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Abaisser Donner une certaine paisseur une pte l'aide d'un rouleau ptisserie.. Abricoter Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gele. Acidifier / aciduler Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour amliorer le got et/ou empcher un plat de noircir.
Aplatir
Appareil
Aspic
Babeurre
Lors de la fabrication du beurre, un liquide se spare de la crme, c'est le "babeurre". Appell galement "lait ribot" dans certaines rgions, il est notamment utilis comme mulsifiant en boulangerie.
Badiane
Appelle galement anis toil, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entire pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne trs bien poissons et viandes blanches.
Bain-marie
Mode de cuisson consistant placer le rcipient servant cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce rcipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bainmarie tant d'viter le contact direct avec une source de chaleur vive.
Barder
Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'viter un contact trop rapide de la chaleur, et pour rduire le desschement.
Ecole De Cuisine Yann Gallon s.c. avenida Buena Vista n 31, col. Pueblo Nuevo Bajo, Magdalenas Contreras Tel. 56 45 83 99 56 45 94 86 www.chefyann.com contacto@chefyann.com
Battre
Mlanger nergiquement des ingrdients l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.
On l'obtient en faisant fondre et dcanter du beurre, les impurets restant au fond de la casserole. Il est trs utilis en cuisson car il ne brle pas hautes tempratures.
Beurrer
Enduire un rcipient de beurre (ou un autre corps gras) pour viter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat pralablement tidi au four.
Blanchir
Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour dbarrasser d'un excs de sel ou pour faciliter l'pluchage en cuisant rapidement la peau qui se dtache alors bien mieux.
Blondir
Faire revenir lgrement des ingrdients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
Bouillon
Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de lgumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour prparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrs que l'on fait fondre l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).
Bouquet garni
Un bouquet garni est compos de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser
Cuire dans un rcipient ferm (cuisson longue, feu doux, avec peu de liquide).
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Brider
On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se desschent moins et la volaille est plus facile retourner.
Brunoise
Lgumes coups en trs petits morceaux (2mm de section maximum) utiliss en garniture de prparations liquides
Cari
Nom donn dans l'ocan Indien ( la Runion notamment) au mlange d'pices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats raliss avec ce mlange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en gnral d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacr en Inde).
Cassonade
Sucre roux brut cristallis que l'on obtient directement du jus de la canne sucre, la cassonade a un got plus prononc que le sucre cristallis ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (trs) utilise depuis des sicles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Qubec.
Chapelure
Mie de pain sche et pulvrise. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez craser une biscotte ou un morceau de pain rassis pass au four. Peuit aussi s'acheter en paquet, prte l'emploi. La chapelure sert par exemple paner des aliments (poisson, escalope, fromage...). On peut la remplacer par d'autres choses : ssame, noix ou noisettes crases...
Chemiser
Recouvrir les parois d'un rcipient avec du papier sulfuris beurr pour faciliter le dmoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gele ou de biscuits (ex : les charlottes).
Chinois
Cinq-pices
Mlange d'pices asiatiques compos de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, a fait six!!!
Ciseler
Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour viter l'clatement la cuisson.
Combava
On appelle combava les feuilles d'une espce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Trs utilis dans les soupes, il s'accorde merveille avec le lait de coco.
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Concasser
Corail
Court-bouillon
Liquide aromatis utilis pour certaines cuissons (crustacs, poissons par ex.) Le court bouillon peut tre base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter lgumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons dshydrats en sachet, prts l'emploi.
Couverture
Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilis pour l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.
Curry
Mlange d'pices donnant son nom aux plats pics (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition prcise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une pice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du 'curry' (mlange d'pices) en Inde.
Dcanter
Isoler par dcantation les diffrents lments d'un liquide. On peut ainsi laisser dcanter une sauce dans un rcipient assez troit pour enlever, par un transvasement dlicat, les graisses la partie suprieure et les particules solides sa partie infrieure.
Dcoction
Faire une dcoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Dglacer
On dglace la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la pole encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulirement gotue. On peu dglacer avec de l'eau, de la crme, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Dgorger
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'liminer du sang ou des impurets.
Dlayer
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Dnerver
Retirer les parties nerveuses d'une viande ( la pince piler, par exemple, pour un foie gras).
Drober
Desscher
Dtendre
Dorer
Appliquer du jaune d'oeuf la surface d'une pte (feuillete le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur la fin de la cuisson. On badigeonne l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf dlay avec un peu d'eau pour faciliter l'talement.
Duxelle
Ebarber
Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
Ebouillanter
Ecaler
Echauder
Ecumer
Retirer l'espce de mousse qui se forme parfois la surface lors de la cuisson . L'cumoire est l'instrument tout dsign pour cette opration.
Effiler
Dcouper en tranches trs fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effiles est recommander).
Emincer
Emulsion
Liquide emprisonn dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une mulsion de particules trs fines dans de l'eau).
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Emulsionner / mulsifier
Action de mlanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mlangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
Escaloper
Dcouper finement des escalopes dans une pice de viande. Pour des St Jacques ou autres, cela signifie couper en tranches, en gnral de manire transversale.
Etamine
Etuver
Faonner
Farcir
Fariner
Saupoudrer ou enduire de farine pour viter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Fatiguer
Ce terme s'emploie lorsque l'on mlange la salade verte sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade.
Fenugrec
Petites graines que l'on utilise en poudre dans un mlange d'pices, notamment en Inde (bien adapt aux curries de lgumes).
Festonner
Fines herbes
Mlange de plantes aromatiques utilises fraches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression dsigne parfois seulement la ciboulette.
Flamber
1) On flambe en enflammant un liquide alcolis vers sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une pole, ou une cocotte. Si l'aliment est tide ou froid, on peut faciliter l'opration en chauffant un peu l'alcool auparavant. 2) Passer une volaille une flamme nue pour enlever les rsidus de plume.
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Foisonner
Faire mousser une prparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air l'intrieur, comme on le fait par exemple pour une crme en la battant.
Foncer
Fondre
Faire fondre des lgumes consiste les cuire trs doucement dans un peu de matire grasse ou de jus, jusqu' ce qu'ils perdent toute consistance solide.
Fonds
Bouillon aromatis et dgraiss, prpar avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des lgumes et utilis comme auxiliaire de cuisson.
Fontaine
Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu peu avec la farine.
Fouetter
Battre nergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet lectrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet main s'avre indispensable.
Fraiser
Frmir
Frire/Friture
Fumet
Bouillon au got cors, obtenu par rduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets dshydrats, prts l'usage, pour corser les plats.
Garam massala
Mlange d'pice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mlange' et 'garam ' signifie 'trs').
Ghee
Glacer
Dcorer un gteau en talant sa surface une prparation base de sucre color (le glaage).
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Griller
Cuire feu vif, dans une pole, sur un grill, sur un barbecue.
Hacher
Rduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir lectrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
Imbiber
Infuser
Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dgage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : th, caf, tisane...
Jardinire
Julienne
Terme associ la dcoupe des aliments en fines lanires . Ex : une julienne de lgumes est un potage o tous les lgumes sont finement dcoups avant cuisson.
Larder
Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse la cuisson.
Lchefrite
Sorte de plateau mtallique rectangulaire utilis pour rcuprer le jus des rtis ou volailles que l'on cuit au four.
Lever
Lever les filets d'un poisson consiste les dtacher des artes. On a souvent intrt demander son poissonnier de faire cette opration.
Lier / Liaison
Modifier la texture, donner plus d'paisseur une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fcule, farine de mas, crme, oef, beurre, sang.
Lustrer
Recouvrir de beurre clarifi, de gele ou de nappage l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
Luter
Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et rcipient pour clore hermtiquement une terrine.
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Macdoine
Macrer
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre changent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macrer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.
Travailler nergiquement du beurre et de la farine jusqu' ce que le mlange soit parfaitement homogne.
Mariner/Marin ade
Faire macrer un aliment avec des aromates pour lui donner un got spcial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des pices et de l'chalote.
Matelote
Matignon
Un matignon de lgumes est constitu par des lgumes coups en petits ds que l'on fait revenir l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' o l'on dpose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
Mijoter
Monder
Monter
Fouetter nergiquement jusqu' obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.
Monter au beurre
Amliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).
Mousse
Napper
Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre prparation onctueuse. Le nappage est utilis des fins de prsentation ou de mise en valeur des gots.
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Nouet
Carr d'tamine (laine de soie fine) utilis pour mettre des noyaux pour substituer la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilis pour contenir des pices entires lors d'infusions.
Panacher
Mlanger plusieurs ingrdients de mme nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de gots) diffrents. Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain miette) avant la cuisson. On peut paner l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut galement paner la milanaise en remplaant une partie de la chapelure par du parmesan.
Paner
Papillote
Mode de cuisson o l'aliment est cuit au four ou sur des braises l'intrieur dune feuille de lgume, d'une crpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Parer
Prparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service table, enlever tout ce qui nuit la prsentation pour le rendre encore plus apptissant.
Paupiette
Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
Peler vif
Retirer la peau d'un agrume l'aide d'un couteau jusqu' ce que l'on en voie la chair.
Piquer
Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
Pocher
Plonger un aliment dans un liquide frmissant et prolonger jusqu'au degr de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
Il ne s'agit pas rellement d'un poivre, mais de la baie sche d'un petit arbuste d'Asie. Trs parfume, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.
Quatre-pices (pice)
On l'appelle galement 'toute-pice', 'poivre de la Jamaque' ou 'bois d'Inde'. Ce sont les baies d'un petit arbuste typique des Carabes, qu'on fait scher et qu'on
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utilise beaucoup dans la cuisine locale (sauces, marinades, voire mme cocktails!). Son nom lui vient de sa saveur particulire, tellement riche qu'on croirait un mlange de plusieurs pices.
Quatre-pices (mlange)
Poudre de quatre pices mlanges qui peuvent tre du poivre, de la canelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des pices utilises peut varier). Saveur se rapprochant de l'pice du mme nom.
Rabattre
Rafrachir
Passer sous l'eau froide la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
Ras el-hanout
Mlange marocain d'pices la composition varie. On y retrouve en gnral : coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrdients complmentaires varis, selon la recette familiale (peut aller jusqu' prs de 30 pices !). Attention, on le trouve parfois en supermarch sous la mention 'pices pour couscous' (ce qui n'a gure de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on met dans le couscous en gnral). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment dedans. Cette pice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment sparment.
Rectifier
Rduire / rduction
Faire vaporer la partie liquide d'un aliment feu doux, pour lui donner une consistance plus paisse et/ou renforcer son arme.
Rserver
Mettre de ct une partie des aliments au cours de la prparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Rissoler
Saisir dans un corps gras chauff vivement, jusqu' ce que l'aliment prenne de la couleur.
Rtir
Roux
Mlange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La bchamel commence avec un roux blanc.
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Sabayon
Saisir
Mode de cuisson, feu trs vif, o on privilgie la cuisson de la partie extrieure du morceau, alors que la partie intrieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.
Salpicon
Saumure
Mlange d'eau, de sel et d'autres lments (salptre, herbes...) utilis pour conserver certains aliments.
Sauter
Cuire dcouvert, sur un feu assez vif (l'ustensile appropri tant la sauteuse).
Smen
Le smen est le nom maghrbin du beurre clarifi (appel "ghee" en Inde). Une fois clarifi par chauffage feu doux (pour sparer le gras du petit lait), on y ajoute parfois du sel, voire de la semoule, avant demettre en pot.
Faire revenir un lment (viande ou lgume) dans un rcipient couvert, feu doux, pour vacuer l'humidit et lui faire rendre ses sucs. Se fait sec (en gnral) ou avec un corps gras.
Tahin
Le tahin (ou tahin) est de la pte de ssame. On en trouve facilement dans les piceries exotiques, piceries Bio, voire dans les rayons 'Cuisine du Monde' des hypermarchs.
Travailler
Remuer, mlanger, battre un mlange quelconque, l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou la main. Ce terme a gard une signification proche du terme 'travailler' original, qui tait au temps jadis un type de torture!
Trousser
Pratiquer une incision l'arrire des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrmit des pattes qui restent ainsi colles au corps (voir aussi brider).
Umami
Umami est un mot japonais qui dsigne la "cinquime saveur" (qui vient en complment du sucr, du sal, de l'amer et de l'acide). C'est le japonais Kikunae Ikeda qui lui donna son nom, en gotant un bouillon d'algues et en constatant que cette saveur ne correpsondait aucune des quatre autres. Chimiquement parlant,
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on trouve cette saveur dans un aliment lorsqu'il contient soit de l'acide glutamique, soit de l'acide aspartique. C'est ainsi que l'on retrouve le glutamate de sodium trs frquemment dans la cuisine asiatique. Il convient cependant d'y faire attention car il existe des cas d'allergie.
Vanner
Remuer une crme ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'viter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).
Vider
Retirer les viscres d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
Worchester (sauce)
La sauce worcester est une sauce d'origine anglaise, fabrique principalement base d'pices (c'est une variation sur une recette de sauce ramene d'Inde par les colons anglais au 19me sicle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mlasse, des anchois, du vinaigre et diverses pices, mais la composition exacte est garde secrte par les fabriquants... On en trouve assez facilement en supermarch. Prlever de petits rubans d'corce sur un agrume
Zester
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