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COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

I.

INTRODUCCIN De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, un Sistema de Gestin de la Calidad (Inocuidad) se basa en los Principios Generales de Higiene (junto con cdigos especficos de prctica de higiene) y recomienda un enfoque basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de los alimentos. En esta oportunidad, se ha desarrollado un sistema de calidad basado en HACCP, para la elaboracin de empanadas de carne de res a nivel semiindustrial. Cabe sealar que para efectos del presente ejercicio y con la finalidad de no hacerlo extenso, se remiten algunos modelos de las fichas tcnicas usadas en el Procedimiento de Seleccin y Evaluacin de Proveedores.

II.

RESUMEN El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un Sistema de Aseguramiento de la Calidad orientado a la elaboracin de alimentos e insumos alimenticios que sean inocuos. Dentro de estos insumos existen ciertos productos tales como carne molida, harina de trigo y vegetales, entre otros. El diseo de un Sistema de Gestin de la Calidad basado en el HACCP en la elaboracin de empanadas de carne fue realizado en dos fases: elaboracin de programas pre-requisitos y estructuracin de la documentacin del sistema, y el diseo y aplicacin de un plan HACCP basado en los principios propuestos por el sistema en concordancia con el Codex Alimentarius. Los programas pre-requisito constituyen un soporte sobre el cual puede realizarse el diseo e implementacin de un sistema HACCP. Estos programas incorporan Procedimientos Operativos Estandarizados (SOP), encargados de controlar las actividades productivas y de gestin de la empresa; Procedimientos Operativos de Sanitizacin (SSOP), que establecen planes de limpieza y sanitizacin de la fbrica; y un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) que describe la forma en que la organizacin cumple con los requisitos propuestos por el Codex Alimentarius para el desarrollo del Sistema HACCP. Una vez establecidos los pre-requisitos se diseo y aplic un plan HACCP para la lnea productiva, el cual permiti realizar un completo anlisis de los peligros existentes, determinando cuales son puntos crticos y estableciendo medidas para su adecuado control reduciendo a niveles mnimos los defectos y problemas de inocuidad y permitiendo a la empresa tener un amplio control sobre sus procesos, materias primas y el personal de la planta.

III.

ESTRUCTURA

Sistema de Gestin de Calidad

Validacin HACCP

Auditoria HACCP

Implementacin HACCP (7 pasos)

Buenas Prcticas de Manufactura


Generalidades. Instalaciones. Equipos. Manejo de Personal. Alrededores y Utensilios

SSOP
Procedimientos estndar de operacin para sanitizacin

Programas de Soporte
Evaluacin de proveedores. Capacitacin Induccin. Mantenimiento preventivo. Metrologa, Documentacin y registros. Auditorias

PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS A IMPLEMENTAR

A.- PROCEDIMIENTOS
Procedimientos de evaluacin, seleccin y control de proveedores. Procedimientos de manejo y control de documentos. Procedimientos de control de cambios de documentos del Sistema de Calidad. Procedimientos de verificacin y validacin del Sistema HACCP. Procedimientos de preservacin y revisin de registros del Plan HACCP y pre-requisitos. Procedimientos de atencin de quejas al consumidor y tratamiento de productos no conformes motivo de la queja. Procedimientos de rastreabilidad del producto. Procedimientos de liberacin del lote. Procedimientos de despacho del producto. Procedimientos de enfriado del producto cocido. Procedimientos de recolecta del producto final. Procedimientos operacionales estndar para la sanitizacin. Procedimientos de limpieza y saneamiento del transporte de los productos. Procedimientos de manipulacin, almacenamiento, conservacin y disposicin de residuos peligrosos. Procedimientos de acciones correctivas.

B.-

PROGRAMAS
Programas de capacitacin y evaluacin del desempeo del personal. Programas de control de salud del personal. Programa de control de la calidad sanitaria del agua. Programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin. Programa de mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos. Programa del control de plagas. Programa de auditorias externas e internas del Plan HACCP.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO


NOMBRE EMPANADA DE CARNE

DESCRIPCIN FSICA

Es un producto de masa horneada, conteniendo relleno a base de carne de res, verduras y especias, refrigerado de consumo inmediato, fro o caliente.

INGREDIENTES

Carne de res molida, cebollas, manteca vegetal, aj panca, pimienta, comino, pasas de uva, aceitunas, huevos y harina de trigo sometidas a proceso de coccin.

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Envase primario: envoltura de papel aluminio (200 gr. c/u) Envase secundario: caja de cartn Presentacin: - Unidad: 200 gr. - Caja : 5 y 10 unidades.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Agentes

categora clase
6 6 2 3 8 3 3 5 3 3

n
5 5 0 5 5

c
1 1 0 1 1

m
10 10 -2 10 10

M (g/mL)
50 2 10 -3 10 2 10

E. coli S. aureus Salmonellas Mohos Clostridium perfringens

CARACTERSTICAS SENSORIALES

Olor : caracterstico. Sabor : caracterstico Color : Amarillo dorado brillante. Textura: Firme

USO

El producto es de consumo humano directo, fro o caliente, y est dirigido al pblico en general.

VIDA TIL

07 das en condiciones de refrigeracin (0 5 C). Los envase se codificaran con tinta sobre la caja de la siguiente manera: Iniciales del producto: Empanada de carne Fecha de produccin: 01 de enero Ao de produccin: 2007. Turno de produccin: 01, 02 o 03

CODIFICACIN

EC

001

01

Fecha de vencimiento: da, mes y ao (08/01/06)

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DE EMPANADA DE CARNE DE RES

Preparacin de masa Carne Recepcin de Materia Prima

Preparacin de relleno verdura huevos

Recepcin de Materia Prima

Almacenamiento

Almacenamiento

Almacenamiento

Almacenamiento Lavado Dosificado/ Amasado


Lavado/Desinfeccin Descongelado

Sancochado

Picado

Pasas

Reposo

Picado

Dosificado / Mezclado
Aceite

Laminado

Fritura
Aceitunas

Enfriamiento

Conformado de empanada

Horneado

Enfriamiento

Empacado

Almacenamiento/Distribucin

Descripcin del proceso productivo: a) Recepcin de materia prima: La materia prima e insumos sern adquiridos de proveedores seleccionados y sern recepcionados por personal responsable, quienes verificarn los registros, como fecha de vencimiento, lote de produccin, evaluacin sensorial, medicin de la humedad (harina), para el caso de las carnes, verduras y otros perecederos se realizar evaluacin sensorial, conforme a procedimientos y fichas tcnicas de materias primas. b) Almacenamiento: Las materias primas e insumos previamente verificados su buen estado sanitario son inmediatamente almacenados en ambientes adecuados; Almacn 01: congelado para carne molida, Almacn 02: ambiente seco para harina de trigo, Almacn 03: refrigerado para productos perecibles, verduras. c) Preparacin de Relleno: Lavado y desinfeccin de verduras Se aplica a las verduras con la finalidad de eliminar o reducir la carga microbiana, mediante el uso de desinfectantes orgnicos a una concentracin de 250 ml /L Lavado de huevos Consiste en lavar la parte exterior de los huevos con la ayuda de agua limpia, con la finalidad de eliminar restos de heces de aves u otros materiales extraos. Descongelado de la carne La carne molida almacenada en el congelador en bloques de 01 kilo, ser descongelada a medio ambiente, en un tiempo mximo de media hora. Sancochado de huevos Los huevos debidamente limpios son sometidos a coccin a temperatura de ebullicin por 9 minutos, con la finalidad de darle textura y eliminar o reducir la carga microbiana patgena, como Salmonella sp. y E. coli. Picado Consiste en cortar en trozos pequeos los vegetales: cebollas, perejil, pimiento, aceitunas, etc. Dosificado mezclado Consiste en pesar la carne molida, la cebolla, el perejil y otras verduras picadas, el huevo sancochado picado, de acuerdo a la formulacin establecida, y se le agrega aderezos, como aj amarillo, ajos, aj colorado, sal a gusto y especias.

Fritura Consiste en frer la mezcla anterior en una olla de 10 L de capacidad conteniendo el aceite y la mezcla de carne molida y vegetales picados debidamente aderezados, la temperatura de proceso ser hasta que en el centro de la mezcla la temperatura alcanza los 75 80 C. Enfriamiento Consiste en someter la fritura a enfriamiento con aire forzado y luego en una cmara de refrigeracin para bajar la temperatura a menos de 10 C en tiempo mximo de 01 hora, y se mantiene en refrigeracin hasta su uso, por un tiempo no mayor de 04 horas. d) Preparacin de masa: Dosificado y amasado Se pesan las materias primas, insumos y aditivos de acuerdo a la formulacin establecida donde se le agrega tambin agua y manteca vegetal, luego se mezclan con la ayuda de un equipo de amasado Reposo La masa cruda es envuelta en bolsas plsticas y se almacena temporalmente (aprox. 08 horas) en un a cmara de refrigeracin, entre 0 a 5 C, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias favorables y mejorar la consistencia de la masa. Laminado Consiste, con la ayuda de un rodillo, en formar laminas de masa de aprox. 5 mm de espesor, luego son cortadas en crculos de 15 cm. de dimetro. e) Conformado de empanada: Consiste en darle forma a la masa y colocar dentro el relleno de carne de res, huevos y aceitunas picadas, luego las empanadas se colocan de manera ordenada en una bandeja de acero inoxidable, previamente untada con mantequilla, donde se aplica una capa de huevo batido en la superficie de la empanada (Pintado). f) Horneado: Consiste en colocar la bandeja de acero inoxidable, conteniendo las empanadas en el horno a una temperatura de 120 150 C durante 15 minutos, con la finalidad de eliminar la carga microbiana y darle textura y forma al producto, g) Enfriamiento: Consiste en someter las empanadas recin salidas del horno a enfriamiento con aire forzado y luego en un acamara de refrigeracin para bajar la temperatura a menos de 10 C en tiempo mximo de 01 hora, las empanadas se mantienen en refrigeracin hasta su consumo.

h) Envasado y empacado: Consiste en colocar las empanadas en bolsas de papel aluminio, luego se empaca en cajas de cartn, en cada caja se colocan 05 empanadas debidamente cubiertas con papel aluminio i) Almacenamiento y distribucin: Las cajas son almacenadas en una cmara de refrigeracin, para producto terminado, limpio y ventilado y debidamente estibado, por un periodo mximo de 07 das. La distribucin se realiza en camionetas debidamente cerradas, higinicas y con refrigeracin, entre 0 5 C.

Anlisis de peligros y medidas preventivas


ETAPA DE PROCESO
Recepcin materia prima de

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

JUSTIFICACIN

MEDIDA PREVENTIVA

PCC
SI/NO

Harina de trigo

Biolgico: Presencia de hongos 8aspergillus sp.), B. cereus, Qumico: Presencia micotoxinas de

Por malas prcticas de almacenamiento, mala higiene durante el transporte

Fsico: metales, maderas, vidrios y otras Carne de res Biolgico: Presencia E. coli, Salmonella, S. aureus, Clostridium perfirnges, Campilobacter Quimico: ninguno Fsico: Restos de tierra, astillas de hueso y otros cuerpos extraos. Verduras, cebollas, perejil Biolgico: Presencia E. coli, Salmonella, Coliformes Qumico: Residuos plaguicidas Fsico: Restos de tierra Huevos de Malas prcticas de manipulacin, almacenamiento y transporte en vehculos sucios y venta en el suelo La carne es rica en nutrientes y de medio bsico, apto para la proliferacin de micro organismos patgenos.

- Exigir a los proveedores certificados de calidad, ficha tcnica. Verificar fecha de vencimiento, registro sanitario. - Control de humedad en recepcin, mxima 15 % - Capacitacin en BPM a personal manipulador. - Establecer especificaciones de compra. - Recibir carne de proveedo res que cuenten con las buenas prcticas de conservacin y expendio. - Entrenar al personal para recepcin y colocacin en fro de la carne. - Capacitacin en BPM a personal. - Adquirir las verduras en mercados saludables y que se expenden en tarimas y no en el suelo.

Biolgico: Contaminacin Los huevos por Salmonella proceder de infectadas Qumico: ninguno Salmonella Fsico: ninguno

pueden aves con

- Evitar contaminacin cruzada durante el transporte. - Adquirir huevos de granjas conocidas que apliquen BP Pecuarias. Adquirir materia prima de proveedores seleccionados y calificados y expendidos de locales higinicos y que apliquen las BPH.

Agregados: pasas y aceitunas

Biolgico: Presencia E. coli, Salmonella, Coliformes Qumico: ninguno

Por malas condiciones de almacenamiento y de transporte, uso de envases inadecuados y sucios.

Fsico: astillas, piedras, etc. Preparacin de masa Dosificacin y Biolgico: Contaminacin con S. aureus, y E. coli amasado

Malas prcticas de manipulacin e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfeccin Inadecuada limpieza del rea de trabajo Malas prcticas de higiene de personal Por deficiente refrigeracin Malas prcticas de manipulacin e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfeccin Inadecuada limpieza del rea de trabajo Malas prcticas de higiene de personal Contaminacin por mal lavado de tabla de picar, utensilios o manos contaminadas. Verdura contaminada de origen. Contaminacin de huevos en la parte exterior por presencia de heces de aves o durante la oviposicin. Contaminacin al cortar el huevo cocido en tabla o manos y utensilios sucios

Capacitacin de personal en higiene, desinfeccin y BPM.

Qumico: con residuos de desinfectantes Fsico: con pelos e hilos Reposo Biolgico: S. aureus Qumico: ninguno Fsico: ninguno Biolgico: Contaminacin con S. aureus, y E. coli

Laminado

Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Cumplir con las normas de higiene de personal. Control de la temperatura de refrigeracin y mantenimiento adecuado de equipo Capacitacin de personal en higiene, desinfeccin y BPM.

Qumico: con residuos de desinfectantes Fsico: con pelos e hilos, astillas de madera Preparacin de relleno Lavado y Biolgico: Proliferacin de desinfeccin de bacterias patgenas entricas, E. coli, verduras Salmonella, Shigella, enterobacter. Lavado de huevos Biolgico: Presencia de bacterias patgenas salmonella, desde la granja

Cumplir con procedimientos de limpieza y desinfeccin. Cumplir con las normas de higiene de personal. - Aplicacin de desinfectante - Concentracin y tiempo adecuado de desinfeccin. - Supervisin de la higiene de utensilios y manos. - Aplicar las BPP y capacitar al personal en lavado correcto con agua segura - Supervisin de la higiene de utensilios y manos. - Aplicar las BPM y capacitar al personal en lavado correcto con agua segura - Supervisin de la higiene de utensilios y manos. - Aplicar las BPM y capacitar al personal en estas prcticas. - Supervisin de la higiene de utensilios y manos. - Aplicar las BPM y capacitar al personal en estas prcticas.

Sancochado huevos

de

Biolgico: Proliferacin de bacterias patgenas salmonella, E. coli, S. aureus en el huevo cortado Biolgico: Contaminacin con S. aureus y E. coli

Picado

Contaminacin por mal lavado de vegetales, de tabla, utensilios o manos contaminadas. Malas prcticas de manipulacin e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfeccin de utensilios --Malas prcticas de higiene de personal Temperatura y tiempo de fritura insuficiente para eliminar patgenos.

Dosificado/ mezclado

Biolgico: Contaminacin con S. aureus, y E. coli

Qumico: ninguno Fsico: con pelos e hilos Fritura Biolgico: Sobrevivencia de grmenes patgenos E. coli, S. aureus, Salmonella, Shigella, Enterobacter. Qumico: ninguno. Biolgico: Proliferacin de grmenes sobrevivientes a

--Cumplir con las normas de higiene de personal. - Aplicar las BPM y capacitar a los operadores en temperaturas de riesgo y temperaturas seguras.

Enfriamiento relleno

de

Excesivo tiempo enfriamiento facilita

de la

- Enfriamiento rpido de la preparacin mximo 1 hora

la fritura. Eclosin de esporas de C. perfringens Conformado empanada de Biolgico: Contaminacin con S. aureus, y E. coli

proliferacin grmenes.

de

los

y refrigerar a < 5C. Capacitacin de personal en higiene, desinfeccin y BPM.

Malas prcticas de manipulacin e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfeccin Inadecuada limpieza del rea de trabajo Malas prcticas de higiene de personal Transferencia no uniforme de calor por mal funcionamiento de equipo. Incumplimiento de tiempo y temperatura de horneado. Mal funcionamiento horno. del

Qumico: con residuos de desinfectantes Fsico: con pelos, hilos y otros cuerpos extraos. Biolgico: Supervivencia de B cereus, B. subtilis, Clostridium perfringes, Salmonella, E. coli.

Cumplir con procedimientos de limpieza y desinfeccin. Cumplir con las normas de higiene de personal, BPM Mantenimiento del horno. Calibracin de equipos. Control de tiempo y temperatura de horneado.

Horneado

PCC1

Qumico: Contaminacin con gases de combustin o petrleo Fsico: ninguno Biolgico: Eclosin de esporas de C. perfringens

Enfriamiento

--Demasiado tiempo de enfriamiento facilita la eclosin rpida de esporas C. perfringens. Malas prcticas de manipulacin e higiene de personal Bolsas mal selladas ---Malas prcticas de higiene de personal Malas prcticas de manipulacin e higiene de personal Inadecuada temperatura de refrigeracin ------

Mantenimiento del horno. Cumplir con procedimientos de revisin de quemadores y bombas. --- Enfriamiento rpido de la preparacin, mximo 1 hora y colocar en refrigeracin a < 5C. Capacitacin de personal en higiene, desinfeccin y BPM y control de la temperatura de refrigeracin. ---Cumplir con las normas de higiene de personal. Capacitacin de personal en higiene, desinfeccin y BPM. Control y mantenimiento de equipo de refrigeracin ------

PCC2

Embolsado empacado

Biolgico: Contaminacin con S. aureus, y E. coli

Qumico: ninguno Fsico: con pelos e hilos Almacenamiento y Biolgico: Contaminacin con S. aureus, y E. coli distribucin

Qumico: ninguno Fsico: ninguno

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL - PCC


Una vez que los peligros han sido identificados y se han determinado medidas preventivas, se procede a determinar los puntos crticos de control, para cada uno de las diferentes etapas del cultivo, segn los diagramas de flujo. Para tal efecto se realizan una serie de preguntas de acuerdo al esquema del rbol de decisiones

HACCP: ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC P1


Existen medidas preventivas de control?

Si

No

Modificar la fase, proceso o producto Si

Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? No No es un

Parar*

P2

ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

Si

No

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles i t bl ?** Si No No es un

P4

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles i t bl ?** Si No

Parar *

Punto Crtico de
Parar *

No es un

* Para el siguiente peligro identificado de proceso discreto

** Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan HACCP

Fuente: Codex Alimentarius

IDENTIFICACIN DE LOS PCC: a) Elaboracin de empanadas de carne ETAPA DE PROCESO Horneado Enfriamiento PCC PCC1 PCC2

DESCRIPCIN DE LOS PCC:

Etapa Horneado

Peligros significativos
Biolgico: Supervivencia de B cereus, B. subtilis, E. coli., Clostridium perfringens, Salmonella, Biolgico: Eclosin de esporas de C. perfringens y su proliferacin.

Limites Crticos
T Horneado: 120 150 C Tiempo: 10 15 minutos

Que
Medir temperatura del horno

Monitoreo Como Cuando


Termmetro Al inicio y al final del horneado

Quien
Ayudante de horneado

Acciones correctoras
Completar el Horneado

Registros
Control de horneado

Verificacin
Revisin de registros

Enfriamiento

Tiempo desde que inicio temperatura de horneado T enfriamiento: Medir temperatura de Bajar a < 05 producto y tiempo C en que se alcanzo Tiempo: dicha temperatura < 01 hora

Reloj digital del horno con temporizador.

Termmetro Reloj digital con temporizador.

Al inicio del enfriamiento y despus de una hora

Ayudante de enfriamiento

Recalentar a T mayor de 75 C por 10 minutos

Control de enfriamiento

Revisin de registros

Cabe sealar que el procedimiento a implementar es el de Validacin de Plan HACCP.

Referencias: Microbiologa de los alimentos, ICMSF, Editorial Acribia, Espaa, 1996. Higiene de los Alimentos, Textos Bsicos, Programa Conjunto FAO / OMS sobre normas alimentarias, Roma 2002. FSIS (USDA), informacin existente en la siguiente pgina web: www.fsis.usda.gov.

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