I.

ANALISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.1 ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS Tecnologa N 1 para la elaboracin de la mermelada de fruta

Fuente:

Tecnologa N 2 para la elaboracin de la mermelada de Yacon

Fuente:

4.2.

DESCRIPCIN DEL PROCESO []

a) Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

b) Pesado.

Es importante para determinar rendimientos ingredientes que se aadirn posteriormente.

calcular la cantidad de los otros

Fig. N c) Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones

desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

d) Pelado.

El pelado se puede hacer en forma manual,

empleando cuchillos, o en forma

mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Fig. N e) Pulpeado.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gusto y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

Fig. N

f) Preccocin de la Fruta

Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen. g) Coccin.

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacion de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

h) Adicin de cido ctrico.

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico

Calculo de acido ctrico.- Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser

regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

Fig. N

La

mermelada

debe

llegar

hasta

un

pH

de

3.5.

Esto

garantiza

la

conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla siguiente.

TABLA N

i) Punto de gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza evitando la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,

comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

j) Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. k) Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la

mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. l) Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un

vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. m) Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. n) Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. o) Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

Fig. N

4.3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO YACON Y CHIRIMOYA SELECCION

PESADO Lavado por inmersin no menor de 15 min.

LAVADO

PRE - COCCION

- cido Ctrico - Pectina - Sorbato de sodio

COCCION

Brix = 65- 68 pH = 3.3 3.75 Pectina=0.5-1% Conservante = 0.05 %

PUNTO DE GELIFICACION

TRANSVASE

Temperatura de 85 90 por 2 minutos.

ENVASADO

Envasado en caliente.

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE YACON Y CHIRIMOYA Fuente: Elaboracin Propia

4.4. HOJAS DE ESPECIFICACION DE DISEO DE EQUIPOS 4.4.1. DESPULPADORA PARA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS DESPULPADORA PARA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

CAPACIDAD: ELABORADA EN: MOTOR: TAMICES: APLICACIONES:

200 a 500 KILOS HORA ACERO INOX.304 1hp.(110V) PARA TODO TIPO DE FRUTA DESPULPADORA REFINADORA TROZADORA LICUADORA h. 70x40x40cms. 30 KILOS 2 AOS 500 a 1 Ton. /1 Ton. A 1.5 Ton

DIMENSIONES: PESO NETO: GARANTIA: OTROS MODELOS:

Fig. N

4.4.2. TANQUE CON AGITACION (MARMITA) TANQUE CON AGITACION (MARMITA) Dimetro del cuerpo del aparato: Altura: Capacidad til: Capacidad total: Potencia del motor propulsor: Velocidad del motor propulsor: Tensin elctrica: Fase: Frecuencia: Tipo de mezclador: Velocidad del mezclador: Material en contacto con la mezcla: 570mm 850mm 125L 150L 0,75kw 1020RPM 220v 3 60 Hz hlice 1105RPM acero (acido resistente) Superficie calentadora: 0,69m2

Fuente:sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/munoz_cm/munoz.pdf.

Fig. N

4.5. Identificacin de alternativas tecnolgicas. Se han analizado las tecnologas que se disponen para la produccin de yacn y chirimoya esta solo involucran a equipos sencillos como una marmita, pulpeadora , no se disponen de tecnologas complejas debido a que el producto es nuevo y aun no se ha industrializado el proceso, por lo general para la produccin de yacn. 4.6. Seleccin de las tecnologas.

Como se dijo anteriormente al no disponer de tecnologa avanzada para el proceso se optara la seleccin de equipos exclusivamente necesarios como la pulpeadora marmita .caldero, y se prescindir de tecnologa para los procesos con los cuales no se cuente con ella, optando de este modo al trabajo manual.

4.7. Requerimiento de Maquinarias, equipos, mobiliario, herramientas, vehculos.

Las maquinarias, equipos mobiliario a utilizar son muchos de usos domsticos como cuchillos, ollas grande jarras, balanza etc., as como tambin de

herramientas como medidores para controlar algunas propiedad de nuestro producto como la acides o pH con el Ph-metro, Brix con el refractmetro, temperatura con un termmetro, etc. Entre los equipos que ms se usaran estn la marmita y la pulpeadora.

4.8. ESTRATEGIA EXPERIMENTAL 4.8.1. FUNDAMENTO TERICO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIN

4.8.1.1. Matriz de experimentos: el diseo factorial completo 22

La Figura 1 muestra el domino experimental combinado para los dos factores expresado en unidades codificadas y particularizado para las variables de la reaccin. Cada punto es un posible experimento. Qu experimentos son los

ptimos para descubrir cmo influyen los dos factores en el rendimiento y si existe interaccin entre ellos?.

Figura 01. Dominio experimental para dos factores continuos expresado en variables codificados (izquierda) y variables reales (derecha). Los experimentos de los vrtices corresponden al diseo factorial completo 2 .
2

La experimentacin ms econmica (mnimo nmero de experimentos) es aquella en la que cada factor toma slo dos valores (niveles). Y la que proporcionar la informacin con menor incertidumbre es aquella en la que estos valores son los extremos del dominio experimental, 1 y +1. La Tabla 2 muestra la matriz de experimentos que se obtiene combinando los dos niveles de los dos factores. Cada fila es un experimento y cada columna es un factor estudiado. Este diseo se denomina factorial completo 22 (el 2 de la base indica que cada factor toma slo dos valores). La posicin de estos 4 ( = 22 ) experimentos en el dominio experimental se muestra en la Figura 1.
Tabla 14: Diseo factorial completo 22, plan de experimentacin y respuestas observadas.

Matriz de experimentos
X1 X2

Plan de experimentacin Temperatura Tiempo (h) 6 8 6 8 (C) 40 40 80 80 Fuente: Elaboracin propia

1 2 3 4

+ +

+ +

4.9. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

4.10. NORMA TCNICA DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO FINAL

4.11. ELABORACION DEL PROTO TIPO ESCALAMIENTO

Y FICHA TECNICA PARA

DESCRIPCIN DEL PROCESO EXPERIMENTAL SECUENCIA DE LOS PROCESOS A SEGUIR (A ESCALA LABORATORIO): NIVEL INDUSTRIAL: NIVEL LABORATORIO:

PARA UNA PRODUCCIN A ESCALA NIVEL LABORATORIO:

MATERIALES REACTIVOS

4.12. PROGRAMA DE PRODUCCION