Sunteți pe pagina 1din 91

CUPRINS Capitolul 1 Noiuni introductive................................................ 7 1.1 Definiia aditivului 7 1.2 Definiia auxiliarilor tehnologici....................................... 7 1.3 Clasificarea aditivilor 7 1.

4 Clasificarea auxiliarilor tehnologici................................... 9 1.5 Cerine de evaluare a aditivilor alimentari nainte de autorizaie 10 1.6 Condiii de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consumatorului .................................................................. 11 Rezumat................................................................................... 12 Capitolul 2 Principalele grupe de aditivi i auxiliari tehnologici 14 2.1 Conservani........................................................................ 14 2.1.1 Clasificarea conservanilor...................................... 14 2.1.2 Condiiile ce se impun conservanilor...................... 14 2.1.3 Factorii care influieneaz aciunea antisepticilor.... 15 2.1.4 Mecanismul de aciune al conservanilor de tip acizi organici slabi 2.1.5 Aciuni conservante a nitrailor i nitriilor.............. 17 2.1.6 Aciunea conservant a SO2 i a sulfiilor................ 17 2.1.7 Aciunea conservanilor de tipul proteinelor i antibioticelor 18 2.2 Antioxidanii...................................................................... 18 2.2.1 Mecanismul autooxidrii.......................................... 19 2.2.2 Factorii care influeneaz oxidarea lipidelor nesaturate 19 2.2.3 Antioxidani folosii pentru protejarea grsimilor i uleiurilor nesaturate 2.2.4 Condiii de utilizare a antioxidanilor...................... 22 2.3 Aditivi i ingrediente pentru scderea activitii apei (aw). 22 2.3.1 Activitatea apei (aw)................................................. 23 2.3.2 Substane cu aciune de scdere a activitii apei.... 23 2.3.3 Influena substanelor cu aciune de scdere a aw asupra reaciilor deteriorative din alimente......................................... 24 2.3.4 Rolul i aplicaiile substanelor care scad aw n industria alimentar 2.3.5 Criterii de alegere a unei substanei care scade aw... 25 2.3.6 Folosirea substanelor de scdere a aw pentru deshidratare 26 2.4 Edulcorani inteni............................................................. 26 2.4.1 Clasificarea edulcoranilor....................................... 26 2.4.2 Reglementri legislative din UE.............................. 27 2.4.3 Condiii de utilizare a edulcoranilor inteni............ 28 2.4.4 Principalii edulcorani inteni.................................. 28 2.5 Poliolii................................................................................ 32 2.6 Ageni antinvechire........................................................... 35 2.6.1 Procesul de nvechire a pinii i produselor de panificaie 35 2.6.2 Aditivi antinvechire................................................ 35 2.7 Hidrocoloizii...................................................................... 37 2.7.1 Surse de hidrocoloizi................................................ 37 2.7.2 Proprietile poliozidelor.......................................... 57
1

2.7.3 Mecanismul de gelificare......................................... 58 2.7.4 Condiiile de formare a gelurilor cu poliozide......... 59 2.8 Emulgatorii........................................................................ 60 2.8.1 Consideraii generale................................................ 60 2.8.2 Substane emulgatoare folosite n industria alimentar 60 2.8.3 Caracteristicile emulsiilor........................................ 64 2.8.4 Funciile emulgatorilor............................................. 65 2.8.5 Utilizarea emulgatorilor la obinerea unor produse alimentare 66 2.9 Ageni antispum............................................................... 67 2.9.1 Cauzele care conduc la formarea spumelor............. 67 2.9.2 Tipuri de spum....................................................... 68 2.9.3 Mecanisme de distrugere a spumelor...................... 68 2.9.4 Substanele antispum.............................................. 68 2.9.5 Mecanismul de aciune al antispumanilor............... 69 2.9.6 Aplicarea substanelor antispumante....................... 69 2.10 Ageni de clarificare i stabilizare a buturilor................ 69 2.10.1 Consideratii generale.............................................. 69 2.10.2 Proteinele i modul lor de aciune.......................... 70 2.10.3 Polizaharidele folosite n cleire.............................. 73 2.10.4 Produse minerale folosite la limpezire................... 73 2.10.5 Macromolecule sintetice folosite la clarificarea buturilor 74 2.10.6 Ali compui........................................................... 74 2.11 Colorani utilizai n industria alimentar........................ 75 2.11.1 Clasificarea coloranilor......................................... 75 2.11.2 Utilizarea unor colorani n industria alimentar... 75 2.11.3 Aspectele toxicologice privind coloranii.............. 76 2.12 Aromatizani i poteniatori de arom............................. 76 2.12.1 Aromatizani........................................................... 76 2.12.2 Poteniatori de gust................................................. 78 2.13 Azotaii, azotiii i polifosfaii ca aditivi cu rol tehnologic 78 2.13.1 Condiii de utilizare................................................ 78 2.13.2 Culoarea crnii....................................................... 79 2.13.3 Polifosfaii utilizai n industria crnii................... 82 2.13.4 Criterii de alegere a polifosfailor......................... 83 2.13.5 Aciunea polifosfailor n cazul produselor din pete 84 2.13.6 Utilizarea gluconei-delta-lactonei (GDL) n industria crnii 84 2.14 Agenti de sechestrare, ntrire, glazurare, afntori chimici, sruri de topire 2.14.1 Agenti de sechestrare............................................. 85 2.14.2 Ageni de ntrire................................................... 85 2.14.3 Agenii de glazurare............................................... 86 2.14.4 Agenii de afnare chimic................................... 86 2.14.5 Sruri de topire....................................................... 87 2.15 Aditivi biochimici folosii n industria alimentar........... 88 Rezumat................................................................................... 90 Bibliografie..................................................................................103 Anex: Aditivii aprobai (autorizai) n U.E.............................104
2

CAPITOLUL 1 NOIUNI INTRODUCTIVE


1.1 DEFINIIA ADITIVULUI Conform Directivei cadru 85/107/CEE, se nelege prin aditiv alimentar orice substan care nu este consumat ca aliment sau care nu este utilizat n mod obinuit ca ingredient caracteristic n alimentaie, care posed sau nu valoare nutritiv i a crei adugare intenionat n produsele alimentare, n scop tehnologic n stadiul lor de fabricaie, transformare, tratament, condiionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent c devine ea nsi sau derivaii si, un component al produselor alimentare. Din definiie rezult urmtoarele idei importante: - caracterul de intenionalitate (aditivul se adaug n mod voit ntr-o anumit cantitate); - scopul folosirii (conservarea valorii nutritive i senzoriale a produsului, ameliorarea capacitii de conservare, favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii, transportului); - se exclude (prin definiie) contaminanii i substanele adugate n scop nutriional (vitaminele, aminoacizi etc.). 1.2 DEFINIIA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI Conform Directivei 89/107/CEE se nelege prin auxiliar tehnologic orice substan care nu este consumat ca ingredient alimentar n sine, dar este n mod intenionat folosit n transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a rspunde la un scop tehnologic n timpul tratamentului sau transformrii i care poate avea ca rezultat prezena neintenionat a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substane sau a derivatelor sale n produsul finit, cu condiia ca aceste reziduuri s nu prezinte risc sanitar i s nu aib efecte tehnologice asupra produsului finit. Din definiie rezult c auxiliarii tehnologici nu trebuie s fie confundai cu aditivii. 1.3 CLASIFICAREA ADITIVILOR Conform Directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC privind ndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranii, 95/2/EEC privind ali aditivi, n afar de ndulcitori, aditivii sunt clasificai n urmtoarele grupe: COLORANII substane care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; acetia includ i constituenii naturali ai alimentelor i sursele naturale, care n mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizic i/sau chimic i care conin pigmeni, sunt, de asemenea, considerai colorani. Nu sunt considerai colorani aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), ofranul, precum i substanele utilizate pentru colorarea suprafeei nemiscibile a produselor alimentare, cum ar fi membranele pentru crnai, salamurile i peliculele de acoperire ale brnzeturilor. NDULCITORII (EDULCORANII) substane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv, se folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n gospodria individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor aditivii celorlalte substane dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.).
3

CONSERVANII substane ce prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare prin protejarea fa de aciunea microorganismelor. ANTIOXIDANII - substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare fa de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rncezirea grsimilor i modificarea de culoare. ACIDULANII substane care mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau i confer gust acid. REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) substane care modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar. ANTIAGLOMERANI substane care reduc tendina de aderare (aglomerare) a particulelor individuale ale unui produs alimentar. ANTISPUMANI substane care previn (mpiedic) sau limiteaz formarea de spum. AGENI DE MAS (BULKING) substane care contribuie la creterea volumului unui produs alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului. EMULGATORI substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen din dou sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul i apa. SRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) substane ce transform proteinele din brnz ntr-o form dispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor componente. AGENI DE NTRIRE substane ce menin sau fac tari, crocante, esuturile fructelor i legumelor, respectiv interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic). AGENI DE SPUMARE substane care asigur formarea unei dispersii omogene a unei faze gazoase ntr-un produs alimentar, lichid sau solid. POTENIATORI DE AROM substane care mresc gustul i/sau mirosul unui produs alimentar. AGENI DE GELIFICARE substane care confer consisten unui produs alimentar prin formarea de gel. AGENI DE GLAZURARE substane care, aplicate la suprafaa unui produs alimentar i confer acestuia un aspect strlucitor sau i confer o pelicul protectoare. UMECTANI substane care previn (mpiedic) deshidratarea produselor alimentare, compensnd efectele unei umiditi relative sczute a aerului, respectiv promoveaz solubilitatea/dispersarea unei pulberi n mediu apos. AGENI DE AFNARE substane sau combinaii de substane care elibereaz un gaz i, prin urmare, fac s creasc volumul unui aluat sau al unei compoziii care se bate ntr-un utilaj specific. SECHESTRANI substane ce formeaz complexe cu ionii metalici. STABILIZATORI substane care fac posibil meninerea strii fizico - chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii includ i acele substane care sunt capabile s menin o dispersie format din dou sau mai multe lichide nemiscibile ntr-un produs alimentar, respectiv acele substane care stabilizeaz, rein sau intensific culoarea existent ntr-un produs alimentar. SUBSTANE DE NGROARE substane care mresc vscozitatea unui produs alimentar. AGENI DE TRATARE A FINII (ALII DECT EMULGATORII) substane ce se adaug n fin sau n aluat pentru mbuntirea nsuirilor de panificaie sau a nsuirilor reologice. GAZE DE AMBALARE gaze (altele dect aerul) ce se introduce ntr-un recipient, naintea, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient. SUPORTURI (PURTTORI) include suporturi (purttori) solide (pulbere) i lichide (solveni) ce ajut la dispersarea aditivului i care, ele nsele, nu exercit efecte tehnologice. Suporturile (purttorii) se utilizeaz pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor.

AMIDONURI MODIFICATE substane obinute prin tratamentul chimic, fizic i enzimatic sau care au fost obinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor alimentare native. GAZE PROPULSOARE gaze (altele dect aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment dintr-un recipient. ENZIME biocatalizatori folosii n industria alimentar. 1.4 CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI Conform Directivei 89/107/CEE modificat de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificai n: CATALIZATORI substane care catalizeaz reacii chimice, cum ar fi hidrogenarea i interesterificarea uleiurilor, obinerea unor polioli (palatinit) etc. AGENI DE CLARIFICARE/ADJUVANI DE FILTRARE substane care ajut la limpezirea i filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de pete, silicagel, kiesselgur etc.) AGENI DE EPILARE FRUCTE I LEGUME (soluii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamin, uree, ortofosfat diamoniacal). AGENI DE SPLARE: soluii de NaOH, carbonat de sodium, fosfai, silicai alcalini, acid azotic, acid fosforic. AGENI DE DEPLUMARE I EPILARE (diferite cerururi): ceara de carnauba, parafin. RINI SCHIMBTOARE DE IONI (cationice i anionice) substane care ajut la separarea unor componeni din soluii i la demineralizare etc. SUBSTANE NUTRITIVE PENTRU DROJDII diferii fosfai i sulfai etc. FLOCULANI substane care favorizeaz flocularea unor colorani din ap i diferite produse alimentare lichide. AGENI DE CONGELARE PRIN CONTACT I AGENI DE REFRIGERARE. AGENI DE DEMULARE substane care se folosesc pentru realizarea formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon). ANTITARTRANI substane care mpiedic formarea tartrailor sau care elimin creterile de tartrai. SOLVENI DE EXTRACIE solveni cum ar fi benzina de extracie i hexanul, folosii pentru extracia uleiului din seminele oleaginoase. ENZIME (cu excepia celor utilizate ca aditivi). DEZINFECTANI: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor, cloramin, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu, biguanidine, iodofori. 1.5 CERINE DE EVALUARE A ADITIVILOR ALIMENTARI NAINTE DE AUTORIZAIE nainte de a fi autorizat un aditiv alimentar, trebuie alctuit un dosar care trebuie s cuprind o serie de informaii necesare comisiei de analiz care este format din specialiti din domeniul sntii, nutriiei, igienei, toxicologiei, comisie care activeaz la nivel naional. Dosarul trebuie s conin date privind: 1. Date tehnice: denumirea substanei conform IUPAC, sinonime, denumire comercial, prescurtri, denumire comun, numr de identificare. 2. Specificaii: compoziie, formula empiric i structural, masa molecular, gradul de puritate (%), natura impuritilor coninute, procentajul impuritilor semnificative i principale, forma fizic (pulbere, lichide), solubilitate (n ap, solveni organici, lipide); alte date utile pentru identificarea substanei (de exemplu: proprietile fizico-chimice, date analitice privind diferena
5

dintre loturi), informaii asupra caracteristicilor microbiologice, n particular n ceea ce privete prezena agenilor patogeni, toxinele bacteriene, nicotoxine. 3. Procesul de fabricaie: informaii asupra procesului de fabricaie, inndu-se cont de secvena de reacii, reaciile colaterale, purificarea i prepararea produsului comercial, pentru a determina impuritile probabile i influena lor asupra evalurii toxicologice. 4. Metode de analiz: metode de analiz pentru descrierea substanei, evaluarea puritii sale, msurarea caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice; metode analitice de determinare a aditivului i produselor sale de degradare n produsele alimentare n care se adaug. 5. Justificarea aditivului: utilizarea prevzut i scopul; doza de ncorporare n produse specifice i reziduurile rmase n produsele alimentare; studiul eficacitii substanei n vederea cercetrii efectului dozei propuse; documentaia necesitii aditivului i beneficiul pentru consumator. 6. Expunere: expunerea omului (probabil sau ateptat) la consumul de alimente care conin aditivi i influena diferiilor factori (mod de via, frecvena de consum a alimentelor cu aditivi), gradul de consum al alimentelor ce conin aditivi n funcie de vrste, sex, prezena diferitelor afeciuni. 7. Reaciile oferite de aditivi n produsele alimentare: produsele specifice de degradare sau reacia care poate avea loc n cursul preparrii i conservrii alimentelor; efectele acestor produse de degradare i a reaciilor asupra substanelor nutritive din alimente. 8. Date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutaie genetic asupra bacteriilor, testul de aberaie cromozomic asupra culturii de celule de la mamifere, testul de mutaie genetic asupra culturii de celule de la mamifere), teste de toxicitate general (toxicitate acut, toxicitate subacut la 28 de zile, toxicitate subcronic la 90 zile, toxicitate pe termen lung i cancerogenitate, efecte asupra reproducerii, teratogenitate); alte teste (absorbie, distribuie, metabolizare, excreie, iritare cutanat, toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducia proliferrii peroxizonale, iritare ocular, sensibilizare. 1.6 CONDIII DE ADMISIBILITATE PENTRU ADITIVI DIN PUNCT DE VEDERE AL CONSUMATORULUI Conform Codex Alimentarius i Directivei CEE din 21.XII.1988 (directiva 89/107/CEE) utilizarea aditivului alimentar poate fi luat n consideraie dac se dovedete c utilizarea aditivului respectiv conduce la avantaje demonstrabile n folosul consumatorului. Pentru consumator este necesar ca aditivul s ndeplineasc urmtoarele condiii: - securitate (inocuitate) pentru consumator; - corectitudine, n sensul c adausul de aditiv se constituie ca o falsificare dac modific produsul sau indicele de eroare a consumatorului; - necesitatea tehnologic, n sensul c aditivul poate fi utilizat numai dac efectul scontat nu poate fi obinut i prin metode de fabricaie normale i eficiente din punct de vedere economic i tehnic; - controlul aditivului, n sensul c trebuie s existe metode rapide de decelare, calitativ i cantitativ, a aditivului ntr-un produs alimentar; - etichetarea n sensul c utilizarea aditivului trebuie menionat pe eticheta care nsoete produsul alimentar.

REZUMAT n cadrul capitolului sunt prezentate definiiile aditivilor conform Directivei cadru 85/107/CEE i a auxiliarilor tehnologici conform Directivei 89/107/CEE, definiii din care rezult: caracterul de intenionalitate (aditivul se adaug n mod voit ntr-o anumit cantitate); scopul folosirii (conservarea valorii nutritive i senzoriale a produsului, ameliorarea capacitii de conservare, favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii, transportului) i faptul c se exclude (prin definiie) contaminanii i substanele adugate n scop nutriional (vitaminele, aminoacizi etc.), de asemenea, rezult c auxiliarii tehnologici nu trebuie s fie confundai cu aditivi. Conform Directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC privind ndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranii, 95/2/EEC privind ali aditivi, n afar de ndulcitori, aditivii sunt clasificai n urmtoarele grupe: colorani, ndulcitorii (edulcoranii), antioxidani, acidulani, regulatori de pH (corectori de aciditate), antiaglomerani, antispumani, ageni de mas (bulking), emulgatori, sruri de emulsionare (sau de topire, ageni de ntrire, ageni de spumare, poteniatori de arom, ageni de gelificare, ageni de glazurare, umectani, ageni de afnare, sechestrani, stabilizatori, substane de ngroare, ageni de tratare a finii (alii dect emulgatorii), gaze de ambalare, suporturi (purttori), amidonuri modificate, gaze propulsare, enzime. Conform Directivei 89/107/CEE modificat de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificai n: catalizatori, ageni de clarificare/adjuvani de filtrare, ageni de epilare fructe i legume, ageni de splare, ageni de deplumare i epilare, rini schimbtoare de ioni , substane nutritive pentru drojdii, floculani, ageni de congelare prin contact i ageni de refrigerare, ageni de demulare, antitartrani, solveni de extracie, enzimele (cu excepia celor utilizate ca aditivi), dezinfectani. Se prezint n continuare cerinele de evaluare a aditivilor alimentari nainte de autorizaie i condiiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consumatorului

CAPITOLUL 2 PRINCIPALELE GRUPE DE ADITIVI I AUXILIARI TEHNOLOGICI


2.1 CONSERVANI Conservanii sunt folosii atunci cnd tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfctoare pentru a asigura calitatea nutriional, senzorial (textur, miros, gust, culoare) i sanitar. Conservanii clasici sunt utilizai n principal pentru: - a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecii alimentare sau intoxicaii prin toxinele elaborate n alimente; - a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaz dup sine pstrarea proprietilor senzoriale i nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare. Unii conservani (de exemplu SO 2 i derivaii) protejeaz produsele alimentare i fa de oxidri. 2.1.1 CLASIFICAREA CONSERVANILOR Conservanii folosii n industria alimentar sunt de dou tipuri: 1. conservani minerali: nitraii, nitriii, anhidre sulfuroase, sulfiii i acidul boric; 2. conservani organici (acizi organici): - cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic i srurile de Na, K, Ca, acidul sorbic i srurile sale de potasiu i calciu, acidul benzoic i srurile sale de Na, K, Ca precum i derivaii parahidroxibenzoici; - cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic. 2.1.2 CONDIIILE CE SE IMPUN CONSERVANILOR Substanele conservante cu utilizare n industria alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu produc forme de rezisten la microorganisme; - s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman; - s nu modifice calitatea produsului alimentar; - s asigure conservarea la doze ct mai mici posibile; - s poat fi distribuite n mod omogen n produsul alimentar. La utilizarea unui conservant s se aib n vedere urmtoarele aspecte: - substanele conservante nu pot face un produs alimentar salubru i nici nu pot ameliora calitatea alimentar a acestuia, dac produsul respectiv, supus conservrii a fost de proast calitate; - substanele conservante au un efect esenial bacteriostatic, efectul letal fiind lent i limitat; - substanele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub aciunea enzimelor microbiene i deci, i pot pierde total eficacitatea; - substanele conservante (unele) pot fi toxice dac sunt injectate n cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odat cu alimentele n care se ncorporeaz); - substanele conservante au eficacitate mai mare dac sunt utilizate n amestec (sinergism) sau asociate cu alte substane, cum ar fi antioxidanii.

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, innd cont de principiul listei pozitive, conservanii pot fi: - conservai autorizai, la care nu exist doz limit de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactin, CO2; - conservani autorizai n anumite condiii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic i srurile lor, acidul fumaric i succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO 2, sulfiii i nitriii. 2.1.3 FACTORII CARE INFLUENEAZ ACIUNEA ANTISEPTICILOR Aciunea antisepticilor este dependent de dou categorii de factori: A. Factorii proprii antisepticilor utilizai, care se refer la: CONCENTRAIA: la concentraii foarte mici conservanii pot stimula dezvoltarea microorganismelor, ns de la o anumit concentraie limit, pentru aceleai condiii de mediu i temperatur, aciunea conservanilor asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa n produsul supus conservrii. Eficacitatea conservantului (A) n funcie de concentraie este dat de relaia: A = C n n care: C - concentraia antisepticului; n - coeficientul de diluare n produs; - timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid. DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporional cu concentraia conservantului: la o concentraie mare, durata de contact fiind mai redus i invers. Prin creterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorit: pierderii prin volatilitate; combinrii cu componente ale produsului alimentar; acomodrii microorganismelor la mediul conservant iniial. TEMPERATURA: ntre anumite condiii de temperatur, odat cu creterea temperaturii n progresie aritmetic, aciunea conservant crete n progresie geometric. SPECIA DE MICROORGANISME: bacteriile Gram(-) sunt mai rezistente dect cele Gram(+) la aciunea conservailor i aceasta datorit diferenelor n ceea ce privete compoziia lipidic a membranei celulare. NUMRUL INIIAL DE MICROORGANISME: cu ct gradul iniial de contaminare al produsului supus conservrii este mai mare, cu att eficacitatea conservantului este mai redus. FORMA I FAZA N CARE SE AFL MICROORGANISMELE: sporii sunt mai rezisteni dect formele vegetative, iar microorganismele aflate n faza de larg sunt mai sensibile la aciunea conservanilor dect cele aflate n fazele de dezvoltare logaritmice. B. Factorii specifici produsului conservat, care se refer la: COMPOZIIA PRODUSULUI: produsele de origine vegetal care au mai mult ap, mai puine lipide i proteine, dar conin i fitoncide, sunt mai uor de conservat dect produsele de origine animal, care sunt mai bogate n lipide i proteine. PH-UL PRODUSULUI: cu ct pH-ul produsului alimentar este mai mic cu att eficacitatea conservanilor, n principal a acizilor organici stabili, este mai mare.

2.1.4 MECANISMUL DE ACIUNE AL CONSERVANILOR DE TIP ACIZI ORGANICI SLABI La folosirea acizilor organici slabi drept conservani, acetia pot aciona, prin intermediul: - modificrii pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H + (n funcie de pH-ul neutru). Exemplu:
CH
3

COOH

CH

+ COO + H

- moleculei nedisociate care este toxic pentru microorganisme. Gradul de disociere al diferiilor acizi organici n funcie de pH-ul mediului, este artat n tabelul 2.1. Tabelul 2.1 Procent de acid nedisociat n funcie de pH pH-ul mediului Acid organic 3 4 5 6 7 Acetic 98.5 84.5 34.9 5.1 0.54 Benzoic 93.5 59.3 12.8 1.44 0.14 Citric 53.0 18.9 0.41 0.006 0.001 Lactic 86.6 39.2 6.1 0.64 0.06 Parabeni 99.9 99.9 99.9 99.7 96.7 Propionic 98 87.6 41.7 6.67 0.71 Sorbic 97.4 82.0 30.0 0.25 0.48 Membrana celular este impermeabil acizilor hidrofilici ionizai i deci ionilor de H +, care satureaz permeazele cationice i diminueaz permeabilitatea membranar a cationilor. Pe de alt parte, pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorit pH-ului mediului exterior. Prin scderea pH-ului celular intern scade volumul celular i au loc pierderi de cationi de potasiu. Moleculele de acizi organici nedisociate ptrund n celulele bacteriene prin difuzie pasiv i odat ajuni aici se disociaz elibernd protoni de H +, care scad pH-ul interior al celulei i deci modific metabolismul celular prin ncetinirea reaciilor enzimatice. n plus, prin ptrunderea moleculelor de acizi organici nedisociai n citoplasma celular se modific echilibrul homeostatic al acesteia, ceea ce antreneaz modificri n membrana plasmatic i chiar rupturi, cu consecine grave asupra dezvoltrii i viabilitii celulelor microorganismelor. Dac acizii organici cum ar fi acidul lactic, acetic, citric sunt eficace la baze 1%, ali conservani cum ar fi acizi: benzoici, sorbic, propionic, precum i sulfiii i nitriii au eficacitate la baze de 0,05 0,2% ceea ce nseamn c aceste substane au i activiti conservante, specifice moleculelor respective. De exemplu: sulfiii mresc numrul de legturi SS din proteine; acidul sorbic care este eficace asupra drojdiilor i mucegaiurilor, mpiedic utilizarea acizilor grai nesaturai; acidul benzoic i srurile sale, acioneaz asupra drojdiilor i mai puin asupra mucegaiurilor, dar este eficace asupra bacteriilor la pH 2,54,0. Efectul antibacterian al acidului benzoic i srurilor sale se realizeaz prin inhibarea reaciei de descompunere a H 2O2 de ctre catalaze i peroxidaze, apa oxigenat produs de bacterii lactice heterofermentative, dar toxic pentru microorganismele de alterare.

10

2.1.5 ACIUNI CONSERVANTE A NITRAILOR I NITRIILOR Azotaii se utilizez n: - industria crnii pentru realizarea nroirii n cazul salamurilor i crnailor cruzi cu maturare ndelungat, reprezentnd o surs de NaNO2; - industria laptelui pentru combaterea balonrii timpurii, produs de bacteriile coliforme i pentru combaterea balonrii trzii, produs de bacteriile butirice. Azotaii se utilizeaz, n principal, n industria crnii pentru realizarea nroirii crnii n prezen de NaCl, carne folosit la fabricarea diferitelor preparate din carne. Aciunea antiseptic (de conservare) o prezint numai nitriii (NaNO2, KNO2) mai ales fa de Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus. Mecanismul inhibator al nitriilor s-ar datora: - blocrii gruprilor tiol (SH) ale enzimelor, care intervin n mecanismul de oxidoreducere; - formrii de inhibatori Perigo labili prin combinarea NaNO 2 sau KNO2 cu gruprile NH2 din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura proteinelor; - combinrii NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conine Fe i S) i care intr n structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzim ce intervine n metabolismul energetic al bacteriilor i n special al lui Clostridium botulinum. Datorit acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibat ca de altfel i producerea de toxin de ctre acesta. De menionat faptul c aciunea de conservare a azotailor se reflect i asupra altor bacterii cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori i Listeria monocytogenes. 2.1.6 ACIUNEA CONSERVANT A SO2 I A SULFIILOR Aciunea SO2 i a sulfiilor se manifest asupra bacteriilor, mucegaiurilor i mai puin a drojdiei, asigurnd astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care menionm: vinurile, buturile pe baz de fructe, siropurile de glucoz, mutar, oet etc. Aciunea conservant a SO2 i sulfiilor se manifest prin blocarea anumitor activiti enzimatice sau ci metabolice. Se menioneaz blocarea ATP, inhibarea glicolizei i a sistemelor permeazice i aciunea asupra legturilor disulfurice. Aciunea SO 2 i sulfiilor este n funcie de pH-ul mediului. Att SO2 ct i sulfiii inhib fenomenul de mbrunare enzimatic, contribuind astfel la meninerea culorii normale n cazul cartofilor feliai, merelor, fructelor i legumelor uscate, crustaceelor. SO2 i sulfiii sunt utilizai pentru albirea crnii de morun i a altor peti din familia gadidelor. 2.1.7 ACIUNEA ANTIBIOTICELOR CONSERVANILOR DE TIPUL PROTEINELOR I

n aceast categorie de conservani sunt inclui nizina, natamicina, lizozimul, lactoferina activat. NIZINA secretat de Streptococcus lactis subsp. lactis are aciune inhibatoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, n special: Clostridium tyrobutiricum, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus etc. Nizina este eficient asupra bacteriilor, unde provoac porozri ale membranei celulare. Nu are eficien asupra drojdiilor i mucegaiurilor dect n combinaii cu acidul sorbic. NATAMICINA SAU PERANICINA este un antibiotic secretat de specii de Streptomyces naturalensis i Streptococcus lactis. Natamicina are aciune fungicid, fiind utilizat pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor, cu past semitare i tare precum i a crnailor i salamurilor crude.
11

LIZOZIMUL este n fapt o enzim (muramidaz) care se extrage din ou i are capacitatea de a hidroliza pereii celulari ai bacteriilor Gram(+). Se folosete pentru combaterea balonrii trzii a brnzeturilor provocat de Clostridium tyrobutiricum. LACTOFERINA ACTIVAT (ALF) este o lactoprotein care se utilizeaz drept conservant pentru carcasele de vit i pasre. Inhib dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar n diferitele procese bioenergetice de sintez din celula bacterian. n acelai timp, blocheaz adeziunea microbiotei la biosuprafee i faciliteaz detaarea microbiotei deja existente la biosuprafee. 2.2 ANTIOXIDANII Antioxidanii se utilizeaz pentru protecia fa de oxidare a grsimilor, uleiurilor i produselor alimentare care conin grsimi/uleiuri, deoarece degradarea oxidativ a constituenilor lipidici prezint inconveniente de natur senzorial, nutriional i igienic, conducnd la scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare rncede. Chiar la o oxidare mai redus se afecteaz: - Valoarea nutriaional prin oxidarea vitaminelor A i E precum i a acizilor grai polinesaturai aparinnd familiei acidului linoleic ( 6 ) i linolenic ( 3 ). Acidul linoleic i linolenic sunt indispensabili organismului uman, ei neputnd fi sintetizai de ctre organism. De asemenea, aceti acizi grai sunt necesari pentru sinteza acidului arahidonic, acidului eicosapentanoic (CEPA), acidului docohexanoic (DHA) care intr n constituia membranelor celulare i care sunt i precursorii eicosanoidelor (molecule cu aciune hormonal). - Sigurana alimentar deoarece prin oxidarea lipidelor se formeaz produi volatili, peroxizi, acizi oxidai cu aciune toxic. Dac oxidarea este cuplat cu degradarea termic se formeaz, de asemenea, produi toxici, cum ar fi monomerii ciclici i polimerii. 2.2.1 MECANISMUL AUTOOXIDRII Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfoar dup un mecanism radical, etapa de iniiere constnd n captarea de energie luminoas sau termic cu formarea unui radical liber, prin scoaterea unui atom de H + de la gruparea -metilenic a acidului gras nesaturat. Radicalul liber rezultat devine sensibil la atacul oxigenului atmosferic i va conduce la formarea unui radical peroxil (ROO) . Acesta, la rndul su, joac rol de iniiator i propagator de oxidri ulterioare, astfel nct degradarea oxidativ a lipidelor nesaturate apare ca o reacie n lan, autocatalitic i ireversibil. Etapa final a propagrii o reprezint formarea de hidroperoxizi (ROOH) care sunt molecule foarte instabile, mai ales la temperaturi ridicate i n prezena urmelor de metale, descompunndu-se n: - radicali hidroxil (OH) ; - radicali alcoxil (RO) ; - radicali peroxil (ROO) . Aceti radicali vor fi la originea altor reacii de oxidare, dar i la reacii de scindare, restructurare, ciclizare, polimerizare. De asemenea, hidroxiperoxizii formai vor da natere, prin scindare, la compui volatili (hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, acizi etc.), unele din acestea conferind produsului miros i gust rnced. De asemenea, din hidroxiperoxizi se pot forma monomeri ciclici i polimeri.

Schematic autooxidarea lipidelor are loc n 3 etape:


12

a) Etapa de iniiere n care acidul gras nesaturat (RH) se transform ntr-un radical liber sub aciunea energiei luminoase sau termice: RH + h R +H + b) Etapa de propagare R +O 2 ROO ROO + RH ROOH + R

c) Etapa de terminare R + R RR ROO + R ROOR 2.2.2 FACTORII NESATURATE CARE INFLUENEAZ OXIDAREA LIPIDELOR

Principalii factori care influeneaz oxidarea lipidelor sunt urmtorii: NATURA MATERIEI PRIME GRASE: gradul de saturare i poziia dublelor legturi, respectiv prezena acizilor grai nesaturai liberi; SUPRAFAA DE CONTACT a produsului cu oxigenul; ACTIVITATEA APEI: la aw>0,3 se favorizeaz oxidarea enzimatic i activitatea unor metale; PREZENA UNOR ENZIME: lipaze i lipoxigenaze; PIGMENII (n special clorofilele) care catalizeaz fotooxidarea; METALELE DE TRANZIIE: Fe, Cu; TEMPERATURA; LUMINA i n principal radiaiile UV i ionizante. Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativ a grsimilor nesaturate se impun urmtoarele msuri: - diminuarea activitii apei; - denaturarea termic a enzimelor lipolitice i oxidative existente ntr-un produs alimentar gras; - decolorarea uleiurilor vegetale; - ndeprtarea ionilor metalici prin folosirea utilajelor din inox; - evitarea prezenei oxigenului prin ambalare n vid sau sub atmosfer controlat, respectiv folosirea de substane care absorb/consum oxigen; - protecia fa de lumin prin ambalare n materiale opace; - pstrarea la temperaturi sczute a produselor alimentare; - folosirea de antioxidani naturali sau de sintez. 2.2.3 ANTIOXIDANI FOLOSII PENTRU PROTEJAREA GRSIMILOR I ULEIURUILOR NESATURATE Antioxidanii folosii n industria alimentar, dup modul lor de aciune, aparin la doua grupe: ANTIOXIDANII PRIMARI care intervin n mecanismul radical, pe care l ntrerup prin transfer de H i care, de asemenea, pot transforma radicalii alcoxilici (RO ) i ROH, blocnd astfel formarea de aldehide responsabile de miros i gust de rnced. Antioxidanii primari sunt, n general, compui fenolici. Antioxidanii primari sunt reprezentai de:
13

R1

R2 CH
3

Tipul de tocoferol - tocoferol


-

CH
3

H CH
3

tocoferol

H H
R 1 HO R 2

- tocoferol - tocoferol

CH

Tocoferol

OH (H C) C
3 3

OH

OH C(CH )

C(CH )

33

33

C(CH ) OCH OCH


3

33

CH

Butilhidroxitoluen (BHT)

Butilhidroxianisol (BHA) R
C2H7
C 8 H 17

C12 H 25
OH HO OH HO OH C(CH )
33

Galatul Galat de propil Galat de octil Galat de dodecil

COOR

OH

Tertio-butilhidroquinin (TBHQ) Mecanismul de aciune al antioxidanilor primari este prezentat schematic n urmtoarele reacii: AH + R A + RH A + RO A +ROO AOR AOOR

Aciunea antioxidantului de tip antiradical (fenolic) este posibil pn la consumarea acesteia, dup care oxidarea poate continua la fel de activ ca i n absena antioxidantului. Aciunea antioxidantului de tip antiradicalic poate fi prelungit n prezena unei substane reductoare: 2A + 2GSH AH + GSSG
14

ANTIOXIDANII SECUNDARI sunt reprezentai de acidul ascorbic i izoascorbic care acioneaz ca reductori, respectiv captatori de oxigen.
OH H O O H C
2

OH

O + - 2H +O
2

H O O H C
2

OH

OH

CH OH

CH OH

Aciunea antioxidanilor de tip antiradicalic este mbuntit n prezena substanelor care complexeaz metalele (proantioxidani), substane ce se numesc i sinergetici. Exemple de sinergetici sunt acidul citric, fosforic, tartaric, fitic, lactic, EDTA. Aciune chelatoare prezint i unii profenoli vegetali prin intermediul gruprii ortodifenolice. Fosfolipidele (lecitinele) sunt utilizate drept chelatori de ioni metalici, dar mresc i afinitatea antioxidanilor de tip radical fa de substratul lipidic. Fosfolipidele pot aciona i prin efectul de barier fa de aciunea oxigenului. Exist i substane care, pe lng aciune antioxidant, prezint i alte funcii. n aceast categorie sunt incluse: anhidride sulfuroase, sulfitul, bisulfitul, metabisulfitul de sodiu i potasiu, sulfitul acid de potasiu, lecitinele. Dei nu sunt nscrise pe lista aditivilor, o serie de extracte de origine vegetal au aciune antioxidant (extracte din condimente i plante condimentare). Cel mai important extract vegetal cu aciune antioxidant este cel de rozmarin, care este bogat n acid carnosic i carnosol. 2.2.4 CONDIII DE UTILIZARE A ANTIOXIDANILOR Pentru utilizare n produsele alimentare, antioxidanii radicali sau de sintez trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie lipsii de toxicitate; - s fie lipsii de miros, gust i culoare; - s fie eficace la concentraii reduse; - s fie uor de ncorporat; - s fie rezisteni la tratamente termice; - s fie disponibili la preuri reduse; - s nu produc coloraii n prezena ionilor metalici. Principalele proprieti ale antioxidanilor, folosii n mod frecvent n industria alimentar, sunt menionate n tabelul 2.2. Tabelul 2.2 Proprietile unor antioxidani utilizai n industria alimentar Stabilitate la Natura Solubilitate Observaii cldur Sunt prezeni n mod natural n uleiurile Tocoferolii Liposolubili Stabili vegetale, vitamina E, acioneaz sinergic cu vitamina C Acid ascorbic Hidrosolubil Puin stabil Este prooxidant n prezena metalelor Acid Hidrosolubil Puin stabil izoascorbic Palmitat de Puin Puin stabil ascorbil liposolubil BHA Foarte Foarte stabil Acioneaz sinergic cu BHT i galaii
15

liposolubil BHT Galai TBHQ liposolubil Stabil Acioneaz sinergic cu BHA. D coloraii galbene n prezena fierului. Formeaz coloraii albastre cu fierul n prezena apei Puin volatile i sensibil la pH. Solubilitate medie n Termosensibili lipide Foarte Foarte stabil liposolubil

2.3 ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU SCDEREA ACTIVITII APEI (aW) Aditivii i ingredientele care scad activitatea apei (a w) contribuie la asigurarea stabilitii i conservabilitii produselor alimentare, inclusiv la meninerea proprietilor senzoriale. Prin utilizarea aditivilor i ingredientelor care scad activitatea apei se asigur, n primul rnd, ameliorarea stabilitii microbiologice i meninerea unui nivel de ap n produsul alimentar, destul de ridicat, astfel nct s se menin i proprietile senzoriale ale produsului iniial. 2.3.1 ACTIVITATEA APEI (aW) Activitatea apei, caracterizeaz apa liber dintr-un produs alimentar, disponibil pentru reacii enzimatice, fizico-chimice dar i pentru dezvoltarea microorganismelor. Activitatea apei (aw) minim pentru dezvoltarea microorganismelor este artat n tabelul 2.3. Tabelul 2.3 Activitatea apei pentru dezvoltarea microorganismelor Microorganismul Activitatea apei (aw) Bacterii: - majoritatea speciilor 0.9 - Clostridii 0.93 0.97 - Escherichea coli 0.96 - Pseudomonas 0.96 - Lactobacili 0.90 0.95 - Salmonella 0.94 - Stafilococi 0.86 0.89 0.75 - bacterii halofile Drojdii : - majoritatea speciilor 0.88 - Sach. cerevisiae 0.92 0.95 0.60 - drojdii osmofile Mucegaiuri (majoritatea speciilor) 0.8 - Alternaria 0.83 - Aspergillus flavus 0.78 - alte specii de Aspergillus 0.7 0.87 - Mucor 0.93 - Rhizopus 0.93 0.96 - Penicillium 0.80 0.95 0.6 - Xeromyces i alte specii xerofile
16

Activitatea apei se poate calcula cu relaia:


aw = nw nw + ns

n care, nw - numrul de moli de ap ns - numrul de moli de substane dizolvate

2.3.2 SUBSTANE CU ACIUNE DE SCDERE A ACTIVITII APEI Principalele substane care contribuie la scderea activitii apei sunt: SRURILE MINERALE i n special cloruri de sodiu, care acioneaz asupra proteinelor i exercit i aciune inhibatoare asupra unor enzime. Activitatea apei este n funcie de nivelul de NaCl adugat, respectiv de concentraia NaCl n soluie, respectiv n faza apoas a produsului alimentar. Activitatea apei, (aw) 0.99 0.95 0.90 0.85 0.80 0.75 Concentraia NaCl, g/100g soluie 1.7 8.1 14.2 19.1 23.1 26.5 (soluie saturat)

ACIZII ORGANICI I SRURILE ACESTORA. Contribuie la scderea activitii apei, n principal: - lactaii de sodiu; - citraii; - tartarii. Cei mai eficieni sunt lactaii, care au o capacitate de scdere a activitii apei similare cu a NaCl. MONO, DI I OLIGOZAHARIDE, reprezentate de: - zaharoza; - siropul de glucoz; - lactuloza; - fructo oligozaharidele. ALCOOLI I POLIOLI Diferite PROTEINE LIPIDE I EMULSIILE GRASE fabricate cu un emulgator. 2.3.3 INFLUENA SUBSTANELOR CU ACIUNE DE SCDERE A aW ASUPRA REACIILOR DETERIORATIVE DIN ALIMENTE Scderea aw sub valoarea necesar dezvoltrii microorganismelor, mrete perioada de lag, reduce viteza de cretere sau inhib creterea microorganismelor forme vegetative. Prin scderea aw se inhib i aciunea enzimelor (aw 0.7 0.8).
17

Viteza de oxidare a lipidelor este destul de mare la aw = 0.7 0.9. Anumii ageni de scdere aw au o influen, direct, favorabil/ defavorabil asupra stabilitii microbiologice i asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor. De exemplu: - Anumii acizi organici i srurile lor precum i polioli, pe lng efectul de reducere a a w posed i aciune antimicrobian. Anumii aminoacizi (cisteina, histidina etc.), srurile acizilor organici i fosfaii pot complexa metalele grele care intervin la oxidarea lipidelor. Acizii organici, prin scderea pH-ului, micoreaz riscul producerii de reacii de mbrunare enzimatic i neenzimatic. - Anumite substane utilizate pentru scderea a w pot servi ca nutrieni pentru microorganisme (mono i dizaharide, acizi aminai), respectiv sunt substane pentru degradarea aldehidic (lipidele) sau catalizatori ai degradrii aldehidice (urmele de metale cum ar fi Cu, Fe). Alte substane care scad aw se pot constitui ca substraturi pentru mbrunarea neenzimatic (zaharuri reductoare i compui proteici). - Anumite substane reduc viteza de difuzie a reactanilor prin: - creterea vscozitii mediului (compuii cu mas molecular mare); - formarea de straturi protectoare asupra unor nutrieni (de exemplu pelicule de lipide); - protejarea anumitor constitueni (de exemplu zaharoza protejeaz proteinele); - diminuarea solubilitii oxigenului ceea ce conduce la o ncetinire a dezvoltrii microbiotei, aerobe, a reaciilor de oxidare a lipidelor i acelor care conduc la mbrunarea enzimatic. 2.3.4 ROLUL I APLICAIILE SUBSTANELOR CARE SCAD aw N INDUSTRIA ALIMENTAR Pe lng proprietatea de a reduce activitatea apei (a w), unele din substanele menionate pot aciona i ca: - ageni plastifiani; - ageni de nclzire a recristalizrii; - ageni care uureaz rehidratarea; - ageni care ntrzie transferul de ap; - ageni substitueni ai zahrului (zaharoz); - ageni antimicrobieni. Principalele aplicaii ale substanelor care scad activitatea apei (a w) se refer la: - stabilizarea microflorei i eventual ncetinirea altor reacii de deteriorare a produsului alimentar; - mbuntirea texturii. Astfel, un aliment prezint o textur mai moale la o valoare a w , n comparaie cu unul care a fost deshidratat pn la aceeai valoare a w ; acest efect plastifiant este mai sensibil pentru substanele cu mas molecular mai mic, care dau soluii puin vscoase (glicerol, propilen glicol). Substanele care scad a w pot ameliora textura (fluiditatea, supleea, tartinabilitatea) alimentelor refrigerate sau congelate cum ar fi margarinele, ngheatele, sucurile de fructe, prin scderea punctului de congelare; - obinerea unor soluii care se folosesc la deshidratarea osmotic; - controlul transferului de ap prin ajustarea aw n cazul unui aliment eterogen sau n cazul unui aliment format din diverse ingrediente; - modificarea cristalizrii zahrului prin efectul salting in dar i prin reducerea vitezei de cristalizare datorit creterii vscozitii produsului; - ameliorarea rehidratrii alimentelor uscate, n cazul n care alimentele au aciune de scdere a aw, se adaug nainte de uscare n cazul n care se asigur o protecie termic i osmotic a componentelor proteice, polizaharidice n cursul uscrii (exemplu, glicerolul);
18

- crioprotecia unor componeni ai alimentului n timpul congelrii, respectiv reducerea gradului de denaturare a proteinelor din lapte, ou, pete; - aciuni n afara capacitii de scderea aw, acidificare, complexarea metalelor, aromatizare, emulsionare, ameliorarea calitii nutriionale, aciunea antimicrobian, nlocuirea zaharozei din alimentele fr zahr. 2.3.5 CRITERII DE ALEGERE A UNEI SUBSTANEI CARE SCADE aW Aceste criterii se refer la: - eficacitatea lor (valoarea aw la care se ajunge prin adaos de substane care scad a w); - solubilitatea n produsul alimentar; - caracterul de ameliorare a texturii; - inocuitatea lor; - preul; - statutul legal (aditiv sau ingredient); - puritate; - compatibilitatea cu caracteristicile chimice (pH, potenial redox) i structurale ale alimentelor; - gustul i mirosul care trebuie s fie compatibile cu alimentul n care se folosesc; - valoarea lor nutriional i influena asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor. 2.3.6 FOLOSIREA DESHIDRATARE SUBSTANELOR DE SCDERE A aw PENTRU

Aceste produse au un aw final cuprins ntre 0,65 0,90 i pot fi obinute dup urmtoarele metode: - deshidratare sau concentrare a produselor care, ele nsi, conin substane ce scad a w (cazul deshidratrii caiselor, prunelor, strugurilor); - deshidratare sau concentrare cu adaus de substane ce scad a w (cazul laptului concentrate cu zahr, a siropurilor de fructe etc.); - deshidratarea prin imersare impregnare denumit i deshidratare osmotic, care const n imersarea unui produs alimentar ntreg sau tiat (fructe, legume, crnuri, pete) ntr-o soluie cu concentraie mare (soluie de zahr, de sare) n care caz se realizeaz simultan o extragere a apei de pn la 70% din produs i o ncorporare n produs a unei cantiti controlate de substane capabile s micoreze activitatea apei (cazul fructelor conservate cu ajutorul soluiilor de zahr, a petelui srat prin imersare, a brnzeturilor de tip telemea); - adaus de sare n compoziia produsului nainte de uscare (cazul salamurilor i crnailor cruzi); - mbinarea alimentelor, n prealabil deshidratate, ntr-o soluie cu a w asemntor (cazul produselor liofilizate i mbibate n soluie cu aw asemntor); - amestecarea direct a ingredientelor uscate cu cele umede i cu substanele ce scad a w, urmate de tratamentul termic al amestecului (fierbere, extrudare etc.). 2.4 EDULCORANI INTENI 2.4.1 CLASIFICAREA EDULCORANILOR Edulcoranii sunt clasificai n: a) edulcorani nutritivi care la rndul lor pot fi: - zaharuri: zaharoza, fructoza, glucoza, izoglucoza (produse alimentare);
19

- polioli: sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol, lectitol (aditivi); b) edulcorani inteni (nenutritivi) care pot fi: - autorizai: acesulfam K, aspatram, ciclamai, NHDH, zaharina, taumatina; - n curs de autorizaie: alitam, neotam, steviozid, sucraloza, Twinsweet. n tabelul 2.4 se arat edulcoranii nutritivi, iar n tabelul 2.5 se arat edulcoranii inteni.

Tabelul 2.4 Edulcoranii nutritivi utilizai n industria alimentar Edulcorani Puterea de Proveniena naturali ndulcire relativ Zaharoza 1,0 Sfecla de zahr Fructoza 1,1 1,3 Fructe i prin izomerizarea glucozei Hidroliza total a amidonului de porumb, Dextroz 0,7 cartofi, gru Hidroliza parial a amidonului de porumb, Sirop de glucoz 0,3 0,6 cartofi, gru Sirop de glucoz (izomerizarea glucozei n Izoglucoza 0,9 1,0 fructoz) Crolactiza 0,2 0,3 Lapte Maltoza 0,3 0,6 Hidroliza amidonului Zahr invertit 1 1,15 Hidroliza zaharozei Transformarea zahrului din flori de ctre Mierea 1,0 albine Sirop de inulin 1 1,2 Cicoare 85% fructoz Putere de ndulcire Edulcorani masici Provenien relative Sorbitol 0,5 0,6 Hidrogenarea glucozei Xilitol 0,8 1,0 Xilanii din lemn Hidrogenarea izomaltozei provenit din Izomalt 0,45 0,50 zaharoz Maltitol 0,75 0,8 Hidrogenarea maltozei Hidrogenarea manozei sau reducerea Manitol 0,5 0,6 zaharului invertit Hidrogenarea glucozei din molecula de Lactitol 0,4 lactoz Tabelul 2.5 Edulcoranii inteni folosii n industria alimentar Edulcoranii inteni autorizai n UE Puterea relative de ndulcire Acesulfam K 130 - 200 Aspartam 150 200 Ciclamai 25 30
20

Neohesperidin dehidrocalconic (NHDC) Zaharin Thaumatin 2.4.2 REGLEMENTRI LEGISLATIVE DIN UE

200 300 300 500 1500 2000

Pe plan european, edulcoranii inteni sunt reglementai prin: - Directiva 94/35/CE din 30 iunie 1994 modificat de Directiva 96/83/CE din 19 decembrie 1996 care prezint lista edulcoranilor inteni utilizai n UE precum i bazele de utilizare n diferite produse alimentare. - Directiva 96/21/CE din 29 martie 1996, care arat meniunile obligatorii de pe etichetele produselor alimentare ce conin edulcoranti inteni. 2.4.3 CONDIII DE UTILIZARE A EDULCORANILOR INTENI La utilizarea edulcoranilor inteni se au n vedere urmtoarele condiii: - edulcoranii inteni pot fi utilizai singuri sau n amestec, pn la nivelul dozei individuale maxime, n produsele alimentare fr adaos de zaharuri naturale (mono i dizaharide); - edulcoranii inteni pot fi utilizai mpreun cu zaharurile naturale n produsele cu valoarea energetic redus, n proporie de 30% n raport cu produsul de origine sau un produs similar; - edulcoranii inteni nu se pot utiliza dect n produsele prevzute n anex precum i n produselor destinate unei alimentaii speciale (dietetice) sau pot fi vndui direct consumatorului final; - doza maxim de utilizare se raporteaz la produsele alimentare, gata de a fi consumate; - edulcoranii inteni sunt interzii alimentelor destinate sugarilor ( copii mai mici de 12 luni) respectiv n alimentele destinate copiilor de 13 ani cu stare de sntate bun sau nu; - denumirea de vnzare a edulcoranilor de mas trebuie s poarte meniunea edulcorani de mas pe baz de urmat de numele edulcoranilor constitueni; - etichetarea edulcoranilor de mas trebuie s conin i atenionrile urmtoare dac conine polioli i/sau aspartam: - polioli: un consum excesiv poate avea efect laxativ; - aspartam: constituie o surs de fenilalanin. 2.4.4 PRINCIPALII EDULCORANI INTENI ACESULFAM DE POTASIU (E950). Are formula brut C4H4NO4SK i formula structural urmtoare:
CH O N K O SO
2 3

Masa molecular este 201,24 iar puterea de ndulcire 130200. Proprietile acesulfamului sunt urmtoarele: Aspect: pudra cristalin alb, indor i nehigroscopic care poate fi stocat civa ani la temperatur ambiant. Solubilitate: ridicat (270 g/l ap la 20oC). Stabilitate la cldur: bun. Stabilitate n soluie: bun, ntr-un domeniu larg de pH. Gust: agreabil, dulce care se manifest rapid. Se percepe un gust rezidual, uor amar, la concentraii mari de acesulfam, gust atenuat de ali edulcorani i n principal de aspartam. Metabolism: nu este metabolizat de organism i nu se acumuleaz.
21

Toxicitate: produsele de descompunere sunt acidul acetoacetamid N- sulfonic i acetoacetamida. n general, acesulfamul are o inocuitate perfect. Doza zilnic admis este de 15 mg/kilocorp. Acesulfamul este autorizat n produse lactate, produse de ciocolat i cofetrie, gum de mestecat, precum i ca edulcorant de uz casnic.

Aspartam (E951). Se obine din acid L-aspartic i L-fenilalanin. Are formula brut C14H18N2O5 i formula structural urmtoare:
H H O HN C C N C C 2 CH
2

OCH

CH

C O OH

Masa molecular este 294,31 iar puterea de ndulcire 150 200. Proprietile aspartamului sunt urmtoarele: Aspect: pulbere cristalin alb, higroscopic, inodor, instabil pn la un an n condiiile normale de depozitare. Solubilitate: uor solubil n ap la 20oC (10 g/l), solubilitatea crete cu temperatura (30 g/l o la 50 C) i este n funcie de pH (minim la pH 5,2 i maxim la pH 2,3). Stabilitatea la cldur: aspartamul se degradeaz la temperaturi ridicate i durat mare de timp ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produsul care se supune tratamentului termic. Stabilitatea n soluie: este n funcie de temperatur, pH i durata de depozitare. Stabilitatea este bun la 2025oC i pH 35. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate i pstrare ndelungat. Tratamentul UHT nu afecteaz stabilitatea aspartamului. Gustul dulce: este apropiat de al zaharozei. Acioneaz sinergetic cu acesulfamul i zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcorani. Metabolism: este metabolizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic i metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie. Toxicitate: nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam i nici pentru dicetopiperazin, produsul de degradare al aspartamului. Doza zilnic admisibil este de 40 mg/kilocorp pentru aspartam i 7,5 mg/kilocorp pentru dicetopiperazin. Aspartanul este folosit ntr-o gam larg de produse, n particular n buturi, pulberi instant, produse lactate, produse de ciocolaterie i cofetrie, gum de mestecat etc. Ciclamaii (E952). Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brut C6H12NNaO3S i formula structural urmtoare:

NHSO Na
3

22

Ciclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 i putere de ndulcire de 25 30. Proprietile ciclamatului de sodiu sunt urmtoarele: Aspect: pudr cristalin de culoare alb, inodor, stabil la depozitare. Solubilitate: bun n ap la 20oC (210g/l). Stabilitate la cldur: foarte bun. Stabilitate n soluie: foarte bun n domeniul de pH 2 8. Gust de dulce: dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic persistent, atenuat prin asociere cu ali edulcorani cum ar fi zaharina (raport ciclamat/zaharin = 10/1). Metabolism: unele persoane metabolizeaz ciclamatul la ciclohexilamin. Toxicitate: nu s-a stabilit c ciclamatul i ciclohexilamina sunt cancerigene la om. Doza zilnic admisibil este de 11 mg/kilocorp (exprimat ca acid ciclonic). Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatur ridicat se utilizeaz ntr-o gam larg de produse alimentare dar n principal n buturi, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie. Neohesperidina dehidrocalconic (NHDC). Face parte din familia flavonelor fiind prezent n portocalele amare. Neohesperidina glicozid al portocalelor amare de Sevillia este extras i apoi supus hidrogenrii catalitice obinndu-se neohesperidina dehidrocalconic. Se poate sintetiza i plecnd de la naringin care este un glicozid. Aditivul are formula brut C28H36O15 i masa molecular = 612,6. Formula structural este urmtoarea:
R' O OH O OH OH OH OH O OH OH O O O R

Puterea de ndulcire este de 200 300 n comparaie cu o soluie de zaharoz 8%. Proprietile aditivului sunt urmtoarele: Aspect: pudr cristalin inodor, puin higroscopic, stabil la depozitare. Solubilitate: foarte puin solubil n ap la temperatur ambiant (0,5 g/l). Solubilitatea ajunge la 650 g/l la 80oC. Stabilitatea n soluie: bun n domeniul pH-ului 2 6 i la temperaturi cuprinse ntre 30 i 100oC. Gustul de dulce: caracteristic, cu un puternic gust rezidual de ment, cu efect rcoritor. mpreun cu ali edulcorani se obine un efect sinergetic. Metabolism: flora intestinal metabolizeaz aditivul la fluoroglucinol i acid dihidroisoferulic. Doza zilnic admisibil este de 5 mg/kilocorp. NHDC este autorizat pentru o gam larg de produse alimentare cum ar fi guma de mestecat, buturi rcoritoare, iaurt, produse de cofetrie precum i ca edulcorant de uz casnic. Zaharina (E954). Se obine din toluen prin procedeul Remsen Fahlberg i din acid antranitic prin procedeul Maume. Formula brut este C 7H5NO3S, iar masa molecular 183,18. Formula structural este urmtoarea:
C O NH S O O

Zaharina are o putere de ndulcire de 300 500. Proprietile aditivului sunt urmtoarele: Aspect: pulbere cristalin alb, inodor, foarte stabil la depozitare civa ani.
23

Solubilitate: zaharina sodic este cea mai solubil (100 g/l) la 20 oC; zaharina calcic are o solubilitate n ap de 370 g/l la 20oC. Stabilitatea la cldur: bun. Solubilitatea n soluie: foarte bun la pH 3,5 8, la pH < 2,0 se degradeaz n acid 0sulfbenzoic de amoniu. Gustul de dulce: dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens. Acioneaz bine n sinergism cu aspartamul i cu ciclamaii. Metabolism: nu este metabolizat n organism i este excretat pe cale urinar. Toxicitate: a fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la obolani. Doza zilnic admisibil este de 2,5 mg/kilocorp. Zaharina fiind stabil la cldur se utilizeaz n produsele de patiserie, buturi, deserturi lactate, mai ales n amestec cu ali edulcorani inteni. Thaumatina (E957). Reprezint un amestec de dou proteine thaumatina I i II. A fost obinut din arborele tropical Thamatococcus danielli prin extracie apoas i nanofiltrare. Cele dou thaumatine reprezint lanuri polipeptidice cu 207 aminoacizi avnd masa molecular 22,209 i respective 22,293. Are o putere de ndulcire de 1502000 n comparaie cu o soluie de zaharoz 10%. Proprietile aditivului sunt urmtoarele: Aspect: pulbere inodor de culoare crem care poate fi conservat n mediu steril. Este relativ higroscopic. Solubilitate: 600 g/l ap la 25oC. Stabilitate la cldur: bun la pH 2 10. Gustul de dulce: nu este imediat dar este foarte persistent. Prezint sinergism cu ali edulcorani inteni i naturali. mbuntete aroma unor aromatizani, dar la utilizare trebuie inut cont de interaciunile de natur ionic cu alte ingrediente, mai ales n cazul buturilor. Metabolism: este metabolizata ca oricare protein i este lipsit de toxicitate. Este utilizat cu predilecie n guma de mestecat i produse de cofetrie. De remarcat c nici un edulcorant intens nu poate ndeplini funciile tehnologice pe care le poate realiza zaharoza i anume: - funcia nutriional; - funcia senzorial; - funcia de scdere a activitilor apei; - funcia de conservare; - funcia de umectant; - funcia de agent crioprotector; - funcia de substan de mas. 2.5 POLIOLII Poliolii (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentai de sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, xilitol i lactitol. Denumii i zaharoalcooli, poliolii sunt utilizai att ca ndulcitori (edulcorani) dar i pentru proprietile lor funcionale tehnologice. Poliolii au o putere caloric de din cea a ndulcitorilor tradiionali, fiind considerai i ca substane necarciogenice deoarece nu sunt fermentaii n cavitatea bucal. SORBITOLUL este un poliol care se gsete n mod natural n unele fructe. Se obine din glucoz prin hidrogenare catalitic.

24

OH H C +H O
2

CH OH
2

H C OH HO C H H C OH H C CH OH
2

H C OH HO C H C H OH

Catalizator de Ni

H C OH CH OH
2

D-glucoz

Sorbitol

Sorbitolul este comercializat sub form de pulbere sau lichide cu 70% substan uscat. Sorbitolul are o bun stabilitate termic i nu d reacii Maillard n prezena aminoacizilor. Sorbitolul are puterea de ndulcire de 50 70 % din cea a zaharozei, cldura de dezvoltare este negativ ceea ce produce rceala la degustare, metabolizarea se face fr intervenia insulinei ceea ce face ca sorbitolul s se utilizeze n dietele pentru diabetici. Sorbitolul este rezistent la aciunea enzimelor digestive. Sorbitolul se utilizeaz la fabricarea produselor de cofetrie, gumei de mestecat, ngheatei, ciocolatei etc. MANITOLUL este un poliol care se gsete rspndit n natur, produsele cele mai bogate n manitol fiind ciupercile i algele, care conin 15 20 % manitol.
CH OH
2

HO C H HO C H C H OH

H C OH CH OH
2

Manitol

Se obine prin hidrogenarea fructozei, manitolul fiind deci izomer al sorbitolului. Se prezint ca o pulbere cristalin, cu grad de dulce de 50 % din cel al zaharozei. Este uor solubil n ap i puin higroscopic i din aceast cauz se utilizeaz ca substan de suprapudrare n cazul produselor de cofetrie fr zahr. Are i rol anticristalizant fa de ali polioli. XILITOLUL este un poliol care se gsete i n natur. Industrial se obine din xilan, care prin hidroliz enzimatic conduce la xiloz, aceasta din urm putnd fi hidrogenat la xilitol.
Hidroliz Xilan (C H O ) + H2O 5 8 4n n ~ 200 Hidrogenare Xilitol Xiloz +H (C H O) (C H O ) 2 5 12 5
5 10 5

Se prezint ca pulbere de cristale albe puin higroscopice, fiind recomandat n dietele pentru diabetici. Nu este cariogen. MALTITOLUL. Se obine prin hidrogenarea maltozei, care la rndul ei se obine din amidon prin aciunea amilozei. Are puterea de ndulcire de 50 % fa de a zaharozei i este solubil n ap. Este stabil termic i chimic i nu d reacii Maillard. SIROPUL DE MALTITOL. Este un sirop care conine D maltitol, D sorbitol i polizaharide hidrogenate. Se obine prin hidrogenarea siropurilor de glucoz:

25

Glucoz Maltotrioz Maltoz Polizaharide Sirop de glucoz

2 2

H H

D-sorbitol Maltitol (>50%) Maltotriol Polizaharide hidrogenate Sirop de glucoz hidrogenat (sirop de maltitol)

2 2

ISOMALT. Reprezint un amestec echimolecular de D glucopiranozil 1,6 sorbitol i D glucopiranozil 1,6 manitol. Se obine din glucoz n dou etape: - o etap enzimatic n care zaharoza este transformat n izomaltuloz; - o etap n care izomaltuloza etse hidrogenat la isomalt.
CH OH
2

HO C H CH OH
2

CH OH O
2

HO C H O H C OH H C OH O OH Izomaltutoz CH
2

O Hidroliz O OH CH OH
2

OH OH OH

enzimatic

OH OH

OH Hidrogenare Ni-Raney CH OH
2

CH OH
2

HO C H CH OH
2

H CH OH
2

C OH

HO C H O H C OH H C OH O OH CH
2

HO C H O H C OH H C OH O OH CH
2

+ OH OH

OH OH

-D-glucopiranozil 1,6 manitol

-D-glucopiranozil 1,6 sorbitol

Isomalt-ul se prezint ca o pulbere alb care nu este higroscopic. Are puterea de ndulcire de 50 60 % din cea a glucozei. Se utilizeaz n principal n produsele de cofetrie i la guma de mestecat fr zahr. LACTITOLUL se obine prin hidrogenarea lactozei la 100 oC i la 8,825 kPa n prezena Ni Raney.
CH OH
2

OH O O OH

OH

CH OH
2

O O OH OH CH OH
2

OH CH OH
2

OH OH OH

OH O OH OH

CH OH
2

Lactitolul se prezint ca o pulbere alb, cristalin mono sau dihidrat, solubil n ap i puin higroscopic. Are un grad de ndulcire de 30 40 % din cel al glucozei. Concluzii: - poliolii se gsesc n numeroase fructe i legume. - industrial se obine prin hidrogenarea zaharurilor reductoare; - se comport ca ndulcitori cu gust plcut; - au o mare stabilitate chimic i bacteriologic; - au valoarea caloric din cea a zaharurilor obinuite;
26

- nu sunt fermentescibili n cavitatea bucal, deci sunt necariogenici; - se comport ca neumectani, stabilizani sau crioprotectori i pot controla activitatea apei (aw). 2.6 AGENI ANTINVECHIRE 2.6.1 PROCESUL DE NVECHIRE A PINII I PRODUSELOR DE PANIFICAIE Aceti aditivi sunt folosii n produsele de panificaie pentru a le menine starea de prospeime, pentru o perioad mai ndelungat. Starea de prospeime a produselor de panificaie se apreciaz prin intermediul texturii miezului care trebuie s fie ct mai moale posibil. nvechirea produselor de panificaie are loc dup coacere, odat cu trecerea timpului, cnd au loc urmtoarele fenomene: - o pierdere a moliciunii miezului; - o pierdere aparent a umiditii miezului; - coaja (crusta) devine cauciucoas (pinea proaspt are coaja crocant). Viteza evoluiei nvechirii pinii va depinde de: - reeta produsului (componentele i proporiile dintre ele); - procedeul de fabricaie; - modul de conservare: dac produsul este ambalat sau neambalat; condiiile microclimatice de pstrare (temperatur i umiditatea relativ a aerului). Sunt afectate de nvechire: pinea de uz curent, produsele croissant, pine, cu adaus de lapte, brioele, produsele de patiserie (cozonac, checuri). nvechirea este, consecin a unor procese fizico chimice n care sunt implicate componentele principale ale produselor de panificaie i anume: apa, amidonul i glutenul. Se consider c la nvechire au loc dou tipuri de procese: - o migrare a apei ntre miez, coaj i mediul ambient; - nvechirea propriu zis n care este implicat sistemul ap/ gluten/ amidon. n pinea imediat dup coacere amidonul este n stare amorf, respectiv amiloza este parial sub form de dublu helix, amilopectina este gelificat iar glutenul este hidratat. La nvechirea pinii are loc agregarea helixurilor dubl de amiloz prin cristalizare. Amilopectina este i ea n stare cristalin. Aceste transformri de trecere de la starea amorf la starea cristalin se fac pe seama migrrii apei de la gluten la componentele amidonului. n acelai timp are loc i o migrare a apei de la miez la coaj i de la coaj la mediul exterior, miezul pinii devenind sfrmicios iar coaja cauciucoas. 2.6.2 ADITIVI ANTINVECHIRE Aditivii antinvechire pot fi cu aciune direct, adic cu aciune asupra proceselor fizicochimice i cu aciune indirect, ceea ce nseamn aciune asupra constituienilor produsului n vederea redrii structurii lor iniiale. Agenii antinvechire pot fi: EMULGATORII care se complexeaz cu amiloza, mpiedicnd astfel retrogradarea acesteia. Capacitatea de complexare a amidonului se msoar prin aa numitul indice de complexare a amilozei. n aceast direcie cele mai eficace fiind monogliceridele distilate. Prin complexare cu amiloza emulgtorii mpiedic reorganizarea amilozei n form cristalin i limiteaz migrarea apei de la miez spre coaj ceea ce diminuaz i viteza de retrogradare de amilopectinei. Monogliceridele distilate se utilizeaz sub form hidratat. Aciunea bun de complexare o prezint i stearoil-lactaii de sodiu sau calciu, care au un indice de complexare a amilozei > 60. (tabelul 2.6).
27

Tabelul 2.6 Gradul de complexare a amidonului de ctre emulgtori* Tipul de emulgtor Index de complexare a amidonului Monogliceride distilate din grsimi animale hidrogenate 92 Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat 87 Stearoil 2 lactilat de sodiu 72 Stearoil 2 lactilat de calciu 65 Esterii diacetiltartrici ai monogliceridelor 49 Mono digliceride saturate 42 Mono gliceride distilate din grsimi animale nehidrogenate 35 Mono gliceride distilate din ulei de soia nehidrogenat 28 Esterii lactici ai mono digliceridelor 22 Monostearat de sorbitan 18 Lecitin din soia 16 Propilen glicol 15 Esterii acetici ai monogliceridelor 0 *Aciune antinvechire o prezint emulgatorii cu indice de complexare a amilozei > 40. SUBSTANE DE REINERE A APEI Pentru a se mpiedica migrarea apei de la gluten la amiloz i amilopectin i de la miez ctre exterior se folosesc la fabricarea pinii hidrocoloizi cum ar fi guma de carub (1 %) i pectin (0,5 %). n aceste condiii se poate utiliza la fabricarea aluatului un plus de 45% ap, miezul rmnnd moale i post coacere. Hidrocoloizii menionai acioneaz n miez n sensul reducerii mobilitii apei ceea ce nseamn: - o diminuare a transferului de ap de la gluten la zonele amorfe din amidon ceea ce micoreaz viteza de cristalizare i deci viteza de retrogradare a amidonului, miezul rmnnd moale pentru o perioad mai mare de timp; - o reinere mai bun a apei libere, ceea ce conduce la diminuarea vitezei de cristalizare (retrogradare) a amilozei i amilopectinei. ENZIMELE ANTINVECHIRE Aceste enzime antinvechire sunt reprezentate de: - -amilaz nemaltogen cu activitate endo care acioneaz asupra amilopectinei i fac ca gelul amiloza-amilopectin format la coacerea pinii s devin mai puin rigid; - -amilaz maltogen cu activitate exo care acioneaz ca i amiloz.
28

Prin aciunea acestor amilaze asupra amilopectinei se desprind din aceste fragmente cu masa molecular mai mic i n acest fel se reduce i numrul de molecule de ap, necesare cristalizrii amilopectinei rmase dup aciunea enzimelor. - lipazele au i ele aciune antinvechire, prin aciune asupra lipidelor proprii, finii sau acelor adugate. Se formeaz monogliceride cu capacitate de complexare a amilozei, deci cu capacitate anti-nvechire. 2.7 HIDROCOLOIZII 2.7.1 SURSE DE HIDROCOLOIZI Hidrocoloizii sunt macromolecule cu mas molecular mare, solubile/dispersabile n ap, capabile s lege o cantitate mare de ap i s modifice reologia sistemelor apoase n care se adaug, producnd soluii vscoase sau (unii dintre ei) geluri. Hidrocoloizii aparin la dou clase distincte: - polizaharide; - proteine de origine animal (gelatin, proteine din lapte, proteine din ou) i de origine vegetal (proteine din soia, gru, mazre etc.). Hidrocoloizii de tip polizaharidic sunt prezentai n tabelul 2.7 Tabelul 2.7 Sursele de hidrocoloizi polizaharidici Origine Tipul Gum Arabic Gum adragante Exudate de plante Gum Karaya Gum ghatti Agar Agar Extracte din alge Caragenanii Alginaii Guma guar Extracte din semine Guma caruba Extracte din subproduse de origine vegetal Pectine Amidon Extracte din cereale i tuberculi Amidonuri modificate Guma xantan Gume de fermentare Guma gellan Metil celuloz Carboximetil celuloz Hidroxilpropil celuloz Derivai de la celuloz Metiletil celuloz Hidroximetil propel celuloz Celuloz micro cristalin Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializai sub form de pulbere, la utilizare se recomand: - s fie dispersai mai nti ntr-un sirop de glucoz; - s fie amestecai cu un alt ingredient pulbere, care s favorizeze dispersarea; - s se adauge n poriuni mici i sub agitare riguroas;
29

- s se menin o anumit temperatur pentru o anumit perioad de timp, perioad care este mai redus dac dimensiunile particulelor sunt mai mici i agitarea este mai viguroas. Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (fig. 2.1) sunt urmtoarele: - dispersarea particulelor; - hidratarea intermediar a particulelor; - solubilizarea complet a particulelor pn la molecule de polimer individualizate. Odat aflat n soluie, n funcie de factorii care promoveaz ndeprtarea/ apropierea lanurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creterea vscozitii sau formarea de gel. La ndeprtarea lanurilor poliglucidice contribuie ramificaiile laterale i gruprile ncrcate cu aceeai sarcin electric. n aceste condiii crete solubilitatea poliglucidului i scade reactivitatea intermacromolecular, rezultatul fiind ngroarea sistemului apos prin creterea vscozitii. La apropierea lanurilor poliglucidice contribuie structura liniar, i gruprile ncrcate electric diferit. n aceste condiii scade solubilitatea i crete reactivitatea intermacromolocular, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.

Figura 2.1 Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic EXTRACTE DIN ALGE EXTRACTE DIN ALGELE ROII n aceast categorie intr agar agarul i caragenanii care se extrag din algele roii din familia Rhodophycee. AGAR AGARUL este format din dou componente i anume: agaropectin i agaroz. Agaroza este constituentul principal i este format din uniti de galactoz (A) legate 1, 3 i din unitile 3, 6 anhidro L galactoz legate 1,4 (B). Se extrage din alge Crelidium sesquipedale, Pterocladia capilaceae. CARAGENANII se extrag tot din algele roii cum ar fi: Chondrus crispus (, k, ), Chondrus ocellatus (k i ), Gigartina stellata (, k, ), Gigartina pristillata, acicularis, radula (, k, ), Euchema spinosum (i i ), Euchema cottoni (k i ), Hypnea mucifornus (k i ), Iridaea flaccida (, k, ).
30
A)

Alge rosii

Amestecare cu ap si nclzire

Filtrare cu presiune

Concentrare

Procesul cu KCl Galificare cu adaus de KCl

Procesul cu alcool Precipitare o cu alcool de 25

Presare

Uscare

Splare cu KCl

Splare cu alcool

Presare

Presare

Mcinare-cernere

Controlul calittii

Caragenani

Figura 2.2 Schema tehnologic de obinere a caragenanilor Producerea industrial a caragenanilor (fig.2.2) se bazeaz pe dou proprieti ale acestuia: - solubilitatea lor n ap cald; - insolubilitatea n alcool izopropilic. n cazul Euchema cottonii, filtratul este gelificat cu KCl dup care gelul este presat. Din punct de vedere chimic, caragenanii sunt formai din uniti de galactoz sulfatal. Exist trei tipuri de caragenani: - kappa (k) care conine o grup sulfat la dou uniti de galactoz; - iot (i) care conine dou uniti sulfat la dou uniti galactoz; - lamelda () care conine trei uniti sulfai la dou uniti galactoz. Formulele structurale ale k, i i sun artate n figura 2.3.

31

Figura 2.3 Formulele structurale ale k, i i caragenani Cu ct gradul de sulfatare este mai mare, cu att este mai bun solubilitatea caragenanului n ap rece. Caragenanii prezint proprieti diferite: - Fraciunea bogat n lambda se comport ca substane de ngroare la rece, moleculele de caragenan neavnd tendina de asociere. - Fraciunea bogat n iot produce gel n apa cald, gelul avnd proprieti coezive i elastice. - Fraciunea kappa produce gel n apa cald, gelul fiind ferm i strlucitor. n cazul acestor dou fraciuni de caragenani moleculele se pot agrega cu formare de helix dublu. Ambele fraciuni sunt ageni de solidificare. Caragenanii acioneaz sinergetic cu guma caruba i cu proteinele. Formarea gelului cu iota - caragenan are loc la rcirea soluiei nclzite, n care caz macromoleculele se asociaz spontan prin intermediul zonelor de jonciune. Gelul obinut este elastic i foarte transparent. Gelul poate fi distrus prin agitare dar se reface la repaos. Aceast proprietate tixotropic este folosit ntr-o varietate de aplicaii. Formarea gelului cu i - caragen este artat n figura 2.4.

Figura 2.4 Formarea gelului cu i - caragenan Formarea gelului cu kappa - caragenan implic prezena ionilor de K+ care se hidrateaz i ptrunde n interiorul helixului, neutraliznd parial gruprile sulfat. n acest fel, helixul dublu se poate agrega cu alte helixuri duble. Efectul de agregare al K + cauzeaz ntrirea gelului,
32

contractarea acestuia i expulzarea apei, ceea ce conduce la sinerez i la opacitatea gelului. Formarea gelului cu kappa caragenan este artat n figura2.5.

Figura 2.5 Formarea gelului cu kappa caragenan Formarea gelului cu k - caragenan i caruba . Regiunile nesubstituite, formate din uniti de manoz din gum caruba pot interaciona cu helixul dublu al kappa caragenanului cu formare de gel elastic transparent, care au tendina de sineroz redus. Formarea gelului este artat n figura 2.6.

Figura 2.6 Formarea gelului cu k - caragenan i caruba Caragenanul are o ncrcare electric negativ datorit prezenei gruprilor sulfat. Datorit acestui fapt, cargenanul se poate lega electrostatic de proteinele cu ncrctur electric pozitiv. Aceste proteine pot precipita cnd pH-ul este adus la punctul izoelectric. Cele dou situaii sunt artate n figura 2.7.
pH > pHi
2+ R CH COO + Ca + R' OSO3

R CH COO Ca NH NH
2

SO

R'

NH

pH < pHi R CH COOH + R' OSO NH


2 3

2 3 3

R CH O SO R' COOH

Figura 2.7 Cele dou situaii date de ncrctura electric negativ a caragenanului
33

Interaciunea dintre caragenan i cazein se datoreaz formrii complexului electrostatic, care conduce la absorbia k sau i caragenan, la suprafaa nucleelor de cazein (fig. 2.8).

Figura 2.8 Interaciunea dintre caragenan i cazein Soluiile de k i i caragenan 0,5 % au o comportare diferit n lapte (fig.2.9).

k-caragenan: 0,5% i-caragenan: 0,5% Figura 2.9 Comportarea diferit n lapte a soluiilor de k i i caragenan 0,5 % b) EXTRACTE DIN ALGE BRUNE. Algele brune conin alginai. Principalele specii de alge brune utilizate pentru obinerea de alginai sunt n tabelul 8.2. Tabelul 2.8 Algele brune utilizate pentru obinerea de alginai Familia Fucaceae Laminariaceae Alariaceae Lessoniaceae Specia Ascophyllum nudosum Laminaria digita Laminaria hyperborea Eclonra maxima Macrocystis pyrifera Locul de recoltare Anglia, Norvegia, Canada Frana Anglia, Norvegia Japonia California, Australia

Producia de acid alginic se bazeaz pe dou proprieti: - alginaii de sodiu i potasiu sunt solubili n ap; - acidul algenic i alginatul de calciu sunt puin solubili n ap. O bun solubilizare a alginailor poate fi obinut dac: - se folosete un mediu de extracie liber de ioni de calciu;
34

- se inhib reacia dintre Ca2+ i alginat prin: sechestrarea ionilor de calciu; inhibarea temporar prin agitare i temperatura de 60 70oC. - mpiedicarea contactului dintre alginati i calciu printr-o pelicul de grsime. n prezena calciului, hidratarea pulberii de alginat este redus, are loc reacia cu Ca 2+ a alginailor i se formeaz cocoloae. (fig. 2.10).

Figura 2.10 Hidratarea pulberii de alginat n prezena calciului Schema tehnologic de obinere a alginailor este urmtoarea:

35

ALGE BRUNE

nmuierea n solutie acid

Sfrmare si digestie alcalin

Flotare-filtrare

Precipitare acid

Splare si uscare

Neutralizare

Uscare-mcinare

Standardizare

Ambalare

Figura 2.11 Schema tehnologic de obinere a alginailor Din punct de vedere chimic alginaii sunt sruri ale acidului alginac i alginic, acetia din urm fiind polizaharide formate din uniti de acizi hexuronici. Acidul alginic este un policeronid format din uniti de acid D manuronic i acid L guluronic. Acizii amintii formeaz 3 tipuri de blocuri: bloc omogen de acid manuronic:

bloc omogen de acid guluronic:

bloc cu secven alternativ: De remarcat c raportul dintre acidul manuronic i guluronic, precum i repartiia secvenial a acestora de-a lungul lanului poliglucidic cu mas molecular cuprins ntre 20.000 i 300.000, depinde de originea extractului alginic (tabelul 2.9).

36

Tabelul 2.9 Raportul acid manuronic/ acid guluronic din alginai obinui din: Alga Ascophyllum nodosum Eklonia maxima Macrocystis pyrifera Laminaria digita Laminaria clonstonii Raport 1,5 1,9 1,4 1,8 1,4 1,6 1,3 1,6 1,3 1,6

Cu ajutorul alginailor se poate: - mri vscozitatea mediului dac acesta este lipsit de calciu, vscozitatea soluiei fiind dependent de doza de alginat, lungimea lanului poliglucidic, temperatur; - forma un gel, atunci cnd soluia conine calciu, gelul respectiv fiind tare, coeziv i termorezistent. Formarea de gel poate avea loc: a) n condiii de mediu neutru:
NPO
24

+ Ca

2+

CaHPO (sechestrare calciu)


4

Alginat (pulbere)

Alg (solubilizare)
24

CaSO

Ca + SO

2+

(solubilitate progresiva)
Alg (formare de gel)
2+ -

2+ Alg + Ca + Alg

Alg Ca
+

b) n condiii de mediu acid:


CaHPO + H
4

Ca + H PO
2

2+ Alg + Ca + Alg

Alg Ca

Alg (formare de gel)

Alginaii sunt folosii pentru: - obinerea de smntn i fric; - creme desert; - amestec pentru creme desert; - brnzeturi topite; - ngheat; - creme pentru produse de patiserie i cofetrie; - sosuri (Bchamel); - produse restructurate din carne, fructe, vegetale, pete.

37

EXTRACTE DIN SEMINE GALACTOMANI Seminele unor plante leguminoase conin galactomani care se obin dup tehnologia prezentat n figur 2.12.

Figura 2.12 Schema tehnologic de obinere a finii din semine ce conin galactomani GUMA GUAR este extras din endospesmul seminelor de Cymopsis tetragonolobus, plant cultivat n Pakistan, India i Statele Unite. Guma guar este format din lanuri liniare de uniti de -D-manoz legate 1,4 avnd i catene laterale din -D-galactoz legate 1,6. Raportul manoz/galactoz este de 2/1 galactoza fiind distribuit regulat de-a lungul lanului de manoz. Moleculele de galactoz menin lanurile liniare ndeprtate, prevenind astfel formarea de gel (fig. 2.13).

38

Figura 2.13 Structura chimic a gumei Guar Guma Guar este solubil la rece, vscozitatea soluiei fiind de 1000 6000cp. Este sensibil la temperaturi ridicate (autoclavare) i n condiii acide. Acioneaz n sinergism cu guma xanthan, n care caz vscozitatea sistemului crete. Se utilizeaz ca hidrocoloid pentru ngrare n produsele cu pH acid sau acide, sosuri, ngheat, erbeturi, produse de panificaie i paste, produse sub form de pulbere. GUMA CARUBA denumit i guma din fasole locust se obine din seminele de Ceratonia siliqua care se cultiv n bazinul mediteranean. Guma caruba este format dintr-un lan liniar de uniti de D galactoz legate 1,6 (fig. 2.14). Galactoza nu este distribuit uniform de-a lungul lanului liniar, existnd poriuni (blocuri) substituite i zone nesubstituite.

Figura 2.14 Structura chimic a gumei Caruba Guma Caruba este solubil n ap la 8090 oC, vscozitatea soluiei 1% fiind 20003500 cp. Se utilizeaz ca substan de ngroare, dar n combinaie cu guma xanthan sau caragenan bogat n fraciunea kappa se folosete i la obinerea de geluri. Principalele aplicaii practice sunt urmtoarele: -,geluri lactate (n combinaie cu caragenanii); - geluri de ap deert (n combinaie cu caragenanii); - ngheat (n combinaie cu caragenanii i alginaii); - produse n conserve (n combinaie cu caragenanii); - preparate din fructe ( n combinaie cu pectinele); - produse de panificaie. Prin combinare cu k-caragenan guma caruba produce geluri cu textur elastic, fr sinerez (fig.2.15)

39

Figura28.15 Geluri obinute prin combinarea ntre guma Caruba i k-caragenan Tria gelului este dependent de raportul gum Caruba / k-caragenan (fig. 2.16).

Figura 2.16 Dependena dintre tria gelului i raportul gum Caruba / k-caragenan EXTRACTE DIN SUBPRODUSE VEGETALE PECTINELE Sursele de pectine comerciale sunt: - borhotul de mere (15 % pectine fa de su); - coaja de portocale (25 % pectine fa de su); - coaja de lmie maturizat (35 % pectine fa de su); - coaja de lmie verde ( 50 % pectine fa de su). Pectinele folosite comercial se grupeaz n (tabelul 2.10): Tabelul 2.10 Tipuri de pectine utilizate n industria alimentar Pectine HM Pectine LM - LMC Pectine LM LMA 58 85 25 50 23 50 0 0 Error! Objects cannot be created from editing field codes. 25 2,8 3,5 3,2 4,7 3,5 4,7 140.000 190.000 70.000 140.000 70.000 140.000

Parametru DE DA pH MM

40

Schema tehnologic de obinere a pectinelor este urmtoarea:


Materie prim Ap Acid Extractie si hidroliza la cald a protopectinei

Presare Reziduu Filtrare

Concentrare

Precipitare cu alcool izopropilic

Splare precipitat cu alcool izopropilic

Uscare-mcinare

Standardizare cu zaharoz

Ambalare

Figura 2.17 Schema tehnologic de obinere a pectinelor Cu ajutorul pectinelor LM se pot forma geluri, factori care influeneaz formarea gelurilor fiind: - factori intrinseci: gradul de esterificare i distribuia gruprilor esterificate, gradul de amidare, masa molecular, gruprile acetil, coninutul n rhaninoz, coninutul n substane de nsoire. - factori externi: pH, coninutul de zahr, sursa de Ca 2+ i concentraia Ca2+, stresul mecanic, viteza de rcire, temperatura de turnare. Condiiile de gelificare pentru pectinele LM sunt urmtoarele (tabelul 2.11).

Figura 2.18 Structura pectinei: a - structura simplificat;


41

b - structura cu specificaia zonelor de jonciune (cele umbrite): X - ramificaii de xiloz; A/G - ramificaii de arabinogalactani (prin inseria de L-ramnoz n lanul poligalacturonic se modific conformaia acestuia; reprezint gruprile OH iar reprezint gruprile carboxil. n figur 2.19 se arat cte un fragment din pectinele slab metoxilate (LM) i din pectinele puternice metoxilate (HM).

Figura 2.19 Fragmente din acidul pectic i din pectinele LM i HM Tabelul 2.11 Condiiile de gelificare cu pectina LM DE 40 - 37 33 - 30 COOError! Objects cannot be created from editing field + ++ codes. Sensibilitatea la Ca2+ Redus Medie Viteza de reacie Redus Medie 2+ Necesarul de Ca (mg/g) Mare (20) Medie (12)

27 24 +++ Mare Rapid Mic (7)

Tabelul 2.12 Condiiile de gelificare pentru o pectin LMC i LMA Parametru LMC LMA DE 30 30 DA 0 17 COOError! . 70 53 COOCH3 30 30 CONH2 0 17 Este necesar un nivel mare Este necesar un nivel mare de Necesar de calciu de calciu pentru gelificare calciu pentru gelificare

42

Tria gelului format cu LM este n funcie de Brix i de adausul de Ca 2+ n mg/g de pectin (fig.2.20).

Figura 2.20 Tria gelului format funcie de Brix i de adaosul de Ca2+ Mecanismul de formare a gelului cu pectin implic prezena ionilor de calciu, structural gelul avnd configuraia cofragului de ou (fig. 2.21).

b Figura 2.21. Mecanismul de formare a gelului cu pectine slab metoxilate: a - mecanism tip "cofraj de ou"; b - intervenia Ca2+ n legarea a dou lanuri poligalacturonice.
43

i cu ajutorul pectinelor puternic metoxilate se pot forma geluri, condiiile necesare fiind: - intrinseci: DE, masa molecular, prezena zaharurilor neutre, gruprile acetil, prezena raminozei, prezena materialului strin; - extrinseci: pH, coninutul de zahr i calitatea acestuia, acidifierea, timpul de fierbere, viteza de rcire. Mecanismul de formare a gelului cu pectine puternic metoxilate implic formarea legturilor de hidrogen i interaciuni hidrofobice, care favorizeaz formarea reelei tridimensionale a gelului. Condiiile de formare a gelului sunt: substana total solubil, minime 60oBrix, zahrul avnd rolul de a reduce a w, aciditatea mediului trebuie s asigure un pH < 3,5. Aciditatea face s scad repulsia electrostatic dintre lanurile de pectin HM. Gelul format cu pectina HM este netermoreversibil i tria lui depinde de: - valoarea pH-ului (fig. 2.22); - valoarea Brix-ului (fig. 2.23).

Figura 2.22. Tria gelului de pectin HM n funcie de pH.

Figura 2.23. Tria gelului de pectin HM n funcie de oBrix. Pectinele au o larg utilizare ca: - ageni de gelificare n gemuri, jeleuri, bomboane-jeleu (se utilizeaz pectine HM i LM); - ageni de stabilizare: HM n produse lactate acide i LM n preparate de fructe; - ageni de ngroare: HM n buturi; LM n preparate din fructe i sosuri.
44

EXUDATELE DIN PLANTE GUMA ARABIC SAU GUMA ACACIA este reprezentantul cel mai important. Guma arabic (fig. 2.24.a) este format dintr-un lan principal de -D-galactoz legat 1,3, unele uniti de -Dgalactoz fiind substituite n C6 cu ramificaii ce conin -D-galactoz, arabinoze i acid Dgalacturonic.

Figura 2.24. Structura gumelor vegetale obinute din exudatele unor arbori: a - guma arabic; U = -2)-L-Rhap-(1,4)--D-GlcA- sau 4)-D-metil-GlcpA, - lanuri scurte legate (1,3) i terminate n L-Araf sau L-Arap sau -D-Galp-(1,3)-L-Araf; b acid tragacanthic; c fraciune din guma karaya; d fraciune din guma ghatti; - lanuri secundare terminate n L-Araf sau LArap. GUMA KARAYA (sterculia)(fig.2.24.c) este un poliozid acid i acetilat (8 % grupri acetil i 37 % resturi de acid uronic). Principalele elemente ale macromoleculei sunt D-galactoz, raminoz i acidul D-galacturonic. GUMA ADRAGANTE (sau tragacante) este un amestec de doi polimeri: primul este acidul tragacantic (fig.2.24.b) care reprezint 60 70 % din total i este un polimer de acid D galacturonic, dar care are i D galactoz, D xiloz i mai puin L raminoz; cel de-al doilea polimer, denumit tragacantin este un arabinogalactan foarte ramificat, lanul principal fiind format din uniti de D galactoz, iar ramificaiile din uniti de L arabinoz.
45

GUMA GHATTI (fig.2.24.d) este un polimer ramificat constituit din uniti de D galactoz, D manoz, L arabinoz i acid D glucuronic. POLIOZIDE DE ORIGINE MICROBIAN Din aceast grup de gume fac parte: Guma Xanthan care este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobic a unui substrat glucidic de ctre Xanthomonas campestris la pH 6 7,5 i temperatur 18 31 oC. Din mediul fermentat guma se recupereaz prin precipitare cu alcool etilic, dup care este uscat i mcinat. Bacteria este meninut n stare liofilizat i este activat prin inoculare ntr-un mediu ce conine carbohidrai fermentescibili, surs de azot i sruri minerale. Dup dezvoltarea culturii este utilizat pentru inocularea substratului aflat n fermentatoare. Schema tehnologic de obinere a xanthanului este urmtoarea:
Fermentarea substratului cu inoculare de Xanthomonas activat

Filtrare Reziduu Precipitare cu alcool Uscare Splare cu amestec alcool/ap Uscare

Mcinare si cernere

Fin de xanthan

Figura 2.25 Schema tehnologic de obinere a xanthanului Din punct de vedere chimic, xanthanul (fig.2.26) este un heteropolizaharid cu greutate molecular mare, monozaharidele prezint n xanthan fiind: -D-glucoz, -D-manoz i acid -Dglucuronic. Lanul principal este format din uniti de -D-glucoz, iar lanul lateral const dintrun trizaharid format din manoz, acid glucuronic i manoz terminal care poate lega acid piruvic ntre C4 i C6. Gradul de aciditate este > 50. Prezena lanului lateral anionic n molecula xanthanului conduce la mbuntirea hidratrii i a solubilizrii la rece a hidrocoloidului.

46

Figura 2.26 Structura chimic a gumei xanthan Xanthanul este stabil termic i la aciditate, este tolerant la NaCl i stabil la congelare/decongelare. n sinergism cu guma caruba, xanthanul formeaz geluri, a cror trie este dependent de raportul xanthan/guma caruba (fig. 8.27).

Figura 2.27 Sinergismul dintre guma caruba i guma xanthan Principalele aplicaii ale xanthanului sunt la: - obinerea dressingurilor pentru salate; - obinerea dressingurilor acide pentru salate; - pasta de dini; - cosmetice; - produse pentru curare; - pictur. GUMA GELLAN este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobic a unui glucidic cu Pseudomonas elodea, la pH = 7,0 i temperatur 30oC. Guma gellan se prezint sub dou forme: - o form nativ acetilat; - o form nesubstituit (neacetilat). Forma nativ reprezint o macromolecul liniar la care se repet un tetrazaharid format din glucoz + acid glucuronic + glucoz + rhaminoz. Circa 50 % din unitile ce se repet poart un grup acetil esterificat la C6 al unei molecule de glucoz. Aceiai unitate de glucoz este esterificat n C2 de ctre L-glicerat.

47

DERIVAI DE LA CELULOZ Derivaii de la celuloz sunt reprezentai de carboximetil celuloz, hidroxi-propilceluloz, metilceluloz, hidropropil-metilceluloz precum i celuloz microcristalin obinut prin hidroliza acid a fibrelor vegetale. Cu excepia celulozei microcristaline, toate celelalte celuloze se obin prin eterificarea celulozei, eterificare care le confer proprietile de ngroare. Metilceluloza poate i gelifica sub efectul cldurii dar se lichefiaz la rcire. DERIVAII DE LA AMIDON Derivaii de la amidon se obin pe dou ci: - prin reticulare, n care se ntrete coeziunea granulei de amidon, asigurndu-se astfel o bun stabilitate la curgere, la pH sczut i la temperatur; - prin eterificare sau esterificare n care caz se limiteaz riscul retrogradrii amidonului (amidonuri substituite). Amidonurile reticulare sunt de dou tipuri: - adipai de diamidon; - fosfai de diamidon. Primii sunt obinui prin tratarea unei suspensii apoase de amidon cu un amestec de anhidrid adipic acetic n mediu uor alcalin. Fosfaii din diamidon sunt obinui prin tratarea suspensiilor de amidon n mediu alcalin cu oxiclorur de fosfor sau trimetafosfat de sodiu. Gradul de reticulare este redus. Amidonurile substituite sunt obinute prin esterificare sau eterificare. Reactivii utilizai sunt anhidride acetice pentru esterificare, oxidul de propilen sau tripolifosfaii pentru eterificare. Derivaii obinui sunt reprezentai de acetai, n primul caz i de hidroxi propil amidon i fosfai de amidon, n cel de-al doilea caz. 2.7.2 PROPRIETILE POLIOZIDELOR SOLUBILITATEA N AP Depinde de structura chimic a poliozidelor. Astfel, moleculele liniare neutre (celuloza, amiloza) sunt dificil de solubilizat, fenomen datorat interaciunilor puternice ntre macromolecule care definesc zonele cristaline foarte dense, greu accesibile moleculelor de ap. Dextranul, care are i el o structur liniar, este mai flexibil datorit legturilor 1,6 i n acest caz solubilitatea n ap este bun. Galactomanii, care sunt tot molecule liniare neutre avnd legturi 1,4 sunt parial solubili n ap rece. Solubilitatea este consecina ramificaiilor laterale, repartizate de-a lungul lanului de manan. Poliozidele care au ncrcare electric negativ sunt solubile n ap, atunci cnd sunt sub form salin i insolubile n ap dac sunt sub form acid. CONFORMAIE MACROMOLECULELOR N MEDIU APOS Este esenial pentru proprietile de ngroare i gelificare a macromoleculelor respective. Conformaia poate fi: n pelote, rigid, n helix. (tabelul 8.7).

48

Tabelul 2.13 Conformaia hidrocoloizilor i condiiile de formare a gelurilor Conformai Hidrocoloidul Condiii a Pelote Galactomanii (guar i caruba) Pectinele LM Temperatur ridicat. Xanthanul Coninut redus de sruri caragenan i i k caragenan Temperatur ridicat Agar - agar Temperatur ridicat Rigide Alginai Prezena Ca2+ Pectine LM Prezena Ca2+ Pectine HM pH < 3 + zaharoz Helix i i k caragenan Temperatur sczut Agar agar Temperatur sczut Lantan Temperatur sczut PROPRIETILE DE NGROARE Difer de la un poliozid la altul, fiind ridicate la guma xanthan, -caragenan, alginai, galactonanii. Este mai limitat la pectine i amidon i extrem de redus la guma arabic. Proprietile de ngroare se urmresc prin msurarea vscozitii unei soluii apoase 1 %. Proprietatea de gelificare Formarea unui gel cuprinde 3 etape: - starea de sol, cnd polimerul este n soluie i macromoleculele nu sunt organizate unele n raport cu altele; - starea de gel, care apare atunci cnd sunt asociate suficiente lanuri pentru a forma o reea elastic; - starea de gel rigid, cnd lanurile de macromolecule devin foarte strnse n reeaua tridimensional. n aceast etap poate ncepe sinereza gelului prin contractarea lui i eliminarea de ap. 2.7.3 MECANISMUL DE GELIFICARE Este n funcie de tipul de poliozid i deci de natura lui chimic, care determin diferene ntre zonele de jonciune sau punctele de jonciune. Zonele de jonciune sunt diferite i implic: - formarea de helixuri duble; - dimerizarea anumitor secvene din macromolecule; - agregarea ulterioar a primelor jonciuni formate.

49

Figura 2.28 Mecanismul de gelificare cu formarea zonelor de jonciune 2.7.4 CONDIIILE DE FORMARE A GELURILOR CU POLIOZIDE Aceste condiii (solubilitatea la rece/cald, temperatura, gelificarea) afecteaz proprietile gelurilor (tabelul 2.14), mai ales n ceea ce privete consistena, claritatea etc. Tabelul 2.14 Condiiile de formare a gelurilor cu poliozide i caracteristicile acestora. Hidrocoloid Solubilitatea Solubilitatea Efectul la cald la rece temperaturii x x Suport autoclavare Nu se topete la temperature ambient, termoreversibil Termoreversibil Conduii de gelificare Textura gelului Ferm, casant, clar Necesit K+ Casant, clar

Agar k-caragenan k-caragenan Caruba i - caragenan Alginat de sodiu Pectine HM Pectine LM Guma Arabic Amidon Xanthan+Carub a

x x x x x x x x

Necesit K+ Necesit Termoreversibil Na+, K+, Ca2+ netermoreversib Necesit Ca2+ il Necesit zahr i pH <3 Necesit Ca2+ Retrogradeaz la pstrare Termoreversibil

Elastic, opac Suplu, elastic, clar Casant, clar Tartinabil i clar Casant, clar Moale, clar Rigid, suplu, opac Elastic, cauciucos, opac

50

2.8 EMULGATORII 2.8.1 CONSIDERAII GENERALE Agenii emulgatori sunt substane amfifilice, deoarece structura lor le confer funcii hidrofilice i hidrofobice. Aceast structur le confer capacitatea de a se absorbi la interfaa a dou lichide nemiscibile (ulei/ap), asigurnd emulsionarea acestora i stabilizarea emulsiei obinute. Aceast structur particular a moleculelor de emulgatori este important pentru stabilizarea spumelor de formare a complexelor cu macromolecule (proteine, polizaharide) pentru controlul cristlizrii trigliceridelor i a formrii cristalelor lichide (lipozomi). 2.8.2 SUBSTANE EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR MONOGLICERIDE I DIGLICERIDE Mono i digliceridele reprezint o categorie important de emulgatori cu utilizare larg n industria alimentar. Aceti emulgatori se obin, n principal, prin reacia de transesterificare ntre o triglicerid i glicerol la temperatura de 200 250C i sub vid, n prezena unor catalizatori, n general soda. Trigliceridele folosite sunt n prealabil hidrogenate, pentru transformarea acizilor grai nesaturai n acizi saturai, ceea ce mpiedic oxidarea acizilor grai polinesaturai la transesterificare. n condiiile menionate se obine un amestec de : 40 60 % monoesteri, 30 40 % diesteri i 10 20 % triesteri.
CH
2

OCOCH OCOCH

3 3

CH OH
2

CH

OCOCH

CH

OCOCH OCOCH OH

3 3

CH
2

+ CH OH
CH OH
2

CH OH 2 CH OCOCH
2 3

CH CH
2

CH OCOCH

1,3 diglicerid CH CH
2 2 2

1,2 diglicerid CH
2

OCOCH OH OH

OH OCOCH OH
3

CH CH
2

CH

1- monoglicerid

2 monoglicerid

Amestecul se poate folosi ca atare sau se distil n vederea obinerii de monogliceride. Distilarea are loc sub vid la 200C. Monoglicerida distilat conine 97% monogliceride, 3,65% digliceride i 0,7% trigliceride. Monogliceridele acidului gras fiind esterificate pot fi obinute i pe calea sintezei semienzimatice, folosind n acest scop o lipaz din Mucor miehei care acioneaz direct asupra hidroxilului glicerolului, n timp ce celelalte dou grupri OH sunt blocate de un acetat. Acetatul este n continuare hidrolizat prin alcalinizare moderat, obinndu-se astfel monoglicerid pur:

51

CH OH
2

CH
2

O OC

CH CH

+ RCOOH

Lipozim

CH CH

OCOR OCO CH CH
3

CH O OC CH

CH

OCO

OCOR OH OH

CH CH
2

+ CH3 CO CH3

2.8.2.2. Derivai de la monogliceride Plecnd de la monoglicerida distilat se obin derivai de la monogliceride cu ajutorul acizilor organici sau cu oxid de etilen:
CH
2

OCOR OH

CH OCOR' CH
2

n care R este: acid acetic (CH3COOH); acid lactic (CH3CHOHCOOH);


HO CO C CH COOH
2

acid citric

OH

CH COOH
2

OCO CH HO CO CH CH
3

COOH

acid diacetil tartric

OCO CH

Acetogliceridele sunt buni stabilizatori ai spumelor, citrogliceridele sunt utilizate la fabricarea margarinelor, ajutnd i la solubilizarea antioxidanilor. Acetogliceridele pot fi utilizate i pentru pelicularea fructelor, produselor din carne, pe care le protejeaz de aciunea oxigenului atmosferic i al umiditii aerului. SUCROESTERII I SUCROGLICERIDELE Sucroesterii se obin prin esterificarea direct a zaharozei cu esterii metalici ai acizilor grai. Sucrogliceridele sunt amestecuri formate din gliceride i sucroesteri, obinui prin transesterificarea zaharozei precum i din trigliceride, toate aflate n mediul solvent (propilenglicol). Se mai pot obine sucroesteri prin tansesterificarea zaharozei topite i a esterilor metalici ai acizilor grai la temperatura de 180C, n prezena catalizatorilor (sruri de sodiu, litiu, potasiu), care pot fi eliminai n final cu ajutorul acidului citric; un alt procedeu de obinere a sucrogliceridelor const n transesterificarea zaharozei solide n prezena trigliceridelor i a carbonatului de potasiu drept catalizator, la temperatura de 110 140C. Sucroesterii sunt utilizai la fabricarea ngheatelor, margarinelor, sosurilor emulsionate.

52

ESTERII PROPILENGLICOLULUI Reprezint un amestec de mono i diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi grai, care la rndul lor se obin din uleiuri i grsimi alimentare. n amestec cu monogliceridele distilate, aceti esteri formeaz sisteme stabile sub form folosite n biscuiterie i patiserie. ESTERII POLIGLICERIDICI AI ACIZILOR GRAI Prin deshidratarea sub vid a glicerolului la 250C n prezen de sod diluat se obine un amestec de gliceroli polimerizai (di, tri i tetraglicerol). Dac acest amestec reacioneaz cu acizii grai se obin esterii policerolului, care sunt mai hidrofili dect monogliceridele. Esterii poligliceridelor cu acizii grai, care au caracter hidrofil sunt utilizai n panificaie, margarine, deserturi, iar cei lipofilici n emulsiile ap n ulei i pentru modificarea caracteristicilor reologice ale masei de ciocolat mpreun cu lecitina. DERIVAII ACIDULUI LACTIC Cei mai utilizai sunt esterii: stearoil lactilatul de sodiu i stearoil lactitolul de calciu. Aceti emulgatori se obin prin esterificarea acidului lactic polimerizat (cel mai adesea ca dimer) cu acidul stearic. Sunt folosii mai mult n panificaie, pentru ameliorarea caracteristicilor reologice ale aluatului, texturii miezului, volumului pinii i pentru prelungirea duratei de pstrare n stare proaspt. Formula stearoil lactilatului de calciu este urmroarea:
CH C H
n 2n+1

COO

COO
m 2

CH

Ca

n care n = 17 i m = 2. ESTERII SORBITOLULUI Aceti emulgatori se obin din sorbitol (polialcool) care este esterificat ca acid stearic sau acid oleic. n timpul esterificrii se formeaz o punte oxidic ntre C 3 i C6. Esterii se cunosc i sub denumirea de SPAN sau esteri de sorbitan:
CH
2

H COH HO CH CH H C OH
2

CH OOCR Monoester de sorbitan

Esterii sorbitanului pot reaciona cu mai multe molecule de oxid de etilen, obinndu-se derivai polioxietilenici, comercializai sub denumirea de Tween, cu proprieti hidrofile bune.

53

CH O CH CH CH CH CH

O CH CH
2 2

2 2

w x

OH OH

OCH CH

OCH CH
2 2 2

2 2

y z

OH OOC C17H33

OCH CH

Monoester de polioxietilen sorbitan w + x + y + z = 20

Denumirile curente ale emulgatorilor sunt artate n tabelul 2.15. Tabelul 2.15 Denumirea tiinific Denumirea comercial Monostearat de sorbitan Sorbitan 60, Span 60 Monooleat de sorbitan Span 80 Derivai polioxietilenici de: Monostearat de sorbitan Polisorbat 60, Tween 60 Monooleat de sorbitan Tween 8 Esterii sorbitanului prezint o gam larg de HLB care permit folosirea lor ca emulgatori pentru emulsii A/U i U/A, ca stabilizatori ai cristalelor untului de cacao, evitndu-se n acest fel migrarea grsimii de la interior la suprafaa ciocolatei. Aceti esteri modific, deci cristalinitatea grsimilor, ntrziind reversia cristalin ctre o form mai stabil. LECITINELE Lecitinele comerciale se obin la rafinarea uleiului de soia care conine 2 3% lecitine. Produsul comercial este un amestec de fosfolipide (50%), trigliceride (35%), glicozide (10%). Fosfolipidele sunt reprezentate de: - Fosfatidilcolina (PC); - Fosfatidiletanolamina (PE); - Fosfatidilinozitol (PI). Fosfatidilcolina are proprieti de emulgare n cazul emulsiilor U/A iar fosfatidiletanolamina posed aceeai proprietate dar la nivel mai redus. Fosfatidilinozitol acioneaz ca un emulgator n cazul emulsiilor A/U, deci un efect antagonic cu fosfatidilcolina. Rezult c lecitina comercial are proprieti emulgatoare limitate. Lecitina se utilizeaz n produsele menionate n tabelul 2.16.

54

Utilizare Margarin

Aciune Emulgator A/U anti mbinare

Tabelul 2.16 Concentraie Agent 0,12 0,5

Proprieti Concentraia depinde de exigenele cerute pentru stabilitatea emulsiei i de tipul de lecitin utilizat Mai eficace i cu pre mai bun dect untul de cacao Exist finuri care conin lecitin Lecitina conserv stabilitatea pinii. Se utilizeaz la fabricarea caramelelor, gumei de mestecat. Faciliteaz amestecarea zahrului, grsimii i a apei. Utilizate n furaje pentru psri i n laptele reconstituit pentru viei.

Reducerea vscozitii prin nmuiere i 0,3 0,5% dispersare Modificarea Produse de caracteristicilor panificaie i de glutenului finii. Agent 0,1 0,3% patiserie de nmuiere. Emulgator i antioxidant Ciocolaterie Produse de Agent de nmuiere i Variabil bombonerie antioxidant Agent de emulsionare. Alimente pentru Antioxidant. Aditiv Variabil animale nutritional.

2.8.3. CARACTERISTICILE EMULSIILOR EFICACITATEA UNUI EMULGATOR este dependent de solubilitatea sa n fiecare din cele dou faze (ap/ulei). Solubilitatea unui emulgator este caracterizat prin balana hidrofil lipofil (HLB).
HLB = greutatea partii hidrofile 20 greutatea partii hidrofobe

Teoretic HLB variaz ntre 1 i 20. Cu ct valoarea HLB este mai mic, cu att emulgatorul este mai lipofil i invers. Agenii emulgatori cu HLB = 1 6 stabilizeaz emulsiile A/U iar cei cu HLB = 8 18 stabilizeaz emulsiile U/A. Valorile HLB pentru unii emulgatori alimentari sunt prezentate n tabelul 2.17. Tabelul 2.17 Valorile HLB ale unor emulgatori. Tipul de emulgator HLB Monostearat de sorbitan 5,7 Monopalmitat de sorbitan 6,6 Monolaurat de sorbitan 6,6 Monolaurat de propilenglicol 4,6 Monostearat de propilenglicol 1,8 Monostearat de glicerol 3,7 Monostearat de diglicerol 5,5 Monooleat de polioxietilen (5) sorbitan 10,9 Monooleat de polioxietilen (20) sorbitan 15,8 Monostearat de polioxietilen de sorbitan 14,9 Lactopalmitat de glicerol 3,7 Esterul acidului succinic al monogliceridelor 5,3 Esterul acidului diacetiltartric al monogliceridelor 9,2 Stearoil lactilatul de sodiu 21,0
55

STAREA FIZIC A EMULGATORULUI. Eficacitatea emulgatorului este condiionat de starea fizic a acestuia. Starea fizic depinde de structura chimic, de temperatur i de coninutul n ap, care determin organizarea lanurilor lipidice unele fa de altele. Fiecare tip de emulgator prezint diferite structuri caracteristice, denumite mezofaze. Tipurile de mezofaze sunt: - Faza micelar lizofosfolipide - Faza lamelar fosfatidilcolina, fosfatidilinozitol - Faza cubic monogliceride nesaturate 2.8.4 FUNCIILE EMULGATORILOR Principalele funcii ale emulgatorilor se refer la: scderea tensiunii de interfa ntre dou lichide nemiscibile, uurnd astfel emulsionarea sub aciunea unui lucru mecanic. Emulgatorul aflat n faza apoas, la interfa se formeaz un film monomolecular la suprafaa particulelor dispersate. n cazul emulgatorilor care formeaz miscele soluia apoas absorbit la suprafaa particulelor dispersate este rapid, datorit echilibrului care exist ntre moleculele aflate n soluia (monomeri) i moleculele agregate (miscele). La emulgatorii care formeaz faze lamelare (lecitinele), cinetica de absorbie este mai lent. stabilizarea emulsiilor are loc prin efect sferic n cazul emulgatorilor nemiscibili i prin efect de barier n cazul emulgatorilor ionici (fig. 2.29).

stabilizarea spumelor n care caz, rolul emulgatorului este acela de a contribui la obinerea unui volum mare i stabilitatea acestuia la sinerez. formarea de complexe cu macromolecule de amiloz, ceea ce contribuie la mpiedicarea retrogradrii i deci la ntrzierea nvechirii pinii. formarea de complexe cu proteinele glutenice i cu cele dea soia ceea ce mbuntete tolerana la frmntare a aluatului, retena la ap, retena la CO 2 i textura produsului.
56

controlul cristalizrii materialelor grase. Se cunoate c trigliceridele prezint diferite forme cristaline. La topirea i rcirea grsimilor acestea cristalizeaz sub forma instabil n forma i n final care este cea stabil. Prin ncorporare de emulgator se mpiedic trecerea formulelor i n forma care are structura grunjoas (granular) i prin controlul polimorfismul monogliceridelor distanate n sensul de a le menine n forma care este eficace tehnologic, se poate utiliza un emulgator cu tendin , cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii solbitanului i monogliceridele lactilate. 2.8.5 UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBINEREA UNOR PRODUSE ALIMENTARE NGHEATE ngheatele reprezint un mix care conine 40-50% aer i care este parial congelat. Mixul de ngheat este format dintr-o faz continu n care sunt solublizate dispersate: zahrul, proteinele, stabilizanii. Acest mix este transformat ntr-o emulsie de tip U / A. n cursul fabricrii mixului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum globulele de grsime i cele de aer, astfel nct s se fac o spumare corect. n faza de congelare a mixului se realizeaz o dezemulsionare i o cristalizare a materiilor. Pentru emulsionare se recomand un emulgator de tipul monogliceridelor iar pentru destabilizare se utilizeaz un emulgator cu HLB ridicat. SOSURI EMULSIONATE Aceste sosuri sunt emulsii de tipul U/A. Dup coninutul n ulei produsele emulsionate pot fi: - Categoria A: cu 80 % ulei (maioneza) - Categoria B: cu 50-80 % ulei (sosuri derivate de la maionez) - Categoria C: cu 15-50 % ulei (sosuri pentru salate) Pentru produsele menionate se recomand folosirea monogliceridelor distilate i sucrogliceridelor. PRODUSE DE PANIFICAIE I BISCUITERIE n cazul produselor de panificaie, emulgatorii de tipul monogliceridelor, steoroil-lectilai au efect antinvechire, prin complexare cu amiloza i efect de condiionare prin complexare cu proteine. n cazul produselor preparate cu afntori chimici exist dou situaii distincte: 1. produse fr grsimi, n care caz emulgatorii folosii realizeaz frgezirea aluatului i sunt recunoscute monogliceridele lactilate; 2. produse cu grsimi, n care caz emulgatorii trebuie s realizeze o aerare a produsului i sunt recunoscui mono i digliceridele, monostearatul de sorbitan, polisorbatul 60. La aceste produse emulgatorul conduce la: - un volum specific mai mare; - o calitate senzorial superioar: eliberarea de arome este mai rapid, avnd n vedere i umiditatea mai mare a produselor; - o structur mai bun a miezului; - nvechire limitat; - volum specific mai mare al grsimii folosite (shortening-uri) i a zaharului.
57

Emulgatorii sunt utilizai odat cu grsimea (shortening) i au rol de limitare a efectului anti spumare produs de grsimi, dar i rol de emulsionare a grsimilor i de meninere a unui anumit nivel de umiditate n produsul finit. De remarcat c shortening-urile utilizate sunt, n general, sub form plastic. Este necesar s se evite folosirea de materiale lichide care destabilizeaz spumarea proteic. 2.9 AGENI ANTISPUM Spumarea se produce n diferite stadii ale prelucrrii materiilor prime vegetale (splare, extracie, concentrare, filtrare), la fermentarea (agitarea mediului de fermentare), la neutralizarea hidrolizatelor proteice etc. Spumarea micoreaz capacitatea de lucru a aparatelor i randamentul operaiunilor. Spuma reprezint un sistem dispers, format din bule de gaz dispersate ntr-un lichid, separarea dintre aceste dou faze fiind realizat de filme cu grosimea mai mare sau mai mic. 2.9.1 CAUZELE CARE CONDUC LA FORMAREA SPUMELOR Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate n: - cauze fizice: agitarea, cderea lichidelor, turbulena, transvazrile; - cauze fizico-chimice: compoziia mediului, prezena impuritilor organice i minerale, concentraia n elemente tensioactive sau ageni de stabilizare a spumelor, natura srurilor minerale; - cauze chimice: formarea de gaze prin reacii chimice sau biochimice, descompunerea srurilor solubilizate. Anumii factori cum ar fi variaiile de pH-ul, temperatura, concentraia pot conduce la modificarea gradului de dispersie sau solubilitii compuilor organici sau anorganici i s favorizeze formarea spumei. Stabilizarea spumei este asigurat de prezena la suprafa a bulelor de gaz, a unui film de lichid i a unui film de substan tensioactiv, grosimea acestor dou filme putnd varia ntre 2 i 50 m. 2.9.2 TIPURI DE SPUM Exist dou tipuri de spum i anume: - spuma sferic, care este cu att mai stabil cu ct dimensiunile bulelor de gaz dispersate sunt mai mici. Aceste spume pot fi distruse prin unirea mai multor bule mici ntr-una mai mare, care poate fi expulzat la suprafaa mediului prin diferena de densitate dintre lichid i gazul dispersat sau dintre lichid i vaporii, si n cazul fierberii. - spum poliedric sau superficial, care este format din bule de gaze separate unele de altele prin intermediul lamelor fine de lichid, care se unesc ntre ele prin linii de contact denumite borduri de platou. Stabilitatea spumelor este asigurat de prezena substanelor spumante care se comport ca nite emulgatori, adic au o parte hidrofil i una hidrofob. 2.9.3 MECANISME DE DISTRUGERE A SPUMELOR Spumele pot fi distruse pe cale: - mecanic; - termic: nclzirea n contact cu o suprafa cald provoac creterea presiunii interne a bulelor, diminuarea vscozitii i accelerez ocurile moleculare;
58

- chimic i fizico-chimic: variaie de pH, utilizare de electrolii, utilizare de ageni de coagulare, utilizare de ageni antispum. Substanele antispum sunt uor de utilizat i se pot aplica n acelai timp cu mijloacele mecanice i termice 2.9.4 SUBSTANELE ANTISPUM Substanele antispum pot fi: - gliceridele i ceridele acizilor grai saturai i nesaturai reprezentai de: uleiuri, grsimi animale i vegetale, acizi grai de aceeai origine; - srurile acizilor grai: spunurile alcaline, de amoniac, de aminoalcool, sruri ale acizilor grai de aluminiu, de calciu. - grsimi sulfatate i sulfurate: sulforicinai, gliceride i ceride sulfatate, poliesteri oleici sulfatai i sulfonai; - compui neionici: monoesteri ai acizilor grai i polietilen glicol cu diferite mase moleculare (200 - 1000); - hidrocarburi (uleiuri alifatice i parafinice): ulei de vaselin, solveni dezaromatizai; - gliceride pariale i esteri de polioli: monogliceride ale acizilor grai, ester gras de trimetilolpropan, pantaerythrol, sucrogliceride; - polipropilen glicol i polialkilen glicol: ca polimeri de oxid de etilen i de propilen, condensai pe un alcool i / sau esterificai de un acid gras; - silicani: dimetilpolisiloxanul. 2.9.5. MECANISMUL DE ACIUNE AL ANTISPUMANILOR Antispumanii pot aciona prin unul din urmtoarele mecanisme: - formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei, complex care poate fi reversibil sau labil; - formarea unui film superficial la interfaa fazelor lichide, solide i gazoase, aciune care poate avea loc prin dou mecanisme: - formarea de film absorbant de agent tensioactiv n vederea formrii unei suprafee inactive ap / aer. - formarea unui film superficial, capabil s rejecteze n lichid agentul tensioactiv, diminund astfel concentraia sa la suprafaa bulelor de aer i provocnd dispariia spumei. Aciunea antispumanilor trebuie s aib loc nainte de a se produce spuma sau n momentul formrii ei, antispumantul putnd s: - perturbe stratul care protejeaz bulele de aer, - diminueze grosimea stratului i n final, - rupe stratul de film. Anumite substane antispum pot provoca dezaerare degazare, acionnd asupra concentraiei de gaz solubilizat i favoriznd aglomerarea rapid a bulelor de gaz dispersate n mediu, bule mai mari formate fiind rejectate la suprafaa lichidului datorit densitii diferite a gazului i lichidului. 2.9.6. APLICAREA SUBSTANELOR ANTISPUMANTE Antispumanii pot fi utilizai n dispersii apoase sau sub form de emulsie ap n ulei sau ulei n ap. Antispumanii sunt utilizai: - n industria de transformare direct: splare vegetale, transportul vegetalelor, transformarea n enzime.
59

- n industria de extracie: extracia zaharului din sfecl, extracia amidonului din porumb, sau cartofi, extracia mcinturii de cafea pentru producerea de cafea instant. - n industria de fermentaie: n producerea de drojdie, producia de alcoolice fermentate (bere, vin, ampanie), producia i distilarea alcoolului. 2.10 AGENI DE CLARIFICARE I STABILIZARE A BUTURILOR 2.10.1 CONSIDERATII GENERALE Clarificarea i stabilizarea buturilor alimentare necesit folosirea aditivilor i auxiliarilor tehnologici pentru a obine o anumit stare de limpiditate, n primul rnd, dar fr a modifica calitatea senzorial a produsului respectiv, n al doilea rnd. Agenii de clarificare/stabilizare pot fi : proteine, polizaharide, substane minerale, macromolecule sintetice i altele, ele avnd asupra buturilor dou efecte: - eliminarea mai mult sau mai puin complet a substanelor dizolvate, coloidale sau a suspensiilor responsabile de tulbureli, mirosuri urte i de gusturi neplcute. Aceast eliminare se face prin reacii chimice sau fizico-chimice (floculare sau colaj, precipitare etc.) i sedimentare. - stabilizarea strii coloidale, astfel nct s nu se afecteze limpiditatea, se realizeaz prin complexarea substanelor dizolvate precursori de tulbureli, respectiv prin adaos de coloizi hidrofili stabili (coloizi protectori). Agenii de stabilizare pot avea i efecte secundare, benefice n anumite cazuri: - ameliorarea calitii gustative prin diminuarea astringenei i amrelii produs de polifenoli; - diminuarea intensitii culorii; - msurarea filtrabilitii; - eliminarea mai mult sau mai puin important a microorganismelor i enzimelor. SE UTILIZEAZ: - proteinele de origine animal: gelatina, cleiul de pete, albumina din ou, cazeina i cazeinatul de potasiu; - polizaharidele: guma arabic, acizii alginici, carboximetil celuloza; - substanele minerale: bentonitele, dioxidul de siliciu; - macromoleculele sintetice: polivinil polipirolidona; - ali compui. 2.10.2 PROTEINELE I MODUL LOR DE ACIUNE La introducerea proteinelor ntr-un mediu tulbure, ele floculeaz i sedimenteaz, antrennd particulele n suspensie, produsul rmnnd limpede. Insolubilizarea proteinelor i destabilizarea strii coloidale a buturilor au fcut obiectul a numeroase studii considerndu-se c la folosirea proteinelor ca ageni de clasificare au loc dou fenomene: - o floculare a proteinelor prin complexarea lor cu substanele polifenolice ale mediului i n principal, taninurile; - o eliminare a particulelor coloidale prin interaciunea dintre aceste particule i proteine precum i integrarea particulelor coloidale n flacoanele formate (floculare mutual). Insolubilizarea proteinelor i clarificarea care rezult va fi deci legat de interaciuni fizico chimice nespecifice ntre molecule i/sau particule, interaciuni care pot fi: - interaciuni Lifshitz-van der Waals; - interaciuni polare legate de formarea legturilor de hidrogen; - interaciuni ionice;
60

- interaciuni electrostatice. Asocierea dintre proteine i polifenoli se datoreaz interaciunilor hidrofobice dintre nucleul aromatic al polifenolilor i aminoacizii hidrofobici din proteine (aminoacizi cu nucleu aromatic sau cu lan alifatic), precum i datorit stabilirii legturilor de hidrogen dintre gruprile hidroxil ale polifenolilor i gruprile polare ale proteinelor (carboxil, aminice, amidice). Coprecipitarea protein-polifenoli este n funcie de raportul proteine/taninuri. La concentraii mici de proteine, polifenolii formeaz un strat n jurul proteinei mai puin hidrofile dect al proteinei respective. In acest fel se ajunge la agregarea i precipitarea complexelor proteine-taninuri n mediu. La concentraii mai mari de proteine suprafa hidrofob se formeaz prin asocierea polifenolilor cu proteinele, n anumite puncte de contact. Capacitatea proteinelor i polifenolilor de a forma complexe este dependent de: - compoziia polifenolilor; - gradul de polimerizare al polifenolilor; - flexibilitatea polifenolilor; - gradul de hidrofobicitate al polifenolilor; - structura i conformaia proteinelor; - valoarea pH-ului mediului; - fora ionica a mediului; - prezenta oxidanilor n mediu. Interaciunile dintre proteine i particulele tulburelii sunt n dependen de interaciunile electrostatice ntre particulele ncrcate electric negativ i proteinele folosite la clarificare, ncrcate electric pozitiv la pH acid (de exemplu pH-ul acid al vinului). n cazul limpezirii buturilor, respectiv al vinurilor, procesul este influenat de: - concentraia n finuri; - raportul protein/taninuri; - coninutul n alcool; - temperatura i pH; 2+ 3+ Fe i - starea de oxidare a mediului (care poate schimba valena unor cationi: Fe
Cu
2+

); - fora ionic a mediului.

Cu

3+

PROTEINELE FOLOSITE LA CLEIREA BUTURILOR GELATINA este o protein ce se obine prin hidroliza la cald, alcalin sau acid a colagenului din piele, tendoane i oasele animalelor abatorizate. Gelatinele folosite pentru cleire (limpezire) pot fi: - gelatine solubile la cald, obinute prin hidroliza acid; - gelatine solubile la rece, obinute prin hidroliz enzimatic; - gelatine lichide, obinute prin hidroliza chimic intens. Aceste gelatine difer ntre ele prin masa molecular a proteinelor coninute. Astfel, gelatina solubil la cald, conine 30-50% proteine cu masa molecular 10 5 Da, iar proteinele din componena gelatinelor solubile la rece i lichide au masa molecular mai mic. Gelatina se prezint sub forma de lanuri liniare cu ramificaii scurte, aminoacizii gsii n cantitate mare fiind glicina, prolina, hidroxiprolina i acidul glutamic. Gelatina are o bun afinitate fa de polifenoli datorit coninutului mare de prolina care este implicat n interaciuni hidrofobe, dar i n cele de hidrogen. n plus, prolina confer proteinei o conformaie deschis care favorizeaz accesul la locurile de interaciune. Masa molecular optim a gelatinelor folosite pentru cleire (limpezire) este de 15.000-80.000 Da. Gelatinele alimentare cu masa molecular > 80.000 sunt utilizate pentru gelificare.
61

Pentru a precipita gelatina necesit o cantitate mare de taninuri. Cantitatea de tanin precipitat crete odat cu cantitatea de gelatin folosit la cleire, n timp ce raportul tanin precipitat/gelatin adugat scade. Gelatina se folosete la limpezirea buturilor bogate n taninuri: - vinuri roii - sucuri de mere n cazul berii i vinurilor albe, care sunt srace n substane tanoide, gelatina nu poate fi utilizat dect dac se adug concomitent i taninuri, ceea ce ns conduce la modificarea caracteristicilor gustative. De regul la bere i vinuri albe se utilizeaz gel de silice i bentonit. La folosirea gelatinei se poate petrece o supracleire, n sensul c n produsul cleit mai rmne gelatina stabil pe termen scurt, dar care poate flocula pe termen lung, efect datorat nvechirii vinului, oxidrii, mbogirii n taninuri sau datorit scderii temperaturii. Supracleirea se poate datora: - folosirii unei cantiti insuficiente de gelatin, n care caz gelatina joac rol de coloid protector i stabilizeaz temporar soluia coloidal (butura); - folosirii unei cantiti prea mari de gelatin, n care caz o parte floculeaz imediat i cealalt parte provoac supracleirea; - folosirea unei gelatine foarte hidrolizate, n care caz complexul tanin/gelatin floculeaz cu att mai puin repede, cu ct masa molecular a gelatinei este mai mic; - prezena alcaloizilor protectori, care sunt n general polizaharide provenind din materia prima (pectine), fie sintetizai de mucegaiuri (Botrytis cinerea) fie sunt adugai (guma arabic). CLEIUL DE PESTE care se obine din vezica nottoare a sturionilor, vezici care se umfl n ap rece acidifiat i care se conserv. Soluia vscoas care se obine cuprinde 3 fraciuni: colagenul solubilizat, gelatina i materialul insolubil. Numai prima fraciune are capacitatea de cleire, care este superioar celei prezentate de gelatin i are masa molecular 150 ori 300.000 Da. Cleiul de pete floculeaz mai bine dect gelatina n buturile mai srace n taninuri (bere, vinuri albe). Dozele de clei de pete pentru cleire sunt mai reduse dect cele de gelatin i nu conduc la supracleire i nici la fenomenul de protecie coloidal. ALBUMINA din ou se obine prin uscarea la temperatur moderat a albuului de ou. Componenta proteic major a albuminei din ou este ovalbumin, care este o fosfoglicoprotein globular instabil la cldur (54% din total substane uscate). Alte proteine ale albuului de ou sunt oxotransferina (12% fa de s.u i MM = 76.600), ovomucoidul (11% fa de s.u i MM = 12.000 - 900.000). Albumina din ou se prezint ca o pulbere care se solubilizeaz n ap sau soluie salin cu concentraie unic, nainte de folosire. Soluia concentrat de albumin din ou se dilueaz nainte de folosire. Riscurile folosirii albuminei din ou sunt urmtoarele: - proteina este uor degradat de microorganisme; - proteina poate da reacie Maillard n prezena zaharurilor reductoare. CAZEINA reprezint un ansamblu de proteine din lapte care precipit la pH = 4,6 i 20 oC. Cazeina din lapte este format n proporie de 80% din cazeinele i care au pH C = 5,2 i MM = 24.000 Da. Aceste doua cazeine precipit sub influena ionilor de calciu i la pH sczut. Cazeina folosit la cleire poate produce eliminarea complet a taninurilor i a altor polifenoli. Cazeina poate produce i eliminarea pariala a fierului i reduce culoarea buturii. Se utilizeaz n soluii diluate. Pentru o mai bun solubilizare a cazeinei n ap se adug i carbonat de calciu. Cleirea cu cazein nu este perfect i din aceast cauz se folosete n continuare i bentonita.
62

2.10.3 POLIZAHARIDELE FOLOSITE N CLEIRE Polizaharidele pot fi utilizate n scop dublu: - ca stabilizani ai strii coloidale a buturilor, n care caz joac rol de coloizi protectori; - ca floculani, permind limpezirea buturilor. Ca stabilizani se utilizeaz polizaharide neutre care nu dau reacii ionice cu componenii coloidali sau solubili. Datorit faptului c polizaharidele au un numr redus de grupri carboxilice, efectul lor este puin dependent de pH, temperatur i compoziia mediului, dei aceti factori intervin n cleirea i stabilitatea coloidal a buturilor. Polizaharidele sunt insolubile n alcool i deci nu pot fi utilizai drept coloizi protectori n buturile puternic alcoolice. Eficacitatea lor crete odat cu concentraia folosit n limitele dozelor admisibile. Ca floculani se utilizeaz polizaharidele acide i puin ramificate. Aceste polizaharide precipit sub efectul aciditii cationilor plurivaleni ai alcoolului. n soluia acid aceste polizaharide sunt ncrcate electric negativ. Sunt recomandate pentru cleirea buturilor foarte alcoolizate, foarte acide (oet) i\sau mai bogate n proteine dect n tanin (bere, vinuri albe, buturi supracleite). Aceste polizaharide antreneaz cu ele mai puine substane coloidale sau solubilizate, n comparaie cu proteinele. Viteza lor de floculare este mai rapid. GUMA ARABICA este un exudat produs de Acacia i, din punct de vedere chimic, este un polizaharid ramificat compus din L-arabioz, L-rhaninoz, D-galactoz i acid D-glucuronic, avnd masa molecular = 300.000-1.000.000 Da. Guma arabic formeaz coacervate stabile cu gelatina i alte proteine, precum i cu coloizi. Are efect stabilizant asupra soluiilor coloidale. ACIDUL ALGINIC se extrage din algele brune fiind un polimer neramificat, format din uniti de acid manuronic legate 1,4 Acidul alginic se utilizeaz pentru limpezirea oetului unde faciliteaz depunerea coloizilor electropozitivi. n asociere cu bentonita favorizeaz aglomerarea drojdiilor n depozite, ceea ce uureaz eliminarea acestora la degorjare (cazul ampaniei n sticl). CARBOXIMETIL CELULOZA este un polielectrolit care n buturi (vin) cu pH = 3,5 prezint sarcin electric negativ. Aceast particularitate face ca acest aditiv s se absoarb pe cristale de tartrat acid de potasiu, blocnd astfel creterea acestora. Carboximetil celuloza are i capacitatea de a complexa ionii de K+ , Ca2+ care intervin n cristalizarea tartratului. Prin aceste dou efecte simultane, carboximetil celuloza intervine n stabilitatea vinurilor fa de cristalizarea tartric. 2.10.4 PRODUSE MINERALE FOLOSITE LA LIMPEZIRE n aceast categorie sunt incluse bentonitele i gelurile de siliciu. Flocularea lor n mediu este determinat, n principal, de sarcinile negative de suprafa i datorit acestor sarcini, aceste produse minerale se utilizeaz pentru eliminarea proteinelor din buturi. Flocularea este favorizat de temperaturi ridicate. Efectul lor de eliminare a proteinelor este cu att mai mare cu ct pH-ul buturii este mai mic, deoarece la pH mic se favorizeaz ncrcarea electric pozitiv a proteinelor. BENTONITELE sunt argile i anume, aluminosilicai cu sarcin electric negativ. n contact cu apa, bentonita se umfl. n mediu apos bentonitele formeaz suspensii coloidale, cu particule cu dimensiuni de 2 200 nm. Particulele sunt ncarcate electric negativ. Bentonitele au o mare capacitate de absorbie, legat de suprafaa lor specific. Datorit ncrcrii electrice negative, bentonitele interacioneaz electrostatic cu constituenii mediului (proteine) care au sarcin electric pozitiv. Se produc astfel agregri i floculri care conduc la limpezirea buturilor. Bentonitele pot fi utilizate la doze mai ridicate dect alte substane de limpezire, deoarece nu rmn n suspensie. Depozitele formate cu bentonitele sunt voluminoase i uor de eliminat.
63

Dac bentonitele nu sunt bine purificate ele pot transmite buturii n care se folosesc, ioni de Ca 2+, Al3+ Fe3+ etc., care pot provoca precipitate ulterioare. DIOXIDUL DE SILICIU se utilizeaz sub form de gel sau soluie coloidal cu concentraia 20-50% i caracter alcalin. Silice necristalizate formeaz micele de 5-100 nm avnd sarcina electric negativ la suprafa. Prin diferite procedee se pot obine i geluri de silice ncrcate electric pozitiv. La introducerea unui gel de silice ntr-o butura acesta floculeaz sub efectul aciditii i proteinelor. Flocularea este rapid doar la temperatur ridicat, ns volumul depozitului format este redus. La folosirea gelului de silice butura poate s se mbogeasc n sodiu, care provine din soda utilizat pentru stabilizarea gelului. 2.10.5 MACROMOLECULE SINTETICE FOLOSITE LA CLARIFICAREA BUTURILOR Macromoleculele sintetice pot interaciona cu polifenoli prin intermediul legturilor de hidrogen. Proprietile lor de clarificare sunt determinate de densitate, configuraia molecular i natura gruprii carbonil. Datorit rigiditii lor, macromoleculele sintetice absorb polifenolii monomeri i oligomeri. POLIVINIL POLIPIROLIDONA (PVPP) este un polimer al polivinil pirolidonei. PVPP au o capacitate de absorbie mare datorit numrului mare de grupri carbonil i caracterului lor hidrofil. PVPP fixeaz substanele polifenolice prin legturi de hidrogen. PVPP este folosit pentru eliminarea polifenolilor monomeri i polifenolilor polimerizai, dar i a precursorilor de mbrumri enzimatice, a tanoidelor, polifenolilor amari sau a precursorilor acestora, a antocianilor nepolimerizai i a produilor ce produc casarea enzimatic a vinurilor albe precum i a precursorilor respectivi. 2.10.6 ALI COMPUI Ali compui utilizai pentru clarificare-stabilizare sunt urmtorii; - acidul citric care complexeaz fierul; - fitatul de calciu care precipit fierul; - ferocianura de potasiu care precipit fierul, cuprul i alte metale grele; - acidul ascorbic care acioneaz ca un reducator; - acidul metatartric care inhib cristalizarea srurilor acidului tartaric; - acidul tartaric recemic care precipit calciul n produsele derivate din struguri; - cristale de bitartrat de K i tartrat de Ca care se utilizeaz ca germeni de cristalizare ale srurilor acidului tartric; - taninurile care favorizeaz precipitarea proteinelor i pentru ameliorarea caracteristicilor temporale ale produselor; - crbunele care este un absorbant cu specificitate variabil i se folosete pentru decolorri, dezodorizri. 2.11 COLORANI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR Culoarea unui produs alimentar, din punctul de vedere al consumatorului este un atribut al calitii senzoriale, acesta nefiind practic interesat de problemele legate de folosirea coloranilor i n special de aspectele toxicologice ale acestora atunci cnd sunt folosii n diverse produse alimentare pentru normalizarea culorii unui aliment.

64

2.11.1. CLASIFICAREA COLORANILOR Coloranii folosii n industria alimentar pot fii clasificaii dup natura lor, n colorani naturali i sintetici i dup culoarea pe care o produc ( galbeni, oranj i rou, bleu, verzi, bruni i negri i de nuane diverse). innd seama de culoarea imprimat produselor alimentare, principalii colorani sunt: - galbeni: curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de quinolein (E 104); - oranj i roii: galben oranj (E 110),coenil-acid carminic (E 120), azorubin (E 122), amarant (E 123), panceanu 4R (E 124), eritrozin (E 127), rou allure AC (E 129); - bleu (albatrii): bleu patent V (E 131), indigotin (E 132); - verzi: clorofile, clorofile i complexe cuprice (E 140 i E 141); verde acid briliant (E 142); - bruni i negrii: caramel (E 150); brun FK (E 154), crbune vegetal (E 153), negru brillant BN (E 151); de nuane diverse: corotenoide (E 160), xantofile (E 161), rou de sfecl (E 162), antrociane (E 163). 2.11.2 UTILIZAREA UNOR COLORANI N INDUSTRIA ALIMENTAR CONSERVE VEGETALE. Coloranii coninui de fructe sunt puin stabili la cldur i de aceea este necesar s se utilizeze colorani sintetici. Cei mai adesea folosii sunt eritrozina n sirop i cockteiluri de fructe la nivel de 150 mg/kg, rou de coenil i acidul carminic n corpul fructelor roii (ciree, cpuni etc), rou allure AC n cazul conservelor de ciree. O dat cu coloranii se folosesc i acidulanii (ac. citric) pentru a menine pH-ul corespunztor meninerii culorii, deoarece antrocianii i modific culoarea la pH alcalin. CONSERVE DE CARNE. Se utilizeaz acidul carminic sau coenil n proporie de 100 mg/kg, carotenoizi n proporie de 20 mg/kg, extractul de paprika n proporie de 10 mg/kg, caramel n cazul pateurilor i crnailor n conserv. PREPARATE DIN CARNE: se utilizeaz: rou de coenil n cazul preparatelor din carne, maiale, cu adausuri necarnate, dar culoarea vireaz ctre violet la pH alcalin; rou de sfecl pentru culoarea crnii tocate; canthaxantin pentru culoarea crnailor de Strasburg; caramelul pentru culoarea pateurilor. PRODUSE LACTATE: pentru culoarea de suprafa a brnzeturilor se utilizeaz carbonat de calciu, dioxid de titan, oxizi i hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, lithol-rubine BK; pentru colorarea cojii unor brnzeturi se mai folosesc tartrazin galben de quinolin, galben oranj S, cochenil, azorubin, rou cochenil A, eritrozin, bleu patente V, complexe cuprice ale clorofilinelor, verde acid briant, negru brillant, crbune vegetal; ngheatele se coloreaz cu colorani galbeni; verzi; bleu; bruni i nuane diverse. MARGARINELE se coloreaz cu curcumin , corotenoizi, anatto. PRODUSE DE PANIFICAIE, patiserie, cofetrie, paste finoase. Se utilizeaz o serie de colorani de diferite culori aa cum este specificat n anexe. PRODUSE DIN PETE: se folosesc colorani pentru caviar, caviar sintetic, tarame, pete (somn etc), crevei, produse pe baz de surinii (vezi anexe). 2.11.3 ASPECTELE TOXICOLOGICE PRIVIND COLORANII La folosirea coloranilor sintetici se au n vedere urmtoarele aspecte : - absorbia intestinal i excreia biliar; - catabolismul hepatic; - efectul metabolic i biochimic;
65

- eventualul efect cancerigen; - efectul alergic al unor colorani, cum ar fi de exemplu tartrazina. 2.12 AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM 2.12.1 AROMATIZANI Aromatizanii se definesc ca acele preparate sau substane care adugate unui produs alimentar sau unei buturi i certific o nou arom sau i modific aroma existent. Aromatizanii nu sunt aditivi i acioneaz att asupra mirosului ct i gustului produsului n care se ncorporeaz. Aromatizanii se clasific dup urmtoarele criterii: a) dup natura lor - plante condimentare: morcov, ptrunjel, leutean, elin, busuioc, tarhon etc; - condimente: piper, enibahar, scorioar, chimion, mutar; - extracte naturale de origine vegetal: uleiuri eseniale care se pot obine la rece prin procedee mecanice (presare) sau antrenare cu vapori de ap. Uleiurile eseniale sunt bogate n terpenoide puin aromatice i oxidabile. Pentru determinare uleiurile eterice sunt supuse distilrii fracionate sau solubilizrii fracionate (ap/alcool); oleorezine denumite i rezinoide sunt obinute din esuturi vegetale prin extracte cu solveni care apoi sunt recuperai prin distilare; sucurile concentrate de fructe; preparate alcoolice, infuzii, macerate, percolate; substane pure obinute prin cristalizare (de exemplu, mentolul); - produse de reacie: termic (reacii Maillard), hidroliza enzimatic (hidrolizate proteice), fermentaie microbiologic (arome de fermentaie); - produse de sintez. b) dup starea fizic - aromatizani lichizi care sunt obinui prin antrenare cu vapori, presare mecanic, solubilizare n solveni; - aromatizani solizi (pulbere) cu structur amorf sau cristalin care se obin prin fracionare concentrare cristalizare. c) dup solubilitate - aromatizani hidrosolubili care la rndul lor pot fi aromatizani hidrosolubili adevrai, respectiv aromatizani, obtinui prin extracie cu ap sau soluii hidroalcoolice; sucuri de fructe i concentrate sau pulberi obinute prin uscare; pseudo-hidrosolubile a cror solubilitate relativ este datorat dispersiei lor sporite, fie dozajului redus (aromatizani concentrai) aceti aromatizani putnd fi i sub form de pulbere; - aromatizani lipo solubili care sunt reprezentai de uleiuri eseniale, oleorezine rezinoide sub form de past sau pulbere. d) dup nota aromatizant: - aromatizani dulci cuprinznd: aromatizani cu arom de fructe; aromatizani diveri cu arom de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter, cola etc. - aromatizani srati cuprinznd: produse vegetale: ceap, usturoi, hrean, bulion; condimente: piper, cuioare, coriandru, enibahar etc.; plante condimentare: cimbru, busuioc, leutean, elina i mrar. e) conform reglementarilor CEE: - substane aromatizante naturale care sunt reprezentate de substane chimice definite, obinute prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice, plecnd de la materie prim vegetal sau animal; - substane aromatizante identice substanelor naturale care sunt obinute pe cale chimic i care au aceeai natur cu cele de la primul punct;
66

- substane aromatizante artificiale care se obin prin sintez i care nu se regsesc printre substanele naturale; - preparate aromatizante care reprezint un ansamblu de substane naturale obinute simultan sau prin amestecare; - aromatizani de transformare care corespund substanelor ce rezult din reacii Maillard; - aromatizani cu arom de fum care sunt obinui din fumul aerosol prin metoda dilurii sau condensrii. Doza de folosire a unui aromatizant este dependent de: - raportul gust/miros ce trebuie realizat n produsul alimentar; - densitatea alimentului influenat i de gradul de aerare; - capacitatea adsorbant a componentelor alimentului (substane proteice, grsimi, polizaharide); - capacitatea de dispersie a aromatizantului n produsul alimentar solid, semisolid, lichid; - componeni care pot identifica gustul/mirosul aromatizantului (acizii organici, srurile) sau diminua gustul/mirosul (laptele, alcolul); - temperatura de consumare a alimentului (produsele care se consum la rece necesit doze mai mari); - tratamentul termic la care este supus alimentul care poate reduce gustul/mirosul aromatizantului folosit mai ales, dac componentele acestuia sunt volatile; - interaciunile fizico-chimice i chimice dintre aromatizant i aliment. 2.12.2 POTENIATORI DE GUST Dintre poteniatorii de gust cel mai adesea folosit este glutanatul monosodic, care are capacitatea de a intensifica percepiile olfacto-gustative produse de alimentele n care se adaug 0,1 -2% glutanat monosodic, far a participa efectiv la gustul-mirosul produsului. Nota de gustmiros pe care o d glutanatul monosodic este aceea de bulion de carne. Alte substane cu rezultate asemntoare sunt guanilatul de sodiu i inozinatul de sodiu. Se consider c puterea de intensificare a gustului de ctre aceste substane s-ar datora gruprii fosfat care se separ din molecul de ctre fosfatazele din carne, activnd astfel molecula potenial. 2.13 AZOTAII, TEHNOLOGIC AZOTIII I POLIFOSFAII CA ADITIVI CU ROL

2.13.1 CONDIII DE UTILIZARE Azotaii i azotiii, alturi de NaCl sunt substane indispensabile n fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude-uscate. Condiiile de folosire ale azotailor i azotiilor, conform normelor UE sunt urmtoarele (tabelul 2.18):

67

Tabelul 2.18 Condiiile de utilizare a azotailor i azotiilor Aditivul E 249 Azotit de K E 250 Azotit de Na Produsele n care se folosesc Produse de mezelrie i produse srate nefierte, uscate. Alte produse srate, de mezelrie, produse de carne n conserve, ficat gras i produse de ficat gras. Bacon srat Produse de mezelrie i produse srate Produse de carne n conserve Doza de ncorporare 150 mg/kg 150 mg/kg Cantitatea rezidual din produsul finit 50 mg/kg 100 mg/kg

175 mg/kg 300 mg/kg 250 mg/kg

E 251 Azotat de Na E 252 Azotat de K

2.13.2 CULOAREA CRNII Culoarea crnii este dat de mioglobin, care este o protein sarcoplasmatic ce reprezint 1,4% din totalul proteinelor esutului muscular. Sngele rezidual care rmne n carne la sacrificarea animalelor contribuie prin hemoglobin la culoarea crnii. Cantitatea de mioglobin din carne depinde de: - specie, ras, vrst; - felul muchiului. Nivelul de mioglobin este de: - 1-3 mg/g la viel - 4-10 mg/g la mnzat - 16-20 mg/g la bovine de 4-5 ani - 1-3 mg/g la porcine de 90-100 kg i 8-12 mg/g la porcine > 100 kg n carnea proaspt, culoarea este dat de raportul ntre: - mioglobin (culoare purpur) n care atomul de fier este bivalent; mioglobina se gsete n stratul mai profund al bucii de carne; - oximioglobin (culoare roie-aprins) care deriv din mioglobin prin oxigenarea acesteia. Se gsete la suprafaa bucii de carne. - Metmioglobulin (culoare cenuie-brun) care rezult prin oxidarea real a mioglobinei, n care fierul este trivalent.
Mb(Fe )
2+

oxigenare

MbO(Fe )

2+

oxidare

oxidare

MMb(Fe )

3+

Dac esutul muscular (carnea) se supune tratamentului termic (fierbere) sau srrii, culoarea devine cenuie-brun datorit formrii de metmioglobin. Dac srarea se face i n prezen de azotai/azotii, culoarea crnii tratat termic rmne roie datorit formrii de nitrozo pigmeni.
68

Culoarea roie a compoziiilor preparatelor din carne poate fi meninut i fr adaos de nitrai prin utilizarea unor colorani naturali (cochenil, anatto, rou de sfecl), respectiv concentrat din snge sau snge de la animalele abatorizate. Srarea n prezena azotailor i azotiilor Azotaii de sodiu i potasiu se pot folosi la srarea uscat a compoziiilor pentru crnaii i salamurile crude cu maturare ndelungat, n care caz ei sunt precursorii azotiilor. Transformarea lor la azotii implic: - disocierea n mediu bogat n ap al crnii
NaNO
3

Na + NO

- reducerea ionului nitrat sub influena produs de flora spontan sau cea adugat sub form de culturi starter (micrococi, staplococi nepatogeni)
NO
3

+ + 3H + 2 e
-

HNO

HO
2

Azotitul (sub forma acidului azotos) se disociaz i el n mediul crnii:


NO
3

+ +H +e

NO + H O
2

Disocierea este de 99% la pH = 5,4 i scade odat cu creterea pH-ului. Disocierea HNO 2 la NO va depinde de nivelul reductor din compoziia de carne. Rezumnd, reaciile care au loc la srarea crnii n prezen de azotai sunt urmtoarele:
NaNO + 2H
Bacterii reductoare care secret nitrat reductaze
3

NaNO + H O
2 2

pH carne NaNO
2

Acid lactic

NO + ANa
2

lactat de sodiu

2NaNO

2 Substante reductoare

NO + NO + H O
2 2

preexistente si adugate

NO + Mb

NO-Mb (nitrozomioglobin) (Fe )


2+

nroirea crnii poate avea loc i pe cale enzimatic cu contribuia dehidrogenazelor mitocondriale i a citocromului C. n acest caz ionul NO 2 din HNO2 respectiv nitrit, printr-o reacie de oxidoreducere se transform n:
NO + 2H + Reductor (NADH)
2

H O + Reductor - NO 2

n a doua etap NO se fixeaz pe mioglobin concomitent cu oxidarea Fe 2+ n Fe3+, respectiv cu formarea de mitrozomioglobin n care fierul este trivalent (Fe3+)
Mb + Reductor - NO
3+ Reductor + MMb (Fe )NO + e

n etapa a treia nitrozometinioglobina sub influena NADN sau ferocitocromului C se reduce la nitrozomioglobin.

69

NO

NO - Fericitocrom - C

Ferocitocrom C

NADH + H

NAD

Dehidrogenaze mitocondriale Mb (Fe )


2+

NO - MMb (Fe ) NADH + H


+ 3+ +

NO - Mb

NAD

Dehidrogenaze mitocondriale

Stabilitatea pigmenilor de srare (nitrozomioglobina) este n funcie de starea compoziiei - n cazul compoziiilor crude stabilitatea pigmenilor de srare este redus; - n cazul produselor de carne crude uscate stabilitatea culorii este condiionat de reducerea aw, care ncetinete dezvoltarea microbiotei i inhib activitatea enzimatic, precum i de prezena membranei care limiteaz accesul aerului i deci a oxigenului; - n cazul produselor din carne pasteurizate, stabilitatea nitropigmenilor este datorat separrii hemului de globin i denaturrii globinei, colorantul fiind n acest caz nucleul tetrapirolic care leag doi radicali NO:
Hem (Fe )
2+

NO NO

n cazul salamurilor crude, n care la fermentare particip i bacteriile lactice heterofermentative productoare de H2O2 se poate ajunge la oxidarea nitrozomioglobinei, n condiiile n care n past nu exist i microbiot (micrococi) productoare de catalaze:
Mb (Fe )NO + H O
2+
2 2

3+ Mb (Fe ) + NO + H2O
2

La srarea cu azotit, de regul, se folosete i acid ascorbic sau erithorbic sau srurile acestora n doze de 300-500 mg/kg iar cantitile de azotit folosite sunt de 120-150 mg/kg. Prin adaos de acid ascorbic, erithorbic sau srurile acestora se realizeaz urmtoarele: - o degradare mai rapid i mai complet a azotitului; - o stare antioxidant i reductoare a mediului, care favorizeaz i stabilizeaz culoarea; - un risc mai redus de formare a nitrozaminelor cancerigene, prin fixarea ionilor de NO 2 i oxidului de azot care nu au fost folosii pentru formarea de nitrizopigmeni: HO C C O NO H O C C C CH OH

O OH Compusul format prin fixarea NO de acidul ascorbic.

70

2.13.3 POLIFOSFAII UTILIZAI N INDUSTRIA CRNII Pentru industria crnii intereseaz srurile de sodiu sau potasiu ale acizilor polifosforici, care sunt polifosfaii i ce se deosebesc unii de alii prin: - gradul de polimerizare sau numrul de atomi de fosfor din molecul; - pH-ul soluiei 1% care este n legtur cu numrul de grupri acide libere i salifiate; - solubilitatea n ap; - coninutul n fosfor. Dup coninutul n P2O5 i pH-ul soluiei apoase 1% polifosfaii cei mai utilizai n industria alimentar sunt prezentai n tabelul 2.19 Tabelul 2.19 Principalii polifosfai utilizai n industria alimentar Produsul Formula brut % P2O5 pH-ul soluiei 1% Pirofosfat disodic Na2H2P2O7 63,9 4-4,3 Pirofosfat tetrasodic Na4P2O7 53,4 10-10,5 Tripolifosfat pentasodic Na5P3O10 57,9 9,2 Pentapolifosfat-heptasodic Na7P5O16 62,0 8,2-8,6 Metafosfat Na(PO3)n, n = 100-120 66,9 6,3-6,5 Pirofosfat tetrapotasic K4P2O7 43,2 10,3 Pentru industria crnii sunt utili polifosfaii care dau soluii cu pH > 8,0. Polifosfaii contribuie la: creterea capacitii de reinere a apei de ctre carne, ceea ce influeneaz textura i randamentul n produs finit. Creterea capacitii de reinere a apei n cazul folosirii polifosfailor se datoreaz: - creterii pH-ului spre alcalinitate, ceea ce mrete ncrcarea electric negativ a proteinelor fapt ce permite legarea moleculelor de ap de gruprile COO - din lanurile polipertidice
COO NH
+
3

HN
3

OOC

+2B
(polifosfat bazic)

COO NH
+
2

HN 2 OOC

carne la pHi COO NH


+
2

carne cu pH > pHi COO +HO


2

HN
2

OOC

NH

+ +

HO
2

+ H O+ 2 +

HN 2 OOC

Legarea apei de ctre gruprile COO are loc prin intermediul legturilor de hidrogen:
C O O H H O HO
2

- creterii puterii ionice a fazei apoase din carne, ceea ce conduce la creterea extractibilitii proteinelor miofibrilare fapt ce conduce la o mai mare capacitate de reinere a apei dar i a puterii de emulsionare a crnii, inclusiv a stabilitii emulsiei n cazul compoziiilor de tip prospturi. La creterea extractibilitii proteinelor mofibrilare din carne, alturi de polifosfai particip i clorura de sodiu adugat. - disocierea complexului actomiozinic n componentele sale, miozin i actin care sunt mai solubile i care formeaz o soluie gelic ce coaguleaz sub influena tratamentului termic, reinnd apa adugat.
71

- complexarea ionilor de calciu i magneziu, ceea ce conduce la o cretere a spaiului intercatenar, respectiv la creterea numrului de grupri COO capabile s lege apa. Puterea complexant a ctorva polifosfai este artat n tabelul 2.20 Tabelul 2.20 Puterea complexant a unor polifosfai Polifosfatul Cationul complexat Calciu Magneziu Fier Pirofosfatul tetrasodic 4,7 8,3 0,273 Tripolifosfatul de sodiu 13,4 6,4 0,184 Tetrapolifosfat de sodiu 18,5 3,8 0,092 Hexametafosfat de sodiu 19,5 8,3 0,273 Datorit complexrii fierului polifosfaii intervin n reducerea rncezirii i n creterea stabilitii culorii produselor din carne. 2.13.4 CRITERII DE ALEGERE A POLIFOSFAILOR Pentru industria crnii, criteriile de alegere a polifosfailor se refer la: - solubilitatea n apa rece, pentru obinerea de saramuri de imersare sau injectare; - pH-ul care trebuie s fie alcalin n cazul utilizrii n compoziia preparatelor de carne. n cazul produselor crude, de tipul jamboanelor, se recomand utilizarea polifosfailor acizi cu pH 7-7,5; - vscozitatea soluiei: soluia vscoas poate favoriza stabilitatea emulsiilor. 2.13.5 ACIUNEA POLIFOSFAILOR N CAZUL PRODUSELOR DIN PETE Polifosfaii pot aciona n urmtoarele direcii: - crioprotector, respectiv limitarea denaturrii proteinelor miofibilare la depozitarea n starea congelat a produselor de pete pe baz de surimi (past de proteine miofibrilare). Aciune crioprotectoare o au i polialcoolii, n principal sorbitolul precum i zaharoza. Se utilizeaz 40 g/kg sorbitol i 3 g/kg polifosfai; - meninerea umiditii iniiale n surime; - reducerea pierderilor de mas prin eliberarea de suc la decongelare; - ameliorarea calitii de prezentare a fileurilor care, capt o anumit strlucire a suprafeei precum i limitarea pungilor de aer, n cazul blocurilor de pete congelate; - sechestrarea ionilor de Ca2+ ceea ce amelioreaz puterea de emulsionare a proteinelor, miofibrilare solubilizate i deci asigurarea dispersrii materiei grase n cazul tocturilor fine din carne de pete; - ameliorarea aspectului creveilor la tratament termic cnd exist tendina de a deveni galbeni sau albicioi precum i finoi; - inhibarea formrii de cristale de struvit datorit capacitilor de complexare; - creterea capacitii de reinere a apei i deci creterea greutii cu cel puin 4 % n cazul imersrii fileurilor de pete n soluie de polifosfai 1-5%, efect care este evident n cazul fileurilor de pete tratai post-rigon.

72

2.13.6 UTILIZAREA GLUCONEI-DELTA-LACTONEI (GDL) N INDUSTRIA CRNII Glucono-delta-lactona este o lacton derivat de la glucoz, care poate fi considerat ca un acidifiant cu efect ntrziat. n mediu apos GDL se hidrolizeaz cu producere de acid gluconic. Reacia este echilibrat, iar la scderea pH-ului, depinde de concentraia iniial n GDL i de temperatur.
CH OH C HO CH CH CH O =O +HO
2 2

O HO CH CH OH CH OH C OOH

-HO
2

GDL

Acid glucanic

Glucono-delta-lactona este utilizat n dou domenii: - pentru a accelera scderea pH-ului n produsele uscate-maturate, deoarece n absena GDL scderea pH-ului este lent. n prezena GDL scderea pH-ului este mai rapid i are loc gelificarea proteinelor, durata maturrii fiind redus dar produsul nu este bine aromatizat; - pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne obinuite, degradarea azotitului este accelerat la mai acid. Se adaug 0,1-0,2% GDL la sfritul operaiei de malaxare. La temperaturi sczute hidroliza GDL este redus ns este accelerat odat cu creterea temperaturii produsului la pasteurizare. 2.14 AGENTI DE SECHESTRARE, NTRIRE, GLAZURARE AFNTORI CHIMICI, SRURI DE TOPIRE 2.14.1 AGENI DE SECHESTRARE Sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici. Aditivii cu aciune de sechestrare sunt urmtorii: - acidul citric i srurile sale; - acidul tartric i srurile sale; - acidul fosforic i fosfaii de sodiu i potasiu; - EDTTA i CaEDTA; - trifosfaii pentasodic i pentapotasic, polifosfaii de Na, K de Ca i Na, de Ca. Prin aciunea de sechestrare a unora dintre metalele (Fe, Cu, Zn, Ca, Mg) se influeneaz: - autooxidarea lipidelor nesaturate (se blocheaza metalele preoxidante Fe i Cu); - apariia melanozei (formarea de melanin) la crustaceele refrigerate i congelate, datorit activitii unor enzime din snge (tirozinaze sau ortodifenoloxidaze respectiv tirozin-peroxidazele, care oxideaz tirozina la carne, cu formare de pete negre (black spot) la nivelul jonciunii dintre cefilatorax i corp, apoi la jonciunea segmentelor (se blocheaz de ctre sechestrani ionul de Cu din hemocianina sngelui de crustacee, cofactor unor catacolize, printre care i tirizinaza); - dispariia culorii bleu la conserve, semiconserve i produse congelate de crustacee care sar datora aciunii unei peroxidaze termorezistente (mai puin probabil) fie oxidrii i polimerizrii derivailor intermediari fenolici n prezena Cu2+, care provine prin degradarea hemocianinei, cromoproteinei ce asigur respiraia la nevertebratele marine (se blocheaza Cu 2+); - stablizarea culorii preparatelor din carne; - creterea capacitpii de reinere a apei i mrirea solubilitii proteinelor miofibrilare (se sechestreaz ionii de Ca2+ i Mg2+), modificarea culorii unor produse vegetale (fructe i legume) precum i a vinurilor, sucurilor prin impiedicarea reaciei dintre polifenoli i Fe2+, Cu2+, Zn2+;
73

- apariia de puncte negre n conserve de carne, pete i alte produse marine, prin reacia dintre Fe2+(din cutia metalic care nu a fost bine cositorit i vernisat) cu H 2S (rezultat din aminoacizii cu S: cistin, cistein, metionin, taurin) n cursul sterilizrii (coloraia este mai intens la pH 7,1 -7,3, n prezena bazelor azotate volatile i CO 2); - apariia cristalelor de struvit (fosfat de Mg i NH 4) n conservele de crustacee i molute care se formeaz la sterilizare, magneziu fiind preexistent n carne (40 60 mg%) iar NH 4 rezult din proteinele crnii sub influena cldurii (se sechestreaz ionii de Mg2+) 2.14.2 AGENI DE NTRIRE Sunt substane care permit formarea i meninerea ferm a texturii esuturilor fructelor i legumelor sau care interacioneaz cu gelifianii, favoriznd formarea i ntrirea gelului. Starea de crocan, de textur tare a esuturilor produselor de origine vegetal (fructe i legume) este dat de protopectine, care reprezint lanuri poligalacturonice care se leag ncruciat ntre ele prin intermediul ionilor de Ca, formnd puni -COO-Ca-OOC-. La maturarea fructelor protopectina trece n acizi pectinici sau pectine, care reprezint lanuri poligalacturonice mai mult sau mai puin esterificate cu grupri metil (pectine HM i HL), respectiv amidate (pectine HL-amidate) iar la supracoacerea fructelor i legumelor se formeaz acizi pectici, care sunt lanuri poligalacturonice nematurate, nemetilate i neamidate i care reacioneaz cu Ca2+ (pectat de Ca). Transformarea protopectinelor n pectine are loc sub influena enzimelor pectolitice secretate de microorganisme. Rezult c substanele de ntrire pot fi utilizate cel mai bine pentru fructele nematurate (nuci verzi pentru dulcea) sau legume nematurate (castravei si cornichon), dar i pentru cele cu un grad mai redus de maturare n care caz, dou lanuri de acizi pectinici sunt legate ntre ele prin intermediul ionilor de Ca2+. n aceast categorie pot fi clasificai clorura de calciu, sulfatul de amoniu (E 517), sulfat de aluminiu i sodiu (E 521), sulfatul de aluminiu i potasiu (E 522), sulfatul de aluminiu i amoniu (E 523), lactat de calciu (E 327), clorur de magneziu (E 511), gluconatul de calciu (E5 78). Srurile coninnd calciu sunt necesare i pentru formarea gelurilor cu pectine slab metoxinate, cu alginai (CaCl 2, sulfat de calciu (E 516) precum i cu caragenan iota. n cazul gelurilor cu pectine puternic metoxilat este necesar un pH 2,8-3,2 care s asigure prin utilizarea de acid citric (E 530), respectiv citrat monocalcic (E 333i), care s poate utiliza la obinerea gelurilor (produse zaharoase) cu pectin HM, unde pH-ul trebuie s fie 3,4-3,7. n cazul gelurilor obinute cu kapa-caragenan sunt necesare surse de potasiu (clorura de potasiu - E 508, glucanat de potasiu - E 577). La fabricarea brnzeturilor fermentaia coagulului obinut din lapte pasteurizat este legat i de prezena ionilor de calciu adaugai sub form de CaCl. 2.14.3 AGENII DE GLAZURARE Agenii de glazurare (inclusiv lubrifiani) sunt substane care, aplicate pe suprafaa unui produs alimentar i confer un aspect strlucitor sau i confer un strat protector. Pentru glazurare, lustruire, se utilizeaz cear de albine, ceara de Candelila, ceara de carnaube, guma lac (shellac), ceara cristalin; cear de polioxietilen oxigenat, talc, acizi grai, guma Acacia, pectine, silicat de potasiu, silicat de sodiu. Astfel, pentru protejarea suprafeei unor fructe (citrice, mere, pere, pepeni) n vederea limitrii deteriorrii lor de ctre ageni externi (alii dect microorganismele) i diminuarea pierderilor de umiditate se folosesc ceruri i silicai, parafin. Pentru glasarea/lustruirea orezului se folosesc pirofosfatul de calciu, fosfat secundar de calciu, ulei de vaselin, parafin, talc.
74

Acoperirea oulor pentru conservare se face cu: ulei de parafin, parafin silicai (de Na, K), ap de var (Ca (OH)2). Produsele de cacao i ciocolat se glazureaz cu guma Acacia, pectine. 2.14.4 AGENII DE AFNARE CHIMIC Agenii de afnare sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz gaze i mresc astfel volumul aluatului. Principalii afntori chimici sunt bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu. n cazul bicarbonatului de sodiu sau potasiu, controlul eliberrii CO2 este asigurat de prezena unor acizi de afnare. Afntorii cu amoniac se recomand a fi folosii n produsele cu umiditate mic i pentru produsele subiri (vafe, biscuii), n caz contrar produsul ar pstra miros de amoniac. Agenii de afnare se folosesc mpreun cu acizii de afnare. Acizii de afnare mresc producia de CO 2 din bicarbonatul de sodiu i potasiu. Acizii de afnare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s existe n stare solid la temperatura camerei; s fie economici i uor de manipulat; s nu aib efect asupra glutenului; s fie complet lipsii de toxicitate. Principalii acizi de afnare sunt: fosfat monocalcic monohidrat Ca(HPO 4)2H2O cu vfoarte rapid i IC = 83; fosfat monocalcic anhidru Ca(HPO4)2 cu v-lent i IC = 83; fosfat dicalcic dihidrat CaHPO42H2O cu v-nul i IC = 83; pirofosfat acid de sodiu Na 2H2P2O7 cu v-lent pn la rapid i IC = 72-75; sulfat de aluminiu i sodiu Na 2SO4Al2(SO4)3 cu v-lent i IC = 100-104; fosfat de aluminiu i sodiu hidratat NaH14Al3(PO4)84H2O cu v-lent i IC = 100; fosfat de aluminiu i sodiu anhidru NaH14Al3(PO4)8 cu v-medie i IC = 110; tartrat acid de potasiu (crem de tartrat) KHC4H4O6 cu v-medie rapid i IC = 44-50; acid tartric (C 4H6O6) cu v-rapid i IC = 116; glucono-delta lactona (C6H9O6) cu v-lent i IC = 55. Not: v viteza de aciune la temperatura camerei ; IC indice de neutralizare sau reprezint pri (n greutate) de bicarbonat, necesare pentru neutralizarea a 100 pri acid de afnare n condiii standard. IC se schimb odat cu schimbarea compoziiei aluatului. 2.14.5 SRURI DE TOPIRE La fabricarea brnzeturilor topite, care sunt caracterizate ca emulsii de tipul U/A, se utilizeaz materii prime (brnzeturi tari i semitari cum ar fi Svaiter, Cheddar, Olanda, Trapist, cacaval etc.; lapte praf, grsimi cum ar fi smntna, unt), ap i sruri de topire. Topirea amestecului se face la 75...85oC timp de 10-15 min., sub vid, cu amestecare continu. Pentru asigurarea unei conservabiliti mari se poate steriliza masa de brnz la 130 oC...145oC. Srurile de topire reprezint un amestec format din unii din adezivii menionai n continuare: acidul citric (E 330); acidul tartric (E 334); citraii trisodici (E 331); citraii tripotasici (E 332), ortofosfaii de sodiu (E 339), potasic (E 340) dar i acidul malic i srurile sale, polifosfaii de sodiu i potasiu (E 450). Alegerea srurilor de topire se face n funcie de calitatea materiei prime (pH, coninut de ap, grsime, proteine, grad de msurare), de consisten i caracteristicile dorite pentru produsul finit. Dac pH amestecului este alcalin, srurile de topire trebuie s aib pH aproximativ 4,0. Dac pH-ul brnzei este spre zona acid, srurile de topire trebuie s aib pH = 7,0. Srurile de topire acioneaz n direcia: - creterii gradului de hidratare /umflare a proteinelor cazeinice; - solubilizarea unei cantiti mai mari de proteine cazeinice, care ele nsi acioneaz ca emulgator/stabilizator ai emulsiei ce se formeaz la topirea sub agitare;
75

- sechestrarea ionilor de calciu existeni la masa de brnz de ctre citraii de sodiu i potasiu dar i de ctre fosfaii utilizai, ceea ce mrete solubilizarea proteinelor cazeinice. - reglarea aciditii masei topite ntr-un domeniu de pH = 5,7 -5,9 care este deci situat spre zona alcalin a punctului izoelectric al proteinelor cazeinici, ceea ce favorizeaz, de asemenea, solubilizarea proteinelor cazeinice. Rezult c emulsionarea grsimii masei de brnz topit este realizat de proteinele cazeinice, prin formarea unui fileu proteic n jurul globulelor de grsime; pe de alt parte, proteinele cazeinice asigur i stabilitatea emulsiei obinute prin creterea vscozitii fazei de dispersie precum i caracteristicile masei topite, dup rcire (consisten, elasticitate, tartinabilitate, onctuozitate). n general, citraii din amestecul srurilor de topire conduc la produse consistente i elastice iar fosfaii au aciune pronunat de dispersare i emulsionare. Srurile de topire nu sunt emulgtori, ns prin faptul c ele conin fosfai conduc la solubilizarea proteinelor cazeinice care, la rndul lor, acioneaz ca emulgtori i stabilizatori de emulsie. De remarcat c n compoziia brnzeturilor topite pot intra i adaosuri facultative cum ar fi: - produse vegetale: paste de roii, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei; - produse crnate: unc, ceap afumat, salamuri; - condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia de ardei; - colorani alimentari; - ageni de legare: gum arabic, gum caruba, gelatin, pectin, carboximetil celuloz, agar; - conservani: acid sorbic i sorbani, acid propronic i propionai, nizin. 2.15 ADITIVI BIOCHIMICI FOLOSII N INDUSTRIA ALIMENTAR Enzimele pot fi folosite n industria alimentar ca aditivi i ca auxiliari tehnologici. Enzimele pot fi utilizate pentru: TRANSFORMAREA MATERIILOR PRIME: - amilazele i amiloglucozidazele sunt folosite n transformarea amidonului n produse derivate cum ar fi glucoza, respectiv siropul de glucoz; - chimozina (cheagul) se utilizeaz pentru coagularea laptelui n vederea obinerii brnzeturilor, avnd i rol n maturarea brnzeturilor, n condiiile n care rmne n cuagul dup sinerez; - enzimele coagulante fungice (din Erdothia parasitica, Mucor pusillus i Mucor miehei) sunt utilizate pentru nchegarea laptelui, avnd ns i o activitate proteolitic nespecific, mai mare dect a chimozinei. Aceste enzime difer de cheag i prin sensibilitate la calciu i termostabilitate. MATURAREA BRNZETURILOR: - proteaze din Micrococcus caseolyticus; - lipaze i fosfilepaze de origine animal sau microbian (fungic); CONSERVAREA ALIMENTELOR: - glucozoxidoze care ndeprteaz oxigenul existent n produsele alimentare lichide, n prezena glucozei:
glucoz + oxigen acid gluconic + H O
2

- clorhidratul de lizozim provenit din ou de gin care se folosete la fabricarea brnzeturilor, n vederea limitrii fermentaiei butirice. Lipozimul produce distrugerea microorganismelor prin liza membranei celulare, doze utilizate: 35 mg/l lapte; doza rezidual = 400 mg/kg n cazul brnzeturilor cu past tare; 400mg/kg n cazul brnzeturilor topite; 25 mg/l lapte n cazul brnzeturilor cu past moale i 300 mg/kg brnz doz rezidual.
76

MODIFICAREA TEXTURII I CONSISTENEI: - -amilaza care poate regla producia de zaharuri fermentescibile avnd urmtoarele consecine: creterea volumului pinii, mbuntirea structurii miezului, culoare mai plcut a cojii prin ntrzierea retrogradrii amidonului; - lipazele i pentozanazele care, de asemenea, intervin la mbuntirea texturii pinii; - proteazele amelioreaz friabilitatea produselor de biscuiterie; - invertaza care permite obinerea de bomboane cu interior moale; - - amilazele care, n anumite condiii, modific vscozitatea pastelor de amidon. MODIFICAREA PROPRIETILOR SENZORIALE: - amiloglucezidaza care transform amidonul cu grad de dulce zero n glucoze cu grad de dulce 0,6; - glucozoizomeraza care transform glucoza n fructoz cu grad de dulce 1,3; - lactoza care transform lactoza (grad de dulce 0,2) n amestec de glucoz-galactoz cu grad de dulce 0,6; - amiloza i proteaza favorizeaz formarea aromei prin reactiv Maillard; - lipazele favorizeaz formarea de gust picant n cazul brnzeturilor; - echipamentul euzimatic secretat de mucegaiurile nobile (Penicillium nalgiovensis n cazul salamurilor crude) conduce la -oxidarea acizilor grai saturai cu formare de metil-cetone cu gust picant. AUXILIARI TEHNOLOGICI: - enzimele pectolitice folosesc ca biocatalizatori de depolimerizare a macromoleculelor ceea ce conduce la diminuarea vscozitii i favorizarea presrii, filtrrii, decantrii, floculrii, extragerii de pigmeni (aplicat n industria berii, obinere sucurilor de fructe); - enzimele proteolitice care se folosesc la frgezirea crnii (papaina, ficina, bromelina) REZUMAT Capitolul prezint noiunile de baz cu privire la principalele grupe de aditivi i auxiliari tehnologici folosii n industria alimentar. CONSERVANI. Se prezint: o clasificare a conservanilor; condiiile ce se impun conservanilor; factorii care influeneaz aciunea antisepticilor, respectiv: factorii proprii antisepticilor utilizai (concentraia, durata de contact, temperatura, specia de microorganisme, numrul iniial de microorganisme, forma i faza n care se afl microorganismele) i factorii specifici produsului conservat (compoziia produsului, pH-ul produsului); mecanismul de aciune al celor mai utilizai conservani, respectiv cei de tip acizi organici slabi, a nitrailor i nitriilor, a SO2 i a sulfiilor, a conservanilor de tipul proteinelor i antibioticelor ANTIOXIDANII. Se utilizeaz pentru protecia fa de oxidare a grsimilor, uleiurilor i produselor alimentare care conin grsimi/uleiuri, deoarece degradarea oxidativ a constituenilor lipidici prezint inconveniente de natur senzorial, nutriional i igienic, conducnd la scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare rncede. Mecanismul autooxidrii se realizeaz n trei etape: etapa de iniiere, etapa de propagare, etapa de terminare Antioxidanii folosii n industria alimentar, dup modul lor de aciune, aparin la dou grupe: antioxidanii primari, care intervin n mecanismul radical i antioxidanii secundari, care acioneaz ca reductori, respectiv captatori de oxigen. ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU SCDEREA ACTIVITII APEI (aW) Contribuie la asigurarea stabilitii i conservabilitii produselor alimentare, inclusiv la meninerea proprietilor senzoriale. Activitatea apei, caracterizeaz apa liber dintr-un produs alimentar, disponibil pentru reacii enzimatice, fizico-chimice dar i pentru dezvoltarea microorganismelor.

77

Activitatea apei se poate calcula cu relaia:


aw = nw nw + ns

n care, nw - numrul de moli de ap ns - numrul de moli de substane dizolvate Principalele substane care contribuie la scderea activitii apei sunt: srurile minerale i n special clorurile de sodiu, care acioneaz asupra proteinelor i exercit i aciune inhibatoare asupra unor enzime; acizii organici i srurile acestora; mono, di i oligozaharide; alcooli i polioli; diferite proteine; lipide i emulsiile grase fabricate cu un emulgator. Scderea aw sub valoarea necesar dezvoltrii microorganismelor, mrete perioada de lag, reduce viteza de cretere sau inhib creterea microorganismelor n forme vegetative. Prin scderea aw se inhib i aciunea enzimelor (aw 0.7 0.8) . Pe lng proprietatea de a reduce activitatea apei a w, unele din substanele menionate pot aciona i ca: ageni plastifiani; ageni de nclzire a recristalizrii; ageni care uureaz rehidratarea; ageni care ntrzie transferul de ap; ageni substitueni ai zahrului (zaharoz); ageni antimicrobieni. EDULCORANI INTENI. Se prezint o clasificare a edulcoranilor; reglementri legislative din UE; condiii de utilizare a edulcoranilor inteni i principalii edulcorani inteni, respectiv: acesulfam de potasiu (E 950); aspartam (E 951); ciclamaii (E 952); neohesperidina dehidrocalconic (NHDC); zaharina (E 954); thaumatina (E 957). De remarcat c nici un edulcorant intens nu poate ndeplini funciile tehnologice pe care le poate realiza zaharoza i anume: funcia nutriional; funcia senzorial; funcia de scdere a activitilor apei; funcia de conservare; funcia de umectant; funcia de agent crioprotector; funcia de substan de mas. POLIOLII (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentai de sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, xilitol i lactitol. Denumii i zaharoalcooli, poliolii sunt utilizai att ca ndulcitori (edulcorani) dar i pentru proprietile lor funcionale tehnologice. AGENI ANTINVECHIRE. Aceti aditivi sunt folosii n produsele de panificaie pentru a le menine starea de prospeime pentru o perioad mai ndelungat. Starea de prospeime a produselor de panificaie se apreciaz prin intermediul texturii miezului care trebuie s fie ct mai moale posibil. Aditivii antinvechire pot fi cu aciune direct, adic cu aciune asupra proceselor fizicochimice i cu aciune indirect, ceea ce nseamn aciune asupra constituienilor produsului n vederea redrii structurii lor iniiale. Agenii antinvechire pot fi: emulgatorii, substane de reinere a apei, enzimele antinvechire. HIDROCOLOIZII sunt macromolecule cu mas molecular mare, solubile/ dispersabile n ap, capabile s lege o cantitate mare de ap i capabile s modifice reologia sistemelor apoase n care se adaug; produc soluii vscoase sau (unii dintre ei) geluri. Hidrocoloizii aparin la dou clase distincte: polizaharide (extracte din alge, extracte din semine galactomani, extracte din subproduse vegetale pectinele, exudatele din plante, poliozide de origine microbian, derivai de la celuloz, derivaii de la amidon) i proteine de origine animal Principalele proprieti ale poliozidelor: solubilitatea n ap, conformaia macromoleculelor n mediu apos, proprieti de ngroare, proprietatea de gelificare. Mecanismul de gelificare este n funcie de tipul de poliozid i deci de natura lui chimic, care determin diferene ntre zonele de jonciune sau punctele de jonciune.

78

EMULGATORII. Agenii emulgatori sunt substane amfifilice, deoarece structura lor le confer funcii hidrofilice i hidrofobice. Aceast structur le confer capacitatea de a se absorbi la interfaa a dou lichide nemiscibile (ulei/ap) asigurnd emulsionarea acestora i stabilirea emulsiei obinute. Substane emulgatoare folosite n industria alimentar: monogliceride i digliceride, derivai de la monogliceride, sucroesterii i sucrogliceridele, esterii propilenglicolului, esterii poligliceridici ai acizilor grai, derivaii acidului lactic, esterii sorbitolului, lecitinele. Eficacitatea unui emulgator este dependent de solubilitatea sa n fiecare din cele dou faze (ap/ulei). Principalele funcii ale emulgatorilor se refer la: scderea tensiunii de interfa ntre dou lichide nemiscibile; stabilizarea emulsiilor; stabilizarea spumelor; formarea de complexe cu macromolecule de amiloz; formarea de complexe cu proteinele glutenice i cu cele de soia; controlul cristalizrii materialelor grase. Emulgatorii se utilizeaz la obinerea urmtoarelor produse alimentare: ngheate, sosuri emulatoare, produse de panificaie i biscuiterie. AGENI ANTISPUM. Spumarea se produce n diferite stadii ale prelucrrii materiilor prime vegetale (splare, extracie, concentrare, filtrare), la fermentarea (agitarea mediului de fermentare), la neutralizarea hidrolizatelor proteice etc. Spumarea micoreaz capacitatea de lucru a aparatelor i randamentul operaiunilor. Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate n: cauze fizice (agitarea, cderea lichidelor, turbulena, transvazrile); cauze fizico-chimice (compoziia mediului, prezena impuritilor organice i minerale, concentraia n elemente tensioactive sau ageni de stabilizare a spumelor, natura srurilor minerale); cauze chimice (formarea de gaze prin reacii chimice sau biochimice, descompunerea srurilor solubilizate). Exist dou tipuri de spum i anume: spum sferic i spum poliedric sau superficial Spumele pot fi distruse pe cale: mecanic; termic; chimic i fizico-chimic (variaie de pH, utilizare de electrolii, utilizare de ageni de coagulare, utilizare de ageni antispum). Substanele antispum pot fi: gliceridele i ceridele acizilor grai saturai i nesaturai, srurile acizilor grai; grsimi sulfatate i sulfurate; compui neionici; hidrocarburi (uleiuri alifatice i parafinice): ulei de vaselin, solveni dezaromatizai; gliceride pariale i esteri de polioli; polipropilen glicol i polialkilen glicol; silicani. Antispumanii pot aciona prin unul din urmtoarele mecanisme: formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei, complex care poate fi reversibil sau labil; formarea unui film superficial la interfaa fazelor lichide, solide i gazoase (aciune care poate avea loc prin dou mecanisme: formarea de film absorbant de agent tensioactiv, n vederea formrii unei suprafee inactive ap / aer i prin formarea unui film superficial, capabil s rejecteze n lichid agentul tensioactiv, diminund astfel concentraia sa la suprafaa bulelor de aer i provocnd dispariia spumei). AGENI DE CLARIFICARE I STABILIZARE A BUTURILOR . Clarificarea i stabilizarea buturilor alimentare necesit folosirea aditivilor i auxiliarilor tehnologici pentru a obine o anumit stare de limpiditate, n primul rnd, dar fr a modifica calitatea senzorial a produsului respectiv, n al doilea rnd. Agenii de clarificare/stabilizare pot fi : proteine, polizaharide, substane minerale, macromolecule sintetice, i altele, ele avnd i efecte secundare benefice n anumite cazuri. COLORANII. Coloranii folosii n industria alimentar pot fii clasificai dup natura lor n colorani naturali i sintetici i dup culoarea pe care o produc ( galbeni,oranj i rou, bleu, verzi, bruni i negri i de nuane diverse). innd seama de culoarea imprimat produselor alimentare, principalii colorani sunt: galbeni (curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de quinolein (E 104)); oranj i roii (galben oranj (E 110), coenil-acid carminic (E 120), azorubin (E 122), amarant (E
79

123), panceanu 4R (E 124), eritrozin (E 127), rou allure AC (E 129); albatrii: (bleu patent V (E 131), indigotin (E132)); verzi (clorofile, clorofile i complexe cuprice (E 140 i E 141), verde acid briliant (E142)); bruni i negrii (caramel(E150); brunFK(E154), crbune vegetal (E153), negru brillant BN(E151)); de nuane diverse (corotenoide (E160), xantofile(E161), rou de sfecl (E162), antrociane (E163)). Coloranii se utilizeaz n industria alimentar la fabricarea conservelor vegetale, conservelor de carne, produselor lactate, margarinelor, produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, paste finoase, produselor din pete AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM Aromatizanii se definesc ca acele preparate sau substane care adugate unui produs alimentar sau unei buturi i certific o nou arom sau i modific aroma existent. Aromatizanii nu sunt aditivi i actioneaz att asupra mirosului, ct i gustului produsului n care se ncorporeaz. Dintre poteniatorii de gust cel mai adesea folosit este glutanatul monosodic care are capacitatea de a intensifica percepiile olfacto-gustative produse de alimentele n care se adaug 0,1-2% glutanat monosodic, far a participa efectiv la gustul/mirosul produsului. AZOTAII, AZOTIII I POLIFOSFAII CA ADITIVI CU ROL TEHNOLOGIC sunt substane indispensabile n fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude/uscate. Azotaii de sodiu i potasiu se pot folosi la srarea uscat a compoziiilor pentru crnaii i salamurile crude cu maturare ndelungat, n care caz ei sunt precursorii azotiilor. La srarea cu azotit, de regul, se folosete i acid ascorbic sau erithorbic sau srurile acestora n doze de 300-500 mg/kg iar cantitile de azotit folosite sunt de 120-150 mg/kg. Pentru industria crnii sunt utili polifosfaii care dau soluii cu pH > 8,0. Polifosfaii contribuie la: creterea capacitii de reinere a apei de ctre carne ceea ce influeneaz textura i randamentul n produs finit; creterea capacitii de reinere a apei AGENTI DE SECHESTRARE, NTRIRE GLAZURARE AFNTORI CHIMICI, SRURI DE TOPIRE. Agenii de sechestrare sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici. Aditivii cu aciune de sechestrare sunt urmtorii: acidul citric i srurile sale; acidul tartric i srurile sale; acidul fosforic i fosfaii de sodiu i potasiu; EDTTA i CaEDTA; trifosfaii pentasodic i pentapotasic, polifosfaii de Na, K, de Ca i Na, de Ca. Agenii de ntrire sunt substane care permit formarea i meninerea ferm a texturii esuturilor fructelor i legumelor sau care interacioneaz cu gelifianii, favoriznd formarea i ntrirea gelului. Agenii de glazurare (inclusiv lubrifianii) sunt substane care, aplicate pe suprafaa unui produs alimentar i confer un aspect strlucitor sau i confer un strat protector. Pentru glazurare, lustruire, se utilizeaz cear de albine, ceara de Candelila, ceara de carnaube, guma lac (shellac), ceara cristalin; cear de polioxietilen oxigenat, talc, acizi grai, guma Acacia, pectine, silicat de potasiu, silicat de sodiu. Agenii de afnare chimic sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz gaze i mresc astfel volumul aluatului. Principalii afntori chimici sunt bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu. Principalii acizi de afnare sunt: fosfat monocalcic monohidrat; fosfat monocalcic anhidru; fosfat dicalcic dihidrat; pirofosfat acid de sodiu; sulfat de aluminiu i sodiu; fosfat de aluminiu i sodiu hidratat; fosfat de aluminiu i sodiu anhidru; tartrat acid de potasiu (crem de tartrat); acid tartric; glucono-delta lactona. Srurile de topire reprezint un amestec format din unii din adezivii menionai n continuare: acidul citric (E 330); acidul tartric (E 334); citraii trisodici (E 331); citraii tripotasici (E 332), ortofosfaii de sodiu (E 339), potasic (E 340) dar i acidul malic i srurile sale, polifosfaii de sodiu i potasiu (E 450).
80

ADITIVI BIOCHIMICI FOLOSII N INDUSTRIA ALIMENTAR Enzimele pot fi utilizate pentru: transformarea materiilor prime (amilazele i amiloglucozidazele; chimozina; enzimele coagulente fungice); maturarea brnzeturilor (proteaze din Micrococcus caseolyticus; lipaze i fosfolipaze de origine animal sau microbian); conservarea alimentelor (glucozoxidoze, clorhidratul de lizozim); modificarea texturii i consistenei ( - amilaza, lipazele i pentozanazele, invertaza, - amilazele) modificarea proprietilor senzoriale (amiloglucezidaza, glucozoizomeraza, lactoza, amiloza i proteaza, lipazele, echipamentul euzimatic secretat de mucegaiurile nobile. BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C. (coordonator) .a., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000 2. Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., Dicionar explicativ pentru tiine exacte, Industria alimentar IAL 6, Aditivi, Editura Academiei Romne i Editura AGIR Bucureti, 2005 (la tipar) 3. Banu, C. (coordonator) .a., Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucureti, 2002 4. Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., .a., Principii de drept alimentar, Ed. AGIR, Bucureti, 2003 5. Banu, C., (coordonator) Dorin, S.S., .a., Biochimie general i biochimia petelui, Editura Agir, Bucureti, 2004 6. Bernier, J.J., Les edulcorants, Md. et Nut., 6/T. XXII, 1986 7. Herdan, J. M., .a., Antioxidanii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1995 8. Hurstel, O., Meldie, J., Les colorants alimentaires, n Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p. 234 9. Phillips, G.O., Gums and stabilisers, Food Industry, 1985 10. Troger, J.C., Les conservateurs, Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p.542 11. Tucoulat, R., Les mulsifiants, Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p.556 12. *** Directiva 94/36/CE privind coloranii 13. *** Directiva 94/35/CE modificat prin Directiva 96/83/CE privind educoranii 14. ***Directiva 95/2/CE modificat de Directiva 98/72/CE i Directiva 2001/5/CE cu privire la aditivii ce pot fi folosii n industria alimentar http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/aditivi_alimentari-1416.html

81

ANEX ADITIVII APROBAI (AUTORIZAI) N U.E.


Nr. CEE 0 E100 E101 E102 E104 E110 E120 E122 E123 E124 E127 E128 E129 E131 E132 E133 E140 E141 E142 E150a E150b E150c E150d E151 E153 E154 E155 E160a E160b E160c E160d E160e E160f E160g E162 E163 E170 E171 E172 E173 Aditivul 1 Curcumin Riboflavin i riboflavin 5fosfat Tartrazin Galben de quinolin Galben FCF (galben orange S) Cochineal, acid carminic, carmine Azorubin, carmozin Amarant Ponceau 4R, cochineal Red A Eritrozina Rou 2G Rou Allura AC Albstru patent V Indigotina, indigo carmin Albastru brillant FCF Clorofile i clorofiline Complexe cu cupru ale clorofilei i clorofilinei Verde S Caramel I Caramel II sulfit-caustic Caramel III amoniac Caramel IV sulfit-amoniac Negru brillant BN Crbune vegetal medicinal Brun FK Brun HT Caroteni (amestec de caroteni, -caroteni) Anatto, bixin, norbixin Extract de paprika, oleorezina, capsantina, capsorubina Licopen -apo-8-carotenal Esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoic Canthaxantin Rou de sfecl, betain Antociani Carbonat de calciu Dioxid de titan Oxizi de fier i hidroxizi de fier Aluminiu Funcia tehnologic 2 Colorant galben Colorant galben Colorant galben Colorant galben Colorant galben Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant rou Colorant albastru Colorant albastru Colorant albastru Colorant verde Colorant verde Colorant verde Colorant brun Colorant brun Colorant brun Colorant brun Colorant negru Colorant negru Colorant brun Colorant brun Colorant galben-portocaliu Colorant rou-portocaliu Colorant rou-carmin Colorant rou Colorant rou-portocaliu Colorant rou-portocaliu Colorant rou Colorant rou Colorant rou, violet, albastru Colorant de suprafa Colorant de suprafa Colorant de suprafa Colorant de suprafa

continuare ANEX
0 E174 E175 E180 E181 1 Argint Aur Litolrubina BK Tanin alimentar 82 2 Colorant de suprafa Colorant de suprafa Colorant de suprafa Tratarea vinului (limpezire)

E200 E202 E203 E210 E211 E212 E213 E214 E215 E216 E217 E218 E219 E220 E221 E222 E223 E224 E226 E227 E228 E230 E231 E232 E234 E235 E249 E250 E251 E252 E260 E261

Acid sorbic Sorbat de potasiu Sorbat de calciu Acid benzoic Benzoat de sodiu Benzoat de potasiu Benzoat de calciu p-hidroxibenzoat de etil p-hidroxibenzoat de etil sodic p-hidroxibenzoat de propil p-hidroxibenzoat de propil sodic p-hidroxibenzoat de metil p-hidroxibenzoat de metil sodic Anhidrid sulfuroas Sulfit de sodiu Sulfit acid de sodiu (bisulfit) Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu, pirosulfit de sodiu) Disulfit de potasiu (metabisulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu) Sulfit de calciu Sulfit acid de calciu Sulfit acid de potasiu Bifenil (difenil) Ortofenilfenol Ortofenilfenol de sodiu Nizina Natamicina (pimaricina) Nitrit de potasiu Nitrit de sodiu Nitrat de sodiu Nitrat de potasiu Acid acetic Acetat de potasiu

Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant, antioxidant, deburbant Conservant i antioxidant Conservant i antioxidant Conservant i antioxidant Conservant i antioxidant Conservant i antioxidant Conservant i antioxidant Conservant i antioxidant Conservant de suprafa (fungistatic) Conservant de suprafa (fungistatic) Conservant de suprafa (fungistatic) Conservant Conservant Conservant i agent de formarefixare culoare la produse din carne Conservant i agent de formarefixare culoare la produse din carne Conservant i agent de formarefixare culoare la produse din carne Conservant i agent de formarefixare culoare la produse din carne Conservant, agent de reglare aciditate Conservant, ag. de reglare aciditate

continuare ANEX
0 E262 E263 1 2 Acetaii de sodiu (acetat de sodiu, diacetat de Conservant, agent de reglare sodiu) aciditate Conservant, agent de reglare Acetat de calciu aciditate 83

E270 E280 E281 E282 E283 E284 E285 E290 E296 E297 E300 E301 E302 E304 E305 E306 E307 E308 E309 E310 E311 E312 E315 E316 E320 E321 E322 E325 E326 E327 E330 E331

Acid lactic (L-, D-, DL) Acid propionic Propionat de sodiu Propionat de calciu Propionat de potasiu Acid boric Borax (tetraborat de sodiu) Anhidrida carbonic Acid malic (DL-) Acid fumaric Acid ascorbic (L-) Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu Esterii acidului ascorbic cu acizii (ascorbitpalmitat) Ascorbit stearat Extract bogat n tocoferoli - Tocoferol - Tocoferol - Tocoferol Galat de propil Galat de octil Galat de dodecil Acid erisorbic (izoascorbic) Erisorbat de sodiu (izoascorbat de sodiu) Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitoluen (BHT) Lecitina Lactat de sodiu Lactat de potasiu Lactat de calciu Acid citric Citrai de sodiu: mono, di i trisodic

Conservant, agent de reglare aciditate Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant Conservant, agent de carbonatare, gaz de condiionare Conservant, agent de reglare aciditate Conservant, agent de reglare aciditate Antioxidant prin captare O2 Antioxidant prin captare O2 Antioxidant prin captare O2 grai Antioxidant prin captare O2 Antioxidant prin captare O2 Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant Antioxidant, emulgator Agent sinergetic, umectant Agent sinergetic de reglare a aciditii, de tratare a finii de gru Agent sinergetic de reglare a aciditii, de tratare a finii de gru, de ntrire Agent de reglare a aciditii, sechestrant Agent de reglare a aciditii, sechestrant, stabilizator

continuare ANEX
0 E332 E333 1 Citrai de potasiu: mono, di i tripotasic Citrai de calciu: mono, di i tricalcic 84 2 Agent de reglare a aciditii, sechestrant, stabilizator Agent de reglare a aciditii, sechestrant, stabilizator, emulgator

E334 E335 E336 E338 E339 E340 E341 E343 E350 E351 E352 E353 E354 E355 E356 E357 E363 E380 E385 E400 E401 E402 E403 E404 E405

Agent de reglare a aciditii, sechestrant Agent de reglare a aciditii, Tartrai de sodiu: mono i disodic sechestrant, stabilizator Agent de reglare a aciditii, Tartrai de potasiu: mono i dipotasic sechestrant, stabilizator Agent de reglare a aciditii, Acid fosforic sechestrant Fosfai de sodiu i de potasiu: monosodic, di i Agent de reglare a aciditii, tripotasic sechestrant, agent de reinere a apei Agent de reglare a aciditii, de Fosfai de calciu: mono, di i tricalcic tratarea finii de gru, de ntrire, afnare, antiaglomerant Fosfai de magneziu: mono, di i tri ortofosfai Agent de reglare a aciditii, de magneziu antiaglomerant Malai de sodiu: malat de sodiu i malat acid de Agent de reglare a aciditii, sodiu umectant Malai de potasiu: malat de potasiu i malat acid Agent de reglare a aciditii de potasiu Malai de calciu: malat de calciu i malat acid de Agent de reglare a aciditii calciu Agent de reglare a aciditii, agent de Acid metatartric inhibarea cristalizrii Agent de reglare a aciditii, agent de Tartrat de calciu inhibare, stabilizare Acid adipic Agent de reglare a aciditii Adipat de sodiu Agent de reglare a aciditii Adipat de potasiu Agent de reglare a aciditii Acid succinic Agent de reglare a aciditii Citrat de triamoniu Agent de reglare a aciditii Sarea de Ca EDTA Agent de conservare, sechestrant Agent de ngroare, stabilizare, Acid alginic gelificare Agent de ngroare, stabilizare, Alginat de sodiu gelificare Agent de ngroare, stabilizare, Alginat de potasiu gelificare Agent de ngroare, stabilizare, Alginat de amoniu gelificare Agent de ngroare, stabilizare, Alginat de calciu gelificare Agent de ngroare, stabilizare, Propan 1,2 diolalginat gelificare Acid tartric

continuare ANEX
0 E406 Agar E407 Carragenan 85 1 Agent de gelificare Agent de gelificare 2 ngroare, ngroare, stabilizare, stabilizare,

E410 E412 E413 E414

Gum locust (guma de Caruba) Guma Guar Guma Tragacanth Guma Acacia (gum Arabica)

E415 Guma Xanthan E416 Guma Karaya E417 Guma Tara E418 Guma Gellan E420 Sorbitol i sirop de sorbitol E420 Manitol E422 Glicerol (glicerina) E425 E431 E432 E433 E434 E435 E436 E440 E442 E445 E450 Guma Konjac Stearat de polioxietilen (poisorbat 20) Polioxietilen sorbitan monolaurat (polisorbat 40) Polioxietilen sorbitan monooleat (polisorbat 80) Polioxietilen sorbitan monopalmitat Polioxietilen sorbitan monostearat (polisorbat 60) Polioxietilen sorbitan tristearat (polisorbat 65)

Substane de ngroare, stabilizare Substane de ngroare, stabilizare Substane de ngroare, stabilizare Substane de ngroare, stabilizare Substane de ngroare, stabilizare, emulsionare Substane de ngroare, stabilizare, emulsionare Substane de ngroare, stabilizare, emulsionare Substane de ngroare, stabilizare, emulsionare Edulcorant, umectant, stabilizant, agent de scdere a punctului de congelare Edulcorant, umectant, stabilizant, agent de scdere a punctului de congelare Umectant, diluant (purttor), substan de catifelare, de ntrire

Emulgator Emulgator Emulgator Emulgator Emulgator Emulgator Substan de ngroare, stabilizare, Pectine: pectin, pectin amidat gelificare Srurile de amoniu ale acidului fosfatidic Emulgator Esterii glicerolului cu rini de lemn Emulgator, stabilizator Emulgatori, stabilizatori, ageni de Difosfai: di, tri i tetra sodic; di, tri i tetra reglare a aciditii, de afnare potasic chimic, sechestrare, reinere a apei

continuare ANEX
0 E451 E452 2 Sechestrani, ageni de reglare a Trifosfai: pentasodic i pentapotasic aciditii, de texturare, de hidratare i de reinere a apei Polifosfai: de sodiu, de potasiu, de Ca i Na, Emulgatori, stabilizatori, sechestrani, de Ca ageni de reinere a apei si hidratare 86 1

E459 E460 E461 E463 E464 E465 E466 E468 E469 E470

Betaciclodextrine Celuloza: microcristalin, celuloza pulbere Metilceluloz Hidroxipropilceluloza Hidroxipropilmetilceluloza Etilmetilceluloza Carboximetilceluloza sodic Carboximetilceluloza sodic reticulat Carboximetilceluloza hidrolizat enzimatic Srurile de Na, K, Ca ale acizilor grai

Agent de nglobare Emulgator, antiaglomerant, agent de texturare, de dispersie Substan de ngroare, emulgator, stabilizator Substan de ngroare, emulgator, stabilizator Substan de ngroare, emulgator, stabilizator Substan de ngroare, emulgator, stabilizator, spumant Substan de ngroare, stabilizator Emulgatori, stabilizatori, antiaglomerani Emulgatori, stabilizatori, antiaglomerani Emulgatori, stabilizatori Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori, stabilizatori, sechestrani Emulgatori Emulgatori Emulgatori Emulgatori Emulgatori Emulgator, stabilizator Emulgator, stabilizator

E470b Srurile de Mg ale acizilor grai E471 E472a E472c E472d Mono i digliceridele acizilor grai Esterii acidului acetic cu mono i digliceride Esterii acidului lactic cu mono i digliceride Esterii acidului tartric cu mono i digliceride Esterii mono i diacetiltartric ai mono i E472e digliceridelor Amestec de esteri acetici i tartrici ai mono i E472f digliceridelor E473 Esterii zaharozei cu acizii grai E474 Sucrogliceridele E476 Poliglicerol ricinoleat E477 Esterii 1,2 propandiolului cu acizii grai Ulei de soia oxidat termic n reacie cu mono i E479b digliceridele E481 Stearoil 2-lactilat de sodiu E482 Stearoil 2-lactilat de calciu

continuare ANEX
0 E483 Stearoil tartrat E491 Sorbitan monostearat E492 Sorbitan tristearat E493 Sorbitan monolaurat 87 1 2 Emulgator, stabilizator, tratare a finii Emulgator Emulgator Emulgator agent de

E494 Sorbitan monooleat Emulgator E495 Sorbitan monopalmitat Emulgator Carbonai de sodiu: carbonat acid de sodiu, Agent de reglare a aciditii, de E500 sesquicarbonat de sodiu afnare chimic, antiaglomerani Agent de reglare a aciditii, E501 Carbonat de potasiu neutralizare Carbonai de amoniu: carbonat de amoniu i Agent de reglare a aciditii, de E503 carbonat acid de amoniu culoare, afnare chimic Carbonai de magneziu: carbonat de magneziu Agent de reglare a aciditii, E504 i carbonat acid de magneziu antiaglomerani, fixatori de culoare E507 Acid clorhidric Agent de reglare a aciditii E508 Clorur de potasiu Gelifiant i nlocuitor de NaCl Substane de ntrire, de favorizare a E509 Clorur de calciu coagulrii laptelui E511 Clorur de magneziu Agent de ntrire Agent de fixare a culorii la legume E512 Clorur stanoas (asparagus) E513 Acid sulfuric Agent de reglare a aciditii Sulfai de sodiu: sulfat de sodiu, sulfat acid de E514 sodiu Sulfai de potasiu: sulfat de potasiu, sulfat acid E515 de potasiu E516 Sulfat de calciu E517 Sulfat de amoniu E520 Sulfat de aluminiu Agent de ntrire E521 Sulfat de aluminiu i sodiu Agent de ntrire E522 Sulfat de aluminiu i potasiu Agent de ntrire E523 Sulfat de aluminiu i amoniu Agent de ntrire, stabilizant Agent de reglare a pH-ului, agent de E524 Hidroxid de sodiu splare E525 Hidroxid de potasiu Agent de reglare a pH-ului E526 Hidroxid de calciu E528 Hidroxid de magneziu E529 Oxid de calciu E535 Ferocianur de sodiu Antiaglomerani i mbogire E536 Ferocianur de potasiu Antiaglomerani i mbogire E538 Ferocianur de calciu Antiaglomerani i mbogire E541 Fosfat acid de Al i Na E551 Dioxid de siliciu (silice amorf) Antiaglomerant E552 Silicat de calciu Antiaglomerant

continuare ANEX
0 E553a E553b E554 E555 E556 1 Silicat de magneziu Talc Silicat de aluminiu i sodiu Silicat de aluminiu i potasiu Silicat de aluminiu i calciu 88 2 Antiaglomerant Agent de lustruire Aglomerant Aglomerant Aglomerant

E558 E558 E570 E574 E575 E576 E577 E578 E579 E620 E621 E622 E623 E624 E625 E626 E627 E628 E629 E630 E631 E632 E634 E635 E900 E901 E902 E903 E904 E905 E912 E914

Bentonit Silicat de aluminiu Acizi grai Acid gluconic Gluco-delta-lactona Gluconat de sodiu Gluconat de potasiu Gluconat de calciu Gluconat de fier Acid glutamic Glutamat monosodic Glutamat monopotasic Glutamat de calciu Glutamat monoamonic Glutamat de magneziu Acid guanilic 5- Guanilat disodic 5- Guanilat dipotasic 5- Guanilat de calciu Acid inozinic 5- Inozinat disodic 5- Inozinat dipotasic 5- Ribonucleotide calcice 5- Ribonucleotide disodice Polidimetilsiloxan

Agent de limpezire, aglomerant Aglomerant i agent de limpezire Ageni de glasare, ageni antispum Agent de acidifiere, agent de afnare Agent de ntrire Agent de mbogire cu fier Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Poteniator de arom Antispumant, antiaglomerant, emulgator Agent de glazurare, lustruire Agent de glazurare, lustruire Agent de glazurare, lustruire Agent de glazurare, lustruire Agent de glazurare, lustruire Agent de glasare Agent de glasare

Cear de albine Cear de Candelilla Cear de Carnauba Guma Lac (Shellac) Ceara cristalin Esterii acidului montan Cear de polietilen oxigenat L- cisteina i clorhidraii si srurile de sodiu E920 Agent de tratare fin i de potasiu E927b Carbamid Agent de tratare fin Gaz pentru ambalare n atmosfera E938 Argon inert Gaz pentru ambalare n atmosfera E939 Helium inert

continuare ANEX
0 E941 E984 E950 E951 Azot Oxigen Acesulfam K Aspartam 89 1 2 Gaz pentru ambalare n atmosfera inert Ameliorator fin de gru Edulcolorant Edulcolorant

E953 E954 E957 E959 E965 E966 E967

Isomalt (izomaltitol) Zaharina i srurile de Na, K, Ca Thaumatina Neohesperidin Maltitol i sirop de maltitol Lactitol Xilitol

E999 Extract de Quillaic E1100 Amilaza E1101 Proteaza E1103 Invertaza E1102 Glucoz-oxidaza E1104 Lipaza E1105 Lizozim E1200 Polidextroza A, N

E1201 Polivinilpirolidona

E1202 Polivinilpolipirolidona

E1404 Amidon oxidat (amidon fluid) E1405 Amidon tratat cu enzime E1410 Fosfat de amidon (amidon monofosfat)

Edulcolorant, stabilizator, umectant, agent crioprotector Edulcolorant Edulcolorant Edulcolorant Edulcolorant, stabilizator, umectant, agent crioprotector Edulcolorant, stabilizator, umectant, agent crioprotector Edulcolorant, stabilizator, umectant, agent crioprotector Spumant Agent de tratare fin Agent de tratare fin, de frgezire carne, ageni pentru obinerea unor aromatizani i poteniatori de arom, ageni de stabilizare vinuri i bere Agent de hidroliza a zaharozei, agent de stabilizare Agent de tratare fin i albu de ou Agent de scindare a grsimilor i de obinere a aromatizanilor Agent de conservare enzimatic Substan de ngroare, umectant, stabilizant, substan de balast, de texturare Substan de ngroare, umectant, stabilizant, substan de balast, de texturare, substan de limpezire vinuri, bere Substan de ngroare, umectant, stabilizant, substan de balast, de texturare, substan de limpezire vinuri, bere Amidon cu capacitate de umflare redus la tratament termic, amidon cu viscozitate redus Agent de gelificare Substan de ngroare, legare, stabilizare

continuare ANEX
0 1 2 Substan de ngroare pentru alimente tratate termic la temperaturi mai mari de 110C, pentru alimente acide, stabilizator i liant 90

E1412 Fosfat de diamidon (amidon reticulat)

E1413 Fosfat de diamidon fosfatat E1414 Fosfat de diamidon acetilat

E1420 Amidon acetilat (ester)

E1422 Adipat de diamidon acetilat

E1440 Amidon hidroxipropilat E1442 E1450 E1451 E1505 E1518 Fosfat de diamidon hidroxipropilat Octen succinat de amidon sodic Amidon oxilat acetilat Citrat de trietil Triacetat de glicerol

Agent de ngroare, legare, stabilizare Agent de ngroare, legare, stabilizare Agent utilizat pentru stabilizare (mpiedic retrogradarea amidonului) pentru ngroare, gelificare. Se utilizeaz n alimentele conservate prin refrigerare/congelare, alimente conservate pentru o perioad mare de timp Agent de ngroare pentru alimente tratate termic la temperaturi mai mari de 110C, pentru alimente acide, stabilizator i liant Limiteaz retrogradarea amidonului, reduce temperatura de gelatinizare, mrete vscozitatea, se utilizeaz n alimentele refrigerate/congelate i pstrate mult timp Agent de ngroare, emulgare Agent de ngroare, emulgare Agent de ngroare, emulgare Utilizare la albu de ou deshidratat Utilizare la guma de mestecat

Not: Aditivii E407 i E440 pot fi normalizai ca zaharuri, cu condiia ca aceast precizare s apar suplimentar la numrul i denumirea acestuia. Aditivii E410, E412, E415 i E417 nu pot fi utilizai pentru fabricarea produselor alimentare deshidratate a cror rehidratare se efectueaz n momentul consumrii (ingerrii).

91