ESTUDIO DEL MTODO DE ATMSFERA MODIFICADA EN LA CONSERVACIN DE LA CALIDAD DEL MANGO (Mangfera Indica L.

) VARIEDAD VALLENATO
Juan Guillermo Reales Alfaro, Aldo Alexander Fernndez Varela Grupo de Investigacin en Biotecnologa e Innovacin Agroindustrial Tropical (Biat), Universidad Popular del Cesar, oficina 205 bloque A sede balneario hurtado salida a patillal. juguireal@gmail.com, biat@unicesar.edu.co

RESUMEN Para aproximarnos al objetivo de mejorar la calidad de la conservacin del mango variedad vallenato se realiz este trabajo de investigacin desarrollado y concluido dentro de una agenda que incluye el establecimiento de relaciones con el sector privado y gubernamental para transferir los resultados y repotenciar la agro cadena de esta fruta. Se analiz la influencia del mtodo de las atmsferas modificadas utilizando empaques de polietileno de baja densidad calibres 2 y 3 mils, y tres mezclas gaseosas (3%O 2-3%CO294%N2; 4%O2-7%CO2-89%N2; 5%O2-5%CO2-90%N2) para un diseo experimental completamente aleatorio de seis tratamientos (T1, T2, T3, T4, T5 y T6) de los cuales fue posible evaluar aspectos fisiolgicos en tres de ellos (T1, T3 y T5) por conservar frutos sin daos por fro despus de diecisis das. La temperatura de almacenamiento fue de 12C y humedad relativa de 63%, por un perodo de 30 das, ms nueve das a una temperatura de 20C. Los empaques con atmsferas modificadas retrasaron el mximo climatrico, se desaceler el metabolismo del mango vallenato y con mayor intensidad en el tratamiento 5, lo que permiti su mayor periodo de conservacin comparado con los frutos testigos. La pelcula que present un mejor comportamiento al intercambio de gases fue la de calibre 2 mils dentro de la cual se mantuvo por un mayor perodo las caractersticas de los frutos con la mezcla gaseosa de 5%O2-5%CO2-90%N2. Palabras claves: Mango, atmsfera modificada, conservacin, empaque, calidad ABSTRACT This study was conducted to improve the conservation of the quality of mango variety vallenato during storage under modified atmosphere as part of a coordinated effort between the private and the governmental sectors in order to transfer the results and improve the agricultural chain of this fruit. It was studied the influence of the modified atmosphere method using low density polyethylene packages of thickness of 2 and 3 mils, and three types of atmospheres (3%O 2-3%CO2-94%N2; 4%O2-7%CO2-89%N2; 5%O2-5%CO2-90%N2). A complete random treatment of six treatments was used (T1, T2, T3, T4, T5 y T6), of which it was possible to evaluate the physiological aspects in three of these treatments (T1, T3,T5)

after keeping the fruits without damage during 16 days. The storage conditions were: temperature 12C, a relative humidity of 63% during 30 days, plus 9 days stored at 20C. The packages with modified atmosphere delay the climacteric peak, reduced the mango vallenato metabolism especially with the treatment T5, which allowed a longer conservation period than the reference fruit samples. The film with a thickness of 2 mils showed the better gas interchange especially with the atmosphere composition of 5%O2-5%CO2-90%N2 which allowed to keep the fruit characteristics for a longer time.

INTRODUCCIN El mango (Mangfera Indica L.) es un producto altamente perecedero que afronta diferentes problemas durante su manejo post-cosecha: la corta vida til, alta tasa de respiracin, daos por congelacin, daos por fro, enfermedades e insectos. El almacenamiento refrigerado retrasa estos cambios indeseables, pero no incrementa suficientemente la vida til para las exigencias de la distribucin al por menor y para los objetivos de exposicin en el punto de venta. El envasado en atmsfera modificada corresponde al mtodo de envasado de alimentos que implica la sustitucin del aire del interior del envase por un gas o mezcla de gases. Los gases principalmente utilizados son dixido de carbono (CO 2), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Este cambio de la composicin del aire dentro del envase, sumado al almacenamiento en condiciones refrigeradas, extiende la vida til del producto en das o semanas sin alterar su calidad. Esto ltimo, debido a que son controladas la actividad bioqumica, enzimtica y microbiolgica, lo que minimiza o disminuye la velocidad de reaccin de los fenmenos ms importantes que conducen a la alteracin de los alimentos. Por consiguiente, este mtodo permite la conservacin de frutas con poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos. En una investigacin sobre la conservacin del mango variedad Tommy Atkins en atmsfera modificada se demostr que la mezcla de gases (5% de CO2, 8% de O2 y 87 % de Nitrgeno) y empleando una pelcula de polietileno de baja densidad calibre 2 fue la mas adecuada para este fin, prolongando la vida til por mas de 30 das con temperaturas de 12 a 13 C y humedad relativa de 80 a 90%.1 MATERIALES Y METODOS Seleccin y acondicionamiento del material vegetal Los frutos fueron recolectados con 11 semanas de vida en el rbol, de dos cultivos comerciales de mango, Alejandra y La Estancia, ubicados en la zona norte del municipio de Valledupar, latitud 10 29 N, longitud 73.15 W, a 170 msnm y una temperatura de 34 C2 La seleccin se llev a cabo utilizando ndices evaluados mediante el desarrollo del color amarillento de la pulpa y forma del fruto, das transcurridos desde la floracin n, correspondientes a madurez fisiolgica. Tambin se bas en la sanidad de la fruta (que no presente ningn tipo de dao externo como raspaduras, cortadas o picaduras de insectos) y el tamao dentro del rango representativo hallado en la distribucin de frecuencia por CENICAFE3. La fruta
1

ndices de madurez y conservacin de mango Tommy Atkins mediante el uso de atmsfera modificada. Universidad de la Salle. Bogota. 1994
2

NAVARRO Y. y SOCARRAS T. 2004. Estimacin del Estado de Maduracin de frutas (Mangfera indica.L) mediante el procesamiento digital de imgenes a color y el entrenamiento de una red neuronal en el departamento del Cesar. [Tesis pregrado]. Valledupar, Cesar: Universidad Popular del Cesar. 110 P. disponible en: documento impreso en seccin archivo de la universidad. 3 CENICAFE- SENA. 2001. Caracterizacin fsica y qumica de mango vallenato en el departamento del Cesar.

fue puesta inmediatamente en el tanque de agua y se le retir cualquier resto de impureza o cuerpo extrao de la corteza con una esponja; se pas a una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm, dejada all de 3 a 5 segundos. Luego se secaron y se procedi a empacarlas, tres mangos por bolsa y tres bolsas por caja, que fueron estibadas. El ensayo se hizo en el laboratorio de consultas industriales y en la planta piloto de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Popular del Cesar por 30 das a una temperatura de 12 C y

humedad relativa del 63% ms una maduracin complementaria de 9 das a 20 C Polmeros y atmsfera modificada Las mezclas utilizadas para modificar las atmsferas fueron preparadas y certificadas por una compaa especializada en preparacin de gases. El polmero empleado y sus caractersticas de permeabilidad a los gases se describen en la tabla 1.

Tabla 1. Caractersticas fsicas del polmero empleado

Tipo de Pelcula

Transmisin de vapor de agua (g/m2.24h) 38 C/90% HR

Permeabilidad (cc/m2.24h.atm) films de 25 m a 25 C CO2 O2 N2

Polietileno de baja densidad

18

42000

7800

2800

Fuente: Parry, 1993

Se procedi a desarrollar una bolsa con un rea tal que permitiese una evolucin apropiada de las fracciones en volumen de oxgeno y dixido de carbono en el interior del empaque. El rea total resultante fue 1222,2 cm2, repartidos en 2 bolsas de dos caras con 611.1 cm cada una; finalmente se desarrollaron bolsas de 25,4 cm x 25,4 cm de lado. Para el proceso de empaque en las

bolsas de PEBD 4 calibre 2 y 3 mils 5, se utiliz una empacadora al vaco de alimentos, donde se aplic un ligero vaco y se inyectaron las atmsferas modificadas semi-activas a los diferentes tratamientos. Para cada una de las mezclas gaseosas se elaboraron 30 empaques, teniendo en cuenta las caractersticas de las pruebas que exige
4 5

PEBD: Polietileno de baja densidad 1 mils = 25 m

destruccin de la atmsfera, al mismo tiempo se consider la posibilidad de ruptura de uno o ms empaques, lo que ocasionara una prdida de

confiabilidad en el ensayo si existieran suficientes rplicas. distribucin de los tratamientos presenta en la tabla 2.

no La se

Tabla 2. Tratamientos aplicados al almacenamiento del mango a 12 C y 63% de H.R bajo atmsfera modificada Atmsfera modificada semiActiva (%O2-%CO2-%N2) 3-3-94 3-3-94 4-7-89 4-7-89 5-5-90 5-5-90 Ambiente

Tratamiento

Calibre de Polietileno de baja densidad 2 3 2 3 2 3 Sin empaque

1 2 3 4 5 6 Testigo

DISEO EXPERIMENTAL

Se utiliz un diseo experimental completamente al azar, con estructura factorial 2 x 3 (dos calibres de empaque de polietileno de baja densidad, tres mezclas de gases) y 3 repeticiones. Debido a que no todos los tratamientos presentaron la misma duracin se realiz un anlisis de varianza para cada fecha en que finalizaba uno de los tratamientos incluyendo aquellos que aun continuaban su conservacin. Para el anlisis estadstico fueron descartados aquellos tratamientos que tuvieron menor duracin

que el testigo y cuyos datos obtenidos no eran suficientes para ser incluidos en dicho anlisis. Para la comparacin de resultados de los diferentes tratamientos se realiz una prueba de comparacin mltiple de Duncan en cada anlisis de varianza con significancia al 5%. La unidad experimental se constituy por 3 mangos en un mismo empaque. Todos los datos se procesaron con ayuda del paquete estadstico Statgraphics Plus versin 4.0.

Determinaciones fisiolgicas, fsicas, qumicas y microbiolgicas del fruto

Los procedimientos analticos fueron de carcter destructivo; se realizaron tres repeticiones analticas de las variables fisicoqumicas. La evaluacin organolptica se realiz durante el experimento. Los anlisis fisiolgicos se realizaron cada 6 das hasta el da 16 de almacenamiento y de ah en adelante

cada 3-4 das. Adems se estableci la relacin de madurez (R.M) segn la siguiente ecuacin: R.M = S.S.T / A.T. Para esta relacin, los slidos solubles totales (S.S.T) se determinaron por medicin de los grados brix y la acidez titulable (A.T) por medicin del % cido ctrico. En la tabla 3 se resumen las tcnicas e instrumentos utilizados.

Tabla 3. Determinaciones Fisiolgicas

Determinaciones Mtodo Fisiolgicas -Intensidad respiratoria Saturacin con Ba(OH)2

Instrumento

Respirmetro

RESULTADOS Caracterizacin fsica inicial del fruto. Estos datos se resumen en la tabla 4.
Tabla 4. Caractersticas Fsicas de los frutos utilizados en el experimento Peso Dimetro Longitudinal Dimetro Transversal 241.244,3 g 85.6 4.9 mm 80.6 7.6

Los tamaos y pesos estn dentro del rango registrado por CENICAFE (2001),

que reportan un peso para el mango Vallenato entre 93-508 g, siendo el rango

201-250 g el de mayor produccin, un dimetro longitudinal entre 58-112 mm y un dimetro transversal entre 50-101 mm. Caractersticas organolpticas. Los frutos de los tratamientos con calibre 3 mils (2, 4 y 6) a los 16 das de almacenamiento mostraron cambios similares como manchas caf distribuidas por toda la piel, arrugas que le conferan una textura spera, sabor y olor cido alcohlico; esto indica que las condiciones atmosfricas presentes en el calibre 3 produjeron desordenes fisiolgicos en los frutos, posiblemente por niveles elevados de CO2 y bajos de O2, segn lo reportado por Thompson (1998). A partir de los 26 das de almacenamiento, los frutos Testigo presentaron inicios de degradacin de la clorofila con la aparicin de un color amarillo en el pice y un leve ablandamiento en la pulpa. A los 39 das de almacenamiento estos frutos estaban sobre maduros. Los mangos del Tratamiento 3, a partir del da 26 comienzan a presentar manchas cafs en la cscara de algunos frutos, 1 por cada 3 mangos y un sabor cido alcohlico; los mangos del tratamiento 1 sufren dao por fro en el da 30, mientras que en los frutos del tratamiento 5 esto no ocurre. A partir del da 39 los frutos de los tratamientos 3 y 5 se sacaron de la atmsfera modificada y se sometieron a temperatura ambiente (Tprom= 30C), estos frutos al salir del empaque y experimentar un cambio en las concentraciones de los gases de respiracin y temperatura adquirieron

otras caractersticas en cuanto al sabor y en especial a la acidez de la fruta pues stas se tornaron menos cidas, conservndose mejor las caractersticas en los frutos del tratamiento 5. Esto indica que las atmsferas modificadas acompaadas de un almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (12C y 20C), producen trastornos o alteraciones en el metabolismo de los frutos. (R.H.H. Wills et-al, 1992). Pero estos sabores y olores de los frutos fueron recuperando su caracterstica natural agradable con temperatura ambiente y maduracin complementaria. Intensidad respiratoria. A partir de los 16 das de almacenamiento los frutos de los tratamientos 2, 4 y 6 presentaron daos fisiolgicos que impedan usarlos con confianza en la investigacin, razn por la cual no fueron tenidos en cuenta para anlisis posteriores. En la figura 1 la curva para los mangos del Tratamiento 1 mostraron un aumento de la intensidad respiratoria alcanzando un valor mximo de 86.1 mg CO2 /kg/h en el da 26, donde tambin present el valor ms alto de los Brix, 8.5 y pH de 4.10 es decir que hasta ste da se alcanz la mayor degradacin de almidones y cidos orgnicos (Thompson, 1998); A partir del da 26 estos frutos empezaron a sufrir daos fisiolgicos que los llevaron al fin de su vida til presentado el da 30.

Figura 1. Efecto de las atmsferas modificadas en la respiracin del mango variedad Vallenato

Los mangos de los tratamientos 3 y 5 mostraron comportamientos similares donde para el da 33 de almacenamiento registraron valores de 83.44 y 69.99 mg CO2 /kg-h respectivamente. Es posible observar en la figura 1, cmo los frutos almacenados en atmsfera modificada muestran un comportamiento errtico en la curva respiratoria, mientras que el comportamiento de los frutos testigos es tpicamente climatrico, aunque es de notar que en la curva respiratoria para los frutos testigos se presenta un primer pico, que no es el climaterio, situacin que puede deberse posiblemente a que no se mantuvo constante la temperatura durante la medicin, al estado fisiolgico de los frutos analizados durante este periodo

(muy verdes) o el flujo de aire en el momento de la medicin. Por lo tanto, el testigo alcanza su mximo climatrico entre los das 30 y 33 porque se ajustan a los cambios fsicos y qumicos presentados por los frutos cuando pasan por este periodo, entre estos encontramos: la pigmentacin de la cscara (degradacin de la clorofila y presencia de carotenos), color de la pulpa y consistencia. En la fase experimental la intensidad respiratoria es inferior en promedio en las frutas testigo que en las frutas almacenadas bajo condiciones de atmsfera modificada. Estos resultados coinciden con lo observado por (Jaramillo 1999) y (Mendoza 1994) quienes reportaron que este comportamiento

inusual puede deberse al hecho de que para poder llevar a cabo este anlisis fisiolgico fue necesario romper los empaques dentro de los que se encontraban las frutas y por ende acabar con la modificacin atmosfrica a la que estas se hallaban sometidas, pasando de una atmsfera pobre en oxgeno y rica en dixido de carbono, a una de mayor concentracin en oxgeno y menor en dixido de carbono pudindose activar de una manera diferente el proceso de respiracin que una fruta a condiciones atmosfricas normales presenta. Por otro lado, el tiempo en que los frutos testigos alcanzaron su mximo climatrico aparece antes que los frutos de los tratamientos 3 y 5 que durante los das estudiados no mostraron tal valor, lo que indica que las atmsferas y calibre de estos tratamientos permitieron retardar la actividad respiratoria de los frutos. A los 30 das de almacenamiento no existieron diferencias significativas (p<0,05) entre la respiracin promedio de los frutos en los distintos tratamientos (1, 3 y 5) y los frutos testigo, es decir que la actividad respiratoria en este da fue similar estadsticamente. Al cambiar la temperatura (20C) a los 39 das de almacenamiento los frutos en AM 4-7-89 y 5-5-90 con calibre 2 mostraron promedios ms altos de intensidad respiratoria comparados con los mangos testigos a un nivel de confianza del 95%. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES Y

comercial. La aplicacin de la tcnica de conservacin bajo atmosfera modificada conserva la calidad de los frutos, pero no modifica permanentemente los sabores y aromas de los frutos con los que aumenta su confianza en que son tambin conservados naturalmente al restablecerse en maduracin posterior a temperatura ambiente. El tratamiento que conserv por mas tiempo las caractersticas fisicoqumicas del mango fue el T5 (5% O2, 5% CO2, 90% N2 y calibre 2 mils), prolongando su vida til por mas de 39 das. El polietileno de baja densidad calibre 2 mils, es la pelcula plstica que por mayor tiempo conserva las caractersticas deseadas de atmsfera modificada en el interior de los empaques. Esto porque permite una mayor difusin de los gases tanto al interior (O2) como al exterior (CO2) del empaque, evitando que se den condiciones anaerbicas que desencadenen fermentaciones. Es posible con esta tcnica aumentar el tiempo de conservacin con una calidad atractiva para transportar y mostrar la fruta por largos recorridos y en expendios con lo que el consumidor puede ser ms motivado a obtenerla.

AGRADECIMIENTOS A la universidad Popular del Cesar y a los investigadores del grupo de investigacin en Biotecnologa e Innovacin Agroindustrial Tropical, Biat y del centro de investigacin y desarrollo tecnolgico del carbn, Cidtec.

El uso de las atmsferas modificadas desaceler el metabolismo del mango vallenato y con mayor intensidad en el tratamiento 5, lo que permiti su mayor perodo de conservacin de las caractersticas deseables para su vida

REFERENCIAS CENICAFE SENA. 2001 Caracterizacin Fsica y qumica de mango vallenato en el departamento del cesar. Galvis, J.A. 2005. Using Modified Atmosphere Packaging for storing Van DykeMango (Mangfera Indica. L) Fruit. Agronoma Colombiana. 23 (2), 269 275. Jaramillo F., Leon P., Len M, Luis E. 1999. Estudio del almacenamiento del lulo ( Solanum quitoense L.) en atmsferas modificadas. Bogot. Tesis (Qumico Farmacutico). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Qumica Farmacutica. Medlicott, A. 1996. Manual de tecnologa post-cosecha de mango. Convenio SENA Reino Unido. Centro Agroindustrial del SENA. Regional Quindo, Colombia. Mendoza,C., Anglica, M. 1994. ndices de Madurez y Conservacin de Mango mediante el uso de atmsferas modificadas (Mangifera indica var. Tommy Atkins). Bogot, Tesis (Ingeniera de Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos. Navarro.T., Socarras,T., 2004. Estimacin del Estado de Maduracin de frutas (Mangfera indica.L) mediante el procesamiento digital de imgenes a color y el entrenamiento de una red neuronal en el departamento del Cesar. Parry, R.T. 1993. Envasado de los alimentos en atmsfera modificada.

Acribia. Zaragoza- Espaa. Wills R.H.H., 1 9 9 2 . Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas postrecoleccin. Acribia. Zaragoza-Espaa. Thompson, A. K. 1998. Tecnologa Post-cosecha de frutas y hortalizas. Convenio SENA Reino Unido. Yahia, E.M., 1997. Modified and controlled atmosphere for tropical fruits. Hort. Rev. 22, 123-183.

[Tesis pregrado]. Valledupar, Ce