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CANDIDATO(A):_________________________________________________________________
Instrues:
Durao da prova: 04 horas (de 08h s 12h);
Todas as questes possuem o mesmo peso;
As questes devero ser respondidas caneta;
O candidato dever rubricar todas as folhas da prova.
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Questo 2) Uma indstria de polpa de goiaba resolveu ampliar os negcios e decidiu produzir suco de
goiaba concentrado. Voc, como profissional da rea de Alimentos da indstria, sugeriu a aquisio de
um pasteurizador tubular e aps ensaios em laboratrio estabeleceu o tratamento trmico a ser
empregado (75oC/10segundos). O relatrio a ser apresentado para o seu chefe deve constar:
a.
b.
c.
d.
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Questo 3) Voc recebeu trs formulaes de um detergente alcalino para serem utilizadas na limpeza de
frmas de queijo. A limpeza ocorre manualmente e voc dever selecionar uma das formulaes. Voc
determinou a alcalinidade total, custica e o pH das formulaes e observou:
FORMULAES
Concentrao de uso
Alcalinidade
Total (%)
A
1%
76
75,5
1%
58,0
29,0
1%
37
0,0
Com base nos seus conhecimentos, qual das trs formulaes recomendada para a limpeza das frmas
de queijos. Explique.
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Questo 4) Os dados da tabela abaixo so resultados obtidos de um teste de aceitao entre duas
amostras de carne de carcaa de r: defumada com alecrim e defumada sem alecrim. Para isto foi
utilizada escala hednica de 9 pontos, com extremos 1 (desgostei muitssimo) e 9 (gostei muitssimo) e
a avaliao sensorial foi baseada nos atributos sabor, aroma, cor, textura, teor de sal, aparncia e
aceitao geral e realizada por um por um painel de 39 provadores no treinados. Pergunta-se:
a)
possvel afirmar para algum atributo sensorial que existe maior aceitabilidade entre as
amostras testadas? Considere um nvel de significncia de 5%.
b)
No foi realizado teste de mdia neste conjunto de dados, entretanto, seria necessrio
realizar para observar se existe diferena entre os tratamentos aplicados (defumao com
e sem alecrim)? Se afirmativo, qual teste se enquadraria melhor neste tipo de dados?
c)
Tabela. Mdias das notas atribudas, referentes s rs defumadas com e sem alecrim.
Fonte de
variao
Aroma
Defumao com
alecrim
Defumao sem
alecrim
Valor F
Probabilidade
7,95 0,86
6,26 1,25
5,30
0,026897
Coeficiente de
variao (%)
7,34
Sabor
8,00 1,15
5,72 0,99
9,06
0,004622
7,07
Aparncia
7,87 0,95
7,64 1,11
1,01
0,321260
6,94
Textura
7,87 1,08
7,62 1,16
0,96
0,333384
7,68
Cor
7,90 0,94
7,56 1,29
1,74
0,195033
8,23
Teor de sal
7,90 1,27
7,01 1,66
4,16
0,048386
10,90
Aceitao geral
8,15 0,84
6,98 0,87
6,21
0,017182
5,45
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Questo 5) A fbrica de sobremesas Que Delicia esta desenvolvendo uma formulao de mousse de
limo. No processo de desenvolvimento foi verificada a necessidade da utilizao de espessante devido
a problemas de baixa consistncia, sendo que o referido produto aquecido a temperatura de 80 oC por
30 minutos e apresenta pH de aproximadamente de 3,5. Baseado nos seus conhecimentos de estrutura e
funcionalidade de carboidratos indique as caractersticas que o carboidrato a ser utilizado deve ter para
apresentar propriedade espessante e solucionar o problema apresentado na formulao. Justifique sua
resposta, com base nas interaes intermoleculares e intramoleculares que estariam envolvidos.
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Questo 6) No preparo da amndoa do cacau para produo de chocolate ocorrem dois tipos de
fermentaes em sequncia. Quais so estes tipos de fermentaes envolvidos e descreva o substrato
utilizado e o produto esperado.
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