Ostras "a la Orly con salsa de Diabla". tomate". Langostas "de mar DoubleFace a la Giuseppe Ruppen". Ostras "a la Villeroy". Salsa "blanca Bercy". Salsa "madre aterciopelada". blanca o Salmonetes "a la parrilla".

Ostras "a la Wladimir".

Ostras "a la Italiana".

Parrillada "con dos salsas". Salsa "blanca Holandesa". Langostas Epicureanas". "de

Salsa "Romesco".

Salmonetes "emparrillados de Jos Guardiola y Ortz".

Salsa "Mayonesa".

mar Salmonetes "fritos de Jos Guardiola y Ortz".

Medallones "de langosta de mar a la Luigi Veronelli". Bogavante "a la Americana". Tiempo "de coccin de un bogavante". "gratinado al Salmonetes "al horno Guardiola y Ortz". Salmonetes "rellenos Guardiola y Ortz". Salmonetes "a la Bercy". Mantequilla "Bercy". Salmonetes "a la Bordelesa". Langosta "de mar a la Americana de la Marquesa de Salmonetes "envueltos Parabere". mantequilla de anchoa". de de

Brochetas "de cigala al azafrn".

Cigalas "asadas Villa Sassi". asador

Cigalas "al Bruselas

Expo de Bogavante 1958". horno".

Jos

Cigalas "al asador Expo de Nueva York 1939". cigala capricho de

Jos

Colas "de Diana".

Salsa

"Mornay".

con

Langosta "de mar a la Mantequilla "o manteca de anchoas". Provenzal de la Marquesa de Parabere". Langosta "de mar a la Catalana de la Marquesa de Parabere". Sobre "la Catalana". Gastronoma

Y, continuamos con ms recetas culinarias de "productos del mar"...

Salmonetes pimienta".

"con

naranja

Ingredientes, para 4 personas. 4 salmonetes de unos 400 g de peso cada uno. 2 tomates "rojos y maduros" (...de tamao grande").

2 calabacines. 1 limn. 1 naranja. 100 g de mantequilla. 2 "cucharadas soperas" de pan "rallado". 20 g de almendras (...peladas y "molidas finamente"). 1 "cucharada sopera" de perejil "fresco" (...lavado... y, "picado finamente"). 1 "cucharada sopera" de hojitas de tomillo "fresco". 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recin molida"). 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva virgen extra (..."D'Olives"... de la bodega "Celler de la Muntanya", en Muro de Alcoy, en la provincia de Alicante). 1 "cucharada sopera de albahaca "fresca" (...lavada... y, "finamente picada"). Pimienta "negra" (..."recin molida"). Sal marina fina. Elaboracin.

Pediremos en la pescadera que conviertan esos "apetitosos y frescos" salmonetes en "filetes". Una vez en nuestra casa... lavamos los "filetes" bajo el chorro de agua "corriente y fra"... para secarlos, a continuacin, con papel absorbente de cocina... Pasamos los dedos sobre ellos en busca de espinas... que al encontrarlas las retiramos con la ayuda de unas pinzas adecuadas al uso... Reservamos los"filetes" en un plato. Lavamos los tomates y los calabacines... secndolos a continuacin... Cortando, acto seguido, los tomates en "cubos" y los calabacines en "rodajas"... que reservaremos en otro plato... Exprimimos el limn y la naranja, a travs de un colador, reservando sus zumos. Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos)... 210 Celsius (...punto 7 en

En un cuenco adecuado, vamos mezclando la mantequilla, el pan "rallado", las almendras "molidas", el perejil y tomillo "frescos", la pimienta y loszumos de los ctricos... removindolo todo hasta conseguir una "pasta homognea", que reservamos... En una fuente idnea para horno, vertemos el aceite de oliva, aadiendo los "dados" de tomate y las "rodajas" de calabacn... salpimentando... Introducimos la fuente en el horno, para cocer su contenido durante unos 10 minutos... Mientras, que por otro lado, vamos recubriendo los "filetes" de salmonetecon la "pasta" que tenemos reservada en el cuenco. Sacando la fuente del horno, disponemos sobre el "lecho de verduras" los "filetes empastados" (...con su piel en contacto con

las verduras)... Volvemos a introducir la fuente en el horno, para cocer los "filetes" durante unos 4 minutos, o hasta que vamos que estn en su punto... Sacamos la fuente el horno, y espolvoreamos su contenido con la albahaca "finamente picada", presentndola de ste modo en la mesa.

Pez "de San Pedro asado al romero". El Zeus faber Linnaeus, 1758... denominado popularmente como "pez de San Pedro", "Sanmartio", "Martio" o "Gallo Pedro"... es un pescado semi-graso y de agua salada... Habita tanto en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde se entierra bajo la arena, a veces. Vive entre aguas, a profundidades que varan desde los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta los 400 metros... Se alimenta de pececillos como arenques y sa rdinas, y tambin de gusanos y crustceos como, por ejemplo, los camarones... En el restaurante "Piripi" de la ciudad de Alicante, preparan ste pescado con una receta culinaria denominada"San Pedro con cruditte de vainas y calamar"... El restaurante "Piripi" naci 35 aos ms tarde que el "Nou Manoln", de la misma cadena, y por ello posee toda la experiencia de su antecesor... El telfono de reservas es el 965 22 79 40... pero, si van, vayan preparando la "pasta" ($) si se sientan a la mesa... El "tapeo" en la barra resulta un poco ms econmico.

Ingredientes, para 4 personas. 1 pez de San Pedro de 1.500 gramos. 500 g de patatas "nuevas". 6 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). 3 ramitas de romero "fresco". 15 cL de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). 1 "poco" de vino "blanco seco". Elaboracin. nos han

En la pescadera de descabezar, desbarbar y eviscerar el pescado.

Una vez en casa... precalentamos el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Lavamos el pez de San Pedro bajo el chorro de agua "corriente fra" por dentro y por fuera... para secarlo, despus, con papel absorbente... reservndolo... Pelamos y lavamos las patatas, cortndolas en "rodajas finas" que secamos con papel absorbente... Pelamos y "picamos finamente" los dientes de ajo. Introducimos en el vientre del pescado 1 ramita de romero, y 1 diente de ajo "picado"... Tambin deshojamos las restantes ramitas de romero, reservndolas... En una fuente adecuada para horno, vertemos el aceite de oliva, depositando el pez de San Pedro en su base... aadiendo a su alrededor las "rodajas" de patatas, y el "picado" restante de ajos... Salpimentamos... y, aadimos, por dentro y encima, el romero "deshojado"... y, el vino "blanco seco". Introducimos la fuente en el horno, cociendo su contenido durante unos 15 a 20 minutos... rociando, de vez en cuando y con la ayuda de una cuchara, la superficie del pescado con sus jugos... Servimos, a la mesa, este "preparado" en la misma fuente de horno... para que algn dispuesto comensal, experto en la materia, colabore y vaya disecando y racionando el pescado en los respectivos platos... Qu aproveche!

Lucio "asado con alubias". El Esox lucius Linnaeus, 1758... o "lucio europeo" es un pez muy predador carnvoro, de agua dulce, que pertenece a la familia de los Esocidae... El lucio se cocina de diferentes maneras, desde "lucio braseado con mantequilla", o

como "muselina de lucio"... Nosotros, a continuacin, les exponemos una receta culinaria en la que interviene el lucio como ingrediente principal... frmula coquinaria muy simple, en la que tambin participa el horno... junto con unas hortalizas y verduras, y una legumbre, tal como lo es la alubia blanca.

Ingredientes, para 4 comensales. 1 lucio de unos 1.500 gramos. 1 Kg de alubias blancas (..."secas"... Pero tambin podemos adquirirlas ya cocinadas en agua "hirviente" al punto de sal, y esterilizadas a 120 Celsius, sin conservantes ni aditivos... como es el caso de las "Mongetes de Santa Pau", que son, nada ms y menos, los "fesols de Santa Pau"... alubias de la variedad "Michigan" cultivadas, en verano, en sta poblacin de la provincia de Girona... Estas alubias se cultivan en una zona volcnica inactiva o con cmaras magmticas extintas, muy rica en sales minerales... ya que la poblacin de Santa Pau est inmersa en el Parque Natural de la Zona Volcnica de la Garrotxa). 1 cebolla "blanca" (...pelada... y, "finamente picada"). 1 gran zanahoria "naranja" (...ya que tambin las hay "amarillas y moradas"... Por la provincia de Alicante, a estas zanahorias "naranjas" las denominamos "carlotas"...por aquello de "Daucus carota", no siendo nosotros los nicos, ya que, por ejemplo, los ingleses la llaman "Carrot", por aquello de los "beta carotenos" que contienen.. La zanahoria "morada" se cultiva en la provincia de Alicante desde hace muchos siglos, proviniendo del Oriente... En Andalucalas llaman "mors", cultivndose en las riveras del caudaloso ro Genil, en el entorno del pueblo de Cuevas Bajas, en el borde norte de la Comarca de Antequera, en la provincia de Mlaga). 1 cabeza de dientes de ajo (...pelados... reservndolos "enteros", excepto uno de ellos que "majaremos" en un mortero o almirez). 2 tomates (...que los "escaldaremos" sumergidos durante 1 minuto en agua "hirviente"... para poder pelarlos con facilidad, retirndoles, adems, su pednculoy semillas... Y, recuerden que "escaldar" no es lo mismo que "blanquear", ya que en ste ltimo caso el gnero en cuestin sera introducido en agua "fra" hasta que comience a hervir, con el fin de eliminar malos olores, los exceso de sal, o bien simplemente precocinarlo). 120 g de mantequilla. 1 ramillete de hierbas aromticas, compuesto de: o 1 hoja de laurel. o 1 ramita de tomillo "fresco". o De 2 a 3 ramitas de perejil "recin recolectado". o 1 trozo de la parte verde de 1 puerro. o 1 ramita de hojas de apio. Podemos atar el ramillete, con una hojita verde del puerro. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida").

1 "copa" de vino "blanco y seco" (...como puede ser el "fino" que es un "vino generoso de Jerez" propio del Marco de Jerez, y de "Montilla-Moriles", enAndaluca). Elaboracin.

Rogar al pescadero que desbarbe, escame y eviscere e l lucio... quitndole, tambin, las agallas. Una vez en casa, precalentamos el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... y, lavamos el lucio bajo el chorro de agua "corriente fra", para despus secarlo con papel absorbente... reservndolo... En una amplia olla al fuego, fundimos 30 g de mantequilla, para aadirle el "picadito" de cebolla, la zanahoria cortada en "daditos", los "trozos" de tomate, y el "majado" del diente de ajo... Aadimos agua, y vamos cociendo durante unos 25 a 30 minutos... aadiendo, despus y antes de que este tiempo termine, las "Mongetes de Santa Pau"(...ya que sta ya estn cocinadas)... Agregamos el ramillete de hierbas aromticas... y, vamos desespumando (...no "espumando", como dicen algunos "listillos", ya que lo que queremos es quitar la "espuma" que se produce, y no jugar con ella a "hacer pompitas"... Por tanto, el utensilio que empleamos par esta tcnica culinaria qu sera: espumadera o desespumadera?)... salpimentando... y, cociendo... retirando, al final, la olla del fuego. Con 50 g de mantequilla (...fundida, previamente, en un horno de microondas), vamos untando generosamente el interior de una amplia fuente adecuada al horno... en la que dispondremos el lucio, guarnecindolo con aquellos dientes de ajo que dejamos "enteros"... para, salpimentndolo, introducir a cocer (...o asar), en el horno convencional durante, alrededor, de unos 10 minutos. Una vez tengamos la fuente fuera del horno, le agregamos el "guiso de alubias blancas"... alrededor del honorable "pez pescado"... remojndolas con su caldo hasta cubrirlas... Distribuimos, por encima, 40 g de mantequilla despedazada delicadamente en "trocitos"... y, volvemos a introducir la fuente en el horno, para proseguir la coccin durante otros 2 minutos.

Servimos, a la mesa, sta "preparacin" en caliente... al momento... y, en la propia fuente.

Sardinas "en camisa de espinacas". La Sardina pichardus Walbaum, 1792.. la "sardina comn" o "sardina europea" del Mar Mediterrneo y del Ocano Atlntico... la del Mar Cantbrico.. llamada en los puertos de mar, de nuestro pas, con los nombres de "sardina", "parrocha" o"xou ba"... es un pescado azul de agua salada... La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos depeces pelgicos ms abundantemente distribuidos por todo el Mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista econmico y alimenticio... est emparentada muy estrechamente con los arenques, boquerones y anchoas... Se alimentan de plancton, pequeospeces, crustceos y huevas de otras especies... Como ancdota les podemos contar que la isla de Cerdea (..."sardegna", en italiano; "sardigna o sardinna", en sardo; "saldenya" en alguers, la variante del cataln de la isla) debe su nombre a este pez... ya que importantes eran, hace muchos aos... en tiempos de los antiguos romanos, las reuniones de millares de ejemplares formandocardmenes o bancos de sardinas por sus aguas costeras... adquiriendo, entonces, sta isla el nombre de Isla Sardinia. Con los desperdicios de las sardinas se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, que se emplea como cebo para pescar, por ejemplo, el sargo... y, muy utilizado en la fabricacin de jabones y pinturas... Tambin, se obtienen, harinas a base desardinas. Sardinas... en salazn, tambin llamadas "de bota"... en escabeche, rebozadas en harina y fritas, "a la plancha", "en espeto", guisadas, marinadas, ahumadas...

En la provincia de Alicante, cuando queremos hacer un caldo de pescado, para hacer luego con l un arroz "caldoso,meloso, o en paella", casi siempre le incorporamos, adems de otros pescados, algo de pescado azul y graso, como lo es lasardina, para lograr darle un sabor ms intenso... De todos es sabido que la sardina es un pescado econmico, pero quiz por esto muchas familias "bien" lo desprecian borrndolos de su dieta alimenticia habitual... Tpico es or decir: Sardinas que asco.. calla, calla... con el "olor a pringue" que dejan luego por toda la casa!... Pues bien: Han probado a asarlas bajo el grillo gratinador del horno convencional con su puerta cerrada? Pues hganlo, agregndoles sal gruesa, y vern que estn muy buenas, adems de no expandir ningn olor desagradable por nuestra casa. "Sardinas a la florentina", "sardinas a la carmelita", "paquetes de sardinas a la mar bella", "sardinas a la santanderina", "sardinas con tomate de Cantabria", "sardinas asadas a la gallega", "xoubias guisadas con patatas", "migas con sardinas granainas", "gachasmigas murcianas con sardinas"... Cuntas, cuntisimas recetas culinarias, se pueden practicar con estos brillantes peces azul plateados como ingrediente principal, y que les podramos relatar... y que les contaremos, en stas pginas, si logramos cumplir los suficientes aos de vida como para poder hacerlo. Sardinas malagueas ensartadas en una caa, a las que llaman "espetos de sardinas"... que se asan, en verano, "a las brasas", en las playas de esa bonita provincia... Chiringuitos playeros de nuestra infancia y adolescencia que nos vienen a la mente, cuando en las actuales noches del verano, an evocamos el aroma a "sardinas a la brasa"... En Cantabria, en la ciudad de Santander, tenemos el barrio y playa de "El sardinero", donde la fina nobleza con el rey Alfonso XIII (1886-1941) a la cabeza, inauguraba el Palacio de La Magdalena en la Pennsula del mismo nombre en el ao 1913, quiz comindose algunas populachas sardinas "a escondidas"?. Famoso es el "Entierro de la sardina", en Murcia desde el siglo XIX, cuando el Mircoles de Ceniza, primer da de la Cuaresma, par

finalizar el Carnaval, acaban quemando una sardina como si con ello se enterrara un pasado de epicreadisipacin. Pero, bueno... vamos con nuestra receta de "sardinas en camisa de espinacas"...

Ingredientes, para 4 a 6 invitados. 24 sardinas "muy frescas". 500 g de espinacas "frescas". 250 g de queso de cabra el "Broccio": "queso corso de leche de oveja"). 2 "cucharadas soperas" de nata "lquida". 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

"fresco" (...como

Muy amigo nuestro debe ser el pescadero para pedirle que desbarbe, escame y descabece a lassardinas, extrayendo sus vsceras y la espina central... aunque "por pedir a nadie ahorcan"... No obstante en muchas pescaderas se venden "filetes" de sardinas ya preparados. Una vez en casa, precalentamos el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... y, lavamos las sardinas bajo el chorro de agua "corriente fra", para despus secarlas con papel absorbente. Preparamos las espinacas, quedndonos tan slo con las hojas firmes y brillantes, eliminando su gruesa nervadura... lavndolas bien... y, secndolas con pao limpio de cocina. Rellenamos la sardinas con el queso... las salpimentamos... y las vamos enrollando, una a una, con las hojas de espinaca. Untamos con aceite de oliva una fuente adecuada para horno, depositando en ella la "sardinas envueltas"... Lassalpimentamos por encima... vertiendo entre ellas la nata "lquida"... Introducimos la fuente en el horno cociendo su contenido durante unos 7 minutos... Servimos este "plato" caliente.

Sardinas "sicilianas".

La gastronoma de Sicilia cuenta con los ingredientes son tpicos de cualquier gastronoma mediterrnea... En la preparacin de los "platos" de la cocina siciliana se emplea exclusivamente el aceite de oliva (..."l'olio extravergine d'oliva"), tanto para cocinar como para aliar... La mantequilla la usan muy poco, si acaso en la elaboracin de algunos dulces... Los ingredientes principales son los vegetales o los marinos (...pescado y moluscos)... La carne se emplea relativamente poco en los "platos sicilianos", siendo uno de los ms conocidos es el "farsu magru"... Las conocidas salinas de Trapani, desde donde se extrae desde la antigedad una finsima sal marina, hacen que sea un ingrediente especial de la cocina siciliana... Otras especias y hierbas aromticas empleadas con frecuencia son: la albahaca, el perejil (..."prezzemolo"), la menta, el laurel, el romero, la salvia, etc., emplendose adems el jazmn, los piones, las uvas pasas, las almendras, los pistachos, etc. Es frecuente la preparacin de muchos "platos" con sabores agridulces... En Trapani (...en el extremo ms occidental de la isla), la influencia de la "cocina magreb" de Tnez hace acto de presencia y es posible encontrar especialidades locales elaboradas con cous-cous osmola de trigo, como el "couscous al pesce" (..."cuscs de pescado"). Ingredientes, para 6 comensales. 24 sardinas "muy frescas". 50 g de uvas pasas de la ciudad griega de Corinto. 50 g de migas de pan. 3 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 2 limones. 50 g de almendras (..."trituradas"). 6 7 hojas de laurel. 2 "cucharadas soperas" de miel "lquida" (...ya hay: "cristalizadas o slidas", "lquidas" y "cremadas"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

que

las

Pediremos en la pescadera que desbarbe, escame, descabece y eviscere las sardinas, sacando, adems, su espina central. Una vez en casa lavamos las sardinas bajo el chorro de agua "corriente fra"... y, las secamos con papel absorbente de cocina.

Pondremos las uvas pasas sumergidas en agua "tibia" durante unos 15 minutos... Mojamos la miga de pan en 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva, dejando que se empape bien, durante unos 5 minutos. Lavamos los limones, y los partimos por su mitad... extrayendo su pulpa con una cucharilla adecuada, eliminando las semillas, y cortndola en "cubitos". Precalentar el horno a el termostato de algunos hornos)... 210 Celsius (...punto 7 en

Trituramos las almendras... Escurrimos las uvas pasas, y las mezclamos con la miga de pan y las almendras "trituradas"... Salpimentamos... y, removemos todo bien hasta obtener una "pasta"... con la que rellenamos la sardinas. Impregnamos el interior de una fuente adecuada para horno, con las 2 "cucharadas soperas" restantes de aceite de oliva... incorporando las "sardinas rellenas"... Las impregnamos muy bien de aceite con la ayuda de un pincel de silicona (...de "Todo para tu cocina"), colocando las hojas de laurel entre ellas...Salpimentamos por encima... distribuyendo los "cubitos" de pulpa de limn sobre las sardinas... vertindoles, adems, un "hilillo" de miel "lquida". Introducimos la fuente en el horno, disponindonos a cocer su contenido durante unos 5 minutos... Servimos estas sardinas "en caliente", y en la misma fuente.

Salmn "al jarabe de arce". El jarab e de arce o miel de mapl e es un dulce fabricado a partir de la savia de arce... El verdaderojarabe de arce proviene de Canad y del norte de los Estados Unidos, especialmente de Nueva Inglaterra y delestado de Nueva York... La mayora de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar eljarabe,

pero el arce de azcar (...Acer saccharum) y el arce negro (...Acer nigrum) son los ms adecuados; los profesionales del tema prefieren el arce negro al arce de azcar... Debido a su importancia econmica, el arce es un emblema de Canad, y su hoja est representada en la bandera canadiense... Las granjas de produccin dejarabe de arce se denominan "sugarbushes"... La savia se hierve en una "choza de azcar" o "casa de azcar", la cual tiene una abertura en la parte superior para expulsar el aire hmedo... La provincia de Qubec, en Canad, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el Mundo; en 2001 lleg a producir 15.600.000 litros... unas 4 veces ms que lo que produjo todo Estados Unidos ese ao... En Qubec el proceso es parte de la cultura, y los ciudadanos suelen ir a "cabanes sucre" a comienzos de la primavera, donde se sirven esplndidas comidas con jarabe de arce como acompaamiento... "Tire sur la neige"(..."Tiras sobre la nieve") es un "dulce acaramelado" de esta temporada: se vuelca el espeso jarabe caliente sobre la nieve y luego se consume rpidamente con la ayuda de una varilla o palo, ya que se enfra en muy poco tiempo, formando lo que nosotros llamaramos un "polo"... "La tire sur la neige consiste faire cuire le sirop jusqu' ce qu'il atteigne la temprature de 238F (...114C), on prpare ensuite un rcipient communment appel auge neige rempli de neige propre sur lequel on verse la tire d'rable encore chaude. On se sert ensuite de cuillires en bois communment appeles palettes pour prendre la tire d'rable sur la neige... Certaines personnes prfrent manger la tire quand elle est encore chaude tandis que d'autres prfrent attendre qu' elle durcisse". El salmn o Salmo salar Linnaeus, 1758 es tambin conocido como "reo", "salmn del Atlntico" o "salmn europeo"... Es un pescado azul y de agua dulce o agua salada. Pertenece a lafamilia de Salmonidae... Es una especie androma, y pasa de los mares fros a los ros donde se produce la puesta y fertilizacin de los huevos... muriendo el salmn despus... En estos permanecern los alevines por un plazo de unos dos aos antes de ir al mar... Cuando empieza la migracin es cuando su carne est en mejor momento... Come peces ms pequeos, crustceos e insectos... Las truchas pertenecen a la misma familia... Los salmones viven en los ocanos Atlntico (...el gnero Salmo) y Pacfico (...el gnero Oncorhynchus)... Crece en los ros deEuropa occidental, desde el norte de Portugal hasta el rtico: Noruega, Islandia, Groenlandia y la costa este de Norteamrica, desdeConnecticut en Estados Unidos de Amrica hasta la pennsula del Labrador en la zona rtica de Canad, tambin se le encuentra en la zona sur de Chile siendo este un producto de exportacin muy importante para

la economa de este pas... Cuando est en el mar se le suele encontrar en las aguas que rodean Groenlandia y el sur de Chile. Ingredientes, para 4 personas. 1 "filete" de salmn de 900 g (...desespinado, y desprovisto de su piel). 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, "picadas finamente"). 2 "cucharadas soperas" de jarabe de arce. 1 "cucharada sopera" de vinagre de vino blanco. 30 g de mantequilla. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Precalentar el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Lavar el salmn bajo el chorro de agua "corriente fra", y secarlo, a continuacin, con papel absorbente de cocina... Debemos de pasar las yemas de los dedos por encima del "filete" de salmn par comprobar si hay espinas, y extraerlas con la ayuda de unas pinzas adecuadas. En un cuenco, mezclamos el vinagre y el jarabe de arce... reservando la "mezcla". En una fuente adecuada para horno sobre la llama del fuego, disponemos mantequilla y vertemos el aceite de oliva... e incorporamos el salmn...salpimentndolo... y rocindolo con los jugos grasos... Agregamos la "mezcla" de vinagre y jara be de arce... Introducimos la fuente en el horno, cociendo su contenido durante unos 15 a 20 minutos... rociando el salmn con sus jugos de vez en cuando con la ayuda de una cuchara adecuada... Cuando queden 5 minutos para finalizar la coccin, agregamos por encima el "picadito" de cebolla "blanca". Este "plato" lo servimos "en caliente"... escoltado por una guarnicin de patatas "al horno"... rociadas, por encima, con mantequilla "fundida", sal marina "fina" y pimentn rojo dulce y ahumado.

Lenguado "a la Marinera". El Solea solea sin. Solea vulgaris Quensel, 1806... o "lenguado comn", es un pescado blanco de agua salada, con forma aplanada... Habita en fondos cubiertos de arena o lodo, dejando al descubierto slo los ojos... Viven a media profundidad, sobre los 100 metros... a temperaturas templadas... Se reproduce durante los meses invernales y sus huevos son pelgicos...Es el "rey" de los peces planos por su virtudes culinarias, slo superadas si acaso por elrodaballo... Su inmovilidad es mayor durante el da pues es de hbitos principalmente nocturnos... Su dieta es carnvora, alimentndose de pequeos peces, crustceos e invertebrados del fondo, sobre todo anlidos... Es un cazador que espera a sus vctimas camuflado bajo la arena. Especies similares son: el "lenguado de arena" (...Solea lascaris Risso, 1810), el "lenguado senegals" (...Solea senegalensis Kaup, 1858), el "lenguado de El Cabo" (...Austroglossus pectoralis Kaup, 1858), el "lenguado del Pacfico Sur"(...Austroglossus microlepis Bleeker, 1863), el "lenguado de seis ojos" (...Dicologoglossa hexophthalma Bennett, 1831...tambin llamado aceda ocelada porque presenta en el dorso 3 ocelos o manchas situados a cada lado del cuerpo), la "platija" (...o "lenguado venenoso de Moiss"... Platichthys flesus Linnaeus, 1758), etc. El lenguado est en peligro de extincin en un futuro cercano si no se hace "algo para remediarlo"... Posee al nacer un ojo en cada lado de la cabeza, pero luego al llegar a la edad adulta sufre una metamorfosis biolgica y uno de los ojos se muda hacia el otro lado para que los dos estn en el mismo lado... y esto le permite quedarse en el fondo del mar y ver a sus presas con ambos ojos... Pasa su vida adulta en el fondo acostado sobre su lado izquierdo... El origen del nombre del caladero "Gran Sol" no proviene del "astro rey" sino del lenguado, ya que su nombre original es "Grand Sole", es decir, "Gran Lenguado".

Pertenece a la clase de los Osteictios, al orden Pleuronectiformes, a la familia de los Soleidos, al gnero Solea... Ingredientes, para 4 personas. 1 lenguado "grande" de 1 Kg de peso neto. 1 Kg de mejillones. 1/2 Kg de almejas. 8 ostras (...de tamao grande). De 2 a 3 ramas de estragn. 1 chalota (..."escalonia"). 25 cL de vino "blanco seco". 50 g de mantequilla. 2 "cucharadas soperas" de perejil "fresco" (..."picado finamente"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera que desbarben el lenguado, lo evisceren y le retiren su "piel negra"... pero conservando su "piel blanca" convenientemente escamada. Una vez en nuestra casa... lavamos el lenguado bajo el chorro de agua "corriente fra"... y, lo secamos con papel absorbente de cocina... reservndolo... Lavar los mejillones bajo el chorro de agua "corriente fra"... arrancndoles sus barbas, y rascando sus valvas con un cuchillo si es necesario... reservndolos... Poner las almejas en remojo sumergidas en un recipiente con abundante agua "corriente fra", para que vayan soltando su arena... Con la ayuda de un "abridor de ostras" adecuado (...el que se muestra en la imagen es un abridor de mostrador de marisquera), y con cuidado de no cortarnos, vamos abriendo las ostras... depositando sus jugos en un cuenco... y extrayendo sucarne seccionando el msculo aductor... reservndolas...

Anatoma del tejido blando de la ostra plana (...Ostrea edulis Linnaeus, 1758), y de la vieira Calico (...Argopecten gibbus Linnaeus, 1758) visible despus de haber retirado una de las valvas de la concha. MA: msculo aductor; B: branquias; G: gnada (...diferenciada en O: ovario; y T:testculo en la vieira Calico); L: ligamento; M: manto; y U: umbo... Las cmaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como CI y CE respectivamente... Fuente: FAO...

...Ostra: molusco bivalvo comestible... Ventrculo: cavidad inferior del corazn de la ostra... Intestino: ltima parte del aparato digestivo de la ostra... Estmago: rgano del aparato digestivo de la ostra situado entre el esfago y el intestino... Glndula digestiva: rgano de laostra que segregada las enzimas digestivas... Charnela: punto de unin de las conchas de la ostra... Palpo labial: apndice mvil de laostra... Concha: envoltura dura que preserva la ostra... Manto: repliegue cutneo del cuerpo de la ostra que recubre su parte visceral... Aurcula: cavidad superior del corazn de la ostra... Branquias: rganos respiratorios de la ostra... Msculo aductor: tejido muscular que produce aduccin... Fuente: "El Diccionario Visual".

Lavamos el estragn... lo secamos... y cogemos sus hojas, reservndolas... Pelamos la chalota, y la "picamos finamente", reservndola...

Precalentar 210 Celsius (...punto 7 en algunos hornos)...

el horno a el termostato de

En una amplia cazuela al fuego... incorporamos el vino "blanco seco", junto con el "picadito" de chalota y las hojas de estragn... cociendo a fuego "lento" durante unos 10 minutos... Pasado este tiempo, agregamos los mejillones y las almejas, tapando la cazuela y aumentando la intensidad el fuego, hasta que las valvas de unos y otras se abran... Retiramos los moluscos "abiertos" a otro recipiente con la ayuda de una espumadera. En esa misma cazuela, vertemos el jugo de las ostras, y removemos... A travs de un colador, vertemos estos jugos de moluscos de la cazuela en un cuenco adecuado.... y, los reservamos... Extraemos de sus valvas la carne de las almejas y mejillones... y, la reservamos... Acostamos el lenguado... salpimentado... en una fuente adecuada para horno... vertiendo, sobre l, aquel jugo de moluscos que tenamos reservado... Introducimos la fuente en el horno, y vamos cociendo su contenido durante unos 15 minutos, rociando con sus jugos el lenguado de vez en cuando... Pero 5 minutos antes de que finalice este tiempo marcado, distribuimos por encima del lenguado... la carne de las ostras, mejillones y almejas... adems de unos "lustrosos pedacitos" de mantequilla... Sacamos la fuente del horno, y espolvoreamos su contenido, por encima, con el "picadito" de perejil "fresco"... Y... A comer!...

El "buey de los cartujos". El "atn de aleta azul o comn" (...Thunnus thynnus Linnaeus, 1758), comnmente conocido como "atn rojo o cimarrn", pertenece a la clase de los Osteictios, al orden Peciformes, a la familia de los Scombroidae, al gnero Scombridae, y a la especie Thunnus... Es una especie de atn que vive en el Oeste del Ocano Atlntico, el Este delMar Mediterrneo y

el Mar Negro... Es el atn por excelencia... pudiendo llegar a medir ms de dos metros y pesar ms de 300 Kg... Es un pez pelgico, que pasa su vida en aguas libres, y se alimenta bsicamente de otros peces ms pequeos, entre ellos sardinas, caballas, y jureles... Es un pescado codiciado debido a los precios que puede alcanzar en el mercado: en Japn se han llegado a pagar miles de euros por un solo ejemplar... Actualmente hay empresas que los capturan vivos para despus engordarlos en jaulas en alta mar... Los msculos (...aletas) que impulsan sus migraciones se han convertido en una delicia gastronmica y una fuente de riqueza para los pescadores... Como consecuencia, la demanda de los "atunes de aleta azul", por ejemplo, es tan grande que su precio ha adquirido niveles exorbitantes en las ltimas dcadas. Conviene diferenciarlo del conocido como "atn blanco" (...Thunnus alalunga Bonaterre, 1788)... que en algunas regiones se llama "albacora" (...el "bonito del Norte"...Euthynnus alletteratus... sera una falsa "albacora")... o del "atn de aleta amarilla" (...Thunnus albacares Bonnaterre, 1788)... . Hay otros peces cuyas caractersticas se consideran similares, como el "barrilete" (...Katsuwonus pelamis Linnaeus, 1758), o el "bonito del Atlntico" (...Sarda sarda Bloch, 1793). Estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de alimentacin humana... Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atn. El "atn de aletas amarillas" habita en las aguas del Ocano ndico, Atlntico y Pacfico... mientras que el denominado "bonito del Norte" se puede pescar en elAtlntico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudfrica, e incluso en el Mar Mediterrneo y el Ocano Pacfico... El "atn patudo" o "atn ojos grandes" (...Thunnus obesus Lowe, 1839) es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Ocano Pacfico.

1.- Atn blanco o albacora (...Thunnus alalunga Bonaterre, 1788); 2.- Bonito del Norte o "falsa albacora" (...Euthynnus alletteratus Rafinesque, 1810); 3.- Bonito del Atlntico (...Sarda sarda Bloch, 1793); 4.- Atn de ojos grandes (...Thunnus obesus Lowe, 1839); 5.- Atn de aleta amarilla (...Thunnus albacares Bonaterre, 1788); 6.- Barrilete (...Katsuwonus pelamis Linnaeus, 1758);

Las especies ms conocidas de Thunnus, denominados con el nombre de "cordilas" en sus primeros das de vida, son: el "atn comn o de aleta azul" (...Thunnus thynnus Linnaeus, 1758), conocido como "atn rojo o cimarrn"... diferencindose del resto de variedades en que su aleta pectoral es la ms corta. el "atn blanco" (...Thunnus alalunga Bonaterre, 1788), que se conoce tambin, pero mal, por el nombre de "bonito del norte" (...Euthynnus alletteratusRafinesque, 1810)... Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamao de la aleta pectoral, ms grande que la del "atn comn" y que le ha dado nombre (..."alalunga")... Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte... Su carne es ms blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atn de calidad....Estas dos son las especies ms cotizadas y representativas. el "atn de aletas amarillas" o "rabil" o "yellowfin"(...Thunnus albacares Bonaterre, 1788)... que por su color puede confundirse con el "atn rojo"... Sin embargo, su carne no alcanza la calidad del anterior... En el campo comercial se le conoce con el nombre de "atn claro". el "atn de ojos grandes" (...Thunnus obesus Lowe, 1839), tambin conocido como "atn patudo o zapatero"... que posee un cuerpo redondeado que puede alcanzar los 200 Kg. Habrn ledo muchos de ustedes en la carta de un restaurante, aquello de la "ventresca de bonito" o la "ventresca de atn"... Y qu es la ventresca de atn?... Pues bien, las palabras "ventresca" y "ventrecha" aluden al "vientre o barriga de los pescados". La "ventresca" es la parte ms jugosa y sabrosa del atn y del bonito... Se conoce tambin como "chaleco", porque es la pieza de este delicioso pescadoque se extiende desde la sotabarba hasta su vientre. En el magnfico sitio Web "Club de la Mar", hemos encontrado este dibujo donde se representan las diferentes partes del despiece o "ronqueo gaditano"

del atn rojo, llevado a cabo por el "ronqueador"... Partes delatn a las que han dado diferente nombres los pescadores del "atn de almadraba". ...1.- Mormo (...parte interna del atn... Dos trozos simtricos de la cabeza a cuello, anteriores y de forma parecida a un solomillo de carne); 2.- Contramormo (...carne que est bajo los morrillos, en la cabeza superior... Son dos pequeos trozos delanteros a los mormos); 3.- Lomo; 4.-Corazn; 5.- Barriga, ventresca o ijar (...en el atn es la ijada o ijar... parte de carne de una sola pieza bajo el vientre exterior, con vetas grasientas, bajo el descargado... Tambin se le llama ventrecha); 6.- Huevas; 7.- Tarantelo (...parte noble del atn, formado por una masa muscular de carne triangular que est sobre la barriga o ijar y el descargado, anterior a la cola blanca); 8.- Morrillo (...parte interna delatn... Dos trozos de carne simtricos... que estn sobre los mormos, en la cabeza superior... siendo una carne jugosa y grasienta); 9.- Cola(...parte final del atn, junto a la aleta caudal. La "cola negra" es la carne de la parte alta y la "cola blanca" la inferior). // Descargado: Parte noble de la carne del atn. Situado bajo el descargamento y unido internamente a la ventresca, barriga o ijar. Se usan para salar y transformar en mojama. // Descargamento: Parte noble de lacarne del atn. Situado sobre el descargado, internamente bajo el lomo o plato. Con esta pieza se elabora la mojama. // Ijada: En los peces es la parte anterior e inferior del cuerpo, en el hombre la ijada es cada una de las cavidades simtricamente colocadas entre las costillas falsas y los huesos de las caderas. En el atn la ijada o ijar, a veces popularmente dicho "ij" o "aijar" es la capa de tejido muscular externo bajo el vientre, por fuera del descargado. Tambin se le llama ventresca. Es muy apreciada para salar y semiconservar en aceite de oliva, por su sabor y jugosidad grasienta. // Ijar: Ijada. // Espinazo: Espina central o columna vertebral del atn. // Espineta: Carne de la parte noble del atn. La "espineta negra" es la centrada entre los lomos o solomillos, y va desde lacabeza a la cola. La "espineta blanca" es la inferior, desde el ombligo a la cola. // Solomillo: Parte noble del atn. Son las tiras superiores del lomo, las menos grasas. // Plato: Parte noble del atn. Son los anchos trozos de carne limpia que bajan desde el lomo hasta antes de llegar al tarantelo sobre la barriga. // Tripa: Parte interna del atn, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el "caldero de patatas y bull" o la "tripa de atn con cebolla de la Villajoiosa" (..."bull amb seba de la Vila")... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como "bull" (...tripa del atn desde el esfago al estmago) y "budellet" (...tripa del atn desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Catalua y Comunidad Valenciana. // Fuente del texto: "Grupo Gastronmico Gaditano": "El atn y su consumo", artculo escrito por don Carlos Spinola... y, modificado por nosotros. Quedando claro pues... que la "ventresca" es la "carne roja" del "atn de aleta azul" (...Thunnus thynnus Linnaeus, 1758) de la zona de la "barriga"... Esta pieza es la que ms se cotiza en su venta en los restaurantes por la textura de su "grasienta carne roja"... En muchas pescaderas, cuando te venden una "rodaja" de atn rojo, intentan eliminar la

parte de carne de color negro que est pegada a la espina central... dicen que por su feo aspecto... pero no debemos consentirlo, ya que es la parte ms sabrosa de sta pieza del atn... Se le conoce con el nombre de "sangacho" o "fangacho", siendo la carne ms oscura del los cuartos delatn que se encuentra agarrada a las espinas... Su color caracterstico se debe a la mayor acumulacin de sangre en esta zona. Esto mismo ocurre con la carne del jamn de cerdo pegada al hueso, que aunque a mucha gente no le guste, quiz sea la mejor... Y "hablando" de cerdos y carne porcina... de vacunos y cecinas como la de la provincia de Len... les podemos "decir" que hubo un tiempo en que al atn rojo se le llam "el buey de los cartujos", ya que sus rojas y grasientas carnes recordaban, y recuerdan, al aspecto de las carnes del vacuno mayor... As pues, tambin los monjes del Monasterio de Santa Mara de las Cuevas en la sevillana Isla de La Cartuja, piadosos gastrnomos, saboreaban la carne del atn... Y es que casi todos los humanos somos carnvoros, y parece ser que los cartujos y gentes de conventos eiglesias, adems de carnvoros, "eran" (?) muy depredadores y glotones (...adjetivo, ste ltimo, que proviene del nombre del animal "glotn" o Gulo gulo... carnvoro pertenecientes a la familiaMustelidae y nica especie del gnero) sobre todo en la Cuaresma, cuando echaban de menos la carne de tierra firme, y tenan que comer la que les ofreca el mar, dando buena cuenta de bacalaos, bonitos y atunes. Atunes capturados en las almadrabas [...que estaban situadas en Cdiz,Chiclana de la Frontera, Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes, La Lnea de la Concepcin, Nueva Umbra (...Lepe), Ceuta, Isla Cristina y en Tarifa, entre otros puertos]... all por los meses de mayo y junio, cuando entraban los Thunnus thynnus [...esos grandes peces"plateados" de Car olus Linnaeus (1707-1778), aquel

naturalista sueco padre de la moderna taxonomazoolgica y botnica]... desde el Ocano Atlntico al Mar Mediterrneo, para desovar...Almadrabas o cercos de barcas, redes de pesca, mazas y bicheros, donde se lucha, se golpea y se captura al atn... Laberintos de redes, situadas cerca de la costa, llamadas almadrabas "de paso y de ida" o "almadrabas de derecho". El aspecto de la carne del "morrillo" (8) se puede comparar, visualmente, con el aspecto de un buen jamn ibrico, en sus zonas musculares rojas veteadas por la blanquecina infiltracin grasa... as como la carnede un buen "tataki" de atn, asado por fuera y crudo por dentro, puede evocar con su gradacin o encadenacin de colores al mejor "roastbeef" ingls. Pero la "cosa" an va a ms... Hoy en da, no slo tenemos que saber lo que es una "ventresca de atn" cuando entramos en un restaurante... sino que ahora, incluso, ya podemos poner "cara de pquer" cuando el "matre d'htel" (...o "maestro de sala") nos anuncie que nos pueden servir una "armona de atn rojo de almadraba", o un "atn rojo a la sal gris"... y, ya perder claramente la partida cuando le oigamos decir: "Tambin tenemos ventresca de atn toro al ajillo con brevas caramelizadas"... siendo ya el nombre de ste ltimo "plato" la "leche"... simplemente porque: "toro" es la "ventresca del atn" en japons... o sea que el nombre del "plato" debera ser: "ventresca de ventresca de atn al ajillo con brevas caramelizadas" , el cual es una creacin culinaria del joven ilustre cocinero, que no ilustrado (...por cierto... saben que existe una paella de arrozque se llama "ilustrada", porque al final de sus 18 minutos de coccin se tapa con unas hojas de peridico para impedir la evaporacin de los lquidos?)... don Jos Luis Estevan Mataix natural del municipio de Sax (...en la provincia de Alicante), en la actualidad jefe de cocina del restaurante "Lgrimas Negras" situado en la planta baja del Hotel "Puerta Amrica" de Madrid. Y an hay otra parte del atn que en japons se llama "Kama toro", que es la pieza de carne roja alrededor del hueso de collar, que es ms difcil deencontrar en el mercado y por supuesto ms costosa... y que podra dar lugar a un nombre de "plato atunero" tal que as: "asado dekama toro sobre una cama de alga Ulva lactuca marina y delicadas lminas de Solanum lycopersicum de tierra firmecaramelizadas a la reaccin de Maillard", que traducido al "romn paladino" sera un: "asado de trozo de atn dejado caer sobre unas hojas del alga lechuga de mar y unas rodajas, cortadas al bies, de tomate de bancal doraditas con la tcnica de un seor de Francia"... Pero, quiz, esto ltimo vendera menos que la ridcula cursilera anterior... o tal vez no...

...Louis-Camile Maillard... mdico y qumico francs... que vivi desde el ao 1878 al 1936... Conocido por haber sido el primero en haber descrito, dando explicacin detallada, la reaccin que lleva su nombre: la reaccin de Maillard. As, pues, podemos leer en el estupendo sitio Web "El Rincn del Sibarita" que: el "atn toro" no es una nueva especie del gnero Thunnus thynnus... "Bien, pues el gran atn rojo, el que se pesca en las almadrabas de aguas gaditanas con destino casi exclusivo a las mesas japonesas, ha pasado de buey a toro, por obra y gracia de la "japonizacin" de la cocina llamada "de fusin" y la desbordante creatividad no slo culinaria, sino tambin literaria, de los practicantes de la cocina dicha "de autor"... De modo que no se sorprendan si en alguno de estos restaurantes les ofrecen, en la carta o de viva voz, "atn toro", o "ventresca deatn toro"... No es que haya una nueva especie que sumar a los atunes rojo, claro o blanco y a todos sus parientes, no; ocurre que estos cocineros quieren, por lo que se ve, emular a Linnaeus, el naturalista sueco padre de la moderna taxonoma zoolgica y botnica... Lo que pasa es que han odo campanas, pero las repican muy mal... Vern: el atn rojo es uno de los pescados preferidos de un pueblo tan ictifago como el japons... Ya sealamos que los atunes capturados en las almadrabas de Barbate, Zahara, Tarifa o Conil suelen acabar, convenientemente decapitados, eviscerados, troceados yultracongelados, en los "sushi-bar" de Tokio... All, el atn se llama "maguro"; pero, como lo mismo que aqu, cada "corte" tiene su propio nombre, y a lo que en estas tierras llamamos mayoritariamente "ventresca", pero tambin "ijada", "barriga", "chaleco", "mendreska"... y qu s yo cuntas cosas ms, ellos le llaman "toro"... O sea, que "toro" es... "ventresca"... Y la "ventresca" es la parte ms apreciada y cotizada del atn rojo; la del "blanco" tambin, pero no hace aqu al caso... De modo que aqu, para subrayar que se trata de un atn de mucha categora, se especifica en la carta de servicios que es "atn toro".... Y es que uno no acaba de entender por qu hay que llamar "toro" a la "ventresca", y entiende menos todava por qu se escribe "ventresca deventresca de atn", que sera mi traduccin libre de "ventresca de atn toro"... Por supuesto, es intil buscar el "atn toro" en ningn tratado deictiologa... //... En todo caso, no se dejen llevar por la "imaginacin" de nuestros artistas, y llamen "toro" al macho entero de la vaca y "ventresca"... pues eso, a la ventresca: a la barriga del atn...".

Total, que como ven... algunos japoneses... sobre todo los ricos, saben comer... porque lo que es el resto no para de trabajar durante todo el da... eso s, descansando algn rato en esos "nichos" (...estrechas cabinas o literas individuales, con aire acondicionado y televisin) que se alquilan por horas, que en su conjunto tienen la desfachatez de llamar "hotel"... Pero lo que s est claro es que un "japons con pasta yen" distingue, claramente, un buen "maguro o sashimi de atn" de un casi mejor "bistec de bueyes tajima" del puerto de Kbe... aunque ambos rebosen la misma roja hemoglobina y mioglobina... Con la diferencia de que los bueyes de Kbe reciben un masaje todos los das junto con "baos de vino de arroz"... adems de comerforraje aderezado con "sake" y cerveza... Y si quieren darse el placer de probar esta suculenta carne tendrn que acercarse al mercado de Chamartn (...en Madrid), y buscar el carsimo puesto de "Raza Nostra", ya que es el nico punto de venta en nuestro pas... Su precio?... Entre 200 y 300 euros el kilogramo. Pero an nos quedara por aclarar lo que... en Espaa, y ms en concreto en Cdiz, y en las costas del Sol y del Levante Espaol... es un "atn de almadraba", una "mojama", o una "hueva" de atn... "La pesca con almadraba, es una tradicin milenaria que se remonta a los fenicios, un arte de redes fijas que se colocan desde la costa hacia el Estrecho de Gibraltar para aprovechar las rutas migratorias del atn, que viaja desde el Atlntico rumbo al Mediterrneo para dejar sus huevos en aguas ms clidas... Una vez el atn en la trampa de la almadraba hay que llevarlo desde la cmara al copo, donde es izado en la famosa "levant", y con apenas agua, es arponeado por los almadraberos y subido a las embarcaciones situadas alrededor del copo.

La Almadraba de Zahara de los Atunes comienza su andadura con el privilegio concedido por el rey Sancho IV "El Bravo" a los "Guzmanes" por sus gestas histricas en la defensa de la plaza de Tarifa... Sus descendientes, los Duques de Medina Sidonia se encargaron de la construccin del "Castillo de las Almadrabas" (...tambin llamado Palacio de Jadraza) en el siglo XVI, para la gestin de la almadraba, cumpliendo una funcin defensiva de los ataques de los piratas berberiscos y una funcin de factora para laconservacin y salazn del pescado. La pesca del atn proporcionaba una ingente cantidad de beneficios al Duque, de aproximadamente ochenta mil pesos y daba trabajo a unas 1.500 personas... de las cuales la mayora estaba formada por gran cantidad de filibusteros, pcaros, condenados a galeras y "gentes de mal vivir"... que huyendo de la justicia, se enrolaban en las filas de la almadraba... Ya Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) en la "Ilustre Fregona", que se dice que la escribi en el Castillo de Zahara de los Atunes, habla de ellos como el "Finibusterre de la picaresca". Alrededor de la Almadraba de Zahara de los Atunes, a cuyo frente haba un capitn y un justicia mayor, se reuna gran cantidad de armadores,carboneros, taberneros, alguaciles, barqueros, candeleros, esclavos... que hacan que el pequeo pueblo bullera por el negocio del atn... Todo conflua y terminaba en los mercaderes... personajes que compraban tanto el atn "legal", como el procedente de la "sisa" (...la pequea parte robada y vendida por los pcaros y fugitivos) ... La realidad del espectculo de la pesca del atn hoy en da es bien distinta caracterizada por un sector en reconversin y el descenso ao tras ao de las capturas...Motivo por el cul el pueblo de Zahara de los Atunes ha puesto la vista en un floreciente y creciente turismo estival...". // Fuente: "Zahara Directo Com".

Qu sera de la provincia de Alicante sin la hueva o la mojama de atn?... Desde luego, no parecera la misma... La " mojama"... palabra rabe que significa "hecha cera", es tpica delLevante Espaol... de la Comunidad Valenciana, de la Regin de Murcia... y, de las costas

de Huelva, Cdiz y Almera... en Andaluca... Los rabes conservaban la carne de los lomos del atn rojo o cimarrn(...atn comn o atn de aleta azul) en salazn... y al procedimiento de secado le llamaban "musama" (...ponan los lomos cubiertos de sal gruesa y prensados a secar al sol)... La "mojama" del atn"... se hace con el "descargamento ydescargado" de las partes noble del atn... siendo stas dos partes internas que se encuentran bajo los lomos del atn estando pegadas a la espina central... Generalmente, se prepara con el atn rojo siendo una semiconserva en salazn de la pieza... Esta "mojama" se sirve cortada en "finas lonchas" acompaadas de"almendras fritas con sal gruesa", o bien "impregnadas en aceite de oliva". // Fuente: "Euroresidentes Com". Mojama: Del rabe "musama" o "seco", producto de la salazn del atn... Pieza slida de carnede el descargado y el descargamento, sumergida en sal durante veinticuatro horas, purgada en agua un da y oreada varios, hasta coger su punto, en brisa marina... Se comercializa en piezas alargadas de casi un metro por unos ocho centmetros de ancho y un grueso menor... Tambin se le puede llamar "cecina de atn" // Fuente: "Grupo gastronmico Gaditano", modificado por nosotros. Entre las salazones de atn, de la marca "Ahumados Mare Nostrum" [...en el municipio de Elda en la provincia de Alicante... Telfono: (+34)96 696 58 75)], tambin podemos encontrar, el "lomo de atn a las finas hierbas", el "lomo de atn a la pimienta", el "lomo natural de atn", el "lomo natural de pez espada", el "lomo de pez espada a las finas hierbas", el "lomo de pez espada a la pimienta", etc. La "hueva de atn"... es la parte interna (...la nmero 6 en el dibujo del atn, que vemos ms arriba) de la carne del atn... La hembra de atn tiene dos "huevas de grano" simtricas, que se prensan y conservan en salazn... El atn macho posee otro tipo de hueva, llamada "de leche", en dos grandes bolsas de semen, que se limpian y cuecen para aliarlas... En definitiva, lo que conocemos coloquialmente como "hueva de grano" son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra, sometidas a un proceso de salado, prensado y secado. Tambin es tpico de la provincia de Alicante la salazn de la ventresca o barriga del atn... Los cortes transversales de la barriga llamados "laos", son salados en salmuera y curados durante un tiempo indefinido... Para que contengan las codiciadas vetas de grasa,

los atunes son capturados en poca de freza (...acto de verter los huevos por las hembras de peces)... Tradicionalmente, la "tonyina de sorra", que tal que as la llamamos en la provincia de Alicante, proceda del atn rojo (...Thunnus thynnus Linnaeus, 1758), pero actualmente debido al alto precio de ste producto, se vende por "tonyina de sorra" la parte ventral del "yellowfin" (...el"atn de aletas amarillas" o "rabil"... Thunnus albacares Bonaterre, 1788)... El nombre de "tonyina de sorra" viene directamente del idioma cataln - valenciano: "tonyina de sorra", que en el idioma castellano sera "Thunnus Thynnus o atn de arena", o sea "atn de bajura (...la "pesca de bajura" es la que se efecta por pequeas embarcaciones en las proximidades de la costa) o de almadraba" / / Fuente: "La salazn del pescado, una tradicin en la Dieta Mediterrnea", en "Libros de Cocina. Bibliografa Gastronmica"... "blog" de nuestro amigo don Sebastin Damunt... modificado por nosotros.

Bull amb seba. Guiso de "tripa de atn con cebolla"... Llamamos en la provincia de Alicante "bull" o "budellet", a la tripa de atn... Este nombre provendra del valenciano "bull", que en castellano es "bullir" o "hervir" en referencia al guiso que se hace con la tripa... La tripa es la parte interna del atn, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el "caldero de patatas y bull" o la "tripa de atn con cebolla de La Vila Joiosa" (..."bull amb seba de la Vila")... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como "bull" (...tripa del atn desde el esfago al estmago) y "budellet" (...tripa del atn desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Catalua y Comunidad Valenciana. sta receta es tpica de los pueblos marineros de la provincia de Alicante, como Altea, Calpe, Jvea... y es muy difcil de encontrar incluso en la "literatura escrita en papel"... Al final la hemos encontrado en un "Blog" llamado "GASTRONOMA DEL TARRAGONS", dirigido por Isabel y Luisa Goig e Israel Lahoz (...maruska-soria@hotmail.com) ... sta receta est enviada a ste "Blog" por don Pepe Miralles, natural del municipio de Jvea. Elaboracin. "Hola, soy Pepe, he nacido en un pueblo de Alicante, Jvea, y en mi familia son muy aficionadas al "bull"... No es nada difcil de cocinar... Hay varias formas... Una de ellas es, despus de dejarlo toda la noche a remojo con agua "dulce" para que pierda la sal, cortarlo a "trozos pequeos como de un dedo", y ponerlo directamente sobre el fuego de gas y asarlo as... Suele quemarse un poco, pero luego lo pones con aceite de oliva y esta muy bueno... Otra forma es hacerlo con cebolla...

El "Bull amb seba" (...la "tripa de atn con cebolla") es algo maravilloso y que desgraciadamente ya no se hace... Se trata de hacer un sofrito de cebolla, lentamente, muy lentamente... con ajos "cortaditos" y un "poco" de laurel... Cuando la cebolla esta ya un poco "vencida", le pones el "bull" cortado en trozos pequeos y lo guisas... Es difcil encontrar el punto de sal, ya que si pones mucha cebolla, como sta es dulce..., pero casi nunca puede llegar a mermar la sal del"bull"... En este segundo caso tambin debes de poner el "bull" a remojo la noche anterior... Y si le puedes cambiar el agua una vez, pues mejor". Otra forma de cocinar el "Bull amb seba"... es la del Blog "Aulas Culinarias"...

Ingredientes. 1 "trozo grande" de "bull". 1 Kg de cebollas "blancas" (..."pelada y troceada"). Aceite de oliva. Pimentn rojo dulce (...de la Regin de Murcia, con Denominacin de Origen). Una "hebras" de azafrn (...de "La Mancha"). Elaboracin.

"Trocear el "bull" (...que los trozos no queden demasiado grandes)... lavarlo con agua... y ponerlo a hervir en un caldero durante unos 20 minutos... Tras hervir, pasar el "bull" por agua nuevamente... Aparte, se trocea la cebolla (...como si fuese para ensalada)... Posteriormente se ponen en un caldero todos los ingredientes "en crudo"... la cebolla, el aceite, el pimentn... y, 1 "poco" de azafrn... junto con el "bull hervido"... en 1 litro de agua... Dejar cocer durante unos 20 a 30 minutos... Tambin se le puede aadir al guiso unas "rodajas" de patata...".

Atn "asado a la mostaza". Ingredientes, para 4 comensales. 2 "rodajas" de atn rojo (...de unos 500 g cada una). 1 "ramita" de tomillo "fresco". 4 "cucharadas soperas" de pan "rallado". 160 g de mostaza de Dijon. 1 limn (...exprimido para obtener su zumo). 1 cebolla "blanca" (...pelada... y, "picada finamente").

4 tomates (...lavados... y, escaldados en agua "hirviendo" durante unos 10 segundos... para despus pelarlos, cortarlos por su mitad, y eliminar sus semillas). 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. 1 "vaso" de vino "blanco seco". 1 "cucharadita" de pimentn rojo, dulce y ahumado. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Precalentar el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Lavar las "rodajas" de atn bajo el chorro de agua "corriente fra", y secarlas con papel absorbente de cocina. Deshojar la "ramita" de tomillo... y, mezclar sus hojitas con el pan "rallado"... Con un pincel de silicona, pintamos con mostaza las "rodajas" de atn... para luego rebozarlas con el pan "rallado" y el tomillo. En una fuente adecuada para horno... disponemos las "rodajas" de "atn con mostaza"... distribuyendo alrededor de ellas las mitades de la pulpa de tomate... salpimentando... y, vertiendo, por encima, un "chorrito" de aceite de oliva... Introducimos la fuente en el horno para asar su contenido durante unos 10 minutos... Sacamos la fuente del horno, y retiramos los "trozos" de atn y las "mitades" de tomate... con la ayuda de una espumadera... hacia un recipiente aparte... Cortamos los "trozos" de atn por la mitad... quedando, entonces, 4 raciones para los 4 comensales. Verter en la fuente de horno... el vino, el zumo de limn y 1/2 "vaso" de agua... mezclndolo todo con el jugo de coccin del atn... incorporando el "picadito" de cebolla y el pimentn rojo ahumado... Mezclar hasta obtener una salsa homognea... Distribuir una "porcin" de atn y de tomates en cada plato... y verterles, por encima, la salsa anteriormente obtenida... Servir se "plato" en caliente.

Trucha "con cardos". La trucha... es un poco viscosilla e inspida... aunque se le pude sacar partido en la cocina... condimentndola, por dentro y por fuera, con ajo, sal, pimienta... y rellenndola con jamn serrano, almendras "ralladas", pion es, mantequilla, etc. Tambin llamada "trucha Comn" o "trucha de ro" (...Salmo trutta

fario Linnaeus, 1758)... Es un pescado azul de agua dulce... Pertenece a la familia Salmonidae... Vive en aguas fras y limpias y en ros y lagos... Al igual que el salmn, la trucha es un pez andromo, es decir, desarrolla gran parte de su vida en el mar y regresa a los ros para la reproduccin... Vive en aguas costeras desde los 6 meses a los cinco aos de edad, y remonta los ros para desovar y fertilizar los huevos... permaneciendo en ellos durante unos 5 aos, si los humanos y depredadores les dejamos... Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces pequeos, crustceos y larvas de insectos... Casi la totalidad de la trucha que se comercializa es de piscifactoras.

Las especies ms conocidas son: La "trucha comn" o "trucha de ro" o "trucha marrn" (...Salmo trutta Linnaeus, 1758)... siendo una variedad de cuerpo esbelto, de unos 30 a 40 centmetros de longitud, pudiendo alcanzar los 60 a 80 centmetros y un peso de unos 10 a 15 kilogramos... Presenta una tonalidad externa variable y gran nmero de manchas negras, rojas y anaranjadas... Se distribuye en aguas limpias, oxigenadas y fras de los ros de alta montaa del hemisferio septentrional. La "trucha arco iris" (...Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792... Salmo Gairdneri)... Es la especie que ms se cultiva en las piscifactoras... Su aspecto externo presenta una coloracin verde azulada y oscura en el dorso, con los lados ms claros y el vientre tirando a blanco... Tanto el vientre como el dorso presentan manchas de pequeo tamao y color negro... Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo... Por lo general no supera los 40 centmetros de longitud... Es originaria de Amrica del Norte, pero, como consecuencia de las repoblaciones, tambin es muy comn en Europa y en el Sur de Amrica. La "trucha de lago" (...Salmo trutta lacustris Linnaeus, 1758)... Es una especie que puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud... Se la localiza en lagos, sobre todo de la zona prealpina y en los Alpes, a gran altitud... Tambin se la encuentra en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda. La "trucha marina" o "reo" (...Salmo trutta trutta Linnaeus, 1758)... Se asemeja mucho al salmn (...Salmo salar Linnaeus, 1758)... Es bastante comn en elOcano Atlntico, desde Espaa hasta el Canal de La Mancha y el Mar Bltico... Puede alcanzar el metro y medio de longitud, y un peso de 20 kilogramos. La "trucha de garganta cortada o cutthoat" (...Salmo clarki henshawi Gill and Jordan 1878)... Esta especie es originaria del Oeste de los Estados Unidos, pero tambin se localiza en Europa... Presenta una mancha alargada a lo largo de la garganta. La "golden trout" (...Oncorhynchus mykiss aguabonita Jordan, 1892)... Esta especie es originaria del Oeste de los Estados Unidos, aunque tambin es posible pescarla en Europa... Su cuerpo posee un brillo dorado. o Fuente: "Consumer Eroski. Pescados y mariscos"... Modificado por nosotros.

1.- Trucha arco iris (...Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792... Salmo Gairdneri); 2.- Trucha biwa (...Oncorhynchus masou masou Brevoort, 1856); 3.- Trucha marrn (...Salmo trutta Linnaeus, 1758); 4.- Truchas en una gran superficie (...Mercadona); 5.- Trucha dorada (...Oncorhynchus mykiss aguabonita Jordan, 1892); 6.- Trucha degollada Lahontan (...Oncorhynchus clarki henshawi); 7.- Trucha degollada Bonneville (...Oncorhynchus clarki)

La Salmonidae es una familia de peces de aletas a rayas, la nica familia del orden de los Salmoniformes... Incluye el salmn y la trucha de ro, ambos muy conocidos; los salmones atlnticos y las truchas del gnero Salmn... Junto con los Esociformes (...parientes prximos a los Salmonidae)... los Salmoniformes pertenecen al orden superior de los Protacanthopterygii... La "trucha comn", "trucha marrn", "trucha marisca" o "reo" (...Salmo trutta Linnaeus, 1758) se adapta a multitud de ambientes acuticos... Algunas viven permanentemente en ros con aguas rpidas, fras y bien oxigenadas, pero otras se trasladan a lagos, pantanos o al mar (...las "truchas marinas")... las cuales a llegar al mar, adquiriendo la tonalidad plateada caracterstica de los peces marinos, con pocas manchas negras y casi ninguna roja... Se distribuye por la mayor parte de Europa, Asia Menor y el Norte de frica... En la Pennsula Ibrica, se localiza en casi todas lascabeceras fluviales... dando lugar, una vez pescadas, a una serie de "recetas culinarias" que gozan de bastante buena fama en Espaa: "trucha a la Navarra", "trucha agridulce", "trucha al vino blanco", "trucha con salsa de jamn", "trucha de Albarracn", "trucha en escabeche", "trucha rellena con setas", etc.

Ingredientes, para 4 personas... la "Trucha con cardos"... 2 truchas (...de 900 g cada una).

de

1 Kg de cardos (...del municipio de Villena, en la provincia de Alicante... tallos de la planta Cynara cardunculus L.... pariente muy prximo de la alcachofa: Cynara scolymus L.... de la primera se consumen los tallos... de la segunda su cabeza floral recubierta por lasbrcteas). 1 limn. 50 g de mantequilla. 2 "cucharadas soperas" de nata "lquida". 50 g de queso Emmental (..."rallado"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Pedir en la pescadera desbarbe, descame y eviscere las truc has. Una vez en casa, las lavamos bajo el chorro de agua "corriente fra", y las secamos con papel absorbente de cocina...

Precalentamos el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Pelamos, raspamos, y desbridamos los cardos... retirndole sus filamentos... Los lavamos, y los troceamos, reservndolos. Exprimimos el limn, obteniendo un zumo libre de sus residuos fibrosos y pepitas, pasndolo a travs de un colador. En una cazuela al fuego, ponemos el zumo de limn, junto con agua salada "hirviente"... incorporando los cardos, ycocindolos durante alrededor de unos 10 minutos... Los rescatamos de la cazuela con la ayuda de una espumadera... dejndolos enfriar en un colador, para que escurran todo el lquido "sobrante". Untamos con 30 g de mantequilla (..."fundida", en un cuenco...y, en un horno de microondas) el interior de una fuente adecuada para horno... Acostamos los "trozos" de cardo en la base de la fuente, aadindoles, por encima, la nata "lquida"... Incorporamos las truchas, esparcindoles por encima ms mantequillacortada a "trocitos"... salpimentndolas, a su vez... Introducimos la fuente en el horno para cocer su contenido durante unos 15 minutos... pero 5 minutos antes de que transcurra este tiempo marcado, espolvoreamos por encima del "asunto", los 50 g del queso Emmental "rallado"... Este "plato" se sirven caliente en la misma fuente.

Rodaballo "asado". La Psetta maxima Linnaeus, 1758 o Scophthalmus maximus Linnaeus, 1758... tambin llamada "remol" (...o "rombo"... Scop htalmus rhombus), "rampante", "corujo", y "escamudo"... El "rodaballo" es un pescado blanco de agua salada... Es un pez plano (...del orden de losPleuronectiformes) que pertenece a la familia de Scophthalmidae y a la clase de los Osteichthyes... Vive sobre los fondos marinos a profundidades de entre los 10 y los 150 metros... Carece de escamas... Se alimenta de otros peces bentnicos, de fondo... Su talla mnima para el consumo deben ser 30 centimetros. Recientemente, los bilogos marinos el francs Alexis Dufont y el ingls Peter Smith, de la Universidad de Cambridge han descubierto una nueva variedad de rodaballo... el "rodaballo azul" (..."Psetta maxima silvestrus") que slo se puede encontrar en elMediterrneo Oriental... La caracterstica principal de este rodaballo, aparte de su color azul, es su afinidad por comer peces de su misma familia (...la Scophthalmidae). En el mercado espaol se pueden encontrar tres tipos de rodaballo: Rodaballo del "Gran Sol"... que es como se suele denominar al rodaballo que se pesca en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlntico Norte. Rodaballo de "La ra"... que es como se denomina al rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que es idntico al del Gran Sol con la nica diferencia de que su tiempo de captura es muy inferior, por lo que su brillo y frescura son claramente distinguibles. Rodaballo de "cultivo" o "de piscifactora"... de inferior calidad, pues es alimentado a base de piensos... pero no por ello deja de poseer una excelente calidad, siendo fcil de distinguir (...aunque a veces nos los intenten vender como "salvaje") por tener una tonalidad verdusca ms oscura y una frescura superior pues el tiempo de captura se reduce al transporte desde el vivero hasta el puesto de venta... Desde hace poco podemos distinguir este "rodaballo de cultivo" por llevar una etiqueta metlica o plstica insertada en sus branquias. o Fuente: "Pedramol". Entre las "recetas de autor" encontramos varias con el rodaballo como ingrediente principal, tales como el "rodaballo a la plancha con tomate macerado" de don Jun Antonio Medina, jefe de cocina del restaurante "Zalacan" de Madrid... el "rodaballo asado con coca de cebolla" de don Jos Luis Estevan en el restaurante "Lgrimas Negras" de Madrid... el "rodaballo con patata violeta machacada, cous-

cous vegetal y hongo laminado" de don Manuel de la Osa en el restaurante "Las Rejas" en Las Pedroeras (...el "municipio de los ajos morados"... en la provincia de Cuenca)... el "rodaballo al horno" en el restaurante O'pazo de Madrid... el "rodaballo con panadera de hongos" en el casero Andra Mari en Galdakao (... "Galdcano"... en la provincia de Bizkaia). Un "plato" fcil de confeccionar es el de "rodajas de rodaballo a la plancha sobre un lecho de sal marina gruesa"... acompaado de una salsa mayonesa, o por un "picadito de ajo, aceite de oliva y perejil fresco", o por una salsa "all-i-oli"... u otra "salsa madre" a base de tomate... "Receta culinaria" sta que sin ser de "autor"... mola que te cagas!... Y ms adelante, veremos muchas, muchsimas... recetas de cocina con el rodaballo como ingrediente principal. Pero veamos ya una receta de "Rodaballo asado"...

Ingredientes, para 4 invitados. 1 rodaballo de 3 kilogramos (...unos 750 g por persona). 25 cL de salsa "bearnesa". 2 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pediremos al pescadero que desbarbe y eviscere el rodaballo... desechando sus agallas o branquias, y la piel negra de la parte superior... pero conservando la piel blanca de la parte inferior. Una vez en casa... lavamos el rodaballo bajo el chorro de agua "corriente fra"... y, lo secamos con papel absorbente... Precalentamos el horno a 210 Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Vertemos el aceite de oliva en una fuente adecuada para horno... disponiendo en ella el rodaballo, con su piel blanca hacia abajo... Lo impregnamos de aceite de oliva, tambin, por arriba... y, lo salpimentamos... Introducimos la fuente en el horno, para cocer su contenido durante unos 20 minutos. Mientras tanto, vamos preparando la salsa bearnesa (...que podemos ver a continuacin) ... que posteriormente mantendremos caliente albao Mara. Servimos las 4 porciones de rodaballo en caliente: una en cada plato... escoltada por una guarnicin de patatas

"fritas"... y acompaado con una caliente y emulsionada salsa bearnesa... en salsera aparte.

Salsa "bearnesa". Se trata de una salsa de origen francs... cuyos ingredientes principales son la mantequilla, el huevo y

el vino blanco "seco"... Es una salsa adecuada para acompaar "platos" de carnes asadas o de pescados. El restaurador francs Fernand Point (18971955... cocinero francs pionero de la "Gastronoma Francesa"... Obtuvo en numerosas ocasiones el premio "Trois toiles au Guide Michelin"... desde 1933 hasta 1955... Se le considera uno de los creadores de la "Nouvelle Cuisine"... Dirigi el clebre Restaurant-Htel "La Pyramide" en la ciudad de Viena cerca de Lyon, en Isre, desde el ao 1925 hasta su muerte en 1955)... padre de la "moderna cocina francesa"... en su libro "Ma Gastronomie" escribe... - "Una salsa Barnaise es simplemente yema de huevo, unachalota, un poco de estragn, vinagre y mantequilla... pero lleva aos de intensa prctica obtener un resultado perfecto"... Vamos, que segn ste seor sta salsa en cuestin no la hace cualquiera... y, es que: de algo sustentado hay que vivir!... y, as pues, el referido "Chef" supo hacerlo pero que muy bien hasta que se muri. La salsa Bearnesa (...derivada de la salsa Holandesa y precursora de la salsa Choron)... fue confeccionada por vez primera por el "Chef" Collinet (...famoso por ser el inventor de las "pommes de terre souffles": "patatas hinchadas de aire en fritura o al horno")... natural de la regin de Barn (...antigua provincia francesa situada al pie de los Pirineos)...sta salsa se sirvi por primera vez en el ao 1836 como conmemoracin de la apertura del restaurante "Le Pavillon Henri IV ****" (..."El Pabelln de Enrique IV ****"... que, hoy en da, es un hotel y restaurante ubicado en la ciudad francesa de "Saint-Germain-en-Laye", no muy lejos de Pars)... ste restaurante se inaugur honrando la memoria del

mujeriego bearns Enrique IV de Francia (...1553-1610... rey de Francia y de Navarra). Ingredientes, para aproximadamente 25 centilitros (cL). 3 chalotas [...la chalota o escalonia perte nece a la familia de las Liliaceae, al igual que la cebolla y el ajo... pero su aroma es mssutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo... "Finamente picada", acompaa a las ensaladas y a las "crudits" (...aperitivostradicionales de la "cocina francesa" que se elaboran con vegetales o frutas "crudas"... remojados previamente con una vinagreta... y, cortadas casi siempre en juliana), a las carnes "asadas o estofadas", y a los pescados preparados de igual forma... Pero sobre todo lachalote realza la prestancia, superioridad y excelencia de muchas salsas]. 5 cL de vinagre de estragn. 3 cL de vino blanco "seco". 3 "cucharadas soperas" de hojitas de estragn (...o "dragoncillo"... "picadas finamente"). 2 "pulgaradas" de pimienta (..."recin molida"). 2 "cucharadas soperas" de hojas de perifollo "fresco" (...Anthriscus cerefolium... "picando sus hojas finamente"... En su defecto, podramos utilizar perejil "fresco"). 130 g de mantequilla. 3 yemas de huevo. Sal marina "fina" (...al gusto). Elaboracin. Lavamos las chalotas... y, finamente"... y las pelamos "picamos

En una cazuela (1) al fuego "lento"... incorporamos el vinagre de estragn, el vino "blanco seco", el "picadito" de estragn y de perifollo, la pimienta y la sal... cociendo todo hasta que el volumen se reduzca en 2/3... Apartamos la cazuela del fuego, y dejamos enfriar su contenido.

Mientras

tanto,

en otra cazuela (2) al fuego "lento"... habremos fundido la mantequilla, pero sin dejar que vare su color blanquecino... es decir, que no hay que dejar que se dore Volviendo a la cazuela 1... incorporaremos en ella y sobre su contenido, lasyemas de huevo y 1 "poquito" de agua "corriente"... y, manteniendo la cazuela en el fuego, iremos batiendo con energa y delicadeza a la vez... Una vez la cazuela 1 fuera del fuego, le incorporamos la mantequilla "fundida" de la cazuela 2... sin dejar de batir en

algn momento. Pasamos la futura salsa por el colador "chino"... y, antes de servirla a la mesa, le agregaremos el "picadito restante" de perifollo y estragn... Probamos su "punto de sal" por si hubiere que aadirle un "poquito" ms. A qu no es tan difcil hacer sta salsa como deca el francs don Fernand Point?... Por lo menos en teora... No?

A la parrilla... Limpiaremos los pescados, y los sazonaremos con sal marina "gruesa"... ponindolos en la parrilla muy caliente... Si no est muy caliente la plancha, elpescado se le adherir, y se romper al intentar darle la vuelta con una pala... Hay gente que roca el pescado a la plancha con un "poco" de aceite vegetal... siendo esto un salteado (...accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energa) del mismo o bien un rehogado (...accin de sofrer un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color)... y, nosotros no lo aconsejamos... El "pescado a la plancha" se cocina sin aceite o grasas adicionales... S con sal marina gruesa, que es la que procura que el pescado no se nos pegue a la plancha. Cocer un alimento "a la parrilla" implica exponerlo a la accin directa de la fuente de calor... ya sea en la parrilla de un horno, o situada sobre la llama de fuego... o bien en las brasas de una barbacoa... Como saben ustedes este mtodo de coccin va muy bien para las carnes... pero tambin para asar determinadospescados, si adoptamos unas mnimas y ciertas precauciones. La mayora de los pescados se pueden preparar "a la parrilla"... Enteros, cuando son de tamao medio, como el sbalo, la lubina, el rmol,

el mjol... o de tamao ms pequeo como el boquern, el salmonete, la sardina... Cortados en "rodajas", los ms grandes, como por ejemplo el pez espada... en "dados o cubos" para confeccionar brochetas de anguila, de rape, etc. Algunos mariscos son muy adecuados para la "coccin a la parrilla"... en particular los crustceos, ya sean grandes, como la langosta marina... o ms pequeos, como las gambas, las cigalas o los langostinos. Para "cocer a la parrilla" un pescado o un marisco... necesitaremos una plancha... aunque tambin podemos utilizar el gratinador del horno... o bien una barbacoa que podemos instalar en la chimenea u hogar de una casa de campo o playa... o simplemente unas brasas al aire libre, all donde est permitido el encenderlas.

Sbalo "a la parrilla con pur de acedera". El Prochilodus lineatus Valenciennes, 1837... de nombre comn "sbalo" o "jetn"... se le conoce en EE.UU. por su sinnimo Tarpon prochilodus... En Brasil, le llaman "curimbat" o "curimba"... Es un pez migratorio que habita en ros y lagos cuando desova... Pero hay otro sbaloque habita en el mar: el Megalops atlanticus Cuvier & Valenciennes, 1847... tambin llamado "sbalo real", "tarpon", "tainhacongo" o "silver king"... y se le puede encontrar desde las costas de Senegal a las de Congo y deAngola... y desde EE.UU. hasta Brasil, particularmente en el Golfo de Mxico y en el Mar Caribe... aunque tambin se han encontrado ejemplares en el Ocano Pacfico. En los ros espaoles podemos encontrar otro sbalo, denominado tambin "zamborca", "zamorca" o "sable"... que es el Alosa

alosa Linnaeus, 1758... que puede llegar a medir unos 70 centmetros a los 7 a 8 aos de vida... El ms sabroso es el Alosa sapidissima Wilson, 1811, de carne delicada que compite con la del salmn el Atlntico (...Salmo salar Linnaeus, 1758)... o el Alosa falax Lacepde, 1803... al que llaman "saboga", que se pude encontrar desde Noruega a Mauritania, o en el Mar Mediterrneo y Mar Negro... y en los respectivos ros cuando los remontan para desovar... Estos pescados se pueden cocinar "al horno", o "a la parrilla"... pero tambin se pueden consumir ahumados.

Francisco Martnez Motio... "galopn de cocina" en la corte de la infanta Juana de Austria(...hermana del rey Felipe II de Espaa... al que sirvi de Regente durante su viaje aInglaterra para casarse con Mara I, desde1554 a 1556... y, tambin desde 1556 a1559) y en la del rey Felipe II (1527-1598)... siendo ms tarde "Cocinero Mayor" en la corte del rey Felipe III de Espaa (1578-1621)... y, despus, "Maestro de Servilleta" en la del rey Felipe IV de Espaa (1605-1665)... nos dej escrita una de tantas "recetas de cocina", en la que su ingrediente principal era el "sbalo"... El guiso en cuestin era un "sbalo con habas" que se puede "hazer" de la siguiente manera: - "Mondars las auas (...habas), yperdgalas en agua, y ahgalas en azeite con manteca fresca, y su cebolla : y despus de bien ahogadas chales caldo de garbanos, o agua caliente quant o se cubran, y saona de sa l, y de todas especia s, y verdura pica da, y mucho ciliantr o verde, y si quisieres echar lechuga s perdgadas p rimero, y medio picadas, chaselas dentro, yqujalas con hueuos y azedo (...acedera): y si las quisieres hazer sin lechugas con solo la verdura son buenas... Estas auas son buenas con sbalo en cauela" // (M. Montio; fol. 147)... "Centro Virtual Miguel de Cervantes". O el "sbalo asado" que aparece en la novela picaresca "Guzmn de Alfarache" de don Mateo Alemn (1547-1615), y publicada en dos partes: la primera enMadrid en 1599, con el ttulo de "Primera parte de Guzmn de Alfarache"... y la segunda en Lisboa en 1604, titulada "Segunda parte de la vida de Guzmn de Alfarache, atalaya de la vida humana": "Habanle poco antes en presencia dellos vendido un sbalo... Tenalo en el suelo para escamarlo... Respondioles: Deste, si queris un par de ruedas (..."rodajas"), que no hay otra cosa. Dijronle: Madre ma, dos nos asaris luego, porque nos queremos ir, y, si os pareciere, ved cunto queris en todo de ganancia, y lo llevaremos a nuestra casa [...] A ella se le haca de

mal el darlo; aunque la ganancia, en cuatro reales dos, por slo un momento que le faltaron de la bolsa la puso llana... Hzolo ruedas, asoles dos, con que comieron". // Guzmn, Ctedra, 180... "Centro Virtual Miguel de Cervantes". Y al igual que don Francisco Martnez Motio, nosotros vamos a utilizar, tambin, la acedera para cocinar y, despus, comer ste pez sbalo...

Ingredientes, para 4 a 6 personas. 1 sbalo de 1.5 Kg. Un "adobo fro" (...ver a continuacin). 150 g de mantequilla "Matre d'Htel" (...ver a continuacin... mantequilla "blanda" en "pomada" + sal y pimienta + perejil "picado" + zumo de limn //"Mantequilla en pomada": trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 C., hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, pero nunca lquida) . 2 limones. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Para el "pur de acedera". o 1 Kg de hojas de acedera. o 50 g de arroz. o 2 huevos. o 10 cL de nata "lquida". o 30 g de mantequilla. o Sal marina "fina". o Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera que se atienda a nuestro sbalo... desbarbndolo y eviscerndolo... vacindolo a travs de sus agallas o branquias... Pero que le respete sus escamas, que ms adelante protegern sus carnes interiores frente a la intensidad calrica de la parrilla o de las brasas. Una vez en casa, lavamos el sbalo bajo el chorro de agua "corriente fra" , y lo secamos con papel absorbente... Le practicamos unas incisiones transversales, con la ayuda de un cuchillo afilado... lo salpimentamos... y lo dejamos en el adobo, que habremos preparado con antelacin, durante aproximadamente 1 hora. Para preparar el pur de acedera procederemos de la siguiente forma y manera: En una cacerola, al fuego, con agua salada "hirviendo"... echaremos el arroz, para cocerlo durante unos 18 a 20 minutos... Lo escurrimos. Pelamos y lavamos las hojas de acedera... retirando las nervaduras gruesas de las mismas... Las escaldamos durante 1 minuto enagua salada "hirviente", para a continuacin pasarlas a un recipiente con agua fra, parando la reaccin trmica con el propsito de conservar su color verde.

Pasamos el arroz junto con las hojas de acedera por el "pasapurs". Batimos los huevos y la nata "lquida"... aadiendo esta "mezcla" al pur de arroz y acedera. Salpimentamos... y calentamos este pur en una cazuela al fuego durante unos instantes... incorporndole la mantequilla... mezclando todo muy bien. Conservamos caliente este pur en una fuente colocada, o apoyada, sobre una cacerola con agua "hirviendo". Precalentamos el gratinador del horno... Rescatamos el sbalo del adobo, secndolo y trasladndolo a la parrilla del horno... Introducimos la parrilla en el horno, asando su contenido durante una 1/2 hora, voltendolo a los 15 minutos, para que se dore por ambos lados.

Preparamos la mantequilla "Matre d'Htel". Disponemos el sbalo "asado" en una fuente, rodendolo de limn "cortado en gajos"... Distribuimos la mantequilla "Matre d'Htel" sobre elpescado... Serviremos este pescado "asado" enseguida... guarnecido por el pur de acedera.

Adobo "fro".

Ingredientes, para sumergir en l 1 Kg de pescado. 1 cebolla "blanca" (...pelada, y cortada en "trocitos"). 1 chalota (...pelada, y cortada en "trocitos") . 2 dientes de ajo (...pelados, y majados en un mortero). 1 zanahoria "naranja" (...lavada, pelada, y cortada en "rodajas finas"). 1 rama de apio (...lavada, pelada, y cortada en "rodajas finas") . 2 3 limones (...exprimidos... pasando su zumo a travs de un colador par descartar sus residuos y pepitas) . 2 "cucharadas soperas" de vino blanco "seco". 25 cL de aceite de oliva. 2 hojas de laurel. 1 ramita de tomillo. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Poner el zumo de limn en un amplio cuenco... Salpimentar... Agregar el vino blanco "seco" y el aceite de oliva... Incorporar los vegetales... Introducir el adobo resultante (...con el pescado sumergido en l) en el frigorfico durante por lo menos 1 hora... removiendo el pescado de vez en cuando.

Mantequilla "Matre d'Htel". Ingredientes, para preparar 100 gramos. 100 g de mantequilla. 1/2 limn. 1 "cucharada sopera" de perejil "fresco y picado". Sal marina "fina". Pimienta "blanca" (..."recin molida"). El aboracin. Tr einta minutos antes de prepararla, sacaremos la mantequill a del frigorfico, dejndola a temperatura ambiente. Trabajarla en un cuenco, con la ayuda de una esptula (...sin calentarla nunca por encima de los 30 Celsius), hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, pero nunca lquida... obteniendo as una mantequilla "en pomada"... Aadirle un "chorrito" de zumo de limn junto con el perejil "picado"... y salpimentar... removiendo y mezclando todo muy bien. El "matre d'htel" es el "jefe de sala" en "franais"... A stamantequilla tambin se le llama "mantequilla mayordomo"... y se sirve "fra", presentndola en "trocitos" de forma y tamao similar al de una nuez (...equivalente a un peso de unos 30 gramos)... para "untar" pescados y carnes "a la plancha".

Brochetas anguila".

"

de

De los huevos de anguila (...Anguill a anguilla Linnaeus, 1758) salen pequeas larvas llamadas lepto cfalos, que se dejan arrastrar por las corrientes marinas a grandes distancias... Al acercarse a las costas de Norteamrica (...al cabo de un ao) o a las europeas (...al cabo de, por lo menos, tres aos), se transforman en angulas, que penetran a millares en los ros y nadan corriente arriba para establecerse en el curso alto, donde continan creciendo convirtindose en anguilas... Cuando la anguila tiene ya catorce o quince aos, cambia su coloracin "gris-verde-amarillenta", para convertirse en una "anguila plateada" y emprender el largo viaje de regreso al Mar de los Sargazos, sitio en el que, finalmente, se reproduce y muere. En la parte Noroccidental del Ocano Atlntico existe un extrao mar de aguas tranquilas, no limitado por tierra alguna.. Esta masa ovalada de agua, que ocupa una superficie equivalente a dos tercios de la extensin de losEE.UU., gira entorno a las islas Bermudas (...que forma parte del Territorio Britnico de Ultramar), cuyas magnficas playas son las nicas tierras baadas por las aguas del Mar de los Sargazos... El Mar de los Sargazos se encuentra rodeado por importantes corrientes ocenicas: la Corriente del Golfo por el Norte, y las corrientes que circulan hacia el Oeste a lo largo del Trpico de Cncer, ms al Sur... Este "acorralamiento" da como resultado un sistema de aguas superficiales relativamente clidas que gira lentamente, en el

sentido de las agujas del reloj, sobre las aguas profundas del ocano, mucho ms fras y densas... La estratificacin del agua por densidades, provocada por la diferencia de temperatura hace que en las regiones superiores del Mar de los Sargazos apenas exista la vida animal... El Mar de los Sargazos carecera de inters biolgico si no fuera por el alga que le da el nombre, el "sargazo" (..."Sargassum"... gnerode macroalgas plactnicas de la clase Phaeophyceae... llamadas "algas pardas"... del orden de las Fucales), que forma grandes campos, rebosantes de organismos marinos... Parece que fueron los navegantes portugueses quienes pusieron el nombre al alga y al mar... El "sargazo" es un alga que forma grandes conjuntos enmaraados, que se mantienen a flote por medio de vejigas llenas de gas, y se extienden hasta donde la vista alcanza u horizonte... Con frecuencia, los barcosportugueses se vean frenados por las algas, e incluso llegaban a quedar atascados en ellas, lo que daba a las tripulaciones tiempo de sobra para observar y estudiar la planta... Como procedan de un pas donde abundan las vides, los conjuntos de vejigas de gas les parecieron racimos de uvas de una variedad de granos pequeos denominada"salgazo"... Y, as fue como el Mar de los Sargazos adquiri su nombre. Desde los tiempos ms antiguos llam la atencin el hecho de que en las aguas dulces de Europa hubieraanguilas "adultas", pero nunca se encontraron su huevos ni ejemplares jvenes... Incluso el filsofo griego Aristteles(384-322 a.C.) lleg a sugerir que las anguilas se engendraban espontneamente en el fondo de los lagos... Ms adelante, en algunos pases del Norte de Europa, en el Mar Mediterrneo y en la Costa Este de Norteamrica, se observ que en ciertas pocas del ao llegaban a los estuarios de los ros pequeas larvas de anguila ... los leptocfalos y las angulas, que nadaban ro arriba hasta llegar a las aguas dulces del interior, donde seguan creciendo, hasta convertirse en "anguilas amarillas", pero sin reproducirse nunca... Ms adelante, en el tiempo,anguilas ms grandes, con la piel plateada y los ojos mucho mayores, bajaban hasta las aguas de los estuarios... Pero todos estos datos no aportaban ninguna luz sobre el enigma principal: dnde se reproducan las anguilas "adultas"? Hubo que esperar hasta las primeras dcadas de este siglo para que el misterio quedara resuelto, gracias a la concienzuda "labor detestivesca" deloceangrafo dans Johannes Schmidt (1877-1933)... A finales del siglo pasado qued demostrado que los leptocfalos, unos pececillos alargados con forma de hoja que se pescaban con cierta frecuencia en aguas del Ocano Atlntico no pertenecan a una nueva especie de pez... Aunque su aspecto era bastante diferente del de las angulas, se demostr que se trataba de otra forma de larva de anguila... Pero de

dnde haban salido?... A partir de 1904, Johannes Schmidt sigui la pista de estas criaturas transparentes que nadan entre el plancton, iniciando su investigacin en las danesas islas Feroe, al Norte de Escocia... No tard en descubrir que cuanto ms se desplazaba hacia el Sur y hacia el Oeste, ms leptocfalos encontraba, y ms pequeos eran stos... Pareca que se iba aproximando al lugar donde haban nacido... Y por fin se descubri el lugar donde se reproducen las anguilas: el Mar de los Sargazos, a profundidades de 300 a 1.000 metros, bajo el dosel protector de la masa de algas... Aqu se encontraba tambin el territorio de cra del congrio, un pez muy semejante a la anguila pero exclusivamente marino (...noandromo), que alcanza un tamao mayor que el de su pariente de agua dulce... Para reproducirse en esta zona, las anguilas tienen que realizar una largusima migracin en dos direcciones... Las larvas que salen de los huevos se dejan arrastrar por las corrientes marinas, bien hacia la Costa Este de Norteamrica, bien hacia Europa, siguiendo la Corriente del Golfo, en una migracin que dura varios aos... Despus de haber crecido en aguas dulces, cuando ya tienen unos 10 aos de edad, las anguilas "adultas" regresan al mar y emprenden de nuevo el largo viaje, para reproducirse y morir en el Mar de los Sargazos... Todava queda un misterio por resolver en el ciclo vital de la anguila... Algunos cientficos, si bien aceptan la evidencia de la migracin inversa de las anguilas "adultas" europeas... segn ellos, son las anguilas norteamericanas, que tienen que realizar un viaje mucho ms corto, las que engendran todas las larvas, incluyendo las que llegan a Europa... De ser cierta su hiptesis, la anguila europea slo realizara el viaje de ida y jams volvera al Mar de los Sargazos a reproducirse... Esto parece muy improbable, ya que la vida de la anguila presenta tantos aspectos extraordinarios que no hay razn para dudar de este reproductivo alarde final. Con objeto de estudiar a los leptocfalos, los italianos Grasi y Calandrucio dejaron algunos ejemplares en un acuario en 1896... llevndose una gran sorpresa cuando observaron que aquellos peces de cuerpo plano se iban haciendo cilndricos y que al final tomaban una figura anguiliforme, terminando por transformarse en congrios... Quiz fue mayor su sorpresa al intentar repetir la prueba con nuevosleptocfalos, porque en esta

ocasin en vez de transformarse en congrios se convirtieron en anguilas... Ahora se sabe que lo que ocurri fue que la primera vez se hizo el experimento con el Leptocephalus morrisi Gmelin, 1789... que es

la larva del congrio... y la segunda vez con brevirostris Kaup, 1856..., que es la larva

el Leptocephalus de la anguila.

La cantidad de huevos que deposita una anguila no es conocida con seguridad, pero posiblemente exceder de lo 10 millones... Una anguila puede producir 3.000 kilogramos de angulas... Millones de huevos de anguilas a 300 y 1.000 metros de profundidad en el Mar de los Sargazos... huevos europeos y americanos... leptocfalosque comenzarn un gran viaje por el Mundo, hasta que, dentro de muchos aos para ellos, vuelvan transformadas en anguilas "plateadas" al mismo mar que les vio nacer... Pero lo curioso del asunto es que estos leptocfalos, en su gran viaje, acabarn llegando a principios del invierno a los ros donde vivieron sus padres y no a otros... No se sabe el por qu, pero ninguna larva equivocar su camino... ya que no se han capturado jams anguilas europeas (...Anguilla anguilla Linnaeus, 1758... en la foto de la izquierda) en aguas americanas, ni al contrario, anguilas americanas (...Anguilla rostrata Lesueur, 1817... en la foto de la derecha) en aguas europeas... Y es que la informacin gentica contenida en el ADN (...cido desoxirribonucleico) de las clulas da mucho de s. La sangre de la anguila posee una protena llamada "hemoitiotoxina" que acta como agente hemoltico al entrar en contacto con la sangre de un animal o la de un humano... Acta rompiendo la membrana de los glbulos rojos, que liberan su hemoglobina, y sus consecuencias son parlisis sensorial y motora, bloqueo de la respiracin y en casos extremos, la muerte... Esta protena estermolbil y se neutraliza fcilmente con el calor... Slo perjudica la salud cuando entra en contacto con la sangre humana a travs de una herida... Tambin est presente en los congrios y en lasmorenas. La anguila se distribuye por las costas del Atlntico Norte, desde Escandinavia hasta Marruecos, por sus ros y afluentes... En Espaa se encuentra en todas las cuencas hidrogrficas, aunque limitada por la presencia de grandes presas, habiendo desaparecido de la mayor parte del ro Ebro, Duero, Tajo y Guadiana... Est presenta en las albuferas de las Islas Baleares, de lasIslas Canarias... En los deltas fluviales como por ejemplo en Parque Natural del Delta del Ebro, o en el Parque Natural de La Albufera de Valencia, podemos encontrar angulas, anguilas "amarillo-verdosas", y angulas "adultas plateadas". La anguila (...angula cuando es muchsimo ms pequea), es un pez en peligro de extincin debido a la voracidad desmedida de los humanos, a la contaminacin de los ros y a las presas y barreras arquitectnicas que se construyen en ellos... En el Restaurante "Casa Clara" (...en el kilmetro 205 de la carretera nacional 332 que une la ciudad de Alicante con la de Valencia, en el municipio de Oliva, en la provincia de Valencia; con los telfonos: 962 855 559 - 962 850 518) un "bar de carretera", sin mayores pretensiones, y sin carta escrita de servicios... se pueden encontrar las mejores angulas durante todas las estaciones del ao

a un precio asequible que es difcil de encontrar... y comiendo raciones muy generosas... Angulas "salteadas"... que en otros sitios ms poderosos, gastronmicamente hablando, llamaran "angulas al pil-pil"... Angulas "rehogadas" en olla de barro de paredes bajas baadas en un buen aceite de oliva, junto con "lminas" de ajo y guindilla de Cayena (...ciudadfrancesa en Amrica... capital del departamento de ultramar de la Guayana Francesa y del distrito de su mismo nombre)... son servidas a discrecin... Pero, an hay ms, porque cuando ya hemos acabado con la generosa racin de las mismas, y estamos entretenidos mojando un bendito "pan de pueblo" en el aceite de oliva que las baaba... te retiran la olla de barro para devolvrtela enseguida con 2 hermosos "huevos fritos en el aceite de oliva sobrante" ... Huevos fritos que ya quisiera para s el restaurador madrileo Lucio , a pesar de tener muy a mano sus famosos "huevos estrellados". Hay mil y una "frmulas culinarias" para preparar unas buenas angulas "frescas"... y, si no que se lo pregunten, en Asturias, a los miembros de la Sociedad Gastronmica "La Cofrada de la Angula del Bajo Naln"... Y es que ellos les podran explicar lo que son: "Angulas con almejas y langostinos". "Arroz con verduras y angulas". "Bacalao con angulas". "Angulas a la bilbana o a la cazuela". "Angulas a la brasa". "Bocaditos de angulas". "Cocochas de merluza con angulas". "Angulas en empanadilla de oronja y tartufo". "Endibias sibarticas montadas de angulas". "Ensalada de algas con angulas a la crema de aguacate". "Ensalada de angulas con tomatitos, cebolleta y rabanitos". "Ensalada de angulas con cardos y trufas". "Ensalada de angulas con caviar o huevas de esturin al zumo de limn". "Ensalada de espinacas con salmn y angulas con vino blanco seco y zumo de limn". "Ensalada marinera tres gustos con mejillones, berberechos y salmn ahumado". "Ensalada de ostras con mousse de angulas". "Guiso de fabes asturianas con angulas ". "Lubina a la espalda con angulas". "Molde de nido de angulas al pur de ajo, con guindilla y espelet o pimentn vasco". "Pimientos de Padrn rellenos de angulas al fum de pescado". "Pimientos verdes rellenos con angulas y ajos frescos". "Porra de Antequera con angulas". "Revuelto de ajos tiernos, angulas y gambas". "Revuelto de setas y angulas". "Tostadas con salmn ahumado y angulas".

"Salpicn de bogavante con angulas". "Sopa de langostinos y angulas". "Suquet de angulas". "Timbal de angulas, marisco, habitas verdes y escalivada". "Angulas con tomate". "Tortilla francesa de angulas".

Pero si de anguilas "recin pescadas" se tratase y nos acercramos a la pedana de "El Palmar" en el Parque Natural de La Albufera de Valencia, tambin podremos probar su famoso "all-i-pebre", un estupendo guiso de anguilas con ajo y pimentn rojo... cuya receta expuesta en la Web "Comarca Rural" (...de "Cocina Tpica Valenciana"), pasamos describir someramente: "En una cazuela de barro con un "vaso" de aceite de oliva... sofremos bien y por las dos caras una "rebanada grande" de pan de poco mas de 1 cm de gruesa hasta tostarla... A continuacin, fremos en ella los dientes de media cabeza de ajos (...como unos 10 dientes de "all"), con un corte profundo transversal en cada uno de ellos y sin pelarlos, junto con dos o tres guindillas al gusto... Siempre a fuego suave para no requemarlo... Cuando los ajos estndorados, se retiran dos de ellos, y se aaden dos cucharadas soperas de pimentn rojo(..."pebre roig"), se remueve, y de inmediato, antes de que se queme ste, se aaden cuatro "vasos" de agua caliente a ser posible, y cuando arranque el hervor, aadimos un kilo deanguilas limpias, descabezadas y cortadas a rebanadas de unos 3 centmetros de gruesas... Dejamos cocer 20 minutos... Mientras tanto, majaremos bien en un mortero un puado dealmendras "fritas" (...unas 8 10 unidades), los dos ajos que sacamos de la cazuela yotros dos crudos, 2 clavos de olor, una "puntita de cuchillo" de canela "molida", 5 bayas de pimienta negra, un par de ramitas de perejil, una "pizca" de sal (...al gusto) y la "rebanada" del pan "frito"... Cuando pasen los veinte minutos, aadimos el majado, y dejamos cocer durante otros 5 minutos ms... Servir en la propia cazuela de barro bien caliente.

Segn gustos, la canela y el clavo, dicen algunos, que son prescindibles.... Si con las anguilas aadimos patatas, tronchadas en trozos irregulares, no cortadas limpiamente, y quitamos el pan "frito" para que slo sea la fcula de aquellas la que espese el guiso en vez de el pan, habremos transformado el suculento "all i pebre" en un magistral "suc d'anguiles" (..."suc", en valenciano no de jugo, sino de "suquet" y "sucar": "mojar" el pan, en valenciano)". Pero no todo el mundo tiene a mano "angulas frescas", de las de verdad... y, por esto se han inventado las "angulas sintticas" a base de pescado "picado" o "surimi" al que se aade cloruro sdico, almidn, agua, clara de huevo y colorantes naturales, etc. Dndoles luego la forma de angula (...con sus "ojitos" incluidos y su lomo superior tintado con una lnea gris) con una maquinaria industrial adecuada al caso... Estas angulas "sintticas" se hicieron justamente famosas en nuestro pas por lo buenas que estn cuando las sofres en aceite de oliva, junto con ajo y guindilla... Las"Angulas de Aguinaga"... las "Gulas del Norte", estn realmente sabrosas pudindonos dar un banquete sin necesidad de gastar un excesivo dinero en ellas... Veamos, a continuacin, una "receta de cocina", que nada tiene que ver con las "ricas y pequeas" angulas... pero s con "sus paps o hermanas mayores" que son las anguilas "amarillas" residentes en la aguas dulces... o bien, las "plateadas" que despus de algunos aos de residencia en ros, deltas y lagos... estn a punto de emprender un largo viaje marino hasta el Mar de los Sargazos, haciendo posible de este modo su ciclo reproductivo.... As pues, vamos con las "Brochetas de anguila"...

Ingredientes, para 4 personas. 2 Kg de anguilas "pequeas". Unas hojas de laurel. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. 2 limones. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pediremos en la pescadera que "troceen" las anguilas, sin quitarles su piel y espina central. Una vez en casa... lavamos los "trozos" de anguila bajo el chorro de agua "corriente fra", y los secamos con papel absorbente. Precalentamos el gratinador del horno (...o bien, preparamos una barbacoa con unas buenas brasas)... Ensartamos los "trozos" de anguila en unas brochetas de metal, intercalando entre ellos unas hojas de laurel. Salpimentamos las "brochetas de anguila"... y las colocamos sobre la placa de horno pincelada con aceite de oliva... Introducimos la placa en el horno, para cocer su contenido durante unos 10 a 20 minutos dependiendo del tamao de los "trozos" de anguila... dndoles vuelta a mita del tiempo de coccin. Servimos las "brochetas de anguila" en caliente, con unos "gajos" de limn... y guarnecidas, por ejemplo, por unas patatas "al vapor".

Rmol "a la parrilla" . El Scophtalmus rhombus Linnaeus, 1758... vulgarmente denominado "rmol" es unpez muy parecido al rodaballo... Al igual que este, es un pez plano, pero se diferencia de l en que suele tener algunas manchas claras o blancas, el cuerpo un poco ms alargado y no presenta los caractersticos tubrculos en su suave piel... La carne del rmol es igualmente exquisita, de textura agradable y buen sabor. Gracias al desconocimiento general sobre esta especie se convierte en una alternativa de calidad pero econmica frente a la del rodaballo.

En los dibujos pueden verse un rmol (...a la derecha) y un rodaballo (...Psetta mxima Linnaeus, 1758...a la izquierda)... Ambos dentro de la categora de los peces planos... Al rmol tambin se le llama "rombo"... o "barbue" en francs, o "rombo liscio" en italiano..."brill" en ingls... "Glattbutt" en alemn... "coruxo" en gallego... "xuella", "clavudo", "pituso" en Asturias... "erreboilo ezkataduna" en vasco. Es un pez plano (...del orden de los Pleuronectiformes), ovoide, ms alargado que el rodaballo... Su color es "pardo oscuro" en su parte dorsal, con manchas blanquecinas... y, "blanco" en su parte ventral... Vive en fondos de arena o fango, y al tener los dos ojos en el lado izquierdo, apoya su flanco derecho en el fango, recubrindose totalmente con el mismo para pasar desapercibido, pero dejando sus ojos al descubierto... lo cual le permite localizar a sus presas, que son peces pequeos, o invertebrados marinos. Ingredientes, para 4 personas. 1 rmol de 1.5 Kg. 2 ramas de hierba limn "fresca" (...Cymbopog on citratus Stapf). 2 dientes de ajo (...pelados... y, "finamente picados"). 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Vino blanco "seco". Elaboracin. Pediremos al pescadero que desbarbe, y eviscere el rmol... eliminando sus agallas, pero que no lo escame... ya que sus escamas servirn de escudo de proteccin a su carne interiorfrente al calor directo del gratinador del horno. Una vez en casa... lavamos el rmol bajo el chorro de agua "corriente fra", y lo secamos con papel absorbente... Lo situamos en la placa del horno... Le vertemos el vino blanco "seco" por dentro y por fuera... lo untamos de aceite de oliva... lo salpimentamos... le depositamos el ajo "picado" en su interior, junto con las ramas y hojas dehierba limn. Introducimos la placa en el horno... y, asamos el rmol durante unos 20 o 25

minutos... junto con unas patatas (...con su piel... cortadas longitudinalmente) rociadas con aceite de oliva y espolvoreadas conpimentn rojo dulce y ahumado (...marca "La Chinata"... de la Comarca de La Vera, en la provincia de Cceres, enExtremadura).

Brochetas "de sepia". La Sepia officinalis Linnaeus, 1758... es conocida vulgarmente como "sepia"... Tambin la conocemos con otros nombres tales como "choco", "jibia","xibia", etc... La palabra "jibia", en realidad, hace alusin a la concha caliza interior que le sirve de esqueleto seo a este molusco. La sepia es un cefalpodo (...palabra que significa "pies en la cabeza") con diez tentculos... Se conocen unas 100 especies diferentes, distribuidas en los mares de las zonas tropicales y templadas... Pueden llegar a medir desde 20 a 40 centmetros, aunque las especies de mayor tamao alcanzan una longitud de hasta 60 centmetros... En general, las sepiastienen el cuerpo un tanto aplanado y los tentculos distribuidos en pares en torno a la boca... Un par de estos es ms largo que los dems y les sirve para capturar a sus presas... El animal suele nadar valindose de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero tambin pude cubrir cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presin a travs de una abertura corporal, llamada sifn, que tiene detrs de su cabeza... ste sifn, tambin, le sirve a la sepia (...al igual que alcalamar o al pulpo), para lanzar un "chorro de tinta" oscureciendo as el agua inmediata cuando huye de sus enemigos... Los fondos arenosos provistos de vegetacin son su hbitat preferido en aguas hasta los 150 metros de profundidad... Su crecimiento es rpido, llegando a la madurez sexual despus de un ao o ao y medio de edad, cuando alcanza los 9 centmetros de longitud... La poca de reproduccin es desde el mes de febrero al de septiembre, pudiendo llegar cada hembra a depositar entre 200 y 500 huevos en varios das... Una vez

llegado el invierno, las sepias emigran desde las aguas costeras a aguas ms profundas. La sepia necesita tener una concha calcrea o "jibia" para mantener su musculatura estructurada... Esta concha calcrea que nosotros, los humanos, no nos comemos se emplea para nutrir de calcio a esos pajarillos ornamentales, como pueden ser los periquitos o los canarios, presos por sus amos en jaulas... Si diseccionamos una sepia por su parte dorsal, lo primero que vamos a encontrar es su esqueleto o "jibia"... Una vez la extraemos, veremos sus vsceras internas... Si se fijan en la foto de la izquierda, podrn ver por ejemplo, y en color negruzco, sus branquias, esas que les sirven para respirar bajo el agua del mar... Tambin podemos ver las huevas blancas a ambos lados, cargadas de huevos que darn vida, ms tarde, a las sepias "hijas". La sepia se alimenta de peces pequeos, moluscos bivalvos, y crustceos... como lo son los cangrejos y los camarones... Su tinta en lugar de ser negra como la de los calamares, es de "color sepia", y de ah le han dado su nombre los humanos a este animal... Los amantes de la fotografa bien conocen esta tcnica fotogrfica, o de dibujo... la del "tono sepia", que nuestros bisabuelos y abuelos no tenan ms remedio que practicar, cuando an no conocan como imprimir los colores del arco iris a una imagen escrita con la luz. Cuando entramos en una pescadera, nos encontraremos con dos formas de presentacin de la sepia... Aquella que ya est "limpia", de color blanco y desprovista de su piel... y otra, quiz, ms natural que "no est limpia", estando manchada de tinta... siendo, quizs, ste colorante la ltima respuesta de rebelda que ofreci frente a sus pescadores... ya que la sepia emite chorros de tintura negrao sepia, a travs de su sifn, cuando se ve acosada por cualquier vecino hostil... Esa sepia "manchada de tinta", quiz nos ofrezca ms garantas de ser "fresca" cuando la adquirimos... La tinta negra, o de tonalidad, matiz o gama sepia, tiene su utilidad en muchas "recetas de cocina", al menos por nuestras tierras alicantinas, tales como podran ser la "sepia en su tinta" o la "paella de arroz negro de sepia o de calamar". La ilustre cocinera Susi Daz, en su restaurante "La Finca" (...en la Partida de Perleta... polgono 1, nmero 703295... de la ciudad de Elche... en la provincia de Alicante... con telfono 965 45 60 07) ... una tpica casa de campo en Elche (...Elx), rodeada denaranjos, limoneros, almendros... y, por supuesto, de las palmeras datileras que caracterizan estos levantinos parajes... nos propone un "plato" que podramos adjetivar

como "negro"... al que denomina "fideos negros con sepieta y all-i-oli de tinta" confeccionado a base de fideos, sepia con su tinta negra, gambas, puerros, con licor de vino y amargo ajenjo o vermut, yall-i-oli... Pero tambin, con este ingrediente principal, hay "platos" ms discretos en su elaboracin, pero no por eso menos gustosos, como puede ser una simple "sepia a la plancha con aceite de oliva, al majadito de ajo y perejil, y unas gotas de zumo de limn"... Aqu, en la provincia de Alicante, practicamos con bastante xito eso de la "paella de arroz negro con sepia"... a la que se le agregan una habitas verdes y unos "trocitos" de lacolertica alcachofa... O ese otro "plato blanco" a base de "trocitos de sepia fra impregnada con all-i-oli" que no tiene nada que envidiar al anterior... No estando tampoco nada mal la "sepia rellena de espinacas, jamn y queso" que nos ofrecen el restaurante "Costa Blanca" (...en la Avenida del Mediterrneo, 233... 03730 Jvea... con el telfono: 96 579 02 00), en el Parador Nacional de Turismo de Jvea, en la provincia de Alicante. Pero una de las comidas que ms nos gustan por estos lares son las "huevas de sepia"... que cocinadas "a la plancha", e impregnadas de un buen aceite de oliva, rociada con un "majado" de ajo yperejil "fresco"... y espolvoreada, por encima, con pimentn rojo dulce y ahumado ... nos "quitan el sento"... Huevas de sepia con las que, tambin, podemos armar unas brochetas para "asar a las brasas o en barbacoa"... Sin embargo, y sin necesidad de aguarles la fiesta, se ha de saber que la sepia proporciona bastantecolesterol LDL a nuestro organismo (...unos 900 miligramos por cada 100 gramos de Porcin Comestible)... as como, tambin, el calamar (...unos 1.400 miligramos por cada 100 gramos dePorcin Comestible)... debiendo ser prudentes en su ingestin aquellas personas en tratamiento farmacolgico y diettico de "prevencin secundaria" por haber sufrido un Sndrome Coronario Agudo (...SCA: necrosis miocrdica e infarto agudo de miocardio).

Y sin ms prolegmenos, pasamos describirles como se logra el "fazer" unas simples "brochetas de sepia"... Ingredientes, para 4 comensales. 4 sepias (...de "tamao grande"... y, ya "limpias"... cortadas en "trozos regulares" para poder insertarlos en lasbrochetas de metal). 2 cebollas "rojas". 2 ramitas de tomillo "fresco". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Preparar la barbacoa consiguiendo unas buenas brasas... o bien, precalentar el gratinador del horno. Lavamos las sepias bajo el chorro de agua "corriente fra", y las secamos con papel absorbente... Las cortamos en "trozos regulares", desechando sus cabezas... Pelamos y cortamos las cebollas "moradas" en "trozos regulares"... Desojamos las ramitas de tomillo. Ensartamos en la brocheta de metal, los "trozos" de sepia, intercalndolos con los de cebolla... salpimentndolas. Asamos las brochetas en la barbacoa o en el horno... Las sacamos del horno cuando lo creamos conveniente... y, las espolvoreamos, por encima, con lahojitas de tomillo... Las servimos junto con una buena ensalada "roja y verde", aliada con un buen "chorro" de aceite de oliva y sal.

Arenques "ahumados a la parrilla con patatas". Los arenques (...Clupea spp.: C upleiformes... Cupleidos: sardina, arenq ue, salmn, trucha) son un gnero constituido por unas 15 especies de peces telesteos, de color azul y nativos de las aguas templadas y poco profundas del Ocano Atlntico y el Mar Bltico... Forman grandescardmenes o bancos de peces... Los bancos de peces migratorios que se producen pueden tener una longitud de 40 kilmetros en pleno ocano... Elarenque adulto vive en alta mar... donde,

por la noche, asciende hasta la superficie para alimentarse de plancton... Tiene unos dientes pequeos, pero sus branquias funcionan como un tamiz que le permiten capturar pequeos animales filtrando el agua que va tragando al nadar... La hembra pone ms de 40.000 huevos al ao y los va esparciendo en el agua: se depositan en el lecho marino y muchos son engullidos por peces y otros predadores; los que han sido fecundados por el esperma del macho, y logran sobrevivir generan pequeas cras que alcanzan la superficie atradas por la luz... EnEuropa, su pesca se lleva a cabo desde pocas prehistricas... pero, en las ltimas dcadas, sus capturas han sido tan incontroladas y desmedidas que su nmero ha mermado considerablemente... Llegan a medir hasta 45 cm de largo, y su hbitat es el norte del Ocano Atlntico. Segn "FishBase", hay 5 especies de arenque que seran: el arenque del Ocano Atlntico (...Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758)... el arenque del Mar Bltico (...Clupea harengus membras Linnaeus, 1761)... el arenque del Ocano rtico (... Clupea pallasii marisalbi Berg, 1923)... el arenque del Ocano Pacfico (...Clupea pallasii pallasii Valenciennes, 1847)... y el arenque chosa(...Clupea pallasii suworowi Rabinerson, 1927). Cuando se habla de arenques es un socorrido remedio el aludir a los Pases Bajos... "Si las banderas en las calles delbalneario de Scheveningen ondean al viento, se escucha msica popular, y hasta los mas jvenes van vestidos con la indumentaria tpica de la regin, quiere decir que se est festejando algo... El da de "Vlaggetjesdag" toda las gentes de la ciudad de La Haya se desplazan en forma masiva hacia su costa para degustar el primer arenque de la temporada... El"Nuevo Holands", nombre que se le atribuye al arenque, se pesca entre mediados de mayo y finales de junio... Antes de esas fechas el arenque est muy delgado y despus de esas fechas demasiado gordo... El da de "Vlaggetjesdag" se conduce a puerto la primera pesca... El capitn del primer barco que arriba a la ensenada con los primeros arenques de la temporada, tiene el honor de llevar personalmente una caja de madera con arenques a su reina... El primer barril de madera lleno de arenques "frescos" se subasta donndose las ganancias a una obra de caridad...". En el Reino de Holanda es muy comn consumir pescado "crudo"... Su privilegiada cercana al mar hace que el arenque sea uno de los pescados ms difundidos, y se conoce como "haring" al "platillo que lo incluye sin coccin alguna"... es decir "arenques crudos"... El "haring" puede comerse en "trozos", acompaado de cebollas "picadas" y "rodajas" de pepinillo encurtido, o bien comerse "solo y entero"... En ste ltimo caso, la costumbre es cogerlo por la cola entre nuestros ndice y pulgar (...la "pinza

inteligente"), ponerlo encima de nuestra boca, y con el cuello en hiperextensin... ir devorndolo y engullndolo desde su cabeza. Otra opcin, es comerlo en "broodje", que es un "bocadillo de pan de centeno"... en ste caso, relleno con filetes de arenque. El "zure haring" es una marinada de arenque a base de vinagre, cebolla, sal marina, pimienta, junpero o bayas de enebro (...Juniperus communis), y otras variadas especias y condimentos que le dan un sabor bastante peculiar. El "zure bom" (..."bomba cida"), que es un "pepinillo grande encurtido en vinagre envuelto por un arenque en conserva". El "haring" es una comida tan tpicamente holandesa que hasta existe una escultura enorme, que representa a un humano comiendo "arenques crudos", en el barrio de Scheveningen, la playa de La Haya. El arenque "fresco" se reconoce, una vez pescado, por su dorso de color azul intenso y su vientre blanco y plateado... Aunque el arenque no sea propio de las aguas que baan las costas espaolas, es conocido desde el siglo XIII siendo muy popular... A Espaa, el arenque llegaba principalmente "en salazn", ya que slo en los lugares donde es posible su pesca y por su cercana se sola comer "fresco", como en la zona atlntica francesa... El conquense don Enrique de Villena(1384-1434) en su tratado gastronmico alegrico y didctico "Arte cisoria" (..."Escripta en la mi villa de Torralva, lunes, seis das de setiembre, ao delnasimiento del nuestro Salvador Ihesuchristo de mill e cuatroientos e veinte e tres aos")... lo incluye tanto entre lospescados "salados como en los frescos". Hoy da se pesca, procesa y se comercializa en Estados Unidos y en varios pases europeos, entre ellos Espaa donde el arenque forma parte de su industria... Adems del arenque "fresco y en salazn", otros productos derivados de esta industria son el arenque "rojo" (...que se ahuma hasta que se endurece), el arenque "ligeramente salado y ahumado"(...denominado "kipper" en Inglaterra), y el arenque "en conserva"... En el diccionario espaol "Tesoro de la lengua castellana o espaola"... obra escrita que vio la luz en el ao 1611... el toledano don Sebastin de Covarrubias y Orozco (...1539-

1613... lexicgrafo, criptgrafo, capelln del rey Felipe II, cannigo de la catedral de Cuenca, y escritor espaol) lo definen como: - "cierta especie de sardina que suele secarse al humo". El arenque que los espaoles solemos adquirir, en los mercados de alimentacin, es "ahumado y salado"... o bien en "filetes en conserva"... Para desalar correctamente un "arenque en salazn", solo nos hace falta un poco de leche (...que no haya hervido) ... Vertemos la lecheen un amplio recipiente, sumergiendo en ella el arenque... Y lo dejamos, as, en remojo durante aproximadamente unas 3 horas... Pasado ese tiempo lo rescatamos, y ya estar listo para usar en la "receta culinaria" elegida. Cuando se va a adquirir un arenque entero "ahumado y en salazn", debemos palparlo con los dedos para saber si contiene huevas en su vientre, porque quiz sea una de sus mejores partes... Estas huevas se desalan tambin sumergindolas en leche... Una forma de degustarlo sera como una "tapa" o "aperitivo" confeccionndola de la siguiente forma: una vez desalados los arenques, extraemos sus huevas, y fileteamos la carne del arenque... envolviendo lashuevas con los filetes obtenidos, fijndolos con un palillo de madera en el que tambin podra ir ensartada una aceituna rellena de anchoa y una pequeacebollita francesa... Tambin podemos elaborar una "mantequilla con huevas de arenque" (...se funde mantequilla "pura" en un horno de microondas, para mezclar en ella lashuevas de arenque), impregnando con ella una tostada de pan... disponiendo encima de la misma un filete de arenque... espolvoreado con cebolla "fresca y picada" y de perejil, tambin, "fresco y picado". Veamos la receta de "arenques ahumados a la parrilla con patatas"...

Ingredientes, para 4 personas. 4 arenques ahumados (...que sean muy gruesos). 1 L de leche. 8 patatas "nuevas" (...del mes de marzo y de tamao "mediano"... lavadas y secadas... cortadas por la mitad, en sentido longitudinal... sin quitarles su piel). 6 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). 100 g de mantequilla. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Disponemos los arenques en el interior de una fuente adecuada... cubrindolos con leche... y, dejndolos en remojo durante unas 3 a 4 horas. Precalentamos el horno a el termostato de algunos hornos). 180 Celsius (...punto 6 en

Untamos con 50 g de mantequilla el interior de una fuente adecuada para horno... disponiendo en ella las patatas por el lado de la piel, sin superponerlas... Repartimos por encima de ellas el ajo "picado"... y, las salpimentamos... Cubrimos la fuente con papel de aluminio, y la introducimos en el horno... para cocer su contenido durante unos 15 minutos... Sacamos la fuente del horno. Precalentamos el gratinador del horno. Rescatamos los arenques de su bao de leche... escurrindolos y secndolos con papel absorbente... incorporndolos a la fuente de horno acostados sobre las patatas... Introducimos la fuente en el horno y gratinamos los arenques durante unos 10 minutos por cada lado... Servimos este "plato" en caliente, acompaado de resto de la mantequilla en "punto de pomada".

Brochetas "de vieiras". Los pectnidos conocidos popularmente como vieiras u ostiones, pertenecen a la familia Pectinidae de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras... Viven en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad... Son hermafroditas, madurando en primer lugar lasgnadas masculinas... En Argentina, Espaa, Uruguay y Venezuela se denominan vieiras... En Chile, Cuba y Mxico se denominan ostiones, aunque estos poco tengan que ver con aquellas en su forma y tamao.. La vieira pertenece a la familia Pectinidae, orden Ostreoida... El nombre cientfico de la vieira europea es Pecten maximus Linnaeus, 1758... El nombre cientfico de la vieira del Mediterrneo, tambin llamada vieira gallega, es Pecten jacobeus Linnaeus, 1758... El nombre cientfico de la zamburia es Chlamys varia Linnaeus, 1758... El nombre cientfico de la volandeira esAequipecten opercularis Linnaeus, 1758... La vieira es llamada en Galicia "avieira" o "conchela de Fisterra"; en Catalua: "petxina de peregr"; en Francia: "coquille de Saint Jaques"; en Italia:"conchiglia di San Japoco"; y en Portugal: "romeira". A algunos ilustres cocineros espaoles les encanta trabajar las vieiras en sus cocinas... Por ejemplo... Koldo Royo, en su restaurante del mismo nombre enPalma de Mallorca, prepara unas "brochetas de vieiras con queso fresco y aceite de sobrasada" donde la brocheta sustentadora es un esprrago triguero... ADomingo Gomariz, de la "Hostera El Convento" en el madrileo municipio de Bohadilla del Monte, le gusta el "carpaccio de vieiras y carabineros a la vinagreta de su coral y hierbas silvestres"... Juanjo y Yolanda, en su restaurante "Cocinandos" de Len,

preparan la "ensalada de vieiras marinadas con alcachofas crocantes y crema de leche al all-i-oli"... El cacereo "cocinillas" Too Prez, en su restaurante "Atrio" de Cceres, utiliza los boletus y trufas que brotan en sus extremeas tierras combinados con la vieira en su "vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa"... Don Juan Antonio Medina, jefe de cocina delrestaurante "Zalacan" en Madrid, prepara "vieiras al vino de Albario"... El joven cocinero Fernando Prez Arellano, con una "estrella Micheln" entre sus haberes, prepara las "vieiras salteadas con manzana y coliflor" en sus restaurantes madrileos "Zaranda" y "El Zorzal"... y, el pontevedrs don Jos Machado, en el restaurante "El Bodegn" ubicado en Madrid, cocina y sirve unas "vieiras salteadas con pur de perejil y salsa de hinojo" . Y nosotros, que no somos ilustres aunque s un poco ilustrados... siendo algo "cocinillas" y gustando tambin de las vieiras... les proponemos, esta vez, ensartarlas en unas brochetas de metal, conformando de esta forma un "plato" un poco ms humilde, pero no por ello menos sabroso.

Ingredientes, para 4 comensales. 16 vieiras. 2 "lonchas" de "beicon" (..."panceta ahumada" de cerdo ibrico de la marca "Casalba", en el municipio de Villamayor del Ro, en la provincia de Burgos... Tel.: 947580126). 25 cL de salsa "Choron" (...ver su preparacin a continuacin... La salsa "Choron" deriva de la salsa "Bearnesa", ya descrita anteriormente en este mismo documento, a la que se agrega un concentrado de tomate). 80 g de mantequilla. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Abrir las vieiras (...ya que si son "frescas", sus valvas deben estar muy cerradas... utilizando un cuchillo adecuado... metiendo su punta en el msculo de cierre)... Extraer lacarne de sus conchas... Lavarlas con agua fra... y, secarlas con papel absorbente... reservndolas...

Precalentar el gratinador del horno... Cortar las "lonchas" de panceta ahumada en "tiras" de unos 3 cm de longitud... Preparar la salsa Choron, y mantenerla caliente en un bao Mara. En 4 brochetas largas de metal, ensartamos las vieiras (...con su coral de color naranja incluido) , intercalando entre ellas las "tiras" de pancetaahumada... Untamos con mantequilla una placa para horno, disponiendo en ella las brochetas... Distribuimos "trocitos" de mantequilla sobre ellas... e introducimos la placa en el horno, para ir asando las brochetas durante unos 5 minutos por cada lado. Servimos las "brochetas de vieiras y beicon" en caliente, escoltadas por la guarnicin que creamos ms oportuna... junto con la salsa Choron en salsera aparte.

Salsa "Choron".

Ingredientes, para aproximadamente 25 centilitros (cL). 20 cL de salsa Bearnesa (...en francs: "sauce Barnaise"... descrita anteriormente en ese mismo documento). 2 "cucharadas soperas" de pasta de tomate (...concentrado de tomate al que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura en forma de pasta de color rojo). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Mezclamos la salsa "Bearnesa" con el concentrado de tomate de forma homognea... salpimentamos... y lista.

Brochetas "de ostras a la Inglesa".

Las ostras forman

la

familia Ostreidae del orden Mytiloida... El nombre cientfico de la ostra europea o comn es Ostrea edulis Linnaeus, 1758... El nombre cientfico de la ostra japonesa o del Pacfico, esCrassostrea gigas Lamarck, 1819. A la ostra europea se le conoce tambin con el nombre de ostra plana en los mercados de venta, como consecuencia de la forma "plana" de una de sus valvas, mientras que la otra valva ofrece una forma convexa... Estas caractersticas junto con su forma redondeada, permite distinguirla de otras especies de ostras... En la actualidad, las ostras planas provienen, casi todas, de los centros de cultivo, algunos de ellos ubicados en Espaa, otros en Francia, algunos en la zona del noroeste europeo, etc. Los diez pases principales productores de ostras u ostiones son: China, Japn,Corea, Estados Unidos, Francia, Mxico, Taiwan, Tailandia, Filipinas, Canad. En el mercado espaol, podemos encontrar otras dos especies de ostrasclaramente diferenciables, no slo por su morfologa sino tambin por la textura que nos ofrece su carne... siendo stas el ostin u ostra japonesa o rizada o portuguesa(...Crassostrea gigas Lamarck, 1819... Crassostrea angulata Lamarck, 1819)... y el ostin americano (...Crassostrea virginica Gmelin, 1791)... En el mercado espaol y europeo, la cotizacin de los ostiones es inferior al de laostra plana. Pero an tenemos ms tipos de ostra, como las mexicanas (...Crassostrea rizophorae Velez 1976... y, la Crassostrea virginica Gmelin, 1791)... las chilenas (...Crassostrea chilensis Philippi, 1845)... las brasileas (...Crassostrea brasiliana Lamarck, 1819), etc. ...Anatoma del tejido blando de la ostra plana: Ostrea edulis Linnaeus,

1758... y de la vieira Calico: Argopecten gibbus Linnaeus, 1758; visible despus de haber retirado una de las valvas de la concha... MA: msculo aductor; B: branquias; G: gnada (diferenciada en O: ovario, y T: testculo en la vieira Calico); L: ligamento; M: manto y U: umbo. Las cmaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como CI y CE respectivamente... Fuente:F.A.O. Ventrculo: cavidad inferior del corazn de la ostra... Intestino: ltima parte del aparato digestivo de la ostra... Estmago: rgano del aparato digestivo de la ostra situado entre el esfago y el intestino... Glndula digestiva: rgano de la ostra que segregada las enzimas digestivas... Charnela: punto de unin de las conchas de la ostra... Palpo labial: apndice mvil de la ostra... Concha: envoltura dura que preserva laostra... Manto: repliegue cutneo del cuerpo de la ostra que recubre su parte visceral... Aurcula: cavidad superior del corazn de la ostra... Branquias: rganos respiratorios de la ostra... Msculo aductor: tejido muscular que produce aduccin... Fuente: "El Diccionario Visual"... Aqu abajo pueden ver el aspecto externo del ostin americano (...Crassostrea virginica Gmelin, 1791) y su anatoma interna:

La ostra es uno de los mariscos ms apreciados por los humanos desde tiempos muy antiguos... No consta en la literatura que las comieran los egipcios... Sabemos que a los judos, en general, no les gustaban, adems de tenerlas prohibidas por su religin, por ser animales marinos sin escamas... Los antiguos griegos las consideraban un manjar exquisito, y los celtas galos no paraban de engullirlas... Pero fueron los antiguos romanos, las que las elevaron a la categora de "manjar marino"... Los romano s adoraban las ostras, siendo los primeros en cultivarlas, creando la "ostricultura" ... A pesar de importarlas desde otros pases, como por ejemplo desde la Galia, logrando que llegaran vivas a Roma, gracias a que las traan en carromatos que contenan agua del mar, vieron que era ms rentable el cultivarlas en sus propias costas o litorales. Ampliando informacin sobre las ostras, acudimos a doa Elisa Polanco Torres y doa Mara Luisa Corral, que escriben sobre "La ostricultura en el mundo", lo siguiente, habiendo sido modificado por nosotros: "Las principales especies de ostras que existen en la actualidad pertenecen a los gneros Pycnodonta, Crassostrea y Ostrea... Las ostras del gneroPycnodonta viven, generalmente, en constante inmersin en agua con salinidadelevada, destacando la especie Pycnodonta cochlear Poli, 1795 que se encuentra en el Ocano Atlntico, concretamente desde las costas del Senegal y Guinea-Conakryhasta Irlanda... y, desde la Florida hasta Carolina del Norte en fondos desde los 40 a los 100 metros e incluso ms... asimismo, se localizan en el Mar Mediterrneo y en el Mar Adritico en fondos de 100 a 200 metros, e igualmente en Japn, en losmares de China (...Meridional o del Sur, y Oriental o del Este), en la isla de Borneo, en lasislas Filipinas y en el archipilago de Hawai. Otras especies como la Pycnodonta numisma AphiaID: 216639 y la Pycnodonta hyotis Ranson, 1941... viven sobre los arrecifes coralinos en aguas clidas y de elevada salinidad, como en las costas del oeste y sudoeste

africano, o en las islas de Cabo Verde en frica del Sur o en las aguas tropicales del continente americano (...en el Mar Caribe, en el Golfo de California y en el Golfo de Mxico). Al gnero Crassost rea pertenecen numerosas especies que habitan en el medio marino o bien enestuarios, generalmente en la zona intertidal. Las que presentan un mayor inters y han sido objeto de cultivo o explotacin, son laCrassostrea gigas Lamarck, 1819, llamada ostra japonesa o del Pacfico, que ha sido importada, entre otros pases occidentales, por Francia en donde ha reemplazado totalmente a la ostra portuguesa(...Crassostrea angulata Lamarck, 1819). La Crassostrea virginica Gmelin, 1791 u ostra americana, que es objeto de importantes cultivos en las provincias martimas de Canad y sobre la costa oriental de los Estados Unidos, cultivndose en concurrencia con otras especies en la costa del Ocano Pacfico. La Crassostrea angulata Lamarck, 1819 u ostra portuguesa (...que cuando son pequeas se denominan"ostiones" u "ostra del pobre") se distribua por Portugal (...en las riveras de los ros Sado o Sdo y Tajo o Tejo), porEspaa (...en el Golfo de Cdiz), por Marruecos (...en la antigua isla de Mogador, actual Essaouira, y en Larache) y por las costas del Mar Adritico (...en la provincia de Venecia, concretamente en el municipio de Chioggia, y en la desembocadura del ro Po, antiguamente ro Padus). Otras especies pertenecientes a ste gnero son la Crassostrea margaritacea Lamarck, 1819, que es la especie ms comn en frica del Sur, tpica deaguas clidas, requiriendo en verano temperaturas de 25 Celsius. La Crassostrea glomerata Gould, 1850 es la ostra de Nueva Zelanda, siendo objeto de cultivo en zonas intertidales (...o erosionadas, o barridas por las aguas).

La Crassostrea rizophorae Velez, 1976 u ostra de los manglares que vive en el Mar Caribe, y se cultiva en la Repblica Bolivariana de Venezuela, en las francesas isla de Martinica y archipilago de Guadalupe. La Crassostrea guyanensis Ranson, 1967, que se encuentra fijada sobre rocas en la costa atlntica de Amrica del Sur, desde las islas de la Repblica de Trinidad y Tobago hasta Brasil. La Crassostrea gasar Adanson, 1757 puebla los mangles (...o ramas colgantes de los rboles) de la rivera del Oeste africano desde el Senegal hasta Angola. La Crassostrea commercialis Krassoi, 1995 es la especie de Australia, llamndose ostra de roca o de mangrove, siendo objeto de un gran cultivo. Otras especies que se pueden citar son la Crassostrea nippona Seki, 1934 y la Crassostrea rivularis Gould, 1861 en Japn y en Extremo Oriente... laCrassostrea cucullata Born, 1778 en la regin indopacfica y en las costas americanas desde el Per a California, as como en frica desde el archipilago volcnico de Cabo Verde hasta el Cabo de Buena Esperanza... y la Crassostrea lacerata Bruguire, 1789 como especie cosmopolita. Las especies pertenecientes al gnero Ostrea que han presentado, y presentan, un mayor inters son la Ostrea edulis Linnaeus, 1758 u ostra plana europea... O la Ostrea sinuata Lamarck, 1817 que puebla las costas de Nueva Zelanda en profundidades de hasta 60 metros. La Ostrea lurida Carpenter, 1864... indgena de la costa pacfica de Amrica del Norte desde la Baja California hasta Alaska, aunque en la actualidad el cultivo de sta especie ha sido sustituido por la Crassostrea gigasLamarck, 1819... al igual que sucede con la Ostrea denselamellosa Lischke, 1869... de las costas de China, Corea yJapn, que fue objeto de un cultivo intenso desde 1918 hasta 1939, pero que actualmente ha quedado sustituido por el de Crassostrea gigas Lamarck, 1819. La Ostrea chilensis Philippi, 1845... es una especie de Nueva Zelanda, si bien se han encontrado poblaciones de estas en Per y Chile, siendo un ejemplo claro de la dispersin de especies a causa de las corrientes marinas y de las actuaciones de los seres humanos.

La Ostrea puelchana Orbigny, 1841... que habita las riveras de Brasil hasta el Golfo de San Matas al sur delMar del Plata en Argentina, a profundidades de tan solo 9 a 30 metros. La Ostrea stentina Payraudeau , 1826 ... que se localiza en el Mar Cantbrico y en el Mar Mediterrneo, y tambin en las costas del Golfo de Cdiz, siendo abundante en las costas atlnticas de Marruecos. La Ostrea atherstonei Newton, 1913... que existe en pequeas cantidades en frica del Sur... Y, la Ostrea folium Linnaeus, 1767... la Ostrea sandwichensis Smith, 1885... laOstrea crista-galli Linnaeus, 1758... que habitan en la regin indopacfica. La Ostrea lima Sowerby, 1871...es tpica de las islas Mauricio, las islas Filipinas y el archipilago de Hawi... La Ostrea megodon Hanley, 1846... que habita en el Golfo de California, en lasIslas de los Galpagos (...o archipilago de Coln), en Per (...Piruw) y Australia... Y, la Ostrea fronsLinnaeus, 1758... que es cosmopolita. Y otras muchas... muchsimas ms... El escritor, mdico y humanista francs, "monsieur" Franois Rabelais (1494-1553) cita a las ostras en las copiosas comidas de los gigantes Gargantua y Pantagruel (...en cinco novelas que Rabelais escribi, a partir del ao 1532, bajo el seudnimo de Alcofribas Nasier, en las que describe, con gran humor y todo tipo de excentricidades, la vida y aventuras del gigante Gargantua y su hijo Pantagruel... que tenan un apetito muy voraz... y que, ms tarde, dieron forma a la expresin "banquete pantagrulico") ... al igual que el poeta francs Jean de La Fontaine (1621-1695) en sus

numerosas "fbulas" (...escritas a partir del ao 1658 hasta el ao 1692... como la de "El lobo y el cordero", "El gato y la zorra", etc.) ... En Gran Bretaa existan, y existen, grandes cantidades de ostras... siendo famosas, en la poca de la invasin romana, las que llegaban a la Antigua Roma [...para que las deglutiera con deleite el tirano emperador Nern Claudio Csar Augusto Germnico (37-68)] desde el municipio de Rutipiare(...en el Condado de Kent), llamado actualmente Richborough, situado no muy lejos de la ciudad costera de Whistable (...c onocida desde la poca de la invasin romana como "La perla de Kent" debido a su famosas ostras y a las perlas nacari nasque de estos bivalvos se obtenan para enlucir lbulos de pabellones auriculares, vistosos cuellos y clavculas de las coquetas damas de la poca imperial romana)... En el ao 1860 se vendan anualmente en el mercado londinense entre 800 y 900 millones de piezas. En Galicia, las primeras referencias a las ostras se remontan a los restos arqueolgicos de los antiguos "concheiros" de los castros celtas gallegos... Entre losmariscos ms apreciados y de mayor inters comercial en la poca de la Antigua Roma se encontraban las ostras procedentes de Galicia de las que ya escribi el gegrafo e historiador griego Estrabn (63,64-24,19 a.C.) en su "Geografa" (...Libro III... enciclopedia geogrfica, con Grecia como centro del Mundo, en 17 volmenes escrita en el siglo I) y el italiano Plinio "El Viejo" (23-79) en el Libro XXXII de la enciclopedia "Naturalis Historiae" (...de alrededor de 160 volmenes ....escritos entre los aos 23 y 79 d. C.) . El cultivo de las ostras, u ostricultura, se viene dando desde muy antiguo, hace unos 4.000 aos, poca en la quejaponeses, griegos y romanos las cultivaban con gran xito... En Europa, la ostricultura tiene una antigedad de unos 2.000 aos, no pareciendo que los antiguos griegos la practicaran... pero, sin embargo, el macedonio Aristteles (384-322) despus de describir la anatoma de las ostras se preocup de su reproduccin, citando los pasajes siguientes: - "Los pescadores de la isla de Quos, cogan ostras en Pyrra, en la isla de Lesbos (...de donde era la poetisa Safo), y las llevaban a otras zonas del mar, en donde las aguas formaban corrientes y

all engordaban mucho pero no se reproducan aunque se mantuvieran mucho tiempo...". En general, en Europa, la ostricultura se practicaba en ensenadas y bahas, y concretamente en Italia se llevaba a cabo en ciertas desembocaduras, o "estanques", como la de los municipios de Urbino y Diana... Los autores latinos han dejado una amplia documentacin que atestigua que la ostricultura alcanza en la poca romana una importancia considerable, alabndose en ellos las cualidades de las ostras, que desde hace muchos siglos constituyen un alimento muy cotizado para el ser humano... El cordobs Lucio Anneo Sneca (4-65), el italiano Quinto Horacio Flaco (65-8), el italiano Cayo Plinio Cecilio Segundo (23-79) conocido comoPlinio "El Viejo", y el romano Tito Petronio rbitro [...20-66 d. C... que segn el historiador romano Tcito (55-120) era el "rbitro de la elegancia"]... les dedican grandes elogios... y del tirano y sanguinario emperador Nern Claudio Csar Augusto Germnico (37-68) se deca que era capaz de distinguir la procedencia de cada ejemplar que consuma, no habiendo nadie a su alrededor que no estuviera de acuerdo con el tema en cuestin. Parece ser que "el padre de la ostricultura europea" fue el romano e ingeniero hidrulico Sergius Orata (95 a.C.), que vivi all por el ao 141 al 90 antes de Cristo... segn describe Plinio "El Viejo", dejando constancia de los primeros parques ostrcolas en la baha de Npoles, que fueron diseados con unas zonas de sistemas de captacin de larvas en lagos y ensenadas, creando adems los parques de engorde y reproduccin, con incluso unos colectores que captaban el desove... Las ostras que se producan en Italia no eran suficientes para el consumo de los voraces romanos, por lo que las hacan llegar desde todas las costas de Europa en donde hubiera bancos ostrcolas, siendo famosas las Ostrea edulis de Burdeos, de Marsella, de Portvendres, de Saintonge, del ro Sena, y del departamento de Calvados... las ostras de la pennsula de Bretaa, de Poitou-Charentes ... las de Escocia, o las de Bizancio... y en Espaa, las de Arcade (...en Pontevedra). A lo largo de la Edad Media (...entre el siglo V y el XV) se sigui practicando la ostricultura, y segn los relatos de Petrus Gyllius, escritor del siglo XVI, se hicieron tentativas de cultivos en la costa occidental de SchleswigHolstein (...en Alemania), en el ao 1.040, a travs de un sistema heredado de la poca bizantina...Entre los pases que realizaban estas tcnicas se encontraba Inglaterra, en donde este tipo de cultivo se inici hacia el ao 1.700, ya que en Londres se consuman cada vez ms ostras a medida que

pasaban los das, hacindose necesario el tener en sus proximidades unas reservas de estos preciados moluscos... por lo que compraban las ostras en el extranjero y las criaban en zonas apropiadas para tal menester en la costa lindante con la desembocadura, o estuario, del ro Tmesis... En Italia, los ostricultores del lago Fusaro(...cerca de Npoles), practicaban la recogida de larvas que haba sobre los colectores, cultivando las ostras al igual que lo hacan sus ancestros... En el ao 1890, este relanzamiento de la ostricultura se sita en el Golfo de Tarento, entre la Pennsula Salentina y Calabria... ao en el que tambin en Austria se hacan ensayos de cultivos en el Mar Adritico a partir de las tcnicas de captacin de las larvas en el estuario de Grado... Otros pases que tuvieron xito en este oficio fueron Noruega (...en cuyos lagos el cultivo de Ostrea edulis se desarroll con resultados muy positivos) y Holanda... Por otra parte, en Alemania intentaron recuperar, a partir del ao 1.753, los bancos naturales de ostras en las costas blticas de Pomerania, siendo un fracaso ya que dificultades varias en el litoral y las temperaturas de sus aguas no permitieron el desarrollo de esta industria. En Francia, la industria ostrcola tomo un gran impulso, comenzando concretamente en Marennes(...en la regin de PoitouCharentes, departamento de Charente Martimo), en donde se depositaban las pequeas ostras verdes en las cavidades de las rocas... o en los reservorios de engorde en los terrenos de aluvin, es decir en los "claires" y viveros de ostras situados cerca del canal de la Comuna de Ors, que eran una propiedad del gobernador de la comuna de Le Chteau-d'Olron... Dado el aumento del consumo de ostras en toda Francia, y especialmente en Pars, siendo un mercado abastecido por barco desde la pennsula de Bretaa remontando el ro Sena, y que amenazaba con la extincin de los varios bancos ostrcolas naturales, las autoridades responsables del Ministerio de Agricultura encargaron estudios cientficos, a determinados sujetos catalogados como sabios, que se ocuparan de la repoblacin de los bancos ostrcolas de las costas francesas...".

Como vern, hay tal cantidad de especies de ostras que resultara, para profanos como nosotros... que no al emperador Nern... casi imposible el distinguirlas unas de otras... Por tanto, y para andar por casa, deberamos

quedarnos tan slo con el concepto de que hay dos "clases" de ostras: las "planas" y las "cncavas", tambin, stas ltimas, denominadas por nuestros vecinos del Oeste "portuguesas o zocos" (...por aquello de su forma semejante a la de un zapato o zueco asturiano o o albarca deCantabria)... o, desafortunadamente para el bivalvo, las llamadas "huitres creuse" por nuestros, tambin, vecinos del Norte... frase de dos palabras que se podra traducir al espaol, o castellano, como "ostras huecas"... siendo esto ms que nada, y adems muy francs. Con las conchas de ostras planas votaban los antiguos griegos en la primitiva y gloriosa democracia ateniense (..."demos-kratos": "demos"= pueblo; "kratos"= gobierno) ... y, con ellas, los epicreos romanos montaban sus "cochindangos" banquetes para intentar llegar a laataraxia (...punto mximo del placer) y de ste modo obtener la serenidad total... Tambin consta, por escrito, que en la Edad Media (...entre los siglos V y XV), se transportaban las ostras an vivas en carromatos protegidas con nieve, desde las ras gallegas hasta la corte de Len... Ms tarde, ya en la Edad Moderna (...siglos XVI y XVII), llegaron hasta Madrid escabechadas... Pero una importacin poco controlada, estuvo a punto de dejarnos sin ostras a finales del siglo XX... La culpable, sta vez, fue una ostra gigante venida del Japn o Cipango, que ocultaba un asesino mortal para las especies europeas... Y ese enemigo era un pequeo caracol de mar, llamado Eurosalpinx cineresa (...otros dicen que un virus), que taladraba las conchas de las ostras devorando la carne del suculento molusco... Las especies atlnticas tenan una concha ms delgada que las orientales estando totalmente indefensas ante el depredador forneo... Las portuguesas, con concha ms gruesa, resistieron mejor el envite... y, por ello resulta difcil, hoy en da, encontrar las ostras planasde pocas de antao como los "belones (...procedente de la regin bretona Riecsur-Belon) o las pontevedresas de Arcade"... Desde hace aos se estn introduciendo variedades ms resistentes, y poco a poco se est recuperando la produccin en Europa y Espaa, eso s, con permiso del "chapapote atlntico" vertido por el obsoleto petrolero "Prestige" con la gran colaboracin, en su momento, del "eminente" seor don Jos Mara Aznar... A diferencia del resto de Europa, donde se consumen ostras todos los meses del ao, incluso en verano cuando estn preadas y lechosas, en Espaa estn tradicionalmente ligadas a los banquetes con los que se celebra el cambio de ao enNavidad... El paradjico carcter "bquico y pagano" de estas celebraciones "religiosas", y el supuesto poderafrodisiaco de ste molusco hace que slo tenga un real aceptacin entre determinadas altas o medias clases sociales.

La clasificacin de las calidades de las ostras tiene mucha relacin con su peso neto, y as la mxima puntuacin la obtiene, dentro de Ostrea edulis, la denominada "triple cero" que se corresponde con una ostra de 100 gramos o ms, para ir descendiendo hasta la nmero 6, que sera una ostra de unos 20 gramos...Respecto a las ostras "hondas", se clasifican por su calidad distinguiendo la denominada "fina", que es la que tiene la bulba sin desperdicio alguno, o sea el equivalente a "magra", de la "especial" que es ms carnosa... Y, de nuevo, hay que acudir al peso para establecer las categoras que van desde la "TG", para 100 gramos ms, hasta las ms pequeas, las "P6", que pesan entre 30 a 39 gramos. Hay gente a la que le encanta comer las ostras crudas rociadas con un poco de zumo de limn... y hay otras personas a las que las causa profundo asco sta forma de engullirlas... y es sobre todo a estas ltimas personas mencionadas a las que dedicamos la siguiente "receta culinaria" expuesta en "El Rincn del Sibarita" (...en el Canal Gastronoma del peridico "La Verdad de Murcia"): Ostras "gratinadas"... "Se abren dos docenas de ostras planas dejando la carne unida a la valva inferior junto con la mayor parte posible de su jugo... Se disponen en una fuente de horno, y se pone sobre cada una de ellas una porcin de mantequilla "trabajada" (...50 g demantequilla "en pomada" ms 40 g de harina), junto con una pizca de ajo "picado", zumo de limn y perejil "fresco y picado"... Se espolvoreancon "miga seca de pan rallado y tamizado"... mezclada con un poco de queso de La Gruyre tambin "rallado"... Se gratinan (...en el horno precalentado a 165 Celsius), durante unos minutos... hasta que se doren ligeramente". Para presentar a la mesa en una preparacin de ostras "vivas y frescas" de color verde del Marennes atlntico, se suelen emplear unas bandejas especiales de metal (...de plata), que contienen 6 cavidades en las que se deposita hielo "picado" (...a falta de un aparato especial para hacer "nieve"), formando as en ellas un lecho en el que se acuestan delicadamente a las ostras ya abiertas, y sobre una sola valva (...la de abajo)... El principal inconveniente del consumo de ostras es el hecho de tomarlas crudas, que conlleva el riesgo de sufrir una intoxicacin alimentaria... En ciertas ocasiones las ostras se cocinan rebozadas en harina de maz y sofritas en aceite de oliva "caliente"... y entonces, el riesgo

de toxiinfeccin se reduce, debido a la aplicacin del intenso calor, que es capaz de destruir los microbios potencialmente dainos para la salud del consumidor... Pero si las ostras estn contaminadas por la "marea roja de dinoflagelados", ni calentndolas nos libraremos del disgusto que puede suponer el acudir al servicio de urgencias del hospital ms cercano para que nos arreglen el "entuerto" gastrointestinal, muscular y neurolgico. En Espaa son famosas las ostras del Mar Cantbrico y del Ocano Atlntico, sobre todo las de Galicia, y en concreto las de Arcade o las de Cambados en Pontevedra... pero los ostiones mediterrneos (...Crassostrea gigas) de la "Diada de l'ostra del Delta" (...fiesta gastronmica que se celebra en L'Ampolla...municipio ubicado en el Parque Natural del Delta del Ebro)... deberan ser degustados por ustedes en cuanto tengan alguna ocasin... Tambin las pueden comer "frescas"paseando por Pars... cuando paseen por alguno de sus maravillosos mercados callejeros y, al llegar a un puesto de ostras, se encandilen con ellas, a poco que les gusten estos bivalvos... All estn, perfectamente clasificadas y diferenciadas en diez, doce o catorce tipos distintos de ostras... Usted selecciona las ostras que ms le apetezcan... pongamos que unas "huitres fines de claires", las pide y se paga una "docenita", y le dice al ciudadano parisino que atiende el puesto que se las vaya abriendo... Y va usted sorbiendo sus ostras... porque las ostras se sorben... al mismo ritmo al que se las abren, y mientras se bebe su media botella fra de vino espumoso de la regin francesa de ChampaaArdenas, s de ese vino "Blanc de blanc" o "Blanc de noir" al que que se llama"champag ne"... saliendo ms tarde del mercado "como nuevo", con sus "ostras callejeras en la panza"... optimista y feliz... O, por ejemplo, desde Pars podramos llegar a bordo de una embarcacin y navegando por sus canales, hasta el Mar Mediterrneo, en concreto al pueblo costero de Ste, en la regin de Languedoc-Roselln... y comprar ostras en uno de los puestos de mercado dispuesto en su puerto, y sentarse con ellas en cualquier terraza de los baresrestaurantes de la zona del "Canal Real", que all les servirn vino blanco, ochampn, o una cerveza "helada"... Al Este de Montpellier, el "Mont Saint Clair" preside la ciudad de Ste y la albufera de Thau transformada en un inmenso criadero deostras... El agua de mar que entra tmidamente por los canales de Ste acaricia las ostras de Bouzigues que se cran verticalmente, pegadas sobre cuerdas atadas a estacas de madera.

Entre los muchos "platos gastronmicos" elaborados con ostras, contamos, entre muchos otros, con una serie de "recetas culinarias" que les describimos de forma somera aqu abajo, cuya descripcin ya iremos ampliando ms adelante: Ostras "a la Mornay"... "Sacar las ostras de sus conchas (6 por persona) y limpiarlas bien... Poner en una fuente par horno una capa de salsa "Mornay", alineando encima las ostras, y cubrindolas a su vez con la misma salsa...Espolvorear con queso Emmental "rallado", y rociar con mantequilla "fundida"... Llevar la fuente al horno, hasta que su contenido est debidamente gratinado". Ostras "a la Orly con salsa de tomate "... "Sacar las ostras de sus conchas (6 por persona) y limpiarlas bien... Enharinarlas... baarlas en huevo "batido"... rebozarlas con p an "seco y rallado"... dorndolas, a continuacin en una sartn al fuego con mantequilla y un poco de aceite de oliva... Disponerlas en una fuente recubierta con una decorativa servilleta de tela o papel, escoltadas por una guarnicin de ramitas de perejil "fresco" frito y unos gajos de limn con su piel... sirviendo en salsera aparta una abundante salsa madre de tomate, en la que mojar lasostras rebozadas". Ostras "a la Villerroy"... "Sacar las ostras de sus conchas (6 por persona) y limpiarlas bien... Mezclamos las ostras con algunas "cucharadas" de salsa "Villeroy" caliente... disponindolas en una plancha y dejndolas enfriar... Una vez bien fras, las enharinamos... las baamos en huevo "batido"... y las rebozamos con miga de pan... Lasfremos en una sartn al fuego con aceite de oliva "humeante", y cuando estn bien doradas las depositamos en una fuente recubierta con una servilleta de papel, acompaadas de la guarnicin que creamos ms conveniente... adems de un Cava "bien fro" servido con su apetecible burbujeante espuma en adecuadas copas al caso". Ostras "a la Wladimir"... "Sacar las ostras de sus conchas (6 por persona) y limpiarlas bien... Verter en una adecuada fuente para horno unas "cucharadas" de salsa "Suprema" muy espesa, alineando las ostras encima de ella, cubrindolas a su vez con ms salsa y espolvorendolas con miga de pan finamente triturada y mantequilla "fundida"... Introducimos la fuente en el horno y gratinamos su contenido hasta que est bien dorado". Ostras "a la Italiana"... "Sacar las ostras de sus conchas (6 por persona) y limpiarlas bien... Untar con mantequilla una fuente adecuada para horno y rociarla con miga de pan finamente "triturada", mezclada a su vez con un poco de ajo finamente "picado" junto con pimienta blanca "recin molida"... Alineamos las ostras encima de esta preparacin, cubrindolas de queso Emmental y pan "rallados" , junto con pedacitos de mantequilla esparcidos uniformemente... Introducir la fuente en el horno, gratinando su contenido hasta que su superficie est bien dorada... Este "plato" se servir inmediatamente". Y vamos ya con los ingredientes de aquellas "Brochetas de ostras a la inglesa"...

Ingredientes, para 4 personas. 16 ostras "especiales" (...las clases de ostras que el ostrcola francs Daniel Sorlut comercializa en Espaa son la "Especial Daniel Sorlut" y la "Fine de Claire Verte"... en el Mercado de San Miguel, ubicado junto a la Plaza Mayor de Madrid... Las "ostras de Daniel Sorlut" provienen de playas normandas y delMarennes atlntico, zona ostrcola francesa por excelencia... Cuidan mucho la maduracin de su producto, llegando a pasar hasta cerca de 3 aos antes de que la "Especial de Daniel Sorlut" llegue a su punto ptimo). 16 "lonchas" de "beicon" (..."panceta ahumada" de cerdo ibrico de la marca "Casalba", en el municipio de Villamayor del Ro, en la provincia de Burgos... Tel.: 947580126). Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

Precalentamos el gratinador del horno... Abrimos las ostras... extrayendo la carne de sus conchas, despus de seccionar el msculo... y, las secamos en papel absorbente. Extendemos una hoja de papel sulfurizado (...que pueda resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220 Celsius) sobre una placa de horno... disponiendo en ella las ostras, que espolvoreamos con pimienta "blanca"... Las envolvemos, una a una, en las "lonchas" de beicon... y, ensartamos 4 de estos "paquetitos" en cada brocheta, hasta 4 de ellas... Colocamos las brochetas sobre la hoja de papel sulfurizado dispuesta en la placa de horno... que introducimos en el horno, para gratinarlas durante 1 minuto por cada lado.

Parrillada "con dos salsas".

Ingredientes, para 4 comensales. 300 g de almejas "babosas" (...puestas en remojo en un recipiente con 1 L de agua con sal, para que eliminen su arena... sometindolas a varios lavados hasta que el agua del recipiente est clara). 4 "rodajas uniformes" de rape (...lavadas bajo el chorro de agua fra... y, secadas con papel absorbente). 4 "rodaja similares" de merluza europea (...lavadas bajo el chorro de agua fra... y, secadas con papel absorbente) . 4 sepias (..."pequeas... y ya limpias"... practicndoles una incisin en la parte inferior de la cabeza, eliminando el "pico crneo" y abrindolas de modo y manera que queden "planas") . 4 gambas "rojas" (...de buen tamao... lavadas bajo el chorro de agua fra... y, secadas con papel absorbente) .

4 cigalas (...de un tamao no menos generoso que las gambas... lavadas bajo el chorro de agua fra... y, secadas con papel absorbente). 1 dL 100 mL de salsa "Romesco" (...ver a continuacin). 1 dL 100 mL de salsa "Mayonesa" (...ver a continuacin). Sal marina "gruesa". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Aceite de oliva. Elaboracin.

Con un pincel de silicona, untamos ligeramente el pescado y el marisco... sazonndolos muy ligeramente con sal marina "fina"... y espolvorendolos conpimienta... Precalentar el gratinador del horno (...o una barbacoa al aire libre, consiguiendo unas buenas brasas) ... Preparar las dos salsas y reservarlas en el frigorfico. Colocar el pescado y el marisco en una placa de horno (...o en una parrilla doble de pinzas, si vamos a emplear una barbacoa como fuente de calor), que habremosespolvoreado previamente con sal marina "gruesa"... Introducimos la placa en el horno gratinando su contenido durante unos 3 minutos por cada lado... Servimos la parrillada inmediatamente sobre una fuente de metal recubierta por una decorativa servilleta... junto con las dos salsas "fras" servidas en salseras aparte.

Salsa "Romesco". La salsa Romesco o "Romescu", es una salsa tpica de Catalua, concretamente de la provincia de Tarragona. Ingredientes, para 25 centilitros (cL). 6 oras (...una de las variedades ms conocidas del pimiento es la ora... un pimiento de forma redonda y color rojo intenso, con un sabor inconfundible... Se puede encontrar en mercados, normalmente secas, arrugadas y encordadas en ristras de 1 kilo, que se pueden conservar un ao sin perder sus caractersticas organolpticas... Estos pimientos se producen predominantemente en la Regin de Murcia y en la Comarca de la Vega Baja del Segura, en la provincia de Alicante... pero el tradicional y delicado proceso de secado solamente puede realizarse en Guardamar del Segura... En agosto y septiembre, la ora se seca en las doradas dunas de

las playas de Guardamar: la fina arena y el clima levantinoque atena el ardor estival y mitiga el fro del invierno propician las condiciones ideales para este proceso natural, nico y especfico... Una ora secada de forma natural se distingue claramente, incluso en el color, del otro secado industrial en hornos adecuados) . 3 tomates "maduros". 8 dientes de ajo. 30 g de almendras "tostadas". 30 g de avellanas "tostadas". 2 "cucharadas soperas" de vinagre de vino. 2 cL de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Eliminar los pednculos y las semillas de las oras, y dejarlas en remojo en agua durante 1 hora... Lavar lostomates bajo el chorro de agua "corriente fra", secarlos con papel absorbente... Poner al fuego, a calentar, una plancha de metal, situando sobre ella los tomates y 8 dientes de ajo (...todos... tomates y ajos con su piel)... para que se vayan asandohasta que su piel que ennegrecida y quemada... Sacar los vegetales de la plancha y dejarlos entibiar... para despus pelarlos bajo el chorro de agua "corriente fra"... Les quitamos su piel a las almendras y avellanas. Con la ayuda de una cucharilla pequea, debemos raspar la carne del interior de las oras, y depositarla en una trituradora elctrica... junto con la carne de los tomates y ajos, las almendras, las avellanas, el vinagre y el aceite de oliva... salpimentando... y, triturndolo todo hasta obtener una pasta "homognea y espesa" Con respecto a las oras... nos cuentan en algunos sitios que fueron unos frailes de la Orden de San Jernimollegados a la Regin de Murcia, en torno al siglo XVII, los que introdujeron el cultivo de esta variedad de pimiento, concentrando las producciones en las cercanas de Murcia, en las huertas de las actuales pedanas de Guadalupe y La ora... Y es en sta ltima localidad donde se establece uno de los primeros molinos de molienda de cscara de ora para la produccin de pimentn rojo: el "Molino de los Casianos" (...del siglo XVIII)... Las migas y las gachas-migas, las gachas tortilleras, el ajo colorao, el ajoharina, los arroces, la calabaza frita, el potaje... y un sinfn de recetas en las que la oracobra una papel fundamental, sin contar con aquellas "frmulas culinarias" que quizs se han

perdido en el recuerdo... Sin duda, este pimiento "seco" debi ser el mejor aliado durante muchos aos de las recetas culinarias que requirieran de unpimiento o de su carne en un sofrito... cuando no se dispona de pimientos "frescos"... porque un pimiento "seco"rehidratado convenientemente en agua durante una hora nos sirve para multitud de preparaciones culinarias.

Salsa "Mayonesa". La salsa mahonesa tuvo su origen en la ciudad de Mahn en la isla de Menorca... Se ha supuesto que el origen de la salsa comienza durante la conquista de Menorca por las armas francesas, en el ao 1756, cuando un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al cardenal duque de Richelieu (...Armand-Jean du Plessis... 1585-1642), general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvis una emulsin en forma de salsa a base de huevos y aceite vegetal... que fue muy del agrado del duque... y, que ste, al regresar a Francia, la dio a conocer en la corte, siendo inmediatamente adoptada por la "cocina gala". Ingredientes, para preparar alrededor de unos 30 centilitros (cL) de salsa. 2 yemas de huevo. 1 "cucharadita" de mostaza de Dijon (...ciudad del Este de Francia, en la Borgoa... que situada a orillas del ro Ouche, y no lejos del nacimiento del ro Sena). 1 "cucharada sopera" de vinagre de vino (...blanco o tinto... Vinagre obtenido exclusivamente por fermentacin actica del vino, provocada por elgnero bacteriano Acetobacter... con una acidez total, expresada en cido actico, no inferior a 60 gramos por litro) ... o bien, de zumo de limn. 20 cL de aceite de girasol. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Dejar a temperatura ambiente, durante 1 hora antes, todos los ingredientes sacados del frigorfico para preparar sta salsa... Romper la cscara de

los huevos de forma delicada, separando las yemas de sus claras... Reservamos lasclaras, en un recipiente y en el frigorfico, para cualquier otra preparacin culinaria, y vertemos las yemas en un cuenco adecuadamente grande. Separador de yemas y claras... La yema queda en la cucharilla de plstico, y la clara cae en el vaso a travs de los 2 agujeros... Aadimos la mostaza, y el vinagre que hayamos elegido (...o bien, zumo de limn) a las yemas de huevo...Salpimentamos... y, comenzamos a mezclar suavemente con una batidora elctrica de varillas... A medida que vamos batiendo, iremos aadiendo el aceite vegetal... primero "gota a gota", y luego a "chorritos o hilillos", hasta que la salsa espese y quede "firme". Mediante el proceso del emulsionado se pueden preparar todas aquellas salsas que se consideran emulsiones como lo es la salsa Mayonesa, el "all-i-oli" (..."ajo-aceite"), la salsa Barnaise, la salsa Holandesa, etc. Una emulsin es una mezcla ntima de dos lquidos inmiscibles, uno de ellos disperso en el otro en forma de gotas muy pequeas (...pudindose dar, tambin, emulsiones de slidos y gases en lquidos... Porque, por ejemplo, un "soufl" o un merengue es una emulsin de gas o aire en un lquido) ... La leche sera una emulsin natural estabilizada de grasa en agua. La fase que est presente en forma de gotas finamente divididas se llama "fase dispersa", y la matriz o la fase en que stas gotas estn suspendidas o dispersas se llama "fase continua"... Segn que componente sea el que constituye cada fase, la emulsin ser diferente... Sea el caso clsico de una emulsin de dos lquidos inmiscibles como el agua y el aceite vegetal: si el aceite vegetal es la "fase dispersa" nos encontramos con una emulsin de aceite en agua... Si la "fase dispersa" es el agua, ser el caso de una emulsin de agua en aceite. ...La mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite vegetal en un medio acuoso: la yema de huevo, que contiene un agente emulsionante denominado lecitina (...fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina, tambin llamada

lecitina...que es un fosfolpido)... La lecitina rodea a las gotitas de aceite (...ver figura) e impide que se unan unas a otras... La palabra lecitina proviene de la palabra griega "lekigos" que significa en castellano "yema de huevo"... siendo su descubridor don Maurice Gobley en el ao 1850... La lecitina aparece como "agente emulsionante" en la frmula de de numerosos productos de la industria alimentaria, como por ejemplo en chocolates, helados, pasteles, quesos procesados, caramelos, etc. La gastronoma molecular tambin nos ha enseado que la lecitina de soja es un componente que nos permite hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos como "aires" o "soufl"... La lecitina de sojaen polvo permite incorporar fcilmente "aire" a un lquido... Ya hemos escrito antes que, por ejemplo, un merengue es una emulsin de gas o aire en un lquido... As pues cuando saboreen un "soufl" acurdense de don Maurice Gobley, personaje muy anterior a los modernos "gastrnomos moleculares" de la actualidad... Trmino este el de "gastronoma molecular" que fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti... y del que se han apropiado una serie de cocineros que no han estudiado fsica y qumica nunca, pero que hablan con facilidad de lagelificacin y del agar, de los batidos, de los aumentos de viscosidad, etc., como si fuera un invento de ellos. El agua es un compuesto orgnico polar, y el aceite es un compuesto de naturaleza orgnica no polar... Y como escribe el doctor en ciencias qumicas don Joaqun Prez Conesa (...en su libro "Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios" de la editorial IJK), sta gran diferencia entre "polar y "no polar" de estos dos componentes orgnicos es un impedimento para su "matrimonio", ya que no se disuelve el uno en el otro formando una sola fase... Se pueden mezclar por la fuerza, se puede dispersar el uno en el otro en forma de gotas finamente divididas... pero como todo "matrimonio no consentido y mal avenido por incompatibilidad de sus cnyuges", antes o despus y de forma muy natural se separan (...en ste caso... debido a las fuerzas intermoleculares, llamadas de van der Waal's, que son fuerzas de atraccin entre las molculas de aceite, las gotas del mismo se unen unas con otras formando una fase oleosa, que por su menor densidad flotar sobre la fase o capa acuosa) ... se divorcian, y se mantienen separados en dos fases por efecto de la tensin superficial, que es una fuerza... Para mantenerlos mezclados dispersos, aunque no unidos, y evitar la separacin hara falta la concurrencia de un tercer elemento: la convivencia y el respeto en el matrimonio como fuerza superior que metafricamente sera el agente ligante, emulsionante y tensioactivo. Un agente emulsionante es una molcula orgnica, en la que uno de sus extremos tiene afinidad por el agua (...polo hidrfilo) y el otro por el aceite (...polo lipfilo o hidrfobo)... Y cmo funciona el agente emulsionante?... Supongamos que, con la ayuda de una fuerza mecnica como lo es la accin del batido, dispersamos una pequea cantidad de aceite en un gran volumen de agua a la que previamente le hemos aadido unas cuantas molculas de ese agente tensioactivo... Entonces, ste orienta sus molculas de forma tal que por su extremo lipfilo rodea a las pequeas

gotas de aceite... exponiendo, a su vez, su extremo hidrfilo a la "fase continua", a la fase acuosa, por la que tiene afinidad, impidiendo de esta forma que por efecto de las fuerzas de atraccin intermolecular las gotas de aceite sevuelvan a reunir otra vez entre s formando una capa o fase oleosa separada de la capa acuosa... Se pretendera pues, que las gotas de aceite,rodeadas de las molculas del agente emulsionante se muevan libremente en el seno de la fase acuosa, pero que cuando se acerquen entre ellas ms de la cuenta haciendo peligrar la estabilidad de la emulsin sean repelidas o alejadas convenientemente por los extremos hidrfilos cargados elctricamente del agente emulsionante. En teora, el aceite y el agua podran permanecer emulsionados en "infeliz matrimonio" durante muchsimo tiempo, aunque en determinadas circunstancias o por la influencia de factores externos, como podra ser la adicin de un exceso de la "fase dispersa" (...exceso de aceite), o por aumento de la temperatura de la mezcla u otros motivos varios... se produjera la inversin de laemulsin con desestabilizacin de la misma y la consiguiente separacin de sus fases... Lo mismo que puede pasar en un matrimonio cuando se pierde la atraccin o el amor entre los cnyuges... o, por ejemplo, porque l se va a la tumba... y ella a viajar en autobs con el IMSERSO (...Instituto de Mayores y Servicios Sociales) para degustar los diferentes "platos de la gastronoma espaola" y ligar bailando "Los pajaritos de Mara Jess y su acorden", enBenidorm.

Brochetas "de cigalas al azafrn". La cigala (...Nephrops norvegicus Linnaeus, 1758), es un crustceo braquiuro y decpodo de la familia Nephropidae... Se trata de una especie comestible muy apreciada por su sabor... Habita en los fondos de arena y fango de mares y ocanos... Vive en profundidades que oscilan entre los 20 y los 250 metros, aunque pueden llegar a profundidades superiores a los 500 metros, y generalmente en madrigueras excavadas por ellas... Vive en solitario y es un gran depredador omnvoro que se alimenta de moluscos, bivalvos y peces muertos que tritura con sus dos pinzas delanteras... Despus de la fecundacin, las hembras transportan los huevos durante meses hasta que eclosionan en verano... La hembra hace la puesta cada dos aos, debido a que el apareamiento no viene seguido de la fecundacin inmediata de los huevos, sino que los espermatozoides del macho son llevados por la hembra durante cierto tiempo en el saco seminal, situado cerca de la cavidad donde desembocan los oviductos y es precisamente al salir los huevos el momento de ser fecundados... La puesta est formada por unos 4.000 huevos de color verde que la hembra lleva entre sus patas durante nueve meses, al cabo de los cuales salen de ellos unas pequeas larvas mysis que miden unos 7 mm y que nadan

durante dos o tres semanas; tienen entonces el telson alargado y llevanespinas en la parte dorsal del abdomen... Luego de realizadas 3 mudas, cuando miden de 10 a 12 mm caen al fondo comenzando a su vida bentnica... Al principio los huevos son de color verde y posteriormente cambian a rojo... Despus de nacer tardan unos dos aos en hacerse adultas... Es un crustceo que resiste muy poco tiempo fuera del agua, por lo que es raro encontrarla viva en los puntos de venta... Se encuentra en el Norte del Ocano Atlntico, pero tambin se pesca en el Mar Mediterrneo y en las costas de frica del Norte... Debido a que el hbitat de las cigalas est en las profundidades, la forma de capturarlas es con redes de arrastre... pescndose durante todo el ao... Las podemos comprar "frescas", aunque tambin aparecen "congeladas" de diversos orgenes, tanto enteras como sus colas. Excepcionalmente se comercializa "cocida"... Podemos encontrar dos tipos de cigalas durante todo el ao: la "cigala de Ra", capturada por la flota de arrastre gallega, ms presente en los meses de mayo a julio, y "la del Gran Sol".

Una forma estupenda de preparar, en nuestra cocina, unas cigalas es simplemente el hervirlas, pero con mucha sabidura y buen hacer... Para hervirlas, lo ideal es hacerlo en lmpida agua salada de mar... Pero si no disponemos de agua del mar, nos tendremos que conformar con agua "corriente potable" a la que agregaremos sal marina "gruesa"... en concreto 70 gramos de sal por cada litro de agua potable... Una vez que est el agua hirviendo se introducen las cigalas y se espera a que vuelva a hervir el agua otra vez... y a partir de aqu empezamos a contar el tiempo de coccin, que segn los tamaos de las cigalas ser: de 2 minutos si las cigalas pesan entre 50 a 100 g; de 3 minutos para unos pesos de 110 a 150 g; de 4 minutos, para un peso de entre 160 y 200 g; y de 5 minutos con un peso de 210 g o superior... Cuando las rescatemos del agua "hirviente" es conveniente escurrirlas en un colador y depositarlas en un recipiente con agua "fra" y hielo para detener el tiempo de coccin y enfriarlas, consiguiendo de este modo que su carne quede ms tersa y sabrosa. Si las cigalas son grandes, tambin podemos hacerlas "a la plancha" caliente en la que disponemossal gruesa "marina". Ingredientes, para 4 a 6 personas... en las "brochetas de cigalas al azafrn". De 12 a 20 cigalas (...dependiendo de su tamao... lavadas bajo el chorro de agua "corriente fra" y secadas con papel absorbente...

Con la ayuda de un cuchillo de punta muy afilada les practicamos una incisin en el dorso del caparazn de unos 3 centmetros) . 2 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente"). 2 limones (...exprimidos a travs de un colador para evitar semillas y residuos fibrosos... reservando el zumo). 1 ramita de tomillo (...que desojaremos... reservando sus hojitas) . 15 cL de aceite de oliva. 2 "pellizcos" de hebras de azafrn (...unas 20 a 25 hebras... Habitualmente, se calientan ligeramente las hebras a utilizar, envueltas en un papel de aluminio... situando el "paquetito conformado" encima de la tapa de una olla que tengamos al fuego... Luego las majamos en un mortero, y las diluimos en un lquido en caliente). 2 "cucharadas soperas" de perejil "fresco y picado". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

En una ensaladera adecuada, mezclamos los 15 cL de aceite de oliva junto con el zumo de limn, las hebras de azafrn, el "picadito" de ajo yperejil, y las hojitas de tomillo... salpimentando... e incorporando las cigalas para dejarlas en ste adobo durante alrededor de unos 30 minutos. Precalentamos el gratinador del horno... o preparamos una barbacoa al aire libre con unas buenas brasas... Preparamos de 4 a 6 brochetas de metal, en las que iremos ensartando el mismo nmero de cigalas a travs de su incisin dorsal, de modo que la brocheta entre por la cola y salga por la boca... Disponemos las brochetas en la placa de horno... que introducimos en l, para gratinar su contenido durante unos 3 minutos por cada lado... Estas cigalas nos las comemos calientes. La pocin comestible de la cigala es la cola, que ser aproximadamente 1/3 de su peso... Para que coman 6 personas se necesitarn unos 2 Kg de cigalas, que equivaldrn a unos 110 g de carne para cada comensal... Carne que se presta a una preparaciones culinarias exquisitas... Pero si simplemente las hervimos, lo mejor de ellas ser el "chupar" su cabeza extrayendo todos sus jugos... y cuando durante la comida hay gente que no le gusta la cabeza, es estupendo porque podemos intercambiarlas por las colas con algn comensal. Muchas son las "recetas culinarias" que se puede llevar a cabo con las cigalas... Veamos unas cuantas de ellas:

Cigalas "asadas Villa Sassi". "Villa Sassi una villa patrizia immersa in un parco secolare di 22 ettari, posizionata sulle prime colline della citt di Torino sotto la

Basilica di Superga... Albergo di lusso, raffinato ed esclusivo, meta rilassante per turisti e uomini di affari... L'albergo strutturato con 14 camere doppie/dus, e 1 Junior suite... Il piccolo ristorante gastronomico con servizio alla carta pu ospitare 30 coperti nella sua sala e altrettanti sulla terrazza panoramica... Notevoli sono le potenzialit organizzative di meeting, congressi, banchetti, cocktail party e cene di lavoro"... "Villa Sassi" en Strada al Traforo di Pino, 47 - Torino... Tel.: +39 0118980556-7 / Fax +39 0118980095

Ingredientes, para 6 personas. 24 cigalas "grandes y muy frescas" (...aproximadamente, unos 2 Kg de cigalas). Manteca de anchoa (...a base de de 50 g de mantequilla "a punto de pomada" y 6 "filetes" de anchoa desalados y triturados). 50 g de mantequilla. 1 "cucharada" de mostaza "oscura" (...o mostaza de "Burdeos"). Unas gotas de salsa "Worcestershire" (...o salsa "Inglesa" o "Worcester sauce", o "Lea & Perrins"). 3 "vasitos" de coac de la ciudad francesa de Cognac. 2 dientes de ajo (...pelados... y, "majados en un mortero"). 1/2 limn. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Separar la cola de las cigalas de su cabeza... Hacer dos cortes en el caparazn, uno a cada lado de la parte crnea del vientre... Ensartar las colas, a travs de las incisiones, de 4 en 4 en unos "pinchos de plata"... salpimentndolas y rocindolas con un "poco" de aceite de oliva. Untar una tartera con aceite de oliva, colocando en ella los "pinchos de cigala"... Introducir la tartera en el horno y cocer su contenido durante 1/4 de hora a fuego "moderado", rocindolas de vez en cuando con los jugos que desprenden. En una sartn al fuego, con 30 g de mantequilla... doramos ligeramente el "majado de ajo"... Retiramos la sartn del fuego, y le aadimos el coac y lasalsa "Worcestershire", removiendo bien... Ponemos las sartn de nuevo en el fuego y reducimos el lquido a la mitad empleando fuego "fuerte"... incorporando, tambin la mostaza "oscura" y la manteca de anchoa... condimentando a su vez con zumo de limn... hasta conseguir una salsa. Untamos una fuente plateada y ovalada con sta salsa... situando sobre ella los "pinchos cocidos de cigalas"... presentando de este modo el "plato" a los comensales.

Cigalas "al asador Expo de Bruselas 1958".

El "Atomium", smbolo de la Exposicin de Bruselas de 1958, fue diseado por Andre Waterkeyn... Representa un cristal de hierro, aumentado 165.000 millones de veces... El monumento, de 50 aos de edad (...en el momento de escribir stas lneas), ha sido completamente renovado en fechas recientes... La Exposicin, la primera desde el final de la Segunda Guerra Mundial, sirvi de teln de fondo del comienzo de la Guerra Fra entre Estados Unidosy la Unin Sovitica.

Ingredientes, para 6 personas. 24 cigalas "grandes y muy frescas" (...aproximadamente, unos 2 Kg de cigalas). 24 "rodajas gruesas" de champin comn (...o "seta de Pars"...Agaricus bisporus Lange). 24 "lonchas" de jamn serrano (...gruesas, y de las mismas dimensiones que las "rodajas" de champin). 24 "lonchitas" de queso Mozzarella. 100 g de mantequilla "fundida" (...para fundirla, podemos utilizar el horno de microondas). 1 hojas de laurel y tomillo (...desmenuzadas, y mezclados con 1 "poco" de sal marina "fina" y pimienta "recin molida"). Abundante aceite de oliva (...para frer los dems ingredientes). 150 g de patatas "nuevas" [...del mes de marzo... peladas... y, "cortadas a lonchitas finas"... tipo "chips"... En el verano de 1853, el amerindio George Crum trabajaba como chef en un elegante centro turstico de Saratoga Springs, Nueva York... En el men del restaurante "Moon Lake Lodge's" figurabanpatatas "fritas al estilo francs", preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que preconizaban cortarlas con cierto grosor y que tanto alab en el siglo XVIII Thomas Jefferson cuando era el embajador de los Estados Unidos en Francia... l fue quien populariz la receta en Amrica al ofrecerla a sus invitados en Monticello, haciendo de ella una guarnicin popular e importante en las cenas... En el "Moon Lake Lodge's", un husped consider que las "patatas fritas" de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechaz... Crum, entonces, corto y fri otra remesa de "patatas ms finas", pero tampoco stas merecieron la aprobacin del cliente, en vista de lo cual, Crum, ya exasperado, decidi frer unas patatas "finsimas y crujientes"... El resultado fue sorprendente, quedando pasmado el clente ante aquellas "patatas tostadas y delgadas como el papel", y a partir de ah otros comensales exigieron a Crum las mismas patatas, que a partir de entonces empezaron a figurar en el men con el nombre de "Saratoga Chips", una especialidad de la casa... Poco despus, se comenz a venderlas empaquetadas, primero con carcter local y despus a lo largo y ancho de Nueva Inglaterra... Con el tiempo,

Crum inaugur su propio restaurante, con la especialidad de las "patatas chips"... En aquel entonces, las patatas exigan la tediosa labor de pelarlas y cortarlas "a mano", pero el invento de la mondadora mecnica, en el ao 1920, permiti que las "patatas chips" pasaran de ser una modesta especialidad a convertirse en un alimento tipo "snack" (..."aperitivo") que alcanz ventas astronmicas]. Elaboracin. Pelamos las colas de las cigalas "crudas"... y las condimentamos con el preparado de tomillo, laurel, sal marina y pimienta... Ensartamos las colas en unos "pinchos de plata", alternndolas con las "lonchas" de queso y de jamn... Las disponemos en una placa de horno (...engrasada con mantequilla "fundida") vertindoles, por encima, ms mantequilla "fundida"... Introducimos la placa en el horno caliente, para asar su contenido durante alrededor de unos 7 minutos... rociando, de vez en cuando, las "brochetas de cigalas" con los jugos que desprenden... Sacamos la fuente del horno, y disponemos decorativamente los "pinchos" en la periferia de una redonda fuente de plata, dejando su centro libre para ocuparlo con las histricas "patatas chips" a modo de guarnicin.

Cigalas "al asador Expo de Nueva York 1939". La Exposicin General de "segunda categora" de Nueva York de 1939 fue regulada por la Oficina Internacional de Exposiciones... y, tuvo lugar del30 de abril al 31 de octubre de dicho ao que tuvo lugar en la ciudad estadounide nse de Nueva York... Posteriormente la Exposicin se volvi a abrir al pblico del 11 de mayo al 27 de octubre de 1940... Esta exposicin tuvo como tema: "Construyendo el mundo del futuro"... y, cont con una superficie de 500 hectreas... Mientras tanto, en Espaa, el el general rebelde Francisco Francoacababa de destruir al Gobierno Constitucional Democrtico de la II Repblica... y, a los "espaoles que no estuvieron de acuerdo con l"... La "Periphere"... fue el smbolo de la Exposicin de Nueva York en 1939... ...Avin alemn de la Luftwaffe... de aquellos que bombardeaban a la "Espaa Republicana"... mientras que en Nueva York el lema de su "Exposicin General" era: "Construyendo el Mundo Futuro".

Ingredientes, para 6 comensales. 24 cigalas "grandes y muy frescas" (...aproximadamente, unos 2 Kg de cigalas). 24 "lonchas" de tocino "magro" (...escaldadas en agua "hirviendo" durante un par de minutos... Es curioso que a este tocino se le llame "magro" cuando esta palabra significa: Flaco, enjuto, sin grasa // Carne de cerdo junto al lomo... Con lo cual el "tocino magro" sera el "entreverado", o sea el que tiene vetas de carne "magra" entre la grasa, y que se llama "panceta entreverada" o "panceta entreverada ahumada": "beicon"). 24 "rodajas gruesas" de champin comn (...o "seta de Pars"...Agaricus bisporus Lange). 3 tomates "rojos" (...de tamao bastante grande). 1 "majado" de dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente") y de perejil "fresco" (..."picado finamente"). 1 pizca de hojitas de organo. Sal marina "fina". 1 "poco" de aceite de oliva. 300 g de calabacines (..."cortados a filetes"). Harina de maz... "tamizada". Pan "seco y rallado". El aceite de oliva necesario para frer los ingredientes. Elaboracin.

Quitarles el caparazn a las colas de las cigalas "en crudo"... Secarlas con un pao limpio de cocina... salpimentarlas... y, envolver cada cola en una "loncha" de tocino. Cortamos los tomates por su mitad, quitndoles sus semillas... para depositarlos en una tartera que previamente habremos untado con aceite de oliva...Condimentamos estas "mitades" de tomate con el "picadito" de ajo y perejil "fresco", adems de con las hojitas de organo, la sal marina, la pimienta y unos "chorritos" de aceite de oliva... Introducimos la tartera en el horno para asar su contenido durante unos 10 minutos... Sacamos la tartera del horno, y disponemos las "mitades" de tomate asado en la periferia de una bonita fuente de metal, formando una especie de corona. Ensartamos las colas de cigala envueltas en "lonchas" de tocino junto con las "rodajas" de champin de forma alternante en unas brochetas de metal... Cubrimos stas brochetas con pan "rallado" y las rociamos con aceite de oliva... para depositarlos en la tartera que hemos empleado antes para asar lostomates... Introducimos la tartera en el horno para asar su contenido durante unos 10 minutos... Sacamos la tartera del horno... y desensartamos las colas de cigalas envueltas en tocino y los championes de los pinchos... para depositarlos encima de las "mitades" asadas de tomate. En el centro de la fuente, a modo de guarnicin, dispondremos los "filetes" de calabacn, que habremos enharinado y frito en aceite de

oliva"caliente" previamente... para, escurrindolos del aceite "sobrante"... espolvorearles, por encima, sal marina "fina".

Colas "de cigala capricho de Diana". No sabemos quin era la tal Diana... pero ah va la receta....

Ingredientes, para 6 personas. 24 cigalas "grandes y muy frescas" (...aproximadamente, unos 2 Kg de cigalas). 4 dL de salsa "Mornay" [...se trata de una salsa base de Bechamel que contiene como ingrediente diferenciador diferentes quesos "fundidos" con yema de huevo... La proporcin suele ser: mitad de queso Gruyre y mitad de Parmesano, aunque existen variantes que poseen otras combinaciones tales como: Gruyre, con Emmental, o Cheddar blanco... Se suele servir la salsa con diferentes preparados de verduras o mariscos para hacer cubiertas o gratinados... sta salsa lleva el nombre del duque Philippe de Mornay (1549-1623), Gobernador de la poblacin francesa de Saumur y seor de Plessis, al que tambin se le atribuyen los inventos de la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise y la salsa al Oporto... Como pueden ver este hombre era un verdadero salsero pese a su agitada vida como poltico, prisionero y gobernador] . 80 g de mantequilla "fundida" (...para fundirla, podemos utilizar el horno de microondas). 2 "vasos" de vino de Jerez (...de las bodegas "To Pepe"). 1 trufa "negra" (...de tamao pequeo... Tuber melanosporum Vittad o "trufa de Prigord"). 50 g de queso de Parma (...de la la marca Parmigiano-Reggiano con Denominacin de Origen Protegida... "rallado") . Unas "ramitas" de perejil "fresco y limpio". Sal marina "fina". Elaboracin.

Separamos las cabezas de las colas de las cigalas "en crudo"... Con la ayuda de la punta fina y afilada de un cuchillo, practicamos una incisin

a cada lado del vientre, en la parte crnea que se une con el caparazn... Extraemos la carne de la cola de las cscaras, reservando stas ltimas "enteras"... Cortamoscarne en "rodajas bastante gruesas"... les agregamos 1 "poco" de sal... y las salteamos en una sartn al fuego con 1 "poco" de mantequilla para que vayan realzando su sabor... Cuando estn un poco doraditas, las escurrimos en papel absorbente y las reservamos junto con las cscaras. En esa misma sartn, al fuego, con la salsa de la coccin... vertemos el vino de Jerez... mezclndolo bien todo... y reducimos la mezcla a 4/5... Retiramos la salsa del fuego... y cuando est a temperatura ambiente, le agregamos la salsa Mornay. En una tartera adecuada para horno colocamos los caparazones de la cigalas, ponindoles encima un poco de la salsa obtenida... aadindoles, tambin, las "rodajas" de cigala alternadas con los "discos" de trufa "negra"... para cubrirlo todo con otro poquito de salsa... Espolvoreamos, por encima, con el queso "rallado"... vertindole, adems" la mantequilla "fundida"... Introducimos la tartera en el horno, asando su contenido, hasta que su superficie est dorada... Sacamos la fuente del horno... y disponemos su contenido sobre una una bonita bandeja plateada recubierta con una servilleta o blonda de papel blanco... Decoramos, por encima y alrededores, con las ramitas de perejil "fresco".

Salsa "Mornay". Se trata de una salsa base de Bechamel que contiene como ingrediente diferenciador diferentes quesos "fundidos" con yema de huevo... La proporcin suele ser: mitad de queso Gruyre y mitad de Parmesano, aunque existen variantes que poseen otras combinaciones tales como: Gruyre, con Emmental, o Cheddar blanco... Se suele servir la salsa con diferentes preparados de verduraso mariscos para hacer cubiertas o gratinados... sta salsa lleva el nombre del duque Philippe de Mornay (1549-1623), Gobernador de la poblacin francesa de Saumur y seor de Plessis, al que tambin se le atribuyen los inventos de la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise y la salsa al Oporto... Como pueden ver este hombre era un verdadero salsero pese a su agitada vida como poltico, prisionero y gobernador... La salsa "Mornay" es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa "Bechamel".

Ingredientes. 2 dL de salsa "Bechamel". 1 dL de crema de leche o nata "lquida" (...o, tambin, la podemos sustituir por un "fondo blanco de volatera"). 40 g de queso de Parma y/o queso Emmenthal (..."rallados"). 50 g de mantequilla. Elaboracin.

Poner la salsa "Bechamel" y la crema de leche (...o bien el "fondo blanco de volatera") en una cazuela... mezclando y reduciendo sta mezcla en 1/3... Agregamos el queso "rallado"... completamos con la mantequilla... vamos removiendo y homogeneizando... y pasamos la salsa obtenida a travs de un cedazo de tela, oestamea, para evitar posibles grumos.

Salsa "a la Cazadora". Para aplicar a "platos" de carne de res, de volatera, y carne de caza, como podra ser la de la liebre... Es una salsa derivada de la salsa bsica oscura "media-glasa", que segn donIgnaci Domnech se hace as: "En una cacerola se pone a reducir una buena cantidad de salsa Espaola bien depurada, que se la aumenta una buena cantidad de glasa de carnes; redzcase un poco, y aadir manteca; se pasa por una estamea... Puede aromatizarse esta salsa con vino reducido de Jerez, de Rioja, o de Oporto, etc.".

Ingredientes. 5 dL de salsa media-glasa. 1 "vaso" de vino blanco "seco". 1 dL de salsa madre de tomate [...las salsas madre son: la espaola, las aterciopeladas o "velout", la bechamel y la de tomate... La salsa espaolada origen a las salsas oscuras; de la aterciopelada, de la bechamel, y de la de tomate... derivan las salsas blancas... Las salsas bsicas son las que derivan directamente de las salsas madre, y que a su vez dan origen a otras que por s mismas tienen infinidad de usos... as, por ejemplo, tenemos la salsa media-glasa o morena, que es una derivacin directa de la salsa espaola... y dos salsas de base blanca: la parisina, antes llamada salsa alemana... y, la salsa suprema... derivaciones directas de la salsa aterciopelada... En "La Gastronoma de Jos Soler", dedicaremos, ms adelante, un captulo exclusivo a las salsasy su clasificacin... El arquitecto, gastrnomo y cocinero francs Marie-Antoine Carme (1783-1833) mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas"... El cocinero, restaurador y escritor culinariofrancs Georges Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el viaje del arte culinario improvisado al de rango profesional, y revisa la clasificacin de las salsasque anteriormente hizo su compatriota Carme en: "espagnole, velout, bchamel, hollandaise y tomate"... El "sistema de Escoffier" es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX]. 100 g de champin comn (...o "seta de Pars"...Agaricus bisporus Lange... lavados... y, "cortados en lminas").

60 g de mantequilla. 1 "cucharada" de harina de maz (..."tamizada"). 1 "cucharada" de cebolla "blanca" (...pelada... y, bien "picadita o trinchada"). 1 "cucharada" con un "picadito" de perejil y estragn (..."mitad y mitad"). Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Saltear en una cacerola (...preferiblemente en una salteadora) al fuego, los championes... en 30 g de mantequilla... salpimentando... Aadir el "trinchado" decebolla "blanca"... y, acabando la coccin... reservamos este sofrito. En la misma cacerola, al fuego, vertemos sobre el "fondo de coccin" el vino... para reducirlo a 3/4... Retiramos la cacerola del fuego, y agregamos laharina... Removiendo, volvemos a poner la cacerola en el fuego... Cuando veamos que la "cosa" va tomado color, vertemos sobre ella la salsa bsica "media-glasa" y la salsa madre de tomate (...previamente cocida y reducida)... Agregamos el sofrito de championes y cebolla , para darle un nuevo hervor al "asunto" durante algunos minutos... agregndole, muy al final de la coccin, la mantequilla "restante" y el "picadillo" de perejil y estragn.

Salsa "al Oporto". La podemos utilizar para aderezar un hgado de oca preparado... o sea eso que conocemos como un "foie-grass" o el "hgado graso e hipertrofiado" de una oca despus de putearla sin escrpulos... En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos seres vivos, al que califican de inhumano. Elaboracin. Conseguiremos confeccionar sta salsa si incorporamos una 3 "cucharadas" de vino de Oporto (..."vinho do porto") a 2 y 1/2 dL de salsa "media-glasa"... Proceso ste bastante rpido si ya disponemos de la "mediaglasa"...

Colas "de cigala Casino de Venecia".

Ingredientes, para 6 personas. 24 cigalas "grandes y muy frescas" (...aproximadamente, unos 2 Kg de cigalas).

4 dL de salsa "Mornay" (...descrita anteriormente)... enriquecida con 1 "pellizco" de la mezcla de especias "garam masala" [...que es una"mezcla de especias" mal denominada en Europa como "polvos de curry"... El "garam masala" ( en hindi) es una "mezcla de especias" muy empleada en la cocina india... El significado literal de "garam masala" es "mezcla de especias"... Suele incorporar clavo, canela, pimienta negra, nuez moscada, semillas verdes de cardamomo, etc., todas bien molidas. // El Murraya koenigii es el rbol del curry o rbol de hojas de curry de origen tropical, siendo para nosotros los espaoles muy difcil el conseguir una hoja de curry, ya que su aroma reside en los extremadamente voltiles y degradables cidos y alcoholes, que hacen que pierda sus propiedades organolpticas a las 48-72 horas de ser separadas de su tallo nutricio... no sirviendo en ste caso los procesos de desecado, envasado, congelado, etc.] . 350 g de champin comn (...o "seta de Pars"...Agaricus bisporus Lange... lavados... y, "cortados en lminas"). 24 "rodajitas" de trufa "negra" (... Tuber melanosporum Vittad o "trufa de Prigord"). 2 "vasitos" de coac (...de la ciudad francesa de Cognac). 130 g de mantequilla. 50 g de mantequilla "fundida" (...para fundirla, podemos utilizar el horno de microondas). 1 "cucharada" de aceite de oliva. 50 g de queso de Parma (...de la la marca Parmigiano-Reggiano con Denominacin de Origen Protegida... "rallado") . 1 "poco" de perejil "fresco" (..."finamente picado"). 1 diente de ajo (...pelado... y, "majado en un mortero", junto con el perejil "fresco y picado"). 1 "poco" de harina de maz (..."tamizada"). 6 "costrones medianos" de pan (..."trozos de pan frito" que se incorporan en algunos guisos... De 1 y 1/2 cm de grueso y bastante largos como para poder contener encima a una cigala). Sal marina "fina". Elaboracin.

Descascarar las colas de las cigalas "en crudo"... para secarlas, despus, con un pao de cocina... Las salpimentamos... y las enharinamos ligeramente. En una amplia sartn, al fuego, ponemos a calentar unos 80 g de mantequilla, para ir dorando las "colas rebozadas"... Las vamos depositando en una fuente con papel absorbente para que escurran bien la grasa "sobrante"... Reservamos el jugo de la coccin en esta sartn, ya que lo emplearemos ms tarde. En otra sartn, al fuego, con 1 "poco" de aceite de oliva "caliente", vamos sofriendo los championes (...cortados a "trocitos") junto con el "majado" de ajo y perejil... y 1 "poquito" de sal marina.

En an otra sartn al fuego, y en el ltimo momento... calentamos 30 g de mantequilla para ir dorando los "costrones" de pan... que una vez "listos" los dispondremos en una fuente "caliente" (...adecuada para el horno) conformando una corona en su periferia. Colocamos sobre cada "costrn de pan"... 4 "colas rebozadas y doradas de cigala"... y sobre cada "cola" una "lonchita" de trufa... Las cubrimos con la salsa Mornay y el queso "rallado"... para rociarlas con la mantequilla "fundida"... Introducimos la fuente en la salamandra o bien bajo el gratinador del horno... para dorar su contenido durante el tiempo oportuno... Sacamos la fuente del horno... adornando su centro con el sofrito de championes. En aquella primera sartn con el jugo de coccin de las cigalas, agregamos el coac... removiendo bien... para reducirlo casi por completo a fuego "vivo"... Retiramos la sartn del fuego, y completamos la salsa obtenida con la mantequilla "restante"... Vertemos sta salsa sobre el sofrito de championes... Servimos ste "plato" en caliente.

Colas "de cigala al curry".

Ingredientes, para 6 personas. 24 cigalas "grandes y muy frescas" (...aproximadamente, unos 2 Kg de cigalas). 5 dL de salsa "a la crema" (...que es una salsa "blanca" derivada de la salsa bechamel... Sus ingredientes son: 2 dL de salsa bechamel; 2 dL de crema de leche, o nata, bien espesa, 50 g de mantequilla... La elaboramos del siguiente modo: Poner en una salteadora, al fuego, la salsa bechamel junto con 1 dL decrema de leche y 25 g de mantequilla; arrancar la ebullicin; retirar del fuego y completar con el resto de la crema de leche y de mantequilla... incorporndolo todo muy bien... Pasa por el cedazo de tela... En el caso de que no la sirvamos enseguida, debemos cubrir su superficie con un poco demantequilla y reservarla al bao Mara). 1/2 "cucharada sopera" de polvos de curry. 400 g de champin comn (...o "seta de Pars"...Agaricus bisporus Lange... lavados... y, "cortados en lminas"). 3 yemas de huevo. 2 "vasitos" de coac (...de la ciudad francesa de Cognac). 1 trufa "pequea" (...cortada a "filetes"). 40 g de mantequilla. 2 "cucharadas" de aceite de oliva. 50 g de un "picadito" compuesto por cebolla "blanca", zanahoria "naranja", apio y ajo. 1/2 hoja de laurel. Una ensaladera con arroz blanco "a la Indiana" (...el arroz "a la indiana" se suele servir acompaando crustceoscocinados "a la

americana" o bien, a pescados hervidos que se acompaan de una adecuada salsa cualquiera... Cocemos 200 g de arroz en 2 litros de agua hirviendo ligeramente salada... Durante la coccin lo removemos de vez en cuando con la ayuda de una cuchara de madera... Al cabo de 15 minutos, lo escurrimos y lo lavamos bajo el chorro de agua "corriente fra"... Lo volvemos a escurrir... Extendemos una capa de arroz encima de una placa, y lo secamos en el horno... Lo servimos en una ensaladera). Sal marina "fina". Elaboracin. Les quitamos el caparazn a las colas de las cigalas "en crudo"... y las secamos con un pao bien limpio... En una sartn al fuego, con aceite de oliva"caliente" rehogamos el "picadito" de verduras junto con el laurel, para incorporarle luego las colas de cigala sofrindolas hasta dor arlas... Las escurrimos del aceitecuando estn en su punto y las colocamos en un molde de hojalata plateado, tipo anillo como el que se utiliza para el pastel de Savarn (1755-1826),invertido y situado sobre un plato de servir, que mantendremos en un sitio caliente.

Vertemos en la sartn, al fuego, el coac sobre la salsa de coccin de las cigalas para ir reduciendo (...disminuir el volumen de una preparacin lquida por evaporacin, consiguiendo una mayor concentracin del sabor y del espesor) sta salsa a la mitad... Juntamos esta salsa obtenida con la salsa "a la crema"... para, removiendo, pasarla por un tamiz de caamazo hacia un recipiente... Volver a poner esta salsa en una sartn al fuego y esperar a que arranque el hervor... incorporando en ese momento las yemas de huevo... removiendo... y retirndola del fuego cuando empiece a tornarse espesa. En otra sartn al fuego, rehogamos los championes en mantequilla.. aadiendo hacia la mitad de su coccinlos polvos de curry, 1 "poco" de sal, y los "filetes" de trufa. Volvemos a poner la salsa al fuego, y le agregamos este rehogado de championes y trufa... y removiendo... retiramos la sartn del fuego cuando veamos que su contenido hace un amago de hervir... Vertemos esta salsa sobre las colas de cigalas situadas en el molde anillado

del "monsieur" Jean Anthelme Brillat-Savarin... Retiramos el molde... Y servimos este "plato" escoltado por una guarnicin de arroz blanco "a la indiana", servido en ensaladera aparte. A su apellido Brillat, este magistrado y diputado de la Asamblea Constituyente aadi el de su ta "mademoiselle" Savarin... Brillat-Savarin tuvo dos hermanos y tres hermanas... Una de ellas, Pierrette, sobrevivindole muri a los noventa y nueve aos y diez meses, sentada a la mesa, despus de gritar a su criada que por favor le trajera el postre ya que parece ser que intuy que le quedaba muy poco tiempo de vida: - "Y ahora, hija ma, me queda poco tiempo: treme, por favor, los postres". A BrillatSavarin (1755-1826) el apetito le vena de familia... Su paladar lo educ con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas de Pars... Para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a Estados Unidos, donde subsisti dando clases particulares de francs y tocando el violn en las calles, pues este gran investigador de la gastronoma con aire de cura y soltern empedernido tambin era un notable violinista... All descubri el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, la salsa "welsh rarebit" (...llamada irnicamente "conejo gals" porque no incorporaba conejo ya que estaba muy cotizado y caro de conseguir) y la ternera en granos de sal "corned beef"... De regreso a Francia en 1796, llev una vida apacible, entre Pars y Belley, compaginando su trabajo como magistrado del tribunal de Casacin con el de profesor de gastronoma... A los gastrnomos de Pars les dedic el libro que lo hara clebre, la "Fisiologa del gusto", y a su madre un "plato" no menos clebre y fastuoso, el "Oreiller la Belle Aurore", pues Aurora se llamaba... La "Fisiologa del gusto" se public en octubre de 1825, sin nombre de autor... La obra consta de una serie de aforismos, y 148meditaciones gastronmicas, repartidas en treinta captulos... Se trat de una "historia filosfica de la cocina", salpicada de ancdotas, en la que el autor nos ofrece el estado de los conocimientos fisiolgicos sobre el gusto, el apetito y el valor nutritivo de los alimentos... Con su teora sobre la fritura sienta las bases de futuros estudios sobre diettica... Lo que en realidad se propuso Brillat-Savarin fue hacer del arte culinario una ciencia fundamentada en la qumica, la fsica, lamedicina y la anatoma... La obra, no obstante, rezuma espiritualidad... El novelista francs Honor de Balzac (1799-1850) la aplaudi entusiasmado; pero el cocinero y gastrnomo Marie-Antoine Carme (1783-1833), el gran chambeln de Napolen Bonaparte y Marqus de Cussy (1766-1837) y el poeta maldito Charles Pierre Baudelaire (1821-1867), entre otros, la

despreciaron o ignoraron por envidia o por aburrido y "coazo", lo que no ha impedido que se haya convertido en la "Summa Theologiae" de la gastronoma y, por ende, en lectura obligada de todo gastrnomo que se precie de serlo (?)... El 21 de enero de 1826 se celebr en la baslica de Saint-Denis una misa en memoria del rey guillotinado Luis XVI (1754-1793), a la que fue invitado y se vio obligado a ir en representacin de la Corte de Casacin... El fro que haca aquel da en Pars le hizo presagiar su muerte: "es la primera misa de un muerto y la ltima de un vivo"... A los doce das, el 2 de febrero de 1826, mora Brillat-Savarin tras haber hecho de la gastronoma "una preferencia apasionada, razonada y habitual de los objetos que halagan el gusto"... Y, as pues, famoso se hizo el postre "Savarn" de "mademoiselle" Pierrette...

Colas "de cigala al champaa". Dom Prignon es una marca de champaa, producida por "Mot et Chandon"... Recibi el nombre de Dom Prignon, un monje benedictino quien supuestamente fue el descubridor, de la forma de creacin de los vinos espumosos... La primera cosecha de Dom Prignon fue de 1921 y slo fue puesta a la venta en 1936, despus de la Gran Depresin... Dom Prignon es una vendimia de "champagne", lo que significa que slo se efecta en los mejores aos, y todas las uvas utilizadas para la elaboracin del vino son cosechadas en el mismo ao (...la ltima en el ao 2000 para el Dom Prignon de 2008)... Muchos champanes, por el contrario, "no son de poca", lo que significa que la champaa se fabrica a partir de uvas cosechadas en diferentes aos.

Ingredientes, para 6 comensales. 24 cigalas "grandes y muy frescas" (...aproximadamente, unos 2 Kg de cigalas). 1/2 "botella" de vino espumoso seco o de champaa (...o bien de cava de nuestra regin del Peneds). 200 g de champin comn (...o "seta de Pars"...Agaricus bisporus Lange... lavados... y, "cortados en lminas"). 100 g de mantequilla. 3 yemas de huevo. 3 dL de crema de leche (...muy fresca y bastante espesa). 1 "cucharada" de cebolla "blanca" (...pelada y "picada finamente"). Una ensaladera con arroz "pilaf" como guarnicin (...ver a continuacin). Sal marina "fina".

Pimienta "blanca" (...."recin molida"). Elaboracin.

Quitarles el caparazn a las colas de cigala "en crudo"... para depositarlas en una cazuela, al fuego, en la que estamosdorando el "picadito" de cebolla con 50 g de mantequilla... Cuando las colas de cigala adquieran un color rosado, aadimos loschampiones y salpimentamos... Vamos mezclando todo, y cocindolo durante alrededor de unos 10 minutos... para, despus, aadir el vino blanco espumoso que iremos reduciendo en unos 4/5... Luego, con la ayuda de una espumadera, rescatamos y escurrimos las colas y loschampiones, y los depositamos en una fuente situada en un un sitio caliente. Unimos la crema de leche al fondo de la coccin de la cazuela... y vamos rehogando, a fuego "muy lento", durante unos 10 minutos... Le mezclamos las yemas de huevo (...que previamente hemos diluido con 1 "poco" del fondo de la coccin enfriado)... Retiramos la salsa del fuego cuando veamos que empieza a espesar, evitando en todo momento que hierva... Pasamos la salsa a travs de un tamiz de tela hacia un recipiente, le aadimos la mantequilla "restante" a "pedacitos"... poco a poco... y damos vueltas a la mezcla con la ayuda de un batidor. Colocamos las colas de cigalas y los championes en una fuente adecuada para horno... cubrindolas con la salsa... Introducimos la fuente en el horno con la intencin de glasear (...cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno) la superficie de su contenido... cosa que ocurrir en segundos... Servimos este "plato" en caliente, acompaado de una guarnicin de arroz "pilaf" servido en ensaladera aparte.

Arroz "Pilaf". Para sta preparacin debemos elegir un arroz de grano largo de origen indio (...de Ceiln actual Sri Lanka... de Calcuta, o de Patna)... Este arroz "pilaw", tambin denominado arroz "turco", se utiliza exclusivamente como guarnicin... Esta forma hind de preparar el arroz no es en realidad una entrada ni un "plato" en s mismo, sino un acompaamiento para gran cantidad de guisosfuertes como los curry o vindaloo lusos de la India, por tanto nunca debe contener especias muy fuertes, tan slo cebolla "blanca", mantequilla clarificada (...denominada "ghee" en el SubcontinenteIndio, compuesto por India, Pakistn, Bangladesh, Nepal, Butn, Sri Lanka y las Maldivas) y algunas especias suaves tales como

la canela, el laurel, el comino, el clavo de olor, el cardamomo, etc. Es importante usar arroz fragante Basmati o en su defecto alguno de grano fino y largo... Este arroz se cultiva y elabora en en todo el Mediterrneo Oriental, en la Pennsula Balcnica, en algunos pases del mundo rabe... o en la India, por supuesto... De hecho tiene nombres muy parecidos: "pilaf", en rumano... "pulav", enarmenio... "pilaff", en serbio... "plov", en ruso... "polow", en persa... "pilav", en bosnio... etc. Pero a pesar de ser considerado como una simple guarnicin... con el tambin se prepara "platos" muy elaborados, que ya les describiremos cuando tengamos ms tiempo, tales como el "arroz pilaff de bogabante o de langosta", el "arroz pilaff con cangrejo de mar o con cigalas", el "arroz pilaff a la griega", el "arroz pilaff de hgados y despojos de pollo", el "arroz pilaff con mollejas de ternera", el "arroz pilaff de pollo a la italiana", el "arroz pilaff con riones de ternera", el "arroz pilaff con setas", el "arroz pilaff a la turca", etc. No obstante, si alguien est interesado en saber ya la composicin y elaboracin de stas recetas culinarias, tan slo tiene que escribirnos a nuestro correo electrnico... ese que aparece en nuestra pgina principal. Vean la diferencia entre el grano redondo mediano que empleamos para confeccionar nuestras paellasen Espaa... y, el grano alargado y fino del Subcontinente Indio. El arroz Basmati es uno de los arroces aromticos ms consumidos en el Mundo... Es de grano largo y fino, y adems de su perfume, que es lo que le da su nombre en hindi (..."fragante o reina de las fragancias"), le caracteriza su delicado sabor... Es considerado el arroz de grano ms largo, que adems, se duplica despus de su coccin... El cultivo de arroz Basmati se da desde hace centenares de aos en las laderas de la cordillera del Himalaya, remontndose sus primeras referencias hacia principios del siglo XVIII, y desde entonces se han desarrollado distintos tipos de esta variedad de arroz... La India y Pakistn son los mayores cultivadores y exportadores de este arroz, aunque actualmente se pueden encontrar arrozales de este fragante grano en los diferentes humedales del Mundo... El arroz Basmati puede variar desde el blanco ms impoluto hasta el marrn oscuro, pudindonos encontrar pues con el grano blanco y con el oscuro integral, que nos proporcionan ese embriagador aroma debido a que

contiene 0,09 partes por milln de una sustancia aromtica qumica, entre otras 200 ms, denominada 2-acetyl-1-pirrolina en una concentracin doce veces mayor que en las variedades ms comunes de arroz.

Ingredientes, para confeccionar 300 gramos de arroz "pilaff". 300 g de arroz de grano fino y largo, tipo Basmati. 140 g de mantequilla (...nosotros emplearemos una buena mantequilla pura de Espinosa de los Monteros, en el septentrin de la provincia de Burgos... pero, por supuesto, "los ms cocinillas" pueden emplear la mantequilla "clarificada" o "ghee"... que consiste en fundir la mantequilla a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsius con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la grasa). 1/2 L de caldo "claro" (...que tendremos hirviendo al fuego... Siempre es conveniente tener una cantidad un poquito mayor por si nos hiciera falta "echarmano de ella"... Dependiendo de que el caldo "claro" sea confeccionado con carnes o aves de corral, verduras y hortalizas, opescado y mariscos.. le impartiremos al arroz un sabor u otros). 60 g de cebolla "blanca" (...pelada... y, "picada finamente"). 1 "pellizco" de sal marina "fina". Elaboracin.

En una amplia salteadora, al fuego "lento", ponemos a cocer el "picadito" de cebolla "blanca" con 50 g demantequilla (...junto con una "pizca" de aceite de oliva para aumentar el punto de inflamacin y combustin de la mantequilla, y que as sta no se nos queme)... La cebolla debe ir cociendo muy suavemente de manera que se vaya deshaciendo sin dorarse... Agregamos el arrozbien limpio (...pero sin lavar en agua!... Solamente habremos frotado sus granos con un pao de cocina bien limpio)... condimentndolo con 1 "pellizco" de sal... Y subiendo la intensidad del fuego, removemos el "conjunto" de modo y manera que los granos de arroz se impregnen bien de la grasa mantecosa. Al cabo de algunos segundos de coccin... vertemos el caldo "caliente" sobre el sofrito de arroz... y esperamos durante unos segundos a que arranque el hervor... para tapar la salteadora e introducirla en el horno (...previamente calentado)... Un arroz de ste tipo de buena calidad y de cosecha reciente requiere de unos 25 minutos de coccin... Pasado ste tiempo, sacamos la salteadora del horno, y vertemos el arroz a un amplio cuenco de paredes altas... completndolo con el resto de la mantequilla y desgranndolo(...separando sus granos) con la ayuda de los largos dientes de un tenedor... La coccin "al dente" y el "desgranado" son,

en ese caso, dos tcnicas culinarias muy importantes, ya que el arroz "pilaff" debe presentar sus granos "intactos y bien separados unos de otros".

Colas "de cigala Expo de Pars 1937". "La Exposicin Internacional de Pars de 1937... oficialmente Exposicin General de "segunda categora" de Pars... estuvo regulada por laOficina Internacional de Exposiciones... y, tuvo lugar del 25 de mayo al 25 de noviembre de 1937, en Pars, la capital de la liberal Francia... La exposicin se llev a cabo bajo el tema de "Artes y tcnicas de la vida moderna"... El palacio del Trocadero fue demolido para construir el palacio de Chaillot, que aloj parte de la exposicin... El "Guernica" de Pablo Picasso se expuso all por primera vez..." "El 26 de Abril de 1937 la villa vasca de Guernica y Luno fue objeto de un cruel bombardeo por parte de la aviacin alemana, que produjo numerosas vctimas inocentes y cuantiosos daos materiales... El hecho se enmarca en el desarrollo de la Guerra Civil Espaola, comenzada el 18 de Julio de 1936... y, que enfrentaba al legtimo gobierno de la Repblica, democrticamente elegido guste o no, con el ejrcito rebelde de Francisco Franco, sublevado contra el poder legtimo... Mientras los soviticos del dictador y asesino Isif Stalin (18781953) ayudaron muy pobremente a la Segunda Repblica (1931-1939)... el generalsimo Franco obtena abundantes recursos humanos y materiales de la Italia fascista del "asqueroso" Benito Mussolini (1883-1945) y de la Alemania nacionalsocialista del "enloquecido" Adolf Hitler (1889-1945)... La Legin Cndor de ste ltimo tom la iniciativa de bombardear Guernica por cuenta propia, sin pedir ningn permiso, ni notificarlo, al gilipollas de Franco, porque "ni farta que lasa"... Los aviones Junkeralemanes de la Luftwaffe realizaron un "bombardeo en alfombra" contra la desprotegida villa... La razn del ataque no poda ser la existencia de depsitos de armas, ni cuarteles o tropas, ni objetivos estratgicos... ni que la villa fuese un "nudo de comunicaciones"... Y es que Gernika Lumo careca de cualquier importancia militar o estratgica...".

...El "hambre de la posguerra para muchos espaoles"... en "aquella una, grande y libre Espaa del dictador Francisco Franco y de la angelical empresa multinacional Iglesia Catlica ($)". "...La vergonzosa razn fue probar en fuego real los nuevos aviones y su armamento ante el avecinamiento de laSegunda Guerra Mundial... Para explicar lo inexplicable, Franco en una delirante declaracin ech la culpa del ataque a los republicanos que as habran conseguido una excusa, bombardeando una ciudad de su propia zona, para as poder acusar a los nacionalistas de Franco... Ni que decir tendra que este argumento no fue tomado en consideracin por casi nadie...".

Ingredientes. 24 cigalas "grandes y muy frescas" (...aproximadamente, unos 2 Kg de cigalas). 24 "rodajas" de berenjenas (...no de tamao grande, pero s carnosas). 80 g de mantequilla "clarificada" (...que consiste en fundir la mantequilla a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsius con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la grasa). Unas cuantas "cucharadas" de aceite de oliva. 75 g de setas y 50 g de trufa "negra" (...cortados a "daditos"). 75 g de lengua curada (...cortada a "daditos"... de vacuno o de cerdo... adobada con sal, ajo, pimentn de La Vera, organo y especias naturales...ahumada ligeramente con lea de roble y posteriormente curada en sal... y de la provincia de Len). 1 pimiento "amarillo" (...asado, pelado, y "cortado a tiritas"). 2 "vasos" de vino de Jerez. 3 huevos "crudos". 30 g de pasta de tomate. 1 "picadito" de cebolla "blanca". 1 "poco" de harina "tamizada". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Quitarles el caparazn a las colas de las cigalas "en crudo"... secarlas con un pao limpio de cocina...salpimentarlas y enharinarla s... y dorarlas en una sartn al fuego con mantequilla clarificada espumante... Reservar las colas doradas de las cigalas junto con su grasa de coccin en un sitio caliente.

Condimentamos con sal las "rodajas" de berenjenas... Enharinarlas y baarlas en huevo "batido"... paradorarlas en otra sartn, al fuego, junto con aceite de oliva "caliente". En an otra sartn al fuego... rehogamos ligeramente en mantequilla los "daditos" de lengua curada,setas y trufa... para que vayan tomando buen color y sabor... para, adems, condimentndolos con sal reservarlos en un sitio caliente. En esta misma sartn, ya vaca y al fuego, con 1 "cucharada" de aceite de oliva"caliente"... doramos el "picadito" de cebolla "blanca"... agregando la pasta de tomate... removiendo... aadiendo las "tiritas" de pimiento "amarillo"... y dejando cocer durante alrededor de unos 8 minutos, reservamos este sofrito en un sitio caliente. Y ahora tenemos que montar el "plato"... Y para ello dispondremos en una fuente plateada "precalentada"... intercaladas... las doradas colas de cigala y las berenjenas rebozadas... formando una "corona"... En el centro de la fuente, colocamos el guisado de lengua, setas y trufa... En los bordes, el sofrito de pimientos y tomate. Calentando el jugo de coccin de las cigalas al que aadimos el vino de jerez... y reduciendo a 2/3 esta futura salsa, a la vez que la completamos con los 30 g de mantequilla "restante"... la vertemos sobre la "corona" de berenjenas y cigalas... Servimos sta preparacin muy caliente. Y bien... les "diremos" que a nosotros la confeccin de ste "plato" no nos acaba de gustar, porque nos parece una "marranada" el mezclar una lengua de vacuno o de cerdo con unas cigalas frescas del mar... Pero como ste "mejunje" ya forma parte de la Historia de la Gastronoma nos guste o no... pues que sea y que conste... quedando pues aqu escrito.

Brochetas "de gambas". "La gamba roja se va"... sta frase la conocen los pescadores y los "gourmet" del Mediterrneo espaol... Cada cierto tiempo se comprobaba que la gamba roja desapareca de nuestro mar... Entonces las mesas quedaban vacas, los pescadores anunciaban la ruina y los comercios la catstrofe... Tres aos despus, sin que nadie supiera cmo, la gamba volva a aparecer y llenaba

las redes de los pescadores... El misterio acaba de quedar resuelto... Un grupo de cientficos del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), encabezados por Joan Company y Pere Puig, acaba de publicar en la revista "Plos" un estudio en el que hayan las claves de la peridica desaparicin y reaparicin: la clave est en las cascadas submarinas... "Cada diez aos aproximadamente hay inviernos muy fros y ventosos... El Mediterrneo se convierte entonces en una piscina muy fra, hasta que el agua del fondo no puede soportar el peso y baja por los caones submarinos a gran velocidad... Es como si tiraras de la cadena"... El agua llega a bajar por los caones que jalonan el Mediterrneo a una velocidad superior a los tres kilmetros por hora. Y se lleva toda la gamba, que se pesca entre 500 y 900 metros de profundidad... La pesquera queda entonces arrasada, como ocurri tras el ltimo de estos episodios... En los aos 2005 y 2006 fue un desastre en Palams, Roses y Blanes, que fue la zona estudiada... Y tambin ocurri en 1999 y en 1988, como han demostrado comparando los datos de capturas en los puertos... Sin embargo, ms abajo, pasados los 1.000 metros de profundidad, hay un festn: Las larvas de gamba crecen a esa profundidad y se encuentran con que tienen todo el alimento que ha arrastrado la corriente. Y comienza a crecer una nueva poblacin de gamba roja, que luego emerge... Tres aos despus, las capturas vuelven a aumentar. La gamba nace macho y cambia de sexo a los 2 o 4 aos de vida... Su esperanza mxima de vida es de 4 aos para los machos y de 5 para las hembras... La gamba roja o rosa se denomina Aristeus antennatus Risso, 1816... A la gamba blanca se le denomina Parapenaeus longirostris Lucas, 1846... La gamba roja de Palams es conocida como gamba de Palams... la de Deniacomo gamba de Denia... y en Garrucha la consideran como una especie nica de la zona... pero lo cierto es que es que todas pertenecen la misma especie, siendo esta ltima generalmente un poco mayor, por lo que tambin se la llama gambn. En la cocina hay muchas formas de preparar unas gambas... pero lo cierto es que como mejor est la gamba roja es "a la sal"... "a la plancha"... o "cocida". Ingredientes, para 4 personas. 16 gambas rojas (...de tamao grande). 2 limas. 1 "ramillete" de cilantro "fresco". 2 dientes de ajo. 1 guindilla. 1 "cucharada sopera" de azcar. 1 "cucharada sopera" de salsa picante. 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Elaboracin.

secamos

Lavamos las gambas bajo el chorro de agua "corriente fra"... y las con papel absorbente... Exprimimos las limas obteniendo su zumo (... a travsde un colador para evitar sus pepitas y residuos) y

reservndolo... Lavamos y cortamos elcilantro, y tambin lo reservamos. Precalentamos la parrilla del horno, o bien preparamos una barbacoa al aire libre hasta conseguir un buenas brasas. Pelamos los dientes de ajo... y los majamos en un mortero junto con laguindilla. En un cuenco pequeo, mezclamos el azcar junto con una generosa "cucharada" de sal marina... regando sta mezcla con 2 "cucharadas soperas" deagua caliente... hasta que se disuelvan los solutos en la disolucin... Vertemos stamezcla en el mortero que contiene el majado de ajo y guindilla, y removemos... Le agregamos, tambin, el zumo de lima y la salsa picante... Y, mezclando de nuevo, le vamos agregando el "picadito" de cilantro. Ensartamos 4 gambas en cada brocheta de metal, haciendo un total de 4... y las disponemos en la barbacoa o en unaparrilla untada con aceite de oliva... que introducimos bajo el gratinador del horno... para asar lasgambas durante 5 minutos por cada lado. Servimos las brochetas de gambas "en caliente"... acompaadas por un ensalada, por ejemplo, de brotes de bamb o debrotes de borraja (...comercializado como "borage cress" desde Holanda y Portugal... presentando un fresco sabor ligeramente amargo parecido al delpepino).

Mejillones "al humo de pino". El Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819... o mejilln mediterrneo, tambin denominado mejilln rubio... Es un molusco bivalvo que vive formando comunidades numerosas y colonizando grandes zonas de roca a las que se adhieren mediante los filamentos del biso que se encuentran en su pie... Vive a poca profundidad en la zona de mareas, preferiblemente en zonas muy batidas con mucha materia orgnica en suspensin... Se alimenta del fitoplancton y zooplancton, e incluso de partculas orgnicas en descomposicin, que se encuentra en el agua del mar, mediante la filtracin de la misma a travs de sus branquias... La capacidad de filtracin de los mejillones es enorme, bombeando hasta 8 litros por hora. Al mejilln comn se le denomina Mytilus edulis Linnaeus, 1758... y es conocido como mejilln atlntico azul... Los mejillones son moluscos comestibles que se encuentran en todos los mares, especialmente en los mares fros... Son ms estimados los de los Mares del Norte, Canal de la Mancha y Ocano Atlntico... Pero hay an otra distincin entre los mejillones: a saber los "de roca" y los cultivados "de batea"... Hoy no consumimos apenasmejilln de roca, sino de batea, procedente de la mitilicultura... Tiene sus ventajas, desde luego... Al mejilln de roca le da el sol en la marea baja; y elmejilln, bajo la accin del sol, en lugar de ponerse moreno como todo el mundo le da por protegerse de los calores directos, cosa que hace desarrollando su concha... en perjuicio del desarrollo de su propio cuerpo... Por otra parte, el mejilln es un animalito muy sensible a todo tipo de contaminacin marina, por lo que puede ocasionar problemas... que no se presentan cuando el mejilln es de batea, ya que ha de pasar por depuradora... Pero la cosa es que el mejilln de cultivo tiene la concha ms fina y, en consecuencia, el cuerpo ms grande que su congnere de roca. Mejillones "al vapor"... en escabeche... "rebozados"... en "ensalada con tomate, cebolla, pimientos, etc."... "a la marinera"... "al ajillo"... "al cava"... "a la catalana"... y as muchas ms recetas de mejillones: "a la almiranta", "a la crema", "fritos", "gratinados", "a la parisina", "mejillones pequea ninfa", "al pescador", "a la provenzal"... Nosotros aqu les proponemos unas cuantas recetas culinarias... y

comenzaremos por una de ellas para la que nos har falta estar al aire libre adems de unos puados de agujas secas de pino martimo... Esta es una receta tradicional de los puertos peninsulares de la Bretaa Francesa... Ciertos tipos de caracoles grandes pueden asarse de la misma manera... Ingredientes, para 4 personas. 3 kg de mejillones (...de tamao grande... rascadas sus valvas... lavados en agua y escurridos). Unos puados de agujas secas de pino martimo para cubrir una bandeja de madera gruesa de 1 m2 de rea. Elaboracin.

Remojaremos la bandeja de madera con agua abundante para evitar que se queme durante la coccin de los mejillones... Depositamos la bandeja en el suelo en un rea despejada de maleza susceptible de quemarse y abrigada del viento... Distribuimos losmejillones en la bandeja bien apretados unos contra otros... siendo esencial que estn dispuestos con la charnela hacia arriba, para que no se llenen de ceniza en el momento en que aran sus valvas. Cubrimos los mejillones con una gruesa capa de agujas secas de pino... a las que prendemos fuego... Dejaremos que se quemen y consuman las agujas de pino... y cuando las brasas se hayan apagado, las abanicaremos con un cartn adecuado para dispersar la ceniza... Estos mejillones, ya abiertos, los podemos consumir sobre hogazas de pan impregnadas con mantequilla salada.

Mejillones "a la Almiranta".

Ingredientes, para 6 personas. 6 docenas de mejilln atlntico de batea (...muy grandes). 6 "lonchitas" de panceta ahumada o adobada. Mantequilla "fundida" (...en un horno de microondas). 3 dL de salsa madre de tomate. 6 brochetas de madera o metal. Elaboracin.

Rascar y lavar los mejillones... Abrir sus valvas con la ayuda de un cuchillo, extrayendo su carne "en crudo", secndola bien con un pao limpio de cocina... Ensartar la carne de los moluscos en las

6 brochetas, a razn de 12 en cada una... Envolvemos las brochetas de mejillones, cada una en 1 "loncha" de panceta ahumada ... y los rociamos con la mantequilla "fundida". Alineamos las brochetas en una tartera adecuada... Introducimos la tartera en el horno (...previamente calentado) para asar su contenido bajo el gratinador durante algunos minutos consiguiendo que se dore la panceta... Sacar la tartera del horno, y disponer las brochetas asadas en una fuente de servir, ofrecindolas a los comensales de forma inmediata... sirviendo la salsa de tomate en salsera aparte.

Mejillones "a la Crema".

Ingredientes, para 6 personas. 2 Kg de mejillones (... de tamao grande). 1 "vaso" de vino blanco "seco". 1/4 L de crema de leche. 16 g de mantequilla "trabajada" (...en una proporcin de 8 g de mantequilla y 8 g de harina... Se van mezclando ambos ingredientes, con la ayuda de un tenedor, hasta que se forme una masa homognea). 1 "cucharada" de perejil (..."fresco y picado"). 1 "cucharada" de cebolla "blanca" (..."finamente picada"). 1 "ramito" de perejil "fresco". 2 "tronchos" de apio (..."cortado finamente"). 1/4 de hoja de laurel. 1 "cucharada" de mantequilla "en pomada" (...trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... pero que nunca quede lquida). Unos "bastoncitos" o "pajitas" de queso de Parma (...dar dos vueltas a unos recortes de masa de hojaldre mezclndole el queso de Parma "rallado" y 1 "pizca" de pimienta de Cayena o de paprika hngara... par sacar una "hoja" de 1/2 cm de espesor... Cortar unas "rebanaditas" de ella de 12 por 10 cm, y de estas "rebanaditas" cortar a su vez unos "bastoncitos" de 1 cm de ancho... Engrasar ligeramente de mantequilla una plancha, alineando en ella los "bastoncitos", que untaremos con la ayuda de un pincel de silicona con huevo "batido" y cubriremos ligeramente con queso de Parma "rallado"... Dorarlos en el horno a buen calor). Pimienta (..."recin molida"). Sal marina "fina". Elaboracin.

Rascamos las valvas de los mejillones... y los lavamos en diversas aguas... Los ponemos en una amplia cazuela al fuego, aadiendo el "picadito" de perejil, apio y cebolla ... junto con el laurel... para regarlo por encima con el vino... y salpimentar... removiendo el "conjunto"... y estofndolo (...cocinar

un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores... El gnero principal suele ser rico en agua) con la cazuela tapada a fuego "moderado"... Cuando se abran sus valvas, retiramos la cazuela del fuego, disponiendo los mejillones en otro recipiente al resguardo en un sitio caliente. El caldo de coccin lo colamos, a travs de una tela dispuesta sobre un colador hacia otro recipiente... Volvemos a poner el caldo en la cazuela (...que habremos enjuagado muy bien) al fuego, para ir reducindolo a la mitad... mezclndole la crema de leche y esperando a que arranque el hervor... Aadimos, entonces y poco a poco, la mantequilla "trabajada", a "pedacitos"... Removemos la salsa, para aadir la mantequilla "en pomada" y los mejillones... Bajamos la intensidad de la llama del fuego, esperando a que arranque de nuevo el hervor... para a continuacin retirarlos del fuego... y disponerlos en una fuente de servir, cubrindolos con el perejil "fresco y picado"... Sirviendo aparte los "bastoncitos dorados" de queso de Parma.

Mejillones "fritos". Rascamos y lavamos, con cuidado, los mejillones necesarios... y, con la ayuda de un cuchillo adecuado, abrimos sus valvas "en crudo", y les extraemos su carne... que enharinamos, baamos en huevo "batido" yreb ozamos con pan "rallado"... En una sartn, al fuego, con aceite de oliva "humeante", doramos los mejillones rebozados, para despus disponerlos en una fuente sobre papel absorbente para escurran el aceite de oliva"sobrante"... Luego los pasamos a otra bonita fuente disponindolos en forma de "montaita", y los espolvoreamoscon sal marina "fina"... Los decoramos con unos gajos de limn... Pudiendo servir en salseras aparte, una salsa madre de tomate, una salsa trtara, etc.

Mejillones "gratinados". Rascamos y lavamos, con cuidado, los mejillones necesarios... y, con la ayuda de un cuchillo adecuado, abrimos sus valvas "en crudo", quitndoles una de ellas... Los alineamos en una fuente adecuada para horno (...ligeramente untada con mantequilla "fundida" en el horno de microondas) y los rociamos con 1 "poco" de salsa Gratn (...ver a continuacin), bien cremosa y perfumada con 1 "puntita" de pimienta de Cayena (...llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) y

bastantecebollita "blanca y finamente")... Gratinamos los mejillones en el horno la salamandra... y los servimos "en caliente". Nota.

fresca" (..."picadita convencional o en

En vez de la salsa Gratn, podemos aplicar a los mejillones... una "Muselina de ajo"... para la que necesitaremos los siguientes ingredientes: 10 dientes de ajo, 300 mL de aceite de oliva, y 300 mL de nata "lquida" (...denominada "crema de leche" en Amrica Latina, excepto en Mxico en donde se le llama "nata")... Para elaborarla: pelar los ajos y blanquearl os en agua... A continuacin confitar en aceite de oliva... Retirar los ajos y reservar el aceite... Poner a cocer los ajos con la nata, dejando reducir... Triturar el conjunto, y aadir a "chorro fino" el aceite previamente reservado... Poner a punto... y reservar.

Salsa "Gratn". Es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa madre espaola... Se utiliza para acompaar "platos" de pescado y marisco.

Ingredientes. 3 dL de vino blanco "seco". 3 dL de "fumet blanco de pescado" [...para preparar 1 L de "fumet" pondremos en una cacerola, al fuego, 1/2 Kg de espinas de pescado "trituradas", unos recortes de pescado, 25 g de cebolla "blanca" a "rodajas", 1 "poco" de perejil "fresco", y algunos granos de pimienta... En cuanto tengamos todo bienestofado (...cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores... El gnero principal suele ser rico en agua), le vertemos 1/2 L de vino blanco "seco" y 8 dL de agua "corriente" y sazonamos con 1 "pellizco" de sal marina... Cuando comienza el hervor... cocemos durante unos 30 minutos... para, a continuacin, pasarlo todo por el colador chino]. 3 dL de pur de setas Duxelles. 5 dL de salsa espaola "magra" o de salsa media-glasa (...en un cazo al fuego, derretir 50 g de mantequilla y aadir 1 "poquito" de harinapreviamente tostada... Mezclar bien los ingredientes dejando que cuezan durante unos minutos... Dejar enfriar, y aadir "poco a poco" 1 L "fondo oscuro"... Llevar a ebullicin... colar... y, otorgarle su punto de sal). 1 "cucharada" de escalonia o chalote "finamente picada".

1 "cucharada" de perejil "fresco y picado". Elaboracin.

En una salteadora, al fuego... ponemos el vino, el "fumet", y el "picadito" de chalote... y vamos reduciendo estos caldos, a fuego "medio" a un poco menos de la mitad... para aadirle el pur de setas (...o salsa Duxelles), la salsa espaola "magra" (...o la salsa "Demi-Glace")... y hacer que hierva durante unos 6 minutos... Antes de servirla, se completa con el "picadito" de perejil "fresco".

Mejillones "a la marinera".

Ingredientes, para 6 comensales. 2 Kg de mejillones (...de tamao grande). 2 dL de vino blanco "seco". 110 g de mantequilla. 1 "cucharada" de escalonia "finamente picada". 1 "cucharada" de perejil "fresco y picado". Algunos ramitos de perejil "fresco" (...majado en un mortero). 1 "poco" de tomillo "fresco". 1 hoja de laurel. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Rascamos y lavamos, con cuidado, los mejillones... Untamos una salteadora con 30 g de mantequilla, esparciendo en su fondo el "picadito" de escaloniao chalote, el majado de ramito de perejil, el tomillo y el laurel... aadiendo los mejillones junto con otros 40 g de mantequilla a "pedacitos"... para regarlo todo con el vino blanco "seco"... Tapamos la salteadora, y ponemos a cocer su contenido a fuego "vivo"... Cuando se abran las valvas de los mejillones, retiramos la salteadora del fuego... y rescatamos los mejillones... les quitamos una valva... los escurrimos sobre un tamiz o colador de metal... y los disponemos en una fuente de metal plateado situada en un sitio caliente... Sacar el perejil, tomillo y laurel de la salteadora, con la ayuda de una espumadera... Volver a poner la salteadora en el fuego, y hacer que arranque el hervor del caldo que hay en su interior... aadiendo la mantequilla restante a "pedacitos"... salpimentando y removiendo... hasta obtener una buena salsa... que verteremos, a continuacin, sobre los mejillones... que adems espolvoreamos con el perejil "picado"... Servimos este "plato" en caliente.

Mejillones "a la Parisina".

Ingredientes, para 6 personas. 2 Kg de mejillones (...de tamao grande).

1/2 L de vino blanco "seco". 40 g de mantequilla amasada con 1 "cucharada" de harina. 2 "cucharada" de escalonia "finamente picada". 1 "cucharada" de perejil "fresco y picado". Algunos ramitos de perejil "fresco" (...majado en un mortero). 1 limn. 1 "poco" de tomillo "fresco" (...desmenuzado). 1 hoja de laurel. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Rascamos las valvas de los mejillones... y los lavamos en diversas aguas... para escurrirlos en un colador... y disponerlos en una amplia cazuela, junto con la 1/2 del "picadito de "chalote" (..."escalonia"), el "majado" de ramitos de perejil, el "desmenuzado" de tomillo y el laurel... salpimentando... y vertindole, por encima, la 1/2 del vino blanco "seco"... Ponemos la cazuela sobre un fuego "vivo"... removiendo, con la ayuda de una cuchara de madera, los mejillones hasta conseguir que se abran sus valvas... Retiramos la cazuela del fuego, para depositar los mejillones (...a los que, luego, les quitamos una de sus valvas) en un amplio colador de metal... y, el caldo colado en otro recipiente... Mantenemos los mejillones (...con una sola valva) en una fuente de metal y en un sitio caliente. En otra cazuela al fuego "vivo"... ponemos el resto del "picadito" de chalote y la otra 1/2 de vino blanco "seco"... para ir reducindolo a 2/3... y mezclarle el caldo de los mejillones y la mantequilla amasada con harina (...incorporada "poco a poco")... batiendo todo para lograr una mezcla homognea...salpimentando... y continuando la coccin a fuego "moderado" durante un par de minutos ms... Completamos esta salsa aadindole el zumo de 1 limn... y removindola. Vertemos esta salsa sobre los mejillones... y espolvoreamos el "plato" con 1 "cucharada" de perejil "fresco y picado"... Servimos los "mejillones a la parisina" en caliente.

Mejillones "pequea ninfa". Elaboracin. Limpiar y lavar unos mejillones que sean bien hermosos de aspecto y tamao... Los abrimos "en crudo" como si de ostras se tratara... y les retiramos una de sus valvas... Preparamos una "pasta" compuesta de un "picadito" de ajo y perejil "fresco" y de pan "rallado".

En una amplia salteadora al fuego... derretimos un gran "pedazo" de mantequilla, y aadimos los mejillones y la "pasta preparada"... salpimentando... y aadiendo unas gotas de la inglesa salsa Worcestershire (..."sauce Lea & Perrins")... para ir salteando los mejillones hasta que tomen un bello y apetecible color... Disponemos los mejillones y su salsa en una fuente de servir caliente... agregndoles unas gotas de zumo de limn... y, removiendo y mezclando el "conjunto"... Servimos este "plato" en caliente.

Mejillones "al pescador". Elaboracin. Se preparan de igual forma y manera que los "mejiillones a la marinra" que hemos descrito antes... pero aadiendo durante la coccin un troncho de apio "picado finamente"... Al final, estos "mejillones al pescador" se adornan con dos huevos "en camisa" (...o "escalfados") por persona... vertindoles, por encima, la salsa de los mejillones. Y ya puestos, veamos "escalfados o en camisa"... Huevos "escalfados". Elaboracin. La preparacin bsica de "huevos escalfados o en camisa" consiste en poner al fuego un recipiente con agua "corriente" acidulada con 1 "poco" devinagre (...que facilitar la coagulacin de la ovoalbmina de la clara del huevo... La proporcin suele ser de 10 mL de vinagre por cada litro de agua... El vinagre es una solucin al 5% de cido actico: CH3-COOH, denominado cido etanoico por la IUPAC)... Cuando arranca el hervor retiramos el recipiente el cmo se preparan unos huevos

fuego, y cascando los huevos (...siempre "uno a uno" y "uno detrs de otro") encima del agua, le dejamos caer, desde una muy corta distancia, la clara y la yema en el "punto o zona" en que an se est produciendo el hervor... Puestos todos los huevos a cocer en el agua acidulada a una temperatura por debajo de los 100 Celsius (...a unos 80 aproximadamente, ya que la clara empieza a cuajar alos 65 Celsius, a nivel del mar) hacemos que se coagule la clara para que mantenga en su interior la yema lquida. Con la ayuda de una espumadera, retiramos los huevos hacia una bandeja con un lienzo limpio... y con un cuchillo de punta fina vamos eliminando todas las "rebabas" (...porcin de materia sobresaliente en los bordes de un objeto) de laclara... Estos huevos se han de servir inmediatamente. Hay muchas variantes culinarias para confeccionar los huevos escalfados, como lo son los "huevos escalfados a la americana", los "huevos escalfados con anchoas" , los "huevos escalfados a la antigua", los "huevos escalfados Apicio", los "huevos escalfados a la casera", los "huevos escalfados a la embajadora" , los "huevos escalfados a la gentilhombre", los "huevos escalfados a la italiana" , los "huevos escalfados al pescador", los "huevos escalfados Benedictinos" ... que ms adelante describiremos en otro "captulo de huevos" (...je, je!)... Pero si hay alguien interesado en saber desde ya la elaboracin de stas recetas, slo tiene que solicitarla en el correo electrnico de la pgina principal de este sitio Web. Pero lo que s hay que tener muy en cuenta es que para la preparacin de los "huevos escalfados" debemos utilizar huevos "de tamao pequeo, muy frescos y fros"... y que debern cocer (..sin su cscara) durante unos 2 a 3 minutos dentro de agua acidulada caliente (...a unos 80 Celsius), pero nunca en ebullicin... Para introducir la clara y yema en el agua "caliente", hay un truco que consiste en cascar el huevo sobre un cuenco pequeo, depositando la clara y la yema en su interior... Luego sumergimos el cuenco en el agua caliente, y con un simple juego de mueca dejamos el huevo en el agua... retirando el cuenco. Y si previamente, y antes de dejar caer el huevo en el agua... con la ayuda de una cuchara formamos un remolino en el agua... obtendremos un "huevo escalfado con forma de caracola" ... Nunca debe de agregarse sal al agua en esta coccin de huevos. Tambin, y como tcnica culinaria ms segura, podemos poner papel "film" sobre un cuenco, en el que depositaremos la clara y

la yema... para cerrar luego el papel "film" (...como si fuera un caramelo envuelto en papel)... e introducirlo en el agua de coccin... Luego, ya fuera del agua, abrimos (...o cortamos con unas tijeras) el papel "film", para sacar con cuidado el "huevo escalfado" de l... y depositarlo en un recipiente.

Arenques "a la Diabla".

Ingredientes, para 4 a 6 personas. 1.5 Kg de arenques "frescos" del Atlntico (...la temporada de pesca del arenque abarca desde el mes de abril hasta el de septiembre). Mostaza de Dijon (...ciudad del este de Francia, en la Borgoa... que est situada a orillas del ro Ouche, y no lejos del nacimiento del ro Sena). 300 g de pan "rallado". 15 cL de aceite de oliva. Sal marina "fina". Elaboracin.

Pediremos en la pescadera que desbarben los arenques... los escamen, y los vacen de sus vsceras por las agallas... El arenque, entre los meses de noviembre y diciembre, puede estar provistos de huevas o "lechecillas" que no debemos despreciar... ya que luego les contaremos qu hacer con ellas. Una vez en casa, lavamos los arenques debajo del chorro de agua "corriente fra"... los secamos con papel absorbente... y los disponemos en una fuente para horno... Precalentamos la parrilla o gratinador del horno. En el dorso de los arenques, con la ayuda de un cuchillo de punta fina y afilada, practicamos algunas incisiones en forma de cruz... Con un pincel de silicona untamos al arenque con mostaza, por todos sus lados... los pasamos por pan "rallado"... y los rociamos conaceite de oliva. Asamos los arenques bajo la parrilla o gratinador del horno durante unos 10 minutos, dndoles la vuelta a la mitad de su coccin... Servimos al momento este "plato"... en caliente... acompaado, en salsera aparte con una salsa mayonesa a la mostaza... o bien con una salsa Ravigota (..."salsa Ravigote" en franais... ver a continuacin) que segn don Ignasi Domnch es una salsa Mahonesa con perifollo,estragn y perejil (...todo cortado muy fino) y con un "poco" de mostaza francesa. Nota.

Los arenques "frescos", dependiendo de la poca del ao, pueden contener huevas, tambin llamadas "lechecillas o lechas", en su abdomen... Y con estas "lechas" podemos montar una "pasta densa" si las mezclamos con mantequilla y mostaza... Pasta con la que untamos unas"rebanadas" de hogaza de pan tostadas en el horno... Los arenques ahumados y salados, tambin suelen llevar huevas, siendo stas muy saladas... pero si las dejamos remojarse en agua para que pierdan su sal... tambin las podramos utilizar del mismo modo... Otra solucin es adquirir las huevas envasadas... Pero veamos una receta culinaria al respecto...

Lechecillas "de arenque con mantequilla negra". Elaboracin. Limpiar las lechecillas de los arenques salados ponindolas a remojar en leche (...o bien, en agua y leche... "mitad y mitad")... Las cocemos en un caldo corto y ligero... las escurrimos... y las depositamos en una fuente ovalada de metal plateado... para cubrirlas con alcaparras (...tambin llamadas "tpenas"), perejil "fresco y picado" y algunas gotas de zumo de limn... completando el conjunto con alguna "cucharada" de mantequilla "fundida"...y, mezclndolo todo muy bien, servimos este "aperitivo"... junto con unas untables "rebanadas" de pan "tostado".

Salsa "Ravigota".

Ingredientes. 3 dL de aceite de oliva. 2 y 1/2 dL de vinagre balsmico (...el aceto balsmico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la regin de Emilia-Romaa, sobre todo de la ciudad de Mdena... Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos, en la que intervienen tantos vinos tintos como blancos... y esos vinos pueden contener de uvas:trebbiano, uniblanc, malbec o barbera). 2 "cucharadas" de alcaparras "finas". 2 "cucharadas" de un "picadito" de perejil, perifollo, cebollita tierna, y estragn (...a partes iguales). 1 cebolla "blanca" (...de tamao mediano... pelada... y trinchada lo ms finamente posible... puesta a escurrir sobre un papel absorbente). Pimienta (..."recin molida"). Sal marina "fina". Elaboracin.

Ponemos el aceite de oliva en un recipiente, junto con el vinagre, 1 generoso "pellizco" de sal marina "fina", 1 "poco" de pimienta, las alcaparras, el "picadito" de perejil, perifollo, cebollita tierna, y estragn... adems de el "trinchado" de cebolla "blanca"... Removiendo todo muy bien. Como vern sta salsa no se parece en casi nada a la de don Ignacio Domnech Puigcercos (...famoso escritor gastronmico y cocinero cataln del siglo XX) descrita anteriormente ... pero ya saben que sobre gustos hay mucho escrito, y que cada uno debe hacer una salsa como le venga en gana.

Langosta "de mar a la parrilla con vino de Jerez". En el estupendo sitio Web "Factora Pedramol" podemos leer... "Las tres especies de langostas verdaderas se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de Amrica y Europa... Las langosta americana y europea (...el bogavante) se caracterizan por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas; las pinzas de la langosta noruega (...la cigala) son relativamente ms largas y delgadas... En la langosta verdadera (...bogavante y cigala) estas pinzas son grandes: una suele ser ms pesada, para aplastar, y la otra ms pequea es mordedora... En la cabeza tienen dos pares de antenas, los

ojos compuestos y la cola en abanico... La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos aos, y las diminutas cras nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo... Crecen mudando el caparazn y muchas pueden vivir hasta 50 aos... Todas las langostas son carroeras.... La langosta noruega (...la cigala) es muy abundante en las costas de Francia, Escocia, Islandia y Espaa... La langosta europea (...bogavante europeo) se captura sobre todo en las costas de Turqua, las Islas Britnicas, Francia, Italia, Noruega y Portugal... La langosta americana (...bogavante canadiense) slo se captura en la Costa Este de Norteamrica, desde Terranova y Labrador hasta Carolina del Norte.

1.- Bogavante europeo o langosta europea... Homarus gammarus Linnaeus, 1758... Con caparazn de color negro azulado, y aspecto marmreo por las pequeas manchas amarillas que presenta y los laterales ventrales son amarillentos... Despus de la coccin adquiere un color rojizo ms intenso que el bogavante canadiense... Se captura preferentemente en las costas atlnticas de Gran Bretaa y Noruega, as como en las costas gallegas, donde se encuentran algunos de los mejores ejemplares... Carne blanca, fina, slida y de sabor exquisito, ms intenso que el de la langosta comn... El ms apreciado y valorado, tanto comercial como gastronmicamente; 2.- Bogavante canadiense o langosta americana... Homarus americanus H. Milne Edwards, 1837... De coloracin ms clara y rojiza que la del bogavante europeo, sin matiz azulado ni pintas, con tono ms ocre sobre todo en la parte baja del caparazn... Adems, tiene la cabeza ms pequea y picuda, con las pinzas ms grandes y las articulaciones de la cola ms anchas... Es el competidor del bogavante europeo en el mercado, con ms carne y textura pero de calidad y precio inferior... Se localiza en costas nororientales de Norteamrica, en aguas del Atlntico noreste, prximo a las costas; 3.- Cigala o langosta noruega... Nephrops

norvegicus Linnaeus, elephas Fabricius, 1787.

1758;

4.- Langosta

comn o Palinurus

Las langostas espinosas o de roca, a veces llamadas simplemente langosta o langosta comn, carecen de las grandes pinzas de laslangostas verdaderas... Hay diversas especies de langostas espinosas en todo el Mundo... Las capturas comerciales se producen en las aguas costeras del Sur y el Sudoeste de frica y en las de Australia, Nueva Zelanda, en la costas del Atlntico Norte, Japn, Brasil, Cuba, Estados Unidos, Mxico y en el Archipilago de las Bahamas. ...Seccin una langosta espinosa o comn. En Galicia, al igual que en otras Comunidades Autnomas de Espaa, a la langosta espinosa se le conoce simplemente como langosta... a la langosta noruega como cigala... y a la langosta verdadera como bogavante o lubrigante... Dentro de lo que llamamos, en Espaa, langosta(...que no sera la "verdadera") se distinguen varias especies que seran la langosta comn, la langosta mora, la langosta africana y la langosta cubana, que se diferencian entre si, por la tonalidad de su caparazn y por otra serie de caractersticas... La langosta mora y la langosta africana, proceden de las costas de frica... mientras que la langosta comn que se comercializa en Galicia tiene su principal origen en las Islas Britnicas y, por supuesto, en las propias costas gallegas... La langosta cubana como su nombre indica, procede de las costas de Cuba... Pero todas stas langostas son difciles de distinguir, unas de otras, para la gente que no est especializada en esta materia. La langosta, en general, pertenece al suborden Reptantia, orden Decapoda... El nombre cientfico de el bogavante europeo esHomarus gammarus Linnaeus, 1758... del bogavante canadiense, Homarus americanus H. Milne Edwards, 1837 ... de la cigala, Nephrops norvegicus Linnaeus, 1758... de la langosta comn, Palinurus elephas Fabricius, 1787... de la langosta mora, Palinurus mauritanicus Gruvel, 1911... de la langosta del Cabo, Jasus lalandii H. Milne Edwards, 1837. longitudinal de

Ingredientes. 2 langostas de mar (...de aproximadamente 1 Kg de peso cada una de ellas). 2 L de caldo corto de pescado (...ver su descripcin ms adelante). 100 g de mantequilla. 4 "cucharadas" de vino "seco" de Jerez. 1 "pulgarada" de pimienta (..."recin molida"). 1 "pellizco" de pimenton rojo, dulce y ahumado (...de la marca "La Chinata", de la Comarca de La Vera, enExtremadura). 1 "poco" de pimienta roja picante de la ciudad de Cayena (..."en polvo"). 1 "cucharada" de aceite de oliva. Pimienta (..."recin molida"). Sal marina "fina". Elaboracin.

Preparamos el caldo corto de pescado, y lo dejamos enfriar... En una olla grande (...provista de tapadera) vertemos ese caldo, y lo ponemos al fuego para llevarlo a la ebullicin... En ese momento sumergimos a las "pobres langostas vivas" en l, para que cuezan (...con la olla tapada) durante unos 2 a 3 minutos... Las rescatamos con la ayuda de una espumadera, par dejarlas entibiar. Precalentamos la parrilla del horno... o bien preparamos una barbacoa con unas buenas brasas... Cuando las langostas ya estn tibias, las cortamos en sentido longitudinal con la ayuda e unas afiladas tijeras. En una cazuela pequea al fuego... derretimos la mantequilla y le aadimos el vino seco de Jerez, el pimentn ahumado y la pimienta de Cayena... Lo mezclamos todo, y lo mantenemos cliente en un bao de Mara. Colocamos las "medias langostas", con el caparazn hacia abajo (...con la carne hacia la base de la placa de horno) , sobre una placa de horno ligeramenteaceitada... e introducimos sta bajo el gratinador del horno o sobre la parrilla de la barbacoa... Las asamos durante unos 10 minutos... Les damos la vuelta y las rociamos con la mantequilla al Jerez... salpimentando... y, gratinndolas durante unos 5 minutos ms... Servimos este "plato" en caliente.

Langostas "de mar a la Cardinale". Unos "cardinale catolicis"... posan para nosotros, despus de zamparse stas humildes "aragostas nel mare", que describimos a continuacin... Ingredientes, para obsequiar con este "plato" a cuatro humildes cardenales de la an ms modesta Iglesia Catlica. 2 langostas comunes espinosas (...de unos 800 a 900 g de peso... "vivas"... y bien llenas de huevas). Un caldo corto para langostas [...en una olla al fuego, estofamos (...que es cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo el gnero principal rico en agua)... una zanahoria "naranja" grande y 2 cebollas "blancas" cortadas a trozos... regndolas con 1 litro de vino blanco seco y otro de agua "corriente fra"... aadiendo un ramillete de hierbas (...compuesto por tomillo, laurel y perejil) y un "saquito de tela" con algunos granitos depimienta negra en su interior... Se lleva el lquido a ebullicin, y se mantiene sumergido el crustceo durante una media hora aproximadamente, dependiendo el tamao del mismo]. 6 dL de salsa Mornay (...ya descrita anteriormente en este mismo captulo). 100 g de mantequilla "en pomada" (...trabajamos la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida) . 50 g de mantequilla (..."fundida" en el horno de microondas). 50 g de queso Emmenthal (..."rallado"). 60 g de championes o setas de Pars (...cocidas con 1 "poco" de mantequilla... y "cortadas finamente en laminitas") . 40 g de trufa "negra" de Prigord (...cortada en juliana). Algunas gotas de colorante vegetal rojo. Sal marina "fina". Elaboracin. Rascar y lavar bien las langostas... que colocamos sobre una tablilla de madera, atndolas bien con hilo de palomar (...cordel delgado de camo) para que permanezcan extendidas... y que introducimos en un hirviente caldo corto para langostas... Las cocemos durante unos 40 minutos, para pasado este tiempo dejarlas entibiar dentro del lquido... Las rescatamos de ese lquido... las escurrimos... las desatamos, liberndolas de las tablillas... Las partimos por la mitad en el sentido longitudinal... Les extraemos la carne de la colas, pinzas y cabezas... cortando la carne de las colas en "rodajas"... y el resto en "daditos".

Ponemos las huevas de las langostas en un mortero, y les aadimos la mantequilla "en pomada" y el colorante vegetal rojo... y vamos "majando" (...con la ayuda de la "mano del mortero") todo ello, consiguiendo una "pasta fina", que pasaremos, despus, por un tamiz, para mezclarla con la salsa Mornay... consiguiendo as una salsa Cardinale. Extendemos una "capa" de esta salsa dentro de la cavidad de los caparazones de las langostas... poniendo por encima los "daditos" de su carnemezclados con las "laminitas" de championes y la "juliana" de trufa "negra"... para aadir an todava por encima las "rodajas" de la colasde las langostas... tapndolas con el "resto" de la salsa... despus con el queso "rallado"... y, por ltimo, con la mantequilla "fundida"... Estos caparazones rellenos, dispuestos sobre unas placas adecuadas... debe ser introducidos en el horno (...previamente calentado y con su gratinador en marcha) para glasear su superficie... Luego depositamos los 4 caparazones de langosta rellenos y glaseados sobre una blonda blanca de papel, situada sobre una modesta y vaticana bandeja plateada redonda u ovalada... y las servimos "en caliente" a estos catlicos cardenales para que se las zampen alegremente, mientras que entre ellos hablan, "en un latn muy serio y a la pardistendido", sobre los problemas del hambre en el Tercer Mundo... Y es que claro, teniendo casi la misma profesin que don Simn Pedro "El Pescador", que menos que unas "langostitas de mar a la trufa blanca de Alba"... como aperitivo, para abrir el apetito.

Langostas "de mar al coac de Cognac". Cognac es una comuna francesa ubicada en el departamento del Charente Martime... El coac (...del francs"cognac", y ste, de la ciudad de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad... Es una de las tres regiones con la

Denominacin Europea para elaborar brandy... son Armagnac y Jerez de la Frontera. Elaboracin.

Las

otras

dos

Rascar, lavar y secar bien las langostas espinosas "vivas" que sean necesarias... Sobre una bandeja, y con la ayuda de unas buenas tijeras afiladas, las cortamos por la mitad en el sentido longitudinal... Les quitamos el "saquito de arena" que llevan, y tambin su intestino... Las salpimentamos... las rociamos con mantequilla "fundida" (...en un horno de microondas)... y las colocamos sobre una parrilla bien caliente(...apoyndolas sobre su caparazn) ... Les damos la vuelta y las rociamos con mantequilla "fundida" y con el lquido que recogimos en la bandeja al cortarlas antes... para irlasasando durante unos 20 minutos... A continuacin, las colocamos sobre una fuente de metal plateado, con su carne a la vista... que rociamos con coac para prenderle fuego con un soplete de cocina... Las servimos en caliente... acompaadas, en salsera aparte, de la salsa que creamos conveniente.

Langostas "de mar a la Crema". Ingredientes, para 6 personas. 2 langostas comunes espinosas (...de unos 800 a 900 g de peso... "vivas"... y bien llenas de huevas). 150 g de mantequilla. 8 dL de crema de leche (...o "nata lquida"). 4 "vasitos" de brandy Cardenal Mendoza (...las bodegas de los hermanos Snchez Romate tienen hoy mas de 200 aos de antigedad... Es una de las pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todava permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la tradicin, elaborando sus vinos de forma artesana). Una ensaladera con arroz "pilaff" (...cuyos ingredientes y elaboracin ya hemos descrito, anteriormente, en este mismo captulo). 1 "poco" de pimienta roja picante "en polvo" (...de la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

Sal marina "fina". Elaboracin.

Rascar, lavar y secar bien las 2 langostas espinosas "vivas"... Cogerlas firmemente con nuestra mano izquierda, y con la ayuda de un cuchillo afilado sujeto con nuestra mano derecha(...excepto la gente zurda, que ya sabe lo que tiene que hacer) les cortamos las pinzas (...que luego, cubrindolas con un trapo, machacaremos suavemente con la mano del mortero)... y tambin su cola en 5 6 "trozos"... Dividimos, adems, su cabeza en "dos mitades" (...quitndoles y desechando su "saquito de arena"). En una amplia salteadora al fuego... vamos sofriendo unos 70 g de mantequilla, poniendo sobre ella todos los "pedazos" de langosta... para sazonarlos y rehogarlos a fuego "vivo"... Salteandomuy rpidamente sta carne, inclinamos la salteadora y nos deshacemos de toda la mantequilla "fundida" (...sujetando, con la ayuda de una espumadera, los "trozos" de langosta para que no se salgan del recipiente) ... Vertemos el brandy por encima de los "pedazos" de langosta y lo reducimos, al fuego, a 2/3... para agregar a continuacin la crema de leche y condimentar con 1 "poco" de sal marina "fina" y la pimienta roja de Cayena... continuando la coccin, a fuego "moderado", durante alrededor de unos 25 minutos... Rescatamos los "trozos" de langosta (...con su caparazn) , y los escurrimos... depositndolos en una fuente o timbala de plata... Extraemos la carne de las colas... pinzasy cabeza... cortndola, la de las primeras a "rodajas", y la de las segundas a "daditos"... y desechando los "trozos" de caparazn. Pasar la salsa obtenida en la coccin de la langosta por un tamiz de tela metlica o colador, y volver a ponerla en la salteadora al fuego... para reducirlaa la mitad y completarla con el resto de mantequilla, que incorporaremos "poco a poco" y removeremos con un batidor... agregando tambin las huevas de langostaen el ltimo momento de la coccin. Vertemos esta salsa sobre la langosta dispuesta sobre la ya dicha bandeja de plata... y la servimos inmediatamente... ofreciendo, en ensaladera aparte, elarroz "pilaff" como escolta o guarnicin.

Langosta "de mar a la Diabla".

Ingredientes, para 6 comensales. 3 langostas comunes espinosas (...de unos 600 g de peso cada una... "vivas"... y bien llenas de huevas). 50 g de mantequilla "en pomada" (...trabajamos la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsiushasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida). 1 "cucharada" de mostaza "oscura". 2 "vasitos" de brandy Cardenal Mendoza (...las bodegas de los hermanos Snchez Romate tienen hoy mas de 200 aos de antigedad... Es una de las pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todava permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la tradicin, elaborando sus vinos de forma artesana). El pan "rallado" que sea necesario. Unos ramitos de perejil "fresco". 1 limn. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Rascar, lavar y secar bien las langostas "vivas"... Dividirlas en dos, con la ayuda de unas tijeras afiladas y sobre un recipiente, en el sentido longitudinal... Retirarles el "saquito de arena" y el intestino... conservando las partes cremosas de color gris y verde oscuro... Cubrir las pinzas con un pao limpio de cocina y machacarlas ligeramente con ligeros golpes propinados con la "mano del mortero"... Retirar las huevas de las langostas y reservarlas. Ponemos en un recipiente adecuado... la mantequilla, la mostaza, las partes cremosas de la langosta(...pasadas por un tamiz de tela metlica o colador)... vertiendo por encima el brandy, y prendindole fuego con un soplete de cocina... salpimentar... y mezclar todo hasta obtener una "pasta o pur".

Untar con aceite de oliva una tartera de horno... acostando en ella las "mitades longitudinales de langosta" ... que rociamos de forma abundante con parte de la "pasta" obtenida anteriormente... Introducir la tartera en el horno... para ir cociendo su contenido... cubrindolo, de vez en cuando, con ms "pasta"... Retiramos la tartera del horno... y seguimos recubriendo las langostas con la "pasta" restante que previamente habremos mezclado con elpan "rallado"... Introducir, de nuevo, la tartera en el horno para gratinar su contenido... Sacar la tartera del horno, y adornar la "langosta gratinada" con una "lluvia" de su huevas, unas ramitas de verde perejil "fresco", y unosamarillos gajos de limn.

Langostas "de mar Double-Face a la Giuseppe Ruppen". Don Giuseppe Ruppen fue "chef" desde 1947 en los restaurantes del Hotel Phoenicia***** en el Archipilago de Malta... La Repblica de Malta (...en malts: "Repubblika ta' Malta") es un pas insular densamente poblado compuesto por un archipilago situado en el centro del Mediterrneo, al sur de Italia, al oriente de Tnez y al norte deLibia... Su capital es La Valetta, en la isla de Malta, que es donde est situado ste Hotel... La palabra "malta" proviene de la griega "melite", que significa "dulce como la miel" o "tierra de la miel"... El archipilago lo componen lasislas habitadas de Malta (...la mayor en tamao e importancia), Gozo y Comino (...Malta, Gawdex y Kemmuna, respectivamente en malts)... En sus costas hay una gran cantidad de bahas que proveen buenos puertos... Tambin cuenta con otras islas de menor tamao entre las que destacan los islotes de Filfla y de Cominotto, o las Islas de San Pablo. "El italiano Hugo Pratt invent un personaje de "comic" al que llam Corto Maltese... Y viene al caso que les contemos esto, porque el ficticio Corto Malts naci en La Valetta (...capital de la isla de Malta) el 10 de juliode 1887... Su madre era una gitana conocida como la "Nia de Gibraltar", sevillana de nacimiento, y su padre un marinero

de Cornualles (...en Inglaterra)... Debido a esto ltimo, Corto era sbdito britnico, con residencia oficial enLa Antigua (...Barbados)... Pas su infancia en Crdoba, donde fue iniciado en el estudio de la Cbala y el Talmud por un rabino llamado Ezra Toledano... Un da, una gitana amiga de su madre quiso leerle la mano y descubri que no tena lnea de la fortuna... Corto, entonces, se grab una a su gusto con la navaja de afeitar de su padre, aunque no le gusta que nadie la vea...". La "cocina maltesa" nace de larga relacin entre los malteses, ingleses y espaoles que gobernaron las islas... La fusin de sabores les ha dado a la cocina de Malta un carcter distinto dentro de la cocina mediterrnea... Aunque cuenta con muchos "platos originarios", muchas recetas y formulas coquinarias tambin presentan una fuerte influencia culinaria siciliana, italiana y turca... La "cocina tradicional maltesa" es rstica y est basada en los productos de temporada anual... disponiendo de las siguientes especialidades: el"pastel de lampuki" (..."pastel de caballa")... el "estofado de conejo" (...el conejo o "fenek", es una de las carnes ms apreciadas y consumidas en la isla... Si se quiere disfrutar de su sabor habr que pedir un "fenek bit-tewm u bl-inbid" que sorprender al comensal con su guarnicin de tomate, ajo y rag, una salsa elaborada generalmente con carne... Si se prefiere degustar un "plato" de conejo algo ms ligero y fcil de pronunciar, podemos elegir el "stuffa tal-fenek", un "guiso de conejo con vino, hierbas y guisantes", pudiendo ser una buena opcin)... el "bragioli" (..."carne de buey con aceitunas")... la "kapunata" (...una versin maltesa del "pisto")... y la "sopa de viudas", en la que se puede encontrar huevo, verdura, fideos... incluyendo, adems, una pequea porcin de "Gbejniet" (...que es un "queso de oveja o de cabra")... La sopa "quarabaghli", preparada con calabacines, es muy apreciada... si bien la "minestra", una sopa espesa elaborada con verduras frescas y queso rallado, es la protagonista... En los mostradores de muchos ultramarinos que venden comida se puede ver un "bigilla", es decir un "pat espeso de judas verdes anchas con ajo"... El "hobz biz-zejt" (..."rebanada de pan baada en aceite de oliva, untada con tomates maduros y relleno con una mezcla de atn, cebolla, ajo, tomates y alcaparras")... y los"pastizzi" (..."trozos de hojaldre con requesn o pur de guisantes"). Un viaje al mercado de pescado de Marsaxlokk cualquier domingo por la maana es un muestrario de la variedad de peces que se pueden pescar en las aguas maltesas... Cuando la pesca es abundante se puede encontrar la "aljotta" (...una "sopa de pescado")... Dependiendo de la estacin del ao, podemos degustar la "sponotta" (..."lubina"), el "dott" (..."pez piedra"), la "cerna"(..."mero"), el "dentici" (..."dentn"), el "sargu" (..."sargo o pargo"), y los "trill" (..."salmonetes")... El pez espada y el atn se pueden adquirir desde el principio hacia el final del otoo, as como la famosa "lampuka" (..."dorada")... Los pulpos y los calamares se utilizan muy a menudo para hacer ricos estofados y salsas que se emplean en los "platos" de pasta.

La cerveza maltesa, es la bebida que triunfa en la isla y tambin entre sus visitantes, pues son muchos los que no dudan en probarla para refrescarse en los das ms calurosos... Pero quien prefiera una bebida igualmente refrescante pero sin alcohol, acertar con una "Kinnie", que es una tpica "limonada amarga con un suave aroma a hierbas". El "plato" que les vamos a describir, a continuacin, es una preparacin de la langosta en la que utilizamos dos cazuelas diferentes, con dos salsasdistintas: una "Bercy" y otra "Holandesa"... y de aqu lo de "Double Face"... que en espaol podramos traducir por "Doble Cara"... y en este caso por "presentacin doble de una langosta".

Ingredientes, para 4 personas. La carne de una langosta comn espinosa (..."viva"...y bien llena de huevas... de 1 Kg de peso... cortada a "rodajas gruesas") . 100 g de mantequilla. 50 g de cebolla "blanca" (..."finamente trinchada"). 2 dL de salsa Bercy (...completada con un "fumet" reducido preparado con un "triturado" de las pinzas y el caparazn de la langosta... Ver su frmula culinaria a continuacin) . 2 dL de salsa Holandesa (...ver su frmula culinaria a continuacin) . 2 "cucharadas" de brandy Cardenal Mendoza (...las bodegas de los hermanos Snchez Romate tienen hoy mas de 200 aos de antigedad... Es una de las pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todava permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la tradicin, elaborando sus vinos de forma artesana). 1 "cucharada" de nata "lquida" (...sin azcar). 1 "cucharada" de mostaza "oscura". 1 "poco" de pimienta roja picante "en polvo" (...de la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Sal marina "fina". Elaboracin. derretimos "blanca"...

En una amplia salteadora al fuego "vivo"... la mantequilla... dorando en ella el "trinchado" de cebolla agregndole las "rodajas" de la carne de langosta... mezclando todo bien... y esperando a que stas tomen un bonito color rosado... Le vertemos por encima el brandy, dejando que se reduzca a la mitad... Le agregamos, tambin, 1 "cucharada" de mostaza "oscura", sal marina al gusto y 1 "pizca" de pimienta roja "en polvo" de Cayena... mezclndolo todo muy bien, y disminuyendo la intensidad de la llama del fuego... para continuar la coccin a calor muy moderado durante unos 20 minutos.

Trinchador "President" de cebollas... De "Tescoma Espaa"... La palabra espaola "trinchar" provendra de la francesa "trancher"... que significa, tambin, "cortar" o "rebanar", en castellano... Separamos la preparacin obtenida, "mitad y mitad", y las distribuimos en dos cazuelas... En una de ellas ponemos la salsa Bercy, y la calentamos sin que llegue a hervir... En la otra, la salsa Holandesa, a la que se le incorpora tambin la nata. En una fuente adecuada para horno... colocamos en un lado la "langosta a la Bercy"... y en el otro la "langosta a la Holandesa"... Distribuimos, por encima, las huevas de langosta... Introducimos la fuente en el horno para que se glasee la superficie de estas dos preparaciones... Servimos, en caliente y en cada "plato" un poco de cada una de estas dos preparaciones de langosta.

Salsa "blanca Bercy". Es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre blanca o aterciopelada.

Ingredientes. 2 dL de salsa madre aterciopelada de pescado (...ver a continuacin). 1 dL de vino blanco "seco". 1 dL de "fumet" de pescado (...buscar en el ndice de recetas en este mismo captulo). 50 g de mantequilla. 1 "cucharada" de un "picadito" de escalonia o chalote. 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco". Elaboracin.

En una cazuela al fuego "moderado"... con 1 "pedacito" de mantequilla... estofamos (...cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores) el "picadito" de chalote sin que llegue a "tomar color"... Mojamos con el vino blanco "seco" y el "fumet" de pescado... y subiendo la intensidad del fuego, hacemos que sta "mezcla" hierba durante unos instantes... Aadimos la salsa aterciopelada y seguimos con la ebullicin durante unos minutos... Apartamos la cazuela del fogn, para completar esta salsa con la mantequilla "restante" (...incorporada a "trocitos") y el "picadito" de perejil "fresco".

Salsa "madre blanca o aterciopelada".

Ingredientes. 25 g de mantequilla. 25 g de harina (..."tamizada" para evitar grumos). 1/2 L de caldo blanco (...en este caso: de pescado). Unos "trozos o recortes" de champin o seta de Pars. 1 "ramillete" de perejil "fresco". 1 "pellizco" de pimienta "blanca" (..."recin molida"). 1 "pulgarada" de nuez moscada (..."recin rallada"). Ms mantequilla "fresca". Elaboracin.

En una amplia sartn antiadherente, al fuego "moderado"... fundimos los 25 g de mantequilla y le agregamos la harina... mezclando y homogeneizando la "mezcla"... Cuando sta empieza a "tomar color"... le aadimos el caldo de pescado "poco a poco" y sin cesar de remover... Cuando arranque el hervor, con la ayuda de la espumadera, desespumamos... y agregamos los "tallos y mondaduras" de los champione s, el "ramillete" de perejil, la pimienta y la nuez moscada... para seguir cociendo a calor moderado durante 1/4 de hora... A continuacin, transvasamos la salsa a otro recipiente a travs de un cedazo de tela metlica o colador... Por ltimo, vertemos, por encima, un "poquito" de mantequilla "fundida" para evitar que se forme una pelcula no deseada... y dejamos enfriar esta salsa.

Salsa "blanca Holandesa". Es una salsa con fondo blanco... formando parte de la categora de las salsas blancas por excelencia.

Ingredientes. 175 g de mantequilla. 3 yemas de huevo. 2 "cucharadas" de vinagre balsmico. Unas gotas de zumo de limn. 1 "poco" de pimienta (..."recin molida"). Sal marina "fina". Elaboracin.

En una cacerola de bordes altos y base estrecha (...de las que se emplean para introducir en un bao de Mara)... al fuego... ponemos a calentar el vinagre, lapimienta y la sal... A continuacin, retirando la cacerola del fuego, dejamos entibiar su contenido... para, despus, aadirle 1 "cucharada" de agua "corriente fra", las yemas de huevo, y 25 g de mantequilla (...a "pedacitos")... Ponemos la cacerola al bao de Mara (...para que su temperatura se mantenga constante durante la coccin)... y vamos removiendo y homogeneizando su contenido (...con una cuchara de madera o un pequeo batidor) ... En cuanto la salsa comience a espesarse (siendo esto una seal de que se est produciendo la coccin

de las yemas)... le aadimos, a pequeos "trocitos", los restantes 150 g de mantequilla (...se aade la mantequilla a "trocitos"... primero uno de ellos, removiendo para que se incorpore totalmente a la salsa homogeneizada... luego otro... y as sucesivamente) ... y, al mismo tiempo, en 3 4 etapas, una "cucharada" de agua "fra" para evitar que la salsa se descomponga... Cuando ya est lista esta salsa la pasamos por el cedazo de tela metlica o colador... controlamos su "punto de sal", y le aadimos unas gotas de zumo de limn... removiendo y homogeneizando. Si esta salsa no se sirve enseguida es conveniente mantenerla al bao de Mara... ya que es una "mezcla" muy inestable y delicada... y cualquier exceso de calor provoca la descomposicin de sus fases en disolucin.

Langostas "de mar Epicureanas". El ttulo de este "plato" est muy relacionado con el placer gustativo que pude producir el degustarlo... Epicuro (341-270 a.C.) fue un filsofo griego que naci en la isla griega deSamos... Epicuro sealaba que existen tres formas para saciar los deseos de los humanos mediante los placeres... a saber: los deseos naturales y necesarios, como por ejemplo el saciar el hambre... los deseos naturales y no necesarios, como podra ser el degustar una comida sabrosa o ejercitar el sexo con otra persona... y, los deseos no naturales ni necesarios, que se podra plasmar en la asistencia activa a un opparo banquete, a los que l llamaba "vanos o superfluos"... Dedic toda su vida a filosofar sobre los placeres del cuerpo y del alma... tambin a intentar ejercitarse en una "vida tranquila" intentando eliminar de su mente el "miedo a los dioses y la muerte"... pero lo que no supo nunca es que le pondran el nombre de su corriente filosfica... el epicuresmo... a un "plato" de langosta espinosa de mar. La salsa Bearnesa (...derivada de la salsa Holandesa y precursora de la salsa Choron)... fue confeccionada por vez primera por el "Chef" Collinet (...famoso por ser el inventor de las"pommes de terre souffles": "patatas hinchadas de aire en fritura o al horno")... natural de la regin de Barn (...antigua provincia francesa situada al pie de los Pirineos)... sta salsa se sirvi por primera vez en el ao 1836 como conmemoracin de la apertura del restaurante "Le Pavillon Henri IV ****" (..."El Pabelln de Enrique IV ****"... que, hoy en da, es un hotel y restaurante ubicado en la ciudad francesa de "Saint-Germain-en-Laye", no muy lejos de Pars)... ste restaurante se inaugur honrando la memoria del mujeriego bearns Enrique IV de Francia (...1553-1610... rey de Francia y de Navarra).

Ingredientes, para 6 personas. 3 langostas comunes espinosas (...de unos 600 g de peso cada una... "vivas"... y bien llenas de huevas).

3 dL de salsa "Bearnesa" (...ya descrita, anteriormente, en ese mismo captulo... pero en este caso ser un poco especial, ya que reemplazamos elestragn y el perifollo por un par de "cucharadas" de salsa madre de tomate... junto con la partes cremosas de color gris y verde oscuro, llamadas "coral"... y las huevas de las langostas... pasando todo por un colador de malla fina de metal). 2 "cucharadas" de mantequilla "fundida" (...en un horno de microondas). Elaboracin.

Rascar, lavar y secar bien las langostas "vivas"... Dividirlas en dos, con la ayuda de unas tijeras afiladas y sobre un recipiente, en el sentido longitudinal... Retirarles el "saquito de arena" y el intestino... conservando las partes cremosas de color gris y verde oscuro... Cubrir las pinzas con un pao limpio de cocina y machacarlas ligeramente con ligeros golpes propinados con un "ablandador de carne de madera"... Retirar las huevas de las langostas y reservarlas. Colocar las "medias langostas" sobre una parrilla caliente, al fuego, apoyadas sobre su caparazn... Al cabo de un minuto les damos la vuelta... y rociamos, de vez en cuando, su carne con la mantequilla "fundida"... salpimentndolas... Despus de 20 minutos de coccin, retiramos la parrilla del fuego... y extraemos la carne de las colas... cortndolas "trocitos"... para volver a ponerlos, de nuevo, dentro del caparazn. Disponemos las "medias langostas asadas" en una fuente adecuada para horno... cubrindolas con la salsa antes preparada... Introducimos la fuente en el horno bien caliente con el gratinador en marcha... para glasear la salsa durante unos minutos... Servimos este "plato" en caliente... y nos comemos la langostaplacenteramente mientras disertamos sobre Epicuro, o cualquier otro tema.

Medallones "de langosta de mar a la Luigi Veronelli". Luigi Veronelli (...a Milano a 2 febbraio 1926... a Bergamo a 29 novembre 2004) stato un enlogo, cuoco e gastrnomo italiano... Era originario del quartiere Isola di Milano... In giovent compie studi di filosofia, diventando assistente di Giovanni Emanuele Bari e si d all'attivit politica... Si professer per tutta la vita di fede anarchica, rifacendosi alle ultime lezioni tenute da Benedetto Croce a Milano. Luigi Veronelli en el centro de la imagen... acompaado por

miembros de la Federacin Italiana de "Sommeliers" (...FISAR) en el ao 2003...

Ingredientes, para 6 personas. 2 langostas comunes espinosas (...de unos 800 a 900 g de peso... "vivas"... y bien llenas de huevas). Un caldo corto para langostas [...en una olla al fuego, estofamos (...que es cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo el gnero principal rico en agua)... una zanahoria "naranja" grande y 2cebollas "blancas" cortadas a trozos... regndolas con 1 litro de vino blanco seco y otro de agua "corriente fra"... aadiendo un ramillete de hierbas (...compuesto por tomillo, laurel y perejil) y un "saquito de tela" con algunosgranitos de pimienta negra en su interior... Se lleva el lquido a ebullicin, y se mantiene sumergido el crustceodurante una media hora aproximadamente, dependiendo el tamao del mismo]. 100 g de mantequilla "clarificada" (...que consiste en fundir la mantequilla a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsius con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la grasa... o bien, mantequilla "clarificada" de la India: "ghee"). Mantequilla "pura" (...en, aproximadamente, la misa cantidad que la de la carne que extraigamos de las pinzas y cabezas de las langostas). Una marinada compuesta por 3 "cucharadas" de aceite de oliva, 1 "cucharada" de perejil "fresco y trinchado", sal marina "fina", 1 "pulgarada" pimienta "blanca" (..."recin molida") y 1 "pellizco" de nuez moscada (..."recin rallada"). Harina (..."tamizada" para evitar grumos). Huevo "batido". Pan "rallado". Unos ramilletes de perejil "fresco". 6 "rebanadas" de hogaza de pan (...de 1 y 1/2 cm de grosor). Elaboracin.

Rascar, lavar y secar bien las langostas "vivas"... Retirar las huevas de las langostas y reservarlas... Hervir las langostas durante una 1/2 hora... y dejarlas enfriar... Extraer "enteras" las colas de las langostas y cortarlas a "rodajas" de 1 cm de espesor... Cubrir las pinzas con un pao limpio de cocina ymachacarlas ligeramente con ligeros golpes propinados con la "mano del mortero"... para extraerles su carne... Abrir las cabezas y extraerles su carne. Majar en un mortero, la carne de las pinzas y cabezas de

las langostas... Pasar ste "majado" por un tamiz o colador de malla metlica... para mezclar el pur obtenido con la misma cantidad de mantequilla "en pomada"(...que se obtiene trabajando la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... pero nunca lquida) ... hasta obtener una "mantequilla de langosta"... a la que incorporamos y mezclamos lashuevas del crustceo. Baar las "rodajas" de langosta en la marinada que hemos preparado... para enharinarlas... baarlas enhuevo "batido"... y empanarlas con pan "rallado"... Fremos ests "rodajas de langosta rebozadas", en una sartn al fuego, con 80 g de mantequilla "clarificada"... para rescatarlas y escurrirlas cuando ya estn bien doradas. Tambin, en otra sartn al fuego... con mantequilla "fundida"... hacemos tomar color ligeramente dorado a las "rebanadas" de hogaza de pan... para, a continuacin, depositarlas formando una "corona" en una precalentada fuente de servir... Emplazamos las "rodajas rebozadas de langosta" sobre las "tostadas de pan"... y decoramos con un "picadito" de perejil "fresco"... Servimos este "plato" en caliente... junto con la "manteca de langosta y sus huevas" en salsera aparte.

Bogavante "a la Americana". Antes, en la receta de "langosta de mar a la parrilla con vino de Jerez" explicbamos las dos variedades de bogavante ms consumidas: el bogavante americano o bogavante canadiense,Homarus americanus H. Milne Edwards, 1837... y el bogavante europeo (...Homarus gammarus Linnaeus, 1758)... que se diferencian claramente por su color, siendo rojizo el "americano" y negro azulado con manchas amarillas, con aspecto marmreo el "europeo". El bogavante azul o europeo, en Espaa tambin llamado lubrigante, bugre o abacanto... es un crustceo marino decpodo... que vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad... a temperaturas entre 15 y 22 Celsius... y que, adems, puede presumir de ser el crustceo ms grande... Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas... Son animales solitarios, agresivos y de hbitos nocturnos... El bogavante es uno de los mariscos ms tradicionales y apreciados en Galicia... Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeos peces ymoluscos con valvas. Hay otro bogavante europeo denominado Homarus vulgaris H. Milne Edwards, 1837... que es muy escaso... El bogavante, en general, posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales estn situadas en el trax... El primer par de patas termina en dos grandes pinzas: una suele ser ms pesada, para aplastar, y la otra ms pequea es mordedora...

Tambin, posee dos largas antenas y otras cuatro mucho ms cortas... De cuerpo robusto y alargado, teniendo el tronco liso... El abdomen tiene siete anillos y su cola en forma de abanico... Puede medir entre 30 y 75 centmetros, y su peso puede oscilar entre 300 gramos y 5 kilogramos... Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o azules... La carne es blanca, consistente, sabrosa... y en el trax guarda una parte cremosallamada coral... La hembra se caracteriza por tener unas pequeas patas atrofiadas, situadas despus del ltimo par de patas... Pueden llegar a vivir hasta 50 aos... y su crecimiento es lento y al igual que otros crustceos lo lleva a cabo con varias mudas regulares de su caparazn, que disminuyen su frecuencia segn se va haciendo adulto... La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente cada dos aos, y las diminutas cras nadan y se dejan llevar por las aguas durante un perodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo... Puede ser canbal, y ese es uno de los motivos por el que se le atan las patas en los viveros... Muy a menudo el congrio comparte cueva con el bogavante... formando una asociacin muy interesante para el bogavante... ya que el pulpoes uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos... Una curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen una funcin diferente: mientras que la ms gruesa (...normalmente la izquierda) es utilizada para triturar, la derecha, ms fina, es una precisa herramienta de corte. "Tijeritas" es el bogavante ms grande en cautividad de Espaa, pesando ms de 9,5 Kg... y se calcula que tiene ms de 15 aos... Este bogavante canadiense se encuentra en el parque acutico "Sea Life de Benalmdena"... Si usted quiere saber ms sobre su historia clique con su "mouse" en el enlace "Diario Sur"... En el siguiente enlace pueden ver un vdeo de un bogavanteatrapando un pez para alimentarse. El bogavante debe de estar "vivo" en el momento de adquirirlo en el mercado... Para cocerlo se debera de emplear agua lmpida del mar... Pero como no todo el mundo tiene agua de mar cerca de su casa... el mejor mtodo sera el siguiente: Tiempo "de coccin de un bogavante". "En una olla al fuego... ponemos agua "corriente" a calentar... aadiendo unos 70 gramos de sal marina gruesa por cada litro de agua "corriente"... para sumergir el bogavante "vivo" en esta disolucin... tapando enseguida la olla ya que al pobre crustceo le cuesta un ratito morirse... Cuando arranca de nuevo el hervor, debemos empezar a contar el tiempo de coccin, que depende de su tamao... Para un bogavante de 400 a 600 g debemos emplear unos 14 minutos... para uno de 650 g a 1 kilogramo, unos 18 minutos... para otro de 1.050 a 1.500 gramos, alrededor de 22 minutos... Para un peso de 1.550 a 1.950 gramos, unos 25 minutos... y para una pieza > 2 Kg de peso debemos emplear un tiempo de coccin de alrededor de unos 28 minutos...".

Tambin podemos cocinarlo "a la plancha"... pero nosotros les recomendamos utilizar el gratinador del horno en vez de una "plancha al fuego"... ya que el bogavante nos quedar ms jugoso... Pueden proceder del siguiente modo: Bogavante "gratinado al horno". "Debemos partir el bogavante "vivo" introduciendo una de las hojas de una tijera afilada en su abdomen para ir cortndolo (...sujetndolo con fuerza... con nuestra otra mano... ya que no le va a gustar nada el "asunto")... As, lo iremos cortando "poco a poco", comenzando por la cabeza, en sentido longitudinal, hasta llegar a seccionar su cola... Toda esta operacin la realizamos encima de una bandeja para ir recogiendo sus jugos... Mezclamos estos jugos con mantequilla "fundida" (...en un horno de microondas)... junto con 1 "poco" de sal marina "fina"... Acostamos las dos "mitades de bogavante" sobre una placa de horno con el caparazn hacia abajo... Vertemos el lquido preparado por encima de su carne... Introducimos la placa en el horno, y lo gratinamos durante unos 5 a 15 minutos, dependiendo de su tamao... Al lquido en cuestin, tambin, se le puede aadir pimienta o aceite de oliva... un "majado" de ajo y perejil... o las especias que creamos oportunas, en tanto y cuanto no le resten el sabor del mar al bogavante...". Y vamos ya con la receta de "Bogavante a la americana"... Ingredientes, para 6 personas. 3 bogavantes "canadienses" (..."vivos"... carnosos... de unos 600 g cada uno). 2 dL de aceite de oliva. 4 dL de vino blanco "seco". 3 dL de caldo corto de pescado "blanco". 4 "vasitos" de brandy Cardenal Mendoza (...las bodegas de los hermanos Snchez Romate tienen hoy mas de 200 aos de antigedad... Es una de las pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todava permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la tradicin, elaborando sus vinos de forma artesana). 180 g de mantequilla. 1 "majado" con 1 escalonia (...o chalote) y 1 diente de ajo. La pulpa de 4 tomates "rojos" (...de "tamao grande). 1 "poco" de perejil "fresco". 1 "trinchado" de perifollo y estragn. 1 "pizca" de pimienta roja picante "en polvo" (...de la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Sal marina "fina".

Pimienta (..."recin molida"). Una ensaladera con arroz "pilaff" (...como guarnicin... ya descrito, anteriormente, en este mismo captulo) . Elaboracin.

Uno a uno, extendemos los bogavantes "vivos" (...lavados y limpios) sobre la mesa de trabajo de nuestra cocina, apoyndolos sobre su vientre... Sujetndolo firme y diestramente con la mano izquierda... le cortamos (...con la ayuda de un cuchillo de hoja muy afilada, que empuamos con nuestra mano derecha) las pinzas a ras del tronco... Tambin dividimos las colas seccionndolas en 5 6 "trozos"... y el cuerpo y cabeza en 2 "mitades" en sentido longitudinal... De la cabeza, extraemos el "saquito de arena" que desecharemos... y tambin la sustancia gris y cremosa que reservaremos. Cubrimos las pinzas con un pao limpio de cocina y las machacamos ligeramente con ligeros golpes propinados con la "mano del mortero". En una amplia salteadora al fuego... con aceite de oliva "humeante"... sofremos los "trozos" de bogavante... salpimentndolos... hasta que su carne est cocida y el caparazn tome un bonito color rojo... A continuacin, inclinamos la salteadora para verter el aceite en otro recipiente... sujetando los "trozos" debogavante en el interior de la salteadora con la ayuda de una tapa. Agregamos al bogavante de la salteadora, el "majado" de ajo y escalonia... junto con el brandy, el caldo corto de pescado, la pulpa de tomate (..."bien picada"), y la pimienta roja de Cayena... poniendo la salteadora al fuego hasta que su contenido comience a hervir... momento en el que tapamos la salteadora...para introducindola en el horno... continuar su coccin durante unos 20 minutos. Sacamos la salteadora del horno... y, con la ayuda de una espumadera, rescatamos los "trozos" de bogavante... para instalarlos en un molde o timbala caliente... Mientras, en la salteadora al fuego "vivo" vamos reduciendo convenientemente el fondo de la coccin... para, a continuacin, aadirle la parte cremosa gris (...del bogavante) que previamente habremos aplastado con la ayuda de un tenedor y mezclado con 40 g de mantequilla "en pomada"... continuando la coccindurante unos minutos ms... para, al final, retirar la salteadora del fuego... y pasar la salsa a travs de un colador de malla metlica fina a otro recipiente... Completamos esta salsa con el resto de la mantequilla... incorporndola "poco a poco" con la ayuda de un pequeo batidor... aadindole, tambin, el "trinchado" de perifollo y estragn. Vertemos la salsa sobre el bogavante... y espolvoreamos con perejil "fresco y picado"... Servimos este "plato" en caliente... escoltado por una guarnicincon el arroz "pilaff" en ensaladera aparte.

Este "plato" de "Bogavante a la Americana" tambin se hace con la langosta comn espinosa como ingrediente principal, llamndose "Langosta a la Americana"... Pero parece ser que el origen de la coccin "A la Americana" casi nada tiene que ver con el continente americano... sino con las costas de la Bretaa Francesa, y en concreto la regin francesa de Armorique... all por el siglo XIX... "La cuestin radica en si debe llamarse "Langosta a la Americana" o "Langosta a la Armoricana"... Son muchos los que no estn dispuestos a aceptar que la formulacin de semejante "delicia gastronmica" se le ocurriera a un americano... La opinin ms extendida es que, en el fondo, se trata de un error ortogrfico... No tiene nada de extrao que algn "chef" se confundiera y escribiera "Americana" en lugar de "Armoricana"... Pero aceptar como nombre originario el de "Langosta a la Armoricana" supone atribuirle un origen bretn, lo que planteara el inconveniente de que los ingredientes secundarios que componen la salsa este "plato" no eran tpicos de aquellas tierras atlnticas. El "plato" se habra hecho popular entre los pescadores de las costas peninsulares de la Bretaa Francesa... en concreto en Armorique (...regin costera del noroeste francs, comprendida entre Pornic... cerca de Nantes... a Dieppe... Comprenda la actualBretaa, el noroeste del pas del Loira y la totalidad del litoral de Normanda)... all por el siglo XIX... Aquellos pescadores tenan por costumbre calentar en una gran cacerola bebidas espumosas propias del pas francs como lo son la sidra y el marc de la regin Champagne-Ardenne (...aunque se encuentre bastante lejos de Armorique) , sumergiendo despus en estos lquidos laslangostas "vivas" o cortadas en pedazos... Sin embargo, el "plato" en cuestin llevaba incorporado tambin, ingredientes secundarios como el ajo, el tomate "rojo", el aceite de oliva y el coac de Cognac (...comunafrancesa ubicada en el departamento de Charente Martimo)... ingredientes estos, excepto el ltimo mencionado, que no son propios de las costas de la Bretaa Francesa... y que serviran para confeccionar la salsa del mismo.

La "cultura del ajo, el tomate y el aceite de oliva" tiene sus races, en el Viejo Continente, entre los pueblos linderos al MarMediterrneo... Y de todo esto el que muchos gastrnomos duden seriamente del origen bretnde este "plato de langosta verdadera o bogavante con salsa de tomate". El parisino Jules Gouff (1807-1877), autor del "Libro de Cocina" y cocinero delRestaurante "Jockey Club" de Pars (...fundado en 1728), preparaba las langostas o bogavantecon una salsa de su Provenza natal, y bautiz la receta como "Langosta a la Provenzal"... pero, ms tarde, en 1853, el Restaurante Bonnefoy de Pars la copi, pero adornndola con coac deCognac, y la llam "Homard Bonnefoy" (...tal como describe el escritor Kenneth James en su libro "Escoffier: El Rey de los Chef"). Por otra parte, sta "receta coquinaria" figura en "Le cuisinir moderne", obra pstuma en cuatro tomos que apareci entre los aos 1735 y 1763 y cuyo autor, Vincent de La Chapelle (1690-1745), haba sido Jefe de Cocina de Philip Dormer Stanhope Lord Chesterfield (1694-1773)... La receta de La Chapelle es la que un siglo ms tarde utiliz Constant Guillet, Jefe de Cocina del Restaurante Bonnefoy de Pars, con el nombre de "Langosta a la Bonnefoy". Por si esto fuera poco, existe tambin la "Langosta a la Bordelesa", que lleva los mismos ingredientes secundarios para su salsa, aunque el vino, lgicamente es de la atlntica regin francesa de Burdeos... Siendo, tambin, la mediterrnea "Langosta a la Catalana" una receta culinaria muy similar... A mediados del siglo XIX, ya se conoca en la zona meridional de Francia, en Provenza, otra manera de preparar este crustceo, llamando al "plato" con el nombre de "Langosta a la Provenzal", que naturalmente llevaba los productos propios de la regin: ajo, tomate "rojo" yaceite de oliva. Pero el "discutido plato" todava no haba hecho su aparicin en ningn "Restaurant" (...el origen de sta palabra surge en Pars, en la calle Poulies, ya que en 1765 un mesonero de apellido Boulanger abri el primer establecimiento en el que se servan platillos acompaados de vino, con mesas separadas; para anunciarlo a los transentes coloc un cartel en el que se poda leer la siguiente frase: "Venid a m, hombres de estmago cansado, y yo os restaurar"... y, la frase tuvo mucho xito, as como el local... As pues la gente empez a llamar a estos lugares

"restaurantes", donde iban a ser "restaurados") ... cosa que ocurri por vez primera hacia 1870 en el "Peter's" de Pars... El dueo del restaurante se llamaba Pierre Fraisse, nacido en Ste (...poblacin mediterrnea de Francia, situada en la regin de Languedoc-Roselln)... El seor Fraisse haba trabajado como cocinero durante un largo tiempo en losEstados Unidos, concretamente en Chicago... Cuando volvi a Francia, abri en Pars un restaurante al que puso el nombre de "Peter's" en recuerdo de sus aos pasados en Amrica. Cierta noche se encontraba en su restaurante un grupo de comensales, todos amigos y amantes de la Gastronoma, segn relata en una de sus cartasmonsieur Garrigue, tambin "chef", gastrnomo y amigo en su juventud de Pierre Fraisse... Los comensales rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que ste accedi gustoso, a pesar de que la cocina ya estaba recogida... Se meti en los fogones y, mientras el grupo abra el apetito con diversos "entrantes o aperitivos", l parece ser que empez a barruntar qu tipo de "plato" poda preparar... Slo dispona langostas "vivas" que tena reservadas para servirlas al da siguiente... Y, al final, tuvo la feliz ocurrencia de echar en una cacerola aceite de oliva, ajo, echalote, vino blanco "seco" y bastante coac de Cognac ya extendido por casi toda Francia... Cuando todo aquello empez a hervir y cocer, pensara que la nica manera de que las langostas "vivas" se cocinaran rpidamente era cortndolas en "pedazos"... El "plato" en cuestin, pues encant a sus clientes que le preguntaron por su nombre... - "Langosta a la Americana"... contest Pierre, recordando quizs su estancia en Estados Unidos. Nos cuenta don Pepe Iglesias en su peculiar y sabio, irnico y divertido... sitio Web: "Enciclopedia Gastronmica"... "Jules Gouff, cocinero del Restaurante "Jockey Club" de Pars, preparaba las langostascon la salsa de su tierra, y bautiz la receta como "Langosta a la Provenzal"... pero en 1853, el Restaurante Bonnefoy de Pars la copi, adornndola con coac de Cognac, y la llam "Homard Bonnefoy". Ya siendo este un plato famoso entre los gourmet parisinos, Pierre Fraisse abri su restaurante a la americana (...era la moda del Segundo Imperio), "Peters", americanizando todo lo que pillaba, y el "Homard Bonnefoy" pas a llamarse "Homard a la Americaine", y con ese nombre triunf ya definitivamente en todo el Mundo.

Con el nuevo siglo, me refiero al XX, lleg el patriotismo a la cocina francesa, y al granCurnonsky (...Maurice-Edmond Saillant... 1872-1956), herido porque un "plato" tan glorioso y tan francs perdiese su origen por la gracia de un restaurador, se le ocurri la solucin de recuperarlo, diciendo que su verdadero nombre no era "Americana", sino "Armoricana", aunque en la Bretaa francesa no hubieran visto el aceite de oliva ni los tomates hasta ese da (...pero al final de su vida reconoci pblicamente el engao). Se coman ya antes en Espaa los bogavantes guisados en salsa de tomate?... Probablemente s, ya que este fruto se introdujo muy rpidamente en nuestras costumbres, y de hecho esta salsa se conoce mundialmente como "Espaola" (...segn los franceses)... Pero lo que s es seguro es que, antes de que los "gabachos" admitiesen que este sublime "plato" debiera llamarse "A la Espaola" en vez de la "A la Armoricana", seguro que nos declaraban otra vez la guerra... y, francamente, por un nombrecillo mas o menos, pues tampoco merece la pena...". En fin, que como ven este "plato" ha viajado mucho por el Mundo... Pero antes hemos nombrado a Jules Gouff (1807-1877), y nos gustara explicarles quin era este seor (...aunque usted, estimado lector, quiz ya haya tenido noticias sobre l)... El maestro (...licenciado en Filosofa y Letras, periodista, gastrnomo y escritor espaol) donNstor Ljan y Fernndez (1922-1995) nos lo cuenta en su "Historia de la Gastronoma"... "En el transcurso del siglo XIX se suceden los grandes recetarios... El principal es quizs el de Jules Gouff (1807-1877)... Su padre era pastelero y Jules empez en plena adolescencia a ejercer el oficio; bien pronto se vio que era un verdadero maestro de los"pasteles montados"... Fue discpulo y socio del cocinero y gastrnomo Marie Antoine Carme (17831833), de quien heredo el orgullo y su estilo pomposo... Minucioso como un cientfico, cocinaba como si estuviera preparando frmulas qumicas y se alababa de "haber trabajado con la vista puesta en el reloj y una balanza en la mano". Desde 1840 a 1855 Gouff rigi un restaurante que tuvo un gran xito en la calle Faubourg Saint-Honor... Luego fue cocinero del emperador francs Napolen III (1808-1873) y ms tarde, en 1867, entr de "chef" en el clebre "Jockey Club" de Pars, reputado por su excelente cocina... Fue entonces cuando public la primera edicin de su "Libro de cocina", cuya traduccin al castellano fue la Biblia de la "alta cocina" en el siglo pasado y que es uno de los clsicos de la mesa del siglo XIX... Ms tarde public tres obras ms: sobrepastelera, otra sobre conservas, y finalmente, poco antes de su muerte, un libro sobre sopas y potajes.

Jules Gouff practicaba una cocina muy historiada, maquillada y excesivamente decorativa... Su gusto por la ornamentacin y su predileccin por los "platos montados" le hacen poco aconsejable en la actualidad... Slo como homenaje retrospectivo a una cocina que fue, se puede intentar elaborar sus grandes recetas que, en los "platos ceremoniales y solemnes", alcanzan precios inasequibles...".

Langosta "de mar a la Americana de la Marquesa de Parabere". "All donde "La cocina completa" de doa Mara Mestayer destacara su corpachn grueso y grana, fuera en las cocinas agitadas de los restaurantes, fuera en las cordiales hogareas, el buen yantar pareca quedar garantizado... Muchos cocineros y gastrnomos la consideran autora del ms completo e importante libro de recetas publicado en Espaa, y preceden su sonoro nombre y su nobiliario seudnimo, que no ttulo, aunque la Casa Real debera concedrselo pstumamente, con el honrossimo de "La Maestra". Apreciada y sucesivamente reeditada, "La cocina completa", y la "Confitera y repostera", dos separados volmenes de una misma"Enciclopedia culinaria", imponan, a partir de sus terceras ediciones (...en 1940; ya que las primeras datan de 1933) una presencia sealada en los aparadores de comedores acomodados... Dentro de los llamativos color rojo y crema de las encuadernaciones, y del millar y medio de pginas engordadas con intercaladas notas manuscritas por madres y tas, alternaban habituales cotidianidades y nombres de misteriosa y sabrosa sonoridad: "Delicias a la Pignatelli", "Cocido espaol", "ngeles a caballo", "Paella valenciana", "Ensalada Jockey-Club", "Pur de patatas","Zakouski", "Alondras a la italiana", "Arroz de vigilia", "Flan Josephine Baker"... Tambin public doa Mara "Platos escogidos de la cocina vasca", evitando algunas prdidas; "Entremeses, aperitivos y ensaladas", "Delicias fras de la alta sociedad europea"... "Conservas caseras", pensado, por el contrario, para economizar y conservar (...sali en el ao 1939), y una incompleta, pero interesantsima, "Historia de la Gastronoma"(...escrita en 1943, a su 65 aos de edad), que da medida de sus amplios saberes e inquietudes. Mara Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet, vino al mundo en Bilbao, el 20 de diciembre de 1877... Tuvo por padres al cnsul francs Eugenio Mestayer y de Melier, y a Mara Jaquet Delasalle, y por abuelo materno a Carlos Jaquet, acaudalado banquero bilbano de origen

parisino... Creci entre Sevilla, donde tambin ejerci su padre, y Bilbao... y por su alta posicin social recibi una refinada y afrancesada educacin... Contrajo matrimonio, en el santuario de Begoa, con el abogado Ramn Echage y Churruca; la prensa vizcana destac ampliamente el acontecimiento... Al poco de casada se aficion a la literatura gastronmica, y no obstante disponer de personal de cocina y servicio, adquiri recetarios franceses, visit los mejores restaurantes espaoles, mantuvo amistad y correspondencia con grandes cocineros, y termin dando clases, movida por inters social, en la parroquia bilbana de San Vicente de Abando... Pedro de Eguillor, escritor y mantenedor de la clebre tertulia del bilbano caf "Lion dOr" puso particular empeo en que doa Mara diera a la imprenta sus conocimientos y registros, y le envi una poesa "El Marmitaco" que abre el libro de "La Cocina Completa"... La nombrada creci a despecho de la Guerra Civil Espaola y las carencias de su posguerra... y las ediciones se sucedieron... Previamente, sacado de un folletn romntico francs con irona y espritu liberal tal personaje ejerca de cortesana, haba adoptado el seudnimo "Condesa de Parabere"... El novelesco ttulo se torn de forma no buscada en tratamiento extendido y aceptado... Ella, divertida y halagada por el respeto y la admiracin que conllevaba, ni minti, ni desminti, lo asumi y santas pascuas...".

Ingredientes, para 4 comensales. 1 langosta comn espinosa (..."viva"... y de 1 Kg de peso). 1 y 1/2 dL de aceite de oliva. 150 g de mantequilla. 25 g de cebolla "blanca". 300 g de tomates "rojos y frescos" (...o dos "cucharadas" de pasta de tomate). 2 chalotes. 1 diente de ajo. 1/4 L de vino blanco "seco". 1 "copita" de coac. 1 dL de caldo corto de pescado blanco (...confeccionado con cabezas de merluza, cebollas, zanahorias, puerros, perejil, sal y medio litro de agua). Una gotas de jugo Maggi (...Maggi es una marca procedente de la compaa Nestl especializada en la elaboracin de sopa instantnea, caldos, ketchupsy fideos instantneos... La empresa fue fundada por la familia Maggi en Suiza en el ao 1872, y se fusion con Nestl posteriormente en el ao 1947... El fundador de la compaa fue Julius Maggi convirtindose en un pionero de la industria de la alimentacin... El producto estrella de la compaa fue el condimento Maggi (..."Maggi-Wrze"), servido en pequeas botellas que presentaban una similitud con la salsa soja). 1 "poco" de laurel, tomillo, estragn, perifollo, perejil, zumo de limn, pimienta blanca molida y pimienta de Cayena. Procedimiento.

"Con dos horas de antelacin confeccinese el caldo de pescado, poniendo a cocer a la vez todos los ingredientes que he indicado para ello; espmese y hgase cocer hasta dejarlo reducido, por evaporacin, a la cantidad de dos decilitros (...equivalente a un vaso de agua); psese y resrvese. Mndense los tomates, qutense las simientes, crtense en pedazos y resrvense... Pquese muy menudo, y por separado la cebolla, el chalote, el ajo, el perejil, el perifollo y el estragn... Pngase elcoac caliente en un perolito, prndase fuego con un fsforo y resrvese tambin... Ya todo preparado ocpese de la langosta. Nota.- Lo desagradable de este guiso es que la langosta ha de partirse "viva", siendo imprescindible para que no se ablande y adquiera su peculiar sabor... Se recoger con cuidado cuanta substancia suelte al partirla, as como lacarnosidad amarilla que tiene el crustceo en su interior y los huevos (...si los tiene). Colocada sobre la mesa la langosta, se le sujeta con la mano izquierda, y con un cuchillo muy afilado se cortan primero las pinzas y las patas... luego la cola en seis o siete pedazos por sus articulaciones... y la cabeza se parte por la mitad, a lo largo... Se machacan un poco las pinzas y las patas para poder extraerles luego su carne... y, por ltimo, se quita la bolsita de grijo que tiene colocada cerca de las mandbulas... Como lo he dicho antes, consrvense en una taza los intestinos, substancia y huevos. En una cacerola con mango pngase aceite... calintese... y colquense los trozos de langosta; rehguense a fuego vivo hasta que la cscara haya adquirido color coral vivo; salpimintese y hgase escurrir todo el aceite... Vulvase a poner la cazuela sobre el fuego; agrguense 30 gr. demantequilla, la cebolla, los ajos y los chalotes picados; hgase dorar y adanse los tomates y vino blanco, coac, caldo de pescado, laurel,tomillo, pimienta blanca molida, pimienta de Cayena... Hgase hervir durante unos quince minutos. Nota.- Este guiso es fuerte; tngase cuidado, sin embargo, de no poner demasiada pimienta de Cayena, pues pica mucho y siempre es ms factible el agregar que el quitar. Mientras cuece la langosta psense los intestinos, huevos y substancia, agregndoles un pedazo de mantequilla, por un tamiz; apritese para que pase todo.

Ya cocida la langosta escrrase y colquese en una legumbrera de metal o de loza... Djese hervir la salsa hasta dejarla reducida, porevaporacin, a la cantidad aproximada de un vaso de los de agua; agrguesela lo pasado por el tamiz y tngase en ebullicin durante dos minutos; retrese del fuego, compltese la salsa, aadindole unas gotas de jugo Maggi, 100 gr. de mantequilla, unas gotas de limn, perifollo y estragn; rectifquese la sazn (...este guiso ha de picar); calintese la salsa sin que rompa el hervor; virtase por encima de la langosta y espolvorese conperejil picado... Srvase en seguida, enviando a la vez un arroz blanco confeccionado con mantequilla...". Se han fijado en lo mandona que era esta seora?... En la cantidad de "imperativos positivos" que utiliza: - "Escrrase, colquese, agrguesela, rectifquese, retrese, compltese, virtase"... Y, tambin, en la cantidad de acentos que gasta en todas estas palabras... Ms que casarse con un abogado parece que lo hubiera hecho con un militar... o tal vez es que estara acostumbrada a dar rdenes a los mozos o galopines en las cocinas y camareros de sus restaurantes (...- Srvase en seguida, enviando a la vez un arroz blanco confeccionado con mantequilla)... Pero bueno, lo importante es que ste "plato", cuya elaboracin les hemos relatado, les salga bien ustedes... caso de que se animen a cocinarlo...

Langosta "de mar a la Provenzal de la Marquesa de Parabere". La Provenza es una antigua provincia del sudeste de Francia... La regin de Provenza se halla en el sudeste deFrancia... Limita con los Alpes al norte, con el valle del ro Rdano al oeste, con el mar Mediterrneo al sur, y con Italia al este... Se distribuye entre los departamentos de Alpes-deHaute-Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes, Var, Bouches-duRhne y Vaucluse... Los meses de mayo y septiembre son los mejores para recorrer la regin, pues las temperaturas son suaves, hay menos visitantes y los alojamientos son ms baratos... Sin embargo, la regin merece una visita en cualquier poca del ao... Provenza dispone de una amplia oferta hotelera: desde tranquilas casas rurales y cmpings, hasta complejos hoteleros de primera categora... En verano, conviene reservar el alojamiento con antelacin... En mayo, la

visita coincide con los campos de lavanda en flor, y en septiembre, con la vendimia... Los principales productos de la "gastronoma provenzal" (...frutas, hortalizas y carnes) se cocinan con los toques aromticos de sus diversos tipos de hierbas... As sucede con la lavanda, que se usa para condimentarpostres y quesos, en especial el de cabra... Los suculentos "platos" que se ofrecen en los alojamientos rurales de Provenza permiten descubrir una cocina tradicional... Entre las delicias de la zona est la apreciada trufa negra y otras setas ms asequibles... "Platos" como la "anchoiade" (..."pasta de anchoas, ajo y aceite de oliva") y la "tapenade" (...a base de aceitunas negras y anchoas) y el helado de miel y lavanda, con Denominacin de Origen (...en Francia... Appellation d'Origine Contrle:AOC). Cantidades, para 4 personas. 2 langostas comunes espinosas (...pequeas... y "vivas"). 4 tomates "crecidos". 1 cebolla "grande". 1 yema de huevo. 1 dL de vino blanco "seco" (...podr necesitarse un poco ms). Aceite de oliva. Harina "tamizada". 1 diente de ajo. 1 "rama" de tomillo. Sal marina "fija". Pimienta (...."recin molida"). Nota.- Las langostas se trocearn vivas, como lo he explicado ya para la "Langosta a la Americana".

Procedimiento. "En una cacerola calintese aceite de oliva; frase en ello la cebolla picada; drese y agrguense los los tomates mondados y sin las pepitas; rehguense un poco, adanse los trozos de langosta; rehguese a fuego vivo durante diez minutos; retrense entonces de la cacerola; qutense los intestinos y los huevos y resrvense en un plato... Vulvanse a poner los pedazos de langosta en la misma cacerola y espolvorense con un poco deharina; riguense con vino blanco y adanse un diente de ajo aplastado, una rama de tomillo, sal y pimienta; muvase con una cuchara, tpese y djese cocer a fuego moderado durante veinte minutos. En el mortero pnganse los huevos, los intestinos y una yema de huevo... y mjense hasta ponerlo en papilla; agrguese al guiso, batindolocon un batidor para ligarlo... Rectifquese la sazn y agrguense unas gotas de limn... Srvase en enseguida en una fuente honda calentada...".

Langosta "de mar a la Catalana de la Marquesa de Parabere".

Langosta cortada en "trozos"... rehogada con tomates y pimientos. Ingredientes. 1 langosta espinosa comn (..."viva"... de 1 Kg de peso). 2 dL de aceite de oliva. 2 "cucharadas" de un "picadito" de cebolla "blanca". 3 tomates "rojos" (...de tamao grande). 2 pimientos "morrones". 3 dL de vino blanco "seco". 1 "cucharada" de coac (...al que prenderemos fuego). Unas hebras de azafrn (...de La Mancha con Denominacin de Origen). Un "picadito" de perejil "fresco". Pimienta roja picante "en polvo" de Cayena (...llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Unos "costroncitos cuadrados" de pan "frito" (...para adornar el "plato"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. "Prtase la langosta en trozos (...vase antes la "Langosta a la Americana")... Frase con aceite de oliva a fuego "vivo"... Escrrase en un plato... Pngase en este mismo aceite dos cucharadas de cebolla bien picada; drese y adanse los tomates pelados y quitadas las pepitas, cortados a pedazos, as como lospimientos... Adanse los trozos de langosta, el azafrn, el perejil picado y el vino blanco; salpimintese... tpese y djese cocer durante treinta minutos... Colquese la langosta bien escurrida en una fuente... Hgasereducir la salsa al fuego "vivo" y adase el coac "quemado" y pimienta de Cayena; chese por encima de lalangosta... Adrnese con los panes...".

Sobre la "Gastronoma Catalana"... el licenciado en Filosofa y Letras, periodista, gastrnomo y escritor espaol donNstor Ljan y Fernndez (1922-1995) nos cuenta en su "Historia de la Gastronoma"...

"La cocina catalana, que no se limita la ciudad de Barcelona, posee una peculiaridad propia y, en algn aspecto, inslita. Cuando se trata de Catalua se hace siempre uso de los mismos tpicos: Catalua, la claridad mediterrnea; la Catalua laboriosa e industrial... Y no obstante, con ser cierto, esto no es enteramente exacto... En Catalua pueden presentarse ideas e imgenes totalmente inesperadas, sorprendentes... Y es que en Catalua, en su relativamente breve espacio, se contrastan los ms variados climas: desde el alpino de los Pirineos, el casi tropical de la desembocadura del Ebro; desde los llanos, fros y esteparios, leridanos... hasta las playas paradisacas de la costa de Tarragona; desde la abrupta y luminosa Costa Brava hasta los bosques profundos, de tan humedal riqueza forestal, del Parque Natural del Montseny... En Catalua se pueden dar el palmito y el abeto, el higo chumbo y el arndano, losflamencos rosas del delta del Ebro y la perdiz nival del Pirineo leridano. As, por lo tanto, no es raro que la "cocina catalana" combine las ms variadas caractersticas sobre la base de una "cocina rural" -que estuvo un tiempo casi extinguida y que hoy est refloreciendo-, que tena como principal caracterstica el uso de la manteca de cerdo, paralela a la cocina del aceite de oliva, arte gustoso, sucinto y antiguo, propio de los pases mediterrneos... En la "cocina catalana" se une la gracia de la "cocina provenzal", con sus atadillos de hierbas aromticas -tomillo, ajedrea, romero, organo, menta, hierbabuena, mejor ana- a los excesos asombrosos, barrocos y policromos de la "cocina valenciana", tan inspiradamente heterodoxa... y con los recios "platos" que tocan ya a la raya de Aragn... Adems de ello, parte de una base slida, que es la "cocina medieval" de los siglos XIV y XV siendo, quiz, la ms importante del Mediterrneo: la cocina de los condes de Barcelona, de los reyes de Aragn, que conquistaron Sicilia, que gobernaron el ducado de Neopatria, o sea, el ducado de Atenas... Es la cocina del annimo de del "Libre del Sent Sov" del siglo XIV (1324) y del maestro Robert de Nola (..."Ruperto"... para los amigos) en el XV, cocinero de Fernando I de Npoles (1423-1494), hijo de Alfonso I el Magnnimo (...Alfonso V de Aragn... Alfonso I el Sabio... 1356-1498) , que escribi el "Libre de Coch" en el momento de iniciarse elRenacimiento, y es claro ejemplo de una cocina refinada, sabrosa, etiquetera y magistral. Tenemos, los catalanes, una tradicin culinaria medieval de variada y persistente tradicin, que presenta un genio inventivo particular, y,

gracias a ello, muchos "platos" presentan infinitas y minuciosas versiones, no tan slo locales, sino an, en ocasiones, incluso familiares... Efectivamente son pocas las familias tradicionales catalanas que no poseen recetas especiales, privadas e ntimas, sobre "platos populares" e incluso los pueblos de diferentes comarcas ofrecen unas distinciones localistas de los grandes "platos" de la cocina antigua.... Como sucede con las antiguas culturas histricas, la "cocina catalana" parece indestructible y su esencia permanece inmutable...Persiste, por ejemplo, el "relleno" del Ampurdn y del Maresme que se sirve despus de las suculentas comidas de las Fiestas Mayores, que son peras, melocotones o manzanasvaciadas y rellenas de un picadillo de carne de cerdo que puede ser extremadamente rico y especiado... Tambin en el Maresme se guisa el "pollo con melocotn", el "bacalao con miel", los "guisantes con azcar", el "relleno de pavo o capn de Navidad", en que se mezclan con sus salchichas, los orejones de albaricoque, ciruelas, uvas, pasas y piones... Y esta cocina dulzona y densa lleg a una sublimacin con la aparicin delchocolate (...cacao + azcar) en el siglo XVIII... "Platos" elaborados con un fondo de chocolate como son la "langosta a la catalana" y tambin la sepia de nuestra costa... Asimismo, las "liebres con chocolate" y el "platillo" de carne de Olesa de Montserrat, descrito puntualmente por el maestro cocinero Ignasi Domnech i Puigcercs (1874-1956), que es una salsa donde se amalgaman chocolate... canela y los aromas clsicos de la "cocina catalana": laurel, tomillo, ajedrea, menta y organo... Tambin es conocida la receta del "conejo a la ampurdanesa", que liga unasalsa casi negra de chocolate... y, finalmente, el "plato", solemne e inimitable de la "langosta con pollo" o el "pollo con langosta" -tanto monta, monta tanto-, que hoy goza de una fama tan grande y que ha sido creado en la costa del Alt Empord. Al lado de este gusto, jams del todo desmentido, por esta mezcla de lo salado y lo dulce, lassalsas bsicas de la "cocina catalana" son el sofrito, la samfaina, la picada y el "all-ioli"... Estas salsassirven para dar un sentido peculiar a los guisados, ya sean de pescado, de carne, de hortalizas... Luego estn las sopas: la primera, la del matriarcal y opulento cocido, la "escudella", que, con su "carn d'olla" inmediata, es un "plato universal" de Occidente... En Catalua tiene su acento peculiar por la

presencia de la "pilota"(..."pelota o albndiga grande de carne") las butifarras blancas y negras, la col popular y suculenta y el apioperfumado e incisivo... Entre las dems sopas est la aromtica "sopa de tomillo", las tan sutiles "sopas de hierbabuena", las ricas y espontneas variedades de "sopas de pescado"... Y en lo que se refiere a caza... la"sopa de perdices y de conejo de monte"... Entre otras sopas est la "cuaresmal de fideos con bacalao", o la rotunda y feudal "sopa del ventre", que se sirve, con dignidad ostentosa, en la Plana de Vic en las fras maanas de la matanza del cerdo, que es un Catalua tan alegre y ritual. En lo que se refiere a la gastronoma del pescado, se tiene por el mejor, en la costa de Gerona, al mero, que se cocina de diversas maneras, todas ellas muy adecuadas: "a la parrilla", "al horno", "con patatas", "en suquet"... e incluso, su negra y fiera cabeza se guisa con arroz... El dentn, la lubina y el rodaballo sirven tambin gloriosamente para confeccionar este "suquet de pescadores" que es la "olla de pescado" del Mediterrneo, "plato" que tiene una fuerza directa y viva, sugestiva y extraordinaria... Otro granpescado de cualidades excelsas es el salmonete que, cuando es "de roca", es comparable en dureza de carne y perfume al de Atenas que vive, como un clsico, en los fondos roqueros de mrmol pentlico, y que es el rey de los salmonetes mediterrneos... Y dentro de otras jerarquas son ptimas las sardinas primaverales con su azul graso y brillante barnizado, junto a la caballa y las anchoas... La "sopa de pescado catalana", que se elabora a base de "pescado de roca", es excelente... y, en cuanto a los "arroces marineros", que presentan innumerables frmulas culinarias, son de primera calidad, sobre todo en primavera, cuando van acompaados de los primeros guisantes, prodigiosamente dulces... Luego viene el pictrico bodegn de los crustceos: la gamba, ellangostino, la cigala, la langosta, el bogavante... estn entre los mejores productos de una cocina espontnea y fascinadora. En la "gastronoma catalana", la presencia del bacalao es memorable: el "bacalao a la llauna" de Barcelona, el "bacalao con samfaina", el simple"bacalao con patatas con all-i-oli", el austero "bacalao de cuaresma", los "buuelos de bacalao"... son "platos de recopilatoria antologa"... La "zarzuela de pescado" es un condumio (...alimento que se come con pan) profuso y policromo, barcelons,

de origen ms o menos teatral ehistrinico, en el que triunfa la gran variedad de especies marinas, desde la langosta al mero, desde el salmonete a loscalamares, desde los mejillones a la sepia. La huerta catalana es tradicionalmente fina y delicada, aunque generalmente de breve produccin... Maravillosas son la legumbres frescas que originan platos tan importantes como las "habas a la catalana", o las "habas y guisantes mezclados" , los "guisantes rehogados con costillas de cerdo"... Pero tambin son esenciales laslegumbres secas: las "montgetes" (..."alubias blancas") han sido, al pasar de dos siglos, el alimento de los catalanes, junto con otras legumbres: losgarbanzos y las lentejas... El cataln es un maestro de la misteriosaaquilatacin de dejar en su punto estas judas, pues llega a unos toques de calidad y de sensible punto de coccin realmente admirables... Lasjudas, lentamente fritas, sirven para acompaar el cerdo, el tocino, labutifarra... y son una de las especialidades de las maravillosas friturasde Catalua, fritas precisamente con el "llard" (..."lardo"), la manteca de cerdo... Igualmente, la huerta ha proporcionado las frescas y profusas ensaladas con el "oro ms puro" de los olivares de Lrida o de Tarragona... La "ensalada de verano" es una comida directa, sana y vitaminada que adquiere, a veces, una calidad excepcional.

En el captulo de carnes, el cerdo ha ido fundamental en la "cocina catalana"... Elcerdo proporciona una grasa animal por excelencia, que ha sido su manteca, y con ella se ha cocinado siempre en Catalua, exceptuando el pescado... Pretender que la "cocina catalana" es tan slo una cocina de aceite de oliva y de pescado, de ensaladas y parrilladas, es una ingratitud absoluta... El nico cuadrpedo que, adems de alimentar a los catalanes, ha hecho la delicia de sus paladares es este grun, admirable y domstico puerco... Y cuando la "cocina catalana" haya podido desdear la grasa de este animal para frer unas judas"blancas o rojas"... o asar un pollo... ha perdido gran parte de su genuina gracia... Pero, por otra parte, adems de una grasa animal, son los productos del cerdo de una imaginacin laboriosa... Los perniles, los lomos, el costillar, las chuletas, los embutidos -que van desde la butifarra blanca y negraal "bisbe" y al extraordinario salchichn- ha sido base de una cocina nutricia, patriarcal, insinuante, inolvidable... Al lado del cerdo est el cordero, de excelente calidad, sobremanera la volatera: el "pato con manzanas" o bien "guisado con aceitunas", la "oca con peras", el "pollastre amb samfaina"... y tantas y tantas otras preparaciones componen la "antologa de grandes platos catalanes", a los que se aaden otras pequeas especialidades que no hemos de olvidar: el "guiso de los caracoles", la anglica manipulacin de las setas, toda la mgica y deslumbrante teora de las tortillas -desde lade judas blancas hasta las marinescas tortillas de langostinos- y, finalmente, la osada experta de cocinar los despojos, desde el "cap i pota" a las "tripas a la catalana"... o el "hgado encebollado". Tal que as es la "cocina catalana" en una rpida e incompleta panormica... en opinin de don Nstor Ljn y Fernndez (1922-1995)... e imaginamos... que, tambin, la de todos sus compatriotas catalanes... Cocina venturosa, sobria a veces, e imaginativa siempre...

Langosta "de mar con chocolate a la Catalana". Ingredientes.

2 langostas comunes espinosas (..."vivas"... de unos 700 g o bien 1 langosta de mar de 1.500 g). 1 L de caldo corto de pescado blanco. 300 g de cebolla "blanca" (..."picada finamente"). 2 dientes de ajo (..."pelados"). 1 "atadillo" de hierbas aromticas, a base de laurel, tomillo, organo... y, un "trozo" de corteza seca de naranja. 10 almendras y 10 avellanas (...que tostamos en una sartn al fuego... y, a continuacin, pelamos con los dedos). 1 y 1/2 dL de aceite de oliva (...2 dL equivalen a 1 "vaso de los de agua": 250 mL: 1/4 litro). 2 3 "sequillos" (...que son bizcochos "secos"). Unas hebras de azafrn (...envueltas en papel de aluminio... y puestas a calentar cerca de una fuente de calor) . 1 "cucharadita" de pimentn rojo y ahumado (...o de "pimentn choricero" de la Regin de Murcia... con Denominacin de Origen). 40 g de chocolate "negro y amargo" (..."rallado"). 1 "ramillete" de perejil (..."verde y fresco"). Pimienta "negra" (..."recin molida"). Sal marina "fina". Elaboracin.

Rascar, lavar y secar bien las 2 langostas espinosas "vivas"... Cogerlas firmemente con nuestra mano izquierda, y con la ayuda de un cuchillo afilado sujeto con nuestra mano derecha (...excepto la gente zurda, que ya sabe lo que tiene que hacer) les cortamos las pinzas (...que luego, cubrindolas con un trapo, machacaremos suavemente con la mano del mortero)... y tambin su cola en 5 6 "trozos"... Dividimos, adems, su cabeza en "dos mitades" (...quitndoles y desechando su "saquito de arena") ... y conservamos las partes cremosas de color gris y verde oscuro... junto con sus jugos (...que hemos ido recogiendo en un cuenco mientras cortbamos la langosta)... Salpimentamos los "trozos" de langosta.

En un amplio mortero (...o almirez)... "majamos" las hebras de azafrn, los dientes de ajo, el pimentn rojo y ahumado, las almendras y las avellanas, el perejil "fresco", los "sequillos", las partes cremosas de la langostajunto con sus jugos... y, por ltimo el "rallado" de chocolate negro... Cuando ya est todo homogeneizado y formando unapasta de consistencia muy fina... la disolvemos en 1/2 L de caldo corto de pescado blanco... Removemos... y as obtenemos lo que un cataln llamara una "picada". En una amplia cacerola al fuego... con aceite de oliva "caliente"... vamossofriendo el "picadito" de cebolla... junto con el "atadillo" de hierbas aromticas... Agregamos los "trozos" de langosta ... removemos... y, cuando la cebolla comience adorarse, aadimos la "picada" del mortero... y volvemos a remover, para tapar la cacerola y cocer su contenido durante unos 15 minutos... salpimentando un poco ms si es preciso. Con la ayuda de una espumadera, pasamos los "trozos" de langosta a una bonita fuente de servir... Pasamos la salsa de la cacerola por un colador chino, vertindola encima de la langosta "emplatada"... Adornamos con unos "costroncitos triangulares" depan "frito en mantequilla", escurridos en papel absorbente y ligeramente frotados con la "mitad cortada" de un diente de ajo "crudo"... Sirvindose ste "plato" en caliente.

Langosta "de mar a la Costa Brava de la Marquesa de Parabere". La Costa Brava es el nombre asignado a la zona costera de Catalua que empieza en la desembocadura del ro La Tordera, en Blanes... y acaba en la frontera con Francia en el municipio de Portbou... Limita al norte con la Costa Vermella y al sur con la Costa del

Maresme... Esta franja litoral tiene una extensin de 214 km y est comprendida por las comarcas catalanas del Alto Ampurdn, el Bajo Ampurdn y La Selva... Se sita en la provincia de Gerona, perteneciente a la Comunidad Autnoma de Catalua... El trmino "Costa Brava" fue publicado por el periodista Ferran Agull en las pginas de "La Veu de Catalunya" el 12 de septiembre de 1908... Con esta expresin el periodista quera describir el paisaje agreste y escarpado que caracteriza gran parte de la zona costera... A principios del siglo XXI, las regiones de Gerona se han convertido en uno de los principales centros de peregrinacin gastronmica en el Mundo... De hecho no es ningn secreto que el centro de la cocina de vanguardia est situado en el Cabo de Creus en el tramo norte de la Costa Brava donde el Restaurante "El Bulli" de don Ferrn Adri (...en Cala Montjoi) ha creado una nueva escuela... Las regiones de Gerona han sido siempre referencia de la buena cocina: la "cocina de vanguardia" no podra haber surgido sin unos antecedentes histricos, sin los productos locales, sin las materias primas de la regin provenientes de suagricultura, horticultura, viticultura, de la produccin de aceitunas, de la ganadera, la pesca... Esta receta que les vamos a exponer incorpora caracoles de tierra... Caracol es el nombre comn de los moluscos gasterpodosprovistos de una concha espiral... Hay caracoles marinos (...a veces denominados caracolas), dulceacucolas y terrestres... Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronmicos... Los caracoles se mueven como los gusanos, alternando contracciones y elongaciones de su cuerpo, con una proverbial lentitud... Producen un mucus para ayudarse en la locomocin reduciendo as la friccin... Esta mucosidad contribuye a su regulacin trmica, tambin reduce el riesgo del caracol ante las heridas, las agresiones externas, notablemente las bacterianas y fngicas, ayudndoles a mantenerse lejos de insectos potencialmente peligrosos como lashormigas... El mucus sirve adems al caracol para desembarazarse de ciertas substancias como los metales pesados y entra tambin en la composicin de la cubierta... Cuando se retrae en su concha, secreta un tipo especial de mucosidad que se polimeriza, para cubrir la entrada de su caparazn con una estructura llamada oprculo... Es similar en algunas especies de babosas, algo parecido a una cscara debajo de su piel superior para prevenirlas de desecarse por completo... El oprculo de algunos caracoles tiene un olor agradable cuando es quemado, por eso a veces es usado como un constituyente del incienso... Este oprculo suele ser fino en las especies terrestres y en otras como las marinas, muy mineralizado... Descontando los caracoles marinos, en invierno o en estaciones secas, muchas especiesterrestres o de agua dulce, hibernan en su concha sellndose con el oprculo, que le sirve de proteccin para la hibernacin y que es autodestruido en la primavera o cuando el entorno se hace ms hmedo... Algunas especies se renen e hibernan en grupos mientras que otras se entierran antes de la hibernacin... Cuando el caracol crece, tambin lo hace su concha... Un caracol cerrar una seccin de su concha y aadir una

nueva cmara al crecer, que ser ms grande que la anterior por un factor constante... Y, como resultado, la concha formar una espiral logartmica... En algn momento, el caracol construye un reborde alrededor de la apertura de la concha, deja de crecer, y comienza a reproducirse... La concha del caracol y las cubiertas de los huevos estn formadas principalmente por carbonato de calcio al igual que las conchas de otros moluscos... A causa de esto, requieren una buena cantidad de calcio en su dieta y ambiente acuoso para producir una concha fuerte... Una carencia de calcio, o una fluctuacin en el nivel de pH en su entorno, probablemente har que su concha sea fina, se raje, o tenga agujeros... Por lo general, un caracol puede reparar el dao en su concha con el tiempo, si sus condiciones de vida mejoran, pero algn deterioro lo bastante grave podra ser fatal para el caracol... Es por eso que los caracoles se desarrollan mejor en las zonas calizas... Donde el carbonato clcico escasea, algunas especies faltan y otras, las ms adaptables, tragan piedrecitas que contienen calcio, roen huesos, pintura caliza o plantas ricas en calcio... Pertenecientes al grupo de los pulmonados, su musculosa cavidad paleal, se ha transformado en pulmn... La superficie interior est ricamente vascularizada y debido a que su base est unida al pie, permite la ventilacin... Tienen una concha globulosa helicoidal y dos pares de tentculos retrctiles, un par provisto de ojos y el otro tctil... La concha de la mayora de los caracoles terrestres se arrolla casi siempre en sentido dextrgiro, es decir en el mismo sentido que las agujas del reloj, aunque en algunas especies su concha lo hace en sentido contrario, levgiro... Los caracoles son hermafroditas, produciendo tanto espermatozoides como vulos... Deben acoplarse entre ellos porque no pueden autofecundarse... Estn equipados de un pene y del rgano receptivo correspondiente... Otros, como los caracoles manzana o Ampullariidae, son hembra o macho... Los caracoles de jardn, por parejas, se inseminan el uno al otro, para fertilizar internamente sus vulos... Generalmente, en la primavera y el otoo de las zonas templadas, mientras el tiempo permanece caliente y hmedo... La cpula se hace generalmente de noche y dura de promedio 4 horas... Se lanzan el uno al otro una saeta espiral de carbonato clcico, que desaparece en el interior del receptor, donde se disuelve y libera el esperma...Despus hacen un agujero, enterrando sus huevos algunos centmetros bajo la superficie de la capa frtil... Pasados 12 das, o hasta 1 mes segn las condiciones climatolgicas, estos huevos eclosionan y surgen las caracolitas... Cada puesta consiste en hasta ~100 huevos... Son capaces de poner huevos una vez cada mes.

A.- Anatoma del caracol de jardn: 1.- Concha; 2.- Glndula digestiva (...hgado); 3.- Pulmn; 4.- Ano; 5.- Poro respiratorio; 6.- ojo; 7.- Tentculo; 8.- Ganglios cerebrales; 9.- Ducto salival; 10.-Boca; 11.- Buche; 12.- Glndula salival; 13.- Poro genital; 14.- Pene; 15.- Vagina; 16.Glndula mucosa; 17.- Oviducto; 18.- Saco de dardos; 19.- Pie; 20.- Estmago; 21.- Rin; 22.- Manto; 23.-Corazn; 24.- vasos deferentes; B.- Conexin del aparato reproductor a la hora del aparejamiento [...ilustracin, de 1820, del naturalista francs el barn Andr tienne Justin Pascal Joseph Franois d'Audebert de Frussac (1786-1836)]; C.- Helix pomatia copulando; D.- Caracol "serrano". Los humanos ingieren varias especies de caracoles, como la Helix pomatia (...de 40 a 45 mm de tamao, con un peso de 25 a 45 g) conocido como el caracol de las vias, con el que se confeccionan en la Borgoa los famosos "Caracoles a la Borgoesa"... la Helix aspersa aspersa, tambin conocido como caracol europeo marrn (...de 25 a 35 mm de longitud para un peso adulto de 7 a 15g) que se puede encontrar en los pases mediterrneos como Europa y frica del Norte, y en la costa atlntica francesa... la Helix aspersa maxima (...de 40 a 45 mm de longitud para un peso adulto de 20 a 30 g) que se encuentra en frica del Norte... la Otala punctata, denominada cabrilla... la Achatina fulica, un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como el famoso "escargot" francs... el Iberus gualtieranus alonensis, denominado vaqueta o serrana, apreciadsimo en la Comunidad Valenciana y en el sur de Catalua, y que se utilizan especialmente para la elaboracin de alguna paella. Los caracoles, tanto los terrestres como los acuticos, son portadores (...vectores de transmisin) de muchos parsitos, tanto unicelulares como pluricelulares (...diversas especies denematodos) que infectan a los animales o humanos que los ingieren... Se les considera vectores de la gripe y la gripe aviar... Hospedadores intermedios de Fasciola gigantica, Fasciola huski, Fasciola hepatica, trematodos frecuentes en el hgado de los rumiantes... Y en diversas partes del Mundo, como los Trpicos, la esquistosomiasis, antiguamente denominada bilharziosis, afecta a 200 millones de personas... Por tanto, nunca se debe ingerir un caracol "crudo"... ha de purgarse con agua y sal... y cocinarlo a una temperatura de 100 Celsius como mnimo durante ms de 1 hora.

El sitio Web "Directo al Paladar" nos cuenta algo sobre el denominado "caviar blanco" que no es otra cosa que las "huevas de caracol"... "Un nuevo ingrediente "gourmet" aparece en la carta de servicios de los restaurantes de vanguardia: las "huevas de caracol", conocidas tambin como "Perlas de Afrodita"... Un nombre mucho ms comercial, que alude a un supuesto efectoafrodisaco que se atribuye al "caviar de caracoles"... Un producto que cuesta alrededor de 1600 euros el kilogramo, ya que su produccin es limitada y muy laboriosa... Los caracoles criados en invernaderos y mimados con msica clsica, ponen entre 80 a 150 huevos cada temporada de cra y para conseguir un kilo de esta delicia gastronmica, hacen falta unos 300 caracoles... Con un sabor muy caracterstico, y salado por el procesado de salmuera con el que se comercializa, tiene un "aroma a monte", a "caracol de monte"... y pese a lo que se pudiera pensar, no presentan un aspecto baboso...". Ingredientes, para 4 personas... de la "Langosta de mar a la Costa Brava de la Marquesa de Parabere"... 2 langostas comunes espinosas (..."vivas"... de unos 700 g o bien 1 langosta de mar de 1.500 g). 24 caracoles de tierra (...hervidos en agua con sal para que se purguen). 500 g de tomates "rojos" (...mondados... quitadas sus semillas... y cortados en "trozos"). 300 g de cebolla "blanca" (...pelada... y, "picada finamente"). 2 dientes de ajo (..."pelados"). 2 dL de aceite de oliva. 1 dL de vino "rancio" (...vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio). 1 "trocito" de canela en rama. 10 almendras y 10 avellanas (...que tostamos en una sartn al fuego... y, a continuacin, pelamos con los dedos). Unas hebras de azafrn (...envueltas en papel de aluminio... y puestas a calentar cerca de una fuente de calor) . 1 "atadillo" de perejil "fresco", tomillo y laurel. 1 "pizca de nuez moscada (..."recin rallada"). Pimienta (..."recin molida"). Sal marina "fina". Elaboracin. "Pnganse al fuego en una cazuela de barro el aceite de oliva y la cebolla picada fina; cuando empiece a dorarse adase la langostacortada "viva" en trozos (...vase la "Langosta a la Americana", descrita anteriormente); rehguese durante unos cinco minutos y adase el vino rancio y el tomate (...o su equivalente de pasta de tomate... unas 2 3 "cucharadas"); saznese con sal, pimienta y nuez moscada; a continuacin, agrguense los caracoles y el atadillo de hierbas aromticas junto con la canela en rama; tpese la cacerola y cuzase a fuego lento por espacio de cuarenta minutos.

En un mortero pnganse los ajos, el azafrn, las avellanas y almendras, un "trocito" de pan frito con aceite y un poco de perejil;machquese bien hasta obtener una pasta fina y agrguese en la cacerola de la langosta cuando est a media coccin...".

Langosta "de mar al Archiduque de la Marquesa de Parabere". Los franceses, en vez de langosta de mar, utilizan "cabrajo" (...bogavante... "homard"), para esta receta culinaria.

Ingredientes, para 4 personas. 2 langostas comunes espinosas (..."vivas"... de unos 700 g o bien 1 langosta de mar de 1.500 g). 75 g de mantequilla. 4 dL (1 dL = 100 mL) de nata "lquida" o de salsa Bechamel (..."muy fina"... Ver a continuacin). 2 dL de vino de Oporto (...el vino de Oporto (...en portugus: "vinho do porto"), tambin conocido simplemente como "Oporto", pertenece al gnero de vinosconocido como vinos fortificados... Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adicin de brandy al vino cuando est en proceso de fermentacin... De este modo se consigue la estabilizacin del vino, logrando un vino que resista las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto martimo que el comercio de la poca impona). 50 mL de coac de Cognac (...que es una comuna francesa ubicada en el departamento de Charente, del cual es subprefectura). 2 "cucharadas" de whisky (...o gisqui, es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebadamalteada, c enteno y maz... y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco... Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen... El trmino "whisky o whiskey" deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida"... En cualquier caso, la Real Academia Espaola solo admite las acepciones "whisky o gisqui"). 2 yemas de huevo. Unas gotas de zumo de limn. Sal marina "fina". Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Pimienta roja picante (..."en polvo")... de Cayena (...llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Mitad y mitad de mantequilla y aceite de oliva (...para frer la langosta). Elaboracin.

"En una cacerola con mango, o salteadora, pngase mantequilla y aceite, mitad y mitad; calintese, saltese la langosta cortada "viva" en pedazos como lo he explicado para la "Langosta a la Americana"... Bien rehogados los pedazos virtase por encima de ellos coac prendido y en seguida el Oporto y el whisky... Salpimintese, agrguese una pizca de pimienta de Cayena... tpese y djese cocer por espacio de treinta minutos. Hganse escurrir los pedazos de langosta; retrese la carne de la cscara y colquese lo sacado en una legumbrera calentada... Hgase hervir lo que queda en la cacerola (... grasa y vino) hasta dejarlo reducido a la cantidad necesaria; agrguese entonces la nata o la Bechamel y djese hervirdurante unos minutos; lguese con las dos yemas de huevo y hgasele dar un hervor; retrese del fuego e introdzcanse en la salsa 75 gramos demantequilla dividida en pedazos para que se ligue mejor; adase limn; btase un poco y virtase por encima de la langosta... Srvase...".

Salsa "madre Bechamel". Hasta hace muy poco tiempo se defina como "salsa madre" nicamente a la "salsa espaola"... La consideracin de que muchas salsas derivan de unas pocas ha llevado a extender la denominacin de "salsa madre" a las "salsas aterciopeladas", a la "salsa bechamel" y a la "salsa de tomate". La invencin de la "salsa bechamel" se atribuye a Louis de Bechamel (1630-1703), marqus de Nointel, que ocup el cargo de mayordomo en la corte deLuis XIV de Borbn (..."El Rey Sol" o "Luis El Grande"... 1638-1715... rey de Francia y de Navarra)... Louis de Bechamel era un autntico "gourmet" y un caballero de gustos y modales refinados, adems de un financiero rico e importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida... Las memorias apcrifas de la marquesa de Crqui (...la filsofa mademoiselle Renn-Caroline de Froullay... viuda del marqus de Crqui a sus 26 aos de edad) , del siglo XIX, le atribuyen la creacin de la "salsa bechamel"... Pero lo ms probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedic a su seor, como era costumbre en aquella poca... En cualquier caso, es en 1733, cuando se edita el primer libro moderno de "cocina francesa", redactado por Vincent de la Chapelle (...1690-1745... que fue cocinero francs del IV conde de Chesterfield, llamado Philip Buhardilla Stanhope... de Guillermo IV, prncipe de Orange-Nassau... y de Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de Pompadour, la amante de Luis XIV) y titulado "La Cocina Moderna"... cuando aparece escrita por primera vez la forma de elaboracin de la "salsa bechamel".

Pero otras fuentes dicen que la autora de esta salsa sera del cocinero francs Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) cocinero de Luis XIV, contemporneo de Luis de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina clsica francesa", el cual escribi el libro "Le Cuisinier Franois" en 1651 (...adems de otros libros, como "Le Ptissier franois", en 1653... "Le Confiturier franois", en 1664... "Lcole des ragots", en 1668) ... y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevara el nombre "Salsa Bechamel" como un halago al marqus Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, refirindonos a poner el nombre de una persona importante a un "plato determinado", alcanzado su auge cuando se dividi el Imperio Napolenico en el Congreso de Viena de 1815... aunque todava se pueden apreciar cosas as, y baste ver el ejemplo de los "bombones y pasteles" que llevan el nombre (...en Espaa), de la hija del prncipe de Asturias (...Felipe Juan Pablo Alfonso de Todos los Santos de Borbn y Grecia... nacido, en Madrid, el 30 de enero de 1968) y de la guapa Leticia Ortiz Rocasolano (...princesa heredera consorte de laCorona de Espaa... periodista, y plebeya como todos nosotros... nacida, en Oviedo, el 15 de septiembre de 1972)... la infanta Leonor de Todos los Santos de Borbn y Ortiz (...nacida, en Madrid, en el ao 2005). Nstor Ljan y Fernndez (1922-1995) en su libro "Historia de la Gastronoma"... y, en concreto, en el apartado "Los recetarios del Gran Sicle"... nos aclara quin era el seor de La Varenne... - "Llaman los franceses "Grand Sicle" al reinado de Luis XIV (16381715)... En el reinado de la cocina, lo fue hasta cierto punto... Sera mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En 1651, el seor de La Varenne, escudero y marmitn del seor marqus de Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa d'Uxelles, inventada por Franois Pierre, a base de championes de Pars, escalonia y salsa "bsica media-glasa" derivada de la salsa "madre espaola"... Franois Pierre estuvo durante diez aos al servicio de Louis Chalon du Blend, marqus dUxelles y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Sane en el departamento de Sane et Loire)... publica "Le cuisinier franois enseignant la maniere de bien apprter et assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, lgumes, ptiserie et autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers" (..."El cocinero francs que ensea la manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes grasas y magras, verduras, pastelera y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los grandes como las de los particulares")... Digamos que, de buen comienzo, adverta su editor en el prlogo que era el libro algo nuevo en Pars y que jams se haba impreso nada semejante... En los crculos ms golosos se le critic severamente... Madame de Sabl (1599-1678), una coqueta remilgada, refinadsima, deca en su "Correspondencia" que el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el xito popular del libro de La

Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos setenta aos se publicaron ms de treinta ediciones (...tambin fue publicada en ingls en el ao 1653 con el ttulo de "The French Cook")... La ltima edicin data de 1727. Conviene ante todo no confundir a este Franois Pierre, que us el seudnimo de La Varenne... con Guillaume Fouquet (1560-1616), marqus de La Varenne, personaje importante en la corte de Enrique IV (...1553-1610... Enrique IV de Francia y III de Navarra... que tuvo dos esposas: Margarita de Valois y Mara de Mdici... y 6 hijos legtimos de la segunda... ms once hijos ilegtimos de otras tres amantes con las que se comunicaba con algo ms que con los "poulets o mensajes que le procuraban las citas de amor pasional": la marquesa de Verneuil, la condesa de Romorantin, y con Gabrielle d'Estres)... una especie de alcahuete o mensajero sigiloso, del cual la hermana del rey dijo: - "que haba ganado ms dinero llevando poulets al rey que aprestando los pollos de su cocina"... Y, digamos que "poulet" era, en el lenguaje de la poca, elaviso de cita amorosa. La cocina de La Varenne trae como novedad el empleo de muy pocas especias, aunque conserva las hierbas aromticas como el comino y el laurel... En cambio, a ejemplo de los cocineros del siglo XV, sigue edulcorando las carnes, abruma las piezas principales con acompaamientos de otrascarnes, y con las frusleras de sesos, crestas, higadillos de pollo, alcachofas, etctera... y sirve los asados rodeados de flores "segn las pocas y las conveniencias"... Si usa pocas especias, a veces aromatiza los platos con almizcle, mbar, y perfumes de rosas o bergamota... Lo mejor, quiz, de su cocina son sus platos de pescado, ms simples y apetitosos... El xito de La Varenne fue sonado, posiblemente tambin por el prestigioso ttulo, "El cocinero francs...", que pareca representar la cocina de un pas que se iba centralizando con el absolutismo de Luis XIV... La "cocina francesa" se haba impuesto y era hegemnica ya en toda Europa...". Don Nstor Ljan y Fernndez nos sigue contando en su "Historia de la Gastronoma", y en concreto en "Los recetarios del siglo de Lus XV" lo siguiente: - "Curiosamente se considera que el primer libro moderno de cocina francesa es de Vicent de La Chapelle (1690-1745), que se public en ingls:"The Modern Cook", en 1733... La Chapelle era cocinero de lord Chesterfield (...el conde de Chesterfield fue virrey de Irlanda desde 1732 a 1734) y pronto tradujo al ingls su obra, donde por vez primera se describe la salsa bechamel...".

Y aqu pueden ver la receta de "salsa Bechamel" de Vicent de La Chapelle... - "Pon en una cazuela tres o cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil,cebollino, chalotes... trinchados... sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar lasal sa y crema de leche... Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia y servidla al punto...". Esta salsa se public, en aquellos momentos de los aos 1733 y 1736, incluida en la receta de"Turbot a la Bchaimelle" (..."Rodaballo a la Bechamel"... "Rodabalo with White Sauce") dedicada al IV conde de Chesterfield Mylord Philip Buhardilla Stanhope. Antes de que la publicara Vicent de La Chapelle... en la antigua receta no figuraba la leche, pero s un fondo de jugo de ternera, que hoy no se contempla... Los ingredientes actuales de esta "salsa madre blanca" son la harina y la mantequilla (...que juntas, mitad y mitad, dan lugar a un "roux blanco o amarillo")... adems de laleche y la sal... Lo de aadir nuez moscada (..."recin rallada") ypimienta blanca (..."recin molida") son complementos adicionales muy importantes... Su color varia del blanco alcolor tostado o de avellana (..."roux tostado"), dependiendo de que la harina se tueste en la mantequilla ms o menos... y su textura cambia radicalmente, de muy clara a ms espesa, dependiendo de la cantidad de leche y el tiempo de coccin, segn el uso final que se le vaya a dar... Cierto es que en muchos sitios se aade un sofrito de cebolla "blanca" a la "salsa bechamel"... o bien unos "taquitos" de jamn serrano... o bien una o dos yemas de huevo... dependiendo del "plato final" al

que vayamos a aplicarla... como podra, por ejemplo, ser el de "croquetas de bechamel con cebolla blanca y jamn serrano". Ingredientes, para 1/2 litro de una ms que posible "Salsa Bechamel". 60 g de mantequilla. 50 g de harina (..."tamizada" para evitar molestos grumos). 1/2 "cucharada" de un "picadito" de cebolla "blanca". 1/2 L de leche "entera" (..."hervida"... mantenindola caliente) . 5 g de sal marina "fina". 1 "poquito" de pimienta "blanca" (..."recin molida"). 1 "pizca" de nuez moscada (..."recin rallada"). 1 "ramillete compuesto" de tomillo y laurel. Elaboracin. En una amplia salteadora al fuego... con la mantequilla... sofremos el "trincha do" de cebolla "blanca"sin dejar que tome color... para aadir la harina "tamizada"... removiendo el "conjunto" durante unos segundos eliminando as el sabor crudo y ligeramente amargo de la harina... Diluimos la mezcla con la leche... sazonando consal, pimient a y nuez moscada... aadiendo, tambin, el "ramillete compuesto"... Hacemos que arranque el hervor y continuamos la coccin a fuego ms suave, durante aproximadamente una 1/2 hora.. Pasamos la salsa a travs de un colador chino hacia un lebrillo, removindola de vez en cuando para evitar que se forme una "telilla" en su superficie. Podemos llamar "bechamel clara" a la salsa que queda menos espesa por tener ms cantidad de leche o menos de harina... A la "salsa Bechamel" podemos agregarle, durante su coccin, elementos slidos tales como, por ejemplo, granos de pimienta verde... o tpenas... o "taquitos" de jamn serrano o de jamn curado al estilo de York ... o "trocitos" de pechuga de pollo, etc.

Langosta "de mar a la Newberg". Fue el "chef" Charles Ranhofer (1836-1899) quin cre este "plato"... al que llam "Lobster Newberg" (... "Langosta N ewberg") en honor a un capitn marino llamado Ben Wenberg... Y esto ocurri en el Delmonico 's Restaurant e n Nueva York all por los aos 1862 y 1896... Pero an cre ms "platos de langosta" dedicados a otros personajes, tales como la "Lobster Paul Bert", en honor al poltico y mdico fisilogo Paul Bert (1833-1866)... o la "Lobster Duke Alexis", en 1871, en honor al Gran Duque Alexis (...Alejandro III Romnov de Rusia... 1845-1894... padre de Nicols II de Rusia). Edificio y cocinas del restaurante Delmonico's, en Nueva York entre las calles 2 South William Street y 56 Beaver Street... Las columnas de la entrada "se dice" que fueron importadas directamente desdePompeya... Charles Ranhofer naci en Saint Denis (...comuna francesa ubicada en el departamento deSena-San Denis en la regin de Isla de Francia) un 7 de noviembre de 1836... y a la edad de 12 aos se desplaz a Pars para comenzar su entrenamiento en repostera... A la edad de 16 aos era el "chef" privado del prncipe d'Hnin (...conde de Alsacia)... En 1856, ao del Congreso-Tratado de Pars, se desplaza Nueva York City para ser el "chef" del cnsul ruso en esta ciudad... Posteriormente se desplaz a Washington Distrito de Columbia y a Nueva Orleans... Volvi a Francia en 1860 durante un periodo corto de tiempo, donde trabaj en la corte de Napolen III en el Palacio de las Tulleras... Pero vuelve, otra vez, a Nueva York al local de lujo "Maison Dore"... En 1862, Lorenzo Delmonico le contrata como "chef" para el restaurante Delmonico's, y a raz de esto se convierte en un personaje famoso , ya que en aquella poca este restaurante era considerado como uno de los ms elegantes de EE.UU.... Hasta su jubilacin en 1896, no abandon ste puesto... excepto durante un tiempo entre 1876 y 1879 cuando fue propietario del "Hotel American" at Enghienles-Bains... Muri en Nueva York a la edad de 63 aos, en el ao 1899.

Ranhofer fue el autor del libro titulado "The Epicurean", publicdo en 1894... siendo una especie de enciclopedia culinaria de casi ms de mil pginas... Este personaje estaba muyinfluenciado por el libro "Le Guide Culinaire" del maestro Escoffier's.

Ingredientes, para 4 comensales. 2 langostas comunes espinosas (..."vivas"... de unos 700 g o bien 1 langosta de mar de 1.500 g). 30 g de mantequilla. 2 dL (...cantidad equivalente a un vaso de los de agua) de nata "lquida". 2 dL de vino de Madera (...o de Madeira... que se considera un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal, este vino es famoso tanto por su uso como bebida como por su uso en la cocina para elaborar diversos platos de la "cocina portuguesa"... Tiene un rico "bouquet" o aroma de envejecimiento, sabor muy agradable y un bello color mbar oscuro... Se bebe como vino aperitivo o vino de postre, llamado generoso... y, tambin, se utiliza en salsas y "platos" de carnes). 3 yemas de huevo. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Ingredientes para cocer a la langosta: o 1 y 1/2 L de agua "corriente". o 1 "puado" de sal marina "gruesa". o 1 "chorrito" de vinagre. o Unas "ramitas" de perejil "fresco". Elaboracin.

En una amplia olla, al fuego, adecuada al tamao de la langosta, ponemos los ingredientes descritos para cocerla... Cuando arranca el hervor... sumergimos la langosta... cocindola a fuego "vivo" durante 30 a 35 minutos... Cuando est lista, la rescatamos del caldo... y la dejamos escurrir en un colador adecuado a su tamao, a la vez que se va entibiando. Luego, sobre la mesa de trabajo y extendiendo la langosta... con la ayuda de un cuchillo, le vamos extrayendo toda la carne de las pinzas, de la cabeza... y la de la cola "entera" que iremos cortando en "rodajas".

En una salteadora, al fuego "vivo"... y untada con la mantequilla... depositamos la carne de la langosta, para ir rehogndola (...sin que llegue a dorarse)durante unos 6 a 8 minutos... salpimentando a su vez. Mientras tanto, hemos desledo las yemas de huevo en la nata "lquida"... para agregar sta "mezcla" sobre la carne de langosta... pero teniendo la precaucin de bajar antes la intensidad del fuego... para procurar una coccin sin hervor (...ya que las yemas de huevo se rompen cuando hierven... y no queremos que esto ocurra) ... para ir obteniendo una salsa (...con una consistencia similar a la de unas natillas). Volcamos el contenido de la salteadora sobre una bonita fuente de servir... y la presentamos muy deprisa a los comensales... ya que este "plato" ha de comerse muy "calentito". Nota. La salsa que hemos descrito para este "plato" se denomina "salsa Newberg"... aunque algunos expertos en la materia culinaria la llaman "Newburg".

Coccin "de la langosta de mar segn Simone Ortega". Dicen de la langosta que: - "La viva debe echarse cuando el agua est fra, la muerta cuando est hirviendo"... Y para la composicin del lquido de coccin, utilizaremos 3 4 litros de agua "fra"... La maestra Simone Ortega(...Barcelona,1919 - Madrid,2008... cuyo nombre real era Simone Klein Ansaldy, siendo sus padres de procedencia alsaciana)... recomendaba agregarle unazanahoria "mediana" (...raspada y cortada en "rodajas gruesas"), un "trozo" (...de unos 40 g) de cebolla "blanca" (...pelada y entera), una hoja de laurel, una ramita de tomillo, otra de perejil "fresco", 1/2 "vaso" de vino blanco "seco", sal marina "gruesa" (...a razn de: 50 gramos desal "gruesa" por cada litro de agua), y unos granos de pimienta... Se cuece esta "mezcla" durante unos 20 minutos... para, a continuacin, sumergir la langosta, que se deber mantener a fuego "lento" durante,

alrededor de, unos 8 minutos (...por cada kg. de la langosta)... Dejndola, despus, escurrir y enfriar, en un colado adecuado, durante unos 15 minutos.

Bogavante "a la Bordelesa". La palabra francesa "bordelais" se traduce al castellano como "de Burdeos" (..."bordels"... "bordelesa"... "de Bordeaux"... ciudad portuaria del Sudoeste deFrancia, capital de la regin de Aquitania y prefectura del departamento de Gironda).

Ingredientes, para 6 personas. 3 bogavantes "europeos" (...Homarus gammarus Linnaus, 1758... de color azul... "vivos"... carnosos... de unos 600 g cada uno) . 120 g de mantequilla. 80 g de "mantequilla clarificada" (...que consiste en fundir la mantequilla a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsius con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la grasa... o bien, mantequilla "clarificada" de la India: "ghee"). 1 "picadito" de 1 escalonia "grande" y 1 diente de ajo. 4 "vasitos" de coac de Cognac (...flambeado con anterioridad). 2 dL de vino blanco "seco". 5 dL de "fumet de pescado". 3 dL de salsa "espaola magra" (...la salsa "espaola" es normalmente "grasa", exigiendo una "mirepoix" con grasas animales... pero cuando dicha"mirepoix" est preparada slo con verduras y hortalizas "frescas", se le llama salsa "espaola magra", usndose en preparaciones de pescado... Ver la"mirepoix" a continuacin). 3 dL de "salsa madre de tomate". 1 "ramillete" compuesto por laurel, tomillo y perejil "fresco". 1 "punta" de pimienta roja picante (..."en polvo")... de Cayena (...llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). 1 "cucharada" de un "picadito" de perifollo y estragn. Bastante cantidad de un "trinchado" de perejil "fresco". 1 limn. Sal marina "fina". Elaboracin.

Preparamos y cortamos los bogavantes (...tal como se ha descrito, antes, en la receta de "Bogavante a la Americana")... En una cazuela al fuego "vivo"... depositamos la mantequilla "clarificada"... junto con los "trozos" de bogavante... salpimentando... removiendo con una cuchara... y, cociendo hasta que la carne de la langostaest cocida y su cscara haya tomado color rojizo... Quitamos la mitad de la mantequilla, y aadimos el "picadito" de escalonia y ajo, el coac y el vino... para ircociendo hasta

que el lquido se reduzca a la mitad... A continuacin, completamos con el "fumet de pescado", la salsa de tomate, la salsa espaola magra y el"ramillete" de hierbas aromticas... condimentando, a su vez, con 1 "poco" de sal marina "fina" y pimienta de Cayena... Esperamos hasta que la salsa comience a hervir... tapamos la cazuela... y continuamos la coccin en el horno durante unos 20 minutos. Extraemos la carne de los pedazos y pinzas de los bogavantes ... y la vamos depositando en un molde o timbala de plata, que resguardaremos en un sitio caliente. Vamos reduciendo la salsa de coccin de la cazuela a unos 4 dL... y le aadimos las partes cremosas del bogavante, que iremos aplastando con la ayuda de un tenedor... removiendo y dejando cocer un poco ms... Pasamos la salsa a travs de un colador de malla metlica fina, vertindola en un recipiente aparte... Aadimos a esta salsa los 120 g de mantequilla, el "picadito" de perifollo y estragn... junto con unas gotas de zumo de limn... para ir batiendo todo muy bien... Vertemos la salsa sobre la carne de bogavante... y espolvoreamos con el "picadito" de perejil "fresco"... Servimos este "plato" caliente.

Las "mirepoix". Esta preparacin gastronmica mucho tiene que ver con Charles-PierreGaston Franois de Lvis, duque de LvisMirepoix (1699-1757),mariscal de Franca (...en 1757) y embajador de Luis XV fue un miembro de la casa real que se estableci en Languedoc como "seor de la ciudad deMirepoix", en el Arige... El "chef de cuisine" del duque de Lvis-Mirepoix estableci un caldo a base de tres verdurassalteadas que hoy en da es la base del "mirepoix"... Pero se desconoce el nombre del cocinero que invent este "asunto"... As pues, la elaboracin de un caldo con una base de cebolla "blanca", apio y zanahoria "naranja", se denomina"Mirepoix"... Se dice que no importa que el corte de las hortalizas sea regular porque en ocasiones, una vez que han dejado el sabor y el aroma en la coccin, se desechan. El "mirepoix" puede ser blanco (...en crudo) u oscuro (...salteado)... El primero suele usarse para caldos cortos, "platos" de pescado y mariscos... Se puede, tambin,

aadir nabo y championes, pero la mitad en proporcin al resto de ingredientes... El "mirepoix oscuro" primero se saltea en mantequilla o aceite de oliva, y suele utilizarse comofondos de carnes y asados, en este caso, la proporcin de ingredientes es de dos cebollas, una zanahoria y una pieza deapio. Adems se contempla el "mirepoix au gras" o "mirepoix grasa", ya que a esta variante se le aade una grasa como el tocino... O el "Mirepoix Matignon", al que se le agrega jamn serrano o sus huesos para darle ms sabor. Mirepoix "grasa". Cortamos en "daditos" de unos 3 milmetros (mm) de arista... unos 150 g de zanahorias "naranjas", 100 g de cebolla "blanca", 50 g de apio... y 100 g dejamn "crudo y graso" (..."prosciutto italiano") o de lardo de pecho (...que es la parte "grasa" del tocino o tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo... Se presenta "fresco o salado"... y se utiliza para aadir a potajes o en las elaboraciones crnicas // Grasa o unto de los animales)... "blanqueado" (...que consiste en poner un gnero enagua "fra" hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. )... El lardo ograsa, no es "fresco" y siendo salado... lo tendremos que desalar ponindolo a remojar en agua. Sazonamos esta "mezcla " con sal y 1 "pellizco" de tomillo y laurel (...que habremos pulverizado)... Seguidamente ponemos los ingredientes en una cazuela al fuego... junto con 1 "poquito" de mantequilla... removiendo y cociendo a calor "vivo", hasta que la preparacin vaya tomando color... Y terminamos la coccin a fuego "ms suave" con la cazuela tapada. Mirepoix "magra". Se prepara el jamn y el lardo. como la "mirepoix grasa"... pero suprimiendo

Salsa "madre espaola". La salsa "madre espaola" es normalmente "grasa", exigiendo una "mirepoix" con grasas animales... pero cuando dicha "mirepoix" est preparada slo con verduras y hortalizas "frescas", se le llama salsa "espaola magra", usndose en preparaciones de pescado... Est catalogada como una salsa "madre" porque de ella derivan muchas otras salsas "oscuras compuestas" como: la"genovesa", la "gratn", la "pimentada", la "pimentada para caza mayor y menor", la "corzo", la "salsa Diana", la "grand-veneur-Escoffier", la "moscovita", la "venaison", la "salsa al vino tinto", y la"magra al vino tinto"... Salsas todas ellas que iremos describiendo, a medida que vayamos teniendo tiempo, en este sitio Web.

Ingredientes, para 1/2 litro. El necesario "fondo oscuro" (...con ingredientes como: cebolla "blanca", zanahoria "naranja", puerro, agua, huesos de jamn y vino tinto... Poner en una placa al horno los huesos "troceados" y dejar dorar durante unos 15 minutos... Pasado este tiempo aadir las verduras "limpias y troceadas"... y dejar en el horno durante otros 15 minutos ms... Poner los huesos y la verdura en un olla con agua "fra"... Poner la placa de horno sobre el fuego, con su grasa"restante", aadiendo vino tinto y rascando con una esptula para despegar los jugos de la placa... Aadir la resultante a la olla... que pondremos a fuego "fuerte" hasta que su contenido hierva...manteniendo, a continuacin, la coccin a fuego "bajo", durante un mnimo de 3 horas... desespumando de vez en cuando... Colar, desengrasar y utilizar este "fondo oscuro" en lo que creamos ms oportuno). 40 g de "roux oscuro" (...con ingredientes como: 125 g de mantequilla "clarificada" y 150 g de harina "tamizada"... Escalfar la mantequilla"clarificada"... Aadir la harina "tamizada", mezclar con la esptula durante unos minutos... y cocer a fuego "lento" hasta que la mezcla adquiera un tono castao y forme una "pasta muy fina"... Los "roux" sirven como base para ligar las grandes salsas). 25 g de "mirepoix grasa" (...que hemos descrito anteriormente). Elaboracin.

Llevar a ebullicin 1/2 litro de "fondo oscuro" y 40 g de "roux oscuro"... removiendo con la esptula o con el batidor... A continuacin, reducimos la intensidad del fuego, para aadir los 25 g de "mirepoix grasa"... y cocer a calor "moderado" durante unas 2 horas... desespumando... y aadiendo, de vez en cuando, alguna "cucharadita" de "fondo oscuro". Pasar la salsa por el colado chino hacia otra cacerola... para mezclarle una cantidad igual de "fondo oscuro"... y dejar cocer, de nuevo, durante otras 3 horas ms a fuego "lentsimo"... espumando con frecuencia... Luego colamos la salsa por un colador de malla metlica fina, hacia otro

recipiente... removindola con frecuencia, mientras se enfra, para que no se formen pelculas en su superficie.

Salsa "madre de tomate". Es otra salsa "madre" que da origen a diversas salsas "blancas compuestas"... Y con esta salsa "de tomate" ya hemos descrito, en este captulo de pescados y mariscos, las cuatro salsas "madre" propuestas hace ya muchos aos por el maestro francs Marie-Antoine Carme (1784-1833), que recordamos son: la "espaola", la "blanca o aterciopelada", la "bechamel", y la "de tomate".

Ingredientes, para 1 litro "sobrado". 1 y 1/2 Kg de pulpa de tomate (...sin semillas, "picada", y pasada por el cedazo de tela metlica o colado... o bien, la suficiente "pasta de tomate"). 100 g de jamn "crudo, graso y magro" (..."picado"). 1 "cucharada" de aceite de oliva. 1 "cucharada" de harina "tamizada". 1/2 cebolla "blanca" (..."trinchada"). 1 "poquito" de tomillo y laurel. 1 "pellizco" de azcar (...para disimular la acidez del tomate). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

En una amplia cazuela al fuego, con aceite de oliva "caliente"... ponemos el tomillo y laurel, junto con el "picadito" de cebolla "blanca" y jamn "crudo"... consiguiendo que estos ingredientes tomen color... Retirar la cazuela del fuego, y agregarle la harina... removiendo... Poner, de nuevo, la cazuela en el fuego, y calor "moderado" hacer que la harina quede bien incorporada al sofrito... Aadimos la pulpa de tomate (...pasada a travs de un colador de malla metlica fina) ...sazonando con la sal, la pimienta y el azcar... Vamos cociendo a calor "moderado" durante unos 3/4 de hora... removiendo el "conjunto" de vez en cuando... Cuando hayamos acabado, pondremos esta salsa en un sitio fro hasta el momento de utilizarla. Esta confeccin, cuando se usa como salsa "base" para componer otras, debe ser pasada por un tamiz o colador de malla metlica muy fina.

Bogavante "fro a la Italiana". Elaboracin. Rascar bien y lavar los bogavantes necesario s... Ponerlos en una cazuela ovalada, al fuego... cubiertos totalmente por agua... Agregar algunos "ramitos" de perejil "fresco" y de tomillo y una hoja de laurel... junto con 15 g de sal marina "gruesa" y tres "cucharadas" de vinagre por cada litro de agua... Esperar a que arranque la ebullicin... para ir cociendo los bogavantes durante una 1/2hora... Pasado este tiempo, dejamos enfriar los bogavantes en el mismo lquido de coccin... Ms tarde, rescatndolos del lquido los cortamos por la mitad en el sentido longitudinal... quitndoles las bolsitas de arena (...que desechamos) y los intestinos... Tambin, quebramos sus pinzas... Colocamos los"medios bogavantes" en una bonita fuente oval... adornndolos con huevos duros (...cortados, longitudinalmente, por la mitad), "pequeas" alcaparras, "trocitos" de centros de lechuga, "rodajas" detomate "rojo" y algunas hojitas de albahaca (..."trituradas groseramente"). Serviremos, aparte, dos salsas: una de mayonesa... y otra compuesta por aceite de oliva mezclado con zumo de limn, 1 "poco" de perejil "fresco y picado", sal marina "fina" y pimienta (..."recin molida").

Bogavantes "a la Luigi Veronelli".

Luigi Veronelli (...a Milano a 2 febbraio 1926... a Bergamo a 29 novembre 2004) stato un enlogo, cuoco e gastrnomo italiano... Era originario del quartiere Isola di Milano... In giovent compie studi di filosofia, diventando assistente di Giovanni Emanuele Bari e si d all'attivit politica... Si professer per tutta la vita di fede anarchica, rifacendosi alle ultime lezioni tenute da Benedetto Croce a Milano. Luigi Veronelli en el centro de la imagen... acompaado por miembros de la Federacin Italiana de "Sommeliers" (...FISAR) en el ao 2003... Ingredientes, para 6 comensales. 3 bogavantes "europeos" (...de color azul... "vivos"... carnosos... de unos 600 g cada uno... con sus "huevas"). 5 dL de salsa "Bearnesa" (...ya descrita anteriormente en este mismo captulo). Algunas "cucharadas" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Rascar y lavar los bogavantes... Extenderlos en la mesa de trabajo de la cocina, apoyados sobre su vientre... sujetndolos firmemente con la mano izquierda... para, con la ayuda de un gran cuchillo afilado o de unas tijeras adecuadas, partirlos por la mitad en sentido longitudinal... Sacamos y desechamos la "bolsita que contiene la arena"... Tambin cogemos, y reservamos por separado, las partes cremosas de los intestinos y las huevas... Ponemos un pao de cocina sobre las pinzas, y les damos unos ligeros golpes con la "mano del mortero"... para quebrarlas, facilitando el que los comensales, despus, puedan comer su carne. Salpimentamos los bogavantes.. . y los untamos ligeramente con aceite de oliva... para disponerlos sobre una plancha al fuego, muy caliente... apoyados sobre su caparazn, de modo que se vayan asando durante unos 20 minutos... dndoles la vuelta, y rocindolos con ms aceite de oliva de vez en cuando.

Mientras tanto, vamos preparando una salsa Bearnesa, a la que agregaremos las huevas y laspartes cremosas de los intestinos de los bogavantes... filtradas por un tamiz de malla metlica fina ocolador... hacia un recipiente. Cortamos la carne de las colas de los bogavantes a "rodajas"... y sumergindolas en la salsapara que se baen, las volvemos a poner en su caparazn... Colocamos los "bogavantes con su salsa"sobre una placa de horno, para gratinarlos durante unos instantes... Servimos este "plato" en caliente... con el resto de salsa "Bearnesa a base de huevas" en salsera aparte.

Bogavante "Mara Jos de Saboya". Mara Jos Carlota Sofa Amelia Enriqueta Gabriela de Blgica (1906-2001), nombre completo de Mara Jos de Blgica... nace en Ostende, el 4 de agosto de 1906 y muere enGinebra, 27 de enero de 2001... Fue reina consorte de Italia debido a su matrimonio con Humberto II de Italia (1904-1983)... Al nacer fue automticamente princesa de Blgica, ya que era hija del rey Alberto I de Blgica (18751934) y la reina Isabel de Baviera [...1876-1965... denominada la "reina roja" por sus simpatas con el socialismo...y hermana de la famosa Sissi emperatriz de Austria (1837- 1898)]... y, adems, hermana del tambin rey Leopoldo III de Blgica (1901-1983). En 1930 contrae su matrimonio con el prncipe heredero de Italia, Humberto (...que, luego, sera el rey de Italia, pasando a llamarse Humberto II) en Roma... Tuvo cuatro hijos, tres nias y un nio... Fue una enrgica opositora del fascismo italiano liderado por Benito Mussolini... Debido a la abdicacin de su suegro, el rey Vctor Manuel III (1869-1947) ocurrido en 1946, se convierte en la reina de los italianos junto a su marido el rey Humberto II... Sin embargo, una vez acabada la II Guerra Mundial, su reinado fue efmero puesto que slo dur slo 33 das debido al plebiscito en que el pueblo italiano opt por la repblica como forma de gobierno... As pues, abandon Italia con la familia real para ir de exilio a Portugal, y luego a Suiza. Poco tiempo antes de su muerte, el parlamento italiano aprob un decreto en el que se permita a la ltima reina regresar definitivamente a Italia, pero ella no acept esa invitacin formulada por el primer ministro de Italia alegando que no ingresara a ese pas si no se cambiaba la ley de la Constitucin Poltica que prohiba el retorno de los varones descendientes del ltimo rey al territorio italiano... Ella aseguraba que slo podra volver si se

permita, tambin, entrar en Italia a su nico hijo varn Vctor Manuel de Saboya (...Npoles-1937), prncipe de Npoles... Deseo este que no llego a ver cumplido ya que Mara Jos falleci el 27 de enero de 2001 en Suiza... Fue sepultada en la Abada de Sainte-Marie-d'Hautecombe, en la Saboya francesa junto a su esposo, Humberto II. Casi dos aos despus de la muerte de la "ltima reina de Italia", el prncipe Vctor Manuel de Saboya y Sajonia Coburgo Ghota... en compaa de su esposaMarina Ricolfi Doria y su nico hijo Manuel Filiberto de Saboya (...otro "trabajador nato"... que vino al Mundo en Ginebra, en 1972... y casado en 2003 con la actriz francesa Clotilde Courau, con quien ha tenido dos hijas: Victoria y Luisa) pudo retornar, emotivamente, por primera vez a su "natal" Italia en diciembre de 2002, despus de casi 60 aos de largo exilio, gracias a la abolicin de aquella ley que no permita el retorno de los descendientes varones del Rey Humberto II y a la importante influencia del Papa Juan Pablo II... Este "sumo pontfice de Dios en la Tierra" fue visitado por esos tres miembros de la Casa de Saboya en la Ciudad del Vaticano, poco despus de llegar a Roma para agradecerle el feliz retorno a su querida y aorada patria: la actual Italia del mafioso "rey milans" Silvio Berlusconi. Y bueno... pues nosotros, por guapa y por este brillante "curriculun vitae o carrera de vida", le dedicamos aqu la receta coquinaria de ste bogavante que pasea su nombre...

Ingredientes, para 6 reales miembros de la Casa de Saboya. 3 bogavantes "europeos" (...de color azul... "vivos"... carnosos... de unos 600 g cada uno... con sus "huevas"). Algunas "cucharadas" de mantequilla "fundida" (...en un horno de microondas). 4 yemas de huevo. 2 "cucharadas" de crema de leche. 2 "vasitos" de coac de Cognac (...que es una comuna francesa ubicada en el departamento de Charente, del cual es subprefectura). 100 g de un "picadito" de apio, zanahoria "naranja" y cebolla "blanca" (...a partes iguales). 1 buen "pellizco" de albahaca "trinchada". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Rascar y lavar los bogavantes... Extenderlos en la mesa de trabajo de la cocina, apoyados sobre su vientre... sujetndolos firmemente con la mano izquierda... para, con la ayuda de un gran cuchillo afilado o de unas tijeras adecuadas, partirlos por la mitad en sentido longitudinal... Sacamos y desechamos la "bolsita que contiene la arena"... Tambin cogemos, y reservamos por separado, las partes cremosas de los intestinos y las huevas... Ponemos un

pao de cocina sobre las pinzas, y les damos unos ligeros golpes con la "mano del mortero"... para quebrarlas, facilitando el que los comensales, despus, puedan comer su carne. Hacemos una "pasta" con 120 g de mantequilla "blanda" (...que habremos dejado, antes durante un tiempo, a temperatura ambiente), laspartes cremosas y las huevas del bogavante (...pasadas por un tamiz de malla metlica fina o colador), y el "picadito" de albahaca. Tambin preparamos una salsa de la siguiente forma: En una cazuela pequea al fuego, con 20 g de mantequilla... vamos dorandoel "picadito" de apio, zanahoria "naranja" y cebolla "blanca"... salpimentando a su vez... para una vez listo dejarlo enfriar... y mezclarlo con la "pasta" de mantequilla... obteniendo de este modo una salsa que reservamos. Condimentamos los bogavantes con sal y pimienta... lo rociamos con la mantequilla "fundida"... y los colocamos en una parrilla al fuego, apoyados sobre su caparazn... para ir asndolos durante unos 20 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando. Ponemos la salsa anterior en una cazuelita al fuego, calentndola pero sin que llegue a hervir... para mezclarle las yemas de huevo que habremosdesledo antes en la crema de leche... Dejamos, entonces, la salsa en el fuego hasta que arranque su hervor... para retirarla de l inmediatamente y pasarla por untamiz de tela metlica fina o colador. Colocamos los "medios bogavantes" en una bonita fuente de servir... y cubrindolos con la salsa... los introducimos en una salamandra (...o en el horno muy caliente con el gratinador en marcha) para que se glaseen (...cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el mismo e impregnarle en su superficie un sabor determinado... ya en el horno) durante unos instantes... Servimos este "plato" en caliente.

Bogavante "picante Humberto de Saboya". Imaginamos que este tal Humberto de Saboya debe ser Humberto II (1904-1983... el marido de la dama, que hemos descrito en la receta anterior: Mara Jos de Saboya... princesa deBlgica)... el que fuera rey de Italia tan slo durante 33 das, recin acabada la II Guerra Mundial... Tuvo el corto y humilde nombre de Umberto Nicola Tommaso Gennaro Maria di Savoia-Carignano Pivetti, prncipe di Piemonte... y fue el tercero de los hijos del matrimonio habido entre Vctor Manuel III (1869 1947) y Elena Petrovich Niegos (18731953... hija del Rey Nicols I de Montenegro)... En 1930 contrajo matrimonio con la princesa Mara Jos de Blgica (19062001), hija del rey Alberto I de Blgica.

Pero el abuelo de Humberto II tambin se llamaba Humberto (1844-1900)... que "agregndole numeritos y clasificndolo casi taxonmicamente" sera Humberto IV de Saboya y I deItalia, que sera asesinado en Monza el 29 de julio de 1900 por el anarquista Gaetano Bresci... sucedindole en el trono de Italia su hijo Vctor Manuel III (...18691947... padre de Humberto II)... Su padre fue Vctor Manuel II (1820-1878). No sabemos a cul de los dos "Humbertos" le dedicaron esta receta de bogavante... si al I o al II... pero si sospechamos que a este paso y finalmente nos haremos expertos en casas reales... As pues... ah va la receta de "Bogavante picante Humberto de Saboya"... Elaboracin. Rascar y lavar los bogavantes... Extenderlos en la mesa de trabajo de la cocina, apoyados sobre su vientre... sujetndolos firmemente con la mano izquierda... para, con la ayuda de un gran cuchillo afilado o de unas tijeras adecuadas, partirlos por la mitad en sentido longitudinal... Sacamos y desechamos la "bolsita que contiene la arena"... Tambin cogemos, y reservamos por separado, las partes cremosas de los intestinos y las huevas... Ponemos un pao de cocina sobre las pinzas, y les damos unos ligeros golpes con la "mano del mortero"... para quebrarlas, facilitando el que los comensales, despus, puedan comer su carne. En un recipiente adecuado aparte, mezclamos aceite de oliva y mantequilla "fundida" (...a partes iguales)... junto con 1 "cucharadita" de mostaza inglesa (...tambin llamada mostaza blanca... Sinapsis alba Linnaeus o Brassica alba Linnaeus), 1 "pizca" de sal marina "fina" y 1 "poco" de pimienta "blanca" (..."recin molida")... obteniendo una salsa. En una placa de horno, alineamos los "medios bogavantes" y los condimentamos con sal marina "fina"... introduciendo la placa en el horno... Durante su coccin, de unos 20 minutos de duracin, los vamos rociando con su propio jugo... Unos minutos antes de terminar la coccin... mezclamos en aquella salsa que hemos preparado 1 "poco" de pan "rallado" (...frito durante 2 segundos en mantequilla "caliente")... y la vertemos sobre los bogavantes... continuando el proceso de gratinado hasta que su superficie quede bien dorada. Colocamos los "medios bogavantes gratinados" sobre una blonda de papel dispuesta en una fuente de servir... adornando su contorno, por ejemplo, con "medios limones" y unas ramitas de perejil "fresco".

Bogavante "a la Termidor". Termidor (...en francs: "Thermidor"... y ste del griego: "therme": calor... y "doreo": dar... "dar o hacer calor") es el nombre del undcimo mes del calendario republicano francs, el segundo de la estacin veraniega, que dura desde el 19 20 de julio hasta el 17 18 de agosto, segn el ao... Pero la "Langosta Thermidor" vino al mundo el 24 de enero de 1894, fecha en que se estren en la Comdie Franaise de Pars la obra de teatro "Thermidor" del dramaturgo francs Victorien Sardou (1831-1908)... Este literato, nacido en Pars en 1831, escribi ms de cuarenta comedias, algunas de las cuales tratan sobre temas histricos y muy especialmente sobre el Pars revolucionario, que conoca a la perfeccin... En su teatro se aprecia la influencia de Augustin Eugne Scribe (1791-1861) y de Alejandro Dumas hijo (1824-1895)... Son dignas de mencin obras como "Patrie", "La Tosca", "Madame San-Gne" y "Thermidor", siendo esta ltima la que dio el nombre a esta manera de preparar la langosta, propia de finales del siglo XIX... El propietario del clebre restaurante parisino "Chez Maire", que se encontraba en el "boulevard Saint-Denis", hoy desaparecido, era amigo de Victorien Sardou y quiso asociar el xito de un "nuevo plato" al xito de la pieza teatral... Sin embargo, la obra de Sardou no slo fue un fracaso, sino que removi las aguas de la poltica francesa, provocando la intervencin en la Asamblea Nacional del mismsimo primer ministro Georges Benjamin Clemenceau (1841-1921)... Sardou fue acusado de falsear laRevolucin y su obra desapareci de los escenarios para volver treinta aos ms tarde... En cambio, el invento de M. Maire corri mejor suerte y todava hoy podemos encontrar la "Langosta a la Thermidor" -aunque l cocinaba este "Thermidor" con bogavante europeo- en los mejores restaurantes de Europa.

Ingredientes, para 6 personas. 2 bogavantes "europeos" (...de color azul... "vivos"... carnosos... de unos 800 g cada uno... con sus "huevas"). 4 dL de salsa madre Bechamel "espesa" (...descrita, anteriormente, en este mismo captulo). 3 dL de "fumet de pescado". 2 "cucharadas" de extracto de carne. 120 g de mantequilla. 50 g de mantequilla "fundida". 1 dL de aceite de oliva. 50 g de queso de Parma [..."rallado"... El "parmesano" es un famoso queso italiano de pasta dura cuya produccin se encuentra

regulada por una D.O.P. (...Denominazione d'Origine Protetta: Denominacin de Origen Protegida)]. 2 dL de vino blanco "seco". 1 "cucharadita" de mostaza inglesa (...tambin llamada mostaza blanca... Sinapsis alba Linnaeus o Brassica alba Linnaeus). 1 "cucharada" de un "picadito" de escalonia. Otro "picadito" abundante de perifollo y estragn. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Rascar y lavar los bogavantes... Extenderlos en la mesa de trabajo de la cocina, apoyados sobre su vientre... sujetndolos firmemente con la manoizquierda... para, con la ayuda de un gran cuchillo afilado o de unas tijeras adecuadas, partirlos por la mitad en sentido longitudinal... Sacamos y desechamos la "bolsita que contiene la arena"... Tambin cogemos, y reservamos por separado, las partes cremosas de los intestinos y las huevas... Ponemos un pao de cocina sobre las pinzas, y les damos unos ligeros golpes con la "mano del mortero"... para quebrarlas, facilitando el que los comensales, despus, puedan comer su carne. Colocamos los "medios bogavantes" en una placa de horno... salpimetndolos y rocindolos con aceite de oliva... Introducimos la placa en el horno para asar su contenido durante unos 20 minutos... Sacamos la placa del horno... y extraemos la carne de las colas de los bogavantes, cortndola en "dados" de tamao grande... haciendo los mismo con la carne de las pinzas y de la cabeza. En una cazuela al fuego... reunimos el extracto de carne, el "picadito" de perifollo y estragn junto con el de escalonia... regndolo con el vino blanco "seco" y el "fumet de pescado"... para ir reduciendo este lquido hasta que queden tan slo algunas "cucharadas"... Sacando la cazuela del fuego le agregamos la mostaza inglesa, la salsa bechamel "espesa", y laspartes cremosas de los intestinos y las huevas... removiendo todo muy bien, obteniendo una salsa... que pasamos a travs del tamiz de malla metlica fina o colador, hacia otra cazuelita al fuego... Calentando la salsa, de nuevo, hasta que arranque el hervor... La retiramos del fuego, y completamos esta salsa con la mantequilla "restante" incorporada "poco a poco"... removiendo... hasta homogeneizar esta "mezcla". Baamos los "dados" de carne del bogavante con esta salsa... disponindolos de nuevo en sus caparazones que esperaban en la placa de horno... agregndoles an ms salsa... espolvorendolos con el queso parmesano "rallado"... y rocindolos con la mantequilla "fundida"... Introducimos la placa en el horno, con el gratinador en marcha,

para glasear la superficie de estos "medios bogavantes"... Sacamos la placa del horno, y ponemos la preparacin obtenida en una bonita fuente de servir... Llevamos este "plato" a la mesa en caliente, decorndolo con lo que nuestra mente crea ms oportuno.

Bogavante

"Villa

Sassi".

"Villa Sassi una villa patrizia immersa in un parco secolare di 22 ettari, posizionata sulle prime colline della citt di Torino sotto la Basilica di Superga... Albergo di lusso, raffinato edesclusivo, meta rilassante per turisti e uomini di affari... L'albergo strutturato con 14 camere doppie/dus, e 1 Junior suite... Il piccolo ristorante gastronomico con servizio alla carta pu ospitare 30 coperti nella sua sala e altrettanti sulla terrazza panoramica... Notevoli sono le potenzialit organizzative di meeting, congressi, banchetti, cocktail party e cene di lavoro"... "Villa Sassi" en Strada al Traforo di Pino, 47 - Torino... Tel.: +39 0118980556-7 / Fax +39 0118980095

Ingredientes, para 6 personas. 2 bogavantes "europeos" (...de color azul... "vivos"... carnosos... de unos 800 g cada uno... con sus "huevas"). 2 "vasos" de vermut Carpano "seco". o [...El "vermouth"... "verm o vermut" en espaol... es una bebida de origen italiano cuya base est formada por vinos blancos, fuertes y aromticos, que se maceran con hierbas aromticas y condimentos, como la genciana amarilla, la manzanilla, la vainilla o el ruibarbo... Segn la cantidad de azcar que contengan, se suelen diferenciar en "secos"... al que llaman "dry" en idioma ingls... y "dulces", pudiendo ser estos ltimos "blancos o rojos"... Su graduacin alcoholica est entre los 16 y los 18... La palabra "vermouth", curiosamente, parece provenir del idioma alemn... Un medieval piamonts, llamado Alessio di Piemonte, cuenta, en el libro "Los secretos del seor Alessio" (..."I segreti del signor Alessio"... libro en el que se publicaban 350 frmulas secretas, y que para el ao 1555 ya haba alcanzado las 70 ediciones), que haba conocido en Baviera una bebida elaborada por los cerveceros bbaros obtenida de la mezcla deaguardiente con las hojas perfumadas de la astercea ajenjo (...junto con semillas de hinojo y ans estrellado en forma de esencia de lafruta badiana china del rbol Illicium verum) que se tomaba antes de comer como aperitiva... En alemn, "wermut" viene a

ser ajenjo,hierba amarga... Hay quien dice que la palabra proviene de "veran" (..."levantar") y "muth" (..."espritu", en lenguaje teutnico arcaico)... Aunque el vermouth difiere de la absenta, el nombre permaneci... Se atribuye la invencin del vermouth moderno al destilador italianoAntonio Benedetto Carpano (1764-1815)... tabernero de Turn y un enamorado de la poesa del alemn Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)... que en 1786 crea el "Original Torino Vermut"... El que fuera proveedor de la Casa Real de Cerdea y Saboya (...durante el reinado de Victor Amadeo III de Cerdea... 1726-1796) elabor una indita bebida popularizada en el "caf" donde trabajaba, propiedad del signore Monsu Marendazzo, en los soportales de la Piazza del Castello di Torino... Il signore Monsu Marendazo era un tipo vital, alegre, charlatn, grandilocuente... convirtiendo muy pronto aquel local en uno de los salones mejor frecuentados de la capital del Reino... El vermouth "Punt e Ms", de la casa Carpano, con 17 de graduacin alcohlica, fue creado ms tarde, hacia 1870, siendo muy popular en Italia, y usndose mucho en coctelera... Tambin se consume solo, conhielo o con soda, combinando bien con una rodaja de limn... El nombre hace alusin a una ancdota referida a agentes burstiles... Uno de ellos, animado por una subida... o triste, por una bajada de la bolsa, en vez de pedir un vermouth pidi "un punto y medio", que era lo que haban variado las cotizaciones... Tambin podra ser que pidiera un Carpano con media dosis de bitter Cinzano soda, para celebrar una subida de sus acciones... La hora del "vermouth" era una ceremonia mundana en el "bel mondo" turins", el mundo de la aristocracia, de la burguesa acomodada, de los ms prestigiosos mdicos, ingenieros y prncipes del foro, de los hombres de letras y de los artistas, de las frvolas, seductoras y emplumadas "cocottes", de los oficiales de caballera, y de las jovencitas de buena familia, para las cuales participar por primera vez a la "hora del vermouth" vena ser algo as como la presentacin en sociedad o lo que los americanos llaman el "debut"... El "vermouth Carpano" poco tiene que ver con la tambin milanesa bebida aperitiva Campari]. 1 dL de vino aejo de Marsala. o (...vino licoroso italiano que lleva el nombre de la ciudad siciliana donde se ha venido concentrando su produccin... El Marsala en tiempos remotos se produca en la isla de Pantellera o Pantelaria, y de all pas a Sicilia... La zona de produccin del Marsala esta situada en el extremo oeste deSicilia, y comprende los municipios de Marsala, Trapani, Palermo, Agrigento, y Sciacca). 3 dL de crema de leche (...bastante espesa). 4 yemas de huevo.

100 g de mantequilla. Algunas "cucharadas" de aceite de oliva. 2 "cucharadas" de un "trinchado muy fino" de cebolla "blanca". 3 limones. Unos "ramitos" de perejil "fresco". 1 "pizca" de pimienta roja picante (..."en polvo")... de Cayena (...llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Rascar y lavar los bogavantes... Extenderlos en la mesa de trabajo de la cocina, apoyados sobre su vientre... sujetndolos firmemente con la mano izquierda... para, con la ayuda de un gran cuchillo afilado o de unas tijeras adecuadas, partirlos por la mitad en sentido longitudinal... Sacamos y desechamos la "bolsita que contiene la arena"... Tambin cogemos, y reservamos por separado, las partes cremosas de los intestinos y las huevas... Ponemos un pao de cocina sobre laspinzas, y les damos unos ligeros golpes con la "mano del mortero"... para quebrarlas, facilitando el que los comensales, despus, puedan comer su carne. En una plancha de metal al fuego... alineamos los "medios bogavantes" apoyados sobre su caparazn... y untados con aceite de oliva... salpimentndolos... para asarlos durante unos 25 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando. Mientras tanto, en una cazuela al fuego... pondremos el vermut, el vino de Marsala, y el "trinchado fino" de cebolla... para que vaya hirviendo lentamente hasta que el lquido quede completamente reducido... obteniendo unassalsa de cebolla. En otra cazuela al fuego... vertemos la crema de leche "espesa", para que vaya hirviendo a fuego "moderado" durante unos instantes y se reduzca a2/3... aadindole, a continuacin, la salsa de cebolla, las yemas de huevo (...que habremos desledo previamente en 2 "cucharadas" de crema de leche), 1 "poco" de sal marina "fina" y 1 "pizca" de pimienta de Cayena... Removemos la salsa muy bien, y la pasamos a otro recipiente a travs de un colador chino... Una vez en el otro recipiente, completamos esta salsa incorporando "poco a poco" unas pequeas porciones de mantequilla... adems de ir homogeneizndola dndole unas suaves vueltas con la ayuda de un batidor adecuado.

Colocamos los "medios bogavantes asados" sobre una blonda blanca de papel situada encima de una bonita, ovalada y plateada fuente de servir... decorndolos con unos verdes "ramitos" de perejil "fresco"... junto con unos amarillos "medios limones"... Servimos este "plato" en caliente... junto con la salsaconseguida astutamente en salsera aparte.

Conchas "de bogavante Tirli in Birli". Es difcil, para nosotros, encontrar el significado de "Tirli in Birli" en italiano... Despus de buscar en Internet hemos encontrado que significa: "va in fumo, non se ne fa di nulla", quetraducido al castellano sera algo s como: "va en humo, no hace de nada"... o sea "es humo, no es nada"... Pero seguimos sin saber por qu le pusieron este nombre a este "plato" de bogavante... As pues, si alguien nos puede ayudar le agradeceramos lo hiciera a travs de nuestro correo electrnico: soler_jos@gva.es

Ingredientes, para 6 personas. 3 bogavantes "europeos" (...de color azul... "vivos"... carnosos... de unos 600 g cada uno). 170 g de mantequilla. El necesario caldo corto de pescado "blanco" aromatizado para bogavante. 1 "cucharada" de un "trinchado muy fino" de cebolla "blanca". 6 "lonchitas" de trufa "negra". 100 g de championes de Pars (...lavados... y, "cortados finamente"). 3 yemas de huevo. 2 "vasos" de vino seco de Jerez. 2 "cucharadas" de crema de leche. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). 6 conchas de vieiras "vacas" de su carne (...cochas "vacas" que podemos tener en casa si alguna vez las hemos adquirido rellenas

de carne de vieira... y, si no es as, podemos utilizar unas cazuelitas de barro). Elaboracin. Rascar y lavar los bogavantes... para colocarlos en una cazuela ovalada sumergidos en el suficiente caldo corto de pescado "blanco" ... Ponemos la cazuela tapada al fuego... para que arranque la ebullicin del caldo... cociendo los bogavantes durante unos 25 minutos... Pasado este tiempo, los rescatamos delcaldo con la ayuda de una espumadera, ponindolos a escurrir y enfriar en un colador adecuado... Los partimos por la mitad en sentido longitudinal, extrayendo la carne de sus colas, pinzas y cabezas... Cortamos la carne de las colas a "rodajas"... y majamos la de las pinzas y cabeza en un mortero hasta obtener una "pasta"que pasaremos a otro recipiente a travs de un tamiz de malla metlica fina o colador... Y dejamos que este caldo corto de pescado "blanco" aromatizado para bogavante siga reducindose al fuego... En una cazuela al fuego... calentamos 50 g de mantequilla para ir dorando en ella el "trinchado fino" de cebolla "blanca"... agregando, tambin, los "trocitos" de championes de Pars... Salpimentamos... y le vertemos por encima el vino seco de Jerez, para ir reducindolo a la mitad... Le aadimos 2 dL(...cantidad equivalente a 2 vasos de los de agua) de caldo corto de pescado "blanco" aromatizado para bogavante y aquella "pasta de bogavante" que habamos majado en el mortero... Con la intensidad del fuego "baja", le agregamos las 3 yemas de huevo (...desledas previamente en la crema de leche)... logrando que la salsa se vaya espesando un poco, pero sin que llegue a hervir en ningn momento... Una vez cazuela y salsa fuera del fuego, le vamos incorporando "poco a poco" msmantequilla... homogeneizando la "mezcla" con la ayuda de un batidor. Ponemos un "poco" de esta salsa en cada concha (...estando stas situadas, en una placa de horno) ... colocando encima las "rodajas" de la carne de la cola de los bogavante ... para ir cubrindolas con el resto de la salsa... y, finalmente, decorar por encima, cada una de ellas, con 1 "lonchita" de trufa "negra"... Introducimos la placa en el horno, con su gratinador en marcha, para glasear las "conchas con bogavante en salsa"... Servimos este "plato" bien caliente.

Brocheta "de perfumados con romero".

langostinos

Ingredientes, para 4 personas. 20 langostinos (..."crudos y muy frescos"... de "buen tamao").

Un adobo "fro" (...anteriormente descrito en este mismo captulo) . 3 pimientos "rojos" (...lavados... y secados con papel absorbente... para partirlos por la mitad, y extraerles sus semillas, filamentos blancos y pednculos... y cortarlos en lminas) . 100 g de championes (...lavados... desechando sus pies terrosos... y cortndolos en "lminas gruesas"). 2 "ramitas" de romero (...de las que desojaremos sus "hojitas"). 250 mL de salsa "Bearnesa" (...anteriormente descrita en este mismo captulo). Elaboracin.

En primer lugar preparamos el adobo "fro"... Y, despus, vamos lavando los langostinos bajo el chorro de agua "corriente fra"... Los secamos con papel absorbente de cocina... y los descabezamos. Para pelar las colas de los langostinos, seccionamos la membrana ventral del caparazn con la ayuda de unas tijeras puntiagudas... desechando ste y quedndonos tan slo con la carne de las colas... que sumergiremos en el adobo "fro"...marinndolas durante 1 hora. Preparamos una conseguir unas buenas brasas. barbacoa hasta

Disponiendo de 4 brochetas largas de metal... iremos ensartando en cada una 5 langostinos ligeramente doblados sobre s mismos... intercalndoles las "lminas" de pimientos y championes. Preparamos la salsa "Bearnesa", y la mantenemos caliente en un bao de Mara. Colocamos las "brochetas de langostinos" en las zonas laterales de la parrilla de la barbacoa... para ir asndolasdurante unos 3 minutos por cada lado. Cuando las brochetas ya estn "listas" y sobre una bandeja de servir... les esparcimos, por encima, unas hojitas de romero. Servimos este "plato" en caliente... escoltado por la guarnicin que creamos conveniente... junto con la salsa "Bearnesa"dispuesta en salsera aparte.

Brochetas manzanas".

"de

rape

con

El rape pertenece a la familia de los Lfidos (...Lophiidae), orden Lofiformes (...Lophiiformes)... El nombre cientfico del "rape comn o negro" es Lophius budegassa Spinola, 1807... y el del "rape blanco" es Lophius piscatorius Linnaeus, 1758... Para diferenciar una especie de otra tenemos que recurrir al color de la membrana que envuelve su intestino.. negro en uno y blanco en el otro... siendo ms apreciado en los mercados el rape negro por la calidad de su carne... En algunos puertos marinos del Noroeste al rape blanco se le conoce con el nombre de"juliana"... En general, tambin se le conoce con los nombres de "pez sapo" o "pejesapo"... o, por ejemplo, "pixn" en Asturias... Viven en el fondo ocenico hasta ms de 500 metros de profundidad... Tambin llamado "pez pescador", debido al hecho de que tiene un "cebo o seuelo" (... una pequea bolsa llena de bacterias lumnicas) en el extremo de un apndice carnoso que sale de su cabeza, atrayendo con esta luz a otros peces ms pequeos, a los que posteriormente come... siendo tambin capaz de pescar aves marinas... Sus afilados dientes, dirigidos hacia el interior de la boca, evitan que la presa se escape... El rape macho es cuarenta veces menor que el rape hembra... Para reproducirse, el macho es atrado hacia la hembra por los fuertes olores que sta emana, marcando un rastro que el macho sigue... El macho muerde a la hembra, y lentamente se va insertando en ella... Una vez adherido, el macho recibe alimentacin constante, a travs de la circulacin sangunea, por parte de la hembra... y, a cambio, la hembra podr disponer de las gametas masculinas cuando desee reproducirse... Al terminar todo este proceso el macho se convierte en una especie de protuberancia de sta... Por tanto queda claro que casi todos los rapes "grandes" que nos comemos los humanos son hembras... Su dorso es de coloracin variable que puede ir desde el rojo oscuro hasta el gris... El rape suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilogramos. Por su contenido en grasa es un pescado de los denominados "demersales o blancos", ya que para denominarse "azules" debern poseer ms de un 5% de materia grasa en su composicin... y el rape calculando su piel tiene un 4,5% lo que le situara en "semiblanco", y sin ella, no llega al 2% con lo cual se considera "demersal o blanco". Las colas de rape congeladas se comercializan sin su piel siendo difcil identificar a qu especie pertenecen... Hay, adems, una

tercera especie procedente de las aguas del sur de frica que es el "rape de El Cabo" (...Lophius ophicephalus Cuvier, 1829)... o "rape diablo" (...Lophius vomerinus Valenciennes, 1837)... Especies varias, como el Lophius americanus Valenciannes, 1837... llamado "rape americano", que habita en las aguas de las costas americanas del ocano Atlntico... o el "rape de boca negra", denominado Brotula multibarbata Temminck & Schlegel, 1846... que habita en los ocanos ndico y Pacfico, siendo un pez de escasa relevancia econmica, y que suele ser presa habitual de los pescadores de mar abierto. Es un pescado cuya carne es muy apreciada... Entre los meses de diciembre a enero, y de mayo a junio se sitan sus pocas de mayor abundancia, sin embargo lo podemos encontrar en el mercado todos los meses del ao siendo un producto congelado y descongelado... Slo se come su cola, pero la cabeza se aprovecha para confeccionar caldos y sopas, transfirindoles un sabor suave y delicado. Son muchas las recetas culinarias que se pueden llevar a cabo con este pescado... desde las ms sofisticadas como el "pixin a la asturiana", el "pixin braseado con verduras tiernas, crujiente de ajo y aceite de perejil", el "rape albardado con cecina, espuma de pan y confitura de tomate", el "rape asado en su propio jugo sobre txangurro con mantequilla de azafrn", el "rape asado y envuelto en tocino ibrico al aroma de calabaza y naranja", el "rape con hilos y mdula ", el "rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento", el "rape en costra de bacn con pulpo al pimentn", el "sapito al horno"... hasta la ms simple y excelente "sopa de pescado"... Recetas "coquinarias" todas stas ofrecidas por el magnfico sitio Web "Pescaderas Coruesas". Tambin, con el rape podemos presentar a nuestros invitado sentados a la mesa una receta de "falsa langosta de mar", tal como nos lo contaba nuestro amigo don Jos Guardiola Y Ortiz en su libro "Gastronoma Alicantina. Conduchos de Navidad", que despus les mostraremos. Ingredientes, para 4 personas... de las "brochetas de rape con manzanas"... 1 cola de rape (...de 600 g de peso). 4 manzanas "Golden". 3 "cucharadas" de "garam masala" picante (...que es lo que se conoce como "polvos de curry"... aunque nada tengan que ver con el verdaderorbol del curry Murraya koenigii y sus hojas de curry). 5 dL de aceite de oliva. 15 cL (150 mL) de leche de coco. 2 limones. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida").

Elaboracin.

Pediremos, en nuestra pescadera habitual, quedesbarben y quiten la piel de la cola de rape, extrayndoles tambin su hueso central o espinazo. Una vez en casa, precalentamos el horno... mientras lavamos la cola de rape bajo el chorro de agua "corriente fra" y la secamos con papel absorbente... para, a continuacin, cortar su carne en "dados" de 4 cm de arista. Tambin pelamos las manzanas, y las cortamos en "cuartos pequeos". Salpimentamos los "dados" de rape... adems de impregnarlos del polvo de "garam masala" (...que habremos dispuesto en un plato para tal menester)... Tambin, vamos ensartando los "dados" de rape en cada una de las 4 brochetas de metalque ya tendremos dispuestas... intercalndoles los "trozos" de manzana. Untamos con aceite de oliva un placa de horno... para disponer encima de ella las "brochetas de rape"... vertindoles, por encima, an un poco msaceite de oliva... Introducimos la placa en el horno para gratinar ligeramente su contenido... mientras que calentamos la leche de coco, salpimentndolaligeramente. Cuando las brochetas ya estn gratinadas, las disponemos en una fuente de servir... vertindoles, por encima, la leche de coco... decorndolas, a su vez, con unos "gajos" de limn... y con la guarnicin que creamos oportuna.

Don Jos Guardiola y Ortz (1847-1946), en su libro "Gastronoma Alicantina. Conduchos de Navidad"... escrito entre los aos 1938 y 1943...y publicado por el Excelentsimo Ayuntamiento de Alicante en el ao 1956 en su primera edicin... nos cuenta cmo cocinar un "Rape a la marinera"...

Rape "a la marinera". Elaboracin. "El rape es un pez de cabeza monstruosa y boca enorme, como para asustar chiquillos... Tenido en poco aprecio se vende como pescado de clase comn, cuando ya los romanos le estimaban grandemente... Fue llamado por Ovidio y Plinio"rana marinera", y en nuestros das se le conoce tambin vulgarmente con el nombre de "pejesapo" y "pez tamboril"... Sucarne firme y sabrosa es susceptible de diversos guisos, entre ellos un magnfico arroz caldoso, y sirve tambin para hacer crecer determinados "platos de langosta" (..ver, a continuacin, las "Colas de rape alangostadas"). En cazuela de fondo plano o cacerola, colocaremos unas rodajas de cebolla con incrustaciones de granos de pimienta y clavillo, sal, unramito de "finas hierbas" y una hoja de laurel... Sobre ello pondremos el rape; pelado, cortada la cabeza, aletas y cola, y el tronco dividido en trozos regulares, cubriendo con agua fra. Despus de diez minutos de coccin se le aade un decilitro de buen vinagre; y transcurridos otros diez, sacaremos los pedazos del tronco, separndoles del hueso, y dejando cocer el resto hasta una hora. Al cabo de este tiempo pasaremos el caldo por colador a otra cazuela o cacerola; pondremos tambin los pedazos y sobre ello colaremos unasalsa, que de antemano habremos preparado, majando una cabeza de ajos; a ms, sal, una "pizca" de pimienta (...recin molida), azafrn,pimentn, una cucharada de perejil fresco picado menudo, y un decilitro de aceite fino crudo, haciendo cocer el todo durante 15 minutos. Colocaremos los trozos en una fuente para servir, y sobre ellos, a "rodajitas", el hgado cocido durante cinco minutos en el caldo de pescado; y, en salsera la salsa, reducida y bien caliente, pasada por colador...".

Colas "de rape alangostadas".

Elaboracin. Pediremos , en nuestra pescadera habitual, que desbarben y quiten la piel de lacola de rape, extrayndoles tambin su hueso central o espinazo. Una vez en casa, precalentamos el horno... mientras lavamos la cola de rape bajo el chorro de agua "corriente fra" y la secamos con papel absorbente. Con un hilo de palomar (...como el que se emplea en las ristras de longanizas y morcillas), vamos atando y anillando en secciones cilndricas la cola del rape, tratando de imitar los "anillos de la cola de una langosta"... Una vez estn bien apretadas estas ligaduras, vamos pintando el dorso de la cola del rape con una solucin acuosa en la que hemos disuelto pimentn rojo dulce... para ir

imitando el color rojo en el dorso y el blanquecino en el vientre de la carne de la langosta... Salpimentamos la cola de rape... y la disponemos sobre la rejilla de una vaporera(...como la que ven en la foto) en la que, tambin, depositaremos agua en su fondo (...la cola de rape, se debe de ir cocindose "al vapor" sobre la rejilla... es decir no debe estar baada por el agua del fondo)... Ponemos la vaporera sobre el fuego, haciendo que arranque el hervor del agua... para ir cociendo la cola de rape durante unos 30 minutos.

Sacamos la cola de rape de la vaporea... y dejando se se entibie previamente, le cortamos las ligaduras... para, a continuacin, introducirla en el frigorfico durante unas 12 horas... Cuando vayamos a servirla, la cortamos en "rodajas" que dispondremos sobre una bonita y plateada fuente de servir... Podemos acompaar esta "cola de rape con forma de cola de langosta", con un salsa mayonesa a la que incorporamos un "poco" de "crema de langosta Campbell's" (...envasada en lata)... junto con unas huevas de erizo (...tambin en conserva) que le otorgarn todo el sabor del mar... Sirviendo estasalsa en salsera aparte. Nota. Evidentemente, cualquier persona que haya probado la carne de langosta y de rape alguna vez en su vida... y que le sirvan este "plato" sabra enseguida que no se trata de langosta sino de rape (...aunque sea simplemente despintando, con el dedo, el pimentn rojo del dorso de la carne de pescado)... Pero si, por ejemplo, estamos comiendo en un restaurante, y nos sirven en una fuente unas "rodajas" cocidas "al vapor" de "langosta de verdad"... a las que se les ha agregado pimentn rojo durante su coccin... sera, entonces, muy fcil que hubieran acrecentado este "plato" disimulando en l otras "rodajas" de cola de rape... y no muchos lo notara... sobre todo si nos sirven estas "rodajas de colas de langosta y rape" baadas en cualquier salsa, como por ejemplo, una "salsa madre de tomate a la americana"... Si adems, a sta salsa o a otra, le agregamos un "poco" de "crema de langosta Campbell's" (...envasada en lata)... pues an "daremos ms el pego" en esta "cocina de impostores". Por tanto, podemos adquirir en la pescadera dos colas de langosta de mar y otras dos de rape... "frescas o congeladas"... y, siguiendo todo el proceso culinario que ya les hemos contado... servirlas, "en un todo", como "Lminas de langosta de mar al vapor con salsa mayonesa alerizo de mar y a la crema de langosta Campbell's"... ahorrndonos una "pasta" ($)... Y fjense que, en el mercado de la alimentacin, ya se pueden adquirir "colas congeladas de surimi con sabor a langosta de mar"... cosa que corrobora todo este tema... O sea, que ya saben...

Mejillones "a la parrilla al humo de agujas verdes de pino". Ingredientes, para 4 personas. 2 y 1/2 Kg de mejillones. 80 g de mantequilla "salada". 4 "puados" de agujas de pino verde (...recin cogidas del rbol). El aboracin. Pr epararemos una barbacoa al aire libre hasta conseguir una buenas brasas, para cocinar estos mejillones... pero no para quemar ningn bosque... llevando pues mucho cuidado al respecto. Rascamos las valvas de los mejillones... y los lavamos bajo el chorro de agua "corriente fra"... escurrindolos, a continuacin, en un colador. Extendemos una buena porcin de agujas verdes de pino sobre unasartn con agujeros (...de las que se emplean para asar castaas)... disponiendo sobre ellas los mejillones. Colocamos la sartn sobre la parrilla de la barbacoa hasta conseguir que se abran las valvas de los mejillones... sacudiendo muy a menudo este recipiente y removiendo los mejillones una o dos veces... Retiramos la sartn de las brasas cuando todos los mejillones se hayan abierto. Serviremos los mejillones en la misma sartn... acompandolos de unas buenas "rebanadas" de hogaza de pan impregnadas generosamente conmantequilla "salada".

Salmonetes "a la parrilla". Con este nombre se conoce principalmente a dos especies: el "salmonete de fango" o Mullus barbatus Linnaeus, 1758... y el "salmonete de roca" o Mullus surmuletus Linnaeus, 1758... Es un pescado semigraso y de agua salada... El "salmonete de fango", como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango... mientras que el "salmonete de roca" se halla en fondos de roca... Ambos se sitan a una profundidad de hasta 120 metros... Lo normal es encontrarlo formando pequeos grupos, aunque es posible ver individuos separados... Los barbillones que tienen debajo de la mandbula inferior los usan como rganos sensoriales para el gusto y el tacto... Con ellos remueven la arena para buscar alimento, tragndose esta y expulsndola, posteriormente, a travs de las hendiduras branquiales... pero quedndose con los pequeos crustceos, peces y gusanos de los que se alimenta.

1.- Salmonete de roca; 2.- Salmonete de fango; 3.- Salmonete "a la plancha sobre sal gruesa"; 4.- Salmonete de banda amarilla.

El "salmonete de roca", tambin llamado "salmonete rayado" o "salmonete de buena casta", tiene un tamao que suele ser algo superior al "salmonete de fango"... y con el sabor de sucarne ms intenso que la de ste ltimo, ya que es ms compacta llevando impresa todo el sabor del mar... Vive en el Ocano Atlntico, desde Escocia hasta las Islas Canarias... Posee una coloracin rojiza con una banda longitudinal pardo rojiza bordeada por lneas amarillas... Posee unos barbillones en el mentn que son rganos tctiles capaces de detectar las presas... Tambin se le denomina"becada de mar". El "salmonete de fango", tambin llamado "salmonete de playa", "salmonete de mala casta" (?), o "salmonete barbado", posee una carne un poco ms inspida que el "salmonete de roca"... Habita en el Ocano Atlntico, cerca de las Islas Canarias y de las nueve Islas

Azores... Es liso y tiene el morro truncado... Tambin posee unos barbillones en el mentn que son rganos tctiles capaces de detectar las presas. Pero an hay otros salmonetes como lo es el "de banda amarilla" (...Mulloidichthys flavolineatus Lacepde, 1801), de carne muy sabrosa y muy apreciada por los pescadores comerciales... y que se extiende por los Ocanos ndico y Pacfico... desde el Mar Rojo hasta las costas de frica Oriental... Posee dos barbillas situadas bajo la boca. La mejor confeccin culinaria que puede hacerse con un salmonete es "asado a la parrilla sobre sal marina gruesa" donde se detecta su agradable y potente sabor a mar... o, simplemente,"frito en mantequilla"... Pero tambin es el protagonista de diversos "platos" de cocina de autor... como los "lomos de salmonetes con panache de verduras y vinagreta de hierbas", de don Juan Antonio Medina en el restaurante "Zalacan" de Madrid... el "rissotto de quesos con salmonetes de roca", del restaurante "Piripi" de Alicante (...hijo del "grande entre los grandes" restaurante "Nou Manoln")... los "lomos de salmonetes en camisa de jabugo con pur de boniato, jengibre y crujiente de tinta de calamar", de don Domingo Gomriz, en "La Hostera del Convento" (...en "El Antiguo Convento" de Bohadilla del Monte)... o el "salmonete a la parrilla con compota de tomate y nuddles de sepia" del restaurante "L'toile", en el "Gran Casino de Madrid" de Madrid... Recetas culinarias todas stas del estupendo sitio Web "Pescaderas Coruesas". Ingredientes, para 4 personas... de los "salmonetes a la parrilla"... 800 g de salmonetes "pequeos". 10 cL (100 mL) de aceite de oliva. 1 "ramita" de romero. Unos dientes de ajo (...pelados... y "majados en un mortero"). 2 limones. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

El da anterior a la elaboracin del "plato"... vertemos el aceite de oliva en un cuenco adecuado... aadiendo las hojitas de romero y el "majado" de ajo.

Al da siguiente en la pescadera... pedimos que desbarben (...con unas tijeras se suprimen todas las aletas) los salmonetes, pero que no los vacen ni losescamen... Una vez en casa, preparamos una barbacoa hasta conseguir unas buenas brasas... Mientras tanto, iremos lavando l os salmonetes bajo el chorro de agua"corrient e fra"... para despus secarlos con papel absorbente. Con un pincel de silicona, los iremos untando con el aceite de oliva perfumado al romero y al ajo ... adems de salpimentarlos... para ir disponindolos sobre la parrilla de la barbacoa, e ir asndolos durante unos 3 minutos por cada lado. Cuando los salmonetes estn en su punto... los disponemos sobre una bonita fuente de servir, decorndolos con unos "cuartos" de limn... Servimos este "plato" en caliente, escoltados por la guarnicin que creamos ms conveniente o que nos apetezca. Nota. Si los salmonetes son de mayor tamao... deberemos hacerles unos cortes en el lomo con la ayuda de un cuchillo afilado de cocina, para que no queden crudos por dentro, empleando el mismo tiempo de coccin... Tambin, en vez de hojitas de romero, podemos emplear las de tomillo.

Pero vean lo que "dice" de los salmonetes nuestro amigo don Jos Guardiola y Ortz (1847-1946), en su libro "Gastronoma Alicantina. Conduchos de Navidad"... escrito entre los aos 1938 y 1943... "Hace ya algn tiempo, recib la visita de una distinguida seora parisina, que vena a pasar el invierno en Alicante... Haba estado, en los aos anteriores, en la "Riviera", en Mallorca, en Argel, en Mlaga... y me contaba que un primo suyo, sempiterno viajero que haba recorrido

todo el Mundo, le recomendaba la invernada en Alicante, por su sol, por su pan y por sus salmonetes, que alababa en trminos de la mayor ponderacin. Unos meses ms tarde vino a despedirse... Con la ms gentil cortesa iba enumerando las cosas dignas de elogio que entre nosotros haba hallado, y termin diciendo: - "Si en Alicante tuvieran ustedes -a ms del incomparable clima- hoteles de lujo, campos para deportes, y paseos, sera sta la mejor estacin invernal del Mundo". Al da siguiente fui a la estacin a despedirla... Renov sus expresiones de reconocimiento y, ya en el tren en marcha, asomada a la ventanilla, me deca algo, que por el ruido y la distancia no logr entender... Horas ms tarde recib un telegrama expedido desde La Encina, que deca: - "Oubli de vous dire que mon cousin avait raison: vos rougets sont notablement exquis" (..."Haba olvidado deciros que mi primo tena razn: vuestros salmonetes son notablemente exquisitos"). Hay distintas clases de salmonetes, y se diferencian entre s, no slo por ser especies distintas de un mismo gnero (...Mullus), sino que tambin por el lugar de su pesca; los procedentes del Cantbrico, y an del Mediterrneo, pescados en las costas africanas, o al sudoeste del cabo de Santa Pola, son bastante menos apreciados que los de nuestro litoral, y, de entre estos, se distinguen por la finura, superioridad y exquisitez de su carne, los de Calpe yCampello. Es el "moll" nuestro, el verdadero Mullus barbatus, famoso ya en la Antigedad por los dispendiosos gastos que se hacan para procurrselo los gastrnomos de aquella poca... Entre nosotros las formas clsicas de su condimento se reducen a tres: emparrillados, fritos, y al horno".

Salmonetes "emparrillados de Jos Guardiola y Ortiz". Elaboracin. "Sobre brasas de lea o carbn vegetal, se colocan las parrillas untadas de aceite, y se ponen lossalmonetes, tal como salen del mar, sin escamarlos ni quitarles la tripas, ni las agallas, ni ponerles sal... Se dejan asar suavemente, dndoles la vuelta con cuidado y, cuando estn en su punto, se colocan en la fuente de servir, se espolvorean con sal y se rocan con un "hilillo" de fino aceite crudo y zumo de limn.

Si se comparan los salmonetes preparados de este modo, con los que pueden hacerse de las maneras que se prescribe en otras recetas, se ver la enorme diferencia que existe... As, estn sabrossimos...".

Salmonetes "fritos de Jos Guardiola y Ortz". Elaboracin. "Escamados, quitadas las agallas y tripas... se salan los salmonetes... y enharinadosligeramente... se fren en aceite abundante... Despus de escurridos se sirven sobre una servilleta, adornado la fuente con cuartos de limn...".

Salmonetes "al horno de Jos Guardiola y Ortz". Elaboracin. "Si para la parrilla o sartn convienen los salmonetes medianos, para hacerse de esta manera deben escogerse los ms grandes... Se limpian como los anteriores, y, marcados unos cortes de travs... se colocan en fuente de horno untada con aceite... Se hace un picadillo con ajo pelado, tomate, perejil y ralladura de pan, sal, y una pizca

de pimiento... cubrindose con ellos a los salmonetes... les roca con aceite y limn... y se asan en el horno...".

se

A ms de estas tres maneras, como ya saben los lectores, existen infinidad, pero elijo tan slo una, que no he visto an publicada su receta...

Salmonetes "rellenos de Jos Guardiola y Ortz". Elaboracin. "Frescos y ms que medianos, se escaman y abren por el vientre, quitndoles cuidadosamente la espina para que no se desprenda la cabeza... Se rellenan con una salsa de bechamel espesa con trocitos de marisco...sazonando con sal y una pizca de clavillo. Se rebozan con pasta de frer, semiclara, y con fino aceite rusiente se fren... En la cocina, al sacarlos de la sartn... se aromatizan con raspadura y zumo de limn...".

Salmonetes "a la Bercy". El boulevard Bercy es un barrio de Pars, siendo antes una comuna... Durante los trabajos de reordenacin de este barrio, descubrieron una aldea neoltica del ao 4500 antes deJesucristo... Este barrio tiene un verdadero inters histrico, aunque actualmente est un poco disimulado por los almacenes y los restaurantes de moda... Hasta el ao 1860, Bercy es una comunidad independiente... Adems de estar fuera de los muros de la ciudad, est fuera de la jurisdiccin de la polica de Pars... El lugar se vuelve entonces, un remanso de ocio y distraccin durante los siglos XVII y XVIII... Pero este aspecto es reemplazado rpidamente por la viticultura, pues aqu el vino no est sometido a las concesiones aplicadas dentro de los muros de Pars... El vino llega por el ro Sena para ser embotellado en Bercy... convirtindose entonces en el mercado ms grande de vinos y licores del Mundo, especialmente desde 1880... Pero en los aos 60 los "bordeleses" inventan elvino "embotellado

en los chteaux o bodegas", garanta de calidad que se generaliza rpidamente... Los consumidores se vuelven mas y mas exigentes en cuanto a la calidad y las empresas embotelladoras de Bercy van cerrando poco a poco... y el gran espacio dejado es utilizado a partir de 1979 por el Palais Omnisports de Paris-Bercy... inicindose con su construccin la renovacin del Este parisino. "Bercy village" es el primer centro urbano de distracciones de Francia... En el corazn de Pars, en una pequea calle de piedra, bordeado por los antiguos edificios de piedras blancas, el pblico encuentra hoy los ltimos almacenes dedicados al arte de vivir, restaurantes, "spa", salas de cine, salas de conciertos... La ausencia de automviles, los almacenes abiertos los domingos y lacercana con el Parque de Bercy, hacen de l un barrio muy apreciado por las familias para dar paseos...

Ingredientes, para 6 comensales. Los necesarios salmonetes de roca. Aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Mantequilla Bercy (..."ligeramente fundida"... Ver a continuacin) . Elaboracin.

Limpiamos los salmonetes y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para secarlos, a continuacin, con papel absorbente... Lossalpimentamos, y los rociamos ligeramente con aceite de oliva... para asarlos en una plancha de metal sobre fuego "muy moderado"... Cuando ya estn listos, los disponemos en una fuente de servir y los impregnamos con la mantequilla Bercy... Servimos este "plato" caliente.

Mantequilla "Bercy". Elaboracin.

En una cazuela al fuego... reducimos a la mitad 2 dL (...medida equivalente a 2 vasos de los de agua) de vino blanco "seco"... junto con 1 "cucharada" de un "picadito" de escalonia... Separamos la cazuela del fuego, dejando entibiar su contenido... paraagregar 200 g de mantequilla "reblandecida o en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... pero nunca lquida). Por otro lado, introducimos en otra cazuela al fuego (...con agualigeramente salada) un colador adecuado en el que habremos depositado 500 g de tutano de buey... para que se vaya escaldando (...que se trata de introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo) durante unos 10 minutos... A continuacin, lo escurrimos, lo secamos... y lo dividimos en "pequeos dados". Ponemos los "dados" de tutano en un recipiente adecuado... junto con la "escalonia y el vino reducido"... aadindole, adems, 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco", 8 g de sal marina "fina", 1 "pellizco" de pimienta (..."recin molida") y el zumo de 1/2 limn.

Salmonetes "a la Bordelesa". La palabra francesa "bordelais" se traduce al castellano como "de Burdeos" (..."bordels"... "bordelesa"... "de Bordeaux"... ciudad portuaria del Sudoeste de Francia, capital de la regin de Aquitania y prefectura del departamento de Gironda).

Ingredientes, para 6 personas. 1 y 1/2 Kg de salmonetes de roca (...de un peso, cada uno, de 125 g). 1 "picadito fino" de escalonia (...chalotes, chalote, chalota, chalotas, ascalonia, escal ua). 120 g de mantequilla. 15 g de mantequilla "clarificada" (...que consiste en fundir la mantequilla a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsius con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la grasa... o bien, mantequilla "clarificada" de la India: "ghee"). 10 g de harina "tamizada".

2 dL (...medida equivalente a 2 vasos de los de agua) de salsa madre aterciopelada (...ya descrita, anteriormente, en este mismo captulo). 1 dL de salsa madre de tomate "clara" (...ya descrita, anteriormente, en este mismo captulo). 1 "vaso" de vino blanco "seco". 1 "cucharada" de un "trinchado fino" de estragn (...pero en su ausencia podramos utilizar, por ejemplo, perejil "fresco"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente. En una salteadora al fuego... vamos calentando unos 60 g de mantequilla... para situar sobre ella los salmonetes... que cubriremos con el "picadito fino" de escalonia y regaremos con el vino blanco "seco"... Le ponemos la tapa a la salteadora, y vamos cociendo su contenido durante unos 12 minutos... Pasado ste tiempo, rescatamos los salmonetes de la salteadora para alinearlos con mucho arte en una fuente de servir, que reservaremos en un sitio caliente. En una cazuela al fuego... ponemos la mantequilla "clarificada"... junto con la harina "tamizada" que agregamos "poco a poco"... removiendo... y consiguiendo un "roux rubio" base de ir cociendo el "asunto" a fuego "moderado"... Cuando el "roux" haya adquirido un suave color dorado le aadimos las salsa madre aterciopelada (...tambin denominada por nuestros vecinos los franceses: "veloute"), el lquido de la coccin de los salmonetes y la salsa madre de tomate... Mezclndolo todo durante unos instantes y pasndolo a travs de un colador chino hacia otra cazuela... Ponemos sta segunda cazuela al fuego dejando cocer stasalsa "compuesta" hasta que haya tomado la consistencia de un jarabe... Momento en el que la retiramos del fuego... para aadirle la mantequilla "restante" a "trocitos" junto con el "trinchadito fino" de estragn o perejil... homogeneizndola con la ayuda de una cuchara... hasta conseguir una buena salsa. Salsa que verteremos sobre los salmonetes... para servir ste "plato" en caliente.

Salmonetes "envueltos con mantequilla de anchoa".

Ingredientes, para 6 personas. 6 salmonetes de roca (...de tamao bastante grande).

1 "marinada" compuesta de: aceite de oliva, zumo de limn, cebolla "blanca" (..."trinchada finamente"), unos granos de hinojo(..."picados"), perejil "fresco" (..."majado en un mortero"), sal marina "fina", y pimienta (..."recin molida"). 200 g de manteca de anchoa (...ver a continuacin). El aceite de oliva necesario. 6 hojas de papel blanco sulfurizado bastante grueso. Elaboracin.

Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente... Con un cuchillo afilado les hacemos unos cortes transversales profundos en sus lomos... y los vamos asando, en una plancha al fuego, junto con 1 "poco" de aceite de oliva... marcndolos tan slo ligeramente por ambos lados. Por otro lado, extendemos bien abiertos los papeles (...que habremos untado con abundante aceite de oliva) sobre la mesa de trabajo de la cocina... Ponemos sobre cada uno de ellos una "capa" de manteca de anchoa, y sobre ella 1 salmonete, que rociamos con 1 "poco" del lquido de la marinada... para poner por encima an otro "poco" de manteca de anchoa... Envolvemos cadasalmonete en su papel, cerrndolos bien hasta conseguir 6 envoltorios. Untamos una placa de horno con aceite de oliva, y colocamos sobre ella los 6 envoltorios de salmonetes... Introducimos la placa en el horno a calor mediano, durante 1/4 de hora hasta que los envoltorios se hinchen y el papel tome un color como de "pan quemado"... Retiramos la placa del horno... y colocamos los envoltorios en una fuente de servir... Una vez en la mesa abrimos los envoltorios con un "golpe de tenedor"... y servimos 1 salmonete en cada uno de los 6 platos. Nota. El papel sulfurizado resiste hasta una temperatura de 220 Celsius dentro del horno... En sta coccin emplearemos tan slo 175 Celsius... Este papel no debe entrar nunca en contacto directo con una fuente de calor ya que se quemara... As pues, no encenderemos el gratinador del horno.

Mantequilla "o manteca de anchoas". Elaboracin. Vamos "majando" en un mortero 200 g de mantequilla "en pomada" y 75 g de filetes de anchoas (..."desalados")... junto con 1 "poco" de pimienta (..."recin molida")... hasta conseguir una "pasta"... que despus filtraremos a travs de un cedazo de malla metlica fina o colador hacia otro recipiente... hasta obtener esta "mantequilla o manteca de anchoas".

Los "mariscos y los peces pescados III". ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Ir al "ndice de Recetas Culinarias"... ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Publicidad... Aceite de Oliva Virgen Extra de Benilloba... en la Montaa de Alicante.

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Salmonetes "envueltos con salsa d'Uxelles". La "sauce d'Uxelles" (...o "salsa de Uxelles") dicen que fue inventada por el mismo "chef" que cre la salsa madre bechamel (...que ya hemos descrito en el captulo de "Los mariscos y los peces pescados I"). Y este seor en cuestin fue "monsieur" Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) cocinero de Luis XIV de Francia(1638-1715), contemporneo de Luis de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina clsica francesa", el cual escribi el libro "Le Cuisinier Franois" en 1651 (...adems de otros libros, como "Le Ptissier franois", en 1653... "Le Confiturier franois", en 1664... "Lcole des ragots", en 1668)... Nstor Ljan y Fernndez (1922-1995) en su libro "Historia de la Gastronoma"... y, en concreto, en el apartado "Los recetarios del Gran Sicle"... nos aclara quin era el seor de La Varenne... - "Llaman los franceses "Grand Sicle" al reinado de Luis XIV (1638-1715)... En el reinado de la cocina, lo fue hasta cierto punto... Sera mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En 1651, el seor de La Varenne, escudero y marmitn del seormarqus de Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa d'Uxelles, inventada por Franois Pierre, a base de championes de Pars, escalonia y salsa "bsica media-glasa" derivada de la salsa "madre espaola"... Franois Pierre estuvo durante diez aos al servicio de Louis Chalon du Blend, marqus dUxelles y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Sane en el departamento de Sane et Loire)... publica "Le cuisinier franois enseignant la maniere de bien apprter et assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, lgumes, ptiserie et autres mets qui servent tant sur la table des grands que

des particuliers" (..."El cocinero francs que ensea la manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes grasas y magras, verduras,pastelera y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los grandes como las de los particulares")... Digamos que, de buen comienzo, adverta su editor en el prlogo que era el libro algo nuevo en Pars y que jams se haba impreso nada semejante... En los crculos ms golosos se le critic severamente... Madame de Sabl (1599-1678), una coqueta remilgada, refinadsima, deca en su "Correspondencia" que el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el xito popular del libro de La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos setenta aos se publicaron ms de treinta ediciones (...tambin fue publicada en ingls en el ao 1653 con el ttulo de "The French Cook")... La ltima edicin data de 1727. Conviene ante todo no confundir a este Franois Pierre, que us el seudnimo de La Varenne... con Guillaume Fouquet (1560-1616), marqus de La Varenne, personaje importante en la corte de Enrique IV (...1553-1610... Enrique IV de Francia y III de Navarra... que tuvo dos esposas: Margarita de Valois y Mara de Mdici... y 6 hijos legtimos de la segunda... ms once hijos ilegtimos de otras tres amantes con las que se comunicaba con algo ms que con los "poulets o mensajes que le procuraban las citas de amor pasional": la marquesa de Verneuil, la condesa de Romorantin, y con Gabrielle d'Estres)... una especie de alcahuete o mensajero sigiloso, del cual la hermana del rey dijo: - "que haba ganado ms dinero llevando poulets al rey que aprestando los pollos de su cocina"... Y, digamos que "poulet" era, en el lenguaje de la poca, elaviso de cita amorosa. La cocina de La Varenne trae como novedad el empleo de muy pocas especias, aunque conserva las hierbas aromticas como el comino y el laurel... En cambio, a ejemplo de los cocineros del siglo XV, sigue edulcorando las carnes, abruma las piezas principales con acompaamientos de otrascarnes, y con las frusleras de sesos, crestas, higadillos de pollo, alcachofas, etctera... y sirve los asados rodeados de flores "segn las pocas y las conveniencias"... Si usa pocas especias, a veces aromatiza los platos con almizcle, mbar, y perfumes de rosas o bergamota... Lo mejor, quiz, de su cocina son sus platos de pescado, ms simples y apetitosos... El xito de La Varenne fue sonado, posiblemente tambin por el prestigioso ttulo, "El cocinero francs...", que pareca representar la cocina de un pas que se iba centralizando con el absolutismo de Luis XIV... La "cocina francesa" se haba impuesto y era hegemnica ya en toda Europa...". Ingredientes, para 6 personas... de los "Salmonetes envueltos con salsa d'Uxelles"... 6 salmonetes de roca (...de tamao bastante grande). 3 dL de salsa d'Uxelles "muy espesa" (...ver a continuacin). 6 "lonchas" de jamn cocido. La cantidad necesaria de aceite de oliva. 6 hojas de papel blanco sulfurizado bastante grueso.

Elaboracin. Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente... Con un cuchillo afilado les hacemos unos cortes transversales profundos en sus lomos... y los vamos asando, en una plancha al fuego, junto con 1 "poco" de aceite de oliva... marcndolos tan slo ligeramente por ambos lados. Por otro lado, extendemos bien abiertos los papeles (...que habremos untado con abundante aceite de oliva) sobre la mesa de trabajo de la cocina... Ponemos sobre cada uno de ellos una "capa" de salsa d'Uxelles, y sobre ella 1 salmonete... junto con 1 "loncha" de jamn cocido... para poner por encima an otro "poco" de salsa d'Uxelles... Envolvemos cada salmonete en su papel, cerrndolos bien hasta conseguir 6 envoltorios. Untamos una placa de horno con aceite de oliva, y colocamos sobre ella los 6 envoltorios de salmonetes... Introducimos la placa en el horno a calor mediano, durante 1/4 de hora hasta que los envoltorios se hinchen y el papel tome un color como de "pan quemado"... Retiramos la placa del horno... y colocamos losenvoltorios en una fuente de servir... Una vez en la mesa abrimos los envoltorios con un "golpe de tenedor"... y servimos 1 salmonete en cada uno de los 6 platos. Nota.

El papel sulfurizado resiste hasta una temperatura de 220 Celsius dentro del horno... En sta coccin emplearemos tan slo 175 Celsius... Este papelno debe entrar nunca en contacto directo con una fuente de calor ya que se quemara... As pues, no encenderemos el gratinador del horno.

Salsa "d'Uxelles". Es una salsa oscura compuesta que deriva de la salsa bsica "media-glasa o morena", que a su vez deriva de la salsa "madre espaola"... Las salsas "bsicas" son: la ya mencionada sa lsa "mediaglasa o morena", que es una salsa de base oscura... y dos salsas de base blanca, que derivan de la salsa "madre aterciopelada" y, que son: la salsa "parisina" (...antes llamada "alemana") y la salsa "suprema".

Las salsas "bsicas" derivan de las salsas "madre", y stas son: la salsa "espaola u oscura", lasalsa "aterciopelada o blanca", la salsa "bechamel" y la salsa "de tomate"... ya descritas en el captulo de "Los mariscos y los peces pescados I".

Ingredientes. 5 dL de salsa "media-glasa" (...o en francs: sauce "demi-glace"). 1 y 1/2 dL de pur de tomate "cocido" (...o "pasta de tomate"). 2 "cucharadas" de pur de setas d'Uxelles (...ver a continuacin). 2 dL de vino blanco "seco". 2 dL del fondo de coccin de los championes . 2 "cucharadas" de un "picadito" de escalonia. 2 "cucharadas" de un "picadito" de perejil "fresco". Elaboracin.

En una salteadora al fuego... ponemos 2 dL de un fondo de coccin de championes, el vino blanco "seco", y el "picadito" de escalonia... Y, a calor "vivo" vamos reduciendo ste lquido a 2/3... A continuacin, aadimos la salsa "media-glasa", elpur de tomate, y el pur de setas d'Uxelles... y procurando a esta mezcla otro hervor... Vamos removiendo de vez en cuando, mientras continuamos la coccin a calor "moderado" durante 5 minutos... Completamos esta salsa con el "picadito" de perejil "fresco".

Pur "de setas d'Uxelles". La palabra "Duxelles" tiene su origen en el preceptista Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), que fue el primer "oficial de boca" del marqus dUxelles (...y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Sane en el departamento de Sane et Loire)... Se atribuye a este cocinero el invento de ste "aparejo", cuya base son los championes... Ms tarde lo aceptaron y lo difundieron otros prestigiosos jefes de cocina, y para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que proceda, o sea d'Uxelles, olvidando al dicho "aparejo". Ingredientes.

verdadero

creador

de

250 g de championes de Pars (...o solamente sus pies y recortes... lavados... y, "trinchados finamente"... y escurridos en un colador) . 1 "cucharada" de un "trinchado fino" de escalonia. 1 "cucharada" de un "trinchado fino" de cebolla "blanca". 30 g de mantequilla. 30 mL de aceite de oliva. 1 "pellizco" de un "picadito" de perejil "fresco". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

En una salteadora al fuego... con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva... escalfamos, durante unos instantes, los "picaditos" de cebolla "blanca" y escalonia... para, a continuacin, aadirle el "trinchado fino" de championes... continuando la coccin hasta eliminar todo el lquido que vayan secretando... Salpimentamos... y completamos este pur con el "picadito" de perejil "fresco... removiendo y homogeneizando... Pasamos el pur a travs de un colador de malla metlica fina hacia otro recipiente... y lo cubriremos con una hoja de papel blanco sulfurizado untado con mantequilla "reblandecida o en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... pero nunca lquida) .

Salmonetes "fros al azafrn". "A finales del siglo XIX, las vias del sur de Francia se vieron muy afectadas por el ataque de la gran epidemia de filoxera, un insecto que acaba destruyendo la planta... En cuanto se enteraron del gran alcance de esa plaga, un buen grupo de agricultores del municipio de Novelda (...en la provincia de Alicante) se fueron all a vender su vino... Lo que no saban es que en el camino encontraran a mercaderes de Bombay, que ganaban mucho dinero con unashierbas de color naranja que utilizaban para sus ritos religiosos... Los agricultores identificaron estas hierbas como la misma planta que creca a escasos kilmetros, all en La Mancha... El azafrn, el "oro rojo", es desde finales del siglo XIX una de las industrias pioneras de la provincia de Alicante... En todo este tiempo, este potencial producto ha recorrido buena parte del Mundo, tirando de ingenio y explotando centenares de marcas que en forma de "cajas de lata o

carteritas" todava hoy se conservan... El azafrn no se cultiva en tierras alicantinas, pero curiosamente simboliza uno de los mercados con mayor envergadura de la provincia en la actualidad... Todo surge cuando, a finales del siglo XIX, un grupo de comerciantes emprendedores incorpora a su tabla de ventas el azafrn, con el objetivo de hallar y abrir nuevas rutas y fronteras con las que sumar beneficios... Se trataba de traer el producto cercano, que se extraa en determinadas pocas del ao y con sumo cuidado en La Mancha, para explotarlo muy lejos... El caso es que algunos de estos viajantes llegaron hastaBombay, donde incluso fallecieron en la aventura de expandir al mximo su incipiente negocio, ofreciendo sus mejores marcas, tratos y regalos, adelantndose as al mrquetin que impera hoy por hoy en nuestro sistema econmico... Eran comerciantes alicantinos que recorran el Mundo con el azafrn (...por Europa, la India, Japn, Hong Kong, Marruecos, Norteamrica oAmrica del Sur), mientras otros se animaban con el negocio del "oro rojo" en Espaa, instalando los denominados familiarmente "porches de azafrn", que se colocaban en la parte alta de las casas para los trabajos de las especias, de forma que se combinaba la vida familiar y laboral. El presidente de "Proaliment", Jess Navarro Valero, evoca la ancdota de la que surgi el nombre de la compaa y por la que es conocida mundialmente: "Cuando mi padre, que fue el verdadero creador de la empresa, empez a venderbolsas de azafrn en las casas, se dio cuenta de que no dispona de una red comercial lo suficientemente grande como para reponerlas cuando stas se acababan. Por eso, consider que lo ms adecuado sera crear una marca que se reconociera fcilmente"... "Lo que tena ms cerca, en aquel momento, era a mi hermana Carmencita, as que le puso un lazo y la fotografi en 1926"... Esa fotografa se pona en todas las "carteritas de cinco cntimos de azafrn" que su mujer y sus hijas embolsaban de forma manual en el porche de su casa... "El problema - prosigue - se produjo cuando, a los pocos das, un empresario de la zona le amenaz con demandarle porque la imagen de su firma era exactamente igual a la que haba captado mi padre... As que, para evitar problemas, espaoliz la imagen de mi hermana Carmen y le puso un sombrero cordobs y un mantn de Manila, en honor al gran nmero de clientes andaluces, por aquella poca el ms fiel"... Segn Navarro, se fue el gran momento de su padre: "Una persona que no saba prcticamente ni leer ni escribir, que mont una empresa familiar que ya ha alcanzado la tercera generacin y que es conocida en pases situados a miles de kilmetros, gracias a los emigrantes que viajaron a Venezuela o Argentina".

Ingredientes, para 6 personas... de los "Salmonetes fros al azafrn"... 12 salmonetes de roca (...de 100 g de peso cada uno). Una buena medida de hebras de azafrn. 3 "cucharadas" de aceite de oliva. La cantidad necesaria de vino blanco "seco". La pulpa de 1 varios tomates (...escurridas, y "cortadas a filetes"... O bien: "pasta de tomate"). 2 dientes de ajo (...partidos transversalmente, pero conservando su piel). 1 "poco" de tomillo y laurel (...desmenuzado). 10 granos de pimienta "negra". Algunos "ramitos" de perejil "fresco" (...atados con un hilo blanco). Unas "rodajas" de limn. Unos granos de cilantro. Sal marina "fina". Elaboracin. Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente. Untamos el interior de una adecuada cazuela de barro con 1 "cucharada" aceite de oliva... y la situamos sobre el fuego (...aunque es mejor ponerla siempre sobre una plancha metlica difusora del calor en contacto con el fuego o vitrocermica de induccin... para que el calor llegue de forma homognea a todos los puntos de la olla... consiguiendo de esta forma que no se resquebrajen)... agregndole los dientes de ajo hasta que se doren... momento en que los rescatamos con la ayuda de una espumadera. A continuacin, alineamos los salmonetes en la cazuela... agregndoles el perejil "fresco", losgranos de cilantro y de pimienta, el tomillo y el laurel, las hebras de azafrn, la pasta de tomate y elaceite de oliva "restante"... regndolos, adems, con el vino blanco "seco" hasta que los cubra... ycondimentndolos, a su vez, con sal marina "fina"... Cuando el contenido de la cazuela comience a hervir... la retiramos del fuego... la cubrimos con un papel sulfurizado impregnado

con aceite de oliva... y la introducimos en el horno (...previamente calentado) para continuar la coccin durante 1/4 de hora o hasta que elvino quede reducido a 4/5. Sacamos la cazuela del horno, y dejamos que su contenido se enfre totalmente... para disponer la salmonetesen una fuente de servir (...procurando que nos se rompan en la operacin de transvase, que llevaremos a cabo con la ayuda de una pala) ... disponiendo sobre cada uno de ellos 1/2 "rodaja" de limn... para, al final, verter sobre todo ello la marinada o fondo de coccin que nos queda en la cazuela... Este "plato" se sirve fro.

Salmonetes "gratinados". Con este nombre se conoce principalmente a dos especies: el "salmonete de fango" o Mullus barbatus Linnaeus, 1758... y el "salmonete de roca" o Mullus surmuletus Linnaeus, 1758... Es unpescado semigraso y de agua salada... El "salmonete de fango", como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango... mientras que el "salmonete de roca" se halla en fondos de roca... Ambos se sitan a una profundidad de hasta 120 metros... Lo normal es encontrarlo formando pequeos grupos, aunque es posible ver individuos separados... Los barbillones que tienen debajo de la mandbula inferior los usan como rganos sensoriales para el gusto y el tacto... Con ellos remueven la arena para buscar alimento, tragndose esta y expulsndola, posteriormente, a travs de las hendiduras branquiales... pero quedndose con los pequeos crustceos, peces y gusanos de los que se alimenta.

1.- Salmonete de roca; 2.- Salmonete de fango; 3.- Salmonete "a la plancha sobre sal gruesa"; 4.- Salmonete de banda amarilla.

El "salmonete de roca", tambin llamado "salmonete rayado" o "salmonete de buena casta", tiene un tamao que suele ser algo superior al "salmonete de fango"... y con el sabor de sucarne ms intenso que la de ste ltimo, ya que es ms compacta llevando impresa todo el sabor del mar... Vive en el Ocano Atlntico, desde Escocia hasta las Islas Canarias... Posee una coloracin rojiza con una banda longitudinal pardo rojiza bordeada por lneas amarillas... Posee unos barbillones en el mentn que son rganos tctiles capaces de detectar las presas... Tambin se le denomina"becada de mar". El "salmonete de fango", tambin llamado "salmonete de playa", "salmonete de mala casta" (?), o "salmonete barbado", posee una carne un poco ms inspida que el "salmonete de roca"... Habita en el Ocano Atlntico, cerca de las Islas Canarias y de las nueve Islas Azores... Es liso y tiene el morro truncado... Tambin posee unos barbillones en el mentn que son rganos tctiles capaces de detectar las presas. Pero an hay otros salmonetes como lo es el "de banda amarilla" (...Mulloidichthys flavolineatus Lacepde, 1801), de carne muy sabrosa y muy apreciada por los pescadores comerciales... y que se extiende por los Ocanos ndico y Pacfico... desde el Mar Rojo hasta las costas de frica Oriental... Posee dos barbillas situadas bajo la boca. La mejor confeccin culinaria que puede hacerse con un salmonete es "asado a la parrilla sobre sal marina gruesa" donde se detecta su agradable y potente sabor a mar... o, simplemente,"frito en mantequilla"... Pero tambin es el protagonista de diversos "platos" de cocina de autor... como los "lomos de salmonetes con panache de verduras y vinagreta de hierbas", de don Juan Antonio Medina en el restaurante "Zalacan" de Madrid... el "rissotto de quesos con salmonetes de roca", del restaurante "Piripi" de Alicante (...hijo del "grande entre los grandes" restaurante "Nou Manoln")... los "lomos de salmonetes en camisa de jabugo con pur de boniato, jengibre y crujiente de tinta de calamar", de don Domingo Gomriz, en "La Hostera del Convento" (...en "El Antiguo Convento" de Bohadilla del Monte)... o el "salmonete a la parrilla con compota de tomate y nuddles de sepia" del restaurante "L'toile", en el "Gran Casino de Madrid" de Madrid... Recetas culinarias todas stas del estupendo sitio Web "Pescaderas Coruesas". Elaboracin. Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente. Los alineamos en una fuente adecuada para horno (...cuyo interior habremos impregnado previamente con mantequillas "en pomada")... Los rodeamos con algunas setas(..."cortadas a trozos")... los regamos con algunas "cucharadas" de vino blanco "seco"... y, los condimentamos con sal marina "fina" y pimienta "blanca" (..."recin molida")... Cubrimos todo con

una salsa d'Uxelles (...ya descrita anteriormente en este mismo captulo)... espolvoreamos con pan "seco y rallado"... y regamos todo conmantequilla "fundida". Introducimos la fuente en el horno (...que tendremos a calor moderado) para cocer su contenido durante 12 minutos... Sacamos la fuente del horno, ycondimentamos los salmonetes con algunas gotas de zumo de limn... y una buena lluvia de un "picadito" de perejil "fresco"... Este "plato" se sirve en caliente.

Salmonetes "a la Italiana".

Ingredientes, para 6 personas. 6 salmonetes de roca (... de 200 g de peso cada uno). 3 dL de salsa d'Uxelles (...ya descrita anteriormente en este mismo captulo). 50 g de mantequilla. 50 g de mantequilla "clarificada" (... que consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsius con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la fase grasa... quedndonos con el suero o fase acuosa). La pulpa de 6 tomates (...bien escurrida y cortada a "filetes"). 1 "picadito" de perejil "fresco". 1 limn. Sal marina "fina". Elaboracin.

Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente. En una tartera al fuego... derretimos la mantequilla, y estofamos en ella los "filetes" de pulpa de tomate... condimentados con 1 "poco" de sal marina "fina". Casi al mismo tiempo... en una salteadora al fuego, disponemos la mantequilla "clarificada"... alineando sobre ella los salmonetes para ircocindolos durante unos 10 minutos a "moderado".

calor

Cuando todo est listo... colocamos los salmonetes en una fuente de servir... cubrindolos con la salsa d'Uxelles... y rodendolos con montocitos delestofado de pulpa de tomate rociados con el fondo de la coccin... y espolvoreados con el "picadito" de perejil "fresco"... Finalmente, decoramos la fuente insertando unas "rodajitas" de limn en su periferia... Servimos este "plato" en caliente.

Salmonetes "a la Livornesa". Liv orno es una ciudad de la Toscana, en Italia... La regin de Toscana es una de las mayores y ms importantes r egiones italianas por su patrimonio artstico, histrico, econmico, cultural y paisajstico... Est ubicada en la zona central de Italia; limita con la regin de Lacio al sur, Umbra al este, Emilia-Romaa y Liguria al norte, y el Mar Tirreno al oeste... Su capital, ciudad ms poblada, con 366.074 habitantes, y centro econmico, administrativo y cultural es Florencia... Otras ciudades de importancia son las otras capitales de provincia de Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara,Pisa, Pistoia, Prato y Siena... La regin administra tambin las islas que componen el Archipilago Toscano, adems de un pequeo enclave situado en el interior de Emilia-Romaa. Livorno, la segunda ciudad de Toscana en cuanto a densidad de poblacin, situada a unos veinte kilmetros de Pisa y conectada a sta por medio de un canal navegable, es una ciudad peculiar, cuya estructura, arquitectura y ambiente no tienen nada que ver con las otras capitales de provincia de Toscana... De pequeo puerto, del que se serva la Repblica Marinera de Pisa, pas a ser en el siglo XVI, el puerto insignia de Toscana y, hoy en da, es el tercer puerto ms importante de Italia, despus de los de Gnova y Npoles.

A finales del siglo XVI, es cuando [...gracias a la Constitucin de Livorno, promulgada porFerdinando I de Medici (1549-1609), entonces Gran Duque de Toscana (1587-1609) y ordenado cardenalen 1562 hasta su matrimonio con Cristina de Lorena en 1589]... las puertas de la ciudad se abrieron a todos aquellos que quisieran residir en la ciudad, junto a sus familias, para trabajar ah... Con independencia absoluta de su etnia, pas de origen y credo religioso... De manera que, la ciudad se convirti en la nueva y verdadera patria para muchos miles de marineros, artesanos, mercaderes y dems trabajadores, que encontraron all el bienestar y la libertad que sus pases de origen les vetaban... Acudieron gentes de toda Italia, entonces sumamente fragmentada y sometida a los distintos gobiernos locales, de Grecia, de Armenia, del Este de Europa, de Oriente Medio, as como gran cantidad de judos ymusulmanes, procedentes de Espaa (...en 1492) y Portugal, obligados a exilarse a causa de las terribles persecuciones religiosas... A partir de entonces, es cuando la gastronoma de Livorno, considerada en toda Italia como una de las ms excelsas del pas, experiment un desarrollo asombroso, tanto en cantidad como en calidad, ya que las recetas culinarias de los unos y de los otros fueron circulando por toda la ciudad, adoptndolas como propias, por lo que hoy en da se degusta en Livorno tanto la exquisitacocina mediterrnea de races marineras, representada por el clebre "cacciuco", una soberbia "caldereta de pescados y mariscos, acompaada de trocitos de pan tostado con ajo y aceite de oliva"... como el refinado "cuscuss", una variedad juda del tradicional "cous-cous" de Al ndalus y de la Mauritania Tingitana... adems de muchos otros "platos" y postres extraordinarios, originarios de los ms diversos pases, como, por ejemplo, las "roscas hebreas" (..."roschette alla livornese")... que solo en Livorno se guisan y se sirven "como dios manda"... Ingredientes, para 6 comensales. 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno) . 1 2 dL de aceite de oliva. 1 "cucharada" de un "picadito" de cebolla "blanca". 2 dientes de ajo (...pelados... y "majados" en un mortero). 400 g de pulpa de tomate (..."finamente picada"). 1 "buena porcin" de un "picadito" de perejil "fresco". Tomillo y laurel (..."desmenuzados"). 1 "poco" de harina "tamizada". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente. En una tartera al fuego... con 1 "buena cucharada" de aceite de oliva... disponemos alineados los salmonetes (...salpimentados... y ligeramente enharinados)... para que cuezan durante 5 minutos por cada

lado... Despus los colocamos en una fuente de servir que mantendremos en un sitio caliente. A continuacin, vertemos el aceite de oliva "restante" en una cazuela al fuego... aadiendo el "picadito" de cebolla "blanca" hasta que empiece a volverse traslcido... agregando, entonces, el "majado" de ajo, junto con el "desmenuzado" de tomillo y laurel... mezclando todo muy bien durante unos instantes... Agregamos, tambin, el "picadito" de pulpa de tomate... y salpimentamos... para ir cociendo el conjunto durante unos 12 minutos a calor "moderado"... hasta conseguir una salsa. Vertemos esta salsa sobre los salmonetes que esperaban en la fuente de servir... y los cubrimos con el "picadito" de perejil "fresco"... Servimos este "plato" en caliente.

Salmonetes "a la Marsellesa". Marsella es una ciudad y comuna portuaria del sur de Francia, capital del departamento de Bocas del Rdano y de la regin de Provenza-Alpes-Costa Azul (...PACA)... Marsella es la segunda ciudad ms habitada de Francia con una poblacin de 839.043 habitantes, principal centro econmico y mayor metrpoli del Medioda francs, agrupando cerca de 1.605.000 personas en el rea urbana de Marseille-Aix-en-Provence... Es el puerto comercial ms importante de Francia y del mar Mediterrneo, y tercero en importancia de Europa tras Rotterdam y Amberes, centro de importante actividad industrial especializado en la petroqumica y el refino de petrleo, construccin naval e industrias diversas, es tambin un nudo de comunicaciones de las rutas de enlace entrePars, Italia, Suiza y Espaa.

Ingredientes, para 6 personas. 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno) . 2 dL de aceite de oliva. 100 g de un "picadito" de cebolla "blanca". La pulpa de 6 tomates (...bien escurrida y cortada a "filetes"). 2 dientes de ajo (...pelados... y "majados" en un mortero). 1 "pizca" de hebras de azafrn. 4 dL de "fumet" de pescado. Unas "rebanadas" de pan "tostado"... untadas con ajo. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente.

En una amplia salteadora al fuego... con aceite de oliva caliente vamos dorando la cebolla "picada" y el "majado" de ajo... para, a continuacin, agregar los salmonetes... alinendolos... adems de los "filetes" de pulpa de tomate, el "fumet" de pescado, las hebras de azafrn... Salpimentamos, y tapamos la salteadora... para ir cociendo el conjunto durante unos 10 minutos a calor "vivo". Situamos las "rebanadas" de pan untadas con ajo en una fuente de servir... y sobre ellas los salmonetes... Reducimos un poco la salsa de la salteadora al fuego... y la vertemos por encima de los salmonetes... Servimos este "plato" en caliente.

Salmonetes "a la moda actual". Este "plato" es del ao 1962... con, actualmente, 47 aos de edad... pero no sabemos quin lo creo y quin le puso ste nombre... Sin embargo, s sabemos que en este ao Samoa se independizaba de Estados Unidos... que Burundi, Jamaica y Uganda lo hacan del Imperio Britnico... que Ruanda se independizaba de Blgica... que Argelia lo haca de Francia... que el actual presidente del Gobierno de Espaa Jos Luis Rodrguez Zapatero y el actor Antonio Banderas cumplan dos aitos de edad... tres el Seat 600 (1957-1973)... y veintiocho, el Volkswagen Sedn "escarabajo" (1938-2003)... Ao en el que, tambin, se inauguraba el Concilio Vaticano II, casi a la vez que el papa Juan XXIII(1881-1963), en nombre de su Jefe, excomulgaba al lder socialista cubano Fidel Castro... momento en el que, tambin, Estados Unidos iniciaba un bloqueo econmico contra los habitantes de la isla de Cuba. En Espaa, este ao se iniciaba el noveno Gobierno (1962-1965) del dictador Francisco Franco (1892-1975)... mientras que en Mieres (... en el Principado de Asturias), el 7 de abril se cumplan dos meses de huelga minera, la ms larga en esta dictadura espaola... y cinco das antes el Real Madrid se proclamaba campen de la liga espaola de ftbol... El futuro rey donJuan Carlos y doa Sofa de Grecia y Dinamarca se casaban un 14 de mayo... y el 16 de febrero el BOE de Espaa publicaba un decreto del Ministerio de Trabajo en que se equiparaban los derechos laborales de la mujer con los del

hombre... Fjense, Qu hace tan slo 47 aos que a la mujer se le reconoca, en Espaa, "el que su trabajo vala tanto como el del hombre"! En este ao, tambin, en la mina Luisenthal, en Volklingen (...Alemania), la explosin de gas gris dejaba un balance de 600 mineros muertos... El 20 de febrero, John Glenn orbitaba 3 veces al planeta Tierra en un tiempo de 4 horas y 55 minutos, siendo el primer estadounidense en hacerlo... El 3 de marzo, en la base McMurdo, en la Antrtida, se pona en funcionamiento la primera central nuclear estadounidense... mientras que el 22 de octubre, en EE.UU., el presidente John F. Kennedy (1917-1963) se diriga a su pas alertando que la URSS haba instalado bases de lanzamiento de misiles nucleares en Cuba, apuntando a los Estados Unidos, comenzando en ese momento la "crisis de los misiles cubanos". "Spider-Man" aparece por primera vez, en 1962, en un cmic dentro de la revista Amazing Fantasy nmero 15... y Ringo Starr se une al grupo de rock The Beatles... El 3 de julio, naca Tom Cruise, actor estadounidense... y, el 28 de agosto, tambin lo haca Pablo Carbonell, artista espaol, que algunos aos ms tarde nos "regalara" la cancin cervecera "Mi agita amarilla". El 26 de julio, falleca Raquel Meller (1888-1962), cantante y actriz espaola... y el cinco y nueve de agosto, respectivamente, lo hacan la guapa actriz estadounidense Marilyn Monroe (1926-1962), y el escritor suizo de origen alemnHermann Hesse (1877-1962)... aquel que escribiera, entre otros, el libro "Siddhartha" que servira, ms tarde, para que muchos "progres iluminados", jvenes de la poca, pudieran comentar profundamente una serie de matices escritos en l, tomando una "Mahou" cualquier cafetn o bar espaol, o bien comiendo un "bocadillo detortilla de patatas" sentados sobre el csped del campus de cualquier universidad de aquella maravillosa Espaa... y si haba "suerte y sitio", ms tarde, "dedicarse a sus primeros besos y caricias", y los ms osados a "echar su primer polvete". Qu tiempos aquellos!... en los que, por ejemplo, el auxiliador y querido Mxico cumpla el centenario de la "Batalla de Puebla"... Y, bueno, pues as podramos seguir escribiendo sobre este tema durante muy largo rato... pero preferimos ir a lo nuestro, y describirles la receta annima de los "Salmonetes a la moda actual"... aquella del ao 1962... Ingredientes, para seis comensales. 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno) . 150 g de mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas).

2 "cucharadas" de "jugo fro de carne a la italiana" (...que pueden ver a continuacin). 1 "cucharada de un "picadito" de cebolla "blanca". 2 dientes de ajo (...pelados... y "majados" en un mortero). 1 "vaso" (...de los de agua) de vino blanco "seco". 1 "picadito" abundante de perejil "fresco". 2 "cucharadas" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Unas "rodajas" de limn. Elaboracin.

Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente... Rocindolos con abundante aceite de oliva... y salpimentndolos. Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 12 minutos, dndoles la vuelta a mitad de su coccin. Los retiramos de la plancha, para depositarlos en una recipiente plano... y sacarles los hgados... En un mortero "majamos" los hgados mezclndolos con la mantequilla "en pomada" hasta conseguir una pasta homognea, que podemos llamar "pur de hgados de salmonete". Reservamos los salmonetes y el "pur de hgados" en un sitio caliente (...para conservar los alimentos en un sitio en caliente, podemos depositar el recipiente que los contenga sobre una tapa puesta del revs sobre una olla con agua "hirviendo" al fuego). En una cazuelita al fuego... vertemos el vino blanco "seco", junto con el "picadito" de cebolla "blanca" y el "majado" de ajo... hasta que el lquidoquede totalmente reducido... Dejamos enfriar el ajo y la cebolla... y le aadimos el "jugo fro de carne a la italiana" y el "picadito" de perejil "fresco", junto con 1 "poco" de sal marina "fina" al gusto... Le aadimos el resto de la mantequilla y vamos haciendo una "pasta" con estos ingredientes... para, enseguida, depositarla en una salsera. Untamos con el "pur de hgados de los salmonetes" la base de una fuente de servir... colocando sobre l los salmonetes alineados... Decoramos la periferia de la fuente con unas "rodajas" de limn... Servimos este "plato" en caliente, presentando la salsa en salsera aparte.

Jugo "de carne a la Italiana".

Esta salsa italiana podra sustituir a muchas salsas y fondos oscuros, y es por esta razn el que est clasificada en la categora de las salsas oscuras.

Ingredientes, para 1 y 1/2 litros "largos". 1/2 Kg de culata de vacuno (...mechada con "rodajitas" de zanahoria "naranja"... sazonada con sal marina "fina" y pimienta "recin molida" y con "lonchitas" de tocino de pecho bien magro). 250 g de jarrete de ternera. 1/2 pie de ternera (...chamuscado a la llama del fuego para eliminar los pelos que pudiera tener). Algunas cortezas "frescas" de tocino o de jamn serrano (...escaldadas... limpias, y refrescadas). 40 g de grasa de jamn serrano. 1 "vaso" (...de los de agua) de vino tinto. 20 g de harina "tamizada". 100 g de pulpa de tomate. 60 g de zanahorias "naranjas". 100 g de cebolla "blanca", 1 "troncho" de apio y 1 diente de ajo (...todo ello pelado y lavado... y cortado "finamente") . 2 clavos de olor. 10 g de setas "deshidratadas" (...bien lavadas... y reblandecidas e hidratadas en agua templada durante 1 hora). 1 pequeo "ramillete" compuesto por: tomillo, laurel y mejorana. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Agua corriente "hirviendo". Elaboracin.

En el fondo de una amplia olla (...de metal... asas incluidas) colocamos una "capa" de grasa del jamn serrano (...pasada por la mquina de trichar) junto con lascortezas "escaldadas"... Encima de ello, ponemos la culata de vacuno "mechada", el jarrete, el pie de ternera, las setas "hidratadas", las hortalizas aromticas, y los clavos de olor... salpimentando todo ello. Introducimos la olla tapada en el horno (...previamente calentado) para ir cociendo su contenido a calor "moderado", removindolo de vez en cuando... En cuanto la carne empiece tomar color, sacamos la olla del horno... y la ponemos al fuego... aadiendo el "ramillete" de hierbas aromticas y regando con el vino tinto... hasta conseguir reducirlo casi por completo... momento en que retiraremos la olla del fuego... y le aadiremos la harina mezclndola con todo... adems de lapulpa de tomate "trinchada"... Cubrimos todo con agua "hirviendo y agregamos la sal comn que creamos necesaria... removiendo todo muy bien para que los ingredientes queden bien incorporados entre s... Reemprender la ebullicin al fuego... para continuar cociendo dentro del horno, con la olla tapada, a calor "moderado" durante unas 4 horas.

Pasado ste tiempo... retiramos la olla del horno... y separamos las carnes hacia otro recipiente... Colamos el jugo, a travs de un cedazo de malla metlica fina o colador hacia otra olla... que introducimos en el horno para que vaya cociendo, mientras que con la ayuda de un cucharn vamos desgrasando este jugorepetidas veces... Si el jugo resultara demasiado lquido, lo dejaremos reducir hasta que se obtenga la consistencia deseada... Al final, lo vertemos en otra marmita, para dejarlo reposar en un lugar fresco... pudiendo conservarlo durante varios das en el frigorfico. El "trozo" de la culata de vacuno "mechada" , junto con 1 "poco" del jugo... lo podemos glasear en el horno durante 1/4 de hora... obteniendo de esta forma un excelente estofado... Con el jarrete de ternera, por ejemplo, podemos preparar unas estupendas "albndigas a la antigua con comino"... o unas"croquetas de carne asada con una salsa Bechamel".

Salmonetes "a la moda de Nantes". Nantes es una ciudad de Francia, capital del departamento de Loira Atlntico y de la regin Pases del Loira, lindando con el ocano Atlntico... En esta ciudad naci el escritor francsde novelas de aventuras Julio Gabriel Verne (1828-1805) un ocho de febrero... Julio Verne, como muchos colegas de su tiempo, fue un verdadero "glotn", pero con una capacidad para sumar a sus proyectos literarios, esa parte surgida de su experiencia personal, as como aquellos cuentos escuchados a diferentes personajes, que le hablaron de pases lejanos y de comidas exticas. La palabra "glotn" es la que denomina al animal Gulo gulo tambin llamado "carcay"... que es un carnvoro pertenecientes a la familia Mustelidae y nica especie de su gnero... En verano, comen aves y sus huevos, larvas, insectos, pequeos roedores, sobre todo ratones de campo, bayas y granos oleaginosos... En invierno, tambin devoran a los grandes mamferos, a losungulados, a los animales muertos y a cualquier presa ocasional... El glotn se apodera de su vctima siguindole la pista y atacando despus por sorpresa... Tambin se apropian de las presas capturadas por otros carnvoros, sobre todo por los zorros y los dems animales de la familia Mustelidae.

Y es que en Nantes se puede ser un verdadero "glotn"... La milenaria Nantes es una de las ciudades francesas con ms historia del pas, gracias a su categora de ciudad portuaria... Durante mucho tiempo fue el puerto ms importante para el comercio y las relaciones exteriores de el pueblo francs, principalmente con frica y el mar Caribe... Aunque Nantes durante tiempo perteneci al reino de la Gran Bretaa, en 1491 el rey Carlos VIII de Francia (... "El Afable o El Cabezudo"... 14701498) y Ana de Bretaa (1477-1514) nacida en Nantes, se unieron en matrimonio, incorporndose a la corona francesa tanto la Bretaa Francesa (...en la Pennsula de Armrica) como la regin de Nantes... Sus principales atractivos tursticos son, el Castillo Ducal, la Catedral y el Pasaje Pommeraye... El principal centro gastronmico de Nantes est en el centro moderno y en el histrico barrio Graslin... En ambos lugares encontraremos restaurantes donde podremos disfrutar de la famosa "gastronoma francesa" a buen precio y de gran calidad... El ms famoso restaurante y con la mejor comida dicen que es "LAtlantide", situado a orillas de Sainte Anne... Otro restaurante, el "Christophe Bonnet" toma su nombre de su "chef", y est cerca del ro en el barrio Graslin... Atraviesan el rea de Nantes los ros Loira,Erdre, Svre Nantaise, Chzine y Cens... En otro barrio relativamente desconocido de Nantes y, sin embargo, cargado de historia, en la "rue Kervgan, 13", donde estaban los alojamientos para los exesclavos como lo demuestran las mscaras en las paredes, se encuentra "L'le Mystrieuse"... que es una pequea "creperie" muy agradable... Adems de la denominacin "Isla Misteriosa", se presentan "muchos guios" a las novelas de Julio Verne en ste restaurante, como, por ejemplo, una maravillosa lmpara con forma de globo... Tiene las paredes de piedra y pequeas lmparas en las mesas que iluminan la habitacin con una suave luz naranja ntima y romntica.

Ingredientes, para 6 personas. 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno) . El necesario aceite de oliva. Para confeccionar la salsa: o 1 "buena cucharada" de un "majado" de escalonia (...pelada... y, machacada en un mortero). o 1 y 1/2 dL de vino blanco "seco". o 2 "buenas cucharadas" de esencia de carne "fundida". o 100 g de mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas). o 1 "poco" de sal marina "fina".

o o

1 "pizca" de pimienta (..."recin molida"). 1 "buena cantidad" de un "picadito" de perejil "fresco". Elaboracin. Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente... Rocindolos con abundante aceite de oliva... y salpimentndolos. Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 12 minutos, dndoles la vuelta a mitad de su coccin.

Los retiramos de la plancha, para depositarlos en una recipiente plano... y sacarles los hgados... En un mortero "majamos" los hgados mezclndolos con la mantequilla "en pomada" hasta conseguir una pasta homognea, que podemos llamar "pur de hgados de salmonete". Reservamos los salmonetes y el "pur de hgados" en un sitio caliente (...para conservar los alimentos en un sitio en caliente, podemos depositar el recipiente que los contenga sobre una tapa puesta del revs sobre una olla con agua "hirviendo" al fuego). En una cazuelita al fuego... ponemos el "majado" de escalonia, y le vertemos, por encima, el vino blanco "seco"... hasta reducirlo, casi por completo, a calor "vivo"... Aadimos la esencia de carne "fundida", ms mantequilla, sal y pimienta... e iremos trabajando la "mezcla" fuera ya del fuego, junto con el"picadito" de perejil "fresco"... como si fuera una mantequilla "compuesta"... hasta conseguir una salsa... Le aadimos, entonces, el "pur de hgados de salmonete", mezclndolo todo muy bien. En una fuente de servir, bastante caliente, extendemos una "capa" de esta salsa... y alineamos encima de ella los "salmonetes a la plancha"... Servimos este "plato" en caliente... Y no se olviden de tener "a mano" una "rebanada" de una buena hogaza de pan, para ir impregnndola con esta salsa.

Salmonetes "a la parrilla Fantasa".

Ingredientes, para 6 personas. 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno) . 100 g de championes de Pars (..."trinchados en lminas"). 1 "cucharada" de "finas hierbas aromticas". 1 "picadito fino" de cebolla "blanca y fresca".

1 "vaso" (...de los de agua) de vino blanco "seco". 15 g de mantequilla "clarificada" (... que consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsius con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la fase grasa... quedndonos con el suero o fase acuosa). 20 g de mantequilla "pura". Algunas "cucharadas" de aceite de oliva. 10 g de harina "tamizada". 1 "poco" de sal marina "fina". 1 "pizca" de pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente... Rocindolos con abundante aceite de oliva... y salpimentndolos. Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 10 minutos, dndoles la vuelta a mitad de su coccin. Mientras tanto preparamos una salsa... de la siguiente forma... En una salteadora al fuego, disponemos la mantequilla "clarificada" y la harina... y mezclamos... Cuando sta ltima vaya tomando color, aadimos el "picadito fino" de cebolla "blanca", las "lminas" de championes, y las "finas hierbas aromticas"... y salpimentamos... para regarlo todo con el vino blanco "seco"... dejndolo cocer durante 1/4 de hora a calor "moderado"... Retiramos la salteadora del fuego, y pasamos su contenido a travs delcolador chino hacia otro recipiente... Completamos esta salsa con "trocitos" de mantequilla "pura", removiendo bien con un batidor... y la disponemos en una salsera. Alineamos los "salmonetes a la plancha" en una caliente fuente de servir... y los llevamos a la mesa... junto con la salsa en salsera aparte.

Salmonetes "a la Polonesa". Polonia (...en polaco: "Polska"; oficialmente, Repblica Polaca o Repblica de Polonia... en polaco: "Rzeczpospolita Polska") es un pas ubicado en Europa Central que forma parte de la Unin Europea (UE) y la OTAN... Limita con Alemania al Oeste; con la Repblica

Checa y Eslovaquia al Sur; con Ucrania, Bielorrusia y Lituania al Este; y con el mar Bltico y el blast de Kaliningrado, unexclave ruso, al Norte... La capital es Varsovia (..."Warszawa"; en alemn: "Warschau")... y las ciudades mayores son: d, Cracovia (..."Krakw"), Wrocaw, Posnania (..."Pozna"), Gda sk, Szczecin,Bydgoszcz, Lublin, Katowice, Biaystok, Toru, Olsztyn, y Rzeszw... El principal ro de Polonia es el Vstula (...en polaco: "Wisa")... El ro Oder (. ..en polaco: "Odra") cruza por territorio polaco antes de formar parte de la frontera con Alem ania. Polonia es el mayor productor europeo de patatas y centeno... y uno de los mayores productores mundiales de remolacha... Es tambin un gran productor de colza, y de ganado porcino yvacuno... Polonia exporta dulces, frutas manufacturadas y verduras, carne y productos lcteos. Los "platos" famosos de la cocina polaca, entre otros, son la "kiebasa" (..."salchichas polacas a la parrilla")... la "barszcz" (...o la "borscht", que es una sopa de verduras de color rojointenso, a base de races de remolacha roja)... el "pierogi" (...que es una pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetales, similar a los "ravioli")... "flaczki" (..."sopa de tripa")... la "gobki"(...que son hojas de col blanca que envuelven a albndigas de carne picada, con salsa de tomate yarroz)... los "oscypek" (..."quesos de cabra ahumados y salados")... "kotlet schabowy" (..."chuletas de cerdo empanadas")... el "bigos" (..."plato" compuesto de col agria muy similar al "sauerkraut" y de varios tipos de carnes "frescas", embutidos como la salchicha "kiebasa", setas "secas" y ciruelas"secas")... varios "platos" a base de patata... y, el "sandwich de zapiekanka"... Los postrestradicionales polacos, entre otros, incluyen el "pczki" (..."buuelos polacos")... y, el "pan de jengibre".

El consumo de pescado en Polonia, por lo menos el de pescado de mar, no est tan difundido como en Espaa... Los lugares donde se puede consumir "fresco" son las regiones prximas al mar, o sino pescado de agua dulce en las regiones de lagos... En las grandes ciudades no fcil encontrar pescado fresco de agua salada... En las tiendas y grandes superficies suele venderseahumado (...como, por ejemplo, la caballa o el arenque), deshidratado, en salazn, en conserva, preparado en gelatina, o congelado (...como, por ejemplo, el atn)... El pescado de ro es ms fcil de encontrar como, por ejemplo, el salmn, la trucha, la anguila... as por ejemplo, en algunos comercios tienen grandes peceras con carpas bien grandes para que el consumidor elija la que se quiere llevar. Elaboracin. Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, secarlos con papel absorbente... En una salteadora al fuego... ponemos mantequilla "pura" hasta que adquiera un color un poco oscuro, momento en el que agregamos unas gotas de zumo de limn... mezclando... y agregando los salmonetes para ir sofrindolos durante unos 10 minutos, dndoles la vuelta a mitad de coccin... Los sacamos de la salteadora y los alineamos en una fuente de horno que reservaremos en un lugar caliente. Preparamos una salsa compuesta de "fumet de pescado", que reducimos en una cazuelita al fuego... y que cuando ya est bastante tibio lo ligamos con unas yemas de huevo y una crema de leche... Vertemos esta salsa por encima de los salmonetes. Adems, cubrimos cada salmonete con una "pasta" hecha a base de huevos "duros" y perejil "fresco" (..."picados" juntos)... ponindoles, por encima, pan "rallado" y mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas). Introducimos la fuente en el horno (...con el gratinador encendido) para conseguir que se dore (...o glasee) la superficie de los salmonetes... Servimos este "plato" en caliente.

Fritura "de salmonetes".

Elaboracin. Escogemos unos salmonetes de roca "no muy grandes y bien frescos"... que limpiamos y lavamos bajo el chorro de agua corriente "fra"... Los baamos en leche... los enharinamos en harina "tamizada"mezclada con sal marina "fina"... y los sumergimos en aceite de oliva "hirviendo" dispuesto en una salteadora al fuego. Cuando estn crujientes y dorados, con la ayuda de una pala los colocamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... y los espolvoreamos con sal marina "fina"... Los situamos sobre una blonda de papel blanco dispuesta en una fuente de servir... decorndolos con "rodajitas" de limn y ramitos de perejil "fresco". Nota. A la harina "tamizada" adems de sal marina "fina", podemos agregarle, por ejemplo, un "poco" de ora "seca y muy molida"... u hojitas de hierbas, como las de eneldo, o de organo... o bien, pimienta (..."recin molida")... Tambin, a la leche, podemos aadirle un "majado" de ajo... junto con un "picadito muy fino" de perejil "fresco". Esta receta culinaria la podemos aplicar tambin, a los boquerones, a los lenguados "pequeitos"... o, a cualquier pescado de tamao pequeo y sin demasiadas espinas susceptibles de ser fritos. Hay algunos restaurantes y bares de tapas, que despus de quitarle la espina central o raspa a las anchoas(..."enteras") en salazn... aprovechan y fren estas raspas en aceite de oliva... Y, bueno, pues tambin se podran pasar por leche y harina "tamizada" antes frerlas... Y es que en Espaa se inventa de casi todo en "gastronoma", porque tambin hay restauradores que ofrecen "pieles de patatas fritas con sal" ... como "lo ms..."... que para tiempos de crisis econmica pues no viene nada mal.

Sardinas "a la parrilla".

La Sardina pichardus Walbaum, 1792.. la "sardina comn" o "sardina europea" del Mar Mediterrneo y del Ocano Atlntico... la del Mar Cantbrico.. llamada en los puertos de mar, de nuestro pas, con los nombres de "sardina", "parrocha" o "xouba"... es un pescado azul de agua salada... La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelgicos ms abundantemente distribuidos por todo el Mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista econmico y alimenticio... est emparentada muy estrechamente con los arenques, boquerones y anchoas... Se alimentan de plancton, pequeos peces, crustceos y huevasde otras especies... Como ancdota les podemos contar que la isla de Cerdea (..."sardegna", en italiano; "sardigna o sardinna", en sardo; "saldenya" en alguers, la variante del cataln de la isla) debe su nombre a este pez... ya que importantes eran, hace muchos aos... en tiempos de los antiguos romanos, las reuniones de millares de ejemplares formando cardmenes o bancos de sardinas por sus aguas costeras... adquiriendo, entonces, sta isla el nombre de Isla Sardinia. Con los desperdicios de las sardinas se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, que se emplea como cebo para pescar, por ejemplo, el sargo... y, muy utilizado en la fabricacin de jabones y pinturas... Tambin, se obtienen, harinas a base de sardinas. Sardinas... en salazn, tambin llamadas "de bota"... en escabeche, rebozadas en harina y fritas, "a la plancha", "en espeto",guisadas, marinadas, ahumadas... En la provincia de Alicante, cuando queremos hacer un caldo de pescado, para hacer luego con l un arroz "caldoso, meloso, o en paella", casi siempre le incorporamos, adems de otros pescados, algo de pescado azul y graso, como lo es la sardina, para lograr darle un sabor ms intenso... De todos es sabido que la sardina es un pescado econmico, pero quiz por esto muchas familias "bien" lo desprecian borrndolos de su dieta alimenticia habitual... Tpico es or decir: Sardinas que asco.. calla, calla... con el "olor a pringue" que dejan luego por toda la casa!... Pues bien: Han probado a asarlas bajo el grill o gratinador del horno convencional con su puerta cerrada? Pues hganlo, agregndoles sal

gruesa, y vern que estn muy buenas, adems de no expandir ningn olor desagradable por nuestra casa. "Sardinas a la florentina", "sardinas a la carmelita", "paquetes de sardinas a la mar bella", "sardinas a la santanderina","sardinas con tomate de Cantabria", "sardinas asadas a la gallega", "xoubias guisadas con patatas", "migas con sardinas granainas","gachasmigas murcianas con sardinas"... Cuntas, cuntisimas recetas culinarias, se pueden practicar con estos brillantes peces azul plateados como ingrediente principal, y que les podramos relatar... y que les contaremos, en stas pginas, si logramos cumplir los suficientes aos de vida como para poder hacerlo. Sardinas malagueas ensartadas en una caa, a las que llaman "espetos de sardinas"... que se asan, en verano, "a las brasas", en las playas de esa bonita provincia... Chiringuitos playeros de nuestra infancia y adolescencia que nos vienen a la mente, cuando en las actuales noches del verano, an evocamos el aroma a "sardinas a la brasa"... En Cantabria, en la ciudad de Santander, tenemos el barrio y playa de "El sardinero", donde la fina nobleza con el rey Alfonso XIII (1886-1941) a la cabeza, inauguraba elPalacio de La Magdalena en la Pennsula del mismo nombre en el ao 1913, quiz comindose algunas populachas sardinas "a escondidas"?. Famoso es el "Entierro de la sardina", en Murcia desde el siglo XIX, cuando el Mircoles de Ceniza, primer da de laCuaresma, par finalizar el Carnaval, acaban quemando una sardina como si con ello se enterrara un pasado de epicrea disipacin.

Ingredientes, para 6 personas. 36 sardinas "frescas". Sal marina "gruesa". Elaboracin.

Vamos preparando una barbacoa hasta conseguir unas buenas brasas... y, mientras lavamos las sardinas con rapidez bajo el chorro de agua fra... para, luego, secarlas con papel absorbente. Las salamos, y las ponemos en la parrilla para asarlas durante 4 a 5 minutos (...segn su grosor) por cada lado... Este es un "plato" que se sirve caliente y para el cual no hacen falta cubiertos, ya que cogeremos las sardinas con las manos para llevrnoslas a la boca.

Sardinas "a la Campesina".

Ingredientes, para 6 personas. 1 Kg de sardinas "frescas". 400 g de pulpa de tomate. El necesario aceite de oliva. 1 diente de ajo (...pelado... y "majado" en el mortero). 1 "puado" de perejil y de albahaca (...hierbas "frescas": recin recolectadas... lavadas... y "picadas finamente"). Sal marina "fina". Elaboracin. Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza... y, las lavamos bajo el chorro de agua "corriente fra".

En una amplia sartn antiadherente al fuego... con aceite de oliva caliente... fremos las sardinas, hasta que estn bien doradas y crujientes... para, a continuacin, depositarlas sobre papel absorbente para que escurran el aceite"sobrante"... espolvorendolas con sal marina "fina". En una caliente fuente de servir, ponemos 1 "capa" de tomate "picado" condimentado con aceite de oliva y el "majado" de ajo... para sobre ella alinear las "sardinas fritas"... que cubrimos con el "picadito" de perejil y albahaca.

Sardinas "en Chartreuse". El "chartreuse" es un color verde brillante, "a medio camino" entre el verde vivo y el amarillo... Y este color es el que presentan las hojas interiores de los cogollos de lechugas de tierra... que intervienen en la confeccin de este "plato", junto con otras hojas de espinacas y de acedera. Pero "Chartreuse", tambin, es un licor francs compuesto de un destilado de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos de hierbas... El licor se denomina as

en honor al monasterio "Grande Chartreuse" donde se produce, que toma, a su vez, el nombre de las montaas Chartreuse, la regin de Francia donde se ubica el monasterio... Pero tambin el "Chartreuse" fue fabricado en Tarragona desde 1904 a 1989... debido a que en 1903, los cartujos son expulsados de Francia, llevndose con ellos "su secreto" e implantan una destilera en Tarragona (...Espaa) para la fabricacin del licor... Licor que fabricaron tambin en Marsella desde 1921 hasta 1929, bajo el nombre de "Tarragona"... Existen dos tipos de "Chartreuse": el amarillo y el verde.

Ingredientes, para 6 personas. 1 Kg de sardinas "frescas". 400 g de pulpa de tomate. El necesario aceite de oliva. 100 g de hojas de acedera (...Rumex acetosa L.), espinacas (...Spinacia oleracea L.), y lechuga "de tierra" (...Lactuca sativa L.). 1 "majado" (...que consiste en aplastar, machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros generalmente en el mortero) de hojitas y flores tomillo, semillas de hinojo, perejil "fresco", y 3 dientes de ajo (...pelados). 1 limn. Sal marina "fina". 1 "pizca" de pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavndolas bajo el chorro de agua "corriente fra". Untamos con aceite de oliva las paredes y fondo de una fuente que resista el calor del fuego "directo"... poniendo en su fondo la 1/2 de la pulpa de tomate, la 1/2 del "majado", y la 1/2 de las hojas de verduras... Sobre este improvisado "lecho" acostamos a las sardinas (...bien alineadas y juntas)... rocindolas con 1 "poco" de aceite de oliva y unas gotas de zumo de limn... y salpimentndolas... Encima, ponemos 1 "capa" con las otras mitades de los ingredientes que forman el "lecho"... Situamos la fuente sobre el fogn... hasta que se empiece a sofrer el contenido... momento en el que introduciremos la fuente en el horno (...previamente calentado), para cocer su contenido a calor "moderado" durante 1 hora ms si fuera necesario... Servimos este "plato" en caliente.

Sardinas "fritas a la Genovesa".

Gnova (... en italiano: "Genova"; y "Zena" en dialecto genovs) es una ciudad italiana que cuenta con 615.686 habitantes (...segn el INE de 2007)... Es la capital de la provincia homnima y de la regin de Liguria... Tambin posee el segundo acuario m s grande de la Unin Europea, tras el Oceanografico de Valencia (...en Espaa)... Est ciudad est unida por va martima con Barcelona. La "cocina ligure" es por tradicin una cocina vegetariana... En esta regin, donde las grandes montaas descienden en picado sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadera, en la cocina popular escasea el uso de carnede puerco y de bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente "di magro" ovegetariana; obviamente, privada de carne animal, la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequea "medialuna de terreno", una serie de hierbasconfiables y selvticas; recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, laborraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde, dicen que derivada de la francesa salsa provenzal, aunque no nos lo creemos, que ha dado la vuelta al Mundo: "il pesto"; la hierbas perfumadas vienen utilizndose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de "platos"... Las verduras son de optima calidad, cultivndose con el antiguo mtodo de "terrazas"; en la "mesa liguri" encontraremos "platos" a base de espinacas,berenjenas, tomates, alcachofas, esprragos, y "zucchine" (..."calabacn")... En sus colinas montaosas no es difcil encontrar gran cantidad de hongos y setas de excelente calidad, pero sobre todo el "porcini", nombre en latn de una setacomestible: el Boletus edulis, con el que se realzan muchos "platillos" caractersticos... La "cocina del pescado" del mar de Liguria no es excepcional por la cantidad de "platos" desarrollados, pero la cocina local se ha sabido

adaptar y ha concebido "platos de mar" nicos por su gusto y presentacin. El pescado ocupa un lugar importante en los mens de los restaurantes de Gnova... Una verdadera obra de arte de la "cocina lgure" es el "cappon magro", que es un "plato" muy elaborado a base de varias especies de pescado, marisco y verduras hervidas y sazonadas con una salsa de hierbas y piones... Otras recetas populares son la "fritura mixta de pescado", la "ensalada de pescado", los "salmonetes a la genovesa", el "merluza seca en agridulce, con piones y uvas pasa"... Los mejillones, omnipresentes en cualquier lugar de Gnova, los cocinan "a la marinera", o "rellenos de carne, queso, huevo y mejorana"... Por ltimo, la reina de los mares lgures es la anchoa, que se consume "fresca", siendo excelente la "anchoa rellena".

Ingredientes, para 6 comensales. 1 Kg de sardinas "frescas". Una "pasta" bastante compacta compuesta de: o 100 g de miga de pan sentado (...muy metido en harina, y que adems ha pasado un da despus de su coccin y permanece correoso ), mojada en leche y bien escurrida. o 2 huevos (..."crudos"... y "batidos"). o 1 "cucharada" de queso de Parma (..."rallado"). o 5 g de setas "deshidratadas o secas" (...remojadas en agua para que se hidraten, bien escurridas, enfriadas y "picadas"). o 1 "picadito" de hojas de perejil y de albahaca. o 1 "poco" de organo "majado" en un mortero, junto con sal marina "fina" y pimienta (..."recin molida"). Harina "tamizada". 4 huevos (..."crudos"... y "batidos"). Pan "seco y rallado". El necesario aceite de oliva. Algn limn. Elaboracin.

Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejndolas como si fueran dos hojas de un libro lavndolas bajo el chorro de agua "corriente fra"... para despus secarlas, con cuidado, con papel absorbente. Sobre la mesa de trabajo de la cocina... alineamos las sardinas "abiertas"... extendiendo sobre ellas 1 "poco" de la "pasta" que hemos preparado, procurando que les quede adherida... Cuando ya tengamos todas la sardinas rellenadas, las cerramos sobre s mismas devolvindoles su forma original... para irenharinndolas... bandolas en huevo "batido"...y pasndolas por el pan "seco y rallado"... A continuacin, las fremos en el interior de una sartn al fuego con abundante aceite de oliva "humeante"...

para una vez que estn bien doradas, colocarlas sobre una blonda de papel blanco situada sobre una fuente de servir... Decoramos la fuente con unos limones "partidos"... Servimos este "plato" en caliente.

Sardinas "fritas picantes".

Ingredientes, para 6 personas. 1 Kg de sardinas "frescas". El necesario aceite de oliva. Una "pasta picante" bastante compacta compuesta de: o 3 huevos (..."crudos"... y "batidos"). o 16 "filetes" de anchoa (...bien "desalados" en remojo con agua). o 1 "pizca" de mostaza inglesa (...tambin llamada "mostaza blanca"). o 1 "poco" de organo (..."majado" en un mortero). o 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco". o Sal marina "fina". o Abundante pimienta "blanca" (..."recin molida"). o Zumo de limn. Harina "tamizada". 4 huevos (..."crudos"... y "batidos"). Sal marina "fina". Elaboracin. Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejndolas como si fueran dos hojas de un libro lavndolas bajo el chorro de agua "corriente fra"... para despus secarlas, con cuidado, con papel absorbente. Preparamos una "pasta", con los "filetes" de anchoa, "picados" y pasados por un colador de malla metlica fina... junto con la mostaza inglesa, el "picadito" de perejil "fresco", el "majado" de organo y abundante pimienta "blanca"... diluyendo todo ello ligeramente en aceite de oliva y algunas gotas de zumo de limn.

Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta picante"... dejndolas que vayan tomado su aroma y sabor durante 3/4 de hora.

Momentos antes de servirlas a la mesa... las enharinamos y las baamos en huevo "batido"... frindolas en una sartn al fuego con abundante aceite de oliva "humeante"... Cuando estn bien doradas y crujientes, con la ayuda de una pala, las vamos rescatando de la sartn... y las depositamos sobre una servilleta de papel para que escurran el aceite "sobrante"... Las espolvoreamos con sal marina "fina", y las colocamos sobre una blonda de papel blanca situada sobre una fuente de servir... Decoramos la fuente con limones "partidos"... Servimos este "plato" en caliente.

Sardinas "del Gourmet".

Ingredientes, para 6 comensales. 1 Kg de sardinas "frescas". 16 "filetes" de anchoa (...bien "desalados" en remojo con agua). 3 dL de salsa blanca Bercy (...ya descrita en el captulo de "Los mariscos y los peces pescados"). 100 g de pulpa de pimientos rojos (..."asados"... pelados, cortados a "filetes"... y pasados por una sartn al fuego con mantequilla). Una "pasta" compuesta por: o Algunas "cucharadas" de salsa madre de tomate (...ya descrita en el captulo de "Los mariscos y los peces pescados") muy espesa, y pasada por una sartn al fuego con mantequilla para darle ms sabor. o 1 "cucharada" de pur de setas d'Uxelles (...ya descrito, anteriormente, en este mismo captulo) . o 1 "majado" de dientes de ajo (...pelados), perejil "fresco" y hojitas de tomillo... junto con sal marina "fina" y pimienta(..."recin molida"). 1 "poco" de aceite de oliva. Una hoja de papel blanco sulfurizado bastante gruesa bien untada con aceite de oliva. Elaboracin.

Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejndolas como si fueran dos hojas de un libro lavndolas bajo el chorro de agua "corriente fra"... para despus secarlas, con cuidado, con papel absorbente. Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta" bien mezclada... Plegamos las sardinassobre s mismas, y las colocamos sobre el papel untado en aceite de oliva, extendido sobre una placa de horno tambin untada con aceite de oliva... Introducimos la fuente en el horno (...previamente calentado) para asar su contenido durante una 1/2 hora... Retiramos la placa del horno, y situamos la sardinas sobre una fuente de servir... rocindolas con

la salsa blanca Bercy... y decorndolas con la pulpa de los pimientos rojos "asados"... Este "plato" se sirve en caliente.

Sardinas "con mejillones".

Ingredientes, para 6 personas. 1 Kg de sardinas "frescas". 600 g de mejillones (..."frescos y bien hermosos"). 3 "cucharadas" de aceite de oliva. 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco". 1 limn. Sal marina "fina". 1 "pizca" de pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavndolas bajo el chorro de agua "corriente fra"... para despus secarlas, con cuidado, con papel absorbente... Limpiamos, lavamos y rascamos las valvas de los mejillones, retirndoles sus barbas. Ponemos los mejillones en una cazuela a fuego "vivo", para que abran sus valvas... Rescatamos los mejillones de la cazuela, y les quitamos su carne, que reservaremos en un sitio caliente... Filtramos el lquido que hayan secretado los mejillones, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia una tartera apta para soportar el fuego "directo"... Cocemos en este lquido las sardinas... Las escurrimos y las colocamos en una fuente de servir, cubrindolas con la carne de los mejillones... Reducimos, al fuego, un poco el lquido de la coccin, agregndole, adems, el "picadito" de perejil "fresco" y unas gotas de zumo de limn...salpimentando, a su vez... Vertemos sta salsa obtenida sobre las sardinas y mejillones... Servimos este "plato" en caliente.

Sardinas "a la parrilla con mantequilla y ajo". Ingredientes, para 6 personas. 1 Kg de sardinas "frescas". 150 g de mantequilla al ajo [...que consiste en "majar" en un mortero 100 g de dientes

de ajo (...pelados), junto con un poquito de sal comn... agregndole, a continuacin, a este "majado", unos 100 g de mantequilla "en pomada", para seguir "majando" yhomogeneizando sta mantequilla al ajo... La mantequilla "en pomada" consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas]. 1 "poco" de aceite de oliva. Sal marina "fina". Unos ramitos de perejil "fresco". Unos limones. Elaboracin.

Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavndolas bajo el chorro de agua "corriente fra"... para despus secarlas, con cuidado, con papel absorbente... Las colocamos en una placa de horno... y, las rociamos con 1 "poco" de aceite de oliva... adems de condimentarlas con sal marina "fina"... Introducimos la placa en el horno (...previamente calentado y con el gratinador en marcha) para gratinarlas durante muy pocos minutos... Sacamos la placa del horno una vez que consideremos que ya estn en su punto... Depositamos, con cuidado, las "sardinas asadas" sobre una blonda de papel blanco situada sobre un fuente de servir... decorando con los ramitos de perejil "fresco" y los limones "partidos por la mitad"... Servimos este "plato" en caliente... junto con la mantequilla al ajo en salsera o recipiente aparte... Y, no se olviden de poner, sobre la mesa, una rebanadas "tostadas" de una buena hogaza de pan. Nota. Evidentemente, el que tenga la suerte de disponer de sitio al aire libre para poder hacer una barbacoa con unas buenas brasas... pues, suponemos que ya sabe cmo debe asar estas sardinas... Sin embargo, en casa, y sin tener barbacoa, las podemos gratinar al horno tal y como hemos descrito, consiguiendo de este modo el que luego no huela a "sardinas asadas", durante toda la tarde y noche, todo los objetos que nos rodean... Tambin, por qu no?, podemos agregar la mantequilla al ajo sobre las sardinas antes o durante el proceso de gratinado en el horno.

Sardinas "rellenas de caviar Grand Htel".

Para la preparacin de este "plato" en el que intervienen las casi siempre denostadas y despreciadas sardinas... tambin, vamos a necesitar las codiciadas "lechecillas o huevas de pescado"... Las hay en el mercado, envasadas... saladas o ahumadas... ms o menos caras, pero siempre caras o incluso "carsimas e inalcanzables para el bolsillo de la gran mayora de los mortales" como lo son esas huevas o caviar de esturin Sterlet. Ahora bien, tambin las podemos conseguir "frescas" en el vientre de determinados pescados que adquirimos en los mercados o en subastas portuarias, pero dependiendo de la poca del ao, y de si se ha capturado al pez con su bolsa ventral de llena de huevas. Pero unas huevas que son exquisitas y con todo el sabor del mar son las del erizo de mar, que en invierno se pueden conseguir "autnticamente frescas", a precios bastante asequibles, y en las dems pocas, ms calurosas del ao: envasadas, a unos precios de 20 euros por lata... Las gnadas del erizo de mar hembra son de color naranja... las del macho son de color blanco... Por tanto, lo que estn viendo en la foto de la izquierda son los rganos reproductores o gnadas, llenas de huevas, de unerizo hembra... La reproduccin en la mayora de las especies de erizos de mar es exclusivamente sexual... llevndose a cabo cuando sueltan al mar, a travs de las placas genitales que rodean al ano, estas referidas sustancias (...huevas de la hembra ylechecillas del macho). Llamamos caviar a las huevas de pescado saladas (...ver foto de la derecha)... Existen varios tipos de caviar y muchas variedades de peces que contribuyen a esta antigua especialidad de "gourmet"... Lo cierto es que el caviar, el "autntico caviar", proviene de las huevas del esturin, tales como el "Beluga", el "Osetra", el "Sevruga", etc... Tambin existe el "caviar de esturin Sterlet", pero es tan raro encontrarlo que "slo est al alcance de unos pocos bolsillos"... El esturin como especie est en la lista de seres vivos en peligro de extincin, encontrndose la poblacin ms importante en todo el mundo en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irn, productores del 85%, hoy en da, del "caviar silvestre"... Cualquier otra fuente de caviardebe ser designado por el pescado del que proviene, como el "caviar de salmn" o el "caviar de lumpfish"... Si en el envase slo pone "caviar", tericamente slo es de esturin. En el "Sibarita Blog" y su "Tienda El Rincn del Gourmet"... nos describen los diferentes tipos de caviar... En el mercado, el caviar se valora en funcin del tamao, el color de sus huevas y por su mtodo de produccin...

Segn su color el "000" es para designar al "caviar claro"... el "00" para un "color medio", o el "0" para el "caviar oscuro"... El ms claro es el llamado "Caviar I mperial" o "Cavi ar Real" (...antao slo reservado para la realeza)... Cuando "hablamos a secas" del mejor caviar comnmente nos referimos al caviar de esturin, con las huevas ms grandes y decolor ms claro... Pero este concepto est cambiado a medida que los "gourmet" de todo el Mundo estn descubriendo opciones menos costosas que la del esturin salvaje... como la es la delesturin en cautividad, que ya se cra en muchos otros sitios del Mundo (...de la variedad "Transmonatnus" o "Baeri") .. El mejor caviar depender bsicamente de nuestro personal aprecio por l y de las sensaciones que nos provocan en su degustacin... as como del volumen de nuestro bolsillo ($). Segn el mtodo de produccin nos podemos encontrar con cuatro tipos de caviar: en primer lugar, el caviar "poco salado o ligeramente salado", al que denominan "Malossol" que se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal, siendo el preferido de los "entendidos"... El segundo tipo de caviar, en lo que respecta a calidad, es el "salazn de caviar", a veces llamado "semi-conserva de caviar" que contiene hasta un 8% de sal... Porque hay que tener en cuenta que cuanta ms agua salada contenga ms larga ser la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido... El siguiente tipo es el "caviar prensado", hecho de huevas demasiado blandas, rotas, daadas o demasiado maduras, y ste sigue siendo el favorito de muchos "entendidos" por su firme y concentrado sabor... En cuarto lugar, tenemos el "caviar pasteurizado", que es un caviar fresco es tratado trmicamente y envasado al vaco en frascos de vidrio, proceso que permite un mayor tiempo deconservacin, pero tanto su sabor, como su textura pueden verse afectadas. Dentro de las variedades de caviar, no encontramos con... el "Caviar Beluga" que es el caviar ms caro ($), junto al "caviar de esturin Sterlet"... Sus huevas son muy grandes, las cuales van desde el color negro a gris plido, y tiene un suave, mantecoso sabor... y, adems, hay que tener en cuenta que son menos de 100 deesturiones Beluga los capturados cada ao... El "Caviar Osetra" tambin llamado "Oscietra", o incluso"Asestra", que se compone de huevas de tamao medio, que van del color marrn oscuro a gris claro e incluso dorado... Muchos amantes del caviar prefieren el "Caviar Osetra" por su aromas a nuez y un sabor

ms afrutado que el "Caviar Beluga"... Y, por ltimo, el "Caviar Sevruga", con huevas de tamao ms pequeo que las de los otros dos anteriores... pero, tambin, ms abundante y menos caro ($)... Sus huevas van desde el color negro al gris claro y, al igual que el "Caviar Beluga", tiene un sabor mantecoso, pero ms salado, con aromas ricos e intensos. Otras opciones menos costosas ($) son los caviar extrados de los peces de criadero, y entre estos se encuentran: El "Paddlefish Caviar", con sus claras y brillantes huevas, de sabor mantecoso, de color gris y acero a la luz o incluso de color orogris... siendo ste es un buen sustituto del "Caviar Beluga". El "Hackleback Caviar", que combina los sabores dulce, a nuez, y mantecoso... Su hueva es de un brillante color negro de tamao medio y firme. El "Bowfin Caviar", que se considera otro de los mejores sustitutos del "Caviar Beluga"... Tiene un distintivo esencial de esturin, con un sabor suave y firme, huevas negras, aunque de menor tamao que el las de "Caviar Beluga". El "Caviar de Salmn", es de brillante color naranja a dorado o de rojizo a anaranjado, siendo favorito de los "chef" de sushi de todo el Mundo... Su jugosa hueva de tamao incluso ms grande que la Beluga, tiene un sabor caracterstico en boca... Como nota anecdtica, debido a que el salmn es un pez con escamas, el "caviar de salmn" es considerado como un "alimento kosher" para los judos. El "Whitefish Caviar", que proviene de la familia del salmn, siendo de grano pequeo, crujiente, con un distintivo color dorado natural y de suave sabor... Es apreciado por cocineros de todo el Mundo para ser aromatizado con jengibre, azafrn o trufa. El "Caviar de Trucha", con huevas grandes, de color naranja a dorado y de sabor sutil. El "Lumpfish Caviar", que es un caviar "econmico", muy conocido y degustado en los pases nrdicos ya que se trata de un pez de aguas fras... De huevasfinas y crujientes con sabor intenso, ideal para aperitivos y decoraciones... Se presenta en colores negro y rojo, y es uno de los tipos de "caviar pasteurizado". El "Capelin Caviar", que es un caviar de hueva pequea, que se presenta en colores rojo, naranja, rosa, amarillo, vede, negro... y que es tambin, como el"Lumpfish Caviar", pasteurizado y artificialmente coloreado. Por ejemplo, y si se disponen de 900 euros por persona, pueden cenar en el restaurante "La Maison Kaspia" de Pars, un men llamado "Empire" que consiste en beber Vodka Kaspia o Fleur de Champagne Kaspia, acompaando a un salmn ahumado Kaspia con un surtido de distintos caviares Kaspia, tales como el Sevruga, Beluga y el Oscitre Royal"000"... En Pars, el primero en

servir caviar a sus clientes fue el hostelero suizo Csar Ritz a principios del siglo XX, introducido por "Petrossian", casa fundada en 1920... Fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en la capital francesa... Nacidos en las costas delMar Caspio en tierra iran y educados en el lado ruso, inmigraron tras la Revolucin Bolchevique de 1917 llevando en su bagaje los secretos del caviar. Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposicin Universal de Pars de 1925... teniendo la precaucin de colocar mltiples escupideras por si la gente al degustarlo tena nuseas, arcadas o vmitos... Cosa que tiempo antes, ya le pas al rey francs Luis XIV (1638-1715), el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre del zar Pedro Aleksyevich I "El Grande" (1672-1725), con caviar... y, al probar una cucharada del mismo tuvo un acceso de nuseas y vomit, suponemos, sobre las alfombras del Palacio de Versalles. Hay una referencia al caviar en el libro "Don Quijote de La Mancha" en el captulo LIV cuando dice as: "Tendironse en el suelo, y, haciendo manteles de la hierbas, pusieron sobre ellas, pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamn, que si no se dejaban mascar no defendan el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llamacavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre...". Segn Carlos Alvar, del Centro de Estudios Cervantinos: "Lo que ms llama la atencin del ceremonial de esta comida campestre es el cavial (...cabial), o sea, el caviar, alimento ya conocido en estas fechas, y que cita Franois Rabelais (1494-1553) en el captulo LX de su comiln Pantagruel (1532)... La edicin del Quijote de Clemente Cortejn y Lucas (1842-1911), anota as esta voz:"El cabial o caviar es un alimento compuesto de huevas de esturin saladas y prensadas. El color vara del gris oscuro al negro. El verdadero caviar resulta ser un manjar costoso, si bien tiene grandes cualidades alimenticias y es de fcil digestin" . Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) pudo conocer este producto durante su etapa de soldado y de cautivo enArgel... En los territorios espaoles deba ser poco corriente el consumo de caviar o cavial puesto que no aparece en los tratados culinarios de la poca... Aunque, Francisco Martnez Motio (..."galopn de cocina" de Felipe II y de su hermanaJuana de Austria, "cocinero mayor" de Felipe III, y "maestro de servilleta" de Felipe IV) en su libro "Arte de cocina,

pastelera, bizcochera y conservera" ya escribe "cmo se adereza el sollo"... y resulta que el sollo o marin es el esturin comn (...Acipenser spp.) que antes de 1932 era frecuente verlo por el ro Guadalquivir. Pero, para este "plato" que vamos a describir nos conformamos con un sucedneo de huevas saladas y ahumadas de arenque envasadas en frasco de vidrio o en latas... Es un producto transformado del mar que imita al caviar, en la forma y el color (..pues son bolitas negras), elaborado a partir de arenque ahumado, logrando una pasta que es condimentada con otros muchos elementos... Sabe ntidamente a arenque y a humo, teniendo una leve acidez. Ingredientes, para 6 a 8 comensales... de las "Sardinas rellenas de caviar Grand Htel"... 1 Kg de sardinas "frescas". 4 dL de salsa "al vino blanco" (...ver a continuacin). Una "pasta" para el relleno, compuesta por: o 200 g de farsa de pescado corriente (...ver a continuacin) . o Unas cuantas "lechecillas o huevas" de pescado [...masa que forman los huevecillos de los pescados en su interior... Se encuentran dentro de una bolsa con forma ovalada.... Dependiendo del tipo de pescado, se consumen en crudo, cocinadas (cocidas, fritas, salteadas, o asadas al horno) y tambin en salazn o secas y prensadas (...como la hueva de atn)... Se consumen huevas de muchas especies como erizos de mar, sepia, merluza,albacora, trucha, bacalao, salmn, esturi n, arenque, carpa, mjol, caballa, etc. // Tambin las podemos adquirir envasadas: ahumadas o saladas (...elcaviar), o como "sucedneos de caviar"... o quin tengo mucho dinero, directamente: caviar del Mar Caspio]. o 1 "poco" de pur de setas d'Uxelles (...ya descrito, anteriormente, en este mismo captulo) . 1 "vaso" de vino blanco "seco". 100 g de pulpa de tomate (...bien escurrida... "picada"... y pasada, en sartn a fuego, por un poco de mantequilla con sal marina "fina"). Sal marina "fina". Elaboracin. Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejndolas como si fueran dos hojas de un libro lavndolas bajo el chorro de agua "corriente fra"... para despus secarlas, con cuidado, con papel absorbente. Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta" bien mezclada... Plegamos las sardinassobre s mismas, dndoles su forma original... Las ponemos

alineadas en un recipiente adecuado que resista el fuego "directo", junto con el vino blanco "seco"... para ir cocindolas a calor "moderado", durante unos minutos... Las rescatamos del "vino blanco cocido", y las escurrimos... Las colocamos en una fuente que resista al calor y las rociamos con la salsa al vino blanco, junto con el "vino blanco cocido" (...muy reducido al calor del fuego) y la pulpa de tomate... Introducimos la fuente en el horno (...previamente calentado y con el gratinador en marcha) para gratinar o glasear en superficie... Servimos este "plato" en caliente.

Salsa "al vino blanco". Es una salsa blanca que empleamos para utilizar en "platos de pescado". Elaboracin. Necesitaremos confeccionar un buen "fumet" de pescado, para el que pondremos en una olla al fuego... unas espinas y recortes de pescado, junto con verduras y hortalizas aromticas... y, vino blanco "seco". Reducimos el lquido a 2 dL (...medida equivalente a 2 "vasos de los de agua)... y le mezclamos 25 g de mantequilla "trabajada" (...que consiste en mezclar un 60% demantequilla "en pomada" y un 40% de harina "tamizada"), que aadimos "poco a poco". Pasados unos segundos desde el comienzo del hervor, retiramos la olla del fuego... y, vamos completando la salsa con 100 g de mantequilla "reblandecida" (...puesta a "pedacitos"... tratndose sta de una mantequilla "en pomada", que consiste en en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas), junto con 1 "pizca" de pimienta "blanca" (..."recin molida"), unas gotas de zumo de limn, y algo ms de "fumet" de pescado si nos hiciera falta.

Farsa "de pescado corriente".

Ingredientes. 500 g de carne de pescadilla, lucio, u otro pescado "blanco". 300 g de "panada de pan" fra (...en francs: "panade au pain"... que consiste en embeber migas de pan en una leche "que ha hervido" sazonada con una "idea" de sal comn; y cuando la leche que de absorbida por completo por las migas, ponemos stas en una

cacerola, al fuego, a calor "vivo" y removemos con una esptula... Cuando queden adheridas a la esptula, las extendemos sobre un plato untado con mantequilla "en pomada"... conservndola en sitio fro y tapada con una papel blanco tambin untado en mantequilla "en pomada"). 250 g de mantequilla. 2 huevos "enteros" y 4 yemas de huevo. 12 g de sal comn. 3 g de pimienta (..."recin molida"). 1 "pizca" de nuez moscada (..."recin rallada"). Elaboracin.

Picar finamente en el mortero la carne del pescado junto con 1 "poquito" de sal, pimienta y nuez moscada... y transvasar la "pasta" obtenida hacia un recipiente... Aadirle la "panada de pan", e incorporar la mantequilla a este conjunto... Cuando todo est bien amalgamado le mezclamos de "una en una" las 4yemas y los 2 huevos "enteros"... Pasamos el conjunto, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Trabajamos la "mezcla" con una esptula hasta homogeneizarla... y la guardamos en un sitio fro hasta el momento de utilizarla como "relleno o farsa".

7.- Los "caldos cortos". Un caldo corto viene a ser un lquido aromatizado que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos... Puede incluir vinagre, zumo de limn,vino e incluso leche... y, tambin, especias y hierba s aromticas... con la finalidad de aportarle alpescado elementos aromticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de sumergir en l el pescado o elmarisco para cocerlo... En algunas recetas culinarias, el caldo corto se emplea para cocer las verduraso p atatas de acompaamiento, escolta o guarnicin para el pescado. Para cocer el pescado debemos disponer de un recipiente especial, que se adapta a la forma del pescado... y que los cocineros profesionales suelen llamarlo "besuguera"... larga para unos... ancha para otros... y provista

de una rejilla sobre la cual se coloca el pescado... Con esa rejilla puede retirase fcilmente el pescado cuando ya est cocido, para ponerlo, por ejemplo, en una fuente de servir. Durante la coccin, el pescado debe estar completamente cubierto por el caldo corto... Para un pescado de 2 kilogramos (...como, por ejemplo, el salmn, la trucha asalmonada, u otro pescado del gnero), se necesitan 6 litros de caldo corto... y para una "rodaja" de pescado de 300 gramos... 1 litro. El tiempo de coccin podemos calcularlo, ms o menos, as: 10 minutos para 1 kilogramo de pescado... 15 minutos para 2 kg... 20 minutos para 30 Kg... y, una 1/2 hora para los pescados de 4 a 5 Kg. El pescado blanco (...como el rodaballo, rape, lenguado, barbo... y, otros del mismo gnero) se cuece a razn de 7 a 10 minutos por cada kilogramo... En lneas generales, para un pescado de 600 gramos a 1 kilogramo, se necesitan 3 litros de caldo corto y aplicar un tiempo de coccin de 8 a 10 minutos. El tiempo de coccin del pescado debe de contarse a partir del momento en que arranca la ebullicin ... y lo deberemos cocer siempre a calor "moderado" impidiendo de ste modo que ste reviente. Utilizaremos un caldo corto muy simple, compuesto de agua salada (...a razn, de 10 g de sal marina "gruesa" por cada litro de agua) para cocer el rbalo, eldentn, el bacalao "fresco", y otros del mismo gnero. Para cocer, por ejemplo, el rodaballo y la barbada... podemos emplear un caldo corto compuesto por: 7 L de agua, 1 L de leche, 125 g de sal marina y alguna "rodaja" de limn (...sin corteza, ni semillas). Si lo que queremos es cocer el salmn o la trucha, en un caldo corto, podemos proceder del siguiente modo... Poner en una cazuela 8 L de agua, 2 y 1/2 dL de vinagre, 125 g de cebolla "blanca" (...pelada y cortada a "trozos"), 15 g de perejil "fresco", 1/2 hoja delaurel, 1 "manojito" de tomillo, 10 g de granos de pimienta (..."recin molidos"), 125 g de sal marina "gruesa"... Situamos la cazuela sobre fuego "vivo", bajando la intensidad de la llama una vez que el lquido comience a hervir... para dejarlococer durante 3/4 de hora... Pasar el caldo corto, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... dejando que enfre... guardndolo en el frigorfico hasta que vayamos a utilizarlo para cocer el salmn o la trucha.

Pero, si lo que deseamos es confeccionar un caldo corto para cocer ms tarde, por ejemplo, bogavantes olangostas u otros crustceos... o por ejemplo, tambin, anguilas o lampreas... podemos proceder de la siguiente forma... En una olla al fuego... estofamos (...que consiste en cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo el gnero principal rico en agua) en mantequilla "pura"... 1 zanahoria "naranja" (...de tamao grande... cortada a "trozos") y 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, cortadas a "trozos")... para regarlo con 1 L de vino blanco "seco" y otro litro de agua... aadiendo, a su vez, 1 "ramillete" de hierbas compuesto por tomillo, laurel y perejil "fresco"... junto con un "saquito" (...o un colador para infusiones) con algunos granos de pimienta "blanca"... Llevamos el lquido a ebullicin... y cocemos en l el crustceo en cuestin durante una 1/2 hora, aproximadamente, dependiendo de su tamao. Controvertido (...en la "gastronoma") es el hecho de agregar, o no, laurel o hierbas aromticas (...como, por ejemplo, tomillo o perejil "fresco") a un caldo corto simple compuesto por agua "corriente" salada (...a razn de 10 gramos desal marina "gruesa" por cada litro de agua "corriente") o, directamente, agua lmpida del mar... En muchos sitios s se agregan hierbas a la coccin... sin embargo, nosotros (...en la provincia de Alicante) preferimos emplear un caldo corto simple compuesto por agua "corriente" con sal marina"gruesa" (...o, directamente, agua lmpida del mar) para cocer, por ejemplo, unas gambas, o unos langostinos o unas "pequeas" cigalas (...denominadas, tambin, bogavantes de Noruega)... durante un tiempo de coccin (...desde que arranca el hervor, de nuevo, al sumergir los crustceos) de unos 2 a 3 minutos... Pasado este tiempo, rescatamos loscrustceos del agua salada "hirviendo", para depositarlos en 1 "poco" de agua "corriente" muy fra con muchos cubitos de hielo, parando as "de golpe" lacoccin ... consiguiendo un marisco con un caparazn de tono muy brillante y de exquisita carne.

La coccin "al azul"... se suele utilizar, en la cocina, para cocer peces de agua dulce, como las truchas de ro, las carpas, los lucios, las tencas y las percas... Esta coccin "al azul" consiste en llevar a cabo el siguiente proceso... Escogemos un pez recin pescado... vivo... y, con la ayuda de unas afiladas tijeras, le extraemos sus entraas o

vsceras (...manipulndolo lo menos posible, para evitar quitarle la capa viscosa que envuelve a su piel) ... para sumergirlo inmediatamente en un caldo corto "hirviente", el cual debe estar compuesto simplemente por agua"corriente" con sal marina "gruesa", junto con abundante vinagre... Cuando el lquido emprende de nuevo la ebullicin, disminuimos la intensidad de la llama el fuego, para dejarlo que hierva y cueza lentamente... Al cabo de unos 12 minutos de tiempo de coccin, el pescado estar "a punto" para ser servido a la mesa... situndolo sobre una bonita fuente de servir, decorada con una guarnicin de patatas nuevas"hervidas"... junto con mantequilla "fundida", ligeramente salada.

El ramillete "de hierbas aromticas"... que se emplea para un caldo corto, se le llama "bouquet garni" (...en el idioma francs) y suele estar compuesto por: 1 hoja de laurel. 1 ramita de tomillo. De 2 a 3 ramitas de perejil "fresco". 1 "trozo" de hoja de puerro (...que sujeta con un cordel envolvera todo lo dems) . 1 ramita de apio. Todos los ingredientes que integran elramillete los podemos unir atadados a la ramita de apio y al "trozo cilndrico" de puerro... o bien, los podemos meter todos en un "saquito" compuesto por una bolsa de gasa de tela atada con un cordel en su extremo superior... o, tambin, podemos meter hierbas aromticas y especias en un infusor de t de tamao grande... Este ramillete lo retiramos del caldo corto, una vez que acabe la coccin... desechndolo.

Veamos, ms en concreto, cmo confeccionar algn caldo corto...

Caldo "corto clsico".

Ingredientes, para 1 litro de caldo corto. 1 L de agua "corriente". Sal marina "gruesa" (...en una proporcin de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos). Para la guarnicin aromtica: o 1 cebolla "blanca" (...pelada). o 1 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo"). o 1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes"). o 1 ramillete de hierbas aromticas (...que hemos descrito antes, en la receta de arriba). o Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fra... sumergimos el ramillete de hierbas aromticas, la pimienta y lashortalizas y verduras... salpimentando... y logrando que arranque la ebullicin... para, a continuacin, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del lquido... Pasado ste tiempo de coccin, dejaremos que el caldo corto conseguido enfre totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos. Nota. Para conservar en el frigorfico y durante algunos das ste caldo corto... lo filtraremos por el colador chino hacia otro recipiente, eliminando los ingredientes slidos para evitar que fermenten.

Si nos gusta el aroma y sabor de la especia clavo de olor, podemos clavar 1 2 en la cebolla "blanca". Para, por ejemplo, 2 litros de agua "corriente" debemos duplicar la cantidad de sal... pero no la de verduras, hortalizas, y hierbas aromticas. No debemos salar nunca un caldo corto que vayamos a utilizar para cocer, por ejemplo, bacalao "salado" (...aunque lo hayamos desalado en varios remojos de agua "corriente")... debido a que ste conserva suficiente cantidad de sal.

Caldo "corto al vinagre o al azul". Ingredientes, para 1 L de caldo corto. 80 cL de agua "corriente" fra (...equivalen te a 800 mililitros). Sal marina "gruesa" (...en una proporcin de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos). 20 cL (200 mL) de vinagre de vino blanco. Para la guarnicin aromtica: o 1 cebolla "blanca" (...pelada). o 1 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo"). o 1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes"). o 1 ramillete de hierbas aromticas (...que hemos descrito antes, en este mismo captulo). o Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin. En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fra... sumergimos el ramillete de hierbas aromticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... agregando el vinagre de vino blanco...salpimentando... y logrando que arranque la ebullicin... para, a continuacin, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15

minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del lquido... Pasado ste tiempo de coccin, dejaremos que el caldo corto conseguido enfre totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.

Caldo "corto al vino seco blanco o tinto".

Ingredientes, para 1 L de caldo corto. 70 cL de agua "corriente" fra (...equivalente a 700 mililitros). Sal marina "gruesa" (...en una proporcin de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos). 30 cL (300 mL) de vino "seco" blanco o tinto. Para la guarnicin aromtica: o 1 cebolla "blanca" (...pelada). o 1 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo"). o 1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes"). o 1 ramillete de hierbas aromticas (...que hemos descrito antes, en este mismo captulo) . o Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fra... sumergimos el ramillete de hierbas aromticas, la pimienta y las hortalizas yverduras... agregando el vino "seco" blanco o tinto... salpimentando... y logrando que arranque la ebullicin... para, a continuacin, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del lquido... Pasado ste tiempo de coccin, dejaremos que el caldo corto conseguido enfre totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.

Caldo "corto con leche". Ingredientes, para 1 L de caldo corto. 50 cL de agua "corriente" fra (...equivalente a 500 mililitros).

Sal marina "gruesa" (...en una proporcin de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos). 50 cL (500 mL) de leche. Para la guarnicin aromtica: o 1 cebolla "blanca" (...pelada). o 1 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo"). o 1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes"). o 1 ramillete de hierbas aromticas (...que hemos descrito antes, en este mismo captulo). o Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fra... sumergimos el ramillete de hierbas aromticas , lapimienta y las hortalizas y verduras... agregando la leche... salpimentando... y logrando que arranque la ebullicin... para, a continuacin, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del lquido... Pasado ste tiempo de coccin, dejaremos que el caldo corto conseguido enfre totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.

8.- Los "fumets". El "fumet" pertenece a la familia de los fondos blancos (...fondo bsico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos... Para su elaboracin se utilizan espinas yrestos de pescado "blanco" (...incluidas las cabezas y colas... no las vsceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina... En general se utilizarn aquellos pescados ymariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. Emplearemos la misma guarnicin aromtica que hemos empleado par los caldos cortos... ya que un "fumet", en definitiva, es una caldo corto ms concentrado. Aclarando trminos, vemos que "fumet" es una caldo corto concentrado... y que un "fondo de cocina", en este caso de pescado es un caldo ms o menos concentrado que constituye la base de la elaboracin de las salsas... Y, entonces, qu es una esencia o consom de pescado?... Pues es un producto an ms concentrado que el caldo corto concentrado o "fumet", ya que se obtiene de la reduccin, al fuego, de ste ltimo lquido.

As pues, en primer lugar, describiremos un fondo de cocina de pescado o caldo de pescado... despus, nos referiremos a los "fumet" (...caldos cortos concentrados)... y, por ltimo, figuraremos la esencia o consom de pescado (...que es un caldo corto an ms concentrado que el "fumet").

Fondo "de cocina blanco de pescado". Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para la elaboracin de las salsas... Deben conservarse siempre frescos... Son el elemento fundamental para ciertas salsas, reforzando, perfeccionando y refinado a las dems... Para la "cocina rpida" y de mediana importancia pueden ser sustituidos por caldos corrientes concentrados... Los fondos de cocina blancos, por definicin no deben de ser coloreados, sino que deben quedar muy lmpidos y desespumados de cualquier residuo o grasa que emerja en su superficie. Ingredientes y elaboracin, para 1 litro. Ponemos espinas, cabezas y "trozos" de pescado "blanco" en una cacerola... agregando agua "corriente" fra y vino blanco "seco" a partes iguales (1 y 1/2 litros en total)... aunque sera preferible emplear slo el vino blanco "seco"... Sazonamos con 7 g sal marina "gruesa"... y aadimos las bases aromticas, que seran: 40 g de zanahoria "naranja", 50 g de cebolla "blanca", 30 g de apio, 1 ramillete preparado con perejil "fresco", laurel, tomillo y zumo de limn... Tambin, podemos agregar recortes y tallos de setas... Al cabo de 2 a 3 horas de ebullicin y coccin a calor "moderado"... dejaremos enfriar el lquido... y, con la ayuda de un cacillo, lo desgrasaremos muy bien... y lo transvasaremos a otro recipiente, filtrndolo a travs de un lienzo fino situado encima de un colador... para quitar cualquier resto de elementos slidos que pudieran fermentar, acortando el tiempo de vida til de este "fondo de cocina". Nota. Si este fondo de pescado, vamos a utilizarlo como caldo base para confeccionar un "plato" de arroz, ya sea, por ejemplo, una "paella seca de arroz con pescado", o un "arroz caldoso de pescado"... deberemos agregarle un "poco" de pescado azul, como por ejemplo, unas sardinas o unos jureles, o unos "recortes" de atn, bonito o melva... para otorgarle un mayor sabor y aroma.

Fumet "de pescado clsico". "Dijimos" antes que un "fumet", en definitiva, es un caldo corto ms concentrado... Y cmo se consigue esto?... Pues aumentando el tiempo de coccin para que el lquido se reduzca y se concentre ms... Porque, como vern, en todo lo dems viene a ser lo mismo... slo y quiz que la palabra "fumet" es francesa y las de caldo corto concentrado como ms espaolas.

Ingredientes, para 1 litro. 1 L de agua "corriente" fra. Sal marina "gruesa" (...en una proporcin de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos). 300 g de espinas y restos de pescado "blanco" (...incluidas las cabezas). Para la guarnicin aromtica: o 1 cebolla "blanca" (...pelada). o 1 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo"). o 1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes"). o 1 ramillete de hierbas aromticas (...que hemos descrito antes, en est mismo captulo) . o Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

Debemos adquirir en la pescadera, lo que llaman algunos, unos "desperdicios de pescado blanco"... consistentes en: cabezas, aletas, espinas, huesos,cartlagos... y que otros "autores" y gente de la calle denominan "morralla" o "fondo de pescado". Una vez estemos en casa ponemos estos "recortes pescado" en remojo durante nos 20 minutos en agua "corriente" fra. de

En el interior de una amplia olla, ponemos las verduras y hortalizas... y el ramillete de hierbas aromticas... agregando la sal y el agua... para sumergir en ella los "recortes de pescado"... Situamos la olla sobre el fuego, para que arranque la ebullicin del lquido, y seguir cocindolo durante unos 25 a 30 minutos... Vamos espumando durante el curso de la coccin, para eliminar las impurezas que emergen a la superficie. Transvasamos hacia otro recipiente el "fumet" conseguido, a travs del colador chino, presionando suavemente los elementos slidos con una esptula de madera o con la base externa de un cucharn... Dejamos enfriar el lquido, para ms tarde volver a desgrasarlo en superficie con la ayuda de una espumadera o de un cacillo... Y, ya tenemos listo el "fumet clasico de pescado" para utilizarlo en la receta culinaria que creamos ms

oportuna, como, por ejemplo, en la confeccin de un arroz caldoso de pescado.

Fumet "de vieiras". En esta receta culinaria vamos a emplear las "barbas" de la vieira... En general, cuando abrimos las valvas de lavieira nos encontramos con su carne, en la que podemos distinguir las "barbas" y la bolsita negra que se encuentra en su interior, una parte de color blanco a la que podemos llamar "vianda", y otra parte de color naranja a la que denominamos "coral". En la foto que se muestra a la derecha, podemos ver el aspecto de la carne de la ostra (...a la izquierda) y el de la de una vieira (...a la derecha)... En la vieira se distinguen claramente las "barbas" (...de color marrn negruzco... que es la parte correspondiente a las branquias y al intestino negruzco), la "vianda" (...parte que corresponde a los testculos y al manto) el"coral" (...que sera el ovario)... Cogeremos las "barbas" para hacer este "fumet"... pero el resto (...manto, ovario y testculos) no se les ocurra tirarlo, ya que es lo mejor de sta carne, con la que podemos confeccionar, por ejemplo, unas "vieiras al Albario". En la ilustracin vemos como se muestra la anatoma del tejido blando de la ostra plana (...Ostrea edulis Linnaeus, 1758), y de la vieira Calico (...Argopecten gibbus Linnaeus, 1758), visible despus de haber retirado una de las valvas de la concha... MA: msculo aductor; B: branquias; G: gnadas (...diferenciada en: O: ovario; y, T: testculo en la vieira Calico); L: ligamento; M: manto; U: umbo... Las cmaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como Cl y CE respectivamente... Para ver ms detalles, sobre estos dos "animalitos sabrosamente exquisitos", cliquen aqu.

Ingredientes, para 50 cL (... = 500 mL = 1/2 L = 5 dL). 50 cL de vino blanco "seco". 6 "barbas" de vieira. 1 chalota (...tambin denominada escalonia). 1 diente de ajo.

Unas ramitas de estragn. Sal marina "gruesa". Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

Una vez abiertas las valvas de la concha de la vieira... procederemos a efectuar varios lavados, con agua "corriente" fra, a las "barbas" de lasvieras... hasta que el agua del recipiente est muy clara con el fin de eliminar toda la arena... Retirando, adems, la bolsa "negruzca" de cada "barba".

Abrir y limpiar las vieiras: 1.- Colocar la vieira con la parte convexa hacia abajo, y sujetarla manteniendo la charnela en el lado opuesto. Introducir la hoja del cuchillo entre las dos valvas. Desplazarla hasta encontrar el msculo interno y, para seccionarlo, deslizar la hoja a lo largo de la concha; 2.- Abrir la vieira. Lavarla con agua para eliminar la arena. Despegar la carne con una cuchara; 3.- Retirar, presionando con los pulgares, el msculo interno, as como las membranas, las barbas y el intestino negruzco; 4.- Cortar las ventosas del coral. Para que la vieira expulse la arena, sumergirla durante unos minutos en agua "corriente" fra; 5.- Anatoma de una vieira. Pelamos y picamos la chalota y el diente de ajo... Lavamos las ramitas de estragn, las secamos y separamos sus hojas... En una amplia olla, vertemos elvino blanco "seco", aadiendo el "picadito" de escalonia y ajo... junto con las hojas de estragn... Salpimentamos... Sumergimos en en el vino las "barbas" de las vieiras... Situamos la olla sobre la llama de fuego... llevando el vino a ebullicin... para seguir cociendo ste lquido a fuego "muy lento" durante unos 20 minutos... a medida que vamos espumando los elementos emergentes o impurezas en la superficie. Transvasamos hacia otro recipiente, a travs del colador chino, el "fumet" obtenido... presionando suavemente, con la ayuda de una esptula de maderao la base externa de un cucharn, los elementos slidos... Tendremos que dejar enfriar completamente

este "fumet"... desgrasndolo en superficie, a continuacin, con la ayuda de una cacillo, antes de utilizarlo de nuevo en la receta culinaria que hayamos elegido confeccionar, como, por ejemplo, unas "vieiras a la Gallega".

Fumet "de mejillones". Ingredientes, para 75 cL (... = 750 mL = 3/4 L = 7,5 dL). 1 Kg de hermosos mejillones "frescos" (...que durante su coccin soltarn, aproximadamente, 25 cL de jugo). 50 cL de vino blanco "seco" (...utilizaremos 1 L de vino blanco "seco" por cada 2 Kg de mejillones). 1 chalota (...tambin denominada escalonia... Pelada, y "picada finamente"). 2 dientes de ajo (...pelado... y "picado finamente"). Unas ramitas de estragn (...lavadas... secadas... y separamos sus hojas). Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin. Con la ayuda de un cuchillo, rascamos las valvas de los mejillones... les arrancamos las barbas... y los lavamos bajo el chorro de agua "corriente" fra... escurrindolos a continuacin. En una amplia olla, vertemos el vino blanco "seco"... aadiendo el "picadito" de chalota y ajo, las hojas de estragn y la pimienta... Situamos la olla sobre la llama de fuego... consiguiendo que arranque el hervor del vino... para, a continuacin, seguir cocindolo a fuego "muy lento" durante unos 10 minutos. En otra cacerola al fuego "vivo"... ponemos los mejillones... tapando la olla... para cocerlos hasta que se abran sus valvas... sacudiendo la olla de vez en cuando con movimientos de "va-i-ven"... Apartamos la cacerola del fuego, una vez que se hayan abierto sus valvas... Con la ayuda de una espumadera, retiramos losmejillones de la cacerola, y los depositamos en un amplio colador. Pasamos el jugo de los mejillones hacia la primera olla (...que ya habremos retirado del fuego)... Filtramos a travs de una servilleta de tela (...situada encima de un colador) el total del lquido hacia otro

recipiente... y dejamos que se enfre totalmente antes de utilizarlo de nuevo en cualquier preparacin culinaria que se nos ocurra. Sacamos, de sus valvas, la carne de los mejillones ... Y, ya tenemos dos preparaciones: un "fumet de mejillones" , y unos mejillones "cocidos"... para darles la utilidad que queramos por separado... pero que, tambin, podemos juntarlas dando origen, por ejemplo, a una "sopa o consom de mejillones"... o bien, a un entrante o aperitivo de "mejillones en su caldo"... o, a unos "mejillones en escabeche"... Nota. Este "fumet" tambin se puede confeccionar con almejas babosas, chirlas o almejas del mar Mediterrneo, o berberechos, etc.

Fumet "aromtico de rape".

Ingredientes, para 1 litro. 1 Kg de cabezas de rape. 50 cL de vino blanco "seco" (...aunque tambin podra ser vino "tinto"). 50 cL de agua "corriente" fra. Para la guarnicin aromtica: o 1 cebolla "blanca" (...pelada). o 1 2 dientes de ajo (...pelados). o 1 zanahoria "naranja" (...pela da... lavada... y cortada a "rodajas grandes"). o 1 ramillete de hierbas aromticas (...que hemos descrito antes, en ste mismo captulo). o Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin. Pediremos en la pescadera... que desbarbe y elimine las agallas, los ojos y los dientes de las cabezas de rape... Una vez en casa, lavamos las cabezas bajo el chorro de agua "corriente" fra... y, las escurrimos. vertemos En una amplia olla al fuego... el agua y el vino... junto con

las hortalizas, y el ramillete de hierbas aromticas ... salpimentando a su vez... Una vez que arranque la ebullicin, bajamos la intensidad de la llama de fuego, paracocer el contenido de la olla "muy lentamente" durante unos 20 minutos... espumando (...con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando para eliminar las impurezas que emerjan a la superficie del lquido... Pasado este tiempo de coccin, transvasamos el "fumet" conseguido, a travs el colador chino, hacia otro recipiente... dejndolo enfriar por completo... para ms tarde, y con la ayuda de un cacillo, desgrasar en superficie... Y ya tenemos el "fumet" listo... que conservaremos en la nevera, hasta que lo vayamos a utilizar en otra preparacin culinaria.

Esencia "o consom de pescado". Una esencia o consom vendra a ser un caldo corto, o un "fumet" (...que es un caldo corto concentrado)pero an ms

concentrado... Para concentrar un lquido hay que tenerlo ms tiempo cociendo al fuego, para que debido a la evaporacin fsica del mismo vaya disminuyendo o reducindose su volumen, y que de este modo vayan concentrndose los solutos (...esos que aportan el aroma y sabor a un caldo) en la disolucin (...el lquido disolvente), siendo sta ltima, en definitiva y siempre, un medio acuoso: la "bendita" agua.

Aunque a una esencia, o "fumet", o caldo corto... deberamos llamarle suspensin en vez de disolucin... ya que una verdadera disolucin (...como por ejemplo: de agua conazcar, o con sal) es siempre transparente... mientras que unasuspensin ser traslcida u opaca (...concepto que se aplica al cuerpo que deja pasar la luz pero que no permite ver con nitidez a travs de l) ... Esto quiere decir, que en una disolucin los solutos estn totalmente disueltos en el disolvente (...pudiendo ver con nitidez a travs de ella, por ser transparente)... mientras que en una suspensin, los solutosno estn totalmente disgregados en el disolvente. Y como chiste "malo", aquel que "deca"... Cul es la diferencia entre disolucin y solucin?... Pues, "que una disolucin sera meter a un hombre en una baera con un cido disolvente... y que una solucin sera: meterlos a todos". Elaboracin, de la "Esencia de pescado"... La esencia de pescado (...o "consom de pescado")... se obtiene por la reduccin(...o espesamiento) de un "fumet" de pescado... y, para ello, podemos proceder as: En una olla al fuego... con un "pedazo" de mantequilla... estofamos 1/2 Kg de espinas (..."picadas o trituradas") y de recortes de pescado "blanco"... junto con 1/2 cebolla "blanca" (...cortada a "rodajas"), 50 g de "recortes" de setas, y algunas ramitas de perejil "fresco"... aadindole, adems, 2 "vasos" de vino blanco "seco"... para ir reducindolo casi por completo... A continuacin, mojamos este estofado con 1/2 litro de"fumet" de pescado... para tenerlo en ebullicin durante unos 20 minutos... Pasado este tiempo de coccin, transvasamos la futura esencia oconsom de pescado, a travs del colador chino, hacia otro recipiente... dejndolo reposar... Luego, y otra vez al fuego, reduciremos este lquidoa la consistencia de un jarabe espeso... obteniendo, de este modo, nuestra "esencia de pescado".

Nage "clsica". Una "nage" podra ser un caldo corto con vino blanco "seco" y verduras u hortalizas (..."cortadas")... o bien, un "fumet" (..."caldo corto concentrado")... ste ltimo, junto conmantequilla, se utiliza como una salsa de acompaamiento... La "coccin a la nage" se aplica, sobre todo, a algunos crustceos y moluscos de concha... En resumen,

una "nage" sera un caldo"concentrado y aromatizado" con el agregado de algn alcohol etlico, para la coccin de pescados y mariscos... Y, una "coccin a la nage", seria cocer pescados o marisco s en la "nage"... La "coccin a la nage" es un concepto francs, llamado tambin: "coccin en court bouillon " (..."coccin en caldo corto en ebullicin" = "cuisson dans un court bouillon dans une bullition")... La coccin ligera de truchas "muy frescas" o de crustceos "vivos" se puede llevar a cabo en un "caldo corto en ebullicin"... El agua debe de estar bastante salada, aderezada con pimienta, "rodajas" de zanahoria "naranja", "aros" decebolla "blanca" y un "bouquet garni" (...un "ramillete" compuesto por 1 hoja de puerro que envuelve a 1 rama de perejil"fresco", 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de laurel)... La coccin de una trucha "poco hecha" slo requiere de 3 a 4 minutos enagua "hirviendo"... La coccin de bogavantes con un peso de 500 g se hace en 15 minutos a partir de que el agua comience a hervir... Los pescados y mariscos "a la nage" pueden servirse con una salsa trtara o con una simple y excelente salsa mayonesa. Ingredientes, para 1 litro. 70 cL (700 mL) de agua "corriente" fra. 30 cL (300 mL) de vino blanco "seco". Sal marina "gruesa" (...en una proporcin de 7 gramos para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos). Para la guarnicin aromtica: o 1 cebolla "blanca" (...pelada). o 1 2 dientes de ajo (...pelados). o 1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes"). o 1 ramillete de hierbas aromticas (...que hemos descrito antes, en ste mismo captulo). o Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

En una amplia olla al fuego... con el agua "salada" y el vino blanco "seco"... ponemos las hortalizas y verduras, el ramillete de hierbas y 1 "poco" de pimienta... esperando a que arranque la ebullicin, para continuar la coccin a fuego "muy lento" durante unos 20 minutos... Iremos espumando durante el curso de la coccin, todos los elementos

slidos e impurezas que emerjan a la superficie... Dejamos enfriar por completo sta "nage", antes de utilizarla para cocer pescadoso mariscos.

La "sopa Bouillabaisse". Es un "plato" tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella... Es muy similar a la "caldeirada portuguesa"... Es muy posible que el origen de esta sopafuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecan en el fondo de la cesta de los pescadores... es decir, aquellos que no vendan, y que haba que aprovechar "en fresco", ya que no disponan de frigorficos... La palabra "bouillabaisse" procedera de otra del occitano provenzal: "bolhabaissa", donde "bolh" significa "hervir", y "abaisse": "bajar la intensidad del fuego"... La hiptesis ms probable sobre el origen de la sopa bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvan a casa de las faenas del mar (...pesca y venta posterior de los productos recolectados en sus redes), tenan dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado no vendido, ante la falta de fro industrial o congelacin inmediata... Posiblemente lograron ambos cometidos haciendo una hoguera en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo la "pesca no vendida" (...deforme o simplemente fea) en agua de mar... Luego echaban pedazos de pan duro (...el posible precursor del pan con la salsa rouille), para hacer el pan ms masticable y, adems, "estirar" la comida. Con el tiempo, se transform en un serio cocido a veces llamado "soupe dor" por la adicin del costoso y dorado azafrn... Esta sopa bouillabaisse doradacoincidi con la expansin comercial de Marsella en el siglo XIX... Los hoteles y restaurantes de lujo preparaban la sopa bouillabaisse cada vez ms refinada para ofrecerla a los viajeros importantes que pasaban por Marsella... entre ellos el novelista francs Alexandre Dumas (...1802-1870... padre del tambin novelistaAlejandro Dumas, el de "La dama de las camelias"... 1824-1895), el escritor francs Gustave Flaubert (1821-1880) y el padre y el mayor representante delnaturalismo don mile Zola (1840-1902)... A partir ah, la ciudad la ciudad de Marsella y la sopa bouillabaisse han sido inseparables... Posteriormente, no slo la difusin de la sopa por parte de quienes visitaban la ciudad sino por la importante difusin que cocineros insignes como Georges Auguste Escoffier (18461945) hicieron de este "plato" en sus hoteles y restaurantes fuera de Marsella, le dieron el impuso que le faltaba para su internacionalizacin... La "Charte de la Bouillabaisse

Marseillaise", un estatuto / documento redactado y firmado en 1980 por once restaurantes, le dio la formalidad necesaria a la receta y su empujn definitivo para que el "plato" fuera conocido en todo el Mundo, estableciendo que la sopa bouillabaisse debe ser preparada con al menos cuatro de los siguientes pescadospara ser genuina: el rascacio (...o cabracho).. el chapn (...tambin conocido como rascacio rojo)...el rape... el pez de San Pedro... la gallineta [...conocido como rascacio rubio o tambin bejel (...siendo este un nombre curioso para un pez, ya que "bejel" tambin es una enfermedad debida a un Treponema prximo al Treponema pallidum, el que provoca la sfilis, existente en forma endmica en el Oriente Medio)... de la familia de las lisas o llisas o mjol]... y el congrio. Ningn "chef" que se precie de trabajar en un restaurante "serio y profesional" cerca de la costa de la Provenza considerara hacer una "bouillabaisse"sin utilizar el rascacio o el chapn... A pesar de esta "Charte de la Bouillabaisse Marseillaise", la sopa bouillabaisse ms que un "plato" de restaurante, en Marsellaes un "plato" casero, ms bien dominguero, que se prepara a modo de fiesta gastronmica en familia, participando incluso varios miembros de la misma en su confeccin, al igual que como puede ocurrir en la preparacin de la "paella de arroz" en la Comunidad Valenciana (...en Espaa). Hace ya algunos aos el abogado, poltico republicano, y escritor don Jos Guardiola y Ortiz, ya nos "habl" de esta sopa bouillabaisse en su libro "Gastronoma Alicantina. Conduchos de Navidad" editado en el ao 1957 por el Excelentsimo Ayuntamiento de Alicante, siendo su Alcalde Presidente don Agatngelo Soler Llorca (...el que fuera el padre del que les est escribiendo estas lneas). Y esto era lo que nos contaba don Jos Guardiola y Ortiz: "Como ya llevo dicho, en toda la costa del Medioda de Francia, contina hacindose la famosa sopa griega, que ahora se denomina "bouillabaisse"... Desde cuando se le ha dado tal denominacin es cosa que no he logrado averiguar; lo que s parece, como veremos ms adelante, es, que el nombre hace referencia al modo de guisar ste "plato". Los marselleses no admiten como autntica ms que la "bouillabaisse" del espacio de costa entre Marsella yToln... Bien es verdad que son ellos los que la han prestigiado y expandido su fama por el mundo entero. Pero, es, que, a ms de la exclusividad, pretenden ser los inventores del celebrado "plato": Merry, excelente poeta marsells ha dicho:

"Un viernes de vigilia, De un convento de Cre (Plato que es un regalo en cualquier mesa). aado, yo, porque es verdad, y para redondear la estrofa.

la

abadesa monjas marsells la "bouillabaisse".

Tngase en cuenta para valorar la afirmacin, que Merry mereca ser andaluz por el humor gracioso de que ha dado diversas muestras, como cuando dijo: "Si Pars tuviera una "Cannabire" (...calle), Pars sera un pequeo Marsella. Merry escribi tambin, dedicado a la bouillabaisse, un poema receta, de que un tanto libremente, traduzco los siguientes fragmentos: "Escuchad esto bien, los cocineros viejos // Que nos hacis langosta con cangrejos, // Y obris como novicios, // Siguiendo feos vicios. // Al traducir, cual hacen Potel o de Chabot // Mi plato griego en "ragout de turbot". // La hora lleg al fin, y nuestra capital // Unir a su banquetes la gran mesa oriental, // Y un guiso marsells servir en restaurantes, // Que no un plato embustero, como se haca antes. A este plato focense, acabado, perfecto, // Antes que todo le pondris, sin defecto, Rasacasa, que si es pez, con razn poco apreciado, // Para comerlo asado, // Puesto en la bouillabaisse al punto esparce // Tal fragancia, que bien puede jactarse // De lograr por s slo el mejor xito. // La rascasa se nutre -de ah viene su mrito- // En las sirtes quebradas; // En los golfos de riberas orladas // De mirtos y laureles // Y floridos vergeles, // O junto al roquedal, que en un altillo // Se corona con flores de tomillo. Y despus, los pescados que fuera de la rada // Buscan los arrecifes: el rojo salmonete, la dorada, // El pajel delicado, el "saint-pierre" oloroso, // Que cazador cazado, escapa temeroso; // Seguido muy de cerca, por la voraz lubina, // De carne dura y fina. En fin, la gallineta con sus ojos de boga, // Y otros, que ya olvidados por la ciencia ictiloga, // Son los finos pescados que Neptuno // Escoge cuidadosamente, uno por uno, // Bajo el fuego de un cielo, azul, ardiente, // Siempre con tenedor, jams con el tridente". En el ao 34 (1934), el expreso Pars - Marsella, haca de noche el recorrido... En el coche cama no pude conseguir, no obstante los medios persuasivos empleados y que otra veces obtuvieron xito, ir solo, pues no haba ni una sola plaza vacante. En el comedor se me design sitio en una mesita por una joven alta, de fatigado aspecto, y cuyo hermoso y demacrado rostro y lnguidas maneras, evocaban la figura potica de Costanza, la romntica viajera del "Tren expreso" campoamoriano, y como ella tambin rubia, "y digna de ser morena

ysevillana". Casi no prob bocado. para contraste en la mesa de la derecha, un hombrn de faz apopltica, rezumando "gourmandisse" por todos los poros, comi cuanto le sirvieron, pidi extras, apur el "Burdeos" blanco y tinto, tom caf, duplic el "doble" de coac; encendi un "Habano Churchil Esco"... y fuse. Tard en retirarme, pues no me seduca la idea de hallarme en la cabina con un desconocido. Y, efectivamente, cuando entr en ella sonaban estrepitosamente los ronquidos del ocupante de la litera superior. Tan luego se hizo de da me encontr con que mi vecino era el tragaldabas de la noche anterior; y como ya haba podido apreciar sus aficiones, le espet: - Dnde cree usted que podra tomar en Marsella la mejor "bouillabaisse"? - Oh?- alzando los ojos con expresin inefable y prontamente, como si la respuesta no pudiera ser otra. A la "Cascade"! Me invit a que le acompaara a Toln, pues all -deca- la "bouillabaisse" era superior a la de Marsella; y, extremando su amabilidad, dime una tarjeta respaldada para el patrn de "La Cascade". En este restaurante pude observar que se le tena en gran consideracin, pues apenas sentado en la mesa para tomar un aperitivo, habiendo pasado la tarjeta, al acercarse un pizpireta camarera para que eligiera, como haca con los dems, de entre los mariscos y pescados que llevaba en una gran bandeja, los que quisiera para la "bouillabaisse", vino pronto el dueo, mandndola retirar, pues dijo que ya lo haba hecho por mi el cocinero, al que me present seguidamente. En mi ya larga vida de "amateur" jams habame encontrado con un cocinero tan bien dispuesto a satisfacer mi insaciable curiosidad. Quiz ello fuera debido al deseo de complacer a mi recomendante, o a mi calidad de extranjero; lo cierto es, que con generosa espontaneidad no tuvo reparo en hacer todas la operaciones a mi presencia, y aun en revelarme los pequeos secretos que tan celosamente guardaban los cocineros, temerosos de la divulgacin que de ellos pueda hacerse entre los competidores. Aunque, desde muchos aos antes, ya haba comido y aun confeccionado la "bouillabaisse", he de reconocer que la que entonces tuvo el cocinero la cortesa de hacer, personalmente, para mi, era superior a todas la anteriores. Y, he aqu, como una dichosa casualidad, me depara la ocasin de ofrecer a mis lectores la verdadera receta de este plato, tomada "de visu" en su propia sede. Aunque generalmente las recetas que van insertas en este libro son para seis porciones, sta lo es para diez, pues as en aquel, como en los dems grandes restaurantes, se fijan para la ms fcil multiplicacin.

COMPONENTES DE LA "BOUILLABAISSE".- Las mismas clases de pescado sealadas para el arroz "abanda", pero con la proscripcin del empleo de mejillones, almejas, y "filas", nombre con que en la Provenza se designa al congrio; y con la recomendacin de preferir entre los crustceos las langostas pequeas. De todo, alrededor de 3 kilos, en limpio. MTODO A SEGUIR.- Tambin all, como aqu para el arroz "abanda", se prepara con antelacin un caldo con morralla, las cabezas de los crustceos y pescados, y las partes inferiores de los mismos. En un cacerola se ponen 200 gramos de cebolla menudamente picada; 3 tomates, limpios de piel y simientes, hechos pasta en el mortero; 50 gramos de ajo picado; una ramita de hinojo, y tres de perejil, todo machacado; una ramita de tomillo, una hoja de laurel, y un poco de corteza seca de naranja. Sobre esto, los crustceos y pescados de carne firme, que se rocan con dos decilitros de aceite fino y uno de vino blanco seco, sazonando consal, pimienta molida, y una buena pulgarada de azafrn, aadiendo caldo preparado, y en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos. Entonces se hace marchar a fuego vivo, con la cacerola tapada, manteniendo viva la ebullicin durante siete minutos, transcurridos los cuales se aaden los pescados de carne tierna, tales como merluza y salmonetes, y se acaba de cocer a fuego ms moderado. En total no deben emplearse ms que de 16 a 19 minutos. Tres antes de dar por terminada la coccin, se prueba el caldo, que ha de hallarse en su punto de salsas, suculento, dorado, limpio, y perfectamente ligado, aadiendo entonces una cucharada de perejil, groseramente picado, y una pizca de ajo finamente rallado. Levantado de nuevo el hervor, se aparta del fuego la cacerola, y se roca su contenido con una copita de Pernod. Se dispone el pescado en una fuente, y, en otra, honda, un par de docenas de cortaditas de pan blanco, de un centmetro de gruesas y simplemente secadas, no tostadas, al horno. En Marsella se empleaba entonces un pan apropiado tal como lo serva la panadera. Sobre el pan se vierte el caldo, y se polvorea la sopa con perejil picado.

La sopa Bouillabaisse: 1.- Pescado de roca "fresco", como ingrediente esencial; 2.La sopa; 3.- Tostones de pan y las dos salsas: "rouille" (...que debe su nombre al color que ofrece, el del xido, pues "rouille" se traduce como "herrumbre", pero tambin se conoce con nombres como "alioli con azafrn" o "mayonesa provenzal" entre otros)... y "all-i-olli" (..."ajo y aceite"); 4.- El plato de pescadocon patatas.

La casi totalidad de los libros franceses de cocina muestran singular empeo en prescribir que la coccin se ha de efectuar en "dos tiempos", de manera pronta con ebullicin fuerte, violenta; parece que estn muy lejos de compartir los cocineros, pues a ello se oponen dos razones: la una, de ndole etimolgica, pues, precisamente el plato toma su denominacin de la manera de hacerlo: "bouille-abaisse", "bulle-abate", "hierve-rebaja", en el sentido de que el hervor ha de abatirse, rebajarse, reducirse; la otra, prctica, pues, si en el segundo tiempo, puestos ya los pescados de carne tierna como lamerluza y el salmonete, continuara la ebullicin, fuerte, viva, tumultuosa, estos pescados se desharan. La "bouillabaisse" se hace no slo en la costa mediterrnea de Francia y Espaa, sino en la del Atlntico, y hasta en Amrica. En Pars, en un gran restaurante, fui obsequiado con una "bouillabaisse", especialidad de la casa; pero una "bouillabaisse" estilizada: se le haba disminuido el ajo y el azafrn, y adicionado yemas de huevo batidas. Para mi gusto, lo que le faltaba de "tipismo", lo supla en exquisitez. Bueno sera de advertir, no obstante, que con esta rica sopa parisina, no se podrn lograr los fines para los que Venus creara la suya...".

La "sopa Focense, el Caldero de pescado, y el Arroz abanda". Don Jos Guardiola y Ortiz, en su libro "Gastronoma Alicantina. Conduchos de Navidad" ... ya hace algunos aos, nos contaba... "El da no lejano en que llegue a formarse el repertorio de platos ilustres espaoles, figurar en lugar preeminente esta verdadera joya culinaria, plato caracterstico de la cocina riberea alicantina.

Su fama ha traspuesto ya las fronteras, y los extranjeros que nos visitan se hacen lenguas de este arroz, calificado por alguno como "afortunada creacin de la ciencia culinaria". Nuestra cocina regional tiene sobrados merecimientos para poder parangonarse con las que ms ato renombre hayan alcanzado; pero, lo cierto es, que, hasta ahora, se ha venido estimando en poco a s misma. Predicando con el ejemplo, quiero hoy aportar mi insignificante concurso al remedio de tal incuria; tomando pie, no de los mritos intrnsecos, del"arroz abanda", ya que son voceros de sus excelencias cuantos han tenido ocasin de probarlo, sino prestigindolo con la exposicin de los blasones de su antigedad, que casi se remonta a los tiempos prehistricos: exactamente, a los mitolgicos, segn la leyenda; a los remotos de la Hlade, conforme a la historia. Venus Afrodita, la diosa del amor y de la hermosura, en correspondencia a cierto sealado servicio, haba entregado su mano aVulcano, el dios del fuego; pero esta unin no fue feliz, porque Vulcano era extremadamente celoso, y Venus liberalmente prdiga de sus gracias y de sus afectos. Para verse libre de la celosa vigilancia a que estaba sometida, Venus, conocedora de las virtudes soporferas de la mezcla de azafrn con el pescado, ide un plato que present a su esposo, aparentemente para regalarle, en realidad para adormecerle y aprovecharse de su sueo, y as poder descuidadamente entregase a sus amorosos devaneos. La cocina griega alcanz un esplendor tal, que no pudo ser superada por los romanos, ni an en la poca de su mayor magnificencia... Atenas tuvo cocineros ilustres entre los que descuella Cadmos, cocinero que haba sido del rey en Fenicia, e introductor enGrecia, segn la leyenda, de las diecisis primeras letras de su alfabeto... Escritores que produjeron abundante literatura gastronmica y culinaria, como Archestrato, que recorri el Mundo estudiando las costumbres y usos de la "mesa"... Y, muchos ms, ilustres, cuyas obras perecieron en el incendio de laBiblioteca de Alejandra.

Existan maestros que aleccionaban a los aprendices en el difcil "arte culinario"... Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un slo "plato afortunado" para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les conceda la exclusiva para su preparacin y venta. En las casas principales el personal de la cocina estaba constituido por una numerosa jerarqua, a cuyo frente estaba un intendente general, llamado "leatros", no siendo ste, a pesar e su importancia, el puesto ms codiciado, sino el del "agorasts", por ser el encargado de hace las compras en el mercado (...en el gora o plaza). Y he aqu cmo, investigando para demostrar el origen ms que milenario del arroz "abanda", nos hemos topado con el de la "sisa" (...sustraccin de poco dinero o gnero para que no se note, cuando alguien va a "la compra" por encargo de otra), que ya entonces, y al parecer, era cosa corriente. Los banquetes tenan en Grecia un carcter cvico-religioso, y comenzaban con la invocacin de los dioses del hogar y la patria. Mientras se coma sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las ms clebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los "platos" servidos, y los convidados "se chupaban los dedos", no como expresin de gusto, sino por no habertenedores, ni servilletas para secrselos. Homero, en el canto III de su Odisea, describe un banquete en el que haba nueve largas mesas, y sentados a cada una de ellas quinientos ciudadanos. Para cada mesa se haban inmolado nueve toros negros en homenaje a Neptuno (?). Pero antes de este periodo de grandeza, en los primeros siglos, los griegos no tenan cocineros ni cocina, y, como es sabido, se alimentaban casi exclusivamente de pescados, crudos o salados y secados al sol. Aunque con algn retardo sobre otros pueblos, siguen el proceso evolutivo de la civilizacin: el "aprovechamiento del fuego", que un principio slo les sirvi para calentarse,

y que un da, deliberada o inconscientemente, acercaron a l los pescados y los asaron... Ms tarde haran una oquedad en la piedra, y los cocieron... Un paso ms, y, con los alfares, surgen las ollas, de arcilla cocida... Otro, y aparece la "Kakkab", el caldero metlico. La aparicin del "caldero" marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro "plato" con su ancestral helnico: los griegos, despus de tantos siglos de rgimen ictiofgico, se hallaban prximos a caer en el ahitamiento... ms que hartos de tanto pescado crudo, asado, o rudimentariamente cocido... Por fortuna, se hallaban tales dones con los que la naturaleza les haba favorecido, que, para hallar remedio a su mal, no tenan ms que dirigir la mirada en su "redor"... y, as lo hicieron. La Pennsula Helnica y las numerosas islas del Mar Egeo se hallaban sembradas de olivos que les producan grandes cantidades de finsimoaceite, ya entonces muy justamente afamado. La maravillosa planta del ajo, provinente de Egipto, se daba casi espontneamente en suelo griego... Haban ya apreciar las muy tiles aplicaciones que para usos medicinales y para la cocina tenan los estigmas tostados de la purprea flor del azafrn... as como, el tnico y estimulanteperejil. De la India les haba llegado el aromtico laurel, con el que coronaban a sus hroes y poetas, y que les serva para sus " estofados"... Y, en elPrnaso, Helicn, y el Himeto, los sagrados montes de la Mitologa Griega, crecan el hinojo y el tomillo... las plantas aromticas por excelencia. Con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotona de sus guisos de pescado, y fueron echando en el "caldero" los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtencin de un "plato" sabrossimo, que, desde hace tres mil aos, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer. Tambin, en una parte considerable de la "costa alicantina", los pescadores en sus barcas vienen echando en el "caldero"... pescados, aceite,ajo, azafrn, perejil... Y, van transcurridos veinticinco siglos y "caldero" contina llamndose hoy da, el "plato" que en el "caldero" se guisa. All, en Grecia, las mujeres esclavas molan el trigo con cuya harina los "mageiros" amasaban el pan, que en cortadas se ponan en el caldo del "caldero", haciendo una sopa que lleg a tenerse en alta estima en todo el territorio griego. As, cuando 660 aos antes de Jesucristo, los griegos de la Fcida, huyendo ante la ruina de su patria, se ven obligados a emprender su xodo alOccidente, consigo llevan la receta de la preciada sopa, que dan a conocer en las colonias y factoras que fundan, o e las que se establecen porque ya

antes haban sido creadas por los fenicios, y que citamos sin otro orden que el de su emplazamiento geogrfico: En "kirnos" ("Crcega") fundan "Alalia"; "Nike" ("Niza"), "Massalia" ("Marsella"), "Rodas" ("Rosas"), "Emporion" ("Ampurias"), "Zacyntia" ("Sagunto"), "Hemeroscopio" ("Denia"), "Alona" ("Benidorm" ?), "LuekonTeijos" (Tosal de Manises", a media legua de Alicante), y "Menake" ("Torre de la Mar", al este deMlaga)... Hay que advertir, que no todas estas fundaciones o establecimientos, fueron hechas por los primitivos griegos invasores, pues algunas las llevaron a cabo los griegos marselleses ("Massaliotas"), hechos ya poderosos en la antigua colonia fenicia. La influencia griega fue ejercida entre nosotros durante siglos. Como es natural, su rgimen alimenticio adquiri carta de naturaleza y, por lo tanto, el "caldero" y la "sopa focense" se viene aqu comiendo desde hace ms de dos mil aos... pues, an cuando en el siglo III antes de Jesucristo...Anbal conquista toda la costa oriental de la Pennsula Ibrica y acaba con las colonias griegas, ello no implica la total desaparicin de los usos y costumbres que aquellos establecieron, tanto ms, cuanto que los cocineros de los cartagineses, as como los dems servidores, eran tambin griegos. La "sopa focense" ha perdurado desde Mlaga al Ampurdn, en Espaa... y, en Francia desde "Cap Cerbre" a Mentn... Pero, mientras en la costa francesa mediterrnea, ha subsistido el "plato focense" como tal "sopa"... en nuestro litoral, especialmente en el Reino de Valencia, tan luego fue conocido el arroz, al "caldo del caldero" ya no se le puso ms el pan, sino el "arroz", que se coca y se serva "aparte" (... "abanda"), del pescado, dando lugar as a la creacin del "arroz abanda". Demostrada ya la ascendencia de este remoto "plato" y su comunidad de origen con la famosa "sopa marsellesa" (...la "sopa Bouillabaisse", ya descrita anteriormente)... es ya llegada la hora de que demos la receta del celebrado "arroz"... COMPONENTES para seis raciones.- Dos kilos, cuando menos, peso neto, de pescado, vivito y coleando, y variado: mero, dentn,pajeles, merluza, salmonetes, mariscos, crustceos. .. Un kilo de "morralla" y 750 gramos de arroz. PROCEDIMIENTO.- Se prepara un caldo con la morralla, cabezas de los pescados y partes no aprovechables de lo mismos, concentrndolo bien, pasndolo por colador, oprimiendo suavemente para extraer toda la sustancia; se pasa tambin por servilleta... y, se reserva para el instante oportuno. En cacerola plana, de tamao proporcionado a la cantidad de pescado, se pone aceite en cuanto bae el fondo; y, en estando caliente, rodajas finas de cebolla cortadas de travs... y, el pescado, en trozos grandes, regulares, cuidando de poner primero los de carne dura, y siete minutos ms tarde

los de carne blanda como la merluza y salmonetes; seis granos de pimienta en rama, sal, tomillo, y un hoja de laurel. Se cubre con el caldo preparado anteriormente y se le aade agua, en cantidad bastante para hacer el arroz, y la "salmorreta"... y, se deja cocer todo de 15 a 20 minutos, segn la viveza del fuego y la dureza del pescado, pues ste ha de quedar cocido pero no deshecho. En cazuela, cacerola plana, "caldereta" o sartn, se ponen a calentar dos decilitros de aceite fino, en el que se sofren dos oras, que se sacan pronto para que no se quemen; una cabeza de ajo, pelada y con un corte transversal; un tomate maduro, limpio, pelado, y picado con la "media luna",sal, azafrn y una cucharadita de pimentn. Se sacan las oras y la cabeza de ajo y se pican las unas y se machaca la otra en el mortero, aadiendo caldo hasta llenarlo. Se sofre el arroz, dejando caer sobre l el contenido del mortero, cuidadosamente pasado por colador, y se le aade caldo suficiente para su coccin, debiendo tener en cuenta que el arroz ha de quedar "seco". Cuando ya el arroz est a punto de quedar cocido, y para saberlo se prueba si no se sabe apreciar con la vista, se pone en el horno, o se cubre con tapadera metlica con brasas encima, hasta que adquiera un bello tono dorado. Antes de servirlo se le deja en reposo cuatro o cinco minutos". La "salmorreta"... "Mientras el arroz ha estado en marcha... se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado, y unas ramitas deperejil... se le aade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer durante cinco minutos.

El pescado se sirve "aparte" -"abanda"- colocados los trozos en una fuente, y sobre los que se ha vertido la "salmorreta", pasada por colador. Es una buena prctica la de hacer bastante cantidad de esta salsa que, al servir el arroz, se pase en salsera, pues alguna cucharada a gusto del comensal, sobre el arroz "seco", hace que ste tenga mayor sabrosidad. De ordinario, se sirve primero el arroz y despus el pescado, aunque algunos invierten los trminos, cosa que no estimo oportuna...". Nota. Existe otra teora, popular entre los pescadores, del por qu del nombre del "arroz a banda"... y es la siguiente... En los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en la cubierta del barco, al aire libre... y ms en concreto en la cubierta de la "banda" del barco... Y es que en un barco existen determinadas zonas a babor y a estribor, como lo son las "aletas" a continuacin de la popa, y las "amuras" en contacto con laproa... En medio de las amuras y aletas, tenemos las "bandas" (...partes que quedan a uno y otro lado del plano de cruja) de babor y de estribor... Y es en una de las bandas (...la contraria a la que utilizaban para practicar y echar al mar las artes de pesca) donde se cocinaba ese caldero y arroz... Y de ah lo del arroz "a banda".

9.- Las "mantequillas compuestas del mar". Para confeccionar mantequillas "compuestas"... partiremos, siempre, de una mantequilla "pura" que deberemos convertir en una "pasta" que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma caractersticos a cada una de ellas. Para confeccionar las mantequillas "compuestas"... esa mantequilla "pura" bsica deber estar "reblandecida"... llamndole, entonces, mantequilla "en pomada"... que consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. La mantequilla "clarificada"... consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsiuscon el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la fase grasa... quedndonos con el suero o fase acuosa... Un mtodo para conseguirla sera fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho... para que una vez que est fundida dejarla enfriar y que se solidifique... Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero lquido... que obtendremos volteando el cazo... y vertindolo en otro recipiente. La mantequilla "trabajada"... consiste en mezclar homogneamente un 60% de mantequilla "en pomada" con un 40% de harina "tamizada"... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa est hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogneamente al "plato". Y bien... pues, cuantas "mantequillas veamos la forma de preparar una compuestas"...

Mantequilla "al ajo". Elaboracin. En un cazo al fuego... escaldamos (...el proceso de escaldado consiste en introducir un gnero en un lquido hirviendodurante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o

precocinarlo... El escaldado no se debe de confundir con el proceso de blanqueado, que consiste en poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc.)... 100 g de dientes de ajo (...pelados)... y los secamos con un papel absorbente. Majamos estos dientes de ajo en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de ajo"... que mezclaremos con 100 g de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homognea... A continuacin, transvasamos esta "mantequilla al ajo", a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... dejndola enfriar en el frigorfico.

Mantequilla "de almendras". Elaboracin. Pondremos unos 75 g de almendras (...sin sal... de las llamadas "dulces o naturales".. y peladas) a remojaren un recipiente con en agua "corriente" durante 1/2 hora... para secarlas a continuacin. Majamos estas almendras en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de almendras"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homognea... A continuacin, transvasamos esta "mantequilla de almendras", a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... dejndola enfriar en el frigorfico.

Mantequilla "o manteca de anchoa". Elaboracin. Pondremos unos 75 g de "filetes" de anchoas (...en conserva... escurriendo su aceite en papel absorbente)... a remojaren un recipiente con leche durante 1 hora, para desalarlas... secndolas a continuacin con papel absorbente .

Majamos estas anchoas en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de anchoas"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recin molida")... hasta obtener una"mezcla" homognea... A continuacin, transvasamos esta "mantequilla de anchoas", a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... dejndola enfriar en el frigorfico.

Mantequilla "de arenques". Elaboracin. Pondremos unos 75 g de "filetes" de arenques (... en conserva... y, ahumados)... a remojar en un recipiente con lechedurante 1 hora, para desalarlos... secndolas a continuacin con papel absorbente . Majamos estos arenques en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de arenques"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recin molida")... hasta obtener una"mezcla" homognea... A continuacin, transvasamos esta "mantequilla de arenques", a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... dejndola enfriar en el frigorfico.

Mantequilla "de atn".

Junto a la "ventresca", el "morrillo" es una de las partes ms codiciada del atn... Se trata de una zona cercana a la cabeza y que se caracteriza por tener vetas de grasa, que le hacen particularmente delicioso... Cocido "al horno", el"morrillo" se conserva en aceite de oliva, adquiriendo una textura y sabor especial, muy apreciado por los mejores gastrnomos. En determinadas partes martimas de la geografa espaola llaman "ronqueo" al arte del despiece y seleccin de la carne del atn... Del atn se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a "guisos marineros"... Hay piezas "frescas" muy difciles de conseguir en los mercados de las ciudades, a veces porque las cantidades que hay en un atn son de pequeo o muy pequeo tamao como en el caso del "morrillo" o del"cogote"... o por la gran demanda, que hacen los japoneses o bien los restaurantes, en las subastas, de determinadas piezas o partes, que por otro lado son prohibitivas ($) para cualquier bolsillo de clase baja o media. Es ms, cuando nos ofrecen un "plato" de atn en un restaurante, es bastante difcil distinguirlas de algunas otras... Y sobre todo, hay que desconfiar de la sabidura de un "matre" o de un "chef" cuando nos ofrezca una"ventresca de atn toro", debido a que no existe ninguna especia de atn toro... y, adems a, que "toro" es el nombre de la "ventresca" en lenguaje japons... O sea que ya saben... Por ejemplo, hay un "plato de autor" que se puede ver en Internet, que se le llama "Ventresca de atn toro al ajillo con brevas caramelizadas", cuyo autor es el joven cocineroalicantino (...nacido en el municipio de Sax) don Jos Lus Estevan, "chef" del restaurante "Lgrimas negras", situado en la planta baja del hotel "Silken Puerta Amrica" de Madrid... Este joven seor suponemos que cocina bien, pero deciencia ictiolgica no debe de saber mucho, o "lo justo para andar por su casa". Las "partes nobles" son el "tarantelo", el "solomillo", el "lomo", el "descargamento y descargado", la "cola negra", la "cola blanca", la "espineta negra", la "espineta blanca", y la "ventrescao ijada".

Las "partes internas" son el "mormo", el "contramormo", el "morrillo", la "parpatana", la "facera", las "huevas o lechecillas", el "galete", las"tripas", el "corazn", y el "hgado". El "descargamento y descargado" son dos partes internas bajo los "lomos" del atn y pegadas a la espina central... El "descargamento" est pegado al "lomo", y el "descargado" est pegado a la "ventresca" y al "tarantelo"... Con estas piezas se confecciona la famosa salazn prensada de "mojama de atn"... y, segn muchos "entendidos", tambin seran las mejores piezas para obtener un buen "steak tartare". Con un corte en la barriga del atn se obtienen las huevas (...en hembras) o las lechecillas (...en los machos)... y con las huevas "prensadas y en salazn" se obtiene la insuperable "hueva de atn". Llamamos, en la provincia de Alicante, "bull" o "budellet", a la tripa de atn... Este nombre provendra del valenciano "bull", que en castellano es "bullir" o "hervir" en referencia al guiso que se hace con la tripa... La tripa es una parte interna delatn, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el "caldero de patatas y bull" o la "tripa de atn con cebolla de La Vila Joiosa" (..."bull amb seba de la Vila")... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como "bull" (...tripa del atn desde el esfago al estmago) y "budellet" (...tripa del atn desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Catalua y Comunidad Valenciana... En este sitio Web, en el captulo de "Los mariscos y los peces pescados I" pueden encontrar estas recetas culinarias... Esta tripa de atn se conserva en salazn. En el Blog "La cocina de antao" de don Francisco y en el municipio deJvea (...en la provincia de Alicante) podemos leer:"El bull es

el estomago o buche del atn mediterrneo "salado y seco"... Se trata, tal vez, de una de las piezas menos valoradas del citado pescado y si no hubiese sido por el buen hacer de algunos de los cocineros de las barcas de pesca, probablemente hoy no podramos verlo en las cartas de algunos restaurantes... No hay que confundirlo con el "budellet" que es tripa del atn igualmente "seca y salada" pero de mucha mayor calidad y tambin precio... Su uso es frecuente en la costa tarraconense, pero es Alicante capital y las comarcas de ambas Marinas (...la Alta y la Baja) donde mayor arraigo tiene... Existen muchas formas de cocinarlo: guisado, asado "a la brasa o a la llama", "encebollado", e incluso "con arroz". El "lomo", menos graso, es idneo para confeccionar un plato "sashimi" (...ver como se confecciona ms adelante)... as como la "ventresca", llamada "toro" en lenguaje japons, se suele usar, en la confeccin de un plato "sushi" (...ver como se confecciona ms adelante). Don Joaqun Felipe, jefe de cocina del restaurante Europa Dec, del madrileo Hotel Urban*****... es un autntico especialista en atn, del que emplea no slo las "partes nobles", sino tambin el corazn, el estmago, el hgado, las huevas de grano y de leche (...el semen) y la vejiga natatoria... l dice: - "La mayora de estos productos los sirvo en mis aperitivos de cortesa, en pequeas tapas -explica- utilizando cocciones largas, al vaco, para conseguir texturas y sabores que permiten dar juego en los platos"... As, el corazn del tnido puede aparecer en milhojas o en "carpaccio" (...nombre ste que procede delHarry's Bar de Venecia en honor al pintor veneciano Vittore Carpaccio; con el estmago consigue una especie de embutido, y lashuevas de grano y de leche adobadas, muy finas, resultan idneas en ensaladas, en fro, con picantes y vinagretas... El hgadolo trata como si fuera un "foie marino", utilizndolo para potenciar los "arroces de pescado", y prepara una "manteca de atn"con "pasta de corazn y grasa de ibrico puro"... Pero tampoco desdea las pieles de bacalao, que sirve como "cortezas", o lavejiga natatoria de este mismo pez, para preparar un crujiente "snack" o aperitivo. Elaboracin, de la "mantequilla de atn". Ponemos 50 g de atn en aceite vegetal (...previamente escurrido del aceite sobre un papel absorbente) en el interior del mortero. Majamos este atn en el interior del mortero... hasta conseguir una "pasta de atn"... que mezclaremos con 125 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recin molida")... hasta obtener una "mezcla" homognea... A continuacin, transvasamos esta "mantequilla de atn", a travs de uncolador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... dejndola enfriar en el frigorfico.

Mantequilla "a la avellana". La avellana europea... es un fruto seco que viene del nombre latn del avellano comn, Corylus avellana... Botnicamente este fruto se considera una ncula... Tiene forma esferoidal, con un dimetro aproximado de 10 a 15 mm. Est formada por una cscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla... La cscara fibrosa se seca durante la maduracin. La "mantequilla a la avellana" (...en idioma francs: "beurre la noisette") y la avellana europea slo tienen en comn su color avellana o miel, como podrn ver a continuacin en su elaboracin. Elaboracin. En un pequea sartn al fuego... calentamos mantequilla "pura" hasta que tome el caracterstico color de la avellana... teniendo mucho cuidado de que no se queme... Esta "mantequilla a la avellana" se vierte caliente sobre los ingredientes cocinados a los que ha de acompaar, como huevos, sesos, pescados, verduras y hortalizas, pastasalimenticias ( ...de harina de trigo), ciertos arroces y otras preparaciones... Cuando la servimos en salsera aparte, la podemos acidular ligeramente con unas gotas dezumo de limn.

Mantequilla "Bercy". El Boulevard de Bercy, en el "XIIe arrondissement" de Pars, en la capital francesa... se encuentra en la margen derecha del ro Sena, a la altura de la Biblioteca Nacional de Francia, que est en la margen izquierdo. Esta mantequilla "compuesta" se aplica a pescados y carnes... cocidos, o "a la plancha"... En esta receta culinaria se emplea eltutano (...la sustancia blanca o mdula sea de los huesos largos del ganado vacuno, como

el fmur y hmero, o los huesos planos como elomplato y las alas del leon... esa mdula sea que produce los glbulos rojos y blancos y la serie plaquetaria de la sangre)... En Espaa, a los"huesos largos de vacuno" se les denomina "huesos de caa"... El tutano se puede extraer de los "trozos cilndricos cortados" de los "huesos largos de vacuno"... cociendo estos en un caldo, o bien, asndolos sobre una placa de metal que introducimos en un horno caliente.. para, a continuacin, extraerlo, con la ayuda de una cucharilla, del interior de estos "trozos" de huesos largos... Tambin podemos adquirir, en algunos mercados, el "tutano congelado". Este producto animal ha tenido desde muy antiguo un gran protagonismo en la "cocina", formado parte de "platos" de pucheros, ollas ycocidos... hasta en las "creaciones de alta cocina", como podran ser: las "Ostras tibias sobre caldo de cocido con lminas de tutano y conpuerro salteado, frito y cenizas de puerro" (...del restaurante "Zaranda", en la calle San Bernardino,13-Madrid)... el "Tutano con tartar de toro de atn y huevo de corral" (...de don Ricardo Sanz, en el restaurante "Kabuki", de cocina japonesa y mediterrnea, en la calle Presidente Carmona, 2-Madrid)... los "Tutanos al horno con sal gorda y su ensalada de escarola y granada" o el "Tutano con trufa fresca sobre una patata asada" (...de Abraham Garca, en el restaurante "Viridiana", en la calle Juan Mena, 14-Madrid)... la "Patata de San Clemencio asada con tutano y foie yglaseada con salsa de champn" o el "Entrecte de cebn a la burgalesa, con trozos de tutano y salsa de vino tinto" (...del restaurante "Jockey", en la calle Amador de los Ros,6-Madrid)... la"Crema de coliflor con chantarellas y tutano" (...de ngel Palacios, en el restaurante "La Broche", del Hotel "Miguel ngel", en la calle Miguel ngel, 29-Madrid)... el "Tutano con foie y sobrepatata asada gratinada con suave salsa holandesa" o las "Tostas al tutano" (...del restaurante "Castell 9" e la calle Castell,9Madrid)... el "Jarrete de ternera acompaado de su tutano" o el"Tutano marcado a la plancha con caviar de Beluga y pur de coliflor" (...del restaurante "La Terraza del casino", en la calle Alcal,15-Madrid)... y el "Chuletn o Villagodio de lomo alto de buey a la plancha con trozos de tutano regado con salsa al vino tinto" (...en el restaurante "Club 31" de la calle Alacal,58-Madrid). Elaboracin, de la "mantequilla Bercy"... En un cazo al fuego... vertemos 2 dL (200 mL) de vino blanco "seco" mezclado con 1 "pidadito" de escalonia (...pelada)... dejando reducir el vino a la mitad... para, a continuacin, dejarlo enfriar... y agregarle 200 g de mantequilla "en pomada"... homogeneizando la "mezcla" con la ayuda de una esptula. En otra olla al fuego... con agua ligeramente salada, escaldamos (...que consiste en introducir un gnero en un lquido "hirviendo" durante un corto espacio de tiempo para facilitar su

pelado, reducir su volumen o precocinarlo) durante unos 10 minutos, unos 500 g de tutano (...mdula) de los huesos largos del buey... que una vez rescatados delcaldo, los escurrimos y secamos... para dividirlos en pequeos "dados". Agregamos los "dados" de tutano de buey a la "mezcla" de mantequilla, vino y escalonia ... junto con 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil"fresco", 8 g de sal fina, 1 "pellizco" de pimienta "negra o blanca" (..."recin molida") y el zumo de 1/2 limn... Con la ayuda de la esptula, homogeneizamos muy bien sta "mezcla"... y la introducimos en el frigorfico, para que se enfre... Y ya tenemos la "mantequilla Bercy".

Mantequilla "blanca". Esta mantequilla compuesta se acompaar pescados y carnes "a la parrilla". Elaboracin. En una cacerola al fuego... reducimos 1/2 "vaso" (...de los de agua) abundante de un buen vinagre, junto con 1/2 "cucharada" de un"picadito" de escalonia (...pelada)... Antes de que esta reduccin se complete, retiramos la cacerola del fuego... y agregamos (..."poco a poco... a pedacitos"), 125 g de mantequilla "en pomada"... sin cesar de remover... para completar esta "mezcla" con 1 "pulgarada" de pimienta "blanca" (..."recin molida"). emplea para

Mantequilla "de langosta". Recordemos que un caldo corto (...que ya hemos descrito, antes, en ese mismo captulo) viene a ser un lquido aromatizado que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos... Puede incluir vinagre, zumo de limn, vino e incluso leche... y,

tambin, especias y hierbas aromticas... con la finalidad de aportarle al pescado elementos aromticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de sumergir en l el pescado o elmarisco para cocerlo... En algunas recetas culinarias, el caldo corto se emplea para cocer las verduras o patatas de acompaamiento, escolta o guarnicin para el pescado. Si lo que deseamos es confeccionar un caldo corto para cocer ms tarde, por ejemplo, bogavantes o langostasu otros crustceos... o por ejemplo, tambin, anguilas o lampreas... podemos proceder de la siguiente forma... En una olla al fuego... estofamos (...que consiste en cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo el gnero principal rico en agua) en mantequilla "pura"... 1 zanahoria "naranja" (...de tamao grande... cortada a "trozos") y 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, cortadas a "trozos")... para regarlo con 1 Lde vino blanco "seco" y otro litro de agua... aadiendo, a su vez, 1 "ramillete" de hierbascompuesto por tomillo, laurel y perejil "fresco"... junto con un "saquito" (...o un colador para infusiones) con algunos granos de pimienta "blanca"... Llevamos el lquido a ebullicin... ycocemos en l el crustceo en cuestin durante una 1/2 hora, aproximadamente, dependiendo de su tamao. Elaboracin, de la "mantequilla de langosta"...

En una "besuguera" al fuego... con un caldo corto... cocemos una langosta de mar (...durante unos 8 minutos por cada kilogramo de peso de

la langosta)... para, acontinuacin, escurrirla y enfriarla. Para confeccionar esta mantequilla, necesitaremos elcoral, las huevas y las partes cremosas de la langosta... que "majaremos" en un mortero, junto con la misma cantidad de mantequilla "en pomada"... Luego, pasaremos esta "mezcla" a travs del cedazo de hierro (...que si no se dispone de l... se pueden fabricar uno bastante rudimentario como el que ven en la imagen de la derecha), hacia otro recipiente. Si luego, con la ayuda de un cuchillo, cortamos transversalmente la "cola" de la langosta en "secciones cilndricas"... podemos aplicarles esta mantequilla... a la vez que otras salsas que creamos oportunas.

Mantequilla "de bogavante". Elaboracin.

Utilizaremos la misma preparacin que la de la "mantequilla de langosta", pero sustituyendo a la langosta y sus elementos... por los de bogavante.

Mantequilla "de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mjol prensadas y saladas". La "botarga" son las huevas del mjol "saldas y prensadas" ... La bolsa ovrica es extrada del pescad o hembra y, sin romperla, se lava con agua para quitarle las impurezas... Despus se pone en salmuera o en una salazn de sal marina "gruesa" teniendo el cuidado de remover cotidianamente las bolsas ovricas y cambiar peridicamente la sal... Ms tarde se prensa para escurrir o rezumar en todo lo posible los lquidos y se expone al sol o se deja en reposo en un ambiente adecuadamente seco y limpio.

En la imagen de la izquierda vemos lo que podran ser unas huevas de mjol "frescas y sueltas"... y en la de la izquierda unas huevas de mjol "saladas y prensadas"... es decir, la bolsa ovrica del mjol hembra... "salada y prensada"... A este producto alimenticio, en Espaa, se le llama simplemente "hueva de mjol", que tambin puede ser, por ejemplo, de atn... Sin embargo, en Italiase le denomina "bottarga"... La "botarga" (...en italiano: "bottarga"; en occitano y francs:"boutargue" o "poutargue"; en rabe actual "batarej", en griego actual "avgotarajo" o ""), es un alimento muy tpico de varias regiones costeras delMar Mediterrneo basado en las huevas "saladas y desecadas" de ciertos pescados... Ya los "rome" o antiguos egipcios, hace unos 3500 aos antes del presente, consuman huevas de pescado"desecadas"... Sin embargo su difusin por las costas del Mar Mediterrneo se debera a los fenicios... Tradicionalmente se ha tratado de un alimento muy tpico en la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar... En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en

un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (...por ejemplo, en Italia, como unantipasto, o como aderezo de las pastas). En Italia se utilizan principalmente las huevas de mjol (...tambin, llamado en espaol: mgil o cabezudo o liza o albur; y en italiano: "muggine"... en especial el Mugil cephalus Linnaeus, 1758)... En segundo lugar las de atn... en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina... Aunque para los italianos "puristas" slo la "bottarga di muggine" (..."botarga de mjol") es la nica que debe ser denominada "bottarga", producida principalmente en Cerdea... Sin embargo, es muy comn que en Italia se

llame tambin botarga a la de huevas de atn (..."bottarga di tonno"), que se preparan especialmente en Sicilia (...en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la regin costera de la Toscana, llamada Maremma grossetana, destacndose all las botargas del municipio de Orbetello... Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante zumo de limn y, adems de aperitivo, sirven para aderezar laspastas... Las otras zonas costeras del Mediterrneo que se destacan por la produccin de botargas son la Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turqua, Egipto, Tnez... EnJapn existe una preparacin muy similar llamada "karasumi"... Al ser considerada labotarga, desde el siglo XX, un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con las que se confecciona, tales pescados, actualmente, escasean en el mar Mediterrneo, y por este motivo se importan desdeMauritania, Senegal, Brasil, etc. Viendo el mapa de las rutas navales y terrestres fenicias y su comercio por el Mar Mediterrneo y sus asentamientos... por el Ocano Atlntico, y por el Mar Rojo... se comprende enseguida dnde podan encontrarse y fabricarse las bolsas ovricas con huevas "prensadas y saladas" de mjol o de atn. La potencia poltica y militar de los fenicios estuvo siempre eclipsada por la de otros pases; en cambio, fue notable su podero comercial... Desposedos de la mayor parte de sus tierras, los fenicios se dedicaron a comerciar con otros pases y a fundar colonias, a travs de las cuales transmitieron las tcnicas y las ideas orientales a la brbara Europa... Navegantes famosos, a veces piratas, los fenicios lograron imponerse, desde su estrecha regin entre el mar y las montaas libanesas, en el mar Mediterrneo... desde el Monte Carmelo hasta la antigua ciudad portuaria de Ugarit... La antigua Fenicia era un pequeo territorio de veinticincomillas de largo y cinco de ancho, que forma una parte de la Siria actual, el cual estaba baado por el mar Mediterrneo, surcado por el ro Adonis y situado en la vertiente de la cordillera del Lbano, entre la Siria y la Palestina... Los habitantes de este pas fueron llamados en su origen sidonios y cananeos, porque descendan de Sidn, hijo de Canan; pero cuando fundaron la ciudad de Tiro, recibieron el nombre de fenicios... Entre los elementos de civilizacin que llevaron al extranjero figuraba uno de invencin propia y notable trascendencia: el primer alfabeto verdadero... Los fenicios fueron, como principales navegantes, metalrgicos, exploradores y mercaderes de su tiempo, importantes intermediarios de la Civilizacin... Homero, en su Odisea, describe la cualidad de transmisores de cultura de los

fenicios: - "Un da los fenicios, gentes muy hbiles en cuestiones de navegacin, pero no menos falaces, llegaron a nuestras costas trayendo en sus naves infinidad de cosas curiosas y raras"... Aunque, por lo general, los fenicios fueron ms intrpretes de otras culturas que creadores, ya que absorbieron elementos de las civilizaciones vecinas, no por ello dejaron de elaborar una cultura propia y un arte que, si bien eclctico, supo asimilar y aportar una elegante y armoniosa sntesis de todo lo mejor y ms refinado que las civilizaciones circundantes haban sabido realizar. Obligados a vivir en un reducido pas que posea fabulosos bosques y excelentes fondeaderos, se aplicaron a construir bajeles (...birremes y trirremes) con los que se lanzaron al mar; y guiados por su espritu aventurero y su genio emprendedor, se dedicaron primero a la piratera y despus al comercio, emprendiendo largas navegaciones por el Atlntico, el Pacfico, el Mediterrneo y el Bltico, el mar Negro y elRojo, el golfo Arbigo y el Prsico, que les hicieron conocer muchos pases hasta entonces ignorados, con los que entablaron relaciones mercantiles, y que ellos ocultaron con narraciones misteriosas para evitar que otros pueblos se lanzaran a frecuentarlos... Guiados por su aficin martima y su habilidad poltica, eminentemente notables y nicas en la historia de su tiempo, erigieron ciudades tan importantes como las deTiro, Sidn, Trpoli, Sarepta, Aradio, Brito y Biblos; a la vez que fundaron colonias tan ricas como las de Nsibis y Edessa en los caminos comerciales del ro ufrates; Felus y Aradus en las islas del golfo Prsico; Chipre, Rodas, Creta, Sicilia, Cerdea, Malta y Baleares en las islas del mar Mediterrneo; Tartesia, Gades, Carteia, Malaca e Hispalis en las costas de Hispania; y Adrumeto, Utica, Hipona, Lepis y Cartago en el continente africano, con cuyos poderosos elementos realizaron un trfico considerable que excede a todaponderacin y supera al de todos sus coetneos, pues llegaron a acumular capitales fabulosos con la importacin y exportacin de mltiples mercancas que iban a buscar a los pases productores, como las maderas del Lbano... Elcoral de Malta, las telas de Persia y de India, el oro de frica; la plata, el plomo y el hierro de Hispania; el trigo, el algodn y el lino de Egipto; los granos y cereales, los vinos y los aceites de Palestina; los esclavos, los caballos y las vasijas de Armenia; las drogas, las esencias y las lanas de Arabia, y tantas otras cosas que fueron el objeto de su especulacin comercial y la base de sus expediciones martimas y terrestres, tan renombradas e importantes que han valido a Fenicia el dictado de laInglaterra de la Antigedad; pero que empezaron a decaer cuando se debilit su liga colonial por la dominacin de los persas y que

desaparecieron cuando Alejandro III de Macedonia "El Magno y El Grande" deshizo esta liga con la destruccin de Tiro. As pues, con todo lo que viajaron estos seores, llegando incluso a las aguas del Ocano Pacifico... no sera muy extrao que llegaran a conocer el "karasumi"... El "karasumi" (...en japons: ... ; en chino: ; en pinyin: "wyzi") es un especialidad de Nagasaki... junto con las huevas de erizo en salazn y el "konowata", forman los "tres chinmims importantes de Japn"... El "karasumi" se elabora salando huevas de mugil y secndolas al sol... El "chinmi" es un trmino japons que se utiliza para designar alimentos con un "gusto raro" o ms apropiadamente las "delicatessen o alimentos exquisitos"... Los tres "chinmi" con ms fama en el Japn son: las huevas de erizo de mar en sal y vinagre, las huevas del mjol "saldas y prensadas" (..."karasumi") en vinagre, y las tripas del pepino de mar (..."konowata") encurtidas en vinagre. El pepino de mar tambin es conocido como "carajo de mar", "cohombro", "espardea"... siendo su nombre cientfico es Holothuroidea y pertenece al grupo de los Echinodermata... Se encuentra presente en todo el Mundo repartido en 1.400 especies diferentes, aunque mayoritariamente son ms diversos en las aguas tropicales... Los pepinos de mar pueden alcanzar hasta 20 centmetros de longitud y su aspecto recuerda a un gusano, de ah que se definan como animales de aspecto vermiforme. Elaboracin, de la "Mantequilla de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mjol prensadas y saladas"... Pondremos a desalar 150 g de huevas de pescado (..."saladas y prensadas"... partidas a "trocitos) en leche durante una 1 hora... para, a continuacin, cocerlasen vino blanco "seco"... Una vez fras, las majamos en un mortero... y, las mezclamos con 20 g de mantequilla "en pomada", y 1 "pellizco" de mostaza "inglesa".... removiendo con una esptula para homogeneizar esta "mezcla"... Transvasamos la "mantequilla de botarga", a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... dejndola enfriar esta en el frigorfico.

Mantequilla "de langostinos". Los langostinos son crustceos d ecpodos del suborden Natantia y la seccin Penaeidea... Es decir, es un marisco con forma gambiforme que se encuentra en la clase de tamao inmediatamente superior al de las gambas

"blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846... de mayor tamao y con color mucho ms claro que el de la gamba "roja o rosada", denominada cientficamente como Aristeus anttennatus Risso, 1816), e inmediatamente inferior a la de los carabineros (...Plesiopenaeus edwardsianus Johnson, 1868) y cigalas (...Nephrops norvegicus Linnaeus, 1758... tambin llamado langosta de Noruega). Dentro de la vasta variedad de langostinos que podemos encontrar en el mercado hay uno gastronmicamente superior... el Penaeus kerathurus Forskl, 1775, tambin conocido como el "langostino de toda la vida" que se pesca en distintos puntos de la costa ibrica... Por tanto, estelangostino es casi el nico que podemos encontrar "fresco" en Espaa... El resto de variedades de langostinos son accesibles a nosotros de forma "congelada", ya que provienen de mares lejanos a nuestras costas... como, por ejemplo, el Penaeus duorarum Perez-Farfante, 1969... que es otrolangostino del Ocano Atlntico, pero que procede de las costas estadounidenses y canadienses... Una especie muy frecuente en los comercios es el"gambn argentino o langostino austral" (...Pleoticus muelleri Bate, 1888 o Hymenopenaeus muelleri Burkenroad, 1936), que procede del Atlntico Sur y suele ser ms grande que los langostinos mencionados anteriormente. Los nombres de camarones y langostinos se aplican a especies muy diferentes en Europa, Asia y Amrica; por ejemplo, los langostinos de Espaa corresponden a los camarones de Mxico y otros pases de Amrica... pero, por ejemplo, no a los langostinos de Chile que son muy diferentes... En Espaa, el langostino (...Penaeus trisuleatus) abunda en el mar Mediterrneo, as como en las costas del ocano Atlntico constituyendo una importante fuente de riqueza para los pescadores de Guardamar del Segura, Huelva, Vinaroz, Pescola y Mlaga... Se captura cerca de los estuarios en lugares de baja salinidad, utilizando redes de arrastre...siendo muy apreciado por los "gourmet" y la "gente de a pie o pueblo soberano"... Tambin se consumen otros camarones, como las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), especie "abundante" en el Mediterrneo y que nos sirve, en la cocina, para preparar cantidad de recetas culinarias. Con la visualizacin detenida de la siguiente galera de dibujos, extrados, en Internet, del "Diario de un coppodo. El blog invertebrado"... en las pescaderas mediterrneas, podrn ustedes distinguir perfectamente, un langostino "fresco" del mar Mediterrneo, de otros langostinos "congelados y descongelados" provenientes de mares ms lejanos a los nuestros.

1. Anatoma externa de un langostino o de los crustceos decpodos; 2.Forma de distinguir el langostino Penaeus kerathurus Forskl, 1775, que sera el ms exquisito y "fresco" por nuestras costas mediterrneas, de otros langostinos que provienen de mares lejanos, segn el "Diario de un coppodo. El blog invertebrado"... Este langostino slo presenta 1 diente en la parte ventral del rostro (...ver la anatoma externa en figura 1); 3.Anatoma de un langostino "congelado" en nuestros mercados mediterrneos, tal como el Penaeus duorarum Perez-Farfante, 1969, que presenta dos dientes en la parte ventral del rostro; 4.- Anatoma del rostro del "gambn argentino o langostino austral" (...Pleoticus muelleri Bate, 1888 o Hymenopenaeus muelleri Burkenroad, 1936), que es ms corto que en los Penaeus spp., y que no presentan dientes ventrales, pero s de 3 a 4 dientes dorsales; 5.- Anatoma del rostro "alargado" de las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), que no presenta dientes ventrales, pero s de 8 a 9 dientes dorsales.

Elaboracin. Pediremos en la pescadera unos cuantos langostinos "frescos"... Una vez en casa, utilizaremos un caldo corto muy simple, compuesto de agua salada(...a razn, de 20 gramos de sal marina "gruesa" por cada litro de agua) para cocer los langostinos... As pues, ponemos una olla al fuego con el agua salada... y cuando arranque el hervor, sumergimos los langostinos en ella... Cuando otra vez vuelva a arrancar el hervor, dejamos que cuezan los langostinos durante tan slo 2 3 minutos... Los transvasamos aun colador... e, inmediatamente, de ste a un recipiente que contenga muchos cubitos de hielo y agua "fra", para realzar su color y textura... dejndolos enfriar... Y ya tenemos unos langostinos "cocidos" listos para comrnoslos. Pero en esta ocasin, nos abstendremos de "chupar y sorber" la cabeza de unos cuantos langostinos (por lo menos de unos 10)... ya que las vamos a emplear en la confeccin de la "mantequilla de langostinos", haciendo lo siguiente... Majamos en el mortero las cabezas de los langostinos... y las mezclamos con 200 g de mantequilla "en pomada"... para, a continuacin, transvasarla...filtrndola a travs del cedazo de hierro... hacia otro recipiente, que introduciremos en el frigorfico para enfriar la "mantequilla de

langostinos"... o bien, la utilizamos en el momento y a temperatura ambiente, para impregnar las colas de los langostinos... que podemos servir como aperitivo.

Mantequilla "para caracoles". Esta mantequill a se emplea para los "Caracoles a la Borgoa"... cuya receta, de don Jos Guardiola y Ortiz, les describimos a continuacin... "En Francia empl ean los llamados de via, de gran tamao, especie que no creo que se produzca en Espaa... Hace aos import buen nmero de ellos, que se aclimataron y reprodujeron abundantemente, pero, ms tarde, una prolongada ausencia ma, hizo que se perdieran, casi, su totalidad. Aunque con desventaja pueden ser sustituidos por nuestros "barbachos" (...caracol"grande" de concha oscura) , escogiendo los mayores... Quince das antes de su empleo se meten en uncachulero de esparto para que se desintoxiquen... Se lavan bien y se les "engaa", ponindoles despus -los que tengan la molla fuera- en una vasija con un puado de salvado, vinagre y sal... Se lavan de nuevo y se ponen a cocer en un caldo de cabeza de vaca, bien concentrado, con un ramito de "finas hierbas" y un saquito de ceniza, o una "pulgarada" de potasa... Cuando estncocidos se saca la carne y se suprime la cloaca (parte negra de su extremidad) procediendo a un nuevo lavado. Para cada 100 caracoles dispondremos de 500 gramos de mantequilla, una cebolla asada que se pica finamente, dos dientes de ajo machacados, una "pizca" de Cayena, sal, pimienta (..."recin molida"), nuez moscada(..."recin rallada"), dos grandes cucharadas de perejil fresco picado.

Embutiremos en cada concha dos mollas mezcladas con la mantequilla preparada... se colocan en una "escargotire" o, en su defecto, en fuente plana de horno con un poquitn de agua; espolvorearemos la boquilla de loscaracoles con "chapelure" o pan rallado, y los pondremos al horno fuerte para servirlos a los pocos minutos bien calientes...". Elaboracin, de la "mantequilla para caracoles"... Majaremos en un mortero 25 g de 1 "picadito muy fino" de escalonia (...chalote), 1 diente de ajo (...pelado), 1 "cucharada" de 1 "picadito" de perejil "fresco", sal "fina" (..al gusto)... y 1 "pizca" depimienta (..."recin molida")... Cuando ya lo tengamos todo bien machacado y convertido en una "pasta", le agregamos 250 g demantequilla "en pomada"... removindola con una esptula hasta homogeneizar muy bien la "mezcla"... consiguiendo de este modo una estupenda mantequilla para los "Escargots au Bourguignone" de don Jos Guardiola y Ortiz. Y, como tipo de caracol, para preparar este "plato" recomendamos el Helix aspersa o "caracol de granja o jardn" , que aparecen con las primeras lluvias otoales y que podemos recolectar nosotros mismos dando un agradable paseo, pero procurando evitar las zonas de hiedra, cipreses, aligustres, setas venenosas, y otras plantas txicas susceptibles de ser comidas por ellos sin tener problemas... Ms tarde conseguimos que depuren su sistema digestivo ponindolos en un cesto de mimbre o de fibra de esparto (...llamado "cachuleroo jaula" cuando est provisto de una tapa, para que los caracoles no escapen), con un plato de agua, otro de harina y varias ramitas de romero "fresco"... para que vayan comiendo durante unos tres das... Una vez purgados, deben lavarse muy bien con abundante agua "salada y acidulada con vinagre"... para a continuacin darles un hervor en agua "fra" con sal comn y vinagre... Rescatndolos del lquido (...lleno de espuma y residuos que han soltado los caracoles), con la ayuda de una espumadera, los depositamos en un colador, y los lavamos con abundante agua "fra", y los escurrimos ... estando ya listos para la preparacin culinaria que vayamos a emplear con ellos... Aunque, tambin, los podemos adquirir en un mercado de abastos, vivos y ya purgados... y, as, acabamos antes.

Mantequilla "de gambas". Elaboracin. Majaremos en el mortero una colas (...sin el caparazn) de gambas "hervidas"... con la misma cantidad demantequilla "en pomada", hasta conseguir una "pasta" homognea, que pasaremos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente.

Mantequilla "de caviar". Elabora cin. Majarem os en el mortero 50 g de caviar "fresco en grano", o "prensado"(...aunqu e cualquier sucedneo de caviar nos valdr)... junto con 200 g de mantequilla "en pomada", hasta conseguir una "pasta" homognea, que pasaremos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente.

Mantequilla "de Cayena". La pimienta roja o de Cayena (...llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), puede ser "fresca, desecada o en polvo"... El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a varios alcaloides, la capsaicina (8metil-N-vanillil-6-nonenamida: C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una vasodilatacin arterial y venosa e irrigacin sangunea ms intensa que provoca rubefaccin... La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta "en grano" de Asia, originaria de las costas de Malabar, en el sudeste de la India... De hecho su nombre nace del despiste o equivocacin que

cometi Cristobal Coln (1451-1506) a su llegada a Amrica (1492)... La palabra "aj" viene de las lenguas quechua (...fruto picante)... Cuando se extendi hacia el norte los aztecas, omexicas, los llamaron "chilis"... y cuando lleg Coln, quiso creer que se trataba de las bayas de la pimienta de Indias tan ansiada por los Espaoles, aunque el saba probablemente que no era as... As es que la bautiz como pimienta de Cayena, simplemente porque picaba al comerla y porque le vena muy bien que en Espaacreyeran que haba encontrado la ansiada pimienta. Esta mantequilla, tambin se puede elaborar con pimentn "rojo, dulce y ahumado". Elaboracin. Majamos y mezclamos en un mortero 1 g de pimienta de Cayena (...en polvo) con 100 g de mantequilla "en pomada"... hasta que quede una "pasta"totalmente homogeneizada.

Mantequilla tierna". Elaboracin.

"de

cebollita

joven

Majamos y mezclamos en un mortero... cebollita "fresca y verde", trinchada, escaldada (...que consiste en introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo) , escurrida y seca... con un peso igual de mantequilla "en pomada"... Pasamos esta "mezcla" por colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el frigorfico.

La "cebolla y la sopa de cebolla de don Po Font Quer". la familia botnica de las Liliceas (...Liliaceae, familia botnica nmero 119 concebida por Antoine Laurent de Jussieu en el ao 1789) que consta de 16 gneros y cerca de 3000 especies distribuidas Pertenece a

por los pases clidos, templados y fros de casi todo el Mundo... A esta familia botnica pertenecen el "clquico" o "veladre" o "safranera borda" o "azafrn silvestre" o "mataperros" o "quitamierdas" o "narciso de otoo" (...Colchicum autumnale L.)... el "vedegambre blanco" o "elboro blanco" o "ballestera" (...Veratrum album L.)... diversas especies el gnero "loe ozabira"... la "purga de pobres" o "palomino" (...Simethis planifolia Grenier y Godron)... el ajo (...Allium sativum L.)... la cebolla(...Allium cepa L.)... el "martagn o azucena silvestre o lirio silvestre" (...Lilium martagon L.)... la "azucena o lirio blanco" (...Lilium candidum L.)... la "leche de gallina" o "leche de pjaro" o "leche de ave" (...Ornithogalum umbellatum L.)... la "escila"(...tambin llamada: esquila, cebolla albarrana, almorrana, ceborrancha, ceborrincha, o cebolla de grajo, ceba marina, ceba porrera... Urginea maritima Baker).... la esparraguera (...Asparagus officinalis L.)... el "rusco" (...Ruscus aculeatus L.)... el "poligonato"(...tambin llamado sello de Salomn, sello de santa Mara, sello de Nuestra Seora, beatamara, lgrimas de David, suelda blanca...Polygonatum odoratum Druce)... la "convalaria o lirio convalio o lirio de los valles" (...Convalio majalis L.)... la "uva raposa o uva de zorro o hierba de Paris" (... Paris quadrifolia L.)... la "zarzaparrilla o uva de perro" (...Smilax aspera L.), etc. La cebolla (...Allium cepa L., que se llama "cebola" en portugus; "eba" en cataln y valenciano; y, "kipula" o "tipula" en vasco)... es una planta vivaz, bulbosa, que crece hasta la altura de 4 palmos... El bulbo, que crece bajo tierra, es muy grande, ovoide, redondeado o deprimido, segn las variedades cubierto de telillas, membranas, o binzas blancas (...en la cebolla blanca) o de color de vino tinto aguado (...en la cebolla roja), membranosas... y constituido por numerosos cascos encamados unos sobre otros, ms o menos gruesos, jugosos, y del mismo color que las binzas.

1.- Cebolla vinosa o roja; 2.- Cebolla blanca; 3.- Cebollino en flor, tambin llamada cebolleta, cebolla de verdeo, "ciboulette", cebollino francs, puerro-junco, ajo pardo, ajo moruno, ajo morisco, ajo de Espaa (...Allium schoenoprasum); 4.- Cebollita francesa.

Las cebollas tienen un sabor acre, a veces muy intenso, otras, muy poco, en las llamadas cebollas "dulces"... El bohordo de la cebolla es rollizo, fistulado e hinchado a manera de huso, con hojas tambin rollizas y huecas, de un verde azulenco o glaucas (...de color verde claro)... Las flores forman un ramillete globuloso, sostenidas por cabillejos cuatro cinco veces ms largos que las flores... La cubierta floral se compone de seis hojitas extendidas, blancas, y de seisestambres salientes... Los frutos son capsulitas con numerosas semillas delgadas y negras... Durante el primer ao de vegetar, la cebolla forma el bulbo bajo tierra; y en el segundo ao entallece, florece y fructifica... ya que es una planta bienal... La cebolla florece en verano... Se cra en las huertas, ya que no es una planta silvestre oriunda de Espaa, sino que proviene de Asia desde tiempos muy antiguos. En lugar del disulfuro de alilo del ajo, la cebolla contiene el disulfuro de alilpropilo, junto con otros compuestos sulfurados, que son los que le confieren sus virtudes ms relevantes... La esencia de cebolla, que se esparce por el aire cuando se corta o se desmenuza, tiene las conocidas facultades lacrimgenas... La composicin de la cebolla es muy compleja; contiene asimismo diversos azcares, importantes para realzar sus cualidades condimenticias, sobre todo cuando se caramelizan, al frer la cebolla... Tambin, contiene vitaminas C, B1, B2 y D. Segn don Po Font Quer (1888-1964), en su libro "El Dioscrides Renovado. Plantas Medicinales" (...de la edicin de 1962)... "En general, las virtudes de la cebolla viene a coincidir con las del ajo; y, lo mismo que ste, lacebolla repite con insistencia, provoca sed y comunica su olor al aliento... Pero cruda y aliada con un buen aceite de olivas, con vinagre o sin l, abre el apetito y favorece la digestin... Sin embargo, harn bien en no tomarla los que no necesitan de excitantes estomacales, y, sobre todo, los hiperclorhdricos ( ClH), esto es, aquellos que comen prevenidos con su cajita de bicarbonato sdico (CO3HNa) junto al plato...". La cebolla tiene virtudes vasodilatadoras sobre la circulacin sangunea, siendo su virtud diurtica mucho ms activa en la cebolla cruda... "Pero para los remilgosos, que rehuyen tomar la cebolla cruda, el doctor Leclerc (...Georges Louis Leclerc, conde de Buffon... 17071888) recomienda preparar el "vino de cebolla" segn la siguiente frmula:

300 g de cebolla "rallada". 100 g de miel "blanca". 600 g (600 mL) de vino blanco "seco". La cebolla, reducida a pulpa, se mezcla con la miel hasta formar una masa pastosa homognea, y poco a poco se le va incorporando el vino... Antes de usarlo, se agita, y se toman de 2 a 4 cucharadas soperas al da...".

"Aunque esto toca ms a bodegoneros que a mdicos, como dijo Laguna (...el segoviano don Andrs Laguna de Segovia... mdico, farmaclogo y botnico... 1499-1559) tratando de los "guisos de la berenjena", no nos podemos substraer al deseo de dar a conocer aquella famosa "sopa de cebolla del doctor Pomiane", que, segn declara el mismo conduce derechamente a la gota... Segn l, existen, por lo menos, 36 sopas de cebolla; desde el "caldo verdaderamente democrtico" que se prepara hirviendo en agua un par de cebollas previamente doradas en la sartn con manteca de cerdo... hasta la sopa de gran lujo que hacen en Lyn, a la que se reprocha su pan remojado en exceso. Nota del sitio Web... Lyon es la "cuna" de algunos de los restauradores ms famosos del planeta solar Tierra, como Paul Bocuse, o Eugnie Brazier... y, tambin, de buena parte de los "platos" ms famosos de la "cocina francesa", como los "quenelles", la "sopa de cebolla", los "grattons" o la "andouillette"... Esto le sirve, muy a menudo, para ser considerada la "capital mundial de la gastronoma" y el origen de la "Haute cuisine"... Guardianes celosos de esta tradicin, una veintena de restaurantes extendidos por toda la ciudad (...especialmente en el barrio del "Vieux-Lyon") llevan el nombre de "bouchon", sinnimo universal de la "buena mesa". Preparad, pues, esta sopa de cebolla, que es digna de la mesa ms refinada... y para ello...

Tomad: 250 g de cebollas "blancas". 200 g de queso de Gruyre "mantecoso" (...el Distrito de Gruyre... en francs: "District de la Gruyre"; en alemn: "Bezirk Greyerz"... es uno de los siete distritos del cantn de Friburgo... La capital del distrito es Bulle... Su lengua oficial es el alemn). 2 L de caldo de pescado (...o, si se prefiere: "de carne" o "de vegetales"). 4 huevos. 40 g de harina "tamizada". 12 "rebanadas" de pan (...para echar a la sopa).

6 "vasitos" de Armagnac (...el "Armaac"... en francs: "armagnac"... es un brandy con una tasa del alcohol igual o superior al 40%... Es producto de ladestilacin del vino blanco "seco" obtenido a partir de cuatro cepas diferentes... y su origen se encuentra en la regin que le da nombre... en occitano: Armanhac; en francs: Armagnac... topnimos que suenan como su traduccin al espaol castellano: Armaac... regin ubicada en el oeste de la Occitania). 130 g de mantequilla. Sal comn y pimienta (..."recin molida"), en cantidad suficiente. He de advertiros que esta sopa no ser tostada... Para qu hacer que se tueste la superficie, si el pan se ablanda en el caldo y se transforma en una masa poco apetitosa?

Preparar, pues, unos picatostes bien crujientes y los colocaris en el plato de cada comensal, a ltima hora, para que no tengan tiempo de ablandarse. Tomad una sartn... Echad en ella unos 40 gramos de mantequilla... Haced que se derrita... Echad 6 rebanaditas de pan, sin la corteza... Apenas cadas en la mantequilla, dadles la vuelta... Dejadlas que se doren de un lado y luego, del otro... Y tenis ya 6 picatostes; reservadlos... Y preparad 6 ms con otro tanto de mantequilla. Echad la mantequilla restante en la misma sartn... Haced que se funda... Y aadidle las cebollas, limpias detastanas y cortadas a pedacitos... Calentar; remover la cebolla con una cuchara de madera; la cebolla va perdiendo el agua que tiene incorporada, que se evapora, y comienza a tomar un hermoso color y a caramelizarse... Cuando se vuelve del color caobaoscuro, la harina... Mezcladla con la cebolla... Dejad que tome color.

aadidle

Luego, aadidle un cucharn de caldo fro... Mezcladlo todo, removiendo vivamente, para que la harina quede en suspensin en el caldo... Calentad, y seguid removiendo... El lquido se va espesando y se forma una especie de engrudo... Est muy espeso; diluidlo aadiendo la cuarta parte del caldo... Haced que hierva... Mezclad bien... Echadlo todo a una cacerola... Aadidle lo que resta de caldo... Echadle la pimienta... Y dejadlo cocer con el recipiente tapado, durante media hora, a fuego lento... El caldo adquiere color moreno y sabe a cebolla caramelizada... Pasadlo por un colador... Tirad lacebolla... Y guardad el caldo perfumado. En una cacerola, calentad e inflamad el Armagnac... quemar hasta que se apague por s solo. pequea Dejadlo

En una gran sopera, batid 4 huevos, las yemas y las claras, junto con el queso, que habris rallado vosotros mismos, encasa, con un pequeo rallador, as que lo vayis a utilizar... Aadid la pimienta del molinillo. Calentad de nuevo el caldo... Haced que hierva... Aadidle el Armagnac ya quemado... y echad el caldo, poquito a poco, en la sopera, agitando fuerte y sin cesar... Lasopa queda blanca, lactescente... Servidla inmediatamente... Echadla a los platos calientes, en cada uno de los cuales habris colocado previamente un par de picatostes. Llenad las copas con Jerez "bien seco". Nota del sitio Web.- Si ponemos la sopa a gratinar en el horno (...que es otra opcin)... decoramos, a continuacin con 1 "picadito" de verde perejil "fresco". N. B.- Esta frmula del doctor Edouard Alexandre de Pomiane (...1875-1964) est tomada de su obra "Vingt plats qui donnent la goutte" (..."Veinte platos que producen gota"...editado en 1938... Nota del sitio Web: La cebolla y el ajo contienen cido rico, pero para que estos vegetales provoquen gota e n alguien que no la tiene, se tendra que comer sacos y sacos llenos de ambos productos), editada por los laboratorios M. Midy. Pedanio Dioscrides Anazarbeo (40-90 d.C.) nos habla de la cebolla en el captulo 140 del Libro II, y segn don Andrs Laguna de Segovia (1499-1559) se expresa en los siguiente trminos... "La cebolla luenga es ms aguda que la redonda; y la roja que la blanca; y la seca que laverde... y, finalmente, la cruda que la cocida y que la conservada con sal... Empero todas son corrosivas y engendran ventosidades, dan ganas de comer, adelgazan los gruesos humores, inducen sed y traen hasto, y mundifican y ablandan el vientre...".

Y, continua don Andrs Laguna (...el segoviano don Andrs Laguna de Segovia... mdico, farmaclogo y botnico... 1499-1559) ... diciendo unas cuantas tonteras ms: "Entre otras dotes de la cebolla, dicen que acrecienta la esperma dado que ofusca la razn y el sentido ... Alcohlanse los ojos las mujeres con ella cuando no pudiendo llorar quieren provocar lagrimitas para enternecer a sus asnos...". Y no tenemos ms remedio que pensar que los "asnos" referidos deben de ser los novios, amantes, padres, o maridos de las mentadas mujeres... que debido a su "esperma cebollil" tienen ofuscada la razn y los sentidos... Y es que este oficio de "llenar libros de letras y letras enganchadas unas con otras" no es tan fcil como pudiera parecer... Pero, tambin, es preciso decir que cada uno est en su derecho de escribir lo que le de la gana... o no?... Pero sigan leyendo ms divagaciones sobre la cebolla en cuestin... Don Joaqun Prez Conesa, en su libro "Cocinar con una pizca de ciencia. Proceso culinarios" (...de la editorial IJK)... escribe (...modificado por nosotros)sobre la cebolla... describiendo a un ama de casa que se dispone a cocer en agua los ingredientes de un "hervido de hortalizas yverduras"... "Nuestra ama de casa es agredida en su pituitaria antes y durante la coccin... Antes por causa de la cebolla, al cortarla, y durante, por causa de la coliflor... El fuerte olor que se siente al pelar y partir la cebolla, y los olores que se desprenden del recipiente donde se cuece la coliflor corresponden todos a distintos compuestos orgnicos sulfurados, que existen como tales y/o se forman por reacciones enzimticas y qumicas al contacto con el oxgeno (...con el cortado y troceado) y por accin del calor, respectivamente. El producto qumico que contiene la cebolla y que es responsable de la irritacin de los ojos hasta producir el lagrimeo y de casi quemar la lengua cuando se come cebolla recin cortada es un compuesto rgano-sulfurado derivado del aminocidocistena... Pero no es irritante "perse", sino que al ser voltil y soluble en agua, llega hasta la lgrima y se descompone por hidrlisisproduciendo azufre que se transforma en el cido sulfuroso que es el que produce el picor y provoca el sucesivo lagrimeo. Nuestra ama de casa tiene dos soluciones para evitar esas molestias que se producen cuando se preparan cebollas, sobre todo, cuando se ha de cortar menuda para sofrer o para ensaladas:

Limpiarla, y cortarla bajo el chorro el agua corriente fra (...o mojando la hoja del cuchillo en agua corriente fra), con lo cual, automticamente se disuelve y se destruye la fuente de molestias... Y es por esto que una cebolla pica menos en la boca al comerla despus de ponerla a remojo en agua durante un tiempo oportuno. Limpiarla y cortarla sobre la encimera o sobre una mesa de cocina, estando sentada, de forma que la cebolla quede a la altura de los ojos... As, el compuesto voltil asciende y se disipa en la atmsfera sin entrar en contacto con los ojos... Y mucho mejor si el extractor de humos de la cocina est en marcha... Aunque (...aadimos nosotros), esta forma de cortar cebolla es de difcil ejecucin, y ms debajo de la campana extractora de humos de la cocina. Y una tercera posibilidad (...que aadimos nosotros) es ponerse una gafas de las de esquiar antes de pelar la cebolla... accin que, natural y obviamente, pensamos que nadie va a llevar a cabo. El olor tan desagradable que inunda la cocina y todo el apartamento de nuestra ama de casa procede de la coliflor en proceso de coccin, como muy bien detectan los miembros de su familia al entrar... La coliflor y todos sus parientes como la col, la col de Bruselas y el brculi, por citar los ms usuales en la preparacin de "hervidos", se caracterizan por tener compuestos rganosulfurados, y tambin la enzimamirosinasa, que es inactiva en el medio cido de los tejidos celulares... Cuando estos se rompen al partir y trocear el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformacin de los compuestos rganosulfurados en isotiocianatos, que a su vez se descomponen por el calor en mercapatanos, amonaco, y sulfhidrico (...responsable del clsico olor a huevos podridos)... Productos que vuelven a reaccionar formando triosulfuros de potente olor desagradable... Se podra pensar que conforme avanza la coccin el olor disminuir al ir evaporndose los voltiles malolientes, pero no es as, sino todo lo contrario: cada 5 minutos de coccin se duplica la cantidad de productos malolientes... La solucin a todo esto de la coliflor cociendo sera no trocearla... La pondremos entera, sin partirla en una olla que quepa, con abundante agua acidificada con vinagre o con zumo de limn... y, por supuesto, tapando la olla.

Un artculo publicado en el "Washington Post", del 21 de agosto de 2009, analiza los diversos (...e incluso extraos)procedimientos que han sido propuestos para evitar el lagrimeo incontrolado cuando se cortan las cebollas... El autor del artculo llega a la conclusin de que el mejor mtodo es, sin duda, "aprender a cortar las cebollas tan rpida y eficientemente como lo hacen los cocineros/as profesionales, con un cuchillo muy bien afilado; de esta manera no se da tiempo para que los vapores irritantes, desprendidos al destruir y abrir las clulas vegetales de la cebolla, lleguen a nuestros ojos".

La sustancia qumica que, en ltimo trmino, irrita intensamente los ojos es, nada menos, que el agresivo cido sulfrico(SO4H2)... Para que se llegue a la presencia de este cido en los ojos mientras se corta una cebolla, se han debido recorrer los siguientes pasos: Todo comienza por el hecho de que las cebollas (...Allium cepa) contienen en el interior de sus clulas vegetales intactas una molcula conocida como trans-(+)-s-(1-propenil)-L-cistena sulfxido o alina (...similar a la que se encuentra en los ajos) que es inodora, aunque sea la precursora de su atractivo sabor y olor. Pero cuando al cortar la cebolla, sobre todo si se hace lenta y torpemente, se rompen sus clulas vegetales, una enzima llamada alinasa se pone en contacto con la trans-(+)-s-(1-propenil)-L- cistena sulfxido y de esta reaccin qumica el resultado es la produccin de un cido sulfnico y de una sustancia voltil, el propanotial-S-xido, ms cido pirvico y amoniaco... Es el vlatil propanotial-S-xido del que, en contacto con el agua existente en la humedad que rodea al globo ocular, se origina propanal, cido sulfhdrico y, especialmente cido sulfrico... Es el cido sulfrico el que definitivamente irritara la conjuntiva ocular causando el molesto lagrimeo reactivo ante la sensacin de quemazn y picor... Al mismo tiempo, cuando se intenta calmar la irritacin lavando con agua los ojos, se activa la produccin local del irritante cido sulfrico. Los procedimientos para evitar el lagrimeo mientras se cortan las cebollas, calificados en el artculo del como "trucos estpidos" son, entre otros, los siguientes: Morder una cerilla de madera a medio quemar. Mantener un trozo de pan entre los dientes. Dejar correr agua fra en el fregadero de la cocina. Cortar la cebolla bajo el agua. Mantener a la cebolla en la nevera durante una hora antes de cortarla. Colocarse una cebolla sobre la cabeza mientras se corta la otra.

La Mantequilla "Colbert"... y "El Gran Vatel". La mantequilla Colbert fue inventada por "El Gran Vatel" (1631-1671)... y le puso este nombre honor a Jean-Baptiste Colbert (16191683), ministro del rey de Francia Luis XIV, el Rey Sol. Pero, quin era "El Gran Vatel"? "Comenzamos esta "Historia de Amor y Gastronoma"... mencionando a monsieur Luis II de Borbn-Cond, cuarto prncipe de Cond-en-Brie, que

vivi entre 1621, fecha de su nacimiento en Pars, hasta 1686, cuando falleci en Fontainebleau... Fueron sesenta y cinco aos de fructfera y agitada vida, y veintids de ellos estuvo al mando de las tropas francesas... Fue el primer prncipe de "sangre real" conocido como duque de Enghien... siendo, adems, Prncipe Cond, duque de Borbn, duque de Montmorency, duque deChteauroux, duque de Bellegarde, duque de Fronsac, Par de Francia y general francs durante la Guerra de los Treinta Aos... Hijo de Enrique II de Borbn-Cond (1588-1646) y de Charlotte-Marguerite de Montmorency (15941650), baronesa de Chteubriant y deDerval, madrina del rey francs Luis XIV (1638-1715)... Los tres primeros hijos de Enrique de Borbn y de CharlotteMarguerite de Montmorency, murieron poco despus de nacer... y, Luis recibi el ttulo de duque de Enghien... Estudi con los Jesuitas en Bourges, y, a los 17 aos, gobern Borgoa en nombre de su padre... Se cas el 11 de mayo de 1641 con Claire-Clmence de Maill-Brz (1628-1694), sobrina del Cardenal Richelieu (1585-1642), que tena tan slo trece aos... Tuvieron, cuatro hijos, tres de los cuales murieron prematuramente. En 1643, a las rdenes del general Enrique de Turena (1611-1675), derrot a los muy bravos "tercios espaoles" en la batalla de Rocroi, durante la larga Guerra de los Treinta Aos; y podemos encontrarlo en otras brillantes victorias, como la deFriburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648)... La lista de sus mritos militares es larga, y no necesita mayor explicacin. Referente a su vida poltica, diremos que fue tambin muy interesante... Basta con recordar su enfrentamiento con el regente, el muy poderoso Cardenal Giulio Mazarino (1602-1661), que lo encarcel durante un ao, sin valer para la ocasin su parentesco cercano con el joven Lus XIV, el Rey Sol. El noble Cond era rico, pero aparentaba ms de lo que tena, luciendo como hogar el impresionantecastillo de Chantilly en el Valle de lOise, cerca de Pars... y entre otros detalles, se ufanaba de tener a su servicio almejor, al ms codiciado y fiel de los servidores... administrador, anfitrin, y cocinero... y nos estamos refiriendo alsuizo Franois Vatel, cuyo verdadero nombre era Fritz Karl Watel (1631-1671). Nuestro "chef" era reconocido con el sobrenombre de "El Gran Vatel", y era famosa su pasin por el trabajo perfecto. Repeta que para ser un buen cocinero se requeran condiciones especiales, actitud y devocin, que exiga religiosamente a sus numerosos ayudantes. Era el mejor cocinero de Francia, y llevaba su fama con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento... Le gustaba recibir la admiracin del propio rey Luis XIV (1619-1683) y de su mujer

la reina Mara Teresa de Austria [...1638-1683... Infanta de Espaa, al ser hija de hija del rey de Espaa Felipe IV de Austria o Habsburgo (1605-1665... al que llamaban el rey "Planeta" y que tena de "Maestro de Servilleta" al cocinero Francisco Martnez Motio) y de la francesa Isabel de Borbn (1602-1644)]... pero dicen que la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior. La cumbre de su carrera profesional sera alcanzada durante la muy conocida y publicitada "Fiesta de los Tres Das", organizada en el palacio de Chantilly, en 1671, en honor al Rey Sol, a la que acudi una "selecta" comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles... Encargo ms complicado y difcil... Imposible! Y sobre todo por que su jefe, el prncipe de Cond (...Luis II de Borbn-Cond) pensaba conseguir gran provecho de sta inversin, en lo poltico y en lo econmico, para lo cual tena que lograr la completa satisfaccin del rey. En la fiesta que el mismo monarca haba sugerido, esperaba el anuncio pblico de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejrcito francs, ante un posible conflicto con la "poderosa y molesta Holanda" y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo econmico que le permitieran salir de la bancarrota a la que haba llegado... Entonces, pues, haba que "dejarse los restos" en la famosa fiesta, y el encargo a "vida o muerte" recay de rebote bajo la responsabilidad de Franois Vatel. Para la minuciosa organizacin de ese colosal y frvolo espectculo teatral en Chantilly, se emple un ejrcito de profesionales, todos al mando de "El Gran Vatel"... Programa de actividades, planos de ubicacin, distribucin de las habitaciones segn el rango, y sobre todo para la conveniencia sexual de los cientos de amantes que desearan cercana y discrecin... Un men diferente para cada uno de los cinco servicios diarios... La adecuacin de las cocinas y los almacenes, la coordinacin con los proveedores, el entrenamiento y educacin a los servidores, la organizacin, la planificacin, la administracin, el control, es decir, un "trabajazo" de 18 a 20 horas diarias, da a da, semana a semana... pero "El Gran Vatel" llegaba a la concentracin absoluta para su nico objetivo: el xito perfecto a travs de la calidad total basada en la excelencia. La obsesin inundaba los ambientes y creca, cada da, cada hora, con la multiplicacin de problemas por resolver, pequeos, medianos, y hasta imposibles de resolver... Y, a medida que avanzaban los das, Vatel iba perdiendo peso, pues no tena tiempo para comer "bocado", sumndose a sta gran presin los pedidos del prncipe de Cond, primero de carcter amable,

rozando la splica, pero que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, y luego ya directas que mostraban violencia. Por otro lado, llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas y rdenes de todo tipo, directamente desde el Palacio de Versalles, indicando querer le mostraran "detalles extravagantes" sobre sabores y aromas, colores, flores, "surtuouts" (...los "centros de mesa", sugeridos por el rey de Francia), actividades, perfumes, vinos, juegos temticos, espectculos teatrales, y decenas de miles de nuevos pedidos diarios: esto s, y lo otro no... El Rey Sol (...aquel que dijera, en su da, "El Estado soy yo": "L'tat, c'est moi") era una mquina de pedidos diarios, no muy coherentes, contradictorios y absurdos... los suficientes como para haber agotado la paciencia del aquel bblico santo Job. Das antes del magno evento lleg a la efervescente Chantilly (...la ciudad, que no la famosa y "azucarada crema de leche y vainilla" creada por Vatel) una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de ltimo momento... y en el centro de dicha delegacin brillaba como un lucero unaimpresionante mujer, la codiciada por cientos de nobles galanes, la que sera la futura favorita del rey, y en esa fecha "pupila" y asistente personal de la reina, Anne de Montausier. La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato la atencin masculina, se sorprendi al notar que el interesante, profundo y extrao hombre encargado de toda la organizacin, apenas haba reparado en ella y al parecer no le prestaba la ms mnima atencin... probablemente porque Vatel an tena muchas tareas que resolver. Pero esa situacin no iba quedar as, ella tena en su mete seductora ms de mil ardides diferentes... Al comienzo utiliz los ms simples: preciosas sonrisas que marcaban hoyuelos en sus sonrosadas mejillas, miradas furtivas, acompasado batir de celo de inmensas pestaas, consciente de mostrar su generoso escote junto con el justo y medido aroma al sndalo ms embriagador del cercano y lejano Oriente... Anne no necesit mucho ms, porque sorprendi al "empequeecido" Vatel con sus defensas muy bajas, debido al cansancio y la preocupacin... y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular cortesana. La inmensa carga de trabajo, los problemas an sin resolver, las palpitantes preocupaciones, sus dudas, temores y angustias quedaron atrs frente a la posibilidad primero y realidad despus de disfrutar momentos de placer con la para l tan inalcanzable mujer... pura pasin, delicia de dulce mango, nctar de los dioses, el "sueo de una noche de verano" y de

invierno tambin... Para cuando Vatel despert de ese envolvente y maravilloso torbellino de amor, estaba feliz y a la vez exhausto despus de una larga noche de alcoba paseando y retozando por las praderas del Edn. Pero, al alba, empezaron a tintinear las campanillas y campanas de los mil relojes que marcaban el tiempo en el castillo de Chantilly devolvindolo a la cruda realidad: al da siguiente comenzaba la fiesta!... Salt del tibio lecho de rosas en el que yaca desnuda la bella muchacha como un resorte y en el vrtigo de un suspiro ya estaba dando rdenes a discrecin a sus subordinados, sin parar y a una velocidad peligrosamente creciente, ya que todo deba quedar a la perfeccin... De vez en cuando, llevndose sus dedos a la comisura de sus labios an senta y soaba con los restos de la dulce ambrosa, que lo embriagaba... Haca una pausa, para recobrar el aliento, y, dejando de soar, segua en su febril actividad. No haba tenido tiempo de meditar su proeza, su gran y alto debut como seductor... Nunca lo habra imaginado!... Por supuesto, ni siquiera se le ocurri pensar que su atormentada y plebeya cabeza poda correr el peligro de no quedar en su sitio si alguno de los "Luises" de su entorno, o bien el poderoso ministro y duque de Lauzun, amante oficial de la chica, se enteraban de aquella loca, pero deliciosa, aventura con la reina de las musas, Anne de Montausier. Fanfarrias de trompetas, serpentinas, desfiles de comparsas... Nunca la alfombra roja estuvo tan transitada con la llegada de un rey, y su bulliciosa corte... De esta manera se iniciaba el largo programa de actividades, juegos, comidas y bebidas, amoros y devaneos varios entre la concurrencia... Todo discurra como un agitado torrente, ms o menos organizado, previsible y controlable... "El Gran Vatel", siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tena tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anne de Montausier... El Chef aorante reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso, senta que necesitaba ese nctar de vida para por seguir existiendo, para aliviar ese, su, corazn desbocado que amenazaba con estallar de plpitos y roja pasin. Pero, "siempre existe uno", esta vez negro retinto, triste, como la cruda realidad de la vida de un plebeyo enamorado de una princesa... El pretexto histrico fue la demora del proveedor en la entrega del pescado, "plato principal" del tercer da de esa fiesta inolvidable... Pero este hecho que resea la historia realmente solo fue un guijarro que ce desde la cima de una montaa, casi por descuido, de forma involuntaria e inconsciente, y que poco a poco va tomando fuerza y velocidad en su cada cuesta abajo, juntndose con otros compaeros de infortunio, en la triste realidad... Ecos sordos de incomprensin de los azares del destino inundaron el ambiente, pues de inmediato ya nada tena sentido para l, notando como desde fondo de su alma brotaba una sensacin muy intensa... Quiz, por primera vez en sus 40 aos de vida lo vea todo claro, transparente, ntido. Not que toda su vida haba sido una comedia de falsos aplausos que a l ya no le importaban... Su corto futuro poda ser apostado en una

partida de naipes, era solo un utensilio, adems barato, si lo medimos con la moneda del afecto y la fidelidad. Era un gran estpido al pensar siquiera por un momento que esa estrella fugaz, ese sublime amor fuera una posibilidad para l... Era un absurdo imaginar que "El Gran Vatel" pudiera competir en amoros nada menos que con el caprichoso Rey Sol... Se sinti decepcionado, pequeo, ridculo, corriendo de aqu para all para satisfacer todo tipo de pedidos... Se le retorci el alma, todo era un sin sentido, y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolacin absoluta desapareci... Era la tarde del sbado 25 de abril de 1671. Quiz actualmente, a las luces de la ciencia y con un amplio conocimiento sobre los extraos comportamientos causados por el estrs y la depresin, podemos comprender qu llev a "El Gran Vatel" a ir pausadamente a sus aposentos, coger una afilada espada y partirse el corazn... Podra haber escogido un buen veneno, o clavar la resplandeciente hoja en su estmago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronmicos, quiz jams consider estas groseras opciones. El prncipe de Cond lo maldijo diciendo que lo "matara" por esa insensatez de abandonarlo en el ltimo da de la fiesta, pero ya estaba muerto... Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de "El Gran Vatel" fue una ancdota ms en la larga lista de temas de sobremesa. Un fino perfil permaneca en las sombras, inmvil, el vaivn de un candelabro ilumin el silencio y reflej el destello de una lgrima resbalando tmidamente sobre la mejilla de la bella Anne de Montausier...". El legado gastronmico de la poca de "El Gran Vatel" ha quedado escrito en las pginas de la Historia de la Gastronoma... Como ejemplo se puede mencionar su creatividad esttica, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores... El extraordinario y suave volumen de la famosa "Crema Chantilly". La "Mantequilla Colbert" (..."Mantequilla Matre d'Htel, con glace de carne")... o el "Lenguado Colbert"... preparaciones, ambas, dedicadas a Juan Bautista Colbert, que fue consejero y ministro de finanzas (...que naci en Reims en 1619 y muri en Pars en 1683)... El "Arroz Cond" (...un "pastel de arroz moldeado"), o el "Pur Cond"... Y hasta aqu esta "bella y truculenta historia de

amor pasional con un final"... Pero quiz la realidad fue otra... Lean, pues, lo que nos cuenta el ilustre e ilustrado don Nstor Ljan y Fernndez(19221995), en su libro "Historia de la Gastronoma", sobre "El suicidio de Vatel" (...modificado por nosotros)... "El suicidio de Vatel, , que se ha hecho famoso en la historia de la gastronoma, ha sido narrado por Marie de Rabutin-Chantal, marquesa de Svign (1626-1696) en una de sus clebres cartas a su hija (...editadas en 1726 por su nieta Pauline de Grignan, marquesa de Simiane Vitr... 16741737)... Estas cartas a su hijaFranois-Marguerite, la bella e insensible condesa de Grignan, son pginas vivsimas de la historia de la vida de Francia en el siglo XVII. Y as "dice" la carta: "Es domingo 26 de abril de 1671; esta carta no partir hasta el mircoles; pero no es una carta sino una relacin que acaba de hacerme Moreuil para vos de lo que ha pasado en Chantilly con referencia a Vatel... Os escrib el mircoles dicindoos que se haba apualado. He aqu los detalles del hecho: el rey lleg le jueves por la tarde; la caza, las linternas, el claro de luna, la colacin de un prado tapizado de junquillos, todo sali tal como se deseaba... Se cen; en algunas mesas falt asado porque no se haba esperado a tal nmero de invitados... Esto afect a Vatel: - "He perdido mi honor, es sta una afrenta que no soportar"... Dijo a Gourville: - "La cabeza me da vueltas, hace doce noches que no he dormido; ayudadme a dar las rdenes"... Gourville le asisti en lo que pudo... El asado que haba faltado, aunque no en la mesa del rey, le volvi al magn... Gourville se lo dijo a monsieur le Price -as se llamaba al gran Cond-, y monsieur le Price se lleg a su aposento y le dijo: - "Vatel todo ha ido bien, no he visto nada ms bello que la cena que hemos dado al rey"... Contestle: - "Monsieur, vuestras bondades me abruman; yo se bien que ha faltado asado en dos mesas"... - En absoluto -dijo el prncipe-, no os preocupis todo va bien"... Llega la noche: los fuegos artificiales fracasan; fueron cubiertos por las nubes. Haban costado diecisis mil francos... A las cuatro de la madrugada, Vatel todava est despierto mientras todos duermen. Entonces llega un proveedor con slo dos cargas depescado fresco... Vatel le pregunt: - "Eso es todo?"... El proveedor le responde: - "Si seor", porque ignoraba que Vatel haba enviado gentes a todos lo puertos de mar... Vatel espera algn tiempo, pero los otros proveedores no acuden: se le calent la cabeza y lleg a creer que no tendra ms pescado fresco... Va en busca de Gourville y le dice: - "Seor, no sobrevivir a esta afrenta; tengo honor y reputacin que perder"... Gourville se burla de l... Vatelsube a su habitacin, pone su espada fija en la puerta y se la hunde en el corazn... Slo acert al tercer golpe, pues los dos primeros no eran mortales; cay muerto... El pescado fresco lleg, sin embargo, de todas partes y buscaron a Vatel para distribuirlo... Se le encontr baado en sangre y corrieron a decrselo a prncipe, que se sinti desesperado...". Vatel no fue cocinero, contra lo que muchos creen; fue mayordomo o maestresala (...criado responsable de servir la comida a su seor y de probarla para garantizar que no contuviera veneno) del

prncipe de Cond, el gran general de Lus XIV... Se llamaba Fritz-Karl Watel y era de origen suizo... Los franceses galicizaron su nombre... Haba hecho sus primeras armas en casa del superintendenteNicols Fouquet (1615-1683), y cuando este financiero cay en desgracia y fue detenido por el teniente de mosqueteros Charles de BatzCastelmore, Conde d'Artagnan [...1611-1673... el D'Artagnan de la novela "Los tres mosqueteros" (1844) de Alexandre Dumas (padre) (1802 - 1870)] pas a regir la casa del prncipe... Chantilly, a 40 kilmetros de Pars, perteneca a la familia Cond a travs de su alianza con la casa de Montmorency desde el siglo XVII. Durante cinco aos estuvo esperando el prncipe la vista del rey Luis XIV... Por fin, en abril de 1671, se traslad con toda su corte... con ms de tres mil personas... El "surmnage" gan a Vatel tal como lo narra madame de Sevign... El rodaballo, que deba ser la base de los platos de pescado para el da siguiente, que era un viernes, no lleg en la primera remesa... Luego vino el trgico malentendido... Hemos querido hablar de Vatel -dice donNstor Lujn y Fernndez- porque su historia es la de la dignidad profesional, y porque es una de las pocas historias trgicas y violentas que este mundo feliz de la gastronoma nos presenta, acaecida en Chantilly, donde, andando el tiempo y en pleno siglo XIX, tuvieron su origen no menos de seis suntuosas preparaciones, todas ellas en base de "crme fouette" (..."nata batida").. Pero el pobre Vatel no conoci ninguna de estas glorias de la cocina francesa". Y en fin, ya han podido ver las diferentes historias sobre un famosomaestresala que se mat, a los 40 aos de edad, porque un pedido de rodaballos no le lleg a tiempo para ser cocinado y servido al "capullo" del Rey Sol, segn nos cuenta don Nstor Lujn y Fernndez... y es que en este Mundo tiene que haber de todo para no ser aburrido... Pero a Vatel, aunque no fuera ni "chef" ni cocinero, se le atribuyen una serie de preparaciones culinarias... como, por ejemplo, la "mantequilla Colbert", cuya elaboracin pueden ver a continuacin... Elaboracin.

Mezclamos 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco" y 1/2 "cucharada" de otro "picadito" de estragn... con 1 "cucharada" de esencia de carne (...diluida en 1 "poco" de caldo)... Agregamos 100 g de mantequilla "en pomada"... y, vamos mezclando todo con la ayuda de una esptula... Aadimos el zumo de 1/4 de limn (...colado para evitar pepitas y residuos fibrosos), 8 g de sal comn, y 1 buen "pellizco" depimienta "blanca" (..."recin molida")... mezclndolo todo hasta conseguir una "pasta" homognea.

Mantequilla "al curry o a la Indiana". Elaboracin. Reblandecemos 225 g de mantequilla "fresca" (...dejndola durante un buen rato a temperatura ambiente) , y le mezclamos 3 g de "polvos de curry" (...denominados, ms apropiadamente, con el nombre de "garam masala")... Mezclamos todo,con la ayuda de una esptula, hasta conseguir una "pasta" homognea. Nota. El "garam masala" (... , en hindi) es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india... El significado literal de"garam masala" es: "mezcla de especias"... Y las especias ms comnmente empleadas para sta "mezcla" seran: la canela, el clavo de olor, la nuez moscada y su cscara denominada macis, el cardamomo "verde o negro", y la pimienta "negra"... Excepto la nuez moscada (...que simplemente debemos rallarla con un rallador) , las dems especias mencionadas debemos tostarlas en sartn al fuego, para, a continuacin, machacarlas y mezclarlas en un mortero... Pero, adems de sta "mezcla", hay otras muchas ms combinaciones a base de muchas otrasespecias y condimentos, cuya mezcla y proporcin guardan secreta y celosamente los habitantes de la India especializados en esta materia.

Lo de los "polvos de curry" es otra historia en la que mucho tienen que ver los colonialistas ingleses, y casi nada que ver el rbol del curry (...Murraya koenigii)... La "hoja del curry" provienen de un rbol tropical de de la familia de las Rutaceae, pariente del limonero y oriundo del sudeste asitico (...all por el sur de la India y Sri Lanka)... Las hojas al machacarlas o frotarlas desprenden un aroma que recuerda al "curry en polvo"... La "hoja del curry" puede conseguirse "fresca o seca", siendo preferibles las hojas "frescas". Estas hojas se utilizan "frescas"... o bien, se fren o tuestan para liberar ms an su aroma antes de entrar a condimentar una serie de "platos" a los que proporciona un aroma muy particular y un tono de sabor ligeramente picante... y que encandil a los britnicos imperiales... Pero para desgracia de stos y de la muy rentable Compaa Britnica de las Indias Orientales (...creada en el ao 1600), este aroma reside en unos compuestos qumicos extremadamentevoltiles y degradables alcoholes que hacen que la hoja pierda su poder a las 48 a 72 horas de haber sido separadas de su tallo nutricio... Y, en este caso, no sirven al respecto una serie de procesos de desecado o envasado... As pues, en una indebida generalizacin que ha trascendido entre los occidentales, los ingleses llamaron "polvo de curry" a toda una serie de mezclas de diferentes especias tradicionales en la "cocina indostan", ninguna de las cuales conocen los hindes por ese nombre (...y muy pocas de las cuales contienen las citadashojas en su composicin) sino por las llamadas "garam massala" o "sambhar podi". Una de las especias bsicas de los "polvos de curry" es la crcuma (...Curcuma longa L.) otorgndoles a estos ese color amarillento marrn y su aroma peculiar... Y, adems, resulta que el "curry" a secas es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de guisos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiticas: del este y sudeste asitico... La palabra "curry" deriva de "kari", que significa "salsa"en tamil... Estos guisos fueron difundidos en Europa, por Inglaterra y Holanda, al transferirnos el conocimiento adquirido en sus colonias indias durante el siglo XVIII... Y para saber ms sobre ste asunto, pueden visitar, en este sitio Web, "Las Cocinas de la India"... donde se les explica todo el tema con bastante detalle.

Mantequilla "de champin de Pars". El champin comn o seta de Pars se denomina cientficamente Agaricus bisporus... Esta mantequilla "compuesta" la podemos emplear para acompaar a un "plato" de entremeses, o como complemento de diferentes salsas "blancas". En una sartn al fuego... calentamos 1 "poco" de mantequilla "pura", cociendo en ella 150 g dechampiones (...lavados, y cortados en "lminas") y salpimentndolos... A continuacin, los pasamos a un mortero, y losmajamos junto con 150 g de mantequilla "en pomada"... obteniendo una "pasta", que transvasamos, a travs de uncolador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Esta mantequilla "compuesta" se conserva en el frigorfico.

Mantequilla "Chivry o Ravicote". En un cazo al fuego... blanqueamos (...que consiste en poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. // Escaldar: consiste en introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo) durante unos 3 minutos unos 150 g (...a partes iguales) de perejil, perifollo, estragn, tallos de cebollino y hojas de pimpinela menor... junto con 20 g de 1 "picadito" de escalonia... Escurrimos estas hierbas aromticas y hortalizas, en un colador, y las dejamos que se refresquen... Picamos todo con la hoja afilada de un cuchillo. Majamos el "picadito" de hierbas y hortalizas en un mortero... y le agregamos 150 g de mantequilla "en pomada"... Vamos removiendo todo con la ayuda de una esptula, hasta conseguir una "pasta" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Estamantequilla "compuesta" se conserva en el frigorfico.

Nota. A las pimpinela mayor y menor se les denomina cientficamente Sanguisorba spp., debido a sus propiedades hemostsicas o coagulantes, y cicatrizantes... El trmino latino " sanguisorba" proviene de las palabras "sanguis" que significa "sangre", y "sorbere" que significa "sorber"... La pimpinela menorse denomina Poterium sanguisorba L. y Sanguisorba minor L.... Pero hay otra "sanguisorba" que es la pimpinela mayor denominada por el sueco Carolus Linnaeus(...17071778... cientfico, naturalista, botnico, zologo sueco que sent las bases de la taxonoma moderna... Cuando en el nombre cientfico de una planta aparece la letra "L." se est aludiendo a que fue l quien la clasific taxonmicamente) la Sanguisorba officinalis L.... Tambin existen la pimpinela "blanca" (...Pimpinella saxifraga L.) y la pimpinela "negra" (...Pimpinella magna L.)... Las dos primeras se utilizan en gastronoma... siendo comestibles sus hojas y sus brotes tiernos... tal como pueden leer a continuacin:

La "pimpinela menor o ensalada italiana". Hemos "dicho" que sta planta comestible se denomina Poterium sanguisorba L. en botnica, pero en el argot popular tiene otra serie de nombres tales como "hierba del cuchillo o cuchillera", "hierba de la enjaretadura", "hierba ge"... en castellano, aunque en Jerez de la Frontera, tambin se le llama "perifolio"... Tambin se le denomina "ensalada italiana"... En portugus y engallego, se le llama "pimpinela", "herba da espinela" y "sanguinaria"... En cataln y valenciano: "pimpinella", "pampinella", "petinella", "herba de talls", "sanguinria", "herba forrera", "herba balonera", "enciam de cavaller" (..."lechuga de caballero")... Y envasco: "gaitum"... En castellano, se llama "hierba cuchillera" porque tiene el margen de sus hojas con aspecto "aserrado"... Esta planta pertenece a la familia botnica nmero 60 o de las Rosaceae. Se trata de una planta bienal o perenne, con vstagos de 1 a 4 palmos de altura, de tallo anguloso y hojas compuestas de 4 a 12 pares de hojuelas, ms una de nones (...por aquello de "pares y nones") en su extremo, lampias o con pelos muy ralos y finos, y de bordes dentados (...llamndosele, por esto, en algunos sitios: "hierba

cuchillera")... Las flores se apian en el extremo del tallo y de las ramas, tal como aparecen en la litografa... Cada una de estas flores compone un cliz cuadrangular, a manera de urna o vasito, que lleva en lo alto 4 spalos verdes, y carecen de corola... Las flores de la parte superior de cada una de esas pias son femeninas, y, por tanto, no tienen estambres, y slo traen 2 estilos con sendos estigmas a manera de pincelitos rojos... Sin embargo, las de la base son masculinas, y, tienen de 20 a 30 estambres de largos filamentos colgantes... Pero, entremedias, se hallan unas cuantas flores con los dos sexos reunidos, es decir, con estambres verdes en menos nmero que las masculinas, y los dos estilos rojos... El fruto es seco, pequeito, duro, leoso o casi leoso, con 4 esquinas y otras tantas caras bien manifiestas, en las que se forman verrugas, crestas o un retculo de filetes engrosados y en relieve, segn la variedad de que se trate. Esta planta florece desde el mes de mayo en adelante... y se cra en los ribazos, linderos, lugares incultos y en bosques no demasiados cerrados de toda Espaa, aunque tambin se cultiva en los huertos... Se recolecta su raz al comenzar la primavera, o cuando, en verano, y acabada la floracin, empieza a secarse la planta... Son comestibles sus hojas y brotes tiernos, que, por ejemplo, forman parte de uno de los siete ingredientes originales de la salsa verde de Frankfurt. Esta planta contiene compuestos tnicos, y por tanto es astringente, utilizndose en cuadros clnicos diarrecosno infecciosos... El cocimiento de las races en agua hirviendo durante unos 15 minutos se aprovechaba antiguamente contra la irritacin de la garganta, haciendo gargarismos tibios y frecuentes... Tambin se usaba para lavar heridas y llagas y que cicatrizaran ms rpidamente... Y tomado a tazas, corta la diarrea. El nombre de "ensalada italiana" dado por el mao naturalista, jurista e historiador Ignacio Jordn Claudio de Asso y del Ro (...1742-1814... tambin cocido con el seudnimo Melchor de Azagra... siendo la abreviatura "Asso" la que se emplea en el nombre de las plantas que l clasific), alude a la costumbre, ms extranjera que espaola, de mezclar brotes tiernos de esta planta en las ensaladas, para lo cual se cultiva... El nombre cataln de "enciam de cavaller" (..."lechuga de caballero") alude a la misma costumbre. La pimpinela, una hierba aromtica popular en los jardines de las casas de campo inglesas, siendo llevada a Norteamrica por los primeros colonizadores... Se est empleando mucho, actualmente, en la preparacin de ensaladas que tanto se preparan ahora con hojas pequeas... Pero tambin se utiliza de otras maneras, como por ejemplo: como verduras para preparar sopas, salsas o cremas; adobadas en vinagre; para aliar ensaladas y verduras; para aromatizarpats y mantequillas; para

untar pescados o carnes; para utilizar en preparaciones "a la parrilla"; o para hacer la salsa ravigote... Actualmente se utiliza, sobre todo, en Francia e Italia, donde suele venderse en los mercados, incluida en manojos de hojas y hierbas destinadas para elaborar ensaladas "mixtas"... Desprenden un aroma similar al de las nueces y tienen un sabor que recuerda al del pepino y en algn caso al meln... Se podra decir que estas hojitas tienen un sabor agridulce... La pimpinela menor fue en la poca isabelina (...periodo de la historia inglesa que abarca el reinado de Isabel I, desde 1558 hasta 1603, y hasta la muerte deJacobo I en 1625) una hierba favorita para ensaladas, cuando sus suaves hojas de color verde-azulado eran apreciadas por su sabor refrescante y dulzn

La "pimpinela mayor". Se denomina, cientficamente, Sanguisorba officinalis L., perteneciendo a la familia botnica nmero 60 o de lasRosaceae. Es una planta vivaz o perenne que crece hasta ms de 1 metro cuando vive a sus anchas... con suficiente espacio... de talloempinado y tieso; lampia, con las hojas en su mayor parte a ras de suelo, sostenidas por un largo rabillo y compuestas de 4 a 7 pares de hojuelas, con una impar en su extremo, las cuales tienen tienen figura entre elptica y aovada, un poco acorazonadas en la base, de bordes dentados o festoneados, con rabillo muy corto y a menudo acompaadas de pequeos apndices basales: las estipulillas(...pequeas expresiones laminares que se hallan en el lugar en que nacen los folios de algunas hojas compuestas) o estipelas (...pequea lmina o escama que se halla en la base de los fololos o de los segmentos foliares de algunas plantas) ... Las flores se recogen en ramilletes apiados, que pueden tener hasta cerca de 4 centmetros de largo, ovoides, de color purpreo oscuro, como de sangre "coagulada"... Cada flor nace en lo alto de una pequea urna, en la cual se engendra el fruto, y se compone de un cliz de 4 spalos, sin corola; de 4 estambres erguidos, no ms largos que el cliz, y de 1 estilo con su estigma dilatado y papiloso... Esta planta forma un grueso rizoma rastrero (...o sea, que se desarrolla sobre la superficie del suelo). Florece en verano... Se cra en los prados hmedos o regados, donde crece alta la hierba, en los llamados prados deguadaa, de todo el Pirineo, y, por la cordillera Cantbrica, llega hasta las tierras de Galicia y

norte de Portugal... Tambin se puede ver por la sierra de Albarracn, en Aguas Amargas de Griegos, as como en la sierra del Guadarrama... pero se pierde ms hacia el sur, tanto en Espaa como en Portugal. Esta planta contiene compuestos tnicos, y por tanto es astringente, utilizndose en cuadros clnicos diarrecos no infecciosos... El cocimiento de lasraces en agua hirviendo durante unos 15 minutos se aprovechaba antiguamente contra la irritacin de la garganta, haciendo gargarismos tibios y frecuentes... Tambin se usaba para lavar heridas y llagas y que cicatrizaran ms rpidamente... Y tomado a tazas, corta la diarrea... Sus hojas y brotes tiernos contienen gran cantidad de vitamina C. Como ancdota, podemos acordarnos de la novela "Pimpinela escarlata", publicada en Londres en 1905, y que fue escrita, por la Baronesa Emmuska de Orczy (...1865-1947... novelista, dramaturga y artista britnica de origen hngaro), en la que se relatan las historias de un "hroe" ingls (...que era un "lord", amigo personal del Prncipe de Gales, enormemente rico, y aparentemente superficial, juerguista y dicharachero)... l y sus seguidores se dedicaban a facilitar la huida de familias nobles francesas, perseguidas por el furor revolucionario jacobino... y lo consiguen gracias a un buen sistema para ocultar a la gente perseguida, una rpida accin y un apoyo econmico importante... Desde la Inglaterra del Rey Jorge III (...1738-1820... un demente a temporadas, y lcido en otras... a consecuencia de la enfermedad sangunea llamada porfiria, que ha afectado a varios monarcas britnicos... o bien, porque lo envenenaban "poquito a poco" con arsnico) ste grupo "contra-revolucionario" era bien visto socialmente, al menos desde las clases sociales ms favorecidas, lgicamente, temerosas de que se propagase a su amado pas la terrorfica plaga (1789-1799) que estaba asolando Francia y que amenazaba con extenderse por Europa... La accin, en la novela, ocupa un tiempo de apenas tres o cuatro das, pero se viven "hora a hora", y la atencin, en ms de la mitad de la obra, se concentra en la herona, Marguerite, con cuyo valor suple sus errores del pasado, y, adems, el amor por su marido y su hermano la mantiene en pie an cuando las circunstancias son terriblemente adversas para una mujer... La imagen impresa sobre lacre de esa pequea flor (...la de la pimpinela mayor), metfora de la sangre inocente derramada en tierras francesas, era la "marca" con la que "Pimpinela Escarlata" sellaba sus mensajes... Y, tal vez eligi sta flor por sus propiedades coagulantes de la sangre y cicatrizantes de las heridas... aunque dudamos que esta planta, en este caso, pudiera subsanar o aliviar los efectos incisivos y sangrientos en los cuellos que eran acariciados intensamente por "Madame la Guillotine"... o bien, tal vez, para aliviar las diarreas de los nobles que esperaban asustados en la Bastilla de San Antonio hasta ir, en lo alto de aquellos carromatos, al patbulo.

Mantequilla "de escalonia". Elaboracin. Pelamos y lavamos la escalonia... para escaldarla en agua hirviendo durante unos segundos... La escurrimos, y la secamos con un pao de cocina... La picamos con la hoja de un cuchillo, y la majamos en en el mortero... agregndole el mismo peso demantequilla "en pomada"... Vamos removiendo todo con la ayuda de una esptula, hasta conseguir una "pasta" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente.

Mantequilla "de hojitas de estragn". El estragn (...Artemisia dracnculus) es una planta de la familia de las Asteraceae, con cierta familiaridad con el ajenjo (...ver en este sitio Web)... En elargot popular, tambin, se le denomina "dragoncillo"... Es una planta originaria del sur de Rusia, aunque se cultiva en algunos pases europeos... El estragn se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan slo las hojas del estragn que deben ser "frescas", recin recolectadas, ya que las "secas" tienen un aroma muy dbil... No debe confundirse este estragn con el estragn mexicano muy empleado en la elaboracin del mole verde... El autntico aroma del estragn es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomas del norte y este de Europa... En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de las mezclas de hierbas, tales como en lashierbas de Provenza, en las finas hierbas y en el bouquet garni... Es un ingrediente esencial en la preparacin de la "salsa Bearnesa", de la "salsa Trtara", y de la famosa"salsa al Estragn".

Elaboracin. En un cazo al fuego... escaldamos en agua hirviendo, durante 2 minutos, 125 g de hojas de estragn... que una vez escurridas y secas... las majamos en un mortero... agregndole 200 g de de mantequilla "en pomada"... Vamos removiendo todo con la ayuda de una esptula, hasta conseguir una"pasta" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente.

Mantequilla "al comino". Pueden ustedes obtener mucha informacin sobre esta planta en este sitio Web, en la direccin "Comino". Elaboracin. Machacar en un mortero 1 g de semillas de comino... y mezclarlas con 200 g de mantequilla "en pomada"... Vamos removiendo todo con la ayuda de una esptula, hasta conseguir una "pasta" homognea. Nota. Podemos confeccionar, de igual forma, una mantequilla "compuesta" con clavo de olor... pero, en este caso, consiguiendo una "pasta" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente. O, por qu no, una mantequilla "de nuez moscada"... Para ella: aplicamos el mismo proceso culinario, pero con una "ralladura" de nuez moscada (...de la que "hablamos", ms adelante, en este mismo captulo) .

Mantequilla "de hgado de bacalao". Elaboracin. Dejar escurrir el hgado de bacalao sobre un papel absorbente, par eliminar en lo posible todo su aceite... Majarlo en un mortero, junto con 250 g demantequilla "en pomada"... hasta conseguir una "pasta" homognea... Mantener estamantequilla "compuesta" en el frigorfico, hasta que la vayamos a usar.

Mantequilla "de huevos". Elaboracin. Majar en un mortero 6 yemas de huevos, 1 "poco" de sal comn y pimienta de Cayena (..."en polvo"... llamada as por la ciudad deCayena, en la Guyana Francesa)... junto con 125 g de mantequilla "en pomada"... Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una "pasta"homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente.

Mantequilla lechecillas de pescado". Elaboracin. Los reproductores

"de

rganos de

los peces son como un saco de cuya pared interior nacen los huevas (...en las hembras) o el esperma (..."lecha"... en los machos)... En los individuos que todava no han llegado a la madurez, las gnadas son muy pequeas y aparecen vacas, pero tan pronto como se inicia la maduracin se llenan de clulas germinales... La emisin de los productos sexuales tiene lugar a travs de un corto canal que desemboca inmediatamente detrs del ano... Al acercarse el momento de la madurez sexual los peces buscan un lugar adecuado para efectuar la puesta o "freza"... Por lo comn, los vulos y el esperma caen libremente en el agua mientras los progenitores se mantienen uno junto a otro, a veces vientre contra vientre, como es el caso del bacalao o delpez rubio. Durante el periodo reproductivo se produce internamente el crecimiento de las gnadas, que sufren una maduracin en los meses previos... Esta maduracin conlleva la produccin y crecimiento de los vulos (..huevos) en el caso de las hembras, y la produccin de esperma (...lechecillas) en los machos... El desarrollo de la gnadas, sobre todo en las hembras, requiere el gasto de la mayor parte de las reservas alimenticias acumuladas durante el resto del ao... La puesta de huevas y esperma se denomina "freza"... Son muchos los huevos de peces cuyo peso especfico es inferior al del agua, por lo que suben lentamente a la superficie; otros por el contrario caen al fondo o se fijan a la vegetacin por medio de filamentos adhesivos... Debido a la tremenda mortalidad de huevos, el nmero debe ser extremadamente elevado, y, por ejemplo, el pez luna pone sobre 300 millones de huevos. Gnadas.- Normalmente, al abrir el pez slo se ver si el animal est madurando para la puesta... Son dos estructuras pares, acintadas... Si el animal es maduro sexualmente pero no es la poca hay dos filamentos... A medida que maduran, que es la poca, hay dos cintas...Los machos tienen doscintas blancas de seccin triangular... Las hembras tienen un color anaranjado (...del color del vitelo del huevo)... El tamao mximo de la gnada en las hembras puede ser ms de la mitad del

peso... En los machos puede ser la dcima parte... Hay conductos que desembocarn al lado de los conductos urinarios (...aunque en especies menos desarrolladas pueden desembocar en el mismo conducto). Desarrollo ovrico.- En el momento que en que sucede la fecundacin, se encontrarn clulas germinales primordiales, que se sitan en las gnadas y se diferenciarn en oogonias... La vitelognesis nos indica que comienza el proceso de maduracin sexual... Se caracteriza por la sntesis heptica de vitelogenina (...que es unfosfolpido), que se transporta por la sangre a las gnadas y a los oocitos... Una vez dentro, formarn grnulos y glbulos de vitelo... dando lugar al proceso de meiosis. La madurez sexual y la reproduccin.- La madurez sexual representa la capacidad que tiene un pezpara reproducirse... Los peces son sexualmente maduros cuando las gnadas salen de su latencia, y empiezan a desarrollarse presentando cambios que culminan con la presencia de vulos y espermatozoides, todo ello evidente mediante los cambios morfolgicos que a simple vista pueden ser detectados en las gnadas... Cuando un pez es sexualmente maduro por primera vez se dice que ha alcanzado la primera madurez sexual... Lgicamente, el inicio de la madurez sexual est condicionado a las caractersticas particulares de cada especie: en especies de talla pequea y corta vida la madurez se alcanza a edades ms jvenes que en las especies de mayor tamao... El inicio de la madurez sexual est sujeta a considerables variaciones entre los diferentes peces, as la edad de la primera madurez sexual est relacionado con el suministro de alimento... La determinacin de las fases de madurez de las gnadas de los peces es una actividad de rutina que sirve para describir los ciclos reproductivos. Modos de reproduccin.- En los peces ovparos despus de una fecundacin generalmente externa, la hembra pone sus huevos, y los embriones se desarrollan y hacen eclosin fuera de su cuerpo... Los embrionesson alimentados gracias a las reservas contenidas en el huevo... Ms del 97 % de las especies conocidas de peces son ovparas... La fecundacin ms comn es la externa (...mezclndose los gametos cerca de ambos peces)... En un pequeo porcentaje de peces, la fecundacin es interna... Como ejemplos pondramos los tiburones ovparos y las rayas ovparas... Este tipo de reproduccin se lleva a cabo mediante fertilizacin externa, siendo los huevos expulsados al exterior... Este momento se conoce por el nombre de desove, es decir, la accin que practica la hembra de un pez o de un anfibio al soltar sus huevos ohuevas... Dentro del desove, podemos distinguir dos tipos dentro de los peces asociados a arrecifes: los desovadores pelgicos y los desovadores demersales... En el caso del los primeros, los huevosse expulsan directamente al exterior en la columna de agua... Las corrientes marinas son las encargadas de ir dispersando a las futuras cras... Por su parte, los desovadores demersales tienen la caracterstica de producir unos huevos de densidad mayor a la del agua, as estos quedan pegados al fondo... Los huevos de los desovadores demersales tienen un volumen

mayor que el de losdesovadores pelgicos y, al mismo tiempo, los embriones se toman ms tiempo para su desarrollo dentro del huevo... Un dato curioso es que algunas especies ovparas cuidan da de da de sus huevoshasta que llega el momento de la eclosin, demostrando un autntico sentido maternal... Pertenecen a esta clasificacin las damiselas, el peje puerco, los peces voladores, el pez tamboril, etc. En los peces ovovivparos, los huevos se quedan en el cuerpo de la madre despus de la fecundacin interna... Cada embrin se desarrolla en su huevo, sin utilizar reservas nutritivas de la madre, luego sale del cuerpo de su madre en el momento del nacimiento... La fertilizacin, al igual que con los vivparos, se realiza de forma interna, pero los huevos son "guardados" por la hembra hasta que tiene lugar la eclosin de los mismos... La alimentacin de los futuros peces se realiza, no por medio de la madre como se podra llegar a pensar, sino a travs del vitelo del huevo. En los peces vivparos, la fecundacin es tambin interna, pero en este caso, a diferencia de los ovovivparos, cada embrin recibe nutrientes del cuerpo de su madre, y no de reservas del huevo... Peces que dan a luz de forma natural a su prole y, lo que es an ms sorprendente: la cra viene al mundo perfectamente formada... La fertilizacin se produce de modo interno. El sexo de los peces.- Distinguir el sexo de un pez no siempre es una tarea fcil... Los rganos sexuales o gnadas se localizan dentro de su cuerpo por lo que, a simple vista, ser complicado afirmar quin es macho y quin es hembra... Hay ocasiones en la que los rganos sexuales son visibles porque algunos peces han mutado una aleta en un rgano copulado... De esta forma, el macho puede fecundar los huevos localizados en la hembra de forma interna; ste es el caso de los peclidos... Sin embargo, en otras especies no se observan diferencias en los rganos sexuales, y es por esto que tendr que recurrirse a datos de otro tipo para que nos ayuden a determinar el sexo de los peces... Estos rasgos de carcter secundario pueden ser el color, el tamao del cuerpo o la forma y tamao de las aletas... Otras veces, este tipo de rasgos no sern definitorios y habr que fijarse en aspectos como el comportamiento... Por ltimo, indicar que existen especies ante las que es imposible pronunciarse acerca de su sexo... Pero resumiendo, los machos soltaran al agua una especie de "lechaza" de color blanco... y las hembras, unas huevas de color nacarado, u otra serie de colores. Elaboracin, de la "mantequilla de lechecillas de pescado"... Majar en un mortero unas lechecillas de arenque con el mismo peso de mantequilla "en pomada"... y un poco de mostaza "inglesa o blanca"... Mezclar todos los

ingredientes hasta conseguir una "pasta" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente. Nota. Si adquirimos un arenque ahumado en salazn, debemos palparle el vientre para saber si est lleno de huevas (...en la hembra) o de lechecillas (...en el macho)... Una vez en casa lo abrimos por el vientre, y sacamos la bolsa ovrica que contiene las huevas... Partindola en segmentos, las podemos poner a desalar en un recipiente con leche... Luego las secamos con en una servilleta de tela... y, a continuacin, podemos empezar a confeccionar esta mantequilla "compuesta".

Mantequilla "a la Molinera". Se utiliza para acompaar pescados preparados "a la Molinera" (..."trucha a la Molinera", "lenguado a la Molinera", "gallo a la Molinera", etc.) y ciertas hortalizas (..."coles de Bruselas a la Molinera", etc.). Elaboracin. En una sartn al fuego... hacemos tomar un color "avellana" a la mantequilla (...en francs: "beurre noisette")... para, en el ltimo momento, agregarle unas gotas de zumo de limn... adems de salpimentar... mezclando muy bien toda esta "pasta". Nota. A esta mantequilla "compuesta" podemos agregarle 1 "picadito" de perejil "fresco", y queso Emmental "rallado".

Mantequilla "Montpellier". Montpellier, en francs y oficialmente... y, Montpelhir en occitano... es una ciudad del sur de Francia, capital de la regin de Languedoc-Roselln y del departamento Hrault... Est cruzada por dos ros: el Lez al este, y el Mosson al oeste... Segn los datos de 2006 contaba con una poblacin de 251.634 habitantes, que si se inclua el rea metropolitana sumaban 480.000 habitantes... Montpellier es

una ciudad muy joven en comparacin con otras grandes ciudades de la regin como Nmes, Narbonne, Bziers o Carcassonne que fueron creadas en su mayor parte en la poca romana... Montpellier, sin embargo, no tiene un origen romano, sino que fue fundada en el siglo VIII... Durante la Edad Media, la vecina ciudad de Magalona era la ciudad principal de la zona, pero los frecuentes ataques piratas favorecieron un asentamiento ms interior... Hasta el siglo X no adquiri cierta importancia, cuando se convirti en un centro comercial para los condes de Tolosa... Entre 975 y 1349 fue la capital del seoro de Montpellier, primero bajo la dinasta de los Guillermos (..."Guilhem", en occitano), y posteriormente de la Corona de Aragn... Montpellier pas a formar parte de la Corona de Aragn tras la boda de Pedro II de Aragn (1178-1213) con Mara de Montpellier (1180-1213) en 1204, cuyo hijo, Jaime I de Aragn, naci en la ciudad en 1208 (...muri enAlcira, en 1276)... Tras la muerte de Jaime I, el Seoro de Montpellier pas a formar parte del Reino de Mallorca, hasta que en 1349, Jaime III de Mallorca (1315-1349) lo vendi, junto a sus otras posesiones en Occitania, al rey francs Felipe IV (1268-1314), "El Hermoso", para recaudar fondos en su guerra contra Pedro IV de Aragn (...1319-1387... "El Ceremonioso" o "El del Punyalet", pual en castellano, ya que siempre llevaba un pualito), momento en el que pas definitivamente a la corona francesa... Mdicos judos crearon la Escuela de Medicina a principios del siglo XIII... La Universidad fue creada el 26 de octubre de 1289... La sede del obispado de Maguelone fue trasladada en el ao 1536 a Montpellier. En esta capital de regin tuvo lugar la llamada "Entrevista de Montpellier", entre los generales Francisco Franco (1892-1975) y Philippe Ptain (1856-1951), presidente de la Francia deVichy, cuando Franco estaba de paso por la ciudad ya que se inclua en la ruta de regreso de su tren tras la "Entrevista de Bordighera" con Benito Amilcare Andrea Mussolini (1883-1945). Montpellier est ubicada a orillas del mar Mediterrneo, a 3 horas de carretera desde Barcelona o desde Italia (...desde las provincias de Gnova y Turn, pasando por el Principado de Mnaco)... El "Cassoulet" es uno de los "platos" ms exquisitos de la cocina de la regin del Languedoc... El ingrediente bsico son las judas "lingot" (..."alubias blancas lingot") que se mezclan con "confit doie"(..."confit de pato"), ajo, chorizo, cortezas de cerdo y, a veces, perdiz o cordero, segn la variedad local o la

temporada del ao... Todo ello se cuece a fuego "lento" en una "cassole" o cacerola de barro... El "plato", tpico del departamento del Aude, se presenta en diversas modalidades desde Narbona hasta Castelnaudary, pero en Castelnaudary se asegura que la suya es la receta original. El "Aligot" es un "plato" tpico del macizo de Aubrac (...una regin natural francesa que se sita sobre Lozre, Cantal yAveyron), que se hace con pur de patata y un queso "francs de montaa" elaborado con leche desnatada de vaca en la zona, denominado"Tomme" Cada familia conserva su propia receta celosamente guardada... La tradicin establece que no se debe comer pan, ni beber vino o agua, mientras se degusta el"aligot"... Esta untuosa mezcla puede probarse tambin en los "burons" del macizo deAubrac (...que son fincas tradicionales con bodegas especialmente diseadas para almacenar queso). La "Brandade de Nimes" es un "plato" tpico del departamento de Gard, elaborado con bacalao y aceite de oliva (...y que le gusta mucho al famoso "chef" Paul Bocuse, sirvindolo en unos de sus restaurantes: L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon).. Estos ingredientes se mezclan meticulosamente hasta formar una pasta blanca cremosa, que generalmente se combina con una pizca de ajo y aceite de oliva, y pur de patatas hervidas... Tradicionalmente, se sirve con una guarnicin de ensalada verde o fundido enplatos gratinados... Tambin puede untarse en tostadas y servirse como aperitivo. Ingredientes, de la "Mantequilla Montpellier"... 750 g de mantequilla "fresca". 2 dL de aceite vegetal. 3 yemas de huevos "duros". 2 yemas de huevos "crudos". 3 pepinos "grandes" en vinagre (..."pepinos encurtidos"). 1 "cucharada de alcaparras (..."tpenas")... bien "estrujadas". 4 filetes "desalados" de anchoas (...cortados en "trocitos"). 1 diente de ajo. 20 g de hojitas de perejil "fresco". 20 g de perifollo "fresco". 20 g de berros. 20 de estragn. 30 g de cebollita "verde y fresca". 25 g de hojas de espinacas. 1 "picadito" de 40 g de escalonia (..."chalote"). Sal marina "fina".

Pimienta (..."recin molida"). 1 "pizca" de pimienta de Cayena (..."en polvo"... llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Elaboracin. Escaldamos en agua hirviendo y algo salada.... el perejil, el perifollo, los berros, el estragn, la cebollita (..."pelada"), las espinacas, y la escalonia (..."pelada")... durante unos minutos... Escurrimos todos esos ingredientes en un colador, para eliminar el agua de la coccin, y dejamos que se refresquen.

Ponemos todo en un mortero, y le aadimos los "trocitos" de pepino y anchoas, las alcaparras y el ajo... y vamos majandotodo... aadiendo, tambin, la mantequilla "en pomada", las yemas de huevo (...tanto las "duras" como las "crudas")... Seguimos majando todo, sin dejar de trabajar esta "pasta"... agregando "poco a poco" unos hilillos de aceite vegetal... salpimentando a su vez... y 1 "pizca" de pimienta de Cayena... Con la ayuda de una esptula, transvasamos esta "pasta", a travs de un colador chino, hacia un lebrillo... en donde la batiremos bien con unas varillas hasta obtener un "mezcla" muy homognea y lisa... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en un recipiente de cristal dentro del frigorfico.

Mantequilla "a la Moscovita". Elaboracin. Majamos en el mortero... 100 g de mantequilla "en pomada", junto con 3 yemas de huevos "duros", 50 g de caviar "fresco" o "prensado" (...ste ltimo es la mezcla del caviar Beluga y Oscietra... Las razones de que se mezclen las huevas es porque stas se han reventado dentro del pez esturin o porque estn muy maduras... Para obtener un kilo deben emplearse cuatro kilos de caviar "fresco"), 1 "poco" de sal marina "fina", y 1 "pizca" de pimienta de Cayena (..."en polvo"... llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa)... Vamos removiendo todo muy bien hasta conseguir una "pasta"homognea... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorfico.

Mantequilla "de mostaza". Majamos en el mortero... 200 g de mantequilla "en pomada", con 2 cucharadas de mostaza... hasta obtener una "pasta" lisa y homognea.

Mantequilla "negra". Elaboracin. En una sartn al fuego de intensidad "baja"... cocemos 150 g de mantequilla "pura" hasta que tome un tono moreno (...pero cuidando de que no se nos queme)... mezclndole, adems, 2 "cucharadas" de hojitas de perejil "fresco" y 1 "cucharada" de alcaparras (..."tpenas")... Vertemos el contenido en una salsera. En la misma sartn... vamos reduciendo, y mezclando, 1 "cucharada" de vinagre "aceto balsamico di Modena" con los restos de la mantequilla... que aadiremos a la mantequilla "negra". Nota. La expresin culinaria francesa "beurre noir" (...que se traduce al espaol como "mantequilla negra") se refiere al color casi negro que adquiere la mantequilla cuando se derrite en una sartn o una cacerola hasta el punto de quemarse... Era un proceso culinario tradicional de la cocina francesa, pero hoy en da est prohibido en los restaurantes por razones sanitarias... En efecto, al quemarse los residuos slidos de la mantequilla (...vase reaccin de Maillard), se forman alquitranes cancergenos... Lasalsa "beurre noir" serva por regla general para napar... pescado "blanco", platos preparados con sesos, y algunos tipos deverduras... La receta ms renombrada es la "raie au beurre noir" (..."raya con mantequilla negra"), que hoy en da se realiza con "beurre noisette" (...la "mantequilla a la avellana" ya descrita, anteriormente, en este mismo captulo).

Mantequilla "de nuez moscada". Elaboracin. Rallamos una pequea nuez moscada, convirtindola en polvo, sobre un mortero... Agregamos 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "pasta" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el frigorfico.

La "nuez moscada". La nuez moscada es el fruto de rboles perennifolios del gnero Myristica, de la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (...en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia)... Estos rboles son la fuente de dosespecias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis. La nuez moscada es, en realidad, la semilla del rbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho... La semilla est cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo... Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada

como especia al igual que la semilla... As pues ste es el nico fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes... Tambin se comercializan otros productos derivados de estos rboles, como los aceites esenciales (...extrados de las oleoresinas) y la manteca de nuez... Laespecie comercializada ms importante es la nuez moscada comn o fragante (...Myristica fragans), oriunda de las Islas Bandaen Indonesia; tambin se cultiva en el Caribe, en especial en Granada... Otras especies son la nuez moscada pap (...Myristica argentea), de Nueva Guinea; y la nuez Bombay (...Myristica malabarica), de la India... Ambas se usan como sucedneos de los productos de la Myristica fragans. Tanto la nuez moscada como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo ms dulce y fino... El macis se utiliza preferentemente en "platos" coloridos debido al color anaranjado que tiene, parecido al azafrn. El rbol que produce la nuez moscada puede crecer hasta una altura de 12 metros... Tiene hojas de color verde obscuro, de forma ovalada y lanceolada; y la flores que produce son de color amarillo y blanquecinas... Hasta los siete aos no comienzan a ser productivos y pueden durar ms de cuarenta aos... El clima martimo tropical de la zona del archipilago de las Molucas (...o Maluku, su nombre oficial en indonesio) complementado con las zonas de produccin de origen volcnico, han hecho de las islas Molucas la zona ptima para su desarrollo. Tambin en la isla de Granada, en el mar Caribe, es otra de las zonas de magnfica produccin... A partir de la floracin hay que esperar entre seis y nueve meses para su recoleccin que se hace directamente del suelo... La cscara de fuera se pela y se le quita el macis dejndolo secar para alisarlo y prensarlo en forma de planchas... Y esta operacin puede durar varias horas quedando, al final, el macis de un color escarlata... El macis indonesio suele tender a naranja rojizo y elmacis de Granada es ms amarillento... Las semillas (...la "nuez moscada") se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan, y se extrae lo que conocemos por lanuez moscada... clasificndolas por su tamao y estado de conservacin... Es curioso anotar que las catalogadas como BWP(..."Broken, Wormy, Punk": "rotas, agusanadas, y de mala calidad") debido a estar infestadas de gorgojos facilitan una mayor produccin de esencias voltiles con inters comercial... El aroma es rico, clido y fresco... el sabor es picante y con mucha

fuerza aromtica, en el caso de la nuez moscada ms dulce y en el del macis ms amargo. Aunque existen algunas referencias en la antigua literatura india, es en los trabajos (...Historiae Naturalis Libri XII) del naturalista, militar y escritor italiano Plinio "El Viejo" (23-79 d.C.) donde se hace referencia a lo que l llama "comacum", un rbol con una nuez olorosa y un perfume de dos clases... En el siglo VI hay tambin constancia que llega por primera vez lanuez moscada y el macis a la corte bizantina, a travs de los beduinos, lo que hace que los griegos den a esta especia el nombre de "moskhos"procedente del rabe "mesk", y este a su vez del persa "muchk"... Sabemosque Avicena (...980-1037... Ab Al al-Husayn ibn Abd Allh ibn Sn... Sus libros ms famosos fueron "El libro de la curacin" y "El canon de medicina", tambin llamado "Canon de Avicena"), el mdico persa (...nacido en Bujar, en Uzbekistn) Ibn Sina, da el nombre de "jansi ban o nuez de Banda" a la "muchk" informndonos por primera vez que proceda de las islas Banda, un grupo de islas del archipilago de las Molucas. Fernando o Hernando, de Magallanes (1480-1521), navegante portugus quien en su juventud haba viajado a las Indias Orientales, propone al rey de Portugal (...1469-1521... Manuel I de Avis "El Afortunado") hacer una expedicin a las islas de las Especias (...las Molucas) por occidente, pero Portugal no lo acepta porque, por elTratado de Tordesillas, las islas estaban en la zona geogrfica reservada a la corona de Castilla, con la que no queran entrar en guerra... Magallanes, entonces, viaj a la corte de Carlos I de Espaa (...y V del Sacro Imperio Romano Germnico... 1500-1558), en 1517, para ofrecerle sus servicios e informarle que las islas Banda y las Molucas eran el nico almacn natural de la nuez moscada y el macis. la expedicin viajaba el explorador, gegrafo y cronista italiano Antonio de Pigafetta (1491-1531) que recogi en su diario (...llamado ms tarde: la "Relazione del primo viaggio intorno al mondo", obra literaria compuesta en italiano, que fue publicada, a ttulo En

pstumo, en Venecia en 1536) todos los avatares de esta expedicin... Y as describe en la isla de Tidore el descubrimiento de la nuez moscada en su hbitat natural: - "En esa isla hay tambin algunas mirsticas, rbol que es como nuestro nogal, con las mismas hojas. Y cuando se coge la nuez, es tan grande como un membrillo pequeo, con una envuelta similar e idntico color. La primera corteza es tan gruesa como el pericarpio de nuestra nuez y debajo hay una fina piel suelta, bajo la cual est la macis, muy roja, envolviendo la cscara de la nuez y dentro de esta ltima se halla la nuez moscada". Los barcos fletados para esta expedicin tardaron un ao en llegar a Amrica del Sur y bordearla, en el ao 1520, por el extremo sur desafiando las tempestades marinas de un estrecho que lleva su nombre: el Estrecho de Magallanes (...entre la Patagonia chilena, la Isla Grande de Tierra del Fuego... y gran cantidad de islas que quedan al oeste de sta hacia el ocano Pacfico). Tres meses despus la situacin era terrible por falta de vveres y agua, junto con la hambruna y el escorbuto... pero an as llegaron en marzo de 1521 a las islas Filipinas donde Magallanes morira en unarefriega (...en la llamada Batalla de Mactn con una tribu cebuana encabezada por el jefe tribal Lapu-Lapu, en la isla filipina deMactn, por lo que Juan Sebastin Elcano tom el mando de la expedicin), en la que tambin result herido Antonio de Pigafetta. As pues, el vasco Juan Sebastin Elcano (1476-1526) se hara cargo de la expedicin, siendo en noviembre de 1521 cuando la expedicin llega a la isla de Tidore, cargados con veintisis toneladas (...de "tonel") de mercancas de clavo de olor, nuez moscada y muchos sacos de canela en rama y macis en lminas. La expedicin, con una nica nave, la "nao Victoria", tras nueve meses de travesa consigui llegar el 6 de septiembre del ao 1522 al puerto de Sanlcar de Barrameda, con tan slo 18 supervivientes, pero trayendo consigo la valiosa informacin de la "ruta de las especias"... y habiendo realizado un viaje histrico, ya que en l por primera vez se haba dado la vuelta al Mundo o la circunnavegacin del planeta Tierra. Pero, rpidamente, los portugueses (...que ya en 1511 se haban apoderado tanto de las islas Malaca y Banda, en el archipilago de las Molucas), protestaron ante el el papa holands Adriano VI (1459-1523... que,

por cierto, fue unpapa, con un slo ao de mandato: 1522-1523) , ya que segn el Tratado de Tordesillas todo descubrimiento realizado al oeste de una lnea pactada (...de norte a sur cien leguas al oeste de de las islas de Cabo Verde) seran propiedad portuguesa... Finalmente, tras varios aos de disputas,Carlos I de Espaa (...y V del Sacro Imperio Romano Germnico... 1500-1558) vendi sus derechos a Portugal en 350.000 ducados (...de 3,5 g de oro de 0,986 de pureza), lo que afianzara definitivamente el monopolio portugus sobre la nuez moscada y otras especias en estas islas... El control de estas islas por la parte portuguesa arruin el negocio que exista entre rabes e italianos en la comercializacin de la nuez moscada. Algo parecido ocurrira, en 1656, cuando los holandeses (...con su "Compaa Holandesa de Indias Orientales", empresa establecida el 20 de marzo de 1602) desplazan a los portugueses en el control y monopolio comercial de esta especia... La obsesin holandesa por poseer a toda costa el secreto de su produccin haca mantener un frreo sistema de control, distribucin y transporte hasta Holanda... Ello no evit diversas escaramuzas con los ingleses (...y su "Compaa Britnica de las Indias Orientales", empresa establecida el 31 de diciembre del ao 1600) que pretendan igualmente organizar algunas colonias en estos mismo lugares... Finalmente conseguiran establecerse en zonas de Malasia y en la isla de Singapur... A partir del siglo XVIII se extiende su plantacin por toda la zona tropical del Sudeste de Asia yAmrica de Sur... aunque las Molucas del Sur (...en el mar de Banda e islas de Banda: Ceram, Ambon y Buru) sigan ocupando el primer lugar seguido por las Granadinas del Sur, en las Antillas Holandesas, en lo que respecta a su calidad. Ya se saba, desde hace mucho tiempo, en la India, que el valor medicinal de la nuez moscada era muy alto, emplendose para curar enfermedades relacionas con el hgado y la digestin... Estos usos fueron tambin empleados por los rabes... La medicina occidental europea tambin se hizo eco de las propiedades medicinales de la nuez moscada aumentando su valor y precio cuando fue utilizada para luchar contra la peste y las enfermedades infecciosas que asolaban Europa (...la peste negra fue una devastadora pandemia que asol Europa en el siglo XIV y que, se estima, caus la muerte de cerca de un tercio de la poblacin del continente europeo)... La obra, "De Noce Moscata" escrita en 1681 por J. H. Dietz, glosa las grandes maravillas de esta especia... En 1704, C. F. Paollini en su "Moschocaryographia seu Nucis Moschate" ampla los datos ptimos de la nuez moscada... Esto influye para que se crease la moda de llevar al cuello pequeos ralladores de plata, madera, hueso o marfil que solan llevar un compartimento para las nueces, de esta forma se llevaba a todas partes la nuez moscada y poda ser rayada al momento, ya que por su alto contenido en sustancias voltiles era y sigue siendo preferible rayarla poco tiempo antes de su uso. A comienzos del siglo XX se aisl un componente psicoactivo de la nuez moscada: la miristicina, que representa un 4% de la esencia voltil de la nuez moscada y acta de forma distinta en animales o personas creando en

una primera fase alucinaciones con distorsin del espacio y el tiempo y en una segunda puede producir un coma... Afortunadamente, para el pblico en general, la nuez moscada y el macis se usan tan slo como especias de cocina... as como, tambin, en la elaboracin de salchichas de cerdo y de Frankfurt, empanadas con relleno de carne de cerdo, y pastel de carne... representando el 10% de la produccin de la especia... e igualmente en la mortadela de Bolonia... El 40-45% de la produccin mundial se emplea molida para fines industriales; el 25-35% se destina, tambin "molida", para fines culinarios de tipo domstico; un 25% se emplea bajo la forma de esencias, que se utilizan para la elaboracin de refrescos de cola; y slo entre un 1 y 2% se emplea "entera", cuando como comentamos antes, se recomienda que se raye inmediatamente antes de su uso para que toda su fragancia pueda ser aprovechada al mximo.

Mantequilla "de Pprika". Elaboracin. Mezclamos en un mortero 2 y 1/2 g de pprika con 175 g de de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "pasta" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el frigorfico. Nota. La pprika es la vaina seca, triturada y reducida a polvo, del pimiento rojo dulce... Es muy apreciado por su sabor suave y su color rojo... Histricamente, las variedades de pimentn que se cultivaban en Europa Centraleran ms picantes, pero ahora muestran una dulzura similar al de la pprika espaola... La pprika hngara se caracteriza por ser la variedad ms picante... En Espaa disponemos de dos pimentones rojos y dulces con Denominacin de Origen: el pimentn choricero de la Regin de Murcia, y elpimentn dulce de la Comarca de la Vera, en la provincia de Cceres (...Extremadura)... ste ltimo tambin se puede conseguir ahumado, y como ejemplo valga el de la marca "La Chinata" (...en su Webpueden encontrar una descarga en PDF-Adobe de un libro de cocina con recetas culinarias en las que interviene como protagonista principal el pimentn de La Vera)...

Pero no debemos olvidarnos, porque no son menos buenos, del pimentn de la provincia de La Rioja, o del de la provincia de Toledo, entre otros muchos que se producen por toda la geografa espaola. La capital de la paprika hngara, o la zona denominacin de origen por llamarle de alguna manera, es Szeged, que est al sur de Hungra... La mejor variedad de este pimentn es la rosa y dulce, de sabor ligeramente picante, y muy rico en vitamina C... Dos "platos" hngaros estn muy ntimamente relacionados con la pprika: el "paprikash" y el estofado "gulash".

El "pimiento". Denominado en portugus: "pimento" o "malaguete"... en cataln: "pebrotera", "pebroter", o "pebrer"... El pimiento est diversificado en unas 50 variedades o razas, las cuales se pueden reunir en dos grandes grupos primordiales, los dulces y los picantes, y luego en otros secundarios, por la forma y dimensiones del fruto... Los pimientos llamados de "hocico de buey", "morrones", o "de bonete", son carnudos y muy dulces; los "pimientos de Indias", "de cornetilla", "cornezuelo" o "cornicabras", y, ms usualmente, "guindillas", son de forma ms angosta y exageradamente picantes... En Amrica, estas variedades picantes son los "ajs" y los "chilis o chiles"... Otras variedades reciben los nombres de "pimientos de cerecilla", "de tomatillo", "chatos", "redondos", "picudos", "d e pico de gorrin", "reales", "de encurtir", etc. En cataln, el pimiento picante se llama "pebrot coent", "pebrot picant", "bitxera" (...del fruto "bitxo"), "pebrera de coralet", "coralera" (...y el fruto: "coralet"), "pebre de banyeta", "pebrina"... Las "guindillas de Ibarra", son un ecotipo de guindilla desarrollado en el Pas Vasco, y mayoritariamente en la zona de Ibarra (...en la provincia de Guipzcoa), siendo un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura... Son conocidos como los "langostinos de Ibarra" o las "piparras". El pimiento pertenece a la familia botnica nmero 95 o de las Solanaceae, y, en concreto, al gnero Capsicum... Las solanceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 gneros y

unas 2.300 especies de plantas productoras dealcaloides txicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrgora y el beleo negro o "hierba loca"... Son pocas las solanceas comestibles... Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate, y la berenjena, de gran relevancia en la alimentacin actual. El pimiento "cultivado" (...Capsicum annuum) es una planta anual, que puede crecer hasta 1 metro de altura... de tallos empinados y ramosos... de hojas aovadas o entre aovadas y lanceoladas, sobre un prolongado rabillo, de bordes enteros o apenas sinuados en la base... Las flores suelen nacer de una en una, con el cabillotorcido hacia abajo... El cliz, de una sola pieza, forma 5 dientecitos en el borde, los cuales persisten y se endurecen hasta madurar el fruto...

La corola es blanca y rotcea, esto es, tambin de una pieza, pero con el tubo cortsimo, y dividida en 5(...o hasta 6 7) lbulos profundos... El fruto es una baya desjugada y hueca, de color escarlata, lisa y brillante en la superficie... y, de forma muy variada, por lo regular prolongada y de 5 a 15 centmetros de longitud por 2 a 10 de dimetro... Dentro de ella tienen de 2 a 4 tabiques incompletos que discurren a lo largo delpericarpo, esto es, de la pared del fruto, los cuales no llegan al centro, por lo cual esta baya slo forma una cavidad... En estos tabiques incompletos, carnosos y de color amarillento, y sobre todo en la base, donde concurren todos, se insieren las semillas, que son arrionadas o casi discoidales, comprimidas, de 4 a 5 milmetros y de color marfileo... Dicho pericarpio o pared del fruto tiene un espesor variable, pero, por lo comn, no ms de 5 a 7 milmetros... Toda la planta es muy lampia. Florece en verano, y an en plena primavera, cuando el hortelano persigue primicias... madurando sus frutos desde finales de mayo o a primeros de junio en adelante... Se cra en las huertas, en verano y otoo, porque no es planta de nuestro pas (...Espaa) ni resiste los fros invernales... aunque actualmente este problema est superado con la creacin de invernaderos que nos surten de pimientos durante todas las pocas del ao... El pimiento es

originario deAmrica Central y Meridional, donde ya se cultivaba antes del Descubrimiento de Amrica. Aparte de otras substancias menos importantes desde el punto de vista medicinal, el principio activo del pimiento "picante" es la capsaicina, esto es, la vanililamida del cido metilnonnico (...8-metil-N-vanillil-6nonenamida... Nmero CAS 404-86-4), que se halla localizada de preferencia en las placentas del fruto... en los tabiques incompletos del pericarpo y en su base, que es donde se insieren sus semillas... En los frutos desecados, con el tiempo la capsaicina forma pequeos cristalitos blancos en dichas placentas... Por tanto, si quieren que un pimiento no pique, le quitan ustedes dichas mencionadas partes, y asunto arreglado. Cuando una persona ingiere cierta cantidad de zumo de pimiento, por ejemplo de 10 a 15 gramos... al cabo de 25 minutos se produce una notable contraccin de la vescula biliar, activando por consecuente la evacuacin de la bilis hacia el intestino... siendo pues un potente colagogo, al igual que el zumo de alcachofa chilena. El pimentn, dulce o picante segn la clase de pimiento de la que se ha partido para molerlo, es no slo un condimento muy estimado enEspaa, sino adems un excelente adobo para diversas clases de embutidos, como el chorizo, la longaniza de Pamplona, la sobrasada... Se usa asimismo en los adobos, por ejemplo, con el lomo de cerdo o la cecina... As como en la preparacin de los jamones, segn en que comarcas, donde los recubren de pimentn y manteca de cerdo, dndoles un sabor muy caracterstico de lomo "embuchado" (...consiguiendo, adems, de esta forma que no se acerquen moscas o mosquitos, u otro tipo de insectos, al jamn "entero" engarzado en una "jamonera")... El pimentn, o simplemente el aj "molido", mezclado con aceite vegetal y hecho una "pasta", en Amrica o en Marruecos, se usa como la mostaza en Europa, para sazonar o enchilar la carne. Hay un refrn o sentencia espaola que se refiere a la guindilla picante, y que "dice" as: "La misa y el pimiento, son de poco alimento"... En Hungra, no sabemos exactamente desde cundo se cultiva la "pprika", equivalente alpimentn espaol, industrializado en la Regin de Murcia, desde hace por lo menos un siglo y medio... El pimentn es el fruto delpimiento, desecado y reducido a polvo... Con este fin se cultiva en diversas regiones espaolas, principalmente en La Rioja, enExtremadura, y sobre todo en la provincia de Murcia.

En una noticia publicada por el peridico "La Vanguardia Espaola", en la edicin de Barcelona de 18 de noviembre de 1954, el corresponsal en Murcia de ste peridico, refiere que en aquellas fechas... "Diecinueve pueblos de la provincia proceden a la segunda recoleccin del pimiento, el cual, para proceder a su secado, se extiende en grandes extensiones de terrenos que ofrecen, por su colorido, una vistosidad tan extraordinaria, que llama poderosamente la atencin de los turistas. Generalmente, con das de sol, se invierte en su secado un par de das, pasando despus este producto, a manos de las operarias que se dedican a abrirlo y colgarlo sobre unos zarzos que se forman con la unin de diversas caas de largo tamao, y que nuevamente se colocan al sol para su secado". "El pimentn se planta en abril, y del fruto se hacen tres recolecciones al ao: la primera, en septiembre; la segunda, en noviembre; y la ltima, a fines de diciembre... El pimentn viene exportndose desde 1908 siendo los principales consumidores los Estados Unidos y Argentina... Las zonas productoras son, entre otras, las de Molina de Segura, Santomera, Alhama, Puente Tocinos, La Raya de Santiago, todas las del trmino municipal y las de La Palma, Algaida, San Javier, San Pedro del Pinatar y El Algar, enclavadas, en parte, en zonas de Cartagena". Nos cuenta el botnico, farmacutico y qumico cataln don Po Font y Quer (1808-1964), en su libro "Plantas Medicinales. El Dioscrides Renovado", que: - "Pretenden en Per que el aj, mezclado con huevos duros, dice el padre colombiano don Enrique Prez Arbelez (1896-1972), ataja las borracheras de chincha y el dolor de cabeza de los que bebieron en demasa. Pero ms que calmar el dolor, parece que provoca el deseo de beber an ms. Sin embargo, algo debe de haber de verdad en este asunto, o, por lo menos, anda rondando entorno a l. Porque tambin en Europa se ha empleado para cosa parecida. Dcese de quienes desean dejar la bebida y su cuerpo se la reclama insistentemente, que pueden calmar sus ansias bebiendo, con un lquido amargo, como una tisana de quina o de genciana, si azcar, unas gotas nada ms de aquel alcohol de guindilla que sirve para uso externo. Parece ser que el malestar que siente el que se ha dado a la bebida en tales circunstancias desaparece, y que el estmago, antes ansioso por beber se calma con tal brebaje". La frmula culinaria en cuestin de la que habla don Pius Font i Quer, y que se utilizaba mucho por tierras deTarragona, consiste en preparar 500 mL de vino rancio y fuerte, que mezclado con 1 2 guindillas secas y

de las ms picantes, junto con el "desmenuzado" de un buen cigarro puro habano o un toscano... se ponen a cocer en olla al fuego, hasta que se reduzca su volumen a la mitad... En Tarragona se le llama a este remedio (...que se aplica tpicamente en heridas o lesiones eritematosas e inflamatorias del cuerpo o bien para aliviar la artrosis), la "untura de les bruixes" (...la "untura de las brujas")... Nosotros no hemos probado a beber nunca este remedio para resacas alcohlicas, pero est muy claro que es una soberana guarrada que debe sentar como un tiro, a cualquiera que lo ingiera, despus de una "trompa nocturna"... Les aconsejamos simplemente, para intentar salir de la resaca, un poco de complejo vitamnico B (...B1, B6, y B12) junto con vitamina C, engrageas, y un buen omeprazol, en comprimidos, para inhibir la secrecin cida (ClH) del estmago, antes y despus de la "trompa"... y, por supuesto, portarse bien con uno mismo y con los dems, y no beber tanto alcohol etlico. Aquel corresponsal del peridico "La Vanguardia Espaola" aseguraba que: - "Esta planta fue introducida por los rabes en Murcia, encontrando gran arraigo...". Y don Pius Font i Quer le responde que: - "Muy rezagados debieron andar los moros murcianos y muy pegados a la tierra, dado que noticias fidedignas aseguran que fue don Cristbal Coln (14511506), el almirante, quien trajo el pimiento a Espaa. Lo dijo don Pedro de Anglera (1457-1526), en una carta fechada en septiembre de 1943. De forma que fue una de las plantas ms tempranamente importadas desde el Nuevo Mundo... El elevado precio que se pagaba la pimienta de aquellos tiempos, procedente de las Indias Orientales, y lo picante de los pequeos chilis americanos, contribuyeron sin duda a que se extendiera rpidamente su cultivo. De tal modo que Leonhard Fuchs (1501-1566), en el ao 1542, ya mencionaba los pimientos comoplantas de cultivo en Alemania, de las cuales describa hasta 4 estirpes distintas, segn la forma de sus frutos... Naturalmente, ni los rabes, durante el apogeo de su ciencia mdica, ni tampoco Dioscrides (40-90) conocieron esta planta"... Andrs Laguna de Segovia (1499-1559) en sus comentarios alcardamomo, del Libro I, captulo V, de la "Materia Mdica" dice que: - "no faltaron algunos escriptores de nuestros tiempos que por el cardamomo de Serapin(820) y de los otros rabes entendiesen el "silicuastro", llamado por otro nombre "pimienta de la India". La planta del pimiento es originaria de Mxico, Bolivia y Per, donde adems del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies... Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Coln (1451-1506) en el ao 1493 a Amrica... Los indgenas americanos conocan el fruto por el nombre de chili, pero los espaoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil... Su cultivo en Espaa comenz a realizarse en el siglo XVI... Posteriormente se extendi a Italia y desde ese pas a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboracin de los portugueses. La introduccin del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de unaespecia muy popular, la pimienta negra... De hecho,

lleg incluso a sustituirla... Su consumo en Europa data de hace varios siglos... Sin embargo, las variedades depimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos. Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos segn su sabor en dulces y picantes. Los pimientos dulces pueden ser rojos, amarillos, naranjas o verdes, de formas y tamaos diferentes... Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrn como el dulce italiano. El pimiento morrn es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamao... Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rgido... Se puede consumir crudo y asado, o como ingrediente de guisos y estofados... Se comercializa fresco, desecado y en conserva... Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su caracterstico color rojo, a veces violceo. El pimiento dulce italiano tiene forma alargada y fina, con una piel de color verde brillante, que va virando a color rojo conforme va avanzando su maduracin. Entre los pimientos picantes figuran los populares pimientos del piquillo, los de Padrn, y los de Gernika. El pimiento del piquillo es original de Lodosa (...en Navarra), y suele comercializarse en conserva... Su piel es de un rojo intenso... Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina... Su sabor es picante, aunque tambin puede serdulce. El pimiento de Padrn , tal y como su nombre indica es originario del municipio de Padrn (...en Galicia)... Es de pequeo tamao y forma alargada, cnica y ligeramente rugosa o surcada... Se consume verde y fresco, y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces. El pimiento de Guernika se produce y envasa en el Pas Vasco... Es un fruto pequeo, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo en sofritos y pistos. Los pimientos se pueden clasificar en otros dos grupos dependiendo de su forma: Los pimientos cuadrados son uniformes y de carne gruesa... En este grupo se incluyen tres tipos: el pimiento Maravilla de California, el pimiento Sitaki y el pimiento Salsa. Los pimientos alargados o rectangulares son de los ms apreciados... Como ejemplo cabe destacar al pimiento de Reus y alpimiento de Lamuyo. Los pimientos, soportan muy bien las altas temperaturas, pero son sensibles al fro... Por esta razn, su cultivo tiene lugar en el periodo que transcurre de verano a otoo, aunque gracias a la produccin en invernadero estn disponibles en el mercado durante todo el ao... Cuando se desea adquirir pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporcin a su tamao, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras... Si presentan arrugas o

manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una prdida de nutrientes y de sabor... Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas... Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado... Otra seal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo: que ha de ser verde, firme y crujiente... Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorfico y dentro de una bolsa de plstico perforada y as se conservan hasta quince das... Una vez asados y pelados, tambin se pueden congelar... o, tambin, escaldndolos con anterioridad en agua hirviendo durante unos tres minutos.

Mantequilla "de pimiento dulce". Elaboracin.

En una sartn al fuego

"moderado"... con un poco de mantequilla "pura" y otro de aceite de oliva... sofremos 150 g de pimiento dulce morrn(...rojo, o amarillo, o verde, o naranja, o morado)... para, a continuacin escurrirlos y los dejarlos enfriar... Les quitamos su piel, y los majamos en un mortero, junto con 200 g de de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "pasta" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta"en el frigorfico.

Mantequilla "de pistachos". Elaboracin. Pelamos 75 g de pistachos, y los ponemos en un mortero humedecindolos con

unas gotas de agua... Los machacamos convirtindolos en una "pasta"... a la que agregamos 150 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorfico.

Mantequilla "de rbano Raifort". Elaboracin. Rallamos el rbano raifort o rbano rusticano... Ponemos 75 g de la "ralladura de rbano" en el mortero, y la machacamos hasta convertirla en una "pasta"... a la que agregamos 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una"mezcla" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorfico. Esta mantequilla "compuesta" la podemos llevar a cabo con cualquier tipo de rbano: el "silvestre", el "comn", el "wasabi japons", el "raifort alemn" o "rbano rusticano"... A continuacin podemos leer algo sobre los rbanos...

Los "rbanos". Los rbanos estn incluidos en la familia botnica nmero 52 o de las Crucferas.... Tambin se le conoce como la familia de las Brasicceas(...Brassicaceae), que consta de unos 350 gneros y unas 3.500 especies... Estas plantas se distribuyen principalmente por las regiones templadas de los Hemisferios Norte y Sur, apareciendo su mayor concentracin en la Cuenca Mediterrnea y Asia Central... Esta familia botnica tiene una gran importancia econmica en los mercados de la alimentacin (...como hortalizas, verduras y condimento s), de aceites, depiensos, y ornamentales. Las plantas de esta familia son fciles de reconocer porque sus flores estn formadas por 4 ptalos cruzados... Estos ptalosno tienen adherencia alguna entre s: quedan sueltos... El cliz se compone tambin de 4 hojitas o spalos libres, y asimismo cruzados... Hay 6 estambres, de los

cuales, 4 son ms largos que los otros 2... El fruto es una vaina seca, ms o menos larga, que, salvo alguna

excepcin, se abre en la madurez. La mayora de las crucferas son plantas herbceas; pero las hay tambin ms o menos leosas, aunque, en general, de poca altura, en forma dematas o arbustos... Slo raras veces se encuentran alcaloides en esta familia... Pero gran nmero de especies de la misma produce glucsidos sulfurados o tioglicsidos... El ms conocido es el mironato potsico, de la mostaza, llamadosinigrina (...la sal potsica del mironato)... Las plantas que saben a mostaza o aberros, denuncian al punto la existencia de esta sustancia o sustancias parecidas... Otras huelen a ajo, como la alaria y el Thlaspi alliaceum... La mayora contiene vitamina C, que se aprovecha, sobre todo, cuando estasplantas se comen crudas, en ensaladas. Las plantas de esta familia son, por ejemplo... la "alaria" (..."ajera"o "hierba del ajo"...Alliaria officinalis Andrz., que se consume en brotes tiernos en ensalada)... el "mastuerzo martimo" (...Alyssum maritimum R. Brown)... el "pendejo o aliagueta"(...Alyssum spinosum L.)... el rbano rusticano o rbano magistro, silvestre osalvaje (...Armoracia lapathifolia Gilibert)... la "hierba de los anteojos" (...Biscutella auriculata L.)... la "berza silvestre y la col" (...Brassica oleracea L.)... la "mostaza negra" (...o "jenape", "jenabe", "ajenabo", "jenabe"... Brassica nigra Koch)... la "mostaza blanca" (...o "jebanas"... Sinapsis alba L.)... la "oruga martima" (...o "ruca demar","rucamar", "ruqueta

martima"... Cakile maritima Scopoli, que se consume en brotes tiernos enensalada)... el "pan y quesillo" (...o "jaramago blanco", "zurrn de pastor"... Capsella bursa-pastoris Medikus)... el "berro de prado o mastuerzo de prado" (...Cardamine pratensis L., que se consume en ensaladas, o bebiendo el zumo de la planta)... el "alhel amarillo" (...Cheiranthus cheiri L.)... La "coclearia, hierba de las cucharas o cuchareta" (...Cochlearia officinalis L., cuyos brotes tiernos se consumen ensaladas)... la "dentaria o canuquera" (...Dentaria pinnata Lamck.)... la "oruga o eruca" (...Eruca vesicaria Cavanilles, o Eruca sativa Thellung, que se puede llamar en ensaladas)... el "mastuerzo o berro hortelano o de jardn" (...Lepidum sativum L.; que debido a su aroma fresco y verde se suele emplear en ensaladas, mezclado con otras hortalizas, cocinado en sopas, como guarnicin "al natural", y en platos de carnes y pescados "a la parrilla")... el "lepidio o rompepiedras" (...Lepidium latifolium L.)... la "mostaza silvestre osalvaje" (...Lepidium campestre R. Brown; cuyas hojas tiernas se aaden directamente a las ensaladas, hervidas durante diez minutos... Las vainastiernas se pueden usar como una especia, con un sabor intermedio entre el de la pimienta negra y el de la mostaza)... el "mastuerzo silvestre overrugoso" (...Coronopus squamatus Ascherson, que se consume en ensaladas)... el "mastuerzo de Indias o el quimpe o quimpi de la Repblica Argentina" (...Coronopus didymus Smith)... la "draba" (...o "mastuerzo brbaro u oriental"... Lepidium draba L.; esta planta tiene un sabor intensamente picante, y sus semillas se emplean para sustituir a la pimienta)... el "berro o mastuerzo de agua" (...Nasturtium officinale Robert Brown; se comen crudos en ensaladas, o hervidos, como guarnicin, etc.)... el "rabanillo" (...o "rabanizo", "rbano silvestre", "jaramago blanco", "jaramago menor","labrestos"... Raphanus raphanistrum L.)... el "rbano" (...Raphanus sativus L.)... el "ersimo" (...o, "hierba de los cantores", "hierba de los chantres o de San Alberto", "hierba del predicador", "rabanillo", "jaramago"... Sisymbrium officinale Scopoli)... la "sofa de los cirujanos" (...Sisymbrium sophia L.)... el "matacandil" (...o "irio", "partesana", "oruga leonina", "rabanillo amarillo", "gebana"... Sisybrium irio L.; sus hojas tiernas se comen en ensaladas)... etc.

El "rbano rusticano". En botnica (...y en latn) se le denomina: Armoracia lapathifolia Gilibert, o Armoracia rusticana P. Gaertn, B. Mey & Scherb., o Cochlearia armoracia L. Su sinonimia... en castellano es: "rbano magistro o vagisco", "silvestre o salvaje"; en portugus: "raborstico o silvestre", "armorcia", "mostarda-dos-alemes" (..."mostaza de los alemanes"); en cataln: "rave rustic", "rave bosc", "rave de cavall", "motarda-dos-monges" (..."mostaza de los monjes"), "coclearia-da-Bretanha", "ravanete-de-cavalo"; en vasco: "bitxaleka", "mugarrafauna"... Tambin, en castellano: "tarabano", "rbano magistrol"... Todos estos nombres se utilizan para aludir a la raz picante de sta planta. La Armoracia lapathifolia Gilibert, tenida anteriormente por "coclearia", e incluida en este gnero por el botnico sueco Carolus Linnaeus [(...deabreviatura: L.)...170 7-1778] con el nombre de Cochlearia armoracia L. (...cuya litografa pueden ver a su derecha) , los botnicos "modernos", hace ya mucho tiempo, la separaron de l por tener el fruto sin el nervio prominente de que se hace mencin al hablar de la "coclearia oficinal"... y, al propio tiempo, porque las hojas del tallo, en lugar de abrazarlo con su base dilatada y con 2 orejuelas, se insieren en dicho tallo despus de estrecharse sensiblemente. El rbano rusticano (...cuya litografa pueden ver ms arriba y a la izquierda) es una planta vivaz, cultivada a menudo como anual o bienal, lampia, con la cepa y la raz carnosas, el tallo robusto, de cerca de 1 metro de altura, si no ms, cuando el suelo

lo favorece, las hojas inferiores muy grandes, sostenidas por un rabillo, prolongadas y de base redondeada o acorazonada, dentadas o como festoneadas... las siguientes (...hojas) divididas en gajos profundos... las superiores (...hojas) angostas y de bordes dentados o casi enteros... Las flores se agrupan en ramilletes blancos... Los frutos son globulosos, sostenidos por largos cabillos, pero que a menudo dejan de madurar o fallan por completo en las plantas cultivadas. La cepa y la raz, que son las partes empleadas en Medicina y Gastronoma, tienen sabor fuertemente acre y picante, que recuerda el de la cebolla: intenso, sobre todo, cuando se machacan, hasta el punto de provocar el lagrimeo. Florece entre mayo y julio, segn las condiciones climticas en que se desarrolla... Se cra muy raras veces en las proximidades de las aldeas y de los labrantos, porque esta planta puede persistir aqu y all en la vecindad de los lugares en que se ha cultivado, siempre espordicamente en Espaa ya que tiene muy poca aceptacin entre nosotros como planta hortense... Esta planta procede las tierras del Sudeste de Europa y del Este de Asia. La raz del rbano rusticano se arranca hacia fines de verano o al empezar el otoo... Se planta deesqueje tomando los brotes jvenes que nacen de la cepa, y hacindoles arraigar en una almciga; luego se trasplantan a la huerta, de suelo profundo y bien abonado, al empezar la primavera... Cuando la planta est bien arraigada y en pleno desarrollo, se cava a su alrededor con objeto de destruir las races laterales y dejar sola la principal, que, en condiciones excelentes, puede alcanzar hasta cerca de 1 metro de largo y un dimetro de 5 centmetros. Contiene el mismo glucsido de la mostaza, la sinigrina, y el fermento mirosnico que lo descompone para producir la esencia de la mostaza allica... Hay quien toma el rbano rusticano "en crudo", hecho pedacitos y mezclado, en pequea proporcin, en ensaladas... En los pases de la Europa Central y la Australy Occidental es un artculo de uso frecuente... En Espaa, se conoce esta planta desde antes del siglo XII, y se denominaba en lengua romance o neolatina como"rbano gallisco", esto es, rbano gallego... Los nombres de rbano "magistro o vagistro" son corrupciones de "gallisco".

encontrar

Hoy en da, esta planta es muy popular en todo el Mundo... Se suele comercialmente en forma de pasta denominada "pasta de rbanos"(...denominada "Krei n o Jrein", muy utilizada en las "psaj" judas) que suele

acompaar a la carne "asada o hervida"... emplendose, tambin, como ingrediente de diversas salsas... Este rbano se emplea en la elaboracin dealgunas mostazas... El famoso "falso wasabi" de la cocina japonesa que se sirve en Estados Unidos, es en realidad este rbano con colorante verde... Incluso en Japn, donde el precio del "verdadero Wasabi" (...Wasabia japonica, o Cochlearia wasabi, o tambin: Eutrema japonica) es muy alto, se utiliza este rbano picante para prepararlo... Las hojas jvenespueden emplearse como aromatizantes... Para distinguir el wasabi "artificial" del wasabi "autntico", en Japn o Cipango se denomina a este ltimo "hon-wasabi" ()... El "hon-wasabi" se vende fresco en forma de raz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir. En resumen, este rbano rusticano es el "raifort alemn"... que se utiliza principalmente en la gastronoma deAustria, Alemania y la Alsacia francesa... y, tambin, en Rumania y Hungra... En la foto de la derecha pueden ver una salsa preparada de rbano picante. El wasabi denominado con su nombre cientfico Wasabia japnica, Cochlearia Wasabi, o tambin: Eutrema japnica, es una planta de la familia del repollo (...Brassicaceae) que se emplea como condimento japons extrado de una raz de nombre homnimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte... Su fuerza, ms que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensacin de ardor... Esta sensacin no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles... El "wasabi raiforte verde picante", conocido tambin como "namida", que significa "lgrimas", pues es muy picante y se utiliza para

realzar el sabor del "sushi"... Es rico en vitamina C, estimula la produccin de saliva y facilita la digestin... Tiene poderosas propiedades antibacterianassiendo un antisptico suave.

El "rbano comn". Denominado en latn y botnica: Raphanus sativus Linnaeus... Sus sinnimos en portugus y gallego: "rabo"; en cataln: "rave"; en vasco: "errasu","erraso", "erresan", "lutxarbi", etc. A la voz respectiva, tanto en castellano como en las otras lenguas, se suelen agregar calificativos diversos cuando se trata de concretar la variedad del rbano, como "rbano blanco" (...como el "gigante daikon japons"), "colorado","en carnado", "pajizo", etc.; "rbano redondo", "largo", etc.; "rbano castellano", "granadino", etc. Elrbano "de comer" se llama comnmente: "rabaneta", " rabanete" y "rabanito". Es una hierba anual o bienal, con la base del tallo y parte de la raz engrosadas y formando un tubrculo globoso, apeonzado, u oblongo y casi rollizo, de color rosa vivo (...en las"rabanetas") o blanco, o, tan moreno, que negrea... El tallo crece hasta 4 palmos de altura... Las hojas son grandes, divididas en segmentos muy desiguales, el terminal mayor que los dems, y ms o menos profundamente dentados... Las flores son blancas, con venillas violceas y con venillas ms oscuras... Los frutos son alargados, muy gruesos, de superficie lisa, hechos de una materia esponjosa que los aliviana considerablemente, y cuando estn del todo maduros se descomponen en segmentos que contienen la semilla. Diversos autores se inclinan a creer que el "rabanillo silvestre" (...Raphanus raphanistrum L.), representado por la

subespecie rostratus, del Prximo Oriente, al "rbano comn", cultivado en las huertas.

podra

haber

dado

origen

Florece, a partir del mes de mayo, hasta el otoo... Se cra, cultivado, en los huertos y en los campos de las comarcas no demasiado secas... Se recolecta el tubrculo cuando est ya hecho, y se come fresco; cuanto ms avanzada est la planta ms grande es su virtud, pero e endurece y se vuelve mucho ms indigesto... Contiene, en el tubrculo, un glucsido sulfurado, que, por la accin de un fermento, produce esencia de rbano y una substancia cristalizable llamada rafanol... En la semilla se encuentra hasta el 50% de aceite y el mismo glucsido productor de la esencia que contiene el tubrculo; en el de las "rabanetas" se encuentra, tambin, un pigmento rojo, que es el que les da color. Las virtudes del rbano son las mismas que las de la mostaza, aunque atenuadas... Se usa, por tanto, como aperitivo, y las rabanetas se sirven a modo deentrems (...nada "dramtico"), pero son un poco indigestas, y, a menudo, repiten... Se emplean, asimismo, como antiescorbticas, para lo cual basta comerlas crudas, en ensaladas, incluidas las hojas, bien limpias, que son muy sabrosas. El rbano se cultiva como planta alimenticia desde hace muchos siglos... Se considera a China como el lugar de origen de los rbanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente... Sin embargo, s se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consuman hace ms de 4.000 aos... Parece que fue hacia el ao 400 a.C., cuando comenz a consumirse en China y Corea... En la poca de los griegos y romanos se convirti en un alimento muy apreciado... Fueron stos ltimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa... En la actualidad, es en los pases del Lejano Oriente donde ms se aprecia y se consume. Los rbanos se pueden clasificar en funcin de su forma y de su color... De este modo se distinguen tres variedades: Rbano chino, japons o daikon... que procede de Japn, y se caracteriza por su forma cilndrica y alargada... Es de color blanco y sabor suave. Rbano negro o de invierno... que tiene forma cilndrica y redondeada... Su piel es de color negro y muy difcil de digerir, mientras que su carne es blanca y ms digestiva. Rabanitos... que son una variedad que puede presentar forma esfrica, ovalada o cilndrica... Su piel es de color rojo, rosado, morado o blanco, y su carne siempre es blanca. La forma y color que presentan los rbanos dependen tambin de su temporada... Por ello, tambin se pueden clasificar en funcin de su poca de cultivo en: Rbanos de primavera... que tienen forma esfrica, y su tamao no suele ser muy grande. Rbanos de verano ...siendo su forma es alargada, y su tamao mayor que los "de primavera"... En general, los rbanos de primavera y los de verano son variedades que se consumen crudas.

Rbanos de otoo... que son de mayor tamao que los anteriores, y suelen cocerse antes de su consumo.

Mantequilla "roja". Elaboracin. Con este nombre se designa cualquier mantequilla "compuesta" preparad a a base delcoral o la carne de los crustceos de mar... Al igual, que ahora mismo, nos podramos inventar unamantequilla "negra de bgaros"... hecha a base de bgaros... Vean, como... Se cuecen, durante 10 minutos, 1/4 de Kg de bgaros en agua muy salada "hirviendo"... Se rescatan del agua y se dejan escurrir y enfriar en un colador... Se les extrae su carne "ms digna" con una aguja adecuada... disponindola, toda ella, en un mortero, para ir majndola y machacndola hasta obtener una "pasta"... que se mezcla con 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla"homognea... que, al cabo de 1 hora reservada en sitio fro, transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorfico.

Mantequilla "de salmn fresco o ahumado". Elabor acin. Si vamos a utilizar salmn "fresco", tendremos que cocerlo, en una besuguera al

fuego durante unos 10 minutos, en un "caldo corto"... escurrirlo y enfriarlo... Si empleamos salmn "ahumado", nos ahorraremos tiempo, y adems esta mantequilla "compuesta" estar ms sabrosa. Machacamos en el mortero 75 g de salmn "ahumado", junto con una "cucharadita" de pimentn rojo dulce y ahumado (...de Murcia, o de la Comarca de la Vera... ambos con Denominacin de Origen... resultante de la molienda de pimientos rojos "secados" de las variedades:Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromn, y Bola)... agregndole 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una"mezcla" homognea... que, al cabo de 1 hora reservada en sitio fro, transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorfico.

Mantequilla "de sardinas". Para la elaboracin de esta mantequilla "compuesta" podemos emplear cualquier tipo de sardinas "en conserva"... ya sean en"escabeche", con "tomate", en "aceite vegetal", de las "picantes", de las "ahumadas"... Dependiendo del tipo de sardinas que elijamos, nuestramantequilla "compuesta" tendr un sabor diferente cada vez. Elaboracin. Escurrimos las sardinas elegidas en un colador de malla metlica fina... Disponemos 75 g de estos "filetes o trozos" de sardina en el interior de un mortero, y los majamos... agregndole 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homognea... que, al cabo de 1 hora reservada en sitio fro, transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorfico.

Mantequilla "trabajada". Elaboracin.

En un mortero, mezclamos 40 g de harina "tamizada" con 60 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una"mezcla" homognea... que transvasamos, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente. Esta mantequilla "compuesta" sirve para ligar y espesar salsas... Y para ello hay que aadir unos 8 g de mantequilla "trabajada" por cada decilitro (100 mL) de lquido durante su coccin.

Mantequilla "de tomate". Elaboracin. En un mortero, mezclamos 200 g de mantequilla "trabajada" (...ver receta anterior), y reducida a "pasta"... con 200 g de pasta de tomate... Dejaremos enfriar esta mantequilla "compuesta" en el frigorfico.

Mantequilla "de trufa negra". Esta mantequilla "compuesta" nos puede salir bastante cara ($)... Por ejemplo, podemos leer en Internet: "La trufa negra de mxima calidad se vende ya en Sarrin (...en la provincia de Teruel), a 750 euros el kilo, en el que constituye el primer mercado abierto de Espaa donde el consumidor puede acceder directamente al producto... Este mercado, que abri ayer (22/12/2003) por primera vez en dicha localidad y que tendr lugar todos los domingos hasta mediados de marzo, es prcticamente el nico en Espaa donde se puede acceder al producto "en fresco"... El presidente de la Federacin Nacional de Asociaciones de Truficultores de Espaa, don Daniel Bertoln, seal que en este primer mercado han ofrecido el hongo cinco productores de Sarrin, aunque han acudido otros cultivadores para conocer cmo se desarrolla... El precio, segn el seor Bertoln, se mantendr hasta despus de Navidades, pudiendo despus subir porque este ao la cosecha ha sido escasa por las fuertes temperaturas del verano". Y eso que, hasta ahora, slo estbamos "hablando" del precio de la trufa "negra" (...Tuber melanosporum), porque la otra, la trufa "blanca" est considerada como "el alimento ms caro del Mundo"...

"Como cada ao, la localidad italiana de Alba de Piamonte, celebra su Feria del Tartufo Bianco DAlba... En esta ocasin, su edicin nmero 76 (...ao 2006)... Con este acontecimiento da comienzo la temporada de la trufa blanca... Desde el castillo de Grinzane Cavour se celebra la gran subasta del alimento ms caro del mundo: la trufa blanca... Es tal el inters del evento que hoy en da el acontecimiento es retransmitido va satlite a muchos pases del Mundo... Restauradores, empresarios, famosos y curiosos se dan cita en el castillo para tratar de conseguir el ejemplar ms grande de este producto de lujo... El precio normal del kilo de esta "delicatessen" se sita entre los 3.000 y 4.000 euros el kilo... Altsimo, pero lejos de lo que un comprador annimo lleg a pagar en la pasada edicin cuando, desde Las Vegas, pag 30.000 por un ejemplar de 500 gramos (...la cifra ms alta pagada por una de estas trufas)... La cosecha de este ao promete ser excelente por lo que se espera que en esta edicin se supere esa cifra... Las trufas son el cuerpo de ciertos hongos que desarrollan todo su ciclo vital bajo tierra creciendo asociados a ciertos rboles y en ciertas condiciones... Su aspecto es singular; exteriormente es como un tubrculo cualquiera, de color variable (...del negro al blanco) y el interior (...gleba) lleno de nervaduras y esporas... Tiene un sabor especialmente delicado y un olor muy penetrante, lo que las convierte en un preciado aderezo culinario... Gracias a ese olor son detectadas por los perros". La trufa negra (...de nombre cientfico Tuber melanosporum), conocida tambin como "trufa de Perigord", es muy

apreciada en lagastronoma por su aroma y de gran valor econmico... Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (...hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa... Hoy en da este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas. La Tuber magnatum, es la conocida como trufa blanca de Italia, zona donde ms abundan, y alcanzan los precios ms elevados en el mercado, entre 4.000 y 5.500 por kilo... Su peso es variable, de unos 40

hasta unos 300 g... Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre plido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado... Para muchos entendidos es lo mximo en gastronoma... Su poca de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno. La trufa negra la podemos adquirir "en conserva", envasada en su propio jugo... resultando menos cara que si es "fresca"... Pero an as, unos 12,5 gramos saldran por unos 10,75 ... y fjense que, en este caso, para preparar 250 gramos de mantequilla "de trufa negra" vamos a necesitar 100 g de trufa. Elaboracin de la mantequilla "de trufa negra". Machacamos en el mortero 100 g de trufa negra "rallada"... junto con 150 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homognea... que transvasamos, a travs de uncolador de malla metlica fina, hacia otro recipiente... A sta mantequilla "compuesta" podemos darle, por ejemplo, una forma cilndrica enrollndola en papel "film", metiendo el "rollo", a continuacin, en el congelador durante 2 a 3 das para que el aroma a trufa se expanda por toda la mantequilla... La mantequilla "de trufa" la podemos utilizar de diversas maneras: tanto si la guardamos en el congelador como, ms tarde, en la nevera, slo la tendremos que cortar en finas secciones cilndricas para poder untarla en unas tostadas de aperitivo, como un canap, por ejemplo, o para que nos sirva para aliar un buen "plato" de pasta... o un"risotto"... o la carne o el pescado.

10.- Marinadas, adobos y salmueras. La marinada es un lquido compuesto de varios condimentos en el que se hacen macerar carnes, pescados y otras sustancias para aromatizarlos, ablandar sus fibras y conservarlos durante un tiempo determinado... El tiempo de inmersin requerido en una marinada depende de la naturaleza y volumen del gnero que se macera...

La salmuera es agua con una alta concentracin de sal (...ClNa) disuelta... muy a menudo mezclada con azcar, salitre [...mezcla de nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3)] y bases aromticas, en la que se sumergen los alimentos que queremos que se conserven en sal. Pero tambin hay salmueras "en seco" que consisten en envolver el alimento en, por ejemplo, 200 g de sal fina y 50 g de salitre (...en una proporcin de: 40 g de salitre por cada Kg de sal gris)... La sal gris es una sal "no refinada" (...rica en oligoelementos), que posee un color gris claro caracterstico... Posee unos tamaos de cristal medianos, denominndose, tambin: sal de Gurande que es una sal marina procedente de la Bretaa Francesa en concreto de la pennsula de Gurande... Su color gris plido, casi de color prpura plido, se debe a la arcilla presente en las salinas... Esta sal est disponible en en granos gruesos, finos y muy finos. Las marinadas "cocidas" pueden conservarse bastante tiempo hirvindolas cada 4 das... En cada nueva ebullicin hay que agregar ms vino y ms vinagre... Debemos distinguir entre las marinadas "en crudo", y las marinadas "cocidas", llamando a stas ltimas: escabeches, que, tambin, se denominanmarinadas "largas" porque se pueden conservar durante unos 20 das en cmaras fras. Un escabeche quedara definido como una salsa o adobo que se confecciona con aceite de oliva (..."en crudo o sofrito"), vino y/o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y cocinar, por ejemplo, sabrosos pescados y otros manjares... Tambin un escabeche sera el "manjar conservado en sta salsa". El escabechado ha sido un proceso culinario muy utilizado desde hace muchsimos aos, sobre todo en el medio rural cuando los modernos sistemas de refrigeracin de hoy en da no existan y se tena una gran necesidad de conservar los alimentos, principalmente pescados y piezas de caza en la temporada en que sta era abundante, durante largos periodos de tiempo... En aquellos tiempos y en zonas alejadas del mar, el pescadero pasaba a vender su mercanca muy a la larga, ya fuera en carromatos o en bicicleta. La caracterstica comn y actual de los escabeches o "marinadas cocidas" son los procesos de coccin en medio graso y/o en medio acuoso con un denominador comn de ingredientes tales como el vinagre y el laurel que son los que le otorgan su sabor caracterstico... Elvinagre a la vez de impartir su sabor, proporciona al medio acuoso o graso un carcter cido, con un pH inferior a 7 que evita el crecimiento de microorganismos responsables de la putrefaccin y de que el alimento "se nos eche a perder" durante su proceso de maceracin.

Si a todo esto se aade el que, el escabeche una vez cocinado, los componentes slidos quedarn cubiertos de una capa oleosa-acuosagelatinosa que impide el contacto con el oxgeno del aire, es decir las reacciones qumicas de oxidacin-reduccin (..."redox"), con su sequedad y ranciedad consiguientes... se explica por qu los escabeches pueden consumirse despus de muchos das desde que se cocinaron, incluso sin guardarlos en un frigorfico... De echo, es recomendable no consumir un escabeche hasta despus de 2 a 3 das despus de cocinado... La maceracin de los ingredientes tales como el pescado o la carne es importante para que absorban los aromas y sabores del resto de ingredientes de una forma equilibrada. A la hora de utilizar un vinagre en el escabeche, nosotros recomendamos la crema de vinagre balsmico de Mdena Merry con sabor agridulce y color caoba oscuro y brillante... Este concentrado contiene mosto concentrado de uva, vinagre aceto balsmico de Mdena,colorante caramelo E150d, almidn modificado y antioxidante anhdrido sulfuroso ... El bote de plstico contiene un volumen de 250 mL de este concentrado.

Marinada "cocida para pescado al vino blanco".

Ingredientes. 1/2 cebolla "blanca" (...de tamao grande). 1 corazn de apio y 1 zanahoria "naranja" (...cortado todo a "rodajas"). 2 dientes de ajo. 1 "poco" de tomillo "fresco" (...desmenuzado). 1 hoja de laurel. 1 ramito de perejil "fresco". Unos granos de pimienta. 1 clavo de olor. 1 y 1/2 dL (150 mL) de aceite de oliva. 1 y 3/4 L de vino blanco "seco". 2 y 1/2 dL (250 mL) de vinagre de vino (...se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin mundial... Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino... A veces, este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin). Elaboracin.

En una cazuela al fuego "moderado", con el aceite de oliva... vamos sofriendo todos los ingredientes slidos... En cuanto estos empiezan a tomar color, agregamos el vino y el vinagre... continuando la coccin a calor "moderado", haciendo que hierva todo durante unos 35 minutos. Se aconseja utilizar sta marinada para la preparacin de pescado previamente sofrito (...salmonetes, colas de cigalas sin su caparazn, pescadillas, pequeoslenguados, etc.) en salmorejo (..."cordobs o canario")... Usndola, en este caso, hirviente en vez de fra.

Marinada "cocida para pescado al vino tinto". Elaboracin. Se prepara como la receta anterior, pero sustituyendo el vino blanco "seco" por 2 L de vino tinto, y suprimiendo el vinagre de vino.

Adobo "fro". El adobo es un lquido condimentado y aromatizado en el cual se deja marinar un pescado o un marisco... Este adobo imprime sabor al ingrediente principal, y permite que se conserve bien durante un tiempo variable... Antes de ponerlo en adobo, el pescado de be lavarse y secarse con papel absorbente... Los pequeos crustceos y moluscos de concha se dejaran "enteros"... Lacarne de las ostras la extraeremos de su concha, al igual que la de los mejillones de un tamao grande... Aunque, tambin, podemos quitarles slo una valva.

Ingredientes, para 1 Kg de pescado. 1 cebolla "blanca". 1 chalota. 1 diente de ajo. 1 zanahoria "naranja". 1 rama de apio. 2 limones. 2 "cucharadas soperas" de vino blanco "seco". 25 cL (250 mL) de aceite de oliva. 2 hojas de laurel. 1 ramita de tomillo "fresco". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pelamos la cebolla, la chalota y el diente de ajo... cortando las dos primeras a "rodajas" y majando en un mortero el diente de ajo... Pelamos y lavamos la zanahoria y la rama de apio... cortando todo a "rodajas finas"... Exprimimos los limones sobre un colador depositado sobre un cuenco obteniendo el zumo... quesalpimentamos... Le agregamos el vino blanco "seco" y el aceite de oliva... mezclando todo muy bien... Incorporamos tambin los vegetales y hortalizas, volviendo a mezclar todo muy bien. El pescado, a marinar en el adobo...debe estar sumergido totalmente en l durante 1 hora, por lo menos, y dentro del frigorfico.

Adobo

"caliente".

Ingredientes, para 1 Kg de pescado. 1 cebolla "blanca". 1 chalota. 1 diente de ajo. 1 zanahoria "naranja". 1 rama de apio. 25 cL (250 mL) de aceite de oliva. 300 mL (30 cL) de vino blanco "seco". 2 limones. 2 hojas de laurel. 1 ramita de tomillo "fresco". Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Pelamos la cebolla, la chalota y el diente de ajo... cortando las dos primeras a "rodajas" y majando en un mortero el diente de ajo... Pelamos y lavamos la zanahoria y la rama de apio... cortando todo a "rodajas finas"... Exprimimos los limones sobre un colador depositado sobre un cuenco obteniendo el zumo. En una cazuela al fuego... con aceite de oliva "caliente"... agregamos las "rodajas" de cebolla y chalota, y el diente de ajo majado... rehogandodurante unos minutos hasta que la cebolla y chalota se vuelvan transparentes... Regamos todo con el vino blanco "seco" y el zumo de limn... Agregamos las "rodajas" de zanahoria y de apio, el laurel y el tomillo... Salpimentamos... Tapamos la cazuela, y cocemos su contenido a fuego "muy lento" durante unos 15 minutos. Este adobo debe verterse "hirviente" sobre el pescado "cocido"... Dejando enfriar esta preparacin culinaria antes de introducirla en el frigorfico... Tambin podemos perfumar este adobo con romero o cilantro o estragn... o con cualquier otro ingrediente al gusto del cocinero.

11.- Las "panades, farsas o rellenos". Las farsas o rellenos se componen de varios ingredientes picados y bien sazonados... usndose con bastante frecuencia en la cocina... Constituyen la base de la mayor parte de laspreparaciones de embutidos, galantinas, pts, etc. Las empanadas y empanadillas t ambin llevan su relleno o farsa... Al relleno de laempanada gallega se le denomina "compango"... La palabra "farsa" y sus derivados proviene de la francesa "farce", basada en la latina "farcire", que significa "rellenar o introducir"... El verbo "farcir", en francs, se emplea en la cocina francesa para denominar cualquier "accin de rellenar". La "farsa" tambin es un tipo de obra teatral cuya estructura y trama estn basadas en situaciones en que los personajes se comportan de manera extravagante, aunque por lo general mantienen una cuota de credibilidad... Se caracteriza por mostrar hechos exagerando la realidad... Con la intencin de que el pblico capte una realidad muy evidente... Muchas veces criticando situaciones de tipo social... Los temas y personajes pueden ser fantsticos, pero deben resultar crebles y verosmiles... Aunque la farsa es predominantemente un estilo cmico, se han escrito farsas en todos los registros teatrales... La palabra se deriva del vocablo latino"farcire" (..."rellenar"), por la costumbre de emplear las "farsas" como "breves interludios cmicos" en los dramas serios... La farsa teatral nace en la poca medieval, cuando la gente que segua estrictamente las leyes dadas por la religin se aburrieron de los dos principales gneros teatrales que en ese momento existan: el de los misterios y el de las moralidades... La farsa nace del gnero de los misterios que antes hablaba de Dios y de los misterios de la Biblia... Una de las mejores obras escritas en el gnero de la farsa fue la de "Maese Pierre Pathelin" (...datada en el ao 1460), que fue escrita en Francia por un escritor annimo... As mismo, algunos ejemplos de farsas en la televisin son programas como "Los Simpson" que recrea la vida de las familias de Norteamrica burlndose de ellos mismos, o "Padre de Familia", que viene a ser prcticamente lo mismo.

Pero volviendo a la cocina... La farsa puede estar compuesta de distintas carnes, pescado, verduras "cocidas"; todas trabajada con un elemento para ligar, como el huevo, de manera que formen una masa bien picada y condimentada que se usa comorelleno... Tanto la cocina francesa como la italiana son ricas en "farsas"... en la primera, para preparar "mousses o espumas", quenefasy guarniciones; en la segunda, para preparar raviolis, tartitas, "cappelletti", canelones, lasaas, torta pascualina y otras golosinas. Generalmente, los rellenos, grasos o magros, se acompaan de un famoso elemento base: las empanadas, que algunos autores piensan y dicen que aumentan el rendimiento pero disminuyen su calidad gastronmica... y es que lo mismo, estos autores, nunca han probado una "empanada gallega" rellena con su rico "compango". Los rellenos preparados con carne de res, aves o caza, se ligan casi siempre con huevos... El condimento de los rellenos para galantinas, terrinas, pts... es de 25 a 30 g de sal especiaday 1,5 dL (150 mL) de coac (...del francs "cognac", y ste, de la ciudad francesa de Cognac)... por cada kilogramo de relleno... Se ligara con huevos "enteros y crudos", en la proporcin de doshuevos por cada kilogramo de relleno. Y llegamos a las "panadas o panades" que forman una parte muy importante en la composicin de las farsas o rellenos... Las proporciones de una "panade" no deben sobrepasar nunca la mitad del total del relleno, sea de lo que sea... Si el tipo de "panada" est integrado por huevos y mantequilla, deber tenerse esto en cuenta para regular el relleno de la preparacin... Las"panades", exceptuando la "de patata", se utilizan siempre completamente fras... Una vez cocidas se extienden sobre un plato grande untado con mantequilla (...ya que sta evita la formacin de "telillas" en la superficie a causa del aire) dejndolas reposar en un sitio fresco hasta que vayamos a utilizarlas.

Panade "de pan". Esta "panada o panade" es para "farsas o rellenos" de pescado.

especial

Ingredientes. 125 g de miga de pan "fresco" (...o de pan "ingls o de molde"). 15 cL (150 mL) de leche "entera". Sal marina "fina". 1 "pellizco" de nuez moscada (..."recin rallada"). Pimienta (..."recin molida").

Elaboracin. Ponemos en un cuenco la miga de pan que habremos desmigado finamente entre los dedos... Calentamos la leche en un horno de microondas, y la vertemos sobre la miga de pan... salpimentando, a su vez... Introducimos esta "mezcla" en el interior de una cacerola puesta al fuego... para ir calentndola, sin dejar de removerla con una esptula, hasta obtener una preparacin "lisa y homognea" que se despegue fcilmente de las paredes de la cacerola... Agregamos la "ralladura" de nuez moscada, y extendemos sa "mezcla" sobre un plato untado con mantequilla "en pomada"... Dejaremos enfriar sta preparacin, hasta que la vayamos a emplear como ingrediente de la"farsa o relleno".

Panade "de huevos". Ingredientes. 50 g de mantequilla "en pomada". 3 yemas de huevo. 65 g de harina "tamizada". 15 cL (150 mL) de leche "entera". 1 "pellizco" de nuez moscada (..."recin rallada"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin. Sacar la mantequilla del frigorfico al menos con 1 hora de antelacin al objeto de conseguir una mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30 Celsius hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, pero nunca lquida)... En un cuenco mezclamos las yemas de huevo y la harina... mientras calentamos la leche en un horno de microondas.

Disponemos una cacerola sobre un fuego "moderado", en la que introducimos la "mezcla" de huevos y harina, agregando, tambin, la mantequilla en pequeas cantidades, y sin dejar de remover... Vertemos, adems, la leche "caliente" poco a poco... aadiendo la sal, lapimienta y la nuez moscada... Removemos todo continuamente, continuando la coccin durante unos 5 minutos... Luego dejamos enfriar esta preparacin, para extenderla... a continuacin, sobre un plato untado con mantequilla "en pomada".

Panade "de patatas".

Ingredientes. 150 g de patatas "nuevas". 15 cL (150 mL) de leche "entera". 1 "pellizco" de nuez moscada (..."recin rallada"). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). 20 g de mantequilla "en pomada". Elaboracin. las patatas en

Lavar, mondar y cortar "rodajas"... Cocerlas en agua "hirviente"... y, escurrirlas.

En otra gran cacerola, al fuego "moderado", hervimos la leche junto con la sal, la nuez moscada y 1 "poco" de pimienta durante unos 5 a 6 minutos... Aadiendo las "rodajas" de patatas y la mantequilla... par seguir cociendo a fuego "lento" durante unos 15 minutos... Vamos removiendo todo muy bien hasta obtener un pur de patatas muy homogneo... Esta "panade" se utiliza estando an tibia o templada.

Panade "de arroz".

Ingredientes. 100 g de arroz (...bien "mondado" // Mondar: pelar, limpiar una cosa quitndole lo superfluo y extrao). 3 dL (300 mL) de caldo (... de pescado, o de carne, o de verduras... dependiendo del tipo de relleno o farsa en el que vayamos a incorporar esta"panade") . 10 g de mantequilla "en pomada".

1 "pellizco" de sal marina "fina". Elaboracin.

En una olla adecuada para resistir el calor del horno convencional... ponemos el arroz, la mantequilla y la sal, adems de agregar el caldo... Introducimos la olla en el horno (...previamente calentado a 180 Celsius)... hasta conseguir que arranque el hervor... momento en el que tapamos la olla...para dejar quecueza su contenido durante 3/4 de hora... Pasado este tiempo, sacamos la olla del horno... y destapndola, trabajamos esta "mezcla" con una cuchara de madera... Luego, dejamos enfriar esta preparacin... para extenderla, a continuacin, sobre un plato untado con mantequilla "en pomada".

Panade " la frangipane".

Ingredientes. 125 g de harina "tamizada". 4 yemas de huevo. 90 g de mantequilla "fundida". 2,5 dL (250 mL) de leche "entera". 1 "pellizco" de sal marina "fina". 1 "pulgarada" de nuez moscada (..."recin rallada"). 1 "poco" de pimienta (..."recin molida").

Manera de confeccionar una "Panade la frangipane" en "Chef Simon": un estupendo sitio Web de "cocina francesa"... "La cuisine dans tous ses tats... Dlibrment, obstinment, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visas" (..."La cocina en todas sus etapas...

Deliberadamente, obstinadamente, voluntariamente gratuita, libre, sin abonos y sin Visas")... En definitiva: cualquier persona que quiera aprender a cocinar debe de visitar sta Web.

Elaboracin. En un amplio cuenco de metal, mezclamos la harina con las yemas de huevo, la mantequilla "derretida", la nuez moscada, la pimienta y la sal... Diluimos todo con la leche "hirviendo"... removiendo, y transvasando la "mezcla" a una cacerola... Ponemos la cacerola en el fuego y damos un hervor a su contenido... Continuamos moviendo la "mezcla" hasta que alcance una notable consistencia... Luego, dejamos enfriar esta preparacin... para extenderla, a continuacin, sobre una fuente de metal untada con mantequilla "en pomada"... tapndola, adems, con una hoja de papel sulfurizado untado con mantequilla "en pomada".

Panade "de harina".

Ingredientes. 100 g de harina "tamizada". 2 dL de agua "corriente". 25 g de mantequilla "en pomada". 1 "pellizco" de sal marina "fina". Elaboracin. En una cacerola al fuego reunimos el agua, la mantequilla y la sal... Esperamos a que arranque el hervor, y removemos con unaesptula... Quitamos la cacerola del fuego, y agregamos la harina "tamizada", volviendo a remover... Volvemos a poner la cacerola en el fuego, para ir secando sta "mezcla", que estar en su punto cuando no quede adherida a la esptula... Luego, dejamos enfriar esta preparacin... para extenderla, a continuacin, sobre un plato untado con mantequilla "en pomada".

Farsa "mousseline para pescados". Ingredientes.

500 g de carne de pescado o de crustceo. 6 dL (600 mL) de crema de leche "muy fresca". 3 claras de huevo. 10 g de sal marina "fina". 1 "pellizco" de pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

En un mortero, majamos, muy finamente, la carne junto con la pimienta "blanca"... mezclndole, a su vez y poco a poco, las claras de huevo... hasta obtener unpur... Trasvasamos el pur obtenido, a travs de un colador de malla metlica fina, hacia otro recipiente, que dispondremos entre cubitos de hielo durante 1 hora... Despus, sin sacar el recipiente del hielo, y con la ayuda de unaesptula, iremos trabajando este pur, completndolo con la crema de leche. Nota. Podemos aadirle 225 g de "panade la frangipane" (...ya descrita anteriormente) con menos clara de huevo, pero s ms sal,pimienta y nata... Pero, aunque sta tcnica aumenta su rendimiento en volumen, disminuir la finura de la "mezcla".

Farsa "o relleno de crustceo". Elaboracin. Se prepara como la "farsa mousseline para pescados" (...ya descrita en la anterior receta) pero con carne cruda de crustceo... y en las siguientes proporciones: 1 Kg de carne de crustceo, 4 claras de huevo, 1 y 1/2 L de crema de leche "muy espesa", 18 g de sal marina "fina" y 3 g de pimienta "blanca" (..."recin molida").

Farsa "para pescado braseado".

Ingredientes. 250 g de lechecillas crudas de pescado (...las lechecillas son en los pescados machos, lo que las huevas son en los pescados hembras... Como el hecho de conseguir lechecillas de pescado puede llegar a ser un poco complicado, recomendamos emplear huevas de pescado, o bien un sucedneo, por ejemplo, de huevas de lumpo, o de arenque, o de salmn, o de erizo de mar, o bien: el autntico caviar que son la huevas de esturin). La carne cruda "picada" de 4 pescadillas de "tamao mediano" (...o bien, cualquier otro pescado de carne blanca, que suelen tener su cola en forma de "abanico", mientras que los pescados azules la suelen tener en forma de tijera). 125 g de miga de pan mojada en leche (...y bien escurrida). 125 g de championes de Pars "crudos" (...limpiando su porcin comestible... "picada" y bien escurrida). 50 g de 1 "picadito" de cebolla "blanca". 25 g de otro "picadito" de escalonia (...chalota). o Estos "picaditos" los saltearemos en mantequilla "caliente", en sartn al fuego, sin dejar que la carne de estos bulbos tomen color y que simplemente transparenten... para luego dejarlos a enfriar. 1 "cucharada" de 1 "picadito" de perejil "fresco". 1 "majado" de un diente de ajo. 2 huevos "crudos". Sal marina "fina". 1 "pellizco" de pimienta "blanca" (..."recin molida"). 1 "pulgarada" de nuez moscada (..."recin rallada"). Elaboracin.

Reunimos todos los ingredientes en un recipiente adecuado... mezclndolos y removindolos bien con la ayuda de una esptula... Una vez obtenida una "pasta", la extendemos sobre la base de una fuente untada con mantequilla "en pomada" y tapada con una hoja de papel sulfurizado untado, tambin, con mantequilla "en pomada"... conservndola en un sitio fresco.

Farsa "para pescado corriente".

Ingredientes. 500 g de carne cruda de pescadilla, lucio o cualquier otro pescado que nos apetezca 300 g de "panade au pain" fra (...receta sta ya descrita anteriormente). 250 g de mantequilla. 2 huevos "crudos y enteros" y 4 yemas de huevo. 12 g de sal marina "fina". 3 g de pimienta "blanca" (..."recin molida"). 1 "pulgarada" de nuez moscada (..."recin rallada"). Elaboracin.

En un mortero, majamos muy finamente la carne del pescado, junto con la sal, la pimienta y la nuez moscada... Un vez hecho esto, pasamos el contenido del mortero hacia otro recipiente... Aadimos la "panade au pain", junto con la mantequilla... Una vez todo bien removido y amalgamado, le aadimos, de una en una, las yemas y los huevos... Pasamos todo este conjunto, por un colador de malla metlica fina, hacia una amplia bandeja untada con mantequilla "en pomada" ... para trabajndolo un poco, ir suavizndolo... Cubrimos esta "farsa" con una hoja de papel sulfurizado untado con mantequilla "en pomada"... conservndola en un sitio fresco.

12.- Las "masas de base". Los "buuelos". La palabra buuelo significa una "cosa mal hecha y atropelladamente", "chapucera", "chapuza", "adefesio", "birria, "pepla"... Pero tambin: "fruta de sartn hecha de harina batida y frita en aceite"; as como: "masa compuesta de harina, huevo, a veces levadura o cerveza, que se fre en aceite vegetal muy caliente, y que al frerse se hincha"... Lo ms artstico e importante de un buuelo es que el rebozado, masa ocostra, llegue a conseguir encerrar aquel

poco aire (...CO2 en el caso de utilizar cerveza, gaseosa, o cualquier bebida carbnica en su preparacin) que le da su particular y siempre diferente forma... Esponjndose, el buuelo, adopta varias formas y tamaos... Y es que el aire que reside en su interior es el artfice de su conformacin artstica al azar. El buuelo es una masa de harina que se fre en abundante aceite... La masa de harina puede mezclarse con agua, leche, huevo, olevadura o cualquier bebida carbnica... Pueden contener un relleno que puede ser salado o dulce, como, por ejemplo, un pescado o un relleno demanzana... Hay un tipo de buuelos, en forma de bola y especialmente ligeros, que se llaman "buuelos de viento", por su ligereza y porque suelen tener grandes burbujas de aire (CO2) en su interior... En Espaa, dicen, son originarios de la zona de Catalua, aunque hoy en da se guisan y comen, tambin, en otros territorios nacionales y mundiales... Es habitual aprovechar su hueco interior para rellenarlo de crema catalana por ejemplo, en cuyo caso se llaman: "buuelos de crema"... Ingredientes, para, aproximadamente, 400 g de masa para buuelos. 225 g de harina "tamizada". 2 huevos "crudos y enteros". 2 cL (20 mL) de cerveza (...provista de levaduras microscpicas: Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen, y anhdrido carbnico: CO2). o La levadura de cerveza (...Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino. 1 "cucharadita" de sal marina "fina". Elaboracin. Echamos harina "tamizada" en un amplio cuenco, formando un montoncito, al que, con los dedos de la mano, le practicamos un pequeo agujero a modo de crter volcnico justo en su vrtice geomtrico... Cascamos los huevos, dejando caer su contenido en el centro del crter, adems de 1 "poco" de sal... Vamos mezclando los ingredientes, y aadiendo la cerveza muy poco a poco... mientras vamos removiendo con la ayuda de la esptula hasta obtener una masa homognea... Dejaremos sta masa, que ms tarde albergar un relleno o farsa, en el fro frigorfico, por lo menos, durante 1 hora antes de utilizarla. Nota.

En vez de cerveza podemos emplear cualquier bebida carbnica que contenga gas carbnico (CO2)... Y, para aligerar la masa de los buuelos, se pueden aadir 2 claras de huevo batidas a "punto de nieve", pero con una consistencia muy firme... Qu qu hacemos con esta masa?... Pues, por ejemplo, envolver otra masa de pescado o marisco, bien trabajada y aderezada, hasta formar con un masajeo manual unas "bolas o cilindros"... friendo el conjunto en abundante aceite vegetal "muy caliente"... hasta obtener un "venteado y artstico" buuelo, que, a continuacin, dejaremos que escurra su aceite sobrante sobre un papel absorbente de cocina. Con la siguientes recetas de la bilbana doa Mara Mestayer de Echage (1878-1956), que se autoproclam divertidamente "Marquesa de Parabere" [...porque el que realmente era el marqus era su primo Joaqun Aguirre Echage (18661903), IV Marqus de Parabere], podemos ver unas cuantas aplicaciones de esta masa para buuelos. Doa Mara Mestayer de Echage fue hija del cnsul francs en Espaa... Durante su vida abre dos restaurantes, en Madrid y ambos con el nombre de "Parabere", que tiene que cerrar debido a las crisis econmicas tras la Guerra civil espaola... El primer libro que publica es "Confitera y repostera" en 1930... El libro que le dio la fama fue "La cocina completa": un extenso libro de cocina publicado en 1943 1953(...y que no se sabe con certeza el ao en cuestin) ... Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe... Estos dos libros poseen un espritu fuertemente pedaggico, haciendo gala, en ellos y en muchas ocasiones, de una gran cursilera y elitismo... Su lectura, no obstante, es muy recomendable para cualquier persona que quiera aprender a cocinar... Esta seora muri a los 74 aos de edad, y antes de hacerlo nos dej estas recetas culinarias... que nosotros hemos modificado levemente.

Buuelos "de bacalao a la Espaola de la Marquesa de Parabere".

Ingredientes. 300 g de carne de bacalao "fresco".

600 g de patatas "nuevas". 2 huevos "crudos y enteros". 2 dientes de ajo. 1/4 L (250 mL) de aceite de oliva. 100 g de harina "tamizada". 1 "picadito" de perejil "fresco". Sal marina "fina". 1 "pulgarada" de nuez moscada (..."recin rallada"). 1 "pizca" de pimienta "blanca" (..."recin molida"). Elaboracin.

"Crtese el bacalao en trozos y quteseles el pellejo y las espinas; desmencese y pngase a desalar (...nota: en Madrid, ciudad sin mar y en aquella poca de la posguerra civil espaola, no era nada fcil conseguir bacalao "fresco") en agua durante dos horas, cuidando de cambiarle dos o tres veces el agua para que resulte bien desalado... Terminado este tiempo escrrase, exprimindole bien con las manos a fin de extraer bien el agua. Una vez mondadas las patatas crtense en trozos y cuzanse con agua y sal; cuando se atraviesen fcilmente con un alfiler, escrranse, mtanse al horno durante unos minutos para que se sequen (sin que se quemen) y psense por un tamiz; mzclese lo pasado con el bacalao, que se habr picado con el machete; adanse dos yemas de huevo, un poco de perejil y ajo, todo bien picadito; la harina, la sal y nuez moscada; y cuando se vayan a frer los buuelos agrguense a la pasta las dos claras batidas a punto de merengue. Pngase el aceite en una sartn, y cuando est caliente se coge un poco de mantequilla con una cuchara y se va empujando sta en el aceitepara formar los buuelos. Una vez doraditos se retiran con una espumadera, volviendo a echar las nuevas porciones de pasta hasta terminar. Estosbuuelos se han de comer en seguida".

En el libro "El bacalao en la cocina vasca" del escritor y crtico gastronmico don Rafael Garca Santos se pueden leer una serie de consejos sobre el bacalao, que pueden leer a continuacin... Dnde comprar el bacalao? La respuesta es elemental, casi pueril: en una tienda especializada... Y es que en la culinaria del bacalao, como en la del

cualquier otro pez, o marisco, o carne, la primera condicin para culminarla es la materia prima. No existen milagros. Sin un buen bacalao no hay manitas que logre un plato arcanglico... Son las tiendas especializadas las que se preocupan por adquirir el mejor gnero. Y no slo el ms noble, sino tambin son las que ms amplia tienen la oferta, ya que poseen distintas clases de bacalao. Por ejemplo, es harto difcil conseguir una "bacalao de media curacin o verde" en un establecimiento no especializado. Lo mismo podemos decir de un "bacalao sin espinas", etc. Pero no slo cuentan con un buen producto y variado, sino que tienen las instalaciones que el bacalao exige. Como las cmaras frigorficas que son fundamentales. Tanto el "bacalao verde o de media curacin" como el "curado" deben mantenerse a un cinco grados. En el primer caso es imprescindible. Si el establecimiento no conserva el bacalao a esa temperatura, paulatinamente se ir secando y secando, deteriorndose. As pues, compre el bacalao en tiendas que lo guardan en fro y huya de aquellas que lo almacenan a temperatura ambiente, sobre todo si permanece bastante tiempo. Establecimientos con cmaras y en los que tenga una rpida rotacin, no en aquellas que permanece una eternidad. Las tiendas especializadas tienen una cuarta ventaja: muchas, casi todas, venden el "bacalao desalado". Tcnica que bordan. Ello nos evita este engorroso proceso y el haber tenido que prevenir cuarenta y ocho o veinticuatro horas el plato de bacalao... Ponga el mejor bacalao en su cocina, el perfectamente conservado y el ms cmodo. Hay tiendas especializadas que gozan de mucha y meritoria fama. No lo adquiera en cualquier sitio. Juegue seguro. Bacalao verde o de media curacin mejor que curado. Preferimos mil veces el "verde o de media curacin" al "bacalao curado" por razones obvias: conserva ms su naturalidad y sin embargo posee el toque del "salazn"... La diferencia entre un "bacalao verde o de media curacin"de otro "curado" es que el primero es aquel que una vez abierto se le cubre de sal gorda marina, mientras que el"curado" es ese mismo bacalao sometido a un proceso de secado pasndolo por un tnel de are caliente y seco. La temperatura y el tiempo de estancia dependern del tipo de bacalao y de la curacin que se le quiera dar, pudiendo ir de una a quince horas, mientras la temperatura suele rondar los 25 grados. Al "bacalao curado" se le reemplaza la sal gordapor sal fina de mina... Somos furibundos partidarios el "bacalao verde o de media curacin" frente al "curado". Y en ste ltimo caso, contra menos curado, mejor. El primero suele ir destinado a restaurantes y tiendas especializadas,

mientras que el "curado" tiene ms larga vida y no exige tantos detalles, por lo que su venta est ms extendida. Por cierto, el bacalao debe conservarse siempre en fro, de 2 a 5 grados, que es la temperatura a la que estn en los secaderos y a la que debe mantenerse en tiendas, casas particulares y restaurantes. El "bacalao verde o de media curacin" resulta imprescindible conservarlo en fro. El "bacalao curado" aguanta fuera de cmara, pero segn corren los das se deteriorar, y mucho si hace calor, por lo que es aconsejable que tambin se guarde al fro. As pues, el consejo es utilizar cmara para conservar uno y otro. A la hora de elegir el bacalao debemos inclinarlos por aquel que presenta un color muy blanco , soslayando los de tonalidades amarillentas y rojizas. Adems de blanco, es importante que se muestre traslcido, que al poner la mano entre el y un foco potente de luz, se perciba la silueta de la mano. Tambin es conveniente que huya de la rigidez, que sea flexible, ya que la rigidez delata sntomas de mala conservacin y/o de vejez. Y si de peso hablamos, las bacaladas de 1.700 a 2.000 gramos son ideales, llevndose hoy la palma en cuanto a demanda y reconocimiento. El "bacalao gordo" es por lo general de piezas grandes, aunque tambin se encuentran bacaladas ms pequeas y bastante gruesas. El "bacalao gordo"es el ms caro por dos razones: escasean en los secaderos las piezas grandes y muchos que se creen que contra ms gorda, contra mayor la tajada, mejor. No sta la postura hoy mayoritaria, que parece inclinarse por un bacalao ms delgado. Sobre este asunto, es menester sealar que el grosor del bacalao debe ir unido al tipo de preparacin que se va a guisar. As todas las "frmulas laminadas", como las ensaladas, requieren gruesos pedazos. Mientras que un "pil-pil" o una"vizcana" se inclinan por cierta delgadez. Pero, en general, esquiven los bacalaos muy delgados y extremadamente gruesos. El desalado del bacalao. Se ha afirmado que un certero desalado es la clave para lograr un magnfico bacalao. Evidentemente es uno de los secretos, pero no el nico. La calidad de la materia prima, el igualar las tajadas, el escamarlas y desespinarlas, el punto de coccin y el sistema que se emplea en ella, la mano para la salsa, laguarnicin, la imaginacin, el gusto en la presentacin, etc. Es decir, que en el bacalao como en todo hay muchos pequeos matices que contribuyen a un todo superior. Y entre ellos, el desalado es crucial, de lo ms importante, porque tanto un bacalao soso como uno salado son insoportables. Antao ste pas tuvo un mtodo muy primitivo de ejecutar esa tcnica, cuando todava no era tcnica y, en cambio, los ros eran ros, pues bajaban las aguas lmpidas y cristalinas. Tiempos ha enganchaban la bacalada por la cola y la sumergan a nadar por las aguas con la intencin de engaarla a ver si recobraba su vida, si bien la tenan atada en corto. Es de imaginar que la batida de aguas por leve que fuera le dejara algo deslavazada.

Posteriormente, el desalado del bacalao conoce un proceso ms reflexivo y menos "corriente". Se sumerge en pilas o en un recipiente con bastante agua y se tiene unas 24 horas. Lo normal es en agua estancada, que se renueva cada 8 horas. Algunos, sin embargo, son partidarios de mantener un chorrito, casi goteo, para que mude constantemente el lquido. El sistema hoy imperante en los grandes templos del bacalao, sean restaurantes o tiendas especializadas de Vizcaya, es el desalado en cmara, a 6 7 grados, durante 36 horas, cambiando 4 veces el agua. Casi todos coinciden en que es mejor evitar chorreos, aconsejando que permanezca muy pacfica, en plena calma. En cuanto a la cantidad de agua, hay quien abre el grifo y se deja arrastrar por la abundancia. Nosotros creemos que no hay que derrochar el lquido por barato que sea, ya que con tres partes de agua por una de pescado vale. Guarde esta proporcin y triunfar. Muchos sacan las tajadas de la cmara en el ltimo cambio de agua, unos 8 horas antes de guisarlo, otros cuando faltan cuatro. Lo importante es que se encuentre esponjoso, a temperatura ambiente, en el momento de oficiarlo, lo cual es vital. El sistema tiene varias ventajas. Los tiempos de estancia no cambian en funcin e la temperatura que marque ese da el termmetro, grados que son decisivos para el desalado, ya que contra ms calor se sienta menos tiempo necesita. Hasta el punto que si cualquier da nos sorprende el termmetro alcanzando 60 grados, se desalara en un santiamn, y en veinticuatro horas no habra quien parara en casa, qu tufo!. Es decir, fuera de una temperatura estable y fija, eldesalado depende de las circunstancias, necesitando menos tiempo en verano que en invierno. La garanta, pues, contra esa fluctuacin es la cmara frigorfica. Siempre a una temperatura constante. Y tiene el desalado en fro otro gran beneficio: que se produce muy lentamente, ms despacio que a temperatura ambiente, lo que repercute muy favorablemente en el virtuosismo de las carnes del pez. La mayora desala los pedazos indistintamente con la piel hacia arriba o hacia abajo. En una palabra, como caiga el bacalao. Otros gustan de desalarlo con la piel hacia arriba, justificndolo en que de esta forma no se concentra la sal en la piel, ya que se le deja escapar por los poros de la parte inferior. Particularmente, nos satisface este procedimiento, aunque parezca que estamos rizando el rizo. Ni que decir tiene que antes de meter el bacalao en el agua, es aconsejable quitarle la capa exterior de sal. Si para ello decidimos ponerle debajo el grifo, evitemos que le de el chorro directamente un golpe, procurar que le caiga el agua suavemente de forma indirecta...". Bien, pues hasta aqu hemos copiado el texto de don Rafael Garca Santos de su libro "El bacalao en la cocina vasca"... Y vemos que no nos dice nada nuevo sobre el desalado del bacalao... Pero, adems, no menciona algo fundamental:

para desalar el bacalao hay que ponerlo en un recipiente con abundante agua pero sobre unarejilla para que los cristales de sal (...cloruro sdico) que desprende sedimente en el fondo del recipiente , alejndose de la pieza de bacalao... y para esto nada mejor que una besuguera de tamao adecuado. As pues, cuando vayamos a cambiar el agua ya salada, sacaremos antes el bacalao depositado en la rejilla... tiraremos el agua salada junto con el sedimento de sal... llenaremos la besuguera de nuevo con agua potable o dulce... y volveremos a poner la rejilla con el bacalao sumergindolo en el agua del recipiente.... Esta operacin la repetiremos varias veces durante 24 a 36 horas... o hasta que consideremos que el bacalao ha quedadodesalado... Y si estamos en verano y hace mucho calor ser conveniente introducir la besuguera en la cmara frigorfica para mantener el bacalao en fro durante el proceso de desalado... Y no debemos tapar nunca la besuguera puesto que la evaporacin del agua salada es casi imprescindible para un desalado adecuado del agua y del bacalao, al precipitar hacia el fondo de recipiente los cristales de cloruro sdico. Muchos ms mtodos hay al respecto del desalado... como, por ejemplo, la aplicacin de sosa custica (...denominada "lut" en Suecia y en Finlandia) en elproceso de desalado del bacalao que, adems, le hara aumentar de volumen y gelatinizar (...y, en caso extremo, saponificar) su tejido colgeno (...protenas) y grasas... O las tcnicas que empleaban los descendientes de los vikingos all por Escandinavia, cuando utilizaban las cenizas de abedul (...que contienen gran cantidad de carbonato de potasio, siendo un mtodo menos agresivo que el de la sosa castica) para tratar el bacalao seco y salado que queran desalar... denominando a sta tcnica culinaria (...llevada a cabo tanto con sosa custica como con carbonato de potasio) y al "plato" obtenido con el nombre de "Lutefisk", cuya traduccin al castellano sera "pescado a la sosa"... Y cuando el pescado se echa a perder por la utilizacin de una excesiva cantidad de estos productos qumicos le llaman "pescado al jabn" (..."saippua kala" o "pescado saponificado") . Tampoco le gusta mucho a este crtico gastronmico, y no muy buen escritor, oficiar el bacalao "gordo superior"... pero a la Marquesa de Paraberes... tal y como se relata en esta receta culinaria que viene a continuacin y de la cual es autora...

Otra "manera de Buuelos de bacalao a la Espaola".

Ingredientes, para 8 personas. 500 g de lomos de bacalao "gordo superior". 60 g de harina "tamizada". 1/2 L de leche "entera". 3 cucharadas de aceite de oliva. 2 yemas de huevo.

4 claras de huevo. 2 dientes de ajo. 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco". Pimiento rojo o "morrn". 1 "pizca" de pimienta de Cayena (...en polvo... llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Abundante aceite de oliva para frer. Elaboracin. "Tnganse 500 gramos de bacalao superior cogidos del centro, o sea de la parte ms gorda; crtese en tres o cuatro trozos y pnganse a desalar (...como ha de ser muy gordo necesitar cuando menos veinticuatro horas de remojo), cambindole el agua varias veces.

Cuando est bien desalado pngase en una cacerola con litro y medio de agua y arrmese al fuego. Cuando suba espumilla a la superficie retrese (...nota del sitio Web: a esta tcnica culinaria, en algunas zonas de Espaa, se le llama "templar el bacalao") ; escrrase el bacalao, qutensele las espinas y el pellejo, desmencese primero, machquese a continuacin en el mortero hasta ponerlo en pasta fina. Obtenido esto pngase el bacalao en un barreo bastante amplio para poderlo remover y trabajar luego todo el conjunto; empicese por aadirle las tres cucharadas de aceite y mzclese bien; a continuacin, chese la harina, esparcindola con la mano; en seguida las dos yemas de huevo, ligeramente batidas para que se mezclen mejor, y despus la leche, previamente bien hervida y enfriada; adase tambin los dientes de ajo pelados y bien machacados en el mortero, el perejil picado, la pimienta y, si gusta, una pizca de pimienta de Cayena. Las claras de huevo batidas a punto de nieve se mezclarn cuando se vayan a frer los buuelos. Mientras se baten las claras pngase a calentar el aceite de fritura, y cuando est caliente (pero no muy caliente) mzclense las claras batidas con el preparado de bacalao y hganse los buuelos. Para esto vyase echndolo a cucharadas, empujando con el dedo y casi a ras del aceite, como lo tenemos explicado. Srvanse en una con perejil y rajas de limn". fuente sobre una servilleta adornados

Las "tempuras".

El tempura o tenpura ( o :).La pronunciacin japonesa actual suele ser "tempra", y se refiere a la fritura rpida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales... Cada trozo de comida debe tener el tamao de un bocado y se fre en el aceite vegetal muy caliente empleando tan solo un tiempo de coccin de dos y tres minutos... En los restaurantes elegantes de Japn, se utiliza aceite de ssamo o una mezcla de este aceite con otros... Antes de llevarse la tempura a la boca puede sumergirse en una salsa a base de soja, que contiene una pequea porcin dewasabi... El origen de la palabra tempura es latino, muy probablemente del portugus "tempero"... Los misioneros jesuitas portugueses, particularmente activos en Nagasaki, ciudad fundada igualmente por los portugueses, durante los siglos XVI y XVII, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latn "tempora ad quadragesim" (..."tiempos hacia la cuaresma") del ao litrgico catlico... A pesar de la expulsin de los misioneros y de todos los extranjeros de Japn, persisti la costumbre y la denominacin de este alimento.

El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos ntegramente en l, apenas deben obtener un dorado superficial... Una vez rescatados del wok o recipiente en que se fren no deben quedar aceitosos... o sea deben escurrirse en un pape absorbente de cocina... Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves,pescados, mariscos bocados de surimi (.. o de "kanikama": "palitos de cangrejo")... Por ejemplo, del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla desalsa de soja, jengibre y azcar... Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en "bocados"... En el caso de crustceos como, por ejemplo, el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les respetan las colas... Los langostinos, camarones y artrpodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, y luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o "cierre" durante la fritura; o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (...un sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de ste)... Antes de frer, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque tambin pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fra, harina no leudada y huevo (...en especial su ye ma )... En

cuanto a los vegetales se utiliza prcticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (...como, por ejemplo: pimiento morrn, cebolla,rbano, berenjena, esprrago, remolac ha, zanahoria, vainas (...judas verdes), coliflor,brcol o brculi, batata, diversas especies de setas, etc.). Estos vegetales tambin deben ser cortados en "bocados"... En el caso de los morrones, brcoles y coliflores se hacen cortes estilo "abanico"; en el caso dezanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos bastoncillos; los alimentos como las judas verdes y los esprragos son cortados en el estilo "sengueri" consiguiendo unos segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bamb (...planta tambin utilizada en la preparacin de la tempura)... Estos vegetales se

pueden frer directamente o pueden se pasados previamente por harina o en la mezcla de harina, agua fra y yema. Actualmente encontramos en las tiendas de alimentacin la harina de tempura ya preparada, siendo sta muy fina y suave, dando una textura ligera, crujiente y espumosa, ya que se debe mezclar con agua con gas muy fra hasta conseguir una masaen la que poder rebozar los ingredientes... Aunque hoy en da hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rpida de hacerla es tamizar harina normal y mezclarla con Maizena a partes iguales, una yema de huevo (...aunque tambin hay quien usa su clara), agua con gas muy fra (...tambin se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (..."sake"... siendo ste opcional)... La tempura no lleva sal, ya que la salsa con la que se acompaa potenciar el sabor... sta salsa se llama "tentsuyu" y est elaborada con caldo de dashi, salsa de soja y mirin... Si se quiere, se puede agregar wasabi, rbano japons daikon o jengibre (...races todas stas recin ralladas). Ingredientes, para unos 400 g de nuestra masa de tempura. 200 g de harina de trigo "tamizada". 2 huevos "crudos y enteros". 15 cL (150 mL) de agua "muy fra". De 3 a 4 cubitos de hielo. Elaboracin.

Tendremos una previsin de cubitos de hielo en el congelador y de agua muy fra en la nevera... Picamos los cubitos con una picadora de hielo (...o bien envolvindolos en una servilleta de tela y golpendolos, hasta triturarlos, con la mano del mortero)... Ponemos la harina en un amplio cuenco, conformando un montoncito y ahuecando su vrtice... Cascamos los huevos dejando caer la claras y yemas en el hueco practicado en la harina... y vamos trabajando la mezcla con las manos... vertiendo, a su vez y poco a poco el agua muy fra... Seguimos mezclando todo hasta obtener una masa relativamente espesa... Incorporamos la totalidad de la masa de hielo "picado"... y vamos removiendo hasta que sta preparacin tenga una consistencia fluida... Esta masa de tempura tenemos que utilizarla inmediatamente. para rebozar el "koromo" (...que es como denominan los japoneses al ingrediente slido, como, por ejemplo, unas colas de langostinos, que envolvemos en esta pasta).

La "pasta brisa". La pasta brisa, tambin llamada "masa

quebrada" cuando incorpora tambin huevo como un ingrediente ms... que "horneada en blanco" (...o "cocida en el horno sin el relleno") ser el punto base de partida de muchas tartas. En el sitio Web "Gastronoma Vasca" podemos leer sobre la "masa quebrada": "Realizar una crema, mezclando con varilla lamantequilla en pomada y el azcar lustre, incorporar en pequeas dosis los huevos, aadir el polvo de almendra, la harina floja y la vainillina... Integrar todos los componentes... Dejar reposar en cmara frigorfica y aplicar... Normalmente se cuece a 180c 3/4/3 T.A., pintando, con una brocha, previamente las piezas con huevo batido para que adquiera un color dorado despus de su coccin. Y en Wikipedia se puede leer: "La pasta brisa o masa brisa (...del francs: "pte brise") es un tipo de masa usada para bases de tartas dulcesy saladas... Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidn contenido en la harina de trigo... Su elaboracin exige el uso de mantequilla blanda, que no se mezcla completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecer al cocinarla... Si la preparacin de la masa no permite la formacin de la corteza slida, quedar desmenuzable y ser llamada "sabl"... Como no hay consenso sobre la definicin exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuesta, principalmente, de harina y grasa". Ingredientes, para un molde (...de aluminio antiadherente, desmontable y redondo, de "Cuisine Paradiso") de 26 centmetros de dimetro de nuestra "pasta brisa". 125 g de mantequilla "en pomada". 250 g de harina de trigo "tamizada". 1 "cucharada sopera" de azcar (...siendo optativa). 1/2 "cucharadita" de sal fina. 4 5 "cucharadas soperas" de agua "fra"... o mejor de leche "entera". Elaboracin. Sacaremos del frigorfico la mantequilla, con unos 45 minutos de antelacin, para que se reblandezca... Ponemos la harina en un amplio cuenco, conformando un montoncito y ahuecando su vrtice... Introducimos en el hueco de harina la mantequilla y el azcar... y trabajamos esta masa con las manos... Aadimos, de forma progresiva y poco a poco, la suficiente y necesaria cantidad de agua "fra" o de leche "entera" para amalgamar el conjunto... y para seguir trabajando sta masa, consiguiendo que sea flexible, no demasiado blanda y que no se adhiera a los dedos... Montamos una "bola" con la masa y la envolvemos en una hoja de papel "film"... guardndola, a continuacin, en el frigorfico durante 1 hora por lo menos antes de usarla u "hornearla en banco" en el horno convencional como base para una tarta.

El "hojaldre". El hojaldre es una masa "crujiente" de origen rabe (...denominada por ellos: "bstela" o "pastela") que se elabora con harina, una grasa (...com o la mantequilla, la manteca de cerdo, o la margarina), ag ua y sal... Su textura es crujiente siendo sta su gran atractivo. El hojaldre fue creado por el pintor impresioni sta Claude Gelle (...llamado Claude Lorrain o, enespaol, Claudio de Lorena... 1600-1682), nacido en el ao 1600 en Lorena (...Francia)... Este seor de melena desgarbada, adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina... Claude ms tarde se fue a vivir a Roma con los italianos, donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (.."El Loreno"... por aquello de Lorena, su pueblo natal)... Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo e, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de manteca de cerdo dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado u horneado... El resultado fue un xito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionara despus de que Claude suprimiera la levadura en la masa y aplicara la tcnica del plegado y alternado de la masa y de la grasa, para una mejor separacin de las lminas de sta masa durante la coccin... Pasado el tiempo, otro pastelero, que ms tarde sera muy famoso, el parisino Marie Antoine Carme (1783-1833), establece el nmero de dobleces que debe llevar el hojaldre para una adecuada y correcta separacin de sus hojas... Carme, tambin, es el creador del "vol-au-vent" o "volovn" (..."masa que vuela al viento") que es un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado al gusto. La Marquesa de Parabere deca del hojaldre... - "La pasta de hojaldre es la que tiene ms aplicaciones, lo mismo en la repostera que en la cocina, y, sin embargo, a pesar de ser tan corriente su

empleo, son relativamente pocas las personas que la hacen buena, y es que el hojaldre necesita ser elaborado en determinadas condiciones... El hojaldre hecho en casa es superior al de la mayora de las pasteleras (?), y conviene aprender a hacerlo... Nosotros daremos para ello cuantas explicaciones juzguemos necesarias, y rogamos a nuestros lectores que no se alarmen por ello, sino que al confeccionar por vez primera el hojaldre empiecen por estudiar bien la frmula que damos de l, y cuando se hayan posesionado bien de ella la sigan punto por punto, pues en la confeccin del hojaldre cualquier detalle tiene importancia... Es necesario que el que lo opera tenga fras las manos, pues las personas de manos calientes o sudorosas ser difcil que lo hagan bueno... Para corregirlo, durante la manipulacin se refrescarn a menudo las manos con agua de la fuente, secndolas cada vez...".

Ingredientes, para unos 800 gramos de nuestra masa de hojaldre. 300 g de mantequilla "en pomada". 500 g de harina de trigo "tamizada". 25 cL (250 mL) de agua "corriente". 1 "cucharada sopera" de sal fina. Elaboracin.

Sacaremos del frigorfico la mantequilla, con unos 45 minutos de antelacin, para que se reblandezca... Ponemos la harina en un amplio cuenco,conformando un montoncito y ahuecando su vrtice... Vertemos en el hueco de harina el agua, adems, de aadir la sal... y enseguida empezamos a trabajar la masa con las manos... amasando sta con mucha paciencia y rapidez para formar con ella una "bola" que, a continuacin, deberemos pesar (...en una balanza o peso) para determinar la cantidad demantequilla que deberemos agregarle (...que ser la mitad de lo que pese la masa)... Depositamos la "bola de masa" en un amplio cuenco, para dejarla reposar durante unos 20 minutos, tapando el recipiente con un pao de cocina. Enharinamos ligeramente la superficie de la mesa de trabajo de nuestra cocina, para colocar la "bola de masa" sobre ella... aplanndola con la ayuda de un rodillo hasta conseguir dale una forma rectangular que tenga un aproximado grosor de 2 centmetros. Dispondremos la mantequilla "en pomada" en el centro del rectngulo de la masa... doblando cada esquina de sta pasta sobre la mantequilla, pegando sus bordes... para volver a extender sta nueva pasta en otro rectngulo de 1 centmetro de espesor y el triple de largo que de ancho.

Plegamos el rectngulo de masa en tres partes, abatiendo el primer tercio hacia adelante y el tercero por encima de ste... Giramos la masa 1/4 de vuelta hacia la derecha... Extendemos, a continuacin y otra vez, la masa en un rectngulo, y volvemos a repetir las mismas operaciones descritas... plegndola otra vez en tres, y dando otra vez 1/4 de vuelta hacia la derecha... Introducimos la masa (...con un mximo de 6 hojas) durante 20 minutos en el frigorfico... Despus ya estar lista para usarse y encerrar en el hojaldre un suculento relleno o farsa.

El "volovn". Hemos "dicho", antes, que el parisino Marie Antoine Carme (17831833), establece el nmero de dobleces que debe llevar el hojaldre para una adecuada y correcta separacin de sus 6 hojas... Pero, el artista gastronmico Carme, tambin, es el creador del "vol-auvent" o "volovn" (..."masa que vuela al viento") que es un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado al gusto. Pero, vamos a recurrir otra vez a la Marquesa de Parabere para que nos explique en que consiste ste famoso y clsico "volovn"... - "El volovn es una pastel hecho con pasta de hojaldre... hueco por dentro y que se rellena a capricho... Se hacen de todos los tamaos (hasta diminutos), y aunque la parte es siempre la misma, varan en el moldeado... A continuacin, explicaremos la manera de moldear y cocer un volovn correspondiente a siete u ocho comensales... Creo huelga el decir que bastar con aumentar o disminuir dichas cantidades para obtenerlo mayor o menor, as como bastar con doblarlas o triplicarlas para obtener dos o tres volovanes de este tamao... Con los recortes de la masa de volovn que nos sobren aprovecharemos para confeccionar un timbal, tartaletas o unaspastas.

Cantidade s.Para 8 personas: 300 gramos de harina; 300 gramos de mantequilla; 2 decilitros de agua fra; 6 gramos de sal fina; y, finalmente: harina par a espolvorear. Procedimi ento.Una vez hecha la pasta como lo hemos explicado en el hojaldre... seespolvorea (...liger amente, lo indispensable, pues mucha harina a la larga apelmaza el hojaldre... Para espolvorear emplearemos un pasador de tela metlica o tamiz para que la harina caiga por igual y no en montones, sino en la cantidad y forma que se quiera) con harina una tabla de pastelera; encima se coloca la pasta, y se la espolvorea tambin y ligeramente con harina lo justo par que no se pegue el rollo (...se refiere al rodillo de madera); se estira la pasta con el rollo hasta formar un cuadrado de unos dos centmetros de grueso (...todo ello se har muy deprisa y sobando poco, pues la pasta de hojaldre es muy delicada y cualquier cosa la estropea). Luego, para cortar el volovn, se pone encima una tapadera redonda o un aro de pastelera del dimetro que se quiera que tenga el volovn y se corta un disco, empleando un cuchillo muy afilado; el disco se corta inclinando el cuchillo haca afuera para que resulte mucho ms ancho por abajo que por arriba; se coloca este disco, dndole la vuelta de manera que la parte ms ancha quede encima (...el volovn al cocer se estrecha por arriba; por eso ha que darle ms anchura); se apoya suavemente en el centro para que se adhiera, y con el dorso de la hoja de un cuchillo hganse unas estras en la parte de fuera, por toda la vuelta. En la superficie del disco y a unos tres centmetros del borde se pasa la

punta de un cuchillo, sealando una circunferencia de un centmetro de profundidad, que ser la tapa, y con la punta de un cuchillito fino se seala un enrejado encima de la tapa... Se pinta por encima con huevo batido, teniendo mucho cuidado de que no corra por la parte de fuera, pues entonces no subir. Se mete al horno "fuerte"; despus que haya subido el volovn se deja que decaiga un poco el calor. Aproximadamente necesitar unos treinta y cinco minutos para cocerse. Estar apunto cuando haya adquirido un color tostado claro y si al apoyar la mano resiste al tacto...". sta receta es un poco complicada para los que somos unos "cocinillas no profesionales"... Pero, tambin, podemos evitar este problema comprando losvolovanes "ya horneados"... para, ms tarde, rellenarlos en casa con los ingredientes que creamos ms oportunos.

La "masa de la pizza". Ingredientes, para 500 gramos de masa de pizza. 15 g de levadura de panadera (...tambin denominada "levadura prensada"... que se presenta en forma de pasta prensada en bloques, y tambin llamada "levadura fresca", ya que se debe conservar en fro, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto... Para usarla hay que diluirla en agua antes de aadirla a la harina para hacer el pan). 1 "pellizco" de azcar. 400 g de harina "tamizada". 1 "cucharadita" de sal "fina". 4 "cucharadas soperas" de aceite de oliva. Elaboracin. Lo primero que debemos hacer es precalentar el horno convencional a una temperatura de 200 Celsius, durante, por lo menos, unos 15 minutos... Y, mientras tanto vamos preparando la masa de la pizza.

Preparamos la levadura, que depositamos en un amplio cuenco (...que resista el calor del horno) , aadindole el azcar, junto con 3 "cucharadas" de agua "corriente tibia"... mezclando todo el conjunto... Apagamos el horno, e introducimos el cuenco en l durante unos 5 minutos... Pasado este tiempo, sacamos el cuenco del horno, y veremos que la levadura habr incrementado su volumen al doble, apareciendo su superficie llena de "burbujas". Echamos la harina en otro cuenco, y formamos un hueco en su centro... Depositamos en el hueco la sal, junto con 20 cL (200 mL) de agua, la levadura "tibia" y el aceite e oliva... Vamos amasando todo con las manos hasta obtener unagran "bola" de masa... Si observamos que la masa an sigue un poco lquida aadiremos un poco ms de harina. Enharinamos ligeramente la mesa de trabajo de nuestra cocina, y colocando la "bola" de masa sobre ella, vamos amasndola presionndola hacia delante con las manos... Repitiendo esta operacin varias veces hasta que la masaest lisa y brillante... Volvemos a espolvorear la masa con harina... y formamos con ella otra "bola" que depositaremos en un cuenco, dejndola reposar a temperatura ambiente (...a 20 Celsius), durante 1 hora, y tapndola con un pao... hasta que se duplique su volumen. Enharinamos una placa de horno, aplanando la "bola" de masa sobre la superficie de la misma, comprobado que su grosor sea mnimo... Con una rueda cortadora le damos la forma que nos de la gana (...habitualmente la "circular").. eliminando las partes sobrantes... Y ya tenemos la masa de la pizza, sobre la que podremos colocar todos aquellos ingredientes que consideremos oportunos... Luego, lo nico que tendremos que hacer es hornear la pizza. Hoy en da, podemos encontrar, en cualquier gran superficie, la masa de pizza ya hecha... para poder rellenarla y hornearla con bastante rapidez.

13.- Pescados y mariscos en buuelos, albndigas, "briks" y croquetas.

Acras "de bacalao". Las acras de bacalao o "accras de morue" (...bacalao en idioma francs...y denominado cientficamente: Gadus morhua) son una especialidad gastronmica del archipilago francs deGuadalupe, en Las Antillas (...en el mar Caribe)... Se trata de unos buuelos de bacalao (...aunque, ocasionalmente, pueden hacerse con algn otro pescado desalado "desmigado o triturado") ligeramente picantes... cuya pasta incluye, adems del pescado, harina, huevo, especias y condimentos (...como el ajo, la guindilla, el perejil, la cebolla o la chalota)... Se fren en abundante aceite vegetal "caliente"... y se sirven calientes como aperitivo o entrante.

Ingredientes, para 4 personas. 500 g de "bacalao curado" (..."en salazn"...ya descrito, anteriormente, en este mismo captulo) . 2 L de caldo corto clsico "sin sal" (...ya descrito, anteriormente, en este mismo captulo). Aceite de oliva (...para frer). 5 chalotes (...peladas... 2 "picadas finamente"). 4 dientes de ajo(...pelados... 2 "picadas finamente"). 5 ramitas de perejil "fresco" (...lavado... y, "picado finamente"). 1 ramita de tomillo (...que deshojamos y desmenuzamos). 250 g de harina "tamizada". 1 huevo "entero y crudo". 1 "pellizco" de pimienta de Cayena (...en polvo... llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Elaboracin.

Ponemos el bacalao a desalar en una besuguera que disponga de una rejilla y que habremos llenado deagua "corriente y fra"... Tendremos el bacalao desalndose durante unas 36 horas, cambindole el agua "de remojo" cada 8 horas... El hecho de ponerlo sobre una rejilla es para que el bacalao no est en contacto con el fondo el recipiente y la sal "comn" (ClNa) pueda precipitar desde la rejilla donde est situado el bacalao hasta el fondo del recipiente. Preparamos el caldo corto... y lo dejamos que se enfre. Rescatamos el bacalao de la rejilla de la besuguera... y lo sumergimos en el caldo corto "en fro" que tendremos en otro recipiente u

olla... Ponemos el recipiente al fuego, esperando a que arranque el hervor... para dejarlo que vaya cociendo a fuego "muy lento" durante unos 5 a 7 minutos... Rescatamos, de nuevo, el bacalao... y lo secamos con papel absorbente de cocina. A continuacin, vamos deshojando las lminas de bacalao, quitndoles sus espinas y piel... para ir depositando aquellas en un amplio cuenco... al objeto de ir triturndolas, con la ayuda de una esptula, hasta lograr obtener un estupendo pur de bacalao... Le agregamos los "picaditos" de chalotes, ajo, perejil ytomillo... que iremos mezclando, con la ayuda de la esptula, hasta obtener una "pasta" homognea. En otro amplio cuenco dispondremos la harina, practicndole un hueco en su centro, en el que dejaremos caer la yema y la clara de 1 huevo... as como unos 20 a 25 cL (200 a 250 mL) de agua "corriente"... para ir mezclndolo todo hasta conseguir una pasta fluida... que batiremos muy bien para evitar que tengagrumos... A esta pasta le agregamos el pur de bacalao, junto con 1 "pellizco" de polvo de pimienta de Cayena... y seguimos mezclando todo para seguir consiguiendo una pasta homognea... que dejaremos en reposo en su cuenco y tapndolo con un pao, durante 1 hora. Pasado este tiempo, en una amplia sartn al fuego, con aceite de oliva "muy caliente"... iremos friendo todos los buuelos que habremos moldeado (...con la ayuda de una cuchara) y que den de s la pasta que tenamos en reposo... Cuando, pasados unos 5 minutos, los buuelos se hayan dorado, los rescatamos del aceite, y los depositamos sobre papel absorbente para que se escurran... Estas "acras o buuelos de bacalao" se sirven en caliente.

Las "albndigas de aladroc de doa Muser en Alcoy". Boquern... al que se le llama con el nombre de "aladroc" en el municipio de Alcoy en la provincia de Alicante... Muser es una mujer a la que le encanta la Gastronoma y cocinar los"platos" tpicos de su pueblo... Ella dirige su Blog "Las recetas de Mauser" en cuya presentacin se puede leer: "Aqu en ste rinconcito, os muestro mi "hobby" favorito: la cocina... El trabajo y dedicacin de todos estos aos en los que he ido aprendiendo mucho y que aqu muestro a mis amigos...".

Por cierto, que un "muser" es: "un fusil de repeticin y de retrocarga inventado por el armero alemnPaul Mauser (1838-1914) en colaboracin con su hermano Wilhelm, y adoptado por Espaa". "L'aladroc o seit (...Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758) s un peix de la famlia dels clupeids, que es consumeix freqentment en conserva d'aigua i sal, prenent el nom d' anxova... Per extensi, l'aladroc s el nom corrent que reben les anxoves a moltes parts del Pas Valenci... (...El "aladroc o seit" es un pez de la familia de los cupleidos, que se consume muy frecuentemente en conserva con agua y sal, adoptando el nombre de "anchoa"... Por extensin, el "aladroc" es el nombre corriente que reciben las anchoas en muchos sitios del Pas Valenciano".

Ingredientes. 500 g de "filetes" de boquerones (...limpios, sin sus cabezas y espinas). 1 huevo "crudo y entero". 1 "trozo" de pan (...que habremos puesto a remojo en agua "corriente"). 1 diente de ajo (...pelado). Unas ramitas de perejil "fresco". Pimienta "blanca" (..."recin molida"). Sal marina "fina". Aceite de oliva (...para frer). Elaboracin.

Trituramos todos los ingredientes, hasta obtener una pasta homognea... Con la ayuda de una cuchara vamos fabricando, con sta pasta, unas "bolitas" que iremos friendo en una sartn, al fuego, con abundante aceite de oliva "muy caliente", hasta conseguir unos ricos buuelos dorados... que iremos depositando sobre un papel absorbente de cocina para que escurran el aceite sobrante... Qu aproveche!

Otra "pasta para buuelos". Se denominan buuelos a los alimentos recubiertos con una pasta especial y despus fritos en una grasa animal o vegetal... Se pueden, tambin, preparar buuelos ms especiales con una pasta comn para "choux"... o bien un pur de patatas espeso que ligaremos con yemas de huevo, para amalgamar diferentes alimentos.

Ingredientes. 2 "cucharadas" de harina "tamizada". 3 huevos "enteros y crudos". 1/2 "vaso" de crema de leche (...o nata). Sal marina "fina".

1 "pellizco" de pimienta de Cayena (...en polvo... llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Elaboracin.

En un amplio cuenco batimos los huevos junto con la harina, la sal y la pimienta de Cayena... A continuacin, y poco a poco, iremos agregando la crema de leche, a la vez que seguimos batiendo, hasta conseguir una pasta homognea y aterciopelada.

Pasta "comn para Choux". La pasta choux es una preparacin de la masa tpica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una textura muy ligera... Se suele comer fra, despus de horneada, y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados... La masa de pasta "choux" cuando se fre es el fundamento de los "beignets" franceses... Un "beignet " (en castellano:"buuelo") es un dulce que se elabora mojando una fruta o una verdura en una masa bastante lquida, que a continuacin se fre en aceite. La pasta choux se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal yespecias aromatizadoras como: la vainilla, la canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se agrega de golpe la harina "tamizada" batiendo fuertemente hasta tener una pasta homognea... Se van aadiendo los huevos, uno a uno, hasta que se obtiene una pasta casi lquida y de color un tanto brillante... Se precalienta al horno a 180C y se hornean las diferentes formas o figuras creadas con la masa durante un cuarto de hora, aproximadamente.

Ingredientes, de nuestra pasta choux. 150 g de harina "tamizada". 50 g de mantequilla. 3 huevos "crudos y enteros". 1/4 L de agua "corriente". 1 "poco" de sal marina "fina". Elaboracin.

En una cacerola al fuego... vertemos el agua, junto con la mantequilla y la sal... y esperamos a que arranque el hervor... Quitamos la cacerola el fuego, y vamos agregando, en su interior y poco a poco, la harina... removiendo el conjunto con la ayuda de una cuchara de madera... Volvemos a poner la cacerola en al fuego "vivo", removiendo su contenido continuamente, hasta que la pasta no se adhiera a las paredes o a la cuchara... Cuando separemos, otra vez, la cacerola del fuego, iremos ligando la pasta aadiendo y mezclando los huevos, de uno en uno.

Buuelos "de anchoas". Estos buuelos son muy tpicos de la cocina sueca... La "gastronoma de Suecia" es muy similar a la gastronoma de Di nama rcao de No ruega ... Se la

considera simple, pero basada abundantes "platos" con diferentes tipos de pescados, cerdo, patatas, coles y nabos como ingredientes predominantes... El "plato" ms conocido de la cocina sueca son las "kttbullar" (...que son unas albndigas elaboradas concarne picada de vacuno recubiertas por una salsa de nata agria acompaada con otra salsa dulce de arndanos rojos... servidas muy a menudo en los establecimientos de IKEA)... Elrepollo y otras coles se conservan encurtidas en vinagre al estilo "chucrut", o en salsa dearndano rojo (...Vaccinium vitis-idaea). Suecia es el cuarto pas mayor de Europa... Es el pas ms grande de laPennsula Escandinava... Aproximadamente 15% del rea total de Suecia se encuentra al norte del Crculo Polar rtico... La cocina en Suecia era muy similar a la gastronoma de los otros pases de la regin, pero, sin embargo, la comida sueca tradicional se ha vuelto algo extica: lo que la gente come en casa es una mezcla de ingredientes locales y otros de influencia mundial; abunda en "platos" con diferentes tipos de pescado, adems de los ingredientes comunes en la regin como son las patatas y las coles como ingredientes predominantes...

Los ahumados y marinados de Suecia tienen merecida fama internacional convirtindose en el emblema de su gastronoma en el exterior... Por eso, para el invierno los suecos que son grandes expertos en la tcnica del ahumado, fundamentalmente de pescados azules, preparan el salmn (...que despunta entre sus recetas culinarias ms importantes); los arenques que se comen de diferentes formas... Ya hemos dicho que, quiz, el "plato" ms conocido de la cocina sueca son unas deliciosas albndigasllamadas "kttbullar" recubiertas de una salsa de nata agria... La manera ms comn de comer carne en la cocina sueca es formando albndigas (..."frikadeller"), que confeccionan con diferentes ingredientes y carnes "picadas" y para las cuales tienen mltiples elaboraciones... Un ingrediente importante en esta cocina, siendo protagonista de mltiples "platos" es la col y la preparan de muchas formas: asada, rellena de carne siendo las "coles con jamn dulce" su forma preferida de comerlas... Le siguen a la zaga la remolacha, la patata y la lombarda. Cocinan un "jamn dulce horneado al estilo navideo" (..."Julskinka"), y tambin por esas fechas consumen una bebida muy popular llamada "Julmust", que es unrefresco que se consume en grandes cantidades... Tambin es famosa su "Pyttipanna" (...que es un frito de carne, patatas y cebolla)... o el "Blodpudding" (...que es unpudn de sangre similar a nuestra morcilla hecha slo con sangre, es decir: sin carne)... Como embutidos, tambin, consumen la "Plsa" (...que se trata de un "plato" elaborado con vsceras muy similar a los "haggis" escoceses y los "scrapple")... la "Palt" (...que es una morcilla)... la "Falukorv" (...o "salchicha de Falun", en sueco "Falukorv", que debe llevar un mnimo de un 40% de carne de vacuno y cerdo... y que se fabrica con Denominacin de Origen en la ciudad de Falun, ya que fue all donde el sueco Anders Olsson comenz a fabricar sta salchicha en su sencilla carnicera all por los aos 1870 y 1890). Comen la "carne de cerdo con alubias o judas pintas" (..."Flsk och bruna bnor")... el "arenque agrio" (..."Surstrmming")...el "salmn ahumado" (..."Rkt lax")... o, tambin, "adobado en crudo con sal y eneldo" (..."Gravad lax"... una especie de "sashimi" muy fino de rodajas de salmn curado en sal, azcar y eneldo)... el famoso "bacalao macerado en sosa castica (NaOH) o en cenizas de abedul que contienen gran cantidad de carbonato de potasio" (...el denominado "Lutfisk"... que se come en los das de Navidad)... los "rollos de repollo" (..."Kldolmar")... el "budn de repollo"(..."Klpudding")... Sus panes son conocidos con los nombres de "Knckebrd", "Tunnbrd", y "Vrtbrd"... Y su repostera y pastelera es inmensa... Pero vayamos a nuestros "buuelos de anchoas"...

Elaboracin de los "buuelos de anchoas"... Deberemos disponer de unas buenas anchoas en salazn bien "carnosas y fuertes"... que limpiaremos, descabezaremos y les quitaremos su espina central... obteniendo, de esta forma, unos "filetes" que pondremos a desalar, remojndolos, primero en agua "corriente y fra" y despus en leche... Despus, de varias horas en remojos varios, los volvemos a lavar bajo el chorro de agua "corriente fra"... para, a continuacin, ir enjugndolos bien entre dos paos limpios de cocina... Cortamos los "filetes" de anchoas a "trocitos" y los envolvemos en cualquiera de las dos "pastas para buuelos" descritas anteriormente... frindolos en sartn al fuego con aceite de oliva "muy caliente"... Cuando ya estn dorados estos buuelos, los rescatamos del aceite "hirviente", con la ayuda de una espumadera, y los ponemos a escurrirsobre un papel absorbente... Despus los presentamos a la mesa formando "montoncitos" sobre una blonda blanca de papel situada encima de una bandeja de brillante metal... Podemos adornarlos espolvorendolos, por encima, con 1 "poquito" de 1 "picadito" de perejil "fresco".

Buuelos "a la Cardinal".

Los rganos reproductores de los peces son como un saco de cuya pared interior nacen los huevas (...en las hembras) o el esperma (..."lecha"... en los machos)... En los individuos quetodava no han llegado a la madurez,

las gnadas son muy pequeas y aparecen vacas, pero tan pronto como se inicia la maduracin se llenan de clulas germinales... La emisin de los productos sexuales tiene lugar a travs de un corto canal que desemboca inmediatamente detrs del ano... Al acercarse el momento de la madurez sexual los peces buscan un lugar adecuado para efectuar la puesta o "freza"... Por lo comn, los vulos y el esperma caen libremente en el agua mientras los progenitores se mantienen uno junto a otro, a veces vientre contra vientre, como es el caso delbacalao o del pez rubio. Durante el periodo reproductivo se produce internamente el crecimiento de las gnadas, que sufren una maduracin en los meses previos... Esta maduracin conlleva la produccin y crecimiento de los vulos (..huevos) en el caso de lashembras, y la produccin de esperma (...lechecillas) en los machos... El desarrollo de la gnadas, sobre todo en las hembras, requiere el gasto de la mayor parte de las reservas alimenticias acumuladas durante el resto del ao... La puesta de huevas yesperma se denomina "freza"... Son muchos los huevos de peces cuyo peso especfico es inferior al del agua, por lo que suben lentamente a la superficie; otros por el contrario caen al fondo o se fijan a la vegetacin por medio de filamentos adhesivos... Debido a la tremenda mortalidad de huevos, el nmero debe ser extremadamente elevado, y, por ejemplo, el pez luna pone sobre 300 millones de huevos. Gnadas.- Normalmente, al abrir el pez slo se ver si el animal est madurando para la puesta... Son dos estructuras pares, acintadas... Si el animal es maduro sexualmente pero no es la poca hay dos

filamentos... A medida que maduran, que es la poca, hay dos cintas...Los machos tienen dos cintas blancas de seccin triangular... Las hembras tienen un color anaranjado (...del color del vitelo del huevo)... El tamao mximo de la gnada en las hembras puede ser ms de la mitad del peso... En los machos puede ser la dcima parte... Hay conductos que desembocarn al lado de los conductos urinarios (...aunque en especies menos desarrolladas pueden desembocar en el mismo conducto). En la foto de la derecha podemos ver un "plato" preparado con semen, lechas o lechecillas de un pez globo, que son de un color rosa blanquecino.

Ingredientes, para 4 personas. 400 g de lechecillas o lechas de pescado "macho" (...que siendo difciles de encontrar en los mercados las podemos sustituir por "huevas" de pescado "hembra", o bien por cualquier sucedneo de las mismas). El necesario caldo corto clsico (...ya descrito, anteriormente, en este mismo captulo). 2 y 1/2 dL (250 mL) de salsa de tomate americana "muy espesa" (...ver a continuacin). La necesaria pasta para buuelos (ya descrita anteriormente). 3 limones. Unos ramilletes de perejil "fresco". Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Sal marina "fina". Elaboracin.

En una olla al fuego, y dentro de un colador adecuado... cocemos las lechecillas de pescado en un caldo corto clsico.... Rescatamos las lechecillasdel caldo, y las dejamos enfriar bajo un peso ligero (...como lo puede ser una tabla de madera)... Una vez que han escurrido el lquido sobrante, las cortamos a "pedacitos" y las situamos en un cuenco, recubrindolas con la salsa americana "muy espesa"... Luego sumergimos los "pedacitos" de lechecillas en la pasta para buuelos que tendremos ubicada en otro cuenco... Fremos los buuelos en aceite de oliva "caliente"... y cuando ya estn dorados los dejamos escurrir sobre un papel absorbente, y los espolvoreamos con sal marina "fina"... Los servimos formando "montoncitos" sobre una blonda blanca de papel ubicada encima de una fuente de brillante metal.

Salsa "de tomate a la Americana". La salsa de tomate americana es una salsa "madre"... junto con la salsa espaola, la salsa aterciopelada,tambin llamada blanca o "velout"... la salsa bechamel... y la clsica salsa de tomate. Se llaman salsas madre porque de ellas descienden otras salsas bsicas (...como la salsa media glasa o morenaque deriva directamente de la salsa espaola... o la salsa parisina, antes llamada "alemana", y la salsa suprema que son dos salsas de base blanca, que derivan directamente de la salsa aterciopelada o blanca) y compuestas (...que son muchsimas). La salsa espaola da origen a las salsas oscuras... y de las otras mencionadas derivan las salsas blancas... siendo sta una clasificacin en base a los colores que presentan.... Pero an queda otra clasificacin que depende de la temperatura, y que habla de las salsas fras y de las salsas calientes. Y esta es nuestra clasificacin de las salsas, que ya veremos de forma ms completa en otro captulo, y que difiere sensiblemente de la de los llamados "padres de la cocina francesa e inglesa". Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velout, allemande, y bchamel... Carme mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole, velout,bchamel, hollandaise y tomate... El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX.

Ingredientes, de nuestra "salsa americana de tomate". 2 y 1/2 Kg de tomates (..."rojos y bien maduros"). 1 "cucharadita" de pimienta "en grano". 8 hojas "secas" de laurel. 1 "ramito" de tomillo. 6 dientes de ajo (...pelados... y "majados" en un mortero o triturados en una trituradora elctrica). Aceite de oliva.

Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). 1 "pizca" de pimienta de Cayena (...en polvo... llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Aceite de oliva. Elaboracin.

En una olla, al fuego, con agua hirviendo... escaldamos los tomates durante escasos minutos... Rescatndolos el agua, los dejamos enfriar, para, a continuacin, pelarlos, dividirlos por la mitad y quitarles sus semillas... Ponemos su pulpa en un amplio cuenco... salpimentndola... y condimentndola con el"majado" de ajos, la pimienta en grano, la pimienta de Cayena, y las hojas desmenuzadas de tomillo y laurel... mezclndolo todo muy bien. Buscamos unos frascos de cristal (...opaco o de color verde... y con tapa de metal y de rosca... que habremos esterilizado previamente lavndolos en el lava-vajillas automtico a una temperatura de 60 Celsius)... y los rellenamos con esta salsa, poniendo en su superficie 1 "poco" de aceite de oliva (...para evitar el contacto de la salsa con el oxgeno del aire)... Tapamos los frascos con la tapa de rosca consiguiendo que queden cerrados hermticamente. Preparamos una gran olla (...de paredes altas y de base ancha y plana) con unos paos de tela gruesa en su fondo, en los que apoyaremos los frascos de cristal... Entre unos frascos y otros colocaremos ms paos de cocina para que no vibren y se rompan, cuando llenemos la olla de agua (...cubriendo los frascos pero sin que estn totalmente sumergidos en el agua) y la pongamos a hervir situando la olla sobre el fuego... Mantendremos el hervor, por lo menos, durante unos 30 minutos, consiguiendo, de este modo, que los frascos y sus contenidos, queden esterilizados... Una vez obtenida la conserva de tomate, dejaremos enfriar los frascos y los guardaremos en un sitio fresco y sin luz (...en un armario)... hasta que vayamos a utilizarlos. Como pueden ver acabamos de describir cmo podemos confeccionar y hacer una salsa en conserva... en este caso una "salsa madre de tomate a la americana"... Pero hay otra "salsa a la Americana"... y an otra "a la Armoricana"... que son casi la misma cosa, pero con nombres distintos porque a lo largo de la "Historia de la Gastronoma" una serie de autores y cocineros se han disputado el origen geogrfico de "tan increble invento salsero"... stas dos salsas van muy asociadas a los "platos" confeccionados con bogavantes y con su pariente, no muy lejano la langosta de mar... Vean, pues, cmo discurri la "Historia": Las dos variedades de bogavante ms consumidas: el bogavante americano o bogavante canadiense, Homarus americanus H. Milne Edwards, 1837... y el bogavante europeo (...Homarus gammarus Linnaeus, 1758)... que se diferencian claramente por su color,

siendo rojizo el "americano" y negro azulado con manchas amarillas, con aspecto marmreo el "europeo". El bogavante azul o europeo, en Espaa tambin llamado lubrigante, bugre o abacanto... es un crustceo marino decpodo... que vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad... a temperaturas entre 15 y 22 Celsius... y que, adems, puede presumir de ser el crustceo ms grande... Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas... Son animales solitarios, agresivos y de hbitos nocturnos... El bogavante es uno de los mariscos ms tradicionales y apreciados en Galicia... Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeos peces ymoluscos con valvas. Hay otro bogavante europeo denominado Homarus vulgaris H. Milne Edwards, 1837... que es muy escaso... El bogavante, en general, posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales estn situadas en el trax... El primer par de patas termina en dos grandes pinzas: una suele ser ms pesada, para aplastar, y la otra ms pequea es mordedora... Tambin, posee dos largas antenas y otras cuatro mucho ms cortas... De cuerpo robusto y alargado, teniendo el tronco liso... El abdomen tiene siete anillos y su cola en forma de abanico... Puede medir entre 30 y 75 centmetros, y su peso puede oscilar entre 300 gramos y 5 kilogramos... Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o azules... La carne es blanca, consistente, sabrosa... y en el trax guarda una parte cremosallamada coral... La hembra se caracteriza por tener unas pequeas patas atrofiadas, situadas despus del ltimo par de patas... Pueden llegar a vivir hasta 50 aos... y su crecimiento es lento y al igual que otros crustceos lo lleva a cabo con varias mudas regulares de su caparazn, que disminuyen su frecuencia segn se va haciendo adulto... La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente cada dos aos, y las diminutas cras nadan y se dejan llevar por las aguas durante un perodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo... Puede ser canbal, y ese es uno de los motivos por el que se le atan las patas en los viveros... Muy a menudo el congrio comparte cueva con el bogavante... formando una asociacin muy interesante para el bogavante... ya que el pulpoes uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos... Una curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen una funcin diferente: mientras que la ms gruesa (...normalmente la izquierda) es utilizada para triturar, la derecha, ms fina, es una precisa herramienta de corte. "Tijeritas" es el bogavante ms grande en cautividad de Espaa, pesando ms de 9,5 Kg... y se calcula que tiene ms de 15 aos... Este bogavante canadiense se encuentra en el parque acutico "Sea Life" de Benalmdena... Si usted quiere saber ms sobre su historia clique con su "mouse" en el enlace "Diario Sur"... En el siguiente enlace pueden ver un vdeo de un bogavanteatrapando un pez para alimentarse. Y vamos ya con la receta de "Bogavante a la americana"...

Ingredientes, para 6 personas. 3 bogavantes "canadienses" (..."vivos"... carnosos... de unos 600 g cada uno). 2 dL de aceite de oliva. 4 dL de vino blanco "seco". 3 dL de caldo corto de pescado "blanco". 4 "vasitos" de brandy Cardenal Mendoza (...las bodegas de los hermanos Snchez Romate tienen hoy mas de 200 aos de antigedad... Es una de las pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todava permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la tradicin, elaborando sus vinos de forma artesana). 180 g de mantequilla. 1 "majado" con 1 escalonia (...o chalote) y 1 diente de ajo. La pulpa de 4 tomates "rojos" (...de "tamao grande). 1 "poco" de perejil "fresco". 1 "trinchado" de perifollo y estragn. 1 "pizca" de pimienta roja picante "en polvo" (...de la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Una ensaladera con arroz "pilaff" (...como guarnicin... ya descrito, anteriormente, en el captulo II de "Los mariscos y los peces pescados"). Elaboracin.

Uno a uno, extendemos los bogavantes "vivos" (...lavados y limpios) sobre la mesa de trabajo de nuestra cocina, apoyndolos sobre su vientre... Sujetndolo firme y diestramente con la mano izquierda... le cortamos (...con la ayuda de un cuchillo de hoja muy afilada, que empuamos con nuestra mano derecha) las pinzas a ras del tronco... Tambin dividimos las colas seccionndolas en 5 6 "trozos"... y el cuerpo y cabeza en 2 "mitades" en sentido longitudinal... De la cabeza, extraemos el "saquito de arena" que desecharemos... y tambin la sustancia gris y cremosa que reservaremos. Cubrimos las pinzas con un pao limpio de cocina y las machacamos ligeramente con ligeros golpes propinados con la "mano del mortero". En una amplia salteadora al fuego... con aceite de oliva "humeante"... sofremos los "trozos" de bogavante... salpimentndolos... hasta que su carne est cocida y el caparazn tome un bonito color rojo... A continuacin, inclinamos la

salteadora para verter el aceite en otro recipiente... sujetando los "trozos" debogavante en el interior de la salteadora con la ayuda de una tapa. Agregamos al bogavante de la salteadora, el "majado" de ajo y escalonia... junto con el brandy, el caldo corto de pescado, la pulpa de tomate (..."bien picada"), y la pimienta roja de Cayena... poniendo la salteadora al fuego hasta que su contenido comience a hervir... momento en el que tapamos la salteadora...para introducindola en el horno... continuar su coccin durante unos 20 minutos. Sacamos la salteadora del horno... y, con la ayuda de una espumadera, rescatamos los "trozos" de bogavante... para instalarlos en un molde o timbala caliente... Mientras, en la salteadora al fuego "vivo" vamos reduciendo convenientemente el fondo de la coccin... para, a continuacin, aadirle la parte cremosa gris (...del bogavante) que previamente habremos aplastado con la ayuda de un tenedor y mezclado con 40 g de mantequilla "en pomada"... continuando la coccindurante unos minutos ms... para, al final, retirar la salteadora del fuego... y pasar la salsa a travs de un colador de malla metlica fina a otro recipiente... Completamos esta salsa con el resto de la mantequilla... incorporndola "poco a poco" con la ayuda de un pequeo batidor... aadindole, tambin, el "trinchado" de perifollo y estragn. Vertemos la salsa sobre el bogavante... y espolvoreamos con perejil "fresco y picado"... Servimos este "plato" en caliente... escoltado por una guarnicincon el arroz "pilaff" en ensaladera aparte. Este "plato" de "Bogavante a la Americana" tambin se hace con la langosta comn espinosa como ingrediente principal, llamndose "Langosta a la Americana"... Pero parece ser que el origen de la coccin "A la Americana" casi nada tiene que ver con el continente americano... sino con las costas de la Bretaa Francesa, y en concreto la regin francesa de Armorique... all por el siglo XIX... "La cuestin radica en si debe llamarse "Langosta a la Americana" o "Langosta a la Armoricana"... Son muchos los que no estn dispuestos a aceptar que la formulacin de semejante "delicia gastronmica" se le ocurriera a un americano... La opinin ms extendida es que, en el fondo, se trata de un error ortogrfico... No tiene nada de extrao que algn "chef" se confundiera y escribiera "Americana" en lugar de "Armoricana"... Pero aceptar como nombre originario el de "Langosta a la Armoricana" supone atribuirle un

origen bretn, lo que planteara el inconveniente de que los ingredientes secundarios que componen la salsa este "plato" no eran tpicos de aquellas tierras atlnticas. El "plato" se habra hecho popular entre los pescadores de las costas peninsulares de la Bretaa Francesa... en concreto en Armorique (...regin costera del noroeste francs, comprendida entre Pornic... cerca de Nantes... a Dieppe... Comprenda la actual Bretaa, el noroeste del pas del Loira y la totalidad del litoral de Normanda)... all por el siglo XIX... Aquellos pescadores tenan por costumbre calentar en una gran cacerola bebidas espumosas propias del pas francs como lo son la sidra y el marc de la regin Champagne-Ardenne (...aunque se encuentre bastante lejos de Armorique) , sumergiendo despus en estoslquidos las langostas "vivas" o cortadas en pedazos... Sin embargo, el "plato" en cuestin llevaba incorporado tambin, ingredientes secundarios como el ajo, el tomate "rojo", el aceite de oliva y elcoac de Cognac (...comuna francesa ubicada en el departamento de Charente Martimo)... ingredientes estos, excepto el ltimo mencionado, que no son propios de las costas de la Bretaa Francesa... y que serviran para confeccionar la salsa del mismo. La "cultura del ajo, el tomat ey el aceite de oliva" tiene sus races, en el Viejo

Continente, entre los pueblos linderos al Mar Mediterrneo... Y de todo esto el que muchos gastrnomos duden seriamente del origen bretn de este"plato de langosta verdadera o bogavante con salsa de tomate" .

El parisino Jules Gouff (1807-1877), autor del "Libro de Cocina" y cocinero del Restaurante "Jockey Club" de Pars (...fundado en 1728), preparaba las langostas o bogavante con una salsa de su Provenza natal, y bautiz la receta como "Langosta a la Provenzal"... pero, ms tarde, en 1853, el Restaurante Bonnefoy de Pars la copi, pero adornndola con coac de Cognac, y la llam"Homard Bonnefoy" (...tal como describe el escritor Kenneth James en su libro "Escoffier: El Rey de los Chef"). Por otra parte, sta "receta coquinaria" figura en "Le cuisinir moderne", obra pstuma en cuatro tomos que apareci entre los aos 1735 y 1763 y cuyo autor, Vincent de La Chapelle (1690-1745), haba sido Jefe de Cocina de Philip Dormer Stanhope Lord Chesterfield (1694-1773)... La receta de La Chapelle es la que un siglo ms tarde utiliz Constant Guillet, Jefe de Cocina del Restaurante Bonnefoy de Pars, con el nombre de "Langosta a la Bonnefoy". Por si esto fuera poco, existe tambin la "Langosta a la Bordelesa", que lleva los mismos ingredientes secundarios para su salsa, aunque el vino, lgicamente es de la atlntica regin francesa de Burdeos... Siendo, tambin, la mediterrnea "Langosta a la Catalana" una receta culinaria muy similar... A mediados del siglo XIX, ya se conoca en la zona meridional de Francia, en Provenza, otra manera de preparar este crustceo, llamando al "plato" con el nombre de "Langosta a la Provenzal", que naturalmente llevaba los productos propios de la regin: ajo, tomate "rojo" y aceite de oliva. Pero el "discutido plato" todava no haba hecho su aparicin en ningn "Restaurant" (...el origen de sta palabra surge en Pars, en la calle Poulies, ya que en 1765 un mesonero de apellido Boulanger abri el primer establecimiento en el que se servan platillos acompaados de vino, con mesas separadas; para anunciarlo a los transentes coloc un cartel en el que se poda leer la siguiente frase: "Venid a m, hombres de estmago cansado, y yo os restaurar"... y, la frase tuvo mucho xito, as como el local... As pues la gente empez a llamar a estos lugares "restaurantes", donde iban a ser "restaurados") ... cosa que ocurri por vez primera hacia 1870 en el "Peter's" de Pars... El dueo del restaurante se llamaba Pierre Fraisse, nacido en Ste (...poblacin mediterrnea de Francia, situada en la regin de Languedoc-Roselln)... El seor Fraisse haba trabajado como cocinero durante un largo tiempo en losEstados Unidos, concretamente en Chicago... Cuando volvi a Francia, abri en Pars un restaurante al que puso el nombre de "Peter's" en recuerdo de sus aos pasados en Amrica. Cierta noche se encontraba en su restaurante un grupo de comensales, todos amigos y amantes de la Gastronoma, segn relata en una de sus cartasmonsieur Garrigue, tambin "chef", gastrnomo y amigo en su juventud de Pierre Fraisse... Los comensales rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que ste accedi gustoso, a pesar de que la cocina ya estaba recogida... Se meti en los fogones y, mientras el grupo abra el apetito con

diversos "entrantes o aperitivos", l parece ser que empez a barruntar qu tipo de "plato" poda preparar... Slo dispona langostas "vivas" que tena reservadas para servirlas al da siguiente... Y, al final, tuvo la feliz ocurrencia de echar en una cacerola aceite de oliva, ajo, echalote, vino blanco "seco" y bastante coac de Cognac ya extendido por casi toda Francia... Cuando todo aquello empez a hervir y cocer, pensara que la nica manera de que las langostas "vivas" se cocinaran rpidamente era cortndolas en "pedazos"... El "plato" en cuestin, pues encant a sus clientes que le preguntaron por su nombre... - "Langosta a la Americana"... contest Pierre, recordando quizs su estancia en Estados Unidos. Nos cuenta don Pepe Iglesias en su peculiar y sabio, irnico y divertido... sitio Web: "Enciclopedia Gastronmica"... "Jules Gouff, cocinero del Restaurante "Jockey Club" de Pars, preparaba las langostascon la salsa de su tierra, y bautiz la receta como "Langosta a la Provenzal"... pero en 1853, el Restaurante Bonnefoy de Pars la copi, adornndola con coac de Cognac, y la llam "Homard Bonnefoy". Ya siendo este un plato famoso entre los gourmet parisinos, Pierre Fraisse abri su restaurante a la americana (...era la moda del Segundo Imperio), "Peters", americanizando todo lo que pillaba, y el "Homard Bonnefoy" pas a llamarse "Homard a la Americaine", y con ese nombre triunf ya definitivamente en todo el Mundo. Con el nuevo siglo, me refiero al XX, lleg el patriotismo a la cocina francesa, y al granCurnonsky (...Maurice-Edmond Saillant... 1872-1956), herido porque un "plato" tan glorioso y tan francs perdiese su origen por la gracia de un restaurador, se le ocurri la solucin de recuperarlo, diciendo que su verdadero nombre no era "Americana", sino "Armoricana", aunque en la Bretaa francesa no hubieran visto el aceite de oliva ni los tomates hasta ese da (...pero al final de su vida reconoci pblicamente el engao). Se coman ya antes en Espaa los bogavantes guisados en salsa de tomate?... Probablemente s, ya que este fruto se introdujo muy rpidamente en nuestras costumbres, y de hecho esta salsa se conoce mundialmente como "Espaola" (...segn los franceses)... Pero lo que s es seguro es que, antes de que los "gabachos" admitiesen que este sublime "plato" debiera llamarse "A la Espaola" en vez de la "A la Armoricana",

seguro que nos declaraban otra vez la guerra... y, francamente, por un nombrecillo mas o menos, pues tampoco merece la pena...". En fin, que como ven este "plato" ha viajado mucho por el Mundo... Pero antes hemos nombrado a Jules Gouff (1807-1877), y nos gustara explicarles quin era este seor (...aunque usted, estimado lector, quiz ya haya tenido noticias sobre l)... El maestro (...licenciado en Filosofa y Letras, periodista, gastrnomo y escritor espaol) donNstor Ljan y Fernndez (1922-1995) nos lo cuenta en su "Historia de la Gastronoma"... "En el transcurso del siglo XIX se suceden los grandes recetarios... El principal es quizs el de Jules Gouff (1807-1877)... Su padre era pastelero y Jules empez en plena adolescencia a ejercer el oficio; bien pronto se vio que era un verdadero maestro de los "pasteles montados"... Fue discpulo y socio del cocinero y gastrnomo Marie Antoine Carme (1783-1833), de quien heredo el orgullo y su estilo pomposo... Minucioso como un cientfico, cocinaba como si estuviera preparando frmulas qumicas y se alababa de "haber trabajado con la vista puesta en el reloj y una balanza en la mano". Desde 1840 a 1855 Gouff rigi un restaurante que tuvo un gran xito en la calle Faubourg Saint-Honor... Luego fue cocinero del emperador francs Napolen III (1808-1873) y ms tarde, en 1867, entr de "chef" en el clebre "Jockey Club" dePars, reputado por su excelente cocina... Fue entonces cuando public la primera edicin de su "Libro de cocina", cuya traduccin al castellano fue la Biblia de la "alta cocina" en el siglo pasado y que es uno de los clsicos de la mesa del siglo XIX... Ms tarde public tres obras ms: sobre pastelera, otra sobre conservas, y finalmente, poco antes de su muerte, un libro sobre sopas y potajes. Jules Gouff practicaba una cocina muy historiada, maquillada y excesivamente decorativa... Su gusto por la ornamentacin y su predileccin por los "platos montados" le hacen poco aconsejable en la actualidad... Slo como homenaje retrospectivo a una cocina que fue, se puede intentar elaborar sus grandes recetas que, en los "platos ceremoniales y solemnes", alcanzan precios inasequibles...". Y una vez descrita toda sta "Historia", les vamos a contar cmo se confecciona una "salsa a la Americana"... y, otra "a la Armoricana"...

Salsa "a la Americana".

Esta salsa es fundamental para preparar el "bogavante y la langosta a la Americana"... Aqu la describimos para acompaar a unos "filetes de lenguado" u otra clase de pescado,mariscos y huevos "escalfados"...

Ingredientes. Algunos caparazones "fraccionados" de crustceos marinos (...tales como cabezas y pieles de gambas o de langostinos). 1 dL (100 mL) de aceite de oliva, y 25 g de mantequilla "pura". 2 dL (200 dL) de vino blanco "seco". 4 "cucharadas" de coac (...de la comuna francesa de Cognac... o, casi mejor, de un buen co o brandy espaol). o que utilizaremos con la tcnica del flameado (...la tcnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparacin con licor, por ejemplo brandy, y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol... No es tan fcil como parece, hay que tener cuidado que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo... Para flamear existe un sartn especial "Saut", esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran rpidamente evitando que se quemen)... o o del flambeado (...accin de rociar con una bebida alcohlica de alta graduacin a la que se prende fuego, una vez se haya calentado... Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y sta slo le sume al plato su aroma y sabor). La pulpa "trinchada" de 3 tomates "rojos y maduros" (...o bien, una buena "pasta de tomate"). 100 g de mantequilla "pura". 1 "cucharada" de hojitas de estragn (...tambin llamado "dragoncillo"). De 3 a 4 "cucharadas de crema de leche (...tambin denominada "nata" en Espaa, o por ejemplo, en Mxico). 1 "cucharada" de 1 "picadito" de escalonia (...tambin denominada "chalote o chalota"). 1 "pellizco" de pimienta de Cayena (...en polvo... llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Pimienta (..."recin molida"). Sal marina "fina". Elaboracin.

En un amplia salteadora al fuego, en la que calentamos los 100 mL de aceite de oliva y los 25 g de mantequilla "pura"... rehogamos los caparazones ycabezas de crustceos durante unos minutos.... y, agregamos la escalonia, el coac "flambeado", el vino blanco "seco", la pulpa de tomate, y la pimienta de Cayena... y salpimentando... Vamos dejando que hierva todo a calor "moderado"... para reducir la salsa a 3 dL (300 mL) escasos... Colamos la salsa hacia otro recipiente, a travs de un colador de malla metlica fina, con la intencin de eliminar los caparazones y las cabezas de crustceos.

Completamos la salsa, ya fuera el fuego, agregando los 100 g de mantequilla "pura" (...a "trocitos"), el estragn, y la crema de leche... Debemos conservar esta salsa al bao Mara hasta el momento de utilizarla.

Salsa "a la Armoricana". Se confecciona igual que la anterior salsa... pero aadindole 1 "pizca" de polvos de curry (...denominados, ms propiamente, "garam masala") y unas yemas de huevo.

Buuelos "de jaramugos o chanquetes". Los jaramugos son pececillos jvenes o alevines de cualquier especie... Se suelen utilizar, de forma ilegal, como cebo en la pesca de otros peces mayores... Esta receta culinaria la mostramos como ancdota de la Historia de la Gastronoma, ya que hoy en da no es bueno que nos vayamos comiendo los peces pequeos... Es mejor dejar que crezcan... Pezqueines no. Gracias! Ahora bien existe un pez muy pequeo que, sin embargo, es adulto, y nos estamos refiriendo al"chanquete" (...Aphia minuta Risso, 1810)... Esta especie pertenece a la familia de los Gbidos (...Gobiidae), popularmente conocidos por las costa de Mlaga como "toritos"... En Andaluca se le llama "chanquete colorao"; en las Islas Baleares se denominan "jonquillos", "rosetis" o "yonquillos"; en Catalua se llaman "chanquet", "jonquillo","llanqueta", "roseti" y "carmelo ros"; en el Pas Vasco se les llama "txanquetea"; en Galicia "lorcho"; y en laComunidad Valenciana "xangt". A esta especie se le confunde muy a menudo con las capturas ilegales de cras pequeas o alevines(...cra de pez entre la larva y el adulto) de sardina y boquern... Los "chanquetes" suele medir desde 4 a 6 cm de longitud... Los hay machos y hembras... Estos peces se pasean por el Mar Mediterrneo, desde Gibraltarhasta el Canal de Suez, y tambin

por el Ocano Atlntico, desde Gibraltar hasta Noruega... Viven cerca de la costa y alcanzan una profundidad mxima de 80 metros, concentrndose en fondos arenosos, limosos, o de praderas de algas... Se reproducen entre los meses de diciembre a abril en el Mar Mediterrneo... A pesar de ser peces adultos, su edad es muy corta, pues estos peces, que acostumbran a reproducirse al ao de su existencia, mueren poco despus de la reproduccin... En el Levante Espaol, la pesca del"chanquete" est autorizada desde el 1 de diciembre al 28 de febrero. Y en fin, estos "chanquetes" que no son alevines ni jaramugos, sino que ya son adultos son los nicos que legalmente podemos consumir... Y con estos podemos confeccionar los "buuelos" mal llamados "de jaramugos"... ya que insistimos en que no hay que consumir alevines. Ingredientes, para 4 a 6 comensales. 1/2 Kg de chanquetes "fresqusimos" (...el pez "ms fresco" es aquel que lleva menos tiempo fuera del agua). 2 "cucharadas" de aceite de oliva, o bien de mantequilla "fundida". 125 g de harina "tamizada". 2 dL (200 mL) de agua "templada". 2 claras de huevo. 3 limones. Unos ramilletes de perejil "fresco". Sal marina "fina". Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Elaboracin.

En un amplio cuenco diluimos en el agua "templada" la harina "tamizada", junto con la mantequilla "fundida" (...en el horno de microondas) o bien el aceite de oliva... agregando algo de sal marina "fina"... Completamos sta pasta con las claras montadas a punto de nieve (...junto con 1 "pizca" de sal "fina") removiendo y amasando todo muy bien... A continuacin, mezclamos los chanquetes con sta pasta homognea formando unos buuelos... para frerlos en un aceite de oliva bien caliente en sartn al fuego... Sumergimos, pues, en el aceite "hirviendo" los chanquetes envueltos en la pasta, para retirarlos del mismo a medida que se vayan dorando... Los vamos depositando sobre un papel absorbente de cocina para que escurran el aceite "sobrante"... Los salamos... y los disponemos en una fuente que adornaremos, a modo de escolta o guarnicin, con los limones cortados en gajos y los ramilletes de perejil "fritos".

Buuelos "de ostras".

Elaboracin. Abrimos las ostras con la ayuda de un cuchillo adecuado sobre un recipiente para as recolectar el agua que suelten... Hervimos durante breves minutos estas ostras en su propia agua de mar... Las rescatamos del lquido... las enjugamoscon la ayuda de un pao de tela... y las rebozamos en una pasta (...a elegir y ya descritas anteriormente: la pasta para buuelos, o la pasta "choux")... Sumergimos estas ostras envueltas en la pasta en un aceite de oliva "hirviente" junto con 1 "poco" de manteca de cerdo, situado en sartn al fuego... Rescatamos los buuelos de la sartn a medida que se vayan dorando... para disponerlos sobre un papel absorbente de cocina para que escurran el aceite vegetal y grasa animal "sobrante"... Los espolvoreamos con sal marina "fina", y los disponemos en una fuente de servir, adornndolos con unas "rodajas" de limn.

Buuelos "de pescado".

Ingredientes, para 6 comensales. 125 g de pescado (...sobrante sin espinas de una preparacin anterior). 500 g de pasta para "choux" (...ya descrita, anteriormente, en este mismo captulo). 125 g de arenques salados (...muy pequeos... previamente escaldados en agua hirviendo durante unos minutos... pelados... desprovistos de espinas y cortados a "trocitos") . 3 limones. Unos ramilletes de perejil "fresco". Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Elaboracin.

Cortamos la carne del pescado en "trocitos muy pequeos"... y la mezclamos con los "trocitos" de arenque... Introducimos todos los "trocitos" en lapasta para "choux"... Fremos en el humeante aceite de oliva las porciones de este compuesto moldeadas con la ayuda de una cuchara sopera... Cuando los buuelosestn bien dorados y crujientes, los rescatamos de la sartn y los vamos disponiendo sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... y losespolvoreamos con sal marina "fina"... Disponemos estos buuelos en forma de montoncitos sobre una blonda de papel blanco dispuesta sobre una fuente de servir... que adornaremos, a modo de escolta o guarnicin, con los limones cortados en gajos y los ramilletes de perejil "fritos".

Buuelos "de cigalas y cebolla".

Ingredientes, para 4 comensales. 24 cigalas (...las cigalas viven muy poco tiempo fuera del agua de mar... y si las encontramos "frescas" en el mercado tienen un precio elevado... por lo tanto, es conveniente, para confeccionar este "plato", conseguir unas colas de cigalas o degambas o de langostinos "congeladas" que son ms asequibles). 400 g de pasta para buuelos (...ya descrita, anteriormente, en este mismo captulo). 2 cebollas "blancas" (...de tamao grande... peladas... y, "cortadas en aros"). De 2 a 3 limones. Sal marina "fina". Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Elaboracin.

Preparamos la pasta para buuelos (...buscar en el ndice de recetas culinarias al principio del captulo) dejndola reposar, en el frigorfico, durante 1 hora... Ponemos las sartn, con el aceite de oliva, al fuego hasta alcanzar una temperatura de unos 180 Celsius... Sumergimos en la pasta para buuelos las colas de cigalas junto con aros de cebolla... Incorporamos los "futuros" buuelos en el aceite de oliva "caliente"... y los fremos durante unos segundos o hasta que alcancen un ligero tono dorado y textura crujiente... Los rescatamos de la sartn con la ayuda de una espumadera, y los depositamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... Las disponemos sobre una blonda de papel blanco situada sobre una fuente de servir... las espolvoreamos con sal marina "fina"... y las decoramos con gajos de limn.

Albndigas "o quenefas de bacalao y garbanzos". A las albndigas tambi n se les llama "quenefas" (...del francs "quenelles")... En la descripcin de este "plato" consideramos las albndigas como una pasta homognea que vamos a frer en aceite de oliva... Pero, en Espaa, cuando hablamos dealbndigas siempre nos imaginamos unas "bolas" de carne "picada" hechas en su salsa... que para nosotros son las autnticas "albndigas". A las "quenefas" les podemos dar una "forma esfrica", llamndoles, entonces, "albndigas"... o bien una "forma cilndrica", denominndoles "croquetas".

Podemos da forma a estas albndigas de pasta utilizando una manga pastelera con boquilla o sin ella, o bien utilizar una "cuchara sopera" para darle forma debuuelo... o tambin podemos confeccionarlas utilizando, simplemente, nuestras manos. Al margen de la receta que les vamos a describir hay ms formas de confeccionar stas "quenefas", y entre ellas exponemos esta: "Alineamos las "bolas o los pequeos cilindros de pasta", ligeramente untadas en manteca de cerdo "fundida", en una cacerola... Vertemos, con cuidado, en la cacerola agua "hirviendo" con sal comn (...a razn de de 10 g de sal por cada litro de agua)... y hacemos rehogar el "asunto", lo ms suavemente posible, durante unos 10 minutos". Las albndigas "un poco ms grandes" que se emplean como guarnicin, entre ellas la guarnicin "Chambord", se forman con la "cuchara sopera" con unos 20 o 22 gramos de farsa o pasta... Cuando las hacemos con unos 40 gramos de pasta, es decir "ms grandes", les llamaramos "quenefas". La "guarnicin Chambord" consiste en unas "quenefas de cangrejo de ro" que se utilizaron y an se utilizan para acompaar a la "carpa a la Real Chambord" (..."carpe la Chambord Royale")... "plato" que cre el gastrnomo y cocinero francs Marie Antoine Creme (17831833)... La carpa es un pescado de origen chino aclimatado en muchos ros de Europa... Este "plato" se denomin as porque tiene su origen en el Castillo Real de Chambord, y consiste en una "carpa estofada o braseada al vino tinto con hierbas aromticas, trufas y championes de Pars"... Las "quenefas de cangrejo de ro", de "forma cilndrica" similares a las "croquetas", se preparan con salsa blanca o bechamel y huevo, pero no se fren, sino que se escalfan en agua salada, tal y como hemos descrito antes.

El Castillo Real de Chambord est situado en la regin de los Pases del Loira... Es uno de los castillos ms fcilmente reconocibles

en

debido a su arquitectura renacentistafrancesa muy distintiva que mezcla formas tradicionales medievales con estructuras clsicas italianas... Es el castillo ms grande de los Castillos del Loira, pero fue construido para servir slo como un pabelln de caza para el Rey Francisco I, quien mantuvo sus residencias reales en el Castillo de Blois y en el Castillo de Amboise... Los sucesivos propietarios del Castillo Real de Chambord fueron: Francisco I de Francia (14941547... que naci en la regin de Cognac, la del coac francs), el rey Enrique II de Francia (1519-1559), Gastn de Orleans [...1608-1660... hermano del rey Lus XIII de Francia (16011643)], el rey Luis XIV de Francia (16381715), Estanislao I Leszczynski [...1677-1766... suegro del rey Luis XV de Francia (1710-1774) y Rey de Polonia en el exilio, que habit en el desde 1725 hasta 1733], el Mariscal de Saxe que era Mauricio de Sajonia (...1696-1750... que recibe la propiedad del rey Luis XV de Francia en 1745, tras su victoria en la batalla de Fontenoy, y realiza all suntuosas fiestas... Muri en ella en 1750), el mariscal Louis Alexandre de Berthier [...1753-1815... que recibe el castillo como regalo deNapolen III Carlos Lus Bonaparte (1808-1873)], el Cond de Chambord (...1820-1883... nieto del rey Carlos X de Francia(1757-1836) que hubiera podido convertirse en rey bajo el nombre de Enrique V, pero que no accedi nunca al trono y muri exiliado en 1883... Fue aqu desde donde lanz su manifiesto a los franceses en el que declara su adhesin a la bandera blanca), y, finalmente, el Gobierno Francs, que compr el castillo a los herederos del Cond de Chambord en el ao 1930. Ingredientes, para 4 comensales, de la "quenefas fritas de bacalao y garbanzos"... 400 g de "filetes" de bacalao curado en salazn (...aunque, tambin, podemos utilizar bacalao congelado desalado... y, as, nos ahorramos desalarlo). 2 L de caldo corto clsico (...sin sal... ya descrito, anteriormente, en este mismo captulo: buscar en el ndice de recetas) . 300 g de garbanzos (...cocidos y congelados). 1 pimiento rojo. 3 tomates rojos. 2 dientes de ajo. 1 cebolla "blanca". 1/2 limn. 3 huevos "crudos y enteros". 1 "cucharada sopera" con 1 "picadito" de perejil "fresco".

el

Mundo

1 "cucharada sopera" de pimentn rojo, dulce y ahumado. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Elaboracin.

Dos das (48 horas) antes de la elaboracin del "plato en cuestin" pondremos los "filetes de bacalao" adesalar... Y para ello, los disponemos con la piel hacia abajo en el interior de un colador, colocando ste en un recipiente con agua fra, de modo que el bacalao quede inmerso en el agua pero no en contacto con el fondo del recipiente, sitio en el que precipitar la sal (...tambin, como recipiente para desalar, podemos utilizar una besuguera con rejilla)... Lo dejamos en remojo de 48 a 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas, no sin antes retirar el colador que contiene elpescado del recipiente con agua. En una amplia olla al fuego... preparamos el caldo corto clsico (...sin agregarle sal... y tal como lo hemos explicado en este mismo captulo: buscar en el ndice de recetas culinarias) ... y lo dejamos que se enfre. Con la ayuda de una espumadera, rescatamos el bacalao desalado del agua de remojo... y, lo sumergimos en el caldo corto clsico... Ponemos la olla, de nuevo, al fuego, para que arranque la ebullicin en el caldo... cociendo elbacalao, a continuacin, a fuego "muy lento" durante unos 5 a 6 minutos (...dependiendo del grosor de los "filetes de bacalao")... Pasado este tiempo, y con la ayuda de una espumadera, retiramos el bacalao de la olla, y lo depositamos sobre unas hojas de papel absorbente, para que escurra ellquido "sobrante". Descongelar los garbanzos... Lavar y secar el pimiento... partirlo por la mitad en sentido longitudinal... eliminarle su pednculo... quitarle sus semillas y los filamentos blancos... y, cortar su carne roja a "tiras". Lavamos los tomates rojos... y los ponemos durante unos 2 minutos a escalfar en agua "hirviente"... Rescatarlos del agua, con la ayuda de unaespumadera, depositndolos en un recipiente, dejando que se enfren... Pelndolos, a continuacin, y quitndoles sus pednculos y semillas... cortndolos a "trozos". Pelamos y picamos "finamente", por separado, los dientes de ajo y la cebolla "blanca"... Tambin, exprimimos el 1/2 limn, pero a travs de un

colador de malla metlica fina, para que el zumo obtenido est libre de residuos fibrosos y de pepitas. Vamos deshojando los "filetes de bacalao", quitndoles su piel y las espinas que le pudieran quedar... y los depositamos en un amplio cuenco... procediendo al triturado de su carne, con la ayuda de una esptula, hasta que quede reducida a pur... Agregamos los garbanzos, y los trituramos y mezclamos con el pur de bacalao... Cascamos los huevos sobre el pur, incorporndole sus claras y yemas... trabajando sta mezcla hasta conseguir una pasta homognea y blanda... Le agregamos el "picadito" de ajo y perejil, junto con el zumo de limn... y seguimos mezclando para conseguir una pasta homognea. Con una "cuchara sopera" vamos moldeando la pasta creando todas las albndigas de pasta que podamos... Luego las iremos sumergiendo en el aceite "caliente" de la sartn puesta al fuego... frindolas durante unos 5 minutos o hasta que estn bien doradas y crujientes... para, con la ayuda de una espumadera, irlas rescatando de la sartn, depositndolas sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... Mantendremos calientes estas "albndigas oquenefas de bacalao y garbanzos" en una fuente situada sobre una adecuada olla con agua "hirviendo". Y ahora estas "quenefas"... toca hacer una salsa o pisto para acompaar a

En el mismo aceite de oliva "caliente" de la sartn puesta al fuego... fremos las "tiras" de pimiento, el "picadito" de cebolla "blanca" , y los "trozos" de tomate... agregando, en el ltimo momento y con la sartn ya fuera del fuego, el pimentn rojo, dulce y ahumado... Removemos y mezclamos todo, ysalpimentamos al gusto este pisto o salsa. En una cazuela de barro, disponemos las albndigas o quenefas, y les vertemos por encima la salsa o pisto... calentndolo todo un poquito, en horno de microondas o en el horno convencional, cuando queden unos pocos minutos para servir ste estupendo "plato" a nuestros comensales.

Bricks "de merluza con espinacas". Las hojas de pasta brick presentan una forma circular de 30 cm de dimetro... Se pueden adquirir en muchas tiendas de alimentacin... Son similares a las obleas y sirven para poner un relleno dentro... Podemos darles muchas formas a la hora de envolver el

relleno: de tringulos, de rollitos, etc., e incluso de "bolsitas", que es la forma que nosotros hemos elegido para sta receta... Podemos frerlas u hornearlas.

Ingredientes, para 4 comensales. 1 merluza "europea" (...Merluccius merluccius Linnaeus, 1758) de 1 Kg (...pidiendo en la pescadera, que corte la merluza en 2 "supremas" grandes, sin su piel... Aunque, tambin, podemos adquirir "filetes de merluza congelada", que son menos caros y nos dan menos trabajo). 1 Kg de espinacas "frescas". 1 "cucharada sopera" de cilantro "fresco" (...cortado a "trocitos"). 8 hojas de pasta brick. Sal marina "fina". Pimienta (..."recin molida"). Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Elaboracin. Lavamos las "supremas" de merluza bajo el chorro de agua "corriente y fra", y las secamos con papel absorbente... Las cortamos en lminas de 1 cm de grosor. Preparamos las espinacas, eligiendo slo las hojas bien firmes y brillantes... retirndoles sus nervios ms gruesos...lavndolas en agua... escurrindolas y

varias veces secndolas.

En una sartn, al fuego, con 2 "cucharadas" de aceite de oliva"caliente", vamos cociendo las espinacas, a fuego "medio" durante unos 3 a 5 minutos, o hasta que se evapore el agua que sueltan... salpime ntndolas... y agregando, el cilantro... rescatndolas enseguida, con la ayuda de una espumadera, y depositndolas en un fuente, que mantendremos caliente situndola encima de una cacerola con agua "hirviendo".

Cogemos las hojas de pasta brick y las extendemos sobre la mesa de trabajo de la cocina... Repartiremos el relleno de espinacas y bacalao a partes iguales sobre cada hoja... Cerraremos la hoja circular de pasta brick formando unas bolsita... que ataremos con un "tallito otira" de cebollino. Vamos sumergiendo estas "bolsitas rellenas" en el aceite de oliva "muy caliente" de una amplia sartn al fuego... Las vamos friendo... y, las rescatamos de la sartn cuando estn bien doradas y crujientes... para depositarlas sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante". Nota. Estas "bolsitas de pasta brick con su relleno" , tambin, las podemos hornear, pincelndolas previamente con yema de huevo. Imaginen, ustedes, la cantidad de rellenos o farsas que podemos confeccionar para rellenar estas "bolsitas", coningredientes principales tales como y por ejemplo: carne de cangrejo, de buey de mar, de centollo, de gambas, de rape, de rodaballo... Ustedes mismos!...

Croquetas "de bacalao a la Italiana". Las croquetas se componen, en partes ingredientes... uno de ellos principal (...aves, caza, pescados, mariscos, hor talizas y verdurasetc.) y de elementos auxiliares o ingredientes secundarios (...trufas, setas, jamn, lengua curada, etc.) unidos o ligados por una salsamuy espesa... Ms o menos, hemos de calcular que necesitamos 2 dL (250 mL) de salsa para unos 250 g de ingredientes bsicos... Todos los ingredientes (...bsicos y auxiliares) han de ir cortados a "trozos o dados", y se mezclarn con la salsa... dejndolos, siempre, enfriar una vez que hayamos terminado con este proceso... Normalmente, las croquetas que confeccionamos para unaperitivo o entrems son de tamao pequeo (...pesando, aproximadamente, unos iguales, de dos el bsico o

25 gramos)... y las croquetas "normales" de esas que servimos como un "plato" para comer, pues ms grandes (...con un peso, aproximado, de unos 60 a 70 gramos). Parece ser que fue el el cocinero y gastrnomo francs Mare Antonin Creme (1783-1833), inventor de tantos "platos" y tcnicas de cocina, el que consigui que las croquetas se contemplaran en las cocinas de los nobles y reyes de su poca. La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es ms popular en los Pases Bajos y en Espaa, donde puede comerse como guarnicin, como plato principal, o bien, como un entrante, aperitivo o tapa... Existen diferentes variantes decroquetas dependiendo de su ingrediente principal, que suele consistir en "taquitos" de jamn, de bacalao, etc. Las croquetas son conocidas en gran parte del Mundo y en casi todas las gastronomas del mismo... pero todas tienen alguna variante que las dignifica... En la cocina japonesa se denominan "Korokke" ( ), y por ejemplo, en Holanda: "kroket"... En la cocina alemana y la belga son muy populares las croquetas de patata... La salsa ligantede los ingrediente bsicos y auxiliares suele ser la "bechamel"...pero tambin se hacen "croquetas sin bechamel", usndose en estos casos otras masas tales como las confeccionadas con patata "hervida", boniato, arroz... La salsa ligante en las croquetas suele ser casi siempre la bechamel, que se mezcla con los ingredientes bsicos y auxiliares en cantidad abundante, siendo estos tpicamente los "trocitos" de jamn, o pollo "picado", o pescado "triturado", o "trocitos" de marisco, y a menudo adems con algunas verduras yhortalizas "hervidas y trituradas".... Se pueden hacer croquetas con cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: "espinacas con pasas y piones" , "jamn cocido y queso", "calamares", "gambas"... y cmo no, las croquetas que confeccionamos en Espaa con el sobrante de un buen cocido como puede ser el "cocido Madrileo"... y otros muchsimos ms, porque en este pas cada regin dispone de su "cocido particular", como, por ejemplo, el "cocido montas" de Cantabria, la"laconada" de Galicia, la "olla podrida" de Burgos, la "escudlla y la carn dolla" de Catalua, el "cocido maragato" de la Maragatera en la provincia de Len, el "cocido lebaniego" de tpico de la Comarca de Libana en Cantabria, el "puchero canario" de las Islas Canarias, el "cocido extremeo", el "cocido vasco", el"cocido andaluz", el "puchero valenciano", etc.

Ingredientes para la tcnica del empanado en Espaa, por fases: 1.- Harina; 2.- Huevo "batido"; 3.- Pan "rallado y seco".

La tcnica del empanado que empleamos en Espaa para envolver y frer, unas croquetas, en generoso aceite de oliva "caliente"... contempla tres fases: el enharinado, el baado en huevo "batido" y el rebozado en pan "seco y rallado"... En otros pases, tales, como Francia e Inglaterra, emplean el pan "ingls o de molde" para el rebozado, no siendo, por tanto, este pan de "consistencia seca"... El resultado: unas croquetas "crujientes y doradas" de lo que sea, llena las barras espaolas de cualquier bar de tapas que se precie de serlo... Y como condimento, pues ya saben ustedes que no les debe faltar la sal comn, la pimienta (..."recin molida") y la nuez moscada (..."recin rallada")... Y los "picaditos" de cebolla "blanca", o deperejil "fresco", de organo, del eneldo tan amigo de los "platos" de pescado, de las semillas de comino, o de cualquiercondimento que se nos ocurra, para lograr una buena sazn (...gusto y sabor de los manjares // Punto o estado de madurez de las cosas)... Y, ahora, les vamos a describir una serie de recetas culinarias, de cuyo resultado obtendremos unas "doradas y crujientes croquetas del mar y de los ros"... y entre ellas esta: Ingredientes, para 6 personas, de las "croquetas de bacalao a la Italiana"... 200 g de "lomos" de bacalao (..."desalado y congelado"... que descongelamos para la ocasin). 150 g de setas "comestibles, frescas y trinchadas" (...si adquirimos setas "deshidratadas", las tendremos que hidratar remojndolas en un recipiente con agua... para luego enjugarlas con un pao de tela... Tambin podemos comprar setas "congeladas" y descongelarlas).

50 g de jamn "crudo" (...cortado a "pedacitos"). 300 g de pur de patatas (...muy espeso). 80 g de mantequilla "pura". 2 yemas de huevo. Unos "ramitos" de perejil "fresco". 1 trufa "negra" (...o "trufa de Prigord"... cortada en "juliana"... El "corte en juliana" se refiere al corte longitudinal de las verduras y hortalizas en "tiras finas"... El Prigord es una comarca al sudoeste de Francia, situada al noreste de Aquitania, entre Quercy y Charente... Su territorio se reparte entre los departamentos de Dordoa yLot y Garona, y sus habitantes se llaman "Prigourdins".). 3 dL (300 mL) de salsa de tomate. Sal marina "fina". 1 "pizca" de pimienta (..."recin molida"). 1 "pulgarada" de nuez moscada (..."recin rallada"). 1 "poco" de pimentn rojo, dulce y ahumado (...con Denominacin de Origen, como el pimentn de Murcia o el pimentn de la Comarca de La Vera, en la provincia de Cceres (...en Extremadura)... Tambin el pimentn de La Rioja, que aunque no tenga Denominacin de Origen, est buensimo). Para el rebozado: o La necesaria harina "tamizada". o El necesario huevo "entero, crudo y batido". o El necesario pan "seco y rallado". Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Elaboracin.

Trituramos el bacalao... y lo mezclamos con los "pedacitos" de jamn y de setas... hasta conseguir una mezcla, quesofremos en 50 g de mantequilla (...en una amplia sartn al fuego)... Retiramos la sartn del fuego, y le agregamos el pur de patatas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, y el pimentn rojo ahumado... ligndolo todo con 2 yemas de huevo... hasta conseguir una mezcla homognea. Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo de la cocina... y extendemos sobre ella, 1 "capa muy fina" de la mezcla, y la untamos con el resto de la mantequilla... Dividimos sta "capa" en trozos de unos 25 gramos de peso cada uno (...o de 60 a 70 gramos si se sirven como entrantes) ... dndoles una "forma de pera". Enharinamos estas "peras"... las baamos en huevo "batido"... y, las empanamos con pan "seco y rallado"...frindolas, a continuacin, en sartn al fuego con aceite de oliva "bien caliente"... hasta que adquieran un

tono dorado y una textura crujiente... Las rescatamos de la sartn, y las depositamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... Le insertamos en su vrtice una "tira" de trufa negra... simulando que es el rabillo de la pera... Depositamos esas "peras con su rabillo" sobre una blonda de papel blanco situada sobre una fuente de servir... adornndolas con ramilletes de perejil "frito"... Servimos la salsa de tomate en salsera aparte.

Croquetas cigalas".

"de

Ingredientes, para 4 a 6 comensales. 300 g de "colas" de cigalas (...hervidas... y cortadas a "dados"). 150 g de setas (...comestibl es... "cocidas"... y cortadas a "dados"). 6 dL (600 mL) de sals a bechamel. 30 g de mantequilla "pura". Para el rebozado: o La necesaria harina "tamizada". o El necesario huevo "entero, crudo y batido". o El necesario pan "seco y rallado". Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Unos "ramitos" de perejil "fresco". 3 dL (300 mL) de salsa al Marsala. Elaboracin. En una amplia salteadora al fuego... vamos reduciendo los 6 dL (600 mL) de salsa bechamel a 4 dL (400 mL)... y le agregamos los "dados" de colas de cigalas y de setas... Extendemos esta salsa en una fuente formando una "capa"... ponindole, por su superficie y extendida, la mantequilla, para evita que la salsa se seque y endurezca... dejndola enfriar totalmente. Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo de la cocina... y extendemos sobre ella, 1 "capa muy fina" de la mezcla, y la untamos con el resto de lamantequilla... Dividimos sta "capa" en trozos de unos 25 gramos de peso cada uno (...o de 60 a 70 gramos si se sirven como entrantes) ... dndoles la forma que queramos.

Enharinamos las "futuras" croquetas de cigala... las baamos en huevo "batido"... y, las empanamos con pan "seco y rallado"... frindolas, a continuacin, en sartn al fuego con aceite de oliva "bien caliente"... hasta que adquieran un tono dorado y una textura crujiente... Las rescatamos de la sartn, y las depositamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... Depositamos las croquetas sobre una blonda de papel blanco situada sobre una fuente de servir... adornndolas con ramilletes de perejil "frito"... Servimos la salsa al Marsala en salsera aparte.

Croquetas "a la Dieppoise". La palabra francesa "Dieppoise" es tpica en la gastronoma de Normanda... Aparece en el nombre de muchos "platos" tales como la "marmita Dieppoise" (...sopa de pescados tpica de la regin que se liga con manteca ycrema de leche, ingredientes tpicos en Normanda), la "salsa Dieppoise" (...salsa al vino blanco con mejillones y camarones "pequeitos"), el "lenguado a la Dieppoise", la "nage de coquillages a la Dieppoise" (..."sopa de marisco a la Dieppoise"), etc. Y es que la palabra "Dieppoise" proviene de la regin de Dieppe en la Alta Normanda... Dieppe es una ciudad martima en la Costa del Alabastro... Est situada en el departamento de Sena Martimo en la boca del ro Arques en elCanal de la Mancha... Frente a ella en la costa britnica est la ciudad de Newhaven... Dieppe es un puerto pesquero y martimo muy importante... De ultramar, sobre todo, le suministran frutos exticos como pltanos y pias... Cuatro veces al da los "ferrys" a Gran

Bretaa cruzan el estrecho... La travesa dura cuatro horas... En el verano hay tambin un "ferry" rpido pequeo del tipo "Seacat"... y, entonces, la travesa slo dura dos horas... La ciudad est dos horas de coche de Pars y por eso es un destino turstico muy popular para los parisinos... La famosa fbrica de coches deportivos,Renault Alpine, tiene su sede en Dieppe. Normanda (...en francs "Normandie"; en normando "Normaundie") es una antigua provincia del noroeste deFrancia... Desde 1982, corresponde a dos regiones administrativas: la Alta Normanda (..."Haute-Normandie"), compuesta por los departamentos franceses de Sena Martimo y Eure; y la Baja Normanda (..."Basse-Normandie"), integrada por los departamentos de Orne, Calvados y Manche... LaBatalla de Normanda en 1944, denominada en clave "Operacin Overlord", fue la invasin de Europa, llevada a cabo en el noroeste de Francia, entonces ocupada por la Alemania nazi... El desembarco fue ejecutado por las fuerzas aliadas en la II Guerra Mundial... El esfuerzo Aliado se concentr en desembarcar en Europa un ejrcito que, despus de liberar Francia, llegara hasta el mismo corazn delTercer Reich... Los preparativos de la operacin Overlord se iniciaron en Gran Bretaa. La costa de Normanda est formada en ms de un 95 % por playas. La marea baja deja al descubierto hasta 500 metros de playa de arena. Slo hay unos pocos trechos en los que existen rocas que aun con marea baja, apenas dejan playa delante de ellas... Alcanzadas las alturas tras la costa, se extiende la campia de Normanda hasta unos 80 Km hacia el sur... Este terreno es muy ondulado y est cubierto de grandes praderas con pastizales para el ganado vacuno (...all se produceleche, mantequilla, y el famoso queso Camembert)... Tambin existen tierras para cereales y campos de manzanos (...manzanas con las que se produce sidra y un conocido aguardiente, llamado "Calvados"). Dieppe posee cinco grandes acuarios llenos de animales marinos vivos, entre los que pueden ver pulpos, rodaballos, bacalaos, ostras, mejillones... entre otros... Normanda es famosa por su rica campia, la cual provee espacios pastos para pastoreo y huertas frutales, especialmente de manzanas... La produccin de lcteos de la regin es renombrada: los quesos son mundialmente conocidos, entre los que se encuentran: el Camembert, Livarot y el Pont l'Evque... La manteca de Normanda es muy apreciada, al igual que la crema, ambas muy usadas en especialidades gastronmicas locales... Normanda es la mayor productora de sidra de Francia... Tambin produce sidra de

pera, pero en cantidades menos importantes... y hay poca produccin de vinos... La variedad de aguardiente de manzana emblemtica de Normandaes el "Calvados"... La costumbre llamada "trou normand" consiste en una pausa en el transcurso de la comida durante la cual los comensales toman "Calvados", siendo an practicada en muchos hogares y restaurantes... El "Pommeau" es un aperitivo producido mediante la mezcla de zumo de manzana sin fermentar con "Calvados". Ingredientes, para 4 a 6 comensales, de las "croquetas a la Dieppoise"... 300 g de mejillones y de "colas" de gambas (...cortadas a "dados"). 150 g de setas (...comestibles... "cocidas"... ligeramente saladas... y cortadas a "dados"). 6 dL (600 mL) de salsa bechamel condimentada con paprika. 30 g de mantequilla "pura". 2 "cucharadas" de aceite de oliva. Unos ramitos de perejil "fresco". 3 dL (300 mL) de salsa al vino blanco (...ya descrita, anteriormente, en este mismo captulo). Para el rebozado: o La necesaria harina "tamizada". o El necesario huevo "entero, crudo y batido". o El necesario pan "seco y rallado". Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Sal marina "fina". Elaboracin. Depositamos los mejillones (...lavados y limpios de barbas) en el interior de una olla tapada, al fuego, hasta conseguir que se abran sus valvas... En una amplia salteadora, al fuego, con aceite de oliva "caliente"... rehogamos la carne de los mejillones, junto con los "dados" de setas y las colas de las gambas... En otra salteadora al fuego, reducimos a 4 dL (400 mL) los 6 dL (600 mL) de salsa bechamel... incorporndole el salteado de mariscos y setas de la anterior salteadora... junto con 1 "poquito" de sal marina "fina"... Extendemos esta mezcla sobre la mesa de trabajo (...preferiblemente de mrmol) de la cocina previamente enharinada... formando una fina "capa"... untando su superficie con mantequilla "fundida"... Dividimos esta "capa" en porciones de 25 gramos, a las que daremos la forma que queramos. Enharinamos las "futuras" croquetas... las baamos en huevo "batido"... y, las empanamos con pan "seco y rallado" ... para irlas friendo en la sartn conaceite de oliva "caliente" hasta que adquieran un tono dorado y una textura crujiente... Las disponemos (...previamente bien escurridas del aceite "sobrante" en papel absorbente) sobre una blonda de papel blanco dispuesto en una fuente de servir... Servimos la salsa al vino blanco en salsera aparte.

Croquetas "con fondos de alcachofa y langostinos". Ingredientes, para 5 comensales. 5 fondos de alcachofa (...que los podemos adquirir congelados o en conserva... y sino, pues ya saben: les quitamos las brcteas externas y mas duras a la alcachofas... cortamos sus puntas... para, al final, quedarnos con la parte ms tierna de las mismas... que cortaremos a "dados") . 100 g de colas de langostinos (...que, tambin, las podemos adquirir congeladas... aunque siempre es preferible que los langostinos sean "frescos"... ya que as aprovechamos sus cabezas y pieles para hacer un sofrito en aceite de oliva "caliente", junto con ajos y "trozos" de ora... Sofrito, que colado, lo agregaremos a los 100 mL del caldo de cocer las setas). 30 g de setas (...comestibles... "cocidas"... ligeramente saladas... y cortadas a "dados"). 1 dL (100 mL) del lquido de coccin de las setas. 30 g de trufa "negra" (..."triturada"... Las ms famosas son las de la comarca de Prigord, en Francia). 60 g de mantequilla "pura". 6 dL (600 mL) de caldo corto clsico (...ya descrito, anteriormente, en este mismo captulo). 2 cebollas "blancas" (...de tamao grande... peladas... y cortadas finamente). Una ramitas de perejil "fresco". 1 "pizca" de nuez moscada (..."recin rallada"). 1 "pulgarada" de pimienta (..."recin molida"). Sal marina "fina". 3 yemas de huevo. 30 g de harina "tamizada". Para el rebozado: o La necesaria harina "tamizada". o El necesario huevo "entero, crudo y batido". o El necesario pan "seco y rallado". Una sartn con abundante aceite de oliva para frer. Elaboracin. En una amplia salteadora al fuego con mantequilla y 1 "poco" de aceite de oliva "caliente"... sofremos el "picadito" de cebolla "blanca" sin que se llegue a dorar... aadindole, mientras se fre, 30 g de harina "tamizada"... removiendo... e

incorporando el caldo corto clsico, el ramillete de perejil "fresco", 1 "pellizco" de sal marina "fina", otro de pimienta y 1 "pizca" de nuez moscada... Reemprendemos la ebullicin, mantenindola durante una 1/2 hora, aproximadamente... Pasado este tiempo, pasamos, a otra cazuela, el contenido de la salteadora a travs de un colador de malla metlica fina, obteniendo as un riqusimo y fino pur de cebolla... al que aadimos las 3 yemas de huevo (...previamente diluidas en 100 mL del jugo de coccin de las setas, al que, tambin, podemos haber aadido en su momento el filtrado del sofrito en aceite de oliva de las cabezas y pieles de langostinos, ajos y oras)... Mezclndolo todo con una cuchara y con la cazuela a fuego "vivo", hasta conseguir reducir este pur a un volumen de 3 dL... Le incorporamos, tambin, los "dados" de colas de langostinos , de fondos de alcachofa, de setas y el "triturado" de trufas... removindolo todo muy bien... Vertemos esta mezcla obtenida en una fuente para dejarlo enfriar. Extendemos esta mezcla sobre la mesa de trabajo (...preferiblemente de mrmol) de la cocina previamente enharinada... formando una fina "capa"... untando su superficie con mantequilla "fundida"... Dividimos esta "capa" en porciones de 25 gramos, que redondearemos con las manos, aplanaremos y les daremos la formaconvexa de pequeos "fondos de alcachofa". Enharinamos las "futuras" croquetas (...con forma de "fondo de alcachofa")... las baamos en huevo "batido"... y, las empanamos con pan "seco y rallado"... para irlas friendo en la sartn con aceite de oliva "caliente" hasta que adquieran un tono dorado y una textura crujiente... Las disponemos (...previamente bien escurridas del aceite "sobrante" en papel absorbente) sobre una blonda de papel blanco dispuesto en una fuente de servir... Estas croquetas las podemos acompaar de unasalsa casera de tomate, servida en salsera aparte.

Doa Mara Rosa Antoln, cocinera del "bar restaurante Helios" de Denia, posa en su terraza para nosotros... Muchos ratos hemos pasado en ese inolvidable bar restaurante al borde de la mar... A los mandos de su timn est nuestro amigo Pablo, al que tuve el placer de conocer en el ao 1989... que aunque un poco raro l, es una bellsima persona, con unos ojillos llenos de simpata e irona... No se pierdan sus tardes en su terraza contemplando el mar y el sol al atardecer... su arroz a banda, su pulpo seco... las miradas cmplices entre los clientes... unos con otros... su chimenea en invierno... Bar Helios. Playa de Les Rotes. Calle Fnix s/n. Denia. 96 578 53 18... Provincia de Alicante.

La "gamba roja o rayada". Tal vez es el momento de hablarles de la "gamba roja o rayada de

Denia"... y esto es lo que vamos a hacer... Denia es una ciudad costerasituada en la provincia de Alicante, a unos 90 Km de la ciudad de Alicante y a otros tantos de la de Valencia... Si alguien quiere pasar una buenas vacaciones en la costa del mar Mediterrneo este municipio sera uno de los ms oportunos. Yo trabaj, como mdico que soy, en el Centro de Salud de la calle Marqus de Campos, en el centro de la ciudad de Denia, en el ao 1989, y tuve la oportunidad de conocer a muchsima gente all instalada por aquella poca, unas muy agradables y otras totalmente idiotas, y entre las primeras se encontraba la enfermera Rosa Victoria Santiesteban Ivars, que adems era guapsima ... Pero sobre todo conoc su gastronoma que en muchos casos es inmejorable en lo que respecta al tratamiento culinario de pescados ymariscos.

En la lonja de pescados de Denia podemos encontrar muchos tipos de pescados y mariscos... Merecida fama tienen sus erizos de mar, en la temporada invernal... pero elmarisco de Denia ms conocido en Espaa es la gamba rayada o roja. Existen dos tipos de gambas: la blanca (... Parapenaeus longirostris Lucas, 1846) y la roja o rosa (...Aristeus antennatus Risso, 1816)... que se distinguen fcilmente por su color. La gamba blanca es un crustceo decpodo y macruro nadador, que pertenece a la familia Penaeidae... Habita en suelos arenosos, entre 180 y 450 metros de profundidad... Este animal est emparentado con el camarn y el langostino... Su carne es muy apreciada, siendo las dos maneras ms habituales de consumo tomarlas "cocidas" o "a la plancha" con sal marina "gruesa"... La de mayor valor gastronmico y econmico es la de la costa de Huelva. Si se fijan bien vern que la gamba blanca, en su parte anatmica llamada rostro, no lleva ningn tipo de diente en su parte ventral, y sin embargo en su parte dorsal tiene de 8 a 9 dientes... Tiene el abdomen desarrollado con dos series de patas palmeadas y bifurcadas... Su caparazn es flexible y dbil... La gamba blanca nace macho y cambia de sexo hacia sus 2 a 4 aos de vida... Ya hemos dicho que no tiene dientes ventrales en el rostro y s de 7 a 9 dientes dorsales... Su rostro es convexo, muy fino y alargado... Presenta una tonalidad rosa plida, excepto en la regin gstrica donde, debido a su traslucidez, nos muestra un color violeta... Sus huevos presentan un color verde cuando estn maduros, apareciendo ellos bajo su abdomen y entre sus patas... Y, su poca de reproduccin se da entre los meses de agosto y septiembre. Para quien no tenga mucha experiencia en la materia decadpoda, fcil le sera confundirla con una langostino... Pero el langostino s que lleva dientes ventrales en el rostro, en concreto slo 1

los famosos langostinos "frescos" del mar Mediterrneo o de nuestro ocano Atlntico (...Penaeus kerathurus Forsskl, 1775), junto con once dientes en la parte dorsal del rostro... Sin embargo, el langostino "congelado" (...Penaeus duorarum Burkenroad) que nos traen de los mares deCanad presenta dos dientes en la parte ventral del rostro, y doce dientes en su parte dorsal... Por tanto, aquellas personas que vivan en Espaa ya saben cmo reconocer un langostino "fresco": recuerden 1 slo diente en la parte ventral del rostro. Y ahora si que hablamos de las cotizadas gambas "rojas"... tambin llamadas "rayadas o alistadas"... La gamba roja es un crustceo decpodo ymacruro nadador, que pertenece a la familia Penaeidae... Dependiendo de determinadas pocas o aos vive a una profundidades u otras... Las gambas rojasque nosotros, los humanos, nos comemos provienen de las pesqueras pelgicas o de superficie, pero hay otras que nos son bastante ms inalcanzables que provienen de las pesqueras demersales o de gran profundidad... Resumiendo, las pesqueras de superficie de ste animal se realizan a profundidades entre los 150 y los 1.500 metros, aunque suelen vivir entre los 200 y los 400 metros, sobre fondos blancos y fangosos. Pero un estudio cientfico a demostrado el por qu desaparece la gamba roja durante determinados aos, ya que descienden a profundidades mucho mayores, siendo bastante inasequibles a los pescadores... El estudio en cuestin dirigido por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) y el Instituto Espaol de Oceanografa (IEO) busca la explicacin de sta desaparicin temporal de la gamba roja en la existencia de las cataratas submarinas:

"La investigacin describe un mecanismo de interaccin entre ecosistemas marinos que podran tener impacto en las pesqueras a escala mundial y sus resultados posibilitan el desarrollo, en coordinacin con los agentes implicados, de un modelo para conseguir una explotacin sostenible de los caladeros de gamba roja, y mitiga la sobreexplotacin que sufren sta y otras especies que habitan el fondo marino... El estudio coordinado por los investigadores Joan B. Comapany y Pere Puig del CSIC, en Barcelona, ha demostrado que las cataratas submarinas controlan los procesos biolgicos de recursos vivos de las grandes profundidades de los ocanos: - "Se trata de un proceso desconocido hasta el momento y que destierra la idea de que los fondos son dos ecosistemas marinos independientes" - explica Company... A su juicio, gracias a estos datos, se puede determinar cuando desaparecen las comunidades de gambas y cuando vuelven... - "Con esta informacin, es posible disear programas de aviso a los pescadores ante las desapariciones inesperadas de las capturas, adems de mitigar la sobreexplotacin pesquera de la especie" aade... Para llegar a todo esto, los investigadores analizaron el impacto de la formacin de cataratas submarinas en el Mediterrneo Noroccidental desde la dcada de los aos 70 del siglo XX hasta la actualidad (...siglo XXI): - "Comprobamos que las altas corrientes asociadas a estas cataratas submarinas desplazan a las poblaciones de gamba roja desde los caladeros de pesca habituales hacia aguas mucho ms profundas"... A partir de ese momento, esta situacin de bajas capturas por parte de los pescadores puede prolongarse durante cerca de dos aos o ms... Pero la accin de las cataratas submarinas favorece los procesos de reproduccin de la especie, puesto que se fertilizan sus fondos de cra, fenmeno que propicia el crecimiento y recuperacin de la poblacin en los aos siguientes... Lejos de las zonas de pesca, a profundidades superiores a los 1.500 metros, las comunidades de gambas tienen sus reas de cra, es decir en las zonas demersales... El aporte de grandes cantidades de partculas nutritivas hasta esas profundidades, gracias a las cataratas submarinas, provoca una tasa de supervivencia larvaria muy superior a la habitual... As, cuando la gamba roja migra hacia profundidades mucho menores, justo donde se alojan los caladeros de pesca, su elevado nmero propicia un aumento de las capturas...". En resumen que: - "Cada diez aos aproximadamente hay inviernos muy fros y ventosos... El mar Mediterrneo se convierte

entonces en una piscina muy fra con mucha sal marina en exceso... Hasta que el agua del fondo no puede soportar el peso y baja por los caones submarinos a gran velocidad... Es como si tiraras de la cadena en un inodoro"... El agua llega a bajar por los caones que jalonan el mar Mediterrneo a una velocidad superior a los tres kilmetros por hora... y se lleva toda la gamba, que se suele pescar entre 500 y 900 metros de profundidad... La pesquera comercial queda entonces a casi cero, como ocurri tras el ltimo de estos episodios, en 2005... Los aos 2005 y 2006 fueron un desastre en la pesqueras dePalams, Roses y Blanes: la zona estudiada... Y tambin ocurri en 1998 y en 1988, tal como se ha demostrado comparando los datos de las capturas al respecto en diferentes puertos de mar. Sin embargo, cabra aclarar que significan las palabras "pelgico" y "demersal"... El pilago (...del griego :"plagos": "mar abierto") es la parte del ocano que est sobre la zona pelgica, o sea, la columna de agua del ocano que no est sobre la plataforma continental... En contraste, la zona demersiva comprende las aguas cercanas a la costa.. Este ltimo nombre deriva del latn "demergere": "sumergir", por ser la zona donde puede uno percibir el fondo cuando se sumerge. Las profundidades marinas constituyen el mayor hbitat de la Tierra... La superficie que se encuentra a ms de 4.000 metros de profundidad cubre un 53% de la superficie marina, que, a su vez, cubre un 71% del total mundial... Las pendientes continentales ocupan por s solas un 8,8% de la superficie mundial, en comparacin con un 7,5% de la plataforma continental y de los mares poco profundos... Se trata de un entorno bastante oscuro y fro, de mucha menor productividad que los mares menos profundos... La masa acutica marina de gran profundidad puede subdividirse en cuatro zonas de profundidad en las fosas ocenicas: mesopelgica (entre 150 y 1.000 m)... batipelgica (...entre 1.000 y 3.000 m)... abisopelgica (...entre 3.000 y 6.000 m)... zona hadal (...a ms de 6.000 m de profundidad)... Desde una perspectiva demersal, o del lecho marino, la zona de las profundidades se compone de los taludes continentales (...que comienzan en el lmite de la plataforma y corresponden a las zonas mesopelgica y batipelgica), la elevacin continental, que se extiende hacia abajo hasta la planicie abisal, a unos 6.000 m y las trincheras... Las montaas marinas sobresalen de la planicie abisal... Ninguna luz penetra ms all de los 1.000 metros e incluso a profundidades de 150 metros los niveles de luz se reducen a un 1% de los de la superficie, insuficientes para sostener la fotosntesis... Por tanto, el material orgnico ha de ser trasladado a las aguas profundas, lo que sucede de distintas maneras. Osea que, en trminos pesqueros, debemos entender que la zona pelgica es la menos profunda y la mas asequible para las capturas... y la zona demersal la ms inasequible para la pesca.

Pero... Qu son las cataratas submarinas?... Los vientos, junto con las diferencias de temperatura y salinidad, originan las llamadas corrientes ocenicas superficiales y profundas... Las que nacen en los polos transportan agua fra a las regiones clidas y viceversa, lo cual tiene una influencia mayscula en el clima terrestre... Uno de los motores que alimentan estas corrientes planetarias es una gigantesca catarata submarina en el ocano Atlntico Norte, frente a las costas de Groenlandia... En un rea de 10.000 km2, las aguas de la corriente del Golfo de Mxico que han ido enfrindose y aumentando su salinidad, y, por tanto, su densidad, se precipitan literalmente hasta los 2 kilmetros de profundidad... Estos sumideros marinos arrastran varios millones de metros cbicos de agua por segundo, que relegan a las cataratas terrestres, como las del Iguaz, a meros riachuelos... En el Hemisferio Sur ocurre algo similar... En el mar de Weddell, el agua superficial se hiela, pero slo en parte, ya que la sal no lo hace... Esta sal suplementaria provoca que el agua se torne densa y pesada, hasta que se precipita en cascada hacia el fondo demersal. Por tanto, despus de leer ste artculo, no es de extraar el precio que tienen estos bichos gambosos en las subastas de pescado o lonjas: de unos 150 euros el kilogramo a lo largo del ao, doblndose o an ms en las fechas navideas... As pues, en una pescadera, en una poca normal del ao, subira la cosa a unos 170 200 euros... y en un restaurante a unos 250 euros/Kg... Pero es que adems la voracidad de los humanos, por lo visto, no tiene lmite, y la tontera tampoco... porque gastarse este dinero en gambas, con la de cosas buenas y tiles que se podran hacer con l. La gamba roja o rayada se captura en Palams, Roses y Blanes (...conocida como "gamba de Palams"... la gamba roja de los caladeros situados entre L'Estartit y Sant Felu de Guxols, de 10 a 30 millas mar adentro)... en Denia (...conocida como "gamba de Denia")... en Castelln (...conocida como la "gamba roja de Castelln")... y en Garrucha (...en la provincia de Almera) donde se la conoce como "gambn", porque presenta un mayor tamao, aunque todas las mencionadas sean de la misma especie... En todos estos sitios piensan que su gamba roja es la mejor, y sus razones tendrn... pero en realidad es la misma especie y todas viven en nuestro mar Mediterrneo, a diferentes profundidades, y unas tienen la suerte de vivir ms tiempo que otras, y por eso crecer ms, presentando unas tallas mayores. A todo esto hay que agregar el que existen barcos de pesca de gamba roja que se denominan "de turno" ya que vuelven a los puertos cada tres das o cada semana... y claro han de tratar las capturas con fro o con una serie de conservantes... Sin embargo, existen otros barcos de pesca de gamba roja que se les denomina "de da", porque salen a pescar de madrugada y regresan a puerto por la tarde con el mejor pescado y marisco "fresco"... La gamba roja de estos ltimos

pesqueros es la realmente "fresca" y es la que se cotiza a cantidades astronmicas de dinero. La gamba roja tiene el abdomen desarrollado y el caparazn flexible... Los tres primeros pares de patas terminan en pinzas... Esta gamba nace macho y cambia de sexo a los 2 a 4 aos de su vida... y esto explica el por qu se pescan ms gambas hembras que machos, en una proporcin del 70: 30%... ya que los primeros aos de su vida, la de los machos, transcurren a grandes profundidades poco asequibles a la pesquera en general, ya sea de superficie (...pelgica: hasta unos 1.500 metros de profundidad) o de mucha profundidad (...demersal: a ms de 2.500 metros de profundidad). La gamba roja presenta en la parte dorsal de su rostro 3 dientes, y ninguno en su parte ventral... El tamao de su cabeza, que puede suponer la mitad de la talla total, es precisamente la que concentra el sabor a yodo y a sal marina que buscan los restauradores y el "gourmet" en general... pero es que adems, la gamba hembra transporta sus huevos en la cabeza, adems de su corazn... y son estos huevos los que le dan ese sabor tan especial a la cabeza, y en nuestra lengua y cavidad oral, cuando se la muerde y se la chupa... Por tanto, son las gambas hembras las ms cotizadas para los "gourmet"... siendo los meses entre el final del verano y los del otoo los ms adecuados para consumirla, ya que son los meses en los que se reproducen y tienen huevos... aunque tambin son los meses ms adecuados para acabar y esquilmar esta especie... Menos mal que las cataratas subterrneas las protegen, llevndoselas a grandes profundidades lejos de la redes de los pescadores! La esperanza de vida una gamba roja hembra es de unos 5 aos, y de 4 para los machos... Existen cuatro clasificaciones de este tipo de mariscoen funcin de su tamao, pero no de su calidad... Por tanto, las ms grandes son las ms caras y cotizadas... La gamba roja posee una fina membrana que une la cabeza con la cola, que permite que las sustancias de su interior no se pierdan al cocinarla, lo que le proporciona su caracterstico sabor dulce... Se distingue de la gamba blanca, porque su gusto es mucho ms intenso y su esencia marina explota de lleno en nuestra boca al morder su carne... Especialmente en su cabeza, el sabor de la gamba roja es poderosamente intenso y lleno de matices marinos. Y nos queda una ltima cuestin: La gamba roja debe ser cocinada hervida o a la plancha?... Evidentemente, dicen los expertos: HERVIDA... Y Cmo se hierve?... Pues el mejor mtodo es hervirla durante un minuto y medio en agua de mar, para luego pasarlas inmediatamente a otro recipiente con agua de mar y con hielo, dejndolas reposar ah durante una media hora... Luego las sacamos de la fra agua

de mar y las dejamos en el frigorfico durante una 12 horas... Y despus ya podemos consumirlas. Si no tenemos agua del mar "a mano", deberemos de fabricarla... agregando mucha sal marina "fina" en el agua "corriente"... en una proporcin de de 33 a 39 gramos de sal marina "fina"por cada litro de agua potable... Pero es muy importante que la concentracin de sal en el agua que utilizamos para hervir las gambas, sea la misma que la del agua salada helada que emplearemos para cortar la coccin, dar brillo a la gamba y endurecer sus carnes... Y les aseguramos que siguiendo este mtodo podrn "dar gato por liebre" con cualquier gamba roja "congelada" (...adquirida congelada y descongelada en el frigorfico durante algunas horas), hacindola pasar como "fresca". Si se decantan ustedes por cocinarlas "a la plancha", deben hacerlo cuando sta est muy caliente y recubierta en su base de sal gruesa... El tiempo de coccin que se debe utilizar es de "vuelta y vuelta"...y se sirven espolvoreadas con sal gruesa y unos gajos de limn por si algn comensal quiere escanciar su zumo sobre ellas... Pero les repetimos: Hganlas hervidas, que no se arrepentirn! Por ltimo, decirles que la gamba roja de Denia y Jvea, se captura por la tcnica de arrastre en los "caladeros de gambas" que se encuentran a 20 millas nuticas de su costas, a la mitad de la distancia de 49 millas nuticas que distan el Cabo de La Nao (...situado en el municipio de Jvea, est ubicado en el extremo sur del Golfo de Valencia, y es fcilmente reconocible por ser el pico ms oriental de la provincia de Alicante) con el Islote de Es Vedr (...en la isla de Ibiza)... siendo ste el "caladero de gambas del Golfo de Alicante"... Hay otro punto de pesca conocido como el "canal de las gambas" a la altura del Cabo de la Isla Es Vedr, en Ibiza, que se conoce como el "caladero de Ibiza"... Y tambin el "canal de las gambas del Golfo de Vera" en aguas de laprovincia de Almera. A da 20/12/09, pudimos leer lo que dice sobre la gamba roja de Denia don Jos Iglesias del peridico "La Verdad de Murcia", con respecto a los precios de venta en la subasta, y la actual crisis econmica en Espaa, en el artculo "La crisis hunde a la gamba roja": "Es noche cerrada. El equipo de la embarcacin "Troia", una de las 12 mariscadoras de Denia, sube a bordo de su barco a las 5 de la maana cada da. En apenas unos minutos ya tienen el motor en marcha y los cuatro pescadores que forman la tripulacin ponen rumbo al caladero de la gamba. A esa misma hora parten del puerto otros once barcos ms. El madrugn diario no disipa la esperanza de "hacer un buen da", explica Pepe N., uno de los marineros... Durante las dos horas de navegacin para hacer las 20 millas nuticas que distan la costa de Denia del Canal, a mitad camino entre Ibiza y el Cap de Sant Antoni, los marineros dedican el tiempo a preparar las artes de pesca... Cuando comienza a clarear, a eso de las siete de la maana, los barcos ya han llegado al canal, donde entre

los 600 y 700 metros de profundidad habita la gamba roja. Descargan el arte en el mar y en una hora aproximadamente, sobre las 8 de la maana, comienzan ya a arrastrar las redes... Tras la comida llega el trabajo ms duro. A las 14.30 horas suben las redes, una labor compleja que a la tripulacin de "L'Androna", por ejemplo, les ocupa unos 45 minutos, ya que las redes estn a gran profundidad y ha de hacerse con cuidado para no estropear las capturas... Una vez las redes a bordo, se descargan las capturas sobre el puente de la embarcacin que pone rumbo de vuelta a puerto. En ese trayecto de dos horas, la tripulacin separa los peces y las gambas para cubrirlas con un plstico sobre el que se echa la "nieve" que las conserva hasta llegar a puerto, donde fuera de la temporada turstica se hacinan casi un centenar de pescadores jubilados. Gente de la mar que todava colabora con sus compaeros ayudndoles a descargarlas... Cuando empieza a caer el sol, a las 17.00 horas, comienzan a entrar las embarcaciones al puerto la gamba roja que ha dado a conocer internacionalmente a Denia. Con maestra y cierta rapidez, los mariscadores descargan sus cajas y las llevan a la lonja donde comienza la subasta, y tambin, la desilusin por los bajos precios a los que se vende... Antes de entrar en la cinta que expone las gambas a los compradores, la riegan generosamente con agua para retirarle completamente el hielo, y para que recupere su brillo. El aspecto de la gamba roja es inconfundible y, sobre todo, apetecible. Despus, los trabajadores de la cofrada de pescadores la montan en la cinta transportadora. Cuando las cajas llegan al punto rojo de la cinta (...casi al final del recorrido), sobre la pantalla informtica se informa a los compradores... As comienza la subasta a la baja. En la pantalla aparece el precio de salida, a 100 euros esta semana, y va bajando el precio hasta que un comprador lo corta (...con un mando a distancia) y se adjudica la caja que despus retirar con el resto de pescado que ese da compre... La poca gamba roja la compran principalmente restaurantes de Denia especializados en marisco, ya no hay peleas por ella. Y es que la gamba roja de Denia ya no es un negocio redondo. Al alto coste para las empresas mariscadoras para faenar en el canal y las cada vez ms escasas capturas, se ha unido la recesin econmica. La gamba roja ha malogrado la demanda diaria en la hostelera donde se han llegado a pagar precios desorbitados para degustar la " Aristeus antennatus Risso, 1816", nombre cientfico de este crustceo que en el ao 2006 llegaba a cotizarse en lonja a 250 euros/kilo (...ms impuestos) en estas fechas cercanas a la Navidad... Tan slo tres aos despus se est vendiendo en la subasta a 88 euros/kilo (...siete u ocho piezas), y as, dicen los profesionales, pierden dinero y el negocio de la gamba "se hunde". Este es el precio de la gamba roja de Denia de primera, la gorda y la que siempre ha dado ms beneficios econmicos a los pescadores. Sin embargo, del crustceo se hacen hasta cuatro selecciones que alcanzan precios mucho ms asequibles, entre 30 y 50 euros/kilo segn el calibre de las piezas y siempre a falta del 16% de IVA que se le aplica a los compradores en lonja... Toda las clases por tamaos de gamba roja son de la misma calidad que la de primera, claro que la concentracin de cualidades que aglutinan las piezas grandes proporcionan una explosin de sabores difcilmente comparables... Pero, por qu la gamba roja ha

alcanzado precios tan altos?... En principio todos los profesionales consultados coinciden en que hay muy poca. Cada una de las 12 barcas que se dedican al marisqueo de la gamba en Denia llegan a puerto todos los das con apenas 5 6 kilos (...dos cajas) de gamba de primera... Al precio que se est vendiendo esta semana, 88 euros/kilo, las ganancias de la gamba roja suponen unos 600 euros para una jornada de 12 horas ininterrumpidas en el mar... Pero son muchos los que se distribuyen las ganancias obtenidas. De la recaudacin diaria se hacen varias partes entre el armador, la embarcacin (...para gastos de mantenimiento, impuestos y gasoil), otra para el patrn, y tres ms para los marineros de la tripulacin". Porque la gamba roja es blaquecina recin pescada?... Respecto al color rojo clarito o blanquirojo es el propio de la gamba rosada (...Aristeus antennatus Risso, 1816) y la gamba roja sera considerada por algunos como Aristeomorpha foliacea Risso, 1827, muy parecida el carabinero (...Plesiopenaeus edwardsianus Jhonson, 1868)... En cualquier caso, la especie ms apreciada es la gamba rosada aunque comnmente la conocemos como gamba roja... Lo del color es debido a que las gambas tienen en su sistema circulatorio sanguneo como pigmento respiratorio hemocianina que contiene dos tomos de cobre... En cambio, losmamferos, tenemos como pigmento respiratorio la hemoglobina que en lugar de cobre tiene hierro que le confiere el color rojo... El cobre le confiere a la sangre de los crustceos (...y tambin de los moluscos) un color azulado (...y es que ellos s que son de sangre "real")... La funcin de ambos pigmentos es la misma, es decir, captar el oxigeno, pero la evolucin en medios diferentes (...terrestre y acutico) ha hecho seleccionar el pigmento ms adecuado... Cuando el crustceo sube a la superficie y muere entonces comienza la oxidacin: el cobre, al contacto con el aire se va oxidando y adquiriendo un color cada vez ms oscuro debido a esta oxidacin... Esto ocurre en pocas horas, en verano es an ms rpido, ya que el metabolismo de descomposicin de la gamba una vez muerta se acelera por la temperatura... En conclusin, cuanto ms clarita menos horas han pasado y ms fresca est... De todas formas, en cuestin de pocas horas empieza a adquirir el color oscuro, sobre todo la cabeza, y esto no significa que no est buena, ya que en buenas condiciones de fro y protegida lo ms posible, la gamba puede durar varios das... Hace unos aos, hasta que lo prohibieron porque poda ser malo para la salud, utilizaban polvos blancos (...cido brico que acta de antioxidante qumico) que espolvoreaban sobre las gambas y evitaba que se hicieran negras sus cabezas... Este proceso qumico, lo solan hacer los compradores e intermediarios para que les aguantara los dos o tres das siguientes... Los pescadores no solan poner estos polvos porque desde su captura hasta su venta en lonja no daba tiempo a que se hicieran negras... aunque en verano hay que tener cuidado si no se tienen buenas condiciones de fro...".