OPERACIONES DE POST COSECHA

Lo que se trata en estas operaciones se relaciona como aquellas tcnicas de cosecha, seleccin, embalaje y conservacin de los productos para que estos sufran el menor deterioro y lleguen con buena calidad a los centros de comercializacin o transformacin. A continuacin, se presentan 4 opciones tecnolgicas para obtener productos de calidad de exportacin. Vale decir que tanto la comunidad internacional como las comunidades nacionales desean consumir productos de calidad de exportacin. La tecnologa desarrollada en Per no distingue entre la pulpa adherida a la cscara y la pulpa de la placenta (que tiene mejor sabor). Por lo tanto, an existe la necesidad de investigacin y desarrollo para determinar la calidad de los productos elaborados si se preparan en base a esta distincin.

1.- Preparacin de la pulpa de la cocona

Rendimiento: 100 cajas de 24 latas n 2.

Caracterizacin
Esta conserva de pulpa de cocona presenta un color amarillo, no tiene fibras y semillas, y se usa en la elaboracin de nctares diluidos, nctares concentrados, dulces, jugos, etc. Contiene preservantes qumicos aceptados internacionalmente a niveles adecuados. Sus caractersticas fsico-qumicas son las siguientes: slidos solubles 7,81 Brix; pH 3,80,2; cido ctrico 3,5-3,8%. No posee grmenes patgenos al hombre ni otros que causan daos al producto. La pulpa se encuentra pasteurizada y conservada en latas n 2 hermticas a temperatura ambiente. Las latas son protegidas en la parte exterior e inferior con un barniz especial para productos cidos. Para el clculo de la cantidad de frutos se consider 5% de frutos desechados y 1% mal cuidados, y el rendimiento de la pulpa fue del 34%. El peso neto promedio de la lata es de 0,562 kg.

Materiales necesarios para preparar 100 cajas de 24 latas n 2 de pulpa de cocona.

Material Frutos de cocona cido ascrbico Sorbato de potasio Latas Tapas Cajas de cartn Etiquetas Pegamento

Cantidad 4,218 kg 1,362 g 1,362 g 2.424 unid. 2.424 unid. 100 unid. 2.424 unid. 3 kg

GUA PARA EL PROCESO

Cocona

Pesaje

Seleccin

Lavado

Corte

Pesaje

Preparacin de la pulpa

Refinacin

Pesaje

Estabilizacin con aplicacin de elementos qumicos cido ascrbico a 0,1% y sorbato de potasio a 0,1 %

Llenado

Cierre

Pasteurizacin 100C x 15

Enfriamiento

Almacenaje

Gua para la elaboracin de la pulpa de la cocona Descripcin del Proceso

Seleccin - Se separan los frutos que no son adecuados para la elaboracin (frutos cortados, verdes, con gusanos, etc.). Una buena seleccin de los frutos permitir un buen porcentaje de aprovechamiento (entre 94 a 98%). Los frutos con 7,5 a 8Brix y 3,5 a 3,8 de acidez tuvieron un mejor aprovechamiento en el proceso, debido a sus caractersticas organolpticas. Lavado - Se hace por inmersin en agua potable a temperatura ambiente (27 C), a la cual se le agrega un desinfectante (Tego 51B) a 0,5%. En esta etapa se observa que la fruta flota en un 100%, se recomienda realizar el remojo agitndola constantemente. Despus de la inmersin se enjuagan los frutos rocindolos con agua potable a temperatura ambiente, con el objeto de eliminar alguna suciedad o germicida residual. Corte - Despus de eliminar el pednculo adherido al fruto, se corta el fruto en cuatro partes, de este modo es ms fcil sacar la pulpa. El corte se realiza mediante cualquier instrumento cortante inoxidable. Preparacin de la pulpa - Se puede hacer en la pulpadora-refinadora, utilizando paletas revestidas de goma, con baja velocidad (360-400 rpm) y malla gruesa (5mm). Mediante este proceso se obtiene una pulpa acuosa de color amarillo que contiene semillas, algunas fibras y algunos trozos de cscara. Esta ltima, que se encuentra adherida a la parte carnosa del fruto, es la que se utiliza en la elaboracin de mermelada. Refinacin - Se hace mediante un equipo similar al anterior, pero empleando una paleta rgida, con alta velocidad (800-900 rpm) y con malla fina (0,8 mm). Estabilizacin con aditivos qumicos - Despus de obtener la pulpa refinada se agregan soluciones de cido ascrbico al 0,1% y de sorbato de potasio al 0,1%, para prevenir el cambio de color y la contaminacin por hongos y levaduras, respectivamente.

Llenado - El llenado se hace mientras est caliente el material, a no menos de 85C. Sellado - Se realiza inmediatamente despus de rellenar los recipientes. Pasteurizacin Los envases cerrados hermticamente se ponen en agua a ebullicin por 15 minutos. Enfriamiento - Se hace con agua a temperatura ambiente, luego de realizar las dos ltimas operaciones. Almacenaje - Se debe hacer en lugar seco a temperatura ambiente, y se evala el producto terminado.

2.- Proceso de Elaboracin del Nctar de Cocona

Rendimiento: 100 cajas con 24 latas n 2. Caracterizacin Es una conserva de nctar de cocona, de color amarillo, de aspecto muy atractivo, que presenta las siguientes caractersticas fsico-qumicas: Slidos solubles 14Brix; pH 3,40,2; densidad 1,052 g/cm3; acidez ctrica 0,55%. El producto se encuentra libre de microorganismos patognicos al hombre y de aquellos que causan daos a la calidad del producto. El nctar se encuentra pasteurizado y conservado en latas n 2 a temperatura ambiente. Las latas estn protegidas en sus partes exterior e interior con un barniz especial para productos cidos. Con este producto se puede elaborar cualquier tipo de licor extico. Tambin es muy sabroso al consumirlo en forma de refresco antes o despus de las comidas. Peso medio del producto por tarro: 0,589 kg.

Materiales necesarios para preparar 100 cajas de 24 latas n 2 de nctar de cocona.

Material Cantidad Pulpa refinada de cocona con 8 Briz 204 kg Azcar refinada blanca 194,322 kg Agua potable 1,100 lats Latas 2.424 unid. Tapas 2.424 unid. Cajas de cartn 100 unid. Etiquetas 2.424 unid.

Gua para el Proceso

Pulpa de cocona
Pesaje

Nectarizacin dilucin 1:6 a 14 Brix, pH 3,3

Llenado

Cierre

Pasteurizacin a 100C x 15 min.

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenaje

Gua para la elaboracin del nctar de cocona.

Descripcin de las Etapas del Proceso Pulpa de la cocona - La pulpa es refinada y estabilizada con aditivos qumicos (cido ascrbico y sorbato de potasio) a 0,1% del total de pulpa utilizada. Debe poseer 8 Brix y una acidez ctrica de 3,5%. Nectarizacin - Consiste en mezclar una parte de pulpa y seis partes de jarabe para obtener un nctar a 14 Brix y 0,55% de acidez ctrica. Para esto, se prepara una solucin con la cantidad total del azcar requerido, en un volumen de agua que puede ser del 50% del total. La solucin puede ser preparada en estanques de acero inoxidable con volmenes graduales, provistos de agitador y bao mara. El azcar debe ser totalmente disuelto mediante calentamiento, luego filtrado y llevado al estanque donde se encuentra la pulpa. No se

recomienda agregar cido mientras el contenido de acidez sea elevado, porque no necesita de ajuste. Se debe agitar constantemente el producto hasta completar el volumen final. Rellenar - Se hace con el producto caliente, a no menos de 85C. Cierre- Se realiza inmediatamente despus de rellenar, a no menos de 85C. 82 Pasteurizacin - Se debe efectuar a temperatura de 100C durante 15 minutos en los envases cerrados hermticamente. Esta operacin se hace mediante intercambiadores de placas o en equipos similares. Enfriamiento - Inmediatamente despus de cerrar las latas, se enfran con agua a temperatura ambiente. Almacenaje - Se almacena en lugares secos a temperatura ambiente.

3.-Proceso de Preparacin del dulce de cocona

rendimiento: 100 cajas de 24 envases de polietileno. Caracterizacin Es una conserva de sabor muy similar al de la fruta, ligeramente cida y de sabor muy agradable. Las caractersticas fsico-qumicas son las siguientes: slidos solubles 65 Brix; slidos totales 74,5% y humedad 25,5%. El dulce no posee grmenes patognicos al hombre y a otros microorganismos que daen la calidad del producto. El embalaje final se hace de cartn corrugado de 24 vasos de polietileno, con tapas plsticas hermticamente cerradas, cada vaso pesa en media 0,25 kg, neto.

Materiales necesarios para preparar 100 cajas de 24 vasos de dulce.

Material Cantidad Pulpa de cocona (6 Brix) 415 kg Azcar blanca refinada 374 kg Pectina 3,32 kg Vasos de polietileno 2.424 unid. Etiquetas 2.424 unid. Cajas 100 unid. Pegamento 3 kg

Indicaciones del Proceso

Pulpa adherida a la cascara Pesaje

Blanqueo Inmersin en agua a 100 C por 4

Pulpa

Refinacin

Pesaje

Estabilizacin cido ascrbico a 0,1% y sorbato de potasio a 0,1%

Mezcla 25% de pulpa para nctar

Coccin Hasta la concentracin de 65 Brix

Adicin del azcar 90% en relacin al peso total de la pulpa

Adicin de pectina 0,8% en relacin al peso total del dulce

Llenado

Cierre

Enfriamiento

Almacenaje

Indicacin para la preparacin del dulce de cocona

Descripcin de las Etapas del Proceso Manipulacin de la pulpa adherida a la cscara: Para elaborar el dulce de cocona, se aprovecha la parte carnosa que est adherida a la cscara, aunque sta no sea utilizada en la elaboracin de la pulpa y del nctar. Blanqueo: Se realiza mediante el proceso de inmersin en agua a punto de Ebullicin por un perodo de cuatro minutos, o en equipo termomecnico a temperatura de 80C por seis minutos. Esta operacin tiene el objeto de ablandar la parte carnosa que se encuentra adherida a la cscara y facilitar la preparacin de la pulpa. Preparacin de la pulpa: Se realiza mediante pulpadora-refinadora, utilizando paletas revestidas de goma, a alta velocidad (800 a 900 rpm) con malla de 3 mm. En esta operacin se obtiene una crema amarilla verdosa, sin semillas, pero con partculas de cscaras y fibras gruesas. Refinacin: Se hace mediante un equipo similar al usado anteriormente, pero acoplado a una paleta rgida (velocidad de 800 a 900 rpm) con malla fina, de 0,8 mm. En esta operacin se obtiene una pulpa adecuada para la preparacin de mermelada. Las caractersticas de la pulpa son las siguientes: 6 a 6,5 Brix; pH 3,4 a 3,6 y acidez ctrica de 3 a 3,5%. El rendimiento es de 25%. Estabilizacin con aditivos qumicos: Despus de obtener la pulpa refinada, se agrega una solucin de cido ascrbico y otra de Sorbato de potasio a

0,1%, para evitar el cambio de color y la contaminacin por hongos y levaduras. Mezcla: Con el objeto de mejorar el sabor y regular la acidez, se debe agregar 25% de la pulpa que se utiliza para elaborar el nctar, que en este caso se toma como base, el total de la pulpa extrada de la cscara. Coccin: Se hace en envases de acero inoxidable y a bao mara. Se cuece la pulpa lentamente revolviendo constantemente para evitar que se queme. Agregar el azcar: Para obtener una buena concentracin, la cantidad de azcar a ser agregada es equivalente al 90% del total de la pulpa. El azcar debe ser agregada en partes, dejando para el final una parte correspondiente a 3 veces el peso de la pectina. Agregar pectina: La cantidad ideal de pectina a ser adicionada es 0,8% en relacin al peso total del dulce. Se mezcla la pectina con el azcar y se disuelve en agua caliente a temperatura de 85 a 90C, durante 5 a 6 minutos, antes de concluir la coccin, etapa en que la concentracin de slidos solubles presenta entre 64 y 66 Brix. Llenado: Se coloca el producto concentrado en recipientes a temperatura entre 80 y 85C. Cierre: Se cierran los recipientes con dulce inmediatamente despus de rellenarlos. Enfriamiento: Se hace en agua a temperatura ambiente. Almacenaje: Se hace en lugar seco y a temperatura ambiente. Es importante evaluar el producto final inmediatamente despus de la etapa final de la elaboracin para garantizar la calidad del producto.

4.- Mermelada de cocona

Caracterizacin de la materia prima usada para preparar mermelada de cocona Contenido de pulpa de la materia prima en la recepcin 76% Contenido de pulpa con semilla en relacin al producto seleccionado 89% Contenido de cscara en relacin al producto seleccionado 11% Contenido de pulpa sin semilla en relacin al producto seleccionado 68% Contenido de semillas y fibra en el producto seleccionado 20% Contenido de azcar en el fruto 7,0 Brix

Para elaborar mermelada se debe agregar una cantidad de azcar similar al peso de la pulpa utilizada. El jugo de limn en la proporcin de 10 g por kilogramo de mermelada. El producto terminado debe tener 65 Brix.

Indicacin del Proceso

Recepcin de frutas

Pesaje

Seleccin

Sumergir en agua hirviendo para facilitar el retiro de la cscara

Descascarar

Sacar la pulpa Separar semillas y fibras

Pesar la pulpa

Formulacin Pulpa: azcar = 1:1

Coccin con 10% del azcar y jugo de limn por 20 minutos

Agregar 30% del azcar y coccin por 20 minutos

Agregar 30% de Azcar y coccin hasta alcanzar 65 Brix

Envasado caliente a temperatura de 85 C

Cierre hermtico del recipiente

Enfriamiento

Lavado de recipientes

Etiquetado

Almacenaje

Indicacin del proceso para preparacin de mermelada de cocona

Sntesis de las Etapas del Proceso Se reciben los frutos, se seleccionan y se pesan. Despus de pesados, son lavados y escaldados con agua hirviendo por algunos minutos para que se ablanden. Los frutos escaldados son ms fciles de pelar, o de retirar la pulpa con una cuchara desde su interior, despus de partirlos por la mitad. Se saca la pulpa y se tamiza para eliminar las semillas y fibras. Se vuelve a pesar la pulpa para agregar los ingredientes que darn forma al producto que se desea preparar. El ingrediente principal es el azcar: para cada kilogramo de pulpa se debe agregar 1 kg de azcar. Se agrega el azcar gradualmente: 10% del azcar y 10 g de jugo de limn para cada kilo de pulpa, se pone a hervir durante 20 minutos. 30% del azcar y se hierve durante 20 minutos. 30% del azcar y se hierve durante 20 minutos. 30% del azcar y se hierve durante 20 minutos.

Al adicionar la ltima parte del azcar, el producto debe tener un contenido no superior a 60 o 62 Brix. Cuando la mermelada alcanza 65 Brix, se retira del fuego , se llenan los recipientes y se tapan hermticamente. Despus de rellenar los recipientes hasta el borde y taparlos, se invierten los envases de posicin hasta que se enfren durante la noche. Una vez fros, se lavan, secan y se les ponen etiquetas y finalmente se almacenan.