Universidad Nacional del Callao F I PA

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

SUSTANCIAS TXICAS Y FACTORES ANTINUTRICIONALES EN LOS ALIMENTOS

ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL

EL HOMBRE SE NUTRE

ALIMENTO DE ORIGEN VEGETAL

ELECCION * POR EL ORIGEN * POR LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS * POSIBILIDADES DE OBTENCION * ALMACENAMIENTO * LA AUSENCIA DE ELEMENTOS TOXICOS AGRUPAMOS POR ANLISIS BIOLOGICOS Y QUIMICOS

SUSTANCIAS ANTINUTRENTES :
Vctor A. Higinio Rubio 62685
victorhiginio@hotmail.com
Su efecto se basa en disminuir la disponibilidad o provocar una prdida suplementaria de los nutrientes esenciales.

TOXICOS:
El efecto es nefasto sobre el organismo (patologas)

NUTRIENTES
Macronutrientes:
Hidratos de carbono (energticos y estructurales) Lpidos (energticos y estructurales) Protenas (estructurales)

COMPONENTES DE UN ALIMENTO

Micronutrientes:
Vitaminas y minerales

Agua Fibra
Sustancias Txicas Antinutrientes

ANTINUTRIENTES
Factores que se encuentran naturalmente presentes en ciertos alimentos y que pueden modificar el valor nutricional de los mismos, algunos de ellos con consecuencias graves.

ANTINUTRIENTES
Tambin se les llama sustancias antinutritivas. Son compuestos que estn presentes, de forma natural, en los alimentos. Es conveniente diferenciar las sustancias xenobticas, de las que interfieren con la biodisponibilidad de algn nutriente. Se puede distinguir dos tipos de sustancias que pueden ser ingeridas a travs de los alimentos, que son: agente txico agente antinutricional

Alimentacin y Nutricin Humana Ing. Vctor A. Higinio Rubio

Universidad Nacional del Callao F I PA

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Lbiles al calor (se descomponen).
o o o o o

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Estables al calor (no se descomponen)
o

Inhibidores de enzimas Hemoaglutinina

Saponinas Estrgenos. Factores de flatulencia. Lisinoalaninas. Alergnicos

Factores goiterognico Antivitaminas Fitatos (inhiben el metabolismo del calcio)

o

PRINCIPALES ANTINUTRIENTES
Fitatos Oxalatos Polifenoles Glucosinolatos Inhibidores de enzimas digestivas

PRINCIPALES ANTINUTRIENTES
Fitatos Oxalatos Polifenoles Ac fenlicos (libres o enlazados como esteres) Flavonoides Taninos (condensacin de flavonoles) Glucosinolatos (sinigrina) Inhibidores de enzimas digestivas Inhibidores de amilasas Inhibidores de proteasas (tripsina) Inhibidores de colinesterasa
(Solanina, fisostigmina)

ANTINUTRIENTES EN DIVERSOS ALIMENTOS

Ac fitico
Cereales y derivados Salvado de trigo, avena, soja, arroz, etc

Oxalatos
Espinacas, remolachas

Polifenoles
Cacao y derivados, cereales, vegetales, t

Glucosinolatos
Coles de bruselas

Inhibidores de enzimas
Leguminosas, man, papas, cebollas, huevo, etc

Alimentacin y Nutricin Humana Ing. Vctor A. Higinio Rubio

Universidad Nacional del Callao F I PA

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

ACIDO FITICO
(Inositol hexafosfato)

ACIDO FITICO Caractersticas

Capacidad de unirse a Oligoelementos
(Zn, Ca, Fe, Mg) Forma complejos metlicos Los hace insolubles a pH fisiolgicos y impide absorcin

Capacidad de unirse a amilasa intestinal

Disminuye actividad y reduce la liberacin de azcares

POLIFENOLES (Taninos) Caractersticas

Combinan con proteinas exgenas y endgenas y enzimas del tracto digestivo Impiden la digestibilidad de protenas y carbohidratos Combinan con Fe Impiden su absorcin

INHIBIDORES DE ENZIMAS DIGESTIVAS

Son globulinas de bajo peso molecular.
Inhibidores de amilasas Inhibidores de proteasasTripsina
(Ovomucoide)

Inhibidores de Colinesterasa (solanina, fisostigmina*)

Alimentacin y Nutricin Humana Ing. Vctor A. Higinio Rubio

Universidad Nacional del Callao F I PA

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

ANTINUTRIENTES Distribucin
Ac. Ftico
Cereales y derivados 170 a 380 mg/100 g

Taninos
Cereales 230 a 350 mg/100 g

Solaninas
Papas de 20 a 100 mg/100 g

ANTINUTRIENTES Eliminacin
Antinutrientes
FITATOS

Eliminacin de antinutrientes por tratamiento enzimtico

Eliminar compuestos antinutritivo o transformar compuestos no utilizables en utilizables con la finalidad de mejorar el valor nutritivo. La adicin de enzimas: alfa-galactosidasa Fitasa Fitasa Ac, ftico Celulosa Pectinasa, etc.

Tratamiento enzimtico
Refinamiento de cereales (40 a 50%) Coccin Germinacin (20 a 38%) Fermentacin (27a 30%) Molturacin Germinacin Fermentacin (10-12%) Humidificacin con soluciones salinas Coccin Coccin Soluciones cidas o bsicas fuertes Almacenamiento

POLIFENOLES Taninos GLUCOSINOLATOS

Inositol + fsforo libre

INHIBIDORES DE ENZIMAS

Productos se utilizan como suplemento de otras harinas o bien para sectores de la poblacin con determinadas enzimopatias, como galactosemia, intolerancia a la lactosa, al gluten, etc.

Alimentacin y Nutricin Humana Ing. Vctor A. Higinio Rubio

Universidad Nacional del Callao F I PA

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Tengo que estudiar para el EXAMEN

Alimentacin y Nutricin Humana Ing. Vctor A. Higinio Rubio