Escaldado

1. Objetivos Se entiende, por escaldado un tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura moderada. Generalmente Consiste en mantener el productos algunos IflflLIftis a una tempcrara prxima a 95-lOoc. El escaldado no es un sislema de cons, en s mismo, es una operacin previa de Suma impor tancia en los procesos de Cflsetvacjn por calor de productos envasados (apertiuc6fl) congelacin y deshi Irmacin de produco s6l1do. Sus objeti vos depende por ello de cual es el prOceso global en ei que se incluye, como puede verse a Continuacin 1.os objetivos del escaldado previo a Ia ape zacidri tienen que ver primor. dialmente con el pmcep de envasado con este calenlamjento previo se pre tende consegUw en primcr lugar ia eliminacin de los gases Ocluidos en loa tejidos de loa productos para . que se incremente la densidad dcl producto y no flote en el lquido de gobierno. Es imposible envasar un Producto que tensa una densidad Iflferior a Ia dcl lquido de gobierno ya que. al aadir este ltimo, el slido llotar y se venl desplaza& hiera del envase. . que Ia presin en ei imcrior del envase durante la esterilizacin coincida lo mh exactamente posible con la de saturacin del vapor de agua a Ia temperatura de proceso. La presencia de otros gases producira un incre mento en Ia presin interna que obligara a Ia utiljzacj, de envases ms robustos con(rapres,ojiea ms aluas o que haifa saltar los cierres. que la concenUtn dc oxgeno residunj en el incenor de) envase sea mni,na para inlpecijr li oxidaci dei producto y fa corrosin de b laia

dum-ante su vid. coniciaJ Ademas con el escaILbJo se incrementa la t1cxibjli4jj de loa produto5, lo que pemlite su manip4jlacjfl fluas segura en el mo1nto del envasado. Redu cindose Ias roctvas coc,tpn4 un mcoc apm bannerncj del voh,ii dt envase. En algunos casos p rtecsjlarcs el escaldado ayuda a elinunac (&lsos ustus dei producto y a fijar algeme colores. End caso ele la colacin y de la aaci. el objstis pnrno.dsal del escaldado es le inamvscei rmzbndoca va que, al coescnno de la apemza cido. estos dOS sistemas de C ervaci& no som Ci(es de COflLToIat por u mrsejsoa la accin de lai. ensimas, que de ocre forma leguirlan actuando. pmmkm. csedo modi1icacjoei ca el color. aitma. co poncatz nuniti vos conto las ilainjoas. c. Ea la congelacj,i tambin es inlpcictaale Ia accin del eicai. dado lrcmc a los gases ocLuidos en los tejidos, que ar clunmnsn rnc de q emuence le cnithzciom reducindose de forma importante leu knmenos de osidac ido. Poe lo que respecta a los productos desmdraiaijos. el escaldado mejora iansbin la rcisidraiaj postesice, ya que se modificas his paiedade, de kie tejidos. 2. PRINCIPAI.FS I)FERENCIAS ENTRE LOS SISTEMAS DEFSCALDADO Vase sa dicix, mucciomieme que este proceso consiste en el calentainjep del producto durante un tiempo corto a eisa Ieenperaiezs pnxima a los 93100C. Eii enjmt los efectoe de -t > se qsurm

coei Cssitido IVy se vean cesa nids detenimmeivo en cl VIII, catie lot que cl nblandarm de kit tcjidot es uno de los objetivos butcados, Sin embargo, d

escaldado podrd tener tambin otees efectos sober el producto que dependeci. dei sistinsa elegido iwa aplicar el calcar Los medios de calefaccin ITh uiualts son el vapor de agua y cl egea caliente, ambos a una tempermaic pc6xim a los 100C Cuando se emplea agua caliente es fdcil de imnqizi.u que el escaidador actusrd como un extrar mr sIido.llquido, dando lega, en et producto I pnlidat de macduos sole. bleu protenas, u4areu, sustancias minerales. sitaminas, ccc. que dismi. nuirn su valor muLrilisQ, pasando al agua e ncremenlamsdo la caiga eontazOiflWj4 de less veflldos de Is mdustru. A la vet, cl escaldado cori agua liCor mi electo beneficioso dc avado que no se consigue cuando se utiliza sapor. Demsk cl punto de vista bacteriolgico tamnblen se presentan dleren. cias importastes entre los dos sistemas, el reciclado del agua cii lo stitcinas de escaldado por este medio puede llea, si no le toman las debidas precate. ciones, a le seleccin de mua flora bscieriuna lermfila que contamine el producto a sa paso por el equipo y que complique el proceso de etterihiza. cidri postencr. En lo que comic terne al consumo eneiaico, el earnldado puede see res ponsnbie de una parie mu) imponente dc la energa consumada en a indue. iria, En Ea fsbncacin dc conservas segetales el escsidado puede hgar a Consumir dcl 30 al 40 eel total de la energa empleada. Este cor.sumo tar Importante se debe a Ia reducida eficiencia trniica cl: los equipos de esaT dado, Si calculamos Ias necesidades energticas tericas de este proceso po-

medio de un balance, encontraremos que el consumo especftico de vapor es moderado: aproximadamente 0.133 kg vaporfkg de producto, muy infior al Consumo real de los distintos sistemas de escaldado. El resto de vapor usado en los procesos industriales constituye el conjunto de prdidas impu tables al diseo de los equipos. Los sistemas de escaldado por vapor son los que obtienen una menor eficiencia energtica, en un escaldador de vapor convencional, al que no se le hayan aplicado medidas correctoras, se puede perder cerca dcl 95% del vapor consumido. Estas prdidas se reducen hasta el 70% con diseos eswdiados para que el tratamiento se realice en una cmara no estanca (no se quiere que la presin sea superior a Ia atmosfrica) y que sin embargo se controlen los escapes de vapor. En los sistemas que emplean como medio de calefaccin el agua caliente, las prdidas de calor son menores, por lo que en los casos de peor eficiencia energtica se pierde del orden dcl 60% de Ia energa consumida. Cuando se aplican diseos especialmente concebidos para evitar estas prdidas, ias prdidas de calor se reduccn por debajo del 40%, Dc lo dicho antei-iormenje se deduce que Ia eleccin dei sistema de escal dado debe hacerse cuidadosamente, teniendo en cuenta Ias exigencias dei pro ducto, el sistema de conservacin que se Je va a aplicar con posterioridad, y el consumo energtico de cada uno de ellos. 3. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ESCALDADO 3.1. ESCALDA PORES POR VAPOR Los escaldadores por vapor menos evolucionados Consisten en un sim

ple tnel de unos 15 metros de longitud, donde se introduce el producto sobre un transportador de cinta, generalmente de acero inoxidable. La cale faccin se consigue por medio de vapor de agua saturado, a una presin pr xima a Ia amiosfrica, que se inyecta en el interior dei tnel por una serie dc boquillas distribuidas en roda su longitud. El tiempo de permanencia dcl producto en el interior dei equipo se controla regulando Ia velocidad dei transportador, EI rendimiento energtico de estos equipos es muy bajo, ya que las prdi. das de vapor que se producen, principalmente en ia entrada y salida de pro ducto dei nnel, son muy elevadas y apreciables a simple vista, Para evitar estos escapes de vapor se han propuesto varias Soluciones, que dan lugar a diseos diferentes del escaldador,

3.1.1. Escaiciaores por apar con cortinas de agua En este diseo, los escapes de vapoF se controlan por rnedto de unas corri nas de agua dispuestas en los dos extremos dei tnel. ouiu se muestra en z.

Las dos cortinas de acua actan como cierre impidiendo que se lorme una corriente de vapor que escape al exterior de la maquina, lo (ILIC mejora la efica cia trmica dei conjunto, sin embarco el efecto ce cierre no es perfecto y ias cortinas dc agua pcodiicen la condensacin de una parte del vapo que no se utiliza para el calentamiento del producto. Este sistema mejora Ligeramente Ia etciencia del escaldador por vapor y exiae Como contrapartida un consumo adicional de agua. 3.1.2. Escaldador por apor con cierres hidrulicos Este diseo mejora los resultados dei que hemos Visto afllclIormcflte. ya que en lugar de cortinas de agua se han dispuesto dos ciesres hidriili.m, uno a la entrada y oiro a la salida del tnel que se encargan de impcdii los escapes de vapor, como se aprecia en la figura 2. Los cierres hidrulicos estn dispuestos de forma que, aunque inipidcn el escape dei vapor, pueden ser atravesados por el p;oducio al entrar y salir de a mquina. El diseo se mejora si los cierres se convienen en seccione% de pre calentamiento y preenfriamiento. haciendo circular el agila dcl cierre de aIida de entrada recuperando as parie del calor que lleva consigo ci prndtcio al abandonar el escaldador. e Producto u Dreriiije Figuro i.E4caIdu4or por vapor cori cortinas dv agua.

I u iiicoiu conseguida por este diseo es sustancial, aunque la complica cin ,iic,tg1ed. que implica es iamhin importance. 3.1.3. l..%CuIdildOr (fl levito fluldizado I n e%to% epupi s el sistema dc iesta en conlto dei medio de calefaccin cori el pfl)duLLo es completamente distinto, Se elimina Ia cinta transportadora. Oue

La calefaccin dei agita se consigue por inyeccin directa de vapor, y es necesario mantener su nivel, por adicin continua de agua fresca, ya que una parte dei agua de tratamiento es absorbida y arrastrada por el producto. Este sistema dc calentamiento de agua tiene una eficacia trmica muy baja. ya que una parte dei vapor inyectado se pierde antes de haberse condensado. Por lo tanto, y con cl fin de limitar el consumo energtico, se han desarro

llado sistemas de calentamiento por cambiador de calor en los que se consi gue Ia completa condensacin del vapor empleado. como el que puede verse en Ia figura 4. ie Sustituye pot new coiricitec ascendente formatta por una mezcla de vapor de agua y nu n 95( tim trinpenitura y a una velocidad de 4 a 5 m.s. que consigue el cakittaituciciti y lu fluidificacitmn dei producto. [)e esta foima se logra un exce krtte cticlwieiuc stipcilical de transmisin de calor que permite un calentamiento dcl pruiuio muy rpiLlo: 45 segundos para el caso del guisante. La mezcla de vapor-aire se recicLi en circuito cerrado, por lo que ias prdidas son moderadas. A Ia luira dc evaluat la eficiencia energtica de este equipo hay que conside rar. adv.iias dei Consumo de vapor que se produzca. el dc la energa a suminis trar a los vrutil;id,es para alcanzar la flui,lificacin. Este Sistema es. lgica mente, solo aconsejable para el tratamiento dc productos de pequeo tamao. 3.2. 1S( ALI), I K )ItES LOR AGUA En este caso, el sistema que podramos llamar convencional consiste en introducir el produ(to en un tanque con agua. que se mantiene a Ia temperatura adecuada. y hacerlo permanecer en el bao el tiempo necesario para que se complete cl trataimento. I)entro dei tanque se dispone un tambor perforado coa xial que gira leiciaitienir consiguiendo la agitacin y el transporte del producco gracias a unas guas internas helicoidales Uigura 3j. EI Leinpo de permanencia ciel producto en el bao se regula por Ia velocidad de rotacin del tambor,

Con este sistema de calefaccin se incrementa Ia necesidad de aportar agua al circuito, ya que no se incorporan al bao los condensados del vapor de calefac cin. El peligro de esta instalacin es evidente: al no existir una inyeccin directa de vapor es ms fcil Ia implantacin de una flora termflia. por lo que se deber incrementar Ias medidas de control microbiolgico del agua de escaldado. En el escaldado. como en todos los tratamientos trmicos. la aplicacin de Ia Leniperatura de trabajo debe hacerse durante un tiempo definido. Es decir. que en un determinado momento el producto deber enfriarse hasta una tempe ratura suficientemente baja para que no tenga ningn efecto sobre el alimento. Lu seccin de enfriamiento de los escaldadores puede disponerse como un simple sistema de disipacin dei calor o puele integrarse en el mismo equipo emplendola como un sistema de recuperacin de energa. La disposicin general de los escaldadores por agua con recuperacin de energa es similar a Ia que se ha visto en el Captulo V para los pasteurizadores. Estan formados por: una seccin inicial de precalentamiento. una intermedia

dc escaldado y otra final de enfriamiento, por ias que el alimento se desplaza sobre una cinta transportadora, bajo Ias duchas que pulverizan el agua de trata miento sobre l. En ia figura 5 se puede ver Ia disposicin de dos bateras de duchas de un escaldador Cabinpiant con recuperacin de calor.

En la figura 6 puede verse el esquema completo dei escaldador Cabiriplant IBC. La seccin de enfriamiento dei escaldador se alimenta con agua fra que, al ir pulverizndose en contracorriente sucesivas veces sobre el producto, va calentndose al tiempo que el producto se enfra. Al concluir la seccin de enfriamiento, este agua que ha alcanzado su nxina temperatura se bombea al final de Ia seccin de precalentamiento. por Ia que seguir circulando a contra corriente pulverizndose esta vez sobre el producto fro, que se va precalen tando a la vez que el agua se enfra En I rcevn vau& aldado1 el calenamiento se produce en cirzuiLo cerriuit ii ii lIrrnIi* m h ciipcratura de trabajo mediante vapor. De esta fomia, en ri al producto casi toda Ia energa que ha sido nceb.uln ptiaai rl IIIIe1Lk), j)OI lo

que e] consumo de vapor en la zona de ci1eiii&iii,irni r niay irleijiIt ,

Como se ve en la figura 6. lah seccioiw dr I)IrlllrII(4IIIl(IIh) Y d( rrcdn. friamiento estn compuestas por Co)nparhnicfllos I hi tjir Ihin rl nut hotu beada dei comportamiento innicdiata,ncntr (II))II d

pulverizada sobre el producto, COnsigUindoSe usi irna L titeiIstiiuii dd IINUII cil

conhrncorriciite al producto de forma escalonada, asegurndose que en cada ptietu en contac&o dei agua con ei producto existe el necesario salto trmico

pua qtic se produzca la transferencia de ca]or Si se pretende un consumo menor de agua se puede optar por e] escaldador cuyo esquema est representado en Ia figura 7. I n esir CIIM) el enfriamiento se consigue mediante una con-lente de aire pcprndiculai u) flujo de producto, que produce la evaporacin del agua que mop h superficie del alimento, que para ello debe tomar el correspondiente cukn henic de vaporizacin. Se consigue asf que el producto reduzca su tem peritint hasi 20-28C, de acuerdo con ia temperatura y humedad dei aire uti lI/.fldo CI) CiIdiI Caso. Con este sistema se consigue reducir el consumo de agua en un 75 a lu vez que se evitan ms del 50% de los vertidos.