Intrebari pentru examenul la TEHNOLOGIA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

1.Animalele furnizoare de carne.

2.Particularitatile fizico-chimice a salamurilor fierte

3.Singerarea animalelor 4.Conservarea carnii prin frig 5.Ce modoficari au loc in pasta salamuluila indesare 6.Modificarile proteinelor carnii in procesul de putrefactie 7.Actiunea conservanta a sararii.Conservarea carnii prin sarare 8.Particularitatile termice a salamurilor fierte 9.Microflora si caracteristicile fizico-chimice a carnii alterate. 10.Particularitatile de fabricare a pateurilor 11.Polifosfati utilizati la producerea carnii 12.Consecutivitatea introducerii materiei prime si auxiliare la pregatirea compozitiei pentru prospaturi,safalade. 13.Parametrii cuterizarii tocaturii , timpul si temperatura 14.Caracteristica carnii PSE si cauza formarii 15.Metode de pastrare a carnii refrigerate. Parametrii si pastrarea. 16.Schema tehnologica de fabricare a conservelor de tip carne inabusita 17.Caracteristica aromatizantilor utilizati la producerea salamurilor.Efectul 18.Scopul operatiilor de prajire a salamului 19.Modificarile biochimice si fiziochimice in procesul de congelare si refrigerare 20.Caracteristica materiei prime(ovine, bovine,porcine)la producerea salamurilor

21.Argumentati necesitatea procesului de masare. Influenta masarii asupra calitatii produsului finit. 22.Numiti defectele posibile si cauzele in conservele de carne. 23.Caracteristica membranelor folosite la fabricarea salamurilor 24.Compozitia chimica a carnii 25.Transformarile mioglobinei pe parcursul autolizei carnii 26.Tehnologia de fabricare a salamului crud-afumat(schema clasica si cea contemporana) 27.Metoda de sarare a carnii.Avantaje si dezavantaje 28.Stari anormale a carnii PSE,DFD.Curbe. 29.Defectele salamurilor fierte si semiafumate 30.Clasificarea si sortimentul conservelor din carne 31.Caracterizati carnea din punct de vedere tehnologic 32.Randamentul carnii de bovina si porcina la alegere 33.Pierderi de umiditate in procesul de pastrare a carnii refrigerate.Parametrii procesului care influenteaza pierderea de umiditate 33.Sprituirea.Compozitia in umiditate.Scopul.Presiunile de lucru pentru prospaturi,crenvusti,salam semi-afumat si crud afumat. 34.Tehnologia fabricarii conservelor din limbi.Schema. 35.Conditiile de calitate.Indicii fizico-chimici a prospaturilor si salamurilor semiafumate 36.Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii 37.Conservarea carnii prin frig.Actiunea frigului asupra tesutului carnii si a microorganismelor

38.Tehnologia fabricarii salamurilor semi-afumate .Conditiile de calitate,termenul de valabilitate. 39.Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne 40.Proprietatile si rolul mioglobinei in procesul . 41.Durata procesului de congelare.Formula lui Plank 42.Metodele de congelare a carnii si produselor din carne 43.Rolul sari,nitritului,zaharului,acidului ascorbic la fabricarea salamurilor 44.Bareme de sterilizare.Imaginea grafica.Test m/o p/u sterilizarea conservelor 45.Compozitia chimica a fumului .Caracterizarea componentilor fumului care manifesta proprietati antimicrobieni. 46.Metode de refrigerare a carnii in aer.Parametrii fluxului tehnologic. 47.Ce fel de produse se pot fabrica din carne PSE si DFD 48.Particularitatile produselor safaladelor si crenvustelor.Schema. 49.In ce consta pregatirea animalelor pentru taiere.Examenul sanitar veterinar 50.Conditiile de calitate(organoleptice,microbiologice) a salamurilor crud-afumate 51.Caracteristica carnii ca materie prima pentru fabricarea salamurilor 52.Curbe de congelare a carnii lenta si rapida 53.Conditiile de calitate a conservelor din carne naturala 54.Tehnologia contemporana si traditionala de fabricare a pateului de ficat.Avantaje si dezavantaje. 55.Analiza senzoriala a salamului crud-afumat si crud-zvintat 56.Defectele salamului crud-afumat si crud-zvintat 57.Animale furnizoare de carne .Rasele de bovina , porcina,ovina. 58.Clasificarea preparatelor din din carne .Criteriile

59.Rolul glucondeltalacton si a culturilor starter la fabricarea salamurilor crudafumate 60.Influenta PH-ului si a temperaturii asupra conservabilitatii carnii.Caracterisitaca microbiotei carnii proaspete 61.Alterarea totala ,superficial si profunda a carnii 62.Caile de diminuare ( respecarea Igienei si temp) 63.Particularitatile fabricarii salamului semiafumatMOLDOVA 64.Durata procesului de racire.Ritmul de racire 65.Scopul operatiilor de uscare a salamurilor crud-afumate si crud-uscate 66.Particularitatile de fabricare a conservelor micul dejun al turistului 67.Structura macroscopica a carnii .Caracteristica tesutului muscular 68.Scopul operatiei de afumare .Temperatura si durata la producerea salamului fiert-afumat si crud-afumat 69.Analiza senzoriala a produselor din carne.Scopul.Conditiile realizarii 70.Evolutia glicogenului si valorii PH-ului in faza de rigiditate muscular 71.Metodele de pastrare a carnii ambulate in mediu de gaze reglate 72.Analiza senzoriala a conservelor din carne 73.Compozitia chimica a carnii.Proteinele carnii 74.Tehnologia fabricarii specialitatilor carnii de porc 75.Parametrii procesului de zvintare(indesare).Sopul. 76.Caracteristica tesutului conjunctiv,adipos,osos.Folosirea lor in industria carnii 77.Scopul operatiilor de prajire. Pierderi de masa la fabricarea crenvurstilor,prospaturilor si salamurilor semi-afumate 78.Tehnologia fabricarii conservelor din carne si materie prima vegetala

79.Transarea ,dezosarea,si alesul carnii 80.Categorii de calitate a carnii alese 81.Factorii concurenti la obtinera bradtului 82.Analiza senzoriala a specialitatilor din carne 83.Caracteristici termofizice a carnii refrigerate si congelate 84.Caracteristica membranelor folosite la fabricarea salamurilor 85.Parametrii si efectul de conservare a afumarii reci si uscarii 86.Metode de sarare a carnii,umede 87.Viteza procesului de racire 88.Scopul si parametrii procesului de fierbere in tehnologia salamurilor fierte.Efectul de pasteurizare.