CONSERVACIN DE LA CARNE MTODO QUMICO:

Retardan o evitan cambios en los alimentos generados por m/o, enzimas o por reacciones qumicas, Los conservadores qumicos se usan solos o combinados con otras sustancias, pero para una mayor efectividad se acompaan con otros tratamientos. Como actan los agentes qumicos sobre los m/o? Afectan al mecanismo gentico (mutaciones o la muerte) de los microorganismos, la mayora de los conservantes son txicos para el hombre, salvo ciertos antibiticos. Alterando las funciones de la membrana celular como el cloro, yodo, solventes de grasas, agentes tensos activos y compuestos a base de amonio cuaternario. Muchos de estos no se pueden usar en la industria porque producen sabores extraos. Afectando a la actividad enzimtica desnaturalizan a las enzimas o compiten con ellas, como el caso de los antioxidantes y entre ellos el ozono, algenos, perxido de hidrgeno y permanganatos. El cloruro sdico inhibe la sntesis de la protena. Para elegir un preservarte adecuado se debe considerar los siguientes aspectos: El problema microbiolgico a combatir. El conservador elegido no sea inactivado por el alimento o por el metabolismo bacterial. Que no afecte la salud del consumidor. Agentes qumicos mas utilizados en la fabricacin de productos crnicos : nitratos y nitritos, como el nitrato de sodio, nitrato de potasio o salitre y el nitrito de sodio o sus sales, cido ascrbico, ascorbato de sodio, sales de sodio, antibiticos, antioxidantes, anti fermentativos, sustancias generadas en el humo como fenoles, metil fenoles, aldehdo frmico, etc.

Mtodos qumicos:
Curado (seco, hmedo) Salazonado

 Ahumado (fro, normal, caliente)

CURADO:
Persigue prolongar la capacidad de conservacin de la carne Las sales ntricas utilizadas detienen: Crecimiento microbiano Inhiben las enzimas Estas sales por su poder de acumulacin en el organismo humano no deben emplearse mas de 200 ppm con relacin al producto a elaborar, (normas INEN en nuestro pas no permite ms de 125 ppm como nitrito residual) Para mayor seguridad estas sales se debe aplicar en combinacin con: Sal comn, azcar y en ocasiones con vinagre, mezclados en seco o en soluciones. La sal tiene accin bactericida y adems modifica el sabor del alimento. El azcar a ms de dar sabor, sirve como material energtico para el crecimiento de microorganismos, acidificantes que se encargan de la reduccin de los nitratos. Las sustancias ntricas a ms de comportarse como bactericida, acta contra microorganismos anaerobios, indirectamente fijan el color. El vinagre favorece la acidificacin de la carne, facilitando el proceso de nitroreduccin

PROCESO QUMICO DEL CURADO:

2 NaNO3 2 NaNO2 2 HNO2 N2O3 NO2 Reduccin por bacterias Medio cido Reduccin espontnea bacteriana Reduccin espontnea Reduccin Bacteriana o qumica 2 NaNO2 2 HNO2 N2O3 +H2O NO + NO2 NO + MIOGLOBINA
Nitrosomioglobina

N sustancia de color rojo y termo risistente

PREPARACIN DE UNA SAL CURANTE

A.- Sal curante de nitrito de sodio. Nitrito de sodio 0.6 % Sal comn fina 99.4 % Azcar 1.0 % Del peso total de los dos Componentes. B.- Sal curante de nitrato de sodio. Nitrato de sodio 0.8 % Sal comn 99.2 % Azcar 1 - 2 % Del peso total de los dos componentes. C- Sal curante de nitrato de potasio. Nitrato de potasio 1.0 % Sal comn 99.0 % Azcar. 1 - 2 % Sobre el peso total de los dos componentes D.- Sal curante combinada. Nitrito de sodio 0.5 % Nitrato de sodio 0.3 % Sal comn 1.0 % Azcar 99.2 % Del peso total de los dos componentes. La cantidad a emplearse es de 1.9 al 2.5 %.

CLASES DE CURADO.
Curado seco frotacin. Pilas Adicin Directa: Curado Hmedo. Inmersin Inyeccin Centrifugacin

CONTROL DEL PH EN EL CURADO:

Al realizar el curado en productos crnicos es importante controlar el pH, especialmente cuando se trabaja con nitritos que necesitan un pH mximo de 6.2 para su reduccin, caso contrario se forman nitrosaminas, que son sustancias cancergenas para el consumidor.

SALAZONADO.
La sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la actividad enzimtica aumentado el tiempo de vida til de los alimentos. Utilizando este mtodo y con la ayuda del ahumado, secado al sol o mecnico, maduracin, etc. se logra deshidratar la carne, anulando de esta manera la aw de los microorganismos. Este mtodo no elimina los m/o, solamente los inhibe La sal no acta aisladamente, requiere de otros factores como son el pH de la carne, temperatura, presencia de cidos en el alimento, as como el contenido acuoso del mismo. El salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la frotacin, apilonamiento, adicin directa y por mtodos hmedos como son la inmersin o la inyeccin.

AHUMADO.
Con el ahumado se consigue una mejor conservacin de la carne y cambios organolpticos agradables. En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la accin del curado, mejorando la reduccin de los nitritos y acentuando la coloracin de los embutidos y carnes curadas. Se debe tener cuidado de no utilizar maderas resinosas por su alto contenido de alquitrn, sustancia que perjudica la salud de los consumidores. Se debe utilizar maderas duras como el roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad la industria emplea humo lquido en sustitucin del humo producido por la combustin de la madera, lo cul no es recomendable. TIPOS DE AHUMADO Ahumado en fro 12-18C hasta 29 C hasta 50 C. 60-100 C

Ahumado Hmedo Ahumado caliente Ahumado muy caliente

MTODOS BIOLGICOS:
Fermentacin alcohlica Fermentacin cida

Fermentacin Acida.
Se basa en el empleo de determinados m/o que producen acidificacin a la carne dando caractersticas agradables. Estos m/o (acidificantes), transforman los azcares en sustancias acidas, impidiendo de esta manera la proliferacin de microorganismos especialmente los patgenos y putrefactivos de la carne que pueden ser incorporados por efectos de manipulacin o del medio ambiente, mismas que inciden notablemente en la estabilidad y consistencia de los productos crudos, transformando el azcar en cido lctico y como consecuencia la gelificacin de las protenas. Cuando la maduracin se realiza en cmaras especiales con ambiente controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazn, aumenta la consistencia y la aromatizacin. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados, proceso que lo podemos resumir en la siguiente formulacin:

2 KNO3 2 KNO2 2 HNO2 2 NO2 2 NO + 2 Mb

Reduccin por bacterias Medio cido Reduccin espontnea/ bacteriana Reduccin Bacteriana o qumica

2 KNO2 2 HNO2 N2O3 +H2O O2 + 2 NO 2 NO-Mb

Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio por accin de los microorganismos reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. Tambin desarrollan bacterias lcticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5) descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en xido ntrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.

N DE LA CARNE