DISEO Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES MECNICAS Y DE
BARRERA DE UN BIOPOLMERO OBTENIDO A PARTIR DE ALMIDN DE PAPA PARA SER EMPLEADO EN EMPAQUES PARA ALIMENTOS
GRACE LADY AVENDAO CETINA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS DUITAMA 2009 2
DISEO Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES MECNICAS Y DE BARRERA DE UN BIOPOLMERO OBTENIDO A PARTIR DE ALMIDN DE PAPA PARA SER EMPLEADO EN EMPAQUES PARA ALIMENTOS
GRACE LADY AVENDAO CETINA
Trabajo presentado como requisito para optar el titulo de: INGENIERA DE ALIMENTOS
Director proyecto: OSVALDO GUEVARA VELANDIA Ing. Qumico. Especialista en Gestin Ambiental
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS DUITAMA 2009 3
NOTA DE ACEPTACIN
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____________________________________ Firma del presidente del jurado
___________________________________ Firma del jurado
___________________________________ Firma del jurado
Duitama, Abril de 2009 4
DEDICATORIA
5
AGRADECIMIENTOS
6
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION
15 1. ANTECEDENTES
18 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 3. JUSTIFICACIN
23 3.1 IMPACTOS DEL PROYECTO
24 4. OBJETIVOS
27 4.1 OBJETIVO GENERAL
27 4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
27 5. MARCO TERICO
28 5.1 CONSIDERACINES TCNICAS DEL DISEO DE UN EMPAQUE
28 5.1.1 Definicin de empaque o envase
30 5.1.2 Niveles de proteccin del Empaque
30 5.1.3 Funciones del envase y embalaje
31 5.2 CLASES DE ENVASES
36 5.2.1 Empaques Inteligentes
36 5.2.2 Empaques Activos
37 6. CARACTERIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE LA PELICULA BIODEGRADABLES
41 6.1 RESINA DE BASE
41 7
6.1.1 Generalidades de los Polmeros
41 6.1.2 Clasificacin
42 6.1.3 Propiedades del Almidn
50 6.1.4 Gelatinizacin y Retrogradacin
53 6.1.5 Propiedades y usos de las pelculas de almidn
58 6.2 ADITIVOS
60 6.2.1 Los plastificantes
60 6.2.2 Agentes Bacteriocinas y Antifungicos
61 7. FORMACIN DE LAS PELCULAS
64 7.1 TECNICA DE EXTRUSION
64 8. NORMAS Y REGLAMENTOS TECNICOS APLICABLES AL ENVASADO Y EMPAQUES DE ALIMENTOS
66 9. CONTROL DE CALIDAD DE UN EMPAQUE
69 9.1 PRUEBAS SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD
69 9.2 PRUEBAS SOBRE MATERIALES
69 9.2.1 Normatividad
69 9.3 PROPIEDADES DE LOS MATERIALES PARA EMPAQUES
72 9.3.1 Propiedades mecnicas
72 9.3.2 Propiedades de barrera
81 10. METODOLOGA
86 10.1 PROTOCOLO PARA LA DETERMINACIN DE LA PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA DE LA PELCULA
87 10.1.1 Mtodo para medir la permeabilidad
87 10.1.2 Pelculas de prueba 88 8
10.1.3 Condiciones de prueba
88 10.1.4 Procedimiento
89 10.2 PROTOCOLO PARA LA EVALUCION DE LA PROPIEDAD MECANICA DE TENSION ELONGACION
92 10.2.1 Equipos
92 10.2.2 Procedimiento
92 10.3 ENSAYOS PRELIMINARES PARA LA SELECCIN DE LA MEZCLA PTIMA
96 10.3.1 Optimizacin y caractersticas de la muestra
98 10.3.2 Formulacin de la muestra Control
100 10.3.3 Diagrama de flujo de la elaboracin de la pelcula control
101 11. TIPO DE INVESTIGACIN
103 11.1 DISEO EXPERIMENTAL
103 11.2 ESTABLECIMIENTO DE LA HIPTESIS
105 11.3 VARIABLES
105 11.4 MUESTRA
106 12. RESULTADOS Y DISCUSION
107 12.1 DATOS OBTENIDOS PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA
107 12.1.1 Resultados en la determinacin de la permeabilidad de vapor de agua de las pelculas de Almidn de papa con y sin Nisina al 50% de humedad
107
12.1.2 Resultados en la determinacin de la permeabilidad de vapor de agua 70% de humedad
112 12.1.3 Resultados en la determinacin de la permeabilidad de vapor de agua 80% de humedad 117 9
12.2 DATOS OBTENIDOS PRUEBA DE TENSION-ELONGACION
122 12.2.1 Resultados en la determinacin de la Tensin-Elongacin a 50% de humedad
122 12.2.2 Resultados en la determinacin de la tensin- Elongacin a 70% de humedad
125 12.2.3 Resultados en la determinacin de la Tensin- elongacin 80 % de humedad
128 13. ANALISIS ESTADISTICO
132 13.1 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA (PRUEBA TUKEY
133 13.2 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE PORCENTAJE DE ELONGACIN (PRUEBA TUKEY)
136 13.3 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE TENSION (PRUEBA TUKEY)
138 14. CONCLUSIONES
140 15. RECOMENDACIONES
142 16. INVESTIGACIONES FUTURAS
144 BIBLIOGRAFIA
145 ANEXOS
152
LISTA DE TABLAS
10
Pg.
Tabla 1. Caractersticas polimricas de los biopolmeros 43 Tabla 2. Mtodos de ensayo de Biodegradacin 45 Tabla 3. Agentes Externos que provocan distintos tipos de degradacin 45 Tabla 4. Principales propiedades y aplicaciones de los polmeros biodegradables ms destacados 47 Tabla 5. Componentes bsicos del almidn
50 Tabla 6. Contenido de amilosa en los almidones ms comunes 50 Tabla 7. Composicin Qumica de los almidones ms comunes 51 Tabla 8. Viscosidad de algunos almidones 52 Tabla 9. Propiedades de la pasta o engrudo para algunos almidones 52 Tabla 10. Temperatura de Gelatinizacin de Algunos Almidones 57 Tabla 11. Normas Nacionales sobre empaques de celulosa 71 Tabla 12. Medidas de probetas segn Normas Internacionales para ensayos de elasticidad 80 Tabla 13. Propiedades mecnicas y de barrera 80 Tabla 14. Permeabilidad vapor de agua en materiales polimricos 85 Tabla 15. Resultados Muestras Preliminares 97 Tabla 16. Formulacin y abreviaturas usadas para la representacin de las pelculas de Almidn nativo de papa 100 Tabla 17. Factores del Diseo Experimental 104 Tabla 18. 19. Total de pelculas realizadas en base al diseo experimental factorial 106 Tabla 19. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 50%. 1 PRUEBA 108 Tabla 20. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 50%. 2 PRUEBA 109 Tabla 21. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 50%. 3 PRUEBA
110 Tabla 22. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 50 %. 111 Tabla 23. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 70%. 1 PRUEBA 113 Tabla 24. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 70%. 2 PRUEBA
114 Tabla 25. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 70%. 3 PRUEBA 115 Tabla 26. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 70 %. 116 Tabla 27. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em 118 11
Humedad al 80%. 1 PRUEBA Tabla 28. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 80%. 2 PRUEBA 119 Tabla 29. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 80%. 3 PRUEBA 120 Tabla 30. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 80 % 121 Tabla 31. Registros de tensin elongacin de pelculas en un ambiente del 50% 123 Tabla 32. Resultados Tensin Elongacin de las diferentes mezclas bajo condiciones ambientales de HUMEDAD 50%. 123 Tabla 33. Registros de tensin elongacin de pelculas en un ambiente del 70% 126 Tabla 34. Resultados Tensin Elongacin de las diferentes mezclas bajo condiciones ambientales de HUMEDAD 70%. 127 Tabla 35. Registros de tensin elongacin de pelculas en un ambiente del 80% 129 Tabla 36. Resultados Tensin Elongacin de las diferentes mezclas bajo condiciones ambientales de HUMEDAD 80%. 129
12
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Roles del Empaque 30 Figura 2. Tipos de Polmeros a. Lineal; B. Ramificado; C. Reticulado 41 Figura 3. Biopolmeros naturales usados en empaques biodegradables tipo pelcula. 46 Figura 4. La amilosa a). La amilopectina, b). Constituyen el Almidn 48 Figura 5. Volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad vs. Temperatura 55 Figura 6. Viscosidad de varios almidones a pH. 5.0 (6.0% slidos): a, maz; b, papa, y c, maz creo. 56 Figura 7. Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales: a. Papa; b: Tapioca; c: Sorgo creo; d. Sorgo Creo modificado y e: maz. 58 Figura 8. Mecanismos de retrogradacin del almidn 58 Figura 9. Estructura de la Nisina 63 Figura 10. Extrusora de pliego tubular para polietileno de Baja Densidad 64 Figura 11. Sellos para empaques Biodegradables 67 Figura 12. Fuerzas Mecnicas 73 Figura 13. Dureza de los Plsticos 75 Figura 14. Deformacin de una probeta 76 Figura 15. Extensometro 77 Figura 16. Dibujo esquemtico de una probeta tipo halterio 79 Figura 17. Analizador de Permeabilidad de Vapor de Agua 82 Figura 18. Permeabilidad en empaques para alimentos 83 Figura 19. Diagrama de Flujo Metodologa de Campo. 86 Figura 20. Medida del espesor de las pelculas 89 Figura 21. Acoplamiento de la Pelcula y sellado hermtico 90 Figura 22. Peso inicial del montaje (pelcula, desecante, vaso y abrazadera plstica) 90 Figura 23. Acondicionamiento de la Cmara Ambiental 91 Figura 24. Vasos en reposo en temperatura ambiente y toma de peso final del montaje
92 Figura 25. Probeta de ensayo 93 Figura 26. Toma de medidas de referencia para la determinacin del % de elongacin 94 Figura 27. Micrmetro. Verificacin de medidas de espesor para cada pelcula de estudio
94 13
Figura 28. Ajuste de soportes para el ensayo 95 Figura 29. Aplicacin de carga y valoracin de datos 95 Figura 30. Forma correcta e incorrecta de ruptura de la probeta 96 Figura 31. Representacin de los prototipos 1, 2, 3, 4 y 5, segn la tabla de ensayos preliminares. 98 Figura 32. Pelculas No. 6 y 7 y la muestra control (8), segn la tabla de ensayos preliminares 99 Figura 33. Diagrama de Flujo de la elaboracin de la Pelcula Control 102 Figura 34. Comportamiento de la permeabilidad en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 50%. 111 Figura 35. Comportamiento de la permeabilidad en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 70%. 116 Figura 36. Comportamiento de la permeabilidad en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 80%. 121 Figura 37. Comportamiento de la tensin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 50%.
124 Figura 38. Comportamiento del % de Elongacin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 50%. 125 Figura 39. Comportamiento de la tensin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 70%. 127 Figura 40. Comportamiento del % de Elongacin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 70%. 128 Figura 41. Comportamiento de la tensin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 80%. 130 Figura 42. Comportamiento del % de Elongacin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 80%. 131 Figura 43. Resultados de la variable permeabilidad teniendo en cuenta los factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento 134 Figura 44. Resultados de la variable Elongacin teniendo en cuenta los factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento. 136 Figura 45. Resultados de la variable tensin teniendo en cuenta los factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento. 138
14
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Ventajas de la Innovacin en Empaques ANEXO B. Pasos a seguir en el desarrollo de un empaque ANEXO C. Aplicacin de Agentes Antimicrobianos ANEXO D. Normas tcnicas Empleadas ANEXO E. Tabla de Recoleccin de datos Tensin Elongacin. ANEXO F. Anlisis SAS para permeabilidad de vapor de agua ANEXO G. Anlisis para elongacin ANEXO H. Analisis para tensin
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INTRODUCCIN
El creciente inters por el desarrollo de pelculas biodegradables con funciones activas, se ha dado fundamentalmente a las exigencias, cada vez mayores, de reducir el impacto en la contaminacin ambiental que se ha producido con el incremento de desechos generados por el uso de envases y plsticos de origen sinttico o no biodegradable para el empacado y distribucin de alimentos.
La alternativa ms viable para solucionar esta problemtica, la constituye el desarrollo de materiales biodegradables con propiedades funcionales como empaque y que ofrezcan costos competitivos a los materiales de empaque plsticos actuales.
La importancia de los envases y embalajes en la sociedad actual est fuera de toda duda. El nivel de desarrollo alcanzado y la globalizacin del mercado mundial, no se conciben sin la utilizacin de envases y embalajes adecuados que permitan y favorezcan la comercializacin de los productos. Si esto es importante para cualquier bien de consumo, lo es mucho ms en el caso de alimentos, ya que stos no son materiales inertes, sino que estn constituidos por un conjunto de componentes mayoritarios y minoritarios como (vitaminas, protenas, pigmentos, agua, grasas, aroma).
La proporcin en que se encuentran cada uno de estos componentes, es la responsable de las particularidades de cada alimento en cuanto a su sabor, color, aroma, textura y valor nutritivo. Debido a su naturaleza, la mayora de los alimentos sufren reacciones de deterioro progresivo durante su almacenamiento y transporte (cambios fsicos por prdida o ganancia de humedad, reacciones enzimticos, reacciones de oxidacin, cambios de color, perdida de aroma.), lo que se traduce en una prdida de calidad fisicoqumica, sensorial y nutricional de los alimentos.
El definir un nico objetivo en el envasado de alimentos, es casi imposible. No obstante, se puede sealar como el principal objetivo del envasado de alimentos el contener, proteger a los alimentos y conseguir alargar la vida til de los mismos manteniendo sus principales caractersticas fisicoqumicas (textura, color), sensoriales, y nutricionales.
Entre los materiales utilizados en el envasado de alimentos (envases metlicos, de vidrio, de papel y cartn, de madera, plsticos, cermicos), son los envases 16
plsticos lo que han experimentado un mayor desarrollo en los ltimos aos, llegando a desplazar de forma progresiva a otros materiales tradicionales, gracias a las ventajas que presentan los envases plsticos: versatilidad, ligereza, buena inercia qumica, adaptabilidad, etc. Permitiendo as el desarrollo de nuevas aplicaciones con claros beneficios para la industria los consumidores y el medio ambiente es el caso de incorporacin de materiales alternativos encontrados en la naturaleza que tiene propiedades semejantes a los derivados del petrleo pero su principal caracterstica es su biodegradabilidad.
Estos materiales llamados Biopolmeros obtenidos unos a partir del almidn, son materiales que se usan como sustitutos de otros, tales como madera, lana, acero, cemento, cermicas, etc. Que extendindose su uso a un gran numero de aplicaciones por las ventajas que presentan frente a los utilizados tradicionalmente. Entre otras cabe mencionar: menores costos de produccin y favorable relacin peso-resistencia. La mayora de los plsticos son, casi todos, basados en petrleo y su costo comenzar a subir en cuanto el petrleo comience a escasear, siendo los biopolmeros una opcin en la industria de envasado.
En el desarrollo de nuevos envases y materiales que no atenten contra el medio ambiente y que adems permitan adicionar una ventaja competitiva, se encuentran los que poseen caractersticas de idoneidad, que pueden dividirse en cuatro grupos: propiedades trmicas, propiedades mecnicas, propiedades pticas y propiedades de barrera.
Cuando hablamos de las propiedades que debe cumplir un material para ser empleado en alimentos encontramos que en los ltimos aos se ha investigado intensamente en el campo de las pelculas biodegradables y los esfuerzos continan debido a la creciente demanda por parte de los consumidores respecto de alimentos mnimamente procesados y/o listos para consumirse, que adems sean cada vez ms sanos y seguros y que contengan aditivos naturales y no artificiales; as como las nuevas prcticas de distribucin asociadas con la globalizacin; los nuevos sistemas de logstica de distribucin y venta de productos, en donde se recurre a una comercializadora o a un centro de distribucin antes que el producto llegue al consumidor final, han contribuido de manera significativa en la innovacin y desarrollo de los materiales y sistemas de empaque que proporcionen ventajas adicionales para asegurar la calidad sensorial y nutricional e inocuidad del producto empacado.
Por todo lo anterior, resulta importante conocer el estado actual del desarrollo de los pelculas biodegradables con propiedades activas que se emplearan en el desarrollo de empaques activos, y en especial de aquellos a los cuales se les ha 17
adicionado bacteriocinas como agentes antimicrobianos naturales, ya que seran de gran utilidad para garantizar de manera natural la inocuidad de los productos alimenticios mnimamente procesados durante su almacenamiento, transporte y venta.
En el diseo de envases activos en la cual se ira ubicar la pelcula a desarrollar, se define como conceptos que cambian las condiciones de los alimentos envasados para extender su vida til, o mejorar la seguridad del alimento o sus propiedades sensoriales al tiempo que se mantiene la calidad del alimento. Responde a este concepto, la incorporacin de agentes antimicrobianos como una forma efectiva para prolongar la vida til y mantener la seguridad de los alimentos, y de una manera u otra mejorar las propiedades mecnicas y de barrera de vapor de agua de la red polimrica.
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1. ANTECEDENTES
Los polmeros biodegradables son una nueva generacin de materiales que todava se encuentran en desarrollo. Entre los polmeros biodegradables se encuentra el almidn, es probablemente, el polmero natural disponible ms abundante y de menor costo. Adems su uso reduce la demanda de la petroqumica y el impacto negativo sobre el medio causado por los residuos de plsticos no biodegradables.
La naturaleza hidroflica del Almidn es el factor ms limitante a la hora de desarrollar materiales basados en almidn. Estas pelculas proveen, bajo ciertas condiciones de humedad Relativa (HR), buenas propiedades de barrera de transmisin de gases pero pobres propiedades de barrera al vapor de agua. (Guilbert, 1986; Kester y Fennema, 1986) 1 . Se han reportado varios tipos de pelculas y cubiertas compuestas que contienen base de polisacrido.
Las pelculas empleadas como empaques para alimentos deben cumplir algunos requerimientos para ser destinado a uso en envasado como son: resistencia al agua (Hidrofobicidad), baja permeabilidad a los gases (Polaridad e Hidrofilicidad), degradacin controlada (resistencia hidroltica y degradacin microbiana Selectiva), buenas propiedades mecnicas, fcil de procesar y bajo costo.
Es muy difcil que un material nico cumpla con todas estas condiciones, pero es posible lograrlo con un compuesto o mezcla de multicomponentes y un amplio estudio de formacin de pelculas con propiedades activas en donde se pueda obtener un compuesto con caractersticas particulares para ser empleado en envases para proteger y extender la vida til de los alimentos.
Entre las muchas investigaciones que se encuentran realizando en este campo cabe mencionar las siguientes; ya que sirvieron como base para la consecucin de la presente invencin:
La Universidad del Valle, en el programa de Maestras de Ciencia y Tecnologa de Alimentos el Magster Hctor Samuel Villada que obtuvieron un polmero biodegradable a base de almidn de yuca, emplean esta materia prima para la elaboracin del pan de yuca, actualmente se encuentran buscando la patente de
|1| CARACTERIZACIN PARCIAL DE PELICULAS PREPARADAS CON ALMIDON OXIDADO DE PLATANO. Centro de Desarrollo de Productos Biticos. Mxico. Septiembre. 2007 19
su investigacin ante la Unin Europea.
En otro estudio se empleo el almidn de pltano oxidado que tiene buenas cualidades para formar pelculas, sin embargo; tienen alta permeabilidad. Se adicionaron diferentes sustancias (zena, cera de candelilla y cido ctrico) a dos concentraciones diferentes en la formulacin de la pelcula de almidn de pltano, las cuales fueron gelatinizadas y secadas en estufa para obtener las pelculas. Se evalu la permeabilidad al vapor de agua y las propiedades mecnicas (tensin a la fractura y porcentaje de elongacin). Los resultados obtenidos mostraron que la zena y la cera de candelilla fueron los mejores aditivos para disminuir la permeabilidad. La tensin a la fractura no cambio por la adicin de estas sustancias. Sin embargo el porcentaje de elongacin si disminuy.
Tambin se ha investigado sobre las concentraciones de plastificante en las propiedades de la pelcula. Los plastificantes le dan la flexibilidad al ser agregados generalmente aumentan la permeabilidad de los mismos. Ya que estos reducen las fuerzas intermoleculares entre las cadenas del polmero e incrementa el volumen libre, en consecuencia existe ms espacio para que las molculas de agua migren, a dems los plastificantes hidroflicos como el glicerol son compatibles con el material polimrico que forma la pelcula y aumentan la capacidad de absorcin de molculas polares tales como el agua.
Es por esta razn que se debe mantener una proporcin de la cantidad de plastificante y el almidn, ya que a medida que aumenta el contenido de plastificante, aumenta la permeabilidad de agua. 2
En un apartado sobre la caracterizacin de las propiedades mecnicas y de Barrera al vapor de agua en Empaques Comestibles a base de Alginato de Sodio y Aceite Esencial de Organo 3 , se puede destacar que cuando emplean Aceite esencial de organo como agente antimicrobiano y plastificante ayuda a reducir la permeabilidad de la pelcula.
Lo anterior se soporta la idea de incorporar agentes antimicrobianos que pueden mejorar las propiedades mecnicas y de barrera lo que le da a la pelcula una caracterstica ms amplia. Ubicndolo dentro de materiales biopolimricos activos
|2| ESTUDIO DE PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA EN FLIMS COMESTIBLES PARA ALIMENTOS. Bertuzzi .MA. Universidad Nacional de Catamarca. 2002 |3| IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y V FORO SW CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Universidad de Guanajuato. 2003 20
lo que quiere decir que interacta directamente con el producto y/o su medio ambiente incrementando una o varias propiedades de calidad y seguridad.
Analizando los posibles agentes antimicrobianos que se pueden emplear encontramos un polipptido pequeo de 34 aminocidos llamado NISINA, una bacteria cido Lctica. La nisina presenta un amplio espectro antimicrobiano principalmente contra bacterias gram positivas, como los microorganismos patgenos Listeria monocytogenes, staphylococcus aureus y Clostridium Botulinum. La nisina tiene muchas ventajas sobre otros conservadores de alimentos, tales como su no toxicidad, estabilidad al calor, bajo pH, y ausencia de color y sabor, en un estudio sobre el efecto antimicrobiano de la nisina se tuvo mayores efectos incorporados en empaques para la conservacin de jamn. Dando una vez ventajas competitivas a la hora de disear una pelcula con propiedades antimicrobianas.
Segn la Doctora Cecilia Rojas de Gante de la Universidad de Reims Champagne Ardenne de Francia, Una de las reas de investigacin de mayor esfuerzo en todo el mundo es el desarrollo de materiales de envases con efectos antimicrobianos, no solo por lo que concierne a la seguridad de los alimentos sino tambin a los mltiples usos que pueden tener los materiales.
Dadas las limitaciones de la mayora de los conceptos de envases activos, una perfecta pelcula con propiedades antimicrobianas tendr varias propiedades. Primero, deber actuar fuertemente frente a microorganismos de inters. Debe ser estable en un rango de alrededor de 200C y estar a temperaturas por arriba de esta durante la etapa de formacin del envase. Bajo las mejores condiciones no deber migrar al alimento ni convertirse en aditivo alimentario con todos lo sistemas de seguridad sanitaria requeridos para dichas sustancias. Deber conferirse propiedades mecnicas, qumicas y pticas aceptables a la pelcula. Finalmente se requiere que sea relativamente barata si se desea aplicar en alimentos.
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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los envases son un invento que ha mejorado la calidad de vida de los seres humanos; sin embargo, lo negativo de ese desarrollo y transformacin es el enorme problema ambiental provocado por la acumulacin de los materiales de desecho que generan. A pesar de que la mayora de los productos plsticos y polmeros sintticos derivados del petrleo garantizan la proteccin deseada en diversos tipos de aplicaciones en trminos de costo, conveniencia, formatos, marketing y proteccin fsica, qumica y ptica, tienen la desventaja de que no son biodegradables, por lo que son responsables de gran parte de los residuos contaminantes que se acumulan en la naturaleza, Adems, su fabricacin requiere un alto costo energtico, energa que se pierde en gran medida porque suele tratarse tras el primer uso; asimismo, su destruccin es muy costosa, la incineracin de determinados plsticos es la causa de la lluvia cida que destruye bosques y la salud de los seres humanos.
Es por esta razn que ha crecido el inters en reemplazar los polmeros sintticos, atendiendo a esa necesidad, ha llevado a varios estudios sobre la obtencin pelculas biodegradables, como es el caso de biopolmeros obtenidos a partir de polisacridos como el almidn, que presenta buenas propiedades mecnicas y de barrera al oxigeno pero presenta una desventaja y es su pobre barrera al vapor de agua, lo que estudios resientes nos indican que puede generar opacidad y condensacin de agua al interior del empaque al momento del almacenamiento, lo que puede generar un rechazo por parte del consumidor que prefiere observar con nitidez los alimentos que consume. 4
A parte de los materiales que proporcionan la red tridimensional que forma la pelcula, existen otras sustancias que le dan flexibilidad como son los plastificantes (glicerol, sorbitol, o azucares), en investigaciones que se han realizado el plastificante que mejor acto frente a las propiedades mecnicas fue el Glicerol es por esto que las pelculas elaboradas en esta tesis se empleo este. Los plastificantes pueden ayudar a mejorar las caractersticas de permeabilidad del polmero, por lo anterior, es necesario hacer pruebas para combinar varias sustancias, que en su conjunto, puedan proporcionar a la pelcula buenas propiedades mecnicas y de barrera. En este caso el agente antimicrobiano que adems de darle al material una propiedad inhibidora es capaz de interactuar con la pelcula mejorando sus propiedades.
|4| EMPLEO DE PELICULAS BIODEGRADABLES Y BIODESINTEGRABLES EN LA CONSERVACION REFRIGERADA DE TOMATE TIPO LARGA VIDA. Centro de Investigaciones y Desarrollo en Criotcnologia de Alimentos. 2003.
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Teniendo en cuenta esta situacin, es que se ha recurrido al empleo de la nisina, ya que puede mejorar las propiedades del material y como el propsito es disear un polmero que adems de proteger al producto alimenticio a contener y poseer propiedades antimicrobianas que le dan al material la denominacin para ser empleado como empaque activo, sea biodegradable, no afecte el medio ambiente cumpliendo con todos los requerimientos de diseo, seguridad y normatividad vigente.
De lo anterior se formula las siguientes preguntas de investigacin:
Al hacer la incorporacin de Nisina como agente antimicrobiano en la pelcula formada a partir de almidn de papa puede este mejorar las propiedades mecnicas y de barrera?
Cmo acta la Nisina con la pelcula de almidn de papa frente a diferentes condiciones ambientales de humedad y temperatura?
Qu concentracin de nisina ser la ms adecuada para que la pelcula de almidn de papa mejore sus propiedades mecnicas y de barrera?
Qu efecto puede ocasionar la nisina en la pelcula obtenida a partir de almidn de papa?
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3. JUSTIFICACIN
La industria de Alimentos en Colombia representa un sector muy competitivo y dinmico para la economa. El sector busca posicionar sus productos en el mbito nacional e internacional esforzndose para ello, en introducir desarrollos e innovaciones que permitan satisfacer las necesidades de los consumidores, y los requerimientos de distribucin y eficiencia en lo cual los sistemas y tecnologas de envase y embalaje desempean un papel esencial.
Actualmente el consumo de envases y embalajes en Colombia se estima en 1 milln de toneladas anuales, lo que significa un 33% del consumo de la regin Andina conformada por Colombia, Venezuela, Ecuador, Per y Bolivia 5 lo que es una clara muestra del potencial de explotacin para esta industria en nuestro pas, siguiendo la tendencia de Amrica latina que indica un notable crecimiento en el sector, destacndose los subsectores de envases de plsticos, papel y cartn.
En Colombia a diferencia de los pases desarrollados que han entendido que los sistemas de envase y embalaje pueden ser la diferencia en el posicionamiento competitivo de sus productos; ha sido muy difcil la concientizacin de los usuarios del envase, quienes los siguen considerando un costo antes que una inversin. Actualmente, se ha detectado que la innovacin en los envases (desde el punto de vista de materiales) y el nfasis en los grficos, son las dos principales estrategias con las que los productores de alimentos estn buscando ganar la batalla de difusin de sus marcas y sus productos, principalmente en los anaqueles para lograr llamar la atencin del consumidor.
Adicionalmente, los consumidores demandan alimentos mnimamente procesados, los cuales no tienen incorporados directamente los conservadores, esto ha motivado el desarrollo de empaques utilizando pelculas activadas con agentes antimicrobianos naturales los cuales son liberados de manera controlada a fin de mantener en el alimento la concentracin mnima requerida. Por otra parte debido a la sensibilidad que presentan los biopolmeros formadores de pelculas a las condiciones ambientales, higrotrmicas y de permeacin de vapor de agua, una estrategia es subsanar sus deficiencias mediante la elaboracin de materiales estructurales (compostes) que combinen las ventajas de los polmeros de sntesis y de los biopolmeros a fin de obtener materiales con caractersticas adecuadas para ser utilizados en empaques.
|5| Catlogo Andina Pack 2003. Tecnology y Design
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El inters de las pelculas antimicrobianas de empaque ha aumentado en los ltimos aos debido a los riesgos de enfermedades producidas por alimentos, el deseo de extender la vida de anaquel y los avances en tecnologa para la produccin de pelculas. Una pelcula activa es un material en el cual interactan el alimento, el ambiente y el empaque, manteniendo sus cualidades nutricionales, sensoriales y microbiolgicas del alimento.
La disponibilidad de los materiales que se utilizan en este tipo de recubrimientos es amplia, pueden ser del tipo biopolimrico como son los compuestos derivados de celulosa, quitosano, zena, o en esta invencin elaborada de almidn.
3.1 IMPACTOS DEL PROYECTO
Social: El impacto social de este tipo de estudios radica en plantear nuevas perspectivas (reducir, reciclar, reutilizar) y equilibrar las acciones conjuntas de proteccin del medio ambiente con los usuarios de los materiales de empaque alternativos.
Cada vez ms los consumidores reflexionan sobre la disposicin final de los empaques y la educacin har que los nios de hoy sean empresarios, profesionales y consumidores con una clara conciencia de la responsabilidad ambiental de lo que compran y desechan.
Hoy en da la decreciente disponibilidad de espacios vertederos controlados para la disposicin de basuras, ha llevado a que los desechos estn ms cerca de las fuentes hdricas, de los espacios pblicos afectando la calidad de vida de la poblacin.
Econmico
- Disminucin y/o mejora en los diferentes procesos de fabricacin - Productividad, aumentos de la mecanizacin - Disminucin en materia prima - Menor costo, manipulacin y transporte - Mejora en espacio
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Tecnologa e innovacin: Dentro de este impacto se encuentra el trmino de innovacin, que en esencia es un proceso que sigue requisitos y abre oportunidades, dentro de esta innovacin que cubre muchos aspectos como es generar un nuevo conocimiento en el campo de la produccin de empaques Biodegradables.
Al mirar la parte tecnolgica de esta generacin de materiales alternativos se vera sustancialmente limitado por la falta de estudios de base sobre las condiciones fisicoqumicas y el tipo de sustancias (tratamientos con aditivos) necesarias para la combinacin de polmeros naturales biodegradable con polmeros sintticos.
Esta limitacin radica en la falta de conocimiento de la relacin proceso de elaboracin-propiedad funcional para que el material alternativo biodegradable pueda tener caractersticas similares a los materiales plsticos.
Otra razn es el inters en pelculas activas con propiedades antimicrobianas como empaques que ha aumentado en los ltimos aos debido a los riesgos de enfermedades producidas por los alimentos, el deseo de extender la vida til y los avances en tecnologa para la produccin de pelculas.
Cuando hablamos de la ventaja de tener un material de pelcula que contenga un biocida es que puede haber una continua inhibicin durante el almacenamiento o distribucin del alimento.
Impacto Ambiental: Un aspecto crucial en la definicin de las caractersticas de un empaque es el cumplimiento que se haga de los principios ambientales. Al hacer un estudio de los aspectos ambientales que causa el mal manejo de materiales polimricos, podemos destacar algunos de los elementos bsicos para realizar la evaluacin del impacto ambiental de los envases los cuales son:
- Disminucin de recursos naturales no renovables. - Contaminacin del agua, el aire y el suelo. - Contribucin al calentamiento global. - Consumo elevado de energa. - Presin sobre los sistemas de gestin de los residuos slidos.
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Todos los aspectos anteriormente considerados, indican que es necesario estudiar las propiedades que se pueden mejorar con la incorporacin de aditivos en este caso el agente antimicrobiano Nisina dentro de la pelcula de almidn. Asimismo, diferentes investigaciones que se han realizado motivan a la bsqueda de una solucin que le genere un valor agregado al empaque para ser empleado en la Industria de alimentos y de esta manera a la economa general de Colombia.
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4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Disear y evaluar las propiedades mecnicas y de barrera de una pelcula basada en almidn de papa, tubrculo autctono de la regin para ser empleado en empaques para Alimentos.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir los parmetros de diseo de un empaque para ser empleado en la industria de alimentos.
Relacionar las pruebas de calidad que debe cumplir un material para fabricacin de empaques.
Describir las caractersticas de los materiales empleados en el diseo del polmero biodegradable.
Optimizar la formulacin de las mezclas Almidn de papa-Glicerol estudiando la influencia del porcentaje de nisina presente en la mezcla, en las propiedades mecnicas y de barrera.
Caracterizar la mezcla y sus propiedades a travs de:
Estudio de la propiedad barrera al vapor de agua y la influencia condiciones ambientales de la humedad controlada.
Estudio de la propiedad mecnica (ensayos de tensin y elongacin).
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5. MARCO TERICO
5.1 CONSIDERACINES TCNICAS DEL DISEO DE UN EMPAQUE 6
La necesidad de innovacin en el mercado obliga tanto al diseo de nuevos envases para nuevos productos como el diseo de nuevos envases para productos que han alcanzado la madurez y que hay que revitalizar permitindolos acceder a nuevas cuotas de mercado.
El mercado actual est dispuesto a pagar ms por calidad en un producto que considera correcto y ajustado a su precio y expectativas. Estas consideraciones y prevenciones frente al cambio indiscriminado, el cambio por el cambio, no excluyen de la necesidad de innovar. Ver Anexo A.
As los empaques deben poseer unas necesidades muy especiales desde la cual los productos o servicios compiten agresivamente a favor de los diferentes consumidores y empresarios. Las necesidades, los requerimientos y las expectativas de los empaques en el consumo diario, presentan dinamismos muy altos. Los estudios han calculado que los cinco primeros segundos en el proceso de decisin de un consumidor normal promedio son esenciales para la eleccin de su compra y durante este proceso el empaque con las categoras anteriores enunciadas, se convierte en un medio entre: consumidor - producto - empaque.
Algunas de las necesidades del empaque podran ser:
- Materiales biodegradables hechos a partir de materias primas renovables.
- Sistemas de apertura sencillos, para una mejor manipulacin y sin complicaciones. La utilizacin de pictogramas es muy eficaz.
- Sistemas litogrficos con tecnologa de punta para colocacin de letras grandes y legibles.
- Empaques pequeos de acuerdo a las necesidades de consumo (hogares ms pequeos).
|6| BUREUA, G. Embalaje de Alimentos de Gran Consumo 29
- Fcil identificacin: registrar los datos logsticos mediante cdigo de barras. Los datos son: la descripcin del producto, nmero de unidades, peso, variedad y fecha de caducidad.
- Empaques para los diferentes segmentos del mercado, por ejemplo la presentacin de productos para las necesidades de personas solas.
- Nuestras necesidades, deseos, apetencias, percepciones, sensaciones y nuestros motivos evolucionan todos los das gracias a elementos diversos y dinmicos del ecosistema (entorno). Por lo anterior se debe comenzar a innovar constantemente (estrategia) en empaques. Esta innovacin debe estar sustentada en los elementos primordiales que definen el papel (rol) del empaque frente al producto:
Valoracin Funcionalidad Comunicacin Proteccin
Entre los factores de diseo se tienen en cuenta varios aspectos, entre ellos la funcionalidad, que es un parmetro que vara constantemente, y que depende de factores tales como la contaminacin, la sobrepoblacin y el calentamiento global.
Otro parmetro de diseo tiene que ver con la funcin primordial de los empaques, que es la de brindar proteccin al producto alimenticio, aunque hoy en da este servicio viene complementado con otras funciones adicionales (facilidad de uso en las respectivas etapas de produccin, distribucin y consumidores, tranquilidad, seguridad, reciclado, trazabilidad, etc.)
En el mundo de hoy todos los productos deben incluir un diseo acorde a las normativas ambientales. Asimismo, es importante la proteccin de la comercializacin del alimento, es decir, su presentacin debe llamar a cliente a consumir dicho producto. Un factor de diseo importante tiene que ver con las sustancias involucradas en el empaque, las cuales no deben ocasionar dao al producto ni a la salud humana.
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ROLES DEL EMPAQUE PROTECCION Valoracin Funcionalidad Comunicacin La tecnologa de materiales ha facilitado lograr cristalizar los beneficios deseados para el producto NUEVOS ROLES DEL EMPAQUE BENEFICIOS CONFIANZA PRACTICIDAD ESTETICA - DECORACION DIFERENCIACION ECO- CONCIENCIA GRATIFICACION Va de acuerdo a los estilos de vida Vendedor silencioso vs. activo Incrementar la conquista del consumidor
El mundo es hoy un ente cambiante, dinmico; nada es esttico. Por que debemos innovar en empaques: ver Figura 1. 7
Figura 1. Roles del Empaque
Fuente: Revista el Empaque
5.1.1 Definicin de empaque o envase: Son muchos los productos, creados, cosechados y fabricados por el hombre, que necesitan de un empaque para su almacenamiento, transporte y venta. Envase o empaque es segn la Directiva Europea 94/62/CE, es todo producto fabricado con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas, desde materiales primas hasta acabados, y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor".
5.1.2 Niveles de proteccin del Empaque: Existen tres niveles de proteccin del empaque:
Empaque primarios: Son los que tienen en contacto directo con el producto, Ej. Frasco, la bolsa de papel, el plstico, envoltura.
|7| Revista el Empaque. Septiembre 2007 31
Empaque secundarios: Son los contenedores de uno o varios envases primarios, Ej. La caja de cartn que contiene el frasco, adems de proteger, tambin informa y comunica sobre el producto.
Empaque terciario: Son los que protegen y permiten el transporte del producto a lo largo de la cadena comercial, el envase terciario se desecha en el momento de la comercializacin.
Son muchos riesgos a los que est expuesto el producto durante el proceso de distribucin y comercializacin. Estos riesgos pueden ser disminucin o ganancia de volumen; cambio o perdida de color o transparencia; variacin de su densidad; hidratacin o deshidratacin no deseadas, prdida de peso debida a la disminucin de la humedad, deterioro de su estructura y presentacin, compresin, traccin de fuerzas axiales, que entre otros efectos como ralladuras, o fisuras en el productos, pueden generar riesgos y pueden ocasionar el rechazo por parte del consumidor.
Por lo anterior un empaque o envase debe cumplir funciones o requerimientos.
5.1.3 Funciones del envase y embalaje: El envase se convierte en un soporte comunicacional sobre el que se transmite mensajes que permiten identificar a la marca y al fabricante superando al concepto limitado de envase como mero contenedor. Sin embargo, el producto para que llegue a la manos del consumidor, para que pueda ser distribuido, transportado, vendido e incluso consumido debe ser envasado y embalado. Las dificultades para distinguir en el lenguaje popular envase de embalaje han originado la adopcin por los medios tcnicos y empresariales de un barbarismo, Packaging, para sustituir los dos trminos espaoles. Por ello, conviene que aclaremos el significado de ambos trminos 8 .
Envasar significa poner alguna cosa material (liquido, viscoso o slido) dentro de un vaso o unos vasos Envase es todo contenedor o recipiente slido o impermeable que alberga sustancias y productos delicados de conservar, de manejar y de transportar y de usar o en definicin de Mara dolores vidales el contenedor que est en contacto directo con el producto mismo que guarda, protege, conserva e identifica, adems
|8| COSTA, Joan (1991): envases y embalajes, factores de la Economa, manuales, Num. 35 IMPI, Madrid, Pgs. 14 y SS.
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de facilitar su manejo y comercializacin.
Funciones de Empaque 9 : Los empaques responden a funciones precisas:
Funcin de continente: El empaque es primeramente un recipiente, con la obligacin de indicar la masa o volumen exacto de su contenido, el fraccionamiento en unidades segn el consumo (individuales, diarias, etc.).
Funcin de representacin: Encaminada en llamar la atencin y a seducir al comprador en el canal de distribucin.
Funcin de Informacin: Por el etiquetado, asociada a la obligatoriedad legal de la exactitud de los datos reseados.
Funcin de servicio: En la medida en el que el empaque aporta otra utilidad.
Funcin de Seguridad: Con respecto a la contaminacin del producto.
Funcin de Conservacin: Proteccin de la calidad del producto empacado frente a los agentes externos de alteracin fsico-qumica y bioqumica del producto, asociada con la obligacin del que el empaque sea inocuo e inerte frente a su contenido.
Funcin de Conservacin y proteccin de la calidad del producto: De las anteriores funciones, la de la conservacin es la ms relevante.
La primera exigencia de un empaque, es que sea inerte al producto empacado, es decir, que no sea por s mismo en ningn caso, agente de alteracin. Ante todo, el empaque debe ser una barrera entre el producto y el medio exterior. Desde este punto de vista ese puede considerar la siguiente clasificacin de proteccin brindada por el empaque:
|9| Empaques para la exportacin de productos http://www.proexport.com.co
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Proteccin mecnica: La proteccin mecnica es la primera funcin de todo empaque, el producto empacado, en funcin de su estado fsico debe protegerse:
Contra la transferencia de cantidades de movimiento durante el transporte y el almacenamiento, es decir frente a los choques instantneos susceptibles de estropear el producto.
Frente al derrame de algn producto liquido sobre el embalaje que afecte el producto empacado.
Frente a los insectos susceptibles de perforar los empaques para introducirse en el producto, que puede ocasionar daos considerados.
Proteccin frente a las transferencias de materia: la transferencia de materia puede producirse en fase lquida (impermeabilidad o porosidad del embalaje frente a los lquidos), o ms generalmente en fase gaseosa (impermeabilidad/porosidad frente a los gases, vapores y otras sustancias voltiles). Con respecto a esas transferencias gaseosas, el empaque juega un doble papel.
De barrera frente a las transferencias desde el exterior hacia el interior del empaque.
De barrera frente a la transferencias inversas, desde el interior hacia el exterior del empaque.
Proteccin frente a la transferencia de energa: Desde el medio exterior pueden tener lugar dos tipos de trasferencias de energa del producto a travs del empaque, una cuya funcin es el de impedirlo, que pueden producir retardo o aceleracin de los procesos qumicos o microbiolgicos de alteracin. Transferencia de Energa radiante: La luz Transferencia de calor por radiacin, conveccin y conduccin.
Proteccin de microorganismos presente en la atmsfera: Uno de los papeles esenciales del empaque es el de mantener la calidad microbiolgica del 34
producto. Por una parte el empaque es una barrera fsica entre los microorganismos, presentes en gran abundancia en la atmsfera y en los productos empacados, impidiendo la recontaminacin o sobre contaminacin de estos, por otra parte limita los intercambios gaseosos susceptibles de favorecer el desarrollo de los grmenes presentes
Para gases: Compresibilidad, volumen.
La funcin protectora del envase debe prever fenmenos que influyen en la calidad y la vida til del producto. Ello deviene de las relaciones siguientes:
De lo anterior, existen dos tipos de interacciones:
La relacin:
El contacto:
La permeabilidad y la migracin dependen del material del cual est elaborado el envase como la naturaleza del medio de contacto, entre otros factores. Con respecto al grado de migracin, los materiales de envase se dividen en tres clases:
- CLASE 1: Materiales donde la migracin es mnima o nula. - CLASE 2: Materiales en los que est presente un cierto grado de migracin, independiente del producto envasado.
PRODUCTO/MATERIAL DE ENVASE / MEDIO AMBIENTE Atmsfera externa/envase/atmsfera interna = permeabilidad Producto/envase = migracin 35
- CLASE 3: Materiales donde la migracin depende de los productos
Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboracin de envases. 10 : Los materiales usados para la elaboracin de los envases destinados a alimentos, deben reunir al menos las siguientes caractersticas bsicas:
o Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicolgica del material del envase, en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migracin de sustancias qumicas desde el envase a los alimentos.
En las diferentes reglamentaciones tcnicas sobre el rea de empaque para alimentos se define el trmino Migracin como la transferencia de componentes del empaque al alimento.
La velocidad de migracin de las sustancias qumicas a travs del empaque o envase para llegar al alimento, depende de la temperatura y del tiempo de exposicin:
Donde C o es la concentracin inicial del migrante, t el tiempo de contacto del sistema empaque/alimento, T la temperatura del sistema empaque/alimento, E A a energa de activacin del migrante y K el factor constante para cada sistema Polmero/migrante/alimento. Los mtodos para determinar la migracin toman en cuenta el tipo de alimento o su simulante, las condiciones de uso previstas del sistema envase - empaque/alimento y las condiciones de tiempo y temperatura en las que han de efectuarse las pruebas.
|10| ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES DE ALIMENTOS. Legislacin en el rea de Materiales y Empaques para Alimentos, Diana Toloza, Direccin de Higiene de los alimentos Venezuela.
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o Deben ser adecuados: En la seleccin del material a utilizar para el envase o empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de proteccin en relacin con las siguientes alteraciones: prdida o absorcin de humedad, reacciones oxidativas, prdida o absorcin de compuestos voltiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminacin de microorganismos.
5.2. CLASES DE ENVASES
Existen varias clasificaciones de envases, segn el uso o la funcin que realice, el material con el que se confeccione, etc.
Segn el material:
- Flexible. - Rgido.
Segn su funcin de barrera entre el alimento y el medio:
- Pasivos. - Activos. (Inteligentes o no).
5.2.1 Empaques Inteligentes: Los empaques inteligentes son aquellos que contienen externa o internamente un indicador contando la historia del producto, dotados de un lenguaje propio, y que al consumidor le puede advertir de la calidad o descomposicin del alimento. Antes solo servan de barrera contra el deterioro, pero en la actualidad los empaques activos pueden actuar para conservar el alimento y prolongar as la vida de anaquel.
5.2.2 Empaques Activos 11
Definicin: Existe una gran cantidad de opiniones en cuanto a la definicin de envase activo dada por diversos autores. Rooney considera que un envase puede
|11| CATAL, Ramn. ALMENAR, Eva. y GAVARA, Rafael. INNOVACIONES Y TENDENCIAS EN EL ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Burjassot (Valencia), Espaa rcatala@iata.csic.es
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calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra funcin que la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas.
Hotchkiss presenta la definicin de envase activo, aquel que interacciona directamente con el producto y/o con su entorno para mejorar uno o ms aspectos de su calidad o seguridad; y por oposicin tambin habla de envases pasivos, aquellos que actan como una barrera pasiva para separar el producto del medio ambiente. De otro modo podemos definir el envase activo como el sistema alimento-envase-entorno que acta de forma coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y aumentar su vida til. Fernndez lo concibe como toda tcnica que pretende algn tipo de interaccin favorable entre el envase y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad.
Muchos materiales nuevos y combinaciones de ellos se han desarrollado para volver activos los envases pasivos. Por ejemplo, existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan la funcin de proteger (sirviendo de barrera) al producto del ambiente. Sera el caso de seleccionar materiales impermeables o de permeablilidad selectiva, a fin de que los envases se ajusten a productos que respiran. En la mayora de los casos, las recientes innovaciones estn ligadas al costo y a la optimizacin del desempeo de la funcin barrera del envase.
Con un envase activo, se logra aumentar la vida til del alimento. Ello suele ser sinnimo de proteger contra agentes responsables de alteracin, ya sea sta fsica, qumica, enzimtica o microbiolgica. Con el envasado tradicional mantenamos estticos los niveles de los parmetros causantes de procesos de degradacin. Sin embargo en este tipo de envasado introducimos un dinamismo, incremento o disminucin de variables, que va a actuar a nuestro favor. Las interacciones beneficiosas creadas entre alimento y envase pueden basarse en la regulacin del contenido en gases (oxgeno, dixido de carbono, etileno, etc.); en el control de la humedad (aditivos antivaho, absorbentes, etc.); en la accin de diversas enzimas (control del colesterol y la lactosa); en la liberacin de sustancias antimicrobianas (etanol, agentes quelantes, cidos orgnicos, dixido de azufre o de cloro, antibiticos, bacteriocinas, fungicidas.
Reconocemos muchas de las ventajas que nos ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones:
o Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en l se producen. o Realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamiento, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.
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o Reduccin del empleo de aditivos o conservantes, que recordemos inquietan al consumidor, pudiendo incorporarse en el mismo envase.
o Reduccin de costes en envasado bajo tcnicas de atmsfera modificada, ejerciendo un control de sta en productos individuales (anteriormente slo se era posible en productos a granel).
Podemos distinguir dos formas bsicas de actuacin segn el componente activo se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del material de envasado, es decir incluyendo el componente activo en todo el material de envase, o gracias a la utilizacin de sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo. Esta ltima posibilidad no exige cambios en el diseo del envase, pero impone una separacin fsica segura y estable para impedir el contacto de ese componente con el alimento.
Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio activo en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,...). Se basa en fenmenos deseables de migracin, ya que se ceden al producto envasado sustancias beneficiosas.
Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningn elemento extrao en el producto adquirido.
Con miras de mejorar estas variables podemos hacer uso de compuestos con accin antimicrobiana: etanol, dixido de azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos, aceites esenciales, compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas. En cuanto a las distintas formas de presentacin: Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol (20% v/v) demuestran tener una accin persistente sobre los microorganismos. Generalmente se presenta en sobres donde el etanol est adsorbido a gel de slice liberndose gradualmente a travs de las paredes del mismo cuya permeabilidad es selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompaarse con plsticos de envase con impermeabilidad media / alta al etanol, permeabilidad menor a 2 g/m 2 /da.
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Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en sobres son: dixido de carbono y dixido de azufre.
Pelculas plsticas antimicrobianas: Constituyen una tcnica de gran potencial puesto que permiten una lenta liberacin e incorporacin al alimento de sustancias bactericidas o fungicidas perfectamente compatibles con los alimentos. Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en pelculas plsticas con efecto antimicrobiano son: iones de plata, cidos orgnicos, enzimas (nisina, muramidasa).
Pelculas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las reacciones deteriorativas. El mantenimiento de la estabilidad microbiana puede obtenerse usando recubrimientos comestibles con accin antimicrobiana y combinarlos con refrigeracin y atmsfera controlada. Para las frutas se suelen utilizar ceras con adicin de cido srbico y sorbatos como antifngicos.
Cronologa del desarrollo de empaques y recubrimientos con actividad antimicrobiana adicionados con bacteriocinas: La importancia de incorporar bacteriocinas en materiales de empaque es sumamente relevante ya que al incorporarse podran ser ms eficientes debido a una migracin lenta y controlada sobre la superficie del alimento), contrariamente a la adicin directa en donde se ha observado una rpida prdida de actividad probablemente debido a la presencia de proteasas y a la reaccin cruzada entre las bacteriocinas con los componentes de los alimentos tales como lpidos y protenas.
Aunque existe una gran cantidad de investigaciones para el desarrollo de empaques antimicrobianos contra diversos microorganismos patgenos y causantes de deterioro de la carne, es evidente, que hacen falta estudios en como acta esta bacteriocida en las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas biodegradables obtenidas en este caso a partir de almidn.
Factores que se deben considerar para su desarrollo: Los factores que se deben tomar en cuenta para la incorporacin de las bacteriocinas dentro de materiales de empaque, pelculas y/o recubrimientos se encuentran: la naturaleza de la bacteriocina, de los materiales de empaque y del alimento en donde se piensa aplicar. Asimismo, son importantes las condiciones de proceso de elaboracin de los empaques, las interacciones entre los agentes 40
antimicrobianos y las sustancias e ingredientes formadoras de pelculas, la temperatura de almacenamiento, los coeficientes de transferencia de masa, las propiedades qumicas y fsicas de los materiales de empaque; as como el costo e inocuidad de los agentes antibacterianos.
Se han desarrollado envases activos para el control de muchos problemas de deterioro o alteracin de la calidad de los alimentos, tales como control de composicin de gases en el interior del envase - oxgeno, dixido de carbono, etileno., regulacin de la humedad, adicin de conservantes qumicos, incorporacin de aromas, eliminacin de olores extraos y sustancias indeseables, o control de la contaminacin microbiolgica. Para el envasado de frutas y hortalizas frescas se estn aplicando con xito sistemas activos para el control de de la atmsfera de envasado y de la contaminacin microbiolgica.
6. CARACTERIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE LA PELICULA BIODEGRADABLES
6.1 RESINA DE BASE
Para nuestro caso el polmero fue obtenido de la papa un tubrculo autctono de la regin, el cual fue adquirido en la Industria procesadora de Alimentos Los 41
Lanceros como materia prima obtenida en la Fabricacin de papas fritas.
6.1.1 Generalidades de los Polmeros 12 : Los polmeros son macromolculas formadas por la unin covalente de pequeas unidades moleculares conocidas como monmeros. Estas macromolculas pueden estar formadas por un nico tipo de monmero, y de denominan homopolmeros, o por varios tipos de monmeros que componen esta cadena es su grado de polimerizacin. Tanto los homopolmeros como los copolmeros pueden ser lineales, ramificados o reticulados (Figura 2.) Los copolmeros, a dems se pueden clasificarse, segn la forma en que se organicen las diferentes unidades monomricas, en: al azar, alternantes, en bloque, o de injerto.
Figura 2. Tipos de Polmeros a. Lineal; B. Ramificado; C. Reticulado
Fuente: Centro de Investigacin y procesamiento de Polmeros UNIANDES. Material: Introduccin a los polmeros Pg. 21-41
Los polmeros poseen, en general, la ventaja de permitir ser manipulaciones qumicas y fsica para adquirir diversas formas y propiedades. Los elevados pesos moleculares de su estructura qumica son responsables de la resistencia de los plsticos a la biodegradacin.
Dependiendo de su origen, pueden ser naturales o sintticos. Los polmeros naturales, tambin conocidos como biopolmeros, se forman durante ciclos de crecimiento y vida de los organismos. Los homopolmeros naturales ms conocidos son el caucho, el almidn y la celulosa. Entre los copolmeros, cabe
|12| Centro de Investigacin y procesamiento de Polmeros UNIANDES. Material: Introduccin a los polmeros Pg. 21-41
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destacar a las protenas, y entre ellas, la lana y la seda. Es posible hacer modificaciones qumicas a estas macromolculas con el fin de obtener productos con propiedades diferentes.
6.1.2 Clasificacin: Los polmeros se pueden clasificar de muchas maneras.
Segn su comportamiento frente al calor. As encontramos dos grandes grupos:
Polmeros termoplsticos: Estos conforman el 80% de los plsticos fabricados. Se caracterizan por ablandarse por accin del calor, gracias a los cual pueden volver moldearse, endurecindose nuevamente al enfriarse. Esta propiedad se explica por la estructura y la disposicin de las molculas que los forman, las cadenas que forman el polmero se ubican, una al lado de la otra de forma tal que pueden desplazarse. A medida que el plstico se calienta, las molculas se deslizan, y el material se ablanda, puliendo moldearse en cualquier forma.
Polmeros Termorgidos: Estos materiales se caracterizan por tener cadenas lineales, similares a las anteriores pero unidas entre s. Esto les confiere una estructura rgida y dura, que no se funde por accin del calor. Estas unidas pueden lograrse durante o despus de la polimerizacin de las cadenas lineales,
Los polmeros tambin se pueden dividir en Biodegradables y no Biodegradables. El trmino fue definido en forma general por Chandra y Rustgi (1.998) como un proceso por el cual bacterias, hongos y levaduras y sus enzimas consumen una sustancia polimrica como una fuente de alimento tal que su forma original desaparece. 13 Los materiales biodegradables son aquellos capaces de ser degradables medioambientales. Representan una nueva generacin de materiales capaces de reducir significativamente el impacto ambiental en trminos de consumo de energa y generacin de residuos. Ver Tabla 1.
Tabla 1. Caractersticas polimricas de los biopolmeros
CARACTERISTICA APLICACIN A BIOPOLIMEROS
|13| TAMARA, Castrilln. Biopolmeros. Cpto. Tecnologas del Envase de Ainia. 43
Homopolmeros ( un solo tipo de monmero) Solo algunos polisacridos (no portadores de Informacin) Copolmeros (varios tipos de monmeros) SI Polmero de Bloque formado por regiones diferenciales, cada una de ellas es un grado de monmeros, con caractersticas que lo diferencian de las regiones o bloques adyacentes no, en principio Polmero Ramificado Solo algunos oligo y polisacridos nunca los cidos nucleicos ni las protenas Polmero de Injerto Se forman por reaccin de adiccin entre monmeros con dobles enlaces (c=c) NO en cierto modo, en lo relativo al tipo de enlace ente la rama y el eje Polmero de Condensacin Se forma por reaccin de condensacin entre monmeros Todos ellos, en la unin se libera una molcula de agua Polmero Cclico Habitualmente no, solo algunos oligopptidos Polmero Entrecruzado Solo algunas protenas fibrosas, en su estructura cuaternaria
Fuente: Centro de Investigacin y procesamiento de Polmeros UNIANDES. Material: Introduccin a los polmeros Pg. 21-41
Los plsticos biodegradables se clasifican en funcin de su mecanismo de degradacin:
o Biodegradacin: Se aplica este trmino cuando las transformaciones y el deterioro del polmero se debe a la accin de organismos vivos: el proceso est catalizado por la accin de hongos, bacterias, etc. y enzimas segregados por stos. Al suceder en medios acuosos, en ocasiones biodegradacin y degradacin hidroltica van de la mano. La biodegradacin comienza por la colonizacin de la superficie del polmero por bacterias y hongos. La unin a su superficie depende de factores tales como la tensin superficial, porosidad y textura superficial. Los polmeros compactos (Sintticos estereoregulares y con unidades repetitivas pequeas) son menos biodegradables, puesto que las enzimas son menos accesibles a los grupos hidrolizables.
Algunos polmeros naturales biodegradables son el almidn, cuyos enlaces 1-4 son atacados por las amilasas y los enlaces 16 por las glucosidasas; la celulosa, la cual es atacada por las peroxidasas, secretadas por algunos hongos, y por endo y exoenzimas producidas por bacterias, y la quitina, que es degradada 44
por la quitinasa. Entre los polmeros sintticos biodegradables destacan los polisteres, como el cido poligliclico, el cual se degrada por simple hidrlisis en ambientes acuosos, y la policaprolactona, que es biodegradada por hongos.
o Compostable: Los plsticos biodegradables compostables son aquellos que pueden ser biodegradables y desintegrados en un sistema de compost durante un proceso de compostaje (tpicamente alrededor de 12 semanas a temperaturas superiores a 50C). Este compost debe cumplir determinados criterios de calidad tales como el contenido en metales pesados, ecotoxicidad y la No-generacin de residuos visibles.
La Biodegradabilidad o compostabilidad deben de ser cuidadosamente demostradas y comprobadas, crendose diversos comits para la estandarizacin de ensayos de degradacin. Entre otros se pueden mencionar las normas internacionales (ASTM D 5209-92, D5271-93).
En cada uno de los medios pueden seguirse diferentes variables, (Ver Tabla 2.)
Tabla 2.Mtodos de ensayo de Biodegradacin 14
Medio Ambiente del Ensayo Tipo/Norma ASTM Variables de medida
|14| Revista de Plsticos Modernos, Vol. 87 Numero 575 pg. 431. Mayo 2004. UPTC, Duitama 45
Abono/Tierra (Compost, soli) Cond. Controladas (D- 5338) Volumen Co2 Cond. Simuladas (D-5509) Propiedades fsicas del polmero Anaerobio (D-5512) Volumen Co2, Ch4 Enterramiento en tierra (landfill) Cond. Simuladas Volumen Co2, Ch4 Condiciones aceleradas Propiedades fsicas del polmero Fuente: Revista de Plsticos Modernos, Vol. 87 Numero 575 pg. 431. Mayo 2004. UPTC, Duitama
Cada agente externo (Ver Tabla 3.) que conduce a la degradacin del polmero da lugar a un mecanismo diferente de degradacin (y modifica la estructura del polmero).
Tabla 3. Agentes Externos que provocan distintos tipos de degradacin
Fuente: Revista de Plsticos Modernos, Vol. 87 Numero 575 pg. 431. Mayo 2004. UPTC, Duitama
Figura 3. Biopolmeros naturales usados en empaques biodegradables tipo pelcula.
Agente Externo Tipo de Degradacin Luz Solar Fotodegradacin Calor Trmica Agentes Atmosfrico Oxidativa Humedad Hidroltica Hongos y microorganismos Biodegradacin Luz y Oxigeno Fotodegradacin oxidativa Calor y Oxigeno Degradacin Termoxidativa Luz y Humedad Degradacin Fotohidrolitica BIOPOLIMEROS Origen Animal Colgeno / gelatina Procesamiento industrial de alimentos marinos Quitina/quitosan Hidrocoloides ALIMENTOS/INSUMOS AGRICOLAS 46
Fuente: Revista de Plsticos Modernos, Vol. 87 Numero 575 pg. 431. Mayo 2004. UPTC, Duitama
Desde estas fuentes alternativas, los polisacridos se presentan como una alternativa atractiva por su disponibilidad y bajo precio.
Los polisacridos son conocidos por su estructura compleja y diversidad funcional (Stawaski y Jantas, 2003). La estructura lineal de algunos de estos polisacridos es, por ejemplo, la celulosa (1,4-b-Dglucano), la amilosa (un componente del almidn 1,4-a-Dglucano) y el quitsan (1,4-b-Dpolmero de glcidos), le proporcionan a algunas pelculas dureza, flexibilidad y transparencia; las pelculas son resistentes a las grasas y aceites. El entrelazamiento, por ejemplo, del quitsan con aldehdos hace la pelcula ms dura, insoluble en agua y le proporciona una alta resistencia (Benavides, 2002; Srinivasa et al., 2004). Estos se pueden usar como materia prima de manufactura de empaques biodegradables y el precursor de estos es el almidn. (Ver Tabla 4.)
Tabla 4. Principales propiedades y aplicaciones de los polmeros biodegradables ms destacados
Fuente: Biopolmeros, Tamara Castrilln. Dpto. Tecnologas del Envase de Ainia.
Del cuadro anterior y como base fundamental de esta investigacin se tiene el almidn el cual se obtiene de races (yuca) tubrculos (papa), frutas y semillas, este se acumula en forma de grnulos y cumple la funcin de reserva de energa.
El almidn consiste en una mezcla de dos fracciones la amilasa que el componente macromolecular lineal a base de (1,4) glucosa con su peso molecular de prximamente 105 y la amilopectina que es el componente entrecruzado de d (1.6) glucosa con un peso molecular de 5.106 a 5.107. En la mayora de las variedades de almidn son mezclas de un 25 % de amilasa y un 75 % de amilopectina.
El almidn (ver Fig. 4.) termoplstico de carcter fuertemente hidroflico, de bajo costo, y de alta disponibilidad, puede utilizarse como aditivo biodegradable o material sustitucin en plsticos tradicionales. Este compuesto en teora acelera
Almidn * Propiedades mecnicas similares a plsticos convencionales. * Resistentes a grasas y alcoholes. Menaje, envasado de alimentos, cuidado personal, bolsas de basura, etc. Inyeccin y extrusin- soplado, termoformado Compostable. Novamont Bistec GMBH Nacional Starch y chemical. Celulosa * Posibilidad de transparente, traslucido y opaco. *Frgil en congelacin. * Buen aislante Asas de cubiertos, bolgrafos, recubrimientos, etc. Inyeccin Biodegradable Mazzuccheli Protenas Resistente, no toxico Botones, cajas, asas Inyeccin Reciclado Universal Textile Tecnologies. Phas Posibilidad de combinar hasta 100 monmeros diferentes Menaje, cuchilla de afeitar, botella de champ, Inyeccin, soplado, extrusin Reciclaje, compostaje, o incineracin Carril Dow LLc PCL Buena resistencia al agua, aceite y disolventes. Bajo punto de Fusin, baja viscosidad Resinas para recubrimientos, adhesivos, bolsas, fibras Compostaje Solvay Unin Carbide Cop limeros alifticos- aromtico s Combina las propiedades del PET con la biodegradabilidad de los polister es alifticos Bolsas, menaje y recipientes
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la degradacin o la fragmentacin de las cadenas de los polmeros sintticos. La accin microbial consume el almidn, creando poros en el material, que pueden llevar a la rotura. Entre los plsticos biodegradables basados en el almidn y comercializados actualmente podemos citar sus mezclas con: polietileno de baja densidad, (ECOSTAR), un polmero soluble en agua y plastificante (BIOFIL). 15
Figura 4. La amilosa a). La amilopectina, b). Constituyen el Almidn
Fuente: Centro de Investigacin y procesamiento de Polmeros UNIANDES. Material: Introduccin a los polmeros Pg. 1-31
El almidn es insoluble en agua caliente, pero al calentar el sistema se producen cambios en los grnulos nativos. Como gelatinizacin, formacin de pasta o engrudo y retrodegradacin. La gelatinizacin es un proceso por medio del cual el orden molecular desaparece. Los grnulos sufren cambios irreversibles en las propiedades; se hinchan aumentando de tamao y pierden la cristalinidad, resultando un aumento de viscosidad de la suspensin, transformndose en una pasta o engrudo. A nivel molecular, el calentamiento en agua produce la ruptura de los puentes de hidrogeno entre las cadenas polimricas debilitando la estructura del granulo. Las molculas de amilosa (ms pequeas y lineales) son las primeras que se solubilizan y provocan el hinchamiento del granulo.
El hinchamiento comienza en las zonas amorfas del grnulo que son ms susceptibles. Luego el grnulo va absorbiendo agua y se hincha completamente. Al continuar calentando, cada vez ms grnulos se van hinchando y la viscosidad del medio aumenta hasta un mximo que es cuando el almidn se transforma en una pasta. Posteriormente, se produce el exudado de componentes moleculares y finalmente la ruptura del granulo, con la disminucin de la viscosidad y perdida de la integridad estructural.
|15| Centro de Investigacin y procesamiento de Polmeros UNIANDES. Material: Introduccin a los polmeros Pg. 1-31
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Despus del calentamiento, la estructura resultante (macromolculas solubilizante, grnulos intactos y grnulos hinchados) tiende a reasociarse o retrogradar para formar una estructura ordenada. Finalmente, si las condiciones son favorables se logra la formacin de agregados cristalinos y se obtiene una estructura de gel (sistema lquido que tiene las propiedades de un slido).Con el tiempo ese gel se transforma en goma, liberando el agua retenida.
El almidn solo no puede reemplazar a otros plsticos ya que es muy soluble en agua es difcil de procesar y es frgil. En cambio se ha mezclado con diversos polmeros con el fin de mejorar una de sus propiedades.
Para modificar las propiedades funcionales del almidn, la estructura del grnulo puede reforzarse mediante la incorporacin de otros grupos qumicos sustituyentes o de algn entrecruzador artificial, los almidones sustituidos qumicamente se han utilizado en la industria de alimentos como espesantes, estabilizantes e ingredientes de postres congelados.
El almidn sin plastificantes es soluble en agua, difcil de procesar y frgil, la adicin de agua u otros plastificantes (generalmente polioles, como glicerol, sorbitol, etc.), permite el procesamiento por extrusin, inyeccin o moldeo, ya que permite que el almidn fluya, reduce la temperatura de transicin vtrea y disminuye considerablemente la degradacin.
Al variar el contenido de los plastificantes es posible modificar las propiedades del almidn y obtener un material ms blando (Alto nivel de plastificacin) o ms rgido (bajo nivel de plastificacin). La naturaleza hidrofilica del almidn es el factor ms limitante a la hora de desarrollar materiales basados en almidn. En efecto, se ha realizado numerosos estudios para modifica qumicamente al almidn y as mejorar sus propiedades. 16
6.1.3 Propiedades del Almidn 17 : En el cuadro se muestran las propiedades de los almidones de: papa, maz, sorgo, yuca, camote. Las propiedades citadas en el mencionado cuadro son: tamao de granulo, forma, observacin bajo la luz polarizada, contenido de amilosa y amilopectina, rango de temperatura de gelatinizacin, contenido de lpido total, claridad de la pasta, sabor y olor.
|16| Revista de Plsticos Modernos. Vol. 90 Nmero 591. Septiembre 2005. UPTC, Duitama. |20| Propiedades de algunos almidones www.rincondelvago.com .
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Tabla 5. Componentes bsicos del almidn
PROPIEDADES AMILOSA AMILOPECTINA Estructura general Lineal Ramificada Coloracin con yodo azul prpura Estabilidad inestables Estable Solubilidad en agua variable soluble Grado de polimerizacin 100-1000 10000-100000 Conversin en maltosa % Con alfa-amilasa 110 90 Con beta-amilasa 70 55 Fuente: Propiedades de algunos almidones
Tabla 6. Contenido de amilosa en los almidones ms comunes
Fuente: Propiedades de algunos almidones
Tabla 7. Composicin Qumica de los almidones ms comunes
Fuente: Propiedades de algunos almidones Tipos de Almidn % Amilosa Maz 24 a 36 Trigo 17 a 29 Arroz 8 a 37 Papa 18 a 23 Yuca 16 a 19 Tipos de Almidn % Humedad ( 655 HR 20 C) % LIPIDOS (B.S) % PROTEINAS (B.S) % FOSFORO (B.S) Sabor y Olor Maz 13 0.8 0.35 0.02 Alto Trigo 13 0.9 0.4 0.06 Alto Papa 19 0.1 0.1 0.08 Bajo Yuca 13 0.1 0.1 0.01 Neutro 51
El contenido de humedad de los almidones depende de la humedad relativa del ambiente y del origen o tipo de almidn.
Diferencias qumicas del almidn: Estudios de rayos x reportan que las cadenas de amilosa forman hlices simples y dobles. Los almidones de cereales presentan una estructura cristalina tipo a. (Redes monocclicas) empaquetados en una doble hlice dentro de una celda. En almidones de papa y otros tubrculos las estructuras cristalinas son tipo B (Redes Hexagonales) empaquetados en hlices dobles en paralelo y combinas con molculas de agua. Las estructuras cristalina tipo C resulta de la combinacin de las dos estructuras cristalinas y se dan normalmente en algunos almidones de leguminosas.
De la papa y de la yuca se pueden obtener dos tipos de almidones: almidn nativo, el cual no ha sido sometido a ningn proceso y almidn agrio o fermentado. El almidn agrio de yuca es utilizado en la fabricacin de productos tradicionales de panadera y se obtiene en procesos cuyos parmetros no estn bien definidos 18 .
Las fculas de yuca y papa, contienen bajo porcentajes de lpidos (cerca de 0.1 %), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1 % de lpidos.
El alto porcentaje de lpidos retrasa el hinchamiento y la solubilidad de los almidones de cereales.
Diferencias Fsicas del almidn: Las fculas de yuca y papa, se hinchan de forma rpida a una baja temperatura; igualmente su pico de viscosidad es alto. El pico de viscosidad de los almidones de maz y trigo son relativamente bajos, porque los grnulos son hinchados moderadamente y requieren temperaturas ms altas.
Los almidones nativos son insolubles en agua a temperatura por debajo de su punto gel.
Tabla 8. Viscosidad de algunos almidones
|18| Envejecimiento de Almidones Termoplsticos. Universidad del Valle. 52
Fuente: Propiedades de algunos almidones
Tabla 9. Propiedades de la pasta o engrudo para algunos almidones
Fuente: Propiedades de algunos almidones.
6.1.4 Gelatinizacin y Retrogradacin
Gelatinizacin: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se le aplica calor (60 70C), la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los enlaces de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de Tipos de Almidn Temperatura gel. C Rango de viscosidad Unidades Brabender 95 C 20 min 50 c 20 min Maz 70 80 300600 500-400 820-800 Trigo 75 85 200500 300-300 350320 Papa 56 66 10002500 800-350 600650 Yuca 54 66 800-1500 500-350 500-550 PROPIEDAD YUCA PAPA MAIZ FACTOR Cocimiento Rpido Rpido Lento Velocidad de hinchamiento del grnulo Estabilidad durante el cocimiento Pobre pobre Buena Fragilidad u solubilidad del granulo Pico de viscosidad Alto Muy alto Moderado Retrodegradacin de las molculas lineales Gelificacin Baja Baja Muy alta Retrodegradacin de las molculas lineales Consistencia filamentosa filamentosa Corta Grnulos, hinchados, rigidez y retrogradacin Espesamiento Alto Muy alto Moderado Tamao de grnulos, hinchado y atraccin. Resistencia al cizallamiento Pobre Pobre moderado
Rigidez
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almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando.
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn, entre estos tenemos:
Concentracin de Amilosa/ Amilopectina Tipos de Almidn Grado de calentamiento Sacarosa cido
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura est altamente organizada ya que presenta una gran estabilidad debido a las mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las mas accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere mas energa.
Al llegar a una cierta temperatura, el grnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrefringencia: si se administra ms calor, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. 54
A todo este proceso se le Ilama gelatinizacin y es una transicin de un estado ordenado (vg. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual.
La cintica de la gelatinizacin del almidn de la papa se ha estudiado aplicando la tcnica analtica de calorimetra diferencial de barrido. Con ella se ha encontrado que existen dos constantes de velocidad, dependientes de la temperatura, que son un reflejo de la presencia de las zonas amorfa y cristalina.
Por otra parte, esta transformacin sigue una cintica de pseudo-cero orden cuando se efecta mediante la extrusin, en cuyo caso la velocidad esta en funcin de la temperatura y de la humedad; con este sistema tambin se ha comprobado que los almidones creos (1% amilosa) gelatinizan ms fcilmente que los normales (30% amilosa) pues existen menos zonas cristalinas.
Para visualizar mejor este fenmeno, la figura 5. Muestra esquemticamente el aumento de volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad de la dispersin acuosa. Una vez que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor estable en el que se genera un gel cuyas caractersticas fsicas y qumicas son diferentes en cada almidn.
Figura 5. Volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad vs. Temperatura
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Fuente: Propiedades de algunos almidones
La Figura 5. Gelatinizacin del Almidn, los grnulos se hinchan y retienen un mximo de agua hasta que se rompen y producen una dispersin de molculas de amilasa y amilopectina
Se da el nombre de temperatura de gelatinizacin a aqulla en la cual se alcanza el mximo de viscosidad y se pierden la birrefringencia y el patrn de difraccin de rayos X; esta temperatura es en realidad un intervalo ya que los grnulos, aunque provengan de la misma fuente botnica, tienen diferente composicin y grado de cristalinidad, lo que provoca que unos sean ms resistentes que otros. Por esta razn, se llega a presentar una diferencia hasta de 10C entre la temperatura de gelatinizacin de los primeros grnulos y la de los ltimos. Este parmetro tambin se ve afectado fuertemente por la presencia de diversos compuestos qumicos que favorecen o inhiben los puentes de hidrogeno.
Su determinacin se puede lograr con el microscopio Kofler de luz polarizada; consta de una placa cuya temperatura se regula y sobre la cual se colocan los grnulos en agua; as, en forma visual se comprueba el momento (y consecuentemente la temperatura) en que se pierde la birrefringencia y que corresponde a la gelatinizacin.
Cabe indicar que al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. La solubilizacin y la destruccin total de dichos grnulos se consiguen cuando se someten a temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitacin violenta. La cantidad de agua que absorben los diferentes almidones varia, pero se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de slido; en la figura 6. Se comprueba que el almidn de maz se hincha mucho menos que los almidones de papa, tapioca y sorgo creo, y, adems, que los modificados tienen una capacidad de hinchamiento a la que presentan de manera natural.
Figura 6. Viscosidad de varios almidones a pH. 5.0 (6.0% slidos): a, maz; b, papa, y c, maz creo. 56
Fuente: Propiedades de algunos almidones
Temperatura de Gelatinizacin
La temperatura a la cual se inicia la gelatinizacin, depende de una serie de factores:
Variedad del Almidn. pH que se mide la gelatinizacin. Temperatura y tiempo de calentamiento. Tamao de los grnulos. Contenido de sales. Dureza del almidn.
Tabla 10. Temperatura de Gelatinizacin de Algunos Almidones
FUENTE
TEMPERATURA EN QUE SE PIERDE LA BIRREFRINGENCIA
INICIO C PTO MEDIO C TERMINO C MAIZ 62.0 66.0 70.0 57
Fuente: Propiedades de algunos almidones
Retrogradacin: El fenmeno de retrogradacin se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (Ver. Figuras 7-8).
Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que esta relacionada con su contenido de amilosa, ya que la amilopectina es ms difcil que la desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidn se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilizacin. Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Figura 7. Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales: a. Papa; b: Tapioca; c: Sorgo creo; d. Sorgo Creo modificado y e: maz. PAPA 55.0 62.0 66.0 TRIGO 59.5 62.5 64.0 ARROZ 68.0 74.5 0 58
Fuente: Propiedades de algunos almidones
Figura 8. Mecanismos de retrogradacin del almidn
Fuente: Propiedades de algunos almidones
6.1.5 Propiedades y usos de las pelculas de almidn 19 : Para que un almidn nativo se pueda procesar y formar un material bioplastico es necesario romper y fundir la estructura semicristalina original. A la hora de desarrollar almidones termoplsticos se han realizado varios mtodos, donde hay que tener en cuenta la estabilidad, transformacin y las propiedades fsicas de los TPSs, que dependen de la naturaleza de las zonas amorfas y cristalinas presentes en la estructura el granulo. La transformacin del almidn granular est influenciada por las condiciones de proceso tales como la temperatura y el contenido de plastificante. El agua y el glicerol son los plastificantes mas comnmente usados. Durante los
|19| Envejecimiento de Almidones Termoplsticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopia de Fuerza Atmica. Universidad del Valle. 59
diferentes procesos de termoplastificacin la influencia del agua y el glicerol en los grnulos del almidn son de gran importancia, dada su accin como lubricante lo cual facilita la movilidad de las cadenas polimricas. Adems, retardan la retrogradacin de los productos termoplastificados.
Igualmente la influencia de los procesos de recristalizacin sobre las propiedades mecnicas del almidn termoplstico. Los diferentes procesos de retrogradacin se deben principalmente a la absorcin de agua al interior de la matriz termoplstica, lo cual permite el reacomodamiento de las cadenas polimricas gracias a la presencia de grupos OH. La retrogradacin afecta entonces las propiedades mecnicas, el esfuerzo aumenta y la elongacin disminuye afectando la calidad del bioplstico. Los residuos de estructuras cristalinas tipo B, despus del proceso de termoplastificacin, han sido estudiados por rayos-X, dada su influencia en los proceso de recristalizacin y su incidencia en las formacin de las estructuras. Adems, se encontr que estas estructuras estn influenciadas por la presencia de agua y plastificante. A menor contenido de agua se forman estructuras cristalinas.
Algunos de los requerimientos necesarios para un material destinado a uso en envasado son: resistencia al agua (Hidrofobicidad), baja permeabilidad, a los gases (polaridad e hidrofillicidad), degradacin controlada, buenas propiedades mecnicas, fcil de procesar, y bajo costo. El almidn posee baja resistencia al agua, pero es fcil de procesar y muy barato a comparacin de otros polmeros sintticos. De ah la importancia de adicionar algn compuesto que mejore sus propiedades.
El almidn tiene propiedades termoplsticas cuando se realiza la disrupcin estructural a nivel molecular. La presencia de amilosa en un 70% en almidones de amilo da una estructura fuerte y ms flexible a la pelcula. La estructura ramificada de la amilopectina generalmente le da a la pelcula pobres propiedades mecnicas.
6.2 ADITIVOS
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Agentes que optimizan las propiedades del material plstico (por ejemplo la impermeabilidad), sus caractersticas o bien facilitan su elaboracin. Algunos que podemos mencionar son:
Plastificantes: que modifican la rigidez del material.
Estabilizantes: Retardan la descomposicin del polmero.
Protectores UV: Para evitar la interaccin de la radiacin con el contenido del envase, por ejemplo los aceites (demoran el enranciamiento). Agentes antiestticos: impiden que el film atraiga cagas y deposicin de polvo. Agentes Bactericidas y Antifungicos: Evitan que los microorganismos ataquen el plstico.
Cargas: Materiales inertes para aumentar la resistencia o bajar el costo.
Colorantes
6.2.1 Los plastificantes: Los plastificantes son aadidos en las pelculas para incrementar la flexibilidad, la resistencia al corte y dureza; as como para reducir la quebrajosidad. Actan disminuyendo las fuerzas intermoleculares en la cadena del polmero, produciendo un decremento de fuerza de cohesin, en la tensin y en la temperatura de transicin vtrea. El plastificante debe ser miscible con el polmero, y de ser posible con el solvente.
Los plastificantes comnmente usados en alimentos:
- Mono di oligosridos (glucosa, jarabe, miel). - Polioles (Sorbitol, glicerol, polietilenglicoles, y sus derivados). - Lpidos y Derivados (cidos grasos, derivados de ster).
Glicerina (Glicerol) 20 : El plastificante ms usado y que ha presentado mejores caractersticas a la hora de producir bioplimeros es el glicerol, ya que estos
|20| Referencia del producto CIPAM LTDA. Bogot
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modifican las fuerzas intermoleculares con el almidn dando como resultado mayor flexibilidad a la pelcula. Esto se ha encontrado en la mayora de investigaciones que se han realizado con el fin de encontrar la mejor formulacin en pelculas biodegradables, en una investigacin sobre el efecto de aditivos sobre las propiedades mecnicas y de barrera en pelculas de almidn de pltano oxidado, se reflejo ese comportamiento (Ver referencia Bibliogrfica).
Sinonimia - Glicerol.
Definicin - Glicerina es 1, 2, 3-Propanotriol. Debe contener no menos de 99,0 por ciento y no ms de 101,0 por ciento de C 3 H 8 O 3 , calculado sobre la sustancia anhidra, y debe cumplir con las siguientes especificaciones. Caracteres generales Lquido transparente, incoloro, con consistencia de jarabe. Higroscpico. Sus soluciones son neutras al tornasol. Miscible con agua y alcohol. Insoluble en aceites fijos y voltiles, cloroformo y ter.
6.2.2 Agentes Bacteriocinas y Antifungicos 21 : El termino bacteriocina ha sufrido varias definiciones desde Gratia descubri las en 1925 las colicinas. Actualmente la definicin ms aceptada es la Tagg (1992) productos de sntesis ribosmica, bien primarios o modificados, que son excretados extracelularmente y presenta un espectro de accin bactericida relativamente estrecho, en general los bacteriocinas producidas por la bacteria Gram positivas, tales como las BAL (Bacterias Acido Lcticas) a diferencia de las producidas por las gran negativas presentan un espectro antimicrobiano ms amplio, que afecta incluso a gneros taxonmicamente no relacionados.
Las bacteriocinas producidas por las BAL presentan una serie de caractersticas que las convierte en candidatos adecuados para ser usados como conservantes de alimentos, tales como presentar:
- Naturaleza proteica, que hace que sean inactivadas por los enzimas proteolticos del tracto gastrointestinal.
- Una aparente ausencia de toxicidad y escasa inmunogenicidad en animales de experimentacin.
|21| OPTIMIZACION DE LA PRODUCCION DE LA ENTEROCINA AS 48 Y ENSAYO DE SU EFICACIA COMO BIOCONSERVANTE EN ALIMENTOS. ARANTXA MUCHOZ PEREZ. Tesis Doctoral. Universidad de Granada.2006
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- Falta de actividad frente eucariotas.
- Una general termoresistencia (sobre todo las bacteriocinas de pequeo tamao) lo que determina que conserve la actividad antimicrobiana tras ser sometida a temperaturas similares a las de pasteurizacin y esterilizacin de la leche y otros alimentos.
- Un amplio espectro antimicrobiano, siendo activas en bajas concentraciones (generalmente inferiores a 10 ppm) frente a la mayora de bacterias Gram positivas patgenas, toxicognicas o alterantes mas frecuentes en alimentos Hasta la fecha el nico bacteriocina cuyo uso alimenticio esta licenciado es la nisina (E-234). En 1969 un comit de expertos de la Organizacin Mundial de la Salud dio el visto bueno al uso de esta bacteriocina en los alimentos al considerarla segura. En la actualidad posee el status GRAS en ms de 45 pases y es usada en derivados lcteos, crnicos y vegetales, lo que permite eliminar o reducir los nitratos en ellos y aplicar tratamientos trmicos moderados y de ah mejorar el valor nutricional, aroma, textura, y aspecto.
Clasificacin de las bacteriocinas de las BAL: Atendiendo a sus caractersticas estructurales y de actividad biolgica, Klaenhammer (1993), estableci cuatro clases de bacteriocinas dentro de las BAL, de las que actualmente se mantienen tres. La existencia de la cuarta clase de bacteriocina, molculas complejas, compuestas de protenas ms otros componentes (lpidos y carbohidratos), ha sido descartada con posterioridad, ya que muchos bacteriocinas tienen a formar agregados con componentes celulares as como del medio.
CLASE I. Lantibiticos CLASE II. Pequeos pptidos no lactibiticos, estables al calor CLASE III. Protenas termolbiles.
Clase I. Lactibiticos: Se trata de pequeos pptidos hidrfobos, de sntesis ribosmica, singulares estructuralmente por su contenido en aminocidos modificados, tales como lantionina, metil- lantionina. Las lantioninas han sido encontradas en bacterias Gram Positivas. El prototipo de la lactibiticos, es la nisina, producida por L. Lactis subp.
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La Nisina 22 es un pptido producido por algunas cepas de Lactococcus lactis subs. Lactis (Fig. 9). Presenta actividad contra bacterias Gram positivas tales como Brochotrix thermosphacta, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria innocua y Listeria monocytogenes (Mustapha et al., 2002). Es particularmente activa contra esporas bacterianas termo resistentes. Su espectro de inhibicin puede ampliarse contra bacterias Gram (-) como Salmonella y Escherichia coli O157:H7 mediante la adicin de agentes quelantes como el EDTA (Ray y Miller, 2002).
Figura 9.Estructura de la Nisina
Fuente: Optimizacin de la produccin de la enterocina as 48 y ensayo de su eficacia como bioconservante en alimentos.
Las aplicaciones de la nisina como conservador de alimentos enlatados, productos crnicos, vegetales fermentados as como la leche y derivados lcteos han sido recopilados y sus usos y concentraciones varan de acuerdo a cada pas.
La actividad de la nisina en los sistemas alimenticios, depende tambin de las caractersticas del alimento. Uno de los principales factores que limitan la efectividad de las bacteriocinas hidrofbicas es el contenido de los alimentos en grasos.
Las Bacteriocinas en la Tecnologa de las barreras: Adems del uso en solitario de las bacteriocinas, a veces muy discutible por su limitada eficacia. En la actualidad existe un gran inters en la bsqueda de combinaciones de ellas que acten de forma sinrgica frente a bacterias patgenas en alimentos y tambin en la aplicacin coordinacin de bacteriocinas y tratamientos qumicos y fsicos moderados, en combinacin con materiales de uso para la elaboracin de empaques para la conservacin de alimentos. VER ANEXO C.
|22| MUOZ PEREZ, Arantxa. Optimizacion de la produccin de la enterocina as 48 y ensayo de su eficacia como bioconservante en alimentos. Tesis doctoral. Universidad de Granada. 2006 64
7. FORMACIN DE LAS PELCULAS
7.1 TECNICA DE EXTRUSION
Figura 10. Extrusora de pliego tubular para polietileno de Baja Densidad
Fuente: El Autor. Feria ANDINAPACK.2007
En la formacin de las pelculas biodegradables este se produce por vaciado o moldeo de una dispersin acuosa gelatinizada de amilosa, seguida por evaporacin del solvente, lo que da lugar a la formacin de una pelcula transparente, son procesadas vas extrusin-inyeccin-moldeado o soplado de pelculas para la produccin de pelculas o botellas.
El proceso tecnolgico ms apropiado para la industrializacin de los biopolmeros 65
es por extrusin. 23 Este proceso trmico se ha aplicado con xito en la obtencin de diversos materiales manufacturados a base de poliedros de almidn (provenientes de cereales, races y tubrculos) mezclados con otros materiales orgnicos vegetales y animales. Lo que ha generado productos termoplsticos, expandidos, texturizados, espumados, acolchados y otros muchos.
Uno de los mtodos principales para preparar materiales polmeros involucra la mezcla de polmeros fundidos con una serie de aditivos, esta transformacin se lleva a cabo mediante un proceso llamado extrusin.
Un extrusor tpico consta de un mecanismo de transmisin y potencia, de un cilindro, de un tornillo, de una malla y de los apropiados controles de presin, temperatura y velocidad. Una vez que se mezclan las proporciones adecuadas de compuestos, aditivos, material recuperado o pigmentos que requieren cada tipo diferente de resina o producto, procede a la carga del material por la tolva, inmediatamente el extrusor fundir, comprimir, mezclar y bombear el material plstico a la seccin de formado. La seccin de formado es usualmente un cabezal con una boquilla de salida que da al material fundido la forma que se desea obtener mediante un proceso continuo, como son: hojas, tubos, perfiles y otros.
|23| Revista Electrnica. Procesamiento de Plstico www.conversin.com
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8. NORMAS Y REGLAMENTOS TECNICOS APLICABLES AL ENVASADO Y EMPAQUES DE ALIMENTOS
Hoy en da existe todo tipo de regulaciones concernientes a los empaques y envases para alimentos. Las legislaciones cada da son ms fuertes en cuanto a materiales de construccin, sustancias permitidas y procesos productivos. La idea es proteger a los consumidores, a los fabricantes, y al ambiente,
Desde el punto de vista legal, el envase debe reunir una serie de caractersticas entre las que generalmente se encuentra la obligacin de suministrar determinadas informaciones a partir de la presencia en el envase de etiquetas (ver Figura 11). Muchas veces obligatorias. Unas veces estas etiquetas van dirigidas a los consumidores.
La creacin del mercado comn Europeo, en 1957, puso en evidencia la necesidad de armonizar la legislacin correspondiente al etiquetado, envasado, manipulacin, reciclado e influencias medioambientales de los productos comercializados en el mercado nico. Para normalizar esta regulacin la unin se basa en directivas que, una vez aprobadas por el consejo, se publican el Boletn Oficial de la Unin Europea obligado, en este momento, a que todos los estados miembros adecuen sus legislaciones a lo establecido por la unin.
La normatividad sobre interaccin entre alimentos y material en contacto con los mismos, se ha convertido en fundamental por dos razones bsicas: La obligatoriedad de la norma y el hecho de que la aparente neutralidad de los plsticos no es tal. El riesgo se mide por:
Las directivas al efecto lo que regulan es el nivel de migracin que se produce entre el material de los envases y el producto contenido. El cuerpo doctrinal bsico est conformado por la Directiva de 1989 sobre Materiales y Artculos en contacto con los Alimentos (89/109), y las directivas (78/42) (80/432) y (80/766). La primera establece que las materias es contacto con alimentos deben ser inertes y no provocar ningn cambio organolptico en los alimentos. La segunda regula los limites de monmero (clorovinilo) en plsticos y las migraciones admisibles, y las otras dos directivas establecen los mtodos de anlisis admisibles para probar la compatibilidad de los envases, igualmente existe una Directiva de 1990, la 67
(90/128) sobre migraciones de componentes plsticos.
La responsabilidad de aplicacin de las directivas se extiende a toda la cadena productora: desde el fabricante de materias primas hasta el fabricante del envase, el envasador y la gran superficie de ventas. Cada uno de ellos debe demostrar ante los tribunales su falta de responsabilidad en la contaminacin en su Distribucin al consumidor.
Figura 11. Sellos para empaques Biodegradables
Fuente: La Gestin del Diseo de la Empresa, Diseo de envases y embalajes, UPTC. Duitama
Alemania ha sido quizs el primer pas en elaborar un reglamento especial para tratar de solucionar el problema de los materiales utilizados en empaques y embalajes, que han sido adoptados por casi todos los pases de la Unin Europea 24 .
El reglamento alemn sobre los residuos slidos generados por los sistemas de empaque y embalajes, tambin llamado Ley de TOFFER, en el cual se determina tres objetivos:
- Se debe minimizar la cantidad de Materiales y la variedad de especies empleadas en cada sistema de empaque y embalaje. - Se debe procurar disear empaques que se puedan reutilizarse o retomarse, llamados EMPAQUES INTELIGENTES.
|24| COSTA, Juan (119): Envases y embalajes, factores de economa, Manuales, Num. 35, IMPI, Madrid, Pg. 121 68
- Desde su diseo debe planificarse y garantizarse el reciclado de los sistemas de empaque y embalaje de tal forma que su proceso consuma el mnimo de energa y evite el menor riesgo ecolgico.
69
9. CONTROL DE CALIDAD DE UN EMPAQUE 25
A dems de conocer los aspectos de calidad del material que va ser empleado para empaques, tambin es necesario conocer la importancia del consumo de este, como se puede ver detalladamente en el Anexo B.
9.1 PRUEBAS SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD
Se pueden distinguir dos tipos.
Anlisis fisicoqumicos realizados en los materiales para empaques.
Las pruebas o ensayos a que se someten los envases o embalajes ya construidos (manufacturados).
9.2 PRUEBAS SOBRE MATERIALES 26
Prcticamente todos los sectores de la industria del plstico dependen de los datos de pruebas para dirigir sus actividades. Los fabricantes de materias primas realizan ensayos para mantener el control de los procesos y caracterizar sus productos. Los diseadores basan su seleccin de plsticos para la obtencin de nuevos productos en los resultados de pruebas convencionales.
Los resultados de las pruebas sirven adems para establecer los parmetros de tratamientos.
9.2.1 Normatividad: Existen varias agencias nacionales e internacionales que establecen y publican especificaciones sobre pruebas y homologacin de materiales industriales. En los Estados Unidos, las normas provienen generalmente del American Nacional Standards Institute (Instituto Norteamericano
de Normas), la American Society for Testing and Materials (ASTM Sociedad Norteamericana para pruebas y Materiales). Una de las principales organizaciones internacionales paralela a ASTM es la Internacional Organization for Standardization (ISO Organizacin Internacional de Normalizacin).
ASTM Propiedades Mecnicas
Resistencia a la traccin ASTM D-638 Tensin de elongacin ASTM D 882 Resistencia al rasgado ASTM D 689, D 1922 Transmisin de gases ASTM D 2176 Resistencia al reventamiento ASTM D 774, d 2529 Resistencia al doblez- ASTM 2176 Resistencia a la Comprensin ASTM D-695 Resistencia a la Grasa ASTM D 722 Resistencia a la Cizalla ASTM 732 Resistencia al impacto Resistencia a la Flexin ASTM D 430 y D- 813 Dureza
Propiedades fsicas
Densidad y densidad relativa ASTM D 792 y D 1505 Contraccin de moldeo ASTM D -955 Fluencia en la traccin ASTM D 2990 Viscosidad
Propiedades Trmicas
Conductividad Trmica ASTM C-177 Calor Especfico Expansin Trmica Temperatura de deflexin vtrea ASTM D 648 Resistencia al Fro Temperatura de Transicin Vtrea
Propiedades Ambientales 71
Propiedades Qumicas Envejecimiento a la intemperie ASTM D-1435 y G-23 Resistencia Ultravioleta ASTM G -23 Permeabilidad - Transmisin de vapor de agua ASTM, E 96, Mtodo E Adsorcin de agua ASTM D 570 Resistencia bioqumica ASTM G -21 y G-22 Agrietamiento por tensin ASTM D 1693
Propiedades pticas
Brillo Especular Transmitancia luminosa ASTM D-1003 Color ndice de Refraccin ASTM D-542
Propiedades Electrnicas
Resistencia al arco electrnico ASTM D-495 Resistencia Dielctrica ASTM D -149 Constante dielctrica ASTM D 150 Factor de disipacin ASTM D-150
ndice de algunas normas ICONTEC sobre empaques 27
Tabla 11.Normas Nacionales sobre empaques de celulosa
No. NORMA TEMA O CONTENIDO 499 pelculas de celulosa regenerada especificaciones 500 pelculas de celulosa regenerada determinacin de las propiedades de tensin 501 pelculas de celulosa regenerada determinacin de las permeabilidad al vapor de agua 1412 Envases plsticos Fuente: Tecnologa del Empaque UPTC Existen muchos tipos de ensayos mecnicos y tcnicas instrumentales para el estudio de las propiedades mecnicas de los materiales polimricos, algunos de los cuales han sido adaptados a partir de los que ya existan para otros tipos de
|27| LPEZ BARN, Manuel, Tecnologa de Empaque, UPTC IDEAD, (2001). Tunja Pgs. No. 53 y ss.
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materiales como los metales.
9.3 PROPIEDADES DE LOS MATERIALES PARA EMPAQUES 28
9.3.1 Propiedades mecnicas: Debido a que los materiales polimricos tienen propiedades viscoelsticas muy diferentes segn su naturaleza qumica, el comportamiento de los mismos cuando se someten a fuerzas externas es muy variable, dependiendo tanto de factores estructurales (estructura qumica, peso molecular, grado de cristalinidad, grado de entrecruzamiento, etc.), as como de factores ambientales (temperatura, humedad) y otras caractersticas del ensayo.
Sin embargo, el hecho de que muchos de estos materiales se utilicen en distintas aplicaciones industriales por la buena relacin existente entre sus propiedades mecnicas y sus costes, en comparacin con otros materiales tradicionales, hace que el estudio del comportamiento mecnico sea esencial para la mayora de los polmeros y en particular para los polmeros de altas prestaciones.
Las propiedades mecnicas de un material describen el modo en que est responde a la aplicacin de una fuerza o carga. Solamente se pueden ejercer tres tipos de fuerzas mecnicas que afecten a los materiales: comprensin, tensin y cizalla.
Fuente: Lpez Barn, Manuel, Tecnologa de Empaque, UPTC IDEAD, (2001). Tunja Pgs. No. 53 y ss.
Estas fuerzas se representan, respectivamente, como aquellas que empujan hacia dentro y hacia fuera y como fuerzas contrarias que amenazan con romper el cilindro por esfuerzo cortante.
Las pruebas mecnicas consideran estas fuerzas por separado o combinadas. La prueba de traccin, compresin y cizalla sirven para medir slo una fuerza, mientras que las de flexin, impacto y dureza implican dos o ms fuerzas simultaneas.
Resistencia a la traccin (ASTM D 828. D 882, NTC 500): El clculo de la fuerza de traccin maneja la unidad Fundamental del SI de masa y unidad derivada de aceleracin. Por definicin:
Fuerza = Masa x Aceleracin
La unidad de masa es kilogramo, y la aceleracin se expresa en metros por segundo al cuadrado, El valor patrn para la aceleracin causada por la gravedad de la tierra es 9.80665 metros por segundo al cuadrado. Este valor, redondeado 74
se denomina constante de gravedad. La unidad del SI de fuerza es el newton, que puede entenderse como la fuerza de la gravedad que acta sobre Kilogramo.
1 Newton = 1 Kilogramo x 9.807 m/s2
Esfuerzo: Se llama presin la fuerza que se aplica sobre una superficie. Sin embargo, el trmino tcnico utilizado para presin es tensin o esfuerzo. La unidad mtrica para la tensin es el pascal (Pa). Un pascal equivale a la fuerza de un newton ejercida sobre la superficie de un metro cuadrado. En el sistema britnico, la unidad bsica es libras por pulgada cuadrada (psi, abreviatura de pounds per saquere inca), La resistencia a la traccin, en Newtons, y el rea de seccin transversal original de la muestra, en metros cuadrados.
Resistencia a la traccin (Pa) = Fuerza de traccin (N) / seccin transversal (m3)
Deformacin: El esfuerzo de traccin suele provocar la alteracin del material adelgazndolo en anchura y estirndolo en longitud. Tal como se observa en la Figura 13. El cambio de longitud con respecto a la longitud original se denomina deformacin.
La deformacin se mide en milmetros por milmetros. Se puede expresar en forma porcentual, denominndose entonces porcentaje de elongacin. Para convenir a un porcentaje la deformacin expresada en metros por metro, basta con multiplicar la cantidad por 100 y registrar el resultado como porcentaje. La deformacin en plsticos es patente en materiales que se alteran con facilidad en las pruebas de traccin.
Modulo de elasticidad (modulo de traccin): El modulo de elasticidad, denominado tambin de traccin o de Young. Se define como el cociente entre el esfuerzo aplicado y la deformacin resultante, dentro de un intervalo lineal de la curva de esfuerzo-deformacin. El modulo de Young no tiene sentido para esfuerzos que superan el lmite de elasticidad. Se calcula dividiendo el esfuerzo (carga) en pascales por la deformacin (mm/mm) Matemticamente, el modulo de Young coincide con la pendiente de la porcin lineal de la curva de esfuerzo- deformacin. Cuando la relacin lineal hasta la deformacin permanente constante, al dividir la resistencia a la deformacin (Pa) por la elongacin hasta la deformacin (mm/mm) se obtiene como resultado el modulo de elasticidad.
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Modulo de Young= Esfuerzo (Pa)/ deformacin (mm/mm)
La razn entre de la Fuerza de traccin y la Elongacin es un parmetro til para predecir hasta qu punto se estirar un pieza bajo un carga determinada. Un modulo de traccin grande indica que el plstico es rgido y resistente a la elongacin.
Figura 13. Dureza de los Plsticos
(A) Plstico Frgil (B) Plstico Blando y dbil (C) Plstico duro y firme
Fuente: Plsticos Industriales: Teora y aplicaciones. ITP-Paraninfo Pg. 86. UPTC
El ensayo de traccin 29 consiste en la aplicacin y medida de cargas, la medida de deformaciones, el establecimiento de relaciones cuantitativas entre las cargas y deformacin, y el examen de las probetas ensayadas.
Para la realizacin de los ensayos, generalmente se aplica un movimiento controlado de separacin entre las mordazas y se determina la resistencia que ejercen los materiales a la accin de este desplazamiento.
|29| Diseo de un CD interactivo sobre las propiedades mecnicas de materiales plsticos. 2004. Tesis Doctoral
E S F U E R Z O
DEFORMACION DEFORMACION E S F U E R Z O
DEFORMACION E S F U E R Z O
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Figura 14. Deformacin de una probeta
Fuente: Diseo de un CD interactivo sobre las propiedades mecnicas de materiales plsticos. 2004. Tesis Doctoral.
Las propiedades mecnicas frecuentemente requeridas de los materiales, como el mdulo elstico, el esfuerzo de cedencia, y el esfuerzo ltimo son a menudo los resultados determinados en un ensayo de traccin. Cuando una carga axial P se aplica a una probeta, su longitud original L0, cambia por una cantidad ML. El ensayo de traccin se realiza aplicando fuerzas axiales al eje de la probeta o normales a la seccin que provocan cambios en la longitud y en su dimensin transversal.
Otra forma de medir las deformaciones axiales es utilizando equipos llamados extensmetros. (Ver Figura. 15).
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Figura 15. Extensometro
Fuente: Diseo de un CD interactivo sobre las propiedades mecnicas de materiales plsticos. 2004. Tesis Doctoral
Un video-extensmetro permite registrar las mediciones automticamente mediante un software informtico. Se realizan dos marcas sobre la probeta y se calibra al video-extensmetro con estas marcas definindolas como longitud original. Durante el ensayo, el sistema procesa la imagen determinando la separacin instantnea de las marcas y registrndolas sobre un archivo. Diagramas de esfuerzo-deformacin. Hoy en da los aparatos que miden la traccin crean diagramas de esfuerzo-deformacin. Estos grficos documentan con presin el esfuerzo realizado sobre la muestra y la deformacin que resulta con todos los niveles de carga.
Tenacidad. De las curvas de esfuerzo- deformacin se puede concluir como generalizacin que los materiales frgiles suelen ser ms resistentes y menos extensibles que los blandos. Los plsticos ms dbiles presentan frecuentemente una alta elongacin y una baja resistencia.
La dureza es una medida de la cantidad de energa necesaria para romper un material. Se define normalmente como el rea total bajo la curva de esfuerzo- deformacin. 78
En teora, si la rotura de la probeta se produce fuera de las marcas, el ensayo no debe considerarse vlido. Suele ser causado por un mal proceso de fabricacin.
Para el clculo de la tensin para cada uno de los puntos se tiene:
Para el clculo de la deformacin para cada uno de los puntos se tiene:
Es necesario tomar precauciones cuando se habla de mdulo elstico en plsticos, ya que las relaciones tensin-deformacin de muchos plsticos no cumplen la Ley de Hooke en todo el tramo elstico, pero s tienen comportamiento lineal al inicio del ensayo. Para estos materiales la pendiente de la tangente a la curva tensin-deformacin en el tramo inicial del ensayo, se toma usualmente como el mdulo de elasticidad.
Como la existencia de un lmite de proporcionalidad real en plsticos es discutible, la aplicacin de trminos como mdulo de elasticidad para describir la rigidez o flexibilidad es cuestionada. Las caractersticas exactas de tensin-deformacin de materiales plsticos son muy dependientes de factores como la velocidad de aplicacin de la carga, temperatura del ensayo o la historia anterior de la probeta. Para la realizacin de los grficos se utilizan los valores ingenieriles de tensin deformacin, debido a la complejidad del clculo de la seccin instantnea cuando se inicia la estriccin en materiales dctiles.
La relacin entre tensin y deformacin en la regin elstica. Grficamente es la pendiente inicial del diagrama de tensin-deformacin. Tambin se conoce como mdulo de Young.
Este valor se obtiene mediante el clculo de la pendiente de la recta tangente a la curva en la zona elstica del ensayo.
79
La realizacin de ensayos para un mismo material cambiando ciertas variables, como son la velocidad de deformacin, la geometra de la probeta (normativa ver Figura.16. Tabla 12.), permite analizar tendencias y establecer comparaciones entre ellos. La finalidad es evaluar propiedades para un mismo material o entre varios materiales, en base a estas variables.
Otra variable que afecta al comportamiento seria la temperatura del ensayo, que en nuestro caso, se monitoreo en todo el proceso para adecuar la cmara en las diferentes humedades para todos los ensayos. En base a estas variables, se establecen los siguientes criterios de comparacin: Comparacin entre diferentes geometras de probeta: los ensayos se realizan a la misma velocidad de separacin de mordazas y el material ensayado fue las pelculas en las diferentes concentraciones de nisina.
Figura 16. Dibujo esquemtico de una probeta tipo halterio
Fuente: Diseo de un CD interactivo sobre las propiedades mecnicas de materiales plsticos. 2004. Tesis Doctoral
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Tabla 12. Medidas de probetas segn Normas Internacionales para ensayos de elasticidad
Fuente: Diseo de un CD interactivo sobre las propiedades mecnicas de materiales plsticos. 2004. Tesis Doctoral
Los plsticos, como consecuencia de su naturaleza viscoelstica, ven su comportamiento modificado por variables como la temperatura, velocidad de deformacin y tiempo de aplicacin de la tensin. Con el aumento de temperatura disminuye el mdulo elstico y la tensin de cedencia, aumentando la elongacin a rotura.
En investigaciones sobre ensayos de tensin - elongacin la revista Alimenpack ha publicado una investigacin sobre pelculas de almidn de maz y quitosano los resultados pueden servir como punto de referencia para compararlos con los de esta invencin, el estudio se baso en la Caracterizacin de pelculas Biodegradables compuestas Hidrocoloides; las pelculas flexibles biodegradables partir de almidn de maz y quitosano, donde se caracterizo su microestructura y evaluaron sus propiedades mecnicas y de barrera. Esta investigacin se realizo en la Universidad de La Plata de Argentina de la Faculta de Ingeniera de UNLP. De esta investigacin se obtuvo los siguientes resultados ver en la Tabla 14.
Tabla 13. Propiedades mecnicas y de barrera
Fuente: Desarrollo y caracterizacin de sistemas de alta barrera basado en copolimero de etileno y alcohol vinilico para la aplicacin en estructuras multicapa termoconformadas en la industria de envasado.
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Donde las pelculas de quitosano fueron rgidas y quebradizas, ya que presentaban valores de mdulo elstico y fuerza altos y baja deformacin a la ruptura (Tabla 13). El agregado de plastificante mejor la flexibilidad y la integridad de las pelculas de almidn. Las pelculas compuestas presentaban valores de elongacin mayores y mdulos elsticos menores que las de quitosano. Los plastificantes al interferir con la asociacin de las cadenas polimricas facilitan su deslizamiento por lo que aumentan la flexibilidad de las pelculas. Los polmeros sintticos como LDPE y HDPE tienen altos valores de elongacin pero valores similares de resistencia a la traccin, mientras que el celofn presenta valores similares de elongacin que los obtenidos con polmeros naturales pero mayor resistencia mecnica.
Estos datos sirven de referencia para comparaciones en los datos a obtener en las pruebas mecnicas de las mezclas de almidn y agente antimicrobiano.
9.3.2 Propiedades de barrera: Entre las propiedades de inters de los materiales plsticos para su uso el sector del envase y embalaje, las propiedades de barrera son determinantes en la mayora de los casos, especialmente en el campo de la alimentacin.
En trminos prcticos, las propiedades de barrera se relacionan con las capacidades del envase para resistir fenmenos de permeabilidad y Sorcin que, con mayor o menor intensidad, ocasionan el intercambio de gases, vapores y radiaciones en el sistema alimentos/envase/ entorno. El estudio y determinacin de las propiedades de barrera a un gas o vapor especfico es necesario para seleccionar aquellos materiales ms convenientes para un producto concreto. La mejor manera expresar esas caractersticas de barrera de una pelcula polimrica es la permeabilidad, p, que indica la cantidad de fluido que pasa a travs de la pelcula de espesor homogneo, I, por unidad de rea expuesta, A, tiempo, y gradiante de presin parcial o de concentracin, establecida entre las superficies de la pelcula(fuerza Impulsora). 30
|30| JIMNEZ TORRES, Enrique. Desarrollo y caracterizacin de sistemas de alta barrera basado en copolimero de etileno y alcohol vinilico para la aplicacin en estructuras multicapa termoconformadas en la industria de envasado. Universita Jaume. Castelln marzo. 2001 82
Permeabilidad de Vapor de Agua (ISO 2556, ASTM E 96, NTC 501) 31
Figura 17. Analizador de Permeabilidad de Vapor de Agua
Fuente: www.metrotecgroup.com
En las pelculas, durante el transporte de gas pueden ocurrir dos mecanismos: difusin capilar y difusin activa. El primero ocurre en materiales que son porosos o que presentan imperfecciones, y la difusin activa incluye la solubilizacin del gas de la pelcula, difusin a travs de la pelcula y finalmente el paso al otro lado de la pelcula. La velocidad de difusin aumenta con el tamao y el nmero de cavidades, causadas por la presencia de sustancias como los plastificantes. Por lo tanto la difusin activa depender del tamao y la polaridad del penetrante, de la cristalinidad, de los enlaces y movimientos de las cadenas polimricas. (Figura 17.)
El mecanismo de capilaridad, puede presentarse cuando no hay imperfecciones en la pelcula y el gas permeante sea insoluble. La velocidad de la permeabilidad disminuye con el dimetro de la molcula de permeante, cuando no hay interaccin entre el material permeante y el polmero. (Ver Figura 17.)
|31| www.metrotecgroup.com 83
Figura 18.Permeabilidad en empaques para alimentos 32
Fuente: Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca cortada. Una estrategia de conservacin. Mara Alejandra Rojas. Tesis Doctoral. Diciembre. 2006
Una Combinacin de la Ley de Fick de difusin y la Ley de Henry de solubilidad se utilizan para expresar la permeabilidad en estado estable a travs de una barrera no porosa o con imperfecciones no significativas. (Ver Figura 18.) La primera Ley de Fick establece que el flujo permeado, J, es dependiente del coeficiente de Difusin, D, de la diferencia de concentraciones, dC, en la pelcula y la diferencia del espesor (dx), esto se puede expresar mediante la siguiente ecuacin:
El signo negativo indica que la migracin ocurre en direccin de la menor concentracin.
La ley de la solubilidad de Henry indica la concentracin, C, del permeado en la pelcula es igual al producto del coeficiente de solubilidad, S, y la presin parcial
|32| ROJAS, Mara Alejandra. Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca cortada. Una estrategia de conservacin. Tesis Doctoral. Diciembre. 2006 84
del permeado en el aire adyacente, P.
La combinacin de la Ley de Fick con la Ley de Henry queda de la siguiente manera:
Donde dP es la diferencia de las presiones parciales a travs de la pelcula y Ds es la permeabilidad, por lo que la ecuacin anterior podra quedar de la siguiente manera:
Experimentalmente la permeabilidad puede determinarse mediante la siguiente ecuacin:
Donde:
W: Masa de permeante (gr.) x: Es el espesor (m) t: Tiempo (min.) A: rea expuesta (m2) P1 p2: Diferencia presin parcial (mmhg)
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Tabla 14. Permeabilidad vapor de agua en materiales polimricos
PELICULA T (C ) PRESION (mm Hg) ESPESOR (mm) PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA ( g m/ m2 mm Hg min) PELICULAS NO ALIMENTICIAS Celofn 37,80 46,70 5,7639E -0,7 a 1,1528 E -07 Polietileno de baja densidad 37,70 44,3-0 0,03 6,9444 E -09 Papel encerado 37,80 46,7-0 1,1111E-09 a 8,685E-08 Papel Aluminio 37,70 44,3-0 0,03 4,1667 E -11 PELICULAS ALIMENTICIAS Almidn 25,00 19,2-7,3 0,04 2,0347 E -05 Casena-gelatina 30,00 28,9-18,5 0,25 4,9305 E -06 Gluten (83,4%), glicerol (16,6%) 30,00 32,2 -0 0,05 3,8194 E -07 Fuente: recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca cortada. Una estrategia de conservacin. Mara Alejandra Rojas. Tesis Doctoral. Diciembre. 2006
La permeabilidad se puede describir como el volumen o masa de gas o vapor que penetra en la superficie de una pelcula en 24 horas. La permeabilidad es un concepto importante dentro de la industria de envases para alimentos. (Tabla 14).
En algunas aplicaciones, la pelcula de embalaje debe permitir el paso de oxigeno para mantener el aspecto fresco de carnes o verduras. En otros casos, hay que evitar de forma selectiva que los gases, la humedad y otros agentes contaminan el contenido del paquete. Con frecuencia, los envases contienen varias capas de diferentes materiales para conseguir el control de permeabilidad deseado.
Permeabilidad al vapor de agua. Nos indica la habilidad que tiene el material para permitir el paso del vapor de agua a travs de la pelcula, por lo tanto se requiere una permeabilidad baja para tener una mayor resistencia al paso del vapor de agua y de ste modo mantener por mayor tiempo la frescura en los alimentos; en general las pelculas realizadas con polisacridos ofrecen una pobre barrera al vapor de agua debida a su carcter hidroflico, pero la adicin de compuestos hidrofbicos como pueden ser grasas o aceites ayuda a mejorar sta propiedad.
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10. METODOLOGA
Para la ejecucin del proyecto se procedi a esquematizar las diferentes actividades dentro del proceso de ensayos preliminares, teniendo en cuenta los protocolos y normas correspondientes, con el fin de optimizar las concentraciones de aditivos necesarias en la elaboracin de las pelculas, tales como el almidn de papa, la obtencin de este se realiza por medio de la decantacin y secado de este hasta lograr obtener los grumos secos, que posteriormente se muele para obtener la harina, glicerol y agua para obtener la pelcula control, para luego determinar las concentraciones de Agente antimicrobiano. Tambin se dispuso del diseo de una cmara ambiental y de un soporte universal, acondicionado y ensamblado para tal fin. (Figura 19.)
Figura 19. Diagrama de Flujo Metodologa de Campo.
Fuente: Autora
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10.1 PROTOCOLO PARA LA DETERMINACIN DE LA PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA DE LA PELCULA
Para determinar la permeabilidad de vapor de agua se tomo como referencia las Normas Tcnicas Colombianas NTC 499 - 501 e Internacionales ASTM E 96 (80) Anexo D.
10.1.1 Mtodo para medir la permeabilidad: La pelcula de prueba se sella hermticamente a la boca de vaso de precipitado que contiene el desecante. El montaje es colocado durante 24 horas dentro de una cmara con humedad relativa (HR) y en donde se monitoreo la temperatura (T), esta vario para adecuar la cmara ambiental. Durante ese perodo de tiempo la pelcula fue pesada en balanza, con intervalos de 2 horas entre pesadas, con el fin de determinar la prdida o ganancia de peso de la pelcula. Se realizaron 3 repeticiones de cada formulacin estudiada.
Para la determinacin de la humedad de las muestras, El peso de dichas muestras se evalu realizando un el clculo de la permeabilidad de agua y se grafico. El criterio seguido para decidir sobre la constancia el peso fue el cambio aleatorio del mismo en gramos.
Materiales y Equipos empleados
Vasos de precipitado con una capacidad de 250 cm 3 de forma baja, de material resistente a la corrosin e impermeable al agua y al vapor de agua.
Balanza Desecador, que contenga cloruro de calcio anhidro. Desecante de Cloruro de calcio partculas de 5 mm de dimetro. Cmara hermtica de vidrio con ventilador (Cmara Ambiental). Termohigrmetro Termmetro Pipetas de 10 ml. Agitadores Batidora Cajas de Petri Tela absorbente Papel de Aluminio 88
Esptulas Plato de Calentamiento
10.1.2 Pelculas de prueba
Dimensiones: Cada espcimen debe ser de forma circular con un dimetro cortado de tal forma que quede al borde del la boca de vaso de precipitado con unas pestaas que permita su cierre hermtico exactamente. El espesor del espcimen de prueba no debe ser menor a 0.1 mm ni mayor a 80 mm.
Nmero de replicas: Deben probarse tres especmenes como mnimo.
Acondicionamiento: Los especmenes de prueba deben ser acondicionados de acuerdo a lo establecido en la NTC-499.
10.1.3 Condiciones de prueba: Se proporcionan tres condiciones de temperatura y humedad como sigue:
(18C) y un gradiente de humedad relativa de 0 a 75%. (23C) y un gradiente de humedad relativa de 0 a 80%. (15C) y un gradiente de humedad relativa de 0 a 50%.
Dado que los valores obtenidos bajo un juego de condiciones de prueba pueden diferir los valores bajo condiciones de juego diferentes, las condiciones de prueba seleccionadas deben ser la ms cercanas y semejantes a las condiciones de uso.
Para materiales homogneos, la velocidad de transmisin de vapor y permeanza Son independientes del espesor del espcimen, permitiendo que la permeabilidad de vapor de agua se calcule como una propiedad del material.
Para la realizacin de la prueba se diseo una cmara ambiental en vidrio hermtica a la que se le acondiciono una bombilla de calor y ventilador para alcanzar las humedades de estudio.
10.1.4 Procedimiento 89
Determinar el espesor promedio del espcimen de prueba midiendo el espesor en Cada cuadrante hasta dcimas de milmetros y promediar los valores obtenidos.
Figura 20. Medida del espesor de las pelculas
Fuente: La Autora
Colocar para nuestro caso cloruro de calcio anhdro, de aproximadamente 30 ml de espesor, en el fondo de cada vaso de precipitado.
NOTA 1: En algunos casos es conveniente colocar un soporte hecho de material seco en el fondo del vaso de precipitado de tal forma, que el desecante est lo ms cerca al espcimen de prueba.
Colocar el espcimen de prueba en el vaso de precipitados. Centrar y colocar la abrazadera de plstico en toda la orilla de la circunferencia de tal forma que se obtenga un sellado completo entre el espcimen de prueba y la pared del vaso de precipitados, dejar un rea expuesta bien definida arriba del espcimen.
Figura 21. Acoplamiento de la Pelcula y sellado hermtico 90
Fuente: La Autora
Pesar con aproximacin de 0.01g, cada uno de los cinco vasos de precipitados con los especmenes de prueba montados. Cabe mencionar que la norma establece pesar cada uno de las piezas del montaje (pelcula, desecante y vaso y en este caso la abrazadera plstica) por separado para hallar la diferencia de peso ganado por el desecante.
Figura 22. Peso inicial del montaje (pelcula, desecante, vaso y abrazadera plstica)
Fuente: La Autora Llevar los vasos a humedad constante en cmara manteniendo las condiciones 91
requeridas. Ver Figura 22.
Figura 23. Acondicionamiento de la Cmara Ambiental
Fuente: La Autora
A intervalos de 2 horas hasta completar 12 h aproximadamente, se sacaron los vasos para ver su comportamiento de ganancia de peso. Los vasos de precipitados se sacaron de la cmara dejndolos en reposo 15 minutos para que el vapor de agua que contena el vaso se mezclara con el desecante, despus de este monitoreo se colocaron nuevamente las pelculas en la cmara hasta completar el tiempo de la prueba como lo establece la Norma tcnica NTC 501 (24 horas) tiempo en que terminaba la prueba, donde se desmonto cada pieza del montaje (pelcula, vaso, desecante y abrazadera plstica) y se pesaron nuevamente por separado.
92
Figura 24. Vasos en reposo en temperatura ambiente y toma de peso final del montaje
Fuente: La Autora
10.2. PROTOCOLO PARA LA EVALUCION DE LA PROPIEDAD MECANICA DE TENSION ELONGACION
Se empleara tres probetas las cuales ya estn provistas del montaje de permeabilidad de vapor de agua en las diferentes condiciones de humedad y bajo las concentraciones diferentes de nisina y acuerdo con el diseo experimental; la prueba se realizara segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 500.
10.2.1 Equipos
1 Micrmetro 1 Flexmetro o metro 1 Cronmetro 1 recipiente plstico
10.2.2 Procedimiento
- Se tomo las muestras de cada una de las pelcula de ensayo se procedi a 93
3 cm 5.5 cm 2.5 cm 3 cm 5.5 cm 2.5 cm crtalas de acuerdo a la norma (NTC 500) con sus dimensiones correspondientes.
Figura 25.Probeta de ensayo
Fuente: La Autora
- Se realizo dos marcas de referencia sobre la probeta (Un par de puntos a 2 mm de distancia para poder medir la elongacin) y verifique nuevamente todas las medidas de la probeta utilizada.
94
Figura 26. Toma de medidas de referencia para la determinacin del % de elongacin
Fuente: La Autora
- El espesor de las probetas se determin con un micrmetro manual con una precisin de 0.01 mm. Se realizaron cinco mediciones sobre la pelcula, cuatro en el permetro y una central. Se tomo el promedio como valor del espesor.
Figura 27. Micrmetro. Verificacin de medidas de espesor para cada pelcula de estudio
Fuente: La Autora
95
- Se Coloca la probeta en un soporte universal con pinzas para ajustarla y poderla someter a tensin.
Figura 28. Ajuste de soportes para el ensayo
Fuente: La Autora
- Se fija en la parte inferior de la probeta la carga o el aditamento especial para ello (recipiente plstico); se debe tener en cuenta el peso inicial de estos accesorios.
- Se aplica una carga lenta y lo ms uniforme posible, midiendo la deformacin elongacin de la misma (Empleo el flexmetro o metro).
Figura 29. Aplicacin de carga y valoracin de datos
Fuente: La Autora
96
- Se debe aplicar la carga uniformemente, hasta alcanzar la ruptura de la probeta.
Figura 30. Forma correcta e incorrecta de ruptura de la probeta
Fuente: La Autora
Como se puede observar en las Figura 30. la forma correcta y como se puede tomar los datos de forma valida es la primera cuando la pelcula presenta ruptura en el centro; lo contrario cuando la pelcula se rompe sobre la mordaza que la sostiene o donde se realiza la fuerza; esta se debe realizar nuevamente pues no es vlido.
Los datos adquiridos fueron registrados en una tabla que se puede referenciar en el Anexo E.
10.3 ENSAYOS PRELIMINARES PARA LA SELECCIN DE LA MEZCLA PTIMA
Para la elaboracin de las diferentes mezclas se empleo el almidn de papa obtenido en uno de los procesos que realiza la Procesadora de Papas La Libertad una empresa de la Regin, como plastificante se agrego glicerol y como agente antimicrobiano la nisina; estos se adquirieron en la Distribuidora Qumicos y Envases del Tundama y CIMPA LTDA de la Ciudad de Bogot.
97
Para lograr una pelcula de calidad y de caractersticas adecuadas para ser empelada en los ensayos de tensin, elongacin y permeabilidad. Se puso a punto la metodologa necesaria para la elaboracin de dichas pelculas, ajustando tiempos de mezclado para la formacin de emulsiones, as como las condiciones necesarias para el secado y obtencin de las muestras.
En la tabla se describe las caractersticas de cada una de las muestras que se realizaron como ensayos preliminares:
Tabla 15. Resultados Muestras Preliminares
No. Muestra T - Tiempo (min.) Caractersticas % ADITIVOS PESO (gr.) ALMIDON GLICEROL AGUA Apariencia Calificacin 1 7.6 16 30 65 75 C - 10 min. Opaco, quebradiza, seca, frgil Regular 2 8.47 6.77 84.7 29.5 70 C 15 min Opaco, gelatinoso, frgil Regular 3 11.11 17.77 71.11 112.5 75 C 25 min Claro, quebradiza, frgil Regular 4 14 28 57 35 68 C 20 min Opaco, gelatinoso, frgil Regular 5 60 30 10 20 82 C 25 min Blanco, arenosa Mala 6 7.7 15 77 65 75 C 20 min Opaco, gelatinoso, frgil Regular 7 10 8.1 81 122.5 72 - 30 min Opaco, gelatinoso, frgil Regular 8 13 10 77 39 68 C 20 min Claro, elstica Buena Fuente: La Autora
98
10.3.1 Optimizacin y caractersticas de la muestra
Figura 31. Representacin de los prototipos 1, 2, 3, 4 y 5, segn la tabla de ensayos preliminares.
Fuente: La Autora
1 2 5 3 3 4 99
Figura 32. Pelculas No. 6 y 7 y la muestra control (8), segn la tabla de ensayos preliminares.
Fuente: La Autora
6 7 8 100
10.3.2 Formulacin de la muestra Control: Para la elaboracin de la pelcula control se empleo el mtodo de gelatinizacin trmica, se mezcl: almidn de papa (13%), glicerol (10%), agua (77%), y agente antimicrobiano en diferentes concentraciones (0.05%; 0.075 %; 0.1 %; 0.2 %).
La nisina se aadi a los compuestos de la pelcula control en un porcentaje en base al peso. En el caso del sistema con nisina esta se agreg luego de la gelatinizacin.
En general, se recomienda emplear el agua como mejor plastificante, aunque no debe encontrarse en proporciones muy altas con relacin al almidn, debido a que para extraerla de la mezcla, una vez que esta se encuentra lista, es necesario elevar la temperatura a la de ebullicin de agua, lo que puede degradar al almidn. 33
Al igual que el agua, el glicerol es un plastificante y adems brinda la humectacin al polmero.
Tabla 16. Formulacin y abreviaturas usadas para la representacin de las pelculas de Almidn nativo de papa
Esta mezcla se efectu en vasos de precipitado con agitacin mecnica de una batidora por un trmino de 30 minutos. La muestra solucin se coloc en las plantillas de acrlico para luego ser esparcida. Dichas platillas conteniendo las muestras fueron secadas a temperatura ambiente (18C) durante 24 a 36 horas.
Transcurrido este tiempo, las muestras fueron cuidadosamente despegadas con la ayuda de una cuchilla para ser utilizadas en la determinacin de las propiedades fsicas y de barrera.
|33| Recomendacin hecha por JULIANA MENESES Ingeniera Ambiental de la Universidad de Antioquia segn la Investigacin Realizada sobre Almidn de Yuca. 2007 101
10.3.3 Diagrama de flujo de la elaboracin de la pelcula control: Las pelculas de almidn son relativamente fciles de hacer en pequea escala pero el proceso de moldeo y evaporacin de solvente no permite que se produzca a gran escala. Es por esto, que en este trabajo se desarrollo las pelculas a pequea escala por un mtodo por gelatinizacin trmica a pequea escala para simular el proceso de extrusin con calentamiento. Este proceso de gelatinizacin trmica es la ms adecuada segn recomendacin hecha por el investigador Lus A. Bello en donde analiz las isotermas de Sorcin pelculas de pltano aplicando el mtodo de gelitinizacin en fro y gelitinizacin trmica, siendo esta ltima la que le daba a la pelcula una mayor estabilidad frente a condiciones de almacenamiento 34 . (Ver Figura 33.)
|34| ISOTERMAS DE SORCION DE PELICULAS DE ALMIDN DE PLATANO. Luis A. Bello Prez. Instituto Politcnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Biticos. Mxico. 102
Figura 33. Diagrama de Flujo de la elaboracin de la Pelcula Control.
Fuente: La Autora
103
11. TIPO DE INVESTIGACIN
La finalidad de la investigacin es aplicada de carcter cuantitativo, los objetivos propuestos se llevaron a un nivel experimental a travs del cual se evalu el comportamiento de las pelculas biodegradables en diferentes concentraciones de nisina y bajo condiciones controladas de Humedad y monitoreo de la temperatura.
11.1 DISEO EXPERIMENTAL
Este correspondi a un diseo experimental de 2 factores: concentracin de nisina con 5 niveles correspondientes a cuatro diferentes concentraciones de nisina y uno de control sin nisina, y diferentes condiciones ambientales con 3 niveles de correspondientes a diferentes medios (humedad) con tres repeticiones. Diseo factorial 5x3 con tres repeticiones.
45 tratamientos para encontrar el mejor tratamiento de los factores de estudio.
Como respuestas experimentales se evaluaron en las pelculas de almidn de papa:
- Permeabilidad de vapor de agua. - Tensin Elongacin
FACTORES NIVELES
A. Humedad A 0 80% H A 1 70% H A 2 50% H
B. Concentracin de Nisina
B 0 SN B 2 0.075 % B 1 0.05 % B 3 0.1% B 4 0.2 %
104
Tabla 17. Factores del Diseo Experimental
TRATAMIENTOS A B A 0 B 0
80% SN A 0 B 1
0.05% (0,01gr.) A 0 B 2
0.075% (0,02 gr.) A 0 B 3
0.1% (0,03 gr.) A 0 B 4
0.2% (0,07 gr.) A 1 B 0
70% SN A 1 B 1
0.05% (0,01gr.) A 1 B 2
0.075% (0,02 gr.) A 1 B 3
0.1% (0,03 gr.) A 1 B 4
0.2% (0,07 gr.) A 2 B 0
50% SN A 2 B 1
0.05% (0,01gr.) A 2 B 2
0.075% (0,02 gr.) A 2 B 3
0.1% (0,03 gr.) A 2 B 4
0.2% (0,07 gr.)
Tratamientos 80 % H 75 % H 50 % H 1 A+A+G A+A+G A+A+G 2 A+A+G N (0.05%) A+A+G N (0.05%) A+A+G N (0.05%) 3 A+A+G N (0.075%) A+A+G+N (0.075%) A+A+G+N (0.075%) 4 A+A+G N (0.1%) A+A+G N (0.1%) A+A+G N (0.1 %) 5 A+A+G N (0.2%) A+A+G N (0.2%) A+A+G N (0.2 %) Fuente: La Autora
105
11.2 ESTABLECIMIENTO DE LA HIPTESIS
Para realizar la evaluacin de este diseo experimental se consideran las siguientes hiptesis: Hiptesis Nula (Ho)
Ho 1 La concentracin de Nisina no influye sobre las propiedades mecnicas ni de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.
Ho 2 Las diferentes condiciones ambientales de Humedad no influyen sobre las propiedades mecnicas ni de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.
Ho 3 No existe una Interaccin entre la concentracin de nisina y la humedad en las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.
Hiptesis Alternativa (Hi)
Hi 1 La concentracin de Nisina permite modificar las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.
Hi 2 Las diferentes condiciones ambientales de Humedad influyen en las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas de almidn de papa y glicerol.
Hi 2 Existe una Interaccin entre la concentracin de nisina y la humedad en las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.
11.3 VARIABLES
Las variables de respuesta o dependientes en la investigacin son permeabilidad al vapor de agua (Y1) y Tensin elongacin (Y2) Los factores a estudiar con el diseo experimental son las variables concentracin 106
de Nisina en la pelcula Biodegradable y el efecto de las condiciones de Humedad.
11.4 MUESTRA
La muestra fue no probabilstica. Se empleo un diseo experimental factorial obteniendo 4 ensayos y como control se agrego otro de almidn con agua y glicerol.
Tabla 18. Total de pelculas realizadas en base al diseo experimental factorial
COMPOSICION ALMIDON GLICEROL AGUA NISINA 13% 10% 77% SN 13% 10% 77% 0.05 % 13% 10% 77% 0.075 % 13% 10% 77% 0.1 % 13% 10% 77% 0.2 % Fuente: La Autora
NOTA: Una vez ajustado todas las variables del estudio y puesta a punto de los equipos necesarios, en este caso la cmara ambiental y el montaje para el ensayo de tensin; se procedi a realizar los ensayos previstos para determinar las propiedades fsicas de barrera (permeabilidad al vapor de agua, propiedades de mecnicas de tensin elongacin) de las pelculas formuladas a base de almidn de papa. Una vez obtenido todos los resultados se procedi al anlisis estadstico de los mismos.
107
12. RESULTADOS Y DISCUSION
12.1 DATOS OBTENIDOS PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA
Se realizaron las pruebas de permeabilidad de vapor de agua sobre las pelculas con nisina en diferentes concentraciones y en las condiciones de simuladas de Humedad 50, 70 y 80%, los resultados arrojados se tomaron teniendo en cuenta la Norma Tcnica Colombiana NTC 501. Estos se pueden apreciar en las graficas comparativas y tablas de datos registrados.
12.1.1 Resultados en la determinacin de la permeabilidad de vapor de agua de las pelculas de Almidn de papa con y sin Nisina al 50% de humedad: De las diferentes pelculas de ensayo, los valores registrados se pueden apreciar en las Tabla 19, 20 y 21. Para el promedio de permeabilidad de vapor de agua las mezclas de estudio, se pueden ver en la Tabla 22, donde se registraron los cambios de peso de la pelcula, el desecante y del sistema en general, en las tres repeticiones realizadas.
108
Tabla 19. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de agua em Humedad al 50%. 1 PRUEBA
Tabla 22. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 50 %.
PELICULA DESCRIPCION PERMEABILIDAD (gr.*cm./m2 *Da*mmhg) ANAG Sin Nisina 6717,946667 ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 7420,513333 ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 7271,793333 ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 7497,436667 ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 8158,973333 Fuente: La Autora
Figura 34. Comportamiento de la permeabilidad en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 50%.
Fuente: La Autora
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 CONCENTRACION DE NISINA P E R M E A B I L I D A D
( g r * c m / m 2
* D i a * m m h g ) 112
En la Figura 34. Se observan los resultados obtenidos de permeabilidad efectiva al vapor de agua de las pelculas de almidn de papa, glicerol con y sin agente antimicrobiano a temperatura entre 30 32 C, bajo las condiciones simuladas de almacenamiento de Humedad externa es de 50 %.
Se muestran como la concentracin de nisina no afecta considerablemente a la variable permeabilidad. La menor permeabilidad efectiva fue la presentada por la pelcula sin agente antimicrobiano (nisina) con un valor de 6717,946667 (gr.*cm./m2 *Da*mmhg) y el valor ms alto de permeabilidad fue para la pelcula A 2 B 4 (nisina al 0.07 gr.) con un valor de 8158,973333 (gr.*cm./m2 *Da*mmhg). Esto pudo ocurrir a que la nisina forma interacciones con el almidn que pueden disminuir la permeabilidad sin embargo son sensibles a la Humedad relativa del Ambiente.
Cabe mencionar que las condiciones de humedad fueron controladas y no presentaron variacin, las pelculas de ensayo fueron transparentes y presentaron una superficie homognea a la vista.
12.1.2 Resultados en la determinacin de la permeabilidad de vapor de agua 70% de humedad: En la Figura 27 muestra los resultados de permeabilidad de vapor de agua del mismo grupo de pelculas, bajo condiciones de temperatura entre 15 17C; con un flujo permeante de Humedad Externa de 70%.
Se observa que la pelcula A 1 B 4 (nisina al 0.07 gr.) sigue presentando un mayor valor de transmisin de vapor de agua hasta ahora en los ambientes analizados donde obtuvo un valor de 4005.126 (gr. x cm / m 2 x da x mmhg).
A diferencia de las dems que se comportaron de la misma manera que la humedad 50%. En Tabla 26. Se exhiben los valores de permeabilidad de vapor de agua que presentaron las pelculas en condiciones ambientales de Humedad al 70%. Ver Tablas 23, 24 y 25.
113
Tabla 23. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 70%. 1 PRUEBA
Tabla 26. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 70 %.
PELICULA DESCRIPCION PERMEABILIDAD (gr.*cm./m2 *Da*mmhg) ANAG Sin Nisina 3271,666667 ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 3046,156667 ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 3353,846667 ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 4005,13 ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 4005,126667 Fuente: La Autora
Figura 35. Comportamiento de la permeabilidad en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 70%.
Fuente: La Autora
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 CONCENTRACION NISINA P E R M E A B I L I D A D
( g r * c m / m 2
* D i a * m m h g ) 117
Es de mencionar que las pelculas presentaron quiebres especialmente la pelcula sin nisina (3.271.66 gr. x cm / m 2 x da x mmhg)
y la pelcula de concentracin de nisina (0.07 gr.) (4.005.13 gr. x cm / m 2 x da x mmhg), lo que pudo ocasionar una alta permeabilidad. La cmara se acondiciono con agua en su interior y dentro de esta una resistencia que permitiera obtener vapor, se llevo a 75% de humedad y se sello hermticamente hasta mantenerse estable en un 70% de humedad. La temperatura al acondicionar la cmara estuvo alrededor de 40-38C y se mantuvo estable al 70 % humedad entre los 17- 15C.
En ambos casos Figura 34 y 35, es evidente que la nisina causa un efecto sobre el incremento de la permeabilidad y es mucho mayor en condiciones de humedad de 50 %.
12.1.3 Resultados en la determinacin de la permeabilidad de vapor de agua 80% de humedad: La pelcula A 0 B 0 (sin nisina) exhibe el valor ms alto de permeabilidad de vapor de agua siendo (2543.59 gr. x cm / m 2 x da x mmhg); puede inferir que debera ser mayor la transmisin de vapor de agua en la mayora de las pelculas pero no es as. La pelcula sin nisina sufri ms cambios esto debido a los procesos de acondicionamiento realizado en la cmara ambiental, caso contrario la pelcula A 0 B 3 (con nisina al 0.03gr.) tuvo un valor de permeabilidad efectiva de vapor de agua de (1682.05 gr. x cm / m 2 x da x mmhg). Que obtuvo una menor permeabilidad de lo esperado.
Los valores hallados se recogen en la Tabla 27, 28 y 29. Y el condensado de estas en promedio en la Tabla 30.
118
Tabla 27. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 80%. 1 PRUEBA
Tabla 30. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 80 %
PELICULA DESCRIPCION PERMEABILIDAD (gr.*cm./m2 *Da*mmhg) ANAG Sin Nisina 2543,59 ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 2348,72 ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 2025,64 ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 1682,05 ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 1871,793333 Fuente: La Autora
Figura 36. Comportamiento de la permeabilidad en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 80%. Fuente: La Autora
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 CONCENTRACION DE NISINA P E R M E A B I L I D A D ( g r * c m / m 2
* D i a * m m h g ) 122
La pelcula con nisina al 0.07gr, bajo considerablemente a (1871,79 gr. x cm / m 2 x da x mmhg).
El acondicionamiento de la cmara se realizo mediante la incorporacin de material adsorbente empleado en floristeras y toallas de cocina, las cuales recubrieron las paredes de la cmara; se realizo la humectacin manual de las paredes y del fondo de la cmara, se mantuvo vapor dentro su interior gracias a una resistencia elctrica. La temperatura al acondicionar la cmara estuvo alrededor de 18-20C y se mantuvo estable al 82 % humedad entre los 18-16C.
En todas las condiciones experimentadas aqu probadas de las pelculas de almidn, glicerol y agente antimicrobiano, pero demuestra que la permeabilidad de las pelculas hidroflicas est relacionada directamente con el gradiante de humedad.
12.2 DATOS OBTENIDOS PRUEBA DE TENSION-ELONGACION
12.2.1 Resultados en la determinacin de la Tensin-Elongacin a 50% de humedad: Las propiedades mecnicas de las pelculas son tan importantes como las propiedades de barrera. La fuerza tensin, da una medida de la integridad y durabilidad de las pelculas para potenciales aplicaciones y el porcentaje de elongacin es una medida que representa la las propiedades de estiramiento de las mismas.
Con los resultados de tensin elongacin de las diferentes pelculas se realizo una tabla con el condensado de los resultados de cada una de las probetas (ver Tabla 32 y 33), estos datos se presenta en cm, para realizar las graficas se hicieron los clculos para la conversin en unidades de tensin.
123
Tabla 31. Registros de tensin elongacin de pelculas en un ambiente del 50%
Fuente: Autora
Tabla 32. Resultados Tensin Elongacin de las diferentes mezclas bajo condiciones ambientales de HUMEDAD 50%.
PELICULA DESCRIPCION % ELONGACION TENSION (N) ANAG Sin Nisina 47% 1,192333333 ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 20% 0,98 ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 36% 1,045333333 ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 35% 1,502666667 ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 45% 0,983266667
La resistencia a la tensin es una propiedad muy variable en todos los materiales analizados.
Los resultados de Tensin (figura 37.) de las pelculas con y sin agente antimicrobiano; la pelcula que mayor tensin presenta es la pelcula A 2 B 3 (nisina al 0,03 gr.) con un valor de 1,502 N, las otras pelculas mantienen la uniformidad y no presentan grandes diferencias.
Figura 37. Comportamiento de la tensin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 50%.
Fuente: La Autora
Para el caso de la mezcla A 2 B 1 a la cual se le adiciono 0,01 gr de nisina muestra una resistencia a la tensin muy baja de 0,98 N.
Para el porcentaje de elongacin de las mezclas o pelculas de almidn con y sin nisina los resultados representan el mayor porcentaje de elongacin del 47%
TENSION (N) HUMEDAD 50% 1,192333333 0,98 1,045333333 1,47 0,983266667 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 P E L I C U L A S
TENSION (N) Fuerza= (Kg* 9,8 m/s2) 125
Figura 38. Comportamiento del % de Elongacin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 50%.
Fuente: La Autora
De las pelculas de almidn y sus aditivos la que mejor comportamiento elstico (figura 36) la presento la mezcla polimrica sin nisina con un 47 % con respecto a las otras muestras con incorporacin de agente antimicrobiano; como es el caso de la pelcula ANAG 0.05 (0.01 gr. de Nisina) que presento falla durante el ensayo con una carga mxima de 105 gr. y un 20 % de elongacin, lo que muestra su tendencia a ser un material frgil y poco flexible.
12.2.2 Resultados en la determinacin de la tensin- Elongacin a 70% de humedad: Para presentar los datos de la resistencia a la tensin (N) (Fuerza: Kg. x 9.8m/s 2 ) de las pelculas de almidn en diferentes concentraciones de nisina (Figura 38). La pelcula ANAG 0.1 con agregados de nisina de 0.03 gr. En su estructura muestra una tendencia a ser ms resistente a la tensin en este caso con 1.1662 (N), la pelcula que no tiene esa misma caracterstica y que la hace ms dbil es la pelcula ANAG 0.2 de 0,07gr. de nisina en su conformacin ya que solo resiste 0.98 (N).
45% 35% 36% 20% 47% Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 PELICULAS % ELONGACION 126
Tabla 33. Registros de tensin elongacin de pelculas en un ambiente del 70%
Fuente: La Autora
En la siguiente tabla (Tabla 33.) se evidencia los comportamientos de las pelculas cuando estos se encontraban en una cmara ambiental acondicionada al 70 % de humedad. Al hacer las respectivas conversiones se evidencia la tensin en (N) Ver Tabla 34.
Tabla 34. Resultados Tensin Elongacin de las diferentes mezclas bajo condiciones ambientales de HUMEDAD 70%.
PELICULA DESCRIPCION % ELONGACION TENSION (N) ANAG Sin Nisina 28% 1,094333333 ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 23% 1,110666667 ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 12% 1,045333333 ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 13% 1,1662 ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 15% 0,98 Fuente: Autora
Figura 39. Comportamiento de la tensin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 70%.
Fuente: La Autora
Para las pelculas que contenan nisina en su formulacin exhiben valores de elongacin ms bajos en la mayora de los casos. (Figura 39.)
TENSION (N) HUMEDAD 70% 1,094333333 1,110666667 1,045333333 1,1662 0,98 0,85 0,9 0,95 1 1,05 1,1 1,15 1,2 Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 P E L I C U L A S
TENSION (N) (Fuerza= Kg*9,8m/s2) 128
Figura 40. Comportamiento del % de Elongacin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 70%.
Fuente: La Autora
Los resultados reflejan que la pelcula sin nisina presenta mayor porcentaje de elongacin con una resistencia a la tensin de 135 gr. y un 28% de elongacin, seguida de la que contiene nisina al 0,01 gr. y las otras tres mantienen similares porcentajes de elongacin. Con lo que se puede apreciar que la variacin de humedad y las cantidades de nisina pueden afectar el % de elongacin.
Las pelculas de almidn con agente antimicrobiano en la formulacin evidencian un efecto de interaccin entre las cadena del polmero produciendo un cambio en las propiedades mecnicas.
12.2.3 Resultados en la determinacin de la Tensin- elongacin 80 % de humedad: En las Figuras anteriores de tensin; se aprecia la relacin entre la humedad con respecto a las cantidades de nisina.
Para el caso de las pelculas de almidn que se encontraban en la cmara con simulacin de Humedad al 80%, la pelcula ANAG 0.1 (nisina al 0,03 gr.) Presento un comportamiento ms flexible frente a las dems que presentaron un comportamiento ms frgil con una tensin de 1,1662 N. Con lo puede llevar a inferir que la incorporacin de la nisina afecta directamente la variable respuesta tensin sin tener en cuenta la humedad por que en todos los diferentes % de humedad analizados en el experimento la tendencia fue la misma (Tabla 35 y 36). %ELONGACION 15% 13% 12% 23% 28% Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 PELICULAS 129
Tabla 35. Registros de tensin elongacin de pelculas en un ambiente del 80%
Fuente: Autora
Tabla 36. Resultados Tensin Elongacin de las diferentes mezclas bajo condiciones ambientales de HUMEDAD 80%.
PELICULA DESCRIPCION % ELONGACION TENSION (N) ANAG Sin Nisina 21% 1,094333333 ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 13% 1,110666667 ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 19% 1,045333333 ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 25% 1,590866667 ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 24% 0,98 Fuente: Autora
El comportamiento mostrado en cada una de las pelculas de ensayo se puede ver en la Figura 41.
Figura 41. Comportamiento de la tensin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 80%.
Fuente: La Autora
El comportamiento en el porcentaje de elongacin vario significativamente siendo mayor en la pelcula ANAG 0.1 (nisina de 0.03 gr.) La menor porcentaje se evidencio nuevamente en la pelcula con concentracin de nisina al 0.01 gr. con un 13% de elongacin.
TENSION (N) HUMEDAD 80 % 1,355666667 0,780733333 1,143333333 0,98 1,590866667 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 P E L I C U L A S TENSION (N) (F= kg.*9,8m/s2) 131
% ELONGACION 24% 25% 19% 13% 21% Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07 PELICULAS Figura 42. Comportamiento del % de Elongacin en relacin con concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 80%.
Fuente: La Autora
Se puede constatar que bajo las diferentes condiciones de estudio (Humedad, temperatura, concentracin de aditivos) de las pelculas ensayadas la que mejor comportamiento mecnico presento, fue la pelcula ANAG 0.1 (nisina de 0.03 gr.) tanto en la resistencia a la tensin como en el porcentaje de elongacin.
132
13. ANALISIS ESTADISTICO
Para analizar si existe diferencia significativa entre la concentracin de nisina en la pelcula respecto a las condiciones de humedad para las pruebas de permeabilidad de vapor de agua y tensin - elongacin, se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95 % mediante el Sistema SAS.
Dicho anlisis se utiliza para determina una razn de las diferencias observadas y permite verificar la diferencia entre dos o ms medias. Los resultados obtenidos se pueden ver en el Anexo I.
En los resultados obtenidos en la cual se rechaza las Ho: ya que al menos un tratamiento es diferente, existiendo interaccin entre la nisina y la humedad con un nivel de significancia o = 0,05. Se procede a realizar una prueba de comparacin de sus valores medios. Para esto se empleo la Prueba de Tukey se trabaj siempre con un nivel de confianza del 95 %. El paquete estadstico usado fue MINITAB versin 14 para los datos relativos a la permeabilidad de vapor de agua, tensin y elongacin bajo diferentes condiciones de humedad, y composicin de la pelcula con y sin NISINA. En los resultados del anlisis estadstico de cada uno de los factores: Se consideraron diferencias significativas a un nivel de o = 0,05.
Se baso en un diseo factorial en el cual intervinieron:
No. De factores: 2 Factor uno: humedad (T) Niveles: 3; humedad al 50%, 70% y 80%.
Factor dos: concentracin de nisina () Niveles: 5 Sin nisina, Con nisina 0,01 Con nisina 0,02 Con nisina 0,03 Con nisina 0,07
Variables Respuesta: 133
Permeabilidad: Promedios = + T + + T +2 Elongacin: Promedios = + T + + T +2 Tensin: Promedios = + T + + T +2
Ho: Ha: al menos un efecto de un tratamiento es diferente de los dems.
Al realizar el anlisis estadstico para los factores de: Humedad y concentracin de Nisina, con un nivel de significancia del o = 0,05., se obtuvo para la respuesta experimental de permeabilidad de vapor de agua, significancia para el Factor A (Humedad), factor B (Concentracin de Nisina), y para la interaccin (AB), posteriormente se empleo la prueba de comparacin Tukey, determinando que la A 0 B 3 fue la pelcula que frente a condiciones de Humedad del 80%, presento mejores propiedades a la permeabilidad de vapor de agua.
13.1 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA (PRUEBA TUKEY)
Teniendo en cuenta que a la variable respuesta permeabilidad de vapor de agua no se le puede asignar la distribucin normal, se procedi a hacer el anlisis en SAS 12 Versin 2008 utilizando un modelo lineal generalizado.
Despus de hacer la prueba correspondiente CDF de MINITAB, a la variable permeabilidad de vapor de agua, se le puede asignar la distribucin gamma. Ver Anexo F.
t t t t = = = 2 1 134
Figura 43. Resultados de la variable permeabilidad teniendo en cuenta los factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento.
E f e c t o s Humedad Nisina 8 0 7 0 5 0 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 4000 0 -4000 0 -3170 3170 Humedad M e d i a 80 70 50 8000 6000 4000 2000 4348 3116 5580 Nisina M e d i a sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01 6000 4000 2000 4348 2440 6256 Alpha = 0,05 Resultados para la variable Permeabilidad teniedo en cuenta los factores Humedad y Nisina Factor Humedad Factor Nisina Interaccin entre los Factores
Fuente: La Autora
A partir de los valores de permeabilidad de vapor (Figura 43.) y mediante el Anlisis de la prueba Tukey. Se puede concluir que no se vieron significativamente afectadas por la incorporacin de agente antimicrobiano en este caso la nisina. Se puede considerar que humedad influye significativamente (o = 0,05.) en la permeabilidad de vapor de agua no sindolo la Nisina. Rechazando la hiptesis Ho 2 donde se consideraba que las diferentes condiciones ambientales de Humedad no influan sobre las propiedades mecnicas ni de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.
Adems se tiene que no se presenta interaccin entre la humedad y concentracin de nisina. Se puede determinar as que la pelcula que presento una mejor barrera a la permeabilidad la vapor de agua fue la pelcula A 0 B 3 (0.03 gr. de nisina en su interior) con un valor de (1682.05 gr. *cm/ 2 *da*mmhg) la cual se encontraba en la cmara de simulacin de humedad del 80%.
135
Asimismo se pueda ver que existen otros factores que influyen en la permeabilidad que no fueron considerados en el experimento pero que se mantuvieron monitoreados durante el proceso como es la temperatura, y el acondicionamiento de las pelculas en cuanto a tiempo de almacenamiento.
En nuestro estudio se utiliz un medio en el que a medida que aumentaba la temperatura, disminua humedad relativa en el ambiente, por lo podemos ver como disminuye la permeabilidad a medida que aumenta la temperatura como se presento en la humedad al 70% y 80 %.
As los ndices de permeabilidad al vapor de agua se observaron en un intervalo de (1682.05 8158.97gr.*Cm/m2*da*mmhg). Se puede apreciar que significativamente que el valor de permeabilidad de la pelcula de nisina de concentracin de 0.07 gr. Presenta un aumento de su permeabilidad en la mayora de los casos, las dems pelculas mantienen un valor intermedio.
El espesor de la pelcula no afecta, en principio, a los coeficientes de permeabilidad. En la prctica, sin embargo se obtuvo valores diferentes de permeabilidad para pelculas de espesor variable. Una de las razones es la orientacin de las molculas y la cristalinidad del material (acomodo estructural que se d en la misma), son determinantes para su interaccin con el vapor de agua.
El anlisis de residuales indica que los resultados anteriores son vlidos, se puede asignar la distribucin gamma a la variable respuesta.
136
13.2 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE PORCENTAJE DE ELONGACIN (PRUEBA TUKEY)
Figura 44. Resultados de la variable Elongacin teniendo en cuenta los factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento.
E f e c t o s Humedad Nisina 8 0 7 0 5 0 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 10 0 -10 0 -10,75 10,75 Humedad M e d i a 80 70 50 40 30 20 25,07 20,89 29,24 Nisina M e d i a sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01 35 30 25 20 25,07 18,59 31,54 Alpha = 0,05 Resultados para la variable % elongacion teniendo en cuenta los factores Humedad y Nisina Interaccin entre los Factores Factor Nisina Factor Humedad
Fuente: La Autora
De la Figura 44., Aunque pudieron observarse pequeos cambios en las muestras, atribuibles a las condiciones ambientales (temperatura y Humedad relativa) en el momento de hacer el anlisis, se puede apreciar una diferencia significativa (o = 0,05) en la pelcula A 2 B 1 (nisina al 0.01 gr). En las condiciones ambientales de Humedad 50 %. Presento el 20% de elongacin siendo la menor en el estudio de esta propiedad. Lo contrario la pelcula que no contena nisina en su red polimrica (A 2 B 0 ) obtuvo un resultado de elongacin de 47% y en las misma condiciones ambientales, esto es debido al proceso y la mezcla de sus componentes.
137
Al evaluar la prueba Tukey para Elongacin se determino que existe gran interaccin (AB) entre la humedad (A) y la concentracin de nisina (B). Indistintamente se puede constatar que:
Que la si hay efecto de la nisina y la humedad siendo significativo (o = 0,05) el hecho de que la interaccin (AB) (Hi 2 ) de estas influyen el comportamiento mecnico. Siendo el medio de 50% de humedad; y la pelcula sin nisina la que mejor comportamiento elstico presento (A 2 B 0 ).
La elongacin presenta alta afectacin tanto por la nisina, como por la humedad al 70%. Si se analiza solo humedad la que presenta mayor diferencia es la humedad al 50%, ya que la mayora de las pelculas de estudio presento un buen comportamiento frente al porcentaje de elongacin.
En general el agua absorbida por las pelculas acta como plastificante dando lugar a un dbil descenso de la cristalinidad del polmero, lo mismo pudo ocasionar la temperatura de ensayo en cada ambiente de humedad. Haciendo que el comportamiento de las pelculas aumentara en su deformacin a la rotura y al igual que su tenacidad.
Cabe recalcar que el modulo de almacenamiento con el tiempo afecta las pelculas en cuanto a el porcentaje de elongacin, ya que experimentan un incremento suave, probablemente, debido a un proceso de gelatinizacin.
La presencia del agente antimicrobiano (nisina) o de plastificantes en este caso el glicerol aumenta la elongacin a ruptura de los polmeros. De ah la importancia de conocer el comportamiento de estos aditivos en la estructura del polmero.
El anlisis de residuales indica que los resultados anteriores son vlidos, se puede asignar la distribucin normal a la variable respuesta. Ver Anexo G.
138
13.3 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE TENSION (PRUEBA TUKEY)
Figura 45. Resultados de la variable tensin teniendo en cuenta los factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento.
E f e c t o s Humedad Nisina 8 0 7 0 5 0 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 s n c n
0 . 0 7 c n
0 . 0 3 c n
0 . 0 2 c n
0 . 0 1 0,2 0,0 -0,2 0 -0,2488 0,2488 Humedad M e d i a 80 70 50 1,2 1,1 1,0 1,1132 1,0165 1,2098 Nisina M e d i a sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01 1,3 1,2 1,1 1,0 1,1132 0,9634 1,2629 Alpha = 0,05 Resultados para la variableTension (N) teniendo en cuenta los factores Humedad y Nisina Interaccin entre los Factores Factor Humedad Factor Nisina
Fuente: La Autora
La prueba de diferencias significativas para la prueba tensin. Ver Anexo K. Como era de esperar, se puede comprobar que si existe efecto entre la cantidad de nisina con la tensin, con respecto a la humedad no se presentan grandes diferencias, adicionalmente no se presenta interaccin la humedad y concentracin de nisina. Con la prueba Tukey para la prueba de tensin los valores fueron significativos (o = 0,05) para el factor A, por lo que se contradice la hiptesis Ho 1 donde no se le atribua efectos a la concentracin de Nisina sobre las propiedades mecnicas ni de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.
La pelcula que presento diferencia significativa en el comportamiento mecnico en cuanto a tensin es la pelcula (A 0 B 3 ) (0.03 gr. Nisina) ya que presento una resistencia a la Tensin de 1,590 N bajo condiciones de Humedad de 80%. 139
Aunque este comportamiento se presento en las diferentes condiciones de Humedad.
Las propiedades de tensin estudiadas (fuerza mxima de tensin, porcentaje de elongacin) se vieron afectadas por el tipo o la concentracin de nisina en la formulacin. Se observaron diferencias significativas, pequeos cambio en algunas muestras, atribuibles a las condiciones ambientales (temperatura y humedad relativa) en el momento de hacer los anlisis.
Una de las grandes dificultades que presentan los polmeros desde el punto de vista mecnico, es la gran dependencia que tienen sus propiedades con la temperatura y la velocidad de deformacin, lo anterior debido a su comportamiento viscoelstico, en este caso la temperatura de las pruebas tuvo que elevarse para alcanzar la humedad deseada y por esta razn la tensin y elongacin disminuyeron.
El anlisis de residuales indica que los resultados anteriores son vlidos, se puede asignar la distribucin normal a la variable respuesta tensin. Ver grafica en el Anexo H.
140
14. CONCLUSIONES
Del trabajo realizado se puede resaltar las siguientes conclusiones:
Del proceso de produccin de las muestras, la mezcla 8 (A 13% +A 77% +G 10%) fue la que presento las caractersticas adecuadas para los ensayos posteriores de las propiedades mecnicas y de barrera. Por el contrario las dems mezclas mostraron condiciones de falta de humectacin, lo que las hacia dbiles y con baja plasticidad.
La temperatura a la que debe trabajarse la mezcla de los aditivos debe estar entre los 40 C 60C, rango dentro del cual se realiza una adecuada gelatinizacin del almidn.
El anlisis estadstico demostr con una confiabilidad 95 % y un grado de significancia de o = 0,05. Que la pelcula que mejor propiedad de barrera exhibi fue la mezcla ANAG 0.1 que contena 0.03 gr. de nisina en su interior; con un valor de permeabilidad de vapor de agua de (1682.05 gr. *cm/ 2 *da*mmhg), la cual se acondiciono en una cmara de humedad de 50%.
En la prueba Tukey se pudo evidenciar interaccin ( o = 0,05.) entre la Humedad y la concentracin de nisina en las pelculas de ensayo ya que las propiedades mecnicas se vieron afectadas no solo con la humedad, sino tambin de la composicin de las mezcla, la tendencia fue que al aumentar el agente antimicrobiano, se disminuyeron las propiedades tanto de tensin como el porcentaje de elongacin.
El material que presento un balance entre la resistencia a la tensin y a la deformacin la presento pelcula A 0 B 3 con agregados de nisina de 0,03 gr. y acondicionamiento en cmara ambiental de 80% de humedad, con un valor de tensin de 1,590 N y un 25 % de elongacin.
La accin plastificante de la nisina, cuando es agregado como agente antimicrobiano, en pelculas de almidn de papa y glicerol, afecta las propiedades las mecnicas.
141
Luego de la medicin de las propiedades del polmero obtenido a partir de almidn de papa y con propiedades activas, puede concluirse que es viable ya que en estudios recientes los resultados arrojados para este tipo de pelcula las diferencias son mnimas; si observamos en investigaciones hechas en pelculas obtenidas a partir de almidn los datos para permeabilidad estuvieron en un rango 2.0347 gr/m7m 2 hgmin y para tensin estuvieron dentro de lo promediado en investigaciones recientes que estuvieron dentro 11,48 (N) en pelculas de solo almidn y 22,978 con agente antimicrobiano.
Las pelculas obtenidas a partir de almidn con propiedades antimicrobianas surgen de la necesidad del aprovechamiento de recursos biodegradables y para la proteccin del medio ambiente, adems junto con la adicin de antimicrobianos en su red biopolimrica, es posible una aplicacin tecnolgica efectiva para la conservacin y control microbiolgico de diferentes alimentos como frutas, hortalizas, productos crnicos, cereales, etc.
Las diversas investigaciones provee una vasta cantidad de informacin sobre las propiedades mecnicas y de barrera de los biomateriales. De cualquier modo, las comparaciones entre materiales son complicadas y algunas veces no posibles debido al uso diferentes tipos de equipos y las diversas condiciones de evaluacin.
Los materiales con caractersticas antimicrobianas como el caso de la pelcula obtenida tambin podra utilizarse en la higiene personal dentro de las plantas de alimentos, en superficies de maquinaria, recipientes en contacto con alimentos, as como para limpieza de superficies.
En cuanto al diseo en el rea de envases activos lleva a la conclusin que las aplicaciones para el envasado activo no se ven limitadas por a imaginacin. Tiene mucho potencial de aplicacin en reas biomdicas y en alimentos. Pero existen pocos logros comerciales. Los que se deben reglamentar para su desarrollo.
142
15. RECOMENDACIONES
Al realizar el trabajo de experimental en el laboratorio se debieron tomar unas consideraciones que serian prcticas al momento de realizar otras investigaciones en este campo o sobre esta investigacin las cuales sealo a continuacin:
Se hace necesario monitorear la temperatura cuando este no se puede controlar y tomarlo en diseo experimental como una covariable o factor de Ruido, ya que estas pudieron haber influido en las pruebas de permeabilidad de vapor de agua y tensin elongacin de pelculas. 35
Se debe estudiar la accin plastificante de la Nisina, cuando es agregado como agente antimicrobiano, en pelculas formuladas con almidn de papa y glicerol, ya que estas afecta las propiedades mecnicas de dichas pelculas y a la vez su luminosidad a simple vista: ya que presento un oscurecimiento que puede considerarse como un efecto negativo de calidad.
Dentro de los factores que se deben tomar en cuenta para la incorporacin de las bacteriocinas dentro de materiales de empaque, pelculas y/o recubrimientos se encuentran: la naturaleza de la bacteriocinas, de los materiales de empaque y del alimento en donde se piensa aplicar. Asimismo, son importantes las condiciones de proceso de elaboracin de los empaques, las interacciones entre los agentes antimicrobianos y las sustancias e ingredientes formadoras de pelculas, la temperatura de almacenamiento, los coeficientes de transferencia de masa, las propiedades qumicas y fsicas de los materiales de empaque; as como el costo e inocuidad de los agentes antibacterianos.
La adsorcin de agua en las mezclas induce a una reduccin drstica de las propiedades mecnicas (plastificacin). Por lo que se hace necesario estudiar el efecto del tiempo en cuanto al proceso de fabricacin y almacenamiento de las pelculas antes de ser estudiadas sus propiedades.
Se recomienda emplear lminas de acrlico para moldear la pelcula, ya que principio se empleo plantillas de aluminio pero esta aumenta el tiempo de
|35| RESTREPO FLOREZ, Claudia E. Coordinadora de Investigacin INTAL. crestrepo@fundacinintal.org. II seminario Agroindustrial Tendencias en Empaques y envases para la industria de Alimentos 14 noviembre de 2008. Paipa. 143
secado de las mismas.
Al realizar la prueba de tensin elongacin se recomienda emplear probetas con geometra tipo cuello botella o halterio, ya que la probeta tipo rectangular se rompe sobre las mordazas y no permite realizar bien el experimento.
En Colombia existe platas piloto para realizar las pruebas como las realizadas en esta tesis. En la Universidad de los Andes en la Facultad de Ingeniera Mecnica tiene un grupo de investigacin donde realizan ensayos en las propiedades de los polmeros y seria una opcin para continuar con estudios en la pelcula obtenida.
16. INVESTIGACIONES FUTURAS 144
A la vista de los resultados obtenidos hay todava cuestiones de inters que no han sido abordadas en este trabajo y que quedan abiertas a posibles trabajos futuros. Algunas de estas consideraciones se plantean a continuacin:
Los ensayos de tensin-elongacin que se han realizado en este trabajo, para estudiar el comportamiento mecnico de las mezclas, han sido llevados a cabo a temperatura ambiente. nicamente, sera conveniente poder complementar el estudio con ensayos que aporten una informacin ms precisa sobre el comportamiento mecnico que tiene lugar en las mezclas a diferentes temperaturas para posibles usos en maquinaria de termo-conformado.
Una vez estudiadas las propiedades fsicas y de barrera de las pelculas a base de almidn de papa, ahora quedara por ensayar la aplicacin de estas pelculas para el recubrimiento de alimentos durante el almacenamiento.
Evaluar la pelcula antimicrobiana como barrera de alto desempeo.
Caracterizacin de la pelcula a travs del estudio de espectroscopia o difraccin de rayos X para saber si hay o no cambios en la estructura de los materiales de estudio en las diversas etapas de procesamiento o al final la composicin de la pelcula.
Aplicacin de nanotecnologa en la Fabricacin de envases polimricos.
Realizar un estudio de biodegradacin de la pelcula.
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ASOCIACIN MEXICANA DE ENVASE Y EMBALAJE: http://rcobos@infosel.net.mx
Asociacin Espaola de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartn Ondulado. www.afco.es
ASOCOLPACK Asociacin Colombiana del Empaque: http://www.envapack.com
CMARA VENEZOLANA DEL ENVASE: http://canenvase@cantv.net
CENTRO DE ENVASES Y EMBALAJES DE CHILE: http://cenem@manquehue.net 150
CONVERSION, http://www.conversion.com
ELEMPAQUE, http://www.elempaque.com
EL PLASTICO http://www.elplastico.com
ER//:www.agroeconomico.cl/articulos
ULADE Unin Latinoamericana del Embalaje: http://www.packaging.com.ar
ltimas tendencias de embalaje y almacenamiento.
Links de Inters sobre Legislacin en E y E.
Colombia: www.invima.org.co
Estados Unidos: www.fda.gov/opacom/laws/lawtoc.htm
VILLADA, Hctor. Calle 5 No. 4-70, Popayn-Colombia (e-mail: hsamuelv@yahoo.com) Universidad del Valle, Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera de Alimentos, Calle 13 No. 100-00, Apdo. Areo 25360 Cali-Colombia.
152
ANEXOS
ANEXO A. Ventajas de la Innovacin en Empaques 153
Ahorro Costos Logstica Distribucin y Venta Cambio de Material *Disminucin y/o mejora en los diferentes procesos de fabricacin. Productividad, aumento de la mecanizacin. Disminucin de la Materia Prima. Menor Costo, manipulacin y transporte Mejora en espacio. Reduccin en el nmero de referencias .Mejora en la exposicin del producto ante el consumidor. Mejor calidad envase, mayor facing, caja exhibidor. Mayor facilidad cierre o apertura del envase. Menor tiempo en el reconocimient o, apertura o traslados a punto de venta. Mayor facilidad en el apilamiento. Menor espacio de paletizado. Menos espacios de almacenaje. Mejora en la carga. Material con menor consumo energtico. Menor cantidad de material ms liviano) Material ms barato. Mano de obra- Menor Costo. Material ms limpio. Material ms esttico. Ms Informacin al Consumidor Ecologa Mejora Esttica Visualizacin del Producto (Ventanas) Informacin Clara Ventajas Informacin del Embalaje Mayores Servicios * Cambio Grafico Diferente envases Envase ms atractivos Menor peso (Punto verde) Eliminacin de Componentes Contaminantes Material Degradable Material Reciclable Proceso Retornable Mayor duracin Tamaos Convencionales.
Mayor higiene Mayor vida til Mayor frescura Menos preservantes Menor perdida de fragancia
Mayor Proteccin Producto Ergonoma Mayor facilidad apertura y/o cierre Fcil manipulacin Seguridad agarre Peso Material Tamao - almacenamiento
154
ANEXO B. Pasos a seguir en el desarrollo de un empaque 36
|37| Manual of the packaging of cut flower and plants ; International Trade Centre. 155
ANEXO C. Aplicacin de Agentes Antimicrobianos
MATERIAL DE EMPAQUE O RECUBRIMIENTO AGENTE ANTIMICROBIANO MICROORGANISMO QUE INHIBE PROTEINAS Aislado de protena de suero de leche Sistema Lactoperoxidasa Listeria monocytogenes Acido p aminobenzoico Listeria monocytogenes Aislado de protena de suero de leche- caseinato de calcio Acido ascrbico Enterobacterias Aislado de la protena de soya Nisina. Acido laurico Listeria monocytogenes Zeina NISINA Listeria monocytogenes PEDIOCINA Listeria innocua POLISACARIDOS NISINA S tiphymurium Alginato de calcio NISINA Brochotrix thermosphocta Quitosano Acido Actico Enterobacterias CELULOSA Y DERIVADOS Metilcelulosa NISINA Listeria monocytogenes Celulosa PEDIOCINA Listeria monocytogenes Celofn Bactericon 32 v proveniente de Lactobacillus curvatus Reduccin de la Listeria monocytogenes 156
ANEXO D. Normas tcnicas Empleadas
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
ANEXO E. Tabla de Recoleccin de datos Tensin Elongacin.
167
ANEXO F. Anlisis SAS para permeabilidad de vapor de agua
M e a n
o f
P e r m e a b i l i d a d 80 70 50 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01 Humedad Nisina Main Effects Plot (fitted means) for Permeabilidad
RESULTADOS
Sistema SAS
Procedimiento GENMOD
Informacin del modelo
Conj. datos WORK.ALMIDON Distribucin Gamma Funcin de vnculo Power(-1) Variable dependiente permeabilidad
Number of Observations Read 42 Number of Observations Used 42
SRES1 P e r c e n t 4 3 2 1 0 -1 -2 -3 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1 Mean 0,250 -5,84717E-16 StDev 1,011 N 45 AD 0,460 P-Value Probability Plot of SRES1 Normal
172
ANEXO H. Analisis para tensin
RESULTADOS
General Linear Model: Tensin (N) versus Humedad; Nisina
Nisina Lower Center Upper --------+---------+---------+-------- cn 0.07 -0,5420 -0,3173 -0,09252 (------*-------) sn -0,3761 -0,1514 0,07339 (-------*------) --------+---------+---------+-------- -0,30 0,00 0,30
Nisina = cn 0.07 subtracted from:
Nisina Lower Center Upper --------+---------+---------+-------- sn -0,05884 0,1659 0,3907 (-------*------) --------+---------+---------+-------- -0,30 0,00 0,30 174
Tukey Simultaneous Tests Response Variable Tension (N) All Pairwise Comparisons among Levels of Nisina Nisina = cn 0.01 subtracted from:
Difference SE of Adjusted Nisina of Means Difference T-Value P-Value cn 0.02 -0,0218 0,07752 -0,281 0,9986 cn 0.03 0,2112 0,07752 2,725 0,0736 cn 0.07 -0,1060 0,07752 -1,368 0,6523 sn 0,0599 0,07752 0,773 0,9365
Nisina = cn 0.02 subtracted from:
Difference SE of Adjusted Nisina of Means Difference T-Value P-Value cn 0.03 0,23302 0,07752 3,006 0,0393 cn 0.07 -0,08424 0,07752 -1,087 0,8119 sn 0,08167 0,07752 1,053 0,8283
Nisina = cn 0.03 subtracted from:
Difference SE of Adjusted Nisina of Means Difference T-Value P-Value cn 0.07 -0,3173 0,07752 -4,093 0,0026 sn -0,1514 0,07752 -1,952 0,3131
Nisina = cn 0.07 subtracted from:
Difference SE of Adjusted Nisina of Means Difference T-Value P-Value sn 0,1659 0,07752 2,140 0,2301
NORMAL DE LA TENSION
SRES1 P e r c e n t 3 2 1 0 -1 -2 -3 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1 Mean 0,293 2,738550E-16 StDev 1,011 N 45 AD 0,431 P-Value Probability Plot of SRES1 Normal