Sunteți pe pagina 1din 8

Bacteriile lactice.

Fermentaia lactic

Popa Mdlina-Oana Biotehnologii microbiene i celulare An I

Cuprins

BACTERIILE LACTICE
Morfologia bacteriilor lactice Caracterele fiziologice ale bacteriilor lactice Clasificarea bacteriilor lactice

FERMENTAIA LACTIC
Mecanismul fermentaiei lactice Aplicaii ale fermentaiei lactice Fermentaia malolactic

Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri: - aparatul foliar al plantelor; microbiota intestinal (n primii ani de via sau cnd n alimentaie predomin laptele); - cavitatea bucal; suprafaa pielii, etc. Aceste microorganisme sunt productoare de acid lactic i au fost utilizate la prepararea i prelucrarea alimentelor, din timpuri istorice.

Acidul lactic produs de aceste bacterii prezint o importan deosebit, fiind utilizat la: - fabricarea brnzeturilor pentru corectarea aciditii; - fabricarea maionezelor; - mbuntirea dispersiilor proteinelor din ou, la fabricarea prafului de ou; - acidifierea sucurilor de fructe; - prelungirea duratei de conservare a crnii n carcase, prin stropire n amestec cu acidul sorbic i acidul ascorbic; - fabricarea gemurilor i dulceturilor.

BACTERIILE LACTICE
Bacteriile lactice sunt microorganisme gram positive, capabile s produc o cantitate mai mare sau mai mic de acid lactic, prin degradarea diverselor substraturi: Hexoze: bacteriile care degradeaz 95% din glucoz n acid lactic sunt denumite homolactice; Acid malic: transformarea acidului malic n acid lactic, cunoscut sub numele de fermentaie malolactic este un proces cu mari implicaii compoziionale i organoleptice n vin. Alte substane degradate de bacteriile lactice sunt: pentozele, acidul tartric, acidul citric, glicerolul.

Morfologia bacteriilor lactice


Forma bacteriilor este un caracter destul de stabil, de aceea constituie unul dintre criteriile fundamentale de clasificare a acestor microorganisme. Bacteriile lactice se prezint la microscop de forme variate. Astfel se disting: - coci, de form rotunjit sau oval -bacili sau bastonae, de form cilindric, mai mult sau mai puin groase, uneori sinuoase. Cocii au diametrul de la 0,4 la 1,0 m, iar bacilii au grosimea de 0,5 m i 2-5 m sau mai mult n lungime.

Lactobacillus acidophilus 1-5m 1.0m

Lactobacillus rhamnosus

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus casei 1-5m 1.0m)

Streptococcus thermophilus

Caractere fiziologice ale bacteriilor lactice