FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Tecnologa de los alimentos II DOCENTE: Ygnacio Santa Cruz Ivn INTEGRANTES:

Montalvn Damin Pilar

LAMBAYEQUE, SETIEMBRE 2013

ZHA CAI Encurtidos chinos o verduras en conserva chinos se compone de varias verduras o frutas, que han sido fermentadas por decapado con sal y salmuera o marinado en mezclas a base de salsa de soja o pastas de frijol salados. El primero se realiza generalmente usando verduras de mostaza china o repollo chino, mientras que el grupo marinado este ltimo se hace usando una amplia variedad de vegetales, que van desde las mostazas y los pepinos de meln de invierno y los rbanos. Las verduras y las ciruelas se salan y se dejan fermentar con la ayuda de las bacterias del cido lctico. Dependiendo del producto deseado, el vegetal tambin puede ser fermentado con vino y especias chino. Algunos tipos de estos vegetales conservados se producen a travs de secarse repetidamente despus de la fermentacin. Es un encurtido que se elabora con las races de la Brassica juncea, subspecie tatsai. La raz se saltea y luego se somete a presin y se va secando, se frota con chile picante para que fermente en una jarra de barro. Este proceso hace que la raz se preserve y que se pueda emplear en la cocina, de una forma muy similar al kimchi de la cocina coreana. El sabor es una combinacin de especiado, cido, y salado, mientras que el aroma es similar al sauerkraut con salsa picante. Su textura nica -- crujiente aunque algo tierno -- puede ser comparado vagamente a los pepinillos occidentales. El Zha cai se suele lavar antes de ser empleado en la cocina, para eliminar los excesos de pasata de chili y de sal. Dependiendo de la regin y de la marca, el sabor puede oscilar entre dulce, especiado, saltado, o incluso cido. La salmuera se hace desde el nudoso, del tamao del puo, tallo verde hinchado de Brassica jncea, subespecies tatsai. La madre primero se sala, se presiona, y se seca antes de ser frotado con hot chili rojo pega y se deja fermentar en una vasija de barro. Este proceso de preservacin es similar a la utilizada para producir kimchi coreano.

Proceso Pones en un caso encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3 La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. Tambin en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin. Utiliza Originario de Sichuan, Zha cai se utiliza en muchas de las diferentes cocinas de China - por ejemplo, como un componente de "autntica" de Sichuan Dan fideos dan, en sopas hechas con carne molida de cerdo y Mifen, o como un condimento para arroz congee. Por lo general, se corta en tiras delgadas y se utiliza en pequeas cantidades debido a su extrema salinidad, aunque esta salinidad puede ser atemperada un tanto por remojo de las tiras en agua antes de su uso. Un plato chino popular, con Zha cai es "Fideos con Zha Cai y cerdo rallado". Zha cai es tambin un ingrediente de ci fan tuan, un plato muy popular en la cocina de Shanghai. En Japn, la salmuera es comn en los restaurantes chinos, y se transcribe al japons como zasai.

Al igual que otros vegetales se debe en cocina china, en particular Celtuce, Zha Cai tambin puede ser cortado en lonchas y salteado. Zha cai se pronuncia "jah tsai" o "Zsa tsai" como el cruce entre la actriz Zsa Zsa Gabor y chef Ming Tsai. Es crujiente y textura firme, con un sabor muy salado. Zha cai se hace fuera del tronco de Brassica juncea , subespecies tatsai. Es bulbosa y torpe apariencia - similar a las sper rodillas huesudas. El tallo es salado, seca, sazonada con Chile y fermentados. Es por eso que parece una reliquia.