FERMENTACION LACTICA Equipo #2 Cielo Azueta, Gleni Chan, Ana Perez

Qu es la fermentacin? Se hace referencia a cuatro tipos de procesos diferentes: El metabolismo microbiano en ausencia de oxgeno. La produccin de metabolitos secundarios. La modificacin de compuestos qumicos por microorganismos en crecimiento. El crecimiento bacteriano en s cuando el inters del cultivo es la produccin de biomasa. La fermentacin es el proceso por el que las clulas pueden obtener energa sin llevar a cabo un proceso de fosforilacin oxidativa. La energa se obtiene mediante un proceso qumico de fosforilacin a nivel de substrato sin que se produzca una variacin neta del poder reductor de la clula. Los primeros estudios cientficos serios sobre procesos de fermentacin se llevaron a cabo por Pasteur en el anlisis de los procesos de produccin y alteracin del alcohol durante la fabricacin del vino. Los procesos de fermentacin son universales. se encuentran en todo tipo de organismos y, por consiguiente, probablemente represente una de las formas ms antiguas de conservacin de la energa. Proceso de la fermentacin Para la continuacin de la degradacin de glucosa, el NAD+ (en cantidades limitadas en la clula) consumido en la gluclisis debe ser reciclado. En presencia de oxgeno, el NADH pasa a la mitocondria para ser nuevamente oxidado. En condiciones anaerbicas, el NAD+ se recupera por reduccin del piruvato, en lo que constituye una extensin de la va glucoltica. Los procesos fermentativos permiten recuperar el NAD+. La fermentacin homolctica y la fermentacin alcohlica son dos ejemplos que tienen lugar en el msculo y en la levadura, respectivamente.

CIDO LCTICO La primera produccin microbiana de un cido orgnico fue la produccin de cido lctico, llevada acabo en 1880. Hoy los mtodos qumicos para la produccin de cido lctico son muy competitivos. Bacterias de cido Lctico Se conocen dos clases de bacterias de cido lctico. Las heterofermentadoras: producen un gran nmero de subproductos y no son adecuada con fines comerciales. Las homofermentadoras: estos organismos se convierten en material celular el mnimo substrato posible y el mximo se metaboliza a cido lctico Fermentacin homolctica Se denomina as la fermentacin cuyo nico producto final es el cido lctico. Su ecuacin global es: Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 cido lctico + 2 ATP Estas bacterias producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la ruta de EmbdenMeyerhof (va glucoltica clsica). Es un proceso de fermentacin presente en muchas bacterias del grupo lctico: Streptococcus (grupo de enterococos), Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus. Su importancia industrial estriba en la bajada del pH de los productos donde se encuentran estas bacterias: esta bajada del pH como consecuencia de la liberacin de cido lctico es suficiente para producir unos cambios qumicos en el producto (precipitacin de protenas durante el cuajado de la leche). Cambios microbiolgicos (proteccin del deterioro microbiano de alimentos como consecuencia de la eliminacin de la flora competidora) y organolpticos (los cidos orgnicos de cadena corta, y

entre ellos el cido lctico tienen caractersticas de produccin de sabor) que hacen de esta fermentacin un proceso muy relevante en la produccin de alimentos. La fermentacin homolctica es la causante de las agujetas producidas en los msculos despus de un esfuerzo intenso en el que la cantidad de oxgeno aportada a las fibras musculares no es suficiente para asegurar toda la reoxidacin del NADH+H+. Las agujetas se producen por los depsitos de cido lctico entre las fibras musculares. Asimismo, la fermentacin homolctica es responsable de la alteracin del esmalte dental en la boca causado por bacterias lctica flora habitual. Tiene lugar en una sola etapa: el cido pirvico acepta un par de electrones procedente del NADH con lo cual se reduce a cido lctico, que es el producto final.

Fermentacin heterolctica. Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico pertenecientes a los gneros Leuconostoc y Lactobacillus. Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin es Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche. La reaccin es: Glucosa + ADP + Pi --> Ac. lctico + etanol + CO2 + ATP Denominada as porque su producto final no es exclusivamente cido lctico. El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentacin homolctica como se desprende de la produccin de slo un mol de ATP por mol de glucosa fermentada. La obtencin del piruvato en estas bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas. Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico pertenecientes a los gneros Leuconostoc y Lactobacillus.

Industrialmente el proceso es relevante en la produccin de alimentos fermentados (por ejemplo el sauerkraut). Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin es Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche. BIBLIOGRAFIA BIOTECNOLOGIA: MANUAL DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL pag. 107-108 BIOQUIMICA DE LOS MICROORGANISMOS Ramn Pars i Farrs, Antonio Jurez Gimnez Cap. 6 pag 74-79