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pid=S0718-07642004000300009&script=sci_arttext Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a Tratamiento con Energa de Microondas Stability of Pigments in Fruit Subjected to Microwave Energy Treatment

M.E. Jimnez1, M.L. Zambrano2 y M.R. Aguilar1 (1) Inst. Politcnico Nacional, Esc. Superior de Ingeniera Qumica e Industrias Extractivas, Unidad Profesional Adolfo Lpez Mateos, Edificio 7, Zacatenco, 07738 Mxico, D.F.-Mxico (2) Univ. Nacional Autnoma de Mxico, Fac. de Estudios Superiores Cuautitln, Av. Primero de Mayo s/n, Col. Atlanta, 54740 Cuautitln Izcalli, Estado de Mxico-Mxico

Resumen Se determin el comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energa de microondas (escaldado). Se extrajeron los pigmentos correspondientes obtenindose las absorbancias por espectroscopia. La absorbancia aument al aumentar el tiempo de tratamiento con microondas, en especial las clorofilas del aguacate y carotenos del mamey y mango. Las antocianinas en fresa y ciruela se mantuvieron estables y en kiwi no hay una relacin lineal en las absorbancias. Las velocidades de inactivacin de la polifenoloxidasa fueron mayores para el aguacate y mango, y menores para el mamey, kiwi, fresa y ciruela. Se concluy que el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimtico.

Abstract The stability behavior of pigments and polyphenyloxidase activity were determined in fruit which had undergone microwave energy treatment (scalding). Pigments were extracted from each type of fruit, obtaining spectroscopic absorbancies. Absorbancy increases with increase in time of microwave treatment, particularly the chlorophylls of aguacate, and mamey and mango carotenes. The anthocyanins of strawberries and plums remained stable, while in the kiwi, there was no linear relation in the absorbancies. The rates of inactivation of the polyphenyloxidase were greater for aguacates and mangos, and lower for mamey, kiwi, strawberry and plum. It is concluded that scalding of fruit with microwaves favors color increase and maintains stability, and

inversely diminishes the activity of polyphenyloxidase which ensures that color is not affected by enzymatic darkening. Keywords: fruit treatment, microwave scalding, pigment effect, polyphenyloxidase activity

INTRODUCCIN El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999). El escaldado es una operacin previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La energa que proporciona el microondas origina la friccin de las molculas debido a la rpida oscilacin en el campo magntico y por consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese, 1992; IFT,1989;Decareu, 1986). Para su aplicacin en alimentos, las frecuencias utilizadas comnmente son las de 2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas estn la rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar prdidas de los componentes nutricionales. La conservacin del color original mediante este procedimiento ha sido la razn de varios estudios al respecto. Schawartz y Von Elve (1983), evaluaron el efecto del tratamiento por microondas, sobre la degradacin de clorofila y actividad de polifenoloxidasa en pur de aguacate, llegando a la conclusin de que despus de inhibir la actividad enzimtica la conservacin del color verde caracterstico fue uno de los factores ms importantes a considerar. Jimnez et al. (1999; 2001) reportaron resultados referentes al cambio de color en aceite de aguacate e inactivacin de polifenoloxidasa en pur de aguacate tratado por microondas. La actividad de la polifenoloxidasa catalasa y peroxidasa en seis diferentes cultivos de aguacate no mostraron una clara relacin inversa entre el oscurecimiento y el contenido de carotenoides (Sharon-Raber y Kahn, 1983). Otro de los pigmentos estudiados son los carotenoides que resisten el calor y pH extremos; el alto contenido de carotenos en el mamey, mango y papaya favorece el bajo oscurecimiento enzimtico (Sharon-Raber y Khan,1983); a elevadas temperaturas modifican enlaces cistrans, cambiando el color (Ott,1992). Se determin la relacin de las antocianinas con la polifenoloxidasa (PFO) en

cuanto a la degradacin del color en la fresa, disminuyendo del 50 al 60 % cuando reaccion la polifenoloxidasa con el D-catequin (Wesche-Ebeling y Montgomery 1990). Tambin se ha estudiado el efecto del escaldado por microondas en concentrados de fresa y la influencia de las enzimas sobre el color, encontrndose que este tipo de escaldado tiene un efecto protector de las antocianinas (Wrolstad et al., 1980; Braverman, 1988; Yaylayan, 1990). El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento por microondas sobre la inactivacin de polifenoloxidasa en 5 variedades de fruta y relacionarlo con el cambio en absorbancia de luz como una correlacin con el cambio en pigmentos. MATERIALES Y MTODOS Las frutas se seleccionaron en funcin de la sensibilidad al ambiente, composicin y caractersticas. Las frutas utilizadas fueron aguacate (Persea americana), mamey (Colocarpum mammosum), kiwi (Actinidia chinesis), mango (Mangifera indica), fresa (Fragaria spp) y ciruela (Spondias spp.) con los mismos pigmentos pero diferente pH. Para llevar a cabo el tratamiento se tomaron 25 g de pur de la fruta correspondiente. En la obtencin del pur se consider qu parte de la fruta se utiliza en la elaboracin de yogurt. Adems, en Mxico gran parte del aguacate se comercializa como pur congelado. Con el fin de homogenizar las caractersticas de la muestra, stas se colocaron en cajas de petri de 5 cm de dimetro y 1.3 cm de altura. Escaldado con microondas Las muestras se colocaron en el centro del horno, aplicando energa de microondas a nivel alto con una frecuencia de 2450 MHz y 1150 Watts de energa radiada, Marca L.G. modelo M S114YGL/MS-114YLL. Tratamiento trmico tradicional Para llevar a cabo este tratamiento se utiliz un bao Maria en el que se colocaron las muestras dentro de cajas de petri, cumpliendo con las caractersticas antes mencionadas. La temperatura promedio a la que se realizaron los ensayos fue de 80 C. Las muestras as tratadas se utilizaron nicamente para contrastar los resultados con respecto a la inactivacin de PFO. Para los tratamientos a los que se someti la fruta, se tomo en consideracin el contenido lipdico como una resistencia a la penetracin de calor, por microondas. As, el aguacate y mamey con mayor contenido de lpidos se sometieron a tratamiento por 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 s; mientras que la ciruela, mango, kiwi y fresa se trataron menos tiempo, por 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 s. Despus del tratamiento se determin el pH de las muestras, comparndose ste con el pH registrado en las muestras sin tratamiento. Con la finalidad de provocar el choque trmico y contribuir a la inactivacin enzimtica, cada muestra escaldada se introdujo al bao de hielo. Una vez concluido el tratamiento, se procede a la extraccin del pigmento.

La primera muestra fue el testigo o control del experimento, por lo que no fue sometido al pretratamiento de escaldado con microondas. A sta solamente se extrajo el pigmento correspondiente. Se report en las grficas con un valor de cero. Para extraer los pigmentos se utilizaron 15 g de cada muestra pretratada con microondas utilizando los respectivos reactivos. Para las clorofilas se utiliz acetona qumicamente pura. Una vez extrado el pigmento se determinaron las absorbancias en un intervalo de 600 a 700 nm utilizando un espectrofotmetro Lambda 2 de la Marca Perkin Elmer, las absorbancias fueron ledas a 664 nm (Ott, 1992;Ranganna, 1986). Las antocianinas se obtuvieron con mezcla de etanol al 95 % y HCl 1.5 N en una relacin (85:15). Las absorbancias se determinaron de 350 a 650 nm, tomando las lecturas a 520 nm (Ott, 1992; Rangana, 1986). En cuanto a los carotenos se utiliz mezcla de acetona/ter de petrleo y las absorbancias fueron ledas en el rango de 400 a 500 nm, obtenindose el mximo de absorbancia a 447(Ott, 1992; Ranganna, 1986). Los intervalos seleccionados para la lectura de absorbancias de los pigmentos extrados permiten determinar la longitud de onda mxima del pigmento para cada fruta y determinar si existen corrimientos debidos a los tratamientos. La intensificacin del color verde debido a las clorofilas puede justificarse en funcin al porcentaje de cambio que presenta la absorbancia relativa del aguacate sin tratamiento con respecto al cambio de absorbancia en cada tiempo de tratamiento (Gross, 1987). Determinacin de polifenoloxidasa (PFO) A 2 ml de la muestra escaldada con microondas se adicion 1 ml de solucin alcohlica de pirocatecol al 1 % y se determinaron las absorbancias de cada muestra por espectroscopia a 420 nm (Ranganna, 1986). Para la determinacin de la actividad relativa se tom en consideracin el clculo de las constantes de velocidad de reaccin (k), utilizando las relaciones para una cintica de primer orden (ec. 1). (1) k = constante de velocidad de reaccin (s-1) t = tiempo (s) R1= % de absorbancia al inicio R2 = % de absorbancia al tiempo t El porcentaje de inhibicin se calcul de acuerdo con la relacin existente entre la diferencia de lecturas desde el tiempo t, tomando en consideracin lo siguiente (Zambrano et al., 1994):

(2) RESULTADOS Y DISCUSIN Cambio en clorofilas En la Figura 1 se muestra el comportamiento de las clorofilas de aguacate durante el tratamiento trmico por microondas. Se observ que conforme aumenta el tiempo de escaldado con energa de microondas, las absorbancias se incrementan. El incremento es proporcional al aumento en la intensidad de color observado subjetivamente y concordante con lo mostrado en los cambios de absorbancia relativa a la condicin inicial, siendo este de 12.9 % a los 10 s, a 153.9 % en 70 s, no existiendo diferencia significativa con respecto al tratado por 60 s con un 147.2 %.

Fig. 1: Comportamiento del aguacate y mamey escaldados con microondas. La velocidad relativa de cambio en las clorofilas es de 0.1045 s-1, con una R2 = 0.89, con lo que se puede establecer que hasta los 60 s el tiempo de tratamiento es directamente proporcional a la intensidad del color, contrastando con lo que sucede con muestras escaldadas por inmersin en agua, en las que la muestra se tornaba amarilla (Jimnez, et al, 1999). Por otro lado el kiwi, al tener un mayor contenido de agua en la que las ondas pueden distribuirse mejor, muestra variaciones menores con respecto a las reportadas para aguacate, del orden de 23.3 % como mxima, lo que se observa en la Tabla 1.

La Figura 2 muestra que no hay una tendencia lineal en el comportamiento, existiendo adems una disminucin de la intensidad de color a los 10 s, representado en la Tabla 1 con el valor negativo de -16.7 %, no existiendo diferencia significativa con el tratamiento a 12 s, sin embargo a los 14 s la prdida es de 23.3 %, por lo que se considera en relacin a la prdida de pigmento relativo a la absorbancia que el ptimo se encuentra los 8 s.

Fig. 2: Comportamiento clorofila y carotenos despus del escaldado con microondas.

Tabla 1: % cambio relativo en absorbancias de diferentes pigmentos. Fresa Ciruela Mango Kiwi Clorofila -3.3 23.3 16.7 13.3 Mamey Caroteno 2.5 18.4 40.7 45.4 Aguacate Clorofila 12.4 44.9 53.9 114.6

Antonianinas Antonianinas Caroteno -2.5 -0.55 0.5 -1.5 -12.9 -8.8 -10.3 7.9 105.1 236.2 113.0 138.4

-1.4 2.4 -29.2

-27.5 -30.1 -29.3

215.9 40.0 97.1

-16.7 -10.0 -23.3

1.2 50.9 2.2

82.0 147.2 153.9

Para las antocianinas en el anlisis por espectroscopia (VIS), las longitudes de onda mximas obtenidas que presentan los pigmentos extrados de la fresa corresponden a dos tipos de antocianina. De acuerdo a las referencias y tomando en cuenta el mtodo de extraccin de las antocianinas, la longitud fue de 517 nm que pertenece a la malvidina y malvidina-3-5-diglucsido de las que se reportan 520 y 519 nm como longitudes de onda mximas. Con respecto al comportamiento de las antocianinas en fresa, no existe diferencia significativa con un a=0.1, de los 10 a los 12 s de tratamiento, y aunque existe una disminucin de la absorbancia, esta o es perceptible como un cambio de color, tal y como se observo durante la experimentacin, sin Embargo a los 14 s, existe una prdida considerable de las antocianas presentes en la fresa, este comportamiento se observa en la Tabla 1 y en la Figura 3.

Fig. 3: Comportamiento de antocianinas en fresa y ciruela escaldadas en microondas. Para la ciruela cuya longitud de onda fue 450, en las referencias se encontr la pelargonidina-3monoglucosido con trazas de cianidina que reporta longitudes de 535 a 450 (Hulme, 1971). En la ciruela la prdida de antocianinas y del color caracterstico del pigmento obtenido tuvo prdidas desde los 10 s de tratamiento, siendo este adems variable en funcin del tiempo de

tratamiento, tal y como se observa en la Figura 3 y Tabla 1, incrementndose hasta un 27.5 % a los 10 s, no existiendo diferencia significativa con los tratados a los 12 y 14 s. Los carotenos en el mamey resisten tiempos de tratamiento ms altos en el microondas debido a la textura de su pulpa. Los valores de absorbancia para las muestras tratadas tanto de mamey como de mango son mayores que para el testigo, en la figura 1 se muestra el comportamiento de los carotenos en el mamey, adems en la Tabla 1 se muestra el cambio relativo en los carotenos de mamey observndose un aumento en la absorbancia relativa, relacionada con la intensificacin de los carotenos, sin embargo a los 50 s no existe diferencia significativa con respecto a la muestra sin tratamiento y a los 60 s se muestra un incremente, relacionado ms bien con el cambio de textura del pur de mamey, por lo que se considera que el tiempo optimo de tratamiento es de 50 s. Para los carotenos de mango cuyo tiempo mximo de tratamiento fue de 14 s, se observ un comportamiento relacionado con la del mamey en cuanto al incremento de la absorbancia relativa, siendo mayor en mango, con un mximo de 236.2 % a los 6 s, presentando fluctuaciones hasta los 10 s, pero con incrementos relativos mayores al 100 % tal y como se observa en la Figura 2 y Tabla 1. Despus de este tiempo se present una disminucin en las absorbancias relativas quedando hasta un 40 %, acompaado de un cambio en el aspecto superficial y deshidratacin de las muestras, observable en la Figura 2 con dos picos mximos de absorbancia, representado a los 4 s y 10 s. Este comportamiento se atribuye a las diferencias en cuanto a pH que presentan las muestras de mango y mamey durante el tratamiento: el mango tiene pH por debajo de 5 y hasta 5.13, y el mamey que tiene pH de 5.85 a 6.81 mximo. Inactivacin enzimtica En la Tabla 2 se muestran las velocidades de inactivacin de PFO de las muestras tratadas, comparadas con el tratamiento trmico tradicional. Las muestras de aguacate y mango sometidas a tratamiento por microondas presentan una mayor velocidad de inactivacin de PFO. Sin embargo, en el tratamiento tradicional de 0 a 12 s, la velocidad de inactivacin es muy baja: de 0.013 s-1 para aguacate y de 0.029 s-1para mango. Esto es debido principalmente a la difusin del calor y al tiempo de tratamiento. La tabla 2, muestra que las velocidades de inactivacin para kiwi, fresa y ciruela son menores en las uestras tratadas con microondas, en correlacin a lo expuesto en la Tabla 3 donde se observan las variaciones de pH durante el tratamiento, con pH cidos para esas frutas. Las PFO actan con pH cercanos a la neutralidad, como sucede con el mamey, aguacate y en menor medida con el mango, con pH que van de 5 para mango a 7.34 del aguacate. Lo antes mencionado concuerda con lo mostrado en la Tabla 2 para el caso del kiwi, donde se tiene que la velocidad de inactivacin es mayor para los tratamientos tradicionales que con microondas, asociado al efecto de pH cido. Para el caso de la fresa no existe diferencia

significativa en las constantes de velocidad mostradas para las muestras tratadas tradicionalmente y por microondas.

Tabla 2: Constante de velocidad de inactivacin. Fruta Aguacate Mamey Kiwi Fresa Ciruela Mango K (s-1) Trad. R2 0.013 0.0082 0.015 0.024 0.1017 0.029 0.88 0.87 0.80 0.82 0.78 0.93 K (s-1) micro 0.154 0.0014 0.051 0.0228 0.036 0.1423 R2 0.90 0.83 0.89 0.93 0.82 0.91

Para el caso de la inactivacin de PFO en ciruela, es necesario establecer que durante las primeras etapas de calentamiento (tratamiento tradicional), hay un incremento en la actividad de PFO con un velocidad de 0.1547 s-1, y el valor mostrado en la tabla 3, corresponde a su vez a una actividad de PFO y no inactivacin, esto debido a que los intervalos considerados son los mismo que para el tratamiento con microondas.

Tabla 3: Variacin en pH durante el tratamiento trmico por microondas. Tiempo (s) 0 2/10 4/20 6/30 8/40 Kiwi 4.04 4.13 3.65 3.81 Fresa 4.20 4.04 4.21 4.31 3.24 3.22 3.18 3.20 Ciruela Mango 5.0 5.09 4.60 5.19 Mamey 6.51 5.85 7.20 6.79 Aguacate 6.80 7.28 7.37 7.41

10/50 12/60 14/70

4.18 3.81 4.00

4.50 4.20 4.08

3.19 3.22 3.24

5.17 5.13 5.10

6.73 6.59 6.81

7.40 7.32 7.34

Un punto a resaltar es el comportamiento del mamey que muestra constantes de velocidad de inactivacin del orden de 8.2 x 10-3 s-1, para el tratamiento tradicional y en microondas de 1.4 x 103 -1 s . Esa velocidad est relacionada con el aumento en la intensidad en el color de la muestra y asociada con las absorbancias relativas reportadas. Adems, es necesario considerar que la polifenoloxidasa contiene cobre (0.2 a 0.3%), es cofactor para las enzimas. Cuando se da la hidroxilacin, el cobre se separa, este ocupa el lugar del magnesio en la clorofila obtenindose un complejo de color verde estable (Cheftel y Cheftel, 1976; Schwartz y Von Elbe, 1983). CONCLUSIONES carotenos y una considerable baja actividad de la PFO, asociada con las constantes de velocidad de reaccin. El tratamiento con microondas es una mejor opcin en el mantenimiento de los pigmentos en mango, aguacate y mamey, contribuyendo tambin con la disminucin de la actividad PFO. La fresa no mostr cambio en las antocianinas, mantenindose estables durante el tratamiento con una baja velocidad de inactivacin trmica, por lo que el pH juega un papel importante en la baja actividad mostrada en fresa. El mango present fluctuaciones en cuanto a las absorbancias relativas, asociadas con la intensidad de color de carotenos extrados de las muestras. El escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento del color y lo mantiene constante e inversamente disminuye la actividad de la PFO con lo que se asegura que el color no ser afectado por el oscurecimiento enzimtico. REFERENCIAS Badui D.S, Qumica de los alimentos, Addison Wesley y Logman de Mxico (1999). [ Links ]

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