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GRACE KELLY VALENZUELA TELLO CODIGO: 20112115I

CURSO : MEDICINA DEL TRABAJO

10/09/2012

ALIMENTO
Es toda sustancia slida o lquida comestible. Son compuestos complejos en los que existen sustancias con valor nutritivo y otras que carecen de ello. Estas ltimas, a veces, mejoran su sabor y, otras, las funciones motoras y absortivas. Los alimentos pueden clasificarse segn su composicin qumica o su valor nutricional.

NUTRIENTE
Es el elemento nutritivo de un alimento. 1. LOS MACRONUTRIENTES.

Los macronutrientes orgnicos son los hidratos de carbono, las grasas y las protenas, que aportan el 90 por ciento del peso seco de la dieta y el cien por cien de su energa.. Las necesidades energticas varan ampliamente desde cerca de 1000 a ms de 4000 caloras al da dependiendo de la edad, sexo y actividad fsica. Cerca del 55% de las caloras debe provenir de los hidratos de carbono, alrededor del 30 % de las grasas y aproximadamente un 15% de las protenas. Si la energa adquirida en la ingestin es insuficiente para las necesidades del organismo, se pierde peso; y las grasas almacenadas en el cuerpo, y en menor grado las protenas, se utilizan para suplir la energa necesaria. Los cidos grasos esenciales deberan constituir cerca del 7% de las grasas consumidas en una dieta normal (lo cual representa un 3 por ciento del total de las caloras o alrededor de 8 gramos) y por ello son considerados macronutrientes. Comprenden los cidos linoleico (aceites vegetales), araquidnico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico (aceites de pescado). Los macrominerales son calcio, fsforo, sodio, cloro, potasio y magnesio . Se consideran macronutrientes porque se requieren en grandes cantidades (entre uno o dos gramos cada da). El agua, que tambin es un macronutriente, se necesita en cantidades de un mililitro por cada calora consumida, o sea, alrededor de 2500 mililitros al da.

2. LOS MICRONUTRIENTES. Sales minerales, oligoelementos y las vitaminas.

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. FUNCIONES

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

CLASIFICACION

MONOSACRIDOS

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Los hidratos de carbono simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa,y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche galactosa, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

POLISACRIDOS

Los hidratos de carbono complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.

PROTEINAS
FUNCIONES
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas. Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina). Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes extraos. Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares). Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn.

Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kilocaloras de energa por cada gramo que se ingiere.
Las protenas estn mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, lechey en menor proporcin en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos. CLASIFICACION 1. ESTRUCTURA QUIMICA

Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados. Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche). Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten
se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo. Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas. Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco (NH 3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs de la orina. Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de aminocidos. Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo.

Los aminocidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos ms. Aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.

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Aminocidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, cido asprtico, y glutmico. 2. POR SU ORIGEN

La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales. Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico. Por lo tanto, una protena es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico cuando es rica en aminocidos esenciales. Las protenas con un valor biolgico alto son adems de las protenas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las protenas de la carne y el pescado y luego los lcteos. Se considera que las protenas de origen animal son ms nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biolgico. Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de origen animal: Todas las carnes, los huevos y el pescado Todos los quesos La leche y todos sus derivados (yogur) Crustceos y mariscos. Los alimentos que nos aportan protenas incompletas, son todos de origen vegetal: la soja las legumbres (lentejas , garbanzos) los frutos secos los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan ) hortalizas y frutas

OLIGOELEMENTOS
Son sustancias que intervienen en las funciones respiratoria, digestiva, neurovegetativa y muscular, como reguladores y equilibrantes. HIERRO Los pulmones no podran captar el oxgeno y transportarlo a todas las clulas sin la presencia del hierro. La carencia de ese oligoelemento puede frenar la produccin de glbulos rojos, ocasionar fatiga y aumentar la sensibilidad a diversas afecciones respiratorias. La carne, el pescado, el hgado, los riones, el cacao, las espinacas, las habichuelas, el perejil, los mejillones, las habas, la soja, los frutos secos y el pan son alimentos ricos en hierro. CROMO Potencia la accin de la insulina y favorece la entrada de glucosa a las clulas. Su contenido en los rganos del cuerpo decrece con la edad. Los berros, las algas, las carnes magras, las hortalizas, las aceitunas y los ctricos (naranjas, limones, toronjas, etc.), el hgado y los riones son excelentes proveedores de cromo. YODO Forma parte de las hormonas tiroideas, que influyen fundamentalmente en el crecimiento y maduracin del organismo, y afecta sobre todo a la piel, el pelo, las uas, los dientes y los huesos . Las algas, los pescados, los mariscos, lo cereales, la carne magra, los huevos, la leche, el ajo, la cebolla, el limn, la naranja, la pia, las hortalizas de hoja verde y los frutos secos con ricos en yodo. MANGANESO Es necesario para los huesos y juega un papel importante en las funciones reproductoras. Se puede encontrar en el pan integral, las hortalizas, la carne, la leche y sus derivados, los crustceos y los frutos secos. SELENIO

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Es un potentsimo antioxidante. Adems, garantiza el buen funcionamiento de los msculos, protege nuestro sistema cardiovascular y puede evitar la aparicin de cataratas. Est presente en las carnes de ave, vacuno y cerdo, en los cereales integrales, la levadura de cerveza, el germen de trigo, el ajo, el limn, la cebolla, las setas, el salmn, las verduras y los mariscos. ZINC Interviene en el funcionamiento de ciertas hormonas y desempea un importante papel en el crecimiento, la produccin de insulina, las funciones psicolgicas, la formacin de espermatozoides y la defensa del sistema inmunitario. Se halla en alimentos como las ostras, el hgado de pato, la leche, el pan integral, las carnes de vacuno y cerdo, las legumbres, los pescados, las verduras de hoja verde y las nueces. COBALTO Es un componente esencial de la vitamina B12. Contribuye a reducir la presin arterial y a dilatar los vasos sanguneos, y favorece la fijacin de la glucosa en los tejidos. Podemos encontrarlo en las ostras, las legumbres, los cereales integrales, la cscara de arroz, el ajo, la cebolla, el ssamo y el ginseng. FLOR Previene la aparicin de caries al mantener el esmalte de los dientes en buenas condiciones, ayuda a frenar la aparicin de osteoporosis y tiene incidencia en el crecimiento. El pescado, los mariscos, el te, las verduras, las hortalizas, los cereales integrales, las legumbres y la cebolla son ricos en flor. LITIO Acta sobre el sistema nervioso y es til en las afecciones cardiacas. Se encuentra en los cereales integrales, las legumbres, la manzana, el tomate, el nabo, el pimiento, las fresas, las frambuesas y la soja germinada. SILICIO Aumenta la elasticidad y resistencia de los huesos, previene la arteriosclerosis, retrasa el envejecimiento y equilibra el sistema nervioso. Se encuentra en los cereales integrales, la levadura de cerveza, el maz, la calabaza, la sanda y la cola de caballo

SALES MINERALES
Las sales minerales son aquellas sales en las que las molculas de hidrgeno han sido sustituidas por otras de iones metlicos. Dentro de las ms conocidas se encuentra la clsica sal de mesa, que es en realidad Cloruro de Sodio. Esta sal mineral es la ms consumida pero en realidad no es aconsejable para nuestra dieta, por lo menos en forma diaria. Esto se debe a que tiene la capacidad de subir la presin sangunea provocando hipertensin, uno de los trastornos que ms azotan a la salud de la sociedad occidental. Sin embargo, aquellas personas que suelen sufrir de baja presin sangunea, pueden recurrir a ella para evitar desmayos. En cualquier caso, se recomienda no consumir ms all de 3 gramos diarios. Por otra parte, las sales minerales tienen tambin beneficios para la salud. Uno de los principales es que favorecen el correcto equilibrio con los azcares asimilados por el organismo. Adems, dada su capacidad de favorecer la retencin de lquidos, las sales son recomendadas para evitar la deshidratacin en momentos donde nos encontramos expuestos a altas temperaturas o en casos de gastroenterocolitis prolongadas que incluyan vmitos y diarrea. FUNCIONES Formacin de dientes y huesos, actividad muscular, absorcin celular de la glucosa, funcionamiento adecuado del metabolismo y funcionamiento del sistema inmunolgico, entre otros. Existen tambin sales minerales menos conocidas las cuales tienen menos contraindicaciones. Una de ellas es el Cloruro de Potasio, el cual es recomendado para aquellas personas a quienes se les ha prohibido el consumo de la sal de mesa, ya que no tiene incidencia sobre la presin sangunea. CALCIO

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Este macromineral es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo despus del agua, lasprotenas y las grasas. El calcio corporal total, se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a decir 1,5 a 2% de nuestro peso corporal. De esto, casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguneo, los lquidos intersticiales y las clulas musculares. Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa en la coagulacin, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contraccin muscular (incluida la frecuencia cardaca), la absorcin y secrecin intestinal y la liberacin de hormonas.

VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente). Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostticos de las enzimas. Esto significa, que la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser la molcula activa, sea sta coenzima o no. Hay dos grupos de vitaminas: unas solubles en agua (hidrosolubles: C, complejo vitamnico B...) y otras solubles en los lpidos ( liposolubles A, D, E, K). CLASIFICACION VITAMINA A

La vitamina A es un antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger sus clulas contra los efectos de los radicales libres. Los radicales libres son molculas producidas cuando su cuerpo asimila la comida o por exposiciones a sustancias del medio ambiente como humo del tabaco o radiacin. La vitamina A tambin juega un papel en su:

Formacin de huesos y dientes. Mantienen la piel y el cabello sanos. Proteccin de los tejidos aparato respiratorio, digestivo yurinario. Conservacin de la visin nocturna. Ayuda a la liberacin de la energa de los nutrientes. Estimular la produccin de hormonas Conservar al salud de la boca y la lengua.

del

La vitamina A se obtiene de las plantas o animales. Buenas fuentes son frutas de colores y verduras. Las fuentes animales incluyen el hgado y la leche entera. La vitamina A tambin es agregada a algunos alimentos como los cereales. VITAMINA B Vitamina B1 (tiamina). Prdida de apetito, debilidad, perdida de reflejos y del control nervioso . Vitamina B2 (riboflavina). Esencial para el buen desarrollo del pelo, el muscular y para el crecimiento. Vitamina B3 (niacina). Ayuda al buen funcionamiento de las enzimas. Su deficiencia se caracteriza por la prdida de peso, encas, labios e interior de las mejillas inflamadas y enrojecidas. Vitamina B5 (cido pantoteico). Ayuda a la obtencin de

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energa a partir de hidratos de carbono, grasas y protenas. Su falta provoca prdida de pelo, diarrea y alteraciones gstricas.. Vitamina B6 (piridoxina). Ayuda a que el organismo use los aminocidos, por lo que es totalmente esencial. Su falta puede provocar cavidades en los dientes o lesiones en la piel. Vitamina B9 (cido flico) y B12 (ciano cobalamina).Trabajan en sintona para fabricar nuevos glbulos rojos y protenas. El cido flico ayuda a prevenir malformaciones en los fetos, como espina bfida o paladar hendido.

VITAMINA C

La vitamina C es un antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger sus clulas contra los efectos de los radicales libres. Los radicales libres son molculas producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por la exposicin ambiental al humo del tabaco y la radiacin. La vitamina C es importante para la piel, los huesos y el tejido conectivo. Promueve la curacin y ayuda al cuerpo a absorber el hierro. La vitamina C viene de las frutas y verduras. Buenas fuentes de esta vitamina incluyen los ctricos , los pimentones rojos y verdes, tomates, brcoli y las verduras de hoja verde. Algunos jugos y cereales tienen vitamina C adicional.

Algunas personas necesitan vitamina C extra:

Mujeres embarazadas o lactando Fumadores Personas recuperndose de una ciruga Vctimas de quemaduras VITAMINA D

Las fuentes naturales de la vitamina D son, principalmente, el pescado graso como el salmn, la leche, el hgado, los huevos, el aceite de hgado de bacalao y algunos cereales. Sin embargo, la mayor fuente de vitamina D procede de la luz solar, a travs de un determinado proceso qumico que ocurre en la piel. Funciones de la vitamina D:

Ayudar a la absorcin del calcio de los alimentos. Formacin de dientes y huesos fuertes. Control del nivel de calcio en la sangre para obtener una buena coagulacin. VITAMINA E La vitamina E o tocoferol se encuentra en la margarina, los cereales de grano entero, las alubias secas, los vegetales de hoja verde, las nueces, el pescado y la carne figuran entre los principales alimentos que contienen esta vitamina. Funciones de la vitamina E: - Interviene en la eritropoyesis o formacin de los glbulos rojos. - Protege los tejidos celulares de los pulmones y otros rganos. - Al parecer, retrasa el envejecimiento celular.

VITAMINA K

La vitamina K es una vitamina liposoluble que juega un papel importante en la coagulacin de la sangre. La vitamina K se conoce como la vitamina antihemorrgica, porque sin ella la sangre no coagulara. Adems, algunos estudios indican que ayuda a mantener los huesos fuertes durante la vejez. La vitamina K se encuentra en el repollo, la coliflor, la espinaca y otras

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hortalizas de hojas verdes, as como en cereales, soya y otros vegetales. La vitamina K tambin es elaborada por las bacterias que recubren el tracto gastrointestinal.

La deficiencia de vitamina K es muy rara y, por lo general, ocurre cuando hay una incapacidad del cuerpo para absorberla desde el tracto intestinal. La deficiencia de esta vitamina tambin se puede presentar por tratamientos prolongados con antibiticos. Los individuos que padecen deficiencia de vitamina K generalmente son ms propensos a la formacin de hematomas y sangrado.

GRUPOS DE ALIMENTOS
Cereales y derivados Verduras, hortalizas y derivados Frutas y derivados Grasas, aceites y oleaginosas Pescados y mariscos Carnes y derivados Leches y derivados Huevos y derivados Leguminosas y derivados Tubrculos, races y derivados Tubrculos andinos

TABLA NUTRICIONAL

VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

conocieron como Kina o Huapa, y se consider como La madre de todos los granos, sus propiedades son energtica, antiinflamatoria, analgsico dental, cicatrizante.
La Quinua: Es un cereal ancestral que los Incas emplearon en su dieta diaria y la

La quinua contiene un balance de protenas y nutrientes ms cercano al ideal del alimento para una persona, en comparacin a otro alimento. Cada vez se recomienda ms dietas ricas en fibras. Aunque por s misma no constituye un remedio porque no puede ser digerida por el organismo, tiene propiedades teraputicas importantes, como la absorcin de grasas, azcares, bacterias y toxinas

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Adems mejora la capacidad de fermentacin en el colon y la modificacin intestinal, evitando el crecimiento de bacterias que puedes producir compuestos cancergenos tambin favorece la evacuacin evitando la hemorroides y diverticulosisis.
Carne de Cerdo
El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.

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