UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA UNIVERSIDADE ABERTA DO BRASIL UFPB VIRTUAL CURSO DE GRADUAO EM CINCIAS AGRRIAS LICENCIATURA DISTNCIA

DERIVADOS DO LEITE E SUAS TECNOLOGIAS.

Tapero PB 08/2013

EDMAR DO NASCIMENTO SILVA

Trabalho apresentado ao Professor Dr. Carlos Roberto Marinho Filho, e a Tutora Jandira Pereira da Costa, da disciplina Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Vegetal - TPOAV, referente ao 7 perodo de Licenciatura em Cincias Agrrias.

Tapero PB 08/2013

INTRODUO O leite atualmente um dos principais produtos utilizados na alimentao humana, tanto in natura, quanto por seus derivados e outros produtos de consumo em que este serve de ingrediente. A casena uma protena do leite de alto valor biolgico. Complexa e de excelente qualidade, fonte de aminocidos essenciais ao crescimento e manuteno dos tecidos do organismo. Suas gorduras contm cidos graxos, que tambm so fundamentais ao organismo atuando na absoro das vitaminas lipossolveis. Seus minerais, tais como Clcio e Fsforo atuam diretamente na estrutura dos ossos e dentes de indivduos em todas as faixas etrias. Tambm rico em vitaminas, principalmente A e do complexo B, oferecendo aos seres humanos proteo da pele, olhos, formao dos tecidos, estrutura capilar saudvel, metabolismo de lipdeos, protenas e carboidratos, produzindo energia, oxigenao das clulas e proteo do sistema nervoso. Seus derivados preservam seus compostos nutricionais, favorecendo uma melhor apresentao, sabor e durabilidade, tornando-se alimentos fundamentais para uma vida saudvel. DESENVOLVIMENTO Muitos so os derivados lcteos e cada um com caractersticas particulares de cor, sabor, aroma, textura e composio. Dentre eles podemos destacar a manteiga de garrafa, tambm conhecida como manteiga da terra, a manteiga cremosa, o doce de leite, o sorvete, o leite fermentado, o iogurte, o leite condensado e o leite em p. Esses produtos possuem diferenas no s no processo de industrializao, mas, em suas caractersticas organolpticas, sendo bem conhecidos no mercado consumidor. A manteiga de garrafa um composto gorduroso em estado lquido ou pastoso em temperatura ambiente, obtido do cozimento do creme de leite, at que se evapore toda a gua, restando apenas gordura e as partculas slidas da nata, em sua maioria produzido artesanalmente e comercializado em garrafas. A manteiga cremosa segue padres de industrializao, sendo este um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda

da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea. Sua classificao em Extra ou de Primeira Qualidade segue a Norma FIL 99 de 1987. O doce de leite um produto obtido com ou sem adio de outras substncias alimentcias, atravs da concentrao e ao de calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por mono e/ou outros dissacardeos) (RIISPOA, 1952). Em seu conceito mais simples, um produto resultante da concentrao de leite e acar. O leite utilizado no deve estar entre 15 e 20D, por ser considerado cido. Deve ser feita uma reduo para a faixa ideal, que se encontra entre 12 e 13D com a adio de bicarbonato de sdio. Este deve ser usado em quantidade suficiente para reduo da acidez, onde a quantidade obedece frmula N = D x V x 0,093, onde N a quantidade de bicarbonato a ser adicionado, D a acidez em Graus Dornic, V o volume de leite e 0,093 a constante. A quantidade de acar varia entre 18 e 20 % do volume de leite, podendo chegar a 30 % no caso do doce de leite em tabletes. Na fabricao do doce pastoso usa-se ainda uma quantidade de glicose (2%), previamente dissolvido em igual volume de leite, o que contribui para a reduo da cristalizao, melhoria da aparncia, brilho e viscosidade do produto. Rico em vitaminas A, vitaminas do Complexo B, C, D, E, K e minerais como Clcio e Fsforo, entre outros, o sorvete um alimento de grande valor nutricional obtido a partir de uma emulso estabilizada, tambm chamada de calda, pasteurizada, que atravs de um processo de congelamento sob agitao contnua (batimento) e incorporao de ar, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao paladar. Esta emulso composta de produtos lcteos, gua, gordura, acar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. Em seus principais aspectos, sua estrutura torna-se semelhante do creme chantilly e do creme na fase intermediria de sua converso em manteiga. Sendo um produto complexo, este composto de muitos ingredientes distintos estados, tais como as protenas, estabilizantes e acares insolveis que se apresentam na forma de suspenso coloidal; a lactose e sais em forma de dissoluo verdadeira; a gua se encontra no estado lquido como solvente de sais e acares, e na forma slida como cristais de gelo. No final do sculo XIX, os micro-organismos utilizados para produo de alimentos foram cultivados em culturas puras pela primeira vez. Esse desenvolvimento rpido levou a uma melhor compreenso das relaes entre os micro-organismos especficos e seus produtos e atividades. Esse perodo pode ser 15 considerado o incio da microbiologia de alimentos industriais (TORTORA et al., 2005). O leite fermentado e o iogurte so resultados deste

processo de utilizao de microrganismos. O iogurte um produto lcteo fresco obtido a partir da fermentao do leite por duas bactrias especficas: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophylus. No Leite Fermentado outras espcies de bactrias podero estar envolvidas na sua fermentao, tais como: Lactobacillus lactis, L. acidophilus, L. plantarum, L. brevis, L. fermentum, L. casei, L. rhamnosus, L paracasei, L. jensenii, L reuteri, L. johnsonii, L. helveticus, L. gasseri, Enterococcus faecium SF68 e Enterococcus faecalis, Streptococcus salivarius, Pediococcus acidilactici e espcies de Leuconostoc e Lactococcus (MARTINS, 2008). Com efeito, a designao leite fermentado inclui todos os produtos lcteos frescos obtidos pela fermentao do leite por bactrias, sendo o iogurte um subtipo especfico de leite fermentado. Neste caso, o iogurte um produto adicionado ou no de frutas, geleias, polpas, sucos, slido ou batido, oriundo da fermentao do leite por dois microrganismos atuando em simbiose temperatura entre 42 - 45C, sendo que o S. thermophylus necessita de temperatura entre 37 - 45C e o L. bulgaricus necessita de temperaturas entre 42 - 45C. Ambos so homofermentativos. Outro produto bastante comercializado o leite condensado. Este resultado da desidratao em condies prprias do leite adicionado de acar. Segundo o RIISPOA (1952):
Pargrafo nico - So fases de fabricao de leite condensado: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, adio de xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao, refrigerao, cristalizao e enlatamento. Art. 658 - O leite condensado deve satisfazer s seguintes especificaes: 1 - Apresentar caractersticas organolpticas prprias; 2 - Apresentar acidez em cido ltico, entre 0,08 e 0,16 g% (oito e dezesseis centigramas por cento), quando na diluio de uma parte do produto para 2,5 (duas e meia) partes de gua; 3 - Apresentar na reconstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco centsimos) partes de gua, teor de gordura que atinja o limite do padro de leite de consumo correspondente, tendo 28% (vinte e oito por cento), no mnimo, de extrato seco total do leite e, no mximo, 45% (quarenta e cinco por cento), de acar, excluda a lactose.

O leite em p um derivado do leite natural obtido pela desidratao do leite, que pode ser integral, semidesnatado ou desnatado. A gua, o maior componente do leite in natura, com aproximadamente 87,5%, eliminada atravs de um processo que envolve

operaes unitrias, evaporao e secagem por pulverizao (atomizao, nebulizao), restando o extrato seco do leite e uma pequena quantidade de gua, cerca de 2,5 a 4,0%. A presena de gordura influencia seriamente nas dificuldades de fabricao do leite em p, devido ao perigo de oxidao e rancificao durante o processo de armazenamento. Um problema que ocorre com o leite em p a solubilidade do produto acabado, geralmente sendo adicionado a este lecitina que facilita sua disperso em gua. Por isso, necessrio que o leite, no decorrer do processo, no sofra modificaes profundas que impeam sua dissoluo total em gua, quando da sua reconstituio. Este classificado conforme seu teor de gordura, sendo esta a seguinte: integral - contm entre 26 e 42% de gordura; semidesnatado - possui teor de gordura entre 1,5 e 26%; desnatado - possui teor de gordura menor que 1,5% e parcialmente desnatado - matria gorda entre 1,5 a 25,9%. CONCLUSO O referido trabalho mostra alguns subprodutos do leite, suas caractersticas e processos de obteno. Podemos destacar o leite em p, um produto moderno, com tima apresentao, que preserva suas caractersticas organolpticas e que pode ser adicionado de vitaminas e sais minerais, enriquecendo-o, sendo uma tima alternativa de consumo e cuja forma de obteno, influencia diretamente na maneira como um produto pode ser produzido. REFERNCIAS SILVA, A. I. D. PRODUO DE IOGURTE. 2010. Disponvel em:

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MICRO-ORGANISMOS

ENVOLVIDOS NA PRODUO DE LEITE FERMENTADO. 2012. Disponvel em: http://microbiologia.icb.ufmg.br/monografias/276.PDF > Acesso em: 06 de setembro de 2013.