El pat de cabracho (rascacio) de El Faro

Publicado el Lunes, Octubre 4, 2010 por Cosas de Com El pat de cabracho, o rascacio como se conoce a este pez tambin en la provincia, es uno de los platos ms habituales hoy en da en las cartas de muchos restaurantes y bares. El primer establecimiento que lo trajo a la provincia fue El Faro y el primer cocinero que lo hizo Fernando Crdoba, el nos ha cedido una de las recetas ms perseguidas de la provincia de Cdiz, la publicamos. Media racin de pat de cabracho del restaurante El Faro. Foto: Cosas de Com.

Ingredientes:

1 molde rectangular para horno de 1,5 litros 1 Gallineta o Rascacio de (750 grs.) Litro de Nata Lquida 7 Huevos 100 Grs. de Tomate Frito (Solo le da el color) Sal Pimienta Blanca

Elaboracin:
Se cuece el pescado en agua con una hoja de laurel. Una vez cocido, se desespina y se mezcla con el resto de los ingredientes. Opcionalmente se puede pasar por un colador para evitar que se pasen las espinas. Se echa el lquido en un molde rectangular y se pone al bao mara a 110 durante una hora y media, dependiendo del tipo de horno. Para saber si est cocinado se pincha con un palillo de madera y comprobamos que la textura es la de un flan. Esperar 12 horas para delmoldarlo y servir con mayonesa y tostadas de pan. El pat de cabracho es uno de los platos ms populares actualmente de la cocina espaola y el estandarte de lo que se di en llamar la nueva cocina vasca un movimiento gastronmico surgido en Espaa en el ltimo cuarto del siglo XX. Fernando Crdoba, all por 1980 realizaba prcticas de cocina en el restaurante Molino de Puente Arce uno de los punteros entonces en Santander. Entre los platos que aprendi a hacer se encontraba este pat de cabracho que haba inventado el cocinero Juan Mari Arzak en 1971. Crdoba lo puso por primera vez en El Faro en 1980 y desde entonces, y han pasado ya 30 aos, no slo no se ha movido de la carta sino que se ha convertido en una de las recetas emblemticas de el Grupo El Faro y una de las que ms versiones se han hecho en la provincia de Cdiz. La receta, que hoy publicamos gracias a la deferencia de Fernando Crdoba, ha sido una de las ms perseguidas durante dcadas. Su origen, la receta de Crdoba es muy parecida a ella, est, segn cuenta el libro La cocina vasca de Rafael Gaca Santos, en 1971. Arzak sola tapear en el Bar Astelena de San Sebastin y all hacan un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todava sigue siendo un estandarte de la cocina mundial,

cambi la merluza por cabracho (cabraroka en vasco), le quit el pan, habitual entonces en este tipo de pdines y aliger la receta con nata para hacer el pastel mucho ms ligero. Para hacerlo en Cdiz Crdoba escogi el rascacio, que tambin recibe el nombre de cabracho y que es habitual en las costas gaditanas. Adems, su uso era entonces muy pequeo, tan slo para darle sabor a sopas. Tambin se utiliza a veces otro pez parecido para hacerlo que es la gallineta. El restaurante El Faro est en la calle San Felix nmero 15 de la ciudad de Cdiz. El telfono de reservas es el 956211068 y abre todos los das para almuerzos y cenas.