ELABORACION DE CABANOSSI DE CARNE DE CUY

INTRODUCCION La elaboracin de embutidos haba sido emprica debido a que nose conoca la relacin entre la actividad microbiana y los cambiossensoriales que se desarrollaban en el producto durante el curado.Actualmente se sabe que los cambios en la composicin, sabor,olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentadosse deben fundamentalmente a la microbiota, natural o aadida, quese desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin deeste y ejerce una actividad enzimtica intensa.El proceso de consta principalmente de la recepcin de la materiaprima, mezclado, emulsificacin, embutido, ahumado cocimiento,enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento ydistribucin. Este flujo de produccin buscaoptimizar el manejo,sanidad y rentabilidad para ofrecer un producto de la mayor calidadposible.Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carnepicada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otrosaditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales ysometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo pormicroorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final sealmacena normalmente sin refrigeracin y se consume sintratamiento trmico. MARCO TEORICO EMBUTIDO
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o tambin una tripa artificial y comestible. Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. Los crudos slo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichn, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la accin del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80C. Posteriormente se los puede ahumar, tal como

ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curacin, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo. Clases de embutidos: Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocido

EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.

sangre,

La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distingue los embutidos en tres clases: crudos escaldados y cocidos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin. Segn la capacidad de conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duracin. Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor, y consistencia deseada. La carne que se utiliza en la fabricacin de los embutidos se clasifica en las siguientes categoras: Primera: Lomo, Filete, Costillar y Tercio Trasero. Segunda: Espaldilla, Papada, Tocino Dorsal y Del Pecho. Tercero: Cabeza, Patas, Vsceras, Despojos, Carne Con Tendones y Cartlagos.

Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la fabricacin de embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes del equipo necesario, y de las correctas normas de higiene y limpieza.

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS

En la elaboracin de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas.

La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir correctamente madurada. Para fabricar embutidos de larga duracin y de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categoras 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta duracin, como el chorizo, se usan las categoras 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, sta debe ser descongelada de manera que le jugo celular pueda fluir de la carne. Si se permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los grmenes de putrefaccin. Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar. La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozas no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa lquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o mejor, congelada a -10C al introducirla en la picadora. La sal se aade en un 3%. Acta como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del embutido. Como consecuencia, se solubilizan protenas que favorecen la trabazn y a consistencia del producto. Tambin se utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Adems se aaden azcares, sustancias coadyuvantes del curado y especias segn la frmula de elaboracin.

OPERACIONES DE ELABORACIN
La elaboracin de los embutidos crudos incluye las siguientes operaciones: 1) Sacar la carne del tocino del cuarto de refrigeracin 2) Troceado. Se eliminan las partes extraas, como huesos, tendones y cartlagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero. 3) Pesado. Se pesa la cantidad necesaria, segn frmula. 4) Molido. La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego doble de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan en un juego simple. 5) Mezclado. Se agregan las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogneamente la carne con la grasa y los ingredientes. Despus la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn, durante dos y hasta cuatro das 6) Amasado. Se amasa la pasta manualmente formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado. 7) Embutido. A continuacin, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efecta el relleno. El dimetro de la boquilla debe ser algunos mm ms chico que el de la tripa. La mano que

sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido. 8) Atado. Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. 9) Desecacin. Los embutidos son colgados a los espetones evitndose el contacto entre ellos. Luego, son transportados al cuarto de secado y maduracin.

DESECACION

Los embutidos crudos de dividen en embutidos de corta duracion, que tienen una pasta blanda, y de media o de larga durracion, que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estan listos para la venta despues de una permanencia de dos a seis dias en el cuarto de secado. Los de pasta dura, como el salami, requieren una maduracion prolongada, antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidadpara adaptarse a la superficie del embutidoa medida que este se va retrayendo por la desecacion. Si la tripa no habia sido sumergida en agua antes del relleno, esta pierde su flexibidad y se desprende de la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire. En el transcurso del secado empieza la maduracion. Por causa de estos procesos, el embutido crudo adquiere un estado de conservacion. Esta es la fase mas comprometida a la descomposicion de la masa fresca. MADURACION

El proceso narutal de la maduracion consiste en realizar el desecado, la maduracion, el ahumado, y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduracion lenta, se desarrollan las caracteristicas tipicas en un grado mejor que en la maduracion rapida. El proceso rapido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilacion artificiales. Es este sistema, las caracteristicas se desarrollan mas rapidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante, se utiliza nitrato, para la maduracion lenta y sal curante con nitrito, para la maduracion rapida Durante el secado, maduracion y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de deposito, de la calidad de la materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido si el embutido se somete tambien al ahumado, las perdidas de peso aumentan aun mas La siguiente tabla muestra las perdidas de peso en porcentajes despues de tiempos variables: 3 a 5 dias 7 dias 14 dias 5 a 10 % 7 a 15 % 12 a 20 % 4 semanas 6 semanas 8 semanas 20 a 28 % 25 a 32 % 30 a 35 %

Durante la maduracion se desarrollan varios procesos bioquimicos, de los cuales los siguientes son los mas importantes: Enrojecimiento y acidificacion Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazon Formacion del aroma y sabor caracteristico

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacion con los nitratos y nitritos. El color de la pasta se vuelve mas esrtable y mas intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacion del nitrato en nitrito. Para esto, el ph debe ser menor de 5.5. Los microorganismos deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad. De aqu la necesidad de agregar diferentes clases de azucares que sirven como sustrato. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto causa la disminucion del ph hasta 5, dependiendo de la calidad de azucares aadida. Durante la ulterior maduracion, el ph vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los valoresanteriores. Si se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de la sal con nitrato, se evitara la fase de reduccion del nitrato a nitrito. En este caso el enrojecimiento empieza cuando el ph alcanza el 5.5. La consistencia y la trabazn son las caractersticas que lo embutidos crudos deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estas caractersticas se debe a las protenas liberadas durante el picado, las cuales se disponen en la superficie de separacin entre las partculas carne y tocino .por la accin de la sal y del descenso del ph , estas protenas se transforman en estados gelatinosos ,que une la masa del embutido .si la carne calienta durante el picado , las protenas se coagulan y, en este caso, su poder de trabazn disminuye .durante el secado se presenta la exudacin, que a su vez tambin aumenta la consistencia del embutido. Despus de una elevada maduracin, la consistencia se vuelve muy firme. La acidificacin de la masa favorece tambin el desarrollo del olor y sabor tpicos de los embutidos crudos. Adems del sistema de desecado y maduracin en condiciones naturales o artificiales, existen los siguientes sistemas: Maduracin por trasudacin Maduracin por ahumado hmedo Maduracin a presin La maduracin por trasudacin consiste en introducir el embutido en una cmara de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27C y se mantiene una humedad del 90 al 95%.en la superficie del embutido y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al acabo de 24 a 30 horas, l embutido deja de trasudar y, en este momento, el producto debe ser trasladado al local de maduracin secado. Este mtodo es utilizado para la fabricacin artesanal de salami crudo de larga conservacin. Los procesos de secado y maduracin se efectan en un solo proceso de trabajo a partir de la maduracin por humado hmedo. El embutido se introduce en la cmara de ahumado acondicionada a 20C y a una humedad de 90 al 95%.despues de algunas horas, se somete el

producto a un ligero ahumado con humo dbil durante de 2 o 3 dias.luego, se aumenta la densidad del humo. La maduracin a presin consiste en introducir el embutido en moldes de presin y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los moldes son introducidos en locales, con una temperatura de 23C, en los cuales el producto permanece hasta terminar el enrojecimiento y la trabazn.

Ahumado y almacenado
Muchas clases de embutidos se ahman para que adquieran sabor y aspectos caractersticos a humo y para q aumente su capacidad de conservacin. Normalmente se efecta el ahumado en frio una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la acamara de ahumado, acondicionada a 19C y a una humedad relativa de 80%, al abrigo, de la luz para evitar el enranciamiento y adems, los embutidos debern colgarse no muy juntos para permitir la circulacin del aire.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspectos y de coloracin y tambin, aromas y sabores anmalos. Estos efectos dificultan la comercializacin. DE COLORACIN

El color de embutido en la seccin de corte y en la parte externa de la envoltura son caractersticas que tambin influyen en la venta del producto. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes: Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrato y nitrito, agregacin de demasiada azcar. Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino semifluido. Decoloracin de contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hacia afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido. DE ASPECTO

El aspecto es la caracterstica que atrae la atencin del consumidor. Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes: Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrectos, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de las tripas. Trabazn: utilizacin de carnes hmedas, baja humedad ambiental, desecacin deficiente, ahumado incorrecto. Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente. Cristalizacin superficial de la sal: envolturas pocos desaladas. Exudacin de la grasa: desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada. Estallido de la envoltura: utilizacin de tripas cortadas, estallido por gases producidos por bacterias. Huecos en la masa: presin insuficiente durante el relleno de tripas. Embutidos hmedos y blandos: desecacin deficiente, utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua. AROMAS Y SABORES ANMALOS

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y sus causas son: Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias. Fermentacin cida: acidificacin demasiada rpida e intensa de la masa por la adicin de azcares en exceso. Sabores amargos o extraos: utilizacin de carne procedente de animales alimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinas de pescado, la gran cantidad de condimentos para enmascarar otros defectos.

CABANOSSI
El cabanossi es un tipo de embutido elaborado con carne de ternera y cerdo, ligeramente ahumado. Su sabor es similar al de una salchicha seca o un salami suave. Su forma tradicional es de salchicha larga y delgada: mide entre 30 y 40 centmetros de largo y 1.5 centmetros de dimetro. Hay otras versiones, no ya de carne y ternera, sino de pollo y pato. Se supone que de origen polaco, el cabanossi forma parte regular de la dieta de los habitantes de Australia y Nueva Zelanda. En general se la come como snack, acompaada de que queso y galletas saladas. Una de las pizzas ms populares en tierra australiana lleva, justamente, cabanossi. El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, asi como en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad envs de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

CARNE DE CUY
El nombre cuy proviene de la lengua quechua y fue creado con base en los sonidos emitidos por estos animales: cuy. El cuy es un animal de los Andes, de pelo corto y pegado al cuerpo, de cabeza grande y hocico corto que se adapta muy fcil a cualquier clima o lugar. La carne de cuy es muy rica en protenas y tiene el sabor similar a la del conejo. En la regin de Nario (sur de Colombia), decir: Te invito a comer cuy, significa un homenaje muy especial rendido al invitado, ya que esta comida, segn la tradicin, acompaa las celebraciones que marcan los cambios en la vida: el compromiso, la boda, el nacimiento del primognito, el bautismo, la primera comunin, el cierre de los negocios, etc.

POTENCIAL DE LA CARNE La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderacin). En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos productos de mnimo aporte calrico y bajo contenido graso, como consecuencia de la toma de conciencia del pblico por llevar una vida ms sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que da a da cobra victimas en todo el mundo. Uno de cada tres jvenes consume productos Light, seis de cada diez hogares los procuran consumir y ms de 5 mil productos de este tipo estn listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los das. En definitiva, el consumo de los productos denominados Light y la obsesin por la delgadez, son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo ms probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podra ser considerado como tal, en comparacin con otras carnes y este sera factor importantsimo para su internacionalizacin del Per hacia el Mundo. La gran mayora de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy podra ser una alternativa ms saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir protena animal; por lo tanto, parece ser que la carnecita del negocio est en difundir esas fortalezas de su carne. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas nutritivas, como 19.1% de protena y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g. Tabla 01: Composicin qumica de la carne de cuy

HUMEDAD MATERIA SECA

74.17 25.83

% %

CENIZAS PROTEINAS GRASA

1.25 20.02 3.3

% % %

AHUMADOS EN CALIENTE
Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la eleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).Tambin se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. A nos pocos centmetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeo y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora. Pero para lo que es el ahumado de cabanossi el proceso dura 14 horas a una temperatura constante de 50 a 70C.

POLI FOSFATO
Los poli fosfatos son aditivos muy usados en la industria alimenticia (principalmente de carnes y lcteos) para mejorar algunas propiedades funcionales como proteger el sabor del alimento y aumentar el rendimiento como consecuencia de su capacidad de retener agua y estabilizar las emulsiones. Son compuestos reconocidos como seguros (GRAS) y si bien algunas actividades antimicrobianas han sido reportadas, los fosfatos no son usados hasta el momento con el nico fin de inhibir microorganismos. Algunos estudios han demostrado que la capacidad inhibitoria de los fosfatos sobre las bacterias est relacionada con la capacidad de acomplejar cationes divalentes esenciales para la vida celular. En general, las bacterias Gram + aparecen como ms sensibles que las Gram - . Sin embargo, algunos estudios han demostrado que el Fosfato Trisodico (TSP) tiene un importante efecto antimicrobiano sobre bacterias Gram -, las cuales son contaminantes naturales de carne de ave. Por otra parte, varios estudios han reportado actividad antibotulnica para los fosfatos. Los mohos son contaminantes indeseables en la industria alimenticia, afectando materias primas y alimentos procesados (19, 20). Es muy escasa la informacin existente acerca del efecto de los fosfatos sobre el crecimiento de mohos, aunque hay evidencia que los fosfatos pueden interferir con ciertos estados del metabolismo de los mohos, tales como diferenciacin celular, esporulacin, y produccin de toxinas y antibiticos.

FORMULACION DE CABANOSSI DE CUY

Para 6000 kg

INGREDIENTES
carne de cuy grasa

PORCENTAJE %
75 25

kg
4500 1500

Los aditivos estn en funcin a la carne y grasa (masa principal) sal comn sal de cura rocoto molido aj panca pimienta ajo molido azcar comino poli fosfato 1 0.225 2.3 2.3 0.4 0.7 0.1 0.3 0.3 60 13.5 138 138 24 42 6 18 18

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMA: ELABORACION DE CABANOSSI DIAGRAMA N: 1 DIAGRAMADO POR: RAMIREZ PEREZ, ISRAEL R. DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL FECHA: 11/06/13

TIEMPO 5 min

SIMBOLO

DESCRIPCION Inspeccin de la carne + grasa

1111

4 min grasa

Pesado de la carne +

3 min

2
3 4 5 6

Curado de la carne

5 min

Molido

12 horas

Refrigerado

6 min

Cuterizado

8 min

Embutido

14 horas

Ahumado

5 min

Inspeccin producto terminado

RESUMEN EVENTO NUMERO TIEMPO

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO DEL CABANOSSI

CONCEPTO DIAGRAMA: ELABORACION DE CABANOSSI DIAGRAMA N: 1 DIAGRAMADO POR: RAMIREZ PEREZ, ISRAEL R.
OPERACIONES INSPECCIONES 9 2

DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL FECHA: 11/06/13

TIEMPO 5 min 5 min

SIMBOLO

DESCRIPCION Inspeccin de la carne + grasa Pesado de la carne + grasa

1
1 2 3 1

3 mi 7 min 3 min molido

curado de la carne molido de la carne + grasa hay un retraso despus del

1 12 horas 6 min condimentos 4 t de refrigeracin cauterizado se agrega los

8 min 5 14 horas 5 min terminado) 6 1

embutido

ahumado control de la calidad (producto

4 min RESUMEN EVENTO

OPERACIONES INSPECCIONES ACTIVIDA CONVINADA RETRASOS ALMACENAMINETO TRANSPORTE

7 2

empacado Se almacena

NUMERO TIEMPO
7 1 1 1 1 1 14h 33min 5 min 5 min 3 min 12h 6min 3 min

Se procede a la comercializacin

BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 6000 kg de carne de cuy + grasa
1 INSPECCIN: de la carne de cuy+ grasa 6000kg (100%)

PESADO: 4500 kg de carne + 1500 kg de grasa (100%) MOLIDO: 5997 kg de carne (99.95 %)

0.05% (3kg)

Especies y condimentos

457.5kg (7.6%)

CUTERIZADO: 6454.5 kg de (C+G+ingredientes)(107.6%) RETIRADO CUTER: 6451.3 kg de carne e ingredientes (107.5 %)

0.05% (3.2 kg)

0.08% (5.2 kg)

EMBUTIDO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)

AHUMADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)

INSPECCIN PRODUCTO TERMINADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%) EMPACADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%) PRODUCTO FINAL